Jom: Februari 2015 Karakteristik

KARAKTERISTIK MUTU KULIT DIM SUM HAKAU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) BERBEDA

CHARACTERISTIC OF HACAU DIM SUM FELL QUALITY WHICH WAS FORTIFIED WITH DIFFERENT SEAWEED (Eucheuma sp) FLOUR

Rafika Apriany1, N Ira Sari2, Dahlia2 Email: [email protected]

1)Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau 2)Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu kulit dim sum hakau yang difortifikasi dengan tepung rumput. Sebanyak 10 kg rumput laut yang diperoleh dari pasar pusat di Pekanbaru diolah menjadi tepung rumput laut. Kulit dim sum hakau dibuat dari tepung tang mine, tepung terigu, telur, minyak goreng, air mendidih, yang masing-masing difortifikasi dengan rumput laut 0, 30, 50, 70g. Kemudian membuat isi dim sum menggunakan udang, merica, garam, gula. Parameter yang diamati yaitu uji lipat, uji organoleptik dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit dim sum hakau yang terbaik adalah penambahan tepung rumput laut 70g (Pelakuan R3) dengan nilai uji lipat AA, nilai organoleptik rupa 8,33, aroma 8,33, rasa 3,00, tektur 8,33, kadar air 56,29%, kadar protein 9,79%, kadar lemak 9,24%, kadar abu 2,04 dan kadar serat kasar 1,82%.

Kata kunci: Kulit dim sum, Hakau, Rumput laut

ABSTRACT

The research was intended to evaluate the characteristic of hakau dim sum fell quality witch was fortified with seaweed flour. 10 kg of seaweed was obtained from one of market in pekanbaru was processed to seaweed flour. Hacau dim sum fell was made from tang mine flour, wheat flour, egg, cooking oil, hot water and it was fortified with 0g, 30g, 50g, and 70g of seaweed. Then, for making the contain of dim sum; shrimp, pepper, sugar and salt were prepared. Parameter of this research was observed to folding test, organoleptic, and proximat analysis. The result showed that the fell of hacau dim sum which was fortified with 70g of seaweed flour (R3) was the best treatment with folding test AA, organoleptic value in appearance 8.33, odor 8.33, flavor 3.00, texture 8.33, for moisture content 56.29%, protein content 24.71%, lipid content 9.24%, ash content 2.04% and crude fiber 1.82%.

Keywords: Dim sum fell, Hacau, Seaweed

JOM: FEBRUARI 2015

PENDAHULUAN Dim sum adalah makanan Eucheuma spinosum dan Eucheuma khas dari negeri Cina sangat cottoni. Keraginan adalah getah menggugah selera berasal dari rumput laut yang diekstraksi dengan bahasa kanton yang artinya air atau larutan alkali dari species makanan ringan yang dikukus, dim tertentu pada kelas Rhodophyceae. sum biasa disajikan dengan saus Keraginan berfungsi sebagai sambal sebagai penikmat rasa. Dim pengental, pengemulsi, pensuspensi, sum makanan kecil yang memiliki dan faktor penstabil (Nazmi, 2011). nilai gizi tinggi ini biasanya diisi Adapun kandungan kimia dengan daging, ayam, ikan, udang, rumput laut (Eucheuma Spinosum) buah-buahan, dan sayur-sayuran. terdiri dari: kadar air 21,90, protein Kepopuleran dim sum di Indonesia 5,12%, karbohidrat 13,38%, lemak cukup luas, sangat diminati dan 0,13,%, serat kasar 1,39% dan abu digemari oleh masyarakat Indonesia 1,5%, lemak 0,13% (Anggadiredja (Lestari, 2011). et al., 2011) Kulit dim sum adalah bagian Tujuan dari penelitian ini luar dim sum yang digunakan untuk adalah untuk mengetahui melapisi isi dim sum, biasanya karakteristik mutu kulit dim sum dibuat menggunakan tepung hakau difortifikasi dengan tepung tangmine, tepung terigu, garam dan rumput laut dilihat dari nilai air. Ada beberapa jenis kulit dim organoleptik dan kandungan sum yang umum dikenal yaitu; 1) proksimat. Manfaat dari penelitian jenis kulit hakau, biasanya kulit dim adalah untuk memberikan informasi sum ini terbuat dari tepumg mengenai mutu kulit dim sum hakau tangmine yang terbuat dari pati yang dihasilkan difortifikasi dengan gandum, tepung terigu, garam, air menggunakan tepung rumput laut digunakan untuk membalut jenis yang berbeda. dim sum hakau udang; 2) jenis kulit pangsit dibuat dari adonan tepung BAHAN DAN METODE terigu, air, dan garam dapur, sering Bahan utama yang digunakan digunakan untuk melapisi jenis dim dalam penelitian ini adalah udang sum siomay; 3) lumpia adalah segar yang diperoleh dari Pasar lembaran tipis dari tepung gandum Pekanbaru sebanyak 4 kg dan yang dijadikan kulit lalu digunakan rumput laut jenis (Eucheuma sebagai pembungkus isian dim sum spinosum) sebanyak 10 kg. Bahan jenis jiaozi. (http://id.wikipedia.org) kulit dim sum yaitu, tepung tapioka, Eucheuma spinosum air mendidih, minyak goreng, untuk merupakan rumput laut dari isi garam, merica bubuk, gula pasir. kelompok alga merah Bahan kimia yang digunakan (Rhodophyceae) yang mampu adalah: asam sulfat, katalis asam menghasilkan karaginan. Euchema borax, natrium hidroksida, asam dikelompokkan menjadi beberapa klorida, indikator pp (metilen species yaitu Eucheuma edule, merah-biru) dan aquades. Euchema spinosum, Eucheuma Peralatan yang digunakan cottoni, Eucheuma cupressoideum, dalam penelitian adalah baskom, namun yang banyak dibudidayakan nampan, pisau, mesin penggiling di Indonesia hanya sebatas atau blender, ampia, sendok,

JOM: FEBRUARI 2015

talenan, kompor, dandang kukusan, Rumput laut dicuci piring, garpu, ember dan kain lap. menggunakan air bersih, setelah dicuci Alat yang digunakan untuk analisis rumput laut direndam dalam air cucian kimia yaitu timbangan analitik, beras selama ± 12 jam, setelah cawan porselin, beaker gelas, pipet perendaman selesai, dicuci kembali. tetes, desikator, labu kjeldahl, Kemudian dikeringkan didalam soxhlet, erlenmeyer, kertas saring. pengering, setelah rumput laut kering Formulasi bahan dalam pembuatan dilakukan penggilingan dengan kulit dim sum hakau adalah tepung menggunakan blender alumunium rumput laut sesuai dengan perlakuan kering, hasil penggilingan kemudian (0, 30, 50, 70g), tepung tangmine diayak untuk memperoleh tepung yang (100g), tepung tapioka (40g), benar-benar halus, tepung rumput laut minyak goreng (10ml), telur (1btr), yang dihasilkan kemudian diuji kadar air hangat (170ml). Sedangkan air dan kadar serat kasar. untuk isi dim sum hakau setiap b. Pembuatan kulit dim sum hakau perlakuan udang (250g), tepung yang difortifikasi dengan tepung terigu (20g), garam (5g), gula pasir rumput laut (Lestari, 2011) (8g), merica (2g). Campur tepung tangmien, Metode penelitian yang tepung rumput laut, tepung terigu, digunakan adalah metode satu buah telur dan air mendidih, eksperimen yaitu melakukan aduk rata dengan sendok kayu pembuatan kulit dim sum hakau hingga menggumpal. Tutup adonan yang difortifikasi dengan tepung selama 10 menit, seterusnya diberi rumput laut berbeda. Rancangan minyak sedikit demi sedikit, Ambil yang digunakan adalah rancangan adonan kemudian masukkan ke acak lengkap (RAL) satu faktor dalam ampia dengan ketipisan no 5. yaitu penambahan tepung rumput Formula kemudian diuji lipat untuk laut dengan 4 taraf perlakuan yaitu mengetahui kualitas yang dihasilkan

R0 (Tanpa rumput laut), R1 (Tepung dari kulit dim sum hakau. rumput laut 30g), R2 (Tepung c. Pembuatan isi dim sum hakau rumput laut 50g), R3 (Tepung udang (Lestari, 2011) rumput laut 70g). Masing-masing Udang segar disiangi dengan perlakuan dilakukan ulangan membuang cangkang, kepala dan sebanyak 3 kali, sehingga unit ekornya, selanjutnya daging udang percobaannya adalah 12 unit dicuci dengan air bersih lalu percobaan. ditiriskan. Kemudian daging udang Parameter yang diamati dalam digiling hingga lumat. Setelah itu penelitian adalah uji lipat, uji dilakukan penimbangan yang organoleptik (rupa, aroma, rasa dan masing-masing 250 gram untuk tiap tekstur dan analisis kimia yang perlakuan. Udang yang sudah meliputi kadar air, kadar protein, ditimbang kemudian dicampur kadar lemak, serat kasar dan kadar dengan semua bahan yaitu: tepung abu. terigu, garam, gula pasir, merica bubuk, aduk rata, (tiap kulit dim PROSEDUR PENELITIAN sum hakau berisi 1 sdm adonan isi). a. Pembuatan tepung rumput laut Setelah melakukan pengisian, kulit (Lestari, 2011) dim sum hakau yang telah diisi dicetak. Sementara itu panaskan

JOM: FEBRUARI 2015

kukusan menggunakan api sedang, pengukusan. Perlakuan R0, R1, alasi bagian dalam daun pisang agar R2, dan R3 lempengan yang tidak lengket. Lalu susun dim sum dilipat menjadi ½ kemudian dalam kukusan yang telah dialasi menjadi ¼, untuk perlakuan R0 dengan daun pisang, beri jarak (Tanpa tepung rumput laut) antara satu dengan yang lainnya terdapat pecahan sedikit dengan agar dim sum hakau matang nilai B. Untuk perlakuan R1 sempurna. Kemudian dikukus (Tepung rumput laut 30g) sampai matang selama ± 20 menit terdapat pecahan sedikit dengan lalu angkat dan dim sum siap untuk nilai B. Sedangkan pada disajikan. perlakuan R2 (Tepung rumput laut 50g) terdapat pecahan HASIL DAN PEMBAHASAN dengan nilai A dan perlakuan R3 Analisis komponen kimia tepung tidak terdapat pecahan dengan rumput laut (Eucheuma nilai AA. Uji lipat terbaik spinosum) dimiliki oleh perlakuan R3, Rumput laut yang telah menjadi disebabkan semakin banyak tepung kemudian di uji komponen fortifikasi tepung rumput laut kimia terdiri dari kadar air dan serat tekstur dari kulit dim sum hakau kasar yang terkandung sebagai data udang menjadi semakin kompak. penunjang pada penelitian. Komponen kimia yang terkandung Penilaian organoleptik dalam 100g tepung rumput laut Pengamatan organoleptik adalah kadar air 8,06% dan serat merupakan cara pengujian dengan kasar 2,25%. menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai Uji lipat terhadap produk atau makanan. Berdasarkan hasil nilai uji Pengujian dilakukan dengan cara lipat karakteristik mutu kulit dim mengamati perubahan-perubahan sum hakau yang difortifikasi seperti rupa, aroma, rasa dan tekstur dengan tepung rumput laut dengan jumlah panelis agak terlatih berbeda adalah memiliki kriteria 25 orang. Tanggapan panelis uji lipat yang baik, dimana pada terhadap nilai rata-rata organoleptik sampel yang dilakukan masing- kulit dim sum hakau yang masing perlakuan mempunyai difortifikasi dengan tepung rumput kelenturan dan kelipatan yang laut (Eucheuma spinosum) berbeda baik, dilihat dari sebelum dapat dilihat pada Tabel 1. pengukusan maupun sesudah

Tabel 1. Rata-rata penilaian organoleptik kulit dim sum hakau Perlakuan

Organoleptik R0 R1 R2 R3

Rupa 5,00a 5,66a 7,00b 8,33c Aroma 3,67a 6,33b 7,00b 8,33c Rasa 8,33d 6,33c 4,33b 3,00a

Tekstur 4,33a 6,33b 7,00c 8,33d Rata-rata 19,33 24,65 25,33 27,99

JOM: FEBRUARI 2015

Nilai rupa diproses maupun makan yang Berdasarkan Tabel 1, dapat melalui proses petunjuk mengenai diketahui bahwa nilai rata-rata rupa pembuatan rupa dan warna juga pada perlakuan R0 (Tanpa tepung memberikan petunjuk mengenai rumput laut) mempunyai nilai rata- perubahan kimia (protein) dalam rata terendah yaitu 5,00, semakin makanan (Mustain, 2002). banyak penambahan tepung rumput laut semakin tinggi nilai rupa yang Nilai aroma diperoleh, pada perlakuan R1 Berdasarkan Tabel 1, dapat (Tepung rumput laut 30g) diketahui bahwa nilai rata-rata mempunyai nilai rata-rata 5,66, aroma pada yaitu R0 (Tanpa tepung sedangkan pada perlakuan R2 rumput laut) mempunyai nilai rata- (Tepung rumput laut 50g) dengan rata terendah yaitu 3,67, semakin nilai rata-rata 7,00, dan nilai banyak penambahan tepung rumput tertinggi pada perlakuan R3 (Tepung laut semakin tinggi nilai aroma rumput laut 70g) dengan nilai rata- yang diperoleh, pada perlakuan R1 rata 8,33. (Tepung rumput laut 30g) memiliki Hasil dari analisis variansi nilai rata-rata 6,33 sedangkan fortifikasi tepung rumput laut perlakuan R2 (Tepung rumput laut berbeda memberikan pengaruh 50g) memiliki nilai rata-rata 7,00, nyata terhadap nilai rata-rata rupa dan perlakuan R3 (Tepung rumput kulit dim sum hakau dimana F Hitung laut 70g) memiliki nilai rata-rata (9,92) > F Tabel (4,07) pada tingkat tertinggi yaitu 8,33. Hasil dari kepercayaan 95 % berarti H0 ditolak. analisis variansi fortifikasi tepung Berdasarkan hasil uji beda nyata rumput laut berbeda memberikan terkecil menunjukkan bahwa pengaruh nyata terhadap nilai rata- perlakuan R0 dan R1 tidak berbeda rata aroma kulit dim sum hakau nyata tetapi R1,R2 dan R3 berbeda dimana F Hitung (21,41) > F Tabel nyata pada tingkat kepercayaan (4,07) pada tingkat kepercayaan 95 95%. % berarti H0 ditolak. Berdasarkan hasil dari analisis Berdasarkan hasil uji beda variansi fortifikasi tepung rumput nyata terkecil menunjukkan bahwa laut berbeda memberikan pengaruh perlakuan R0 berbeda nyata nyata terhadap nilai rupa kulit dim terhadap perlakuan R1 tetapi tidak sum hakau hal ini disebabkan berbeda nyata dengan perlakuan R2 karena tepung rumput laut memiliki dan berbeda nyata dengan warna putih kekuningan, sehingga perlakuan R3 pada tingkat semakin banyak penambahan tepung kepercayaan 95%. rumput laut warna yang dihasilkan Berdasarkan hasil dari analisis tidak terlalu jauh berbeda, sehingg variansi fortifikasi tepung rumput warna kulit dim sum hakau yang laut berbeda memberikan pengaruh diperoleh berwarna (putih sangat nyata terhadap nilai rata-rata kekuningan), semakin banyak aroma kulit dim sum hakau, hal ini penambahan tepung rumput laut disebabkan karena tepung rumput panelis semakin menyukainya. laut memiliki aroma yang khas Rupa atau warna merupakan sedikit amis, tetapi tidak terlalu hal yang penting bagi banyak kuat karena terjadinya proses makanan, baik makanan yang tidak pemanasan saat pengukusan

JOM: FEBRUARI 2015

berlangsung sehingga semakin perlakuan R0, R1, R2 dan R3 bertambahnya fortifikasi tepung berbeda nyata pada tingkat rumput laut panelis semakin kepercayaan 95%. menyukai kulit dim sum hakau Berdasarkan hasil dari tersebut. Aroma amis dari tepung analisis variansi tepung rumput laut rumput laut ditutupi oleh bahan dan berbeda memberikan pengaruh isi dim sum hakau. nyata terhadap nilai rata-rata rasa Menurut Soekarto (1990), kulit dim sum hakau hal ini aroma atau bau merupakan salah disebabkan karena tepung rumput satu parameter yang menentukan laut memiliki rasa yang tawar, rasa enak suatu makanan. Dalam sehingga semakin banyak banyak hal, bau atau aroma fortifikasi tepung rumput laut yang memiliki daya tarik tersendiri untuk diberikan menghasilkan rasa kulit menentukan rasa enak dari produk dim sum hakau yang semakin makanan itu sendiri. Dalam industri tawar, sehingga panelis kurang pangan, uji terhadap aroma menyukai kulit dim sum hakau. dianggap penting karena cepat Rasa merupakan respon lidah dapat memberikan penilaian terhadap rangsangan yang terhadap hasil produksinya, apakah diberikan oleh suatu makanan yang produksinya disukai atau tidak merupakan salah satu faktor disukai oleh konsumen. penting yang dapat berpengaruh terhadap konsumen pada suatu Nilai rasa produk makanan. Rasa merupakan Berdasarkan Tabel 1, dapat salah satu faktor yang memegang diketahui bahwa nilai rata-rata rasa peranan penting dalam menentukan pada perlakuan R0 (Tanpa tepung keputusan akhir konsumen untuk rumput laut) mempunyai nilai rata- menerima atau menolak suatu rata tertinggi yaitu 8,33, semakin makanan. Meskipun hasil penelitian banyak penambahan tepung terhadap parameter lain lebih baik, rumput laut semakin rendah nilai tetapi jika rasa produk memberikan rasa yang diperoleh, pada penilaian tidak enak maka produk perlakuan R1 (Tepung rumput laut tersebut akan ditolak oleh 30g) memiliki nilai rata-rata 6,33 konsumen (Fellow, 2000). sedangkan pada perlakuan R2 (Tepung rumput laut 50g) Nilai tekstur mempunyai nilai rata-rata 4,33 dan Berdasarkan Tabel 1, dapat perlakuan R3 (Tepung rumput laut diketahui bahwa nilai rata-rata 70g) memiliki nilai rata-rata tekstur pada perlakuan R0 (Tanpa terrendah yaitu 3,00. tepung rumput laut) mempunyai Hasil dari analisis variansi nilai rata-rata terendah yaitu 4,33, fortifikasi tepung rumput laut semakin banyak penambahan berbeda memberikan pengaruh tepung rumput laut semakin tinggi nyata terhadap nilai rata-rata aroma nilai rasa yang diperoleh, pada kulit dim sum hakau dimana F Hitung perlakuan R1 (Tepung rumput laut (16,33) > F Tabel (4,07) pada tingkat 30g) mempunyai nilai rata-rata kepercayaan 95 % berarti H0 ditolak. 6,33, perlakuan R2 (Tepung rumput Berdasarkan hasil uji beda nyata laut 50g) mempunyai nilai rata-rata terkecil menunjukkan bahwa 7,00 dan perlakuan R3 (Tepung

JOM: FEBRUARI 2015

rumput laut 70g) memiliki nilai disebabkan semakin bertambah rata-rata tertinggi yaitu 8,33. fortifikasi tepung rumput laut Hasil dari analisis variansi tekstur semakin bertambah tingkat fortifikasi tepung rumput laut kekenyalan kulit dim sum hakau berbeda memberikan pengaruh udang hal ini di sebabkan nyata terhadap nilai rata-rata tekstur kandungan serat yang terdapat pada kulit dim sum hakau udang dimana tepung rumput laut mempengaruhi F Hitung (64,07) > F Tabel 0,05 (4,07) tekstur kulit dim sum hakau udang. pada tingkat kepercayaan 95 % Karagenan sangat penting berarti H0 ditolak. Berdasarkan hasil peranannya, antara lain sebagai uji beda nyata terkecil menunjukkan pembentuk gel, dan pengemulsi (Hope dkk., 1979). Tabel 2. Karakteristik mutu kulit dim sum hakau yang difortifikasi dengan tepung rumput laut (Eucheuma spinosum) berbeda. Perlakuan Organoleptik R0 R1 R2 R3 Putih agak Putih kekuninga Putih Putih, utuh, kekuninga n, Utuh, kekuningan, bersih, n, utuh, Rupa Bersih, utuh, bersih, agak kusam bersih, agak cerah menurut menurut kusam jenis jenis

Harum Kurang harum Netral, tanpa Hampir netral, spesifik, Aroma dengan bau bahan tambahan sedikit bu tambahan bau tambahan tambahan Sangat enak Sangat enak Enak, spesifik Agak enak Rasa sekali, tanpa bau spesifik, sedikit jenis sedikit rasa spesifik bau tambahan bau tambahan tambahan tambahan Kenyal, Kurang kenyal, Kenyal kurang Kenyal tekstur kompak Tekstur agak lentur, lentur agak lembut agak lembut lentur sedikit keras lembut bahwa perlakuan R0, R1, R2, dan R3 Nilai proksimat berbeda nyata dengan pada tingkat Nilai proksimat berupa kadar kepercayaan 95%. air, protein, lema, abu dan serat Berdasarkan hasil dari analisis kasar dengan nilai rata-rata dapat variansi fortifikasi tepung rumput dilihat pada Tabel 3. laut berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai rata-rata tekstur kulit dim sum hakau, hal ini

JOM: FEBRUARI 2015

Tabel 3. Rata-rata analisis proksimat kulit dim sum hakau dan isi udang Perlakuan Proksimat R0 R1 R2 R3

Air 49,56a 53,16b 54,44b 56,23b

Protein 18,22a 20,96b 22,85c 24,71d

Lemak 9,39a 9,27b 9,20c 9,05d

Abu 1,17 1,88 1,93 2,04

Serat kasar 1,10a 1,06b 1,44c 1,84d Rata-rata 64,88 71,97 77,14 78,92

Kadar air yang memiliki kadar air yang cukup Berdasarkan Tabel 3, dapat tinggi dan rumput laut yang diketahui bahwa nilai rata-rata kadar memiliki daya serap air yang cukup air pada perlakuan R0 (Tanpa tepung tinggi pula. Kandungan kadar air rumput laut) mempunyai nilai rata- pada suatu produk juga dipengaruhi rata terendah yaitu 49,56. Pada oleh proses pengukusan (Haris dan perlakuan R1 (Tepung rumput laut Karmas, 1987). 30g) nilai rata-rata 53,16, perlakuan R2 (Tepung rumput laut 50g) Kadar protein mempunyai nilai rata-rata 54,44 Berdasarkan Tabel 3, dapat dan perlakuan R3 (Tepung rumput diketahui bahwa nilai rata-rata laut 70g) memiliki nilai rata-rata kadar protein pada perlakuan R0 kadar air tertinggi yaitu 56,23. (Tanpa tepung rumput laut) Semakin banyak penambahan mempunyai nilai rata-rata protein tepung rumput laut semakin tinggi terendah yaitu 18,70. Pada kadar air yang diperoleh. perlakuan R1 (Tepung rumput laut Hasil dari analisis variansi 30g) adalah 20,96, perlakuan R2 fortifikasi tepung rumput laut (Tepung rumput laut 50g) memberikan pengaruh nyata mempunyai nilai rata-rata 22,85, terhadap nilai rata-rata kadar air dan perlakuan R3 (Tepung rumput kulit dim sum hakau dimana F Hitung laut 70g) memiliki nilai rata-rata (8,79) > F Tabel 0,05 (4,07) pada protein tertinggi yaitu 24,71. tingkat kepercayaan 95% berarti H0 Semakin banyak penambahan ditolak dilakukan uji lanjut beda tepung rumput laut semakin tinggi nyata jujur BNT. kandungan protein. Berdasarkan hasil dari analisis Hasil dari analisis variansi variansi tepung rumput laut berbeda fortifikasi tepung rumput laut memberikan pengaruh nyata berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai rata-rata kadar air nyata terhadap nilai rata-rata kadar kulit dim sum hal ini disebabkan protein kulit dim sum hakau dimana karena tingginya kadar air rumput F Hitung (37,56) > F Tabel 0,05 (4,07) laut sehingga semakin banyaknya pada tingkat kepercayaan 95% penambahan tepung rumput laut berarti H0 ditolak. semakin tinggi kadar air produk Berdasarkan hasil uji beda yang dihasilkan. nyata terkecil menunjukkan bahwa Tingginya kadar air pada dim perlakuan R0, R1, R2 dan R3 sum hakau udang ini adalah berbeda nyata pada tingkat disebabkan oleh bahan baku udang kepercayaan 95%.

JOM: FEBRUARI 2015

Berdasarkan hasil dari analisis menunjukkan bahwa perlakuan R0, variansi fortifikasi tepung rumput R1, R2 dan R3 berbeda nyata pada laut berbeda memberikan pengaruh tingkat kepercayaan 95%. nyata terhadap nilai rata-rata protein Berdasarkan hasil dari kulit dim sum hakau hal ini analisis variansi fortifikasi tepung disebabkan karena rumput laut rumput laut berbeda memberikan Eucheuma spinosum mengandung pengaruh sangat nyata terhadap protein yang cukup tinggi sebesar nilai rata-rata kadar lemak kulit dim 5,12%. Semakin bertambahnya sum hakau, hal ini di sebabkan oleh fortifikasi tepung rumput laut maka semakin banyak fortifikasi tepung kadar protein pada kulit dim sum rumput laut semakin rendah kadar hakau semakin meningkat lemak yang dihasilkan kulit dim (Anggadiredja et al., (2011). sum hakau. Udang memiliki kandungan Kadar lemak kulit dim sum protein yang cukup tinggi, udang hakau udang difortfikasi dengan segar memiliki kandungan protein tepung rumput laut berbeda 18,8-22,0%. Sedangkan kandungan semakin banyak fortifikasi rumput protein udang yang telah dikukus laut semakin rendah kandungan memiliki kandungan protein lemak hal ini disebabkan oleh sebanyak 11,33% (Indah, 2011). meningkatnya kandungan protein pada kulit dim sum hakau. Kadar lemak Lemak yang terkandung Berdasarkan Tabel 3, kadar dalam bahan pangan merupakan lemak pada perlakuan R0 (Tanpa salah satu dari kandungan gizi tepung rumput laut) mempunyai yang terdapat dalam bahan pangan. nilai rata-rata lemak tertinggi nilai Tujuan penambahan lemak pada rata-rata 9,39, nilai rata-rata bahan pangan adalah memperbaiki terendah dimiliki perlakuan R3 rupa dan struktur fisik bahan (Tepung rumput laut 70g) yaitu pangan serta menambah nilai gizi 9,24. Pada perlakuan R1 (Tepung dan memberikan cita rasa gurih rumput laut 30g) adalah 9,24, pada bahan pangan (Wanherlina, perlakuan R2 (Tepung rumput laut 2003). 50g) mempunyai nilai rata-rata 9,26, dan perlakuan R3 (Tepung rumput Kadar abu laut 70g) memiliki nilai rata-rata Berdasarkan Tabel 3, dapat kadar lemak terrendah yaitu 9,24. diketahui bahwa nilai rata-rata kadar Semakin banyak fortifikasi tepung abu pada perlakuan R0 (Tanpa rumput laut semakin rendah nilai tepung rumput laut) memiliki nilai rata-rata kadar lemak. rata-rata terendah 1,17. Pada Hasil dari analisis variansi perlakuan R1 (Tepung rumput laut fortifikasi tepung rumput laut 30g) memiliki nilai 1,88, perlakuan berbeda memberikan pengaruh R2 (Tepung rumput laut 50g) nyata terhadap nilai rata-rata kadar mempunyai nilai rata-rata 1,93, dan lemak kulit dim sum hakau dimana perlakuan R3 (Tepung rumput laut F Hitung (30) > F Tabel 0,05 (4,07) 70g) memiliki nilai rata-rata yaitu pada tingkat kepercayaan 95% 2,04. Semakin banyak penambahan berarti H0 ditolak. Berdasarkan tepung rumput tidak berpengaruh hasil uji beda nyata terkecil pada kadar abu.

JOM: FEBRUARI 2015

Hasil dari analisis variansi Hasil dari analisis variansi) fortifikasi tepung rumput laut fortifikasi tepung rumput laut berbeda tidak memberikan berbeda nyata terhadap nilai serat pengaruh nyata terhadap nilai rata- kasar kasar kulit dim sum hakau rata kadar abu kulit dim sum hakau dimana F Hitung (430) > F Tabel 0,05 dimana F Hitung (0,50) < F Tabel 0,05 (4,07) pada tingkat kepercayaan (4,07) pada tingkat kepercayaan 95% berarti H0 ditolak. 95% berarti H0 diterima tidak Berdasarkan hasil uji beda dilakukan uji lanjut. nyata terkecil menunjukkan bahwa Berdasarkan hasil dari perlakuan R0, R1, R2 dan R3 analisis variansi fortifikasi tepung berbeda nyata pada tingkat rumput laut berbeda tidak kepercayaan 95%. memberikan pengaruh nyata Berdasarkan hasil dari analisis terhadap nilai rata-rata kadar abu variansi fortifikasi tepung rumput kulit dim sum hakau, semakin laut berbeda memberikan pengaruh tinggi fortifikasi tepung rumput laut nyata terhadap nilai rata-rata kadar semakin tinggi kadar abu pada kulit serat kasar kulit dim sum hakau dim sum hakau. Kadar abu rumput udang karena kandungan serat yang laut Eucheuma spinosum adalah terdapat pada tepung rumput laut, 1,5% menurut (Nazmi, 2011). semakin bayak fortifikasi tepung Deman (1997), menyatakan rumput laut semakin tinggi mineral dalam makanan biasanya kandungan serat yang terdapat pada ditemukan dalam pengabuan atau kulit dim sum hakau. insinerasi (pembakaran) yang dapat Menurut Maifira (2005) merusak senyawa organik dan bahwa kandungan serat dalam meninggalkan mineral. Selanjutnya, makanan dikenal sebagai serat kasar bahan mineral ini dapat berupa dan didefenisikan sebagai sisa yang garam organik atau organik dalam tinggal setelah digesi asam dan basa. bentuk sederhana. Setelah itu kita mengetahui bahwa beberapa komponen karbohidrat Kadar serat kasar dapat mempunyai pengaruh yang Berdasarkan Tabel 3, dapat sekarang disebut serat diet. Serat diketahui bahwa nilai rata-rata kasar terdiri atas bagian selulosa dan serat kasar pada perlakuan R0 lignin dalam makanan (Tanpa tepung rumput laut 0%) memiliki nilai rata-rata serat kasar KESIMPULAN DAN SARAN terrendah nilai rata-rata 1,00. Pada Kesimpulan perlakuan R1 (Tepung rumput laut Dari hasil penelitian tahap 3%) adalah 1,06, perlakuan R2 pertama tepung rumput laut (Tepung rumput laut 5%) dengan nilai kadar air 8,06% dan mempunyai nilai rata-rata 1,44, kadar sarat kasar 2,25% sebagai dan perlakuan R3 (penambahan data penunjang. Sedangkan dari tepung rumput laut 7%) memiliki hasil uji lipat yang dilakukan pada nilai rata-rata tertinggi yaitu 1,82. masing-masing perlakuan memiliki Semakin banyak penambahan kelipatan dan kelenturan yang tepung rumput laut semakin tinggi baik, baik baik apabila dilipat kandungan serat kasar. menjadi ½ kemudian menjadi ¼, untuk kulit dim sum hakau

JOM: FEBRUARI 2015

perlakuan R0 (Tanpa tepung dim sum hakau yang difortifikasi rumput laut) terdapat pecahan dengan tepung rumput laut sedikit dengan nilai B. Untuk (Eucheuma spinosum) berbeda perlakuan R1 (Tepung rumput laut 30g) terdapat pecahan sedikit DAFTAR PUSTAKA dengan nilai B. Sedangkan pada Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. perlakuan R2 (Tepung rumput laut Purwoto, dan Sri Istini. 50g) terdapat pecahan dengan 2011. Rumput Laut. nilai A dan perlakuan R3 tidak Pembudidayaan, Pengolahan, terdapat pecahan dengan nilai AA. dan Pemasaran. Penerbit Uji lipat terbaik dimiliki oleh Swadaya. Bogor. 148 hlm. perlakuan R3 , disebabkan semakin Deman, JK. 1997. Petunjuk banyak fortifikasi tepung rumput Praktikum Penilaian laut tekstur dari kulit dim sum Organoleptik. Jurusan hakau udang menjadi semakin Teknologi Pangan dan Gizi. kompak. Fakultas Teknologi Hasil penelitian tahap kedua Pertanian. Institut Pertanian bahwa fortifikasi tepung rumput Bogor. Bogor. 89 hal laut memberikan pengaruh nyata Fellow, J. P. 2000. Food Processing terhadap nilai organoleptik dan Technology Principle and berpengaruh nyata benilai kadar Practice. Second Editon. protein, lemak dan serat kasar san Woodhead Publishing Limited tidak berpengaruh nyata terhadap and CRC Press, Boca Raton, nilai kadar air dan abu. Cambriidge. Berdasarkan hasil uji Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. organoleptik dan analisis proksimat Evaluasi Gizi pada yang diperoleh maka perlakuan Pengolahan Bahan Pangan. yang terbaik adalah perlakuan R3 Penerjemah S. Achmadi, yaitu dengan fortifikasi tepung ITB, Bandung. rumput laut sebanyak 70g yang memiliki karakteristik rupa yang Hope H.A., Levring, T., Tanaka utuh, bersih, rapi, cerah menurut Y., 1979. Marine Algae in jenis dengan nilai 8,33, untuk Pharmaceutical Science. aroma harum, spesifik jenis bau dalam Kristianto, 1998. tambahan dengan nilai 8,33 untuk Isolasi dan Karakterisasi rasa, agak enak, spesifik jenis, Karaginan dari Rumput Laut sedikit rasa tambahan dengan nilai Eucheuma sp. 3,00 dan untuk tekstur kenyal, Http://id.wikibooks.org/wiki/Resep kompak, lentur, lembut dengan :Tepung_terigu.Html nilai 8,33. Sedangkan untuk Diakses pada tanggal, 21 proksimat kadar air 56,29%, kadar Agustus 2014 pukul 10:30 protein 37,56%, kadar lemak Wib 9,05%, kadar serat kasar 1,82% dan Indah, P. 2011. (Pengamatan kadar abu 2,04%. Penglahan Udang Vannamei) Kupas Mentah Saran Penulis menyarankan untuk Beku (Peele Deveined melakukan penelitian lanjutan Tailon/PDTO) Dan mengenai masa simpan beku kulit Produktivitas Tenaga Kerja

JOM: FEBRUARI 2015

Di Pt Adijaya Guna Terhadap Fish Snack Satrawatama, Cirebon, Sebagai Makanan Jajanan. Jawabarat. 35 hal. Skripsi Fakultas Perikanan Lestari, Masayu. G, 2011. dan Ilmu Kelautan http://masayugita.blogspot.co Universitas Riau. Pekanbaru m/2011/11/idebisnis.html. (tidak diterbitkan). Tanggal akses Kamis, 8 Mei 2014. Mustain, A. M,.2002. Memperlajari aspek penerimaan bahan baku dan proses pengemasan pada produk confectionary di PT. Sweet Candy Indonesia (Skripsi). Fakultas Teknologi PertaniN Insitut Pertanian Bogor. Bogor Maifira. A,. 2005. Pengaruh penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottoni) terhadap nilai gizi kue kering, skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru. 67 hal (Tidak diterbitkan). Mustain, A. M,.2002. Memperlajari aspek penerimaan bahan baku dan proses pengemasan pada produk confectionary di PT. Sweet Candy Indonesia (Skripsi). Fakultas Teknologi PertaniN Insitut Pertanian Bogor. Bogor Nazmi, R. 2011. Biologi Laut. Rumput Laut Euchema spinosum. http://blogspotryannazmi.co m.hml. Diakses pada tanggal 04 September 2014. Soekarto, S.T. 1990. Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Dep. Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Perguruan Tinggi Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 350 hal. Wanherlina. 2003. Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen

JOM: FEBRUARI 2015