ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021 MENELUSURI PERJALANAN KULINER PEDAGANG KAKI LIMA MENJADI PEDAGANG BINTANG LIMA: SOTO BETAWI H. MARUF (1943-1983) Kurniawati,1* M. Hasmi Yanuardi,2 Siti Azizah3 *1,2,3 Pendidikan Sejarah, Fakultas Ilmu Sosial, Universitas Negeri Jakarta, Jakarta *Email: [email protected] Diterima: 25 Oktober 2021, Disetujui: 29 Oktober 2020, Dipublikasikan: 31 Mei 2021 Abstract: This study describes the economic activities in the food administration sector of one of the legendary food restaurants in Jakarta, namely Soto Betawi Haji Maruf. In its management, the business managed to overcome various challenges of social change occurred during 1943-1983. The purpose of this study was to find out that the government’s policy towards the city of Jakarta from 1943-1983 had a major impact on the food administration process of Soto Betawi Haji Maruf. The research method used is historical research with two main discussions, namely the beginning of the establishment of Soto Maruf (1943-1945), and the dynamics of the mobilization of Soto Maruf (1946-1983) from Boplo Market, Gondangdia Railway Post, Cikini Flower Market, and Taman Ismail Marzuki. The results of this study show that the dynamics of socio-economic changes in Jakarta during 1943-1983 has made Soto Betawi Haji Maruf experience a difficult business process, starting from a peddler walking around in and out kampong, renting a kiosk, eviction events, up to owning a restaurant. The existence of a good business management process made Soto Betawi Haji Maruf able to survive for 40 years in going through various challenges of socio-economic changes in Jakarta during 1943-1983. Keywords: Soto Haji Maruf, Soto Betawi Jakarta, Legendary Restaurant Jakarta Abstrak: Penelitian ini menggambarkan kegiatan perekonomian dalam bidang tata usaha makanan dari salah satu restoran makanan legendaris yang ada di Jakarta yaitu Soto Betawi Haji Maruf. Dalam pengelolaannya, usaha tersebut berhasil melewati berbagai tantangan perubahan sosial yang terjadi sepanjang 1943-1983. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bahwa kebijakan pemerintah terhadap kota Jakarta dari 1943-1983, memiliki dampak besar dalam proses tata usaha makanan Soto Betawi Haji Maruf. Metode penelitian yang digunakan yaitu penelitian sejarah dengan dua pembahasan utama yaitu awal mula berdirinya Soto Maruf (1943-1945) dan dinamika mobilisasi Soto Maruf (1946-1983) dari Pasar Boplo, Pos Kereta Api Gondangdia, Pasar Kembang Cikini, dan Taman Ismail Marzuki. Hasil Penelitian ini memperlihatkan bahwa dinamika perubahan sosial ekonomi di Jakarta sepanjang 1943-1983, membuat Soto Betawi Haji Maruf mengalami proses usaha yang tidak mudah, mulai dari berjualan menggunakan pikulan keluar masuk kampung, menyewa kios, peristiwa penggusuran, hingga memiliki rumah makan. Adanya proses managemen usaha yang baik membuat Soto Betawi Haji Maruf dapat bertahan selama 40 tahun dalam melewati berbagai tantangan perubahan sosial ekonomi di Jakarta yang terjadi sepanjang 1943-1983. Kata Kunci: Soto Haji Maruf, Soto Betawi Jakarta, Restoran Legendaris Jakarta 10 ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021 PENDAHULUAN begitu juga dengan ibu kota Jakarta, telah Manusia dalam kehidupannya tidak tercipta jenis soto yang disebut Soto dapat terlepas dari berbagai macam Betawi. Salah satu Soto Betawi yang pemenuhan kebutuhan, termasuk salah dikatakan cukup legendaris di wilayah satunya adalah makanan. Berdasarkan Jakarta yaitu Soto Betawi H. Maruf. intensitas pemenuhan kebutuhannya, Usaha ini telah dimulai sejak zaman makanan digolongkan ke dalam kelompok kolonial, tepatnya 1943. Soto Betawi H. barang primer, sehingga manusia selalu Maruf pertama kali diciptakan oleh Maruf berusaha untuk terus mendapatkannya bin Shahib, orang Betawi asli, kelahiran (Maslow, 2016). Pasar Rumput, 1912. Kegiatan memasak adalah Berbagai jenis tulisan yang transformasi budaya terhadap cara menyinggung topik kuliner sudah dimulai mengelola bahan makanan mentah sejak awal abad XX, namun secara menjadi makanan matang, sehingga subtansi pembahasannya masih terbatas menciptakan kreasi baru terhadap bahan mengenai resep masakan. Beberapa resep makanan yang dimiliki. masakan yang pernah ditulis yaitu Kegiatan memasak dapat terjadi Recepten van Tepoeng Hoenkwe Tjap karena adanya penemuan api, sehingga Boenga, Theorie dan Praktijk Dalam Hal makanan dapat dimodifikasi menjadi Masak-Masakan, ABC, Warna-Warni hidangan dengan bentuk dan cita rasa Taart Potong, Peladjaran Masakan Kue- yang beraneka ragam. Kue, Pandai Masak Jilid I, Pandai Masak Perubahan sosial dalam hal Jilid II, dan Thursina (Maryoto, 2014). penemuan baru yaitu api telah Berbeda dengan tulisan kuliner menciptakan istilah baru yaitu kuliner. yang sudah ada, fokus dari kajian Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia penelitian ini yaitu menggunakan (KBBI), kuliner adalah kegiatan yang pendekatan sosial ekonomi. Penelitian ini berhubungan dengan proses masak- akan membahas proses perkembangan memasak. Kegiatan memasak telah Soto Betawi H. Maruf dari 1943-1983. menjadi kebiasaan atau kebudayaan yang Penelitian ini dimaksudkan untuk hampir dilakukan manusia dalam mengetahui bagaimana proses kehidupan sehari-hari. managemen dari bisnis kuliner yang Pada hakikatnya, kuliner dilihat dari tiga aspek yaitu produksi, merupakan seni kehidupan yang dapat konsumsi, dan distribusi. Selain itu, kajian memberikan banyak pelajaran penelitian sejarah sosial ekonomi masih didalamnya. Salah satunya melalui sangat jarang yang membahas mengenai semangkuk soto. Masakan yang asalnya perkembangan tata usaha makanan. dari Cina ini, telah mengalami akulturasi Mengingat Indonesia memiliki potensi dengan keadaan wilayah dimana makanan yang cukup baik dalam bidang kuliner, tersebut berada (Lombard, 2005). Soto sehingga penelitian ini perlu untuk yang telah dikenal sebagai ‘makanan asli dilakukan agar penggiat usaha kuliner Indonesia’, nyatanya telah mengalami yang lain dapat mempelajari bagaimana proses panjang. Hal tersebut cara mengatasi berbagai tantangan yang membuktikan suksesnya percampuran seringkali terjadi didalam membangun cita rasa unsur asing dengan cita rasa lokal bisnis kuliner. yang berlangsung selama berabad-abad Jadi, tidak hanya industri (Rahman, 2016). Oleh karena itu, kulinernya saja yang sedang berkembang makanan ini jenisnya sangat bervariasi pesat dengan munculnya berbagai kedai dan berbeda di setiap daerah. makan, akan tetapi juga memperkaya Apabila di setiap wilayah memiliki referensi perkembangan tata usaha soto dengan ciri khasnya masing-masing, 11 ISSN : 2477-2771 Candrasangkala: Jurnal Pendidikan dan Sejarah E-ISSN : 2477-8241 Vol. 7 No. 1 Tahun 2021 makanan di Indonesia yang dapat majalah, buku teks tematis, jurnal, skripsi, didokumentasikan dalam tulisan. tesis, dan wawancara. Informan sekunder Usaha Soto Betawi H. Maruf dalam yang dapat dijadikan sumber yaitu Mufti perkembangannya tentunya tidak terlepas Maulana Muchlis dan Siti Arfiah Muchlis dari berbagai tantangan perubahan sosial selaku generasi ketiga dari Rumah Makan yang harus dihadapi, terutama yang Soto Betawi H. Maruf. diakibatkan adanya peristiwa politik dan Selain itu, informan sekunder ekonomi. Perubahan sosial tersebut lainnya terdapat Edyanti Nasution dan dialami Soto Betawi H. Maruf sepanjang Royen. Wawancara tersebut dilakukan 1943-1983, tepatnya selama pendudukan karena Abdul Haris Nasution pernah Jepang hingga pemerintahan Gubernur menjadi konsumen dari Soto Betawi H. Jakarta Soeprapto. Menyikapi perubahan Maruf. sosial tersebut terdapat upaya-upaya yang Proses selanjutnya yaitu melakukan dilakukan Maruf bin Shahib agar usaha proses verifikasi untuk mendapatkan fakta soto ini dapat bertahan. sejarah, sehingga nantinya dapat dilakukan analisis. Penulis menyimpulkan bahwa usaha Soto Betawi H. Maruf yang METODE PENELITIAN terjadi sepanjang 1943-1983 telah Pada penelitian ini, penulis mengalami kenaikan mobilitas sosial dari menggunakan metode penelitian sejarah. pedagang kaki lima menjadi pedagang Sesuai dengan kaidah metode penelitian bintang lima. Kesuksesan tersebut tidak sejarah, penulis mencoba melakukan terlepas dari keterlibatan para pendatang penelitian dengan melalui lima tahapan, dengan Soto Betawi H. Maruf. Tahap antara lain: pemilihan topik, heuristik, terakhir yaitu penulisan sejarah terhadap verifikasi, interpretasi, dan penulisan proses perubahan usaha kuliner Soto sejarah (Kuntowijoyo, 2013). Betawi H. Maruf yang disusun secara Ketertarikan penulis untuk meneliti kronologi dari 1943-1983. sejarah kuliner karena dapat menggambarkan realitas kehidupan Jakarta dari sektor usaha non formal yang HASIL DAN PEMBAHASAN membahas perkembangan tata usaha makanan Soto Betawi H. Maruf. Dalam Awal Mula Berdirinya Soto Maruf proses pencarian sumber, penulis Sebelum memutuskan untuk menggunakan sumber primer berupa hasil menjadi pedagang soto sebagai pekerjaan wawancara dengan tiga juru masak yang utama pada 1943, Maruf bin Shahib cukup telah bekerja dengan Maruf bin Shahib sulit mengawali perjalanan karirnya yaitu dari 1976-1983. Nama tiga juru masak belum memiliki pekerjaan tetap atau tersebut yaitu Aminudin, Namin Idris, dan serabutan. Tugino. Selain itu, sumber primer yang Kondisi spasial terhadap suatu digunakan berupa Surat Penghargaan wilayah sangat memengaruhi Pasar Malam Angkasa Puri. terbentuknya sub pekerjaan atas kapasitas Dalam penelitian ini, sumber para angkatan kerja. Maruf bin Shahib sekunder