P> Repertorio En Torno a Las Especies Alimentarias Más Utilizadas En España

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. P

P. V T. Iniciales de: proteínas vegetales pacana, con cáscara. (Carya illinoiillonensis) texturizadas. Es el hueso de la fruta del nogal americano, se parece a la nuez común y se utiliza de la pa amb tomaquét. Plato típico catalán. misma manera, aunque la pacana tiene un Véase: ensalada de pan y tomate sabor más delicado. Se usa en platos dulces (panzanella). y salados. Véase: frutas y frutos secos. pa d´horta. Otro nombre de la pieza de pacana, sin cáscara. (Carya illinoiillonensis) pan: pataqueta. Véase: panes de España. Se guardan en la nevera o el congelador y se consumen como aperitivo. Se utilizan pa de colçes. Nombre usual de una pieza enteras en pasteles de nueces o de frutas, y de pan en Cataluña. Hogaza con la picadas, en pasteles y galletas. Véase: corteza marcada originariamente por frutas y frutos secos. cortes en forma de "Y", hechos con los codos. Véase: panes de España. pachá. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pa de fetge. Sinónimo: formatge de fetge. Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: besugo. pa de pagés. Nombre usual de una pieza de pan en Cataluña y Baleares. Hogaza o pachamanca. Plato típico de la cocina de Perú. barra de mucho peso. Miga esponjosa, Es un milenario y reverente ritual en el que algo oscura. Corteza gruesa y crujiente, el hombre de los Andes (Perú) se comunica sin brillo. Literalmente su nombre con la Pacha Mama (Madre Tierra) Pacha significa "pan de payés", y de él derivan significa Tierra; manka es olla. La muchas variantes formales catalanas y pachamanca es un vocablo de la lengua baleares. Véase: pan de payés; panes de quechua que significa “olla en la tierra” o España. “cuando la tierra se convierte en olla”. La pachamanca consiste en un horneado de pa de poble. Otro nombre de la pieza de alimentos que se realiza enterrado y gracias pan: taja. Véase: panes de España. al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan pabezudo. Nombre vulgar, en Perú, del principalmente diversos tipos de carnes pez: Caulolatilus affinis (Hildebrand). acompañadas de humitas y vegetales de la Sinónimo: blanquillo cabezón. región andina. En el culto andino a la Pacha pacana. Nombre vulgar de la planta: Mama o Madre tierra, culto que surge entre Carya illinoiillonensis. los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la

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fertilidad del suelo, de agradecer el gran plean entre 125 y 250 g de pacharanes o en- amor de la tierra por sus habitantes. La drinas por litro y un contenido de azúcares pachamanca es un ritual generoso y de 80 a 250 g. El grado alcohólico oscila en- festivo, es una alegría compartida, es tre 25º y 35º. Véase: bebidas espirituosas de colorida exuberante y sensual. España. Ingredientes: cabrito, cordero, costilla de cerdo, pollos, conejos, patatas, pachell. Nombre vulgar, en El Levante batatas, plátanos, mazorcas tiernas de Español, del pez: Diplodus senegalensis maíz, humitas dulces, humitas saladas, (Cadenat). Sinónimo: breca. queso, habas verdes, ají, pimienta, hojas grandes de plátano, ramitas de pezote, pachell. Nombre vulgar, en El Levante sal. Español, del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Sinónimo: herrera. pachán. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pachira aquatica. Familia: bombacáceas. Dentex cetti (Risso). Sinónimo: Contiene excelsina, una proteína con todos dentón. los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento de los tejidos del cuerpo, pachán. Nombre vulgar, en El Levante destacándose entre otros alimentos, por su Español, del pez: Pagellus bogaraveo riqueza en uno de los aminoácidos (Brünnich). Sinónimo: besugo. esenciales: la metionina. Nombre vulgar: nuez de Brasil, almendra del marañón, pachano. Nombre vulgar, en Andalucía almendrón, cabecetigre, cacao de monte, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: cajú brasileño, castaña de Brasil, castaña de Pagellus bogaraveo (Brünnich). Chocó, castaño de río negro, ceibo de agua, Sinónimo: besugo. coco de agua, jubia, juvia, nuez de Pará, salero, yubia, zapatolongo, zapote de agua, pachano. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Pagellus bogaraveo Pachira insignis. Familia: bombacáceas. (Brünnich). Sinónimo: besugo. Árbol de América tropical. El fruto es una cápsula grande de hasta 30 cm ovalado, de pacharán. Nombre vulgar de la fruta del color castaño oscuro, con muchas semillas endrino (Prunus spinosa). de color marrón. Las semillas asadas o cocidas son comestibles y el sabor es muy Pacharán Navarro. Denominación Espe- parecido al castaño europeo. Nombre cífica de Bebidas Espirituosas. Ampara vulgar: castaño, castañón, manolo. la zona de elaboración delimitada por el ámbito geográfico de la Comunidad Fo- pachona. Nombre vulgar, en Las Islas ral de Navarra. El pacharán es una bebi- Baleares, del pez: Cantharus brama da alcohólica con claro sabor a endrinas, (Noreau). Sinónimo: chopa. obtenida por maceración alcohólica de las endrinas o pacharanes. La elabora- Pachygrapsus marmoratus. Crustáceo. ción de la bebida se realiza a través del Designación oficial: cangrejo de roca. proceso de maduración de las endrinas en alcohol, durante un tiempo mínimo Pachyrhizus erosus. Familia: dioscoreáceas. de 1 mes y un máximo de 8 meses, con La vaina fina y pardusca de la judía ñame previa o posterior incorporación de acei- no es comestible. La carne de lo interior es tes esenciales naturales de anís. Se em- blanquecina, jugosa, crujiente y dulce y su 3074 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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suave sabor es parecido al de las casta- a la calidad de los cangrejos a finales de los ñas de agua. Las judías ñame crudas se años 60 la Federación de la Industria Pes- suelen cortar en dados, rociar con zumo quera sueca se vio inducida a destinar gran de lima y espolvorear con condimento cantidad de cangrejos señal a aquellas de guindilla, cilantro fresco, sal (una aguas que antiguamente contenían numero- tapa típicamente mejicana) Se cuece sos cangrejos o que eran demasiado frías como la patata, se conserva crujiente para cangrejos europeos. * Hay diferentes incluso después de la cocción y añade criterios a la hora de considerar si es opor- una nota original a muchos platos. tuno o no establecer a los cangrejos señal Véase: tubérculos. Nombre vulgar: ju- en Europa. Actualmente los llamados per- día ñame. misos de ocupación sólo son otorgados para aguas cerradas solamente cuando puede Pachyrhizus tuberosus. Familia: demostrarse que los animales no pueden ni dioscoreáceas. Es una planta tuberosa, huir ni propagarse. También en las aguas cultivada, de origen americano, de unos españolas, el cangrejo señal superan al de 50 cm, de tallo delicado, con varas y río en capacidad de resistencia, tanto a hoja ancha casi redonda, peluda, con temperaturas más cálidas como más frías. bordes desiguales, de raízcomestible y El cangrejo señal constituye un extraordi- jugosa, de color verde oscuro que crece nario representante de su especie que ocupa en tierras frías. Es una planta que un puesto de honor entre los cangrejos de produce una raíz grande, alimenticia, América. Véase: cangrejos de río. nombre que contiene almidón. Sus semillas son vulgar: cangrejo señal. venenosas pero sus raíces constituyen un alimento sano y nutritivo. Se pacific thorny oyster. Nombre vulgar del consume hervido, salteado o frito. Se molusco: Spondylus princeps. conserva en la nevera hasta una semana. Véase: ingredientes de la pacifikoko karramarroa. Nombre vulgar, en comida asiática. Nombre vulgar: Ajipa, El País Vasco, del crustáceo: Pacifistacus jícama, namou, papa jícama, yaspo; leniusculus (Dana). Sinónimo: cangrejo nabo dulce. del Pacífico.

Pacifastacus leniusculus. Familia: astáci- Pacifistacus leniusculus. Crustáceo. dos. Esta clase de cangrejos naturales Designación oficial: cangrejo del Pacífico. de Norteamérica y que originariamente venían de California, es de la familia packham. Véase: pera packham. de las Astacidae y debe su nombre a las líneas blancas o azul verdosas de las ar- pacora. Designación oficial española del pez: ticulaciones de las pinzas. En su aspec- Plagioscion monocantha; Plagioscion to externo se asemeja al cangrejo no- surinamensis; Pseudosciaena surinamensis; ble, a excepción de su cola ancha, e in- Siaena magdalena. Sinónimo oficial: Bulla; cluso le puede superar en tamaño. La Curbinata; Curvinata; Mojarra de mar; coloración puede oscilar de verde oscu- Puerca. ro a verde rojizo con la parte inferior pacora. Nombre vulgar, en Chile, del pez: de color marrón claro. En América es- Micropogonias manni (Moreno). Sinónimo: tos cangrejos habitan preferentemente roncador. en los lagos de las montañas, fríos y situados a gran altura, en los que se man- pad som sin moo. Nombre del plato de la tiene a profundidades de hasta 40 m. cocina de Laos. Nombre español: carne de Su hábitat se limita a la línea costera cerdo con leche de coco y cebollas en que hay entre el Pacífico y las Monta- vinagre. ñas Rocosas de Norteamérica. Debido

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Padiernos. Término municipal de la pro- adición de las raciones de 2 en 2, el aumen- vincia de Ávila (Castilla y León) en to del diámetro va disminuyendo, para lle- que se asientan aprovechamientos de gar a 65 cm que tiene una paella para 15 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de comensales, la cual precisa de un paellero noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- (cocinero) muy experto. lación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de paella. Plato de arroz, típico de la cocina va- dehesa arbolada que pueden conside- lenciana. La paella es un plato, indudable- rarse como dehesas aptas para la ali- mente de origen popular, pero no hay forma mentación de cerdo ibérico con la de- de precisar la fecha y el lugar de su naci- signación de «bellota» o de «recebo» miento. Los primeros testimonios escritos prototipo racial de machos de raza Du- de este manjar no se remontan más allá del roc. siglo XVIII, los ingredientes de que cons- taba, aparte de la gramínea (arroz), no eran Padina pavonica. Pez, nombre vulgar. otros que el bacalao y la col; se trataba de Designación oficial: planchín. un pobre plato de arroz cuaresmal cocinado en una paella, y nada más. Es evidente que padrastro. Nombre vulgar de la planta de cocineros anónimos, según su habilidad, la familia “labiada” Mentha ensayaron otros elementos gastronómica- rotundifolia. mente más atractivos, y por otro lado la paella, destacándose de los cocinados ordi- padua. Véase: gallina de Padua. narios del pueblo llano, usaba peroles y ca- zuelas de barro, va a adquirir su caracterís- paduretako karramarroa. Nombre tica lúdica, de plato de día de fiesta, y de vulgar, en El País Vasco, del crustáceo: fiesta que ha de celebrarse fuera de la casa, Procambarus clarkii (Girard). alejado del lar. A pesar de su actual difu- Sinónimo: cangrejo de las marismas. sión mundial, la paella conserva pudorosa- mente su atractivo para sus creadores, los paella. Nombre vulgar de la seta: valencianos. Aquellos que saben que “anar Ganoderma lucidum. de paella” no es comer alrededor de una paella. Utensilio de cocina metálico, en mesa de un restaurante humilde o de lujo, forma de sartén extenso y de poca altura, comerlo con cubertería de plata. La paella provisto de un mango largo o con dos requiere otro escenario; el campo, la mon- asas pequeñas, que sirve para freír y co- taña, la orilla de un río o de una acequia, la cer alimentos. De él toma nombre el playa, la cercana presencia del agua de una guiso de arroz típicamente valenciano y fuente o la sombra de la higuera o el alga- universalmente conocido como paella rrobo. Se ha de cocinar con toda la solem- valenciana. Las paellas son medidas nidad de una ceremonia litúrgica, y luego por las raciones que pueden contener, habrán de consumirlas los comensales sense ha de tener en cuenta que hay una tados alrededor del negro caldero valiéndo- ración ordinaria (una veintena de gra- se de cucharas de madera, que conservan la nos de arroz crudo), la ración de hom- calidad del grano, y teniendo a la mano el bre (100 g), no quiere esto decir que la “barral” de vino, que pasa amablemente, paella sea cosa de hombres. Para 4 ra- ofreciéndose, de unos a otros. Junto a una ciones ha de calcularse un recipiente paella no se charla, se razona, y los hom- con 40 cm de diámetro; para unas 6 bres hablan de cosas serias, como hacían personas, de 50 cm, y así calculando la los griegos en el ágora y los romanos en el 3076 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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foro. Pero no habrá parangón posible Paella de marisco. entre la paella que se toma con todo Frudesa esplendor de su bucólica gloria y la más presuntuosa que se puede hacer Calcio (mg) 20,30 servir sobre blancos manteles. Conside- Carbohidratos (g) 25,13 ramos como los platos más importantes Cinc (mg) 0,19 cocinados en paella: Arrós negre, arroz Energía (kcal) 114,02 abanda, arroz a la marinera, arroz con Energía (kJ) 478,60 anguilas y alubias, arroz con bacalao y Fibra (g) 2,03 coliflor, arroz con bacalao y habas, Fósforo (mg) 204,20 arroz con bacalao y verduras, arroz con Grasa (g) 0,62 bacalao, guisantes y alcachofas, arroz Grasa moninsaturada (g) 0,25 con centollo, arroz con chipirones y ca- Grasa poliinsaturada (g) 0,08 rabineros, arroz con conejo y verduras, Grasa saturada (g) 0,28 arroz con congrio y alubias, arroz con Hierro (mg) 0,73 costillas de cerdo y pimientos, arroz Magnesio (mg) 23,20 con langosta, arroz con langostinos, Piridoxina (B ) (mg) 0,13 arroz con perdiz y conejo, arroz con 6 pollo y magro de cerdo, arroz con rape, Porción comestible (%) 100,00 arroz con verduras, arroz huertano de Potasio (mg) 214,30 verduras, fideuada (fideuá), paella ma- Proteína (g) 3,55 rinera, paella mixta, paella mixta, paella Riboflavina (B2) (mg) 0,15 valenciana. Véase: arroces en la cocina Sodio (mg) 429,30 de España; arroces en la cocina del Me- Tiamina (B1) (mg) 0,18 diterráneo. Vitamina A (µg eq. retinol) 17,96 Vitamina B12 (µg) 21,30 paella a la asturiana. Sinónimo: arroz Vitamina E (mg) 0,47 con mariscos. paella de verduras. Plato de la “cocina de paella a la valenciana. Sinónimo: paella España” perteneciente al grupo de valenciana. paella ciega. Sinónimo: “arroces”. Este plato necesita productos de arroz de signorette. la huerta de mucha calidad. Durante años, la paella de verduras que se servía en El paella de marisco. Plato de la cocina de Rincón de Pepe (famoso restaurante de Cantabria (Bareyo) perteneciente al Murcia) ha significado un hito que nadie ha grupo de “entrantes y guisos”. podido superar. Cocina de Murcia. Ingredientes: arroz, almejas, Ingredientes: arroz, judías verdes, calamares, mejillones, gambas, pimientos en lata, zanahorias, alcachofas, langostinos, guisantes, salsa de tomate, tomates, cebolla, aceite, sal. azafrán, ajo, perejil, aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria paella marinera. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de paella de marisco congelado comercial. “arroces”. Véase: paella valenciana. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: paella marinera congelado comercial. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 Paella de marisco. g de porción comestible, es: Frudesa Paella marinera. Ácido ascórbico (C) (mg) 2,80 Frudesa

Ácido fólico (µg) 25,90 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,10

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Paella marinera. del buen arte del paeller o persona encar- Frudesa gada de prepararla. La paella se recomienda guisarla sobre fuego de leña; en las casas de Ácido fólico (µg) 36,00 campo suele haber un lugar separado de la Calcio (mg) 23,40 casa, llamado paeller, para guisar allí las Carbohidratos (g) 6,69 paellas. El fuego tiene asimismo gran im- Cinc (mg) 0,24 portancia, pues debe regularse su intensidad Energía (kcal) 70,53 en las distintas etapas de la cocción del Energía (kJ) 294,82 arroz, muy vivo al principio y moderado Fibra (g) 2,02 hasta el final. La paella es el plato de los Fósforo (mg) 223,20 días de fiesta y las celebraciones especiales. Grasa (g) 2,36 “Anar de paella” es sinónimo de días festi- Grasa moninsaturada (g) 0,62 vos en toda la región y esta comida resume Grasa poliinsaturada (g) 1,29 fiestas populares, santos, bodas, etc. Una de la facetas populares de este plato, conser- Grasa saturada (g) 0,45 vada aún en muchos lugares, es el hecho de Hierro (mg) 0,84 ser comido en común en la misma paella Magnesio (mg) 24,60 por todos los comensales, tomando cada Piridoxina (B6) (mg) 0,12 uno la parte que se le ha enfrentado al dejar Porción comestible (%) 100,00 la paella sobre la mesa. A escala popular es Potasio (mg) 319,30 típico tomar el arroz con cuchara de made- Proteína (g) 6,05 ra. Debido a la gran difusión que ha tenido Riboflavina (B2) (mg) 0,22 este plato, la receta original ha sufrido nu- Sodio (mg) 713,20 merosas variaciones, sobre todo en los in- Tiamina (B1) (mg) 0,19 gredientes, sustituyendo muchas veces la Vitamina A (µg eq. retinol) 93,42 carne por marisco (paella marinera) e in- Vitamina B12 (µg) 32,40 cluso mezclándolos (paella mixta) La va- Vitamina E (mg) 1,36 riedad de combinaciones es muy amplia y paella mixta. Plato de la “cocina de depende de la localidad (con angulas en la España” perteneciente al grupo de Albufera, con conejo en el secano) y, tam- “arroces”. Véase: paella valenciana. bién, el bolsillo, si bien entonces deja de ser la genuina paella valenciana y su denomi- paella valenciana. Plato de la “cocina de nación debe pasar al capítulo de las distin- España” perteneciente al grupo de tas clases de arroces, aunque también se “arroces”. Este plato es originario de prepare en el mismo recipiente. Ingredien- los labradores de la huerta de Valencia tes: arroz, pollo, conejo, costilla de cerdo, y Ribera del Júcar, habiéndose exten- caracoles, tomates, pimiento rojo, ajo, ga- dido después no sólo a toda la región, rrofons, judías verdes, perejil, azafrán, pi- sino que figura en las cartas y receta- mentón, pimienta, aceite, sal. Véase: arroz rios de la cocina internacional. La ge- en platos internacionales. nuina receta, salvando multitud de pa- receres, contiene los siguientes Ingre- paellero. Nombre que, en valenciano, se da a dientes: arroz, pollo, magro de cerdo, la persona que cocina habitualmente con la ferradura, tabella, garrofó, ajo, tomate, paella; también al lugar de la casa de cam- pimiento colorado molido, azafrán, sal, po que está reservado para cocinar con pae- aceite, caracoles y agua. Es un plato lla. cuya calidad depende en gran manera 3078 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. paelles. Nombre vulgar catalán de la seta: pagel. Nombre vulgar, en el Levante Español, Ganoderma lucidum. del pez: Pagellus acarne (Risso). Sinóni- mo: aligote. paellica de pastor. Plato típico, de origen valenciano. Sólo se precisa de un pu- pagel. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñado de arroz, un chorro de aceite, ñol, del pez: Pagellus bogaraveo (Brün- unos cuantos caracoles, un sofrito de nich). Sinónimo: besugo. ajo, tomate, perejil y unas tiras de bacalao. pagel. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). pagadi-esneki berde. Nombre vulgar Sinónimo: breca. vascuence de la seta: Lactarius blennius. pagell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). pagadi-ezko zuriska. Nombre vulgar Sinónimo: breca. vascuence de la seta: Hygrophorus penarius. pagell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). paganel. Nombre vulgar del pez: Gobius Sinónimo: herrera. paganellus. pagell. Nombre vulgar, en El Levante págara. Nombre vulgar, en Cataluña, del Español, del pez: Diplodus senegalensis pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: (Cadenat). Sinónimo: breca. pargo. pagell. Nombre vulgar, en El Levante págara. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Pagellus bogaraveo Español, del pez: Aurata orphus (Brünnich). Sinónimo: besugo. (Risso). Sinónimo: pargo. pagell dentó. Nombre vulgar, en Cataluña, págara. Nombre vulgar, en Las Islas del pez: Dentex erythrostoma (Risso). Baleares, del pez: Aurata orphus Sinónimo: cachucho. (Risso). Sinónimo: pargo. Pagellu owenii. Pez. Designación oficial: pagás. Nombre vulgar, en Cataluña, del aligote. pez: Echeneis albescens (Vinciguerra). Sinónimo: pegatimón. Pagellus acarne. Familia: espáridos. Pariente de la oblada pertenece a las especies de for- pagel. Nombre vulgar, en Andalucía ma algo alargada. Es de color rosa plateado (incluido Melilla y Ceuta), del pez: con una mancha oscura al comienzo de las Diapterus limnaeus (Schultz). aletas pectorales. La cavidad bucal presenta Sinónimo: mojarra. tonos anaranjados o dorados. Hábitat y formas de vida como las de sus parientes las pagel. Nombre vulgar, en Cataluña, del demás bremas. Es común en el Cantábrico. pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Económicamente no tiene especial significa- Sinónimo: breca. do. Su carne es medianamente buena y se ofrece en los mercados locales. Nombre vul- pagel. Nombre vulgar, en El Levante Es- gar: aligote, besugo chato, pancho. Véase: pañol, del pez: Diplodus senegalensis espáridos. Según el Código Alimentario, 3 (Cadenat). Sinónimo: breca. 12 02. Pescado teleósteo, perciforme. Page- llus acarne, Asso. Véase: pescado. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el

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que se establecen las tallas mínimas de Pagellus cantabricus. Familia: espáridos. Pez determinadas especies pesqueras, y pos- de mar, de carne blanca y delicada; está pro- teriores correcciones; la talla biológica visto de dientes cónicos en la parte anterior de este pez, en el Mediterráneo, de 12 de las mandíbulas; el pez adulto tiene una cm. Nombre vulgar y designación ofi- mancha negra en la axila de las aletas toráci- cial: aligote. cas. Habita sobre fondos fangosos de hasta 700 m de profundidad y se alimenta de crus- Pagellus belloti. Pez. Familia: espáridos. táceos y animales blandos. Talla hasta 50 Designación oficial: breca chata. cm. Peso hasta 5 kg. Abundante en el Atlán- tico y menos en el Mediterráneo. De carne Pagellus bellotis. Pez. Familia: espáridos. blanca y firme. Se vende entero y se con- Designación oficial: besugo chato. sume asado, a la parrilla o cocido al vapor, y es delicioso con hierbas y pimienta negra. Pagellus bellotti. Otro nombre del pez: Véase: pescados. Nombre vulgar: besugo, Pagellus erythrinus. Familia: espáridos. besugo de la pinta, besugo de Laredo, pancho (jóvenes) Designación oficial: besugo. Pagellus bogaraveo. Familia: espáridos. Sinónimo: Sparus centrodontus, Pagellus Cuerpo ovoide, algo más alargado que el centrodontus. Véase: espáridos. Según el del besugo; altura corporal algo menor Código Alimentario, 3 12 02. Pescado te- que 1/3 de la longitud. Dorso más leósteo, perciforme. Pagellus cantabricus, convexo que el vientre. Coloración Asso. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 parda sin bandas transversales ni de Abril, por el que se establecen las tallas manchas; aleta dorsal con el margen mínimas de determinadas especies pesque- superior negro. Talla hasta 25 cm. ras, y posteriores correcciones; la talla bio- Atlántico y Mediterráneo. Este pez lógica del besugo, en el Atlántico 25 cm, en aparece a veces en cantidades el Mediterráneo, de 12 cm. Véase: pescado. importantes en las redes de los pescadores del golfo de Vizcaya y del Pagellus centrodontus. Otro nombre del pez: Mediterráneo. Los pescadores Pagellus cantabricus. Familia: espáridos. deportivos lo capturan también con Designación oficial: besugo. caña. Su carne blanca es sabrosa, pero no tiene gran importancia económica. Pagellus coupei. Pez. Familia: espáridos. Nombre vulgar: pachán, aligote Designación oficial: besugo chato. bogaraveo, bogaravel. Designación oficial: besugo. Sinónimo: Sparus Pagellus erythrinus. Familia: espáridos. Cuer- bogaraveo. po ovalado, con la boca algo puntiaguda. Co- lor rojizo sin manchas. Se caracteriza, prin- Pagellus breviceps. Pez. Familia: cipalmente, por tener cavidades bucales y espáridos. Designación oficial: besugo. branquiales de color oscuro. Aparece en las zonas cálidas del Atlántico oriental y sobre Pagellus canariensis. Pez. Familia: todo en el Mediterráneo, donde juega un im- espáridos. Designación oficial: breca. portante papel comercial, al igual que sus parientes. Su carne es muy buena y por ello Pagellus caninus. Pez. Familia: espári- muy apreciada. Es adecuado para la sopa y dos. Designación oficial: pluma bajo- excelente hervido, a la parrilla, o al horno. Se nado. vende fresco o congelado. Nombre vulgar: breca, pagel, garapello. Designación oficial:

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breca. Sinónimo: Sparus erythrinus, pago ziza. Nombre vulgar vascuence de la se- Pagellus bellotti. Véase: espáridos Se- ta: Clitocybe nebularis. gún el Código Alimentario, 3 12 02. Pescado teleósteo, perciforme. Pagellus pago-azal ubel. Nombre vulgar vascuence de arythrius, Linneo. Véase: pescado. Se- la seta: Stereum purpureum. gún el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas pago-kimo biribil. Nombre vulgar vascuence mínimas de determinadas especies pes- de la seta: Diatrype disciforme. queras, y posteriores correcciones; la talla biológica de este pez, en el Medite- pagra. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, rráneo, de 12 cm. del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. Pagellus goreensis. Pez. Familia: espári- dos. Designación oficial: herrera. pagre. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. Pagellus lippei. Pez. Familia: espáridos. Designación oficial: breca. pagre. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Aurata orphus (Risso). Pagellus microps. Pez. Familia: Sinónimo: pargo. espáridos. Designación oficial: pluma cachicato. pagre. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Chrysophrys Pagellus minneri. Pez. Familia: caeruleosticus (Velenciennes). Sinónimo: espáridos. Designación oficial: pluma hurta. cachicato. pagre. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Pagellus mormyrus. Familia: espáridos. del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: Pescado pequeño. Su carne es blanda y pargo. prieta y muy apreciada. Es inconfundible por la diez (o doce) pagre dentchien. Nombre vulgar, en rayas negras verticales que forman una Martinica, del pez: Lutjanus apodus especie de emparrillado en el dorso. Es (Walbaum). Sinónimo: pargo dientón. excelente a la parrilla. Designación pagro. Nombre vulgar, en Andalucía oficial: herrera. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Aurata Pagellus penna. Pez. Familia: espáridos. orphus (Risso). Sinónimo: pargo. Designación oficial: pluma cachicato. pagro. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Pagellus pernambucensis. Pez. Familia: del pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: espáridos. Designación oficial: pargo. herrera. Pagrus acarne. Pez. Familia: espáridos. Pagellus rostratus. Pez. Familia: espári- Designación oficial: aligote. dos. Designación oficial: breca. Pagrus aurata. Otro nombre del pez: Sparus paglia e fieno. (paja y heno) Pasta alimen- pagrus. Familia: espáridos. ticia compuesta originaria de Italia, en Pagrus auratus. Pez. Familia: espáridos. De- forma de cinta (fettucce) Consiste en la signación oficial: dorada. combinación de fettuccine verdes (de espinaca) y amarillas (de huevo solo) Pagrus auriga. Pez. Familia: espáridos. De- servidas juntas. signación oficial: hurta.

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Pagrus bertheloti. Pez. Familia: espári- Según el Código Alimentario, 3 12 02. Pes- dos. Designación oficial: hurta. cado teleósteo, perciforme. Sparus pagrus, Linneo. Véase pescado. Según el Real De- Pagrus bocagei. Pez. Familia: espáridos. creto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se Designación oficial: hurta. establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores correc- Pagrus caeruleosticus. Pez. Familia: ciones; la talla biológica de este pez, en el espáridos. Designación oficial: hurta. Atlántico de 15 cm, en el Mediterráneo, de 18 cm. Pagrus eherenbergii. Pez. Familia: espáridos. Designación oficial: zapata. Pagrus quadribercularis. Pez. Familia: espáridos. Designación oficial: pluma Pagrus hurta. Pez. Familia: espáridos. bajonado. Designación oficial: hurta. Pagrus sedecim. Pez. Familia: espáridos. Pagrus major. Pez. Familia: espáridos. Designación oficial: pargo. Designación oficial: pargo japonés. Pagrus urta. Pez. Familia: espáridos. Pagrus mayor. Pez. Familia: espáridos. Designación oficial: hurta. Designación oficial: dorada colorada. Pagrus vulgaris. Otro nombre del pez: Pagrus Pagrus orphus. Pez. Familia: espáridos. pagrus. Familia: espáridos. Designación Designación oficial: pargo. oficial: pargo.

Pagrus pagrus. Otro nombre del pez: paguala. Designación oficial española del Sparus pagrus. Familia: espáridos. Está pez: Chaetodipterus faber. Sinónimo considerado como un pez verdadera- oficial: Chaabela; Croupia grande mer; mente raro. Sus características fisiológi- Isabelita; Paguara; Portugaise. cas son el cuerpo ovalado con afilada cabeza; boca pequeña con labios grue- paguala peluquero. Designación oficial sos. Aleta dorsal alargada y continua. española del pez: Chaetodipterus zonatus. Color gris plateado, con escamas y ale- Sinónimo oficial: Barbero; Camiseta; tas de irisaciones rosadas. Aparece en el Catecismo; Chambo; Chavela; Chavelito; Atlántico oriental, desde Angola hasta el Chopa; Dorotea; Leonora; Mariposa; golfo de Vizcaya, y en el Mediterráneo. Palma; Peluquero; Pez asada; Pez pala del Habita sobre fondos arenosos y praderas Pacífico; Pollera; Tinajita; Zapatero. de yerbas marinas a profundidades de hasta 20 m. En invierno, los que viven paguara. Nombre vulgar, en Venezuela, del en el Atlántico, se mudan a territorios pez: Chaetodipterus faber (Broussonet). más profundos y alejados de la costa. Su Sinónimo: paguala. alimentación la constituye todo tipo de animales. Longitud de hasta 75 cm. Car- Paguridae, Coenobitidae. Familia zoológica. ne excelente, blanca y perfumada, que Reino: animal. Rama: eumetazoos. Divi- goza de gran aprecio. A veces se vende sión: bilaterales. Subdivisión: protostomas. como dentón (Sparus sparus). Nombre Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados vulgar: pagro, pargo, bocinero, macho- (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: te. Designación oficial: pargo. Sinóni- malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. mo: Sparus pagrus, Pagrus vulgaris. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. 3082 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Suborden: anomuros. Este cangrejo y los capullos sin abrir de la planta del té completamente asimétrico tiene la cabe- (Camellia sinensis). Véase: té blanco; va- za y el tórax acorazados, pero un abdo- riedades de té. men descubierto y blando. Las articulaciones de los dos pares de patas traseras pai mu tan. Nombre español: té blanco; agu- están atrofiadas. La forma de su cuerpo jas de plata. está adaptada completamente a la vida en las conchas vacías de los caracoles. pai mu tan especial. Variedad comercial de El abdomen desprovisto de protección, té. Té blanco, grado normal. Véase: se introduce profundamente en la con- variedades de té. cha del caracol, adaptándose a sus giros en espiral. Cuando se ven amenazados pai mu tan superior. Variedad comercial de estos cangrejos se meten totalmente en té. Té blanco chino, grado superior. Véase: su concha y cierran la abertura con la variedades de té. mayor de las dos pinzas. Durante su de- paico macho. Nombre vulgar de la planta: sarrollo, los “anacoretas” tienen que Chenopodium ambrosoides. mudarse en más de una ocasión a conchas mayores. Con sus más de 100 es- pailona. Designación oficial española del pez: pecies, la familia Pagurus está represen- Centroscymmus coelolepis; Scymnodon tada en todos los mares, hasta en el Ár- melas. Sinónimo oficial: Gutxó; Gutxú; Poc tico. En el Norte de Europa se conoce marí; Porch marí. principalmente el cangrejo Bernardo (Pagurus bernhardus), muy apreciado pailona. Designación oficial española del pez: en Francia. Sinónimo: cangrejos ermi- Centroscymmus coelolepis; Scymnodon taños. Citamos: cangrejo cocotero (Bir- melas. Sinónimo oficial: Gutxó; Gutxú; Poc gus laro). marí; Porch marí. pagúridos. Véase: Paguridae. pailona. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Laemargus boralis (Bonaparte). Sinónimo: paguro. Nombre vulgar del crustáceo: tiburón boreal. Cancer pagurus. pailona. Nombre vulgar, en Las Islas paguro californiano. Nombre vulgar del Baleares, del pez: Dalatias licha (Gray). crustáceo: Camcer magister. Sinónimo: carocho. paguro italiano. Nombre vulgar del pez: paire. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Enphia verrucosa. Melilla y Ceuta), del pez: Clupea haumela (Forsskal). Sinónimo: pez sable. paguros. Véase: Cancridae. Sinónimo: cáncridos. paisana. Forma de cortar la verdura en cortar en jardinera en secciones de 1 a 2 cm de Pagurus bernhardus. Familia: pagúridos. largo y 0,5 cm de ancho. Véase: corte Cangrejo hermitaño conocido en el rectangular. Norte de Europa y muy apreciado en Francia. Nombre vulgar: cangrejo paitela. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Bernardo. Designación oficial: bigaro crustáceo: Maia squinado (Herbst, Ronde- de patas. let). Sinónimo: centolla. pai mu tan. Variedad comercial de té. Té paixe jalo. Nombre vulgar, en Galicia, del blanco; de China, recogido en primave- pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez ra, cuando salen los más tiernos brotes de San Pedro.

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R. P. I. nº M-007567 paja y heno. Véase: paglia e fieno. pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hemiramphus saltador (Gilbert y Starks). Pajarejos. Término municipal de la pro- Sinónimo: agujeta pajarito. vincia de Segovia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Hyporhamphus gilli (Meek y Hildebrand). noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- Sinónimo: agujeta choelo. lación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: dehesa arbolada que pueden conside- Hyporhamphus rosae (Jordan y Gilbert). rarse como dehesas aptas para la ali- Sinónimo: agujeta califórnica. mentación de cerdo ibérico con la de- signación de «bellota» o de «recebo» pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: prototipo racial de machos de raza Du- Hyporhamphus snyderi (Meek y roc. Hildebrand). Sinónimo: agujeta choca. pajarillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pajarito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: pez: Xenichthys xanti (Gill). Sinónimo: Caranx atrimanus (Jordan y Gilbert). chula. Sinónimo: casabe ñato. pajarillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pajarito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Xenistius californiensis Hemiramphus saltador (Gilbert y Starks). (Steindachner). Sinónimo: chula Sinónimo: agujeta pajarito. pajarilla. pajarito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pajarita. Nombre vulgar, en Panamá, del Hyporhamphus gilli (Meek y Hildebrand). pez: Peprilus medius (Peters). Sinónimo: agujeta choelo. Sinónimo: palometa cometrapo. pajarito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pajarita del golfo. Nombre vulgar, en Hyporhamphus rosae (Jordan y Gilbert). Panamá, del pez: Peprilus medius Sinónimo: agujeta califórnica. (Peters). Sinónimo: palometa cometrapo. pajarito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus snyderi (Meek y pajarito. Nombre vulgar, en Ecuador, del Hildebrand). Sinónimo: agujeta choca. pez: Hyporhamphus unifasciatus (Ran- zani). Sinónimo: agujeta blanca. pajarito. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: agujeta brasileña.pabezudo. Pez, pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del nombre vulgar. Designación oficial: blan- pez: Hemiramphus brasiliensis (Lin- quillo cabezón. neaus). Sinónimo: agujeta brasileña. pajarito volador. Nombre vulgar, en Méjico, pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Euleptorhamphus velox (Poey). Si- pez: Hemiramphus guineensis (Le nónimo: agujeta voladora. Sueur). Sinónimo: agujeta balaju. paje gato. Nombre vulgar del pez: Bthygo- bius soporator (Valenciennes). Sinónimo: brinconcito.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pajel. Nombre vulgar, en Andalucía (in- cida como pala para wok, es indispensable. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Diap- Es la herramienta más eficiente para dar terus limnaeus (Schultz). Sinónimo: vuelta y mezclar la comida durante el reho- mojarra. gado. Véase: utensilios alimentarios en la cocina de Asia. pajel. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Di- palabeltxa. Nombre vulgar, en El País Vasco, plodus senegalensis (Cadenat). Sinó- del pez: Coris giofredi (Risso). Familia: nimo: breca. lábridos. Sinónimo: julia. pajel. Nombre vulgar, en Andalucía (in- palabeltza. Nombre vulgar, en El País Vasco, cluido Melilla y Ceuta), del pez: Page- del pez: Coris giofredi (Risso). Familia: llus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: lábridos. Sinónimo: julia. besugo. palabrita. Nombre vulgar, en Perú, del pajell. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- molusco: Donax asper (Hanley). Sinónimo: leares, del pez: Diplodus senegalensis coquina mariposa. (Cadenat). Sinónimo: breca. palabrita. Nombre vulgar, en Perú, del pajillo de pie negro. Nombre vulgar de la molusco: Donax paruvianus (Deshayes). seta: Paxillus atrotomentosus. Sinónimo: coquina palabrita. pajillo negro. Nombre vulgar de la seta: Palacios de la Sierra. Término municipal de Paxillus atrotomentosus. la provincia de Burgos (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de pajuro sachaporoto. Nombre vulgar de la dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de planta: Erytrhina edulis. noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que pak-choi. Nombre vulgar de la planta: se asientan aprovechamientos de dehesa Brassica rapa var. chinensis. arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo pakora. Nombre hindú del plato de ibérico con la designación de «bellota» o de entremeses de la cocina védica: «recebo» prototipo racial de machos de hortalizas rebozadas raza Duroc. pakoras vegetales. Plato de la “cocina de Palacios del Arzobispo. Término municipal India” perteneciente al grupo de “sopas de la provincia de Salamanca (Castilla y y entrantes”. Tiempo de preparación: León) en que se asientan aprovechamientos 30 minutos; tiempo de cocción 20 de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de minutos. Un entrante ideal. noviembre de 2007). Véase: dehesa; Ingredientes: patata, coliflor, pimiento relación de términos municipales en los que rojo, cebolla, hojas de col o de se asientan aprovechamientos de dehesa espinacas, maíz dulce precocinado, arbolada que pueden considerarse como garam masala, cilantro molido, harina dehesas aptas para la alimentación de cerdo de garbanzos, harina, bicarbonato de ibérico con la designación de «bellota» o de sodio, zumo de limón, aceite vegetal. «recebo» prototipo racial de machos de Véase: cocina de India; sopas y raza Duroc. entrantes en la cocina de India. Palacios del Pan. Término municipal de la pala para wok. Una vez que uno se acos- provincia de Zamora (Castilla y León) en tumbra a usar el wok descubrirá que que se asientan aprovechamientos de dehe- una pala para remover, también cono-

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sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Palaemon pandaliformis. Crustáceo. Familia: viembre de 2007). Véase: dehesa; rela- palemónidos. Designación oficial: camarón ción de términos municipales en los potitinga. que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden conside- Palaemon schmitti. Crustáceo. Familia: pale- rarse como dehesas aptas para la ali- mónidos. Designación oficial: camarón mentación de cerdo ibérico con la de- cuac. signación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Palaemon serratus. Familia: palemónidos. Es roc. una especie de gambas transparente que tiene un cuerno más largo que el del mar profundo Palaemon adspersus. Familia: (Pandalidae) Puede alcanzar una longitud de palemónidos. Tiene la constitución del hasta 12 cm. Se extiende por las zonas roco- cuerpo parecida a la de la gamba del mar sas y pobladas de plantas de las costas del profundo, pero con un cuerpo más corto, Oeste y del Sur de Inglaterra, de la costa del cuerpo transparente y con rayas de color Mar del Norte de Dinamarca al igual que de marrón-negro. La longitud de los las costas atlánticas de Francia, España y machos es de hasta 6 cm, de 8 cm en las Portugal y del Mar Mediterráneo. Especies hembras. El camarón báltico vive en emparentadas a estas viven en todas las cos- suelos cubiertos de vegetación a unos 60 tas del mundo que presentan características m y en invierno a mayor profundidad. similares a ellas. Además de utilizarse para Prefieren las bahías y los fiordos. Las el consumo humano, estas gambas se em- zonas principales donde habitan, están plean en Gran Bretaña especialmente como situadas en torno a Dinamarca, en toda cebo para los salmonetes. En Francia así cola costa oriental, así como en el mo en algunos países mediterráneos, donde Atlántico, en el Mediterráneo y en el se venden vivas, pasan por ser las mejores. Mar Negro. Las épocas principales de Nombre vulgar: quisquilla, camarón de ro- pesca son en verano. Antiguamente se ca, camarón rosa, gamba esquilla. utilizó esta especie para comerciar en la costa del Mar Báltico alemán, hoy en día Palaemon trilianus. Crustáceo. Familia: apenas se pescan. Nombre vulgar: palemónidos. Designación oficial: gamba de piedra, gamba del Mar camarón. Báltico, camarón del Mar Báltico. Designación oficial: camarón báltico. Palaemon xiphias. Crustáceo. Familia: pale- Véase: gambas de roca. mónidos. Designación oficial: camarón po- sidonia. Palaemon elegans. Crustáceo. Familia: palemónidos. Designación oficial: ca- Palaemonetes antennarius. Crustáceo. Fami- marón de roca. lia: palemónidos. Designación oficial: ca- marón lacustre. Palaemon longirostris. Familia: palemó- nidos. Véase: gambas de roca. Nombre Palaemonetes varians. Crustáceo. Familia: vulgar: gamba de frente larga. palemónidos. Designación oficial española: camarón de la Isla. Propio de La Isla del Palaemon northropi. Crustáceo. Familia: Guadalquivir. palemónidos. Designación oficial: ca- marón cebador.

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Palaemonetes vulgaris. Crustáceo. Fami- mente importantes para la acuicultura son las lia: palemónidos. Designación oficial: clases macrobrachium, entre las que se cuen- camarón de fangal. ta la gamba japonesa (Macrobrachium nip- ponense) De escasa importancia comercial Palaemonidae. Familia zoológica. Reino: son las gambas de agua dulce de la familia animal. Rama: eumetazoos. División: Alyidae. Las especies de mayor tamaño que bilaterales. Subdivisión: protostomas. viven especialmente en aguas dulces, se ex- Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibula- tienden, sobre todo, a las regiones cálidas del dos (antenados) Clase: crustáceos. Indopacífico, del Caribe, así como al Sur de Subclase: malacostráceos. Serie: euma- Norteamérica y la zona Norte de América lacostráceos. Superorden: eucáridos. del Sur * Los palemónidos tienen una extra- Orden: decápodos. Suborden: macru- ordinaria capacidad de adaptación. Muchas ros. Más pequeña que las de la familia de ellas habitan también en aguas subterrá- pandálidos (Pandalus) y aristeos (Aris- neas en los Balcanes. En estas especies el teus), las diversas especies Palaemon se sentido visual está casi atrofiado, por el con- encuentran extendidas, del mismo modo, trario el sentido del tacto está desarrollado en todas las partes cálidas del mar. Sobre por encima de la media. Otras establecen una la base de sus diversos hábitats, pode- relación simbiótica con cisnes, nenúfares, co- mos dividir a la familia de los Palaemo- rales y peces. Una especie del Caribe, el (Pe- nidae en dos grupos: unas prefieren co- riclimenes petersni), llama con sus antenas a mo hábitat el mar, las otras viven en los peces, les limpia las escamas y agallas de agua dulce, en aguas mixtas y en des- parásitos y se le permite, incluso que se in- embocaduras de ríos. De ahí que tam- troduzca en sus fauces para limpiar restos de bién se denomine a este grupo gambas comida. Ya que las gambas de agua dulce de agua dulce, al contrario que los lan- tienen a menudo gusto mohoso, la mayoría gostinos que se crían exclusivamente en de las especies son poco aptas para la con- el agua de mar y son llamados, por eso servación; llegan al comercio principalmente “gambas de agua salada”. En las zonas frescas. Sinónimo: gambas de roca. Conside- europeas existen diversas clases de ramos: gamba de piedra (Palaemos adsper- gambas de roca, de las que algunas es- sus), gamba japonesa (Macrobrachium nip- pecies, como las gambas de sierra pre- ponense), gamba Rosenberg (Macrobra- fieren agua salada (Palaemon serratus), chium resenbergii), quisquilla (Leander se- mientras que otras, como la, gamba de rratus). frente larga (Palaemon longirostris), viven en los estuarios de los grandes ríos. palagar. Nombre vulgar, en Venezuela, del Una clase de esta familia, las gambas de pez: Histiophorus americanus (Cuvier). piedra (Palaemon adspersus), vive en Sinónimo: pez vela del Atlántico. aguas mixtas como lugar transitorio. Si bien se cría en el mar del Norte, vive palagar. Nombre vulgar, en Venezuela, del principalmente en el mar Báltico, y de pez: Lamontella albida (Poey). Sinónimo: ahí que, también se la llama “gamba del aguja blanca. mar Báltico”. Llega a alcanzar unos 6 cm. Por lo general vive entre las algas y palai xic. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: la hierbas marinas. Cuando aparece en Dicologoglossa cuneata (Moreau). bancos, es pescada y elaborada en con- Sinónimo: acedía. servas. *Muchas especies de esta familia de gambas se encuentran en regiones de palaia. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: agua dulce de América del Sur, también Citharus linguatula (Linnaeus, Günther). en las Antillas. En el sudeste asiático se Sinónimo: solleta. las cría en campos de arroz. Especial-

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R. P. I. nº M-007567 palaia. Nombre vulgar, en Cataluña, del palaya. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. solla. palaya. Nombre vulgar, en El Levante Espa- palaia anglesa. Nombre vulgar, en Cata- ñol, del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Si- luña, del pez: Platessa lata (Cuvier). nónimo: platija. Sinónimo: solla. palaya. Nombre vulgar, en El Levante Espa- palaia rossa. Nombre vulgar, en Catalu- ñol, del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). ña, del pez: Arnoglossus grohmanni Sinónimo: lenguado. (Bonaparte). Sinónimo: peluda. palaya. Nombre vulgar, en El Levante Espa- palaia rossa. Nombre vulgar, en Las Islas ñol, del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinó- Baleares, del pez: Arnoglossus nimo: solla. grohmanni (Bonaparte). Sinónimo: peluda. palaya. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). palaid. Nombre vulgar, en El Levante Sinónimo: lenguado. Español, del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. palaya rosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Citharus linguatula (Linnaeus, palaió. Nombre vulgar, en El Levante Günther). Sinónimo: solleta. Español, del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: platija. palaya rosa. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Citharus linguatula palak. Nombre hindú del plato de (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. verduras de la cocina védica: albóndigas de espinaca y queso fritas. palayo. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Enchelyopus mediterraneus (Bloch y palak baingan aur channa. Nombre Schneider). Sinónimo: bertorella. hindú del plato de verduras de la cocina védica: hortalizas y garbanzos. Palazuelos de Eresma. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y palak chawal. Nombre hindú del plato: León) en que se asientan aprovechamientos arroz con espinacas. de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; palak ka raita. Nombre hindú de raita de relación de términos municipales en los que la cocina védica: ensalada de espinacas se asientan aprovechamientos de dehesa y yogu. arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo palaya. Nombre vulgar, en Cataluña, del ibérico con la designación de «bellota» o de pez: Ammopleurops lacteus (Günther). «recebo» prototipo racial de machos de Sinónimo: pelada. raza Duroc. palaya. Nombre vulgar, en Cataluña, del Palazuelos de la Sierra. Término municipal pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinó- de la provincia de Burgos (Castilla y León) nimo: platija. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 3088 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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viembre de 2007). Véase: dehesa; rela- palenka. Nombre vulgar, en El País Vasco, ción de términos municipales en los del pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Sinó- que se asientan aprovechamientos de nimo: faneca. dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la ali- palenka. Nombre vulgar, en El País Vasco, mentación de cerdo ibérico con la de- del pez: Gadus capelanus (Risso). Sinóni- signación de «bellota» o de «recebo» mo: capellán. prototipo racial de machos de raza Du- roc. palenka. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: fa- palemónidos. Véase: Palaemonidae. neca. palenca. Nombre vulgar, en Asturias, del Palenzuela. Término municipal de la pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Sinó- provincia de Palencia (Castilla y León) en nimo: faneca. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de palenca. Nombre vulgar, en Cantabria, noviembre de 2007). Véase: dehesa; del pez: Gadus barbatus (Linnaeus). relación de términos municipales en los que Sinónimo: faneca. se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como palenca. Nombre vulgar, en Las Islas dehesas aptas para la alimentación de cerdo Baleares, del pez: Gadus barbatus ibérico con la designación de «bellota» o de (Linnaeus). Sinónimo: faneca. «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Palencia. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y León) palermotana. Nombre vulgar, en Méjico, del en que se asientan aprovechamientos pez: Sebastes vexillaris (Jordan y Gilbert). de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Sinónimo: chancharro panza blanca. noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los palero. Designación oficial española del pez: que se asientan aprovechamientos de Gadus sey; Gadus virens; Merlangus dehesa arbolada que pueden carbonarius; Merlangus virens; Pollachius considerarse como dehesas aptas para carbonarius; Pollachius virens. Sinónimo la alimentación de cerdo ibérico con la oficial: Abadejo negro; Bakailo; designación de «bellota» o de «recebo» Carbonero; Colín; Falero; Faneca plateada: prototipo racial de machos de raza Fogonero; Ikazkin; Kolin; Makallua; Duroc. Palero.

Palencia de Negrilla. Término municipal palero en conserva. Ideal para bocadillos y de la provincia de Salamanca (Castilla ensaladas. Se puede conservar durante 12 y León) en que se asientan aprovecha- meses, pero una vez abierta la lata, se debe mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 refrigerar y consumir en 24 horas. Nombre sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- original: saithe en conserva. Véase: pesca- se: dehesa; relación de términos muni- dos y mariscos en conserva. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que palero. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pueden considerarse como dehesas ap- pez: Gadus sey (Lacépède). Sinónimo: patas para la alimentación de cerdo ibéri- lero. co con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

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R. P. I. nº M-007567 paleta. Nombre vulgar, en Venezuela, del Paleta de cerdo pez: Caulolatilus chrysops (Valencien- nes). Sinónimo: blanquillo ojo amari- Grasa (g) 8,25 llo. Grasa moninsaturada (g) 3,88 Grasa poliinsaturada (g) 2,65 paleta. Nombre vulgar, en Venezuela, del Grasa saturada (g) 3,20 pez: Caulolatilus cyanops (Poey). Si- Porción comestible (%) 100,00 nónimo: blanquillo raya negra. Proteína (g) 18,00 paleta. Nombre vulgar, en Vemezuela, paleta de cordero. La cantidad de nutrientes del pez: Caulolatilus cyanops (Poey). contenida en cada 100 g de porción comes- Sinónimo: blanquillo raya negra. tible, es: paleta. Corte de carne, obtenido en el Paleta de cordero despiece de ganado porcino. Siendo un magro de excelente calidad, tanto Ácido fólico (µg) 4,00 deshuesada como entera, dada su Calcio (mg) 6,00 terneza y jugosidad es propia para asar Cinc (mg) 1,40 en horno. También se pueden obtener Colesterol (mg) 76,00 muy buenos filetes para hacer a la Energía (kcal) 235,10 parrilla y trozos para guisos. Véase: Energía (kJ) 982,72 despiece de la canal de porcino. *A los Fósforo (mg) 160,00 efectos del real decreto 1469/2007, de 2 Grasa (g) 18,30 de noviembre. es el producto elaborado Grasa moninsaturada (g) 7,10 con la extremidad anterior, con mano y Grasa poliinsaturada (g) 1,09 hueso, que incluye la pieza Grasa saturada (g) 8,50 osteomuscular íntegra, procedente de Hierro (mg) 1,10 cerdos adultos, sometido al Magnesio (mg) 19,00 correspondiente proceso de salazón y Niacina (mg eq. niacina) 4,40 curadomaduración. * Designación del Piridoxina (B6) (mg) 0,23 tipo de producto para productos Porción comestible (%) 80,00 elaborados. Según el Artículo 3. 1. a) Potasio (mg) 280,00 1º del real decreto 1469/2007, de 2 de Proteína (g) 17,00 noviembre. Véase: Denominación del Riboflavina (B2) (mg) 0,16 tipo de producto. Sodio (mg) 63,00 Tiamina (B ) (mg) 0,14 paleta curada. Véase: Lomo Embuchado 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 11,00 y Paleta Curada. Vitamina B12 (µg) 2,00 paleta de cerdo. La cantidad de nutrientes Vitamina D (µg) 0,40 contenida en cada 100 g de porción co- Vitamina E (mg) 0,13 mestible, es: Yodo (mg) 3,00 Paleta de cerdo paletilla. Corte de carne, obtenido del ganado ovino. Su uso más indicado es asada, no Colesterol (mg) 62,50 obstante troceada también proporciona Energía (kcal) 146,25 magníficos guisos. Véase: despiece de la Energía (kJ) 611,33 canal de ovino; salazón cárnico. 3090 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. paletilla de cerdo (deshuesada y lista pa- Paletilla de cordero con. sin. ra asar). Corte de la canal de cerdo asada grasa grasa consistente en carne tierna y dulce del cuarto delantero. Es buena para asar Proteína (g) 21,00 22,30 lentamente. Véase: canal de porcino; Riboflavina (B2) (mg) 0,21 0,24 despiece de la canal de porcino. Sodio (mg) 58,00 70,00 Tiamina (B1) (mg) 0,12 0,13 paletilla de ciervo. (deshuesada) Corte de Vitamina A (µg eq. tr tr la canal de ciervo. Pieza de carne exce- retinol) lente para brasear. Véase: caza. Vitamina B12 (µg) 2,50 2,60 Vitamina D (µg) tr tr paletilla de ciervo. (deshuesada y enrollada) Corte de la canal de ciervo. Pieza Vitamina E (mg) 0,12 0,10 de carne para brasear. Véase: caza. paletilla de cordero deshuesada, para asar. paletilla de cordero. Corte de la canal de Corte de la canal de cordero para asar, ideal cordero consistente en el cuarto delan- para rellenar. Véase: canal de ovino; tero que se asa muy lentamente para despiece de la canal de ovino. que la carne quede tierna y la piel cru- paletilla de ternera. La cantidad de nutrientes jiente. Se puede encontrar también cor- contenida en cada 100 gramos de porción tada en dos trozos (la parte de la pierna comestible, es: o la parte de la espalda), ración suficiente para dos personas. Véase: canal Paletilla de ternera cruda de ovino; despiece de la canal de ovino. La cantidad de nutrientes contenida Ácido fólico (µg) 10,00 en cada 100 g de porción comestible, es: Calcio (mg) 12,00 Cinc (mg) 2,10 Paletilla de cordero con. sin. Colesterol (mg) 81,00 asada grasa grasa Energía (kcal) 130,00 Energía (kJ) 543,40 Ácido fólico (µg) 3,00 3,00 Fósforo (mg) 203,00 Calcio (mg) 10,00 11,00 Grasa (g) 5,90 Cinc (mg) 4,30 5,30 Grasa moninsaturada (g) 2,70 Colesterol (mg) 91,00 72,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,27 Energía (kcal) 291,00 186,00 Grasa saturada (g) 2,70 Energía (kJ) 1216,38 777,48 Hierro (mg) 1,00 Fósforo (mg) 172,00 188,00 Magnesio (mg) 15,00 Grasa (g) 23,00 10,70 Niacina (mg eq. niacina) 7,10 Grasa moninsaturada 9,10 4,20 Piridoxina (B6) (mg) 0,47 (g) Porción comestible (%) 100,00 Grasa poliinsaturada 1,10 0,52 Potasio (mg) 360,00 (g) Proteína bruta (g) 19,00 Grasa saturada (g) 11,70 5,50 Riboflavina (B2) (mg) 0,27 Hierro (mg) 1,80 1,90 Sodio (mg) 90,00 Magnesio (mg) 21,00 22,00 Tiamina (B1) (mg) 0,11 Niacina (mg eq. 5,00 4,00 Vitamina A (µg eq. tr niacina) retinol) Piridoxina (B6) (mg) 0,17 0,19 Vitamina B12 (µg) 1,30 Porción comestible 79,00 61,00 Vitamina D (µg) tr (%) Vitamina E (mg) 0,15 Potasio (mg) 265,00 278,00

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R. P. I. nº M-007567 paletillas a la panadera. Plato integrante se encuentran dos aguijones frontales, que, de la cocina clásica. Tiempo de realiza- gracias a su parte inferior hueca, ofrecen pro- ción 1 hora y 45 minutos. Ingredien- tección a los salientes ojos, mientras que en tes: paletilla de lechazo, patatas, aceite, las especies de los grupos Palinurus y Panu- sal. Véase: carnes en la cocina clásica. lirus los ojos salientes se encuentran debajo de los cuernos frontales y se pueden mover palia rara. Nombre vulgar, en Cataluña, libremente. * Para el consumidor normal, la del pez: Arnoglossus grohmanni (Bo- langosta se parece a un bogavante sin pinzas. naparte). Sinónimo: peluda. Pero a pesar de carecer de pinzas, la langosta no corre más peligro. Para espantar a sus Palichthys microps. Pez. Designación enemigos, puede emitir con sus antenas un oficial: lenguado de ojo chico. ruido estridente. También se ha llegado a saber que las langostas en celo utilizan estos palika. Nombre vulgar, en La Guayana sonidos para llamarse la atención mutuamen- Francesa, del pez: Megalops atlantica te. En vez de las pinzas para la búsqueda e (Valenciennes). Sinónimo: tarpón. ingestión de alimentos, tiene una especie de “abridor de conchas” que semeja una cuchi- palillos de tambor. Nombre vulgar de la lla. Con ayuda de este instrumento, la lan- seta: Lepiota procera. gosta desprende las conchas de la roca y las Palinurellus gundlachi. Crustáceo. abre. Las langostas viven en todas las costas Designación oficial: langosteta. rocosas de los mares tropicales y subtropicales con temperaturas medianas. En verano Palinurichthys grisolineatus. Pez. suelen vivir a 30 y 100 m de profundidad, Designación oficial: cojinoba listada. descendiendo en invierno. Suelen buscar su alimento (caracoles, conchas y otros anima- Palinuridae. Familia zoológica. Reino: les pequeños vivos o muertos) de noche. Por animal. Rama: eumetazoos. División: el día se esconden en las grietas de las rocas bilaterales. Subdivisión: protostomas. y arrecifes de coral. En esos momentos dejan Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibula- que tan sólo las delgadas antenas jueguen en dos (antenados) Clase: crustáceos. el agua, para mantener bajo control los alre- Subclase: malacostráceos. Serie: euma- dedores inmediatos. *En la época del apa- lacostráceos. Superorden: eucáridos. reamiento se cambian a aguas de poca pro- Orden: decápodos. Suborden: macru- fundidad. Antes del apareamiento, las hem- ros. Entre las especies de la familia Pa- bras mudan la piel. El desove tiene lugar ca- linuridae mencionaremos tres que son da dos años. Los huevos de color naranja ro- muy parecidas en su forma externa, pero jo son transportados bajo el abdomen. A la que presentan los siguientes rasgos dis- hora de poner los huevos buscan tranquilas tintivos. En los Palinurus aparece muy bahías, a fin de que la incubación se desarro- desarrollado el cuerno frontal y el pe- lle sin sobresaltos *Ya que las langostas se queño aguijón (Rostrum) Por el contra- mantienen durante el día en lugares de difícil rio, en los Panulirus, el cuerno ya no se acceso, los métodos de captura son muy dife- ha conservado, sino que el tórax (Capa- rentes. En parte son cogidos por buceadores rax) está acotado por delante en la parte (sobre todo en las aguas tropicales), pero la media por un sencillo y afilado borde. mayoría de las veces se capturan utilizando Por el contrario, el género Jesus se dis- cestas con cebos. La época de captura va de tingue por una punta triangular dispuesta abril a finales de septiembre. La pesca de hacia delante. A ambos lados del rostro langostas y bogavantes así como su conser- 3092 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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vación y envío, suelen transcurrir de diterráneo, y se prolonga hasta los estuarios manera paralela. Sinónimo: cangrejos de del Congo. Estos animales prefieren fondos suelo de cola larga. Consideramos: lan- rocosos y se mantienen en profundidades gosta (Palinurus vulgaris), langosta mayores (en torno a los 100 m) que las de la americana (Panulirus argus), langosta langosta europea. Cefalotórax mayor y más australiana (Panulirus cygnus), langosta abultado que el de la Palinurus vulgaris. En de El Cabo (Jasus lalandi), langosta de el primer par de patas no hay saliente oponi- El Este de Australia (Jasus verreauxi), ble a la uña. Tonalidad más clara, rosado langosta de El Pacífico (Panulirus inte- verdosa. Talla hasta 50 cm. Mediterráneo y rruptus), langosta europea (Palinurus Atlántico. Carne de peor calidad que la lan- elephas), langosta mora (Palinurus gosta (Palinurus vulgaris) nombre vulgar: mauritanicus), langosta ornada (Panuli- langosta mora, langosta portuguesa, langos- rus ornatus), langosta real (Palinurus ta diamante, langosta roja, langosta de costa, regius), langosta verde (Panulirus versi- langosta africana. Véase: langostas. Según el color). Código Alimentario, 3 13 02. Es un marisco. Crustáceo, decápodo macruro, Palinurus palinúridos. Véase: Palinuridae. mauritanicus, Gruvel. Véase: marisco.

Palinurus elephas. Familia: palinúridos. Palinurus regius. Familia: palinúridos. Menor Se distinguen de las otras clases de talla que las langosta (Palinurus vulgaris) y langostas por sus dos hileras de la Langosta mora (Palinurus mauritanicus) manchas blancas en la cola; a ambos Coloración verdosa. Atlántico Norte lados de cada uno de los segmentos de africano. Carne muy buena. Nombre vulgar: la cola se encuentra una mancha blanca langosta real, langosta portuguesa, langosta triangular. La langosta europea tiene un verde. Según el Código Alimentario, 3 13 color rojo más intenso y anillos de color 02. Es un marisco. Crustáceo, decápodo rojo oscuro en las antenas. Puede llegar macruro, Palinurus regius, Gruvel. Véase: a alcanzar los 45 cm de longitud. Se marisco. extiende por Escocia, el Sur de Inglaterra, la costa atlántica francesa, Palinurus vulgaris. Familia: palinúridos. Las hasta llegar al Mediterráneo, e incluso, a antenas del primer par no tienen forma de lá- la costa atlántica africana del Noroeste. tigo de dos colas, sino que se bifurcan cerca Prefiere aguas de poca profundidad, del extremo; las del segundo par largas y manteniéndose entre los 40 y los 70 m. fuertes, con artejo basal muy robusto y des- Nombre vulgar: langosta europea. arrollado y con coloración alternante de anillos amarillentos con anillos anaranjados. Palinurus longimenus. Crustáceo. De- Primer par de patas torácicas sin pinzas, ter- signación oficial: langosta de muelas. minando en uña ganchuda, que por oponerse a un saliente de la antepenúltima pieza, si- Palinurus mauritanicus. Familia: palinú- mula una pinza incompleta; los demás tam- ridos. Esta langosta, que llega a alcanzar bién son pinzas, excepto el quinto par de las una longitud de 75 cm y un peso de 5 a 6 hembras, que las puede tener. Una espina en kg, se caracteriza por una coloración ro- los bordes libres de los segmentos, que pue- sa-teja sin manchas en su caparazón lle- de inferir heridas. Color violáceo o pardo ro- no de púas. Son llamativas sus antenas, jizo, con dos manchas claras sobre cada con sus anillos rosas y blancos. A los la- segmento. Talla hasta 50 cm. Atlántico y dos de la cola se encuentran unos pe- Mediterráneo. Carne excelente. Nombre vul- queños puntos claros y desiguales. Su gar y designación oficial: langosta. Según el hábitat coincide con el de la langosta eu- Código Alimentario, 3 13 02. Es un marisco. ropea de la costa atlántica portuguesa y Crustáceo, decápodo macruro, Palinurus del Norte de Africa, así como la del Me- vulgaris, Latr. Véase: marisco. Según la Or-

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R. P. I. nº M-007567

den de 25 de Marzo de 1970 sobre Palitos de merluza. normas para la explotación de los ban- Pescanova cos naturales y épocas de veda; la talla biológica de esta especie, en el Atlánti- Proteína (g) 4,87 co es de 20 cm de longitud y de 24 cm Riboflavina (B2) (mg) 0,14 en el Mediterráneo (R. d. 560/1995). Sodio (mg) 529,30 Tiamina (B1) (mg) 0,10 Palinustus truncatus. Crustáceo. Vitamina A (µg eq. reti- 4,83 Designación oficial: langosta ñata. nol) Vitamina B (µg) 7,43 palito. Designación oficial española del 12 Vitamina E (mg) 3,09 pez: Syngnathus rostellatus. pallar. Nombre vulgar de la planta: palitos. Técnica de corte de verduras y Phaseolus lunatus. hortalizas. Corte primero los ingredientes en rodajas relativamente pallares. Plato de la cocina de Perú del grupo gruesas y luego en palitos o tiras. Los de segundos platos. Ingredientes: pallares, pepinos y los calabacines se han de carne de cerdo, tocino, ajo, cebolla, aceite, cortar por la mitad y luego sal, pimienta. Véase: segundos platos en la longitudinalmente en cuartos. Véase: cocina de Perú. técnicas de corte de verduras. Sinónimo: tiras. palma. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Chaetodipterus zonatus (Girard). palitos de merluza congelado Sinónimo: paguala peluquero. comercial. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción palma. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: comestible, es: Parapsettus panamensis (Steindachner). Palitos de merluza. Sinónimo: curaca. Pescanova palma. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Ácido fólico (µg) 9,18 Pomacanthus zonipectus (Gill). Sinónimo: Calcio (mg) 39,20 isabelita zopilote. Carbohidratos (g) 21,95 Cinc (mg) 0,21 palma. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Energía (kcal) 182,43 Calamus brachysomus (Lokington). Sinó- Energía (kJ) 762,56 nimo: pluma marotilla. Fibra (g) 3,16 Fósforo (mg) 193,20 palma. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Grasa (g) 8,96 Calamus cyanoptera (Velenciennes). Sinó- Grasa moninsaturada (g) 2,13 nimo: pluma palma. Grasa poliinsaturada (g) 5,79 Palmaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Grasa saturada (g) 1,03 Subreino: embryobionta (embryophitas) Hierro (mg) 1,24 Subdivisión: diploidalia. Parte: spermatop- Magnesio (mg) 24,30 hyta (fanerágamas). Superclase: magnoliop- Piridoxina (B6) (mg) 0,04 hyta (angiospermas; plantas con flores) Cla- Porción comestible (%) 100,00 se: lilipsida (monocotiledóneas) Orden: spa- Potasio (mg) 314,50 diciflorae. La única familia del orden de las 3094 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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arecales, con más de 200 géneros, y palmerón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: aproximadamente 3 500 especies, con- Centrolophus peruanus (Starks). Sinónimo: finadas casi todas a las regiones tropi- cojinoba palmera. cales y subtropicales. Las palmeras son árboles con tronco sin ramas (estipe) y palmerona. Nombre vulgar, en Perú, del pez: una copa terminal de hojas grandes. Centrolophus peruanus (Starks). Sinónimo: Las hojas tienen una lámina, un peciolo cojinoba palmera. y una vaina; la vaina es abierta o cerrada, pero en cualquier caso rodea por palmeta. Nombre vulgar del pez: completo al tallo en la base. La lámina, Caesiomorus glaucus (Linnaeus). en conjunto es pinada o compuesta; a Sinónimo: pámpano pata de mula. veces palmeada compuesta o lobulada. La nervación es pinada o palmeada, pe- palmetta. Variedad de la planta: Asparagus ro las pinas o segmentos individuales officinalis. presentan venas más o menos paralelas palmireño. Nombre vulgar, en Cataluña, del y plegadas entre las venas. Nombre pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: vulgar: palmáceas. Consideramos: co- pargo. co (Cocos nucifera), corozo (Acroco- mia culeata), chontaduro (Bactris gasi- palmireño. Nombre vulgar, en El Levante paes), dátil (Phoenix dactylifera), pal- Español, del pez: Aurata orphus (Risso). mera sagú (Metroxylon rumphii), palmi- Sinónimo: pargo. to (Chamaerops humilis), salak (Salacca edulis). palmitato de ascorbilo. (E-304) Antioxidante utilizado en alimentación. Antioxidante de palmáceas. Véase: Palmaceae. origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la Palmaria palmata. División: Phaeophyta vitamina C de esta sustancia se destruye en (algas pardas) Ya conocida por los an- su función como antioxidante. En tiguos celtas, evitaba el escorbuto a los alimentación se usa en: Panadería, marineros por su contenido en vitamina conservas vegetales, refrescos, aceite, C (34,5 mg/100g materia seca) de color productos cárnicos, salsas, zumos, rojizo, da vistosidad y sabor a las ensa- repostería, productos lácteos, cerveza, ladas incluso sin remojo previo. Es la vinos. No es tóxico. La cantidad autorizada más indicada, junto a la wakame, para de este aditivo es: Embutidos crudos degustar las algas crudas o en sopa, por curados 500 mg/kg. Fiambre de jamón, su delicado sabor y aroma. Nombre fiambre de magro de cerdo envasado o vulgar: dulse. enlatado y fiambre de paleta envasada o palmera. Nombre vulgar, en Perú, del enlatada. 250 mg/kg. Jamón cocido, magro pez: Centrolophus peruanus (Starks). de cerdo y paleta cocida 250 mg/kg. Sinónimo: cojinoba palmera. Productos cárnicos tratados por el calor 500 palmitomg/kg.. Véase:Nombre antioxidantes vulgar de y sinérgicos.la plannta: palmera sagú. Nombre vulgar de la plan- Chamaerops humilis. La cantidad de ta: Metroxylon rumphii. nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: palmerita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centrolophus peruanus (Starks). Palmito conserva Sinónimo: cojinoba palmera. Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00 Ácido fólico (µg) 28,00 Calcio (mg) 44,00

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Palmito conserva palo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: arbi- Carbohidratos (g) 8,00 tán. Cinc (mg) tr Energía (kcal) 46,00 palo cortado. Nombre específico dado a un ti- Energía (kJ) 192,28 po de vino de Jerez (España); cuales son: fi- Fibra (g) tr no, manzanilla, amontillado, oloroso, palo Fósforo (mg) 71,00 cortado, raya. Véase: vino generoso seco. Grasa (g) 0,30 Grasa moninsaturada (g) tr Palo de Mallorca. Denominación Geográfica de Bebidas Espirituosas. Ampara la Grasa poliinsaturada (g) tr elaboración de esta bebida espirituosa en Grasa saturada (g) tr todo el territorio de la isla de Mallorca. El Hierro (mg) 0,40 Palo de Mallorca es un licor elaborado Magnesio (mg) 23,00 mediante la maceración de quina y genciana Niacina (mg eq. niacina) 0,40 en una mezcla hidroalcohólica de alcohol Piridoxina (B6) (mg) 0,10 etílico natural de origen agrícola. También se Porción comestible (%) 100,00 puede obtener por infusión de quina y Potasio (mg) 163,00 genciana en agua, con adición posterior del Proteína bruta (g) 2,80 alcohol hasta alcanzar la graduación Riboflavina (B2) (mg) 0,09 requerida. Un vez terminada la infusión o Sodio (mg) 620,00 maceración de quina y genciana y ya Tiamina (B1) (mg) 0,07 decantada, se le añade una disolución acuosa Vitamina A (µg eq. 2,00 y azúcar caramelizado, en las cantidades que retinol) sea necesario. En la última fase del proceso Vitamina E (mg) 0,90 se incorpora alcohol y agua hasta obtener la palmito. Nombre vulgar, en (FROM), del graduación alcohólica permitida, que puede pez: Lucinostomus gracilis (Gill). Si- oscilar entre 25º y 36º. No podrán emplearse nónimo: mojarra charrita. en ningún caso aceites esenciales ni colorantes artificiales. Véase: bebidas palmito. Nombre vulgar, en Costa Rica, espirituosas de España. del pez: Diapterus brevimanus (Günt- her). Sinónimo: mojarra palmito. palo de nuez. Nombre vulgar de la planta: Ju- glans neotropica. palmito. Nombre vulgar, en Europa,GR), del pez: Diapterus peruvianus (Cu- palo santo. (Diospyros). Sinónimo: kaki. vier). Sinónimo: mojarra aletas ama- Véase: otras frutas. rillas. paloma. Nombre vulgar del ave: Columba li- palmitos en salsa. Plato integrante de la via. cocina con verduras (Antillas) Tiempo paloma. Nombre vulgar catalán de la seta: de preparación 20 minutos. Cocción: Macrolepiota procera. 35 minutos. Ingredientes: palmitos en lata, ajo, cebolla, mantequilla, sal, pi- paloma de cueva. Nombre vulgar, en Santo mienta, harina, leche, salsa de tomate. Domingo, del crustáceo: Cardisoma guan- Véase: platos internacionales con ver- humi (Latreille). Sinónimo: moro de man- duras. gle azul. 3096 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. paloma peziza. Nombre vulgar catalán palometa. Nombre vulgar, en Colombia, del de la seta: Macrolepiota rhacodes. pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). Sinó- nimo: pámpano paloma. paloma torcaz. Nombre vulgar del ave: Columba palumbus. palometa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Caranx Palomas. Término municipal de la pro- glaucus (Lacépède). Sinónimo: palometa vincia de Badajoz (Extremadura) en blanca. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de palometa. Nombre vulgar, en Argentina, del noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- pez: Parona signata (Jenyns). Sinónimo: lación de términos municipales en los parona. que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden conside- palometa. Nombre vulgar, en Cantabria, del rarse como dehesas aptas para la ali- pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinónimo: mentación de cerdo ibérico con la de- japuta. signación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- palometa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: roc. Brama australis (Valenciennes). Sinónimo: japuta del Atlántico. palomas. Véase: Columbidae. palometa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: palomas asadas. Plato de la cocina Cheilodactylus gayi (Kener). Sinónimo: asturiana. Ingredientes: palomas, pintadilla de Juan Fernández. lonche de tocino, manteca cocida, vino blanco, laurel, tomillo, sal, pimienta. palometa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Véase: cocina de Asturias. Coriphaena hippurus (Linnaeus). Sinónimo: dorado común. palombeta. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Chloroscombrus chrysurus (Lin- palometa. Nombre vulgar, en Colombia, del naeus). Sinónimo: casabe. pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). Sinó- nimo: mojarra aletas amarillas. Palomero. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en palometa. Nombre vulgar, en Colombia, del que se asientan aprovechamientos de pez: Eugerres periche (Evermann y Rad- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de cliffe). Sinónimo: mojarra periche. noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- lación de términos municipales en los palometa. Nombre vulgar, en Colombia, del que se asientan aprovechamientos de pez: Peprilus medius (Peters). Sinónimo: dehesa arbolada que pueden conside- palometa cometrapo. rarse como dehesas aptas para la ali- palometa. Nombre vulgar, en Colombia, del mentación de cerdo ibérico con la de- pez: Peprilus snyderi (Gilbert y Starks). Si- signación de «bellota» o de «recebo» nónimo: palometa salema. prototipo racial de machos de raza Du- roc. palometa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trachinotus carolinus (Linnaeus). Si- palometa. Nombre vulgar de la seta: Rus- nónimo: pámpano amarillo. sula virescens. palometa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trachinotus falcatus (Linnaeus). Sinó- nimo: pámpano palometa.

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R. P. I. nº M-007567 palometa. Nombre vulgar, en Colombia, palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Trachinotus glaucus (Bloch). pez: Caranx atrimanus (Jordan y Gilbert). Sinónimo: pámpano listado. Sinónimo: casabe ñato. palometa. Nombre vulgar, en Costa Rica, palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Argyreiosus brevoortii (Gill). pez: Chorinemus altus (Günther). Sinóni- Sinónimo: jorobado antena. mo: zapatero sierrita. palometa. Nombre vulgar, en Costa Rica, palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Selene oerstedii (Lütken). pez: Hemicarans sechurae (Gilbert). Sinó- Sinónimo: jorobado carite. nimo: casabe chumbo. palometa. Nombre vulgar, en Costa Rica, palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Selene peruvianus pez: Oligoplites refulgens (Gilbert y (Guichenot). Sinónimo: jorobado Starks). Sinónimo: zapatero raspa balsa. espejo. palometa. Nombre vulgar, en Costa Rica, palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Selene vomer (Linnaeus). pez: Peprilus alepidotus (Linnaeus). Sinónimo: jorobado de penacho. Sinónimo: palometa pámpano. palometa. Nombre vulgar, en Cuba, del palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinotus carolinus (Linnaeus). pez: Peprilus medius (Peters). Sinónimo: Sinónimo: pámpano amarillo. palometa cometrapo. palometa. Nombre vulgar, en Cuba, del palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinotus falcatus (Linnaeus). pez: Peprilus ovatus (Horn). Sinónimo: pa- Sinónimo: pámpano palometa. lometa pampanito. palometa. Nombre vulgar, en Cuba, del palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinotus glaucus (Bloch). Si- pez: Peprilus simillinus (Ayres). Sinónimo: nónimo: pámpano listado. palometa plateada. palometa. Nombre vulgar, en Ecuador, palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Chorinemus altus (Günther). pez: Peprilus triacanthus (Peck). Sinóni- Sinónimo: zapatero sierrita. mo: palometa pintada. palometa. Nombre vulgar, en El Levante palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del Español, del pez: Caranx glaucus (La- pez: Stromateus maculatus (Cuvier y Va- cépède). Sinónimo: palometa blanca. lenciennes). Sinónimo: palometa cagavivo. palometa. Nombre vulgar, en Galicia, del palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinó- pez: Trachinotus cuveri (Jordan y Starks). nimo: japuta. Sinónimo: mero pámpano. palometa. Nombre vulgar, en Las Islas palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del Canarias, del pez: Caranx glaucus (La- pez: Trachinotus glaucus (Bloch). Sinóni- cépède). Sinónimo: palometa blanca. mo: pámpano listado.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. palometa. Nombre vulgar, en Méjico, del Palometa pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). Sinónimo: pámpano paloma. Ácido ascórbico (C) (mg) tr Calcio (mg) 25,00 palometa. Nombre vulgar, en Panamá, Carbohidratos (g) tr del pez: Trachinotus fasciatus (Gill). Cinc (mg) 0,50 Sinónimo: pámpano fino. Energía (kcal) 125,00 Energía (kJ) 522,50 palometa. Nombre vulgar, en Perú, del Fósforo (mg) 250,00 pez: Oligoplites refulgens (Gilbert y Starks). Sinónimo: zapatero raspa Grasa (g) 5,00 balsa. Grasa moninsaturada (g) 0,30 Grasa poliinsaturada (g) 0,80 palometa. Nombre vulgar, en Perú, del Grasa saturada (g) 0,70 pez: Peprilus medius (Peters). Sinóni- Hierro (mg) 0,70 mo: palometa cometrapo. Magnesio (mg) 28,00 Niacina (mg eq. niacina) 9,00 palometa. Nombre vulgar, en Perú, del Porción comestible (%) 60,00 pez: Stromateus maculatus (Cuvier y Potasio (mg) 430,00 Valenciennes). Sinónimo: palometa Proteína (g) 20,00 cagavivo. Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Sodio (mg) 110,00 palometa. Nombre vulgar, en Puerto Ri- Tiamina (B ) (mg) 0,05 co, del pez: Holacanthus ciliaris (Lin- 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 36,00 naeus). Sinónimo: isabelita patale. Vitamina B12 (µg) 10,00 palometa. Nombre vulgar, en Puerto Ri- Vitamina D (µg) 16,00 co, del pez: Peprilus alepidotus (Lin- palometa australiana. Designación oficial naeus). Sinónimo: palometa pámpano. española del pez: Centroberix affinis. palometa. Nombre vulgar, en Santo Do- palometa blanca. Designación oficial españo- mingo, del pez: Peprilus alepidotus la del pez: Caranx glaucus; Centronotus (Linnaeus). Sinónimo: palometa pám- glaycos; Centronotus ovalis; Coesiomorus pano. glaucus; Lichia glaucus; Lichia glaycos; Scomber glaucus; Trachynotus glaucus; palometa. Nombre vulgar, en Santo Do- Tracgynous ovatus. Sinónimo oficial: Bai- mingo, del pez: Trachinotus falcatus ró; Columida; Itsas-pochua; Itxaspochua; (Linnaeus). Sinónimo: pámpano pa- Lampua; Lecha: Licha; Palometa; Palomi- lometa. da; Palomide; Palomina; Palomita; Sorell de penya; Sorell de penye; Xica. palometa. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Parona signata (Jenyns). Si- palometa blanca. Nombre vulgar del pez: nónimo: parona. Caesiomorus glaucus (Linnaeus). Sinóni- mo: pámpano pata de mula. palometa. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinó- palometa cagavivo. Designación oficial espa- nimo: pámpano de hebra. ñola del pez: Stromateus maculatus; Stro- mateus stellatus. Sinónimo oficial: Cagavi- palometa. Pez, nombre vulgar. La canti- vo; Cometrapo; Palometa; Pampanito; dad de nutrientes contenida en cada 100 Pampanito común; Pámpano. g de porción comestible, es:

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R. P. I. nº M-007567 palometa cometrapo. Designación oficial siette; Gordhino; Lune; Palometa; Palometa española del pez: Peprilus medius; Pe- ojona; Pámpano mono. prilus palometa; Stromateus palometa. Sinónimo oficial: Camiseta; Campani- palometa pintada. Designación oficial espa- to; Cometrapo; Gallinazo; Pajarita; Pa- ñola del pez: Peprilus triacanthus; Perono- jarita del Golfo; Palometa; Pampanito; tus burti; Peronotus triacanthus. Sinónimo Pámpano; Salema; Sulema; Trancanil. oficial: Palometa; Pámpano americano. palometa de Florida. Nombre vulgar del palometa plateada. Designación oficial espa- pez: Trachynotus carolinus. Sinónimo: ñola del pez: Peprilus simillinus; Peronotus pámpano amarillo. semillinus. Sinónimo oficial: Palometa. palometa de Nueva Zelanda ahumada. palometa pompano. Nombre vulgar del pez: Pescado ahumado en frío, con alto Trachynotus paitensis. contenido en sal. Se emplea en pasteles de pescado o en el kedgeree, plato palometa real. Designación oficial española clásico inglés a base de pescado y del pez: Brama princeps; Taractes arroz, servido como desayuno. Véase: longipinnis; Taractes princeps; pescados y mariscos ahumados. Taractichthys longipinnis. palometa dorada. Nombre vulgar, en palometa roja. Designación oficial española Méjico, del pez: Caranx caballus del pez: Beryx borealis; Beryx decadacty- (Günther). Sinónimo: cocinero verde. lus. Sinónimo oficial: Alfonsino palome- tón; Alfonsiño; Besugo americano; Besugo palometa grande. Nombre vulgar del pez: rei; Besugo rey; Bisigu ahogorria; Bixigu Lichia amia. errege; Bixigu erregüe; Castañeta roxa; Castañeta encarnada; Japuta; Reloj; Rey de palometa negra. Nombre vulgar del pez: los besugos. Brama brama (Bonnaterre). Sinónimo: japuta. palometa roja. Nombre vulgar del pez: Beryx splendens. palometa neozelandesa. Designación oficial española del pez: Coridodax pu- palometa salema. Designación oficial españo- llus. Sinónimo oficial: Pámpano neoze- la del pez: Peprilus snyderi. Sinónimo ofi- landés. cial: Palometa; Pámpano; Pámpano del Pa- cífico; Salema. palometa ojona. Nombre vulgar, en Co- lombia, del pez: Peprilus alepidotus Palometa simillina. Pez. Designación oficial: (Linnaeus). Sinónimo: palometa pám- pámpano del Pacífico. pano. palometas rojas. Véase: Berycidae. Sinónimo: palometa pampanito. Designación oficial berícidos. española del pez: Stromateus brasiliensis. Designación oficial: palometa. palometón. Designación oficial española del pez: Caesiomorus amia; Caranx amia; palometa pámpano. Designación oficial Centronotus vadigo; Hypacantus amia; española del pez: Peprilus alepidotus; Hypocanthius amia; Lichia amia; Promet- Peprilus paru. Sinónimo oficial: As- heus argenteus; Scomber aculeatus; Scom- 3100 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ber amia. Sinónimo oficial: Caballo; palomida xica. Nombre vulgar valenciano Colomida; Dorado; Itsas potxu aho- del pez: Trachynotus glaucus. Sinónimo: handia; Palomida; Serviola; Serviole; pámpano listado. Sorell de penya; Sorell de peña; Surell de penya; Surell de peña. palomide. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- leares, del pez: Caranx glaucus (Lacépède). palometón. Nombre vulgar, en Costa Ri- Sinónimo: palometa blanca. ca, del pez: Alectis ciliaris (Bloch). Si- nónimo: pámpano de hebra. palomina. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Caranx glaucus palomida. Nombre vulgar, en Cataluña, (Lacépède). Sinónimo: palometa blanca. del pez: Caesiomorus amia (Linnaeus). Sinónimo: palometón. palomina. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Caranx glaucus palomida. Nombre vulgar, en Cataluña, (Lacépède). Sinónimo: palometa blanca. del pez: Caranx dumerilii (Risso). Sinónimo: seriola. palomino. Véase: uva palomino. palomida. Nombre vulgar, en Cataluña, palomino de Jerez. Variedad de uva blanca. del pez: Caranx glaucus (Lacépède). Véase: uva palomino. Sinónimo: palometa blanca. palomino fino. Variedad de uva blanca. Utili- palomida. Nombre vulgar, en Cataluña, zada en la Denominación: Jerez Manzanilla- del pez: Euthynnus pelamos (Lin- Sanlúcar de Barrameda. naeus). Sinónimo: listado. palomino garrio. Variedad de uva tinta. Véa- palomida. Nombre vulgar, en Cataluña, se: uva garrido fino. del pez: Fiatola fascinata (Risso). Si- nónimo: pámpano. palomins. Nombre vulgar catalán de la seta: Russula cyanoxantha. palomida. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Caesiomorus amia palomita. Nombre vulgar de la seta: Tricho- (Linnaeus). Sinónimo: palometón. loma columbetta. palomida. Nombre vulgar, en Las Islas palomita. Nombre vulgar, en El Levante Es- Baleares, del pez: Caesiomorus vadigo pañol, del pez: Caranx glaucus (Lacépède). (Risso). Sinónimo: lirio. Sinónimo: palometa blanca. palomida. Nombre vulgar, en Las Islas palomita. Nombre vulgar, en El País Vasco, Baleares, del pez: Caranx glaucus (La- del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinó- cépède). Sinónimo: palometa blanca. nimo: japuta. palomita de maíz. Las palomitas se elaboran palomida. Nombre vulgar, en Las Islas a partir de una variedad de maíz muy anti- Baleares, del pez: Euthynnus pelamos gua (Zea mays L. subsp. mays Everta) Al (Linnaeus). Sinónimo: listado. calentarlo, la presión hace reventar la vaina y lo interior se hincha. Las palomitas con- palomida. Nombre vulgar, en Las Islas tienen los mismos elementos nutritivos que Baleares, del pez: Pelamys sarda (Cu- el maíz dulce, pero en cantidades más pe- vier y Valenciennes). Sinónimo: boni- queñas. Véase: Maíz inflado; Maíz reven- to. tador; Cereales. La cantidad de nutrientes

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contenida en cada 100 g de porción co- palo-palo. Nombre vulgar, en Chile, del mo- mestible, es: lusco: Thais chocolate (Duclos). Sinónimo: locate. con sin. palosanto. Nombre vulgar de la planta: Palomitas de maíz aceite aceite Diospyros kaky. La cantidad de nutrientes y sal ni sal contenida en cada 100 g de porción Ácido fólico (µg) 17,00 23,00 comestible, es: Azúcares 0,90 1,20

Calcio (mg) 10,00 10,00 Palosanto sin piel Carbohidratos (g) 47,20 62,90 Cinc (mg) 1,70 1,70 Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00 Energía (kcal) 513,00 337,00 Ácido fólico (µg) 11,00 Energía (kJ) 2144,34 1408,66 Calcio (mg) 21,00 Fibra (g) 10,00 15,00 Carbohidratos (g) 15,30 Fósforo (mg) 250,00 300,00 Cinc (mg) tr Grasa (g) 32,10 4,20 Energía (kcal) 66,00 Grasa moninsaturada 16,79 1,10 Energía (kJ) 275,88 (g) Fibra (g) 2,50 Grasa poliinsaturada 8,27 1,90 Fósforo (mg) 20,00 (g) Grasa (g) 0,20 Grasa saturada (g) 5,49 0,60 Grasa moninsaturada (g) tr Hierro (mg) 2,80 2,70 Grasa poliinsaturada (g) tr Magnesio (mg) 108,00 106,00 Grasa saturada (g) tr Niacina (mg eq. 1,60 2,00 Hierro (mg) 0,40 niacina) Magnesio (mg) 9,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,25 0,20 Niacina (mg eq. niacina) 0,30 Porción comestible 100,00 100,00 Piridoxina (B ) (mg) 0,10 (%) 6 Porción comestible (%) 87,00 Potasio (mg) 225,00 301,00 Potasio (mg) 171,00 Proteína (g) 9,00 12,00 Proteína bruta (g) 0,70 Riboflavina (B2) 0,14 0,20 Riboflavina (B ) (mg) 0,06 (mg) 2 Sodio (mg) 2,00 Sodio (mg) 884,00 4,00 Tiamina (B ) (mg) 0,03 Tiamina (B ) (mg) 0,13 0,20 1 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 237,00 Vitamina A (µg eq. 20,00 20,00 Vitamina E (mg) 0,59 retinol) Vitamina E (mg) 11,00 11,00 palouse. Véase: cerdo Palouse. palomo. Nombre vulgar, en Argentina, palta. Nombre vulgar del fruto de la planta: del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Persea gratissima. Sinónimo: musola dentuda. palta a la jardinera. Plato de la cocina de palomo. Nombre vulgar, en Galicia, del Perú del grupo de entradas. Ingredientes: molusco: Sepia filliouxi (Lafont). Sinó- palta, huevo duro, zanahoria, vainitas, arve- nimo: jibia. jitas, mahonesa, jamón inglés, pollo, limón, perejil, sal, pimienta. Véase: entradas en la cocina de Perú. 3102 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. palta rellena con atún. Plato de la cocina pampanera. Nombre vulgar, en Méjico, del de Perú del grupo de entradas. Ingre- pez: Carangoides dorsalis (Gill). Sinóni- dientes: palta, lata de atún, limón, le- mo: cocinero chicuaca. chuga, huevo sancochado, arvejitas, mahonesa, apio, sal. Véase: entradas en pampanera. Nombre vulgar, en Méjico, del la cocina de Perú. pez: Trachinotus cuveri (Jordan y Starks). Sinónimo: mero pámpano. palta rellena con camarones. Plato de la cocina de Perú del grupo de entradas. pampanillo. Nombre vulgar, en Méjico, del Ingredientes: palta, colas de camaro- pez: Trachinotus fasciatus (Gill). nes, mahonesa, arvejitas, ají, sal, pi- Sinónimo: pámpano fino. mienta. Véase: entradas en la cocina de Perú. pampanillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carangoides dorsalis (Gill). palta rellena con causa. Plato de la Sinónimo: cocinero chicuaca. cocina de Perú del grupo de entradas. Ingredientes: papa amarilla, palta, pampanito. Nombre vulgar, en Chile, del aceitunas negras, huevo duro, limón, pez: Chromis intercrusma (Evermann y cebolla, queso fresco, aceite, ají, sal, Radcliffe). Sinónimo: castañuela zapata. pimienta. Véase: entradas en la cocina de Perú. pampanito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Nexilosus latifrons (Tschudi). Sinóni- palta rellena con pollo. Plato de la coci- mo: castañuela de peña. na de Perú del grupo de entradas. In- gredientes: palta, pechuga de pollo, pampanito. Nombre vulgar, en Chile, del zanahoria, cebolla, papa blanca, arve- pez: Stromateus maculatus (Cuvier y Va- jas, vinagre, aceite, perejil, sal, pimien- lenciennes). Sinónimo: palometa cagavivo. ta. Véase: entradas en la cocina de Pe- pampanito. Nombre vulgar, en Méjico, del rú. pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: paltay. Nombre vulgar del fruto de la pámpano de hebra. planta: Persea gratissima. pampanito. Nombre vulgar, en Méjico, del palummella. Nombre vulgar de un culti- pez: Trachinotus fasciatus (Gill). Sinóni- var temprano del albaricoque (Prunus mo: pámpano fino. armeniaca). pampanito. Nombre vulgar, en Méjico, del palustre. Nombre vulgar de la planta: pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). Sinó- Apium graveolens. nimo: pámpano paloma.

Pama perarmata. Pez. Designación ofi- pampanito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: cial: roncos. Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: pámpa- no de hebra. palo-palo. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Thais chocolate (Duclos). Si- pampanito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: nónimo: locate. Peprilus medius (Peters). Sinónimo: palometa cometrapo. pamigiano reggiano. Véase: queso pamigiano reggiano. pampanito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Selene peruvianus (Guichenot). Sinónimo: pampa. Nombre vulgar catalán de la seta: jorobado espejo. Clitocybe geotropa.

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R. P. I. nº M-007567 pampanito. Nombre vulgar, en Perú, del pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). pez: Peprilus snyderi (Gilbert y Starks). Si- Sinónimo: pámpano paloma. nónimo: palometa salema. pampanito común. Nombre vulgar, en pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, del Chile, del pez: Stromateus maculatus pez: Trachinotus cuveri (Jordan y Starks). (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: Sinónimo: mero pámpano. palometa cagavivo. pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, del pampanito de Juan Fernández. Nombre pez: Trachinotus falcatus (Linnaeus). vulgar, en Chile, del pez: Scorpis chi- Sinónimo: pámpano palometa. lensis (Guichenot). Sinónimo: chopa pandera. pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trachinotus fasciatus (Gill). Sinóni- pámpano. Designación oficial española mo: pámpano fino. del pez: Fiatola fascinata; Stromateus fiatola; Stromateus microchirrus. Si- pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, del nómino: Palomida; Pampol pudent; pez: Trachinotus glaucus (Bloch). Sinóni- Pudenta; Pámpena. mo: pámpano listado. pámpano. Nombre vulgar del pez: Boops pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, del salpa (Risso). Sinónimo: salema. pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). Sinó- nimo: pámpano paloma. pámpano. Nombre vulgar del pez: Bra- ma brama (Bonnaterre). Sinónimo: ja- pámpano. Nombre vulgar, en Costa Rica, del puta. pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: pámpano de hebra. pámpano. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pámpano. Nombre vulgar, en Costa Rica, del Boops boops (Linnaeus). Sinónimo: pez: Trachinotus fasciatus (Gill). Sinóni- boga. mo: pámpano fino. pámpano. Nombre vulgar, en Argentina, pámpano. Nombre vulgar, en Costa Rica, del del pez: Trachinotus carolinus (Lin- pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). Sinó- naeus). Sinónimo: pámpano amarillo. nimo: pámpano paloma. pámpano. Nombre vulgar, en Argentina, pámpano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: del pez: Trachinotus marginatus (Cu- Trachinotus falcatus (Linnaeus). Sinónimo: vier). Sinónimo: pámpano sureño. pámpano palometa. pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, pámpano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: del pez: Caranx panamensis (Forsskal). Trachinotus glaucus (Bloch). Sinónimo: Sinónimo: pámpano boquipenda. pámpano listado. pámpano. Nombre vulgar, en Colombia, pámpano. Nombre vulgar, en Ecuador, del del pez: Peprilus medius (Peters). Si- pez: Peprilus medius (Peters). Sinónimo: nónimo: palometa cometrapo. palometa cometrapo.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pámpano. Nombre vulgar, en Ecuador, pámpano. Nombre vulgar, en Panamá, del del pez: Stromateus maculatus (Cuvier pez: Peprilus medius (Peters). Sinónimo: y Valenciennes). Sinónimo: palometa palometa cometrapo. cagavivo. pámpano. Nombre vulgar, en Panamá, del pámpano. Nombre vulgar, en Ecuador, pez: Trachinotus cuveri (Jordan y Starks). del pez: Trachinotus cuveri (Jordan y Sinónimo: mero pámpano. Starks). Sinónimo: mero pámpano. pámpano. Nombre vulgar, en Panamá, del pámpano. Nombre vulgar, en Ecuador, pez: Trachinotus fasciatus (Gill). del pez: Trachinotus fasciatus (Gill). Sinónimo: pámpano fino. Sinónimo: pámpano fino. pámpano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pámpano. Nombre vulgar, en El Selene peruvianus (Guichenot). Sinónimo: Salvador, del pez: Trachinotus jorobado espejo. fasciatus (Gill). Sinónimo: pámpano fino. pámpano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pámpano. Nombre vulgar, en El Salva- Stromateus maculatus (Cuvier y dor, del pez: Trachinotus paitensis Valenciennes). Sinónimo: palometa (Cuvier). Sinónimo: pámpano palo- cagavivo. ma. pámpano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachinotus cuveri (Jordan y Starks). Sinó- pámpano. Nombre vulgar, en Méjico, del nimo: mero pámpano. pez: Carangoides dorsalis (Gill). Sinó- nimo: cocinero chicuaca. pámpano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). Sinónimo: pámpano. Nombre vulgar, en Méjico, del pámpano paloma. pez: Carangoides orthogrammus (Jor- dan y Gilbert). Sinónimo: cocinero is- pámpano. Nombre vulgar, en Uruguay, del leño. pez: Trachinotus carolinus (Linnaeus). Si- nónimo: pámpano amarillo. pámpano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinotus carolinus (Linnaeus). pámpano. Nombre vulgar, en Uruguay, del Sinónimo: pámpano amarillo. pez: Trachinotus marginatus (Cuvier). Si- nónimo: pámpano sureño. pámpano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinotus cuveri (Jordan y pámpano. Nombre vulgar, en Venezuela, del Starks). Sinónimo: mero pámpano. pez: Trachinotus cayennensis (Cuvier). Si- nónimo: pámpano zapatero. pámpano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinotus fasciatus (Gill). Sinó- pámpano. Nombre vulgar, en Venezuela, del nimo: pámpano fino. pez: Trachinotus glaucus (Bloch). Sinóni- mo: pámpano listado. pámpano. Nombre vulgar, Méjico, del pez: Trachinotus glaucus (Bloch). Si- pámpano acerado. Designación oficial espa- nónimo: pámpano listado. ñola del pez: Trachinotus stilbe; Zalocys stilbe pámpano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trachinotus paitensis (Cuvier). pámpano africano. Nombre vulgar, en Sinónimo: pámpano paloma. (FROM), del pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: pámpano de hebra.

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R. P. I. nº M-007567 pámpano africano. Nombre vulgar, en (Bloch). Sinónimo: pámpano de hebra. Panamá, del pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: pámpano de pámpano del Índico. Designación oficial es- hebra. pañola del pez: Stromateus cinereus; Stro- mateus niger. pámpano amarillo. Designación oficial española del pez: Trachinotus pámpano del Pacífico. Designación oficial carolinus. Sinómino: Palometa; española del pez: Palometa simillina. Pampo; Pámpano; Sole. pámpano del Pacífico. Nombre vulgar, en pámpano americano. Nombre vulgar del (FROM), del pez: Peprilus snyderi (Gilbert pez: Peprilus triacanthus (Peck). y Starks). Sinónimo: palometa salema. Sinónimo: palometa pintada. pámpano erizero. Nombre vulgar, en pámpano boquipenda. Designación ofi- Venezuela, del pez: Trachinotus falcatus cial española del pez: Caranx pana- (Linnaeus). Sinónimo: pámpano mensis; Caranx speciosus; Gnathano- palometa. dus speciosus; Scomber speciosus. Si- pámpano fino. Designación oficial española nómino: boquipenda; mojarra dorada; del pez: Trachinotus fasciatus; Trachinotus ojicandela; pámpano; pámpano rayado; rhodopus. Sinónimo oficial: Palometa; sierrito. Pampanillo; Pampanito; Pámpano. pámpano de Australia. Designación ofi- pámpano flechudo. Nombre vulgar, en Cuba, cial española del pez: Selenotoca multi- del pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: fasciata. pámpano de hebra. pámpano de bandera. Nombre vulgar pámpano japonés. Designación oficial espa- del pez: Trachinotus falcatus (Lin- ñola del pez: Psenopsis anomala. naeus). Sinónimo: pámpano palometa. pámpano listado. Designación oficial espa- ñola del pez: Trachinotus glaucus; Trachi- pámpano de hebra. Designación oficial notus goodei. Sinónimo oficial: Carangue española del pez: Alectis ciliaris; Alec- quatre; Palometa; Pámpano. tis crinitus; Carangoides ajax; Hynnis cubensis; Zeus ciliaris. Sinómino: Aile pámpano mero. Nombre vulgar, en Panamá, ronde; Caballa; Caballito; Carangue; del pez: Trachinotus cuveri (Jordan y Chicuaca; Cordonnier; Flechudo; Jurel Starks). Sinónimo: mero pámpano. de pluma; Palometa; Palometón; Pam- pámpano mono. Nombre vulgar, en Vene- panito; Peje blanco; Pejerey; Pámpano; zuela, del pez: Peprilus alepidotus (Lin- Pámpano africano; Pámpano de pluma; naeus). Sinónimo: palometa pámpano. Pámpano flechudo; Zapatero. pámpano neozelandés. Nombre vulgar del pámpano de hebra. Nombre vulgar, en pez: Coridodax pullus. Sinónimo: palome- Méjico, del pez: Carangoides dorsalis ta neozelandesa. (Gill). Sinónimo: cocinero chicuaca. pámpano paloma. Designación oficial espa- pámpano de pluma. Nombre vulgar, en ñola del pez: Trachinotus paitensis; Tra- Colombia, del pez: Alectis ciliaris 3106 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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chinotus paloma. Sinónimo oficial: pámpena. Nombre vulgar, en Cataluña, del Chaso; Palometa; Pampanito; Pompa- pez: Fiatola fascinata (Risso). Sinónimo: no; Pámpano. pámpano. pámpano palometa. Designación oficial pámpena. Nombre vulgar, en El Levante española del pez: Trachinotus falcatus; Español, del pez: Fiatola fascinata (Risso). Trachinotus rhomboides. Sinónimo Sinónimo: pámpano. oficial: Carangue plume; Palometa; Pámpano; Pámpano de bandera; Pám- pampera. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pano erizero. Johnius gilberti (Abbot). Sinónimo: corvina pampera. pámpano pata de mula. Designación oficial española del pez: Caesiomorus pampeta. Nombre vulgar catalán de la seta: glaucus; Lichia glauca; Trachinotus Clitocybe infundibuliformis; Clitocybe ovatus. Sinónimo oficial: Palmeta: inversa. Palometa blanca; Pelumbeta. pampinella. Nombre vulgar catalán de la pámpano rayado. Nombre vulgar, en seta: Amanita vaginata. Costa Rica, del pez: Caranx panamensis (Forsskal). Sinónimo: pámpano pampito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: boquipenda. Palinurichithys grisolineatus (Norman). Sinónimo: cojinoba listada. pámpano rayado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Trachinotus fas- pampo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: ciatus (Gill). Sinónimo: pámpano fi- Trachinotus carolinus (Linnaeus). Sinóni- no. mo: pámpano amarillo. pámpano rayado. Nombre vulgar, en pampo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Méjico, del pez: Caranx panamensis Trachinotus cayennensis (Cuvier). Sinóni- (Forsskal). Sinónimo: pámpano bo- mo: pámpano zapatero. quipenda. pampo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: pámpano rayado. Nombre vulgar, en Pe- Trachinotus marginatus (Cuvier). Sinóni- rú, del pez: Trachinotus cuveri (Jordan mo: pámpano sureño. y Starks). Sinónimo: mero pámpano. pampol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pámpano sureño. Designación oficial pez: Amphipricon americanus (Schneider). española del pez: Trachinotus margi- Sinónimo: cherna. natus. Sinónimo oficial: Pampo; Pám- pano. pámpol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Centrolophus britanicus (Günther). pámpano tropical. Nombre vulgar, en Sinónimo: romerillo. Perú, del pez: Trachinotus cuveri (Jor- dan y Starks). Sinónimo: mero pám- pampol. Nombre vulgar, en Cataluña, del pano. pez: Naucrates angeli (Whitley). Sinónimo: pez piloto. pámpano zapatero. Designación oficial española del pez: Trachinotus cayen- pámpol. Nombre vulgar, en El Levante Espa- nensis. Sinónimo oficial: Faussé caran- ñol, del pez: Centrolophus britanicus gue; Pampo; Pámpano; Zapatero. (Günther). Sinónimo: romerillo.

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R. P. I. nº M-007567 pampol. Nombre vulgar, en El Levante pan. Véase: vino sabor pan (recién hecho con Español, del pez: Naucrates angeli levadura). (Whitley). Sinónimo: pez piloto. pan. Alimento elaborado con harina, agua y sal, amasado, fermentado, moldeado y coci- pampol. Nombre vulgar, en Las Islas do al horno. Puede contener o no un fermen- Baleares, del pez: Naucrates angeli to que hace que se hinche (levadura). Si no (Whitley). Sinónimo: pez piloto. lo contiene, se habla de un pan ázimo (la pita pampol. Nombre vulgar, en Las Islas en Oriente Próximo o el chapati en la India, Canarias, del pez: Amphipricon etc ) * La fermentación espontánea de la pas- americanus (Schneider). Sinónimo: ta (cuando la harina y el agua se conservan a cherna. temperatura ambiente) es un proceso largo e pampol pudent. Nombre vulgar, en imprevisible. El hombre aprendió enseguida Cataluña, del pez: Fiatola fascinata a usar la levadura, una porción de pasta fer- (Risso). Sinónimo: pámpano. mentada que no se ha cocido y que se obtiene de una hornada anterior. El fermento se pampol rascás. Nombre vulgar, en An- obtiene de la levadura seca, mezclada con dalucía (incluido Melilla y Ceuta), del agua, azúcar y harina blanca. De esta forma pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, se obtiene una pasta ácida. En la actualidad, de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. se usa la levadura de pan (o levadura de cerveza), que es más fácil de usar y actúa más pampol rascás. Nombre vulgar, en Cata- deprisa y de forma más uniforme. * El pan luña, del pez: Naucrates angeli (Whi- elaborado con levadura fermentada presenta tley). Sinónimo: pez piloto. una miga compuesta de alveolos irregulares más pequeños que los del pan fabricado con pampol rascás. Nombre vulgar, en Las levadura de cerveza; fermenta menos, tiene Islas Baleares, del pez: Amphipricon un sabor ligeramente agridulce, es más sa- americanus (Schneider). Sinónimo: broso, más digestible y se conserva mejor. * cherna. El pan se puede usar de formas muy diversas. Está presente en la mesa desde los en- pampol rascát. Nombre vulgar, en El trantes hasta los postres y constituye el Levante Español, del pez: Naucrates acompañante de todas las comidas. Resulta angeli (Whitley). Sinónimo: pez pilo- indispensable para preparar bocadillos, ca- to. napés y tostadas; se añade a ciertas sopas (sopa gratinada, gazpacho, sopa de ajo) y es pámpol ver. Nombre vulgar, en Catalu- un ingrediente indispensable en la fondue de ña, del pez: Centrolophus britanicus queso. Se toma para desayunar, tostado o sin (Günther). Sinónimo: romerillo. tostar. También se usa para preparar carlotas pámpol ver. Nombre vulgar, en El Le- y puddings. El pan se deshidrata para elabo- vante Español, del pez: Centrolophus rar galletas y pan rallado. Se usa en los relle- britanicus (Günther). Sinónimo: rome- nos y en las sopas de pan. * El contenido de rillo. proteínas, glúcidos, materia grasa y calorías es muy parecido entre las diversas varieda- pampul. Nombre vulgar, en Cataluña, del des de pan; sin embargo, el de vitaminas, pez: Centrolophus britanicus (Günt- minerales y fibras varía mucho. El pan tosta- her). Sinónimo: romerillo. do tiene menos valor nutritivo, ya que el contenido de tiamina, riboflavina y niacina se reduce entre un 15% y un 20%. No sería 3108 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. muy difícil subsistir, en una isla desier- pan ácimo. El pan ácimo se elabora mezclan- ta, con una provisión diaria de pan do harina con agua y formando la masa a la fresco, un poco de queso y tal vez un que se le adiciona sal y se le da forma antes vaso de vino tinto de vez en cuando. El de someterla a temperatura alta. En la anti- pan no se debe desperdiciar nunca; se güedad se utilizaban piedras o cenizas ca- puede aprovechar para ensaladas de lientes como fuente de calor, pero más tar- pan, como la sopa de ajo española, la de se implementó el uso del horno. Antes italiana panzanella o el fattoush liba- de conocer los métodos para fermentar la nés, los mendrugos se reservan para la masa de harina de trigo, era muy popular el fondue y las rebanadas para los picatos- consumo de pan ácimo. En Arabia y el nor- tes que acompañan algunas sopas o te de África aún se elabora pan ácimo si- cremas. Según el Código Alimentario, 3 guiendo los mismos procedimientos de 20 36. Se designará con el nombre de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan al producto resultante de la cocción pan ácimo llamado Matzá, el cual se conde una masa obtenida por la mezcla de sume para conmemorar la salida de los is- harina de trigo, sal comestible y agua raelitas de Egipto durante la celebración potable, fermentada por la acción de le- conocida como Pésaj. En la India y vaduras activas. Cuando se empleen Pakistán se preparan unas tortas integrales harinas de otros cereales, el pan se de- ácimas llamadas Chapatis. Otras varieda- signará con el apelativo correspondiente des de pan ácimo elaboradas en Asia son a la clase de cereal que se utilice. 3 20 los Paratha y los Puris, los cuales llevan 37 Denominaciones. 3 20 38 Caracte- algún aderezo especial. Sinónimo: pan sin rísticas de pan. 3 20 39 Pan enriqueci- levadura. do. Véase: productos de panadería; panes de España. La cantidad de nutrientes pan bagnat. Plato de la “cocina del Medite- contenida en cada 100 g de porción co- rráneo”. Nombre español: ensalada de Niza mestible, es: en pan. Pan pan blanco. Pan elaborado con harina banca. Ácido graso saturado (g) 0,1 Existen diversos tamaños, formas y textu- Ácido linoléico (g) 0,2 ras. Aunque no es cierto, existe la creencia Ácido linolénico (g) 0,01 de que el pan blanco no es muy nutritivo, sin embargo, además de ser una buena Agua (mg) 31 fuente de tiamina, niacina, hierro y ácido Calcio (mg) 19 fólico, el pan blanco también contiene fós- Carbohidratos (g) 58 foro, potasio y calcio. Véanse: denomina- Energía (kcal) 258 ciones de pan; panes de España. La canti- Fibra vegetal (g) 2,2 dad de nutrientes contenida en cada 100 g Fósforo (mg) 76 de porción comestible, es: Grasa (g) 1 Grasa poliinsaturada(g) 0,2 Pan blanco de barra Sin sal Grasa poliinsaturada(g) 0,04 Hierro (mg) 1,7 Ácido fólico (µg) 0,23 0,23 Calcio (mg) 56,00 20,00 Porción comestible (%) 100 Potasio (mg) 83 Carbohidratos (g) 47,00 53,00 Proteínas (g) 7,8 Cinc (mg) 0,60 0,60 Retinol (mg) 70 Energía (kcal) 236,00 258,00 Riboflavina (mg) 0,05 Energía (kJ) 986,48 1078,44 Sodio (mg) 428 Fibra (g) 3,50 3,50 Tiamina (mg) 0,12 Fósforo (mg) 90,00 90,00

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Pan blanco de barra Sin sal produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase Grasa (g) 1,60 1,10 de harina, sin embargo, si se quiere que la Grasa moninsaturada 0,28 0,14 masa crezca y proporcione un pan poroso y (g) ligero, la harina ha de tener “fuerza”, lo Grasa poliinsaturada (g) 0,34 0,40 cual en este caso es equivalente a tener ca- Grasa saturada (g) 0,39 0,23 pacidad para absorber el agua, esto depende Hierro (mg) 1,60 1,70 de un mayor contenido de gluten y de la na- Magnesio (mg) 25,10 26,00 turaleza de sus proteínas. La adición de sal Niacina (mg eq. 1,70 1,00 influye en la actividad de las enzimas y en niacina) la estructura de la masa. Algunos panes se Piridoxina (B6) (mg) 0,06 0,12 elaboran con la adición de diversas sustan- Porción comestible 100,00 100,00 cias químicas que le brindan a la harina un (%) tratamiento especial. Durante el siglo XVIII Potasio (mg) 120,00 100,00 se utilizó el alumbre, como aditivo de la Proteína (g) 8,30 8,00 harina, en diversos países de Europa; como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan Riboflavina (B2) (mg) 0,05 0,05 Sodio (mg) 650,00 2,00 sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda; sin em- Tiamina (B1) (mg) 0,08 0,09 Vitamina E (mg) Tr 0,18 bargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que con- Yodo (mg) 4,00 dujo a su prohibición. Más recientemente pan bregado. Según el Código Alimenta- se han utilizado otras sustancias como el rio, 3 20 37. a. Es el obtenido mediante ácido ascórbico, el bromato potásico, el elaboración especial, en la cual es indis- persulfato amónico, el fosfato monocálcico, pensable el uso de cilindros refinadores. el dióxido de cloro y el peróxido de benzoi- Sinónimo: pan de miga dura, pan espa- lo, los cuales provocan un envejecimiento ñol, pan candeal. Véase: denominacio- artificial a la harina y mejoran las cualida- nes de pan. des que convienen para la cocción. El pan fermentado tiene muchas variedades en di- pan candeal. Véase: pan bregado. versas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, pan con levadura. La mayor evolución que es redondo, aplastado y tiene un sabor en la panificación se dio durante el particular ya que para fermentar la masa de antiguo Egipto, ya que ellos fueron harina de alta extracción se utiliza una por- quienes descubrieron el proceso de ción de la masa anterior. También es muy fermentación. Estos principios básicos popular en Arabia el pan de Tannour cuyo no han cambiado en forma representa- aspecto es mucho más delgado, se utiliza tiva a lo largo de la historia y el avance harina de alta extracción aunque no es tan de los métodos de panadería consiste importante su contenido de gluten por lo especialmente en la utilización de me- que la harina de trigo suele mezclarse con dios cada vez más avanzados para ella. otros cereales para su preparación. Actual- El fermento originario consistía en le- mente es generalizado en Norteamérica vaduras naturales. Las levaduras son agregar leche en polvo a la harina, para diversos hongos microscópicos unice- elaborar el pan, la cual influye en el sabor lulares que fermentan los hidratos de del pan y aporta nutrientes como lisina, carbono en la masa de harina y agua, calcio y riboflavina. En otras regiones co- 3110 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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mo Israel se suele adicionar harina de Pan de avena soja. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de Calcio (mg) 43,00 centeno para la preparación del pan o Carbohidratos (g) 40,70 bien, se puede utilizar solamente esta Energía (kcal) 196,53 última, ya que el centeno es el único Energía (kJ) 821,47 cereal que también contiene gluten. Fósforo (mg) 147,00 Grasa (g) 1,50 pan de aceite. Pan de corteza fina, rugosa, Hierro (mg) 3,15 aceitada y tostada, que se elabora en to- Magnesio (mg) 68,00 da la Península con distintas peculiari- Porción comestible (%) 100,00 dades formales. En Soria, torta enrollada Potasio (mg) 165,00 como una serpiente o caracol. Véanse: Proteína (g) 7,60 panes de España. Riboflavina (B2) (mg) 0,11 pan de aceite de oliva. Véanse. Panes de Sodio (mg) 23,40 campo; focaccia. Tiamina (B1) (mg) 0,09 pan de Cádiz Carrefour. Ingredientes: azú- pan de ajo. Plato de la “cocina del Medi- car, almendra (27 por ciento), yema confita- terráneo” perteneciente al grupo de da (26 por ciento), batata confitada (14 por “pastas en la cocina del Mediterráneo”. ciento), jarabe de glucosa, agua, oblea, con- Aunque la bruschetta se interpreta aho- servador y acidulante. Véase: productos de ra como un pan cubierto con casi cual- confitería. quier cosa que imagine el cocinero, en su forma original es un simple pan de pan de campo. Pocas comidas mediterráneas ajo. No cualquier pan de ajo, sin em- están completas sin una canasta de pan re- bargo; deben ser rebanadas del mejor cién horneado. Cada región, a veces cada pan de campo, frotado con ajo jugoso, pueblo, tiene su propio estilo distintivo de humedecido con el mejor aceite de oli- pan, hecho con diferentes harinas sin refi- va y rociado con sal y pimienta. Ingre- nar y caracterizados por diferentes sabores, dientes: Rebanadas de pan de campo, por ejemplo el del aceite de oliva. Véanse: ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y panes en la cocina mediterránea; panes de pimienta negra. Nombre italiano: brus- España. Sinónimo: cateto. chetta pan de Campóo. Nombre usual de una pieza pan de albaricoque. Pan apropiado para de pan en Cantabria. Hogaza de harina oscu- el desayuno o almuerzo. Ingredientes: ra. Miga esponjosa y corteza mate, espolvo- Harina, azúcar, germen de trigo, levadu- reada de harina. Véase: panes de España. ra, sal, canela, nuez moscada, mantequilla, huevo, crema agria, albaricoque se- pan de cantos. Nombre usual de una pieza de cos. pan en Córdoba. Hogaza de tamaño medio, con gruesos resaltes. Miga dura. Corteza lisa pan de año. Nombre vulgar de la planta: y mate. Véase: panes de España. Artocarpus communis. Sinónimo: árbol del pan. pan de carne de cerdo. Plato de la “cocina de Vietnam” perteneciente al grupo de pan de avena. La cantidad de nutrientes “carnes”. Para que este plato resulte sabro- contenida en cada 100 g de porción co- so es recomendable usar un jamón de exce- mestible, es: lente calidad. Si lo único que se puede conseguir es el jamón húmedo que se vende cortado en lonjas, es mejor desistir y prepa-

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rarlo en otra ocasión. Se acompaña con Pan de centeno nuoc cham (salsa para aderezar), y una ensalada verde. El pan de carne tam- Agua (g) 40,00 bién puede usarse en estofados o en Calcio (mg) 29,00 bocadillos. Ingredientes: Setas shiita- Carbohidratos (g) 45,00 ke, carne de cerdo, jamón serrano, ce- Energía (kcal) 222,00 bolleta, salsa de pescado, sal, pimienta Energía (kJ) 927,96 negra, huevo. Nombre en Vietnam; cha Fibra (g) 5,40 dum. Flúor (mg) 0,01 Fósforo (mg) 140,00 pan de carrasca. Nombre usual de una Grasa poliinsaturada (g) 0,50 pieza de pan en Murcia. Hogaza gruesa Grasas totales (g) 1,40 de miga esponjosa. Corteza lisa y oscu- Hierro (mg) 2,50 ra. Véase: panes de España. Magnesio(mg) 35,00 pan de cebada. La cantidad de nutrientes Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,90 contenida en cada 100 g de porción co- Piridoxina (B6) (mg) 0,20 mestible, es: Potasio (mg) 169,00 Proteína (g) 7,50 Pan de cebada Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Sodio (mg) 552,00 Calcio (mg) 3,70 Tiamina (B1) (mg) 0,18 Carbohidratos (g) 39,90 Energía (kcal) 185,13 pan de centeno sin sal. La cantidad de nu- Energía (kJ) 771,82 trientes contenida en cada 100 g de porción Fósforo (mg) 93,20 comestible, es: Grasa (g) 1,10 Hierro (mg) 0,30 Pan de centeno sin sal Magnesio (mg) 9,70 Porción comestible (%) 100,00 Agua (mg) 42,9 Potasio (mg) 61,20 Calcio (mg) 21 Proteína (g) 6,40 Carbohidratos (g) 47,9 Riboflavina (B2) (mg) 0,06 Energía (kcal) 232 Sodio (mg) 1,50 Fibra vegetal (g) 4 Tiamina (B1) (mg) 0,15 Fósforo (mg) 110 pan de centeno. Alimento básico en Grasa (g) 0,9 Alemania, Rusia y en el Norte de Eu- Hierro (mg) 0,89 ropa desde hace muchos siglos. Este Porción comestible (%) 100 pan, elaborado con harina de centeno, Potasio (mg) 100 se sirve con jamón ahumado, queso, Proteínas (g) 6,5 arenque y carnes frías. El pan de cente- Riboflavina (mg) 0,19 no se conserva 4 días a temperatura Sodio (mg) 10 ambiente y 6 meses en el congelador. Tiamina (mg) 0,16 Véase: denominaciones de pan. La can- pan de cinta. Nombre usual de una pieza de tidad de nutrientes contenida en cada pan en Aragón. Pieza de miga hueca. Corte- 100 g de porción comestible, es: za crujiente, mate y oscura. Así denominado

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por el "redaño" o cordón transversal. Pan de maíz Véase: panes de España. Calcio (mg) 8,10 pan de cruz. Nombre usual de una pieza Carbohidratos (g) 43,80 de pan en Manzanares y Castilla-La Energía (kcal) 206,95 Mancha. Hogaza de pan bregado, con un Energía (kJ) 865,05 corte muy profundo. También denomi- Fósforo (mg) 31,70 nado "pan manchego". Véase: panes de Grasa (g) 1,90 España. Hierro (mg) 0,68 pan de cuadros. Nombre usual de una Magnesio (mg) 4,00 pieza de pan en Murcia. Hogaza con la Niacina (mg eq. niacina) 1,15 corteza entrecruzada por múltiples cortes Porción comestible (%) 100,00 perpendiculares. Véase: panes de Espa- Potasio (mg) 42,00 ña. Proteína (g) 6,40 Riboflavina (B2) (mg) 0,18 pan de dos cortes. Otro nombre de la pie- Sodio (mg) 40,30 za de pan: boba. Véase: panes de Espa- Tiamina (B1) (mg) 0,13 ña. Vitamina A (µg eq. 24,00 retinol) pan de flama. Según el Código Alimenta- rio, 3 20 37. b. Es el obtenido con mayor pan de miga blanda. Véase: pan de flama. proporción de agua que el bregado y no pan de miga dura. Véase: pan bregado. está refinado por cilindros. Sinónimo: pan de miga blanda. Véase: Denomina- pan de molde blanco. La cantidad de nutrien- ciones de pan. tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: pan de gluten. Según el Código Alimenta- rio, 3 20 37. e. Se designará con este Pan de molde blanco nombre el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no in- Ácido fólico (µg) 27,00 ferior al 30% de gluten seco. * Si la can- Calcio (mg) 24,00 tidad de gluten seco fuese superior al Carbohidratos (g) 45,70 16% e inferior al 30% se denominará Cinc (mg) 0,50 “pan glutinado”. Véase: Denominacio- Colesterol (mg) tr nes de pan. Energía (kcal) 245,00 Energía (kJ) 1024,10 pan de harina de garbanzo. Plato de la Fibra (g) 3,60 cocina védica, perteneciente al grupo Fósforo (mg) 91,00 de panes y tortas. Véase: panes de In- Grasa (g) 3,70 dia. Nombre hindú: besan roti. Grasa moninsaturada (g) 0,73 pan de harina integral plano. Plato de la Grasa poliinsaturada (g) 1,17 cocina de Marruecos. Nombre original: Grasa saturada (g) 0,56 khobz. Hierro (mg) 1,40 Magnesio (mg) 21,00 pan de maíz. La cantidad de nutrientes Niacina (mg eq. niacina) 1,50 contenida en cada 100 g de porción co- Piridoxina (B6) (mg) 0,06 mestible, es: Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 129,00 Proteína (g) 7,30

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Pan de molde blanco ña. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Riboflavina (B2) (mg) 0,04 Pan de payés Sodio (mg) 612,00 Tiamina (B1) (mg) 0,18 Ácido fólico (µg) 23,00 Vitamina E (mg) 0,40 Calcio (mg) 22,00 Carbohidratos (g) 54,40 pan de molde sándwich. La cantidad de Cinc (mg) 0,60 nutrientes contenida en cada 100 g de Energía (kcal) 263,00 porción comestible, es: Energía (kJ) 1099,34 Fibra (g) 3,50 Pan de molde sándwich Fósforo (mg) 90,00 Bimbo Grasa (g) 1,00

Grasa moninsaturada (g) 0,07 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,43 Ácido fólico (µg) 43,20 Grasa saturada (g) 0,15 Calcio (mg) 25,40 Hierro (mg) 1,40 Carbohidratos (g) 53,03 Magnesio (mg) 22,00 Cinc (mg) 1,90 Niacina (mg eq. niacina) 1,00 Energía (kcal) 251,99 Piridoxina (B ) (mg) 0,12 Energía (kJ) 1053,33 6 Porción comestible (%) 100,00 Fibra (g) 4,51 Potasio (mg) 126,00 Fósforo (mg) 0,00 Proteína (g) 9,10 Grasa (g) 3,49 Riboflavina (B ) (mg) 0,05 Grasa moninsaturada (g) 1,72 2 Sodio (mg) 786,00 Grasa poliinsaturada (g) 1,08 Tiamina (B ) (mg) 0,09 Grasa saturada (g) 0,68 1 Vitamina E (mg) 0,18 Hierro (mg) 2,40 Magnesio (mg) 3,50 pan de pernil. Plato integrante de la cocina Piridoxina (B6) (mg) 0,10 clásica. Tiempo de realización 2 horas y 30 Porción comestible (%) 100,00 minutos. Ingredientes: jamón con tocino, Potasio (mg) 177,70 lomo de cerdo, cebolla, zanahoria, clavo, Proteína (g) 5,43 perejil, trufa, jerez, caldo de carne, manteca Riboflavina (B2) (mg) 0,14 de cerdo, huevo, harina, sal, pimienta. Véa- Sodio (mg) 178,80 se: pasteles y barbacoas en la cocina clási- ca. Tiamina (B1) (mg) 0,24 Vitamina A (µg eq. retinol) 3,79 pan de pimentón. Nombre usual de una pieza Vitamina B (µg) 0,41 12 de pan en Castellón de la Plana. Torta de mi- Vitamina E (mg) 0,19 ga blanca, esponjosa. Corteza oscura, aceita- pan de palo. Nombre vulgar de la planta: da y espolvoreada con pimentón. Véase: pa- Artocarpus communis. Sinónimo: árbol nes de España. del pan. pan de pita. Pan plano de forma oval, origi- pan de payés. Otro nombre de la pieza de nario de Oriente Próximo, cuya corteza pan: pa de pagés. Véase: panes de Espa- forma una especie de bolsillo que se puede rellenar con alimentos calientes o fríos. La 3114 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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pita también se puede usar como pasta Pan de trigo moreno para elaborar una pizza rápida. Se con- fecciona con harina blanca o trigo inte- Fósforo (mg) 159 gral y se puede adquirir en dos tamaños Grasa (g) 1,9 pequeña y grande. Las de trigo integral Hierro (mg) 2,1 contienen una cantidad de fibra tres ve- Porción comestible (%) 100 ces superior a las de harina blanca. Potasio (mg) 147 Véanse: denominaciones de pan; panes Proteínas (g) 8,4 sin levadura. Retinol (mg) 42 Riboflavina (mg) 0,17 pan de plátano. Aprovechamos los pláta- Sodio (mg) 393 nos maduros que han quedado. Ingre- Tiamina (mg) 0,13 dientes: Plátanos muy maduros, huevo, azúcar, harina, sal, levadura, nueces picadas. pan de trigo moreno sin sal. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- pan de pobre. Nombre vulgar de la plan- ción comestible, es: ta: Artocarpus communis. Sinónimo: árbol del pan. Pan de trigo moreno sin sal pan de queso con hierbas. Este pan sa- Agua (mg) 37 broso y crujiente es un perfecto acom- Calcio (mg) 172 pañamiento para sopas y ensaladas. Uti- Carbohidratos (g) 50,5 lice queso manchego. Ingredientes: Ba- Energía (kcal) 246 rra de pan, mantequilla, ajo, estragón, Fibra vegetal (g) 7 orégano, perifollo, albahaca, perejil, Fósforo (mg) 158 queso. Grasa (g) 1,9 Hierro (mg) 2,1 pan de rigüelto. Nombre usual de una pie- Porción comestible (%) 100 za de pan en Murcia. Hogaza de harina Potasio (mg) 147 de panizo y trigo. Miga amarillenta y Proteínas (g) 8,4 densa. Corteza mate, granulada y poro- Retinol (mg) 47 sa. Sabor a almendra amarga y a hueso Riboflavina (mg) 0,17 de melocotón. Véase: panes de España. Sodio (mg) 10 pan de torrijas. Pieza de pan elaborada en Tiamina (mg) 0,13 toda la Península. Barra de miga abizco- chada y dulzona. Corteza muy fina y pan de trigo y centeno. La cantidad de nu- tostada, con hendiduras sesgadas. Véase: trientes contenida en cada 100 g de porción panes de España. comestible, es: pan de trigo moreno. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- Pan de trigo y centeno ción comestible, es: Ácido fólico (µg) 16,00 Pan de trigo moreno Calcio (mg) 26,00 Carbohidratos (g) 49,00 Agua (mg) 37 Cinc (mg) 0,90 Calcio (mg) 17,2 Energía (kcal) 232,00 Carbohidratos (g) 50,5 Energía (kJ) 969,76 Energía (kcal) 246 Fibra (g) 5,50 Fibra vegetal (g) 7 Fósforo (mg) 114,00

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Pan de trigo y centeno Pan Viena

Grasa (g) 1,00 Porción comestible (%) 100,00 Grasa moninsaturada (g) 0,10 Potasio (mg) 120,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,47 Proteína (g) 9,30 Grasa saturada (g) 0,13 Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Hierro (mg) 2,40 Sodio (mg) 540,00 Magnesio (mg) 33,00 Tiamina (B1) (mg) 0,27 Niacina (mg eq. niacina) 1,20 Vitamina E (mg) tr Piridoxina (B6) (mg) 0,22 Yodo (mg) 6,00 Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 130,00 pan dulce. Los panes de sabor dulce, salpica- dos con frutas frescas y secas, y con fre- Proteína (g) 6,70 cuencia glaseados con miel y semillas (las Riboflavina (B ) (mg) 0,11 2 nueces son un elemento muy popular), son Sodio (mg) 464,00 muy comunes en el Mediterráneo occiden- Tiamina (B1) (mg) 0,18 tal. Muchos están asociados con festivida- Vitamina E (mg) 1,20 des religiosas, como por ejemplo, el pan de pan de Viena. Panecillo abizcochado, ela- Pascua griega o el pan de Navidad de Pro- borado en toda la Península con la adi- venza. Véase: panes en la cocina medite- ción de leche y materias grasas a la fór- rránea. mula tradicional. Véase: panes de Espa- ña. Según el Código Alimentario, 3 20 pan en la cocina de Marruecos. Véase: hor- 37. d. Es el pan de flama elaborado a talizas, pan y ensaladas en la cocina de Ma- partir de masa blanda, entre cuyos in- rruecos. gredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo pan enriquecido. Según el Código Ali- tiempo. Sinónimo: pan francés. Véase: mentario, 3 20 39. Es el elaborado con hari- Denominaciones de pan. La cantidad de nas enriquecidas. Véase: pan. nutrientes contenida en cada 100 g de pan español. Véase: pan bregado. porción comestible, es: Pan Viena pan especial. Según el Código Alimentario, 3 20 37. f. Se designará con este nombre toda Ácido fólico (µg) 21,00 clase de pan diferente de los mencionados Calcio (mg) 110,00 Véase: pan, Denominaciones), y que tengan Carbohidratos (g) 52,20 alguna calidad característica: no lleva sal, no Cinc (mg) 0,80 lleva levadura, lleva grasas o algún otro Energía (kcal) 262,65 complemento panario o la forma de moldea- Energía (kJ) 1097,88 do. Véase: Denominaciones de pan. Fibra (g) 1,50 pan estrella. Nombre usual de una pieza de Fósforo (mg) 110,00 pan en Logroño. Pieza con cinco apéndices Grasa (g) 3,30 estrellados. Miga esponjosa. Corteza arruga- Hierro (mg) 2,40 da y mate. En Aragón, pequeña hogaza cóni- Magnesio (mg) 31,00 ca. Véase: panes de España. Niacina (mg eq. niacina) 3,50 Piridoxina (B6) (mg) 0,08 3116 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pan feo. Nombre usual de una pieza de pan pan glutinado. Véase: pan de gluten. en Zamora. Hogaza de forma irregular. Miga esponjosa. Corteza arrugada, oscu- pan húngaro. Mezcla para rebozar las bolas de ra y mate, espolvoreada de harina. Véa- carne para la fondue. Ingredientes: pan se: panes de España. rallado, sal fina, pimienta blanca molida, pimentón dulce, glutamato monosódico. pan francés. Véase: pan de Viena. Mezclarlo en seco. Véase: fondue. pan frito. La cantidad de nutrientes con- pan indio. Mezcla para rebozar las bolas de tenida en cada 100 g de porción comes- carne para la fondue. Ingredientes: pan tible, es: rallado, sal fina, pimienta blanca molida,

curry, azúcar, glutamato monosódico. Pan frito Mezclarlo en seco. Véase: fondue.

Agua (mg) 4 pan integral. Pan muy nutritivo totalmente Calcio (mg) 10,1 elaborado con granos enteros. Es una fuente Carbohidratos (g) 51 excelente de fibra y aporta más vitaminas del Energía (kcal) 542 grupo B, más sales minerales y más proteí- Fibra vegetal (g) 2 nas que el pan blanco. Según el Código Ali- Fósforo (mg) 61 mentario, 3 20 37. c. Es el obtenido con Grasa (g) 37,2 harina integral o a partir de grañones convenientemente tratados. Véase: Denominacio- Hierro (mg) 1,27 nes de pan. La cantidad de nutrientes conte- Porción comestible (%) 100 nida en cada 100 g de porción comestible, Potasio (mg) 62 es: Proteínas (g) 7,2 Pan integral Retinol (mg) 70

Sodio (mg) 348 Ácido fólico (µg) 22 Tiamina (mg) 0,1 Ácido graso saturado (g) 0,2

Ácido linoléico (g) 0,5 pan frito sin sal. La cantidad de nutrien- Ácido linolénico (g) 0,03 tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Agua (mg) 33,1 Calcio (mg) 21 Pan frito sin sal Carbohidratos (g) 49 Energía (kcal) 183 Agua (mg) 4 Fibra vegetal (g) 8,5 Calcio (mg) 10,1 Fósforo (mg) 211 Carbohidratos (g) 51 Grasa (g) 1,4 Energía (kcal) 542 Grasa poliinsaturada(g) 0,55 Fibra vegetal (g) 2 Grasa poliinsaturada(g) 0,15 Fósforo (mg) 61 Hierro (mg) 2,5 Grasa (g) 37,2 Porción comestible (%) 100 Hierro (mg) 1,27 Potasio (mg) 250 Porción comestible (%) 100 Proteínas (g) 8 Potasio (mg) 62 Retinol (mg) 70 Proteínas (g) 7,2 Riboflavina (mg) 0,09 Retinol (mg) 70 Sodio (mg) 423 Sodio (mg) 30 Tiamina (mg) 0,25 Tiamina (mg) 0,1

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R. P. I. nº M-007567 pan integral de centeno. La cantidad de Pan integral trigo Tostado nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Hierro (mg) 2,00 3,20 Pan integral de centeno Magnesio (mg) 81,00 89,00 Niacina (mg eq. nia- 3,40 6,90 Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00 cina) Agua (g) 43,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,21 0,14 Calcio (mg) 43,00 Porc. comestible (%) 100,00 100,00 Carbohidratos (g) 41,00 Potasio (mg) 225,00 270,00 Energía (kcal) 206,00 Proteína (g) 8,54 10,80 Energía (kJ) 861,08 Riboflavina (B2) (mg) 0,14 0,10 Fibra (g) 7,00 Sodio (mg) 700,00 540,00 Flúor (mg) 0,10 Tiamina (B1) (mg) 0,30 0,34 Fósforo (mg) 220,00 Vitamina E (mg) 1,00 0,20 Grasa poliinsaturada (g) 0,60 Yodo (mg) tr Grasas totales (g) 1,40 Hierro (mg) 3,00 pan integral sin sal. La cantidad de nutrientes Magnesio(mg) 70,00 contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,60

Piridoxina (B6) (mg) 0,30 Potasio (mg) 291,00 Pan integral sin sal Proteína (g) 7,50 Ácido fólico (µg) 22 Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Sodio (mg) 527,00 Ácido graso saturado (g) 0,2 Ácido linoléico (g) 0,5 Tiamina (B1) (mg) 0,18 Vitamina A (µg eq. retinol) 80,00 Ácido linolénico (g) 0,03 Vitamina E (mg) 0,30 Agua (mg) 33,1 Calcio (mg) 21 pan integral de trigo. La cantidad de nu- Carbohidratos (g) 49 trientes contenida en cada 100 g de por- Energía (kcal) 138 ción comestible, es: Fibra vegetal (g) 8,5 Pan integral trigo Tostado Fósforo (mg) 211 Grasa (g) 1,4 Ácido fólico (µg) 28,00 46,00 Grasa poliinsaturada(g) 0,55 Calcio (mg) 58,00 63,00 Grasa poliinsaturada(g) 0,15 Carbohidratos (g) 48,90 48,70 Hierro (mg) 2,5 Cinc (mg) 2,10 Porción comestible (%) 100 Energía (kcal) 231,94 251,93 Potasio (mg) 250 Energía (kJ) 969,49 1053,05 Proteínas (g) 8 Fibra (g) 8,50 8,70 Retinol (mg) 70 Fósforo (mg) 195,00 230,00 Riboflavina (mg) 0,09 Grasa (g) 1,60 2,90 Sodio (mg) 10 Grs.moninsaturada (g) 0,23 0,60 Tiamina (mg) 0,25 Grs.poliinsaturada (g) 0,71 0,90 Grasa saturada (g) 0,31 0,60

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pan manchego. Nombre usual de una pie- tén completamente secas y un poco tosta- za de pan en Otro nombre de la pieza de das. Déjelas enfriar y páselas por un robot pan: pan de cruz. Véase: panes de Espa- de cocina o desmigájelas con un rodillo. ña. Véase: denominaciones de pan. Según el Código Alimentario, 3 20 45. Es el producto pan multicereales. Este pan suele conte- resultante de la trituración industrial del pan ner un 80% de harina blanca, de harina de trigo. * El pan rallado se elaborará única- integral de trigo, o una mezcla de las mente en las fábricas de pan y se expenderá dos. Se le añaden otros cereales (avena, exclusivamente empaquetado en envases ce- centeno, soja, maíz, etc), pero, dado que rrados, con la rotulación correspondiente. * también éstos son pobres en gluten, no No se permite fabricar pan rallado con restos pueden constituir más del 20% de los del mismo procedente de establecimientos de ingredientes para que la pasta pueda consumo. Véase: productos de panadería. La fermentar. Este pan suele contener el cantidad de nutrientes contenida en cada 100 doble de fibra que elpan blanco. g de porción comestible, es: pan para diabéticos. La cantidad de nu- Pan rallado trientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: Ácido fólico (µg) 23,00 Pan para diabéticos Calcio (mg) 23,00 Carbohidratos (g) 67,50 Calcio (mg) 12,30 Cinc (mg) 1,20 Carbohidratos (g) 47,80 Energía (kcal) 380,00 Energía (kcal) 220,35 Energía (kJ) 1588,40 Energía (kJ) 921,06 Fibra (g) 1,00 Fósforo (mg) 89,10 Fósforo (mg) 90,00 Grasa (g) 0,70 Grasa (g) 6,40 Hierro (mg) 1,78 Grasa moninsaturada (g) 0,80 Magnesio (mg) 61,00 Grasa poliinsaturada (g) 2,30 Porción comestible (%) 100,00 Grasa saturada (g) 1,20 Potasio (mg) 143,00 Hierro (mg) 1,40 Proteína (g) 8,70 Magnesio (mg) 26,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,10 Niacina (mg eq. niacina) 1,00 Sodio (mg) 8,10 Piridoxina (B6) (mg) 0,12 Tiamina (B1) (mg) 0,24 Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 120,00 pan rallado. Imprescindible en el arma- Proteína (g) 13,10 rio de la cocina, el pan rallado se em- Riboflavina (B2) (mg) 0,05 plea para rebozar una gran variedad de Sodio (mg) 650,00 alimentos antes de freírlos o para aña- Tiamina (B1) (mg) 0,09 dirlo al pan de carne o a las croquetas. Vitamina E (mg) 1,18 Miga de pan, fresca o seca, que se sue- pan rojal. Nombre usual de una pieza de pan le usar para rebozar, espesar salsas, en Baeza (Jaén). Rosca u hogaza de pan bre- gratinar o elaborar rellenos. se puede gado, muy metido en harina salpicado y abri- adquirir en los supermercados. Se con- llantado con agua. Miga prieta. Véase: panes serva durante mucho tiempo en un re- de España. cipiente hermético. Para fabricar pan rallado casero, ponga unas rodajas de pan seco. Pan elaborado en distintos puntos del pan en el horno a 300 ºC hasta que es- Sur de la Península. Miga hueca. Corteza do-

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rada y brillante. En Almería, barra ancha Pan tostado de trigo y plana. En Badajoz, hogaza aplastada. Véase: panes de España. Cinc (mg) 0,60 Energía (kcal) 284,90 pan serrano. Nombre usual de una pieza Energía (kJ) 1190,88 de pan en Huelva. Hogaza típica de dos Fibra (g) 4,50 módulos, levemente antropomorfa. Miga Fósforo (mg) 100,00 esponjosa. Corteza mate y arrugada. Grasa (g) 2,50 Véase: panes de España. Grasa moninsaturada (g) 0,40 pan sin levadura. Véase: pan ácimo. Grasa poliinsaturada (g) 1,00 Grasa saturada (g) 0,60 pan sin sal. La cantidad de nutrientes con- Hierro (mg) 2,20 tenida en cada 100 g de porción comes- Magnesio (mg) 28,00 tible, es: Niacina (mg eq. niacina) 3,40

Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Pan sin sal Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 100,00 Ácido graso saturado (g) 0,1 Proteína (g) 10,10 Ácido linoléico (g) 0,2 Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Ácido linolénico (g) 0,01 Sodio (mg) 650,00 Agua (mg) 31 Tiamina (B1) (mg) 0,23 Calcio (mg) 19 Vitamina E (mg) 0,01 Carbohidratos (g) 58 Yodo (mg) 7,00 Energía (kcal) 258 Fibra vegetal (g) 2,2 pan tostado sin sal. La cantidad de nutrientes Fósforo (mg) 76 contenida en cada 100 g de porción comes- Grasa (g) 1 tible, es: Grasa poliinsaturada(g) 0,2 Grasa poliinsaturada(g) 0,04 Pan tostado sin sal Hierro (mg) 1,7 Porción comestible (%) 100 Ácido graso saturado (g) 0,7 Potasio (mg) 83 Ácido linoléico (g) 1,7 Proteínas (g) 7,8 Ácido linolénico (g) 0,1 Retinol (mg) 70 Agua (mg) 20 Riboflavina (mg) 0,5 Calcio (mg) 13,5 Sodio (mg) 3 Carbohidratos (g) 68,5 Tiamina (mg) 0,12 Energía (kcal) 314 pan tostado de trigo. La cantidad de nu- Fibra vegetal (g) 2 trientes contenida en cada 100 g de por- Fósforo (mg) 82 ción comestible, es: Grasa (g) 0,9 Grasa poliinsaturada(g) 0,3 Pan tostado de trigo Hierro (mg) 1,7

Porción comestible (%) 100 Ácido fólico (µg) 21,00 Potasio (mg) 83 Calcio (mg) 85,00 Proteínas (g) 9,4 Carbohidratos (g) 59,20 3120 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Pan tostado sin sal Panaeolus foenisecii. Otro nombre de la seta: Panaeolina foenisecii. Retinol (mg) 70 Sodio (mg) 10 Panaeolus papilionaceus. Familia: copriná- Tiamina (mg) 0,1 ceas. Género: panaeolus. Características: sombrero no mucilaginoso. Pie sin anillo. pan trenzado. Nombre usual de una pieza Sub-características: láminas color jaspeado. de pan en León. Hogaza de tamaño me- Esporas lisas. Sombrero no higrófano (que dio. Miga dura, compacta y blanca. Cor- al absorber humedad no se hace traslúcido teza lisa y dorada. En Aranda de Duero ni se oscurece) Sombrero gris claro con "panete". Véase: panes de España. disco ocre. Seta con carne blanda y fibrosa, inodora y sin ningúnsabor particular. No pana. Nombre vulgar de la planta: Arto- apta para el consumo. En vascuence: orri- carpus communis. Sinónimo: árbol del beltz nabar. pan. Panaeolus phoenisecii. Familia: coprináceas. panaché de verduras. Plato de la “cocina Género: panaeolus. Características: som- de España” perteneciente al grupo de brero no mucilaginoso. Pie sin anillo. Sub- “verduras y hortalizas”. Cocina de Na- características: láminas color uniforme. Es- varra. Ingredientes: alcachofas, judía poras verrugosas. Carne escasa de color verde, borraja, acelgas, jamón, ajo, gamuza o marrón pálido, sin olor caracte- aceite, sal. rístico y con sabor dulce. No comestible y considerada alucinógena. En vascuence: la- panade. Plato integrante de la cocina de rre orribeltz. las sopas. Tiempo de preparación 12 minutos. Cocción: 18 minutos. Ingre- Panaeolus semiovatus. Familia: coprináceas. dientes: pan duro, huevo, leche, caldo Género: panaeolus. Características: som- liviano, mantequilla. Véase: sopas de brero mucilaginoso. Pie con anillo más o pan. menos fugaz. Carne delgada y blanca, sin color ni olor señalados. Comestible sin in- Panaeolina foenisecii. Familia: copriná- terés. Nombre vulgar: paneolo anillado. ceas. Seta de carne escasa y fibrosa, ca- En vascuence: orribeltz arraultzerdi. Si- rente de olor y sabor. No es comestible nónimo: Anellaria separata, Anellaria se- y tiene efectos alucinógenos. Sinóni- miovata. mo: Panaeolus foenisecii. Panaeolus sphinctrinus. Familia: copriná- Panaeolus campanulatus. Familia: co- ceas. Género: panaeolus. Características: prináceas. Género: panaeolus. Caracte- sombrero no mucilaginoso. Pie sin anillo. rísticas: sombrero no mucilaginoso. Pie Sub-características: láminas color jaspeado. sin anillo. Sub-características: láminas Esporas lisas. Sombrero no higrófano (que color jaspeado. Esporas lisas. Sombre- al absorber humedad no se hace traslúcido ro no higrófano (que al absorber hume- ni se oscurece) Sombrero gris verde oliva. dad no se hace traslúcido ni se oscure- Seta de carne suave y consistente; carece ce) Sombrero gris marrón o rosa ma- totalmente de olor y sabor. Esta seta no rrón. Carne delgada y frágil, de color presenta ningún interés gastronómico. Por blanco grisáceo, sin olor ni sabor muy otra parte, se sospecha que pueda tener señalados, no comestible y considerada efectos alucinógenos. En vascuence: orri- como alucinógena. En vascuence: beltz berdeska. orribeltz ezquilaire. Panaeolus subbalteatus. Familia: copriná- ceas. Género: panaeolus. Características:

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sombrero no mucilaginoso. Pie sin ani- panceta. Corte de carne, obtenido en el des- llo. Sub-características: láminas color piece de ganado porcino. Es una pieza en- jaspeado. Esporas lisas. Sombrero muy treverada y muy sabrosa, en lonchas fritas o higrófano (que al absorber humedad se a la plancha es muy utilizada como guarni- hace traslúcido y se oscurece). Carne ción. También sirve para diferentes guisos. delgada de color marrón, olor fúngico, Véase: despiece de la canal de porcino. Se- sabor poco señalado, no comestible y gún el Código Alimentario, 3 10 22. Es el considerada como alucinógena, lo tocino entreverado fresco, salado o adobado. mismo que otras especies de Panaeo- Véase: tocino. La cantidad de nutrientes lus. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Panaeopsis diomedae. Crustáceo. Desig- nación oficial: camarón cuchilla. Panceta de cerdo

Panaeopsis serrata. Molusco, nombre Ácido fólico (µg) 4,50 vulgar. Designación oficial: camarón Calcio (mg) 6,00 sierra. Cinc (mg) 1,50 Colesterol (mg) 46,00 panagall. Nombre vulgar, en Cataluña, Energía (kcal) 482,00 del pez: Helicolenus dactylopterus Energía (kJ) 2014,76 (Roule, de Buen, Fowler). Sinónimo: Fósforo (mg) 70,00 gallineta. Grasa (g) 48,00 Grasa moninsaturada (g) 20,00 panagall. Nombre vulgar, en El Levante Grasa poliinsaturada (g) 15,60 Español, del pez: Helicolenus dactylop- Grasa saturada (g) 18,85 terus (Roule, de Buen, Fowler). Sinó- Hierro (mg) 0,90 nimo: gallineta. Magnesio (mg) 13,00 panal de miel. Es un líquido dulce y Niacina (mg eq. niacina) 4,20 transparente producido por las abejas a Piridoxina (B6) (mg) 0,27 partir del néctar de las flores, aún de- Porción comestible (%) 88,00 ntro del panal de cera, que también es Potasio (mg) 87,00 comestible. Véase: miel, mermelada y Proteína (g) 12,50 confitura. Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Sodio (mg) 38,00 panamá. Nombre vulgar de la planta: Ca- Tiamina (B1) (mg) 0,32 rica gouditiana. Vitamina A (µg eq. retinol) tr Vitamina B12 (µg) tr Panapeus herbstii. Crustáceo. Designa- Vitamina D (µg) tr ción oficial: cangrejo de fango. Vitamina E (mg) 0,08 panca. Véase: ají panca. panceta. Otra especialidad de derivado cárni- co de Castilla y León. Antes de colgarla se pancalieri. Cultivar de la planta “Cicho- friega con ajos aplastados, guindilla molida rium endivia var. crispa”(escarola riza- y agua. Véase: derivados cárnicos de Casti- da). lla y León.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. panceta asada con nabos. Plato de la de la India, donde se usa para condimentar “cocina de China” perteneciente al las legumbres y las verduras. Se puede in- grupo de “carnes”. Ingredientes: Pan- troducir en aceite hirviendo para perfumar- ceta de cerdo. Adobo: Salsa de soja, lo antes de añadir otros ingredientes, o se aguardiente de arroz, jengibre picado, usa para sazonar el ghee que se echa sobre cebolla, nabos, aceite, azúcar, puerro, la fuente de lentejas justo antes de servir. salsa de soja, aguardiente de arroz, cal- Ingredientes: semillas de comino, semillas do de carne. de hinojo, semillas de mostaza, semillas de neguilla, semillas de alholva. Véase: mez- panceta de cerdo. Corte de la canal de clas de especias. cerdo consistente en la parte delgada y económica del cerdo cuya piel se vuel- pancha. Nombre vulgar, en Centroamérica, ve crujiente al asarla. Se recomienda del pez: Ophioscion imiceps (Jordan y asarla lentamente, ya que la grasa se Gilbert). Sinónimo: corvinilla ronca. funde dándole buen sabor y textura tierna. Véase: canal de porcino; despie- pancha. Nombre vulgar, en Centroamérica, ce de la canal de porcino. del pez: Ophioscion sciera (Jordan y Gil- bert). Sinónimo: corvinilla zorra. panceta de cerdo seca al estilo chino. Este producto de sabor intenso se corta pancha. Nombre vulgar, en El Salvador, del en lonchas o dados y se utiliza en esto- pez: Ophioscion simulus (Gilbert). Sinóni- fados, platos al vapor, sopas y rellenos. mo: corvinilla pancha. Véase: bacón. Sinónimo: bacón chino. pancha. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: panceta picante. Panceta de cerdo enro- Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: llada y curada con cayena o guindilla. chopa. Se sirve en lonchas muy finas. Véase: jamón y carne curados. panchano. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pagellus pancetta. Bacón italiano salado, picante, bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: besugo. muy condimentado y enrollado para formar un gran salchichón. Se emplea en panchito. Nombre vulgar, en Asturias, del los espaguetis a la carbonara, aromatiza pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinó- salsas, pasta, rellenos, verduras y platos nimo: besugo. de carne, y además puede sustituir al ba- cón. Bien envuelta, la pancetta se con- panchito. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: serva más de 3 semanas en el frigorífico; Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. congelada se mantiene en buen estado panchito. Nombre vulgar, en Venezuela, del hasta 6 meses. Véase: embutido de car- pez: Pristipomoides andersoni (Ginsburg). ne. Sinónimo: panchito voraz. panch phora. Es una mezcla India de co- panchito ojón. Designación oficial española mino, mostaza negra, ajenuz, fenogreco del pez: Pristipomoides macrophthalmus. y semillas de hinojo. Añadida al aceite Sinónimo oficial: Cardenal; Cunaro; Pargo para cocinar confiere un aroma típico cunaro; Voraz. indio a la comida. No se confunda con la mezcla china de cinco especias. Véase: panchito voraz. Designación oficial española especias y semillas. del pez: Pristipomoides andersoni; Pristi- pimoides aquilonaris. Sinónimo oficial: panch phoron bengalí. Esta mezcla de Panchito. especias proviene de Bengala, al este

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R. P. I. nº M-007567 pancho. Nombre vulgar, en Asturias, del panchote. Nombre vulgar, en Chile, del crus- pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). táceo: Taliepus marginatus (Bell). Sinóni- Sinónimo: besugo. mo: panchote cachamba. pancho. Nombre vulgar, en Europa,), del panchote araña. Designación oficial española pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). del crustáceo: Europodius latreillei. Sinó- Sinónimo: besugo. nimo oficial: Araña de mar; Cangrejo; Cangrejo araña; Jaiba araña. pancho. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). panchote cachamba. Designación oficial es- Sinónimo: breca. pañola del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo oficial: Apancora; Cachamba; pancho. Nombre vulgar, en Galicia, del Cangrejo; Jaiba talicuna; Jaiva; Macho; pez: Pagellus acarne (Risso). Sinóni- Panchote; Patuda; Talicuno. mo: aligote. panchote colorado. Nombre vulgar, en Chile, pancho. Nombre vulgar, en Galicia, del del crustácceo: Libidoclaea granaria (H. pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Milne Ed. Y Lucas). Sinónimo: araña de Sinónimo: besugo. mar. pancho pedrás. Nombre vulgar, en Astu- panchote talicuno. Designación oficial espa- rias, del pez: Catulus stellaris (Gar- ñola del crustáceo: Taliepus dentatus. Si- man). Sinónimo: alitán. nónimo oficial: Cachamba; Cangrejo; Can- grejo araña; Cangrejo del sur; Jaiba; Jaiba pancho picudo. Nombre vulgar, en Gali- talicuna; Macho; Panchote; Talicuno. cia, del pez: Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. pancit guisado. Nombre del plato de la cocina de Filipinas. Nombre español: fideos fri- panchón. Nombre usual de una pieza de tos con carne. pan en Asturias. Hogaza aplastada y blanca, elaborada con harina de trigo pancita rellena zacatecana. Plato de la cocina candeal. Existen variantes abombadas y de Zacateca en Méjico. Ingredientes: de miga esponjosa. Véase: panes de Es- pancita de carnero, riñones de carnero, paña. hígado de carnero, tocino de cerdo, jamón, chorizo, clavo, pimienta, cebolla, ajo, chile panchona. Nombre vulgar, en Las Islas verde serrano, yerbas de olor (laurel, Canarias, del pez: Boops salpa (Risso). tomillo, mejorana, orégano), perejil, vinagre, Sinónimo: salema. aceitunas, jitomate. Véase: cocina de Méjico elaborada para grandes ocasiones. panchote. Nombre vulgar, en Chile, del crustácceo: Libidoclaea granaria (H. pancitas. Véase: pansoti. Milne Ed. Y Lucas). Sinónimo: araña de mar. páncreas. Despojo cárnico. Esta glándula abdominal se llama también “molleja de pala” panchote. Nombre vulgar, en Chile, del o “molleja de vientre”; se vende para el con- crustáceo: Taliepus dentatus (H. Milne sumo, aunque es de menor valor nutritivo Edwards). Sinónimo: panchote talicu- que el timo. Sus mejores aplicaciones son no. industriales para preparar en opoterapia pan- 3124 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

creática, insulina o como mordiente para fico, en aguas más cálidas. La gamba de mar el curtido de pieles de guantería. Véase: profundo Pandalus borealis es hermafrodita. clasificación de depojos. Al principio los animales son machos, en su segundo período de vida, ya como hembras, Pandalidae. Familia zoológica. Reino: ponen de unos 1 000 a 3 000 huevos. Los animal. Rama: eumetazoos. División: animales de las aguas frías desovan en otoño. bilaterales. Subdivisión: protostomas. Los huevos son transportados durante el in- Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibula- vierno bajo el abdomen hasta la llegada de la dos (antenados) Clase: crustáceos. primavera. Cuando la temperatura del agua Subclase: malacostráceos. Serie: euma- sube y la alimentación se vuelve más rica, las lacostráceos. Superorden: eucáridos. larvas salen del huevo. Las gambas de aguas Orden: decápodos. Suborden: macru- más cálidas no tienen problemas de este tipo. ros. Las gambas de mar profundo cons- El desove y salida de las crías puede reali- tituyen una familia más pequeña de zarse en el intervalo de pocas semanas. Las gambas que también vive en mares más épocas principales de captura se sitúan entre fríos y cuenta en el comercio como una marzo y octubre. Ya que la gamba de mar de las clases de Shrimps más grandes. profundo prefiere vivir en grandes profundi- Esta familia puede encontrarse por todo dades, sólo puede pescarse con la red ba- el mundo en diversas especies, que ape- rrendera. Su carne es muy delicada, de ahí nas pueden ser diferenciadas por los afi- que suela ser cocida y congelada a bordo. cionados. Las especies exóticas presen- Nombre vulgar: gamba de mar profundo, tan una profunda analogía con los repre- gamba (camarón) de Groenlandia, gamba sentantes más importantes de las costas (camarón) de Groenlandia, gamba (camarón) europeas y americanas. La mayoría vive del Mar del Norte. Designación oficial: lan- en el fondo del mar. Sinónimo: gambas gostino pandalo. Véase: gambas de mar de mar profundo. Consideramos: gamba profundo. de mar profundo (Pandalus borealis), gamba rosa (Pandalus montagui). Pandalus goniurus. Crustáceo. Designación oficial: gamba del Pacífico norte. pandálidos. Véase: Pandalidae. Pandalus hypsonotus. Crustáceo. Designa- Pandalopsis dispar. Crustáceo. Designa- ción oficial: gamba del Pacífico norte. ción oficial: gamba del Pacífico norte. Pandalus jordani. Crustáceo. Designación Pandalus borealis. Familia: pandálidos. La oficial: gamba rosada. gamba de mar profundo es, en sí, una especialidad de los mares nórdicos euro- Pandalus montagui. Familia: pandálidos. Es peos. Sus mejores zonas de captura se una clase de gamba que se pesca especial- encuentran en los fiordos noruegos, has- mente delante de la costa inglesa en aguas ta el Mar de Barents y el Spitzberg, en poco profundas, pero que también puede las costas de Islandia y Groenlandia y, capturarse en el Mar del Norte. Suele tener en la misma medida, al Norte de la Cos- unos 5 cm de longitud. Estos animales pre- ta Oeste de los EE. UU, la costa de fieren un fondo firme. Sus períodos de pesca Alaska. Son algo mayores que otras es- se sitúan entre abril y septiembre. Es la clase pecies de gambas de la misma familia, de gamba más extendida en Gran Bretaña, llegan a tener hasta 16 cm de longitud. pero fuera de allí, apenas es pescada. Nom- Su color es de un rosa brillante. Como bre vulgar: gamba rosa, camarón. Designa- hábitat, prefieren profundidades de 100 ción oficial: gamba rosada. a 250 m y más. Otras clases, de tamaño un poco más grandes, se crían también Pandalus platyceros. Crustáceo. Designación en el Pacífico del Norte y en el Indopací- oficial: camarón canadiense.

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Pandanaceae. Familia botánica. Reino: paneca txikia. Pez, nombre vulgar. Designa- plantae. Subreino: embryobionta (embr- ción oficial: capellán. yophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: panecillo. La cantidad de nutrientes contenida monocotyledoneae. Orden: pandanales. en cada 100 g de porción comestible, es: Familia formada por unas 220 especies Panecillo bocata. de árboles, arbustos o bejucos paleotro- Bimbo picales, con las hojas enteras, esparcidas y, por lo regular, aseradas espinosas. Ácido fólico (µg) 64,10 Pertenecen a esta familia los géneros: Calcio (mg) 24,30 Pandanus, Freycinetia y Saraganga, al- Carbohidratos (g) 53,34 guna de cuyas especies se cultivan por Cinc (mg) 1,84 sus frutos. Consideramos: pandano Energía (kcal) 261,77 (Pandanus odoratissimus). Energía (kJ) 1094,18 pandanáceas. Véase: pandanaceae. Fibra (g) 3,18 Grasa (g) 4,18 pandano. Nombre vulgar de la planta: Grasa moninsaturada (g) 2,06 Pandanus odoratissimus. Grasa poliinsaturada (g) 1,26 Grasa saturada (g) 0,84 Pandanus odoratissimus. Familia: panda- Hierro (mg) 2,51 náceas. Este árbol crece en los pantanos Piridoxina (B6) (mg) 0,10 tropicales del Sur de Asia y produce Porción comestible (%) 100,00 delgadas y brillantes hojas en forma de Potasio (mg) 73,20 sable. Éstas se utilizan como condimen- Proteína (g) 6,03 to en las cocinas: malaya, tailandesa e Riboflavina (B2) (mg) 0,14 indonesia, especialmente en los platos Sodio (mg) 124,40 de arroz y en los pudines. En Occidente Tiamina (B ) (mg) 0,32 se pueden comprar las hojas frescas en 1 Vitamina B (µg) 0,32 tiendas orientales; han de conservarse en 12 Vitamina E (mg) 0,23 el frigorífico y durarán 1 o 2 semanas. Las hojas secas se venden cortadas y su panecito. Otro nombre de la pieza de pan: mo- sabor es menos fragante que el de las llete. Véase: panes de España. frescas. Las flores de Pandanus odoratissimus producen una sustancia vendida panegall. Nombre vulgar, en Cataluña, del como agua kewra o esencia, que se utili- pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, de za en India para condimentar la carne, Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. los platos de ave y los pilaf. Véase: especias. Nombre vulgar: pandano, paneka. Nombre vulgar, en El País Vasco, screwpine. del pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Sinó- nimo: faneca. paneca. Nombre vulgar, en El País Vas- co, del pez: Gadus capelanus (Risso). paneka txikia. Nombre vulgar, en El País Sinónimo: capellán. Vasco, del pez: Gadus capelanus (Risso). Sinónimo: capellán. paneca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Sinó- panel analítico. Es un conjunto de catadores nimo: faneca. previamente seleccionados y entrenados 3126 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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que realizan ensayos organolépticos o llete, moña, oblea, otana, pa d´horta, pa de catas con el objetivo de valorar los colçes, pa de pagés, pa de poble, pan blanco, atributos sensoriales del aceite de oliva pan de aceite, pan de campo, pan de Cam- virgen (virtudes y defectos) para asig- poo, pan de cantos, pan de carrasca, pan de nar la categoría del mismo y clasificar- cinta, pan de cruz, pan de cuadros, pan de lo según Reglamento CE 2568/91. sidos cortes, pan de payés, pan de pimentón, nónimo: panel de cata. pan de rigüelto, pan de torrijas, pan de Vie- na, pan estrella, pan feo, pan manchego, pan panel de cata Véase: panel analítico. rojal, pan seco, pan serrano, pan trenzado, panchón, panecito, panete, panota, pataqueta, panela. Nombre que se da en Colombia y peineta, picos, pistola, raspao, redondo, re- Honduras se da al azúcar de caña de se- gañá, regañao, rollo de corona, rosca, rosca gunda producción, moreno, en panes amacerada, rosca andaluza, rosca bregada, prismáticos. rosca de flama, rosca de Viena, rosca hueca, rosca sobada, roscos, rosquilla de aceite, sa- Panellus mitis. Familia: pleurotáceas. lailla, señorito, sopako, taja, tallat, telera, ter- Género: panellus. Características: cero, torta, torta cerceña, torta de aceite, torta Sombrero blanquecino con película ge- de horno, tostón, trenza, violín. Véase: pan. latinosa. Láminas blanquecinas. Carne más bien dulce. Carne blanca y tierna panes de India; Los panes del norte de La In- de sabor dulce (mitis). No comestible dia son sorprendentemente bellos, desde el por ser demasiado coriácea. finísimo parata hasta el inflado naan. Se cocinan tradicionalmente en un horno de barro Panellus stipticus. Familia: pleurotáceas. y se mojan luego en los currys. Considera- Género: panellus. Características: mos: galleta salada India (matthi); hojuela Sombrero ocre amarillento. Láminas de harina de garbanzo (pudla); hojuela de color canela. Carne amarga y astrin- harina integral (paratha); pan de harina de gente. Carne ocrácea de sabor acre y garbanzo (besan roti); puri de plátano (kela amargo. No es comestible. Nombre puri); puri grueso con levadura (bhatura); vulgar: pano astringente. En vascuen- torta de arroz rellena de patata y especias ce: belarri mingots. (masala dosa); torta de harina integral (atta dosa); torta de harina integral (chapati); panera handia. Nombre vulgar, en El torta frita (puri); torta rellena de patata y País Vasco, del pez: Gadus barbatus especias (alu paratha) Véase: cocina védi- (Linnaeus). Sinónimo: faneca. ca. panes de España. Las piezas de pan que panes en la cocina mediterránea. En la co- se fabrican en cada región española, tie- cina mediterránea, es fundamental la pre- nen forma y nombres usuales con los sencia del pan en sus diversas formas. Con- que se conocen. El conjunto forma lo sideramos: panes sin levadura; focaccia, que llamamos panes de España. Consi- panes de campo, panes dulces. Véase: pa- deramos: abogao, barra, barra plancha- nes de España. da, bisalto, boba, bola, bolla, bollo, bollo de barra, bollo francés, bollo murciano, panes sin levadura. En el Mediterráneo bollo preñao, borona, brona, cabezón, oriental, el acompañamiento habitual de cantero, cañada, carrete, carrillo, cateto, una comida es el pan chato, sin levadura. churro, chusco, civil, coca, coca amb re- Se pasa muy rápido, por eso, se hacen va- capte, colón, corgat, crespillos, crostons, rias tandas por día. El pan de pita es muy cuernos, cundi, fabiola, francesilla, ga- común, su “bolsillo” se rellena con falafel, liana, guitarra, hogaza, lanzadera, lechu- y así se prepara un típico emparedado israe- guino, libreta, llonguet, malhecha, mo- lí. Véase: panes en la cocina mediterránea.

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R. P. I. nº M-007567 panete. Otro nombre de la pieza de pan: como comida para pájaros. Tiene sabor a pan trenzado. Véase: panes de España. nuez, parecido al de la polenta y, al tostar- lo, adquiere un aroma de maíz asado. Véa- panettone artiginale con cobertura de se: granos, cereales y harinas. Nombre vul- almendras Flamigni. Ingredientes: gar: mijo, millo. Según el Código Alimen- harina, uva sultana, mantequilla, azúcar, tario, 3 17 17. Son los frutos procedentes del yema de huevo, levadura, sirope, leciti- Panicum miliaceum, L. Véase: cereales. na de soja, emulsionante, sal. Cobertura: azúcar, almendras, harina de arroz. Véa- panir. Nombre hindú del ingrediente: queso se: productos de confitería. fresco. panfont. Nombre vulgar, en Cataluña, del panir masala. Nombre hindú del plato de en- pez: Carapus acus (Linnaeus). Familia: tremeses de la cocina védica: dados de que- carápidos. Sinónimo: rubioca. so fritos panfont. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- panir sak. Nombre hindú del plato de verdu- leares, del pez: Ophidion barbatum ras de la cocina védica: espinacas al vapor (Linnaeus). Sinónimo: lorcha. con queso fresco. panfont vermell. Nombre vulgar, en Las panizo. Nombre vulgar de la planta: Setaria Islas Baleares, del pez: Ophidion seneti italica. (Müller). Sinónimo: doncella roja. panizo de Daimiel. Nombre vulgar de la plan- panfont vermey. Nombre vulgar, en Las ta: Pennisetum glaucum. Islas Baleares, del pez: Ophidion seneti (Müller). Sinónimo: doncella roja. panizo negro. Nombre vulgar de la planta: Pennisetum glaucum. pangal. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, panjoret. Nombre vulgar, en El Levante Es- de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. pañol, del pez: Gasterosteus aculeatus (Linnaeus). Sinónimo: espinosillo. paniala. Nombre vulgar de la planta: Fla- courtia jangumans. panjoset. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Gasterosteus aculeatus (Linnaeus). Panicum miliaceum. Familia: gramíneas. Sinónimo: espinosillo. Subfamilia: panicoideas. Originaria de India, cuyo tallo tiene unos 60 cm de al- pano aterciopelado. Nombre vulgar de la seta: tura y cuyo fruto forma una espiga larga Panus rudis. y colgante, de granos redondeados de color blanco amarillento; es resistente al panocha. Nombre vulgar, en Andalucía (in- frío y a la sequía. No contiene gluten. El cluido Melilla y Ceuta), del pez: Cyprinus mijo germinado molido se usa para enri- carpio (Linnaeus). Sinónimo: carpa co- quecer otros alimentos; se añade a pa- mún. nes, tartas y galletas. Las proteínas del mijo son de mejor calidad que las del Panopea generosa. Familia: hiatélidos. El trigo, el arroz y el maíz. Es uno de los mayor molusco de la costa del Pacífico pocos cereales alcalinizantes; es fácil de americano tiene sifones largos y grandes digerir y antialergénico. Muy utilizado unidos en un tubo carnoso que no puede re- 3128 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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cogerse en el interior en la concha. Es- pantinella. Nombre vulgar de la seta: Amanita tos constituyen aproximadamente la vaginata. mitad del peso de la carne, que puede llegar a pesar un total de 4 kg. Los si- pantomina. Sinónimo: color. Véase: mosto. fones pueden alcanzar una longitud de 1,30 m. A través de él, el molusco ab- pantón. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus sorbe y expulsa el agua. Cuando hay couchi (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: marea baja, los geoducks se pueden lo- porredana. calizar en la superficie arenosa de las transparentes aguas decrecidas de las pantón. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: pozas. Las valvas que llegan a tener 20 Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- cm de longitud están mal unidas en el mo: peto. extremo posterior. * En las costas del pantón. Nombre vulgar, en Cantabria, del Pacífico americano, la extracción del pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). Si- geoduck se ha convertido en una clase nónimo: peto. de deporte. Es necesaria la fuerza unida de dos personas para sacar este molus- pantón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: co enterrado a una profundidad de has- Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- ta 1,20 m. Su carne se corta en rodajas mo: peto. y se fríe. Pelado y bien troceado, el si- fón también se utiliza en sopas. Nom- Panulirus achinatus. Crustáceo. Designación bre vulgar: geoduck. oficial: langosta pintada. panoso. Nombre vulgar, en Cantabria, del Panulirus argus. Familia: palinúridos. Esta pez: Cantharus brama (Noreau). Sinó- clase de langosta americana, que predomina nimo: chopa. en las costas atlánticas desde Carolina del Norte hasta Méjico, desde las Bermudas y panota. Otro nombre de la pieza de pan: Bahamas, pasando por el Caribe (especial- peineta. Véase: panes de España. mente Cuba) y América Central, hasta llegar a Río de Janeiro. Tiene similitud con las es- panpanillo. Nombre vulgar, en Ecuador, pecies europeas y africanas en cuanto a la del pez: Carangoides dorsalis (Gill). coloración y el aspecto exterior, sin embar- Sinónimo: cocinero chicuaca. go, la langosta americana tiene siempre un pansa. Nombre vulgar catalán de la plan- par de manchas blancas en el segundo y sex- ta: Vitis vinifera. Sinónimo: pasa to anillo de la cola. La longitud del cuerpo alcanza hasta unos 45 cm, con un peso de 4 pansá blanca. Véase: uva pansá blanca. kg aproximadamente; la longitud de las antenas puede llegar hasta los 70 cm. Una par- pansoti. Pasta alimenticia compuesta ori- ticularidad de esta especie la constituyen sus ginaria de Italia, comprendida en el gru- migraciones de temporada. Cientos de ani- po de las pasta per minestre. Son por- males recorren en fila India por el fondo del ciones triangulares de pasta, oriundos de mar distancias a veces superiores a los 100 la Riviera italiana. Se rellenan con ricot- km, a fin de buscar mejores condiciones de ta y cinco hierbas silvestres del lugar, y alimentación. De este modo, pueden hacerse se sirven con pasta de nueces. Nombre capturas sorprendentemente copiosas en zo- español: pancitas. nas hasta entonces pobres en langostas, ya que la marcha de estos animales, por lo de- pantana. Especie de calabacín de las Islas más, declaradamente nocturnos, solo se rea- Canarias. lizan durante el día. En el transcurso de estas migraciones, estos animales emiten también

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determinados ruidos, un hecho que ha Panulirus longipes cygnus. Crustáceo. Desig- sido descubierto hace tan solo algunos nación oficial: langosta de Australia. años. Las colas de langosta se comercializan en latas o congeladas. Nombre Panulirus ornatus. Familia: palinúridos. Es vulgar: langosta americana; langosta una clase de langosta extendida por todo el cariba. Designación oficial: langosta Indopacífico y que presenta una coloración común. básicamente verde, en las que los dos pares de patas traseras, al igual que los miembros Panulirus cygnus. Familia: palinúridos. Es de la cola, ostentan líneas blancas. El capa- una clase de langosta extendida princi- razón es más desigual que en otras langos- palmente en la costa Oeste de Australia, tas, y las antenas blancas tienen forma que ostenta una coloración de un rojo abombada en el primer tercio. Esta langosta intenso y que tiene una forma y un ta- prefiere suelos cubiertos por piedras, con maño normal. Hay pequeñas diferencias profundidades por debajo de los 50 m. en lo relativo a la configuración de la Nombre vulgar: langosta ornada. Designa- cabeza y de la cola. Estas langostas ción oficial: langosta ornato. pueden llegar a pesar unos 4,5 kg. Nombre vulgar: langosta australiana. Panulirus penicillatus. Crustáceo. Designa- ción oficial: langosta roja. Panulirus gracilis. Crustáceo. Designa- ción oficial: langosta barbona; langosta Panulirus regius. Otro nombre del crustáceo: de El Pacífico. Jasus edwardsii. Designación oficial: langosta real. Panulirus guttatus. Crustáceo. Designa- ción oficial: langosta moteada. Panulirus versicolor. Familia: palinúridos. Se diferencia de los otras por sus antenas, con- Panulirus inflatus. Crustáceo. Designa- siderablemente más largas y que van ción oficial: langosta azul. haciéndose más delgadas al final, y por una llamativa coloración; un verde y un azul Panulirus interruptus. Familia: palinúri- fuertes que se ven acentuados por una por dos. Esta es una clase de langosta que se una línea clara y blanca en el borde trasero extiende en la costa Norteamericana del de cada segmento de la cola, y líneas blan- Pacífico (especialmente en aguas cali- cas a lo largo de las patas. En cuanto a su fornianas y en la costa oriental de Méji- tamaño, no son más pequeñas que las restan- co) con pocas divergencias respecto a tes especies; prefieren aguas poco profun- las otras especies en cuanto a la consti- das, entre los 5 y 30 m. Su hábitat está loca- tución de los segmentos de la cola y la lizado en la costa africana del este, en la cos- forma del cuerpo. Suele ser más larga ta Norte de Australia y en las cálidas aguas que las langostas europeas y africanas. del Pacífico. Nombre vulgar: langosta ver- Véase: langostas. Nombre vulgar: lan- de, langosta japonesa. Designación oficial: gosta de El Pacífico. Designación ofi- langosta de Australia. cial: langosta de Méjico. Panus conchatus. Familia: pleurotáceas. Gé- Panulirus japonicus. Crustáceo. nero: panus. Características: Sombrero en Designación oficial: langosta de Japón. forma de embudo hendido. Las láminas pueden ser ocráceas o cremas a veces con Panulirus laevicauda. Crustáceo. tintes amatistas. Pie más o menos excéntri- Designación oficial: langosta verde. co. Carne coriácea no putrescible, sabor 3130 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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amargo. Sub-características: Esporas: panzanella. Plato de la “cocina del Medite- blancas elípticas de 6-7 x 3-4 µ Carne rráneo”. Nombre español: ensalada de pan blanca coriácea y elástica, de olor a y tomate. frutas y sabor amargo. Para ser comestible es demasiado coriácea y amarga. panzaprieta. Nombre vulgar, en Guatemala, Carne blanca, coriácea y elástica, de del pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). Si- olor a frutas y sabor amargo. Para ser nónimo: pargo negro. comestible es demasiado coriácea y amarga. En vascuence: motzondo- panzotti. Pasta alimenticia rellena, en forma belarri leun. Sinónimo: Panus flabeli- de placa rectangular donde se señalan parti- formis. ciones más pequeñas también rectangula- res. Véase: pastas rellenas y condimenta- Panus flabeliformis. Otro nombre de la das. seta: Panus conchatus. pañeca. Nombre vulgar, en Colombia, del Panus rudis. Familia: pleurotáceas. Géne- pez: Dormitator latierons (Richardson). Si- ro: panus. Características: Sombrero en nónimo: monengue durmiente. forma de embudo hendido. Las láminas pueden ser ocráceas o cremas a veces pañera. Nombre vulgar, en Colombia, del con tintes amatistas. Pie más o menos pez: Dormitator latierons (Richardson). Si- excéntrico. Carne coriácea no putresci- nónimo: monengue durmiente. ble, sabor amargo. Sub-características: pañón. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- Esporas blancas elípticas de 4-6 x 3-5 µ do Melilla y Ceuta), del pez: Cantharus Carne blanca, coriácea de olor a harina y brama (Noreau). Sinónimo: chopa. sabor amargo es demasiado coriácea para ser comestible. Seta sin interés co- pañoso. Nombre vulgar, en Andalucía (in- mestible, y se reconoce muy bien por su cluido Melilla y Ceuta), del pez: Cantharus morfología, superficie del sombrero brama (Noreau). Sinónimo: chopa. aterciopelada y hábitat. Nombre vulgar: pano aterciopelado. En vascuence: pañuelo. Véase: vino de pañuelo. motzondo-belarri ilaundun. papa. Nombre vulgar de la planta: Solanum tu- Panus tigrinus. Otro nombre de la seta: berosum. Véase: patata. Lentinus tigrinus. papa dulce. Nombre vulgar de la planta: Ipo- Panus torulosus. Familia: pleurotáceas. moea batatas. Seta con carne blanca y blanda, no desprende ningún olor y es insípida. Se trata papa jícama. Nombre vulgar de la planta: Pa- de una especie no comestible, que se de- chyrhizus tuberosus. sarrolla con cierta frecuencia sobre madera muerta en bosques de caducifolios. papada. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado porcino. Se utiliza para panyoret. Nombre vulgar, en El Levante algunos guisos, a la plancha es muy sabrosa, Español, del pez: Gasterosteus aculea- pero resulta demasiado grasienta para los tus (Linnaeus). Sinónimo: espinosillo. gustos de hoy. El tocino es un excelente ligante y, se utiliza, preferentemente, para la panza. Reservorio gástrico de los obtención de “pastas finas” de los productos rumiantes. Véase: callos. tratados por el calor, mortadelas, gelatinas, etc. Véase: despiece de la canal de porcino.

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R. P. I. nº M-007567 papadam. Nombre hindú del plato de en- papads sin condimento, aceite vegetal. tremeses de la cocina védica:. Obleas Véase: cocina de India; sopas y entrantes elaboradas con harina de lentejas (de en la cocina de India. harina de dhal o harina de semillas de fruta del pan, Artocarpus heterophy- papadum. Véase: papadam llus), y condimentos como la guindilla, el ajo y la alcaravea. Las tres varieda- papagall. Nombre vulgar, en Cataluña, del des más importantes son: de guindilla pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). Sinó- (picante y condimentado), de pimienta nimo: gallano. negra (condimentado pero no picante) y el natural. Se fríen en aceite muy ca- papagall. Nombre vulgar, en El Levante Es- liente hasta que se inflan y se vuelven pañol, del pez: Labrus bimaculatus (Lin- crujientes. Se colocan sobre un papel naeus). Sinónimo: gallano. absorbente para retirar el exceso de papagallo. Designación oficial española del grasa. Los papadams deben servirse pez: Nematistius pectoralis; Anthias buph- crujientes. Los papadams pueden ser- talmos; Bodianus peloritanus; Callanthias virse con cualquier tipo de comida In- paradiseus; Callanthias ruber; Lepimphis dia. Véase: tortas finas de harina de ruber. Sinónimo oficial: Canario rojo; Cas- dhal fritas. tañeta; Chino; Cholo; Gallo; Peje gallo; Pe- papadam de guindilla. Véase: tortas fi- je pluma; Pez gallo; Plumero. nas de dhal fritas. papagallo. Nombre vulgar del pez: Crenila- papadam de pimienta negra. Véase: tor- brus pavo (Valenciennes). Sinónimo: peto. tas finas de dhal fritas. papagallo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- papadam natural. Véase: tortas finas de cluido Melilla y Ceuta), del pez: Labrus ba- dhal fritas. llan (Bloch). Sinónimo: maragota. papads. Especie de galletas delgadas y papagallo. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- crujientes que se toman como tentem- narias, del pez: Amorphocephalus granula- pié o como acompañamiento de cu- tus (Bowdich). Sinónimo: raor. rries. Pueden freirse, hornearse o co- papagayo. Nombre vulgar del pez: Xyrichthys cerse en el microondas, previamente novacula; Labrus bergylta. humedecidos. Guarde siempre los papads en un recipiente hermético. Véa- papagayo marino. Nombre vulgar del pez: se: papadam. Sparisoma cretense. papads rellenos. Plato de la “cocina de papaia. Nombre vulgar catalán de la planta: India” perteneciente al grupo de “sopas Carica papaya. Sinónimo: papaya y entrantes”. Tiempo de preparación: 25 minutos; tiempo de cocción 20 mi- papaia. Nombre vulgar vascuence de la nutos. Sirva inmediatamente Ingre- planta: Carica papaya. Sinónimo: papaya dientes: patata, cebolleta, ajo, guindilla verde, carne magra de cordero o vaca, papaína. Fermento digestivo proteolítico obte- ghee o mantequilla, azúcar, garam ma- nido del zumo del fruto del árbol Carica pa- sala, zumo de limón, hoja de cilantro, paya, en forma de polve gris, soluble en agua pimienta negra, harina de garbanzos, y en glicerina. Cataliza la hidrólisis de las 3132 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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proteínas, proteosas y peptonas en poli- Agulla; Akula; Alcrique; Alpabarda; Aspet; sacáridos y aminoácidos. Se emplea para Botakarra; Gastadillo; Gendarme; Lantzoi; digerir las proteínas. Lanzón; Paparda del Atlántico; Papardón; Potakarra; Relanzón; Saltarín; Saltón; papalardo. Nombre vulgar, en El País Trunfau; Xendarme; Zubi. Vasco, del pez: Brama brama (Bonna- terre). Sinónimo: japuta. paparda. Nombre vulgar del pez: Scombere- sox saurus (Richardson, 1843). papalina. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; paparda. Nombre vulgar, (FROM), del pez: eretismo cardiovascular. Scomberesox equirostrum (Le Soeur). Si- nónimo: agujilla. pápalo. Ingredientes de la cocina de Mé- jico. Planta aromática y de fuerte sabor. paparda del Atlántico. Nombre vulgar, en Véase: Condimentos e ingredientes en (FAO), del pez: Esox saurus (Walbaum). la cocina de Méjico. Sinónimo: paparda. papamoscas. Nombre vulgar, en Argen- paparda del Atlántico. Nombre vulgar del tina, del pez: Cheilodactylus bergi pez: Scomberesox saurus (Richardson, (Norman). Sinónimo: castañeta. 1843). papanoya. Nombre vulgar, en Chile, del paparda del Pacífico. Designación oficial es- pez: Hemilutjanus macrophthalmus pañola del pez: Cololabis saira. Sinónimo (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de oficial: Sauri. uva. papardo. Nombre vulgar, en El País Vasco, papanoya. Nombre vulgar, en Perú, del del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinó- pez: Hemilutjanus macrophthalmus nimo: japuta. (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de uva. papardoa. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinó- papaña. Nombre vulgar, en Perú, del nimo: japuta. pez: Hemilutjanus macrophthalmus (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de papardón. Nombre vulgar, en Cantabria, del uva. pez: Esox saurus (Walbaum). Sinónimo: paparda. papañagua. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus paparrudo. Nombre vulgar, en Cantabria, del (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: uva. chaparrudo. papañagua. Nombre vulgar, en Euro- papas a flor de caldo. Plato típico de la cocina pa,pe), del pez: Hemilutjanus made Canarias. Ingredientes: carne de res, crophthalmus (Tschudi). Sinónimo: se- carne de cochino, garbanzos, cebolla, rrano ojo de uva. pimiento morrón, papas, tomate, ajo, perejil, tomillo. Para un majado: ajo, nuez moscada, paparda. Designación oficial española pimentón, pimienta negra, sal, aceite de del pez: Esox saurus; Grammiconotus oliva. bicolor; Sayris hian; Sayris recurviros- tra; Scomberesox camperi; Scombere- papas a la huancaína. Plato de la cocina de sox rondeletti; Scomberesox saurus Perú del grupo de entradas. Ingredientes: saurus. Sinónimo oficial: Agujón; papa amarilla, lechuga, aceituna negra,

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choclo, lomón, ají, cebolla, queso fres- tas, cebolla, ajo, vino blanco, laurel, comi- co, aceite, leche evaporada, palillo, sal, no, huevos, azafrán, sal, aceite. pimienta. Véase: entradas en la cocina de Perú. papas rellenas. Comida de la cocina de Que- rétaro en Méjico. Ingredientes: papa, cane papas aliñás. Plato típico de la “Cocina de de cerdo picada, pasitas, almendras, jitoma- Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- te, cebolla, perejil, tocino. Véase: legum- tes y Sopas. Ingredientes: patatas, hue- bres y ensaladas en la cocina de Méjico. vos, cebolla, sal, vinagre, aceite. papas rellenas. Plato de la cocina de Perú del papas aperejiladas. Plato típico de la co- grupo de segundos platos. Ingredientes: cina de Canarias. Ingredientes: papas papa blanca, carne de res, aceitunas negras, en cuadradillos. Para el majado: ajo, pe- huevo duro, huevo crudo, cebolla, pasas, rejil, pimiento morrón, cebolla, sal. ajo, harina, comino, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. papas arrugás. Véase: papas arrugadas. papas viudas. Plato típico de la cocina de papas arrugadas. Plato típico de la cocina Canarias. Ingredientes: papas, cebolla, to- de Canarias. Ingredientes: papas, sal, mate, pimentón, pimiento dulce, perejil, agua, comino, sal, aceite, vino blanco. papas con arroz y bacalao. Plato típico papaterra. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: de la “Cocina de Sevilla” perteneciente Menticirrhus americanus (Linnaeus). Sinó- al grupo: Cocidos y potajes. Ingre- nimo: lambe caletero. dientes: patatas, bacalao, arroz, pimiento rojo, pimiento verde, tomate, Papaver rhoeas. Familia papaveráceas. Planta ajo, comino, laurel, azafrán. de flores comúnmente rojas y semilla negruzca; tiene propiedades sudoríferas y nar- papas del labrador. Plato típico de la cóticas; mala hierva de los cultivos. Las se- cocina de Canarias. Ingredientes: pa- millas se usan en la cocina de Asia; las de pas nuevas, queso fresco, mojo de ci- color gris azulado se utilizan habitualmente lantro, gofio amasado. en la preparación de panes; las de color amarillo pálido para espesar salsa de curry. papas enchorizás. Plato típico de la “Co- Nombre vulgar: amapola. cina de Sevilla” perteneciente al grupo: Cocidos y potajes. Ingredientes: cor- Papaver somniferum. Familia: papaveráceas. neta (pimiento rojo seco) o pimentón, Es una planta de gran antigüedad. El opio, ajo, rebanadas de pan, patatas, laurel, que rezuma de los capullos de semillas in- tomillo. maduros cuando se cortan, contiene compuestos de los cuales se extraen la morfina y papas garrapiñadas. Plato típico de la la codeína, de propiedades narcóticas. Estos cocina de Canarias. Ingredientes: no están presentes en las semillas maduras. papas cocinadas escurridas, queso duro Planta anual que se reproduce por semillas y rallado, mojo picón. tiene pálidas flores blancas o violetas. Las plantas se suelen recoger mecánicamente, se papas laureadas. Plato típico de la “Co- apilan como las hacinas del grano, o se qui- cina de Sevilla” perteneciente al grupo: tan las cápsulas y se ponen a secar. Las se- Cocidos y potajes. Ingredientes: pata- millas de adormidera tienen un ligero y 3134 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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agradable aroma a nuez y un sabor simi- Papaya lar, aunque más pronunciado, con un distinto toque dulce. En Oriente Próxi- Ácido ascórbico (C) (mg) 82,00 mo, las semillas son un condimento para Ácido fólico (µg) 1,00 platos dulces, pasteles, pudines y relle- Calcio (mg) 20,70 nos. En Europa se esparcen las semillas Carbohidratos (g) 0,30 sobre el pan recién hecho para que ad- Cinc (mg) 0,12 quiera sabor a nuez. Hay un postre Energía (kcal) 26,52 triangular judío, llamado hamantas- Energía (kJ) 110,83 chen, que contiene un relleno hecho só- Fibra (g) 1,90 lo con semillas de adormidera. Pruebe a Fósforo (mg) 16,40 hacer pasteles de semillas de adormude- Hierro (mg) 0,42 ra con miel, como los que comían los Magnesio (mg) 8,00 atletas de la antigua grecia como com- Niacina (mg eq. niacina) 0,30 plemente energético antes de participar Piridoxina (B ) (mg) 0,02 en los juegos olímpicos. No tiene pro- 6 Porción comestible (%) 72,00 piedades narcóticas. Nombre vulgar: adormidera. Véase: especias. Potasio (mg) 211,00 Proteína (g) 0,52 Papaveraceae. Familia botánica. Reino: Riboflavina (B2) (mg) 0,04 plantae. Subreino: embryobionta (embr- Sodio (mg) 3,40 yophitas) División: magnoliophyta (an- Tiamina (B1) (mg) 0,01 giospermas; plantas con flores) Clase: Vitamina A (µg eq. retinol) 97,50 Dicotyledoneae. Subclase: archichla- papaya seca. Se conserva durante 6 meses. mydeae (apetalae, choripetalae o dialy- Se deja en remojo en agua muy caliente du- petalae) Orden: rhoeadales. Son hierbas rante 30 minutos o en agua fría durante to- de hojas alternas, que, en número de da la noche. Se utiliza en repostería, en unas 600 especies, habitan principal- forma de puré en salsas para platos dulces y mente en los países templados del salados o como aromatizante para soufflés y hemisferio boreal; carecen de estípulas, helados. Véase: frutas y frutos secos. Véa- y poseen vasos laticíferos simplásticos y se: frutas y frutos secos. flores hermafroditas, actinomorfas o zi- gomorfas, diploclamídeas, con 2 sépa- papaya silvestre. Nombre vulgar de la planta: los, raramente con 3; corola de 4 péta- Carica gouditiana. los, raramente 6 o ninguno; estambres numerosos, o solamente 4 o sólo 2, y, en papaya verde. (Carica papaya) De la papaya este caso, ramificados en la base; fruto sin madurar se extrae una enzima seco, en cápsla foraminal, el llamado suavizante llamada papaína. Esta fruta de treto, raramente en folículo. Semillas sabor ligeramente ácido se utiliza en la con pequeño embrión y albumen oleife- ensalada tailandesa som tam. Véase: ro. Consideramos: adormidera (Papaver ingredientes de la comida asiática. somniferum), amapola (Papaver rhoeas). papayo calentano. Nombre vulgar de una variedad de la planta: Carica papaya. papaveráceas. Véase: papaveraceae. papayote. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya. Nombre vulgar de la planta: gouditiana. Carica papaya. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de papayotina. Fermento digestivo del fruto de porción comestible, es: la Carica papaya, más activo que la papaína.

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R. P. I. nº M-007567 papayuela. Nombre vulgar de la planta: Paphia bifurcata. Molusco, nombre vulgar. Carica gouditiana. Designación oficial: almeja japonesa. papayuela. Nombre vulgar de la variedad Paphia filipinorum. Molusco, nombre vulgar. de páramo de la planta: Carica papaya. Designación oficial: almeja japonesa. papel. Véase: Textiles, papeles y cueros. Paphia staminea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela común. papel de arroz. Hoja semitransparente muy fina elaborada con una mezcla de Paphies australis. Molusco, nombre vulgar. harina de arroz, agua y sal. En las coci- Designación oficial: pipi de Nueva Zelan- nas vietnamita y tailandesa, se utiliza da. para confeccionar rollitos de primavera e imperiales. En primer lugar el papel Paphies subtriangulatum. Molusco, nombre se reblandece poniéndolo durante 1-2 vulgar. Designación oficial: tuatua. minutos en agua caliente. Después se escurre, se rellena y se cuece al vapor o Paphies ventricosa. Molusco, nombre vulgar. se fríe. Se puede encontrar en las tien- Designación oficial: toheroa de Nueva Ze- das de comestibles asiáticas. Si se re- landa. mojan en cerveza, los rollitos adquiri- rán una textura más crujiente y dorada. papián de choclo. Plato de la cocina de Perú Véase: fideos asiáticos. del grupo de segundos platos. Ingredien- tes: choclos, carne de cerdo, cebolla, caldo papeles. Véase: textiles, papeles y cueros. de pollo, culantro, ajo, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. papeles para cigarrillos. Según el Código Alimentario, 3 25 80. Reunirán funda- papián de cordero. Plato de la cocina de Pe- mentalmente las siguientes condiciones: rú del grupo de segundos platos. Ingre- a) Serán elaborados con fibra de lino, dientes: costillas de cerdo, papa, chalona, cáñamo, cereales, algodón, "cargas" au- cebolla, ajo, tomate, cakdo de carne, harina torizadas, y los edulcorantes artificiales de maíz, ají panca, vinagre, orégano, pere- incluidos en las listas positivas de este jil, sal, pimienta. Véase: segundos platos en Código. b) Estarán exentos de sustancias la cocina de Perú. nocivas. c) No producirán en la combus- tión olor o gusto desagradable. d) Con- papián de garbanzos. Plato de la cocina de tendrán solamente indicios de acidez, Perú del grupo de segundos platos. cloruros y nitratos. Véase: tabaco. Ingredientes: chuleta de pato, garbanzos, yuca, cebolla, pimentón, ajo, caldo de papelillo. Nombre vulgar, en Méjico, del gallina, achiote, aceite, sal, pimienta. pez: Selene peruvianus (Guichenot). Véase: segundos platos en la cocina de Pe- Sinónimo: jorobado espejo. rú. Papilionáceas. Familia botánica. Reino: plan- papelillo. Nombre vulgar, en Méjico, del tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) pez: Selene vomer (Linnaeus). División: magnoliophyta (angiospermas; Sinónimo: jorobado de penacho. plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. Comprende plantas herbáceas, arbustivas o 3136 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. arbóreas (12 000 especies difundidas por sum sativum var. macrocarpon). heno griego todas las latitudes) Se caracteriza por la (Trigonella foenum-graecum). presencia de hojas compuestas estipuladas, 10 o más estambres unidos (con- papilla de arroz glutinoso negro. Plato de la nados) por sus filamentos y un solo “cocina de Indonesia” perteneciente al gru- carpelo que madura en un fruto seco, se po de “postres”. Nombre en India; bubur abre en la madurez, en ambas suturas, y ketan hitam. libera las semillas sin endospermo. Muchos, o casi todos, de los miembros papo. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- de la familia presentan bacterias sim- co: Lopha stentina (Payraudeau). Sinóni- bióticas fijadoras de nitrógeno en sus mo: morruncho. raíces. Consideramos: alfalfa (Medicago sativa), algarroba (Vicia monanthos), papoula. Nombre vulgar, en Galicia, del crus- almorta (Lathyrus sativus), altramuz táceo: Cancer vulgaris (Linnaeus). Sinóni- amarillo (Lupinus luteus), altramuz azul mo: quisquilla. (Lupinus angustifolius), altramuz blanco pappadum. Véase: papadam. (Lupinus albus), altramuz (Lupinus sativus), alubia blanca (Phaseolus sp ), alu- pappardelle. Pasta alimenticia compuesta ori- bia de ojo (Vigna unguiculata; Vigna si- ginaria de Italia, en forma de cinta (fettucce) nensis), alubia pinta (Phaseolus sp ), En Boloña también se las llama larghissime alubia pocha (Phaseolus sp ), cacahuete (muy anchas), unos 20 mm. Son las cintas (Arachis hypogea), chachafruto (Erytr- más anchas y pueden cortarse con el borde hina edulis), ferradura de una bajoca liso o aserrado. Especialmente indicadas pa- (Hippocrepis multisiliquosa), ferradura ra servir con salsas espesas. Existe una va- de más de una bajoca (Hippocrepis uni- riedad que contiene espinacas. Véase: pas- siliquosa), frijol alado (Psophocarpus tas largas. Nombre español: muy anchas. tetragonolobus), gandúl (Cajanus cajan), garbanzo (Cicer arietinum), garro- páprika. De la familia de los Capsicum es una fa (Ceratonia siliqua), garrofón (Pha- variedad que se cultiva en Hungría y muchos seolus lunatus), guisante mollar (Pisum europeos la confunden con el pimentón es- sativum var. macrocarpon), guisante pañol. Sinónimo: pimienta de Hungría. Véa- (Pisum sativum), haba (Vicia faba), ju- se: Capsicum tetragonum. día (Phaseolus vulgaris), Hippocrepis valentina, judía adzuki (Phaseolus angu- páprika schnitzel. Plato integrante de la laris), judía arándano (Phaseolus sp ), cocina con carne (Austria). Tiempo de judía carilla (Vigna sinensis), judía co- preparación 10 minutos. Cocción: 20 mún (Phaseolus vulgaris), judía de Es- minutos. Ingredientes: escalopes, cebolla, paña (Phaseolus multiflorus), judía de páprika dulce, nata, harina, manteca de Lima (Phaseolus lunatus), judía de ojos cerdo, caldo, sal. Véase: platos negros (Vigna ungiculata), judía egipcia internacionales de carne. (Delichos lablab), judía escarlata (Pha- seolus multiflorus), judía esparraguera paqué pintado. Nombre vulgar, en Andalucía (Vigna sesquipedalis), judía mungo ne- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: gra (Phaseolus mungo), judía mungo Acanthias acanthias (Bonaparte). (Phaseolus aureus), judía negra (Pha- Sinónimo: mielga. seolus sp ), judía roja (Phaseolus sp ), judía romana (Phaseolus sp ), lenteja paqué pintado. Nombre vulgar, en Andalucía parda (Lens esculenta), lenteja (Vicia (incluido Melilla y Ceuta), del pez: lens), pallar (Phaseolus lunatus), rega- Acanthias blainvillei (Risso). Sinónimo: liz (Glycyrrhiza glabra), tirabeque (Pi- galludo.

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R. P. I. nº M-007567 pará. Véase: nuez de Pará. desde Irlanda hasta las islas Canarias y el Sahara occidental, así como en el Mediterrá- para cobertura de alimentos. Véase: de- neo. En las playas rocosas se encuentran claración de colorantes. unos al lado otros, a menudo por cientos o por miles, y se alimentan de la vegetación de para su consumo cocido: Véase: envasa- algas que hay en las piedras. En las costas do y rotulación de derivados especiales con oleajes más fuertes agujerean también de cacao, de chocolate y de manteca de las rocas, como ocurre, por ejemplo, en las cacao). costas de piedras calcáreas inglesas e irlan- desas. Sus gónadas, de color rojizo- Parabelnis sanguinolentus. Pez. Desig- bermellón, se consumen localmente durante nación oficial: lagartina. las épocas de fecundidad, cuyo máximo suele situarse, en la zona cántabra, durante el Parablennius gattorugine. Pez. Designa- mes de Abril. Es muy apreciado, particular- ción oficial: cabruza. mente en Asturias, por su fuerte sabor yoda- Paracentropristis atricauda. Pez. Desig- do. El ikinua es el erizo de mar comestible nación oficial: serrano imperial. más importante del Mediterráneo. Nombre vulgar: erizo de mar, oricio, castaña de mar, Paracentropristis hepatus. Pez. Designa- ikinua. Designación oficial: erizo de mar. ción oficial: merillo. Paraconger californiensis. Pez. Familia Paracentropristis scriba. Otro nombre del Cóngrios. Ojo grande, hocico chato; rebor- pez: Serranus scriba. de en el labio superior; origen de la aleta dorsal detrás de la abertura branquial; base Paracentropristis scriba. Pez. Designa- de la aleta pectoral debajo del borde supe- ción oficial: serrano. rior de la abertura branquial. Nombre vulgar: congrio chato. Paracentropritis cabrilla. Pez. Designación oficial: cabrilla. Parada de Arriba. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) Paracentrotus livida. Equinodermo. en que se asientan aprovechamientos de Designación oficial: erizo de mar. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Paracentrotus lividus. Familia: equínidos. relación de términos municipales en los que Cuerpo hemisférico algo deprimido, rese asientan aprovechamientos de dehesa cubierto de púas largas, fuertes y puntia- arbolada que pueden considerarse como gudas, de unos 3 cm de longitud. Aber- dehesas aptas para la alimentación de cerdo tura oral pequeña. Pies ambulacrales de ibérico con la designación de «bellota» o de la región dorsal con ventosas. El color «recebo» prototipo racial de machos de del cuerpo es rojo, violáceo, pardo o raza Duroc. verdoso; el de las púas varía generalmente entre el pardo y el verdoso. Talla Parada de Rubiales. Término municipal de del caparazón hasta 6 cm de diámetro. la provincia de Salamanca (Castilla y León) Es abundante en los pozos de la franja li- en que se asientan aprovechamientos de toral en el Atlántico y Mediterráneo. Vi- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- ve a profundidades de hasta 80 m en las viembre de 2007). Véase: dehesa; relación aguas cálidas del Atlántico europeo, de términos municipales en los que se

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asientan aprovechamientos de dehesa pués de la salazón 200 mg/kg. Véase: agen- arbolada que pueden considerarse co- tes conservadores. mo dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de para-hidroxibenzoato de metilo. (E-218) «bellota» o de «recebo» prototipo ra- IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 cial de machos de raza Duroc. mg/kg. Conservante que puede producir problemas toxicológicos y alergias. Su Paradas. Término municipal de la pro- acumulación en el organismo puede presen- vincia de Sevilla (Andalucía) en que se tar riesgos de cáncer. Provoca alteraciones asientan aprovechamientos de dehesas. en el sentido del gusto. En alimentación se (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre usa en: Derivados cárnicos, conservas ve- de 2007). Véase: dehesa; relación de getales, productos grasos, repostería, salsas, términos municipales en los que se mariscos en conserva y caviar. A evitar. La asientan aprovechamientos de dehesa cantidad autorizada de este aditivo es: arbolada que pueden considerarse co- Mermeladas 1 g/kg. Véase: agentes conser- mo dehesas aptas para la alimentación vadores. de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo ra- para-hidroxibenzoato de propilo. (E-216) cial de machos de raza Duroc. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Conservante que puede producir parafaloidiana. Véase: intoxicación para- problemas toxicológicos y alergias. Su faloidiana. acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Reduce el crecimien- paragall. Nombre vulgar, en El Levante to en las ratas si se les suministra en gran- Español, del pez: Helicolenus dactylop- des cantidades. En alimentación se usa en: terus (Roule, de Buen, Fowler). Sinó- Derivados cárnicos, conservas vegetales, nimo: gallineta. productos grasos, repostería, salsas, mariscos en conserva y caviar. Peligroso. La can- para-hidroxibenzoato de etilo. (E-214) tidad autorizada de este aditivo es: Merme- IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 ladas 1 g/kg. Fiambre de jamón, fiambre de mg/kg. C6H5 CO2(CH3CH2) Conser- magro de cerdo envasado o enlatado y vante que puede producir problemas fiambre de paleta envasada o enlatada. 900 toxicológicos y alergias. Su acumula- mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y pa- ción en el organismo puede presentar leta cocida 900 mg/kg. Productos cárnicos riesgos de cáncer. Reduce el crecimien- tratados por el calor 900 mg/kg. Tratamien- to en las ratas si se les suministra en to en la superficie de los jamones y paletas grandes cantidades. En alimentación se para curar, después de la salazón 200 usa en: Derivados cárnicos, conservas mg/kg. Véase: agentes conservadores. vegetales, productos grasos, repostería, salsas, mariscos en conserva y caviar. para-hidroxibenzoato metil de sodio. (E- Peligroso. La cantidad autorizada de 219) Conservante alimentario. Los ésteres este aditivo es: Mermeladas 1 g/kg. del ácido para-hidroxi-benzoico y sus deri- Fiambre de jamón, fiambre de magro vados sódicos, también llamados parabenos, de cerdo envasado o enlatado y fiambre son compuestos sintéticos. Son menos tóxi- de paleta envasada o enlatada. 900 cos que el ácido benzoico. Se absorben en el mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo intestino y se eliminan por la orina. Sin em- y paleta cocida 900 mg/kg. Productos bargo, pueden presentar problemas de toxi- cárnicos tratados por el calor 900 cidad si se combinan con otros aditivos. Con mg/kg. Tratamiento en la superficie de el E-222, puede producir problemas neuro- los jamones y paletas para curar, des- lógicos. En combinación con colorantes puede provocar asma y urticaria. Se des-

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aconseja su consumo a personas alérgi- Paralichthys coeruleostica. Pez. Designación cas a la aspirina. En estudios llevados a oficial: lenguado tornasol. cabo con animales provocó ataques epi- lépticos. En ratas redujo el crecimiento. Paralichthys dentatus. Pez. Designación ofi- En alimentación se usa en: Derivados cial: lenguado canadiense. cárnicos, conservas vegetales, productos grasos, repostería, salsas, mariscos en Paralichthys fernandezianus. Pez. Designa- conserva y caviar. Véase: agentes con- ción oficial: lenguado de Juan Fernández. servadores. Paralichthys hilgendorfii. Pez. Designación Paralabrax callaensis. Pez. Designación oficial: lenguado diaguita. oficial: cabrilla perela. Paralichthys lethostigma. Pez. Designación Paralabrax clathratus. Pez. Designación oficial: lenguado de Florida. oficial: cabrilla de arenas. Paralichthys magdalenae. Pez. Designación Paralabrax dewegeri. Pez. Designación oficial: lenguado alabato. oficial: guaseta vieja. Paralichthys microps. Pez. Familia achíridos. Paralabrax humeralis. Pez. Designación Cuerpo ovalado y comprimido lateralmen- oficial: cabrilla loca. te, con ambos ojos en el lado izquierdo. El lado oculado de color café oscuro homogé- Paralabrax masculatofasciatus. Pez. De- neo, sin manchas. El lado ciego de color signación oficial: cabrilla de roca. cremoso. Ojos pequeños y separados, con Paralabrax nebulifer. Pez. Designación un espacio interorbital mayor que el diáme- oficial: cabrilla de sargazo. tro del ojo. Se encuentra entre Iquique y el extremo austral de las costas de Chile, en Paralabrax semifasciatus. Pez. los fondos arenosos del litoral, hasta 50 m Designación oficial: cabrilla chilena. de profundidad. Nombre vulgar: lenguado de ojo chico. Paralichthys adspersus. Pez. Designación oficial: lenguado fino. Paralichthys oblongus. Pez. Designación oficial: lenguado de cuatro ocelos. Paralichthys aestuarius. Pez. Designación oficial: lenguado alabato. Paralichthys olivaceus. Pez. Designación oficial: lenguado del Pacífico NW. Paralichthys albigutta. Pez. Designación oficial: lenguado tresojos. Paralichthys patagonicus. Pez. Designación oficial: lenguado de patagonia. Paralichthys brasiliensis. Pez. Designación oficial: lenguado Paralichthys sinaloae. Pez. Designación brasileño. oficial: lenguado huarache.

Paralichthys californicus. Pez. Paralichthys smitti. Pez. Designación oficial: Designación oficial: lenguado de lenguado chileno. California.

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Paralichthys spp. Pez. Familia: achíridos. En verano habita en zonas costeras. Es un El cuerpo del lenguado sufre modifica- pescado de mesa muy apreciado. Nombre ciones importantes a medida que crece, vulgar: platija de verano. es un animal muy extraño en su apariencia. Luego de nacer como un pez Paralithodes camchatica. Crustáceo. Desig- común, nada en postura vertical y a nación oficial: cangrejo ruso. medida que crece, se apoya en el fondo del mar, siempre del mismo lado, adop- Paralithodes camchaticus. Crustáceo. Desig- tando su característica posición hori- nación oficial: cangrejo ruso. zontal. Debido a eso, el ojo que corresponde al lado que está en contacto con Paralithodes camtschatca. Familia: litódidos. el fondo se va desplazando hasta ubi- Desde principios de los años 50, el cangrejo carse junto al otro, en la parte superior. real, famoso por su tamaño y buen sabor, se De cuerpo achatado y forma ovoide, el pesca y comercializa a gran escala en el Pa- lenguado posee una boca dentada con cífico Norte y en el Mar de Bering de los labios protráctiles. Cazador por exce- EE.UU, en Japón y en Rusia. El hecho de lencia, una de sus cualidades más des- que adquiriese importancia para el comer- tacadas es que puede mimetizarse to- cio internacional relativamente tarde, guar- mando la tonalidad de la arena o las da relación con que ha de ser pescado a va- piedras desde donde acecha a sus víc- rios cientos de metros de profundidad. Sólo timas. Siente especial predilección por se pescan los animales machos que son los pejerreyes, aunque no desdeña nin- considerablemente mayores y nutritivos gún otro pez que tenga a su alcance. El que las hembras. Al ser pescados suelen te- costado superior del lenguado toma un ner de 8 a 9 años y pesan, para una longitud color arenoso oscuro, para mimetizarse total de 1 m aproximadamente, entre 2 y 3 con el fondo marino, mientras que el kg. Los cangrejos reales adultos pueden otro, en contacto con el fondo del mar, llegar a pesar, con unos quince años, hasta es blanco. Nombre vulgar: lenguado. 12 kg. Se ofrecen también conservas pro- Podemos distinguir. Lenguado de ojos cedentes de Rusia con la exquisita carne de chicos (Paralichthys microps) y el len- este cangrejo. Además, para que las con- guado de ojos grandes (Hippoglossina servas sean de la más alta calidad, sólo de- macrops). ben contener carne de los cangrejos reales sin mezclas. El cangrejo real tiene un capa- Paralichthys tropicus. Pez. Designación razón que termina en forma triangular en la oficial: lenguado criollo. parte delantera y que está provisto de afila- das púas a los lados y en el lomo. La parte Paralichthys woolmanni. Pez. de la frente, que acaba en un cuerno nasal Designación oficial: lenguado con forma de lanza entre los ojos salientes, huarache. tiene a cada lado antenas casi el doble de largas. En la parte externa de los ojos se Paralichtys albigutta. Familia: bótidos. encuentran otras dos largas antenas. Los Excelente pescado de mesa que se tres pares de patas posteriores acaban en extiende por las aguas costeras desde uñas. Las pinzas son, ciertamente, largas, Carolina del Norte hasta Tejas. Nombre pero relativamente pequeñas. El caparazón, vulgar: platija del Golfo. las patas y las pinzas son de color rosa rojizo en su parte superior y en la parte inferior Paralichtys dentatus. Familia:bótidos. Es son, al igual que las púas, de color marfil un pariente del rodaballo de la costa amarillento. Casi toda la carne del cangrejo oriental de los EE UU. Se extiende des- real (de las pinzas, las patas y la cola) es de Massachusset hasta Carolina del Nor- comestible y aprovechable, lo que supone te. Otros tipos se encuentran más al Sur. un 32% del peso total. También se pescan

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otras especies distintas como el Para- paramo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: lithodes brevipes, el cangrejo real azul Lutjanus guttatus (Steindachner). Sinóni- (Paralithodes platypus) y el Cangrejo mo: pargo lunarejo. real dorado (Lithodes aesquispina) nombre vulgar: cangrejo ruso, cangre- paramola. Designación oficial española del jo japonés, cangrejo de Kamtschatka, crustáceo: Paramola cuvieri. cangrejo coronado, y falsamente, bogavante japonés. Designación oficial: Paramola cuvieri. Familia: homólidos. Este cangrejo ruso. enorme cangrejo de color anaranjado y ca- parazón casi redondo tiene unas patas rela- Paralomis granulosa. Crustáceo. Desig- tivamente delgadas y largas de las que el nación oficial: centollón. último par, más pequeño, se extiende hacia atrás desde el lomo (de ahí su nombre) Paralonchurus brasiliensis. Pez. Desig- Gracias a sus largas patas, estos animales nación oficial: lambe marialuisa. alcanzan una envergadura de 90 cm, sin embargo, la longitud del cuerpo es única- Paralonchurus elegans. Pez. Designación mente de 10 a 18 cm. Los cangrejos de alta oficial: lambe pituco. mar se encuentran en el Mediterráneo, pero también en Islandia y en las regiones cáli- Paralonchurus goodei. Pez. Designación das del Atlántico Oriental. Su carne es con- oficial: lambe rayado. siderada un manjar exquisito, no obstante, el cangrejo de patas dorsales se pesca muy Paralonchurus peruanus. Pez. poco y sólo se come en determinadas re- Designación oficial: lambe coco. giones. Nombre vulgar: cangrejo grande de patas dorsales. Designación oficial: pa- Paralonchurus petersi. Pez. Designación ramola. oficial: corvina de piedra. Paranephrops. Familia: parastácidos. Tres Paralonchurus rathbuni. Pez. clases de estas especies de cangrejos son Designación oficial: lambe barbón. naturales del Sur de la isla de Nueva Paralosa fallax. Pez. Designación oficial: Zelanda. Una de ellas (Paranephrops saboga. planifrons) también se ha propagado por el Norte de la isla. Nombre vulgar: cangrejo Paralosa rhodanensis. Pez. Designación de Nueva Zelanda. oficial: saboga. Paranthias furcifer. Pez. Designación oficial: Paralunchurus dumerillii. Pez. cuna lucero. Designación oficial: lambe suco. Paranthias furcifer pinguis. Pez. páramo. Nombre vulgar, en Méjico, del Designación oficial: cuna lucero. pez: Oligoplites refulgens (Gilbert y Starks). Sinónimo: zapatero raspa Paranthias pinguis. Pez. Designación oficial: balsa. cuna lucero. páramo. Nombre vulgar, en Perú, del Parapandalidae. Familia zoológica. Reino: pez: Cheilodactylus antonii animal. Rama: eumetazoos. División: bila- (Valenciennes). Sinónimo: pintadilla terales. Subdivisión: protostomas. Tipo: ar- bocadulce. trópodos. Subtipo: mandibulados (antena- 3142 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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dos) Clase: crustáceos. Subclase: mala- Parapenaeus membranaceus. Crustáceo. De- costráceos. Serie: eumalacostráceos. signación oficial: gamba. Superorden: eucáridos. Orden: decápo- dos. Suborden: macruros. Las clases de Parapercis colias. Familia: mugílidos. Con su la familia Parapandalus se distinguen cuerpo alargado está muy bien dotada para fácilmente del Pandalus por su cuerpo ser un habitante de los fondos marinos. Para extremadamente largo y bien afilado deslizarse sobre la arena y las rocas lisas (Rostrum) Constituyen la antítesis trópi- puede ayudarse de sus aletas pectorales. Co- co-subtropical de las especies nórdicas lor azul verdoso en el dorso tirando a negro del Pandalus. La clase que citamos se azulado; laterales más pardos. Aparece sólo encuentra a menudo en aguas profundas, en Nueva Zelanda a profundidades de hasta sobre todo en las del Mediterráneo, al 150 m. Se alimenta de peces, cangrejos y igual que en las lindantes con el Atlánti- animales blandos; alcanza los 45 cm de lon- co que son calientes y moderadas. Esta gitud y alrededor de 2,5 kg de peso. Su car- clase de gamba se explota cada vez más ne es muy buena y apropiada para todo tipo sobre todo en las islas Canarias y en de preparación. Delicioso cuando se ahuma. Madeira, pero también en las costas Nombre vulgar: perca azul de Nueva Ze- atlánticas sudeuropeas. Las capturas tie- landa. nen una importancia local. Considera- mos: gamba de Chile (Heterocarpus Parapercis dockinsi. Pez. Designación ofi- reedi), gamba de mar profundo del Me- cial: namorado blanquillo. diterráneo (Parapandalus narval). Parapristipoma humile. Pez. Designación parapandálidos. Véase: Parapandalidae. oficial: boca de oro.

Parapandalus narval. Familia: parapandá- Parapristipoma mediterraneum. Familia: lidos. La clase que tratamos se encuentra pomadásidos. Cuerpo profundo, a menudo en aguas profundas, sobre to- lateralmente comprimido, con el perfil do en las del Mediterráneo, al igual que superior bastante más arqueado que el en las lindantes con las del Atlántico que inferior y pedúnculo caudal estrecho. Ojos son calientes y moderadas. Esta clase de de buen tamaño. Preopérculo dentellado en gamba se explota cada vez más sobre su borde posterior, especialmente en los todo en las islas Canarias y en Madeira, jóvenes. Mandíbula superior prominente, el pero también en las costas atlánticas Sur extremo posterior del maxilar apenas europeas. Las capturas tienen una im- alcanza la vertical del borde anterior del ojo. portancia local. Nombre vulgar: gamba Boca pequeña, con anchas bandas de de mar profundo del Mediterráneo. minúsculos dientes. Color uniformemente Designación oficial: camarón narval. achocolatado o grisáceo, con destellos violáceos, más oscuro en el dorso; muñones Parapenaeus longirostris. Familia: de las aletas escapulares y pelvianas de color peneidos. Aspecto semejante al de la anaranjado fuerte. Talla hasta 80 cm gamba rosada (Aristeus antennatus), Atlántico, menos común en el Mediterráneo. pero de tamaño algo menor y color Nombre vulgar: burro, borriquete. blanquecino. Menos sabrosa que Designación oficial: burro. Según el aquella suele servirse hervida como Código Alimentario, 3 12 02. Pescado te- tapa, al cocerse toma color rosado leósteo, perciforme. Parapristipoma intenso. Nombre vulgar: gamba blanca. mediterraneum, Guichenot. Véase: pescado. Designación oficial: camarón de altura. Parapristipoma octolineatum. Pez. Designación oficial: boca de oro.

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Parapristipoma viridens. Pez. Designa- dagascar (Astacides madagascariensis), ción oficial: boca de oro. cangrejo de Nueva Zelanda (Paranephrops), cangrejo de río sudamericano (Parastacus), Parapsettus panamensis. Pez. Designa- cangrejo de Tasmania (Astacopsis gouldi). ción oficial: curaca. Véase: decápodos. parasiticidas. Según el Código Ali- parastácidos. Véase parastacidae. mentario, Capítulo XXXVII. Sección 2ª. Comprende: 5 37 07 Denominación. 5 parata. Véase: paratha. 37 08 Almacenamiento. 5 37 09 Transporte. 5 37 10 Contenido en paratha. Nombre hindú de: hojuelas de hari- principio activo. 5 37 11 Toxicidad. 5 na integral. Véase: pan ácimo. 37 12 Rotulación. 5 37 13 Envases. 5 37 14 Manipulación. 5 37 15 Prohibi- Parathunnus mebachi. Pez. Designación ofi- ciones. Véase: fertilizantes y parasitici- cial: patudo. das. Parathunnus obesus. Pez. Designación ofi- parasol. Nombre vulgar de la seta: Lepio- cial: patudo. ta procera. Parathunnus sibi. Pez. Designación oficial: parassi. Nombre vulgar, en La Guayana patudo. Francesa, del pez: Mugil incilis (Hancock). Sinónimo: lisa rayada. Paratichopus californicus. Familia: holotúridos. La mitad posterior de esta Parastacidae. Familia zoológica. Reino: holoturia, que tiene un color de rojo a animal. Rama: eumetazoos. División: amarillo hasta marrón, acaba en punta a bilaterales. Subdivisión: protostomas. modo de cola. Sobre su lomo se encuentran Tipo: artrópodos. Clase: crustáceos. fuertes papilas en forma de púas. En torno a Subclase: malacostráceos. Serie: filocá- la abertura de la boca, los tentáculos forman ridos. Superorden: eucáridos. Orden: en un amplio radio una “corona de flores”. decápodos. Suborden: macruros. Esta Estas holoturias, que llegan a tener una clase de cangrejo relativamente pequeño longitud de 25 a 40 cm, están propagadas por se encuentra en ríos y lagos de muchas las costas del Pacífico de Norteamérica. partes del América del Sur. Cuatro de Nombre vulgar: holoturia californiana. las diez clases de Parastacus que existen allí están localizadas en el Norte de Parauta. Término municipal de la provincia Argentina, en Uruguay y en el Sur de de Málaga (Andalucía) en que se asientan Brasil. Seis especies viven en ríos chile- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº nos. Tres clases de estas especies de 264 sábado 2 de noviembre de 2007). cangrejos son naturales del Sur de la is- Véase: dehesa; relación de términos la de Nueva Zelanda. Una de ellas Pa- municipales en los que se asientan ranephorops planifrons, también se ha aprovechamientos de dehesa arbolada que propagado por el Norte de la isla. Sinó- pueden considerarse como dehesas aptas nimo: cangrejos de río del hemisferio para la alimentación de cerdo ibérico con la Sur, cangrejos de río sudamericano. Ci- designación de «bellota» o de «recebo» tamos: cangrejo australiano (Cheras te- prototipo racial de machos de raza Duroc. nuimanus), cangrejo australiano grande (Euastacus armatus), cangrejo de Ma- 3144 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. parcha. Nombre vulgar de la planta: Pas- Cabeçut; Cap plá; Capitán; Capitón; Cor- siflora legularis. cón; Corvo; Culua negra; Curvo; Daplata; Korkoi; Korrokon; Korrokoi bizkarbeltza; parcha. Nombre vulgar de la planta: Pas- Lisa; Liza; Llisa; Llisa calua; Llisa cap siflora mollisima. gros; Llisa llobarrera; Llissa cabuda; Llis- sara llobarrera; Llissara llubarrera; Lliça parcha granadina. Nombre vulgar de la cabuda; Lliça de cap gros; Llubarrera; Mu- planta: Passiflora legularis. ble; Mubril; Muge; Mugel; Mugil; Mugil común; Mujil; Mujol; Muxo; Negrona; parcha real. Nombre vulgar de la planta: Sama; Taberner; Teberner; Yama; Zipa. Passiflora legularis. Pardilla. Término municipal de la provincia parchán. Nombre vulgar, en Andalucía de Burgos (Castilla y León) en que se (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pa- asientan aprovechamientos de dehesas. gellus bogaraveo (Brünnich). Sinóni- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de mo: besugo. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- parchita. Nombre vulgar de la planta: chamientos de dehesa arbolada que pueden Passiflora edulis sims; Passiflora molli- considerarse como dehesas aptas para la sima. alimentación de cerdo ibérico con la desig- parchita amarilla. Nombre vulgar de la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo planta: Passiflora quadranqularis. racial de machos de raza Duroc. parchita coloniera. Nombre vulgar de la pardilla. Designación oficial española del planta: Passiflora quadranqularis. pez: Leuciscus lemmingii; Rutilus lemmingii. Sinónimo oficial: Errutilo parchón. Nombre vulgar, en Andalucía ezkatanitz; Rasilla. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). pardilla. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe Sinónimo: besugo. nebularis. parco rayado. Nombre vulgar, en pardilla. Variedad de uva blanca. Véase: uva Méjico, del pez: Hoplopagrus güntheri pardillo. (Gill). Sinónimo: pargo coconaco. pardilla. Véase: uva albillo. parco rayado. Nombre vulgar, en pardilleja (joven). Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus viridis Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del (Valenciennes). Sinónimo: pargo azul. pez: Aplodinotus grunniens (Asso). parda suiza. Véase: vaca parda suiza. Familia: esciénidos. Sinónimo: corvina. parde. Véase: uva malbec. pardillo. Véase: uva pardillo. pardeamiento no enzimático. Véase: pardina. Véase: uva pardina. reacción de Maillard. pardo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: pardete. Designación oficial española del Lutjanus colorado (Jordan y Gilbert). pez: Mugil cephalus; Mugil cephalus Sinónimo: pargo rojo. cephalus; Mugil provensalis. Sinónimo oficial: Albur; Bizkarbeltz; Bullu; Bu- pardo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del llua; Buruzabal; Cabezote; Cabezudo; pez: Chloroscombrus orqueta (Jordan y Gilbert). Sinónimo: casabe orqueta.

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R. P. I. nº M-007567 pardo alpina. Raza de vaca de leche. Uti- se: dehesa; relación de términos municipa- lizada en la Denominación: Mahón, les en los que se asientan aprovechamientos Queixo tetilla, Queixo de San Simón, de dehesa arbolada que pueden considerar- Quiexo de Arzúa-Ulloa. se como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «be- pardón. Nombre vulgar, en Andalucía llota» o de «recebo» prototipo racial de (incluido Melilla y Ceuta), del pez: machos de raza Duroc. Rhina squatina (Rafinesque). Sinóni- mo: angelote. Paredes de Sigüenza. Término municipal de la provincia de Guadalajara (Castilla La pardón. Nombre vulgar, en Andalucía Mancha) en que se asientan aprovecha- (incluído: Melilla y Ceuta), del pez: mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado Rhina squatina (Rafinesque). Sinóni- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; mo: angelote. relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa ar- Paredes de Buitrago. Término municipal bolada que pueden considerarse como de- de la provincia de Madrid en que se hesas aptas para la alimentación de cerdo asientan aprovechamientos de dehesas. ibérico con la designación de «bellota» o de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre «recebo» prototipo racial de machos de ra- de 2007). Véase: dehesa; relación de za Duroc. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa parellada. Véase: uva parellada. arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación Pareques acuminatus. Pez. Designación de cerdo ibérico con la designación de oficial: tambores. «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Pareques fuscovittatus. Pez. Designación oficial: corvinata linda. Paredes de Escalona. Término municipal de la provincia de Toledo Pareques lanfeari. Pez. Designación oficial: (Castilla La Mancha) en que se corvinata rayada. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Pareques perissa. Pez. Designación oficial: de 2007). Véase: dehesa; relación de corvinilla camiseta. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa Pareques punctatus. Pez. Designación arbolada que pueden considerarse oficial: obispo. como dehesas aptas para la Pareques umbrosus. Pez. Designación oficial: alimentación de cerdo ibérico con la tambores. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Pareques viola. Pez. Designación oficial: Duroc. corvinata gungo.

Paredes de la Nava. Término municipal Pareuthrina plumbea. Molusco, nombre de la provincia de Palencia (Castilla y vulgar. Designación oficial: bucino León) en que se asientan aprovecha- magallénico. mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- 3146 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Parexocoetus brachypterus. Pez. Desig- pargo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: nación oficial: volador aletón. Lutjanus viridis (Valenciennes). Sinónimo: pargo azul. Parexocoetus mento. Pez. Designación oficial: pez volador. pargo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pomadasys sinuosus (Eigenmann). Sinóni- pargiano. Véase: uva mandilaria. mo: corocoro pargo. pargo. Designación oficial española del pargo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Aurata orphus; Pagrus orphus; pez: Lutjanus aratus (Günther). Sinónimo: Pagrus pagrus; Pagrus sedecim; Pa- pargo raicero. grus vulgaris; Sparus argenteus; Spa- rus orphus; Sparus pagrus. Sinónimo pargo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del oficial: Abretán; Abrota; Besugo; Be- pez: Lutjanus colorado (Jordan y Gilbert). sugo común; Bocinegro; Bocinero; Sinónimo: pargo rojo. Breca de mar; Cachucho; Gurbin; Güe- rito; Lamote; Lauriana; Limote; Mace- pargo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lut- tas; Machote; Mazote; Membra; Mo- janus aratus (Günther). Sinónimo: pargo mar; Motur motz; Pagra; Pagre; Pagro; raicero. Palmireño; Pargo roseo; Pargotí; Pra- gueta; Págara; Rutidas; Txelba; Txelba pargo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: arrunta; Urta. Lutjanus aratus (Günther). Sinónimo: pargo raicero. pargo. Nombre vulgar del pez: Lutjanus campechanus. Sinónimo: pargo del pargo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: golfo. Lutjanus colorado (Jordan y Gilbert). Sinónimo: pargo rojo. pargo. Nombre vulgar del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Sinónimo: pargo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: mojarra. Lutjanus novemfasciatus (Gill). Sinónimo: pargo negro. pargo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pargo. Nombre vulgar, en El Salvador, del Dentex cetti (Risso). Sinónimo: pez: Lutjanus argentiventris (Peters). dentón. Sinónimo: pargo amarillo. pargo. Nombre vulgar, en Argentina, del pargo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Umbrina canosai (Berg). pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). Sinónimo: verrugato pargo. Sinónimo: pargo negro. pargo. Nombre vulgar, en Colombia, del pargo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Lutjanus colorado (Jordan y Chrysophrys caeruleosticus Gilbert). Sinónimo: pargo rojo. (Velenciennes). Sinónimo: hurta. pargo. Nombre vulgar, en Colombia, del pargo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Dentex canariensis (Steindachner). Sinónimo: pargo lunarejo. Sinónimo: sama. pargo. Nombre vulgar, en Colombia, del pargo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Lutjanus jordani (Gilbert). Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: Sinónimo: huachinango. raspallón.

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R. P. I. nº M-007567 pargo. Nombre vulgar, en Guatemala, del pargo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lut- pez: Lutjanus colorado (Jordan y Gil- janus guttatus (Steindachner). Sinónimo: bert). Sinónimo: pargo rojo. pargo lunarejo. pargo. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- pargo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lut- rias, del pez: Argyrops spinifer (Forss- janus novemfasciatus (Gill). Sinónimo: kal). Sinónimo: zapata. pargo negro. pargo. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- pargo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: rias, del pez: Cheimerius nufar (Valen- Umbrina canosai (Berg). Sinónimo: ve- ciennes). Sinónimo: sama de pluma. rrugato pargo. pargo. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- pargo aguadera. Nombre vulgar del pez: rias, del pez: Diplodus annularis (Lin- Lutjanus apodus (Walbaum). Sinónimo: naeus). Sinónimo: raspallón. pargo dientón. pargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pargo al estilo sevillano. Plato típico de la pez: Calamus brachysomus “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: (Lokington). Sinónimo: pluma Pescados y mariscos. Ingredientes: pargo, marotilla. tomate, cebolla, pimiento verde, patatas, aceite de oliva, vino blanco, perejil, limón. pargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hoplopagrus güntheri (Gill). pargo aleta negra. Nombre vulgar, en Sinónimo: pargo coconaco. (FROM), del pez: Lutjanus buccanella (Cuvier). Sinónimo: pargo sesí. pargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus argentiventris (Peters). pargo alunarado. Nombre vulgar, en Sinónimo: pargo amarillo. (FROM), del pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Sinónimo: pargo lunarejo. pargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus colorado (Jordan y pargo amarillo. Designación oficial española Gilbert). Sinónimo: pargo rojo. del pez: Lutjanus argentiventris. Sinónimo oficial: Boca colorada; Guachinango; pargo. Nombre vulgar, en Méjico, del Huachinango; Pargo; Pargo blanco; Pargo pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). coliamarillo; Pargo colorado; Pargo de Sinónimo: pargo lunarejo. manglar; Pargo dentón; Pargo dientón; Pargo mulatillo; Pargo rojo; Pargo pargo. Nombre vulgar, en Panamá, del rosquero; Parvo. pez: Lutjanus argentiventris (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. pargo amarillo. Nombre vulgar, en (FAO), del pez: Lutjanus apodus (Walbaum). pargo. Nombre vulgar, en Panamá, del Sinónimo: pargo dientón. pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). Sinónimo: pargo negro. pargo australiano. Designación oficial española del pez: Lutjanus sebae. pargo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lutjanus viridis (Valenciennes). Sinónimo: pargo azul.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pargo azul. Designación oficial española pargo caballo. Nombre vulgar, en Perú, del del pez: Lutjanus viridis. Sinónimo ofi- pez: Lutjanus cyanopterus (Cuvier). Sinó- cial: Huachinango; Pargo; Pargo raya- nimo: pargo cubera. do. pargo cachucho. Designación oficial española pargo barbirrubia. Designación oficial del pez: Etelis oculatus. Sinónimo oficial: española del pez: Rabirubia inermis. Cachucho; Salmonete de lo alto. Sinónimo oficial: Pargo chino; Pargo vivian; Raburrubia; Rubia. pargo capitán. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lachnolaimus maximus pargo biajaiba. Designación oficial espa- (Walbaum). Sinónimo: doncella de pluma. ñola del pez: Lutjanus synagris. Sinó- nimo oficial: Bermejuelo; Biajaiba; pargo cebado. Nombre vulgar, en Colombia, Chino; Manchego; Pargo de la mancha; del pez: Lutjanus analis (Cuvier). Sinóni- Pargo guanapo; Pargo manchado; Ra- mo: pargo criollo. yado; Rouge; Scude; Villajaiba. pargo cebal. Nombre vulgar, en Venezuela, pargo blanco. Nombre vulgar, en Costa del pez: Lutjanus analis (Cuvier). Sinóni- Rica, del pez: Gerres cinereus (Wal- mo: pargo criollo. baum). Sinónimo: mojarra blanca. pargo chino. Nombre vulgar, en Méjico, del pargo blanco. Nombre vulgar, en Ecua- pez: Rabirubia. inermis (Peters). Sinónimo: dor, del pez: Lutjanus argentiventris pargo barbirrubia. (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. pargo chivato. Nombre vulgar, en Méjico, pargo blanco. Nombre vulgar, en del pez: Pseudupeneus grandisquamis Méjico, del pez: Alphestes scholanderi (Gill). Sinónimo: salmonete gringuito. (Walters). Sinónimo: cherna pintada. pargo chopa. Nombre vulgar, en (FAO), del pargo blanco. Nombre vulgar, en pez: Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: Panamá, del pez: Anisotremus caesius chopa. (Jordan y Gilbert). Sinónimo: burro mojarrón. pargo coconaco. Designación oficial española del pez: Hoplopagrus güntheri. Sinónimo pargo blanco. Nombre vulgar, en oficial: Coconaco; Pargo roquero; Pargo; Panamá, del pez: Pomadasys Pargo coconato; Pargo coquero; Pargo macracanthus (Günther). Sinónimo: dientón; Pargo mulato; Pargo raicero; corocoro coche. Pargo rayado; Tecomate. pargo blanco. Nombre vulgar, en pargo coconato. Nombre vulgar, en Méjico, Panamá, del pez: Pomadasys del pez: Hoplopagrus güntheri (Gill). panamensis (Steindachner). Sinónimo: Sinónimo: pargo coconaco. corocoro mapache. pargo cola amarilla. Nombre vulgar, en pargo blanco. Nombre vulgar, en Perú, (FROM), del pez: Ocyrus chrysurus del pez: Lutjanus argentiventris (Bloch). Sinónimo: rabirrubia. (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. pargo coliamarillo. Nombre vulgar, en Costa pargo blanco. Nombre vulgar, en Rica, del pez: Lutjanus argentiventris Uruguay, del pez: Umbrina canosai (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. (Berg). Sinónimo: verrugato pargo.

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R. P. I. nº M-007567 pargo colorado. Designación oficial es- pargo colorado. Nombre vulgar, en Perú, del pañola del pez: Lutjanus purpureus. pez: Lutjanus colorado (Jordan y Gilbert). Sinónimo oficial: Chillo; Colorado; Sinónimo: pargo rojo. Pargo púrpura; Pargo real; Pargo rojo; Rouge; Sarde rouge. pargo colorado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Si- pargo colorado. Nombre vulgar, en Co- nónimo: pargo lunarejo. lombia, del pez: Rhomboplites aurorubens (Cuvier). Sinónimo: pargo cuna- pargo colorado. Nombre vulgar, en Perú, del ro. pez: Lutjanus jordani (Gilbert). Sinónimo: huachinango. pargo colorado. Nombre vulgar, en Cos- ta Rica, del pez: Lutjanus argentiven- pargo común. Nombre vulgar, en (FROM), tris (Peters). Sinónimo: pargo amari- del pez: Lutjanus jocu (Bloch y Schneider). llo. Sinónimo: pargo jocú.

Pargo colorado. Nombre vulgar, en Cos- pargo común. Nombre vulgar, en Colombia, ta Rica, del pez: Lutjanus colorado del pez: Lutjanus apodus (Walbaum). Si- (Jordan y Gilbert). Sinónimo: pargo nónimo: pargo dientón. rojo. pargo común. Nombre vulgar, en Santo Do- pargo colorado. Nombre vulgar, en mingo, del pez: Lutjanus jocu (Bloch y Cuba, del pez: Lutjanus aya (Bloch). Schneider). Sinónimo: pargo jocú. Sinónimo: pargo del Golfo. pargo con lunar. Nombre vulgar, en Perú, pargo colorado. Nombre vulgar, en del pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Méjico, del pez: Lutjanus analis Sinónimo: pargo lunarejo. (Cuvier). Sinónimo: pargo criollo. pargo con mancha. Nombre vulgar, en Perú, Pargo colorado. Nombre vulgar, en del pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Méjico, del pez: Lutjanus aratus Sinónimo: pargo lunarejo. (Günther). Sinónimo: pargo raicero. pargo coquero. Nombre vulgar, en Costa Pargo colorado. Nombre vulgar, en Rica, del pez: Hoplopagrus güntheri (Gill). Méjico, del pez: Lutjanus colorado Sinónimo: pargo coconaco. (Jordan y Gilbert). Sinónimo: pargo rojo. pargo cotorro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lutjanus apodus pargo colorado. Nombre vulgar, en (Walbaum). Sinónimo: pargo dientón. Méjico, del pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). Sinónimo: pargo criollo. Designación oficial española pargo negro. del pez: Lutjanus analis. Sinónimo oficial: Pargo cebado; Pargo cebal; Pargo colorado; pargo colorado. Nombre vulgar, en Pargo mulato; Sama; Sorbe. Méjico, del pez: Lutjanus peru (Nichola y Murphy). Sinónimo: pargo pargo cubera. Designación oficial española gringo. del pez: Lutjanus Cyanopterus. Sinónimo oficial: Cubera; Guasinuco; Pargo caballo.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pargo cunaro. Designación oficial espa- pargo de la mancha. Nombre vulgar, en Pa- ñola del pez: Rhomboplites auroru- namá, del pez: Lutjanus guttatus (Stein- bens. Sinónimo oficial: Besugo; Cama- dachner). Sinónimo: pargo lunarejo. ronero; Cazón de lo alto; Cotorro; Cu- naro; Pargo colorado; Pargo norteame- pargo de lo alto. Designación oficial española ricano; Pargo vermellón; Rubio; Ti- del pez: Lutjanus vivanus. Sinónimo ofi- yeux; Tumaro. cial: Boral; Chillo; Pargo suave. pargo cunaro. Nombre vulgar, en pargo de manglar. Nombre vulgar, en Euro- (FROM), del pez: Pristipomoides ma- pa,;e), del pez: Lutjanus argentiventris (Pe- crophthalmus (Müller y Troschel). Si- ters). Sinónimo: pargo amarillo. nónimo: panchito ojón. pargo de pluma. Nombre vulgar, en Colom- pargo de aleta negra. Nombre vulgar, en bia, del pez: Lachnolaimus maximus (Wal- Méjico, del pez: Lutjanus guttatus baum). Sinónimo: doncella de pluma. (Steindachner). Sinónimo: pargo lunarejo. pargo de seda. Nombre vulgar, en Costa Ri- ca, del pez: Lutjanus jordani (Gilbert). Si- pargo de altura. Nombre vulgar, en nónimo: huachinango. Ecuador, del pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Sinónimo: pargo luna- pargo de seda. Nombre vulgar, en Panamá, rejo. del pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Sinónimo: pargo lunarejo. pargo de altura. Nombre vulgar, en Pe- rú, del pez: Lutjanus colorado (Jordan pargo de seda. Nombre vulgar, en Panamá, y Gilbert). Sinónimo: pargo rojo. del pez: Lutjanus jordani (Gilbert). Sinónimo: huachinango. pargo de altura. Nombre vulgar, en Pe- rú, del pez: Lutjanus guttatus (Stein- pargo del Golfo. Designación oficial española dachner). Sinónimo: pargo lunarejo. del pez: Lutjanus aya; Lutjanus blackfordi; Lutjanus campechanus. Sinónimo oficial: pargo de jilguero. Nombre vulgar, en Guachinango del Golfo; Pargo colorado; (FROM), del pez: Lutjanus aratus Pargo real; Pargo rojo. (Günther). Sinónimo: pargo raicero. pargo dentón. Nombre vulgar, en Colombia, pargo de jilguero. Nombre vulgar, en del pez: Lutjanus argentiventris (Peters). Panamá, del pez: Lutjanus aratus Sinónimo: pargo amarillo. (Günther). Sinónimo: pargo raicero. pargo dentón. Nombre vulgar, en Ecuador, pargo de la mancha. Nombre vulgar, en del pez: Lutjanus argentiventris (Peters). Costa Rica, del pez: Lutjanus guttatus Sinónimo: pargo amarillo. (Steindachner). Sinónimo: pargo lunarejo. pargo dentón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus argentiventris (Peters). pargo de la mancha. Nombre vulgar, en Sinónimo: pargo amarillo. Costa Rica, del pez: Lutjanus mahagoni (Cuvier). Sinónimo: pargo pargo dentón. Nombre vulgar, en Venezuela, ojón. del pez: Lutjanus griseus (Linnaeus). Sinónimo: pargo prieto. pargo de la mancha. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Lutjanus synagris pargo dientón. Designación oficial española (Linnaeus). Sinónimo: pargo biajaiba. del pez: Lutjanus apodus. Sinónimo oficial:

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Cají; Capitán; Maestro; Pagre dent- pargo jilguero. Nombre vulgar, en Costa Ri- chien; Pargo aguadera; Pargo amarillo; ca, del pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). Pargo común; Pargo cotorro; Pargo Sinónimo: pargo negro. maestro. pargo jilguero. Nombre vulgar, en Panamá, pargo dientón. Nombre vulgar, en Ecua- del pez: Lutjanus aratus (Günther). Sinó- dor, del pez: Lutjanus argentiventris nimo: pargo raicero. (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. pargo jocu. Designación oficial española del pargo dientón. Nombre vulgar, en Pa- pez: Lutjanus jocu. Sinónimo oficial: Jocú; namá, del pez: Hoplopagrus güntheri Pargo común; Pargo perro; Pargo prieto; (Gill). Sinónimo: pargo coconaco. Sardedent chien. pargo dorado. Nombre vulgar, en pargo lunarejo. Designación oficial española (FAO), del pez: Acanthopagrus cuvieri del pez: Lutjanus guttatus. Sinónimo ofi- (De Buen). Sinónimo: dorada. cial: Besugo; Cojinoba rosada; Flamenco; Huachinango; Paramo; Pargo; Pargo aluna- pargo flamenco. Nombre vulgar, en rado; Pargo colorado; Pargo con lunar; Par- Méjico, del pez: Lutjanus guttatus go con mancha; Pargo de aleta negra; Pargo (Steindachner). Sinónimo: pargo de altura; Pargo de la mancha; Pargo de se- lunarejo. da; Pargo flamenco; Pargo prieto; Pargueta; Parvo. pargo gringo. Designación oficial española del pez: Lutjanus peru. pargo lunarejo. Nombre vulgar, en Ecuador, Sinónimo oficial: Estrella; Gringo; del pez: Lutjanus colorado (Jordan y Huachinanga; Pargo colorado; Pargo Gilbert). Sinónimo: pargo rojo. rojo; Pargo rojo del Pacífico; Pargo seda. pargo lunarejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus colorado (Jordan y pargo gris. Nombre vulgar, en (FROM), Gilbert). Sinónimo: pargo rojo. del pez: Lutjanus griseus (Linnaeus). Sinónimo: pargo prieto. pargo macho. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Cheimerius nufar pargo guanapo. Nombre vulgar, en (Valenciennes). Sinónimo: sama de pluma. Venezuela, del pez: Lutjanus synagris (Linnaeus). Sinónimo: pargo biajaiba. pargo maestro. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Lutjanus apodus (Walbaum). pargo japonés. Designación oficial Sinónimo: pargo dientón. española del pez: Pagrus major. pargo manchado. Nombre vulgar, en pargo japonés. Nombre vulgar del pez: (FROM), del pez: Lutjanus synagris Lutjanus fulvus (Bloch y Schneider). (Linnaeus). Sinónimo: pargo biajaiba. Sinónimo: pargo taiva. pargo manglero. Nombre vulgar, en pargo jilguero. Nombre vulgar, en Costa Colombia, del pez: Lutjanus griseus Rica, del pez: Lutjanus aratus (Linnaeus). Sinónimo: pargo prieto. (Günther). Sinónimo: pargo raicero.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pargo moreno. Nombre vulgar, en Méji- pargo oscuro. Nombre vulgar, en Perú, del co, del pez: Lutjanus novemfasciatus pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). Sinó- (Gill). Sinónimo: pargo negro. nimo: pargo negro. pargo mulatillo. Nombre vulgar, en Co- pargo perro. Nombre vulgar, en Colombia, lombia, del pez: Lutjanus argentiven- del pez: Lutjanus jocu (Bloch y Schneider). tris (Peters). Sinónimo: pargo amari- Sinónimo: pargo jocú. llo. pargo prieto. Designación oficial española pargo mulato. Designación oficial espa- del pez: Lutjanus griseus. Sinónimo oficial: ñola del pez: Apsilus dentatus; Tropi- Caballerote; Pargo dentón; Pargo gris; Par- dinius dentatus. Sinónimo oficial: go manglero; Pargo negro; Sarde grise. Amarillo; Chillo prieto; Chopa negra. pargo prieto. Nombre vulgar, en Méjico, del pargo mulato. Nombre vulgar, en Co- pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Si- lombia, del pez: Lutjanus analis (Cu- nónimo: pargo lunarejo. vier). Sinónimo: pargo criollo. pargo prieto. Nombre vulgar, en Méjico, del pargo mulato. Nombre vulgar, en Ecua- pez: Lutjanus jocu (Bloch y Schneider). dor, del pez: Hoplopagrus güntheri Sinónimo: pargo jocú. (Gill). Sinónimo: pargo coconaco. pargo prieto. Nombre vulgar, en Méjico, del pargo negro. Designación oficial españo- pez: Lutjanus novemfasciatus (Gill). la del pez: Lutjanus novemfasciatus. Sinónimo: pargo negro. Sinónimo oficial: Boca fuerte; Huachi- nango; Panzaprieta; Pargo; Pargo colo- pargo púrpura. Nombre vulgar, en (FROM), rado; Pargo jilguero; Pargo moreno; del pez: Lutjanus purpureus (Poey). Pargo oscuro; Pargo prieto; Parvo. Sinónimo: pargo colorado. pargo negro. Nombre vulgar, en Costa pargo raicero. Designación oficial española Rica, del pez: Lutjanus griseus del pez: Lutjanus aratus. Sinónimo oficial: (Linnaeus). Sinónimo: pargo prieto. Pargo; Pargo colorado; Pargo de jilguero; Pargo jilguero; Pargo rayado. pargo negro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lobotes pacificus (Gilbert). pargo raicero. Nombre vulgar, en Méjico, Sinónimo: viuda dormilona. del pez: Hoplopagrus güntheri (Gill). Sinónimo: pargo coconaco. pargo norteamericano. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y pargo rayado. Designación oficial española Ceuta), del pez: Rhomboplites del pez: Holopagrus güntheri. aurorubens (Cuvier). Sinónimo: pargo cunaro. pargo raicero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hoplopagrus güntheri (Gill). pargo ojo grande. Nombre vulgar, en Sinónimo: pargo coconaco. (FROM), del pez: Lutjanus mahagoni (Cuvier). Sinónimo: pargo ojón. pargo rojo. Designación oficial española del pez: Lutjanus colorado. Sinónimo oficial: pargo ojón. Designación oficial española Cojinoba rosada; Huachinango; Lunarejo; del pez: Lutjanus mahagoni. Sinónimo Pardo; Pargo; Pargo colorado; Pargo de oficial: Ojanco; Pargo de la mancha; altura; Pargo lunarejo; Pargueta; Rojo. Pargo ojo grande; San Rafael; Sarde.

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R. P. I. nº M-007567 pargo rojo. Nombre vulgar, en Colom- pargo seda. Nombre vulgar, en Costa Rica, bia, del pez: Lutjanus argentiventris del pez: Lutjanus peru (Nichola y Murphy). (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. Sinónimo: pargo gringo. pargo rojo. Nombre vulgar, en Colom- pargo sesí. Designación oficial española del bia, del pez: Lutjanus purpureus pez: Lutjanus buccanella. Sinónimo oficial: (Poey). Sinónimo: pargo colorado. Negra; Negrita; Oreille noire; Pargo aleta negra; Sesí. pargo rojo. Nombre vulgar, en Costa Ri- ca, del pez: Lutjanus jordani (Gilbert). pargo suave. Nombre vulgar, en (FROM), Sinónimo: huachinango. del pez: Lutjanus vivanus (Cuvier). Sinó- nimo: pargo de lo alto. pargo rojo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lutjanus peru (Nichola y pargo taiva. Designación oficial española del Murphy). Sinónimo: pargo gringo. pez: Lutjanus felvus; Lutjanus marginatus. Sinónimo oficial: Pargo japonés. pargo rojo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lutjanus peru (Nichola y pargo testudo. Nombre vulgar, en Andalucía Murphy). Sinónimo: pargo gringo. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Dentex cetti (Risso). Sinónimo: dentón. pargo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus jordani (Gilbert). pargo testuz. Nombre vulgar, en Andalucía Sinónimo: huachinango. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Dentex cetti (Risso). Sinónimo: dentón. pargo rojo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lutjanus aya pargo tigre. Nombre vulgar, en El Salvador, (Bloch). Sinónimo: pargo del Golfo. del pez: Epinephelus analogus (Gill). Sinónimo: mero moteado. pargo rojo del Pacífico. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Lutjanus peru pargo vermellón. Nombre vulgar, en (Nichola y Murphy). Sinónimo: pargo (FROM), del pez: Rhomboplites gringo. aurorubens (Cuvier). Sinónimo: pargo cunaro. pargo roquero. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Hoplopagrus pargo vivian. Nombre vulgar, en Panamá, del güntheri (Gill). Sinónimo: pargo pez: Rabirubia. inermis (Peters). Sinónimo: coconaco. pargo barbirrubia. pargo roseo. Nombre vulgar, en Brasil, pargotí. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: del pez: Aurata orphus (Risso). Aurata orphus (Risso). Sinónimo: pargo. Sinónimo: pargo. pargueta. Nombre vulgar, en El Salvador, del pargo rosquero. Nombre vulgar, en pez: Lutjanus colorado (Jordan y Gilbert). Panamá, del pez: Lutjanus Sinónimo: pargo rojo. argentiventris (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. pargueta. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Lutjanus guttatus (Steindachner). Sinónimo: pargo lunarejo.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pargueta. Nombre vulgar, en Nicaragua, párlamo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: del pez: Lutjanus guttatus (Steindach- Scorpaena afuerae (Hildebrand). Sinóni- ner). Sinónimo: pargo lunarejo. mo: rascacio párlamo. parguito. Designación oficial española parmesano. Véase: queso Parmesano. del pez: Apogon parri. parmesano rallado. Véase: queso Parmesano Pargus mayor. Pez. Designación oficial: rallado. dorada colorada. Parmiggiano-Reggiano. Véase: queso Par- parihuela. Plato de la cocina de Perú del miggiano-Reggiano. grupo de sopas. Ingredientes: choro, almeja, macha, cangtejo, pulpo, cama- parmigiana. Plato de la “cocina del Medite- rón, langostino, calamar, cojinova, ají rráneo”. Nombre español: berenjenas al panca, harina, pasta de tomate, ajo, ce- horno con mozzarella y parmesano. bolla, ají mirasol, pimentón, chuño, cebolla china, cilantro, perejil, kión, sal, Paromola rathbuni. Crustáceo. Designación pimienta. Véase: sopas en la cocina de oficial: centolleta de Juan Fernández. Perú. parona. Designación oficial española del pez: Parika scaber. Familia: balístidos. Pez de Parona signata. aguas tropicales, con carne blanca, blanda y dulce. Tal como lo indica su Parona signata. Pez. Designación oficial: nombre tiene la piel dura. Se consume parona. asado o al horno, a la barbacoa, a la Parophrys vetulus. Familia: pleuronéctidos. plancha o pochado. Véase: pescados. Pertenece a la familia de los pleurenéctidos. Nombre vulgar: zapatero sietecueros, Mira hacia la derecha; el ojo superior se ballesta; pez ballesta. Designación encuentra tan arriba que se puede observar oficial: ballesta. también desde la parte ciega. Alcanza los 57 paripou. Nombre vulgar de la planta: cm de longitud y aparece en la costa pacífica Bactris gasipaes. Sinónimo: de los EE.UU, desde Alaska hasta el Norte chontaduro. de Méjico. Su carne es de buena calidad, en ocasiones, tiene un ligero sabor a yodo. paris. Nombre vulgar de un cultivar del Nombre vulgar: solla lisa del Pacífico, rabanito (Raphanus sativus var. english sole. Designación oficial: soya Radicula). inglesa. parisien. Forma de corte de verdura. parpada. Nombre vulgar del pez: Brama raii. Véase: bola. parpadas. Nombre vulgar, en Asturias, del parita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinónimo: pez: Ophioscion sciera (Jordan y japuta. Gilbert). Sinónimo: corvinilla zorra. parpadas. Nombre vulgar, en Cantabria, del parita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinónimo: pez: Ophioscion typicus (Gill). japuta. Sinónimo: corvinilla tuza. parpadas. Nombre vulgar, en Galicia, del párlamo. Nombre vulgar del pez: pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinónimo: Scorpaena peruana (Hildebrand). japuta. Sinónimo: diablo chalaco.

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Parra (La). Véase: La Parra. parrillada de pescados. Véase: parrillada de pescados y mariscos. parra. Nombre vulgar de la vid (Vitis vinifera), que se ha dejado crecer indefini- parrillada de pescados y mariscos. Plato de damente y se sostiene pegada a una pala “cocina de España” perteneciente al gru- red o formando un emparrado. po de “pescados”. Cocina de Galicia. Este gran plato es una clara demostración de la parreleta. Véase: uva parreleta. exquisitez de los productos que el mar otorga a Galicia. Una soberbia y lujuriosa parreta. Una de las preparaciones combinación de elementos y sabores, a par- chacineras aragonesas. Conservas a tir de un plato originario de la cocina de base de cerdo. Normalmente se pescadores. Un plato, además, que no nece- preparan en aceite y se conserva lomo, sita más compañía y que se basa, sobre to- longaniza y costilla. Del nombre del do, en la frescura de los ingredientes que lo recipiente empleado. Véase: derivados forman. La sencillez de su preparación lo cárnicos de Aragón. ha convertido en uno de los “platos estrella” de la temporada veraniega en los res- Parribacus antarcticus. Crustáceo. taurantes gallegos, en la mayoría de los Designación oficial: cigarro chineso. cuales aún es posible comer buen pescado y marisco sin que nuestra cartera se eche a parrillada. Plato integrante de la cocina temblar. Además de esta extraordinaria ex- clásica. Tiempo de realización 50 hibición de poderío gastronómico que es minutos. Ingredientes: rodajas de este plato, en Galicia existe una variedad mero, rodajas de merluza, calamares, aún más sofisticada, la mariscada, en la que langostinos, cigalas, mejillones, aceite todo lo que entra en el plato son los sabro- de oliva, sal, perejil, limones. Véase: sísimos y espectaculares mariscos del lito- pescados y mariscos en la cocina ral galaico. Ingredientes: merluza, rape, clásica. rodaballo, almejas, gambas, langostinos, parrillada de carne. Plato integrante de mejillones, navajas, caracoles de mar, li- la cocina clásica. Tiempo de món, aceite, sal. realización 35 minutos. Ingredientes: Parrillas. Término municipal de la provincia filetes de ternera, carne magra de de Toledo (Castilla La Mancha) en que se cerdo, hígado de ternera, aceite, sal, asientan aprovechamientos de dehesas. limones. Véase: pasteles y barbacoas (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de en la cocina clásica. 2007). Véase: dehesa; relación de términos parrillada de carnero. Plato integrante municipales en los que se asientan de la cocina clásica. Tiempo de aprovechamientos de dehesa arbolada que realización 45 minutos. Ingredientes: pueden considerarse como dehesas aptas carnero, riñones, salchichas de cerdo, para la alimentación de cerdo ibérico con la tomate, mantequilla, aceite, sal, designación de «bellota» o de «recebo» pimienta, patatas paja. Véase: pasteles prototipo racial de machos de raza Duroc. y barbacoas en la cocina clásica. parritxa. Nombre vulgar, en El País Vasco, parrillada de mariscos. Véase: del pez: Alausa pilchardus (Valenciennes). parrillada de pescados y mariscos. Sinónimo: sardina.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. parrocha (joven). Nombre vulgar, en As- Pasas crudas turias, del pez: Alausa pilchardus (Va- lenciennes). Sinónimo: sardina. Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 Ácido fólico (µg) 9,00 parrochina. Nombre vulgar, en Asturias, Calcio (mg) 40,00 del pez: Alausa pilchardus (Valenciennes). Sinónimo: sardina. Carbohidratos (g) 65,80 Cinc (mg) 0,30 paru. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Energía (kcal) 278,00 Pomacanthus arcuatus (Linneaus). Si- Energía (kJ) 1162,04 nónimo: cachama blanca. Fibra (g) 6,70 Fósforo (mg) 85,00 paru amarelho. Nombre vulgar, en Bra- Grasa (g) 0,50 sil, del pez: Holacanthus ciliaris (Lin- Grasa moninsaturada (g) 0,14 naeus). Sinónimo: isabelita patale. Grasa poliinsaturada (g) 0,14 parvo. Nombre vulgar, en El Salvador, Grasa saturada (g) 0,16 del pez: Lutjanus argentiventris Hierro (mg) 2,40 (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. Magnesio (mg) 31,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,94 parvo. Nombre vulgar, en El Salvador, Piridoxina (B6) (mg) 0,22 del pez: Lutjanus novemfasciatus Porción comestible (%) 100,00 (Gill). Sinónimo: pargo negro. Potasio (mg) 783,00 Proteína bruta (g) 2,60 parvo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Riboflavina (B2) (mg) 0,14 Chloroscombrus orqueta (Jordan y Sodio (mg) 23,00 Gilbert). Sinónimo: casabe orqueta. Tiamina (B1) (mg) 0,11 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 parvo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Vitamina E (mg) 2,10 Lutjanus argentiventris (Peters). Sinónimo: pargo amarillo. pasa de corinto seca. Se conserva durante 12 meses. Son pequeñas uvas secas dulces y parvo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: sin pepitas que se emplean en pilaf, Lutjanus guttatus (Steindachner). dolamadas y postres. Antes de usarlas en Sinónimo: pargo lunarejo. repostería se pueden macerar en licor. Véase: frutas y frutos secos. parvo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus jordani (Gilbert). Pasa de Málaga. Denominación de Origen (D Sinónimo: huachinango. O ) de Frutos secos. La D O. Pasa de Mála- ga, protege una superficie de cultivo de 3 pasa. Véase: vino sabor pasas. 500 ha de viñedos repartidos entre 29 muni- pasa. Uvas secas, grandes, carnosas y con cipios de la provincia de Málaga. El centro pocas pepitas. Se conservan hasta 12 de producción más importante se localiza en meses. Se emplean en repostería y la comarca de la Axarquía, donde se concen- postres y, antes de usar, se pueden tra el 99% de la superficie total de cultivo. macerar en licor. Véase: frutas y frutos Prácticamente toda la uva pertenece a la va- secos. La cantidad de nutrientes riedad Moscatel, que es la que mejor se contenida en cada 100 g de porción adapta al proceso de pasificación. El produc- comestible, es: to final se clasifica en función del número de granos de pasa por cada 100 gramos: catego- ría Extra, con 65 granos; Primera, con 90

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granos; y Segunda, con 110 granos. prototipo racial de machos de raza Duroc. Véase: frutos secos de España. pasiega. Véase: vaca Pasiega. Pasalliota augusta. Otro nombre de la seta: Agaricus augustus. pasifloráceas. Véase: Passiflorceae. pasamar. Nombre vulgar, en El Levante pasilla. Véase: chile pasilla. Español, del molusco: Girard eblanae (Hoile). Sinónimo: pota. pasionaria. Nombre vulgar de la planta: Passi- flora edulis sims. La cantidad de nutrientes pasamar. Nombre vulgar, en El Levante contenida en cada 100 g de porción comes- Español, del molusco: Todarodes tible, es: sagittatus (Lamarck). Sinónimo: pota Pasionaria pelada europea. Ácido ascórbico (C) (mg) 30,00 Pasarón de La Vera. Término municipal Agua (g) 80,10 de la provincia de Cáceres Calcio (mg) 16,00 (Extremadura) en que se asientan Carbohidratos (g) 13,40 aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. Energía (kcal) 66,00 nº 264 sábado 2 de noviembre de Energía (kJ) 275,88 2007). Véase: dehesa; relación de Fibra (g) 1,50 términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa Fósforo (mg) 54,00 arbolada que pueden considerarse Grasas totales (g) 0,40 como dehesas aptas para la Hierro (mg) 1,10 alimentación de cerdo ibérico con la Magnesio(mg) 19,00 designación de «bellota» o de «recebo» Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 7,10 prototipo racial de machos de raza Potasio (mg) 350,00 Duroc. Proteína (g) 2,80 Riboflavina (B2) (mg) 0,10 pascal. Variedad de la planta: Apium Sodio (mg) 28,00 graveolens. Tiamina (B1) (mg) 0,02 pascual. Reses procedentes de animales Pasiphaea multidentata. Crustáceo. ovinos de más de 4 meses de edad. Designación oficial: camarón cristal Véase: ovino. rosado.

Pascualcobo. Término municipal de la Pasiphaena sivado. Crustáceo. Designación provincia de Ávila (Castilla y León) en oficial: camarón blanco. que se asientan aprovechamientos de pasitas. Ingredientes de la cocina de Méjico. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Uvas secas, deshidratadas. Véase: noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- Condimentos e ingredientes en la cocina de lación de términos municipales en los Méjico. que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden conside- pàsol. Nombre vulgar catalán de la planta: rarse como dehesas aptas para la ali- Pisum sativum. Sinónimo: guisante mentación de cerdo ibérico con la de- signación de «bellota» o de «recebo» 3158 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pasote. Nombre vulgar de la planta: Che- dicos e hipnóticos. En frutoterapia es consi- nopodium ambrosioides). derada la fruta pediátrica. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Por sus sustancias passany. Nombre vulgar, en La Guayana alcalinas combate la acidez del embarazo, Francesa, del pez: Arius passany (Va- ayudando al metabolismo. El tubérculo vo- lenciennes). Sinónimo: bagre pasani. luminoso que se forma en la raíz es muy venenoso. Se consume en jugo, batidos y hela- Passiflora edulis. Variedad de la fruta de dos. Nombre vulgar: badea, badera, barba- la pasión, denominada así por los espa- dine, corvejo, granadilla, granadilla dulce, ñoles, ya que parece una granada pe- granadina grande, parcha granadina, parcha, queña. Se parte por la mitad, se quitan parchareal, parchita amarilla, parchita colo- las semillas y se utiliza para cubrir pas- niera, Según el Código Alimentario, 3 22 06. teles de queso o en otros postres, pero Es la fruta carnosa procedente del Passiflora también se como cruda. Siempre se de- quadrangularis, L. Véase: frutas carnosas. be usar sin piel. Véase: otras frutas. nombre vulgar: granadilla. Passiflora mollisima. Familia: pasifloráceas. Se cultiva desde Venezuela hasta Bolivia. Passiflora edulis sims. Familia: El fruto es oviforme, de color verdoso, pasifloráceas. Nativa del Brasil, tiene rugoso, con muchas semillas en su interior, una piel gruesa no comestible, que se membrana de sabor ácido, agradable y arruga cuando la fruta está madura. La perfumado. La piel delgada y blanca se deja pulpa gelatinosa contiene pequeñas abrir fácilmente, la pulpa carnosa y pepitas comestibles; es amarilla, de amarillenta. Se consume fresca, en jugos, sabor dulce o un poco ácida y muy batidos, postres, helados. Nombre vulgar: aromática. Se consume en jugo, batidos curuba de Castilla, curuba quiteña, curuba y helados. El maracuyá se puede comer de indio, curuba antioqueña, parchita, tal cual con una cucharilla. Su aroma parcha, jaxo, taveso. confiere mucho sabor a los cócteles y los ponches. Contiene vitamina C. Passifloraceae. Familia botánica. Reino: Pertenece al grupo de las frutas ácidas. plantae. Subreino: embryobionta Nombre vulgar: maracuyá, parchita, (embryophitas) División: magnoliophyta murukuyá, murikoyá, fruta de la (angiospermas; plantas con flores) Clase: pasión, pasionaria. Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Passiflora legularis. Familia: pasiflorá- Orden: parietales. Consideramos: granadilla ceas. Originaria de América tropical, se común (Passiflora quadrangularis), curuba cultiva desde Méjico a través de Cen- de Castilla (Passiflora mollisima), badea troamérica y las Antillas hasta el centro- (Passiflora legularis), maracuyá (Passiflora Norte de América del Sur. El fruto es edulis sims); pasionaria (Passiflora edulis). una baya oviforme, de 6 a 8 cm de largo, con cáscara dura, de color amarillento o pasta. Según el Código Alimentario, 3 22 28 anaranjado con puntos blancos, contiene 4º. es la mermelada en que los frutos se han numerosas semillas negras rodeadas de triturado y pasados por tamiz cociendose una membrana gruesa, blanca, mucilagi- hasta consistencia de pasta. Véase: nosa, de sabor dulce y muy agradable. confecciones de frutas. Véase: pasta La badea es de la familia de las pasiflo- alimenticia; pastas alimenticias. ras que contienen en mayor o menor cantidad un glucósido cianogenético pasta achote. Es un producto preparado con muy venenoso que libera ácido cian- las semillas de un árbol de Centro y Améri- hídrico y alcaloides, usados en medici- ca del Sur, mezcladas con vinagre, sal, ajo na, como sedantes suaves, antiespasmó-

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granulado y especias. Véase: ingredien- Pastas al huevo crudas hervidas tes de comida mejicana. Ácido fólico (µg) 29,00 7,00 pasta al ceppo. Pasta alimenticia en for- Calcio (mg) 31,00 40,00 ma de pergamino enrrollado. Véase: Carbohidratos (g) 69,20 22,90 pastas cortas. Cinc (mg) 1,30 0,30 Colesterol (mg) 30,00 8,00 pasta al gluten. Alimento para Energía (kcal) 358,00 124,00 diabéticos, marca Santiveri. Véase: Energía (kJ) 1496,44 518,32 alimentos para diabéticos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g Fibra (g) 2,80 1,00 de porción comestible, es: Fósforo (mg) 213,00 45,00 Grasa (g) 4,20 1,50 Pasta al gluten. Grasa moninsaturada 1,50 0,50 Santiveri (g) Grasa poliinsaturada 0,38 0,20 Ácido fólico (µg) 20,24 (g) Calcio (mg) 13,80 Grasa saturada (g) 0,92 0,30 Carbohidratos (g) 65,30 Hierro (mg) 1,90 0,40 Cinc (mg) 0,74 Magnesio (mg) 60,00 12,00 Energía (kcal) 340,00 Niacina (mg eq. 2,20 0,40 Energía (kJ) 1421,20 niacina) Fibra (g) 3,40 Piridoxina (B6) (mg) 0,12 0,04 Fósforo (mg) 110,40 Porción comestible 100,00 100,00 Grasa (g) 0,90 (%) Hierro (mg) 1,01 Potasio (mg) 232,00 23,00 Magnesio (mg) 7,36 Proteína (g) 13,50 4,70 Niacina (mg eq. niacina) 2,13 Riboflavina (B2) 0,10 0,02 Piridoxina (B6) (mg) 0,18 (mg) Porción comestible (%) 100,00 Sodio (mg) 23,00 2,00 Potasio (mg) 124,20 Tiamina (B1) (mg) 0,22 0,03 Proteína (g) 17,50 Vitamina A (µg eq. 16,00 4,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,05 retinol) Sodio (mg) 2,76 Vitamina B12 (µg) 0,20 0,09 Tiamina (B1) (mg) 0,08 Vitamina D (µg) 0,13 0,70 Vitamina E (mg) 0,92 Vitamina E (mg) 0,15 0,05 Yodo (mg) 1,00 pasta alimenticia. Es el producto elaborado pastas al huevo. Véase: pastas alimenti- básicamente con cereales molidos y agua. La cias. Consideramos: Cannelloni; Fet- pasta se considera un alimento muy energéti- tuccine/trenette; Lasaña; Lasaña verde; co, pero con muchas calorías. No obstante, la Tagliolini. Véase: clasificación de in- pasta no es por sí misma una fuente impor- gredientes. La cantidad de nutrientes tante de calorías, sino, más bien, éstas se en- contenida en cada 100 g de porción co- cuentran en la mantequilla, la crema o el mestible, es: queso que se añade. Según el Código Ali- mentario, 3 20 47. Con este nombre se de- signarán los productos obtenidos por deseca-

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ción de una masa no fermentada confec- pescado o verduras. Véase: ingredientes de cionada con harinas, sémolas finas o la comida asiática. semolinas procedentes de trigo duro o recio Triticum durum o trigo candeal pasta colorata. (pastas con color) Pasta ali- Triticum vulgare o sus mezclas y agua menticia compuesta originaria de Italia. Las potable. Las reglamentaciones corres- pastas de diversos colores y sabores se están pondientes determinarán las distintas ca- haciendo cada vez más populares fuera, pero lidades de estas pastas, exigiéndose para no dentro de Italia, donde entran en conflicto la calidad primera que sea elaborada ex- con la filosofía de la cocina italiana cuya clusivamente con sémolas o semolinas principal preocupación es el gusto y no el procedentes de trigo duro. 3 20 48 Pas- aspecto de la comida. El color no siempre tas alimenticias compuestas. 3 20 49 tiene interés gastronómico a menos que con- Prohibiciones. Véase: otros derivados tribuya a lograr un sabor deseado. Las más de harinas. La cantidad de nutrientes usuales son: albahaca, común, champignón, contenida en cada 100 g de porción spinaca, remolacha, tinta de calamar, tomate. comestible, es: pasta con huevo. La cantidad de nutrientes Pasta. cruda hervida contenida en cada 100 g de porción Alimenticia comestible, es:

Ácido fólico (µg) 28,00 5,00 Pasta con huevo cruda Hervida Calcio (mg) 24,00 7,00 Carbohidratos (g) 70,90 22,20 Ácido fólico (µg) 29,00 7,00 Cinc (mg) 1,50 0,50 Azúcares (g) 1,90 0,60 Energía (kcal) 347,00 116,00 Calcio (mg) 31,00 10,00 Energía (kJ) 1450,46 484,88 Carbohidratos (g) 69,20 22,90 Fibra (g) 5,00 2,00 Cinc (mg) 1,20 0,30 Fósforo (mg) 167,00 44,00 Colesterol (mg) 30,00 8,00 Grasa (g) 1,40 1,20 Energía (kcal) 358,00 124,00 Grasa moninsaturada 0,15 0,13 Energía (kJ) 1496,44 518,32 (g) Fibra (g) 2,80 1,00 Grasa poliinsaturada 0,63 0,54 Fósforo (mg) 213,00 45,00 (g) Grasa (g) 4,20 1,50 Grasa saturada (g) 0,19 0,16 Gra.moninsaturada 1,50 0,50 Hierro (mg) 1,80 0,60 (g) Magnesio (mg) 56,00 15,00 Grasa poliinsaturada 0,38 0,20 Niacina (mg eq. 2,50 0,60 (g) niacina) Grasa saturada (g) 0,92 0,30 Hierro (mg) 1,90 0,40 Piridoxina (B6) (mg) 0,08 0,02 Porción comestible 100,00 100,00 Magnesio (mg) 60,00 12,00 (%) Niacina (mg eq. 2,20 0,40 Potasio (mg) 236,00 25,00 niacina) Proteína (g) 12,50 4,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,12 0,04 Porción comestible 100,00 100,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,04 0,01 Sodio (mg) 5,00 1,00 (%) Potasio (mg) 232,00 23,00 Tiamina (B1) (mg) 0,15 0,02 Vitamina E (mg) tr tr Proteína (g) 13,50 4,70 pasta biriyani. Pasta de sabor suave utilizada para currys de arroz con carne,

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Pasta con huevo cruda Hervida cias y las hierbas varían, pero los elementos esenciales son las pequeñas aceitunas ne- Riboflavina (B2) 0,10 0,02 gras de la región y los pequeños brotes de (mg) los arbustos de alcaparra. Ingredientes: Sodio (mg) 23,00 2,00 Alcaparras, aceitunas, tomillo, laurel, cla- Tiamina (B1) (mg) 0,22 0,03 vo, sal y pimienta negra, aceite de oliva Vitamina A (µg eq. 16,00 4,00 virgen extra, jugo de limón, bollo. Nombre retinol) francés: tapenade. Véase: entradas y boca- Vitamina B12 (µg) 0,20 0,09 dillos en la cocina del Mediterráneo. Vitamina D (µg) 0,13 0,70 Vitamina E (mg) 0,15 0,05 pasta de albahaca. Véase: tajadas de merluza con pasta a la albahaca y pisto de tomate. pasta con le sarde. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: pasta de anchoas. Plato de la “cocina del pasta con sardinas. Mediterráneo” perteneciente al grupo de “entradas y bocadillos en la cocina del pasta con navajuelas. Plato típico de la Mediterráneo”. Los habitantes del Sur de “Cocina de Sevilla” perteneciente al Francia son adictos a las anchoas y durante grupo: Pastas y Arroces. Ingredientes: siglos han conservado el producto de la pasta fresca, navajuelas en lata, nata pesca en grandes barriles de sal para líquida, cebolla, queso rallado, sal, asegurarse una provisión continua de las pimienta, orégano o culantro. mismas. No confundir con el gentleman´s relish. Esta pasta es una combinación pasta con sardinas. Plato de la “cocina salada y espesa de anchoas, sal y aceite de del Mediterráneo” perteneciente al soja. Se debe usar con moderación para grupo de “pastas en la cocina del añadir un ligero sabor de pescado a pudines Mediterráneo”. Este antiguo plato y salsas. Ingredientes: Filetes de anchoa siciliano adquiere su sabor conservadas en sal, ajo, pimienta negra, característico de los tallos de hinojo aceite de oliva, vinagre de vino tinto, bollo. silvestre que aromatizan el agua en la Nombre francés: anchïade. Véase: cual se cocina la pasta. Si no puede condimentos salados. encontrar hinojo silvestre, sustituya por pasta de cacao. Según el Código Alimentario, tallos y hojas de hinojo cultivado y una 3 25 42. Es el producto obtenido por la mol- pequeña parte del bulbo. Ingredientes: turación del cacao, descascarillado tostado, Tallo de hinojo, sal, cebolla, pasas con las características indicadas en 3 25 41 sultanas, piñones, azafrán, aceite de (cacao descascarillado) * Contendrá, como oliva, pimienta negra, sardinas frescas, mínimo, el 50% de manteca de cacao en bucatini, filetes de anchoa, limón. materia seca. Cuando se elabore con fines Nombre original: pasta con le sarde. industriales podrá denominarse "Cobertura amarga". Véase: clasificación de cacao y pasta de aceitunas y alcaparras. Plato derivados. de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “entradas y boca- pasta de camarones. De la cocina de Asia. dillos en la cocina del Mediterráneo”. Es una pasta uniforme que se emplea en las Todo cocinero de Provenza tiene una cocinas tailandesa, malaya e indonesia. Es- receta familiar para esta pasta de in- tá hecha de gambas o camarones deseca- creíble sabor. A veces se suelen incluir dos, curados con sal y machacados. Se atún o anchoas en conserva; las espe- 3162 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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vende en bloques, tiene un olor muy uso. Véase: ingredientes silvestres de Aus- acre y, una vez abierto el envase, hay tralia. que envolverla en plástico y guardarla en el frigorífico o en el congelador de- pasta de curry bafaad. Pasta oscura y aro- ntro de un recipiente hermético (para mática elaborada con unos 20 ingredientes. mitigar el olor, ya que la pasta en sí no le da un fuerte sabor picante a currys de necesita refrigeración) Para calentar el carne, y es especialmente recomendado con trassi, se envuelve en aluminio y se asa la carne de vacuno. Véase: ingredientes de hasta que se dora, o se pone en el horno la comida asiática. precalentado, a 180º C, durante unos minutos Utilícela con moderación y no pasta de curry balti. Pasta picante elaborada olvide asarla o freirla antes de añadirla con jengibre, cilantro, ajo, guindilla, cúr- a un plato. Véase: salsa de camarones. cuma, tamarindo y coco rallado. Para em- Sinónimo: blachan, trassi. plear con pollo, cordero o verduras. Véase: ingredientes de la comida asiática. pasta de camarones secos. Se denomina, kapi en Tailandia y balachan en pasta de curry madras. Pasta picante fuerte, Malasia. Se usa mezclada con especias que contiene mucha guindilla. Ideal para o en el sambal, previamente se asa, fríe cordero o vacuno. Véase: ingredientes de la o gratina durante 5-10 minutos para comida asiática. que se seque y desmenuce (a menos que se indique rehogarla en la primera pasta de curry matsaman. Pasta etapa de la cocción). extremadamente picante, elaborada con guindillas rojas secas, ajo, escalonia, pasta de carne. Véase: tabletas, bloques, especias, hierba de limón y galanga. Se granos, polvo o pasta de carne. puede emplear en platos de pollo o carne. Véase: ingredientes de la comida asiática. pasta de chile. A menudo disponible en tiendas orientales, constituye la base de pasta de curry panang. Pasta muy picante muchas especias picantes. Véase: elaborada con guindillas rojas secas, ajo, especias, derivados del chile. hierba de limón, escalonia, galanga, lima kaffir, pasta de gambas y especias. Se pasta de chile con aceite de soja. Pasta puede emplear en platos de pollo o muy fuerte utilizada como salsa, como pescado. Véase: ingredientes de la comida base para cocinar carne, pescado o asiática. verduras, o para añadir a arroces picantes y sopas. Se suele elaborar con pasta de curry roja. En Tailandia se emplea guindillas secas, azúcar, salsa de para el buey y otros platos fuertes. pescado, ajo y pasta de gambitas secas Ingredientes: chalotes, dientes de ajo, y de tamarindo. Véase: ingredientes de tallos de citronela, semillas de cilantro, la comida asiática. semillas comino, pimienta negra en grano, guindillas rojas secas, raíz de cilantro pasta de ciruela kakadu. Pasta de color picada, galanga molida, cáscara de lima verde, consistencia de mermelada y de- rallada, trassi, sal. Véase: pastas de curry licado sabor, a albaricoque. Para em- thai; mezclas de especias. plear en salsas o glaseados se diluye en zumo de manzana o vinagre de vino pasta de curry that. Los curries son un ele- blanco. Se le pueden añadir guindilla, mento importante en el menú tailandés. ajo asado, nueces de macadamia, menta Consisten en pastas infinitamente picantes, australiana u otras hierbas, según el hechas con especias y cualquiera de las guindillas rojas, verdes o amarillas, según

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los ingredientes. Como en la India, la pasta de gambitas secas. Elaborada con mezcla de especias se prepara normal- gamba fermentada, es un aderezo muy po- mente cuando la ocasión lo requiere y pular en la cocina del sureste asiático. Se no se suele almacenar, aunque estas encuentra en forma de pasta o de concen- pastas pueden guardarse en el frigorífi- trado duro. Para usar la pasta de gambas en co alrededor de un mes. Véase: pasta platos fríos, se envuelve en papel de alumi- de curry roja; mezclas de especias. nio y se asa a la parrilla durante unos minutos. Véase: ingredientes de la comida asiá- pasta de frutas. La cantidad de nutrientes tica. Nombre original: blachan; trasi. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: pasta de garbanzos. Condimento libanés basado en garbanzos, aceite de sésamo, ajo, Pasta de frutas zumo de limón, aceite de oliva y, a veces,

soja fermentada. Normalmente se sirve Azúcares 65,00 como salsa en los aperitivos o con hortalizas Calcio (mg) 4,00 crudas, pero también puede acompañar otros Carbohidratos (g) 52,30 alimentos como el pollo. Se adquiere fresco Cinc (mg) 0,10 en las tiendas especializadas, aunque puede Energía (kcal) 217,00 elaborarse con garbanzos en conserva. Energía (kJ) 907,06 Véase: condimentos preparados, salsas y Fibra (g) 2,20 condimentos. Nombre libanés: humus. Fósforo (mg) 6,00 Grasa moninsaturada (g) 0,90 pasta de judías negras. Preparada con granos Hierro (mg) 0,30 de soja fermentados y muy utilizada en las Magnesio (mg) 3,00 cocinas asiática y malaya. Su consistencia Niacina (mg eq. niacina) tr puede variar de espesa con trozos a líquida Piridoxina (B6) (mg) tr fina. Una vez abierta la lata, esta salsa se Porción comestible (%) 100,00 debe guardar en la nevera. Véase: Potasio (mg) 90,00 ingredientes de la comida asiática. Proteína bruta (g) 1,00 pasta de langostinos. Véase: pincho de Riboflavina (B2) (mg) tr Sodio (mg) 1,00 langostinos y albóndigas de langostinos. Tiamina (B ) (mg) tr 1 pasta de maíz. Pasta dulce de sabor suave, Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 elaborada con granos de maíz, apio, cebolla, pasta de gambas. Pasta grisácea, espesa y azúcar, vinagre y especias. Se usa para cremosa, compuesta de gambas saladas acompañar carnes frías y quesos, o en fermentadas y secadas al sol. Su fuerte rellenos de bocadillos. Véase: encurtido; sabor a marisco suele acompañar los aderezo; y chatni, platos asiáticos y realza el sabor de sopas y asados. Una vez abierto el pasta de olivas negras. Preparada con olivas envase, cúbrase con una capa muy fina negras y aceite de oliva, se puede utilizar de aceite vegetal para evitar su en salsas para pasta, pizzas y guisos, o oxidación. La pasta de gambas se untada sobre tostadas y canapés. adquiere en las tiendas orientales. Véase: condimentos preparados, salsas y pasta de rosella. De consistencia de merme- condimentos. lada, color rojo intenso y sabor ácido a frambuesa y ruibarbo, esta pasta se utiliza 3164 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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como sustituto de la salsa de arándanos pasta de wasabi. El wasabi fresco (Wasabi ja- rojos. Para obtener un coulis, se diluye ponica) es muy difícil de obtener fuera del con zumo de manzana y para una salsa Japón, pero se puede comprar en pasta, en- dulce picante se añade vinagre de vino vasado en tubos. El wasabi en polvo, que se blanco y guindillas picadas. Véase: in- vende en lata, está preparado con rábano pi- gredientes silvestres de Australia. cante y un poco de colorante verde; su sabor no es tan bueno. pasta de sésamo. Pasta de consistencia grasa y cremosa, se elabora con semi- pasta dulce de judías. Es una pasta espesa llas tostadas de sésamo. Es diferente edulcorada, preparada con judías secas y del tahini libanés, que se elabora con utilizada en postres chinos y japoneses las semillas crudas. Se utiliza en salsas como los pasteles lunares o los bollos y platos fríos y calientes. Se puede sus- cocidos al vapor. Véase: salsas. tituir por manteca de cacahuetes suave. Véase: ingredientes de la comida asiá- pasta e fagioli. Plato de la “cocina del tica. Nombre original: tahini. Mediterráneo”. Nombre español: pasta y porotos. pasta de soja. Salsa salada, de sabor muy fuerte, elaborada con granos de soja pasta filo. Pasta blanda, de origen griego, fina enteros o triturados y fermentados. como una hoja, elaborada con harina Puede tener color amarillo o marrón y blanca, aceite, sal y agua. Sirve para se utiliza como condimento. Véase: elaborar productos de repostería como el ingredientes de la comida asiática. baklava y puede estar relleno de espinacas y queso. Se conserva durante un año si está pasta de tandoori. Véase: pasta Thika. congelado. Antes de consumirlo, se debe descongelar por completo a temperatura pasta de tamarindo. Condimento ambiente para que no se desmigue. Véase: utilizado en la cocina tradicional al denominaciones de pan. tandaoori, que aporta a la carne y pescado el color rojizo típico y un pasta goan vidaloo. Pasta tradicional de cierto sabor ahumado. Véase: sabor medio fuerte, condimentada con Tamarindus indica (tamarindo). comino, cilantro, tamarindo, clavos y cardamomo. Utilizado sobre todo para el pasta de tomate. Preparada con tomates cordero. Véase: ingredientes de la comida maduros, carnosos y jugosos, esta pasta asiática. espesa se emplea en salsas para pasta, sopas, cocidos y guisos. Véase: pasta gundalbluey. Pasta elaborada con mostazas y salsas concentradas; puré, semillas de acacia, utilizada como pasta y concentrado de tomates. aromatizante para recetas basadas en productos lácteos, como flanes, batidos, pasta de tomate secado al sol. Elaborada helados, yogur y crema quemada. Véase: con tomates secados al sol, aceite, ajo, ingredientes silvestres de Australia. albahaca, sal, piñones, colorante, azúcar y especias, se emplea en la pasta hojaldrada. Plato de la cocina preparación de salsas para pasta en asturiana. Ingredientes: harina, pizzas y guisos. Véase: mostazas y mantequilla o manteca de cerdo, clara de salsas concentradas. huevo, agua, sal. Véase: cocina de Asturias. pasta de vindaloo. Véase: pasta pasta lunga. Pasta alimenticia compuesta, ori- vindaloo. ginaria de Italia. Las formas largas de las pastas comerciales son las pastas secas,

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hechas comercialmente con agua y hari- Pasta rellena hervida carne queso na. Con excepción de los fusilli lunghi, con: estas pastas combinan mejor con salsas a Grasa (g) 3,40 5,10 base de aceite de oliva y tomate, que con Grasa moninsaturada 1,60 2,34 salsas que tengan trozos de verdura o (g) carne. Una buena guía para tener en Grasa poliinsaturada (g) 0,32 0,49 cuenta es si todos los ingredientes de la Grasa saturada (g) 1,30 2,05 salsa se adhieren a la pasta larga cuando Hierro (mg) 1,30 1,10 esta se enrolla en el tenedor. Nombre Magnesio (mg) 18,00 18,00 español: pastas largas. Consideramos: Niacina (mg eq. 1,60 1,60 bucatini, capelli d´angelo, fusilli lunghi, niacina) linguine, spaghetini, spaghetti. Piridoxina (B6) (mg) 0,20 0,20 Porción comestible 100,00 100,00 pasta mixta. Mezcla de pastas (%) alimenticias cortas de formas Potasio (mg) 163,00 163,00 diferentes. Véase: pastas para sopas. Proteína (g) 4,70 9,50 pasta para empanadillas. Plato de la Riboflavina (B2) (mg) 0,06 0,06 cocina asturiana. Ingredientes: harina, Sodio (mg) 444,00 435,00 aceite, vino blanco, sal. Véase: cocina Tiamina (B1) (mg) 0,12 0,12 de Asturias. Vitamina A (µg eq. 25,00 25,00 retinol) pasta para fritos. Plato de la cocina Vitamina B12 (µg) tr tr asturiana. Ingredientes: agua, harina, Vitamina D (µg) 0,10 0,10 vinagre, claras, sal. Véase: cocina de Vitamina E (mg) 0,30 0,30 Asturias. pasta rellena al horno. Plato de la “cocina pasta para frixuelos salados. Plato de la del Mediterráneo” perteneciente al grupo cocina asturiana. Ingredientes: harina, de “pastas en la cocina del Mediterráneo”. huevo, leche, mantequilla, sal. Véase: No sólo los italianos disfrutan de las pastas, cocina de Asturias. este plato de pastas rellenas es una especialidad de Barcelona. Los viernes. Los pasta rellena. Véase: pasta ripiena. La canalons se rellenan con espinacas y cantidad de nutrientes contenida en bacalao salado, pero el resto de la semana cada 100 g de porción comestible, es: se prefiere una mezcla sustanciosa de cerdo e hígados de pollo. Ingredientes: Aceite de Pasta rellena hervida carne queso oliva, cebolla, ajo, tomate, carne de cerdo, con: hígados de pollo, sal y pimienta negra, nuez Ácido fólico (µg) 10,00 10,00 moscada, huevo, pan rallado, tapas para Calcio (mg) 20,00 70,00 canoli, mantequilla, harina, leche entera, Carbohidratos (g) 12,70 16,20 parmesano rallado. Nombre catalán: Cinc (mg) 0,50 0,50 canalons Colesterol (mg) 23,00 26,00 pasta ripiena. Pasta alimenticia compuesta, Energía (kcal) 100,00 149,00 originaria de Italia. Las pastas rellenas case- Energía (kJ) 418,00 622,82 ras y las pastas que se hornean son alguno de Fibra (g) 1,80 0,90 los platos más elegantes y deliciosos. Es im- Fósforo (mg) 70,00 86,00 portante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. El 3166 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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error más común es sofocar la pasta, que pasta vindaloo. Pasta de especias más bien no debe ser un simple receptáculo del re- ácida con que se condimentan los curries lleno sino una parte integral del plato. cocinados al estilo vindaloo. Una de las Nombre español: pasta rellena. Consi- pastas de curry más picantes que hay, se deramos: cannelloni, cappelletti, lasag- elabora con auténticas especias indias y vi- ne, pansoti, raviolini, tortellini, tortello- nagre, para dar a los platos de pollo y cerdo ni, tortelloni. un sabor ácido. Véase: ingredientes de la comida asiática. pasta shoeijeau. Utilizada para hacer los rollitos de primavera. Véase: fideos pasta won-ton. Hojas finas de pasta elaboradas asiáticos. con trigo, agua, huevo y sal, rellenas de carne, mariscos o verduras. Esta pasta es la pasta tailandesa de curry amarillo. Pas- versión oriental de los ravioli italianos. Se ta picante elaborada con galanga, guin- puede adquirir fresca o congelada en las dilla, cúrcuma, cebolla y ajo. Véase: tiendas de comestibles asiáticas. Véase: ingredientes de la comida asiática. fideos asiáticos. pasta tailandesa de curry rojo. pasta y porotos. Plato de la “cocina del Preparada con una mezcla de guindillas Mediterráneo” perteneciente al grupo de rojas picantes, hierba de limón, zumo “pastas en la cocina del Mediterráneo”. de lima, cilantro y pasta de gambas, se Técnicamente una sopa, este plato rústico utiliza para dar un toque es suficientemente sustancioso y nutritivo considerablemente picante a platos como para ser el plato principal. Es popular como la sopa tom yum. Véase: en toda Italia. Ingredientes: Poroto, aceite ingredientes de la comida asiática. de oliva, apio, jamón de Parma, ajo, chile rojo, romero, puré de tomate, tomate, caldo pasta tailandesa de curry verde. de pollo, sal y pimienta negra, pasta seca, Preparada con una mezcla de guindillas aceite de oliva virgen extra. Nombre frescas picadas, cilantro, jengibre, original: pasta e fagioli. hierba de limón y ajo, se utiliza para dar un sabor picante y fresco a platos pastanaga. Nombre vulgar catalán de la de pollo, pescado o verduras. Véase: planta: Daucus carota. Sinónimo: ingredientes de la comida asiática. zanahoria pasta tailandesa de guindillas verdes. pastas alimenticias. Las pastas son alimentos Elaborada con guindillas jóvenes, de elaborados a base de harina de trigo mez- sabor medio picante, se utiliza para clada con agua y a la cual se le puede adi- añadir aroma y sabor picante a algunos cionar huevo, sal u otros ingredientes, platos o se emplea como salsa para conformando un producto que se cuece en mojar. Véase: ingredientes de la agua hirviendo. La elaboración de pastas comida asiática. alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los pasta tandoori. Véase: pasta Tikka. países donde se cultiva el trigo. Regular- mente se utiliza la variedad de trigo pasta tikka. Pasta de color rojo muy Durum para su elaboración, por lo que es condimentada, que se suele mezclar de un alto valor nutritivo, aunque en luga- con yogur para marinar trozos de pollo, res como Italia (en donde el consumo de cordero o pescado antes de cocinar en pasta es el más elevado del mundo) se un tandoor. Véase: ingredientes de la hacen de harina de trigo duro sola o mez- comida asiática. Sinónimo: pasta clada con harina candeal dura en propor- tandoori. ciones iguales. En Francia, una ley pre-

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ceptúa que los macarrones y produc- lunghi, linguine, spaghetini, spaghetti. Pasta tos similares solo pueden hacerse de per minestre (Pastas para sopa) Pasta ri- sémola de trigo duro. Entre los demás piena (pastas rellenas): cannelloni, cappe- países de gran consumo de pastas lletti, lasagne, pansoti, raviolini, tortellini, alimenticias figuran Grecia, Suiza y tortelloni. Tubi (Tubos): boccolotti, cavatap- Portugal. En Asia la producción de pi, chifferi lisci, chifferi rigati, denti pastas de trigo es una industria rural, a d´elefante, elicoidali, garganelli, gigantoni, pesar del crecimiento de la produc- maccheroni lisci, maccheroni, macheroni ri- ción industrial a gran escala de las gati, millerighe, penne, rigatoni. Véase: cla- pastas alimenticias. Los tallarines y sificación de ingredientes. Según el Código los fideos en China y los fideos en Alimentario, 3 20 48. Son aquellas que, ela- India se elaboran con instrumentos boradas exclusivamente con sémolas o se- sencillos. En Japón se consume una molinas de trigo duro, se les ha incorporado variedad de pasta que se llama Ra- alguna o algunas de las siguientes sustancias men, que es una pasta a la que se le ha alimenticias: gluten, huevos, leche, carnes, adicionado carbonato potásico y car- grasas comestibles, hortalizas y verduras de- bonato sódico. En algunos países co- secadas, sus jugos y extractos, harinas de so- mo Estados Unidos se han adoptado ja y otras leguminosas y sal. Se hará constar normas para el enriquecimiento de los esta circunstancia en la etiqueta del envase, macarrones, el espagueti y otras pas- así como la cantidad añadida de cada uno de tas alimenticias. Estos niveles de en- ellos. El contenido en sal comestible, expre- riquecimiento suelen ser mayores que sado en cloruro de sodio, será inferior al los de la harina de trigo debido a que 1,5%, calculado en materia seca. En las ela- estos deben cocinarse en agua abun- boraciones con huevos que no sean de galli- dante para su preparación y este pro- na se deberá hacer constar la naturaleza del ceso puede hacerle perder algunos huevo empleado. Véase: pastas alimenticias. nutrientes. pastas, arroces y granos en la cocina del pastas alimenticias compuestas. Las pas- Mediterráneo. Grupo de platos de la “co- tas alimenticias se han desarrollado en el cina del Mediterráneo”. El pan es un ele- tiempo, creándose una gran cantidad de mento central de la dieta diaria; ninguna variedades y formas. Como ha sido en comida está completa sin él. Además hay Italia donde más desarrollo ha alcanzado una gran cantidad de platos de granos y la elaboración de pastas, muchos de los pastas; el trigo bulgor y el cuscús del Medi- nombres de las mismas se expresan en el terráneo oriental y del Norte de África res- idioma italiano. Varían en sus formas y pectivamente; pilaf, paellas y risottos; so- en su composición. Consideramos: Fet- pas con pasta y pastas al horno. La pasta no tucce (Cintas): fettuccine, paglia e fieno, se limita a Italia; hay versiones en Proven- pappardelle, tagliatelle, tagliolini, tonna- za, España y Turquía. Estos alimentos bási- relli. Forme speciali (Formas especia- cos de la cocina mediterránea no sólo son les): conchiglie, farfalle, fusilli, gnocchi, nutritivos, sino también muy versátiles y lumache, orecchiette, radiatori, ruote di son los protagonistas tanto de simples co- carro, strozzapreti. Pasta colorata (Pas- midas cotidianas como de los más suntuo- tas con color): albahaca, común, cham- sos platos clásicos de la región. Conside- pignón, espinaca, remolacha, tinta de ca- ramos: Pastas en la cocina del Medite- lamar, tomate. Pasta lunga (Pastas lar- rráneo; Arroces en la cocina del Medite- gas): bucatini, capelli d´angelo, fusilli 3168 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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rráneo; Granos en la cocina del Me- gas, sobr todo los más selectos. Se describen diterráneo. 5 tipos de patés: paté fino, paté de cortar, pa- té de campaña, paté breughel, paté ardanés. pastas cortas. Consideramos: Casereccia; Según el Código Alimentario, 3 10 27. Son Conchiglie rigate; Elicoidale; Farfalle; los el fiambres elaborados a base de esta vís- Farfalline; Farfalloni; Fricelli; Fussilli; cera picada, procedentes de pato, oca, cerdo Gnocchetti di zita lunghi rigati; Gnoc- o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de chetti sardi; Gnocchi; Maccheroni; cerdo. Véase: fiambres. Mezze penne rigate; Millerighe; Orec- chiette; Orecchiette misti; Orecchiotte; pastas en la cocina clásica. Véase: arroces y Pasta al ceppo; Penne lisce; Penne pastas en la cocina clásica. mezzane; Penne rigate; Pennoni; Pen- noni rigati; Pipe rigate; Rigatoni; Rote- pastas en la cocina de España. Véase: lle; Sacacorchos; Spacatella. Véase: huevos, empanadas, pastas, migas y pistos clasificación de ingredientes. en la cocina de España. pastas de afeitar. Según el Código Ali- pastas en la cocina de Italia. Véase: cocina mentario, 5 38 13. Las que se aplican de Italia. con brocha deberán responder a las siguientes exigencias: Alcalinidad libre pastas en la cocina de Sevilla. Véase: pastas en óxido de sodio, máximo, 0,01%; y arroces en la cocina de Sevilla. Acidez libre en ácido oleico, como máximo, 3%, salvo si esta acidez es pastas en la cocina del Mediterráneo. debida a ácidos palmítico o esteárico, Véase: platos de pasta, arroz y granos. cuyo límite será entonces del 10%. Las Consideramos: Ensalada de pan y tomate que se aplican sin brocha deberán (panzanella); ensalada libanesa de pan responder a: Alcalinidad libre en óxido (fattoush); fideos con salsa picante de sodio, máximo, 0,04%; Acidez libre (spaghetti alla putanesca); orejas con salsa en ácido oleico, como máximo, 3%, de tomate y albóndigas (orechiette al ragu); salvo si esta acidez es debida a ácidos pan de ajo (bruschetta); pasta con sardinas palmítico o esteárico, cuyo límite será (pasta con le sarde); pasta rellena al horno entonces del 20%. Véase: artículos (Canalons); pasta y porotos (pasta e higiénicos y de uso doméstico. fagioli); pizza con salsa de tomate (pizza Sinónimo: cremas de afeitar. alla marinara); pizza de Mallorca (coca pastas de confitería. Según el Código mallorquina) Véase: pastas, arroces y Alimentario, 3 23 40. Productos granos en la cocina del Mediterráneo. formados por azúcar y frutos secos, frutas desecadas, cereales, harinas, pastas italianas sin gluten. Véase: alimentos féculas, aceites, mantequilla u otros sin gluten. Nombre comercial: harisin La productos alimenticios. * Se distinguen cantidad de nutrientes contenida en cada 100 entre otras las siguientes; a) Crocante, g de porción comestible, es: b) Alfeñique, c) Aljófar, d) Capuchina, Pastas italianas sin gluten. e) Azucarillos o bolados. Véase: Sanavi productos de confitería. Carbohidratos (g) 82,10 pastas de hígado. En España y durante los Energía (kcal) 260,00 últimos años las industrias elaboradoras Energía (kJ) 1504,80 de patés han tenido un desarrollo extra- Fibra (g) 0,40 ordinario. Actualmente existe en el mer- Grasa (g) 0,80 cado una extensa gama de patés que tie- Grasa moninsaturada (g) 0,11 nen su origen en recetas francesas y bel-

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Pastas italianas sin gluten. Pastas de té Sanavi Hierro (mg) 1,2 Grasa poliinsaturada (g) 0,20 Porción comestible (%) 100 Grasa saturada (g) 0,49 Potasio (mg) 100 Porción comestible (%) 100,00 Proteínas (g) 5,2 Proteína (g) 6,20 Retinol (mg) 190 Riboflavina (mg) 0,08 pastas largas. Consideramos: Bucatini; Sodio (mg) 100 Cabello de ángel al azafrán; Capellini; Tiamina (mg) 0,03 Espaguetinis; Espaguetis; Fedeline; Fettuccine; Fettucelle; Fusilli bucati pastas rellenas y condimentadas. Agnolotti; lunghi; Laghanelle con salvia; Fagottini; Gnocchi; Panzotti; Ravioli; Lasagnette; Linguine; Linguine con Sorrentino; Tortelloni; Tortilloni mixto; tinta de calamar; Linguine de espinacas Triangoli. y albahaca; Maccheroni alla chitarra; Pappardelle; Perciatelli; Tagliatelle; pastas sin gluten (noglut). Véase: alimentos Taglierini; Tagliolini; Vermicelli; Zita. sin gluten. La cantidad de nutrientes Nombre original: pasta lunga. Véase: contenida en cada 100 g de porción pasta lunga; clasificación de comestible, es: ingredientes. Pastas sin gluten. (Noglut) Santiveri pastas para sopas. Consideramos: Acini

di pepe; Alfabeto; Conchigliette Ácido ascórbico (C) (mg) 3,22 piccole; Corallini; Ditali; Filini; Pasta Ácido fólico (µg) 0,28 mixta; Rissoni; Stellini. Véase: Calcio (mg) 4,58 clasificación de ingredientes. Carbohidratos (g) 90,00 pastas para té. La cantidad de nutrientes Cinc (mg) 0,03 contenida en cada 100 g de porción Energía (kcal) 370,00 comestible, es: Energía (kJ) 1546,60 Pastas de té Fósforo (mg) 27,40 Grasa (g) 0,40 6 Ácido fólico (µg) Hierro (mg) 0,60 Ácido graso saturado (g) 7,1 Magnesio (mg) 3,63 Ácido linoléico (g) 0,25 Niacina (mg eq. niacina) 0,19 Ácido linolénico (g) 0,2 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Agua (mg) 24,2 Porción comestible (%) 100,00 Calcio (mg) 48 Potasio (mg) 45,41 Carbohidratos (g) 49,2 Proteína (g) 1,50 Colesterol (mg) 81 Riboflavina (B2) (mg) 0,01 Energía (kcal) 387 Sodio (mg) 30,81 Fibra vegetal (g) 1,2 Tiamina (B1) (mg) 6,01 Fósforo (mg) 87 Vitamina A (µg eq. retinol) 0,42 Grasa (g) 20,2 Vitamina E (mg) 0,01 Grasa poliinsaturada(g) 3,3 Yodo (mg) 1,00 Grasa poliinsaturada(g) 0,4

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pastas glutinadas con lactitol. Alimento cereza, trozo de piña escarchada, pera es- para diabéticos, marca Sanavi. Véase: carchada. Almíbar: Fécula de maíz, azúcar. alimentos para diabéticos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g pastel de berza. Plato de la cocina de de porción comestible, es: Cantabria “Ruente” perteneciente al grupo de “entrantes y guisos”. Ingredientes: Pastas glutinadas con lactitol. berza, carne de cerdo picada, queso de nata, Sanavi huevo, aceite de oliva, pimienta blanca, sal.

Véase: cocina de Cantabria Carbohidratos (g) 36,10 Cinc (mg) 0,82 pastel de calabacín. Plato de la cocina de Energía (kcal) 496,50 Cantabria “Bazas de Cesto” perteneciente Energía (kJ) 2075,34 al grupo de “entrantes y guisos”. Fibra (g) 5,20 Ingredientes: calabacín, huevos, harina, Grasa (g) 26,10 nueces, uvas pasas, azúcar, levadura, aceite, Grasa moninsaturada (g) 14,30 sal. Véase: cocina de Cantabria Grasa poliinsaturada (g) 4,60 pastel de carne. Plato integrante de la cocina Grasa saturada (g) 7,20 clásica. Tiempo de realización 1 hora y 30 Hierro (mg) 0,94 minutos. Ingredientes: Masa: harina, Magnesio (mg) 9,20 aceite, agua, sal. Relleno: chorizo, jamón, 100,00 Porción comestible (%) huevo cocido, trozos de ternera, seso, Potasio (mg) 13,00 pimiento, tomate. Véase: pasteles y Proteína (g) 9,30 barbacoas en la cocina clásica. La cantidad Sodio (mg) 18,20 de nutrientes contenida en cada 100 g de Vitamina A (µg eq. retinol) 0,25 porción comestible, es: Vitamina D (µg) 0,42 Pastel de carne pastas y arroces en la cocina de Sevilla. Espaguetis con salchichas, Espaguetis Ácido fólico (µg) 9 con ternera y champiñones, Fideos con Agua (mg) 71,6 almejas, Fideos con boquerones, Calcio (mg) 13 Fideos gordos, Fideos a la marinera, Carbohidratos (g) 3,5 Migas, Migas con jamón y chorizo, Cianocobalamina ( g) 1,9 Migas con sardinas, Pasta con µ navajuelas, Arroz con almendras, Colesterol (mg) 125 Arroz con bacalao, Arroz blanco, Arroz Energía (kcal) 141 con cangrejos de río, Arroz dulce del Fibra vegetal (g) 0,13 Aljarafe, Arroz de Castilleja, Arroz a la Fósforo (mg) 107 marinera, Arroz marisquero, Arroz con Grasa (g) 5,8 patatas y bacalao, Arroz con pato, Hierro (mg) 2,1 Arroz con perdiz, Arroz con pena, Porción comestible (%) 100 Arroz a la sevillana, Cocido de arroz. Potasio (mg) 250 Véase: cocina de Sevilla. Proteínas (g) 19 Retinol (mg) 18 pastel de arroz relleno de ocho tesoros. Riboflavina (mg) 0,22 Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “postres”. Ingre- Sodio (mg) 2500 dientes: Glutinoso, aceite, azúcar. Tiamina (mg) 0,06 Guarnición: Alubias rojas cocidas, pastel de carne andalusí. Plato típico de la frutos secos y fruta escarchada, dátiles, “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: uvas pasas, mandarina, ciruela Claudia, Carnes, aves y caza. Ingredientes: carne de

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cerdo, pan rallado, perejil, huevos ente- cida y escurrida, mantequilla, harina, agua ros, nuez moscada, ajo, laurel, vino, de cocido de la coliflor, leche, pan rallado, caldo de carne, aceite. nuez moscada, sal, pimienta, nata. Véase: verduras al gratín. pastel de carne y arroz. Plato de la “cocina de España” perteneciente al pastel de cordero a la alcarreña. Plato inte- grupo de “arroces”. Ingredientes: grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- Arroz de grano largo, agua, sal, queso lización 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: parmesano rallado. Para el relleno: pierna de cordero, jamón, tocino, huevo, Cebolla, hiladillos de pollo, magro de harina, repollo, aceite, cebolla, vino blanco, cerdo picado, jamón cocido, tomate, patata, miga de pan, sal, pimienta, champiñón en conserva, vino blanco, nuez moscada, tomillo, orégano. Véase: huevo, aceite de oliva, sal, pimienta, pasteles y barbacoas en la cocina clásica. pan rallado, salsa de tomate. pastel de espinaca. Plato de la “cocina del pastel de chicharro o sarda. Mediterráneo” perteneciente al grupo de Ingredientes: Chicharro frito (o sardas), “verduras en la cocina del Mediterráneo”. patata, pimiento morrón, aceitunas sin Ingredientes: Masa: Harina, sal, aceite de hueso, huevo, tomate, cebolla, sal, oliva, jugo de naranja, huevo. Relleno de mantequilla, leche. Véase: cocina de espinaca: Espinaca, aceite de oliva, Cantabria. cebolla, sal y pimienta negra, comino, jugo de limón, eneldo, semillas de sésamo. pastel de coco con jarabe. Plato de la Nombre griego: spanakopita. “cocina de Grecia” perteneciente al grupo de “dulces”. Tiempo de pastel de gallina de Guinea, cerdo, repollo y preparación: 30 minutos; tiempo de oporto. Plato de la “cocina de Francia” cocción 1 hora. Ingredientes: perteneciente al grupo de “platos con masa”. mantequilla, azúcar en polvo, huevos Ingredientes: gallina de Guinea, hígado, poco batidos, esencia de vainilla, aceite vegetal, mirepoix de verduras, sémola fina, coco desecado, harina flor. bouquet garni, oporto, caldo de ternera, sal, Jarabe de limón: azúcar, agua, limón pimienta, mantequilla, repollo. Nombre en en rodajas finas. Véase: cocina de Francia: tourte julia. Véase: platos con masa Grecia; dulces en la cocina de Grecia. en la cocina de Francia. pastel de col y venado. Plato de la cocina pastel de jamón y huevo. Plato integrante de de Cantabria “Las Rozas de la cocina clásica. Tiempo de realización 45 Valdearroyo” perteneciente al grupo de minutos. Ingredientes: huevo, ja,món de “entrantes y guisos”. Ingredientes: York, queso rallado, sal, pimienta, nuez venado picado, tocino picado, cerdo moscada, mantequilla, pan sentado, leche, picado, repollo, huevos, cebolla, nata. Véase: tortillas y omelettes en la brandy, nueces, pasas, miga de pan, cocina clásica. salsa española, pimienta, sal. Véase: cocina de Cantabria pastel de lenguado. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: filete de lenguado, pastel de coliflor. Plato integrante de la macarrones, mantequilla, queso rallado, sal. cocina con verduras. Tiempo de prepa- Véase: cocina de Asturias. ración 25 minutos. Cocción: 1 hora y 10 minutos. Ingredientes: coliflor co- 3172 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pastel de marisco. Plato típico de la pastel de pichones. Plato integrante de la co- “Cocina de Sevilla” perteneciente al cina clásica. Tiempo de realización 3 horas. grupo: Pescados y mariscos. Ingre- Ingredientes: Masa: harina, manteca de dientes: pan de molde, atún en aceite, cerdo, azúcar, harina de fuerza, mantequi- tomate frito, lechuga, tomate entero, lla, huevos. Relleno: pichones, lomo de pimientos morrones, huevos duros, es- cerdo, jamón, rebanada de pan, canela, pi- párragos blancos, langostinos. Para la mienta, sal, manteca de cerdo, almendras mahonesa: aceite de oliva refinado, li- tostadas, ajo, huevo, agua. Véase: pasteles món, sal. y barbacoas en la cocina clásica. pastel de mármol. Plato típico de la pastel de pollo. Nombre español del plato “Cocina de Sevilla” perteneciente al original marroquí: b´stilla. grupo: Postres y repostería. pastel de pollo con verduras. Plato pastel de merluza. Ingredientes: integrante de la cocina de las aves. Tiempo Merluza, tomate, huevo, limón, harina, de preparación 25 minutos. Cocción: 50 aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria. minutos. Ingredientes: pollo, ajo, limón, manteca, aceite, cebolla, sal, pimienta, vino pastel de pan. Plato típico de la “Cocina seco, vinagre, harina, verduras surtidas de Sevilla” perteneciente al grupo: picadas, caldo de pollo, leche, huevo. Postres y repostería. Véase: pasteles de pollo. pastel de pescado. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: merluza u otro pastel de pollo y arroz. Plato integrante de la pescado blanco, cebolla, tomate, cocina de las aves. Tiempo de preparación perejil, huevo, vino blanco o vinagre, 30 minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. mahonesa, aceite, sal. Véase: cocina de Ingredientes: pollo, cebolla, apio, ajo, Asturias. La cantidad de nutrientes clavo, yema, laurel, masa para pastel, contenida en cada 100 g de porción harina, nata, perejil picado, zumo de limón, comestible, es: nuez moscada, champiñones, manteca de cerdo, arroz cocido, huevos duros, sal, caldo. Véase: pasteles de pollo. Pastel de pescado pastel de pollo y maíz. Plato integrante de la Ácido fólico (µg) 15 cocina de las aves. Tiempo de preparación Agua (mg) 63,8 25 minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: Calcio (mg) 44,7 harina, sal, pimienta, manteca, aceite, Carbohidratos (g) 16,1 vinoseco, carne de pollo cocida en dados, Cianocobalamina (µg) 1 sopa de pollo, mazorca de maíz, cebolla. Colesterol (mg) 30 Véase: pasteles de pollo. Energía (kcal) 178 Fósforo (mg) 90 pastel de puerros. Plato integrante de la Grasa (g) 7,5 cocina clásica. Tiempo de realización 40 Hierro (mg) 0,7 minutos. Este pastel se sirve caliente. Porción comestible (%) 100 Ingredientes: puerro, harina, mantequilla, Potasio (mg) 300 nata fresca, sal, huevo. Véase: verduras y Proteínas (g) 12,6 setas en la cocina clásica. Riboflavina (mg) 0,06 pastel de puré con marisco. Plato típico de Sodio (mg) 3000 la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- Tiamina (mg) 0,09 po: Pescados y mariscos. Ingredientes: patatas, huevos cocidos, gambas, pimientos

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marrones, delicias de mar, guisantes, pasteles de carne. Carnes: vacuno, cerdo o tomate, cebollitas, leche, vinagre, sal, mezcla. Preferible vacuno 70-80% y cerdo aceite. 30-20% de carne magra. Aderezo: sal fina (500g), ácido ascórbico (25 g), pimienta pastel de tiñoso. Plato de la cocina astu- blanca molida (100g), nuez moscada moli- riana. Ingredientes: pescado cocido, da (25g), glutamato monosódico (25g), tomate, huevo, nata líquida, aceite, sal. harina de arroz (250g) Se usa de 18 a 20 g Véase: cocina de Asturias. por kg de carne picada. Ingredientes: pimienta blanca molida, ajo liofilizado, ave- pastel de verduras. Plato integrante de la llanas molidas, Jerez seco. Véase: produc- cocina clásica. Tiempo de realización 2 tos cárnicos de diferentes animales. horas más 1 día de reposo. Puede presentar este plato en un buffet. pasteles de gloria de mazapán de Toledo Ingredientes: guisantes, judías verdes, Carrefour. Ingredientes: batata confitada zanahoria, nabo, mantequilla, nata, 60 por ciento (azúcar, batata, jarabe de huevo, limón, nuez moscada, pimienta glucosa, conservadores, acidulante y aroma) de cayena, sal, pimienta, azúcar. Véase: y mazapán de Toledo 40 por ciento verduras y setas en la cocina clásica. (almendras, azúcar, jarabe de glucosa, agua, conservador y acidulante). Véase: productos pastel frito de huevo y atún. Plato de la de confitería. “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “entradas y pasteles de pollo. Consideramos: Pastel de bocadillos en la cocina del pollo con verduras; Pastel de pollo y arroz; Mediterráneo”. Este bocadillo tunecino Pastel de pollo y maíz. Véase: aves en la tiene una preparación complicada, pero cocina. vale la pena cuando usted muerde la masa crujiente y encuentra la yema de pasteles en la cocina clásica. Véase: pasteles huevo apenas cocida. Ingredientes: y barbacoa en la cocina clásica. Aceite de oliva, cebolla, atún en aceite de oliva, sal, pimienta de Cayena, pasteles y barbacoas en la cocina clásica. perejil, aceite de girasol, masa delgada, Consideramos: Barbacoa; Pan de pernil; huevo. Nombre original: brik a l`oeuf. Parrillada de carne; Parrillada de carnero; Pastel de carne; Pastel de cordero a la pastel turco. Plato de la “cocina del alcarreña; Pastel de pichones; Paté estilo Mediterráneo” perteneciente al grupo casero. Véase: cocina clásica. de “meze en la cocina del Mediterráneo”. Aunque los pequeños pastelillo. Designación oficial española del pasteles conocidos en Turquía como pez: Psammobatis aguja. böreks se hacen tradicionalmente con masa de agua, una alternativa mucho pastelillo de batatas y piñones. Plato típico más práctica es usar masa congelada de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al que se compra hecha. El queso feta grupo: Postres y repostería. desmenuzado y mezclado con eneldo picado es un relleno simple y delicioso. pastelillos de vegetales. Plato de la “cocina Ingredientes: Queso feta, cebollino, de India” perteneciente al grupo de “entre- perejil, pimienta negra, mantequilla sin meses y aperitivos”. Estos clásicos pasteli- sal, masa hojaldrada. Nombre original: tos indios ya son conocidos en casi todo el böreks. mundo. Son muy fáciles de hacer, sobre to- 3174 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

do cuando se usa masa ya preparada. El pastenaga. Nombre vulgar, en El Levante Es- relleno puede ser de carne vacuna, cor- pañol, del pez: Dasyatis pastinaca (Lin- dero o verduras. Ingredientes: Envol- naeus). Sinónimo: pastinaca. tura para rollitos de primavera, huevo, aceite vegetal. Para relleno: ghee, cha- pastenage. Nombre vulgar, en Cataluña, del lota, ajo, jengibre, cilantro, comino, pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). Sinó- cúrcuma, ají, nuez moscada, clavo, pa- nimo: gallano. tata, zanahoria, agua, sal, pimienta negra, cebolleta, menta. Nombre en India; pastenague. Nombre vulgar, en Las Islas samosa. Baleares, del pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). Sinónimo: gallano. pastelitos de patata fritos. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo pasteurización. Tratar un líquido a modo del de entremeses. Estos pastelitos de pata- procedimiento de Pasteur, sometiéndolo ta, al freírlos a fuego lento, forman una durante media hora a una temperatura de 63 corteza a ambos lados que les da una a 65º o a alguna poco mayor en menos textura y un sabor especiales. Ingre- tiempo, y enfriándolo rápidamente hasta de dientes: patatas; guisantes; zanahorias; 10 ºC o menos, con lo que se destruyen los coliflor; garam masala; comino; asafé- microbios activos pero sin alterar los tida; guindillas secas; hojas de cilantro; fermentos y componentes del producto, y se sal; zumo de limón; harina de garban- conservan el sabor natural y las propiedades zo; mantequilla. Véase: entremeses en nutritivas del líquido pasteurizado. Según el la cocina védica. Nombre hindú: alu ki Código Alimentario, 2 05 08. Es el proceso tikki; por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos pa- pastelón de caza. Plato de la cocina tógenos de los alimentos, y se destruye o asturiana. Ingredientes: pasta inactiva la casi totalidad de la flora banal, hojaldrada, carne de caza (liebre, sometiendo los alimentos a temperaturas va- conejo, perdiz, pichón, corzo o jabalí), riables, en función del tiempo de tratamiento, jamón, huevo crudo, huevo cocido, de forma que no sufran modificaciones jerez, sal, aceite, cebolla, nuez esenciales en su composición y se asegure su moscada, tomate, pimiento. Véase: composición a temperatura adecuada durante cocina de Asturias. un período de tiempo no inferior a cuarenta y pastenaca. Nombre vulgar del pez: ocho horas. Dasyatis atratus (Ishiyama y Okada). pasteurizada. Véase: publicidad de bebidas no Sinónimo: escursana. alcohólicas. pastenaca. Nombre vulgar del pez: pastillas. Véase: caramelos. Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Sinónimo: pastinaca. pastillas de cuajo. Se usan para espesar los pudines hechos con leche caliente. Muy pastenaca. Pez, nombre vulgar. fácil de digerir, es un buen alimento para Designación oficial: escursana; tomar durante la convalecencia. Véase: pastinaca Aditivos y productos para repostería. .pastenaga. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dasyatis pastinaca (Linnaeus). pastín. Nombre vulgar, en Andalucía Sinónimo: pastinaca. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Dala- tias licha (Gray). Sinónimo: carocho. pastenaga. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Labrus bimaculatus pastinaca. Designación oficial española del (Linnaeus). Sinónimo: gallano. pez: Dasyatis pastinaca; Dasybatus pasti-

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nacus; Pastinaca laevis; Raja pastina- das de invierno. Véase: raíces. Nombre ca; Trigonobatus pastinaca; Trygon vulgar: chirimoya, chirivia. Según el Códi- lymna; Trygon pastinaca; Trygon pas- go Alimentario, 3 21 10. Es la raíz de la tinaca marmorata; Trygon vulgaris. planta Pastinaca sativa, L. Véase: produc- Sinónimo oficial: Bastanga; Caro; tos hortícolas. La cantidad de nutrientes Chucha; Chucho; Escorsana; Escursa- contenida en cada 100 g de porción comes- na; Escursó; Escusana; Estíngola; Fe- tible, es: rrasa; Gata moixa; Guineu; Mila; Mi- Pastinaca lán; Pastenaca; Pastenaga; Pombo; Ra- tón; Raya; Raya baca; Raya vaca; Ro- Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00 maguera; Serreta; Totana; Totina; Agua (g) 80,20 Ucha; Ull vert; Uxa. Calcio (mg) 51,00 Pastinaca aquila. Pez. Designación Carbohidratos (g) 3,30 oficial: águila marina. Energía (kcal) 22,00 Energía (kJ) 91,96 pastinaca espinosa. Designación oficial Fibra (g) 11,60 española del pez: Dasyatis aspera Flúor (mg) 0,01 (Cuvier); Dasyatis centroura Fósforo (mg) 73,00 (Mitchill); Dasybatus marinus Grasa poliinsaturada (g) tr (Garman); Trygon aldrovandi (Risso); Grasas totales (g) 0,40 Trygon aspera (Cuvier); Trygon brusco Hierro (mg) 0,60 (Bonaparte); Trygon gesneri (Cuvier); Magnesio(mg) 22,00 Trygon thalassia (Müller y Henle). Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,90 Sinónimo oficial: Bastanga; Pombo; Piridoxina (B6) (mg) 0,10 Raya vaca; Uxa. Potasio (mg) 469,00 Proteína (g) 1,30 Pastinaca laevis. Pez. Familia: ráyidos. Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Designación oficial: pastinaca. Sodio (mg) 8,00 Tiamina (B ) (mg) 0,08 pastinaca norteamericana. Designación 1 oficial española del pez: Urolophus Vitamina A (µg eq. retinol) 4,00 halleri. Vitamina E (mg) 1,00 pastinaca violeta. Nombre vulgar del pez: Pastinaca sativa. Familia: umbelíferas. Dasyatis violacea. Orden: umbelifloras. Planta hortícola con tallo acanalado, hojas parecidas a pastino. Nombre vulgar, en Las Islas las del apio, y raíz fusiforme, comesti- Baleares, del pez: Dalatias licha (Gray). ble; propia de Europa. Tiene forma de Sinónimo: carocho. zanahoria e intenso sabor a hierbas, esta raíz se ha demostrado beneficiosa pastorenca. Nombre vulgar, en El Levante para inviernos fríos debido a su alto Español, del pez: Anguilla acutirostris contenido en almidón. Escoja las pie- (Risso). Sinónimo: anguila. zas pequeñas o medianas, ya que las grandes tienen el corazón fibroso. Em- Pastores. Término municipal de la provincia pléela en sopas, en purés como guarni- de Salamanca (Castilla y León) en que se ción, en cocidos o, cruda, cortada en asientan aprovechamientos de dehesas. rodajas muy finas o rallada, en ensala- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 3176 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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2007). Véase: dehesa; relación de tér- pata de burro. Nombre vulgar, en Perú, del minos municipales en los que se asien- molusco: Concholepas concholepas (Brugi- tan aprovechamientos de dehesa arbo- re). Sinónimo: loco. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de pata de cabra. Nombre vulgar, en El Levante cerdo ibérico con la designación de Español, del crustáceo: Mitella pollicipaes «bellota» o de «recebo» prototipo ra- (Gmelin). Sinónimo: percebe. cial de machos de raza Duroc. pata de cabra. Nombre vulgar, en Las Islas pastral. Otra especialidad cántabra de de- Canarias, del crustáceo: Mitella pollicipaes rivado cárnico. Con sangre, cebolla, (Gmelin). Sinónimo: percebe. harina. Arroz, pimentón, etc. Sinóni- mo: botillo de Poblaciones. Véase: de- pata de cochino al horno. Véase: pata al rivados cárnicos de Cantabria. horno. pastrami al estilo americano. Carne de pata de mel. Nombre vulgar gallego de la vacuno curada y condimentada, obtenida seta: Macrolepiota procera. de la contratapa. Cocido en seco y aderezado con guindilla y pimienta pata de mula. Nombre vulgar, en Galicia, del negra. Su sabor es más suave que el del molusco: Acanthocardia echinata estilo Nueva York. Se corta en lonchas (Linnaeus). Sinónimo: berberecho macho. finas para bocadillos. Véase: carnes y pata de mulo. Nombre vulgar, en Ecuador, embutidos usuales. del molusco: Anadara grandis (Broderip y pastrami estilo Nueva York. Carne de Sowerby). Sinónimo: arca casco de burro. vacuno curada y condimentada que se pata de mulo. Nombre vulgar, en Ecuador, obtiene de la contratapa. Pieza magra del molusco: Anadara tuberculosa cocida en seco, aderezada con guindilla (Sowerby). Sinónimo: arca negra. y pimienta negra y servida fría en lonchas muy finas. Utilizada para patas de pavo rellenas con patatas bocadillos. Véase: carnes y embutidos boulangere. Plato de la “cocina de Francia” usuales. perteneciente al grupo de “pollo y animales pata al horno. Otra especialidad en de caza”. Ingredientes: patas de pavo, sal, Tenerife (Islas Canarias) de derivado pimienta, aceite de oliva, cebollita, ajo, vino cárnico. Como la de Gran Canaria. blanco seco, caldo de pollo, roux rubio. Para Conocida en la península como jamón el relleno: panceta, setas secas, manzana, canario. Exquisito y apreciado jamón mantequilla, cebollita, ajo, pechuga de pollo, cocido (entero, con hueso), típico de huevo, atado de perejil de hoja plana. Para Nochebuena. Véase: derivados las patatas boulangère: patatas, aceite cárnicos de Canarias. vegetal, cebollas, mantequilla, caldo de pata de burro. Nombre vulgar, en pollo, bouquet garni. Nombre en Francia: Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), cuisses de dinde farcies boulangere. Véase: del crustáceo: Mitella pollicipaes pollo y animales de caza en la cocina de (Gmelin). Sinónimo: percebe. Francia. pata de burro. Nombre vulgar, en Perú, pata de ternera guisada. Plato de la “cocina del molusco: Anadara grandis del Mediterráneo” perteneciente al grupo (Broderip y Sowerby). Sinónimo: arca de “carne en la cocina de España”. Este casco de burro. famoso plato viene del Norte de Italia, una región de cría de ganado, aunque el trata-

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miento de los principales ingredientes patale. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del tiene influencias netas del Sur. El toque pez: Holacanthus ciliaris (Linnaeus). Sinó- final de gremolada, una mezcla de li- nimo: isabelita patale. món, hierbas y ajo, le da a este plato suficiente empuje como para alegrar el patamela. Nombre vulgar gallego de la seta: día más gris de Milán. Ingredientes: Macrolepiota procera. Carne de pata de ternera con el hueso, sal y pimienta negra, harina, aceite de patao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: oliva, mantequilla, zanahoria, cebolla, Diapterus evermanni (Meek y Hildebrand). apio, tomate, vino blanco seco, caldo Sinónimo: mojarra caitipa. de ternera, puré de tomate, recado de especias (laurel, tomillo, perejil, rome- patao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: ro, cáscara de limón) Gremolada: Diapterus olisthostomus (Goode y Bean). Cáscara de limón, ajo, perejil, salvia, Sinónimo: mojarra cabucha. romero. Nombre italiano: ossobuco. patao rayado. Nombre vulgar, en Cuba, del pata de yegua. Nombre vulgar, en pez: Diapterus plumieri (Cuvier). Méjico, del molusco: Arca pacifica Sinónimo: mojarra rayada. (Sowerby). Sinónimo: arca chuchoca. pataqueta. Nombre usual de una pieza de pan pata negra. Véase: cerdo ibérico; jamones en Valencia. Pan típico de distintas caseros; pollo de pata negra; tomate pata conformaciones. Variante rural: "pa d´horta", negra. hogaza de miga compacta y oscura. Variante urbana: pieza de poco peso, corteza crujiente pataca. Nombre vulgar, en El Levante y acaramelada. Véase: panes de España. Español, del pez: Carapus acus (Linnaeus). Familia: carápidos. patarroja. Nombre vulgar, en El Levante Sinónimo: rubioca. Español, del pez: Catulus stellaris (Garman). Sinónimo: alitán. pataca. Nombre vulgar de la planta: Helianthus tuberosus. patarroja. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Halaelurus canescens (Günther). Pataca de Galicia, Denominación de Sinónimo: pintarroja. Calidad (D C ) de Hortalizas. Protege las patatas de consumo de calidad producida patarroxa. Nombre vulgar, en Galicia, del en el ámbito territorial de la Comunidad pez: Catulus stellaris (Garman). Sinónimo: Autónoma de Galicia. La única variedad alitán. protegida es la Kennebeck, de piel patarroxa. Nombre vulgar, en Galicia, del amarilla clara y carne blanca, de gran pez: Halaelurus canescens (Günther). valor culinario y nutritivo. Véase: Sinónimo: pintarroja. hortalizas de España. patas. Despojo cárnico. Constituye un despojo Patagonotothen sima. Pez. Designación extravisceral, muy apreciado a pesar de que oficial: nototenia ouchounaya. su valor nutritivo es inferior al de otros des- Patagonotothen tessellata. Pez. pojos. Son muy ricas en colágeno, su coc- Designación oficial: nototenia siouna. ción da gelatina. Se presentan en diversas preparaciones culinarias y forman parte del

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típico plato español denominado “ca- Patata llos”, junto con los morros y los verdaderos callos que son los reservorios gás- Riboflavina (B2) (mg) 0,04 tricos de los rumiantes. Véase: clasifica- Sodio (mg) 10,00 ción de despojos. Tiamina (B1) (mg) 0,10 Vitamina E (mg) 0,06 patas largas. Nombre vulgar, en Galicia, Yodo (mg) 4,00 del crustáceo: Astacus norvegicus (Pennant). Sinónimo: cigala. patata ambo. Piel con motas rojas y pulpa bastante harinosa para ser una variedad patasca. Plato de la cocina de Perú del temprana. Buena para hervir y asar al grupo de sopas. Ingredientes: mote, horno. Véase: patatas. pata de vaca, mondongo, patata, tomate, cebolla, ají, hierbabuena, orégano, patata balmoral. Patata de variedad tardía, romero, aceite, perejil, sal, pimienta. muy rica en almidón. Véase: patatas. Véase: sopas en la cocina de Perú. patata baraka. Variedad de patata (Solanum pataseca. Nombre vulgar, en El Levante tuberosum). Utilizada en la Denominación: Español, del pez: Euthynnus alleteratus Arabako Patata. Véase: patatas. aurolitoralis (Frase-Brunner). Sinónimo: bacoreta. patata bintje. Piel suave y carne amarilla, de cocción consistente. Para hervir, asar al patata. Nombre vulgar de la planta: horno, freír, preparar purés o usar en Solanum tuberosum. Véase: patatas; ensaladas o gratinados. Véase: patatas. patata asada; patatachips; patata frita; patata hervida; patata seca. La cantidad patata charlote. Patata de variedad de nutrientes contenida en cada 100 g de intermedia cultivada en Francia. Su piel no porción comestible, es: se desprende frotando con los dedos, por lo que es necesario pelarla. Buena para Patata saltear, pero demasiado pequeña para asar. Véase: patatas. Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00 Ácido fólico (µg) 11,90 patata chats. Conocidas como patatas Calcio (mg) 7,20 nuevas, tienen la piel muy fina, Carbohidratos (g) 16,10 transparente y la carne dulce. Se consumen Cinc (mg) 0,27 hervidas o asadas. Véase: patatas. Energía (kcal) 72,27 Energía (kJ) 302,07 patata coliban. Piel blanca lisa y pulpa Fibra (g) 1,80 harinosa. Para asar, cocer al vapor o hacer Fósforo (mg) 50,00 purés. Se puede deshacer al hervirla. Véase: Grasa (g) 0,21 patatas. Grasa moninsaturada (g) tr Patata de Álava. Véase: Arabako Patata. Grasa poliinsaturada (g) 0,11 Grasa saturada (g) 0,05 Patata de Galicia. Véase: Pataca de Galicia. Hierro (mg) 0,78 Magnesio (mg) 19,90 patata delaware. Piel suave y carne blanca. Niacina (mg eq. niacina) 1,30 Se consume asada, cocida o frita. Buena Piridoxina (B6) (mg) 0,25 para gratinar, no así para el puré. Véase: Porción comestible (%) 90,00 patatas. Potasio (mg) 570,00 Proteína (g) 2,50

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R. P. I. nº M-007567 patata desirée. Piel rosada y carne dora- nominación: Arabako Patata, Pataca de Ga- da. Se puede consumir hervida, asada, licia. Véase: patatas. cocida, en purés o ensaladas, pero no es buena para freír. Véase: patatas. patata king edward. Piel suave con motas de color rosado y carne blanca. Para purés, patata estima. Patata de cocción consis- freír, asar al horno y hervir. Véase: patatas. tente, buena para ensaladas. Por su cocción sólida y estable es ideal para patata kipfler. Piel dorada y piel amarilla, guisos y cocidos. Véase: patatas. consistente. Para hervir, estofar, asar o emplear en ensaladas. Véase: patatas. patata falsa. Nombre vulgar de la seta: Amanita ponderosa. patata la ratte. Una variedad de patata temprana de forma alargada, nudosa y patata fénix. Variedad de patata pulpa compacta. De excelente sabor a (Solanum tuberosum). Utilizada en la nueces, se usa en ensaladas o para hervir. Denominación: Arabako Patata. Véase: Véase: patatas. patatas. patata maika. Variedad de patata (Solanum patata francine salad. Típica patata tuberosum). Utilizada en la Denominación: inglesa temprana, buena para hervir y Arabako Patata. Véase: patatas. servir con mantequilla y cebollinos. Véase: patatas. patata marfona. Variedad de cocción consistente, para consumir en ensaladas. patata Idaho. Nombre vulgar de una Véase: patatas. variedad de: Solanum tuberosum. Familia: solanáceas. Esta variedad de patata maris bard. De buena medida para patata es muy apreciada en América. Es una patata temprana, sirve para hervir o alargada y de color castaño. Su carne saltear. Véase: patatas. harinosa es deliciosa. Se puede adquirir durante todo el año y es una de las patata monalisa. Variedad de patata mejores patatas para freír. sinónimo: (Solanum tuberosum). Utilizada en la patata Russet. Véase: patatas. Denominación: Arabako Patata. Véase: patatas. patata jaerla. Variedad de patata patata nadine. Variedad de patata temprana (Solanum tuberosum). Utilizada en la con pulpa consistente, buena para Denominación: Arabako Patata. Véase: ensaladas. Véase: patatas. patatas. patata nagore. Variedad de patata (Solanum patata jersey royal. Considerada la tuberosum). Utilizada en la Denominación: mejor de las patatas tempranas tiene Arabako Patata. Véase: patatas. una piel parecida al papel que se quita simplemente frotando con los dedos. patata nicola. Piel suave, carne amarilla, de Pulpa de color amarillo intenso, cocción consistente. Se hierve o se usa en sabrosa, de cocción consistente. Buena ensaladas. Véase: patatas. para hervir. Véase: patatas. patata nueva. Sinónimo: patata chats. Véase: patata kennebec. Variedad de patata (So- patatas. lanum tuberosum). Utilizada en la De- 3180 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. patata patrone. Piel suave, carne amari- patata russet burbank. También conocida lla, de cocción consistente. Se puede como idaho, tiene piel marrón y pulpa de hervir, estofar, asar. Muy buena para color amarillo pálido. Para freír o asar al ensaladas, aunque no para purés. Véa- horno. Véase: patatas. se: patatas. patata salad blue. Su pulpa resulta rara, pues patata pentland javelin. Patata de coc- tiene un matiz azulado que la convierte en ción consistente, buena para ensaladas. un ingrediente atractivo para las ensaladas. Véase: patatas. Véase: patatas. patata picasso. Reconocible por los ojos patata sebago. Piel suave, carne blanca. Se rojizos que salpican su piel, su textura consume hervida, asada o frita, y es una es parecida a la patata ambo y es buena excelente patata para purés. Véase: patatas. para asar al horno y hervir. Véase: patatas. patata spunta. Variedad de patata (Solanum tuberosum). Utilizada en la Denominación: patata pink eye. Piel suave con ojos Arabako Patata. Piel marrón y carne rosados o morados, carne amarilla, de dorada. Es buena para freír, asar, cocer, en cocción consistente. Para hervir, freír y purés y gratinados, pero si se hierve se usar en ensaladas, no sirve para purés. puede deshacer. Véase: patatas. Véase: patatas. patata truffle potato. Se distinguen por su patata pink fir apple. Piel rosada suave piel negra y pulpa de color blanco y y carne amarillenta. Excelente para morado. Ricas en almidón y de delicioso ensaladas, se puede consumir también sabor dulce, se deben hervir en su piel para hervida o asada. Véase: patatas. evitar que la pulpa pierda su color. Una vez cocidas se pelan, ya que la piel puede ser patata pontiac. Piel roja, pulpa blanca, dura. Se aliñan con mantequilla o de cocción consistente. Para la mayoría mahonesa. Véase: patatas. Sinónimo: trufa de tipos de cocción y para emplear en china. ensaladas y gratinados. Véase: patatas. patatas. Las patatas se dividen en dos grupos principales: tempranas (o nuevas) y tardías. patata purple congo. Piel morada Consideramos las siguientes variedades de: oscura, pulpa harinosa que permanece Patata (Solanum tuberosum): Patata ambo; morada al cocerla. Para hervir o freír. Patata balmoral; Patata baraka; Patata bint- Véase: patatas. je; Patata charlote; Patata chats; Patata coliban; Patata delaware; Patata desirée; Pata- patata red pontiac. Variedad de patata ta estima; Patata fénix; Patata francine sa- (Solanum tuberosum). Utilizada en la lad; Patata idaho; Patata jaerla; Patata jersey Denominación: Arabako Patata. Véase: royal; Patata kennebec; Patata king edward; patatas. Patata kipfler; Patata la ratte; Patata maika; Patata marfona; Patata maris bard; Patata patata romano. Variedad intermedia de monalisa; Patata nadine; Patata nagore; Pa- piel roja y pulpa consistente, buena tata nicola; Patata nueva; Patata patrone; para asar al horno o freír. Véase: Patata pentland javelin; Patata picasso; Pa- patatas. tata pink eye; Patata pink fir apple; Patata patata roseval. Variedad de piel roja, pontiac; Patata purple congo; Patata red buena para asar. Véase: patatas. pontiac; Patata romano; Patata roseval; Pa- patata russet. Sinónimo: patata Idaho. tata russet burbank; Patata russet; Patata sa- Véase: patatas. lad blue; Patata sebago; Patata spunta; Pata- ta truffle potato. Según el Código Alimenta-

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rio, Capítulo XIX. Sección 1ª. Com- lor directo mediante un soporte aislante. prende: 3 19 01 Denominación. 3 19 02 Ingredientes: patata, leche, huevo, aceite, Clasificación. 3 19 05 Condiciones es- sal, pimienta blanca molida, harina para re- peciales y tolerancias. 3 19 06 Prohibi- bozar, perejil picado. Véase: verduras y se- ciones. Véase: frutas, verduras y setas. tas en la cocina clásica. patatas a la extremeña. Plato de la patatas abuñoladas. Plato integrante de la “cocina de España” perteneciente al cocina clásica. Tiempo de realización 20 grupo de “guisos y patatas”. La minutos. Puede aderezar estas patatas abu- importancia de la patata, llegada a ñoladas con una salsa de tomate. Dora en España desde América tras el aceite cebolla picada y agregar tomate pe- descubrimiento, es básica en la cocina lado sin semillas y un ramillete de hierbas tradicional y popular español. aromáticas. Condimenta y deja cocer 40 Preparada de cientos de maneras, su minutos. Ya tiene una excelente salsa de presencia en el plato significa un aporte tomate casera. Ingredientes (para guarni- contundente de energía y sabor. En ción): agua, leche, mantequilla, sal, copoc Extremadura, vinculada desde primera de patatas, huevo batido. Véase: verduras y hora a las Américas como cuna de los setas en la cocina clásica. grandes conquistadores, la patata tiene una especial significación e interviene patatas al estilo Puente Viesgo. Plato de la en muchísimos platos. Cocina de cocina de Cantabria “Puente Viesgo” Extremadura. Ingredientes: patatas, perteneciente al grupo de “entrantes y chorizo, pimiento rojo, pimiento verde, guisos”. Ingredientes: patata, chorizo, ajo, pimentón, laurel, aceite, sal. puerro, ajo, pimiento rojo, tomate, laurel, patatas a la importancia. Plato de la perejil, huevo cocido, aceite de oliva, sal. “cocina de España” perteneciente al Véase: cocina de Cantabria grupo de “guisos y patatas”. Cocina de Madrid. Un extraordinario plato de patatas al gratén. Plato de la cocina védica, diario que no lleva acompañamiento de perteneciente al grupo de verduras. Añada carne ni de pescado. Una delicia un plato de verdura, algunos chapati y culinaria que puede improvisarse en obtendrá un almuerzo plenamente cualquier momento. Ingredientes: satisfactorio. Ingredientes: panir; patatas; patatas, harina, huevos, ajo, cebolla, asafétida; sal; pimienta negra molida; hojas vino blanco, azafrán, perejil, aceite, sal. de cilantro; cilantro molido; nata sin azúcar; cúrcuma, mantequilla. Véase: patatas a la mallorquina. Plato de la verduras en la cocina védica. Nombre “cocina de España” perteneciente al hindú: alu gauranga grupo de “guisos y patatas”. Cocina de Baleares. Ingredientes: patatas, patatas aliñadas. Véase: papas aliñás. sobrasada, leche, harina, mantequilla, nuez moscada, aceite, sal. patatas asadas. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y 10 patatas a lo pobre. Plato integrante de la minutos. Las patatas no son demasiado ca- cocina clásica. Tiempo de realización lóricas. Es la grasa la que a veces, las enri- 35 minutos. Puede cocinar estas patatas quece. Ingredientes: patata, manteca, sal, en el fuego sin tener que utilizar el finas hierbas. Véase: verduras y setas en la horno. Aísla la cazuela de barro del ca- cocina clásica. La cantidad de nutrientes

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contenida en cada 100 g de porción co- Patata cocida mestible, es: Patata asada Fósforo (mg) 37 Grasa (g) 0,3 Ácido ascórbico (C) (mg) 25,00 Hierro (mg) 0,48 Agua (g) 65,00 Porción comestible (%) 100 Calcio (mg) 24,00 Potasio (mg) 280 Carbohidratos (g) 25,00 Proteínas (g) 1,7 Energía (kcal) 121,00 Retinol (mg) 3 Energía (kJ) 505,78 Riboflavina (mg) 0,025 Fibra (g) 2,00 Sodio (mg) 255 Fósforo (mg) 78,00 Tiamina (mg) 0,045 Grasa poliinsaturada (g) tr patatas con almejas. Ingredientes: Patatas, Grasas totales (g) 1,00 almejas, huevo, cebolla, harina, ajo, perejil, Hierro (mg) 1,60 vino blanco, aceite, sal, caldo, tiras de Potasio (mg) 785,00 pimiento. Véase: cocina de Cantabria. Proteína (g) 3,10 patatas con arbeyos. Plato de la cocina patatas bravas. Plato de la “cocina del asturiana. Ingredientes: patata, guisantes, Mediterráneo” perteneciente al grupo cebolla, ajo, pimentón, aceite, sal. Véase: de “verduras en la cocina del cocina de Asturias. Mediterráneo”. Sólo los valientes pueden probar estas patatas, como patatas con bacalao. Plato de la cocina sugiere su nombre. Hay muchas asturiana. Ingredientes: patata, bacalao, versiones diferentes de este plato en cebolla, tomate, aceite, sal, azúcar. Véase: España, pero todas tienen una cocina de Asturias. característica en común; las patatas están siempre bien picantes. patatas con bonito. Plato de la cocina de Ingredientes: Patata, aceite de oliva, Cantabria “San Vicente de la Barquera” sal y pimienta negra, páprika dulce, perteneciente al grupo de “entrantes y pimienta de Cayena, vinagre de vino guisos”. Ingredientes: bonito, patatas, tinto, puré de tomate. pimiento verde, cebolla, ajo, aceite de patatas boulangère. Véase: patas de pavo oliva, sal. Sinónimo: sorropotum. Véase: rellenas con patatas boulangere. cocina de Cantabria patatas chips. Véase: patatas fritas a la patatas con caldillo. Plato típico de la inglesa. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: patatas cocidas. La cantidad de nutrientes Cocidos y potajes. Ingredientes: patatas, contenida en cada 100 g de porción ajo, huevos, comino, aceite, sal. comestible, es: patatas con cebollas. Plato integrante de la Patata cocida cocina clásica. Tiempo de realización 40 minutos. Estas patatas son, además de un Ácido ascórbico. (mg) 9 entrante sencillo, excelente guarnición para Agua (mg) 82 un asado de carne o pescado. Ingredientes: Calcio (mg) 6,1 patata, cebolla, margarina, mantequilla, sal, Carbohidratos (g) 15,4 pimienta, perejil triturado. Véase: verduras Energía (kcal) 65 y setas en la cocina clásica; truchas rellenas con cebollas y cocida. Fibra vegetal (g) 1,5

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R. P. I. nº M-007567 patatas con chirlas. Plato de la cocina de patatas con pollo. Plato de la cocina de Cantabria “Escalante” perteneciente al Cantabria “Reocín” perteneciente al grupo grupo de “entrantes y guisos”. Tiempo de “entrantes y guisos”. Ingredientes: de realización 1 hora y 15 minutos. La pollo, patata, cebolla, ajo, guisantes, vino calidad de las patatas influye en el blanco, pimentón, pimienta negra, aceite de tiempo de cocción. Que no se deshagan oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria porque el plato presentará mucho peor aspecto. Ingredientes: patatas, chirlas, patatas con salmón. Plato de la cocina de pimiento verde, cebolla, ajo, perejil, Cantabria “Piélagos” perteneciente al grupo aceite de oliva, pimienta, sal. Véase: de “entrantes y guisos”. Ingredientes: cocina de Cantabria; verduras y setas en salmón fresco, patata, cebolla, tomate, la cocina clásica. pimiento verde, vino tinto, caldo de pescado, aceite de oliva, pimienta negra, patatas con choco. Plato típico de la sal. Véase: cocina de Cantabria; cocina de “Cocina de Sevilla” perteneciente al Asturias grupo: Cocidos y potajes. Ingredientes: patatas, chocos, almejas, patatas con seso. Plato de la cocina de gambas, aceite, cebolla, harina, Cantabria “Valdeprado del Río” azafrán, perejil. perteneciente al grupo de “entrantes y patatas con fréjoles. Plato de la cocina guisos”. Ingredientes: patatas, sebo, asturiana. Ingredientes: patata, cebolla, ajo, pimentón, agua, sal. Véase: fréjoles, salsa de tomate, aceite, sal. cocina de Cantabria Véase: cocina de Asturias. patatas congeladas. Según el Código patatas con golondru. Plato de la cocina Alimentario, 3 19 11. Son las preparadas a asturiana. Ingredientes: patata, partir de “patatas frescas”, lavadas, peladas, golondru, cebolla, ajo, perejil, cortadas en formas diversas, fritas en aceite o guindilla, salsa de tomate, aceite, sal. grasa comestible y congeladas; se Véase: cocina de Asturias. presentarán en envases con cierre de ajuste adecuado para garantizar su conservación y patatas con mejillones. Ingredientes: distribución mediante transporte frigorífico Patatas, mejillones, vino blanco, cebolla, hasta el punto final de venta. Véase: perejil, laurel, aceite, sal. Véase: cocina clasificación de derivados de patatas. de Cantabria. patatas conservadas. Según el Código patatas con panceta. Plato integrante de Alimentario, 3 19 09. Son las obtenidas a la cocina clásica. Tiempo de partir de “patatas peladas”, dispuestas realización 45 minutos. Si no dispone adecuadamente en envases herméticos. de caldo en el momento de Véase: clasificación de derivados de las confeccionar el guiso, utilice cubitos de patatas. concentrado de carne, diluidos en agua. patatas corrientes. Véase: patatas frescas. Ingredientes: patata, cebollita, tocino magro, harina, aceite, caldo, ramito de patatas de calidad. Véase: patatas frescas. hierbas, sal, pimienta, perejil. Véase: verduras y setas en la cocina clásica. patatas deshidratadas. Según el Código Ali- mentario, 3 19 10. Son las obtenidas a partir patatas con perejil. Véase: mújol blanco de “patatas frescas”, lavadas y peladas o no, con vermut, setas y hierbas. que han sufrido proceso técnico de indus- 3184 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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trialización hasta reducir su contenido tatas; verduras y setas en la cocina clásica. acuoso a una proporción no superior al La cantidad de nutrientes contenida en cada 10%, en frío. Véase: clasificación de de- 100 g de porción comestible, es: rivados de patatas. Patata frita chips frita patatas duquesa. Véase: hígado de ternera con setas frescas. Ácido ascórbico (C) 8,00 20,00 (mg) patatas en la cocina de España. Véase: Agua (g) 43,60 guisos y patatas en la cocina de Espa- Calcio (mg) 52,00 20,00 ña. Carbohidratos (g) 40,50 29,20 Energía (kcal) 539,00 264,00 patatas en salsa verde. Plato integrante Energía (kJ) 2253,02 1103,52 de la cocina clásica. Tiempo de realiza- Fibra (g) 6,00 4,00 ción 45 minutos. Ingredientes: patata, Fósforo (mg) 147,00 112,00 cebolla, ajo, aceite, perejil picado, sal, Grasas totales (g) 39,40 14,50 pimienta. Véase: verduras y setas en la Hierro (mg) 2,30 1,90 cocina clásica. Magnesio(mg) 64,00 Niacina. (B3)(mg eq. 3,40 2,50 patatas frescas. Según el Código niacina) Alimentario, 3 19 03. Son las que se Potasio (mg) 1000,00 926,00 presentan en su estado natural para Proteína (g) 5,50 4,20 destinarlas al consumo humano, Riboflavina (B ) 0,01 0,09 pudiendo ser sometidas previamente a 2 (mg) procesos de calibrado, selección y lavado. Se distinguen dos clases; a) Sodio (mg) 450,00 6,00 Patatas corrientes y b) Patatas de Tiamina (B1) (mg) 0,02 0,14 calidad. La reglamentación Vitamina A (µg eq. 10,00 correspondiente señalará las ca- retinol) racterísticas de cada clase. Véase: patatas fritas a la inglesa. Plato integrante clasificación de patatas. de la cocina clásica. Tiempo de realización patatas fritas. Plato integrante de la co- 50 minutos, más el remojo. Ingredientes: cina clásica. Tiempo de realización 20 patatas, aceite para freír, sal. Véase: minutos. La patata frita puede sorpren- verduras y setas en la cocina clásica. dernos con las más diferentes formas. Sinónimo: patatas chips. Sin´nimo: chips. Cortada en láminas delgadas y crujientes o troceadas en dados, es excelente patatas guisadas con carne. Plato de la para acompañar carnes o pescados fri- cocina de Cantabria “Campoo de Yuso” tos. Escúrranse bien. Ingredientes: pa- perteneciente al grupo de “entrantes y tatas, aceite, sal. La variedad más ade- guisos”. Ingredientes: carne de gyuisar, cuada para ser frita es la llamada patata patata, vino blanco, cebolla, zanahoria, ajo, Idaho. Según el Código Alimentario, 3 laurel, aceite, sal. Véase: cocina de 19 12. Son las obtenidas a partir de “pa- Cantabria tatas frescas”, lavadas y peladas, cortadas y fritas en aceite o grasa comestible; patatas hervidas. La cantidad de nutrientes se conservarán en envases con cierre de contenida en cada 100 g de porción comes- ajuste adecuado. Se prohibe que tengan tible, es: contenido de humedad superior al 3% Patata hervida (Prohibiciones de derivados de patatas). Véase: clasificación de derivados de pa- Ácido ascórbico (C) (mg) 14,00 tatas; prohibiciones de derivados de pa-

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Patata hervida patatas peladas. Según el Código Alimentario, 3 19 04. Son las obtenidas a partir de “pa- Agua (g) 77,80 tatas frescas de calidad”, a las que se ha des- Calcio (mg) 12,00 provisto de la piel y acondicionado conve- Carbohidratos (g) 15,40 nientemente para mantenerlas durante un Energía (kcal) 70,00 cierto tiempo en buen estado sanitario y con Energía (kJ) 292,60 su alto nivel de calidad. Véase: clasificación Fibra (g) 2,50 de patatas. Fósforo (mg) 45,00 Grasas totales (g) tr patatas rellenas. Plato integrante de la cocina Hierro (mg) 0,80 clásica. Tiempo de realización 1 hora y 45 minutos. Se pueden rellenar con picadillos Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 1,00 Potasio (mg) 400,00 jugosos, verduras con besamel, carne con Proteína (g) 2,00 queso. Ingredientes: patatas gruesas e iguales, mantequilla, harina, caldo, queso Riboflavina (B ) (mg) 0,05 2 rallado, huevos. Véase: verduras y setas en Sodio (mg) 3,00 la cocina clásica. Tiamina (B1) (mg) 0,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 patatas rellenas. Plato de la cocina asturiana. patatas horneadas con leche. Plato de la Puede rellenarlas con picadillos jugosos, “cocina de Italia” perteneciente al verduras con besamel, carne con queso, etc. grupo de “platos clásicos”. A las Ingredientes: patata, carne guisada o patatas, que son esencialmente suaves, picadillo de chorizo, caldo, huevo, harina o el queso Parmesano as enriquece con pan molido, vino blanco, cebolla, aceite, sus complejos sabores. Ingredientes: sal. Véase: cocina de Asturias; verduras y Patata, manteca, crema agria con leche, setas en la cocina clásica. sal, Parmesano, leche. Nombre en italiano: patate al forno. patatas riojanas. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “guisos patatas ilustradas. Plato típico de la y patatas”. Cocina de La Rioja. “Cocina de Sevilla” perteneciente al Ingredientes: patatas, huevos cocidos, grupo: Cocidos y potajes. lomo de cerdo, ajo, guindilla, pimienta Ingredientes: piñones, huevos, yemas negra, pimentón, aceite, sal. de huevo duro, patatas, caldo, cebolletas, vino oloroso, aceite de patatas secas. La cantidad de nutrientes oliva. contenida en cada 100 g de porción co- patatas importancia. Plato típico de la mestible, es: “Cocina de Sevilla” perteneciente al Patata seca grupo: Cocidos y potajes. Ingredientes: patatas, harina, huevos, Ácido ascórbico (C) (mg) 26,00 aceite, tomate, cebolla, ajo, laurel, Agua (g) 7,20 pimienta negra, pimentón, vino blanco. Calcio (mg) 25,00 Carbohidratos (g) 75,00 patatas Mireille. Véase: pato al horno con Energía (kcal) 337,00 recubrimiento de hierbas y pimienta en Energía (kJ) 1408,66 grano. Fibra (g) 20,00 Flúor (mg) 0,04 3186 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Patata seca gredientes, como el Grand Marnier, pero a veces es dif´ñicil distinguir un paté de una te- Fósforo (mg) 103,00 rrina, ya que hay patés de textura gruesa y te- Grasa poliinsaturada (g) tr rrinas de textura fina. El paté más famoso, Grasas totales (g) 0,90 paté de foie gras, se elabora con hígado de Hierro (mg) 3,70 oca cebada. Véase: patés, terrinas y cabeza Niacina. (B3)(mg eq. niaci- 9,60 de jabalí. La cantidad de nutrientes conteni- na) da en cada 100 g de porción comestible, es: Piridoxina (B6) (mg) 0,40 Potasio (mg) 21,00 Paté Proteína (g) 7,10 Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Ácido fólico (µg) 19 Sodio (mg) 13,00 Ácido graso saturado (g) 18,5 Tiamina (B1) (mg) 0,25 Ácido linoléico (g) 0,5 Vitamina A (µg eq. retinol) 63,00 Agua (mg) 39 Vitamina E (mg) 0,40 Calcio (mg) 23 Carbohidratos (g) 5 patatas viudas. Plato de la cocina 12 asturiana. Ingredientes: patata, Cianocobalamina (µg) cebolla, ajo, pimentón, aceite, sal. Colesterol (mg) 450 Véase: cocina de Asturias. Energía (kcal) 453 Fósforo (mg) 300 patatas y arroz a lo pobre. Plato de la Grasa (g) 42 cocina asturiana. Ingredientes: patata, Grasa poliinsaturada(g) 27,5 arroz, pimentón, cebolla, ajo, aceite, Grasa poliinsaturada(g) 0,5 sal. Véase: cocina de Asturias. Hierro (mg) 5,5 Porción comestible (%) 100 patatas y pulpo. Plato de la cocina Potasio (mg) 200 asturiana. Ingredientes: Véase: cocina Proteínas (g) 14 de Asturias. Retinol (mg) 8300 Riboflavina (mg) 0,85 patatas y sopas. Plato de la cocina Sodio (mg) 900 asturiana. Ingredientes: patata, sopa de Tiamina (mg) 0,18 pan, ajo, pimentón, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. paté ardanés. Pasta de higado de cortar, pre- sentación en tarrinas alargadas tipo sanwiche patatas y verdura. Plato de la cocina o moldes de acero inoxidable. Es un paté asturiana. Ingredientes: patata, manojo grueso y con mosaico formado por el hígado de verduras (que puede ser berza o y la carne; lleva como pasta base un “paté fi- repollo o acelgas), ajo, pimentón, no” de untar. Materia prima: 32% paté fino. aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. 32% hígado de cerdo, 32% carne de cabeza de cerdo cocida o carne gelatinosa (lleva patate al forno. Plato de la “cocina de sal), 4% caldo de cocción (lleva sal) o leche. Italia”. Nombre español: patatas Véase: pastas de hígado. Otra especialidad horneadas con leche. catalana de derivado cárnico. El hígado es su principal elemento, acompañado unas veces pataya. Nombre vulgar, en El Levante de canela y laurel, otras de perejil, y alguna Español, del pez: Platessa lata (Cu- con cebolla, ajo y laurel. Son, por cercanía, vier). Sinónimo: solla. peculiares de Francia, y tienen una paté. El paté suele ser una mezcla fina de personalidad excelente. Véase: derivados hígado triturado con otros sabores o in- cárnicos de Cataluña. Sinónimo: formatge de fetge. 3187 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 paté breughel. Pasta de higado de cortar, mente los envases serán sometidos al proce- presentación en cualquier tipo de molde, so de esterilización. En molde o tarrina. Ma- tarrina o embutido en tripa de plástico de teria prima: 40% hígado, 45% grasa, 15% le- 40-50 mm. Materia prima: 36% paté de che. la leche se puede sustituir por caldo de cortar. 54% carne de cabeza de cerdo cocción. Véase: pastas de hígado. cocida, 10% caldo de cocción de cabeza. Véase: pastas de hígado. pateiro. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Maia squinado (Herbst, paté de cabeza. Tradicionalmente Rondelet). Sinónimo: centolla. elaborado sólo con la cabeza del cerdo, actualmentese le añaden otros tipos de pateixo. Designación oficial española del carne. es un tipo de cabeza de jabalí con crustáceo: Polybius henslowi. Sinónimo gelatina, utilizado para bocadillos o oficial: Patelo; Patexo; Patilao. acompañado de una ensalada. Véase: patés, terrinas y cabeza de jabalí. pateixo. Nombre vulgar, en Cataluña, del crustáceo: Liocarcinus arcuatus (Leach). paté de campaña. Pasta de higado de Sinónimo: cangrejo. untar, presentación en moldes cuadrilateros o tarrina, preferentemente patela. Nombre vulgar, en Galicia, del en moldes. Es un paté de gran fama, molusco: Achea testitudinalis. Sinónimo: granulado y muy sabroso. Materia lapa. prima: 30% hígado de cerdo, 30% grasa patela. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: de papada, 30% carne de cabeza de Acmaea viridula (Lamarck). Sinónimo: cerdo cocida (lleva sal se desuita en acmea cebra. receta), 10% leche. Véase: pastas de patela. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: hígado. paté de cortar. Pasta de higado de untar, Collisella zebrina (Lesson). Sinónimo: presentación en moldes tipo mortadela o acmea verde. tarrinas. Materia prima: 16% pasta fina patela mejicana. Designación oficial base, 32% hígado, 48% grasa, 4% leche. española del molusco: Petella mexicana. Véase: pastas de hígado. patélidos. Véase: Patellidae. paté estilo casero. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 3 pateliña. Nombre vulgar, en Galicia, del horas. Ingredientes: panceta, lomo, molusco: Chlamys varia (Linnaeus). tocino ahumado, hígado de cerdo, grasa Sinónimo: zamburiña. de la tripa, laurel, sal, pimienta. Véase: pasteles y barbacoas en la cocina patella. Nombre vulgar, en Galicia, del clásica. molusco: Achea testitudinalis. Sinónimo: lapa. paté fino. Pasta de higado de untar, pre- Patella barbara. Familia: patélidos. La valva sentación enlatado, molde o tarrina. En- de color arcilla de este caracol de nervaduras latado. Materia prima: 30% hígado, 40- diferentes tiene un borde considerablemente 45% grasa, 15-30% leche. En este caso dentado. El interior de la concha tiene un to- se añadirán cortezas de cerdo cocidas y no claro de porcelana. Este caracol, que llega picdas a estilo puré, para una buena liga- a tener 10 cm de tamaño, está extendido zón, y en la cantidad necesaria para con- principalmente en la costa Surafricana hasta seguir una pasta homogénea. Posterior- 3188 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Mozambique. En el mismo territorio hay teros como alimento. Nombre vulagra: lapa una especie similar la Patella oculus, común. Designación oficial: lapa. con un borde interior de intenso color negro marrón. Vista desde fuera, la con- Patellidae. Familia zoológica. Reino: animal. cha alcanza unos 11 cm de diámetro y es Rama: eumetazoos. División: bilaterales. de color marrón oscuro. Nombre vulgar: Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. lapa sudafricana. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: diotocardios. Suborden: pate- Patella caerulea. Molusco. Designación linados. Las lapas (Patellidae) deben su oficial: lapa. nombre a la forma de su concha que se parece a un sombrero puntiagudo o a una cazue- Patella mexicana. Familia: patélidos. Es la. Como sucede con las orejas de mar su un caracol de color blanco turbio que concha recuerda más la valva de un bivalvo. tiene valva gruesa con pliegues radiales La forma, estructura y color de muchas lapas pronunciados y una mancha muscular en tienen un aspecto muy exótico. Las conchas forma de herradura en la parte interior de muchas especies están provistas de plie- de la concha. El cuerpo blando es negro gues radiales en forma de estrella y de líneas con manchas blancas. Con sus 15 a 35 de colores, otras son orbiculares y recuerdan cm de diámetro es la lapa de mayor a un medallón. En algunos casos, las valvas tamaño. Sus existencias están ya con forma de cazuela tienen un agujero en la considerablemente diezmadas. Está punta, otras especies son cerradas. Las lapas extendida en las costas de Méjico hasta se dan en todas las costas rocosas del mundo, Perú. Nombre vulgar: lapa mejicana. la mayoría de las especies, sin embargo, se crían en los mares templados y tropicales. Patella safiana. Familia patélidos. Se Habitan en las zonas de marea, donde con su asemeja a la lapa común (Patella fuerte pie de ventosa, se adhieren por suc- vulgata), pero sus pliegues radiales están ción a rocas y piedras preferentemente en unidos en grandes manojos del mismo pequeños huecos en los que quepan justa- color, alternativamente blanco y marrón mente. Ni siquiera el oleaje más fuerte puede rojizo. Estos pliegues están cruzados por arrancarlas de allí. Por las noches, las lapas delgadas protuberancias en forma de abandonan el lugar donde residen para ir en anillo. La concha traslúcida, y, en el busca de alimento, pastan la vegetación de interior, brillante, alcanza un diámetro algas que hay en las rocas. Para ello se arras- de 7 cm. Este caracol está extendido en tran describiendo un arco de aproximada- las zonas de marea de la costa Oeste mente un metro de diámetro en torno a su africana hasta Marruecos. Nombre vivienda que siempre vuelven a encontrar vulgar: lapa africana. gracias a la huella de arrastre. La mayoría de las lapas no crecen demasiado y contienen Patella vulgata. Familia patélidos. La val- poca carne, sólo alguna de las especies ma- va de color naranja grisáceo de esta lapa yores tienen importancia para la alimenta- extendida en Europa está provista de ción. Sinónimo: lapas. Consideramos: lapa pliegues radiales, alternativamente más africana (Patella safiana), lapa buho grande fuertes y más débiles. La coloración co- (Lottia gigantea) lapa común (Patella vulga- rre en forma de anillos. Esta lapa, que ta), lapa mejicana (Patella mexicana), lapa puede llegar a medir hasta 6 cm, vive en sudafricana (Patella barbara), lapa tortuga las zonas costeras del Atlántico europeo, (Notoacmaea sctum). desde Lofoten, pasando por Inglaterra, hasta el Norte de España. En el Medite- patelo. Nombre vulgar, en Cantabria, del rráneo se encuentra una especie empa- crustáceo: Polybius henslow (Leazh). Sinó- rentada con ella, la Patella caerulea. Se nimo: pateixo. utiliza localmente en algunos países cos-

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R. P. I. nº M-007567 patena (joven). Nombre vulgar, en El Paté de hígado de cerdo Levante Español, del pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Daget). Si- Ácido ascórbico (C) (mg) tr nónimo: sargo. Ácido fólico (µg) 19,00 Calcio (mg) 23,00 patena. Nombre vulgar, en Cataluña, del Carbohidratos (g) 2,60 pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Cinc (mg) 2,30 Sinónimo: mojarra. Colesterol (mg) 101,50 Energía (kcal) 68,65 patena. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Diapterus limnaeus Energía (kJ) 286,96 (Schultz). Sinónimo: mojarra. Fósforo (mg) 220,00 Grasa (g) 2,10 Paterna de la Rivera. Término Grasa moninsaturada (g) 9,95 municipal de la provincia de Cádiz Grasa poliinsaturada (g) 3,10 (Andalucía) en que se asientan Grasa saturada (g) 6,30 aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. Hierro (mg) 5,50 nº 264 sábado 2 de noviembre de Magnesio (mg) 12,00 2007). Véase: dehesa; relación de Niacina (mg eq. niacina) 7,10 términos municipales en los que se Piridoxina (B6) (mg) 0,35 asientan aprovechamientos de dehesa Porción comestible (%) 100,00 arbolada que pueden considerarse Potasio (mg) 170,00 como dehesas aptas para la Proteína (g) 10,00 alimentación de cerdo ibérico con la Riboflavina (B2) (mg) 0,85 designación de «bellota» o de «recebo» Sodio (mg) 740,00 prototipo racial de machos de raza Tiamina (B1) (mg) 0,18 Duroc. Vitamina A (µg eq. retinol) 830,00 Paterna del Campo. Término municipal Vitamina B (µg) 12,00 de la provincia de Huelva (Andalucía) 12 Vitamina D (µg) 0,30 en que se asientan aprovechamientos Vitamina E (mg) 0,50 de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; patés, terrinas y cabeza de jabalí: relación de términos municipales en los Consideramos: Cabeza de jabalí; Cabeza de que se asientan aprovechamientos de jabalí casera; Cabeza de jabalí extra; Paté; dehesa arbolada que pueden Paté de cabeza; Terrina. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la patés y terrinas en la cocina de Francia. designación de «bellota» o de «recebo» Consideramos: Petits gateaux de foies prototipo racial de machos de raza blonds (crema de hígado de pollo), Terrine Duroc. de foie-gras et sa gelèe au Porto (terrina de hígado de pato con aspic de Oporto), patés de hígado. Véase: pastas de hígado. Terrine de langoustines aux legumes La cantidad de nutrientes contenida en safranes (terrina de langostinos y verduras cada 100 g de porción comestible, es: con azafrán), Terrine de lapin aux noisettes (terrina de conejo con avellanas), véase: entradas en la cocina de Francia.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. patexo. Nombre vulgar, en Galicia, del jo, laurel, orégano seco molido, perejil, sal, crustáceo: Polybius henslow (Leazh). pimienta, vinagre. Véase: aves en escabe- Sinónimo: pateixo. che. patilao. Nombre vulgar, en Galicia, del pato. Nombre vulgar, en Galicia, del crustá- crustáceo: Polybius henslow (Leazh). ceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). Si- Sinónimo: pateixo. nónimo: centolla. patilla. Nombre vulgar de la planta: Cu- pato. Nombre vulgar del ave Anas spp. La can- cumis citrullus. tidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Patinopecten caurinus. Molusco. Desig- nación oficial: vieira veleta. Pato

Patinopecten yessoensis. Molusco. De- Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 signación oficial: vieira japonesa. Ácido fólico (µg) 25,00 Calcio (mg) 10,00 patis. Nombre filipino del ingrediente: Carbohidratos (g) 0,50 salsa de pescado. Cinc (mg) 2,70 Colesterol (mg) 75,00 patiseca. Nombre vulgar, en Colombia, Energía (kcal) 215,88 del pez: Euthynnus affinis lineatus Energía (kJ) 902,36 (Frasser-Brunner). Sinónimo: barrilete Fósforo (mg) 200,00 negro. Grasa (g) 14,00 Grasa moninsaturada (g) 5,76 patiseca. Nombre vulgar, en Ecuador, del Grasa poliinsaturada (g) 2,88 pez: Euthynnus affinis lineatus (Frasser-Brunner). Sinónimo: barrilete Grasa saturada (g) 3,96 negro. Hierro (mg) 2,00 Magnesio (mg) 15,00 patita con maní. Plato de la cocina de Niacina (mg eq. niacina) 6,00 Perú del grupo de segundos platos. Piridoxina (B6) (mg) 0,34 Ingredientes: pata de vaca, cebolla, Porción comestible (%) 89,00 papa blanca, maní, ají amarillo, ajo, Potasio (mg) 280,00 manteca, orégano, sal, pimienta. Véase: Proteína (g) 22,00 segundos platos en la cocina de Perú. Riboflavina (B2) (mg) 0,30 Sodio (mg) 80,00 patitas de rata. Nombre vulgar de la seta: Tiamina (B1) (mg) 0,10 Clavaria flava. Vitamina A (µg eq. retinol) 24,00 Vitamina B (µg) 3,00 patitas en salsa. Plato de la cocina de 12 Perú del grupo de segundos platos. pato de bahia. Son más compactos y pesados Ingredientes: pata de cordero o res, que los ánades de superficie, con las patas papa, limón, cebolla, ají verde, ají insertadas bastante atrás. Bucean con gran morado, perejil, sal, pimienta. Véase: facilidad para alimentarse de plantas acuá- segundos platos en la cocina de Perú. ticas e invertebrados, en lugares de mayor profundidad que los patos nadadores. El patitos en escabeche. Plato integrante de despegue se inicia con una corta carrera la cocina de las aves. Tiempo de prepa- chapoteando sobre el agua. Pato colorado ración 25 minutos. Cocción: 45 minu- Netta rufina; Porrón bastardo Aythia ma- tos. Ingredientes: patos jóvenes, acei- rila; Porrón común Aythia ferina; Porrón te, cebolla, ajo, zanahoria, pimiento ro-

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moñudo Aythia fuligula; Porrón par- ca con un matiz verde. Véase: gallináceas y do Aythia nyroca. Sinónimo: pato bu- palmípedas domésticas. ceador. pato mudo del Penedés. Véase: pato mudo del pato Barbarie. Raza de pato que tiene Penedés rustido con ciruelas y piñones. menos grasa que otras clases. Su carne es consistente y su aroma almizclado. Es pato mudo del Penedés, rustido con piñones. muy apreciado en Francia y es excelente Véase: pato mudo del Penedés rustido con para asar. Véase: oca y pato. ciruelas y piñones. pato de Ruán. Raza de pato de cebadura. pato real, hembra. (Anas platyrhynchos) Más Madura rápido, consigue pronto un alto pequeña que el macho, su carne suele ser peso y la carne es tierna y sabrosa. La más tierna. Temporada de caza: del 1 de sep- puesta de huevos empieza en Mayo, tiembre al 31 de enero. Véase: caza. Sinóni- pone muchas veces, más de 120 hue- mo: ánade real. vos, casi todos fecundados. Es mala madre y se suelen empollar en incuba- pato real, macho. (Anas platyrhynchus) Los doras. Características: peso de la pata: ejemplares jóvenes tienen carne sabrosa y 4 kg, del pato: 4,5 kg. Capacidad de jugosa y se asan con un poco de grasa. Los puesta: 120 huevos al año. Peso del ejemplares viejos (la mayoría) necesitan una huevo: 75-80 g, cáscara blanca a ver- cocción larga y a fuego lento, dosa. La hembra del tipo francés pesa 3 preferiblemente después de marinarlos en kg y el macho unos 3,5 kg. Véase: ga- vino tinto. Temporada de caza: del 1 de llináceas y palmípedas domésticas. septiembre al 31 de enero. Véase: caza. Sinónimo: ánade real. pato de Suffolk. Véase: pato Deben. pato sajón. Raza de pato cebado. Los patos jóvenes crecen muy bien, ya con 8 ó 10 pato Deben. Es un cruce entre el pato semanas consiguen el peso apropiado para Pekín y el pato Gressingham, ambos la matanza. Una peculiaridad es el plumaje famosos por su excelente sabor y carne superior, muy coloreado, los plumones así jugosa. Véase: oca y pato. Sinónimo: como la piel son blancos. Características: pato de Suffolk (Inglaterra). peso: 3-35 kg. Capacidad de puesta: 80 a 100 huevos al año. Peso del huevo: 80 g, pato gressingham. Famoso pato inglés, a cáscara blanca. Véase: gallináceas y medio camino entre el pato real y el pato palmípedas domésticas. Pekín. Sucarne es dura. Véase: oca y pato. pato waterrmeadow. Pato parecido a los utilizados en la cocina china para preparar el pato mandarín. Raza de utilización pato Pekín. Muy frecuente en platos combinada. La raza alemana mantiene orientales. Véase: oca y pato. la posición erguida y el plumaje amarillento de su antepasado chino, la raza pato, a la naranja. Plato de la “cocina de Es- inglesa perdió su color y su posición paña” perteneciente al grupo de “aves de erguida. Características: peso de la corral”. Cocina de Vascongadas. Tiempo pata: 2,5-3 kg, del pato: 3-3,5 kg. Ca- de realización 1 hora y 45 minutos. Como pacidad de puesta: 140 huevos al año. sucede con la cocina de Cataluña, los vas- Peso del huevo: 80-90 g, cáscara blancos han tenido, por proximidad muy buena relación con la cocina francesa, fruto de la 3192 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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cual son recetas tan extraordinarias Ingredientes: pato, cebolla, zanahoria, como ésta, con unos ingredientes, co- tomate, manzana, coñac, aceite, sal. Véase: mo la naranja, muy españoles. Ingre- cocina de Cantabria dientes: pato, naranjas, manteca de cerdo, cebolla, zanahoria, harina, Coin- pato, borracho. Plato integrante de la cocina treau, caldo, azúcar, canela, pimienta, de las aves. Tiempo de preparación 10 mi- aceite, sal. Véase: conejo y aves de co- nutos. Cocción: 60 minutos. Ingredientes: rral; patos en la cocina. pato, manteca, aceite, tomate, laurel, oréga- no, tomillo, sal, pimiento, cebolla, ajo, cal- pato, a la sevillana. Plato integrante de la do, vino blanco seco. Véase: patos en la co- cocina clásica. Tiempo de realización 1 cina. hora y 30 minutos. Ingredientes: pato entero, cebolla, zanahoria, aceitunas- pato, con aceitunas, naranja y jerez. Plato verdes deshuesadas, jerez seco, caldo de la “cocina del Mediterráneo” de ave, aceite, sal, pimienta, tomillo, perteneciente al grupo de “carne en la limón. Véase: conejo y aves de corral cocina de España”. Esta receta reúne tres de en la cocina clásica. Sinónimo: pato los tesoros culinarios de Andalucía; el jerez con aceitunas, naranja y jerez. seco, con su toque de sal, las aceitunas verdes y el jugo dulce de las naranjas. pato, al horno con recubrimiento de Ingredientes: Pato, naranja, ajo, cebolla, hierbas y pimienta en grano. Plato de zanahoria, aceitunas verdes, jerez fino, la “cocina de Francia” perteneciente al pimienta, laurel, tomillo, sal y pimienta grupo de “pollo y animales de caza”. negra. Nombre original: pato a la sevillana. Ingredientes: pato, cebollitas, bouquet garni. Para la masa: pimienta, hierbas de pato, con almendras. Plato de la “cocina de Provenza, harina, sal, clara de huevo. China” perteneciente al grupo de “aves”. Para las patatas Mireille: patatas, Ingredientes: Filetes de pato, cebolleta, mantequilla, sal, pimienta, alcauciles, jengibre, almendras en filetes, aceite, salsa jamón cocido. Para la salsa: cebollita, de soja, aguardiente de arroz, guisantes, mantequilla, vino tinto, glaseado de fécula de maíz, sal. carne, caldo de pollo. Nombre en Francia: canette rotie en groute, bajes pato, con cacahuetes. Plato de la “cocina de gordon bleu. Véase: pollo y animales de China” perteneciente al grupo de “aves”. caza en la cocina de Francia. Ingredientes: Pato, salsa de soja, cacahuetes, aceite, jengibre, cebolla, ajo, pato, al horno tradicional de Bali. Plato especia de cinco aromas, azúcar, sal, pi- de la “cocina de Indonesia” mienta. perteneciente al grupo de “aves”. pato, con judías. Plato integrante de la cocina Acompañado con arroz. Ingredientes: clásica. Tiempo de realización 3 horas y 30 Col rizada, pato. Para la pasta: minutos. Ingredientes: pato, judías blancas Chalota, ajo, chile rojo fresco, nuez cocidas, panceta, vino rancio, cebolla, vela, cilantro, comino, clavo, avellanas, piñones, tomate, zanahoria, cardamomo verde, canela en rama, harina, limón, sal, pimienta. Véase: conejo nuez moscada, cúrcuma, pimienta y aves de corral en la cocina clásica. blanca, galanga, limoncillo, pasta de camarones secos, agua de tamarindo, pato, con maní. Plato de la cocina de Perú aceite de cacahuete sal. Nombre en del grupo de segundos platos. Ingredien- Indonesia; bebek betutu. tes: pato, maní, papa blanco, ajo, ají mon- pato, asado. Plato de la cocina de taña, cebolla, caldo de pato o de pollo, ají Cantabria (Bárcena de Cicero) amarillo, ají panca, sal, pimienta. Véase: perteneciente al grupo de “carnes”. segundos platos en la cocina de Perú.

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R. P. I. nº M-007567 pato, con mole verde. Plato de la “cocina éste realza su sabor si se marina previamen- clásica con hierbas aromáticas” perte- te la carne; además queda mucho más tier- neciente al grupo de “platos clásicos”. no si se fríe en abundante aceite caliente. El apetitoso color verde de la salsa mo- Ingredientes: Pechuga de pato, aceite ve- le verde de este clásico plato mejicano getal, cebolleta, vino Shaohsing, salsa de procede de la mezcla de las semillas de soja, sal, pimienta negra. Para la marina- zapallo criollo con hierbas, tomatillo y da: Salsa de soja, vino Shaohsing, jugo de frutas ácidas de color verde claro, de jengibre, aceite de ají, pimienta negra. piel fina. Ingredientes: Pechuga de pa- Nombre en China; hak tjin tjan nah hiu. to. Mole verde: Semilla de zapallo, tomatillo, chile serrano, ajo, cebolla, pato, lacado. Plato de la “cocina de China” lechuga, berros, cilantro, paico macho perteneciente al grupo de “aves”. Ingre- fresco, comino, pimienta negra, aceite dientes: Pato poco graso. Lacado: Miel lí- de girasol. Caldo de pollo. quida, salsa de soja, vinagre, aguardiente de arroz, especia de cinco aromas, azúcar y pato, con nabos. Plato de la cocina sal. Salsa: salsa de soja, chalota, vinagre, asturiana. Ingredientes: Véase: cocina aceite de sésamo. Guarnición de verdu- de Asturias. ras: Pepino, zanahoria, cebolleta, cilantro picado. pato, de Patzcuaro. Plato de la cocina michoacana de Méjico. Ingredientes: pato mudo del Penedés, rustido con ciruelas. pato, nabo, zanahoria, elote, cebollitas Véase: pato mudo del Penedés rustido con de cambray, plátano macho verde, hoja ciruelas y piñones. seca de elote, aguardiente de caña, manteca, sal, pimienta. Véase: aves y pato mudo del Penedés, rustido con ciruelas huevos en la cocina de Méjico. y piñones. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “aves de corral”. pato, de Pekín con panqueques y salsa Cocina de Cataluña. El pato y la oca tienen hoisin. Plato de la “cocina de China” una gran valoración en la cocina de perteneciente al grupo de “platos Cataluña. En este caso, se trata de una clásicos”. Ingredientes: Pato, vinagre variedad autóctona, que se prepara de una rojo, vino Shaohsing, agua, sal, raíz de forma muy habitual en Cataluña, con un jengibre, cebolleta. Para acompañar: acompañamiento que le da una gran Pepino, salsa hoisin, panqueque (crepés variedad de sabores. Ingredientes: pato mandarines) Nombre chino: baak ging mudo (hembra), zanahoria, tomate, ap. ciruelas, piñones, cebolla, ajo, vino moscatel, anís dulce, vino blanco del pato, con piña. Plato integrante de la co- Penedés, laurel, tomillo, aceite, sal. cina de las aves. Tiempo de prepara- ción 30 minutos. Cocción: 1 hora. In- pato, relleno de ocho tesoros. Plato de la gredientes: pato, manteca, aceite, hari- “cocina de China” perteneciente al grupo na, azúcar, tomate, champiñones, piña de “aves”. Ingredientes: Setas perfumadas, en rodajas, judías verdes. Véase: patos taro, brotes de bambú, zanahoria, semillas en la cocina. de loto (o cacahuetes), jengibre, magro de cerdo, apio, aceite, aguardiente de arroz, pato, frito con pimienta negra. Plato de aceite de sésamo, fécula de maíz, pato, la “cocina de China” perteneciente al salsa de soja, brécol, sal, pimienta. grupo de “aves”. Un plato frito como 3194 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pato, troceado con salsa de coco. Plato patreja. Nombre vulgar, en Cantabria, del de la “cocina de Indonesia” pertene- pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Si- ciente al grupo de “aves”. En el resto nónimo: mielga. de los países asiáticos. El kalio se conoce con el nombre de “curry indone- patreja. Nombre vulgar, en Cantabria, del sio”. En realidad no es un verdadero pez: Acanthias blainvillei (Risso). Sinóni- curry, porque no contiene las especias mo: galludo. que normalmente lleva ese plato. In- gredientes: Pato, vinagre blanco, agua patreja. Nombre vulgar, en Cantabria, del hirviendo, leche de coco, chalota, ajo, pez: Acanthorhinus granulosus (Blainville). chile rojo fresco, chile en polvo, jengi- Sinónimo: quelvacho. bre, cúrcuma, galanga, limoncillo, sal, pimienta negra Nombre en Indonesia; patreja. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: kalio bebek. Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinónimo: mielga. patos buceadores. Véase: Anatidae. patreja. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: patos en la cocina. Consideramos: Pato a Acanthias blainvillei (Risso). Sinónimo: la naranja; Pato borracho; Pato con piña. galludo. Véase: aves en la cocina. patrón. Nombre vulgar, en Andalucía patos marinos. Son bastante grandes, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: As- robustos. Expertos buceadores que pitrigla obscura (Linnaeus). Sinónimo: be- hallan su alimento, sobre todo jel. moluscos, en el fondo del mar. Eider patrón. Nombre vulgar, en el País Vasco, del Somateria mollissima; Negrón común pez: Trigla corax (Bonaparte, Monreau). Melanitia nigra; Sinónimo: alfondega. patos nadadores. Véase: Anatidae. patrone. Véase: patata patrone. patoya (joven). Nombre vulgar, en patties. Nombre del plato de la cocina de Sri Cataluña, del pez: Clupanodon Lanka. Nombre español: empanadillas phalerico (Risso). Sinónimo: espadín. rellenas. patoya (joven). Nombre vulgar, en patuda. Nombre vulgar, en Chile, del Cataluña, del pez: Alausa pilchardus crustáceo: Taliepus marginatus (Bell). (Valenciennes). Sinónimo: sardina. Sinónimo: panchote cachamba. patrani machchi. Nombre del plato de la patudo. Designación oficial española del pez: cocina de India. Nombre español: Germo obesus; Parathunnus mebachi; Pa- pescado al horno envuelto en hojas de rathunnus obesus; Parathunnus sibi; Thun- banano. nus obesus; Thynnus obesus. Sinónimo oficial: Albacora; Albacora bandolim; Atún; patreja. Nombre vulgar, en Asturias, del Atún de ojo grande; Atún de ojos grandes; pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Bigeye; Moja; Monja; Ojigrande; Ojos Sinónimo: mielga. grandes; Rabil; Ravil; Thon obèse; Tuna; Zapatero. patreja. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Si- patum priperium. Véase: gentleman´s relish. nónimo: galludo.

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R. P. I. nº M-007567 patusa. Nombre vulgar, en Cantabria, del que la del café. Es fruta dulce. Los excesos pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinó- de esta fruta produce insomnio. Nombre vul- nimo: platija. gar: paulinia, guaraná. patusa. Nombre vulgar, en Cantabria, del paupiettes de saumon aun beurre blanc. pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: Plato de la “cocina de Francia” perteneciente solla. al grupo de “pescado”. Nombre español: rollitos de salmón rellenos con salsa patxana. Nombre vulgar, en El País Vas- blanca. Véase: pescado en la cocina de co, del pez: Pagellus bogaraveo Francia. (Brünnich). Sinónimo: besugo. pausa. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: pau. Nombre vulgar, en Cataluña, del Chrysophrys caeruleosticus (Velencien- pez: Callionymus belenus (Risso, Cu- nes). Sinónimo: hurta. vier y Valenciennes). Sinónimo: far- datgo. pausa. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Chrysophrys caeruleosticus (Velencien- pau. Nombre vulgar, en Cataluña, del nes). Sinónimo: hurta. pez: Callionymus eithara (Cuvier). Sinónimo: lagarto. paussa. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Chrysophrys caeruleosticus pauetet. Variedad de avellana. Utilizada (Velenciennes). Sinónimo: hurta. en la Denominación: Avellana de Reus. pauta etológica. Forma específica de paují. Nombre vulgar de la planta: comportamiento. Anacardium occidentale. pava. Véase: pavo, pava. paujíl. Nombre vulgar de la planta: Anacardium occidentale. pave de daurade au beurre d´alguedorada. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente paula. Nombre vulgar, en El Levante al grupo de “pescado”. Nombre español: Español, del pez: Aspidotrigla cuculus salteada con mantequilla de algas. Véase: (Linnaeus). Sinónimo: arete. pescado en la cocina de Francia. paula. Nombre vulgar, en El Levante pavía Nombre vulgar de la planta: Prunus Español, del pez: Aspitrigla obscura persica laevis. (Linnaeus). Sinónimo: bejel. pavías de bacalao. Plato típico de la “Cocina paulet saute aux herbes de Provence. de Sevilla” perteneciente al grupo: Huevos Plato de la “cocina del Mediterráneo”. y frituras. Ingredientes: bacalao grueso sin Nombre español: pollo saltado con espinas, zumo de limón, pimentón, azafrán, hierbas y ajo en vino blanco. aceite de oliva, harina, levadura, sal, huevo, aceite para freír, agua templada. paulinia. Nombre vulgar de la planta: Paullinia cupana. pavo. Raza de ave grande. Es una copia exacta, si bien de mayor tamaño, del pavo salvaje Paullinia cupana. Familia: sapindáceas. (Meleagris gallopavo) del que fue criado. Planta originaria de las selvas amazóni- Comen de todo. Las hembras tienen un cas con un contenido en cafeína mayor 3196 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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instinto maternal muy desarrollado, se Pavo asado sin piel sientan encima de sus huevos infatigablemente, durante 4 semanas, y Vitamina D (µg) tr guían a los polluelos de una manera Vitamina E (mg) tr segura. Características: peso de la pavo beltsville. Raza pequeña. Los criadores pava: 6-8 kg. Peso del pavo 9 kg, cebado se vieron obligados a criar esta raza por la 11-12 kg. Capacidad de puesta: 50-80 demanda de los consumidores de ejempla- huevos al año. Peso del huevo: 80 g, res pequeños y ligeros, que se pueden asar cáscara marrón oscuro, finamente sin partirlos antes. La ventaja del pavo salpicada. Los pavos son un 40% blanco es que crece y madura muy rápido, mayores que las pavas, tiene el pecho se deja cebar fácilmente y tienen una mus- más grueso y se suelen vender en piezas. culatura bien desarrollada a pesar de su es- Los granjeros especializados venden queleto fino. También muestra un alto ambos ejemplares para asar. La carne aprovechamiento en la matanza. Además es del pavo suele ser más dura. En general adecuado para criaderos a pequeña escala las pavas se asan enteras al horno, ya como a gran escala. Características: peso que son más pequeñas que los pavos y de la pava de cría: 3,5-4 kg, cebado 7-7,5 su carne tiene un sabor más dulce. kg. Capacidad de puesta: 80-90 huevos al Véase: ave; gallináceas y palmípedas año. Peso del huevo: 70 g, cáscara blanca, domésticas. Sinónimo: pavo común. salpicada de marrón. Véase: gallináceas y palmípedas domésticas. pavo asado. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción pavo común. Nombre vulgar del ave: comestible, es: Meleagris gallopavo. Véase: pavo. Pavo asado sin piel pavo de Norfolk. Raza de tamaño mediano. Ácido fólico (µg) 9,00 En el continente europeo no se ha Calcio (mg) 17,00 extendido mucho, ya que los consumidores Cinc (mg) 2,10 lo rechazan por su piel oscura. Se los cría a Colesterol (mg) 76,00 pequeña escala. Características: peso de la Energía (kcal) 143,00 pava de cría: 6 kg, cebada 8 kg. Peso del Energía (kJ) 597,74 pavo 8 kg, cebado 10-12 kg. Capacidad de Fósforo (mg) 217,00 puesta: 40-60 huevos al año. Peso del Grasa (g) 2,90 huevo: 80 g, cáscara marrón salpicada. Grasa moninsaturada (g) 0,74 Véase: gallináceas y palmípedas Grasa poliinsaturada (g) 0,96 domésticas. pavo de pecho ancho. Raza grande. Se cría a Grasa saturada (g) 1,00 gran escala en 3 variantes: bronce, negro y Hierro (mg) 1,30 negro y blanco. Esta raza tiene dificultades Magnesio (mg) 27,00 en aparearse de modo natural, por ello se Niacina (mg eq. niacina) 7,10 usa la inseminación artificial. Las pavas se Piridoxina (B6) (mg) 0,40 alojan en jaulas, los pavos en cercados pe- Porción comestible (%) 81,00 queños con suelo de paja. Una vez por se- Potasio (mg) 305,00 mana se insemina a las hembras. Caracte- Proteína bruta (g) 29,40 rísticas: peso de la pava de cría: 8-10 kg, Riboflavina (B2) (mg) 0,19 cebada 15 kg. Peso del pavo 12-16 kg, ce- Sodio (mg) 63,00 bado 20 kg. Capacidad de puesta: 70 Tiamina (B1) (mg) 0,07 huevos al año. Peso del huevo: 80 g, Vitamina A (µg eq. retinol) tr cáscara marrón salpicada. Véase: galli- Vitamina B12 (µg) 1,20 náceas y palmípedas domésticas.

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R. P. I. nº M-007567 pavo ocelado. Nombre vulgar del ave: puerro, cebolla, zanahoria, huevos, harina, Agriocharis ocellata. pan rallado, mantequilla, sal, pimienta, aceite. Véase: cocina de Cantabria pavo real. Nombre vulgar del pez: Creni- labrus pavo (Valenciennes). Sinónimo: pavo, escabechado. Plato integrante de la co- peto. cina clásica. Tiempo de realización 3 horas. Ingredientes: pavo, cebolla, aceite, mante- pavo, en la cocina. Consideramos: Pavo a ca de cerdo, naranja, limón, huevo, sal, ajo, la campesina; Pavo a la gitana; Pavo laurel, vinagre. Véase: conejo y aves de co- relleno con castañas; Pavo relleno de rral en la cocina clásica. Navidad. Véase: aves en la cocina. pavo, relleno al horno. Plato típico de la pavo, a la campesina. Plato integrante de “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: la cocina de las aves. Tiempo de prepa- Carnes, aves y caza. Ingredientes: pavo, ración 20 minutos. Cocción: 1 hora y perejil, carne de cerdo, butifarra, salchicha, 30 minutos. Ingredientes: pavo, pi- aceitunas deshuesadas, vino de La Palma mientos morrones, ajo, clavo, sal, acei- del Condado, piñones, pasas, ajo, manzana, te, vinagre, azafrán, pimienta en grano. aceite, sal, chalotes, pimienta, boniatos. Véase: pavos en la cocina. pavo, relleno con castañas. Plato integrante pavo, a la gitana. Plato integrante de la de la cocina de las aves. Tiempo de cocina de las aves. Tiempo de preparación 25 minutos. Cocción: 2 horas y preparación 20 minutos. Cocción: 1 30 minutos. Ingredientes: pavo, castañas, hora. Ingredientes: pavo tierno, carne de cerdo picada, manteca, tomillo, almendras, yemas de huevo duro, sal, pimienta, hígado y corazón de pavo. cebolla, ajo, azafrán, aceite, sal, pi- Véase: pavos en la cocina. mienta. Véase: pavos en la cocina. pavo, relleno de Navidad. Plato integrante pavo, asado relleno. Plato integrante de de la cocina de las aves. Tiempo de la cocina clásica. Tiempo de preparación 30 minutos. Cocción: 2 horas. realización 2 horas y 30 minutos. Ingredientes: pavo, carne de ternera, carne Ingredientes: pavo, magro de cerdo de cerdo, almendras tostadas y molidas, picado, jamón picado, ternera picada, pasas de Corinto, huevo, vainilla, sal, almendras machacadas, pasas de pimienta, leche, manteca, puré de Málaga, jerez, manzana reineta, huevo, manzanas. Véase: pavos en la cocina. manteca, sal, pimienta. Véase: conejo y aves de corral en la cocina clásica. pavo, trufado doña Eulalia. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- pavo, en escabeche. Plato de la cocina de po: Carnes, aves y caza. Ingredientes: Para Campeche en Méjico. Ingredientes: el relleno: pavo, carne de cerdo, carne de pavo, cebolla morada, recado rojo, chi- ternera, jamón, tocino de jamón, tocino le, ajo, comino, orégano, vinagre, man- fresco, huevos, jerez, coñac, pimienta ne- teca. Véase: aves y huevos en la cocina gra, clavo, nuez moscada, sal fina, trufas, de Méjico. tripa sintética. Ingredientes para el caldo: huesos de jamón, caparazón de pavo, hueso pavo, en salsa. Plato de la cocina de de caña de vaca, nabos, zanahorias, cebo- Cantabria (Anievas) perteneciente al llas, ajo, laurel, romero, tomillo, perejil, grupo de “carnes”. Ingredientes: pavo, 3198 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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hierbabuena, pimienta, clavo, limón, dulce y olor suave. Comestible mediocre. vino fino. En vascuence: orri-ondo hankagabe. Si- nónimo: Paxillus lamelirugus. pawpaw verde. De la cocina de Asia. Se trata del pawpaw sin madurar. Se em- Paxillus paradoxus. Otro nombre de la seta. plea habitualmente en ensaladas y en Phylloporus rhodoxanthus. algunas sopas o, con azúcar y guindilla, como tentempié. Si va a rallarlo, pri- Paxina acetabulum. Otro nombre de la seta: mero se pela y corta en rodajas finas; a Helvella acetabulum. veces se escalda brevemente antes. Paxina costifera. Otro nombre de la seta: paxiláceas. Véase: paxillaceae. Helvella costifera.

Paxillus atrotomentosus. Familia: bole- Paxina leucomelas. Otro nombre de la seta: táceas con láminas. Género: paxillus. Acetabula leucomelas. Características: Láminas cerradas, frá- giles, de color ocráceo. Sin velo gluti- Paymogo. Término municipal de la provincia noso. Esporas ocres. Sub- de Huelva (Andalucía) en que se asientan características: Pie normalmente des- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº arrollado y central. Sub-características: 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Pie cubierto de vellosidad negruzca. Véase: dehesa; relación de términos Especie lignícola. Seta de carne com- municipales en los que se asientan aprove- pacta, inodora e insípida, no se consi- chamientos de dehesa arbolada que pueden dera apta para el consumo. Nombre considerarse como dehesas aptas para la vulgar: pajillo negro, pajillo de pie ne- alimentación de cerdo ibérico con la gro. En vascuence: orri-ondo hanka- designación de «bellota» o de «recebo» beltz. Sinónimo: Agaricus jacobinus. prototipo racial de machos de raza Duroc.

Paxillus involutus. Familia: boletáceas pazifikoko karramarroa. Nombre vulgar, en con láminas. Género: paxillus. El País Vasco, del crustáceo: Pacifastacus Características: Láminas cerradas, leniusculus (Dana). Sinónimo: cangrejo frágiles, de color ocráceo. Sin velo del Pacífico glutinoso. Esporas ocres. Sub- características: Pie normalmente pazote. Nombre vulgar de la planta: Chenopo- desarrollado y central. Sub- dium ambrosioides). características: Pie no cubierto de pea. Relacionado con alcoholismo. Véase: al- vellosidad negruzca. Especie terrícola. cohólico; síndrome coprínico; eretismo Seta con carne blanda y acuosa, de olor cardiovascular. ácido o ligeramente afrutado y sabor algo amargo. Cruda se considera pea diablo. Nombre vulgar, en Costa Rica, tóxica. Hay quien la consume pevia del pez: Rhinobatus lentiginosus (Jordan y cocción o tras conservarla en aceite. Gilbert). Sinónimo: guitarra rayada. Nombre vulgar: seta enrollada. En vascuence: orri-ondo hiltzaile. pebrás. Nombre vulgar catalán de la seta: Paxillus panuoides. Familia: boletáceas Lactarius vellurosos; Russula chloroides; con láminas. Género: paxillus. Caracte- Russula delica. rísticas: Láminas cerradas, frágiles, de color ocráceo. Sin velo glutinoso. Es- pebrás de riberaza. Nombre vulgar catalán poras ocres. Sub-características: Pie de la seta: Lactarius controversus. nulo o cortísimo y muy lateral. Carne blanca, delgada, blanquecina, de sabor

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R. P. I. nº M-007567 pebrás lleter. Nombre vulgar catalán de laterales. Subdivisión: deuterostomas. Ti- la seta: Lactarius pergamenus. po: cordados. Subtipo: vertebrados. pebrassa. Nombre vulgar catalán de la peces araña. Véase: Trachinidae. Sinónimo: seta: Lactarius piperatus. traquínidos. pebrassa blanca. Nombre vulgar catalán peces areneros. Véase: Gonorhynchiformes. de la seta: Russula delica. peces brillantes. Véase: Lampridiformes. Si- pebraza. Nombre vulgar catalán de la nónimo: lampridiformes. seta: Lactarius piperatus. peces cabra. Véase: Serranidae. Sinónimo: se- pebrazo rosado. Nombre vulgar de la seta: rránidos. Lactarius controversus. peces con aletas en forma de brazos. Véase: pebre. Nombre vulgar catalán de la Lophiiformes. Sinónimo: lofiiformes. planta: Piper nigrum. Sinónimo: pimienta peces con cabeza gelatinosa. Véase: pebressa vermella. Nombre vulgar Beryciformes. Sinónimo: bericiformes. catalán de la seta: Russula emetica. peces con cola piliforme. Véase: pebreta. Nombre vulgar catalán de la Trichiurudae. Sinónimo: triquiúridos. seta: Boletus piperatus; Lactarius piperatus. peces con forma de perca. Véase: Perciformes. Sinónimo: perciformes. pebrot. Nombre vulgar catalán de la planta: Capsicum Nahum. Sinónimo: peces con vientre de sierra. Véase: pimiento Trachichthyidae. Sinónimo: traquíctidos. pecán. Véase: pacana. peces con vientre en forma de disco. Véase: Cyclopteridae. Sinónimo: cicloptéridos. pecana. Véase: pacana. peces chupadores. Véase: Catostomidae. pecarí. Nombre vulgar del mamífero: Ta- Sinónimo: catastómidos yassu tajacu, Tayassu pecari y Cata- gonus wagneri). peces de carbón. Véase: Anoplopomatidae. Sinónimo: anaplopomátidos. pececillo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Ap- peces de mejillas acorazadas. Véase: Scor- hanius iberus (Cuvier y Valenciennes). paeniformes. Sinónimo: escorpeniformes. Sinónimo: fartet. peces de San Pedro. Véase: Zeiformes. Sinó- pececillo. Nombre vulgar, en Andalucía nimo: zeiformes. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Fundulus hispanicus (Günther). Sinó- peces elopiformes. Véase: Elopiformes. Véa- nimo: samarugo. se: elopiformes. peces. Superclase zoológica. Reino: ani- peces en forma de espiga. Véase: Atherini- mal. Rama: eumetazoos. División: bi- formes. Sinónimo: ateriniformes. 3200 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peces escorpión. Véase: Scorpaenidae. peces verraco. Véase: Zeiformes Sinónimo: Sinónimo: escorpénidos. zeiformes. peces escorpión. Véase: Trachinidae. peces voladores. Véase: Exocoetidae. Sinóni- mo: exocétidos. peces espinosos. Véase: Gasterosteifor- mes. Sinónimo: gasterosteiformes. peche blanka. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Germo alalunga (Bonnate- peces gruñidores. Véase: Sciaenidae. Si- rre). Sinónimo: albacora (atún blanco). nónimo: esciénidos. peche oblonka. Nombre vulgar, en El País peces iguana. Véase: Synodontidae. Sinó- Vasco, del pez: Orcynus thinnus (Luetken). nimo: sinodóntidos. Sinónimo: atún del Atlántico. peces martillo. Véase: Sphyrnidae. Sinó- pechina. Nombre vulgar del molusco: Mactra nimo: esfírnidos, (tiburones martillo). corallina. Designación oficial española del molusco: Cardium glaucum; Cardium peces maza. Véase: Lagocephalidae. hauniensis. Sinónimo oficial: Venera. Sinónimo: lagocefálidos. pechina alada. Nombre vulgar del molusco: peces negros. Véase: Anoplopomatidae. Mactra alata. Sinónimo: anaplopomátidos. pechina atlántica quebradiza. Nombre vulgar peces papagayo. Véase: Scaridae. del molusco: Mactra fragili. Sinónimo: escáridos. pechina chilena. Nombre vulgar del molusco: peces perla. Véase: Carapidae. Mesodesma donacium. Sinónimo: carápidos. pechina de Alaska. Nombre vulgar del molus- peces planos en la cocina. Consideramos: co: Chlamys hastata hericiia. Lenguado en filete con mejillones; Lenguado al plato; Lenguado Orly; pechina de valva gruesa. Nombre vulgar del Lenguado relleno; Platija al gratín; Raya molusco: Spisula solida. a la manteca negra; Raya al gratín. Véase: pescados en la cocina. pechina del Pacífico estriada. Nombre vulgar del molusco: Mactria hians. peces rata. Véase: Uranoscopidae. Sinó- nimo: uranoscópidos. pechina estriada. Nombre vulgar del molusco: Mactra striatella. peces serpiente. Véase: Ophidiidae. Sinó- nimo: ofídidos. pechina fina. Nombre vulgar del molusco: Te- llina pulchella. peces similares al bacalao. Véase: Gadi- formes. Sinónimo: gadiformes. pechina gigante. Nombre vulgar del molusco: Spisula solidissima. peces teja. Véase: Branchiostegidae. Si- nónimo: branquiostéjidos. pechina islandesa. Nombre vulgar del molusco: Chlamys islandicus. peces tímbalo. Véase: Sciaenidae. Sinó- nimo: esciénidos. pechina lisa. Designación oficial española del molusco: Mactra coralina.

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R. P. I. nº M-007567 pechina lisa. Molusco, nombre vulgar. pimienta, col, perejil picado, tocino, vino Designación oficial: almeja lisa. blanco. Véase: carnes guisadas y estofadas. pechina modona. Nombre vulgar, en Ca- pecho de tudanca lechal. Plato de la cocina taluña, del molusco: Artemis exoleta de Cantabria “Campoo de Yuso” (Linnaeus). Sinónimo: relojito. perteneciente al grupo de “carnes”. Ingredientes: pecho de tudanca, ajo, pechina nudosa. Nombre vulgar del mo- manteca de cerdo, vino blanco, agua, sal. lusco: Nodipecten nodosus. Véase: cocina de Cantabria pechina redonda. Nombre vulgar del pecho de vacuno. Pecho o falda de vacuno molusco: Dosinia exoleta. Sinónimo: enrollado y curado; debe tener un color relojito. rosado pálido y una textura jugosa. Se emplea en ensaladas y bocadillos. Véase: pechina senador. Nombre vulgar del carnes y embutidos usuales. molusco: Clamys senatorius. pecho deshuesado. Véase: pecho deshuesado pechinas lisas. Véase: Mesodesmatidae. y sin dividir. Sinónimo: mesodesmátidos. pecho deshuesado y atado. Corte de la canal pecho. Corte de carne, obtenido en el de cordero bueno para rellenar y asar despiece de ganado vacuno y ovino. lentamente. Véase: canal de ovino; Parte interior entre el cuello y patas despiece de la canal de ovino. delanteras. De ternera sirve para asados y estofados, de vacuno mayor se utiliza pecho deshuesado y sin dividir. Corte de para guisos, cocidos y obtención de carne, obtenido en el despiece de ganado caldos. Véase: despiece de la canal de vacuno. Su forma es alta y delgada por ovino; despiece de la canal de vaca; delante, y plana y ancha por detrás. Para pecho y costilla. que tenga un resultado uniforme al cocinarse se corta en dos mitades. Véase: pecho ancho. Véase: pavo de pecho an- pecho y costilla. cho. pecho dorado. Plato de la cocina de Perú del pecho de cordero. Corte de la canal de grupo de segundos platos. Ingredientes: cordero económico, bueno para saltear pecho de res, papa, vinagre, ají panca, pi- a fuego lento con cebolla y ajo. Véase: mentón, achiote, aceite, comino, sal, pi- canal de ovino; despiece de la canal de mienta. Véase: segundos platos en la cocina ovino. de Perú. pecho de pavo. Pecho de pavo con hueso pecho entero con alas. Pieza de carne blanca, y piel, para asar. Véase: pavo. para asar. Véase: despiece de pollo. pecho de ternera relleno con castañas. pecho entero con hueso. Corte de carne, ob- Plato integrante de la cocina con carne. tenido en el despiece de ganado vacuno. En Tiempo de preparación 35 minutos. esta pieza se distingue bien el esternón y el Cocción: 3 horas. Ingredientes: pecho nacimiento de las costillas. Proporciona una de ternera, rebanadas de pan mojado en carne de sabor intenso (fresco o en salazón) leche, cebolla, castañas hervidas, sal, Véase: pecho y costilla. 3202 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pecho posterior. Corte de carne, obteni- pechuga de pato (sin piel) Una buena alterna- do en el despiece de ganado vacuno. La tiva con poca grasa de la pechuga con piel. parte ancha del pecho es muy apropia- Véase: oca y pato. da para sopas y cocidos. Si se enrolla, también se pueden hacer estofados con pechuga de pato con pistachos. Plato de la ella. Se suele servir hervida con rába- “cocina de Francia” perteneciente al grupo nos picantes. Véase: pecho y costilla. de “pollo y animales de caza”. Ingredientes: pato silvestre, sal, pimienta. Para la salsa: pecho sin dividir. Véase: pecho deshue- mirepiox de verduras, bouquet garni, sado y sin dividir. amaretto, caldo de ternera, vinagre de vino tinto, pasta de pistachos, mantequilla pecho y costilla. La parte del pecho y la (Utensilio: un robot de cocina) Para la que rodea las costillas se puede guarnición: pistachos, zanahoria, batata, encontrar en las carnicerías con y sin puré de castañas, algarrobas. Nombre en huesos. Suele haber sido retirado el Francia: magret de canard a la pistache. esternón. El pecho se puede dividir en Véase: pollo y animales de caza en la cocina pecho delantero o punta del pecho, de Francia. pecho medio y pecho trasero. Cada una de estas partes presenta diferencias de pechuga de pavo (con piel) Pechuga de pavo calidad. El pecho medio es el que con el hueso y el muslito del ala (húmero) contiene el esternón y se halla recubierto Bueno para asar. Véase: pavo. La cantidad y entreverado de grasa. El pecho de nutrientes contenida en cada 100 g de posterior tiene menos huesos y es más porción comestible, es: magro. La parte más carnosa es el pecho Pavo, pechuga delantero. Todos los cortes de pecho y

costilla resultan económicos y se pueden Carbohidratos (g) 2,10 emplear en guisos y sopas. En algunos Colesterol (mg) 30,50 lugares el pecho también se comercializa en salmuera o cocido; tiene un cierto Energía (kcal) 78,18 regusto salado y presenta un color rojo Energía (kJ) 126,77 uniforme. Consideramos: costillar Grasa (g) 0,70 deshuesado; falda; guitarra; pecho Grasa moninsaturada (g) 0,25 deshuesado y sin dividir; pecho entero Grasa poliinsaturada (g) 0,25 con hueso; pecho posterior; punta del Grasa saturada (g) 0,07 pecho; Véase: despiece de la canal de Porción comestible (%) 100,00 vaca. Proteína (g) 16,00 pechuga de pato (con piel) Empleada en- pechuga de pavo (sin piel) Pieza pobre en gra- tera para asar o, troceada, para estofados sa, para asar y servir en 2 raciones. Véase: al estilo español. Véase: oca y pato. pavo. pechuga de pato (deshuesada) Es un corte pechuga de pollo (con ala y piel). Cuarto de de primera calidad utilizado en platos pollo para preparar a la cazuela, en estofados clásicos. Buena para freír, hacer a la o para asar. Véase: pollo, pechuga; despiece plancha o saltear, pero siempre cocinán- de pollo. dolo de manera que quede medio cruda en su interior. cortada en rodajas finas, pechuga de pollo (con piel). Pieza para una ra- se puede emplear en ensaladas. Véase: ción individual que se puede preparar asada. oca y pato. Sinónimo: magret. El hueso y la piel realzan su sabor. Véase: despiece de pollo. La cantidad de nutrientes

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contenida en cada 100 g de porción co- cebollino para decorar. Para el relleno: mestible, es: cebollitas, mantequilla, pata de pollo deshuesada, clara de huevo, crema, pan Pollo, blanco, mezcla de hierbas, sal, pimienta. Pechuga Para la salsa: mantequilla, cebollitas, vino

blanco seco, caldo de pollo, setas, crema Ácido ascórbico (C) (mg) tr entera. Nombre en Francia: supremes de Ácido fólico (µg) 4,80 volaille farcis doria, Véase: pollo y animales Calcio (mg) 22,80 de caza en la cocina de Francia. Cinc (mg) 1,40 Colesterol (mg) 71,90 pechuga de pollo “maquila”. Plato típico de Energía (kcal) 134,70 la cocina de Canarias. Ingredientes: pe- Energía (kJ) 563,05 chuga de pollo, piña en almíbar, mahonesa, Grasa (g) 5,50 lechuga, sal. Grasa moninsaturada (g) 1,40 Grasa poliinsaturada (g) 1,50 pechuga de vaca a la mostaza. Plato típico Grasa saturada (g) 1,80 de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al Hierro (mg) 1,50 grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes: Magnesio (mg) 22,40 pecho de vaca, margarina, vino blanco, Niacina (mg eq. niacina) 8,70 vino de Jerez, mostaza, yemas de huevo, nata, harina, pimienta, pimentón, paprica, Piridoxina (B6) (mg) 0,35 Porción comestible (%) 100,00 sal. pechuga doble de pato. Pecho entero del pato, Proteína (g) 21,30 con su hueso. Véase: oca y pato. Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Tiamina (B1) (mg) 0,10 pechuga doble de pavo. Pieza entera del Vitamina A (µg eq. retinol) 0,34 pecho, con hueso y los muslitos de las alas. Vitamina B12 (µg) 11,00 tierna para asar. Véase: pavo. Vitamina D (µg) tr Vitamina E (mg) 0,27 pechugas en nogada. Plato de la cocina de Yodo (mg) 1,80 Puebla en Méjico. Ingredientes: pechugas de pollo, nueces de Castilla, crema, pechuga de pollo a la Maryland. Plato pimientos en conserva, queso añejo blanco, integrante de la cocina de las aves. sal, pimienta. Véase: aves y huevos en la Tiempo de preparación 30 minutos. cocina de Méjico. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: pechuga de pollo, harina, maiz blanco, pechugas rellenas. Plato típico de la “Cocina pan rallado, tartaletas, aceite, tocino de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, entreverado, plátano, huevo, salsa aves y caza. Ingredientes: pechugas de po- blanca, pan rallado, sal, pimienta, man- llo, anchoas, fuagrás, cebolla, ajo, zanaho- teca de cerdo. Véase: pollos empana- rias, vino blanco, peejil, agua, aceite, sal, dos. pimienta. pechuga de pollo rellena con hierbas y pecílidos. Véase: Poecilidae. pepino. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pollo y pecinuda. Nombre vulgar, en Perú, del mo- animales de caza”. Ingredientes: pollo, lusco: Mexicardia procera (Sowerby). Si- caldo de pollo, pepino, mantequilla, nónimo: berberecho piconudo. 3204 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peciza acopada. Nombre vulgar de la se- pecorino romano. Véase: queso pecorino ta: Helvella acetabulum. romano. peciza anaranjada. Nombre vulgar de la pecorino sardo. Véase: queso pecorino sardo. seta: Aleuria aurantia. pecorino vieille. Véase: queso pecorino viei- peciza cérea. Nombre vulgar de la seta: lle. Peziza cerea. Pecten aequisulcatus. Molusco, nombre peciza coronada. Nombre vulgar de la vulgar. Designación oficial: vieira gigante seta: Sarcosphaera eximia. del Canadá. peciza escarlata. Nombre vulgar de la se- pecten de Felippone. Nombre vulgar, en ta: Sarcoscypha coccinea. Argentina, del molusco: Chlamys felipponei (Dall). Sinónimo: pecten felipo- peciza estrellada. Nombre vulgar de la ne. seta: Sarcosphaera eximia. Pecten diegensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: vieira de San Diego. peciza granulada. Nombre vulgar de la seta: Coprobia granulata. Pecten dislocatus. Otro nombre del molusco Aequipecten gibbus. Familia pectínidos. peciza granulata. Nombre vulgar de la Designación oficial: peine percal. seta: Coprobia granulata. pecten felipone. Designación oficial española peciza hemisférica. Nombre vulgar de la del molusco: Chlamys felipponei; Pecten seta: Humaria hemisphaerica. felipponei. Sinónimo oficial: Pecten de Felippone. peciza hinchada. Nombre vulgar de la seta: Rhizina inflata. Pecten felipponei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pecten felipone. peciza naranja. Nombre vulgar de la seta: Aleuria aurantia. Pecten fumata. Molusco, nombre vulgar. De- signación oficial: vieira australiana. peciza negra: Nombre vulgar de la seta: Bulgaria inquinans. Pecten gibbus. Otro nombre del molusco Ae- quipecten gibbus. Familia pectínidos. De- peciza ondulada. Nombre vulgar de la se- signación oficial: peine percal. ta: Peziza repanda. Pecten irradians. Molusco, nombre vulgar. peciza parda. Nombre vulgar de la seta: Designación oficial: peine caletero atlán- Peziza badia. tico. peciza parda ondulada. Nombre vulgar Pecten jacobeus. Familia: pectínidos. Es lla- de la seta: Peziza repanda. mada concha de peregrino debido al Após- tol Santiago, que murió como mártir en Pa- peciza real. Nombre vulgar de la seta: lestina y cuyos restos mortales fueron traí- Sarcosphaera eximia. dos a España. Después del descubrimiento de su supuesta tumba, en el año 820, Com- peciza soberbia. Nombre vulgar de la se- postela fue elegida lugar de peregrinación, ta: Sarcosphaera crassa. y Santiago se convirtió en el patrono de to- pecizáceas. Véase: Pezizaceae. dos los españoles y también de todos los pescadores. Las conchas que se pescaban

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en los alrededores servirían de alimento Pecten magallanicus. Molusco, nombre vul- a los peregrinos. Sus bonitas valvas se gar. Designación oficial: vieira gigante del convirtieron pronto en contraseña y Canadá. símbolo de todos los peregrinos. * El Pecten jacobeus, Tiene forma muy pa- Pecten maximus. Familia: pectínidos. Valva recida a la vieira (Pecten maximus), superior (izquierda) plana, costillas sobre- con las costillas de la concha no redon- salientes, redondeadas en sección, espacio deadas, sino de sección rectangular y intercostales más anchos que las costillas y más anchas que los espacios intercosta- cubiertos de finas estrías radiales y bien les. El color de la valva superior (pla- marcadas. Este molusco mide de 15 a 16 na) es pardo-rojizo, a veces con man- cm de diámetro. La valva superior (plana) chas, mientras el de la inferior (cónca- es de color rojo-pardo, con un resplandor va) es blanco rosado o rosa pálido. Ta- violeta con una mancha blanca cerca del lla hasta 14 cm. Vive Atlántico y Medi- gancho. La valva inferior (derecha), es terráneo. Carne excelente. de valva casi blanco parda con manchas parduscas. Unos blanca, alcanza un diámetro de 10 a 13 12 ó 13 pliegues o estrías curvos corren pa- cm. Sus valvas tienen de 14 a 16 plie- ralelos hacia la punta. Los pliegues radiales gues radiales anchos y afilados, sobre pueden encontrarse también en las orejas, los que vuelve a asentarse a otras 4 relativamente grandes. La vieira vive en nervaduras igualmente radiales. Esta suelos de arena fina o gruesa y se cría en concha prefiere los fondos arenosos y aguas de poca profundidad, pero también coralinos y está extendida principal- puede encontrársela a profundidades de mente en el Mediterráneo. * La rufina hasta 200 m. Se encuentra extendida prin- se suele confundir en el mercado con la cipalmente en el Atlántico, desde Noruega, vieira (Pecten maximus) así como con pasando por las Islas Británicas, hasta la la golondrina (zamburiña) (Chlamis costa africana. Es de carne excelente. Véa- varius). * Las famosas rufinas tienen se: marisco. Nombre vulgar y designación mejor sabor entre los meses de no- oficial: vieira, aviñeira. Según el Código viembre y marzo; la época oficial de Alimentario, 3 13 02. Es un marisco. Molus- pesca en Europa. Entonces, el saco de co, bivalvo, Pecten maximus, Linneo. Véase: las huevas de color anaranjado y de- marisco. Según el Real Decreto 560/1995, nominado “coral” constituye todo un de 7 de Abril, por el que se establecen las ta- manjar. La carne blanca y cremosa del llas mínimas de determinadas especies pes- músculo de cierre está firmemente su- queras, y posteriores correcciones; la talla jeta pero constituye un tierno bocado. biológica de este bivalvo, en el Atlántico de La “barba” y todas las partes oscuras 100 mm, en el Mediterráneo, de 100 mm. deben quitarse antes de la preparación. Nombre vulgar: concha de peregrino, Pecten meridionalis. Molusco, nombre vul- venera, peregrina, rufina, concha de gar. Designación oficial: vieira neozelan- Santiago. Designación oficial: concha desa. de peregrino. Pecten novaezelandiae. Molusco, nombre Pecten liocymatus. Otro nombre del mo- vulgar. Designación oficial: vieira neoze- lusco Aequipecten gibbus. Familia pec- landesa. tínidos. Designación oficial: peine percal. Pecten opercularis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volandeira.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pecten patagónico. Designación oficial Pecten yessoensis. Molusco, nombre vulgar. española del molusco: Chlamys pata- Designación oficial: vieira japonesa. gonicus; Pecten patagonicus. Sinónimo oficial: Ostión de Magallanes; Ostión Pecten ziczac. Molusco, nombre vulgar. De- del Sur; Vieira patagónica. signación oficial: vieira zigzag.

Pecten patagonicus. Molusco, nombre pectina (E-440 a) Polisacárido hidrosoluble de vulgar. Designación oficial: pecten pa- elevado peso molecular presente en las tagónico. plantas y constituido por la polimerización en número variable de los ésteres metílicos a pecten patria. Designación oficial espa- nivel del carbono 1 o del carbono 4 del ácido ñola del molusco: Chlamys lischkei; β-galacturónico. Es una sustancia gelificante Chlamys patriae; Pecten patriae. Sinó- muy común en el reino vegetal y que se nimo oficial: Concha; Ostión de los ca- utiliza para espesar las mermeladas y las nales; Vieira patria. jaleas. La pectina que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas. pecten patria. Otro nombre vulgar del Existe en forma líquida o de cristales. molusco: Chlamys lischkei (Dunker). También se puede encontrar un azúcar Sinónimo: ostión de los canales. enriquecido con pectina. La clave de las buenas mermeladas y jaleas reside en la Pecten patriae. Molusco, nombre vulgar. proporción azúcar, pectina y ácidos que Designación oficial: ostión de los contengan las frutas empleadas. Como canales; pecten patria. aditivo alimentario, extraido de pulpas de frutos. Inhibe la captación de minerales Pecten purpuratus. Otro nombre del mo- esenciales para el organismo, como el hierro, lusco Aequipecten gibbus. Familia pec- cinc o calcio. No presenta toxicidad alguna, tínidos. Designación oficial: peine salvo en los niños, en quienes puede percal. provocar descalcificaciones. En alimentación Pecten rubicundus. Otro nombre del mo- se usa en: Embutidos, mermeladas, flanes, lusco Aequipecten gibbus. Familia pec- alimentos para continuación lactantes, tínidos. Designación oficial: peine productos lácteos, cacao. No es tóxico. percal. Véase: denominación específica de estabilizadores; ingredientes para la cocción. Pecten sowerbyi. Otro nombre del molus- pectina amidada (E-440 b) Extraído en preco Aequipecten gibbus. Familia pectí- sencia de amoníaco. No presenta toxicidad nidos. Designación oficial: peine per- alguna. Véase: denominación específica de cal. estabilizadores. pecten tehuelche. Designación oficial pectina de fruta. Según el Código Alimenta- española del molusco: Argopecten te- rio, 3 22 28 7º. Es la confección de fruta li- huelchus; Pecten tehuelchus. Sinónimo quida elaborada a partir de residuos de frutas oficial: Vieira; Vieira tehuelche. con adición de ácido tartárico o láctico. Con- tendrá, al menos, el 25% de pectina, expre- Pecten tehuelchus. Molusco, nombre sada en pectato cálcico. Véase: confecciones vulgar. Designación oficial: pecten te- de frutas. huelche. pectina en polvo. Según el Código Alimenta- Pecten varius. Molusco, nombre vulgar. rio, 3 22 28 8º. Es el producto en polvo obte- Designación oficial: vieira. nido a partir de la pectina de frutas. En solu- ción acuosa al 10%, debe reunir las ca-

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racterísticas de la pectina de frutas. Véa- la Isla de Mane y Francia. Se pescan de no- se: confecciones de frutas. viembre a marzo utilizando redes barrederas. En las aguas europeas, los periodos de pesca Pectinidae. Familia zoológica. Reino: están sometidos a severas reglamentaciones. animal. Rama: eumetazoos. División: * En los EE UU. los Scallops son, después bilaterales. Subdivisión: protostomas de las ostras, las conchas más conocidas y Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lame- apreciadas. Allí, como en Canadá, se come, libranquiados o pelecípodos. Subclase sobre todo, la carne blanca y cremosa del anisomiarios. Orden: pteriáceos. Sub- músculo de cierre, que es de firme consisten- orden: pteriina. La pechina está estre- cia, pero supone un tierno bocado. En los chamente ligada a la idea de belleza. La animales de tamaño normal, el músculo tiene grácil forma de las valvas Pectinidae en- un diámetro de unos 1,2 a 3 cm y pesa cuentra desde antaño su expresión en el aproximadamente 30 g. En la costa de arte y en la arquitectura. La pechina es EE.UU, y Canadá, la especie más importante más conocida hoy a causa del símbolo desde un punto de vista económico es la del del consorcio Shell. Las valvas están do- Scallop (Pecten irradians) es sin duda el me- tadas de pliegues que decrecen de mane- jor y más importante. * También en los mer- ra radiada. En muchas especies estos son cados pesqueros de Canadá están fuertemen- irregulares, la mayoría de las veces te representadas las pechinas. No obstante, la abombados a la derecha y planos a la iz- mayor parte de la pesca se exporta, un 75% quierda. A ambos lados del cierre se en- tan sólo a los EE UU. sinónimo: pechinas. cuentran las características “orejas”, que, Consideramos: concha de peregrino (Pecten en forma de alas, ensanchan la placa de jacobaeus), concha “Sol y Luna” (Amosium cierre. También estas suelen ser de ta- japonicum), manto de príncipe (Clamys pa- maños diversos. Otra característica más llium), manto real (Chlamys nobilis), ostra la constituye el borde del manto, provis- atlántica espinosa (Spondylus americanus), to de ojos y tentáculos claramente reco- ostrón del Norte (Argopecten purpuratus), nocibles. Las pechinas no se encierran. pechina de Alaska (Chlamys hastata), pechi- Salvo algunas excepciones que se fijan na islandesa (Chlamys islandicus), pechina en superficies sólidas, como hacen las nudosa (Nodipecten nodosus), scallop atlán- ostras, la mayoría pueden desplazarse tica de aguas profundas (Placopecten mage- hacia delante nadando. Abriendo y ce- llanicus), vieira (Pecten maximus), volandei- rrando rápidamente las valvas, se mue- ra (Chlamys opercularis), volondeira (Chla- ven a grandes saltos según el principio mys varius). de retropropulsión. La carne de la pechina es tierna y sabe ligeramente dulce. En pectínidos. Véase: Pectinidae. relación con las valvas el contenido en carne es mayor en las ostras. El gran sa- pectúnculo. Nombre vulgar del molusco: Gly- co de huevos (corail) de color rojo o cymeris glycymeris. anaranjado, que se desprende muy bien después de abierta la concha, constituye Pectunculus glycymeris. Molusco, nombre un manjar por sí mismo. * En todo el vulgar. Designación oficial: almendra de mundo se cuentan unas 300 clases de mar. Pectiniden sin embargo, de ellas sólo se comercializan dos docenas de clases. A Pectunculus pilosa. Otro nombre del molusco: Europa llegan las mejores pechinas de Glycymeris pilosa. las regiones en torno a Escocia, Irlanda, 3208 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Pectunculus spp. Familia: gliciméridos. cerdo ibérico con la designación de «bello- Nombre vulgar: berberecho rabioso. ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- Según la Orden de 25 de Marzo de 1970 chos de raza Duroc. sobre normas para la explotación de los bancos naturales y épocas de veda; la ta- Pedraza de Alba. Término municipal de la lla biológica de esta especie, en el provincia de Salamanca (Castilla y León) Atlántico es de 50 mm de longitud y de en que se asientan aprovechamientos de 50 mm en el Mediterráneo. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación pedal. Relacionado con alcoholismo. de términos municipales en los que se Véase: alcohólico; síndrome coprínico; asientan aprovechamientos de dehesa arbo- eretismo cardiovascular. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico pedás. Nombre vulgar, en Las Islas con la designación de «bellota» o de «rece- Baleares, del pez: Limanda limanda bo» prototipo racial de machos de raza Du- (Linnaeus). Sinónimo: lengua. roc. pedás. Nombre vulgar, en Las Islas Pedraza. Término municipal de la provincia Baleares, del pez: Bothus diaphana de Segovia (Castilla y León) en que se (Rafinesque). Sinónimo: podás. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de pedazo. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- 2007). Véase: dehesa; relación de términos leares, del pez: Bothus diaphana (Rafi- municipales en los que se asientan nesque). Sinónimo: podás. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas pedernal. Véase: vino aroma pedernal y para la alimentación de cerdo ibérico con la piedras mojadas. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. pedo. Relacionado con alcoholismo. Véa- se: alcohólico; síndrome coprínico; ere- pedrés. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: tismo cardiovascular. Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligote. pedo de lobo. Nombre vulgar de la seta: pedro. Embutido asturiano. Sinónimo: chos- Lycoperdon mammiforme. co. pedo de lobo en forma de pera. Nombre Pedro Bernardo. Término municipal de la vulgar de la seta: Lycoperdon piriforme. provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. pedo de veillo. Nombre vulgar gallego de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de la seta: Lycoperdon perlatum. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- Pedrajas de San Esteban. Término mu- chamientos de dehesa arbolada que pueden nicipal de la provincia de Valladolid considerarse como dehesas aptas para la (Castilla y León) en que se asientan alimentación de cerdo ibérico con la desig- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nº 264 sábado 2 de noviembre de racial de machos de raza Duroc. 2007). Véase: dehesa; relación de tér- minos municipales en los que se asien- pedro ximenez. Véase: uva pedro ximenez. tan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como de- Pedroche. Término municipal de la provincia hesas aptas para la alimentación de de Córdoba (Andalucía) en que se asientan

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aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. lada que pueden considerarse como dehesas nº 264 sábado 2 de noviembre de aptas para la alimentación de cerdo ibérico 2007). Véase: dehesa; relación de tér- con la designación de «bellota» o de «rece- minos municipales en los que se asien- bo» prototipo racial de machos de raza Du- tan aprovechamientos de dehesa arbo- roc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de Pedroso de Acim. Término municipal de la cerdo ibérico con la designación de provincia de Cáceres (Extremadura) en que «bellota» o de «recebo» prototipo ra- se asientan aprovechamientos de dehesas. cial de machos de raza Duroc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Pedrosa del Rey. Término municipal de municipales en los que se asientan aprove- la provincia de Valladolid (Castilla y chamientos de dehesa arbolada que pueden León) en que se asientan considerarse como dehesas aptas para la aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nº 264 sábado 2 de noviembre de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo 2007). Véase: dehesa; relación de racial de machos de raza Duroc. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa pega. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, arbolada que pueden considerarse del pez: Echeneis postica (Poey). Sinóni- como dehesas aptas para la mo: rémora. alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» pega pega. Nombre vulgar, en Colombia, del prototipo racial de machos de raza Du- pez: Syacium ovale (Günther). Sinónimo: roc. lenguado pega-pega. Pedrosillo de Alba. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla pega pega. Nombre vulgar, en Méjico, del y León) en que se asientan aprovecha- molusco: Avicula frimbiata (Dunker). Si- mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 nónimo: ostra perlera viuda. sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos muni- pega roques. Nombre vulgar, en Cataluña, cipales en los que se asientan aprove- del pez: Apletodon dentatus (Bonaterre, chamientos de dehesa arbolada que Walbaum). Sinónimo: chafarrocas. pueden considerarse como dehesas ap- pega roques. Nombre vulgar, en Cataluña, tas para la alimentación de cerdo ibéri- del pez: Cyclopterus lepadogaster (Bonna- co con la designación de «bellota» o de terra). Sinónimo: chucladit. «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. pega roques. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Lepadogaster candolii (Risso). Si- Pedrosillo de los Aires. Término muni- nónimo: cabot chuclador. cipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan pegadera. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. rias, del pez: Echeneis albescens (Vinci- nº 264 sábado 2 de noviembre de guerra). Sinónimo: pegatimón. 2007). Véase: dehesa; relación de tér- minos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pegadera. Nombre vulgar, en Las Islas pegatimón. Nombre vulgar, en Andalucía Canarias, del pez: Echeneis postica (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Bathy- (Poey). Sinónimo: rémora. myzon bairdii (Gill). Sinónimo: lamprea de mar. pegador. Designación oficial española del pez: Echeneis albescens; Remora pege rey. Nombre vulgar, en Andalucía (in- albescens; Remorina albescens. Sinó- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Caesiomo- nimo oficial: Rémora. rus saltatriz (Linnaeus). Sinónimo: anjova. pegador. Nombre vulgar del pez: Eche- pege rey. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- neis albescens (Vinciguerra). Sinóni- rias, del pez: Caesiomorus saltatriz (Lin- mo: pegatimón. naeus). Sinónimo: anjova. pegador. Nombre vulgar, en Andalucía pegellida. Nombre vulgar, en Cataluña, del (incluido: Melilla y Ceuta), del pez: molusco: Achea testitudinalis. Sinónimo: Echeneis postica (Poey). Sinónimo: lapa. rémora. pego. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- pegador. Nombre vulgar, en Cataluña, co: Tapes aureus (Gmelin). Sinónimo: al- del pez: Cyclopterus lepadogaster meja margarita. (Bonnaterra). Sinónimo: chucladit. pegusa. Nombre vulgar del pez: Pegusa las- Pegalajar. Término municipal de la pro- caris (Risso). Sinónimo: sortija. vincia de Jaén (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Pegusa kleini. Pez. Designación oficial: len- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre guado. de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se Pegusa lascaris. Pez. Designación oficial: asientan aprovechamientos de dehesa sortija. arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación peije araño. Nombre vulgar, en Galicia, del de cerdo ibérico con la designación de pez: Callionymus dracunculus (Bloch, Lin- «bellota» o de «recebo» prototipo ra- naeus). Sinónimo: primita. cial de machos de raza Duroc. peije araño. Nombre vulgar, en Galicia, del pegarrocas. Nombre vulgar del pez: Le- pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinóni- padogaster lepadogaster. mo: escorpión. pegás. Nombre vulgar, en Cataluña, del peine caletero atlántico. Designación oficial pez: Echeneis postica (Poey). Sinóni- española del molusco: Aequipecten irra- mo: rémora. dians; Argopecten irradians; Pecten irradians. pegatimón. Designación oficial española del pez: Echeneis albescens; Echeneis peine catalina. Designación oficial española guaican; Echeneis naucrates; Echeneis del molusco: Lyropecten subnodosus. Si- vittata; Leptecheneis neucrates. Sinó- nónimo oficial: Almeja catalina. nimo oficial: Erromero; Pagás; Pegade- peine lorenzo. Designación oficial española ra; Pegador; Rémora; Tardanaves; del molusco: Amusium laurenti. Ventosa. peine percal. Designación oficial española del molusco: Aequipecten gibbus; Argopec-

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ten gibbus; Pecten gibbus. Sinónimo peix de bassa. Nombre vulgar, en Cataluña, oficial: Cinchuela. del pez: Carassius auratus (Linnaeus). Si- nónimo: carpín. peine volador. Designación oficial espa- ñola del molusco: Argopecten circula- peix de fonera. Nombre vulgar, en Cantabria, ris. Sinónimo oficial: Almeja catalina; del pez: Lepidoleprus trachyrhynchus (Ris- Almeja catalina voladora; Concha de so). Sinónimo: abambolo de cantil. abanico; Conchuela. peix de fonera. Nombre vulgar, en Cataluña, peineta. Nombre usual de una pieza de pan del pez: Coelorhynchus coelorhynchus en Molina de Aragón (Guadalajara). (Risso). Sinónimo: ratón. Hogaza pequeña de pan bregado. Tam- bién denominada "panota". Véase: panes peix de fonera. Nombre vulgar, en Cataluña, de España. del pez: Gadiculus argenteus (Guivhenot). Sinónimo: faneca plateada. peineta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). peix de fonera. Nombre vulgar, en Cataluña, Sinónimo: mojarra aletas amarillas. del pez: Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: arbitán. peix bada. Nombre vulgar, en las Islas Baleares, del pez: Siphonostoma argen- peix de fonera. Nombre vulgar, en Cataluña, tatus (Moreau). Sinónimo: aguja mu- del pez: Gadus molva (Linnaeus). Sinóni- la. mo: maruca. peix badé. Nombre vulgar, en las Islas peix de fonera. Nombre vulgar, en Cataluña, Baleares, del pez: Siphonostoma argen- del pez: Octonus olosteos (Rafinesque). Si- tatus (Moreau). Sinónimo: aguja mu- nónimo: armado. la. peix de fonera. Nombre vulgar, en Las Islas Peix Blau de Tarragona. Denominación Baleares, del pez: Batrachoides gmelini de Calidad (D C ) de Productos Pes- (Risso). Sinónimo: brótola de fango. queros. Ampara el pescado azul captu- rado por embarcaciones de cerco que peix de fonera. Nombre vulgar, en Las Islas tengan como base los puertos com- Baleares, del pez: Boreagadus poutassou prendidos dentro del espacio territorial (Rossi). Sinónimo: bacaladilla. de capturas pesqueras, que se extiende desde la Punta Palomera hasta el Cap peix de plata. Nombre vulgar, en Cataluña, de Tortosa, en el litoral tarraconense. del pez: Argentina cuvieri (Velenciennes). Las especies protegidas por la D C. así Sinónimo: pez plata. como las medidas mínimas autorizadas peix de plata. Nombre vulgar, en El Levante son las siguientes: sardina (12 cm), bo- Español, del pez: Argentina cuvieri (Velen- querón (11 cm), caballa (18 cm), bis ciennes). Sinónimo: pez plata. (18 cm), boga (11 cm) y jurel (15 cm). Todas estas variedades se presentan peix de San Franc. Nombre vulgar, en Cata- únicamente como categoría Extra. luña, del pez: Osmerus fasciatus (Risso). Nombre español: pez azul de Tarra- Sinónimo: pez de San Francisco. gona. Véase: productos pesqueros de España. 3212 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peix de San Franc. Nombre vulgar, en El peix martell. Nombre vulgar, en Cataluña, Levante Español, del pez: Osmerus del pez: Cestracion zigaena (Klein). Sinó- fasciatus (Risso). Sinónimo: pez de nimo: pez martillo. San Francisco. peix porc. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- peix de San Franch. Nombre vulgar, en leares, del pez: Lepadogaster candolii (Ris- El Levante Español, del pez: Osmerus so). Sinónimo: cabot chuclador. fasciatus (Risso). Sinónimo: pez de San Francisco. peix porch. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Apletodon dentatus (Bonaterre, Wal- peix de San Pere. Nombre vulgar, en El baum). Sinónimo: chafarrocas. Levante Español, del pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez de San Pe- peix porch. Nombre vulgar, en Cataluña, del dro. pez: Cyclopterus lepadogaster (Bonnate- rra). Sinónimo: chucladit. peix de San Rafael. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Aspidotrigla cuculus peix porch. Nombre vulgar, en Cataluña, del (Linnaeus). Sinónimo: arete. pez: Lepadogaster candolii (Risso). Sinó- nimo: cabot chuclador. peix del diable. Nombre vulgar, en Cata- luña, del pez: Bathygobius jozo (Fow- peix rey. Nombre vulgar, en Cataluña, del ler). Sinónimo: chaparrudo. pez: Gadus euxinus (Nordman). Sinónimo: plegonero. peix del diable. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Bathygobius peix rey. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- jozo (Fowler). Sinónimo: chaparrudo. res, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: bacaladilla. peix demoni. Nombre vulgar, en Catalu- ña, del pez: Chauliodus sloanei peix roig. Nombre vulgar, en Cataluña, del (Schneider, Goode y Bean). Sinónimo: pez: Carassius auratus (Linnaeus). Sinó- pez demonio. nimo: carpín. peix espasa. Nombre vulgar, en Cataluña, peix serra. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- del pez: Alopecias vulpes (Günther). leares, del pez: Pristis antiquorum (Lat- Sinónimo: pez zorro. ham). Sinónimo: pez sierra. peix espasa. Nombre vulgar, en Cataluña, peix vermell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Xiphias gladius (Linnaeus, del pez: Carassius auratus (Linnaeus). Si- Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pez nónimo: carpín. espada. peix volador. Nombre vulgar, en Cataluña, peix espasa. Nombre vulgar, en El Le- del pez: Cephalacanthus spinerella (Günt- vante Español, del pez: Xiphias gladius her). Sinónimo: chicharra. (Linnaeus, Cuvier y Valenciennes). Si- nónimo: pez espada. peix volador. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Cephalacanthus spinere- peix espasa. Nombre vulgar, en Las Islas lla (Günther). Sinónimo: chicharra. Baleares, del pez: Alopecias vulpes (Günther). Sinónimo: pez zorro. peix xovat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Acanthias spinax (Risso). Sinónimo: negrito.

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R. P. I. nº M-007567 peix xovato. Nombre vulgar, en Catalu- peixe galla. Nombre vulgar, en Galicia, del ña, del pez: Acanthias spinax (Risso). pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez Sinónimo: negrito. de San Pedro. peix xovato. Nombre vulgar, en Catalu- peixe lapa. Nombre vulgar, en Galicia, del ña, del pez: Carcharias cinereus (Clo- pez: Apletodon dentatus (Bonaterre, Wal- quet). Sinónimo: boquidulce. baum). Sinónimo: chafarrocas. peix xovato. Nombre vulgar, en Catalu- peixe lua. Nombre vulgar, en Galicia, del ña, del pez: Centrina centrina (Cuvier). pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). Si- Sinónimo: cerdo marino. nónimo: pez luna. peix xovato. Nombre vulgar, en Catalu- peixe moa. Nombre vulgar, en Galicia, del ña, del pez: Hexanchus griseus (Gme- pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). Si- lin). Sinónimo: cañabota. nónimo: pez luna. peixe. Nombre vulgar, en Galicia, del peixe ourizo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Leuciscus cavedanus (Bonaparte). pez: Lagocephalus lagocephalus (Lin- Sinónimo: cacho. naeus). Sinónimo: tamboril. peixe aranho. Nombre vulgar, en Gali- peixe pau. Nombre vulgar, en Galicia, del cia, del pez: Echiichthys vipera (Blee- pez: Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: ker). Sinónimo: salvariego. arbitán. peixe araña. Nombre vulgar, en Catalu- peixe porch. Nombre vulgar, en Cataluña, del ña, del pez: Trachinus araneus (Cuvier pez: Apletodon dentatus (Bonaterre, Wal- y Valenc.). Sinónimo: araña. baum). Sinónimo: chafarrocas. peixe araño. Nombre vulgar, en Galicia, peixe porch. Nombre vulgar, en Cataluña, del del pez: Trachinus draco (Linnaeus). pez: Cyclopterus lepadogaster (Bonnate- Sinónimo: escorpión. rra). Sinónimo: chucladit. peixe de brom. Nombre vulgar, en Cata- peixe porch. Nombre vulgar, en Cataluña, del luña, del pez: Centrolophus britanicus pez: Lepadogaster candolii (Risso). Sinó- (Günther). Sinónimo: romerillo. nimo: cabot chuclador. peixe de San Pere. Nombre vulgar, en El peixe reló. Nombre vulgar, en Galicia, del Levante Español, del pez: Gasterosteus pez: Hoplostethus atlanticus (Bloch). Sinó- aculeatus (Linnaeus). Sinónimo: espi- nimo: reloj. nosillo. peixe reló. Nombre vulgar, en Galicia, del peixe elefante. Nombre vulgar, en Brasil, pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez del pez: Callorhynchus callorhynchus de San Pedro. (Linnaeus). Sinónimo: pejegallo. peixe San Martino. Nombre vulgar, en Gali- peixe espada. Nombre vulgar, en Brasil, cia, del pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinó- del pez: Trichiurus haumela (Forsskal). nimo: pez de San Pedro. Sinónimo: sable.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peixe sapo. Nombre vulgar, en Galicia, (Steindachner). Sinónimo: barbo común. del pez: Batrachus piscatorius (Risso). Sinónimo: rape. peixo de ribera. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Barbus canimus (Cuvier). Sinóni- peixe sense sang. Nombre vulgar, en Ca- mo: barbo de Risso. taluña, del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto. peje. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Fundulus hispa- peixe sense sang. Nombre vulgar, en Ca- nicus (Günther). Sinónimo: samarugo. taluña, del pez: Atherína mochon (Cu- vier y Valenciennes). Sinónimo: peje- peje águila. Nombre vulgar, en Chile, del rrey. pez: Myliobatis chilensis (Philippi). Sinó- nimo: águila marina chilena. peixe sense sang. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Atherina peje águila. Nombre vulgar, en Chile, del hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucle- pez: Myliobatis peruvianus (Garman). Si- to. nónimo: águila marina peruana. peixe sense sang. Nombre vulgar, en El peje angel. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- Levante Español, del pez: Atherína narias, del pez: Rhina squatina (Rafines- mochon (Cuvier y Valenciennes). Si- que). Sinónimo: angelote. nónimo: pejerrey. peje ángel. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- peixe-pena. Nombre vulgar, en Brasil, narias, del pez: Rhina squatina (Rafines- del pez: Calamus calamus (Valencien- que). Sinónimo: angelote. nes). Sinónimo: pluma calamo. peje angel. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- peixerei. Nombre vulgar, en Brasil, del narias, del pez: Squatina fimbriata (Müller pez: Xenomelaniris brasiliensis (Quoy y y Henle). Sinónimo: pez ángel. Gaimard). Sinónimo: pejerrey tinicalo. peje araña. Nombre vulgar del pez: Trachi- peixe-reto. Nombre vulgar, en Galicia, nus draco (Linnaeus). Sinónimo: escor- del pez: Coruphena imperiales (Rafi- pión. nesque). Sinónimo: lampuga. peje araño. Nombre vulgar, en Galicia, del peixet de sequiol. Nombre vulgar, en El pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinóni- Levante Español, del pez: Aphanius mo: escorpión. iberus (Cuvier y Valenciennes). Sinó- nimo: fartet. peje armado. Nombre vulgar del pez: Lophius piscatorius. Sinónimo: rape. peixet de sequiol. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Gasterosteus peje armao. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- aculeatus (Linnaeus). Sinónimo: espi- narias, del pez: Batrachus piscatorius (Ris- nosillo. so). Sinónimo: rape. peixe-voador. Nombre vulgar, en Brasil, peje blanco. Nombre vulgar, en Chile, del del pez: Hirundichthys affinis (Günt- pez: Prolatilus jugularis (Valenciennes). her). Sinónimo: volador golondrina. Sinónimo: blanquillo. peixo de ribera. Nombre vulgar, en Cata- peje blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del luña, del pez: Barbus barbas bocagei pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: pámpano de hebra.

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R. P. I. nº M-007567 peje blanco. Nombre vulgar, en Perú, del peje diablo de Thomson. Nombre vulgar, en pez: Caulolatilus princeps (Jenyns). Chile, del pez: Scorpaena thomsoni Sinónimo: blanquillo fino. (Günther). Sinónimo: rascacio de Thomson. peje bobo. Nombre vulgar, en Colombia, peje espada. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Ginglymostoma caboverdianus del pez: Pristis pectinata (Latham). Sinó- (Capello). Sinónimo: gata nodriza. nimo: pejepeine. peje cazón. Designación oficial española peje fino. Nombre vulgar, en Chile, del pez: del pez: Galeorhinus zyopterus. Caulolatilus princeps (Jenyns). Sinónimo: peje chancho. Nombre vulgar, en Chile, blanquillo fino. del pez: Orlegnathus ibsignis (Kner). peje fino. Nombre vulgar, en Costa Rica, del Sinónimo: presidiario perico. pez: Caulolatilus princeps (Jenyns). Sinó- peje chancho. Nombre vulgar, en Perú, nimo: blanquillo fino. del pez: Balistes polylepis (Steindach- peje fino. Nombre vulgar, en Perú, del pez: ner). Sinónimo: pejepuerco coche. Caulolatilus princeps (Jenyns). Sinónimo: peje chino. Nombre vulgar, en Méjico, blanquillo fino. del pez: Nematistius pectoralis (Gill). peje fondo. Nombre vulgar, en Panamá, del Sinónimo: papagallo. pez: Orthopristis brevipinnis (Steindach- peje chino. Nombre vulgar, en Perú, del ner). Sinónimo: corocoro corcovado. pez: Calamus brachysomus (Loking- peje gallo. Nombre vulgar, en Ecuador, del ton). Sinónimo: pluma marotilla. pez: Nematistius pectoralis (Gill). Sinóni- peje chucho. Nombre vulgar, en Chile, mo: papagallo. del pez: Myliobatis chilensis (Philippi). peje gallo. Nombre vulgar, en Méjico, del Sinónimo: águila marina chilena. pez: Nematistius pectoralis (Gill). Sinóni- peje clavo. Nombre vulgar, en Venezue- mo: papagallo. la, del pez: Ruvettus pretiosus (Cocco). peje gato. Nombre vulgar del pez: Halaelurus Sinónimo: escolar clavo. chiliensis (Guichenot). Sinónimo: tollo mo- peje diablo. Nombre vulgar del pez: Cot- teado. tus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: peje gato. Nombre vulgar, en Chile, del pez: rascacio. Hexanchus griseus (Bonnaterre). Sinónimo: peje diablo. Nombre vulgar, en Andalu- cañabota gris. cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: peje humo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: Heptranchias cepedianus (Péron). Sinóni- chaparrudo. mo: cañabota gata. peje diablo común. Nombre vulgar, en peje humo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chile, del pez: Scorpaena histrio (Je- Hexanchus griseus (Bonnaterre). Sinónimo: nyns). Sinónimo: rascacio jugador. cañabota gris.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peje mariposa. Nombre vulgar, en Chile, peje perro del norte. Nombre vulgar, en Chi- del pez: Prionotus quiescens (Jordan y le, del pez: Pimelometopon darwin (Je- Bollman). Sinónimo: rubio sapo. nyns). Sinónimo: pejeperro colorado. peje negro. Nombre vulgar, en Venezue- peje plata. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- la, del pez: Centronotus gardenii (La- narias, del pez: Argentina cuvieri (Velen- cépède). Sinónimo: cobia. ciennes). Sinónimo: pez plata. peje palo. Nombre vulgar, en Perú, del peje pluma. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Merluccius gayi peruanus (Gims- pez: Calamus calamus (Valenciennes). Si- burg). Sinónimo: merluza maltona nónimo: pluma calamo. (peruana). peje pluma. Nombre vulgar, en Perú, del pez: peje peine. Nombre vulgar, en Andalucía Nematistius pectoralis (Gill). Sinónimo: (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Eu- papagallo. galeus galeus (Garman). Sinónimo: ca- zón. peje puerco. Nombre vulgar, en Santo Do- mingo, del pez: Melichthys niger (Bloch). peje peine. Nombre vulgar, en Perú, del Sinónimo: calafate negro. pez: Nexilosus latifrons (Tschudi). Si- nónimo: castañuela de peña. peje puerco negro. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Melichthys niger peje peña. Nombre vulgar, en Perú, del (Bloch). Sinónimo: calafate negro. pez: Nexilosus latifrons (Tschudi). Si- nónimo: castañuela de peña. peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Coelorhynchus fasciatus (Günther). Sinó- peje perro. Nombre vulgar, en (FROM), nimo: granadero patagónico. del pez: Pimelometopon maculatus (Perez). Sinónimo: pejeperro común. peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Coelorinchus aconcagua (Iwamoto). Sinó- peje perro. Nombre vulgar, en Chile, del nimo: granadero aconcagua. pez: Pimelometopon darwin (Jenyns). Sinónimo: pejeperro colorado. peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Coelorinchus chilensis (Gilbert y Thomp- peje perro. Nombre vulgar, en Chile, del son). Sinónimo: granadero chileno. pez: Pimelometopon maculatus (Pe- rez). Sinónimo: pejeperro común. peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Coelorinchus innotabilis (McCulloch). Si- peje perro. Nombre vulgar, en Perú, del nónimo: granadero cola de rata. pez: Pimelometopon darwin (Jenyns). Sinónimo: pejeperro colorado. peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Coryphaenoides ariommus (Gilbert y peje perro. Nombre vulgar, en Perú, del Thompson). Sinónimo: granadero ario. pez: Pimelometopon maculatus (Pe- rez). Sinónimo: pejeperro común. peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Nezumia pudens (Gilbert y Thompson). Si- peje perro de escama grande. Nombre nónimo: granadero sureño. vulgar, en Chile, del pez: Bodianus di- plotaenia (Gill). Sinónimo: vieja de peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: piedra. Nezumia pulchellus (Pequeño). Sinónimo: granadero pequeño.

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R. P. I. nº M-007567 peje rata. Nombre vulgar, en Chile, del peje viejo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Trachyronchus villegai (Pequeño). Auchenionchus microcirrhis (Valencien- Sinónimo: granadero villa. nes). Sinónimo: chalaco. peje rata. Nombre vulgar, en Perú, del peje zorro. Nombre vulgar, en Andalucía (in- pez: Trachyronchus villegai (Pequeño). cluido Melilla y Ceuta), del pez: Alopecias Sinónimo: granadero villa. vulpes (Günther). Sinónimo: pez zorro. peje rey. Nombre vulgar, en Andalucía peje-bagre. Nombre vulgar, en Chile, del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: At- pez: Aphos porosus (Valenciennes). Sinó- herína boyeri (Cuvier y Valenc.). Si- nimo: sapo fraile. nónimo: abichón. pejeblanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, peje rey. Nombre vulgar, en Las Islas del pez: Caulolatilus affinis (Hildebrand). Canarias, del pez: Ames imberbe (Fow- Sinónimo: blanquillo cabezón. ler, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. pejechancho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Congiopodus peruvianus (Cuvier). Si- peje rey. Nombre vulgar, en Las Islas nónimo: cacique. Canarias, del pez: Caesiomorus saltatriz (Linnaeus). Sinónimo: anjova. pejechino. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Congiopodus peruvianus (Cuvier). Sinóni- peje sapo. Nombre vulgar, en Galicia, del mo: cacique. pez: Batrachus piscatorius (Risso). Si- pejediablo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: nónimo: rape. Scorpaena fernandeziana (Steindachner). Sinónimo: rascacio de Juan Fernández. peje sapo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Batrachoides boulengeri (Gil- pejegallo. Designación oficial española del bert y Starks). Sinónimo: sapo brujo. pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinóni- mo oficial: Achagual; Atún argentino; peje sapo. Nombre vulgar, en Panamá, Chalhua; Churrasco; Peixe elefante; Pez del pez: Porichthys margaritatus (Ri- elefante; Pez gallo; Ñato. chardson). Sinónimo: sapo luminoso. pejegallo sudamericano. Nombre vulgar del peje sierra. Nombre vulgar, en Ecuador, pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinóni- del pez: Acanthocybium solandri (Cu- mo: pejegallo. vier). Sinónimo: peto. pejegato. Nombre vulgar, en Colombia, del peje tamboril. Nombre vulgar, en Las Is- pez: Albula vulpes (Linnaeus). Sinónimo: las Canarias, del pez: Lagocephalus la- macabi. gocephalus (Linnaeus). Sinónimo: tamboril. pejeloro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scarus criocensis (Bloch). Sinónimo: peje verde. Nombre vulgar, en Cataluña, loro rayado. del pez: Julis pavo (Valenciennes). Si- nónimo: fredi. pejepeine. Designación oficial española del pez: Pristis pectinata. Sinónimo oficial: Catanuda; Espadachín; Guacapa; Peje es-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

pada; Pez peine; Pez rastrillo; Pez sie- pejepuerco negro. Nombre vulgar, en rra; Poisson-scie. (FROM), del pez: Melichthys niger (Bloch). Sinónimo: calafate negro. pejeperro colorado. Designación oficial española del pez: Pimelometopon dar- pejepuerco reina. Nombre vulgar, en wini; Semicossyphus darwini. Sinóni- (FROM), del pez: Balistes vetula (Lin- mo oficial: Camote; Futbolista; Mulata; naeus). Sinónimo: pejepuerco caucho. Peje perro; Peje perro delNorte; Perro; Vieja; Vieja camote; Vieja colorada. pejerata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Coryphaenoides carminifer (Garman). Si- pejeperro común. Designación oficial nónimo: granadero carminífero. española del pez: Pimelometopon maculatus; Semicossyphus maculata. Si- peje-rey. Nombre vulgar, en Andalucía (in- nónimo oficial: Peje perro; Vieja colo- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Atherina rada. hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto. pejepuerco. Nombre vulgar, en Colom- pejerey. Nombre vulgar, en Santo Domingo, bia, del pez: Balistes vetula (Linnaeus). del pez: Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: Sinónimo: pejepuerco caucho. pámpano de hebra. pejepuerco blanco. Designación oficial pejerey de norteamérica. Designación ofi- española del pez: Balistes capriscus; cial española del pez: Labidesthes sicculus; Balistes carolinensis. Sinónimo oficial: Menidia beryllina; Menidia notata. Baliste cabri; Cachua; Concuyo; Peje- puerco claro; Pez puerco; Sobaco. pejerey del sur. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes nigricans (Richardson). pejepuerco caucho. Designación oficial Sinónimo: pejerrey patagónico. española del pez: Balistes vetula. Sinó- nimo oficial: Baliste bourse; Cachua; pejerizo común. Designación oficial españo- Cochino; Pejepuerco; Pejepuerco reina; la del pez: Diodon hystris. Verraco. pejerrey. Nombre vulgar del pez: Atherina bo- pejepuerco claro. Nombre vulgar, en yerii; Atherina hepsetus. Atherina presbyter. (FROM), del pez: Balistes capriscus Designación oficial española del pez: Alla- (Gmelin). Sinónimo: pejepuerco blan- neta bleekeri; Atherina bleekeri; Atherina co. mochon; Atherina mochon rissoi; Atherina rissoi; Hepsetia mochon; Pranesus bleeke- pejepuerco coche. Designación oficial ri. Sinónimo oficial: Abichón; Abixo txi- española del pez: Balistes polylepis. kia; Aguacioso; Asa; Aseta; Asset; Bogón; Sinónimo oficial: Catimba; Chancho; Cabasuda; Cabessuda; Cabessut; Cesclet; Coche; Cochino; Gatillo; Peje chancho; Chirrete; Chirrete (joven); Jeclet; Pez ballesta; Pez chancho; Pez gatillo; Joell;Juclet; Miosó; Mioxonet; Mochó; Pez puerco; Puerco; Puerco de mar. Mochón; Moixonet; Moixó; Moxó; Muchó; Muixó; Muxó; Peixe sense sang; Pez de pejepuerco de piedra. Designación ofi- rey; Pialla; Piarda; Piolla; pión; Sardineta; cial española del pez: Pseudobalistes Sula; anguet; Xesclet. naufragium. Sinónimo oficial: Coche; Pez puerco; Pez puerco de piedra. pejerrey. Nombre vulgar del pez: Aplodino- tus grunniens (Asso). Familia: esciénidos. Sinónimo: corvina.

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R. P. I. nº M-007567 pejerrey. Nombre vulgar, en Andalucía pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: (incluido Melilla y Ceuta), del pez: At- mendía starksi (Hildebrand). Sinónimo: pe- herína boyeri (Cuvier y Valenc.). Si- jerrey estrella. nónimo: abichón. pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pejerrey. Nombre vulgar, en Costa Rica, Nectarges nepenthe (Myers y Wade). Sinó- del pez: mendía starksi (Hildebrand). nimo: pejerrey hachita. Sinónimo: pejerrey estrella. pejerrey. Nombre vulgar, en Panamá, del pejerrey. Nombre vulgar, en Ecuador, pez: Atherinella panamensis (Steindacher). del pez: Melaniris pachylepsis (Günt- Sinónimo: pejerrey panameño. her). Sinónimo: pejerrey alón. pejerrey. Nombre vulgar, en Panamá, del pejerrey. Nombre vulgar, en Ecuador, pez: Melaniris pachylepsis (Günther). Si- del pez: Nectarges nepenthe (Myers y nónimo: pejerrey alón. Wade). Sinónimo: pejerrey hachita. pejerrey. Nombre vulgar, en Panamá, del pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mendía starksi (Hildebrand). Sinóni- pez: Atherinnops affinis insularum mo: pejerrey estrella. (Gilbert). Sinónimo: pejerrey isleño. pejerrey. Nombre vulgar, en Panamá, del pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Nectarges nepenthe (Myers y Wade). pez: Atherinnopsis californiensis (Gi- Sinónimo: pejerrey hachita. rard). Sinónimo: pejerrey mocho. pejerrey. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del Melaniris pachylepsis (Günther). Sinóni- pez: Atherinops regis (Jenkins y Ever- mo: pejerrey alón. mann). Sinónimo: pejerrey charal. pejerrey. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del Nectarges nepenthe (Myers y Wade). Sinó- pez: Eurystole eriarcha (Jordan y Gil- nimo: pejerrey hachita. bert). Sinónimo: pejerrey plateado. pejerrey. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del Nectarges nocturnus (Myers y Wade). Si- pez: Hubbesia gilberti (Jordan y Boll- nónimo: pejerrey de noche. man). Sinónimo: pejerrey landia. pejerrey. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del Odontesthes regia refia (Humbold). Sinó- pez: Hubbsiella sardina (Jenkins y nimo: pejerrey peruano. Evermann). Sinónimo: pejerrey sardina. pejerrey alón. Designación oficial española del pez: Melaniris pachylepsis. Sinónimo pejerrey. Nombre vulgar, en Méjico, del oficial: Pejerrey. pez: Leuresthes tenuis (Ayres). Sinó- nimo: pejerrey californiano. pejerrey argentino. Designación oficial es- pañola del pez: Basilichthys bonaerensis.

pejerrey austral. Designación oficial españo- la del pez: Odontosthes smittii. 3220 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pejerrey cabezón. Designación oficial pejerrey de Valdivia. Designación oficial española del pez: Atherinomorus stipes. española del pez: Odontesthes wiebrichi. Sinónimo oficial: Cabezote; Tinícalo Sinónimo oficial: Cauque de Valdivia. cabezón; Totoblo. pejerrey del centro. Nombre vulgar, en Chi- pejerrey californiano. Designación ofi- le, del pez: Odontesthes regia laticlavia cial española del pez: Leuresthes te- (Valenciennes). Sinónimo: pejerrey chile- nuis. Sinónimo oficial: Gruñón; Peje- no. rrey. pejerrey del norte. Designación oficial espa- pejerrey cauque. Designación oficial es- ñola del pez: Thyrinops pachylepis. pañola del pez: Odontesthes breviana- lis. Sinónimo oficial: Cauque del norte. pejerrey del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia refia (Hum- pejerrey charal. Designación oficial es- bold). Sinónimo: pejerrey peruano. pañola del pez: Atherinops regis. Sinó- nimo oficial: Charal; Pejerrey. pejerrey del Plata. Designación oficial espa- ñola del pez: Basilichthys argentinensis. pejerrey chileno. Designación oficial es- Sinónimo oficial: Pejerrey de mar. pañola del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo oficial: Cauque; Mal- pejerrey estrella. Designación oficial espa- che; Malque; Pejerrey de mar; Pejerrey ñola del pez: Menidia starksi. Sinónimo del centro; Remu. oficial: Pejerrey. pejerrey cornalito. Designación oficial pejerrey hachita. Designación oficial espa- española del pez: Austroatherina inci- ñola del pez: Nectarges nepenthe. Sinóni- sa. Sinónimo oficial: Cornalito. mo oficial: Pejerrey. pejerrey de Juan Fernández. Designa- pejerrey isleño. Designación oficial española ción oficial española del pez: Basi- del pez: Atherinops affinis insularum. Si- lichthys gracilis. nónimo oficial: Gruñón; Pejerrey. pejerrey de mar. Nombre vulgar, en Ar- pejerrey landia. Designación oficial española gentina, del pez: Basilichthys argenti- del pez: Hubbesia gilberti; Kirtlandia gil- nensis (Cuvier y Venciennes). Sinóni- berti. Sinónimo oficial: Pejerrey. mo: pejerrey del Plata. pejerrey mocho. Designación oficial españo- pejerrey de mar. Nombre vulgar, en la del pez: Atherinopsis californiensis. Si- Chile, del pez: Odontesthes regia lati- nónimo oficial: Gruñón; Pejerrey. clavia (Valenciennes). Sinónimo: pejerrey chileno. pejerrey panameño. Designación oficial es- pañola del pez: Atherinella panamensis. Si- pejerrey de mar. Nombre vulgar, en nónimo oficial: Pejerrey. Chile, del pez: Odontesthes regia refia (Humbold). Sinónimo: pejerrey pe- pejerrey patagónico. Designación oficial es- ruano. pañola del pez: Odontesthes nigricans. Si- nónimo oficial: Pejerey del sur. pejerrey de noche. Designación oficial española del pez: Nectarges nocturnus. pejerrey peruano. Designación oficial Sinónimo oficial: Pejerrey. española del pez: Odontesthes regia regia. Sinónimo oficial: Pejerrey; Pejerrey del mar; Pejerrey del norte.

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R. P. I. nº M-007567 pejerrey pescadillo. Designación oficial pejesapo chino. Designación oficial española española del pez: Atherinops affinis af- del pez: Gobiesox marmoratus. Sinónimo finis. Sinónimo oficial: Gruñón. oficial: Chalaco; Chino; Chupapiedra; Peje- sapo; Pejesapo manchado; Pejesapo vetea- pejerrey plateado. Designación oficial do. española del pez: Eurystole eriarcha. Sinónimo oficial: Gruñón; Pejerrey. pejesapo chupador. Designación oficial es- pañola del pez: Gobiesox meandricus. pejerrey sardina. Designación oficial española del pez: Hubbsiella sardina; pejesapo común. Designación oficial españo- Leuresthes sardina. Sinónimo oficial: la del pez: Sicyases sanguineus. Sinónimo Gruñón; Pejerrey. oficial: Chalaco; Chinguillo; Pejesapo; Pe- jesapo del sur. pejerrey tinicalo. Designación oficial española del pez: Xenomelaniris brasi- pejesapo del centro. Nombre vulgar, en Chi- liensis. Sinónimo oficial: Peixerei; Ti- le, del pez: Tomicodon chilensis (Brisout y nícalo; Totoblo. Barneville). Sinónimo: pejesapito. pejerreycillo. Designación oficial espa- pejesapo del norte. Designación oficial es- ñola del pez: Notocheirus hubbsi. pañola del pez: Tomicodon peterci. pejesapito. Designación oficial española pejesapo del sur. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tomicodon chilensis. Sinóni- del pez: Tomicodon chilensis (Brisout y mo oficial: Pejesapo del centro; Peje- Barneville). Sinónimo: pejesapito. sapo del sur; Sapito. pejesapo del sur. Nombre vulgar, en Perú, pejesapo. Designación oficial española del pez: Sicyases sanguineus (Müller y del pez: Sicyogaster marmoratus. Troschel). Sinónimo: pejesapo común. pejesapo. Nombre vulgar del pez: Lophius pejesapo manchado. Nombre vulgar, en Pe- piscatorius. Sinónimo: rape. rú, del pez: Gobiesox marmoratus (Jenys). Sinónimo: pejesapo chino. pejesapo. Nombre vulgar del pez: Gobie- sox multitentaculatus (Briggs). Sinó- pejesapo ñato. Designación oficial española nimo: sapito. del pez: Sicyases brevirostris; Sicyases hil- debrandi. Sinónimo oficial: Sapito. pejesapo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gobiesox marmoratus (Jenys). pejesapo veteado. Nombre vulgar, en Chile, Sinónimo: pejesapo chino. del pez: Gobiesox marmoratus (Jenys). Si- nónimo: pejesapo chino. pejesapo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sicyases sanguineus (Müller y pejesapos. Véase: batrachoidiformes. Sinóni- Troschel). Sinónimo: pejesapo común. mo: batracoidiformes. pejesapo. Nombre vulgar, en Perú, del pejesierra. Designación oficial española del pez: Sicyases sanguineus (Müller y pez: Pristis perotteti; Pristis zephyreus. Si- Troschel). Sinónimo: pejesapo común. nónimo oficial: Catanuda; Pez espada; Pez-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

peine; Pez rastrillo; Pez sierra; Poisson- pelada. Nombre vulgar, en Colombia, del scie. pez: Ancylodon altipinnis (Steindachner). Sinónimo: lorna peruana. pejezorro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Alopias caudatus (Phillips). Sinó- pelada. Nombre vulgar, en Colombia, del nimo: zorro. pez: Cyniscion squamipinnis (Günther). Si- nónimo: corvinata aguada. pejezorro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cratinus agassizii (Steindachner). pelada. Nombre vulgar, en Colombia, del Sinónimo: mero cabeza de zorro. pez: Cynoscion praedatorius (Jordan y Gil- bert). Sinónimo: corvinata bocona. pejibaye. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes. Sinónimo: chontadu- pelada. Nombre vulgar, en Colombia, del ro. pez: Cynoscion reticulatus (Günther). Si- nónimo: corvinata rayada. pejiguana. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Menticirrhus elongatus (Günt- pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: her). Sinónimo: lambe bocadulce. Anchoa curta (Jordan y Gilbert). Sinónimo: anchoa pelada. pejiguana. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Menticirrhus elongatus (Günt- pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: her). Sinónimo: lambe bocadulce. Anchoa exigua (Jordan y Gilbert). Sinóni- mo: anchoa chumumo. pelá. Nombre vulgar, en El Levante Es- pañol, del pez: Pegusa kleini (Chaba- pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: naud). Sinónimo: lenguado. Anchoa nasus (Kner y Steindachner). Sinó- nimo: anchoa samasa. Pelabravo. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: en que se asientan aprovechamientos Anchoa schofieldi (Jordan y Culver). Sinó- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nimo: anchoa amarilla. noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- lación de términos municipales en los pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: que se asientan aprovechamientos de Lile stolifera (Jordan y Gilbert). Sinónimo: dehesa arbolada que pueden conside- sardineta piquitinga pelada. rarse como dehesas aptas para la ali- mentación de cerdo ibérico con la de- pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: signación de «bellota» o de «recebo» Neopisthopterus tropicus (Hildebrand). Si- prototipo racial de machos de raza Du- nónimo: sardinela pelada. roc. pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: pelada. Designación oficial española del Opisthopterus equatorialis (Hildebrand). pez: Ammopleurops lacteus; Plagusia Sinónimo: arenquillo navaja. lactea; Symphurus lactea; Simphurus nigrescens. Sinónimo oficial: Lengua- pelada. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, do. Palaya; Pelaya; Pelayeta; Peluda; del pez: Arnoglossus laterna (Wallbaum). Remol blanch. Sinónimo: serrandell. pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pelada. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, pez: Anchoa lucida (Jordan y Gilbert). del pez: Arnoglosus boscii (Günther). Sinónimo: anchoa ojitos. Sinónimo: gallo.

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R. P. I. nº M-007567 pelada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: cubiertos de una capa continua de azúcar, Opisthopterus dovii (Günther). Sinó- añadida o no de otras sustancias alimenticias nimo: arenquillo chaparra. aromáticas o colorantes y pulimentada me- cánicamente. Véase: productos de confitería. pelada amarilla. Nombre vulgar, en Co- lombia, del pez: Cyniscion xanthulus Pelahustán. Término municipal de la provin- (Jordan y Gilbert). Sinónimo: corvina- cia de Toledo (Castilla La Mancha) en que ta aleta amarilla. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de pelada blanca. Nombre vulgar, en Co- 2007). Véase: dehesa; relación de términos lombia, del pez: Isopisthus remifer municipales en los que se asientan aprove- (Jordan y Gilbert). Sinónimo: corvina- chamientos de dehesa arbolada que pueden ta mordedora. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- pelada dientona. Nombre vulgar, en Co- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lombia, del pez: Macrodon mordax racial de machos de raza Duroc. (Gilbert y Starks). Sinónimo: corvineta dientona. pelaia. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Arnoglosus boscii (Günther). Sinónimo: ga- pelada miseres. Designación oficial es- llo. pañola del pez: Phrynorhombus regius; Phrynorhombus unimaculatus; Pleuro- pelaia. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, nectes regius; Rhombus unimaculatus; del pez: Pleuronectes ocellatus (Linnaeus). Zeugopterus unimaculatus. Sinónimo Sinónimo: tambor real. oficial: Serrandell. pelaia bruixa. Nombre vulgar, en Cataluña, pelada rayada. Nombre vulgar, en Co- del pez: Arnoglosus boscii (Günther). Sinó- lombia, del pez: Cynoscion reticulatus nimo: gallo. (Günther). Sinónimo: corvinata rayada. pelaia bruixa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Lepidorhombus megastoma (Günt- pelada yanca. Nombre vulgar, en Co- her). Sinónimo: lliseria. lombia, del pez: Cynoscion phoxocep- halus (Jordan y Gilbert). Sinónimo: pelaia bruixa. Nombre vulgar, en El Levante corvinata rolliza. Español, del pez: Lepidorhombus megastoma (Günther). Sinónimo: lliseria. peladilla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Isopisthus remifer (Jordan y pelaia rossa. Nombre vulgar, en Las Islas Gilbert). Sinónimo: corvinata morde- Baleares, del pez: Citharus linguatula dora. (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. peladilla. Nombre vulgar, en Perú, del Pelamys bonaparte. Pez: Designación oficial: pez: Engraulis ringens (Jenys). Sinó- tasarte. nimo: anchoveta peruana. Pelamys sarda. Pez, nombre vulgar. Las ale- peladillas. Según el Código Alimentario, 3 tas pectorales longitudinalmente alcanzan 23 37. Productos obtenidos al gragear el origen de la 3ª aleta dorsal, carácter que frutos secos enteros hasta que queden 3224 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

sirve para diferenciarlos fácilmente del pelaya. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: atún. Designación oficial: bonito. Citharus linguatula (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. Pelargonium “Attar de rosas”. Familia: geraniáceas. De acuerdo con su nombre, pelaya. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: este geranio es de un dulce y concentra- Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: plati- do perfume a rosas y da flores de color ja. rosa pálido. Poner una hoja o dos en un frasco para perfumar el azúcar, como se pelaya. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: hace con una vaina de vainilla. Véase: Pleuronectes ocellatus (Linnaeus). Sinóni- hierbas aromáticas. mo: tambor real.

Pelargonium “Graveolens”. Familia: ge- pelaya. Nombre vulgar, en El Levante Espa- raniáceas. Su perfume a rosas con un ñol, del pez: Ammopleurops lacteus (Günt- dejo a especias recuerda al agua de ro- her). Sinónimo: pelada. sas o delicia turca. Véase: hierbas aro- máticas. pelaya. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Microchinus variegatus (Dono- Pelargonium crispum “Príncipe de van). Sinónimo: golleta. Orange”. Familia: geraniáceas. Este género bajo y compacto tiene un dulce pelaya bruixa. Nombre vulgar, en Cataluña, perfume anaranja. Véase: hierbas aro- del pez: Lepidorhombus megastoma (Günt- máticas. her). Sinónimo: lliseria.

Pelargonium crispum “Variegatum”. pelaya bruixa. Pez, nombre vulgar. Designa- Familia: gerianáceas. Planta de creci- ción oficial: gallo. miento vertical, con forma de arbusto y hojas arrugadas con fresco aroma a li- pelaya guarda la vida. Nombre vulgar, en món. Véase: hierbas aromáticas. Cataluña, del pez: Citharus linguatula (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. Pelarrodríguez. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y pelaya miseres. Nombre vulgar, en Canta- León) en que se asientan aprovecha- bria, del pez: Arnoglossus laterna (Wall- mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 baum). Sinónimo: serrandell. sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- pelaya miseres. Nombre vulgar, en Cataluña, se: dehesa; relación de términos muni- del pez: Pleuronectes ocellatus (Linnaeus). cipales en los que se asientan aprove- Sinónimo: tambor real. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas ap- pelaya rosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del tas para la alimentación de cerdo ibéri- pez: Arnoglossus grohmanni (Bonaparte). co con la designación de «bellota» o de Sinónimo: peluda. «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. pelaya rosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Arnoglossus laterna (Wallbaum). pelay. Nombre vulgar, en Cataluña, del Sinónimo: serrandell. pez: Citharus linguatula (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. pelaya rosa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Arnoglossus thori (Kyle). Sinónimo: pelaya. Nombre vulgar, en Cataluña, del peludilla. pez: Ammopleurops lacteus (Günther). Sinónimo: pelada.

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R. P. I. nº M-007567 pelaya rossa. Nombre vulgar, en Catalu- pelayo. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ña, del pez: Arnoglossus laterna ñol, del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Si- (Wallbaum). Sinónimo: serrandell. nónimo: platija. pelayeta. Nombre vulgar, en Cataluña, Pelayos. Término municipal de la provincia del pez: Ammopleurops lacteus (Günt- de Salamanca (Castilla y León) en que se her). Sinónimo: pelada. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de pelayi. Nombre vulgar, en Cataluña, del 2007). Véase: dehesa; relación de términos pez: Pegusa kleini (Chabanaud). Sinó- municipales en los que se asientan aprove- nimo: lenguado. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Catalu- alimentación de cerdo ibérico con la desig- ña, del pez: Buglossidium luteum (Ris- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo so). Sinónimo: tambor. racial de machos de raza Duroc. pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Catalu- Pelayos de la Presa. Término municipal de la ña, del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). provincia de Madrid en que se asientan Sinónimo: lenguado. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Catalu- se: dehesa; relación de términos municipa- ña, del pez: Pegusa lascaris (Risso). les en los que se asientan aprovechamientos Sinónimo: sortija. de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Catalu- de cerdo ibérico con la designación de «be- ña, del pez: Pleuronectes ocellatus llota» o de «recebo» prototipo racial de (Linnaeus). Sinónimo: tambor real. machos de raza Duroc. pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Catalu- Pelayos del Arroyo. Término municipal de la ña, del pez: Solea kleini (Bonaparte). provincia de Segovia (Castilla y León) en Sinónimo: suela. que se asientan aprovechamientos de dehe- pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Las Is- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre las Baleares, del pez: Pegusa kleini de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- (Chabanaud). Sinónimo: lenguado. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Las Is- pueden considerarse como dehesas aptas las Baleares, del pez: Pegusa lascaris para la alimentación de cerdo ibérico con la (Risso). Sinónimo: sortija. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. pelayi´l petit. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Solea kleini peleco. Designación oficial española del pez: (Bonaparte). Sinónimo: suela. Pelecus cultratus. pelayo. Nombre vulgar, en Cataluña, del Pelecus cultratus. Familia: ciprínidos. A pri- pez: Enchelyopus mediterraneus mera vista, el peleco hace pensar un poco (Bloch y Schneider). Sinónimo: en los peces voladores marinos. Su cuerpo bertorella. alargado, fuertemente comprimido, se caracteriza por un dorso casi plano, mientras 3226 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

que la cara ventral es claramente con- pellorra. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: vexa, con una carena relativamente Ilisha fruthii (Steindachner). Sinónimo: aguda. Pariente de la vimba (Vimba sardineta chata. vimba), aparece desde el mar Báltico hasta los mares del Sur de Rusia y, tam- pelna. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido bién, a partir de la zona central del Da- Melilla y Ceuta), del pez: Citharus lingua- nubio. La carne es blanda, con abundan- tula (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solle- tes espinas y poco sabrosa en estado ta. fresco. Nombre vulgar y designación oficial: peleco. pelochi. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Véase: flores de capu- peled. Nombre vulgar del pez: Coregonus china. peled. pelón. Designación oficial española del pez: pelegrí. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- Brachydeuterus auritus; Otoperca aurita; leares, del pez: Cetorhinus maximus Pristipoma macrphthalmus. Sinónimo ofi- (Gunner, Jordan y Gilbert). Sinónimo: cial: Burrito. peregrino. pelón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pelegrina. Nombre vulgar, en Cantabria, Chorinemus altus (Günther). Sinónimo: del molusco: Pecten maximus (Lin- zapatero sierrita. naeus). Sinónimo: vieira. pelón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pelegrina. Nombre vulgar, en El País Oligoplites refulgens (Gilbert y Starks). Si- Vasco, del molusco: Pecten maximus nónimo: zapatero raspa balsa. (Linnaeus). Sinónimo: vieira. pelón. Según el Código Alimentario, 3 22 11 pelicato (joven). Nombre vulgar, en Can- 11. Son los melocotones desecados sin piel, tabria, del pez: Scomber punctatus pero con hueso. Sinónimo: melocotón con (Day). Sinónimo: caballa. hueso. Véase: fruta desecada. peligro de inhalar sus vapores Véase: pelón. Otro nombre de la planta: capuchina productos para limpieza en seco. Tropaeolum maius. Véase: flores de capuchina. peligro, inflamable Véase: productos para limpieza en seco. pelón guadianés. Variedad de cerdo. Véase: cerdo ibérico. pellejo. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; pelona. Nombre vulgar, en Colombia, del eretismo cardiovascular. pez: Cetengraulis edentulus (Cuvier). Sinónimo: anchoveta rabo amarillo. Pellisolus facilus. Pez. Designación oficial: cabeza pulida. Pelophylax perezi. Familia: ránidos. Anfibio del que sólo se comen las ancas por su carne Pellona altamazonica. Pez. Designación tierna de sabor exquisito. Rana de tamaño oficial: sardinata amazónica. mediano, de hasta 110 mm de longitud. La coloración es muy variable, aunque suele Pellona castelnauana. Pez. Designación ser verde, con manchas negras. Usualmente oficial: sardinata amazónica. presenta una línea vertebral clara. El tímpa- no es muy conspicuo y los pliegues dorsola- Pellona harroweri. Pez. Designación terales están moderadamente desarrollados. oficial: sardinata. Los dedos de las extremidades posteriores

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están unidos por membranas interdigita- Pelotretis flavilatus. Familia: pleuronéctidos. les ampliamente desarrolladas. Se dis- Es de color marrón grisáceo con dibujos mo- tribuye por toda la Península Ibérica y teados más oscuros; la parte ciega es blanca. el sur de Francia. Ha sido introducida Aparece sólo en las aguas de Nueva Zelanda, en las Islas Baleares e Islas Canarias. a profundidades de hasta 100 m. Alcanza los Especie estrictamente acuática. Ocupa 35 m de longitud. Es un buen pescado de todo tipo de cuerpos de agua, aunque mesa. Nombre vulgar: platija de Nueva Ze- está presente fundamentalmente en am- landa. bientes permanentes. Muestra escasos requerimientos en relación a la calidad Peltorhamphus novaezeelandiae. Familia: del agua. Consume principalmente in- pleuronéctidos. Su presencia es, sin embar- vertebrados, destacando por su frecuen- go, escasa. Resulta curiosa su cabeza redon- cia de aparición y abundancia dípteros, deada. Tiene una carne delicada. Los filetes coleópteros e himenópteros. Ocasio- superiores son algo oscuros, pero al cocinar- nalmente consume vertebrados, inclui- los se vuelven claros. dos ejemplares de la propia especie. El período reproductor se extiende funda- peltruc. Una de las principales especialidades mentalmente desde abril hasta julio. La catalanas de derivado cárnico. Característi- reproducción tiene lugar principalmente co de Girona. Lleva papada, lengua, careta, en cuerpos de agua permanentes. Los tocino fresco, vísceras y sangre. Véase: de- adultos seleccionan negativamente co- rivados cárnicos de Cataluña. mo hábitats reproductores ambientes con escaso recubrimiento de vegetación pelúa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido de ribera. Durante la época reproductora Melilla y Ceuta), del pez: Arnoglossus las hembras pueden desovar un número grohmanni (Bonaparte). Sinónimo: peluda. medio de 2.309 huevos. La duración del pelúa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido desarrollo larvario suele ser de dos me- Melilla y Ceuta), del pez: Arnoglossus thori ses. Los machos alcanzan la madurez (Kyle). Sinónimo: peludilla. sexual con dos años de edad y las hembras con uno. Comparte hábitat con pelúa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido numerosas especies de anfibios de hábi- Melilla y Ceuta), del pez: Arnoglosus boscii tos terrestres cuando éstas acuden a los (Günther). Sinónimo: gallo. cuerpos de agua a reproducirse. Cuando detectan la proximidad de un depreda- pelúa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido dor, la huida hacia el agua es uno de los Melilla y Ceuta), del pez: Citharus principales mecanismos de defensa. En- linguatula (Linnaeus, Günther). Sinónimo: tre sus depredadores se encuentran an- solleta. fibios, reptiles, aves, mamíferos y crus- táceos. Dos sonidos de los diferentes peluda. Designación oficial española del pez: cantos que emiten los machos han sido Arnoglossus grohmanni; Arnoglossus relacionados con la atracción de las kessleri; Pleuronectes grohmanni. hembras y el mantenimiento de peque- Sinónimo oficial: Kessler en oilarra; ños territorios dentro del cuerpo de Lenguado; Llenguado; Llenguadu; Palaia agua que ocupan. Los adultos toman rossa; Palia rara; Pelaya rosa; Pelúa; frecuentemente el sol alrededor de los Rapapelos; Sarrandell; Serrandell; Tapa; cuerpos de agua, donde también cazan. Tapacubos. Nombre vulgar: rana común. 3228 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peluda. Nombre vulgar del pez: Arnoglos- peluda. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, sus imperialis. Sinónimo: peluda impe- del pez: Microchinus variegatus (Dono- rial. van). Sinónimo: golleta. peluda. Nombre vulgar, en Andalucía peluda. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Ar- del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). Sinó- noglosus boscii (Günther). Sinónimo: nimo: lenguado. gallo. peluda. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, peluda. Nombre vulgar, en Andalucía del pez: Pleuronectes ocellatus (Linnaeus). (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Sinónimo: tambor real. Citharus linguatula (Linnaeus, Günt- her). Sinónimo: solleta. peluda d´alga. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Monochirus atlanticus (Chaba- peluda. Nombre vulgar, en Cataluña, del naud). Sinónimo: soldado. pez: Arnoglossus laterna (Wallbaum). Sinónimo: serrandell. peluda fina. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Citharus linguatula (Lin- peluda. Nombre vulgar, en Cataluña, del naeus, Günther). Sinónimo: solleta. pez: Citharus linguatula (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. peluda imperial. Designación oficial españo- la del pez: Arnoglossus imperialis; Bothus peluda. Nombre vulgar, en Cataluña, del imperialis. pez: Microchinus variegatus (Dono- van). Sinónimo: golleta. peludet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Microchinus variegatus (Donovan). peluda. Nombre vulgar, en El Levante Sinónimo: golleta. Español, del pez: Ammopleurops lacteus (Günther). Sinónimo: pelada. peludilla. Designación oficial española del pez: Arnoglossus thori. Sinónimo oficial: peluda. Nombre vulgar, en El Levante Lenguado; Llenguada; Pelaya rosa; Peluda; Español, del pez: Arnoglossus laterna Pelut; Pelúa; Tapaculo; Tapaculos. (Wallbaum). Sinónimo: serrandell. peludo. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus peluda. Nombre vulgar, en El Levante grohmanni (Bonaparte). Sinónimo: peluda. Español, del pez: Arnoglossus thori (Kyle). Sinónimo: peludilla. peludo. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus laterna (Wallbaum). Sinónimo: serrandell. peluda. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Citharus linguatula peludo. Nombre vulgar, en Galicia, del (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. crustáceo: Maia squinado (Herbst, Rondelet). Sinónimo: centolla. peluda. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Maia verrucosa (Milne pelumbeta. Nombre vulgar del pez: Edwards). Sinónimo: centolla peluda. Caesiomorus glaucus (Linnaeus). Sinónimo: pámpano pata de mula. peluda. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Buglossidium luteum peluquero. Nombre vulgar, en Méjico, del (Risso). Sinónimo: tambor. pez: Chaetodipterus zonatus (Girard). Sinónimo: paguala peluquero.

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R. P. I. nº M-007567 peluquero. Nombre vulgar, en Méjico, Pema canaliculus. Molusco, nombre vulgar. del pez: Parapsettus panamensis Designación oficial: mejillón sudasiático. (Steindachner). Sinónimo: curaca. pémécou. Nombre vulgar, en La Guayana pelusilla. Alga. Designación oficial espa- Francesa, del pez: Arius herzbergii (Bloch). ñola del: Cladophora rupestris. Sinónimo: bagre guatero. pelut. Nombre vulgar, en Cataluña, del Pempheris poeyi. Pez. Designación oficial: pez: Buglossidium luteum (Risso). Si- salivón. nónimo: tambor. Pempheris schonburgki. Pez. Designación pelut. Nombre vulgar, en Cataluña, del oficial: salivón. pez: Chelidonichthys gurnardus (Lin- naeus). Sinónimo: borracho. Penaeidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. pelut. Nombre vulgar, en Cataluña, del Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo- pez: Microchinus variegatus (Dono- dos. Subtipo: mandibulados (antenados) van). Sinónimo: golleta. Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: pelut. Nombre vulgar, en Cataluña, del eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bonaplata). macruros. Los animales que pertenecen a es- Sinónimo: garneo. ta familia son relativamente grandes, de 10 a 20 cm de largo, algunas especies llegan in- pelut. Nombre vulgar, en El Levante Es- cluso a los 30 cm. Los tres pares de patas de- pañol, del pez: Citharus linguatula lanteras acaban en pinzas pequeñas, las dos (Linnaeus, Günther). Sinónimo: solleta. siguientes, terminan en punta. Una particula- ridad consiste en que las hembras no suelen pelut. Nombre vulgar, en El Levante Es- llevar sus huevos debajo de la cola, sino que pañol, del pez: Trigla lyra (Linnaeus, los echan libres al agua. La piel de las gam- Bonaplata). Sinónimo: garneo. bas suele estar sólo ligeramente calcificada. De ahí que su cuerpo sea ligero y apropiado pelut. Nombre vulgar, en Las Islas para nadar. Los langostinos se crían en gran- Baleares, del pez: Arnoglossus thori des cantidades. Dado que ostentan una cali- (Kyle). Sinónimo: peludilla. dad buena o superior, estos animales deter- pelut de escata. Nombre vulgar, en minan todos los mercados del mundo en to- Cataluña, del pez: Lepidotrigla aspera dos los sentidos. Sinónimo: langostinos. (Günther, Sauvage). Sinónimo: cabete. Consideramos: carabinero (Plesiopenaeus edwardsianus), gamba (Penaeus longiros- pelut en randa. Nombre vulgar, en El tris), gamba capitán (Penaeus chinensis), Levante Español, del pez: Arnoglossus gamba de rueda (Penaeus japonicus), gamba laterna (Wallbaum). Sinónimo: grande del Pacífico Sur (Metapenaeus ensis), serrandell. gamba Kadal (Metapenaeus dobsoni), gamba oso (Penaeus monodon), gamba rosada pelutxo. Nombre vulgar catalán de la (Aristeus antennatus), gamba tropical rosa seta: Hericium erinaceus. (Penaeus brasiliensis), langostino (Penaeus kerathurus), gamba española (Aristeo- morpha foliacea) * En nuestro mercado es-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

pañol hay varias especies de peneidos Penaeus bocagei. Crustáceo. Familia: penei- que podemos clasificar en: langostinos dos. Designación oficial: gamba. tigre, que disponen de bandas transversales en el cuerpo; Consideramos: lan- Penaeus brasiliensis. Crustáceo. Familia: pe- gostino (Penaeus kerathurus), langosti- neidos. Designación oficial: camarón rosa- no tigre gigante (Penaeus monodon), do con manchas. langostino tigre marrón (Penaeus scu- lentus), langostino tigre verde (Penaeus Penaeus brevirostris. Crustáceo. Familia: pe- semisulcatus), langostino japonés (Pe- neidos. Designación oficial: camarón cris- naeus japonicus); y langostinos blan- tal. cos. Aquí se agrupan los que tienen el cuerpo de un color uniforme que varía Penaeus californianus. Crustáceo. Familia: dentro de la gama de los rosas, amari- peneidos. Designación oficial: camarón pa- llos y grises, sin bandas transversales. tiamarillo. Los más representativos en el mercado Penaeus californiensis. Crustáceo. Familia: español son: langostino ecuatorial (Pe- peneidos. Designación oficial: camarón pa- naeus vannamei), langostino blanco tiamarillo. (Penaeus indicus), langostino marfil (Penaeus latisulcatus), langostino verde Penaeus canaliculatus. Crustáceo. Familia: (Penaeus plebejus), gambón argentino peneidos. Designación oficial: camarón ín- (Hymenopenaeus muelleri) gambón dico. mozambiqueño (Metapenaeus monoce- ros). Penaeus caramote. Crustáceo. Familia: peneidos. Designación oficial: langostino. Véase: Penaeus antennatus. Crustáceo. Familia: Penaeus kerathurus. peneidos. Designación oficial: gamba rosada. Penaeus chinensis. Familia: peneidos. Es una gamba alargada que vive a una profundidad Penaeus asiliensis. Familia: peneidos. Es de hasta 80 m y que en estado maduro puede una especie de gamba de unos 20 cm de alcanzar unos 18 cm. Vive principalmente en longitud, con antenas extremadamente las aguas costeras entre China y Corea. En largas. Estos animales prefieren invierno estos animales se retiran a mar profundidades de unos 45 a 65 m y abierto al Sur a distancias de cientos de suelos arenosos o cubiertos de lodo. Sus kilómetros. Se pescan durante todo el año, bancos abarcan la costa oriental tropical pero las mayores capturas se realizan en los de América del Sur, los Estados del Sur meses de verano. Nombre vulgar: gamba de los EE UU. y, ante todo, el Golfo de capitán. Designación oficial: langostino Méjico. Véase: langostinos. Nombre chino. Sinónimo: Penaeus orientalis. vulgar: gamba tropical rosa. Penaeus dourarum. Crustáceo, nombre Penaeus aztecus. Crustáceo. Familia: vulgar. Familia: peneidos. Designación peneidos. Designación oficial: oficial: camarón rosado norteño. camarón café norteño. Penaeus dourarum notialis. Crustáceo, Penaeus aztecus aztecus. Crustáceo. nombre vulgar. Familia: peneidos. Familia: peneidos. Designación oficial: Designación oficial: camarón rosado camarón café norteño. sureño. Penaeus duorarum duorarum. Crustáceo, Penaeus aztecus subtilis. Crustáceo. nombre vulgar. Familia: peneidos. Familia: peneidos. Designación oficial: Designación oficial: camarón rosado nor- camarón café sureño. teño.

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Penaeus esculentus. Crustáceo. Familia: de Inglaterra hasta Angola, y en todo el Me- peneidos. Tipo de langostino grande diterráneo. Vive en suelo de arena cenagosos que alcanza los 20 cm. Presente en el y también en los estuarios de los ríos. Prefie- mercado español. Cuerpo muy atigrado re profundidades entre los 5 y 40 m. Las en tonos marrones, procedente del Índi- hembras, que pueden alcanzar los 23 cm de co. Deliciosos a la brasa o en ensala- longitud, adquieren poco antes del desove un das. Véase: marisco. Nombre vulgar: tono verde o gris amarillento, o con franjas langostino tigre marrón. diagonales marrón violeta o verde bronce. La cola en forma de abanico presenta un borde Penaeus iduorarum. Crustáceo. Familia: azul rojizo. Los machos son más pequeños, peneidos. Designación oficial: langosti- de color rosa y tienen en el lado posterior di- no de Guinea. agonales oscuras. Estos animales son captu- rados preferentemente antes de medianoche, Penaeus indicus. Crustáceo. Familia: pe- durante el desove. Esta clase de gamba, coti- neidos. Especie de langostino presente zada por su sabor, se pescaba en el Medite- en el mercado español. Cuerpo de color rráneo, hasta que descendieron sus existen- amarillo claro, blanquecino, procedente cias y cobraron mayor importancia otras es- de la costa este de África, del sudeste de pecies de importación. El langostino proce- la India y de toda la costa australiana. dente de las costas españolas se encuentra de Se presenta congelado, entero o desca- forma habitual en el mercado en estado fres- bezado. Nombre vulgar: langostino co y alcanza altas cotizaciones, debido, entre blanco. Designación oficial: langostino otros factores, a la escasez de su oferta frente sudoriental. a una demanda en constante aumento. * Ge- néricamente, en pocos años, este crustáceo Penaeus japonicus. Crustáceo. Familia: ha pasado de ser una especie poco consumi- peneidos. Clase de gamba con una longi- da en los hogares españoles a ocupar un lu- tud de 20 a 22 cm y una cola amarilla gar importante en los mismos. La razón hay con manchas negras dispersas. Su hábi- que buscarla en el éxito que supuso, a escala tat desde las islas japonesas, pasando por comercial, la obtención de langostinos me- todo el área del Pacífico Oeste, hasta al- diante el cultivo controlado de los mismos en canzar Indonesia, así como hasta el Mar las áreas costeras, así como en los langosti- Rojo, desde donde ha emigrado al Medi- nos procedentes de capturas de otros mares. terráneo oriental atravesando el Canal de Los langostinos no procedentes de nuestras Suez. Los animales más jóvenes prefie- costas se presentan normalmente congelados, ren aguas relativamente poco profundas, bien enteros o bien colas, cocidas o sin co- en estado adulto retroceden hasta unos cer. Nombre vulgar: langostino, gamba de 20 m de profundidad. En Japón también surcos. Designación oficial: langostino; lan- encontramos a esta gamba a unos 100 m gostino rayado. Véase: Llangostins del Del- de profundidad. Esta especie de langosta de l´Ebre. Sinónimo: Penaeus trisulcatus, tino está presente en el mercado espa- Penaeus caramote. Según el Código Ali- ñol, procedente de cultivo en Japón. mentario, 3 13 02. Es un marisco. Crustáceo, Nombre vulgar: gamba de rueda. De- decápodo macruro, Penaeus keraturus, La- signación oficial: langostino kuruma. mark. Véase: marisco. Según el Real Decre- to 560/1995, de 7 de Abril, por el que se es- Penaeus kerathurus. Crustáceo. Familia: tablecen las tallas mínimas de determinadas peneidos. Es una clase de gamba locali- especies pesqueras, y posteriores correccio- zada en el Atlántico Este, desde el Sur

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nes; la talla biológica de este marisco, animales alcanzan una longitud de 15 a 33 en el Mediterráneo, de 10 cm. cm. Se trata de la clase más extendida en todo el territorio Indopacífico. Esta clase de Penaeus latisulcatus. Crustáceo. Familia: gamba vive durante sus primeros años en peneidos. Especie de langostino presen- aguas mixtas y, como animal maduro, en el te en el mercado español. Su denomina- mar. Nombre vulgar: gamba oso, gamba de ción se deriva del color de su cuerpo. quilla, langostino tigre gigante, langostino Proviene de las costas del Oeste de Á- jumbo. Designación oficial: langostino frica. Nombre vulgar: langostino mar- monodon. Sinónimo: Penaeus carinatus. fíl. Penaeus notialis. Crustáceo, nombre vulgar. Penaeus longirostris. Crustáceo. Familia: Familia: peneidos. Designación oficial: ca- peneidos. Reconocible por los dos agui- marón rosado sureño. jones del cefalotórax, situados detrás de cada ojo, y por un tercer aguijón situado Penaeus occidentalis. Crustáceo. Familia: pe- en el anillo basal de la segunda antena. neidos. Designación oficial: camarón blan- Color rosa pálido a marfileño, a veces co del Pacífico. con bandas verdosas. Talla hasta 16 cm. Atlántico y Mediterráneo. Muy abun- Penaeus orientalis. Crustáceo. Familia: pe- dante. Existen de 2 000 a 3 000 especies neidos. Designación oficial: langostino chi- con esta denominación. Se cocina con no. Otro nombre del crustáceo: Penaeus chi- salsa de curry o de tomate, o se emplea nensis. en platos de pasta o arroz. Véase: marisco. Nombre vulgar: gamba, gamba Penaeus paulensis. Crustáceo. Familia: blanca, gamba de altura. Designación peneidos. Designación oficial: camarón de oficial: gamba. Según el Código Ali- Sao Paulo. mentario, 3 13 02. Es un marisco. Crus- táceo, decápodo macruro, Penaeus lon- Penaeus penicillatus. Crustáceo. Familia: girostris, Lucas. Véase: marisco. peneidos. Designación oficial: langostino de cola roja. Penaeus marginatus. Crustáceo. Familia: peneidos. Designación oficial: Penaeus plebejus. Crustáceo. Familia: camarón aloha. peneidos. Langostino de color carne, con patas rojas y un matiz azul en la cola. Penaeus membranaceus. Crustáceo. Alcanza los 11 cm de largo, aunque su Familia: peneidos. Designación oficial: tamaño normal es de unos 8 cm. Se utiliza gamba. en salteados o se asa a la parrilla. Véase: marisco. Nombre vulgar langostino verde. Penaeus merguiensis. Crustáceo. Familia: peneidos. Designación oficial: Penaeus raulensis. Crustáceo. Familia: langostino banana. peneidos. Designación oficial: langostino asiático. Penaeus monodon. Crustáceo. Familia: peneidos. Especie de langostino presen- Penaeus schmitti. Crustáceo. Familia: te en el mercado español. De gran ta- peneidos. Designación oficial: camarón maño y bandas transversales muy mar- blanco sureño. cadas. Procede de los cultivos de la especie en Asia y de las capturas del Sur Penaeus semisulcatus. Crustáceo. Familia: de África, y que normalmente se man- peneidos. Especie de langostino presente en tiene alejada algunas millas de la costa y el mercado español. Se presenta en nuestro a profundidades de hasta 110 m. Estos mercado entero y sin cabeza. Proceden las

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capturas del Océano Índico, costa este pencas de acelgas albarradas. Plato de la de África, Norte de Australia, y aguas cocina de Cantabria “Ruente” perteneciente costeras de Japón e India. Nombre vul- al grupo de “entrantes y guisos”. gar: langostino tigre verde. Designa- Ingredientes: acelgas, huevo, cebolla, ción oficial: langostino israelí. harina, agua, aceite de oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria Penaeus setiferus. Crustáceo. Familia: peneidos. Designación oficial: cama- pencas de acelgas en salsa de almendras. rón blanco norteño. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. Ingredien- Penaeus stylirostri. Crustáceo. Familia: tes: pencas de acelgas, leche, Maízena, ajo, peneidos. Designación oficial: cama- sal, almendras crudas ralladas, aceite de rón azul. oliva, manteca, queso viejo rallao.

Penaeus subtilis. Crustáceo. Familia: pe- peneda. Nombre vulgar gallego de la seta: neidos. Designación oficial: camarón Macrolepiota procera. café sureño. penedès. Véase: Préssec del Penedès; meloco- Penaeus trisulcatus. Crustáceo. Familia: tón penedés. peneidos. Designación oficial: langostino. Véase: Penaeus kerathurus. penegal. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Helicolenus lengeriche (Norman). Penaeus vannamei. Crustáceo. Familia: Sinónimo: chancharro. peneidos. Especie de langostino blanco presente en el mercado español. Procede peneidos. Véase: Penaeidae. en su mayoría de los cultivos de la costa Este del Océano Pacífico. Se presenta peneira. Nombre vulgar, en Galicia, del en el mercado congelado, entero o des- molusco: Haliotis discus (Reeve). cabezado. Se caracteriza esta especie Sinónimo: oreja de mar. por tener las patas de color blanquecino y el cuerpo de color rosado. Nombre penetrante. Término empleado por los vulgar: langostino ecuatorial. Desig- catadores de vino. Aromas y sabores nación oficial: camarón patiblanco. intensos. Véase: cata del vino. penca en escabeche. Plato típico de la Penion maxima. Familia: buccínidos. Este es “Cocina de Sevilla” perteneciente al un caracol que mide hasta 25 cm y tiene grupo: Verduras. Ingredientes: pencas una concha de color blanco marrón cuyos de troncho, huevos cocidos, huevos giros se escalonan en forma de espiral crudos, vinagre, harina, levadura, pan como el tejado de una pagoda. La abertura frito, comino, culantro, cebolla, ajo. se alarga hacia abajo por medio de un canal para el sifón. El hábitat de este caracol son pencas de acelgas a la madrileña. Plato los suelos arenosos de las aguas profundas de la “cocina de España” perteneciente que hay entre Australia y Tasmania. al grupo de “verduras y hortalizas”. Nombre vulgar: caracol de cuerno Cocina de Madrid. Ingredientes: ondulado del Sur de Australia. pencas de acelgas, jamón magro, mantequilla, huevos duros, sal. Pennaclinus racemarius. Pez. Designación oficial: trambollo vieja. 3234 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Pennahia aneus. Pez. Designación ofi- Alimentario, 3 17 17. Son los frutos proce- cial: corvina ojona. dentes del Pennisetum glaucum, L. Véase: cereal. Pennahia macrophtalmus. Pez. Designa- ción oficial: corvina ojona. pennoni. Pasta alimenticia hueca y lisa, en forma de lápiz, más alargada que los penne penne. Pasta alimenticia compuesta, tubu- rigate. Véase: pastas cortas. lar, originaria de Italia. Estas son tal vez las pastas tubulares más usadas. Su pennoni rigati. Pasta alimenticia hueca es- nombre se debe a que sus dos extremos triada, en forma de lápiz, más alargada que terminan con la forma de una pluma de los penne rigate. Véase: pastas cortas. escribir. Se las encuentra lisas (lisce) o acanaladas (rigate) y en una variedad de pensamiento. Nombre vulgar de la flor y plan- tamaños. Las pennes ziti son más grue- ta: Viola tricolor. sas que las penne regulares. Las pennoni (plumas gordas) son las mayores y las pensamiento de jardín. Nombre vulgar de la menos comunes. Nombre español: plu- flor y planta: Viola hortensis. mas. pentasacáridos. Véase: carbohidratos. penne all`arrabbiata. Plato de la “cocina de Italia”. Nombre español: plumas con Pentheroscion mbizi. Pez. Designación salsa de tomate picante. oficial: corvina de poll. penne lisce. Pasta alimenticia corta, lisa y pentinella. Nombre vulgar catalán de la seta: hueca, en forma de lápiz. Véase: pastas Amanita vaginata; Amanita crocea. cortas. pentinella borda. Nombre vulgar catalán de penne mezzane. Pasta alimenticia corta, la seta: Amanita phalloides. hueca y fina, en forma de lápiz. Véase: pentinella morada petisa. Nombre vulgar pastas cortas. catalán de la seta: Laccaria amethystina. penne rigate. Pasta alimenticia corta y pentinella rogenca. Nombre vulgar catalán hueca, en forma de lápiz estriado. Se de la seta: Amanita vaginata. elabora también con espinacas o con harina integral. Véase: pastas cortas. pentinella rosada. Nombre vulgar catalán de la seta: Laccaria laccata. Pennisetum americanum. Familia: gramíneas. Subfamilia: panicoideas. pentland javelin. Véase: patata pentland Representado por numerosas variedades javelin. agrícolas de la América intertropical y

subtropical, aunque, probablemente, pentosas (C5H10O5). Véase: carbohidratos. obtenido de especies africanas llevadas al Nuevo Mundo. Nombre vulgar: mijo Peñacaballera. Término municipal de la pro- negro; mijo salvaje. vincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- Pennisetum glaucum. Familia: gramíneas. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Planta que tiene las hojas planas con de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nervios gruesos y flores en panoja con nos municipales en los que se asientan ramos verticilados terminados por dos aprovechamientos de dehesa arbolada que espiguillas. Nombre vulgar: panizo de pueden considerarse como dehesas aptas Daimiel; panizo negro. Según el Código para la alimentación de cerdo ibérico con la

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designación de «bellota» o de «recebo» que se asientan aprovechamientos de dehe- prototipo racial de machos de raza Du- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre roc. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan Peñaflor. Término municipal de la pro- aprovechamientos de dehesa arbolada que vincia de Sevilla (Andalucía) en que se pueden considerarse como dehesas aptas asientan aprovechamientos de dehesas. para la alimentación de cerdo ibérico con la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre designación de «bellota» o de «recebo» de 2007). Véase: dehesa; relación de prototipo racial de machos de raza Duroc. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa Peñaparda. Término municipal de la provin- arbolada que pueden considerarse co- cia de Salamanca (Castilla y León) en que mo dehesas aptas para la alimentación se asientan aprovechamientos de dehesas. de cerdo ibérico con la designación de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de «bellota» o de «recebo» prototipo ra- 2007). Véase: dehesa; relación de términos cial de machos de raza Duroc. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Peñaflor de Hornija. Término municipal considerarse como dehesas aptas para la de la provincia de Valladolid (Castilla alimentación de cerdo ibérico con la desig- y León) en que se asientan aprovecha- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 racial de machos de raza Duroc. sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se: dehesa; relación de términos muni- Peñaranda de Bracamonte. Término cipales en los que se asientan aprove- municipal de la provincia de Salamanca chamientos de dehesa arbolada que (Castilla y León) en que se asientan pueden considerarse como dehesas ap- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº tas para la alimentación de cerdo ibéri- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). co con la designación de «bellota» o de Véase: dehesa; relación de términos «recebo» prototipo racial de machos de municipales en los que se asientan raza Duroc. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Peñalba de Ávila. Término municipal de para la alimentación de cerdo ibérico con la la provincia de Ávila (Castilla y León) designación de «bellota» o de «recebo» en que se asientan aprovechamientos prototipo racial de machos de raza Duroc. de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Peñaranda de Duero. Término municipal de relación de términos municipales en los la provincia de Burgos (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de considerarse como dehesas aptas para noviembre de 2007). Véase: dehesa; la alimentación de cerdo ibérico con la relación de términos municipales en los que designación de «bellota» o de «recebo» se asientan aprovechamientos de dehesa prototipo racial de machos de raza arbolada que pueden considerarse como Duroc. dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de Peñalsordo. Término municipal de la «recebo» prototipo racial de machos de ra- provincia de Badajoz (Extremadura) en za Duroc.

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Peñarroya-Pueblo Nuevo. Término mu- peonza rugosa. Designación oficial española nicipal de la provincia de Córdoba del molusco: Astraea rugosa. (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 peonza rugosa cornuda. Nombre vulgar del sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- molusco: Turbo cornutus. Sinónimo: caracol se: dehesa; relación de términos muni- gris. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que peonzas. Véase: Tochidae. Sinónimo: tróqui- pueden considerarse como dehesas ap- dos. tas para la alimentación de cerdo ibéri- co con la designación de «bellota» o de pepe rapao. Nombre vulgar, en Andalucía «recebo» prototipo racial de machos de (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Centro- raza Duroc. labrus hepatus (Günther). Sinónimo: merillo. Peñausende. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) peperonata. Plato de la “cocina del Medite- en que se asientan aprovechamientos rráneo”. Nombre español: pimientos guisa- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de dos. noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- peperoni ripieni. Plato de la “cocina de lación de términos municipales en los Italia”. Nombre español: pimientos rellenos que se asientan aprovechamientos de con arroz y Gorgonzola. dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la ali- pepes ikan. Nombre del plato de la cocina de mentación de cerdo ibérico con la de- Indonesia. Nombre español: mariscos y signación de «bellota» o de «recebo» vegetales rebozados. prototipo racial de machos de raza Du- roc. pepinillo. Nombre vulgar de la planta: Cucumis sativus. peñolera. Designación oficial española del pez: Balistes capriscus pepinillo de las Indias occidentales. Nombre carolinensis. vulgar de la planta: Cucumis anguria. peón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pepinillos agridulces. Pepinillos fermentados Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). en una mezcla de agua, sal, azúcar, ácido Sinónimo: abichón. alimenticio, especias y colorantes. Se consumen como tentempié, en ensaladas, peona. Nombre vulgar, en Cataluña, del terrinas y como acompañamiento para carnes pez: Aspidotrigla cuculus (Linnaeus). frías y queso. Véase: encurtido; aderezo; y Sinónimo: arete. chatni, La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: peona. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Chelidonichthys lastoviza Pepinillos en vinagre (Heemstra). Sinónimo: rubio. conserva peonas. Nombre vulgar, en Cataluña, del Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 pez: Aspitrigla obscura (Linnaeus). Ácido fólico (µg) 7,00 Sinónimo: bejel. Calcio (mg) 14,00 Carbohidratos (g) 2,10 peonza. Designación oficial española del Cinc (mg) 0,30 molusco: Monodonta articulata. Energía (kcal) 12,00 Energía (kJ) 50,19

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Pepinillos en vinagre Pepino conserva Fósforo (mg) 20,00 Fibra (g) 1,00 Grasa (g) 0,20 Fósforo (mg) 20,00 Grasa moninsaturada (g) 0,01 Grasa (g) 0 10 Grasa poliinsaturada (g) 0,08 Grasa moninsaturada (g) tr Grasa saturada (g) 0,06 Grasa poliinsaturada (g) tr Hierro (mg) 0,30 Grasa saturada (g) tr Magnesio (mg) 9,00 Hierro (mg) 1,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,30 Magnesio (mg) 11,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Niacina (mg eq. niacina) 0,16 Porción comestible (%) 77,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,02 Potasio (mg) 140,00 Porción comestible (%) 100,00 Proteína (g) 0,70 Potasio (mg) 125,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Proteína bruta (g) 0,70 Sodio (mg) 6,50 Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Tiamina (B1) (mg) 0,03 Sodio (mg) 700,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 Tiamina (B1) (mg) 0,02 Vitamina E (mg) 0,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 133,00 Vitamina E (mg) 0,10 pepino. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo pepino. Nombre vulgar de la planta: Oleícola Internacional para describir la Cucumis sativus, cultivars. Aunque sensación producida en la cata del aceite de solemos considerar el pepino un oliva virgen) Gusto, que aparece cuando el ingrediente para ensaladas, también es aceite se envasa herméticamente durante bueno braseado y servido como demasiado tiempo, especialmente en verdura, especialmente para acompañar envases de hojalata. Esto se atribuye a la platos de pescado o marisco. Elija las formación del compuesto 2,6-nonadienal. piezas sanas, de color verde brillante. Véase: cata del aceite de oliva. Combina bien con el eneldo. Son variedades: pepino hot house; pepino pepino. Nombre vulgar, en Andalucía libanés; pepino de invernadero. Véase: (incluido Melilla y Ceuta), del pez: calabazas de verano e invierno. La Argentina cuvieri (Velenciennes). cantidad de nutrientes contenida en cada Sinónimo: pez plata. 100 g de porción comestible, es: pepino amargo. Nombre vulgar de la planta: Pepino Momordica charantia.

Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 pepino de invernadero. Variedad de pepino Ácido fólico (µg) 13,00 (Cucumis sativus cultivars) Véase: Calcio (mg) 17,00 calabazas de verano e invierno. Carbohidratos (g) 1,90 Cinc (mg) 0,16 pepino de mar. Nombre vulgar del Energía (kcal) 11,73 equinodermo: Stichopus regalis. Energía (kJ) 49,01 Fibra (g) 0,50 pepino de mar desecado. Los pepinos de mar recuperan su volumen luego de varias 3238 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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horas de remojo. Cocidos al vapor o es- zan fundidos para preparar postres y galle- tofados son un poco sosos, pero absor- tas. Véase: Aditivos y productos para re- ben con facilidad aromas como los del postería. ajo, el jengibre o la guindilla. Véase: pescados y mariscos desecados. pepitas de mantequilla de cacahuete. Pe- queños copos redondos de chocolate blanco pepino dulce. Nombre vulgar de la planta: con sabor a mantequilla de cacahuete. Se Solanum muricatum. emplean para decorar pasteles. Si están fundidos sirven para preparar postres o ga- pepino hot house. Variedad de pepino lletas. Véase: Aditivos y productos para re- (Cucumis sativus cultivars) Véase: ca- postería. labazas de verano e invierno. pepitona. Designación oficial española del pepino libanés. Variedad de pepino (Cu- molusco: Anadara broghtoni; Anadara cumis sativus cultivars) Véase: calaba- subcrenata zas de verano e invierno. peplillis. Nombre vulgar, en El Salvador, del pepino silvestre africano. Nombre vulgar pez: Chloroscombrus orqueta (Jordan y de la planta: Cucumis metuliferus. Gilbert). Sinónimo: casabe orqueta. pepinos en salsa. Plato integrante de la pepona. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: cocina con verduras (Holanda) Tiempo Scomber crumenophtalmus (Bloch). de preparación 20 minutos. Cocción: Sinónimo: chicharro ojón. 25 minutos. Ingredientes: pepino, sal, pimienta, mantequilla, harina, vinagre. pepónides. Fruto sincárpico de epicarpio Véase: platos internacionales con coriáceo y endocarpio carnoso y, verduras. generalmente, jugoso, que engloba muchas semillas. Según el Código Alimentario, 3 21 pepinos en vinagre al eneldo. Pepinos 09. Se distinguen, entre otras las siguiente macerados en vinagre con eneldo, ajo y especies y variedades botánicas para el especias. Se consume en bocadillos, consumo: calabacín (Cucurbita pepo, var. ensaladas y con quesos. Véase: medullusa), calabaza (Cucurbita pepo), encurtidos y conservas. calabaza de cidra o confitera (Cucurbita maxima), pepino (Cucumis sativus) Véase: pepinos rellenos con queso roquefort. producto hortícola. Plato integrante de la cocina con pepperoni. Salchichón seco italiano, más o verduras. Tiempo de preparación 30 menos picante, a partir de carne de cerdo y minutos. Cocción: 30 minutos. vaca picada gruesa y condimentada con Ingredientes: pepino, queso roquefort, pimienta y especias. El pepperoni se puede leche, cebolla, mantequilla, nata, sal, añadir en trozos pequeños para dar sabor a pimienta. Véase: verduras rellenas. algunos platos, pero lo habitual es encontrarlo en las pizzas. Cortado en lonchas pepinotxo. Nombre vulgar vascuence de finas sirve, además, como entrante. Se vende la planta: pepinillo en algunas tiendas de alimentación. Véase: embutido de carne. pepita. Ingredientes de la cocina de Méjico. (De calabaza o de melón) se Peprilus alepidotus. Pez. Designación oficial: usan para adobar. Véase: Condimentos palometa pámpano. e ingredientes en la cocina de Méjico. Peprilus medius. Pez. Designación oficial: pepitas de chocolate blanco. Pequeños palometa cometrapo. copos de chocolate blanco que se utili-

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Peprilus palometa. Pez. Designación ofi- pequeña vieja. Nombre vulgar del pez: cial: palometa cometrapo. Acantholabrus microstoma Cuvier y Va- lenciennes). Sinónimo: centrolabro. Peprilus paru. Pez. Designación oficial: palometa pámpano. pequeño puerco. Nombre vulgar del pez: Scorpaena porcus. Sinónimo: rascacio. Peprilus simillimus. Familia: estromateidos. Suborden: estromatoides. Habita pera. Véase: vino sabor pera/ pera madura. en las costas del Pacífico de los EE UU. es un pescado de mesa verdaderamente pera. Nombre vulgar de la planta: Pyrus com- apreciado, que se vende principalmente munis. La cantidad de nutrientes contenida fresco. Nombre vulgar: pez mantequi- en cada 100 g de porción comestible, es: lla del Pacífico, pompano de California. Pera fruta néctar envasado Peprilus simillinus. Pez. Designación Ácido ascórbico (C) 5,20 2,00 oficial: palometa plateada. (mg) Peprilus snyderi. Pez. Designación Ácido fólico (µg) 3,00 1,00 oficial: palometa salema. Calcio (mg) 9,60 5,00 Carbohidratos (g) 11,70 15,70 Peprilus triacanthus. Pez. Designación Cinc (mg) 0,23 tr oficial: palometa pintada. Energía (kcal) 46,38 64,00 Energía (kJ) 193,85 267,52 pepsina. Fermento segregado por las Fibra (g) 2,20 0,30 glándulas gástricas. Extraído de las de Fósforo (mg) 17,50 6,00 algunos animales, se emplea como Grasa (g) 0,10 tr medicamento. Grasa moninsaturada tr tr (g) pepsina vegetal. Véase: papaya. Grasa poliinsaturada tr tr (g) Peque. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) Grasa saturada (g) tr tr en que se asientan aprovechamientos Hierro (mg) 0,30 0,10 de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Magnesio (mg) 8,40 4,00 noviembre de 2007). Véase: dehesa; Niacina (mg eq. 0,20 0,10 relación de términos municipales en los niacina) que se asientan aprovechamientos de Piridoxina (B6) (mg) 0,02 0,01 dehesa arbolada que pueden Porción comestible 88,00 100,00 considerarse como dehesas aptas para (%) la alimentación de cerdo ibérico con la Potasio (mg) 130,00 75,00 designación de «bellota» o de «recebo» Proteína (g) 0,40 0,20 prototipo racial de machos de raza Riboflavina (B2) (mg) 0,03 0,02 Duroc. Sodio (mg) 3,00 3,00 Tiamina (B1) (mg) 0,02 0,01 pequen. Designación oficial española del Vitamina A (µg eq. 2,00 1,00 pez: Psammobatis scorbina. retinol) Vitamina E (mg) 0,89 0,01 Yodo (mg) 2,00 3240 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pera anjou. Verde y con motas de color nacional de la Pera en 1885. La pulpa de co- marrón, es una variedad de textura dul- lor crema es jugosa, dulce y refrescante. Se ce y jugosa. Véase: peras. parece mucho a la pera Bosc. En la Deno- minación de Origen “Peras de Rincón de pera anjou roja. Cultivada en Oregón, Soto”. Véase: peras. EEUU, es una variedad de sabor excelente y pulpa suculenta de color crema. pera corella. Pequeña pera crujiente, de sabor Véase: peras. tropical y sin apenas corazón. Se consume tanto dura como blanda y resulta muy bue- pera bartlett. Pera inglesa conocida en na con queso o en ensaladas. Véase: peras. Europa con el nombre de Willians. Su piel de color verde claro adquiere un to- pera desecada. Según el Código Alimentario, no amarillo dorado una vez madura. Su 3 22 11 12. Antes de su desecación pueden pulpa blanca y fina es muy aromática. someterse a la acción del anhídrido sulfuroso La pera Bartlett roja tiene el mismo sa- gaseoso o en disolución (sulfitos o metabi- bor. Ambas soportan muy bien la coc- sulfitos) Se presentan con o sin piel, seccio- ción. Véase: peras. nadas longitudinalmente en mitades o en tiras. Véase: fruta desecada. pera beurre bosc. Su color varía desde marrón verdoso a marrón canela. Tiene peras de Rincón de Soto. Denominación de una textura delicada y es jugosa y Origen, emplea peras de las variedades perfumada. Se consume cocida al vino blamquilla y conferencia. o en platos salados. Véase: peras. pera forelle. Pera tardía de Sudáfrica, pera blanquilla. Pera oriunda de España, considerada una de las mejores del mundo. de color verde, sabor dulce y pulpa De piel dorada con tonos rosas, su pulpa es jugosa. En la Denominación de Origen jugosa y refrescante incluso antes de “Peras de Rincón de Soto” Véase: madurar por completo. Véase: peras. peras. pera guyot. Pera francesa de textura crujiente pera bosc. La pera Bosc es originaria de y jugosa. Véase: peras. Bélgica. Tiene la piel marrón, más gruesa y rugosa que la de otras peras. pera limonera. Pera temprana procedente de Presenta una forma alargada con un Italia, tiene un saor dulce que se intensifica cuello largo y delgado. La pulpa es al madurar. Véase: peras. blanca, jugosa, granulosa y muy perfumada. Se puede cocer y pochar. pera madura. Término incluido en la lista de Véase: peras. palabras que utilizan los catadores de vino pera comice. La pera Comice es grande, para designar los aromas y sabores. Muchos redonda y con un cuello más bien corto. blancos jóvenes, especialmente los baratos Tiene una piel de un color amarillo para ser bebidos jóvenes; también el verdoso, con reflejos rosas o marrones si Beaujolais Nouveau. Véase: cata del vino. está madura. Su pulpa de color blanco Sinónimo: pera. amarillento es una de las más jugosas y dulces que existen. La pera Comice es la pera nashi. Familia: rosáceas. El nashi es la más delicada de todas. Resulta deliciosa fruta preferida de los asiáticos. Su pulpa es con queso. Véase: peras. muy jugosa, dulce y suave, como la de la pera, y con una textura muy crujiente, como la pera conference. La pera Conference re- de la manzana. Según las variedades, el cibió este nombre tras otorgársele el nashi puede ser amarillo, verde o marrón do- primer premio de la Conferencia Inter- rado. Se suele comer crudo y se añade a las

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macedonias y las ensaladas mixtas. autoricen en la reglamentación correspon- Aporta una textura especial a los platos diente. Véase: sidras. salteados o cocinados al estilo oriental. Combina bien con el requesón y el yo- Peraleda de la Mata. Término municipal de gur. Véase: peras. la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehe- pera, néctar. Véase: néctar de pera. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- pera packham. Pera de un color y un sanos municipales en los que se asientan bor parecidos a la Bartlett, pero de forma aprovechamientos de dehesa arbolada que más irregular. La piel verde amarillea un pueden considerarse como dehesas aptas poco una vez la pera está madura. La para la alimentación de cerdo ibérico con la pulpa blanca es jugosa y dulce. Véase: designación de «bellota» o de «recebo» peras. prototipo racial de machos de raza Duroc. pera passe-crassane. Pera originaria de Peraleda de San Román. Término municipal Francia resultado de un cruce entre una de la provincia de Cáceres (Extremadura) pera y un membrillo. Es la pera de in- en que se asientan aprovechamientos de vierno por excelencia, ya que se conser- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de va muy bien. Se trata de una pera gran- noviembre de 2007). Véase: dehesa; de, redonda y de piel gruesa. La pulpa relación de términos municipales en los que blanca es un poco granulosa y se des- se asientan aprovechamientos de dehesa hace enseguida. Véase: peras. arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo pera rocha. Pera oriunda de Portugal, de ibérico con la designación de «bellota» o de tamaño medio, redonda y con un cuello «recebo» prototipo racial de machos de corto pardusco. La piel es amarilla con raza Duroc. manchas verdes. La pulpa, consistente y crujiente, se reblandece y se deshace una Peraleda del Zaucejo. Término municipal de vez madura. Véase: peras. la provincia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de pera seca. Se conserva durante 6 meses. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Se deja en remojo en agua muy caliente noviembre de 2007). Véase: dehesa; durante 30 minutos o en agua fría relación de términos municipales en los que durante toda la noche. Se cuece se asientan aprovechamientos de dehesa ligeramente para ablandarla y se utiliza arbolada que pueden considerarse como en ensaladas de frutas secas, en dehesas aptas para la alimentación de cerdo rellenos, purés o como aromatizante. ibérico con la designación de «bellota» o de Véase: frutas y frutos secos. «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. pera williams. Deliciosa pera de piel Peralejos de Abajo. Término municipal de la fina, sabor dulce y aroma almizclado. provincia de Salamanca (Castilla y León) Véase: peras. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- perada. Según el Código Alimentario, 3 viembre de 2007). Véase: dehesa; relación 30 43. Bebida obtenida por fermentación de términos municipales en los que se del jugo de peras con o sin mezcla del de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- manzanas, en las proporciones que se 3242 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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lada que pueden considerarse como de- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; hesas aptas para la alimentación de relación de términos municipales en los que cerdo ibérico con la designación de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- «bellota» o de «recebo» prototipo ra- bolada que pueden considerarse como de- cial de machos de raza Duroc. hesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de Peralejos de Arriba. Término municipal «recebo» prototipo racial de machos de ra- de la provincia de Salamanca (Castilla za Duroc. y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 peras. Las variedades que consideramos son: sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Pera anjou; Pera anjou roja; Pera bartlett; se: dehesa; relación de términos muni- Pera beurre bosc; Pera blanquilla; Pera co- cipales en los que se asientan aprove- mice; Pera conference; Pera corella; Pera chamientos de dehesa arbolada que forelle; Pera guyot; Pera limonera; Pera pueden considerarse como dehesas ap- nashi; Pera packham; Pera passe-crassane; tas para la alimentación de cerdo ibéri- Pera rocha; Pera williams. Véase: frutas, co con la designación de «bellota» o de verduras y setas; clasificación de ingredien- «recebo» prototipo racial de machos de tes. raza Duroc. peras a la crema de guindas. Plato típico de Perales. Término municipal de la la “Cocina de Sevilla” perteneciente al provincia de Palencia (Castilla y León) grupo: Postres y repostería. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de peras al vino. Plato de la “cocina de España” noviembre de 2007). Véase: dehesa; perteneciente al grupo de “postres”. En relación de términos municipales en los Aragón, es habitual que la fruta se presente que se asientan aprovechamientos de al vino, incluso existe una pujante industria dehesa arbolada que pueden conservera especializada en la zona de considerarse como dehesas aptas para Fraga (Huesca), que ha hecho de esta forma la alimentación de cerdo ibérico con la de preparar la fruta un interesante negocio. designación de «bellota» o de «recebo» Los melocotones también resultan prototipo racial de machos de raza excelentes preparados así. Duroc. peras asadas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción Perales de Tajuña. Término municipal comestible, es: de la provincia de Madrid en que se Peras asadas asientan aprovechamientos de dehesas.

(B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Agua (mg) 75 de 2007). Véase: dehesa; relación de Calcio (mg) 5 términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa Carbohidratos (g) 22,6 arbolada que pueden considerarse Energía (kcal) 90 como dehesas aptas para la Fibra vegetal (g) 4 alimentación de cerdo ibérico con la Fósforo (mg) 10,7 designación de «bellota» o de «recebo» Hierro (mg) 0,11 prototipo racial de machos de raza Porción comestible (%) 88 Duroc. Potasio (mg) 70 Perales del Puerto. Término municipal Proteínas (g) 1,3 de la provincia de Cáceres (Extremadu- Sodio (mg) 1,7 ra) en que se asientan aprovechamien- Tiamina (mg) 0,01 tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado

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R. P. I. nº M-007567 peras cocidas. Plato de la “cocina del Perca Mediterráneo” perteneciente al grupo de “postres en la cocina del Mediterrá- Calcio (mg) 20,00 neo”. Este es un plato hermoso; las pe- Carbohidratos (g) 0,06 ras cocidas doradas por la miel y por el Colesterol (mg) 72,00 jerez Oloroso en un lago de almíbar Energía (kcal) 81,03 aromatizado con canela y azafrán. In- Energía (kJ) 138,68 gredientes: Pera, jugo de limón, cásca- Fósforo (mg) 198,00 ra de limón, miel, jerez Oloroso, clavo, Grasa (g) 0,80 canela, azafrán, almendra pelada. Nom- Grasa moninsaturada (g) 0,08 bre original: peras estofadas. Véase: Grasa poliinsaturada (g) 0,06 pera. Grasa saturada (g) 0,11 peras enlatadas. La cantidad de nutrien- Hierro (mg) 1,00 tes contenida en cada 100 g de porción Magnesio (mg) 20,00 comestible, es: Niacina (mg eq. niacina) 1,24 Peras enlatadas Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 330,00 Ácido ascórbico. (mg) 2,1 Proteína (g) 18,40 Agua (mg) 73 Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Calcio (mg) 8,1 Sodio (mg) 47,00 Carbohidratos (g) 25,2 Tiamina (B1) (mg) 0,08 Energía (kcal) 75 Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00 Fibra vegetal (g) 2 perca amarilla. Nombre vulgar del pez: Perca Fósforo (mg) 8,2 flavescens. Grasa (g) 0,1 Hierro (mg) 1,2 perca americana. Designación oficial Porción comestible (%) 100 española del pez: Micropterus salmoides. Potasio (mg) 71 Sinónimo oficial: Black bass de boca Proteínas (g) 0,8 grande; Blackbass; Perka Americarra. Retinol (mg) 1,5 Riboflavina (mg) 0,02 perca australiana. Designación oficial Sodio (mg) 3 española del pez: Plectoplites ambiguus. Tiamina (mg) 0,01 perca azul de Nueva Zelanda. Nombre vulgar peras estofadas. Postre de la “cocina del del pez: Parapercis colias. Mediterráneo”. Nombre español: peras cocidas. perca blanca de mar. Nombre vulgar del pez: Atractoscion nobilis. perca. Nombre vulgar del pez: Perca fluviatilis (Linnaeus). Sinónimo: perca Perca cabrilla. Pez. Designación oficial: de río. cabrilla. perca Pez. Nombre vulgar. La cantidad de perca cazadora. Especie del pez (Perca nutrientes contenida en cada 100 g de fluviatilis) que habita en aguas abiertas. porción comestible, es: Véase: Perca fluviatilis.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. perca de aguas profundas. Nombre vul- hierbas, que habita entre plantas acuáticas; gar del pez: Sebastes mentella. la perca cazadora, que habita en aguas abiertas, y la perca de las profundidades, perca de Dolomien. Nombre vulgar del que habita en profundidades de 50 m. Des- pez: Micropterus dolomei. ova en común y sus huevos viscosos quedan pegados y dispuestos en rosario en las arenas perca de hierbas. Especie del pez (Perca de los fondos; su carne es muy apreciada; vi- fluviatilis) que habita entre plantas acuá- ve en aguas dulces europeas. Hay que recha- ticas. Véase: Perca fluviatilis. zar las que viven en aguas estancadas, se re- conocen por tener las aletas dorsales oscuras. perca de las profundidades. Especie del Nombre vulgar: perca. Designación oficial: pez (Perca fluviatilis) que habita en pro- perca de río. fundidades de 50 m. Véase: Perca fluviatilis. Perca gigas. Pez. Designación oficial: mero. perca de mar. Nombre vulgar del pez: Perca labrax. Otro nombre del pez: Lutjanuss scriptura (Lacépède). Sinó- Dicentrarchus lupus. Designación oficial: nimo: serrano. lubina. perca de río. Designación oficial Perca lophar. Pez. Designación oficial: española del pez: Perca fluviatilis. anjova. Sinónimo oficial: Perca. Perca marina. Otro nombre del pez: Sebastes perca de roca leopardo. Nombre vulgar marinus. del pez: Plectropomus leopardus. perca marina. Nombre vulgar del pez: perca dorada. Nombre vulgar del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, de Buen, Macquaria ambigua. Fowler). Sinónimo: gallineta. perca emperador. Nombre vulgar del pez: Perca mediterranea. Pez. Designación oficial: Hoplostethus atlanticus. vaqueta.

Perca flavescens. Familia: pércidos. Perca perca naranja. Designación oficial española americana, muy parecida a la perca del pez: Anthias pulchellus. europea, con claras bandas verticales en amarillo y marrón oscuro, pero más perca negra. Designación oficial española pequeña. Su longitud media es de 15 cm del pez: Micropterus dolomei. y su peso de 220 g. La calidad de su carne se puede comparar con la de la Perca nigra. Pez. Designación oficial: perca europea. Nombre vulgar: perca romerillo. amarilla. Perca norvegica. Otro nombre del pez: Perca fluviatilis. Familia: pércidos. Pez de Sebastes marinus. Designación oficial: unos 40 cm de longitud y 3 kg de peso, gallineta nórdica. con pequeñas escamas provistas de púas en el borde posterior; tiene dos aletas perca picuda. Nombre vulgar del pez: dorsales, la primera con 13 o 14 espinas; Sebastes mentella. la aleta anal lleva 2 espinas; se alimenta de animales invertebrados, huevas y pe- Perca punctata. Pez. Designación oficial: queños peces. En los lagos, dependiendo baila. de su hábitat se pueden distinguir, por lo general, tres tipos de percas; la perca de

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Perca pusilla. Pez. Designación oficial: Percebes ochavo. Grasa (g) 0,40 perca quemada blanca. Nombre vulgar Grasa moninsaturada (g) 0,01 del pez: Phanerodon furcatus. Grasa poliinsaturada (g) 0,01 Grasa saturada (g) 0,01 Perca regia. Pez. Designación oficial: Hierro (mg) 0,30 corvina. Magnesio (mg) 21,00 Perca saltatrix. Otro nombre del pez: po- Porción comestible (%) 55,00 matomus saltatrix. Designación oficial: Potasio (mg) 130,00 anjova. Proteína (g) 15,70 Riboflavina (B2) (mg) 0,60 Perca scriba. Otro nombre del pez: Serra- Sodio (mg) 18,00 nus scriba. Designación oficial: serra- Tiamina (B1) (mg) 0,30 no. Vitamina A (µg eq. retinol) tr Vitamina D (µg) tr perca sol. Designación oficial española del pez: Eupomotis gibbosus; Lepomis percebe bravo. Designación oficial española gibbosus. Sinónimo oficial: Sol. del crustáceo: Lepas anatifera.

Perca umbra. Pez. Designación oficial: percebe canadiense. Nombre vulgar del verrugato. crustáceo: Pollicipes polymerus. percas arenosas. Véase: Mugilidae. percebe de roca. Nombre vulgar del crustáceo: Sinónimo: mugílidos. Pollicipes cornucopiae. percas quemadas. Véase: Embiotocidae. percebe marroquí. Nombre vulgar del Sinónimo: embiotócidos. crustáceo: Mitella pollicipes. percebe. Nombre vulgar del crustáceo: percebes. Familia zoológica. Véase: Lepas anatifera. Designación oficial Lepadidae, Scalpellidae. española del crustáceo: Mitella percebes al limón. Plato correspondiente al pollicipes; Pollicipes cornucopiae. grupo de otros moluscos. Tiempo de Sinónimo oficial: Anperna; Lanperna; preparación 10 minutos. Cocción: 5 Mixote; Pata de burro; Pata de cabra; minutos. Ingredientes: percebes, sal, Persebe; Persebre; Peu de cabrit. La laurel, limón. Véase: otros moluscos. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: perciatelli. perciatelli. Pasta hueca, ideal para Percebes servir con salsas espesas. Véase: pastas largas. Sinónimo: bucatini. Ácido ascórbico (C) (mg) tr Calcio (mg) 8,00 Percidae. Familia zoológica. Reino: animal. Cinc (mg) 0,50 Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Colesterol (mg) 14,00 Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- Energía (kcal) 66,40 dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Energía (kJ) 277,55 ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- 3246 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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teleósteos. Superorden: acantopteri- Percophis brasiliensis. Pez. Designación ofi- gios. Orden: perciformes. Las auténti- cial: pez palo. cas percas son peces de río; algunos tipos son capaces de habitar temporal- Percopsidae. Familia zoológica. Reino: ani- mente en aguas fangosas. Existen cien mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- tipos, de los cuales doce viven en Eu- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- ropa, en Asia Menor, hasta Siberia; el dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: resto en Norteamérica. Son peces con peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- escamas ctenoideas, dos aletas dorsales terigios. Infraclase: teleósteos. División: (a excepción de las acerinas), y una euteleósteos. Superorden: acantopterigios. aleta anal dotada de uno a tres radios Orden: percopsiformes (salmopercas) Ale- espinosos. La primera aleta está provistas dorsal y anal precedidas de 1 a 4 espi- ta de fuertes radios puntiagudos. Nom- nas. América del Norte 2 especies. Consi- bre vulgar: pércidos. Consideramos: deramos: trucha de arena (Percopsis trans- acerina (Gymnocephalus cernua), ace- montana). rina danubiana (Gymnocephalus schraetzer), aspro menor (Zingel stre- percópsidos. Véase: Percopsidae. ber), aspro mayor (Zingel zingel), lucioperca (Stizostedion lucioperca), lu- Percopsis transmontana. Familia: percópsidos. cioperca del Volga (Stizostedion vol- Una de las ocho especies recientes de peces gense), lucioperca marina (Stizostedion de agua dulce en Norteamérica. Nombre marina), perca (Perca fluviatilis), perca vulgar: trucha de arena. amarilla (Perca flavescens), perca do- perdices a la segoviana. Plato integrante de rada (Macquaria ambigua). la cocina clásica. Tiempo de realización 1 pércidos. Véase: Percidae. hora y 30 minutos. Ingredientes: perdiz, zanahoria, puerro, pimiento, cebolla, Perciformes. Orden biológico. Reino: tomate, ajo, cebolleta, champiñones, animal. Rama: eumetazoos. División: hierbas aromáticas, pimienta, clavo, harina, bilaterales. Subdivisión: caldo, vino blanco, jerez, chocolate, perejil, deuterostomas. Tipo: cordados. mantequilla, sal, aceite, pimentón. Véase: Subtipo: vertebrados. Superclase: caza en la cocina clásica. peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. perdices a la torera. Plato típico de la Incluye las percas. Por o general hay “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: espinas en las aletas; pectorales muy Carnes, aves y caza. Ingredientes: perdiz, hacia arriba en los lados; aetas pélvicas anchoas, tomate, pimiento, perejil, pimienta muy hacia adelante, cada una general- molida, sal, vino blanco, tocino, jamón mente con 1 espina y 5 radios; la serrano. mandíbula superior suele estar perdices al estilo de mi abuela. Plato típico bordeada sólo por la premaxila, que es de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al protráctil; la vejiga natatoria carece de grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes: conducto; en todos los hábitas perdiz, ajo, pimienta negra, azafrán, sal, acuáticos; en aguas saladas y dulces; es vinagre, huevo para rebozar. el orden más extenso de vertebrados; 18 subórdenes, más de 100 familias, perdices al estilo de Morón. Plato típico de 8000 o más especies; diversidad de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al formas y costumbres. Sinónimo: grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes: perciformes; peces con forma de perca. perdiz, cebolla, ajo, laurel, vino blanco seco, sal, canela, aceite de oliva, pimienta.

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R. P. I. nº M-007567 perdices al modo de Alcántara. Plato de se: cocina de Asturias; perdices escabecha- la “cocina de España” perteneciente al das. grupo de “caza”. cocina de Extremadu- ra. Es uno de los platos más populares perdices en la cocina. Véase: perdices y pi- de la región extremeña. Y una de las chones en la cocina. formas más ricas y sabrosas de presentar las perdices, muy valorada su carne perdices escabechadas. Plato de la “cocina de por los cazadores. Ingredientes: perdi- España” perteneciente al grupo de “caza”. ces, higadillos de pato, manzana, peras, cocina de Castilla. Tiempo de realización 1 trufas, vino de Oporto, manteca de cer- hora y 20 minutos. La carne de perdiz ha do, pimienta molida, aceite, sal. ganado valor en nuestra cocina a partir del siglo XIX. La edad es muy importante en el perdices con leche. Plato integrante de la sabor de la perdiz, por eso los jóvenes per- cocina de las aves. Tiempo de prepara- digones son más apreciados. La tradición ción 10 minutos. Cocción: 1 hora. In- española de conservar alimentos en escabe- gredientes: perdices, manteca, leche, che (lo que permite una larga conservación) zanahoria, laurel, orégano, tomillo, sal, resulta perfecta para la perdiz. Ingredien- pimienta, perejil picado. Véase: perdi- tes: perdices, cebollas, ajo, vinagre, vino ces t pichones en la cocina. blanco, pimienta negra, laurel, tomillo, aceite, sal. Véase: caza; aves en escabeche. perdices con manzanas. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: perdices rellenas de pájaros. Plato de la perdices, manzana de reineta, nata cocina asturiana. Ingredientes: perdices, fresca, anís corriente, manteca cocida o pájaros, jamón, yema de guevo, cebolla, mantequilla, aceite, sal. Véase: cocina clavo, harina, vinagre, laurel, aceite, sal, de Asturias. pimienta. Véase: cocina de Asturias. perdices en escabeche. Plato de la cocina perdices y pichones en la cocina. asturiana. Ingredientes: perdiz, aceite Consideramos: Estofado de perdiz con de oliva, vinagre, pimienta negra, pi- lentejas; Perdices con leche; Pichones a la mienta blanca, ajo, guindilla, sal. Véa- barcelonesa; Pichones a la crema. Véase: aves en la cocina. pérdidas de riboflavina por la cocción. Durante el proceso de cocción de los alimentos se pierde un porcentaje de su contenido en riboflavina que, según el método de cocción empleado, se ven algunos casos en el siguiente cuadro: Alimento al.vapor hervido herv. a presión cocido Espinaca 58 35 29 Colirrábano 53 37 14 Col repollo 52 28 28 hortalizas 45 26 33 Judía verde 43 31 20 Coliflor 42 23 18 Patata pelada 32 13 15 Col repollo + caldo 31 - 28

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Alimento al.vapor hervido herv. a presión cocido Patata con piel 16 15 2 Hortalizas + caldo 16 15 23 Judía verde + caldo 16 21 18 Coliflor + caldo 15 17 18 Patata pelada+ caldo 14 4 15 Cerdo 6 3 9 Ternera 5 2 20 Carne en promedio 2 1 10 Colirrábano + caldo 2 8 14 Ternera lechal +5 +1 3 Espinaca + caldo - - 29 pérdidas de tiamina en la cocción. Durante el proceso de cocción de los alimentos se pierde un porcentaje de su contenido en tiamina (vitamina B1) que, según el método de cocción empleado, se ven algunos casos en el siguiente cuadro: Alimento. al vapor hervido

cocido . do a hervi presión Espinaca 63 33 36 Ternera 49 48 34 Coliflor 46 22 12 Col repollo 46 22 19 Ternera lechal 46 38 26 Judía verde 41 23 11 Carne en promedio 41 41 35 hortalizas 40 21 14 Colirrábano 32 21 - Cerdo 28 36 36 Patata pelada 27 11 10 Espinaca + caldo 23 - 16 Judía verde + caldo 17 18 11 Patata con piel 15 12 2 Hortalizas + caldo 15 13 14 Coliflor + caldo 12 16 12 Colirrábano + caldo 11 7 - Patata pelada+ caldo 11 9 10 Col repollo + caldo - 19 19

pérdidas de vitamina B1 en la cocción. Perdix perdix. Familia: faisánidos. Mide 29 Véase: pérdidas de tiamina en la cm, es de constitución robusta y forma del cocción. cuerpo un tanto esférica, la cabeza es de color marrón anaranjado, cuerpo y partes infe- perdigone. Nombre vulgar del molusco: riores grisáceos, flancos listados de color Cerastoderma edule. castaño. El dorso es de color marrón con listas amarillas. La cola es corta y de color roji-

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zo. El píleo es de color más opaco que el las más viejas necesitan una cocción lenta. resto de la cabeza. El macho muestra en Temporada de caza: del 1 de septiembre al 1 general una amplia mancha de color cas- de febrero. Véase: caza. taño oscuro en forma de herradura en el bajo pecho. Esta mancha apenas se insi- perdiz nival. Nombre vulgar del ave Lagopus núa en la hembra y en los individuos jó- mutus. venes que, además tienen la cola más corta, partes inferiores y el cuello con perdiz pardilla. Nombre vulgar del ave: Per- listas marrones. Ave muy apreciada co- dix perdix. Recluida en la península ibérica mo caza, anda más que vuela. Las aves a la cordillera cántabra y Pirineos, su núme- de menos de un año se llaman perdigo- ro se reduce progresivamente en zonas de nes y su carne tierna se puede albardar y Cantabria, donde hace años era todavía asar al horno, o abrirla para asarla a la común. parrilla. Los ejemplares adultos, de carne más dura, se brasean o se preparan en perdiz roja. (Alectorix rufa) Perteneciente al patés, hojaldres, sopas y guisos. En al- orden galliforme y a la familia faisánidos, gunos establecimientos especializados se es una especie originaria de la península puede comprar perdiz congelada. Nom- ibérica y sur de Francia, que ha sido bre vulgar: perdiz pardilla. Según el introducido en algunos países con destino a Código Alimentario, 3 11 03. c. Véase: la caza. Sometida por los cazadores a una clasificación de lsa aves. excesiva presión, escasea en muchas de las regiones donde antes era abundante. En perdiz común. Nombre vulgar del ave: Cantabria cría en número reducido en la Alectoris rufa. Véase: carne de perdiz. comarca de Valderredible y otras. perdiz con col. Plato típico de la “Cocina peregrina. Nombre vulgar, en Andalucía de Sevilla” perteneciente al grupo: (incluido Melilla y Ceuta), del molusco: Carnes, aves y caza. Ingredientes: Pecten maximus (Linnaeus). Sinónimo: perdiz, cebolla, ajo, laurel, pimienta, vieira. aceite de oliva, vinagre, col. peregrina. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Pecten jacobaeus (Linnaeus). perdiz de mar. Nombre vulgar, en El Sinónimo: concha de peregrino. País Vasco, del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). Sinónimo: lenguado. peregrina con ajo y brandy. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al perdiz de pata gris. Oriunda de Gran grupo de “pescados en la cocina del Bretaña, es mejor que la perdiz de pata Mediterráneo”. La clave para cocinar las roja, ya que su carne es más dulce y peregrinas es hacerlo muy rápido para que jugosa. Excelente para asar. Temporada queden jugosos y tiernos como en esta de caza: del 1 de septiembre al 1 de simple pero sofisticada receta del Sur de febrero. Véase: caza. Francia. Si compra peregrinas en sus conchas, guárdelas para servirlos en ellas. perdiz de pata roja. Fue llevada por Car- Ingredientes: Peregrina (preferentemente los II desde Francia a Gran Bretaña, con coral), sal y pimienta negra, harina, donde ahora se encuentra en abundancia. aceite de oliva, ajo, coñac, perejil. Nombre Las perdices jóvenes tienen la textura francés: coquilles St. Jacques a la del pollo, pero su sabor es más fuerte y provençale. son excelentes para asar, mientras que 3250 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peregrino. Designación oficial española perejil chino. Nombre vulgar de la planta: del pez: Cetorhinus maximus; Selache Coriandrum sativum. maxima; Selachus maximus; Squalus gunnerianus; Squalus maxima; Squalus perejil de Nápoles. Nombre vulgar de la maximus. Sinónimo oficial: Caçao pena planta: Petroselinum crispum “Italian”. on raposa; Colayo; Colayúa; Kolayo; Marrajo ballena; Marrajo gigante; perejil de Vietnam. Nombre vulgar de la Momu; Morrasu; Pelegrí; Pexe momu; planta: Polygonum odoratum. Tiburón ballena; Tiburón canasta. perejil japonés. Nombre vulgar de la planta: perejil. Nombre vulgar de la planta: Pe- Criptotaenia japonica. troselinum crispum; Petroselinum hortense. Familia: umbeliferas. Es la varie- perejil liso. Nombre vulgar de la planta: Pe- dad más conocida de esta importante troselinum hortense filicinum. En la cocina hierba culinaria. Tiene hojas rizadas, francesa se utiliza tanto las hojas como los firmes, de color verde brillante y es tallos. Los italianos emplean sólo las hojas muy nutritivo. Sus hojas picadas son y reservan los tallos para el caldo. Los parte de la mezcla de finas hierbas y franceses tienen su famosa persillade, una sus tallos se emplean en el bouquet picada de ajo y perejil que se añade sobre garni. Véase: hierbas aromáticas, espe- todo tipo de platos, como carne o patatas cias y semillas; condimentos e ingre- fritas, justo antes de servir. También existe dientes en la cocina de Méjico. La can- la gremolata (sin la cual el ossobucco no tidad de nutrientes contenida en cada sería completo), una picada fina de ajo, pe- 100 g de porción comestible, es: rejil y cáscara de limón que sirve para aderezar el plato antes de servirlo. Véase: hier- Perejil hojas raíz bas aromáticas, especias y semillas. Ácido ascórbico (C) 166,00 41,00 (mg) perejil tuberoso. Nombre vulgar de la planta: Agua (g) 81,90 82,00 Petroselinum crispum var. tuberosum. Calcio (mg) 245,00 190,00 Carbohidratos (g) 9,80 3,60 perela. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Energía (kcal) 60,00 31,00 Paralabrax callaensis (Starks). Sinónimo: Energía (kJ) 250,80 129,58 cabrilla perela. Fibra (g) 4,30 4,00 perela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Flúor (mg) 0,10 Paralabrax callaensis (Starks). Sinónimo: Fósforo (mg) 128,00 80,00 cabrilla perela. Grasa poliinsaturada tr 0,30 (g) perenguena. Nombre vulgar, en Asturias, del Grasas totales (g) 0,40 0,50 pez: Conger conger (Linnaeus). Sinónimo: Hierro (mg) 8,00 3,20 congrio. Magnesio(mg) 41,00 52,00 Niacina. (B3)(mg eq. 1,40 2,00 Pereña. Término municipal de la provincia de niacina) Salamanca (Castilla y León) en que se Potasio (mg) 1000,00 880,00 asientan aprovechamientos de dehesas. Proteína (g) 4,40 2,90 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Riboflavina (B2) (mg) 0,30 0,10 2007). Véase: dehesa; relación de términos Sodio (mg) 33,00 28,00 municipales en los que se asientan aprove- Tiamina (B1) (mg) 0,14 0,10 chamientos de dehesa arbolada que pueden Vitamina A (µg eq. 1200,00 5,00 considerarse como dehesas aptas para la retinol) alimentación de cerdo ibérico con la desig-

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nación de «bellota» o de «recebo» pro- periche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: totipo racial de machos de raza Duroc. Eugerres periche (Evermann y Radcliffe). Sinónimo: mojarra periche. Pereruela. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en periche común. Nombre vulgar, en Perú, del que se asientan aprovechamientos de pez: Eugerres periche (Evermann y Rad- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de cliffe). Sinónimo: mojarra periche. noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- lación de términos municipales en los perico. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: que se asientan aprovechamientos de Nicholsina denticulada (Evermann y Rad- dehesa arbolada que pueden conside- cliffe). Sinónimo: pococho beriquete. rarse como dehesas aptas para la ali- mentación de cerdo ibérico con la de- perico. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: signación de «bellota» o de «recebo» Scarus vetula (Bloch y Sneider). Sinónimo: prototipo racial de machos de raza Du- loro perico. roc. perico. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pereza. Designación oficial española del Scarus californiensis (Pellegrin). Sinónimo: pez: Aluterna punctata. loro barbazul. perezona. Nombre vulgar, en Andalucía perico. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Scarus perrico (Jordan y Gilbert). Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: Sinónimo: loro jorobado. chopa. perico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pérfida. Nombre vulgar de la seta: Coriphaena hippurus (Linnaeus). Entoloma eulividum. Sinónimo: dorado común. pérfido. Nombre vulgar de la seta: perico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Entoloma eulividum. Orlegnathus ibsignis (Kner). Sinónimo: presidiario perico. perfumado. Véase: vino perfumado. perico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pergedel jagung. Nombre del plato de la Scarus perrico (Jordan y Gilbert). cocina de Indonesia. Nombre español: Sinónimo: loro jorobado. buñuelos de granos de choclo. peridio. Envoltura externa del esporóforo de periche. Designación oficial española del muchos hongos. pez: Diapterus periche. perifollo. Nombre vulgar de la planta: periche. Nombre vulgar, en Perú, del Anthriscus cerefolium. pez: Diapterus aureolus (Jordan y Gilbert). Sinónimo: mojarra palometa. perigord. Véase: uva malbec. periche. Nombre vulgar, en Perú, del Perilla de Castro. Término municipal de la pez: Diapterus peruvianus (Cuvier). provincia de Zamora (Castilla y León) en Sinónimo: mojarra aletas amarillas. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- 3252 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

nos municipales en los que se asientan envuelve al resto de la concha como una aprovechamientos de dehesa arbolada funda. Su consistencia es parecida a la de que pueden considerarse como dehesas una membrana y no siempre está presente, aptas para la alimentación de cerdo ibé- de hecho, en las conchas que no se han co- rico con la designación de «bellota» o gido vivas es muy raro encontrarlo. En ge- de «recebo» prototipo racial de machos neral no es precisamente una capa llamati- de raza Duroc. va: sus colores suelen ser apagados (habitualmente transparente o en tonos marro- perilla. Nombre vulgar de la planta: Peri- nes) y carece de brillo, aunque algunas es- lla frutescens. pecies (la familia Ranellidae, por ejemplo) desarrollan largas y finas prolongaciones perilla. Nombre vulgar, en Galicia, del que dan a la concha fresca un aspecto pe- pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). ludo bastante curioso. Su función biológica Sinónimo: estornino. parece ser la de proteger a la concha de las reacciones químicas con el agua, evitando Perilla frutescens. Originaria de China, la así su debilitamiento por disolución parcial perilla es cultivada desde hace tiempo en del carbonato cálcico. Tambien contribuye Japón. A veces sus hojas se venden en a evitar la fijación de otros organismos en tiendas de productos orientales y sus su superficie y proporciona mimetismo a la brotes en supermercados. Así mismo, concha. crece fácilmente en cualquier jardín o tiesto. Hay dos variedades roja y verde. Perisporiaceae. Familia botánica. Reino: Nombre vulgar: perilla, shiso. plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. perilla roja. Variedad de la planta: Perilla Subclase: plectomycetes. Orden: frutescens. En Japón se usa sobre todo perisporiales. en conservas en vinagre. Envuelva con Peristedidae. Familia zoológica. Reino: sus hojas mayores y más frescas las animal. Rama: eumetazoos. División: carnes de aves o pescados al vapor o bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. estofadas. Sinónimo: planta de bistec. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. perilla verde. Variedad de la planta: Subclase actinopterigios. Superorden: Perilla frutescens. Buen compañero de teleósteos. Orden escorpeniformes. otras hierbas. Desmenuce las hojas y Suborden escorpenoides. Consideramos: añada a sopas y ensaladas, quesos armado (Peristedion catapharctum). blancos frescos y mantequillas de hierbas. peristédidos. Véase: Peristedidae. perillo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del Peristedion cataphractum. Familia: peristédi- molusco: Cardium corbis (Linnaeus). dos. Cuerpo en forma de pirámide octogonal Sinónimo: berberecho. truncada, con la base mayor en la región ce- fálica y la menor en el pedúnculo caudal, que Periodonophis angusticeps. Pez. es muy estrecho. Visera rostral profunda- Designación oficial: morena arrugada. mente hendida, que se prolonga en forma de quilla por la parte inferior de los lados de la Periodonophis equatorialis. Pez. cabeza, terminando en punta aguda junto a la Designación oficial: morena cola base de las pectorales. Ojos grandes, algo pintada. periostraco. Casco exterior de los molus- ovoides, separados por un espacio interorbi- cos. Está formado por conquiolina (es tario cóncavo. Boca grande, ínfera y en for- por tanto completamente orgánico) y ma de media luna, sin dientes. Color rojizo en cabeza, dorso y flancos, aletas dorsales y

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escapulares; caudal con el tercio poste- perla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: rior amarillo; anal y pelvianas blanco Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Si- azuladas. Talla hasta 40 cm. Atlántico y nónimo: borracho. más común en el Mediterráneo. Carne parecida a la de los tríglidos. Nombre perla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Le- vulgar: armado, armao. Designación pophidium prorratees (Jordan y Bollman). oficial: armado. Sinónimo: congriperla cornuda.

Peristedion gracile. Pez. Designación perlada. Otro nombre de la: gallina moteada. oficial: rubio armado. perlas de harina de garbanzo en yogur. Pla- Peristedion malarmat. Pez. Designación to de la cocina védica, perteneciente al gru- oficial: armado. po de raita. Ingredientes: harina de garbanzo; sal; agua; yogur; comino molido; peritoneo de cerdo. Despojo de cerdo. pimienta de Cayena; ghee; páprika; hojas Parte del peritoneo, esta membrana se de cilantro. Véase: raitas en la cocina védi- puede cocinar de la misma manera que ca. Nombre hindú: bundi raita. la tripa. Véase: despojos cárnicos. perlas multicolores. Hechas con azúcar, esta perka americarra. Nombre vulgar, en El pequeñas bolitas brillantes y multicolores País Vasco, del pez: Micropterus se usan para adornar pasteles. Sin embargo, salmoides (Lacépède). Sinónimo: se debe tener cuidado a la hora de perca americana. ingerirlas, ya que son extremadamente duras. Véase: Aditivos y productos para perla. Forma de corte de verdura. Véase: repostería. bola. perlita. Nombre vulgar, en El País Vasco, del perla. Nombre vulgar del pez: pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Leophidium pheromystax (Robins). Sinónimo: bacaladilla. Sinónimo: congriperla. perlitas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: perla. Nombre vulgar, en Asturias, del Lepophidium microlepis (Gilbert). pez: Chelidonichthys gurnardus Sinónimo: congriperla plateada. (Linnaeus). Sinónimo: borracho. perloi beltza. Nombre vulgar, en El País perla. Nombre vulgar, en Cantabria, del Vasco, del pez: Chelidonichthys gurnardus pez: Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Sinónimo: borracho. (Linnaeus). Sinónimo: borracho. perloi gorri. Nombre vulgar, en El País perla. Nombre vulgar, en Cantabria, del Vasco, del pez: Chelidonichthys gurnardus pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). Sinónimo: borracho. (Linnaeus). Sinónimo: herrera. perloi handia. Nombre vulgar, en El País perla. Nombre vulgar, en El País Vasco, Vasco, del pez: Aspitrigla obscura del pez: Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Sinónimo: bejel. (Linnaeus). Sinónimo: borracho.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. perloi hegalaria. Nombre vulgar, en El perlot beltza. Nombre vulgar, en El País País Vasco, del pez: Cephalacanthus Vasco, del pez: Chelidonichthys gurnardus spinerella (Günther). Sinónimo: chi- (Linnaeus). Sinónimo: borracho. charra. Perna canaliculus. Familia: mitílidos. Género: Perloi kukua. Pez, nombre vulgar. De- perna. En Nueva Zelanda se pesca y comer- signación oficial: arete. cializada este mejillón; su valvas es verdosa y verde en los bordes. Su carne clara y com- perloi kukua. Nombre vulgar, en El País pacta muy sabrosa, viene imponiéndose cada Vasco, del pez: Aspidotrigla cuculus vez más en el mercado mudial. Nombre vul- (Linnaeus). Sinónimo: arete. gar: mejillón de Nueva Zelanda. Designa- ción oficial: mejillón neozelandés. perloi zirrindatua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Chelidonichthys Perna perna. Molusco, nombre vulgar. lastoviza (Heemstra). Sinónimo: rubio. Designación oficial: mejillón de roca sudamericano. perloi-gorri. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Chelidonichthys Perna visidis. Molusco, nombre vulgar. gurnardus (Linnaeus). Sinónimo: Designación oficial: mejillón verde. borracho. pernil. Se conoce como “pernil” la pierna sin perloiya-beltza. Nombre vulgar, en El curar del cerdo o jamón fresco y como País Vasco, del pez: Chelidonichthys “jamón” la pierna curada; de la calidad del gurnardus (Linnaeus). Sinónimo: pernil dependerá la del jamón y siempre borracho. que los procesos de elaboración se hayan desarrollado correctamente. Véase: pernil perloiya-goruya. Nombre vulgar, en El de cerdo ibérico. País Vasco, del pez: Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). Sinónimo: pernil andorrá. Una de las principales borracho. especialidades catalanas de derivado cárnico. El jamón andorrano secado en toda perlón. Nombre vulgar del pez: la zona de los Pirineos catalanes (tipo de Chelidonichthys lastoviza (Heemstra). elaboración industrial) Jamón salado, con Sinónimo: rubio. sal y azúcar. Véase: derivados cárnicos de Cataluña. perlón. Nombre vulgar, en Andalucía pernil asado al estilo Mansilla. Plato (incluido Melilla y Ceuta), del pez: integrante de la cocina clásica. Tiempo de Chelidonichthys gurnardus (Linnaeus). realización 2 horas y 45 minutos. Sinónimo: borracho. Ingredientes: jamón a medio curar, vino tinto de Toro, aguardiente de orujo, perlón. Nombre vulgar, en Cantabria, del manteca de cerdo. Véase: cerdo en la pez: Aspitrigla obscura (Linnaeus). cocina clásica. Sinónimo: bejel. pernil de cerdo ibérico. El pernil de cerdo ibérico presenta una serie de diferencias perlón. Nombre vulgar, en El País Vasco, con respecto a los de otras razas de cerdos, del pez: Chelidonichthys gurnardus tales como coloración negruzca en piel y (Linnaeus). Sinónimo: borracho. pezuña y menor tamaño. SIn embargo la jugosidad, la fibrosidad, el sabor y el aroma perlón. Nombre vulgar, en Galicia, del que realmente definen al genuino jamón de pez: Aspitrigla obscura (Linnaeus). cerdo ibérico, se deben en gran medida al Sinónimo: bejel. contenido y propiedades que presenta la

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grasa de los diferentes depósitos grasos musculares. De esta forma se incrementa la del pernil (grasa que recubre la pieza o jugosidad del producto acabado, a la vez grasa subcutánea, grasa situada entre que se distribuyen más homogéneamente músculos o grasa intramuscular y grasa por la pieza los compuestos responsables intramuscular que da un aspecto jas- del sabor y del aroma vehiculados por la peado al corte). Así el alto contenido grasa (procedente de la alimentación o ge- en grasa intramuscular del pernil del nerados durante la maduración). * Por otra cerdo ibérico, alrededor del 10% frente parte, el sistema de explotación del cerdo al 2-4% de otras razas provoca una ibérico que obliga a los animales a caminar considerable secreción de saliva duran- para buscar el alimento mejora el desarrollo te la masticación del jamón curado, del esqueleto y de la masa muscular y pro- cualidad responsable de su jugosidad. voca un incremento en el contenido de * Por otro lado tanto la grasa intramus- mioglobina (proteína que confiere el carac- cular, como la subcutánea e intermus- terístico color rojo al músculo). Como con- cular influyen en la fibrosidad del ja- secuencia, los músculos son más firmes y món curado al actuar como barreras de color más intenso, siendo los perniles frente a la deshidratación que se produ- más aptos para la elaboración de jamones ce durante el procesado, impidiendo curados. Asimismo determinadas prácticas que tenga lugar de forma brusca. Como típicas del sistema de explotación en dehesa consecuencia de ello las proteínas su- del cerdo ibérico como la elevada edad de fren una menor modificación de su es- sacrificio y la castración también mejoran tructura original (desnaturalización las características organolépticas del pro- proteica) evitando un incremento de la ducto acabado. fibrosidad en el producto acabado. * Además de la raza, en la calidad de los pernil ibérico. Véase: pernil de cerdo ibérico. perniles y por consiguiente en la del jamón curado influye también fuerte- Peromingo. Término municipal de la mente el sistema de explotación del provincia de Salamanca (Castilla y León) cerdo ibérico. La alimentación en de- en que se asientan aprovechamientos de hesa basado en hierba y sobre todo en dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de bellota durante la época de montanera noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- (octubre-febrero), confiere a la grasa ción de términos municipales en los que se del pernil un grado de insaturación su- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- perior a la alcanzada con otros tipos de lada que pueden considerarse como dehesas alimentación. Debido a ello la grasa aptas para la alimentación de cerdo ibérico presenta una mayor tendencia a sufrir con la designación de «bellota» o de «rece- reacciones de oxidación. Estas reaccio- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nes, que son causa de alteración en roc. muchos alimentos, resultan indispensa- Peronotus burti. Pez. Designación oficial: bles para que se produzca el sabor y palometa pintada. aroma característicos del jamón madu- Peronotus semillinus. Pez. Designación rado. Otra consecuencia de la mayor oficial: palometa plateada. insaturación de la grasa es el descenso de la temperatura de fusión. Así en las Peronotus triacanthus. Pez. Designación etapas del procesado en las que se ele- oficial: palometa pintada. va la temperatura, la grasa funde con mayor facilidad e impregna las fibras 3256 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. perpelute. Nombre vulgar, en Cantabria, perro. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- del pez: Oblada melanura (Linnaeus). do Melilla y Ceuta), del pez: Blennius fas- Sinónimo: oblada. ciatus (Risso). Sinónimo: cabruza. perpelute. Nombre vulgar, en El País perro. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- Vasco, del pez: Oblada melanura do Melilla y Ceuta), del pez: Blennius (Linnaeus). Sinónimo: oblada. graphicos (Risso). Sinónimo: gallerbu. perra. Relacionado con alcoholismo. perro. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- Véase: alcohólico; síndrome coprínico; do Melilla y Ceuta), del pez: Blennius oce- eretismo cardiovascular. llaris (Linnaeus, Canestrini, Nini). Sinóni- mo: torillo. perretxiko (álava). Nombre vulgar vascuence de la seta: Lyophyllum perro. Nombre vulgar, en Andalucía georgii. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: perrexil. Nombre vulgar vascuence de la Blennius palmicornis (Cuvier y planta: Petroselinum crispum. Valenciennes). Sinónimo: lagartina. Sinónimo: perejil perro. Nombre vulgar, en Andalucía perrincho. Nombre vulgar, en Galicia, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: del pez: Caranx semispinosus (Nilson). Blennius sphynx (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: jurel. Sinónimo: dormilega de roca. perrito. Nombre vulgar, en Méjico, del perro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: pez: Chorinemus altus (Günther). Lachnolaimus maximus (Walbaum). Sinónimo: zapatero sierrita. Sinónimo: doncella de pluma. perrito. Nombre vulgar, en Méjico, del perro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Oligoplites inornatus (Gill). Astroscopus zephyreus (Gilbert y Starks). Sinónimo: zapatero sietecueros Sinónimo: miraestrella perro. (Pacífico). perrito. Nombre vulgar, en Méjico, del perro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Oligoplites refulgens (Gilbert y Pimelometopon darwin (Jenyns). Starks). Sinónimo: zapatero raspa Sinónimo: pejeperro colorado. balsa. perro azul. Nombre vulgar del pez: perrito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anarhichas denticulatus. Oligoplites inornatus (Gill). Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico). perro colorado. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Bodianus rufus (Linnaeus). Sinónimo: perro. Designación oficial española del vieja colorada. pez: Psettodes erumei belcheri. perro del norte. Designación oficial española perro. Nombre vulgar, en Andalucía del pez: Anarhichus lupus; Anarhichas (incluido Melilla y Ceuta), del pez: lupus lupus. Sinónimo oficial: Lobo; Blennius artedi (Cuvier y Siluro. Valenciennes). Sinónimo: moma. perro marino. Nombre vulgar del pez: perro. Nombre vulgar, en Andalucía Galeorhinus galeus. Sinónimo: cazón. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Blennius brea (Risso). Sinónimo: vieja. perro menor. Nombre vulgar del pez: Anar- hichas minor. Sinónimo: pez lobo moteado.

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R. P. I. nº M-007567 perro perro. Nombre vulgar, en Santo perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, del Domingo, del pez: Lachnolaimus pez: Sparisoma albigaardi (Bloch). Sinó- maximus (Walbaum). Sinónimo: don- nimo: loro viejo. cella de pluma. Persea gratissima. Familia: lauráceas. Existen perrochico. Nombre vulgar de la seta: más de 500 variedades. El fruto parece una Lyophyllum georgii. pera de gran tamaño (300-500 g), con la piel verdosa y rugosa. En lo interior se dispone perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, una gran cantidad de pulpa blanca amari- del pez: Nicholsina usta llenta, algo cremosa y muy agradable, con (Valenciennes). Sinónimo: loro un único hueso de gran tamaño y de conte- jabonero. nido lechoso. Es un fruto muy energético y nutritivo. Se aconseja consumirlo maduro, perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, en el momento en que la pulpa cede a una del pez: Scarus azureus (Meek y ligera presión de los dedos, pero no des- Hildebrand). Sinónimo: loro azul. compuesto ni tampoco ha de comerse como postre, ni acompañado de picantes o ají. Es perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, una fruta única por su contenido en grasas del pez: Scarus coelestinus monoinsaturadas, pero tiene así mismo un (Valenciennes). Sinónimo: loro negro. contenido calórico alto. Para madurar se puede guardar en una bolsa de papel junto a perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, un plátano, a temperatura ambiente; estará del pez: Scarus criocensis (Bloch). en su punto cuando el fruto ceda a una lige- Sinónimo: loro rayado. ra presión alrededor del cuello. Es un su- perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, peralimento comido con miel pura; es muy del pez: Scarus guacamaia (Cuvier). rico en potasio y ácido fólico. Pertenece al Sinónimo: loro guacamayo. grupo de las frutas neutras. La hoja se utiliza como condimento. Ingredientes de la cocina perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, de Méjico. El fruto se usa en ensaladas y del pez: Scarus vetula (Bloch y como complemento de algunos guisos; la Sneider). Sinónimo: loro perico. hoja se usa como condimento. Véase: Con- dimentos e ingredientes en la cocina de perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, Méjico. Nombre vulgar: aguacate, ahuaca- del pez: Sparisoma aurofrenatum te, avocado, avocar, avokado, avocato, aba- (Valenciennes). Sinónimo: loro cate, cura, palta, curo, curo manso, curagua, manchado. paltay. Según el Código Alimentario, 3 22 06. Es la fruta carnosa procedente del Per- perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, sea americana, Mill. Véase: frutas carnosas. del pez: Sparisoma chrysopterum (Bloch y Schneider). Sinónimo: loro Persea gratissima gaerthner. Familia: laurá- verde. ceas. Esta especie procede de Méjico y en general se cultiva en todos los países tropi- perroquet. Nombre vulgar, en Martinica, cales. Con forma de pera o redondo, el del pez: Sparisoma rubripinne aguacate tiene la piel lisa o rugosa y bri- (Valenciennes). Sinónimo: loro basto. llante, su color es verde oscuro o marrón y su pulpa presenta una consistencia mante- cosa. Es una fruta única por su contenido

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en grasas monoinsaturadas, pero tiene tuario y calzado del personal encargado de así mismo un contenido calórico alto. manipular el pescado y sus derivados, tanto Para madurar se puede guardar en una en fresco como en las industrias. Véase: dis- bolsa de papel junto a un plátano, a posiciones comunes a pescados y derivados. temperatura ambiente; estará en su punto cuando el fruto ceda a una ligera persulfato amónico. (E-923) Sal amónica del presión alrededor del cuello. Véase: ácido persulfúrico, de fórmula (NH4)2S2O8. verduras de fruto. Nombre vulgar: Oxidante enérgico. Véase: productos cuya aguacate fuerte. función no se especifica. persebe. Nombre vulgar, en Galicia, del persulfato potásico. (E-922) Sal potásica del crustáceo: Mitella pollicipaes ácido persulfúrico, de fórmula K2S2O8. (Gmelin). Sinónimo: percebe. Oxidante enérgico. Véase: productos cuya función no se especifica. persebre. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Mitella pollicipaes perúchalva. Nombre vulgar, en Chile, del (Gmelin). Sinónimo: percebe. pez: Clupea fueguensis (Jenyns). Sinónimo: espadín fueguino. persillade. Véase: perejil liso (Petroselinum hortense filicinum). Perumytilus purpuratus. Pez. Fa,ilia: mitílidos. Designación oficial: mejillín personal de preparación culinaria. púrpura. Según el Código Alimentario, 2 07 08. Perunculus longior. Molusco, nombre El dedicado a la confección de vulgar. Designación oficial: arca cas- preparados culinarios y a su distribución tañuela. reunirá las condiciones establecidas en pesa dhania. Nombre hindú del condimento: el capítulo VIII (Condiciones generales cilantro en grano, molido. que debe cumplir el personal relacionado con los alimentos, establecimientos e pesa nui lal mirch. Nombre hindú del industrias de la alimentación) Véase: condimento: pimienta de Cayena, preparación culinaria. pesa safed jeera. Nombre hindú del personal para las aves. Según el Código condimento: comino en grano, molido. Alimentario, 3 11 07. El personal pesado. Véase: vino pesado. encargado de manipular las aves, tanto en fresco como refrigeradas y pescá. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido congeladas, reunirá las condiciones Melilla y Ceuta), del pez: Gadus sanitarias exigidas en el capítulo VIII merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. (Condiciones generales que debe cumplir el personal relacionado con los pescada. Nombre vulgar, en Andalucía alimentos, establecimientos e industrias (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Gadus de la alimentación) de este Código. se merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza pescada. Nombre vulgar, en Asturias, del conserándose, en todo momento, en pez: Gadus merluccius (Linnaeus). perfecto estado de higiene. Véase: aves. Sinónimo: merluza. personal para pescados. Según el Código pescada. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Alimentario, 3 12 20. La reglamentación Cynoscion steindachneri (Jordan). correspondiente detallará las caracterís- Sinónimo: corvinata pescada. ticas especiales que debe reunir el ves-

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R. P. I. nº M-007567 pescada. Nombre vulgar, en Cantabria, pescada andaluza (blanca y verde). Plato tí- del pez: Gadus merluccius (Linnaeus). pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien- Sinónimo: merluza. te al grupo: Pescados y mariscos. Ingre- dientes: pescada, aceite, sal, huevos, laurel, pescada. Nombre vulgar, en Chile, del zanahoria, puerro, perejil, ajo. pez: Merluccius gayi gayi (Guichenot). Sinónimo: merluza maltona (chilena). pescada branca. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Cynoscion leiarchus (Cuvier). pescada. Nombre vulgar, en Galicia, del Sinónimo: corvinata blanca. pez: Gadus merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. pescada cambucú. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Cynoscion virescens (Cuvier). pescada. Nombre vulgar, en Las Islas Sinónimo: corvinata cambucú. Canarias, del pez: Gadus merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. pescada de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Loteya pescada. Nombre vulgar, en Méjico, del fernandeziana (Rendahl). Sinónimo: pez: Stereolepis gigas (Ayres). carbonero de Juan Fernández. Sinónimo: lubina pescada. pescada de los canales. Nombre vulgar, en pescada. Nombre vulgar, en Perú, del Chile, del pez: Merluccius australis pez: Merluccius gayi peruanus (Hutton). Sinónimo: merluza patagónica. (Gimsburg). Sinónimo: merluza maltona (peruana). pescada de ojo grande. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Austrophysis marginatus pescada a la andaluza. Plato típico de la (Günther). Sinónimo: carbonero ojón. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y mariscos. pescada de Patagonia. Nombre vulgar, en Ingredientes: pescada, tomate, Chile, del pez: Merluccius hubbsi (Marini). pimiento, cebolla, aceite, sal, pimienta. Sinónimo: merluza argentina. pescada a la besamel. Plato típico de la pescada olhuda. Nombre vulgar, en Brasil, “Cocina de Sevilla” perteneciente al del pez: Cynoscion striatus (Cuvier). grupo: Pescados y mariscos. Sinónimo: corvinata pescadilla. Ingredientes: pescada, gambas, harina, mantequilla, leche, queso rallado, sal, pescada rellena. Plato típico de la “Cocina de pimienta, ajo. Sevilla” perteneciente al grupo: Pescados y mariscos. Ingredientes: pescada, gambas, pescada al vino blanco. Plato típico de la huevos duros, miga de pan, leche, perejil, “Cocina de Sevilla” perteneciente al ajo, papas, limón, aceite, sal. grupo: Pescados y mariscos. Ingredientes: pescada, ajo, vino pescada serrana. Plato típico de la “Cocina blanco, almejas, gambas, espárragos en de Sevilla” perteneciente al grupo: lata. Pescados y mariscos. Ingredientes: pescada amarelha. Nombre vulgar, en merluza, cebolla, ajo, champiñones, sal, Brasil, del pez: Cestrus acoupa huevo, aceite de oliva, jamón serrano, vino, (Lacépède). Sinónimo: corvinata patatas, harina. amarilla. 3260 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pescadilla (joven). Nombre vulgar, en cantidad de nutrientes contenida en cada 100 Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), g de porción comestible, es: del pez: Gadus merluccius (Linnaeus). Pescadilla Sinónimo: merluza. pescadilla (joven). Nombre vulgar, en Ácido ascórbico (C) (mg) tr Galicia, del pez: Gadus merluccius Ácido fólico (µg) 13,70 (Linnaeus). Sinónimo: merluza. Calcio (mg) 43,40 Carbohidratos (g) tr pescadilla (joven). Nombre vulgar, en Cinc (mg) 0,38 Las Islas Canarias, del pez: Gadus Colesterol (mg) 56,80 merluccius (Linnaeus). Sinónimo: Energía (kcal) 67,60 merluza. Energía (kJ) 282,57 Fósforo (mg) 190,00 pescadilla. Nombre vulgar, en Andalucía Grasa (g) 0,80 (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Grasa moninsaturada (g) 0,29 Gadus luscus (Bloch, Schneider). Grasa poliinsaturada (g) 0,17 Sinónimo: mollera. Grasa saturada (g) 0,09 Hierro (mg) 0,77 pescadilla. Nombre vulgar, en Argentina, Magnesio (mg) 27,30 del pez: Cynoscion striatus (Cuvier). Sinónimo: corvinata pescadilla. Niacina (mg eq. niacina) 7,30 Piridoxina (B6) (mg) 0,22 pescadilla. Nombre vulgar, en Porción comestible (%) 75,00 Europa,UR), del pez: Cynoscion Potasio (mg) 300,00 striatus (Cuvier). Sinónimo: corvinata Proteína (g) 15,10 pescadilla. Riboflavina (B2) (mg) 0,06 Sodio (mg) 90,00 pescadilla. Nombre vulgar, en Méjico, Tiamina (B1) (mg) 0,09 del pez: Sphyraena ensis (Jordan y Vitamina A (µg eq. retinol) tr Gilbert). Sinónimo: picuda picua. Vitamina B12 (µg) 1,00 Vitamina D (µg) tr pescadilla. Nombre vulgar, en Perú, del Vitamina E (mg) 0,50 pez: Merluccius gayi peruanus Yodo (mg) 27,00 (Gimsburg). Sinónimo: merluza maltona (peruana). pescadilla con barba. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Physiculus talarae pescadilla. Nombre vulgar del pez: (Hildebrand y Barton). Sinónimo: Gadus euxinus (Nordman). Sinónimo: carbonero peruano. plegonero. pescadilla congelada. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de pescadilla. Nombre vulgar del pez: porción comestible, es: Menticirrhus littoralis. Sinónimo: lambe verrugato. Pescadilla congelada pescadilla. Llámase así, en algunos sitios a Ácido fólico (µg) 13 la merluza pequeña; en otros, al pez del Agua (mg) 82,6 género Gadus, también de la familia, Calcio (mg) 18 gádidos, abundante en el Mediterráneo. Carbohidratos (g) 0,8 Según el Código Alimentario, 3 12 02. Cianocobalamina (µg) 1 Pescado teleósteo, gadiforme. Merlucius Colesterol (mg) 50 merlucius, Linneo. Véase pescado. La

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Pescadilla congelada pescadinha real. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Macrodon ancylodon (Bloch y Energía (kcal) 72 Schneider). Sinónimo: pescadilla real. Fósforo (mg) 163 Grasa (g) 0,6 pescaditos. Véase: pescaíto frito; pescaditos. Hierro (mg) 0,8 La cantidad de nutrientes contenida en cada Porción comestible (%) 100 100 g de porción comestible, es: Potasio (mg) 293 Pescaditos Proteínas (g) 16 Riboflavina (mg) 0,07 Agua (mg) 83,8 Sodio (mg) 116 Calcio (mg) 80 Tiamina (mg) 0,09 Carbohidratos (g) 1,8 pescadilla de red. Nombre vulgar, en Cianocobalamina (µg) 2 Uruguay, del pez: Macrodon Colesterol (mg) 55 ancylodon (Bloch y Schneider). Energía (kcal) 79 Sinónimo: pescadilla real. Fósforo (mg) 800 Grasa (g) 3 pescadilla del Pacífico. Nombre vulgar Hierro (mg) 1 del pez: Sillago spp. sinónimo: merlán Porción comestible (%) 100 australiano. Potasio (mg) 300 Proteínas (g) 114 pescadilla frita con guarnición. Plato Retinol (mg) 28 integrante de la cocina clásica. Tiempo Riboflavina (mg) 0,3 de realización 30 minutos. Sodio (mg) 150 Ingredientes: pescadilla de ración, Tiamina (mg) 0,06 aceite de oliva, harina, limón, leche, sal, pimienta, perejil. Véase: pescados pescaditos a la moda de Suecia. Plato y mariscos en la cocina clásica. integrante de la cocina con pescado. Tiempo de preparación 30 minutos. pescadilla real. Designación oficial Cocción: 30 minutos. Ingredientes: española del pez: Macrodon pescados pequeños, sal, pimienta, pan ancylodon. Sinónimo oficial: Acoupa rallado, mantequilla, perejil picado. Véase: chasseur; Pescadilla de red; Pescadinha pescados en recetas curiosas. real. pescadilla San Francisco. Plato típico de pescaditos fritos. Plato integrante de la la “Cocina de Sevilla” perteneciente al cocina con pescado. Tiempo de preparación grupo: Pescados y mariscos. 20 minutos. Cocción: 7 minutos. Ingredientes: merluza o pescadilla, Ingredientes: pescaditos, harina, zumo de aceite de oliva, cebolla, pimiento, apio, limón, aceite, sal, pimienta. Véase: zanahoria, ajo, tomate, tomate frito, pescados fritos. vino blanco seco, laurel, albahaca, sal, pimienta negra. pescado. Pez pescado o sacado del agua donde vive, para utilizarlo como comida. Des- pescadillas a la parrilla. Plato de la de el punto de vista nutritivo los pescados cocina asturiana. Ingredientes: se clasifican según su contenido en grasa. pescadilla, salsa de tomate, aceite, sal, Véase: pescado magro; pescado semigra- pimienta. Véase: cocina de Asturias. 3262 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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so; pescado graso; denominación es- mantequilla, perejil picado. Véase: pesca- pecífica de pescados. dos a la parrilla. pescado a la asturiana. Plato integrante pescado a la marinera. Plato integrante de la de la cocina con pescado. Tiempo de cocina con pescado. Tiempo de preparación preparación 20 minutos. Cocción: 40 35 minutos. Cocción: 25 minutos. minutos. Ingredientes: pescado, alme- Ingredientes: pescado, mejillones, vino jas, cebolla, harina, aceite, sidra, pere- blanco seco, perejil, ajo, laurel, harina, jil, pimiento, sal, pimienta, pan frito. aceite, sal, pimienta. Véase: pescados a la Véase: pescados en la cocina de Espa- cazuela. ña. pescado a la norteña. Plato integrante de la pescado a la castellana. Plato integrante cocina con pescado. Tiempo de preparación de la cocina con pescado. Tiempo de 40 minutos. Cocción: 30 minutos. preparación 25 minutos. Cocción: 25 Ingredientes: pescado, tomate, cebolla, minutos. Ingredientes: rodajas de pimiento, limón, perejil, ajo, laurel, pan pescado, tomate, cebolla, ajo, harina, rallado, aceite, sal, pimienta. Véase: pimiento, clavo, laurel, canela, aceite, pescados en la cocina de España. sal, pimienta. Véase: pescados en la cocina de España. pescado a la vasca al horno. Plato integrante de la cocina con pescado. Tiempo de pescado a la cazuela con champiñones. preparación 20 minutos. Cocción: 50 Plato integrante de la cocina con minutos. Ingredientes: pescado, ajo, laurel, pescado. Tiempo de preparación 20 patatas, tomillo, vinagre, aceite, minutos. Cocción: 35 minutos. mantequilla, sal, pimienta, pimientos rojos. Ingredientes: pescado, manteca, Véase: pescados en la cocina de España. champiñones en conserva, vino tinto, perejil, ajo, aceite, sal, pimienta, ce- pescado a la vasca asado. Plato integrante de bolla. Véase: pescados a la cazuela. la cocina con pescado. Tiempo de preparación 15 minutos. Cocción: 25 pescado a la chorrillana. Plato de la minutos. Ingredientes: pescado, ajo, sal, cocina de Perú del grupo de segundos pimienta, aceite, vinagre, pimentón. Véase: platos. Ingredientes: `pescado, pescados en la cocina de España. cebolla, ajo, tomate, limón, vinagre, maicena, pimentón, lechuga, aceite, pescado al ajo. Plato de la cocina de Perú del perejil, comino, sal, pimienta. Véase: grupo de segundos platos. Ingredientes: segundos platos en la cocina de Perú. pescado, lechuga, ajo, harina, perejil, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la pescado a lo macho. Plato de la cocina cocina de Perú. de Perú del grupo de segundos platos. Ingredientes: pescado, ají amarillo, pescado al horno con verduras. Plato de la cebolla, tomate, vino blanco, pasta de “cocina del Mediterráneo” perteneciente al tomate, mantequilla, pan, perejil, grupo de “pescados en la cocina del Medi- harina, ajo, sal, pimienta. Véase: terráneo”. Aunque hoy en día es difícil en- segundos platos en la cocina de Perú. contrar en las islas griegas un pescado grande, si lo encuentra es probable que pescado a la maitre d´hotel. Plato inte- haya sido cocinado en este estilo simple, grante de la cocina con pescado. Tiem- que es también muy popular en la vecina po de preparación 20 minutos. Coc- Turquía. Ingredientes: Zanahoria, apio, ción: 25 minutos. Ingredientes: pesca- cebolla, pimiento verde, patata, aceite de do, limón, aceite, ajo, sal, pimienta, oliva, sal y pimienta negra, pescado grande,

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ajo, puré de tomate, pimienta de caye- pescado al curry. Plato integrante de la cocina, limón, perejil. Nombre original: na con pescado. Tiempo de preparación 25 pescado plaki. minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredien- tes: pescado, harina, aceite, manteca de pescado al horno envuelto en hojas de cerdo, sal, pimienta, zumo de limón, leche, banano. Plato de la “cocina India” polvos curry. Véase: pescados fritos. perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Esta es la versión del pepes pescado al horno con langostinos. Plato ikan javanés, y probablemente otro de integrante de la cocina con pescado. los platos originarios de Persia que Tiempo de preparación 20 minutos. llegaron a Indonesia a través de la Cocción: 25 minutos. Ingredientes: filete India. Sírvase con arroz y verduras a de pescado, langostinos, queso rallado, pan elección. Ingredientes: Platija, sal, rallado, nata, sal, pimienta, mantequilla, jugo de limón, coco rallado, hoja de yema, limón, perejil. Véase: pescados al cilantro, hoja de banano. Para la horno. pasta: Semillas de cilantro, comino, pescado al horno con tomates. Plato ajo, semillas claras de amapola, agua integrante de la cocina con pescado. de tamarindo, azúcar, ají, aceite de Tiempo de preparación 20 minutos. cacahuete, sal. Nombre en Indonesia; Cocción: 1 hora. Ingredientes: pescado, patrani machchi. cebolla, tomate, vino blanco, aceite, mantequilla, sal, pimienta, tomillo, laurel, pescado al huevo. Plato de la “cocina de nuez moscada, perejil picado. Véase: pes- China” perteneciente al grupo de cados al horno. “pescados y mariscos”. Ingredientes: pescado al papel. Plato integrante de la Filete de pescadilla, yema de huevo, cocina con pescado. Tiempo de preparación harina, caldo, aguardiente de arroz, 15 minutos. Cocción: 25 minutos. aceite, cebolleta, polvo de jengibre, sal. Ingredientes: pescado, zumo de limón, sal, pimienta, mantequilla, perejil. Véase: pescado al romesco. Plato integrante de pescados a la parrilla. la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y 15 minutos. pescado al vino. Plato integrante de la cocina Ingredientes: rape, dentón, gambas, con pescado. Tiempo de preparación 30 cigala, langosta, mejillones, cebolla, minutos. Cocción: 25 minutos. tomate, ajo, harina, vino blanco, aceite Ingredientes: pescado, pimiento rojo, vino de oliva, sal. Picada: ñora, almendras blanco seco, pan frito, ajo, aceite, harina, tostadas, ajo, rebanada de pan, perejil, sal, pimienta, perejil picado. Véase: sal, guindilla, pimienta. Véase: pescados en la cocina de España. pescados y mariscos en la cocina clásica. pescado angel. Nombre vulgar del pez: Rhina pescado ahumado con espinaca. Plato squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. integrante de la cocina con pescado. Tiempo de preparación 30 minutos. pescado ángel. Nombre vulgar, en Andalucía Cocción: 25 minutos. Ingredientes: (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Rhina pescado ahumado, espinaca, sal, squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. pimienta, aceite, cebolla, pimiento, tomate. Véase: pescados en recetas pescado asado con chutney. Plato de la “co- curiosas. cina de India” perteneciente al grupo de “pollo y pescado”. Tiempo de preparación: 3264 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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25 minutos; tiempo de cocción 12 mi- rante los largos viajes por mar. Esta puede nutos. Ingredientes: filete de pescado, ser una razón para que versiones de este pimienta negra, pimienta dulce, aceite plato aparezcan en el Caribe. Ingredientes: vegetal, zumo de limón, cebolla, ajo, Sal y pimienta negra, filete de pescado, jengibre rallado, mantequilla, hojas de harina para espolvorear, aceite de oliva, menta o cilantro picado, chutney de laurel, limón, perejil, cebolla, ajo, zanaho- mango dulce mit der Gabel. Véase: co- ria, páprika dulce, vinagre de vino blanco, cina de India; pollo y pescado en la co- vino blanco. Nombre original: escabeche. cina de India. pescado colorado. Nombre vulgar del pez: pescado asado con salsa de tomate. Sciaena imberbes (Mitchill). Familia: Plato integrante de la cocina con esciénidos. Sinónimo: corvinón ocelado. pescado. Tiempo de preparación 15 minutos. Cocción: 35 minutos. pescado con arroz a la colombiana. Plato Ingredientes: pescado, tomates integrante de la cocina colombiana con pelados, pimiento rojo picado, aceite, arroz. Ingredientes: agua, sal, pimienta, manteca de cerdo, harina, cebolla arroz, mantequilla, aceite de oliva, cebolla, picada, sal, pimienta. Véase: pescados filete de merluza en tiritas, ajo picado. al horno. Véase: arroz en platos internacionales. pescado asado italiano con salsa verde. pescado con hinojo a la parrilla. Plato Plato de la “cocina del Mediterráneo” integrante de la cocina con pescado. perteneciente al grupo de “pescados en Tiempo de preparación 10 minutos. la cocina del Mediterráneo”. La salsa Cocción: 15 minutos. Ingredientes: verde es deliciosamente picante y, pescado, sal, pimienta, aceite, mantequilla, como no se cocina, es muy fácil de rama de hinojo, perejil, limón. Véase: hacer. En Italia se sirve tra- pescados a la parrilla. dicionalmente con carnes hervidas, pescado con nata. Plato integrante de la pero también es un acompañamiento cocina con pescado. Tiempo de preparación perfecto para el pescado asado. 15 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: Mújol rojo, perejil, Ingredientes: filetes de pescado, nata, sal, anchoas en aceite de oliva, alcaparras, pimienta, nuez moscada, limón, ajo, aceite. ajo, jugo de limón, aceite de oliva, Véase: pescados al horno. pimienta negra. Nombre original: pesce alla griglia salsa verde. pescado con repollo. Plato de la “cocina de pescado azul. Sinónimo: pescado China” perteneciente al grupo de “pescados graso. y mariscos”. Ingredientes: Cebolla, jengibre fresco, salsa de soja, aguardiente Pescado azul de Tarragona. Véase: Peix de arroz, pescado (merluza, bacalao fresco, Blau de Tarragona. caballa) en rodajas, piñones, repollo, azúcar, aceite de sésamo, sal. pescado blanco. Véase: pescado magro. pescado con salsa de porotos negros. Plato pescado cocido en vinagre aromático. de la “cocina de Malasia” perteneciente al Plato de la “cocina del Mediterráneo” grupo de “pescados y mariscos”. Se indica perteneciente al grupo de “pescados en el uso de platija y salsa de porotos negros, la cocina del Mediterráneo”. Los espa- pero se pueden sustituir por otro pescado ñoles desarrollaron el hábito de marinar blanco bien fresco y con salsa de porotos el pescado cocido en una mezcla de amarillos. Servir con arroz o fideos, o sim- verduras en vinagre para asegurarse plemente con ensalada. Ingredientes: filete que se mantuviera en buen estado du- de platija, sal, pimienta negra, azúcar de-

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merara, harina, aceite de cacahuete, Pescado empanado chalota, chile verde, champiñón, salsa de soja, cebolleta. Para la pasta: salsa Colesterol (mg) 30 de porotos, ajo, jengibre, chile en pol- Energía (kcal) 178 vo, agua de tamarindo, aceite de caca- Fósforo (mg) 210 huete. Nombre en Malasia; ikan masak Grasa (g) 7,5 tauco. Grasa poliinsaturada(g) 3,5 Grasa poliinsaturada(g) 1,7 pescado con salsa de variantes en Hierro (mg) 0,7 vinagre. Plato integrante de la cocina Porción comestible (%) 100 con pescado. Tiempo de preparación Potasio (mg) 300 20 minutos. Cocción: 25 minutos. Proteínas (g) 12,6 Ingredientes: pescado, mantequilla, Riboflavina (mg) 0,06 variantes en vinagre picados, sal, pimienta. Véase: pescados hervidos. Sodio (mg) 3000 Tiamina (mg) 0,09 pescado con salsa verde. Plato integrante pescado en cazuela a la antillana. Plato de la cocina con pescado. Tiempo de integrante de la cocina con pescado de preparación 30 minutos. Cocción: 25 Centroamérica. Tiempo de preparación 30 minutos. Ingredientes: pescado, aceite, minutos. Cocción: 45 minutos. In- ajo, perejil picado, guisantes cocidos, gredientes: pescado, limones verdes, puntas de espárragos, sal, pimienta. pimiento rojo molido, laurel, aceite, harina, Véase: pescados a la cazuela. mantequilla, clavo, cebolla, perejil picado, ajo. Véase: pescados en platos internacio- pescado con verduras. Plato de la nales. “cocina de China” perteneciente al pescado en ensalada. Plato integrante de la grupo de “pescados y mariscos”. cocina clásica. Tiempo de realización 1 Ingredientes: Filetes de besugo, hora. Ingredientes: merluza, rape, colas de cebolleta, zanahoria, guisantes cigalas, zanahoria, cebolla, perejil, tomate, tirabeques, harina, aceite, jengibre arroz de grano largo, cogollo de lechuga. picado, ajo triturado, caldo, aguardiente Salsa: huevo, mostaza, yogur, sal, de arroz, azúcar, aceite de sésamo, sal, pimienta. Véase: cocina fresca en la cocina pimienta. clásica. pescado de bacalao. Designación oficial española del pez: Galeoides pescado en escabeche en rodajas a la dacadactylus. oriental. Plato integrante de la cocina con pescado empanado. La cantidad de pescado. Tiempo de preparación 25 nutrientes contenida en cada 100 g de minutos. Cocción: 15 minutos. In- porción comestible, es: gredientes: rodajas de pescado, aceite, sal, Pescado empanado pimienta, nuez moscada, laurel, corteza de limón, corteza de naranja, canela en polvo, Ácido fólico (µg) 15 ajo, vinagre. Véase: pescados en escabeche. Ácido graso saturado (g) 2,25 pescado en escabeche en rodajas. Plato in- Agua (mg) 63,8 tegrante de la cocina con pescado. Tiempo Calcio (mg) 44,3 de preparación 20 minutos. Cocción: 35 Carbohidratos (g) 16,1 minutos. Ingredientes: rodajas de pescado, Cianocobalamina (µg) 1 3266 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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vinagre, harina, aceite, sal, pimienta, rráneo”. Preparado con la pesca del día perejil, clavo, limón, ajo, cebolla, za- existen diversas clases de pescado, presen- nahoria, laurel, caldo de pescado. Véa- tan el exterior crujiente y sabor a aceite de se: pescados en escabeche. oliva. Ingredientes: Calamar pequeño, aceite de oliva para freír, langostinos cru- pescado en rodajas con arroz. Plato in- dos, pescados pequeños, sal y pimienta ne- tegrante de la cocina con pescado. gra, harina, limón. Nombre original: fritto Tiempo de preparación 25 minutos. misto di mare. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: pescado, arroz, tomillo, laurel, pimien- pescado frito a la japonesa. Plato integrante ta en grano, vino blanco seco, agua, de la cocina con pescado. Tiempo de polvo curry, tomate, sal. Véase: pesca- preparación 35 minutos. Cocción: 25 dos hervidos. minutos. Ingredientes: pescado, setas secas, huevo, harina, aceite, hojas de trébol. pescado en salsa de cebollino. Plato de Véase: pescados en recetas curiosas. la “cocina de China” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. pescado frito a la provenzal. Plato integrante Ingredientes: Setas perfumadas, de la cocina con pescado. Tiempo de ramillete de cebollino, pescado (lubina, preparación 45 minutos. Cocción: 25 mújol o besugo), jengibre, ajo, chalota, minutos. Ingredientes: pescado, harina, aceite, salsa de soja, salsa de ostras, caldo, vino blanco, laurel, ajo, perejil, fécula de maíz, aceite de sésamo, sal. aceite. Véase: pescados fritos. pescado en salsa picante. Plato de la pescado frito con salsa de ajo. Plato de la “cocina de China” perteneciente al “cocina de Grecia” perteneciente al grupo grupo de “pescados y mariscos”. de “pescado y marisco”. Tiempo de Ingredientes: filetes de pescado con preparación: 25 minutos; tiempo de cocción piel (gallo, lenguado, platija, 16 minutos. Ingredientes: filetes de rodaballo), harina, sal. Salsa: Cebollita, pescado blanco, harina flor, huevo poco salsa al pimentón, aguardiente de arroz, batido, cerveza fría, aceite de oliva, pan azúcar, vinagre caldo, aceite. rallado. Salsa de ajo: patata, ajo, vinagre Decoración: Aceite de sésamo, briznas de vino blanco, sal, pimienta negra, aceite de cebollino, guindilla. de oliva. Véase: cocina de Grecia; pescado y marisco en la cocina de Grecia. pescado entero al horno. Plato de la cocina de Marruecos. Tiempo de pescado glaseado y gratinado. Plato de la preparación 30 minutos más 2 horas en “cocina de Japón” perteneciente al grupo de marinada; tiempo de cocción 45 “pescados y mariscos”. El teriyaki es un minutos. Ingredientes: pescado entero, plato asado en el gratinador del horno (ya- sal, zumo de limón, cebolla en rodajas, ki), con una salsa que durante la cocción ajo majado, aceite de oliva, pimiento forma un glaseado (teri). Tradicionalmente verde sin semillas en rodajas, pimiento el teriyaki se sirve en una fuente sobre un rojo, guindilla roja, cúrcuma molida, lecho de hojas de crisantemo, decorado con curry en polvo, tomate, salsa de tomate, una flor hecha de daikon (mooli) y acom- cilantro fresco, almendras escalfadas pañado de jengibre rosa en vinagre cortado fileteadas, limón en cuartos. Véase: en tiras. El pescado se sirve caliente, acom- pescados en la cocina de Marruecos. pañado con arroz japonés hervido y algunas verduras o una ensalada. Ingredientes: file- pescado frito. Plato de la “cocina del te de hipogloso, sal, aceite de cacahuete, Mediterráneo” perteneciente al grupo jengibre rosa en vinagre, mooli. Para la de “pescados en la cocina del Medite- marinada y el glaseado: Sake, mirin, salsa

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de soja, azúcar. Nombre en Japón; teri- roja. Ingredientes: Pimienta negra, zanaho- yaki de pescado. ria, apio, cebolla, ajo, perejil, vino blanco seco, vinagre, sal robalo, aceite de oliva pescado graso : Su contenido en grasa virgen extra, escarola, salsa verde, salsetta puede alcanzar hasta el 10%, según las rosa. Nombre en italiano: pesce lesso con especies. La sardina alcanza según la due salse. temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la pescado magro : Su contenido en grasa no carne oscura del pescado. Pertenecen a sobrepesa el 2,5 %. Aquí también la este grupo peces de las familias; cantidad de lípidos varía mucho de unas anguílidos, carángidos, clupeidos, especies a otras. El menor índice lo tiene el escómbridos, salmónidos, xífidos. Por bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos ejemplo: sardina, boquerón, caballa, pescados viven en zonas profundas y al no palometa, chicharro, atún, bonito del realizar grandes desplazamientos no norte, salmón, anguila, pez espada. La necesitan acumular grasa. Esta se acumula grasa del pescado azul es rica en ácidos en el hígado. (por ejemplo: aceite de hígado grasos poliinsaturados y consta, entre de bacalao) Pertenecen a las familias: otros compuestos, de ácidos grasos gádidos, lófidos, pleuronéctidos, soleidos; omega 3. Estos ácidos son los que como la merluza, el rape, el lenguado, el disminuyen los lípidos, incluido el gallo, el bacalao. Sinónimo: pescado colesterol y por tanto reducen el riesgo blanco. Véase: pescado; denominación de que éste se acumule en las arterias. específica de pescados. Sinónimo: pescado azul. Véase: pescado; denominación específica de pescado marinado al horno con coco. Plato pescados. de la “cocina de Indonesia” perteneciente al pescado grillé con salsa de sésamo. grupo de “pescados y mariscos”. Plato Plato de la “cocina del Mediterráneo” clásico de la cocina de Java. En Indonesia perteneciente al grupo de “pescados en se cocina el pescado envuelto en hojas de la cocina del Mediterráneo”. Esta salsa banano, pero una buena alternativa consiste de semillas de sésamo es muy popular en envolverlo en un papel encerado y en Siria y el Líbano. Acentuada con cocinarlo “en papillote”. Ingredientes: jugo de limón, suele servirse con trozos Agua de tamarindo, sal, ajo, ají, trucha, de pescado frito, pero es igualmente aceite de cacahuete, chalota, ají, cilantro, buena con un pescado entero relleno de jengibre, tallo de limoncillo, hojas de hierbas, y cocinado en el grill, o, mejor menta, coco rallado, pimienta negra, hojas aún asados sobre carbón. Ingredientes: de banano o papel encerado. Nombre en Pescado, aceite de oliva, sal, perejil, Indonesia; pepes ikan. cilantro, ajo, tahini, limón. Nombre original: samak meshwi bi tahini. pescado marinado con lima, pimiento y chile. Plato de la “cocina de Francia” pescado hervido con dos salsas. Plato de perteneciente al grupo de “ensaladas”. la “cocina de Italia” perteneciente al Ingredientes: pescado blanco muy fresco (p grupo de “platos clásicos”. Los italia- ej. róbalo), sal, pimienta, jugo de lima, aceite nos suelen utilizar un pescado entero de oliva cilantro, ajo, pimiento rojo, pimiento para preparar este plato sencillo y clá- verde, guindilla verde, cebolla en anillas, sico, que tiene una presentación muy patatas. Nombre en Francia: ceviche. Véase: impactante, con sus dos salsas, verde y ensaladas en la cocina de Francia.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pescado marinado y cocido al horno. verduras de diferentes colores, previamente Plato de la “cocina del Mediterráneo” rehogadas, condimentadas con salsa de soja perteneciente al grupo de “pescados en y aceite de sésamo es típicamente coreano. la cocina del Mediterráneo”. No hay Ingredientes: Lenguado, sal, pimienta ne- una receta fija para esta marinada magra, aceite de cacahuete, berro, zanahoria, rroquí para pescados; cada cocinero seta shiitake, aceite de sésamo, salsa de so- tiene su versión preferida. Se pueden ja liviana, harina de maíz, huevo. Salsa pa- variar las especias, pero la marinada ra aderezar: Aceite de sésamo, salsa de so- siempre debe estar bien espesa por las ja liviana, vinagre de arroz, piñones, guin- hierbas. El pescado marinado puede dilla. Nombre vulgar coreano: oson. luego cocinarse al horno, asarse o usarse en tagines. Ingredientes: Ajo, sal, pescado relleno con aceitunas. Plato limón, comino, páprika dulce, pimienta integrante de la cocina con pescado. de cayena, pimienta negra, cilantro, pe- Tiempo de preparación 25 minutos. rejil, aceite de oliva, pescado grande Cocción: 15 minutos. Ingredientes: como mújol gris o robalo de mar. pescado, cebolla, pimiento, aceitunas Nombre original: samak charmoula. deshuesadas, zumo de limón, sal, pimienta, miga de pan desmenuzada, mantequilla. pescado martinique. Plato integrante de Véase: pescados rellenos. la cocina con pescado. Tiempo de preparación 25 minutos. Cocción: 20 pescado relleno con tomates. Plato minutos. Ingredientes: pescado, limón, integrante de la cocina con pescado. sal, pimienta, ajo, tomillo, cebolla, Tiempo de preparación 30 minutos. cebollino, tomate, aceite, pimiento Cocción: 40 minutos. Ingredientes: rojo. Véase: pescados a la cazuela. pescado, cebolla, pimiento rojo, tomate, sal, pimienta, limón, pan rallado, vinagre, pescado plaki. Plato de la “cocina del aceite, orégano, perejil. Véase: pescados Mediterráneo”. Nombre español: rellenos. pescado al horno con verduras. pescado rellenos a la yugoslava. Plato integrante de la cocina con pescado. pescado relleno a la judía. Plato Tiempo de preparación 10 minutos. integrante de la cocina con pescado. Cocción: 45 minutos. Ingredientes: Tiempo de preparación 30 minutos. pescado, cebolla, sal, pimienta, arroz, zumo Cocción: 1 hora y 45 minutos. de limón, harina, perejil picado, aceite. Ingredientes: varios pescados, cebolla, Véase: pescados rellenos. yema, sal, pimienta, pan rallado, perejil picado, aceite. Véase: pescados re- pescado salado asado. Plato típico de la llenos. cocina de Canarias. Ingredientes: pescado pescado relleno al horno. Plato salado, pimienta seca, comino, aceite, integrante de la cocina con pescado. vinagre, pimentón, ajo. Tiempo de preparación 20 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingredientes: pescado salteado con lomo. Plato de la pescado, pan rallado, cebolla picada, “cocina de China” perteneciente al grupo mantequilla, aceite, harina, sal, de “pescados y mariscos”. Ingredientes: pimienta, lonchas de tocino. Véase: Carpa, jengibre fresco, ajo, aguardiente de pescados rellenos. arroz, guindilla, lomo de cerdo, aceite, habas de soja fermentadas, cebolleta, salsa pescado relleno al vapor. Plato de la de soja, vinagre, sal, pimienta. “cocina de Malasia” perteneciente al grupo de “platos clásicos”. Este méto- pescado semigraso: Contienen un nivel de do que consiste en rellenar pescado con grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

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Pertenecen a las familias: espáridos, pescador turquesa. Designación oficial es- múlidos, serránidos; como son: besugo, pañola del pez: Himantolophus azurluceus. salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos. Véase: pescado; denomi- pescados. El pescado es uno de los alimentos nación específica de pescados. más saludables de la dieta moderna. Riquí- simo en proteínas, pobre en grasas y con un pescado y marisco en la cocina de contenido importante de vitaminas esencia- Grecia. Gracias a su privilegiada les. Se ha convertido en el ingrediente pre- situación respecto al mar, Grecia goza ferido de la alimentación diaria, así como de una cocina rica en deliciosos platos de las ocasiones especiales. * Con el cre- de pescado y marisco. Consideramos: ciente interés por la cocina internacional, Dentón asado con hortalizas; Gambas platos como las dorada a la sal, el curry de con feta y aceitunas; Pescado frito con pescado tailandés, la bullabesa y hasta pla- salsa de ajo; Pulpitos al vino tinto. tos sencillos, como los pescados fritos, dis- Véase: cocina de Grecia. frutan hoy de gran popularidad. Los buenos supermercados y pescaderías ofrecen una pescador. Nombre vulgar del pez: amplia variedad de pescados de todo el Antennarius avalonis (Jordan y Starks). mundo. El pescado fresco tiene que ser Sinónimo: zanahoria. exactamente lo que dice su nombre fresco, y es recomendable comprarlo el día que se pescador abisal. Designación oficial quiere consumir. Los filetes de pescado española del pez: Lophodulus blanco deben tener un aspecto satinado y la acanthognathus. carne debe ser dura y húmeda. El pescado entero debe tener ojos brillantes y transpa- pescador de profundidad. Designación rentes, agallas rojas y piel brillante. Véase: oficial española del pez: Ceratias pescados frescos. Consideramos, entre holboelli tentaculatus. Cryptopsaras otros, los ingredientes, fáciles de encontrar couesi. siguientes: Abadejo (Pollachius pollachius); Albacora (Thunnus alalunga); Aleta pescador loro. Nombre vulgar, en Perú, de tiburón; Alfonsino (Centroberyx affinis); del pez: Orlegnathus ibsignis (Kner). Alfonsino rojo (Centroberyx spp.); Anguila Sinónimo: presidiario perico. (Anguillidae spp.); Arenque (Clupea pescador negro. Designación oficial harengus); Atún (Thunnus spp.); Atún para española del pez: Oneirodes lütkeni. sashimi; Bacalao (Gadus morhua); Barra- Sinónimo oficial: Soñador. mundi (Plates calcarifer); Barramundi pe- queño; Bonito (Sarda spp.); Brema (Abra- pescador negro abisal. Designación mis brama); Caballa (Scomber scombrus); oficial española del pez: Melanocetus Caballa azul (Scomber australasicus); Ca- johnsonii. balla culebra (Rexea solandri); Carpa (Cy- prinus carpio); Cazón (Galeorhinus ga- pescador negro común. Designación leus); Chato tigre (Neoplatycephalus ri- oficial española del pez: Oneirodes chardsoni); Corvineta blanca (Glaucosoma eschrichtii. Sinónimo oficial: Soñador. spp.); Dorada (Sparus aurata); Eglefino (Melanogrammus aeglefinus); Emperador pescador soñador. Designación oficial (Lethrinus spp.); Emperador rojo (Lutjanus española del pez: Ctenochrichthys lon- sebae); Eperlano (Osemrus eperlanus); Es- gimanus. Sinónimo oficial: Soñador. córpora (Scorpaena cardinalis); Filete de 3270 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. alfonsino; Filete de brema; Filete de neopilchardus); Sardineta, Sargo (Pagellus caballa culebra; Filete de chato; Filete centrodontus); Sashimi; Seriolella (Serio- de dorna plateada (Cyttus australia); letta punctata); Seriolella azul (Seriolella Filete de gallineta; Filete de maruca brama); Siluro (Silurus glanis); Suprema (Genypterus spp.); Filete de carbonero de palometa plateada; Trucha arco iris (Pollachius virens); Filete de pargo; Fi- (Salmo gairdneri); Trucha asalmonada lete de pescadilla del Pacífico; Filete de (Salmo trutta); Trucha coral (Plectropomus pez aguja; Filete de pez de San Pedro; maculatus); Trucha dorada (Salmo aguabo- Filete de pez espada; Filete de sardina nita); Tiburón (especies var.); Zapatero sie- grande; Filete de seriolella; Fleso (Pla- tecueros (Parika scaber) Véase: pescados y tichthys flesus); Fletán (Hippoglosus mariscos frescos y en conserva. Según el hippoglosus); Gallineta (Helicolenus Código Alimentario, Capítulo XII. Sección spp.); Jurel voraz (Caranx sexfascia- 1ª. Comprende: 3.12.01 Denominación ge- tus); Lenguado (Solea solea); Lengua- nérica. 3.12.02 Denominación específica. do torbay (Soleidae spp.); Limanda 3.12.03 Características. 3.12.04 Clasifica- (Limanda limanda); Lubina (Labrax ción. 3.12.10 Manipulaciones. 3.12.11 En- lupus); Lucio (Essex lucius); Lucioper- vases. 3.12.12 Transportes. La cantidad de ca (Stizostedion lucioperca); Luderick nutrientes contenida en cada 100 g de por- (Girella tricuspidata); Merluza (Mer- ción comestible, es: luccius vulgaris); Mero australiano Pescados comidos enteros (Epinephelus undulatostriatus); Mero negro (Protonibea diacanthus); Mújol Calcio (mg) 2250,00 del Pacífico (Mugillidae spp.); Mújol Carbohidratos (g) 1,80 gris (Mullus capito; Mugil cephalus; Crenimugil labrosus; Liza ramada); Cinc (mg) 0,60 Palometa plateada (Hyperoglyphe an- Energía (kcal) 79,35 tarctica); Pargo del golfo (Lutjanus Energía (kJ) 131,68 campechanus); Pargo dorado (Pristi- Grasa (g) 3,00 pomoides aquilonaris); Pelaya (Mi- Hierro (mg) 1,00 crostomus kitt); Perca dorada (Mac- Magnesio (mg) 56,00 quaria ambigua); Pescadilla (Merlu- Niacina (mg eq. niacina) 8,30 cius merlucius); Pescadilla del Pacífico Porción comestible (%) 100,00 (Sillago spp.); Pez aguja (Belone sveto- Potasio (mg) 325,00 vidovi); Pez de San Pedro (Zeus faber); Proteína (g) 11,40 Pez espada (Xiphias gladius); Pez loro Riboflavina (B2) (mg) 0,30 (Scaridae spp.); Platija (Pleironectes Sodio (mg) 117,00 platessa); Platija europea (Rhomboso- Tiamina (B1) (mg) 0,06 lea tapirina); Rape (Lophius piscato- Vitamina A (µg eq. retinol) 28,00 rius); Raya (Raja batis); Remol Vitamina D (µg) 8,00 (Scophtalmus rhombus); Rodaballo pescados a la cazuela. Consideramos: Pescado (Scophtalmus maximus, o Psetta maxi- a la cazuela con champiñones; Pescado a la ma); Rodaja de atún; Rodaja de barra- marinera; Pescado con salsa verde; Pescado mundi; Rodaja de palometa plateada; martinique; Ragut a la polaca. Véase: Rodaja de salmón; Rubio (Triglidea pescados en la cocina. spp.); Salmón (Salmo salar); Salmón para sashimi; Salmón salvaje; Salmo- pescados a la parrilla. Consideramos: Pes- nete (Mullidae spp.); Salmonete (Mu- cado a la maitre d´hotel; Pescado al papel. llus barbatus); Salvelino (Oncorhyn- Pescado con hinojo a la parrilla. Véase: chus mykiss); Sardina (Clupea pilchar- pescados en la cocina. dus); Sardina australiana (Sardinops

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R. P. I. nº M-007567 pescados al horno. Consideramos: Filetes oscilar del amarillo dorado claro al amarillo de pescado con salsa crema; Filetes dorado oscuro, y no presentarán manchas, marinados al horno; Filetes rellenos al sabores, ni olores anormales. A la presión de horno; Pescado al horno con los dedos no deben trasudar agua. Véase: langostinos; Pescado al horno con clasificación de pescados. tomates; Pescado asado con salsa de tomate; Pescado con nata. Véase: pescados congelados. Según el Código Ali- pescados en la cocina. mentario, 3.12.06. Es aquel, entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco pescados ahumados. Los más atractivos que ha sido sometido a la acción del frío son el salmón, carbonero y caballa. El hasta lograr en el centro de los mismos y en salmón suavemente salado es el punto un período de tiempo no superior a dos horas de partida para el salmón ahumado. La que la temperatura pase de 0ºC a -5 ºC. Estos mejor calidad, con la denominación de productos se mantendrán, seguidamente, en “prime”, se consigue con salmones el congelador a temperaturas de -23 ºC o especialmente ricos en contenido graso y inferiores hasta su congelación completa. La de carne lo más roja posible. El salmón temperatura final a la salida del congelador con la denominación (T) es magro; con no deberá ser superior a -18 ºC, y la de la denominación (TT) es muy mago. Los conservación, del orden de -25 a -30 ºC. * laterales del salmón partidos en filetes se Los pescados congelados presentarán al meten en grandes barriles y se cubren corte una carne compacta, de aspecto céreo, con una capa de sal. * Para la no evidenciándose a simple vista cristales ni producciónde carbonero ahumado en agujas de hielo. * Durante la descongelación rodajas (por lo general en aceite), se no debe presentar una exudación muy mar- parte, como en el caso del salmón cada, y descongelado deben tener el aspecto, ahumado, del pescado salado. El color, la consistencia y el olor de los frescos, no similar al del salmón, se mantiene por la percibiéndose ningún signo de rancidez y adición de colorantes. El carbonero no recongelación. Véase: clasificación de pesca- ha de tener espinas si se utiliza como dos. sucedáneo del salmón ahumado. pescados curados. Consideramos: Abadejo Consideramos: Abadejo ahumado de ahumado de Arbroath; Arenque ahumado findon; Abadejo ahumado natural; de Orkney; Filetes de arenque; Filetes de Abadejo ahumado teñido; Arenque arenque ahumado; Salmón marinado; ahumado; Filete de trucha ahumada; Suprema de bacalao salado. Véase: Fletán ahumado. Véase: pescados y pescados y mariscos frescos y en conserva; mariscos frescos y en conserva. Según clasificación de ingredientes. el Código Alimentario, 3.12.08. Son aquellos, enteros o fraccionados, pescados desecados. Los más conocidos son el eviscerados e inalterados que, sometidos bacalao seco y el bacalaosalado y seco. Para previamente a la acción de la salmuera y su elaboración se utilizan bacalaos, eglefi- posterior desecación, han sufrido la nos, marucas o berruendas, carboneros y acción del humo de madera, de acuerdo brosmios. Después de uqitarles las cabezas y con la establecido en el capítulo V de las vísceras, los pescados son secados al aire. este Código (Conservación de El bacalaoseco no se sala. Sin embargo, el alimentos). Los pescados ahumados bacalao salado y seco se sala después de qui- presentarán consistencia firme al tacto, tarle la espina central y, a menudo, también serán traslúcidos, su coloración podrá las laterales; tras conseguir el punto justo de 3272 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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salazón, se seca. La carne del bacalao pescados en la cocina de España. Desde seco tiene que ser dura y seca. La del siempre, la relación de los pueblos bacalao salado y seco tiene más conteni- peninsulares con el mar ha sido intensa. do en agua, pero aún así es compacta. Los pueblos de nuestras costas han hecho Habrá que poner objeciones al pescado del arte de la pesca el modo de vida de sus cuya carne no tenga un estable tono habitantes. Gracias a ellos, hemos amarillo claro tirando a blanquecino, si- conservado platos deliciosos y a partir del no que por el contrario muestre zonas fruto de sus esfuerzos en el mar se han rojizas o encarnadas. Según el Código creado recetas que han pasado de ser Alimentario, 3.12.09. Son aquellos, en- sustitutos de la carne en época cuaresmal a teros o fraccionados, eviscerados e inal- platos de primer nivel mundial. terados, sometidos a la acción del aire Recordemos: Angulas a la vasca, Bacalao a seco de cualquier procedimiento autori- la Vizcaína, Bacalao al pil pil, Bacalao zado para reducir su contenido en agua alioli, Besugo a la donostiarra, Besugo al durante un período de tiempo variable, horno, Bonito a la asturiana, Bonito con según las condiciones ambientales y sus tomate, Brandada de bacalao, Calamares dimensiones, suficientes para conseguir fritos, Calamares rellenos, Caldeirada, una conservación más o menos prolon- Cazón con tocineta, Cazuela de cherne con gada. Su riqueza en agua no será supe- papas, Cogote de merluza braseado, Dorada rior al 15%. * Todo exceso de humedad a la sal, Hurta a la roteña, Kokotxas de o de sal, la presencia de sangre coagula- bacalao con angulas, Lamprea a la cazuela, da u otros productos, coloraciones y sa- Lenguado al horno con vino blanco, Lubina bores anormales, así como la existencia al horno, Merluza a la koxkera, Merluza a de hongos, insectos y ácaros, motivará la la koxkera, Merluza a la sidra, Merluza a la retención del producto para su estudio vasca, Merluza al vino blanco, Merluza en más detallado, si fuera preciso, antes de salsa verde, Merluza rellena de centollo a la su decomiso. Véase: clasificación de salsa de camarones, Mero a la mallorquina, pescados. Mero estilo canario, Mero estilo mediterráneo, Parrillada de pescados y pescados en escabeche. Consideramos: mariscos, Pescado a la asturiana; Pescado a Escabeche a la campesina; Pescado en la castellana; Pescado a la norteña; Pescado escabeche en rodajas; Pescado en a la vasca (al horno); Pescado a la vasca escabeche en rodajas a la oriental; (asado); Pescado al vino; Pescaíto frito, Véase: pescados en la cocina. Pulpo a feira, Rape al aroma de setas, Rape de Cantabria, Raya a la sidra, Rodaballo a pescados en la cocina. Clasificamos en la gallega, Rodaballo al horno, Salmón los siguientes grupos las preparaciones marinado, Sardinas con patatas, Sardinas en culinarias con pescados: Albóndigas de escabeche, Sepia con albóndigas, pescado; Bacalao; Entradas frías y Soldaditos de Pavía, Suquet de peix, ensaladas de pescado; Peces planos en Truchas a la navarra; Zarzuela de pescado. la cocina; Pescados a la cazuela; Véase: cocina de España; pescados en la Pescados a la parrilla; Pescados al cocina; pescados y mariscos en la cocina horno; Pescados en escabeche; pescadosclásica. en la cocina de Francia. Pescados en la cocina de España; Consideramos: Ailes de raie au safran (ala Pescados en platos internacionales; de raya con vinagreta de azafrán), Boudin de Pescados en recetas curiosas; Pescados saumon au vin de chinon (salchicha de fritos; Pescados hervidos; Pescados salmón con salsa de vino tinto), Calamars a rellenos; Sopas de pescado; Soufflé de l´orientale (calamar con guindilla y salsa de pescado. Véase: pescados en la cocina. soja), Darnes de colin, pates au basilic, sauce pistou (tajadas de merluza con pasta a pescados en la cocina clásica. Véase:.

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la albahaca y pisto de tomate), Filets de dátiles al estilo marroquí. Véase: cocina de moure fraiche aux feves (filetes de Marruecos. bacalao con habas), Filets de rougets en ecailles croustillantes (filete de lisa con pescados en la cocina de Sevilla. Véase: escamas de patata), Filets de sole a la pescados y mariscos en la cocina de Sevi- portugaise (filete de lenguado con lla. tomates, setas y cebollas), Mules rotis menagere (mújol blanco con vermut, pescados en la cocina del Mediterráneo. setas y hierbas), Paupiettes de saumon Grupo de platos de la “cocina del Medite- aun beurre blanc (rollitos de salmón rráneo”. La región del Mediterráneo se de- rellenos con salsa blanca), Pave de fine por su mar, y son los frutos de sus daurade au beurre dálgue (dorada aguas lo que más caracteriza a la cocina salteada con mantequilla de algas), mediterránea. Una visita al mercado local Pompanos a la mediterraneenne de pescados revelará una asombrosa varie- (pompanos en salsa de ajo), Saint dad de colores y de formas; pequeños pes- Pierre braise au coriandre (pez de San cados plateados para freír, el brillo berme- Pedro al horno con cilantro), Sole murat llón del mújol rojo, los gruesos filetes de (tiras de lenguado frito, salteado con atún o pez espada, las pilas de pequeños ca- dados de alcachofas, alcahuciles y lamares, no mayores que el tamaño de una patatas), Supreme de saumon roti en uña. Luego están los puestos de mariscos, croute dámandes (salmón en una capa llenos de mejillones y almejas, langostinos, crocante de almendras con salsa roja de cangrejos y langostas de todo tipo y tama- mantequilla), Truttes farcies a lóignon ño. La selección es infinita y todos termina- au vin (truchas rellenas con cebollas y rán en una olla de cocina. Comprende: al- cocida en vino tinto), Turbot poele aux mejas con salsa de vino blanco y ajo (alme- gepes et pleurottes (rodaballo frito con jas a la marinera); caballa rellena (ukumru setas) Véase: platos principales en la dolmasi); calamares a la plancha; calamares cocina de Francia; pescados y mariscos rellenos; ensalada de bacalao salado (ex- en la cocina de Francia. queixada); ensalada española de mariscos (salpicón de mariscos); guiso de frutos de pescados en la cocina de Grecia. Véase: mar con salsa de pimiento romesco (romes- pescado y marisco en la cocina de Gre- co de peix); guiso marsellés de pescado cia. (bouillabaisse); guiso provenzal de pescado (bourride); kebaks turcas de pez espada con pescados en la cocina de India. Véase: salsa de nuez (kilic siste tarator); ostiones pollo y pescado en la cocina de India con ajo y coñac (coquilles St. Jacques a la provençale); pescado al horno con verduras pescados en la cocina de Marruecos. El (pescado plaki); pescado cocido en vinagre pescado, muy abundante a lo largo de aromático (escabeche); pescado frito (fritto toda la costa marroquí, suele dejarse en misto di mare); pescado grillé con salsa de marinada antes de cocinarlo, a fin de sésamo (samak meshwi bi tahini); pescado potenciar su sabor. El tiempo empleado marinado y cocido al horno (samak char- en ello bien merece la pena. Conside- moula); pulpo grillé (oktapothi sti skara); ramos los platos siguientes: Brochetas robalo de mar grillé con hinojo (loup de de pescado con salsa de tomate natural; mer grillè au fenouil); sardinas al horno Pescado entero al horno; Truchas con con acelga, espinaca y parmesano (tian de

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sardinas); sardinas rellenas en hojas de do pasa de estar crudo a estar listo para vid (sardalya sarmasi). consumir. Mientras que la sal se lleva el agua de la carne y la vuelve más compacta, pescados en platos internacionales. el ácido del vinagre tiene otro efecto: hace Consideramos: Anguilas a la belga que la carne se vuelva más tierna. * La can- Bélgica; Cazón a la yucateca Méjico; tidad de sal y la concentración de vinagre Chupe de congrio Chile; Pescado en dependen del producto crudo y de su con- cazuela a la antillana Centroamérica; tenido graso. Deben ser empleados con Truchas rellenas a la jujeña Argentina. cuidado, para lograr una buena calidad en Véase: pescados en la cocina. el resultado definitivo. Después los arenques son sometidos nuevamente a una ma- pescados en recetas curiosas. rinada. Para obtener marinadas finas se Consideramos: Pescaditos a la moda de añaden especias y azúcar. Los pescados Suecia; Pescado ahumado con espinaca; marinados de buena calidad han de tener un Pescado frito a la japonesa. Véase: color claro, gris blanquecino y una carne pescados en la cocina. compacta, jugosa y no dura. Los pescados marinados son muy apreciados, por ello, la pescados frescos. Según el Código Ali- oferta de productos marinados es bastante mentario, 3.12.05. Es aquel que no ha amplia. Consideramos: Arenques marina- sufrido desde su captura ninguna dos, Arenques Bismarck, Kronsild, operación dirigida a su conservación, Rollmöpsen, Batrollmops. excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan pescados rellenos. Consideramos: Pescado sido conservado a bordo de los pes- relleno a la judía; Pescado relleno a la queros con agua del mar o salmuera yugoslava; Pescado relleno al horno; refrigerada. Véase: clasificación de Pescado relleno con aceitunas; Pescado pescados. relleno con tomates; Véase: pescados en la pescados fritos. Consideramos; Filetes cocina. de pescado a la molinera; Filetes rebozados a la inglesa; Fritada de pescados salados. Con la salazón se contrae el pescado; Pescaditos fritos; Pescado al agua del pescado. El pescado queda reducido curry. Pescado frito a la provenzal; y, mediante cierta cantidad de sal, se coagu- Véase: pescados en la cocina. lan las proteínas de éste que, luego, se pueden desarrollar por medio de enzimas de pescados hervidos. Consideramos: File- pescado o enzimas bacteriales produciendo tes de pescado a la veneciana; Pescado determinadas sustancias aromáticas. Éste es con salsa de variantes en vinagre; Ro- el caso de los pescados ricos en materia gra- dajas de pescado con arroz. Véase: sa. Por esta razón, los arenques, anchoas, ca- pescados en la cocina. ballas y salmones pertenecen al grupo de los pescados preferidos para salar. * Los pesca- pescados marinados. La denominación dos magros, por ejemplo las anchoas, inten- marinado implica que los productos no samente saladas, son más duraderas sobre están cocidos ni rehogados. Para mari- todo si se almacenan en lugares frescos y sin nar suelen utilizarse arenques, aunque entrada de aire. Otros peces grasos no tan in- también se usan otros tipos de pesca- tensamente salados, como los arenques, pue- dos. El producto crudo, en filetes, se den volverse blandos y empezar a ponerse deja macerar entre 4 y 6 días en un ba- aceitosos, adquiriendo un sabor “dulzón” tras ño de vinagre y sal. Para ello, se utili- unos meses. Los arenques se limpian antes zan barriles o grandes cubos. Por me- de salarlos, para obtener la mayoría de los dio de la sal las proteínas del pescado productos, quitándole las vísceras, el corazón se “desnaturalizan”, es decir, el pesca- y las branquias. La leche y las huevas se de-

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jan. La máxima calidad corresponde a salados. Véase: clasificación de pescados. los arenques limpios y salados en la mar. Sin embargo, la mayoría de los arenques pescados y derivados. Según el Código Ali- salados son destripados y salados en tie- mentario, Capítulo XII. Consta de: Sección rra. Al contrario que en la salazón en se- 1ª Pescados. Sección 2ª Productos deriva- co, que se aplica a pescados magros in- dos. Sección 3ª Disposiciones comunes. tercalando distintas capas de pescado y Véase: alimentos y bebidas. sal, en el caso de los pescados grasos se prefiere realizar la salazón en barriles. pescados y mariscos ahumados. Abadejo Los arenques salados se venden bajo ahumado; Arenque ahumado; Caballa distintas denominaciones. * Los aren- ahumada; Palometa de Nueva Zelanda ques Matges se salan ligeramente en ba- ahumada; Salmón ahumado; Trucha rriles, generalmente de madera de encina ahumada. Véase: pescados y mariscos o roble. El contenido de sal en el agua de frescos y en conserva; clasificación de los tejidos debe estar entre 6 y 21%. En ingredientes. el caso de los arenques grasos se trata pescados y mariscos desecados. de arenques que no tienen como ingre- Consideramos: Abadejo desecado; Aleta de dientes ni leche ni huevas. A diferencia tiburón desecada; Bumalo; Calamar de los arenques no grasos se salan inten- desecado; Copo de bonito desecado; samente, es decir, su contenido en sal es Estómago de congrio desecado; Medusa mucho más elevado que en el caso de salada; Pepino de mar desecado; Sardina los arenques grasos. También los aren- desecada; Sepia desecada. Véase: ques enteros son intensamente salados y clasificación de ingredientes. conservan la leche y las huevas que se pescados y mariscos en conserva. pueden reconocer fácilmente. Los aren- Consideramos: Albóndigas de pescado ques desovados también están intensa- chinas; Almeja en conserva; Atún ahumado mente salados. Una especialidad de Es- en tiras; Caballa en conserva; Cangrejo en candinavia son los Kräuterheringe o conserva; Colita de gambas en conserva; arenques a las hierbas. Para su produc- Conpoy; Conserva de atún; Filete de ción los más apropiados son los aren- anchoa; Filete de arenque; Filete de ques grasos y grandes, como los islande- arenque escabechado; Huevas de lumpo ses. A la sal se le añaden especias, inclu- negras; Huevas de lumpo rojas; Huevas de so azúcar, en muchos casos. Según el salmón; Mejillón ahumado; Ostra ahumada; Código Alimentario, 3.12.07. Son aque- Saithe en conserva; Salmón en conserva; llos pescados frescos enteros o fraccio- Sardina en conserva; Surimi. Véase: nados, eviscerados e inalterados, que pescados y mariscos frescos y en conserva; han sido sometidos a la acción prolon- clasificación de ingredientes. gada de la sal común en forma sólida o de salmuera. * Los pescados salados, en pescados y mariscos en la cocina clásica. su calidad de productos acabados, man- Consideramos: Bacalao a la vizcaína; Baca- tendrán unas condiciones óptimas en sus lao al ajoarriero; Bacalao de los monjes; características, consistencia firme al tac- Besugo a la donostiarra; Besugo al limón; to, gusto salado y coloración variable, Boquerones rebozados; Caldereta de lan- según el método y la especie preparada gosta; Cazuela de pescado (tresmall); Co- (amarillo claro o rosa) * Los pescados cochas en salsa verde; Dorada a la sal; Es- frescos recubiertos simplemente de una córpora aromatizada al horno; Lenguado a moderada capa de sal no se considerarán la sidra; Lubina en camisa; Lubina en salsa 3276 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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suave; Llandeta (guiso de pescado); jos rojos en salsa, Cazón en amarillo, Ca- Marmitako; Merluza a la sidra; Merlu- zón con gambas y almejas, Cazón en pepi- za capricho; Mero a la naranja; Mero toria, Chipirones rellenos, Dorada al horno con salsa de nueces; Parrillada; Pesca- en Cuaresma, Encebollaos, Escabeche de dillas fritas con guarnición; Pescado al pijotas, Huevas borrachas, Lenguado al romesco; Rap a l´all cremat (Rape al azahar, Lenguados con leche, Lomo de atún ajo quemado); Rape mozárabe; Raya fresco, Medallones de salmón, Merluza con con ajada; Rodaballo en ajada; Rodajas guisantes, Mero al horno, Mero en salsa de de salmón al romesco; Salmón a la pa- huerta, Merluza en sobreusa, Pargo al estilo rrilla; Salmón a la ribereña; Salmón sevillano, Pastel de marisco, Pastel de puré frío al ketchup; Salmonetes al hinojo; con marisco, Pescada a la andaluza, Pesca- Sardinas a la santanderina; Suquet de da andaluza (blanca y verde), Pescada a la peix (cazuela marinera de pescado); besamel, Pescada rellena, Pescada serrana, Truchas a la plata; Truchas alto piri- Pescada al vino blanco, Pescadilla San neo; Truchas con piñones; Truchas con Francisco, Pez espada con almejas, Rape salsa de gambas; Zarzuela. Véase: co- envuelto, Raya en salsa de avellanas, Repa- cina clásica. pilos de bacalao, Rodaballo andaluz, Sal- món, Salsa de boquerones, Sardinas guisa- pescados y mariscos en la cocina de das de mi abuela, Sepia, jibia o choco a la Francia. Consideramos: Homard et parrilla, Tostón. Véase: cocina de Sevilla. poireaux tiedes a la badiane (langosta caliente y ensalada de puerros con anís pescados y mariscos frescos y en conserva. estrellado), Huitres en sabayon au vin Comprar el pescado y el marisco en merca- blanc (ostras con salsa de vino blanco), dos especializados puede ser toda una aven- Mouclade (mejillones en salsa tura y no es de extrañar que uno se sienta cremosa), Saumon marine aux poivres abrumado por la brillante variedad que se verts (salmón marinado con granos de ofrece. El pescado es uno de los alimentos pimienta verde) Véase: entradas en la más saludables de la dieta moderna. Muy cocina de Francia. rico en proteínas, pobre en grasas y con un contenido importante de vitaminas esencia- pescados y mariscos en la cocina de Se- les, se ha convertido en el ingrediente pre- villa. Albures en adobo, Albures a la ferido de la alimentación diaria, así como coriana, Albures al horno, Albures a la de las ocasiones especiales. Con el crecien- lata, Albures en salazón, Albures con te interés por la cocina internacional, platos tomate, Atún embotado en aceite de como las gambas al ajillo, el curry de pes- oliva, Atún encebollado, Atún fresco cado tailandés, la bullabesa y hasta platos con cebolla, Atún con tomate, Bacalao sencillos, como los mejillones a la marine- con almendras, Bacalao al tío, Bacalao ra, disfrutan hoy de una gran popularidad. * con tomate, Bacalao a la trianera, Ba- Los buenos supermercados y pescaderías calao “Viernes Santo”, Bacalao a la vi- ofrecen una amplia variedad de pescados y nagreta con aroma de romero, Besugo mariscos de todo el mundo. El pescado con ajos, Bonito con patatas, Boquero- fresco tiene que ser exactamente lo que dines en cazuela, Boquerones rellenos, ce su nombre fresco, y es recomendable Boquerones en vinagre al orégano. Bo- comprarlo el día que se quiere consumir. querones en vinagre, Budín de pescada, Los filetes de pescado blanco deben tener Caballa en escabeche, Caballas al hor- un aspecto satinado y la carne debe ser dura no, Calamares y arroz blanco, Calama- y húmeda. El pescado entero debe tener res en salsa, Calamares rellenos de ja- ojos brillantes y transparentes, agallas rojas món, Calamares a la sanluqueña, Ca- y piel brillante. Los moluscos como meji- marones en adobo, Cangrejos de río al llones, almejas y ostras deben estar vivos y estilo perlis, Cangrejos de río, Cangre-

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cerrados. Los que quedan abiertos des- pesce alla griglia salsa verde. Plato de la pués de manipularlos se deben descar- “cocina del Mediterráneo”. Nombre espa- tar. * La variedad de crustáceos va ñol: pescado asado italiano con salsa verde. desde cangrejos y langostas hasta langostinos. Las langostas y los cangrejos pesce lesso con due salse. Plato de la “cocina cocidos deben tener un peso considera- de Italia”. Nombre español: pescado ble en proporción con su tamaño, y las hervido con dos salsas. pinzas y las antenas deben estar intac- tas. Todo pescado o marisco fresco de- pesche ripiene. Postre de la “cocina del be desprender un aroma a mar. * La Mediterráneo”. Nombre español: duraznos técnica del ahumado es uno de los me- rellenos. jores métodos para conservar el pescado y se puede realizar de dos maneras. Pescueza. Término municipal de la provincia En frío, sólo para darle sabor al pesca- de Cáceres (Extremadura) en que se do sin llegar a cocerlo, y en caliente, asientan aprovechamientos de dehesas. para darle sabor al pescado y a la vez (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cocerlo. * Las conservas de pescado 2007). Véase: dehesa; relación de términos son un gran recurso en nuestras des- municipales en los que se asientan pensas. Es importante tener siempre a aprovechamientos de dehesa arbolada que mano una provisión de conservas de pueden considerarse como dehesas aptas atún, sardinas, salmón y anchoas para para la alimentación de cerdo ibérico con la pastas, pizzas, bocadillos y aperitivos. designación de «bellota» o de «recebo» Consideramos los siguientes grupos: prototipo racial de machos de raza Duroc. Marisco; Marisco desecado; Pescados; pescuezo. Corte de carne, obtenido del ganado Pescados ahumados; Pescados curados; ovino. Resulta muy sabroso para estofados, Pescados y mariscos ahumados; Pesca- guisos y calderetas. Aunque no se presta a dos y mariscos en conservas; Verduras elaboraciones, el sistema más renrable de del mar. Véase: clasificación de ingre- venta es trocearle y presentarle en pequeñas dientes. bandejas de poliestireno a las que se pone un pescaíto frito. Plato de la “cocina de Es- precio. Se puede poner el nombre de “aguja paña” perteneciente al grupo de “pes- de cordero”, además al venderlo de esta cados”. Cocina de Andalucía. Un gran forma se hace el corte para que las chuletas invento del Sur de España. Una cuida- queden empezadas. Véase: despiece de la da selección de pescados pequeños, canal de ovino. que pueden servir para el aperitivo, pescuezo. Corte de carne, obtenido en el des- como entrante o como un buen segun- piece de ganado porcino. Se puede asar o do plato. El fino es el vino que mejor preparar en guisos, como mejor se aprove- va para acompañarle. Ingredientes: cha es para embutidos, sobre todo chorizos pescado variado (sardinas, boquerones, frescos y salchichas. Véase: despiece de la calamares, gallos, pescadilla, etc), canal de porcino. harina, levadura, ajo, limón, perejil, aceite, sal. pescuezo. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Se utiliza para el pescantín. Nombre vulgar, en Galicia, cocido, troceado se puede guisar. Siendo del pez: Batrachus piscatorius (Risso). una de las piezas de menor valor, su uso más Sinónimo: rape.

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indicado es picada y utilizada para re- aguja o en el lomo alto; así, si el pescuezo llenos. Véase: pescuezo, aguja y lomo presenta un índice de 6 a 8% de grasa, ese alto. valor aumenta a 8 – 12% en la segunda pieza mencionada y a 13 – 17% en la tercera. La pescuezo con aguja. Corte de carne, obte- aguja es la prolongación del pescuezo y el nido en el despiece de ganado vacuno. músculo que se arranca del pescuezo y de la En el corte, la grasa aumenta al avanzar aguja es la lengua. Consideramos: Aguja; hacia la aguja. Esta carne es ideal para Lomo alto con hueso; Lomo alto sin hueso; cocer o estofar. Véase: pescuezo, aguja Pescuezo con aguja; Pescuezo deshuesado; y lomo alto. Véase: despiece de la canal de vaca. pescuezo deshuesado. Corte de carne, peskit. Nombre vulgar, en El País Vasco, del obtenido en el despiece de ganado pez: Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: vacuno. Cortado en dados resulta maragota. idóneo para hacer guisos (gulash), pero, cocinado en una sola pieza, también Pesquera de Duero. Término municipal de la puede utilizarse para hervir o cocer. provincia de Valladolid (Castilla y León) Véase: pescuezo, aguja y lomo alto. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de pescuezo, aguja y lomo alto. Corte de noviembre de 2007). Véase: dehesa; carne, obtenido en el despiece de gana- relación de términos municipales en los que do vacuno. El lomo alto o intercostillar se asientan aprovechamientos de dehesa es la prolongación en el cuarto delantero arbolada que pueden considerarse como del lomo propiamente dicho (lomo bajo) dehesas aptas para la alimentación de cerdo Según donde se haga el corte se puede ibérico con la designación de «bellota» o de abarcar una pequeña parte del cuarto «recebo» prototipo racial de machos de trasero. El límite más común es la 8ª o 9ª raza Duroc. costilla. Si el corte se efectúa entre la 6ª y la 7ª costillas, o incluso entre la 4ª y la pessic. Nombre vulgar, en Cataluña, del crus- 5ª, el lomo alto queda enteramente de- táceo: Calappa granulatus (Linnaeus). Si- ntro del cuarto delantero. Hacia la cabe- nónimo: cangrejo real. za esta pieza se continúa en la aguja y el pescuezo. La transición con el lomo bajo pessic. Nombre vulgar, en El Levante Espa- en dirección al rabo es gradual, por lo ñol, del crustáceo: Calappa granulatus cual muchos carniceros cortan un breve (Linnaeus). Sinónimo: cangrejo real. trozo del cuarto delantero. De esta manera se aumenta el tamaño del cuarto pestiños. Plato de la “cocina de España” per- trasero, que es la parte de más valor y en teneciente al grupo de “postres”. Uno de los la que se encuentran el lomo bajo y el dulces más populares de España. Puede solomillo. La carne del lomo alto tiene aromatizarse de muchas formas (con anís, buena fibrosidad y está entreverada de vino blanco, canela), pero siempre se debe grasa. Es una de las mejores piezas para bañar en miel. Las diferentes tradiciones hervir y hacer guisos. Resulta interesante locales marcan su forma y tamaño. saber que cuando la res sacrificada tiene mucha materia grasa, el engrasamiento pestiños. Plato típico de la “Cocina de Sevi- del lomo alto es menor que el del pecho lla” perteneciente al grupo: Postres y re- o el del costillar. El pescuezo o cerviz postería. del animal es una carne muscular y con pestiños de la abuela Norberta. Plato típico muchos tendones. Precisa una cocción de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al prolongada y un calor húmedo. La acu- grupo: Postres y repostería. mulación de grasa es menor que en la

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R. P. I. nº M-007567 pestiños de Montellano. Plato típico de pet de llop d´agulletes. Nombre vulgar cata- la “Cocina de Sevilla” perteneciente al lán de la seta: Lycoperdon echinatum. grupo: Postres y repostería. pet de llop gros. Nombre vulgar catalán de la pesto. Elaborado con albahaca, piñones, seta: Calvatia utriformis; Calvatia gigan- aceite, ajo, vinagre, hierbas y especias, tea. se utiliza como salsa para la pasta o para aderezar verduras y hortalizas pet de llop perlat. Nombre vulgar catalán de asadas a la parrilla. Véase: mostazas y la seta: Lycoperdon perlatum. salsas concentradas. pet de llop piriforme. Nombre vulgar catalán pesto a la genovesa. Con esta salsa de de la seta: Lycoperdon piriforme. Italia se sirven tallarines y ñoquis a la genovesa. Ingredientes: Albahaca petaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del fresca picada, ajo, sal, queso pecorino pez: Abudefduf analogus (Gill). Sinónimo: picado, queso parmesano rallado, nuez, petaca rayada. aceite de oliva. Véase: salsas internacionales. petaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Abudefduf concolor (Gill). Sinónimo: pesto de albahaca genovés. Plato de la petaca rebozada. “cocina de Italia” perteneciente al grupo de “salsas clásicas”. El verdadero petaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pesto genovés sólo puede obtenerse en pez: Microspathodon chrysurus (Cuvier y la Liguria, la región de Italia donde se Valenciennes). Sinónimo: jaqueta rabo encuentra la pequeña y fragante alba- amarillo. haca por la cual es famosa la Riviera petaca chopa. Designación oficial española italiana. La albahaca que crece en otros del pez: Abudefduf troschelii. Sinónimo sitios, aunque no es la misma, ofrece oficial: Castañeta; Chopa; Pintaño; Señori- una alternativa más que aceptable. In- ta; Tono. gredientes: Pasta de tres huevos, albahaca, aceite de oliva virgen extra, pi- petaca rayada. Designación oficial española ñones, ajo, sal, queso parmesano, queso del pez: Abudefduf analogus; Abudefduf pecorino, manteca. Nombre en italiano: saxatilis. Sinónimo oficial: Chauffé soleil; pesto di basilico alle genovese. Chopa; Mojarra rayada; Petaca; Pintado. pesto di basilico alle genovese. Plato de petaca rebozada. Designación oficial espa- la “cocina de Italia”. Nombre español: ñola del pez: Abudefduf concolor; Abudef- pesto de albahaca genovés. duf taurus; Nexilarius concolor; Nexilarius taurus. Sinónimo oficial: Castañeta; Catan- pestorejo. Parte del cerdo. Zonas adya- go; Petaca; Pintado; Pintado rebozado; Pin- centes al esternón, parte trasera del taño. cuello. Véase: buche de costillas. petacca. Nombre vulgar, en El País Vasco, pet de llop. Nombre vulgar catalán de la del crustáceo: Cancer pagurus (Linnaeus). seta: Lycoperdon molle; Lycoperdon Sinónimo: buey. umbrinum.

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Petagonotothen brevicauda. Pez. Desig- petit bouchet. Variedad de uva tinta. Véase: nación oficial: nototenia mocha. uva cabernet sauvignon.

Petagonotothen canina. Pez. Designa- petit bourguignon. Véase: uva gamay. ción oficial: nototenia canina. petit bouschet. Variedad de uva tinta. Véase: Petagonotothen cornucula. Pez. Desig- uva cabernet sauvignon. nación oficial: nototenia cornuda. petit cabernet. Variedad de uva tinta. Véase: Petagonotothen elegans. Pez. uva cabernet sauvignon. Designación oficial: nototenia fina. petit chatey. Véase: uva Chardonnay, Petagonotothen jordani. Pez. Designación oficial: nototenia jordán. petit fer. Véase: uva cabernet franc.

Petagonotothen longipes. Pez. petit gamai. Véase: uva gamay. Designación oficial: nototenia coluda. petit gamay. Véase: uva gamay. Petagonotothen squamiceps. Pez. Designación oficial: nototenia petit game. Véase: uva gamay. escamuda. pétalos de rosa. Ricos en vitaminas A, B petit gueule. Nombre vulgar, en La Guayana y C, suele utilizarse en repostería, Francesa, del pez: Arius rugispinis especialmente en almíbares y (Valenciennes). Sinónimo: bagre tumbelo. confituras. Véase: flores comestibles. petit plant cloré. Variedad de uva blanca. Vé- pétalos de rosa confitados. Son pétalos ase: uva pinot noir. de rosas bañados en clara de huevo y pasados por azúcar fino. Sirven para petit rondelet. Véase: uva gamay. decorar pasteles y pudines. Véase: Adi- petit riesling. Variedad de uva blanca. Véase: tivos y productos para repostería; flores uva riesling. comestibles. petit sira. Variedad de uva tinta. Véase: uva petarch. Nombre vulgar, en Cataluña, del syrah. pez: Coricus brama (Nordman). Sinó- nimo: tordo picudo. petit vidoure. Véase: uva cabernet franc. petarch. Nombre vulgar, en El Levante petit vidure. Variedad de uva tinta. Véase: uva Español, del pez: Coricus brama cabernet sauvignon. (Nordman). Sinónimo: tordo picudo. petit-gris. Nombre vulgar del molusco: Helix Petella mexicana. Molusco, nombre vul- aspersa. gar. Designación oficial: patela mejicana. petite saint-marie. Véase: uva Chardonnay, petgell. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- petite vidure. Véase: uva cabernet franc. leares, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: breca. petite vignedure. Véase: uva cabernet franc. petirrojo de mar. Nombre vulgar, en petits gateaux de foies blonds. Plato de la (FROM), del pez: Prionotus horrens “cocina de Francia” perteneciente al grupo (Richardson). Sinónimo: rubio polla. de “patés y terrinas”. Nombre español:

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crema de hígado de pollo. Véase: patés ción, como mínimo, deberá destilar el 50% y terrinas en la cocina de Francia. antes de 255 ºC, y el 80% antes de 285 ºC, comprendidas las pérdidas. c) Punto de in- peto. Designación oficial española del flamabilidad: Igual o superior a 40 ºC, por el pez: Acanthocybium solandri; método de Lachaire. d) Azufre: no más del Crenilabrus pavo; Cybium solandri; 13 por 10.000 de azufre y negativo el ensayo Cybium verany; Labrus pavo; Labrus sobre lámina de cobre. e) Depósitos por en- tinca; Lutjanus geoffroyensis; Lutjanus friamiento: Enfriado a 15 ºC bajo cero no lupina; Symphodus tinca. Sinónimo debe dar más del 2% de depósito. Véase: oficial: Arco iris; Bodión; Budión; combustibles domésticos. Cavalha empinge; Charrón; Chilibitu; Chochero; Guatapana; Karraspio; Petrometopon cruentatus. Pez. Designación Llevió; Merlón; Pantón; Papagallo; oficial: cherna enjambre. Pavo real; Peje sierra; Peto wahoo; Pinto; Roquer; Rosignol; Rosinyol; Petrometopon panamensis. Pez. Designación Rossinyol; Ruqué; Saig; Satch; Satx; oficial: mero panameño. Serrano; Sierra; Sierra canalera; Thazard raité; Tord; Tord flasadé; Tord petromizónidos. Véase: Petromyzonidae. flasader; Tordo; Tordo roquero; Tort; Txilibitu; Txotxero; Vello; Wahoo; Petromizontiformes. Orden zoológico. Reino: Zorzal. animal. Rama: eumetazoos. División: bila- peto. Nombre vulgar, en Andalucía (in- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Esox cordados. Clase: ciclóstomos. Lampreas. sphyraena (Linnaeus). Sinónimo: espe- Boca rodeada por un gran embudo ventral tón. chupador provisto de numerosos dientes cór- neos; lengua larga y protáctil también arma- peto wahoo. Nombre vulgar, en Panamá, da con dientes córneos; sacos nasales conec- del pez: Acanthocybium solandri (Cu- tados con un conducto único que se abre de- vier). Sinónimo: peto. lante de los ojos, en situación media, sin abertura interna a la faringe. Unas 30 espe- petoin. Variedad de uva blanca. Véase: cies, de distribución casi mundial, a lo largo uva melon. de ñas costas y en los ríos y lagos. petota. Nombre vulgar, en Venezuela, del Petromyzon borealis. Ciclóstomo, nombre pez: Umbrina coroides (Cuvier). Sinó- vulgar. Designación oficial: lamprea ártica. nimo: verrugato petota. Petromyzon fluviatilis. Otro nombre del pez: petouin. Variedad de uva blanca. Véase: Lampetra fluvatilis. Ciclóstomo, nombre uva melon. vulgar. Designación oficial: lamprea ártica; lamprea de río. Petraites argentatus. Pez. Designación oficial: rabosa plateada. Petromyzon japonicus. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica. petróleo lampante. Según el Código Ali- mentario, 5.38.34. Es el destinado a la Petromyzon maculosus. Ciclóstomo, nombre iluminación y a la calefacción. Deberá vulgar. Designación oficial: lamprea de reunir las características siguientes: a) mar. Límpido e incoloro. b) Por su destila- 3282 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Petromyzon marinus. Familia: petromi- ojo y la abertura nasal, hacen nueve ojos. El zónidos. Cuerpo muy musculoso, de nombre de ciclóstomo (boca redonda) se sección cilíndrica, excepto la cola, que debe a su boca succionadora, en forma de está comprimida lateralmente. Una sola embudo y con dientes en forma de cuerno, abertura nasal, situada en la parte supe- con la que aspira fuertemente a sus presas rior de la cabeza. Ojos pequeños, sin (bacalaos, arenques y otros peces) Las lam- párpados. Siete pares de aberturas bran- preas abundan en la mitad Norte del globo. quiales. Boca suctora, con labios promi- En la mitad Sur sólo en Australia y Améri- nentes, provistos de numerosos cirros. ca del Sur. Existen especies de lampreas Embudo prebucal y lengua enteramente migratorias y sedentarias. Consideramos: cubiertos de dientes córneos (odontoi- Lamprea de mar (Petromyzon marinus), des) regularmente repartidos, mayores Lamprea de río (Lampetra fluviatilis), los de posición central. Encima de la Lampreilla (Lampetra planeri), Lamprea de lengua, lámina oral muy estrecha, cons- Wagner (Caspiomyzon wagneri), Lamprea tituida por dos puntas cuyas bases se del Danubio (Eudontomyzon danfordi). hayan unidas. Talla máxima: 1m. Peso máximo: 2,5 kg. Atlántico y Mediterrá- Petroselinum crispum “Italian”. Familia: neo. Particularmente abundante y apre- umbelíferas. Las variedades de hojas lisas ciada en Galicia. Carne de primera cali- tienen un fino sabor y en general son las dad; es excelente a la parrilla. Nombre preferidas para cocinar. Véase: hierbas vulgar y designación oficial: lamprea aromáticas. Nombre vulgar: perejil de de mar. Sinónimo: Batymyzon bairdii. Nápoles Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, pretomizoniforme. Petroselinum crispum var. tuberosum. Fami- Pretomyzon marinus, Linneo. Véase lia: umbelíferas. Se puede rallar crudo en pescado. una ensalada, usar para condimentar sopas y guisos o cocido como verdura de raíz, pa- Petromyzon nigricans. Ciclóstomo, ra hacer un exquisito puré. Véase: hierbas nombre vulgar. Designación oficial: aromáticas. Nombre vulgar: perejil tube- lamprea de mar. roso.

Petromyzon planeri. Ciclóstomo, nombre Petroselinum hortense. Familia: umbelíferas. vulgar. Designación oficial: lamprea Procedente de la región mediterránea, se tra- arrollo. ta de una planta herbácea, bianual, provista de una raíz axonomorfa y hojas compuestas Petromyzon wagneri. Otro nombre del muy festoneadas, de un hermoso color verde pez: Caspiomyzon wagneri. brillante. Gracias a cruzamientos y selecciones, se distinguen actualmente en el mercado Petromyzonidae. Familia zoológica. Re- tres variedades distintas de perejil. El más ino: animal. Rama: eumetazoos. Divi- común presenta hojas simples y lisas; es muy sión: bilaterales. Subdivisión: deuteros- aromático y sin duda es el más frecuente de tomas. Tipo: cordados. Subtipo: verte- todos. El rizado, denominado “perifollo”, se brados. Clase: ciclóstomos, agnatos o diferencia por presentar las hojas con los marsupobranquios. Orden: petromizon- bordes finamente arrugados y sostenidos por tiformes (lampreas) Las lampreas no peciolos más cortos. Finalmente, debe citarse pertenecen a la clase de los peces, sino el tipo “gigante”, mucho más desarrollado y a los ciclostomos, el grupo de animales productivo que las variedades antes citadas. vertebrados más primitivo; su cuerpo, El perejil está siempre presente en el merca- con forma de anguila, cubierto de una do, y las variedades más comunes dependen piel mucosa y sin escamas, tiene siete de las diversas regiones. Crece hasta 70 cm aberturas branquiales que, junto con el de altura, con tallos angulosos ramificados,

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hojas pecioladas, lustrosas, de color ver- petxina lluenta. Nombre vulgar, en Cataluña, de obscuro, partidas en tres gajos denta- del molusco: Cytherea chisme (Lamarck). dos; flores blancas o verdosas y semillas Sinónimo: almejón. menudas, parduscas, aovadas y con venas muy finas; se usa como condimento, petxina negra. Nombre vulgar, en Cataluña, para aderezar ensaladas y salsas y para del molusco: Tapes pollastra (de Costa, adornar algunas viandas; es rica en vi- Lamark). Sinónimo: almeja babosa. taminas y minerales (especialmente hierro) aunque no se consume en cantidad petxina rallá. Nombre vulgar, en El Levante suficiente para constituir alimento. Véa- Español, del molusco: Pecten maximus se: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: (Linnaeus). Sinónimo: vieira. perejil. Según el Código Alimentario, 3.24.47. Plantas sanas y limpias, frescas petxina variada. Nombre vulgar, en Catalu- o desecadas del Petroselinum sativum, ña, del molusco: Chlamys varia (Linnaeus). Hofpm. Véase: clasificación de especias. Sinónimo: zamburiña.

Petrotyx hopkinsi. Pez. Familia ofídidos. petxinot. Nombre vulgar, en Cataluña, del Cada aleta pélvica está formada por un molusco: Glycymeris glycymeris (Lin- solo radio filamentoso debajo de la ca- neaus). Sinónimo: almendra de mar. beza. Color pardo con aletas mediales petxinot de sang. Nombre vulgar, en Catalu- oscuras. Nombre vulgar: congrio par- ña, del molusco: Cytherea chisme (La- do. marck). Sinónimo: almejón. Petrus rupestris. Pez. Designación ofi- peu de cabrit. Nombre vulgar, en Cataluña, cial: dentón del Cabo. del crustáceo: Mitella pollicipaes (Gmelin). pe-tsai. Nombre vulgar de la planta: Bras- Sinónimo: percebe. sica rapa var. pekinensis. peu de cabrit. Nombre vulgar, en Cataluña, pettiagalla. Té de Sri Lanka (Ceylan), del molusco: Arca barbata (Linnaeus). Si- país conocido por producir té negro, nónimo: arca de Noé. fuerte y astringente. Sin embargo, este peu de llop. Nombre vulgar, catalán, de la té preparado con hojas orange pekoe planta de la familia “labiada” Mentha aquq- tiene un sorprendente sabor suave y tica. pleno. Véase: cafés, tés y otras bebidas. peu de perdiu. Nombre vulgar catalán de la petxina. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- seta: Gomphidius viscidus. leares, del molusco: Donax trunculus (Linnaeus). Sinónimo: coquina. peu de rata. Nombre vulgar catalán de la seta: Clavaria flava. petxina de pelegrí. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Pecten jaco- peu de rata bord. Nombre vulgar catalán de baeus (Linnaeus). Sinónimo: concha la seta: Clavaria formosa. de peregrino. peu de rata coliflor. Nombre vulgar catalán petxina de pelegrí. Nombre vulgar, en de la seta: Clavaria botritis. Cataluña, del molusco: Pecten maximus (Linnaeus). Sinónimo: vieira. 3284 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. peu de rata grog. Nombre vulgar catalán pez aceitoso. Designación oficial española del de la seta: Clavaria aurea. pez: Xenogramma carinatum. Sinónimo oficial: Escolar. peu de rata reina. Nombre vulgar cata- lán de la seta: Sparassis crispa. pez aceitoso. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ruvettus pretiosus (Cocco). Sinónimo: pex rey. Nombre vulgar, en Las Islas escolar clavo. Baleares, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: pez agazadicha. Designación oficial española bacaladilla. del pez: Belenopsis leuchtenbergi; peu violeta. Nombre vulgar catalán de la Leptorhynchus leuchtenbergi; Nemichthys seta: Rhodopaxillus nudus. scolopaceus. pexa. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez aguja. Nombre vulgar, en Chile, del pez: del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Hemiramphus saltador (Gilbert y Starks). Sinónimo: musola dentuda. Sinónimo: agujeta pajarito. pexa. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez aguja. Nombre vulgar, en Chile, del pez: del pez: Catulus stellaris (Garman). Histiophorus albicans (Latreille). Sinóni- Sinónimo: alitán. mo: pez vela del Pacífico. pexa. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez aguja. Nombre vulgar, en Chile, del pez: del pez: Halaelurus canescens (Günt- Makaira grammatica (Jordan y Evermann). her). Sinónimo: pintarroja. Sinónimo: marlín rayado. pexe momu. Nombre vulgar, en Asturias, pez aguja. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Cetorhinus maximus (Gunner, pez: Belone crocodila (Peron y Lesueur). Jordan y Gilbert). Sinónimo: peregri- Sinónimo: marao lisero. no. pez aguja. Nombre vulgar, en Méjico, del pexe oblonka. Nombre vulgar, en El País pez: Belone exili dtolzmanni (Steindach- Vasco, del pez: Orcynus thinnus (Luet- ner). Sinónimo: agujón bravo. ken). Sinónimo: atún del Atlántico. pez aguja. Nombre vulgar, en Méjico, del pexe rey. Nombre vulgar, en Andalucía pez: Belone scapularis (Jordán y Gilbert). (incluido Melilla y Ceuta), del pez: At- Sinónimo: agujón chere. herina hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto. pez aguja. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Háblense hians (Valenciennes). Sinó- pez. Corte de carne, obtenido en el despie- nimo: agujón sable. ce de ganado vacuno. Recibe este nombre por su forma. Es una carne jugosa y pez aguja. Nombre vulgar, en Perú, del pez: muy indicada para asar a la parrilla, Belone scapularis (Jordán y Gilbert). Sinó- también se obtienen excelentes macha- nimo: agujón chere. dos, estofados o filetes tártaros. Sinóni- mo: solomillo falso. Véanse: espaldilla; pez aguja. Nombre vulgar, en Santo Domin- Meisel magro. go, del pez: Lamontella albida (Poey). Si- nónimo: aguja blanca. pez abisal con colmillos. Nombre vulgar del pez: Anoplogaster cornuta (Valen- pez aguja corta. Nombre vulgar, en Panamá, ciennes). Familia: anoplogástridos. Si- del pez: Tetrapturus angustirostris (Tana- nónimo: pez con colmillos. ka). Sinónimo: marlín trompa corta.

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R. P. I. nº M-007567 pez al revés. Nombre vulgar, en pez ángel gris. Nombre vulgar, en (FROM), Colombia, del pez: Syacium ovale del pez: Pomacanthus arcuatus (Linneaus). (Günther). Sinónimo: lenguado pega- Sinónimo: cachama blanca. pega. pez alado de profundidad. Nombre vul- pez ángel moteado. Nombre vulgar del pez: gar del pez: Bathypterois pectoralis Squatina oculata. (Garman). Sinónimo: pez araña. pez ángel negro. Nombre vulgar, en pez ángel. Designación oficial española (FROM), del pez: Pomacanthus aureus del pez: Squatina fimbiata; Squatina (Lacépède). Sinónimo: cachama negra. oculata. Sinónimo oficial: Aingeru guardakoa; Ángel; Angelote; Escat; pez araña. Designación oficial española del Escat vegigal; Escat vexigall; Escatet; pez: Bathypterois pectoralis. Sinónimo ofi- Peje angel; Vexigall. cial: Aletas de hebra; Pez alado de profundidad. pez ángel. Nombre vulgar del pez: Squati- na squatina. Sinónimo: angelote. pez araña blanca. Nombre vulgar del pez: Trachinus draco. Sinónimo: escorpión. pez ángel. Nombre vulgar del pez: Squa- tina armata (Philippi). Sinónimo: án- pez araña grande. Nombre vulgar del pez: gel de mar. Trachinus draco. Sinónimo: escorpión. pez ángel. Nombre vulgar, en Andalucía pez araña pequeño. Nombre vulgar del pez: (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Trachinus vipera. Sinónimo: salvariego. Rhina squatina (Rafinesque). Sinóni- mo: angelote. pez ardilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum macropoma (Günther). Si- pez angel. Nombre vulgar, en Andalucía nónimo: serrano cagua. (incluído: Melilla y Ceuta), del pez: Rhina squatina (Rafinesque). Sinóni- pez ardilla. Nombre vulgar, en Méjico, del mo: angelote. pez: Diplectrum pacificum (Meek y Hilde- brand). Sinónimo: serrano cabaicucho. pez ángel. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Squatina argentina (Marini). pez asada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sinónimo: angelote argentino. Chaetodipterus zonatus (Girard). Sinóni- mo: paguala peluquero. pez ángel. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pomacanthus zonipectus pez azul. Nombre vulgar, en Argentina, del (Gill). Sinónimo: isabelita zopilote. pez: Pomatomus saltador (Linneaus). Si- nónimo: anchova de banco. pez ángel. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centropyge passer (Velencien- pez azul. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: nes). Sinónimo: isabelita machín. Pomatomus saltador (Linneaus). Sinónimo: anchova de banco. pez ángel espinoso. Nombre vulgar del pez: Squatina aculeata. Sinónimo: gale- pez azul de Tarragona. Véase: Peix Blau de ra pateadora. Tarragona.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez baboso de dorso puntiagudo. Nom- pez boya (joven). Nombre vulgar, en Méjico, bre vulgar del pez: Chirolophis ascanii. del pez: Lobotes pacificus (Gilbert). Sinó- nimo: viuda dormilona. pez bagre. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Aphos porosus (Valenciennes). pez burro. Nombre vulgar, en Méjico, del Sinónimo: sapo fraile. pez: Anisotremus bilineatus (Jordan). Sinó- nimo: burro pompón. pez ballena. Designación oficial española del pez: Rondeletia loricata. pez cabeza. Nombre vulgar del pez: Cephalus orthragoriscus (Risso). Sinónimo: pez lu- pez ballesta. Designación oficial españo- na. la del pez: Balistes capriscus; Balistes carolinensis. Sinónimo oficial: Balles- pez cabra con banda dorada. Nombre vulgar ta; Bot; Cabrio; Escopeta; Gallo; Itsa- del pez: Upeneus moluccensis. Sinónimo: soko zerri; Mula; Pez escopeta; Surer; salmonete de banda dorada. Suré; Tapafallas. pez cabra de rayas oscuras. Nombre vulgar pez ballesta. Nombre vulgar del pez: Pa- del pez: Upeneus tragula. rika scaber. Sinónimo: ballesta. pez cabra manchado. Nombre vulgar del pez: pez ballesta. Nombre vulgar, en Pseudupeneus maculatus. (FROM), del pez: Balistes polylepis (Steindachner). Sinónimo: pejepuerco pez candela. Nombre vulgar del pez: Tha- coche. leichthys pacificus. Sinónimo: eperlán del Pacífico. pez ballesta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Balistes polylepis (Steindach- pez caramono de dorso espinoso. Nombre ner). Sinónimo: pejepuerco coche. vulgar del pez: Cebidichthys violaceus. pez ballesta con motas blancas. Nombre pez carbón. Nombre vulgar del pez: Anaplo- vulgar del pez: Abalistes stellaris. poma fimbria. pez ballesta moteado. Designación ofi- pez cerdo. Nombre vulgar del pez: Anisotre- cial española del pez: Balistes puncta- mus virginicus. tus. pez cerdo del Atlántico. Nombre vulgar del pez ballesta reina. Nombre vulgar del pez: Bodianus rufus. pez: Balistes vetula. Sinónimo: pejepuerco caucho. pez chanchito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Congiopodus peruvianus (Cuvier). Si- pez bola. Nombre vulgar del pez: Lago- nónimo: cacique. cephalus lagocephalus. Sinónimo: tamboril. pez chancho. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Congiopodus peruvianus (Cuvier). Si- pez bola atlántico. Nombre vulgar del nónimo: cacique. pez: Sphoeroides maculatus (Bosch y Schneider). Sinónimo: tamboril nor- pez chancho. Nombre vulgar, en Costa Rica, teño. del pez: Balistes polylepis (Steindachner). Sinónimo: pejepuerco coche. pez búfalo. Nombre vulgar de peces del género: Ictiobus sp. pez chato blanco. Nombre vulgar del pez: Rhabdosergus globiceps.

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R. P. I. nº M-007567 pez chato tigre. Nombre vulgar del pez: pez clavo. Nombre vulgar del pez: Echinor- Neoplatycephalus richardsoni. hinus cookei (Pietschmann). Sinónimo: ti- burón negro espinoso. pez chauchera. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gasterochisma me,ampus (Ri- pez clavo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- chardson). Sinónimo: atún chauchera. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Aplurus simples (Lowe). Sinónimo: escolar. pez chile. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus evermanni (Jordan y pez clavo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Bollman). Sinónimo: lagarto garrobo. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Rhina squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. pez cinta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinó- pez clavo. Nombre vulgar, en Andalucía (in- nimo: sable peludo. cluído: Melilla y Ceuta), del pez: Rhina squatina (Rafinesque). Sinónimo: angelote. pez cinta plateada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trichiurus nitens (Gar- pez clavo. Nombre vulgar, en El País Vasco, man). Sinónimo: sable peludo. del pez: Acipenser ruthenus (Linnaeus). Si- nónimo: esturión. pez cinto. Designación oficial española del pez: Lepidopus argenteus; Lepido- pez clavo. Nombre vulgar, en Galicia, del pus argyreus; Lepidopus caudatus; Le- pez: Aplurus simples (Lowe). Sinónimo: pidopus ensiformis; Lepidopus fusifor- escolar. mis; Lepidopus gouani; Lepidopus pez cofre. Nombre vulgar del pez: gouanianus; Lepidopus peroni. Sinó- Acanthostracipn quadricornis (Linnaeus). nimo oficial: Aguja paladar; Arrain- Sinónimo: torito azul. txingola; Basurero; Cinto; Espada; Es- padilla; Ezpata arrain; Lanzón; Pez sa- pez colorado. Nombre vulgar del pez: Caras- ble; Sable; Sable negro; Sabre; Serreta; sius auratus (Linnaeus). Sinónimo: carpín. Serrá. pez colorado. Nombre vulgar, en Chile, del pez cinto basurero. Designación oficial pez: Sebastes chilensis (Steindachner). Si- española del pez: Benthodesmus tenuis. nónimo: chancharro común. Sinónimo oficial: Sable. pez colorado. Nombre vulgar, en Chile, del pez cirulano. Nombre vulgar, en Méjico, pez: Sebastes prognathus (Tortonese). Si- del pez: Acanthurus crestonis (Jordan y nónimo: chancharro hocicón. Starks). Sinónimo: navajón lancero. pez con colmillos. Designación oficial espa- pez clavo. Designación oficial española ñola del pez: Anoplogaster cornuta; Caulo- del pez: Echinorhinchus obesus; Echi- lepis subulidens. Familia: anoplogástridos. norhinchus spinosus; Goniodus spino- Sinónimo oficial: Pez abisal con colmillos. sus; Scymnus spinosus; Squalus brucus; Squalus spinosus. Sinónimo ofi- pez corneta. Nombre vulgar, en Costa Rica, cial: Cassó; Crabudo. del pez: Fistularia corneta (Gilbert y Starks). Sinónimo: corneta flautera. pez clavo. Nombre vulgar del pez: Echinorhinus brucus, 3288 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez corneta. Nombre vulgar, en Perú, del pez de ojos tubulares. Nombre vulgar del pez: Fistularia corneta (Gilbert y pez: Scopelarchus nicholsi (Parr). Sinóni- Starks). Sinónimo: corneta flautera. mo: pez de ojos perlados. pez coto “cabeza plana”. Nombre vulgar pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del del pez: Pylodictis olivaris. pez: Notothenia canina (Smitt). Sinónimo: nototenia canina. pez cubierta. Nombre vulgar del pez: Stromateus fiatola. pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia cornucula (Richardson). pez cura. Nombre vulgar, en Argentina, Sinónimo: nototenia escamuda. del pez: Astroscopus sexspinosus (Steindachner). Sinónimo: miracielo pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del brasileño. pez: Notothenia cornucula (Richardson). Sinónimo: nototenia cornuda. pez daga del Atlántico. Nombre vulgar del pez: Trichiurus lepturus. pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Notothenia elegans (Günther). Sinó- pez daga del Pacífico. Nombre vulgar del nimo: nototenia fina. pez: Trichiurus nitens. pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez de bacalao. Nombre vulgar, en Can- pez: Notothenia jordani (Thompson). Sinó- tabria, del pez: Gadus elongatus (Otto). nimo: nototenia jordán. Sinónimo: arbitán. pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez de bacalao. Nombre vulgar, en Can- pez: Notothenia longipes (Steindachner). tabria, del pez: Gadus molva (Lin- Sinónimo: nototenia coluda. naeus). Sinónimo: maruca. pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del pez de color. Pez, nombre vulgar. Desig- pez: Notothenia macrocephala (Günther). nación oficial: carpín. Sinónimo: nototenia. pez de limón. Designación oficial espa- pez de piedra. Nombre vulgar, en Chile, del ñola del pez: Seriola dumerili; Seriola pez: Notothenia sima (Richardson). Sinó- purpurescens; Seriola rhombica; Serio- nimo: nototenia ouchounaya. la simplex; Seriola tapeinometapon. Sinónimo oficial: Lecha; Seriola. pez de plata. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Argen- pez de limón. Nombre vulgar del pez: tina cuvieri (Velenciennes). Sinónimo: pez Caranx dumerilii (Risso). Sinónimo: plata. seriola. pez de plata. Nombre vulgar, en Andalucía pez de mahoma. Nombre vulgar, en An- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: dalucía (incluido Melilla y Ceuta), del Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). pez: Dasybatis clavata (Bonaparte). Sinónimo: abichón. Sinónimo: raya de clavos. pez de plata. Nombre vulgar, en Europa,D), pez de ojos perlados. Designación oficial del pez: Argentina cuvieri (Velenciennes). española del pez: Scopelarchus Sinónimo: pez plata. nicholsi. Sinónimo oficial: Pez de ojos tubulares.

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R. P. I. nº M-007567 pez de plata japonés. Designación ofi- pez de rey. Nombre vulgar, en Cantabria, del cial española del pez: Argentina kagos- pez: Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). himae; Argentina semifasciata. Sinónimo: abichón. pez de plegona. Nombre vulgar, en Can- pez de río. Nombre vulgar del pez: Leuciscus tabria, del pez: Gadus euxinnus (Nin- cavedanus (Bonaparte). Sinónimo: cacho. ni). Sinónimo: merlán. pez de sable. Nombre vulgar, en Cantabria, pez de plegona. Nombre vulgar, en Can- del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). tabria, del pez: Gadus euxinus (Nord- Sinónimo: sábalo. man). Sinónimo: plegonero. pez de San Francisco. Designación oficial pez de pluma. Nombre vulgar, en Cuba, española del pez: Osmerus fasciatus; Os- del pez: Calamus arctifrons (Goode y merus saurus; Salmo saurus; Saurus gri- Bean). Sinónimo: pluma negra. seus; Saurus trivirgatus; Synodus saurus; Tirus marmoratus. Sinónimo oficial: Cap pez de pluma. Nombre vulgar, en Cuba, sempá; Dragó; Dregó pardal; Lagarto; Peix del pez: Calamus penna (Valencien- de San Franch; Salta barcas; Salta muradas; nes). Sinónimo: pluma cachicato. Salta murades; Drach marí; Veyrat. pez de rato. Nombre vulgar, en Andalu- pez de San Pedro. Designación oficial espa- cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: ñola del pez: Zeus faber; Zeus pungio. Si- Chimaera argenta (Ascanius). Sinóni- nónimo oficial: Cañada; Ceo; Gall; Gall de mo: quimera. San Pera; Gall de San Pere; Gall de la mar; Galla marí; Gallo; Gallo Cristo; Gallo de pez de rato. Nombre vulgar, en Canta- San Pedro; Gallo de mar; Gallo marino; It- bria, del pez: Chimaera argenta (Asca- sas oilar; Martiña; Martiño; Muxumartina; nius). Sinónimo: quimera. Oilar; Ollarra; Paixe jalo; Peix de San Pere; Peix de Sant Pere; Peixe San Martino; pez de rato. Nombre vulgar, en Galicia, Peixe galla; Peixe reló; Pez gallo; Pez reloj; del pez: Chimaera argenta (Ascanius). Samartín; San Martiño; San Martín; San Sinónimo: quimera. Mustiño; San Pedro. pez de ratón. Nombre vulgar, en Canta- pez de San Pedro al horno con cilantro. Plato bria, del pez: Chimaera argenta (Asca- de la “cocina de Francia” perteneciente al nius). Sinónimo: quimera. grupo de “pescado”. Ingredientes: mantequilla, cebollitas, dorada, atado de pez de redoma. Nombre vulgar del pez: cilantro, semillas de cilantro, vino blanco Carassius auratus (Linnaeus). seco, caldo de pescado, tomate, pepino, sal, Sinónimo: carpín. pimienta, crema entera. Nombre en Francia: pez de rey. Nombre vulgar del pez: Saint Pierre braise au coriandre. Véase: Atherina hepsetus (Linnaeus). pescado en la cocina de Francia. Sinónimo: chucleto. pez de San Pedro americano. Designación pez de rey. Nombre vulgar del pez: oficial española del pez: Zenopsis ocellata. Atherína mochon (Cuvier y pez de San Pedro de Japón. Designación Valenciennes). Sinónimo: pejerrey. oficial española del pez: Zeus japonicus. 3290 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez de San Pedro del Cabo. Designación pez diablo. Designación oficial española del oficial española del pez: Zeus capensis. pez: Epigonus telescopus; Glossamia pan- dionis; Pomatomus macrophthalmus; Po- pez de San Pedro espinoso. Nombre vul- matomus telescopium; Pomatomus telesco- gar del pez: Neocytus rhomboidalis. pus. Sinónimo oficial: Boca negra; Salmo- nete real negro. pez de San Pedro negro. Nombre vulgar del pez: Allocyttus verrucosus. pez diablo. Nombre vulgar del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Sinónimo: rascacio. pez de San Pedro neozelandés. Desig- nación oficial española del pez: Zenop- pez diablo. Nombre vulgar, en Ecuador, del sis nebulosus. pez: Scorpaena plumieri mystes (Jordan y Starks). Sinónimo: rascacio escorpión. pez de San Pedro plano. Nombre vulgar del pez: Pseudocytus maculatus. pez diablo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhinobatos glaucostinga (Jordan y pez de San Rafael. Nombre vulgar, en Gilbert). Sinónimo: guitarra diablo. Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Trigla lyra (Linnaeus, Bona- pez diablo. Nombre vulgar, en Méjico, del plata). Sinónimo: garneo. pez: Rhinobatos leucorhynchus (Günther). Sinónimo: guitarra trompa blanca. pez de sargazo. Designación oficial es- pañola del pez: Histrio histrio. Sinóni- pez diablo. Nombre vulgar, en Méjico, del mo oficial: Antenario. pez: Rhinobatos productus (Ayres). Sinó- nimo: guitarra trompa pala. pez de tamboril. Nombre vulgar, en As- turias, del pez: Batrachus piscatorius pez diablo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: (Risso). Sinónimo: rape. Scorpaena afuerae (Hildebrand). Sinónimo: rascacio párlamo. pez de tamboril. Nombre vulgar, en Ga- licia, del pez: Batrachus piscatorius pez diablo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: (Risso). Sinónimo: rape. Scorpaena agassizi (Goode y Bean). Sinónimo: rascacio sapo. pez débil. Nombre vulgar del pez: Cynos- cion regalis. Sinónimo: corvinata real. pez diablo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scorpaena histrio (Jenyns). Sinónimo: pez del diablo. Nombre vulgar, en rascacio jugador. Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Bathygobius jozo (Fowler). pez diablo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sinónimo: chaparrudo. Scorpaena plumieri mystes (Jordan y Starks). Sinónimo: rascacio escorpión. pez demonio. Designación oficial española del pez: Chauliodus sloanei. pez diablo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sinónimo oficial: Peix demoni. Scorpaenodes zurrís (Jordan y Gilbert). Sinónimo: rascacio arco iris. pez demonio. Nombre vulgar del pez: Bathophilus filifer (Garman). pez diablo de profundidad. Nombre vulgar, Sinónimo: dragón sin escamas. en Perú, del pez: Helicolenus lengeriche (Norman). Sinónimo: chancharro. pez demonio. Nombre vulgar del pez: Stomias colubrinus (Garman). pez dorado. Nombre vulgar del pez: Caras- Sinónimo: pez dragón. sius auratus (Linnaeus). Sinónimo: carpín.

3291 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 pez dorado. Nombre vulgar, en Panamá, pez espada. Nombre vulgar, en Colombia, del del pez: Coriphaena hippurus (Lin- pez: Pristis perotteti (Müller y Henle). Si- naeus). Sinónimo: dorado común. nónimo: pejesierra. pez dorado de la china. Nombre vulgar pez espada. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carassius auratus (Linnaeus). del pez: Pristis perotteti (Müller y Henle). Sinónimo: carpín. Sinónimo: pejesierra. pez dragón. Designación oficial española pez espada. Pez, nombre vulgar. La cantidad del pez: Stomias colubrinus. Sinónimo de nutrientes contenida en cada 100 g de oficial: Dragón; Pez demonio. porción comestible, es: pez elefante. Nombre vulgar, en Pez espada (FROM), del pez: Callorhynchus callorhynchus (Linnaeus). Sinónimo: pe- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. jegallo. Ácido fólico (µg) 15,00 Calcio (mg) 19,00 pez erizo. Designación oficial española Carbohidratos (g) 1,00 del pez: Diodon branchiatus; Diodon Cinc (mg) 0,40 echinus; Diodon hystrix; Diodon punc- Colesterol (mg) 39,00 tatus; Diodon spinossisimus. Sinónimo Energía (kcal) 110,45 oficial: Erizo; Orbe espinoso. Energía (kJ) 461,68 Fósforo (mg) 506,00 pez erizo. Nombre vulgar del pez: Grasa (g) 4,30 Diodon holacanthus (Linnaeus). Grasa moninsaturada (g) 1,29 Sinónimo: puercoespín. Grasa poliinsaturada (g) 0,89 Grasa saturada (g) 1,04 pez escopeta. Nombre vulgar, en Hierro (mg) 0,90 Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), Magnesio (mg) 57,00 del pez: Balistes capriscus (Valenciennes). Sinónimo: pez Niacina (mg eq. niacina) 9,00 ballesta. Piridoxina (B6) (mg) 0,51 pez escorpión. Nombre vulgar del pez: Porción comestible (%) 94,00 Trachinus draco. Potasio (mg) 142,00 Proteína (g) 17,00 pez espada. Designación oficial española Riboflavina (B2) (mg) 0,05 del pez: Xiphias glaudius; Xiphias Sodio (mg) 102,00 rondeletti. Sinónimo oficial: Aguja Tiamina (B1) (mg) 0,05 palá; Emperador; Espada; Espadarte; Vitamina A (µg eq. retinol) 500,00 Espadón; Esparloi; Esparlota; Espasa; Vitamina B12 (µg) 5,00 Ezpata arrain; Farala; Jifia; Maman Vitamina D (µg) tr. balaou; Peix espasa; Sifia; Txitxi- ezpata. pez espada con almejas. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: pez espada. Nombre vulgar del pez: Pescados y mariscos. Ingredientes: pez es- Nesiarchus nasutus (Jonson, pada, cebolla, ajo, tomate, perejil, sal, vino Steindachner). Sinónimo: picudo. blanco, almejas.

3292 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez espátula. Designación oficial españo- pez gato. Nombre vulgar del pez: Chimaera la del pez: Polydon spatula. argenta (Ascanius). Sinónimo: quimera. pez fraile. Nombre vulgar, en Perú, del pez gato africano. Designación oficial espa- pez: Aphos porosus (Valenciennes). ñola del pez: Clarius batrachus; Clarias Sinónimo: sapo fraile. gariepinus. pez fraile luminoso. Nombre vulgar, en pez gato del canal. Designación oficial espa- Perú, del pez: Porichthys margaritatus ñola del pez: Ictalurus punctatus. (Richardson). Sinónimo: sapo luminoso. pez gato europeo. Nombre vulgar del pez: Si- lurus glanis (Linnaeus). Sinónimo: siluro. pez fuerte. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola bovinoculata (Smith). pez gato oriental. Designación oficial espa- Sinónimo: medregal limón. ñola del pez: Plotosus lineatus. pez gallo. Nombre vulgar, en Andalucía pez gemma. Nombre vulgar del pez: Rexea sa- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: landri. Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez de San Pedro. pez globo. Nombre vulgar del pez: Lagocep- halus lagocephalus. pez gallo. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Callorhynchus callorhynchus pez gruñidor blanco. Nombre vulgar del pez: (Linnaeus). Sinónimo: pejegallo. Haemulon plumieri. pez gallo. Nombre vulgar, en Colombia, pez guadaña. Nombre vulgar del pez: del pez: Nematistius pectoralis (Gill). Hoplostethus mento (Garman). Sinónimo: Sinónimo: papagallo. guadaña común. pez gallo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez guitarra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Nematistius pectoralis (Gill). pez: Rhinobatos glaucostinga (Jordan y Sinónimo: papagallo. Gilbert). Sinónimo: guitarra diablo. pez gallo. Nombre vulgar, en Panamá, pez guitarra. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Nematistius pectoralis (Gill). pez: Rhinobatos leucorhynchus (Günther). Sinónimo: papagallo. Sinónimo: guitarra trompa blanca. pez gallo. Nombre vulgar, en Uruguay, pez guitarra. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Callorhynchus callorhynchus pez: Rhinobatos productus (Ayres). (Linnaeus). Sinónimo: pejegallo. Sinónimo: guitarra trompa pala. pez gatillo. Nombre vulgar, en Colombia, pez guitarra. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Balistes polylepis pez: Rhinobatus lentiginosus (Jordan y (Steindachner). Sinónimo: pejepuerco Gilbert). Sinónimo: guitarra rayada. coche. pez guitarra. Nombre vulgar, en Panamá, del pez gato. Designación oficial española pez: Platyrhinoides triseriata (Jordan y del pez: Ameiurus nebulosus; Ictalurus Gilbert). Sinónimo: guitarra espinosa. nebulosus; Ictarus nebulosus. pez guitarra. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Rhinobatos leucorhynchus (Günther). Sinónimo: guitarra trompa blanca.

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R. P. I. nº M-007567 pez guitarra del Pacífico. Nombre vul- pez jabón. Nombre vulgar, en Méjico, del gar, en (FROM), del pez: Rhinobatos pez: Rypticus bicolor (Valenciennes). Si- planiceps (Garman). Sinónimo: guita- nónimo: jaboncillo. rra del Pacífico. pez jabonero. Nombre vulgar, en (FROM), pez hacha. Nombre vulgar, en Chile, del del pez: Rypticus saponaceuss (Bloch y pez: Brama australis (Valenciennes). Schneider). Sinónimo: jabonero. Sinónimo: japuta del Atlántico. pez judío de California Nombre vulgar del pez hacha luminoso. Nombre vulgar del pez: Stereolepis gigas. pez: Sternoptyx diaphana (Hermann). Sinónimo: hacha luminoso. pez judio moteado. Nombre vulgar del pez: Epinephelus itajara (Lichtestein). Sinóni- pez halcón. Nombre vulgar, en (FROM), mo: mero guasa. del pez: Cheilodactylus bergi (Nor- man). Sinónimo: castañeta. pez judio negro. Nombre vulgar del pez: Centropristis merus (Poey). Sinónimo: me- pez herrera. Nombre vulgar, en Andalu- ro negro. cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Lithognathus mormyrus (Linnaeus). pez lagartija. Nombre vulgar, en Panamá, del Sinónimo: herrera. pez: Synodus sechurae (Hildebrand). Sinó- nimo: lagarto iguana. pez hinchado. Nombre vulgar del pez: Lagocephalus lagocephalus. pez lagartija. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus evermanni (Jordan y pez hoja. Nombre vulgar, en Costa Rica, Bollman). Sinónimo: lagarto garrobo. del pez: Bothus constellatus (Jordan). Sinónimo: lenguado hoja. pez lagarto. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Synodus foetens (Linnaeus). pez hoja. Nombre vulgar, en Costa Rica, Sinónimo: lagarto chile. del pez: Pseudorhombus dentritica (Gilbert). Sinónimo: lenguado tres pez lagarto. Nombre vulgar, en Panamá, del ojos. pez: Synodus jenkinsi (Jordan y Gilbert). Sinónimo: lagarto liguisa. pez hoya (joven). Pez, nombre vulgar. Designación oficial: viuda dormilona. pez lagarto. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus jenkinsi (Jordan y Gilbert). pez huevo. Nombre vulgar, en Ecuador, Sinónimo: lagarto liguisa. del pez: Synodus jenkinsi (Jordan y Gilbert). Sinónimo: lagarto liguisa. pez lagarto. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus lacertinus (Gilbert). Sinónimo: pez iguana. Nombre vulgar, en Perú, del lagarto chile. pez: Synodus jenkinsi (Jordan y Gilbert). Sinónimo: lagarto liguisa. pez lagarto. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus marchenae (Hildebrand). pez jabón. Nombre vulgar del pez: Sinónimo: lagarto huavina. Rypticus saponaceuss (Bloch y Schneider). Sinónimo: jabonero.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez lanceta. Nombre vulgar, en Perú, del pez lobo. Nombre vulgar, en (FAO), del pez: pez: Alepisaurus brevirostris (Gibbs). Noemacheilus barbatulus (Linnaeus). Si- Sinónimo: lanzón trompacorta. nónimo: locha de roca. pez lanza. Nombre vulgar del pez: La- pez lobo moteado. Designación oficial espa- montella albida (Smith). Sinónimo: ñola del pez: Anarhichas minor; Lycichthys marlín azul. minor. pez lima. Nombre vulgar, en en el País pez loro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Vasco, del pez: Lepidoleprus trachyr- Scarus perrico (Jordan y Gilbert). Sinóni- hynchus (Risso). Sinónimo: abambolo mo: loro jorobado. de cantil. pez loro rayado. Nombre vulgar, en pez limón. Nombre vulgar, en Argentina, (FROM), del pez: Scarus criocensis del pez: Seriola bovinoculata (Smith). (Bloch). Sinónimo: loro rayado. Sinónimo: medregal limón. pez loro viejo. Nombre vulgar, en FROM, del pez limón. Nombre vulgar, en Uruguay, pez: Sparisoma albigaardi (Bloch). Sinó- del pez: Seriola bovinoculata (Smith). nimo: loro viejo. Sinónimo: medregal limón. pez luminoso. Designación oficial española pez linterna. Designación oficial españo- del pez: Cyclothone braueri; Cyclothone la del pez: Cerastocopelus maderensis. signata; Manducus argenteola. pez linterna. Designación oficial españo- pez luminoso bicolor. Designación oficial la del pez: Cerastocopelus maderensis. española del pez: Cyclothone pallida. pez linterna. Nombre vulgar del pez: pez luna. Designación oficial española del Benthosema panamense (Taning). pez: Cephalus orthragoriscus; Mola Sinónimo: sardina luminosa. aculeata; Mola hispida; Mola lanceolata; pez linterna cabezón. Designación Mola mola; Mola rotunda; Orthagoriscus oficial española del pez: Hygophum fasciatus; Orthagoriscus mola; Tetrodon proximum. mola. Sinónimo oficial: Alalua; Atluá; Bollarrain; Bot; Illargui-arraia; Llargi. pez linterna de Evermann. Designación arrain; Luna de mar; Mola; Muela; Muela oficial española del pez: de molino; Mula; Peixe lua; Peixe moa; Pez Cerastocopelus warmingi; cabeza; Pez sol; Roaó lluna; Rodador; Symbolophorus evermanni. Ronda; Rueda; Troco. pez lira. Nombre vulgar del pez: pez luna. Nombre vulgar, en (FROM), del Callionymus lyra. pez: Argyreiosus setipinnis (Günther). Sinónimo: jorobado lamparosa. pez lirio. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). pez luna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sinónimo: bacaladilla. Selene oerstedii (Lütken). Sinónimo: jorobado carite. pez llama. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pez luna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cepola macrophtalma (Linnaeus). Selene peruvianus (Guichenot). Sinónimo: Sinónimo: cinta. jorobado espejo.

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R. P. I. nº M-007567 pez luna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez martillo. Designación oficial española pez: Argyreiosus brevoortii (Gill). Si- del pez: Cestracion zygaena; Sphyrna zy- nónimo: jorobado antena. Pez, nom- gaena; Squalus malleus; Squalus zygaena; bre vulgar. Zygaena malleus; Zygaena peruana; Zy- gaena subarcuata. Sinónimo oficial: Cor- pez luna. Nombre vulgar, en Méjico, del nailla; Cornuda; Cornuda cruz; Cornuda li- pez: Selene vomer (Linnaeus). Sinóni- sa; Cornudilla; Cornuilla; Cornúa; Espartó; mo: jorobado de penacho. Guardia civil; Itsas-mailu; Llimada; Lluna- da; Marrasu; Martell; Martelo; Martillo de pez luna. Nombre vulgar del pez: Lampris mar; Peix martell; Pez martín; Tiburón; Ti- guttatus. Sinónimo: opa. burón martillo. pez macaco. Designación oficial españo- pez martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyr- la del pez: Callorhynchus milii. na tiburo tuburo (Linnaeus). Sinónimo: cabeza de pala. pez mahoma. Nombre vulgar del pez: Amblyraja circularis (Malm, Leigh- pez martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyr- Sharpe). Sinónimo: raya falsavela. na tiburo vespertina (Springer). Sinónimo: bonete del Pacífico. pez mantequilla. Nombre vulgar del pez: Poronotus triacanthus. Sinónimo: pa- pez martillo. Nombre vulgar, en Argentina, lometa pintada. del pez: Sphirna tiburo (Linneaus). Sinó- nimo: cornuda de corona. pez mantequilla del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Peprilus simillimus. pez martillo. Nombre vulgar, en Colombia, Sinónimo: palometa plateada. del pez: Sphirna tiburo (Linneaus). Sinónimo: cornuda de corona. pez marejada. Nombre vulgar del pez: Lagocephalus lagocephalus. Sinónimo: pez martillo. Nombre vulgar, en Europa, del tamboril. pez: Sphyrna tiburo (Linnaeus). Sinónimo: lanetón. pez mariposa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prionotus guttata (Philippi). pez martillo. Nombre vulgar, en Las Islas Sinónimo: rubio mariposa. Canarias, del pez: Sphyrna bigelowi (Springer). Sinónimo: cornuda. pez mariposa. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prionotus quiescens (Jordan y pez martillo. Nombre vulgar, en Méjico, del Bollman). Sinónimo: rubio sapo. pez: Sphirna tiburo (Linneaus). Sinónimo: cornuda de corona. pez mariposa común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prionotus guttata pez martillo gigante. Designación oficial (Philippi). Sinónimo: rubio mariposa. española del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo oficial: Cachona grande; pez mariposa de Juan Fernández. Cornuda gigante; Cornuda negra; Cornúa; Nombre vulgar, en Chile, del pez: Martillo; Tollo cruz. Chelidonichthys pictus (Günther). Sinónimo: rubio de Juan Fernández. pez martillo grande. Nombre vulgar del pez: Sphyrna tudes. 3296 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez martín. Nombre vulgar del pez: Ces- pez obispo. Nombre vulgar, en Andalucía tracion zigaena (Klein). Sinónimo: pez (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Mylio- martillo. batis marginata (Geoffroy). Sinónimo: arzobispo. pez medio pico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus snyderi (Meek pez ovispo. Nombre vulgar, en Cantabria, del y Hildebrand). Sinónimo: agujeta cho- pez: Holorhinus aquila (Fowler). Sinóni- ca. mo: águila marina. pez medusa. Designación oficial españo- pez pala de Panamá. Nombre vulgar, en la del pez: Cubiceps carinatus; Cubi- (FROM), del pez: Parapsettus panamensis ceps coerulens. Sinónimo oficial: Ca- (Steindachner). Sinónimo: curaca. beza de cubo. pez pala del Pacífico. Nombre vulgar, en pez moco. Nombre vulgar del pez Gas- (FROM), del pez: Chaetodipterus zonatus trobranchus coecus. Familia: mixíni- (Girard). Sinónimo: paguala peluquero. dos. Sinónimo: mixina. pez palo. Designación oficial española del pez mono. Nombre vulgar, en Panamá, pez: Percophis brasiliensis. Sinónimo ofi- del pez: Anisotremus pacificii (Günt- cial: Congio real; Tiravira. her). Sinónimo: burro curruco. pez palo. Nombre vulgar del pez: Alopias pez mosquito. Nombre vulgar del pez: caudatus (Phillips). Sinónimo: zorro. Gambusia affinis. pez palo. Nombre vulgar, en Andalucía pez mujer. Nombre vulgar del pez: Elops (incluido Melilla y Ceuta), del pez: saurus. Sinónimo: cienlibras. Alopecias vulpes (Günther). Sinónimo: pez zorro. pez mular. Designación oficial española del pez: Tursiops truncatus. Sinónimo pez palo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: oficial: Chicharreru. Gadus elongatus (Otto). Sinónimo: arbitán. pez mundo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chorinemus altus (Günther). pez palo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sinónimo: zapatero sierrita. Physiculus talarae (Hildebrand y Barton). Sinónimo: carbonero peruano. pez murciélago de dos ocelos. Designación oficial española del pez: pez pantera Nombre vulgar del pez: Zalieutes elater. Cromileptes altivelis. pez negro. Nombre vulgar del pez: pez papagayo. Nombre vulgar del pez: Centrolophus niger. Euscarus canariensis (Linnaeus). Sinónimo: vieja colorada. pez obispo. Designación oficial española del pez: Laiobatus bovina; Myliobatis pez papagayo “stoplight”. Nombre vulgar del aquila; Myliobatis bonaparti; pez: Sparisoma viride. Myliobatis bovina; Myliobatis episcopus; Pteromylaeus bivinus. pez papagayo de manchas azules. Nombre Sinónimo oficial: Arzobispo; vulgar del pez: Scarus ghobban. Arçobispo; Bon Jesús; Milanó; Milá; Obispo. pez peine. Nombre vulgar del pez: Pristis microdon (Latham). Sinónimo: pez rastrillo.

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R. P. I. nº M-007567 pez peine. Nombre vulgar, en Ecuador, pez perro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del del pez: Pristis pectinata (Latham). Si- pez: Chirolophius forbesii (Richardson). nónimo: pejepeine. Sinónimo: rape bocón. pez peine. Nombre vulgar, en Ecuador, pez perro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: del pez: Pristis perotteti (Müller y Lachnolaimus maximus (Walbaum). Sinó- Henle). Sinónimo: pejesierra. nimo: doncella de pluma. pez peine. Nombre vulgar, en El País pez perro. Nombre vulgar, en El País Vasco, Vasco, del pez: Eugaleus galeus (Gar- del pez: Galeus melanostomus (Rafines- man). Sinónimo: cazón. que). Sinónimo: bocanegra. pez peine. Nombre vulgar, en Méjico, del pez perro. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Pristis pectinata (Latham). Sinó- pez: Catulus stellaris (Garman). Sinónimo: nimo: pejepeine. alitán. pez peine. Nombre vulgar, en Méjico, del pez perro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristis perotteti (Müller y Henle). pez: Lachnolaimus maximus (Walbaum). Sinónimo: pejesierra. Sinónimo: doncella de pluma. pez pelicano. Designación oficial pez pescador. Nombre vulgar del pez: Batra- española del pez: Eurypharynx chus piscatorius (Risso). Sinónimo: rape. pelecanoides; Gastrostomus bairdi; Jordanites richardi; Macropharynx pez piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del longicaudatus; Roulenia richardi. pez: Scorpaena sonorae (Jenkins y Evermann). Sinónimo: rascacio sonora. pez perro. Designación oficial española del pez: Cossyphus scrofa; Crenilabrus pez piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del caninus; Labrus scrofa; pez: Scorpaenodes zurrís (Jordan y Pseudolepidaplois scrofa. Gilbert). Sinónimo: rascacio arco iris. pez perro. Nombre vulgar, en Andalucía pez piloto. Designación oficial española del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pez: Naucrates angeli; Naucrates indicus. Catulus stellaris (Garman). Sinónimo: Sinónimo oficial: Bairó; Biró; Dot; Dot alitán. veiró; Pampol; Pampol rascás; Pampol rascát; Pez Simón; Pez timón; Piloto; pez perro. Nombre vulgar, en Andalucía Romero; Veiró; Vairó. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Halaelurus canescens (Günther). pez piloto. Nombre vulgar del pez: Sinónimo: pintarroja. Gasterosteus ductor. pez perro. Nombre vulgar, en Costa pez pipa. Designación oficial española del Rica, del pez: Batrachoides pacifici pez: Leptonotus blainvilleanus. Sinónimo (Günther). Sinónimo: bruja del oficial: Aguja de mar grande; Pipeta. Pacífico. pez plata. Designación oficial española del pez: Argentina cuvieri; Argentina hebredi- ca; Argentina sphyraena; Argentina yarre-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

lli; Goniosoma argentinum. Sinónimo pez pluma. Nombre vulgar, en Méjico, del oficial: Abisoi; Argentina; Bocón; Bo- pez: Calamus campechanus(Randall y gón de altura; Chaclet; Moixó, Peix de Caldwell). Sinónimo: pluma campeche. plata; Peje plata; Pez de plata; Polido; Pepino; Sula de altura; Sula de playa. pez pluma. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Calamus nodosus (Randall y Cald- pez plata. Nombre vulgar del pez: Argen- well). Sinónimo: pluma botón. tina sialis (Gilbert). Sinónimo: argentina del Pacífico. pez pluma. Nombre vulgar, en Santo Domin- go, del pez: Calamus bajonado (Bloch y pez plata. Nombre vulgar del pez: Argen- Schneider). Sinónimo: pluma bajonado. tina silos (Ascanius, Smitt). Sinónimo: sula. pez pluma. Nombre vulgar, en Santo Domin- go, del pez: Calamus brachysomus (Lo- pez plata. Nombre vulgar, en Las Islas kington). Sinónimo: pluma marotilla. Baleares, del pez: Argentina leioglossa (Cubier y Valencienne). Sinónimo: bo- pez pluma. Nombre vulgar, en Santo Domin- cón. go, del pez: Calamus kendalli (Evermann y Marsh). Sinónimo: pluma plumilla. pez plata del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Argentina sialis (Gilbert). Si- pez pluma. Nombre vulgar, en Santo Domin- nónimo: argentina del Pacífico. go, del pez: Calamus penna (Valencien- nes). Sinónimo: pluma cachicato. pez plata neozelandés. Designación oficial española del pez: Argentina elon- pez pomelo. Nombre vulgar del pez: gata. Stromateus fiatola. pez plateado. Designación oficial espa- pez prelado. Nombre vulgar del pez: ñola del pez: Notosidus hamiltoni. Dasyatis atratus (Ishiyama y Okada). Sinónimo: escursana. pez platino. Nombre vulgar del pez: Neosalanx tangkahkeii taihuensis pez puerco. Designación oficial española del pez: Gouania prototypus; Gouania pez pluma. Nombre vulgar, en (FROM), wildenowi; Lepadogaster piger; del pez: Calamus brachysomus Lepadogaster wildenowi; Leptopterygnus (Lokington). Sinónimo: pluma coccoi. Sinónimo oficial: Chafarrocas. marotilla. pez puerco. Nombre vulgar del pez: pez pluma. Nombre vulgar, en Colombia, Cyclopterus lepadogaster (Bonnaterra). del pez: Calamus calamus Sinónimo: chucladit. (Valenciennes). Sinónimo: pluma calamo. pez puerco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Balistes polylepis (Steindachner). pez pluma. Nombre vulgar, en Cuba, del Sinónimo: pejepuerco coche. pez: Calamus proridens (Jordan y Gilbert). Sinónimo: pluma joroba. pez puerco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Canthidermis maculatus (Bloch). pez pluma. Nombre vulgar, en Sinónimo: gatillo manchado. Europa,Me del pez: Calamus campechanus (Randall y Caldwell). pez puerco. Nombre vulgar, en Costa Rica, Sinónimo: pluma calamo. del pez: Balistes polylepis (Steindachner). Sinónimo: pejepuerco coche.

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R. P. I. nº M-007567 pez puerco. Nombre vulgar, en Ecuador, pez purgante. Nombre vulgar, en Perú, del del pez: Balistes polylepis (Steindach- pez: Ruvettus pretiosus (Cocco). Sinónimo: ner). Sinónimo: pejepuerco coche. escolar clavo. pez puerco. Nombre vulgar, en Ecuador, pez quijada. Designación oficial española del del pez: Pseudobalistes naufragium pez: Myxodagnus macrognatus. Sinónimo (Jordan y Staks). Sinónimo: pejepuer- oficial: Astrólogo de arena. co de piedra. pez rastrillo. Designación oficial española pez puerco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristis microdon. Sinónimo oficial: del pez: Balistes capriscus (Gmelin). Catanuda; Pez peine. Sinónimo: pejepuerco blanco. pez rastrillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez puerco. Nombre vulgar, en Méjico, pez: Pristis pectinata (Latham). Sinónimo: del pez: Balistes polylepis (Steindach- pejepeine. ner). Sinónimo: pejepuerco coche. pez rastrillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez puerco. Nombre vulgar, en Méjico, pez: Pristis perotteti (Müller y Henle). Si- del pez: Canthidermis maculatus nónimo: pejesierra. (Bloch). Sinónimo: gatillo manchado. pez rata. Nombre vulgar, en El País Vasco, pez puerco. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Inermia vitata (Poey). Sinónimo: del pez: Baliste verres (Gilbert y boga. Starks). Sinónimo: calafate cochi. pez rata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez puerco. Nombre vulgar, en Panamá, Macrurus canus (Garman). Sinónimo: del pez: Balistes polylepis granadero cano. (Steindachner). Sinónimo: pejepuerco coche. pez rata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia convergens (Garman). Sinónimo: pez puerco. Nombre vulgar, en Panamá, granadero peruano. del pez: Canthidermis maculatus (Bloch). Sinónimo: gatillo manchado. pez rata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Nezumia joricatus (Garman). Sinónimo: pez puerco. Nombre vulgar, en Panamá, granadero loro. del pez: Pseudobalistes naufragium (Jordan y Staks). Sinónimo: pez rata. Nombre vulgar, en Venezuela, del pejepuerco de piedra. pez: Micropteryx bipinnulatus (Cabestrini, Sassi). Sinónimo: macarela salmón. pez puerco. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Balistes capriscus pez raya. Nombre vulgar vascuence del pez: (Gmelin). Sinónimo: pejepuerco Raja sp. Sinónimo: raya blanco. pez rayado. Nombre vulgar del pez: Atherina pez puerco de piedra. Nombre vulgar, presbyter. en Méjico, del pez: Pseudobalistes naufragium (Jordan y Staks). pez rei. Nombre vulgar, en Andalucía (in- Sinónimo: pejepuerco de piedra. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto. 3300 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez rei. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- oficial: Espada; Paire; Ezpata arrain; Sable; leares, del pez: Atherina hepsetus (Lin- Tajalí. naeus). Sinónimo: chucleto. pez sable. Nombre vulgar del pez: Trichiurus pez reloj. Nombre vulgar, en Galicia, del lepturus. Sinónimo: sable. pez: Hoplostethus atlanticus (Bloch). Sinónimo: reloj. pez sable. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Trichiurus haumela (Forsskal). Sinó- pez reloj. Nombre vulgar, en Galicia, del nimo: sable. pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez de San Pedro. pez sable. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Lepidopus pez remo. Designación oficial española argenteus (Moreau). Sinónimo: pez cinto. del pez: Regalecus russelli; Designa- ción oficial: rey del arenque. pez sable. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Ophidion pez remo. Nombre vulgar del pez: Cepo- barbatum (Linnaeus). Sinónimo: lorcha. la glaudius (Walbaum, Vinciguerra, Artedi). Sinónimo: rey de los aren- pez sable. Nombre vulgar, en Cantabria, del ques. pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. pez rey. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Prionotus albirostris (Jordan y pez sable. Nombre vulgar, en El Levante Bollman). Sinónimo: rubio rey. Español, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: pez cinto. pez rey. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Prionotus loxias (Jordan). pez sable. Nombre vulgar, en Panamá, del Sinónimo: rubio angelito. pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: sable peludo. pez rey. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Prionotus quiescens (Jordan y pez sable. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Bollman). Sinónimo: rubio sapo. Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: sable peludo. pez rey del Golfo. Nombre vulgar del pez: Mentticirrhus littoralis. pez sable negro. Nombre vulgar del pez: Aphanopus carbo. Sinónimo: sable negro. pez rey del Sur. Nombre vulgar del pez: Menticirrhus americanus. pez sable peludo. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Trichiurus nitens pez rojo. Nombre vulgar del pez: (Garman). Sinónimo: sable peludo. Carassius auratus (Linnaeus). Sinónimo: carpín. pez sapo. Nombre vulgar del pez: Batrachoides didactylus (Weeler, pez rojo chato. Nombre vulgar del pez: Albuquerque). Sinónimo: sapo. Chrysoblephus gibbicephus. pez sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez sable. Designación oficial española pez: Prionotus albirostris (Jordan y del pez: Clupea haumela; Diplospinus Bollman). Sinónimo: rubio rey. multistriatus; Trichiurus argenteus; Trichiurus haumela; Trichiurus japoni- pez sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del cus; Trichiurus malabaricus. Sinónimo pez: Prionotus quiescens (Jordan y Bollman). Sinónimo: rubio sapo.

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R. P. I. nº M-007567 pez sapo. Nombre vulgar, en Costa Rica, pez sapo. Nombre vulgar, en Panamá, del del pez: Batrachoides pacifici (Günt- pez: Batrachoides boulengeri (Gilbert y her). Sinónimo: bruja del Pacífico. Starks). Sinónimo: sapo brujo. pez sapo. Nombre vulgar, en Ecuador, pez sapo. Nombre vulgar, en Panamá, del del pez: Chirolophius forbesii (Ri- pez: Batrachoides pacifici (Günther). Sinó- chardson). Sinónimo: rape bocón. nimo: bruja del Pacífico. pez sapo. Nombre vulgar, en Ecuador, pez sapo. Nombre vulgar, en Panamá, del del pez: Scorpaena agassizi (Goode y pez: Kathetostoma averruncus (Jordan y Bean). Sinónimo: rascacio sapo. Bollman). Sinónimo: miracielo buldog. pez sapo. Nombre vulgar, en Ecuador, pez sapo. Nombre vulgar, en Panamá, del del pez: Scorpaena plumieri mystes pez: Porichthys margaritatus (Richardson). (Jordan y Starks). Sinónimo: rascacio Sinónimo: sapo luminoso. escorpión. pez seda. Nombre vulgar del pez: Erilepis pez sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del zonifer. pez: Aphos porosus (Valenciennes). Sinónimo: sapo fraile. pez señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oxijulis califprmica (Günther). pez sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del Sinónimo: señorita Julia. pez: Batrachoides pacifici (Günther). Sinónimo: bruja del Pacífico. pez sierra. Designación oficial española del pez: Pristis antiquorum; Pristis cuspidatas; pez sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del Pristis pristis; Pristis serra; Squalus pristis. pez: Kathetostoma averruncus (Jordan Sinónimo oficial: Emperador; Peix serra; y Bollman). Sinónimo: miracielo Priste; Pristo; Serrá; Serrá de mar; Sierra. buldog. pez sierra. Nombre vulgar, en Colombia, del pez sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristis pectinata (Latham). Sinónimo: pez: Nautopaedium porossisimus pejepeine. (Valenciennes). Sinónimo: sapo linterna. pez sierra. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pristis perotteti (Müller y Henle). pez sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del Sinónimo: pejesierra. pez: Porichthys anales (Bubbs y Schultz). Sinónimo: sapo charro. pez sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pristis pectinata (Latham). Sinónimo: pez sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del pejepeine. pez: Porichthys notatus (Girard). Sinónimo: sapo cabezón. pez sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pristis perotteti (Müller y Henle). pez sapo. Nombre vulgar, en Panamá, del Sinónimo: pejesierra. pez: Astroscopus zephyreus (Gilbert y Starks). Sinónimo: miraestrella perro. pez sierra. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Pristis pectinata (Latham). Sinónimo: pejepeine.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez sierra. Nombre vulgar, en Guatema- pez teja del Pacífico. Nombre vulgar del pez: la, del pez: Pristis pectinata (Latham). Caulolatilus princeps. Sinónimo: pejepeine. pez tenia. Nombre vulgar del pez: Cepola ru- pez sierra. Nombre vulgar, en Guatema- bescens. la, del pez: Pristis perotteti (Müller y Henle). Sinónimo: pejesierra. pez tigre. Cruce entre trucha de fontana y trucha de río. Véase: trucha de fontana. pez sierra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristis pectinata (Latham). Si- pez tímbalo cebra. Nombre vulgar del pez: nónimo: pejepeine. Leiostomus xanthurus. pez sierra. Nombre vulgar, en Méjico, pez tímbalo de dorso verde. Nombre vulgar del pez: Pristis perotteti (Müller y del pez: Johnius soldado. Henle). Sinónimo: pejesierra. pez tímbalo moteado. Nombre vulgar del pez: pez sierra. Nombre vulgar, en Panamá, Cynoscion nebulosus. del pez: Pristis pectinata (Latham). Si- nónimo: pejepeine. pez tímbalo negro. Nombre vulgar del pez: Pogonias cromis. pez sierra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pristis pectinata (Latham). pez tímbalo rojo. Nombre vulgar del pez: Sinónimo: pejepeine. Sciaenops ocellata. pez sierra común. Designación oficial pez timón. Nombre vulgar, en Andalucía española del pez: Pristis pectinatus. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Naucrates angeli (Whitley). Sinónimo: pez pez Simón. Nombre vulgar, en Andalucía piloto. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Naucrates angeli (Whitley). Sinónimo: pez toro. Designación oficial española del pez piloto. pez: Carcharias taurus; Eugom phodus taurus; Odontaspis taurus; Squalus pez sin sangre. Nombre vulgar, en americanus. Sinónimo oficial: Escualo; Cantabria, del pez: Atherína boyeri Sarda; Sobraig; Solraig; Tiburón; Tiburón (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: toro; Tollo. abichón. pez sol. Nombre vulgar del pez: Cephalus pez torpedo. Nombre vulgar, en Perú, del orthragoriscus (Risso). Sinónimo: pez pez: Elops affinis (Regan). Sinónimo: luna. malacho del Pacífico. pez tachuela. Designación oficial pez tostón. Nombre vulgar, en Las Islas española del pez: Echinorhinus brucus; Canarias, del pez: Brama brama Echinorhinus spinosus. (Bonnaterre). Sinónimo: japuta. pez tamboril. Nombre vulgar, en pez vela. Nombre vulgar del pez: Lamontella Cantabria, del pez: Batrachus albida (Smith). Sinónimo: marlín azul. piscatorius (Risso). Sinónimo: rape. pez vela. Nombre vulgar, en (FROM), del pez teja azul. Nombre vulgar del pez: pez: Histiophorus albicans (Latreille). Lopholatilus chamaeleonticeps. Sinónimo: pez vela del Pacífico.

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R. P. I. nº M-007567 pez vela. Nombre vulgar, en (FROM), ra; Agulha vela; Palagar; Pez vela; Varé. del pez: Histiophorus americanus (Cu- vier). Sinónimo: pez vela del Atlánti- pez vela del Pacífico. Designación oficial es- co. pañola del pez: Histiophorus albicans; His- tiophorus americanus; Histiphorus gladius; pez vela. Nombre vulgar, en Argentina, Histiophorus greyi; Histiphorus orientalis; del pez: Histiophorus americanus (Cu- Istiophorus gryi; Istiophorus platypterus. vier). Sinónimo: pez vela del Atlánti- Sinónimo oficial: Aguja de paladas; Bande- co. rón; Marlín; Pez aguja; Pez vela; Picudo; Picudo banderón. pez vela. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Makaira grammatica (Jordan y pez verde. Nombre vulgar del pez: Julis pavo Evermann). Sinónimo: marlín rayado. (Valenciennes). Sinónimo: fredi. pez vela. Nombre vulgar, en Colombia, pez víbora. Designación oficial española del del pez: Histiophorus americanus (Cu- pez: Chauliodus barbatus; Chauliodus da- vier). Sinónimo: pez vela del Atlánti- nae. co. pez volador. Designación oficial española del pez vela. Nombre vulgar, en Costa Rica, pez: Cheilopogon exsiliens; Cheilopogon del pez: Histiophorus albicans heterurus heterurus; Cheilopogon pinnati- (Latreille). Sinónimo: pez vela del barbartus; Cypselerus polyethmus; Cypse- Pacífico. lerus pulchellus; Cypselerus speculiger; Exocoetus heterurus; Exocoetus holubi; pez vela. Nombre vulgar, en Méjico, del Exocoetus mento; Exocoetus obtusirostris; pez: Histiophorus albicans (Latreille). Exocoetus pinnatibarbatus; Exocoetus ron- Sinónimo: pez vela del Pacífico. deletii; Exocoetus spilopus; Exocoetus volitans; Exonautes rubescens; Halocypselus pez vela. Nombre vulgar, en Perú, del obtusirostris; Hirundichthys speculiger; pez: Histiophorus albicans (Latreille). Parexocoetus mento. Sinónimo: pez vela del Pacífico. pez volador Nombre vulgar, en Chile, del pez vela. Nombre vulgar, en Santo pez: Exocoetus evolans (Cuvier). Domingo, del pez: Histiophorus Sinónimo: volador. americanus (Cuvier). Sinónimo: pez vela del Atlántico. pez volador Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Exocoetus evolans (Cuvier). pez vela. Nombre vulgar, en Uruguay, Sinónimo: volador. del pez: Histiophorus americanus (Cuvier). Sinónimo: pez vela del pez volador Nombre vulgar, en Méjico, del Atlántico. pez: Exocoetus evolans (Cuvier). Sinónimo: volador. pez vela del Atlántico. Designación oficial española del pez: Histiophorus pez volador Nombre vulgar, en Perú, del pez: americanus; Istiophorus americanus; Exocoetus evolans (Cuvier). Sinónimo: Istiophus platypterus; Makaira velife- volador. ra; Xiphias platypterus. Sinónimo oficial: Aguja de abanico; Aguja volado- 3304 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez volador. Nombre vulgar del pez: ga (Breder). Sinónimo: volador pacífico. Cephalacanthus spinerella (Günther). Sinónimo: chicharra. pez volador. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilopogon pinnatibarbatus (Ben- pez volador. Nombre vulgar del pez: nett). Sinónimo: volador de Bennet. Cypselurus exiliens (Linnaeus, Breder). Sinónimo: urañola. pez volador. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Danichthys rondeletii (Valenciennes). pez volador. Nombre vulgar del pez: Sinónimo: volador aleta negra. Cypselurus fasciatus (Fowler). Sinó- nimo: golondrina de mar. pez volador. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Fodiator acutus rostratus (Günther). pez volador. Nombre vulgar del pez: Sinónimo: volador picudo (Pacífico). Cypselurus heterurus (Rafinesque, Breder). Sinónimo: juriola. pez volador. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cypselurus heterurus (Rafines- pez volador. Nombre vulgar, en Andalu- que). Sinónimo: volador mediterráneo. cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cypselurus lineatus (Cuvier y Valenc.). pez volador. Nombre vulgar, en Costa Rica, Sinónimo: aranyola. del pez: Cheilopogon papillo (Clark). Sinónimo: volador papilio. pez volador. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Cypselurus lineatus (Cuvier y pez volador. Nombre vulgar, en Costa Rica, Valenc.). Sinónimo: aranyola. del pez: Cheilopogon xenopterus (Gilbert). Sinónimo: volador gorrión. pez volador. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Cypselurus lineatus pez volador. Nombre vulgar, en Costa Rica, (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: del pez: Danichthys rondeletii aranyola. (Valenciennes). Sinónimo: volador aleta negra. pez volador. Nombre vulgar, en pez volador. Nombre vulgar, en Costa Rica, Cataluña, del pez: Cypselurus lineatus del pez: Exocoetus monocirrhus (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: (Richardson). Sinónimo: volador barbón. aranyola. pez volador. Nombre vulgar, en Costa Rica, pez volador. Nombre vulgar, en del pez: Fodiator acutus rostratus Centroamérica, del pez: Hirundichthys (Günther). Sinónimo: volador picudo speculiger (Valenciennes). Sinónimo: (Pacífico). volador espejo. pez volador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez volador. Nombre vulgar, en pez: Cheilopogon dorosomaculata Centroamérica, del pez: Parexocoetus (Fowler). Sinónimo: volador lomo brachypterus (Richardson). Sinónimo: manchado. volador aletón. pez volador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez volador. Nombre vulgar, en pez: Exocoetus obtusirostris (Günther). Centroamérica, del pez: Prognichthys Sinónimo: volador ñato. sealei (Abe). Sinónimo: volador marinero. pez volador. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Fodiator acutus rostratus (Günther). pez volador. Nombre vulgar, en Cen- Sinónimo: volador picudo (Pacífico). troamérica, del pez: Prognichthys trin-

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R. P. I. nº M-007567 pez volador. Nombre vulgar, en Ecuador, pez volador. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Hirundichthys marginatus pez: Prognichthys tringa (Breder). Sinóni- (Nichols y Breeder). Sinónimo: vola- mo: volador pacífico. dor aleta blanca. pez volador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez volador. Nombre vulgar, en Ecuador, pez: Cheilopogon furcatus (Mitchell). Si- del pez: Hirundichthys speculiger (Va- nónimo: volador manchado. lenciennes). Sinónimo: volador espejo. pez volador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez volador. Nombre vulgar, en Ecuador, pez: Cheilopogon xenopterus (Gilbert). Si- del pez: Prognichthys tringa (Breder). nónimo: volador gorrión. Sinónimo: volador pacífico. pez volador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez volador. Nombre vulgar, en El pez: Cypselurus heterurus (Rafinesque). Levante Español, del pez: Cypselurus Sinónimo: volador mediterráneo. lineatus (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: aranyola. pez volador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Danichthys rondeletii (Valenciennes). pez volador. Nombre vulgar, en Galicia, Sinónimo: volador aleta negra. del pez: Cypselurus lineatus (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: aranyola. pez volador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Fodiator acutus rostratus (Günther). pez volador. Nombre vulgar, en Méjico, Sinónimo: volador picudo (Pacífico). del pez: Cheilopogon furcatus (Mitchell). Sinónimo: volador pez volador. Nombre vulgar, en Panamá, del manchado. pez: Synodus jenkinsi (Jordan y Gilbert). Sinónimo: lagarto liguisa. pez volador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cheilopogon papillo (Clark). pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del Sinónimo: volador papilio. pez: Cephalacanthus volitams (Linnaeus). Sinónimo: alón. pez volador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cheilopogon xenopterus pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del (Gilbert). Sinónimo: volador gorrión. pez: Cheilopogon dorosomaculata (Fowler). Sinónimo: volador lomo pez volador. Nombre vulgar, en Méjico, manchado. del pez: Cypselurus heterurus (Rafinesque). Sinónimo: volador pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del mediterráneo. pez: Cheilopogon xenopterus (Gilbert). Sinónimo: volador gorrión. pez volador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Fodiator acutus rostratus pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del (Günther). Sinónimo: volador picudo pez: Cypselurus heterurus (Rafinesque). (Pacífico). Sinónimo: volador mediterráneo. pez volador. Nombre vulgar, en Méjico, pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del del pez: Prognichthys sealei (Abe). pez: Danichthys rondeletii (Valenciennes). Sinónimo: volador marinero. Sinónimo: volador aleta negra.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del nus; Carcharias vulpes; Squalus vulpes; pez: Exocoetus monocirrhus (Richard- Squalus vulpinus. Sinónimo oficial: Chochi son). Sinónimo: volador barbón. espada; Ezpatarrain; Guadaña; Guineu; It- sas-azeri; Itsas-luki; Marrasu; Peix espasa; pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del Peje zorro; Pez palo; Pez zorra; Rabosa; pez: Exocoetus obtusirostris (Günther). Raposa marina; Tiburón; Tiburón zorro Sinónimo: volador ñato. blanco; Zorra de mar. pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del pez zorro. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Hirundichthys marginatus (Ni- pez: Alopias caudatus (Phillips). Sinónimo: chols y Breeder). Sinónimo: volador zorro. aleta blanca. pez zorro. Nombre vulgar, en Andalucía pez volador. Nombre vulgar, en Perú, del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pez: Hirundichthys speculiger (Valen- Centrina centrina (Cuvier). Sinónimo: ciennes). Sinónimo: volador espejo. cerdo marino. pez volador. Nombre vulgar del pez: pez zorro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Cypselurus callopterus (Günther). Alopias caudatus (Phillips). Sinónimo: Sinónimo: volador pequeño. zorro. pez volador común Nombre vulgar, en pez zuncho. Nombre vulgar, en Chile, del Chile, del pez: Exocoetus evolans pez: Istiompax indica (Cuvier). Sinónimo: (Cuvier). Sinónimo: volador. aguja negra. pez volador de aleta manchada. pez zuncho. Nombre vulgar, en Chile, del Nombre vulgar del pez: Cheilopogon pez: Makaira mazara (Jordan y Snyder). furcatus (Mitchell). Sinónimo: volador Sinónimo: marlín del Indo-Pacífico. manchado. Peziza acetabulum. Otro nombre de la seta: pez volador tropical. Designación oficial Helvella acetabulum. española del pez: Exocoetus volitans; Halocypselus evolans. Sinónimo Peziza ancilis. Otro nombre de la seta: Helvella oficial: Arangola; Aranyola; Barat costifera. bolaor; Barat buladó; Barat volador; Golondrina; Golondrina de mar; Juriola Peziza aurantia. Familia: pecizáceas. Género: voladora; Lisa voladora; Marmota; peziza (sentido estricto s. st.). Característi- Oranol; Orañola; Oronol; Oronyola; cas: Receptáculo cupuliforme o hendido por Oroñola; Uranyola; Urañola; Volador; un costado o no. No se fija al suelo por raicí- Xori-arrain; Xorich volador; Xuriger. llas ni por una raíz central. Ascas no amiloides que no azulean con el yodo. Receptácu- pez volante. Nombre vulgar del pez: los regulares que no tienen forma de oreja ni Cephalacanthus spinerella (Günther). son globosos. Seta comestible incluso en Sinónimo: chicharra. crudo, fácil de identificar por su color y eco- logía, aunque a veces las formas rojizas po- pez zorra. Nombre vulgar del pez: drían confundirla con la Sarcoscypha cocci- Alopecias vulpes (Günther). Sinónimo: nea, pero ésta vive sobre ramitas caídas al pez zorro. suelo. El cuerpo fructífero al principio se presenta como una bolita hueca de color pez zorro. Designación oficial española blanco o rosado, cubierta de una resina fina, del pez: Alopecias vulpes; Alopias ma- para después expandirse y adoptar forma de crourus; Alopias vulpes; Alopias vulpi-

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copa, muy amplia y de formas bastante lla. Sin jugo en la carne al cortarla. Esporas irregulares y extrañas. El borde exterior, con gútula. Sub-características: Cara inter- recubierto de un finísimo vello marroná- na de color marrón rojizo oliváceo. Cara ceo, es bastanbte ondulado y se subdivi- externa del mismo color. Seta comestible de de en lóbulos. La carne, de pocos milí- buena calidad, apenas conocido en España. metros de grosor, es más bien gelatinosa Sinónimo: Aleuria badio-confusa, Galacti- y cerosa, de sabor y olor leves pero nia badio-confusa, Peziza phyllogena. agradables. Es comestible, pero su carne es tan coriácea que no presenta interés Peziza carbonaria. Otro nombre de la seta: gastronómico. Hay quien le aprecia mu- Geopxis carbonaria. cho como postre, empapado en licor y azucarado. Nombre vulgar: cazoleta, pe- Peziza cerea. Familia: pecizáceas. Género: ciza naranja, peciza anaranjada. En ca- aleuria. Características: Receptáculo talán: cassoleta toronja. En vascuence: cupuliforme o hendido por un costado sin pie arrantza-perretxico; katilu laranja. o con el pie poco señalado. Ascas amiloides Sinónimo: Aleuria aurantia. que azulean con el yodo. Receptáculos nunca subterráneos ni se abren en formade estrella. Peziza badia. Familia: pecizáceas s. lt. (en Sin jugo en la carne al cortarla. Esporas con sentido lato). género: galactinia gútula. Sub-características: Cara interna de Características: Receptáculo color amarillo ocre algo leonado. Cara cupuliforme o hendido por un costado externa blanquecina y pruinosa. Seta sin pie o con el pie poco señalado. comestible de poca utilización, dada su Ascas amiloides que azulean con el escasa abundancia, aunque sea frecuente. Su yodo. Receptáculos nunca subterráneos identificación no admite dudas con especies ni se abren en formade estrella. La próximas. Nombre vulgar: peciza cérea. En carne desprende jugo al corte. Esporas vascuence: argizarizko katilu. Sinónimo: sin gútulas. Sub-características: Cara Aleuria cerea. interna de color marrón rojizo. Cara externa del mismo color marrón rojizo. Peziza coccinea. Otro nombre de la seta: Seta con carne blanda y frágil, sin olor Sarcoscypha coccinea. ni sabor particulares. Al romperse segrega un abundante líquido acuoso. Peziza costata. Otro nombre de la seta: Algunos autores la consideran Helvella costifera. comestible, aunque de poco valor, Peziza echinospora. Otro nombre de la seta: solamente tras una cocción prolongada. Peziza umbrina. Nombre vulgar: peciza parda. En catalán: cassoleta bruna. En Peziza helvellula. Otro nombre de la seta: vascuence: katilu marroi-oliba. Helvella elvelula. Sinónimo: Galactinia badia. Peziza inquinans. Otro nombre de la seta: Peziza badio-confusa. Familia: pecizá- Bulgaria inquinans. ceas. Género: aleuria. Características: Receptáculo cupuliforme o hendido por Peziza leucomelas. Otro nombre de la seta: un costado sin pie o con el pie poco se- Helvella leucomelaena. ñalado. Ascas amiloides que azulean con el yodo. Receptáculos nunca subte- Peziza luteonitens. Otro nombre de la seta: rráneos ni se abren en forma de estre- Aleuria luteonitens. 3308 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Peziza nigra. Otro nombre de la seta: Bul- azulean con el yodo. Receptáculos nunca garia inquinans. subterráneos ni se abren en forma de estrella. La carne desprende jugo al corte. Espo- Peziza phyllogenia. Otro nombre de la se- ras sin gútulas. Sub-características: Cara in- ta: Peziza badio-confusa. terna de color ocre pálido más o menos gri- sáceo. Cara externa del mismo color que la Peziza planchonis. Otro nombre de la seta: interna. Su carne es blanca y amarillea al Pulparia planchonis. aire. Al romperse se desprende un líquido lechoso que al principio es blanco, luego Peziza praetervisa. Familia: pecizáceas. amarillea y termina por ser ocre oscuro. Es Género: galactinia. Los ascoparcos mi- comestible pero no tiene ningún labor. En den de 0,5 a 3 cm de diámetro, presentan vascuence: katilu esnehori. Sinónimo: Ga- formas más o menos acopada y son sen- lactinia succosa. tados. El himenio aparece con un color cambiante, dependiendo de la edad, que Peziza sylvestris. Otro nombre de la seta: oscila entre el lilacino-violáceo en ejem- Peziza arvernensis. plares jóvenes hasta el marrón oscuro en los viejos. La parte externa es de tonali- Peziza umbrina Familia: pecizáceas. Género: dad blanquecina a suavemente amari- aleuria. Características: Receptáculo llenta, con superficie pruinosa casi lisa. cupuliforme o hendido por un costado sin pie Carece de interés comestible por su pe- o con el pie poco señalado. Ascas amiloides queñez. Sinónimo: Galactinia praetervi- que azulean con el yodo. Receptáculos nunca sa. subterráneos ni se abren en forma de estrella. Sin jugo en la carne al cortarla. Esporas con Peziza repanda. Familia: pecizáceas. gútula. Sub-características: Cara interna de Género: aleuria. Características: color marrón fuliginoso. Cara externa Receptáculo cupuliforme o hendido por blanquecino grisácea. Familia: pecizáceas. un costado sin pie o con el pie poco Seta comestible pero de poca utilidad, por señalado. Ascas amiloides que azulean ser poco abundante, aunque frecuente. Su con el yodo. Receptáculos nunca hábitat típico en carboneras la hace subterráneos ni se abren en forma de fácilmente diferenciable de las especies estrella. Sin jugo en la carne al cortarla. próximas. En vascuence: katilu ilun. Esporas con gútula. Sub- Sinónimo: Aleuria umbrina, Peziza características: Cara interna de color echinospora. crema leonado. Cara externa igual color en tiempo húmedo y más Peziza vesiculosa. Familia: pecizáceas. blanquecino en tiempo seco. Seta Género: aleuria. Características: comestible de buen sabor previa Receptáculo cupuliforme o hendido por un cocción. Nombre vulgar: peciza costado sin pie o con el pie poco señalado. ondulada, peciza parda ondulada. En Ascas amiloides que azulean con el yodo. vascuence: katilu marroi haundi. Receptáculos nunca subterráneos ni se Sinónimo: Aleuria repanda. abren en formade estrella. Sin jugo en la carne al cortarla. Esporas con gútula. Sub- Peziza solitaria. Otro nombre de la seta: características: Cara interna de color Helvella solitaria. leonado pálido. Cara externa blanquecina con manchas ferruginosas. Seta sin interés Peziza succosa. Familia: pecizáceas s. lt. culinario. Nombre vulgar: peciza (sentido lato). género: galactinia Carac- vesiculosa. En vascuence: katilu terísticas: Receptáculo cupuliforme o xixkudun. Sinónimo: Aleuria vesiculosa. hendido por un costado sin pie o con el pie poco señalado. Ascas amiloides que

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Peziza violacea. Familia: pecizáceas. Gé- Peziza badia, Peziza praetervisa, Peziza nero: galactinia. Los acoparcos son aco- succosa, Pulparia planchonis. Género ma- pados al principio y más tarde se extien- cropodia: Macropodia macropus, Peziza den y aplanan adquiriendo formas irre- violacea. Género otidea: Otidea alutacea, gulares, llegando a medir hasta 5 cm de Otidea onotica, Otidea umbrina. Género diámetro, careciendo de pie, por lo que peziza (sentido estricto): Peziza aurantia. son sentados. El himenio presenta un Género pustularia: Pustularia catinus, bonito color violeta, de ahí su nombre Pustularia cupularis. Género rhizina: Rhi- específico, presentándose liso o con on- zina inflata, Rhizina undulata. Género sar- dulaciones suaves. La carne es frágil, de coscypha: Sarcoscypha coccinea. Género color blanquecino grisáceo, traslúcida de sarcosphaera: Sarcosphaera eximia. Gé- hasta 3mm de grosor, sin olor ni sabor nero sepultaria: Sepultaria sumneriana. perceptibles. seta que carece de interés comestible por su pequeño tamaño y po- Pezuela de las Torres. Término municipal de ca consistencia. la provincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº Pezizaceae. Familia botánica. Reino: 264 sábado 2 de noviembre de 2007). plantae. Subreino: thallobionta (talofi- Véase: dehesa; relación de términos tas) División: eumycetes (fungi) Clase: municipales en los que se asientan ascomycetes (hongos con asca). Sub- aprovechamientos de dehesa arbolada que clase: discomycetes. Orden: discales. pueden considerarse como dehesas aptas Suborden: discales operculados. Son para la alimentación de cerdo ibérico con la especies en su mayor parte saprófitas; designación de «bellota» o de «recebo» algunas se desarrollan exclusivamente prototipo racial de machos de raza Duroc. sobre los troncos semicarbonizados que dejan los incendios forestales. De ta- Pfisteria. Véase: dinoflagelados (Div maño mediano o pequeño, tienen forma Pyrrophyta). de copa más o menos aplanada y colo- ración normalmente oscura. En su ma- PGA. Siglas de: vitamina B10,11. yoría no tienen pedúnculo. Casi todas so incomestibles. Comprende los géne- Phacidiaceae. Familia botánica. Reino: ros: rhizina, disciotis, acetabula, ma- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). cropodia, sarcosphaera, peziza (sentido División: fungi. Clase: ascomycetes. estricto s. st.), peziza (sentido lato s. Subclase: discomycetes. Orden: phacidiales. lt.), aleuria, galactinia, otidea, pustula- Phaellinus igniarius. Familia: polyporáceas. ria, sarcoscipha, caloscypha, sepultaria. Género: phaellinus. Sombrero de 10 a 20 cm, Nombre vulgar: pecizáceas. Conside- con figura de pezuña de caballo. Es muy ramos. Género acetabula, Sub-género duro y leñoso y está formado por anchos acetábula: Helvella costifera, Acetabu- zócalos separados por surcos poco hendidos la vulgaris. Sub-género: leucomelas: de color gris amarillento en los ejemplares Acetabula leucomelas. Género aleu- jóvenes y gris marrones más o menos ria: Aleuria luteonitens, Coprobia gra- rosados en los viejos. Seta con carne o trama nulata, Peziza badio-confusa, Peziza de un color rojizo muy característico. Tiene cerea, Peziza repanda, Peziza umbrina, olor fúngico y sabor ácido y amargo. No es Peziza vesiculosa. Género caloscypha: comestible. nombre vulgar: falso yesquero; Caloscypha fulgens. Género disciotis: Vascuence: Zupizteko zume-ardagai. Disciotis venosa. Género galactinia: 3310 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Phaeolepiota aurea. Otro nombre de la se- la base del pie se recubre de una vistosa vol- ta:. Pholiota aurea. va membranosa. Se trata de especies terríco- las saprófitas que se desarrollan sobre frag- Phalaris canariensis. Familia: gramíneas. mentos vegetales en descomposición. No son Planta anual cuyas semillas sirven de comestibles. Gleba, de olor fétido, arrastrada alimento a los pájaros y la planta como hasta lo alto por el receptáculo, que es hueco forraje. Nombre vulgar: alpiste. Según y funciona a guisa de estípite; la gleba está el Código Alimentario, 3.17.11. Se con- dividida en compartimentos y recuerda la sidera como alpiste (Phalaris cana- forma de las colmenillas, las capas que cons- riensis, L.) la planta y los frutos proce- tituyen el peridio quedan en la base del apa- dentes de la citada especie. Las caracte- rato esporífero a la manera de una volva. La rísticas tipo serán las siguientes: Peso gleba se resuelve en una masa esporífera de mínimo del hectólitro, 75 kg. Humedad color pardo verdoso, viscoso, a la que acu- máxima, 13%. Elementos extraños, den los insectos. Consideramos. Género máximo, 1%. Véase: cereales. phallus: Phallus imperialis, Phallus impudicus. Género mutinus: Mutinus caninus. Phleogenaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta Phallus hadrianii. Otro nombre de la seta: (talofitas). División: fungi. Clase: Phallus imperialis. basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes. Orden: Phallus imperialis. Familia: phallaceae. auriculariales. Género: phallus. Características: La gleba se encuentra sobre un sombrero que sólo Phalium granulatum. Molusco, nombre toca la parte superior del pie y tiene libres vulgar. Designación oficial: casco sus bordes. Sub-características: Volva rosa. acanalado. Olor no muy fétido. Orificio superior muy dentellado. Vive en lugares arenosos. Seta Phalium granulatum centiquadratum. fácil de diferenciar por su peridio rosado y Molusco, nombre vulgar. Designación por su olor menos desagradable que en el oficial: casco granuloso. caso de la Phallus impudicus. La carne tiene un olor menos fuerte que la del Phallus Phalium saburon. Molusco, nombre impudicus, pero no es comestible. Nombre vulgar. Designación oficial: casco vulgar: falo imperial, falo de Hadriano. En redondo. catalán: ou del diable violaci. Sinónimo: Phallus hadrianii, Ithyphallus imperialis. Phallaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) Phallus impudicus. Familia: phallaceae. Gé- División: eumycetes (fungi) Clase: basi- nero: phallus. Características: La gleba se diomycetes. Subclase: autobasidiomyce- encuentra sobre un sombrero que sólo toca la tes o holobasidiomycetes (basidios no parte superior del pie y tiene libres sus bor- tabicados normales) Orden: gasteromy- des. Sub-características: Volva blanca. Olor cetos. Las setas de esta familia presentan muy fétido. Orificio superior poco dentella- una forma cilindro-cónica, con un aspec- do. Vive en bosques de hojas. Seta venenosa, to típicamente fálico y un olor muy des- fácilmente identificable por su forma y olor agradable. El sombrero, de forma cóni- fétido, que se percibe a muchos metros de ca, al madurar queda envuelto en una distancia. Se parece mucho al Phallus impe- gleba gelatinosa y verdusca. Mientras rialis, pero éste se diferencia por su volva de son jóvenes tienen el aspecto de un hue- color rosado y su olor menos desagradable. vo de consistencia gelatinosa, que se Se le considera comestible en su fase de prolonga por el suelo en un largo fila- huevo ainque poco atractiva, pero, pronto su mento micelar rizomorfo. En la madurez olor repugnante le hace rechazable. Nombre

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vulgar: falo impúdico, falo hediondo. da. La denominación de “haba germinada” En catalán: carallo de can; ou del dia- es incorrecta, ya que se trata de un “brote ble. En vascuence: etsai ezten; etsai za- de judía mungo”. Se comercializa con cás- kil. Sinónimo: Ithyphallus impudicus. cara, descascarillada o partida. de sabor suave, esta pequeña judías verde se puede Phanerodon furcatus. Familia: consumir con mantequilla o especias, o mo- embiotócidos. Es una de las más ler para hacer harina. Muy utilizada para importantes de su familia. Su color es de obtener brotes. Tiempo de cocción aproxi- azul plata a verde oliva; hacia el vientre mado: 25-40 minutos. Se puede sustituir en va siendo más clara, a veces con la cocina por lentejas verdes. También de- destellos rosados. En la base de la aleta nominada moong dhal, es la judía mungo caudal tiene una línea negra. Aparece en verde partida. Tiempo de cocción; 40-60 la costa del Pacífico, desde Vancouver minutos. Véase: legumbres. Nombre vul- hasta Baja California y se sitúa en gar: judía mungo, profundidades de hasta 43 m. Llega a medir alrededor de 32 cm. Es un Phaseolus limensis. Familia: papilionáceas. pescado de mesa muy bueno y de gran Esta judía de grano grande y acolchado importancia comercial en California. tiene sabor delicado y textura cremosa. Nombre vulgar: perca quemada Para evitar que la piel se desprenda, se blanca. cuecen muy lentamente. Tiempo de cocción phansi kadhi. Nombre hindú del plato de aproximado: 40 minutos. Véase: verduras de la cocina védica: judías legumbres. Sinónimo: fagioli della nonna; verdes en salsa de harina de garbanzo. judía de la abuela; judía lima.

Pharus legumen. Molusco. Designación Phaseolus lunatus. Familia: papilionáceas. oficial: navallón. Esta judía suele ser de color crema o verde. La judía de Lima se cocina enseguida, por lo Phaseolus angularis. Familia: que es importante evitar una cocción papilionáceas. Judía pequeña de forma prolongada. No resta sabor a los platos a los oval, color marrón rojizo, piel fina y que se añade. Es un buen sustitutivo de las suave sabor a nueces. Esta judía se patatas. Constituye una buena fuente de suele servir acompañada de arroz. Los fibra. Esta especie es muy apreciada en Gran asiáticos la transforman en una pasta que Bretaña, donde se suele emplear como puede sustituir al puré de tomate. acompañante o como ingrediente en las Tiempo de cocción: 30-45 minutos. La menestras. Nombre vulgar: garrofón, pallar, judía adzuki también es un sustituto del judía de Lima, habichuela de Lima. Según el café y se puede hinchar como el maíz o Código Alimentario, 3.18.01. Es la legumbre germinar. Molida se utiliza como harina seca de la planta Phaseolus lunatus. Véase: en pasteles, sopas y sustitutos de la legumbres secas; garrofón. leche. Tiene un contenido muy elevado de fibra. Véase: legumbres. Nombre Phaseolus multiflorus. (seca) Familia: papi- vulgar: judía adzuki, azuki. lionáceas. La vaina rosada de la judía espa- ñola contiene semillas blancas con manchas Phaseolus aureus. Familia: papilioná- rojas o semillas rojas con manchas negras. ceas. La judía mungo es una legumbre Es una planta de gran tamaño, con las flo- que ocupa un lugar importante en la res de color rojo, que produce semillas vo- cocina India y de otros países asiáticos. luminosas, blancas o muy coloreadas, que En Occidente se suele comer germina- 3312 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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resultan muy adecuadas para la prepa- habichuelas trepadoras, cultivadas gene- ración de menestras. Estas judías se uti- ralmente en huertos y jardines y que requie- lizan indistintamente frescas o secas, ren algún tipo de sostén, y habichuelas ena- en este último caso, las sustancias nu- nas, de tallo más bajo y resistente, que se tritivas están más concentradas. Las di- sostienen por sí solas y están adaptadas al versas cocinas regionales españolas cultivo en pleno campo. El fruto es siempre hacen un amplio uso de alubias secas una legumbre bastante larga y curva, a veces en sus diversas variedades: blancas, ro- con distinto relieves en su superficie, de co- jas, pintas, pochas, judiones, fabes, etc. lor también variable y que encierra semillas Contienen: glúcidos, prótidos, grasa, de forma, color y tamaño bastante diferentes. vitamina B y C, potasio, calcio, fósforo Para simplificar, señalemos que la parte co- y hierro. Nombre vulgar: judía espa- mestible son las semillas, aunque en algunos ñola, judía de España, judía escarlata. casos puede comerse toda la legumbre. De Según el Código Alimentario, 3.18.01. Phaseolus vulgaris, que puede calificarse Es la legumbre seca de la planta Phaseo- como judía común, existen diversas varieda- lus vulgaris, Savi. Véase: legumbres se- des que dependen del lugar de cultivo. Lógi- cas. camente, dada la abundancia de oferta en el mercado, la relación de variedades de judías Phaseolus mungo. Familia: papilionáceas. existente sería muy larga. Son las más im- Esta judía es muy apreciada en India, portantes: judía española (Phaseolus multi- Birmania y Pakistán. Las vainas rectas y florus), habichuela de Lima (Phaseolus luna- muy vellosas contienen pequeñas tus), judía de ojos negros que pertenece a semillas de color blanco crema en su otro género (Vigna ungiculata) Todas o casi interior. En Asia es el ingrediente básico todas estas judías se utilizan indistintamente de una salsa negra. En India las mezclan frescas o secas; en este último caso, las sus- con arroz para preparar una especie de tancias nutritivas están más concentradas. En torta llamada dhosai, o un puré de los mercados, las judías frescas se encuen- lentejas picante, el dhal. Tiempo de tran en mayo y finales de otoño, mientras cocción aproximado: 40-60 minutos. que las secas persisten todo el año. Las di- Véase: legumbres. Nombre vulgar. versas cocinas regionales españolas hacen un judía mungo negra, judía romana, amplio uso de alubias secas en sus diversas judía arándano variedades: blancas, rojas, pintas, pochas, judiones, fabes, etc. Nombre vulgar: judía Phaseolus sp. Género botánico. Familia: común, alubia, frejol arbustivo. Según el papilionáceas. Reino: plantae. Subreino: Código Alimentario, 3.18.01. Es la legumbre embryobionta (embryophitas) División: seca de la planta Phaseolus vulgaris, Savi. magnoliophyta (angiospermas; plantas Véase: legumbres secas. con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y Phaseolus vulgaris. (Verde) Familia: papilio- choripetalae (o dialypetalae) Orden: náceas. Planta leguminosa anual, con fruto rosales Familia: papilionáceas. en vainas aplastadas, terminadas en dos pun- Consideramos: alubia blanca, alubia tas, y con varias semillas en forma de riñón. pinta, alubia pocha, judía adzuki, judía Actualmente se utiliza un numeroso grupo arándano, judía de España, judía de de cultivares que pertenecen a una misma Lima, judía mungo negra, judía negra, especie Phaseolus vulgaris. Se consume la judía roja, judía romana. totalidad del fruto, ya que la legumbre se recoge antes de que alcance la madurez, en Phaseolus vulgaris. (seca) Familia: papi- un momento en que las semillas de su inter- lionáceas. Planta anual que incluye ior presentan todavía un tamaño bastante numerosas variedades, que pueden di- reducido. Mediante adecuadas selecciones ferenciarse en 2 clases según su porte;

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se ha llegado a la obtención de varie- teico y de hidratos de carbono. Están pre- dades carnosas, tiernas, sabrosas y, de- sentas vitaminas y sales de fósforo, silicio y ntro de lo posible, sin “hilo”, es decir, calcio. Los franceses las sirven con pierna carentes de la fastidiosa nervadura que de cordero asado al ajo. En Europa se pue- en algunos casos se dispone entre las den conseguir frescas y en el Reino Unido líneas de sutura de ambas valvas. Se secas o en conserva. Tiempo de cocción distinguen variedades en función del aproximado: 40 minutos. Véase: legum- color, según sean “verdes”, “amarillas” bres. Nombre vulgar: judía verde, frijol, y las “violetas”. Este último color es habichuela, alubia verde. Según el Código más o menos intenso, pero se pierde Alimentario, 3.21.08. Es la legumbre verde durante la cocción. Su forma es bastan- de la planta Phaseolus vulgaris, Savi. Véase: te polimorfa ya que se conocen alubias legumbres verdes. anchas y deprimidas, mientras que otras son largas y cilíndricas e incluso Phasianidae. Familia zoológica. Reino: se conocen variedades en forma de animal. División: bilaterales. Rama: gancho. Estas legumbres se obtienen eumetazoos. Subdivisión: protostimas. indistintamente de pies enanos o trepa- Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. dores. Los primeros suelen dar una co- Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. secha más precoz y concentrada y no Clase: aves. Subclase: neornites Superorden: necesitan tutores; las segundas, estéti- neognatas. Orden: galliformes. camente más apreciadas al disponerse Consideramos: capón (Gallus gallus), en hileras cruzadas o en forma de tien- codorniz (Coturnix coturnix), faisán da India, quizá resultan menos produc- (Phasianus colchicus), gallina (Gallus tivas, pero la cosecha es más escalona- domesticus), perdiz común (Alectoris rufa), da y prolongada. Entre las distintas va- perdiz pardilla (Perdix perdix), gallina de riedades pueden citarse: de las enanas Guinea (Numida meleagris), pavo común amarillas, “dorado” y “wachs auro- (Meleagris gallopavo), pavo ocelado ra”; de las enanas verdes: la “rey de (Agricharis ocellata), pintada vulturina Bélgica” y “tendergreen”. Dentro de (Acryllium vulturinum), pollo (Gallus las trepadoras amarillas pueden con- domesticus). signarse la “maravilla de Venecia”, con semillas maduras muy anchas y Phasianus colchicus. Familia: faisánidos. Ave carnosas, y la de “ganchillo”. Entre las de plumaje magnífico. El que se cría en cauque tienen vaina verde deben recordar- tividad es más carnoso y pesado que el salva- se la variedad “marconi”. Las distintas je; su carne resulta más grasa y su sabor, especies de habichuelas comprenden, menos almizclado. Las hembras son más pe- entre otras, el famoso “frijol de ojos queñas, más tiernas y de carne más dulce. negros” (Vigna sesquipedalus), proce- Los machos mejoran si se marinan para dente de América del Sur, de vainas lar- ablandar su carne antes de asarla, aunque es- guísimas, cilíndricas, algo plegadas so- to depende de su edad. En general, las aves bre sí mismas y con manchas violeta, más viejas son apropiadas para una cocción aromáticas y sabrosas, especialmente lenta en cacerolas. El faisán joven se suele húmedas. El valor calórico de las judías asar al horno con un relleno húmedo y se al- consumidas en vaina es de aproxima- barda o se unta con una capa de manteca. El damente 18 kcal/100g; por tanto bas- vino y el alcohol combinan muy bien en la tante inferior al de las judías de grano. cocción de esta carne. Temporada de caza: También es más bajo su contenido pro- del 1 de octubre al 1 de feberero. Véase: ca- 3314 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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za. Nombre vulgar: faisán. Según el sabor dulce y no es comestible. En vas- Código Alimentario, 3.11.03. clasifica- cuence: ardagai sendo. ción de las aves. Véase: ave. Pheumatophorus colias. Pez. Designación Phellinus ignarius. Familia: poliporá- oficial: estornino. ceas. Género: phellinus. Característi- cas: Especies grandes parecidas a las el phidion barbado. Nombre vulgar del pez: género Ungulina. Sub-características: Ophidion barbatum. Carne marrón más o menos oscura o negruzca. Sombrero sin burlete en el Phioscion nasu. Pez. Designación oficial: margen de color amarillo canela. Som- roncos. brero con círculos concéntricos escasos que son muy anchos. Costra amarillen- Phlegmacium praestans. Otro nombre de la ta o marrón rosada no brillante. Carne seta: Cortinarius praestans. o trama de un color marrón rojizo muy Phoberus caecus. Crustáceo. Designación característico. Tiene olor fúngico y sa- oficial: cigala de fondo. bor ácido y amargo. No es comestible. Nombre vulgar: falso yesquero. Phocaegadus megalops. Pez. Designación oficial: bacalao ártico. Phellinus nigricans. Familia: poliporáceas. Género: phellinus. Phocoena phocoena. Mamífero, nombre Características: Especies grandes vulgar. Designación oficial: focena. parecidas a las el género Ungulina. Sub-características: Carne marrón más Phoenix dactylifera. Familia: palmáceas. Fruto o menos oscura o negruzca. Sombrero de la palmera datilera de los desiertos de sin burlete en el margen de color África del Norte y Asia del Sudoeste; es amarillo canela. Sombrero con círculos comestible, de forma alargada, protegido por concéntricos numerosos. Costra negra una película amarilla, carne blanquecina y y brillante. Trama o carne muy dura de hueso duro casi cilíndrico; es alimento color marrón leonado oscuro. No tradicional de los árabes, tan nutritivo como comestible. En vascuence: ardagai el maíz o el trigo, y objeto de activo beltza. comercio. En Libia se calcula que crecen 3 millones de palmeras datileras y en el Golfo Phellinus pomaceus. Familia: Pérsico 30 millones. Esta planta fructifica al poliporáceas. Género: phellinus. 4º año de vida y da su máxima producción Características: Especies pequeñas y cuando es octogenaria; transcurrido este redondas. La carne es dura, algo tiempo, es ya meramente estática. Los dátiles brillante y de color marrón leonado. No están presentes en el mercado todo el año; no comestible. En vascuence: sagasta obstante, se aconseja adquirir los que van ardagai. envasados en caja, que se encuentran en Phellinus robustus. Familia: poliporá- mejores condiciones higiénicas. Nombre ceas. Género: phellinus. Característi- vulgar: dátil. Según el Código Alimentario, cas: Especies grandes parecidas a las el 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente del género Ungulina. Sub-características: Phoenix dactylifera, L. Véase: frutas Carne amarillo leonado. Sombrero con carnosas. 3.22.11.5. Se distinguen entre el burlete del margen de color amarillo otras, las clases; jugosos o blandos y secos o canela. La carne es fibrosa y dura, de duros, según su contenido en agua. Véase: un color entre amarillo y leonado, que fruta desecada. se distingue de los estratos de tubos por ser algo más oscura. Tiene olor suave,

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Pholas. Suborden zoológico. Reino: ani- Pholiota aegerita. Familia: naucariáceas. Gé- mal. Rama: eumetazoos. División: bila- nero: pholiota. Características: viven sobre terales. Subdivisión: protostomas. Tipo: árboles o leñas. Sub-características: Sombre- moluscos. Clase: bivalvos, lamelibran- ro liso sin escamas. Sombrero no higrófano quiados o pelecípodos. Subclase: lame- color crema, sin mamelón. Láminas blanco libranquios. Orden: adapedontos. Lagu- cremosas. Pie sin mechas. Seta con carne nas en la concha, ligamento débil o au- compacta y frágil, blanca o un poco amarro- sente; los bordes del manto están fusio- nada en la base, con un olor muy complejo, nados, excepto en la abertura pedia; si- definido por algunos como de harina rancia y fones grandes, largos y unidos; son mi- sabor agradable. Esta especie se cultiva ac- nadores en la arcilla y en la roca. Consi- tualmente para su venta, pero los primeras deramos dátil de mar (Lithodomus lit- que intentaron este cultivo fueron los roma- hophagus). nos. Es una seta excelente y muy sabrosa, se presta perfectamente a preparaciones con Pholas datylus. Molusco, nombre vulgar. salsas, con carne de cerdo y salchichas, o en Designación oficial: folada. platos de pasta. Da muy buen resultado conservarla en aceite o vinagre y también puede Pholidoteuthis adami. Molusco, nombre desecarse. Nombre vulgar: seta de chopo. vulgar. Designación oficial: luria En catalán: bolet däalber; bolet de pollanc; escamuda. flota de pollangre; flota de pollano closie- ses; pollancó; pollancró. En vascuence: Pholiota. Otro nombre de la seta: Galera makal ziza. Sinónimo: Agrocybe aegerita, marginata. Agrocybe cylindracea.

Pholiota adiposa. Familia: naucariáceas. Pholiota aurea. Familia: naucariáceas. Género: Género: pholiota. Características: viven pholiota. Características: viven sobre tierra. sobre árboles o leñas. Sub- Sub-características: sombrero y pie de color características: no presenta juntos los amarillo dorado. Anillo en la parte superior caracteres de: Sombrero con escamas. de una vaina que envuelve al pie. Seta con Sombrero muy voluminoso, color ocre carne muy compacta y dura, tiene un con escamas blancas y bordes muy característico olor afrutado y un sabor enrollados y pie muy grueso y bastante desagradable. Se clasifica como escamoso. Tiene, en cambio, conjunto deficiente para el consumo. Nombre vulgar: que no es amarillo vivo y tiene mechas feolepiota dorada. En vascuence: amarillas en el sombrero. Sombrero y galanperna piriniarra. Sinónimo: pie no viscosos. Mechas del sombrero Phaeolepiota aurea, Lepista pyranaea, más en los bordes. Sombrero viscoso. Cystoderma aureum. Pie viscoso o no. Mechas del sombrero Pholiota aurivella. Familia: naucariáceas. más en el centro. Sombrero de fondo Género: pholiota. Características: viven so- amarillo. Pie viscoso. Escamas bre árboles o leñas. Sub-características: no glutinosas. Esporas no pasan de 7 x 4. presenta juntos los caracteres de: Sombrero En tufos al pie de troncos de hayas. con escamas. Sombrero muy voluminoso, Carne tenaz, delgada, de color amarillo color ocre con escamas blancas y bordes pálido en el sombrero y más oscura en muy enrollados y pie muy grueso y esca- el pie. Tiene olor suave y agradable, moso. Tiene, en cambio, conjunto que no es sabor dulce y es comestible mediocre. amarillo vivo y tiene mechas amarillas en el sombrero. Sombrero y pie no viscosos.

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Mechas del sombrero más en los bor- pero largamente persistentes en el margen, des. Sombrero viscoso. Pie viscoso o que es como festoneado. La carne es firme, no. Mechas del sombrero más en el blanca, de sabor dulzón con un regusto centro. Sombrero de fondo leonado. Pie amargo. Su olor a medicina es poco agrada- no viscoso. Escamas fibrilosas. Esporas ble. No es apta para comer. Nombre vulgar: 7-9 x 5-6. En tufos a cierta altura de seta de chopo destructora. En catalán: po- tronco de árboles de hojas o de conífe- llacró escamós. En vascuence: egur-ziza ras. Carne tenaz, amarilla pálida que es hilkari. Sinónimo: Pholiota comosa, Dryop- más oscura en la base del pie, de olor hila destruens. suave y sabor un poco amargo. Es comestible mediocre, sin valor culinario. Pholiota dura. Familia: naucariáceas. En vascuence: urrezko egur-ziza. Género: pholiota. Características: viven sobre tierra. Sub-características: Sombrero pholiota cambiante. Nombre vulgar de la y pie sin color amarillo dorado. Anillo seta: Galerina mutabilis. persistente o no, pero sin una vaina que envuelva al pie. Anillo más o menos Pholiota caperata. Otro nombre de la seta: persistente. Sombrero blanquecino. En Pholiota squarrosa. terrenos no pantanosos. Sombrero duro que se agrieta. Sinónimo: Agrocybe dura Pholiota carbonaria. Familia: naucariáceas. Género: pholiota. Pholiota flammans. Familia: naucariáceas. Características: viven sobre tierra. Sub- Género: pholiota. Características: viven características: Sombrero y pie sin sobre árboles o leñas. Sub-características: no color amarillo dorado. Anillo presenta juntos los caracteres de: Sombrero persistente o no, pero sin una vaina que con escamas. Sombrero muy voluminoso, envuelva al pie. Anillo muy fugaz. color ocre con escamas blancas y bordes Sombrero marrón rojizo con borde muy enrollados y pie muy grueso y amarillento plano convexo de 2 a 3 cm escamoso. Tiene, en cambio, conjunto de diámetro, desnudo, viscoso. Carne amarillo vivo con mechas amarillas en el delgada de color blanco amarillento en sombrero. Seta de carne fibrosa, con un el sombrero y ocre claro en el pie. Olor ligero olor a rábano y sabor amargo. No es suave a rábanos y sabor dulce. Sin apta para el consumo. En vascuence: egur- interés culinario. Nombre vulgar: ziza horilaranja. foliota de las carboneras. En vascuence: baso erretako egur-ziza. Pholiota mutabilis. Familia: naucariáceas. Gé- nero: pholiota. Características: viven sobre Pholiota comosa. Otro nombre de la seta: árboles o leñas. Sub-características: Sombre- Pholiota destruens. ro liso sin escamas. Sombrero higrófano color marrón, con mamelón. Pie delgado bas- Pholiota destruens. Familia: naucariáceas. tante largo, tenaz, del mismo color que el Género: pholiota. Características: viven sombrero. En su zona alta lleva un anillo sobre árboles o leñas. Sub- membranoso y persistente; por encima del características: Sombrero con escamas. anillo el pie es liso y de color más pálido y Sombrero muy voluminoso, color ocre debajo está cubierto de escamas marrones. con escamas blancas y bordes muy enro- La carne es blanda, de un color que va del llados y pie muy grueso y escamoso. Es- blanquecino al amarillento, tiene olor fuerte ta es una seta a menudo enorme, sober- agradable y buen sabor. Es muy buena cobia, de 10 a 20 cm de diámetro,de color mestible. Empieza a encontrarse en primave- blanco amarillo, de epidermis lubricada, ra y suele terminar con las primeras heladas, completamente cubierto de mechas co- pero otras veces se le puede encontrar todo el posas blancuzcas y muy pronto caducas; año. Vive cespitoso formando grupos aveces

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de enorme cantidad de individuos sobre Pholiota radicosa. Otro nombre de la seta: cepas, ramas viejas y troncos de planifo- Hebeloma radicosum. lio, sobre todo de hayas. Esporada ma- rrón ferruginosa. Esporas elípticas ovoi- Pholiota spectabilis. Otro nombre de la seta: des lisas. Se le cultiva industrialmente Gymnopilus spectabilis. en algunos países como Japón, Alema- nia, Hungría, Italia, etc. países que culti- Pholiota squarrosa. Familia: naucariáceas. van también otras especies como: Pho- Género: pholiota. Características: viven liota aegerita, Pleorotus ostreatus, Co- sobre árboles o leñas. Sub-características: no llybia velutipes y también Lentinua ado- presenta juntos los caracteres de: Sombrero des, esta última en Japón. Se aconseja con escamas. Sombrero muy voluminoso, eliminar la parte inferior del pie porque color ocre con escamas blancas y bordes es demasiado dura. Nombre vulgar: fo- muy enrollados y pie muy grueso y liota cambiante. En catalán: pollatenc. escamoso. Tiene, en cambio, conjunto que En vascuence: egurziza aldakorra. Si- no es amarillo vivo y tiene mechas amarillas nónimo: Galerina mutabilis, Kuehnro- en el sombrero. Sombrero y pie no viscosos. myces mutabilis. Mechas del sombrero más en los bordes. Sombrero viscoso. Pie viscoso o no. Mechas Pholiota paludosa. Familia: del sombrero más en el centro. Seta que tiene naucariáceas. Género: pholiota. un sombrero acampanado convexo y luego Características: viven sobre tierra. Sub- desplegado, de 6 a 12 cm de diámetro. características: Sombrero y pie sin Exhibe un hermoso color amarillo, de fondo; color amarillo dorado. Anillo pero completamente revestido por grandes persistente o no, pero sin una vaina que mechones pardos, recogidos en ganchos envuelva al pie. Anillo más o menos rizados, compuestos de gruesos pelos persistente. Sombrero pardo cuero. En asociados, apretados, más hacia el centro que terrenos pantanosos. Carne delgada, sin hacia el margen, que están a menudo olor ni sabor señalados y también sin apendiculados por los restos del velo. El valor culinario. color de estos mechones varía del amarillo azafranado al principio a un pardo oliva, o Pholiota praecox. Familia: naucariáceas. rojio aherrumbrado. Tienen un marcado Género: pholiota. Características: viven efecto decorativo, a causa de la riqueza y sobre tierra. Sub-características: regularidad de su disposición. La carne es Sombrero y pie sin color amarillo amarilla viva, más oscura por la parte dorado. Anillo persistente o no, pero sin inferior, muy dura y compacta, con un una vaina que envuelva al pie. Anillo molesto olor a madera podrida. No apto para más o menos persistente. Sombrero consumir. Nombre vulgar: foliota escamosa. blanquecino. En terrenos no pantanosos. En vascuence: egur-ziza eskatatsu. Sombrero ni duro ni se agrieta. Anillo Sinónimo: Pholiota caperata, Dryophila delgado como una película estriada. Seta squarrosa. de carne blanda y fibrosa, con olor a harina y sabor poco apreciable. Pholis carolinus. Pez. Designación oficial: Comestible pero poco apreciada por su babosa. escaso sabor. Nombre vulgar: agrocibe precoz. En vascuence: landaburu Pholis gunnelus. Pez. Designación oficial: goiztiar. Sinónimo: Agrocybe praecox, gonello. Agaricus praecox, Agaricus candicans.

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Pholis laevis. Pez. Designación oficial: Phrynorhombus norvegicus. Familia: babosa. escoftálmidos. Sólo llega a medir 12 cm. Se extiende desde el canal de la Mancha hasta Pholis trigloides. Pez. Designación oficial: Islandia. Nombre vulgar: rodaballo enano futarra. de Noruega. phool gobi aur aloo ki bhaji. Nombre Phrynorhombus regius. Pez. Designación del plato de la cocina de India. Nombre oficial: pelada miseres. español: coliflor con patatas. Phrynorhombus unimaculatus. Pez. Phoxinellus hispanicus. Pez. Designación oficial: pelada miseres. Designación oficial: jarabugo. Phycis blennoides (Brünnich, 1768) Pez. Fa- Phoxinus phoxinus. Familia: ciprínos. milia: gádidos. Tienen un cuerpo fusiforme, Pez de pequeño tamaño que se alargado y mas o menos comprimido, en el reconoce por su línea lateral que muchas veces está presente un seno incompleta, sus aletas fuertemente abdominal, y tienen un pedúnculo caudal redondeadas y sus escamas minúsculas, estrecho. La cabeza es algo aplastada con apenas visibles a simple vista. La rostro poco prominente y el hocico corto y coloración es muy variada y el dorso y redondeado. Los ojos son relativamente los flancos pueden presentar numerosas grandes y están cerca del perfil dorsal de la manchas pardas y negras. Es un pez de cabeza. Poseen una boca grande con la crecimiento lento, que vive un máximo mandíbula superior prominente, más que la de cinco años. Habita en aguas inferior y con dientes repartidos en filas; en corrientes y claras, ricas en oxígeno, ésta se encuentra la barbilla mandibular. alimentándose de larvas de insectos Las escamas son medianamente grandes y acuáticos, crustáceos y gusanos. la línea lateral es curvada. Tiene dos aletas Alcanza la madurez sexual a los 2-3 dorsales y una aleta anal. La primera aleta años. En los arroyos de truchas, el pis- dorsal es corta triangular y alta, tiene los cardo representa para esta última un radios delanteros muy altos, especialmente importante recurso alimenticio. Los el tercero. La segunda aleta dorsal es baja y pescadores deportivos lo utilizan en muy larga, siendo su longitud aproximada a ocasiones como cebo. También es la mitad del cuerpo. Las aletas pectorales empleado frecuentemente como pez de son muy pequeñas y largas, sobrepasan el acuario y de laboratorio. Longitud 6-8 origen de la secunda aleta dorsal pero no el cm, raramente hasta 12 cm. Se de la anal. Las aletas ventrales están repre- distribuye por arroyos y cursos sentadas por un prolongado filamento bufi- superiores de los ríos de Asia do y desigual que llegan hasta el comienzo septentrional y de Europa, con la de la aleta anal ; la bifurcación del filamen- excepción del sur de Italia, España y to forma los radios primero y segundo, Portugal, parte meridional de la mientras que el tercer radio es muy difícil península de los Balcanes, norte de de ver porque es muy pequeño y está im- Escocia y norte de Escandinavia. buido en la piel. La aleta anal es larga pero Nombre vulgar y designación oficial: menor que la segunda dorsal. La aleta cau- Phoxinuspiscardo percnurus. . Familia ciprínidos. dal es muy pequeña y su borde posterior es Pez difundido desde Polonia hasta la redondeado. El color de esta especie es península de Chuchos en Extremo blanquecino o amarillento, con algunas zo- Oriente. Alcanza 10-12 cm de longitud nas vinosas; las aletas impares son bordea- y forma pequeños bancos en las aguas das de negro, mientras que en la aleta dor- estancadas. Nombre vulgar: piscardo sal suele haber tres manchas negras redon- de los pantanos. deadas. En el cuerpo se pueden notar irisa-

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ciones, que suelen ser azuladas, en la Phycis floridanus. Pez. Designación oficial: parte anterior, y violáceas en la parte locha de Florida. posterior. Tiene de 9 a 11 radios blandos en la 1ª aleta dorsal; de 56 a 81 en Phycis furcatus (Fleming, 1821). Otro nom- la 2ª dorsal y de 52 a 56 en la 1ª aleta bre del pez Phycis blennoides. Familia gá- anal. La bròtola de fango se diferencia didos. Denominación oficial: brótola de de la merluza (Merluccius merluccius) fango. y del arbitán (Molva macrophthalma) porque su mandíbula superior es mas Phycis limbatus. Pez. Familia gádidos. prominente que la inferior; de las otras Designación oficial: brótola de roca. barbadas de las aguas europeas se diferencia en que no tiene babilones en la Phycis macrophthalmus. Pez. Familia mandíbula superior, ni la cabeza es gádidos. Designación oficial: arbitán. desmesuradamente grande y el cuerpo Phycis mediterraneus. Pez. Familia gádidos. aplastado. Además se diferencia de la Designación oficial: brótola de roca. marca o molva (Molva molva) en que ésta tiene las aletas ventrales muy pe- Phycis phycis. Familia: gádidos. Cuerpo largo queñas, mientras que las de la bròtola y bastante elevado, aunque con altura no solo pasan el nivel de las aletas pec- máxima inferior a 1/6 de la longitud; la torales sino que llegan hasta el origen cabeza es algo aplastada y lleva barbilla en de la aleta anal. La especie más pareci- el mentón. Color pardo achocolatado, con da a ella es la brótola de roca (Phycis reflejos violáceos; mucosa bucal blanca phycis). Las dos especies se diferencian grisácea. Talla hasta 60 cm. Peso hasta 3 en que la bròtola de fango tiene 7 es- kg. Muy frecuente en el Mediterráneo. camas entre la primera aleta dorsal y la Carne excelente, pero no muy consistente. línea lateral, mientras que en la brótola Nombre vulgar: brótola, alfaneca, brótola de roca hay 14 escamas. Además las de roca, escolano, locha. Designación aletas ventrales de la brótola de fango oficial: brótola de roca. Según el Código son algo más largas que las de la bróto- Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, la de roca, pues las de esta última espe- gadiforme. Phycis. Véase: pescado. cie, aunque largas, no llegan al origen de la aleta anal, ni pasan el nivel del Phycis ranina. Pez. Familia: gádidos. arranque de la aleta dorsal. Sinónimos: Designación oficial: renacuajo de mar. Gadus blennoides (Brünnich, 1768) Gadus albidus (Gmelin, 1789); Gadus Phycis regius. Pez. Familia: gádidos. bifurcus (Walbaum, 1792); Blennius Designación oficial: locha regia. gadoides (Lacepède, 1800): Phycis tinca (Schneider, 1801); Batrachoides Phycis tinca (Schneider, 1801). Otro nombre gmelini (Risso, 1801); Phycis furcatus del pez Phycis blennoides. Familia gádidos. (Fleming, 1821). Nombre vulgar: bar- Denominación oficial: brótola de fango. bada, brótola; brótola de fango. Se lo conoce en Asturias con el nombre de: Phylacteria palmata. Otro nombre de la seta: barbada de la mar (Avilés); barbada Thelephora palmata. de calume (Avilés y Candás) ; merúa (Luanco) ; mamona (Candás y Gijón); Phyllantus acidus. Familia: saxifragáceas. Ori- barbada d’altura (Candás, Gijón, Ta- ginaria de Judea y Madagascar. El fruto se zones y Lastres); morúa (Tazones). da en racimos pequeños, globosos de color 3320 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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amarillo pálido. La pulpa es carnosa, sus usos en farmacología y cocina. Crece ácida, comestible. Se usa también en ja- también silvestre entre los setos y lugares leas y mermeladas. Pertenece al grupo baldíos. El aspecto insólito de esta planta de las frutas ácidas. Variedades: grosella viene dado por sus frutos, que son bayas de espinosa (Ribes grossularia), grosella color rojo anaranjado, revestidas por una blanca (Ribes sativum), grosella roja formación vesiculosa a modo de involucro, (Ribes rubrum), grosella negra (Ribes formada por las paredes del cáliz, que du- nigrum) nombre vulgar: grosella, cerezo rante la maduración se hincha, adoptando el agrio, ciruela, eugenia, guinda, manzana color de la baya y formando un gracioso fa- de estrella. Según el Código Alimenta- rolillo. El fruto, dulzón y algo ácido, es ju- rio, 3.22.06. Es la fruta carnosa proce- goso. Madura entre septiembre y noviem- dente del Ribes sp. L. Véase: frutas car- bre. También se cultiva otra especie muy nosas. parecida Physalis pubescens, que produce bayas de sabor más agradable, ya que son Phyllonotus trunculus. Molusco, nombre menos ásperas. Los frutos, sin el involucro, vulgar. Designación oficial: busano. se consumen frescos. Es rico en pectina, por lo que sirve para preparar mermeladas Phylloporus rhodoxanthus. Familia: y jaleas. Como máximo se puede conservar boletáceas con láminas. Género: envuelto en un trapo durante dos días en el phylloporus. Características: Sombrero frigorífico. Poseen considerables propieda- de 2 a 10 cm de diámetro, de cutícula no des farmacológicas, pues ejercen una ac- separable, fínamente aterciopelada, que ción diurética, laxante, antiúrica y antigoto- se grieta en la sequedad y es de un color sa. Nombre vulgar: alquequenje, alquenje, rojizo, algo más oscuro en los bordes. uva espina del Cabo. Carne espesa amarilla pálida que está teñida de rojo bajo la cutícula y a veces Physalis isocarpa. Familia: solanáceas. Fruta en la base del pie. Toma color rojo del arbusto el tomatillo, es de la familia de púrpura en contacto con el aire y es de las "linternas chinas", utilizada en arreglos olor suave y sabor dulce. Seta de carne de flores decorativas. Probablemente dura, inodora y de sabor muy dulce. Es procedente de Méjico, el tomatillo se una seta muy apreciada en gastronomía recolecta verde, pero después puede adquirir pero poco conocida por su relativa un color púrpura o amarillo. Está cubierto de rareza. Sinónimo: Paxillus paradoxus, una fina membrana de color pardo no Boletus paradoxus. comestible que se retira para lavar el fruto. La baya, envuelta por una membrana de Phyllotopsis nidulans. Familia: consistencia muy fina, es pequeña y dorada, pleurotáceas. Género: phyllotopsis. de sabor agridulce. Se sirve como postre, Características: Sombrero en forma de bañado en chocolate, o se emplea para copa o de embudo, tomentoso con decorar pasteles. Más consistente que el pelos erizados y de color amarillo vivo tomate, es el ingrediente perfecto de las como el resto del carpóforo. Esporada salsas, como el mole verde, que acompaña rosada. Esporas muy curvadas de 5-6 x muchos platos mejicanos como los tacos y 2-3 µ Carne amarilla, delgada, los burritos. Véase: otras frutas; mucilaginosa o coriácea de olor ingredientes de comida mejicana. Nombre desagradable. Mala comestible. En vulgar: tomatillo. vascuence: belarri horiorri. Physalis peuviana. Familia: solanáceas. De origen americano. Redonda, amarilla, dulce Physalis alquequengi. Familia: solaná- y pequeña, con una cáscara protectora. Se ceas. Es una planta herbácea de origen consume sola, en almibar, postres y con otras peruano que actualmente se cultiva en frutas dulces. Pertenece al grupo de las frutas Francia, Suiza, España y Alemania, por

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semiácidas. Nombre vulgar: uchuva, pi lo chun. Variedad de té verde. Tiene un cu- guchuva, gucuva, topotorope, uvilla, ve- rioso aroma a frutas. Las pequeñas espira- jigón. les de sus hojas enrolladas a mano le otor- gan el nombre, que significa caracol verde. Physeter catadon Familia: gisetéridos. Véase: variedades de té. Mamífero parecido a la ballena, que se diferencia de ésta en que en vez de pía. Raza de vaca criada para carne y leche. La barbas tiene dientes en la mandíbula característica principal son las grandes inferior; pertenece al suborden de los manchas entremezcladas que salpican el cetáceos y habita en todos los mares cuerpo. el color varía desde el blanco hasta el cálidos; tiene en la cabeza una gran rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las cavidad, que contiene una sustancia patas blancas por lo general. Se cría en gran llamada esperma de ballena; de su número en Alemania, Austria y Suiza. A este intestino se extrae el ámbar gris usado grupo pertenecen también las razas francesas en perfumería. Los cachalotes miden de abondance y pie rouge y la italiana friulana. 15 a 20 m de longitud. Nombre vulgar y Véase: razas mixtas y de leche. designación oficial: cachalote. Según el Código Alimentario, 3.12.02. pía roja alemana. Raza de vaca criada para Pescado teleósteo, mamífero cetáceo, carne y leche. Raza de pelaje blanco y rojo Physeter catodon. Véase: pescado. oscuro, con la cabeza roja y manchas blancas. Según la variedad predomina bien el permeabilidad. Medida que indica la rendimiento lácteo o de carne. Es oriunda del facilidad con que un acuífero deja Norte de Alemania, Dinamarca, Suecia, pasar el agua a su través. Holanda, Bélgica y Luxemburgo. Véase: razas mixtas y de leche. Physeter macrocephalus. Pez. Designación oficial: cachalote. pía rouge. Raza francesa de vaca criada para carne y leche. Sinónimo: pía. Véase: razas Physiculum bachus. Pez. Designación mixtas y de leche. oficial: bacalao de Nueva Zelanda. pialla. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Physiculus marginatus. Pez. Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). Designación oficial: carbonero ojón. Sinónimo: pejerrey.

Physiculus nematopus. Pez. Designación pialla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: oficial: carbonero de fango. Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: abichón. Physiculus rastrelliger. Pez. Designación oficial: carbonero negro. pialla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: Physiculus talarae. Pez. Designación ofi- chucleto. cial: carbonero peruano. pialla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Physomitra esculenta. Otro nombre de la Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). seta: Gyromytra esculenta. Sinónimo: pejerrey.

Physomitra infula. Otro nombre de la seta: piamontesa. Raza de vaca criada para carne. Gyromitra infula. Raza oriunda del Noroeste de Italia. Tiene un 3322 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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tamaño medio a grande y un pelaje gris pibre. Nombre vulgar, en Chile, del tunicado: claro (en los toros algo más oscuro) Se Pyura chilensis (Molina). Sinónimo: piure caracteriza por una musculatura bien chileno. desarrollada. Véase: razas de carne. pica. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: piangua. Nombre vulgar, en Colombia, Diplodus senegalensis (Cadenat). del molusco: Anadara grandis (Brode- Sinónimo: breca. rip y Sowerby). Sinónimo: arca casco de burro. pica. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: piangua. Nombre vulgar, en Colombia, chopa. del molusco: Anadara tuberculosa (Sowerby). Sinónimo: arca negra. picacho. Designación oficial española del molusco: Trochita trochiformis. Sinónimo piangua. Nombre vulgar, en Costa Rica, oficial: Pique; Señorita. del molusco: Anadara grandis (Broderip y Sowerby). Sinónimo: arca picacho corrugado. Designación oficial casco de burro. española del Molusco: Crucibulum imbricata; Crucibulum scutellatum. Sinó- piangua. Nombre vulgar, en Costa Rica, nimo oficial: Pique. del molusco: Anadara multicostata (Sowerby). Sinónimo: arca piangua. picadillo. Preparación de carne cocida en manteca hasta obtener una consistencia piangua. Nombre vulgar, en Costa Rica, untuosa. Tradicionalmente se emplea carne del molusco: Anadara tuberculosa de cerdo o de oca, aunque también se puede (Sowerby). Sinónimo: arca negra. recurrir al conejo, las aves, el pato, la ternera o incluso el pescado. Siempre se consume piangua. Nombre vulgar, en Nicaragua, frío, en canapés, bocadillos o con pan del molusco: Anadara grandis tostado. Véase: embutido de carne. (Broderip y Sowerby). Sinónimo: arca casco de burro. picadillo cubano. Plato integrante de la cocina con carne (Cuba). Tiempo de piangua. Nombre vulgar, en Nicaragua, preparación 30 minutos. Cocción: 30 del molusco: Anadara multicostata minutos. Ingredientes: carne, cebolla, (Sowerby). Sinónimo: arca piangua. pimiento, tomate, huevo, aceite, jerez. Véase: platos internacionales de carne. piangua. Nombre vulgar, en Panamá, del molusco: Anadara grandis (Broderip y picadillo de cangrejo. Plato de la “cocina de Sowerby). Sinónimo: arca casco de China” perteneciente al grupo de “pescados burro. y mariscos”. Ingredientes: Carne de cangrejo, gambas peladas, vinagre, aguardiente piangua. Nombre vulgar, en Panamá, del de arroz, sal, caldo, aceite de sésamo, hari- molusco: Anadara tuberculosa (So- na. werby). Sinónimo: arca negra. picadillo de naranja. Véase: picaíllo de na- piarda. Nombre vulgar, en Galicia, del ranja. pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- lenc.). Sinónimo: abichón. picado. Véase: vino picado. piarda. Nombre vulgar, en Galicia, del picado de la carne. Según el Código Ali- pez: Atherína mochon (Cuvier y Va- mentario, 3.10.09. f. Manipulación permitida lenciennes). Sinónimo: pejerrey. de la carne que consiste en el fraccionamien-

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to de los trozos o filetes de carne en por- Véase: segundos platos en la cocina de Pe- ciones de tamaño reducido, mediante rú. máquina o instrumentos cortantes adecuados. * En los establecimientos de picante de cangrejo. Plato de la cocina de venta al detalle, el picado se efectuará a Perú del grupo de segundos platos. Ingre- la vista del comprador. No obstante, el dientes: cangrejos, papa, cebolla, ajo, ají picado podrá realizarse con carácter pre- panca, ají amarillo, culantro, sal. Véase: se- vio, en cuyo caso deberá cumplir con las gundos platos en la cocina de Perú. exigencias que para este supuesto esta- blezcan las normas específicas. En las picante de choclos. Plato de la cocina de Perú industrias, el picado se sujetará a las del grupo de segundos platos. normas establecidas para su preparación Ingredientes: choclos, guevo crudo, huevo y transformación. Véase: Manipulación duro, cebolla, tomate, leche evaporada, de carnes. queso parmesano, ajo, ají, aceite, perejil, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la picador. Nombre vulgar, en Galicia, del cocina de Perú. crustáceo: Eriphia spinifrons (Herbst). Sinónimo: cangrejo moruno. picante de choros. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. picaíllo de naranja. Plato típico de la Ingredientes: choros, cebolla, rocote, li- “Cocina de Sevilla” perteneciente al món, yuyo, ajo, pimentón, comino, aceite, grupo: Entrantes y Sopas. sal, pimienta. Véase: segundos platos en la Ingredientes: patatas, huevos duros, cocina de Perú. cebolla, naranjas, dientes de ajo, vinagre, sal aceite, agua de azahar. picante de cuy. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. Ingredientes: picalilli. Pasta basada en encurtidos y cuy, papa amarilla, maní, ají verde, ajo, mostaza. Se elabora con vinagre, comino, sal, pimienta. Véase: segundos coliflor, pepinillos, cebolla, mostaza, platos en la cocina de Perú. azúcar, cúrcuma, colorantes, harina de trigo, sal, especias y ajo. es un aderezo picante de langostinos. Plato de la cocina de crujiente que combina muy bien con Perú del grupo de segundos platos. carnes frías y quesos. Véase: encurtido; Ingredientes: langostinos, cebolla, ajo, aderezo; y chatni, yuca, plátano, culantro, pisco, ají panca, ají amarillo, sal. Véase: segundos platos en la picante: Término que utiliza el panel de cocina de Perú. cata del aceite para expresar la sensa- ción de picor en la garganta caracterís- picante de mariscos. Plato de la cocina de tica de los aceites obtenidos al comien- Perú del grupo de segundos platos. Ingre- zo de la recolección (de la campaña) dientes: calamares, almejas, choros, lan- principalmente de aceitunas verdes. gostinos, camarones, ajo, papas, cebolla, Véase: cata del aceite de oliva. vino blanco, manteca, ají mirasol, ají panca, comino, perejil, sal, pimienta. Véase: se- picante de camarones. Plato de la cocina gundos platos en la cocina de Perú. de Perú del grupo de segundos platos. Ingredientes: camarones, papa amari- picante de papas. Plato de la cocina de Perú lla, queso fresco, ajo, pisco, ají verde, del grupo de segundos platos. Ingredien- ají colorado, pimentón, sal, pimienta. tes: papas, pan, leche, ají, ajo, cebolla, acei- 3324 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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te, perejil, sal, pimienta. Véase: segun- ras. Ingredientes: cardo de huerta, pimen- dos platos en la cocina de Perú. tón, ajo, sal, vinagre. picantón relleno. Plato integrante de la picatoste. Rebanadilla de pan frito. La cocina clásica. Tiempo de realización 1 cantidad de nutrientes contenida en cada 100 hora. Ingredientes: picantón, butifarra g de porción comestible, es: cruda, huevo, piñones, trufa, ciruela, huevo duro, sal, pimienta, aceite, man- Picatostes

teca de cerdo. Véase: conejo y aves de Ácido fólico (µg) 23,00 corral en la cocina clásica. Calcio (mg) 85,00 picapol. Véase: uva albillo. Carbohidratos (g) 57,90 Cinc (mg) 1,20 picar. Técnica de corte de verduras y Energía (kcal) 299,00 hortalizas. Corte primero los Energía (kJ) 1249,82 ingredientes en rodajas y luego en Fibra (g) 4,50 palitos finos y, por último, córtelos Fósforo (mg) 100,00 transversalmente para picarlos. Parta una Grasa (g) 3,00 cebolla por la mitad y luego en rodajas, Grasa moninsaturada (g) 0,40 y corte éstas transversalmente para Grasa poliinsaturada (g) 1,00 obtener trocitos más o menos uniformes, Grasa saturada (g) 0,60 pero no tanto como si cortara en dados. Hierro (mg) 2,20 Los trozos deben ser pequeños, a menos Magnesio (mg) 28,00 que necesite picarlos gruesos, en cuyo Niacina (mg eq. niacina) 3,40 caso pueden ser un poco más grandes y Piridoxina (B6) (mg) 0,09 más irregulares. Pique las hierbas con un Porción comestible (%) 100,00 cuchillo grande afilado y un movimiento Potasio (mg) 100,00 similar a una sierra. Véase: técnicas de Proteína (g) 10,10 corte de verduras. Riboflavina (B2) (mg) 0,15 picardía. Picante a la mesa de Méjico. Sodio (mg) 650,00 Con este nombre se conoce a la jícama Tiamina (B1) (mg) 0,23 picada en cuadrados y reposada en picasso. Véase: patata picasso. mucho jugo de limón y chile verde serrano picado en grandes cantidades. piccata d´Ormeau au noilly. Plato de la La jícama se separa y sólo se rocía con “cocina de Francia” perteneciente al grupo el mismo caldillo enchilado. Véase: de “mariscos”. Nombre español: escalope de salsas y picantes en la cocina de abalone con vermut. Méjico. piccolo gamay. Véase: uva gamay. picarel. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- leares, del pez: Maena smaris (Lin- pichacho señorita. Designación oficial espa- neaus). Sinónimo: caramel. ñola del molusco: Crepipatella dilatata; Crucibulum scutellatum. Sinónimo oficial: picarel zebratu. Nombre vulgar, en El Pique; Señorita. País Vasco, del pez: Maena smaris (Linneaus). Sinónimo: caramel. pichacho señorita. Designación oficial espa- ñola del molusco: Crepipatella dilatata; picarnache. Plato típico de la “Cocina de Crucibulum scutellatum. Sinónimo oficial: Sevilla” perteneciente al grupo: Verdu- Pique; Señorita.

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R. P. I. nº M-007567 pichiardo. Nombre vulgar, en Europa, cocina entero, puede servirse sin necesidad del pez: Cyprinus phoxinus (Linnaeus). de partirlo. Hay que calcular uno por Sinónimo: piscardo. persona. Véase: ave. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de pichibueno. Nombre vulgar, en Chile, del porción comestible, es: pez: Menticirrhus ophicephalus (Jenyns). Sinónimo: pichigüen. Pichón sin piel asado pichiguaco. Nombre vulgar de la planta: Ácido fólico (µg) 8,00 Bactris gasipaes. Sinónimo: Calcio (mg) 15,00 chontaduro. Cinc (mg) 0,70 Colesterol (mg) 75,00 pichigüen. Designación oficial española Energía (kcal) 175,00 del pez: Menticirrhus ophicephalus; Energía (kJ) 731,50 Umbrina ophicephalus. Sinónimo Fósforo (mg) 400,00 oficial: Bobo; Lichiguero; Lichigüen; Grasa (g) 3,00 Miscuy; Mismis; Muchachita; Pichibueno; Rollito; Señorita; Zorro. Grasa moninsaturada (g) 1,10 Grasa poliinsaturada (g) 0,64 pichirrata. Nombre vulgar, en Perú, del Grasa saturada (g) 0,78 pez: Coryphaenoides ariommus Hierro (mg) 20,00 (Gilbert y Thompson). Sinónimo: Magnesio (mg) 35,00 granadero ario. Niacina (mg eq. niacina) 7,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,80 pichirrata. Nombre vulgar, en Perú, del Porción comestible (%) 40,00 pez: Coryphaenoides carminifer Potasio (mg) 400,00 (Garman). Sinónimo: granadero Proteína bruta (g) 37,00 carminífero. Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Sodio (mg) 100,00 pichirrata. Nombre vulgar, en Perú, del Tiamina (B ) (mg) 0,30 pez: Coryphaenoides delsolari 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00 (Chirichigno y Iwamoto). Sinónimo: Vitamina B (µg) 0,80 granadero pichirrata. 12 Vitamina D (µg) 0,20 pichirrata. Nombre vulgar, en Perú, del Vitamina E (mg) tr. pez: Nezumia latirostratus (Iwamoto). pichón. Pollo joven de gallina que no alcanza Sinónimo: granadero hocicón. los 450 g de peso. Se prepara asado y su piel es ligera y crujiente y su carne delicada. Se picholine mareocaine. Véase: aceituna suele servir un pichón por ración. Véase: picholine mareocaine. ave; despiece de pollo. pichón. Es el pollo de la paloma casera (Columba livia). El pichón. Se prepara pichón grande. Más grande que el pichón, sue- como el resto de las aves. Cuando es le pesar 450-550 g. Véase: despiece de pollo. joven y tierno suele saltearse o prepararse al horno o a la parrilla. Si es pichones a la antillana. Plato de la cocina de un ejemplar adulto, el asado Yucatán (de influencia cubana) en Méjico. proporciona los mejores resultados. Se Ingredientes: pichones, arroz blanco, uvas presenta acompañado de guisantes. Si se verdes (sin semillas), cebolla, ajo, maicena, 3326 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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vino blanco, sal, pimienta. Véase: aves aceite de pliva, sal. Véase: cocina de y huevos en la cocina de Méjico. Cantabria pichones a la barcelonesa. Plato inte- pichones en la cocina. Véase: perdices y grante de la cocina de las aves. Tiempo pichones en la cocina. de preparación 15 minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: pi- pichones en salsa. Plato integrante de la chones, aceite, vino blanco, champiño- cocina clásica. Tiempo de realización 1 nes, lonchas de tocino entreverado, sal, hora y 15 minutos. Ingredientes: pichones, pimienta. Véase: perdices t pichones en cebolla, tomate, ajo, vino blanco, filete de la cocina. anchoa, perejil, pimienta, sal, aceite. Véase: conejo y aves de corral en la cocina clásica. pichones a la crema. Plato integrante de la cocina de las aves. Tiempo de pichones en salsa celeste. Plato típico de la preparación 10 minutos. Cocción: 25 cocina de Oriente. Ingredientes: Pichones minutos. Ingredientes: pochones, cortados entrozos grandes, cebollas manteca, caldo, nata, sal, pimienta, pequeñas, jamón en dulce, champiñones, cebolla. Véase: perdices t pichones en azúcar en polvo, vino de Oporto, fécula, la cocina. caldo de ave, aceite, sal, pimienta. pichones a la vinagreta. Plato integrante pichones rellenos. Plato de la cocina de la cocina clásica. Tiempo de asturiana. Ingredientes: pichone, cebollita, realización 45 minutos. Ingredientes: tomate, ajo, tocino, perejil, laurel, manteca agua, aceite, vinagre, pichón, cebolla, cocida, vino blanco, aceite, sal, pimienta. panceta, azúcar, sal, pimienta. Véase: Véase: cocina de Asturias. caza en la cocina clásica. pichota. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pichones al ginseng. Plato de la “cocina Cepola macrophtalma (Linnaeus). de China” perteneciente al grupo de Sinónimo: cinta. “aves”. Ingredientes: Pichones, panceta de cerdo, raíces de ginseng, picnic. Fiambre para llevar al campo o consu- zanahoria, jengibre, aguardiente de mir donde se quiera, picnic es una especie arroz, sal. de romería o verbena muy célebre en algunos países. Este producto se puede hacer de pichones al horno con nabos y salsa de muchas maneras añadiendo a la pasta fina morillas. Plato de la “cocina de Francia” base, trozos de jamón York o de lenguas de perteneciente al grupo de “pollo y cerdo nitrificadas y cocidas, pimiento mo- animales de caza”. Ingredientes: rrón y guisantes de bote, pistachos, uvas pa- palomo, mantequilla, nabos bebé, sas, etc. Se puede embutir en tripa artificial mantequilla, azúcar, setas, cebollitas, gruesa, y cocerla en horno o en agua. El caldo de pollo, morillas (setas), ramitas producto de máximo calidad se consigue de perejil para decorar. Nombre en embutida la pasta en panceta y asada al hor- Francia: pigeon roti aux navets jus aux no. morilles. Véase: pollo y animales de caza en la cocina de Francia. Picnoporus cinnabarinus. Otro nombre de la seta: Trametes cinnabarina. pichones al vino tinto. Plato de la cocina de Cantabria “Medio Cudeyo” pico de paloma. Sinónimo: chile de Chiapas. perteneciente al grupo de “carnes”. Ingredientes: pichones, jugo de carne, zanahoria, cebolla, pimienta negra,

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R. P. I. nº M-007567 pico de pato. Designación oficial españo- Picón Bejes-Tresviso. Véase: queso Picón Be- la del pez: Nettastoma melanura; Net- jes-Tresviso. tastoma melanurum. Sinónimo oficial: Congrio. picón de tres púas. Nombre vulgar, en Euro- pa,CEE), del pez: Gasterosteus aculeatus pico de pato. Nombre vulgar, en Perú, (Linnaeus). Sinónimo: espinosillo. del molusco: Tagelus dombeii (Lamarck). Sinónimo: tagelo piconuda. Nombre vulgar, en Perú, del berberecho. moñusco: Mexicardia procera (Sowerby). pico de pato. Nombre vulgar, en Perú, Sinónimo: berberecho piconudo. del molusco: Tagelus peruvianus (Pilsbry y Olsson). Sinónimo: tagelo piconudo. Nombre vulgar, en Perú, del pico de pato. moñusco: Mexicardia procera (Sowerby). Sinónimo: berberecho piconudo. Picón. Término municipal de la provincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) picornell aspi. Nombre vulgar catalán de la en que se asientan aprovechamientos seta: Hydnum rufescens. de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; picoroco. Nombre vulgar, en Chile, del relación de términos municipales en los crustáceo: Megabalanus psittacus (Molina). que se asientan aprovechamientos de Sinónimo: picoroco gigante. dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para picoroco gigante. Designación oficial la alimentación de cerdo ibérico con la española del crustáceo: Megabalanus designación de «bellota» o de «recebo» psittacus. Sinónimo oficial: Balanido prototipo racial de machos de raza gigante; Balanus; Picoroco. Duroc. picos. Nombre usual de una pieza de pan en picón. Designación oficial española del Cádiz. Pieza en forma de "ocho". Miga seca, pez: Laeviraja oxyrhynchus; Laeviraja quebradiza y crujiente. En el resto de vomer; Raja acus; Raja oxyrhinchus; Andalucía sus variantes formales se Raja rhina; Raja rostrata; Raja denominan "roscos". Véase: panes de salviani; Raja vomer. Sinónimo oficial: España. Ausaka; Bastina; Capatjo; Caputjó; picos. Otro nombre de la pieza de pan: coca. Caputxa; Caputxó; Cavach; Corretja; Véase: panes de España. Ferreiro; Llisol; Mahoma; Mokoarrai; Moranell; Negrito; Raja escrita; picota. Véase: cereza picota. Rajada; Ratjada; Ratjada escrita; Raya; Raya estrellada; Raya picuda; Raya Picraena ailanthoides. Familia: simarubáceas. picón; Raya vaca; Rayón; Retjada; Nombre vulgar: cuasia japonesa. Véase: Pi- Zerra. craena excelsa. picón. Véase: quesos de España. Picraena excelsa. Familia: simarubáceas. Esta especie es similar a la cuasia japonesa (Pi- picón. Nombre vulgar del pez: Barbus craena ailanthoides) y a la casia de Surinam comiza (Steindachner). Sinónimo: co- (Quassia amara). De hecho todas pertenecen miza. a la misma familia. Son árboles caducos de

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los trópicos de América, la India o Ma- picual. Véase: aceituna picual. lasia, pueden llegar a medir 25 m de altura. La palabra “cuasia” describe el picuda. Véase: aceituna picuda. componente amargo que se extrae de la madera y la corteza de este árbol; anti- picuda. Nombre vulgar, en Colombia, del guamente, los cerveceros la usaban en pez: Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). lugar del lúpulo para aromatizar la cer- Sinónimo: picuda picua. veza. El sabor de la cuasia es amargo, pero su aroma no. El amargor del leño y picuda. Nombre vulgar, en Costa Rica, del del fruto lo produce un principio amargo pez: Synodus evermanni (Jordan y cristalizable y soluble en el agua, la lla- Bollman). Sinónimo: lagarto garrobo. mada cuasina. Virutas de esta madera picuda. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: añadidas a agua o alcohol, producen un Sphyraena barracuda (Walbaum). color amarillo. Se emplea para la elabo- Sinónimo: picuda barracuda. ración de bíteres, que tradicionalmente se consumían en primavera para aumen- picuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: tar las secreciones de jugos digestivos y Háblense hians (Valenciennes). Sinónimo: estimular los estómagos perezosos, agujón sable. abriendo el apetito, especialmente recomendable después de un invierno de picuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: comidas indigestas y muy saladas. Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). Nombre vulgar: cuasia. Sinónimo: picuda picua. picto. Nombre vulgar del pez: picuda. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomatoschistus pictus. Sphyraena idiastes (Heller y Snodgrass). Sinónimo: picuda pelicano. picúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Sphyraena ensis (Jordan y picuda. Nombre vulgar, en Las Islas Gilbert). Sinónimo: picuda picua. Canarias, del pez: Esox sphyraena (Linnaeus). Sinónimo: espetón. picua. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Sphyraena barracuda (Walbaum). picuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sinónimo: picuda barracuda. Sphyraena argentea (Girard). Sinónimo: picuda plateada. picua china. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sphyraena picuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: picudilla (Pory). Sinónimo: picuda Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). Sinó- china. nimo: picuda picua. picúa corsaria. Nombre vulgar, en Méji- co, del pez: Sphyraena ensis (Jordan y picuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gilbert). Sinónimo: picuda picua. Sphyraena lucasana (Gill). Sinónimo: picuda agujona. picua lista amarilla. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sphyraena gua- picuda. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: chancho (Cuvier). Sinónimo: picuda Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). Sinó- guachanche. nimo: picuda picua. picúa zorra. Nombre vulgar del pez: picuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sphyraena barracuda (Walbaum). Si- Sphyraena ensis (Jordan y Gilbert). Sinó- nónimo: picuda barracuda. nimo: picuda picua.

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R. P. I. nº M-007567 picuda. Nombre vulgar, en Perú, del pez: (Cuvier). Sinónimo: picuda guachanche. Sphyraena idiastes (Heller y Snod- grass). Sinónimo: picuda pelicano. picuda pelicano. Designación oficial españo- la del pez: Sphyraena idiastes. Sinónimo picuda. Nombre vulgar, en Santo oficial: Barracuda; Picuda. Domingo, del pez: Sphyraena barracuda (Walbaum). Sinónimo: picuda picua. Designación oficial española picuda barracuda. del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo oficial: Agujón; Barracuda; Buzo; Espetón picuda. Nombre vulgar, en Santo mejicano; Huahuancho; Mordedura; Domingo, del pez: Sphyraena picudilla Pescadilla; Picuda, Picúa, Picúa corsaria; (Pory). Sinónimo: picuda china. Tolete. picuda plateada. Designación oficial picuda agujona. Designación oficial española del pez: Sphyraena argentea. española del pez: Sphyraena lucasana. Sinónimo oficial: Barracuda; Picuda. Sinónimo oficial: Barracuda; Picuda. picudo. Designación oficial española del pez: picuda barracuda. Designación oficial Nesiarchus nasutus; Prometheus española del pez: Sphyraena paradoxus. Sinónimo oficial: Pez espada. barracuda; Sphyraena commersonii; Sphyraena picuda. Sinónimo oficial: picudo. Nombre vulgar, en Andalucía Barracuda; Bécune; Espetón; Picua; (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Esox Picuda; Picuda brava; Picuda corsaria; sphyraena (Linnaeus). Sinónimo: espetón. Picúa zorra. picudo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: picuda brava. Nombre vulgar, en Puerto Leiobatus panduratus (Rafinesque). Rico, del pez: Sphyraena barracuda Sinónimo: guitarra. (Walbaum). Sinónimo: picuda barracuda. picudo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Leiobatus panduratus (Rafinesque). picuda china. Designación oficial Sinónimo: guitarra. española del pez: Sphyraena picudilla. Sinónimo oficial: Chandelle; Espetón picudo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: picudo; Picua china; Picuda. Histiophorus albicans (Latreille). Sinónimo: pez vela del Pacífico. picuda corsaria. Nombre vulgar, en Ve- nezuela, del pez: Sphyraena barracuda picudo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: (Walbaum). Sinónimo: picuda barra- Istiompax indica (Cuvier). Sinónimo: cuda. aguja negra. picuda guachanche. Designación oficial picudo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: española del pez: Sphyraena guachan- Leiobatus panduratus (Rafinesque). Sinó- cho. Sinónimo oficial: Espetón gua- nimo: guitarra. chancho; Guachanche; Juancho; Picua lista amarilla; Picuda parva. picudo. Variedad de olivo y su fruto, cultivado en España. Es una variedad vigorosa adapta- picuda parva. Nombre vulgar, en Puerto da a zonas calizas. Es muy valorada por su Rico, del pez: Sphyraena guachancho alto rendimiento graso y por las excelentes 3330 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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características organolépticas de su acei- pie de burro. Nombre vulgar, en Chile, del te. La gran capacidad germinativa de su molusco: Concholepas concholepas (Brugi- polen hace que se utilice como germina- re). Sinónimo: loco. dor de otras variedades. La época de maduración de sus frutos es tardía y es- pie de cabra. Nombre vulgar de la seta: tos presentan una elevada fuerza de re- Polyporus pes-caprae. tención que dificulta en extremo su reco- lección mecanizada. Se considera muy pie de carnero. Nombre vulgar de la seta: sensible a repilo y tuberculosis. Difun- lengua de vaca (Hydnum repandium). dida por Córdoba y Granada. En una Véase: champiñones y hongos. superficie de 60.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 4,8 g. Relación pie de cerdo. Despojo de cerdo. Sumamente pulpa/hueso: 6,3. Rendimiento graso: gelatinoso, se utiliza para espesar salsas. Se 19,1%. Contenido en ácido oleico: suelen partir por la mitad y luego se atan 63,4%. Estabilidad del aceite: 37,6 juntos antes de añadirlos a cocidos. El pie horas a 98,8 ºC. Sinónimo: carrasqueño de cerdo se puede deshuesar y rellenar. La de Córdoba. carne deshuesada se utiliza para elaborar cabeza de jabalí y salchichas. Véase: picudo banderón. Nombre vulgar, en despojos cárnicos. Ecuador, del pez: Histiophorus albicans (Latreille). Sinónimo: pez pie de gallo. Nombre vulgar de la seta: vela del Pacífico. Clavaria flava. picudo banderón. Nombre vulgar, en pie de ganso. Designación oficial española Ecuador, del pez: Istiompax indica del pez: Aporrhais serresianus. (Cuvier). Sinónimo: aguja negra. pie de pelicano. Designación oficial española picudo negro. Nombre vulgar, en del pez: Aporrhais pes pelicani; Chenopus Ecuador, del pez: Istiompax indica pes pelicani. (Cuvier). Sinónimo: aguja negra. pie rojo. Nombre vulgar de la seta: Boletus picudo rollizo. Nombre vulgar, en erythropus. Ecuador, del pez: Makaira mazara pie rojo amargo. Nombre vulgar de la seta: (Jordan y Snyder). Sinónimo: marlín Boletus calopus. del Indo-Pacífico. pie rouge de l´Est. Véase: vaca Pie rouge de pidschian. Nombre vulgar del pez: l´Est. Coregonus pidschian. pie violeta. Nombre vulgar de la seta: Lepista pie azul. Versión cultivada de la variedad personata. wood blewitt (Lepista nuda) De sabor delicioso y tallo azulado característico, Piecephalus adherens. Pez. Designación ofi- se debe cocinar antes de consumir ya cial: chucladit. que, cruda, puede causar reacciones alérgicas. Véase: champiñones y hon- pied de perdrix. Véase: uva malbec. gos. pied noir. Véase: uva malbec. pie de burro. Nombre vulgar, en Anda- lucía (incluido Melilla y Ceuta), del pied rouge. Véase: uva malbec. molusco: Venus verrucosa (Linnaeus). Sinónimo: escupiña grabada.

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R. P. I. nº M-007567 piedra de mar. Designación oficial espa- provincia de Cáceres (Extremadura) en que ñola del molusco: Lithophyllum liche- se asientan aprovechamientos de dehesas. noides. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Piedrabuena. Término municipal de la municipales en los que se asientan aprove- provincia de Ciudad Real (Castilla La chamientos de dehesa arbolada que pueden Mancha) en que se asientan considerarse como dehesas aptas para la aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nº 264 sábado 2 de noviembre de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo 2007). Véase: dehesa; relación de racial de machos de raza Duroc. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa piedras mojadas. Véase: vino aroma arbolada que pueden considerarse pedernal y piedras mojadas. como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la piel de cerdo. Despojo de cerdo. La piel del designación de «bellota» o de «recebo» cerdo se vuelve muy crujiente al asarla. En prototipo racial de machos de raza Francia se utiliza mucho en cocidos, porque Duroc. durante la cocción suelta su gelatina y da Piedrahita. Término municipal de la cuerpo al caldo. Véase: despojos cárnicos. provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de piel de cítricos seca. Se conserva durante 12 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de meses. La piel seca de cítricos como el noviembre de 2007). Véase: dehesa; limón y la naranja se utiliza en repostería. relación de términos municipales en los Véase: frutas y frutos secos. que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden piel de patata. Véase: vino aroma pieles de considerarse como dehesas aptas para patata. la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» piel de sapo. Véase: melón piel de sapo. prototipo racial de machos de raza piensos. Según el Código Alimentario, 5.36.01. Duroc. Genéricamente, tendrán esta consideración Piedralaves. Término municipal de la todas las materias naturales y productos provincia de Ávila (Castilla y León) en elaborados, de cualquier origen, que por que se asientan aprovechamientos de separado o convenientemente mezclados dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de entre sí resulten aptos para la alimentación noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- animal. Comprende: 5.36.02 Clasificación. lación de términos municipales en los 5.36.10 Materias primas para piensos. que se asientan aprovechamientos de 5.36.12 Correctores para piensos. 5.36.11 dehesa arbolada que pueden conside- Aditivos para piensos. 5.36.16 rarse como dehesas aptas para la ali- Manipulaciones. 5.36.17 Prohibiciones. mentación de cerdo ibérico con la de- Véase: alimentos para animales. signación de «bellota» o de «recebo» piensos compuestos. Según el Código Ali- prototipo racial de machos de raza Du- mentario, 5.36.04. Son los preparados por roc. mezcla convenientemente de dos o más sim- Piedras Albas. Término municipal de la ples. Véase: clasificación de piensos.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. piensos compuestos complementarios. pieragarum. Variedad de garum con pimien- Según el Código Alimentario, 5.36.06. ta. Véase: garum. Son los que sirven para complementar o suplementar cualquier otro pienso, con pierna. Pez, nombre vulgar. Designación el fin de satisfacer todas las necesidades oficial: blanquillo fino. de los animales. Ver: clasificación de piensos. pierna de cerdo. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción piensos compuestos completos. Según el comestible, es: Código Alimentario, 5.36.05. Son los Pierna de cerdo preparados por la mezcla de piensos de base o simples, corregidos y suplemen- Ácido fólico (µg) 5,00 tados convenientemente para cubrir las Calcio (mg) 8,00 necesidades de mantenimiento y pro- Cinc (mg) 2,50 ducción de los animales. Ver: clasifica- Colesterol (mg) 67,50 ción de piensos. Energía (kcal) 171,00 piensos de base. Ver: piensos simples. Energía (kJ) 714,78 Fósforo (mg) 230,00 piensos especiales. Según el Código Ali- Grasa (g) 11,00 mentario, 5.36.09. Son los productos Grasa moninsaturada (g) 4,35 alimenticios preparados y Grasa poliinsaturada (g) 2,95 acondicionados especialmente para Grasa saturada (g) 3,40 determinados animales, como perros y Hierro (mg) 1,50 gatos, y los de acuarios y vivarios. Ver: Magnesio (mg) 22,00 clasificación de piensos. Niacina (mg eq. niacina) 8,70 Piridoxina (B6) (mg) 0,45 piensos líquidos. Según el Código Ali- Porción comestible (%) 100,00 mentario, 5.36.07. Son los que presentan Potasio (mg) 370,00 sus ingredientes en estado líquido. Ver: Proteína (g) 18,00 clasificación de piensos. Riboflavina (B2) (mg) 0,20 piensos melazados. Según el Código Ali- Sodio (mg) 80,00 mentario, 5.36.08. Son los piensos Tiamina (B1) (mg) 0,89 compuestos complementarios o Vitamina A (µg eq. retinol) 0,10 completos, que contienen melaza en Vitamina B12 (µg) 3,00 proporción superior al 10%. Ver: Vitamina D (µg) 0,01 clasificación de piensos. pierna de ciervo. Corte de la canal de ternera consistente en la pierna entera con la cadera, piensos prescripción. Véase: manipula- a veces deshuesada y enrollada. Ideal para ción de piensos. asar. Deshuesada, es una pieza sabrosa para asar. Véase: caza. piensos simples. Según el Código Ali- mentario, 5.36.03. Son los de origen ve- pierna de conejo. Buena para cocinar lenta- getal o animal, en estado natural o con- mente con cebolla, ajo y verduras del Medi- servados, y los subproductos resultantes terráneo. Véase: caza. de su normal elaboración, que satisfacen de una manera parcial o total las necesi- pierna de cordero. Corte de carne, obtenido dades de los animales. Sinónimo: pien- del ganado ovino. Es la parte más cotizada y sos de base. Véase: clasificación de de mayor rendimiento cárnico, su uso más piensos. indicado es asada. También se puede utilizar

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para estofados y guisos, así como para pierna de cordero al horno. Plato de la “co- filetes de muy buena calidad y que son cina” española perteneciente al grupo de los mal llamados “chuletas de pierna”. “cordero y cabrito”. Cocina de Castilla. Pa- Véase: despiece de la canal de ovino. ra asar el cordero es muy importante tanto La cantidad de nutrientes contenida en el aceite de oliva como la manteca de cer- cada 100 g de porción comestible, es: do, y de ambas cosas está Surtida nuestra cocina. El mejor horno es el de cerámica, a Pierna de cordero con altas temperaturas, que le da a los asados grasa cruda asada una perfección que el horno casero nunca Ácido fólico (µg) 4,00 3,00 puede lograr. Es una receta de la cocina de Calcio (mg) 9,00 9,00 Castilla más tradicional. Pero la pierna de Cinc (mg) 6,10 4,60 cordero admite muchas variaciones, siendo Colesterol (mg) 77,00 84,00 la que se hace en Orense una de las más Energía (kcal) 183,00 222,00 apreciadas. Ingredientes: pierna de cordero Energía (kJ) 764,94 927,96 lechal, manteca de cerdo, brandy, pimienta, Fósforo (mg) 210,00 180,00 aceite, sal. Grasa (g) 13,90 13,60 Grasa moninsaturada (g) 6,69 5,70 pierna de cordero asada con especias. Plato Grasa poliinsaturada (g) 0,85 0,85 de la “cocina de India” perteneciente al Grasa saturada (g) 6,71 6,40 grupo de “carnes”. Tiempo de preparación: 35 minutos; tiempo de cocción 2 horas. Hierro (mg) 2,80 2,20 Ingredientes: pierna de cordero, zumo de Magnesio (mg) 22,00 22,00 limón, pimienta negra, ajo, ghee, cilantro Niacina (mg eq. niacina) 4,75 6,00 molido, comino molido, ramitas de canela, Piridoxina (B ) (mg) 0,53 0,15 6 clavo de olor, hojas de laurel, guindilla en Porción comestible (%) 72,00 75,00 polvo, cardamomos abiertos y poco Potasio (mg) 390,00 286,00 picados, agua, crema de leche o yogur Proteína (g) 14,60 25,00 natural. Véase: cocina de India; carnes en la Riboflavina (B2) (mg) 0,22 0,26 cocina de India. Sodio (mg) 70,00 60,00 Tiamina (B1) (mg) 0,13 0,12 pierna de cordero deshuesada y lista para Vitamina A (µg eq. tr. tr. asar. Corte de la canal de cordero retinol) consistente en la pierna sin hueso. Es fácil Vitamina B12 (µg) 1,75 2,00 de asar y de cortar. Añada ajo y romero Vitamina D (µg) tr. tr. antes de asarla. Véase: canal de ovino; Vitamina E (mg) 0,15 0,10 despiece de la canal de ovino. pierna de cordero a la francesa. Corte pierna de cordero en una capa de brioche. de la canal de cordero consistente en la Plato de la “cocina de Francia” perteneciente pierna recortada, con la espinilla limpia al grupo de “cordero”. Ingredientes: pata de y al descubierto para su presentación. cordero, sal, pimienta, aceite de oliva, Perfecta para asar y estofar. Excelente mirepoix de verduras, bpuquet garni, caldo al estilo francés, asada y servida sobre de ternera, crema entera, mantequillo, atado un lecho de frijoles con dientes de ajo de berro para decorar. Para la masa de asados. Véase: canal de ovino; brioche: harina, sal, levadura fresca, leche, despiece de la canal de ovino. huevo, mantequilla, huevo batido para pintar. Para la lechuga cocida: lechuga, mirepoix

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de verduras, mantequilla, caldo de pierna de liebre. Apropiada para cocciones ternera oscuro. Nombre en Francia: lentas a la cazuela o en estofados. Véase: ca- gigot d´agneau du boulanger. Véase: za. cordero en la cocina de Francia. pierna de vaca. Es la parte del bovino que pierna de cordero guisada. Plato de la tiene mayor interés económico. De esta pieza cocina de Cantabria “Luena” del cuarto trasero se obtiene en torno a la perteneciente al grupo de “carnes”. mitad de la carne para uso doméstico. La Ingredientes: pierna de cordero, pata se divide en cadera, tapa, contra, cebolla, zanahoria, ajo, brandy, aceite redondo, babilla y morcillo. La carne tiene de oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria buena fibrosidad y no abunda en tejidos conjuntivos, por lo que resulta excelente para pierna de cordero para asar. La pierna filetes (cadera), asados, rollos o gulash de cordero entera y atada constituye (guiso de carne troceada) Dado que estos una forma tradicional de asar la pierna. cortes aparecen en el mercado Véase: canal de ovino; despiece de la cuidadosamente desprovistos de cubierta canal de ovino. grasa, la calidad y la suavidad se miden por el color rojizo claro y el buen veteado pierna de corzo asada. Plato integrante (dibujo de grasa interior) La pierna contiene de la cocina clásica. Tiempo de algunas de las piezas más tiernas de la res, realización 3 horas, más el tiempo de por lo que su precio es algo superior a otras adobo. Ingredientes: pierna de corzo, partes, como la espaldilla. Consideramos: manteca de cerdo, ajo, vinagre, laurel, babilla con su tapa, babilla sin tapa, cadera vino tinto, zumo de limón, sal, con tapilla, cadera sin tapilla, contra, pimienta, clavo. Véase: caza en la coci- morcillo, osobuco, placa encima de la tapa, na clásica. rabillo de cadera, redondo, tapa, tapa sin pierna de jabalí. Corte de la canal de placa, tapilla, tito falso, Véase: despiece de la ciervo consistente en la parte superior canal de vaca. de la pierna, perfecta para asar. Véase: pierna de venado al uso inglés. Plato caza. integrante de la cocina con carne. Tiempo de preparación 45 minutos. Cocción: 3 pierna de jabalí al horno. Plato de la horas. Ingredientes: pierna de venado, cocina asturiana. Ingredientes: pierna harina, sal, pimienta, mantequilla, judías de jabalí, cebolla, tomillo, laurel, verdes cocidas, jalea de grosellas. Véase: zanahoria, vino blanco seco, manteca platos con carne de caza. de cerdo, manzana, mantequilla, pimienta, sal. Véase: cocina de pierna deshuesada. Corte de la canal de cer- Asturias. do consistente en pierna de cerdo preparada para asar. Si se asa con piel ésta se vuelve pierna de lechal al horno. Plato inte- crujiente. Véase: canal de porcino; despiece grante de la cocina clásica. Tiempo de de la canal de porcino. realización 1 hora y 45 minutos más el tiempo de adobo. Ingredientes: pierna pierna peje fino. Nombre vulgar, en Méjico, de lechal, patatas, aceitunas, almen- del pez: Caulolatilus princeps (Jenyns). Si- dras, sobrasada, panceta, whisky, bran- nónimo: blanquillo fino. dy, vino, romero, hierbabuena, tomillo, aceite, sal. Véase: carnes en la cocina pierrot. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: clásica. Bogmarus bogmarus (Schneider). Sinónimo: traquiptero ártico.

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R. P. I. nº M-007567 pies. Corte de carne, obtenido en el des- los quesos. Véase: modificadores del color. piece de ganado porcino. Véase: despiece de la canal de porcino. pigo. Nombre vulgar del pez: Rutilus pigus. pies de cerdo a la catalana. Plato de la pigo del Danubio. Nombre vulgar del pez: “cocina” española perteneciente al Rutilus pigus virgo. grupo de “cerdo”. Cocina de Cataluña. Los pies de cerdo gozan de un gran pigotín. Nombre vulgar del pez: Lophius aprecio en nuestra cocina. Existen piscatorius. muchas maneras de prepararlos: a la brasa, simplemente hervidos, rellenos. pigotón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: En algunos restaurantes los sirven Batrachus piscatorius (Risso). Sinónimo: inclusoideshuesados, con lo que rape. eliminan el engorroso placer de separar pijiguay. Nombre vulgar de la planta: Bactris los pequeños huesos que componen gasipaes. Sinónimo: chontaduro. estos deliciosos pies. Ingredientes: pies de cerdo, manteca de cerdo, pijota (joven). Nombre vulgar del pez: Gadus zanahoria, cebollas, ajo, vino rancio, merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. laurel, tomillo, perejil, aceite, sal. pijota. Nombre vulgar del pez: Ophidion pietrain. Véase: cerdo Pietrain. seneti (Müller). Sinónimo: doncella roja. pigallat. Nombre vulgar, en Las Islas pijota. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, Baleares, del pez: Dicentrarchus del pez: Ophidion barbatum (Linnaeus). punctatus (Bloch). Sinónimo: baila. Sinónimo: lorcha. pigat. Nombre vulgar, en El Levante pijotilla (cría). Nombre vulgar, en Andalucía Español, del pez: Euthynnus alleteratus (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Gadus aurolitoralis (Frase-Brunner). merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. Sinónimo: bacoreta. pijotilla. Nombre vulgar, en Andalucía pigeon pea. Nombre vulgar, inglés, de la (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Gadus leguminosa: Cajanus cajan. euxinus (Nordman). Sinónimo: plegonero. pigeonpea. Nombre vulgar, inglés, de la pijotilla. Nombre vulgar, en Andalucía (in- leguminosa: Cajanus cajan. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Gadus merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. pigeon roti aux navets jus aux morilles. Plato de la “cocina de Francia” pijotín. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: perteneciente al grupo de “pollo y Batrachus piscatorius (Risso). Sinónimo: animales de caza”. Nombre español: rape. pichón al horno con nabos y salsa de morillas. Véase: pollo y animales de pijuajo. Nombre vulgar de la planta: Bactris caza en la cocina de Francia. gasipaes. Sinónimo: chontaduro. pigmento rubí (E-180) Colorante rojo pikarel handia. Nombre vulgar, en El País artificial. Se utiliza exclusivamente pa- Vasco, del pez: Maena jusculum (Cuvier y ra teñir de rojo la corteza comestible de Valenncienes). Sinónimo: chucla. 3336 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. piku. Nombre vulgar vascuence de la te al grupo de “arroces en la cocina del planta: Picus carica. Sinónimo: higo Mediterráneo”. Este sustancioso plato es de herencia otomana. Los pilaf turcos se sir- piku. Nombre vulgar, en El País Vasco, ven típicamente como acompañamiento de del pez: Acanthias uyatus (Müller y carnes asadas, pero este plato con hígados Henle). Sinónimo: quelvacho negro. de pollo se suele servir solo. Ingredientes: Arroz de grano largo, mantequilla, aceite de piku. Nombre vulgar, en El País Vasco, oliva, cebolla, piñones, almendra, hígado del pez: Acanthidiun calceus (Lowe). de pollo, pasas de Corinto, páprika dulce, Sinónimo: sapata. sal y pimienta negra, perejil. Nombre turco: iç pilavi. piku. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Acanthorhinus granulosus pilaf de mariscos. Plato correspondiente al (Blainville). Sinónimo: quelvacho. grupo de mariscos con arroz. Tiempo de preparación 1 hora. Cocción: 30 minutos. pikuda. Nombre vulgar, en El País Ingredientes: arroz, sal, pimienta en grano, Vasco, del pez: Chimaera argenta mantequilla, mejillones, vieiras, gambas (Ascanius). Sinónimo: quimera. mondadas, vino blanco, azafrán, perejil, tomillo, laurel. Véase: mariscos con arroz. pikupasa. Nombre vascuence de la planta: higo seco pilaf de pollo. Plato integrante de la cocina con arroz. Tiempo de preparación 15 pilaf de berenjenas y especias. Plato de minutos. Cocción: 40 minutos. la “cocina de Sur de India” Ingredientes: pollo cocido, hígado de po- perteneciente al grupo de “fideos y llo, mantequilla, arroz, cebolla, pimientos arroz”. Es picante, lleva bastante ají. dulces, sal, pimienta, tomates, clavo, caldo Ingredientes: Poroto, chile rojo seco, de pollo. Véase: arroz y pollo. aceite vegetal, berenjena, ghee, mostaza amarilla, jengibre, cúrcuma, pilaf de salchichas. Plato integrante de la co- arroz basmati, jugo de limón, sal, cina con arroz. Tiempo de preparación 20 pimienta negra. Nombre en Sur de minutos. Cocción: 35 minutos. Ingredien- India; brinjal pullao. tes: arroz piñaf, salchichas, mantequilla, leche, corazón de lechuga, tomate, pimiento pilaf de carnero. Plato integrante de la rojo, cebolla, azafrán, pimienta, sal. Véase: cocina con arroz. Tiempo de prepara- arroz en recetas curiosas. ción 10 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: arroz, caldo de carne de pilaf de vegetales. Plato de la “cocina de In- vaca, carnero, cebolla, manteca, toma- dia” perteneciente al grupo de “fideos y te, azúcar, pimienta negra, sal, nueces, arroz”. El nombre de este plato suele tradu- salvia, perejil, especias mezcladas. cirse como “nueve joyas”, que simbolizan Véase: arroz y carne. los nueve brillantes ministros de la corte del gran emperador mogol Akbar, del siglo pilaf de gambas. Plato correspondiente al XVI. En el plato, las “joyas” están repre- grupo de mariscos con arroz. Tiempo sentadas por nueve vegetales diferentes. de preparación 20 minutos. Cocción: Ingredientes: Zanahoria, nabo, zapallo, 18 minutos. Ingredientes: gambas, champiñón, judía verde, coliflor, brócoli, arroz, salsa curry, aceite, mantequilla, habas, guisantes, ghee vegetal, cebolla, caldo. Véase: mariscos con arroz. comino, cardamomo, clavo, canela en pilaf de hígados de pollo. Plato de la rama, chile en polvo, hoja de curry, sal, “cocina del Mediterráneo” pertenecien- pimienta negra, arroz basmati, agua. Nombre en India; navratan pullao.

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R. P. I. nº M-007567 pilaf turco. Plato integrante de la cocina se: Condimentos e ingredientes en la cocina turca con arroz. Tiempo de preparación de Méjico. 5 minutos. Cocción: 25 minutos. Ingredientes: arroz, manteca, tomate, pilota. Véase: escudella y carn d´olla. sal, pimienta. Véase: arroz en platos internacionales. piloto. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pilas. Término municipal de la provincia Naucrates angeli (Whitley). Sinónimo: pez de Sevilla (Andalucía) en que se piloto. asientan aprovechamientos de dehesas. Pimelepterus flavolineatus. Pez. Designación (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre oficial: chopa amarilla. de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se Pimelepterus incisor. Pez. Designación asientan aprovechamientos de dehesa oficial: chopa amarilla. arbolada que pueden considerarse Pimelepturus cornubiensis. Pez. Designación como dehesas aptas para la oficial: chocho de mar. alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Pimelodus albicans. Pez. Designación oficial: prototipo racial de machos de raza moncholo. Duroc. Pimelodus blochii. Pez. Designación oficial: pilchard chileno. Designación oficial valentón nicuro. española del pez: Sardinops sagax. Sinónimo oficial: Sardina; Sardina Pimelodus clarias. Pez. Designación oficial: andina; Sardina pelada; Sardina valentón nicuro. peruana. Pimelometopon darwini. Pez. Designación pilchard de California. Designación ofi- oficial: pejeperro colorado. cial española del pez: Sardinops caerulea. Sinónimo oficial: Sardina de Mon- Pimelometopon maculatus. Pez. Designación terrey. oficial: pejeperro común. pillet de platja. Nombre vulgar, en Las Pimelometopon pulchrum. Pez. Designación Islas Baleares, del pez: Ariosoma ba- oficial: vieja de California. learica (Delaroche). Sinónimo: varga. pimelosis. Véase: obesidad. pillet de platja. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Bathycongrus Pimenta officinalis. Familia: mirtáceas. El ár- mystax (Delaroche). Sinónimo: congrio bol de la pimienta de Jamaica es de hoja pe- dulce. renne y alcanza unos 9 m de altura. Tiene unas brillantes hojas de color verde oscuro pillet de platje. Nombre vulgar, en Las y, en verano, grupos de florecillas blancas. Islas Baleares, del pez: Bathycongrus Los árboles empiezan a dar fruto a partir de mystax (Delaroche). Sinónimo: congrio los 6 o 7 años y pueden continuar produ- dulce. ciendo más de 100 años. La proporción ideal para una buena cosecha es de 10 árboles fe- piloncillo. Ingredientes de la cocina de meninos y 1 masculino. Las bayas se reco- Méjico. Especie de azúcar prieta. Véa- gen cuando están casi a punto pero aún con- 3338 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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tinúan verdes, porque si se dejan madu- Pimentón en polvo rar mucho pierden todo su aroma. En Jamaica, las bayas cultivadas se recogen Magnesio (mg) 190,00 a mano, se secan artificialmente y en Niacina (mg eq. niacina) 15,30 plataformas durante un período de 5 a Piridoxina (B6) (mg) 3,40 10 días, a continuación se pasan por una Porción comestible (%) 100,00 criba y se clasifican según tamaño. Potasio (mg) 2340,00 Cuando se secan, las bayas se tornan de Proteína bruta (g) 14,80 un color castaño rojizo. Su sabor es una Riboflavina (B2) (mg) 1,74 mezcla de pimienta, nuez moscada, ca- Sodio (mg) 34,00 nela y clavo. Nombre vulgar de la plan- Tiamina (B1) (mg) 0,65 ta: pimienta de Jamaica. Las bayas re- Vitamina A (µg eq. retinol) 6042,00 colectadas en estado verde del árbol Vitamina E (mg) 9,00 constituyen la pimienta verde, también conocida como pimienta inglesa. Esta pimentón aceitado. Según el Código Ali- especia, junto al clavo, la pimienta (Pi- mentario, 3.24.60. a. Es el pimentón al que per nigrum) y la canela, se utilizan en se le ha añadido aceite de oliva en marinadas para carnes y venados. proporción que no exceda del 10% en peso Aplaste los granos para que desprendan del pimentón seco. Véase: manipulación de su aroma. Sinónimo: pimienta inglesa. especias. Según el Código Alimentario, 3.24.37. Frutos desecados enteros o molidos del Pimentón de la Vera. Denominación de Cali- Pimenta officinalis, Berg. No sobrepasa- dad (D.C.) de Condimentos. Ampara los rán las cifras siguientes: Cenizas, máxi- pimentones procedentes del género Capsi- mo, 6%; sílice, máximo, 0,4%; fibra cum y variedades de tipo Cerasiforme o bruta, máximo, 25%; extracto etéreo vo- Logum, producidos, secados, molidos y en- látil, no menos de 3%. Véase: clasifica- vasados en el ámbito geográfico de 49 tér- ción de especias. minos municipales de Cáceres, en la comarca de La Vera, que goza de un micro- pimento. Pimienta inglesa. clima privilegiado y suelo con gran cantidad de materia orgánica. El proceso artesa- pimentón. Nombre vulgar de la planta: nal para la producción del pimentón tiene 2 Capsicum tetragonum. La cantidad de fases diferenciadas: secado y molienda. El nutrientes contenida en cada 100 g de secado se produce por el calor y los humos porción comestible, es: resultantes de la combustión de leña de encina y roble. Un sistema que confiere al Pimentón en polvo pimentón de La Vera su peculiar sabor a humo, diferente a cualquier otro. Del seca- Azúcares 37,00 dero se transporta la cáscara al almacén y Calcio (mg) 180,00 se procede a su clasificación por calidades Carbohidratos (g) 38,00 dentro de los 3 tipos existentes: dulce, agri- Cinc (mg) 4,10 dulce y picante. Una vez secos y clasifica- Energía (kcal) 328,00 dos los pimientos, tiene lugar la molienda Energía (kJ) 1371,04 (o molturación) de los frutos en molinos e Fibra (g) 20,00 piedra hasta la obtención final del pimen- Fósforo (mg) 350,00 tón. El resultado es un condimento natural, Grasa (g) 13,00 de color rojo intenso y delicioso sabor, que Grasa moninsaturada (g) 1,40 tiene como destino principal la industria Grasa poliinsaturada (g) 7,10 chacinera. Véase: condimentos de España. Grasa saturada (g) 1,90 Hierro (mg) 23,60

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R. P. I. nº M-007567 pimienta. Véase: vino aroma pimienta Pimienta blanca (fresca en grano). Riboflavina (B2) (mg) 0,13 pimienta. Nombre vulgar de la planta: Sodio (mg) 5,00 Pimenta officinalis. Ingredientes de la Tiamina (B1) (mg) 0,02 cocina de Méjico. Especia. Véase: Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Condimentos e ingredientes en la cocina de Méjico. pimienta china. Nombre vulgar de la planta: Xanthoxylum piperitum. Igual que el sansho pimienta australiana, bayas. Estas en polvo, estas bayas provienen de una es- bayas de piel morada y semillas negras pecie de fresno y no tienen nada que ver dan un sabor muy especial a salsas, con la pimienta. Tienen un aroma intenso mantequilla, panes, pastas y platos de singular. Puede comprarse en bayas o mo- caza. Utilizadas en salsas de crema, lida y se recomienda tostar las bayas para dan un aspecto llamativo al plato con mejor resultado. Sinónimo: pimienta de Si- su color granate. Combinan bien con el chuan. Véase: especias y semillas. maíz en grano. Se pueden adquirir congeladas. Véase: ingredientes pimienta de anís. Nombre vulgar de la planta: silvestres de Australia. Xanthoxylum piperitum. pimienta australiana, grano. Dicen que pimienta de apio. Según el Código estas bayas secas de pimienta de Alimentario, 3.24.68. Mezcla de grano de Tasmania tienen sabor a selva tropical. apio molido o apio deshidratado molido con Se utilizan igual que la pimienta negra, pimienta negra molida. Tendrá como para sazonar platos durante la cocción mínimo 70% de pimienta negra. Véase: o una vez acabados, o para aderezar clasificación de condimentos preparados. salsas de nata. Véase: ingredientes silvestres de Australia. pimienta de Cayena. Esta especia muy picante, finamente molida, nace de una pimienta blanca. Nombre vulgar de la mezcla de diferentes variedades del género planta: Piper nigrum, L. La cantidad de Capsicum. Se puede comprar seca y entera, nutrientes contenida en cada 100 g de en copos o molida. Se usa en pastas de porción comestible, es: curry, sopas tailandesas y platos suramericanos, como el chile con carne. Pimienta blanca Véase: derivados del chile; chile cayena; especia; cayena; guindilla cayena. Según el Calcio (mg) 270,00 Código Alimentario, 3.24.36. Frutos enteros Cinc (mg) 1,10 desecados del Capsicum frutescens, L.; C. Energía (kcal) 70,90 baccatum, L.; y C. fastigiatum, Bl. No Energía (kJ) 296,36 sobrepasará las siguientes cifras: Humedad, Fósforo (mg) 180,00 máximo, 9%; cenizas, máximo, 8%; sílice, Grasa (g) 2,10 1,25%; fibra bruta, 28%, extracto etéreo Hierro (mg) 14,30 volátil, no menos del 15%. Véase: Magnesio (mg) 90,00 clasificación de especias. Nombre hindú: Niacina (mg eq. niacina) 0,20 pesa nui lal mirch; Véase: especias y Porción comestible (%) 100,00 hierbas en la cocina védica. Sinónimo: Potasio (mg) 73,00 guindilla cayena. Proteína (g) 10,40 3340 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pimienta de Guinea. Nombre vulgar de la Pimienta negra planta: Amomum melegueta; Afromo- mum melegueta. Grasa (g) 3,30 Hierro (mg) 11,20 pimienta de Hungría. Sinónimo: páprika. Magnesio (mg) 190,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,10 pimienta de Jamaica (Pimenta dioica) Porción comestible (%) 100,00 Esta especia, junto al clavo, la pimienta Potasio (mg) 1260,00 y la canela, se utiliza para marinadas Proteína (g) 10,90 para carnes y venado. Aplaste los granos para que desprendan su aroma. Los Riboflavina (B2) (mg) 0,24 granos molidos se usan en sopas y sal- Sodio (mg) 44,00 sas, platos de arroz, patés y embutidos. Tiamina (B1) (mg) 0,11 Véase: especias y semillas. Vitamina A (µg eq. retinol) 19,20 pimienta roja. Condimento turco, la pimienta pimienta de Jamaica. Nombre vulgar de roja se prepara con pimientos la planta: Pimenta officinalis. moderadamente picantes de Turquía y América del Sur. Cuando se tuestan para pimienta de Sichuán. Nombre vulgar de intensificar el sabor, se oscurecen. Véase: la planta: Xanthoxylum piperitum. especias, derivados del chile. pimienta de Sichuan. Nombre vulgar de pimienta rosa. En realidad no son granos de las bayas de la planta: (Xanthoxylum pimienta, sino las bayas secas de un rosal piperitum) Véase: especias y semillas. que crece en Madagascar. De sabor ligeramente dulce pero intenso; estas bayas pimienta inglesa. Nombre vulgar de la maceradas en salmuera son un buen planta: Pimenta officinalis. condimento para ensaladas, carnes y pimienta larga. Nombre vulgar de la pescados. Véase: condimentos salados. planta: Piper longum. pimienta rosa. En realidad no son granos de pimienta melegueta. Nombre vulgar de la pimienta, sino las bayas secas de un rosal planta: Amomum melegueta; Afromo- que crece en Madagascar. De sabor ligera- mum melegueta. mente dulce pero intenso; estas bayas maceradas en salmuera son un buen condi- pimienta negra. Las bayas de pimienta mento para ensaladas, carnes y pescados. negra (Piper nigrum) se recogen cuando aún no están maduras. Se secan has- pimienta silvestre, molida. Picante, aromáti- ta que su piel forma arrugas y su color ca y con mucha “chispa”, esta hoja se em- cambia de marrón a negro. Macerados plea para sazonar, igual que la pimienta ne- en salmuera, estos granos añaden un gra. Véase: ingredientes silvestres de Aus- sabor picante a los platos. La cantidad tralia. de nutrientes contenida en cada 100 g de pimienta verde. Nombre vulgar de la planta: porción comestible, es: Pimenta officinalis. Pimienta negra pimiento. Véase: vino sabor pimiento. Calcio (mg) 430,00 Cinc (mg) 1,40 pimiento. Fruto de la planta: Capsicum an- Energía (kcal) 73,30 num. El pimiento es una baya carnosa de ta- Energía (kJ) 306,39 maño y forma variables, Se puede comer Fósforo (mg) 170,00 crudo o cocinado. El pimiento crudo es una

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excelente fuente de vitamina C; 20 g llo, reales, etc. Entre los picantes, los más di- aportan toda la dosis que una persona fundidos entre nosotros son los de cometilla necesita en 1 día. Al igual que varían o guindillas, los de Padrón, las ñoras, etc. otros caracteres como la coloración Unos y otros tienen diversas aplicaciones, y (verde, roja y amarilla), el tamaño y, so- son particularmente aptos para comerlos re- bre todo, el sabor, que es dulce o bastan- llenos y asados, fritos, crudos en ensalada, o te picante en función de la presencia, en para molerlos y obtener pimentón, como el segundo elevada, de un alcaloide de- condimento, etc. Los pimientos verdes se re- nominado capsicina. El pimiento crece colectan antes de madurar por completo, en los trópicos, desde el nivel del mar pues al madurar su color se transforma en ro- hasta altitudes de 2.000 m. Tanto el pi- jo. El alcaloide capsicina es el principio pimiento morrón como los pimientos picante que da su gracia al pimiento, se en- cantes crecerán también en zonas más cuentra en las semillas, en las nervaduras y templadas, pero son sensibles a las hela- en la piel, en cantidades variables, según las das y por ello las semillas deberán culti- especies y el estado de madurez. A las costi- varse en invernadero y trasplantarse más llas externas corresponden profundos valles tarde. Capsicum annuum y Capsicum internos, claramente delimitados en las pare- frutescens se pensaba que procedían de des blanquecinas con materiales membrano- una misma especie, por lo cual ambas se sos, menos consistentes que la pulpa. Este confundían frecuentemente. La planta aspecto es típico de los pimientos de mesa. Capsicum. annuum alcanza normalmen- Extrayendo las semillas y nervaduras, se re- te de 30 cm a 1 m de altura. La mayoría duce el sabor picante. Atención: en grandes de los pimientos morrones, al igual que dosis, los pimientos pueden causar quemadu- algunas variedades picantes, entran en ras estomacales e intestinales. Incluso toma- este grupo. Capsicum frutescens es una dos en pequeñas cantidades, los pimientos planta perenne que crece hasta una altura pueden llegar a abrasar; para calmar la boca de 2 m; esta variedad incluye la mayoría dolorida, tomar arroz puro, pan o alubias, le- de los pimientos pequeños y picantes. El che o yogur. No beba, pues empeorará la pimiento verde se recoge 3 meses des- quemazón. Elija los más brillantes y pesa- pués de plantado; algunas variedades, dos con relación a su proporción, y procure como la Cayena, se dejan madurar más que no tengan manchas ni partes blandas. tiempo. La cosecha suele durar 3 meses. Los pimientos siguen madurando después Tras la recolección los pimientos se de- de recolectarlos. La variedad roja madura jan secar o bien al sol o bien artificial- tiene sabor más dulce y menos intenso que mente. La mayor parte de los pimientos los pimientos verdes inmaduros. El pimen- se cultivan anualmente, pues tras el 1º tón dulce se obtiene a partir de pimientos año se vuelven más pequeños y más pi- secados y molidos. Consideramos: Ñora, cantes. Los pimientos tienen poco aro- Pimiento rojo, Pimiento verde, Pimiento de ma, pero su sabor varía mucho, desde Padrón, Pimiento rojo del fresno, Guindilla, suave hasta horriblemente picante. Nor- Pimientos serranos, Pimiento tailandés, Pi- malmente las variedades grandes, re- miento de Cayena, Pimiento habanero. Sinó- dondas y carnosas son más suaves que nimo: chiles, guindilla; rocote, rocoto. Véa- las pequeñas, puntiagudas y de piel fina. se: guindilla. Según el Código Alimentario, Los llamados morrones (o de hocico de 3.21.03. Es el fruto de la planta Capsicum buey) son carnosos y dulces, y otras va- annuum, L. variedad fasciculatum y conoi- riantes se conocen como de cerecilla, de des, Bailey. Véanse; productos hortícolas; tomatillo, de pico de gorrión o del piqui- frutos; verduras de fruto. La cantidad de nu- 3342 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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trientes contenida en cada 100 g de por- es Galicia y en sus mercados aldeanos, muy ción comestible, es: ricamente Surtidos, se siguen comprando por cientos. Es una variedad muy popular, con Pimiento unas diferencias en capsicina tan notables de

unos a otros que hacen cierto el dicho “unos Ácido ascórbico (C) (mg) 131,00 pican y otros no”. Ácido fólico (µg) 25,00 Calcio (mg) 12,00 Pimiento del Piquillo de Lodosa. Carbohidratos (g) 3,70 Denominación de Origen (D.O.) de Cinc (mg) 0,20 Hortalizas. Ampara los terrenos de Energía (kcal) 19,28 producción ubicados en los términos Energía (kJ) 80,57 municipales de Andosilla, Azagra, Cárcar, Fibra (g) 1,40 Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Fósforo (mg) 25,00 Sartaguda; todo ello en el SW de Navarra. Grasa (g) 0,20 El pimiento de piquillo es una variedad que Grasa moninsaturada (g) 0,01 se caracteriza por su color rojo, longitud Grasa poliinsaturada (g) 0,10 corta, diámetro medio, peso pequeño y Grasa saturada (g) 0,04 forma triangular con el ápice agudo. El Hierro (mg) 0,50 proceso utilizado para las conservas es Magnesio (mg) 12,50 completamente artesanal. Una vez Niacina (mg eq. niacina) 0,90 seleccionados los pimientos, sobre la base Piridoxina (B6) (mg) 0,25 de su calidad, se asan con llama directa, se Porción comestible (%) 81,00 pelan y eliminan las semillas de forma Potasio (mg) 210,00 manual, sin sumergirlos ni lavarlos con Proteína (g) 0,90 agua o soluciones químicas. A continuación, los pimientos se envasan, Riboflavina (B2) (mg) 0,04 Sodio (mg) 4,00 todo ello bajo el control del Consejo Regulador, que garantiza la elaboración Tiamina (B ) (mg) 0,05 1 artesanal y la calidad final. La Vitamina A (µg eq. retinol) 67,50 comercialización con Denominación de Vitamina E (mg) 0,80 Origen se reserva para las categorías Extra pimiento amarillo. Pimiento de textura y Primera. Véase: hortalizas de España. carnosa y sabor muy dulce y afrutado. pimiento dulce. Nombre vulgar de la planta: Para utilizar en ensaladas, cocidos, sal- Capsicum annuum. sas o en platos de pasta y arroz. Se puede asar al horno o a la parrilla. Va- pimiento habanero. Véase: chile habanero. riedad suave. Véase: verduras de fruto. pimiento italiano amarillo. De textura medio pimiento de bonete. Sinónimo: pimiento carnosa, es un pimiento ligeramente dulce rojo. pero picante. Empleada en la salsa mole amarilla. Se puede consumir en ensaladas, pimiento de Cayena. Nombre vulgar de la salsas, cocidos, platos de pasta o arroz, y planta: Capsicum frutescens. Véase: pi- relleno. Medio picante. Véase: verduras de mienta de cayena. fruto.

Pimiento de Guernica. Véase: Gernikako pimiento italiano rojo. De sabor parecido al Piperra. pimiento rojo y textura carnosa, se puede consumir relleno, en ensaladas, cocidos, pimiento de Padrón. Pimiento de pequeño platois de pasta y arroz. Véase: verduras de tamaño, pero muy variable, y color ver- fruto. de oscuro. La principal zona productora

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R. P. I. nº M-007567 pimiento lombok. Nombre vulgar de la caliente durante dos horas y luego se cue- planta: Capsicum annuum. cen a fuego lento hasta que se ablandan. Véase: verduras de fruto. pimiento morrón. Sinónimo: pimiento rojo. pimiento semipicante encurtido. Pimientos semipicantes macerados en vinagre con sal y pimiento naranja. De textura carnosa y especias. Se conservan en la nevera una vez sabor dulce. Para emplear en ensaladas, abierto el tarro. Para servir con carnes frías y salsas, cocidos y paltos de pasta y quesos. Véase: encurtidos y conservas. arroz. Para pelar se asa hasta quemar la piel y luego se deja "sudar" durante 20 pimiento serrano. Familia: solanáceas. Tiene minutos. Variedad suave. Véase: ver- forma alargada y puntiaguda, es muy picante duras de fruto. y rojo. Se consume como ingrediente de salsas mejicanas. Véase: chile verde serrano. pimiento picante. Véase: ají, chile, guindilla. pimiento tailandés. Véase: chile tailandés. pimiento rojo. Familia: solanáceas. De pimiento verde. Familia: solanáceas. Se hocico de buey, muy dulce y posible- presenta en dos formas y tamaños mente el más consumido en Europa. De- claramente distintos: uno grande, de carne riva de la especie Capsicum annuum gruesa y características similares al rojo (de (guindilla) y su sabor no es picante. Tie- hecho es el mismo, pero se ha recolectado ne un buen tamaño y un color rojo inten- antes de alcanzar ese tono o el amarillo); el so muy llamativo. La mejor época para otro es un pimiento estrecho, de carne fina y comerlo es el verano y, aunque está en el forma alargada, fácil de encontrar casi todo mercado casi todo el año, en algunas el año, aunque son mejores en época estival. temporadas su precio puede resultar más Se puede consumir relleno, en ensaladas, elevado. Para pelar se asa hasta quemar cocido o en platos de arroz. Variedad la piel y luego se deja "sudar" durante suave. Véase: verduras de fruto. 20 minutos. Variedad suave. Véase: verduras de fruto. Sinónimo: pimiento pimientos asados. Plato típico de la “Cocina morrón, pimiento de bonete. de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- tes y Sopas. Ingredientes: pimientos mo- pimiento rojo del fresno. Familia: solaná- rrones, huevos cocidos, cebolla, vinagre, ceas. Más picante que el de Padrón, de aceite, sal, tomate frito. color rojo. Se emplea para salsas y arroces, pero no debe confundirse con las pimientos de España. Véase: chiles de Espa- ñoras levantinas. Estas últimas son espe- ña. cialmente sabrosas y, en gran parte, responsables del típico sabor de la paella, pimientos de Méjico. Véase: chiles de Méjico. pero no son picantes. pimientos del Bierzo rellenos de bonito. Con- pimiento romesco. Véase: salsa romesco. serva sin aditivos, realizada por “Conservas En catalán: romesco de peix. Remo S.L.) de un plato típico asturiano que aúna las propiedades del pimiento berciano a pimiento seco. Se deben guardar en un las del bonito cántabro (Thunus alalunga). lugar seco, fresco y oscuro. Para rehi- Ingredientes: pimientos del Bierzo; bonito dratarlos, se dejan en remojo con agua 3344 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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del norte; hortalizas (zanahoria, guisan- pimientos enlatados. La cantidad de nutrientes), tomate, aceite de oliva, especias, tes contenida en cada 100 g de porción co- sal. mestible, es: Pimientos enlatados pimientos del piquillo de carne del puchero (o del cocido). Plato típico de la Ácido ascórbico. (mg) 111 “Cocina de Sevilla” perteneciente al Ácido fólico (µg) 10 grupo: Verduras. Ingredientes: pi- Agua (mg) 94,1 mientos del piquillo de lata, carne del Calcio (mg) 8 puchero, cebolla, ajo, perejil, pan ralla- Carbohidratos (g) 4,5 do, caldo de puchero, nata líquida. Energía (kcal) 18 pimientos del piquillo rellenos de baca- Fibra vegetal (g) 1 lao. Plato de la “cocina de España” per- Fósforo (mg) 16 teneciente al grupo de “verduras y hor- Grasa (g) 0,25 talizas”. Cocina de Navarra. Pequeños, Hierro (mg) 0,8 dulces y con un leve toque de picor, los Porción comestible (%) 100 pimientos del piquillo son uno de los Potasio (mg) 100 grandes productos de la huerta navarra. Proteínas (g) 0,9 También en conserva son excelentes. Retinol (mg) 600 Ingredientes: pimientos del piquillo, Riboflavina (mg) 0,075 bacalao, cebolla, pimientos rojos, ja- Sodio (mg) 0,6 món, ajo, huevo, harina, aceite, sal. Pa- Tiamina (mg) 0,018 ra la salsa: cebollas, vino blanco, pi- pimientos guisados. Plato de la “cocina del mientos choriceros, ajo, tomates, tocino Mediterráneo” perteneciente al grupo de entreverado. “verduras en la cocina del Mediterráneo”. pimientos en chilindrón. Plato integran- Brillante por el aceite de oliva, rojo por los te de la cocina clásica. Tiempo de rea- tomates, este simple plato italiano resalta lo lización 1 hora y 30 minutos. Ingre- mejor de los pimientos dulces. Prepárelo dientes: jamón, cebolla, ajo, pimiento con varias horas de anticipación para per- amarillo, tomate, aceite, sal, pimentón, mitir que se desarrolle el sabor. Ingredien- azúcar. Véase: verduras y setas en la tes: Pimientos rojos y verdes, aceite de oli- cocina clásica. va, cebolla, ajo, tomate perita, tomate en lata, sal y pimienta negra. Nombre italiano: pimientos en conserva. Especialidad de peperonata. la “cocina del Mediterráneo” referente a conservas. Aunque hoy en día los pimientos lahore. Plato integrante de la coci- pimientos están disponibles todo el na con arroz. Tiempo de preparación 10 año, sigue valiendo la pena conservar- minutos. Cocción: 15 minutos. Ingredien- los. Los pimientos mantenidos de este tes: pimiento verde, cebolla, polvo de cu- modo concentran su dulzor, convirtién- rry, mantequilla, arroz cocido, gambas lim- dose en un aperitivo ideal, servido con pias, caldo o jugo de tomate, sal. Véase: unas aceitunas marinadas y una reba- arroz en recetas curiosas. nada de buen pan. Ingredientes: Pi- pimientos rebozados. Plato integrante de la mientos rojos, sal marina, albahaca cocina clásica. Tiempo de realización 1 fresca. Véase: chiles de España; pimien- hora y 10 minutos. Ingredientes: pimiento, tos del Bierzo rellenos de bonito. rojo, pimiento verde, huevo, sal, pimienta, pan rallado, filete de anchoa, aceite para

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freír. Véase: verduras y setas en la co- miento, carne picada (ternera o cerdo), cecina clásica. bolla, huevo cocido, leche, perejil, huevo crudo, vino blanco, caldo o agua, aceite, pimientos rellenos. Plato típico de la sal, miga de pan. Véase: cocina de Asturias. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. Ingredientes: pi- pimientos rellenos con pescado. Plato de la mientos verdes, carne de cerdo picada, cocina asturiana. Ingredientes: pimientos huevos, ajo, perejil, cebolla, pan ralla- de lata para rellenar, chicharro o xarda, pas- do, tomate, pimienta negra molida, lau- ta de salmón o de cangrejo, huevo, harina, rel, azafrán, sal, aceite. salsa de tomate, aceite, sal, salsa besamel, nata. Véase: cocina de Asturias. pimientos rellenos con arroz. Plato integrante de la cocina con verduras. pimientos rellenos con requesón. Plato inte- Tiempo de preparación 30 minutos. grante de la cocina con verduras. Tiempo Cocción: 1 hora y 10 minutos. Ingre- de preparación 20 minutos. Cocción: 30 dientes: pimiento, arroz, aceite, tonate, minutos. Ingredientes: pimiento, requesón, cebolla, laurel, sal, pimienta, queso ra- queso fresco, nata, huevo, sal, pimienta, llado. Véase: verduras rellenas; cocina aceite. Véase: verduras rellenas. de Asturias. pimientos rellenos con salsa de tomate. pimientos rellenos de arroz. Plato al Plato de la “cocina del Mediterráneo” horno de la “cocina de España” perte- perteneciente al grupo de “verduras en la neciente al grupo de “arroces”. Ingre- cocina del Mediterráneo”. Este plato griego dientes: Pimientos rojos, magro de representa las bases de la comida cerdo, tomate, cebolla, arroz de grano mediterránea, pues los principales medio, aceite de oliva, azúcar, orégano, ingredientes son verduras con un relleno de sal. arroz y cordero. También son populares las variantes que usan berenjenas y tomates. pimientos rellenos con arroz y Gorgon- Ingredientes: Pimiento verde, aceite de zola. Plato de la “cocina de Italia” per- oliva, cebolla, ajo, vino tinto, miel, puré de teneciente al grupo de “platos clási- tomate, tomate, canela en rama, clavo, cos”. Los pimientos resultan ideales laurel, sal y pimienta negra, caldo de pollo, para rellenar, ya que, por su forma, son carne de cordero, canela molida, comino un receptáculo perfecto. Los rellenos olido, arroz de grano largo. Nombre griego: pueden tener como base pan o arroz y yemistes piperies. pueden incorporar jamón, salchichas, queso y setas. En este caso, el pene- pimientos rellenos de jabalí. Plato de la trante aunque delicado sabor del gor- cocina de Cantabria “Los Tojos” gonzola se atenúa con la natural suavi- perteneciente al grupo de “carnes”. dad de los pimientos. Ingredientes: Ingredientes: solomillo de jabalí picado, Aceite de oliva, pimiento, cebolla, ajo, pimiento de piquillo, huevo, jamób serrano, arroz grano largo, sal, salchichas italia- aceite de oliva, pimienta blanca, nas de cerdo, gorgonzola, Parmesano, nuezmoscada, sal. Para la salsa: cebolla, hinojo, pimienta negra. Nombre en ita- perejil, vino blanco, maicena. Véase: cocina liano: peperoni ripieni. de Cantabria pimientos rellenos con carne. Plato de la pimientos verdes rellenos de cola de toro. cocina asturiana. Ingredientes: pi- Plato típico de la “Cocina de Sevilla” per- 3346 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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teneciente al grupo: Verduras. Ingre- blancas y semillas cuyo olor y sabor son li- dientes: zanahoria, cebolla, ajo, laurel, geramente dulces y con un inconfundible tomillo, comino, nuez moscada, vino rasgo a regaliz; se emplean para aromatizar tinto, cola de toro, caldo de puchero, alimentos, confituras, y bebidas como el pimientos verdes, harina, leche, mante- aguardiente; hay muchas especies de las quilla, sal, aceite. cuales la más común es la Pimpinella anisum, oriunda de Egipto y los países del Me- pimientos y tomates tunecinos, pican- diterráneo. Las plantas se recogen justo antes, con huevos. Plato de la “cocina del tes de que el fruto madure, y se amontonan Mediterráneo” perteneciente al grupo para secar. A continuación se trillan y las de “verduras en la cocina del Medite- semillas se secan en cubetas a la sombra en rráneo”. Es similar a la pipperada vas- el exterior o con calor moderado en el inter- ca, con el agregado tunecino de chiles ior. Se emplea para aromatizar alimentos y picantes. Los huevos se cocinan ente- bebidas como el aguardiente; en pastelería, ros entre las verduras. Debe servirse di- para galletas y pasteles, en la preparación de rectamente de la olla con pan para mo- conservas, como las de ciruelas o pepinillos, jar en el jugo. Ingredientes: Cebolla, en licores y bebidas anisadas y para aligerar pimiento verde, aceite de oliva, ajo, el sabor de algunos medicamentos para la chiles verdes, tomate, sal y pimienta tos. Nombre vulgar: anís verde, hierba dul- negra, huevo. Nombre original: chak- ce, matahalúa, matalahúga, matalahúva, ma- chouka. talúa, simiente dulce. Según el Código Ali- mentario, 3.24.27. Constituido por los frutos pimientos, berenjenas y cebollas asa- sanos, limpios y desecados del Pimpinella dos. Plato de la “cocina del Mediterrá- anisum, L. No sobrepasará las cifras siguien- neo” perteneciente al grupo de “verdu- tes: Humedad, máximo, 15%; cenizas, ras en la cocina del Mediterráneo”. Las máximo, 10%; sílice, 2%; esencia, mínimo, 3 verduras que componen la escalivada 1,5%; fibra bruta, 25%. Véase: clasificación se asaban tradicionalmente sobre car- de especias. 3.30.28. Licor obtenido por des- bón, pero hoy en día la mayoría de los tilación de macerados de anís o badiana adi- catalanes las cocinan en el horno. cionados o no de otras sustancias aromáticas Cualquiera que sea el método utilizado, con alcoholes autorizados o por disolución la dulzura de las verduras sale a la luz. en los mismos de las esencias correspon- Si se desea un plato más sustancioso, dientes o del anetal con adición o no de azú- termine con un poco de atún cocido o car y con una riqueza alcohólica superior a bacalao salado. Ingredientes: Pimiento 30º centesimales. Se distinguen; a) Anís se- rojo, berenjena, cebolla, sal, aceite de co, b) Anís semiseco, c) Anís dulce. 3.25.36. oliva virgen extra, ajo. Nombre catalán: Especie aromática utilizada en la preparación escalivada. de una infusión estimulante. Véase: estimulante. pímpido. Nombre vulgar del pez: Centri- na centrina (Cuvier). Sinónimo: cerdo pimpinella morada. Nombre vulgar catalán marino. de la seta: Rhodopaxillus nudus. pimpinela. Nombre vulgar de la planta: pimpinella rosada. Nombre vulgar catalán de Poterium sanguisorba. la seta: Laccaria laccata.

Pimpinella anisum. Familia: umbelíferas. pimpino. Nombre vulgar, en El País Vasco, Es una majestuosa planta anual que cre- del pez: Galeus melanostomus (Rafines- ce de 30 a 40 cm de altura y se cultiva que). Sinónimo: bocanegra. fácilmente por semillas en un terreno rico y soleado, tallo ramoso, florecillas

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R. P. I. nº M-007567 pimpinúa. Nombre vulgar, en El País pinazi. Nombre vulgar vascuence de la plan- Vasco, del pez: Galeus melanostomus ta: Pinus pinea. Sinónimo: piñón (Rafinesque). Sinónimo: bocanegra. pincel de limoncillo. Cortar el extremo de un pimpirina. Nombre vulgar, en El País limoncillo fresco y golpearlo hasta que se Vasco, del pez: Galeus melanostomus deshilache; se obtiene así el utensilio dese- (Rafinesque). Sinónimo: bocanegra. chable ideal para pincelar las broquetas o pinchos con marinada o salsa durante la pina. Nombre vulgar del molusco: Pinna cocción. nobilis. Sinónimo: nácar. pinchagua. Nombre vulgar, en Ecuador, del pina hacha larga. Designación oficial pez: Opisthonema berlangai (Berry y Ba- española del molusco: Pinna rugosa. rret). Sinónimo: machuelo hebra de galá- Sinónimo oficial: Ala de ángel; Choro; pagos. Hacha larga. pinchagua. Nombre vulgar, en Ecuador, del pina lampa. Designación oficial española pez: Opisthonema bulleri (Regan). Sinóni- del molusco: Atrina maura. Sinónimo mo: machuelo hebra crinudo. oficial: Concha lampa; Lampa; Macha china. pinchagua. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthonema libertate (Günther). pina semilisa. Designación oficial espa- Sinónimo: machuelo hebra pinchagua. ñola del molusco: Atrina seminuda; Pinna listeri. Sinónimo oficial: Pinna. pinchagua. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthonema medirastre (Berry y Ba- pina tiesa. Designación oficial española rret). Sinónimo: machuelo hebra media- del molusco: Atrina rigida. na.

Pináceas. Familia botánica. Reino: plan- pinchagua. Nombre vulgar, en El Salvador, tae. Subreino: embryobionta (embryop- del pez: Opisthonema libertate (Günther). hitas) División: pinophyta (gimnosper- Sinónimo: machuelo hebra pinchagua. mas) Subdivisión: pinicae. Clase: Pi- nopsida (coniferinae) Orden: pinales pinchagua. Nombre vulgar, en El Salvador, (coníferas) Es la familia que, con mu- del pez: Opisthopterus dovii (Günther). Si- cho, tiene más géneros y más especies nónimo: arenquillo chaparra. de todas las coníferas. Está representa- da por árboles, raramente por arbustos pincho. El pincho goza de una gran populari- erguidos o decumbentes, con hojas aci- dad. Es la comida rápida perfecta, pues culares insertas helicoidalmente; inclu- permite degustarla en una infinita variedad yen los pinos, los abetos, las piceas, los de sabores gracias a las marinadas y salsas cipreses, los tejos y las secuoyas. Con- que la acompañan. Se puede servir tanto en sideramos: piñón (Pinus pinea). una fiesta de bodas como en una sencilla reunión familiar, en broquetas de metal con pinatell bord. Nombre vulgar catalán de elegante diseño o en modestos palillos de la seta: Lactarius chrysorrheus; Lacta- bambú desechables. Nombre en Asia: sa- rius torminosus. tay. Sinónimo: broqueta.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pincho de carne de cerdo. Plato de la llos de caña de azúcar Ingredientes: lan- “cocina de Singapur” perteneciente al gostino, sal, pimienta negra, semilla de sé- grupo de “platos clásicos”. El satay que samo, pan blanco rallado, aceite de chiles, se vende en las calles se arma alternan- aceite de sésamo, aceite de cacahuete. Para do tajadas de carne de cerdo con troci- la pasta de langostinos: Langostino, clara tos de grasa de cerdo, que al fundirse de huevo, sal, azúcar, pimienta negra, arroz mantienen la carne jugosa y sabrosa. en polvo, ajo, raíz de jengibre, salsa de pes- Ingredientes: Filete o pierna de cerdo, cado. Nombre vietnamita: chao tom. Véase: tocino de cerdo. Para la marinada: cocina de Asia. Sinónimo: broqueta de lan- Ajo, pimienta negra, pimienta Sichuan, gostinos y albóndigas de langostinos. polvo de cinco especias, salsa de soja, sal. Nombre en Singapur: pork satay. pincho de pescado picado. Plato de la “coci- Sinónimo: broqueta de carne de cerdo. na de Indonesia” perteneciente al grupo de “platos clásicos”. En esta receta los baline- pincho de carne vacuna. Plato de la “co- ses, como es su costumbre, adaptaron una cina de Malasia” perteneciente al grupo idea nueva a su propio gusto. Una pasta de “platos clásicos”. Estos suculentos preparada con pescado picado y con espe- trozos de carne marinada en salsa de cias se aprieta alrededor de un palillo de soja y especias por lo general se sirven bambú plano o en la punta de un limoncillo con la clásica salsa de cacahuete. In- fresco. Ingredientes: Sal, pimienta negra, gredientes: Carne de vaca (cuarto tras- filete de bacalao, cebolleta, clara de huevo. ero), cortada en cubitos. Para la mari- Para la marinada: Chalota, ajo, almendra nada: Chalota, ajo, jengibre, semilla de sin piel, clavo, canela en rama, nuez mos- cilantro, comino, pimentón picante, cada, pasta de camarones secos, azúcar, pimienta negra, salsa de soja, aceite de cúrcuma, limoncillo, lima kaffir, agua, jugo cacahuete, vinagre, sal, azúcar de pal- de limón, aceite de cacahuete. Nombre in- ma. Nombre malasio: satay dacing. Si- donesio: sate pusut. Sinónimo: broqueta de nónimo: broqueta de carne vacuna. pescado picado. pincho de langostinos. Plato correspon- pincho de pollo. Plato de la “cocina de Ja- diente al grupo de langostinos. Tiempo pón” perteneciente al grupo de “platos clá- de preparación 10 minutos. Cocción: sicos”. Tradicionalmente cada parte del po- 15 minutos. Ingredientes: langostinos llo se debe preparar y cocinar por separado. crudos mondados, pescado de carne En esta versión se emplean únicamente la blanca, cebolla, tomate, pimiento, li- pechuga y los muslos. Ingredientes: Muslo món, sal, pimienta, aceite. Véase: lan- y pechuga de pollo, cebolleta. Para el gla- gostinos. seado o la salsa: Salsa de soja oscura, mirin, sake, azúcar, salsa de soja tamari, sal, pincho de langostinos al brandy. Plato agua. Nombre japonés: yakitori. Véase: co- correspondiente al grupo de langosti- cina de Asia. Sinónimo: broqueta de pollo. nos. Tiempo de preparación 20 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredien- pincho moruno. Plato de la “cocina del Me- tes: langostinos crudos mondados, diterráneo”. Véase: kebab española de cer- brandy, sal, pimienta, laurel, jamón, do. Sinónimo: broqueta moruna. pan rallado. Véase: langostinos. pincho moruno. (auténtico) Broqueta típica pincho de langostinos y albóndigas de marroquí, constituida por: Carnes. Las me- langostinos. Plato de la “cocina de jores son las de oveja y cabra, siguen las de Vietnam” perteneciente al grupo de cordero y cerdo. Las de oveja y cabra tie- “platos clásicos”. Se preparan general- nen el inconveniente del tiempo que se em- mente con pasta de langostinos en pali- plea en el deshuese, sin embargo, son bara-

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tas y dan excelente sabor. Ingredien- Pinctada imbricata. Molusco, nombre vulgar. tes: sal fina, pimentón dulce, pimienta Designación oficial: ostra perlera atlánti- blanca molida, tomillo molido, comino ca. molido, cayena molido (optativo), hierbabuena molida, hierbabuena moli- Pinctada mazatlanica. Molusco, nombre vul- da (optativo), orégano, aceite de oliva, gar. Designación oficial: ostra perlera na- vino blanco, zumo de limón, raspadura carada. de limón, ajo majado. Véase: productos cárnicos de diferentes animales. Sinó- Pinctada sp. Familia ostreidos. Estas ostras nimo: broquetas morunas. son un grupo de moluscos del Pacífico, entre las cuales las más conocidas son las especies pincho moruno (industrial). Ingredien- pteria (antiguamente avicola) y pinctada tes: sal fina, citrato sódico, sorbato só- (antiguamente melegrina) La forma de las dico o potásico, pimentón dulce, pi- valvas es más regular que la de las ostras eu- mentón picante, orégano, ajo majado, ropeas o americanas, algunas son mayores y agua, rojo cochinilla (E-124), aceite tienen en uno de los lados una larga prolon- vegetal. Sinónimo: broqueta moruna. gación en forma de pico. La parte interior es siempre nacarada. Puede alcanzar un diáme- pinchorro. Nombre vulgar, en Andalucía tro de más de 20 cm. En el sudeste asiático, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: su carne es considerada un manjar. No obs- Acanthias acanthias (Bonaparte). Si- tante, se emplean principalmente para la ob- nónimo: mielga. tención de nácar y la fabricación de joyas. pinchudo. Nombre vulgar, en Andalucía Pinedas. Término municipal de la provincia (incluido Melilla y Ceuta), del pez: de Salamanca (Castilla y León) en que se Acanthias blainvillei (Risso). Sinóni- asientan aprovechamientos de dehesas. mo: galludo. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos pinchuo. Nombre vulgar, en Andalucía municipales en los que se asientan aprove- (incluido Melilla y Ceuta), del pez: chamientos de dehesa arbolada que pueden Acanthias blainvillei (Risso). Sinóni- considerarse como dehesas aptas para la mo: galludo. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pinchúo. Nombre vulgar, en Andalucía racial de machos de raza Duroc. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Si- pinenc. Nombre vulgar catalán de la seta: nónimo: mielga. Lactarius deliciosus.

Pinctada fucata. Molusco, nombre vul- pinenca paratge. Nombre vulgar catalán de gar. Designación oficial: ostra perlífe- la seta: Lactarius deliciosus. ra. pinetell. Nombre vulgar catalán de la seta: Pinctada fucata martensii. Molusco, Lactarius deliciosus. nombre vulgar. Designación oficial: ostra perlífera japonesa. pinetell de calceta. Nombre vulgar catalán de la seta: Boletus luteus.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pinga de ouro. Nombre vulgar gallego de mo dehesas aptas para la alimentación de la seta: Lactarius deliciosus; Lactarius cerdo ibérico con la designación de «bello- sanguifluus. ta» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Pinguilabrum puctatun. Pez. Designa- ción oficial: mero camotillo. pinillo. Nombre vulgar de la planta Equisetum arvense. pinguin. Nombre vulgar de la planta: (Bromelia chrysantha). Sinónimo: pi- pink eye. Véase: patata pink eye. ñuela. pink fir apple. Véase: patata pink fir apple. Pinguipes fasciatus. Pez. Designación oficial: salmón de mar. pink lady. Véase: manzana pink lady. pínidos. Véase: Pinnidae. pink shrimp. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Farfantepenaeus notialis Pinilla de Buitrago. Término municipal (Pérez Farfante). Sinónimo: camarón ro- de la provincia de Madrid en que se sado sureño. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre pink shrimp. Nombre vulgar, en Europa,Be), de 2007). Véase: dehesa; relación de del crustáceo: Farfantepenaeus notialis términos municipales en los que se (Pérez Farfante). Sinónimo: camarón asientan aprovechamientos de dehesa rosado sureño. arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación pink shrimp. Nombre vulgar, en Europa,Gy), de cerdo ibérico con la designación de del crustáceo: Farfantepenaeus notialis «bellota» o de «recebo» prototipo ra- (Pérez Farfante). Sinónimo: camarón ro- cial de machos de raza Duroc. sado sureño.

Pinilla de los Moros. Término municipal pinna. Nombre vulgar, en Argentina, del mo- de la provincia de Burgos (Castilla y lusco: Atrina seminuda (Lamarck). Sinó- León) en que se asientan aprovecha- nimo: pina semilisa. mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Pinna listeri. Molusco, nombre vulgar. De- se: dehesa; relación de términos muni- signación oficial: pina semilisa. cipales en los que se asientan aprove- Pinna nobilis. Familia: pínidos. Con su valva chamientos de dehesa arbolada que de 80 cm, este gran nácar es el molusco ma- pueden considerarse como dehesas ap- yor de las aguas europeas. Las valvas marrón tas para la alimentación de cerdo ibéri- rojizas son más anchas en la parte superior, co con la designación de «bellota» o de sobre todo en los animales jóvenes, van es- «recebo» prototipo racial de machos de trechándose proporcionalmente hasta acabar raza Duroc. en punta y están pobladas de anillos concén- Pinilla del Valle. Término municipal de tricos de escamas muy cercanos entre sí. El la provincia de Madrid en que se asien- interior de las valvas brilla a causa de una tan aprovechamientos de dehesas. capa nacarada de tonalidad rosa. Como hábi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre tat, la alabarda prefiere suelos arenosos lla- de 2007). Véase: dehesa; relación de nos a profundidades de hasta 40 m, se en- términos municipales en los que se cuentra muy a menudo en las proximidades asientan aprovechamientos de dehesa de los prados de las algas. En el interior de arbolada que pueden considerarse co- ellas suele habitar un pequeño cangrejo, el guarda de la concha, que se alimenta de la

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baba del cuerpo del molusco y de su mentación de cerdo ibérico con la designa- comida. Sus existencias en aguas de po- ción de «bellota» o de «recebo» prototipo ca profundidad han descendido fuerte- racial de machos de raza Duroc. mente en los últimos decenios, lo que, en última instancia, hay que atribuir a Pino del Río. Término municipal de la pro- los turistas aficionados al submarinismo vincia de Palencia (Castilla y León) en que y a los buceadores deportivos, para los se asientan aprovechamientos de dehesas. que la alabarda constituye uno de los (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de más codiciados trofeos. Con los filamen- 2007). Véase: dehesa; relación de términos tos del biso, extremadamente fuertes, se municipales en los que se asientan aprove- hacen en Italia incluso trenzados y teji- chamientos de dehesa arbolada que pueden dos. Nombre vulgar: alabarda, ostra considerarse como dehesas aptas para la pena, pina. Designación oficial: nácar. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Pinna rugosa. Molusco, nombre vulgar. racial de machos de raza Duroc. Designación oficial: pina hacha larga. pino perretxiko. Nombre vulgar vascuence Pinnidae. Familia zoológica. Reino: ani- de la seta: Lactarius deliciosus. mal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas Tipo: pino shardone. Véase: uva Chardonnay, moluscos. Clase: bivalvos, lamelibran- quiados o pelecípodos. Subclase: ani- pinoché. Nombre vulgar de la planta: Psidium somiarios. Orden: mitiláceos. Estos sartorianum. moluscos llamativamente grandes, en forma de cuña o de abanico introducen Pinofranqueado. Término municipal de la su punta en la superficie del fondo del provincia de Cáceres (Extremadura) en que mar y ocultan hasta un tercio de su cuer- se asientan aprovechamientos de dehesas. po. Allí se anclan con unos filamentos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de del biso. Con sus distintas especies, los 2007). Véase: dehesa; relación de términos nácares están representados en todos los municipales en los que se asientan aprove- martes. Sinónimo: nácares. Considera- chamientos de dehesa arbolada que pueden mos: alabarda (Pinna nobilis), nácar de considerarse como dehesas aptas para la jamón negra (Atrina vexillum). alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pino-azal odoltsu. Nombre vulgar vas- racial de machos de raza Duroc. cuence de la seta: Stereum sanguino- lentum. pinole. Ingredientes de la cocina de Méjico. Maíz tostado y molido; se usa para moles y Pino del Oro. Término municipal de la bebidas. Véase: Condimentos e ingredien- provincia de Zamora (Castilla y León) tes en la cocina de Méjico. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de pinot blanc. Véase: uva pinot blanc. noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- pinot blanc a cramant. Véase: uva Chardon- lación de términos municipales en los nay, que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden conside- pinot blanc chradonnay. Véase: uva Char- rarse como dehesas aptas para la ali- donnay, 3352 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pinot chardonnay. Véase: uva Chardon- Pintactada margaritifera. Molusco, nombre nay, vulgar. Designación oficial: madreperla australiana. pinot gris. Véase: uva pinot gris. Pintactada martensis. Molusco, nombre vul- pinot noir. Véase: uva pinot noir. gar. Designación oficial: madreperla japonesa. pinotage. Variedad de uva tinta. Véase: uva pinotage. Pintactada maxima. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: madreperla australia- pinotxa-kanpaitxo. Nombre vulgar vas- na. cuence de la seta: Mycena seynii. pintada. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: pinotxa-kolibia. Nombre vulgar vas- Scomberomorus plumieri (Lacépède). Si- cuence de la seta: Collybia conigena. nónimo: carite chinigua. pinta. Véase: judía pinta. pintada. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). pinta. Nombre vulgar, en Cataluña, del Sinónimo: estornino. pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. pintada. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cheilotrema fasciatum (Tschudi). Sinóni- pinta. Nombre vulgar, en El Levante Es- mo: arnillo. pañol, del pez: Amorphocephalus granulatus (Bowdich). Sinónimo: raor. pintada. Nombre vulgar del ave: Numidia meleagris. Designación oficial: arnillo; carite pinta. Nombre vulgar, en Guatemala, del chinigua; estornino. La cantidad de nutrien- pez: Epinephelus analogus (Gill). Si- tes contenida en cada 100 g de porción co- nónimo: mero moteado. mestible, es: pinta. Nombre vulgar, en Méjico, del Pintada pez: Epinephelus analogus (Gill). Si- nónimo: mero moteado. Ácido fólico (µg) 9,00 Calcio (mg) 13,00 pinta. Nombre vulgar, en Méjico, del Colesterol (mg) 75,00 pez: Epinephelus panamensis (Stein- Energía (kcal) 150,40 dachner). Sinónimo: mero panameño. Energía (kJ) 628,67 Grasa (g) 6,40 pinta rotja. Nombre vulgar, en Cataluña, Grasa moninsaturada (g) 2,25 del pez: Halaelurus canescens (Günt- Grasa poliinsaturada (g) 1,44 her). Sinónimo: pintarroja. Grasa saturada (g) 1,71 pinta rotja. Nombre vulgar, en El Levan- Magnesio (mg) 20,00 te Español, del pez: Halaelurus canes- Porción comestible (%) 100,00 cens (Günther). Sinónimo: pintarroja. Proteína (g) 23,20 Sodio (mg) 78,00 pinta rotja. Nombre vulgar, en Las Islas pintada vulturina. Nombre vulgar del ave: Baleares, del pez: Galeus melanosto- Acryllium vulturinum. mus (Rafinesque). Sinónimo: bocanegra. pintadas al vino tinto. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y 20 minutos. Ingredientes: pintada,

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panceta, cebolla, chalotezanahoria, to- Bilagay; Bilagayo; Boca dulce; Pintadilla; mate, aceite, vino tinto, brandy, nata lí- Pintadita; Páramo. quida, caldo, champiñones, sal, pimienta. Véase: conejo y aves de corral en la pintadilla de Juan Fernández. Designación cocina clásica. oficial española del pez: Cheilodactylus gayi; Cheilodactylus macropterus. Sinóni- pintadas doradas con verduras bebé. mo oficial: Breca; Breca de Juan Fernán- Plato de la “cocina de Francia” dez; Palometa; Pintadilla. perteneciente al grupo de “pollo y animales de caza”. Ingredientes: caldo pintadita. Nombre vulgar, en Chile, del pez: de pollo, anís estrellado, gallina, ejote, Cheilodactylus antonii (Valenciennes). Si- sal, pimienta, apio, cebollita, zanahoria, nónimo: pintadilla bocadulce. apionabo, puerro, apio, nabo, patata, repollo, médula de vacuno, sal. Para la pintado. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: masa de la pasta: harina, sal, huevo. Abudefduf analogus (Gill). Sinónimo: pe- Para el relleno de los raviolis: hígado de taca rayada. pollo, hígado de gallina, mantequilla, mezcla de hierbas, pan rallado, ajo. Para pintado. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: la vinagreta: vinagre de vino blanco, Abudefduf concolor (Gill). Sinónimo: mostaza, pimienta, sa, ajo, tomillo, petaca rebozada. mezcla de hierbas, aceite vegetal, aceite pintado. Nombre vulgar, en Santo Domingo, de nuez. Nombre en Francia: pot au feu del pez: Abudefduf analogus (Gill). de pintade. Véase: pollo y animales de Sinónimo: petaca rayada. caza en la cocina de Francia. pintado rebozado. Nombre vulgar, en Santo pintadet. Nombre vulgar, en El Levante Domingo, del pez: Abudefduf concolor Español, del pez: Dicentrarchus labrax (Gill). Sinónimo: petaca rebozada. (Linnaeus). Sinónimo: lubina. pintaño. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pintadilla. Nombre vulgar, en Chile, del Abudefduf concolor (Gill). Sinónimo: peta- pez: Cheilodactylus antonii (Valen- ca rebozada. ciennes). Sinónimo: pintadilla bocadulce. pintaño. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Abudefduf troschelii (Gill). Sinónimo: pe- pintadilla. Nombre vulgar, en Chile, del taca chopa. pez: Cheilodactylus gayi (Kener). Si- nónimo: pintadilla de Juan Fernán- pintaroxa. Nombre vulgar, en Galicia, del dez. pez: Halaelurus canescens (Günther). Si- nónimo: pintarroja. pintadilla bilgagai. Designación oficial española del pez: Cheilodactylus bi- pintarroja. Designación oficial española del cornis. Sinónimo oficial: Bilagai; Yun- pez: Halaelurus canescens; Scyliorhinus gungo. canicula; Scylliorhinus canicula; Scyllior- hinus catulus; Scyllium canicula; Squalus pintadilla bocadulce. Designación ofi- canicula; Squalus catulus. Sinónimo oficial española del pez: Cheilodactylus cial: Arrei zabala; Cat; Cazón; Gastaca; antonii. Sinónimo oficial: Alpargata; Gat; Gat vaire; Gat ver; Gata; Gatet; Gati;

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Gatilla; Gatuarrania; Gató; Gatón; Gel- pintarrosa. Nombre vulgar, en Galicia, del ba; Gáleo; Itsas-katu; Kalaio-eme; Ka- pez: Halaelurus canescens (Günther). Si- tuarraya; Lija; Lisa; Lixa; Melgacho; nónimo: pintarroja. Moma; Momarra; Momia; Mona; Mo- natxa; Musola; Patarroja; Patarroxa; pintat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Pexa; Pez perro; Pinta rotja; Pintaroxa; Dicentrarchus labrax (Linnaeus). Sinóni- Pintarrosa; Rillón; Tintorera; Tollo. mo: lubina. pintarroja. Nombre vulgar del pez: pintat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Halaelurus chiliensis (Guichenot). Si- Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: marago- nónimo: tollo moteado. ta. pintarroja. Nombre vulgar, en Andalucía pintat. Nombre vulgar, en El Levante (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Ca- Español, del pez: Dicentrarchus labrax tulus stellaris (Garman). Sinónimo: ali- (Linnaeus). Sinónimo: lubina. tán. pintilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: pintarroja. Nombre vulgar, en Andalucía Mycteroperca boulengeri (Jordan y Starks). (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Ga- Sinónimo: garropa jaspeada. leus mustelus (Rafinesque). Sinónimo: musola. pintillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes fasciatus (Hildebrand). Sinóni- pintarroja. Nombre vulgar, en El País mo: guaseta cherne. Vasco, del pez: Galeus melanostomus (Rafinesque). Sinónimo: bocanegra. pinto (joven). Nombre vulgar del pez: Salmo brevipes (Smitt). Sinónimo: salmón. pintarroja. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Catulus stellaris (Garman). pinto. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Sinónimo: alitán. Melilla y Ceuta), del pez: Cyprinus tinca (Linnaeus). Sinónimo: tenca. pintarroja. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Heptranchias cepedianus (Pé- pinto. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: ron). Sinónimo: cañabota gata. Julis pavo (Valenciennes). Sinónimo: fredi. pintarrosa. Nombre vulgar, en Asturias, pinto. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: del pez: Halaelurus canescens (Günt- Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- her). Sinónimo: pintarroja. mo: peto. pintarrosa. Nombre vulgar, en Canta- pinto. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bria, del pez: Catulus stellaris (Gar- Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: marago- man). Sinónimo: alitán. ta. pintarrosa. Nombre vulgar, en Canta- pinto. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: bria, del pez: Halaelurus canescens Labrus bimaculatus (Linnaeus). Sinónimo: (Günther). Sinónimo: pintarroja. gallano. pintarrosa. Nombre vulgar, en El Levan- pinto. Nombre vulgar, en Méjico, del crustá- te Español, del pez: Halaelurus canes- ceo: Trachypenaeus fascina (Pérez Farfan- cens (Günther). Sinónimo: pintarroja. te). Sinónimo: camarón pinto. pinturas. Véase: pinturas y tinta china.

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R. P. I. nº M-007567 pinturas infantiles. Según el Código Ali- pinudi-onddo bikordun. Nombre vulgar mentario, 2.09.06. Los lápices de color y vascuence de la seta: Boletus granulatus. pinturas infantiles no podrán contener otros colorantes o pigmentos que los au- pinudi-onddo hori. Nombre vulgar vascuen- torizados en el artículo 2.09.3 (Coloran- ce de la seta: Boletus flavidus. tes permitidos en juguetes. Véase: condiciones generales de los juguetes, útiles pinudi-onddo klorousain. Nombre vulgar de colegio y material de uso doméstico. vascuence de la seta: Boletus variegatus. pinturas para la construcción Según el pinudi-onddo likin. Nombre vulgar vascuen- Código Alimentario, 2.09.09. Los ce de la seta: Boletus luteus. colores y pigmentos al agua y cola empleados en la pintura no contendrán pinudi-ziza marroi. Nombre vulgar vascuen- arsénico ni plomo. Véase: condiciones ce de la seta: Tricholoma pessumdatum. generales de los juguetes, útiles de Pinus pinea. Familia: pináceas. La especie de colegio y material de uso doméstico. pino que produce este fruto constituye, con pinturas y tinta china. Según el Código su característica forma de parasol, un ele- Alimentario, 2.09.07. La tinta china, los mento típico y representativo de países me- colores alpastel o al óleo y otros pig- diterráneos. Este árbol produce un estróbilo mentos de uso artístico o técnico podrán (la común piña), al igual que los demás re- contener sustancias no permitidas siem- presentantes de la familia, aunque en este pre que lleven claramente especificado caso el tamaño supera el de cualquier otra en sus envolturas que no son apropiados especie. Cada piña está formada a su vez para el uso escolar, doméstico o de escri- por una serie de giros de escamas leñosas torio. Véase: condiciones generales de que se abren al llegar a la madurez, y en juguetes, útiles de colegio y material de cuyo interior se disponen sus semillas, los uso doméstico. piñones, cubiertos por un tegumento óseo de color pardo oscuro. Una vez rota la cás- pinturas, barnices y lacas de uso en los cara del piñón, aparece una especie de al- anteriores. Véase: contenido de condi- mendra cilíndrica blanquecina, de un deli- ciones generales de juguetes, útiles de cado sabor aromático, que constituye preci- colegio y material de uso doméstico. j). samente la parte comestible. En las regiones alpinas se utilizan los piñones de Pinus pinudi gibelgorri. Nombre vulgar vas- cembra, mientras que en América del Norte cuence de la seta: Russula sanguinea. y en Méjico se aprovechan los piñones de las especies Pinus edule, Pinus monophylla pinudietako behi-onddo. Nombre vulgar y Pinus sabiana entre otras. Los piñones no vascuence de la seta: Boletus bovinus. se conservan largo tiempo, debido a que el aceite que contienen en abundancia se en- pinudietako mukisare. Nombre vulgar rancia fácilmente. Nombre vulgar: piñón. vascuence de la seta: Cortinarius colli- Según el Código Alimentario, 3.22.07. Es la nitus. fruta seca o de cáscara procedente del Pinus pinea, L. Véase: fruta seca. pinudi-gibelubel. Nombre vulgar vascuence de la seta: Russula sardonia. pinu-ziza arrunt. Nombre vulgar vascuence de la seta: Tricholoma rutilans. 3356 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pinya. Nombre vulgar catalán de la plan- zos de piña y coco, aroma. Véase: varieda- ta: Ananas comosus. Sinónimo: piña des de té. pinyana. Véase: Préssec de Pinyana; me- piña de azúcar. Nombre vulgar de la planta: locotón pinyana Bromelia ananas, Ananas sativus, Ananas comosus. Sinónimo: piña. pinyó. Nombre vulgar catalán de la planta: Pinus pinea. Sinónimo: piñón Piña de Esgueva. Término municipal de la provincia de Valladolid (Castilla y León) pinzgauer. Véase: vaca Pinzgauer. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- piña. Nombre vulgar de la planta: Brome- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación lia ananas. La cantidad de nutrientes de términos municipales en los que se contenida en cada 100 g de porción co- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- mestible, es: lada que pueden considerarse como dehesas Piña aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Ácido ascórbico (C) (mg) 20,00 bo» prototipo racial de machos de raza Du- Ácido fólico (µg) 11,00 roc. Calcio (mg) 12,00 piña en almíbar. La cantidad de nutrientes Carbohidratos (g) 11,50 contenida en cada 100 g de porción comes- Cinc (mg) 0,15 tible, es: Energía (kcal) 46,03 Energía (kJ) 192,38 Piña en almíbar Fibra (g) 1,20 Fósforo (mg) 11,00 Ácido ascórbico. (mg) 8 Grasa (g) 0,10 Agua (mg) 77,8 Grasa moninsaturada (g) tr. Calcio (mg) 17 Grasa poliinsaturada (g) tr. Carbohidratos (g) 21 Grasa saturada (g) tr. Energía (kcal) 80 Hierro (mg) 0,35 Fibra vegetal (g) 0,9 Magnesio (mg) 14,00 Fósforo (mg) 7 Niacina (mg eq. niacina) 0,40 Hierro (mg) 0,5 Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Porción comestible (%) 100 Porción comestible (%) 57,00 Potasio (mg) 97 Potasio (mg) 250,00 Proteínas (g) 0,3 Proteína (g) 0,50 Retinol (mg) 7 Riboflavina (B2) (mg) 0,02 Riboflavina (mg) 0,02 Sodio (mg) 3,00 Sodio (mg) 0,7 Tiamina (B1) (mg) 0,07 Tiamina (mg) 0,06 Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00 piña, néctar. Véase: néctar de piña. Vitamina E (mg) 0,10 Yodo (mg) 30,00 piña seca. Se conserva durante 12 meses y se piña colada. Variedad comercial de (té) consume como aperitivo. Se deja en remojo rooibos. Rooibos; trozos de piña liofi- en agua muy caliente durante 30 minutos o lizada, trozos de coco y aroma. en agua fría durante toda la noche. Se utiliza para el pan de frutas o en forma de purés piña colada. Variedad comercial de té. para salsas. Véase: frutas y frutos secos. Té verde aromatizado de Sencha; tro-

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R. P. I. nº M-007567 piñeira. Nombre vulgar, en Galicia, del Piñones equinodermo: Echinus esculentus (Lin- sin cáscara naeus). Sinónimo: erizo de mar. Potasio (mg) 6,43 Piñel de Arriba. Término municipal de Proteína (g) 14,00 la provincia de Valladolid (Castilla y Riboflavina (B2) (mg) 0,19 León) en que se asientan aprovecha- Sodio (mg) 2,30 mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 Tiamina (B1) (mg) 0,73 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Vitamina A (µg eq. retinol) 1,60 se: dehesa; relación de términos muni- Vitamina E (mg) 13,65 cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que piñonates. Plato típico de la “Cocina de Sevi- pueden considerarse como dehesas ap- lla” perteneciente al grupo: Postres y re- tas para la alimentación de cerdo ibéri- postería. co con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de piñonates de almendras. Plato típico de la raza Duroc. “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y repostería. piñón. Nombre vulgar del fruto de la planta: Pinus pinea. Este fruto crece dentro piñonates de Cazalla. Plato típico de la “Co- de las piñas de los pinos. Tiene sabor cina de Sevilla” perteneciente al grupo: dulce y textura blanda. Se puede tostar Postres y repostería. y espolvorear sobre ensaladas, pastas o pilaf. Es un componente esencial del piñudiko ziza. Nombre vulgar vascuence de pesto. Véase: frutas y frutos secos. La la seta: Lactarius deliciosus. cantidad de nutrientes contenida en cada Piñuecar. Término municipal de la provincia 100 g de porción comestible, es: de Madrid en que se asientan aprovecha- Piñones mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado sin cáscara 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que Ácido ascórbico (C) (mg) tr. se asientan aprovechamientos de dehesa ar- Calcio (mg) 82,00 bolada que pueden considerarse como de- Carbohidratos (g) 4,00 hesas aptas para la alimentación de cerdo Cinc (mg) 9,80 ibérico con la designación de «bellota» o de Energía (kcal) 688,40 «recebo» prototipo racial de machos de ra- Energía (kJ) 2877,51 za Duroc. Fibra (g) 1,90 Fósforo (mg) 710,00 piñuela. Nombre vulgar de la planta: Bromelia Grasa (g) 68,60 chrysantha. Grasa moninsaturada (g) 19,90 piobardo. Nombre vulgar, en Galicia, del Grasa poliinsaturada (g) 411,00 pez: Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Grasa saturada (g) 4,60 Sinónimo: abichón. Hierro (mg) 8,40 Magnesio (mg) 3,23 piojillo. Nombre vulgar, en Méjico, del crus- Niacina (mg eq. niacina) 3,80 táceo: Trachypenaeus pacificus (Burken- Porción comestible (%) 100,00 road). Sinónimo: camarón cebra. 3358 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. piojosa. Nombre vulgar, en Perú, del mo- pión. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: lusco: Dosinia dunkeri (Philippi). Si- Ammodytes argenteus (Risso). Sinónimo: nónimo: dosinia piojosa. barrinaire. piojosa. Nombre vulgar, en Perú, del mo- pión. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: At- lusco: Dosinia ponderosa (Gray). Si- herína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinóni- nónimo: dosinia redonda. mo: abichón. piojosa. Nombre vulgar, en Perú, del mo- pión. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: At- lusco: Tivela hians (Philippi). Sinóni- herina hepsetus (Linnaeus). Sinónimo: mo: tivela blanca. chucleto. piojosa. Nombre vulgar, en Perú, del mo- pión. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: At- lusco: Tivela pianulata (Broderip y herína mochon (Cuvier y Valenciennes). Sowerby). Sinónimo: tivela piojosa. Sinónimo: pejerrey. piolla. Nombre vulgar, en Asturias, del pión de Baldayo. Nombre vulgar, en Galicia, pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- del pez: Ammodytes alliciens (Lacépède). lenc.). Sinónimo: abichón. Sinónimo: aguacioso. piolla. Nombre vulgar, en Cantabria, del pión pacífico. Designación oficial española pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- del pez: Ammodytes hexapterus. lenc.). Sinónimo: abichón. Piornal. Término municipal de la provincia piolla. Nombre vulgar, en Galicia, del de Cáceres (Extremadura) en que se asien- pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. lenc.). Sinónimo: abichón. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- piolla. Nombre vulgar, en Galicia, del cipales en los que se asientan aprovecha- pez: Atherína mochon (Cuvier y Va- mientos de dehesa arbolada que pueden lenciennes). Sinónimo: pejerrey. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- pión. Designación oficial española del nación de «bellota» o de «recebo» prototipo pez: Ammodytes immaculatus; Ammo- racial de machos de raza Duroc. dytes lanceolatus; Ammodytes tobia- nus; Hyperoplus lanceolatus; Hypero- pipa. Designación oficial española del pez: pus immaculatus. Sinónimo oficial: Fistularia tabacaria. Sinónimo oficial: Abisoi; Abotx; Aguacioso; Barrinaire; Corneta; Guia pandala; Trompetero. Bolo; Espet; Kaisoi; Kantuko angula; Lansoya; Lanxoin; Lanzón; Sonso; pipa. Nombre vulgar de la seta: Ganoderma Sula; Trencavits. lucidum. pión. Nombre vulgar, en Asturias, del pipa de girasol. Véase: semillas de girasol. pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- lenc.). Sinónimo: abichón. pipa-belarri. Nombre vulgar vascuence de la seta: Pleurotus dryinus. pión. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- piparrada. Plato de la “cocina de España” per- lenc.). Sinónimo: abichón. teneciente al grupo de “guisos y patatas”. Cocina de Vascongadas. Ingredientes: ja- món, pimientos rojos, pimientos verdes, to-

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mates, ajo, cebollas, huevos, manteca de poquito dulzón. Se recogen cuando están cerdo, azúcar, aceite, sal. verdes y se ponen a secar al sol. pipe rigate. Pasta alimenticia hueca es- piperdy. Véase: uva malbec. triada en forma de caracoles. Véase: pastas cortas. pipermorroa. Nombre vascuence de la planta: pimiento morrón piper. Nombre vulgar vascuence de la planta: Capsicum Nahum. Sinónimo: Piper nigrum. Familia: piperáceas. Fruto aro- pimiento mático del pimentero. Es una planta trepadora perenne de oscuras hojas verdes y espigas piper. Nombre vulgar vascuence de la de flores blancas. La planta tarda 7 u 8 años planta: Piper nigrum. Sinónimo: pien alcanzar su plena madurez y a partir de mienta entonces produce fruto durante 15 o 20 años. Se guían a través de palos o de los árboles Piper cubeba. Originaria de Java y de otras plantados para crear sombra en las planta- islas de Indonesia, las cubebas son el ciones de café. los frutos son pequeñas bayas fruto todavía no maduro de una planta rojas, monospermas. Estos frutos, colectados perteneciente a la familia de la pimienta. todavía inmaturos, arrugados y denegridos al La planta es una trepadora perenne con desecarse constituyen la llamada pimienta hojas lisas y puntiagudas y espigas de negra, así como los ya naduros y mondados pequeñas flores blancas. Los frutos se antes de secarse dan la pimienta blanca. Las recogen antes de madurar, cuando toda- bayas de (Piper nigrum) se recogen a lo lar- vía están verdes. A continuación se se- go de 2 o 3 meses en primavera y verano. can al sol y se vuelven de un profundo Los granos de pimienta (bayas secas) se cla- marrón oscuro. Las cubebas tienen un sifican según su tamaño; cuanto más grande picante olor a trementina. El sabor es es la baya, mejor es su calidad. Tanto la pi- aromático aunque también un poco mienta blanca como la pimienta verde y la amargo. Está más cerca de la pimienta pimienta rosa son bayas de la misma planta, inglesa que de la pimienta. Véase: espe- recogidas durante estados de madurez dife- cias. Nombre vulgar: cubeba. rentes. La pimienta blanca tiene un olor a madera cálido y refrescante, picante y menos piper handia. Nombre vulgar vascuence delicado que la negra; la pimienta verde no de la planta: pimiento morrón es tan picante y tiene un sabor fresco y suave. Véase: especias, especias y semillas. Piper Longum. Familia: piperáceas: Nom- Nombre vulgar: pimienta negra. Según el bre vulgar: pimienta larga. Como la Código Alimentario, Pimienta negra Piper nigrum, es también una planta tro- 3.24.38. Es el fruto incompletamente maduro pical que tiene hojas y flores similares. y seco procedente del Piper nigrum, L, con Las bayas pequeñas y carnosas son de no más del 5% de pedúnculos y granos abor- color verde y al madurar se tornan rojas tados. No sobrepasará de las siguientes ci- y una vez secadas toman color pardo ne- fras: Humedad, máximo, 14%; cenizas, gruzco; contienen una semilla de gusto máximo, 7%; sílice, máximo, 1,5%; fibra picante muy usada para condimento. Las bruta, máximo, 14%; extracto etéreo volátil, bayas de Piper longum se parecen a las no menos de 5,5%. Pimienta blanca 3.24.58 de la Piper nigrum, en el sabor, aunque Es el fruto maduro y privado de la parte ex- es sensiblemente menos picante y un terna del pericarpio procedente del Piper ni-

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

grum, L. No sobrepasará de las siguien- pipi de Australia. Designación oficial espa- tes cifras: Humedad, máximo, 18%; ce- ñola del molusco: Plebidonax deltoides. Si- nizas, máximo, 3,5%; fibra bruta, nónimo oficial: Almeja pipi. máximo, 9%; extracto etéreo fijo, no más del 6%. Véase: clasificación de es- pipi de Nueva Zelanda. Designación oficial pecias. española del molusco: Paphies australis. Sinónimo oficial: Almeja tutua. Piperáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryop- pipian. Nombre del plato de la cocina de Fili- hitas) División: magnoliophyta (angios- pinas. Nombre español: carne de pollo y permas; plantas con flores) Clase: Dico- cerdo con salsa de maní. tyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) pipire. Nombre vulgar de la planta: Bactris Orden: piperales. Son plantas herbáceas gasipaes. Sinónimo: chontaduro. o arbustivas, a veces arbolitos o bejucos más o menos lignificados, con las hojas, pipirrana. Plato de la “cocina de España” generalmente esparcidas y estipuladas, perteneciente al grupo de “ensaladas”. Co- las flores agrupadas en densas espigas y cina de Andalucía; cocina clásica. Tiempo los frutos en forma de bayas, a veces de realización 40 minutos. Un acompaña- más o menos desjugadas o secas. El gé- miento muy conocido de los platos de ve- nero más importante es el género Piper, rano, en el que todos sus elementos han de con 650 especies. Consideramos: pi- estar finamente picados. Cocina de Andalu- mienta (Piper nigrum), Pimienta larga cía. Ingredientes: atún, pepino, pimientos (Piper longum). verdes, tomates rojos, ajos tiernos asados, lechuga, aceite, vinagre, sal. Véase: ensala- piperade. Plato integrante de la cocina das y entremeses en la cocina clásica. francesa con huevo. Tiempo de prepa- ración 30 minutos. Cocción: 55 minu- pipón. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: tos. Ingredientes: tocino en trocitos, Dormitator latierons (Richardson). Sinó- cebolla, pimiento verde en tiras, toma- nimo: monengue durmiente. te, ajo, sal, pimienta, pan rallado, man- pipper-onddo. Nombre vulgar vascuence de tequilla, huevo batido, pan frito. Véase: la seta: Boletus piperatus. platos internacionales con verduras. Piptoporus betulinus. Familia: poliporáceas. piperitis. Nombre vulgar de la planta: Género: piptoporus. Características: Som- Lepidium latifolium. brero redondeado y liso, del que se separan pipermina. Nombre vulgar vascuence de con facilidad los tubos y poros. Sub- la planta: Capsicum frutescens. Sinóni- características: Única especie del género. mo: guindilla. La carne es blanda y de color blanco amarillento. Al principio es elástica y gelatinosa, piperotis. Nombre vulgar catalán de la luego se hace más coriácea. Tiene olor lige- planta: Lepidium latifolium. ro a achicoria y sabor acidulado. Es muy mediocre comestible y sólo cuando el pipes. Nombre vulgar catalán de la seta: ejemplar es muy joven. Nombre vulgar: Ganoderma lucidum. políporo de abedúl, yesquero de abedúl. En vascuence: urki ardagai. pipeta. Nombre vulgar del pez: Leptono- tus blainvilleanus (Eydoux y Gervais). pique. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- Sinónimo: pez pipa. do Melilla y Ceuta), del pez: Galeus mustelus (Rafinesque). Sinónimo: musola.

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R. P. I. nº M-007567 piqué. Nombre vulgar, en Andalucía (in- piqueo de carne seca. Plato de la cocina de cluido Melilla y Ceuta), del pez: Perú del grupo de entradas. Ingredientes: Acanthorhinus granulosus (Blainville). cecina, yuca, choclo, limón, chifle, salsa Sinónimo: quelvacho. criolla, aceite, sal, pimienta. Véase: entradas en la cocina de Perú. pique. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Donax trunculus (Linnaeus). piqueo de señoritas. Plato de la cocina de Pe- Sinónimo: coquina. rú del grupo de entradas. Ingredientes: se- ñorita, limón, ají limo, sal. Véase: entradas pique. Nombre vulgar, en Perú, del mo- en la cocina de Perú. lusco: Crepidula cerithicola (Adams). Sinónimo: pique onix. piquepoul. Véase: uva piquepoul. pique. Nombre vulgar, en Perú, del mo- piqueta de manzana. Según el Código Ali- lusco: Crepidula excavata (Broderip). mentario, 3.30.42. El líquido obtenido del Sinónimo: pique del Pacífico. lavado o maceración de los orujos de manzana, aunque haya sufrido fermentación, pique. Nombre vulgar, en Perú, del mo- siempre que estas operaciones se hayan rea- lusco: Crepipatella dilatata (Lamarck). lizado inmediatamente después del prensado. Sinónimo: pichacho señorita. Véase: sidras. pique. Nombre vulgar, en Perú, del mo- piquetas. Según el Código Alimentario, lusco: Crucibulum imbricata (Sower- 3.30.18.1. Es el subproducto de la uva, que by). Sinónimo: picacho corrugado. puede ser: a) Piquetas de vino y aguapié, b) Piquetas de orujo. Véase: subproducto de la pique. Nombre vulgar, en Perú, del mo- uva. lusco: Trochita trochiformis (Born). Sinónimo: picacho. piquetas de orujo. Según el Código Ali- mentario, 3.30.18.1. b). La que procede de pique del Pacífico. Designación oficial los orujos ensilados y que han sufrido la española del molusco: Crepidula exca- fermentación alcohólica. Véase: piquetas. vata. Sinónimo oficial: Pique. piquetas de vino y aguapié. Según el Código pique onix. Designación oficial española Alimentario, 3.30.18.1. a). La piqueta proce- del molusco: Crepidula cerithicola; dente de orujos de uva fresca o que hayan Crepidula onyx. Sinónimo oficial: Pi- sufrido la fermentación alcohólica con los que. vinos, siempre que estas operaciones de lavado o maceración se realicen inmediata- pique pintado. Nombre vulgar, en Anda- mente después del prensado o descube, du- lucía (incluido Melilla y Ceuta), del rante el período de la vinificación. Véase: pez: Acanthias blainvillei (Risso). Si- piquetas. nónimo: galludo. piquillo. Variedad de pimiento. Utilizada en piqué pintado. Nombre vulgar, en Anda- la Denominación: Pimiento del Piquillo de lucía (incluido Melilla y Ceuta), del Lodosa. pez: Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinónimo: mielga.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. piraguero. Nombre vulgar, en Chile, del piraguero. Nombre vulgar, en Chile, del mo- molusco: Acanthopleura echinata lusco: Chiton granosus (Fremby). Sinóni- (Barnes). Sinónimo: barquillo barbu- mo: quitón apretador. do. pirámide nutricional 2004. La Sociedad Española de Nutrición ha modificado piraguero. Nombre vulgar, en Chile, del ligeramente la piramide nutricional, molusco: Chiton cumingsi (Frembly). incluyendo por primera vez la realización Sinónimo: quitón piraguero. moderada de ejercicio como parte de una piraguero. Nombre vulgar, en Chile, del buena nutrición. Tambien se incluyen molusco: Chiton cumingsi (Frembly). pequeñas dosis de bebidas alcoholicas de Sinónimo: quitón piraguero. baja graduacion (vino y cerveza) Véase: alimentos.

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El menú más sano del mundo Grupos de Frecuencia Peso de cada ración medidas caseras alimentos recomendada en crudo y neto 60-80 g de pasta, 1 plato normal Patatas, arroz, pan, 4-6 raciones al día + arroz 3-4 rebanadas o un panecillo pan integral y pasta formas integrales 40-60 g de pan 1 patata grande o 2 pequeñas 150-200 g de patatas 1 plato de ensalada variada Verduras > 2 raciones al día 150-200 g 1 plato de verdura cocida y hortalizas 1 tomate grande, 2 zanahorias 1 pieza mediana, Frutas > 3 raciones al día 120-200 g 1 taza de cerezas, fresas..., 2 rodajas de melón Aceite de oliva 3-6 raciones al día 10 ml 1 cucharada sopera 200-250 ml de leche, 200-250 g 1 taza de leche Leche y derivados 2-4 raciones al día 40-60 g de queso 2 unidades de yogur curado de yogur 2-3 lonchas de queso 80-125 g de queso 1 porción individual fresco Pescado 3-4 raciones a la 125-150 g 1 filete individual semana 3-4 raciones de cada 1 filete pequeño, Carnes magras, a la semana. Alternar 100-125 g 1 cuarto de pollo o conejo, aves y huevos su consumo 1-2 huevos Legumbres 3-4 raciones a la 60-80 g Un plato normal individual semana Frutos secos 3-7 raciones a la 20-30 g Un puñado o ración semana individual Embutidos y carnes Ocasional y grasas moderado Dulces, snacks y Ocasional y refrescos moderado Mantequilla, Ocasional y margarina y moderado bollería Agua de bebida 4-8 raciones al día 200 ml aprox. 1 vaso o copa Cerveza o vino Consumo opcional y Vino: 100 ml 1 vaso o botellín moderado en adultos Cerveza: 200 ml Práctica de Diario > 30 minutos Caminar a buen ritmo actividad física Fuente: SENC 2004 pirámide de queso fresco de cabra. Véase: queso pirámide de queso fresco de cabra.

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piridoxal. Sinónimo: vitamina B6. pisasote. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: piridoxamina. Sinónimo: vitamina B6. navaja arqueada. piridoxina. Sinónimo: vitamina B6. pisang goreng. Nombre del plato de la cocina de Indonesia/Malasia. Nombre español: piriguao. Nombre vulgar de la planta: bananas fritas. Bactris gasipaes. pisasote. Molusco, nombre vulgar. pirijao. Nombre vulgar de la planta: Designación oficial: navaja arqueada. Bactris gasipaes. piscardo. Designación oficial española del piripi. Relacionado con alcoholismo. pez: Cyprinus phoxinus; Phoxinus Véase: alcohólico; síndrome coprínico; phoxinus. Sinónimo oficial: Pichiardo. eretismo cardiovascular. piscardo de los pantanos. Nombre vulgar del pirlo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: pez: Phoxinus percnurus. Octonus olosteos (Rafinesque). Sinónimo: armado. piscarro. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza (Steindachner). Sinónimo: comiza. pirloin. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Trigla corax (Bonaparte, piscat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Monreau). Sinónimo: alfondega. Betaraia fullonica (Leigh-Sharpe). Sinónimo: raya cardadora. pirofosfato ácido de sodio. Véase: difosfato disódico. piscat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dasybatis asterias (Bonaparte). Sinónimo: pirosulfito potásico. Véase: disulfito raya estrellada. potásico (E-224). piscat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pirosulfito sódico. Véase: disulfito Dipturus batis (Rafinesque). Sinónimo: sódico. (E-223). noriega. piruche. Nombre vulgar del pez: pisco. Aguardiente fabricado originariamente Mustelus dorsalis (Gill). Sinónimo: en la localidad del Perú del mismo nombre. tollo blanco. Véase: aguardientes compuestos. pirulesa. Variedad de uva blanca. Véase: Pisolithus arenarius. Familia: licoperdáceas uva pirulesa. (en sentido lato s. lt.) Familia: scleroderma- taceae. Género: pisolithus. Características: pirulo. Nombre vulgar, en Andalucía Peridio muy duro. Gleba con celdillas. No (incluido Melilla y Ceuta), del hay capilicio.: Especies en forma de porra molusco: Tapes aureus (Gmelin). globosa o piriforme. Sub-características: Sinónimo: almeja margarita. Receptáculo piriforme o con figura de gran maza globosa. Seta muy extendida en toda pisa conill. Nombre vulgar catalán de la España. Es muy fácil de identificar por su seta: Hygrophorus conicus. morfología, presencia de pseudoperidiolos y pisadote. Nombre vulgar, en Galicia, del por el colorante que presenta al madurar, que molusco: Ensis directus (Conrad). ha servido para que se le utilizase en tintore- Sinónimo: navaja. ría en el pasado. Su carne es al principio blancuzca, tornándose después de un color violeta negruzco. Cuando se la aprieta, esta

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seta deja escapar un jugo de color violá- Pistacho ceo oscuro, que mancha los dedos, de ahí su nombre tinctorius. En la madurez Energía (kcal) 593,69 la gleba se reduce a una masa pulveru- Energía (kJ) 2481,60 lenta de esporas. Los ejemplares jóve- Fibra (g) 6,50 nes, no maduros, son comestibles y ge- Fósforo (mg) 390,00 neralmente se emplean, finamente corta- Grasa (g) 51,60 dos y pelados, para condimentar y dar Grasa moninsaturada (g) 31,39 color a salsas. Nombre vulgar: pisolito. Grasa poliinsaturada (g) 6,09 En vascuence: astaputz tintatzaile. Si- Grasa saturada (g) 6,80 nónimo: Pisolithus tinctorius, Pisolit- Hierro (mg) 7,20 hus arhizus. Magnesio (mg) 122,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,45 Pisolithus arhizus. Otro nombre de la seta: Pisolithus arenarius. Piridoxina (B6) (mg) 0,26 Porción comestible (%) 53,00 Pisolithus tinctorius. Otro nombre de la Potasio (mg) 811,00 seta: Pisolithus arenarius. Proteína (g) 17,64 Riboflavina (B2) (mg) 0,20 pisolito. Nombre vulgar de la seta: Sodio (mg) 16,00 Pisolithus arenarius. Tiamina (B1) (mg) 0,69 Vitamina A (µg eq. retinol) 25,00 pissaladière. Plato de la “cocina del Vitamina E (mg) 5,20 Mediterráneo”. Nombre español: tarta provenzal de cebolla. pistacho molido. (Pistacia vera) Se guardan en el congelador y se utilizan en postres pissolat. Condimento provenzal de origen como pasteles, helados y soufflés. También nizardo, parecido al garum, hecho con se emplean para elaborar masas y pralinés. un puré de anchoas, (en salmuera o en Véase: frutas y frutos secos. su defecto en aceite), realzado con clavos de especia, tomillo, laurel y pistacho salado. (Pistacia vera) Procedente pimienta, y amasado con aceite de de Siria, actualmente cultivado en todo el oliva. Se utiliza para condimentar mundo, el pistacho es un fruto verde de entremeses, pescados y carnes frías. tamaño pequeño, envuelto por una cáscara Véase: salsa de pescado; garum. de color crema que tiene una abertura natural a un costado. Véase: frutas y frutos pistacho. Nombre vulgar de la planta: secos. Pistacia vera. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción pistacho tostado. (Pistacia vera) Se guardan comestible, es: en el congelador y se utilizan en postres como pasteles, helados y soufflés. También Pistacho se emplean para elaborar masas y pralinés. Véase: frutas y frutos secos. Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00 Ácido fólico (µg) 58,00 Pistacia lentiscus. Familia: anacardiáceas. El Calcio (mg) 180,00 lentisco es una mata o un arbusto que puede Carbohidratos (g) 15,66 crecer hasta un par de metros de altura o tal Cinc (mg) 2,80 vez más. La corteza de las ramas jóvenes 3366 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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tienen color rojizo, que más tarde se pistatxo. Nombre vulgar vascuence de la vuelve gris. Las hojas propiamente di- planta: Pistacia vera. Sinónimo: pistacho chas se hallan esparcidas en las ramitas jóvenes, y se conservan verdes durante pisto. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” todo el año. Las hojas del lentisco con- perteneciente al grupo: Verduras. tienen más de 11% de tanino y otras Ingredientes: patata, berenjenas, materias astringentes, una materia colo- calabacines, zanahorias, cebolla, tomate, rante, la miricetina, y pequeñas canti- ajo, pimientos verdes, sal, aceite. dades de esencia de lentisco, con pine- no, y probablemente, otros terpenos y pisto a la asturiana. Plato de la cocina sesquiterpenos. De las drupitas se saca asturiana. Ingredie ntes:patata, tomate, el aceite de lentisco. El producto más cebolla, pimiento, aceite. Véase: cocina de importante de esta especie es la llama- Asturias. da almáciga, goma mastiba, mastic o pisto bilbaíno. Plato de la “cocina de España” mástique, exudación resinosa que fluye perteneciente al grupo de “huevos, espontáneamente de los trancos del len- empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina tisco y se obtiene sangrándolo. Nombre de Vascongadas. Ingredientes: pan frito, vulgar: lentisco; árbol de la almáciga; pimiento rojo, calabacines, tomates, mata; charneca. huevos, cebollas, pimienta, aceite, sal.

Pistacia vera. Familia: anacardiáceas. Es pisto de tomate. Véase: tajadas de merluza con una especie arbórea que crece en estado pasta a la albahaca y pisto de tomate. espontáneo en Irán y Siria. Es una pisto manchego. Plato de la “cocina de especie bastante longeva, provista de España” perteneciente al grupo de “huevos, una característica corteza de color pardo empanadas, pastas, migas y pistos”. Cocina rojizo, y que produce frutos de forma de La Mancha. Tiempo de realización 1 parecida a las aceitunas, reunidos en hora. Otro gran plato de pastores, que bien vistosos racimos. Al llegar a la madurez, podríamos calificar como “gazpacho de el pericarpio poco carnoso se seca infierno”. El pisto es, en cualquiera de sus fácilmente y queda adherido a la parte versiones, uno de los platos españoles más interna del fruto, formado por una vaina tradicionales y goza de una gran blanquecina que contiene una única aceptación. Ingredientes: pimientos semilla oblonga, verdosa, de sabor tiernos, calabacines, tomates, ajo, cebolla, delicado y aromática, algo parecido al de aceite, sal. Véase: verduras y setas en la una avellana, y que constituye cocina clásica. precisamente la parte comestible. Dado que esta especie suele reproducirse por pisto montañés. Plato de la cocina de injerto, el número de cultivares Cantabria “Solórzano” perteneciente al existentes es limitado. El pistacho se grupo de “entrantes y guisos”. encuentra en el mercado durante todo el Ingredientes: calabacín, cebolla, pimiento año. Es preferible adquirirlo con cáscara. verde, tomate, huevo, azúcar, vino blanco, Posee un alto valor nutritivo y tiene un aceite de oliva, pimienta blanca, sal. Véase: aporte calórico superior al de la cocina de Cantabria mantequilla. La materia grasa se compone de un 83% de ácidos pistola. Otro nombre de la pieza de pan: barra. insaturados. Es muy rico en potasio, Véase: panes de España. cobre y magnesio. Nombre vulgar: pistacho, alfóncigo. pistola. Recibe este nombre, por la forma del corte, el lomo y el solomillo junto con la pierna. Véase: lomo y solomillo.

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R. P. I. nº M-007567 pistolero. Nombre vulgar del pez: Genyp- conservera ha puesto en el mercado tanto terus maculatus. guisantes al natural como congelados, de gran calidad. Los guisantes secos se someten pistolero dorado. Nombre vulgar del pez: a tratamientos con técnicas especiales que Genypterus blacodes. permiten eliminar las cubiertas y el germen, y posteriormente son reducidos a harina. pistolero rojo. Nombre vulgar del pez: Existen muchas variedades, según las condi- Genypterus chilensis. ciones regionales de cultivo. Existen pro- gramas de la mejora genética que tienen co- pistones. Sinónimo de la pasta mo principal objetivo acelerar la precocidad, alimenticia: ditali. incrementar el contenido de azúcares y la resistencia al frío, uniformar las semillas y re- pistos en la cocina de España. Véase: ducir las hojas a fin de aumentar la densidad huevos, empanadas, pastas, migas y de plantas por unidad de superficie, etc. En pistos en la cocina de España. los mercados se encuentran frescos entre pistou. Salsa típica de Niza que abril y agosto y secos, todo el año. Los que acompaña a ciertas sopas. Véase: sopa se recolectan antes de madurar por comple- de verduras con pistou. to suelen ser los más sabrosos. Se cuecen con poca agua durante 4-8 minutos. Véase: Pisum sativum. Familia: papilionáceas. vainas y semillas; tirabeque, channa. Nom- Leguminosa herbácea cultivada proce- bre vulgar: guisante. Según el Código Ali- dente de tiempos muy remotos. Es una mentario, 3.21.08. Es la legumbre verde de planta de tallo trepador o rastrero, carac- la planta Pisum sativum, L. Variedad; vulga- terizada por poseer una raíz axomorfa en re, L. Véase: productos hortícolas. la que se alberga una serie de tubérculos que contienen bacterias fijadoras de ni- Pisum sativum var. macrocarpon. Familia: trógeno- tiene hojas pennado- papilionáceas. Se distingue del guisante compuestas provistas de cirros. Las flo- común por su vaina comestible. La vaina. res, papilionares, son muy pedunculadas Con semillas inmaduras en su interior, se y de color variable (amarillas, blancas, puede consumir entera. Se puede cocer al rosas, verdosas) El fruto es una legum- vapor, hervir ligeramente, saltear o emplear bre recta, de un hermoso color verde cla- crudo en ensaladas. Véase: vainas y ro, que contiene 6-8 semillas esféricas semillas. Nombre vulgar: tirabeque, del mismo color. Las variedades culti- guisante mollar. Según el Código Ali- vadas son numerosas y se distinguen por mentario, 3.21.08. Es la legumbre verde de su aspecto (enanas, semienanas, trepado- la planta Pisum sativum, L. Variedad; ma- ras) y por su precocidad. Basándose es- crocarpon, Ser. Véase: productos hortícolas. pecialmente en la calidad de la legumbre pitahaya. Nombre vulgar de la planta: se dividen en dos grandes categorías: la Hylocereus triangularis. primera incluye los llamados “guisantes para desgranar” y la segunda, menos co- pitajón. Nombre vulgar de la planta: nocida, comprende aquellos guisantes Hylocereus triangularis. cuyas paredes son muy delgadas y tiernas y pueden consumirse completos. Los Pitar rostrata. Molusco, nombre vulgar. guisantes se cultivan sobre todo para Designación oficial: venus lisa blanca. aprovechar las semillas, que pueden consumirse frescas o secas. La industria 3368 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Pitaria cordata. Molusco, nombre vulgar. pitu de caleya. Plato de la cocina asturiana. Designación oficial: almeja mejicana. Ingredientes: pitu de Caleya (pollo), arbeyos desgranados, jamón, ajo, cebolla, vino Pitaria roistrata. Molusco, nombre vul- blanco, perejil, aceite, sal. Véase: cocina de gar. Designación oficial: venus lisa Asturias. blanca. piubre. Nombre vulgar, en Chile, del pitarra. Según el Código Alimentario, tunicado: Pyura chilensis (Molina). 3.30.41. Bebida obtenida de la fermen- Sinónimo: piure chileno. tación de una mezcla de pulpa de manzana y agua antes de su prensado. La piumoc. Otra especialidad catalana de cantidad de agua será como máximo del derivado cárnico. Puntas cercanas al es- 50%. Véase: sidras. ternón con cabeza de costilla picadas. Véase: derivados cárnicos de Cataluña. pitaya. Nombre vulgar de la planta Hylocereus triangularis. piure. Nombre vulgar, en Chile, del tunicado: Pyura chilensis (Molina). Sinónimo: piure pitchell. Nombre vulgar, en Las Islas chileno. Baleares, del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: besugo. piure chileno. Designación oficial española del tunicado: Pyura chilensis. Sinónimo pitgell. Nombre vulgar, en Las Islas oficial: Pibre; Piubre; Piure. Baleares, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: pixa. Molusco, nombre vulgar. Designación breca. oficial: curruco. pitgell. Nombre vulgar, en Las Islas pixacá. Nombre vulgar catalán de la seta: Baleares, del pez: Pagellus bogaraveo Hygrophorus psittacinus. (Brünnich). Sinónimo: besugo. pixacá color canyela. Nombre vulgar catalán pitillo (cría). Nombre vulgar del pez: de la seta: Cortinarius cinnamomeus. Gadus merluccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza. pixacá de tinta. Nombre vulgar catalán de la seta: Coprinus atramentarius. pítima. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; pixacá negro. Nombre vulgar catalán de la eretismo cardiovascular. seta: Coprinus atramentarius. pitjell. Pez, nombre vulgar. Designación pixacá pigat bord. Nombre vulgar catalán de oficial: breca. la seta: Amanita pantherina. pito. Nombre vulgar del molusco: pixacá toronja. Nombre vulgar catalán de la Allotheuthis subulata. seta: Hygrophoropsis aurantiaca. pito real. Designación oficial española pixadina vermella. Nombre vulgar catalán de del pez: Balistes scolopax; Centriscus la seta: Hygrophorus puniceus. scolopax; Macrorhamphosus scolopax. Sinónimo oficial: Becada; Music; pixano. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Musich; Músico; Trombero; Pagellus bogaraveo (Brünnich). Sinónimo: Trompeter; Trompeteret; Trompetero; besugo. Trampeté; Trumpeté.

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R. P. I. nº M-007567 pixín. Nombre vulgar, en Asturias, del pixota. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, pez: Batrachus piscatorius (Risso). Si- del pez: Ophidion seneti (Müller). Sinóni- nónimo: rape. mo: doncella roja. pixín a la cazuela. Plato de la cocina pixota blanca. Pez, nombre vulgar. Designa- asturiana. Ingredientes: rodaja de ción oficial: lorcha. pixín, almejas, caldo de marisco, caldo de gallina, vino blanco, harina, perejil, pixota de carall de Jan. Nombre vulgar, en ajo, espárragos, guisantes, aceite, sal. Cataluña, del pez: Carapus acus Véase: cocina de Asturias. (Linnaeus). Familia: carápidos. Sinónimo: rubioca. pixín a la cazuela al modo de Llanes. Plato de la cocina asturiana. pixota de llanguet. Nombre vulgar, en Ingredientes: pixín (en Llanes pexín), Cataluña, del pez: Carapus acus almejas, gambas, ajo, perejil, harina, (Linnaeus). Familia: carápidos. Sinónimo: vino blanco, aceite, sal, espárragos. rubioca. Véase: cocina de Asturias. pixota vermella. Nombre vulgar, en Cataluña, pixín a la marinera. Plato de la cocina del pez: Cepola macrophtalma (Linnaeus). asturiana. Ingredientes: pixín, caldo de Sinónimo: cinta. pescado, almejas, gambas, espárragos, guindilla, aceite, sal. Véase: cocina de pixote. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Asturias. Ophidion seneti (Müller). Sinónimo: doncella roja. pixín al horno. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: pixín, pixote. Nombre vulgar, en El Levante pimentón, aceite, sal. Véase: cocina de Español, del pez: Ophidion barbatum Asturias. (Linnaeus). Sinónimo: lorcha. pixota. Nombre vulgar, en Cataluña, del pixote. Nombre vulgar, en El Levante pez: Cepola macrophtalma (Linnaeus). Español, del pez: Ophidion seneti (Müller). Sinónimo: cinta. Sinónimo: doncella roja. pixota. Nombre vulgar, en Cataluña, del pixote. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, pez: Ophidion seneti (Müller). del pez: Ophidion seneti (Müller). Sinónimo: doncella roja. Sinónimo: doncella roja. pixota. Nombre vulgar, en El Levante Pizarral. Término municipal de la provincia Español, del pez: Cepola de Salamanca (Castilla y León) en que se macrophtalma (Linnaeus). Sinónimo: asientan aprovechamientos de dehesas. cinta. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos pixota. Nombre vulgar, en Las Islas municipales en los que se asientan Baleares, del pez: Alausa vulgaris aprovechamientos de dehesa arbolada que (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. 3370 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pizotl en chiltexitli. Plato de la cocina Pizza americana 4 quesos. del Valle de Méjico. Ingredientes: lo- Findus mo de cerdo, camarón seco, pasillas, chile ancho, chile mulato, chipotle Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 adobado, ajonjolí, crema agria. Véase: Ácido fólico (µg) 14,00 carnes en la cocina de Méjico. Calcio (mg) 173,00 Carbohidratos (g) 28,00 pizza al atún claro congelado comer- Cinc (mg) 1,10 cial. La cantidad de nutrientes contenida Energía (kcal) 296,10 en cada 100 g de porción comestible, es: Energía (kJ) 1237,70 Fibra (g) 1,10 Fósforo (mg) 143,00 Pizza al atún claro. Grasa (g) 15,90 La cocinera Grasa saturada (g) 7,40 Hierro (mg) 1,10 Ácido fólico (µg) 18,20 Magnesio (mg) 22,10 Calcio (mg) 87,13 Niacina (mg eq. niacina) 1,10 Carbohidratos (g) 16,46 Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Cinc (mg) 0,90 Porción comestible (%) 100,00 Energía (kcal) 181,46 Potasio (mg) 131,00 Energía (kJ) 758,50 Proteína (g) 12,00 Fibra (g) 4,39 Riboflavina (B2) (mg) 0,14 Fósforo (mg) 213,30 Sodio (mg) 481,00 Grasa (g) 9,77 Tiamina (B1) (mg) 8,05 Grasa moninsaturada (g) 3,18 Vitamina A (µg eq. retinol) 256,00 Grasa poliinsaturada (g) 1,87 Vitamina B12 (µg) 0,40 Grasa saturada (g) 4,70 Vitamina E (mg) 2,50 Hierro (mg) 2,10 Magnesio (mg) 18,30 pizza americana romana congelado comercial. La cantidad de nutrientes Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Porción comestible (%) 100,00 contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Potasio (mg) 214,30 Proteína (g) 7,95 Pizza americana romana. Riboflavina (B2) (mg) 0,24 Findus Sodio (mg) 1008,20 Tiamina (B1) (mg) 0,26 Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 84,32 Ácido fólico (µg) 13,00 Vitamina B12 (µg) 11,22 Calcio (mg) 93,00 Vitamina E (mg) 1,92 Carbohidratos (g) 27,70 Cinc (mg) 0,80 pizza alla marinara. Plato de la “cocina Energía (kcal) 266,08 del Mediterráneo”. Nombre español: Energía (kJ) 1112,19 pizza con salsa de tomate. Fibra (g) 1,20 pizza americana cuatro quesos Fósforo (mg) 98,00 congelado comercial. La cantidad de Grasa (g) 13,40 nutrientes contenida en cada 100 g de Grasa saturada (g) 5,80 porción comestible, es: Hierro (mg) 1,10 Magnesio (mg) 19,20 Niacina (mg eq. niacina) 1,30

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R. P. I. nº M-007567

Pizza americana romana. Pizza tomate y queso Findus Fósforo (mg) 179,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Grasa (g) 9,80 Porción comestible (%) 100,00 Grasa moninsaturada (g) 3,21 Potasio (mg) 141,00 Grasa poliinsaturada (g) 1,99 Proteína (g) 10,40 Grasa saturada (g) 4,12 Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Hierro (mg) 1,30 Sodio (mg) 442,00 Magnesio (mg) 19,00 Tiamina (B1) (mg) 0,13 Niacina (mg eq. niacina) 1,40 Vitamina A (µg eq. retinol) 229,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,11 Vitamina B12 (µg) 1,36 Porción comestible (%) 100,00 Vitamina E (mg) 2,50 Potasio (mg) 201,00 pizza con salsa de tomate. Plato de la Proteína (g) 8,20 “cocina del Mediterráneo” Riboflavina (B2) (mg) 0,23 perteneciente al grupo de “pastas en la Sodio (mg) 520,00 cocina del Mediterráneo”. Los Tiamina (B1) (mg) 0,25 napolitanos, que inventaron el plato, Vitamina A (µg eq. retinol) 90,00 dicen que las pizzas deben cocinarse en Vitamina B12 (µg) 0,30 un horno de leña. Este método puede Vitamina D (µg) tr. producir un sabor incomparable; pero Vitamina E (mg) 0,54 las pizzas cocinadas en casa pueden pizza de atún congelado comercial. La seguir siendo buenas. Esta es la versión cantidad de nutrientes contenida en cada 100 original con una simple salsa de g de porción comestible, es: tomate. Ingredientes: Masa de pizza, azúcar, levadura seca, sal, aceite de Pizza de atún. oliva, harina, salsa de tomate, aceite de Findus oliva, ajo, tomate, sal, orégano, pimienta negra. Nombre italiano: pizza Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 alla marinara La cantidad de nutrientes Ácido fólico (µg) 11,00 contenida en cada 100 g de porción Calcio (mg) 82,00 comestible, es: Carbohidratos (g) 25,50 Cinc (mg) 0,70 Pizza tomate y queso Energía (kcal) 209,93 Energía (kJ) 877,49 Ácido ascórbico (C) (mg) 3,00 Fibra (g) 1,20 Ácido fólico (µg) 24,00 Fósforo (mg) 93,00 Azúcares 1,30 Grasa (g) 8,70 Calcio (mg) 118,00 Grasa saturada (g) 3,20 Carbohidratos (g) 22,20 Hierro (mg) 1,20 Cinc (mg) 0,90 Magnesio (mg) 18,00 Colesterol (mg) 16,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,90 Energía (kcal) 210,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Energía (kJ) 877,80 Porción comestible (%) 100,00 Fibra (g) 1,70 Potasio (mg) 147,00 Proteína (g) 9,00 3372 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Pizza de atún. Pizza margarita. Findus Findus

Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Proteína (g) 8,20 Sodio (mg) 657,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,10 Tiamina (B1) (mg) 0,13 Sodio (mg) 653,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 168,00 Tiamina (B1) (mg) 0,14 Vitamina B12 (µg) 0,19 Vitamina A (µg eq. retinol) 426,00 Vitamina E (mg) 1,40 Vitamina B12 (µg) 0,26 pizza de Mallorca. Plato de la “cocina Vitamina E (mg) 1,40 del Mediterráneo” perteneciente al pizza margarita queso y tomate congelado grupo de “pastas en la cocina del comercial. La cantidad de nutrientes Mediterráneo”. Quizás más parecida a contenida en cada 100 g de porción la pissaladière (tarta provenzal de comestible, es: cebolla) que a la pizza italiana, una Pizza margarita queso y tomate coca es una tarta con base de pan que La cocinera se cocina muy lentamente. Se puede

agregar jamón o salchichas a las Ácido fólico (µg) 22,30 verduras. Ingredientes: Masa: Azúcar, levadura, harina, sal, grasa de cerdo, Calcio (mg) 138,20 aceite de oliva. Relleno: Cebolla, Carbohidratos (g) 30,23 pimiento verde, tomate, ajo, perejil, Cinc (mg) 1,90 páprika dulce, sal y pimienta negra, Energía (kcal) 210,67 aceite de oliva. Nombre original: coca Energía (kJ) 880,60 mallorquina. Fibra (g) 3,68 pizza margarita congelado comercial. Fósforo (mg) 138,20 La cantidad de nutrientes contenida en Grasa (g) 7,79 cada 100 g de porción comestible, es: Grasa moninsaturada (g) 2,57 Pizza margarita. Grasa poliinsaturada (g) 0,59 Findus Grasa saturada (g) 4,70 Hierro (mg) 2,20 Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00 Magnesio (mg) 17,40 Ácido fólico (µg) 12,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,11 Calcio (mg) 95,00 Porción comestible (%) 100,00 Carbohidratos (g) 26,90 Potasio (mg) 319,30 Cinc (mg) 0,80 Proteína (g) 6,80 Energía (kcal) 214,68 Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Energía (kJ) 897,34 Sodio (mg) 1013,30 Fibra (g) 1,10 Tiamina (B1) (mg) 0,19 Fósforo (mg) 88,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 70,49 Grasa (g) 9,00 Vitamina B12 (µg) 6,18 Grasa saturada (g) 3,80 Vitamina E (mg) 1,71 Hierro (mg) 1,10 pizza margarita merluza y gambas. Magnesio (mg) 19,70 congelado comercial. La cantidad de Niacina (mg eq. niacina) 1,10 nutrientes contenida en cada 100 g de Piridoxina (B6) (mg) 0,05 porción comestible, es: Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 165,00

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Pizza margarita merluza y gambas Pizza romana Findus La La cocinera cocinera Grasa poliinsaturada (g) 0,51 Ácido fólico (µg) 32,22 Grasa saturada (g) 2,70 2,10 Calcio (mg) 119,10 Hierro (mg) 1,10 2,30 Carbohidratos (g) 20,04 Magnesio (mg) 17,80 24,10 Cinc (mg) 0,32 Niacina (mg eq. 1,40 Energía (kcal) 192,15 niacina) Energía (kJ) 803,19 Piridoxina (B6) (mg) 0,05 0,40 Fibra (g) 5,48 Porción comestible 100,00 100,00 Fósforo (mg) 174,40 (%) Grasa (g) 7,36 Potasio (mg) 186,00 194,40 Grasa moninsaturada (g) 2,21 Proteína (g) 7,30 7,29 Grasa poliinsaturada (g) 1,58 Riboflavina (B2) (mg) 0,11 0,26 Grasa saturada (g) 3,56 Sodio (mg) 591,00 924,30 Hierro (mg) 1,30 Tiamina (B1) (mg) 0,13 0,30 Magnesio (mg) 18,40 Vitamina A (µg eq. 371,00 320,04 Piridoxina (B6) (mg) 0,13 retinol) Porción comestible (%) 100,00 Vitamina B12 (µg) 0,17 7,23 Potasio (mg) 212,30 Vitamina E (mg) 1,30 1,34 Proteína (g) 12,39 plabuxa. Nombre vulgar, en el País Vasco, Riboflavina (B2) (mg) 0,18 del pez: Dicologoglossa cuneata (Moreau). Sodio (mg) 814,00 Sinónimo: acedía. Tiamina (B1) (mg) 0,16 Vitamina A (µg eq. retinol) 35,45 plabuxa. Nombre vulgar, en El País Vasco, Vitamina B12 (µg) 9,72 del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Vitamina E (mg) 1,43 Sinónimo: platija. pizza romana congelado comercial. La plabuxa. Nombre vulgar, en El País Vasco, cantidad de nutrientes contenida en cada del pez: Pegusa kleini (Chabanaud). 100 g de porción comestible, es: Sinónimo: lenguado. Pizza romana Findus La cocinera placa encima de la tapa. Corte de carne, Ácido ascórbico (C) 7,00 0,00 obtenido en el despiece de ganado vacuno. (mg) Este corte se suele utilizar para freír o Ácido fólico (µg) 13,00 29,10 estofar, pero también se tritura con la Calcio (mg) 76,00 89,80 picadora y se trocea para hacer carne de Carbohidratos (g) 24,80 26,47 guisos. Véase: pierna. Cinc (mg) 0,60 2,00 Placopecten magellanicus. Familia: pectíni- Energía (kcal) 187,00 162,44 dos. Redonda con orejas proporcionadas y Energía (kJ) 781,66 679 numerosos y finos pliegues radiales sobre Fibra (g) 1,30 3,76 una superficie de color marrón claro, es la Fósforo (mg) 85,00 89,20 clase de pechina que más se cría en la costa Grasa (g) 7,20 3,78 este de los EE.UU., la preferida y la más im- Grasa moninsaturada 1,10 portante económicamente. Se pesca princi- (g) 3374 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

palmente en la costa de Maine, pero plaguicida. Es, a los efectos del Artículo 2 también puede encontrarse desde Labra- del Real Decreto 140/2003 10. los insecti- dor hasta el Norte de Carolina. Se trata cidas, herbicidas, fungicidas, nematocidas, de la zamburiña de mayor tamaño de la acaricidas, alguicidas, rodenticidas, molus- familia, pues el diámetro de sus valvas quicidas orgánicos, metabolitos, productos puede alcanzar entre 15 y 30 cm de diá- de degradación o reacción y los productos metro. Se suele coger con redes barrede- relacionados como los reguladores de cre- ras en profundidades de hasta 280 m. En cimiento. Canadá es el molusco más importante desde el punto de vista comercial. Véa- Plagusia lactea. Pez. Designación oficial: se: pechinas, veneras, scallops. Nombre pelada. vulgar: scallop atlántica de aguas profundas, vieira. Designación oficial: plana. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: vieira gigante del Canadá. Platichthys flesus. Sinónimo: platija. pladucha. Nombre vulgar, en El País plana. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Vasco, del pez: Platessa lata (Cuvier). Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. Sinónimo: solla. plana. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, pladusa. Nombre vulgar, en El País del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Vasco, del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: platija. Sinónimo: solla. plana. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Plagiocterium gibbus. Otro nombre del del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: molusco Aequipecten gibbus. Familia solla. pectínidos. Designación oficial: peine percal. plana palaia. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Plagioscion auratus. Pez. Designación Sinónimo: platija. oficial: curbinata. plancheta. Nombre vulgar, en Cataluña, del Plagioscion heterolepis. Pez. pez: Crenilabrus quinquemaculatus Designación oficial: curbinata. (Risso). Sinónimo: planchita.

Plagioscion macdonghi. Pez. plancheta. Nombre vulgar, en El Levante Designación oficial: curbinata. Español, del pez: Crenilabrus quinquemaculatus (Risso). Sinónimo: Plagioscion microps. Pez. Designación planchita. oficial: curbinata. planchín. Designación oficial española del Plagioscion monocantha. Pez. pez: Padina pavonica. Designación oficial: pacora. planchita. Designación oficial española del Plagioscion squamosissimus. Pez. pez: Crenilabrus quinquemaculatus; Creni- Designación oficial: curbinata. labrus roissali; Crenilabrus tigrinus; La- brus aeroginosus; Labrus capistratus; Lut- Plagioscion surinamensis. Pez. janus capistranus; Lutjanus rissali; Lutja- Designación oficial: pacora. nus varius; Symphodus quinquemaculatus; Symphodus roissali. Sinónimo oficial: Ka- Plagioscion ternetzi. Pez. Designación rraspio; Mariquita; Meret; Plancheta; oficial: curbinata. Planxeta; Roquer; Roqué; Roqué tamboré; Roqué tamburé; Roqué vert; Ruqué; Tam-

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bor; Temburé; Tordo; Tordo roquero; plant de malin. Véase: uva gamay. Tort; Vert. plant de meraou. Véase: uva malbec. planera, Véase: cereza planera. plant de montlambert. Véase: uva gamay. plano. Véase: vino plano. plant de tonnerre. Véase: uva Chardonnay, plano. Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo plant de trois. Véase: uva aligoté. Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite plant des carmes. Véase: uva gamay. de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva con características sensoriales plant des sables. Véase: uva cabernet franc. muy débiles, debido a la pérdida e sus plant d'evelles. Véase: uva gamay. compuestos aromáticos. Véase: cata del aceite de oliva. plant d'hery. Véase: uva gamay.

Planorbis corneo. Caracol terrestre que plant du Rhin. Variedad de uva blanca. Véase: tiene una concha de color marrón uva sylvaner. oscuro, enrollada en una espiral plana de hasta 30 mm de diámetro. El animal plant du roi. Véase: uva malbec. tiene una coloración roja o marrón oscuro. Los tentáculos son largos y plant gris. Véase: uva aligoté. delgados. Carecen de opérculo. Se encuentra en estanque y charcas llenas plant nikolas. Véase: uva gamay. de algas y se alimenta de sustancias de naturaleza vegetal. plant picard. Véase: uva gamay. plant breton. Véase: uva cabernet franc. plant tondo. Véase: uva gamay. plant charmenton. Véase: uva gamay. plant tondu. Véase: uva gamay. plant chartaignet. Véase: uva gamay. planta de bistec. Sinónimo: perilla roja. plant cloré. Variedad de uva blanca. planta del curry (Helichrysum Véase: uva pinot noir. angustifolium) Sus hojas desprenden un aroma típico de curry al tocarlas plant d'arles. Véase: uva malbec. suavemente, lo que hace de esta planta un ingrediente aromático muy agradable para plant de bevy. Véase: uva gamay. el jardín. Se usa para sazonar arroces, sopas, guisos y paltos de ternera, y para plant de la treille. Véase: uva gamay. rellenos de venado. Es importante destacar que la planta del curry no es un ingrediente plant de labronde. Véase: uva gamay. del curry en polvo. Véase: hierbas; hierbas aromáticas. plant de limagne. Véase: uva gamay. planta fina. Véase: uva planta fina. plant de magny. Véase: uva gamay.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. planta nova. Véase: uva planta nova. Plasenzuela. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que planta ostra. Nombre vulgar de la planta: se asientan aprovechamientos de dehesas. Scorzonera hispanica: Véase: salsifí; (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de raíces. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan Plantago mayor. Familia: plantagináceas. aprovechamientos de dehesa arbolada que Planta herbácea, vivaz, con hojas radi- pueden considerarse como dehesas aptas cales, pecioladas, gruesas, anchas, ova- para la alimentación de cerdo ibérico con la ladas, enteras o algo ondeadas por el designación de «bellota» o de «recebo» margen, flores sobre un escapo de dos prototipo racial de machos de raza Duroc. a tres decímetros de altura, en espiga larga y apretada, pequeñas, verdosas, Plasmopara viticola. Hongo que ocasiona de corola tubular en la base y partida sobre la vid una enfermedad que afecta a los en cuatro pétalos en cruz, fruto capsu- órganos verdes de la cepa. Si se producen lar con dos divisiones, y semillas par- lluvias durante el envero puede ocasionar das elipsoidales. Es muy común en los grandes pérdidas. El hongo se conserva sitios húmedos, y el cocimiento de las durante el invierno en las hojas muertas y en hojas se usa en medicina por su mucí- la primavera bajo ciertas condiciones de lago, usado como emético. Nombre humedad y temperatura se reproduce. vulgar: llantén. Procede de EE.UU. y llegó a Europa en 1878. Se combate con productos derivados plantilla de Técnicos titulados. Según el del cobre y cal viva, denominado “caldo Código Alimentario, 2.08.02. En las bordolés”, y actualmente con otros productos reglamentaciones correspondientes se compuestos sistémicos. Nombre vulgar: determinará el personal técnico titulado mildiu. que deban tener las empresas con plata. (E-174) Elemento metálico, blanco, arreglo a sus actividades y capacidad de maleable y dúctil; símbolo Ag. Número producción. Véase: condiciones atómico 47, masa atómica: 107,86823. generales que debe cumplir el personal Forma cristales metálicos de estructura relacionado con los alimentos, cúbica compacta. Se emplea en la establecimientos e industrias de la fabricación de instrumentos de cirugía por alimentación. la propiedad que tiene de no oxidarse, y sus planxeta. Nombre vulgar, en El Levante compuestos se emplean extensamente en Español, del pez: Crenilabrus medicina. Como aditivo para alimetos es quinquemaculatus (Risso). Sinónimo: poco empleado. Véase: modificadores del planchita. color. plàtan. Nombre vulgar catalán de la planta: Plasencia. Término municipal de la Musa paradisiaca. Sinónimo: plátano provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de platanillo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de pez: Caranx vinctus (Jordan y Gilbert). noviembre de 2007). Véase: dehesa; Sinónimo: cocinero dorado. relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de plátano. Véase: vino sabor plátano. dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para plátano. Nombre vulgar de la planta: Musa sala alimentación de cerdo ibérico con la pientum. La cantidad de nutrientes contenida designación de «bellota» o de «recebo» en cada 100 g de porción comestible, es: prototipo racial de machos de raza Duroc.

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Plátano plátano de la pasión. Variedad de: fruta de la pasión. Véase: otras frutas. Ácido ascórbico (C) (mg) 11,50 Ácido fólico (µg) 20,00 plátano dominico. Nombre vulgar de una va- Calcio (mg) 7,30 riedad de la planta: Musa sapientum. Carbohidratos (g) 20,80 plátano enano. Nombre vulgar de una Cinc (mg) 0,21 variedad de la planta: Musa sapientum. Energía (kcal) 85,23 Energía (kJ) 356,26 plátano guineo. Nombre vulgar de una Fibra (g) 2,50 variedad de la planta: Musa sapientum. Fósforo (mg) 28,00 Grasa (g) 0,27 plátano macho. Variedad de plátano (Musa Grasa moninsaturada (g) tr. paradisiaca) para cocinar y se emplea Grasa poliinsaturada (g) 0,09 sobre todo en platos salados. Grasa saturada (g) 0,12 Hierro (mg) 0,59 plátano seco. Se conserva durante 12 meses y Magnesio (mg) 36,40 se consume como tentempié. Se deja en Niacina (mg eq. niacina) 0,90 remojo en agua muy caliente durante 30 minutos y se utiliza en repostería. La fruta Piridoxina (B6) (mg) 0,37 Porción comestible (%) 66,00 seca se puede moler y la harina resultante Potasio (mg) 350,00 se utiliza para repostería o en pudines. Proteína (g) 1,20 Véase: frutas y frutos secos. Riboflavina (B2) (mg) 0,07 plátano sugar. Variedad de plátano (Musa Sodio (mg) 1,50 paradisiaca) Véase: otras frutas. Tiamina (B1) (mg) 0,05 Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 plateado. Véase: conejo plateado. Vitamina E (mg) 0,23 Yodo (mg) 2,00 plateado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil curema (Valenciennes). plátano acaramelado. Variedad Sinónimo: lisa criolla. comercial de (té) rooibos. Rooibos: trozos de plátano liofilizado, caramelo plateado. Nombre vulgar, en Colombia, del y aroma. pez: Mugil trichodon (Poey). Sinónimo: lisa amarilla. plátano asado. Plato de la cocina de Perú del grupo de entradas. Ingredientes: plateado. Nombre vulgar, en El Salvador, del plátano de seda, sal. Véase: entradas en pez: Selene peruvianus (Guichenot). la cocina de Perú. Sinónimo: jorobado espejo. plátano Cavendish. Nombre vulgar de platecha. Nombre vulgar, en Asturias, del una variedad de la planta: Musa pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: sapientum. platija. plátano de freír. Nombre vulgar de la platecha. Nombre vulgar, en Asturias, del planta: Musa paradisiaca. pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. platecha. Nombre vulgar, en Cantabria, Platessa camaria. Otro nombre del pez: Pla- del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinó- tichthys flessus. Designación oficial: platija. nimo: solla. Platessa elongata. Pez. Designación oficial: platecha. Nombre vulgar, en El País mendo. Vasco, del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. Platessa glabra. Otro nombre del pez: Platichthys flessus. Designación oficial: platecha. Nombre vulgar, en Galicia, del platija. Designación oficial: platija. pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: platija. Platessa lata. Pez. Designación oficial: solla. platecha. Nombre vulgar, en Galicia, del Platessa platessa. Otro nombre del pez: pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: Platichthys flessus. Designación oficial: solla. platija: solla. platejada. Nombre vulgar, en Cataluña, plateza. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: del pez: Oblada melanura (Linnaeus). Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. Sinónimo: oblada. plateza. Nombre vulgar, en Cantabria, del platera. Nombre vulgar de la seta: pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: Clitocybe geotropa. solla. platero. Nombre vulgar, en El Levante plateza. Nombre vulgar, en El País Vasco, Español, del pez: Clupea encrasicholus del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: (Linnaeus). Sinónimo: boquerón. solla.

Plates calcarifer. Pez de los mares de plateza. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Australia, de esqueleto cartilaginoso y Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. escamas blandas, con un pulmón además de las branquias; sobreviviente Platichthys flessus. Familia: pleuronéctidos. de una familia de peces prehistóricos. Cuerpo oval, bastante alto, que con las aletas Pescado de sabor suave con carne impares extendidas adquiere forma rómbica tierna y consistente. Caturado en las su contorno. Boca pequeña, cuyo maxilar no aguas del norte de Australia, puede ser alcanza la vertical del centro del ojo inferior muy grande. Se vende entero, en filete y con la dentadura formada por dientes cóni- o en rodajas. Se consume pochado, a la cos, más bien romos y más desarrollados en plancha o asado, al horno o a la la rama mandibular correspondiente al cos- parrilla. Nombre vulgar: barramundi, tado ciego. Pedúnculo caudal destacado. Se barramunda, barramundi pequeño. alimenta de pequeños cangrejos, quisquillas, Véase: pescados. gambas y pequeños peces. Color gris pardusco u oliváceo, a veces con manchas de platesa. Nombre vulgar, en Asturias, del distintas formas y coloraciones; el lado ciego pez: Flesus vulgaris (Moreau). es opaco y blanco sucio. Talla hasta 51 cm. Sinónimo: platija. Peso hasta 2 kg. Cantábrico y zona marítima de sus ríos; menos común en el Mediterrá- platesa. Nombre vulgar, en Galicia, del neo. En Norteamérica, los filetes de lengua- pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinó- do que se venden normalmente son de plati- nimo: platija. ja, fleso o gallo. La platija contiene muchas espinas. Se prepara en filetes a la parrilla o fritos, con o sin piel, previamente descama-

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dos. No disfrace la exquisitez de su car- platija. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- ne. Disponible todo el año, se vende do Melilla y Ceuta), del pez: Platessa lata entero o en filetes y es delicioso rebo- (Cuvier). Sinónimo: solla. zado y frito o pochado en filetes. Véa- se: pescados. Nombre vulgar: platija, platija. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: platusa, platecha, solla. Designación Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. oficial: platija. Sinónimos: Flesus vulgaris; Platessa camaria; Platessa gla- platija. Nombre vulgar, en Perú, del pez: bra; Platessa plateas, Pleuronectes Bothus constellatus (Jordan). Sinónimo: bogdanovii; Pleuronectes flesus; Pleu- lenguado hoja. ronectes flesoides;Pleuronectes italicus; Pleuronectes luscus; Pleuronectes platija. Pescado barato de carne blanca y passer; Pleuronectes roseus. Nombre jugosa de sabor suave. Disponible todo el vulgar, en Cataluña. plana; (Asturias) año se vende entero o en filetes y es suella, solo;solla. Designación oficial: delicioso rebozado y frito o pochado en file- platija. Según el Código Alimentario, tes. La cantidad de nutrientes contenida en 3.12.02. Pescado teleósteo, pleuronecti- cada 100 g de porción comestible, es: forme. Platichthys flessus, Linneo. Véa- Platija se pescado. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se Ácido ascórbico (C) (mg) tr. establecen las tallas mínimas de deter- Ácido fólico (µg) 11,00 minadas especies pesqueras, y posterio- Calcio (mg) 45,00 res correcciones; la talla biológica de es- Cinc (mg) 0,50 te pez, en el Atlántico de 25 cm, la talla Colesterol (mg) 42,00 comercial es de 200 g/unidad. Energía (kcal) 79,40 Energía (kJ) 331,89 Platichthys flesus flesus. Pez. Fósforo (mg) 180,00 Designación oficial: platija. Grasa (g) 1,40 Platichthys stellatus. Pez. Designación Grasa moninsaturada (g) 0,36 oficial: platija estrellada. Grasa poliinsaturada (g) 0,27 Grasa saturada (g) 0,18 platija. Designación oficial española del Hierro (mg) 0,30 pez: Flesus vulgaris; Platichthys flesus; Magnesio (mg) 22,00 Platichthys flesus flesus; Pleuronectes Niacina (mg eq. niacina) 6,30 flesus; Pleuronectes flesus luscus; Piridoxina (B6) (mg) 0,22 Pleuronectes passer. Sinónimo oficial: Porción comestible (%) 100,00 Acedía; Bilau; Chavaloia; Fletán; Potasio (mg) 280,00 Llenguado de sorra; Oilar; Palaió; Proteína (g) 16,70 Palaya; Patusa; Pelaya; Pelayo; Riboflavina (B2) (mg) 0,19 Plabuxa; Plana; Plana palaia; Platecha; Sodio (mg) 120,00 Platesa; Platija pelaya; Platixa; Platuja; Tiamina (B1) (mg) 0,20 Platusa; Platusía; Platuxa; Platuxa Vitamina A (µg eq. retinol) tr. latza; Rapapelu; Remol de riu; Solla; Vitamina B12 (µg) 1,00 Suella; Txabalo; Xabalo. Vitamina D (µg) tr. Yodo (mg) 30,00

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. platija americana. Designación oficial platija moteada. Designación oficial españo- española del pez: Hippoglossoides pla- la del pez: Pleuronichthys ritteri. Sinónimo tessoides limandoides; Pleuronectes oficial: Lenguado. limandoides. platija ocelada. Designación oficial española platija americana. Nombre vulgar del del pez: Pleuronichthys ocellata. Sinónimo pez: Hippoglossoides platessoides (Fa- oficial: Lenguado. bricius). Sinónimo: fletán enano. platija pacífica. Designación oficial española platija ártica. Designación oficial espa- del pez: Atheresthes stomias. ñola del pez: Artediellus uncinatus; Centridermichthys uncinatus; Cottus platija pelaya. Nombre vulgar, en Cataluña, uncinatus. del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: platija. platija cabeza dura. Designación oficial española del pez: Pleuronichthys platija sohachi. Designación oficial española verticalis. Sinónimo oficial: Lenguado. del pez: Cleisthenes pinetorum herzensteini. platija de fango. Designación oficial española del pez: Pleuronichthys platijas al gratín. Plato integrante de la coenosus. Sinónimo oficial: Lenguado. cocina con pescado. Tiempo de preparación 30 minutos. Cocción: 25 minutos. platija de Nueva Zelanda. Designación Ingredientes: platija, champiñones, oficial española del pez: Rhombosolea mantequilla, sal, pimienta, vino blanco leporina; Rhombosolea plebeia; seco, perejil picado, pan rallado, puré de Rhombosolea tapirina. tomates, aceite, harina. Véase: peces planos en la cocina. platija de Nueva Zelanda. Nombre platija del Báltico ahumada. La cantidad de vulgar del pez: Pelotretis flavilatus. nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: platija de verano. Nombre vulgar del pez: Paralichtys dentatus. Platija del Báltico. Ahumada platija del Ártico. Nombre vulgar del pez: Liopsetta glacialis. Agua (g) 71,90 Calcio (mg) 22,00 platija del Golfo. Nombre vulgar del pez: Energía (kcal) 110,00 Paralichtys albigutta. Energía (kJ) 459,80 Grasas totales (g) 1,90 platija del Pacífico. Nombre vulgar del Potasio (mg) 410,00 pez: Eopsetta jordani. Proteína (g) 23,30 Sodio (mg) 481,00 platija estrellada. Designación oficial española del pez: Platichthys stellatus. platillo. Designación oficial española del pez: Psammobatis brevicaudatus. platija europea. Nombre vulgar del pez: Rhombosolea tapirina. platillo. Nombre vulgar del pez: Psammoba- tis aguja (Kendall y Radcliffe). Sinónimo: platija japonesa. Designación oficial es- patelillo. pañola del pez: Eopsetta grigorjewi.

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R. P. I. nº M-007567 platillo. Nombre vulgar del pez: Psam- platos clásicos. Grupo de platos de la “cocina mobatis caudispina (Hildebrand). Si- del Mediterráneo”. El Mediterráneo tiene nónimo: raya con púas. cientos de platos clásicos, recetas que han ido pasando a través degeneraciones de fa- platillo de ternera con aceitunas. Plato milias. Los platos que consideramos carac- integrante de la cocina clásica. Tiempo terizan particularmente a la cocina de la re- de realización 4 horas. Ingredientes: gión y dan ganas de descubrir muchas más carne de ternera (pecho) cortada en especialidades tradicionales. Comprende: tiras, cebolla, ajo, apio, zanahoria, berenjena rellena (imam bayildi); estofado pimiento rojo, aceite, harina, sal, griego de conejo (kounelli stifatho); gazpa- pimienta, vino blanco seco, laurel, cho andaluz; mújol rojo al estilo de Niza perejil, caldo, salsa de tomate, (rougets a la niçoise); ñoqui italiano de pa- aceitunas verdes deshuesadas. Picada: tata con pesto (gnocchi al pesto); sopa de almendras, avellanas, rebanadas de pan almendras heladas con uvas (gazpacho frito. Véase: bovino en la cocina blanco); sopa de verduras con pistou (soupe clásica. au pistou); sopa italiana de pescado (zuppa platixa. Nombre vulgar, en Andalucía di pesce); tagine de pollo con limones y (incluido Melilla y Ceuta), del pez: aceitunas (djej emshmel); tarta provenzal de Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. cebolla (pissaladiere). platixa. Nombre vulgar, en Galicia, del platos cocinados. Véase: otros derivados de pez: Flesus vulgaris (Moreau). pescados. Sinónimo: platija. platos con carnes de caza. Consideramos los plato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: platos siguientes: Chuletas de ciervo en Bothus constellatus (Jordan). ginebra; Filetes de gamo salteados; Jamón de Sinónimo: lenguado hoja. jabalí en salsa agridulce; Pierna de venado al uso inglés. Véase: carnes en la cocina. plato frío de sesos. Plato integrante de la cocina con carne. Tiempo de platos con huevo en la cocina de Francia. preparación 10 minutos. Cocción: 25 Consideramos: Oeufs en gelèe (huevos en minutos. Ingredientes: sesos de buey, aspic), Oeufs frits pastorelle (huevos fritos laurel, tomillo, perejil, sal, lechuga, con riñones y setas), Omelette indo-chine mahonesa, huevo duro. Véase: sesos y (tortilla con carne de cerdo y langostinos), riñones en la cocina. Souffle chaud au fromage et jambon (buñuelos calientes de queso con jamón) plato frío de ternera. Plato de la “cocina Véase: entradas en la cocina de Francia. de China” perteneciente al grupo de “entrantes”. Ingredientes: carne de platos con masa en la cocina de Francia. ternera para asar, cebolleta, jengibre Consideramos: Beignets déscargots aux fresco, centro de apio, zanahoria. Para petales dáuix (Torrijas de caracoles con la salsa: Salsa de soja, vinagre, ajo ajo), Feuilletee dóeufs pochés (Huevos triturado, azúcar, aceite de sésamo. escalfados en triángulos de masa con salsa bordelesa), Quiche au roquefort (Tarta de Platophrys laterna. Pez, nombre vulgar. roquefort, apio y nuez), Tourte julia (Pastel Designación oficial: serrandell. de gallina de Guinea, cerdo, repollo y

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

oporto) Véase: entradas en la cocina de platos internacionales de carne. Francia. Consideramos los platos siguientes: Albóndigas de carne a la sueca; Albóndigas platos fríos. La alta cocina internacional de carne con nata agria; Albóndigas de carne no ofrece muchas recetas con carnes de con salsa; Anticuchos peruanos; Asado a la vacuno frías, pero entre ellas figuran criolla; Asado a la danesa; Bosanka kufte; verdaderas exquisiteces como el bistec Braciole di Vitallo alla genovese; Broquetas tártaro o el famoso carpaccio. En am- de carne a la húngara; Carne al estilo de bos casos la carne se consume cruda o Moravia; Carne Stroganoff con macarrones; marinada, lo cual sólo resulta posible Cocido vienés; El belehat; Escalopes con los cortes más selectos de la res. vieneses; Gulasch; Hutspot; Kefta de ternera; Pero también las carnes fritas, asadas o Mochomos; Osobuco; Páprika schnitzel; cocidas pueden transformarse en deli- Picadillo cubano; Rabos de vaca a la belga; ciosos platos fríos. De esta manera se Rollitos de ternera a la española; Ropa vieja pueden aprovechar partes sobrantes de al estilo de Méjico; Saltimbocca alla romana; una manera económica y creativa. Así. Stifado; Tcholent; Ternera a la marengo; Por ejemplo, los restos de un asado Ternera a la Stroganoff; Ternera con pueden cortarse en finas lonchas y manzanas. Véase: carnes en la cocina. combinarse con verduras y setas diversas para preparar ensaladas sofistica- platos precocinados congelados. Según el das. Para aderezar estos platos sirve Código Alimentario, 3.26.09.1. Son los una vinagreta bien sazonada, una salsa productos resultantes de una operación culi- de yogur o, si se prefiere, algo con más naria no completada, envasados y sometidos consistencia, una mahonesa. Además, a un procedimiento de conservación por el las carnes frías armonizan maravillo- frío. Para su consumo precisan tratamiento samente con una gelatina, sobre todo si doméstico adicional. Véase: concepto de pla- ésta tiene un regusto agrio. Qué mejor tos congelados; platos precocinados y ejemplo de ello que el tafelspitz en as- preparados congelados. pic, un plato que puede variarse hasta el infinito según las verduras con las platos precocinados y preparados que se acompañe. También los restos congelados. Según el Código Alimentario, de asados o la lengua de buey curada Capítulo XXVI. Sección 2ª. Consta de: dan resultados excelentes en este tipo 3.26.09 Concepto: platos precocinados de combinaciones. Consideramos: tár- congelados; platos preparados congelados. taro, carpaccio, carnes en aspic, fiam- 3.26.10 Características y clasificación. bres suizos. 3.26.11 Prohibiciones. 3.26.12 Envasado, almacenamiento y transporte. Véase: platos internacionales con verduras. conservas animales y vegetales. Platos Consideramos los platos siguientes: preparados. Productos dietéticos y de Alcachofas estofadas; Alcachofas fritas régimen. a la romana; Bamia; Berenjenas a la griega; Berenjenas ahumadas; platos preparados. Según el Código Alimen- Berenjenas al gratín; Berzas a la tario, 3.26.01. Son los productos obtenidos minera; Calabaza con almendras al ron; por mezcla y condimentación de alimentos Col agria a la noruega; Col morada con animales y vegetales, con o sin adición de jarabe de grosellas; Col rellena con otras sustancias autorizadas, contenidos en carne de cerdo; Hojas de vid rellenas; envases apropiados, herméticamente ce- Palmitos en salsa; Pepinos en salsa; rrados y tratados por el calor u otro procedi- Piperade; Salsifíes salteados; Tajín miento que asegure su conservación, y pres- tunecino de tomates. Véase: verduras tos a ser consumidos después de un simple en la cocina. calentamiento. Véase: conservas; conservas

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animales y vegetales; Productos dieté- platusa. Nombre vulgar, en Cantabria, del ticos y de régimen. pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. platos preparados congelados. Según el Código Alimentario, 3.26.09.2. Son los platusa. Nombre vulgar, en El País Vasco, productos resultantes de una preparación del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: culinaria completa, envasados y solla. sometidos a un procedimiento de conser- vación por el frío y prestos a ser platusa. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: consumidos después de un Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: calentamiento. Véase: concepto de platija. platos congelados; platos precocinados y preparados congelados. platusía. Nombre vulgar, en El País Vasco, platos principales en la cocina de del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Francia. Toda comida tiene un corazón; Sinónimo: platija. el plato principal debe elegirse y prepararse bien para satisfacer a los platuxa. Nombre vulgar, en El País Vasco, comensales. Los clasificamos en: Carne del pez: Flesus vulgaris (Moreau). en la cocina de Francia, cerdo en la Sinónimo: platija. cocina de Francia, Cordero en la cocina de Francia, Mariscos en la platuxa. Nombre vulgar, en El País Vasco, cocina de Francia, Pescado en la del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: cocina de Francia, Pollo y animales de solla. caza en la cocina de Francia, Ternera platuxa. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: en la cocina de Francia. Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: platucha. Nombre vulgar, en El País platija. Vasco, del pez: Platessa lata (Cuvier). platuxa. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Sinónimo: solla. Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla. platuja. Nombre vulgar, en El País platuxa latza. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Platessa lata (Cuvier). Vasco, del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: solla. Sinónimo: platija. platuja. Nombre vulgar, en Europa, del platuxa leuna. Nombre vulgar, en El País pez: Flesus vulgaris (Moreau). Vasco, del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: platija. Sinónimo: solla. platura. Nombre vulgar, en Cantabria, Platybelone argalus pterura. Pez. Familia: del pez: Platessa lata (Cuvier). belónidos. Pedúnculo caudal fuertemente Sinónimo: solla. achatado, con quillas laterales bien platusa. Nombre vulgar, en Asturias, del desarrolladas. Designación oficial: aguja pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinó- de quilla. nimo: platija. Platybelone argalus pterura. Pez. Designación oficial: agujón de quilla.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Platycephalus indicus. Pez. Designación sólo alcanza los 25 cm de longitud. Los otros oficial: zapatero índico. dos son: el pez pantera (Cromileptes altivelis) y el mero marrón (Cephalopholis pachy- Platyrhinoides triseriata. Pez. Designa- centrum) Nombre vulgar: perca de roca; ción oficial: guitarra espinosa. leopardo.

Platyxanthus crenulatus. Crustáceo. De- Plectrypops retrospinis. Pez. Designación signación oficial: cangrejo de piedra. oficial: candil soldado.

Platyxanthus orbignyi. Crustáceo. De- plegonero. Designación oficial española del signación oficial: cangrejo violado. pez: Gaudus euxinus; Gadus merlangus; Merlangus linnei; Merlangus merlangus; plea tray. Nombre del plato de la cocina Merlangus merlangus euxinus; Merlangus de Camboya. Nombre español: merlangus merlangus; Merlangus vulgaris; ensalada de pescado. Odontogadus merlangus merlangus. Sinónimo oficial: Ezneduna; Faneca; Plebidonax deltoides. Familia: venéridos. Legazkume; Letxera; Lexera; Lexera Evite las conchas abiertas y cocínelas eznedima; Liba; Melroi; Merlana; ligeramente. Se emplean en arroces, Merlinka; Peix rey; Pescadilla; Pez de salsas para pastas y salteadas. Véase: plegona; Pijotilla; Sarreta. marisco. Nombre vulgar: almeja pipi, pipi de Australia. Designación oficial: plegonero. Nombre vulgar, en Asturias, del pipi de Australia. pez: Gadus euxinnus (Ninni). Sinónimo: merlán. Plecoglossus altivelis. Pez. Designación oficial: ayu. plegonero. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus euxinnus (Ninni). Sinónimo: Plectoplites ambiguus. Molusco, nombre merlán. vulgar. Designación oficial: perca australiana. Pleoticus muelleri. Crustáceo. Designación oficial: camarón langostín argentino. Plectorhinchus mediterraneus. Pez. Designación oficial: burro. Pleoticus robustus. Crustáceo. Designación oficial: camarón rojo real. Plectranthus sp. Familia: labiadas. Usado como orégano en el Caribe y Méjico, Plesionika edwardsi. Crustáceo. Designación esta carnosa planta tiene el definido oficial: camarón de Edwards. aroma del orégano. Véase: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano Plesionika edwardsii. Crustáceo. Designación cubano oficial: camarón soldado.

Plectropoma fasciatus. Pez. Designación Plesionika heterocarpus. Crustáceo. oficial: falso abadejo. Designación oficial: camarón flecha.

Plectropomus leopardus. Familia: serrá- Plesionika martia. Crustáceo. Designación nidos. Habita en todo el indopacífico y oficial: camarón marcia. desde Japón hasta el este de África. Co- lor rojo claro, naranja o marrón, con Plesiopenaeus edwardsianus. Familia: penei- manchas azules ribeteadas de oscuro. dos. Borde superior del rostro con 3 espinas Alcanza 1,20 m de longitud. Es un exce- en los machos y liso en las hembras. Ante- lente pescado de mesa. Es uno de los nas larguísimas. Los 3 primeros pares de tres parientes asiáticos de los meros que patas están provistos de una pequeña pinza.

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Color: rojo intenso. Talla: hasta 30 cm. Pleuroncodes monodon. Crustáceo. Designa- Atlántico, accidentalmente en el Medi- ción oficial: langostino colorado. terráneo. Carne excelente. Nombre vulgar: carabinero, chorizo rojo, lan- Pleuroncodes planiceps. Crustáceo. Designa- gostino moruno. Designación oficial: ción oficial: langostino pelágico. capuco verde; gamba carabinero. Se- gún el Código Alimentario, 3.13.02. Es Pleuronectes argus. Pez. Designación oficial: un marisco. Crustáceo, decápodo ma- podás. cruro, Plesiopenaeus edwardsianus, Johnson. Véase: marisco. Pleuronectes arnoglossus. Pez. Designación oficial: serrandell. Pleurocodes monodon y Cervimunida johni. Familia: galateas. Estas dos Pleuronectes bogdanovii. Otro nombre del especies de langostinos de surcos, que pez: Platichthys flessus. Designación pueden llegar a medir de unos 20 a 25 oficial: platija. cm, se encuentran El Pleurocodes Pleuronectes boscii. Pez. Designación oficial: monodon principalmente al sudeste del gallo. Pacífico. se pesca, sobre todo, en las costas chilenas y allí se llama langostino Pleuronectes citharus. Pez. Designación colorado o langostino zanahoria. Por su oficial: solleta. exquisito sabor, la carne de éste langostino es muy codiciada. Los Pleuronectes conspersus. Pez. Designación langostinos son animales nocturnos que oficial: serrandell. por el día se esconden entre las rocas o debajo de grandes piedras aisladas. Pleuronectes cynoglossus. Pez. Designación Cuando van en busca de comida por la oficial: mendo. noche, barren el suelo con sus tres apén- dices maxilares, mientras que con las Pleuronectes dwinensis. Pez. Designación segundas patas maxilares eligen las oficial: solleta ártica. partículas de alimento. Nombre vulgar: langostino amarillo, langostino de Pleuronectes flesoides. Otro nombre del pez: Chile, langostino colorado, langostino Platichthys flessus. Designación oficial: zanahoria, langostilla. platija.

Pleurodon auriscalpium. Otro nombre de Pleuronectes flesus. Otro nombre del pez: la seta: Auriscalpium vulgare. Platichthys flessus. Designación oficial: platija. Pleurogrammus monopterygius. Familia: hexagrámmidos. Perteneciente a la Pleuronectes flesus luscus. Pez. Designación familia de los verderones, aparece oficial: platija. principalmente en los mares japoneses hasta el mar de Bering y el Sur de Pleuronectes glacialis. Otro nombre del pez: California. En Japón es muy conocido Liopsetta glacialis. como Kitanohokke y es muy apreciado en la preparación de Sushi. Nombre Pleuronectes glacialis. Pez. Designación vulgar: caballa Atka. oficial: solleta ártica.

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Pleuronectes grohmanni. Pez. Designa- Pleuronectes mancus. Pez. Designación ofi- ción oficial: peluda. cial: podás.

Pleuronectes hippoglossoides. Otro nom- Pleuronectes mangili. Pez. Designación bre del pez: Reinhardtius hippoglossoi- oficial: golleta. des. Pleuronectes maximus. Otro nombre del pez: Pleuronectes hirtus. Pez. Designación Psetta maxima. Designación oficial: oficial: tapadera. rodaballo.

Pleuronectes italicus. Otro nombre del Pleuronectes megastoma. Pez. Designación pez: Platichthys flessus. Designación oficial: lliseria. oficial: platija. Pleuronectes microcephalus. Otro nombre Pleuronectes kitt. Otro nombre del pez: del pez: Microstomus kitt. Designación Microstomus kitt. Designación oficial: oficial: mendo limón. mendo limón. Pleuronectes microchirus. Pez. Designación Pleuronectes lascaris. Pez. Designación oficial: golleta. oficial: sortija. Pleuronectes mollis. Otro nombre del pez. Pleuronectes laterna. Pez. Designación Paralichthys microps. Familia: achíridos. oficial: serrandell. Pleuronectes ocellata. Pez. Designación Pleuronectes leotardi. Pez. Designación oficial: tambor real. oficial: serrandell. Pleuronectes passer. Otro nombre del pez: Pleuronectes limanda. Otro nombre del Platichthys flessus. Designación oficial: pez: Limanda limanda. Designación platija. oficial: lengua. Pleuronectes patarachia. Pez. Designación Pleuronectes limandoides. Pez. oficial: solleta. Designación oficial: platija americana. Pleuronectes pegusa. Pez. Designación Pleuronectes linguatula. Pez. oficial: tambor real. Designación oficial: solleta. Pleuronectes platessa. Familia: pleuronécti- Pleuronectes luscus. Otro nombre del dos. Cuerpo algo más alto que el de la plati- pez: Platichthys flessus. Designación ja (Platichthys flessus), precedido de una pe- oficial: platija. queña cabeza. Ojos normalmente en el lado derecho, el superior situado en el mismo Pleuronectes luteus. Pez. Designación borde de la cabeza, algo más retrasado que el oficial: tambor. inferior. Detrás de ellos, una serie longitudi- nal de 4 a 7 tubérculos óseos. Boca pequeña, Pleuronectes macrolepidotus. Pez. con casi todos los dientes de ambas mandí- Designación oficial: solleta. bulas sobre las ramas del lado ciego. Color grisáceo pardusco o amarillento, con man- Pleuronectes maculatus. Otro nombre chas anaranjadas o rojizas. Talla hasta 90 del pez. Paralichthys microps. Familia: cm. Peso hasta 7 kg. Aparece en el Atlántico achíridos. nororiental, desde el Sur de Portugal hasta el mar Blanco pasando por el mar del Norte, así como en el Mediterráneo occidental. Habita

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en fondos arenosos y aguas tornasola- Pleuronectes saxicola. Pez. Designación ofi- das. En el Atlántico se sitúa en profun- cial: mendo. didades de hasta 200 m; en el Medite- rráneo hasta 400 m. Se sumerge en Pleuronectes sgarum. Otro nombre del pez: aguas fangosas y lagunas en busca de Solea vulgaris. Designación oficial: lengua- alimento. Se alimenta de pequeños gu- do. sanos, cangrejos y animales blandos de cáscara fina. Carne inferior a la del len- Pleuronectes trichodactylus. Pez. guado (Solea vulgaris), aunque mejor Designación oficial: soldado. conceptuada que la de la platija (Pla- tichthys flessus) Nombre vulgar: solla, Pleuronectes ucangili. Pez. Designación platuja, platusa. Designación oficial: oficial: golleta. solla. Según el Real Decreto 560/1995, Pleuronectes variegatus. Pez. Designación de 7 de Abril, por el que se establecen oficial: golleta. las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores correc- Pleuronectes whiffjagonis. Pez. Designación ciones. La talla biológica de esta espe- oficial: lliseria. cie en el Atlántico es de 25 cm. Según el Reglamento CE 2406//96 del Conse- Pleuronectidae. Orden zoológico. Reino: jo, de 26 de Noviembre de 1996, por el animal. Rama: eumetazoos. División: bila- que se establecen normas comunes de terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: comercialización para determinados cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: productos pesqueros. El calibrado de peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- los productos se basa en su peso o en terigios. Infraclase: teleósteos. División: su número por kilogramo, o en ambas. euteleósteos. Superorden: acantopterigios. La talla comercial de esta especie es de Orden: pleuronectiformes. Suborden: pleu- 150 g/unidad. ronectoides. La familia de las sollas se extiende con incontables tipos desde el Antár- Pleuronectes platessoides. Pez. tico hasta el Ártico. Sus ojos suelen estar Designación oficial: fletán enano; situados en la parte derecha (especies dies- lengua; podás. tras) aunque existen algunas excepciones individuales. Nombre vulgar: pleuronécti- Pleuronectes punctatus. Pez. dos. Consideramos: halibut (Hippoglossus Designación oficial: tapadera. hippoglossus), halibut del Pacífico (Hippo- Pleuronectes quadrituneculatus. Pez. glossus hippoglossus stenolepis), halibut Designación oficial: solla de Alaska. negro (Reinhardtius hippoglossoides), lengua (Limanda limanda), lengua del Pacífico Pleuronectes regius. Pez. Designación (Limanda aspera), limanda de roca (Lepi- oficial: pelada miseres. dosetta bilineata), mendo (Clyptocephalus cynoglossus), mendo del Pacífico (Glypto- Pleuronectes rhombus. Pez. Designación cephalus zachirus), mendo limón (Micros- oficial: remol. tomus kitt), mendo limón del Pacífico (Mi- crostomus pacificus), platija (Platichthys Pleuronectes roseus. Otro nombre del flessus), platija americana (Hippoglossoides pez: Otro nombre del pez: Platichthys platessoides), platija europea (Rhomboso- flessus. Designación oficial: platija. lea tapirina), platija de Nueva Zelanda (Pe- lotretis flavilatus), solla (Pleuronectes pla- 3388 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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tessa), solla arenera del Pacífico (Pset- estructura más o menos homogénea. Los tichthys melanostictus), solla halibut ejemplares de este género se desarrollan (Hippoglossoides elassodon), solla lisa básicamente sobre los troncos de los árbo- del Pacífico (Parophrys vetulus), solla les, a veces a gran altura; los cuerpos fructí- neozelandesa (Peltorhamphus novae- feros tienen forma de repisa y se adhieren zeelandiae), platija del Pacífico (Eop- al sustrato mediante pies cortos y gruesos, setta jordani). insertados en el sombrero casi siempre en posición excéntrica. Las láminas son muy pleuronéctidos. Véase: Pleuronectidae. carnosas y poco tupidas. En los ejemplares jóvenes el sombrero es aterciopelado, mien- Pleuronichthys coenosus. Pez. tras que en los maduros es liso y brillante. Designación oficial: platija de fango. La carne es bastante compacta y en algunos casos coriácea. Junto a especies tóxicas Pleuronichthys cornutus. Pez. existen otras comestibles y de buena cali- Designación oficial: solla japonesa. dad, como la Pleurotus ostreatus, que se cultiva mucho. Consideramos. Género Pleuronichthys ocellata. Pez. crepidotus: Crepidotus fragilis, Crepidotus Designación oficial: platija ocelada. mollis, Crepidotus variabilis. Género geo- Pleuronichthys ritteri. Pez. Designación petalum:, Geopetalum geogenium, Geope- oficial: platija moteada. talum petaloides. Género lentinellus: Len- tinellus cochleathus. Género lentinus: Pleuronichthys verticalis. Pez. Lentinus cyathiformis, Lentinus edodes, Designación oficial: platija cabeza Lentinus lepidus, Lentinus suavissimus, dura. Lentinus tigrinus. Género panellus: Panel- Pleuroplaca giogantea. Molusco, nombre lus mitis, Panellus stipticus. Género vulgar. Designación oficial: concha panus: Panus conchatus, Panus rudis, gigante. Panus torulosus. Género phyllotopsis: Phyllotopsis nidulans. Género pleurotus: Pleuroplaca princeps. Molusco, nombre Pleurotus cornucopioides, Pleurotus dry- vulgar. Designación oficial: tulipán inus, Pleurotus eringii, Pleurotus lignatilis, príncipe. Pleurotus nebrodensis, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus ul- Pleuroplaca salmo. Molusco, nombre marius. Género schyzophyllum: Schyzop- vulgar. Designación oficial: tulipán hyllum commune. salmón. pleurotáceas. Familia de hongo. Véase: pleu- Pleurotaceae. Familia botánica. Reino: rotaceae. plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: pleuroto cuerno de la abundancia. Nombre basidiomycetes. Subclase: autobasi- vulgar de la seta: Pleurotus cornucopioides. diomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: pleuroto en forma de ostra. Nombre vulgar agaricales. Está compuesta por no muy de la seta: Pleurotus ostreatus. numerosas especies, pero distribuidas en muchos géneros. Consta de los gé- Pleurotus cornucopioides. Familia: pleurotá- neros: pleurotus, panus, panellus, phy- ceas. Género: pleurotus. Características: llotpsis, lentinus, lentinellus, geopeta- lignícolas y cespitosas. Sub-características: lum, crepidotus, schyzophyllum. es un Pie bien desarrollado cubierto hasta la base grupo de difícil definición que se conde láminas anastomosadas. Olor dulzón de sidera pendiente de una revisión. Úni- harina muy característico. La carne de esta camente el género Pleurotus tiene una seta es blanca, blanda, con un leve olor a

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harina y sabor delicado. Se aconseja des- Pleurotus fuscus. Otro nombre de la seta: echar la parte inferior del pie, de consis- Pleurotus eryngii. tencia demasiado leñosa. Nombre vulgar: pleuroto cuerno de la abundancia. Pleurotus lignatilis. Familia: pleurotáceas. En catalán: alzinoia; orelles de burro. Género: pleurotus. Características: lignícola En vascuence: belarri luze. Sinónimo: no cespitosa. Sub-características: Sin velo o Pleurotus cornucopioides anillo pie. Sin escamas marrones en sombrero y pie. Olor más o menos fuerte a Pleurotus dryinus. Familia: pleurotáceas. harina. Sombrero blanquecino. Láminas Género: pleurotus. Características: blancas aveces con reflejos verdes. Fuerte lignícola no cespitosa. Sub- olor a harina. Carne cerrada y dura, blanca características: Con velo o anillo más o y con fuerte olor a harina. Es comestible menos fugaz en el pie. De joven mediocre. escamas marrones en sombrero y pie. Olor suave y agradable que no es de Pleurotus nebrodensis. Familia: pleurotáceas. harina. La carne es blanquecina, pero Género: pleurotus. Características: Sobre amarillea algo al aire, es dura, elástica, raíces de umbelíferas. Parecen terrestres. de olor suave y agradable y sabor Sub-características: Sobre raíces de caña dulce. En su juventud es (Laserpitium latifolium) Sombrero aceptablemente comestible, pero luego blanquecino. Carne de olor y sabor suave. resulta demasiado coriácea. En Es muy buena comestible. Nombre vulgar: vascuence: pipa-belarri. seta de caña. Pleurotus eryngii. Familia: pleurotáceas. Género: pleurotus. Características: Pleurotus garumrius, Fr. Otro nombre de la Sobre raíces de umbelíferas. Parecen seta venenosa: Omphalotus olearius. Véase: terrestres. Sub-características: sobre setas venenosas. raíces de cardo (Eringi campestris) Sombrero de crema a marrón oscuro. Pleurotus ostreatus. Familia: pleurotáceas. Seta comestible exquisita, sin lugar a Género: pleurotus. Características: ligníco- duda la más apreciada en Castilla, las y cespitosas. Sub-características: Pie debido a su grato aroma y fino sabor, corto que no se cubre hasta la base de lámi- que, unido a la consistencia tierna de su nas anastomosadas. Olor no muy marcado. carne, le hacen transformarse en una seta Sombrero conchiforme marrón, gris oscuro codiciada. Se identifica pronto por su negruzco. Seta formada por un sombrerillo morfología y por su hábitat sobre la raíz bastante grande. El pleuroto es un ejemplar del cardo; no obstante, también existe muy estimado, sobre todo el que tiene forma una variedad llamada ferulae, que se de ostra. Carne compacta pero tierna, blanca, caracteriza por su mayor tamaño y por y de olor agradable. Es una seta comestible vivir sobre la raíz de Ferula communis, de buena calidad gastronómica que se presta siendo por lo demás igualmente al cultivo. Es un buen sustituto del champi- comestible. Nombre vulgar: seta de ñón de cultivo. Puede cocinarse de modos cardo. En catalán: bolet d´espanical; diversos: a la parrilla, empanada, en salsa, girgola de panical. En vascuence: etsai- etc. También es muy buena conservada en onto orejua; gardu ziza; kardu-ziza. aceite. Se aconseja desechar el pie porque es Sinónimo: Pleurotus fuscus, Agaricus demasiado duro y leñoso. No debe ingerirse cardarella. con alimentos muy fuertes, ya que no se per- cibirá bien su sabor. Combina de maravilla

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con el arroz, la pasta, los huevos, el tofu pluma. Cartílago en lo interior del calamar. y la carne de ave. Nombre vulgar: pleuroto en forma de ostra, orellanes. En ca- pluma. Nombre vulgar, en Perú, del pez: talán: auriana; clopi; clopisons; girgo- Cratinus agassizii (Steindachner). la; orellana. En vascuence: belarri Sinónimo: mero cabeza de zorro. landu. Sinónimo: Agaricus ostreatus. pluma. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Pleurotus pulmonarius. Familia: pleuro- del pez: Calamus bajonado (Bloch y táceas. Género: pleurotus. Característi- Schneider). Sinónimo: pluma bajonado. cas: lignícolas y cespitosas. Sub- características: Pie corto que no se cu- pluma. Nombre vulgar, en Santo Domingo, bre hasta la base de láminas anastomo- del pez: Calamus calamus (Valenciennes). sadas. Olor no muy marcado. Sombrero Sinónimo: pluma calamo. conchiforme reniforme, gris pardo claro. La carne es blanca, de olor poco pluma aleta negra. Designación oficial marcado y sabor algo ácido. Es comes- española del pez: Calamus cervigoni. tible y se cultiva de la misma forma pluma bajonado. Designación oficial que la Pleurotus ostreatus, aunque mo- española del pez: Calamus bajonado; Ca- dernamente se emplea aún más la va- lamus macrops; Pagellus caninus; Pagrus riedad floridae de la Pleurotus ostrea- quadribercularis. Sinónimo oficial: tus. En vascuence: belarri zuriska. Bajonado; Cachicato; Pez pluma; Pluma. Pleurotus ulmarius. Familia: pluma botón. Designación oficial española pleurotáceas. Género: pleurotus. del pez: Calamus nodosus. Sinónimo Características: lignícola no cespitosa. oficial: Bajonado; Cachicato; Pez pluma. Sub-características: Sin velo o anillo pie. Sin escamas marrones en sombrero pluma cachicato. Designación oficial y pie. Olor más o menos fuerte a española del pez: Calamus penna; Pagellus harina. Sombrero coloreado gris pardo. microps; Pagellus minneri; Pagellus penna. Láminas siempre blancas. Ligero olor a Sinónimo oficial: Bajonao; Cachicato; Pez harina. Carne blanca y dura, de olor de pluma; Pez pluma. fuerte a harina rancia y de sabor algo acidulado. Es comestible pero no muy pluma calamo. Designación oficial española buscada. En catalán: girgola d´om. En del pez: Calamus calamus; Calamus mega- vascuence: zumar ziza. Sinónimo: cephalus. Sinónimo oficial: Cachicato; Lyophillum ulmarium. Peixe-pena; Peje pluma; Pez pluma; Pluma; Sargo blanco. Plicaria planchonis. Otro nombre de la seta: Pulparia planchonis. pluma campeche. Designación oficial espa- ñola del pez: Calamus campechanus. Sinó- Pliosteostoma lutipinnis. Pez. Designa- nimo oficial: Pez pluma. ción oficial: arenquillo aleta amarilla. pluma golfina. Designación oficial española Plotosus lineatus. Pez. Designación ofi- del pez: Calamus leucosteus. cial: pez gato oriental. pluma joroba. Designación oficial española ploughman´s lunch. Plato típico inglés a del pez: Calamus proridens. Sinónimo ofi- base de pan, queso y encurtidos. Véase: cial: Bajonao; Pez pluma. queso montgomery´s cheddar; cebolla en vinagre. pluma marotilla. Designación oficial españo- la del pez: Calamus brachysomus; Chry-

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sophrys calamus; Sparus brachysomus. plumero. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sinónimo oficial: Cadáver; Chaveco; Nematistius pectoralis (Gill). Sinónimo: Mojarra camaronera; Mojarra garabata; papagallo. Mojarra piedrera; Mojarrón; Palma; Pargo; Peje chino; Pez pluma; Plumi- plumilla. Nombre vulgar, en (FROM), del lla; Sargo; Sargo del norte; Taca. pez: Calamus brachysomus (Lokington). Sinónimo: pluma marotilla. pluma negra. Designación oficial española del pez: Calamus arctifrons. plumilla. Nombre vulgar, en Colombia, del Sinónimo oficial: Pez de pluma. pez: Clupea thrissina (Meek y Hildebrand). Sinónimo: sardineta plumilla. pluma palma. Designación oficial española del pez: Calamus cyanoptera; plumuda. Nombre vulgar, en Colombia, del Calamus taurinus; Chrysophrys pez: Opisthonema berlangai (Berry y cyanoptera; Chrysophrys taurina. Barret). Sinónimo: machuelo hebra de Sinónimo oficial: palma. galápagos. pluma plumilla. Designación oficial plumuda. Nombre vulgar, en Colombia, del española del pez: Calamus kendalli; pez: Opisthonema bulleri (Regan). Calamus pennatula. Sinónimo oficial: Sinónimo: machuelo hebra crinudo. Bajonao; Cachicato; Pez pluma; Sarà plume. plumuda. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Opisthonema medirastre (Berry y plumada. Nombre vulgar, en Colombia, Barret). Sinónimo: machuelo hebra del pez: Opisthonema libertate mediana. (Günther). Sinónimo: machuelo hebra pinchagua. Pluteus atricapillus. Otro nombre de la seta: Pluteus cervinus. plumas. Véase: penne. Pluteus cervinus. Familia: volvariáceas. plumas con salsa de tomate picante. Género: pluteus. Características: sombrero Plato de la “cocina de Italia” pertene- color marrón ciervo. Pie con fibrillas ciente al grupo de “salsas clásicas”. Es- marrones. Seta de carne blanca, tierna y ta es una pasta sabrosa, lo que significa brillante, con característico olor y sabor a que es picante y con muchas especias. nabo o rábano. Es comestible pero de escaso Es popular en Roma y en el centro de valor. Sinónimo: Pluteus atricapillus. Italia. Ingredientes: Pasta “plumas”, aceite de oliva virgen extra, ajo, pance- Pluteus fayodii. Otro nombre de la seta: Plu- ta, tomate, chile molido, sal, albahaca, teus leoninus. queso pecorino. Nombre en italiano: penne all`arrabbiata. Pluteus leoninus. Familia: volvariáceas. Gé- nero: pluteus. Características: sombrero plumero. Nombre vulgar, en Perú, del amarillo anaranjado o amarillo oro. Pie pez: Cratinus agassizii (Steindachner). blanquecino, pero amarillo-marrón en la Sinónimo: mero cabeza de zorro. zona baja. Carne frágil y blanca, sin olor ni sabor señalados. Comestible mediocre. Si- nónimo: Pluteus fayodii.

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Pluteus patricius. Familia: volvariáceas. Población de Cerrato. Término municipal de Género: pluteus. Características: som- la provincia de Palencia (Castilla y León) brero agrietado marrón en el centro y pá- en que se asientan aprovechamientos de lido en el resto. Pie blanco y surcado dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- longitudinalmente. La carne de esta seta viembre de 2007). Véase: dehesa; relación es blanca, compacta, y desprende un ca- de términos municipales en los que se racterístico olor a flor de saúco. Es co- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- mestible pero de escaso valor. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Pluteus pellitus. Familia: volvariáceas. con la designación de «bellota» o de «rece- Género: pluteus. Seta con carne tierna bo» prototipo racial de machos de raza Du- pero escasa. Comestible pero poco apre- roc. ciada. poblano. Véase: chile poblano Pluteus salicinus. Familia: volvariáceas. Género: pluteus. Características: pocahontas. Véase: Fragaria chiloensis. sombrero color marrón con tonos verdes y azules. Pie blanco. Carne pocha. Véase: alubia pocha; judía pocha. densa, blanda, de olor a flor de sauce, lo que le distingue bien del Pluteus pococho beriquete. Designación oficial cervinus que huele a rábanos. Es española del pez: Nicholsina denticulata. comestible pero mediocre y poco Sinónimo oficial: Beriquete; Guacamaya; buscada. Loro; Perico; Pococho de mar. Plygonum foetidum. Familia: umbelíferas. Véase: hojas de pococho de mar. Designación oficial poligondo. española del pez: Scarops perrico; plymouth amarilla. Véase: gallina Sparisoma perrico. Sinónimo oficial: Loro Plymouth amarilla. de mar. pococho de mar. Nombre vulgar, en Perú, plymouth blanca. Véase: gallina del pez: Nicholsina denticulada (Evermann Plymouth blanca. y Radcliffe). Sinónimo: pococho beriquete. plymouth rayada. Véase: gallina Plymouth rayada. pococho de mar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scarus perrico (Jordan y Gilbert). plymouth rock. Otro nombre de la: ga- Sinónimo: loro jorobado. llina Amrock. pococho perico. Designación oficial española Pneumatophorus colias. Pez. Designa- del pez: Calotomus spinidens. ción oficial: estornino. podás. Designación oficial española del pez: Pneumatophorus peruanus. Pez. Desig- Bothus diaphana; Bothus podas maderen- nación oficial: cabaña. sis; Bothus podas podas; Pleuronectes argus; Pleuronectes mancus; Pleuronectes pneumostoma. Abertura al exterior de la podas; Rhombus maderensis; Rhombus cavidad del manto (pulmón) de gaste- rhomboides; Solea rhomboide. Sinónimo rópodos pulmonados. oficial: Gallo; Pedazo; Pedás; Puput; Re- mol; Roagallo; Rodaballo; Tapaculos. poalio. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Acipenser ruthenus (Lin- poder calórico. Véase: poder calorífico. naeus). Sinónimo: esturión.

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R. P. I. nº M-007567 poder calorífico. Es el calor desprendido poisson limon. Nombre vulgar, en Martinica, en la combustión completa a 25 ºC y a del pez: Seriola dumerili (Risso). Sinóni- presión constante de la unidad de masa mo: medregal coronado. de un combustible sólido o líquido, o de la unidad de volumen de un com- poisson martinique. Nombre vulgar, en La bustible gaseoso. Sinónimo: potencia Guayana Francesa, del pez: Larimus brevi- calorífica. ceps (Cuvier). Sinónimo: bombache cabe- zón. poderoso. Véase: vino poderoso. poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, podocipódidos. Véase: Lepadidae. del pez: Cypselurus connatus (Mitchill). Sinónimo: volador holandés. Pododesmus cepio. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: casabe poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, cascabel abalón. del pez: Cypselurus exsiliens (Linnaeus). Sinónimo: volador bandiblanco. Poecilidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, bilaterales. Subdivisión: del pez: Cypselurus heterurus (Rafinesque). deuterostomas. Tipo: cordados. Sinónimo: volador mediterráneo. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase: poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, actinopterigios. División: euteleósteos. del pez: Cheilopogon cyanopterus Superorden: aterinomorfos. Orden: (Valenciennes). Sinónimo: volador ateriniformes. Suborden: bordiblanco. ciprinodontoideos. Los peces de esta familia son vivíparos u ovovivíparos. En poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, el macho, los radios de la aleta anal del pez: Cheilopogon furcatus (Mitchell). están modificados en un órgano Sinónimo: volador manchado. copulador, el gonopodio. Sinónimo: pecílidos. Consideramos: gambusino poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, Pogonias(Gambusia cromis affinis. Familia:). esciénidos. Per- del pez: Cheilopogon melanurus tenece a los grandes peces tímbalo del (Valenciennes). Sinónimo: volador Atlántico occidental y se captura desde atlántico. el cabo Cod hasta Argentina. Llega a pesar desde 50 a 60 kg, pero la media de poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, peso de los que se ofrecen en el mercado del pez: Danichthys rondeletii oscila entre los 5 y 10 kg. Su carne, (Valenciennes). Sinónimo: volador aleta blanca y aromática, es muy apropiada negra. para cualquier tipo de cocción. Los poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, grandes ejemplares son especialmente del pez: Exocoetus obtusirostris (Günther). apreciados para las populares calderetas. Sinónimo: volador ñato. Nombre vulgar: pez tímbalo negro. poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, Pogonias cromis. Pez. Designación ofi- del pez: Fodiator acutus (Valenciennes). cial: corvinón negro. Sinónimo: volador picudo.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. poisson volant. Nombre vulgar, en polaca. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Martinica, del pez: Hirundichthys affinis Alosa fallax (Poll, Wheeler). Sinónimo: sa- (Günther). Sinónimo: volador boga. golondrina. polaca. Nombre vulgar, en El País Vasco, del poisson volant. Nombre vulgar, en pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Martinica, del pez: Hirundichthys Sinónimo: sábalo. speculiger (Valenciennes). Sinónimo: volador espejo. polaca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Alosa fallax (Poll, Wheeler). Sinónimo: poisson volant. Nombre vulgar, en saboga. Martinica, del pez: Parexocoetus brachypterus (Richardson). Sinónimo: polaca. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: volador aletón. Micromesistius australis (Norman). Sinónimo: polaca austral. poisson volant. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Prognichthys polaca argentina. Nombre vulgar, en gibbifrons (Valenciennes). Sinónimo: (FROM), del pez: Micromesistius australis volador jorobado. (Norman). Sinónimo: polaca austral. poisson volant.Nombre vulgar, en polaca austral. Designación oficial española Martinica, del pez: Exocoetus evolans del pez: Micromesistius australis. (Cuvier). Sinónimo: volador. Sinónimo oficial: Merluza de tres aletas; Merluza del sur; Polaca; Polaca argentina. poisson-papier. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Polán. Término municipal de la provincia de Odontognathus compressus (Meek Toledo (Castilla La Mancha) en que se eHildebrand). Sinónimo: arenquillo asientan aprovechamientos de dehesas. machete. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos poisson-papier. Nombre vulgar, en La municipales en los que se asientan Guayana Francesa, del pez: Odontog- aprovechamientos de dehesa arbolada que nathus mucronatus (Lacépde). Sinóni- pueden considerarse como dehesas aptas mo: arenquillo cuchilla. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» poisson-scie. Nombre vulgar, en La Gua- prototipo racial de machos de raza Duroc. yana Francesa, del pez: Pristis pectinata (Latham). Sinónimo: pejepeine. poland-china. Véase: cerdo Poland-China. poisson-scie. Nombre vulgar, en La Gua- polbo. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- yana Francesa, del pez: Pristis perotteti co: Eledone aldrovandi (Delle Chiaje). Si- (Müller y Henle). Sinónimo: pejesie- nónimo: pulpo blanco. rra. polbo. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- polaca. Nombre vulgar, en Asturias, del co: Octopus brevitentaculatus (Blainville). pez: Alosa fallax (Poll, Wheeler). Si- Sinónimo: pulpo. nónimo: saboga. polbo de patas longas. Nombre vulgar, en polaca. Nombre vulgar, en Brasil, del Galicia, del molusco: Octopus macrps (Ris- pez: Micromesistius australis (Nor- so). Sinónimo: pulpo patudo. man). Sinónimo: polaca austral.

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R. P. I. nº M-007567 poleá de huevo. Plato típico de la “Coci- polenta con mejillones. Plato correspondien- na de Sevilla” perteneciente al grupo: te al grupo de mejillones. Tiempo de prepa- Postres y repostería. ración 10 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: harina de masa, mejillones poleá de la cava. Plato típico de la sin valvas, cebolla, ajo, lata de tomate, sal, “Cocina de Sevilla” perteneciente al pimienta, queso rallado. Véase: mejillones. grupo: Postres y repostería. polenta instantánea. Se emplea del mismo poleás. Plato típico de la “Cocina de modo que la polenta amarilla y blanca, pero Sevilla” perteneciente al grupo: Postres requiere un tiempo de cocción más corto. y repostería. Véase: granos, cereales y harinas. polen. Es la sustancia que producen las Polentinos. Término municipal de la antenas de las flores, que constituye el provincia de Palencia (Castilla y León) en elemento masculino destinado a la que se asientan aprovechamientos de fertilización de los óvulos. El polen dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de empleado como producto dietético está noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- formado por las bolitas que forman las lación de términos municipales en los que abejas amasando el polen de las flores se asientan aprovechamientos de dehesa y depositándolas en unas cavidades que arbolada que pueden considerarse como poseen en las patas posteriores. Es un dehesas aptas para la alimentación de cerdo producto rico en proteínas, ibérico con la designación de «bellota» o de aminoácidos, vitaminas, sales «recebo» prototipo racial de machos de minerales y factores todavía no raza Duroc. identificados e incluso con poder poleo. Nombre vulgar de la planta: (Mentha antibiótico pulegium), polenta. Es un tipo de harina granulada, típica de Italia, obtenida a partir de ma- poleo europeo. Nombre vulgar de la planta: íz amarillo o blanco. Se añade al agua Mentha pulegium. hirviendo y se acaba de cocer a fuego lento, hasta que adquiere una consis- Polícar. Término municipal de la provincia tencia de gachas. Gruesa o finamente de Granada (Andalucía) en que se asientan molida y cocida, se puede trabajar has- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº ta formar rodajas planas, que después 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- se fríen en aceite de oliva y se sirven se: dehesa; relación de términos municipa- con salsa de tomate o ensalada de to- les en los que se asientan aprovechamientos mate. Ingredientes: harina de maíz de de dehesa arbolada que pueden considerar- grano grueso o fino (también con hari- se como dehesas aptas para la alimentación na de alforfón), sal, aceite de oliva, de cerdo ibérico con la designación de «be- queso Parmesano, cuñas de limón. llota» o de «recebo» prototipo racial de Véase: granods, cereales y harinas. machos de raza Duroc. polenta blanca. Obtenida del maíz blan- polidextrosa. (E-1200) Se extrae de patatas y co, se emplea de la misma manera que cereales, sobre todo del maíz. En alimenta- la polenta amarilla. Véase: granos, ce- ción se usa en: Conservas vegetales, yogur, reales y harinas. helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Véase: almidones modificados. 3396 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. polido. Nombre vulgar, en Andalucía (in- mg/kg. Salchichón málaga 3.000 mg/kg. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Ar- Véase: denominación específica de estabi- gentina cuvieri (Velenciennes). Sinó- lizadores. Aditivos. nimo: pez plata. poligonáceas. Véase: Polygonaceae. polido. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- leares, del pez: Argentina leioglossa poligondo. Nombre vulgar de la planta: (Cubier y Valencienne). Sinónimo: bo- Polygonum odoratum. cón. Polinurus mauritanicus. Crustáceo. polifenoles. Son un grupo de sustancias Designación oficial: langosta mora. químicas encontradas en plantas y caracterizadas por la presencia de más polimorfismo. Presencia de mas de un tipo de un grupo fenol por molécula. Los estructural de individuos dentro de una polifenoles son generalmente especie. subdivididos en taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico de poliplacóforos. Véase: Polyplacophora. glucosa y otros azúcares; y fenil- poliporáceas. Familia de hongo. Véase: propanoides, como la lignina, Véase: polyporaceae. flavonoides y taninos condensados. Las principales fuentes de polifenoles son políporo azufrado. Nombre vulgar de la seta: bayas, té, cerveza, uvas/vino, aceite de Laetiporus sulphureus. oliva, chocolate/cacao, nueces, cacahuetes, granadas, yerba mate, y políporo blanco y negro. Nombre vulgar de la otras frutas y vegetales. Los niveles más seta: Polyporus leucomelas. elevados de polifenoles se encuentran generalmente en la cáscara de las frutas. políporo blando. Nombre vulgar de la seta: Véase: zumo de granada. Polyporus forquignoni políforo confluente. Nombre vulgar de la seta: Albatrellus confluens. políporo de abedúl. Nombre vulgar de la seta: Piptoporus betulinus. polifosfato de sodio y potasio (E-450 c) Sales de sodio y potasio del ácido poli- políporo de invierno. Nombre vulgar de la se- fosfórico. Se emplea como aditivo ali- ta: Polyporus brumalis. mentario. No presenta demasiada toxicidad, excepto en los niños, en quienes políporo de las ovejas. Nombre vulgar de la puede provocar descalcificaciones. seta: Albatrellus ovinus. Bloquea los enzimas. Se encuentra en embutidos, mermeladas y flanes. No es políporo de los robles y alcornoques. Nom- tóxico. Se emplean como aditivos ali- bre vulgar de la seta: Daedalea quercina. mentarios en el grupo de: Emulsionan- tes, estabilizantes y espesantes. La can- políporo escamoso. Nombre vulgar de la se- tidad autorizada de este aditivo es: ta: Polyporus squamosus. Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de políporo frondoso. Nombre vulgar de la seta: magro de cerdo envasado o enlatado y Grifola frondosa. fiambre de paleta envasada o enlatada. políporo gigante. Nombre vulgar de la seta: 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 Meripilus giganteus. mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 3.000

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R. P. I. nº M-007567 políporo peludo. Nombre vulgar de la se- polla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: ta: Trametes hirsuta. Ophioscion sciera (Jordan y Gilbert). Sinó- nimo: corvinilla zorra. políporo rubescente. Nombre vulgar de la seta: Trametes rubescens. polla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus albirostris (Jordan y Bollman). políporo umbelado. Nombre vulgar de la Sinónimo: rubio rey. seta: Polyporus umbellatus. polla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: polirricingarumto de poliglicerol. (E- Prionotus horrens (Richardson). Sinónimo: 476) En alimentación se usa en: rubio polla. Confitería, repostería, salsas. Véase: denominación específica de polla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: estabilizadores. Prionotus quiescens (Jordan y Bollman). polisacáridos. (C6H10O5)n Véase: Sinónimo: rubio sapo. carbohidratos; hidratos de carbono. polla. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: polisarcia adiposa. Véase: obesidad. Prionotus ruscarius (Gilbert y Starks). Sinónimo: rubio gallineta. polish crested. Otro nombre de la: gallina Holandesa de copete blanco. polla. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, polivinilpirrolidona. (E-1201) Se usa de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. como soporte de edulcorante. En ali- mentación se usa en: Complementos polla. Nombre vulgar, en El Levante Español, alimenticios, sólo para tabletas y gra- del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). geas. Véase: productos cuya función no Sinónimo: cabracho. se especifica. polla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: polivinilpolipirrolidona. (E-1202) Se usa Umbrina analis (Günther). Sinónimo: ve- como soporte de edulcorante. En ali- rrugato cochicato. mentación se usa en: Complementos alimenticios, sólo para tabletas y gra- polla. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: geas. Véase: productos cuya función no Umbrina analis (Günther). Sinónimo: ve- se especifica. rrugato cochicato. polla. Gallina joven, que todavía no ha polla de mar. Nombre vulgar, en Cataluña, puesto huevos. del pez: Scorpaena barbata (Lacépède). Sinónimo: cabracho. polla. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, polla rayada. Nombre vulgar, en Panamá, del de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. pez: Umbrina analis (Günther). Sinónimo: verrugato cochicato. polla. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Umbrina analis (Günther). Sinó- Pollachius carbonarius. Pez. Designación nimo: verrugato cochicato. oficial: palero.

Pollachius linnei. Pez. Designación oficial: abadejo. 3398 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Pollachius pollachius. Familia: gádidos. gat; vive en aguas abiertas cercanas a la Familiar del bacalao. Cuerpo alargado, costa y también alejadas, situándose tanto a con aletas bien diferenciadas. Mandíbu- grandes profundidades como en las capas la inferior muy saliente (especialmente de agua más superiores. Los ejemplares jó- entre los ejemplares más adultos), sin venes se alimentan de crustáceos y freza de barbillas. La línea lateral, verde parda y peces; los adultos casi exclusivamente de claramente visible, aparece curvada peces migratorios. El carbonero, especial- hacia arriba sobre la aleta pectoral y mente conocido, por los consumidores co- luego continúa recta. Longitud máxima mo “salmón de mar”, es un pez económi- 1,2 m. El abadejo o serreta aparece en el camente muy importante dentro de la fami- Atlántico nororiental, en el mar del Nor- lia de los bacalaos; la carne compacta, algo te, en Skàger-Rak y en Kattegat. Se ali- gris, se vende fresca, congelada en filetes o menta de crustáceos, pero sobre todo de ahumada. También se puede conservar seca peces. La carne del abadejo, blanca co- o en salazón. Este pescado se utiliza en Ca- mo la leche (es muy buena para freír en nadá para preparar el Surimi. Nombre vul- forma de filetes, con mucha mantequi- gar: carbonero, palero. Designación ofi- lla; resulta menos apropiada para hervir cial: palero. Sinónimo: Gadus virens. Se- y rehogar) tan distinta de la del carbone- gún el Real Decreto 560/1995, de 7 de ro, es seca pero, si se consume fresca, Abril, por el que se establecen las tallas resulta muy sabrosa; como pescado de mínimas de determinadas especies pesque- mesa tiene escasa importancia en la in- ras, y posteriores correcciones; la talla bio- dustria pesquera. Véase: pescados. lógica de este pez, en el Atlántico de 35 Nombre vulgar: abadejo, sarreta, serre- mm. Según el Reglamento CE 2406//96 del ta, carbonero claro. Designación oficial: Consejo, de 26 de Noviembre de 1996, por abadejo. Sinónimo: Gadus pollachius, el que se establecen normas comunes de Merlangus pollachius. Según el Código comercialización para determinados pro- Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, ductos pesqueros. El calibrado de los pro- gadiforme. Gadus pollachius, Linneo. ductos se basa en su peso o en su número Véase: pescado. Según el Real Decreto por kilogramo, o en ambas. La talla comer- 560/1995, de 7 de Abril, por el que se cial de esta especie es de 300 g/unidad. establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras, y posterio- pollacró escamós. Nombre vulgar catalán de res correcciones; la talla biológica de es- la seta: Pholiota destruens. te pez, en el Atlántico es de 30 cm y su talla comercial de 300 g/unidad. pollancó. Nombre vulgar catalán de la seta: Pholiota aegerita; Pollachius typus. Pez. Designación oficial: abadejo. pollancró. Nombre vulgar catalán de la seta: Agrocybe cilindracea. Pollachius virens. Familia: gádidos. Cuerpo alargado, con aletas dorsales y pollancró. Nombre vulgar catalán de la seta: anales claramente diferenciadas. Man- Armillariella mellea. díbula inferior (en los ejemplares adultos) algo saliente; barbillas muy peque- pollastre. Nombre vulgar catalán del ave: Ga- ñas o inexistentes. La clara línea lateral llus gallus. Sinónimo: pollo. es prácticamente recta. Dorso pardo Pollastre del Prat. Véase: Pollastre y Capó verdoso tirando a pardo negro; vientre del Prat. blanco plateado. Longitud máxima 1,2 m. El carbonero habita en todo el Pollastre y Capó del Prat. Denominación Atlántico Norte, en la zona superior del Específica de carnes españolas de pollo y mar del Norte, en Skáger-Rak y Katte-

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capón; provincia de Barcelona. Los po- terior del capítulo se encuentra el cuerpo llos proceden de la raza autóctona Prat, propiamente dicho, que se halla protegido que se distinguen por tener el plumaje por un caparazón áspero formado por dos rubio oscuro, las patas azules y la piel valvas y reforzado por una serie de placas nacarada. Su carne es más apreciada por calcáreas más resistentes que las anatifas su melosidad y falta de grasa. Los hue- (Lepas), las cuales no son comestibles. De- vos para incubar son de color rosado y ntro de este caparazón se encuentra la boca tienen un peso mínimo de 55 g. Los con su aparato masticador. Tiene seis pares productores crían los animales en tierra de apéndices torácicos, cada uno de los cua- y el tipo de alimentación contiene, como les se ramifica en dos. Cilios vibrátiles en el mínimo, un 70% de cereales. Los pollos interior de la concha. Estos apéndices tienen y capones se sacrifican a partir de los 77 como misión captar los alimentos del agua. y 182 días, respectivamente. La fecha El pedúnculo, que es la parte comestible, es límite para su venta, después del sacrifi- flexible y resistente. Está formado por una cio, es de 7 días. Véase: carnes de Espa- capa protectora exterior de quitina, que está ña. recubierta de pequeñas escamitas, casi im- perceptibles, y una masa muscular, que se pollatenc. Nombre vulgar catalán de la corresponde con la cabeza. Se fija a las rocas seta: Pholiota mutabilis. gracias a la sustancia segregada por una glándula especial, que recibe el nombre de pollera. Nombre vulgar, en Panamá, del "glándula del cemento". Son hermafroditas y pez: Centropyge passer (Velencien- tienen los dos tipos de gónadas. Viven fijos nes). Sinónimo: isabelita machín. en zonas batidas por el mar. Talla hasta 15 cm. Atlántico. Escaso. Muy apreciado. Se pollera. Nombre vulgar, en Panamá, del encuentra en las zonas de marea de costas pez: Chaetodipterus zonatus (Girard). más cálidas, sin embargo, no se aferra a los Sinónimo: paguala peluquero. objetos que nadan libremente sino a las rocas. Su recolección se efectúa a mano siem- pollera. Nombre vulgar, en Panamá, del pre que su talla sea superior a 4 cm. Su época pez: Pomacanthus zonipectus (Gill). de veda es del 1 de Mayo al 1 de Octubre. Sinónimo: isabelita zopilote. Este percebe se recoge, sobre todo, en Espa- pollera colorada. Nombre vulgar, en Pa- ña e Italia y se vende en los mercados de namá, del pez: Parapsettus panamensis pescado, pero también se dan en el Pacífico, (Steindachner). Sinónimo: curaca. desde las islas Aleutianas hasta Chile. En Chile se venden como un manjar y llegan al polleranca mocosa. Nombre vulgar cata- mercado frescos o en conserva. Nombre vul- lán de la seta: Cortinarius collinitus. gar: percebe de roca. Designación oficial: percebe. Según el Código Alimentario, pollerita. Nombre vulgar, en Panamá, del 3.13.02. Es un marisco. Crustáceo, cirrípedo, pez: Haemulopsis leuciscus (Günther). Pollicipes cornucopiae, Leach. Véase: ma- Sinónimo: ronco ruco. risco. Según la Orden de 25 de Marzo de 1970 sobre normas para la explotación de Pollicipes cornucopiae. Familia: podoci- los bancos naturales y épocas de veda; la ta- pódidos. Por su forma se asemeja a la lla biológica de esta especie, en el Atlántico bellota de mar. En el cuerpo de este mo- es de 40 mm y de 40 mm en el Mediterrá- lusco se distinguen dos zonas: el “capí- neo. tulo” o “uña” y el pedúnculo. En el in- 3400 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pollito. Nombre vulgar del pez: Scorpaena Pollo entero con piel asado notata. Magnesio (mg) 24,00 pollitos de Sidney. Plato integrante de la Niacina (mg eq. niacina) 7,70 cocina de las aves. Tiempo de prepara- Piridoxina (B6) (mg) 0,44 ción 20 minutos. Cocción: 40 minutos. Porción comestible (%) 64,00 Ingredientes: pollo pequeño, jugo de Potasio (mg) 300,00 piña en lata, vino blanco, sal, pimienta. Proteína bruta (g) 26,40 Véase: pollos al horno. Riboflavina (B2) (mg) 0,17 Sodio (mg) 80,00 pollo. Nombre vulgar del pez: Tiamina (B ) (mg) 0,07 Helicolenus dactylopterus (Roule, de 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00 Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. Vitamina B12 (µg) 0,30 pollo. Nombre vulgar del ave Gallus Vitamina D (µg) 0,20 gallus. Cría que sacan de cada huevo las Vitamina E (mg) 0,20 aves y especialmente las gallinas a partir pollo a la andaluza. Plato típico de la “Coci- del cuarto mes. Algunos se denominan na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car- “de grano”; “de granja” o “de corral”, nes, aves y caza. Ingredientes: pollo, pes- aunque en algunas zonas no hay cuezo y puntas de alas, aceitunas negras, reglamentación alguna que regule esta aceite de oliva, guindilla, tomillo, romero, denominación. Su sabor resulta delicioso hierbabuena, sal, limón, ajo, cebolla. asado al horno, a la parrilla o salteado; debido a su corta edad, se cuece muy pollo a la ateniense. Plato integrante de la bien con calor seco. Suele contener cocina de las aves. Tiempo de preparación menos materia grasa y tanto colesterol 15 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingre- (60,9 mg/100 g) como la parte magra de dientes: pollo tierno, manteca, aceite, cebo- las carnes de vacuno (59 mg/100g), lla, setas, vino blanco, perejil, salsa de to- ovino (65 mg/100g), porcino (69 mate, sal, pimiento, arroz azafranado. Véa- mg/100g) o equino. Según el Código se: pollos fritos. Alimentario, 3.11.03. a). Véase: ave; clasificación de lsa aves; despiece de pollo a la cazadora. Plato típico de la cocina pollo. La cantidad de nutrientes de Italia. Tiempo de preparación 20 contenida en cada 100 g de porción minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: comestible, es: Pollo, cebolla pequeña, aceite de oliva, harina, ajo, tomate desmenuzado,

champiñón, pimiento verde, sal, pimienta. Pollo entero con piel asado Nombre italiano: pollo alla cacciatota. Ácido fólico (µg) 8,00 Véase: aves en platos internacionales. Calcio (mg) 12,00 pollo a la cazuela. Plato de la “cocina de Cinc (mg) 0,90 China” perteneciente al grupo de “aves”. Colesterol (mg) 90,00 Ingredientes: Setas perfumadas, pollo, Energía (kcal) 161,00 magro de cerdo, jengibre, zanahoria, col Energía (kJ) 672,98 china, aceite, aguardiente de arroz, brotes Fósforo (mg) 200,00 de bambú, azúcar, sal. Véase: pollos a la Grasa (g) 6,20 cazuela. Grasa moninsaturada (g) 2,90 Grasa poliinsaturada (g) 1,20 pollo a la dijonesa. Plato integrante de la co- Grasa saturada (g) 1,80 cina de las aves. (Francia) Tiempo de pre- Hierro (mg) 1,30 paración 10 minutos. Cocción: 50 minutos.

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Ingredientes: pollo, mantequilla, vino gredientes: muslos de pollo asados al hor- seco blanco, tomillo, laurel, sal, pino, aceite, sal, pimienta, huevo, harina, pan mienta, yema, mostaza, nata, estragón. rallado, nuez moscada, jugo de cocción de Véase: aves en platos internacionales. champiñones, manteca, caldo. Véase: pollos empanados. pollo a la king. Plato integrante de la cocina de las aves. Tiempo de pollo ahumado. Listos para consumir, estos preparación 20 minutos. Cocción: 25 pollos son excelentes para ensaladas y minutos. Ingredientes: pollo hervido, bocadillos. Su piel tiene un agradable y harina, manteca, caldo de pollo, nata, suave sabor ahumado. Véase: despiece de setas cortadas, pimiento picado, yema, pollo. jerez, sal, pimienta. Véase: pollos pollo al ajillo. Plato integrante de la cocina de hervidos. las aves. (España) Tiempo de preparación pollo a la marengo. Plato integrante de la 15 minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: cocina de las aves. Tiempo de prepara- pollo, aceite, jerez, ajo, tomillo, laurel, ción 20 minutos. Cocción: 50 minutos. romero, hinojo, sal, pimienta. Véase: aves Ingredientes: pollo, aceite, manteca, en platos internacionales. sal, pimienta, nuez moscada, harina, cebolla, ajo, vino seco, salsa de tomate, pollo al asador al brandy. Plato integrante pimiento morrón rojo en lata, champi- de la cocina de las aves. Tiempo de prepa- ñones, perejil picado, huevo, rodajas de ración 10 minutos. Cocción: 50 minutos. pan. Véase: pollos a la cazuela. Ingredientes: pollo tierno, brandy, aceite, manteca de cerdo, sal. Véase: pollos al asa- pollo a la parmentier. Plato integrante dor. de la cocina de las aves. Tiempo de preparación 10 minutos. Cocción: 50 pollo al brandy. Plato integrante de la cocina minutos. Ingredientes: pollo, patata, de las aves. Tiempo de preparación 20 mi- vino blanco, manteca de cerdo, aceite, nutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: po- sal, ajo. Véase: pollos a la cazuela. llo, manteca, aceite, brandy, ajo, cebolla, tomate, jamón, azúcar, sal, guisantes, pata- pollo a la puertorriqueña. Plato inte- ta. Véase: pollos a la cazuela. grante de la cocina de las aves. (Puerto Rico) Tiempo de preparación 30 minu- pollo al chilindrón. Plato integrante de la co- tos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: po- cina clásica. Tiempo de realización 1 hora. llo, salsa de soja, miel, ron, ajo, huevo, Ingredientes: pollo, jamón, cebolla, pi- caldo de pollo, jengibre, almíbar. Véa- mientoo verde asado, tomate, vino tinto, se: aves en platos internacionales. caldo de ave, pimentón, sal, aceite, pimienta. Véase: conejo y aves de corral en la co- pollo a la valenciana. Plato integrante de cina clásica. la cocina de las aves. Tiempo de prepa- ración 15 minutos. Cocción: 40 minu- pollo al estilo marroquí. Plato de la cocina tos. Ingredientes: pollo, sal, pimienta, de Marruecos. Tiempo de preparación 30 aceite, perejil, apio, arroz, azafrán. minutos más toda una noche en remojo; Véase: pollos a la cazuela. tiempo de cocción 1 ½ horas. Ingredientes: trozos de pollo, pimentón dulce, comino en pollo a la Villeroy. Plato integrante de la polvo, pimienta molida, cebolla en aros, cocina de las aves. Tiempo de prepara- mantequilla, azafrán o cúrcuma en polvo, ción 2 horas. Cocción: 10 minutos. In- garbanzos remojados, caldo de pollo, pere- 3402 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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jil fresco, tomillo cítrico limón fresco, pollo al oreganato. Plato integrante de la arroz cocido, zumo de limón. Véase: cocina de las aves. Tiempo de preparación aves en la cocina de Marruecos. 10 minutos. Cocción: 50 minutos. Ingredientes: pollo pequeño, limón, sal, pollo al estragón. Plato de la “cocina clá- pimienta, mantequilla derretida, aceite de sica con hierbas aromáticas” pertene- oliva, orégano, ajo. Véase: pollos asados a ciente al grupo de “platos clásicos”. Es la parrilla. un clásico de la cocina de Francia. De pollo al salmorejo. Plato típico de la cocina simple preparación, tiene el delicado, de Canarias. Ingredientes: pollo, ajo, sal aunque particular sabor del estragón. gruesa, comino, orégano, laurel, perejil, Sirva el pollo con arroz o patatas her- vino blanco, vinagre, aceite, pimienta vidas, espinaca, zanahoria glaseada, negra, tomillo. almortas, lo que sobre de caldo servirá para hacer una sopa de buen sabor. In- pollo al vapor con ancas de rana. Plato de la gredientes: Manteca, zanahoria, cebo- “cocina de China” perteneciente al grupo lla, apio, caldo de pollo, pollo, vino de “aves”. Ingredientes: Setas perfumadas, blanco seco, estragón, sal, pimienta ne- ancas de rana, muslos de pollo, salsa de so- gra, yema de huevo, crema de leche, ja, aguardiente de arroz, harina, jengibre, harina. jamón, brécol, fécula de maíz, caldo de carne, aceite, aceite de sésamo, sal, pimien- pollo al horno. Plato de la cocina astu- ta. riana. Ingredientes: pollo, jamón, aceitunas deshuesadas, cebolla, ajo, perejil, pollo alla cacciatota. Nombre italiano del vino blanco, margarina, limón, sal. plato: pollo a la cazadora. Véase: cocina de Asturias. pollo asado al estilo marroquí. Plato de la pollo al horno vienés. Plato integrante de “cocina del Mediterráneo” perteneciente al la cocina de las aves. Tiempo de prepa- grupo de “asados en la cocina del Medite- ración 20 minutos. Cocción: 35 minu- rráneo” y “carne en la cocina de España”. tos. Ingredientes: pollo tierno, pan ra- En el Mediterráneo oriental hay restauran- llado, perejil picado, crema de leche tes enteros que no sirven más que pollos (nata), tomillo, nuez moscada, sal, hue- asados sobre carbón. Para más, no hay nada vo, aceite, mantequilla. Véase: pollos más delicioso que la vista y el olor de estos al horno. pequeños pollos marinados que dan vuelta sobre el fuego. Ingredientes: Pollitos, acei- pollo al limón. Plato de la “cocina de te de oliva, jugo de limón, ajo, pimienta China” perteneciente al grupo de negra, sal, perejil, limón. Nombre original: “aves”. Ingredientes: Pechuga de po- djej meshwi. llo, limón. Adobo: salsa de soja, aguardiente de arroz, fécula de maíz, pollo asado al horno. Plato integrante de la clara de huevo, zumo de limón, aceite. cocina de las aves. Tiempo de preparación Salsa: Zumo de limón, azúcar, salsa de 10 minutos. Cocción: 30 a 40 minutos. In- tomate, aceite de sésamo, fécula de ma- gredientes: pollo, mantequilla, sal. Véase: íz disuelta en caldo, sal, pimienta. Véa- pollos al horno. se: pollos asados a la parrilla. pollo batzoki. Plato integrante de la cocina pollu al mío tastu. Plato de la cocina as- clásica. Tiempo de realización 1 hora y 10 turiana. Ingredientes: pollo, sidra, ce- minutos. Ingredientes: pollo, tomate, cebo- bolla, zanahoria, cerveza, manteca co- lla, vino rancio, pimiento choricero, yema cida o aceite, sal. Véase: cocina de As- de huevo duro, ajo, aceite, perejil, sal, cal- turias. do, pimienta, guindilla, rebanadas de pan.

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Véase: conejo y aves de corral en la nutos. Cocción: 45 minutos. Ingredientes: cocina clásica. carne de cerdo, pollo, cebolla, tomate, arroz, laurel, tomillo, orégano, chorizo, ju- pollo campurriano. Plato de la cocina de días verdes cocidas y cortadas, sal, pimien- Cantabria “Hermandad de Campoo de ta. Véase: aves en platos internacionales. Suso” perteneciente al grupo de “carnes”. Ingredientes: pollo, tocino, pollo con cebolla y vino blanco. Plato arroz, cebolla, ajo, pimiento rojo, agua, integrante de la cocina de las aves. Tiempo aceite de oliva, sal. Véase: cocina de de preparación 15 minutos. Cocción: 40 Cantabria minutos. Ingredientes: pollo, cebolla, manteca, sal, pimienta, sal de ajo, vino pollo con aceitunas. Plato de la cocina de blanco. Véase: pollos a la cazuela. Marruecos para acompañar con arroz. Tiempo de preparación 20 minutos más pollo con chanfaina. Plato integrante de la 1 hora en marinada; tiempo de cocción cocina clásica. Tiempo de realización 1 40 minutos. Ingredientes: trozos de hora y 30 minutos. Ingredientes: pollo, pollo, canela molida, jengibre en polvo, jamón, pimientos encarnados, tomate, ce- cúrcuma molida, pimentón dulce, pi- bolla, berenjena, calabacín, vino blanco se- mienta molida, aceite de oliva, cebolla co, caldo, aceite, manteca de cerdo, ajo, sal, picada, pimiento rojo, cilantro fresco, pimienta. Véase: conejo y aves de corral en caldo de pollo, corteza de limón en la cocina clásica. conserva rallada, zumo de limón, aceitunas verdes. Véase: aves en la cocina pollo con ciruelas y pasas. Plato integrante de Marruecos. de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y 40 minutos. Ingredientes: pollo, pollo con almendras. Plato típico de la ciruelas secas, pasas, piñones, cebolla, to- “Cocina de Sevilla” perteneciente al mate, almendras tostadas, galletas María, grupo: Carnes, aves y caza. Tiempo de vino blanco, agua, aceite, sal, pimienta. preparación 25 minutos. Cocción: 1 Véase: conejo y aves de corral en la cocina hora y 30 minutos. Ingredientes: pollo, clásica. sal, pimienta, cebolla, perejil, vino, laurel, caldo, ajo, almendras peladas, ye- pollo con coliflor a la canela. Plato de la mas de huevo duro. Véase: cocina de “cocina de Grecia” perteneciente al grupo Sevilla; aves en la cocina china. de “carne y pollo”. Tiempo de preparación: 20 minutos más 2 horas en la nevera; tiem- pollo con arroz. Plato integrante de la po de cocción 1 hora y 10 minutos. Ingre- cocina con arroz. Tiempo de prepara- dientes: alas de pollo, coliflor, vino tinto ción 15 minutos. Cocción: 40 minutos. seco, concentrado de tomate, caldo de po- Ingredientes: pollo, mantequilla, acei- llo, canela molida, pimienta negra, sal, tunas verdes, alcaparras, cebolla, pi- aceite de oliva. Véase: cocina de Grecia; miento rojo dulce, tomate picado, sal, carne y pollo en la cocina de Grecia. pimienta, arroz, guisantes, tiras de pimiento para decorar. Véase: arroz y po- pollo con langosta. Plato de la “cocina de Es- llo. paña” perteneciente al grupo de “aves de corral”. Cocina de Cataluña. Una de las pollo con arroz a la criolla. Plato inte- grandes peculiaridades de la cocina de Ca- grante de la cocina de las aves. (Co- taluña es su habilidad para mezclar valien- lombia) Tiempo de preparación 15 mi- temente los sabores, ofreciendo un claro 3404 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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contraste. Este plato, llamado también pollo con okras. Plato de la “cocina de Gre- de “mar y montaña”, es un claro ejem- cia” perteneciente al grupo de “carne y po- plo de esa mezcla de elementos. In- llo”. Tiempo de preparación: 10 minutos; gredientes: pollo, langosta, manteca de tiempo de cocción 55 minutos. Ingredien- cerdo, cebolla, ajo, harina, tomate, tes: contramuslos de pollo, mantequilla aguardiente seco, vino rancio, caldo de fundida, ajo majado, aceite de oliva, cebo- pollo, puerro, tomillo, orégano, perejil, lla en aros, tomate picado, pimienta negra pimienta, canela, aceite, sal. Para la pi- molida, okras escurridas pero no aclaradas. cada: almendras tostadas, avellanas tos- Véase: cocina de Grecia; carne y pollo en la tadas, chocolate picado, sal, azafrán, cocina de Grecia. pimienta. pollo con pasas. Plato típico de la “Cocina de pollo con lentejas y vegetales. Plato de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, la “cocina de India” perteneciente al aves y caza. Ingredientes: pollo, tomates, grupo de “aves”. Ésta es una adapta- ajo, canela en rama, pasas, aceite, sal, pi- ción algo simplificada de un excelente mienta. plato parsi. Se acostumbra acompañar- lo sólo con arroz, pues ya contiene ve- pollo con pepino. Plato de la “cocina de Chi- getales. Ingredientes: Aceite vegetal, na” perteneciente al grupo de “aves”. In- comino, cebolla, muslo de pollo, jengi- gredientes: Pechuga de pollo, clara de bre, ajo, berenjena, hojas de alholva, huevo, fécula de maíz, pepino, jengibre, sal, pimienta negra, garam masala. Pa- aceite, aceite de sésamo. Aliño: Salsa de ra las lentejas: Cilantro molido, comi- soja, aguardiente de arroz, azúcar, sal, pino molido, chile en polvo, mostaza en mienta. polvo, semilla de alholva molida, cúr- cuma molida, lenteja verde, agua fría, pollo con pimientos asados. Plato típico de patata. Nombre en India; dhansak. la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- Véase: cocina de Asia. po: Carnes, aves y caza. Ingredientes: pollo, pimientos morrones, cebolla, ajo, ja- pollo con manzanas. Plato integrante de món, laurel, tomillo, perejil, pimienta, cla- la cocina clásica. Tiempo de realiza- vo, nuez moscada, coñac, vino oloroso, ción 1 hora y 40 minutos. Ingredien- aceite de oliva, sal. tes: pollo, manzanas, panceta en tiras, vino blanco, aguardiente, pimienta, li- pollo con puerros. Plato típico de la cocina món, sal. Véase: conejo y aves de code Japón. Ingredientes: Muslos de pollo rral en la cocina clásica. deshuesados, puerros. Utensilio: barbacoa, broquetas y salsas. Nombre japonés: negi- pollo con miel al limón. Plato de la “coma. cina de Grecia” perteneciente al grupo de “carne y pollo”. Tiempo de prepara- pollo con relleno de perejil al vapor. Plato ción: 10 minutos más tiempo en mari- de la cocina de Marruecos. Tiempo de pre- nada; tiempo de cocción 45 minutos. paración 15-20 minutos; tiempo de cocción Un plato clásico al estilo griego. In- 1 ½ horas. Ingredientes: tomates maduros, gredientes: muslitos de pollo, aceite de perejil fresco, tronco de apio, limón en con- oliva, zumo de limón, miel, romero se- serva, pimienta molida, guindilla en polvo, co, orégano seco, ajo, caldo de pollo, pollo fresco, mantequilla, agua, mantequilla harina de maíz, agua. Véase: cocina de fundida, comino molido, sal. Véase: aves Grecia; carne y pollo en la cocina de en la cocina de Marruecos. Grecia. pollo con salsa agridulce. Plato integrante de la cocina de las aves. Tiempo de prepara-

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ción 25 minutos. Cocción: 25 minutos. blanco, mirepoix de verduras, ajo, bouquet Ingredientes: pechuga de pollo, salsa garni, pimienta blanca. Para la guarnición: de soja, huevo, harina, sal, azúcar, vi- champiñones, mantequilla, jugo de limón, nagre, agua, ketchup, variantes en vi- cebolla, azúcar, croûtes. Nombre en Francia: nagre, manteca de cerdo. Véase: aves coq au vin d´Alsace. Véase: pollo y animales en la cocina china. de caza en la cocina de Francia. pollo con salsa de coco y anacardos. pollo empanado a la rusa. Plato integrante Plato de la “cocina de India” pertene- de la cocina de las aves. Tiempo de prepa- ciente al grupo de “aves”. El plato se ración 10 minutos. Cocción: 1 hora y 30 acompaña con arroz. Ingredientes: Pe- minutos. Ingredientes: pollo, huevo, man- chuga de pollo, aceite vegetal, leche de teca, pan rallado, aceite, sal, pimienta, acei- coco, serundeng (coco rallado salteado) te para freír, huevos. Véase: pollos empa- para acompañar. Para la marinada: nados. Yogur, clavo, canela, sal, azafrán. Para la pasta: semillas blancas de amapola, pollo en escabeche. Plato típico de la “Coci- anacardo, chalota, jengibre, ajo, chile na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car- rojo, cilantro, comino, cardamomo ver- nes, aves y caza. Tiempo de preparación 15 de, comino, pimienta negra, sal, aceite minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: vegetal, agua caliente. Nombre en In- pollo, vino, vinagre, agua, cebolla, ajo, lau- dia; murgh salar jung. Véase: cocina rel, tomillo, aceite, sal, pimienta, harina. de Asia. Véase: cocina de Sevilla; aves en escabeche. Pollo de Caserío del País Vasco. Véase: Baserriko Oilaskoa. pollo en la cocina de Grecia. Véase: carne y pollo en la cocina de Grecia. pollo de corral. Plato de la cocina de Cantabria “Villafrufe” perteneciente al pollo en la cocina de India. Véase: pollo y grupo de “carnes”. Ingredientes: pollo pescado en la cocina de India de corral, cebolla, tomate, pimiento rojo, ajo, brandy, vino blanco, aceite de pollo en leche de coco. Plato de la “cocina de oliva, pimienta, sal. Véase: cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pollo y Cantabria animales de caza”. Ingredientes: coco rallado, coco desecado, agua hirviendo, pollo de grano. Pollo de color amarillo, pollo, sal, pimienta, cayena, canela, cilantro, debido a su alimentación rica en maíz. azafrán, yema de huevo. Para el arroz Véase: despiece de pollo. basmati con especias: mantequilla, arroz basmati, clavo, canela. Nombre en Francia: pollo de pata negra. Pollo francés de patas poulet a la franchinoise. Véase: pollo y negras, muy apreciado por su sabor. animales de caza en la cocina de Francia. Véase: despiece de pollo. pollo en pepitoria. Plato típico de la “Cocina pollo dorado en vino blanco. Plato de la de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, “cocina de Francia” perteneciente al aves y caza. Tiempo de realización 1 hora y grupo de “pollo y animales de caza”. 15 minutos. Ingredientes: pollo de campo, Ingredientes: pollo, aceite vegetal, aceite de oliva, jamón, ajo, azafrán, almen- harina, caldo de pollo, sal, pimienta. dras, yema de huevo, sal. Véase: conejo y Crema entera. Para el marinado: vino aves de corral en la cocina clásica. 3406 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pollo en salsa de ajos. Plato típico de la harina de maíz, agua fría. Nombre en Chi- “Cocina de Sevilla” perteneciente al na; sze chuan jar gai. grupo: Carnes, aves y caza. Ingredien- tes: pollo, ajo, aceite, pimienta molida, pollo frito con habas. Plato típico de la “Co- caldo de ave, sal, laurel, tomillo, vino. cina de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, aves y caza. Ingredientes: pollo, pollo estofado. Plato de la “cocina de Es- habas con vaina, ajo, cebolla, comino, pi- paña” perteneciente al grupo de “aves mentón dulce, tomate, rebanada de pan mo- de corral”. Típico en la cocina de Ca- jada con vinagre, hierbabuena, sal, agua, narias. Ingredientes: pollo, cebollas, aceite de oliva, harina, pimienta molida. ajo, vino tinto, manteca de cerdo, patatas fritas, laurel, pimentón dulce, pi- pollo frito crujiente. Plato de la “cocina de mienta, aceite, sal. China” perteneciente al grupo de “aves”. La preparación de este plato cantonés se pollo frito a la criolla. Plato integrante parece mucho a la del pato de Pekin; en es- de la cocina de las aves. Tiempo de ta receta, ‘ara que la piel quede crocante se preparación 2 horas. Cocción: 40 minu- fríe dos veces. Ingredientes: Polvo de cin- tos. Ingredientes: pollo, ajo, orégano, co especias, Nombre en la China; tsoi pe comino, naranja agria, cebolla, sal, pi- tsa ji gai. Véase: cocina de Asia. mienta, aceite. Véase: pollos fritos. pollo frito de Java. Plato de la “cocina de In- pollo frío a los cinco aromas. Plato de la donesia” perteneciente al grupo de “aves”. “cocina China” perteneciente al grupo Acompañar con arroz y plato de verduras de “entrantes”. Ingredientes: Pollo como el Orak-arik (repollo salteado con deshuesado sin piel, aceite, aguardiente huevos) Ingredientes: Leche de coco, pode arroz, salsa de soja, azúcar, especia llo, sal, aceite vegetal. Para la pasta: Cha- de cinco aromas, sal, pimienta. lota, cilantro molido, almendra sin piel, chile rojo fresco, cúrcuma, galanga, limonci- pollo frito al estilo antiguo. Plato inte- llo, sal, azúcar de palma. Nombre en Indo- grante de la cocina de las aves. Tiempo nesia; ayam goreng jawa. Véase: cocina de de preparación 15 minutos. Cocción: Asia. 30 minutos. Ingredientes: pollo, harina, sal, pimienta, manteca, leche, nata. pollo hervido. Plato integrante de la cocina Véase: pollos fritos. de las aves. Tiempo de preparación 5 minutos. Cocción: 60 minutos. Ingredientes: pollo frito al estilo de Szechuan. Plato pollo, sal, agua. Véase: pollos hervidos. de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “aves”. Para este plato de pollo marinado con mostaza. Plato de la Szechuan se usan preferiblemente patas “cocina de Francia” perteneciente al grupo y muslos de pollo. Se acostumbra ser- de “pollo y animales de caza”. Ingredientes: virlo con chiles picantes rojos y verdes, pollo, jugo de limón, aceite de oliva, sal, aquí están sustituidos por chiles pican- pimienta, mostaza. Nombre en Francia: tes rojos y pimientos verdes dulces pa- poulet mariné a la moutarde. Véase: pollo y ra que no resulte tan picante. Acompa- animales de caza en la cocina de Francia. ñar con arroz. Ingredientes: Pata de pollo, muslo de pollo, clara de huevo, pollo marino. Plato de la cocina de Cantabria harina de maíz, salsa de soja oscura, “Laredo” perteneciente al grupo de aceite vegetal, chile rojo, ajo, pimiento “pescado y marisco”. Ingredientes: bonito verde, perejil, vino de arroz, aceite de fresco, cebolla, ajo, zanahoria, pimiento sésamo. Para la salsa: Salsa de soja, verde, pimiento choricero, pimiento rojo, sal, azúcar, chile, vinagre de arroz, huevo, limón, harina, zanahoria, cebolla,

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ajo, perejil, aceite de oliva, huevo, manteca, sal, pimienta, caldo. Véase: pollos consomé y caldo de pescado, vino al horno. blanco, pimienta nlanca y negra, sal. Véase: cocina de Cantabria pollo relleno asado. Plato integrante de la cocina de las aves. Tiempo de preparación pollo motuleño. Plato de la cocina de 25 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingre- Yucatán en Méjico. Ingredientes: po- dientes: pollo, limón, manteca, cebolla pi- llo, chícharos, tomate, chile ancho, cada, apio cortado, perejil picado, tomillo, orégano, comino, pimienta, naranja sal, pimienta, pan rallado. Véase: pollos agria, jamón, queso fresco, frijoles re- asados a la parrilla. fritos, tortillas, chile serrano, cebolla, frijoles cocidos, sal, pimienta, aceite. pollo saltado con hierbas y ajo en vino Véase: aves y huevos en la cocina de blanco. Plato de la “cocina del Mediterrá- Méjico. neo” perteneciente al grupo de “carne en la cocina de España”. Este plato, al cocinarse, pollo para asar. Pollo limpio y listo para exhala esos aromas que hacen recordar al asar al horno. Véase: despiece de pollo. Mediterráneo: el ajo picante friéndose en el aceite de oliva, la fragancia de las hierbas y pollo planchado alpujarreño. Plato in- la embriaguez del vino en la sartén. Ésta es tegrante de la cocina clásica. Tiempo una receta básica para pollo, pero usted ende realización 2 horas y 30 minutos. contrará muchas variantes regionales. Ingredientes: pechuga de pollo, lomo Acompañe una ensalada verde. Ingredien- de cerdo, huevo, jamón, vino amonti- tes: Ajo, aceite de oliva, pollo, tomillo, vi- llado, zanahoria, huevo hilado, pan rano blanco seco, sal y pimienta negra, jugo llado, cebolla, tallos de apio, sal, pi- de limón. Nombre francés: paulet saute aux mienta, trufa, nuez moscada. Véase: herbes de Provence. conejo y aves de corral en la cocina clásica. pollo salteado con vegetales. Plato de la “cocina de Indonesia” perteneciente al grupo pollo relleno. Plato de la “cocina de Es- de “aves”. Esta clase de cocción (saltear un paña” perteneciente al grupo de “aves poco de carne con muchos vegetales) es tí- de corral”. Cocina de Andalucía. El re- pica de muchos países del sudeste de asia, lleno es uno de los grandes hallazgos donde la carne es cara y las verduras bara- de nuestra cocina. Un juego de sabores tas y abundantes. En lugar de pollo se pue- que convierte cada receta en un placer de usar carne vacuna, cerdo o cordero. In- interminable. Ingredientes: pollo, gredientes: aceite de cacahuete, chalota, manzanas ácidas, jamón serrano, vino jengibre, chile rojo fresco, azúcar de palma, amontillado, anís, cebolla, manteca de pasta de camarones secos, pechuga de po- cerdo, piñones, perejil, clavo, pimienta, llo, salsa de soja, agua caliente, espárragos aceite, sal. finos, champiñón, elote, pimiento amarillo, judías verdes, sal, pimienta negra. Nombre pollo relleno a la tirolesa. Plato inte- en Indonesia; oseng oseng ayam dengan grante de la cocina de las aves. Tiempo sayuran. Véase: cocina de Asia. de preparación 45 minutos. Cocción: 50 minutos. Ingredientes: pollo, panes pollo troceado. Ahorra trabajo y es muy útil en remojados en leche, huevo, mantequi- guisos. Véase: despiece de pollo. lla, limón, setas secas remojadas, perejil picado, hígado de pollo salteado en 3408 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pollo y animales de caza en la cocina de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Francia. Consideramos: Canette rotie viembre de 2007). Véase: dehesa; relación en groute, bajes gordon bleu (Pato al de términos municipales en los que se horno con recubrimiento de hierbas y asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pimienta en grano), Coq au vin d´Alsace lada que pueden considerarse como dehesas (Pollo dorado en vino blanco), Cuisses aptas para la alimentación de cerdo ibérico de dinde farcies boulangere (Patas de con la designación de «bellota» o de «rece- pavo rellenas con patatas boulangere), bo» prototipo racial de machos de raza Du- Faisan cuit cocotte au repere (Faisán a la roc. cacerola), Gailles roties grand-mere (Codornices al horno con tortas de pollos a la cazuela. Consideramos: Pollo a la verdura), Gigue de chevreuil sauce diane cazuela; Pollo a la Marengo; Pollo a la (Cuadril de venado marinado con Parmentier; Pollo a la valenciana; Pollo al castañas), Lapin mijote aux carottes brandy; Pollo con cebolla y vino blanco. fondantes (Conejo a la cacerola con Véase: aves en la cocina. zanahorias), Magret de canard a la pistache (Pechuga de pato con pollos al asador. Consideramos: Pollo al pistachos), Pigeon roti aux navets jus asador al brandy. Véase: aves en la cocina. aux morilles (Pichón al horno con nabos y salsa de morillas), Pot au feu de pollos al horno. Consideramos: Pollitos de pintade (Pintada dorada con verduras Sidney; Pollo al horno vienés; Pollo asado al bebé), Poulet a la franchinoise (Pollo en horno; Pollo relleno a la tirolesa. Véase: aves leche de coco), Poulet mariné a la en la cocina. moutarde (Pollo marinado con mostaza), pollos asados a la parrilla. Consideramos: Supremes de volaille farcis doria Pollo al limón; Pollo al oreganato; Pollo (Pechuga de pollo rellenas con hierbas y relleno asado. Véase: aves en la cocina. pepino), Véase: platos principales en la cocina de Francia. pollos empanados. Consideramos: Milanesas de pollo; Pechugas de pollo a la Maryland; Pollo y Capón del Prat. Véase: Pollastre y Pollo a la Villeroy; Pollo empanado a la rusa. Capó del Prat. Véase: aves en la cocina. pollo y pescado en la cocina de India. pollos fritos. Consideramos: Pollo a la El pollo goza de gran reputación en la ateniense; Pollo frito a la criolla; Pollo frito India y por ello suele cocinarse en oca- al estilo antiguo. Véase: aves en la cocina. siones especiales. Por otra parte las técnicas culinarias y las especias utili- pollos hervidos. Consideramos: Cocido típico zadas en la elaboración de platos a base español; Fricasés de pollo; Pollo a la King; de pescado están pensadas para realzar Pollo hervido; Poule-au-pot de antaño. el exquisito sabor de los pescados más Véase: aves en la cocina. frescos. Consideramos: Curry de gambas frescas; Curry de pescado al aroma Pollos Camperos. Denominación de Calidad de coco; Curry de pollo cremoso; Cu- de carnes españolas de pollos camperos en rry de pollo rápido; Kebabs de pollo al Aragón. Los pollos camperos comercializa- tandoori; Pescado asado con chutney; dos con la marca Aragón Calidad Alimenta- Pullao de pollo al azafrán. Véase: coci- ria se crían al aire libre, con una alimenta- na de India. ción equilibrada, principalmente basado en cereales, sin factores de crecimiento (como Pollos. Término municipal de la provin- los antibióticos), ni colorantes artificiales. La cia de Valladolid (Castilla y León) en edad de sacrificio mínima es de 80 días. Con que se asientan aprovechamientos de

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esta denominación de calidad se preten- polvo de cinco especias. Esta mezcla se utili- de recuperar sistemas tradicionales de za en todo el sur de China y Vietnam para producción de pollos, en explotaciones sazonar la carne asada y las aves, y para con una vida en libertad de los animales perfumar los adobos. Aparte de los cinco y un control sanitario permanente en ga- ingredientes básicos, puede contener tam- llineros limpios. Este sistema de crianza bién más de dos de las especias siguientes: de los pollos garantiza finalmente una cardamomo, jengibre seca, y raíz de rega- carne exquisita, sabrosa, casi olvidada, liz. El polvo varía de color, desde el marrón que está siendo cada vez más apreciada oscuro del jengibre al ámbar. El anís estre- tanto para el consumo doméstico como, llado domina en el aroma y el sabor. In- sobre todo, en los establecimientos de gredientes: Véase: mezclas de especias. hostelería y restauración. Véase: carnes de España. polvo de colombo. El colombo es una especie de curry que se encuentra en las islas polo. Nombre vulgar, en Andalucía caribeñas de Martinica y Guadalupe. A (incluido Melilla y Ceuta), del pez: pesar de llamarse polvo, esta receta Conger conger (Linnaeus). Sinónimo: corresponde en realidad a una pasta. congrio. Ingredientes: dientes de ajo, guindillas rojas fresca y picantes, cúrcuma molida, polp. Nombre vulgar valenciano del cilantro molido, mostaza molida. Véase: molusco: Octopus vulgaris. Sinónimo: mezclas de especias. pulpo. polvo de curry. Procede de la India polp blanc. Nombre vulgar, en El occidental. Los hindúes que emigraron a las Levante Español, del molusco: Eledone Indias Occidentales en el siglo XIX aldrovandi (Delle Chiaje). Sinónimo: introdujeron sus preparados de especias en pulpo blanco. las islas, y los curries se encuentran actualmente por toda la región. polp jueu. Nombre vulgar, en El Levante Ingredientes: semillas de cilantro, anís, Español, del molusco: Eledone comino, mostaza negra, alholva, pimienta aldrovandi (Delle Chiaje). Sinónimo: negra, canela, jengibre molido, cúrcuma pulpo blanco. molida. Véase: mezclas de especias. polpettine all`Umbra. Plato de la polvo de curry básico. En los preparados “cocina de Italia”. Nombre español: picantes del sur de la India, los ingredientes albóndigas al estilo de Umbría. más usuales son las guindillas, semillas de mostaza, semillas de alholva, cúrcuma poltrú. Otra especialidad de las Islas molida y hojas de curry frescas. Este Baleares de derivado cárnico. En preparado de especias medio picante se Menorca. Sobrasada de grandes puede utilizar con cualquier plato que proporciones, para ser consumida, pueda llevar polvo de curry. Ingredientes: normalmente, en determinadas fechas. guindillas rojas secas, semillas de cilantro, Véase: derivados cárnicos de Baleares. semillas de comino, semillas de mostaza, pimienta negra en grano, semillas de polvo de carne. Véase: tabletas, bloques, alholva, hojas de curry frescas, jengibre granos, polvo o pasta de carne. molido, cúrcuma molida. Véase: mezclas de especias.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. polvo de curry de madras. Procede de la cao, cacao, vainilla y antioxidante. Véase: India. Es un polvo de curry aromático y productos de confitería. ligeramente picante, que se utiliza para condimentar los platos de cordero y de polvos blanqueantes. Según el Código Ali- cerdo. Ingredientes:. Véase: mezclas mentario, 5.38.19. Corresponderá al produc- de especias. to técnico, denominado químicamente clo- rohipoclorito cálcico, con un contenido en polvo de curry de Sri Lanka. En Sri cloro activo no inferior al 28%. Véase: lejías Lanka, las especias se tuestan antes d y polvos de blanqueo. molerlas, hasta que se vuelven muy oscuras; esto hace que muchos de los pla- polvos de blanqueo. Véase: lejías y polvos de tos típicos de Sri Lanka tengan un sa- blanqueo. bor más “oscuro” que otros platos indios. Ingredientes: semillas de cilantro, polvos decolorantes. Según el Código Ali- semillas de comino, semillas de hinojo, mentario, 5.38.19. Corresponderán a mezclas semillas de alholva, canela, cardamo- alcalinas, entre cuyos componentes figura mos verdes, clavos, hojas frescas de una persal, con un contenido mínimo de curry, cayena. Véase: mezclas de espe- oxígeno activo del 5%. Véase: lejías y cias. polvos de blanqueo. polvo de Laos. Polvo proveniente por polvos para cremas heladas. Según el Código molturación de la planta: Languas Alimentario, 3.28.15. Son los productos galanga. constituidos por alguno de los siguientes componentes: leche en polvo, azúcar, polvo de mango. Nombre vulgar de la agentes aromáticos y estabilizadores planta: Mangifera indica. naturales y colorante incluidos en las listas positivas. Su composición, en peso, se polvo de vainilla azucarado. Véase: ajustará a los siguientes límites: manipulación de especias. Estabilizadores, 2% como máximo. Humedad, 5% como máximo. * Los que polvo de vainilla azucarado. Según el contengan leche en polvo tendrán un 30% de Código Alimentario, 3.24.60. c. Es la extracto seco magro de leche como mínimo. vainilla molida mezclada con azúcar en Véase: helados. proporción no mayor del 75%. Véase: polvos para helados. Según el Código Ali- manipulaciones de especias. mentario, 3.28.14. Son los productos constituidos por alguno de los siguientes polvorón casero. Plato típico de la componentes: leche en polvo, azúcar, “Cocina de Sevilla” perteneciente al agentes aromáticos y estabilizadores grupo: Postres y repostería. naturales y colorante incluidos en las listas positivas. No podrá excluirse, polvorón sevillano. Plato típico de la simultáneamente, de esta fórmula la leche en “Cocina de Sevilla” perteneciente al polvo y el azúcar. Su composición, en peso, grupo: Postres y repostería. se ajustará a los siguientes límites: Estabilizadores naturales, 2% como máximo. polvorones de Navidad con cobertura Humedad, 5% como máximo. * Si los especial Carrefour. Ingredientes: polvos para helados contienen leche en harina de trigo, cobertura de chocolate polvo, el extracto seco magro de la misma no con leche (23 por ciento) (azúcar, grasa deberá ser inferior al 30%. Véase: helados. vegetal fraccionada, sólidos lácteos, ca- polvos para productos de confitería. Véase: cao, emulgente y aroma: vainilla), azú- polvos para productos de confitería y car, grasa animal, avellana, pasta de ca- repostería.

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R. P. I. nº M-007567 polvos para productos de confitería. na dhal, urad dhal. Véase: mezclas de es- Véase: prohibiciones de polvos para pecias. productos de confitería y repostería. Polybius henslowi. Crustáceo. Designación polvos para productos de confitería y oficial: pateixo. repostería. Según el Código Ali- mentario, 3.20.55. Son los formados por Polyclemus brasiliensis. Pez. Designación una mezcla en la que figuran varias de oficial: lambe marialuisa. las siguientes sustancias: a) Harina de cereales o de leguminosas. b) Féculas de Polyclemus dumerili. Pez. Designación ofi- cereales, de patata o de otros tubérculos. cial: lambe suco. c) Huevo en polvo. d) Leche en polvo, entera o desgrasada y/o sueros lácteos. Polyclemus peruanus. Pez. Designación e) Frutos secos, deshidratados o enteros. oficial: lambe coco. f) Zumos concentrados de frutas. g) Polydactylus approximans. Pez. Designación Vainilla, cacao, canela, extractos de ca- oficial: barbudo seis barbas. fé. h) Especias y aromas autorizados. I) Colorantes y estabilizadores incluidos en Polydactylus octonemus. Pez. Designación las listas positivas de este Código. j) Le- oficial: barbudo ocho barbas. vadura natural o gasificantes autorizados. k) Azúcares y sal comestible. l) Polydactylus oligodon. Pez. Designación Grasas comestibles. 3.20.56 Manipula- oficial: barbudo siete barbas. ciones y rotulación. 3.20.57 Prohibi- ciones. Véase: otros derivados de hari- Polydactylus opercularis. Pez. Designación nas. oficial: barbudo nueve barbas. polvos para productos de repostería. Polydactylus qudrifilis. Pez. Designación Véase: polvos para productos de oficial: barbudo ocho barbas. confitería y repostería. Polydactylus virginicus. Pez. Designación polvos para productos de repostería. oficial: barbudo barbu. Véase: prohibiciones de polvos para productos de confitería y repostería. Polydon spatula. Pez. Designación oficial: pez espátula. polvos sambhar. Estos fortísimos polvos se utilizan mucho en el sur de la India, Polygonaceae. Familia botánica. Reino: plan- en la cocina brahmán, que es vegeta- tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) riana, para sazonar las legumbres, las División: magnoliophyta (angiospermas; verduras braseadas o escalfadas, y las plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. salsas. Tienen sabor a nuez y sirven Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- también como agente espesante. In- ripetalae (o dialypetalae) Orden: polygona- gredientes: guindillas rojas secas, se- les. Es la única familia del orden poligona- millas de cilantro, semillas de comino, les que son dicotiledóneas de la subclase de pimienta negra en grano, semillas de las carifílidas. El orden de las poligonales mostaza, semillas de alholva, asafétida se caracteriza por la presencia de endos- molida, cúrcuma molida, aceite, chan- perma bien desarrollado, ovario unilocular y, a menudo, flores trímeras. Sinónimo: po- ligonáceas. Consideramos: acedera (Rumex 3412 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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acetosa), alforfón (Fagopyrum esculen- Polyptherus bichir. Designación oficial: bi- tum), ruibarbo (Rheum palmatum). chir.

Polygonum odoratum. Familia: umbelí- Polypilus sulphureus. Otro nombre de la seta: feras. Tiene el intenso aroma del cilan- Laetiporus sulphureus. tro más una nota cítrica picante. En el Sureste asiático, a menudo se consume Polypilus umbellatus. Otro nombre de la seta: crudo, en ensalada o como acompaña- Polyporus umbellatus. miento, pero no pierde su aroma si se cocina. Es un gran descubrimiento y Polyporaceae. Familia botánica. Reino: plan- merece la pena buscarlo. Se emplea tae. Subreino: thallobionta (talofitas) Divi- igual que el cilantro. En realidad no es sión: eumycetes (fungi) Clase: basidiomy- una menta, sino una hoja aromática, cetes. Subclase: autobasidiomycetes o esencial en la preparación del laksa de holobasidiomycetes (basidios no tabicados Singapur. En la cocina tailandesa se normales) Orden: aphyllophorales. Com- suele utilizar junto a la menta verdade- prende los géneros: coriolus, daedalea, fis- ra y al cilantro, y en la cocina vietnami- tulina, ganoderma, lenzites, phellinus, ta se emplea en ensaladas y en rollitos piptoporus, polyporus, trametes, unguli- de primavera. Sinónimo: menta cam- na, xanthochrous. Se trata de una familia boyana; hoja de laksa. Véase: espe- muy heterogénea, que comprende especies cialidades; hierbas aromáticas. Nombre anuales o plurianuales, algunas presentan la vulgar: poligondo, coriandro de Viet- clásica forma con sombrero y pie bien dife- nam, perejíl de Vietnam, menta de renciados, mientras que otras constan sólo de Vietnam, sello de Salomón. sombrero o tienen forma de repisa. La superficie himenial está compuesta de túbulos y Polymesoda caroliniana. Molusco, poros de dimensiones muy reducidas, o bien nombre vulgar. Designación oficial: de pliegues y acúleos. La carne puede tener almeja de Marjal. una consistencia blanda o leñosa. Las esporas son blancas u ocres, de forma elíptica o Polymesoda triangular. Molusco, cilíndrica. Son saprófitas de madera muerta o nombre vulgar. Designación oficial: parásitas. Muy pocas especies son comesti- almeja de Marjal triangular. bles y ninguna tóxica. Consideramos. Géne- ro coriolus: Coriolus hirsitus, Coriolus Polymixia lowei. Pez. Designación versicolor, Coriolus zonatus. Género dae- oficial: chivato. dalea: Daedalea biennis, Daedalea quercina. Género fistulina; Fistulina hepatica. Polymixia nobilis. Pez. Designación Género ganoderma: Ganoderma applana- oficial: chivato negro; salmón de alto. tum, Ganoderma lucidum, Ganoderma re- sinaceum. Género lenzites: Lenzites abie- Polynemus approximans. Pez. tina, Lenzites sepiaria, Lenzites tricolor. Designación oficial: barbudo seis Género phellinus: Phellinus ignarius, Phe- barbas. llinus nigricans, Phellinus pomaceus, Phe- Polynemus operculatus. Pez. llinus robustus. Género piptoporus: Pip- Designación oficial: barbudo toporus betulinus. Género polyporus. amarillo. Polyplacophora. Clase zoológica. Reino: Sub-género caloporus: Polyporus con- animal. Rama: eumetazoos. División: fluens, Polyporus cristatus, Polyporus leu- bilaterales. Subdivisión: protostomas. comelas, Polyporus ovinus, Polyporus pes- Tipo: moluscos. Vease: Mollusca. caprae. Sub-género coltricia: Polyporus Nombre vulgar: poliplacóforos. perennis. Sub-género leucoporus: Polypo- rus brumalis. Sub-género melanopus: Po- lyporus elegans, Polyporus forquignoni,

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Polyporus picipes,Polyporus squamo- llento. Bajo coníferas, preferentemente aler- sus. Sub-género polyporus (s. st.): ces. Carne amarga. Seta de carne compacta, Plyporus montanus, Polyporus arcula- muy elástica, frágil e inalterable, casi inodora rius, Polyporus frondosus, Polyporus y de sabor un poco amargo. Se puede con- gallicus, Polyporus giganteus, Polypo- sumir en estado joven, pero resulta algo rus sulfureus, Polyporus umbellatus. amargo al paladar, a no ser que se cueza pro- Género trametes: Trametes betulina, longadamente hasta eliminar el amargor. En Trametes cinnabarina, Trametes gib- crudo resulta deficiente debido a la consis- bosa, Trametes hirsuta, Trametes his- tencia de la carne y el sabor amargo, pero se pida, Trametes odorata, Trametes ru- puede conservar en aceite o en vinagre. bescens, Trametes trogii. Género un- Nombre vulgar: políforo confluente. Sinó- gulina: Ungulina annosa, Ungulina nimo: Albatrellus confluens. fomentaria, Ungulina marginata, Un- gulina officinalis. Género xantho- Polyporus cristatus. Familia: poliporáceas. chrous: Xanthochrous hispidus, Xan- Género: polyporus. Sub-género: caloporus. thochrous pini, Xanthochrous tamari- Características: Pie ramificado del que cis. salen varios sombreros. Sub-características: Sombrero color oliváceo. Bajo frondosas, Polyporellus elegans. Otro nombre de la preferentemente hayas. Carne dulce o seta: Polyporus elegans. acidulada. Carne delgada y blanda, frecuentemente atacada por las larvas, de Polyporus arcularius. Familia: color blanquecino, olor suave y sabor poliporáceas. Género: polyporus. Sub- dulce, luego acidulado. Más vale no género: polyporus (sentido estricto s. st.) consumirla o consumir solamente los Sombrero circular de color amarillo a ejemplares muy jóvenes. En vascuence: gris ocráceo y con pelillos muy onddo-ardagai hori. Sinónimo: pequeños que parecen cilios en los Albatrellus cristatus. delgados e incurvados bordes. Seta Polyporus elegans. Familia: poliporáceas. comestible en estado joven, aunque de Género: polyporus. Sub-género: mala calidad, debido a su estructura melanopus. Características: Sombrero liso. coriácea. Pie relativamente esbelto. Sub- Polyporus brumalis. Familia: características: Las zonas oscuras y claras poliporáceas. Género: polyporus. Sub- del pie están netamente delimitadas. género: leucoporus. Características: Más Sombrero de hasta 5 cm de diámetro. Carne o menos coriáceas, lignícolas, los poros blanca, coriácea, sin olor ni sabor son blancos y la base del pie no es negra. señalados. No es comestible. Sinónimo: Carece de interés comestible por su Melanopus elegans. Polyporellus elegans. carne coriácea. Nombre vulgar: políporo de invierno. En catalán: bolet Polyporus fomentarius. Otro nombre de la de soca. En vascuence: neguko onddo seta: Ungulina fomentaria. ardagai. Sinónimo: Melanopus brumalis. Polyporus forquignoni. Familia: poliporá- Polyporus confluens. Familia: poliporá- ceas. Género: polyporus. Sub-género: me- ceas. Género: polyporus. Sub-género: lanopus. Características: Sombrero con es- caloporus. Características: Pie ramifica- camas. Pie corto. Sub-características: Som- do del que salen varios sombreros. Sub- brero pequeño con delgadas escamas cre- características: Sombrero rosado amari- mas y fondo crema blanquecino. Nombre

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vulgar: políporo blando. En vascuen- parecido con el Hydnum repandum. Sombre- ce: ardagai azkatatsu txiki. Sinónimo: ro fibrilloso negruzco. Contrasta el color Melanopus forquignoni. blanco de los poros con el negro del pie y del sombrero. Carne un poco amarga. Seta con Polyporus frondosus. Familia: poliporá- carne muy compacta y frágil, de olor imper- ceas. Género: polyporus. Sub-género: ceptible y sabor un poco amargo. No es apta polyporus (sentido estricto s. st.) Carac- para el consumo. Nombre vulgar: políporo terísticas: Tronco con muchos sombre- blanco y negro. En catalán: mariner. En ros como superpuestos que forman un vascuence: onddo-ardagai beltz. Sinónimo: ramillete con figura de abanico. Seta Boletopsis leucomelaena. comestible en estado joven. Se identifica bien por la enorme proliferación de car- Polyporus marginatus. Otro nombre de la seta: póforos que crecen juntos. Nombre vul- Fomitopsis pinicola. gar: políporo frondoso, hongo de casta- ñar, hongo imperial. En catalán: girgola Polyporus montanus. Familia: poliporáceas. de castanyer. En vascuence: ardagai Género: polyporus. Sub-género: polyporus hostotsu. Sinónimo: Grifola frondosa. (sentido estricto s. st.) es de sombreros múltiples y superpuestos, rugosos, Polyporus gallicus. Familia: poliporáceas. tomentosos y ondulados, de color crema Subgénro: polyporus. Es un hongo grisáceo a ocre marrón. polífago que produce la podredumbre blanca de la madera. Muy común en Polyporus ovinus. Familia: poliporáceas. toda España, no comestible; Género: polyporus. Sub-género: caloporus. inconfundible fijándose bien en la Características: Pie simple casi central, con pilosidad de la cara superior, color un solo sombrero. Sub-características: oscuro de la trama y ennegrecimiento de Sombrero blanco amarillento. Especie ésta frente a la potasa. Sinónimo: parecida al Hydnum repandum, pero con Coriolopsis gallica, Trametes gallica. poros y no con aguijones. Seta de carne frágil y dura, con olor y sabor a almendras. Polyporus giganteus. Familia: Especie de buena calidad, siempre que se poliporáceas. Género: polyporus. Sub- recoja inmaduro. Antes de cocinarlo es género: polyporus (sentido estricto s. st.) necesario hervirlo brevemente. La parte Características: Sombreros superpuestos inferior del pie debe desecharse. Nombre rugosos de color marrón que están vulgar: políporo de las ovejas. Sinónimo: zonados y Surcados. Seta comestible de Albatrellus ovinus. mala calidad en estado joven. Los Polyporus pallidus. Otro nombre de la seta: ejemplares adultos resultan fibrosos y Polyporus squamosus. correosos. Se identifica fácilmente, además de por su gran tamaño, por la Polyporus perennis. Familia: poliporáceas. propiedad de ennegrecer rápidamente Género: polyporus. Sub-género: coltricia. por frotamiento. Nombre vulgar: Características: Más o menos coriáceas. políporo gigante. En catalán: gamarús. Viven sobre tierra. Carne delgada y En vascuence: ardagai erraldoi. coriácea de olor y sabor suaves. No Sinónimo: Meripilus giganteus. comestible. Sinónimo: Coltricia perennis.

Polyporus leucomelas. Familia: poliporá- Polyporus pes-caprae. Familia: poliporáceas. ceas. Género: polyporus. Sub-género: Género: polyporus. Sub-género: caloporus. caloporus. Características: Pie simple Características: Pie simple casi central, con casi central, con un solo sombrero. Sub- un solo sombrero. Sub-características: Som- características: Sombrero marrón o ne- brero marrón o negruzco. Especies que no gruzco. Especies que no tienen ningún tienen ningún parecido con el Hydnum re-

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pandum. Sombrero escamoso marrón. polyporus (sentido estricto s. st.) Caracterís- Pie y poros blanquecinos amarillentos. ticas: Sombrero con lóbulos superpuestos Carne dulce de sabor a avellana. Seta de amarillentos y rojizos. Seta comestible de ba- carne compacta pero frágil, de escaso ja calidad en estado joven, y muy fácil de olor y sabor a avellana. Es de buena ca- identificar por su típico color anaranjado y lidad sólo mientras es joven. Antes de amarillo azufre. Nombre vulgar: políporo cocinarlo es necesario eliminar la cutícu- azufrado. En catalán: girgola groga. En la y el pie. Se puede hacer a la plancha o vascuence: ardagai hori. Sinónimo: Laeti- a la parrilla. Nombre vulgar: seta de bor- porus sulphureus. to, pie de cabra. En catalán: sabatera. En vascuence: ahuntz apo. Sinónimo: Polyporus umbellatus. Familia: poliporáceas. Scutiger pes-caprae,: Polyporus scobi- Género: polyporus. Sub-género: polyporus nacaeus, Albatrellus pes-caprae. (sentido estricto s. st.) Características: Tronco ramificado con sombreros grises que Polyporus picipes. Familia: poliporáceas. parecen en conjunto un ramillete de flores. Género: polyporus. Sub-género: Seta comestible no muy apreciada, pero melanopus. Características: Sombrero utilizada en estado joven. La forma de crecer liso. Pie relativamente esbelto. Sub- en grupos densos, la ramificación más o características: Las zonas oscuras y menos umbelada de los pies y la disposición claras del pie no están netamente central de éstos con respecto al sombrero la delimitadas. Sombrero de 5 a 15 cm de hacen inconfundible. Apto para la con- diámetro. Carne blanca, dura y de olor servación en aceite o vinagre. Nombre fuerte, incomestible por su dureza y vulgar: políporo umbelado. Sinónimo: amargor. Sinónimo: Melanopus picipe. Grifola umbellata, Polypilus umbellatus.

Polyporus scobinacaeus. Otro nombre de Polyporus versicolor. Otro nombre de la seta: la seta: Polyporus pes-caprae. Trametes versicolor.

Polyporus spongiosus. Otro nombre de la Polyprion americanus. Familia: serránidos. seta: Phaeolus schweinitzii. Apariencia imponente, con cuerpo fuerte, cabeza alta con estructuras óseas en los Polyporus squamosus. Familia: opérculos, pequeñas escamas en la cabeza y poliporáceas. Género: polyporus. Sub- el cuerpo. Los ejemplares adultos tienen el género: melanopus. Características: dorso marrón oscuro, clareando hacia el Sombrero con escamas. Pie corto. Sub- vientre. Los más jóvenes suelen estar mo- características: Sombrero grande con teados en tonos más claros. La aleta caudal fuertes escamas marrones y fondo está ribeteada de blanco. Aparece en el amarillo. La carne de esta seta tiene olor Mediterráneo y el Atlántico, desde las islas a miel y sabor dulzón. Sólo son Canarias hasta Noruega. Este pez, que llega comestibles, aunque mediocres, los a medir 2 m de longitud, se alimenta de ejemplares jóvenes. Nombre vulgar: otros peces, crustáceos y animales blandos. políporo escamoso. En catalán: bolet Su carne es muy apreciada, blanca y consis- de noguer; girgola de xop. En vascuen- tente; excelente a la parrilla. Nombre vul- ce: ardagai ezkatatsu handi. Sinónimo: gar: cherna, mero de roca Designación ofi- Polyporus pallidus, Melanopus cial: cherna. Según el Código Alimentario, squamosus. 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Po- Polyporus sulphureus. Familia: poliporá- lyprion americanus, Schneider. Véase pes- ceas. Género: polyporus. Sub-género: 3416 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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cado. Según el Real Decreto 560/1995, ciones protegidas. Las manzanas se presen- de 7 de Abril, por el que se establecen tan en 2 categorías comerciales: Extra, iden- las tallas mínimas de determinadas es- tificada con una etiqueta de color rojo; Pri- pecies pesqueras, y posteriores correc- mera, con una etiqueta de color verde. Véa- ciones; la talla biológica de este pez, en se: frutas de España. el Mediterráneo, de 45 cm. poma golden. Nombre vulgar catalán de la Polyprion cernium. Pez. Designación planta: Pyrus malus var. Golden. oficial: cherna. Sinónimo: manzana golden

Polyprion massiliense. Pez. Designación Poma Plana d´Urgell. Denominación de oficial: cherna. Calidad (D.C.) de Frutas. La zona de producción está constituida por los terrenos Polyprion moeone. Pez. Designación de los términos municipales de la comarca oficial: cherna neozelandesa. del Plá de l´Urgell, en la mitad SW de la provincia de Lérida. Las variedades de Polyprion oxigeneios. Familia: manzanas protegidas por la D.C. son: serránidos. Es de gran importancia Golden, Starking, Ozard Gold, Top Red, culinaria. Habita en los mares del Sur Early Red One, Red Shiff, Granny Smith y de Australia y Nueva Zelanda. Su carne Double Red. Las manzanas se presentan en compacta es de una calidad superior y las categorías comerciales Extra, identificada resulta apropiada para todos los con una etiqueta de color rojo; y Primera, métodos de preparación. De junio a con etiqueta de color verde. Véase: frutas de agosto este pez proporciona unas España. huevas deliciosas. Nombre vulgar: poma starking. Nombre vulgar catalán de la cherna de Nueva Zelanda. planta: Pyrus malus var. Starking. Designación oficial: cherna de Juan Sinónimo: manzana starking Fernández. Polyprion yañezi. Pez. Designación Pomacanthus arcuatus. Pez. Designación oficial: cherna chilena. oficial: cachama blanca.

Polysteganos argyrosomus. Pez. Pomacanthus aureus. Pez. Designación Designación oficial: tarpón africano. oficial: cachama negra.

Polysteganus undulosus. Pez. Pomacanthus paru. Pez. Designación oficial: Designación oficial: dentón africano. cachama negra.

Polysticus versicolor. Otro nombre de la Pomacanthus zonipectus. Pez. Designación seta: Coriolus versicolor. oficial: isabelita zopilote. poma. Nombre vulgar catalán de la Pomacentridae. Familia zoológica. Reino: planta: Pyrus malus. Sinónimo: animal. Rama: eumetazoos. División: bilate- manzana rales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- Poma de Girona. Denominación de Cali- dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- dad (D.C.) de Frutas. La zona amparada ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopteri- por esta D.C. cubre toda la superficie de gios. Superorden: teleósteos. Orden: perci- las comarcas productoras de la provincia formes. Comprende peces de cuerpo alto, ca- de Gerona. Las variedades de manzana racterizados por sus enormes ojos y su pe- registradas y autorizadas son: Golden queña boca. Los dientes faríngeos inferiores Delicious, Starking, Well Spur, Golden están soldados en una placa y sólo posee una Russet y Royal Red; que son, por tanto, fosa nasal (en lugar de dos) a cada lado de la las únicas permitidas para las produc-

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cabeza. La familia agrupa alrededor de Pomadasys axillaris. Pez. Designación ofi- diez géneros de peces marinos costeros, cial: burrito. coralinos, que viven en las regiones tropicales y subtropicales. Nombre vulgar: Pomadasys bayanus. Pez. Designación oficial: pomacéntridos. Consideramos: casta- corocoro boquimorada. ñuela (Chromis chromis) Fula negra (Abudefduf luridus). Pomadasys benneti. Familia: pomadásidos. Cuerpo fusiforme, lateralmente comprimido pomacéntridos. Véase: Pomacentridae. y moderadamente profundo, con perfil dorsal más convexo que el ventral borde Pomacentrus rectifraenum. Pez. posterior del preopérculo bastante cóncavo y Designación oficial: castañeta denticulado. Ojos relativamente grandes. azulada. Boca pequeña, poco hundida, ya que sus pomada. Nombre vulgar, en Ecuador, del comiSuras no suelen alcanzar la vertical del crustáceo: Protachypene precipua borde anterior del ojo; bajo el mentón, por (Burkenroad). Sinónimo: camarón titi. detrás de la sínfisis mandibular, hay un marcado surco; dientes diminutos, casi in- pomadásidos. Véase: Pomadasydae. apreciables. Color gris pardusco en el dorso y plateado en flancos y vientre; a lo largo de Pomadasydae. Familia zoológica. Reino: los flancos, numerosas líneas longitudinales animal. Rama: eumetazoos. División: estrechas y oscuras, de ordinario poco bilaterales. Subdivisión: marcadas; mancha negra difusa en el ángulo deuterostomas. Tipo: cordados. superoposterior del opérculo. Talla hasta 55 Subtipo: vertebrados. Superclase: cm. Habita el Atlántico y Mediterráneo. peces. Clase: osteíctios. Subclase: Nombre vulgar y designación oficial: actinopterigios. Superorden: teleósteos. roncador. Orden: perciformes. Suborden: Pomadasys bipunctatus. Pez. Designación percoides. Esta familia no destaca tanto oficial: corocoro gruñidor. por su cantidad como por su calidad, y están presentes en casi todos los mares Pomadasys branickii. Pez. Designación tropicales y subtropicales. Los peces oficial: corocoro curruca. gruñidores de colorido más vistoso habitan en los arrecifes de coral. Estos Pomadasys caesius. Pez. Designación oficial: peces deben su nombre original a la burro mojarrón. palabra gruñir; tan pronto como salen del agua, emiten un sonido con los Pomadasys corvinaeformis. Pez. Designación dientes que se asemeja a un gruñido, oficial: corocoro gris. como si estuvieran comiendo, ruido que se amplía con ayuda de su vejiga Pomadasys crocro. Pez. Designación oficial: natatoria. Sinónimo: peces gruñidores. corocoro crocro. Consideramos: burro (Parapristipoma mediterraneum), pez cerdo Pomadasys incisus. Pez. Designación oficial: (Anisotremus virginicus), pez gruñidor roncador. blanco (Haemulon plumieri), roncador Pomadasys macracanthus. Pez. Designación (Pomadasys benneti). Pomadasys approximans. Pez. oficial: corocoro coche. Designación oficial: corocoro crocro.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Pomadasys modestus. Pez. Designación piedras y hojarascas. Es uno de los pocos oficial: burro chita. caracoles de tierra que cierra la abertura de su concha mediante una pieza calcárea Pomadasys panamensis. Pez. Designación (opérculo) fija al extremo posterior del pie, oficial: corocoro mapache. en vez de epifragma. Se alimenta de plantas ásperas de suelos calizos. Nombre vulgar: Pomadasys productus. Pez. Designación caracol operculado. oficial: corocoro crocro. Pomatiasidae. Familia zoológica. Reino: Pomadasys schyri. Pez. Designación animal. Rama: eumetazoos. División: oficial: corocoro gallinazo. bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: Pomadasys sinuosus. Pez. Designación prosobranquios o estreptoneuros. oficial: corocoro pargo. Consideramos: Pomatias elegans

Pomar de Valdivia. Término municipal pomatíasidos. Véase: Pomatiasidae. de la provincia de Palencia (Castilla y León) en que se asientan Pomatochistus flavescens. Pez. Designación aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. oficial: gobio nadador. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de Pomatochistus microps. Pez. Designación términos municipales en los que se oficial: cabuxino enano. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse Pomatochistus minutus. Pez. Designación como dehesas aptas para la oficial: cabuxino. alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Pomatochistus norvegicus. Pez. Designación prototipo racial de machos de raza oficial: chaparrudo de fondo. Duroc. pomarosa. Nombre vulgar de la planta: Pomatochistus pictus. Pez. Designación Syzgium jambos. oficial: gobio pintado. pomarrosa. Nombre vulgar de la planta: Pomatochistus quagga. Pez. Designación Syzygium jambos. oficial: gobio de hocico puntiagudo.

Pomatia elegans. Familia: pomatiásidos. Pomatomidae. Familia zoológica. Reino: Caracol terrestre ampliamente difundi- animal. Rama: eumetazoos. División: do en Asturias, Vasconia, La Rioja, bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Valles pirenáicos, Cataluña y Levante. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Caracol humícola y herbívoro, no pue- Superclase: peces. Clase: osteíctios. de vivir en suelos compactos que le Subclase: actinopterigios. Superorden: impidan enterrarse ni en aquellas po- teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: bres en carbonato cálcico o con clima percoides. Comprende un solo género con muy frío. Es un prosobranquio que ha una única especie. Son peces voraces y perdido las branquias transformándose veloces, con mandíbulas relativamente bien la cavidad paleal en saco pulmonar. La provistas que en grandes bancos atrapan concha puede tener hasta 13 mm de al- cuanto se les acerca. Nombre vulgar: tura con circunvoluciones o espiras que pomatómidos, anjovas. Consideramos: evolucionan hacia la abertura bucal. Su anjova (Pomatomus saltatrix). color es grisáceo o amarillento. Se es- conde entre el matorral o debajo de las pomatómidos. Véase: Pomatomidae.

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Pomatomus macrophthalmus. Pez. De- mite a los eces fijarsea las piedras o a otros signación oficial: pez diablo. objetos del fondo. Dado su pequeño tamaño, el gobio moteado tiene una importancia re- Pomatomus saltator. Pez. Designación ducida como eslabón en la cadena de nutri- oficial: anchova de banco; anjova. ción, sirviendo de alimento fundamentalmente a los peces litorales. A veces es criado Pomatomus saltatrix. Familia: en acuarios. Longitud: 3-5 cm, hasta 8 cm. pomatómidos. Sus características más Nombre vulgar: gobio moteado. Sinónimo: singulares son la ancha abertura bucal Gobius leopardinus, Gobius niger. las dos aletas dorsales la primera baja y con radios puntiagudos; la aleta caudal Pomatoschistus pictus. Familia: góbidos. Se grande y dividida en dos. Al comienzo trata de un pez pequeño de cuerpo de la aleta pectoral hay una mancha relativamente macizo. La ventosa ventral, negra. Aparece en todos los mares bien desarrollada, tiene el borde anterior liso. tropicales y subtropicales, también en el El cuerpo está recubierto de escamas, Mediterráneo. Los pescadores y los grandes con relación al tamaño del pez, en buceadores submarinos lo consideran número de 36 a 43 en la línea central del como una captura excelente, con caña o cuerpo. Vive en la zona costera, desde el con arpón. La anjova llega a medir 1,50 límite de la marea baja hasta m de largo y a pesar 12 kg. Su carne es aproximadamente 50 m de profundidad, a algo grisácea, pero muy apreciada. Se veces más. Carece de interés económico pero vende fresca o congelada. Nombre sirve de alimento a otros peces. Longitud: 5- vulgar: anjova, cova. Designación 7 cm, máximo: 9,5 cm. Nombre vulgar: oficial: anchova de banco, anjova. picto. Sinónimo: Gobius pictus. Sinónimo: Perca saltatrix, Temnodon saltator. Según el Código Alimentario, pombo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: 3.12.02. Pescado teleósteo, Dasyatis aspera (Cuvier). Sinónimo: carangiforme. Pomatomus saltator, pastinaca espinosa. Linneo. Véase: pescado. Pomatomus telescopium. Pez. pombo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Designación oficial: pez diablo. Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Sinónimo: pastinaca. Pomatomus telescopus. Pez. Designación oficial: pez diablo. pombo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Dasyatis aspera (Cuvier). Sinónimo: pomatomusa. Nombre vulgar, en El País pastinaca espinosa. Vasco, del pez: Caesiomorus saltatriz (Linnaeus). Sinónimo: anjova. pombo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Pomatoschistus microps. Familia: góbi- Sinónimo: pastinaca. dos. Se reconoce por su aleta caudal si- métrica y sus fosas nasales anteriores no pombo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: tubulares. Los flancos están recubiertos Dasyatis aspera (Cuvier). Sinónimo: de escamas ctenoideas mientras que la pastinaca espinosa. cabeza, el vientre y la base de las pectorales están desnudos en la mayoría de las pombo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: especies. Las aletas ventrales están sol- Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Sinónimo: dadas en una ventosa discoidal que per- pastinaca. 3420 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pomelo. Véase: vino sabor pomelo. Pomolobus aestivalis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sábalo de Canadá. pomelo. Nombre vulgar de la planta: Ci- trus decumana, L.; Citrus paradisi. La Pomolobus chrysochloris. Pez. Designación cantidad de nutrientes contenida en cada oficial: sábalo del Golfo. 100 g de porción comestible, es: Pomolobus mediocris. Pez. Designación Pomelo oficial: alosa nogalina.

Ácido ascórbico (C) (mg) 40,00 Pomolobus pseudoharengus. Pez. Ácido fólico (µg) 18,00 Designación oficial: sábalo de Canadá. Calcio (mg) 14,00 Carbohidratos (g) 6,00 Pomoxis nigromaculatus. Familia: Cinc (mg) 0,17 centrárquidos. En América tiene gran Energía (kcal) 27,60 importancia en la pesca deportiva. Esta Energía (kJ) 115,37 especie origina en primavera, entre la Fibra (g) 0,80 población de Tejas, Missouri, Mississippi y Fósforo (mg) 14,00 Florida, una auténtica fiebre de pescadores, Grasa (g) 0,30 tanto de red como de anzuelo. Véase: Hierro (mg) 0,25 centrárquidos. Nombre vulgar: white Magnesio (mg) 10,00 crappie. Pomoxis nigromaculatus. Familia: Niacina (mg eq. niacina) 0,30 centrárquidos. En América tiene gran Piridoxina (B ) (mg) 0,03 6 importancia en la pesca deportiva. Esta Porción comestible (%) 65,00 especie origina en primavera, entre la Potasio (mg) 190,00 población de Tejas, Missouri, Mississippi y Proteína (g) 0,60 Florida, una auténtica fiebre de pescadores, Riboflavina (B2) (mg) 0,02 tanto de red como de anzuelo. Nombre Sodio (mg) 2,00 vulgar: black crappie. Tiamina (B1) (mg) 0,04 pompano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Vitamina A (µg eq. Retinol) 1,80 Trachinotus fasciatus (Gill). Sinónimo: Vitamina E (mg) 0,30 pámpano fino. pomelo, néctar. Véase: néctar de pompano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pomelo. Trachinotus paitensis (Cuvier). Sinónimo: pomelos rellenos con centolla. Plato pámpano paloma. correspondiente al grupo de centollos. pompano de California. Nombre vulgar del Tiempo de preparación 15 minutos. pez: Peprilus simillimus. Ingredientes: pomelo, lata de centollo, nata, aceitunas negras, salsa tabasco, pompanos a la mediterraneenne. Plato de la zumo de limón, sal, pimienta. Véase: “cocina de Francia” perteneciente al grupo centollos. de “pescado”. Nombre español: pompanos en salsa de ajo. Véase: pescado en la cocina pomerán (esencia de) Véase: mandarina. de Francia. pomerania. Véase: ganso de Pomerania. pompanos en salsa de ajo. Plato de la “cocina pomodoro. Nombre dado por los italia- de Francia” perteneciente al grupo de nos a la planta: tomate (Lycopersicon “pescado”. Ingredientes: ponpano esculentum) Véase: verduras de fruto. (Trachynotus paitensis), sal, chile serrano, aceite de oliva, ajo, mantequilla. Nombre en

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Francia: Pompanos a la Pontinus kuhlii. Pez. Designación oficial: mediterraneenne. Véase: pescado en la rascacio de fuera. cocina de Francia. Pontinus sierra. Pez. Designación oficial: Pompilus rondeleti. Pez. Designación rascacio lapón. oficial: romerillo. Pontinus vaughani. Pez. Designación oficial: pompón. Nombre vulgar, en Cuba, del rascacio lomo manchado. pez: Anisotremus bilineatus (Jordan). Sinónimo: burro pompón. Pontocaris lacazei. Crustáceo. Designación oficial: camarón blindado. ponceau 4R. (E-124) Véase: rojo cochinilla. Pontocaris spinosus. Crustáceo. Designación oficial: camarón espinoso. ponche navideño. Bebida fuerte de Méjico. Ingredientes: agua, tejocote, Pontophilus spinosus. Crustáceo. ciruela pasa, nuez, caña, naranja, Designación oficial: camarón espinoso. guayabo, canela, azúcar, aguardiente. Véase: aguas frescas, pulques y pontudo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: bebidas fuertes en la cocina de Méjico. Cheilodactylus bergi (Norman). Sinónimo: castañeta. poncho. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Paralonchurus rathbuni (Jordan y pop. Nombre vulgar, en Cataluña, del Gilbert). Sinónimo: lambe barbón. molusco: Octopus brevitentaculatus (Blainville). Sinónimo: pulpo. pond´s. Véase: vino aroma crema nivea o pond´s. pop blanc. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Eledone aldrovandi (Delle Poniente de Granada. Véase: Aceite de Chiaje). Sinónimo: pulpo blanco. Poniente de Granada. pop blanc. Nombre vulgar, en Cataluña, del pontiac. Véase: patata pontiac. molusco: Eledone moschata (Lamark). Sinónimo: pulpo almizclado. Pontinus castor. Pez. Designación oficial: rascacio de fondo. pop blanc. Nombre vulgar, en El Levante Español, del molusco: Eledone aldrovandi Pontinus clemensi. Pez. Designación (Delle Chiaje). Sinónimo: pulpo blanco. oficial: rascacio moteado. pop blanc. Nombre vulgar, en Las Islas Pontinus dubius. Pez. Designación Baleares, del molusco: Eledone aldrovandi oficial: rascacio puñal. (Delle Chiaje). Sinónimo: pulpo blanco.

Pontinus fucirhinus. Pez. Designación pop manyulla. Nombre vulgar, en Cataluña, oficial: rascacio richichí. del molusco: Eledone aldrovandi (Delle Chiaje). Sinónimo: pulpo blanco. Pontinus furcirhinus dubius. Pez. Desig- nación oficial: lechuza. pop mesguer. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Eledone moschata (Lamark). Sinónimo: pulpo almizclado. 3422 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pop mesquer. Nombre vulgar, en El Le- porc marí. Nombre vulgar, en Cataluña, del vante Español, del molusco: Eledone pez: Centroscymnus coelolepis (Bovage y moschata (Lamark). Sinónimo: pulpo Capello). Sinónimo: pailona. almizclado. porc marí. Nombre vulgar, en Las Islas pop pudent. Nombre vulgar, en El Le- Baleares, del pez: Centrina centrina vante Español, del molusco: Eledone (Cuvier). Sinónimo: cerdo marino. moschata (Lamark). Sinónimo: pulpo almizclado. porca. Nombre vulgar, en Galicia, del crustáceo: Cancer vulgaris (Linnaeus). pop pudent. Nombre vulgar, en Las Islas Sinónimo: quisquilla. Baleares, del molusco: Eledone moschata (Lamark). Sinónimo: pulpo porcachón. Nombre vulgar del animal almizclado. familia de los Suidos. Véase: cerdo. pop roguer. Nombre vulgar, en Las Islas porcellana. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del molusco: Octopus Baleares, del pez: Crenilabrus boryanus brevitentaculatus (Blainville). (Risso). Sinónimo: vaqueta. Sinónimo: pulpo. porcallón. Nombre vulgar del animal familia pop roquer. Nombre vulgar, en Cataluña, de los Suidos. Véase: cerdo. del molusco: Octopus brevitentaculatus (Blainville). Sinónimo: pulpo. porch. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Centrina centrina (Cuvier). Sinónimo: pop roquer. Nombre vulgar, en El cerdo marino. Levante Español, del molusco: Octopus brevitentaculatus (Blainville). porch marí. Nombre vulgar, en Cataluña, del Sinónimo: pulpo. pez: Acanthorhinus granulosus (Blainville). Sinónimo: quelvacho. popet. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Octopus brevitentaculatus porch marí. Nombre vulgar, en Las Islas (Blainville). Sinónimo: pulpo. Baleares, del pez: Centrina centrina (Cuvier). Sinónimo: cerdo marino. porc. Nombre vulgar catalán del mamífero: Sus scrofa. Sinónimo: porch marí. Nombre vulgar, en Cataluña, del cerdo. pez: Centroscymnus coelolepis (Bovage y porc. Nombre vulgar, en Cataluña, del Capello). Sinónimo: pailona. pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). Sinónimo: jaquetón. porcino. Cerdo pequeño. Véase: cerdo. porc. Nombre vulgar, en Cataluña, del porción comestible. Es el porcentaje de pez: Centrina centrina (Cuvier). alimento que contiene una determinada Sinónimo: cerdo marino. especie alimentaria. En la tabla exponemos las más importantes de entre las consumen porc. Nombre vulgar, en Las Islas integramente, esdecir 100%. Baleares, del pez: Centrina centrina Porción comestible (%) (Cuvier). Sinónimo: cerdo marino. % porc de la mar. Nombre vulgar, en Cata- Abadejo 56,00 luña, del pez: Centrina centrina (Cu- Aceituna negra en salmuera 75,00 vier). Sinónimo: cerdo marino. Aceituna verde en salmuera 80,00

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Porción comestible (%) Porción comestible (%) % %

Aceitunas negras 75,00 Cangrejos, nécoras y similares 44,00 Aceitunas verdes 80,00 Capón 70 Acelgas 70,00 Caqui 87,00 Acerola 81,00 Caracoles 20,00 Aguacate 71,00 Carambola sin piel cruda 83,00 Ajo 76,00 Cardillo 80 Albaricoque 92,00 Cardo 80,00 Almeja cruda 30,00 Carne magra de vaca 90 Almejas 15,00 Carne semigrasa de vaca 83 Almendra cruda 39,00 Carpa 60,00 Ancas de rana 50,00 Castañas 82,00 Anguila 77,00 Cebolletas 85 Arándano 98,00 Centolla 44,00 Arenque 61,00 Cereza 87,00 Arenque ahumado 61,00 Champiñón cultivado 80,00 Arenque salado 59,00 Chicharro 71 Atún 94,00 Chicharrones 94,00 Bacaladilla 64,00 Chirimoya 60,00 Bacalao ahumado 99,00 Chirlas 15,00 Bacalao fresco 75,00 Chorizo 99,00 Bacalao salado seco 80,00 Chuletas de cerdo 72,00 Batata 79,00 Chuletas de cordero cruda 67,00 Berberchos 15,00 Chuletas de cordero parrilla 79,00 Berberecho crudo 20,00 Chuletas de ternera 78,00 Besugo 55,00 Cigala 38,00 Bígaro hervido 20,00 Ciruela 85,00 Bogavante crudo 30,00 Ciruelas secas 84,00 Bogavante hervido 30,00 Coco fresco 70,00 Boniato crudo 86,00 Codorniz 70,00 Bonito 94,00 Col ácida 68 Boquerón 79,00 Conejo 57,00 Breva 85,00 Congrio 75,00 Brécol 61,00 Corazón de buey 95,00 Caballa 60,00 Corazón de cordero 78,00 Cabrito 70,00 Corazón de ternera 80,00 Calabacín 74,00 Costillas de cerdo 72,00 Calabaza 70,00 Costillas de cordero 50,00 Calamares y similares 15,00 Costillas grasas de cordero 50 Camarones 47,00 Costillas magras de cordero 50 Cangrejo buey hervido 30,00 Dátil 87,00 Cangrejo de río crudo 23,00 Dorada 55,00 Cangrejos 44,00 Endibia 81,00

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Porción comestible (%) Porción comestible (%) % %

Escarola 64,00 Manzana 84 Espárrago natural 60,00 Manzana asada 84 Faisán 76,00 Manzana granny smith 91,00 Faneca 55,00 Manzana red delicious 90,00 Feijoa cruda 51,00 Manzana tipo golden 92,00 Filete de ternera 92 Maracuyá 53,00 Filete de vaca 90 Mejillón crudo 41,00 Fresas 97,00 Mejillón hervido 20,00 Fresón 96,00 Melocotón 88,00 Gallina 72,00 Melón 60,00 Gallo 56,00 Membrillo 61,00 Gamba roja cruda 40,00 Merluza 82,00 Gambas 47,00 Mero 57,00 Gambas y camarones 47,00 Morcilla cruda 97,00 Granadas 35,00 Mújol 49,00 Grelos 81,00 Nabizas 80 Guayabas 89,00 Nabo 73,00 Guisante 44,00 Naranja 73,00 Habas 30,00 Nécoras 44,00 Halibut 80,00 Nécoras 44 Hígado de cerdo 83,00 Nectarina 85,00 Higo 90,00 Níscalo crudo 61,00 Higo chumbo 55,00 Níspero 62,00 Hinojo 80,00 Nuez cruda 47,00 Huevo 88 Oca sin piel asada 80,00 Huevo de gallina 88,00 Ostra 15,00 Judía verde cruda 92,00 Paleta de cordero 80,00 Jurel 71,00 Paletilla de cordero asada con 79,00 Kivis 86,00 grasa Langosta 38,00 Paletilla de cordero asada sin 61,00 Langostinos 47,00 grasa Lechuga 57,00 Paloma 70 Lengua 95 Palometa 60,00 Lengua de ternera 77,00 Palosanto sin piel 87,00 Lengua de vaca/buey 70,00 Panceta de cerdo 88,00 Lenguado 55,00 Papaya 72,00 Liebre 80,00 Patata 90,00 Lima 74,00 Pato 89,00 Limón 64,00 Pavo sin piel asado 81,00 Litchis 62,00 Pavo, muslo 81,00 Lomo graso de cerdo 92 Pepino 77,00 Lubina 67,00 Pera 88,00 Lucio al horno 55,00 Pera asada 88 Mandarinas 72,00 Percebes 55,00 Mango 66,00 Perdiz 70 Manitas de cerdo 39,00 Pescadilla 75,00

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Porción comestible (%) Porción comestible (%) % %

Pez espada 94,00 Riñón de cerdo 87,00 Pichón sin piel asado 40,00 Riñón de cordero 70,00 Pierna de cordero con grasa 75,00 Rodaballo 55,00 asada Ruibarbo 87,00 Pierna de cordero con grasa 72,00 Salmón 79,00 cruda Salmón ahumado 90,00 Pimiento 81,00 Salmonete 74,00 Piña 57,00 Sandía 52,00 Pistacho 53,00 Sardina 68,00 Plátano 66,00 Sargo 54,00 Pollo entero con piel asado 64,00 Satsu mas 71,00 Pollo, muslo 38,00 Semilla de girasol sin sal 70,00 Pomelo 65,00 Sepia cruda 80,00 Pulpo 79,00 Sesos de cerdo 98,00 Queso arzúa 95,00 Setas 76 Queso bola 95,00 Solomillo de buey 79,00 Queso cabrales 95,00 Tamarindo 41,00 Queso camembert 83,00 Tomate 94,00 Queso edam 95,00 Toronja 73,00 Queso gallego 95,00 Trucha 52,00 Queso gouda 95,00 Uva blanca 90,00 Queso ibores 95,00 Uva negra 80,00 Queso idiazábal 95,00 Vieira 25,00 Queso mahón 95,00 Zanahoria 83,00 Queso majorero 95,00 porco. Nombre vulgar del animal familia de Queso manchego curado 95,00 los Suidae. Véase: cerdo. Queso manchego curado 95 Queso manchego fresco 95,00 Porichthys analis. Pez. Designación oficial: Queso manchego poco curado 95 sapo charro. Queso manchego semicurado 95,00 Queso manchego semicurado 95 Porichthys margaritatus. Pez. Designación Queso parmesano 95,00 oficial: sapo luminoso. Queso raclette 95,00 Queso roncal 95,00 Porichthys myriaster. Pez. Designación Queso San Simón 95,00 oficial: sapo aleta pintada. Queso tetilla 95,00 Porichthys notatus. Pez. Designación oficial: Queso Torta del Casar 95,00 sapo cabezón. Queso zamorano 95,00 Quisquilla cruda 43,00 Porichthys porosissimus. Pez. Designación Rábano 60,00 oficial: sapo linterna. Rape 54,00 Raya 55,00

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pork satay. Nombre del plato de la coci- Porphyrellus pseudoscaber. Otro nombre de la na de Singapur. Nombre español: pin- seta: Boletus porphyrosporus. cho de carne de cerdo. porpra. Nombre vulgar, en Cataluña, del pörkölt. Es una de las muchas variantes molusco: Purpura haemastoma Sinónimo: de gulas que diferencian los húngaros, púrpura. para los forasteros es un gulas más. Tiene una consistencia más espesa y porquezuelo. Nombre vulgar del animal los trozos de carne son mayores. Véa- familia de los Suidos. Véase: cerdo. se: estofados; gulash. porra antequerana. Véase: porra de Poromitra crusticeps. Pez. Designación Antequera. oficial: melánfido. porra de Antequera. Plato típico de la Poronotus triacanthus. Familia: “Cocina de Andalucia” perteneciente al estromateidos. Su cuerpo, más bien grupo: Entrantes y Sopas. Tiempo de estrecho y ovalado, es de un color azul realización 30 minutos. Ingredientes: pálido en el dorso, claro en los flancos y Tomate pelado, pan duro en cuadraditos, plateado en el vientre. Aparece en toda aceite de oliva, ajo, vinagre, sal. Para la costa oriental de los EE.UU. vive acompañar: huevo duro, patatas paja formando bancos en aguas costeras a fritas, taquitos de jamón. Véase: cocina de menos de 60 m de profundidad. Es un Andalucía; sopas, cremas y consomés. pescado de mesa muy valioso, que se comercializa tanto fresco como porra de asadura. Plato típico de la “Cocina congelado. Nombre vulgar: pez mante- de Sevilla” perteneciente al grupo: Carnes, quilla. aves y caza. Ingredientes: asadura, poroto. Nombre vulgar de la planta: rebanada de pan, ajo, tomate, pimiento, Erytrhina edulis. cebolla, pimentón, sal, aceite, laurel.

Porphyra vulgaris. División: Rhodophyta porra de La Roda. Plato típico de la “Cocina (algas rojas) Clase Bangiophyceae. de Sevilla” perteneciente al grupo: Estas algas rojas o púrpuras adquieren Entrantes y Sopas. Ingredientes: pan, un color negruzco al secarse y verde al dientes de ajo, tomate, pimiento verde, cocerse. Utilizadas en el País de Gales aceite, huevos duros, atún, vinagre, agua, para elaborar pan de algas. En Japón se sal. cultivan, se prensan y se obtienen unas porredana. Designación oficial española del láminas finas parecidas al papel que se pez: Crenilabrus couchi; Crenilabrus utilizan para elaborar sushi. En la melops; Crenilabrus pennanti; Labrus bajamar de Galicia se puede recoger en gibbosus; Labrus gibbus; Labrus rone; seco. Tienen un sabor intenso y se Lutjanus norvegicus; Synphodus melops. utiliza desmenuzada después de pasar Sinónimo oficial: Carraspillúa; Carraspío; por la llama o por el horno. Se comen Corredana; Durdo; Pantón; Sarrianu; frescas, secas o rehidratadas. Estas algas Serrans; Sucló; Suelo; Tordo; Tordo se añaden a sopas, ensaladas y blanco; Tort; Tort roquer; Xucló. aperitivos. Véase: algas. Nombre vulgar: alga nori, nori. Véase: porredana. Nombre vulgar del pez: ingredientes de la comida asiática; Symphodus cinereus. Sinónimo: bodión. algas; Cultivo de algas; Composición porredana. Nombre vulgar del pez: Acant- del alga nori. Porphyrellus porphyrosporus. Otro nom- holabrus microstoma Cuvier y Valencien- bre de la seta: Boletus pseudosporus. nes). Sinónimo: centrolabro.

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R. P. I. nº M-007567 porredana. Nombre vulgar, en Canta- portador de linterna. Nombre vulgar del bria, del pez: Crenilabrus bailloni (Cu- pez: Vinciguerra lucethia pacifici (Hilde- vier y Valenciennes). Sinónimo: dur- brand). Sinónimo: portador de luz. do. portador de luz. Designación oficial españo- porredana. Nombre vulgar, en la del pez: Vinciguerra lucethia pacifici. Cantabria, del pez: Crenilabrus Sinónimo oficial: Portador de linterna. cornubicus (Risso). Sinónimo: bodión. Portaje. Término municipal de la provincia porredana. Nombre vulgar, en de Cáceres (Extremadura) en que se Cantabria, del pez: Crenilabrus asientan aprovechamientos de dehesas. marginatus (Cuvier y Valenciennes). (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Sinónimo: tabernero. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan porrilla de papas. Plato típico de la aprovechamientos de dehesa arbolada que “Cocina de Sevilla” perteneciente al pueden considerarse como dehesas aptas grupo: Cocidos y potajes. para la alimentación de cerdo ibérico con la Ingredientes: papas, ajo, laurel, designación de «bellota» o de «recebo» pimentón dulce, migas de pan, prototipo racial de machos de raza Duroc. orégano, agua, aceite de oliva, sal. Portezuelo. Término municipal de la porro. Nombre vulgar catalán de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que planta: Allium porrum. Sinónimo: se asientan aprovechamientos de dehesas. puerro (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de porrón común. Nombre vulgar del ave: 2007). Véase: dehesa; relación de términos Aythya ferina. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que porrón moñudo. Nombre vulgar del ave: pueden considerarse como dehesas aptas Aythya fuligula. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» porru. Nombre vulgar vascuence de la prototipo racial de machos de raza Duroc. planta: Allium porrum. Sinónimo: puerro Portillo de Toledo. Término municipal de la provincia de Toledo (Castilla La Mancha) porrusalda. Plato de la “cocina de en que se asientan aprovechamientos de España” perteneciente al grupo de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de “huevos, empanadas, pastas, migas y noviembre de 2007). Véase: dehesa; pistos”. Cocina de Vascongadas. Un relación de términos municipales en los que sencillo guiso de bacalao al que los se asientan aprovechamientos de dehesa puerros aportan un sabor único y que arbolada que pueden considerarse como de- ha sido uno de los grandes platos de hesas aptas para la alimentación de cerdo “caserío”, sobre todo en días de vigilia. ibérico con la designación de «bellota» o de Ingredientes: bacalao, patatas, «recebo» prototipo racial de machos de puerros, zanahoria, ajo, pimiento, sal. raza Duroc. port salut. Véase: queso port salut. Porto wine sauce. Nombre español: salsa de Oporto.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. portugaise. Nombre vulgar, en Martini- samente cubiertas en los bordes por finos ca, del pez: Chaetodipterus faber pelillos, se han extendido en forma de pala (Broussonet). Sinónimo: paguala. y parecen remos. Con estas patas en forma de pala, estos animales pueden nadar exce- Portulaca oleracea. Familia: portulacá- lentemente, incluso de lado. Utilizan esta ceas. Planta anual de tallos tendidos y capacidad para huir y, sobre todo, para rojizos, hojas carnosas, flores amarillas atrapar a sus presas. Los cangrejos nadado- y fruto capsular con semillas negras. Se res son cazadores muy activos, especializa- come como verdura. Los tallos ramifi- dos en peces. Se acercan a ellos nadando y cados tienen una consistencia elástica y los capturan. La forma ligera en que está están repletos de agua, al igual que las constituido su cuerpo se adapta a este com- hojas gruesas y tiernas. Los tallos tier- portamiento. El delicado caparazón contie- nos se pueden preparar como la espina- ne muy poca cal. Sólo las pinzas, que, por ca o el cardo, pero debe comerse con lo demás, son más firmes gracias a sus en- moderación, sobre todo si no se está durecidos bordes alargados. Los cangrejos acostumbrado a su sabor ácido y marca- nadadores suelen habitar en las zonas coste- do. La verdolaga aromatiza y decora so- ras de los mares, preferiblemente en suelos pas, salsas, mahonesas, tortillas y ragús. arenosos o lodosos, en los que se pueden Está muy buena con zanahoria rallada o enterrar. Algunas especies viven también puré de patatas. Esta verdura es muy ri- en aguas mixtas. Sinónimo: cangrejos na- ca en potasio y magnesio. Nombre vul- dadores. Consideramos: cangrejo azul (Ca- gar: verdolaga, portulaca estival. nillectes sapidus), cangrejo cruz (Charyb- dis cruciata), cangrejo de los mangles (Scy- Portulacáceas. Familia botánica. Reino: lla serrata), cangrejo de mar (Carcinus plantae. Subreino: embryobionta maenas), cangrejo Lady (Ovalipes ocella- (embryophitas) División: ta), cangrejo nadador (Llocarcus sp.), can- magnoliophyta (angiospermas; plantas grejo nadador de puntos rojos del Pacífico con flores) Clase: Dicotyledoneae. (Portunus sanguinolentus), cangrejo nada- Subclase: archichlamydeae; apetalae y dor grande del Pacífico (Portunus pelagi- choripetalae (o dialypetalae) Orden: cus), nécora (Portunus puber). centrospermas. Comprende alrededor de 500 especies americanas; el género portúnidos. Véase: Portunidae. Portulaca da especies comestibles, como la Portulaca oleracea que puede Portunus corrugatus. Crustáceo. Designación calificarse de cosmopolita. oficial: nacura. Consideramos: verdolaga (Portulaca oleracea). Portunus latipes. Crustáceo. Designación Portunidae. Familia zoológica. Reino: oficial: cangrejo paella. animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Portunus pelagicus. Familia: portúnidos. Esta Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibula- gran especie de cangrejos nadadores está dos (antenados) Clase: crustáceos. extendida especialmente en la región del Subclase: malacostráceos. Serie: euma- Indopacífico, pero se ha introducido en el lacostráceos. Superorden: eucáridos. Mediterráneo Oriental a través del canal de Orden: decápodos. Suborden: braquiu- Suez. En la zona del Indopacífico es una de ros. Al igual que los cáncridos (Can- las especies de cangrejos más importantes cridae), los cangrejos nadadores tienen económicamente. Los animales machos son un cuerpo plano, a cuyo lado suelen mayores que las hembras, su caparazón encontrarse pinchos largos. Pero lo más puede tener de 20 a 25 cm de anchura. No característico es la forma del quinto par son nada extraños ejemplares con un peso de patas; las articulaciones finales den- de 750 g. Su carne se utiliza sobre todo pa-

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ra la producción de “carne de cangre- Portunus sanguinolentus. Familia: portúni- jo” en conserva. El caparazón, de un dos. Tres manchas redondas de color rojo alegre color azul mármol o marrón púrpura en la mitad posterior del capara- blanquecino, corre en línea recta a am- zón, que es de color amarillo verdoso, son bos lados de la cabeza y de la parte las características especiales de este cangre- posterior; todo el borde delantero está jo nadador que se cría en toda la región del densamente cubierto de púas. El can- indopacífico. Tiene utilidad económica, grejo vivo tiene el caparazón moteado como todas las grandes especies de los Por- de azul, y vuelve rojo al cocinarlo. Ex- tunus (su caparazón llega a tener de 20 a 25 celente carne de textura fina y sabor cm de tamaño), y se ofrece mezclado con el dulce, sobre todo la de las patas y pin- cangrejo nadador grande del Pacífico (Por- zas. Véase: marisco. Las pinzas son tunus pelagicus) Nombre vulgar: cangrejo muy delgadas. Nombre vulgar: cangre- nadador de puntos rojos del Pacífico. Si- jo nadador grande del Pacífico, gran nónimo: Neptunus sanguinolentus. cangrejo nadador del Pacífico; cangrejo azul. Designación oficial: cangrejo Portunus sp. otro nombre de los crustáceos: de arena australiano. Sinónimo: Nep- Liocarcinus sp. tunus pelagicus. Portunus spinimanus. Crustáceo. Portunus puber. Familia: portúnidos. Designación oficial: jaiba mora. Caparazón dentro del tipo familiar, con unos 8-10 pequeños dientes entre los Posadas. Término municipal de la provincia ojos, de los cuales, los dos centrales son de Córdoba (Andalucía) en que se asientan los más desarrollados; 5 dientes curvos, aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº bien destacados, puntiagudos y dirigidos 264 sábado 2 de noviembre de 2007). hacia delante sobre los bordes exteriores Véase: dehesa; relación de términos del caparazón. Primer par de patas municipales en los que se asientan torácicas terminado en fuertes pinzas; aprovechamientos de dehesa arbolada que Último artejo de las patas posteriores pueden considerarse como dehesas aptas aplanado y redondeado (no puntiagudo para la alimentación de cerdo ibérico con la como en el cangrejo común (Carcinus designación de «bellota» o de «recebo» maenas) Caparazón y patas cubiertos de prototipo racial de machos de raza Duroc. una filosidad abundante, que les confiere aspecto aterciopelado. Color rojo pardo, pospolin. Nombre vulgar vascuence del ojos rojos. Talla hasta 8 cm. Atlántico, mamífero: Coturnix coturnix. Sinónimo: menos abundante en el Mediterráneo. codorniz Carne muy fina. Nombre vulgar: pospolu. Nombre vulgar, en El País Vasco, nécora, andarica. Designación oficial: del pez: Batrachoides blennoides (Lacépè- nécora. Según el Código Alimentario, de). Sinónimo: renacuajo de mar. 3.13.02. Es un marisco. Crustáceo, decápodo braquiuro, Portunus paber, pospolu. Nombre vulgar, en El País Vasco, Linneo. Véase: marisco. Según la Orden del pez: Gadus mustella (Risso). Sinónimo: de 25 de Marzo de 1970 sobre normas lota. para la explotación de los bancos naturales y épocas de veda; la talla posta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: biológica de esta especie, en el Anisotremus virginicus (Linnaeus). Sinó- Atlántico es de 50 mm y de 50 mm en el nimo: burro catalina. Mediterráneo. 3430 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. postre de almendras. Plato de la “cocina almendras; Torrijas al estilo marroquí. Véa- de China” perteneciente al grupo de se: cocina de Marruecos. “postres”. Nombre en China; hahng yahn dauh fuh. Véase: cocina de Asia. postres en la cocina de Sevilla. Véase: postres y repostería en la cocina de Sevilla. postre de chocolate y queso crema “le- vántame”. Plato de la “cocina de Ita- postres en la cocina del Mediterráneo. Plato lia” perteneciente al grupo de “platos de la “cocina del Mediterráneo” clásicos”. El tiramisú es un postre im- perteneciente al grupo de “postres en la provisado y, por tanto, tiene muchas in- cocina del Mediterráneo”. Los platos dulces terpretaciones. No debe faltarle ni el li- se conocen por lo general en forma cor ni el “mascarpone”. Ingredientes: separada en el Mediterráneo, en lugar de Café expreso fuerte, ron, vainilla, hue- como final de una comida. los pasteles vo, azúcar, mascarpone, licor de naran- pegajosos, impregnados de miel, se suelen jas, chocolate amargo, cacao amargo. disfrutar con una taza de café en una confi- Nombre en italiano: tiramisú. tería especial; los helados se comen en la heladería. La comida suele terminarse co postre del abuelo. Por la zona de Grado una simple canasta con frutas, o un budín y de Cornellana, en Asturias, se da este hecho con esas mismas frutas. Resultan nombre a una mezcla de queso de especialmente refrescantes las frutillas Afuega´l pitu con miel y nueces. silvestres en un vaso de vino tinto frío, los Véase: quesos de España (Asturias). higos al horno aromatizados con miel o los duraznos rellenos con pasta de almendras. postres en la cocina de España. La Consideramos: Higos al horno (sika sto variedad de postres dulces en España fourno); Peras cocidas (peras estofadas); es realmente colosal. Cada pueblo, por Duraznos rellenos (pesche ripiene); pequeño que sea, tiene su dulce Frutillas silvestres de Provenza en vino tradicional, en el que intervienen, tinto (fraises de bois au vin rouge); mayoritariamente, la harina, el huevo y Ensalada de frutas secas y nueces; tarta de la leche. La fruta, tan abundante en el limón (tarte au citron); Flan de naranja; litoral mediterráneo tiene también una dátles rellenos (sephardi tamar); Delicia decisiva importancia. Recordemos: turca (rahat lokum); Masas con nueces Arroz con leche, Cañas de crema, (baklava); Granita de sandía (granita di Crema catalana, Filloas con crema, cocomero). Flan con nata, Fresitas con zumo de postres y repostería en la cocina de Sevilla. naranja, Leche frita, Macedonia de El arrope, La arropía, Arroz con leche de frutas, Mel i mató, Melocotones con mi abuela Pepa, Azopaipas, El baño frío, merengue, Peras al vino, Pestiños, Batata mozárabe, Bizcocho de la abuela Protiferoles con chocolate, Sorbete al Ana, Bizcocho de coco, Bizcocho de limón, cava, Tarta de manzana, Tarta de Bizcocho de naranja, Bocados de sultana, naranja, Tarta de queso, Tarta de Borrachuelos, Buñuelos del nazareno, Bu- Santiago, Tocino de cielo, Torrijas. ñuelos, Caspiroleta, Castañas en dulce, Véase: cocina de España. Compota de membrillo, Cortadillos, Cuaja- postres en la cocina de Marruecos. La da de almendras, Ensalada de fruta con espléndida variedad de frutas que exis- mistela, Flan de huevo, Flan de naranjas, te en Marruecos permite completar las Flores de sartén, Gachas, Galletas, Gañotes, comidas del modo más refrescante po- Guiso de castañas pilongas “abuelita”, El sible. Los dulces y las pastas se reser- hochío, Hojaldre, Hornazo, Hornazos del van para las ocasiones especiales. Con- huerto, Huevos nevados, Lacitos, Leche fri- sideramos los siguientes platos: Ensa- ta, Magdalenas de mamá, Magdalenas, lada de frutas frescas; Mostachones de Mantecados de almendra y naranja, Melo-

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cotones rellenos, Merenguitos con al- ra; Pasamar; Pota costera; Pota sopladora; mendra, Mousse de chocolate, Naran- Pota txikia; Potarro; Volador. jas caramelizadas al aroma de almendras amargas, Naranjas gratinadas, pota. Nombre vulgar, en (FROM), del molus- Orejas, Orejitas de haba, Pastel de co: Illex illecebrosus (LeSuer). Sinónimo: mármol, Pastel de pan, Pastelillo de ba- pota norteña. tatas y piñones, Peras a la crema de guindas, Pestiños, Pestiños de la abuela pota. Nombre vulgar, en Asturias, del Norberta, Pestiños de Montellano, Pi- molusco: Illex coindetii (Verano y ñonate, Piñonate de almendras, Piñona- Steenstrup). Sinónimo: volador. tes de Cazalla, Poleás, Poleá de la cava, Poleá de huevo, Polvorón casero, Pol- pota. Nombre vulgar, en Cantabria, del vorón sevillano, Pudín de boniatos, Ro- molusco: Illex coindetii (Verano y sas, Rosco de almendras, Roscos de Steenstrup). Sinónimo: volador. gloria, Roscos de huevo, Roscos de pota. Nombre vulgar, en Cantabria, del mandarina, Roscos de petaca del “Bar molusco: Todarodes sagittatus (Lamarck). la Granja”, Roscos de San Blas, Roscos Sinónimo: pota europea. “Tía Carmen”, Rosquitos caseros, Sus- piros y sultanas, Tarta de almendras, pota. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Tarta de castañas, Tarta de crema con molusco: Sepia filliouxi (Lafont). nata, Tarta cuaresmal, Tarta de fresa, Sinónimo: jibia. Tarta de Jueves Santo, Tarta de manzana, Tarta de piña, Tarta sevillana de in- pota. Nombre vulgar, en Galicia, del vierno, Tarta de zanahorias, Tocino de molusco: Illex coindetii (Verano y cielo, Torrijas, Torrijas del Aljarafe, Steenstrup). Sinónimo: volador. Tortas de aceite, Torta de bellotas, Tor- tas de huevo, Tortas de polvorón, Tor- pota. Nombre vulgar, en Galicia, del tas o tortillas de Morón, Tortas triane- molusco: Sepidium oweniana (Levi). ras de la abuela Pepa, Trufas de nuez, Sinónimo: globito. Yemas sevillanas. Véase: cocina de Sevilla. pota. Nombre vulgar, en Galicia, del molusco: Todarodes sagittatus (Lamarck). pot au feu de pintade. Plato de la “cocina Sinónimo: pota europea. de Francia” perteneciente al grupo de “pollo y animales de caza”. Nombre pota. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: español: pintada dorada con verduras Dosidicus gigas (Orbigni). Sinónimo: jibia bebé. Véase: pollo y animales de caza en gigante. la cocina de Francia. pota argentina. Designación oficial española pota. Designación oficial española del del molusco: Illex argentibus; Illex illece- molusco: Girard eblanae; Loligo ae- brosus argentinus; Ommastrephes argenti- quipoda; Loligo eblanae; Loligo sagit- nus. Sinónimo oficial: Calamar; Calamar tata; Loligo sagittatus; Loligo todarus; argentino. Ommastotrephes sagittatus; Ommas- trephes sagittatus; Ommastrephes to- pota blanca. Nombre vulgar, en El Levante darus; Todaropsis eblanae; Todaropsis Español, del molusco: Illex coindetii (Ve- veranyi. Sinónimo oficial: Canana; Lu- rano y Steenstrup). Sinónimo: volador.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pota costera. Nombre vulgar del molus- pota txikia. Nombre vulgar, en El País Vas- co: Girard eblanae (Hoile). Sinónimo: co, del molusco: Girard eblanae (Hoile). pota. Sinónimo: pota. pota d´ase. Nombre vulgar catalán de la pota voladora. Designación oficial española seta: Macrolepiota procera. del molusco: Illex coindetti; Illex illecebrosus coindetti. pota europea. Designación oficial espa- ñola del molusco: Todarodes sagitta- potage de tomate a l´estragon. Plato de la tus. Sinónimo oficial: Canana; Egatxu- “cocina de Francia” perteneciente al grupo bia; Kalamarra; Lura; Pasamar; Pota; de “sopas”. Nombre español: Sopa Pota negra; Potarro; Volador. Winkfield. Véase: sopas en la cocina de Francia. pota hegalaria. Nombre vulgar, en El País Vasco, del molusco: Illex coindetii potage paysanne. Nombre francés del plato: (Verano y Steenstrup). Sinónimo: sopa paisana. volador. potaje andaluz. Plato de la “cocina de pota japonesa. Designación oficial España” perteneciente al grupo de “cocidos española del molusco: Ommastrephes y potajes”. Cocina de Andalucía. sloani pacificus; Tarodes pacificus. Ingredientes: arroz, cebollas, pimiento morrón, tomates maduros, ajo, caldo de pota naranja. Designación oficial carne, harina, perejil, pimienta en grano, española del molusco: Ommastrephes aceite, sal. pteropus. potaje cazallero. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Cocidos pota negra. Nombre vulgar, en El y potajes. Ingredientes: garbanzos, berros, Levante Español, del molusco: lenguas de buey (romasa; hierba típica de la Todarodes sagittatus (Lamarck). zona), tagarninas, collejas, hinojo, aceite, Sinónimo: pota europea. sal, hueso de jamón. pota norteña. Designación oficial potaje con acelgas. Véase: potaje con acelgas, española del molusco: Illex patatas, judías blancas y arroz. illecebrosus; Illex illecebrosus illecebrosus. Sinónimo oficial: Ca- potaje con acelgas, patatas, judías blancas y lamar; Pota. arroz. Plato de la “cocina de España” pota pájara. Designación oficial españo- perteneciente al grupo de “cocidos y la del molusco: Ornithoteuthis antilla- potajes”. Los productos de la huerta tienen rum. una extraordinaria importancia en nuestra cocina. Este es un plato sencillo, pero pota puntiaguda. Designación oficial es- nutritivo y perfecto de sabores. Hallamos pañola del molusco: Illex oxygonius. numerosas variedades en toda España, cada una de ellas condicionada a la producción pota saltadora. Designación oficial es- del lugar. La región de Murcia, por la pañola del molusco: Ommastrephes extraordinaria calidad de sus verduras, es bartrami. cuna de muchas recetas que tienen como base los productos de la huerta. Cocina de pota sopladora. Nombre vulgar, en Murcia. Ingredientes: judías blancas, (FAO), del molusco: Girard eblanae patatas, arroz, acelga, nabos, magro de (Hoile). Sinónimo: pota. cerdo, azafrán, aceite, sal. Para el refrito: aceite, tomate, cebolla, sal.

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R. P. I. nº M-007567 potaje con arroz. Véase: potaje con acel- potaje de arroz. Plato integrante de la cocina gas, patatas, judías blancas y arroz. clásica. Tiempo de realización 1 hora y 20 minutos. Ingredientes: tomates, cebolla, potaje con garbanzos. Plato de la “cocina harina, ajo, caldo de carne, pimiento mo- de España” perteneciente al grupo de rrón, arroz, aceite de oliva, sal, pimienta, “cocidos y potajes”. Típico de la cocina perejil. Véase: potajes y legumbres en la de Extremadura. Ingredientes: cocina clásica. garnazos, espinacas, jamón, yema de huevo, harina, aceite, sal. potaje de berros. Plato típico de la cocina de Canarias. Ingredientes: berros, judías potaje con hinojos. Plato típico de la blancas, costillas de cochino y tocineta, “Cocina de Sevilla” perteneciente al piñas de millo, calabaza, papas, cebolla, grupo: Cocidos y potajes. tomate, ajo, aceite de oliva, azúcar, sal, Ingredientes: chícharos remojados, cilantro, azafrán. pimiento, tomate, ajo, cebolla, laurel, pimentón, aceite, sal, hinojo fresco. potaje de calabaza. Plato típico de la cocina de Canarias. Ingredientes: calabaza, papas, potaje con judías blancas. Véase: potaje agua, judías, piña de millo, cebolla, ajo, con acelgas, patatas, judías blancas y tomate, aceite, pimentón, perejil. arroz. potaje de calabaza, habas y garbanzos. potaje con patatas. Véase: potaje con Plato integrante de la cocina clásica. acelgas, patatas, judías blancas y arroz. Tiempo de realización 3 horas más el tiempo de remojo. Ingredientes: potaje crécy al arroz. Plato integrante de garbanzos, habas desgranadas, calabaza, la cocina francesa con arroz. Tiempo cebolla, aceite de oliva, puré de tomate, de preparación 25 minutos. Cocción: salsa picante, pimiento rojo, agua, perejil, 1hora y 15 minutos. Ingredientes: sal, pimienta. Véase: potajes y legumbres tocino maggro, cebolla, zanahoria, en la cocina clásica. caldo, arroz, mantequilla, nata fresca. potaje de garbanzos. Plato integrante de la Véase: arroz en platos internacionales. cocina clásica. Tiempo de realización 2 horas y 10 minutos. Ingredientes: potaje de alubias blancas. Plato de la garbanzos, tomate, cebolla, almendras cocina de Cantabria “Molledo” crudas, piñones, pasas, aceite, sal, pimienta. perteneciente al grupo de “entrantes y Véase: potajes y legumbres en la cocina guisos”. Ingredientes: alubias blancas clásica. de riñón, chorizo, panceta fresca, potaje de garbanzos con bacalao. Plato típi- morcilla, cebolla, ajo, pimentón, aceite co de la “Cocina de Sevilla” perteneciente de oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria al grupo: Cocidos y potajes. Ingredientes: garbanzos, bacalao, ajo, tomates, pimien- potaje de alubias con panecillos. Plato tos, aceite de oliva, pimentón. típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Cocidos y potajes. potaje de garbanzos con majado. Plato típi- Ingredientes: alubias, tomate, pimien- co de la “Cocina de Sevilla” perteneciente to, ajo, cebolla, perejil, laurel. Para los al grupo: Cocidos y potajes. Ingredientes: panecillos: pan rallado, huevo batido, garbanzos remojados, cebolla, ajo, aceite de jamón picado. oliva, chorizo, morcilla, tocino de papada, tomate, pimiento, laurel, pimentón molido, 3434 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tomillo, hinojo, perejil, pimienta negra, potaje de vigilia. Plato típico de la “Cocina comino, clavo, vinagre, sal. de Sevilla” perteneciente al grupo: Cocidos y potajes. Ingredientes: garbanzos, espina- potaje de garbanzos y espinacas. Plato cas, tomate, huevos duros, rebanadas de integrante de la cocina clásica. Tiempo pan, pimentón, comino, vinagre. de realización 1 hora y 30 minutos. Si añadimos huevos cocido troceado a es- potaje marchenero. Plato típico de la te plato, se completará su aportación “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: nutritiva. Ingredientes: garbanzos, ba- Cocidos y potajes. Ingredientes: garbanzos calao desmenuzado, espinacas, cebolla, remojados, tomate, pimiento, laurel, ajo, ajo, puerro, patata, aceite, pimentón, cebolla, patata, troncos de acelgas, aceite, harina, sal. Véase: sopas, cremas y pimentón molido, chorizo. consomés en la cocina clásica. potaje mareado. Plato integrante de la cocina potaje de legumbres. Plato integrante de clásica. Tiempo de realización 2 horas y 30 la cocina clásica. Tiempo de minutos. Ingredientes: garnazos, judías realización 2 horas y 20 minutos. Los tiernas, calabaza, berenjenas, patata, garbanzos se ponen siempre a cocer en pimentón, cebolla, tomate, ajo, aceite, sal. agua caliente. A las alubias, por el Véase: potajes y legumbres en la cocina contrario, les conviene llegar al hervor clásica. a partir de agua fría y lo mismo sucede potajes en la cocina clásica. Véase: potajes y con el resto de las legumbres. Prepara legumbres en la cocina clásica este potaje en los días en que resulta necesario reponer fuerzas, con una potajes en la cocina de España. Véase: alimentación energética. Ingredientes: cocidos y potajes en la cocina de España. garbanzos, judías secas, patata, zanahoria, arroz, cebolla, manteca, ajo, potajes en la cocina de Sevilla. Véase: laurel, sal, pimienta. Véase: sopas, cocidos y potajes en la cocina de Sevilla. cremas y consomés en la cocina potajes y legumbres. Consideramos: Acelgas clásica. potaje de lentejas. Plato típico de la con alubias; Alubias a la tolosana; Budin de “Cocina de Sevilla” perteneciente al guisantes; Cocido; Fabada; Farro grupo: Cocidos y potajes. tarraconense; Garbanzos con espinacas; Ingredientes: lentejas, ajo, aceite, Guisantes al vino; Habas a las finas pimiento, laurel, cebolla, chorizo, hierbas; Judías con butifarra; Judías con morcilla, patata, zanahoria, pimentón langostinos; Lentejas al cariñena; Olla de molido. La Plana; Olla podrida de Burgos; Potaje potaje de matanza. Plato típico de la de arroz; Potaje de calabaza, habas y “Cocina de Sevilla” perteneciente al garbanzos; Potaje de garbanzos; Potaje grupo: Cocidos y potajes. Ingredien- mareado. Véase: cocina clásica. tes: garbanzos remojados, cebolla, hueso de jamón, tomate, laurel, sal, hier- potakarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, babuena, vinagre, perejil, manitas de del pez: Esox saurus (Walbaum). Sinóni- cerdo partidas, morcilla, cuajar, tripa mo: paparda. de cerdo. potararra. Nombre vulgar, en el País Vasco, potaje de patatas con fégadu. Plato de la del pez: Belone acus (Moreau, Risso, Ny- cocina asturiana. Ingredientes: patata, belin). Sinónimo: aguja. hígado, ajo, cebolla, aceite, pimentón, Potamidae. Familia zoológica. Reino: animal. sal. Véase: cocina de Asturias. Rama: eumetazoos. División: bilaterales.

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Subdivisión: protostomas. Tipo: artró- cangrejo de río italiano (Potamon fluviatile). podos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: mala- potámidos. Véase: Potamidae. costráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápo- Potamon fluviatile. Familia: potámidos. Este dos. Suborden: braquiuros. Muchas es- cangrejo de río, con el caparazón del tórax pecies de cangrejos pueden vivir tem- redondo, es original de algunas aguas con- poralmente en aguas mixtas o dulces, tinentales de Italia, especialmente la de los pero también hay genuinos habitantes lagos de Albano y de Nami. Vive en aguas de agua dulce. A ellos pertenece esta poco profundas, entre raíces de árboles y familia. Sus especies están diseminadas piedras. Sólo se come en la localidad. Se por los trópicos y subtrópicos del viejo pesca y se consume inmediatamente des- mundo. Los potámidos y otras familias pués del cambio de la piel, es decir, cuando de agua dulce se extienden en torno al está totalmente tierno. Nombre vulgar: Ecuador, justamente allí donde no hay cangrejo de río italiano. cangrejos de río. En los países medite- rráneos y balcánicos, los cangrejos de Potamoschistus minutus. Familia: góbidos. Es agua dulce viven en los ríos, en arroyos un pez pequeño de cuerpo fino, con las aletas y en lagunas. En las zonas tropicales ventrales soldadas en un disco adherente, pueden hallarse también en las selvas cuyo borde anterior lleva cortas digitaciones. vírgenes, bajo montones de hojas o Las escamas que recubren el cuerpo son muy piedras. Una serie de cangrejos de agua finas, la línea central del cuerpo lleva de 58 a dulce han pasado a vivir en la tierra y 70 escamas, un número mayor que las respiran aire húmedo. En América del especies P. Microps y P.Pictus. al contarrio Sur, en la región del Congo en África y también de estas especies, las escamas también en el Cáucaso hay especies recubren la parte superior de la cabeza y el que se entierran hasta el nivel del agua pecho. se alimenta de pequeños crustáceos y subterránea, de modo que en las épocas sirve también de alimento a peces mayores de sequía pueden retirarse a una “cá- que él. Longitud: 6-8 cm, máximo: 10 cm. mara” de agua. Al igual que los cangre- Nombre vulgar: gobio enano. Sinónimo: jos de río, los cangrejos de agua dulce Gobius minutus. omiten en la reproducción el estado de potamotrigónidos. Véase: Potamotrygoni- larva. De los huevos, que han sido lle- dae. vados bajo el abdomen, salen unos can- grejitos microscópicos pero completa- Potamotrygonidae. Familia zoológica. Reino: mente formados. Las costumbre y el animal. Rama: eumetazoos. División: bila- comportamiento de estos animales son terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: tan diversos como los entornos en que cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: viven. También la forma del caparazón peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- del tórax presenta grandes diferencias mobranquios. Orden: batoideos. Rayas ve- en unos y en otros. Normalmente, estos nenosas de agua dulce. Restringidas en las animales son más anchos que largos y aguas dulces de América del Sur y del su- tienen forma ovalada, sin embargo, deste de Asia; tienen un poco de urea en la también pueden presentar un caparazón sangre. Véase: batoideos. redondo o hasta rectangular. Sinónimo: cangrejos de agua dulce. Consideramos: potararra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguja. 3436 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. potarro. Nombre vulgar, en Asturias, del y potajes”. Cocina de Galicia. Ingredien- molusco: Girard eblanae (Hoile). Si- tes: alubias blancas, lacón, tocino añejo, nónimo: pota. unto (manteca de cerdo), berza, patatas, ajo, aceite, sal. potarro. Nombre vulgar, en Asturias, del molusco: Todarodes sagittatus (La- pote gallego preparado enlatado. La marck). Sinónimo: pota europea. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: potasio. Elemento químico de símbolo K, número atómico 19, masa atómica Pote gallego Litoral 39,0983 y configuración electrónica (Ar) 4s1, con 10 nucleidos, tres de los Ácido fólico (µg) 49,07 cuales son estables. Forma cristales Calcio (mg) 98,40 metálicos de estructura cristalina Carbohidratos (g) 9,58 cúbica centrada en el espacio. Cinc (mg) 0,81 Pertenece al grupo de los elementos Energía (kcal) 74,25 alcalinos. Véase: alimentos ricos en po- Energía (kJ) 310,37 tasio. Fibra (g) 3,55 pote asturiano. Plato de la “cocina de Fósforo (mg) 401,20 España” perteneciente al grupo de Grasa (g) 3,08 “cocidos y potajes”. Cocina de Grasa moninsaturada (g) 1,48 Asturias. Ingredientes: fabes, jamón Grasa poliinsaturada (g) 0,34 magro, chorizo, tocino, ajo, cebolla, Grasa saturada (g) 1,27 pimienta, aceite, sal. Hierro (mg) 4,90 Magnesio (mg) 164,20 pote con rabadal. Plato de la cocina Piridoxina (B ) (mg) 0,17 asturiana. Ingredientes: patata, 6 Porción comestible (%) 100,00 manojos de verdura, carne de cerdo del Potasio (mg) 994,30 rabadal, morcilla, chorizo, tocino, sal. Proteína (g) 2,65 Véase: cocina de Asturias. Riboflavina (B2) (mg) 0,14 pote de judías y nabos. Plato de la coci- Sodio (mg) 803,20 na asturiana. Ingredientes: alubias Tiamina (B1) (mg) 2,60 blancas, nabos, gallina, carne de cerdo, Vitamina A (µg eq. 29,05 patata, ajo, pimentón, laurel, aceite, sal. retinol) Véase: cocina de Asturias. Vitamina B12 (µg) 14,17 Vitamina E (mg) 0,29 pote de nabos de San Antón. Plato de la pote llanisca con pantruque. Plato de la co- cocina asturiana. Ingredientes: nabos, cina asturiana. Ingredientes: fabes, patata, chorizo, morcilla, tocino, lacón, cabeza verdura, morcilla, chorizo, costilla, pantru- de cerdo. Véase: cocina de Asturias. que. Véase: cocina de Asturias. Sinónimo: pote de nabos de San Martín de So- fabada llanisca con pantruque. trondio. Plato de la cocina asturiana. potencia calorífica. Sinónimo: poder calorí- Ingredientes: nabos, chorizo, morcilla, fico. rabadal, oreja, rabo, tocino de cerdo, pimiento dulce y picante, caldo. Véase: potenciadores del sabor. Aditivos que modi- cocina de Asturias. fican o refuerzan el sabor de los alimentos. Consideramos: Ácido glutámico (E-620); pote gallego. Plato de la “cocina de Espa- Ácido guanílico (E-626); Ácido inosínico ña” perteneciente al grupo de “cocidos (E-630); Etilmaltol (E-637); Glutamato

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amónico (E-624); Glutamato cálcico potitinga. Nombre vulgar, en Brasil, del crus- (E-623); Glutamato magnésico (E- táceo: Palaemon pandaliformis (Stimpson). 625); Glutamato monopotásico (E- Sinónimo: camarón potitinga. 622); Glutamato monosódico (E-621); Guanilato cálcico (E-629); Guanilato potón del Pacífico. Nombre vulgar, en potásico (E-628); Guanilato sódico (E- (FROM), del molusco: Dosidicus gigas 627); Inosinato cálcico (E-633); Inosi- (Orbigni). Sinónimo: jibia gigante. nato potásico (E-632); Inosinato sódico (E-631); Maltol (E-636); Ribonucleóti- potzu. Nombre vulgar, en El País Vasco, del do de sodio (E-635). Véase: aditivos. pez: Galeus melanostomus (Rafinesque). Sinónimo: bocanegra. Poterium sanguisorba. Familia: rosáceas. Hierba procedente de Europa, popular poulard. Véase: pularda. en las gastronomías francesa e italiana, cuyo sabor recuerda en parte al pepino. poulard de Bruselas. Véase: gallina Sus hojas acompañan los platos de pollo Mechelner. y mariscos y se utilizan en ensaladas, poule-au-pot de antaño. Plato integrante de verduras, salsas y sopas, así como en la cocina de las aves. Tiempo de marinadas y macedonias de frutas. Las preparación 15 minutos. Cocción: 2 hora. hojas se comercializan frescas o secas. Ingredientes: gallina, migas de pan duro, Los ramitos dan un refrescante sabor a jamón, perejil, estragón, ajo, huevo, sal, pepino a las bebidas mientras que sus pimienta, nuez moscada, col blanca, hojas se emplean en ensaladas y zanahoria, nabo, patata. Véase: pollos bocadillos. Véase: hierbas; hierbas hervidos. aromáticas. Nombre vulgar: pimpinela. poule de mer. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Cephalacanthus volitams (Lin- potes de rata. Nombre vulgar catalán de naeus). Sinónimo: alón. la seta: Clavaria flava. poule de mer. Nombre vulgar, en Martinica, poti poti. Plato de la “cocina de España” del pez: Prionotus adspersus (Meek y Hil- perteneciente al grupo de “ensaladas”. debrand). Sinónimo: testolín azul. Cocina de Cataluña. Puede traducirse como algo desordenado, una mezcla poulet a la franchinoise. Plato de la “cocina de sin orden, se puede acompañar de em- Francia” perteneciente al grupo de “pollo y butidos o de lonchas de pan con tomate animales de caza”. Nombre español: pollo en y aceite (el famoso Pa amb tomaquet) y leche de coco. Véase: pollo y animales de jamón. Cocina de Cataluña. Ingredien- caza en la cocina de Francia. tes: patatas, bacalao seco, tomates, cebolla, aceitunas arbequinas, pimientos poulet mariné a la moutarde. Plato de la rojos, aceite, sal. “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pollo y animales de caza”. Nombre potista. Relacionado con alcoholismo. español: pollo marinado con mostaza. Véase: Véase: alcohólico; síndrome coprínico; pollo y animales de caza en la cocina de eretismo cardiovascular. Francia. potitinga. Nombre vulgar, en Brasil, del Pouroma cecropiaefolia. Familia: moráceas. crustáceo: Palaemon northropi (Bate). La cultivan los nativos del Amazonas. En Sinónimo: camarón cebador. 3438 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Colombia se encuentra en los Llanos Poza de la Vega. Término municipal de la Orientales, Amazonas, Magdalena y provincia de Palencia (Castilla y León) en Cauca. La fruta es una drupa globosa, que se asientan aprovechamientos de de 3 a 4 cm de diámetro, pesa aproxi- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de madamente 10 g y es de color morado. noviembre de 2007). Véase: dehesa; La cáscara se desprende fácilmente y la relación de términos municipales en los que pulpa es blanca, gelatinosa, jugosa y se asientan aprovechamientos de dehesa dulce, encierra una sola semilla. Co- arbolada que pueden considerarse como lombia la está exportando como fruta dehesas aptas para la alimentación de cerdo exótica. Nombre vulgar: caimarón, ibérico con la designación de «bellota» o de caima, cirpe, cuspíritu, cucura, uvilla, «recebo» prototipo racial de machos de uva de monte. raza Duroc. Pozalmuro. Término municipal de la pourriseux. Variedad de uva blanca. provincia de Soria (Castilla y León) en que Véase: uva melon. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Pouteria caimito Familia: sapotáceas. El 2007). Véase: dehesa; relación de términos árbol silvestre crece en Brasil, Perú, municipales en los que se asientan Venezuela y Colombia, en climas aprovechamientos de dehesa arbolada que cálidos y medios hasta 1600 m sobre el pueden considerarse como dehesas aptas nivel del mar. Se han identificado 6 para la alimentación de cerdo ibérico con la variedades. Los frutos son globosos, de designación de «bellota» o de «recebo» 4 cm de diámetro de color amarillo, prototipo racial de machos de raza Duroc. alargados; el tamaño varía y el peso promedio es de 250 g. Cuando están Pozanco. Término municipal de la provincia maduros, la corteza es fina, lisa y de Ávila (Castilla y León) en que se asien- pegajosa; la pulpa blancuzca, de sabor tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. parecido al caimito y se oxida nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). rápidamente al abrirla. Las semillas son Véase: dehesa; relación de términos muni- lisas, de color marrón. Nombre vulgar: cipales en los que se asientan aprovecha- caimito, temare, abiú, calmo, calmo mientos de dehesa arbolada que pueden amarillo, abi, abieiro, caimiti, canistel. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Poveda. Término municipal de la provin- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cia de Ávila (Castilla y León) en que se racial de machos de raza Duroc. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre pozo del dragón. Nombre original: Lung de 2007). Véase: dehesa; relación de ching. Véase: cafés, tés y otras bebidas. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa Pozoblanco. Término municipal de la provin- arbolada que pueden considerarse co- cia de Córdoba (Andalucía) en que se mo dehesas aptas para la alimentación asientan aprovechamientos de dehesas. de cerdo ibérico con la designación de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de «bellota» o de «recebo» prototipo ra- 2007). Véase: dehesa; relación de términos cial de machos de raza Duroc. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden poyo. Designación oficial española del considerarse como dehesas aptas para la pez: Helicoletus maderensis; Helicole- alimentación de cerdo ibérico con la desig- tus madurensis; Scorpaena maderensis; nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Scorpea madurensis; Sebastes made- racial de machos de raza Duroc. rensis; Sebates madurensis.

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R. P. I. nº M-007567 pozole. Tipo de sopa mejicana. Véase: mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado maíz mote al estilo mejicano. 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que pozole blanco. Plato de la cocina de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- Nayarit en Méjico. Ingredientes: maíz bolada que pueden considerarse como de- cacahuazintle, carne de cerdo, cebolla, hesas aptas para la alimentación de cerdo ajo, col blanca, rábano, orégano, chile ibérico con la designación de «bellota» o de piquín, limón, cal. Véase: carnes en la «recebo» prototipo racial de machos de ra- cocina de Méjico. za Duroc. pozole colorado estilo tapatío. Plato de Pozuelo de Zarzón. Término municipal de la la cocina de Jalisco en Méjico. provincia de Cáceres (Extremadura) en que Ingredientes: maíz cacahuazintle, se asientan aprovechamientos de dehesas. carne de cerdo, cebolla, ajo, rábano, (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de orégano, chile piquín, limón, cal. 2007). Véase: dehesa; relación de términos gallina, chile ancho, pimientas, ajo, municipales en los que se asientan vinagre, lechuga orejona. Véase: carnes aprovechamientos de dehesa arbolada que en la cocina de Méjico. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la pozole verde. Plato de la cocina de Gue- designación de «bellota» o de «recebo» rrero en Méjico. Ingredientes: maíz prototipo racial de machos de raza Duroc. cacahuazintle, carne de cerdo, cebolla, ajo, lechuga orejona, rábano, orégano, prabo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: chile piquín, limón, cal, chile poblano, Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: chile jalapeño, acelga. Pepita de cala- raspallón. baza, ajo, clavo, comino. Véase: carnes en la cocina de Méjico. prabo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: Pozos de Hinojo. Término municipal de raspallón. la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovecha- prabo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 Diplodus annularis (Linnaeus). Sinónimo: sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- raspallón. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- prácticas autorizadas en mistelas. Véase: chamientos de dehesa arbolada que prácticas autorizadas en mostos, mistelas y pueden considerarse como dehesas ap- vinos. tas para la alimentación de cerdo ibéri- co con la designación de «bellota» o de prácticas autorizadas en mostos. Véase: «recebo» prototipo racial de machos de prácticas autorizadas en mostos, mistelas y raza Duroc. vinos. pozote. Nombre vulgar de la planta: Che- prácticas autorizadas en mostos, mistelas y nopodium ambrosioides). vinos. Según el Código Alimentario, 3.30.16. Se autoriza: a) Las mezclas de toda Pozuelo de Tabara. Término municipal clase de mostos, mistelas y vinos entre sí, o de la provincia de Zamora (Castilla y de los vinos con mostos o con mistelas, de León) en que se asientan aprovecha- acuerdo con la definiciones establecidas en 3440 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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este capítulo. b) La concentración por y 200 mg de SO2 total. La tolerancia de error los procedimientos tecnológicos adecua- de estos límites será dl 10%. m) El disulfita- dos (calor, vacío y congelación) c) Con- do de mostos y vinos por medios físicos au- gelación de los vinos. d) La pasteuriza- torizados que no alteren sensiblemente sus ción, esterilización, refrigeración, calen- cualidades. n) La adición de anhídrido car- tamiento, clarificación y filtración a tra- bónico químicamente puro, exento de sulfú- vés de sustancias inactivas autorizadas, rico y compuestos arsenicales en los mostos en mostos y vinos. e) La clarificación de y vinos. ñ) La adición de caramelo de mosto, los vinos con gelatina alimenticia, clara y para vinos aromatizados, el de azúcar. o) de huevo, caseína y sus sales sódicas, El tratamiento de los vinos, excepto los tin- tierra de infusorios, tierra de Lebrija, tos, con carbón animal purificado o con car- bentonitas, enzimas pectolíticas y sus- bón activo lavado, exentos de sustancias tancias autorizadas en las listas positi- tóxicas. La adición de aceites vegetales ali- vas, que no dejen al emplearlas sabores menticios para quitar malos sabores. p) La o aromas extraños a los vinos. f) La adi- adición de cloruro sódico químicamente pu- ción de tanino. g) La adición de ácido ro, en dosis tal que el vino elaborado no con- tartárico químicamente puro. La de áci- tenga más de 1 g/l de cloruros, expresado en do metatartárico en dosis no superiores a cloruro sódico. q) El tratamiento con carbo- 200 mg por litro. h) La adición de ácido nes desferrizantes exentos de sustancias tóxi- cítrico químicamente puro, y en dosis tal cas, goma arábiga y la de inositofosfatos al- que la riqueza final no exceda de 1 g por calinos, en las condiciones y cantidades que litro. i) La adición a los mostos de tartra- se autorice. r) La oxidación con aire y oxíge- to neutro de potasio y carbonato cálcico no puro, en condiciones tecnológicas ade- químicamente puros. j) La adición de cuadas. s) El añejamiento acelerado por los sulfato cálcico (yeso) técnicamente puro, métodos físicos y biológicos que se autori- en dosis tal que el vino resultante no cen. t) En los vinos generosos pálidos, abo- contenga más de 2 g/l de sulfato, expre- cados, la adición de azúcar o jarabe (según se sado en sulfato potásico, se exceptúan de define en 3.23.29 (Mieles alteradas), siempre este límite los vinos generosos, licorosos que la cantidad total de azúcares en el vino y añejos, en los que tradicionalmente se no exceda de 50 g/l. En los vinos espumosos, emplee mayor cantidad. k) La fermenta- la cantidad de sacarosa que requiera su ela- ción y refermentación de mostos me- boración. u) El empleo en vinos blancos, diante la adición de levaduras seleccio- dulces y abocados de ácido sórbico o sus sa- nadas, cultivadas en estado de pureza les potásicas o sódicas, en cantidad no supe- con o sin los medios nutritivos de culti- rior a 200 mg/l, expresado en ácido sórbico. vo. También se autoriza su fermentación Véase: disposiciones comunes a mostos, con las lías frescas y sanas de buenos vi- mistelas y vinos. nos. l) La adición a los mostos de fosfato amónico o glicerofosfato amónico quí- prácticas autorizadas en vinos. Véase: prác- micamente puro, y a los vinos, de hexa- ticas autorizadas en mostos, mistelas y vi- metafosfato sódico. ll) El sulfato por nos. métodos adecuados; las cifras en el producto terminado no deberán exceder de prácticas permitidas en bebidas espirituo- los siguientes límites por litro: Vinos sas. Según el Código Alimentario, 3.30.31. blancos, dulces y abocados, 100 mg de En la elaboración y crianza de las bebidas espirituosas quedan autorizadas, con las ex- SO2 libre y 450 mg de SO2 total. Vinos clusiones que se indican, las prácticas si- blancos secos, 50 mg de SO2 libre y 350 guientes: a) La adición de agua potable a mg de SO2 total. Vinos tintos, 30 mg de los productos que se autoricen en este capí- SO2 libre y 200 mg de SO2 total. Vinos tulo en las fábricas de elaboración. b) El generosos y licores, trazas de SO2 libre empleo de extractos o esencias de origen

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vegetal bien antes de la fermentación o alcoholes o aguardientes con carbonato cál- en el momento de la destilación, en cico, seguida de re-destilación y filtración aquellas bebidas en que se autorice su posterior; e) La decoloración de alcoholes o empleo, o bien en forma de infusiones aguardientes, con carbón activo o con carbón alcohólicas añadidas posteriormente animal purificado; f) El empleo de materias cuando así lo requiera la clase de bebi- clarificantes que sean innocuas; g) La filtra- da a obtener. c) En los licores, aperiti- ción por materias innocuas, papel, pasta de vos y amargos no vínicos el empleo de papel, celulosa, amianto y tierra de infuso- los colorantes incluidos en las listas rios; h) La refrigeración, calentamiento y positivas de este Código. d) La neutra- trasiego; i) La oxidación con aire y oxígeno lización e alcoholes o aguardientes con puro en condiciones tecnológicas adecuadas; carbonato cálcico, seguida de re- j) El añejamiento acelerado por métodos físi- destilación y filtración posterior. e) La cos y biológicos. Véase: bebidas espirituo- decoloración de alcoholes o aguardien- sas. tes, con carbón activo o con carbón animal purificado. f) El empleo de ma- prácticas prohibidas en mistelas. Véase: terias clarificantes que sean innocuas. prácticas prohibidas y otras limitaciones en g) La filtración por materias innocuas, mostos, mistelas y vinos. papel, pasta de papel, celulosa, amianto y tierra de infusorios. h) La refrigera- prácticas prohibidas en mostos. Véase: prác- ción, calentamiento y trasiego. i) La ticas prohibidas y otras limitaciones en mos- oxidación con aire y oxígeno puro en tos, mistelas y vinos. condiciones tecnológicas adecuadas. j) El añejamiento acelerado por métodos prácticas prohibidas en vinos. Véase: prácti- físicos o biológicos. Véase: bebidas es- cas prohibidas y otras limitaciones en mos- pirituosas. tos, mistelas y vinos. prácticas permitidas en bebidas espiri- prácticas prohibidas y otras limitaciones en tuosas. Según el Código Alimentario, mostos, mistelas y vinos. Según el Código 3.30.31. En la elaboración y crianza de Alimentario, 3.30.17. a) La adición de agua, las bebidas espirituosas quedan autori- en cualquier momento y en la forma que fue- zadas, con las exclusiones que se indi- ra, aunque dicha adición pueda ser conocida can, las prácticas siguientes: a) La adi- por el comprador o consumidor. b) Empleo ción de agua potable a los productos que de materias colorantes de cualquier clase o se autoricen en este capítulo en las fábri- procedencia, excepto el caramelo de mosto y cas de elaboración. b) El empleo de ex- azúcar. c) El empleo de ácidos minerales o tractos o esencias de origen vegetal bien de cualquier sustancia ácida de origen mine- antes de la fermentación o en el momen- ral u orgánica no autorizados en este Código. to de la destilación o re-destilación, en d) El empleo de edulcorantes artificiales. e) aquellas bebidas en que se autorice su El empleo de jarabes, jugos, arropes y mela- empleo, o bien en forma de infusiones zas, excepto los procedentes de la uva, así alcohólicas añadidas posteriormente como los azúcares, con las excepciones auto- cuando así lo requiera la clase de bebida rizadas en este capítulo. f) El empleo de a obtener; c) EN los licores, aperitivos y agentes conservadores no incluidos en las amargos no vínicos el empleo de los co- listas positivas de este Código. g) La adición lorantes incluidos en las listas positivas de alcoholes no vínicos. h) La adición de de este Código; d) La neutralización de esencias, éteres, aromas o sustancias simila- 3442 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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res de cualquier procedencia, con excep- «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ción de lo dispuesto en 3.30.11 (Caracte- machos de raza Duroc. rísticas de los vinos aromatizados) i) La presencia de impurezas de compuestos Prado del Rey. Término municipal de la metálicos en dosis que excedan de las provincia de Cádiz (Andalucía) en que se señaladas en las listas de tolerancia de asientan aprovechamientos de dehesas. este Código. j) La presencia de metanol (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de en cantidad superior a 500 mg/l, en vi- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nos corrientes y finos de mesa, y de 1 g municipales en los que se asientan en vinos licorosos generosos, aromatiza- aprovechamientos de dehesa arbolada que dos y mistelas. Véase: disposiciones pueden considerarse como dehesas aptas comunes a mostos, mistelas y vinos. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» Prádanos de Ojeda. Término municipal prototipo racial de machos de raza Duroc. de la provincia de Palencia (Castilla y León) en que se asientan aprovecha- pragueta. Nombre vulgar, en Galicia, del mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 pez: Aurata orphus (Risso). Sinónimo: sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- pargo. se: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- pragueta. Nombre vulgar, en Galicia, del chamientos de dehesa arbolada que pez: Dentex cetti (Risso). Sinónimo: den- pueden considerarse como dehesas ap- tón. tas para la alimentación de cerdo ibéri- co con la designación de «bellota» o de praliné de nata y fresa La Casa. Ingredien- «recebo» prototipo racial de machos de tes: azúcar, almendras, leche en polvo des- raza Duroc. natada, manteca de cacao, grasa vegetal hidrogenada, leche en polvo entera, sólidos Prádena. Término municipal de la pro- lácteos, fresa deshidratada (1 por ciento), na- vincia de Segovia (Castilla y León) en ta en polvo (0,5 por ciento), emulgente (leci- que se asientan aprovechamientos de tina), aromas autorizados y colorantes (E- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de 120). Véase: productos de confitería. noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- lación de términos municipales en los praliné de queso con arándanos La Casa. que se asientan aprovechamientos de Ingredientes: azúcar, manteca de cacao, le- dehesa arbolada que pueden conside- che en polvo desnatada, grasa vegetal hidro- rarse como dehesas aptas para la ali- genada, bizcocho, leche en polvo entera, al- mentación de cerdo ibérico con la de- mendras, queso en polvo (2 por ciento), só- signación de «bellota» o de «recebo» lidos lácteos, arándano deshidratado (1 por prototipo racial de machos de raza Du- ciento), emulgente (lecitina), aromas y colo- roc. rante (E-120). Véase: productos de confite- ría. Prádena del Rincón. Término municipal de la provincia de Madrid en que se Pranesus bleekeri. Pez. Designación oficial: asientan aprovechamientos de dehesas. pejerrey. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre prantzes perretxiko. Nombre vulgar vas- de 2007). Véase: dehesa; relación de cuence de la seta: Psalliota bispora. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa prat. Raza de gallina. Utilizada en la Denomi- arbolada que pueden considerarse co- nación: Pollastre y Capó del Prat. mo dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de

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Pratella cretacea. Otro nombre de la seta: so poder solvente; d) Adición de disolventes Psalliota xanthoderma. o diluyentes emulgentes o estabilizadores permitidos en este Código. Las soluciones prechat. Véase: uva malbec. alcohólicas no tendrán menos de 10% de aceite esencial. Véase: agentes aromáticos. precinto. Véase: vino precinto. preparación de bebidas no alcohólicas. precoz de Bourlat. Variedad de cereza. Véase: manipulación de bebidas no al- Véase: Prunus avium. cohólicas. preparación de conservas. Véase: manipula- precoz de Imola. Nombre vulgar de un ción de conservas. cultivar tardío del albaricoque (Prunus armeniaca). preparación de las distintas clases de leche. Véase: preparación de las distintas clases de prensal. Variedad de uva blanca. Véase: leche, su envasado, consumo y venta. uva moll. preparación de las distintas clases de leche, preparación culinaria. Según el Código su envasado, consumo y venta. Según el Alimentario. Capítulo VII 2.07.00. Código Alimentario, 3.15.06. A partir del Comprende: 2.07.01 Definición. momento de su obtención, se exigirá obliga- 2.07.02 Condiciones generales. 2.07.03 toriamente: 3.15.06.1. Leches naturales. Locales, material y utensilios. 2.07.04 3.15.06.2. Leches higienizadas. 3.15.06.3. Almacenamiento y conservación de Leches certificadas. 3.15.06.4. Leches es- los alimentos que van a ser utilizados. peciales. 3.15.06.5. Leches conservadas. 2.07.05 Régimen de condimentación. 2.07.06 Distribución de alimentos preparación de las leches acidificadas. Véa- preparados. 2.07.07 Exposición de se: preparación, envasado, consumo y venta alimentos. 2.07.08 Personal. Véase: de las leches fermentadas o acidificadas. condiciones generales de los material, tratamientos y personal relacionado con preparación de las leches certificadas. Véa- los alimentos e industrias de la alimen- se: preparación, envasado, consumo y venta tación; alteraciones del peso en algunos de las leches certificadas. alimentos durante su preparación y coc- ción. preparación de las leches concentradas a ¼ o 1/5 de su volumen como máximo. Véase: preparación de alimentos para animales. preparación, envasado, consumo y venta de Véase: manipulación de piensos. las leches concentradas a ¼ o 1/5 de su volumen como máximo. preparación de aromas. Según el Código Alimentario, 4.31.17. Los agentes aro- preparación de las leches conservadas. Véa- máticos, en su composición, se: preparación, envasado, consumo y venta resp0onderán a las constantes físicas y de las leches conservadas. químicas, características de su origen y pureza. Los aceites esenciales podrán preparación de las leches desnatadas. Véase: someterse a los siguientes tratamientos: preparación, envasado, consumo y venta de a) Desterpenados y sexquiterpenados; b) las leches desnatadas. Eliminación de productos nocivos; c) Solubilización en medio acuoso de esca- 3444 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. preparación de las leches especiales. ble y sal comestible o de salazón que reúnan Véase: preparación, envasado, consumo las condiciones mínimas especificadas en es- y venta de las leches especiales. te Código. b) Tendrá reacción ácida y la flora microbiana estará exenta de bacterias pató- preparación de las leches fermentadas. genas. c) No contendrán colorantes artificia- Véase: preparación, envasado, consumo les orgánicos e inorgánicos ni agentes con- y venta de las leches fermentadas o aci- servadores. d) Las salmueras en uso deberán dificadas. renovarse cuando absorban más del 10% de yodo décimo normal. e) Se prohibe su prepa- preparación de las leches higienizadas. ración con sal recuperada de salazones, sal- Véase: preparación, envasado, consumo mueras, pesca y otros usos industriales. Véa- y venta de las leches higienizadas. se: salmueras. preparación de las leches naturales. preparación, envasado, consumo y venta de Véase: preparación, envasado, consumo las leches certificadas. Según el Según el y venta de las leches naturales. Código Alimentario, 3.15.06.3. A partir del momento de su obtención, se exigirá obliga- preparación de leches especiales. Véase: toriamente: a) En circuito cerrado se realiza- preparación, envasado, consumo y venta rá el ordeño, la inmediata filtración y la re- de las leches especiales. frigeración a menos de 8 ºC, seguidos del envasado definitivo en recipientes limpios e preparación de natas. Véase: manipula- higienizados, con cierre que garantice su pu- ción de natas; prohibiciones de natas. reza y sanidad. b) Hasta su entrega al con- preparación de piensos. Véase: manipu- sumidor, que deberá efectuarse dentro de las lación de piensos. 24 horas siguientes al envasado, deberá conservarse, en todo momento, a temperaturas preparación de platos preparados. Véa- que no excedan de los 8 ºC. c) Las condicio- se: manipulación de conservas. nes higienico-sanitarias del ganado y las higiénicas de establos anejos y equipos pre- preparación de preparados alimenticios cisos serán acreditadas mediante inspeccio- especiales. Véase: prohibiciones de pre- nes oficiales. d) La venta de leche certificada parados alimenticios especiales. que se efectúe al público consumidor directo en lecherías y a domicilio se realizará en bo- preparación de quesos. Véase: prohibi- tellas u otros envases autorizados, figurando ciones de quesos. en ellos o en sus cierres la fecha límite de su venta, y siempre en el cuerpo el nombre del preparación de salmueras. Véase: prepa- centro productor y la indicación “Leche cer- ración y uso de salmueras. tificada”. e) El suministro de leche certificada que se realice a hospitales y otras institu- preparación de semiconservas. Véase: ciones bajo dirección o vigilancia médica, manipulación de conservas. también podrá efectuarse en bidones con ce- rre de ajuste adecuado, precintados, con la preparación venta de las leches enrique- fecha límite de venta en el precinto y el cidas. Véase: preparación, envasado, nombre del centro productor en el aro supe- consumo y venta de las leches enrique- rior. Véase: Preparación de las distintas cla- cidas. ses de leche, su envasado, consumo y venta. preparación y uso de salmueras. Según preparación, envasado, consumo y venta de el Código Alimentario, 3.24.13. se ob- las leches concentradas a ¼ o 1/5 de su vo- servarán las siguientes normas: a) Su lumen como máximo. Según el Según el preparación se efectuará con agua pota- Código Alimentario, 3.15.06.4. a. A partir

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del momento de su obtención, se exigirá en recipientes limpios, estériles y de cierre obligatoriamente: a) Serán preparadas a hermético debidamente autorizados. Se auto- partir de la leche natural con las caracteriza la adición de sustancias estabilizadoras rísticas señaladas en el punto 3.15.05.1. autorizadas por este Código y necesarias al a. (Leche natural) Para su venta y con- proceso de fabricación contenidas en las lis- sumo se cumplirán los requisitos exigi- tas positivas. La venta de leche concentrada dos en el apartado 3.15.06.2. (Leches se efectuará en envases previamente autori- higienizadas) Los envases llevarán las zados, herméticamente cerrados. Los enva- mismas indicaciones señaladas para la ses irán litografiados o revestidos de una eti- leche higienizada, con la adición de la queta en la que figure la denominación del expresión “Leche concentrada” y la producto, su peso neto, fórmula de reconsti- fórmula de reconstitución. Véase: Prepa- tución y equivalencia en leche natural, tri- ración envasado, consumo y venta de las mestre y año de fabricación y nombre de la leches especiales. entidad productora o de la que garantice la fabricación y sus domicilios. Se admite la preparación, envasado, consumo y venta venta de “Leche desnatada evaporada” de las leches conservadas. Según el siempre que tenga como mínimo un 20% en Según el Código Alimentario, 3.15.06.5. peso de extracto seco total procedente de la A partir del momento de su obtención, leche y de que en la etiqueta o litografía vaya se exigirá obligatoriamente: a) Leche es- seguida la denominación del producto de la terilizada completa o desnatada. Partir palabra “Desnatada”. c) Leche condensa- de la leche natural, con características da. Se preparará a partir de la leche natural señaladas en el apartado 3.15.05.1 (Le- higienizada, concentrada o no, total o par- ches naturales) Operaciones previas a cialmente desnatada, envasada en recipientes la esterilización: Limpieza de la leche que resulten apropiados a la naturaleza del por filtro o centrífuga y homogeneiza- producto y garanticen su inalterabilidad, es- ción. El envasado, que podrá ser realiza- terilizados y herméticamente cerrados. Se do antes o después de la esterilización, permite la adición de sustancias estabilizado- se hará en recipientes limpios, esteriliza- ras autorizadas por este Código y necesarias dos y de cierre hermético. La venta de al proceso de fabricación, contenidas en las la leche esterilizada sólo podrá efec- listas positivas. Los envases irán grabados, tuarse en envases de capacidad no supe- litografiados o revestidos de etiqueta, figu- rior a 2 litros, que llevarán reseñados en rando en ellos los datos relativos a la deno- forma clara e indeleble en el cuerpo del minación del producto, peso neto, fórmula de mismo el nombre del centro esterilizador reconstitución y equivalencia en leche natu- y la indicación de leche esterilizada, y en ral, trimestre y año de fabricación y el nom- el cierre el mes y el año en que se ha bre y domicilio de la empresa productora, o efectuado la esterilización. En el caso de de la que garantice la fabricación. Se admite leche esterilizada desnatada, se aplicará la venta de “Leche desnatada condensada” lo establecido en el apartado 3.15.06.4. b siempre que tenga como mínimo un 24% en (Leches desnatadas) b) Leche evapora- peso de extracto seco total procedente de la da. Partir de la leche natural. Antes de la leche y de que en la etiqueta o rótulo vaya esterilización de la leche será sometida a seguida la denominación del producto de la las operaciones previas de limpieza por palabra “Desnatada”. D) Leche en polvo. filtro o centrífuga, normalización y Se obtendrá a partir de la leche natural o de homogeneización. El envasado, previo o la leche total o parcialmente desnatada, posterior a la esterilización, se realizará higienizada al estado líquido antes o durante 3446 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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el proceso de fabricación y sin adición preparación, envasado, consumo y venta de de neutralizantes, conservadores o cual- las leches enriquecidas. Según el Según el quier otra sustancia ajena a la composi- Código Alimentario, 3.15.06.4. d. A partir ción de la leche. Se permite la adición de del momento de su obtención, se exigirá sustancias estabilizadoras autorizadas obligatoriamente: Leches albuminosas. Se por este Código y necesarias al proceso preparan a partir de la leche desnatada y de fabricación, contenidas en las listas fermentada, enriquecida en su contenido pro- positivas. Se envasará en recipientes teico mediante la adición de prótidos lácticos herméticamente cerrados que aseguren totales, de caseína o sus sales. Esta leche se protección total contra contaminaciones, prepara preferentemente en polvo, siendo absorción de humedad y acción de la obligatorio consignar en el envase la compo- luz. Sobre los envases figurará la deno- sición centesimal. Leche dextrino- minación del producto (leche entera en malteada: Se preparará a partir de la leche polvo, leche desnatada en polvo o le- higienizada o esterilizada entera, o total o che parcialmente desnatada en polvo), parcialmente desnatada, fermentada o no y su peso neto, instrucciones de reconsti- adicionada de dextrino-maltosa u otros car- tución y equivalencia en leche natural, bohidratos autorizados. Su preparación se trimestre y año de fabricación y el nom- hará preferentemente en polvo, siendo obli- bre y domicilio de la empresa producto- gatorio consignar en el envase la composi- ra o de la que garantice la fabricación. ción centesimal. La venta de estos tipos de Cuando se trate de leche parcialmente leche se ajustará a lo establecido para las le- desnatada se indicará además la propor- ches en polvo contenidas en el apartado cionalidad en peso de la materia grasa 3.15.06.5 (Leches conservadas) En el cso de que contenga el producto. Las reglamen- efectuarse la fabricación en forma líquida, la taciones correspondientes determinarán reglamentación correspondiente establecerá las condiciones mínimas que deben reu- las características exigidas. Leches vitami- nir laos establecimientos de venta de le- nadas: Se prepararán a partir de leches che y derivados. Véase: Preparación de higienizadas o esterilizadas, enteras, total o las distintas clases de leche, su envasa- parcialmente desnatadas y mediante su enri- do, consumo y venta. quecimiento con una o varias vitaminas. Su preparación se hará preferentemente al esta- preparación, envasado, consumo y venta do líquido, en forma concentrada o no, ajus- de las leches desnatadas. Según el Se- tándose en sus características, así como en su gún el Código Alimentario, 3.15.06.4. b. venta y consumo, al articulado referente a las A partir del momento de su obtención, leches higienizadas y esterilizadas. Será se exigirá obligatoriamente: Las desti- obligatorio consignar en el envase lo dis- nadas al consumo directo habrán de es- puesto en el artículo 3.26.34. (Publicidad de tar higienizadas o esterilizadas. Para su los alimentos enriquecidos) Véase: Prepara- venta y consumo se cumplirán los requi- ción envasado, consumo y venta de las le- sitos exigidos en los artículos 3.15.06.2 ches especiales. (Leches higienizadas) y 3.15.06.3 (Le- ches certificadas) Será obligatorio que preparación, envasado, consumo y venta de los envases lleven inscritos en colores las leches especiales. Según el Según el Có- distintivos la indicación de “Leche des- digo Alimentario, 3.15.06.4. A partir del natada” o “Leche parcialmente desna- momento de su obtención, se exigirá obliga- tada”, y en este último caso se señalará toriamente: a) Leches concentradas a ¼ o a continuación el correspondiente por- 1/5 de su volumen como máximo. b) Le- centaje graso. Véase: Preparación enva- ches desnatadas. c) Leches fermentadas o sado, consumo y venta de las leches es- acidificadas. d) Leches enriquecidas. e) peciales. Leches adicionadas de aromas y/o estimu-

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lantes. Véase: Preparación de las distin- litros. g) Los envases llevarán marcado en su tas clases de leche, su envasado, consu- cuerpo, precinto o cierre, en forma clara e mo y venta. indeleble, la fecha límite de venta, el nombre del centro higienizador y la indicación de preparación, envasado, consumo y venta “Leche higienizada” o “Leche pasteuriza- de las leches fermentadas o acidifica- da”. h) La venta de leche higienizada para su das. Según el Según el Código Ali- consumo en centros y establecimientos co- mentario, 3.15.06.4. c. A partir del mo- lectivos podrá efectuarse en envases de ma- mento de su obtención, se exigirá obli- yor capacidad, con cierre de ajuste adecuado gatoriamente: Para su obtención se parti- y precintados, figurando en éstos la fecha lí- rá de la leche natural, concentrada o no, mite de venta y el nombre del centro higieni- entera o total o parcialmente desnatada, zador. i) La venta de leche higienizada para en estos dos últimos casos habrá que in- su consumo en establecimientos públicos se dicar en el cierre del envase el porcenta- efectuará en envases individuales precinta- je graso y la fecha límite de consumo. dos en origen. j) En todo caso, cuando se tra- En los envases de yogur y kéfir se pon- te de leche higienizada homogeneizada, se drán cápsulas de distinto color, según indicará esta circunstancia en el cuerpo, pre- que hayan sido elaboradas con leche to- cinto o cierre de los envases. Véase: Prepa- tal o desnatada. Véase: Preparación en- ración de las distintas clases de leche, su envasado, consumo y venta de las leches vasado, consumo y venta. especiales. preparación, envasado, consumo y venta de preparación, envasado, consumo y venta las leches naturales. Según el Según el Có- de las leches higienizadas. Según el digo Alimentario, 3.15.06.1. A partir del Según el Código Alimentario, 3.15.06.2. momento de su obtención, se exigirá obliga- A partir del momento de su obtención, toriamente: a) La filtración e inmediata refri- se exigirá obligatoriamente: a) La previa geración a menos de 15 ºC. b) El envasado eliminación de impurezas macroscópi- en recipientes limpios y asépticos, de cierre cas de la leche por medios mecánicos. b) con ajuste adecuado y precintados para su El calentamiento uniforme de la leche a entrega al consumidor. Véase: Preparación la temperatura y durante el tiempo ade- de las distintas clases de leche, su envasado, cuados. c) La inmediata refrigeración a consumo y venta. menos de 4 ºC, seguidos del envasado definitivo en recipientes líquidos, asépti- preparada. Véase: harinas preparadas. cos y convenientemente cerrados. d) La conservación, en todo momento, a tem- preparado en polvo para natillas. Es un peratura no superior a 8 ºC hasta su en- producto espesante para la preparación de trega al consumidor, que deberá efec- crema pastelera sin huevos. Contiene fécu- tuarse dentro de las 36 horas siguientes a la, aromas y colorantes artificiales. Se debe la higienización. e) La leche higienizada guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. podrá estar normalizada y homogenei- Se puede añadir a masas para galletas o en zada. f) La venta de leche higienizada mezclas para pasteles. Véase: Aditivos y que se efectúe directamente al consumi- productos para repostería. dor en lechería y a domicilio se realizará en envases autorizados de único uso o de preparados alimenticios especiales. Según el fácil higienización, con cierre de ajuste Código Alimentario, Capítulo XXVI. Sec- adecuado y de capacidad no superior a 2 ción 3ª. Consta de: 3.26.13 Concepto.

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3.26.14 Clasificación. 3.26.24 Envasa- Preparado panificable-repost.sin do y rotulación de los preparados ali- gluten. menticios especiales. 3.26.25 Prohibi- Sanavi ciones comunes. Véase: conservas ani- Fibra (g) 3,40 males y vegetales. Platos preparados. Fósforo (mg) 1,30 Productos dietéticos y de régimen. Grasa (g) 1,30 Grasa moninsaturada (g) 0,13 preparados aromáticos naturales. Según Grasa poliinsaturada (g) 0,36 el Código Alimentario, 4.31.16. c. Ma- Grasa saturada (g) 0,81 cerados, extractos, destilados o disolu- Hierro (mg) 5,30 ciones de los productos o principios ac- Niacina (mg eq. niacina) 630,00 tivos de origen natural. Véase: agentes Porción comestible (%) 100,00 aromáticos. Proteína (g) 3,20 preparados grasos. Según la Reglamenta- Riboflavina (B2) (mg) 1,90 ción (Real Decreto 1011/1981, de 10 de Sodio (mg) 35,00 Abril, B.O. e. 1 Jun1981; R. d. Tiamina (B1) (mg) 1,50 3141/1982 de 12 Nov. B.O. e. 24 Vitamina A (µg eq. retinol) 2,90 Dic.82; R. d.1356/1991 de 13 Sep. B.O. preparados para caldos. Según el Código Ali- e. 17 Sep.91) Son los productos de as- mentario, 3.26.15. Son los productos sólidos, pecto graso elaborados con grasas y/o pastosos o líquidos, constituido principal- aceites comestibles, con o sin agua y mente por algunos de los siguientes compo- otros ingredientes alimenticios o alimen- nentes: Extracto de carne, sal de cocina, gra- tarios, siempre que el ingrediente fun- sa alimenticia, vegetales y extractos vegeta- damental sea el graso. Estos preparados les, hidrolizados de proteínas, condimentos grasos se ajustarán a composiciones es- especiales aromatizados y aditivos autoriza- pecíficas que deben ser previamente au- dos, destinados a ser consumidos previa di- torizadas por la Dirección General co- lución y/o ebullición en agua. Comprende: rrespondiente del Ministerio de Trabajo, 3.26.16 Características. 3.26.17 Prohibi- Sanidad y Seguridad Social, tanto si van ciones. Véase: clasificación de preparados destinados a industrias de la alimenta- alimenticios especiales. ción como a su consumo directo. En ambos casos la denominación que ha de preparados para cremas instantáneas. Véa- figurar en la rotulación o etiquetado será se: preparados para flanes, cremas y postres la de preparados grasos. instantáneos. preparado panificable-repostería sin gluten. Nombre comercial: harisin. preparados para desayunos. Según el Código Véase: alimentos sin gluten. La cantidad Alimentario, 3.26.23. Son los productos para de nutrientes contenida en cada 100 g de ser consumidos después de interposición o porción comestible, es: dilución con leche o agua, en algunos casos con ayuda del calor o cocción subsiguientes. Constituidos principalmente por mezcla de Preparado panificable-repost.sin algunos de los productos siguientes: cereales, gluten. harinas de cereales o de leguminosas, féculas Sanavi o productos derivados de su hidrólisis, leche Ácido ascórbico (C) (mg) 190,00 desecada o condensada, polvo de huevo, así Ácido fólico (µg) 17,00 como grasas alimenticias, polvo de cacao y Calcio (mg) 88,20 aromatizantes, sometidos o no a tratamientos Carbohidratos (g) 79,00 técnicos complementarios. Véase: clasifica- Energía (kcal) 340,00 ción de preparados alimenticios especiales. Energía (kJ) 1421,20

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R. P. I. nº M-007567 preparados para flanes instantáneos. nas, otros productos amiláceos, extracto de Véase: preparados para flanes, cremas y levadura y sus hidrolizados. Comprende: postres instantáneos. 3.26.19 Características. 3.26.20 Prohibi- ciones. Véase: clasificación de preparados preparados para flanes, cremas y post- alimenticios especiales. res instantáneos. Según el Código Ali- mentario, 3.26.21. Estarán constituidos presera. Nombre vulgar de la planta: Galium por mezclas de productos de molinería y verum. féculas autorizadas, polvo de leche entera o magra, polvo de huevo, azúcar, ju- presidente. Nombre vulgar, en Ecuador, del gos de fruta concentrados en polvo y pez: Orthopristis brevipinnis (Steindach- otros diferentes ingredientes, como ca- ner). Sinónimo: corocoro corcovado. cao, almendras y nueces molidas, frutas desecadas enteras o partidas, especias, presidiario. Nombre vulgar, en Perú, del pez: sustancias aromáticas y otros productos Orlegnathus ibsignis (Kner). Sinónimo: alimenticios. Podrá contener colorantes presidiario perico. y espesantes permitidos en las listas positivas. Los espesantes básicos para "pu- presidiario perico. Designación oficial espa- dines" o "cremas" y con este destino ex- ñola del pez: Orlegnathus insignis. Sinóni- clusivo, tendrán como mínimo 25% de mo oficial: Lorito; Loro; Peje chancho; Pe- sustancias espesantes autorizadas en las rico; Pescador loro; Presidiario; Roca de listas positivas. Se advertirá en las ins- perro; San Pedro; Viernes Santo. trucciones para su empleo la dosis por li- presión antrópica. Actividad humana excesi- tro de leche y la necesidad de su pronto va que rompe el equilibrio natural. consumo, a no ser que se conserve en re- frigerador en condiciones que impidan presión osmótica. La que ejercen las partícu- su contaminación. Comprende 3.26.22 las del disolvente en una disolución sobre Prohibiciones. Véase: clasificación de la membrana semipermeable que la separa preparados alimenticios especiales. de otra de mayor concentración. preparados para postres instantáneos. presku. Nombre vulgar vascuence de la Véase: preparados para flanes, cremas y planta: Prunas persica. Sinónimo: postres instantáneos. melocotón preparados para postres instantáneos. prèssec. Nombre vulgar catalán de la planta: Véase: prohibiciones de preparados para Prunas persica. Sinónimo: melocotón flanes, cremas y postres instantáneos. Préssec de Pinyana. Denominación de Calidad preparados para sopas. Según el Código (D.C.) de Frutas. La zona de producción de Alimentario, 3.26.18. Son productos la D.C. abarca los términos municipales de preparados para ser consumidos previa Ivars de Noguera y Alfarrás, de la comarca dilución y ebullición en agua. Constitui- de la Noguera; y Almenar, de la comarca del do por las mismas materias de los prepa- Segriá, al W de la provincia de Lérida. Las rados para caldos y adicionados de pro- variedades de melocotones amparadas por la ductos animales y vegetales, grasas ali- D.C. son: Rojo del Rito, Rojo de Septiembre, menticias, condimentos y especias. Po- Rojo de Octubre, Amarillo de Septiembre, drán contener pastas alimenticias, hari- Amarillo de San Miquel y Amarillo de Oc- 3450 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tubre. Los melocotones protegidos se en que se asientan aprovechamientos de corresponden con la categoría comercial dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Extra, identificada por una etiqueta de viembre de 2007). Véase: dehesa; relación color rojo, presentando 2 tipos diferen- de términos municipales en los que se ciados por calibres: Extra Normal, de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- diámetro superior a 7º mm; y Extra Su- lada que pueden considerarse como dehesas per, de diámetro superior a 75 mm. Véa- aptas para la alimentación de cerdo ibérico se: frutas de España. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Préssec del Penedès. Denominación de roc. Calidad (D.C.) de Frutas. La zona de producción de la D.C. está delimitada prieto picudo. Véase: uva prieto picudo. por los términos municipales de las comarcas de l´Alt Penedés, Baix Penedés y primal. Cerdo entre la etapa de lechón y adul- el Garraf, así como algunas localidades to en recría con más de 50 kg. Véase: cerdo; de las comarcas de l´Anoia, Alt Camp, cerdo ibérico. el Baix Llobregat y el Tarragonés. La denominación ampara melocotones de primeros jugos. Según la Reglamentación las variedades, Springtime, Springcrest, (Real Decreto 1011/1981, de 10 de Abril. May Crest, Meril Femfree, Dixired, B.O. e. 1 Jun1981) Es el producto que se ob- Redhaven, Catherina o Frederica, Red- tiene fundiendo mediante suave calentamien- glob, Babygold, Meril Franciscan, Crest- to la grasa del corazón, membranas, riñones haven y Blake. Sólo está autorizado la y mesenterio de animales bovinos (Bos tau- comercialización de melocotones del rus) en buenas condiciones sanitarias en el Penedés de la categoría comercial Extra, momento de su sacrificio, y apto para el con- identificados por una etiqueta de color sumo humano. La materia prima no debe rojo. Véase: frutas de España. contener grasa de recortes. Véase: grasa animal comestible. pretenciosa. Nombre vulgar de la seta: Tricholoma portentosum. primita. Designación oficial española del pez: Callionymus dracunculus; Calliony- Pretomyzon planeri. Otro nombre del pez: mus elegans; Callionymus lyra. Sinónimo Lampetra planeri. oficial: Araña; Dragó; Dragón; Dragón marino; Eiherazain; Escorpión; Fardatxo; Gui- Priacanthus arenatus. Pez. Designación neu vermella; Guitarra; Lagarto; Peije ara- oficial: catalufa toro. ño.

Priacanthus catalufa. Pez. Designación primor. Cerdo que finaliza la lactancia. oficial: catalufa. Véase: cerdo.

Priacanthus cruentatus. Pez. princes. Pez, nombre vulgar. Designación Designación oficial: catalufa roca. oficial: serrano ravijunco.

Priacanthus fulgens. Pez. Designación princesa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: oficial: catalufa. Anthias gordensi (Wade). Sinónimo: tres colas princesita. Priego de Córdoba. Véase: Aceite de Priego de Córdoba princesa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Centristhmus signifier (Garman). Priego de Córdoba. Término municipal Sinónimo: serrano ravijunco. de la provincia de Córdoba (Andalucía)

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R. P. I. nº M-007567 princesa. Nombre vulgar, en Perú, del tiende por los mares tropicales y los de agua pez: Hemanthias peruanus (Steindach- templada. También aparece en el Mediterrá- ner). Sinónimo: tres colas ravijunco. neo. Es un tipo de tiburón al que le gusta mucho la caza; extremadamente activo de princesita. Nombre vulgar, en Perú, del noche, se alimenta de peces migratorios (so- pez: Anthias gordensi (Wade). bre todo caballa y arenques), así como peces Sinónimo: tres colas princesita. de la familia del bacalao, mielgas y calamares. Durante mucho tiempo se pensó que se principios activos aromáticos. Según el alimentaba de hombres. Como plato culina- Código Alimentario, 4.31.16. a. Sustan- rio, la tintorera es aceptable, rojiza y de as- cias químicas de composición definida, pecto parecido a la de atún; en Japón, apare- de origen natural sintético o artificial, ce en el mercado en grandes cantidades. capaces por sí solas o asociadas de pro- Nombre vulgar: tintorera. Designación ofi- ducir sensaciones mixtas de olor y sabor. cial: tiburón azul; tintorera. Sinónimo: Car- Véase: agentes aromáticos. charhinus glaucus, Carcharias glaucus. principios generales del Código Alimen- Prionodes dewegwri. Pez. Designación ofi- tario Español. Según el Código Ali- cial: guaseta vieja. mentario, Primera parte. Principios generales. Consta de: Capítulo I Código Prionodes fasciatus. Pez. Designación ofi- Alimentario Español. Capítulo II Ali- cial: guaseta serrano. mentos, productos y útiles alimentarios. Capítulo III Industrias y establecimien- Prionodes huascari. Pez. Designación oficial: tos alimentarios. Véase: Código Alimen- serrano carajito. tario Español. Prionodon glaucus. Pez. Designación oficial: pringada. Plato de la “cocina de España” tintorera. perteneciente al grupo de “huevos, empanadas, pastas, migas y pistos”. Coci- Prionodon longimanus. Pez. Designación na de Extremadura. Ingredientes: pan, oficial: jaquetón de ley. tocino fresco, aceite, sal. Prionodon milberti. Pez. Designación oficial: Priodonophis serratidens. Pez. tiburón de Milberto. Designación oficial: morena dientona. Prionotus adspersus. Pez. Designación Prionace glauca. Familia: carcarínidos. oficial: testolín azul. Los rasgos más característicos de este pez son sus espaldas, de un azul lumino- Prionotus albirostris. Pez. Designación so, y las aletas pectorales muy largas y oficial: rubio rey. en forma de hoz. La piel es casi lisa, con pequeños “dientes de piel”. Fositas nasa- Prionotus alipionis. Pez. Designación oficial: les siempre presentes. El dorso y la parte testolín azul. superior de los flancos tienen color índi- Prionotus aspersus. Pez. Designación oficial: go profundo; la parte media de los flan- testolín azul. cos azul claro y la superficie ventral blanca. Después de muertos, estos bellos Prionotus beanii. Pez. Designación oficial: colores se convierten en gris. Longitud gallina de mar. máxima hasta 4 m. La tintorera se ex- 3452 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Prionotus birostratus. Pez. Designación pristiformes. Orden zoológico. Reino: animal. oficial: rubio lapón. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- Prionotus capella. Pez. Designación ofi- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- cial: testolín azul. ces. Clase: condríctios. Subclase: elasmo- bránquios. Superorden: batoidea. Prionotus evolans. Pez. Designación oficial: rubio volador. Pristigenys serrula. Pez. Designación oficial: catalufa semáforo. Prionotus guttata. Pez. Designación ofi- pristiophoriformes. Orden zoológico. Reino: cial: rubio mariposa. animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: Prionotus horrens. Pez. Designación ofi- cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: cial: rubio polla. peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- mobránquios. Superorden: squaloidea. Prionotus jamaicensis. Pez. Designación oficial: testolín azul. Pristiophorus schroederi. Pez. Designación oficial: tiburón sierra americano. Prionotus loxias. Pez. Designación oficial: rubio angelito; rubio cabro; rubio Pristipimoides aquilonaris. Pez. Designación carolino. oficial: panchito voraz.

Prionotus miles. Pez. Designación ofi- Pristipoma auratus. Pez. Designación oficial: cial: rubio falso volador. ronco torroto.

Prionotus nudogula. Pez. Designación Pristipoma benneti. Pez. Designación oficial: oficial: testolín rojo. roncador.

Prionotus punctatus. Pez. Designación Pristipoma bicolor. Pez. Designación oficial: oficial: testolín azul. mojarra pintada.

Prionotus quiescens. Pez. Designación Pristipoma bilineatum. Pez. Designación oficial: rubio sapo. oficial: burro pompón.

Prionotus ruscarius. Pez. Designación Pristipoma boschmae. Pez. Designación oficial: rubio gallineta. oficial: ronco ruyi.

Prionotus stephanophrys. Pez. Pristipoma branickii. Pez. Designación Designación oficial: rubio volador. oficial: corocoro curruca.

Prionotus xenisma. Pez. Designación Pristipoma cantharinum. Pez. Designación oficial: rubio vaquita. oficial: corocoro brin.

Prionurus laticlavius. Pez. Designación Pristipoma chalceum. Pez. Designación oficial: navajón barbero. oficial: corocoro zapata.

Prionurus punctatus. Pez. Designación Pristipoma conceptionis. Pez. Designación oficial: navajón cola amarilla. oficial: cabinza. priste. Nombre vulgar del pez: Pristis Pristipoma coro. Pez. Designación oficial: antiquorum (Latham). Sinónimo: pez ronco canario. sierra.

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R. P. I. nº M-007567

Pristipoma dovii. Pez. Designación ofi- Pristipomoides macrophthalmus. Pez. De- cial: burro rompepaila. signación oficial: panchito ojón.

Pristipoma fasciatum. Pez. Designación Pristis antiquorum. Pez. Designación oficial: oficial: corocoro burro. pez sierra.

Pristipoma humile. Pez. Designación ofi- Pristis cuspidatas. Pez. Designación oficial: cial: boca de oro. pez sierra.

Pristipoma leuciscus. Pez. Designación Pristis microdon. Pez. Designación oficial: oficial: roncador negro. pez rastrillo.

Pristipoma macrphthalmus. Pez. Desig- Pristis pectinata. Pez. Designación oficial: nación oficial: pelón. pejepeine.

Pristipoma nitidum. Pez. Designación ofi- Pristis pectinatus. Pez. Designación oficial: cial: gallinazo. pez sierra común.

Pristipoma octolineatus. Pez. Pristis perotteti. Pez. Designación oficial: pe- Designación oficial: boca de oro. jesierra.

Pristipoma productum. Pez. Designación Pristis pristis. Pez. Designación oficial: pez oficial: corocoro crocro. sierra.

Pristipoma ronchus. Pez. Designación Pristis serra. Pez. Designación oficial: pez oficial: roncador. sierra.

Pristipoma serrula. Pez. Designación Pristis zephyreus. Pez. Designación oficial: oficial: roncador. pejesierra.

Pristipoma spleniatum. Pez. Designación Pristiurus atlanticus. Pez. Designación oficial: roncador. oficial: bocanegra.

Pristipoma viridescens. Pez. Designación Pristiurus melanostomus. Pez. Designación oficial: boca de oro. oficial: bocanegra.

Pristipomoides andersoni. Pez. Pristiurus melastomus. Pez. Designación Designación oficial: panchito voraz. oficial: bocanegra.

Pristipomoides aquilonaris. Familia: pristo. Nombre vulgar del pez: Pristis lutjánidos. Pargo de agua caliente, de antiquorum (Latham). Sinónimo: pez carne jugosa y sabor suave. Se puede sierra. cocinar entero o en rodajas y se probecho. Nombre vulgar del tunicado: consume asado a la parrilla, al horno, a Microcosmus sabatieri Sinónimo: la plancha o cocido al vapor. Nombre provecho. vulgar: pargo dorado; panchito voraz. Procambarus clarkii. Familia: cambáridos. Es Véase: pescados. un cangrejo de río de color rojo intenso fos- forescente, que está propagado especialmente por los estados del Sur de los 3454 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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EE.UU., y que constituye la especie de son: Boletus satanas; Omphalotus olearius, cangrejos más importante del país eco- distintas especies de los géneros Hebeloma, nómicamente hablando. Esto es de Russula, Lactarius y Ramaria; Agaricus agradecer, entre otras cosas, a la cría xanthodermus, Tricholoma tigrinum; Lac- intensiva que se efectúa en los viveros. tarius torminosus; Rhodophyllus vernus; Junto al color, constituyen típicos ras- etc. Véase: envenenamiento por setas. gos distintivos las pinzas densamente perladas. Esta especie de cangrejo tam- proceso hemolítico: Véase: síndrome helvé- bién se introdujo en España, África lico Oriental, Japón y Hawai. Ha demostrado una capacidad de adaptación sor- proceso psicotrópico. Véase: síndrome alu- prendente. En parte, esto ha conducido cinógeno. incluso a una dañina superproducción en las regiones extranjeras. En este procesos alérgicos. Existen setas que sin ser momento es casi el único que se en- venenosas ni indigestas para una gran can- cuentras en los mercados españoles. Su tidad de personas, no obstante, han sido las esqueleto duro y vítreo dificulta la ob- causantes de procesos de tipo alérgico, a tención de la carne, más escasa que en veces graves, en determinados individuos- el cangrejo de río (Astacus astacus), sensibles a las mismas. Entre las principa- por lo que es menos apreciado. Nombre les causantes de estos fenómenos se pueden vulgar: Cangrejo rojo. Cangrejo de citar 3 especies: Agaricus xathodermus; Luisiana. Designación oficial: cangre- Amanita gemmata y Paxillus involutus. Las jo de las marismas. Véase: mariscos. Gyromitra también pueden dar lugar a reacciones de tipo anafiláctico cuando son procedimiento de conservación de comidas en días consecutivos. Véase: en- alimentos. Según el Código venenamiento por setas. Alimentario. 2.05.02. Se autorizan los siguientes procedimientos de Processa canaliculata. Crustáceo. conservación. a) 2.05.03 Por el frío, b) Designación oficial: camarón 2.05.06 Por el calor, c) 2.05.09 Por mediterráneo. Processa edulis. Molusco, nombre vulgar. radiaciones, d) 2.05.10 Por Designación oficial: camaroncillo. desecación, deshidratación y liofilización, e) 2.05.11 Por salazón, f) producción de aditivos. Véase: producción, 2.05.12 Por ahumado, g) 2.05.13 Por distribución y uso de aditivos. encurtido, h) 2.05.14 Por escabechado, i) 2.05.15 Por otros producción, distribución y uso de aditivos. procedimientos. Véase: conservación Según el Código Alimentario, 4.31.04. La de alimentos. fabricación, importación, almacenamiento, venta, exportación, tenencia y utilización de proceso gastrointestinal. Está provocado "aditivos" se ajustará a las siguientes condi- por un gran número de setas que pre- ciones generales: a) Los fabricantes e impor- sentan en su constitución sustancias de tadores de "aditivos" precisarán para estas tipo resinoide, que al llegar al tubo di- actividades autorización sanitaria, con enu- gestivo dan lugar a vómitos, náuseas, meración expresa de los productos que ma- diarreas, calambres, etc, pero que pasan nipulan. b) Los "aditivos" serán expuestos, rápidamente sin producir la muerte en almacenados y vendidos en envases o envol- ningún caso. El tratamiento se verifica torios de origen, sin que después de su salida aportando sueros al enfermo y practi- de fábrica o, en su caso, de la empresa im- cándole un lavado de estómago lo antes portadora responsable, pueda hacérseles ob- posible.* Las especies que más co- jeto de ningún cambio ni modificación en la múnmente producen estos síntomas

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composición o presentación primitivas. productos aromáticos naturales. Según el c) Con independencia de lo que exige el Código Alimentario, 4.31.16. b. Aceites capítulo IV (Condiciones generales del esenciales, oleorresinas y bálsamos, cuyos material relacionado con los alimentos, principios activos les proporcionan caracte- aparatos y envases. Rotulación y precin- rísticas peculiares. Véase: agentes aromáti- tado. Envasado) de este Código, en todo cos. envase de "aditivo" se deberá consignar, con caracteres aparentes e indelebles, su productos cárnicos de diferentes animales. nombre comercial, nombre químico del Son aquellos productos alimentarios en los producto o composición cualitativa de la que se utilizan carnes de diversos animales. mezcla y la indicación "Para uso alimen- consideramos: albóndigas; bitockes; filetes tario". d) El uso de "aditivos" perseguirá alemanes; filetes rusos; fondue; hambur- únicamente el fin lícito propuesto y no guesas; pan húngaro; pan indio; pasteles de excederá de dosis mínimas autorizadas. carne; pinchos morunos; scargot; tarta de e) En la utilización de "aditivos" se dará carne; tournedós rusos. Véase: productos absoluta preferencia a los de origen na- alimentarios. tural. Véase: aditivos. productos compuestos de derivados de producto de construcción en contacto huevos. Como ovoproductos se emplean con agua de consumo humano. Es, a como aditivos del grupo de Estabilizantes, los efectos del Artículo 2 del Real emulgentes, espesantes y gelificantes. La Decreto 140/2003 13. todo producto de cantidad autorizada de este aditivo es: construcción, de revestimiento o Fiambre de jamón, fiambre de magro de utilizado en los procesos de montaje de cerdo envasado o enlatado y fiambre de las captaciones, conducciones, ETAPs, paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. redes de abastecimiento y distribución, Productos cárnicos tratados por el calor 300 depósitos, cisternas e instalaciones mg/kg. Véase: clasificación de los derivados interiores que estén situadas desde la de huevos. captación hasta el grifo del consumidor. productos compuestos de huevo. Según el Código Alimentario, 3.14.10. Son los productos alimentarios. Según el Código obtenidos a partir de un derivado primario o Alimentario. 1.02.13. Tendrán la con- seco, mezclados con otras sustancias sideración de productos alimentarios nutritivas, para obtener un producto final todas las materias no nocivas, en sentido cuyo contenido mínimo de huevo sea del absoluto o relativo, que, sin valor 50%. Véase: clasificación de derivados de nutritivo, puedan ser utilizadas en la huevos. alimentación. Véase: Alimentos, productos cuya función no se especifica. Pro- productos y útiles alimentarios. ductos utilizados como aditivos de los alimentos con una función no bien especificada productos amiláceos. Según el Código en las listas de aditivos autorizados. Conside- Alimentario, Capítulo XX. Sección 2ª. ramos: Aceites minerales, parafinas (E-905); Comprende: 3.20.22 Clasificación. Azoformamida (E-927); Bromato potásico 3.20.28 Denominaciones, (E-924); Cera de abejas amarilla (E-901 ii); manipulación y empleo de materias Cera de abejas blanca. (E-901 i); Cera de amiláceas. Véase: harinas y derivados. candelilla (E-902); Cera de carnauba (E- 903); Cera de germen de arroz (E-908); Cera

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microcristalina refinada (E-907); Cisteí- y fresa La Casa; praliné de queso con arán- na y sus clorhidratos y sales de sodio y danos La Casa; torta de turrón de Alicante potasio (E-921); Cloro (E-925); Dióxido Jijona; torta Imperial Santiveri; turrón con de cloro (E-926); Ésteres de glicerol, almendras y piñones 150 aniversario La Ca- metílico o pentacristalítico de la colofo- sa; turrón con avellanas 150 aniversario La nia parcialmente hidrogenada o polime- Casa; turrón con nueces 150 aniversario La rizada (E-915); Goma benjuí (E-906); Casa; turrón con pistachos 150 aniversario Goma laca (E-904); Lanolina (E-909); La Casa; turrón Crema con Almendras Sin Persulfato amónico (E-923); Persulfato Azúcar Antiu Xixona; turrón Crujiente con potásico (E-922); Sulfato alumínico po- arroz inflado Santiveri; turrón de Alicante tásico (E-H-10068) Véase: aditivos. Carrefour; turrón de chocolate blanco crujiente Carrefour; turrón de chocolate blanco productos de bollería. Según el Código crujiente con arroz chocolateado; turrón de Alimentario, 3.20.46. Son aquellos ela- chocolate con almendras Carrefour; turrón borados de masa panaria fermentada y de chocolate con avellanas Carrefour; turrón cocida a la que se han añadido comple- de chocolate con avellanas Santiveri; turrón mentos panarios en cantidades que mo- de chocolate con chisps. Ingredientes; turrón difiquen sus características básicas. Véa- de chocolate con fantasías de colores; turrón se: pan. de chocolate con galleta Carrefour; turrón de coco Santiveri; turrón de Jijona; turrón de Ji- productos de casquería. Véase: despojos. jona Carrefour; turrón de mazapán con frutas Santiveri ; turrón de mazapán con nueces productos de confitería. Según el Código Santiveri; turrón de mazapán Santiveri; tu- Alimentario, Capítulo XXIII. Sección 4ª. rrón imperial al chocolate La Fama; turrón Comprende: 3.23.34 Caramelos. imperial con almendras sin azúcar Antiu 3.23.35 Confite. 3.23.36 Goma de Xixona; turrón mousse cappuccino Antiu mascar. 3.23.37 Peladillas. 3.23.38 Xixona; Según el Código Alimentario, Garrañiñado. 3.23.39 Productos de 3.23.39. Son los que utilizándose el azúcar confitería. 3.23.40 Pastas de como principal componente llevan además confitería. 3.23.41 Mazapán. 3.23.42 huevos enteros y sus componentes aislados, Mazapán con fécula. 3.23.43 Turrón. pulpa de coco o almendras o pastas de frutas 3.24.44 Turrón con fécula. 3.23.45 con o sin harinas y otros productos alimenti- Manipulaciones. 3.23.46 cios consignados en el 3.23.43 (Turrón). Prohibiciones. 3.23.47 Envasado y rotulación. 3.23.48 Almacenamiento y productos de molinería. Según el Código venta. Véase: edulcorantes naturales y Alimentario, 3.20.02. Son los productos derivados. obtenidos por molturación de los cereales y/o leguminosas industriales limpios y que se productos de confitería. Consideramos, destinen al consumo humano. Se clasifican entre otros: barquillos rellenos de café- en dos grupos: a) Productos integrados por moka Antiu Xixona; barquillos rellenos las sustancias de mejor calidad procedentes de Chocolate Antiu Xixona; barquillos de la parte interna del grano. b) rellenos de turrón Antiu Xixona; mar- Subproductos, formados por el resto de las quesas de mazapán de Toledo con cre- partículas procedentes del grano. Véase: ma de chocolate Carrefour; marquesas molinería. de mazapán de Toledo; pan de Cádiz productos de panadería. Según el Código Ali- Carrefour; panettone artiginale con co- mentario, Capítulo XX Sección 4ª. Com- bertura de almendras Flamigni; pasteles prende: 3.20.36 Pan. 3.20.37 Denominacio- de gloria de mazapán de Toledo Carre- nes. 3.20.38 Características del pan. four; polvorones de Navidad con cober- 3.20.39 Pan enriquecido. 3.20.40 Com- tura especial Carrefour; praliné de nata plementos panarios. 3.20.41 Agua para

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panificación. 3.20.42 Condiciones de productos de tocador. Según el Código Ali- venta. 3.20.43 Prohibiciones. 3.20.44 mentario, 5.38.03. Son todos los productos Condiciones de transporte. 3.20.45 destinados al cuidado y embellecimiento del Pan rallado. 3.20.46 Productos de bo- cuerpo humano no incluidos en la categoría llería. Véase: harinas y derivados. de cosméticos. 5.38.04 Prohibiciones (Véa- se: prohibiciones en cosméticos y productos productos de pastelería. Véase: productos de tocador) Véase: artículos higiénicos y de de pastelería y repostería; prohibiciones uso doméstico; prohibiciones de cosméticos de productos de pastelería y repostería. y productos de tocador. productos de pastelería y repostería. productos de vinificación. Según el Código Según el Código Alimentario, 3.20.50. Alimentario, 3.30.02. Son los que proceden Son los productos no fermentados de de la uva sometidas a tratamientos adecua- diversa forma, tamaño y composición, dos. Se distinguen los siguientes grupos: a) considerados de fantasía y elaborados a Mosto, b) Mistela, c) Vinos, d) Vinos aro- partir de harina de trigo o de otras matizados, e) Productos derivados. Véase: procedencias, con féculas, azúcares, generalidades de bebidas alcohólicas. grasas comestibles y otros productos alimenticios. 3.20.51 Manipulaciones y productos derivados de los mariscos. Según rotulación. 3.20.52 Prohibiciones. el Código Alimentario, Capítulo XII. Véase: otros derivados de harinas. Capítulo XIII. Sección 2ª. Comprende 3.13.13 Derivados de los mariscos. 3.13.14 Productos de Pastelería y Repostería de Clasificación. 3.13.16 Otros derivados. Aragón. Denominación de Calidad Véase: mariscos (crustáceos y moluscos) y (D.C.) de Turrón, Mazapán y Bollería. derivados. Esta denominación de calidad ampara la productos derivados de los pescados. Según producción, elaboración y el Código Alimentario, Capítulo XII. transformación de productos de Sección 2ª. Comprende: 3.12.13 Derivados pastelería y repostería en Aragón, de los pescados. 3.12.14 Clasificación. incluyendo la Torta de Alma, el 3.12.16 Otros derivados. Véase: pescados y Carquiñol, la Almojábana, el Mantecado derivados. del Maestrazgo, la Trenza de Almudévar, el Almendrado y el Coc de productos derivados de pescados. Véase: Fraga. Véase: turrón, mazapán y bollería prohibiciones de pescados y productos de España. derivados. productos de régimen. Véase: Conservas animales y vegetales. Manipulación de productos dietéticos. Véase: Manipulación de productos dietéticos y de régimen; productos dietéticos y de régimen; Platos preparados. Productos dietéticos Conservas animales y vegetales. Platos y de régimen; Prohibiciones de preparados. Productos dietéticos y de productos dietéticos y de régimen. régimen. productos dietéticos y de régimen. Según el productos de repostería. Véase: Código Alimentario. 1.02.03. Son los ali- productos de pastelería y repostería; mentos elaborados según fórmulas autori- prohibiciones de productos de pastelería zadas, adecuados a satisfacer necesidades y repostería. nutritivas especiales del hombre. Véase: Alimentos, productos y útiles alimentarios. Según el Código Alimentario, Capítulo 3458 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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XXVI. Sección 4ª. Consta de: 3.26.26 productos lácteos de India. La importancia Concepto y características. 3.26.27 de la leche justifica la necesidad de prote- Manipulaciones. 3.26.28 Publicidad. ger a las vacas. Consideramos: mantequilla 3.26.29 Prohibiciones. Véase: conser- clarificada (ghee); queso fresco (panir); vas animales y vegetales. Platos prepa- yogur (dahi) Véase: cocina védica. rados. Productos dietéticos y de régi- men. productos lácteos y de granja. Si tuviéramos que describir la campiña, pensamos ense- productos elaborados para cervezas. guida en las vacas de leche pastando ale- Véase: materias primas y productos ela- gremente en colinas onduladas o en exube- borados para cervezas. rantes valles verdes, tal como lo han hecho durante siglos. Antaño la lechería de la productos en polvo de bebidas no alco- granja, alicatada con baldosas blancas, era hólicas. Según el Código Alimentario, el lugar único donde se elaboraba la leche y 3.29.16. Los productos en polvo desti- se adquiría una mantequilla de extraordina- nados a la preparación, por simple dilu- rio sabor, una crema de leche rica y espesa, ción, de las distintas clases de bebidas y quesos artesanales. También las gallinas, incluidas en el artículo 3.29.03 de este criadas al aire libre, proporcionaban la pro- Código (Bebidas no alcohólicas), no po- visión diaria de huevos. * Todavía existen drán contener otros ingredientes que los productores que siguen utilizando los mé- autorizados, para cada una de ellas, todos tradicionales, reforzados por el paso además del bicarbonato sódico en la del tiempo, pero en los comercios son cada proporción necesaria. Véase: bebidas no vez más frecuentes los productos lácteos alcohólicas. provenientes de todas partes del mundo, gracias a todo tipo de acuerdos comercia- productos explosivos. Véase: productos les. En la actualidad la riqueza y variedad pirógenos y explosivos. de productos lácteos, tanto en el campo como en la ciudad, es realmente maravillo- productos hortícolas. Según el Código sa. Los agrupamos en: Leche, nata y yogur; Alimentario. 3.21.01. En general, con el Mantequilla y huevos; Quesos azules; Que- nombre de “Hortaliza” se designa a sos curados; Quesos de cabra y oveja; Que- cualquier planta herbácea hortícola en sos de pasta blanda; Quesos de pasta hilada y sazón que se puede utilizar como frescos; Quesos del Reino Unido e Irlanda; alimento, ya sea en crudo o cocinada. La Quesos de España; Quesos franceses y sui- denominación de “Verdura” distingue a zos; Quesos semicurados. Véase: clasifica- un grupo de hortalizas en las que la parte ción de ingredientes. comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o productos para limpiar el calzado. Según el inflorescencias), y la de “Legumbres Código Alimentario, 5.38.23. Las cremas y frescas” a los frutos y semillas, no otros productos de calzado y objetos de maduros de las hortalizas leguminosas. cuero no podrán contener nitrobenzol ni Véase: hortalizas, verduras y legumbres. colorantes no autorizados. Se tolera la anilina y la toluidina en cifras inferiores al uno por Productos Hortofructícolas del País mil. Véase: artículos higiénicos y de uso Vasco. Véase: Euskal Baserri. doméstico. productos lácteos de España. Los productos para limpiar la ropa. Según el Có- principales productos lácteos españoles digo Alimentario, 5.38.40. Los envases de protegidos con Denominación de productos líquidos o pastosos destinados a la Calidad (D.C.) son: Mantega de l´Alt limpieza doméstica de prendas de vestir y Urgell i la Cerdanya. Véase: alimentos que contengan líquidos volátiles, tales como de España. 3459 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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hidrocarburos volátiles (bencina de pe- productos pirógenos y explosivos. Según el tróleo, benzol) y halogenados (tetraclo- Código Alimentario, 5.38.45. Queda prohi- ruro de carbono, diotricloroetileno, di- bida la elaboración, tenencia, circulación y clorobenceno o similares), deberán rotu- venta: a) De cerillas u otros materiales piró- larse con las siguientes inscripciones: genos que contengan en su composición fós- "Peligro de inhalar sus vapores", "Úsese foro blanco. b) De los llamados "mixtos de en lugar ventilado o ante una ventana cazoleta", pistones, bengalas, fuegos artifi- abierta", y si son inflamables, llevarán la ciales y demás productos explosivos de uso indicación: "Peligro. Inflamable". Véa- infantil o domésticos que contengan fósforo se: artículos higiénicos y de uso domés- blanco. c) De los polvos o cilindros llamados tico. "serpientes de faraón" hechas a base de sul- focianato de mercurio y otras sustancias productos para limpiar metales. Según el tóxicas. Véase: artículos higiénicos y de uso Código Alimentario, 5.38.24. Los doméstico. productos de limpieza de metales o para platear en casa estarán exentos de productos purificadores del aire. Según el cianuros y nitrobenceno. Véase: Código Alimentario, 5.38.39. Los productos artículos higiénicos y de uso doméstico. destinados a la purificación o aromatización del ambiente no podrán contener nitrobenzol, productos para limpieza en seco. Según hidrocarburos halogenados de carácter tóxico el Código Alimentario, 5.38.40. Los o irritante ni otras sustancias volátiles de envases de productos líquidos o pastosos carácter nocivo. Véase: aire ambiente; destinados a la limpieza doméstica de artículos higiénicos y de uso doméstico. prendas de vestir y que contengan líquidos volátiles, tales como productos relacionados directamente con los hidrocarburos volátiles (bencina de alimentos. Según el Código Alimentario. petróleo, benzol) y halogenados Quinta parte. Consta de Capítulo XXXVI (tetracloruro de carbono, 5.36.00. alimentos para animales. Capítulo diotricloroetileno o similares), deberán XXXVII 5.37.00 Fertilizantes y rotularse con las siguientes inscripciones parasiticidas. Capítulo XXXVIII 5.38.00 "Peligro de inhalar sus vapores", Artículos higiénicos y de uso doméstico. "Úsese en lugar ventilado o ante una Véase: Código Alimentario Español. ventana abierta", y si son inflamables, llevarán la indicación; "Peligro, productos sucedáneos. Según el Código inflamable". Véase: artículos higiénicos Alimentario. 1.02.04. Tendrá esta con- y de uso doméstico. sideración todo producto que, sin fines productos pesqueros de España. Los engañosos o fraudulentos y con expresa principales productos pesqueros declaración de la finalidad perseguida, españoles protegidos con Denominación pretenda sustituir en todo o en parte a un de Calidad (D.C.) son: Anxova de alimento. Véase: Alimentos, productos y lÉscala, Llagostins del Delta de lÉbre, útiles alimentarios. Musclos del Delta de lÉbre, Peix Blau productos varios. Según el Código Alimenta- de Tarragona. Véase: alimentos de rio, 2.09.11. La crin, seda, guata, pelote, re- España. siduos textiles y otros productos semejantes productos pirógenos. Véase: productos deberán desinfectarse por las industrias co- pirógenos y explosivos. rrespondientes antes de ser usados en la fa- bricación y relleno de tapicerías de muebles,

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colchones, almohadas y otros objetos de la inmensa mayoría de las cartas de restau- uso doméstico, guantes de trabajo, cepi- rantes españoles. llos y objetos similares. véase: condiciones generales de los juguetes, útiles de Prognichthys gibbifrons. Pez. Designación colegio y material de uso doméstico. oficial: volador jorobado. productos varios de harinas. Según el Prognichthys sealei. Pez. Designación oficial: Código Alimentario, Capítulo XX Sec- volador marinero. ción 3ª. Comprende: 3.20.29 Granos mondados. 3.20.30 Granos perlados. Prognichthys tringa. Pez. Designación oficial: 3.20.31Granos inflados. 3.20.32 Granos volador pacífico. machacados. 3.20.33 Grañones. 3.20.34 Copos de cereal. 3.20.35 Gofio. Véase: Progonophis fossatus. Pez. Designación harinas y derivados. oficial: tieso de Afuera. productos varios en fabricación de prohibiciones de aditivos. Según el Código juguetes. Véase: productos varios en Alimentario, 4.31.06. De forma genérica se fabricación de juguetes, útiles de establecen las siguientes: 1ª La utilización de colegio y material de uso doméstico. aditivos en cualquiera de estos casos o cir- cunstancias: a) En los alimentos fundamenta- productos varios en fabricación de les, con las excepciones indicadas en los co- juguetes, útiles de colegio y material rrespondientes capítulos de este Código. b). de uso doméstico. Según el Código Ali- Si puede obtenerse el efecto deseado por mé- mentario, 2.09.11. La crin, seda, guata, todos técnicos de cultivo, selectivos, genéti- pelote, residuos textiles y otros cos o simplemente de elaboración adecua- productos semejantes deberán desin- dos. c) En la conservación de alimentos, si fectarse por las industrias puede llevarse a cabo por métodos físicos. correspondientes antes de ser usados en d). Si puede inducir a error o engaño al con- la fabricación y relleno de tapicerías de sumidor. e). Si se pretende disimular técnicas muebles, colchones, almohadas y otros de elaboración defectuosas o rendimientos objetos de uso doméstico, guantes de industriales excesivos. f). Si sirve para inte- trabajo, cepillos y objetos similares. rrumpir un proceso de alteración iniciado. g). Véase: condiciones generales de jugue- Si ello permite el empleo de materias primas, tes, útiles de colegio y material de uso alimentos o bebidas no adecuados para el doméstico. consumo humano. h). Si sirve para reempla- productos varios en fabricación de zar ingredientes o componentes de los ali- material de uso doméstico. Véase: mentos o bebidas, induciendo a error o enga- productos varios en fabricación de ño sobre la verdadera composición de los juguetes, útiles de colegio y material de mismos. i). Si con ellos se impide o retrasa la uso doméstico. acción de los enzimas digestivos. j). Si de ello resultara una disminución de valor nutri- productos varios en fabricación de útiles tivo del alimento. k). Si se puede alcanzar el de colegio. Véase: productos varios en objeto que se persigue por adición de sustan- fabricación de juguetes, útiles de cias nutritivas. l). Si pueden alterar los resul- colegio y material de uso doméstico. tados analíticos orientados a apreciar la calidad del alimento. 2ª La compra, utilización o profiteroles con chocolate. Plato de la tenencia por los fabricantes de alimentos y “cocina de España” perteneciente al bebidas de otros "aditivos" que los permiti- grupo de “postres”. Para los golosos, dos por la legislación en la elaboración de un verdadero placer. Un postre muy los productos que habitualmente preparen. 3ª conocido y extendido, que aparece en La compraventa, cesión o simplemente te-

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nencia de cualquier alimento o producto Utilizar en la conservación de los alimentos alimentario en cuya preparación se materias primas que no reúnan las condicio- hayan utilizado aditivos no permitidos. nes exigidas en el Código Alimentario Es- Véase: aditivos. pañol y disposiciones que lo desarrollan. 2.05.18 Los alimentos conservados, cuando prohibiciones de agentes aromáticos. de envasen, habrán de serlo en las industrias Según el Código Alimentario, 4.31.21. de origen o en otros establecimientos autori- Se prohibe el uso de agentes aromáticos zados a tal efecto. Los envases habrán de fa- que contengan en su composición: a) bricarse y revestirse, en su caso, con mate- Ácido cianhídrico. b) Alcoholes metílico riales autorizados y adecuados para cada y amílico. c) Cumarina o habas Tonka. alimento. En los rótulos o etiquetas del en- d) Dietilenglicol y trietilenglicol. e) Ni- vase se indicará el procedimiento de conser- trobenzol. f) Nuez vómica o habas de vación utilizado, cuando su omisión pueda San Ignacio. g) Safrol o esencia de sasa- crear confusión en el consumidor, asimismo fras. h) Saponinas. i) Otros productos se señalarán las instrucciones para su con- tóxicos o peligrosos para el consumidor. servación, si procediere. Véase: alimentos Véase: agentes aromáticos. Sustancias conservados que modifican los caracteres organolép- ticos. prohibiciones de alimentos enriquecidos. Véase: Sustancias enriquecedoras de prohibiciones de alimentos. Según el alimentos. Código Alimentario. 1.02.15. En interés de la salud y convivencia pública, prohibiciones de almacenamiento y trans- quedan prohibidos, en cuanto al porte de alimentos. Según el Código Ali- consumo humano se refiere, la mentario, 2.06.08. Se prohibe: a) Almacenar fabricación, almacenamiento, y transportar productos alimenticios junto a manipulación, publicidad, venta, sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas empleo o tenencia de los alimentos, y otros agentes de prevención y extermina- productos y útiles alimentarios que no ción, sin guardar, según los casos, la debida cumplan las exigencias establecidas en separación o distancia. b) Almacenar y este Código y en las Reglamentaciones transportar partidas de alimentos alterados, complementarias. Véase: Alimentos, contaminados, adulterados y falsificados, productos y útiles alimentarios. junto con otros aptos para el consumo huma- prohibiciones de alimentos conservados. no. c) Emplear en el almacenamiento y Según el Código Alimentario. 2.05.17. transporte instalaciones frigoríficas, isoter- Queda prohibido: a) Recongelar alimen- mas o acondicionadas no autorizadas para tos que, habiendo sido congelados, este fin o agentes refrigerantes no aprobados hayan experimentado un aumento de con carácter general o específico por las au- temperatura que les haga perder su ca- toridades correspondientes. d) Utilizar o racterística específica. b) En el ahuma- habilitar para el almacenamiento y transporte do, utilizar como combustible maderas de alimentos garajes, locales, lugares provi- resinosas, excepto las de abeto, maderas sionales o vehículos que no reúnan las con- que proporciones olor o sabor desagra- diciones señaladas en los capítulos corres- dables, juncos, zuros de maíz y otros pondientes de este Código. e) Almacenar y materiales que depositen hollín sobre el transportar productos alimenticios dispuestos alimento y materiales de desecho o que para la venta que no estén debidamente rotu- puedan desprender sustancias tóxicas. c)

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lados o etiquetados precintados. Véase: dad o aspecto de estas carnes. Véase: aves. almacenamiento y transporte de alimentos. prohibiciones de azúcares y derivados del azúcar. Según el Código Alimentario, prohibiciones de animales de caza. Se- 3.23.23. En la elaboración, fabricación y gún el Código Alimentario, 3.11.18. consumo de sustancias azucaradas, queda Queda prohibida la venta en estado fres- prohibido: a) Otras manipulaciones que las co, o su consumo, de la carne de los técnicas destinadas a la afinación y refina- animales de caza en períodos de veda, y ción. b) La adición de edulcorantes artificia- siempre que se contravengan las dispo- les o cualquier sustancia no autorizada en es- siciones vigentes en materia de caza y te capítulo. c) La presencia de sustancias in- sanidad. Véase: mamíferos de caza y solubles, incluso el almidón, en límites que similares. excedan a los autorizados. d) La presencia de arsénico, plomo y cobre en cantidades mayo- prohibiciones de artículos higiénicos y res de las toleradas. e) La presencia de sus- de uso doméstico. Según el Código tancias reductoras en el azúcar refinado. f) Alimentario, 3.38.18. En los jabones, La presencia de ácido oxálico, ácido sulfúri- detergentes y sustancias limpiadoras no co y anhídrido sulfuroso en el azúcar inverti- se permite la adición y presencia de: a) do. g) La presencia de dextrina en la glucosa Peróxido de sodio ni otros oxidantes anhidra. h) La presencia de almidón, fructosa cáusticos. b) Nitrobenzol. Véase: artícu- y sacarosa en la glucosa anhidra, lactosa, los higiénicos y de uso doméstico. azúcar de fécula, jarabe de fécula y jarabe de maltosa. i) La presencia de afinosa en el me- prohibiciones de aves. Según el Código lado y melaza de caña. j) La presencia de Alimentario, 3.11.08. Queda prohibido: glucosa en la lactosa. k) La presencia de clo- a) La venta de canes de aves domésticas ruros alcalinos en la dextrina. l) La presencia cuyo sacrificio no haya sido realizado en de cloruros y sulfatos en el jarabe de malto- establecimientos legalmente autorizados sa. ll) La venta a granel para el consumo. m) y con las garantías de salubridad necesa- El empleo directo en la alimentación humana rias. b) La venta de carnes de aves “fres- de melaza de remolacha. Véase: azúcares y cas” fuera de la localidad donde hubie- derivados del azúcar; prohibiciones de azú- ran sido sacrificadas, a excepción de la cares y derivados del azúcar. caza. c) La venta para el consumo humano, de aves que hayan sufrido el prohibiciones de bebidas espirituosas. Según caponaje químico o tratamiento por es- el Código Alimentario, 3.30.32. En la elabo- trógenos, sea cual fuere la época de su ración, conservación, crianza, manipulación aplicación. d) La venta de carnes de ave y venta de las bebidas espirituosas no se en el mismo local donde hayan sido sa- permite: a) La adición de agua fuera de la crificadas. e) La adición a las carnes de fábrica de elaboración. Los embotelladores, aves congeladas de cualquier sustancia no fabricantes, no podrán rebajar ni aumen- conservadora o antioxidante no autori- tar la graduación de las bebidas espirituosas, zada a estos fines expresamente. f) Con y están obligados a expenderlas con la mis- carácter general, la recongelación de las ma graduación con que salgan de fábrica. carnes de aves, excepto en los casos que Tampoco podrán realizar mezclas de ningu- oficialmente se autorice y bajo las nor- na clase. b) El empleo de alcoholes distintos mas que se señalen. g) Almacenar las de los autorizados y de los que tengan sabor, carnes de aves en locales no autorizados olor o apariencias anormales o no reúnan las para ello y ponerlas en contacto con sus- condiciones establecidas. c) Que contengan tancias que por su olor, color o cualquier extractos o aromas que no están autorizados. otra causa puedan afectar al sabor, cali- El empleo de edulcorantes artificiales, sustancias picantes y, en general, de cualquier

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otra sustancia no autorizada expresa- XXXV de este Código. Véase: bebidas no mente en este capítulo; d) Que la acidez alcohólicas. total exceda de 15 g/l, calculada en áci- do acético; e) La presencia de ácido prohibiciones de cacao. Véase: prohibiciones cianhídrico total en cantidad superior a de cacao y derivados. 40 mg/l; f) Que el furfurol supere los 40 mg, salvo el ron, brandy y whisky, que prohibiciones de cacao y derivados. Según el podrán llegar hasta 100 mg. Todo ello Código Alimentario, 3.25.48. No se permite: calculado por litro de alcohol anhidro; a) Emplear grasas extrañas ni aceites minera- g) La presencia de metanol en cantidad les en la elaboración de estos productos. b) superior a los 2 g/l de producto acabado; Añadir cascarillas de cacao, sustancias iner- h) La presencia de cinc y cobre en más tes, harinas o féculas, dextrinas y otros pro- de 0,04 g/l en conjunto; i) El empleo de ductos extraños, así como conservadores, co- sustancias que contengan cetonas aro- lorantes, edulcorantes artificiales y otras sus- máticas en dosis tóxicas, derivados re- tancias no mencionadas en el artículo ante- ducidos de oxiantraquinonas, alcaloides rior (manipulación de cacao y derivados) c) estrícnicos, piperidina y otros agentes Utilizar cacaos en mal estado de conserva- nocivos; j) La presencia de arsénico y ción o atacados por parásitos con síntomas plomo, en cantidades que excedan de de enranciamiento y sustancias nocivas. d) 1mg/kg en conjunto; k) La tenencia en La venta a granel de las distintas clases de las instalaciones de elaboración, alma- cacao, no pudiendo fraccionarse los envases, cenamiento y comercialización de pro- ni aún en presencia del público. e) Sustituir ductos cuyo empleo no esté expresa- la denominación de estos productos por otros mente permitido en este Código. Véase: que comprendan o tengan relación con la pa- bebidas espirituosas. labra chocolate. Véase: caco y derivados. prohibiciones de bebidas no alcohólicas. prohibiciones de café. Según el Código Ali- Según el Código Alimentario, 3.29.17. mentario, 3.25.11. No se permite: a) La tos- No se permitirá la presencia o utilización tación o torrefacción de cafés que contengan en las bebidas no alcohólicas de los si- granos o semillas extrañas al café, materias guientes productos: a) Sustancias que inertes y otras impurezas; los granos parti- por su naturaleza, cantidad o calidad dos de café no se considerarán materia ex- sean nocivas. b) Productos que puedan traña. b) El proceso industrial de tostado y motivar confusión en la verdadera pro- torrefacto del café en grano que produzca porción de ingredientes naturales. c) mermas superiores al 20% o inferiores al Agentes patógenos o perjudiciales para 12%, referidas al peso en crudo. c) Cual- la debida conservación de estas bebidas. quier tratamiento destinado a producir au- d) Espumantes. e) Ácidos minerales, ex- mento en el peso del café. d) La venta para cepto el fosfórico. f) Otros aditivos no el consumo humano de cafés “agotados” y autorizados. g) Impurezas, extrañas a las de sus mezclas con otros cafés en cualquier materias primas empleadas en la elabo- proporción. e) La descafenización por pro- ración o que prejuzguen un deficiente cedimientos que eliminen o reduzcan la pro- estado higiénico-santario. h) Combina- porción de los otros componentes activos. f) ciones metálicas tóxicas, en mayor pro- La extracción con carbón activo, de la cafeí- porción que la permitida en las listas de na de una bebida preparada con café. g) De- tolerancia, complementarias al capítulo rogado. Real Decreto 1597/1982. h) La venta de mezclas de productos descafeinados

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con otros que no hayan sido sometidos a prohibiciones de cervezas. Según el Código este tratamiento, así como la mezcla de Alimentario, 3.30.54. En la elaboración y café con sucedáneos. i) El tratamiento dl conservación de las cervezas, así como en el café con hidróxidos y carbonatos alcali- producto envasado o dispuesto para el con- nos o alcalino-térreos, sus combinacio- sumo, queda prohibido: 1) La adición de nes, ácido sulfuroso o sus sales. j) La agua fuera de la fábrica. 2) La mezcla de adición de agua, agentes conservadores, cervezas fuera de la fábrica. 3) La mezcla de colorantes, aceites minerales, resinas, residuos de extracción con azúcares, mate- glicerina, taninos, melazas, bórax y rias amiláceas y colorante. 4) La adición de otras materias extrañas al producto. k) alcohol de cualquier procedencia. 5) El em- La elaboración de cafés y sus derivados, pleo de sucedáneos del lúpulo o de princi- alterados o con caracteres organolépti- pios amargos extraños. 6) El uso de agentes cos anormales. l) La presencia en estos neutralizantes de cualquier clase. 7) El em- productos de residuos de sustancias pleo de materias colorantes, edulcorantes ar- tóxicas y metales pesados. m) La venta tificiales y, en general, de sustancias no auto- a granel del café y sus derivados, no pu- rizadas expresamente en este capítulo. 8) La diendo fraccionarse los envases ni aún adición de saponinas u otros espumantes no en presencia del comprador. n) El em- autorizados en las listas positivas de este Có- pleo de la palabra “café” en cualquier digo. 9) La adición de glicerina en cantidad producto que no proceda de la semilla que exceda del 2/1.000, de dextrina, y, en del café. ñ) La venta de cualquier pro- general, de sustancias que alteren la compo- ducto que no responda a la definición sición normal de la cerveza. 10) Contenido del café con la forma que recuerde los de anhídrido sulfuroso total en proporción granos del café. o) La venta de los cafés que exceda de los límites máximos permiti- pobres en cafeína y los “agotados” con dos. 11) La presencia de ferrocianuros y de- la denominación de “café descafeina- rivados halogenados del ácido acético u do”. p) La utilización de calificativos, homólogos. 12) Contenido de impurezas de tales como “desintoxicados” o “atóxi- metales tóxicos que exceda de los límites cos” en los productos descafeinados. permitidos. 13) La tenencia en fábricas de Véase: cafés y derivados. cerveza de cualquier producto de empleo no permitido conforme a las disposiciones de prohibiciones de carnes. Según el Código este capítulo. Véase: cervezas. Alimentario, 3.10.18. Queda prohibido: a) La venta de carne que no proceda de prohibiciones de chocolate. Véase: animales sacrificados en mataderos prohibiciones de chocolate y derivados. legalmente autorizados y con las garantías de salubridad necesarias. b) La prohibiciones de chocolate y derivados. Se- adición a la carne de cualquier aditivo o gún el Código Alimentario, 3.25.58. No se sustancia extraña. c) La venta de carnes permite: a) Emplear en la elaboración de y despojos frescos fuera del término chocolate y coberturas cascarilla de cacao, municipal donde fueron sacrificadas, al harinas y féculas, dextrina, sustancias inertes igual que las de équidos y de lidia, con y otros productos no autorizados en este Có- las excepciones que la autoridad digo. b) Utilizar aceites minerales, semillas y sanitaria estime pertinentes para estas tortas de oleaginosas, grasas concretas, gra- últimas. Véase: disposiciones comunes sas hidrogenadas y cualquier otra ajena a la sobre carnes. manteca de cacao, con excepción de la grasa prohibiciones de cereales. Según el de la leche. c) Adicionar productos que en- Código Alimentario, 3.17.24. Queda torpezcan la identificación de las grasas del prohibido el abrillantado del arroz con chocolate. d) Adicionar conservadores, colo- productos que no estén expresamente rantes, edulcorantes artificiales y otras sus- autorizados en este Código. Véase: tancias no mencionadas en el artículo ante- cereales. 3465 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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rior (Manipulaciones de chocolate y de- cladas, los nombres de las originales y su rivados) e) Poner a la venta chocolate y proporción; j) El consumo humano de las cobertura alteradas o en mal estado de almendras amargas, semillas de melocotón y conservación. Véase: chocolate y deri- albaricoques o de otras partes de frutos que vados. contengan, en cantidades tóxicas, glucósidos cianogenéticos. Véase: confecciones de fru- prohibiciones de complementos tas. panarios. Según el Código Alimentario, 3.20.43. Queda prohibido poner a la prohibiciones de conservas. Según el Código venta con la designación: “de huevo” o Alimentario, 3.26.06. Se prohibe la tenencia, “con huevo”: los productos panarios que distribución y venta de las conservas, lleven menos de 150 gramos de huevos semiconservas y platos preparados que se frescos o su equivalente en huevo en encuentren en las siguientes condiciones: a) polvo por kilogramo de harina Elaborados en fábricas que no tengan la empleada. “de leche” o “con leche”: los autorización correspondiente. b) Que no productos panarios que lleven menos de cumplan las exigencias de este Código en 50 gramos de leche en polvo, o sus cuanto a manipulaciones, envases, etiquetas equivalentes de otros productos lácteos y rotulaciones. c) Cuyos envases presenten autorizados por kilogramo de harina indicios de haber sido abiertos, empleada. reesterilizados, resoldados o procedentes de recuperación; se presenten abombados, prohibiciones de confección de frutas. fracturados o que en cualquier forma Según el Código Alimentario, 3.22.31. presenten signos de estar defectuosamente En la elaboración y manipulaciones de cerrados, y en los metálicos, signos de las confecciones se prohibe: a) Emplear oxidación externa acentuada. d) Las frutas que estén sucias o que presenten obtenidas por remojado de vegetales color, olor o sabor extraños; b) Emplear desecados, deshidratados o parte de ellos pulpas o frutas alteradas, que hayan su- cuando éstos sean el componente único. e) frido alguna fermentación o que tengan Con sustancias alteradas, averiadas o olor o sabor a quemado; c) Emplear re- contaminadas o con residuos anormales de siduos de frutas o fruta seca; d) La adi- pesticidas. f) haberse empleado en la ción de colorantes artificiales, materias elaboración procedimientos qe no reúnan las minerales, agentes espesantes u otras condiciones higiénicas necesarias o que no sustancias no contenidas en las frutas; e) garanticen la buena conservación del La adición de más del 5% de pectina, producto9. g) La presencia de compuestos calculado en pectato cálcico; f) La adi- metálicos que excedan de los límites fijados ción de más del 5 por 1.000 de ácido en las listas de tolerancias del capítulo tartárico o ácido láctico; g) Que en el XXXV (Impurezas) de este Código. h) Las envase figure cualquier palabra, dibujo reglamentaciones correspondientes señalarán o signo que induzca a confusión sobre el las tolerancias o prohibiciones de producto que realmente contiene; h) prohibicionesingredientes ende cadacorrect caso.ores Véase: de conservas.cualidades Que en el envase se omita figurar de plásticas. Según el Código Alimentario, una manera clara el nombre de las frutas 4.34.03. No se permitirá añadir correctores que entran en su composición en orden en la elaboración de alimentos para propor- descendente de la proporción en peso; i) cionar con fines fraudulentos a un producto Omitir en el envase, cuando se trate de inferior los caracteres propios de una calidad mermeladas u otras confecciones mez-

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superior. Véase: correctores de cualida- prohibiciones de derivados cárnicos. Según des plásticas. el Código Alimentario, 3.10.36. Queda prohibido: a) La adición a los extractos de prohibiciones de cosméticos y productos carne de azúcar de todas clases, almidones, de tocador. Según el Código Ali- harinas o sustancias amiláceas, dextrina, ge- mentario, 5.38.04. En la composición de latina u otras sustancias no autorizadas en es- cosméticos y productos de tocador no se te Código. b) La designación de estos prepa- permitirán las siguientes sustancias: 1. rados con nombres que no correspondan a su De manera general. a) Sustancias abra- composición y clase, así como colocar en sivas (sílice, polvos de coral y otros se- etiquetas, envases y embalajes dibujos que mejantes) b) Sustancias cáusticas y co- puedan inducir a error al consumidor, y efec- rrosivas (cloruro de cinc, hipocloritos y tuar cualquier otra publicidad que no corres- otras semejantes) c) Sustancias tóxicas o ponda a la composición y características de de uso peligroso (ácido oxálico, cianu- los preparados cárnicos. c) Utilizar en la in- ros, sales de arsénico, antimonio, bario, dustrialización, en general, carnes que no manganeso y plomo) d) Metanol, nitro- procedan de animales sacrificados en mata- benzol e hidrocarburos halogenados de deros legalmente autorizados y que no pre- carácter tóxico o irritante. e) Álcalis li- senten las garantías de salubridad necesarias. bres, con excepción en los ablandadores d) Depositar los productos cárnicos sobre el de piel, depilatorios y productos para el suelo de las naves de los establecimientos de cabello. f) Materias colorantes no inclui- industrialización, almacenamiento, venta y das en la lista positiva para usos cosmé- vehículos de transporte. e) La utilización de ticos. g) Conservadores y antioxidantes los locales destinados a establecimientos e no incluidos en la lista positiva para cos- industrias cárnicas para otros fines que pue- méticos. h) Aquellos detergentes y cual- dan provocar o acelerar una alteración de los quier otra sustancia que en su uso nor- citados productos o hacerlos impropios para mal pueda ser perjudicial sobre la piel y el consumo humano. f) Almacenar o fabricar mucosa. 2. En pastas dentífricas. a) en locales o dependencias no autorizados pa- Sustancias abrasivas que ataquen el es- ra ello y ponerlo en contacto con sustancias malte dentario o irriten las encías. b) que por su olor o cualquiera otra acción pue- Sustancias tóxicas y las que contengan dan afectar el sabor, calidad o aspecto de los más de 10 partes por millón de arsénico derivados cárnicos. g) La utilización de con- o de 40 partes por millón de plomo. c) servadores, colorantes y antioxidantes que no El pH de las pastas dentífricas no será ni figuren autorizados expresamente en las lis- inferior a 4 ni superior a 10,5. d) El ma- tas positivas de este Código. h) El uso de de- terial de los tubos no tendrá más del 1% tergentes no autorizados en los envases y de plomo y estará exento de arsénico. 3 material de manipulación. i) La venta para el En tratamiento para el cabello, cejas y consumo de derivados cárnicos que presen- pestañas: a) Formaldehído y parafor- ten olores, colores y aspectos animales que maldehído. b) Tioglicerina. c)Ácido tio- hagan presumir un exceso de agua, amoníaco glicólico en proporción mayor al 9%. d) o trimetilamina, oxidación de las grasas de Leucobases de anilina o productos in- composición o excesiva flora bacteriana o termedios. Véase: cosméticos, productos micótica no patógena. Estos productos serán de tocador. retenidos para su análisis más detallado, procediendo a su comiso e inutilización como prohibiciones de cuajo. Según el Código alimento humano en caso oportuno. j) Con Alimentario, 3.15.45. Se prohibe carácter general, la recongelación de carnes y adicionar al cuajo productos que falseen preparados cárnicos, excepto en los casos el poder coagulante del mismo. que oficialmente se autorice y bajo las nor-

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mas que se señalen. Véase: derivados prohibiciones de edulcorantes artificiales. cárnicos. Según el Código Alimentario, 4.31.15. Se prohibe la adición de edulcorantes artificiales prohibiciones de derivados de patatas. a los alimentos y bebidas, con excepción de Según el Código Alimentario, 3.19.18. las gaseosas, bebidas aromatizadas y produc- Queda prohibido: Contenidos de tos dietéticos. Asimismo se autoriza su adi- humedad superiores al 3% en las ción en el tabaco, papel de fumar y determi- “patatas fritas”, al 7% en la “harina de nados cosméticos. Véase: edulcorantes arti- patata” y al 5% en los “gránulos y copos ficiales. de patata”. Véase: derivados de patatas. prohibiciones de especias. Según el Código prohibiciones de derivados de vino. Alimentario, 3.24.61. Queda prohibido en la Según el Código Alimentario, 3.30.60. elaboración, molienda y comercialización de Quedan prohibidas todas aquellas las especias las adiciones, presencia y prácticas o tratamientos asimismo operaciones siguientes: a) La extracción de prohibidos en la elaboración de los sus principios activos, ya sea parcial o total, vinos, y además las siguientes: a) La con las excepciones del artículo anterior sustitución total o parcial del vino por (Manipulaciones de especias) y el empleo o soluciones hidroalcohólicas; b) El mezcla de las especias agotadas. b) El empleo de vinos alterados o de aquellos reforzamiento de las especias enteras o que no reúnan las características molidas con sus principios activos, esencias adecuadas. Véase: bebidas derivadas de o extractos. c) La adición a las especias vino. enteras o molidas de azúcar, fécula, aceites, prohibiciones de derivados especiales de polvos vegetales extraños, sal común o cacao. Según el Código Alimentario, sustancias minerales, aunque sean inocuas, 3.25.71. En la elaboración y comercio de con las excepciones permitidas. d) La derivados del cacao y del chocolate se adición de materias colorantes, edulcorantes prohibe: a) Añadir al caco y chocolate artificiales, sustancias oxidantes o utilizados las sustancias prohibidas en reductoras, aceites minerales y, en general, los artículos 3.25.48 (Prohibiciones de de cualquier sustancia ajena a su naturaleza. cacao y derivados) y 3.25.58 e) La presencia de insectos en cualquiera de (Prohibiciones de chocolate y derivados) sus fases de desarrollo y otras impurezas que b) Emplear dibujos relacionados con las denoten un deficiente estado higiénico frutas u otros alimentos añadidos cuando sanitario. f) La venta de toda especia entera o los chocolates rellenos, bombones de molida cuyas características no correspondan chocolate y artículos de confitería de con el nombre bajo el que se expenda o esté cacao o chocolate se hayan aromatizado averiada o alterada. g) En la badiana, si con aromas artificiales autorizados. c) contiene falsa badiana (shikimi) Illicium La fabricación, elaboración y venta de religiosum, Sieb. será inmediatamente sucedáneos del cacao, del chocolate y decomisada. h) El azafrán no contendrá derivados de ambos. d) La adición en la flores de “alazor”, “caléndula”, “cardo”, o de masa de los chocolates especiales de otros vegetales. i) El enebro que contenga pastas de frutos secos. Véase: derivados arcéstides de “sabina rastrera” (Juniperus especiales de cacao, de chocolate y de sabina, var. humilis, Hook) o albar manteca de cacao. (Juniperus thurifera, L.) será decomisado. j) El hinojo, comino y anís, si contienen cicuta (Comium maculatum, L.) serán decomisados. Véase: especias 3468 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. prohibiciones de estimulantes varios. ción, distribución y consumo de helados, se Según el Código Alimentario, 3.25.37. prohibe: a) utilizar en la fabricación leche No se permite: a) La venta de productos completa o descremada, nata y cremas que que contengan saponinas, materias iner- no hayan sido previamente pasteurizadas, es- tes y otras impurezas. b) El envasado y terilizadas o cocidas. b) Utilizar en la fabri- venta de productos alterados, o con ca- cación leche con acidez superior a 0,19 g por racteres organolépticos anormales. c) La 100 de ácido láctico, o nata con acidez supe- presencia de palos o ramas secas jóvenes rior a 0,25 g por 100, expresados también en en proporción superior al 15% y pecío- ácido láctico. c) Añadir gelatina no comesti- los y pedúnculos florales en la misma ble. d) Poner hielo en contacto con la masa proporción. d) Las manipulaciones, en de helado durante la fabricación o conserva- su caso, que por analogía no se autoricen ción. e) Utilizar en la fabricación o venta para el té. Véase: estimulantes varios. máquinas automáticas o congeladoras, sin expresa autorización sanitaria. f) La salida de prohibiciones de grasas comestibles. helados de las fábricas sin envase o envoltu- Según el Código Alimentario, 3.16.13. ras adecuadas. g) Recongelar los helados que En la obtención o tratamiento de las hayan salido de la fábrica. Véase: helados. grasas comestibles se prohibe: a) Cualquier práctica que, a la presión prohibiciones de hielo. Según el Código Ali- ordinaria, las someta a temperaturas mentario, 3.27.27. Se prohibe destinar a la superiores a las admisibles para cada refrigeración de productos alimenticios hielo tipo de grasa y en la que se prevea una que no se ajuste a las condiciones que alteración sustancial de su estructura establecen los 2 artículos anteriores (Hielo química. b) El empleo de disolventes alimenticio) y (Clasificación de hielo) Véase: que no reúnan las condiciones hielo. especificadas en 3.16.05 (Disolventes) c) El tratamiento con aire, oxígeno, prohibiciones de huevos. Según el Código ozono u otras sustancias químicas Alimentario, 3.14.08. Queda prohibido: a) El oxidantes. d) La neutralización por lavado de los huevos frescos, a no ser que se medios o con sustancias distintas de las destinen a la preparación de derivados, en autorizadas. e) La esterificación a partir cuyo caso deberán partirse inmediatamente de los componentes, aunque éstos sean después de lavados. b) La venta para de origen natural. f) La mezcla de grasas consumo directo de huevos de pata o de oca, comestibles, de distinta naturaleza, a menos que previamente hayan sido excepto en el caso de las transformadas. pasteurizados durante un tiempo mínimo de Véase: grasas comestibles; contenido de un minuto a una temperatura de 65 ºC y no grasas de los alimentos. contengan "salmonellas" vivas. Esta prohibiciones de grasas concretas. Según condición deberá imprimirse en la cáscara el Código Alimentario, 3.16.56. Se con las palabras "Huevo de pata prohibe: La utilización de rasas para el pasteurizado" o "Huevo de oca consumo directo de boca y en la pasteurizado". De no ser así se consumirán elaboración de productos alimenticios exclusivamente cocidos, a cuyo efecto se para los que no estén expresamente indicará impreso en la cáscara" Huevo de autorizadas. Véase: grasas concretas. pata. Hervir diez minutos" o "Huevo de oca. Hervir diez minutos". c) La venta directa prohibiciones de harina de patata. para consumo humano de huevos defectuo- Véase: prohibiciones de derivados de sos. Véase: huevos. patatas. prohibiciones de jabones, detergentes y sustancias limpiadoras. Según el Código Ali- prohibiciones de helados. Según el Códi- mentario, 5.38.18. En los jabones, detergen- go Alimentario, 3.28.18. En la fabrica- tes y sustancias limpiadoras no se permite la

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adición y presencia de: a) Peróxido de fraccionarse el contenido de los envases ni sodio ni otros oxidantes cáusticos. b) Ni- aún en presencia del comprador. Véase: le- trobenzol. Véase: Artículos higiénicos y che y derivados. de uso doméstico. prohibiciones de leguminosas. Según el Có- prohibiciones de jarabes. Según el digo Alimentario, 3.18.09. Queda prohibido: Código Alimentario, 3.23.32. En la a) El consumo humano de semillas de almor- elaboración, conservación y consumo de tas (género lathyrus) y de los productos re- jarabes queda prohibido: a) La sultantes de su elaboración. b) El consumo utilización de agua no potable para la humano de las semillas y derivados que con- elaboración del producto, así como para tengan en cantidades tóxicas, glucósidos cia- la limpieza de maquinaria, materiales y nogenéticos y alcaloides. c) El consumo envases. b) La utilización o presencia de humano de los turtos crudos obtenidos de la sustancias espumosas o mucilaginosas, extracción de aceites de leguminosas. d) Los edulcorantes artificiales, melazas, tratamientos de las legumbres con pesticidas, anhídrido sulfuroso o sus compuestos en en cuanto no se ajusten a lo dispuesto en los cantidad que exceda de 20 mg de SO2 capítulos XXXV (Impurezas) y XXXVII por kg, y de alcohol en cantidad superior (Fertilizantes y parasiticidas) de este Código al 2% en volumen. c) La venta y y disposiciones complementarias. Véase: consumo de jarabes alterados que son disposiciones comunes de leguminosas. los que presentan coloración, aspecto o sabor anormales, los que están prohibiciones de mantequilla. Según el Códi- fermentados o en fermentación y los go Alimentario, 3.15.23. En la manipulación agrios con acidez que exceda a la de su o tratamiento de la mantequilla queda composición normal. Véase: jarabes. prohibido: a) La mezcla con margarina y/o prohibiciones de leche. Según el Código cualquier otra clase de grasas. b) La adición Alimentario, 3.15.08. En todos los tipos de cualquier materia extraña no autorizada. de leche, cualquiera que sea su naturale- c) La adición de agentes conservadores, za, se prohibe: a) Cocerla en estableci- neutralizantes, antioxidantes o cualquier mientos para su vente al público consu- aditivo no incluido en las listas positivas ni midor. b) Neutralizarla o añadirle aditi- autorizado para este fin. d) La adición de vos, salvo en los casos expresamente au- fermentos distintos a los lácticos. E) torizados. c) Mezclar leche de distintas Almacenar, elaborar o manipular en las clases o de diferentes especies animales fábricas o almacenes de mantequilla otras cuando hayan de ser destinadas al con- grasas alimenticias o industriales, así como sumo directo. d) Cualquier manipula- productos que puedan suponerse destinados ción en la que se pretenda sustituir total a su adulteración. Véase: mantequilla. o parcialmente la grasa natural de la leche por otras grasas extrañas. e) Recons- prohibiciones de margarina. Según el Código tituirla para su venta cuando haya de ser Alimentario, 3.16.48. En la elaboración de la destinada al consumo directo. f) Some- margarina queda expresamente prohibido: a) terla a más de un proceso de higieniza- La presencia de neutralizantes y cualquier ción o repetirlo cuando haya de ser des- otra sustancia no autorizada en el artículo tinada al consumo directo. g) Utilizar anterior.(manipulación de margarinas) b) La procedimientos manuales para el enva- utilización de aceites polimerizados, sado o cierre de los envases. h) La venta oxidados o de elevada viscosidad. Véase: de leches en polvo a granel, no pudiendo margarina.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. prohibiciones de mariscos. Según el Có- en mariscos desecados, ahumados, congela- digo Alimentario, 3.13.10. Queda prohi- dos, semiconservados y conservados, si no bido: I. La captura, industrialización, han sido previamente autorizados. IX. El uso comercialización, circulación y venta de en los envases y material de manipulación de mariscos de cualquier clase: a) Durante detergentes y desinfectantes no autorizados. las épocas de veda. b) En toda época y Véase: mariscos (crustáceos y moluscos). lugar cuando no alcancen la talla míni- ma o no reúnan las condiciones de salu- prohibiciones de miel. Según el Código Ali- bridad establecidas. * Las especies culti- mentario, 3.23.26. En la elaboración, vadas procedentes de parques y viveros, conservación y envasado de la miel queda así como las congeladas que hayan su- prohibido: a) Alimentar las abejas frido este proceso de conservación con artificialmente, con azúcar o sustancias anterioridad al comienzo de la veda o las distintas a la propia miel, durante su período que tengan su origen en la importación, normal de producción; b) La caramelización se exceptuarán de esta prohibición en lo o adición de caramelo: c) La adición de que respecta al apartado a), precisando agua; d) La adición de cualquier clase de para su circulación por el territorio na- azúcar, melaza, dextrina, fécula, agar, cional una guía de duración limitada. II. gelatina y tanino; e) La adición de colorantes La venta de moluscos susceptibles de ser naturales o artificiales, edulcorantes consumidos en crudo que no procedan artificiales, conservadores, sustancias de zonas costeras clasificadas como sa- aromáticas y cualquier otra extraña; f) Que lubres o de estaciones depuradoras. III. exceda del 3% el contenido de impurezas Con carácter general, la recongelación constituidas por polen, cera, residuos de de mariscos, excepto en los casos que insectos y otras sustancias insolubles; g) El oficialmente se autoricen y bajo las fraccionamiento del contenido de los envases normas que se señalen. IV. La utiliza- y la venta a granel. Véase: miel. ción de los locales de los diversos esta- prohibiciones de modificadores del color. blecimientos e industrias para otros fines Según el Código Alimentario, 4.31.10. Las que puedan provocar o acelerar una alte- materias colorantes utilizadas en los alimen- ración de los mariscos o hacerlos impro- tos y bebidas no contendrán más impurezas pios para el consumo humano. V. Alma- minerales que las admitidas en este Código y cenar o fabricar en los locales o depen- listas positivas complementarias. I. Impure- dencias de las industrias de mariscos zas minerales. a) Arsénico y plomo: 5 y 20 productos capaces de afectar por su olor partes por millón como máximo, respecti- o cualquier otra acción la calidad, el sa- vamente. b) Antimonio, cobre, cromo, cinc y bor o el aspecto de los mariscos. VI. Re- sulfato bárico: 100 partes por millón como expedir los mariscos que manifiesten ca- máximo, si se encuentran aislados, o 200 racteres organolépticos anormales que partes por millón considerando el conjunto les hagan impropios para el consumo de todos. c) Cadmio, mercurio, selenio, telu- humano. Estos productos, a su llegada a ro, talio, uranio, cromatos y combinaciones los centros de consumo o a las indus- solubles de bario: nunca en mayor propor- trias, serán decomisados e inutilizados, ción que la revelada por los métodos usuales pudiendo destinarse, previa desnaturali- de análisis. II Impurezas orgánicas. a) zación, a la elaboración de subproduc- Aminas aromáticas libres: 0,01 por 100 co- tos. VII. La utilización, en los mariscos mo máximo en los colorantes de síntesis. b) frescos, de conservadores, colorantes y Productos intermedios: 0,5 por 100 como antioxidantes que no figuren autorizados máximo en los colorantes de síntesis. c) Co- expresamente. VIII. La utilización de lorantes subsidiarios (isómeros, homólogos, colorantes, conservadores, antioxidantes etc.): 4 por 100 como máximo en los colo- y desinfectantes químicos o biológicos, rantes de síntesis con excepción de los casos en que en las listas positivas se indique una

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mayor proporción. d) Residuos insolu- dos por kilogramo de harina empleada. Véa- bles en agua o sustancias extraíbles por se: pan. éter etílico: 0,2 por 100 como máximo en los colorantes orgánicos sulfonados. prohibiciones de parasiticidas. Según el Có- e) Beta naftilamina, bencidina, amino-4- digo Alimentario, 5.37.15. Se prohibe: a) difenilo (xenilamina), sus derivados o Utilizar como parasiticidas productos distin- hidrocarburos aromáticos policíclicos en tos de los autorizados o en dosis que excedan cantidades no detectables. Véase: modi- de las máximas fijadas, o no respetando las ficadores de color. limitaciones que figurarán de una manera clara en los envases. b) La utilización o prohibiciones de natas. Según el Código abandono de caldos sobrantes y aguas de la- Alimentario, 3.15.16. En la preparación, vado, de modo que puedan contaminar de conservación y venta de natas queda alguna forma las aguas potables. c) pulveri- prohibido: a) La adulteración por zar de cara al viento. d) Fumar, beber o co- adición o sustracción de elementos mer durante los tratamientos sin haberse la- propios o no de la leche y sustitución de vado previamente las manos o cualquier otra la grasa por otras extrañas. b) La adición zona de la piel que hubiera quedado al desde sustancias conservadoras no cubierto durante la aplicación o manipula- autorizadas expresamente. c) El empleo ción del producto tóxico. e) Tratar cualquier de la palabra nata para designar otros planta a partir del momento en que resulte productos. d) La utilización de los difícil la eliminación de residuos del produc- envases destinados al transporte de leche to. f) El empleo de arsenicales a partir de las y nata para cualquier otro producto o cinco semanas después de la floración en sustancia. e) El transporte de la leche y melocotoneros, ciruelos y almendros; des- nata en envases que presenten externa o pués de la floración de los albaricoques y ce- internamente condiciones higiénicas rezos; del transplante del tabaco; del envero inadecuadas. Véase: nata. de la uva; en cultivos hortícolas, y en frutas asociadas a dichos cultivos. g) Segar la hier- prohibiciones de néctares. Véase: ba o pastar ganado en los pastizales o bordes prohibiciones de zumos y néctares. del campo hasta quince días después del tratamiento, de acuerdo con las especificacio- prohibiciones de objetos para nes que se incluyen en las listas positivas. inocentadas. Véase: objetos para Véase: parasiticidas. inocentadas. prohibiciones de pastas alimenticias. Según prohibiciones de pan. Según el Código el Código Alimentario, 3.20.49. Queda Alimentario, 3.20.43. Queda prohibido prohibido: a) Poner a la venta con la poner a la venta con la designación: a) designación de “pastas alimenticias de De huevo o con huevo: los productos huevo” productos que contengan menos de panarios que lleven menos de 150 g de 150 g de huevos frescos o congelados o 40 g huevos frescos o su equivalente en hue- de huevo en polvo entero, por kilogramo de vo en polvo por kilogramo de harina harina de sémola o semolina. b) Contener empleada. b) La leche o con leche: los cualquier colorante u otras sustancias no productos panarios que lleven menos de autorizadas en este capítulo. c) La venta a 5º g de leche en polvo, o sus equivalen- granel de las pastas alimenticias. Véase: tes de otros productos lácticos autoriza- pastas alimenticias.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. prohibiciones de patatas. Según el Códi- frescura del producto de origen. e) La entra- go Alimentario, 3.19.06. Queda prohibida en los frigoríficos correspondientes para do: a) Tratar las “patatas frescas” con su congelación de aquellas especies de pes- productos que comuniquen mal sabor al cado que se encuentren en época de veda, tubérculo. b) El consumo humano y la pudiendo efectuarse únicamente durante di- distribución para el mismo de “patatas cho período de tiempo la salida de tales esta- frescas” heladas o que hayan brotado. blecimientos de aquellas partidas de las es- Véase: patatas. pecies afectadas que se hallen congeladas con anterioridad. f) Descongelar pescado con prohibiciones de patatas frescas. A) El agua a temperatura superior a 40 ºC. g) Con tratamiento con productos que comuni- carácter general, la congelación de pescados, quen mal sabor al tubérculo. b) El con- excepto en los casos que oficialmente se au- sumo humano y la distribución para el torice y bajo las normas que se señalen. h) mismo de patatas frescas heladas o que Depositar el pescado sin envasar sobre el pa- hayan brotado. Véase: patata fresca. vimento de las naves de los establecimientos o en vehículos de transporte. j) La utilización prohibiciones de pescados. Véase: de los locales de los diversos establecimien- prohibiciones de pescados y productos tos e industrias para otros fines que puedan derivados. provocar o acelerar una alteración de los pescados o hacerlos impropios para el con- prohibiciones de pescados y productos sumo humano. j) Almacenar o fabricar en los derivados. Según el Código Ali- locales o dependencias de las industrias de mentario, 3.12.17. Queda prohibido: a) pescado productos capaces de afectar por su Utilizar para consumo humano en fresco olor o cualquier otra acción la calidad, el sa- o industrializado pescados que no reú- bor o el aspecto de los pescados. k) Reexpe- nan las características sanitarias y de ca- dir los pescados que manifiesten caracteres lidad mínima o dimensiones que esta- organolépticos anormales que los hagan im- blezcan las reglamentaciones comple- propios para el consumo humano. Estos pro- mentarias o correspondan a especies no ductos, a su llegada a los centros de consumo autorizadas; b) El consumo humano de o a las industrias, serán decomisados e inuti- pescados salados o desecados, que se lizados, pudiendo destinarse, previa desnatu- presenten excesivamente amarillos o con ralización, a la elaboración de subproductos. coloraciones anormales, y cualquier otro l) La utilización, en los pescados frescos, de carácter negativo de inspección organo- conservadores, colorantes y antioxidantes léptica y que, en sus condiciones bio- que no figuren autorizados expresamente. ll) químicas y microbiológicas, demuestren La utilización de colorantes, conservadores, exceso de agua, amoníaco o trimetilami- antioxidantes y desinfectantes químicos o na, oxidación de las grasas de composi- biólogicos, en pescados desecados, ahuma- ción, excesiva flora bacteriana o micóti- dos, congelados y conservados, si no han sica no patógena. Estos productos serán do previamente autorizados. m) El uso, en retenidos para un análisis más detallado, los envases y material de manipulación, de procediendo a su decomiso e inutiliza- detergentes y desinfectantes no autorizados. ción como alimento humano en caso Véase: disposiciones comunes a pescados y oportuno. c) El presentar al consumo derivados. pescados ahumados con manchas, sabores u olores anormales, o que a la pre- prohibiciones de piensos. Según el Código sión del dedo y trasuden agua, o conten- Alimentario, 5.36.17. Queda prohibido: a) El gan hongos o flora bacteriana patógena empleo de correctores y aditivos que no figu- o banal en exceso. d) Presentar al con- ren en las listas positivas correspondientes. sumo humano pescados congelados que b) La fabricación de piensos con materias no mantengan la calidad y estado de

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primas que no sean idóneas. c) La utili- cloruro sódico. Véase: polvos para productos zación de piensos alterados, adulterados de pastelería y repostería. o falsificados, o con impurezas o residuos en mayor proporción que la permi- prohibiciones de preparados alimenticios tida en los “limites de tolerancia” com- especiales. Según el Código Alimentario, plementarios al presente capítulo 3.26.25. En la preparación y venta de todos (XXXVI. Alimentos para animales) d) los preparados alimenticios especiales queda La fabricación de piensos especiales con prohibido: a) La venta a granel. b) El empleo carnes de animales que hayan padecido de toda indicación, signo o modo de presen- enfermedades infecciosas, salvo que se tación susceptible de inducir a error en el esterilicen previamente. c) El empleo de comprador, sobre la naturaleza, calidades estos alimentos para el consumo huma- sustanciales, composición, peso, volumen o no. Véase: piensos. número de raciones. Véase: preparados alimenticios especiales. prohibiciones de platos congelados. Según el Código Alimentario, 3.26.11. prohibiciones de preparados para caldos. Se prohibe la tenencia, distribución y Según el Código Alimentario, 3.26.17. venta de estos platos en los siguientes Queda prohibida la presencia de: a) Azúcar, casos: a) Preparación con productos que almidón, sustancias amiláceas, dextrina y no estén en perfecto estado o que no gelatina, en cantidad superior al 5% en sean aptos para el consumo humano. b) materia seca. b) Colorantes no incluidos en Cuando se haya realizado en locales las listas positivas de este Código. c) cuya temperatura supere la de 12 ºC. c) Sustancias extrañas a la composición Cuando contengan gérmenes patógenos declarada. Véase: preparados para caldos. o más de 50.000 banales por grano. d) Cuando contengan aditivos no incluidos prohibiciones de preparados para cremas en las listas positivas de este Código. e). instantáneas. Véase: prohibiciones de Si en los envases o envolturas no figura preparados para flanes, cremas y postres el nombre del fabricante o la marca de instantáneos. identidad del producto, fechas de su preparación o de caducidad. f) Cuando prohibiciones de preparados para flanes los envases presenten desperfectos que instantáneos. Véase: prohibiciones de afecten al contenido o indicios de preparados para flanes, cremas y postres descongelación parcial o recongelación. instantáneos. Véase: platos precocinados y preparados prohibiciones de preparados para flanes, congelados. cremas y postres instantáneos. Según el prohibiciones de platos preparados. Código Alimentario, 3.26.22. Queda Véase: prohibiciones de conservas. prohibido: a) La adición de harina, féculas y aditivos no consignados en este Código. b) prohibiciones de polvos para productos La presencia de residuos y tortas procedentes de confitería y repostería. Según el de la extracción de zumos de frutas o de Código Alimentario, 3.20.57. Queda aceites. Véase: preparados alimenticios prohibido: a) El empleo o la adición de especiales. harinas de bellota y residuos de moltura- ción. b) Emplear sal comestible en pro- prohibiciones de preparados para sopas. Se- porción superior al 5%, expresada en gún el Código Alimentario, 3.26.208. Queda prohibida la presencia de: a) Sustancias colo- 3474 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

rantes o estabilizadores y otros aditivos, prohibiciones de productos pirógenos. Véa- no incluidos en las listas positivas de es- se: productos pirógenos y explosivos. te Código. b) Sustancias extrañas a la composición declarada. Véase: prepara- prohibiciones de quesos. Según el Código Ali- dos para sopas. mentario, 3.15.32. En el curso de la preparación y venta de quesos se prohibe: a) prohibiciones de productos de confitería. Utilizar para la elaboración de toda clase de Según el Código Alimentario, 3.23.46. queso materias primas que estén adulteradas, En la elaboración de los productos de alteradas, contaminadas o parasitadas, así confitería se prohibe utilizar: a) Edulco- como las consideradas extrañas a su rantes artificiales. b) Esencias no permi- composición. b) Cualquier manipulación en tidas. c) Colorantes y otros aditivos no la elaboración del queso que tienda a incluidos en las listas positivas de este sustituir total o parcialmente la grasa natural Código. d) Nitrobenceno y esencia de de la leche utilizada en su fabricación por almendras amargas que contengan ácido grasas distintas. c) La adición de agentes cianhídrico. e) Productos o sustancias conservadores no autorizados. d) La adición que, aún siendo inertes, puedan dañar al de sustancias destinadas al aumento de peso. ser ingeridas. Véase: productos de confi- s) La venta de productos análogos al queso tería. en los que la totalidad de la materia grasa no provenga exclusivamente de la leche. f) La prohibiciones de productos de pastelería venta y consumo de quesos adulterados, y repostería. Según el Código Ali- alterados, contaminados y parasitados. g) La mentario, 3.20.52. Queda prohibido: a) tenencia y venta de queso rallado a granel. El La fabricación y consumo de productos queso rallado sólo podrá venderse bajo de repostería y pastelería cuya envoltura de origen con la rotulación denominación no corresponda a su reglamentaria. Véase: quesos y quesos composición. b) La utilización de cual- fundidos. quier color que imite el de la yema de prohibiciones de recongelación de carnes de huevo y el uso de agentes conservadores aves. Véase: prohibiciones de aves. no incluidos en las listas positivas. Véase: productos de pastelería y prohibiciones de rotulación de barnices, repostería. ceras y encáusticos. Véase: barnices, ceras y prohibiciones de productos dietéticos. encáusticos. Véase: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen. prohibiciones de salsas. Según el Código Alimentario, 3.24.81. No se permitirá: a) La prohibiciones de productos dietéticos y venta a granel de los condimentos prepara- de régimen. Según el Código Ali- dos. b) La adición de colorantes artificiales a mentario, 3.26.29. En las etiquetas, rótu- los condimentos preparados, mostaza de me- los y propaganda no se permitirá: a) In- sa y salsas. Véase: salsas. dicación sobre acciones preventivas, cu- rativas o medicinales. b) Denominacio- prohibiciones de semiconservas. Véase: nes erróneas, como "maternizado", aná- prohibiciones de conservas. logas o parecidas. c) Expresiones como "medicinal", "recomendado por la cla- prohibiciones de setas. Según el Código Ali- se médica", "saludable", "rejuvenece- mentario, 3.21.22. Queda terminantemente dor" y otras que puedan inducir a error. prohibido el tratamiento de las setas veneno- Véase: productos dietéticos y de régi- sas para privarlas de sus principios activos y men. su ulterior venta y consumo. Véase: setas; setas desintoxicadas.

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R. P. I. nº M-007567 prohibiciones de sidras. Según el Código prohibiciones de sueros lácticos. Según el Alimentario, 3.30.45. Prohibiciones en Código Alimentario, 3.15.36. Queda prohi- la elaboración, conservación, crianza y bido usar en la alimentación humana sueros envasado de los mostos de manzana, pe- lácteos procedentes de leches que no hayan radas y sidras, así como en los productos sido higienizadas. Véase: sueros lácteos. terminados y dispuestos para el consumo. prohibiciones de sustancias enriquecedoras de alimentos. Según el Código Alimentario, prohibiciones de sucedáneos de café. 3.26.33. Se prohibe la tenencia o utilización Según el Código Alimentario, 3.25.21. de sustancias enriquecedoras que contengan No se permite: a) La adición de materias gérmenes, impurezas o sustancias tóxicas en inertes sin valor alimenticio. b) La mayor proporción que la tolerada o la elaboración y venta para el consumo revelada por los métodos usuales de análisis. humano de sucedáneos alterados, Asimismo se prohibe la presencia en los enmohecidos, agrios, quemados o con alimentos enriquecidos de: a) Sustancias caracteres organolépticos anormales. c) enriquecedoras en dosis terapéuticas. b) La elaboración y venta de sucedáneos Aditivos no permitidos para cada clase de que contengan granos y semillas alimentos. c) Impurezas en mayor extrañas u otras impurezas o estén proporción que la tolerada. Véase: sustancias mezclados con cafés “agotados”. d) La enriquecedoras de alimentos. venta para consumo humano de sucedáneos de café “agotados” y de sus prohibiciones de tabaco. Según el Código mezclas con otros sucedáneos en Alimentario, 3.25.82. En la elaboración, cualquier proporción. e) La adición de publicidad y consumo del tabaco no se agentes conservadores, colorantes, permite: a) Cualquier tratamiento destinado aceites minerales, resinas, glicerina, a producir en las elaboraciones de tabaco un taninos y melazas, bórax y otras aumento de peso fraudulento. b) La materias extrañas al producto. f) La presencia de arsénico, plomo, cinc y otros presencia en estos productos de residuos metales nocivos en el tabaco, cigarro y de sustancias tóxicas y metales pesados. cigarrillos. c) La adición de vegetales g) El empleo en cualquier sucedáneo de extraños y otras impurezas. d) Emplear las palabras “café”, “esencia o extracto denominaciones tales como de café”, “descafeinado” o vocablos “desintoxicado”, “atóxico”, “nicotina análogos, simples o compuestos, que neutralizada” o vocablos y expresiones puedan inducir a error o engaño al similares, que induzcan a error o engaño al consumidor. h) La venta, con el nombre fumador. e) Utilizar en la propaganda de los de achicoria, malta tostada o cebada cigarrillos con filtro expresiones que tostada, con o sin calificativo, de exageren sus propiedades (antialquitranes, cualquier producto que no se adapte a antigases y antinicotínicas), así como otras las definiciones del sucedáneo indicaciones que induzcan a excesos en el correspondiente. i) La venta de hábito de fumar. f) Utilizar en la propaganda sucedáneos con aspecto o forma similar de los cigarrilos con filtro sustancias nocivas a la del grano de café, que pueda inducir o volátiles al contacto con el humo de a confusión o engaño. j) La venta a tabaco. Véase: tabaco. granel de sucedáneos de café, no prohibiciones de té. Véase: prohibiciones de té pudiendo fraccionarse los envases ni aún y derivados. en presencia del comprador. Véase: sucedáneos de café y derivados. 3476 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. prohibiciones de té y derivados. Según el ción, conservación, distribución y consumo Código Alimentario, 3.25.31. No se de los vinagres, queda prohibido: a) La adi- permite: a) El envasado para la venta de ción de agua fuera de la fábrica; b) Las mez- tés que contengan hojas y tallos extraí- clas de vinagres fuera de la fábrica; c) El dos al té, materias inertes y otras impu- empleo de vinos adulterados y subproductos rezas. b) El tratamiento destinado a pro- mal conservados que los hagan impropios ducir aumento en su peso. c) La venta para elaboración de vinagres; d) La adición para el consumo humano de tés “agota- de alcohol de cualquier procedencia; e) La dos”. d) La mezcla de tés verdes con ne- adición de ácido acético de cualquier origen; gros dentro de un mismo envase, aún f) El empleo de materias colorantes de cual- cuando sea del mismo origen. e) La adi- quier clase o procedencia, a excepción del ción de agua, agentes conservadores, co- caramelo; g) La adición de ácidos minerales lorantes y otras materias extrañas al pro- u orgánicos, de sustancias irritantes o tóxi- ducto. f) El envasado y venta de tés y cas; h) El empleo de conservadores, sales derivados, alterados o con caracteres or- minerales u orgánicas, esencias artificiales y ganolépticos anormales. g) La presencia cualquier producto no autorizado en este ca- de estos productos de residuos de sus- pítulo; i) Que la cifra de sulfatos y de cloru- tancias tóxicas y metales pesados. h) La ros exceda, respectivamente, de 2 g/l, expre- venta a granel del té y sus derivados, no sados en sulfato potásico y cloruro sódico; j) pudiendo fraccionarse los envases ni aún Que el contenido de cobre y cinc exceda de en presencia del consumidor. i) El em- 10 mg y el de arsénico, plomo, mercurio y pleo de la palabra “té” en cualquier pro- otros metales tóxicos de 1 mg/l. k) Que conducto que no proceda de las especies del tenga más de 1 g/l de ácido fórmico o de me- género botánico Thea. j) La calificación tanol; k) La tenencia en las fábricas de vina- de calificativos tales como “desintoxica- gre de productos que no se hallen expresados” o “atóxicos” en los productos des- mente autorizados. ll) La fabricación, tenen- cafeinados. Véase: té y derivados. cia y venta de sucedáneos del vinagre. m) Aplicar las denominaciones “escabeche”, prohibiciones de tripas. Según el Código “escabeche de vinagre” o “conservas al vi- Alimentario, 3.10.43. Queda prohibido: nagre”, a los productos preparados con líqui- a) Insuflar tripas con aire espirado por dos que no sean los vinagres definidos. n) Se personas. b) Vender tripas frescas en prohibe el empleo para usos de boca del áci- establecimientos distintos a los de su do acético o sus disoluciones, así como el de preparación. c) Secar y exponer tripas al otros líquidos que no correspondan a la defi- aire en los establecimientos de venta. d) nición de vinagre contenida en este Código. Emplear tripas que presenten caracteres Véase: vinagres. de enranciado, “botanas” o cualquier otra lesión de enfermedades infecto- prohibiciones de zumos. Véase: prohibiciones contagiosas, coloración roja o blanca de de zumos y néctares. origen bacteriano y síntoma de tener polilla. Véase: tripas. prohibiciones de zumos y néctares. Según el Código Alimentario, 3.22.20. En la elabo- prohibiciones de velas. Según el Código ración y manipulación de zumos y néctares Alimentario, 5.38.44. Las velas, inclui- se prohibe: a) La adición de cualquier sus- das las de fantasía, no podrán contener tancia no autorizada en el presente capítulo colorantes ni sustancias con arsénico, (XXII. Frutas y derivados) b) Añadir agua antimonio, mercurio o plomo. Véase: ar- al zumo obtenido por expresión. c) Añadir tículos higiénicos y de uso doméstico. a los zumos el producto de extracción de los orujos y frutos agotados de ácidos orgá- prohibiciones de vinagre. Según el Códi- nicos y de aromas no autorizados en este go Alimentario, 3.24.18. En la elabora-

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capítulo XXII Frutas y derivados) Véa- propano doméstico. Según el Código Ali- se: derivados de frutas. mentario, 5.38.31. Sus características serán: a) Deberá contener, al menos, el 95% de prolifera. Véase: uva albillo. propano, de propeno o de sus mezclas. El resto estará constituido por etano, eteno, buta- prolina. Aminoácido cuya presencia es no y butenos. b) El contenido de hidrocarbu- común en cantidades variables en casi ros más pesados que el propeno no excederá todas las proteínas y en algunas del 2% en volumen. c) El contenido de com- mezclas de proteínas constituye casi un puestos sulfurados, hidrógeno sulfurado y 4% del peso. Es el aminoácido mercaptanes será inferior al límite de sensi- principal (10-15%) en las proteínas de bilidad de la reacción con plumbito de sodio colágeno. Desde el punto de vista alcalino. d) No debe contener agua manifies- nutricional, la prolina no se requiere en ta en el ensayo con bromuro de cobalto. e) la dieta de los humanos u otros Tendrá el olor característico. Véase: combus- mamíferos pues se forma fácilmente a tibles domésticos. partir del ácido glutámico, también

derivado de productos del metabolismo propionato cálcico. (E-282) (CH3-CH2- de los carbohidratos. Véase: COO)2Ca Se usa como conservante desde aminoácidos. los años 1940. Es el conservante más Prometeus atlanticus. Pez. Designación utilizado en el mundo por su adición a los oficial: conejo. panes de molde, el cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. Las personas que pa- Prometheus argenteus. Pez. Designación decen migrañas deben evitarlo. En oficial: palometón. alimentación se usa en: Pan industrial, quesos. Véase: agentes conservadores. Prometheus paradoxus. Pez. Designación oficial: picudo. propionato potásico. (E-283) Se usa como conservante desde los años 1940. Es el Promethichthys prometheus. Pez. Desig- conservante más utilizado en el mundo por nación oficial: conejo. su adición a los panes de molde. El cuerpo Promicrops guttatus. Pez. Designación lo metaboliza como ácido graso. Se ha oficial: mero colorado. desaconsejado su consumo en personas con migraña. En alimentación se usa en: Pan Promicrops itajara. Pez. Designación ofi- industrial, quesos. Véase: agentes cial: mero guasa. conservadores.

Pronotogrammus eos. Pez. Designación propionato sódico. (E-281) CH3-CH2- oficial: serrano ojón. COONa Se usa como conservante desde los años 1940. Es el conservante más utilizado propaganda de productos de régimen. en el mundo por su adición a los panes de Véase: prohibiciones de productos dieté- molde. El cuerpo lo metaboliza como ácido ticos y de régimen. graso. Se ha desaconsejado su consumo en personas con migraña. En alimentación se propaganda de productos dietéticos. usa en: Pan industrial, quesos. Véase: agen- Véase: prohibiciones de productos dieté- tes conservadores. ticos y de régimen.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. prosciutto. Carne de tipo italiano. El pros- más pequeño) que se extiende desde las ciutto crudo o “jamón crudo” se prepara montañas rocosas hasta el Missouri y en los con la pierna del cerdo, salada y secada lagos canadienses. Nombre vulgar: moun- al aire. Los jamones más famosos son tain, rokki mountain whitefish. los de Parma y San Daniele. El mejor jamón crudo es el fragante, de color rosa prospectos de productos de régimen. Véase: pálido y que resulta tierno al morderse. manipulación de productos dietéticos y de Hay también muchas variedades de régimen. Prosciutto cotto, “jamón cocido” Sinó- nimo: jamón de Parma. prospectos de productos dietéticos. Véase: manipulación de productos dietéticos y de prosciutto crudo. Sinónimo: jamón de régimen. Parma. Protachypene precipua. Molusco, nombre Prosobranchia. Sinónimo: vulgar. Designación oficial: camarón titi. prosobránquios. Proteaceae. Familia botánica. Reino: plantae. prosobranquios: (Prosobranchia) Subreino: embryobionta (embryophitas) Subclase zoológica. Reino: animal. División: magnoliophyta (angiospermas; Rama: eumetazoos. División: plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. bilaterales. Subdivisión: protostomas. Subclase: archichlamydeae; apetalae y Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. choripetalae (o dialypetalae) Orden: Se distinguen tres órdenes: este- proteales. Única familia del orden de los noglosos, monotocardios y diotocar- proteales, con 1100 especies de plantas dios. Sinónimo: caracoles de mar con leñosas de hojas alternas, coriáceas, enteras branquias anteriores. Consideramos: o incisopinnadas, sin estípulas, con las flores abalones (Haliotidae), cañadillas muy variadas y vistosas, de polinización (Murcidae), caracoles de boca redonda entomógama u ornitógama. Las proteáceas (Turbinidae), caracoles de cuerno se hayan difundidas principalmente en los ondulado (Buccinidae y Melongenidae), países extratropicales del hemisferio austral; caracoles de playa (Littorinidae), en Australia es donde cuentan con la mayor caracoles dedos (Strombidae), lapas diversidad de formas, pero llegan hasta el (Patellidae), peonzas (Tochidae). Japón meridional, el Himalaya, África y Prosopium cylindraceum. Familia: salmó- América ecuatorial. Sinónimo: proteáceas. nidos. Género: coregonus. Importante Consideramos: macadamia (Macadamia corégono americano perteneciente al integrifolia). grupo del cisco (coregónido parecido al proteáceas. Véase: Proteaceae. corégono grande de fondos marinos pero más pequeño) que habita la zona com- proteína. Compueto químico constituido por prendida entre los grandes lagos y Alas- aminoácidos unidos covalentemente a tra- ka. Nombre vulgar: menominee white- vés de uniones peptídicas. Posee, en gene- fish, round whitefish. ral, tres niveles: primario u ordenamiento de las unidades de aminoácidos; secunda- Prosopium quadrilaterale. Pez. Designa- rio o posición relativo en el espacio de dos ción oficial: corégono nipón. aminoácidos consecutivos; terciario o po- sición relativa en el espacio de dos aminoá- Prosopium williamsoni. Familia: salmó- cidos no consecutivos. La interacción de nidos. Género: coregonus. Importante dos o más cadenas con sus correspondien- corégono americano perteneciente al tes niveles estructurales da lugar a las es- grupo del cisco (coregónido parecido al tructuras cuaternarias. Todas las proteínas corégono grande de fondos marinos pero constan de carbono, oxígeno, hidrógeno, ni-

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trógeno, y a veces azufre, fósforo o yo- cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. do; son coagulables por el calor y los ácidos minerales, insolubles en el éter y proteínas vegetales texturizadas. Es un ali- en el alcohol. Cumplen las proteínas mento compuesto en gran parte de soja que toda una serie de funciones biológicas, constituye una alternativa vegetariana a la desde las meramente estructurales a las carne. En su forma reconstruida tiene una más variadas actividades: enzimática, estructura similar a la de la carne y, a pesos transportadora, de defensa, etc. Sinó- iguales, el mismo alto contenido proteínico, nimo: albúmina, prótido, proteido, sus- pero de procedencia exclusivamente vege- tancia proteica. Véase: calidad nutritiva tal. Se expende en forma desecada, en tro- de proteína; alimentos ricos en proteí- zos o picada, por lo que la carnita seca ha nas. de ser rehidratada (o reconstruida) en alguna sustancia sazonada antes de servir. Si- proteína de soja (Aislado de). Se emplea glas P. V.T. Sinónimo: carnita como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes Proterorhinus marmoratus. Familia: góbidos. y gelificantes. La cantidad autorizada Es un pez pequeño de cuerpo fusiforme, de este aditivo es: Productos cárnicos aplastado lateralmente y recubierto de tratados por el calor 30.000 mg/kg. escamas finas y rugosas. Visto desde arriba, Fiambre de jamón, fiambre de magro la cabeza se alarga lateralmente. Las fosas de cerdo envasado o enlatado y fiambre nasales anteriores, tubulares y en forma de de paleta envasada o enlatada. 10.000 antena, son muy características. Presenta mg/kg. Embutidos crudos curados también una ventosa impar, situada bajo BPF. anchas pectorales en forma de pala. No hay proteína de soja (Concentrado de). Se línea lateral sobre el cuerpo. Las escamas emplea como aditivo del grupo de dibujan de 36 a 48 filas transversales. La Estabilizantes, emulgentes, espesantes coloración es generalmente gris amarillenta y gelificantes. La cantidad autorizada a gris pardusca, con algunas manchas de este aditivo es: Embutidos crudos transversales irregulares y una mancha negra curados BPF. Fiambre de jamón, en la base de la aleta caudal. Los peces fiambre de magro de cerdo envasado o sacados del agua palidecen a menudo de enlatado y fiambre de paleta envasada manera sorprendente. Sin interés comercial, o enlatada. 10.000 mg/kg. Productos sirve a veces de alimento al os peces cárnicos tratados por el calor 30.000 depredadores y es utilizado como cebo por mg/kg. los pescadores. Es también criado en acuarios. Longitud: 8-10 cm, máximo: 12 proteína hidrolizada. Descomposición cm. Nombre vulgar: gobio del mar Negro. química de una proteína por la acción del agua. Se emplea como aditivo ali- prótido. Polímero que resulta de la unión de mentario del grupo de Potenciadores de aminoácidos naturales pòr enlaces péptidos. aroma. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre Protoplecten glaber. Molusco, nombre vul- de magro de cerdo envasado o enlatado gar. Designación oficial: volandeira. y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 500 Protothaca antiqua. Molusco, nombre vulgar. mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo Designación oficial: almejuela rayada. y paleta cocida 1.000 mg/kg. Productos

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Protothaca filipinorum. Molusco, nom- arrollados, y prepucio más desarrollado que bre vulgar. Designación oficial: almeja en otras razas. Extremidades: Largas, fuer- japonesa. tes, anchas, robustas y bien aplomadas, apoyándose sobre las puntas de las pezu- Protothaca grata. Molusco, nombre vul- ñas. Calificación morfológica: Se realizará gar. Designación oficial: taca menor. mediante apreciación visual, por el método de puntos, y se basará en el prototipo racial Protothaca staminea. Molusco, nombre señalado anteriormente. Cada carácter a ca- vulgar. Designación oficial: almejuela lificar será puntuado entre 1 y 10 La asig- común. nación de cuatro puntos o menos a cualquiera de las regiones descalificará al ani- Protothaca tenerrina. Marisco. mal, sin que se tenga en cuenta la conse- Designación oficial: almejuela fina. guida en las restantes.

Protothaca thaca. Molusco, nombre prototipo racial del cerdo Ibérico. Según el vulgar. Designación oficial: taca. Anexo I del real decreto 1469/2007, de 2 de noviembre. Aspecto general: Animales de prototipo racial de machos de raza Du- tamaño medio, perfil fronto-nasal sub- roc Según el Anexo II del real decreto cóncavo, de proporciones medias o ligera- 1469/2007, de 2 de noviembre. Con- mente alargadas y pigmentación oscura. En formación: correcta, con osamenta su conjunto aparecen como ejemplares ar- adecuada. Piel y pelo: Rojos, aunque mónicos, con osamenta ligera, vivos y de pueden tener fluctuaciones desde el do- movimientos fáciles y sueltos, con caracte- rado hasta el rojo ladrillo. Pelo liso y res marcados propios del sexo a que perte- abundante. Cabeza y cuello. Cabeza: necen. Color y pelo: Piel siempre pigmen- Relativamente pequeña, con perfil cón- tada. Decoloración variable entre el negro cavo y ojos muy vivos. Orejas: De intenso y el colorado, siendo la expresión media longitud. Ligeras y caídas con más típica de éste el color retinto. Pelo dé- las puntas hacia abajo sin entorpecer la bil, no abundante, del mismo color que la visión. Cuello: Corto con limpia inser- piel. Pueden admitirse excepciones de de- ción con el tronco. Tercio anterior: coloración (ejemplares canos) más o menos Espalda ancha, bien desarrollada y con uniformes o circunscritos a áreas concretas correcta unión con el tronco, destacán- (ejemplares manchados). Cabeza y cuello: dose su conformación anatómica. De tamaño medio, ligeramente larga con Tronco. Dorso: Ancho, bien muscula- perfil frontonasal subcóncavo. Frente pro- do, convexo, pudiendo ser recto en porcionada. Orbitas oblicuas. Ojos grandes, animales muy conformados, sobre todo vivos y de pupilas pigmentadas. Cara no si son jóvenes. Lomo: De perfil con- muy ancha. Hocico fuerte y alargado, con vexo, ancho, largo, muy musculado y rodete vertical. Orejas de tamaño medio, di- más prominente en el punto medio de rigidas hacia delante y abajo, permitiendo su longitud. Tórax: De gran profundi- una perfecta visión. Cuello corto, bien unidad y anchura, con costillas compactas do a la cabeza con el tronco, provisto de y bien insertadas. Abdomen: Recogi- papada poco desarrollada. Puede portar do, con línea inferior recta. Tercio pos- mamellas. Tórax: Fuerte, con costillas ar- terior. Grupa: Larga y ancha con per- queadas y no demasiado profundo, que fil convexo, descendente hacia la cola. contribuye a un tronco bien desarrollado. Nalgas y muslos (jamones): Llenos, Espaldas: Largas, ligeramente inclinadas y compactos y redondeados, descenden- de musculatura manifiesta. Dorso y lomos: tes hasta los corvejones. Cola: Correc- Rectos, horizontales y musculados. La línea tamente implantada y no muy alta. Ge- dorso-lumbar o perfil superior del tronco nitales: Testículos bien situados y des-

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aparecerá como prolongación insensi- arbolada que pueden considerarse como ble de una cruz ancha para terminar dehesas aptas para la alimentación de cerdo suavemente en la grupa. Grupa y ja- ibérico con la designación de «bellota» o de mones: Grupa larga, ancha, algo caída «recebo» prototipo racial de machos de ra- y musculada, con nacimiento de la cola za Duroc. alto. Jamones largos, descendidos y llenos. Vientre y genitales: Vientre pruna. Nombre vulgar catalán de la planta: proporcionado, con signos de franco Prunas domestica. Sinónimo: ciruela desarrollo. Línea inferior recta o dé- bilmente combada, con un mínimo de Prunus amigdalus; Familia: rosáceas. 5/5 pezones normales desarrollados, de Subfamilia: prunoídeas. Semilla del implantación amplia y regularmente almendro; el almendro es un árbol que crece espaciados. Excepcionalmente podrán en toda la zona mediterránea. En España, su admitirse ejemplares de menos de 10 cultivo suele estar asociado a los del olivo y pezones, siempre que su calificación la vid. Por sus caracteres morfológicos y sea apto. Testículos bien desarrollados, porte, el árbol se perece al melocotonero, y simétricos en longitud y tamaño. Vulva produce frutos que son drupas verdosas manifiestamente desarrollada. Extre- tomentosas, provista, como la nuez, de una midades y marcha: Extremidades fi- cubierta externa verdosa, otra interna leñosa nas y, sin embargo, resistentes, con ar- y la semilla propiamente dicha. La parte ticulaciones limpias y perfectamente comestible es en realidad la semilla, de definidas. Cuartillas no muy largas, forma elipsoidal, aplanada y revestida por fuertes y elásticas. Pezuñas fuertes y una película rugosa de color canela. Las duras, de coloración uniforme. En oca- almendras, internamente de color blanco, se siones con áreas despigmentadas. distinguen por su sabor y se dividen en Aplomos correctos. Marcha viva, en lí- “dulces” Prunus communis. y “amargas”. nea recta, libre y sin claudicaciones, En éstas últimas está presente un glucóxido entorpecimientos o envaramientos. tóxico, la amigdalina, que se desdobla en ácido cianhídrico y benzoaldehído, causa el provecho. Designación oficial española primero de su toxicidad. Hay también del equinodermo: Microcosmus saba- almendras duras, semiduras y mollares. tieri; Microcosmus sulcatus. Sinónimo Éstas últimas se rompen con la simple oficial: Bunyol; Ou de mar; Probecho. presión de los dedos. En el comercio se venden clasificadas en diversas modalidades: provechón. Variedad de uva tinta. Véase: enteras, peladas, saladas, tostadas, etc. uva bobal. Pertenece al grupo de las frutas neutras. La materia grasa se compone de un 86% de provenza. Véase: toro de Provenza. ácidos insaturados (65% monoinsaturados y 21% poliinsaturados) De la almendra provolone. Véase: queso de Provolone. amarga se extrae un aceite que se usa para fabricar el amaretto. Nombre vulgar: Pruna. Término municipal de la provin- almendra. Según el Código Alimentario, cia de Sevilla (Andalucía) en que se 3.22.07. Es la fruta seca o de cáscara asientan aprovechamientos de dehesas. procedente del Prunus amigdalus, Stokes. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre almendra amarga. Según el Código Ali- de 2007). Véase: dehesa; relación de mentario, 3.22.31. Su consumo humano está términos municipales en los que se prohibido. Véase: fruta seca. asientan aprovechamientos de dehesa 3482 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Prunus armeniaca. Familia: rosáceas. gar: albaricoque. Según el Código Ali- Fruto del albaricoquero, que procede de mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa proce- China, país en el que crece de forma es- dente del Prunus armeniaca, L. Según pontánea se trata de un árbol de talla 3.22.31. Esta prohibido el consumo humano mediana, con el tronco robusto y ramifi- de sus semillas. caciones frágiles; las hojas, verdes y brillantes, aparecen después que las flores, Prunus avium, Familia: rosáceas. Con el tér- son casi sésiles y de color blanco o mino genérico de “cerezas” se hace refe- blanco rosado. La floración tiene lugar a rencia a una gran cantidad de frutos que, en comienzos de primavera, y es casi con- conjunto, pueden dividirse en dos grupos a temporánea de la almendra. Los frutos su vez adscribibles a dos especies diferen- son drupas de forma globosa u oblonga, tes: al primer grupo pertenecen general- provistas de un típico surco longitudi- mente los frutos llamados “dulces” (Prunus nal; la piel, cubierta por una especie de avium) y al segundo, los “ácidos” (Prunus lanosidad aterciopelada, es de color cerasus) Las cerezas son drupas carnosas, amarillo anaranjado y protege una pulpa globosa de unos 2 cm de diámetro, jugosa, dulce, blanda y perfumada, a veces dulce y comestible, de forma generalmente también anaranjada. El hueso es leñoso, redonda, y a veces oblonga. Su color típico liso y de forma acorazonada, y encierra es el rojo, aunque con tonalidades variables una especie de almendra que, en gene- que van desde rojas intensas hasta otras ral, es amarga. Los cultivares más pre- bastante pálidas, casi blancas, lo mismo es coces son “bulida”, que se cultiva bas- aplicable a la pulpa, de sabor variable. El tante en España, y “palummella” muy hueso, incluido en la pulpa de forma más o populares en diversas regiones italianas. menos íntima, es ovoide y contiene una al- Los albaricoques maduran en junio y mendra amarga. Las cerezas dulces se cla- producen frutos grandes, de color ama- sifican en función de la consistencia de la rillo oro, con manchas rojas y con la pulpa. Las “duracinas” son compactas, de pulpa muy perfumada. Otros cultivares tamaño considerable, de color o muy oscu- más tardíos son “real”, “precoz de Imo- ro o amarillento, y son adecuadas para la la” y “baracca”. Ésta última contiene preparación de confituras en almibares y una elevada concentración de glúcidos y congelados. Las cerezas “tiernas” presentan es muy indicada para la preparación de en cambio un fruto de escasa consistencia y mermeladas. Se produce en grandes más licuescente, de tamaño menor y piel cantidades en muchas partes del mundo. oscura. Están más indicadas para su con- El albaricoque se distingue de los melo- sumo en fresco y también para obtener al- cotones (Prunus persica vulgaris) por míbares, destilados y colorante. Entre los su menor tamaño, su nuez suelta de la cultivares más conocidos pueden citarse la pulpa y, sobre todo, porque la nuez no “mora de Verona” la “starking hard giant” se presenta globosa con surcos, sino que y la “precoz de Bourlat”. Las cerezas áci- es plana y lisa. Es una fruta dulce, jugo- das, que pertenecen a la especie botánica sa y aromática, drupa anaranjada o roji- Prunus cerasus, tienen un fruto acídulo o za, que se sostiene de un corto pedúncu- áspero, más pequeño y acuoso, de color valo, de carne amarilla, azucarada y muy riable entre rojo intenso y rojo oscuro. En jugosa. La carne de los albaricoques, a general presentan un pedúnculo más corto diferencia de la de los melocotones y que las cerezas comunes, y a pesar de los nectarinas, es seca y harinosa, lo que los numerosos cultivares existentes son todas hace ideales para cocinar, además de autofértiles y producen por término medio comerse frescos. El damasco es una va- un tercio o la mitad menos. Los cultivares riedad del albaricoquero. Pertenece al más conocidos son “Montmorency” y grupo de las frutas dulces. Nombre vul- “Schalten morelle”. El período de madura-

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ción cubre la totalidad del tiempo entre de una epidermis bien diferenciada por su mayo y julio, sin tener en cuenta las color y con abundante pruina. Poseen una numerosas variedades locales que pue- pulpa azucarada, más o menos acidulada y den ser una excepción a esta regla. compacta, no siempre adherida a un hueso Puede resultar interesante y curioso se- leñoso, comprimido y apuntado que encie- ñalar que están penetrando en los mer- rra una almendra amarga. Se hallan presen- cados cerezas que, como consecuencia tes en el mercado numerosas variedades de de diversos experimentos, carecen este fruto, obtenidas a partir de selección y prácticamente de pedúnculo y pueden cruzamientos. Se cree que existen millares cosecharse sacudiendo las ramas de los de cultivares, que pueden jerarquizarse en árboles. La cereza es muy rica en ácido tres grupos perfectamente diferenciados: el ascórbico (con 1.000 a 3.000 mg por europeo, el chino-japonés y el americano. cada 100 g), muy ácida, por ello suele En función de la forma, colorido y época de consumirse en dulces y mermeladas. maduración, se distinguen numerosas va- La cereza dulce silvestre es la antece- riedades, entre las que pueden citarse “gota sora de todas las variedades cultivadas. de oro” esférica y con la piel color amarillo Hay dos clases: la roja o garrafal y la intenso; “Italia” de forma alargada, con la negra, dulce o guinda. La cereza roja piel de color amarillo-rojizo y pulpa amari- contiene ácidos, entre ellos el málico, lla clara; la “ciruela negra” esférica y de la cereza negra, menos ácidos y más color rojo violeta (a este tipo pertenecen azúcares y ambas gran cantidad de sa- también las conocidas variedades “Stan- les minerales. Antes o después de co- ley” y “California”; la “Santa Rosa” con mer cerezas no es conveniente beber la piel y la pulpa de color rojo carmesí; y ningún líquido. Nombre vulgar: cere- finalmente la “reina Claudia” esférica, con za, huesito, cuezo, sangre de perro. Se- la piel y la pulpa verdosas y compactas. La gún el Código Alimentario, 3.22.06. Es variedad llamada diaprea es redonda, pela fruta carnosa procedente del Prunus queña, muy gustosa y cuyo hollejo no se avium, L. Véase: frutas carnosas. quita con facilidad; suelta bien el hueso, aunque no totalmente limpio, ycerca de él Prunus cerasus. Familia: rosáceas. De co- es un poco agria. Dado el gran número de lor rojo oscuro, carne muy jugosa, pare- variedades existentes y su facilidad de ex- cida a la cereza pero más redonda y co- portación, son frutos que están presentes en múnmente ácida. Véase: Prunus avium. el mercado desde junio a septiembre. La ci- Nombre vulgar: guinda. Según el Códi- ruela contiene más hidratos de carbono que go Alimentario, 3.22.06. Es la fruta car- ninguna otra fruta; se come fresca, en con- nosa procedente del guindo; Prunus ce- serva, jalea y compota. El brandy de ciruela rasus, L. Véase: frutas carnosas. es producto famoso de los Balcanes. Se considera una fruta energética, diurética, Prunus communis. Véase: Prunus amig- desintoxicante y estimulante. Nombre vul- dalus. gar: ciruela Según el Código Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente del Prunus domestica. Familia: rosáceas. Se Prunus domestica, L. Véase: frutas carno- considera oriunda de las tierras del bajo sas. Danubio, Persia, Armenia y el Cáuca- so. Fruto del ciruelo, es una drupa glo- Prunus mahaleb. Familia: rosáceas. Subfami- bosa o elíptico-ovoides, provistas de un lia: prunoídas. Los pequeños granos de color característico surco lateral, y revestidas beige y forma ovalada del cerezo negro se 3484 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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secan y se muelen para especiar el pan y fabricación de jarabes. Nombre vulgar: nec- las pastas en Turquía y en Oriente Me- tarina, pavía. dio. Son bastante suaves, con un ligero sabor a nuez al masticarlos y un sabor Prunus persica vulgaris. Familia: rosáceas. entre amargo y agrio cuando se prueban. Drupa del melocotonero. El melocotonero Los granos no son fáciles de conseguir constituye, junto al manzano, uno de los ár- en Occidente. Es mejor comprar el cere- boles frutales más ampliamente cultivados, zo de Santa Lucía entero y molerlo a puede afirmarse que hoy se cultiva en todas medida que vaya siendo necesario. las zonas templadas del mundo. Este árbol Nombre vulgar: cerezo de Santa Lucía. puede alcanzar 6-7 m de altura. La corteza Véase: especias. del tronco es oscura, mientras que las ramificaciones jóvenes son rojizas o verdosas y Prunus persica laevis. Familia: rosáceas. presentan hojas lanceoladas con el borde se- Las nectarinas son melocotones que se rrado. Las hojas y ramificaciones se desarro- diferencian de los normales por carecer llan en primavera a partir de yemas de menor completamente de tomento en su piel tamaño que las florales. Éstas producen a su externa. Desde el punto de vista botáni- vez flores aisladas de color rosado. Sólo las co, hay quien la considera una especie plantas con más de dos años de edad produ- diferenciada, pero tampoco falta quien cen fruto; por este motivo, una vez las ramas opina que se trata de una mutación de la han dado su producción, se cortan para dejar especie tomentosa, producida hace va- espacio a las que sólo tienen un año. Estas rios siglos. Las nectarinas se han intro- podas sirven además para estimular nuevas ducido en los mercados en fecha recien- producciones. A una floración abundante si- te, y sus características morfológicas y gue una fructificación equivalente, aunque de productividad y resistencia a las en- gran parte de los frutos se pierden de forma fermedades hacen pensar que se trata de espontánea en menos de dos semanas. Aún los melocotones del mañana. A pesar de así, los que permanecen suelen ser excesivos su excelente sabor y buena consistencia, y debe procederse a su aclarado. Los melo- su tamaño es menor que el de los melocotones son drupas carnosas, más o menos cotones normales; por ello, para alcanzar esféricas, caracteriza la presencia de un surco una buena cosecha es necesario un acla- lateral, y están revestidas por una piel que rado de los frutos apenas éstos apuntan. puede ser tomentosa o lisa, de color variable. Entre las distintas variedades se cuentan La pulpa es jugosa, azucarada, perfumada, las de piel violeta y pulpa amarilla, code tonalidades amarillas aunque a veces mo la “amarilla de Padua” y la “nectari- también es blanca, y más bien compacta. En- na armking”, introducida recientemente cierra un “hueso” leñoso, ovoide, puntiagudo de América y que madura hacia finales y cuya superficie presenta numerosos surcos de junio. Otro conjunto de variedades retorcidos que contienen una semilla no co- está formado por las “duracinas”, que mestible. Las numerosas variedades de me- incluyen tanto cultivares de pulpa amari- locotón no sólo se distinguen por la calidad lla como blanca; tal es el caso de la de la piel (tomentosa o no), sino porque pre- “blanca del Jalón”. Estos frutos suelen sentan la pulpa más o menos adherida al estar presentes en el mercado todo el hueso. Se producen así las variedades “sepa- año, aunque los cultivares mediterráneos radas”, en las que el hueso se desprende fá- acostumbran madurar en verano-otoño. cilmente, y las “duracinas” en las que está ín- Con las nectarinas se preparan mermela- timamente soldado a la pulpa. Es también das acaso más suculentas y aromáticas muy importante la época de maduración, que que las que utilizan melocotones norma- sirve para clasificar las variedades en muy les; son también muy adecuadas para la precoces, precoces y tardías. Éstas últimas suelen aparecer en septiembre. Se consume

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como fruta fresca y también cocido en cuartea con la sequedad. Sombrero poco. dulce y en almíbar, jaleas, mermeladas, Pie esbelto y delgado. La base del pie es compotas y dulces. La almendra del me- abrupta. Seta de carne blanca en lo interior locotón contiene un ácido grasoso y una del sombrero y ligeramente gris en el pie, sustancia albuminoidea; del melocotón desprende un intenso y característico olor a se extrae la esencia de almendras amar- almendras. Especie apreciada que puede gas muy venenosa por contener ácido consumirse cruda en ensalada como muchos prúsico. Pertenece al grupo de las frutas otros agáricos. Sinónimo: Agaricus abrupti- semiácidas. Véase: frutas con hueso. bulus. Nombre vulgar: melocotón, durazno. Según el Código Alimentario, 3.22.06. Psalliota arenicola. Familia: lepiotáceas. Es la fruta carnosa procedente del Pru- Género: psalliota. Características: Tienden nus persica, Sieb. y Zuce. Véase: frutas a mancharse de rojo. La carne enrojece con carnosas. Según 3.22.31. Esta prohibido el aire. No tiene olor a anís, almendras el consumo humano de sus semillas. amargas, tinta ni fenol. Sub-características: anillo superior, más o menos fugaz. Tintes Prunus serotina. Familia: rosáceas. Ár- rojos suaves. En arenas o dunas. Carne bol originario de América, crece desde delgada y blanca, que en la base del pie se Estados Unidos hasta los andes Sura- tiñe de rosa con el aire y da olor y sabor mericanos. El fruto es redondeado, pe- algo acidulados. Comestible. Sinónimo: queño, de 1 a 2 cm de grueso, color ro- Agaricus arenicola. jo oscuro y negro brillante, de sabor dulce y poca pulpa. Debe consumirse Psalliota arvensis. Familia: lepiotáceas. Gé- fresca. Es una fruta ácida. La corteza, nero: psalliota. Características: Tienden a hojas y semillas contienen glucósidos mancharse de amarillo. Amarillea suave- que se pueden transformar en ácido mente. Olor a anís o almendras amargas. cianhídrico y producir efectos tóxicos. Esporas de 9 micras de longitud. En prados Nombre vulgar: cereza sabanera, ce- y pastos bajos o en bosques. Sombrero de rezo de los Andes, capuli, cerezo de menos de 10 cm de diámetro. Pie de menos Méjico. de 10 cm de longitud. Talla grande o mediana, sombrero sin velo que no se cuartea Prunus spinosa. Familia: rosáceas. Ci- con la sequedad. Sombrero carnoso pie an- ruelo silvestre con el fruto pequeño, cho y robusto en la juventud. Buen comes- negro azulado y áspero al gusto. Su tible, superior en calidad al champiñón co- fruto es la endrina o pacharán. Nom- mún (Psalliota campestris) Se identifica bre vulgar: endrino. bien fijándose en su color blanco puro, anillo en forma de rueda, olor anisado y lámi- Psalliota abruptibulba. Familia: lepiotá- nas color chocolate al madurar. Es buena ceas. Género: psalliota. Características: incluso cruda; se puede desecar. NO Tienden a mancharse de amarillo. CONFUNDIR con las amanitas mortales Amarillea suavemente. Olor a anís o blancas, que se diferencian por su volva almendras amargas. Esporas de 9 mi- manifiesta; ni con el Agaricus xanthoder- cras de longitud. En prados y pastos mus que amarillea intensamente y despren- bajos o en bosques. Sombrero de me- de un olor desagradable, sobre todo, al co- nos de 10 cm de diámetro. Pie de me- cinarlo, se hace inaguantable. Nombre vul- nos de 10 cm de longitud. Talla grande gar: bola de nieve. En catalán: bola de ne- o mediana, sombrero sin velo que no se ve de prat; rubiol; rubiola. En gallego:

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bola de neve. En vascuence: aspibeltz; blanquecino sucio o grisáceo con fibrillas barrengorri; elur bola. Sinónimo: marrones. Excelente comestible, de buena Agaricus arvensis. Según el Código condimentación, buen gusto al paladar y Alimentario, 3.21.19. Hongo comestible fácil digestión. Se utiliza con gran intensi- de consumo, espontánea o cultivada, en dad en cultivos a escala industrial bajo la toda la península ibérica. Psalliota ar- denominación de agaricus hortensis, que vensis, Schoff. Véase: setas comestibles. algunos autores consideran como especie independiente del típico silvestre (Psalliota Psalliota augusta. Familia: lepiotáceas. bispora); pero en realidad no existen argu- Género: psalliota. Características: mentos válidos para tal separación. La for- Tienden a mancharse de amarillo. ma cultivada artificialmente es más insípida Amarillea suavemente. Olor a anís o que la silvestre. Es bueno incluso crudo, almendras amargas. Esporas de 9 mi- consumido en ensalada. Por ser cultivadas, cras de longitud. En prados y pastos se pueden comprar durante todo el año. bajos o en bosques. Sombrero de 10 a Nombre vulgar: champiñón silvestre, seta 12 cm de diámetro. Pie de 10 a 20 cm de París. En catalán: camperol cultivat; de longitud. Seta de carne densa y xanpiyó. En vascuence: aspibeltza; ba- compacta, con un característico olor a rrengorri. prantzes perretxiko; txanpi- almendras amargas y sabor a seta. Es noi. Sinónimo: Agaricus bisporus. de buena calidad. Antes de consumirla se aconseja la eliminación de las esca- Psalliota bitorquis. Otro nombre de la seta mas del sombrero. En vascuence: as- Psalliota edulis. pobeltz almendra usain. Sinónimo: Agaricus augustus. Psalliota campestris. Familia: lepiotáceas. Género: psalliota. Características: Tienden Psalliota Bernardii. Familia: lepiotáceas. a mancharse de rojo. La carne enrojece con Género: psalliota. Características: el aire. No tiene olor a anís, almendras Tienden a mancharse de rojo. La carne amargas, tinta ni fenol. Sub-características: enrojece con el aire. No tiene olor a anillo superior, más o menos fugaz. Tintes anís, almendras amargas, tinta ni fenol. rojos suaves. En prados, campas, pastos, Sub-características: anillo calzado infe- etc. Sombrero blanquecino. Pie sin raíz mi- rior, más o menos marcado. Sombrero celania en la base. Provista de anillo, con el blanquecino sucio o grisáceo con fibri- píleo blanco y las laminillas blancas al prin- llas marrones. Sombrero blanquecino. cipio y después rosadas, de vida saprofítica Pie con un anillo. Sombrero escamoso. sobre los terrenos estercolados. Es la especie Carne dura, blanquecina que pasa rápi- que mejor se presta al cultivo artificial, sobre damente a marrón rojizo en el pie y en substratos adecuadamente preparados, por lo la unión del pie con el sombrero. Es de general basado en estiércol de caballo o con un olor fuerte y desagradable que re- substancias nutricias preparadas artificial- cuerda al del pescado, comestible me- mente, en grutas o cavas. La variedad más diocre y mejor rechazarla, porque ade- oscura tiene un sabor más pronunciado que más resulta algo indigesta. Sinónimo: el champiñón blanco. Dorar los champiño- Agaricus Bernardii. nes durante unos minutos y retirarlos del fuego en cuanto comiencen a soltar agua. Psalliota bispora. Familia: lepiotáceas. No tirar esta agua tan sabrosa y rica en Género: psalliota. Características: elementos nutritivos, ya que se puede apro- Tienden a mancharse de rojo. La carne vechar para aromatizar salsas, sopas y co- enrojece con el aire. No tiene olor a cidos. El champiñón está delicioso como anís, almendras amargas, tinta ni fenol. aperitivo, en ensaladas, rellenos, tortillas y Sub-características: anillo calzado infe- quiches. Nombre vulgar: champiñón de rior, más o menos marcado. Sombrero cultivo. En catalán: rubiol; rubiola; terra-

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rol. En vascuence: larre-sulsoa; ur- olor a anís, almendras amargas, tinta ni fe- dintxa. En catalán: camperol; coma- nol. Sub-características: anillo superior, ga. En vascuence: aspibeltz; barren- más o menos fugaz. Tintes rojos fuertes. En gorri; frantzes-perretxiko. Sinónimo: bosques o sus linderos. La carne vira a rojo Agaricus campester. Según el Código sangre. Láminas rosas de joven. Bajo latifo- Alimentario, 3.21.19. Hongo comesti- lios. Comestible muy bueno, que se recono- ble de consumo, espontánea o cultivada, ce fácilmente por su morfología, y sobre to- en los Pirineos y Oeste de España. Psa- do por la coloración roja sangre que toma su lliota, Schoff. Véase: setas comestibles. carne al cortarla. Nombre vulgar: agárico de carne roja, agárico sanguinolento. En vas- Psalliota cretacea. Otro nombre de la seta: cuence: aspibeltz odoltsu. Sinónimo: Aga- Psalliota xanthoderma. ricus haemorrhoidarius.

Psalliota edulis. Familia: lepiotáceas. Psalliota macrospora. Otro nombre de la se- Género: psalliota. Características: ta: Psalliota villatica. Tienden a mancharse de rojo. La carne enrojece con el aire. No tiene olor a Psalliota melleagris var. xantoderma. Fami- anís, almendras amargas, tinta ni fenol. lia: lepiotáceas. Género: psalliota. Caracte- Sub-características: anillo calzado infe- rísticas: Tienden a mancharse de amarillo. rior, más o menos marcado. sombrero Amarillea fuertemente con tonos vivos. blanquecino sucio o grisáceo con fibri- Olor a fenol o tinta. Sombrero oscurecido llas marrones. Sombrero blanquecino. por escamas marrón grisáceas. Seta vene- Pie con dos anillos. Sombrero no es- nosa, aunque no grave; produce una intoxi- camoso. Buen comestible, de sabor cación de tipo alérgico con fuerte diarrea y fuerte y gustoso al paladar, ideal para vómitos en los casos más graves, que cesan satisfacer el apetito de todos aquellos pronto, al cabo de un par de días, con la re- micófagos ansiosos de experimentar cuperación total del enfermo. Las personas sabores de setas que de verdad llenan no sensibles no sufren estas molestias al en todos los aspectos. Se reconoce con comerlos. Nombre vulgar: agárico de es- toda facilidad, teniendo en cuenta su camas grises. En vascuence: aspibelt tin- hábitat (lugares con tierra dura y pren- tausain illun. Sinónimo: Agaricus mellea- sada, tales como paseos, caminos, e in- gris, Agaricus placomyces. cluso calles asfaltadas, que pueden llegar a levantar por simple presión al Psalliota nivescens. Familia: lepiotáceas. Gé- formarse el carpóforo), la dureza de su nero: psalliota. Características: Tienden a carne maciza y la presencia del doble mancharse de amarillo. Amarillea suave- anillo en el pie. Nombre vulgar: agári- mente. Olor a anís o almendras amargas. co bianillado, champiñón de dos ani- Esporas de 9 micras de longitud. En prados llos. En vascuence: aspibeltza eraz- y pastos bajos o en bosques. Sombrero de tunbiko. Sinónimo: Agaricus bitor- menos de 10 cm de diámetro. Pie de menos quis, Agaricus edulis. Psalliota bitor- de 10 cm de longitud. Talla pequeña. Som- quis. brero con velo en los bordes. Se cuartea en el centro por la sequedad. En vascuence: Psalliota haemorroidaria. Familia: lepio- aspibeltz elurzuri. Sinónimo: Agaricus ni- táceas. Género: psalliota. Característi- vescens. cas: Tienden a mancharse de rojo. La carne enrojece con el aire. No tiene

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Psalliota porphyria. Familia: lepiotáceas. quecina que rojea al corte con un tinte rojo Género: psalliota. Características: oscuro. Tiene sabor agradable y se le con- Tienden a mancharse de rojo. La carne sidera buena comestible. En gallego: fungo enrojece con el aire. No tiene olor a de febrás. En vascuence: basoetako espi- anís, almendras amargas, tinta ni fenol. beltz. Sinónimo: Agaricus silvaticus. Sub-características: anillo superior, más o menos fugaz. Tintes rojos sua- Psalliota silvicola. Familia: lepiotáceas. Géne- ves. En prados, campas, pastos, etc. ro: psalliota. Características: Tienden a Sombrero marrón rojizo con fibrillas mancharse de amarillo. Amarillea suave- más oscuras. Sinónimo: Agaricus mente. Olor a anís o almendras amargas. porphyria Esporas de 9 micras de longitud. En prados y pastos bajos o en bosques. Sombrero de Psalliota pratensis. Familia: lepiotáceas. menos de 10 cm de diámetro. Pie de menos Género psalliota. Provista de anillo, con de 10 cm de longitud. Talla grande o me- el píleo blanco y las laminillas blancas al diana, sombrero sin velo que no se cuartea principio y después rosadas, de vida sa- con la sequedad. Sombrero poco. Pie esbel- profítica sobre los terrenos estercolados. to y delgado. La base del pie no es abrupta. Según el Código Alimentario, 3.21.19. Seta excelente de comer, de las más finas y Hongo comestible de consumo, espon- aromáticas de cuantas existen en micología. tánea o cultivada, en toda la península Para reconocerlo hay que fijarse bien en el ibérica. Psalliota pratensis, Schoff. color de las laminillas, rosado o chocolate, Nombre vulgar: seta de prado. Véase: y evitar así su posible confusión con las setas comestibles. amanitas blancas mortales. Por otro lado también se podría confundir con otros agá- Psalliota radicata. Familia: lepiotáceas. ricos blancos, en este caso sin peligro gra- Género: psalliota. Características: ve. Nombre vulgar: bola de nieve anisada, Tienden a mancharse de rojo. La carne champiñón anisado. En catalán: bola de enrojece con el aire. No tiene olor a neu anisada; rubiol de bosc. En vascuen- anís, almendras amargas, tinta ni fenol. ce: anís aspibeltz. Sinónimo: Agaricus sil- Sub-características: anillo superior, vicola. más o menos fugaz. Tintes rojos suaves. En prados, campas, pastos, etc. Psalliota villatica. Familia: lepiotáceas. Géne- Sombrero blanquecino. Pie con raíz ro: psalliota. Características: Tienden a micelania en la base. Carne blanca que mancharse de amarillo. Amarillea suave- se tiñe de rosa en la base del pie y de mente. Olor a anís o almendras amargas. marrón rosado junto a la cutícula del Esporas de más de 9 micras de longitud. En sombrero. Tiene olor poco señalado y prados y pastos altos. Carne fuerte y abun- está considerada como sospechosa de dante, blanquecina que se mancha de rosa o dar lugar a indigestiones y diarreas. Si- de cuero en el pie al contacto con el aire. nónimo: Agaricus radicatus. Tiene olor desagradable y resulta ser comestible, pero muy poco apreciada. Sinó- Psalliota silvatica. Familia: lepiotáceas. nimo: Agaricus villaticus, Agaricus ma- Género: psalliota. Características: crosporus. Psalliota macrospora. Tienden a mancharse de rojo. La carne enrojece con el aire. No tiene olor a Psalliota xanthoderma. Familia: lepiotáceas. anís, almendras amargas, tinta ni fenol. Género: psalliota. Características: Tienden Sub-características: anillo superior, a mancharse de amarillo. Amarillea fuerte- más o menos fugaz. Tintes rojos fuer- mente con tonos vivos. Olor a fenol o tinta. tes. En bosques o sus linderos. La carne Sombrero blanquecino sin escamas marrón vira a rojo oscuro. Láminas gris carne grisáceas. Seta venenosa. No mortal, que de jóvenes. Bajo coníferas. Carne blan- produce a veces trastornos intestinales gra-

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ves, con fiebre, diarrea intensa y vómi- Psathyrella spadicea. Otro nombre de la seta: tos, que duran de uno a dos días, pero Drosophyla spadicea. que después remiten sin mayores con- secuencias. Parece ser que estas intoxi- Psathyrella spadiceo-grisea. Otro nombre de caciones son debidas a procesos alérgi- la seta: Drosophyla spadiceogrisea. cos, que solamente ocurren en personas muy sensibles a esta seta; mientras que Psathyrella velutina. Otro nombre de la seta: otras pueden comer sin notar molestia Lacrymaria velutina. alguna. Nombre vulgar: agárico ama- rilleante, seta de campo indigesta, seta Psenes pellucidus. Pez. Designación oficial: en forma de casco, seta de campo ama- nomeido. rilla. En vascuence: aspibeltz tintau- Psenes regulus. Pez. Designación oficial: sain. Sinónimo: Agaricus xanthoder- arioma pintada. ma, Psalliota cretacea, Pratella cretacea. Psenopsis anomala. Pez. Designación oficial: pámpano japonés. Psammechinus microtuberculatus. Equinodermo. Designación oficial: eri- Psetta maxima. Familia: escoftálmidos. Cuer- cillo de mar. po muy comprimido de contorno casi circular, con el flanco derecho plano y el izquier- Psammobatis aguja. Pez. Designación do o superior algo convexo; sin escamas, pe- oficial: pastelillo. ro con una serie de tubérculos óseos de su- Psammobatis brevicaudatus. Pez. Desig- perficie rugosa, su altura máxima está conte- nación oficial: platillo. nida de 1,75 a 2 veces en la longitud corporal, por lo que es la especie e cuerpo más alto Psammobatis caudispina. Pez. Designa- de toda la familia. Común en el mar Medite- ción oficial: raya con púas. rráneo y en el océano Atlántico. Cuerpo blanquecino por debajo y pardo azulado y Psammobatis chilcae. Pez. Designación con escamas duras por encima; ojos en el la- oficial: chunco. do izquierdo; aleta dorsal tan larga como el cuerpo; vive cerca de las desembocaduras de Psammobatis maculatus. Pez. Designa- los ríos. Talla hasta 1 m. Peso hasta 25 kg. ción oficial: raya monteada. Es uno de los peces más estimados por su excelente carne. Conocido como el rey de Psammobatis scorbina. Pez. Designación los pescados planos por su carne consisten- oficial: pequen. te, jugosa y muy sabrosa. Suele ser muy caro y se encuentra todo el año. Se vende en- Psathyrella candolleana. Otro nombre de tero o en rodajas. Para cocinarlo existe una la seta: Drosophyla candolleana. marmita especial llamada turbotière. Véa- se: pescados. Nombre vulgar: rodaballo, co- Psathyrella disseminatus. Otro nombre de rujo, sollo. Designación oficial: rodaballo. la seta: Coprinus disseminatus. Sinónimo: Rhombus maximus, Scolphtalmus maximus, Pleuronectes maximus. Según el Psathyrella hydrophila. otro nombre de la Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- seta: Drosophyla hydrophila. leósteo, pleuronectiforme. Scopthalmus maximus, Linneo. Véase pescado. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el 3490 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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que se establecen las tallas mínimas de sino al animal entero; con las patas exten- determinadas especies pesqueras, y pos- didas puede alcanzar una longitud de 3 m. teriores correcciones. La talla biológica Véase: cangrejos de piedra grandes (Xanti- de esta especie en el Atlántico es de 30 dae) Nombre vulgar: cangrejo gigante aus- cm. traliano.

Psettichthys melanostictus. Familia: pleu- Pseudocoprinus disseminatus. Otro nombre de ronéctidos. Pariente de la platija (Pla- la seta: Coprinus disseminatus. tichthys flessus), en la costa occidental de EE.UU. Nombre vulgar: solla arene- Pseudocorystes sicarius. Crustáceo. Designa- ra del Pacífico, sand solle. ción oficial: jaiba botón.

Psettodes belcheri. Pez. Designación ofi- Pseudocraterellus sinuosus. Otro nombre de la cial: lenguado de altura. seta: Cantharellus sinuosus.

Psettodes erumei belcheri. Pez. Designa- Pseudocytus maculatus. Familia: zeidos. ción oficial: perro. Cuerpo ligeramente redondeado. Es gris, con grandes manchas oscuras; las escamas Pseudaphya ferreri. Pez. Designación son muy pequeñas y fáciles de quitar. Su oficial: roseti. carne es muy parecida a la del pez de san Pedro negro. Véase pez de san Pedro negro. Pseudaphya pelagica. Pez. Designación Nombre vulgar: pez de San Pedro plano. oficial: roseti. Pseudo-helotes güntheri. Pez. Designación Pseudauchenipterus nodosus. Pez. De- oficial: burro. signación oficial: bagre cabezón. Pseudohiatula tenacella. Otro nombre de la se- Pseudobalistes naufragium. Pez. Desig- ta: Collybia esculenta. nación oficial: pejepuerco de piedra. Pseudohydnum gelatinosum. Otro nombre de Pseudocaranx dentex. Pez. Designación la seta: Tremellon gelatinosum. oficial: jurel dentón. Pseudojulis notospilus. Pez. Designación ofi- Pseudocarcinus gigas. Familia: xántidos. cial: señorita listada. Con un peso de hasta 15 kg y una longitud del caparazón de justo 30 cm, es- Pseudolabrus gayi. Pez. Designación oficial: te enorme cangrejo bate el récord de vieja de Juan Fernández. tamaño entre sus compañeros de especie. Se encuentra principalmente en la Pseudolabrus miles. Pez. Designación oficial: costa Sur de Australia a profundidades trambollo de Nueva Zelanda. de 90 a 450 m. Hasta hace poco sólo se le pescaba accidentalmente al capturar Pseudolepidaplois scrofa. Pez. Designación otros crustáceos, pero actualmente se oficial: pez perro. ha comenzado a ensayar su pesca sis- temática. * Es cierto que el cangrejo Pseudomuraena maderensis. Pez. Designa- gigante japonés, el Macrocheira ción oficial: morena negra. kaempferi, es caracterizado en la litera- Pseudopercis numida. Pez. Designación ofi- tura especializada como el más grande, cial: namorado. no obstante, este récord de tamaño no se refiere al caparazón, más pequeño Pseudophycis bachus. Familia: móridos. La que el del cangrejo gigante australiano, longitud media es de 40 a 70 cm y resulta

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muy apreciado por su sabrosa carne. Pseudosciaena plagiostoma. Pez. Designa- Nombre vulgar: bacalao neozelandés ción oficial: roncos. de agua profunda. Designación oficial: bacalao de Nueva Zelanda. Pseudosciaena plycladiskus. Pez. Designa- ción oficial: roncos. Pseudopleuronectes americanus. Pez. Designación oficial: mendo limón ame- Pseudosciaena schlegeli. Pez. Designación ricano. oficial: roncador chino.

Pseudopriacanthus serrula. Pez. Desig- Pseudosciaena surinamensis. Pez. Designa- nación oficial: catalufa semáforo. ción oficial: pacora.

Pseudorco crassidens. Cetáceo. Designa- Pseudotachea litturata. Familia: helícidos. La ción oficial: orca bastarda. concha de este caracol terrestre recuerda a las de Otala y ciertos morfos de Iberus Pseudorhombus binii. Pez. Designación gualtierianus. Reborde interno blanco rosá- oficial: lenguado rombo. ceo. Altura: 11,6 a 15,3 mm. Anchura: 17,0 a 22,7 mm. Posible consumo localizado en Pseudorhombus dentritica. Pez. Designa- Andalucía y muy puntual. ción oficial: lenguado tres ojos. Pseudotachea spludida. Caracol terrestre. Es- Pseudosciaena aneus. Pez. Designación pecie circunmediterránea ampliamente citada oficial: corvina ojona. en el ámbito mediterráneo donde abunda el tipo con cinco líneas oscuras. Se encuentra Pseudosciaena diacanthus. Familia: es- en los taludes expuestos o en praderas solea- ciénidos. Pariente cercano del verrugato das. es uno de los mejores peces tímbalo de Asia. Nombre vulgar: croaker man- Pseudoterranova. Género zoológico. Reino: chado. animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: Pseudosciaena goldmanni. Pez. Desig- nematodo. Familia: anisákidos. Véase: Ani- nación oficial: roncos. sakidae.

Pseudosciaena hololepidota. Pez. Desig- Pseudoterranova decipiens. Especie zoológi- nación oficial: corvina. ca. Reino: animal. Rama: eumetazoos. Di- visión: bilaterales. Subdivisión: protosto- Pseudosciaena manchurica. Pez. Desig- mas. Tipo: nematodo. Familia anisáquidos. nación oficial: corvina japonesa. Véase:. Anisakidae.

Pseudosciaena mbizi. Pez. Designación Pseudotolithus misukurii. Pez. Designación oficial: corvina de poll. oficial: roncos.

Pseudosciaena microlepis. Pez. Designa- Pseudotrachinus radiatus. Pez. Designación ción oficial: roncos. oficial: víbora.

Pseudosciaena pemoides. Pez. Designa- Pseudotrametes gibbosa. Familia: poliporá- ción oficial: roncos. ceas. Seta con carne corchosa y muy consis-

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tente, es inodora e insípida. No apta para carnosa procedente del Psidium guajaba, L. el consumo. Véase: frutas carnosas.

Pseudupeneus grandisquamis. Pez. De- Psidium guineense. Familia: mirtáceas. Nom- signación oficial: salmonete gringuito. bre vulgar: guayabo sabanero, guayabo de sabana. Pseudupeneus maculatus. Familia: múli- dos. Es un pez de la familia de los múli- Psidium sartorianum. Familia: mirtáceas. dos extendido por la costa del Atlántico Nombre vulgar: guayabo arrayán, guayabi- occidental, desde el cabo Cod hasta Flo- to, pinoché. Véase: guayabo. rida; también habita en el golfo de Méji- co. Este apreciado pescado de mesa, de psilocibina. Tóxico encontrado en ciertas se- importante significado comercial, alcan- tas. Véase: síndrome alucinógeno. za los 22 cm de longitud. Nombre vulgar: pez cabra manchado. Designación psilocina. Tóxico encontrado en ciertas setas. oficial: salmonete manchado. Véase: síndrome alucinógeno.

Psidium cattleyanum. Familia: mirtáceas. Psilocybe semilanceata. Familia: coprináceas. Nombre vulgar: guayabo peruano. Género: psilocybe. Esta es una seta minúscu- la, cuyo sombrero es extraordinariamente Psidium guajaba. Familia: mirtáceas. Fru- puntiagudo; mide 1 cm de diámetro y 1,5 cm to del guayabo. Oriunda de América tro- de altura. Se halla terminado hacia arriba por pical, se encuentra difundida por toda un cono que la da forma una papila aguda, y América. Es dulce, baya lisa, de forma adquiere el aspecto de un auténtico pico. Se- redondeada o de pera, no muy grande, guramente es, entre todas las setas la que tie- amarilla cuando está madura, de sabor ne el mamelón más afilado. Su color es ama- agridulce, con gran cantidad de semillas rillo pálido e insignificante y uniforme. Seta pequeñas y duras. Se prepara con ella de carne escasa, carente de olor y sabor. Su una jalea muy gustosa. Puede ser blanca, ingestión provoca graves y molestos efectos blanco-amarillenta, rosada, tiene olor alucinógenos. En las civilizaciones preco- penetrante y el sabor varía según la es- lombinas, fue llamado “teonanacatl”, lo que pecie. Elija la fruta consistente, de piel significa “carne de Dios”. Formaban parte de impecable, y consérvela en la nevera ritos religiosos, de los que aún se encuentran una vez madura. Véase: otras frutas. trazas hoy día. Es una especie alucinógena Algunas variedades son: guayabo arra- ya que de ella se ha aislado el compuesto in- yán (Psidium sartorianum), guayabo del dólico psilocibina. En Estados Unidos e In- Brasil (Acca sellowiana), guayabo pe- glaterra está generalizando su consumo co- ruano (Psidium cattleyanum), guayabo mo droga recreativa, bajo la denominación sabana (Psidium guineense) Existen va- de “sombrerillo de la libertad”. En España riedades dulces, semiácidas (como la aparece sobre todo en Vascongadas, Nava- feijoa, Feijoa sellowiana) y ácidas como rra, Cataluña y la Zona centro de la penínsu- la coronilla y la cimarrona. Por ser una la. Los antiguos pueblos mejicanos utiliza- fruta dulce, es compatible con todas las ban la Psilocybe zapatecorum para realizar frutas dulces y neutras, tal vez una de las ritos mágicos. Sinónimo: Geophila semilan- mezclas que más enriquece a la guayaba ceata. es la mezcla con lácteos (leche, queso, kumis, yogur) La guayaba constituye Psophocarpus tetragonolobus. Familia: pa- una excelente fuente de vitamina C y de pilionáceas. Esta vaina con aspecto de judía potasio. Nombre vulgar: guayabo, gua- verde, habitual en los países tropicales, no yabo casero, guara, guava. Según el Có- pertenece al género Phaseolus. Las semillas digo Alimentario, 3.22.06. Es la fruta tiernas de su interior tienen el sabor de los

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guisantes. Tiene valores nutritivos y cho es de color gris rosado cruzado por una propiedades parecidas a las de la soja y lista negra, con la parte alta del vientre cla- es muy utilizada en la cocina asiática. ra y el resto negra. Las timoneras caudales Véase: vainas y semillas.nombre vul- son algo alargadas. La coloración de la gar: frijol alado. hembra está más manchada y es más mimé- tica, las manchas alcanzan el nivel de la Pstrea plicata. Nombre vulgar: morrun- franja negra. Habita páramos áridos o te- cho. Según la Orden de 25 de Marzo de rrenos pedregosos, abiertos, semi- 1970 sobre normas para la explotación desérticos, estepas con hierbas. Península de los bancos naturales y épocas de ve- ibérica, Chipre, Asia Menor, Norte de Áfri- da; la talla biológica de esta especie, en ca. Se alimenta de sustancias vegetales (ba- el Atlántico es de 40 mm de longitud y yas, semillas, brotes) Nombre vulgar: orte- de 40 mm en el Mediterráneo. Designa- ga. ción oficial: morruncho. pteróclidos. Véase: Pterochlidae. Pteraclis carolinus. Pez. Designación oficial: voladora. Pteromylaeus bivinus. Pez. Designación oficial: pez obispo. Pteria sterna. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra perlera viu- Pteroplatea afuerae. Pez. Designación oficial: da. tuyo peruano.

Pterigosquilla armata. Crustáceo. Desig- Pteroplatea canariensis. Pez. Designación nación oficial: galera zapateadora. oficial: mantellina.

Pteriidae. Véase: Ostreidae. Pterothrisus gissu. Familia: abúlidos. De longitud máxima de 40 cm, aparece en el mer- Pterochlidae. Familia zoológica. Reino: cado japonés como plato culinario. Nombre animal. División: bilaterales. Rama: eu- vulgar: gisu. metazoos. Subdivisión: protostomas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cor- Pterycombus brama. Familia: brámidos. Es un dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pez muy raro, pero de excelente calidad. Sus tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neor- aletas dorsales y anales son extraordinaria- nites. Superorden: neognatas. Orden: co- mente grandes. Alcanza los 60 cm de longi- lumbiformes. Nombre vulgar: pterócli- tud y alrededor de los 6 kg de peso. Aparece dos. Consideramos: ortega (Pterocles en el Atlántico oriental hasta Noruega. orientalis). Nombre vulgar: japuta plateada.

Pterocladia. Véase: algas rojas como Pterycombus brama. Pez. Designación oficial: fuente de agar. voladora.

Pterocles orientalis. Familia: pteróclidos. Pteryotrigla picta. Pez. Designación oficial: Mide unos 34 cm, el macho presenta rubio de Juan Fernández. las partes superiores oscuras con manchas grises, rojizas, negras y amarillas. ptomaína. Tóxico encontrado en ciertas setas. La cabeza es de color gris. Los flancos Véase: envenenamiento por setas. del cuerpo son amarillos; en la garganta se dispone una mancha negra; el pe- 3494 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Ptychoverpa bohemica. Otro nombre de puagra. Nombre vulgar catalán de la seta: la seta: Verpa bohemica. Russula emetica. pu erh. Es el más valorado de los tés ro- puagra de San de Dou. Nombre vulgar cata- jos, originario de la provincia de Yun- lán de la seta: Russula rosea. nan situada en el sur de China y con fronteras a Laos, Birmania y Vietnam. puagra de sang de bou. Nombre vulgar cata- Esta región de clima suave y primaveral lán de la seta: Russula emetica. hace que el árbol que lo produce, el quingmao, crezca con una exuberancia puagra llora. Nombre vulgar catalán de la se- particular. Una vez recogidas las hojas ta: Russula cyanoxantha. y ser sometidas a un proceso de semi fermentación, son guardadas comprimi- puagra llora. Nombre vulgar catalán de la se- das en barricas donde quedan almace- ta: Russula virescens. nadas, a veces durante décadas, antes de puagra retgera. Nombre vulgar catalán de la proceder a su distribución. Este proceso seta: Russula aurata. es el que le confiere el tono rojizo que lo caracteriza. Véase: variedades de té. Puebla de Alcocer. Término municipal de la provincia de Badajoz (Extremadura) en que pu erh canela limón. Variedad comercial se asientan aprovechamientos de dehesas. de té. Té rojo aromatizado semi fermen- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de tado; trozos de canela y cáscaras de cí- 2007). Véase: dehesa; relación de términos tricos y aroma. Procede de la ciudad de municipales en los que se asientan aprove- Pu Erh en la provincia de Yunnan en chamientos de dehesa arbolada que pueden China. Véase: variedades de té. considerarse como dehesas aptas para la pu erh chocolate. Variedad comercial de alimentación de cerdo ibérico con la desig- té. Té rojo aromatizado de la ciudad de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Pu Erh en la provincia de Yunnan en racial de machos de raza Duroc. China con; trozos de chocolate y aroma. Puebla de Azaba. Término municipal de la Véase: variedades de té. provincia de Salamanca (Castilla y León) pu erh chocovainilla. Variedad comer- en que se asientan aprovechamientos de cial de té. Té rojo aromatizado semi dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- fermentado; con aroma de chocolate y viembre de 2007). Véase: dehesa; relación vainilla. Procede de la ciudad de Pu Erh de términos municipales en los que se en la provincia de Yunnan en China. asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Véase: variedades de té. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico pu erh naranja limón. Variedad comer- con la designación de «bellota» o de «rece- cial de té. Té rojo aromatizado semi bo» prototipo racial de machos de raza Du- fermentado; cáscaras de naranja y li- roc. món. Procede de la ciudad de Pu Erh en la provincia de Yunnan en China. Véa- Puebla de Don Fadrique. Término munici- se: variedades de té. pal de la provincia de Granada (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de pu erh vainilla. Variedad comercial de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- té. Té rojo aromatizado semi fermenta- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación do: trozos de vainilla y aroma. Véase: de términos municipales en los que se variedades de té. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas

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aptas para la alimentación de cerdo ibé- Puebla de los Infantes. Término municipal rico con la designación de «bellota» o de la provincia de Sevilla (Andalucía) en de «recebo» prototipo racial de machos que se asientan aprovechamientos de dehe- de raza Duroc. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Puebla de Don Rodrigo. Término muni- nos municipales en los que se asientan cipal de la provincia de Ciudad Real aprovechamientos de dehesa arbolada que (Castilla La Mancha) en que se asien- pueden considerarse como dehesas aptas tan aprovechamientos de dehesas. para la alimentación de cerdo ibérico con la (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre designación de «bellota» o de «recebo» de 2007). Véase: dehesa; relación de prototipo racial de machos de raza Duroc. términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa Puebla de Obando. Término municipal de la arbolada que pueden considerarse co- provincia de Badajoz (Extremadura) en que mo dehesas aptas para la alimentación se asientan aprovechamientos de dehesas. de cerdo ibérico con la designación de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de «bellota» o de «recebo» prototipo ra- 2007). Véase: dehesa; relación de términos cial de machos de raza Duroc. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Puebla de Guzmán. Término municipal considerarse como dehesas aptas para la de la provincia de Huelva (Andalucía) alimentación de cerdo ibérico con la desig- en que se asientan aprovechamientos nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de racial de machos de raza Duroc. noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- lación de términos municipales en los Puebla de Pedraza. Término municipal de la que se asientan aprovechamientos de provincia de Segovia (Castilla y León) en dehesa arbolada que pueden conside- que se asientan aprovechamientos de dehe- rarse como dehesas aptas para la ali- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre mentación de cerdo ibérico con la de- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- signación de «bellota» o de «recebo» nos municipales en los que se asientan prototipo racial de machos de raza Du- aprovechamientos de dehesa arbolada que roc. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la Puebla de La Reina. Término municipal designación de «bellota» o de «recebo» de la provincia de Badajoz (Extrema- prototipo racial de machos de raza Duroc. dura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 Puebla de San Medel. Término municipal de sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- la provincia de Salamanca (Castilla y León) se: dehesa; relación de términos muni- en que se asientan aprovechamientos de cipales en los que se asientan aprove- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- chamientos de dehesa arbolada que viembre de 2007). Véase: dehesa; relación pueden considerarse como dehesas ap- de términos municipales en los que se tas para la alimentación de cerdo ibéri- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- co con la designación de «bellota» o de lada que pueden considerarse como dehesas «recebo» prototipo racial de machos de aptas para la alimentación de cerdo ibérico raza Duroc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du-

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roc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Puebla de Sancho Perez. Término muni- alimentación de cerdo ibérico con la desig- cipal de la provincia de Badajoz (Ex- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo tremadura) en que se asientan aprove- racial de machos de raza Duroc. chamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Puebla del Prior. Término municipal de la se: dehesa; relación de términos muni- provincia de Badajoz (Extremadura) en que cipales en los que se asientan aprove- se asientan aprovechamientos de dehesas. chamientos de dehesa arbolada que (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de pueden considerarse como dehesas ap- 2007). Véase: dehesa; relación de términos tas para la alimentación de cerdo ibéri- municipales en los que se asientan aprove- co con la designación de «bellota» o de chamientos de dehesa arbolada que pueden «recebo» prototipo racial de machos de considerarse como dehesas aptas para la raza Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Puebla de Valdavia. Término municipal racial de machos de raza Duroc. de la provincia de Palencia (Castilla y León) en que se asientan aprovecha- Pueblica de Valverde. Término municipal de mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 la provincia de Zamora (Castilla y León) en sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- que se asientan aprovechamientos de dehe- se: dehesa; relación de términos muni- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre cipales en los que se asientan aprove- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- chamientos de dehesa arbolada que nos municipales en los que se asientan pueden considerarse como dehesas ap- aprovechamientos de dehesa arbolada que tas para la alimentación de cerdo ibéri- pueden considerarse como dehesas aptas co con la designación de «bellota» o de para la alimentación de cerdo ibérico con la «recebo» prototipo racial de machos de designación de «bellota» o de «recebo» raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc.

Puebla de Yeltes. Término municipal de Pueblo Nuevo del Guadiana. Término mula provincia de Salamanca (Castilla y nicipal de la provincia de Badajoz (Extre- León) en que se asientan aprovecha- madura) en que se asientan aprovechamien- mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- se: dehesa; relación de términos muni- ción de términos municipales en los que se cipales en los que se asientan aprove- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- chamientos de dehesa arbolada que lada que pueden considerarse como dehesas pueden considerarse como dehesas ap- aptas para la alimentación de cerdo ibérico tas para la alimentación de cerdo ibéri- con la designación de «bellota» o de «rece- co con la designación de «bellota» o de bo» prototipo racial de machos de raza Du- «recebo» prototipo racial de machos de roc. raza Duroc. puegra vermella. Nombre vulgar catalán de Puebla del Maestre. Término municipal la seta: Russula sanguinea. de la provincia de Badajoz (Extrema- dura) en que se asientan aprovecha- publicidad de agentes conservadores. Según mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 el Código Alimentario, 4.33.09. Las etique- sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- tas de los envases conteniendo conservado- se: dehesa; relación de términos muni- res químicos, además de los datos exigidos cipales en los que se asientan aprove- en el capítulo IV y artículo 4.31.04 de este

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Código, llevarán consignada la frase zada” o menciones análogas en las bebidas "Conservador químico". Igualmente, en que contengan sustancias conservadoras. e) las etiquetas de los envases conteniendo El empleo de calificativos tales como “pu- alimentos y bebidas tratados con conser- ros” o “natural” en las bebidas a las que se vadores químicos, se consignará la pro- haya adicionado conservadores químicos o porción en que se han añadido y la indi- colorantes artificiales. Véase: bebidas no al- cación: "Contiene conservador quími- cohólicas. co". Se exceptúan de esta declaración aquellos casos expresamente autorizados publicidad de grasas concretas. Véase: rotu- en este Código. Véase: agentes conser- lación y publicidad de grasas concretas. vadores. publicidad de margarina. Véase: rotulación y publicidad de alimentos Véase: prohibi- publicidad de margarina. ciones de alimentos. publicidad de productos alimentarios Véase: publicidad de antioxidantes. Según el prohibiciones de alimentos. Código Alimentario, 4.33.06. En las etiquetas de los envases de sustancias anti- publicidad de productos de régimen. Véase: oxidantes, además de los datos exigidos publicidad de productos dietéticos y de ré- en el capítulo IV (Condiciones generales gimen. del material relacionado con los alimentos, aparatos y envases. Rotulación y publicidad de productos dietéticos. Véase: precintado. Envasado) y artículo 4.31.04 publicidad de productos dietéticos y de ré- (Etiquetado de edulcorantes artificiales) gimen. de este Código, se especificarán, según publicidad de productos dietéticos y de ré- los casos, las frases: a) "Contiene anti- gimen. Según el Código Alimentario, oxidante natural añadido". b) "Contiene 3.26.28. Se autorizan en las etiquetas, pros- antioxidante artificial". Se prohibe en es- pectos y propaganda las siguientes indica- tos casos consignar en las etiquetas indi- ciones complementarias: a) Efectos dietéti- caciones como "vitaminado", "Anties- cos del producto. b) Propiedades que lo dis- corbútico" o términos análogos que in- tinguen de sus semejantes normales. c) Mo- duzcan a suponer una acción terapéutica. do de empleo. Véase: productos dietéticos y Véase: antioxidantes. de régimen. publicidad de bebidas no alcohólicas. publicidad de sustancias enriquecedoras de Según el Código Alimentario, 3.29.19. alimentos. Según el Código Alimentario, En la propaganda, rotulación y etiqueta- 3.26.34. Las etiquetas de los envases de en- do no se permitirá: a) El empleo de pa- riquecedores llevarán los datos exigidos en el labras o frases que induzcan a confusión capítulo IV de este Código (Condiciones ge- con los zumos de frutas. b) La mención nerales del material relacionado con los ali- “contiene zumo” y “bebida de zumo”, mentos, aparatos y envases. Rotulación y o similares, cuando lo contengan en me- precintado. Envasado) En las etiquetas de los nor proporción que la exigida en el artí- envases y envolturas, así como en la propa- culo 3.29.06 (Bebidas de zumos de fru- ganda de los alimentos enriquecidos, se hará tas) c) La utilización de dibujos, diseños constar, además de esta condición, la propor- y representaciones de frutas. d) El uso de ción de elementos enriquecedores que con- las palabras “pasteurizada”, “esterili- tiene el producto final dispuesto para su ven- 3498 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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ta. Por el contrario, queda prohibido puchero. Conjunto de especias y condimentos hacer constar.: a) Indicaciones que prepara usos culinarios. Ingredientes: pimienta, supongan acciones preventivas, curati- clavo, ajo, canela, comino, orégano, azafrán. vas y terapéuticas. b) Frases tales como Véase: recado de especias; recados en la "recomendado por la clase médica" y cocina de Méjico. aquellas otras que puedan inducir a error en los verdaderos fines del alimento en- puchero argentino. Plato integrante de la co- riquecido. Véase: sustancias enriquece- cina de las aves. Tiempo de preparación 25 doras de alimentos. minutos. Cocción: 2 horas y 30 minutos. Ingredientes: gallina, jarrete de ternera, publicidad de tabaco. Véase: Prohibicio- cebolla, puerro, zanahoria, apio, perejil, nes de tabaco. falda de ternera, sal gruesa, tocino, patatas, col, calabaza, morcilla, chorizo, garbanzos, publicidad de útiles alimentarios Véase: arroz, queso rallado. Véase: gallinas en la prohibiciones de alimentos. cocina. publicidad de vinagres. Según el Código puchero canario. Plato de la “cocina de Es- Alimentario, 3.24.20. En la denomina- paña” perteneciente al grupo de “cocidos y ción, rotulación y propaganda de los vi- potajes”. Este plato ha tenido, como la in- nagres se observará lo siguiente: a) La mensa mayoría de la cocina isleña, su co- denominación de “vinagre” queda reser- rrespondencia con platos que han nacido al vada al producto definido en el artículo otro lado del Atlántico, llevados por los co- 3.24.14. (vinagre) b) Las denominacio- lonizadores, que aprendieron su elabora- nes de calidad, en cuanto a la composi- ción en tierra guanche. Cocina de Canarias. ción, método de elaboración y añeja- Ingredientes: carne de vaca, gallina, hueso miento, se ajustarán a lo dispuesto en la de vacuno, tocino, chorizo, garbanzos, ce- correspondiente reglamentación. Véase: bolla, tomates, col, calabaza, batatas, pata- vinagres. tas, zanahorias, judías verdes, calabacines, ajo, azafrán, pimienta negra, pimentón, publicidad en los alimentos enriqueci- aceite, sal. dos. Véase: Sustancias enriquecedoras de alimentos. puchero de Triana. Plato típico de la “Coci- na de Sevilla” recopilado en el libro: “Re- Pucciniaceae. Familia botánica. Reino: cetas de Cocina Sevillana” En el grupo: En- plantae. Subreino: thallobionta (talofi- trantes y Sopas. Ingredientes: Grupo I: tas). División: fungi. Clase: basidiomy- garbanzos remojados, carne de ternera, cetes. Subclase: protobasidiomycetes. muslo de pollo, tocino salado, costilla sala- Orden: uredinales. da, hueso de carne. Grupo II: apio, puerro, nabo, patata, zanahoria. pucha. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Coris giofredi (Risso). Fami- puchero mexicano. Guiso de la cocina del lia: lábridos. Sinónimo: julia. Valle de Méjico. Ingredientes: lomo de cerdo, cuete de res, jamón crudo, puerco puchera de tagarninas. Plato típico de la ahumado, tuétano, hueso poroso, chorizo, “Cocina de Sevilla” perteneciente al garbanzo, papa amarilla, elote, calabacita, grupo: Cocidos y potajes. zanahoria, chayote, col, camote de yuca, Ingredientes: frijoles, morcilla, tocino nabo, plátano macho, pera, cebolla, ajo, fresco de panceta, carne de cerdo, manteca, jitomate, aceite de oliva, vinagre, manitas de cerdo, rabo de cerdo, orégano, semilla de cilantro, chile ancho, tagarninas. bolillo duro, manteca, sal, rama de cilantro,

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rama de perejil, pimienta. Véase: cal- pudín de especias. Este preparado inglés de dos y sopas en la cocina de Méjico. especias dulces se utiliza en los bizcochos, galletas y pudines. Ingredientes: canela en puchero montañés. Véanse: cocido rama, clavos, macis, nuez moscada rallada, montañés; cocina de Cantabria. semillas de cilantro, bayas de pimento (pimienta inglesa) Véase: mezclas de especias. puchero valenciano. Véase: olla valenciana. pudín de queso picón. Plato de la cocina de Cantabria “Castro Cillorigo” perteneciente puchero vaquero. Cocina de Zacatecas al grupo de “entrantes y guisos”. en Méjico. Ingredientes: carne de res, Ingredientes: queso picón, crema de leche, lonja, ubre, chayote, calabaza, col, plá- huevos, mantequilla, pimienta negra. tano manzano, recaudo rojo, arroz, fi- Véase: cocina de Cantabria deo, lima agria, naranja agria, rábano, chile habanero, manojo de cilantro, ce- pudina chatni. Nombre hindú de chatni de la bolla, chaya. Véase: caldos y sopas en cocina védica: chatni de menta fresca. la cocina de Méjico. pudina ki patti. Nombre hindú del condi- pudenta. Nombre vulgar, en Cataluña, mento: hojas de menta. del pez: Fiatola fascinata (Risso). Si- nónimo: pámpano. pudla. Nombre hindú de: hojuela de harina de garbanzo. pudenta. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Fiatola fascinata puebla. Variedad de cerda. Véase: cerdo ibé- (Risso). Sinónimo: pámpano. rico. pudín de boniatos. Plato típico de la Puente del Congosto. Término municipal de “Cocina de Sevilla” perteneciente al la provincia de Salamanca (Castilla y León) grupo: Postres y repostería. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- pudín de cabracho. Plato de la “cocina viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de España” perteneciente al grupo de de términos municipales en los que se “ensaladas”. Cocina de Cantabria. El asientan aprovechamientos de dehesa arbo- cabracho (Scorpaena scrofa) es uno de lada que pueden considerarse como dehesas los pescados más apreciados del litoral aptas para la alimentación de cerdo ibérico cántabro y ésta, una de las formas más con la designación de «bellota» o de «rece- originales de comerlo. Cocina de Can- bo» prototipo racial de machos de raza Du- tabria. Ingredientes: cabracho, cebolla, roc. zanahoria, lechuga, espárragos en lata, huevos, salsa de tomate, laurel, perejil, Puentes Viejas. Término municipal de la pimienta, nata líquida, vino blanco. provincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº pudín de castañas. Plato de la cocina de 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Cantabria “Castañeda” perteneciente al se: dehesa; relación de términos municipa- grupo de “entrantes y guisos”. les en los que se asientan aprovechamientos Ingredientes: castañas, mantequilla, de dehesa arbolada que pueden considerar- huevo, leche. Azúcar, agua, rama de se como dehesas aptas para la alimentación canela. Véase: cocina de Cantabria de cerdo ibérico con la designación de «be- 3500 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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llota» o de «recebo» prototipo racial de puercoespín. Designación oficial española machos de raza Duroc. del pez: Diodon holacanthus. Sinónimo oficial: Pez erizo. Pueraria lobata. Nombre aplicado a las leguminosas perennes trepadoras del pu-erh. Véase: té rojo. género Pueraria (Orden de las rosales) que se cultivan principalmente como puerquito. Nombre vulgar, en Panamá, del forrajeras. Se consume las hojas y los pez: Anisotremus dovii (Günther). Sinóni- tallos y se obtiene un polvo con pro- mo: burro rompepaila. piedades espesantes. La fécula obtenida por la deshidratación y la pulverización puerquito. Nombre vulgar, en Panamá, del de las raíces es similar a la del maíz. pez: Anisotremus pacificii (Günther). Sinó- En China y en Japón se recurre a ella nimo: burro curruco. para espesar salsas, sopas y guisos, y para rebozar alimentos que luego vayan puerro. Nombre vulgar de la planta: Allium a freírse. El kudzu se puede adquirir en porrum. La cantidad de nutrientes contenida las tiendas de comestibles asiáticos y en cada 100 g de porción comestible, es: posee doble poder espesante que el Puerro bulbo Hojas arrurruz. Véase: ingredientes para la cocción. Nombre vulgar: kudzu. Ácido ascórbico (C) (mg) 30,00 25,00 Agua (g) 90,80 81,70 puerca. Nombre vulgar del pez: Plagios- Calcio (mg) 87,00 120,00 cion monocantha (Cope). Sinónimo: Carbohidratos (g) 3,50 3,40 pacora. Energía (kcal) 26,00 24,00 Energía (kJ) 108,68 100,32 puerca. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus pacificii (Günther). Fibra (g) 3,00 2,00 Sinónimo: burro curruco. Flúor (mg) 0,01 0,01 Fósforo (mg) 54,00 34,00 puerco. Nombre vulgar del animal fami- Grasa poliinsaturada (g) tr. tr. lia de los Suidos. Véase: cerdo. Grasas totales (g) 0,30 0,40 Hierro (mg) 1,10 2,00 puerco. Nombre vulgar del pez: Centrina Magnesio(mg) 15,00 20,00 centrina (Cuvier). Sinónimo: cerdo Niacina. (B3)(mg eq. 0,50 0,50 marino. niacina) Piridoxina (B6) (mg) 0,25 0,25 puerco. Nombre vulgar, en Méjico, del Potasio (mg) 200,00 260,00 pez: Balistes polylepis (Steindachner). Proteína (g) 2,40 1,80 Sinónimo: pejepuerco coche. Riboflavina (B2) (mg) 0,06 0,06 Sodio (mg) 5,00 5,00 puerco de mar. Nombre vulgar del pez: Centrina centrina (Cuvier). Sinónimo: Tiamina (B1) (mg) 0,10 0,12 cerdo marino. Vitamina A (µg eq. 333,00 retinol) puerco de mar. Nombre vulgar, en Vitamina E (mg) 2,00 0,90 Méjico, del pez: Balistes polylepis puerro tierno. Véase: bulbos. (Steindachner). Sinónimo: pejepuerco coche. puerros a la francesa. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 50 minutos. Ingredientes: puerros, aceite, vino blanco seco, tomate, ajo, zumo delimón,

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champiñones, pimienta, aceitunas ne- Puertas. Término municipal de la provincia gras deshuesadas. Véase: verduras y de Salamanca (Castilla y León) en que se setas en la cocina clásica. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de puerros con jamón. Plato integrante de 2007). Véase: dehesa; relación de términos la cocina clásica. Tiempo de realiza- municipales en los que se asientan aprove- ción 25 minutos. Ingredientes: pue- chamientos de dehesa arbolada que pueden rros, jamón, mantequilla, queso gruye- considerarse como dehesas aptas para la re, salsa de tomate, queso rallado, nuez alimentación de cerdo ibérico con la desig- moscada, sal, pimienta. Véase: verdu- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo ras y setas en la cocina clásica. racial de machos de raza Duroc. puerros con salchichas y salsa besamel. Puerto de Béjar. Término municipal de la Plato integrante de la cocina con verdu- provincia de Salamanca (Castilla y León) ras. Tiempo de preparación 20 minutos. en que se asientan aprovechamientos de Cocción: 25 minutos. Ingredientes: dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- puerros, salchicha, comino, mantequi- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación lla, sal, pimienta, leche, harina. Véase: de términos municipales en los que se verduras hervidas. asientan aprovechamientos de dehesa arbo- puerros enlatados. La cantidad de nu- lada que pueden considerarse como dehesas trientes contenida en cada 100 g de por- aptas para la alimentación de cerdo ibérico ción comestible, es: con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Puerros enlatados roc.

Puerto de San Vicente. Término municipal Agua (mg) 91,5 de la provincia de Toledo (Castilla La Calcio (mg) 60,5 Mancha) en que se asientan aprovecha- Carbohidratos (g) 4,9 mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado Energía (kcal) 25 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; Fibra vegetal (g) 1,5 relación de términos municipales en los que Fósforo (mg) 27,5 se asientan aprovechamientos de dehesa ar- Hierro (mg) 2 bolada que pueden considerarse como de- Porción comestible (%) 100 hesas aptas para la alimentación de cerdo Potasio (mg) 278 ibérico con la designación de «bellota» o de Proteínas (g) 2,3 «recebo» prototipo racial de machos de ra- Retinol (mg) 180 za Duroc. Sodio (mg) 640 Tiamina (mg) 0,085 Puerto de Santa Cruz. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) puerros gratinados. Plato integrante de en que se asientan aprovechamientos de la cocina clásica. Tiempo de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- realización 45 minutos. Ingredientes: viembre de 2007). Véase: dehesa; relación puerros, mantequilla, leche, harina, de términos municipales en los que se queso de gruyere rallado, sal, pimienta. asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Véase: verduras y setas en la cocina lada que pueden considerarse como dehesas clásica. aptas para la alimentación de cerdo ibérico

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con la designación de «bellota» o de lación de términos municipales en los que «recebo» prototipo racial de machos de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- raza Duroc. bolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo Puerto Moral. Término municipal de la ibérico con la designación de «bellota» o de provincia de Huelva (Andalucía) en «recebo» prototipo racial de machos de ra- que se asientan aprovechamientos de za Duroc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- Puertollano. Término municipal de la pro- lación de términos municipales en los vincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) que se asientan aprovechamientos de en que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden conside- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- rarse como dehesas aptas para la ali- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación mentación de cerdo ibérico con la de- de términos municipales en los que se signación de «bellota» o de «recebo» asientan aprovechamientos de dehesa arbo- prototipo racial de machos de raza Du- lada que pueden considerarse como dehesas roc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Puerto Real. Término municipal de la bo» prototipo racial de machos de raza Du- provincia de Cádiz (Andalucía) en que roc. se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Puffinus tenuirostris. Familia: álcidos. Al ser viembre de 2007). Véase: dehesa; rela- alimentadas por sus padres con pescado pe- ción de términos municipales en los queño, estas aves tienen la carne muy grasa y que se asientan aprovechamientos de salada. Se deben hervir con agua 3 veces, dehesa arbolada que pueden conside- cambiando cada vez el agua, antes de asarlas rarse como dehesas aptas para la ali- en el horno o a la parrilla. Se pueden encon- mentación de cerdo ibérico con la de- trar ahumadas o en escabeche. Nombre vul- signación de «bellota» o de «recebo» gar: frailecillo. Véase: caza. prototipo racial de machos de raza Du- roc. Pugilina morio. Molusco, nombre vulgar. De- signación oficial: melongena negra. Puerto Seguro. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y Pujerra. Término municipal de la provincia León) en que se asientan aprovecha- de Málaga (Andalucía) en que se asientan mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- 264 sábado 2 de noviembre de 2007). se: dehesa; relación de términos muni- Véase: dehesa; relación de términos cipales en los que se asientan aprove- municipales en los que se asientan chamientos de dehesa arbolada que aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas ap- pueden considerarse como dehesas aptas tas para la alimentación de cerdo ibéri- para la alimentación de cerdo ibérico con la co con la designación de «bellota» o de designación de «bellota» o de «recebo» «recebo» prototipo racial de machos de prototipo racial de machos de raza Duroc. raza Duroc. pula. Nombre vulgar, en Galicia, del Puerto Serrano. Término municipal de molusco: Chamelea gallin (Linneaus). la provincia de Cádiz (Andalucía) en Sinónimo: chirla. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de pularda. Galicismo para denominar a una po- noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- lla joven cebada en exceso. Es mucho más

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suculenta que el pollo y más fina que el frán en polvo, ramita de canela, cardamomo capón. Se prepara de diversas formas; algo machacado, clavos de olor, sultanas, por ejemplo, asada, estofada, a la Be- almendras escaldadas, pechuga de pollo sin rango, etc. Nombre francés: poulard. piel en dados. Véase: cocina de India; pollo y pescado en la cocina de India. pularda de Bruselas. Nombre original: poulard de Bruselas. Véase: gallina pulludo. Nombre vulgar, en Panamá, del mo- Mechelner. lusco: Hexaplex radix (Gmelin). Sinónimo: busano pulludo. pulga de mar. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Emerita analoga (Stimp- pulmón. Despojo cárnico. Se conoce en el son). Sinónimo: muy-muy limanche. mercado con el nombre de “bofes” o “liviano”. Es un despojo rico en materias albumi- Pulgar. Término municipal de la provin- noideas. Los pulmones tienen mayor canti- cia de Toledo (Castilla La Mancha) en dad en tejido conjuntivo que el corazón, por que se asientan aprovechamientos de ello, su valor nutritivo, es menor que el de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de éste. Los pulmones de ternera y cerdo son noviembre de 2007). Véase: dehesa; re- apreciados en la alimentación humana, en lación de términos municipales en los cambio, los de vaca y carnero se reservan que se asientan aprovechamientos de con frecuencia para la alimentación de perros dehesa arbolada que pueden conside- y gatos. Despojo que se debe cocinar el rarse como dehesas aptas para la ali- mismo día que se compran. Se limpian de mentación de cerdo ibérico con la de- grasa, se quita la tráquea y se cortan en tro- signación de «bellota» o de «recebo» zos. Se emplean en guisos, rellenos o mez- prototipo racial de machos de raza Du- clas para salchichas. Peso aproximado: va- roc. cuno 4,5 kg; ternera 2,5 kg; ovino 1,5 kg; porcino 2,0 kg. Composición centesimal: pullagral. Nombre vulgar, en Las Islas agua 79,9; prótidos 15,2; grasa 2,5; hidratos Baleares, del pez: Anguilla acutirostris de carbono 0,56; sales 1,87; kilocalorías en (Risso). Sinónimo: anguila. 100 g 88. Véase: clasificación de despojos; despojos cárnicos; despiece de la canal de pullao de pollo al azafrán. Plato de la porcino. La cantidad de nutrientes contenida “cocina de India” perteneciente al gru- en cada 100 g de porción comestible, es: po de “pollo y pescado”. Tiempo de preparación: 25 minutos; tiempo de cocción 30 minutos. Ingredientes: arroz blanco de grano largo, ghee, aza- Pulmones cerdo cordero Ternera

Ácido ascórbico (C) (mg) 13,00 31,00 39,00 Agua (g) 79,10 78,00 77,30 Calcio (mg) 3,00 17,00 13,00 Carbohidratos (g) 0,70 Colesterol (mg) 350,00 Energía (kcal) 114,00 95,00 99,00 Energía (kJ) 476,52 397,10 413,82 Fósforo (mg) 230,00 46,00 224,00

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Pulmones cerdo cordero Ternera

Grasas totales (g) 6,70 2,30 2,90 Hierro (mg) 5,00 6,40 7,50 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 3,40 4,70 4,30 Piridoxina (B6) (mg) 0,07 Potasio (mg) 241,00 292,00 228,00 Proteína (g) 12,50 18,40 18,10 Riboflavina (B2) (mg) 0,21 0,47 0,34 Sodio (mg) 151,00 205,00 198,00 Tiamina (B1) (mg) 0,06 0,11 0,09 Vitamina A (µg eq. retinol) 27,00 55,00 Vitamina E (mg) 0,50

pulmón de vacuno. El aporte nutritivo, Composición pulmón en valor medio, de la carne expresado en cantidad por 100 g de material co- E. (tocoferol) (mg) 0,50 mestible, es: B2 (riboflavina) (mg) 0,34 Composición pulmón

pulpa. Según el Código Alimentario, Energía (kJ) 433,00 3.22.28.6. Es la confección elaborada a partir Energía (kcal) 103,00 de fruta fresca que contiene elementos pasto- Agua (g) 77,50 sos, trozos partidos y trozos mayores que no Proteínas (g) 18,10 estén destinados al consumo directo. Véase: Grasa (g) 2,90 confección de frutas. Minerales Potasio (mg) 228,00 Pulparia planchonis. Familia: pecizáceas. Gé- Fósforo (mg) 224,00 nero galactinia. Ascocarpos de 0,4 a 1 cm de Sodio (mg) 198,00 diámetro, sentados, acopados al principio y Boro (µg) 86,00 discoidales posteriormente, con los bordes Selenio (µg) 30,00 suavemente festoneados. Himenio de color Calcio (mg) 13,00 negro violáceo mate y de tono algo más claro Hierro (mg) 7,50 exteriormente. Carne oscura, blanca, carente Vitaminas de olor y sabor apreciable. Seta sin interés Purina (mg) 399,00 comestible, dadas sus pequeñas dimensiones. Colesterol (mg) 350,00 Sinónimo: Peziza planchonis, Plicaria planchonis, Barlaeina planchonis. B1 (tiamina) (µg) 90,00 70,00 B6. (piridoxina) (µg) pulpe. Nombre vulgar, en Cantabria, del A (retinol) (µg) 55,00 molusco: Octopus brevitentaculatus C (ácido ascórbico) (mg) 39,00 (Blainville). Sinónimo: pulpo. B 10;11 (ácido fólico) (µg) 11,00 B8 (Biotina) (µg) 5,90 pulpetas de sardina al modo de Cantabria. B3 (niacina) (mg) 4,27 Ingredientes: Sardinas, bonito en aceite, B12 (cianocobalamina) (µg) 3,30 huevos, pan molido, salsa de tomate, vino B5 (Ácido pantoténico) (mg) 1,00

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blanco, vinagre, perejil, aceite, sal. pulpo. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Véase: cocina de Cantabria. del molusco: Octopus vulgaris (Cuvier). Sinónimo: pulpo común. pulpito. Designación oficial española del molusco: Bathypolypus sponsalis. pulpo. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Octopus fontaineaus (Orbigny). Sinónimo: pulpito. Pulpo pequeño que se encuentra pulpo de roca. en el mercado. Véase: marisco. pulpo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pulpito volador. Designación oficial es- molusco: Octopus vulgaris (Cuvier). pañola del molusco: Octopoteuthis si- Sinónimo: pulpo común. cula. pulpo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pulpitos al vino tinto. Plato de la “cocina molusco: Octopus joubini (Risso). Sinónimo: de Grecia” perteneciente al grupo de pulpo pigmeo. “pescado y marisco”. Tiempo de prepa- ración: 15 minutos; tiempo de cocción pulpo. Molusco. Nombre vulgar. La cantidad 1 minutos. Ingredientes: pulpitos, de nutrientes contenida en cada 100 g de aceite de oliva, cebolla, laurel, vino tin- porción comestible, es: to seco, vinagre de vino tinto, pimienta Pulpo negra, orégano seco. Véase: cocina de

Grecia; pescado y marisco en la cocina Calcio (mg) 144,00 de Grecia. Carbohidratos (g) 1,50 pulpo. Designación oficial española del Energía (kcal) 57,03 molusco: Octopus brevitentaculatus; Energía (kJ) 238,36 Octopus cocco; Octopus macropus; Grasa (g) 1,00 Octopus tuberculatus; Octopus uni- Hierro (mg) 1,70 cirrhus; Octopus vulgaris; Polypus Niacina (mg eq. niacina) 3,50 vulgaris; Scaeurgus cocco; Sepia octo- Porción comestible (%) 79,00 podia; Sepia octopus; Sepia rugosa. Proteína (g) 10,60 Sinónimo oficial: Amarrate; Collón; Riboflavina (B2) (mg) 0,04 Mexó; Mixó; Olagarro; Olagarro arrun- Tiamina (B1) (mg) 0,08 ta; Olagarrua; Polbo; Pop; Pop roguer; Vitamina A (µg eq. retinol) 70,00 Pop roquer; Popet; Pulpe. pulpo. Nombre vulgar, en (FROM), del pulpo agresivo. Designación oficial española molusco: Octopus vulgaris (Cuvier). del molusco: Octopus sofleini; Octopus Sinónimo: pulpo común. punctatus. pulpo. Nombre vulgar, en Chile, del pulpo amizclado. Nombre vulgar, en (FAO), molusco: Octopus fontaineaus del molusco: Eledone moschata (Lamark). (Orbigny). Sinónimo: pulpo de roca. Sinónimo: pulpo almizclado. pulpo. Nombre vulgar, en Chile, del pulpo araña. Designación oficial española del molusco: Octopus vulgaris (Cuvier). molusco: Octopus salutii. Sinónimo: pulpo común.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pulpo asiático. Designación oficial pulpo neozelandés. Designación oficial española del molusco: Polypos española del molusco: Octopus maorum. hongkongensis. pulpo pata larga. Designación oficial española pulpo blanco. Designación oficial del molusco: Octopus defilippi. española del molusco: Elodoni aldrovandi; Elodone cirrosa; Ozaena pulpo patudo. Designación oficial española cirrosa. Sinónimo oficial: Cabezón; del molusco: Octopus macrops. Sinónimo Ologarro zuria; Polbo; Polp blanc; Polp oficial: Ologarro hankaluzea; Polbo de patas jueu; Pop blanc; Pop manyufla. longas; Pulpo manchado; Pulpón. pulpo común. Designación oficial pulpo pigmeo. Designación oficial española española del molusco: Octopus vulgaris. del molusco: Octopus joubini. Sinónimo Sinónimo oficial: Pulpo. oficial: Pulpo. pulpo chico. Nombre vulgar, en Chile, del pulpo roquero. Nombre vulgar del molusco: molusco: Octopus fontaineaus Octopus vulgaris. (Orbigny). Sinónimo: pulpo de roca. pulpo unicornio. Designación oficial española pulpo de alto. Nombre vulgar del molus- del molusco: Scaeurgus unicirrhus. co: Ozaena cirrhosa. Sinónimo: pulpo blanco. pulpo verruga. Nombre vulgar del molusco: Ozaena moschata. pulpo de arrecife. Designación oficial española del molusco: Octopus briarius. pulpón. Nombre vulgar del molusco: Octopus macrps (Risso). Sinónimo: pulpo patudo. pulpo de roca. Designación oficial española del molusco: Octopus pulpos. Véase: Octopodidae. Sinónimo: octó- fontaineanus; Robsomella fontaineanus. podos. Sinónimo oficial: Pulpo; Pulpo chico. pulpos. Sin cabeza. El pulpo tiene una carne pulpo del Pacífico. Designación oficial muy dura y se necesita ablandar antes de española del molusco: Polypus cocinar (congélelo para romper la fibra) Una honkongensis. vez descongelado se introduce en agua hirviendo durante una hora exacta. Ideal para pulpo manchado. Designación oficial ensaladas o a la vinagreta. Véase: marisco. española del molusco: Octopus macropus. pulpos “Savoy”. Plato correspondiente al grupo de pulpo. Tiempo de preparación 20 pulpo manchado. Nombre vulgar, en minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: (FAO), del molusco: Octopus macrpus pulpo, cebolla, aceite, tomate, laurel, pere- (Risso). Sinónimo: pulpo patudo. jil, sal, pimienta, pimentón picante, tomate concentrado, caldo. Véase: pulpos. pulpo manta. Designación oficial española del molusco: Tremoctopus pulpos a feira. Plato de la “cocina de España” violaceus. perteneciente al grupo de “pescados”. Cocina de Galicia. Un gran plato sencillo que re- pulpo mexicano. Designación oficial cuerda las grandes fiestas populares. La ima- española del molusco: Octopus maya. gen de la “pulpeira” cociendo, cortando y vendiendo el pulpo en las fiestas y romerías pulpo mezclero. Nombre vulgar del gallegas pertenece a la memoria popular. En molusco: Eledone moschata. Orense (Carballiño) se hace cada mes de

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agosto la más conocida y valorada “festa pulpos en la cocina. Consideramos los do pulpo”. Ingredientes: pulpo, pimen- siguientes platos: Pulpo a la gallega; Pulpo a tón picante, aceite, sal. la griega; Pulpo a la porteña; Pulpos “Savoy”. Véase: mariscos. pulpos a la gallega. Plato correspondiente al grupo de pulpo. Tiempo de prepa- pulpos en salsa. Plato típico de la cocina de ración 15 minutos. Cocción: 1 hora. Canarias. Tiempo de realización 2 horas. Ingredientes: pulpo, aceite de oliva, Ingredientes: pulpo. Para la fritura: cebo- pimentón, sal, ajo. Véase: pulpos. lla, tomate, ajo, azafrán, hierbas aromáticas, pimiento morrón, aceite, vino blanco, agua, pulpos a la granadina. Plato integrante sal. Salsa: aceite de oliva, pimentón dulce, de la cocina clásica. Tiempo de realiza- vinagre, zumo de limón, pimienta negra, ción 1 hora y 25 minutos. Ingredien- sal. Véase: crustáceos y moluscos en la co- tes: pulpo, pimiento rojo, cebolla, li- cina clásica. món, ajo, laurel, aceite de oliva, sal, vinagre. Véase: crustáceos y moluscos pulpos en su tinta estilo Playa Azul. Plato en la cocina clásica. de la cocina del Golfo de Méjico. Ingre- dientes: pulpo, cebolla, ajo, pimiento mo- pulpos a la griega. Plato correspondiente rrón en conserva, jitomate, aceite, perejil, al grupo de pulpo. Tiempo de prepara- laurel, albahaca, cominos, pimienta negra, ción 20 minutos. Cocción: 1 hora. In- ajo. Véase: mariscos y pescados en la coci- gredientes: pulpo, cebolla, aceite, sal na de Méjico. gruesa, aceite, vino blanco. Véase: pulpos. pulpos grillé. Plato de la “cocina del Medite- rráneo” perteneciente al grupo de “pesca- pulpos a la porteña. Plato correspon- dos en la cocina del Mediterráneo”. Las diente al grupo de pulpo. Tiempo de hileras de pulpos colgando para secarse ba- preparación 20 minutos. Ingredientes: jo el sol caliente son una imagen familiar pulpo cocido, coliflor cortada, salsa en toda Grecia. Después de algunos días de mahonesa, sal, pimienta, perejil picado, este tratamiento, se cocinan en el grill o se salsa inglesa, pepinillos en vinagre. los asa y se los sirve con una copa de ouzo. Véase: pulpos. Ingredientes: Pulpo, vino blanco seco, romero, orégano, pimienta, aceite de oliva, pulpos a la vinagreta. Plato típico de la limón, sal. Nombre original: oktapothi sti cocina de Canarias. Ingredientes: pul- skara. po, vino blanco, agua, cebolla, sal. pulpote. Designación oficial española del pulpos al ajoarriero. Plato de la cocina molusco: Ocythoe tuberculata. de Cantabria “Ruiloba” perteneciente pulpu con patatines. Plato de la cocina astu- al grupo de “pescado y marisco”. riana. Ingredientes: patata, pulpo, cebolla, Ingredientes: pulpo, ajo, pimentón laurel, ajo, pimentón, aceite, sal. Véase: co- picante, vinagre, aceite de oliva. Véase: cina de Asturias. cocina de Cantabria pulque. Bebida alcohólica usada en Hispa- noamérica, obtenida haciendo fermentar el jugo de los bohordos de las pitas cortados antes de florecer. Véase: aguardientes.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. pulque curado de almendras. Pulque de ce de importancia económica. Longitud 4-6 Méjico. Ingredientes: pulque puro, cm. Nombre vulgar: espinoso oriental. almendra, naranja. Véase: aguas frescas, pulques y bebidas fuertes en la co- Pungitius pungitius. Familia: gasterosteidos. cina de Méjico. Lleva en el dorso, por delante de la aleta dorsal, hasta 11 (más comúnmente 9) espi- pulque curado de melón. Pulque de Mé- nas cortas e independientes que le dan su jico. Ingredientes: pulque puro, melón, nombre en numerosas lenguas. Cuando se azúcar, pimienta negra, canela. Véase: indica la fórmula de las aletas, se incluyen aguas frescas, pulques y bebidas fuer- estas espinas en la dorsal. La segunda parte tes en la cocina de Méjico. de esta dorsal se compone de radios ahor- quillados y blandos y mide aproximada- pulque curado de pitahaya. Pulque de mente lo mismo que la aleta anal. El cuerpo Méjico. Ingredientes: pulque puro, pi- carece de escamas. El pedúnculo caudal, re- tahaya roja o anaranjada, clavo, pi- lativamente corto y fino cerca del comienzo mienta negra, canela, azúcar. Véase: de la cola, lleva a cada lado una carena cu- aguas frescas, pulques y bebidas fuer- bierta de pequeñas placas óseas. No presentes en la cocina de Méjico. ta interés económico, a veces es frecuente en las regiones nórdicas, utilizándose en- pulques en la cocina de Méjico. Véase: tonces como alimento para los perros y aguas frescas, pulques y bebidas fuer- aves de corral. Longitud 5-7 cm. Designa- tes en la cocina de Méjico. ción oficial: espinosillo menor. puls. Pan elaborado con polenta. Véase: Pungitius pungitius sinensis. Pez. Designa- Triticum dicoccum. ción oficial: espinosillo menor.

Pulveroboletus cramesinus. Otro nombre Punica granatum. Familia: punicáceas. De de la seta: Boletus cramesinus. Aerobo- procedencia oriental, es un arbusto o arboli- letus cramesinus. llo muy ramificado, que produce flores vistosas y frutos muy bellos y singulares. Origi- pumarrosa. Nombre vulgar de la planta: nario de Asia, Persia, Afganistán. El fruto es Syzygium jambos. una balaustra, comestible, de corteza dura, gruesa y lisa, de color amarillo con algo de Pungitius platygaster. Familia: gasteros- rojo, dulce y agradable. La corteza encierra teidos. Como el Pungitius pungitius se múltiples semillas cubiertas de pulpa roja, reconoce por llevar en el dorso, por de- dulce o agridulce; de éstas se hace vino y de lante de la aleta dorsal, hasta 11 (más la corteza se extrae tanino. Los frutos se con- comúnmente 9) espinas cortas e inde- sumen frescos, también en jarabe. La grana- pendientes. A diferencia del Pungitius dina, muy refrescante, es usada para endulzar pungitius; los flancos están aquí cubier- y dar color a algunas bebidas. Pertenece al tos por placas óseas poco notables y no grupo de las frutas dulces. Las granadas pue- hay carenas en ek pedúnculo caudal. Se den ser dulces, dulces y amargas, y amargas cuentan de 29 a 32 placas óseas, pero dependiendo de la variedad, pero todas tie- éstas sólo están desarrolladas a veces nen un jugo bastante astringente. Las semi- en la parte anterior del cuerpo y su nú- llas de la granada ácida se ponen a secar al mero no excede entonces de 6 a 15. se sol y se utilizan como guarnición. Tienen un alimenta de pequeños crustáceos, lar- ligero aroma ácido y un característico, a la vas de insectos, huevos, y larvas y ale- par que sutil, sabor dulce y ácido a la vez. En bines de otras especies de peces. Sirve el Norte de la India, bajo el nombre de anar- también de presa a peces marinos o dana, se muelen y se utilizan como agente dulceacuícolas de mayor tamaño. Care- acídulo en las salsas picantes y en los currys

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(mezclas de especias), en los rellenos puntas de bacón. Utilizadas en sopas y coci- para panes y pastas saladas, y con las dos para intensificar el sabor del plato. Es- verduras asadas y las legumbres. Apare- tos trozos se pueden retirar después de la cen en el mercado a finales de otoño. cocción y se pueden cortar y añadir al pla- Las granadas son un alimento importan- to. Véase: bacón. te en la cocina iraní. Además de por su fruto, el granado es también apreciado puntas de filete a la mexicana. Plato de la por la corteza de la raíz y del fruto, que cocina de Méjico. Ingredientes: puntas de contiene pieleterina, activo antihelmínti- filete, jitomate, cebolla, ajo, chile verde seco empleado contra la tenia. Nombre rrano, aceite. Véase: carnes en la cocina de vulgar: granada. Según el Código Ali- Méjico. mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente del Punica granatum, L. Puntazzo puntazzo. Pez. Designación oficial: Véase: frutas carnosas. murruda; sargo picudo.

Punicáceas. Familia botánica. Reino: puntilla. Nombre vulgar del cefalópodo Loli- plantae. Subreino: embryobionta (embr- go vulgaris, cuando muy pequeño. Sinóni- yophitas) División: magnoliophyta (an- mo: calamar. giospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichla- puntilla (joven). Nombre vulgar, en Galicia, mydeae; apetalae y choripetalae (o dia- del crustáceo: Astacus serratus (Pennant). lypetalae) Orden: myrtales. Considera- Sinónimo: camarón. mos: granada (Punica granatum). puntilla. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- punigral. Nombre vulgar, en Las Islas lusco: Acrololigo media (Grimpe). Sinó- Baleares, del pez: Anguilla acutirostris nimo: calamarín. (Risso). Sinónimo: anguila. punto. Relacionado con alcoholismo. Véase: punta de ala de pollo. Normalmente se alcohólico; síndrome coprínico; eretismo quitan al limpiar el pollo para asar. Se cardiovascular. pueden añadir en la mezcla para el caldo punto de entrega. Es, a los efectos del Artí- de pollo. Véase: despiece de pollo. culo 2 del Real Decreto 140/2003 17. el lu- punta de solomillo. Corte de la canal de gar donde un gestor de una parte del abas- vaca consistente en la parte final del tecimiento entrega el agua al gestor de la solomillo, utilizada para hacer Stroga- siguiente parte del mismo o al consumidor. noff o hamburguesas de calidad. Véase: punto de humo. Temperatura máxima a la que despiece de la canal de vaca. se puede calentar un aceite, en la fritura de punta del pecho. Corte de carne, obtenido alimentos, sin que se oxide en exceso. Véa- en el despiece de ganado vacuno. Es se: índice de inflamación. En la tabla, el más carnosa que la parte central y el punto de humo en grados centígrados de los pecho posterior. Se obtiene enrollando principales aceites usados en alimentación. el pecho y cortando la punta más Ordenados por orden decreciente de su gruesa. Es una carne económica para temperatura de humo. cocer. Véase: pecho y costilla.

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Grasa Calidad Punto de humo ºC

Aceite de aguacate 271 Aceite de azafrán 266 Aceite de arroz integral 254 Aceite de té 252 Aceite de oliva extra light 242 Aceite de palma 240 Aceite de oliva pulpa 238 Aceite de azafrán refinado 232 Aceite de maíz refinado 232 Aceite de maní refinado 232 Aceite de semillas de calabaza semi refinado 232 Aceite de sésamo semi refinado 232 Aceite de soja refinado 232 Aceite de avellanas 221 Aceite de almendras 216 Aceite de oliva virgen 216 Aceite de semillas de algodón 216 Aceite de semillas de uva 216 Aceite de sésamo 210 Aceite de oliva de baja acidez extra virgen 207 Aceite de canela refinado 204 Aceite de macadamia 199 Aceite de cacahuete 190 Manteca de cerdo 182 Aceite de canela semi refinado 177 Aceite de sésamo sin refinar 177 Aceite de soja semi refinado 177 Mantequilla 177 Aceite de coco 170 Aceite de cáñamo 165 Aceite de azafrán semi refinado 160 Aceite de maíz sin refinar 160 Aceite de maní sin refinar 160 Aceite de nuez sin refinar 160 Aceite de oliva extra virgen 160 Aceite de soja sin refinar 160 Aceite de azafrán sin refinar 107 Aceite de canela sin refinar 107 Aceite de linaza sin refinar 107 Aceite de semillas de calabaza sin refinar 107

En la tabla, el punto de humo en grados centígrados de los principales aceites usados en alimentación. Ordenados por orden alfabético del aceite.

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Punto de humo ºC Grasa Calidad Mantequilla 177 Manteca de cerdo 182 Aceite de té 252 Aceite de soja refinado 232 Aceite de soja semi refinado 177 Aceite de soja sin refinar 160 Aceite de sésamo semi refinado 232 Aceite de sésamo 210 Aceite de sésamo sin refinar 177 Aceite de semillas de uva 216 Aceite de semillas de calabaza semi refinado 232 Aceite de semillas de calabaza sin refinar 107 Aceite de semillas de algodón 216 Aceite de palma 240 Aceite de oliva de baja acidez extra virgen 207 Aceite de oliva extra light 242 Aceite de oliva pulpa 238 Aceite de oliva virgen 216 Aceite de oliva extra virgen 160 Aceite de nuez sin refinar 160 Aceite de maní refinado 232 Aceite de maní sin refinar 160 Aceite de maíz refinado 232 Aceite de maíz sin refinar 160 Aceite de macadamia 199 Aceite de linaza sin refinar 107 Aceite de coco 170 Aceite de cáñamo 165 Aceite de canela refinado 204 Aceite de canela semi refinado 177 Aceite de canela sin refinar 107 Aceite de cacahuete 190 Aceite de azafrán 266 Aceite de azafrán refinado 232 Aceite de azafrán semi refinado 160 Aceite de azafrán sin refinar 107 Aceite de avellanas 221 Aceite de arroz integral 254 Aceite de almendras 216 Aceite de aguacate 271

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punto de muestreo. Es, a los efectos del puré de berenjenas. Un entrante popular de Artículo 2 del Real Decreto 140/2003 la cocina de Marruecos. Tiempo de prepa- .7: el lugar para la toma demuestras ración 40 minutos; tiempo de cocción 20 de agua de consumo humano para el minutos. Ingredientes: berenjenas en da- control de la calidad de ésta. dos, aceite de oliva, ajo majado, pimienta molida, pimentón dulce, pan pita, clara de punto fijo. Nombre vulgar, en Chile, del huevo poco batida, semillas de comino. pez: Scomberesox equirostrum (Le Véase: sopas y entrantes en la cocina de Soeur). Sinónimo: agujilla. Marruecos. punxós. Nombre vulgar, en Cataluña, del puré de berenjenas asadas, libanés. Plato de pez: Gasterosteus aculeatus (Lin- la “cocina del Mediterráneo” perteneciente naeus). Sinónimo: espinosillo. al grupo de “meze en la cocina del Medite- rráneo”. Las berenjenas asadas hasta que su punyoset. Nombre vulgar, en Cataluña, pulpa se oscurece adquieren una nueva dul- del pez: Gasterosteus aculeatus (Lin- zura. En este famoso plato libanés, la pulpa naeus). Sinónimo: espinosillo. se mezcla luego con pasta de tahini y se ro- cía con jugo de limón. Puede prepararlo sin tahini, si quiere; en ese caso se lo conoce como “caviar del hombre pobre” Ingre- puñal. Nombre vulgar del pez: Pontinus dientes: Berenjena, ajo, tahini, sal, comino, furcirhinus dubius (Steindachner). Si- aceitunas negras. Nombre libanés: baba nónimo: lechuza. ghanoush. Véase: purés de verduras. puñal. Nombre vulgar, en Perú, del pez: puré de berenjenas, espinacas y tomates. Pontinus clemensi (Fitch). Sinónimo: Plato de la cocina védica, perteneciente al rascacio moteado. grupo de verduras. Maha significa grande y puñal. Nombre vulgar, en Perú, del pez: brinjal, berenjena, la más popular de todas Pontinus dubius (Stelndachner). las hortalizas de la India. Este plato se Sinónimo: rascacio puñal. prepara cociendo las hortalizas hasta que formen un puré compacto. El maha brinjal puñal. Nombre vulgar, en Perú, del pez: estará excelentemente acompañado con un Pontinus furcirhinus (Garman). arroz ligero y unos chapati calientes. Sinónimo: rascacio richichí. Ingredientes: berenjenas peladas; espinacas; tomates; ghee; guindillas secas; pupuña. Nombre vulgar de la planta: cilantro molido; comino molido; cúrcuma; Bactris gasipaes. Sinónimo: asafétida; agua; azúcar moreno; sal; garam chontaduro. masala. Véase: verduras en la cocina puput. Nombre vulgar, en Cataluña, del védica. Nombre hindú: maha brinjal. pez: Bothus diaphana (Rafinesque). Sinónimo: podás. puré de castañas. Las castañas cocidas y tri- turadas se comercializan en dos variantes: puré de arbeyos. Plato de la cocina astu- una azucarada y otra sin azúcar. La primera riana. Ingredientes: guisantes desgra- se emplea en rellenos y la segunda en la nados (que pueden ser congelados), pa- preparación de pasteles, como el Mont tata, cebolla, puerro, aceite, sal, blanc y otros postres fundados en castañas. mantequilla, costrones de pan frito o Véase: Aditivos y productos para repost- huevo cocido. Véase: cocina de ería. Asturias; cocina de España.

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R. P. I. nº M-007567 puré de castañas. Plato de la cocina de Puré de merluza besamel. Cantabria “Luena” perteneciente al Sandoz grupo de “entrantes y guisos”. Ingredientes: castañas, oporto, agua, Niacina (mg eq. niacina) 1,50 sal. Véase: cocina de Cantabria Piridoxina (B6) (mg) 0,17 Porción comestible (%) 100,00 puré de cebollas con arroz. Plato inte- Potasio (mg) 250,00 grante de la cocina con verduras. Proteína (g) 5,00 Tiempo de preparación 15 minutos. Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Cocción: 50 minutos. Ingredientes: Sodio (mg) 86,00 cebolla, arroz, leche, mantequilla, nata, Tiamina (B ) (mg) 0,12 sal. Véase: purés de verduras. 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 66,67 puré de espinacas. Plato integrante de la Vitamina B12 (µg) 0,08 cocina con verduras. Tiempo de prepa- Vitamina D (µg) 0,42 ración 20 minutos. Cocción: 16 minu- Vitamina E (mg) 0,83 tos. Ingredientes: espinacas, leche, Yodo (mg) 12,50 mantequilla, sal, nuez moscada. Véase: purés de verduras. puré de patatas. Plato de la “cocina de Espa- ña” perteneciente al grupo de “guisos y pa- puré de guisantes secos. Plato integrante tatas”. Ingredientes: patatas, mantequilla, de la cocina clásica. Tiempo de realiza- leche, sal. La cantidad de nutrientes conte- ción 1 hora y 5 minutos. Ingredientes: nida en cada 100 g de porción comestible, guisantes secos, jamón picado, sal, ce- es: bolla, curry en polvo. Véase: verduras y setas en la cocina clásica. Puré de patata puré de merluza besamel preparado Ácido ascórbico. (mg) 12 enlatado. La cantidad de nutrientes Ácido fólico (µg) 24 contenida en cada 100 g de porción Agua (mg) 0,4 comestible, es: Calcio (mg) 89 Puré de merluza besamel. Carbohidratos (g) 73,2 Sandoz Energía (kcal) 318 Fibra vegetal (g) 16,5 Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 Fósforo (mg) 42 Ácido fólico (µg) 16,67 Grasa (g) 0,8 Calcio (mg) 66,67 Hierro (mg) 2,4 Carbohidratos (g) 9,50 Porción comestible (%) 100 Cinc (mg) 1,25 Potasio (mg) 302 Energía (kcal) 97,00 Proteínas (g) 9,1 Energía (kJ) 405,46 Riboflavina (mg) 0,14 Fibra (g) 1,30 Sodio (mg) 24 Fósforo (mg) 66,67 Tiamina (mg) 0,04 Grasa (g) 4,30 puré de patatas con leche. La cantidad de Hierro (mg) 1,17 nutrientes contenida en cada 100 g de Magnesio (mg) 25,00 porción comestible, es:

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Puré de patatas con leche Puré de pavo con arroz y zanahorias Sandoz Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 Ácido fólico (µg) 15,00 Ácido fólico (µg) 16,67 Calcio (mg) 31,00 Calcio (mg) 66,67 Carbohidratos (g) 13,70 Carbohidratos (g) 10,80 Cinc (mg) 0,20 Cinc (mg) 1,25 Colesterol (mg) 11.00 Energía (kcal) 94,00 Energía (kcal) 94,00 Energía (kJ) 392,92 Energía (kJ) 3929,20 Fibra (g) 1,60 Fibra (g) 1,70 Fósforo (mg) 66,67 Fósforo (mg) 48,00 Grasa (g) 3,40 Grasa (g) 3.40 Hierro (mg) 1,17 Grasa moninsaturada (g) 0,67 Magnesio (mg) 25,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,13 Niacina (mg eq. niacina) 1,50 Grasa saturada (g) 1,90 Piridoxina (B6) (mg) 0,17 Hierro (mg) 0,40 Porción comestible (%) 100,00 Magnesio (mg) 16,00 Potasio (mg) 250,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,70 Proteína (g) 5,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,23 Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Porción comestible (%) 100,00 Sodio (mg) 86,00 Potasio (mg) 260,00 Tiamina (B1) (mg) 0,12 Proteína bruta (g) 2,20 Vitamina A (µg eq. retinol) 66,67 Riboflavina (B2) (mg) 0,04 Vitamina B12 (µg) 0,08 Sodio (mg) 150,00 Vitamina D (µg) 0,42 Tiamina (B1) (mg) 0,09 Vitamina E (mg) 0,83 Vitamina A (µg eq. retinol) 28,00 Yodo (mg) 12,50 Vitamina B (µg) tr. 12 puré de pollo con pasta y champiñones Vitamina D (µg) tr. preparado enlatado. La cantidad de Vitamina E (mg) 0,12 nutrientes contenida en cada 100 g de por- puré de patatas y zanahoria. Plato ción comestible, es: integrante de la cocina clásica. Tiempo Puré de pollo con pasta y de realización 35 minutos. En caso de champiñones. emergencia puede usar un envase de Sandoz puré de patatas instantáneo. Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 Ingredientes: patata, zanahoria, Ácido fólico (µg) 16,67 puerro, concentrado de carne, mantequilla, sal. Véase: verduras y Calcio (mg) 66,67 setas en la cocina clásica. Carbohidratos (g) 9,90 Cinc (mg) 1,25 puré de pavo con arroz y zanahorias Colesterol (mg) 4,00 preparado enlatado. La cantidad de Energía (kcal) 8,00 nutrientes contenida en cada 100 g de Energía (kJ) 409,64 porción comestible, es: Fibra (g) 0,60 Fósforo (mg) 66,67 Puré de pavo con arroz y zanahorias Grasa (g) 4,00 Sandoz Grasa moninsaturada (g) 4,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 Grasa poliinsaturada (g) 4,00 Grasa saturada (g) 4,00

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Puré de pollo con pasta y champiño- Puré de pollo con verduras. nes. Sandoz Sandoz Hierro (mg) 1,17 Vitamina A (µg eq. retinol) 66,67 Magnesio (mg) 25,00 Vitamina B12 (µg) 0,08 Niacina (mg eq. niacina) 1,50 Vitamina D (µg) 0,42 Piridoxina (B6) (mg) 0,17 Vitamina E (mg) 0,83 Porción comestible (%) 100,00 Yodo (mg) 12,50 Potasio (mg) 250,00 puré de ternera a la jardinera preparado Proteína (g) 5,60 enlatado. La cantidad de nutrientes conte- Riboflavina (B2) (mg) 0,13 nida en cada 100 g de porción comestible, Sodio (mg) 86,00 es: Tiamina (B1) (mg) 0,12 Vitamina A (µg eq. retinol) 66,67 Puré de ternera a la jardinera. Sandoz Vitamina B12 (µg) 0,08 Vitamina D (µg) 0,42 Vitamina E (mg) 0,83 Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 Yodo (mg) 12,50 Ácido fólico (µg) 16,67 Calcio (mg) 66,67 puré de pollo con verduras preparado Carbohidratos (g) 11,30 enlatado. La cantidad de nutrientes Cinc (mg) 1,25 contenida en cada 100 g de porción co- Energía (kcal) 101,00 mestible, es: Energía (kJ) 422,16 Puré de pollo con verduras. Fibra (g) 2,00 Sandoz Fósforo (mg) 66,67 Grasa (g) 3,90 Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 Hierro (mg) 1,17 Ácido fólico (µg) 16,67 Magnesio (mg) 25,00 Calcio (mg) 66,67 Niacina (mg eq. niacina) 1,50 Carbohidratos (g) 10,40 Piridoxina (B6) (mg) 0,12 Cinc (mg) 1,25 Porción comestible (%) 100,00 Energía (kcal) 101,00 Potasio (mg) 250,00 Energía (kJ) 422,18 Proteína (g) 5,00 Fibra (g) 1,10 Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Fósforo (mg) 66,67 Sodio (mg) 86,00 Grasa (g) 4,10 Tiamina (B1) (mg) 0,12 Hierro (mg) 1,17 Vitamina A (µg eq. retinol) 66,67 Magnesio (mg) 25,00 Vitamina B12 (µg) 0,08 Niacina (mg eq. niacina) 1,50 Vitamina D (µg) 0,42 Piridoxina (B6) (mg) 0,17 Vitamina E (mg) 0,83 Porción comestible (%) 100,00 Yodo (mg) 12,50 Potasio (mg) 250,00 puré de tomate. Véase: puré, pasta y concen- Proteína (g) 5,60 trados de tomate. La cantidad de nutrientes Riboflavina (B2) (mg) 0,13 contenida en cada 100 g de porción comes- Sodio (mg) 86,00 tible, es: Tiamina (B1) (mg) 0,12 3516 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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rá del 14%. El examen microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasa- Puré de tomate rá el 40% de campos positivos para cualquie-

ra de estos derivados. * Los sólidos totales, Ácido ascórbico (C) (mg) 38,00 deducida la sal, en estos derivados se halla- Ácido fólico (µg) 54,00 rán comprendidos entre las siguientes cifras: Calcio (mg) 48,00 Del 7% al 12% en el puré de tomate, del Carbohidratos (g) 12,00 12% al 18% en la pasta de tomate, del 18% Cinc (mg) 0,70 al 28% en el concentrado simple de tomate, Energía (kcal) 68,18 del 28% al 30% en el concentrado doble y Energía (kJ) 284,97 más del 30% en el concentrado triple. Véase: Fibra (g) 2,80 derivados de tomate. Fósforo (mg) 94,00 Grasa (g) 0,20 purés de verduras. Consideramos los platos Hierro (mg) 1,60 siguientes: alcachofas a la parisina; apio a Magnesio (mg) 48,00 la flamenca; caviar de berenjenas; puré de Niacina (mg eq. niacina) 4,10 berenjenas asadas; puré de cebollas con Piridoxina (B6) (mg) 0,44 arroz; puré de espinacas. Véase: verduras Porción comestible (%) 100,00 en la cocina. Potasio (mg) 1150,00 Proteína (g) 4,50 purés. Según el Código Alimentario, 3.22.28.9º. Son productos obtenidos a partir Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Sodio (mg) 240,00 de pulpas con o sin azúcar, esta última se utiliza en la proporción máxima del 35%. Véa- Tiamina (B ) (mg) 0,22 1 se: confecciones de frutas. Vitamina A (µg eq. retinol) 216,67 Vitamina E (mg) 5,37 purés de legumbres. Según el Código puré de verduras. Plato integrante de la Alimentario, 3.18.06. Son los productos cocina clásica. Tiempo de realización 1 obtenidos por trituración de las semillas hora. Ingredientes: cebolla, tomate, secas de leguminosas mondadas. Véase: pimiento verde, zanahoria, tronco de clasificación de derivados de leguminosas. apio, patata, sal, pimienta, aceite, rebanada de pan. Véase: verduras y setas en puri. Pan de India en forma de torta circular e la cocina clásica. inflada de unos 14 cm de diámetro. Ingredientes: Harina integral, sal, ghee, puré de vigilia. Plato de la cocina agua, aceite para freír. Véase: panes de India. asturiana. Ingredientes: patata, caldo puri. Nombre hindú de: torta frita. de pescado, yema de huevo, costrones de pan frito, aceite, sal, mantequilla. puri de plátano. Plato de la cocina védica, Véase: cocina de Asturias. perteneciente al grupo de panes y tortas. Véase: panes de India. Nombre hindú: kela puré, pasta y concentrados de tomate. puri. Consideramos: concentrado de tomate, coulis de tomate, ketchup. Según el Có- puri grueso con levadura. Plato de la cocina digo Alimentario, 3.22.25. Son los pro- védica, perteneciente al grupo de panes y ductos obtenidos del fruto triturado, pa- tortas. Véase: panes de India. Nombre hin- sado por tamiz y convenientemente con- dú: bhatura. centrado. Podrán contener sal comestible añadida. La acidez total, expresada en purina. Compuesto heterocíclico de fórmula ácido cítrico anhídro y referida a los só- C5H4N4, de carácter aromático, constituido lidos totales, deducida la sal, no excede- por la condensación de un núcleo de pirimi-

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dina y otro de imidazol. Sólido soluble púrpura maya. Designación oficial española en agua y alcohol caliente e insoluble en del molusco: Thais delessertiana. Sinónimo éter y cloroformo. Alguno de sus deri- oficial: Caracol. vados, como la adenina y la guanina (bases púricas), son constituyentes de purrusalda. Plato integrante de la cocina clá- los ácidos nucleicos y otros, tales como sica. Tiempo de realización 50 minutos, la cafeína y la teobromina, encuentran más el remojo. El bacalao desmenuzado se aplicación en medicina. Más adelente puede desalar en sólo ½ hora en un colador expresamos el contenido en purina de bajo el chorro de agua fría. Típico del País algunos alimentos (en mg de ácido úrico Vasco. Ingredientes: bacalao desalado, pa- por 100 gramos de alimento) Los valo- tata, puerro, aceite, ajo, laurel, pimentón, res de purinas relatados pueden aplicar- sal, pimienta. Véase: verduras y setas en la se también a los productos alimentarios cocina clásica. obtenidos a partir de ellos. Véase: alimentos ricos en purina. pushpana. Nombre hindú del plato: arroz flo- rido. puro. Véase: envasado y rotulación de conservas; publicidad de bebidas no al- Pustularia catinus. Familia: pecizáceas s. lt. cohólicas. (sentido lato) Género: pustularia. Caracte- rísticas: Receptáculo cupuliforme o hendi- purple congo. Véase: patata purple con- do por un costado o no. No se fija al suelo go. por raicíllas ni por una raíz central. Ascas no amiloides que no azulean con el yodo. purple top globe. Variedad de: nabo Receptáculos regulares que tienen forma de copa más o menos globosa. Superficie púrpura. Designación oficial española himenial, que es la superior, de colores del molusco: Purpura haemastoma. apagados ocres o grises. Sub- Sinónimo oficial: Cañailla; Murice; características: El receptáculo continúa de- Porpra. ntro de la tierra por una prolongación del pie. Tamaño de 1 a 5 cm. La carne es de púrpura callao. Designación oficial es- color blanco sucio. No es comestible. pañola del molusco: Thais calloensis. Sinónimo oficial: Caracol. Pustularia cupularis. Familia: pecizáceas s. lt. (sentido lato) Género: pustularia. Carac- púrpura chilena. Designación oficial es- terísticas: Receptáculo cupuliforme o hen- pañola del molusco: Acanthina mono- dido por un costado o no. No se fija al sue- don. lo por raicíllas ni por una raíz central. As- cas no amiloides que no azulean con el yo- púrpura de boca roja. Designación ofi- do. Receptáculos regulares que tienen for- cial española del molusco: Thais hae- ma de copa más o menos globosa. Superfi- mastoma; Thais haemastoma cie himenial, que es la superior, de colores biserialis. Sinónimo oficial: Caracol. apagados ocres o grises. Sub- características: El receptáculo no se púrpura gigante. Designación oficial es- prolonga en tierra ni tiene pie. Tamaño de pañola del molusco: Chorus giganteus. 0,5 a 1,5 cm. Carne delgada y frágil que no Sinónimo oficial: Caracol trumulco; es comestible. Choro gigante.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. puta. Nombre vulgar, en Galicia, del puyen chico. Nombre vulgar del pez: Ga- crustáceo: Pachygrapsus marmoratus laxias maculatus (Jenyns, 1842). Familia: (Fabricius). Sinónimo: cangrejo de Galaxiidae. roca. pxirla lingirdatsua. Nombre vulgar, en El puta en cueros. Nombre vulgar, en An- País Vasco, del molusco: Tapes pollastra dalucía (incluido Melilla y Ceuta), del (de Costa, Lamark). Sinónimo: almeja ba- pez: Gadus barbatus (Linnaeus). Si- bosa. nónimo: faneca. Pycnanthemum pilosum. Familia: labiadas. putica. Nombre vulgar, en Colombia, del Originaria de Norteamérica, esta menta es pez: Arius brandti (Steindachner). Si- una bonita planta de flores rosadas, tallos nónimo: bagre chili. rollizos y hojas angostas con aspecto similar al de la ajedrea. Nombre vulgar: menta putita. Nombre vulgar, en Andalucía (in- del monte. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Blen- nius laevis (Cuvier). Sinónimo: babo- pyefleet. Tipo de ostra de Inglaterra. Véase: os- sa. tra europea (Ostrea edulis). putrescina. C4H12N2 Tóxico encontrado Pygosteus pungitius. Pez. Designación ofi- en ciertas setas. Compuesto básico re- cial: espinosillo menor. sultante de la acción de las bacterias que se ha aislado de la carne podrida, Pylodictis olivaris. Familia: ictalúridos. Se ex- de los cadáveres, de algunas setas, etc. tiende desde las zonas de penetración del Véase: envenenamiento por setas. Mississippi hasta Pennsylvania y hacia el Sur, hasta Méjico. Nombre vulgar: pez coto putxana. Nombre vulgar, en El País Vas- “cabeza plana”. co, del pez: Chelidonichthys lastoviza (Heemstra). Sinónimo: rubio. Pyrus communis. Familia: rosáceas. Tribu: pomoídeas. Fruto del peral. Este árbol frutal putxano. Nombre vulgar, en El País Vas- procede de Asia. Se da la circunstancia de co, del pez: Aspidotrigla cuculus (Lin- que si bien en estado espontáneo su área de naeus). Sinónimo: arete. distribución es muy amplia en sentido latitu- dinal (Suecia-Rusia), su zona de cultivo es putxano. Nombre vulgar, en El País Vas- mucho más restringida debido, fundamen- co, del pez: Aspitrigla obscura (Lin- talmente, a las limitaciones impuestas por las naeus). Sinónimo: bejel. bajas temperaturas. De porte piramidal, tiende a desarrollarse en altura, por lo que fácil- putxano. Nombre vulgar, en El País Vas- mente alcanza un tamaño considerable. Po- co, del pez: Aspitrigla obscura (Lin- see flores blancas reunidas en corimbos. Flo- naeus). Sinónimo: bejel. rece a la vez que el cerezo y antes que el manzano, en una época que se extiende, se- puye. Nombre vulgar del pez: Galaxias gún las regiones, desde comienzos de marzo maculatus (Jenyns, 1842). Familia: Ga- a mediados de abril. En esta especie son fre- laxiidae. cuentes los fenómenos de esterilidad; por ello se recomienda situar en los campos de puyen. Nombre vulgar del pez: Galaxias cultivo buenos ejemplares polinizadores, y maculatus (Jenyns, 1842). Familia: Ga- puesto que la polinización se produce fun- laxiidae. damentalmente por vía entomófila, se aconseja colocar a comienzos de la floración 3-4 enjambres de abejas por hectárea. El número

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de cultivares hoy existentes se acerca a conservan en frigoríficos y se someten a malos 5.000, aunque los de más interés para duración controlada. La variedad que mejor su cultivo son bastante menos numero- se presta a la manipulación industrial es la sos. Entre ellos puede citarse “Wi- “Williams”, no sólo por su aroma, sino tam- lliams”, que toma su nombre del horti- bién porque su pulpa carece de granulosida- cultor holandés que lo produjo. El fruto des. Las peras destinadas a conservas se so- tiene forma alargada, con el típico pe- meten a una selección y tratamiento especia- dúnculo oblicuo, piel amarilla jaspeada les; en general, se utilizan frutos de pequeño de rojo y algo untuosa al tacto. También tamaño, enteros y poco maduros. En cuanto la variedad “abate Fètel” toma su nom- a la época natural en que las peras alcanzan bre de quien la obtuvo por vez primera, la madurez, se suele distinguir entre las peras en Francia. En este caso los frutos son “precoces estivales” (hasta la tercera decena bastante grandes, alargados, con la piel de julio), las “estivales medias” (hasta la delgada y la pulpa azucarada y aromáti- época de la “Williams”, segunda decena de ca. La variedad denominada “limonera” agosto), “otoñales” e “invernales”. Nombre se cultiva en abundancia en algunas zo- vulgar: pera. Véase: peras. Según el Código nas de España, la consistencia de la pul- Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa pa es algo granulosa. El fruto es en rea- procedente del Pyrus communis, L. y otras lidad un “falso fruto” (pomo), que pro- especies. Véase: frutas carnosas. cede del engrosamiento del receptáculo floral. Éste representa la parte comesti- Pyrus malus. Familia: rosáceas. Tribu: pomoí- ble, que contiene un verdadero fruto deas. Fruto del manzano. Procedente de Asia formado por los septos cartilaginosos Central y del Cáucaso, el manano es un árbol que encierran las semillas. La pulpa, de cultivo muy antiguo y que presenta un más o menos jugosa o compacta, se ca- gran interés. Hoy es uno de los más cultiva- racteriza por la presencia de pequeños dos. La manzana puede encontrarse en el gránulos leñosos llamados esclereidas, mercado durante todo el año, gracias a sus cuyo color varía entre el blanco y el características y al número de variedades amarillo crema, mientras que la piel, al disponibles. Actualmente se conocen miles llegar a la madurez, puede ser verdosa, de variedades del manzano, por lo que no re- amarillenta o jaspeada en tonos rosados sulta una tarea fácil describir su fruto. Se tra- o rojizos, y en algunos casos está com- ta de un pomo o falso fruto que, a pesar de pletamente cubierta de moho. Algunos presentar forma, color y sabor variables, sue- cultivares logran fructificar por parteno- le ser más o menos esférico, con piel de co- carpia, es decir, sin mediar fecundación; lor verde, amarillo rojizo y con la pulpa car- en este caso se obtienen frutos apirenos, nosa, harinosa o crujiente, dulce-ácida y per- es decir, sin pepitas. Actualmente, y gra- fumada. Las semillas están alojadas en una cias a los tratamientos hormonales, es serie de septos membranosos, que constitu- posible inducir las plantas a la parteno- yen lo que vulgarmente se llama corazón de carpia y, por tanto, asegurar la produc- la manzana. Una clasificación práctica de las ción de frutos sin semillas, aunque sue- variedades de manzana se basa fundamen- len ser pequeños y alargados. Los frutos talmente en su destino, de mesa, para coc- destinados a la industria suelen recoger- ción y para transformación industrial. Las se mecánicamente, mientras los destina- primerasse dividen a su vez en tres grupos dos a consumo fresco se cosechan a ma- del período de maduración; estivales, otoña- no. Estas operaciones suelen realizarse les e invernales. La selección realizada en los precozmente, pues muchos cultivares se últimos años ha fijado las características de 3520 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. aproximadamente una decena de varie- Pyura chilensis. Tunicado. Designación ofi- dades, que se cuentan entre las de mejor cial: piure chileno. calidad, y que a la vez son las que se encuentran con mayor frecuencia en el Pyronemataceae. Familia botánica. Reino: mercado. Deben recordarse las varieda- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). des: delicias; golden; verde doncella; re- División: fungi. Clase: ascomycetes. Sub- ineta. Existen muchas variedades más, clase: discomycetes. Orden: pezizales. propias de diversas áreas de cultivo. Véase: frutas carnosas.

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