Smagen Af Forår I Aarhus -Opskrifter Og Tips Til Brug Af Vilde Råvarer Indhold
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Smagen af forår i Aarhus -opskrifter og tips til brug af vilde råvarer Indhold 4 Substans // malttærte med blåmuslinger og strandurter 6 Strandarve, salturt og strandkrabber 7 Blåmuslinger 7 Dampede blåmuslinger 8 Hærværk // strandkrabbebisque 11 Ramsløg 11 Ramsløgspesto 12 Frederiksgade 42 // Carpaccio med rosenkål og ramsløgsmayonnaise 15 Brændenælder 15 Tørring af urter 16 Langhoff & Juul // Dessert med brændenældekage og is 18 Sødskærm og gran 19 Bøgeblade og birkesaft 20 ARoS Food Hall // Dessert - forår i skoven 22 Skovmærke 22 Skovmærkesnaps 23 Døvnælde og skvalderkål 24 Njord Gin // Mother Nature’s Fizz 26 Gode råd og regler, når du høster i naturen 27 Smag på Aarhus og Byhøst 28 Fyld hatten Smag på Aarhus, Aarhus Kommune, marts 2017 2 www.smagpaaaarhus.dk Smag på foråret i Aarhus Forårssolen kommer frem, dagene bli- kener. Restaurant Substans, ARoS Food ver længere og lysere, og alt det grønne Hall, Langhoff & Juul, Frederiksgade 42 begynder at spire. I Aarhus er forår lig og Restaurant Hærværk har åbnet deres med bøgeskove, der springer ud, og køkkener og giver os et indblik i, hvordan ramsløgenes duft af hvidløg. de arbejder med naturens egne råvarer. Desuden giver Njord Gin sit bud på en Det fantastiske er, at vi har et skat- drink lavet af blandt andet døvnælde, kammer – eller spisekammer – lige skovmærke og skvalderkål. udenfor døren. I foråret er det de friske urter, både fra skovene, strandene og Hæftet er også fyldt med info om de alle de små grønne mellemrum. Men vilde råvarer, tips til hvor, hvordan og også træerne er leveringsdygtige i spi- hvornår du kan høste dem, og hvordan du selige lækkerier, og havet gemmer på ellers kan anvende råvarerne i køkkenet. et væld af delikatesser. Du finder blandt andet opskriften på en Aarhus-klassiker, nemlig ramsløgspesto. De skønneste oplevelser, er dem, vi de- ler med andre. Så nu er det bare om at Tak for samarbejdet til Byhøst, restau- komme afsted. Tag venner, familie eller ranterne og Naturhistorisk Museum kollegaer under armen og nyd naturen i Aarhus, der også har bidraget med input og omkring Aarhus. til hæftet. Rigtig god læselyst – og god fornøjelse i Denne publikation – en samling af både naturen og køkkenet. opskrifter og info om noget af det spi- selige naturen gemmer på - er blevet Projektteamet til i et samarbejde med Byhøst og en Smag på Aarhus række af byens restauratører, der alle Aarhus Kommune bruger naturens råvarer i deres køk- ”Urterne fra stranden hjælper med at trække det mineralske og salte frem i muslingen. samtidig giver det masser af aroma til kartoffel og kål.” René Mammel, ejer og køkkenchef, Restaurant Substans www.restaurantsubstans.dk 4 Foto: Restaurant Substans Vilde råvarer: Blåmuslinger, strandarve og salturt Malttærte med blåmuslinger og strandurter Fyld ½ tsk. geleret syltelage i bunden af hver tærteskal. Læg tærtefyldet i og smør den op med rygeostcreme. Brug evt. en lille våd palet. Anret med en smule salturt på toppen. Mængde: 4 personer / 4 små tærter Tærteskal Tærtefyld Geleret syltelage 150 g hvedemel 100 g blåmuslinger 1 dl syltelage, fx fra 40 g maltmel (rensede og dampede) strandarven 8 g salt 1 skrællet agurk 2 g gellan 1 dl øl 1 skrællet glaskål 1 skrællet bagekartoffel Syltelagen koges op Ælt det hele sammen og ca. 4 stængler strand- med gellan, afkøles og tilsæt evt. lidt mere mel, arve af ca. 5 cm. (syltet køres glat på blender. så dejen slipper bordet. eller frisk) Stil den i køleskabet i 2 Salt og peber Rygeostcreme timer. Rul dejen tyndt 200 g rygeost (evt. på pastamaskine Agurk, glaskål og kar- 1 dl sødmælk - vi bruger trin 5). Put toffel skæres i fine små 1 tsk. honning forsigtigt dejen i små tern. Kartoflerne blan- Salt og peber tærteforme og bag tær- cheres i 1 min. og afkø- teskallerne i 12 min. ved les. Muslingerne hakkes, Det hele røres sammen 175o. Afkøl på rist. vendes sammen med til en lind creme. grøntsager og smages til med strandarve, salt og peber. Syltet strandarve // Vi sylter strandarve i 2 dl æbleeddike og 2 dl sukker. Kog eddike og sukker sammen og lade det køle af, inden strandarven lægges i. Strandarve Salturt Strandarve smager mildt af Salturt er en saftig og salt urt agurk med et strejf af salt. med et sprødt bid. Nogle planter er mere bitre end andre, så smag dig frem. Hvor og hvornår Salturt plukkes på strandenge Hvor og hvornår helt ud mod vandet i det våde Strandarve vokser i sandet på og mudrede område. Der er ikke flere af strandene i Aarhus, meget af den omkring Aarhus, blandt andet på stranden ved så høst varsomt. Salturt kan Skæring Hede, Åkrogen, Ris- plukkes fra juni til september. skov Strandpark og Moesgaard Strand. Strandarve kan høstes Håndtering fra april til august. Høst salturt med en kniv eller saks, og skær den gerne ca. 2/3 Håndtering nede af planten. Strandarve gror i det løse sand på stranden, og den har et lille Anvendelse i køkkenet rodnet. Pluk strandarve forsig- Salturt kan anvendes som et tigt og hold fast i den nederste salt og sprødt element i de del, så den ikke bliver revet op fleste retter. Den er bedst rå og med rod. går særligt godt til alt fra havet, men er også lækker til lam og Anvendelse i køkkenet kylling. Strandarve kan bruges i de fleste retter, hvor du ville bruge frisk agurk. Den kan klare en meget mild tilberedning, eksem- Strandkrabber pelvis sauteret i lidt smør på en Med snor, klemme og lidt mad- pande. Som de fleste strandur- ding kan du i sommerhalvåret ter passer den perfekt til skaldyr let fange krabber langs de og fisk. aarhusianske strande. Trans- porter de levende krabber hjem i Syltet strandarve er også rent saltvand. lækkert og kan bruges som agurkesalat på en hotdog eller Der er ikke meget kød i strand- burger. Se Restaurant Substans’ krabberne, men de er rigtig gode opskrift på syltet strandarve på at koge suppe på. Se opskriften side 5. på strandkrabbebisque fra 6 Restaurant Hærværk på side 8. Foto: Naturhistorisk Museum Aarhus Blåmuslinger Blåmuslinger kan findes mange steder Dampede blåmuslinger langs kysten ved Aarhus. Det er en god Mængde: 4 personer idé at samle muslinger ved høfder, bøl- gebrydere og stenmoler. 1½-2 kg blåmuslinger 20 g smør Sikker høst 2 glas hvidvin (eller æblejuice) Du kan høste blåmuslinger hele året, men Et par håndfulde rensede ramsløg (alter- perioden fra 15. oktober til 15. april er den nativt lidt løg og hvidløg) sikreste. Her er vandet normalt så koldt, at der ikke sker opblomstring af giftige Smelt smør i en gryde. Tilsæt ramsløg og alger. Samler du udenfor denne periode herefter hvidvin og muslinger. Læg låg på – eller er foråret eller efteråret meget gryden og damp muslingerne til de åbner varmt – bør du kontrollere, om der er sig. Det tager ca. 5 minutter. De muslin- giftige alger i vandet. Det gøres via ger, der ikke har åbnet sig efter damp- Fødevarestyrelsens hjemmeside. Vær ningen, skal kasseres. Det samme gælder også opmærksom på, at der ikke er misfarvede muslinger. kloakudløb i nærheden af det sted, du vil indsamle blåmuslinger. De dampede muslinger kan nydes som de er - eller eventuelt som suppe, hvor Rens blåmuslinger væden sies og spædes op med lidt fløde. Kassér åbne muslinger, der ikke lukker Muslingerne kan også gratineres eller sig efter et slag. Det samme gælder bruges i en tærte. Se opskriften fra Re- muslinger, der er beskadigede eller har staurant Substans på side 4. misdannelser. Skyl muslingerne i koldt vand og skrab dem rene for skæg, rurer Hvis de dampede muslinger ikke skal og alger med en kniv. bruges med det samme, kan de fryses. små lækre ”De krab be døren, er r, for fan s tas om ti Rune Lund Sø sk d ren e se fy r n ld e , e r je ig r m o e g p a k å s s ø k s e k m r e a n a c f g h i e t v f i o , l R r s e e u s s p t a f p o u e r r a , r å b n t d i s H s q æ k u a r e v m æ o r www.restaurant-haervaerk.dk m g k e 8 f Foto: Restaurant Hærværk o r n l i d g . ” e u d e n Vilde råvarer: Strandkrabber Evt. ramsløg og døvnælder Strandkrabbebisque Mængde: 2-4 personer Flæk krabberne på igennem. Sigt bisquen langs og skær suppeur- i et viskestykke, der er terne i mindre stykker. vredet op i koldt vand, Sautér krabberne nogle og pres godt, så du får minutter i lidt smør, krabbeguffet med. tilsæt grøntsager og lad det hele brune godt. Kog suppen ind, så den Tilsæt de tørrede kryd- bliver mere intens i derurter, sautér lidt og smagen og lidt tykkere hæld vin/cider på. Lad i konsistensen. Tilsæt 1 kg strandkrabber det reducere en smule fløde og kog ind. ½ flaske tør hvidvin el og tilsæt vand, så det Lige inden servering æblecider dækker. Bring gryden tilsættes en klat smør. 500 g suppeurter (fx. i kog og fjern løbende løg, hvidløg, gulerødder, skummet. Kog bisquen i Som garniture fore- selleri, porre, fennikel) 30-45 min. slår vi frisk pasta, lidt 1 spsk. peberkorn ramsløg og døvnælde- 5 laurbærblade Knus krabbeskallerne i blomster, tynde skiver 1 spsk. fennikelfrø en morter eller foodpro- (julienne) af forskellige ½ l fløde cessor og kom dem til- grøntsager eller grillet 1 klat smør bage i gryden. Kog godt salat. Tip // Fonden du får, når du har siet bisquen, kan også bruges i risotto eller som smagsforstærker i hollandaise og flødesovs.