ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

MENELUSURI PERJALANAN KULINER PEDAGANG KAKI LIMA MENJADI PEDAGANG BINTANG LIMA: SOTO BETAWI H. MARUF (1943-1983)

Kurniawati,1* M. Hasmi Yanuardi,2 Siti Azizah3 *1,2,3 Pendidikan Sejarah, Fakultas Ilmu Sosial, Universitas Negeri , Jakarta *Email: [email protected]

Diterima: 25 Oktober 2021, Disetujui: 29 Oktober 2020, Dipublikasikan: 31 Mei 2021

Abstract: This study describes the economic activities in the food administration sector of one of the legendary food restaurants in Jakarta, namely Soto Betawi Haji Maruf. In its management, the business managed to overcome various challenges of social change occurred during 1943-1983. The purpose of this study was to find out that the government’s policy towards the city of Jakarta from 1943-1983 had a major impact on the food administration process of Soto Betawi Haji Maruf. The research method used is historical research with two main discussions, namely the beginning of the establishment of Soto Maruf (1943-1945), and the dynamics of the mobilization of Soto Maruf (1946-1983) from Boplo Market, Gondangdia Railway Post, Cikini Flower Market, and Taman Ismail Marzuki. The results of this study show that the dynamics of socio-economic changes in Jakarta during 1943-1983 has made Soto Betawi Haji Maruf experience a difficult business process, starting from a peddler walking around in and out kampong, renting a kiosk, eviction events, up to owning a restaurant. The existence of a good business management process made Soto Betawi Haji Maruf able to survive for 40 years in going through various challenges of socio-economic changes in Jakarta during 1943-1983.

Keywords: Soto Haji Maruf, Soto Betawi Jakarta, Legendary Restaurant Jakarta

Abstrak: Penelitian ini menggambarkan kegiatan perekonomian dalam bidang tata usaha makanan dari salah satu restoran makanan legendaris yang ada di Jakarta yaitu Soto Betawi Haji Maruf. Dalam pengelolaannya, usaha tersebut berhasil melewati berbagai tantangan perubahan sosial yang terjadi sepanjang 1943-1983. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bahwa kebijakan pemerintah terhadap kota Jakarta dari 1943-1983, memiliki dampak besar dalam proses tata usaha makanan Soto Betawi Haji Maruf. Metode penelitian yang digunakan yaitu penelitian sejarah dengan dua pembahasan utama yaitu awal mula berdirinya Soto Maruf (1943-1945) dan dinamika mobilisasi Soto Maruf (1946-1983) dari Pasar Boplo, Pos Kereta Api Gondangdia, Pasar Kembang Cikini, dan Taman Ismail Marzuki. Hasil Penelitian ini memperlihatkan bahwa dinamika perubahan sosial ekonomi di Jakarta sepanjang 1943-1983, membuat Soto Betawi Haji Maruf mengalami proses usaha yang tidak mudah, mulai dari berjualan menggunakan pikulan keluar masuk kampung, menyewa kios, peristiwa penggusuran, hingga memiliki rumah makan. Adanya proses managemen usaha yang baik membuat Soto Betawi Haji Maruf dapat bertahan selama 40 tahun dalam melewati berbagai tantangan perubahan sosial ekonomi di Jakarta yang terjadi sepanjang 1943-1983.

Kata Kunci: Soto Haji Maruf, Soto Betawi Jakarta, Restoran Legendaris Jakarta

10

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

PENDAHULUAN begitu juga dengan ibu kota Jakarta, telah Manusia dalam kehidupannya tidak tercipta jenis soto yang disebut Soto dapat terlepas dari berbagai macam Betawi. Salah satu Soto Betawi yang pemenuhan kebutuhan, termasuk salah dikatakan cukup legendaris di wilayah satunya adalah makanan. Berdasarkan Jakarta yaitu Soto Betawi H. Maruf. intensitas pemenuhan kebutuhannya, Usaha ini telah dimulai sejak zaman makanan digolongkan ke dalam kelompok kolonial, tepatnya 1943. Soto Betawi H. barang primer, sehingga manusia selalu Maruf pertama kali diciptakan oleh Maruf berusaha untuk terus mendapatkannya bin Shahib, orang Betawi asli, kelahiran (Maslow, 2016). Pasar Rumput, 1912. Kegiatan memasak adalah Berbagai jenis tulisan yang transformasi budaya terhadap cara menyinggung topik kuliner sudah dimulai mengelola bahan makanan mentah sejak awal abad XX, namun secara menjadi makanan matang, sehingga subtansi pembahasannya masih terbatas menciptakan kreasi baru terhadap bahan mengenai resep masakan. Beberapa resep makanan yang dimiliki. masakan yang pernah ditulis yaitu Kegiatan memasak dapat terjadi Recepten van Tepoeng Hoenkwe Tjap karena adanya penemuan api, sehingga Boenga, Theorie dan Praktijk Dalam Hal makanan dapat dimodifikasi menjadi Masak-Masakan, ABC, Warna-Warni hidangan dengan bentuk dan cita rasa Taart Potong, Peladjaran Masakan Kue- yang beraneka ragam. Kue, Pandai Masak Jilid I, Pandai Masak Perubahan sosial dalam hal Jilid II, dan Thursina (Maryoto, 2014). penemuan baru yaitu api telah Berbeda dengan tulisan kuliner menciptakan istilah baru yaitu kuliner. yang sudah ada, fokus dari kajian Menurut Kamus Besar Bahasa penelitian ini yaitu menggunakan (KBBI), kuliner adalah kegiatan yang pendekatan sosial ekonomi. Penelitian ini berhubungan dengan proses masak- akan membahas proses perkembangan memasak. Kegiatan memasak telah Soto Betawi H. Maruf dari 1943-1983. menjadi kebiasaan atau kebudayaan yang Penelitian ini dimaksudkan untuk hampir dilakukan manusia dalam mengetahui bagaimana proses kehidupan sehari-hari. managemen dari bisnis kuliner yang Pada hakikatnya, kuliner dilihat dari tiga aspek yaitu produksi, merupakan seni kehidupan yang dapat konsumsi, dan distribusi. Selain itu, kajian memberikan banyak pelajaran penelitian sejarah sosial ekonomi masih didalamnya. Salah satunya melalui sangat jarang yang membahas mengenai semangkuk soto. Masakan yang asalnya perkembangan tata usaha makanan. dari Cina ini, telah mengalami akulturasi Mengingat Indonesia memiliki potensi dengan keadaan wilayah dimana makanan yang cukup baik dalam bidang kuliner, tersebut berada (Lombard, 2005). Soto sehingga penelitian ini perlu untuk yang telah dikenal sebagai ‘makanan asli dilakukan agar penggiat usaha kuliner Indonesia’, nyatanya telah mengalami yang lain dapat mempelajari bagaimana proses panjang. Hal tersebut cara mengatasi berbagai tantangan yang membuktikan suksesnya percampuran seringkali terjadi didalam membangun cita rasa unsur asing dengan cita rasa lokal bisnis kuliner. yang berlangsung selama berabad-abad Jadi, tidak hanya industri (Rahman, 2016). Oleh karena itu, kulinernya saja yang sedang berkembang makanan ini jenisnya sangat bervariasi pesat dengan munculnya berbagai kedai dan berbeda di setiap daerah. makan, akan tetapi juga memperkaya Apabila di setiap wilayah memiliki referensi perkembangan tata usaha soto dengan ciri khasnya masing-masing,

11

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

makanan di Indonesia yang dapat majalah, buku teks tematis, jurnal, skripsi, didokumentasikan dalam tulisan. tesis, dan wawancara. Informan sekunder Usaha Soto Betawi H. Maruf dalam yang dapat dijadikan sumber yaitu Mufti perkembangannya tentunya tidak terlepas Maulana Muchlis dan Siti Arfiah Muchlis dari berbagai tantangan perubahan sosial selaku generasi ketiga dari Rumah Makan yang harus dihadapi, terutama yang Soto Betawi H. Maruf. diakibatkan adanya peristiwa politik dan Selain itu, informan sekunder ekonomi. Perubahan sosial tersebut lainnya terdapat Edyanti Nasution dan dialami Soto Betawi H. Maruf sepanjang Royen. Wawancara tersebut dilakukan 1943-1983, tepatnya selama pendudukan karena Abdul Haris Nasution pernah Jepang hingga pemerintahan Gubernur menjadi konsumen dari Soto Betawi H. Jakarta . Menyikapi perubahan Maruf. sosial tersebut terdapat upaya-upaya yang Proses selanjutnya yaitu melakukan dilakukan Maruf bin Shahib agar usaha proses verifikasi untuk mendapatkan fakta soto ini dapat bertahan. sejarah, sehingga nantinya dapat dilakukan analisis. Penulis menyimpulkan bahwa usaha Soto Betawi H. Maruf yang METODE PENELITIAN terjadi sepanjang 1943-1983 telah Pada penelitian ini, penulis mengalami kenaikan mobilitas sosial dari menggunakan metode penelitian sejarah. pedagang kaki lima menjadi pedagang Sesuai dengan kaidah metode penelitian bintang lima. Kesuksesan tersebut tidak sejarah, penulis mencoba melakukan terlepas dari keterlibatan para pendatang penelitian dengan melalui lima tahapan, dengan Soto Betawi H. Maruf. Tahap antara lain: pemilihan topik, heuristik, terakhir yaitu penulisan sejarah terhadap verifikasi, interpretasi, dan penulisan proses perubahan usaha kuliner Soto sejarah (Kuntowijoyo, 2013). Betawi H. Maruf yang disusun secara Ketertarikan penulis untuk meneliti kronologi dari 1943-1983. sejarah kuliner karena dapat menggambarkan realitas kehidupan Jakarta dari sektor usaha non formal yang HASIL DAN PEMBAHASAN membahas perkembangan tata usaha makanan Soto Betawi H. Maruf. Dalam Awal Mula Berdirinya Soto Maruf proses pencarian sumber, penulis Sebelum memutuskan untuk menggunakan sumber primer berupa hasil menjadi pedagang soto sebagai pekerjaan wawancara dengan tiga juru masak yang utama pada 1943, Maruf bin Shahib cukup telah bekerja dengan Maruf bin Shahib sulit mengawali perjalanan karirnya yaitu dari 1976-1983. Nama tiga juru masak belum memiliki pekerjaan tetap atau tersebut yaitu Aminudin, Namin Idris, dan serabutan. Tugino. Selain itu, sumber primer yang Kondisi spasial terhadap suatu digunakan berupa Surat Penghargaan wilayah sangat memengaruhi Pasar Malam Angkasa Puri. terbentuknya sub pekerjaan atas kapasitas Dalam penelitian ini, sumber para angkatan kerja. Maruf bin Shahib sekunder juga digunakan untuk bertempat tinggal di lingkungan mempertajam analisis. Sumber sekunder permukiman elite, tepatnya Menteng, adalah sumber yang bukan berasal dari Jakarta Pusat. Determinisme atas informasi sezaman, namun seringkali pembangunan wilayah Menteng telah digunakan untuk memperoleh mengakibatkan penurunan fungsi lahan. pengetahuan lebih mendalam mengenai Hal tersebut mengakibatkan sangat latar belakang yang ditemukan dalam tidak memungkinkan bagi penduduknya sumber sezaman, seperti surat kabar, dalam melakukan swadaya terhadap

12

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

produksi komoditas tanaman atau material (Organisasi Keamanan), dan Jawa tertentu (Geertz, 2016). Pada pertengahan Hokokai (Himpoenan Kebaktian Rakjat). abad XVII, Menteng merupakan wilayah Permasalahannya organisasi militer dengan potensi besar dalam bidang tersebut mengharuskan berbagai macam perkebunan murbei yang memiliki persyaratan yaitu ketentuan usia masih manfaat sebagai budidaya ulat sutera relatif muda, sekitar 14-22 tahun dan (Zoraya, 2008). Kebijakan pemerintah memiliki kekuatan fisik yang cukup, telah mengubah fungsi wilayah Menteng sedangkan Maruf bin Shahib usianya menjadi permukiman eksklusif untuk sudah memasuki 31 tahun. Pada zaman orang Eropa di Hindia Belanda pada awal pendudukan Jepang, sebenarnya terdapat abad XX, sehingga mengakibatkan tawaran untuk menjadi guru di sekolah, berubahnya pola ekonomi bagi penduduk akan tetapi Maruf bin Shahib tidak Menteng. memiliki kemampuan paling dasar yaitu Perubahan tersebut memiliki membaca dan menulis. dampak terhadap terciptanya jenis Ketiga, usaha makanan terutama perekonomian yang bergerak dalam soto sangat dimungkinkan karena jenis bidang pelayanan komoditas jasa. Para kuliner tersebut telah memiliki banyak penduduk Eropa yang berada di Menteng peminatnya. Kuliner soto telah lama pun sangat terbuka sebagai penerima jasa dikenal oleh masyarakat Indonesia yang ditawarkan oleh penduduk pribumi. sebagai jajanan pikulan sejak masa Kehidupan mewah sebagai pejabat pemerintahan Hindia Belanda. membuat penduduk Eropa di Hindia Keberadaan kuliner Soto Betawi Belanda tidak terlepas akan disebabkan oleh adanya kedatangan orang ketergantungan terhadap para pekerja Tionghoa yang bermigrasi ke Batavia kasar, salah satunya Maruf bin Shahib sejak 1619. Batavia akan menjadi sepi dan yang berprofesi sebagai supir dan kuli kehilangan banyak kebutuhan, apabila bangunan. Akan tetapi, pada 1943, Maruf tidak ada orang Cina. Kemampuan bin Shahib memutuskan untuk menjadi memasak orang Cina dapat diketahui dari pedagang soto yang disebabkan oleh tiga banyaknya rumah makan dan kedai teh faktor, antara lain sebagai berikut: (Blackburn, 2011). Pertama, pekerjaan sebagai supir Istilah “Soto Betawi H. Maruf” tidak memungkinkan untuk dilanjutkan adalah label usaha kuliner dari pedagang kembali karena pemerintah Belanda Soto Betawi yang bernama Maruf bin melakukan politik bumi hangus terhadap Shahib. Ketika masih dalam bentuk infrastruktur, termasuk perusakan jalan makanan kaki lima, usaha kuliner ini lebih dan kilang minyak untuk menghadapi dikenal oleh para pembelinya dengan serangan Jepang ke Hindia Belanda sebutan Soto Maruf. (Zuhdi, 2016). Pada masa okupasi pemerintahan Praktis dua hal tersebut yang Jepang di Indonesia, menyebabkan dianggap sangat penting dalam penggiat usaha secara keseluruhan menggerakkan kegiatan moda mengalami kemunduran, termasuk transportasi, termasuk industrinya pun industri kuliner. Dampak tersebut juga terpaksa mengalami kelumpuhan. dialami oleh Maruf bin Shahib ketika Kedua, pada zaman pendudukan berdagang soto. Pemerintah dibawah Jepang, tidak begitu banyak pilihan dan kendali Jepang membuat salah satu tawaran pekerjaan. Pemerintahan dibawah kebijakan yaitu politik kontrol. Hal kendali Jepang hanya menawarkan tersebut membuat semua sektor usaha alternatif pilihan bergabung dalam terpaksa dihentikan, terkecuali bidang organisasi militer, seperti Seinendan usaha yang mendukung kepentingan (Barisan Pemuda Indonesia), Keibodan Perang Pasifik. Pengaturan terhadap

13

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

suplai makanan juga diatur melalui sebagai lokasi berjualan dikarenakan lembaga pangan bentukan Jepang. Pada memungkinkan untuk mencari konsumen akhir 1943, kegiatan di sepanjang jalan dan hanya tempat tersebut yang relatif untuk pedagang kaki lima sangat tidak banyak keramaian. Kata ‘Boplo’ berasal dimungkinkan karena banyak terjadi aksi dari seorang pengembang wilayah subversif oleh pemerintah, seperti Menteng yang bernama N. V. De perampokan, perampasan, penculikan, Bouwploeg (Karim, et al., 2009). Pada dan pembunuhan acak (Cribb, 2010). 1945-1949, ketika berlangsungnya masa Oleh karena itu, membuat semua orang Revolusi Indonesia, belum begitu banyak ketakutan dan khawatir terhadap fasilitas umum untuk masyarakat, akan keselamatan dirinya, tidak terkecuali tetapi terdapat Pasar Boplo sebagai pasar Maruf bin Shahib yang terpaksa untuk dadakan yang seringkali ramai dikunjungi sementara waktu memutuskan untuk pembeli. Oleh karena itu, setelah berhenti berdagang soto sampai berkeliling keluar masuk kampung, Maruf menunggu kemungkinan situasi dan bin Shahib juga menjual soto di Pasar kondisi yang aman. Boplo. Tidak hanya pedagang makanan Dalam keadaan sedang kaki lima saja yang terkena dampak berlangsungnya Aksi Polisionil atau politik kontrol, akan tetapi Hotel Des Agresi Militer Belanda, kegiatan Indes dan Savoy Homann di Jawa yang masyarakat sudah jauh lebih aman menyajikan makanan terkemuka di dibandingkan pada masa pendudukan kalangan orang Eropa yaitu cara makan Jepang. Secara keseluruhan, masyarakat prasmanan (rijsttafel) juga mengalami sipil juga sudah dapat kembali melakukan kemunduran (Rahman, 2016). kegiatan perekonomian, walaupun Selain itu, penyebab berbagai terdapat berbagai kendala yang harus kegiatan perdagangan mengalami dihadapi. Salah satunya adalah inflasi kemunduran yang cukup siginifikan yang mengakibatkan harga bahan pokok disebabkan oleh kurangnya interaksi menjadi naik dan dualisme mata uang. ekonomi dengan negara lain akibat Kondisi tersebut tidak membuat Maruf pengawasan ketat hubungan luar negeri, bin Shahib menyerah dan tetap kembali terutama dalam hal barang impor. Dalam berdagang soto dengan menawarkan dua teori ekonomi, rendahnya produktifitas pilihan variasi soto yaitu soto daging dan dan kelangkaan merupakan penyebab soto campur. naiknya harga pangan yang berpengaruh Pada 1946-1950, Maruf bin Shahib terhadap kemampuan daya beli yang berdagang soto di Pasar Boplo masyarakat (Timmer, 2015). memberikan suatu alternatif pilihan makanan untuk masyarakat kelas Dinamika Mobilisasi Soto Maruf menengah bawah yang sedang mengalami 1. Soto Maruf di Pasar Boplo kesulitan perekonomian. Bahan baku Setelah kemerdekaan, 1946, Maruf yang disajikan tidak hanya daging, bin Shahib kembali memulai untuk melainkan juga disediakan lidah, otak, berdagang soto dengan menggunakan paru-paru, dan jantung. Bahan baku pikulan. Tidak hanya berjualan dengan tersebut merupakan pilihan yang tepat di cara keluar masuk kampung mengelilingi masa perekonomian yang belum kembali wilayah Menteng, akan tetapi Maruf bin normal. Jeroan merupakan jenis bahan Shahib seringkali berjualan di Pasar baku yang harganya relatif murah Boplo. dibandingkan dengan daging. Jeroan yaitu Maruf bin Shahib hanya perlu bagian dalam hewan yang sudah dijagal. berjalan kaki dari tempat tinggalnya di Bagian tersebut dapat disajikan sebagai Jalan H.O. S. Cokroaminoto. Pasar dipilih makanan yang lezat, jika juru masaknya

14

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

baik dan benar di dalam teknik dan proses pendatang dari berbagai daerah banyak pengolahan bahan-bahan tersebut. Ketika berdatangan. berjualan di Pasar Boplo inilah yang Pada tahun 1950-1971, Maruf bin membuat banyak masyarakat Menteng, Shahib melakukan pindah berdagang soto kemudian mulai mengenal Maruf bin dari Pasar Boplo ke Stasiun Gondangdia. Shahib sebagai pedagang Soto Betawi Perpindahan lokasi tersebut, dianggap pikulan. strategis karena dapat membentuk integrasi atau jaringan konsumen, diantara para karyawan kantor yang seringkali 2. Soto Maruf di Stasiun Gondangdia menggunakan kereta api dan para supir Setelah berakhirnya Revolusi taksi sebagai pelengkap moda transportasi Indonesia, Pemerintah Pusat dibantu oleh kota Jakarta. Maruf bin Shahib sangat Pemerintah Kota berusaha untuk menata memikirkan konsep peluang pasar dalam Jakarta sebagai representasi kekuatan menjual usaha sotonya. Pembangunan negara. Sepanjang 1945-1949, tidak ada telah menjadikan Jakarta sebagai kota upaya dari pemerintah terhadap Jakarta kosmopolitan yang terlihat dari besarnya dalam hal pembangunan kota secara fisik arus migrasi. Maruf bin Shahib melayani dikarenakan keputusan para tokoh politik para pelanggannya di Stasiun Gondangdia untuk memindahkan pusat ibu kota negara dari pagi sampai siang hari. Pelayanan ke . pada jam tersebut untuk menyediakan Pada Maret 1950, Komite menu pilihan makanan para pekerja yang Perencanaan Kota dibawah kendali atau ada di Jakarta. pengawasan Kementerian Pekerjaan Pada 1950-an, kedatangan berbagai Umum dan Teknik mempertimbangkan etnis di Jakarta telah menyebabkan untuk menyusun rencana induk terhadap berbagai pilihan jenis makanan tersedia masa depan ibu kota Jakarta. Kemudian, dan sangat beragam (Ariwibowo, 2015). Agustus 1950, Presiden Soekarno Oleh karena itu, terdapat jenis soto dari memperkenalkan gagasan tentang konsep berbagai daerah, seperti Soto Medan, Soto kota Metropolitan dengan nama Jakarta Tengkleng, dan Coto Makassar (Lubis, Raya. 2017). Diantara jenis soto tersebut, Soto Menteng merupakan bagian dari Maruf tidak kalah enaknya. Salah satu kota Metropolitan yang mengalami pelanggannya adalah para supir taksi yang pembangunan kota yang nantinya akan mangkal dekat Stasiun Gondangdia. difokuskan untuk wilayah sektor Kehadiran armada taksi lebih disebabkan pemerintahan dan bisnis. Seiring dengan karena kurangnya jumlah bus yang perbaikan infrastruktur, laju pertumbuhan melayani warga Jakarta. Pada 1966, perekonomian akan semakin naik setidaknya terdapat 4.000 taksi di Jakarta. kurvanya. Terdapat dampak gejala sosial Banyaknya taksi yang mangkal di Stasiun yang akan ditimbulkan akibat dari laju Gondangdia menyebabkan para supirnya pertumbuhan kurva tersebut, antara lain seringkali terlihat mengonsumsi Soto pertumbuhan penduduk kota, diversifikasi Maruf sambil menunggu para penumpang pekerjaan, dan permasalahan sosial yang turun dari kereta. turunan lainnya. Pada 1949, pertumbuhan Mengutip keterangan dalam buku penduduk Jakarta telah mengalami “Pasar Gambir, Komik Cina, dan Es peningkatan jumlah penduduk yang Shanghai: Sisi Melik Jakarta 1970-an” sangat signifikan sebesar 62,8%. bahwa: Pembangunan yang lebih terfokus di “Indikasi bahwa suatu makanan Jakarta menyebabkan pembangunan kaki lima di Jakarta yang enak dapat daerah relatif tertinggal, sehingga para diperhatikan dari banyaknya supir taksi yang makan disitu. Dahulu

15

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

supir taksi punya level tinggi enak dengan Soto Padang. Keberadaan daripada supir bus, sehingga kalau supir taksi, baik taksi resmi maupun taksi mencari tempat makan juga tidak gelap menjadi pemasukan tambahan sembarangan. Apalagi dulu supir untuk usaha Soto Maruf. taksi kebanyakan dari Sumatera Perpindahan lokasi berdagang soto yang mempunyai kebiasaan selera ini, menyebabkan Soto Maruf semakin makan tinggi (Alkatiri, 2010).” dikenal oleh etnis lain, contohnya orang Sumatera dan Bogor. Contoh dari dua Masyarakat Sumatera memang daerah tersebut, memiliki jenis sotonya sangat terkenal dengan kemampuannya tersendiri yaitu Soto Padang dan Soto Mie dalam hal memasak. Bahkan makanan Bogor. Jika Soto Padang terkenal akan rendang yang berasal dari Sumatera kekuatan kualitas rempahnya, berbeda menjadi masakan terenak di dunia. Pada dengan Soto Mie Bogor dengan kuahnya 1827, rendang sudah mulai dikenal yang gurih dengan isian risol, kol, daging, melalui catatan panglima militer sebagai emping, bawang goreng, seledri, tomat, teknik memasak daging dengan dan mie kuning. menggunakan santan yang telah Keberadaan konsumen yang berasal dihanguskan. Selain itu, makanan yang dari luar Jakarta telah memberikan tidak kalah enak adalah Sate Padang, kepercayaan tersendiri bahwa kuliner Dendeng Batokok, Gulai, dan Soto khas Jakarta yaitu Soto Maruf banyak Padang (Dalidjo, 2020). disukai oleh berbagai latar belakang etnis. Kepopuleran orang Minangkabau Pada akhirnya, usaha ini yang sering dalam bidang kuliner, sangat terlihat dari mangkal di Stasiun Gondangdia banyaknya Rumah Makan Padang yang menggunakan tenda putih lebih dikenal ada di Jakarta. Diperkirakan jumlahnya oleh para pembelinya dengan sebutan tidak kurang dari 200 rumah makan “Pangkalan Soto Gondangdia”. Tidak dengan sebutan “Saiyo” dan “Baringin”. hanya kalangan rakyat biasa saja yang Arus merantau ke Jakarta secara masif menyukai Soto Maruf, akan tetapi juga A. dilakukan setelah pengakuan kedaulatan. H. Nasution dan . Pada awal 1950-an, banyak berbagai etnis Pada masa kepemimpinan Soekarno berdatangan ke Jakarta, tidak terkecuali dari 1945-1967, pembangunan nasional orang yang berasal dari Sumatera. Pada tidak hanya dilakukan dengan 1971, berdasarkan data berita harian membangun mega proyek kota Jakarta bahwa jumlah orang Minangkabau metropolitan saja, akan tetapi juga mencapai 10% dari penduduk Jakarta atau berfokus terhadap pembangunan politik sekitar setengah juta orang. Hal tersebut ekonomi pangan. dipengaruhi karena adanya peristiwa Pada 9 Januari 1960, Presiden PRRI. Soekarno memberikan amanat dalam Peristiwa Pemberontakan Sidang Depernas (Dewan Perancang Revolusioner Republik Indonesia, 1957- Nasional) mengatakan bahwa terdapat 1960, merupakan tuntutan atas lima hal pokok yang akan menjadi basis pembangunan wilayah yang tidak merata, kekuatana negara, termasuk salah satunya terutama daerah di luar Jawa. Peristiwa makanan. Melalui Menteri Pertanian, Azis PRRI mempengaruhi masyarakat Saleh, agar berkonsentrasi terhadap Minangkabau untuk melakukan migrasi kegiatan pertanian dikarenakan pasca ke Jakarta dengan diferensiasi pekerjaan, pendudukan pemerintahan Jepang dan seperti pedagang dan supir taksi. Revolusi Indonesia, tidak hanya Keterlibatan orang Sumatera yang infrastruktur saja yang harus dibangun, berprofesi sebagai supir taksi di Jakarta akan tetapi pangan yang pernah memberikan legitimasi bahwa Soto Maruf mengalami krisis. Selain itu, Soekarno merupakan jenis kuliner yang tidak kalah

16

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

menginstruksikan untuk membuat buku soto, jenis kuliner ini dapat menjadi alat resep masakan terhadap makanan yang pembangunan nasional. Konsistensi ada di seluruh Indonesia. Pada 1967, Maruf bin Shahib berdagang soto dapat gagasan tersebut berhasil diwujudkan dan menggerakkan perekonomian negara. diterbitkan oleh Departemen Pertanian Pada 11-21 November 1963, Maruf bin dengan judul “Mustika Rasa”. Shahib bergabung dalam kegiatan Pasar Buku “Mustika Rasa” digagas Malam Angkasa Puri (Munadi, 1963). Presiden Soekarno bertujuan untuk Kegiatan seperti festival hiburan dan membangkitkan kembali perkembangan jajanan makanan merupakan media yang kuliner di Indonesia. Pembahasan di tepat untuk memperkenalkan Soto Maruf dalam buku tersebut berisi gambaran lebih luas lagi. praktik dan kegiatan memasak makanan Keasrian dan keteraturan dari dan kumpulan resep dari berbagai daerah wilayah Menteng membuatnya menjadi di Indonesia, mulai dari jenis makanan lingkungan permukiman yang sangat utama, lauk pauk basah berkuah, lauk menyenangkan. Setelah Revolusi pauk basah tidak berkuah, lauk pauk Indonesia selesai, banyak tentara gorengan, lauk pauk bakaran, sambal, dan memasuki Jakarta dan para pejabat negara minuman (Tim Komunitas Bambu, 2016). yang kembali ke ibu kota Jakarta Salah satu kuliner yang dibahas dalam membuat perumahan di wilayah Menteng buku tersebut yaitu soto. diambil alih serta diurus oleh Perumahan Presiden Soekarno menegaskan Dinas Angkatan Darat dan Pemerintah. bahwa pentingnya diplomasi melalui Kepopuleran dari kuliner Soto Maruf makanan. Setelah pengakuan kedaulatan yang terkenal dan digemari masyarakat Indonesia sudah seharusnya dalam Menteng membuat A. H. Nasution dan mencapai tujuan negara, kegiatan politik Soediro juga ingin mencoba. lebih diarahkan dengan cara yang lunak Pada 1949, A. H. Nasution resmi (soft diplomacy). Cara diplomasi tersebut terpilih sebagai Kepala Staf TNI dilakukan dalam kegiatan jamuan makan Angkatan Darat, sehingga terpaksa harus untuk pertemuan berbagai pejabat negara pindah dari Bandung ke Jakarta (Dinas internasional. Presiden Soekarno Sejarah Angkatan Darat, 2015). Gaya menginginkan jamuan makan yang hidup A. H. Nasution tidak hanya dapat sebelumnya mengedepankan makanan terlihat dari profesinya saja dalam bidang Eropa, contohnya biefstuk dan hutspot militer, akan tetapi terkait dengan budaya digantikan dengan makanan khas daerah. makannya. Jenderal A. H. Nasution Salah satu makanan tersebut yang akan terkenal sangat dekat dengan keluarga disajikan adalah gado-gado, sate, dan intinya yaitu istri dan anak-anak. Kegiatan soto. Kebijakan Presiden Soekarno dalam makan diluar pernah dilakukan keluarga hal diplomasi makanan menyebabkan A. H. Nasution, seperti Restoran Cahaya kuliner soto mengalami perubahan status Kota yang terkenal dengan menu sosial dari makanan rakyat menjadi jenis makanan peranakan Cina (Edyanti, 2020). makanan yang hadir didalam kegiatan Hal yang menarik dari cara makan A. H. internasional dan dikonsumsi oleh Nasution adalah tidak terlalu memilih dan kalangan elite. menyukai makanan tradisional, Indonesia memiliki jenis soto yang contohnya pada pagi hari hanya begitu beragam, sehingga hal ini yang mengonsumsi daun pepaya yang dimakan membuat soto tidak dapat disebut bersamaan dengan nasi putih. Sedangkan ‘makanan nasional’ karena tidak mewakili anggota keluarga yang lain, seperti istri, karakter terhadap makanan Indonesia anak, dan stafnya lebih memilih roti selai secara keseluruhan (Wijaya, et al., 2014). untuk sarapan (Royen, 2020). Cara Akan tetapi, melalui para penggiat usaha

17

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

makannya yang sederhana membuat A. H. perekrutan pegawainya pun lebih Nasution juga mencoba Soto Maruf. mengutamakan yang berasal dari luar Sedangkan Soediro merupakan Jakarta atau pendatang. Maruf bin Shahib Wali Kota Jakarta, 1953-1960, menempati menilai bahwa tenaga kerja yang berasal rumah dinas yang berada di Jalan Taman dari luar Jakarta lebih membutuhkan Suropati No. 7, RT. 5, RW. 5, Menteng, pekerjaan, sehingga memiliki komitmen Jakarta Pusat, 10310 (Wahyudi, et al., dalam bekerja, termasuk diantaranya rajin 2012). Jaraknya yang cukup dekat dengan dan disiplin. Oleh karena itu, pegawai Stasiun Gondangdia membuat Soediro Soto Maruf 90% berasal dari luar Jakarta. tidak kesulitan dalam membeli Soto eberapa pegawai yang pernah Maruf. Keduanya yaitu A. H. Nasution bekerja di Pasar Kembang Cikini dalam dan Soediro tidak mengonsumsi langsung membantu usaha Soto Maruf yaitu Aak Soto Maruf di Stasiun Gondangdia, akan berasal dari Bogor, Tugino berasal dari tetapi menyuruh masing-masing Yogyakarta, dan Aminudin berasal dari asistennya untuk membeli. Tasikmalaya. Pada 1979, salah satu pegawainya yaitu Aminudin mengatakan kesulitan di daerahnya telah 3. Soto Maruf di Pasar Kembang menyebabkannya merantau untuk Cikini mencari pekerjaan. Tidak memiliki latar Pertumbuhan dan pembangunan belakang pendidikan yang cukup Jakarta yang cepat memiliki daya tarik membuat Aminudin memilih bekerja bagi sebagian orang. Jakarta menjadi sebagai juru masak soto. Kemampuan tempat penanaman investor asing dengan memasak soto tersebut didapat dari Aak berbagai perusahaan yang tersebar di yang lebih dulu bekerja dengan Maruf bin wilayah Jakarta. Hal tersebut Shahib sejak 1976. Maruf bin Shahib mengakibatkan kegiatan urbanisasi terus menurunkan cara memasak Soto Betawi terjadi. Banyak permasalahan yang kepada pegawai pertamanya yaitu Aak. muncul atas kepadatan penduduk di Maruf bin Shahib sangat dikenal memiliki Jakarta. keahlian memasak makanan khas Betawi, Gubernur DKI Jakarta, termasuk laksa. Ciri khasnya dalam , 1977-1982, memberikan memasak yaitu penggunaan bahan-bahan banyak kelonggaran terhadap berbagai alami dan penggunaan rempah yang kegiatan usaha rakyat. Menurutnya, banyak, sehingga selain memberikan kepadatan penduduk di Jakarta dengan kepercayaan terhadap konsumen dengan berbagai permasalahan sosial yang bahan yang digunakan, Soto Maruf dimilikinya harus mampu menciptakan merupakan makanan klasik yang asas keadilan sosial. Hal tersebut memberikan kesan aromatik terhadap dimaksudkan agar Jakarta dengan jumlah penikmatnya (Anonim, 2020). penduduknya yang banyak dapat Keberadaan pegawai memiliki mengurangi beban pemerintah. Pada manfaat untuk membantu efisiensi dalam 1971-1983, Soto Maruf mengalami usaha Soto Maruf, seiring semakin perpindahan lokasi berdagang dan banyaknya pembeli. Soto Maruf selalu menyewa kios di Pasar Kembang Cikini. menerima pesanan yang sangat banyak Konsumen yang semakin banyak setiap akhir pekan. Daging yang membuat Maruf bin Shahib memutuskan dibutuhkan dalam pembuatan soto saja pindah lokasi berdagang agar dapat mencapai 120 kilo gram per pelayanannya maksimal. harinya. Para pegawai dituntut dapat Salah satu cara meningkatkan mengerjakan berbagai pekerjaan yang pelayanan tersebut adalah dengan ada, mulai dari membeli bahan-bahan melakukan perekrutan pegawai. Proses pembuatan soto di pasar, memastikan

18

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

kebersihan tempat makan, melayani para bahu jalan untuk berdagang atau tempat pembeli, membuat bumbu racikan, hingga mangkal becak. Hal tersebut memasak soto. Pada 1950-1971, Maruf menyebabkan masalah yang cukup serius bin Shahib menjual sotonya sekitar Rp yaitu kemacetan. Oleh karena itu, Raden 600,- atau enam ratus rupiah per porsi. Soeprapto sebagai Gubernur yang baru Kompleksitas masalah ekonomi saja dilantik mengganggap pedagang kaki Jakarta, tidak membuat usaha Soto Maruf lima merupakan salah satu masalah sosial berhenti dan tetap bertahan. Gubernur yang harus segera diatasi. Pemerintah DKI Jakarta, Tjokropranolo, menegaskan daerah berupaya meyakinkan para bahwa perlunya mengangkat dan pedagang kaki lima untuk segera mencari memberdayakan industri-industri kecil, alternatif lain, demi terciptanya ketertiban agar lebih berkembang. Dalam kota. merealisasikan tujuan tersebut, akan Kebijakan tersebut menjadi satu terdapat akses berupa fasilitas tempat ancaman untuk Maruf bin Shahib sebagai yang layak di sekitar pasar untuk para pedagang kaki lima di Menteng. pedagang kaki lima. Perpindahan lokasi Permasalahan lahan menjadi hal yang dagang yang dilakukan Maruf bin Shahib utama untuk meneruskan usaha Soto dari Stasiun Gondangdia ke Pasar Maruf. Kegiatan berdagang dapat Kembang Cikini tidak menjadi persoalan dilakukan dimana saja, termasuk di untuk Pemerintah Daerah DKI Jakarta, rumah, akan tetapi untuk menjangkau walaupun masih dalam bentuk pedagang keinginan konsumen membutuhkan lokasi kaki lima. Gubernur Tjokropranolo berdagang yang strategis. Soto Maruf melalui kebijakannya sangat mendukung telah memiliki banyak konsumen mulai para pedagang dalam menciptakan dari supir taksi, pekerja kantoran, dan ekonomi yang mandiri. Dampak tersebut masyarakat lainnya. sangat dirasakan dalam kemudahan Maruf bin Shahib harus melewati tempat dagang, termasuk yang dialami masa ketidakpastian dalam melanjutkan oleh pedagang kaki lima yaitu Maruf bin berdagang soto. Akan tetapi, Maruf bin Shahib. Shahib memiliki tekad yang kuat agar usaha soto yang telah dirintisnya sejak 4. Soto Maruf di Taman Ismail zaman kolonialisme agar tetap bertahan. Marzuki Pada 1983, Maruf bin Shahib mendapat Pada 1982, Gubernur kesempatan untuk pertama kalinya Tjokropranolo resmi digantikan oleh mendirikan rumah makan di Taman Raden Soeprapto sebagai Gubernur DKI Ismail Marzuki (Muchlis, 2019). Jakarta kedelapan. Adanya perubahan Akibat perpindahan lokasi kepemimpinan membuat usaha Soto berdagang, Soto Maruf mengalami Maruf mengalami penggusuran akibat kenaikan harga jual sebesar 30% hingga adanya kebijakan dalam penataan kembali 80%. Harga jual Soto Maruf menjadi Rp kota Jakarta. Pergantian kepemimpinan 2.500,- untuk soto biasa dan Rp 4.000,- akan selalu menurunkan berbagai untuk soto istimewa. Adanya kenaikan permasalahan sosial yang belum harga disebabkan Soto Maruf telah terselesaikan. mengalami perpindahan lokasi dagang Pada 1977-1982, Tjokropranolo yang lebih layak. Harga sewa tempat di terkenal sebagai pemimpin kota Jakarta Taman Ismail Marzuki tentunya lebih yang humanis dengan memperbolehkan mahal, jika dibandingkan dengan sewa berjalannya semua kegiatan kios di Pasar Kembang Cikini yang masih perekonomian tanpa adanya regulasi dalam bentuk pedagang kaki lima. ketat, seperti pedagang kaki lima dan Jika dilakukan perbandingan tukang becak yang bebas menggunakan pertukaran nilai mata uang antara rentang

19

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

waktu 1983 dan 2020, harga Soto Maruf karyawan kantor, dosen, seniman, dan dapat dikatakan sebagai golongan pejabat negara. Keberadaan Soto Maruf di makanan kelas premium atau mahal. kompleks kesenian Taman Ismail Perbandingannya yaitu harga soto biasa Marzuki bukanlah tempat makan satu- yang seharga Rp 2.500,- nilainya setara satunya, akan tetapi terdapat restoran dengan Rp 53. 754,- sedangkan untuk lainnya, seperti Rumah Makan Ikan harga soto istimewa Rp 4.000,- setara Bakar, Rumah Makan Soto Ayam dengan Rp 86.006,- Lamongan, Rumah Makan Wira Rasa, (simulasikredit.com, 2020). Hal tersebut dan Reno Restoran (Aminudin, 2020). memperlihatkan bahwa Soto Maruf sudah Pejabat negara yang mengonsumsi termasuk industri kuliner makanan Soto Maruf di Taman Ismail Marzuki, tradisional atau daerah yang dapat antara lain Presiden Kedua Republik dikatakan berhasil mengubah pandangan Indonesia 1967-1998 yaitu Soeharto, dan makanan kaki lima menjadi makanan Wakil Presiden Republik Indonesia 1983- yang eksklusif dengan pelayanan 1988 yaitu Umar Wirahadikusumah. berkualitas, sehingga kenaikan harga Sedangkan dari kalangan seniman tersebut dianggap wajar oleh pembeli. terdapat Meggy Zakaria dan Obbie Pada 1983, total jumlah pegawai Messakh (Aminudin, 2020). yang bekerja dengan Maruf bin Shahib Sebelum 1978, Maruf bin Shahib sebanyak 20 orang, diantaranya terdapat telah melakukan beberapa kali perjalanan pegawai baru yaitu Namin Idris, Pardi, haji yaitu untuk menunaikan kewajiban Suradi, dan Sugiyo (Idris, 2019). Para rukun islam kelima bagi yang mampu pegawainya memperoleh pendapatan (Muchlis, 2019). Kerja keras Maruf bin sebesar Rp 30.000,- per bulan dan belum Shahib selama 40 tahun dari 1943-1983 termasuk uang tambahan atau lembur mempertahankan usaha soto dapat kerja. Selain itu, para pegawainya mengubah dirinya dari pedagang kaki mendapatkan fasilitas, seperti jaminan lima menjadi pedagang bintang lima. kesehatan keluarga dan tempat menginap Perubahan yang signifikan membuat untuk pegawai yang berasal dari luar kota. usaha ini lebih dikenal dengan sebutan Bahkan hari libur, seperti bulan “Rumah Makan Soto Betawi H. Maruf.” Ramadhan, para pegawainya tetap dapat gaji penuh. KESIMPULAN Perilaku managemen terhadap Kehidupan sosial ekonomi Jakarta karyawan dimaksudkan agar para pegawai tidak terlepas dari keberadaan para memiliki komitmen yang tinggi dalam pekerja yang berasal dari sektor formal bekerja dan tidak mudah goyah oleh dan sektor non formal. Pembahasan dalam tawaran perusahaan lain. Perilaku penelitian ini membahas tentang managemen yang selanjutnya yaitu dalam keberadaan sektor non formal yaitu usaha hal penambahan menu makanan baru. soto legendaris dan terkenal di wilayah Inovasi baru yang dilakukan Maruf bin Menteng yang bernama Rumah Makan Shahib dengan menambah sate sapi di Soto Betawi H. Maruf. dalam sajian usaha kulinernya. Maruf bin Sebelum memiliki rumah makan Shahib mendapat inovasi tersebut dari pada 1983, Soto Betawi H. Maruf banyaknya pedagang sate ayam yang merupakan makanan kaki lima yang berasal dari daerah Madura, namun belum selalu mengalami perpindahan lokasi ada yang menjual jenis sate sapi. Berbagai berdagang. Pada 1943, Maruf bin Shahib perubahan yang dilakukan Maruf bin memutuskan beralih profesi menjadi Shahib terhadap usaha kulinernya pedagang soto dan harus menghadapi membuat pelanggannya berasal dari berbagai macam tantangan. berbagai kalangan, seperti supir taksi,

20

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

Dalam perkembangannya selama Marzuki. Kerja keras Maruf bin Shahib 40 tahun dari 1943-1983, usaha Soto dalam menghadapi berbagai tantangan Betawi H. Maruf telah menunjukkan daya dalam berdagang soto telah mengubahnya tahannya terhadap kebijakan pemerintah dari pedagang kaki lima menjadi yang selalu berganti dari zaman pedagang bintang lima. Berbagai pendudukan Jepang di Indonesia hingga kebijakan pemerintah dalam bidang pemerintahan Gubernur DKI Jakarta politik dan ekonomi telah banyak Soeprapto. Hal tersebut secara tidak mengubah usaha rakyat biasa untuk tetap langsung sangat memengaruhi bisa bertahan. Kesuksesan Maruf bin perkembangan usaha dari Soto Betawi H. Shahib dalam berdagang soto tidak Maruf. terlepas dari adanya managemen usaha Pada 1943, Soto Betawi H. Maruf yang baik dan pengaruh para pendatang yang baru saja dimulai harus terpaksa baik secara langsung dan tidak langsung dihentikan karena adanya kebijakan didalam memajukan usaha Soto Betawi H. politik kontrol yaitu pemantauan terhadap Maruf. semua kegiatan warga di bawah pengawasan pemerintah Jepang di DAFTAR PUSTAKA Indonesia. Berbagai industri terpaksa tutup dan hanya terfokus kepada kegiatan Buku: Perang Pasifik. Pada 1946, Soto Betawi Alkatiri, Z. 2010. Pasar Gambir, Komik H. Maruf kembali beroperasi Cina, dan Es Shanghai: Sisi Melik menggunakan pikulan keluar masuk Jakarta 1970-an. Depok: Masup kampung, namun pembelinya masih Jakarta. terbatas. Pasca pengakuan kedaulatan Blackburn, S. 2011. Jakarta: Sejarah 400 kemerdekaan pada 1949, kegiatan tahun. Depok: Masup Jakarta. urbanisasi masif dilakukan. Jakarta Cribb, R. 2010. Para Jago dan Kaum menjadi ramai dengan para migran yang Revolusioner Jakarta 1945-1949. saling bergantung satu sama lain, salah Depok: Masup Jakarta. satunya dengan Soto Betawi H. Maruf Dalidjo, N. 2020. Rumah di Tanah sebagai konsumen. Peluang pasar yang Rempah: Penjelajahan Memaknai luas membuat usaha ini berpindah lokasi Rasa dan Aroma Indonesia. Jakarta: dagang dari Pasar Boplo ke Stasiun PT Gramedia Pustaka Utama. Gondangdia. Pada 1971, ketika Dinas Sejarah Angkatan Darat. 2015. pembelinya semakin banyak usaha ini Museum Jenderal Besar Dr. Abdul berpindah lagi dengan menyewa kios dan Haris Nasution. Bandung: Markas merekrut pegawai yang berasal dari luar Besar Angkatan Darat Dinas Jakarta. Walaupun, perpindahan ke Pasar Sejarah. Kembang Cikini masih dalam bentuk Geertz, C. 2016. Involusi Pertanian: pedagang kaki lima, akan tetapi Gubernur Proses Perubahan Ekologi di DKI Jakarta Tjokropranolo sangat Indonesia. Depok: Komunitas mendukung kegiatan para pedagang kaki Bambu. lima untuk menciptakan ekonomi yang Kuntowijoyo. 2013. Pengantar Ilmu mandiri. Sejarah. Yogyakarta: Tiara Pada 1982-1983, usaha ini Wacana. mengalami penggusuran untuk Lombard, D. 2005. Nusa Jawa Silang menciptakan tata kota yang rapi dari Budaya: Jaringan Asia. Jakarta: pedagang kaki lima. Namun, PT. Gramedia Pustaka Utama. beruntungnya pada 1983, Maruf bin Lubis, F. 2018. Jakarta 1950-1970. Shahib berhasil mendapatkan tempat baru Depok: Masup Jakarta. untuk berdagang di Taman Ismail

21

ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021

Maslow, A. H. 2016. A Theory of Human Selebritas Kuliner Tempo Dulu. 28 Maret Motivation. Calicut: Nalanda 2014. Kompas, hlm. 38. Digital Library. Rahman, F. 2016. Jejak Rasa Nusantara: Dokumen resmi: Sejarah Masakan Indonesia. Surat Penghargaan. 1963. Jakarta: Pasar Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Malam Angkasa Puri. Utama. . 2016. Rijsttafel: Budaya Skripsi, Tesis, dan Disertasi: Kuliner di Indonesia Masa Kolonial Zoraya, O. 2008. Pola Pemukiman 1870-1942. Jakarta: PT. Gramedia Wilayah Menteng dan Nieuw Pustaka Utama. Menteng Awal Abad XX. Skripsi. Timmer, C. P. 2015. Food Security and Depok: Program Studi Arkeologi Scarcity: Why Ending Hunger is so Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Hard. Philadelphia: University of Universitas Indonesia. Pennsylvania. Tim Komunitas Bambu (Ed). 2016. Wawancara Mustika Rasa: Resep Masakan Aminudin. Mantan Juru Masak Rumah Indonesia Warisan . Makan Soto Betawi H. Maruf sejak Depok: Komunitas Bambu. 1979. Wawancara, 19 Juli 2020. Wahyudi, G. dkk. 2012. Refleksi Pers Edyanti. E. T. Cucu Pertama Abdul Haris Kepala Daerah Jakarta 1945-2012: Nasution. Wawancara, 19 Juli Soediro Wali Kota 1953-1960. 2020. Jakarta: PT Indonesia Printer. Idris, N. Juru Masak Rumah Makan Soto Zuhdi, S. 2016. Bogor Zaman Jepang Betawi H. Maruf sejak 1983. 1942-1945. Depok: Masup Jakarta. Wawancara, 29 November 2019. Muchlis, M. M. Generasi ketiga dari Artikel dalam jurnal atau majalah: pemilik Rumah Makan Soto Betawi Ariwibowo, G. A. 2015. Pendidikan H. Maruf. Wawancara, 03 Selera Perkembangan Budaya Desember 2019. Makan Dalam Rumah Tangga Muchlis, S. A. Generasi ketiga dari Urban Jakarta Pada Periode 1950- pemilik Rumah Makan Soto Betawi an. Jurnal Patanjala, 7 (2): 312. H. Maruf. Wawancara, 02 Wijaya, et al. 2014. Kisah Rasa Cerita Desember 2019. Bangsa. Majalah Edisi Khusus Royen. Petugas Dinas Museum Jenderal Tempo: Antropologi Kuliner Besar DR. A. H. Nasution. Indonesia: Ekonomi, Politik, dan Wawancara, 22 Juli 2020. Sejarah di Belakang Bumbu Tugino. Juru Masak Rumah Makan Soto Masakan Nusantara. Betawi H. Maruf sejak 1976. Wawancara, 03 Desember 2019. Artikel dalam koran: Masa Lalu Boplo dari Perusahaan Internet: Pengembang ke Warung Gado- https://www.simulasikredit.com/simulasi Gado. 28 April 2009. Kompas, hlm. _past_value.php, diakses 13 27. September 2020.

22