JURNAL PENGGUNAAN RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii)

JURNAL

PENGGUNAAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN CAIRAN TAHU SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA

OLEH SULASTRI NIM. 1504115557

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2019 1

PENGGUNAAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN CAIRAN TAHU SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA

Oleh: Sulastri1), Tjipto Leksono2), Syahrul2) E-mail: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan baku berbeda terhadap produk nata sehingga dapat diperoleh kualitas nata terbaik berdasarkan parameter organoleptik, analisis fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan 3 taraf perlakuan yaitu N1 menggunakan 100% (1 liter) filtrat rumput laut, N2 menggunakan 100% (1 liter) cairan tahu, dan N3 50% rumput laut dan 50% cairan tahu (menggunakan 0,5 liter filtrat rumput laut dan 0.5 liter cairan tahu). Parameter yang di ukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan aroma), uji fisik (uji ketebalan dan randemen) dan uji lipat, analisis proksimat (kadar air, protein, dan kadar serat kasar) dan uji mikrobiologi (uji ALT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan N1 merupakan perlakuan terbaik dan memenuhi standar mutu nata (SNI 01-4317-1996) dengan ciri-ciri berwarna putih susu dan menarik, dan memiliki rasa nata yang sesuai dengan bahan baku yang digunakan, dan teksturnya sangat kenyal. Sedangkan nilai analisis kimia, kadar air 49,1%, kadar protein 7,4%, kadar serat kasar 37,0% dan nilai angka lempeng total 1,6 x 102.

Kata kunci: nata, rumput laut, cairan tahu.

1) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau 2) Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau 2

THE USE OF SEAWEED (Eucheuma cottonii) AND TOFU LIQUID AS RAW MATERIAL FOR PRODUCING NATA

By: Sulastri1), Tjipto Leksono2), Syahrul2) E-mail: [email protected]

ABSTRACT

This study was aimed to determine the effect of the different raw materials used in the nata processing to obtain the best nata quality based on their sensory, physical, chemical, and microbiology evaluation. The method used was the experimental and composed as a non-factorial Completely Randomized Design (CRD), with 3 levels of treatment, namely: the using of 100% seaweed filtrate, the using of 100% tofu liquid, and the using of 50% seaweed and 50% tofu liquid. The parameters used in this study were organoleptic test (texture, taste, color, and aroma), physical test (thickness and rendement value, and folding test), proximate composition (the content of water, protein, and crude fiber), and the total aerobic microbes (APC). The results showed that the best nata produced was processed by using 100% seaweed filtrate, characterized by the milky white and attractive appearance, nata tasted in accordance to the raw material used, and was very chewy textured. The best nata product was fulfilled the national quality standard (SNI 01-4317-1996) on nata. It contained 49,1% water, 7,4% protein content, and 37,0% crude fiber content; and was grown by 1,6 x 102 total bacterias.

Keywords: nata, seaweed, tofu liquid

1)Student of the Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Riau 2)Lecturer of the Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Riau 3

PENDAHULUAN Bakteri Acetobacter xylinum apabila dimasukkan ke dalam media Rumput laut sebagai sumber cair yang mengandung gula, gizi memiliki kandungan karbohidrat misalnya air kelapa, cairan tahu, (gula atau vegetable-gum), protein, cairan nanas, dan filtrat rumput laut sedikit lemak, dan abu yang sebagian maka bakteri akan menghasilkan besar merupakan senyawa garam asam cuka atau asam asetat dan natrium dan kalium. Selain itu, lapisan putih yang terapung-apung rumput laut juga mengandung dipermukaan media cair tersebut. vitamin-vitamin, seperti vitamin A, Nata adalah makanan hasil B1, B2, B6, B12, dan C, beta fermentasi bakteri Acetobacter karoten, serta mineral seperti kalium, xylinum yang memiliki tekstur kalsium, fosfor, natrium, zat besi, kenyal, transparan dan lembut. dan yodium (Setyawati et al., 2011). Rumput laut dapat dijadikan media Menurut Nur (2009), rumput laut dalam pembuatan nata karena mempunyai kesamaan dengan air sebagai sumber karbon bagi kelapa sebagai media pembuatan pertumbuhan bakteri (Rachmawati, nata karena kandungan 2017). karbohidratnya sebagai sumber Bakteri Acetobacter xylinum karbon bagi pertumbuhan bakteri apabila dimasukkan kedalam media Acetobacter xylinum. cair yang mengandung gula maka Selain rumput laut, kacang akan menghasilkan asam cuka atau kedelai juga dapat dimanfaatkan asam asetat dan lapisan putih yang untuk meningkatkan kebutuhan gizi terapung-apung dipermukaan media masyarakat. Menurut Marnani cair tersebut yang biasa disebut (2002), kacang kedelai dapat diolah dengan nata. Media cair tersebut menjadi tahu. Ampas yang diperoleh biasanya berupa air kelapa. Namun disebut ampas tahu. Sedangkan yang demikian, perlu juga dilakukan uji cair disebut dengan limbah cair tahu. coba pada rumput laut dan cairan Tahu mengandung : lemak tak jenuh, tahu, karena kedua media cair karbohidrat, kalori dan mineral, tersebut mengandung gula yang posfor, vitamin E, vitamin B- diperlukan oleh Acetobacter xylinum kompleks seperti thiamin, riboflavin, sebagai media pertumbuhan untuk vitamin B12, kalium dan kalsium menghasilkan nata. (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Paling penting, dengan kandungan METODE PENELITIAN sekitar 80% asam lemak tak jenuh Penelitian ini telah tahu tidak banyak mengandung dilaksanakan pada bulan April-Mei kolesterol, sehingga sangat aman 2019 di Laboratorium Teknologi bagi kesehatan jantung. Dalam cairan Hasil Perikanan, Laboratorium tahu, masih terdapat kandungan Mikrobiologi dan Bioteknologi protein yang bisa dimanfaatkan Hasil Perikanan, Laboratorium menjadi produk yang memiliki nilai Kimia Hasil Perikanan, dan ekonomi bagi produsen tahu yaitu Laboratorium Terpadu Fakultas dengan menjadikannya produk nata Perikanan dan Kelautan Universitas dengan bantuan bakteri Acetobacter Riau Pekanbaru. xylinum. 4

Bahan yang digunakan pada Adapun model matematis proses pengolahan nata adalah air yang digunakan dalam penelitian ini kelapa, rumput laut jenis Eucheuma berdasarkan Gomez (1995), adalah cottonii, cairan tahu, starter sebagai berikut: Acetobacter xylinum, asam cuka, Yij = µ + τi + εij gula pasir, air, ammonium sulfat (food grade), nanas, media PCA dan Dimana: aquades sebagai bahan uji Yij = Nilai pengamatan pada mikrobiologi, dan bahan analisis perlakuan ke-I dan ulangan ke-j proksimat terdiri dari kalium sulfat, asam sulfat, natrium hidroksida, µ = Rerata (mean) sesungguhnya natrium tiosulfat, asam borat, asam klorida, dietil eter dan indikator τi = Pengaruh perlakuan ke-i merah metal dan metil biru, ethanol, dan aquades. εij = Kekeliruan percobaan pada Peralatan yang digunakan perlakuan ke-I dan ulangan ke-j dalam penelitian terdiri dari pisau, Parameter yang di ukur dalam talenan, blender, kompor gas, panci penelitian ini adalah uji mutu sensori perebusan, timbangan digital, yang dilakukan oleh 25 panelis sendok, saringan, kertas/koran, karet, dengan memberi score sheet uji mutu pengaduk, wadah nampan, gelas secara organoleptik (tekstur, rasa, ukur, penggaris, score sheet, cawan warna, dan aroma), uji fisik (uji petri,tabung reaksi, tip, mikro pipet, ketebalan dan randemen) dan uji erlenmeyer, gelas ukur, autoclave, lipat, analisis proksimat (kadar air, inkubator, beaker glass, cawan protein, dan kadar serat kasar) dan porselen, tebung soxhlet, dan alat uji mikrobiologi (uji TPC). kimia lainnya serta kamera digital untuk dokumentasi selama Pembuatan nata (BBP2HP, 2012) penelitian. yang telah dimodifikasi Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rumput laut kering dicuci eksperimen yaitu melakukan sampai bersih untuk mempermudah pembuatan nata dengan proses penggilingan. Kemudian menggunakan bahan baku berbeda. rumput laut basah (100 g) dihaluskan Rancangan percobaan yang menggunakan blender dan digunakan dalam penelitian ini ditambahkan 1 liter air mineral. Lalu adalah Rancangan Acak Lengkap disaring sehingga menghasilkan 1 (RAL) non faktorial, dengan 3 taraf liter filtrat rumput laut. Selanjutnya perlakuan yaitu N1 menggunakan direbus dalam air mendidih (4 liter) 100% (1 liter) filtrat rumput laut, N2 selama 60 menit dengan api kecil. menggunakan 100% (1 liter) cairan Setelah itu, tambahkan gula pasir tahu, dan N3 (50% rumput laut dan sebanyak 200 g, asam cuka 40 ml, 50% cairan tahu (menggunakan 0,5 sari nanas 40 ml dan ammonium liter filtrat rumput laut dan 0.5 liter sulfat 30 g. Filtrat dalam kondisi cairan tahu, setiap sampel dilakukan panas disaring dan segera pengulangan sebanyak 3 kali dimasukkan kedalam wadah nampan pengulangan sehingga menghasilkan kemudian ditutup menggunakan 9 unit percobaan. kertas lalu dibiarkan sampai benar- 5

benar dingin. Selanjutnya diinokulasi kadar ketebalan nata. Hasil uji Beda bakteri Acetobacter xylinum 15%. Nyata Terkecil (BNT) (Lampiran 8) Selanjutnya difermentasi selama 10- menunjukkan bahwa perlakuan N3 14 hari. tidak berbeda nyata terhadap Pembuatan nata dengan perlakuan N2 tetapi berbeda nyata bahan baku cairan tahu, dan nata terhadap perlakuan N1. kombinasi rumput laut dan cairan Hasil penelitian menunjukkan tahu menggunakan prosedur yang bahwa nilai ketebalan berbanding sama dengan prosedur pembuatan lurus dengan kadar serat kasar pada nata rumput laut, hanya bahan baku nata. Nilai kadar serat kasar yang yang berbeda. lebih besar diperoleh dari nilai ketebalan nata yang lebih tinggi. HASIL DAN PEMBAHASAN Oleh karena itu, semakin tinggi Nilai ketebalan ketebalan maka akan semakin besar Hasil pengukuran nilai rata- nilai kadar serat kasar yang rata ketebalan penggunaan rumput dihasilkan. laut (Eucheuma cottonii) dan cairan Menurut Pambayun (2002), tahu sebagai bahan baku pembuatan yang diperlukan bakteri Acetobacter nata dapat dilihat pada Tabel 7. xylinum dalam proses fermentasi, Tabel 7. Nilai ketebalan nata hasil adalah sumber karbon, sumber penggunaan rumput laut nitrogen dan tingkat keasaman (pH). (Eucheuma cottonii) dan Apabila sumber nitrogen tinggi akan cairan tahu berbanding lurus dengan ketebalan yang dihasilkan. Cairan tahu Perlakuan Ulangan mempunyai kandungan 8640 mg/L N N N 1 2 3 COD, dan 297,5 mg/L nitrogen 1 0,8 0,9 1,1 (Myrasandri dan Syafila, 2012). 2 0,9 0,9 1,1 Sedangkan rumput laut (Eucheuma 3 0,9 1,1 1,2 a a a cottonii) yang memiliki nilai Rerata 0,9 ± 0,1 1,0 ± 0,1 1,1 ± 0,1 karbohidrat yang tinggi merupakan Keterangan:Angka yang diikuti sumber karbon bagi pertumbuhan notasi huruf yang tidak sama berarti bakteri Acetobacter xylinum perlakuan berbeda nyata. sehingga menghasilkan nata yang Berdasarkan Tabel 7, lebih tebal. dapat dilihat bahwa nilai rata-rata ketebalan nata penggunaan rumput Nilai randemen laut (Eucheuma cottonii) dan cairan Nilai rata-rata rendemen tahu sebagai bahan baku pembuatan penggunaan rumput laut (Eucheuma nata menghasilkan nilai rata-rata cottonii) dan cairan tahu sebagai ketebalan tertinggi pada perlakuan bahan baku pembuatan nata dapat N3 yaitu 1,1 cm. Dan nilai terendah dilihat pada Tabel 8. pada perlakuan N1 yaitu 0,9 cm. Tabel 8. Nilai randemen nata hasil Berdasarkan hasil analisis penggunaan rumput laut variansi (Lampiran 8) dapat (Eucheuma cottonii) dan dijelaskan bahwa produksi nata cairan tahu dengan penggunaan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan cairan tahu sebagai bahan baku berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai 6

Perlakuan diperoleh semakin berat dan tebal Ulangan N1 N2 N3 pula nata tersebut. 1 76 83 87 Nata merupakan senyawa 2 85 85 90 selulosa yang dihasilkan dari 3 83 84 89 fermentasi substrat dengan bantuan Rerata 81 a 84b 89c mikroba yaitu Acetobacter xylinum. Keterangan: Angka yang diikuti Selama proses fermentasi untuk notasi huruf yang tidak sama berarti memenuhi kebutuhan nutrisi dari perlakuan berbeda nyata. Acetobacter xylinum substrat Berdasarkan Tabel 8, dapat diperkaya dengan karbon dan dilihat bahwa nilai rata-rata nitrogen melalui proses yang rendemen penggunaan rumput laut terkontrol. Pada proses fermentasi (Eucheuma cottonii) dan cairan tahu pembuatan nata memerlukan nutrisi sebagai bahan baku pembuatan nata terutama sumber karbon yang cukup didapat nilai tertinggi pada perlakuan bagi pertumbuhan bakteri N3 yaitu 88,67% dengan penggunaan (Mohammad et al., 2014). bahan baku campuran antara rumput laut (Eucheuma cottonii) dan cairan Nilai tekstur tahu sedangkan nilai terendah Hasil uji mutu terhadap terdapat pada perlakuan N1 yaitu tekstur penggunaan rumput laut 81,33% dengan penggunaan bahan (Eucheuma cottonii) dan cairan tahu baku rumput laut (Eucheuma sebagai bahan baku pembuatan nata cottonii). dapat dilihat pada Tabel 9. Berdasarkan hasil analisis Tabel 9. Nilai tekstur nata hasil variansi (Lampiran 9) dapat penggunaan rumput laut dijelaskan bahwa penggunaan (Eucheuma cottonii) dan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan cairan tahu Perlakuan cairan tahu sebagai bahan baku Ulangan pembuatan nata pada perlakuan N1, N1 N2 N3 N2, dan N3 tidak berpengaruh nyata 1 6,3 5,8 6,4 terhadap nilai randemen nata. 2 6,8 6,2 6,9 Proses pembuatan nata 3 6,5 6,5 7,1 diketahui bahwa jumlah bahan dan Rerata 6,5b 6,2a 6,8c konsentrasi starter yang digunakan Keterangan: Angka yang diikuti adalah sama, dimana hanya bahan notasi huruf yang tidak sama berarti baku yang digunakan berbeda. perlakuan berbeda nyata. Penggunaan bahan baku yang Berdasarkan Tabel 9, berbeda ternyata memberikan hasil diketahui hasil penilaian yang bervariasi pada rata-rata organoleptik nata dengan rendemen nata. Hal ini dikarenakan penggunaan rumput laut (Eucheuma karbon dan nitrogen yang terkandung cottonii) dan cairan tahu sebagai didalam bahan baku memiliki jumlah bahan baku pembuatan nata yang berbeda sebagai sumber nutrisi diperoleh nilai rata-rata tekstur bagi pertumbuhan Acetobacter tertinggi pada perlakuan N3 yaitu 6,8 xylinum dalam memproduksi nata. dan nilai terendah pada perlakuan N2 Jumlah berat dan ketebalan yaitu 6,2. Dari hasil analisis variansi berbanding lurus dengan rendemen (Lampiran 10) dapat dijelaskan nata. Semakin tinggi rendemen yang bahwa penggunaan bahan baku 7

berbeda pada pembuatan nata tidak Perlakuan Ulangan berpengaruh nyata terhadap nilai N1 N2 N3 tekstur nata. 1 6,6 6,4 6,4 Penilaian tekstur makanan 2 6,5 6,2 6,4 dapat dilakukan dengan jari, gigi, 3 6,7 6,4 6,4 dan langit-langit (palatum). Dari nilai Rerata 6,6 ± 0,1c 6,3 ± 0,1a 6,4 ± 0,1b yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Faktor Keterangan: Angka yang diikuti tekstur diantaranya adalah rabaan notasi huruf yang tidak sama berarti oleh tangan, keempukan, kemudahan perlakuan berbeda nyata. dikunyah serta kerenyahan makanan. Berdasarkan Tabel 10, Selain itu cara pemasakan atau diketahui hasil penilaian pembuatan bahan makanan dapat organoleptik nata dengan mempengaruhi kualitas tekstur penggunaan rumput laut (Eucheuma makanan yang dihasilkan (Soekarto, cottonii) dan cairan tahu sebagai 2002). bahan baku berbeda diperoleh nilai Nilai tekstur yang hampir rata-rata rasa tertinggi terdapat pada sama pada setiap perlakuan perlakuan N1 yaitu 6,6 dan nilai disebabkan oleh adanya interaksi terendah pada perlakuan N2 yaitu yang sama pada setiap perlakuan 6,3. antara sumber nitrogen dan gula Berdasarkan hasil analisis yang menyebabkan kenaikan variansi (Lampiran 11) dijelaskan ketebalan nata tetapi tidak bahwa penggunaan bahan baku mempengaruhi tekstur nata tersebut. berbeda pada produksi nata Semakin tebal nata maka berpengaruh nyata terhadap nilai rasa ikatan antara selulosa yang nata. Hasil uji Beda Nyata Jujur menyusun nata menjadi semakin (BNJ) (Lampiran 11) yang semakin longgar. Tingkat ketebalan menunjukkan bahwa perlakuan N1 nata yang berbeda disebabkan oleh tidak berbeda nyata terhadap terbentuknya ikatan komponen perlakuan N3 , tetapi berbeda nyata antara nitrogen dengan prekursor terhadap perlakuan N2. polisakarida sehingga walaupun nata Rasa merupakan tanggapan yang dihasilkan tebal, tetapi karena atas adanya rangsangan kimiawi struktur seratnya longgar maka yang sampai pada indera pengecap tekstur kekenyalan nata menjadi lidah, khususnya jenis rasa dasar rendah (Herlina, 2007). yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera Nilai rasa pengecap akan mudah mengenal Hasil uji mutu terhadap rasa rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa penggunaan rumput laut (Eucheuma komponen yang berperan dalam cottonii) dan cairan tahu sebagai penentuan rasa makanan adalah bahan baku pembuatan nata dapat aroma makanan, bumbu masakan dilihat pada Tabel 10. atau bahan makanan, keempukan Tabel 10. Nilai rasa nata hasil atau kekenyalan makanan, penggunaan rumput laut kerenyahan makanan, temperatur (Eucheuma cottonii) dan makanan, dan tingkat kematangan cairan tahu. makanan (Meilgaard, 2000). Nilai rasa yang dihasilkan berbanding 8

lurus dengan nilai kekenyalan (uji Keterangan: Angka yang diikuti lipat). Semakin tinggi tingkat notasi huruf yang tidak sama berarti elastisitas dan kekenyalannya maka perlakuan berbeda nyata. akan semakin tinggi nilai rasa yang Berdasarkan Tabel 11, dihasilkan. Rasa nata yang enak diketahui hasil penilaian dihasilkan oleh nata yang memiliki organoleptik nata dengan tingkat kekenyalan yang tinggi. penggunaan rumput laut (Eucheuma Rasa yang baik untuk nata cottonii) dan cairan tahu sebagai adalah tidak asam. Nilai rasa bahan baku berbeda, diperoleh nilai tertinggi yang dihasilkan pada rata-rata warna tertinggi pada perlakuan N1 yaitu 6,4 (rasa sesuai perlakuan N1 yaitu 7,5 dan nilai dengan bahan yang digunakan). Hal terendah pada perlakuan N3 yaitu 6,9. ini dikarenakan pada saat nata telah Berdasarkan hasil analisis dipanen dan dibersihkan dengan air, variansi (Lampiran 12) dapat nata yang telah jadi langsung dijelaskan bahwa penggunaan bahan direndam dengan air tawar selama 3 baku berbeda pada produksi nata hari berturut-turut dengan berpengaruh sangat nyata terhadap penggantian air 2 jali sehari untuk nilai warna nata. Hasil uji Beda menghilangkan rasa asam akibat Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 12) proses fermentasi tersebut. Karena menunjukkan bahwa perlakuan N3 itu setelah nata dipanen dilakukan tidak berbeda nyata terhadap pencucian lalu perebusan selama 15 perlakuan N2, tetapi berbeda sangat menit pada suhu 100°C sehingga rasa nyata terhadap perlakuan N1. asam pada nata hilang. Pencucian Nilai tertinggi dihasilkan dan perebusan pada prinsipnya pada perlakuan N1 yaitu dengan nilai dilakukan hingga nata menjadi tawar. rata-rata 7,5 (putih cerah). Perendaman dan perebusan yang Sedangkan nilai terendah pada tidak sempurna akan menghasilkan perlakuan N3 6,9 (berwarna putih nata yang masih berbau dan berasa agak keruh dan kurang cerah). asam (Sutarminingsih, 2004). Warna pada nata dipengaruhi oleh tebal nata, semakin tebal nata maka Nilai warna warna yang dihasilkan semakin gelap Hasil uji mutu warna nata dengan (pucat), sebaliknya semakin tipis penggunaan rumput laut (Eucheuma nata, warna yang dihasilkan semakin cottonii) dan cairan tahu sebagai terang (putih). Menurut Susanti bahan baku pada pembuatan nata (2006), ketebalan nata dipengaruhi dapat dilihat pada Tabel 11. oleh jumlah intensitas cahaya. Nata Tabel 11. Nilai warna nata hasil yang tebal, intensitas cahaya yang penggunaan rumput laut masuk dan diserap semakin banyak (Eucheuma cottonii) dan sehingga semakin gelap (pucat), cairan tahu sebaliknya pada nata yang tipis, Perlakuan intensitas cahaya yang masuk dan Ulangan N1 N2 N3 diserap semakin sedikit sehingga 1 7,5 6,9 7,1 warna semakin terang (putih). Nata 2 7,7 7,1 6,8 yang tebal jaringan yang terbentuk 3 7,4 7,2 6,7 semakin banyak dan rapat. Rerata 7,5 ± 0,1c 7,1 ± 0,1b 6,9 ± 0,1a Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan 9

makanan, meskipun makanan dijelaskan bahwa penggunaan bahan tersebut lezat, tetapi apabila baku yang berbeda pada produksi penampilan tidak menarik ketika nata tidak berpengaruh nyata disajikan akan mengakibatkan selera terhadap nilai aroma nata. orang yang akan mengkonsumsinya Dari perlakuan N1, N2 dan N3 menjadi hilang. Warna biasanya menghasilkan nilai rata-rata aroma merupakan tanda kemasakan atau 6,8 (Netral) atau tidak berbau asam. kerusakan dari makanan, seperti Hal ini disebabkan oleh bahan perlakuan penyimpanan yang pembentuk atau nutrisi bagi memungkinkan adanya perubahan pertumbuhan Acetobacter xylinum warna. Oleh karena itu untuk pembentuk nata seperti karbon, mendapatkan warna yang sesuai dan nitrogen dan asam asetat diberikan menarik harus digunakan teknik dengan jumlah yang sama sehingga memasak tertentu atau dengan tidak memberikan pengaruh pada penyimpanan yang baik (Soekarto, nata yang dihasilkan. Peranan aroma 2002). terhadap nata sangatlah penting karena turut menentukan mutu nata. Nilai aroma Aroma tidak hanya ditentukan oleh Hasil uji mutu terhadap ketebalan nata, tetapi merupakan aroma nata dengan penggunaan perpaduan dari bahan-bahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan pembentuknya (Hunaefi, 2002). cairan tahu sebagai bahan baku Nilai uji lipat berbeda dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil penilaian uji lipat penggunaan Tabel 12. Nilai aroma nata hasil rumput laut (Eucheuma cottonii) dan penggunaan rumput laut cairan tahu sebagai bahan baku (Eucheuma cottonii) dan pembuatan nata dapat dilihat pada cairan tahu Tabel 13. Perlakuan Ulangan Tabel 13. Nilai uji lipat nata hasil N1 N2 N3 penggunaan rumput laut 1 6,7 6,9 6,8 (Eucheuma cottonii) dan 2 6,7 6,8 6,9 cairan tahu 3 6,9 6,8 6,8 Perlakuan Rerata 6,8a 6,8b 6,9c Ulangan N1 N2 N3 Keterangan: Angka yang diikuti 1 7,7 7,4 7,6 notasi huruf yang tidak sama berarti 2 7,6 7,4 7,6 perlakuan berbeda nyata. 3 7,9 7,5 7,6 Berdasarkan Tabel 12, Rerata c a b diketahui hasil penilaian 7,7 ± 0,1 7,4 ± 0,1 7,6 ± 0,1 organoleptik nata dengan Keterangan: Angka yang diikuti penggunaan rumput laut (Eucheuma notasi huruf yang tidak sama berarti cottonii) dan cairan tahu sebagai perlakuan berbeda nyata. bahan baku berbeda, didapat nilai rata-rata aroma tertinggi pada Berdasarkan Tabel 13, perlakuan N3 yaitu 6,9 dan nilai diketahui hasil penilaian uji lipat terendah pada perlakuan N1 dan N2 pada nata dengan penggunaan yaitu 6,8. rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Berdasarkan hasil analisis cairan tahu sebagai bahan baku variansi (Lampiran 13) dapat pembuatan nata, diperoleh nilai rata- 10

rata tertinggi pada perlakuan N1 yaitu Kadar air 7,7 dan nilai terendah pada perlakuan Hasil nilai rata-rata kadar air N2 yaitu 7,4. penggunaan rumput laut (Eucheuma Berdasarkan hasil analisis cottonii) dan cairan tahu sebagai variansi (Lampiran 14) dapat bahan baku pembuatan nata dapat dijelaskan bahwa penggunaan bahan dilihat pada Tabel 14. baku berbeda pada pembuatan nata Tabel 14. Nilai kadar air (%) berpengaruh nyata terhadap nilai nata hasil penggunaan rumput laut kelenturan nata. Hasil uji Beda Nyata (Eucheuma cottonii) dan cairan tahu Perlakuan Jujur (BNJ) (Lampiran 14) Ulangan N1 N2 N3 menunjukkan bahwa perlakuan N1 tidak berbeda nyata terhadap 1 47,9 50,5 50,0 2 48,4 47,3 49,5 perlakuan N2 , tetapi berbeda nyata 3 50,9 49,5 42,2 terhadap perlakuan N3. Rerata 49,1c 48,5b 47,2a Uji lipat dilakukan dengan Keterangan: Angka yang diikuti tujuan yaitu untuk mengetahui notasi huruf yang tidak sama berarti tingkat kekenyalan pada suatu perlakuan berbeda nyata. produk. Berdasarkan hasil uji lipat Berdasarkan Tabel 14, dapat menunjukkan bahwa penggunaan dilihat nilai rata-rata kadar air bahan baku yang berbeda penggunaan rumput laut (Eucheuma berpengaruh nyata terhadap bentuk cottonii) dan cairan tahu sebagai dan kekenyalan nata sehingga suatu bahan baku pembuatan nata, produk memiliki tingkat elastisitas diperoleh nilai rata-rata tertinggi yang baik. Pada perlakuan N1 pada perlakuan N1 yaitu 49,1 % dan memiliki nilai rata-rata uji lipat yang nilai terendah pada perlakuan N3 tinggi yaitu 7,7 (tidak retak jika 47,2 %. dilipat setengah lingkaran ataupun Berdasarkan hasil analisis seperempat lingkaran. Sedangkan variansi (Lampiran 15) dapat nilai terendah yaitu pada perlakuan dijelaskan bahwa penggunaan N2 7,4 (tidak retak jika dilipat rumput laut (Eucheuma cottonii) dan setengah lingkaran). Nilai uji lipat cairan tahu sebagai bahan baku yang dihasilkan akan mempengaruhi pembuatan nata tidak berpengaruh mutu dan rasa produk yang nyata terhadap nilai kadar air nata. dihasilkan. Rasa nata yang baik Nata mempunyai sifat dihasilkan oleh nata yang memiliki hidrokoloid yaitu kemampuan tingkat kekenyalan yang tinggi. menyerap air yang tinggi. Selain itu Menurut BSN (2011), produk kenaikan kadar air juga disebabkan yang memiliki kekenyalan yang karena semakin meningkatnya kadar tinggi akan menghasilkan nilai uji protein (Puspitasari, 2012). lipat yang tinggi pula (grade AA). Berdasarkan hasil analisis variansi Hasil uji lipat berkaitan langsung menunjukkan nilai rata-rata kadar air dengan mutu, terutama kekenyalan tertinggi yaitu pada perlakuan N1 dan semakin baik hasil uji lipat maka yaitu 49,1%. Perlakuan N1 yang mutu produk yang dihasilkan akan menggunakan bahan baku rumput semakin baik (Santoso et al., 1997). laut memiliki nilai kadar air tertinggi karena rumput laut mempunyai kemampuan mengikat air yang baik, 11

sehingga selama proses pemasakan baku berbeda pada produksi nata kadar air dapat dipertahankan. berpengaruh sangat nyata terhadap Kadar air merupakan nilai kadar protein nata. Hasil uji parameter yang umum disyaratkan Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran dalam standar mutu suatu bahan 16) menunjukkan bahwa perlakuan pangan, karena kadar air dalam N3 berbeda sangat nyata terhadap kandungan bahan pangan sangat perlakuan N1, dan perlakuan N1 menentukan kemungkinan terjadinya berbeda sangat nyata terhadap reaksi-reaksi biokimia. Selain itu perlakuan. dengan adanya reaksi biokimia akan Perlakuan N1 yang mengakibatkan penurunan mutu dari menggunakan bahan baku rumput suatu produk pangan (Manullang, laut memiliki kadar protein yang 2012). tinggi. Menurut Setyawati et al.,(2011) sebagai sumber gizi, Kadar protein rumput laut memiliki kandungan Hasil nilai rata-rata kadar karbohidrat (gula atau vegetable- protein penggunaan rumput laut gum), protein, sedikit lemak, dan abu (Eucheuma cottonii) dan cairan tahu yang sebagian besar merupakan sebagai bahan baku pembuatan nata senyawa garam natrium dan kalium. dapat dilihat pada Tabel 15. Selain itu, rumput laut juga Tabel 15. Nilai kadar protein (%) mengandung vitamin, seperti vitamin nata hasil penggunaan A, B1, B2, B6, B12, dan C, rumput laut (Eucheuma betakaroten, serta mineral seperti cottonii) dan cairan tahu kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat Perlakuan besi, dan yodium. Nilai kadar protein Ulangan N1 N2 N3 pada nata tidak dipengaruhi oleh 1 7,6 5,8 6,8 berat dan ketebalan nata, akan tetapi 2 7,3 5,4 6,5 nilai kadar protein diperoleh dari 3 7,3 5,4 6,2 bahan baku yang digunakan. Rerata 7,4 ± 0,1c 5,5 ± 0,1a 6,5± 0,1b Protein merupakan suatu zat pada makanan yang penting bagi Keterangan: Angka yang diikuti tubuh karena zat ini berfungsi notasi huruf yang tidak sama berarti sebagai zat pembangun dan pengatur perlakuan berbeda nyata. di dalam tubuh. Protein adalah Berdasarkan hasil penelitian, sumber-sumber asam amino yang diketahui bahwa penggunaan rumput mengandung unsur C,H,O dan N laut (Eucheuma cottonii) dan cairan yang tidak dimiliki oleh lemak dan tahu sebagai bahan baku pembuatan karbohidrat (Winarno, 2002). nata berpengaruh sangat nyata terhadap nilai protein pada nata. Kadar serat kasar Berdasarkan tabel 15, dapat dilihat Hasil pengamatan nilai rata- nilai rata-rata protein tertinggi rata kadar serat kasar penggunaan terdapat pada perlakuan N1 yaitu rumput laut (Eucheuma cottonii) dan 7,4% dan nilai terendah pada cairan tahu sebagai bahan baku perlakuan N2 yaitu 5,5%. pembuatan nata dapat dilihat pada Berdasarkan hasil analisis Tabel 16. variansi (Lampiran 16) dapat dijelaskan bahwa penggunaan bahan 12

Tabel 16. Nilai kadar serat kasar (%) besar pula kadar serat kasar pada nata hasil penggunaan nata. rumput laut (Eucheuma Bakteri Acetobacter xylinum cottonii) dan cairan tahu dapat mengubah gula menjadi Perlakuan selulosa. Selulosa yang terbentuk Ulangan N1 N2 N3 dalam media berupa benang-benang 1 28,5 36,6 39,2 yang bersama-sama dengan 2 34,0 32,7 35,3 polisakarida membentuk jaringan 3 32,1 33,5 36,5 terus-menerus menebal menjadi Rerata 31,5a 34,2b 37,0c lapisan nata (Djajati, 2008). Besar Keterangan: Angka yang diikuti kecilnya kadar serat dipengaruhi oleh notasi huruf yang tidak sama berarti kandungan Karbon (C) dan Nitrogen perlakuan berbeda nyata. (N) dalam medium yang akan Berdasarkan hasil penelitian, dimanfaatkan oleh bakteri diketahui bahwa penggunaan rumput Acetobacter xylinum untuk laut (Eucheuma cottonii) dan cairan pembentukan sel-sel baru. Sehingga tahu sebagai bahan baku pembuatan semakin banyak sel yang terbentuk nata tidak berpengaruh nyata akan memungkinkan pembentukan terhadap nilai serat kasar. serat nata yang lebih banyak (Souisa Berdasarkan tabel 16, nilai rata-rata et al., 2007). serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan N3 yaitu 37,0% dan nilai Nilai total koloni bakteri terendah pada perlakuan N1 yaitu Nilai rata-rata total koloni 31,5%. Berdasarkan hasil analisis bakteri (TPC) pada penggunaan variansi (Lampiran 17) dapat rumput laut (Eucheuma cottonii) dan dijelaskan bahwa penggunaan bahan cairan tahu sebagai bahan baku baku berbeda pada produksi nata pembuatan nata dapat dilihat pada tidak berpengaruh nyata terhadap Tabel 17. nilai kadar serat kasar nata. Tabel 17. Nilai total koloni bakteri Jenis serat pada nata adalah (CFU) nata hasil serat kasar. Serat kasar merupakan penggunaan rumput laut hasil perombakan gula pada medium (Eucheuma cottonii) dan fermentasi oleh aktivitas Acetobacter cairan tahu xylinum (Anastasia, 2008). Besar Perlakuan kecilnya kadar serat dipengaruhi oleh Ulangan N1 N2 N3 kandungan nitrogen dalam medium. 2 2 2 Nitrogen dalam medium akan 1 1,5 x 10 1,7 x 10 1,8 x 10 dimanfaatkan oleh bakteri 2 1,5 x 102 1,5 x 102 1,8 x 102 Acetobacter xylinum untuk pembentukan sel-sel baru. Semakin 3 1,8 x 102 1,9 x 102 1,8 x 102 banyak sel yang terbentuk akan 2 2 3 memungkinkan pembentukan serat Rerata 1,6 x 10 1,7 x 10 1,8 x 10 nata yang lebih banyak (Souisa et Keterangan: Angka yang diikuti al., 2007). Karena nata yang notasi huruf yang tidak sama berarti terbentuk berbeda sehingga perlakuan berbeda nyata. menyebabkan perbedaan pada berat nata yang dihasilkan. Semakin berat nata yang dihasilkan maka semakin 13

Hasil dari Tabel 17 perlakuan N1 yang menggunakan menunjukkan bahwa rata-rata total 100% rumput laut (Eucheuma koloni bakteri tertinggi terdapat pada cottoni). Berdasarkan penjelasan 2 perlakuan N3 yaitu 1,8x10 CFU dan tersebut, dapat disimpulkan bahwa nilai terendah pada perlakuan N1 perlakuan N1 yaitu Nata de Seaweed 1,6x102 CFU. Berdasarkan hasil dapat digunakan dalam pengolahan analisis variansi (Lampiran 18) nilai nata yang dapat menghasilkan warna total koloni bakteri tidak yang baik pada produk nata dan berpengaruh nyata pada produk nata. sebagai sumber protein yang tinggi. Nilai total koloni bakteri dapat dipengaruhi oleh bentuk, Saran warna, berat dan ketebalan nata yang Berdasarkan hasil penelitian berbanding lurus dengan jumlah total disarankan bahwa konsentrasi 100% koloni bakteri yang terdapat pada rumput laut (Eucheuma cottoni ) nata. Pertumbuhan mikroba pada dapat meningkatkan kadar protein produk pangan dapat dipengaruhi dan menghasilkan warna yang baik oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. pada produk nata dan untuk Faktor intrinsik mencakup keasaman selanjutnya perlu dilakukan (pH), aktivitas air, kandungan nutrisi penelitian lebih lanjut mengenai struktur biologis dan kandungan waktu fermentasi yang lebih efesien antimikroba, sedangkan faktor dalam pengolahan nata. ekstrinsik mencakup suhu penyimpanan, kelembaban relatif, DAFTAR PUSTAKA serta jenis, bentuk, dan jumlah gas pada lingkungan (Herawati, 2008). Anastasia.2008. Mutu Nata De Seaweed Dalam Berbagai KESIMPULAN DAN SARAN Konsentrasi Sari Jeruk Kesimpulan Nipis.Prosiding. Program Penggunaan rumput laut (Eucheuma cottoni) dan cairan tahu Studi Perikanan .Fakultas sebagai bahan baku pembuatan nata Perikanan dan Ilmu Kelautan berpengaruh nyata terhadap nilai Universitas organoleptik yaitu rasa dan warna, Padjadjaran.Bandung. analisis fisik yaitu ketebalan 1,1 cm Balai Besar Pengembangan dan dan uji lipat, serta analisis kimia Pengendalian Hasil Perikanan yaitu nilai kadar protein sebesar (BBP2HP). 2012. Dirjen 7,39%, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik Pengolahan dan Pemasaran (tekstur, aroma), analisis fisik Hasil Perikanan. Departemen (randemen), analisis kimia (kadar air, Kelautan dan Perikanan RI. kadar serat kasar), dan mikrobiologi Badan Standarisasi Nasional. 2011. (Angka Lempeng Total). Standar Nasional Indonesia. Berdasarkan hasil analisis SNI 01-2346-2011. Petunjuk variansi untuk uji organoleptik dan kimiawi, penggunaan bahan baku Pengujian Organoleptik dan yang berbeda berpengaruh sangat atau Sensori pada Produk nyata terhadap nilai warna dan kadar Perikanan. Badan protein yang dihasilkan yaitu pada 14

Standarisasi Nasional. Perusahaan. Jakarta. Gajah Jakarta. Mada Press. Djajati, S. 2008. Pembuatan Nata de Marnani, S. 2002. Pemanfaatan Manggo (Kajian : Ampas Tahu dan Bungkil Konsentrasi Sukrosa dan Kelapa sebagai Bahan Pakan Lama Fermentasi). Dalam dalam Usaha Pemeliharaan Jurnal Teknologi Pangan. Benih Ikan Gurami Universitas Pembangunan (Osphronemus gouramy Lac.) Nasional “Veteran”. Jawa di Lahan Sawah, Tesis, Pasca Timur. Sarjana UNS, Surakarta. Gomez, K.A., dan A.A., Gomez. Meilgaard. 2000. Sensory Evaluation 1995. Statistical Procedures Techniques. Boston: CRC. for Agricultural Research Mohammad Z G. 2014. The Factors (Prosedur Statistik untuk Influence Students’ Penelitian Pertanian alih Achievement in Mathematics: bahasa Endang Syamsuddin, A Case for Libyan's Students. J.S. Baharsyah). Jakarta : World Applied Sciences Universitas Indonesia Press. Journal. Vol 17 (9) : 1224- Herawati, H. 2008. Penentuan Umur 1230. ISSN 1818-4952. Simpan pada Produk Pangan. http://citeseerx.ist.psu.edu/vie Jurnal litbang pertanian. Balai wdoc/download?doi=10.1.1.3 Pengkajian Teknologi 89.4827&rep Pertanian, Jawa Tengah Bukit =rep1&type=pdf. Diakses (29 Tegalepek. Hal 130. Juli 2019). Herlina. 2007. Pengaruh Rasio Myrasandri P dan Syafila M. 2012. Fundamental Terhadap Harga Degradasi Senyawa Organik Saham Sektor Limbah Cair Tahu dalam Telekomunikasi Pada Periode Anaerobic Baffled Reactor. 1997-2005 di Bursa Efek Jurnal Teknik Sipil. Program Jakarta. Proceeding Seminar Studi Teknik Lingkungan Nasional SMART Membaca Fakultas Teknik Sipil dan Jaman Dalam Perspektif Lingkungan Institut Manajemen. Bandung, 3 Teknologi Bandung. 2 hlm. November 2007, hal. 99-116. Nur A. 2009. Karakteristik Nata De Hunaefi, D. 2002. Aplikasi Gelatin Cottonii Dengan Penambahan Dari Kulit Ikan Cucut dan Dimetil Amino Fosfat (DAP) Ikan Pari pada Pembuatan dan Asam Asetat Permen Jelly. Skripsi. Institut Glacial[SKRIPSI]. Bogor: Pertanian Bogor. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian Manullang, M. 2012. Dasar-dasar Institut Pertanian Bogor. 81 Manajemen Bagi Pimpinan hlm. 15

Pambayun R. 2002. Teknologi pengolahan rumputlaut Semi Pengolahan Nata de coco. Refineed Carrageenan Yogyakarta :Kanisius (SRC).Jurnal Teknik Industri, Puspitasari dan Sofianggiya. 2012. ISSN: 1411-6340, 21-30. Uji Kadar Protein Dan Soekarto S. 2002. Penilaian Organoleptik Tape Singkong Organoleptik Untuk Industri (Manihot utilissima) Dengan Pangan dan Hasil Pertanian. Penambahan Sari Buah Bharata Karya Aksara. Pepaya (Carica papaya L.) Jakarta. Dan Dosis Ragi Yang Souisa, J., Cecatti, J., Parpinelli, M., Berbeda. Surakarta: Skripsi Serruya, S. & Amaral, E. FKIP Biologi. (2007) Appropriate Criteria Rachmawati N A, Haryati S, For Identification Of Near- Munandar A. 2017. Miss Maternal Morbidity In Karakteristik Nata de Sea Tertiary Care Facilities: A Weed dengan Konsentrasi cross sectional study. BMC Bakteri Acetobacter xylinum. Jurnal Perikanan dan Pregnancy and Childbirth Kelautan. Vol 7. Hal 112- 7(20). 124. Susanti, L. 2006. Perbedaan Santoso J, Trilaksani W, Nurjana dan Penggunaan Jenis Kulit Nurhayati T. 1997. Perbaikan Pisang Terhadap Kualitas Mutu Gel Ikan Mas Nata. (Skripsi). Semarang. (Cyprinus carpio) Melalui Universitas Negeri Semarang. Modifikasi Proses. Laporan Penelitian. Departement Sutarminingsih dan Lilis. 2004, teknologi hasil perikanan. Peluang Usaha Nata De IPB. Bogor. Coco. Yogyakarta, Kanisius. Setyawati, E., Ma’arif, S. dan Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan Arkeman, Y. 2011.Inovasi dan Gizi. Gramedia. Jakarta. hijau dalam industri