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P> Repertorio En Torno a Las Especies Alimentarias Más Utilizadas En España

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P> Repertorio En Torno a Las Especies Alimentarias Más Utilizadas En España Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. P P. V T. Iniciales de: proteínas vegetales pacana, con cáscara. (Carya illinoiillonensis) texturizadas. Es el hueso de la fruta del nogal americano, se parece a la nuez común y se utiliza de la pa amb tomaquét. Plato típico catalán. misma manera, aunque la pacana tiene un Véase: ensalada de pan y tomate sabor más delicado. Se usa en platos dulces (panzanella). y salados. Véase: frutas y frutos secos. pa d´horta. Otro nombre de la pieza de pacana, sin cáscara. (Carya illinoiillonensis) pan: pataqueta. Véase: panes de España. Se guardan en la nevera o el congelador y se consumen como aperitivo. Se utilizan pa de colçes. Nombre usual de una pieza enteras en pasteles de nueces o de frutas, y de pan en Cataluña. Hogaza con la picadas, en pasteles y galletas. Véase: corteza marcada originariamente por frutas y frutos secos. cortes en forma de "Y", hechos con los codos. Véase: panes de España. pachá. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pa de fetge. Sinónimo: formatge de fetge. Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: besugo. pa de pagés. Nombre usual de una pieza de pan en Cataluña y Baleares. Hogaza o pachamanca. Plato típico de la cocina de Perú. barra de mucho peso. Miga esponjosa, Es un milenario y reverente ritual en el que algo oscura. Corteza gruesa y crujiente, el hombre de los Andes (Perú) se comunica sin brillo. Literalmente su nombre con la Pacha Mama (Madre Tierra) Pacha significa "pan de payés", y de él derivan significa Tierra; manka es olla. La muchas variantes formales catalanas y pachamanca es un vocablo de la lengua baleares. Véase: pan de payés; panes de quechua que significa “olla en la tierra” o España. “cuando la tierra se convierte en olla”. La pachamanca consiste en un horneado de pa de poble. Otro nombre de la pieza de alimentos que se realiza enterrado y gracias pan: taja. Véase: panes de España. al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan pabezudo. Nombre vulgar, en Perú, del principalmente diversos tipos de carnes pez: Caulolatilus affinis (Hildebrand). acompañadas de humitas y vegetales de la Sinónimo: blanquillo cabezón. región andina. En el culto andino a la Pacha pacana. Nombre vulgar de la planta: Mama o Madre tierra, culto que surge entre Carya illinoiillonensis. los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la 3073 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). R. P. I. nº M-007567 fertilidad del suelo, de agradecer el gran plean entre 125 y 250 g de pacharanes o en- amor de la tierra por sus habitantes. La drinas por litro y un contenido de azúcares pachamanca es un ritual generoso y de 80 a 250 g. El grado alcohólico oscila en- festivo, es una alegría compartida, es tre 25º y 35º. Véase: bebidas espirituosas de colorida exuberante y sensual. España. Ingredientes: cabrito, cordero, costilla de cerdo, pollos, conejos, patatas, pachell. Nombre vulgar, en El Levante batatas, plátanos, mazorcas tiernas de Español, del pez: Diplodus senegalensis maíz, humitas dulces, humitas saladas, (Cadenat). Sinónimo: breca. queso, habas verdes, ají, pimienta, hojas grandes de plátano, ramitas de pezote, pachell. Nombre vulgar, en El Levante sal. Español, del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Sinónimo: herrera. pachán. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pachira aquatica. Familia: bombacáceas. Dentex cetti (Risso). Sinónimo: Contiene excelsina, una proteína con todos dentón. los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento de los tejidos del cuerpo, pachán. Nombre vulgar, en El Levante destacándose entre otros alimentos, por su Español, del pez: Pagellus bogaraveo riqueza en uno de los aminoácidos (Brünnich). Sinónimo: besugo. esenciales: la metionina. Nombre vulgar: nuez de Brasil, almendra del marañón, pachano. Nombre vulgar, en Andalucía almendrón, cabecetigre, cacao de monte, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: cajú brasileño, castaña de Brasil, castaña de Pagellus bogaraveo (Brünnich). Chocó, castaño de río negro, ceibo de agua, Sinónimo: besugo. coco de agua, jubia, juvia, nuez de Pará, salero, yubia, zapatolongo, zapote de agua, pachano. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Pagellus bogaraveo Pachira insignis. Familia: bombacáceas. (Brünnich). Sinónimo: besugo. Árbol de América tropical. El fruto es una cápsula grande de hasta 30 cm ovalado, de pacharán. Nombre vulgar de la fruta del color castaño oscuro, con muchas semillas endrino (Prunus spinosa). de color marrón. Las semillas asadas o cocidas son comestibles y el sabor es muy Pacharán Navarro. Denominación Espe- parecido al castaño europeo. Nombre cífica de Bebidas Espirituosas. Ampara vulgar: castaño, castañón, manolo. la zona de elaboración delimitada por el ámbito geográfico de la Comunidad Fo- pachona. Nombre vulgar, en Las Islas ral de Navarra. El pacharán es una bebi- Baleares, del pez: Cantharus brama da alcohólica con claro sabor a endrinas, (Noreau). Sinónimo: chopa. obtenida por maceración alcohólica de las endrinas o pacharanes. La elabora- Pachygrapsus marmoratus. Crustáceo. ción de la bebida se realiza a través del Designación oficial: cangrejo de roca. proceso de maduración de las endrinas en alcohol, durante un tiempo mínimo Pachyrhizus erosus. Familia: dioscoreáceas. de 1 mes y un máximo de 8 meses, con La vaina fina y pardusca de la judía ñame previa o posterior incorporación de acei- no es comestible. La carne de lo interior es tes esenciales naturales de anís. Se em- blanquecina, jugosa, crujiente y dulce y su 3074 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. suave sabor es parecido al de las casta- a la calidad de los cangrejos a finales de los ñas de agua. Las judías ñame crudas se años 60 la Federación de la Industria Pes- suelen cortar en dados, rociar con zumo quera sueca se vio inducida a destinar gran de lima y espolvorear con condimento cantidad de cangrejos señal a aquellas de guindilla, cilantro fresco, sal (una aguas que antiguamente contenían numero- tapa típicamente mejicana) Se cuece sos cangrejos o que eran demasiado frías como la patata, se conserva crujiente para cangrejos europeos. * Hay diferentes incluso después de la cocción y añade criterios a la hora de considerar si es opor- una nota original a muchos platos. tuno o no establecer a los cangrejos señal Véase: tubérculos. Nombre vulgar: ju- en Europa. Actualmente los llamados per- día ñame. misos de ocupación sólo son otorgados para aguas cerradas solamente cuando puede Pachyrhizus tuberosus. Familia: demostrarse que los animales no pueden ni dioscoreáceas. Es una planta tuberosa, huir ni propagarse. También en las aguas cultivada, de origen americano, de unos españolas, el cangrejo señal superan al de 50 cm, de tallo delicado, con varas y río en capacidad de resistencia, tanto a hoja ancha casi redonda, peluda, con temperaturas más cálidas como más frías. bordes desiguales, de raízcomestible y El cangrejo señal constituye un extraordi- jugosa, de color verde oscuro que crece nario representante de su especie que ocupa en tierras frías. Es una planta que un puesto de honor entre los cangrejos de produce una raíz grande, alimenticia, América. Véase: cangrejos de río. nombre que contiene almidón. Sus semillas son vulgar: cangrejo señal. venenosas pero sus raíces constituyen un alimento sano y nutritivo. Se pacific thorny oyster. Nombre vulgar del consume hervido, salteado o frito. Se molusco: Spondylus princeps. conserva en la nevera hasta una semana. Véase: ingredientes de la pacifikoko karramarroa. Nombre vulgar, en comida asiática. Nombre vulgar: Ajipa, El País Vasco, del crustáceo: Pacifistacus jícama, namou, papa jícama, yaspo; leniusculus (Dana). Sinónimo: cangrejo nabo dulce. del Pacífico. Pacifastacus leniusculus. Familia: astáci- Pacifistacus leniusculus. Crustáceo. dos. Esta clase de cangrejos naturales Designación oficial: cangrejo del Pacífico. de Norteamérica y que originariamente venían de California, es de la familia packham. Véase: pera packham. de las Astacidae y debe su nombre a las líneas blancas o azul verdosas de las ar- pacora. Designación oficial española del pez: ticulaciones de las pinzas. En su aspec- Plagioscion monocantha; Plagioscion to externo se asemeja al cangrejo no- surinamensis; Pseudosciaena surinamensis; ble, a excepción de su cola ancha, e in- Siaena magdalena. Sinónimo oficial: Bulla; cluso le puede superar en tamaño. La Curbinata; Curvinata; Mojarra de mar; coloración puede oscilar de verde oscu- Puerca. ro a verde rojizo con la parte inferior pacora. Nombre vulgar, en Chile, del pez: de color marrón claro. En América es- Micropogonias manni (Moreno). Sinónimo: tos cangrejos habitan preferentemente roncador. en los lagos de las montañas, fríos y si- tuados a gran altura, en los que se man- pad som sin moo. Nombre del plato de la tiene a profundidades de hasta 40 m. cocina de Laos. Nombre español: carne de Su hábitat se limita a la línea costera cerdo con leche de coco y cebollas en que hay entre el Pacífico y las Monta- vinagre. ñas Rocosas de Norteamérica. Debido 3075 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.). R. P. I. nº M-007567 Padiernos. Término municipal de la pro- adición de las raciones de 2 en 2, el aumen- vincia de Ávila (Castilla y León) en to del diámetro va disminuyendo, para lle- que se asientan aprovechamientos de gar a 65 cm que tiene una paella para 15 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de comensales, la cual precisa de un paellero noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- (cocinero) muy experto. lación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de paella. Plato de arroz, típico de la cocina va- dehesa arbolada que pueden conside- lenciana. La paella es un plato, indudable- rarse como dehesas aptas para la ali- mente de origen popular, pero no hay forma mentación de cerdo ibérico con la de- de precisar la fecha y el lugar de su naci- signación de «bellota» o de «recebo» miento.
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