Turismo y Sociedad ISSN: 2346-206X ISSN: 0120-7555 Universidad Externado de

Bermudez Rodríguez, Mauricio LA INCREÍBLE Y SABROSA CRÓNICA DEL AJIACO SANTAFEREÑO Y DE CÓMO LO CORONARON CON ALCAPARRAS Y CREMA GRACIAS A LA HERMANA DE RAFAEL POMBO1 Turismo y Sociedad, vol. 28, 2021, -Junio, pp. 231-246 Universidad Externado de Colombia

DOI: 10.18601/01207555.n28.11

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ENSAYO Resumen

El ajiaco no se originó aquí, en la cordille- ra, sino a orillas del mar; nació en la gran Mauricio Bermúdez Rodríguez Profesor titular de Enología, Técnicas Profesionales de Mesa “cocina del Caribe, madre de todas las y Bar y Mercadeo de Alimentos y Bebidas de la Universidad cocinas mestizas del Nuevo Mundo”, como Externado de Colombia lo indica Lácydes Moreno Blanco (1997). Colombia [[email protected]] Al principio se preparaba con carne cecina, cocinada junto con el ñame y la yuca; luego con pescado, plátanos verdes, tal vez con cola de res y tomates; mucho después algunos se prepararon con cordero, papas variopintas y gallina, además de la alegre mazorca. Navegó contra corriente por el río Magdalena, por allá y acullá trepó a la cordillera, y aquí, en Santafé, permaneció así por más de dos siglos. Pero en su corazón mestizo tenía la guasca, humilde verde hojita tan aromática que lo hace singular; y las únicas, tiernas y amarillas papas criollas, tan , tan granadinas, en fin, tan colombianas. El ajiaco fue coronado con crema y alcaparras el 11 de junio de 1877, día de un baile en , y desde entonces se le llama, se le come y se LA INCREÍBLE Y SABROSA le rinden honores como santafereño. CRÓNICA DEL AJIACO SANTAFEREÑO Y DE CÓMO Palabras clave: Ajiaco santafereño, crónica, LO CORONARON CON gastronomía, cocina, geopolítica, identidad, ALCAPARRAS Y CREMA patrimonio cultural, hábitos y costumbres. GRACIAS A LA HERMANA DE RAFAEL POMBO1 Abstract THE INCREDIBLE AND SAVORY CHRONICLE OF THE AJIACO The ajiaco did not originate here in the ridge, SANTAFEREÑO AND HOW but on the shores of the sea, he was born in THEY CROWNED HIM WITH the “Great Kitchen of the Caribbean sea, CAPERS AND CREAM THANKS mother of all the mestizo kitchen of the New TO RAFAEL POMBO’S SISTER World”, in the beginning, with smoked dried meat, cooked by the yam and yuca, then with fish, plantain, maybe with a cow’s tail and tomatoes, some with lamb and multicolored 1 Para citar el artículo: Bermúdez, M. (2021). La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron potatoes and hen, also with the yellow corn con alcaparras y crema gracias a la hermana de Rafael Pombo. mazorca. Sailing against the stream by the Turismo y Sociedad, xxviii, pp. 231-246. doi: https://doi. Magdalena River, over there and over here org/10.18601/01207555.n28.11 climbed up the ridge and here, in Santafé Fecha de recepción: 28 de agosto de 2019 de Bogotá it remained for more than two Fecha de modificación: 12 de enero de 2020 Fecha de aceptación: 20 de febrero de 2020 centuries, but in his heart, he had the guasca;

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231 Mauricio Bermúdez Rodríguez humble and green little leaf, that makes it andábamos en las celebraciones de los qui- unique. And the only soft and tender yellow nientos años del Descubrimiento de América, colombian unique criollas potatoes, so tender se le ocurrió a él desarrollar un festival cuyo and yellow. The Ajiaco was crowned with nombre fue “Las Tres Carabelas”. Allá en la capers and cream, on June 11, 1877, a dance avenida Jiménez, en el hotel Nueva Granada, day in Bogotá, and since then, it is called, me dijo en tono socarrón, pero solemne, and is eaten, and all of the people give up como correspondía a quien fue diplomático honors to him, as “santafereño”. en La Habana, Cuba: “Maestrico, el ajiaco santafereño nació en el Caribe, y no es tan Keywords: Ajiaco santafereño, chronicle, bogotano como te gustaría…”. No me he gastronomy, kitchen, geopolitical condi- podido reponer de semejante golpe, y para tions, identity, cultural patrimony, habits, sobrellevarlo le he dedicado buena cantidad and customs. de horas a esta crónica que, al fin, me ha ayudado a poner en orden los acontecimien- tos sucedidos para continuar afirmándolo a A título de introducción, un par de anécdotas los cuatro vientos y sosteniéndolo como un imposibles de dejar de lado por el impacto hecho real, aunque no me gustara al princi- que me causaron dos hechos contundentes. pio: el ajiaco santafereño nació en el Caribe. El primero ocurrió un día cualquiera del año 1963, cuando, en el Colegio Salesiano de También quiero responder a Olympo Mora- León xiii, el profesor de Historia y Geografía, les, gran amigo y contertulio de la Academia y cometas y otros fenómenos celestes, el Colombiana de Gastronomía, su pregunta: padre Cotes, nos soltó a boca de jarro tamaña ¿de dónde viene el nombre de ajiaco? afirmación: “Gonzalo Jiménez de Quesada fundó a Santafé en donde está el chorro de ¿Cómo llegó el ajiaco a La Candelaria, el Quevedo, no en la plaza de Bolívar”. Tuve barrio tradicional de Santafé, allí donde lo una gran decepción, pues a mí, un bogotano coronaron con alcaparras y crema fresca para de crianza, que andaba por esos lares des- convertirlo en santafereño? Pues venía de de cuando me matricularon en el Colegio muy lejos en un largo y penoso viaje: si por Agustiniano —ubicado en la carrera 4.a tierra, más de 1000 km; si en contra corriente entre las calles 10 y 11, justo a una cuadra del río grande de La Magdalena, 990 km, ni de la iglesia de La Candelaria— para hacer más ni menos, entre Barranquilla y Honda. el 1.º de primaria con las monjas agustinas, siempre me había parecido muy grande y Para ponernos en contexto, la ciudad de apropiada la fundación de la ciudad en la Santa Marta fue la primera fundada por los plaza de Bolívar, y no fue así, pero me vine españoles en América del Sur, en 1525; lo a enterar años después. hizo don Rodrigo de Bastidas, quien andaba por allí desde 1501; él mismo descubrió el Entonces fui a reconocer esa placita del río Magdalena, y tan solo 18 años después chorro de Quevedo y a darle un tamaño real, Jerónimo de Melo hizo la primera incursión quizás más pequeño, pero más valioso con en el río. La ciudad de Honda, el puerto las doce chozas de la dichosa fundación. fluvial más importante a juicio de la Real Audiencia, fue fundada después de 1539 El otro golpe contundente me lo dio un justo en la confluencia del río Gualí, la cartagenero ilustre, don Lácydes Moreno quebrada Seca y el Magdalena. Para poder Blanco, mi mentor en estos avatares de la acceder al río grande se construyeron dos gastronomía. En octubre de 1992, cuando bergantines y se dejó justificado ese enclave

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232 La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras… geográfico —ya descubierto y utilizado secada al humo o al aire, esa carne de res por los indígenas ondaimas y gualíes—, lo oreada, seca por los rayos del sol, ayudado cual permitiría en el futuro sortear el salto todo por la sal de la brisa marina. Comían de Honda, así como construir embalses y potajes de habas, garbanzos o lentejas con caminos para la distribución de toda clase vestigios de tocino rancio o cecina, a veces de pertrechos y mercancías para Tocaima, pescado seco. Ibagué y Mariquita. Cuarenta leguas de camino recorrió Jiménez de Quesada para Cuando las reservas se iban agotando llegar en 1538 a la que llamaría Santafé de echaban mano del ‘bizcocho’, una dura Bogotá; tardó en total dos largos años, y al galleta de pan horneada dos veces para fin pudo alcanzar el punto donde construirían hacer mojos de ajo, aceite y vinagre. Con las famosas doce chozas y, mucho después, frecuencia hacían mazamorras, que en árabe el chorro de Quevedo. significa ‘sopa de barco’, se completaba la ración con dos azumbres de agua y medio Empero, el ingrediente primigenio de esa azumbre de vino. (Eslava Galán, 1992). enjundiosa sopa que daría en llamarse ajia- co quizás un siglo después, la carne seca o En aquella época, cecina, venía navegando con el lento paso del tiempo, agarrada de mástiles y velas […] se discriminaba por la alimentación a marineras que surcaban la mar océano desde ricos y pobres, y este era el caso, así que el primer viaje de Cristóbal Colón, “el cual comían vegetales, legumbres, lentejas, tuvo un costo aproximado de 2.000.000 de habas, harinas, panizo o sorgo; Panicum maravedíes, los reyes católicos aportaron miliaceum, mijo y pan de lo mismo, a 1.140.000, Colón otros 500.000, prestados, veces de trigo candeal. También comían y al pueblo de Palos le obligaron a poner higos, miel, leche, pepinos, berenjenas… y 350.000” (Eslava Galán, 1992). ¿Por qué cuando vivieron en Valencia comían arroz tanto dinero para una nao y dos carabelas? todos los días. Pues ese era su costo, y porque habría que contratar a ochenta y siete hombres que […] beberían y comerían durante la travesía, y no es cierto que fueran delincuentes, eran Los españoles puros consideraban viles marineros avezados acostumbrados a nave- aquellos alimentos y los nobles comían: gar en el océano, pescadores y mercaderes, gallinas, capones, perdices y tomaban vino, incluso corsarios y piratas, pero la mayoría los pobres, carnero. (Patiño, 1984). recomendados por Martín Alonso Pinzón. A los pobres o a los marineros les pagaban A Colón no le gustaba mucho la nao Santa con vino. Basta con leer con juicio estas María, pero era panzona y rotonda, con anotaciones de Víctor Manuel Patiño para buena capacidad para los pertrechos, he- deducir de dónde salieron los gustos del rramientas y vituallas; entre las tres, con criollo, neogranadino, luego colombiano. La Pinta y La Niña, llevaban 130 kilos por cada hombre, incluida el agua para 6 meses, Cristóbal Colón, el magnífico navegante, el vino, vinagre y manteca; alimentos para el almirante, pertenecía al mundo genovés año y medio. (Eslava Galán, 1992). de finales del siglo xvi, a las Lisboa y Andalucía con fuerte presencia genovesa, Hablamos de “bizcochos”, pescado seco y donde vivió angustiosos años, críticos chacinas de cerdo; también de carne cruda para su carrera; la Corte de los monarcas

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españoles… en un trasfondo remoto, el osada al emprender tan grande aventura: lento cambio de la civilización occidental María Fernández era su gracia. del Mediterráneo al Atlántico, proceso en el que realizó una contribución tan importante. Zarparon de Cádiz el 25 de septiembre de (Fernández Armesto, 2004). 1493, capitaneados desde la María Galante por Colón, quien llevaba como compañeros, Yo no la calificaría de “importante”, sino entre otros, a cinco franciscanos, cuatro mer- de colosal, y le agregaría el Caribe al osado cedarios y un ermitaño, fray Ramón Pane, suceso, pues, en realidad, ha sido trascen- todos ellos a órdenes de fray Bernardo Buil; dental lo que Colón hizo el 12 de octubre entre sus oficios diarios durante la travesía de 1492 por la civilización occidental y su estaba la distribución del vino. Viajaron gastronomía. De no ser por él, la América con el material agrícola, semillas de trigo y española, incluidas California y Argentina, cebada, hortalizas y legumbres; asimismo no ocuparían los puestos 4.º y 5.º de la traían caña de azúcar y, por supuesto, vides; producción mundial de vino; Chile no sería también cargaron ovejas y gallinas. Era un el quinto productor de vino de calidad, sin concepto colonizador y evangelizador, con hablar de Bolivia, Paraguay, Perú y Uruguay. la consecuente culturización. Tampoco las Antillas ni Cuba producirían ron, y Colombia no elaboraría aguardientes Apreciado interlocutor: sin la obsesiva si no hubiera caña de azúcar y anís. obstinación del almirante de la mar océano no existirían los cien y más sancochos, ni el Casi un año después, el almirante puso en puchero, y tampoco el ajiaco santafereño. manos de Juan Rodríguez de Fonseca la organización de su segundo viaje, el cual Ah, eso sí, no existiría allá la salsa napolita- ha sido la expedición dirigida a América na que se hace con tomate, o pomodoro, al con más alto grado de planificación, tanto decir de los italianos. ¿Podrían concebir una en el plano logístico como en el económico. pizza sin tomate?, ¿o una tortilla española sin Su resultado: el éxito. Era una tarea ardua, papa? Ni su mentor, ni el potaje parmentier pues se trataba de aperar doce carabelas, tres sin papa. ¿Cómo sería la cocina húngara sin carracas y dos naos, con una tripulación de pimentón para la paprika? ¿Qué sería de mil quinientos hombres, a quienes se debía Bélgica sin su afamado chocolate, elaborado proveer de armas, mantas, trajes y vituallas con el mismo cacao de los aztecas? ¿Cómo se tales como sidra, melón, alcaparras, limones, habría solazado su alteza real Maximiliano I naranjas y uvas; compotas, conservas, arroz sin ese chocolate en su Viena natal? y aceite; canales, tocinos y cecinas; y, cómo no, vino en toneles (Bermúdez Rodríguez, Para dejar esta cantidad de preguntas, una 1999). afirmación: es cierto que el gran navegante no encontró por estos lares la canela, tampoco A todas luces, fue un tortuoso y largo proce- la casia ni los clavos, y menos la preciada so. De aquellos mil quinientos hombres, los pimienta, el principal objetivo de su empresa. marineros en su mayoría eran de Andalucía, Lo aseguró en una carta: “Pasar a donde na- otros de Vizcaya, Santander y unos pocos de cen las especerías y a la fuente donde nace el Rodrigo. Siempre me pregunto ¿cuántos Ro- oro, navegando al occidente” (Campoamor, dríguez somos hoy? Vinieron unos cuantos de 1988). Porque no llegó a Cipango, como Portugal y otros de Italia. Viajaban también quería, pero sí se topó de manos a boca con un tonelero de Mallorca y la primera mujer, el maíz, para ventura del mundo entero.

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Don Cristóbal desembarcó en una isla al Una reunión de carnes frescas y saladas sur de las Bahamas (Eslava Galán, 1992), divididas en pequeños trozos que hacen y desde entonces surgió la discusión sobre cocer en diversas raíces, que estimulan su nombre, entre Guanahaní, San Salvador mediante pequeño pimiento cáustico, ají- y Watling; no creo que se defina nunca. Sin ji-ji y dan con una semilla vi-ji-ja. Se trata embargo, y por fortuna, hemos podido saber del ají guaguo y de la bija o achiote. qué comían los taínos: Y pasaron dos siglos más, pues data de legumbres, yerbas, raíces condimentadas 1800 la descripción que del ajiaco, nuestro con ají, igual pescados: lisas, xureles, protagonista, hace Alfredo Zayas: “Un abun- pargos, dorados, amén de mariscos; aves dante y nutritivo caldo con carne de cerdo y roedores como hutías, guadaquinajes e o tasajo, carne salada de res, las más de las inclusive iguanas. Al ñame le llamaban aje, veces [con] yuca, ñame, boniato, plátano, tubérculo tropical cultivado por todos los calabaza y maíz tierno; con ají, de ahí su indígenas antillanos, no obstante, se perdió nombre”, como lo indica Lácydes Moreno por allá en 1535, cuando los conquistadores (1992). Claro, lo servían en las plazuelas lo cambiaron por el ñame traído del Áfri- de las iglesias durante las fiestas religiosas ca para la alimentación de los esclavos. en La Habana. (Patiño, 1984). A estas alturas ya he aceptado el cariñoso Los taínos hacían y disfrutaban un guisado golpe con humildad. típico, el ajiaco, le aseguraba Fernando Ortiz, antropólogo cubano, a don Lácydes Moreno, Otro autor que lo menciona es Fernando con estas palabras: Campoamor, y lo hace en su magnífica biografía del ron: El hijo alegre de la caña Es el guiso más típico y complejo, hecho de azúcar. Dice así: “[…] y la dieta de de varias especies de legumbres, que aquí yuca, boniato, ñame, maíz o todo en un llamamos viandas, y trozos de carnes ajiaco suculento”. Incluso hallé una receta diversas; todo lo cual se cocina con agua de “ajiaco habanero” en El estuche, de en hervor hasta producirse un caldo muy Argáez, con cebollas y tomates fritos con grueso y suculento que se sazona con el habas, calabacitas y ejotes o habichuelas, cubanísimo ají que le da el nombre. (2012). y el caldo en el que se cocinaba el menudo o , sazonado con clavo, canela y Unos meses después Colón llegó a Cuba, la azafrán. ¿Cómo les parece? isla grande de la que hablaban los taínos, y de su puño y letra hay esta referencia: “Quiero Pero vamos por partes. Veamos la descrip- yr a ver si puedo topar la isla de Cipango, ción que hace Víctor Manuel Patiño del otra isla grande mucho, que creo debe ser “sancocho: plátano, carne de res salada, o Cipango, a la cual ellos llaman Cuba”. de cerdo, o gallina y yuca, papa, zapallo y pescado en vez de carne”. De no ser por Y desde ese 28 de octubre de 1493 se re- que se ha referido al sancocho de finales del inició la gestación del ajiaco ya en tierra, siglo xvi, y solo con agregarle, como indica y se tomó más de un siglo, pues en 1590 Lácydes Moreno Blanco (1992), “ñame y Hernando Parra, el criado del gobernador plátano maduro y, claro, el arraigado sofrito Juan Maldonado, lo describía así, como lo y rubicundo achiote pasado por manteca”, indica Lácydes Moreno (2012): podríamos estar imaginando el célebre san- cocho de carne “salá” de nuestra Cartagena

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235 Mauricio Bermúdez Rodríguez de Indias y de otras ciudades de la costa una especie de alquimia que a los españoles Caribe colombiana. les sorprendía, y de algún modo se le parecía a su bizcocho ultramarino. Allá fue quedando Al plato considerado típico de España, con la yuca. Y nos vamos acercando cada vez total influencia en América, lo hemos co- más a las papas: amarilla, morada, blanca, nocido como “olla podrida”, así, mejor que grande, harinosa, pequeña, larga o ancha, el pot pourri francés, como señala Lácydes fundamental en la dieta de los nativos muis- Moreno Blanco (2012); no nos habría caído cas, “ellos le decían turma o yoma, ambos tan bien al oído y menos al gusto. Se pre- vocablos de la lengua chibcha” (Restrepo paraba de diversas maneras y con variados de Manrique, 2005). ingredientes, según la región. Sobresale la de Asturias: la recomendaban con carne de Una de las últimas etapas del viaje de nuestro carnero o de ternera, tajada de jamón magro ajiaco inició en 1535 con la expedición de crudo y los menudillos de ave y caza; le Pedro Fernández de Lugo, ahí venía Gon- agregaban algunas verduras, que no falte el zalo Jiménez de Quesada. Arribaron a la repollo; y se colocaban en bandejas diferen- gobernación de Santa Marta en noviembre tes, luego se les vertía una salsa de tomate de ese año. y otra de perejil. En abril de 1536, don Gonzalo organizó una Pero mejor era la “olla podrida” de la cocina expedición para llegar al virreinato del Perú de los jesuitas en Santafé, pues llevaba de tomando todo el curso del río Magdalena. todas las carnes: aves, conejos, carneros, Era un hombre de gran arrojo este capitán, jamón, vaca, y “hervirá a fuego manso, y en que estaba autorizado por la Corona para estando en tierna se hecha la especia fina, procurar la paz con los indígenas que hallara y si quieren echarle vitualla que sea poca, y a su paso, aunque también tenía la obligación el caldo tasado, y con poca grasa” (Restrepo de pedirles oro para financiar tamaña expedi- de Manrique, 2005). No hay duda, entonces: ción; incluso si no pactaban, podía tomar sus esa “olla podrida” es la madre de cien y más bienes a sangre y fuego. El capitán general sancochos, del distinguido puchero santafe- de la expedición tomó más de seiscientos reño y del mismísimo ajiaco. hombres y bordeó la sierra Nevada, llegó a Valledupar, Chiriguaná, Tamalameque y, ¿De dónde las diferencias? De lo que daba la con su ejército muy mermado, a La Tora, tierra. Y, ¿de qué las afinidades? De hambres hoy Barrancabermeja. y angustias desconocidas, del cariño de las manos querendonas de indiecitas jóvenes La otra parte de la expedición con seis tratando de agradar a castellanos apuestos naves y ochocientos hombres navegaron y barbados. (sic) Magdalena arriba, pero solo dos naves llegaron a Tamalameque. Fueron las noti- Y ¿cuándo se trocó la yuca? Pues cuando se cias del importante comercio de la sal de dejó la cuenca occidental del Magdalena, los muiscas lo que los animó a abandonar donde se comía hervida o asada. Y en el largo la ruta original y entonces, se adentraron camino sobre la cuenca oriental, inclusive sobre la cordillera Oriental por el río Opón desde Mompox y otros lugares de la costa y llegaron a Chipatá en Vélez y luego a Atlántica, se consumía también en forma de las tierras del Zipa por el extremo noroc- arepitas de cazabe, hasta la Orinoquía y la cidental, el valle de Moniquirá, Tinjacá”. Amazonía, donde se obtenían —y aún las (Cordovez Moure, 1893). hacen— esas arepas muy delgadas mediante

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Claro, también pasó por las tierras del Miryam”, un santandereano de pura cepa, y zaque , en Hunza, hoy en medio de las charlas le pregunté si tenía la provincia de Tunja. Después, Fúquene y noticia del ajiaco, y me respondió: “Sí, cómo Suesca, donde estaban las ya famosas lagunas no, lo hacía mi abuela y mi mamá lo llama que, se decía, eran de sal. Al fin arribaron ajiaco santandereano o ‘sancocho chiquito’”. a las importantes poblaciones muiscas del Aquí vamos: se hace un fondo o consomé comercio de la sal: Nemocón y Zipaquirá, con “aleta” o costilla de res, gallina o pollo la capital del zipa . Por supuesto, despresado, costilla de cerdo, todo adobado después de cruentas batallas llegaron a Fa- del día anterior con comino, ajo, pimienta y catativá, y al cabo de esos dos penosísimos cebolla larga machacada. años a 2.600 m s. n. m., el 6 de agosto de 1538, el adelantado fundó la ciudad que lo En el libro de Claudia Cepeda está la receta, haría famoso: Santafé de Bogotá; le dio ese y la agrego: nombre por el valle de Bacatá y por el de la ciudad natal, que dejó junto con su Granada, Se le pondrán papas grandes peladas y en España. cortadas en cuartos, igual la arracacha, ma- zorca, yuca, trozos de plátano verde pelado Aquí resulta necesario detenerse en la ex- y cortado con la mano; plátano maduro pedición del alemán Nikolaus Federmann, cortado en cuartos con cáscara, ahuyama gobernador de , porque los Santan- en trozos, zanahorias peladas, hojas de deres, Pamplona y Vélez, en particular, sur- repollo sin vena. Lo dejan cocer a fuego gieron con conformación singular: “Muchos medio, con calma, y le dan sabor con las encomenderos fueron de origen alemán” (De guacas. Estas hojas verdes crecen silvestres, Castellanos, 1881), gastronomía y música son alargadas, de sabor algo picante y un igual. En su libro Gastronomía tradicional tanto mentolado; muy diferentes de las presente en la provincia de Ocaña, Claudia guascas. Hacen salsa con tomates pelados Patricia Cepeda plantea los antecedentes y picados, cebolla larga y otra cabezona, de la ruta de la Gran Convención. Como picadas, ajo picado, sal, cilantro y perejil le da gran importancia al patrimonio gas- para decorar. Acompañan con arroz blanco tronómico, ilustró la portada con “un tiesto y, claro, cebollitas ocañeras marinadas en con su arepa”. La arepa ocañera, de maíz, agua de remolacha, sal y vinagre. No puede claro está, rellena de queso fresco o queso faltar el ají. costeño, o queso rallado y guineo maduro, se acompaña con café. Fiestas y gastronomía vienen juntas en los Santanderes y en toda Colombia, desde sus En cuanto a las características gastronómicas orígenes prehispánicos hasta el siglo xx. de la provincia quizás entre 1810 y 1828, De acuerdo con la fantástica investigación cuando se refiere a las sopas habla del ajiaco acometida por el profesor Carlos Gaviria, y y lo describe así: “Ajiaco de frijol: con frijol reflejada en su libroTécnicas profesionales blanco, o de Castilla, papa, yuca y zanaho- de cocina colombiana, lo referencia así: ria, parecido al sancocho de costilla. Lleva “Allí hacían el ajiaco también con todo lo también cilantro cimarrón, plátano hartón, nombrado, pero además le añadían cordero guineo negro y dominico, lo acompañan con y guacas” (Gaviria, 2017). ají” (Cepeda, 2010). Ya en el siglo xx sobresale uno de los platos Qué curiosidad, hace poco me topé en Buca- representativos: la carne seca acompañada ramanga con Iván Gómez, el hijo de la “tía con buñuelos de yuca y el enyucado, que

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237 Mauricio Bermúdez Rodríguez más parece un postre; y no puede faltar la pisos térmicos de su muy extenso territorio, bebida fermentada, en particular, la . también sembraban batatas y cubios con La conclusión forzosa es: el patrimonio hibias y chuguas, y algodón para las mantas. cultural es inmaterial, pero tradicional, Quizás canjeaban por sal algo exótico que y ha pasado de generación en generación. Y venía de las llanuras orientales: el “maní, los alimentos con los cuales se ensamblan apreciado, raro y costoso” (Langebaek, las recetas están en función, mejor aún, a 2019). Pérez de Barradas asegura en su merced del entorno, de las tierras, de los libro Los muiscas antes de la Conquista pisos térmicos y del momento histórico, (publicado en Madrid por allá en 1950) que de la identidad de quienes los sembraban y ellos, aparte de lo ya mencionado, cultivaban cosechaban, de acuerdo con sus costumbres ajo, arracacha, yuca dulce, quinoa, patatas y y tradiciones. “El maíz es a los criollos lo “turmas, raíces redondas con tallos, hojas que es el trigo para los europeos y el arroz y flores de forma rara y color purpúreo, las para los orientales” (Gaviria, 2017). hay blancas y moradas, son harinosas, de buen gusto” (De Castellanos, 1589). No he Pero dejemos por un momento de hablar de podido encontrar cuál podría ser la diferencia los criollos para hablar de los muiscas, sus entre estas dos últimas, pero esos alimentos ancestros, los antiguos pobladores de los constituyeron parte de su dieta. orientales y, en particular, del valle de Bacatá y del valle de Zaquencipá, donde Aunque algunos cronistas la tacharon de había unos fogones, claro, eran humildes, pobre en proteína, a decir verdad, creo que pero complejos, como los moradores de no la detallaron bien, pues, aparte de los dos estas tierras, incluida también Villa de Le- ya descritos, otro eje de su dieta lo compo- yva, que producía maíz, infaltable alimento nían el ají y las carnes variadas, inclusive de la cultura , cuyo nombre era aba de caza y también de pesca, ocupaciones (Langebaek, 2019); más que infaltable, an- masculinas (Rojas de Perdomo, 2012). Los cestral, sembrado y venerado por los mexicas hombres se dedicaban a la caza del venado, y los aztecas, olmecas y mayas allá, bien al muy apreciado desde el siglo i hasta el v norte, y al sur, bien al sur, por los mochicas y aún después del siglo xvi, con la Con- y los incas. quista. Y digo “muy apreciado” porque no se les permitía cazarlo sin los permisos de Según Fernández de Oviedo, data del año los caciques; esto lo referencia de manera “5000 a. C., de diversas clases y colores, amplia Langebaek en su libro Los muiscas, entre los muiscas tan solo [había de] 8 colores la historia milenaria de un pueblo chibcha, diferentes” (Rojas de Perdomo, 2012); con basado en los numerosos estudios de antropó- una de ellas hacían una masa para las arepas, logos, científicos e investigadores que, como y con otra, la chicha. El maíz, el alimento Catalina Zorro, identificaron el consumo del ancestral del “Nuevo Mundo”, ahora tiene venado de cola blanca, seguido del de curí, nombre científico: Zea mayz, europeo, por y de ahí un inventario interesante de fauna: supuesto; no obstante, para los incas era un comadreja, tigrillo, armadillo, zorro y saíno, regalo de Viracocha, y los taínos del Caribe paloma, loro, pato, pava. lo llamaban mahís: lo que sustenta la vida (Rojas de Perdomo, 2012). ¿Qué debió llamar la atención de los cronistas de antaño? Pues que el venado era parte de Los muiscas también cultivaban papas, las obligaciones tributarias de la comunidad frijol, ají, tomate, aguacate, yuca, ahuyama, a la élite de capitanes y caciques, pero no calabaza, en ese orden, y, dependiendo de los lo referenciaron, como sí lo hicieron con la

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238 La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras… pesca. Les debió impresionar la manera o la para una receta de algunos de nuestros platos cantidad de peces que los muiscas tenían en típicos; no estamos muy lejos de ello. Pero “zanjas y corrales” (Langebaek, 2019), según también es posible reencontrarnos la receta consta en el Archivo General de la Nación. de la olla podrida, que hizo su aparición en Los muiscas eran cazadores y pescadores estos valles, montañas y cordilleras por allá expertos, y las mujeres eran agricultoras en las postrimerías del siglo xvi, pero con que, a su vez, consumían más raíces; papas un recurso alimenticio bien angustioso, por y granos y algo menos de proteínas de origen cierto: reemplazar lo que no se encontraba animal; ellas eran las amas de la tierra, del aquí por algo similar a lo de allá, o aclimatar maíz, aba y, por supuesto, de la mano de los frutos, los animales y las especias. De moler en el metate. aquella composición culinaria han surgido tanto el sancocho de carne salada como un En resumen: sin la agricultura y la cocina sinnúmero de sancochos de pescado y de muiscas, a la olla del ajiaco no habrían caído gallina, y el cocido boyacense. la sal, el maíz ni el ají, tampoco las papas variadas. ¡Qué tristeza sin las papas criollas! Sin embargo, no me apartaré del protagonista Y ¿en dónde se habría encontrado el delicioso de esta crónica, el ajiaco, el cual no se originó olor de la huázyca o la alegre compañía del aquí, en las cimas de las cordilleras, no. Se carnoso y sedoso aguacate? generó en el Caribe, tal y como se ha demos- trado, al principio con carne cecina, salada y Los indígenas recibieron la influencia es- oreada cocinada junto con ñame, luego con pañola y colonizadora, cargada de trigo, pollo, algunos con cordero, plátanos verdes, cebada y arroz; cebollas, otros ajos, perejil tal vez con cola de res y tomates, después y habas; la vid y la caña de azúcar sembrada con papas variopintas y gallina, además de la antes en otras latitudes; pollos y gallinas; alegre mazorca. Al emigrar hacia el interior, corderos, cabras, vacas y cerdos. Lástima y a medida que el fatigado caminar de los que no hubieran sido más de estos ganados, conquistadores-colonizadores se hizo más porque también venía el brioso caballo del pendiente, había que reemplazarlo todo. , con el cual pudo doblegar primero el espíritu de los caciques y luego Surgió primero el sancocho, y luego, el su valiente corazón. ajiaco, pero en su corazón mestizo lleva la guasca, humilde verde hojita, tan aromática Igual lo decía Bernal Díaz del Castillo (Cor- que lo hace singular, y las únicas, tiernas y dovez Moure, 1893), que “el muisca […] amarillas papas criollas, tan muiscas, tan se satisfacía apenas con el maíz, aba y la granadinas, en fin, tan colombianas. turma de tierra […] que también la quinua, cuyas semillas nutrientes las consumían con Hemos de corroborar que la guasca era una instintiva sabiduría en puches o gachas o hierba muy apreciada entre los muiscas, su mazamorras, tal como hacían con el maíz, nombre original huázyca, y como la llama- sazonadas con sal, ají y yerbas odoríferas”, ban sus ancestros, los incas; no solo la usaban como lo indica Lácydes Moreno Blanco para dar sabor a sus sopas, sino también para (1995). Sin duda, los muiscas hacían gachas, curar heridas y desinflamar golpes. Vean que unas mazamorras espesas cuya base era la encontré su nombre elegantísimo: Galinsoga harina de maíz cocida con agua y sal. parviflora (De Cavanilles, 1796). Aunque en otras latitudes se le considere maleza, aquí De manera desprevenida podríamos encon- es la reina, y sin ella al ajiaco santafereño trar en los párrafos anteriores una lista como no se le habrían escrito alabanzas.

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Tenemos otros testigos vagabundos y prota- Pasó algo más de un siglo en poblados, villas gonistas de esta crónica: los puches madrile- y ciudades, el aventurero español se convirtió ños, pues a su variable, a su hijo natural, se en ciudadano. Igual, cuando logró el asiento le conoce en muchos sitios como “puchero”, seguro, sus sueños se hicieron realidad: las y en otros como cocido; no obstante, en ciudades crecieron en cuadras alrededor de Santafé de Bogotá hay uno muy orgulloso: las plazas; vinieron conventos y escuelas el llamado puchero santafereño. de mercedarios, dominicos, franciscanos y jesuitas; llegaron la Encomienda y la orga- Aunque, por fortuna, la carne de vaca per- nización virreinal; y en Villa de Leyva se maneció, no así el cordero ni el jamón, y el construyó la primera fábrica de licores del pollo cedió el sitio al cerdo, a fe, porque no Nuevo Reino de Granada. hay certeza, y el chorizo español a la longa- niza; como si alguien hubiera adivinado la Ese vasto reino iba desde Cartagena hasta fama de Sutamarchán con esos inmejorables Santafé y más al sur, allá llegó fray Pedro embutidos. Sí, de España vinieron las habas Simón, quien vivió en la primera década y las cebollas, pero ¿puede alguien dudar del siglo xvii. En 1637 escribió Noticias hoy de la calidad de la cebolla de Sáchica? historiales del Nuevo Reino de Granada, y Inclusive en Colombia muchos pensamos el fraile escogió, junto con otras 149 voces en las habas como sinónimo de boyacenses. típicas, esta: ¡Una maravilla! ¡Esta sí que ha sido una verdadera fusión! Agiaco, es un guisado, que se haze de muchas, y diuersas yeruas, y rayzes con La manera de disponer los ingredientes alguna carne, y quando se puede comer, en capas superpuestas en la olla, que fue que le podemos llamar olla podrida, como de barro, es una constante desde el Caribe se dice en España, a este modo de guisado hasta el Cono Sur, porque la cocina española llaman en algunas partes locro. (Chaves era de olla y se suavizó, se alegró y se hizo Cuevas, 1987). resonante en estas tierras criollas, al uníso- no con la palabra. Ya lo dijo alguna vez el Prueba fehaciente de que a nuestro ajiaco maestro Germán Arciniegas: “[…] en España aún le faltaban 240 años para adquirir su se habla un castellano de redoblantes, aquí apellido de santafereño, pero con lentitud y en Colombia, que es otra cosa, se habla un donaire iba en franco desarrollo. castellano de clarines”. Aquí vamos con otra gran sorpresa: el ajiaco El muisca aprendió el castellano de los de cordero de Mariquita, la ciudad escogida endurecidos capitanes y soldados venidos por Mutis después de haber recorrido toda con Jiménez de Quesada, ellos traían desde Cundinamarca y el Tolima y buena parte de el Caribe la palabra de marras: agiaco, la cuenca del río grande de La Magdalena, el pero el indio puso en la olla todo lo que eje geográfico de su proyecto. “San Sebastián había menester y lo sazonó con ají y con de Mariquita, ubicada en la región más fértil huázyca para no perder del todo su genio. Y y llamativa del centro del país, cruce de cami- con el correr del tiempo el español se hizo nos entre la sabana de Bogotá, el occidente, mestizo, como fue mestiza la olla, crisol las montañas del norte y las llanuras del sur” de razas: española-árabe, indígena-taína- (Ospina, 2008). De allí se podía ir al sur de caribe-africana-muisca; unas en el altiplano los Andaquíes o hacia las Barrancas Berme- más marcadas que otras, pero, igual, razas jas, otrora La Tora; a Honda, por supuesto, cocidas al fuego. y al río; y por su cauce a Ibagué, a Neiva;

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240 La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras… hacia el oriente, a la sabana, y a Santafé en de guiso de cordero con manteca de cerdo las montañas. El sabio que dirigía la Real en el que predominaban el pimiento y la Expedición Botánica del Nuevo Reyno de cebolla”. De esta acotación, Lácydes Moreno Granada ubicó ahí la sede de la más grande Blanco deduce entonces “que es derivado “investigación científica de la región equi- en su expresividad de los puches muiscas, noccial y también la gran aventura estética” diferente de los ajiacos caribeños”. Y tiene desarrollada sobre la flora de la que sería razón. Si vemos otra descripción previa, de después la Nueva Granada. 1783, Joaquín de Finestrad escribió: “Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza José Celestino Mutis vivió y trabajó por acostumbran a matar un novillo, toro o vaca, allí 32 años: 25 en la Mesa de Juan Díaz y cecinada la carne la conservan para mezclar y 7 años en Mariquita, donde le servían el con el ajiaco” (De Finestrad, 1783). ajiaco perfumado con huázyca, o mejor, para decirlo en sus propias palabras, Galinsoga Y he aquí otra descripción del naturalista parviflora. Aunque haya sido descrita en francés Jean Baptiste Boussingault, de 1822: honor al médico Ignacio Mariano Martínez “Los artesanos, no muy numerosos, y los de Galinsoga, director del Jardín Botánico de campesinos, se alimentaban especialmente Madrid, sí, la hojita es de aquí, y la acuarela de ajiaco, que es una mezcla de carne de res marcada con el número 1.097 salió de aquí. o de oveja, cortada finamente y cocida con ¿Quién la clasificó? Mutis, por supuesto. papas y sazonada con ajo y cebollas”. ¿Cómo llegó la acuarela a Madrid? Pues junto con más de 5.000 láminas confiscadas por Para 1832, en Bogotá ya eran de uso co- Pablo Morillo, “el Pacificador”, en su primer mún los buenos modos franceses, porque acto de reconquista. Se trataba de un tesoro el general Francisco de Paula Santander, neogranadino, embalado al Jardín Botánico siendo presidente, recibió a Pedro Napoleón de la capital del imperio. Bonaparte, el sobrino del gran emperador, y le escribió una carta a su hermana Josefa Retornemos a nuestro ajiaco, a su ajiaco: de Briceño más o menos así: “Mi amada arracacha, papas, habas, cebollas y tomates Josefita: […] Sin embargo, como los ex- fritos, calabacitas y habichuelas, y el caldo en tranjeros son tan delicados y Bonaparte está el que se cocinó el cordero, una vez espeso, acostumbrado a lo mejor, bien he pensado sazonado con clavo, canela y azafrán. No lo siguiente: yo iré a tu casa y Bonaparte a podía tener más influencia española. José la de Montoya convidado por él, mientras Celestino era gaditano, buena vida, aunque me traslado a palacio… Deseo mucho que taciturno; fue inquieto investigador y le de- Bonaparte haga buen concepto de Bogotá y dicaba tiempo a la contemplación con rigor de nosotros y, por lo tanto, voy a advertirte científico, y la gastronomía requiere de eso, lo que has de hacer según se usa en Europa de aprecio. Creo tener la certeza de que Sal- […]. Nosotros somos de mesa 16 personas”, vador Rizo, el mayordomo de la Expedición, y entonces, no hay duda, eran refinados, le hacía servir a Mutis y a sus numerosos pues le pide ordenar entre otras muchas invitados ajiaco de cordero. ¿De qué otra cosas “mantel, copas; grande para el agua manera agasajarían a Alexander Humboldt? y larga para el champaña, buen pescado y pavo bien asado, ensalada y pastelitos, dos Se hizo costumbre ese platillo, pues, “en o tres postres y dulces, fruta y café después 1828 se lo sirvieron a Augusto Lemoyne y [...] Debes asistir a la mesa con nosotros y él describe así el llamado ajiaco: una especie componerte como si fueras a un baile”.

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¿Por qué he escudriñado en los asuntos mazorca llamada “verdura”? ¿Considerarían cotidianos de Rafael Pombo, José Manuel mejor la carne de res que la carne de ave? En Marroquín, Salvador Camacho Roldán, Án- todo caso, el ajiaco es descrito así: “Especie gel Cuervo, Jorge Isaacs, Jerónimo Argáez, de olla podrida, usada en América, que se José María Cordovez Moure y su tía, doña pone de legumbres y carne en pedazos pe- Agustina Moure, la de las perennes tertulias, queños y se sazona con ají”, al contrario de y algunos otros: los Child, los Mallarino, lo que afirmaba Cordovez Moure. los Restrepo y los Santamaría, todos ellos vecinos de La Candelaria? Porque algunos Inclusive siendo ya mayores, “Marroquín, fueron estudiantes del San Bartolomé, otros Pombo, Argáez y Cordovez se comprome- del colegio Militar y la mayoría del Colegio tieron en nostálgica defensa de sabores no Mayor del Rosario, y sus madres, abuelas, olvidados. Multiplican las publicaciones hermanas y tías cocinaban para ellos. periódicas y se avivan las polémicas…” (Martínez Carreño, 2012). Aunque el menú de la casa y el del colegio eran similares y equilibrados, ellas, las se- No hemos de olvidar que la Nueva Granada ñoras y las señoritas, no dejaban faltar los estuvo sumida en estado de pobreza después dulces de icacos, guayaba, coco y durazno. de las guerras de Independencia. Luego, bien avanzado el siglo xix, tras los viajes de ne- No obstante, los colegiales eran becados; gocios y, sobre todo, los de estudio a Estados tenían alojamiento y alimentación en el Unidos y Europa, y las largas temporadas de claustro del Colegio Mayor del Rosario, en muchas familias en el extranjero, las ofertas el refectorio, claro está. Según la Constitu- de artículos novedosos, de importados ul- ción ix, Título iii, como lo indica Cecilia tramarinos, copaban los avisos de los pocos Restrepo de Manrique (2005), los quince periódicos. Y “detallados catálogos compiten colegiales del arzobispado de Santafé almor- por el mercado ofreciendo rapé, champaña, zaban junto con los catedráticos, de manera licores” (Martínez Carreño, 2012). Aquí uno abundante y variada en carnes, con algún de mis afortunados hallazgos: en Bogotá, puchero y garbanzos dispuestos en potaje. justo en 1875, el señor Ignacio Merlano ofrecía en su almacén, y por primera vez, al- La cena era frugal, las más de las veces con caparras, según lo detalla entre más de veinte ajiaco, ese potaje de papas y mazorcas y carne artículos del denominado “rancho” nuestra de ave, fue confundido como el nombre de apreciada Aída Martínez, y digo apreciada una yerba muy del gusto de los granadinos. porque nos ha dado la prueba del aporte de En el siglo xviii y aun en el xix, el maíz se lo internacional en su libro Mesa y cocina consideró comida de indios. del siglo xix. Así, pues, no había forma de que antes se le hubieran puesto alcaparras al Y continúa doña Cecilia: “En la cuaresma no ajiaco de marras, porque no había. Ahora me comían carnes[,] a cambio, sí pescados; en falta solo encontrar al artífice de la brillante Semana Santa: ayuno y abstinencia”. ocurrencia. ¿Quién fue?, ¿cuándo? y ¿por qué?, por supuesto. Sin embargo, para finales del siglo xix y principios del xx, los ingredientes del ajiaco Más de 240 años después de aquella, del parecen haber cambiado un poco, pues en fraile de marras, veamos la descripción otro trabajo de Cecilia Restrepo de Manri- del ajiaco santafereño hecha por don José que (2009) dice: “Sopa espesa de papa o de María Cordovez Moure en su magnífica arracacha con carne y verduras”. ¿Sería la obra Reminiscencias de Santafé y Bogotá,

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242 La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras… la cual data de 1893. “Ajiaco: sopa común- viii mente hecha en caldo de gallina y con trozos de esta, patatas machacadas en parte y en Este sólido y útil refrigerio parte enteras, crema de leche, alcaparras y no es odioso á las damas; certifico hojas de guasca, equivalentes a los grelos de su imparcial gastronómico criterio, Galicia. Es la sopa típica de Bogotá, junto y que en más de un sarao grande y rico con la mazamorra. A pesar de su nombre no vi al bello sexo dividir su imperio lleva ajo ni ají”. con el ajiaco, tal como lo explico; es decir, que en la fiesta eran las bellas Traigo a colación un verso del gran poeta lo mejor, y el ajiaco después dellas. Rafael Pombo que me atormenta desde aquel octubre de 1992. Por él he maridado Rafael Pombo escribió este poema de vein- tantos ajiacos con oporto o jerez y borgoña; tidós versos y lo publicó en su periódico El lo que es peor, tuve la osadía de hacer esta Cartucho en Bogotá el 15 de septiembre de sabrosa crónica. 1878. Y dentro de las viñetas de la margen derecha dice al pie de la letra: “Vale un real vi por ser en octavas reales”.

Cena patriota? Ajiaco á la moderna, Esta aventura periodística, como muchas de papas de año, que con papas criollas otras del poeta, duró poco tiempo: menos de (por ser, como sabéis, de índole tierna) dos años; para ser exactos, de 1878 a 1880. se espesa al fin; y bien cebadas pollas Lo tituló El Cartucho: Periódico-Poema de aun no llegadas á la edad materna; Charla Continua. Tan solo se han conservado y punta de alcaparras y cebollas. 18 números, los originales reposan en la Unid de oporto ó de borgoña un vaso biblioteca de la Academia Colombiana de y he aquí una cena digna del Parnaso. la Lengua y se encuentran en facsímil en la Biblioteca Nacional, donde los encontré, con Quisiera decir algo más de Pombo, el poeta alegría; mejor, ellos me encontraron a mí. Y, coronado, pero ya lo ha dicho mejor Ra- para fortuna mía, al fin he podido subsanar el fael Maya (1954): “Un hombre dotado de descuido de no referenciar el libro hallado en eminente condición de artista, pero que no aquel octubre de 1992; no lo hice porque las sacrifica nunca su condición humana a las angustias eran otras, menos poéticas, claro exigencias de la estética”. Así lo describió está. Quizás si en aquel entonces, cuando en- en la conferencia dictada en la Biblioteca contré el verso en la Casa de Poesía Silva, lo Nacional de Colombia “Estampas de ayer y hubiese hecho, no habría tenido que buscarlo retratos de hoy”. Quizás la influencia de su de manera tan tenaz durante seis meses, de poesía es romántica, así se me antoja, pero nuevo allí, ni en el salón de investigadores Rafael Maya lo expresó de esta manera: de la Biblioteca Luis Ángel Arango, que “Rimaba con intenciones reflexivas, pero por fortuna existe; tampoco en la biblioteca era un romántico sensible”. Sin embargo, de mi querido Externado, ni en la fastuosa esa sensibilidad por la mujer, la naturaleza y Biblioteca Nacional de Colombia. por lo folclórico me animaron cada vez más a elaborar esta crónica, y para la muestra Pero confieso que me he divertido mucho otro botón, o mejor, otro verso, el octavo: entre hojas, notas, papeles, portadas y sola- pas; he releído a Cordovez Moure en papel biblia; me topé con la fotografía del poeta; y con denodado empeño he maridado una vez

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243 Mauricio Bermúdez Rodríguez más el ajiaco santafereño con oporto y jerez se habían bailado 1 cuadrilla, 3 valses y fino, y con borgoña, cómo no. 1 polka cuando fueron al tocador de las damas asistido por diez sirvientas, donde Y después de veinte autores y un número arreglaban a las señoritas trajes y peinados mayor de libros, he aquí la prueba reina: el cuando el giro de la danza los dañaba. Epistolario de Ángel y Rufino José Cuervo con Rafael Pombo, publicado por el Insti- Todas ellas debieron lucir muy tranquilas tuto Caro y Cuervo en Bogotá en 2012. El porque el menú lo había compuesto la her- afortunado hallazgo: una carta de Pombo a mana de Rafael Pombo, doña Beatriz, quien los hermanos Cuervo con la reseña de don vivió toda la vida con el poeta, solteros los Eduardo Villa titulada “Un baile en Bogotá”. dos y con experiencia diplomática en el En la carta, el poeta dedica unas líneas al extranjero. Esta era la oportunidad esperada famoso baile con que un grupo de caballeros para compartir con gran elegancia la receta obsequió a la sociedad bogotana en la noche tantas veces ejecutada, pero sin el ensayo del 11 de junio de 1877 en casa de la señora de coronar al ajiaco con crema de leche y Bernardina Restrepo de Santamaría, en la alcaparras, un toque muy europeo, coqueto calle 12 con carrera 5; eran vecinos de los y apropiado para la ocasión, con el cual hermanos Pombo. Beatriz coronó al ajiaco santafereño.

La casa de la señora Santamaría estaba Si cabe alguna duda, retomemos la reseña: lujosamente arreglada. El patio toldado “Para el comedor se había toldado el segundo con tela blanca, refulgente de luces, se patio, predominaban los colores de la ban- había convertido en salón de baile. Fueron dera”. ¿Dirá por eso Pombo “cena patriota” nombradas por los jóvenes oferentes de la y en el otro verso “sarao grande y rico”? fiesta ocho dignísimas señoras para hacer los honores de la recepción: Clara Espinosa Gran araña en el centro y profusión de plantas de Castello, Fanny Child de Mallarino, Fe- y flores. Una mesa colosal de más de treinta lisa Manrique de Quijano, Isabel Chayne de metros de largo ofrecía exquisitas muestras Vargas, María de Jesús Restrepo de Nieto, de la pastelería bogotana. El primer servicio Micaela Ortiz de Bonnet, Paulina Samper fue el del té; el segundo, los sorbetes; y el de Samper, Sofía Valenzuela de Child. último, el de las cenas… Brillaba en las copas el champaña como topacio. Todas ellas eran vecinas de La Candelaria, todas amigas y, como lo referenciaba Cor- Aquella crónica y el fastuoso baile tocaron dovez Moure, todas aportaron lo que hubo la sensibilidad de Pombo. Por supuesto, menester: las vajillas, cuberterías de plata, encontró el motivo perfecto para un poema cristalería fina, lencería bordada, muebles de veintidós versos, publicado en el primer y tapices, tapetes y un millón de etcéteras. número de El Cartucho quince meses des- pués. No solo se diseminó la bienaventurada La fiesta se abrió antes de las diez con la receta, sino la moda de invitar usando versos. obertura de Tancredo y fue escuchada en Y para vislumbrar el orgullo de cachacos completo silencio, anhelante quizás a la ilustres y letrados de finales del siglo xix espera de la primera cuadrilla que iba e inicios del xx, aquí va esta curiosidad: a tocar la orquesta… Las señoras jóvenes y la invitación de don José María Restrepo elegantes lucieron por primera vez sus ricos Sáenz en honor de Raimundo Rivas, escrita trajes de terciopelo y seda con larguísimas en verso, que dice así: colas… Tras la cuadrilla vino el valse;

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En honor de un gran cachaco, coronado en el teatro Colón, a pocos pasos el sin par Raimundo Rivas, de su casa aquí, en La Candelaria. pretendo con ansias vivas dar el lunes un ajiaco. Referencias Hora nona, puro saco, concurso santafereño Argáez, J. (Comp.). (1884). El estuche: cono- que elimina todo ceño. cimientos útiles aplicados a la vida práctica. Feliz fuera yo sin tasa. Bogotá: Imprenta Federico Ferro. Teniendo a usted en mi casa: ¿podré lograr este empeño? Bermúdez Rodríguez, M. (1999). El espíritu del vino. Bogotá: Universidad Externado de José María Restrepo Sáenz, Colombia. 12 de mayo de 1927. Campoamor, F. (1988). El hijo alegre de la caña Pues bien, de todas las veinte respuestas de azúcar: biografía del ron. La Habana: Editorial solicitadas en verso, elegí esta: Científico-Técnica.

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