KARAKTERISTIK NATA DE SEAWEED (Eucheuma Cottonii) DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI RUMPUT LAUT GULA AREN

KARAKTERISTIK NATA DE SEAWEED (Eucheuma cottonii) DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI RUMPUT LAUT GULA AREN

[Characteristic of Nata de Seaweed (Eucheuma cottonii) with Different Concentration Assessment of Seaweed and Palm Sugar]

Ikbal Syukroni, Kiki Yuliati, Ace Baehaki* Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya Ogan Ilir

ABSTRACT

The objective of this research was to determine the effect of concentration of seaweed and palm sugar to the quality of nata de seaweed. This research used factorial randomized block design with two treatments and 3 replications. The treatmens were different concentration of seaweed at 1%, 2%, and 3% and different amount of palm sugar at 7.5%, 10%, and 12.5%. The parameters observed were yield, thickness, elasticity, water content and insoluble dietary fiber of the nata. The treatment of seaweed and palm sugar with increased concentrate tended to decrease the water content of nata de seaweed, while the insoluble dietary fiber content of nata de seaweed tended to increase with treatment of seaweed and palm sugar with increased concentrate. The best treatment in this research was the treatment of 10% palm sugar and 3% seaweed (G2R3) resulting nata with insoluble dietary fiber of 1.89%.

Keyword : nata de seaweed, palm sugar, seaweed

I. PENDAHULUAN di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air A. Latar Belakang kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas Konsep konsumsi pangan telah berubah (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah secara nyata dari penekananpada pemenuhan rasa lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang lapar dan pencegahan pengaruh yang merugikan aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri bagi tubuh menjadi konsep yang menekankan pembentuk selulosa yaitu Acetobacter xylinum tentang bagaimana hidup sehat dan mencegah (Nur, 2009). penyakit. Dewasa ini terdapat kecenderungan Pangan olahan yang berkualitas terus konsumen dalam mengkonsumsi pangan, diupayakan guna mengembangkan perbaikan gizi konsumen tidak hanya menilai dari segi kelezatan di Indonesia. Salah satu sumber daya alam yang dan nilai gizi suatu produk, tetapi juga memiliki potensi untuk dikembangkan dari sektor mempertimbangkan aspek pengaruh pangan perikanan adalah rumput laut. Rumput laut dapat tersebut terhadap kesehatan tubuhnya. diolah dalam berbagai bentuk pengolahan Fungsi fisiologis yang dapat diperoleh pada makanan untuk memanfaatkan gizi alami yang bahan pangan sering dikenal dengan sebutan terkandung di dalamnya (Suhendra, 2007) pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan Rumput laut secara biologi termasuk salah bahan pangan yang dapat memberikan manfaat satu anggota alga yang merupakan tumbuhan bagi kesehatan, selain manfaat yang diperoleh dari berklorofil. Rumput laut dikelompokan menjadi zat-zat gizi yang terkandung di dalam pangan empat kelas berdasarkan pigmen yang tersebut. Meskipun pangan fungsional dikandungnya yaitu Chlorophyceae (ganggang mengandung senyawa yang bermanfaat bagi hijau), Rhodophyceae (ganggang merah), kesehatan, pangan fungsional harus dibedakan dari Phaeophyceae (ganggang coklat), dan suplemen makanan atau obat. Komponen aktif Chrysophyceae (ganggang keemasan) (Winarno, yang terdapat pada pangan fungsional dapat 1990) diperoleh secara alami, penambahan dari luar atau Selama ini pembuatan nata menggunakan karena proses pengolahan. Salah satu komponen bahan baku air kelapa. Air kelapa berfungsi aktif yang terdapat secara alami dalam bahan sebagai media pertumbuhan bakteri pembentuk pangan diantaranya adalah komponen serat pangan nata karena nutrisinya baik, relatif lengkap dan (dietary fiber) (Suhendra, 2007). sesuai dengan pertumbuhan bakteri. Rumput laut Salah satu produk pangan yang mempunyai mempunyai kesamaan dengan air kelapa sebagai fungsi fungsionalis adalah nata. Nata adalah media pembuatan nata karena kandungan kumpulan selulosa yang mempunyai tekstur karbohidratnya yang berperan sebagai sumber kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada karbon bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh

Korespondensi penulis: 1

Email: [email protected] xylinum. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii C. Hipotesis merupakan salah satu alternatif yang dapat Penggunaan konsentrasi rumput laut yang digunakan dalam pembuatan nata yaitu sebagai berbeda dan penambahan gula aren diduga media bagi pertumbuhan bakteri pembentuk nata. berpengaruh terhadap karakteristik nata Seperti halnya industri nata de coco, maka industri (kandungan serat tidak larut air, kadar air, nata rumput laut ini dapat diterapkan juga pada ketebalan, rendemen, kekenyalan dan uji skala kecil, karena proses dan teknologi yang organoleptik) digunakan sederhana, sejauh ini jenis rumput laut yang digunakan dalam pembuatan natayaitu II. PELAKSANAAN PENELITIAN Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp (Nur, 2009).

Sukrosa merupakan faktor penting dalam A. Tempat dan Waktu pembuatan nata. Sukrosa merupakan senyawa karbohidrat sederhana yang digunakan sebagai Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium suplemen pembuatan nata.Selain sukrosa senyawa- Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium senyawa karbohidrat seperti maltosa, laktosa, Budidaya Perairan, Laboratorium Teknologi Hasil glukosa, fruktosa dan manosa juga dapat Pertanian dan Laboratorium Bioproses Teknik digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan Kimia Universitas Sriwijaya Indralaya mulai dari nata. Dari beberapa senyawa karbohidrat tanggal 2 Oktober sampai dengan 26 Desember sederhana itu, sukrosa merupakan senyawa paling 2012. ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata B. Alat dan Bahan (Pambayun, 2002) Bahan-bahan yang digunakan dalam Salah satu sukrosa yang dapat digunakan penelitian ini adalah : 1) Rumput laut (Eucheuma dalam pembuatan nata adalah gula aren, penelitian cottonii), 2) Aquadest, 3) Jeruk Nipis, 4) Gula yang telah dilakukan oleh Suratiningsih dan Sitepu aren, 5) Starter A. Xylinum, 8) Pupuk ZA (2001) dalam Suparti (2003) tentang pembuatan (Ammonium Sulfat), 9) NaOH, 10) K SO 11) nata de pina kulit nanas dengan perbedaan varietas 2 4, H SO 12) Alkohol 95% dan jumlah gula ternyata konsentrasi gula aren 2 4, Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini 7,5% dari varietas Semarang (Cayene) diperoleh adalah : 1) Nampan plastik, 2) Erlenmeyer, 3) hasil nata yang tebal, berat, kenyal dan disukai Gelas ukur, 4) Saringan, 5) Kompor gas, 6) Kain konsumen.Selain mengandung glukosa, gula aren kasa, 7) Panci stainless steel, 8) Pengaduk kayu, 9) juga mengandung protein kasar, mineral, dan Pisau stainless steel, 10) Blender, 11) Neraca, 12) vitamin. Warna cokelat pada gula aren ternyata Tali karet, 13) Jangka Sorong, 14) Texture mengandung serat makanan yang bermanfaat Analyzer, 15) Desikator untuk kesehatan pencernaan. Selain itu juga terdapat senyawa-senyawa yang berfungsi C. Metodologi Penelitian menghambat penyerapan kolesterol di saluran pencernaan (Etikawati, 2012). Selain itu, penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Yuliani (2003) dalam Setyawati (2009), dengan Kelompok (RAK) pola Faktorial, setiap perlakuan penambahan gula aren sebesar 15% terdapat diulang tiga kali dengan perlakuan yang terdiri 2 pengaruh tehadap kadar karbohidrat, warna, aroma faktor yaitu : dan sifat organoleptik tekstur nata sari buah pisang 1. Faktor I: Penambahan larutan gula aren yang raja uli. terdiri 3 taraf masing-masing adalah: Mutu nata yang dihasilkan ditentukan oleh G1 = Gula Aren 7,5% (b/v), rendemen, ketebalan, kekenyalan, kadar air, serat G2 = Gula Aren 10% (b/v) tidak larut dan uji sensoris. Mengingat potensi G3 = Gula Aren 12,5% (b/v) rumput laut di Indonesia yang cukup besar dan 2. Faktor II: Konsentrasi rumput laut yang keterbatasan produsen dalam menghasilkan nata terdiri 3 taraf, yang berkualitas serta pentingnya nata sebagai R1 = Rumput laut 1% (b/v) sumber serat, maka perlu dilakukan kajian lebih R2 = Rumput laut 2% (b/v) lanjut pada rumput laut sebagai bahan pembuatan R3 = Rumput laut 3% (b/v) nata yaitu dengan jumlah konsentrasi rumput laut yang berbeda dan adanya penambahan sukrosa D. Cara Kerja dengan menggunakan gula aren. Pembuatan nata de seaweed dilakukan

dengan metode yang dimodifikasi dari Anastasia B. Tujuan (2008) dan Nur (2009). Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi 1. Rumput laut dengan sesuai konsentrasi pengunaan konsentrasi rumput laut dan gula aren perlakuan dicuci sampai bersih dan ditiriskan. untuk membuat nata de seaweed terhadap Selanjutnya rumput laut dihancurkan dengan karakteristik nata.

menggunakan blender kasar dan disaring Berat residu = Berat serat pangan tidak larut air untuk mendapatkan filtratnya. 2. Filtrat tersebut ditambahkan air sampai 2. Kadar Air (AOAC, 2005) volume media mencapai 1500 ml, lalu Analisis kadar air dilakukan dengan dimasak selama ± 10 menit. menggunakan metode oven. Prosedur analisis 3. Lima belas menit setelah masak, masukan kadar air sebagai berikut: gula aren sesuai dengan perlakuan (7.5%, 1. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih 10% dan 12.5%) dan Ammonium Sulfat 15g , dahulu selama 30 menit pada suhu 105 °C, kemudian tambahkan sari jeruk nipis sampai kemudian didinginkan dengan menggunakan pH media mencapai nilai 3-4 desikator untuk menghilangkan uap air dan 4. Setelah proses pemasakan selesai maka ditimbang (A). rumput laut siap untuk ditempatkan dalam 2. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan wadah fermentasi yang telah dicuci bersih yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven dan disterilkan. Wadah ditutup dengan pada suhu 105 °C selama 6 jam lalu menggunakan kain kasa steril dan didiamkan didinginkan dalam desikator selama 30 menit selama satu malam kemudian ditambahkan dan ditimbang (C). A. xylinum 10%, ditutup menggunakan kain 3. Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang kasa dan difermentasikan selama 10 hari pada konstan dengan selisih 0,02. suhu ruang. 4. Kadar air dihitung dengan rumus: 5. Pada saat pemanenan nata lembaran dibersihkan. Kadar air (%) = B – C x 100 % B – A E. Parameter Parameter yang diamati pada penelitian ini 3. Ketebalan (Anastasia, 2008) adalah analisis kimia dan analisis fisik Kandungan Ketebalan nata de seaweed dilakukan Serat Pangan tidak larut air, Kadar air, Rendemen, menggunakan jangka sorong. Ketebalan, Kekenyalan dan Uji pembeda pasangan. 4. Rendemen (Anastasia, 2008) Rendemen nata de seaweed ditentukan 1. Kadar Serat Pangan Tidak Larut Air berdasarkan perbandingan antara Bobot nata (Sudarmadji et al., 1989) dengan Bobot medium (rumput laut dan air) Penentuan kadar serat pangan tidak larut air dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Rendemen (%) = bobot nata x 100 % 1. Sebanyak 2 g sampel ditimbang dan ekstraksi bobot medium lemaknya dengan soxhlet. 2. 200 ml larutan H SO ditambahkan sampai 2 4 5. Uji Kekenyalan (Nur, 2009) mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, Kekenyalan diukur dengan menggunakan alat didihkan selama 30 menit sambil sesekali texture analyzer. Cara kerja pengujian kekerasan digoyang-goyangkan. adalah sebagai berikut : 3. Suspensi disaring dengan kertas saring dan 1. Sampel diletakan ditempat sampel yang residu yang tertinggal didalam Erlenmeyer tersedia. dicuci dengan aquades mendidih. Residu 2. Probe jenis jarum dipilih dan probe dipasang didalam kertas saring dicuci sampai air cucian pada tempatnya. tidak bersifat asam lagi. 3. Tombol start ditekan untuk memulai pengujian. 4. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari 4. Trigger, distance dan speed yang muncul pada kertas saring kedalam Erlenmeyer kembali layar diatur, selanjutnya sampel akan ditekan dengan spatula dan sisanya dicuci dengan oleh probe. NaOH mendidih sebanyak 200 ml sampai 5. Besarnya gaya probe yang digunakan untuk semua residu masuk kedalam Erlenmeyer. menekan sampel dicatat. Didihkan dengan pendingin balik sambil 6. Kekenyalan dinyatakan dalam satuan gram sesekali digoyang-goyangkan. force (gf). Nilai yang diperoleh merupakan 5. Saring melalui kertas saring kering yang hasil rata-rata pengukuran pada lima bagian diketahui beratnya sambil dicuci dengan nata yang berbeda. larutan K SO 10%. Residu dicuci lagi dengan 2 4 aquades mendidih dan kemudian dengan 15 ml alkohol 95%. 6. Uji Organoleptik (Nur, 2009) 6. Kertas saring dikerinkan beserta isinya dengan Pengamatan karakter organoleptik berupa uji suhu 110 °C sampai berat konstan (1-2 jam). pembeda yaitu dengan uji pembeda pasangan. Uji Kemudian didinginkan dalam desikator dan pembedaan pasangan yang juga disebut dengan ditimbang. paired comperation, paired test atau comparation

3 merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk osmotik. Sedangkan kebutuhan kimiawi meliputi menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam air, sumber karbon, nitrogen oksigen, mineral- produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis mineral dan faktor penumbuh. produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh 60 masyarakat. Dalam penggunaannya uji 51,57 50 44,83 45,97 45,19 pembedaan pasangan dapat memakai produk baku 40,21 39,89 37 35,98 sebagai acuan atau hanya membandingkan dua 40 33,27 contoh produk yang diuji. 30 Panelis diminta untuk mengisi formulir isian 20 dengan memberikan angka 1 (satu) apabila

RENDEMEN (%) RENDEMEN 10 terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan kriteria penilaian. Kriteria 0 penilaian yang digunakan adalah kenampakan, 7,5 10 12,5 rasa, warna dan aroma nata de seaweed, kemudian GULA AREN (%) seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan. Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah Rumput laut 1% Rumput laut 2% Rumput laut 3% terkecil untuk menyatakan suatu contoh melalui metode distribusi binomial. Gambar 1. Rendemen nata de seaweed F. Analisis Data Hasil analisis sidik ragam menunjukkan Data parameter Serat pangan tidak larut air, bahwa konsentrasi gula aren, konsentrasi rumput Kadar air, rendemen, ketebalan dan kekenyalan laut dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang diperoleh diuji dengan analisis ragam (uji F) tidak nyata pada taraf uji 5% terhadap nilai rata- dan jika hasil uji F ada pengaruh berbeda nyata rata rendemen nata de seaweed. Perbedaaan akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. konsentrasi gula aren dan rumput laut Data parameter uji pembeda pasangan yang menghasilkan media yang berwarna seragam yaitu diperoleh ditabulasikan dengan tabel distribusi coklat dan keruh. binomial dan dihitung dengan membandingkan Hasil penelitian Setiani (2007) yang nilai t taraf 1%. meneliti nata de seaweed menggunakan perlakuan gula putih memiliki rendemen berkisar 31,81% sampai dengan 43,91%. Hasil penelitian nata de IV. HASIL DAN PEMBAHASAN seaweed dengan penambahan gula aren menghasilkan rendemen nata yang lebih tinggi A. Rendemen dibandingkan dengan penelitian Setiani (2007) Rata-rata rendemen nata de seaweed pada yaitu berkisar 33,77% sampai dengan 51,57%. penelitian ini berkisar antara 33,77% sampai Diduga juga media nata de seaweed yang coklat dengan 51,57% (Gambar 1). Rendemen tertinggi dan keruh membuat metabolisme Acetobacter terdapat pada perlakuan gula aren dengan xylinum semakin cepat berkerja dan didukung juga konsentrasi 12,5% dan rumput laut 1% (G3R1) dan dengan kandungan sukrosa yang tinggi pada gula terendah pada perlakuan gula aren dengan aren yaitu 84,83% sehingga banyak menghasilkan konsentrasi gula aren 7,5% dan rumput laut 1% selulosa. (G1R1). Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar 1) B. Ketebalan menunjukkan semakin tinggi konsentrasi gula aren maka rendemen nata cenderung semakin Rata-rata ketebalan nata de seaweed pada meningkat. Hal ini dimungkinkan karena pada penelitian ini berkisar antara 0,82 cm sampai perlakuan G1R2, G2R2, G3R1 yang ditambahkan dengan 1,22 cm (Gambar 2). Nata de seaweed gula aren telah memenuhi nutrisi Acetobacter yang memiliki nilai rata-rata ketebalan tertinggi xylinum secara optimal, sedangkan kecendrungan pada perlakuan dengan konsentrasi gula aren semakin tinggi konsentrasi rumput laut rendemen 12,5% dan konsentrasi rumput laut 2% (G3R2) semakin rendah. Konsentrasi rumput laut sebanyak sedangkan nilai rata-rata ketebalan terendah pada 2% sudah optimum bagi pertumbuhan Acetobacter perlakuan dengan konsentrasi gula aren 7,5% dan xylinum karena kebutuhan mineral-mineral sudah konsentrasi rumput laut 3% (G1R3). maksimal terpenuhi. Menurut Tarigan (1988) Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar kebutuhan mikroorganisme untuk pertumbuhan 2) menunjukkan semakin tinggi konsentrasi gula dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu: aren dan rumput laut maka ketebalan nata kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi. Aspek- cenderung semakin meningkat. Hal ini diduga aspek fisik dapat mencakup suhu, pH dan tekanan karena kandungan gula pada gula aren dan rumput

4 laut yang tinggi sehingga dimanfaatkan secara semakin menurun. Hal ini diduga perbandingan optimal oleh Acetobacter xylinum untuk gula aren dan rumput laut yang kemudian membentuk lapisan nata. Sesuai dengan ditambahkan air sebanyak 1500 ml berpengaruh pernyataan Yusmarini et al (2004) semakin banyak terhadap jumlah polisakarida di dalam media nata, gula yang dimetabolisir maka semakin tebal nata sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat yang dihasilkan. kekenyalan nata. Sehingga penambahan gula aren sebanyak 7,5% dan 10 % optimal untuk kekenyalan nata de seaweed. 1,4 1,25 1,19 1,19 1,16 1,2 1,085 1,1 1,07 800 1 0,82 0,83 684,4 662,7 673,1 700 0,8 589,8 600 529,9 0,6 481,4 459,4 500 389,1 412,2 0,4 400

KETEBALAN (Cm) KETEBALAN 0,2 300 0 200

KEKENYALAN (gf) KEKENYALAN 100 7,5 10 12,5 0 GULA AREN (%) 7,5 10 12,5

Rumput laut 1% Rumput laut 2% Rumput laut 3% GULA AREN (%)

Rumput laut 1% Rumput laut 2% Rumput laut 3% Gambar 2. Ketebalan nata de seaweed Gambar 3. Kekenyalan nata de seaweed

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) Hasil analisis sidik ragam menunjukkan menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren, bahwa konsentrasi gula aren, konsentrasi rumput konsentrasi rumput laut dan interaksi keduanya laut dan interaksi keduanya memberikan pengaruh berpengaruh tidak nyata pada taraf uji 5% terhadap tidak nyata pada taraf uji 5% terhadap nilai rata- nilai rata-rata ketebalan nata de seaweed. rata kekenyalan nata de seaweed (Lampiran 4). Perbedaaan konsentrasi gula aren dan rumput laut Nata de seaweed yang dihasilkan menunjukkan menghasilkan media yang berwarna seragam yaitu semakin tinggi konsentrasi rumput laut cenderung coklat dan keruh. ketebalan nata semakin meningkat. Menurut Hasil penelitian ini dibandingkan dengan Arsatmojo (1996) kekenyalan nata disebabkan penelitian sebelumnya Nur (2009) yang oleh adanya komponen serat yang terdapat dalam menunjukkan bahwa nilai ketebalan yang nata. Struktur fibril dan serat yang membentuk dihasilkan nata de seaweed menggunakan gula jaring-jaring akanmemperangkap air dan aren memiliki nilai rata-rata ketebalan yang lebih menyebabkan struktur nata menjadi seperti agar. tinggi dibandingkan nata de seaweed yang Kandungan mineral yang terdapat dalam medium menggunakan media fermentasi yang sumber turut menentukan tingkat kekenyalan. sukrosanya gula putih, ketebalan nata de seaweed Kandungan rumput laut umumnya adalah dengan menggunakan gula putih berkisar 0,28 cm mineral esensial seperti Seng (Zn), Mangan (Mg), sampai dengan 0,83 cm. Ketebalan nata yang Kalium (K), Kalsium (Ca) dan Natrium. diperoleh berkorelasi positif dengan rendemen, Kandungan kalium yang cukup tinggi dalam dimana semakin tebal nata yang diperoleh maka rumput laut yaitu sekitar 87,10 mg/g sangat rendemen akan semakin besar. bepengaruh dalam proses pembentukan nata.

Menurut Winarno (1991) kalium membantu C. Kekenyalan mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase

yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam Rata-rata kekenyalan nata de seaweedpada proses metabolisme karbohidrat. penelitian ini berkisar antara 355,8 gf sampai dengan 684,4 gf (Gambar 3). Perlakuan dengan D. Kadar air nilai rata-rata kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi gula aren 7,5% dan Air yang terdapat pada nata berasal dari konsentrasi rumput laut 3% (G1R3) sedangkan mediumnya. Air yang terdapat pada medium nilai rata-rata kekenyalan terendah terdapat pada setelah fibril serat-serat selulosa terbentuk akan perlakuan dengan konsentrasi gula aren 12,5% dan terperangkap di dalamnya sehingga membentuk konsentrasi rumput laut 2% (G3R2). seperti gel. Faktor lain yang turut menentukan Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar kadar air nata adalah jumlah gula yang 3) menunjukan semakin tinggi konsentrasi gula ditambahkan. Semakin banyak gula yang aren dan rumput laut kekenyalan nata cenderung

5 ditambahkan, maka kadar air nata akan semakin Tabel 1. Uji lanjut BNJD pengaruh gula aren kadar besar. Gula akan memperlonggar serat yang ada air (% bb) nata de seaweed dalam nata sehingga banyak air yang terperangkap. BJND P Nilai gizi nata sangat rendah sekali karena Perlakuan Rerata 3 kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 2 98 %. Karena itu produk ini dapat dipakai sebagai G3 89.0073 - a sumber makanan rendah energi untuk keperluan G2 90.5893 1.582* - b diet (Nur, 2009). Rata-rata kadar air nata de seaweed G1 92.2264 1.6371* 3.2191* c berkisar antara88,31% sampai dengan 92,61% P-tabel (0,05:16) 3,00 3,15

(Gambar 4). Perlakuan dengan nilai rata-rata kadar P-tabel (0,05:16) , Sy 0.1107 0.1162 air yang tertinggi terdapat pada konsentrasi gula Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada aren 7,5% dan rumput laut dengan konsentrasi 2% kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata, jika (G1R2) sedangkan untuk perlakuan dengan nilai hurufnya berbeda berarti berbeda nyata rata-rata kadar air yang terendah terdapat pada konsentrasi gula aren 12,5% dan rumput laut 1% E. Kadar serat tidak larut air (G3R1). Insoluble dietary fiber (IDF) diartikan sebagai 92,61 serat pangan yang tidak larut dalam air panas 93 92,31 91,75 92 maupun air dingin. Serat yang tidak larut air baik 90,79 90,90 untuk kesehatan usus, memperlancar keluarnya 91 90,05 89,88 feses dan mencegah wasir. FDA mengkategorikan 90 88,82 suatu produk makanan sebagai sumber serat jika 89 88,31 makanan tersebut mengandung serat makanan 88 sebesar 2 gram persaji (Siagian, 2003). KADAR AIR (%) AIR KADAR 87 Rata-rata kadar serat tidak larut air nata de 86 seaweed berkisar antara 1,03% sampai dengan 7,5 10 12,5 1,89% (Gambar 9). Perlakuan dengan nilai rata- GULA AREN (%) rata tertinggi terdapat pada konsentrasi gula aren 10% dan rumput laut 3% (G2R3) sedangkan Rumput Laut 1% Rumput Laut 2% Rumput Laut 3% perlakuan dengan nilai rata-rata terendah terdapat

Gambar 4. Kadar air nata de seaweed pada konsentrasi gula aren 7,5% dan rumput laut 3% (G1R3). Konsentrasi gula aren yang meningkat Hasil analisis sidik ragam menunjukkan menghasilkan nata de seaweed dengan kadar serat bahwa konsentrasi gula aren memberikan yang cenderung meningkat. berpengaruh nyata pada taraf uji 5% terhadap nilai rata-rata kadar airnata de seaweed. Semakin tinggi konsentrasi gula aren semakin rendah kadar air 1,89 2 1,74 (Gambar 4). Fenomena ini diduga semakin tinggi 1,8 1,59 1,51 1,6 konsentrasi sukrosa semakinbanyak Acetobacter 1,32 1,4 1,29 1,25 xylinum, pada proses fermentasi nata Acetobacter 1,2 1,09 1,03 xylinum banyak terperangkap sehingga kadar air 1 menurun. Alasan lainnya adalah semakin tebalnya 0,8 0,6 lapisan polisakarida yang terbentuk semakin rapat 0,4 sehingga air yang terperangkap sedikit (Yusmarini 0,2 et al, 2004). Hal ini didukung kadar air yang 0 rendah berkorelasi dengan ketebalan yang semakin 7,5 10 12,5 tinggi.

SERAT TIDAK LARUT AIR (%) AIR LARUT TIDAK SERAT GULA AREN (%) Hasil uji lanjut BNJD menunjukkan bahwa perlakuan gula aren 7,5% (G1) berbeda dengan Rumput laut 1% Rumput laut 2% Rumput laut 3% perlakuan gula aren 10% (G2) dan berbeda pula dengan perlakuan gula aren 12,5% (G3), Hasil uji BNJD pengaruh gula aren terhadap kadar air (% Gambar 5. Kadar serat tidak larut air bb) nata de seaweed disajikan pada Tabel 1. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren dan interaksi memberikan berpengaruh nyata pada taraf uji 5% terhadap nilai rata-rata kadar serat tidak larut airnata de seaweed (Lampiran 6). Hal ini di pengaruhi oleh kadar sukrosa gula aren yang tinggi sehingga menghasilkan kadar serat tidak larut air

6 yang cukup tinggi, karena sukrosa akan 30 panelis. Data hasil uji pembedaan terhadap nata ditransformasikan menjadi selulosa oleh de seaweed dapat dilihat pada Tabel 3. Acetobacter xylinum. Sesuai dengan penelitian Nur (2009), semakin tinggi konsentrasi sukrosa Tabel 3. Tabel uji pembedaan terhadap nata de serat makanan tidak larut air semakin tinggi pula, seaweed Kenampak disebabkan oleh fungsi dari sukrosa sebagai salah Warna Aroma Rasa Sampel an satu sumber nutrisi bagi aktifitas bakteri S B S B S B S B pembentuk nata. NDS - 21 9 1 29 16 14 21 9 Konsentrasi rumput laut berpengaruh tidak NDC Ket : nyata terhadap nilai rata-rata kadar serat tidak larut NDS = Nata de seaweed ; air dikarenakan konsentrasi rumput laut yang NDC = Nata de coco berperan sebagai pensuplai ketersediaan sukrosa S= sama B=beda dalam memberikan nutrisi untuk Acetobacter xylinum. Kombinasi perlakuan gula aren dengan Pada tabel kemudian akan dicocokan dengan konsentrasi 10% dan rumput laut 3% merupakan metode distribusi binomial. Pada tabel distribusi perlakuan yang optimal karena menghasilkan binomial untuk 23 orang yang menyatakan berbeda kadar serat tidak larut air tertinggi 1,89% . pada tingkat 1% . Suatu produk dinyatakan beda Hasil uji lanjut BNJD menunjukkan bahwa dengan pembanding atau dengan produk lainnya perlakuan gula aren 7,5% (G1) berbeda dengan bila jumlah panelis yang menyatakan beda sesuai perlakuan gula aren 10%(G2) dan berbeda pula dengan jumlah tersebu, untuk mendapatkan hasil dengan perlakuan gula aren 12,5% (G3), akurat hasil yang didapat kemudian dihitung sedangkan perlakuan gula aren 10% (G2) sama dengan membandingkan nilai t taraf 1%. dengan perlakuan gula aren 12,5% (G3). Hasil uji Berdasarkan uji yang telah dilakukan BNJD pengaruh gula aren terhadap kadar serat diperoleh hasil yaitu tidak terdeteksi adanya tidak larut air (% bb) nata de seaweed disajikan perbedaan kenampakan, aroma, dan rasa antara pada Tabel 2. nata de seaweed dan nata de coco komersil pada tingkat 1% tetapi untuk warna terdeteksi perbedaan Tabel 2. Uji lanjut BNJD pengaruh gula aren pada tingkat 1% hal ini dikarenakan warna nata de terhadap kadar serat tidak larut air (% bb) nata de seaweed agak kecoklatan karena dipengaruhi oleh seaweed gula aren. P Perlakuan Rerata BJND 2 3 V. KESIMPULAN DAN SARAN 1. G1 - a 1357 1. A. Kesimpulan G2 0.3539* - b 4896 1. Dari penelitian yang dilakukan dan hasil yang G3 0.1249 0.4788* bc 6145 diperoleh maka dapat disimpulkan : P-tabel (0,05:16) 3,00 3,15 1. Gula aren dapat dijadikan alternatif sukrosa P-tabel (0,05:16) , Sy 0.192 0.2016 pengganti gula putih dalam pembuatan nata

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada de seaweed dengan menghasilkan rendemen kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata, jika tertinggi 51,57% pada perlakuan gula aren hurufnya berbeda berarti berbeda nyata dengan konsentrasi 12,5% dan rumput laut

F. Uji Pembeda Pasangan 1% (G3R1), ketebalan tertinggi 1,25 cm pada perlakuan gula aren dengan konsentrasi Karakteristik organoleptik berupa uji 12,5% dan rumput laut 3% (G3R3), dan perbandingan pasangan yang menilai produk nata kekenyalan tertinggi 684,4 gf pada perlakuan de seaweed yang meliputi warna, kenampakan, gula aren dengan konsentrasi 7,5% dan aroma, dan rasa. Uji pembeda pasangan bertujuan rumput laut 3% (G1R3) untuk membandingkan produk dengan kadar serat 2. Kombinasi perlakuan gula aren dan rumput tidak larut tertinggi dengan produk komersial dan laut tidak berpengaruh nyata terhadap sifat digunakan untuk mengetahui kelemahan atau fisik (rendemen, ketebalan dan kekenyalan) keunggulan dari produk baru dengan produk dan berpengaruh nyata terhadap sifat kimia komersial. nata de seaweed (serat makanan tidak larut Penilaian uji pembedaan pasangan dilakukan air dan kadar air). dengan membandingkan nata de seaweed dengan 3. Berdasarkan uji pembeda pasangan yang carrier sirup marjan rasa vanila dengan nata de telah dilakukan diperoleh hasil yaitu tidak coco komersial dengan merk Kara. Penilaian uji terdeteksi adanya perbedaan kenampakan, pembedaan pada nata de seaweed menggunakan aroma, dan rasa antara nata de seaweed dan nata de coco komersil pada tingkat 5%, 1%

dan 0,1% tetapi untuk warna terdeteksi Suhendra, A. 2007. Potensi Es Krim Rumput Laut perbedaan pada tingkat 5%, 1% dan 0,1% hal Kappaphyus Alvarezii Sebagai Pangan ini dikarenakan warna nata de seaweed agak Fungsional. Skripsi S1. Universitas kecoklatan karena dipengaruhi oleh gula Sriwijaya. (tidak dipublikasikan). aren. 4. Kombinasi perlakuan gula aren 10% dan Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: rumput laut 3% (G2R3) menghasilkan kadar Departemen Pendidikan dan Kebudayaan serat tidak larut air tertinggi yaitu 1,89%. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga B. Saran Pendidikan Tenaga Kependidikan.

Perlu dilakukankajian lebih lanjut tentang Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan formulasi antara rumput laut dan gula aren untuk Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar meningkatkan selulosa. Harapan. Jakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. DAFTAR PUSTAKA Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Anastasia. 2008. Mutu Nata De Seaweed Dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Yusmarini, U.Pato, V.S.Johan. 2004. Pengaruh Prosiding. Program Studi Perikanan Pemberian Beberapa Jenis Gula dan .Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Sumber Nitrogen terhadap Produksi Nata Universitas Padjadjaran.Bandung. de Pina. SAGU Vol III No.1 :20-27. Riau. Arsatmojo E. 1996. Formulasi pembuatan nata de pina. Skripsi S1. Insitut Pertanian Bogor.(dipublikasikan).

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC.

Nur, A. 2009. Karakteristik Nata De Cottonii Dengan Penambahan Dimetil Amino Fosfat (DAP) dan Asam Asetat Glacial. Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan).

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de coco. Yogyakarta.:Kanisius

Setiani, A. 2007. Pengaruh sukrosa dan ammonium sulfat terhadap mutu nata Gracilaria. Sp. Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan)

Setyawati, R. 2009. Kualitas Nata de casssava limbah cair tapioka dengan penambahan gula aren dan lama fermentasi yang berbeda. Skripsi S1. Universitas Muhammadiyah Surakarta. (dipublikasikan).

Siagian A. 2003. Tentang Serat Makanan (Online). http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/ 0306/12/100654.htm Diakses 10 Juli 2012.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Analisa bahan makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.