Potensi Acetobacter Xylinum Dalam Pembuatan Nata De

195

POTENSI ACETOBACTER XYLINUM DALAM PEMBUATAN NATA DE SYZYGIUM Sri Wahyuni1) Jumiati2), 1)2)Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Lancang Kuning email1): [email protected]

ABSTRAK: Pembuatan Nata de sygyzium adalah makanan hasil fermentasi bakteri Acetobacter xylinum yang memiliki tekstur kenyal, transparan dan lembut. Jambu air dapat dijadikan media dalam pembuatan nata karena sebagai sumber karbohidrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan potensi Acetobacter xylinum nata de syzygium terbaik. Jenis penelitian ini adalah true eksperimen (murni) dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Pengambilan sampel dilakukan secara purpossive random sampling. Penelitian dilaksanakan bulan Maret-Oktober 2019 di Laboratorium pendidikan Biologi Universitas Lancing Kuning. Perlakuan yang digunakan adalah potensi bakteri dilihat dari perbedaan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum (5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Parameter yang dianalisis meliputi analisis fisik berat basah, berat kering, pH kadar air, warna, aroma, tekstur. Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi Acetobacter 20% memberikan perolehan nata yang paling baik dengan berat basah 144,5 g; berat kering 60,35 g , pH 3, kadar air 58,23% dan memiliki tekstur yang padat dan kenyal serta berwarna putih.

Kata kunci: Potensi Acetobacter xylinum, nata de syzygium, jambu air

ABSTRACT: Nata de sygyzium is a fermented food of Acetobacter xylinum which has a chewy, transparent and soft texture. Guava can be used as a media in making nata because it is a good source of carbohydrates for bacterial growth. This study aims to determine the best potential of Acetobacter xylinum for making nata de syzygium. This type of research was true experiment by using a completely randomized design (CRD) with two replications. Sampling was done by purposive random sampling. The study was conducted in March-October 2019 in the Biology Education Laboratory of Lancang Kuning University. The treatment used was the potential for bacteria seen from the difference in the concentration of Acetobacter xylinum (5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Parameters analyzed included physical analysis of wet weight, dry weight, pH, moisture content, color, aroma, texture of nata de syzygium. Based on the research results, the concentration of Acetobacter 20% gives the best nata acquisition with a wet weight of 144.5 g; dry weight 60.35 g, pH 3, moisture content 58.23% and has a dense and chewy texture and white.

Key words: Potential Acetobacter xylinum, nata de syzygium, guava

PENDAHULUAN dan manfaat bagi kehidupan manusia. Indonesia kaya buah-buahan Salah satu buah yang melimpah di tempatan (local) yang memiliki khasiat Indonesia dan berbuah sepanjang tahun Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

196 yaitu jambu air. Jambu air banyak hanya menjadi limbah yang kurang jenisnya, salah jambu air yang perlu bermanfaat. Berdasarkan observasi yang menarik perhatian pada saat ini adalah telah dilakukan biasanya panen jambu jambu air lokal (Syzygium aqueum) yang air yang berlimbah terbuang begitu saja berlimpah ketika panen. Masa panen menjadi limbah, tidak ada solusi untuk yang singkat menyebabkan jambu air mengolah menjadi sesuatu yang banyak yang jatuh, busuk dan tidak bermanfaat. Terutama bahan bakunya dimanfaatkan oleh kebanyakan merupakan limbah buah-buahan lokal masyarakat. Jambu dibiarkan terbuang yang mudah didapat dan menemukannya percuma, padahal jambu air tersebut tidak memerlukan biaya. Dengan kaya manfaat ini sangat disayangkan potensi Acetobacter xylinum, limbah jika tidak dijadikan suatu yang jambu air dapat dijadikan nata Syzygium. bermanfaat. Manfaat jambu air salah Pada Penelitian ini akan mencoba satunya yaitu menjadi bahan makanan membuat nata dengan jambu air lokal yang banyak mengandung karbohidrat semua bagian buahnya yang biasanya (gula) yang dapat dijadikan bahan nata. banyak yang busuk dan dibuang sia-sia. Nata merupakan makanan yang Tujuan penelitian ini adalah mengandung selulosa yang dibentuk untuk mengetahui potensi Acetobacter oleh fermentasi bakteri Acetobacter dalam pembuatan nata de syzygium dan xylinum. Pengembangan produk nata menentukan konsentrasi Acetobacter diperkirakan mempunyai prospek yang yang optimum ditambahkan untuk cerah di masa mendatang daripada membuat nata jambu.

METODE PENELITIAN Jenis penelitian yang dilakukan Sampel yang digunakan dalam adalah eksperimen murni atau True penelitian ini adalah jambu air lokal Eksperiment. Variabel terikatnya adalah yang diperoleh di Kota Pekanbaru. ketebalan nata, tekstur nata, dan rasa Dalam penelitian ini pengambilan dari nata. Sedangkan variabel sampel dilakukan secara purpossive kontrolnya adalah konsentrasi sampling yang didasarkan atas Acetobacter mulai dari 5%, 10%, 15%, pertimbangan peneliti sendiri dengan 20% dan 25%. Penelitian ini kriteria buah masih dalam keadaan segar menggunakan metode rancangan acak (belum busuk). lengkap dengan 5 perlakuan dan 2 kali Kegiatan penelitian dilakukan ulangan. dari bulan Maret–Oktober 2019, Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

197 bertempat di Laboratorium Pendidikan Teknik Analisis Data meliputi : Biologi Universitas Lancang Kuning. a. Analisis Kuantitatif meliputi Instrumen yang digunakan dalam tekstur nata dan aroma yang terbentuk penelitian ini meliputi seperangkat alat dari nata de jambu. dan bahan. Peralatan yang digunakan b. Analisis kualitatif meliputi berat terdiri dari : basah, berat kering, dan pH pada nata a. Oven / Autoclave c. Pembuatan Nata b. Eksikator Seluruh bagian buah jambu air lokal c. Neraca Analitik diambil dan dibersihkan. Buah ditimbang d. Blender / juicer sebanyak 3 kg, kemudian ditambahkan e. Toples air dengan perbandingan 1 : 5, diblender f. Panci sedikit demi sedikit sesuai kapasitas g. pH meter blender sampai halus dan tercampur h. Beaker Glass 100 mL, 500 mL sempurna dalam air. Selanjutnya disaring i. Tabung Reaksi dengan kain penyaring sedikit demi j. Gelas Ukur 500 mL sedikit sambil sekali-kali diperas k. Pipet volume 10 mL ampasnya agar seluruh filtrat dapat l. Erlenmeyer terambil. Sebanyak 10 Liter filtrate m. Kain Saring, kertas saring dimasukkan ke dalam panci, lalu n. Kompor dididihkan di atas kompor. Ketika Bahan-bahan yang digunakan adalah : mendidih ditambahkan gula pasir, urea, a. Jambu air lokal cuka, sambil diaduk-aduk agar larut b. Bakteri Acetobacter xylinum de ngan sempurna. Setelah itu diangkat, c. Aquades didinginkan, dituang dalam 20 wadah (@ d. Urea 500 mL) yang sudah disterilisasi e. Gula pasir (sukrosa) (dituangi air mendidih sebelum f. air kelapa digunakan), sisanya digunakan untuk g. Cuka makan menanam starter. Tutup dengan kertas h. kertas Lakmus. sampai benar-benar dingin. Setelah Pengumpulan data dilakukan dingin, ditambahkan masing-masing 5%, untuk mendapat data berupa berat nata 10%, 15%, 20% dan 25% starter basah, berat nata kering / bersih, pH, Acetobacter xylinum. Fermentasi selama tekstur (kekenyalan) dan aroma. 14 hari. Setelah 14 hari dilakukan

Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

198 pemanenan. Setiap perlakuan di ukur basahnya. Setelah berat basah didapat PHnya dengan kertas lakmus, dilihat semua perlakuan di Oven selama 24 jam, tekstur atau kekenyalannya dengan cara setelah itu akan didapat berat kering dan disentuh, dilakukan uji aroma dengan dapat dihitung kadar air nata. organ penciuman, ditimbang berat

HASIL PENELITIAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan didapat data hasil penelitian sebagai berikut; A. Data Hasil Analisa Tekstur (Kekenyalan), Aroma dan Warna Nata de syzygium

Tabel 1. Hasil Analisis Tekstur (Kekenyalan), Aroma dan Warna Nata de syzygium

Perlakuan Tekstur Aroma Warna 5% Tipis, Tidak Coklat tua Tidak bau kenyal 10% Padat Kenyal Asam (++) Putih kekuningan 15% Padat Kenyal Asam kuat (++) Putih

20% Padat tebal Kenyal Asam kuat (+++) Putih 25% Kenyal Busuk Putih

Dari data di atas terlihat bahwa tekstur bakteri asam laktat, selama proses dari nata yang terbentuk selama 14 hari fermentasi menghasilkan asam laktat fermentasi terlihat bahwa pada sampel sebagai metabolit hasil perombakan 5% teksturnya tipis dan tidak kenyal, glukosa. Semakin banyak Acetobacter sedangkan pada sampel 10%, 15%, 20% yang digunakan semakin tinggi dan 25% teksturnya kenyal. Data analisis kemampuan menghasilkan asam laktat aroma (bau) terlihat bahwa pada sampel sehingga menimbulkan bau asam yang 5% tidak berbau, sedangkan pada kuat pula. Analisis warna yang terlihat kosentrasi 10%, 15% dan 20% berbau dalam tabel di atas sampel 5% dan 25% Asam. Pada sampel 25% berbau busuk. warna yang terbentuk coklat tua dan pada Semakin tinggi konsentrasi Acetobacter sampel 10% warna putih kekuningan. meyebabkan aroma asam yang semakin Sedangkan warna putih terdapat pada kuat dan berbau. Acetobacter sebagai sampel 15% dan 20%. Warna putih Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

199 transparan dan kenyal yang dihasilkan (homopolimer) serat atau selulosa. Dari merupakan hasil fermentasi bakteri A. jutaan jasad renik yang tumbuh dalam xylinum. Hal ini sesuai dengan pendapat media, akan dihasilkan jutaan lembar Nainggolan, 2009 yang menyatakan benang-benang selulosa yang akhirnya bahwa Bakteri Accetobacter xylinum Nampak padat berwarna putih hingga menghasilkan enzim ekstraseluler yang transparan, yang disebut sebagai nata dapat menyusun (mempolimerisasi) zat yang termasuk metabolit sekunder. gula (glukosa) menjadi ribuan rantai

B. Data Hasil Analisa Berat Basah, Berat Kering, pH dan Kadar Air Nata de syzygium

160 144.5 140

120

100

80 60.35 61.43 57.7 58.23 60 55.45 52.71 41.35 47.54 52.87 40 23.9 23.65 19.5 20 6.7 3.5 2 3 3 3 2 0 Berat Basah Berat Kering pH Kadar Air

5% 10% 15% 20% 25%

Gambar 1. Grafik Pengukuran Berat Basah, Berat Kering, pH dan Kadar Air Nata de syzygium

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nata yang dihasilkan. Tetapi pada berat basah terendah pada sampel 5% perlakuan 25% perolehan berat basah yaitu rerata sebesar 6,7 gram dan berat nata menunjukkan penurunan. paling tinggi pada perlakuan 20% yaitu Berdasarkan data pada table di atas, 144,5%. Semakin tinggi konsentrasi konsentrasi terbaik Acetobacter untuk Acetobacter semakin tinggi berat basah volume media ekstrak jambu yang

Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

200 berjumlah 500 mL yaitu sebesar 20%. kertas lakmus didapat hasil rerata setiap Pada konsentrasi Acetobacter 25% perlakuan yaitu pada sampel 5% dan 25% kemungkinan selama fermentasi yaitu 2 sedangkan perlakuan yang Acetobacter mengalami fase kematian lainnya didapat pH yaitu 3. Perbedaan (death phase), disebabkan kurangnya konsentrasi Acetobacter tidak terlalu nutrisi. Semakin banyak Acetobacter mempengaruhi tingkat keasaman media. tentu memerlukan konsentrasi glukosa Berdasarkan hasil penelitian pengukuran yang tinggi. Sedangkan pada konsentrasi kadar air, perlakuan konsentrasi starter Acetobacter yang kurang dari 20% belum Acetobacter 15% memberikan kadar air cukup optimal untuk mampu mengubah tertinggi sebesar 61,43% dan kadar air glukosa selama proses fermentasi terendah pada perlakuan 5% yaitu menjadi nata. sebesar 47,54%. Kadar air berkorelasi Hasil analisa berat kering didapat terhadap berat basah dan berat kering hasil seperti terlihat dalam tabel di atas nata. Semakin tinggi berat basah dan yang terendah pada perlakuan 5% dan semakin rendah berat kering akan yang paling tertinggi pada perlakuan menghasilkan kadar air yang semakin 20%. Berat kering diperoleh dari tinggi. pengeringan nata selama 24 jam di dalam C. Hasil Uji Anova oven dengan suhu 105oC. Berat kering berkorelasi dengan berat basah. Hasil analisisi uji anova untuk berat Berdasarkan hasil analisis data basah, berat kering, pH dan kadar air nata pengukuran pH dengan menggunakan disajikan pada table berikut : Tabel 4.8. Rekapitulasi Hasil Analisis Anova Parameter F Hitung Sig Taraf Keterangan Berat Basah 502.553 0.000 0.05 Berbeda signifikan Berat Kering 409.111 0.000 0.05 Berbeda signifikan pH - - 0.05 Tidak Berbeda signifikan

Kadar Air 60.133 0.000 0.05 Berbeda signifikan

Berdasarkan tabel di atas, perbedaan berat basah, berat kering dan kadar air konsentrasi Acetobacter memberikan nata yang dihasilkan, sedangkan pH tidak hasil yang berbeda signifikan terhadap berbeda signifikan.

Tabel 4.9. Rekapitulasi Hasil Analisis Duncan

Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

201

Perlakuan Berat Basah (g) Berat Kering (g) pH Kadar Air (%) 5% 6,7a 3,5a 2a 47.54a 10% 55,45c 23,65c 3a 52.71b 15% 57,70c 23,90bc 3a 61.43d a 20% 144,5d 60,35d 3 58.23c a 25% 41,35b 19,50b 2 52.87b Catatan : huruf yang sama di dalam satu kolom artinya tidak berbeda signifikan pada taraf 5%

KESIMPULAN Acetobacter. Untuk volume media 500

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat mL, konsentrasi Acetobacter yang disimpulkan bahwa jambu air memiliki optimal dalam memproduksi nata adalah potensi yang cukup baik sebagai media sebesar 20% dengan perolehan berat pembuatan nata pengganti air kelapa basah nata tertinggi sebesar 144,5 g. dengan menggunakan bakteri asam laktat

DAFTAR PUSTAKA Jurnal Agriculture and Agricultural Science Procedia 2 Agung S. Bakti. (1986). Penggunaan (2014) 113– 119 2210-7843. Nira Kelapa, Nira Aren, dan Published by Elsevier B.V. Tetes Tebu pada Fermentasi Nata De Coco. Teknologi Pertanian Gassner, G.Hawley. (1977). The UGM; Yogyakarta. Condensed Chemical Dictionary. New York : Van Nostrand Rein Anggrawati, Pratiwi Sri dan Zelika Mega Hold Company. Ramadhania. (2014). Kandungan Senyawa Kimia dan Bioaktivitas Halib, Nadia. Mohd, Cairul Iqbal. Mohd, dari Jambu Air (Syzygium Amin & Ishak Ahmad. aqueum Burn. f. Alston). Fakultas Physicochemical Properties and Farmasi, Universitas Padjadjaran. Characterization of Nata de Coco Jurnal Farmaka Suplemen. from Local Food Industries as a Volume 14 Nomor 2 hal. 331 Source of Cellulose (Sifat Fizikokimia dan Pencirian Nata Cahyono, Bambang. (2010). Sukses de Coco daripada Industri Makanan Tempatan Sebagai Budidaya Jambu Air Di Sumber Selulosa). Jurnal Sains Pekarangan Dan Perkebunan. Malaysiana. 41(2)(2012): 205– Andi Publisher. Yogyakarta. 211

Esa, Faezah, Siti Masrinda Tasirin, Hanifa, Hadyani Millati dan Sri Haryanti. Norliza Abd Rahman. (2014). (2016) Morfoanatomi Daun Overview of Bacterial Cellulose Jambu Air (Syzygium Production and Application. Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

202

samarangense) var. Demak Microbiology and Normal dan Terserang Hama Ulat Biotechnology. Morfoanatomy Normal Leaf and Infected Pest Leaf of Water Mario, J. Simirgiotisa, SeijiAdachib, Guava (Syzygium samarangense) SatoshiTob, HuiYanga, Kurt var. Demak. A.Reynertsonc, Margaret ejournal2.undip.ac.id. Volume 1 J.Basiled, Roberto R.Gile, I. Nomor 1. BernardWeinsteinb, Edward J.Kennelly. (2008). Cytotoxic Hardiantono, B. (1992). Pedoman chalcones and antioxidants from Praktis Budidaya Tanaman the fruits of Syzygium Jambu. PD Mahkota; Jakarta. samarangense (Wax Jambu). Food Chemistry. Volume 107, Hariyanto, B. (1992). Jambu Air. Issue 2, Pages 813-819. Published Penebar Swadaya; Jakarta. by Elsevier.

Hasnelly, Sumartini, Dewi. (1997). Muchtadi, Tien R. (1997). Petunjuk Mempelajari Pengaruh Laboratorium Teknologi Proses Penambahan Konsentrasi Pengolahan Pangan. PAU Sacharomyces cereviceae dan Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Ammonium fosfat pada Pembuatan Nata Kulit Nenas. Muchtadi, Tien R. (1997). Nata De Pina. Prosiding Seminar Teknologi Media Komunikasi dan Informasi Pangan. Pangan Nomer 33 Volume IX – 1997. Hasnelly, Z. (1997). Kebutuhan Nitrogen. Balai Pengkajian Nainggolan, J. 2009. Kajian Teknologi Pertanian; Bangka pertumbuhan Bakteri Belitung. Accetobacter sp. Dalam Kombucha-Rosela Merah JAGANNATH, (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar A. MANJUNATHA S.S., N. Gula dan Lama Fermentasi yang RAVI and P.S. RAJU. (2011). Berbeda. (Tesis). Medan : The Effect Of Different Universitas Sumatera Utara. Substrates And Processing Conditions On The Textural Pertiwi, Meranti D, Djoko, P. Djafar, S. Characteristics Of Bacterial (2012). Pengaruh Perbedaan Jenis Cellulose (Nata) Produced Lahan Dan Terapan Budidaya By Acetobacter Xylinum. Journal Terhadap Produksi Jambu Air of Food Process Engineering. Merah Delima. Jurnal Ilmu Volume34, Issue3 593-601. Pertanian.Vol. 15 No.2, 2012 : 61 - 68 Jagannath, A., Kalaiselvan, A., Manjunatha, S.S. Raju P. S. and Poedjiadi. Anna. (1994). Dasar-dasar Bawa A. S. (2008). The effect of Biokimia. UI-Press; Jakarta. pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the Pujiastuti, Eny. (2015). Jambu Air production of bacterial cellulose Eksekutif. Trubus Swdaya. Jakarta (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum. World Journal of Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019

203

Rahayu, S. E. Erni, H, Ngatirah, dan Tirtawanata, T.C. (1999). Makanan Tyas Utami. (2001). Ketahanan dalam Perspektif Al-Qur’an dan dan Viabilitas Probiotik Bakteri Ilmu Gizi. Jakarta. Balai Penerbi Asam Laktat Selama Proses FKUI. Pembuatan Kultur Kering dengan Metode Freeze dan Spray Drying. Widarto. (2001). Teknologi Tepat Guna. Jurnal Teknologi dan Industri Disampaikan pada pembekalan Pangan, Vol 12, No 2, hal:1. mahasiswa peserta KKN Universitas Negeri Yogyakarta. Rahayu, Endang S. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. : Pusat Widodo, Pudji. (2015). Jambu Semarang Antar Universitas Pangan dan dan Jambu Air. Tim BPU Gizi UGM; Yogyakarta. Percetakan dan Penerbitan Universitas Jendral Sudirman. Rahmat, Rukmana. (1999). Usaha Tani Purwukerto. Pisang. Kanisius; Yogyakarta. Zalita, H.R, Utami, S.H, dan Dwi, L. Rukmana, R. 1997. Jambu Air (2017). Survei Kebutuhan (Tabulampot). Kanisius. Masyarakat Pengrajin Olahan Yogyakarta. Buah Di Kabupaten Jombang Tentang Pembuatan Nata Dari Samad, M. Yusuf. (2006). Pengaruh Jambu Darsono Sebagai Dasar Penanganan Pasca Panen Pengembangan Media Terhadap Mutu Komoditas Pembelajaran Booklet. Seminar Hortikultura. Jurnal Sains dan Nasional. UM Teknologi Indonesia. Vol. 8 No. 1 April 2006 Hlm. 31-36. Jakarta ZHANG Fu-ping1,LIU Zhi-cong1,CHEN Wei-xin1,CHEN Huan- Sudarmadji S., Bharyono, dan Suharti. bin2,CHEN Xue-fen2. (2012). (1997). Prosedur Analisa untuk Study on the Characteristic of Bahan Makanan dan Pertanian. Polyphenol Oxidase in Syzygium Liberty; Yogyakarta. samarangense Fruit and Its Inhibitor. Journal Hubei Sudarmadji, Slamet. (1989). Agricultural Sciences. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM; Yogyakarta.

Sumeru, Ashari. (1995). Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press; Jakarta.

Syukroni, Ikbal. Kiki Yuliati dan Ace Baehaki. (2013). Karakteristik Nata De Seaweed (Eucheuma cottonii) Dengan Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut Gula Aren. Jurnal FishtecH. Volume 2 nomor 1.

Bio-Lectura: Jurnal Pendidikan Biologi, Vol 6, No 2, Oktober 2019