Smagen af forår i -opskrifter og tips til brug af vilde råvarer Indhold

4 Substans // malttærte med blåmuslinger og strandurter 6 Strandarve, salturt og strandkrabber 7 Blåmuslinger 7 Dampede blåmuslinger 8 Hærværk // strandkrabbebisque 11 Ramsløg 11 Ramsløgspesto 12 Frederiksgade 42 // Carpaccio med rosenkål og ramsløgsmayonnaise 15 Brændenælder 15 Tørring af urter 16 Langhoff & Juul // Dessert med brændenældekage og is 18 Sødskærm og gran 19 Bøgeblade og birkesaft 20 ARoS Food Hall // Dessert - forår i skoven 22 Skovmærke 22 Skovmærkesnaps 23 Døvnælde og skvalderkål 24 Njord Gin // Mother Nature’s Fizz 26 Gode råd og regler, når du høster i naturen 27 Smag på Aarhus og Byhøst 28 Fyld hatten

Smag på Aarhus, Aarhus Kommune, marts 2017 2 www.smagpaaaarhus.dk Smag på foråret i Aarhus

Forårssolen kommer frem, dagene bli- kener. Restaurant Substans, ARoS Food ver længere og lysere, og alt det grønne Hall, Langhoff & Juul, Frederiksgade 42 begynder at spire. I Aarhus er forår lig og Restaurant Hærværk har åbnet deres med bøgeskove, der springer ud, og køkkener og giver os et indblik i, hvordan ramsløgenes duft af hvidløg. de arbejder med naturens egne råvarer. Desuden giver Njord Gin sit bud på en Det fantastiske er, at vi har et skat- drink lavet af blandt andet døvnælde, kammer – eller spisekammer – lige skovmærke og skvalderkål. udenfor døren. I foråret er det de friske urter, både fra skovene, strandene og Hæftet er også fyldt med info om de alle de små grønne mellemrum. Men vilde råvarer, tips til hvor, hvordan og også træerne er leveringsdygtige i spi- hvornår du kan høste dem, og hvordan du selige lækkerier, og havet gemmer på ellers kan anvende råvarerne i køkkenet. et væld af delikatesser. Du finder blandt andet opskriften på en Aarhus-klassiker, nemlig ramsløgspesto. De skønneste oplevelser, er dem, vi de- ler med andre. Så nu er det bare om at Tak for samarbejdet til Byhøst, restau- komme afsted. Tag venner, familie eller ranterne og Naturhistorisk Museum kollegaer under armen og nyd naturen i Aarhus, der også har bidraget med input og omkring Aarhus. til hæftet. Rigtig god læselyst – og god fornøjelse i Denne publikation – en samling af både naturen og køkkenet. opskrifter og info om noget af det spi- selige naturen gemmer på - er blevet Projektteamet til i et samarbejde med Byhøst og en Smag på Aarhus række af byens restauratører, der alle Aarhus Kommune bruger naturens råvarer i deres køk- ”Urterne fra stranden hjælper med at trække det mineralske og salte frem i muslingen. samtidig giver det masser af aroma til kartoffel og kål.” René Mammel, ejer og køkkenchef, Restaurant Substans

www.restaurantsubstans.dk 4 Foto: Restaurant Substans Vilde råvarer: Blåmuslinger, strandarve og salturt

Malttærte med blåmuslinger og strandurter Fyld ½ tsk. geleret syltelage i bunden af hver tærteskal. Læg tærtefyldet i og smør den op med rygeostcreme. Brug evt. en lille våd palet. Anret med en smule salturt på toppen. Mængde: 4 personer / 4 små tærter

Tærteskal Tærtefyld Geleret syltelage 150 g hvedemel 100 g blåmuslinger 1 dl syltelage, fx fra 40 g maltmel (rensede og dampede) strandarven 8 g salt 1 skrællet agurk 2 g gellan 1 dl øl 1 skrællet glaskål 1 skrællet bagekartoffel Syltelagen koges op Ælt det hele sammen og ca. 4 stængler strand- med gellan, afkøles og tilsæt evt. lidt mere mel, arve af ca. 5 cm. (syltet køres glat på blender. så dejen slipper bordet. eller frisk) Stil den i køleskabet i 2 Salt og peber Rygeostcreme timer. Rul dejen tyndt 200 g rygeost (evt. på pastamaskine Agurk, glaskål og kar- 1 dl sødmælk - vi bruger trin 5). Put toffel skæres i fine små 1 tsk. honning forsigtigt dejen i små tern. Kartoflerne blan- Salt og peber tærteforme og bag tær- cheres i 1 min. og afkø- teskallerne i 12 min. ved les. Muslingerne hakkes, Det hele røres sammen 175o. Afkøl på rist. vendes sammen med til en lind creme. grøntsager og smages til med strandarve, salt og peber.

Syltet strandarve // Vi sylter strandarve i 2 dl æbleeddike og 2 dl sukker. Kog eddike og sukker sammen og lade det køle af, inden strandarven lægges i. Strandarve Salturt Strandarve smager mildt af Salturt er en saftig og salt urt agurk med et strejf af salt. med et sprødt bid. Nogle planter er mere bitre end andre, så smag dig frem. Hvor og hvornår Salturt plukkes på strandenge Hvor og hvornår helt ud mod vandet i det våde Strandarve vokser i sandet på og mudrede område. Der er ikke flere af strandene i Aarhus, meget af den omkring Aarhus, blandt andet på stranden ved så høst varsomt. Salturt kan Skæring Hede, Åkrogen, Ris- plukkes fra juni til september. skov Strandpark og Moesgaard Strand. Strandarve kan høstes Håndtering fra april til august. Høst salturt med en kniv eller saks, og skær den gerne ca. 2/3 Håndtering nede af planten. Strandarve gror i det løse sand på stranden, og den har et lille Anvendelse i køkkenet rodnet. Pluk strandarve forsig- Salturt kan anvendes som et tigt og hold fast i den nederste salt og sprødt element i de del, så den ikke bliver revet op fleste retter. Den er bedst rå og med rod. går særligt godt til alt fra havet, men er også lækker til lam og Anvendelse i køkkenet kylling. Strandarve kan bruges i de fleste retter, hvor du ville bruge frisk agurk. Den kan klare en meget mild tilberedning, eksem- Strandkrabber pelvis sauteret i lidt smør på en Med snor, klemme og lidt mad- pande. Som de fleste strandur- ding kan du i sommerhalvåret ter passer den perfekt til skaldyr let fange krabber langs de og fisk. aarhusianske strande. Trans- porter de levende krabber hjem i Syltet strandarve er også rent saltvand. lækkert og kan bruges som agurkesalat på en hotdog eller Der er ikke meget kød i strand- burger. Se Restaurant Substans’ krabberne, men de er rigtig gode opskrift på syltet strandarve på at koge suppe på. Se opskriften side 5. på strandkrabbebisque fra 6 Restaurant Hærværk på side 8. Foto: Naturhistorisk Museum Aarhus

Blåmuslinger Blåmuslinger kan findes mange steder Dampede blåmuslinger langs kysten ved Aarhus. Det er en god Mængde: 4 personer idé at samle muslinger ved høfder, bøl- gebrydere og stenmoler. 1½-2 kg blåmuslinger 20 g smør Sikker høst 2 glas hvidvin (eller æblejuice) Du kan høste blåmuslinger hele året, men Et par håndfulde rensede ramsløg (alter- perioden fra 15. oktober til 15. april er den nativt lidt løg og hvidløg) sikreste. Her er vandet normalt så koldt, at der ikke sker opblomstring af giftige Smelt smør i en gryde. Tilsæt ramsløg og alger. Samler du udenfor denne periode herefter hvidvin og muslinger. Læg låg på – eller er foråret eller efteråret meget gryden og damp muslingerne til de åbner varmt – bør du kontrollere, om der er sig. Det tager ca. 5 minutter. De muslin- giftige alger i vandet. Det gøres via ger, der ikke har åbnet sig efter damp- Fødevarestyrelsens hjemmeside. Vær ningen, skal kasseres. Det samme gælder også opmærksom på, at der ikke er misfarvede muslinger. kloakudløb i nærheden af det sted, du vil indsamle blåmuslinger. De dampede muslinger kan nydes som de er - eller eventuelt som suppe, hvor Rens blåmuslinger væden sies og spædes op med lidt fløde. Kassér åbne muslinger, der ikke lukker Muslingerne kan også gratineres eller sig efter et slag. Det samme gælder bruges i en tærte. Se opskriften fra Re- muslinger, der er beskadigede eller har staurant Substans på side 4. misdannelser. Skyl muslingerne i koldt vand og skrab dem rene for skæg, rurer Hvis de dampede muslinger ikke skal og alger med en kniv. bruges med det samme, kan de fryses. krabber, som kre der læ tastis er å r fan k fyl m m n, e dig a s re e ss e ø Sørensen, ej p e ”D d nd er o å r r Lu g s a fo e kø m f n kk a i u e g R n v c t o h i r e l e f s s , R u p f e o s p t r a e r å u ,

d r b a s i n s k

t

q

a

H

u

m

æ

e

m

r

o

v

æ e

g

r

r

f

k

l

o

i

g

n

e

d

.

u ”

d

e

n

www.restaurant-haervaerk.dk 8 Foto: Restaurant Hærværk Vilde råvarer: Strandkrabber Evt. ramsløg og døvnælder

Strandkrabbebisque Mængde: 2-4 personer

Flæk krabberne på igennem. Sigt bisquen langs og skær suppeur- i et viskestykke, der er terne i mindre stykker. vredet op i koldt vand, Sautér krabberne nogle og pres godt, så du får minutter i lidt smør, krabbeguffet med. tilsæt grøntsager og lad det hele brune godt. Kog suppen ind, så den Tilsæt de tørrede kryd- bliver mere intens i derurter, sautér lidt og smagen og lidt tykkere hæld vin/cider på. Lad i konsistensen. Tilsæt 1 kg strandkrabber det reducere en smule fløde og kog ind. ½ flaske tør hvidvin el og tilsæt vand, så det Lige inden servering æblecider dækker. Bring gryden tilsættes en klat smør. 500 g suppeurter (fx. i kog og fjern løbende løg, hvidløg, gulerødder, skummet. Kog bisquen i Som garniture fore- selleri, porre, fennikel) 30-45 min. slår vi frisk pasta, lidt 1 spsk. peberkorn ramsløg og døvnælde- 5 laurbærblade Knus krabbeskallerne i blomster, tynde skiver 1 spsk. fennikelfrø en morter eller foodpro- (julienne) af forskellige ½ l fløde cessor og kom dem til- grøntsager eller grillet 1 klat smør bage i gryden. Kog godt salat.

Tip // Fonden du får, når du har siet bisquen, kan også bruges i risotto eller som smagsforstærker i hollandaise og flødesovs. ”Gennem tiden er der blevet fortalt flere skrøner om ramsløg. En historie går på, at ramsløgene er blevet slæbt ind i af spanske soldater i starten af 1800-tallet. En anden historie påstår, at tyske soldater skulle have udsat planten i Danmark i 1848 i et forsøg på at ødelægge skovene. Ingen af historierne er dog sande. Ramsløg kan følges helt tilbage til bronzealderen og har sandsynligvis eksisteret i Danmark allerede inden da.” Lars Brøndum, biolog og naturformidler, Naturhistorisk Museum Aarhus

10 Ramsløg Foråret i Aarhus er lig med duften af kommet af komfuret. Ramsløg kan ramsløg. Den grønne forårsbebuder bruges på alt fra pizza til skaldyr, kan pifte de fleste retter op med sin og gør sig også godt i supper og milde hvidløgssmag. wokretter.

Hvor og hvornår Blendes ramsløg med en god olie Riis Skov er kendt for sine ramsløg, og sies efter et døgn, giver det en men du kan også finde ramsløg i lækker olie. Blomsterne kan bruges , ved i salat, og knopperne kan syltes til Søen, på Vestereng, i Botanisk Have, ramsløgskapers. langs Østboulevarden på Nordre Kirkegård, i Havreballe Skov og an- Ramsløgspesto dre løvskove, krat og parker. ca. 2 håndfulde ramsløg ca. 2 håndfulde andre urter (fx basi- Ramsløg kan samles fra de første likum, persille, skvalderkål) skud i marts og til planterne har sat ½ dl nødder/kerner, gerne ristede frø i maj. 1-2 dl olie ½ dl vesterhavsost/parmesan (kan OBS udelades) Ramsløg kan forveksles med et par ½ citron (saften og evt. skallen) giftige planter, men du kan kende 1-2 tsk. salt dem på løgduften, når du knuser et blad. Skyl dine urter grundigt og slyng dem tørre for vand. Blend urter, de Anvendelse i køkkenet ristede nødder/kerner, ost og olie. Bladene kan bruges, hvor man ellers Smag din pesto til med salt og ci- ville bruge hvidløg. Ramsløgs milde tronsaft. Konsistensen kan justeres hvidløgssmag gør urten til en per- med mere eller mindre olie. fekt råvare at bruge frisk og rå. Den kan også tilsættes som et sidste element i en varm ret, når den er ”Ramsløget er et af Aarhus’ første tydelige forårstegn. Som kok varsler det en kærkommen ende på kål- og rodsæsonen. I sig selv er ramsløg en fantastisk plante, som bidrager med masser af power i det ellers spæde og milde forår. Vi bruger ramsløg til alt muligt, som olie, pesto, i rå form og endda friteret i beer batter, men vores favorit er nok i en lækker fed mayonnaise, som er brugt i retten her.” Søren Kristensen og Kristoffer Gang, køkkenet, Frederiksgade 42

www.frederiksgade42.dk 12 Foto: Frederiksgade 42 Vilde råvarer: Ramsløg FREDERIKSGADE mad & vin42

Carpaccio af gravad krondyr med rosenkålsblade og ramsløgsmayonnaise Anret carpaccioen med ramsløgsmayonnaise og marinerede rosenkålsblade som på billedet.

Krondyr-carpaccio ud, rulles stramt i film Ramsløgsmayonnaise 500 g krondyr-filet og placeres på frost i Ca. 50-70 ramsløgs- 4 dl ketjap manis minimum en time. Skær blade 2 dl thailandsk soya kødet i tynde skiver. 5 dl neutral olie 2 fed hvidløg 5 æggeblommer 1 knold ingefær Marinerede rosenkål 50 g revet parmesan 300 g rosenkål eller 1/2 tsk. æblecidereddike Puds fileten af for sener fintsnittet spidskål 1 knsp. salt og fedt. Knus hvidløg og ½ dl akaciehonning hak ingefær. Bland soya, ½ dl neutral olie Blend parmesan, rams- ketjap manis, ingefær ½ dl æblecidereddike løg og olie i 10 min. Pisk og hvidløg sammen i en mayonnaise ved at en pose. Læg kødet i Skær bunden af ro- piske æggeblommer, og bind knude. Sørg for, senkålene og kassér eddike og salt godt at der er så lidt luft i de yderste blade. Pluk sammen. Tilsæt herefter posen som muligt. Læg herefter bladene enkelt- olien lidt ad gangen til posen på køl i min. 24 vis og læg i vand. Pisk mayonnaisens konsi- timer, gerne 48 timer. akaciehonning, olie og stens er rigtig. Vend kødet en gang eddike til en marinade. imellem så gravningen Vend rosenkålsbladene bliver jævn. På serve- i marinaden lige inden ringsdagen tages kødet servering.

Vegetarisk alternativ: rødbede-carpaccio // Kog og ”smut” fem runde rødbeder og marinér på samme måde som kødet. Skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. 14 Brændenælder

De fleste ved, at det brændende ukrudt Brød med brændenælder er spiseligt, men få ved, at det smager Prøv at tilsætte brændenælder til din helt fantastisk. brøddej, så får brødet en dybere og mere krydret smag. Hvor og hvornår Brændenælden findes overalt, hvor der Til to brød skal du bruge ca. 1 dl. friske er bar jord. Og der, hvor den bliver slået skud brændenælder. Overhæld bræn- ned, kan der plukkes friske skud hele denælderne med kogende vand og sæsonen. lad dem står i et par minutter. Vandet Brændenældeskud kan plukkes fra hældes fra, men kan eventuelt bruges marts til september. som smagsgiver i brøddejen, suppe eller smoothie. Brændenældebladene hakkes Håndtering og blandes i din dej, som du ælter og Husk handsker, lange ærmer og en saks, samler, som du plejer. når du skal høste brændenælder. Du kan også tilsætte en håndfuld Anvendelse i køkkenet skoldede og hakkede brændenælder til Brændenælden kan bruges på samme pandekagedej. måde, som du ville bruge spinat, men smagen er mere interessant. Tilberedt TØRRING AF URTER får brændenælder en krydret smag Du kan gemme smagen af brændenæl- med masser af umami. Den kan klare der og andre urter ved at tørre dem. På de fleste tilberedninger, både stegning, den måde kan du nyde urternes lækre blanchering og stuvning, så det er bare smag – også udenfor sæsonen. om at eksperimentere. Klip topskuddene eller de nye, små Brændenældeskud stegt med en kvist blade af brændenælderne. Skyl og slyng frisk timian, tilsat en smule fløde og urterne tørre, eksempelvis i et viske- revet citronskræl er perfekt til stegt stykke. Hæng urterne i små bundter et fisk, som laks eller sild, eller vendt i en sted, hvor der er god luftcirkulation, men pastaret. Prøv også at bruge brænde- ikke i direkte sollys. B- og C-vitaminer nælder i frikadellefars, indiske retter, vil forgå i den direkte sol. supper og som fyld i tærter. ”Vi har valgt at bruge brændenælder, en overset urt med utrolige evner til at frem- bringe minder fra vores barndom. Det er smagen af forår og sommer, spejderture med suppe og bål. Med en smag af tørret urt, kombineret med den særlige bitterhed i brændenælden, får kagen et ”græsset” udtryk. I samspil med den kolde flødeis og den syrlige creme fraiche skaber det en balance af natur, urter og sødme.” Anders Kuk Kristensen, køkkenchef, Langhoff & Juul

www.langhoffogjuul.dk 16 Foto: Langhoff & Juul Vilde råvarer: Brændenælder

Dessert med brændenældekage og is Mængde: 4 personer

Brændenældekage Flødeis og brændenældeis Sprød kagecrumble 1 æg 700 g sødmælk Resterne af kagen kommes i 50 g rapsolie 160 g past. æggeblomme et tyndt lag på en bageplade 150 g brun farin 260 g sukker med bagepapir og tørres i ovnen 70 g hvedemel 150 g piskefløde natten over ved 60o. Hakkes med 100 g skrællet gulerod 1 dl creme fraiche 38% brødkniv til ønsket størrelse. ½ tsk. bagepulver 25 g tørret brændenælder ½ tsk. stødt kanel Pisket fraiche ½ tsk. stødt nellike Pisk sødmælk, æggeblomme, 50 g creme fraiche 38% 2 tsk. tørret brændenælder sukker og fløde sammen. Massen 1 tsk. flormelis 35 g friske brændenælder varmes op til 82o i en gryde under 1 knsp. fint salt konstant omrøring (brug stikter- Pisk creme fraiche og flormelis mometer). Når massen er blevet som var det fløde til flødeskum. Skær gulerødder i stykker og tyk, deles den i to. blend dem fint med rapsolie og Maltgrene friske brændenælder. Kør massen Den ene halvdel blendes med 1 æg i en røremaskine med brun farin tørrede brændenælder til en glat 60 g flormelis og æg til en ensartet masse. masse. Bliver den ikke glat, så 60 g fint malet mandelmel Hvedemel, bagepulver, kanel, lad ismassen køle til stuetempe- 30 g fint malet mørkt maltmel tørret brændenælde og salt røres ratur og sigt resterne af bræn- sammen og tilsættes lidt efter denælde fra. Alle ingredienser røres sammen lidt i røremaskinen. Rør dejen til en glat masse og kommes godt. Den anden halvdel køles til stue- i sprøjtepose. Klip et lille hul i temperatur og creme fraiche posen og sprøjt massen ud som Kagen bages i en bageplade med tilsættes. små grene på bagepapir. Bages bagepapir ved 160o, indtil kagen ved 160o i ca. 4 min. Grenene får en temperatur på 94o (brug Ismasserne køres hver for sig i tages af bagepapiret, mens de stiktermometer). Nedkøl kagen, en ismaskine og stilles i fryseren stadig er lune. Brug evt. en palet. inden den skæres i stykker. Gem i hver sin boks. De to typer af is kanter til at lave crumble. kan blandes let inden servering. Sødskærm Gran Sødskærm - eller spansk kørvel - er Nye granskud smager og dufter syrligt en skøn urt med mild smag af anis og med noter af citrus. lakrids. Blomster og frø har en intens sødlig lakridssmag. Hvor og hvornår Gran kan findes forskellige steder rundt Hvor og hvornår i Aarhus; i parker, grønne områder og Sødskærm hører til i løvskove, men fin- som enkeltstående træer i skovene. des også i vejkanter, parker og grønne Gran skyder nye lysegrønne skud i slut- områder. Det kan være lidt svært at fin- ningen af april. De nye skud kan plukkes de sødskærm, men prøv ved Moesgaard, frem til slut maj. Riis Skov, Kasted Mose og Trige Skov. Sødskærm spirer frem i marts, blomstrer Håndtering i maj og kan plukkes frem til oktober. Klip de nye lysegrønne skud fra spidsen af grenene. Husk at klippe fra flere træ- Håndtering er, så du ikke stopper et træs vækst. Du skal plukke de yderste ”led” af bla- dene, så planten kan leve videre. Anvendelse i køkkenet Gran giver et syrligt element i maden. OBS Prøv at bruge de friske skud i marinader Sødskærm er en skærmplante, der kan til kød eller svampe, i salater eller som forveksles med giftige skærmplanter, grønt drys over stegt kød. Granskud kan men sødskærm kan kendes på duften af også bruges til at lave en meget smag- anis. Knus et blad og duft efter. fuld krydderolie eller the. Gran er oplagt som element i retter med vildt. Se også Anvendelse i køkkenet opskriften på gransorbet fra ARoS Food I det søde køkken kan du lave et opkog Hall på side 20. af sødskærm og fløde, som kan bruges i desserter. Se opskriften på mousse fra OBS ARoS Food Hall side 20. I det salte køk- Grantræer kan forveksles med taks, ken er sødskærm god til fisk og fjerkræ som er giftig, men gran kan altid kendes eller mellemøstlige og asiatiske salater. på duften af gran og harpiks.

18 Birkesaft Bøgeblade Om foråret stiger saften så kraftigt op i Nyudsprungne bøgeblade er saftige og birketræerne, at du kan tappe og drikke syrlige. den. Saften har en frisk og sødlig smag. Hvor og hvornår Hvor og hvornår De fleste skove omkring Aarhus er I Aarhus må du tappe saft fra birke- bøgeskove, blandt andet træerne i Fløjstrup Skov, Vilhelmsborg Skovene, Riis Skov, Havreballe Skov og Skov, Skoven ved Mariendal Strand, Viby Moesgaard Skov. Måske kan du også Høskov, Gellerup Skov, Tranbjerg Skov, plukke fra din egen hæk. Svinbo Skov (ved Skæring Hede), den Bøgen springer ud omkring april eller nye (og sydlige) del af Lisbjerg Skov, maj, og de spæde lysegrønne blade kan Brenstrup Skov og Mollerup Skov. plukkes i et par uger, så længe de er Du kan tappe birkesaft fra midt i marts matte og bløde. til omkring begyndelsen af maj, hvor træerne begynder at springe ud. Håndtering Pluk fra flere grene og træer, så du ikke Håndtering ribber enkelte træer. I ovennævnte skove i Aarhus (og i Naturstyrelsens øvrige skove) må du Anvendelse i køkkenet klippe en gren af et træ, der er over 10 Spæde bøgeblade er perfekte at bruge meter højt. Find en gren, der er 1,5-2 cm som et syrligt element i de fleste retter. tyk, og som sidder på stammen. Skær De er bedst rå og tåler kun meget mild grenen af og stik enden af grenen ned i tilberedning, som rørt i en flødestuvning en flaske. Bind flasken fast til grenen, så eller risotto efter den er taget af var- birkesaften kan piple ned i flasken. men. De spæde bøgeblade er oplagte at bruge i salater som et friskt pift. Anvendelse i køkkenet Birkesaft kan drikkes, når den er frisk- tappet. Saften kan holde sig 4-5 dage i køleskab eller nedfryses i op til et år. Prøv at lave is eller kage af saften eller kog den ind til sirup. Se opskrift på bir- kesirup fra ARoS Food Hall side 20. Foto: Naturhistorisk Museum Aarhus Vilde råvarer: Gran, skovmærke, sødskærm, birkesaft og bøgeblade

Dessert - forår i skoven Sorbet, kage og mousse kan nydes hver for sig – eller serveres som en samlet dessert, evt. med birkesirup, grene af malt og sødskærm og pyntet med friske bøgeblade og spæde granskud. Mængde: 4 personer

Gransorbet Skovmærkekage Mousse med sødskærm og 1 l vand 120 g mel hvid chokolade 230 g sukker 70 g sukker 300 ml fløde 50 g glukose 300 g æggehvider 50 g knuste sødskærms- 2 blade udblødt husblas 50 g blade fra skovmærke kapsler 150 g gran (brug friske skud 60 g æggeblomme hvis muligt, ellers tørret gran) Mel, sukker og skovmærke 60 g sukker blendes. Æggehvide tilsættes 500 g hvid chokolade Kog vand, sukker og glukose. og blendes med. Sigt resterne 4 blade udblødt husblas Lad lagen stå til den bliver af skovmærket fra og hæld 250 ml skyr lun og rør husblas i. Når lagen på sifonflaske. Den skal være er kølet, blendes gran i. Sigt 2/3 fuld. Fyld 2-3 patroner på, Kog fløde og sødskærm op. massen og kør på ismaskine. ryst flasken og lad den hvile i Æggeblomme og sukker 5 min. Sprøjt kagemassen ud i piskes og legeres derefter Grene af malt og sødskærm et plastikkrus med et lille hul i med fløden. Hæld det gennem 6 æggehvider bunden. Sæt det i mikroovnen en sigte. Mens blandingen er 100 g flormelis 1 min. ved høj varme. Kagen varm, hældes den over cho- 100 g maltmel kommer til at ligne en bades- koladen. Tilsæt husblas og rør 1 håndfuld sødskærm vamp i udseende. til en glat masse. Lad det køle og vend skyr i. Sæt moussen Pluk bladene af sødskær- Birkesirup på køl. men, så stilken er tilbage. 10 liter birkesaft koges, indtil Bland flormelis og maltmel. det begynder at blive tykt og Vend stilkene i æggehvide sirupsagtigt. Tilsæt evt. lidt og afdryp, inden de vendes i sukker, så går det hurtigere, melblandingen. Tørres ved 70o og man får mere sirup. Der uden blæs i min. 5 timer - eller bliver nok ikke meget mere til de er sprøde og knasende. end 2 dl sirup.

www.aros.dk/besoeg-aros/food-hall 20 Foto: ARoS Food Hall ”Det er en dessert, som vi starter med, så snart skoven begynder at spire. Vi har i ARoS Food Hall lavet desserten de sidste 4 år, og den udvikler sig fra dag til dag alt efter sæsonens gang.” Bjørn Madsen, køkkenchef Skovmærke

Skovmærke er en lille skovurt med en Skovmærkesnaps parfumeret duft og smag. Blandingsforhold: 1/3 urter/blomster Hvor og hvornår 2/3 vodka Skovmærke findes typisk imellem løv- træer, hvor der er skygge, fugtig jord og Brug blade eller blomsterknopper, lige næring i jorden. Du finder dem blandt inden de springer ud. Knopperne skal andet i Riis Skov og skovene ved Marse- trække 1-3 dage i vodka, mens blade- lisborg og Moesgaard. ne kan trække i 3-10 dage. Snapsen er Bladene plukkes fra marts og blomster- bedst, lige når den er lavet. ne fra juni til oktober.

Håndtering Pluk skovmærke lige over det sidste sæt blade, så kan planten leve videre bag- efter. Skovmærkes smag og duft bliver mere intens ved tørring. Læs om tørring af urter på side 15.

Anvendelse i køkkenet Skovmærke kan bruges som smagsgiver i både det salte og søde køkken. I det søde køkken er den fantastisk i flødeis, sirup eller creme til friske jordbær. Prøv også skovmærkekagen fra ARoS Food Hall på side 20 eller drinken fra Njord Gin på side 24. I det salte køkken går den godt i stegt kylling eller i små doser sammen med hvid fisk. Foto: Naturhistorisk Museum Aarhus 22 Døvnælde Skvalderkål

Døvnælden er brændenældens knap så Skvalderkål har en skøn og krydret kendte fætter. Den er saftig og sprød og smag. har en mild smag som radise og salat. De små hvide blomster har en mild Hvor og hvornår sødme. Skvalderkål kan gro overalt og finder plads i selv de mindste lommer af natur. Hvor og hvornår Måske kan du spise dig gennem ukrudt- Døvnælden trives på næringsrig jord et i din egen have. Skvalderkål kan i haver, parker, skove og langs stier. plukkes fra marts og – hvis du er heldig Den kan plukkes fra april til juni. Hvis – kan du finde nye spæde skud helt ind døvnælden klippes ned, kan du plukke i november. de spæde skud frem til august. Håndtering Håndtering Pluk de helt spæde blade, mens de er Pluk hele planten, hvis de er små, ellers lysegrønne og blanke i overfladen. pluk den et kort stykke under blomster- kransen. Skyld den kun let, så nektaren i Anvendelse i køkkenet blomsterne ikke skylles ud. Skvalderkål kan anvendes som et friskt og krydret element i køkkenet. Brug den Anvendelse i køkkenet frisk i salater eller retter, hvor du ellers Døvnælde kan anvendes som frisk salat ville bruge selleri eller persille. Skvalder- eller bladgrønt som spinat. Den er læk- kål kan tilberedes, men de spæde blade ker, når den er stegt eller grillet kort ved skal ikke have for lang tid. Prøv eksem- høj varme. Rå kan den anvendes som en pelvis at dampe den i lidt smør og hvid- enkel snack, hvis den bare vendes med vin til fisk. Den aromatiske smag gør god olivenolie, citronsaft, lidt honning, skvalderkål perfekt som frisk krydderurt friskrevet hård gedeost og serveres med til retter, der er stærke og fyldt med salt godt brød. og umami. Vilde råvarer: Døvnælde, skovmærke, skvalderkål og evt. spiselige blomster

Mother Nature’s Fizz Det velkendte møder det uventede i denne komplekse fortolkning af en Gin Fizz.

Gin Fizz Shrub med vilde urter 6 cl Njord Distilled Mother Nature Gin 1 god håndfuld døvnælde, skovmærke 2,25 cl shrub og skvalderkål Danskvand 200 g knoldselleri Evt. mælkebøtteblomst eller anden 1 mellemstor rødbede spiselig blomst 2,5 dl sukker 1 tsk. salt Gin og shrub shakes kraftigt og strai- ½ dl æblecidereddike nes til et highball-glas med is. Toppes med danskvand og garneres evt. med Skær knoldselleri i tynde skiver, riv spiselige blomster fra årstiden. rødbeden og bland det med sukker og salt. Lad det trække i et glas med låg i 3 dage. Ryst dagligt for at opløse sukkeret. Si rødbede og selleri fra og tilføj æblecidereddike til saften, inden den tappes på flaske.

www.spiritofnjord.com 24 Foto: Roar Påske ”Forårets døvnælde, skov- mærke og skvalderkål ska- ber sammen med rødbede og knoldselleri en shrub, der rummer både søde, krydrede, bitre og umami-agtige noter. Sød musik opstår, når denne blanding møder Njord Gins ”Distilled Mother Nature”, hvor skovmærke er destilleret sammen med blandt andet kvan, gran og en alkoholbase på kartoffel.” Jesper Erik Skov bartender, Njord Gode råd og regler, når du høster i naturen Pas på naturen Gode råd: Pas på naturen, når du færdes i den. • Lær nogle få planter at kende Høst skånsomt, så planterne kan ad gangen. Der findes gode vokse videre og formere sig. opslagsbøger, ligesom du kan finde information på nettet. Det er vigtigt, at du ikke hiver rødderne op, og at der er blomster • Vær opmærksom på, om det, du tilbage til at sætte og sprede frø, så vil høste, kan forveksles med der også næste år kan høstes. noget, der ikke er spiseligt.

En tommelfingerregel er, at på de • Hvis du er i tvivl, om en plante er offentlige arealer må du – til privat spiselig, så lad den stå. forbrug – samle det, du kan have i en lille pose. Det gælder dog ikke • Brug en saks, når du høster. Så fredede og truede planter, buske og kan du let klippe det af, du skal træer. bruge, uden at beskadige planten.

Forurening • Husk bokse og poser til at Hvis du høster i byen, skal du være opbevare din høst i. opmærksom på forurening. Men der er ingen grund til at gå i panik. • Høst ikke mere, end du skal bruge. Forurening i jorden optages stort set ikke i planter, og luftforurening kan skylles af. Du kommer langt med sund fornuft og et par simple forholdsregler: • Høst ikke tæt på trafikeret vej • Skyl urter, bær og frugter 26 Smag på Aarhus Byhøst Smag på Aarhus er et natur- og Byhøst har siden 2011 været ban- madprojekt, hvor aarhusianerne nerfører for VILD MAD-bevægel- sammen med Aarhus Kommune sen i byerne og arbejdet med den skaber byrum og grønne steder vilde mad i alle mulige former og fulde af smag. Alle er velkomne til afskygninger. Fra digitale værk- at være med, lave spiselige byrum tøjer som app og hjemmeside til og afholde arrangementer. Samtidig at tænke natur og spiselighed ind bliver den spiselige natur formidlet, i områder som byudvikling og de- så flere af byens borgere opdager signe sjove madoplevelser med den det mangfoldige spisekammer, som spiselige natur. Byhøst fokuserer naturen i og omkring Aarhus byder på natur, kvalitet, råvarer og mad. på. www.byhoest.dk Smag på Aarhus er et 4-årigt pro- jekt støttet af Nordea-fonden og Byhøst App forankret i Center for Byens Anven- Med app’en kan du se, hvilke rå- delse, Teknik og Miljø, Aarhus Kom- varer andre allerede har fundet i mune. nærheden af dig – og du kan selv tagge de råvarer, du finder. På den www.smagpaaaarhus.dk måde kan vi alle sammen hjælpe hinanden med at finde og bruge de råvarer, der gemmer sig i naturen. Download Byhøst App i App Store eller på Google Play.