Sa Mare D´Anfós. Nombre Vulgar, En Las Islas Baleares, Del Pez: Ames

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. S

sa mare d´anfós. Nombre vulgar, en Las Islas sábalo. Designación oficial española del pez: Baleares, del pez: Ames imberbe (Fowler, Alausa vulgaris; Alosa alosa; Alosa cuvie- Lozano Rey). Sinónimo: salmonete real. rii; Alosa vulgaris; Clupea alosa. Sinónimo oficial: Alacha; Alatja; Alatxa; Alosa; sabadeño. Véase: chorizo asturiano. Arencón; Colaguyá; Coyaca; Espadín; Gata; Guerxa; Kalaza; Kodaka; Kolaguia; sabadiega. Se prepara de distintas formas, las Lacha; Mariquita; Pez sable; Pixota; carnes peores del cerdo se pican muy finas Polaca; Sabaleta; Sabela; Sabella; Sable, (como para todos los chorizos), tocino, Saboca; Saboga; Sabosga; Sabuela; pieles, que se cuecen y también se pican, Samborca; Sarina-arenke; Tasca; Trancho; algunas partes de recorte de la cabeza, Tranchu; Xamborca. sangre y cebolla lo mismo que las morcillas, y esta es la diferencia de los sábalo. Nombre vulgar del pez: Alausa otros sabadiegos. Se puede tomar fresco o platycephala (Bleeker). Sinónimo: emplearlo inmediatamente en cocidos. Lo machuelo. más corriente es curarlo al humo como los sábalo. Nombre vulgar, en Andalucía demás embutidos y después emplearlo. (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Alosa Véase: cocina de Asturias. fallax (Poll, Wheeler). Sinónimo: saboga. sabadiego. Es el chorizo preparado con carnes sábalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: de peor calidad. Se prepara igual que los Ilisha fruthii (Steindachner). Sinónimo: chorizos y se suele emplear, por lo general, sardineta chata. para los potes. Véase: chorizo asturiano; cocina de Asturias. sábalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Odontognathus panamensis sabago. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer (Steindachner). Sinónimo: arenquillo cu- pagurus. chillo. sábalo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: sabaleta. Nombre vulgar, en Andalucía Megalops atlantica (Valenciennes). (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Alausa Sinónimo: tarpón. vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. sábalo. Nombre vulgar, en Europa,Cc), del pez: Megalops atlantica (Valenciennes). sabalete. Nombre vulgar, en Colombia, del Sinónimo: tarpón. pez: Larimus breviceps (Cuvier). Sinónimo: bombache cabezón. sábalo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alosa sapidissima (Wilson). Sinónimo: sábalo americano.

3733 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sábalo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sábalo molleja. Designación oficial española Megalops atlantica (Valenciennes). del pez: Dorosoma cepedianum. Sinónimo: tarpón. sabalote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sábalo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del Chanos chanos (Forsskai). Sinónimo: pez: Megalops atlantica (Valenciennes). chano. Sinónimo: tarpón. sabandeña. Véase: embutido de vísceras. sábalo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Megalops atlantica Sabanejewia aurata. Otro nombre del pez: (Valenciennes). Sinónimo: tarpón. Cobitis aurata. sábalo. Nombre vulgar, en Venezuela, del sabao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: pez: Megalops atlantica (Valenciennes). Rypticus saponaceuss (Bloch y Schneider). Sinónimo: tarpón. Sinónimo: jabonero. sábalo. Según el Código Alimentario, 3.12.02. sabatera. Nombre vulgar catalán de la seta: Pescado teleósteo, clupeiforme. Alosa alosa, Polyporus pes-caprae. Linneo. Véase pescado. sabatera borda. Nombre vulgar catalán de la sábalo americano. Designación oficial seta: Sarcodon imbricatum. española del pez: Alosa sapidissima. Sinó- nimo oficial: Sábalo. sabatera d´escames. Nombre vulgar catalán de la seta: Sarcodon imbricatum. sábalo de Alabama. Designación oficial española del pez: Alosa alabamae. sabateta. Nombre vulgar, en Cataluña, del molusco: Haliotis discus (Reeve). sábalo de Canadá. Designación oficial Sinónimo: oreja de mar. española del pez: Alosa aestivalis; Alosa pseudoharengus; Pomolobus aestivalis; sabateta de la mare de Deu. Nombre vulgar, Pomolobus pseudoharengus. en Cataluña, del molusco: Haliotis discus (Reeve). Sinónimo: oreja de mar. sábalo de ojo grande. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomber crumenophtalmus sabela. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: (Bloch). Sinónimo: chicharro ojón. Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. sábalo de ojo grande. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomber sabella. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: crumenophtalmus (Bloch). Sinónimo: chi- Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: charro ojón. sábalo. sábalo del Caspio. Nombre vulgar del pez: Caspialosa caspia. sabia. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Dentex cetti sábalo del Golfo. Designación oficial (Risso). Sinónimo: dentón. española del pez: Alosa chrysochloris; Pomolobus chrysochloris. sabia. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: sábalo del mar Negro. Nombre vulgar del pez: salema. Caspialosa pontica. 3734 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sabina. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: sable. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Himantura schmardae (Werner). Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: Sinónimo: chupare. sable peludo. sabina rastrera. Nombre vulgar de la planta: sable. Nombre vulgar, en Europa, del Juniperus sabina:. molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinónimo: navaja arqueada. sabiroi. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Echiichthys vipera (Bleeker). sable. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Sinónimo: salvariego. Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. sabirón. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Echiichthys vipera (Bleeker). sable. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Sinónimo: salvariego. Clupea haumela (Forsskal). Sinónimo: pez sable. sabirón. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). sable. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, Sinónimo: escorpión. del pez: Clupea haumela (Forsskal). Sinónimo: pez sable. sabji pulao. Nombre hindú del plato: arroz con hortalizas variadas. sable. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: sable. Designación oficial española del pez: sable peludo. Trichiurus haumela; Trichiurus japonicus; Trichiurus lajor; Trichiurus lepturus. sable. Nombre vulgar del molusco: Lepidopus Sinónimo oficial: Machete; Peixe espada; caudatus. Sinónimo: pez cinto. Pez sable; Sable machete; Sabre; Tajalí. sable cincho. Designación oficial española del sable. Nombre vulgar del pez: Benyhodesmus pez: Lepidopus xantusi. Sinónimo oficial: tenuis (Gönther). Sinónimo: pez cinto Basurero; Cincho. basurero. sable machete. Nombre vulgar, en Cuba, del sable. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: pez: Trichiurus haumela (Forsskal). Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: Sinónimo: sable. sable peludo. sable negro. Designación oficial española del sable. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido pez: Aphanopus carbo; Aphanopus minor. Melilla y Ceuta), del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: pez cinto. sable negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). sable. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Sinónimo: pez cinto. Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: pez cinto. sable peludo. Designación oficial española del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo sable. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: oficial: Cinta; Cintilla; Cola peluda; Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: Corbata; Correa; Culebra plateada; Listón; pez cinto. Machete; Pez cinta; Pez cinta plateada; Pez sable; Pez sable peludo; Sable; Sable sable. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: plateado; Safiro plateado; Savola; Tahalí; Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: Vaina. pez cinto.

3735 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sable plateado. Nombre vulgar, en Perú, del sabor a albaricoque. Véase: vino sabor pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinóni- albaricoque. mo: sable peludo. sabor a bizcocho. Véase: vino sabor bizcocho. saboca. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sabor a bollo. Véase: vino sabor bollo. sábalo. saboga. Designación oficial española del pez: sabor a cerezas. Véase: vino sabor cereza. Alosa fallax; Alosa fallax fallax; Alosa fallax nilotica; Alosa finta; Alosa finta sabor a chocolate. Véase: vino sabor algeriensis; Alosa finta rhodanensis; chocolate. Clupea fallax; Clupea finta; Clupea nilotica; Clupea rufa; Paralosa fallax; sabor a espárrago. Véase: vino sabor Paralosa rhodanensis. Sinónimo oficial: espárrago. Alacha; Alatja (joven); Alatxa; Alosa; sabor a fresas. Véase: vino sabor fresa. Arencón, Astuna; Colaque; Coyaca; Guerxa; Javares; Kolaguia; Kolaka; Lacha; sabor a fruta. Véase: fruta. Machuelo; Polaca; Samborca; Sardina arenque; Sardine; Sábalo. Según el Código sabor a goma de mascar. Véase: vino sabor Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, goma mascar. clupeiforme. Alosa fallax, Lac. Véase pescado. sabor a grosella. Véase: vino sabor grosella. saboga. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sabor a lías. Véase: vino sabor lías. sábalo. sabor a licor. Véase: vino sabor licor. saboga. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sabor a limón. Véase: vino sabor limón. sábalo. sabor a madeira. Véase: vino sabor madeira. saboga. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Alausa vulgaris sabor a madera. Véase: vino sabor madera. (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. sabor a mantequilla. Véase: vino sabor saboga. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mantequilla. Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. sabor a manzana. Véase: vino sabor manzana. saboga. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema. sabor a mazapán. Véase: vino sabor mazapán. saboga. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Brachygenis chrysargyrea (Günther). sabor a melocotón. Véase: vino sabor Sinónimo: ronco boquilla. melocotón. saboga. Nombre vulgar, en Santo Domingo, sabor a melón. Véase: vino sabor melón. del pez: Brachygenis chrysargyrea (Günther). Sinónimo: ronco boquilla. sabor a menta. Véase: vino sabor menta. 3736 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sabor a mermelada. Véase: vino sabor sabosga. Nombre vulgar del pez: Alausa mermelada. vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sába- lo. sabor a miel. Véase: vino sabor miel. sabre. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: sabor a naranja. Véase: vino sabor naranja. pez cinto. sabor a nuez. Véase: vino sabor nuez. sabre. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Lepidopus argenteus sabor a pan. Véase: vino sabor pan. (Moreau). Sinónimo: pez cinto. sabor a pasas. Véase: vino sabor pasa. sabre. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Trichiurus haumela sabor a pera. Véase: vino sabor pera. (Forsskal). Sinónimo: sable. sabor a pieles de patata. Véase: vino sabor sabre. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, piel de patata. del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: pez cinto. sabor a pimiento. Véase: vino sabor pimiento. sabre. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: sabor a plátano. Véase: vino sabor plátano. Trichiurus haumela (Forsskal). Sinónimo: sabor a pomelo. Véase: vino sabor pomelo. sable. sabor a rábano. Véase: vino sabor rábano. sabroso. Véase:: vino sabroso. sabor a sal. Véase: vino sabor sal. sabuco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra. sabor a tabaco. Véase: vino sabor tabaco. sabuela. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: sabor a tallo. Véase: vino sabor tallo. Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sábalo. sabor a terruño. Véase: vino sabor terruño. sabugo. Nombre vulgar de la planta: sabor a tostada. Véase: vino sabor tostada. Sambucus nigra. sabor a uva espina. Véase: vino sabor uva saburdin. Nombre vulgar, en El País Vasco, espina. del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinónimo: escorpión. sabor a vegetal. Véase: vino sabor vegetal. sabut ahania. Nombre hindú del condimento: sabor almendra. Véase: vino sabor almendra. cilantro en grano, entero sabor avellana. Véase: vino sabor nuez. sabut lal mirch. Nombre hindú del condimento: guindillas secas. saborea. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana. sabut safed jeera. Nombre hindú del condimento: comino en grano, entero. saborija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana. sacacorchos. Pasta alimenticia en forma de sacacorchos. Véase: pastas cortas. Nombre saboritja. Nombre vulgar de la planta: original: cavatappi. Satureja montana.

3737 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sacarina cálcica. (E-954b/H-6.887) Saccharomyces cerevisiae. Hongo ascomiceto Edulcorante artificial. Prohibidos en microscópico que se desarrolla sobre sustan- Francia en las bebidas y la alimentación cias azucaradas, produciendo fermentacio- desde 1950. Se le conocen potencialidades nes alcohólicas. Se emplea sobre todo en la cancerígenas. En alimentación se usa en: elaboración de pan. La levadura de cerveza Refrescos, sidra, cerveza, conservas de es la que se utiliza más a menudo. Con el pescado y marisco, frutas y hortalizas oxígeno las levaduras transforman los azú- elaboradas, chicle, helados yogur, cares en agua y gas carbónico. Al añadirla a repostería, pastelería, bollería, salsas, la harina, rica en gluten, ese gas carbónico mostaza, productos dietéticos para se queda encerrado en el gluten y hace que diabéticos. A evitar. Véase: edulcorantes aumente el volumen de la masa. A menor artificiales. temperatura, más tardará la levadura en sur- sacarina potásica. (E-954a/H-6.884) (Imida tir su efecto. La temperatura ideal para que del ácido o-sulfobenzoico; C7H5O3NS) actúe se halla entre 25 ºC y 28 ºC. En cerve- Edulcorante artificial, derivado del alquitrán cería se emplean dos tipos de levadura: la de la hulla, que no contiene calorías y que de alta fermentación u la de baja fermenta- endulza entre 300 y 500 veces más que el ción. Las primeras fermentan a altas tempe- azúcar. No provoca caries y se emplea como raturas y las segundas a bajas, y producen aditivo, sobre todo en las bebidas con gas. cervezas diferentes, las cervezas de la fami- Véase: edulcorantes artificiales. lia Ale; las de baja, las de la familia Lager. Por último, existe un tipo de fermentación sacarina sódica. (E-954c/H-6.886) llamada espontánea, que se produce a altas Edulcorante artificial. Prohibidos en temperaturas gracias a la actuación de leva- Francia en las bebidas y la alimentación duras que se encuentran en estado salvaje desde 1950. Se le conocen potencialidades en el medio ambiente. De ella, resulta otro cancerígenas. En alimentación se usa en: tipo de cerveza de la familia Lambic. Véa- Refrescos, sidra, cerveza, conservas de se: ingredientes para la cocción, cerveza. pescado y marisco, frutas y hortalizas Nombre vulgar: levadura. elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, Saccharomycetaceae. Familia botánica. Reino: mostaza, productos dietéticos para plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). diabéticos. A evitar. Véase: edulcorantes División: fungi. Clase: ascomycetes. artificiales. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: sacarosa. Disacárido C12H22O11, cuya endomycetales. estructura responde al α-D-glucosido-β-D- fructosido. Extraida de la planta: Saccharum Saccharum officinarum. Familia: gramíneas. officinarum. Se obtiene exprimiendo la caña Subfamilia: andropogóneas. Planta cuyo entre los cilindros de un molino o trapiche y tallo está lleno de un tejido esponjoso del filtrando luego y cociendo el zumo al vacío que se extrae el azúcar común o sacarosa; hasta formar cristales, que se clarifican en esta planta es originaria de Asia tropical, y se una turbina. Por ebullición con ácidos o cultiva en gran intensidad en los países acción de ciertos enzimas se desdebla en cálidos. Nombre vulgar: caña de azúcar. dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Véase: carbohidratos; hidratos de carbono. Saccostrea commercialis. Molusco, nombre Sinónimo: azúcar de caña. vulgar. Designación oficial: ostra de Sydney.

3738 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Saccostrea glomerata. Molusco, nombre safio pintado. Designación oficial española vulgar. Designación oficial: ostra del pez: Mystriophis rostellatus. neocelandesa. safio tigre. Designación oficial española del Saccrostrea cucullata. Molusco, nombre pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo oficial: vulgar. Designación oficial: ostión indio. Anguila; Anguila tigre; Culebra; Culebra marina; Víbora. Saceruela. Término municipal de la provincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en safiro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: que se asientan aprovechamientos de dehe- Cynoponticus coniceps (Jordan y Gilbert). sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Sinónimo: bio-bio. de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan safiro plateado. Nombre vulgar, en Panamá, aprovechamientos de dehesa arbolada que del pez: Trichiurus nitens (Garman). pueden considerarse como dehesas aptas Sinónimo: sable peludo. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» sagar. Nombre vulgar vascuence de la planta: prototipo racial de machos de raza Duroc. Pyrus malus. Sinónimo: manzana saciador. Véase:: vino saciador. sagardo-sagarra. Nombre vulgar vascuence de variedad de manzana. sada pakora. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: buñuelos sagar motak urtebetea. Nombre vulgar de harina de garbanzo con especias vascuence de variedad de manzana. sadurija. Nombre vulgar de la planta: Satureja sagasta ardagai. Nombre vulgar vascuence montana. de la seta: Phellinus pomaceus.

Saelices. Término municipal de la provincia sage derby. Véase: queso sage derby. de Cuenca (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. sago. Véase: sagú. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de sagú. Pequeños gránulos de almidón obtenido 2007). Véase: dehesa; relación de términos del interior del tronco de las palmeras municipales en los que se asientan Metroxylon rumphii. Aunque más fino que aprovechamientos de dehesa arbolada que la tapioca, se utiliza en la misma forma, pueden considerarse como dehesas aptas como espesante y para cuajar pudines. Es para la alimentación de cerdo ibérico con la granulosa, ligeramente rosada, y al cocer designación de «bellota» o de «recebo» aumenta considerablemente de volumen, prototipo racial de machos de raza Duroc. constituye un alimento de fácil digestión. safari. Véase: higo safari. Véase: granos, cereales y harinas. Según el Código Alimentario, 3.20.26. Es la fécula saffio. Nombre vulgar del pez: Conger conger. extraída de la médula de la palmera sagú, género Metroxilon. Véase: clasificación de safío. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido productos amiláceos. Melilla y Ceuta), del pez: Conger conger (Linnaeus). Sinónimo: congrio. Sahelices el Chico. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) safio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: en que se asientan aprovechamientos de Ophichthus gomesi (Castelnau). Sinónimo: dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- tieso negro. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se

3739 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Saint Pierre braise au coriandre. Plato de la lada que pueden considerarse como dehesas “cocina de Francia” perteneciente al grupo aptas para la alimentación de cerdo ibérico de “pescado”. Nombre español: pez de San con la designación de «bellota» o de «rece- Pedro al horno con cilantro. Véase: bo» prototipo racial de machos de raza Du- pescado en la cocina de Francia. roc. sainte marie petite. Véase: uva Chardonnay, sahumado. Relacionado con alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; ere- Sairis scombroides. Otro nombre del pez: tismo cardiovascular. Scomberesox saurus (Richardson, 1843). saida. Designación oficial española del pez: saithe en conserva. Nombre original del pla- Boreogadus saida. Sinónimo oficial: Baca- to escocés: palero en conserva. lao polar. saitó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: saifía. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinóni- del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si- mo: boquerón. nónimo: mojarra. sajón. Véase: pato sajón. saifia. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- sajona negra. Véase: gallina sajona negra. chot y Daget). Sinónimo: sargo. sajulida. Nombre vulgar de la planta: Satureja saifió. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, montana. del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si- nónimo: mojarra. sajurida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana. saifio. Nombre vulgar del pez: Diplodus vulga- sak. Nombre hindú del plato de verduras de la ris. Sinónimo: mojarra. cocina védica: hortalizas cocidas en su pro- saig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pio jugo. Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- sakaraila. Nombre vulgar, en El País Vasco, mo: peto. del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Si- saig. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, nónimo: rascacio. del pez: Julis pavo (Valenciennes). Sinó- sakarailla. Nombre vulgar, en El País Vasco, nimo: fredi. del pez: Echiichthys vipera (Bleeker). Si- saíno. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu nónimo: salvariego. tajacu, Tayassu pecari y Catagonus sake. La bebida nacional de Japón es un vino wagneri. que se obtiene de arroz fermentado. En la Saint Marcellin. Véase: queso saint Marcel- cocina se usa como ingrediente de marinadas lin. y salsas (teriyaki) Como bebida se consume templado o caliente. Véase: vinos de arroz; Saint Nectaire. Véase: queso Saint Nectaire. ingredientes de la comida asiática. sakoneka krabarroka. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Helicolenus dactylop- 3740 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

terus (Roule, de Buen, Fowler). Sinónimo: salmuera durante el proceso de refinado. La gallineta. sal tiende a apelmazarse en los periodos de gran humedad por lo cual se le agregan sal. Véase: vino sabor sal. conservantes, entre ellos carbonato de magnesio y ciertos silicatos. A la sal de sal. Compuesto que, fundido o en disolución, mesa también se le agregan yoduros en las se disocia en iones sin transferencia protóni- zonas donde existe deficiencia de yodo, con ca. Las sales se obtienen, en general, por re- el fin de prevenirla. Hay dos tipos de sal: acción entre un ácido y una base, un ácido y sal de roca y sal marina. En el mercado se un metal, un anhídrido y un óxido metálico, encuentran los siguientes tipos de sal: flor etc. Cloruro de sodio, un compuesto quími- de sal; gersal; gomasho; sal ahumada; sal co. Se emplea mucho en la industria ali- de apio; sal de Guerande; sal de Maldon; mentaria como conservador y saborizante, sal fina; sal de Camarga; sal glutamato mo- así como en la industria química para fabri- nosódico; sal gorda; sal negra; sal nitrifi- car cloruros y sodio. Tradicionalmente la cante E-250. Véase: cloruro sódico. Según sal se obtiene evaporando el agua del mar. el Código Alimentario, Capítulo XXIV Sec- Las impurezas de la sal marina o sal solar ción 1ª. Comprende: 3.24.01 Sal para ali- la hacen insactifactorias para la mayor parte mentación. 3.24.02 Clasificación. 3.24.09 de las aplicaciones comerciales y además Manipulaciones. 3.24.10 Envasado y ocasionan apelmazamiento. La sal recién transporte. 3.24.11 Casos especiales. producida en los pozos de evaporación de 3.24.12 Salmueras. Véase: condimentos y agua de mar, contiene gran cantidad de mi- especias. croorganismos halofílicos (que crecen en la sal) Mucha se obtiene de minas subterrá- neas. En general la sal se maneja como Composición de algunas sales

Sal. Sal común Sal marina Flor de sal

(100g)

Sodio (mg) 38850,00 35000,00 34500,00

Magnesio (mg) 290,00 70,00 790,00

Calcio (mg) 27,00 110,00 60,00

Potasio (mg) 4,00 56,00 670,00

Hierro (mg) 0,30 2,00 0,82

Cinc (mg) 0,10 0,10 0,90

Fósforo (mg) 8,00 1,00

3741 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sal ahumada. Sal con fuerte sabor y olor a sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidratado humo. Utilizada para la fabricación casera molido y sal. Se usa para aderezar zumos de carnes, verduras, o pescados ahumados. de hortalizas, salsas para pasta, ensaladas, También, además de salar, puede dar un guisos y sopas. Véase: condimentos sala- “toque” ahumado usándola como si fuera dos. una especia. Salar por ejemplo un foigras, una escalivada, un ave, un salmón. Véase: sal de apio. Una mezcla de sal y semillas de sal. apio molidas, con el sabor característico del apio, ligeramente amargo. Se emplea para sal amoníaco. Véase: cloruro amónico (E- dar sabor a parrilladas, ensaladas, asados, 510). barbacoas, rellenos, huevos, salsas y verduras. Véase: condimentos salados. sal blanca. Cloruro sódico cristañizado. sal de Bullrich. Véase: bicarbonato sódico. sal comestible. Véase: sal para alimentación. (E-500 i). sal común. Sustancia cristalina (NaCl) co- múnmente blanca, muy soluble en agua y sal de Camarga. En Camarga (isla aluvial de crepitante en el fuego; se emplea para sazo- Francia entre los dos brazos principales del nar la comida, para impedir la descomposi- delta del Ródano), la flor de sal se forma en ción de carnes muertas y para usos industria- verano en la superficie de las aguas donde les. Se añade a gran parte de la comida, in- el salinero la recoge con delicadeza; gracias cluso en platos dulces, para resaltar su sa- a la textura fina y crujiente, realza los sabo- bor. Variedades que se presentan para la res para el placer del paladar. cocina: gorda,; gorda para conservar; para Sal de Camargue. Véase: sal de Camarga. cocinar; fina; mineral; marina, de mesa; aromática y de especias. Véase: especias y sal de cebolla. Una mezcla de cebolla des- semillas. Según el Código Alimentario, hidratada y triturada, hierbas y sal. Se utili- 3.24.06. Es la sal piedra, marina o mineral, za para aderezar parrilladas, asados, ensa- purificada por lavado o por disolución segui- ladas, platos de verduras y de huevo, zumos da de cristalización. Existen varias calidades de hortalizas y la vinagreta francesa. Véase: gruesas, finas y entrefinas. Véase: clasifica- condimentos salados. ción de sal para alimentación. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- sal de cocina. Cloruro sódico ción comestible, es: sal de El Himalaya. (L´Himalayen) Un re- Sal común marina torno a los orígenes de la sal. Fruto de antiguos mares desecados hace más de 200 mi- Calcio (mg) 27,00 110,00 llones de años y libres de cualquier conta- Cinc (mg) 0,10 0,10 minación, esta sal se ha formado en el seno Fósforo (mg) 8,00 1,00 de las estribaciones del Himalaya. Su pure- Hierro (mg) 0,30 2,00 za es tal que se puede hablar de un retorno Magnesio (mg) 290,00 70,00 a sus orígenes. La sal se ha alimentado de Porción comestible 100,00 100,00 las infiltraciones minerales del magma, en- (%) riqueciéndola con minerales y oligoelemen- Potasio (mg) 4,00 56,00 tos. Sus cristales pincelados de rosa `rueban Sodio (mg) 38850,00 35000,00 su contenido en hierro e identifican su procedencia. Su delicado y sutil sabor crujiente 3742 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

y su natural granulometría es la delicia de También para sazonar el pulpo a la gallega los alimentos crudos o cocinados. Véase: o unos calamares a la plancha. Ideal así sal de roca. mismo o sobre pimientos asados u otras verduras, esparragos o puerros o cebolletas sal de Epson. Véase: sulfato magnésico (E- a la plancha o parrilla así como sobre una 518). ensalada. Añadida siempre justo al momen- to de servir, ya que estos cristales de sal sal de fuente. Según el Código Alimentario, mantienen una gran consistencia hasta que 3.24.05. Es la procedente de la evaporación explotan en el paladar y así se evita que no de aguas minerales. Véase: clasificación de se humedezca el producto que se sazona. sal para alimentación. Tiene un poderoso gusto salado pero agradable, carece de amargor, lo contrario que sal de Glauber. Véase: sulfato sódico (E- sucede con la sal común. Se debe de con- 514). servar en sitio seco y a la sombra. Véase: sal. sal de Guerande. Sal marina de la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico sal de mesa. Es un tipo de sal no muy fina que del fondo marino bajo los saladares. Se en- se debe guardar en un tarro, en lugar fresco cuentra más bien en un tamaño de cristales y seco. Se emplea para realzar el sabor de medianos, es una sal muy rica en oligoele- muchos platos; incluso en los preparados mentos. Es natural, sin aditivos, es la sal dulces se suele añadir una pizca. Véase: “integral” por excelecia. Véase: sal. condimentos salados. Según el Código Ali- mentario, 3.24.07. a. Es la que contiene aña- sal de Júpiter. Cloruro sódico dido fosfato sódico, cálcico, silicatos o carbonatos magnésico y cálcico o sustancias in- sal de la Higuera. Véase: sulfato magnésico cluidas en las listas positivas de aditivos de (E-518). este Código. Véase: sales especiales. sal de Madrid. Véase: sulfato sódico (E-514). sal de roca. Está presente en la Tierra y se sal de Maldon. Tamaño entre fina y gorda. encuentra en depósitos subterráneos, como La sal inglesa de Maldon (del condado de vetas de sal impactadas. El mayor salar del Essex) es una flor de sal exquisita que, mundo se encuentra en Bolivia (salar de como las grandes cosechas, no se obtiene Uyuni de 12000 km2 de superficie y a 3700 todos los años ya que hace falta que se den m de altitud) En España son famosas: la de unas condiciones climatológicas muy espe- Cabezón de la Sal, actualmernte cerrada; la ciales que favorecen el depósito sobre las de Cardona que tampoco se explota ac- aguas salinas de una capa fina de cristales tualmente, pero puede visitarse y es un ver- planos que recuerdan visualmente a unos dadero museo de la sal. Es famosa la sal del copos helados. La compañía inglesa Mal- Himalaya L´Imalayen). Véase: sal. don Crystal Salt desde 1.882 nos ofrece esta joyita, lógicamente de alto precio (aun- sal de salazón. Véase: características de la sal que cunde mucho) ya que es algo reservado comestible. e). para paladares selectos y que se elabora por sal de Vichy. Véase: bicarbonato sódico. (E- un método ancestral, antiquísimo de forma 500 i). totalmente artesanal y sin aditivos de nin- gún tipo. Gran pureza natural. Sus caracte- sal dietética. Sal marina preparada en cuya rísticas son: No hay substitutivo alguno de composición está disminuida la presencia de estos etéreos copos salados por su textura y sodio y aumentada la de potasio y de yodo. sabor; Su uso resulta muy oportuno para Su composición por 100 g de sal es. sazonar un foie gras, hecho a la plancha o una carne roja o un pescado a la parrilla.

3743 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sal Dietética sal inglesa. Véase: sulfato magnésico (E-518). (100g) Ybarra Residuo seco (g) 86 sal marina. Se obtiene de forma natural por Cloro (g) 36 la evaporación provocada por el Sol y el Potasio (g) 30 viento. A diferencia de la sal de roca, con- Sodio (g) 13,5 tiene sólo un 34% de cloruro sódico y es Sulfato (g) 3 más rica en oligoelementos. Considerado Humedad (g) 1,6 como el mejor tipo de sal, se comercializa Yodo (mg) 3 en forma de sal fina, gorda o flor de sal. Es excelente para sazonar platos de pesca- sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidrat dos y para aderezar las patatas nuevas o fritas. Véase: condimentos salados. Según el sal especiada. Sal utilizada en la cocina china. Código Alimentario, 3.24.04. Es la proce- Se sirve en pequeños cuencos y se utiliza dente de la evaporación del agua del mar. Su como salsa para las verduras crudas o muy composición varía con el mar del que se ex- frías, la carne asada y las aves. Ingredientes: trae. Comparamos las composiciones entre Sal gorda, pimienta de sichuán. Véase: mez- los análisis realizados sobre la sal marina ex- clas de especias. traida de agua del mar del sur de Brasil, y la sak de mesa usual en aquella región. Véase: sal fina. La más utilizada. Si es marina, se di- clasificación de sal para alimentación; sal. suelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver. Véase: sal; sal Sal Mesa marina marina. % % Potasio - 1,00 sal fluorada. Según el Código Alimentario, Sodio 38,00 13,84 3.24.07. c. Es la que contiene añadido de 90 Calcio 0,08 14,00 a 135 partes por un millón de flúor. Véase: Magnesio 0,18 1,33 sales especiales. Cloruro 56,00 19,17 Sulfato 5,00 42,34 sal fósil. Cloruro sódico nativo. Nitrato 0,40 Carbonato sal gema. Cloruro sódico nativo. Véase: sal piedra. sal mineral. Sal de textura basta, en forma cristalizada, obtenida de depósitos subte- sal glutamato monosódico. Sal sódica del rráneos. Véase: condimentos salados. ácido glutámico. Se extrae originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo sal muriática. Véase: cloruro magnésico (E- o bueno) de los alimentos. Es utilizada por 511). la industria alimenticia para preparaciones en sobres y en las cocinas orientales. Su sal negra. Es una sal de tierra poco refinada, presencia puede provocar alergias (síndro- tiene un sabor muy particular, bastante poco me del restaurante chino). salado, que se produce en el norte de la In- dia. Se vende en tiendas de alimentación in- sal gorda. Cristales de sal de tamaño impor- dias. Puede ser sustituirla por una pequeña tante, sobre todo utilizados por los cocine- cantidad de sal corriente, cuando las mezclas ros y preferibles a la sal fina para cocciones de especias lo requieran. Sinónimo: sanchal. a la sal y curados. Véase: sal; sal marina. Véase: sal.

3744 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sal nitrificante E-250. IDA (ingestión diaria camosa. Conocida como la fruta serpiente, admisible) = 0,02 mg/kg. (nitrito sódico) su pulpa consistente se divide en 3 segmen- Sal sódica del ácido nitroso de fórmula tos, cada uno de los cuales contiene una NaNO2. Sólido blanco ligeramernte higros- semilla. Es ácido y tiene sabor a frutos se- cópico y muy soluble en agua. No se en- cos. Véase: otras frutas. Nombre vulgar: sa- cuentra en estado natural. Se obtiene al lak fundir nitrato sódico con limaduras de plo- mo. Es un fuerte agente oxidante, y se em- salad blue. Véase: patata salad blue. plea en la fabricación de colorantes por diazotación, en síntesis orgánica y en el cu- salade d´artichauts et de ris de veau. Plato de rado de carnes. Se utiliza en la industria la “cocina de Francia” perteneciente al grupo alimentaria para mantener un color atracti- de “ensaladas”. Nombre español: escalada vo. También es un conservante y se en- de alcachofas y mollejas. Véase: ensaladas cuentra en la mayor parte de los curados. en la cocina de Francia. Su mención es obligatoria. Véase: sal; agentes conservadores; E-250. salade de chèvre chaud marine. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo sal para alimentación. Según el Código Ali- de “ensaladas”. Nombre español: ensalada mentario, 3.24.01. Es el producto constituido caliente de queso de cabra marinado y por cloruro sódico en condiciones que le tostado. Véase: ensaladas en la cocina de hacen apto para usos alimentarios y se cono- Francia. ce con el nombre de “sal comestible” o simplemente “sal”. 3.24.02 Clasificación. salade de volaille aux sesames. Plato de la 3.24.08 Características de la sal comesti- “cocina de Francia” perteneciente al grupo ble. 3.24.09 Manipulación. 3.24.10 Enva- de “ensaladas”. Nombre español: ensalada sado y transporte. 3.24.12 Salmueras. de pollo con semillas de sésamo. Véase: ensaladas en la cocina de Francia. sal piedra. Según el Código Alimentario, 3.24.03. Es la procedente de yacimientos na- salade d´oranges. Postre de la “cocina del turales. Sinónimo: sal gema. Véase: clasifi- Mediterráneo”. Nombre español: ensalada cación de sal para alimentación. de naranjas. sal pobre en sodio. Véase: sal dietética. salaílla. Nombre usual de una pieza de pan en Granada. Torta aplastada, con la superficie sal volátil. Véase: carbonato amónico (E-503 espolvoreada de sal gruesa. Miga esponjosa. i). Corteza ondulada, perforada por pequeños agujeros. Véase: panes de España. sal yodada. Según el Código Alimentario, 3.24.07. b. Es la que contiene añadido yodu- salak. Nombre vulgar de la planta: Salacca ro sódico o potásico en la proporción conve- edulis. niente para que el producto terminado contenga de 10 a 15 partes de yodo por un mi- Salamanca. Término municipal de la provin- llón. Véase: sales especiales. cia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. sal yodo-fluorada. Según el Código Alimenta- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de rio, 3.24.07. d. Es la que contiene añadido 2007). Véase: dehesa; relación de términos conjuntamente yodo y flúor en los límites es- municipales en los que se asientan aprove- tablecidos. Véase: sales especiales. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Salacca edulis. Familia: palmáceas. El fruto alimentación de cerdo ibérico con la desig- es del tamaño de una ciruela y tiene piel es- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo

3745 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

racial de machos de raza Duroc. Órgano transparentes o translúcidas; sin escamas; machos adultos con 1 fila de las es- salamandroña. Plato típico de la “Cocina de calas por encima del final de la base anal; Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. cabeza fuertemente deprimida. 6-8 delga- Ingredientes: habichuelas verdes, patatas, dos rayos pelvicos. Maxilar con numerosos cebollas, calabacines, tomates, aceite de dientes. 3 o 4 rayos branquiales. Espinas oliva, sal, pimienta. poco osificadas, 48-79 vértebras. Prima- riamente mantienen caracteres larvarios salami. Nombre italiano de embutido. La can- (netenic). Longitud máxima unos 15 cm. tidad de nutrientes contenida en cada 100 g Algunas especies son inicialmente marinas, de porción comestible, es: pero pueden desovan en el agua dulce. La Salami familia Salangidae consta de 4 géneros y 11 especies. Puede encontrarse en medios ma- Ácido fólico (µg) 3,00 rinos, salobres y en agua dulce y es prima- Calcio (mg) 17,00 riamente periférica / diádromica. Los Carbohidratos (g) 1,80 miembros de esta familia no se utilizan en Colesterol (mg) 80,00 el comercio de acuarios. Esta familia se Energía (kcal) 458,75 puede encontrar a partir de 54º N hasta 18º Energía (kJ) 1917,58 S y desde105º W a 145º E. sinónimo: sa- lángidos. Consideramos: pez platino (Neo- Fósforo (mg) 208,00 salanx tangkahkeii taihuensis). Grasa (g) 42,00 Grasa moninsaturada (g) 17,19 Grasa poliinsaturada (g) 3,24 salángidos. Véase: Salangidae. Grasa saturada (g) 14,76 Salaria crinitus. Pez. Designación oficial: Hierro (mg) 2,20 babosa con cresta. Magnesio (mg) 12,00 Niacina (mg eq. niacina) 3,30 Salaria cristalus. Pez. Designación oficial: Piridoxina (B6) (mg) 0,25 babosa con cresta. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 240,00 Salaria gattorugine. Pez. Designación oficial: Proteína (g) 18,50 cabruza. Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Sodio (mg) 1800,00 Salaria rouxi. Pez. Designación oficial: ba- Tiamina (B1) (mg) 0,29 bosa de banda oscura. Vitamina A (µg eq. retinol) 0,01 Salaria sanguinolentus. Pez. Designación Vitamina B12 (µg) 1,50 Vitamina D (µg) 0,07 oficial: lagartina. Vitamina E (mg) 0,40 Salarias rubropunctatus. Pez. Designación oficial: borracho punteado. Salangidae. Familia zoológica. Reino: animales. Subreino: bilaterales. Rama: deuteros- Salarias varus. Pez. Designación oficial: frai- tomos. Filo: cordados. Subfilo: vertebrados. le. Clase: osteictios. Subclase: actinopterigios. Orden: salmoniformes. Suborden: osmeroi- Salarias viridis. Pez. Designación oficial: bo- des. Principalmente de agua dulce, algunos rrachito verde. anádromos. Distribución: Sudeste de Asia. 3746 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salas de los Infantes. Término municipal de salazón. Según el Código Alimentario, 2.05.11. la provincia de Burgos (Castilla y León) en Consiste en tratar los alimentos por la sal co- que se asientan aprovechamientos de dehe- mestible y otros condimentos, en su caso, en sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre condiciones y tiempos apropiados, para cada de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- producto, mediante los siguientes procesos: nos municipales en los que se asientan a) Salazón en seco, consiste en aplicar la sal aprovechamientos de dehesa arbolada que con o sin otros condimentos sobre los ali- pueden considerarse como dehesas aptas mentos, b) Salazón en salmuera, consiste para la alimentación de cerdo ibérico con la en tratar los alimentos con soluciones salinas designación de «bellota» o de «recebo» de concentración variable. Véase: procedi- prototipo racial de machos de raza Duroc. miento de conservación de alimentos. salata horiatiki. Plato de la “cocina del Me- salazón cárnico. Véase: salazones, ahumados diterráneo”. Nombre español: ensalada y adobados cárnicos. campesina. salazón en salmuera. Véase: salazón. salata il shamonder. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: ensalada salazón en seco. Véase: salazón. de remolachas. salazones cárnicos. Véase: salazones, ahuma- salata jazar. Plato de la “cocina del Medite- dos y adobados cárnicos. rráneo”. Nombre español: ensalada de zanahorias. salazones, ahumados y adobados cárnicos. Según el Código Alimentario, 3.10.21. Se salavi. Nombre comercial de un alimento para entiende por salazones cárnicos las carnes diabéticos marca Sanavi. Véase: galletas in- sometidas a la acción prolongada del cloruro tegralas a las verduras (lactitol); alimentos sódico, ya en forma sólida o de salmuera, para diabéticos La cantidad de nutrientes que garantice su conservación por un período contenida en cada 100 g de porción comes- más o menos largo de tiempo. * La salazón tible, es: puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido es- Salavi sanavi tas últimas se denominan ahumadas. Dentro

de este grupo se incluyen, entre otros, los Calcio (mg) 89,00 jamones y paletillas. * En el caso de adición Carbohidratos (g) 49,30 a la sal de especias o condimentos varios, al Cinc (mg) 4,40 derivado cárnico se le aplicará el término de Energía (kcal) 375,00 "adobado", incluyéndose en este grupo la Energía (kJ) 1567,50 carne picada. Esta es la que, teniendo por ba- Fibra (g) 18,50 se el picado obtenido en la forma que se in- Fósforo (mg) 206,00 dica en el apartado correspondiente a carne Grasa (g) 17,90 picada, ha sido adicionada de ajo, perejil y Grasa moninsaturada (g) 6,60 otros condimentos autorizados, pudiendo Grasa poliinsaturada (g) 5,50 añadirse tocino en proporción nunca superior Grasa saturada (g) 5,80 al 2%. Véase: derivados cárnicos. Hierro (mg) 4,90 Magnesio (mg) 94,00 salbeo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Porción comestible (%) 100,00 pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinóni- Proteína (g) 8,50 mo: escorpión. Sodio (mg) 752,00 Yodo (mg) 123,00

3747 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salbera. Nombre vulgar, en El País Vasco, Salchichas frescas del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Si- nónimo: escorpión. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 210,00 salbia. Nombre vulgar vascuence de la planta: Proteína (g) 12,90 Salvia officinalis. Sinónimo: salvia Riboflavina (B2) (mg) 0,09 Sodio (mg) 1060,00 salbia. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Tiamina (B ) (mg) 0,18 pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: sale- 1 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. ma. Vitamina B12 (µg) tr. salbotida. Nombre vulgar de la planta: Sature- Vitamina D (µg) tr. ja montana. Vitamina E (mg) 0,24 salchicha al champaña. Salchicha blanca. Ma- Salce. Término municipal de la provincia de teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50% Zamora (Castilla y León) en que se asien- tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blan- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. ca molida, nuez moscada molida, mejorana, nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). trufas picadas muy funas, huevos frescos, Véase: dehesa; relación de términos muni- cava. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden salchicha Alsace. Véase: salchicha de Alsacia. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- salchicha Berliner. Véase: salchicha de Berlín. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. salchicha blanca. Nombre español de la salchicha alemana: weisswurst. salchicha. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: salchicha blanca fresca. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. Salchichas frescas Véase: derivados cárnicos de Castilla La

Mancha. Ácido fólico (µg) 3,00 Calcio (mg) 13,00 salchicha Bockwurst. Elaborada con carne de Carbohidratos (g) tr. vacuno y de cerdo, finamente picada y sua- Cinc (mg) 1,20 vemente ahumada y condimentada con hier- Colesterol (mg) 72,00 bas. Un poco más grande que la salchicha de Energía (kcal) 294,60 Franckfurt, se puede utilizar de la misma Energía (kJ) 1231,43 manera. Se consume hervida o frita. Fósforo (mg) 150,00 Grasa (g) 27,00 salchicha cacciatore. Salchicha que puede ser Grasa moninsaturada (g) 10,62 picante o suave y está elaborado con carne Grasa poliinsaturada (g) 1,84 de cerdo y/o vacuno, ajo y especias. Tradi- Grasa saturada (g) 9,36 cionalmente es de tamaño pequeño, para que Hierro (mg) 2,20 quepa en los bolsillos del cazador (cacciato- Magnesio (mg) 13,00 re) Véase: carnes y embutidos usuales. Niacina (mg eq. niacina) 3,30 salchicha cervelat. Especialidad alemana de Piridoxina (B ) (mg) 0,07 6 salchicha, elaborada con carne de cerdo y de 3748 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

vacuno, ligeramente ahumada y misma cantidad de falda de vacuno, 30% to- condimentada. Véase: salchichas europeas. cino. Ingredientes: sal fina, fécula de patata, pimienta blanca molida, canela pulverizada, salchicha Clobassi. Salchicha ahumada y convino blanco generoso, agua. dimentada al estilo europeo, elaborada con cerdo y/o vacuno, hierbas y especias. Se co- salchicha de ciervo. Salchichas gourmet aro- me así o asada a la parrilla. matizadas con hierbas y especias, a veces con enebro. Véase: caza. salchicha csabai. Salchicha de tipo húngar, que puede ser suave o picante. Se elabora salchicha de cordero. (Mergets) Salchicha ro- con carne de cerdo y/o vacuno y se condi- ja. Materia prima: 100% carne de cordero, menta con pimentón picante y granos de pi- falda o pescuezo. Ingredientes: sal fina, pimienta. Véase: carnes y embutidos usuales. mentón dulce, pimienta de Cayena o guindilla picante en polvo, cardamomo molido, salchicha de Albarracín. Salchicha roja. Ma- anís molido, soja molida, agua. teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dul- salchicha de Extremadura. Otra especiali- ce, pimienta blanca molida, orégano, agua. dad extremeña de derivado cárnico. Con- dimentada con canela, vino y, a veces, zu- salchicha de Alsacia. Salchicha al estilo euro- mo de naranja. Véase: derivados cárnicos peo tradicional, elaborada con carne de cerdo de Extremadura. y/o vacuno. Sabor intenso. salchicha de Franckfurt. Normalmente ela- salchicha de Aragón. Otra especialidad ara- boradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ter- gonesa de derivado cárnico. Aliñadas con nera, están condimentadas con especias y canela y ajo. Véase: derivados cárnicos de muy ahumadas. Tienen una textura fina. Aragón. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y salchicha de asar. Salchicha blanca. Materia ligeramente condimentada. Véase: salchi- prima: 60% carne magra de cerdo, 40% toci- chas europeas; salchicha tipo Franckfurt. no. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca La cantidad de nutrientes contenida en cada molida, nuez moscada molida, orégano, vino 100 g de porción comestible, es: blanco añejo, agua. Salchicha de Frankfurt salchicha de Berlín. Salchicha de textura blanda y sabor suave, elaborada con carne de Ácido fólico (µg) 1 cerdo y ternera a partes iguales y condimen- Ácido graso saturado (g) 9,2 tada con pimienta y nuez moscada. Ácido linoléico (g) 1,5 Ácido linolénico (g) 0,25 salchicha de Canarias. Otra especialidad en Agua (mg) 65,5 Hierro (Islas Canarias) de derivado cárnico. Calcio (mg) 13 Conservada en manteca. Véase: derivados Carbohidratos (g) 3 cárnicos de Canarias. Cianocobalamina (µg) 1 salchicha de cazador. Salchicha blanca. Mate- Colesterol (mg) 132 ria prima: 20% carne de vacuno, 70% carne Energía (kcal) 235 magra de cerdo, 10% tocino. Ingredientes: Fósforo (mg) 50 sal fina, azúcar, pimienta blanca molida, al- Grasa (g) 19,5 caravea, cilantro, ajo majado, agua. Grasa poliinsaturada(g) 11,5 Hierro (mg) 1,8 salchicha de cerdo o vacuno. Salchicha blan- Porción comestible (%) 100 ca. Materia prima: 70% panceta magrosa o la

3749 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Salchicha de Frankfurt bollas al vino tinto y puré de patatas. Véase: caza. Potasio (mg) 210 Proteínas (g) 12 salchicha de Madrid. Salchicha roja. Materia Riboflavina (mg) 0,2 prima: 50% carne magra de cerdo, 50% toci- Sodio (mg) 1100 no. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, Tiamina (mg) 0,2 azafrán, tomillo molido, laurel molido, vino Málaga. salchicha de Granada. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado salchicha de Munich. Salchicha blanca. Mate- cárnico. Aliñada con ajo, perejil, pimienta ria prima: 60% carne de ternera, 30% pance- blanca, canela, nuez moscada, vino y, a ve- ta magrosa de cerdo, 10% tocino. Ingredien- ces, tomillo. Véase: derivados cárnicos de tes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez Andalucía. moscada molida, piel rallada de limón, agua. salchicha de hígado. Véase: embutido de vís- salchicha de Nápoles. Salchicha fina, elabora- ceras. La cantidad de nutrientes contenida en da con carne de cerdo y de vacuno, condi- cada 100 g de porción comestible, es: mentada con pimentón y pimienta. Salchichas de hígado sin salchicha de pollo. La cantidad de nutrientes grasa contenida en cada 100 g de porción comes- Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 tible, es: Agua (g) 53,90 42,90 Calcio (mg) 10,00 41,00 Salchicha de pollo Carbohidratos (g) tr. Colesterol (mg) 150,00 85,00 Agua (g) 78,50 Energía (kcal) 314,00 420,00 Carbohidratos (g) tr. Energía (kJ) 1312,52 1755,60 Energía (kcal) 108,00 Fósforo (mg) 191,00 154,00 Grasas totales (g) 4,80 Grasa poliinsaturada (g) 4,00 Proteína (g) 16,20 Grasas totales (g) 28,60 41,20 salchicha de Provenza. Elaborada con carne Hierro (mg) 6,40 5,30 de cerdo y/o vacuno o ternera, con especias y Magnesio(mg) 15,00 ajo. buena para bocadillos. Véase: salchichas Niacina. (B3)(mg eq. nia- 3,30 6,60 europeas. cina) Potasio (mg) 173,00 143,00 salchicha de queso y carne. La cantidad de Proteína (g) 14,20 12,40 nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: Riboflavina (B2) (mg) 0,60 0,92 Sodio (mg) 738,00 810,00 Salchicha de queso y carne Tiamina (B1) (mg) 0,03 0,20 Vitamina A (µg eq. reti- 950,00 1,50 Agua (g) 54,40 nol) Calcio (mg) 4.00 Vitamina E (mg) 0,40 0,70 Carbohidratos (g) tr. Colesterol (mg) 85.00 salchicha de jabalí y manzana. Una de las Energía (kcal) 320.00 numerosas variedades de salchichas gourmet. Son deliciosas en salsa de carne con ce- Energía (kJ) 1337,60 Grasa poliinsaturada (g) 2.00 3750 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salchicha de queso y carne salchicha de Strassbourg. Salchicha bastante insípida al estilo europeo, elaborada con car- Grasas totales (g) 30,40 ne de vacuno y/o cerdo ligeramente condi- Hierro (mg) 2.00 mentada con cilantro, pimienta y nuez mos- Magnesio(mg) 15.00 cada. Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,40 Potasio (mg) 299.00 salchcicha de ternera. La cantidad de nutrien- Proteína (g) 11,50 tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Sodio (mg) 599.00 Salchicha de ternera Tiamina (B1) (mg) 0,05 Agua (g) 57,30 salchicha de Salamanca. Salchicha roja. Ma- teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50% Calcio (mg) 14,00 tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dul- Colesterol (mg) 85,00 ce, pimienta blanca molida, canela molida, Energía (kcal) 297,00 orégano, vino blanco, agua. Energía (kJ) 1241,46 Fósforo (mg) 129,00 salchicha de salmón con salsa de vino tinto. Grasa poliinsaturada (g) 3,00 Plato de la “cocina de Francia” perteneciente Grasas totales (g) 27,10 al grupo de “pescado”. Ingredientes: filete Hierro (mg) 1,70 de salmón sin piel, crema, atado de estragón, Magnesio(mg) 13,00 atado de perifollo, nuez moscada, sal, Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,50 pimienta, tripa de cerdo o recubrimiento Potasio (mg) 199,00 sintético para salchichas. Para la salsa: Proteína (g) 13,20 mirepoix de verduras, mantequilla, bouquet Riboflavina (B2) (mg) 0,25 garni, espinas de salmón, pimienta, vino Sodio (mg) 859,00 tinto, caldo de ternera oscuro, glaseado de Tiamina (B1) (mg) 0,20 carne. Para la guarnición: calabacitas, setas, cebollita, mantequilla, huevas de salmón. salchicha de Teruel. Salchicha blanca. Materia Nombre en Francia: boudin de saumon au prima: 75% carne magra de cerdo, 25% toci- vin de chinon. Véase: pescado en la cocina no. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca de Francia. molida, canela pulverizada, ajo majado, vino blanco, agua. salchicha de sesos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- salchicha de Toulouse. Salchicha cruda alar- tible, es: gada, de origen francés, que contiene carne de cerdo picada gruesa y condimentada con Salchicha de sesos pimienta; algunas variedades llevan, además, vino y ajo. La plancha o asadas, estas salchi- Agua (g) 53,10 chas se emplean en sopas y guisos y resultan Carbohidratos (g) tr. indispensables en la preparación del conoci- Energía (kcal) 342,00 do cassoulet de Toulouse. Se conservan de 2 Energía (kJ) 1429,56 a 3 días en el frigorífico. Véase: embutido Grasas totales (g) 32,70 de carne. Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,30 Potasio (mg) 285,00 salchicha de vacuno o cerdo. Véase: salchicha Proteína (g) 11,80 de cerdo o vacuno. Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Sodio (mg) 640,00

3751 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salchicha de Westphalia. Salchicha al estilo salchicha Kranski. Salchicha de textura algo europeo tradicional, elaborada con carne de gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o va- cerdo y/o vacuno. Sabor intenso. cuno, ahumada y muy condimentada. Se consume tal cual o hervida en agua unos mi- salchicha de Zaratán. Una de las principales nutos. especialidades de derivado cárnico en Cas- tilla y León. En Valladolid. Una especie de salchicha Lucanica. Salchicha italiana fina, chorizo fresco o butifarra cruda con pimen- elaborada sólo con carne de cerdo y tón. Para freír. Véase: derivados cárnicos normalmente aromatizado con hierbas. de Castilla y León. (Materia prima: 70% carne magra de cerdo, 30% tocino). salchicha lup chong. Salchicha curada pero no cocida, elaborada con carne de cerdo. Se salchicha Debriciner. Salchicha al estilo euro- puede conservar en la nevera hasta un mes peo tradicional, elaborada con carne de cerdo o congelar hasta 2 meses. Véase: ingredien- y/o vacuno. Sabor intenso. tes de la comida asiática. salchicha extrawurst. Salchicha de sabor sua- salchicha Napoli. Véase: salchicha de Nápo- ve y textura blanda, elaborada con carne de les. vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada. salchicha provenzal. Véase: salchicha de Pro- venza. salchicha fina de cerdo. Salchichas delgadas fabricadas con carne de cerdo. Véase: canal salchicha roja. Salchicha roja. Materia prima: de porcino; despiece de la canal de porcino. 75% carne magra de cerdo, 25% tocino. In- gredientes: sal fina, pimentón dulce, pimien- salchicha fina de solomillo. Salchicha blanca. ta blanca molida, orégano, ajo en polvo (lio- Materia prima: 80% solomillo de cerdo, 20% filizado), agua. tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca moilida, nuez moscada molida, clavillo salchicha roja de Asturias. Otra especialidad molido, canela molida, jeréz, agua. asturiana de derivado cárnico. Tiene mucho tocino fresco y se aliña con ajo y pimentón. salchicha francesa. Salchicha blanca. Materia Sirve para cocinar. Véase: derivados cárni- prima: 80% panceta magrosa de cerdo, 20% cos de Asturias. manteca, pella. Ingredientes: sal fina, azú- car, pimienta blanca molida, agua. salchicha Schauessen. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de salchicha Kabanos. Salchicha picante, ahu- cerdo y/o vacuno. Sabor intenso. mada y de piel roja que se elabora con carne de cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y embu- salchicha típica española. Salchicha roja. Ma- tidos usuales. teria prima: 60% carne magra de cerdo, 40% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dul- salchicha Knackwurst. Salchicha precocina- ce, orégano, ajo majado, agua. da, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso sabor picante y a menudo condimentada con salchicha tipo Franckfurt. Salchicha ahumada ajo. se consume hervida, frita o asada a la pa- precocida, procedente de Alemania que, rrilla. aunque tradicionalmente se elaboraba con una fina masa de carne de cerdo, conoce en la actualidad diversas variedades. La salchi- 3752 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

cha francesa, dentro de una tripa beige, con- salchicha tipo Viena. Véase: salchicha tipo tiene carne de vaca y ternera, mientras que Franckfurt. en la versión Norteamericana (el conocido perrito caliente) puede componerse de carne salchicha trufada. Salchicha blanca. Materia separada de manera mecánica, de subproduc- prima: 65% carne magra de cerdo, 35% toci- tos del cerdo o la vaca, edulcorantes, aromas no. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca y aditivos. Contiene un 30% de materia gra- molida, trufas cortadas muy finas, vino blan- sa. Según el Código Alimentario, 3.10.24. Es co o jeréz, agua. el embutido de carne escaldado, elaborado con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y salchicha twiggy. Salchicha picante muy del- grasas de cerdo, finísimamente picadas e in- gada, elaborado con carne de cerdo y/o va- troducidas en tripa natural o artificial de 18 a cuno. Ideal para meriendas y como aperitivo. 28 mm de diámetro como máximo, sufriendo Véase: carnes y embutidos usuales. el proceso de ahumado y después el de escaldado. Cuando el escaldado se verifica an- salchicha Weisswurst. Salchicha de delicado tes que el ahumado, el derivado se denomina sabor (significa salchicha blanca), elaborada “salchicha tipo Viena”. Véase: embutidos con ternera, crema de leche y huevos. Se de carne. La cantidad de nutrientes conteni- consume hervida. da en cada 100 g de porción comestible, es: salchichas. Pueden ser blancas: salchicha al Salchichas tipo Franc- champaña, salchicha de asar, salchicha de kfurt Viena cazador, salchicha de cerdo o vacuno, salchi- Ácido fólico (µg) 1,00 cha de Franckfurt, salchicha de Granada, sal- Calcio (mg) 13,00 chicha de Teruel, salchicha de Toulouse, sal- Carbohidratos (g) 3,00 1,30 chicha fina de solomillo, salchicha francesa, Cinc (mg) 1,40 salchicha Munich, salchicha trufada. Y rojas Colesterol (mg) 65,00 75,00 o encarnadas: salchicha de Albarracín, sal- Energía (kcal) 234,75 285,88 chicha de cordero, salchicha extremeña, sal- Energía (kJ) 981,26 1194,96 chicha madrileña, salchicha roja, salchicha Fósforo (mg) 133,00 roja asturiana, salchicha salmantina, salchi- Grasa (g) 19,50 25,00 cha típica española, salchicha zaratán. Según Grasa moninsaturada (g) 7,65 11,40 el Código Alimentario, 3.10.24. Son embuti- Grasa poliinsaturada (g) 1,32 3,50 dos blandos, crudos, encarnados o blancos, Grasa saturada (g) 6,79 8,80 elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados Hierro (mg) 1,80 con grasa de cerdo y metidos en tripa natural Magnesio (mg) 9,00 o artificial de 18 a 28 mm de diámetro como Niacina (mg eq. niacina) 3,00 máximo. Véase: embutidos de carne. Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Porción comestible (%) 100,00 100,00 salchichas de cerdo. Salchichas de cerdo Potasio (mg) 180,00 gruesas, para consumir en platos principa- Proteína (g) 12,00 14,00 les con puré de patatas o para preparar al Riboflavina (B2) (mg) 0,20 horno envueltas en hojaldre. Véase: canal Sodio (mg) 780,00 de porcino; despiece de la canal de porcino. Tiamina (B ) (mg) 0,20 1 salchichas de cerdo enlatadas. La cantidad Vitamina A (µg eq. reti- tr. de nutrientes contenida en cada 100 g de nol) porción comestible, es: Vitamina B (µg) 1,00 12 Vitamina D (µg) tr. Vitamina E (mg) 0,25

3753 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Salchichas de cerdo salchichas de vaca enlatadas. La cantidad de enlatadas nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: Agua (mg) 46,2 Calcio (mg) 14 Salchichas de vaca Carbohidratos (g) 7 enlatadas Cianocobalamina (µg) 1 Colesterol (mg) 180 Agua (mg) 56,7 Energía (kcal) 360 Calcio (mg) 20,9 Fósforo (mg) 123 Carbohidratos (g) 13,6 Grasa (g) 28,6 Cianocobalamina (µg) 1 Hierro (mg) 2,6 Colesterol (mg) 160 Porción comestible (%) 100 Energía (kcal) 210 Potasio (mg) 189 Fósforo (mg) 160 Proteínas (g) 16,5 Grasa (g) 12,1 Riboflavina (mg) 0,24 Hierro (mg) 4 Sodio (mg) 1000 Porción comestible (%) 100 Tiamina (mg) 0,36 Potasio (mg) 242 Proteínas (g) 15,6 salchichas de cerdo naturales. La cantidad Sodio (mg) 1000 de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: salchichas de vaca naturales. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por- Salchichas de cerdo ción comestible, es: naturales Salchichas de vaca Ácido graso saturado (g) 10,9 naturales Ácido linoléico (g) 2,6 Ácido linolénico (g) 0,25 Agua (mg) 70,2 Agua (mg) 58,5 Calcio (mg) 18,4 Calcio (mg) 9,2 Carbohidratos (g) 10,5 Carbohidratos (g) 9,8 Cianocobalamina (µg) 1 Cianocobalamina (µg) 1 Colesterol (mg) 160 Colesterol (mg) 180 Energía (kcal) 140 Energía (kcal) 300 Fósforo (mg) 153 Fósforo (mg) 179 Grasa (g) 8,3 Grasa (g) 36,3 Hierro (mg) 3,8 Grasa poliinsaturada(g) 13,9 Porción comestible (%) 100 Hierro (mg) 1,9 Potasio (mg) 226 Porción comestible (%) 100 Proteínas (g) 9,1 Potasio (mg) 197 Sodio (mg) 1000 Proteínas (g) 9,8 salchichas enlatadas. La cantidad de nutrien- Riboflavina (mg) 0,16 tes contenida en cada 100 g de porción co- Sodio (mg) 690 mestible, es: Tiamina (mg) 0,15

3754 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salchichas Salchichas frescas enlatadas Energía (kcal) 295 Agua (g) 65,70 Fósforo (mg) 200 Calcio (mg) 10,00 Grasa (g) 27 Carbohidratos (g) tr. Grasa poliinsaturada(g) 13,9 Colesterol (mg) 100,00 Hierro (mg) 22 Energía (kcal) 228,00 Porción comestible (%) 100 Energía (kJ) 953,04 Potasio (mg) 200 Fósforo (mg) 185,00 Proteínas (g) 12,9 Grasa poliinsaturada (g) 2,00 Riboflavina (mg) 0,09 Grasas totales (g) 19,60 Sodio (mg) 1000 Hierro (mg) 2,70 Tiamina (mg) 0,18 Magnesio(mg) 9,00 salchichón. Es un embutido de carne muy Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 3,00 Potasio (mg) 165,00 apreciado y desde tiempos muy antiguos. La curación del salchichón ha sido considerada Proteína (g) 13,00 todo un arte. Según el Código Alimentario, Riboflavina (B ) (mg) 0,08 2 3.10.24. Es el embutido de carne crudo, cu- Sodio (mg) 711,00 rado y blanco elaborado con carne de cerdo o Tiamina (B1) (mg) 0,03 de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos Vitamina E (mg) 0,20 de tocino o tocino finamente picado, metidos salchichas europeas. Citamos las siguientes: en tripa artificial o natural, cular o semicular, Alsace; Berliner; Bockwurst; Brockwurst; porcina o vacuna, de 40 mm de diámetro Butifarra blanca; Butifarra negra de Lan- como mínimo. * Cuando el diámetro de la cashire; Choricitos; Chorizo picante; Clo- tripa sea inferior al señalado, el derivado bassi; Debriciner; Embutido de lengua; Ex- cárnico se denomina "longaniza imperial" o trawurst; Knackwurst; Kranski; Leber- "fuet". Véase: embutido de carne. La canti- wurst; Lucanica; Minisalchichas de Frank- dad de nutrientes contenida en cada 100 g de furt; Morcilla inglesa; Mortadella; Napoli; porción comestible, es: Salchicha cervelat; Salchicha de Franck- Salchichón furt, fina; Salchicha de Franckfurt; Salchi- cha provenzal; Salsicces; Schauessen; Ácido fólico (µg) 4,20 Strassbourg; Weisswurst; Westphalian. Calcio (mg) 15,70 Véase: clasificación de ingredientes. Carbohidratos (g) 4,50 salchichas frescas. La cantidad de nutrientes Cinc (mg) 1,80 contenida en cada 100 g de porción comes- Colesterol (mg) 67,00 tible, es: Energía (kcal) 367,88 Energía (kJ) 1537,72 Salchichas frescas Fósforo (mg) 116,00 Grasa (g) 29,00 Ácido fólico (µg) 3 Grasa moninsaturada (g) 14,37 Ácido graso saturado (g) 10,9 Grasa poliinsaturada (g) 4,60 Ácido linoléico (g) 2,6 Grasa saturada (g) 10,50 Ácido linolénico (g) 0,25 Hierro (mg) 1,00 Agua (mg) 60,1 Magnesio (mg) 11,20 Calcio (mg) 13 Niacina (mg eq. niacina) 4,30 Cianocobalamina (µg) 1 Piridoxina (B6) (mg) 0,16 Colesterol (mg) 168 Porción comestible (%) 100,00

3755 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Salchichón salchichón belga. Salchichón picante y aromá- tico elaborado con carne de cerdo y/o vacu- Potasio (mg) 210,00 no. Véase: carnes y embutidos usuales. Proteína (g) 22,50 salchichón blanco de hungría. Debe su nom- Riboflavina (B2) (mg) 0,19 Sodio (mg) 1060,00 bre a la piel blanca que lo envuelve. Elabo- rado con carne de cerdo y/o vacuno y espe- Tiamina (B1) (mg) 0,18 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. cias. De sabor suave. Véase: carnes y embutidos usuales. Vitamina B12 (µg) 2,60 Vitamina D (µg) tr. salchichón calabrese. Salchichón semipicante Vitamina E (mg) 0,27 elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y Yodo (mg) 14,70 aderezado con guindilla, especias, vino tinto salchichón a la cayena. Salchichón muy pi- y pequeños trozos de grasa blanca. Véase: cante elaborado con carne de cerdo y/o va- carnes y embutidos usuales. cuno y condimentado con pimienta de cayena. Véase: carnes y embutidos usuales. salchichón casalinga. Salchichón pequeño que puede ser picante o suave. Se suele elaborar salchichón a la guindilla. Salchichón muy pi- con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y espe- cante elaborado con carne de cerdo y/o va- cias. Véase: carnes y embutidos usuales. cuno y aderezado con especias y guindilla. Véase: carnes y embutidos usuales. Sinóni- salchichón contadino. Salchichón picante, su mo: salchichón a la cayena. sabor fuerte se debe a los granos enteros de pimienta que contiene. Elaborado con carne salchichón a la pimienta negra y brandy. de cerdo y/o vacuno y trozos grandes de gra- Salchichón picante y aromático elaborado sa. Véase: carnes y embutidos usuales. con carne de cerdo y/o vacuno condimentado con pimienta negra y brandy. Véase: carnes salchichón danés. Salchichón de textura grue- y embutidos usuales. sa y color rojo intenso. Está condimentado con ajo y pimienta y se elabora con carne de salchichón alemán. Salchichón ahumado, ela- cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y embutidos borado con carne de vaca y cerdo muy pica- usuales. da, se suele servir en lonchas finas como entrantes, aunque también puede emplearse en salchichón de ajo, hierbas y vino tinto. Sal- pizzas, canapés y bocadillos. Véase: embu- chichón condimentado, pero no picante, ela- tido de carne. borado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con vino tinto, hierbas y ajo. Véase: salchichón alemán “pental”. Se trata de un carnes y embutidos usuales. producto casi desconocido en España, tiene un sabor excelente y bella presentación. Se salchichón de Aragón. Otra especialidad puede elaborar en cutter o picadora. Materia aragonesa de derivado cárnico. Longaniza prima: 25% magro de paleta de cerdo, 20% secada y curada con aire del Moncayo. panceta de cerdo magrosa, 45% tocino blan- Véase: derivados cárnicos de Aragón. co dorsal y 10% hielo o agua muy fría más aditivos y especias. salchichón de Canarias. Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivado cár- nico. Con pimienta negra. Se cuece con vi-

3756 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

no y se deja secar. Véase: derivados cárni- salchichón español. Salchichón semipicante, cos de Canarias. aromático de textura fina, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y em- salchichón de Cártama. Una de las principa- butidos usuales. les especialidades andaluzas de derivado cárnico. En Málaga. Véase: derivados cár- salchichón felinetti. Delicioso salchichón sua- nicos de Andalucía. ve, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aromatizado con vino blanco, granos de salchichón de Castilla-La Mancha. Otra es- pimienta y ajo. Véase: carnes y embutidos pecialidad castellano manchega de derivado usuales. cárnico. De Toledo, de Ciudad Real, etc. Véase: derivados cárnicos de Castilla La salchichón florentino. Salchichón no muy es- Mancha. peciado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y embutidos usuales. salchichón de Extremadura. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Véase: salchichón genovés. Especialidad italiana de la derivados cárnicos de Extremadura. ciudad de Génova, compuesto por una mezcla de carne de cerdo, ternera, manteca y salchichón de Galicia. Otra especialidad ga- granos de pimienta. Lo más habitual es que llega de derivado cárnico. De Lugo y cura- se sirva en lonchas finas como aperitivo o en do. Véase: derivados cárnicos de Galicia. la preparación de pizzas, bocadillos y cana- pés. Véase: embutido de carne. salchichón de Jabugo. Véase: salchichones caseros. salchichón gyulai. Salchichón húngro ligeramente condimentado y ahumado, elaborado salchichón de Málaga. Materia prima: 45% con carne de cerdo y/o vacuno y pimentón. magro de cerdo. 30% carne de vacuno, 25% Véase: carnes y embutidos usuales. tocino. Picado con placa de 6 mm. Embuti- ción en tripa de calibre superior a 30 mm na- salchichón ibérico (Salamanca). Materia tural o de material biológico. Presentación prima: 80% magro de cerdo ibérico. 20% to- piezas de 30-40 cm de longitud. Ingredien- cino de cerdo ibérico. Ingredientes: sal, pi- tes: sal, pimienta y canela. Amasado y repo- mienta, nuez moscada, orégano y ajo. Picado so de la masa 24 horas. Secado natural 20-25 fino con placa de 3-5 mm. Embutición en días. Se pude elaborar puro de cerdo 75% tripa natural o de material biológico de 45-50 magro y 25% hoja de tocino. Puro o mezcla mm. Presentación en piezas de 50-60 cm. únicamente existe la categoría extra. Otra Amasado y reposo de la masa 24-48 horas. especialidad andaluza de derivado cárnico. Estufado y secado durante 45-50 días. Véase: derivados cárnicos de Andalucía. salchichón italiano. Salchichón no picante salchichón de Murcia. Otra especialidad elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y murciana de derivado cárnico. Longaniza pequeños trozos de pimiento rojo. Véase: seca. Véase: derivados cárnicos de Murcia. carnes y embutidos usuales. salchichón de París. Producto de charcutería, salchichón mettwurst. Salchichón de tipo poco conocido en España. Materia prima: alemán, de textura blanda, elaborado con Magro picado con placa de 15 mm. Nitrifi- carne de cerdo, con o sin ajo. Véase: carnes y cación frotada. Reposo 24-48 horas. embutidos usuales. salchichón de Vic. Véase: Llonganissa de Vic; salchichón milano. Salchichón ligeramente salchichones caseros. condimentado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, y grasa de cerdo, aderezado con

3757 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ajo, granos de pimienta y vino blanco. Véa- misma cantidad de pimienta en grano. Hay se: carnes y embutidos usuales. que dejar reposar la masa condimentada, hasta que seque. Cuando está seca, se em- salchichón para pizza. Salchichón especial pa- bute en tripas, preferentemente de la parte ra pizzas y se elaborado con carne de cerdo del recto del animal. * Para elaborar el sal- y/o vacuno. Véase: carnes y embutidos usua- chichón de Jabugo seemplean carnes muy les. magras; la carne que rodea la zona escapu- lar y, más concretamente, la que forma los salchichón picante de Hungría. Salchichón músculos. La condimentación se hace con picante y aromático, elaborado con carne de sal, ajo, pimienta negra molida y también cerdo y/o vacuno y especias. Como en todos pimienta negra en grano, aunque el secreto los casos, este salchichón intensifica su sabor está en el toque de vino de Jerez. Toda esta al secarse. Véase: carnes y embutidos usua- masa se remueve bien y después se la deja les. en la artesa durante 2 días, al cabo de los cuales, se embute eligiendo, preferentemen- salchichón polaco. Salchichón suave, elabora- te, las tripas del recto de cerdo. do con carne de cerdo y/o vacuno,servido en rodajas de grosor mediano. Véase: carnes y Saldaña. Término municipal de la provincia embutidos usuales. de Palencia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. salchichón siciliano. Salchichón salado, pican- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de te, de textura correosa, elaborado con carne 2007). Véase: dehesa; relación de términos de cerdo y/o vacuno. Véase: carnes y embu- municipales en los que se asientan aprove- tidos usuales. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la salchichón tipo puro. Materia prima: 60% alimentación de cerdo ibérico con la desig- magro de cerdo, 40% panceta magrosa. Pi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cado con placa de 6 mm. Tripa cular de cer- racial de machos de raza Duroc. do. Presentación en vela. El magro y panceta debe picarse a la temperatura de 0 ºC. Aditi- Saldeana. Término municipal de la provincia vos y especias: sal fina, nitrato potásico, dex- de Salamanca (Castilla y León) en que se trosa, dextrina, ácido sórbico, glutamato mo- asientan aprovechamientos de dehesas. nosódico, pimienta blanca molida, pimienta (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de negra en grano, fosfatos, ácido ascórbico, 2007). Véase: dehesa; relación de términos cochinilla (E-124), caseinato. Reposo de la municipales en los que se asientan aprove- masa 24 horas a temperatura de 4-6 ºC. Estu- chamientos de dehesa arbolada que pueden faje en diversas condiciones. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- salchichones caseros. Para hacer la masa del nación de «bellota» o de «recebo» prototipo salchichón de Vic, se forman grandes can- racial de machos de raza Duroc. tidades de ella con un peso de unos 20 kg, para que pueda reposar y secar enseguida. saldorija. Nombre vulgar de la planta: Satureja La carne para preparar el embutido es carne montana. magra de cerdo, limpia de cualquier pedazo de grasa, a la que se añade un tercio de salema. Designación oficial española del pez: manteca. Bien amasada la carne y la man- Boops salpa; Boops goreensis; Box salpa; teca, a estos 20 kg se añaden 650 g de sal y Labeo spareidos; Salpa salpa; Sarpa salpa; 50 g de pimienta negra molida, así como la 3758 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sparus salpa. Sinónimo oficial: Aurada; salero. Nombre vulgar de la planta: Pachira Berbel; Boga; Coña; Jalema; Macho de sa- aquatica. lema; Macho salema; Pachona; Pámpano; Sabia; Saboga; Salbia; Salpa; Salviyá; Sau- salers. Véase: queso salers. pa; Saupe; Sopa; Tiasclarín; Zalema; Zalpa. sales cálcicas, potásicas y sódicas de los áci- salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del dos grasos (E-470) Puede producir altera- pez: Peprilus medius (Peters). Sinónimo: ciones en el aparato digestivo. En alimenta- palometa cometrapo. ción se usa en: Arroz, panadería, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata monta- salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del da, puré de patata, caramelos, alimentos para pez: Peprilus snyderi (Gilbert y Starks). lactantes. Véase: denominación específica de Sinónimo: palometa salema. estabilizadores. salema. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: sales especiales. Según el Código Alimentario, Lagodon rhomboides (Linnaeus). Sinóni- 3.24.07. Están constituidas por sal, a la que mo: sargo salema. se han agregado diversas sustancias autorizadas, que se declararán en la salema. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: rotulación de los envases. Entre ellas se Kyphosus elegans (Peters). Sinónimo: distinguen las siguientes: a) Sal de mesa; b) chopa cortez. Sal yodada; c) Sal fluorada; d) Sal yodo- fluorada; e) Otras sales. Véase: salema. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: clasificación de sal para alimentación. Kyphosus analogus (Gill). Sinónimo: chopa gris. sales, otras. Véase: otras sales. salema. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: salicornia. Nombre vulgar de la planta: Sali- Sectator ocyurus (Jordan y Gilbert). Sinó- cornia europaea. nimo: chopa salema. Salicornia europaea. Familia: quenopodiá- salema. Nombre vulgar, en Perú, del pez: ceas. Planta silvestre parecida a un alga, cre- Kyphosus analogus (Gill). Sinónimo: cho- ce en estuarios y terrenos pantanosos de pa gris. aguas salobres, y en las costas, y se recolecta desde la primavera hasta mediados de vera- salema. Pez, nombre vulgar. La cantidad de no. Se come cruda, en ensalada, o cocida, nutrientes contenida en cada 100 g de por- como los espárragos y las judías verdes, y se ción comestible, es: sirve con un poco de mantequilla. Su sabor Salema salado, ligeramente picante, combina bien en platos de arroz. Las cenizas de la barrilla Calcio (mg) 694,00 sirven para obtener sosa. Nombre vulgar: Carbohidratos (g) 7,93 barrilla, salicornia. Energía (kcal) 100,03 Salilota australis. Pez. Designación oficial: Energía (kJ) 318,11 mora renacuajo. Grasa (g) 2,17 Porción comestible (%) 100,00 salima fina. Nombre vulgar de la planta: Salvia Potasio (mg) 280,00 officinalis. Proteína (g) 12,69 Sodio (mg) 177,00 Salinas de Pisuerga. Término municipal de Salema rhomboidalis. Pez. Designación ofi- la provincia de Palencia (Castilla y León) cial: sargo amarillo. en que se asientan aprovechamientos de

3759 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nocida en aguas europeas, con una mancha viembre de 2007). Véase: dehesa; relación alargada roja a ambos lados de la garganta. de términos municipales en los que se Nombre vulgar: trucha sutthroat. Designa- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ción oficial: trucha norteamericana. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico Salmo clarki clarki. Pez. Designación oficial: con la designación de «bellota» o de «rece- trucha norteamericana. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. salmó del Danubi. Nombre vulgar, en Cata- luña, del pez: Hucho hucho (Linnaeus). Si- salinera alemana. Véase: vaca salinera ale- nónimo: salmón del Danubio. mana. Salmo eperlanus. Otro nombre del pez: Osme- salinero austríaco. Véase: toro salinero aus- rus eperlanus. Designación oficial: eperlán tríaco. europeo. salinidad. Cantidad de sales que contiene el Salmo eryox. Pez. Designación oficial: sal- agua. món. salivón. Designación oficial española del pez: Salmo fario. Pez. Designación oficial: trucha Pempheris poeyi; Pempheris schonburgki. de río. salmerón. Nombre vulgar, en Uruguay, del Salmo filamentosus. Pez. Designación ofi- pez: Borodia grossidens (Cuvier). Sinóni- cial: lagarto real. mo: burriqueta. Salmo gairdneri. Familia: salmónidos. Trucha salmó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: importada de California y aclimatada en las Salmo brevipes (Smitt). Sinónimo: salmón. aguas dulces europeas en 1880, es la principalmente utilizada por las piscifactorias. Su Salmo aguabonita. Familia: salmónidos. Tipo cuerpo es parecido al de la trucha común, di- de trucha originaria del Oeste de EE.UU. co- ferenciándose casi exclusivamente por tener nocida en aguas europeas, con un brillo do- el dorso y la aleta dorsal, la región caudal y rado. Nombre vulgar: trucha dorada. De- su aleta cubiertos de manchitas negras, ni ro- signación oficial: trucha norteamericana. jas ni oceladas y por la ancha banda de color anaranjado o rojizo que recorre sus flancos, Salmo alpinus. Pez. Designación oficial: tru- desde la mejilla a la raíz de la cola. El dorso cha alpina. es verde azulado oscuro, con los lados más claros y el vientre blanquecino. Tiene una Salmo arcticus. Pez. Designación oficial: ca- escotadura característica en el borde poste- pelán. rior de la aleta caudal. No suele medir más de 40 cm, aunque puede alcanzar 1 m y pe- Salmo brevipes. Pez. Designación oficial: sar hasta 17 kg. El récord actual está en 1,2 salmón. m y 23,6 kg. Bastante apreciada. Nombre vulgar y designación oficial trucha arco Salmo carpio. Pez. Designación oficial: tru- iris. Sinónimo: Oncorhinchus mykiss. Según cha marisca. el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- Salmo clarki. Familia: salmónidos. Tipo de leósteo, salmoniforme. Salmo irideus, Gib- trucha originaria del Oeste de EE.UU. cono- bons. Véase pescado. 3760 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salmo gilae. Pez. Designación oficial: trucha Salmo proteus. Pez. Designación oficial: norteamericana. salmón rosado.

Salmo gorbuscha. Pez. Designación oficial: Salmo salar. Familia: salmónidos. Su delgado salmón rosado. cuerpo, cubierto de pequeñas escamas tiene la cabeza pequeña con boca puntiaguda. Los Salmo hamatus. Pez. Designación oficial: ejemplares jóvenes de hasta 15 cm de longi- salmón. tud, presentan grandes manchas oscuras y puntos rojos en los laterales; los salmones Salmo irideus. Pez. Designación oficial: tru- blancos del mar, es decir, los ejemplares que cha arco iris. no han alcanzado su madurez sexual tienen manchitas redondas y negras en la cabeza, y Salmo irideus shasta. Pez. Designación ofi- los laterales, plateados. Mientras remonta el cial: trucha arco iris. río para desovar, su piel se vuelve áspera y gruesa, y adquiere manchas rojas y negras. A Salmo japonensis. Pez. Designación oficial: los machos se les pone el vientre de color ro- salmón chum. jo. Además éstos desarrollan un fuerte gan- Salmo keta. Pez. Designación oficial: salmón cho en la mandíbula inferior, que tras el des- chum. ove vuelve a su posición original. El salmón se extendía, en grandes cantidades por las Salmo kisutch. Pez. Designación oficial: sal- costas europeas del mar Blanco e Islandia, y món plateado. por la zona de los mares Norte y Báltico hasta el Norte de Portugal, y también en Cana- Salmo kundsha. Pez. Designación oficial: dá, donde aún hoy aparece en cantidades trucha alpina. dignas de mención. La cría de salmones, un auténtico éxito, ha conseguido volver a satis- Salmo lagocephalus. Pez. Designación ofi- facer la demanda, llenando el hueco causado cial: salmón chum. por la contaminación y las construcciones que obstruyen las aguas de desove. En con- Salmo lemanus. Pez. Designación oficial: diciones normales el salmón remonta el río trucha marisca. hasta muy arriba. El desove se realiza entre noviembre y febrero. Después de 1 a 5 años, Salmo leucomaenis. Pez. Designación oficial: depende del lugar, los jóvenes salmones trucha alpina. emigran del río al mar; se alimentan de peces y, sobre todo, de crustáceos, que darán más Salmo levenensis. Pez. Designación oficial: tarde el sabor y color rojo a su preciada car- trucha marisca. ne. Una vez en el mar, los salmones aumen- tan de peso rápidamente. Se ha llegado a Salmo lodde. Pez. Designación oficial: cape- capturar peces de hasta 1,50 m de largo y 36 lán. kg de peso. Sin embargo, su peso medio es Salmo nerka. Pez. Designación oficial: salde 3 ó 4 kg. Cada vez más reproducido en món rojo. viveros, tiene carne dura y grasa. Se com- pra entero, en rodajas, filetes o supremas. Salmo nobilis. Pez. Designación oficial: sal- La manera clásica de prepararlo es pochado món. entero o a la plancha. Véase: pescados. Nombre vulgar: salmón, salmón europeo, Salmo ocla. Pez. Designación oficial: salmón. pinto, esguín (al joven). Designación oficial: salmón. Véase: pescados ahumados; pesca- Salmo oxyrinchus. Pez. Designación oficial: dos. Según el Código Alimentario, 3.12.02. corégono picudo. Pescado teleósteo, salmoniforme. Salmo sa-

3761 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

lar, Linneo. Véase pescado. Según el Real tris) en aguas naturales han disminuido fuer- Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que temente. Solamente puede evitarse esta dis- se establecen las tallas mínimas de determi- minución mediante la cría en piscifactorías. nadas especies pesqueras, y posteriores co- Nombre vulgar y designación oficial: trucha rrecciones; la talla biológica de este pez, en de río, trucha común. Según el Código el Atlántico de 50 cm. Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, salmoniforme. Salmo trutta fario, Linneo. Salmo salar ouananiche. Familia: salmóni- Véase pescado. dos. Es un pequeño y delicioso salmón de agua dulce. Vive en la costa este de Nor- Salmo trutta f. lacustris. Familia: salmónidos. teamérica y en Escandinavia. Se prepara Alcanza 1,40 m de longitud y habita en los como el salmón o la trucha. Nombre vul- grandes y profundos lagos, en concreto los gar: ounaniche, salmón del interior. de la zona prealpina y en los propios Alpes (hasta los 1800 m de altitud), pero también Salmo saurus. Pez. Designación oficial: pez en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda. El de San Francisco. desove tiene lugar en las desembocaduras de los ríos, cavidades arenosas y en lagos pro- Salmo savelinus. Pez. Designación oficial: piamente dichos. Las reservas de las 3 espe- trucha alpina. cies de truchas (trucha de río, Salmo trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la trucha de Salmo silus. Pez. Designación oficial: sula. lago Salmo trutta lacustris) en aguas naturales han disminuido fuertemente. Solamente Salmo spirinchus. Pez. Designación oficial: puede evitarse esta disminución mediante la eperlán europeo. cría en piscifactorías. Nombre vulgar y de- Salmo thymallus. Otro nombre del pez: Thy- signación oficial: trucha de lago europea. mallus thymallus. Salmo trutta gairdneri. Pez. Designación ofi- Salmo trutta carpio. Pez. Designación oficial: cial: trucha arco iris. trucha de lago europea. Salmo trutta lemanus. Pez. Designación ofi- Salmo trutta f. fario. Familia: salmónidos. Pez cial: trucha de lago europea. fisóstomo de agua dulce Estrechamente em- Salmo trutta levenensis. Pez. Designación parentada con el reo (Salmo trutta trutta), tiene oficial: trucha de lago europea. el cuerpo algo menos esbelto, la raíz de la cola más alta y la coloración más opaca, muy Salmo trutta trutta. Familia: salmónidos. Tru- variable, pero generalmente con numerosas cha de río que se aclimata a las aguas sala- manchas negras y rojas, frecuentemente en das, adquiriendo el color y aspecto de los forma de ocelos, que alcanzan también a las salmones, se diferencia del mismo porque en aletas superiores. Carne delicada; mide hasta el reo la extremidad posterior del maxilar so- 40 cm de largo y es un tipo de trucha enana y brepasa el borde posterior de la pupila; la sedentaria que habita las frías y oxigenadas aleta pectoral no alcanza la vertical del na- aguas fluviales de toda Europa, hasta los cimiento de la dorsal; el pedúnculo caudal es Urales y Asia Menor. También se ha aclima- bastante alto; la aleta caudal tiene el borde tado con éxito a los ríos ajenos a Europa. Las rectilíneo y las puntas obtusas, y porque en el reservas de las 3 especies de truchas (trucha salmón las manchas oscuras están situadas de río, Salmo trutta fario; el reo Salmo trutta siempre por encima de la línea lateral, mien- trutta y la trucha de lago Salmo trutta lacus- tras en el reo están también por debajo y 3762 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

siempre próximas a pequeñas manchas rojas. lar. Sinónimo oficial: Esguin (joven); Ixo- La coloración es muy variable, muy parecida quia; Izoki; Izokia; Izokin; Izokin arrunta; en el mar a la del salmón, con puntos negros Izokin kume; Izokin seme; Izoquia; Mur- más o menos grandes y más o menos nume- gón (joven); Pinto (joven); Salmó; Salmón rosos sobre la cabeza, dorso y flancos, tam- común; Salmón del Atlántico; Truita; Zan- bién, como quedó dicho, por debajo de la lí- cado; Zaneada. nea lateral, siendo la aleta adiposa amarillenta o anaranjada. En el río, la capa puede ser salmón. Nombre vulgar, en Colombia, del muy clara o muy oscura, con pequeñas man- pez: Anchoscion petranus (Ribeiro). Sinó- chas rojas. Es un pez migratorio que aparece nimo: corvinata goete. desde el mar Blanco hasta el Norte de Espa- ña. El remonte para el desove tiene lugar de salmón. Nombre vulgar, en Colombia, del diciembre a marzo. Los alevines permanecen pez: Cynoscion leiarchus (Cuvier). Sinó- hasta 5 años en aguas dulces y con una lon- nimo: corvinata blanca. gitud de 15 a 25 cm emigran al mar. Allí permanecen otros 5 años hasta que vuelven a salmón. Nombre vulgar, en Colombia, del remontar los ríos para desovar. En Noruega pez: Elagatis bipinnulata (Quoy y Gai- la trucha marisca se cría en piscifactorías. mard). Sinónimo: macarena salmón. Talla hasta 1 m. Peso hasta 20 kg. Carne salmón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: muy apreciada. Las reservas de las 3 espe- Micropteryx bipinnulatus (Cabestrini, Sas- cies de truchas (trucha de río, Salmo trutta si). Sinónimo: macarela salmón. fario; el reo Salmo trutta trutta y la trucha de lago Salmo trutta lacustris) en aguas natura- salmón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: les han disminuido fuertemente. Solamente Sebastes gilli (Eigenmann). Sinónimo: puede evitarse esta disminución mediante la chancharro bronceado. cría en piscifactorías. Véase: cultivo de salmon y trucha marisca. Nombre vulgar: reo, salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: trucha marina, trucha marisca, trucha asal- Elagatis bipinnulata (Quoy y Gaimard). monada. Designación oficial: trucha maris- Sinónimo: macarena salmón. ca, reo. Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, salmoniforme. salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Salmo trutta, Linneo. Sinónimo: trucha ma- Elagatis bipinnulata (Quoy y Gaimard). risca. Véase pescado. Según el Real Decreto Sinónimo: macarena salmón. 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas mínimas de determinadas salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: especies pesqueras, y posteriores correccio- Kyphosus analogus (Gill). Sinónimo: cho- nes; la talla biológica de este pez, en el pa gris. Atlántico de 25 cm. salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Salmo tschawytschiformis. Pez. Designación Kyphosus elegans (Peters). Sinónimo: oficial: salmón rosado. chopa cortez.

Salmo tschwawytscha. Pez. Designación ofi- salmón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: cial: salmón real. Sectator ocyurus (Jordan y Gilbert). Sinó- nimo: chopa salema. Salmo umbla alpinus. Pez. Designación oficial: trucha alpina. salmón. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Micropteryx bipinnulatus (Cabestrini, salmón. Designación oficial española del pez: Sassi). Sinónimo: macarela salmón. Salmo brevipes; Salmo eryox; Salmo hamatus; Salmo nobilis; Salmo ocla; Salmo sa-

3763 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salmón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, minutos. Ingredientes: rodaja de salmón, del pez: Mullus auratus (Jordan y Gilbert). sal, aceite de oliva. Véase: pescados y ma- Sinónimo: salmonete colorado. riscos en la cocina clásica. salmón. Pez, nombre vulgar. La cantidad de salmón a la ribereña. Plato integrante de la nutrientes contenida en cada 100 g de por- cocina clásica. Tiempo de realización 40 ción comestible, es: minutos. Ingredientes: rodajas de salmón, jamón serrano, mantequilla, sidra, harina, Salmón caldo de pescado, sal. Véase: pescados y

mariscos en la cocina clásica. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 16,00 salmón ahumado. Salmón que se ahuma en Calcio (mg) 21,00 caliente o en frío. El salmón ahumado fresco Cinc (mg) 0,60 presenta una carne húmeda y consistente pe- Colesterol (mg) 50,00 ro tierna, de un color rosado o anaranjado. Si Energía (kcal) 179,80 su aspecto es brillante o el contorno seco y Energía (kJ) 751,56 pardo quiere decir que le falta frescura. El Fósforo (mg) 250,00 salmón ahumado es un plato muy cotizado y Grasa (g) 11,00 está delicioso regado con un chorrillo de Grasa moninsaturada (g) 1,40 zumo de limón. Se suele añadir alcaparras, Grasa poliinsaturada (g) 3,10 pimienta recién molida y finos aros de cebo- Grasa saturada (g) 1,90 lla roja. Ligeramente ahumado, tiene un sa- Hierro (mg) 0,40 bor delicado y una carne blanda de aspecto Magnesio (mg) 27,00 jugoso. Se puede comprar cortado en lámi- Niacina (mg eq. niacina) 7,20 nas y se conserva en la nevera hasta una Piridoxina (B6) (mg) 0,75 semana. Se sirve como aperitivo o en ensa- Porción comestible (%) 79,00 ladas. Se puede aderezar con limón. Véase: Potasio (mg) 360,00 pescados y mariscos ahumados. La cantidad Proteína (g) 20,20 de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Sodio (mg) 45,00 Salmón Tiamina (B1) (mg) 0,23 ahumado Vitamina A (µg eq. retinol) 13,00 Vitamina B12 (µg) 4,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,10 Vitamina D (µg) 8,00 Ácido fólico (µg) 14,00 Vitamina E (mg) 1,91 Calcio (mg) 66,00 Yodo (mg) 37,00 Cinc (mg) 0,80 salmón. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” Colesterol (mg) 90,00 perteneciente al grupo: Pescados y maris- Energía (kcal) 153,80 cos. Ingredientes: salmón, sal, azúcar, Energía (kJ) 642,88 eneldo. Para la salsa: alcaparras, mahonesa. Fósforo (mg) 285,00 Para la presentación: huevos duros, pan tos- Grasa (g) 8,20 tado, mantequilla. Grasa moninsaturada (g) 3,56 Grasa poliinsaturada (g) 3,29 salmón a la parrilla. Plato integrante de la Grasa saturada (g) 1,36 cocina clásica. Tiempo de realización 20 Hierro (mg) 1,30

3764 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salmón salmón de alto. Designación oficial española ahumado del pez: Nemobrama webbii; Polymixia nobilis. Magnesio (mg) 30,00 Niacina (mg eq. niacina) 7,10 salmón de altura. Nombre vulgar, en Las Is- las Canarias, del pez: Dicentrarchus labrax Piridoxina (B6) (mg) 0,45 Porción comestible (%) 90,00 (Linnaeus). Sinónimo: lubina. Potasio (mg) 330,00 salmón de mar. Nombre vulgar del pez: Po- Proteína (g) 20,00 llachius virens. Designación oficial españo- Riboflavina (B ) (mg) 0,16 2 la del pez: Pinguipes fasciatus. Sinónimo Sodio (mg) 1200,00 oficial: Chanchito. Tiamina (B1) (mg) 0,03 Vitamina A (µg eq. retinol) 15,00 salmón de roca. Nombre vulgar, en Chile, Vitamina B12 (µg) 4,10 del pez: Polyprion oxigeneios (Schneider). Vitamina D (µg) 20,00 Sinónimo: cherna de Juan Fernández. Vitamina E (mg) 1,30 Yodo (mg) 20,00 salmón del Adriático. Nombre vulgar del pez: Salmothymus obstusirostris. salmón al estilo de limpias. Plato de la cocina de Cantabria “Limpias” perteneciente al salmón del Atlántico. Nombre vulgar, en grupo de “pescado y marisco”. Chile, del pez: Salmo brevipes (Smitt). Si- Ingredientes: salmón, jamón picado, ajo, nónimo: salmón. limón, anchoas, pan rallado, perejil, aceite de oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria salmón del Danubio. Designación oficial es- pañola del pez: Hucho hucho; Savelinus salmón australiano. Designación oficial es- hucho. Sinónimo oficial: Danubioko izoki- pañola del pez: Arripis trutta. na; Salmó del Danubi. salmón blanco. Nombre vulgar del pez: Echi- salmón del Deva con setas. Plato de la cocina norhinus brucus. de Cantabria perteneciente al grupo de “pescado y marisco”. Ingredientes: Véase: salmón cereza. Nombre vulgar, en Chile, del cocina de Cantabria pez: Oncorhynchus masou (Brevoort). Si- nónimo: salmón masu. salmón del interior. Nombre vulgar del pez: Salmo salar ouananiche. salmón chinock. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus tschwawitscha. Si- salmón del Nansa al horno. Plato de la cocina nónimo oficial: Salmón real; Salmón rey. de Cantabria “Herrerías” perteneciente al grupo de “pescado y marisco”. salmón chum. Designación oficial española Ingredientes: salmón, mantequilla, limón, del pez: Oncorhynchus keta; Salmo japo- caldo de pescado, perejil, sal. Véase: cocina nensis; Salmo keta; Salmo lagocephalus. de Cantabria Sinónimo oficial: Keta; Salmón keta; Sal- món perro. salmón en aceite. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- salmón coho. Designación oficial española tible, es: del pez: Oncorhynchus kisutch. Sinónimo oficial: Salmón plateado. salmón común. Nombre vulgar del pez: Sal- mo brevipes (Smitt). Sinónimo: salmón.

3765 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Salmón perifollo. Para la mantequilla roja: vino en aceite tinto, cebollitas, caldo de pescado, mantequilla, azúcar. Para la capa de Agua (g) 49,40 almendras: almendras, pan rallado, Energía (kcal) 271,00 mantequilla, huevo, perejil, aceite de Energía (kJ) 1132,78 almendras. Nombre en Francia: supreme de Grasas totales (g) 22,80 saumon roti en croute d´amandes. Véase: Potasio (mg) 282,00 pescado en la cocina de Francia. Proteína (g) 16,40 Sodio (mg) 4070,00 salmón escandinavo marinado con eneldo. Plato de la “cocina clásica con hierbas salmón en conserva. Su carne salada y melo- aromáticas” perteneciente al grupo de “pla- sa contiene espinas comestibles. Se conser- tos clásicos”. El eneldo confiere al salmón va en frío más de 12 meses, pero se debe un delicado sabor que logra un buen equili- refrigerar y consumir en 24 horas una vez brio con el leve sabor dulce de la salsa. La abierta la lata. Se sirve como aperitivo, en caballa y la trucha pueden prepararse de la ensaladas, salsas o dips (salsas para untar) misma manera, pero deben salarse sólo du- Véase: pescados y mariscos en conserva. rante el tiempo más corto sugerido. Ingre- La cantidad de nutrientes contenida en cada dientes: Salmón, sal, pimienta blanca, 100 g de porción comestible, es: eneldo. Salsa de mostaza: Mostaza de Di- Salmón jon, mostaza, azúcar, jugo de limón, aceite en conserva de girasol, eneldo. Nombre original; gravad lax. Agua (g) 67,00 Calcio (mg) 185,00 salmón europeo. Nombre vulgar del pez: Sal- Colesterol (mg) 35,00 mo salar. Energía (kcal) 165,00 salmón frío al ketchup. Plato integrante de la Energía (kJ) 589,70 cocina clásica. Tiempo de realización 1 Flúor (mg) 0,45 hora. Ingredientes: rodaja de salmón fres- Fósforo (mg) 292,00 co, arroz, pasas de Málaga, pimiento, toma- Grasas totales (g) 8,90 te, lechuga, cebolla, zanahoria, vinagre, Hierro (mg) 1,10 ramito compuesto (laurel, tomillo, perejil), Magnesio(mg) 30,00 sal, pimienta. Salsa andaluza: aceite de Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 6,80 oliva, mostaza, vinagre, ketchup, huevo, Piridoxina (B6) (mg) 0,45 sal, pimienta. Véase: pescados y mariscos Potasio (mg) 300,00 en la cocina clásica. Proteína (g) 21,10 Riboflavina (B2) (mg) 0,17 salmón japonés. Nombre vulgar, en (FAO), Sodio (mg) 540,00 del pez: Oncorhynchus masou (Brevoort). Tiamina (B1) (mg) 0,30 Sinónimo: salmón masu. Vitamina A (µg eq. retinol) 59,00 salmón jorobado. Nombre vulgar del pez: salmón en una capa crocante de almendras Oncorhynchus gorbuscha. Sinónimo: sal- con salsa roja de mantequilla. Plato de la món rosado. “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pescado”. Ingredientes: salmón, pimienta molida, mantequilla, ramitas de 3766 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salmón keta. Nombre vulgar, en Chile, del Salmón marino pez: Oncorhynchus keta (Walbaum). Sinó- ahumado nimo: salmón chum. Potasio (mg) 398,00 salmón marinado. Salmón escandinavo, ma- Proteína (g) 22,80 rinado. Los filetes se condimentan con sal, Riboflavina (B2) (mg) 0,20 azúcar y eneldo picado, se superponen car- Sodio (mg) 648,00 ne con carne, se envuelve en celofán y se Tiamina (B1) (mg) 0,01 deja en la nevera, dándoles la vuelta cada Vitamina A (µg eq. retinol) 9,00 día. Se sirven en láminas muy finas con salsa de mostaza. Es posible encontrar sal- salmón marino en aceite. La cantidad de nu- món marinado en charcuterías de calidad. trientes contenida en cada 100 g de porción Tambiés es un plato de la “cocina de Espa- comestible, es: ña” perteneciente al grupo de “pescados”. Salmón marino Cocina de Madrid. El salmón comienza a en aceite ser valorado por nuestra cocina, donde cada vez se encuentran más recetas de salmón. Agua (g) 62,80 Además de esta exquisíta receta, el salmón Calcio (mg) 31,00 ahumado goza de mucho prestigio y empie- Energía (kcal) 150,00 za a abrirse paso con fuerza el carpaccio de Energía (kJ) 627,00 salmón. Ingredientes: salmón, salsa de to- Fósforo (mg) 240,00 mate, cebolla, perejil, aceite, sal. Véase: Grasas totales (g) 8,00 pescados curados. Potasio (mg) 55,00 Proteína (g) 19,50 salmón marinado con granos de pimienta Sodio (mg) 2900,00 verde. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “pescados y salmón masu. Designación oficial española mariscos”. Ingredientes: granos de pimienta del pez: Oncorhynchus masou; Oncorhyn- verde, limones, sal marina gruesa, aceite de chus masu. Sinónimo oficial: Salmón japo- oliva, salmón. Para decorar: limón, ramitas nés; Salmón cereza. de eneldo, perifollo de perejil. Nombre en Francia: saumon marine aux poivres verts. salmón para sashimi. Láminas finas del pez: Véase: Pescados y mariscos en la cocina de Salmo salar. Véase: pescados. Francia. salmón perro. Nombre vulgar del pez: On- salmón marino ahumado. La cantidad de nu- corhynchus keta (Walbaum). Sinónimo: trientes contenida en cada 100 g de porción salmón chum. comestible, es: salmón plateado. Designación oficial españo- Salmón marino la del pez: Salmo kisutch. ahumado salmón plateado. Nombre vulgar del pez: Agua (g) 73,60 Oncorhynchus kisutch (Walbaum). Calcio (mg) 20,00 Sinónimo: salmón coho. Colesterol (mg) 70,00 salmón real. Designación oficial española del Energía (kcal) 98,00 pez: Salmo tschwawytscha. Energía (kJ) 409,64 Fósforo (mg) 160,00 salmón real. Nombre vulgar, en (FAO), del Grasas totales (g) 0,80 pez: Oncorhynchus tschwawitscha (Wal- Hierro (mg) 0,90 baum). Sinónimo: salmón chinock. Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 7,00

3767 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salmón rey. Nombre vulgar, en Chile, del salmonete. Nombre vulgar, en Costa Rica, pez: Oncorhynchus tschwawitscha (Wal- del pez: Menticirrhus americanus (Lin- baum). Sinónimo: salmón chinock. naeus). Sinónimo: lambe caletero. salmón rojo. Designación oficial española del salmonete. Nombre vulgar, en Costa Rica, pez: Oncorhynchus nerka; Salmo nerka. del pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinónimo: salmonete gringuito. salmón rosado. Designación oficial española del pez: Oncorhynchus gorbuscha; Oncor- salmonete. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: hynchus sculeri; Salmo gorbuscha; salmo Pseudupeneus maculatus (Bloch). Sinóni- proteus; Salmo tschawytschiformis. mo: salmonete manchado. salmón salvaje. Pescado muy apreciado, mu- salmonete. Nombre vulgar, en Ecuador, del cho más caro y sabroso que el salmón de pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). vivero. Tiene la carne muy dura como re- Sinónimo: salmonete gringuito. sultado de su largo viaje desde el mar hasta el río para desovar. Véase: pescados. salmonete. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Pseudupeneus grandisquamis salmón sockeye. Nombre vulgar del pez: On- (Gill). Sinónimo: salmonete gringuito. corhynchus nerka. salmonete. Nombre vulgar, en Galicia, del salmonete. Nombre vulgar, en Andalucía (in- pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Mullus mo: salmonete de fango. barbatus (Linnaeus). Sinónimo: salmonete de fango. salmonete. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- leares, del pez: Mullus barbatus surmule- salmonete. Nombre vulgar, en Andalucía (in- tus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmo- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Mullus nete de roca. barbatus surmuletus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. salmonete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mulloidichthus dentatus (Gill). Sinó- salmonete. Nombre vulgar, en Cantabria, del nimo: salmonete barbón. pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- mo: salmonete de fango. salmonete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). salmonete. Nombre vulgar, en Cataluña, del Sinónimo: salmonete gringuito. pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de ro- salmonete. Nombre vulgar, en Nicaragua, del ca. pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinónimo: salmonete gringuito. salmonete. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mulloidichthys martinicus (Cuvier). salmonete. Nombre vulgar, en Panamá, del Sinónimo: salmón amarillo. pez: Elagatis bipinnulata (Quoy y Gai- mard). Sinónimo: macarena salmón. salmonete. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pheumatophorus colias (Gmelin). Si- salmonete. Nombre vulgar, en Panamá, del nónimo: estornino. pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinónimo: salmonete gringuito.

3768 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salmonete. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Salmonete Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinó- nimo: salmonete gringuito. Fibra (g) 0,00 Ácido ascórbico (C) (mg) tr. salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del Vitamina A (µg eq. retinol) tr. pez: Mulloidichthys martinicus (Cuvier). Vitamina D (µg) tr. Sinónimo: salmón amarillo. salmonete amarillo. Designación oficial es- salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del pañola del pez: Mulloidichthys martinicus; pez: Mullus auratus (Jordan y Gilbert). Si- Upeneus martinicus. Sinónimo oficial: nónimo: salmonete colorado. Barbarin; Salmonete; Souris. salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del salmonete barbón. Designación oficial espa- pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- ñola del pez: Mulloidichthus dentatus. Si- mo: salmonete de fango. nónimo oficial: Barbón; Camarón dorado; Gringuito; Camotillo; Chivato; Chivito; salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del Chivo; Chivo rojo; Ratón; Rojo; Salmone- pez: Pseudupeneus maculatus (Bloch). Si- te; Salmonete rojo; San Pedro rojo. nónimo: salmonete manchado. salmonete barbudo. Nombre vulgar del pez: salmonete. Nombre vulgar, en Venezuela, del Mullus barbatus. Sinónimo: salmonete de pez: Upeneus parvus (Poey). Sinónimo: fango. salmonete rayuelo. salmonete colorado. Designación oficial es- salmonete. Pez, nombre vulgar. La cantidad pañola del pez: Mullus auratus. Sinónimo de nutrientes contenida en cada 100 g de oficial: Barbarín; Salmonete; Salmón; Sou- porción comestible, es: ris.

Salmonete salmonete colorado. Nombre vulgar, en San- to Domingo, del pez: Pseudupeneus macu- Energía (kJ) 374,95 latus (Bloch). Sinónimo: salmonete man- Fósforo (mg) 260,00 chado. Potasio (mg) 255,00 Yodo (mg) 190,00 salmonete da pedra. Pez, nombre vulgar. Energía (kcal) 89,70 Designación oficial: salmonete de roca. Sodio (mg) 80,00 Porción comestible (%) 74,00 salmonete de algas. Nombre vulgar del pez: Colesterol (mg) 49,00 Mullus barbatus (Linnaeus). Sinónimo: Calcio (mg) 30,00 salmonete de fango. Magnesio (mg) 25,00 Proteína (g) 14,10 salmonete de Australia. Designación oficial Grasa (g) 3,70 española del pez: Upeneichtys lineatus; Niacina (mg eq. niacina) 1,90 Upeneichtys porosus. Grasa saturada (g) 0,96 salmonete de banda dorada. Designación Grasa moninsaturada (g) 0,76 oficial española del pez: Mulloides flavoli- Hierro (mg) 0,70 neatus; Upeneiodes moluccensis; Upeneus Grasa poliinsaturada (g) 0,56 muleccensis. Cinc (mg) 0,50 Riboflavina (B2) (mg) 0,07 salmonete de buena casta. Nombre vulgar, Tiamina (B1) (mg) 0,05 en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), Carbohidratos (g) 0,00 del pez: Mullus barbatus surmuletus (Day,

3769 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de ro- salmonete escamón. Nombre vulgar, en ca. (FROM), del pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinónimo: salmonete grin- salmonete de fango. Designación oficial es- guito. pañola del pez: Mullus barbatus; Mullus barbatus barbatus; Mullus furcatus; Mullus salmonete gringuito. Designación oficial es- fuscatus; Mullus ruber. Sinónimo oficial: pañola del pez: Pseudopeneus grandisqua- Arrain bizardun: Arraingorri; Barbadilla; mis. Sinónimo oficial: Barbita; Barbón; Barbadina; Barbo; Barbo de mar, Barborín, Camarón; Camotillo; Chivato; Chivillo; Barbuda; Belverín; Igüelo; Izokinkume; Chivo; Colorado; Gringuito; Pargo chivato; Izokinseme; Lohitako barbarina; Mijarco; Ratón; Ravera; Rojo; Salmonete; Salmone- Moll; Moll cranquer; Moll cranqué; Moll te escamón; San Pedro rojo; Señorita; Tri- de fanc; Moll de fanch; Moll de fang; Moll lla. fanguer; Moll fangué; Moll fengué; Moll jueu; Moll vé; Mutxurdin; Roger; Roger de salmonete manchado. Designación oficial fang; Rogeret; Rogé; Roiget; Roiget de española del pez: Pseudupeneus maculatus; fanch; Roiget de fang; Rubio; Ruget de Upeneus maculatus. Sinónimo oficial: Bar- fang; Salmonete; Salmonete de algas; Sal- barín; Salmonete; Salmonete colorado; Sa- monete de mala casta. ramonete; Souris. salmonete de lo alto. Nombre vulgar, en Cu- salmonete rayado. Nombre vulgar, en Anda- ba, del pez: Etelis oculatus (Valenciennes). lucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Sinónimo: pargo cachucho. Mullus barbatus surmuletus (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de roca. salmonete de mala casta. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del salmonete rayuelo. Designación oficial espa- pez: Mullus barbatus (Linnaeus). Sinóni- ñola del pez: Upeneus parvus. Sinónimo mo: salmonete de fango. oficial: Chivato; Salmonete. salmonete de pedra. Nombre vulgar, en Ga- salmonete real. Designación oficial española licia, del pez: Mullus barbatus surmuletus del pez: Amia imberbe; Apogon imberbis; (Day, Lozano Rey). Sinónimo: salmonete Apogon rex; Apogon rex mullorum; Apogon de roca. ruber; Mullus imberbis. Sinónimo oficial: Alfonsiño; Anfós; Bodión de limpio; Bo- salmonete de roca. Designación oficial espa- dión limpio; Cañavieja roja; Escania veya; ñola del pez: Mullus barbatus surmuletus; Escanya veya; Escaña veyas; Fucinita; Ma- Mullus surmuletus. Sinónimo oficial: re dánfós; Moll regal; Moret vemey; Muret Arraingorri; Barbadilla; Barbadina; Barba- vermey; Peje rey; Rey; Reyet; Reyezuelo; ringorri; Barbo; Barbo de mar; Barborín; Roiger; Sa mare dánfós. Haitzetako barbarina; Izokinkume; Izokin- seme; Mijareo; Moll; Moll boratjo; Moll salmonete real negro. Nombre vulgar del cranquer; Moll dárbo; Moll de roca; Moll pez: Epigonus telescopus (Risso). Sinóni- roquer; Moll ver; Moll vé; Mutxurdin; Ro- mo: pez diablo. ger; Roger de roca; Rogeret; Roiget; Ruget; Ruget roqué; Salmonete; Salmonete da pe- salmonete rojo. Nombre vulgar, en Perú, del dra; Salmonete de buena casta; Salmonete pez: Mulloidichthus dentatus (Gill). Sinó- rayado; Saramollete. nimo: salmonete barbón.

3770 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salmonetes al hinojo. Plato integrante de la Danubio (Hucho hucho), salmón keta (On- cocina clásica. Tiempo de realización 45 corhynchus keta), salmón plateado (Oncor- minutos. Ingredientes: salmonete de roca, hynchus kisutch), salmón real (Oncorhyn- hinojo fresco, vino rancio seco, aceite de chus tschawytscha), salmón rosado (Oncor- oliva, pimiento morrón en conserva, man- hynchus gorbuscha), salmón sockeys (On- tequilla, limón, perejil, pimienta, sal. Véa- corhynchus nerka), Stenodus leucichthys, se: pescados y mariscos en la cocina clási- salvelino (Oncorhynchus mykiss), taimen ca. (Hucho taimen), trucha alpina (Salvelinus alpinus), trucha arco iris (Salmo gairdneri, salmonetes envueltos. Ingredientes: Oncorhynchus mykiss), trucha cutthroat Salmonete, loncha fina de tocino magro, (Salmo clarki), trucha de fontana (Salvelinus laurel, sal, pimienta. Véase: cocina de fontinalis), trucha de fontana dolly varden Cantabria. (Salvelinus malma), trucha de lago (Salmo trutta lacustris), trucha de lago (Salvelinus salmonetes fritos. Plato de la cocina de alpinus salvelinus), trucha de lago americano Cantabria “Voto” perteneciente al grupo de (Salvelinus namaycush), trucha de río (Salmo “pescado y marisco”. Ingredientes: trutta fario), trucha dorada (Salmo aguaboni- salmonetes, harina, pan rallado, aceite de ta) Véase: Coregonus; Thymallus. oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria salmónidos. Véase: Salmonidae. Salmonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebra- salmopercas. Véase: Percopsiformes. dos. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: te- salmorejo. Esta salsa se prepara para servir leósteos. División: euteleósteos. Superor- conejo, que también puede asarse con la den: protacantopterigios. Orden: salmoni- misma salsa. Ingredientes: Caldo, pan tos- formes. A esta familia pertenecen los salmo- tado y desmenuzado, cebolla, canela en nes, las truchas, los sabelinos y los salmones polvo, jengibre, vino tinto, vinagre, sal y del Danubio. Todos tienen un cuerpo regu- pimienta, tocino cortado en daditos. Véase: larmente alargado y poco aplanado lateral- salsas curiosas. mente, cubierto de blandas escamas que se desprenden fácilmente. La amplia abertura salmorejo. Plato de la “cocina de España” bucal está provista de fuertes dientes. Entre perteneciente al grupo de “sopas, caldos y la aleta dorsal y la caudal se ha desarrollado cremas”. Cocina de Andalucía. Es como un una aleta adiposa, un grueso pliegue de la gazpacho, sin agua, una crema espesa, ri- piel, grande y sin radios, y que se llama “ale- quísima, originaria de Córdoba y hoy muy ta adiposa”. Todos estos tipos de peces pre- integrado en la cocina tradicional española. fieren aguas frías, ricas en oxígeno y des- Tiempo de realización 30 minutos. Ingre- ovan en otoño e invierno. Entre los salmóni- dientes: miga de pan, jamón, huevos, toma- dos existen tipos de peces migratorios, que tes, ajo, vinagre, aceite, sal. Como plato tí- desovan en agua dulce, pero que hasta ese pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien- momento viven más tiempo en el mar; y pe- te al grupo: Entrantes y Sopas. Ingredien- ces sedentarios, que permanentemente habi- tes: conejo, pan, tomate, pimiento, diente tan en ríos o lagos. Casi todas estas especies de ajo, pan mojado, aceite, vinagre, sal, tienen gran importancia comercial. Pertene- agua. Véase: verduras y setas en la cocina cen al tipo de pescado de mesa más cotizado, clásica. debido a su exquisita carne. Consideramos: hucho (Hucho hucho), ouananiche (Salmo salmorejo con perdiz. Plato típico de la “Co- salar ouananiche), reo (Salmo trutta trutta), cina de Sevilla” perteneciente al grupo: En- salmón (Salmo salar), salmón del Adriático trantes y Sopas. Ingredientes: tomates bien (Salmothymus obstusirostris), salmón del maduros, pimiento colorado crujiente, pan

3771 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

asentado, diente de ajo sin su germen, hue- matizadas o no con diversas especias o plan- vos de corral cocidos, aceite de oliva virgen tas. 3.24.13 Preparación y usos de salmue- de baja acidez, vinagre de Umbrete, sal maras. Véase: sal para alimentación. rina, perdiz con su asadura. Salorino. Término municipal de la provincia salmorejo de El Rubio. Plato típico de la de Cáceres (Extremadura) en que se asien- “Cocina de Sevilla” recopilado en el libro: tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. “Recetas de Cocina Sevillana” En el grupo: nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Entrantes y Sopas. Ingredientes: pan bien Véase: dehesa; relación de términos muni- asentado, tomate, aceite, vinagre, sal. No cipales en los que se asientan aprovecha- lleva agua. Guarnición: Naranja (o grana- mientos de dehesa arbolada que pueden da), huevos duros (o una tortilla o un pes- considerarse como dehesas aptas para la cado frito como el jurel). alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo salmorreta. Salsa típica valenciana que suele racial de machos de raza Duroc. acompañar a los pescados y al arroz aban- da. Se obtiene picando unos dientes de ajo salpa. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus pelados, tomate asado, ñora, brotes de pere- aculeatus (Linnaeus). Sinónimo: espinosi- jil. Después de picado añadir aceite, sal, vi- llo. nagre, pimienta negra. salpa. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Salmothymus obstusirostris. Familia: salmó- Melilla y Ceuta), del pez: Boops salpa nidos. Es un pequeño pariente del salmón (Risso). Sinónimo: salema. del Atlántico (Salmo salar); mide 50 cm como máximo. Su cuerpo es alargado, de salpa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: dorso ligeramente elevado y con los laterales Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema. aplanados. Además está cubierto de peque- ñas escamas y tiene la cabeza pequeña, con salpa. Nombre vulgar, en El Levante Español, boca roma y mandíbula superior ancha y del pez: Boops boops (Linnaeus). Sinóni- corta. Color verdoso tirando a pardo, latera- mo: boga. les más claros con puntos oscuros e incluso motitas rojas; vientre blanquecino. Aparece salpa. Nombre vulgar, en El Levante Español, en la frías aguas fluviales de Yugoslavia. del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: Nombre vulgar: salmón del Adriático. salema. salmuera. (Término correspondiente al voca- salpa. Nombre vulgar, en El País Vasco, del bulario desarrollado por el Consejo Oleícola pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: sale- Internacional para describir la sensación ma. producida en la cata del aceite de oliva vir- salpa. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, gen) Gusto del aceite de oliva extraído de del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: aceitunas conservadas en soluciones salinas. salema. Véase: cata del aceite de oliva. Salpa salpa. Pez. Designación oficial: sale- salmueras. Según el Código Alimentario, ma. 3.24.12. Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, otras sustancias autorizadas y aro- 3772 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salpa xurel. Nombre vulgar del pez: Gaste- salpimentado. Conjunto de especias y condi- rosteus aculeatus (Linnaeus). Sinónimo: mentos para usos culinarios. Ingredientes: espinosillo. pimientas gordas negras, clavo, canela, oré- gano, ajo asado, cebollas asadas. Véase: re- salpicón. Plato integrante de la cocina clásica. cado de especias; recados en la cocina de Tiempo de realización 40 minutos. Ingre- Méjico. dientes: patatas, atún en aceite, gambas, cebolla, huevo, pimiento morrón, aceite, salproig. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- vinagre, sal, limón, vino blanco. Véase: en- res, del pez: Carcharias glaucus (Rafines- saladas y entremeses en la cocina clásica. que). Sinónimo: tintorera. salpicón de chicharrón ibérico: Plato reali- salproix. Nombre vulgar, en Cataluña, del zado fundamentalmente con chicharrón ibé- pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). rico. Ingredientes: Chicharrón ibérico con Sinónimo: jaquetón. pistachos, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huvo duro, lechuga, tomate, sal, salproix. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- aceite de oliva virgen, pimienta negra. Véa- res, del pez: Carcharodon carcharias se: chicharrones. (Linnaeus). Sinónimo: jaquetón. salpicón de mariscos. Plato de la “cocina del salroig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Mediterráneo”. En la “cocina de España” Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solra- perteneciente al grupo de “ensaladas”. Co- yo. cina de Galicia. Tiempo de realización 45 minutos. Los opcionales mariscos del lito- salsa “alla pizzaiola”. esta salsa se presta pa- ral gallego son la base de un plato refres- ra servir pastas, arroz y carnes. Ingredien- cante y muy apreciado. Una forma distinta tes: Tomate, ajo, orégano, sal y pimienta, de comer marisco. Cocina de Galicia. In- perejil, aceite de oliva. Véase: salsas de gredientes: pulpo, calamares, gambas, me- tomate. jillones, cigalas, carabineros, langostinos, langosta, pepinillos en vinagre, mostaza, salsa a la diabla. Esta salsa se presta para cebollitas en vinagre, perejil, pimientos acompañar aves asadas a la parrilla. Ingre- verdes, tomates rojos, cebollas, pimiento dientes: Vino blanco, vinagre, cebolla pi- morrón, vinagre, aceite, sal. Véase: ensala- cada, tomillo, laurel, salsa demiglace, pida española de mariscos; crustáceos y mo- mienta, perejil. Véase: salsas oscuras. luscos. salsa a la diabla inglesa. Agregar también salpicón de patatas. Plato integrante de la salsa Worcestershire. Ingredientes: Vina- cocina clásica. Tiempo de realización 35 gre, cebolla picada, salsa española, puré de minutos. Ingredientes: patata, tomate, atún tomates, pimienta de cayena. Nombre orien aceite, huevo duro, cebolleta, pimiento ginal: devilled sauce. Véase: salsas ingle- verde, alcaparras, perejil, sal. Salsa: aceite, sas. vinagre de manzana, sal, pimienta. Véase: salsa a la griega. Esta salsa se presta para cocina fresca en la cocina clásica. acompañar pescados y mariscos. Ingre- salpicón de pollo. Plato integrante de la coci- dientes: Cebolla picada, apio picado, hino- na de las aves. Tiempo de preparación 10 jo, tomillo, laurel, vino blanco, cilantro, minutos. Ingredientes: pollo cocido en da- salsa aterciopelada, nata, mantequilla. Véa- dos, cebolla, sal, vinagre. Véase: ensaladas se: salsas dulces. de pollo. salsa a la huancaina. Salsa utilizada en la cocina hispanoamericana. Ingredientes:

3773 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Ajíes frescos, queso fresco, leche evapora- salsa a la nata. Se puede servir la salsa, cada, galletas, aceite, sal. Véase: salsas y liente o fría, acompañando a la caza, aves, condimentos. cordero y cabrito. Ingredientes: cebolla roja, mantequilla, harina, vino blanco, man- salsa a la maitre d´hotel. Como acompaña- zana reineta, curry, laurel, sal, pimienta, namiento de chuletas a la parrilla. Ingredien- ta. tes: mantequilla, perejil, zumo de limón, sal, pimienta. salsa agridulce. Esta salsa de España es ideal para acompañar lengua y pequeñas piezas salsa a la mostaza. Se sirve la salsa acompa- de carne. Utilizar preferentemente pasas de ñando la carne o pescado a la parrilla. In- uva tipo Málaga, quitándoles las pepitas y gredientes: huevo, mostaza, limón, mante- remojándolas en agua fría. Salsa de proce- quilla, sal. La cantidad de nutrientes conte- dencia china hecha con vinagre, azúcar, nida en cada 100 g de porción comestible, salsa de soja, ajo y picadillo de encurtidos. es: Se sirve con platos chinos.Ingredientes: Salsa mostaza caliente. Salsa demiglace, vinagre, azúcar, vino Mcdonald blanco, cebolla, pasas de uva, pepinillos picados. Véanse: salsas; salsas internaciona- Ácido ascórbico (C) (mg) 1,50 les; salsas y condimentos. La cantidad de Ácido fólico (µg) 4,23 nutrientes contenida en cada 100 g de por- ción comestible, es: Calcio (mg) 50,00 Carbohidratos (g) 27,33 Salsa agridulce. Cinc (mg) 0,31 Mcdonald Colesterol (mg) 16,67 Energía (kcal) 233,30 Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 Energía (kJ) 975,19 Ácido fólico (µg) 1,07 Fibra (g) 0,84 Calcio (mg) 34,06 Fósforo (mg) 24,33 Carbohidratos (g) 43,13 Grasa (g) 12,00 Cinc (mg) 0,04 Grasa moninsaturada (g) 3,69 Energía (kcal) 169,87 Grasa poliinsaturada (g) 5,58 Energía (kJ) 710,06 Grasa saturada (g) 1,53 Fibra (g) 0,05 Hierro (mg) 0,73 Fósforo (mg) 9,47 Magnesio (mg) 18,23 Grasa (g) 0,63 Niacina (mg eq. niacina) 0,50 Grasa moninsaturada (g) 0,63 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Grasa poliinsaturada (g) 0.63 Porción comestible (%) 100,00 Grasa saturada (g) 0,63 Potasio (mg) 85,33 Hierro (mg) 0,53 Proteína (g) 1,67 Magnesio (mg) 7,44 Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Niacina (mg eq. niacina) 0,25 Sodio (mg) 833,30 Piridoxina (B6) (mg) 0,01 Tiamina (B1) (mg) 0,03 Porción comestible (%) 100,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 5,33 Potasio (mg) 32,50 Vitamina E (mg) 4,83 Proteína (g) 0,63 Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Sodio (mg) 593,80 3774 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salsa agridulce. salsa alioli. Plato de la “cocina del Mcdonald Mediterráneo”. Ingredientes: Ajo, yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, sal, zumo Vitamina A (µg eq. retinol) 202,50 de limón. Si se desea, puede aumentarse o Vitamina E (mg) 0,01 disminuirse la proporción de ajo.Véase: salsa Yodo (mg) 0,53 de ajo y aceite de oliva; salsa alioli. Sinónimo: ajiaceite. La cantidad de salsa agridulce de tomate. Ingredientes: nutrientes contenida en cada 100 g de tomate, perejil, azúcar, limón. porción comestible, es: Salsa salsa al brandy. Si gusta puede añadirse pá- Alioli prika. Ingredientes: besamel, brandy.

Ácido fólico (µg) 1,00 salsa al curry. Esta deliciosa salsa se sirve con pollo o pescado a la parrilla. Ingre- Azúcares 0,30 dientes: mantequilla, harina, curry, leche, Calcio (mg) 2,00 nata, sal. Carbohidratos (g) 2,80 Cinc (mg) 0,10 salsa al escabeche. Apropiada para `rearar Energía (kcal) 795,00 carnes en escabeche o, si conviene, para Energía (kJ) 3323,11 condimentar cualquier clase de hervidos. Fibra (g) 0,10 Ingredientes: zanahoria, cebolla, puerro, Fósforo (mg) 16,00 perejil, apio, ajo, laurel, tomillo, vino blan- Grasa (g) 86,90 co, vinagre blanco, aceite, pimienta, sal. Grasa moninsaturada (g) 61,74 Grasa poliinsaturada (g) 8,71 salsa al huevo. Esta salsa se sirve como Grasa saturada (g) 12,61 acompañamiento del pescado hervido o a la Hierro (mg) 16,00 parrilla. Ingredientes: mantequilla, harina, Magnesio (mg) 7,00 caldo de carne, sal, limón, yema de huevo. Niacina (mg eq. niacina) 0,03 Piridoxina (B ) (mg) 0,04 salsa al jugo para asados. Si se desea, puede 6 Porción comestible (%) 100,00 añadirse junto con el jugo de cocción, ketchup y salsa Harwey. Ingredientes: Jugo Potasio (mg) 52,00 de cocción de asado, harina, mantequilla, Proteína bruta (g) 0,50 sal. Nombre original: brown gravy. Véase: Sodio (mg) 565,00 salsas inglesas. Tiamina (B1) (mg) 0,02 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. salsa al vino para pescados. Para preparar el Vitamina E (mg) 10,45 caldo puede utilizarse también jugo de coc- salsa alioli camarga. Véase: salsa alioli com- ción de pescado. Ingredientes: Despojos puesto. de pescado (aletas, espinas, cabeza, etc.), cebolla, perejil, pimienta en granos, vino salsa alioli compuesto. Plato de la “cocina blanco, mantequilla, harina, nata, yema de del Mediterráneo”. Ingredientes: Ajo, ye- huevo, zumo de limón, sal. Véase: salsas ma de huevo, aceite de oliva virgen extra, dulces. huevo, sal, zumo de limón. Véase: salsa de ajo y aceite de oliva. Sinónimo: ajiaceite salsa alemana. Utilizar una sartén de fondo compuesto; salsa alioli camarga. grueso. Esta salsa se presta para acompañar carnes y aves hervidas, huevos y verduras. salsa andaluza. (fría) En lugar de pimienta Ingredientes: Salsa aterciopelada, yema de blanca puede emplearse pimienta de Caye- huevo, caldo de carne, mantequilla. Véase: na o pimentón picante. Ingredientes: Salsa salsas blancas.

3775 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

mahonesa, tomate concentrado, pimiento Salsa morrón dulce, aceite, sal, pimienta blanca barbacoa molida. Véase: salsas frías. Grasa saturada (g) 0,27 salsa aterciopelada. Esta es una salsa básica, Hierro (mg) 0,90 a la que pueden agregarse yemas, cremas, Magnesio (mg) 19,00 champiñones, etc. Ingredientes: Mantequi- Niacina (mg eq. niacina) 0,90 lla, harina, caldo de carne o de ave, hierbas Piridoxina (B6) (mg) 0,08 aromáticas, sal, pimienta. Nombre original: Porción comestible (%) 100,00 salsa veloutée. Véase: salsas blancas. Potasio (mg) 174,00 Proteína bruta (g) 1,80 salsa aterciopelada ligada. Nombre español: Riboflavina (B ) (mg) 0,02 salsa alemana. 2 Sodio (mg) 815,00 salsa aurora. Para acompañar la carne o el Tiamina (B1) (mg) 0,03 pescado a la parrilla. Ingredientes: mante- Vitamina A (µg eq. retinol) 67,00 quilla, harina, caldo, puré de tomate, nata salsa barbecue. Sinónimo: salsa barbacoa. líquida, sal, pimienta, lengua curada, jamón en dulce. Véase: salsas blancas. salsa básica. Los grandes maestros de la alta salsa barbacoa. Salsa fuerte cuya composición cocina han afirmado que todas las salsas, en varía según el fabricante. Se suele elaborar su infinita variedad, provienen de sólo 5 con vinagre, mostaza, pasta de tomate, sal, salsas básicas: la besamel, la voloutée, la azúcar, ajo, guindilla, pimentón, pimienta, alemana (llamada también parisiense), la salsa Tabasco y Worcestershire. Se utiliza española y la salsa oscura (o demiglace). para cocinar o como salsa para carnes Véase: salsas. asadas. Acompaña muy bien aves asadas a la salsa BBQ. de pimienta silvestre. Salsa es- parrilla o al horno. Véase: salsas; salsas pesa de color marrón, preparada con pi- internacionales. La cantidad de nutrientes mienta y especias, y con carácter silvestre, contenida en cada 100 g de porción utilizada para carnes a la brasa, salteados o comestible, es: para marinar. Se emplea para dar un toque

final a los platos calientes, para resaltar su Salsa chispa natural. Véase: ingredientes silves- barbacoa tres de Australia.

Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00 salsa bearnesa. Es una salsa entre mahonesa y Ácido fólico (µg) 3,00 holandesa, pero caliente. Para mantener la Azúcares 5,80 salsa caliente, conviene colocar la cacerola a Calcio (mg) 19,00 baño maría mientras se agrega la mantequilla Carbohidratos (g) 11,60 y se bate y conservarla así hasta el momento Cinc (mg) tr. de servir. Es muy buena, algo delicada de Energía (kcal) 70,00 hacer pues se corta fácilmente. Se sirve con Energía (kJ) 292,60 filetes de solomillo o pescado cocido o a la Fibra (g) 0,60 parrilla. Ingredientes: Cebolla, perejil, Fósforo (mg) 20,00 tomillo, laurel, vinagre, vino blanco, sal y Grasa (g) 1,80 pimienta, mantequilla, zumo de limón, agua Grasa moninsaturada (g) 0,77 fría, yema de huevo, fécula de patata, estragón. Véase: salsas finas; salsas y Grasa poliinsaturada (g) 0,68 3776 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

condimentos. La cantidad de nutrientes sal, mantequilla, pimienta. Véase: salsas contenida en cada 100 g de porción blancas; salsas y condimentos; cocina de comestible, es: Asturias. Sinónimo: besamela. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de Salsa porción comestible, es: bearnesa Salsa Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 besamel Ácido fólico (µg) 4,00 Azúcares 0,90 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 Calcio (mg) 170,00 Azúcares 0,90 Carbohidratos (g) 2,10 Calcio (mg) 116,00 Cinc (mg) 0,20 Carbohidratos (g) 2,10 Colesterol (mg) 74,00 Cinc (mg) 0,60 Energía (kcal) 617,00 Colesterol (mg) 74,00 Energía (kJ) 2579,06 Energía (kcal) 617,00 Fibra (g) tr. Energía (kJ) 2579,06 Fósforo (mg) 135,00 Fibra (g) tr. Grasa (g) 66,50 Fósforo (mg) 91,00 Grasa moninsaturada (g) 19,60 Grasa (g) 66,50 Grasa poliinsaturada (g) 3,00 Grasa moninsaturada (g) 19,60 Grasa saturada (g) 41,00 Grasa poliinsaturada (g) 3,00 Hierro (mg) 0,20 Grasa saturada (g) 41,00 Magnesio (mg) 19,00 Hierro (mg) 0,20 Niacina (mg eq. niacina) 0,10 Magnesio (mg) 15,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Niacina (mg eq. niacina) 0,80 Porción comestible (%) 100,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Potasio (mg) 220,00 Porción comestible (%) 100,00 Proteína bruta (g) 2,40 Potasio (mg) 148,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,10 Proteína bruta (g) 2,40 Sodio (mg) 900,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Tiamina (B1) (mg) 0,03 Sodio (mg) 396,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 36,00 Tiamina (B1) (mg) 0,04 Vitamina B12 (µg) 0,20 Vitamina A (µg eq. retinol) 110,00 Vitamina D (µg) 0,50 Vitamina B12 (µg) 0,27 Vitamina E (mg) 14,00 Vitamina D (µg) 0,15 Vitamina E (mg) 0,30 salsa bearnesa refinada. Es más indicada para acompañar la carne a la parrilla. Ingre- salsa bercy. Utilizar un vino blanco seco, dientes: vinagre blanco, cebolla, yema de Madera o Jerez. Ingredientes: Salsa demi- huevo, mantequilla, perifollo, perejil, sal, glace, vino blanco, cebolla picada, zumo de pimienta. limón, perejil picado, mantequilla. Véase: salsas oscuras. salsa besamel. Plato típico de la cocina de Canarias. Esta salsa debe prepararse sólo en salsa bigarade. Ideal para acompañar el pato el momento en que ha de ser utilizada. La al horno. Ingredientes: Jugo de cocción al besamel, en general, sirve de base para otras horno de pato, vino blanco, caldo de carne, salsas cocidas, o bien para completar platos almidón, vinagre, naranja, zumo de limón. que deben gratinarse al horno. Ingredientes: Véase: salsas oscuras. leche, cebolla, aceite, harina, nuez moscada,

3777 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salsa blanca. Se sirve acompañando buey o Salsa pollo hervidos. Ingredientes: cebolla, man- boloñesa. tequilla, nata, sal, nuez moscada, harina, le- Gallo che. Tiamina (B1) (mg) 0,14 salsa blanca básica. Salsa utilizada en la co- Vitamina A (µg eq. retinol) 43,57 cina hispanoamericana. Ingredientes: Vitamina B12 (µg) 1,03 Margarina, harina, leche caliente, caldo de Vitamina E (mg) 1,57 pollo en cubito, pimienta, orégano, nuez moscada. Véase: salsas y condimentos. salsa bordelesa. Esta salsa es ideal para acompañar asados; pero va muy bien con salsa blanca casera. Esta salsa es excelente platos de masa. Ingredientes: Salsa demi- para acompañar pescados, huevos, alcacho- glace, cebolla picada, vino tinto, tomillo, fas, espárragos, etc. Sustituye muy bien a la pimienta molida, mantequilla, tuétano de salsa holandesa, cuya preparación es más ternera. Véase: salsas oscuras. delicada. Ingredientes: Harina, mantequilla, sal y pimienta, yema de huevo, zumo de salsa borgoñona. Esta salsa es adecuada para limón. Véase: salsas blancas. acompañar carnes asadas a la parrilla. In- gredientes: Vino tinto, cebolla, setas, man- salsa boloñesa. La cantidad de nutrientes con- tequilla, harina, tomillo, laurel, sal y pi- tenida en cada 100 g de porción comestible, mienta. Véase: salsas oscuras. es: salsa borracha. Salsa de Méjico. Ingredien- Salsa tes: chile pasilla, cebolla, ajo, vinagre, pul- boloñesa. que, queso añejo. Véase: salsas y picantes Gallo en la cocina de Méjico.

Ácido ascórbico (C) (mg) 1,40 salsa bretona. Ingredientes: mahonesa, puré Ácido fólico (µg) 4,29 de tomate, estragón muy picado, y muy po- Calcio (mg) 47,70 co, unas gotas de tabasco y sal. Véase: sal- Carbohidratos (g) 3,36 sas para fondue de carne. Cinc (mg) 1,37 Energía (kcal) 91,19 salsa brinjal. Berenjena picada, ligeramente Energía (kJ) 381,17 condimentada y cocida muy lentamente pa- Fósforo (mg) 77,70 ra obtener una salsa para acompañar platos Grasa (g) 6,23 de curry. También se puede servir con pap- Grasa moninsaturada (g) 2,55 padams, como aperitivo. Véase: ingredien- Grasa poliinsaturada (g) 2,05 tes de la comida asiática. Grasa saturada (g) 1,63 salsa caliente de chocolate. Esta salsa se Hierro (mg) 9,90 confecciona especialmente para recubrir Magnesio (mg) 49,50 pastelillos al chocolate. Ingredientes: Cho- Piridoxina (B6) (mg) 0,12 colate, agua fécula, mantequilla. Véase: Porción comestible (%) 100,00 salsas dulces. Potasio (mg) 117,30 Proteína (g) 5,63 salsa caliente-fría al tomate. Esta salsa tam- Riboflavina (B2) (mg) 0,08 bién puede preparase con jugo de cocción Sodio (mg) 1243,20 de pescado, de caza o de aves, en lugar del 3778 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

jugo de tomates. Ingredientes: Mantequi- dientes: Salsa mahonesa, nata montada lla, harina, jugo de tomates, gelatina, sal y bien firme. Véase: salsas frías. pimienta, zumo de limón. Véase: salsas caliente-frías. salsa chilena. Esta salsa de Chile se presta para acompañar carnes asadas, calientes o salsa caliente-fría de naranja. Esta salsa es frías. Ingredientes: Cebolla, caldo, tomate, especial para acompañar pato y aves de ca- zumo de limón, sal, pimentón, aceite. Véa- za. Ingredientes: Caldo, jugo de cocción se: salsas internacionales. de aves, vine de Madera, gelatina, en polvo, mantequilla, harina, nata, naranja, sal y pi- salsa chilorito de árbol. Salsa de Méjico. In- mienta. Véase: salsas caliente-frías. gredientes: chile de árbol, jitomate, ajo, cebolla. Véase: salsas y picantes en la coci- salsa caliente-fría simple. Esta salsa se pres- na de Méjico. ta para acompañar diversos platos de carne. Si se desea obtener un color más oscuro, salsa chimalistac. Salsa de Méjico. Ingre- dejar dorar bien la mezcla de mantequilla y dientes: chile ancho, cebolla, ajo, pilonci- harina. Ingredientes: Caldo, vino de Made- llo, sal. Véase: salsas y picantes en la coci- ra, gelatina en polvo, mantequilla, harina, na de Méjico. nata, zumo de limón, pimienta de Cayena. Véase: salsas caliente-frías. salsa choron. Esta salsa, al igual que la salsa bearnesa, se presta para acompañar carnes salsa Cambridge. También puede agregarse asadas. Ingredientes: Salsa bearnesa, to- un poco de perejil picado en el momento de mate concentrado. Véase: salsas finas. servir. Ingredientes: Yema de huevo duro, filetes de anchoa, cebollino picado, perejil salsa Colbert. Esta salsa es ideal para acom- picado, aceite, vinagre, pimentón, mostaza. pañar carnes y pescados asados y verduras. Véase: salsas inglesas. Ingredientes: Extracto de carne, mantequilla, nuez moscada, pimienta, zumo de li- salsa carioca. A esta salsa, de Brasil, también món, perejil, vino de Madera, sal. Véase: se le puede agregar el pimiento en trocitos, salsas oscuras. mojándolo después de la sazón. Ingredien- tes: Vinagre, ron, zumo de limón, perejil, salsa crema. Esta salsa es excelente para pimentón, sal. Véase: salsas internaciona- acompañar pescados hervidos, huevos y les. aves también hervidos. Ingredientes: Salsa besamel, nata. Véase: salsas dulces. salsa cazadora. Esta salsa se prepara para acompañar carnes y aves asadas o saltea- salsa criolla. Salsa utilizada en la cocina his- das. Ingredientes: Salsa demiglace, vino panoamericana. Ingredientes: Cebolla, ají blanco, champiñón, tomate concentrado, cortado en tiritas, limones, aceite, vinagre, perejil picado, aceite de oliva, cebolla pica- sal, pimienta. Véase: salsas y condimentos. da. Véase: salsas oscuras. salsa cumberland. Esta salsa es especial para salsa César. Salsa utilizada en la cocina his- acompañar animales de caza fríos. En lugar panoamericana. Ingredientes: Perejil pica- de la jalea de grosellas, pueden utilizarse do, ajo, queso parmesano, sal, pimienta, jaleas de otras frutas. Ingredientes: Jalea aceite, vinagre. Véase: salsas y condimen- de grosellas, cebolla picada, raspaduras de tos. naranja o de limón, zumo de limón, zumo de naranja, mostaza, oporto, sal, jengibre, salsa chantillí. Esta salsa se presta para servir pimienta cayena. Véase: salsas inglesas. con huevos, verduras y carnes frías. Ingre-

3779 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salsa curry. Utilizar una salsa besamel más alioli puede simplemente extenderse sobre bien líquida. La salsa curry es especial para pan, pero es mejor cuando se sirve como acompañar huevos pochés. Ingredientes: platillo con una selección de verduras cru- Cebolla picada, mantequilla, polvo curry, das, cortadas. Ingredientes: ajo, sal, yema salsa besamel. Véase: salsas blancas. de huevo, aceite de oliva virgen extra. Nombre original: alioli. Véase: alioli com- salsa de aceitunas. Esta salsa puede servirse puesto. acompañando hervidos o guisos. Ingre- dientes: aceituna verde, panecillo, vinagre, salsa de ajos. Para realizar esta salsa de Gre- alcaparras, aceite, sal. cia, se puede emplear patata cocida y des- menuzada, en lugar del pan. Ingredientes: salsa de aguacate. Pasar por batidora. Ingre- Aceite, ajo, pan remojado y escurrido, vi- dientes: aguacates, aceite de oliva, vinagre, nagre, sal y pimienta. Nombre original: huevo cocido, alcaparras lavadas, aceitu- skordalia. Véase: salsas internacionales. nas, sal y una pizca de pimienta. Véase: salsas para fondue de carne. salsa de albaricoque al ron. También puede aromatizarse con kirsch, Cointreau o bran- salsa de ají. Salsa utilizada en la cocina his- dy. Ingredientes: Mermelada de albarico- panoamericana. Ingredientes: Aceite, mar- que, agua, ron. Véase: salsas dulces. garina, cebolla, ajo, ajíes remojados en agua 8 horas, galletas de vainilla, nueces o salsa de alioli. Ingredientes: mahonesa, ajo pacanas, leche evaporada, sal, pimienta. sin centro o corazón, zumo de limón y sal. Véase: salsas y condimentos. se puede añadir vino blanco y una pizca de pimienta. Ajo muy picado o pasar por bati- salsa de ají picante. Plato de la “cocina de dora. Véase: salsas para fondue de carne. Asia” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. Esta sencilla salsa se man- salsa de almejas. Plato de la cocina asturiana. tiene en el refrigerador durante varias se- Ingredientes: almejas, mantequilla, sidra, manas y ahorra el trabajo de picar los ajíes yema de huevo cocido, harina un poco tos- frescos y quitar las semillas cada vez que se tada, agua, sal. Véase: cocina de Asturias; necesita uno o dos para una receta. Una cu- cocina de Cantabria. charada de esta salsa equivale a un ají picante grande. Ingredientes: Chiles roijos salsa de anchoas. Antes de usarla se pone al frescos, sal, aceite vegetal, agua de tama- fuego en una cazuela a fin de tenerla calien- rindo, vinagre blanco, agua caliente. Nom- te para rociar con ella la carne asada a la bre en asiático; sambal ulek. Véase: cocina parrilla o la coliflor hervida, de las que son de Asia. un complemento ideal. Ingredientes: anchoas, alcaparras en vinagre, aceite, vina- salsa de ajo. Véase: pescado frito con salsa gre, sal, pimienta: salsas frías, cocina de de ajo. Cantabria. salsa de ajo y aceite de oliva. Plato de la salsa de arándanos. En la tradición america- “cocina del Mediterráneo” perteneciente al na, esta salsa agridulce que conserva las grupo de “entradas y bocadillos en la coci- bayas enteras, combina muy bien con el na del Mediterráneo”. Los catalanes hacen pavo o con cualquier tipo de ave asada o el alioli sólo con ajo y aceite de oliva mien- ganado. Una vez abierta se debe guardar en tras que los provenzales de la costa usan la nevera. Véase: salsas. yemas de huevo para unir la preparación. El 3780 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salsa de boquerones. Plato típico de la “Co- salsa de chile guajillo. Salsa de Méjico. In- cina de Sevilla” perteneciente al grupo: gredientes: chile guajillo, jitomate, vina- Pescados y mariscos. Ingredientes: boque- gre, tomillo, ajo, cebolla. Véase: salsas y rones, ajo, cebolla, tomate, pimiento, aceite picantes en la cocina de Méjico. de oliva, sal, laurel, perejil, azafrán, harina, agua. salsa de chile pasilla. Salsa de Méjico. In- gredientes: chile pasilla, cebolla, ajo, le- salsa de cacahuetes. Servir juntos la carne che, maicena, jitomate. Véase: salsas y pi- con la salsa, que debe resultar espesa. In- cantes en la cocina de Méjico. gredientes: Carne de ternera, cacahuetes, cebolla, sal y pimienta, pimentón, aceite de salsa de chocolate. Para servir en salsera cacahuete. Véase: salsas curiosas. acompañando los budines, el helado de vainilla, peras cocidas etc. Ingredientes: salsa de camarones. De la cocina de Asia. Es Cacao, azúcar, agua, leche fría, fécula de una pasta blanda y espesa, hecha de cama- patata. rones o de gambas, curados con sal y fer- mentados en pucheros de barro. Tiene olor salsa de ciruelas. Salsa china de color amari- y gusto fuertes y se emplea en cocción y llo anaranjado, semitransparente y viscosa. como condimento, en especial en filipinas. Su sabor agridulce acompaña la comida fri- Utilizar preferentemente pimienta de caye- ta y asada y combina bien con la carne de na. Esta salsa es ideal para acompañar pla- cerdo y el pan asado. Se considera uno de tos de pescados y mariscos. Ingredientes: los condimentos chinos más antiguos y se Salsa besamel, gambas picadas, pimienta, vende en todas las tiendas de comestibles. nata, gotas de carmín. Véase: pasta de ca- Elaborada con ciruelas, vinagre, azúcar, ce- marones, salsas dulces. Sinónimo: ba- bollas, vino y especias, esta salsa se suele goong. servir con carne de cerdo o de aves. Véase: salsas, salsas y condimentos. salsa de carne para moussaka. Véase: moussaka. salsa de ciruelas illawarra. Esta salsa espesa, de color granate y delicado aroma a pi- salsa de cebolla. Esta salsa se sirve con carnero no, es ideal para rociar carnes o verduras o hervido, aves, conejo y animales de caza. como salsa para mojar verduras crudas. Se Ingredientes: Leche, cebolla, nuez moscada, puede emplear también para marinados o sal y pimienta, mantequilla, harina. Nombre como salsa para pizzas. Véase: ingredientes original: onion sauce. Véase: salsas inglesas. silvestres de Australia. salsa de cebolla y tomate. Esta salsa se sirve salsa de cítricos. Véase: ensalada de aguaca- caliente, con carne o gallina hervida. In- tes y gambas con salsa de cítricos gredientes: tomate, cebolla, mantequilla, nata, harina, sal, pimienta, orégano. salsa de cocktail. Ingredientes: mahonesa o yogur, tomate kepchup, salsa perrins, una salsa de champiñones. Esta salsa es ideal pa- pizca de pimienta y sal. Véase: salsas para ra acompañar aves y carnes salteadas. In- fondue de carne. gredientes: Champiñones, salsa demiglace, vino blanco, mantequilla, sal y pimienta. salsa de curry. Ingredientes: mahonesa y Véase: salsas oscuras. polvos de curry. Véase: salsas para fondue de carne. salsa de chantillí. Ingredientes: mahonesa, nata montada, zumo de limón y una pizca salsa de ensalada. Según el Código Alimenta- de pimienta. Véase: salsas para fondue de rio, 3.24.74. Emulsión formada básicamente carne. por aceite vegetal alimenticio, huevos o ye-

3781 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

mas de huevo, vinagre o zumo de limón y salsa de guindillas más popular, y la mejor, harinas o féculas. Podrá contener o no agua, del mundo. Véase: salsas; salsa Tabasco. sal, azúcar o glucosa, especias, agentes emulgentes o los ácidos cítrico, tartárico o salsa de hortalizas. Esto, más que una salsa es láctico. * El producto terminado no conten- una especie de ensalada muy picada que va drá menos de 35% de extracto etéreo. Véase: muy bien para el pescado y el marisco frío, o salsas. la carne fría. Ingredientes: Tomate, pepino, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite de salsa de fondo oscuro. Esta exquisita salsa oliva, pimienta molida, sal. puede servirse como acompañamiento de las carnes asadas o a la parrilla, o bien se salsa de huevo. Esta salsa es especial para puede servir con un plato de caza. Ingre- acompañar bacalao seco hervido. También dientes: fondo de cocción de carne, vino de puede servirse con otros pescados secos o Oporto, nata, mantequilla, harina, leche, ahumados, también hervidos. Ingredientes: chalota, tomillo, laurel, corteza de naranja, Salsa besamel, huevo duro, sal y pimienta, corteza de limón, agua, sal, pimienta. perejil picado. Véase: salsas inglesas. Nombre original: egg sauce. salsa de frambuesas. En lugar de almíbar puede emplearse directamente un poco de salsa de jitomate. Salsa de Méjico. Ingre- azúcar fino. Ingredientes: Frambuesas dientes: jitomate, cebolla, chiles verdes se- frescas, almíbar, vino blanco. Véase: salsas rranos, manojo de cilantro. Véase: salsas y dulces. picantes en la cocina de Méjico. salsa de fresas. Esta salsa de fresas puede uti- salsa de judías negras. Especialidad china lizarse como guarnición o servirse sola en elaborada a partir de judías negras, secas y copas. Ingredientes: Fresas frescas, azúcar, fermentadas, agua y harina de trigo, que se nata. Véase: salsas dulces. usa en China desde hace siglos, esta salsa tiene una variante espesa y granulada y otra salsa de guaje. Salsa de Méjico. Ingredien- fina y líquida. Diluida sirve para marinar tes: chile verde serrano, manojo de guaje, las carnes rojas y el pollo, pero también se cebolla. Véase: salsas y picantes en la coci- usa tal cual para acompañar la carne y las na de Méjico. verduras. Esta salsa se vende en los mercados orientales y tiendas especializadas, y salsa de güera. Salsa de Méjico. Ingredien- constituye una excelente fuente de proteí- tes: chilaca, ajo, cebolla, orégano. Véase: nas. Muy utilizada en la cocina de Malasia salsas y picantes en la cocina de Méjico. y otras regiones del sudeste asiático. Véan- se: salsas; salsas y condimentos. salsa de guindillas. Hay una gama extensa de salsas a partir de guindillas, cuyo sabor pi- salsa de jumiles. Salsa de Méjico. Ingredien- cante puede variar en intensidad. Se reco- tes: jumiles vivos, tomate verde, ajo, epa- mienda probarlas antes de usarlas. Pueden zote, cebolla. Véase: salsas y picantes en la contener jengibre, ajo y/o aceite. No necesi- cocina de Méjico. tan refrigeración. Véase: salsas. salsa de langosta. Ingredientes: Langosta o salsa de guindillas rojas. Salsa líquida pican- langostinos, vino blanco, cebolla, harina, ajo, te elaborada con guindillas de Tabasco, de mantequilla, yema de huevo cocido, agua, brillante color rojo anaranjado. Hay muchas sal, perejil. Véase: cocina de Cantabria. imitaciones, pero ésta es, probablemente, la 3782 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salsa de maní. Plato de la “cocina de Mala- tos de carne fríos o calientes, tipo pastel de sia/Indonesia/Singapur” perteneciente al carne. Puede ser fina o con trocitos de grupo de “salsas y guarniciones”. La mayo- manzana. Ingredientes: Manzana, canela ría de los pinchos, excepto los yakitori ja- en polvo, mantequilla, azúcar. Nombre ori- poneses, se acompañan con salsa de maní. ginal: Äpfelsosse. Véanse: salsas interna- Debe ser de color marrón oscuro, por lo cionales; salsas. tanto los maníes no se pelan antes de freír. Se sirve caliente o tibia. Ingredientes: salsa de menta. Es la menta fresca picada fi- Aceite vegetal, cacahuetes, agua fría, salsa na en una mezcla de vinagre de vino blanco de soja oscura, jugo de limón, sal, pimienta y azúcar. Se sirve con el cordero. En lugar negra. Para la pasta: Chalota, ajo, chile ro- del azúcar puede emplearse miel o también jo fresco, cilantro, nueces vela, pimentón azúcar rubio. Ingredientes: Menta fresca dulce, agua de tamarindo, aceite de caca- finamente picada, vinagre, sal y pimienta, huete, hoja de lima kaffir. Nombre en Ma- azúcar. Nombre original: mint sauce. Véan- lasia/Indonesia/Singapur; sambal kacang. se: salsas, salsas inglesas. Véase: cocina de Asia. salsa de mostaza. Esta salsa se prepara espe- salsa de manteca. Plato de la cocina asturia- cialmente para acompañar patitas de cerdo na. Ingredientes: mantequilla, vinagre, hervidas y cocinadas luego en el horno, pe- yema de huevo, sal, pimienta. Véase: coci- ro también puede servirse con otras carnes na de Asturias. asadas. Es excelente para carnes a la parrilla. Ingredientes: Cebolla picada, salsa salsa de mantequilla. Sírvase esta delicadí- demiglace, vino blanco, mostaza en polvo, sima salsa con pescado hervido. Ingredien- mantequilla, sal y pimienta, tomillo, laurel, tes: vinagre blanco, perejil, cebollita, pue- zumo de limón. Véanse: salsas; salsas de rro, mantequilla, sal, pimienta. mostaza. salsa de mantequilla a la inglesa. Si se des- salsa de mostaza a la crema. Antes de utili- ea, pueden agregarse unas gotas de zumo zar la nata, ponerla a enfriar para que ad- de limón. Ingredientes: Harina, mantequi- quiera más consistencia con el batido. In- lla, sal y pimienta. Véase: salsas inglesas. gredientes: Nata, mostaza en polvo, zumo de limón, sal y pimienta. Véase: salsas de salsa de mantequilla al atún. Esta salsa mostaza. acompaña pescados asados a la parrilla. In- gredientes: mantequilla, atún en aceite, li- salsa de mostaza y limón. Esta salsa se pre- món. para con el jugo de cocción de carne salteada, no bien ésta termina de cocinarse. In- salsa de mantequilla y tomate. Plato de la gredientes: Mantequilla, zumo de limón, “cocina de Italia” perteneciente al grupo de mostaza, sal y pimienta, jugo de cocción de “salsas clásicas”. Es la más simple de todas carne. Véase: salsas de mostaza. las salsas. Si puede, use tomates frescos, aunque los enlatados son mejores que los salsa de nata agria. Servir esta salsa de Hun- frescos de mala calidad. Ingredientes: To- gría, con carnes frías. También se puede mate, manteca, cebolla, sal, queso parme- preparar con rábanos silvestres rallados. sano. Nombre en italiano: sugo al burro e Ingredientes: Nata agria espesa, azúcar, pomodoro. sal, páprika, mostaza, vinagre. Véase: salsas internacionales. salsa de manzana. Esta salsa de Alemania es especial para acompañar cerdo asado, ocas salsa de nueces. Salsa utilizada en la cocina y patos. Preparada con manzana y azúcar, hispanoamericana; especial para pastas. De es una salsa que combina también con pla- la misma manera puede prepararse salsa de

3783 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

almendras o de cacahuetes, empleando al- salsa de pan. Esta salsa se prepara para mendras o cacahuetes picados finamente, acompañar aves de corral o de caza asadas. según el caso. Sírvase como condimento de Ingredientes: Leche, miga de pan fresco, arroz, pasta o patatas hervidas. Ingredien- desmenuzado, clavo de especia, cebolla pe- tes: Queso fresco, leche evaporada, nueces queña, mantequilla, sal, nata. Nombre ori- o pacanas, ajo molido, queso parmesano, ginal: bread sauce. Véase: salsas inglesas. sal, pimienta, nuez moscada, agua en la que hirvió la pasta. Véanse: salsas y condimen- salsa de páprika. Servir esta salsa de Hun- tos; salsas curiosas. gria, con carnes asadas a la parrilla. Ingre- dientes: Pimiento rojo, vino tinto, páprika salsa de Oporto. Esta salsa se prepara para dulce, pimienta, sal. Véase: salsas interna- acompañar caza de pluma, especialmente cionales. pato salvaje. Ingredientes: Caldo de carne, fécula de maíz, oporto, cebolla picada, to- salsa de pepinillos. Salsa dulce preparada con millo, laurel, zumo de limón, zumo de na- pepinillos, azúcar, vinagre y especias. Para ranja, raspaduras de naranja. Nombre origi- acompañar carnes frías y quesos o para renal: Porto wine sauce. Véase: salsas ingle- llenos de bocadillos. Véase: encurtido; ade- sas. rezo; y chatni, salsa de ostras. Especialidad cantonesa, salsa de perejil. Está muy indicada para car- compuesta principalmente por ostras fer- ne o pescado hervido. Ingredientes: pere- mentadas, fécula de maíz, salsa de soja y jil, anchoas en aceite, alcaparras. Mostaza, caramelo. Es una salsa espesa de color ma- aceite, ajo, limón, sal, pimienta, huevo du- rrón y sabor entre dulce y salado. Muy uti- ro. lizada para condimentar todo tipo de platos chinos, desde fideos a verduras. Como con- salsa de pescado. Originaria de China y Fili- dimento acentúa el sabor natural de los pinas, es una salsa que se obtiene a partir alimentos y sazona las carnes, pescados, de la fermentación de pescados salados y verduras y pastas. Disponible en las tiendas gambas, en general boquerones o caballa. asiáticas, se conserva de forma indefinida Se utiliza mucho en las cocinas tailandesa en el frigorífico y constituye una fuente de y vietnamita. Muy salada y rica en proteí- nas, añade un sabor delicado a los platos vitamina B12. Ingredientes: Mantequilla, harina, jugo de cocción de ostras, jugo de de carne, pescado y verdura. Las más co- cocción de carne, ostras hervidas, pimienta nocidas son el nam plat tailandés y el de cayena, sal. Nombre original: brown nuoc mam vietnamita. Véase: garum; sal- oyster sauce. Véase: salsas, salsas y condi- sas; salsas y condimentos; ingredientes de mentos; salsas inglesas; cocina de Cantabria; la comida asiática. ingredientes de la comida asiática. salsa de pimienta. Dorada y picante salsa de salsa de palta. Salsa utilizada en la cocina pimienta de las Indias occidentales, donde hispanoamericana. Esta salsa es deliciosa las salsas de chile se sirven como condimen- para servir con papas coktail, huevos duros, to en todos los platos. Véase: especias, deri- papas sancochadas, como entradas; y con vados del chile. fideos o encima de un pescado frito. Ingre- dientes: Maicena, leche evaporada, paltas salsa de piña. Salsa utilizada en la cocina grandes, limón, sal, pimienta. Véase: salsas hispanoamericana. Puede servirse encima y condimentos. de filetes, chuletas de cerdo o pollo. Ingre- dientes: Piña en lata, vinagre, ketchup, 3784 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

chuño, agua, jugo de piña. Véase: salsas y espesa, que suele llamarse “superior”. Se condimentos. vende en botella (es la mejor) o en frasco. La salsa que se vende en los supermercados es, salsa de pistou. Véase: pistou. con frecuencia, un producto sintético que no posee el mismo valor nutritivo ni el mismo salsa de porotos amarillos. De la cocina de sabor. La salsa de soja sustituye a la sal, Asia. Es un puré procesado de granos de sirve para marinar o como dip, y sazona y da soja; se vende en frascos o en lata, y si tie- color a los alimentos. Aromatiza el tofu. Su ne el agregado de ajíes se llama salsa de contenido de sal es elevado. Se utiliza para porotos con ají. dar un sabor salado a los platos. En la cocina occidental se puede emplear como sustituto salsa de porotos con ají. Véase: salsa de po- de la sal. Véase: salsas; salsas, salsas y rotos amarillos. condimentos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción salsa de porotos negros. De la cocina de comestible, es: Asia. Se elabora con granos negros de soja,

generalmente deshidratados después de la fermentación. La salsa es más fácil de con- Salsa seguir que los porotos y combina muy bien de soja

con pescados y mariscos. Ácido fólico (µg) 13,00 salsa de queso. Véase: gratinado de buey con Azúcares 3,70 pasta; moussaka. Calcio (mg) 18,00 Carbohidratos (g) 7,50 salsa de rabanitos. En lo posible utilizar rá- Cinc (mg) 0,20 bano blanco picante. Ingredientes: rábano Energía (kcal) 58,00 rallado, pan duro remojado en leche y escu- Energía (kJ) 242,44 rrido, vinagre, azúcar, sal y pimienta, nata. Fósforo (mg) 161,00 Véase: salsas frías. Grasa (g) tr. Grasa moninsaturada (g) tr. salsa de salmón. Esta salsa está indicada para Grasa poliinsaturada (g) tr. cualquier tipo de pescado. Ingredientes: Grasa saturada (g) tr. mantequilla, cebolla, harina, leche, salmón Hierro (mg) 2,40 ahumado, patata, nata, sal, pimienta, cane- Magnesio (mg) 39,00 la. Niacina (mg eq. niacina) 3,40 Piridoxina (B ) (mg) 0,17 salsa de setas. Limpiar cuidadosamente las 6 Porción comestible (%) 100,00 setas antes de utilizarlas. Ingredientes: Se- Potasio (mg) 269,00 tas secas, cebolla, azúcar, vinagre, salsa de soja, fécula de maíz, pizca de jengibre. Proteína bruta (g) 6,90 Véase: salsas curiosas. Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Sodio (mg) 5717,00 salsa de soja. La salsa de soja tradicional, Tiamina (B1) (mg) 0,05 condimento fundamental de las cocinas asiáticas. Procedente de distintos países salsa de soja tamari. Salsa de soja oscura y asiáticos, puede haber pequeñas diferencias suave. según la zona geográfica. Es una salsa negra salsa de tomate. Indicada especialmente para hecha a partir de habas de soja (Soja hispida) acompañar carnes hervidas. Esta famosa fermentadas, sal y una mezcla de harinas de salsa se elabora con tomates, vinagre, azúcar, trigo. Las hay de varios tipos: clara, espesa, hierbas y especias. Se suele servir con azucarada, avinagrada, de setas. Si tenemos perritos calientes, hamburguesas y patatas que comprar sólo una, utilizar la salsa fritas. Si desea una salsa menos grasa,

3785 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

suprimir el tocino y en lugar de caldo, salsa de tomate. Salsa de Méjico. Ingredien- utilizar agua. Ingredientes: Tomate, tocino, tes: tomate verde, chile verde serrano, ajo, zanahoria, cebolla, apio, tomillo, laurel, ajo, cebolla, manojo de cilantro. Véase: salsas y harina, azúcar, caldo de carne, sal y picantes en la cocina de Méjico. pimienta, aceite, mantequilla. Véase: salsas; salsas de tomate. Sinónimo: ketchup. Según salsa de tomate a la griega. Puede preparase el Código Alimentario, 3.24.76. Mezcla también con puré de tomates de lata. In- cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal gredientes: Tomate, cebolla, aceite, perejil, comestible y sal. El producto elaborado no sal y pimienta, tomillo, ajo. Véase: salsas tendrá más de 5% de cloruro sódico ni de tomate. menos de 10% de aceite, y la cantidad de extracto seco desengrasado oscilará entre 16 salsa de tomate a la italiana. Si se desea una y 18%. Véase: salsas; cocina de Asturias. La salsa más consistente, asar previamente los cantidad de nutrientes contenida en cada 100 tomates en el horno. Ingredientes: Tomate, g de porción comestible, es: cebolla, zanahoria, ajo, tocino picado, albahaca fresca, perejil, sal y pimienta, aceite Salsa de oliva. Véase: salsas de tomate. de tomate salsa de tomate a la napolitana. Esta salsa se Ácido ascórbico (C) (mg) 14,00 presta para acompañar pastas italianas se- Ácido fólico (µg) 15,00 cas, espaguetis al pomodoro, etc. Ingre- Azúcares 2,50 dientes: Tomate, albahaca, sal y pimienta, Calcio (mg) 18,00 aceite de oliva. Véase: salsas de tomate. Carbohidratos (g) 5,80 salsa de tomate al estilo de Sicilia. Añadir en Cinc (mg) tr. el momento de servir 2 anchoas desmenu- Energía (kcal) 77,00 zadas. Ingredientes: Tomate, berenjena, Energía (kJ) 321,86 pimiento morrón, albahaca, aceite de oliva, Fibra (g) 1,80 sal y pimienta. Véase: salsas de tomate. Fósforo (mg) 33,00 Grasa (g) 5,30 salsa de tomate con alcaparras. Acompa- Grasa moninsaturada (g) 1,40 ñamiento propio de la “cocina del Medite- Grasa poliinsaturada (g) 2,30 rráneo”. Ingredientes: Aceite de oliva vir- Grasa saturada (g) 0,81 gen extra, tomate, puré de tomate, azúcar, Hierro (mg) 33,00 sal y pimienta negra, vino blanco seco, al- Magnesio (mg) 15,00 caparras. Niacina (mg eq. niacina) 0,76 salsa de tomate con mantequilla. Plato de la Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Porción comestible (%) 100,00 cocina asturiana. Ingredientes: salsa de Potasio (mg) 363,00 tomate, mantequilla, caldo, sal, pimienta. Proteína bruta (g) 1,50 Véase: cocina de Asturias. Riboflavina (B2) (mg) 0,04 salsa de tomate silvestre Esta salsa espesa y Sodio (mg) 540,00 sabrosa de color rojo naranja, es un buen Tiamina (B1) (mg) 0,07 sustituto de la salsa de tomates. Se emplea Vitamina A (µg eq. retinol) 146,00 para marinar mariscos, como salsa para sal- Vitamina E (mg) 0,79 teados, pasta y pizzas, o como base para sopas. Combina bien con el orégano y la 3786 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

albahaca. Véase: ingredientes silvestres de ca, tomillo, ajo. Nombre español: salsa os- Australia. cura básica. Véase: salsas oscuras. salsa de tomate y finas hierbas. Véase: rolli- salsa dulce de ají picante. Plato de la “cocina tos de carne. de Tailandia/Laos” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. Una deliciosa salsa de vinagre y soja. Esta salsa se presta salsa, excelente para acompañar los rollitos para acompañar pollo y carne de cerdo sal- primavera. La consistencia puede ajustarse teada. Ingredientes: Salsa de soja, azúcar, agregando agua para hacerla más líquida, o vinagre, aceite. Véase: salsas curiosas. cocinándola más para espesarla. Ingredien- tes: Agua, chile rojo, ajo, azúcar, sal, salsa salsa de yogur con pepino. Plato, para de pescado, vinagre blanco, aceite de caca- acompañar platos de arroz blanco, de la huete, aceite de sésamo. Nombre en Tai- “cocina de España” perteneciente al grupo landia/Laos; namjeem. Véase: cocina de de “arroces”. Ingredientes: Yogur natural, Asia. pepino, ajo, hierbabuena seca. salsa dulce de mantequilla. Cocinar sin cesar salsa de yogur y pepino. Plato de la “cocina de remover para que no se formen grumos. de India” perteneciente al grupo de “guar- Ingredientes: Harina, mantequilla, azúcar, niciones”. Tiempo de preparación: 10 mi- zumo de limón. Véase: salsas inglesas. nutos. De lo más refrescante. Ingredientes: pepino, sal, yogur, menta fresca picada. salsa dulce de mostaza. Conviene realizar la Véase: cocina de India; guarniciones en la cocción a baño maría. Servir con jamón y cocina de India. carnes frías. Ingredientes: Azúcar, huevo, sal, mostaza, leche, vinagre. Véase: salsas salsa de zumo de naranja. Para acompañar de mostaza. un budin, un helado, etc. Ingredientes: Zumo de naranja, agua, fécula de patata, salsa dulce de naranja. Esta salsa puede em- corteza de limón, licor de Cointreau. plearse para rellenar pasteles. También puede prepararse con fécula en lugar de salsa del cazador. Se sirve acompañando un harina. Ingredientes: Zumo de naranjas, asado. Ingredientes: champiñones, mante- harina, mantequilla. Véase: salsas dulces. quilla, puerro, vino blanco seco, harina, caldo, puré de tomate, sal, pimienta, perejil. salsa dulce de soja. Espesa, oscura y dulce, se utiliza en la cocina Indonesia como aderezo salsa del chef. Ingredientes: atún en lata, y condimento, en particular como satays. Si harina, mantequilla, yema de huevo, aacei- no es posible encontrarla, se puede elaborar tunas ngras, limón, nuez moscada en polvo, así: hervir a fuego lento 250 ml de salsa de sal. Véase: salsas y condimentos. soja oscura con 6 cycharadas de melaza y 3 cucharadas de azúcar moreno, hasta que éste salsa del señor. Véase: gentleman´s relish. se disuelva por completo. Se emplea esta salsa sustitutoria. Sinónimo: kecap manis. salsa demiglace. Ésta es una salsa oscura bá- sica y puede aplicarse con cualquier pieza salsa dulce fuerte. Véase: chatni. de carne que no segregue jugo suficiente. Al final de su elaboración se puede agregar salsa duxelles. Esta salsa es ideal para servir un poco de mantequilla fresca. Esta salsa huevos, pequeños trozos de carne y aves en no debe quedar espesa. Ingredientes: hue- trozos. Ingredientes: Champiñón picado, so, aceite vegetal, zanahoria, cebolla, apio cebolla picada, salsa demiglace, puré de nabo, tomate concentrado, harina, laurel, tomates, perejil picado, sal y pimienta, clavo, pimienta blanca, pimienta de Jamai- mantequilla. Véase: salsas oscuras.

3787 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salsa escabeche. Conjunto de especias y con- salsa gratin. A último momento pueden dimentos para usos culinarios. Ingredien- agregarse algunos trocitos de mantequilla. tes: pimienta, clavo, orégano, ajo, comino. Ingredientes: Salsa demiglace, champiño- Véanse: recado de especias; pescado cocido nes finamente picados, cebolla picada, vino en vinagre aromático. Según el Código blanco, mantequilla, tomate concentrado, Alimentario, 3.24.75. Salsa o adobo con vi- perejil picado, sal y pimienta. Véase: salsas no o vinagre, hojas de laurel, sal y otros in- oscuras. gredientes, para conservas de pescados y otros usos. * Su acidez no será inferior al salsa Gribiche. Esta salsa se presta para 1,5%, expresada en ácido acético. La re- acompañar pescados y mariscos fríos. Si glamentación correspondiente señalará las fuera posible, añadir también alcaparras pi- características de los distintos tipos. Véase: cadas. Ingredientes: Huevo duro, aceite, salsas; salsa scabetche; prohibiciones de vinagre, sal y pimienta, pepinillos picados, vinagre m); recados en la cocina de Méjico. perejil picado. Véase: salsas frías. salsa española. Es ésta una salsa básica que salsa hoisin. Salsa espesa de un marrón roji- se utiliza para acompañar una gran variedad zo, muy popular en la gastronomía china y de platos y para confeccionar otras salsas. el Sureste asiático, se elabora con semillas Ingredientes: Caldo, manteca de cerdo, de soja fermentadas, alubias rojas, ajos, harina, tomillo, laurel, perejil, pimienta en guindillas secas y especias; con ella se ob- granos, cebolla, zanahoria, tomate, hueso tienen excelentes marinadas para carnes y de jamón, vino blanco, brandy. Véase: sal- aves, acompaña los asados y, ya de manera sas oscuras. tradicional, el famoso pato de Pekín. Se utiliza para cocinar o como deeps (salsa para salsa espuma de atún. Ingredientes: atún, mojar). Una vez abierta la lata se debe con- anchoas, encurtidos variados, perejil, alba- servar en la nevera. A la venta en cualquier haca, alcaparras, mantequilla, nata monta- establecimiento de alimentación. Puede da, sal, pimienta. sustituirse por Ketchup azucarado y con ajo. Véase: salsas; salsas y condimentos; in- salsa espumosa. Esta salsa es ideal para gredientes de la comida asiática. acompañar pescados hervidos y verduras. Ingredientes: Mantequilla, sal, zumo de salsa holandesa. Salsa caliente. Esta salsa se limón, nata batida, Véase: salsas frías. presta para acompañar pescados, huevos y verduras. Se sirve con aceitunas negras salsa ginebrina. Esta salsa de Suiza es ideal deshuesadas y cortadas en tiritas. para servir pescados. Ingredientes: Yema Ingredientes: Yema de huevo, zumo de de huevo, harina, mantequilla, caldo de limón, sal y pimienta, mantequilla. Véanse: pescado, vino blanco seco, sal y pimienta. salsas finas; salsas y condimentos; salsas Véase: salsas internacionales. para fondue de carne. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de salsa golf. Plato integrante de la cocina con porción comestible, es: huevo. Tiempo de preparación 20 minutos. Ingredientes: yema, aceite, sal, pi- Salsa mienta, salsa ketchup, salsa inglesa, nata holandesa batida. Véase: huevos en preparaciones varias. Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 Ácido fólico (µg) 64,00 Azúcares 0,60 3788 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salsa soja y procede de Inglaterra, desde donde holandesa se ha hecho famosa en todo el mundo. Sue- le contener vinagre, melaza, salsa de bo- Calcio (mg) 41,00 querón, chalotes y azúcar, aparte de una lis- Carbohidratos (g) 0,60 ta de ingredientes secretos que varía según Cinc (mg) 0,08 el cocinero. Utilizada con moderación aña- Colesterol (mg) 200,00 de sabor a las carnes a la brasa, los crustá- Energía (kcal) 289,00 ceos, los pescados y las aves, y acompaña Energía (kJ) 1208,02 las sopas y los caldos, la vinagreta y la ma- Fibra (g) tr. honesa. Se emplea para cocinar, rociar so- Fósforo (mg) 99,00 bre platos acabados o preparar el cóctel Grasa (g) 30,60 Bloody Mary. Véase: Salsas, salsas y con- Grasa moninsaturada (g) 0,20 dimentos. Nombre vulgar: salsa worces- Grasa poliinsaturada (g) 1,20 tershire. Grasa saturada (g) 18,90 salsa inglesa de manzanas. Es indicada para Hierro (mg) 0,70 acompañar un asado de carne o de pato u Magnesio (mg) 6,00 oca. Ingredientes: manzana reineta, agua, Niacina (mg eq. niacina) tr. corteza de limón, canela en rama, cidra Piridoxina (B6) (mg) tr. confitada, naranja confitada, pistachos, cla- Porción comestible (%) 100,00 ra de huevo. Potasio (mg) 45,00 Proteína bruta (g) 2,70 salsa italiana. Esta salsa se presta para acom- Riboflavina (B2) (mg) 0,06 pañar carne y aves. Para servir con pesca- Sodio (mg) 400,00 dos, prepararla suprimiendo los daditos de Tiamina (B1) (mg) 0,03 jamón. Ingredientes: Salsa demiglace, se- Vitamina A (µg eq. retinol) 602,00 tas finamente picadas, jamón cortado en Vitamina B12 (µg) 0,89 daditos, cebolla picada, vino blanco, puré Vitamina D (µg) 0,86 de tomates, aceite, perejil, sal y pimienta. Vitamina E (mg) 14,00 Véase: salsas oscuras. salsa húngara. Esta salsa es especial para salsa juliana. Excelente para acompañar pa- servir con carnes salteadas, pero también se tatas, zanahorias y calabacines hervidos, presta para acompañar aves, huevos y pesque resultan por sí solos algo insípidos. In- cados. Ingredientes: Salsa aterciopelada, gredientes: perejil picado, huevo duro, ajo, cebolla picada, mantequilla, páprika, vino anchoas, alcaparras, aceite, limón, sal, pi- blanco, tomillo, laurel, perejil. Véase: sal- mienta, jugo de tomate. sas dulces. salsa lionesa. Esta salsa es ideal para servir salsa India. Esta salsa es excelente para pes- alcachofas, aunque también se prepara para cado y mariscos hervidos. Ingredientes: acompañar carnes y especialmente hígado. tema de huevo, aceite, limón, cebolleta, cu- Véase: salsas oscuras. rry, sal, pimienta. salsa Madeira. Esta salsa puede preparase salsa indiana. Utilizar sólo la parte verde del con el jugo de cocción de carne salteada, no cebollino. Ingredientes: Salsa mahonesa, bien se retira ésta de la sartén. Ingredien- polvo curry, cebollino finamente picado. tes: mantequilla, mirepoix de verduras, se- Véase: salsas frías. tas, laurel, vinagre de Jerez, pimienta, Ma- deira, caldo de ternera, caldo de pollo, cre- salsa inglesa. Esta salsa, comercializada con ma. Véase: salsas oscuras. el nombre de Worcestershire, se basa en la

3789 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 salsa mahonesa. La mezcla sin montar es una salsa mahonesa baja en calorías. La canti- emulsión de huevo, aceite y vinagre o zumo dad de nutrientes contenida en cada 100 g de de limón. Al batirla constantemente, aña- porción comestible, es: diendo aceite poco a poco, las partículas de Salsa mahonesa huevo, aceite y vinagre se quedan en suspen- baja en calorías sión y la mezcla adquiere una textura suave y

satinada. El secreto de la preparación de la Carbohidratos (g) 11,60 mahonesa reside en la temperatura del acei- Colesterol (mg) 50,00 te; éste debe estar algo tibio, nunca frío. Ingredientes: yema de huevo, aceite, li- Energía (kcal) 394,00 món, sal y pimienta. Véase: salsas frías. Energía (kJ) 1646,92 Según el Código Alimentario, 3.24.73. Grasa (g) 38,50 Emulsión espesa formada básicamente por Grasa moninsaturada (g) 7,38 aceite vegetal alimenticio, huevos o yemas Grasa poliinsaturada (g) 21,51 de huevo y vinagre o zumo de limón. Podrá Grasa saturada (g) 4,95 contener agua, sal, azúcar o glucosa, féculas Hierro (mg) 0,30 alimenticias, ácidos cítrico, tartárico o láctico Porción comestible (%) 100,00 y especias, con excepción del azafrán. El Potasio (mg) 10,00 producto terminado y dispuesto para el con- Proteína (g) 1,00 sumo, ya sea envasado o elaborado en los Sodio (mg) 750,00 restaurantes, no tendrá menos del 65% de ex- Vitamina E (mg) 14,00 tracto etéreo. Deberá declararse la presencia salsa mahonesa congelada. La cantidad de de féculas cuando sobrepase el 0,5%. * nutrientes contenida en cada 100 g de por- Cuando la naturaleza de su empleo así lo exi- ción comestible, es: ja, podrá diluirse en su volumen de leche, denominándose entonces "mahonesa atenua- Salsa mahonesa da" y no tendrá menos de 35% de extracto congelado comercial etéreo. Véase: salsas; vinagres. Véase: huevos en preparaciones varias; cocina de As- Ácido fólico (µg) 14,00 turias. La cantidad de nutrientes contenida Calcio (mg) 16,00 en cada 100 g de porción comestible, es: Carbohidratos (g) 0,10 Cinc (mg) 0,40 Salsa Colesterol (mg) 260,00 mahonesa Energía (kcal) 717,68 Energía (kJ) 2999,88 Ácido graso saturado (g) 12,5 Fósforo (mg) 46,00 Ácido linolénico (g) 0,4 Grasa (g) 78,90 Agua (mg) 19,2 Grasa moninsaturada (g) 45,50 Calcio (mg) 16 Grasa poliinsaturada (g) 13,65 Carbohidratos (g) 0,1 Grasa saturada (g) 11,85 Cianocobalamina (µg) 1 Hierro (mg) 0,10 Grasa (g) 78,9 Magnesio (mg) 7,00 Hierro (mg) 0,1 Niacina (mg eq. niacina) 1,00 Porción comestible (%) 100 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Sodio (mg) 590 Porción comestible (%) 100,00 Tiamina (mg) 0,06 Potasio (mg) 240,00

3790 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Salsa mahonesa sabor a la salsa. Ingredientes: Ajo, albaha- congelado comercial ca, perejil, tomate, sal y pimienta, aceite de oliva. Véase: salsas de tomate. Proteína (g) 1,80 Riboflavina (B2) (mg) 0,11 salsa mayonesa. Véase: salsa mahonesa. Sodio (mg) 360,00 salsa mejicana. Salsa de Méjico. Ingredien- Tiamina (B ) (mg) 0,06 1 tes: jitomates, chile serrano, cebolla, rama Vitamina A (µg eq. retinol) 80,00 de cilantro, aceite de oliva, sal, pimienta. Vitamina B (µg) 1,00 12 Véase: salsas y picantes en la cocina de Vitamina D (µg) 1,00 Méjico. Vitamina E (mg) 17,00 salsa mahonesa falsa. Con esta mahonesa se salsa menier. Ingredientes: aceite de oliva, podrán servir tomates, pescados o enslada harina, limón, perejil, mantequilla, sal. Véa- variada de hortalizas cocidas. Ingredien- se: salsas blamcas; salsas y condimentos. tes: patata, yema de huevo, aceite, vinagre, zumo de limón, clara de huevo montada a salsa michael. Ingredientes: aceitunas verdes, punto de nieve, leche. cebolla, aceite de oliva, paprika en polvo, azúcar,sal, pimienta de Cayena. Véase: sal- salsa mahonesa multicolor. Se pueden servir sas y condimentos. otros cinco tipos de mahonesa en un plato formando rayas o montoncitos, acompa- salsa mocha. Salsa de Méjico. Ingredientes: ñando verduras o pescado, o bien croquetas tomate, cebolla, ajo, chile chipotle. Véase: de patata. Ingredientes: yema de huevo, salsas y picantes en la cocina de Méjico. aceite, limón, espinacas, zanahoria, remola- salsa moderna. Ingredientes: No tiene nom- cha, tomate, sal, pimienta, nuez moscada. bre y está de moda, lleva 3 partes de tomate salsa mahonesa polaca. Esta salsa puede uti- kepchup 1 de mostaza líquida y una pizca lizarse en sustitución de la mahonesa. In- de pimienta. Véase: salsas para fondue de gredientes: huevo, mostaza, vinagre blan- carne. co, aceite, perejil, albahaca, tomillo, sal, salsa mornay. Esta salsa no debe hervir ni ser pimienta. mezclada con batidor, para que no se transforme en una pasta elástica. salsa maltesa (de naranja) también puede Ingredientes: Salsa besamel, yema de preparase con mandarina. Ingredientes: huevo, queso rallado, mantequilla. Véase: Yema de huevo, raspaduras de piel de na- salsas blancas. La cantidad de nutrientes ranja, zumo de limón, zumo de naranja, contenida en cada 100 g de porción mantequilla, sal y pimienta. Véase: salsas comestible, es: finas. Salsa salsa marinera: Ingredientes: aceite, anchoa mornay salada, tomate, atún en aceite, orégano, sal, pimienta. Ácido ascórbico (C) (mg) 6,00 Ácido fólico (µg) 5,00 salsa marinera asturiana. Plato de la cocina Azúcares 3,40 asturiana. Ingredientes: pescado blanco, Calcio (mg) 184,00 mantequilla, vino blanco, perejil, pan moli- Carbohidratos (g) 7,40 do, sal. Véase: cocina de Asturias. Cinc (mg) 0,06 salsa marinera de tomates. Utilizar prefe- Colesterol (mg) 75,00 rentemente albahaca fresca, que le dará más Energía (kcal) 156,00

3791 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Salsa salsa napolitana. La cantidad de nutrientes mornay contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Energía (kJ) 652,08 Salsa Fibra (g) 0,20 napolitana. Fósforo (mg) 160,00 Gallo Grasa (g) 11,10

Grasa moninsaturada (g) 3,40 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,90 Grasa poliinsaturada (g) 0,50 Ácido fólico (µg) 5,29 Grasa saturada (g) 6,70 Calcio (mg) 33,40 Hierro (mg) 0,40 Carbohidratos (g) 6,45 Magnesio (mg) 16,00 Cinc (mg) 1,54 Niacina (mg eq. niacina) 0,60 Energía (kcal) 73,91 Piridoxina (B ) (mg) 0,05 6 Energía (kJ) 308,94 Porción comestible (%) 100,00 Fósforo (mg) 67,30 Potasio (mg) 130,00 Grasa (g) 4,68 Proteína bruta (g) 6,50 Grasa moninsaturada (g) 1,36 Riboflavina (B ) (mg) 0,16 2 Grasa poliinsaturada (g) 2,85 Sodio (mg) 211,00 Grasa saturada (g) 0,42 Tiamina (B ) (mg) 0,04 1 Hierro (mg) 18,40 Vitamina A (µg eq. retinol) 119,00 Magnesio (mg) 29,40 Vitamina B (µg) 0,54 12 Piridoxina (B ) (mg) 0,10 Vitamina D (µg) 0,28 6 Porción comestible (%) 100,00 Vitamina E (mg) 0,41 Potasio (mg) 214,30 salsa mosquetera. Utilizar una salsa mahone- Proteína (g) 1,90 sa espesa. Ingredientes: Salsa mahonesa, Riboflavina (B2) (mg) tr. cebolla picada, vino blanco seco, jugo de Sodio (mg) 773,20 carne, pimentón. Véase: salsas frías. Tiamina (B1) (mg) 0,09 Vitamina A (µg eq. retinol) 57,49 salsa mostaza caliente. Véase: salsa a la mos- Vitamina B12 (µg) 0,63 taza. Vitamina E (mg) 3,09 salsa muselina. Esta salsa se utiliza para salsa nieve. Ingredientes: crema de leche, acompañar pescados y verduras hervidas, gelatina en polvo sin sabor, harina, leche, especialmente brécoles, coliflor y espárra- mantequilla, nuez moscada, sal, pimienta. gos. Ingredientes: Salsa holandesa, nata Véase: salsas y condimentos. batida. Véase: salsas finas. salsa ocopa. Salsa utilizada en la cocina his- salsa nantua. A último momento agregar una panoamericana. Sírvese encima de papas pizca de pimienta de Cayena o de pimen- sancochadas con huevos duros y aceitunas. tón. Ingredientes: Salsa besamel, caldo de Ingredientes: Ají, cebolla, ajo, aceite, rama cocción de gambas, nata, mantequilla. Véa- de huacatay, galleta de vainilla, nueces, se: salsas blancas. queso fresco, leche evaporada, sal. Véase: salsas y condimentos.

3792 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salsa oriental. Para mondar fácilmente los caldos, consomés, tartas de frutas de tonali- tomates pasarlos unos instantes por agua dad oscura y pudines. Esta salsa es ideal hirviendo. Se amalgama bien y se sirve para servir con espárragos fríos. Ingredien- acompañando la ensalada de arroz y el pes- tes: Queso petit suisse, sal, pimentón pican- cado hervido. Ingredientes: Salsa mahone- te, aceite, zumo de limón, perejil picado. sa espesa, tomate maduro, aceite, sal, aza- Véase: salsas frías. frán, pimiento morrón dulce de lata. Véase: salsas frías. salsa pebrada. Esta salsa se presta para acompañar animales de caza asados. In- salsa oscura. Se sirve acompañando cual- gredientes: Salsa demiglace, despojos de quier tipo de carne. Ingredientes: aceite, caza (piel, nervios, etc.), zanahoria, cebolla, apio, zanahoria, cebolla, ajo, sal, pimienta, vinagre, perejil, tomillo, laurel, pimienta, caldo. aceite. Véase: salsas oscuras. salsa oscura básica. Véase: salsa demiglace. salsa pek. Salsa de Méjico. Ingredientes: chile habanero, pepita de calabaza, ajo, cebo- salsa para aderezar. Plato de la “cocina de lla. Véase: salsas y picantes en la cocina de Vietnam/Laos” perteneciente al grupo de Méjico. “salsas y guarniciones”. Casi todos los aperitivos y entremeses picantes de Vietnam se salsa pequinesa. Con esta salsa de China sirven con esta salsa, picante, con gusto a pueden servirse frituras de pescado, de aves ajo y agridulce. La cantidad de los ingre- y carnes frías. Ingredientes: Cebolla, setas dientes puede modificarse teniendo en negras remojadas, jengibre, azúcar, gluta- cuenta el gusto personal y el plato que ha mato monosódico, aceite, ajo, tomate con- de acompañar. La zanahoria, además de dar centrado, fécula de maíz, salsa de soja. color, es conveniente para los que no quie- Véase: salsas internacionales. ren salsas muy picantes o saladas. Ingre- dientes: Salsa de pescado, jugo de lima, salsa piamontesa. Esta salsa sirve para azúcar, chile rojo fresco, ajo, zanahoria, acompañar cardos o apios crudos. Ingre- hoja de cilantro. Nombre en Vietnam/Laos; dientes: mantequilla, aceite, trufa blanca, nuoc cham. Véase: cocina de Asia. anchoas, ajo, sal. Sinónimo: bagna cauda. salsa para espárragos. Se sirve acompañan- salsa picante. Esta salsa de Francia se presta do espárragos. Ingredientes: mantequilla, para servir con carnes. Si se desea, en esta harina, caldo de verduras, leche, yema de salsa de Haití, pueden agregarse 2 tomates huevo, sal, pimienta. pelados y picados y una pizca de pimentón. Ingredientes: Salsa demiglace, vinagre, salsa para salmón. Plato de la cocina astu- cebolla, perejil, pepinillos finamente pica- riana. Ingredientes: mantequilla, harina, dos, mantequilla. Véase: salsas internacio- caldo de cocer salmón o caldo de pescado nales. normal, sal, pimienta. Véase: cocina de As- turias. salsa picante catchup. Según el Código Ali- mentario, 3.24.78. Es ña salsa de tomate pre- salsa París. Se emplea para dar un color ma- parada con cebolla, pimiento, azúcar, mos- rrón intenso y salsas de carne, sopas, cal- taza, champiñón pimienta, vinagre y otros dos, consomés, tartas de frutas de tonalidad ingredientes autorizados. Su extracto seco no oscura y pudines. Véase: condimentos y co- será menor de 35%. Véase: salsas. lorantes. salsa picante curry. Nombre de una mezcla de salsa parisina. Se emplea para dar un color especias y de los platos en que destaca este marrón intenso a salsas de carne, sopas, condimento. Constituye la base de la cocina

3793 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

India. Contiene varios ingredientes (canela, salsa ravigote. Esta salsa se prepara espe- cilantro, comino, cúrcuma, cardamomo, jen- cialmente para acompañar cabeza de terne- gibre, nuez moscada y clavo de especia) y su ra hervida. Ingredientes: Salsa vinagreta, sabor picante depende de la cantidad de alcaparras o pepinillos picados, cebolla pi- guindilla o pimienta que contenga. Sazona cada, cebollino picado. Véase: salsas frías. platos de carne o de verduras, aperitivos, sopas, patés y salsas. Se recomienda calentar el salsa remulada. Véase: salsa remoulade. curry en polvo en aceite o mantequilla antes de añadirlo al plato. Véase: especias. Según salsa remoulade. Puede utilizarse una cucha- el Código Alimentario, 3.24.77. Es la mezcla rada de alcaparras picadas en lugar de una de varias especias de gusto muy picante de las de pepinillos. Acompaña a platos de constituida principalmente con diversas pi- pescados, carnes y verduras hervidas. In- mientas, jengibre con o sin condimentos o gredientes: Salsa mahonesa, pepinillos pi- sustancia alimenticias, siempre que el nom- cados, perejil picado, mostaza en polvo. bre de ellas figure en los rótulos. Podrán co- Véase: salsas frías. lorarse con sustancias naturales incluidas en las listas positivas de este Código. El conte- salsa robert. Junto con la mostaza puede nido de cloruro sódico no excederá de 5% en agregarse azúcar y pimienta. Ingredientes: materia seca. Véase: salsas. Salsa demiglace, vino blanco, cebolla picada, mantequilla, tomate picado, mostaza. salsa picante roja. El jenjibre añade un sabor Véase: salsas oscuras. dulzón a esta picante salsa de chile de Mala- sia. Véase: especias, derivados del chile. salsa roja. Se sirve la salsa acompañando la carne hervida o asada. Ingredientes: aceite, salsa piperade. Se sirve esta salsa con carne vinagre, chalota, besamel, salsa de tomate, rebozada o lonchas de carne fría. Ingre- huevo, mantequilla, perejil, tomillo, laurel, dientes: pimiento colorado, tomate, mante- sal, pimienta. quilla, cebolla, ajo, parmesano rallado, albahaca, aceite, sal, pimienta. salsa romesco. Ésta acompaña muy bien los mariscos, sobre todo en parrillada. Es una salsa portuguesa. Esta salsa puede servirse salsa fuerte y, por tanto, no se puede abusar con una gran variedad de platos de aves, de ella. Ingredientes: aceite de oliva virgen carne, etc. Ingredientes: Cebolla, ajo, to- extra, agua, ajo, almendra tostada, avellana mate, sal y pimienta, caldo, almidón, aceite. tostada, guindilla, menta, miga de pan, pere- Véase: salsas de tomate. jil, pimentón rojo, pimienta negra molida, sal, tomate, vinagre. Véase: salsas interna- salsa poulette. Si es necesario recalentar esta cionales. salsa, colocarla a baño maría añadiéndole un poco de agua o de caldo. Ingredientes: salsa roquefort. Esta salsa puede acompañar Harina, mantequilla, caldo, yema de huevo, espárragos, pescados hervidos, carnes frías, leche, sal y pimienta. Véase: salsas dulces. etc. Ingredientes: Queso roquefort, vinagre, aceite de oliva virgen extra. salsa provenzal. Al finalizar la cocción pueden agregarse algunos pepinillos picados. salsa rosa. Ingredientes: 3 partes de maho- Ingredientes: Tomate, ajo, aceite de oliva, nesa, 3 de tomate kepchup, 1 de mostaza lí- perejil, vinagre, sal y pimienta. Véase: sal- quida, un poco de zumo de naranja y tabas- sas de tomate. co. Véase: salsas para fondue de carne.

3794 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salsa rubia. Plato de la cocina asturiana. Salsa Ingredientes: cebolla, vino blanco, ajo, siciliana picante. harina, jamón, aceite, sal, agua. Véase: Gallo cocina de Asturias; cocina de Cantabria. Energía (kJ) 276,13 salsa rubia para mariscos. Plato de la cocina Fósforo (mg) 54,20 asturiana. Ingredientes: salsa rubia, pasta Grasa (g) 4,57 de cangrejos o de quisquillas. Véase: coci- Grasa moninsaturada (g) 3,35 na de Asturias. Grasa poliinsaturada (g) 0,63 Grasa saturada (g) 0,59 salsa salmí. Ingredientes: cebolla, zanahoria, Hierro (mg) 13,40 caldo, harina, sangre de cerdo o de pollo, anchoas, ajo, perejil, vinagre, vino blanco, Magnesio (mg) 37,30 mantequilla, brandy, sal, pimienta y espe- Piridoxina (B6) (mg) 0,12 cias. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 143,20 salsa satay. Salsa a base de cacahuetes, nor- Proteína (g) 1,33 malmente servida con satays (pequeños Riboflavina (B2) (mg) tr. trozos de carne, pescado o pollo, marinados Sodio (mg) 1343,00 en una mezcla de condimentos y asados a la Tiamina (B1) (mg) 0,09 plancha o a la barbacoa). La salsa se puede Vitamina A (µg eq. retinol) 31,61 aclarar con agua o leche de coco. Véase: Vitamina B12 (µg) 0,91 salsas. Vitamina E (mg) 1,64 salsa scabetche. Esta salsa de Argelia se salsa soubise. Esta salsa se prepara para presta para servir con pescados fríos. Si acompañar cordero asado, aves y huevos. fuera posible, utilizar aceite de cocción de Véase: salsas blancas. pescados. Ingredientes: Cebolla, ajo, hari- salsa sueca de pasas. En esta salsa de Suecia na, pimienta, vinagre, sal, aceite. Véanse: es preferible usar melaza en lugar de azú- salsas internacionales; salsa escabeche. car. Ingredientes: Mantequilla, harina, pa- salsa serrana. Plato típico de la “Cocina de sas de Corinto, caldo, vinagre. Véase: sal- Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y sas internacionales. Sopas. Ingredientes: pimentón, culantrillo, salsa suprema. Esta salsa es especial para comino, aceite, sal, vinagre, agua, guindi- acompañar aves y huevos. Puede mantener- llas. se al calor a baño maría, hasta el momento salsa siciliana picante. La cantidad de nu- de servirla. Ingredientes: Salsa aterciope- trientes contenida en cada 100 g de porción lada, nata, caldo de ave, mantequilla. Véa- comestible, es: se: salsas dulces. Salsa salsa Tabasco. Salsa roja y anaranjada, espesa siciliana picante. y picante, inventada y patentada en Luisiana. Gallo Elaborada a partir de guindillas de Tabasco, azúcar, vinagre, ajo y especias, que se utiliza Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 para espesar las salsas. Las guindillas rojas Ácido fólico (µg) 6,31 de Tabasco se trituran, se dejan macerar con Calcio (mg) 35,60 sal en toneles de roble y pasan más tarde al Carbohidratos (g) 5,23 vinagre después de ser filtradas. La salsa Cinc (mg) 1,03 Tabasco se conserva durante largo tiempo, Energía (kcal) 66,06 aromatiza sopas, salsas, dips, judías, guisos,

3795 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

carne, aves y marisco. Tan sólo unas gotas cia al agregarle las hierbas molidas. Esta condimentan todo un plato. En la cocina de salsa está especialmente indicada para China se utiliza como condimento y en Cen- acompañar carne o lengua de buey o terne- troamérica mejora el sabor del guacamole y ra, hervidas. Ingredientes: Salsa mahone- del pescado. Se puede encontrar en cualquier sa, perejil, berro, espinaca. pepinillos en vi- supermercado. Hay muchas imitaciones, pe- nagre, alcaparras, sal. Véase: salsas frías; ro ésta es, probablemente, la salsa de guin- cocina de Asturias. dilla más popular, y la mejor del mundo. Véase: salsas, salsas y condimentos; espe- salsa verdurette. Esta salsa es ideal para cias, derivados del chile, salsas, salsas y acompañar carnes frías, lengua, etc. Ingre- condimentos. dientes: Cebollino picado, huevo duro, perejil picado, aceite, vinagre, sal y pimienta. salsa tártara. Salsa basada en mahonesa a la Véase: salsas frías. que se le añade un picadillo de alcaparras, pepinillos, cebolletas, perejil y vinagre. Es- salsa villeroy. Ingredientes: mantequilla, currir bien con un lienzo los pepinillos y las harina, leche, nata, sal. aceitunas, antes de incorporarlos a la salsa. salsa vinagreta. La salsa vinagreta se utiliza Combina muy bien con verduras, carnes para acompañar espárragos, coliflor y frías y pescado frito. Ingredientes: Yema pescados hervidos. Ingredientes: Vinagre, de huevo, yema de huevo duro, aceite, sal y aceite de oliva, sal y pimienta, cebolla pimienta, zumo de limón, cebolla rallada, rallada, perejil picado. Véase: salsas frías; mostaza, perejil picado, pepinillos picados, salsas para fondue de carne; cocina de aceitunas verdes picadas. Véanse: salsas; Asturias. La cantidad de nutrientes contenida salsas frías; salsas para fondue de carne. en cada 100 g de porción comestible, es: salsa tepozteca. Salsa de Méjico. Ingredien- Salsa tes: chile verde serrano, cebolla, hoja de vinagreta árbol de aguacate, tomate verde. Véase: Azúcares 0,20 salsas y picantes en la cocina de Méjico. Calcio (mg) 8,00 salsa teriyaki. Sus ingredientes son: azúcar Carbohidratos (g) 0,20 moreno, salsa de soja, mirin (vino de arroz Colesterol (mg) tr. japonés), vinagre de arroz, jengibre y ajo. Energía (kcal) 647,00 Se utiliza como salsa para hortalizas crudas Energía (kJ) 2704,46 o fritas, o para rociar platos de arroz o de Fósforo (mg) 8,00 fideos. también sirve para marinar parrilla- Grasa (g) 71,80 das de carne, pollo o pescado, e incluso pa- Grasa moninsaturada (g) 50,40 ra utilizarla como salsa barbacoa Véase: Grasa poliinsaturada (g) 8,10 salsas. Grasa saturada (g) 10,10 Hierro (mg) 0,20 salsa turca. Ingredientes: mahones, pepino, Magnesio (mg) 11,00 huevo cocido, cebolla, perejil, zumo de li- Porción comestible (%) 100,00 món, sal, un poco de mostaza y pimienta. Potasio (mg) 34,00 Pasar por batidora. Véase: salsas para fon- Proteína bruta (g) 0,20 due de carne. Sodio (mg) 700,00 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. salsa verde. Utilizar una mahonesa bien espe- Vitamina E (mg) 9,50 sa para que conserve una buena consisten- 3796 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. salsa Worcestershire. Elaborada con un sin- Salsa de manzana; Salsa de menta; Salsa de fín de ingredientes: champiñones, nueces, mostaza; Salsa de pescado; Salsa de soja; vinagre, sal, salsa de ajo, azúcar, tamarin- Salsa de tomate; Salsa satay; Salsa tártara; do, pimientos, especias, ajo, azúcar carame- Salsa teriyaky; Salsa Worcestershire. Véa- lizado y anchoas. Se emplea para cocinar, se: salsas, condimentos, aderezos y conser- rociar sobre platos acabados o preparar el vas. Según el Código Alimentario, Capítulo cóctel Bloody Mary. Véase: salsa inglesa; XXIV Sección 6ª. Comprende: 3.24.71 Con- salsas. cepto genérico. 3.24.72 Clasificación. Con- sideramos, entre ptras, las salas siguientes: salsa yorkshire de naranja. Esta salsa es es- Pasta dulce de judías; Salsa agridulce; Salsa pecial para servir con jamón asado y con barbacoa; Salsa de arándanos; Salsa de ci- pato asado o estofado. La salsa española ruelas; Salsa de guindillas rojas; Salsa de puede reemplazarse por jugo de cocción de guindillas; Salsa de judías negras; Salsa de jamón asado o de pato, según la prepara- manzana; Salsa de menta; Salsa de mosta- ción, y, en lugar de la mermelada de grose- za; Salsa de pescado; Salsa de soja; Salsa llas, pueden emplearse mermeladas de de tomate; Salsa satay; Salsa tártara; Salsa frambuesa o de frutilla. Ingredientes: teriyaky; Salsa Worcestershire. Véase: sal- Oporto, raspaduras de naranja, salsa espa- sas, condimentos, aderezos y conservas; ñola, mermelada de grosellas, canela, pi- condimentos y especias. mienta, zumo de naranja. Nombre original: Yorkshire sauce. Véase: salsas inglesas. salsas blancas. Se preparan generalmente con roux claro y leche, agua, caldo, jugo de salsas. El uso de las salsas es un valioso com- cocción de carne y también con fumet de plemento de multitud de preparaciones cu- pescado, o sea con la cocción al vino blan- linarias. Calientes o frías, cocidas o crudas, co de pescado o despojos de pescado. Son las salsas son condimentos elaborados que, en general suaves y de sabor delicado y desde los tiempos más remotos, se emplean acompañan principalmente carnes, aves, para dar sabor a los alimentos. Pueden tam- pescados y verduras. Consideramos: Salsa bién considerarse como guarniciones líqui- alemana; Salsa aurora; Salsa besamel; Salsa das o semilíquidas que incluyen las más va- blanca casera; Salsa curry; Salsa menier; riadas sustancias y que, a diferencia de las Salsa mornay; Salsa nantua; Salsa subise; guarniciones propiamente dichas, no mues- Salsa veloutèe (o aterciopelada). tran en general la naturaleza de los ingredientes que las componen; sólo su aroma y salsas caliente-fría. Consideramos: Salsa ca- su sabor nos revelan con qué elementos han liente-fría al tomate; Salsa caliente-fría de sido preparadas. Una salsa es tanto más lo- naranja; Salsa caliente-fría simple. grada cuanto más homogénea, suave y aterciopelada resulte. Para la preparación de la salsas curiosas. Consideramos: Salmorejo; mayoría de las salsas son necesarios; la sal- Salsa de cacahuetes; Salsa de nuez; Salsa sa básica, el fondo de cocina y el roux. de setas; Salsa de vinagre y soja. Clasificamos las salsas en los grupos siguientes: Salsas blancas; Salsas caliente- salsas de mostaza. Consideramos: Salsa de frías (chaud-froid); Salsas curiosas; Salsas mostaza; Salsa de mostaza a la crema; Sal- de mostaza; Salsas de tomate; Salsas dul- sa de mostaza y limón; Salsa dulce de mos- ces; Salsas finas; Salsas frías; Salsas ingle- taza sas; Salsas internacionales; Salsas oscuras. * Consideramos, entre otras, las alsas si- salsas de tomate. Consideramos: Salsa “alla guientes: Pasta dulce de judías; Salsa agri- pizzaiola”; Salsa de tomates; Salsa de to- dulce; Salsa barbacoa; Salsa de arándanos; mates a la griega; Salsa de tomates a la ita- Salsa de ciruelas; Salsa de guindillas rojas; liana; Salsa de tomates a la napolitana; Sal- Salsa de guindillas; Salsa de judías negras; sa de tomates al estilo de Sicilia; Salsa ma-

3797 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

rinera de tomates; Salsa portuguesa; Salsa escabeche (scabetche); Salsa ginebrina; provenzal. Salsa pequinesa; Salsa picante; Salsa romesco; Salsa sueca de pasas. salsas dulces. Consideramos: Salsa a la griega; Salsa al vino para pescados; Salsa ca- salsas oscuras. Las salsas oscuras son casi liente de chocolate; Salsa crema; Salsa de siempre de sabor fuerte. Se utilizan espe- albaricoque al ron; Salsa de camarones; cialmente para acompañar carnes asadas a Salsa de frambuesas; Salsa de fresas; Salsa la parrilla y a la plancha, cerdo, cordero y dulce de naranja; Salsa húngara; Salsa pou- animales de caza. Consideramos: Salsa a la lette; Salsa suprema. diabla; Salsa Bercy; Salsa bigarada; Salsa bordelesa; Salsa borgoñona; Salsa cazado- salsas finas. Las salsas finas se diferencian de ra; Salsa Colbert; Salsa de champiñones; los otros tipos de salsas en que su prepara- Salsa Duxelles; Salsa española; Salsa gra- ción es mucho más delicada. Considera- tin; Salsa italiana; Salsa lionesa; Salsa Ma- mos: Salsa bearnesa; Salsa Choron; Salsa deira; Salsa demiglace (demiglace); Salsa holandesa; Salsa maltesa (de naranja); Sal- pebrada; Salsa Robert. sa muselina. salsas para fondue de carne. Las salsa más salsas frías. Son salsas de frecuente empleo importantes para degustar la fondue de car- en la preparación de entradas frías y entre- ne son las siguientes: salsa barnesa; salsa meses. Consideramos: Salsa alioli; Salsa bretona; salsa de aguacate; salsa de alioli; andaluza; Salsa Chantillí; Salsa de anchoas; salsa de cocktail; salsa de curry; salsa de Salsa de rabanitos; Salsa espumosa; Salsa chantillí; salsa de páprika; salsa holandesa; Gribiche; Salsa indiana; Salsa mahonesa; salsa moderna; salsa rosa; salsa tártara; sal- Salsa mosquetera; Salsa oriental; Salsa pasa turca; salsa vinagreta. risina; Salsa ravigote; Salsa remoulade; Salsa tártara; Salsa verde; Salsa verdurette; salsas y condimentos. Consideramos: alcapa- Salsa vinagreta. rra (Capparis spinosa), chatni con mango, concentrado de tomate, coulis de tomate, salsas inglesas. Consideramos: Salsa a la dia- harissa, humus, ketchup, leche de coco, mi- bla inglesa (devilled sauce); Salsa al jugo so, mostaza alemana, mostaza americana, para asados (brown gravy); Salsa Cambrid- mostaza de Dijon, mostaza de Meaux, mos- ge; Salsa Cumberland; Salsa de cebolla taza inglesa, pasta de gambas, rábano rusti- (onion sauce); Salsa de huevo (Egg sauce); cano (Armoracia rusticana), salsa a la huan- Salsa de mantequilla a la inglesa; Salsa de caina, salsa agridulce, salsa blanca básica, menta (mint sauce); Salsa de Oporto (porto salsa besamel, salsa bearnesa, salsa César, wine sauce); Salsa de ostras (brown oyster salsa criolla, salsa de ají, salsa de ciruelas, sauce); Salsa de pan (bread sauce); Salsa salsa de chocolate, salsa de guindilla, salsa dulce de mantequilla; Salsa Yorkshire, de de hortalizas, salsa de judías negras, salsa naranja (Yorkshire sauce). de maní, salsa de nueces, salsa de ostras, salsa de palta, salsa de pescado, salsa de pi- salsas internacionales. Consideramos: Chi- ña, salsa de soja, salsa del chef, salsa dulce michurri; Lecso; Madeira jam gravy; Pesto de soja, salsa española, salsa hoisin, salsa a la genovesa; Ragú a la boloñesa; Salsa holandesa, salsa inglesa, salsa menier, salsa agridulce; Salsa barbacoa (barbecue); Salsa michael, salsa nieve, salsa ocopa, salsa pi- carioca; Salsa chilena; Salsa de ajos (skor- cante “curry”, salsa romesco, salsa roque- dalia); Salsa de nata agria; salsa de manza- fort, salsa Tabasco, salsa vinagreta, salsa de nas (Äpfelsosse); Salsa de páprika; Salsa 3798 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

zumo de naranja, sambal ulek, tahini, tama- salsifí blanco. Nombre vulgar de la planta: ri, tamarindo (Tamarindus indica), pasta de Tragopogon porrifoliu. wasabi (Wasabi japonica). Véase: salsas. salsifí en conserva. La cantidad de nutrientes salsas, condimentos, aderezos y conservas. contenida en cada 100 g de porción Una de las cosas más agradables de con- comestible, es: templar es una despensa con sus estantes repletos de tarros de encurtidos crujientes y Salsifí conservas, y filas multicolores de confituras en conserva y mermeladas. Hoy en día pocas personas dispone del tiempo suficiente para crear Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 semejante escena, pero afortunadamente los Ácido fólico (µg) 12,00 supermercados y las charcuterías nos ofre- Calcio (mg) 34,00 cen una selección cada vez más extensa de Carbohidratos (g) 4,10 exquisitos artículos de todo el mundo. Con- Cinc (mg) tr. sideramos los siguientes grupos: Aditivos y Energía (kcal) 25,00 productos para repostería; Azúcar, jarabes y Energía (kJ) 104,50 edulcorantes; Condimentos salados; Con- dimentos y colorantes; Encurtidos, adere- Fibra (g) 8,00 zos y chatnis; Jarabes y condimentos dul- Fósforo (mg) 44,00 ces; Miel, mermelada y confitura; Mostazas Grasa (g) tr. y salsas concentradas; Salsas. Véase: clasi- Grasa moninsaturada (g) tr. ficación de ingredientes; salsas; contenido Grasa poliinsaturada (g) tr. energético de los condimentos. Grasa saturada (g) tr. Hierro (mg) 0,40 salsas y picantes en la cocina de Méjico. En Magnesio (mg) 14,00 Méjico existe una gran variedad de salsas, Niacina (mg eq. niacina) 0,30 tantas como diferentes chiles hay, y sobre Piridoxina (B6) (mg) 0,17 todo por la combinación de éstos con otros Porción comestible (%) 100,00 condimentos. En una mesa mejicana, la salsa Potasio (mg) 238,00 es indispensable. Consideramos los más Proteína bruta (g) 2,20 importantes, como: Guacamole mixteco, Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Guacamole verde, Salsa borracha, Salsa Sodio (mg) 560,00 chilorito de árbol, Salsa chimalistac, Salsa de Tiamina (B1) (mg) 0,05 chile guajillo, Salsa de chile pasilla, Salsa de Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00 guaje, Salsa de güera, Salsa de jitomate, Vitamina E (mg) 2,50 Salsa de tomate, Salsa de jumiles, Salsa mejicana, Salsa mocha, Salsa pek, Salsa salsifí negro. Nombre vulgar de la planta: tepozteca; contenido energético de los Scorzonera hispanica. condimentos. salsifíes a la crema. Plato integrante de la co- salsicces. Salchichas italianas elaboradas con cina con verduras. Tiempo de preparación carne de cerdo picada y panceta. Tiene mu- 15 minutos. Cocción: 1 hora y 10 minutos. chas versiones, algunas muy condimentadas Ingredientes: salsifíes, mantequilla, nata, y otras sólo con hierbas y ajo. Véase: salchi- queso rallado, limón, sal, pimienta, harina. chas europeas. Véase: verduras al gratín. salsifí. Nombre vulgar de la planta: salsifíes salteados. Plato integrante de la co- Tragopogon porrifoliu. cina con verduras (Francia) Tiempo de pre- paración 35 minutos. Cocción: 1 hora. In- gredientes: salsifí, harina, vinagre, mante-

3799 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

quilla, sal, pimienta, perejil picado. Véase: saltador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: platos internacionales con verduras. Opisthonema bulleri (Regan). Sinónimo: machuelo hebra crinudo. salsugo. Véase: liquamen. saltamico (joven). Nombre vulgar, en El País salta barcas. Nombre vulgar, en Andalucía Vasco, del pez: Acanthopagrus cuvieri (De (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Osme- Buen). Sinónimo: dorada. rus fasciatus (Risso). Sinónimo: pez de San Francisco. saltamiko. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Chrysophrys caeruleosticus (Ve- salta muradas. Nombre vulgar, en Las Islas lenciennes). Sinónimo: hurta. Baleares, del pez: Osmerus fasciatus (Ris- so). Sinónimo: pez de San Francisco. saltaperdira. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Cottus anostomus (Pa- salta murades. Pez, nombre vulgar. Designa- lla). Sinónimo: rata. ción oficial: pez de San Francisco. saltaperdisa. Nombre vulgar, en Las Islas saltaberdise. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Cottus anostomus (Pa- Baleares, del pez: Cottus anostomus (Pa- lla). Sinónimo: rata. lla). Sinónimo: rata. saltarín. Nombre vulgar, en Andalucía (in- saltado de habas. Plato de la cocina de Perú cluido Melilla y Ceuta), del pez: Esox sau- del grupo de segundos platos. Ingredien- rus (Walbaum). Sinónimo: paparda. tes: habas, tomate, cebolla, huevo, leche, aceite, sal, pimienta. Véase: segundos pla- saltarín. Nombre vulgar del pez: Scomberesox tos en la cocina de Perú. saurus (Richardson, 1843). saltado de mariscos. Plato de la cocina de salteado. La técnica del salteado a menudo se Perú del grupo de segundos platos. Ingre- clasifica con bastante corrección, como un dientes: mariscos surtidos, vebolla, papa, método de cocina para los platos orientales ajo, tomate, lomón, ají verde, perejil, culan- o para los platos “saludables”, siendo cier- tro, sillao, aceite, sal. Véase: segundos pla- to en el primer caso y correcto en el segun- tos en la cocina de Perú. do. Sin embargo, la técnica del salteado puede ser tan exótica o casera, tan saluda- saltado de pescado. Plato de la cocina de Pe- ble o suculenta, tan sencilla o complicada rú del grupo de segundos platos. Ingre- como se desee. Véase: técnicas de saltea- dientes: pescado, papa, ajo, cebolla, toma- do. te, limón, ají verde, vinagre blanco, aceite, perejil, sillao, harina de maíz, sal, pimienta. salteado de ternera con setas. Plato inte- Véase: segundos platos en la cocina de Pe- grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- rú. lización 2 horas. Ingredientes: carne de ternera, cebolla, tomate, setas, caldo de saltador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: carne, perejil, tomillo, laurel, ajo, harina, Hyporhamphus unifasciatus (Ranzani). Si- mantequilla, vino blanco, aceite, sal, pi- nónimo: agujeta blanca. mienta, azúcar, cebolletas. Véase: bovino en la cocina clásica.

3800 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. saltemurades. Nombre vulgar, en Cataluña, saltona. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: del pez: Aulopus filamentosus (Bloch). Si- Lutjanus jordani (Gilbert). Sinónimo: hua- nónimo: lagarto real. chinango. saltemurades. Nombre vulgar, en Las Islas saltzaperretxiko. Nombre vulgar vascuence Baleares, del pez: Aulopus filamentosus de la seta: Cantharellus cibarius. (Bloch). Sinónimo: lagarto real. saltzaperretxiko aranusain. Nombre vulgar salterio. Reservorio gástrico de los rumiantes. vascuence de la seta: Cantharellus cine- Véase: callos. reus. saltimbocca alla romana. Plato integrante de saltzaperretxiko beltz. Nombre vulgar vas- la cocina con carne. (Italia) Tiempo de pre- cuence de la seta: Cratrerellus cornuco- paración 20 minutos. Cocción: 20 minutos. pioides. Ingredientes: escalopes de ternera, jamón, sal, pimienta, salvia, aceite. Véase: platos saltzaperretxiko hori. Nombre vulgar vas- internacionales de carne. cuence de la seta: Cantharellus lutescens. saltón. Nombre vulgar del pez: Belone belone. saltzaperretxiko horilun. Nombre vulgar Designación oficial española del pez: Esox vascuence de la seta: Cantharellus tubae- marginatus; Farhians far; Hemiramphus formis. commersonii; Hemiramphus far; Hemi- ramphus fasciatus; Hemiramphus micro- saludable. Véase: prohibiciones de productos chirus; Hemiramphus marginatus; Hemi- dietéticos y de régimen. ramphus vittatus; Hemiramphus calabari- cus; Hemiramphus picarti; Hemiramphus salvado de arroz. Es la capa exterior de color roberti; Hemiramphus schlegeli; Hemi- marrón del grano de arroz y contiene salva- ramphus unifasciatus; Hyporhamphus pido y parte del germen. Es rico en fibra y carti; Hyporhamphus unifasciatus. ayuda a reducir el colesterol. Se añade en productos de repostería y pasteles de carne. saltón. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- Véase: granos, cereales y harinas. do Melilla y Ceuta), del pez: Esox saurus (Walbaum). Sinónimo: paparda. salvado de centeno. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- saltón. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- tible, es: do Melilla y Ceuta), del pez: Ammodytes Salvado de centeno alliciens (Lacépède). Sinónimo: aguacioso. Agua (g) 14,00 Carbohidratos (g) 16,30 saltón. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Energía (kcal) 176,00 Belone acus (Moreau, Risso, Nybelin). Si- Energía (kJ) 735,68 nónimo: aguja. Fibra (g) 47,50 Grasas totales (g) 4,30 saltón. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- Proteína (g) 18,00 co: Cardium lamarcki (Receve). Sinónimo: berberecho verde. salvado de trigo. Para obtenerlo se muelen las capas externas de los granos de trigo. Es saltón. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: una excelente fuente de fibra, proteínas, vi- Belone acus (Moreau, Risso, Nybelin). Si- taminas y minerales existentes en la cáscara nónimo: aguja. externa del grano de trigo. Se puede encontrar, molido más o menos fino, en el mer-

3801 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

cado. Se puede espolvorear sobre los cerea- salvareo. Nombre vulgar, en Asturias, del les, mezclar con zumo de frutas o se con- pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinóni- sume con fruta y yogur. Se puede añadir a mo: escorpión. panes, muffins, pasteles y pasteles de carne antes de cocer, y para rebozar los alimentos salvareo. Nombre vulgar, en Cantabria, del que se van a freír. Tiene propiedades laxan- pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinóni- tes. Véase: cereales; granos, cereales y mo: escorpión. harinas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: salvareo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinónimo: es- Salvado de trigo corpión.

Agua (g) 15,00 salvariego. Designación oficial española del Calcio (mg) 43,00 pez: Echiichthys vipera; Trachinus vipera; Carbohidratos (g) 10,00 Sinónimo oficial: Aranya; Aranya capruda; Energía (kcal) 149,00 Aranya capsuda; Aranyeta; Aranyó; Aranó; Energía (kJ) 622,82 Araña; Arañón; Armiarma-arrai; Escor- Fibra (g) 5,30 pión; Lapouricha; Ondarpeko; Peixe Flúor (mg) 0,10 aranho; Sabiroi; Sabirón; Sakarailla; Xabi- Fósforo (mg) 1240,00 roi; Xabiroyá; Xabirón; Zakal-churia. Grasa poliinsaturada (g) 2,40 Grasas totales (g) 5,00 salvariego. Nombre vulgar, en Cantabria, del Hierro (mg) 3,60 pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinóni- Magnesio(mg) 590,00 mo: escorpión. Niacina. (B )(mg eq. niacina) 17,70 3 Salvatierra de Los Barros. Término munici- Piridoxina (B ) (mg) 2,50 6 pal de la provincia de Badajoz (Extremadu- Potasio (mg) 1,40 ra) en que se asientan aprovechamientos de Proteína (g) 16,00 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Riboflavina (B2) (mg) 0,51 viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Sodio (mg) 2,00 de términos municipales en los que se Tiamina (B1) (mg) 0,65 asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Vitamina A (µg eq. retinol) 5,00 lada que pueden considerarse como dehesas Vitamina E (mg) 2,70 aptas para la alimentación de cerdo ibérico Salvaleon. Término municipal de la provincia con la designación de «bellota» o de «rece- de Badajoz (Extremadura) en que se asien- bo» prototipo racial de machos de raza Du- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. roc. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos muni- Salvatierra de Santiago. Término municipal cipales en los que se asientan aprovecha- de la provincia de Cáceres (Extremadura) mientos de dehesa arbolada que pueden en que se asientan aprovechamientos de considerarse como dehesas aptas para la dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- alimentación de cerdo ibérico con la desig- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de términos municipales en los que se racial de machos de raza Duroc. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- 3802 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

bo» prototipo racial de machos de raza Du- profundos lagos de las Islas Británicas, en roc. países alpinos (hasta los 2.000 m de altitud), en Escandinavia, Islandia, Norte de Rusia, Salvatierra de Tormes. Término municipal Japón y Norteamérica. Debido a su carne fi- de la provincia de Salamanca (Castilla y na y de color salmón, es muy apreciada en León) en que se asientan aprovechamientos todas partes. Nombre vulgar: trucha de lago de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- Salvelinus fontinalis. Familia: salmónidos. ción de términos municipales en los que se Cuerpo alargado, con cabeza aplanada y asientan aprovechamientos de dehesa arbo- abertura bucal muy ancha. La aleta caudal es lada que pueden considerarse como dehesas algo sinuosa. Las truchas de fontana habitan aptas para la alimentación de cerdo ibérico en las frías y oxigenadas aguas de los lagos y con la designación de «bellota» o de «rece- ríos de EE.UU. y Canadá. Desde allí fue bo» prototipo racial de machos de raza Du- trasladada a Europa en la década de los 80 y roc. fue colocada en aguas apropiadas. El cruce entre trucha de fontana y trucha de río se salvelino. Nombre vulgar del pez: Salmo al- llama pez tigre; y entre trucha de fontana y pinus (Linnaeus). Sinónimo: trucha alpi- de lago, trucha alsaciana. Tiene una carne na. fina y sabrosa. salvelino de fuente. Nombre vulgar del pez: Salvelinus fontinalis x Salvelinus alpinus sal- Salmo fontinalis (Mitchill). Sinónimo: salvelinus. Familia: salmónidos. Véase trucha velino. de fontana. Nombre vulgar: trucha alsaciana. Salvelinus alpinus. Familia: salmónidos. Cuerpo alargado, con cabeza aplanada. El Salvelinus malma. Familia: salmónidos. Tiene límite superior de las aletas pares y de la anal gran importancia comercial en la zona del está ribeteado en blanco brillante. Dorso gris Pacífico Norte. Nombre vulgar: trucha de tirando a verdoso, con motitas amarillas; fontana dolly varden, dolly varden. vientre rojizo, especialmente en la época de desove. Aparece en las aguas costeras y des- Salvelinus namaycush. Familia: salmónidos. embocaduras de ríos en la zona Norte del Procede de los grandes y profundos lagos océano Glacial. Puede llegar a medir 60 cm canadienses y se extiende hasta Labrador y de longitud y pesar 3 kg. La trucha alpina Nueva Inglaterra. Este pez de color verde tiene múltiples variedades de subespecies y oliva está salpicado de manchas claras e irre- formas enanas, así como las poblaciones se- gulares. Nombre vulgar: trucha de lago dentarias de lagos, que en su mayoría ocupan americano, namaycush. Designación oficial: los lagos de montaña. En las aguas árticas se trucha lacustre. considera a la trucha alpina como un importante pescado de gran aprovechamiento. En salvia. Nombre vulgar de la planta: Salvia offi- nuestras latitudes se le trata simplemente cinalis. como uno más entre los peces migratorios. Nombre vulgar y designación oficial: trucha salvia común. Nombre vulgar de la planta: alpina. Salvia officinalis.

Salvelinus alpinus salvelinus. Subespecie de Salvia elegans. Familia: labiadas. Tiene fra- trucha alpina (Salvelinus alpinus) Familia: gancia a piña, usar con pescados, en ensa- salmónidos. Es el tipo más importante, co- ladas y jugos de fruta. Véase: hierbas aro- mercialmente hablando. Pez sedentario, de máticas. Nombre vulgar: coral. color y tamaño variables, dependiendo de la zona donde habita. Aparece en los fríos y

3803 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Salvia fruticosa. Familia: labiadas. Más pi- producto seco no sobrepasará las cifras si- cante que la salvia común. Se usa en Grecia guientes: Cenizas, máximo, 10%; Sílice, para preparar infusiones. Véase: hierbas máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 25%; aromáticas. Nombre vulgar: salvia griega aceite esencial, no menos de 1%. Véase: cla- sificación de especias. salvia griega. Nombre vulgar de la planta: Salvia fruticosa. Salvia officinalis “Purpurea”. Familia: labiadas. Intensamente aromática, aunque Salvia officinalis. Familia: labiadas. Arbusto menos resistente que la salvia común. Véa- xerófilo, típico de la zona mediterránea, con se: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: sal- hijas de color verde grisáceo o plateado, lan- via púrpura ceoladas, delicadamente aterciopeladas y muy aromáticas. En el comercio existen nu- salvia púrpura. Nombre vulgar de la planta: merosos cultivares. Todos ellos tienen un Salvia officinalis “Purpurea”. complejo aparato radical que hace difícil la reproducción por división de la cepa, y una salvia romana. Nombre vulgar de la planta: abundante floración de color azul violeta. Salvia sclarea. Las plantas tienden a envejecer con mayor rapidez que las de romero, razón or la que Salvia sclarea. Familia: labiadas. Sus enor- deben renovarse cada 5-6 años. Hay centena- mes hojas arrugadas resultan sabrosas con res de especies, entre ellas la común que co- buñuelos, frutas de sartén servidas con azú- mentamos, que crece silvestre en tierras ári- car. Véase: hierbas aromáticas. Nombre das, y cuyas hojas se usan en cocimiento vulgar: salvia romana, esclarea. como tónico y estomacal. El sabor picante de la salvia proporciona aroma a numerosos salvia seca. Planta seca de la especie Salvia of- platos. Se emplea en Francia con carnes gra- ficinalis. Tiene un rancio aroma medicinal y sas (como el cerdo), judías secas, oca, pato, es usada preferentemente en infusiones. pescado graso y en los platos de hígado de salviyá. Nombre vulgar, en El País Vasco, del ternera o de pasta; en Alemania aromatiza el pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: sale- jamón, las salchichas y la cerveza; en Ingla- ma. terra se añade a los rellenos y las salsas; en Italia resulta imprescindible en el saltimboc- sama. Designación oficial española del pez: ca, el osobuco y las pulpetas; en China Dentex canariensis; Dentex cuninghami; acompaña el cordero asado y perfuma el té. Dentex maroccanus. Sinónimo oficial: Su sabor intenso tiende a dominar en los Chacarona; Dentón; Pargo. platos. Se usa para cocinar carnes grasas (como el cerdo), judías secas, oca, pato, sama. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido pescado graso y en los platos de hígado de Melilla y Ceuta), del pez: Chrysophrys ternera o de pasta. Véase: hierbas aromáti- caeruleosticus (Velenciennes). Sinónimo: cas, especias y semillas. La salvia facilita la hurta. digestión de los alimentos grasos y es famosa por sus propiedades medicinales. Véase: sama. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: Dentex cetti (Risso). Sinónimo: dentón. salvia, savia, selima, salima fina. Según el Código Alimentario, 3.24.49. Plantas sanas sama. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: limpias, frescas o desecadas de la Salvia offi- Liza ramada (Risso). Sinónimo: morragu- cinalis, L. y Salvia lavandulaefolia, Walp. El te.

3804 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sama. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: samartín. Nombre vulgar, en Asturias, del Liza saliens (Risso). Sinónimo: galua. pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez de San Pedro. sama. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Liza ramada (Risso). Sinónimo: samaruch. Nombre vulgar, en El Levante morragute. Español, del pez: Fundulus hispanicus (Günther). Sinónimo: samarugo. sama. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Mugil cephalus (Risso, Cuvier, samaruco. Nombre vulgar del pez: Fundulus Bonaparte). Sinónimo: pardete. hispanicus (Günther). Sinónimo: samarugo. sama. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Cheimerius nufar (Valenciennes). samarugo. Designación oficial española del Sinónimo: sama de pluma. pez: Fundulus hispanicus; Hydrargyra hispanica; Valencia hispanica. Sinónimo ofi- sama. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del cial: Pececillo; Peje; Samaruch; Samaruco. pez: Lutjanus analis (Cuvier). Sinónimo: pargo criollo. samasa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa nasus (Kner y Steindachner). Si- sama con moño. Nombre vulgar del pez: nónimo: anchoa samasa. Chrysophrys caeruleosticus (Velencien- nes). Sinónimo: hurta. sambal. Salsa elaborada con guindillas frescas e ingredientes como pasta de gambitas sama de pluma. Designación oficial española secas, cebolla, ajo, y tamarindo. Se utiliza del pez: Cheimerius nufar; Dentex filamen- en primer lugar como aliño picante. El tosus; Dentex filosus; Dentex gibbosus; sambal oelek y sambal badjak son 2 de Dentex nufar; Dentex variabilis; Sparus los tipos de sambal que se pueden encon- gibbosus. Sinónimo oficial: Chacarona; trar. Véase: ingredientes de la comida asiá- Dentón; Pargo. tica. sama dorada. Nombre vulgar del pez: Dentex sambal badiak. Mezcla de especias de Indo- erythrostoma (Risso). Sinónimo: cachu- nesia. Ingredientes: guindillas rojas fres- cho. cas, cebolla, ajo, trassi, zumaques de Japón, concentrado de tamarindo, galanga molida, sama dorada. Nombre vulgar, en Las Islas aceite, sal, azúcar moreno fino, lima Kaffir, Canarias, del pez: Dentex cetti (Risso). Si- leche espesa de coco. Véase: mezclas de nónimo: dentón. especias; sambal. sama roquera. Nombre vulgar, en Las Islas sambal goreng udang. Nombre del plato de Canarias, del pez: Chrysophrys caeruleos- la cocina de Indonesia. Nombre español: ticus (Velenciennes). Sinónimo: hurta. langostinos con salsa de coco. samak charmoula. Plato de la “cocina del sambal kacang. Nombre del plato de la coci- Mediterráneo”. Nombre español: pescado na de Malasia/Indonesia/Singapur. Nombre marinado y cocido al horno. español: salsa para aderezar. samak meshwi bi tahini. Plato de la “cocina sambal oelek. Véase: sambal ulek. del Mediterráneo”. Nombre español: pescado grillé con salsa de sésamo. sambal trassi. Procede del Lejano Oriente. Ingredientes: trozos de trassi, guindillas rojas frescas, guindilla verde, sal, azúcar

3805 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

moreno de caña, zumo de limón o de lima. mayores, como verruguitas. En el extremo Véase: mezclas de especias. de las ramas de año se forman grandes ramilletes de flores blancas, los cuales rami- sambal ulek. Salsa indonesia de múltiples lletes dividen y subdividen de tal manera usos, con sabor muy picante, preparada con sus cinco ramitas principales que levantan guindilla roja, cebolla rayada, lima, sal, vi- todas las flores casi a un mismo nivel, y se nagre y azúcar. Resulta esencial en la cocina ven planos o casi planos por arriba. Las flo- indonesia, en la que se utiliza como aliño, recitas tienen la corola de 4 a 5 mm de condimento o salsa para los aperitivos. Se diámetro y forman una estrellita de cinco adquiere en establecimientos especializados. puntas que se cae con facilidad; entre cada Se utiliza como condimento en las cocinas dos puntas de la estrella se yergue un es- indonesia y malaya y sirve como sustituto de tambre, alternando los cinco estambres con las guindillas frescas en la mayoría de las los cinco lóbulos de la corola. El fruto es recetas. Se sirve como guarnición o para una baya negra cuando alcanza la completa condimentar platos de curry. Tapada, se madurez. Las ramas de saúco llaman la conserva durante meses en el frigorífico. Por atención por el desarrollo de su médula, extensión, el sambal también designa los abundante y muy blanca; en las del año, el platos en los que se emplea esta salsa. Véan- diámetro del meollo es igual a la mitad del se: salsa de ají picante; especia; derivados diámetro de la rama; se utilizaba en los la- del chile; recado de especias; mostazas y boratorios con objeto de obtener prepara- salsas concentradas. Sinónimo: sambal oe- ciones microscópicas. Las flores despiden lek. Véase: mezclas de especias. un suave aroma, pero no del todo agradable; al secarse se ponen amarillas. Las hojas sambar. Nombre hindú del plato: estofado de tienen sabor herbáceo, ligeramente acerbo. hortalizas y dhal En cocina, las flores frescas se usan para preparar vino, se consumen rebozadas y fri- samborca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: tas como postre, o se emplean para dar sa- Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: bor a las gelatinas de frutas. Sus frutos se sábalo. pueden utilizar en tartas, salsas dulces, mermeladas, gelatinas y chatnis, y también samborca. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: para preparar vino. Véase: hierbas; hierbas Alosa fallax (Poll, Wheeler). Sinónimo: aromáticas. Nombre vulgar: saúco, sabuco, saboga. sabugo, sayugo, canillero, cañilero. sambos. Plato integrante de la cocina con Samir de los Caños. Término municipal de la carne. Tiempo de preparación 30 minutos. provincia de Zamora (Castilla y León) en Cocción: 20 minutos. Ingredientes: hari- que se asientan aprovechamientos de dehe- na,mantequilla, curry, aceite, carne picada, sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre cebolla, pimienta. Véase: carnes en recetas de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- curiosas. nos municipales en los que se asientan Sambucus nigra. Familia: caprifoliáceas. El aprovechamientos de dehesa arbolada que saúco es un arbusto o, por la mano del pueden considerarse como dehesas aptas hombre, un arbolillo de 2 a 4 m de altura, para la alimentación de cerdo ibérico con la con las ramitas del año verdes, pero pronto designación de «bellota» o de «recebo» endurecidas y con unos ojalitos a lo sumo prototipo racial de machos de raza Duroc. de 1 mm, las de los años anteriores con la corteza de color ceniciento y los ojalitos ya 3806 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. samona. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lusco: Aequipecten opercularis (Linnaeus). racial de machos de raza Duroc. Sinónimo: volandeira. San Bartolomé de la Torre. Término muni- samona. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- cipal de la provincia de Huelva (Andalucía) lusco: Chlamys varia (Linnaeus). Sinóni- en que se asientan aprovechamientos de mo: zamburiña. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación samorillo. Nombre vulgar, en Galicia, del de términos municipales en los que se molusco: Chlamys varia (Linnaeus). Sinó- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nimo: zamburiña. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico samoriña. Nombre vulgar, en Galicia, del con la designación de «bellota» o de «rece- molusco: Chlamys varia (Linnaeus). Sinó- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nimo: zamburiña. roc. samosa. Nombre hindú del plato de entreme- San Bartolomé de Pinares. Término munici- ses de la cocina védica: empanadillas de pal de la provincia de Ávila (Castilla y verdura; pastelillos de vegetales. León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de samosas de patata condimentadas. Plato de noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- la “cocina de India” perteneciente al grupo ción de términos municipales en los que se de “sopas y entrantes”. Tiempo de prepara- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ción: 30 minutos más 1 hora de desconge- lada que pueden considerarse como dehesas lación; tiempo de cocción 20-25 minutos. aptas para la alimentación de cerdo ibérico Ingredientes: masa de rollitos primavera, con la designación de «bellota» o de «rece- patata, guisantes congelados, semillas de bo» prototipo racial de machos de raza Du- cilantro, semillas de comino, guindilla seca, roc. zumo de limón, cilantro o menta, aceite vegetal. Véase: cocina de India; sopas y en- San Cebrian de Castro. Término municipal trantes en la cocina de India. de la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de samsó. Véase: uva samsó. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación samuriña. Nombre vulgar, en Galicia, del de términos municipales en los que se molusco: Aequipecten opercularis (Lin- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- naeus). Sinónimo: volandeira. lada que pueden considerarse como dehesas samuriña portuguesa. Nombre vulgar, en aptas para la alimentación de cerdo ibérico Galicia, del molusco: Aequipecten opercu- con la designación de «bellota» o de «rece- laris (Linnaeus). Sinónimo: volandeira. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. San Agustín de Guadalix. Término municipal de la provincia de Madrid en que se San Cebrian de Mazote. Término municipal asientan aprovechamientos de dehesas. de la provincia de Valladolid (Castilla y (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de León) en que se asientan aprovechamientos 2007). Véase: dehesa; relación de términos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de municipales en los que se asientan aprove- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- chamientos de dehesa arbolada que pueden ción de términos municipales en los que se considerarse como dehesas aptas para la asientan aprovechamientos de dehesa arbo- alimentación de cerdo ibérico con la desig- lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico

3807 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

con la designación de «bellota» o de «rece- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- bo» prototipo racial de machos de raza Du- ción de términos municipales en los que se roc. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas San Cebrian de Muda. Término municipal aptas para la alimentación de cerdo ibérico de la provincia de Palencia (Castilla y con la designación de «bellota» o de «rece- León) en que se asientan aprovechamientos bo» prototipo racial de machos de raza Du- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de roc. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se San Felices de los Gallegos. Término muni- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- cipal de la provincia de Salamanca (Castilla lada que pueden considerarse como dehesas y León) en que se asientan aprovechamien- aptas para la alimentación de cerdo ibérico tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de con la designación de «bellota» o de «rece- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- bo» prototipo racial de machos de raza Du- ción de términos municipales en los que se roc. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas San Esteban de Gormaz. Término municipal aptas para la alimentación de cerdo ibérico de la provincia de Soria (Castilla y León) con la designación de «bellota» o de «rece- en que se asientan aprovechamientos de bo» prototipo racial de machos de raza Du- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- roc. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se San García de Ingelmos. Término municipal asientan aprovechamientos de dehesa arbo- de la provincia de Ávila (Castilla y León) lada que pueden considerarse como dehesas en que se asientan aprovechamientos de aptas para la alimentación de cerdo ibérico dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- con la designación de «bellota» o de «rece- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación bo» prototipo racial de machos de raza Du- de términos municipales en los que se roc. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas San Esteban de la Sierra. Término munici- aptas para la alimentación de cerdo ibérico pal de la provincia de Salamanca (Castilla y con la designación de «bellota» o de «rece- León) en que se asientan aprovechamientos bo» prototipo racial de machos de raza Du- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de roc. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se San Ildefonso o La Granja. Término muni- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- cipal de la provincia de Segovia (Castilla y lada que pueden considerarse como dehesas León) en que se asientan aprovechamientos aptas para la alimentación de cerdo ibérico de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de con la designación de «bellota» o de «rece- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- bo» prototipo racial de machos de raza Du- ción de términos municipales en los que se roc. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas San Esteban de los Patos. Término munici- aptas para la alimentación de cerdo ibérico pal de la provincia de Ávila (Castilla y con la designación de «bellota» o de «rece- León) en que se asientan aprovechamientos bo» prototipo racial de machos de raza Du- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de roc.

3808 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. san jacobo. Plato de la “cocina de España” San José del Valle. Término municipal de la perteneciente al grupo de “vacuno”. Cocina provincia de Cádiz (Andalucía) en que se de Castilla. Un plato de difícil ubicación, asientan aprovechamientos de dehesas. dado que es uno de los preferidos por los (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de niños españoles. También conocidos como 2007). Véase: dehesa; relación de términos “libritos”, los San Jacobo son un aporte im- municipales en los que se asientan aprove- portantre de energía y vitaminas a la ali- chamientos de dehesa arbolada que pueden mentación infantil. Esa deliciosa combina- considerarse como dehesas aptas para la ción (jamón dulce y queso) en su interior le alimentación de cerdo ibérico con la desig- hace especialmente atractivo. Ingredientes: nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lomo ternera, jamón dulce, queso, pan ra- racial de machos de raza Duroc. llado, huevo, aceite, sal. San Juan del Olmo. Término municipal de la san jacobo congelado comercial. La cantidad provincia de Ávila (Castilla y León) en que de nutrientes contenida en cada 100 g de se asientan aprovechamientos de dehesas. porción comestible, es: (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos San jacobo. municipales en los que se asientan aprove- Findus chamientos de dehesa arbolada que pueden

considerarse como dehesas aptas para la Ácido fólico (µg) 12,02 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Calcio (mg) 31,10 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Carbohidratos (g) 25,16 racial de machos de raza Duroc. Cinc (mg) 0,29 Energía (kcal) 230,97 San Llorente. Término municipal de la pro- Energía (kJ) 965,45 vincia de Valladolid (Castilla y León) en Fibra (g) 4,54 que se asientan aprovechamientos de dehe- Fósforo (mg) 187,30 sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Grasa (g) 13,34 de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Grasa moninsaturada (g) 4,57 nos municipales en los que se asientan Grasa poliinsaturada (g) 6,07 aprovechamientos de dehesa arbolada que Grasa saturada (g) 2,70 pueden considerarse como dehesas aptas Hierro (mg) 0,97 para la alimentación de cerdo ibérico con la Magnesio (mg) 20,80 designación de «bellota» o de «recebo» Piridoxina (B6) (mg) 0,14 prototipo racial de machos de raza Duroc. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 214,30 San Lorenzo de Calatrava. Término muni- Proteína (g) 4,14 cipal de la provincia de Ciudad Real (Casti- Riboflavina (B ) (mg) 0,17 lla La Mancha) en que se asientan aprove- 2 chamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sá- Sodio (mg) 493,30 bado 2 de noviembre de 2007). Véase: de- Tiamina (B ) (mg) 0,42 1 hesa; relación de términos municipales en Vitamina A (µg eq. retinol) 11,40 los que se asientan aprovechamientos de Vitamina B (µg) 13,41 12 dehesa arbolada que pueden considerarse Vitamina E (mg) 0,67 como dehesas aptas para la alimentación de san jacobo de jabalí: Plato realizado funda- cerdo ibérico con la designación de «bello- mentalmente con chicharrón ibérico. In- ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- gredientes: Cabeza de cerdo, queso tipo chos de raza Duroc. blando, huevo batido, pan rallado, aceite. Véase: chicharrones. San Lorenzo de Tormes. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León)

3809 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

en que se asientan aprovechamientos de cipales en los que se asientan aprovecha- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- mientos de dehesa arbolada que pueden viembre de 2007). Véase: dehesa; relación considerarse como dehesas aptas para la de términos municipales en los que se alimentación de cerdo ibérico con la desig- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lada que pueden considerarse como dehesas racial de machos de raza Duroc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- San Martín de Montalbán. Término muni- bo» prototipo racial de machos de raza Du- cipal de la provincia de Toledo (Castilla La roc. Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado San Lorenzo del Escorial. Término munici- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; pal de la provincia de Madrid en que se relación de términos municipales en los que asientan aprovechamientos de dehesas. se asientan aprovechamientos de dehesa ar- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bolada que pueden considerarse como de- 2007). Véase: dehesa; relación de términos hesas aptas para la alimentación de cerdo municipales en los que se asientan aprove- ibérico con la designación de «bellota» o de chamientos de dehesa arbolada que pueden «recebo» prototipo racial de machos de ra- considerarse como dehesas aptas para la za Duroc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo San Martín de Pusa. Término municipal de racial de machos de raza Duroc. la provincia de Toledo (Castilla La Man- cha) en que se asientan aprovechamientos San Mamés. Término municipal de la pro- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de vincia de Madrid en que se asientan apro- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 ción de términos municipales en los que se sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: asientan aprovechamientos de dehesa arbo- dehesa; relación de términos municipales lada que pueden considerarse como dehesas en los que se asientan aprovechamientos de aptas para la alimentación de cerdo ibérico dehesa arbolada que pueden considerarse con la designación de «bellota» o de «rece- como dehesas aptas para la alimentación de bo» prototipo racial de machos de raza Du- cerdo ibérico con la designación de «bello- roc. ta» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. San Martín de Trevejo. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) San Martín. Nombre vulgar, en Cantabria, en que se asientan aprovechamientos de del pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- pez de San Pedro. viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se San Martín. Nombre vulgar, en Galicia, del asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez lada que pueden considerarse como dehesas de San Pedro. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- San Martín de la Vega. Término municipal bo» prototipo racial de machos de raza Du- de la provincia de Madrid en que se asien- roc. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). San Martín de Valveni. Término municipal Véase: dehesa; relación de términos muni- 3810 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

de la provincia de Valladolid (Castilla y asientan aprovechamientos de dehesa arbo- León) en que se asientan aprovechamientos lada que pueden considerarse como dehesas de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de aptas para la alimentación de cerdo ibérico noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- con la designación de «bellota» o de «rece- ción de términos municipales en los que se bo» prototipo racial de machos de raza Du- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- roc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico San Miguel de Corneja. Término municipal con la designación de «bellota» o de «rece- de la provincia de Ávila (Castilla y León) bo» prototipo racial de machos de raza Du- en que se asientan aprovechamientos de roc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación San Martín del Castañar. Término munici- de términos municipales en los que se pal de la provincia de Salamanca (Castilla y asientan aprovechamientos de dehesa arbo- León) en que se asientan aprovechamientos lada que pueden considerarse como dehesas de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de aptas para la alimentación de cerdo ibérico noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- con la designación de «bellota» o de «rece- ción de términos municipales en los que se bo» prototipo racial de machos de raza Du- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- roc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico San Miguel de la Ribera. Término municipal con la designación de «bellota» o de «rece- de la provincia de Zamora (Castilla y León) bo» prototipo racial de machos de raza Du- en que se asientan aprovechamientos de roc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación San Martín y Mudrian. Término municipal de términos municipales en los que se de la provincia de Segovia (Castilla y asientan aprovechamientos de dehesa arbo- León) en que se asientan aprovechamientos lada que pueden considerarse como dehesas de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de aptas para la alimentación de cerdo ibérico noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- con la designación de «bellota» o de «rece- ción de términos municipales en los que se bo» prototipo racial de machos de raza Du- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- roc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico San Miguel de Serrezuela. Término munici- con la designación de «bellota» o de «rece- pal de la provincia de Ávila (Castilla y bo» prototipo racial de machos de raza Du- León) en que se asientan aprovechamientos roc. de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- san martin ziza. Nombre vulgar vascuence ción de términos municipales en los que se de la seta: Clitocybe geotropa. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas San Martiño. Nombre vulgar, en Galicia, del aptas para la alimentación de cerdo ibérico pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez con la designación de «bellota» o de «rece- de San Pedro. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. San Miguel de Bernuy. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y San Miguel de Valero. Término municipal León) en que se asientan aprovechamientos de la provincia de Salamanca (Castilla y de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de León) en que se asientan aprovechamientos noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de ción de términos municipales en los que se noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela-

3811 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ción de términos municipales en los que se San Mustiño. Nombre vulgar, en Galicia, del asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pez: Zeus faber (Linnaeus). Sinónimo: pez lada que pueden considerarse como dehesas de San Pedro. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- San Nicolás del Puerto. Término municipal bo» prototipo racial de machos de raza Du- de la provincia de Sevilla (Andalucía) en roc. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre San Miguel del Robledo. Término municipal de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de la provincia de Salamanca (Castilla y nos municipales en los que se asientan León) en que se asientan aprovechamientos aprovechamientos de dehesa arbolada que de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de pueden considerarse como dehesas aptas noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- para la alimentación de cerdo ibérico con la ción de términos municipales en los que se designación de «bellota» o de «recebo» asientan aprovechamientos de dehesa arbo- prototipo racial de machos de raza Duroc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico San Pablo de los Montes. Término municipal con la designación de «bellota» o de «rece- de la provincia de Toledo (Castilla La bo» prototipo racial de machos de raza Du- Mancha) en que se asientan aprovecha- roc. mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; San Millán de Lara. Término municipal de relación de términos municipales en los que la provincia de Burgos (Castilla y León) en se asientan aprovechamientos de dehesa ar- que se asientan aprovechamientos de dehe- bolada que pueden considerarse como de- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre hesas aptas para la alimentación de cerdo de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- ibérico con la designación de «bellota» o de nos municipales en los que se asientan «recebo» prototipo racial de machos de ra- aprovechamientos de dehesa arbolada que za Duroc. pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la San Pedrano. Nombre vulgar, en Perú, del designación de «bellota» o de «recebo» pez: Halichoeres dispilus (Günther). Sinó- prototipo racial de machos de raza Duroc. nimo: doncella de San Pedrano.

San Muñoz. Término municipal de la provin- San Pedro. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que cia de Albacete (Castilla La Mancha) en se asientan aprovechamientos de dehesas. que se asientan aprovechamientos de dehe- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre 2007). Véase: dehesa; relación de términos de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- municipales en los que se asientan aprove- nos municipales en los que se asientan chamientos de dehesa arbolada que pueden aprovechamientos de dehesa arbolada que considerarse como dehesas aptas para la pueden considerarse como dehesas aptas alimentación de cerdo ibérico con la desig- para la alimentación de cerdo ibérico con la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo designación de «bellota» o de «recebo» racial de machos de raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc.

San Pedro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Orlegnathus ibsignis (Kner). Sinónimo: presidiario perico. 3812 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

San Pedro. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- aprovechamientos de dehesa arbolada que narias, del pez: Zeus faber (Linnaeus). Si- pueden considerarse como dehesas aptas nónimo: pez de San Pedro. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» San Pedro. Nombre vulgar, en Venezuela, prototipo racial de machos de raza Duroc. del pez: Diplodus argenteus (Valencien- nes). Sinónimo: sargo fino. San Pedro de Rozados. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y San Pedro de Ceque. Término municipal de León) en que se asientan aprovechamientos la provincia de Zamora (Castilla y León) en de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de que se asientan aprovechamientos de dehe- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre ción de términos municipales en los que se de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nos municipales en los que se asientan lada que pueden considerarse como dehesas aprovechamientos de dehesa arbolada que aptas para la alimentación de cerdo ibérico pueden considerarse como dehesas aptas con la designación de «bellota» o de «rece- para la alimentación de cerdo ibérico con la bo» prototipo racial de machos de raza Du- designación de «bellota» o de «recebo» roc. prototipo racial de machos de raza Duroc. San Pedro del Valle. Término municipal de San Pedro de Gaillos. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) la provincia de Segovia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. roc. San Pedro Manrique. Término municipal de San Pedro de la Nave. Término municipal de la provincia de Soria (Castilla y León) en la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc. San Pedro rojo. Nombre vulgar, en Perú, del San Pedro de Merida. Término municipal de pez: Mulloidichthus dentatus (Gill). Sinó- la provincia de Badajoz (Extremadura) en nimo: salmonete barbón. que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre San Pedro rojo. Nombre vulgar, en Perú, del de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- pez: Pseudupeneus grandisquamis (Gill). nos municipales en los que se asientan Sinónimo: salmonete gringuito.

3813 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

San Pelayo de Guareña. Término municipal se: dehesa; relación de términos municipa- de la provincia de Salamanca (Castilla y les en los que se asientan aprovechamientos León) en que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerar- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de se como dehesas aptas para la alimentación noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- de cerdo ibérico con la designación de «be- ción de términos municipales en los que se llota» o de «recebo» prototipo racial de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- machos de raza Duroc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico San Sebastián de los Reyes. Término muni- con la designación de «bellota» o de «rece- cipal de la provincia de Madrid en que se bo» prototipo racial de machos de raza Du- asientan aprovechamientos de dehesas. roc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos San Rafael. Nombre vulgar, en Santo Do- municipales en los que se asientan aprove- mingo, del pez: Lutjanus mahagoni (Cu- chamientos de dehesa arbolada que pueden vier). Sinónimo: pargo ojón. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- San Román de Hornija. Término municipal nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de la provincia de Valladolid (Castilla y racial de machos de raza Duroc. León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de San Silvestre de Guzmán. Término munici- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- pal de la provincia de Huelva (Andalucía) ción de términos municipales en los que se en que se asientan aprovechamientos de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- lada que pueden considerarse como dehesas viembre de 2007). Véase: dehesa; relación aptas para la alimentación de cerdo ibérico de términos municipales en los que se con la designación de «bellota» o de «rece- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- bo» prototipo racial de machos de raza Du- lada que pueden considerarse como dehesas roc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- San Román de los Montes. Término munici- bo» prototipo racial de machos de raza Du- pal de la provincia de Toledo (Castilla La roc. Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado San Vicente de Alcantara. Término munici- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; pal de la provincia de Badajoz (Extremadu- relación de términos municipales en los que ra) en que se asientan aprovechamientos de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- bolada que pueden considerarse como de- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación hesas aptas para la alimentación de cerdo de términos municipales en los que se ibérico con la designación de «bellota» o de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- «recebo» prototipo racial de machos de ra- lada que pueden considerarse como dehesas za Duroc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- San Roque. Término municipal de la provin- bo» prototipo racial de machos de raza Du- cia de Cádiz (Andalucía) en que se asientan roc. aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- San Vicente de la Cabeza. Término munici-

3814 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

pal de la provincia de Zamora (Castilla y Sanchón de la Sagrada. Término municipal León) en que se asientan aprovechamientos de la provincia de Salamanca (Castilla y de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de León) en que se asientan aprovechamientos noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de ción de términos municipales en los que se noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ción de términos municipales en los que se lada que pueden considerarse como dehesas asientan aprovechamientos de dehesa arbo- aptas para la alimentación de cerdo ibérico lada que pueden considerarse como dehesas con la designación de «bellota» o de «rece- aptas para la alimentación de cerdo ibérico bo» prototipo racial de machos de raza Du- con la designación de «bellota» o de «rece- roc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. San Vítero. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) en que se Sanchorreja. Término municipal de la pro- asientan aprovechamientos de dehesas. vincia de Ávila (Castilla y León) en que se (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de asientan aprovechamientos de dehesas. 2007). Véase: dehesa; relación de términos (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de municipales en los que se asientan aprove- 2007). Véase: dehesa; relación de términos chamientos de dehesa arbolada que pueden municipales en los que se asientan aprove- considerarse como dehesas aptas para la chamientos de dehesa arbolada que pueden alimentación de cerdo ibérico con la desig- considerarse como dehesas aptas para la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo alimentación de cerdo ibérico con la desig- racial de machos de raza Duroc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. sanchal. Véase: sal negra. Sanchotello. Término municipal de la pro- Sanchidrian. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) en vincia de Ávila (Castilla y León) en que se que se asientan aprovechamientos de dehe- asientan aprovechamientos de dehesas. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nos municipales en los que se asientan municipales en los que se asientan aprove- aprovechamientos de dehesa arbolada que chamientos de dehesa arbolada que pueden pueden considerarse como dehesas aptas considerarse como dehesas aptas para la para la alimentación de cerdo ibérico con la alimentación de cerdo ibérico con la desig- designación de «bellota» o de «recebo» nación de «bellota» o de «recebo» prototipo prototipo racial de machos de raza Duroc. racial de machos de raza Duroc. Sancti-Spiritus. Término municipal de la Sanchón de la Ribera. Término municipal de provincia de Badajoz (Extremadura) en que la provincia de Salamanca (Castilla y León) se asientan aprovechamientos de dehesas. en que se asientan aprovechamientos de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 2007). Véase: dehesa; relación de términos viembre de 2007). Véase: dehesa; relación municipales en los que se asientan aprove- de términos municipales en los que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesa arbo- considerarse como dehesas aptas para la lada que pueden considerarse como dehesas alimentación de cerdo ibérico con la desig- aptas para la alimentación de cerdo ibérico nación de «bellota» o de «recebo» prototipo con la designación de «bellota» o de «rece- racial de machos de raza Duroc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Sancti-Spiritus. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León)

3815 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

en que se asientan aprovechamientos de sandía. Nombre vulgar de la planta: Cucumis dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- citrullus. La cantidad de nutrientes conteni- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación da en cada 100 g de porción comestible, es: de términos municipales en los que se Sandía asientan aprovechamientos de dehesa arbo-

lada que pueden considerarse como dehesas Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 aptas para la alimentación de cerdo ibérico Ácido fólico (µg) 3,00 con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Calcio (mg) 7,00 roc. Carbohidratos (g) 4,50 Cinc (mg) 0,10 sancochado limeño. Plato de la cocina de Pe- Energía (kcal) 20,28 rú del grupo de segundos platos. Ingre- Energía (kJ) 84,75 dientes: pecho de res, arroz, papa, camote, Fibra (g) 0,30 choclo, apio, yuca, zanahoria, poro, nabo, Fósforo (mg) 5,50 cebolla, col, sal. Véase: segundos platos en Grasa (g) 0,20 la cocina de Perú. Grasa moninsaturada (g) tr. Grasa poliinsaturada (g) tr. sancochar. Sinónimo: blanquear. Grasa saturada (g) tr. Hierro (mg) 0,30 sancocho. Plato típico de la cocina de Cana- Magnesio (mg) 11,00 rias. Ingredientes: pescado salado, papas. Niacina (mg eq. niacina) 0,10 sancocho. Véase: sopa de gandúl. Piridoxina (B6) (mg) 0,07 Porción comestible (%) 52,00 sand solle. Nombre vulgar del pez: Psettichthys Potasio (mg) 88,50 melanostictus. Proteína (g) 0,40 Riboflavina (B2) (mg) 0,02 sándalo. Nombre vulgar de la planta: Mentha Sodio (mg) 8,00 sativa. Tiamina (B1) (mg) 0,03 Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 sándalo de agua. Nombre vulgar de la planta Vitamina E (mg) 0,10 Mentha aquatica. Familia: labiadas. Sando. Término municipal de la provincia de sándalo de huerta. Nombre vulgar de la plan- Salamanca (Castilla y León) en que se ta: Mentha sativa. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de sándalo de jardín. Nombre vulgar de la planta: 2007). Véase: dehesa; relación de términos Mentha aquatica; Mentha sativa. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Sander lucioperca. Pez. Designación oficial: considerarse como dehesas aptas para la lucioperca. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo sandfish. Nombre vulgar, en Panamá, del racial de machos de raza Duroc. pez: Diplectrum euryplectrum (Jordan y Bollman). Sinónimo: serrano extranjero. saneamiento de almacenes de cereales. Según el Código Alimentario, 3.17.07. La desinfec- ción desinsectación y desratización de los

3816 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

almacenes de cualquier clase se realizará por emplea la sangre de cerdo en la industria una de las siguientes causas: a) La desinfec- cárnica, es para la fabricación de morcillas, y ción y desinsectación se efectuará, por lo de otras especies, coagulada y cocida “tortas menos, una vez al año, cuando se hallen va- de sangre”. * Para el aprovechamiento más cíos, para destruir los microorganismos y los racional de la sangre, se pueden separar los insectos en cualquier fase de su ciclo vital en glóbulos del plasma mediante centrifuga- que se hallen. b) La desratización se llevará a ción. El plasma se usa como ingreiente en la cabo siempre que se encuentren roedores. c). elaboración de ciertos embutidos y los gló- Si empre que se vacíen de un producto que bulos pueden desecarse para la obtención de durante su almacenamiento haya sufrido al- “harina de sangre”. La composición media gún ataque. Véase: almacenamiento de ce- porcentual de la sangre, que varía algo con reales. las diferentes especies animales, es: agua 80,8%; prótidos 18,1%; graso 0,2%; hidratos saneamiento de mercancias cereales. Según de carbono 0,03%; sales 0,85%; calorías en el Código Alimentario, 3.17.08. La desinfec- 100 g 78. Véase: clasificación de despojos. ción y desinsectación de los granos almace- nados se efectuará: a) Cuando se reciba gra- sangre de cerdo. La cantidad de nutrientes no que presente indicios claros de haberse contenida en cada 100 g de porción comes- iniciado un proceso de infección o ataque. b) tible, es: Cuando se aprecie la aparición de algún foco de infección o plaga en el grano almacenado. * Se efectuará un trasvase del garno almace- Sangre nado cuando se aprecie aumento de tempera- de cerdo tura en la masa almacenada. Véase: almacenamiento de cereales. Calcio (mg) 5,00 Carbohidratos (g) 0,06 sangiovese. Véase: uva sangiovese. Colesterol (mg) 40,00 sangnua. Nombre vulgar en Cataluña de la Energía (kcal) 75,22 planta Equisetum telmateia. Energía (kJ) 314,40 Fósforo (mg) 49,00 sangrador. Nombre vulgar, en Venezuela, Grasa (g) 0,11 del pez: Acanthurus bahianus (Castelnau). Hierro (mg) 6,60 Sinónimo: navajón pardo. Magnesio (mg) 20,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,55 sangrador. Nombre vulgar, en Venezuela, Porción comestible (%) 100,00 del pez: Acanthurus chirurgus (Jenyns). Potasio (mg) 185,00 Sinónimo: navajón cirujano. Proteína (g) 18,50 Riboflavina (B ) (mg) 0,03 sangrador azul. Nombre vulgar, en Méjico, 2 Sodio (mg) 207,00 del pez: Acanthurus crestonis (Jordan y Starks). Sinónimo: navajón lancero. Tiamina (B1) (mg) 0,09 Vitamina A (µg eq. retinol) 30,00 sangrador azul. Nombre vulgar, en Venezue- sangre de perro. Nombre vulgar del fruto de la, del pez: Acanthurus coeruleus (Bloch y la planta: Prunus avium ó Malpighia punici- Schneider). Sinónimo: navajón azul. folia. sangre. Despojo que representa el 3-6% del pe- sangre de vaca. La cantidad de nutrientes so total corporal, aunque nunca se consiga la contenida en cada 100 g de porción comes- cantidad total de sangre, cualquiera que sea tible, es: el tipo de sacrificio seguido. Como más se

3817 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sangre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de vaca nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Agua (mg) 80,8 pueden considerarse como dehesas aptas Calcio (mg) 8 para la alimentación de cerdo ibérico con la Carbohidratos (g) 0,1 designación de «bellota» o de «recebo» Cianocobalamina (µg) 0,5 prototipo racial de machos de raza Duroc. Colesterol (mg) 800 Sanlucar la Mayor. Término municipal de la Energía (kcal) 77 provincia de Sevilla (Andalucía) en que se Fósforo (mg) 18 asientan aprovechamientos de dehesas. Grasa (g) 0,2 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Hierro (mg) 50 2007). Véase: dehesa; relación de términos Porción comestible (%) 100 municipales en los que se asientan aprove- Potasio (mg) 2200 chamientos de dehesa arbolada que pueden Proteínas (g) 18,1 considerarse como dehesas aptas para la Riboflavina (mg) 1,8 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Sodio (mg) 10000 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo sangre encebollada. Plato típico de la “Coci- racial de machos de raza Duroc. na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car- nes, aves y caza. Ingredientes: sangre de Sanopus barbatus. Pez. Designación oficial: ternera, aeite de oliva, vino blanco, cebo- sapo barbudo. llas, laurel, sal, pimienta. sanremus. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- sangrecita. Plato de la cocina de Perú del leares, del pez: Monochirus atlanticus grupo de entradas. Ingredientes: sangre de (Chabanaud). Sinónimo: soldado. pollo, choclo, ají montaña, rabo de cebolla, sans pareil. Véase: uva garnacha tinta. ají panca, ají pimentón, perejil, cilantro, sal, pimienta. Véase: entradas en la cocina de sansa de aceituna. Véase: orujo de aceitu- Perú. na. sangría. Según el Código Alimentario, 3.30.57. sansho. Nombre vulgar de la planta: Zanthoxy- a. Bebida preparada con vino tinto de buena lum piperitum. calidad, agua carbónica, azúcar, corteza de limón y canela. Contendrá como mínimo el sansho en polvo. Usado en la cocina japone- 50% de vino. Véase: bebidas derivadas de sa, este polvo se obtiene de las hojas secas vino. y molidas de una especie de fresno (Zant- hoxylum piperitum) y tiene sabor a pimienta sangriento. Véase: vino sangriento. y aroma a limón. Se debe usar con modera- ción. Véase: especias y semillas. Sanguinolaria nuttallii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: asafis púrpu- Santa Amalia. Término municipal de la pro- ra. vincia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Sanlucar de Guadiana. Término municipal (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de la provincia de Huelva (Andalucía) en 2007). Véase: dehesa; relación de términos que se asientan aprovechamientos de dehe- municipales en los que se asientan aprove- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre 3818 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

chamientos de dehesa arbolada que pueden con la designación de «bellota» o de «rece- considerarse como dehesas aptas para la bo» prototipo racial de machos de raza Du- alimentación de cerdo ibérico con la desig- roc. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Santa Cristina de la Polvorosa. Término municipal de la provincia de Zamora (Cas- Santa Ana. Término municipal de la provin- tilla y León) en que se asientan aprovecha- cia de Cáceres (Extremadura) en que se mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado asientan aprovechamientos de dehesas. 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de relación de términos municipales en los que 2007). Véase: dehesa; relación de términos se asientan aprovechamientos de dehesa ar- municipales en los que se asientan aprove- bolada que pueden considerarse como de- chamientos de dehesa arbolada que pueden hesas aptas para la alimentación de cerdo considerarse como dehesas aptas para la ibérico con la designación de «bellota» o de alimentación de cerdo ibérico con la desig- «recebo» prototipo racial de machos de ra- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo za Duroc. racial de machos de raza Duroc. Santa Croya de Tera. Término municipal de Santa Ana la Real. Término municipal de la la provincia de Zamora (Castilla y León) en provincia de Huelva (Andalucía) en que se que se asientan aprovechamientos de dehe- asientan aprovechamientos de dehesas. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- 2007). Véase: dehesa; relación de términos nos municipales en los que se asientan municipales en los que se asientan aprove- aprovechamientos de dehesa arbolada que chamientos de dehesa arbolada que pueden pueden considerarse como dehesas aptas considerarse como dehesas aptas para la para la alimentación de cerdo ibérico con la alimentación de cerdo ibérico con la desig- designación de «bellota» o de «recebo» nación de «bellota» o de «recebo» prototipo prototipo racial de machos de raza Duroc. racial de machos de raza Duroc. Santa Cruz de la Sierra. Término municipal Santa Bárbara de Casa. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) de la provincia de Huelva (Andalucía) en en que se asientan aprovechamientos de que se asientan aprovechamientos de dehe- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nosas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de términos municipales en los que se nos municipales en los que se asientan asientan aprovechamientos de dehesa arbo- aprovechamientos de dehesa arbolada que lada que pueden considerarse como dehesas pueden considerarse como dehesas aptas aptas para la alimentación de cerdo ibérico para la alimentación de cerdo ibérico con la con la designación de «bellota» o de «rece- designación de «bellota» o de «recebo» bo» prototipo racial de machos de raza Du- prototipo racial de machos de raza Duroc. roc.

Santa Cecilia de Alcor. Término municipal Santa Cruz de la Zarza. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y de la provincia de Toledo (Castilla La León) en que se asientan aprovechamientos Mancha) en que se asientan aprovecha- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; ción de términos municipales en los que se relación de términos municipales en los que asientan aprovechamientos de dehesa arbo- se asientan aprovechamientos de dehesa ar- lada que pueden considerarse como dehesas bolada que pueden considerarse como de- aptas para la alimentación de cerdo ibérico hesas aptas para la alimentación de cerdo

3819 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ibérico con la designación de «bellota» o de de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- «recebo» prototipo racial de machos de ra- nos municipales en los que se asientan za Duroc. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas Santa Cruz de Paniagua. Término municipal para la alimentación de cerdo ibérico con la de la provincia de Cáceres (Extremadura) designación de «bellota» o de «recebo» en que se asientan aprovechamientos de prototipo racial de machos de raza Duroc. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación Santa Elena. Término municipal de la pro- de términos municipales en los que se vincia de Jaén (Andalucía) en que se asien- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. lada que pueden considerarse como dehesas nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). aptas para la alimentación de cerdo ibérico Véase: dehesa; relación de términos muni- con la designación de «bellota» o de «rece- cipales en los que se asientan aprovecha- bo» prototipo racial de machos de raza Du- mientos de dehesa arbolada que pueden roc. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Santa Cruz de Yanguas. Término municipal nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de la provincia de Soria (Castilla y León) racial de machos de raza Duroc. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Santa Eufemia. Término municipal de la viembre de 2007). Véase: dehesa; relación provincia de Córdoba (Andalucía) en que de términos municipales en los que se se asientan aprovechamientos de dehesas. asientan aprovechamientos de dehesa arbo- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de lada que pueden considerarse como dehesas 2007). Véase: dehesa; relación de términos aptas para la alimentación de cerdo ibérico municipales en los que se asientan aprove- con la designación de «bellota» o de «rece- chamientos de dehesa arbolada que pueden bo» prototipo racial de machos de raza Du- considerarse como dehesas aptas para la roc. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Santa Cruz del Retamar. Término munici- racial de machos de raza Duroc. pal de la provincia de Toledo (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovecha- Santa Eufemia del Barco. Término munici- mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado pal de la provincia de Zamora (Castilla y 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; León) en que se asientan aprovechamientos relación de términos municipales en los que de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- bolada que pueden considerarse como de- ción de términos municipales en los que se hesas aptas para la alimentación de cerdo asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ibérico con la designación de «bellota» o de lada que pueden considerarse como dehesas «recebo» prototipo racial de machos de ra- aptas para la alimentación de cerdo ibérico za Duroc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Santa Cruz del Valle. Término municipal de roc. la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- santa gertrudis. Véase: vaca Santa Gertrudis. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre

3820 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Santa María. Nombre vulgar, en Méjico, del ción de términos municipales en los que se pez: Sebastes eos (Eingemann y Eigen- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- mann). Sinónimo: chancharro Santa Ma- lada que pueden considerarse como dehesas ría. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- santa maría de alcántara. Véase: uva garna- bo» prototipo racial de machos de raza Du- cha tinta. roc.

Santa María de Huerta. Término municipal Santa María de Sando. Término municipal de la provincia de Soria (Castilla y León) de la provincia de Salamanca (Castilla y en que se asientan aprovechamientos de León) en que se asientan aprovechamientos dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de viembre de 2007). Véase: dehesa; relación noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- de términos municipales en los que se ción de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. roc.

Santa María de la Alameda. Término muni- Santa María del Arroyo. Término municipal cipal de la provincia de Madrid en que se de la provincia de Ávila (Castilla y León) asientan aprovechamientos de dehesas. en que se asientan aprovechamientos de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 2007). Véase: dehesa; relación de términos viembre de 2007). Véase: dehesa; relación municipales en los que se asientan aprove- de términos municipales en los que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesa arbo- considerarse como dehesas aptas para la lada que pueden considerarse como dehesas alimentación de cerdo ibérico con la desig- aptas para la alimentación de cerdo ibérico nación de «bellota» o de «recebo» prototipo con la designación de «bellota» o de «rece- racial de machos de raza Duroc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Santa María de la Vega. Término municipal de la provincia de Zamora (Castilla y León) Santa María del Berrocal. Término munici- en que se asientan aprovechamientos de pal de la provincia de Ávila (Castilla y dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- León) en que se asientan aprovechamientos viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de de términos municipales en los que se noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- ción de términos municipales en los que se lada que pueden considerarse como dehesas asientan aprovechamientos de dehesa arbo- aptas para la alimentación de cerdo ibérico lada que pueden considerarse como dehesas con la designación de «bellota» o de «rece- aptas para la alimentación de cerdo ibérico bo» prototipo racial de machos de raza Du- con la designación de «bellota» o de «rece- roc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Santa María de los Caballeros. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla Santa María del Cubillo. Término municipal y León) en que se asientan aprovechamien- de la provincia de Ávila (Castilla y León) tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de en que se asientan aprovechamientos de noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no-

3821 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Santa Marta. Término municipal de la pro- de términos municipales en los que se vincia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- asientan aprovechamientos de dehesas. lada que pueden considerarse como dehesas (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de aptas para la alimentación de cerdo ibérico 2007). Véase: dehesa; relación de términos con la designación de «bellota» o de «rece- municipales en los que se asientan aprove- bo» prototipo racial de machos de raza Du- chamientos de dehesa arbolada que pueden roc. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Santa María del Monte de Cea. Término nación de «bellota» o de «recebo» prototipo municipal de la provincia de Burgos (Casti- racial de machos de raza Duroc. lla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado Santa Marta de Magasca. Término munici- 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; pal de la provincia de Cáceres (Extremadu- relación de términos municipales en los que ra) en que se asientan aprovechamientos de se asientan aprovechamientos de dehesa ar- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- bolada que pueden considerarse como de- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación hesas aptas para la alimentación de cerdo de términos municipales en los que se ibérico con la designación de «bellota» o de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- «recebo» prototipo racial de machos de ra- lada que pueden considerarse como dehesas za Duroc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Santa María del Valverde. Término munici- bo» prototipo racial de machos de raza Du- pal de la provincia de Zamora (Castilla y roc. León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Santa Marta de Tormes. Término municipal noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- de la provincia de Salamanca (Castilla y ción de términos municipales en los que se León) en que se asientan aprovechamientos asientan aprovechamientos de dehesa arbo- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de lada que pueden considerarse como dehesas noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- aptas para la alimentación de cerdo ibérico ción de términos municipales en los que se con la designación de «bellota» o de «rece- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- bo» prototipo racial de machos de raza Du- lada que pueden considerarse como dehesas roc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Santa María la Real de Nieva. Término mu- bo» prototipo racial de machos de raza Du- nicipal de la provincia de Segovia (Castilla roc. y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Santa Marta del Cerro. Término municipal noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- de la provincia de Segovia (Castilla y ción de términos municipales en los que se León) en que se asientan aprovechamientos asientan aprovechamientos de dehesa arbo- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de lada que pueden considerarse como dehesas noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- aptas para la alimentación de cerdo ibérico ción de términos municipales en los que se con la designación de «bellota» o de «rece- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- bo» prototipo racial de machos de raza Du- lada que pueden considerarse como dehesas roc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico

3822 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

con la designación de «bellota» o de «rece- lada que pueden considerarse como dehesas bo» prototipo racial de machos de raza Du- aptas para la alimentación de cerdo ibérico roc. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- Santa Olalla. Término municipal de la pro- roc. vincia de Huelva (Andalucía) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. Santiago de la Puebla. Término municipal de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de la provincia de Salamanca (Castilla y León) 2007). Véase: dehesa; relación de términos en que se asientan aprovechamientos de municipales en los que se asientan aprove- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- chamientos de dehesa arbolada que pueden viembre de 2007). Véase: dehesa; relación considerarse como dehesas aptas para la de términos municipales en los que se alimentación de cerdo ibérico con la desig- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lada que pueden considerarse como dehesas racial de machos de raza Duroc. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- santa rosa. Véase: ciruela santa rosa. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Santervás de la Vega. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y León) Santiago de Tormes. Término municipal de en que se asientan aprovechamientos de la provincia de Ávila (Castilla y León) en dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- que se asientan aprovechamientos de dehe- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de términos municipales en los que se de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- nos municipales en los que se asientan lada que pueden considerarse como dehesas aprovechamientos de dehesa arbolada que aptas para la alimentación de cerdo ibérico pueden considerarse como dehesas aptas con la designación de «bellota» o de «rece- para la alimentación de cerdo ibérico con la bo» prototipo racial de machos de raza Du- designación de «bellota» o de «recebo» roc. prototipo racial de machos de raza Duroc.

Santiago de Alcántara. Término municipal Santiago del Campo. Término municipal de de la provincia de Cáceres (Extremadura) la provincia de Cáceres (Extremadura) en en que se asientan aprovechamientos de que se asientan aprovechamientos de dehe- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nosas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre viembre de 2007). Véase: dehesa; relación de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- de términos municipales en los que se nos municipales en los que se asientan asientan aprovechamientos de dehesa arbo- aprovechamientos de dehesa arbolada que lada que pueden considerarse como dehesas pueden considerarse como dehesas aptas aptas para la alimentación de cerdo ibérico para la alimentación de cerdo ibérico con la con la designación de «bellota» o de «rece- designación de «bellota» o de «recebo» bo» prototipo racial de machos de raza Du- prototipo racial de machos de raza Duroc. roc. Santiago Pontones. Término municipal de la Santiago de la Arriba. Término municipal de provincia de Jaén (Andalucía) en que se la provincia de Salamanca (Castilla y León) asientan aprovechamientos de dehesas. en que se asientan aprovechamientos de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- 2007). Véase: dehesa; relación de términos viembre de 2007). Véase: dehesa; relación municipales en los que se asientan aprove- de términos municipales en los que se chamientos de dehesa arbolada que pueden asientan aprovechamientos de dehesa arbo- considerarse como dehesas aptas para la

3823 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

alimentación de cerdo ibérico con la desig- santiaguiño. Designación oficial española del nación de «bellota» o de «recebo» prototipo crustáceo: Scyllarus arctus. Sinónimo ofi- racial de machos de raza Duroc. cial: Arañoto; Caballero de Santiago; Ca- brela; Cigala; Cigarra; Jaima; Jrilo; Lan- santiaguesa. Nombre vulgar, en Asturias, del gostiño; Llagosta lluisa; Lusero; Meniña; pez: Betaraia fullonica (Leigh-Sharpe). Si- Roquete; Santio handia; Sigala; Tacatá; nónimo: raya cardadora. Zapatete. santiaguesa. Nombre vulgar, en Asturias, del Santibáñez de Béjar. Término municipal de pez: Dasybatis asterias (Bonaparte). Sinó- la provincia de Salamanca (Castilla y León) nimo: raya estrellada. en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- santiaguesa. Nombre vulgar, en Asturias, del viembre de 2007). Véase: dehesa; relación pez: Raja fenestrata (Raphinesque). Sinó- de términos municipales en los que se nimo: raya mosaica. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas santiaguesa. Nombre vulgar, en Cantabria, aptas para la alimentación de cerdo ibérico del pez: Betaraia fullonica (Leigh-Sharpe). con la designación de «bellota» o de «rece- Sinónimo: raya cardadora. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. santiaguesa. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Dasybatis asterias (Bonaparte). Santibáñez de Ecla. Término municipal de la Sinónimo: raya estrellada. provincia de Palencia (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehe- santiaguesa. Nombre vulgar, en Cantabria, sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre del pez: Raja fenestrata (Raphinesque). de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Sinónimo: raya mosaica. nos municipales en los que se asientan santiaguesa. Nombre vulgar, en Galicia, del aprovechamientos de dehesa arbolada que pez: Betaraia fullonica (Leigh-Sharpe). Si- pueden considerarse como dehesas aptas nónimo: raya cardadora. para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» santiaguesa. Nombre vulgar, en Galicia, del prototipo racial de machos de raza Duroc. pez: Dasybatis asterias (Bonaparte). Sinó- nimo: raya estrellada. Santibañez de la Peña. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y santiaguesa. Nombre vulgar, en Galicia, del León) en que se asientan aprovechamientos pez: Deltaraia naevus (Leigh-Sharpe). Si- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de nónimo: raya santiaguesa. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se santiaguesa. Nombre vulgar, en Galicia, del asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pez: Raja fenestrata (Raphinesque). Sinó- lada que pueden considerarse como dehesas nimo: raya mosaica. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- santiaguino. Crustáceo, nombre vulgar. De- bo» prototipo racial de machos de raza Du- signación oficial: santiaguiño (Scyllarus roc. arctus). Santibáñez de la Sierra. Término municipal

3824 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

de la provincia de Salamanca (Castilla y provincia de Cáceres (Extremadura) en que León) en que se asientan aprovechamientos se asientan aprovechamientos de dehesas. de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- 2007). Véase: dehesa; relación de términos ción de términos municipales en los que se municipales en los que se asientan aprove- asientan aprovechamientos de dehesa arbo- chamientos de dehesa arbolada que pueden lada que pueden considerarse como dehesas considerarse como dehesas aptas para la aptas para la alimentación de cerdo ibérico alimentación de cerdo ibérico con la desig- con la designación de «bellota» o de «rece- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo bo» prototipo racial de machos de raza Du- racial de machos de raza Duroc. roc. Santibáñez el Bajo. Término municipal de la Santibáñez de Tera. Término municipal de provincia de Cáceres (Extremadura) en que la provincia de Zamora (Castilla y León) en se asientan aprovechamientos de dehesas. que se asientan aprovechamientos de dehe- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre 2007). Véase: dehesa; relación de términos de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- municipales en los que se asientan aprove- nos municipales en los que se asientan chamientos de dehesa arbolada que pueden aprovechamientos de dehesa arbolada que considerarse como dehesas aptas para la pueden considerarse como dehesas aptas alimentación de cerdo ibérico con la desig- para la alimentación de cerdo ibérico con la nación de «bellota» o de «recebo» prototipo designación de «bellota» o de «recebo» racial de machos de raza Duroc. prototipo racial de machos de raza Duroc. santio handia. Nombre vulgar, en El País Santibáñez de Valcorba. Término municipal Vasco, del crustáceo: Cancer arctus (Lin- de la provincia de Valladolid (Castilla y naeus). Sinónimo: santiaguiño. León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de santio handia. Nombre vulgar, en El País noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- Vasco, del crustáceo: Scyllarides latus (La- ción de términos municipales en los que se treille). Sinónimo: cigarra. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas Santisteban del Puerto. Término municipal aptas para la alimentación de cerdo ibérico de la provincia de Jaén (Andalucía) en que con la designación de «bellota» o de «rece- se asientan aprovechamientos de dehesas. bo» prototipo racial de machos de raza Du- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de roc. 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprove- Santibáñez de Vidriales. Término municipal chamientos de dehesa arbolada que pueden de la provincia de Zamora (Castilla y León) considerarse como dehesas aptas para la en que se asientan aprovechamientos de alimentación de cerdo ibérico con la desig- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo viembre de 2007). Véase: dehesa; relación racial de machos de raza Duroc. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Santiz. Término municipal de la provincia de lada que pueden considerarse como dehesas Salamanca (Castilla y León) en que se aptas para la alimentación de cerdo ibérico asientan aprovechamientos de dehesas. con la designación de «bellota» o de «rece- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de bo» prototipo racial de machos de raza Du- 2007). Véase: dehesa; relación de términos roc. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Santibáñez el Alto. Término municipal de la considerarse como dehesas aptas para la

3825 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

alimentación de cerdo ibérico con la desig- Sanzoles. Término municipal de la provincia nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de Zamora (Castilla y León) en que se racial de machos de raza Duroc. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Santo Domingo de las Posadas. Término 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipal de la provincia de Ávila (Castilla municipales en los que se asientan aprove- y León) en que se asientan aprovechamien- chamientos de dehesa arbolada que pueden tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de considerarse como dehesas aptas para la noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- alimentación de cerdo ibérico con la desig- ción de términos municipales en los que se nación de «bellota» o de «recebo» prototipo asientan aprovechamientos de dehesa arbo- racial de machos de raza Duroc. lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico sapata. Designación oficial española del pez: con la designación de «bellota» o de «rece- Acanthidium calceus; Centrophorus cal- bo» prototipo racial de machos de raza Du- ceus; Centrophorus crepidalbus; deanis roc. calceus. Sinónimo oficial: Katea; Lija; Pi- ku; Quelvacho espátula. Santo Tomé del Puerto. Término municipal de la provincia de Segovia (Castilla y sapata negra. Designación oficial española León) en que se asientan aprovechamientos del pez: Centrophorus crepidater; Centros- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de cymnus crepidater. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se sapater. Nombre vulgar, en Martinica, del asientan aprovechamientos de dehesa arbo- pez: Chloroscombrus chrysurus (Lin- lada que pueden considerarse como dehesas naeus). Sinónimo: casabe. aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece- Sapindaceae. Familia botánica. Reino: plan- bo» prototipo racial de machos de raza Du- tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) roc. División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Santos de Maimona (Los). Véase: Los San- Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- tos de Maimona. ripetalae (o dialypetalae) Orden: terebint- hales. Familia de dicotiledóneas del orden Santovenia. Término municipal de la provin- de las sapindales. Se distinguen por tener cia de Zamora (Castilla y León) en que se hojas de ordinario alternas, comúnmente un asientan aprovechamientos de dehesas. primordio seminal por lóculo, más rara- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de mente dos, y semillas sin endosperma. 2007). Véase: dehesa; relación de términos Consideramos: litchi (Litchi sinensis), lon- municipales en los que se asientan aprove- gan (Dimocarpus longan), mamoncillo (Me- chamientos de dehesa arbolada que pueden licocca bijuga), paulinia (Paullinia cupa- considerarse como dehesas aptas para la na), rambután (Nephelium lappacceum). alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo sapindáceas. Véase: Sapindaceae. racial de machos de raza Duroc. sapito. Designación oficial española del pez: sanut. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Gobiesox multitentaculatus. Sinónimo ofi- del pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). cial: Pejesapo. Sinónimo: gallano. 3826 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sapito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sic- sapo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: yases brevirostris (Guichenot). Sinónimo: Batrachoides pacifici (Günther). Sinóni- pejesapo ñato. mo: bruja del Pacífico. sapito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: sapo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Ba- Tomicodon chilensis (Brisout y Barnevi- trachus piscatorius (Risso). Sinónimo: ra- lle). Sinónimo: pejesapito. pe. sapito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: To- sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Po- micodon chilensis (Brisout y Barneville). richthys notatus (Girard). Sinónimo: sapo Sinónimo: pejesapito. cabezón. sapo. Designación oficial española del pez: sapo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Batrachoides didactylus; Batrachus barba- Batrachoides surinamensis (Bloch y rus; Batrachus conspicillum; Batrachus di- Schneider). Sinónimo: sapo guayanés. dactylus; Batrachus punctulatus; Gadus tau; Halobatrachus didactylus; Lophius sapo aleta pintada. Designación oficial espa- gadicensis. Sinónimo oficial: Pez sapo. ñola del pez: Porichthys myriaster. Sinó- nimo oficial: Charro. sapo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cottus anosto- sapo barbudo. Designación oficial española mus (Palla). Sinónimo: rata. del pez: Opsanus barbatus; Sanopus barbatus. Sinónimo oficial: Crapaud. sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Amphichthys cryptocentrus (Valencien- sapo bocón. Designación oficial española del nes). Sinónimo: sapo bocón. pez: Amphichthys cryptocentrus; Marcgra- via cryotocentra. Sinónimo oficial: Cra- sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: paud; Guasa; Sapo. Aphos porosus (Valenciennes). Sinónimo: sapo fraile. sapo brujo. Designación oficial española del pez: Batrachoides boulengeri. Sinónimo sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: oficial: Bruja; Peje sapo; Pez sapo. Batrachoides pacifici (Günther). Sinóni- mo: bruja del Pacífico. sapo cabezón. Designación oficial española del pez: Porichthys notatus. Sinónimo ofi- sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: cial: Cabezón; Pez sapo; Sapo. Batrachoides surinamensis (Bloch y Schneider). Sinónimo: sapo guayanés. sapo cabezón. Nombre vulgar del pez: Lago- cephalus laevigatus (Linnaeus). Sinónimo: sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: tamboril mondeque. Porichthys margaritatus (Richardson). Si- nónimo: sapo luminoso. sapo cadena. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Nautopaedium porossisimus (Va- sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: lenciennes). Sinónimo: sapo linterna. Thalassophryne maculosa (Günther). Si- nónimo: sapo caño. sapo caño. Designación oficial española del pez: Thalassophryne maculosa; Thalas- sapo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del sophryne wehekindi. Sinónimo oficial: pez: Batrachus piscatorius (Risso). Sinó- Crapaud; Mataperro; Sapo. nimo: rape.

3827 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sapo charro. Designación oficial española del Se caracteriza por la existencia de un sis- pez: Porichthys analis. Sinónimo oficial: tema de tubos laticíferos bien desarrollado. Charro; Pez sapo. Consideramos: caimo (Pouteria caimito), níspero (Achas sapota; Manikara achras), sapo chaznete negro. Nombre vulgar, en Ve- caimito (Chrysophyllum cainito), sapote nezuela, del pez: Scorpaena plumieri (Diospyros digyna). (Bloch). Sinónimo: rascacio negro. sapotáceas. Véase: Sapotaceae. sapo cotuero. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Batrachoides manglae (Cervigón). sapote. Nombre vulgar de la planta: Diospy- Sinónimo: sapo lagunero. ros digyna. sapo de los manglares. Nombre vulgar, en sapu itxos. Nombre vulgar, en El País Vasco, Perú, del pez: Batrachoides pacifici (Günt- del pez: Batrachus piscatorius (Risso). Si- her). Sinónimo: bruja del Pacífico. nónimo: rape. sapo fraile. Designación oficial española del sapua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Aphos porosus. Sinónimo oficial: Ba- pez: Batrachus piscatorius (Risso). Sinó- gre de mar; Congrio brujo; Fraile; Peje- nimo: rape. bagre; Pez bagre; Pez fraile; Pez sapo; Sa- po. saputa. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Brama brama (Bonnaterre). sapo guayanés. Designación oficial española Sinónimo: japuta. del pez: Batrachoides surinamensis. Sinó- nimo oficial: Crapaud; Guasa; Sapo. saputa. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinóni- sapo lagunero. Designación oficial española mo: japuta. del pez: Batrachoides manglae. Sinónimo oficial: Crapaud; Sapo cotuero. sar à plume. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Calamus kendalli (Evermann y sapo linterna. Designación oficial española Marsh). Sinónimo: pluma plumilla. del pez: Nautopaedium porosissimus; Po- richthys porosissimus. Sinónimo oficial: sarada. Nombre vulgar, en El Salvador, del Bagre sapo; Crapaud; Mataperro; Pez sapo; pez: Anisotremus dovii (Günther). Sinóni- Sapo cadena. mo: burro rompepaila. sapo luminoso. Designación oficial española sarada. Nombre vulgar, en El Salvador, del del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo pez: Anisotremus pacificii (Günther). Si- oficial: Bruja; Brujo luminoso; Charro; nónimo: burro curruco. Oro; Peje sapo; Pez fraile luminoso; Pez sapo; Sapo. sarada. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: Anisotremus dovii (Günther). Sinóni- Sapotaceae. Familia botánica. Reino: plantae. mo: burro rompepaila. Subreino: embryobionta (embryophitas) Di- visión: magnoliophyta (angiospermas; plan- saramollete. Nombre vulgar, en Asturias, del tas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Sub- pez: Mullus barbatus surmuletus (Day, clase: metachichlamydeae (sympetalae – Lozano Rey). Sinónimo: salmonete de ro- gamopetalae-monopetalae) Orden: ebenales. ca. 3828 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. saramonete. Nombre vulgar, en Argentina, Sarcodon imbricatum. Familia: hidnáceas. del pez: Pseudupeneus maculatus (Bloch). Género: sarcodon. Características: Recep- Sinónimo: salmonete manchado. táculo gris marrón con fuertes escamas. Se- ta comestible. Crece en el suelo de los bos- saranyán. Nombre vulgar, en El Levante Es- ques y tiene la parte superior del píleo recu- pañol, del pez: Acanthopsis taenia paludi- bierta de escamas pardas. Carne compacta, cota (DeBuen). Sinónimo: colmilleja. dura, de olor casi nulo y sabor algo amargo. Sólo los ejemplares jóvenes tienen utilidad sarausle. Nombre vulgar, en El País Vasco, culinaria. Para eliminar el sabor amargo del pez: Aplodinotus grunniens (Asso). bastan unos minutos de cocción. El hidno Familia: esciénidos. Sinónimo: corvina. imbricado es un buen condimento de guisos y arroces, aunque, a causa de su fortísimo sarbo. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: aroma, debe usarse en cantidades reduci- Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: das. Da resultados excelentes conservado chaparrudo. en aceite previa cocción en vinagre. Tam- bién puede desecarse. Nombre vulgar: hid- sarbo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: no imbricado. En catalán: sabatera bor- Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: da; sabatera d´escames. En vascuence: chaparrudo. tripaki ezkatatsu; tripakilun. Sinónimo: sarbo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Hydnum imbricatum. Bathygobius jozo (Fowler). Sinónimo: Sarcodon laevigatum. Familia: hidnáceas. chaparrudo. Género: sarcodon. Características: Recep- sarc. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: táculo gris pálido, liso o con finas escamas. Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Da- Carne coriácea, cerrada, de color blanque- get). Sinónimo: sargo. cino o un poco grisácea, olor de achicoria y sabor amargo. Es comestible mediocre y sarc. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, sólo en su juventud. del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- chot y Daget). Sinónimo: sargo. Sarcoscypha coccinea. Familia: pecizáceas s. lt. (sentido lato) Género: sarcoscypha. sarch. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Características: Receptáculo cupuliforme o Diapterus limnaeus (Schultz). Sinónimo: hendido por un costado o no. No se fija al mojarra. suelo por raicíllas ni por una raíz central. Ascas no amiloides que no azulean con el sarch. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: yodo. Receptáculos regulares que tienen Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Da- forma de copa más o menos globosa. get). Sinónimo: sargo. Superficie himenial de colores vivos rojizos o anaranjados. Tienen pie corto. Son sarch. Nombre vulgar, en El Levante Espa- lignícolas. Sub-características: El interior de ñol, del pez: Diplodus sargue cadenati la copa es de un bonito color rojo escarlata, (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo. pocas veces rojo anaranjado, mientras que el exterior es blanco rosado algo tomentoso. Su sarch. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, carne es blanca, delgada, elástica y resulta del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- comestible sin valor. Tamaño de 1 a 6 cm. chot y Daget). Sinónimo: sargo. Seta de poco interés por encontrarse siempre en pequeño numero de ejemplares. La carne sarcinzar. Nombre vulgar vascuence del pez: es fina, compacta y de consistencia elástica. Clupea harengus. Sinónimo: arenque Su intenso color rojo escarlata y su hábitat lignícola la separan bien de la Aluria aurantia. Se trata de una especie sin valor

3829 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

gastronómico a causa de la consistencia sard. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: elástica de la carne. Algunos autores la Charax cervinus (Lowe). Sinónimo: sargo consideran comestible pero sólo tras una breado. prolongada cocción. No obstante; no es aconsejable su uso. Nombre vulgar: peziza sard. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: escarlata. En catalán: cassoletes vermelles. Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Da- En vascuence: txano gorritxu. get). Sinónimo: sargo.

Sarcosphaera crassa. Otro nombre de la seta: sard. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Sarcosphaera eximia. Pheumatophorus colias (Gmelin). Sinóni- mo: estornino. Sarcosphaera eximia. Familia: pecizáceas. Género: sarcosphaera. Características: sard. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Receptáculo cupuliforme o hendido por un del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si- costado sin pie o con el pie poco señalado. nónimo: mojarra. Ascas amiloides que azulean con el yodo. Receptáculos subterráneos que luego sard. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, emergen y tienen forma de estrella. Seta del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- que es una peciza extraña y tan particular, chot y Daget). Sinónimo: sargo. que es fácilmente reconocible. Cuando es joven parece una patata que aflora en la sarda. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- superficie del suelo, al crecer este falso do Melilla y Ceuta), del pez: Carcharodon tubérculo, siendo hueco, estalla y se divide carcharias (Linnaeus). Sinónimo: jaque- en 5 o 6 lóbulos triangulares, hasta adquirir tón. el perfil de una estrella sobre el suelo. Al sarda. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- principio el interior de la copa es de color do Melilla y Ceuta), del pez: Euthynnus malva y después se pone de color pardo. El alleteratus aurolitoralis (Frase-Brunner). exterior es inicialmente blancuzco y Sinónimo: bacoreta. posteriormente amarillo ocre. Esta soberbia peciza es el gigante de las familia de las sarda. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Pecizáceas, ya que puede alcanzar Scomber punctatus (Day). Sinónimo: ca- dimensiones de 20 cm de diámetro. En lo balla. referente a su comestibilidad, debe decirse que se puede utilizar en alimentación previa sarda. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pe- cocción, ya que en estado crudo es lamys sarda (Cuvier y Valenciennes). Si- venenosa, provocando trastornos nónimo: bonito. gastrointestinales que se manifiestan con vómitos, que pronto pasan, una vez sarda. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: expulsada del tubo digestivo. Nombre Scomber punctatus (Day). Sinónimo: ca- vulgar: peciza soberbia, peciza coronada, balla. peciza estrellada. peciza real. En catalán: cassoleta blava. En vascuence: koroa sarda. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: ubel. Sinónimo: Sarcosphaera coronaria, Carcharhinus acronotus (Poey). Sinónimo: Sarcosphaera crassa. tiburón amarillo.

Sarcosphaera macrocalyx. Otro nombre de la sarda. Nombre vulgar, en El Levante Espa- seta: Sarcosphaera crassa. ñol, del pez: Euthynnus alleteratus auroli-

3830 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

toralis (Frase-Brunner). Sinónimo: baco- aleta caudal y de la anal presenta 7 o 10 pe- reta. queñas aletas. Color azul claro en el dorso con cerca de 20 líneas oblicuas oscuras hasta sarda. Nombre vulgar, en El País Vasco, del la mitad de los laterales. Hacia la zona ven- pez: Cybium bonaparte (Verany). Sinóni- tral su color se vuelve blanco plateado. mo: tasarte. Abunda en los mares de España y de Améri- ca del Sur. Las aletas pectorales longitudi- sarda. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: nalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta Scomber punctatus (Day). Sinónimo: ca- dorsal, carácter que sirve para diferenciar- balla. los fácilmente del atún. Los bonitos se acer- can a la superficie formando bancos en bus- sarda. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, ca de presas: sardinas, jureles, mújoles y del pez: Carcharias taurus (Rafinesque). otros peces migratorios. Alcanzan los 90 cm Sinónimo: pez toro. de longitud y un peso máximo de 20 kg. Tienen gran importancia económica. Pesca- Sarda australis. Pez. Designación oficial: do azul de carne oscura y textura fina, muy bonito de Australia. apreciado por su sabor. se consume asado sarda cahona. Nombre vulgar del pez: al horno si está entero, y a la parrilla, a la Sphyrna tiburo tuburo (Linnaeus). Sinóni- plancha o guisado si son filetes o rodajas. mo: cabeza de pala. Con su carne frita o cocida se elaboran deliciosas conservas en aceite de oliva. Se Sarda chilensis. Familia: escomberomóridos. pesca con red barredera o con jábega y las Está estrechamente emparentado con el boni- capturas anuales de los últimos años se sitú- to (Sarda sarda); se extiende por la costa an alrededor de las 35.000-60.000 toneladas, americana del Pacífico, desde Alaska hasta de las que una parte importante es pescada Perú y Chile. Alcanza 1 m de longitud y 5,4 en aguas europeas. El nombre se aplica tam- kg de peso. De gran importancia comercial bién a otras especies de la familia de los esen toda la costa del Pacífico. Nombre vulgar: cómbridos. Nombre vulgar y designación bonito del Pacífico. oficial: bonito, sarda. Según el Código Ali- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es- Sarda chiliensis lineolata. Pez. Designación combriforme. Sarda sarda, Bloch. Véase: oficial: bonito chileno. pescados.

Sarda orientalis. Otro nombre del pez: Eut- Sarda sarda chiliensis. Pez. Designación ofi- hynnus affinis; Sarda orientalis velox. De- cial: bonito del Pacífico Este. signación oficial: bonito pacífico. Sarda unicolor. Pez. Designación oficial: ta- Sarda orientalis orientalis. Otro nombre del sarte. pez: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito pacífico. sardalya sarmasi. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: sardinas Sarda orientalis serventyi. Otro nombre del rellenas en hojas de vid. pez: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito pacífico. sarde. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Lutjanus mahagoni (Cuvier). Sinónimo: Sarda orientalis velox. Pez. Designación ofi- pargo ojón. cial: bonito mono. sarde grise. Nombre vulgar, en Martinica, del Sarda sarda. Familia: escómbridos. Cuerpo pez: Lutjanus griseus (Linnaeus). Sinóni- alargado con cabeza alargada y puntiaguda, mo: pargo prieto. boca ancha y fuertes dientes. Detrás de la

3831 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sarde queu jaune. Nombre vulgar, en Marti- sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: nica, del pez: Ocyrus chrysurus (Bloch). Clupea fueguensis (Jenyns). Sinónimo: es- Sinónimo: rabirrubia. padín fueguino. sarde rouge. Nombre vulgar, en Martinica, sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: del pez: Lutjanus purpureus (Poey). Sinó- Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chi- nimo: pargo colorado. leno. sardedent chien. Nombre vulgar, en La Gua- sardina. Nombre vulgar, en Colombia, del yana Francesa, del pez: Lutjanus jocu pez: Lile stolifera (Jordan y Gilbert). Sinó- (Bloch y Schneider). Sinónimo: pargo jo- nimo: sardineta piquitinga pelada. cú. sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: sardieta. Nombre vulgar, en el País Vasco, Etrumeus sardina (Mitchill). Sinónimo: del pez: Atherína boyeri (Cuvier y Va- sardineta canalera. lenc.). Sinónimo: abichón. sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: sardin igar. Nombre vulgar, en El País Vas- Lile stolifera (Jordan y Gilbert). Sinónimo: co, del pez: Clupea alba (Yarrell). Sinóni- sardineta piquitinga pelada. mo: arenque. sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: sardina. Designación oficial española del pez: Opisthonema bulleri (Regan). Sinónimo: Alausa pilchardus; Alosa pilchardus; An- machuelo hebra crinudo. choviella guianensis; Arengus minor; Clu- panodon pilchardus; Clupanodon sardina; sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Clupea laticosta; Clupea pilchardus; Clu- Opisthonema libertate (Günther). Sinóni- pea sardina; Sardina pilchardus; Sardina mo: machuelo hebra pinchagua. pilchardus sardina. Sinónimo oficial: Am- ploya (joven); Caramelo (joven); Chouba sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: (joven); Jouba (joven); Junqueti (cría); Ma- Opisthonema medirastre (Berry y Barret). nola; Manolita; Manxenca; Mariquilla; Ma- Sinónimo: machuelo hebra mediana. riquita; Parritxa; Parrocha (joven); Parro- china; Patoya (joven); Sardina de ley; Sar- sardina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: dina europea; Sardine; Sardineta; Sardinha; Sardinops sagax sagax (Jenyns). Sinóni- Sardinilla; Sardiña; Txardina; Xardin; mo: sardina peruana. Xouba (joven); Xura; Xuva. sardina. Nombre vulgar, en El Levante Espa- sardina. Nombre vulgar, en Cataluña, del ñol, del pez: Clupanodon phalerico (Ris- pez: Clupanodon phalerico (Risso). Sinó- so). Sinónimo: espadín. nimo: espadín. sardina. Nombre vulgar, en El Salvador, del sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: pez: Opisthonema libertate (Günther). Si- Clupea arcuata (Jenyns). Sinónimo: sar- nónimo: machuelo hebra pinchagua. dina de Magallanes. sardina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sardina. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea thrissina (Meek y Hildebrand). Si- Clupea bentincki (Norman). Sinónimo: nónimo: sardineta plumilla. sardina araucana. 3832 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sardina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sardina. Nombre vulgar, en Venezuela, del Sardinella anchovia (Valenciennes). Sinó- pez: Clupea humeralis (Valenciennes). Si- nimo: sardinela atlántica. nónimo: sardineta manzanillera. sardina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sardina. Nombre vulgar, en Venezuela, del Sardinops sagax caerulea (Girard). Sinó- pez: Lile piquitinga (Schneider y Ribeiro). nimo: sardina Monterey. Sinónimo: sardineta piquitinga. sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: sardina. Pez, nombre vulgar. La cantidad de Anchovia macrolepidota (Kner y nutrientes contenida en cada 100 g de por- Steindachner). Sinónimo: anchoa plateada. ción comestible, es: sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Sardina Cetengraulis mysicetus (Günther). Sinóni-

mo: anchoveta chuchueco. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Ácido fólico (µg) 8,70 Clupea thrissina (Meek y Hildebrand). Si- Calcio (mg) 50,40 nónimo: sardineta plumilla. Carbohidratos (g) tr. Cinc (mg) 0,89 sardina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Colesterol (mg) 79,80 Opisthonema libertate (Günther). Sinóni- Energía (kcal) 153,00 mo: machuelo hebra pinchagua. Energía (kJ) 630,54 Fósforo (mg) 258,00 sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Grasa (g) 9,40 Etrumeus sardina (Mitchill). Sinónimo: Grasa moninsaturada (g) 2,80 sardineta canalera. Grasa poliinsaturada (g) 2,90 Grasa saturada (g) 2,60 sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hierro (mg) 2,70 Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chi- Magnesio (mg) 25,10 leno. Niacina (mg eq. niacina) 6,40 sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Piridoxina (B6) (mg) 0,96 Sardinops sagax musica (Girard). Sinóni- Porción comestible (%) 68,00 mo: sardina chilena. Potasio (mg) 20,00 Proteína (g) 17,10 sardina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Riboflavina (B2) (mg) 0,33 Sardinops sagax sagax (Jenyns). Sinóni- Sodio (mg) 100,00 mo: sardina peruana. Tiamina (B1) (mg) 0,05 Vitamina A (µg eq. retinol) 62,90 sardina. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Vitamina B12 (µg) 28,40 del pez: Clupea clupeola (Cuvier). Sinó- Vitamina D (µg) 7,90 nimo: sardineta escamuda. Vitamina E (mg) 1,60 Yodo (mg) 29,00 sardina. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Clupea humeralis (Valenciennes). sardina agallona. Nombre vulgar, en Pana- Sinónimo: sardineta manzanillera. má, del pez: Anchoa ischana (Jordan y Gilbert). Sinónimo: anchoa chicotera. sardina. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Sardinella anchovia (Valencien- sardina agallona. Nombre vulgar, en Pana- nes). Sinónimo: sardinela atlántica. má, del pez: Cetengraulis mysicetus (Günther). Sinónimo: anchoveta chuchueco.

3833 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sardina alatxa. Nombre vulgar, en Cataluña, sardina chata. Nombre vulgar, en Costa Ri- del pez: Clupea allecia (Rafinesque). ca, del pez: Opisthopterus dovii (Günther). Sinónimo: alacha. Sinónimo: arenquillo chaparra. sardina andina. Nombre vulgar, en (FROM), sardina chata. Nombre vulgar, en Perú, del del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pil- pez: Ilisha fruthii (Steindachner). Sinóni- chard chileno. mo: sardineta chata. sardina araucana. Designación oficial espa- sardina chata. Nombre vulgar, en Perú, del ñola del pez: Clupea bentincki. Sinónimo pez: Neopisthopterus tropicus (Hilde- oficial: Anchoa; Arenque araucano; Sardi- brand). Sinónimo: sardinela pelada. na; Sardina común; Sardina de invierno; Sardina del sur. sardina chata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus dovii (Günther). Sinó- sardina arenque. Nombre vulgar del pez: nimo: arenquillo chaparra. Alosa fallax nilotica (Geoffroy Saint-Hil). Sinónimo: saboga. sardina chilena. Designación oficial española del pez: Sardinops sagax musica. Sinónimo sardina austral. Nombre vulgar, en Chile, oficial: Sardina; Sardina española. del pez: Clupea fueguensis (Jenyns). Sinó- nimo: espadín fueguino. sardina común. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Clupea bentincki (Norman). Sinóni- sardina australiana. Designación oficial es- mo: sardina araucana. pañola del pez: Sardinops neopilchardus; Sardinops sagax neopilchardus. sardina crinuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Opisthonema bulleri (Regan). Si- sardina azul. Nombre vulgar, en Costa Rica, nónimo: machuelo hebra crinudo. del pez: Opisthonema bulleri (Regan). Si- nónimo: machuelo hebra crinudo. sardina crinuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Opisthonema libertate (Günther). sardina bocona. Nombre vulgar, en Chile, Sinónimo: machuelo hebra pinchagua. del pez: Engraulis ringens (Jenys). Sinó- nimo: anchoveta peruana. sardina crinuda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Opisthonema medirastre (Berry y sardina bocona. Nombre vulgar, en Méjico, Barret). Sinónimo: machuelo hebra me- del pez: Anchovia rastralis (Gilbert y Pier- diana. son). Sinónimo: anchoveta chata. sardina bocona. Nombre vulgar, en Méjico, sardina de España. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchovia macrolepidota (Kner y del pez: Sardinella anchovia (Valencien- Steindachner). Sinónimo: anchoa plateada. nes). Sinónimo: sardinela atlántica. sardina bocona. Nombre vulgar, en Vene- sardina de hebra. Nombre vulgar, en Ecua- zuela, del pez: Anchovia clupeoides dor, del pez: Opisthonema berlangai (Be- (Swainson). Sinónimo: anchoa bocona. rry y Barret). Sinónimo: machuelo hebra de galápagos. sardina cascuda. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Clupea clupeola (Cuvier). Sinó- nimo: sardineta escamuda.

3834 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sardina de invierno. Nombre vulgar, en Chi- sardina escamuda. Nombre vulgar, en Cuba, le, del pez: Clupea bentincki (Norman). del pez: Clupea clupeola (Cuvier). Sinó- Sinónimo: sardina araucana. nimo: sardineta escamuda. sardina de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del sardina escamuda. Nombre vulgar, en Cuba, pez: Clupea humeralis (Valenciennes). Si- del pez: Harengula jaguana (Poy). Sinó- nónimo: sardineta manzanillera. nimo: sardineta jaguana. sardina de ley. Nombre vulgar, en Las Islas sardina escamuda. Nombre vulgar, en Méji- Canarias, del pez: Alausa pilchardus (Va- co, del pez: Clupea clupeola (Cuvier). Si- lenciennes). Sinónimo: sardina. nónimo: sardineta escamuda. sardina de ley. Nombre vulgar, en las Islas sardina escamuda. Nombre vulgar, en Méji- Canarias, del pez: Clupea allecia (Rafines- co, del pez: Clupea thrissina (Meek y Hil- que). Sinónimo: alacha. debrand). Sinónimo: sardineta plumilla. sardina de ley. Nombre vulgar, en Méjico, sardina escamuda. Nombre vulgar, en Méji- del pez: Clupea thrissina (Meek y Hilde- co, del pez: Harengula jaguana (Poy). Si- brand). Sinónimo: sardineta plumilla. nónimo: sardineta jaguana. sardina de los canales. Nombre vulgar, en sardina española. Nombre vulgar, en Chile, Chile, del pez: Clupea fueguensis (Jenyns). del pez: Sardinops sagax sagax (Jenyns). Sinónimo: espadín fueguino. Sinónimo: sardina peruana. sardina de Magallanes. Designación oficial sardina española. Nombre vulgar, en Chile, española del pez: Clupea arcuata; Ramno- del pez: Sardinops sagax musica (Girard). gaster arcuata. Sinónimo oficial: Sardina. Sinónimo: sardina chilena. sardina de Monterrey. Nombre vulgar, en sardina europea. Nombre vulgar, en (FAO), (FROM), del pez: Sardinops caerulea Si- del pez: Alausa pilchardus (Valenciennes). nónimo: pilchard de California. Sinónimo: sardina. sardina de Monterrey. Nombre vulgar, en sardina fosforescente. Designación oficial Méjico, del pez: Sardinops caerulea Sinó- española del pez: Diogenichthys laternatus. nimo: pilchard de California. Sinónimo oficial: Linterna de Diógenes. sardina de plata. Designación oficial españo- sardina fueguina. Nombre vulgar, en Chile, la del pez: Clupea arcuata; Ramnogaster del pez: Clupea fueguensis (Jenyns). Sinó- arcuata. Sinónimo oficial: Mojarrita. nimo: espadín fueguino. sardina del Cabo. Designación oficial espa- sardina japonesa. Designación oficial espa- ñola del pez: Sardinops ocellata; Sardinops ñola del pez: Sardinops melanostica; Sar- sagax ocellata. dinops sagax melanostica. sardina del Pacífico. Nombre vulgar del pez: sardina japonesa. Nombre vulgar del pez: Sardinops sagax caerulea (Girard). Sinó- Scomberesox saurus (Richardson, 1843). nimo: sardina Monterey. sardina japonesa. Nombre vulgar, en Méji- sardina del sur. Nombre vulgar, en Chile, del co, del pez: Etrumeus sardina (Mitchill). pez: Clupea bentincki (Norman). Sinóni- Sinónimo: sardineta canalera. mo: sardina araucana.

3835 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sardina japonesa. Nombre vulgar, en Méji- Sardina pilchardus. Familia: clupeidos. Cuer- co, del pez: Etrumeus teres (Decay). Sinó- po alargado, comprimido lateralmente y de nimo: sardina redonda. línea aerodinámica, dorso verdoso o azulado y vientre plateado. Los ejemplares jóvenes sardina japonesa. Nombre vulgar, en Perú, alcanzan de 13 a 16 cm de longitud; los adul- del pez: Etrumeus sardina (Mitchill). Si- tos llegan a medir hasta 30 cm. La sardina es nónimo: sardineta canalera. un pez muy cosmopolita. Aparece en el Atlántico Norte, así como en zonas medite- sardina listada. Nombre vulgar, en las Islas rráneas. Es especialmente abundante en los Canarias, del pez: Clupea allecia (Rafines- mares cálidos. Casi siempre se presenta en que). Sinónimo: alacha. grandes bancos (cardúmenes), especialmente durante la época reproductora. Las sardinas, sardina luminosa. Designación oficial espa- junto con los boquerones son los clupeifor- ñola del pez: Benthosema panamense. Si- mes más comunes en las latitudes subtropi- nónimo oficial: Pez linterna. cales, incluidas las costas españolas y su pesca por la flota de bajura es de gran impor- sardina machete. Nombre vulgar, en Méjico, tancia económica, principalmente por la de- del pez: Pliosteostoma lutioinnis (Jordan y manda de las fábricas conserveras. Se con- Gilbert). Sinónimo: arenquillo aleta ama- sume fresca y en conserva, aunque también rilla. se emplea para fabricar harina. Las sardinas sardina monterey. Designación oficial espa- se alimentan de cangrejos, de plancton, hue- ñola del pez: Sardinps sagax caerulea. Si- vas de peces y larvas; se hallan en zonas cer- nónimo oficial: Sardina; Sardina del Pacífi- canas a la costa; en otoño vuelven a emigrar co. hacia el Sur para invernar en las capas de agua más profundas. Estos peces alcanzan la sardina orejera. Nombre vulgar del pez: Sar- madurez sexual a la edad de 3 años. Se pesca dinella aurita. Sinónimo: alacha. con redes y se enlata en aceite o salsa de tomate. Talla hasta 35 cm. Carne sápida, un sardina pelada. Nombre vulgar, en Ecuador, poco grasa, que se estropea fácilmente. Muy del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pil- consumida. Su piel se vuelve crujiente y su chard chileno. carne melosa al asarlas a la brasa. Véase: pescados. Nombre vulgar: sardina, parrocha sardina pelada. Nombre vulgar, en Perú, del (jóvenes). Designación oficial: sardina. Si- pez: Lile stolifera (Jordan y Gilbert). Sinó- nónimo: Clupea pilchaydus, Clupea sardina. nimo: sardineta piquitinga pelada. Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pes- cado teleósteo, clupeiforme. Sardina pil- sardina pelada. Nombre vulgar, en Perú, del chardus, Walbaun. Véase pescado. Según el pez: Neopisthopterus tropicus (Hilde- Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el brand). Sinónimo: sardinela pelada. que se establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores sardina peruana. Designación oficial españo- correcciones; la talla biológica de este pez, la del pez: Sardinps sagax sagax. Sinónimo en el Atlántico de 11 cm, en el Mediterrá- oficial: Sardina; Sardina española. neo, de 11 cm, la talla comercial es de 15 g/unidad en el Atlántico y de 11 g/unidad en sardina peruana. Nombre vulgar, en (FAO), el Mediterráneo. del pez: Sardinops sagas Sinónimo: pilchard chileno.

3836 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sardina pilchardus sardina. Pez. Designa- perejil. Véase: pescados y mariscos en la ción oficial: sardina. cocina clásica. sardina plástica. Nombre vulgar, en Costa sardinas al horno con acelgas, espinacas y Rica, del pez: Odontognathus panamensis parmesano. Plato de la “cocina del Medi- (Steindachner). Sinónimo: arenquillo cu- terráneo” perteneciente al grupo de “pesca- chillo. dos en la cocina del Mediterráneo”. El tian es una fuente de loza de barro especial para sardina plástica. Nombre vulgar, en Costa gratinar, que se usa en la región que rodea a Rica, del pez: Opisthopterus dovii (Günt- Niza, y ha prestado su nombre a muchas her). Sinónimo: arenquillo chaparra. recetas. En esta versión, la capa superior burbujeante, hecha de parmesano y hojas sardina plateada. Nombre vulgar, en Pana- verdes, oculta un relleno sorpresa de sardi- má, del pez: Anchoa ischana (Jordan y nas. Los habitantes de Niza preparan tam- Gilbert). Sinónimo: anchoa chicotera. bién este plato con los peces pequeños transparentes llamados gobios, o nounats. sardina rayada. Nombre vulgar, en Méjico, Ingredientes: Sardina, acelga, espinaca, del pez: Lile stolifera (Jordan y Gilbert). aceite de oliva, ajo, arroz de grano largo, Sinónimo: sardineta piquitinga pelada. perejil, parmesano, sal y pimienta negra, nuez moscada, huevo, pan blanco rallado. sardina redonda. Designación oficial españo- Nombre original: tian de sardinas. la del pez: Etrumeus teres; Eutremus teres. Sinónimo oficial: Sardina japonesa; Sardi- sardinas asadas. Plato de la cocina de neta. Cantabria “Ribamontán al Mar” perteneciente al grupo de “pescado y sardina redonda. Nombre vulgar, en Perú, marisco”. Ingredientes: sardinas, sal del pez: Etrumeus sardina (Mitchill). Si- gorda. Véase: cocina de Cantabria nónimo: sardineta canalera. sardinas con patatas. Plato de la “cocina de sardina sudafricana. Nombre vulgar del pez: España” perteneciente al grupo de “pesca- Sardinops ocellata. Sinónimo: sardina del dos”. Cocina de Cantabria. Una sencilla pe- cabo. ro exquisita combinación que suele prepa- sardina sudamericana. Nombre vulgar del rarse en muchos lugares de España. Las pez: Sardinops sagax. Sinónimo: pilchard sardinas del Cantábrico son, sin lugar a du- chileno. das, las de mejor sabor. Ingredientes: sardinas, patatas, pimientos de padrón, laurel, sardina verde. Nombre vulgar, en Costa Ri- aceite, sal. ca, del pez: Opisthonema libertate (Günt- her). Sinónimo: machuelo hebra pincha- sardinas desecadas. De textura crujiente e in- gua. tenso sabor a pescado, estas pequeñas sardinas se sirven como aperitivo o se em- sardina verde. Nombre vulgar, en Costa Ri- plean en diversos platos, especialmente ca, del pez: Opisthonema medirastre (Be- arroces. Se conserva en lugar seco, fresco y rry y Barret). Sinónimo: machuelo hebra oscuro. Véase: pescados y mariscos dese- mediana. cados. sardinas a la santanderina. Plato integrante sardinas en aceite. La cantidad de nutrientes de la cocina clásica. Tiempo de realización contenida en cada 100 g de porción comes- 45 minutos. Ingredientes: sardinas, aceite tible, es: de oliva, harina, cebolla, tomate, ajo, sal,

3837 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sardinas vinagre, aceite, sal. La cantidad de nutrien- en aceite tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Sardinas Ácido fólico (µg) 8,70 en escabeche Calcio (mg) 314,00 Cinc (mg) 2,80 Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Colesterol (mg) 132,00 Ácido fólico (µg) 7,00 Energía (kcal) 231,70 Calcio (mg) 30,00 Energía (kJ) 958,51 Carbohidratos (g) 0,80 Grasa (g) 15,70 Cinc (mg) 0,40 Grasa moninsaturada (g) 7,17 Colesterol (mg) 100,00 Grasa poliinsaturada (g) 5,25 Energía (kcal) 207,90 Grasa saturada (g) 3,28 Energía (kJ) 869,02 Hierro (mg) 2,90 Grasa (g) 16,10 Magnesio (mg) 49,30 Grasa moninsaturada (g) 3,48 Niacina (mg eq. niacina) 8,10 Grasa poliinsaturada (g) 9,08 Piridoxina (B6) (mg) 0,47 Grasa saturada (g) 3,55 Porción comestible (%) 100,00 Hierro (mg) 0,90 Proteína (g) 22,60 Magnesio (mg) 26,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,31 Niacina (mg eq. niacina) 5,90 Tiamina (B1) (mg) 0,04 Porción comestible (%) 100,00 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Potasio (mg) 260,00 Vitamina B12 (µg) 29,60 Proteína (g) 15,00 Vitamina D (µg) 8,20 Riboflavina (B2) (mg) 0,34 Vitamina E (mg) 0,30 Sodio (mg) 760,00 Yodo (mg) 33,00 Tiamina (B1) (mg) 0,11 sardinas en conserva. Conservadas en aceite, Vitamina A (µg eq. retinol) 58,00 escabeche o salsa de tomate, las sardinas se Vitamina B12 (µg) 26,00 pueden consumir enteras o trituradas, con Vitamina D (µg) 7,00 tostadas, en bocadillos o como aperitivo. Se Yodo (mg) 10,00 pueden aderezar con zumo de limón. Véa- sardinas en salsa de tomate. La cantidad de se: pescados y mariscos en conserva. nutrientes contenida en cada 100 g de por- sardinas en escabeche. Plato de la “cocina de ción comestible, es: España” perteneciente al grupo de “pesca- Sardinas dos”. Cocina de Cantabria. Un pescado en salsa de tomate económico y que goza de una gran conside- ración en España. Antiguamente conocido Ácido ascórbico (C) (mg) 0,50 como “filete de mar”, la sardina hizo inclu- Ácido fólico (µg) 18,00 so dudar si podía admitirse como alimento Calcio (mg) 390,00 en las vigilias y en Cuaresma. Del siglo Carbohidratos (g) 0,50 XVII datan las primeras notas sobre la téc- Colesterol (mg) 85,00 nica de su prolongada conservación en es- Energía (kcal) 259,88 cabeche. Ingredientes: sardinas frescas, Energía (kJ) 1086,28 ajo, laurel, vino blanco, estragón, pimentón, 3838 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sardinas serva, huevo duro, perejil picado. Véase: en salsa de tomate entradas frías y ensaladas de pescado.

Fibra (g) 0,01 sardinas rellenas. Plato de la cocina de Fósforo (mg) 170,00 Cantabria “Santoña” perteneciente al grupo Grasa (g) 21,20 de “pescado y marisco”. Ingredientes: Grasa moninsaturada (g) 4,90 sardinas, anchos, queso de nata, huevo, Grasa poliinsaturada (g) 13,10 harina, aceite de oliva. Véase: cocina de Grasa saturada (g) 3,18 Cantabria Hierro (mg) 3,10 sardinas rellenas en hojas de vid. Plato de la Magnesio (mg) 43,00 “cocina del Mediterráneo” perteneciente al Niacina (mg eq. niacina) 4,30 grupo de “pescados en la cocina del Medi- Piridoxina (B6) (mg) 0,21 terráneo”. Los cocineros turcos han des- Porción comestible (%) 100,00 arrollado la habilidad de asar el pescado Potasio (mg) 376,00 sobre el carbón hasta convertirla en una Proteína (g) 16,80 forma de arte. Pero hasta a ellos les resulta Riboflavina (B2) (mg) 0,23 difícil impedir que las sardinas se quiebren Sodio (mg) 570,00 en el asador, por eso las envuelven primero Tiamina (B1) (mg) 0,03 en hoja de vid. Ingredientes: Hojas de vid Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 en salmuera, sardina, cilantro, perejil, ajo, Vitamina B12 (µg) 10,30 aceite de oliva, sal y pimienta negra, limón. Vitamina D (µg) 9,80 Nombre original: sardalya sarmasi. Vitamina E (mg) 1,40 sardinata. Designación oficial española del sardinas enlatadas. La cantidad de nutrientes pez: Llisha argentata; Llisha harroweri; contenida en cada 100 g de porción comes- Pellona harroweri. Sinónimo oficial: Gros tible, es: hareng. Sardinas Enlatadas sardinata. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Elagatis bipinnulata (Quoy y Gai- Agua (g) 50,60 mard). Sinónimo: macarena salmón. Calcio (mg) 354,00 Colesterol (mg) 120,00 sardinata. Nombre vulgar, en Méjico, del Energía (kcal) 302,00 pez: Odontognathus panamensis (Stein- Energía (kJ) 1262,36 dachner). Sinónimo: arenquillo cuchillo. Fósforo (mg) 434,00 sardinata amazónica. Designación oficial es- Grasas totales (g) 24,40 pañola del pez: Pellona altamazonica; Pe- Hierro (mg) 3,50 llona castelnauana. Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 4,40 Piridoxina (B6) (mg) 0,16 sardine. Nombre vulgar, en Cataluña, del Potasio (mg) 560,00 pez: Alausa pilchardus (Valenciennes). Si- Proteína (g) 20,60 nónimo: sardina. Riboflavina (B2) (mg) 0,16 Sodio (mg) 510,00 sardine. Nombre vulgar, en Cataluña, del Tiamina (B1) (mg) 0,02 pez: Alosa fallax (Poll, Wheeler). Sinóni- Vitamina A (µg eq. retinol) 54,00 mo: saboga. sardinas Margarita. Plato integrante de la cocina con pescado. Tiempo de preparación 15 minutos. Ingredientes: sardinas en con-

3839 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sardine. Nombre vulgar, en El Levante Espa- dina; Sardina de España; Sardinelle; Sar- ñol, del pez: Alausa pilchardus (Valen- dinha-do-norte. ciennes). Sinónimo: sardina. sardinela brasileña. Designación oficial es- sardine. Nombre vulgar, en El Levante Espa- pañola del pez: Sardinella brasiliensis. Si- ñol, del pez: Alosa fallax (Poll, Wheeler). nónimo oficial: Sardinela; Sardinelle; Sar- Sinónimo: saboga. dinha verdadeira. sardine. Nombre vulgar, en El Levante Espa- sardinela pelada. Designación oficial españo- ñol, del pez: Clupanodon phalerico (Ris- la del pez: Neopisthopterus tropicus; Odon- so). Sinónimo: espadín. tognatus tropicus. Sinónimo oficial: Aren- que; Pelada; Sardina chata; Sardina pelada. sardine. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Anchoa argenteus Sardinella anchovia. Pez. Designación ofi- (Schultz). Sinónimo: anchoa de fondo. cial: sardinela atlántica. sardine. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Sardinella aurita. Familia: clupeidos. Menos res, del pez: Alausa pilchardus (Valen- apreciada que la sardina (Sardina pilchar- ciennes). Sinónimo: sardina. dus) de hasta 28 cm de longitud que aparece a los dos lados del Atlántico, al Sur del Me- sardine. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- diterráneo y en el Mar Negro. Opérculo liso, res, del pez: Alosa fallax (Poll, Wheeler). con una sola estría vertical y borde posterior Sinónimo: saboga. del mismo con una pequeña estrangulación; en correspondencia, en el borde posterior de sardine. Nombre vulgar, en Martinica, del la abertura branquial lleva dos abultamien- pez: Clupea clupeola (Cuvier). Sinónimo: tos. La aleta dorsal se inicia en el primer ter- sardineta escamuda. cio de la longitud del cuerpo. las pelvianas, con 9 radios, tienen origen posterior al de la sardine. Nombre vulgar, en Martinica, del dorsal. Párpados adiposos bien marcados. pez: Clupea humeralis (Valenciennes). Si- Dorso azulado, con flancos y vientre platea- nónimo: sardineta manzanillera. dos y brillantes; a lo largo de los flancos una línea amarilla dorada, que desaparece fre- sardinela. Nombre vulgar, en Argentina, del cuentemente después de la muerte. Propia pez: Sardinella brasiliensis (Steidachner). del Mediterráneo meridional. Bastante Sinónimo: sardinela brasileña. abundante. Nombre vulgar: alacha, sardina sardinela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: de ley, sardina orejera. Sinónimo: Clupea Harengula peruana (Fowler y Bean). Si- aurita. Según el Código Alimentario, nónimo: sardineta peruana. 3.12.02. Pescado teleósteo, clupeiforme. Sardinella aurita, Cuvier. Véase:pescado. sardinela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus equatorialis (Hildebrand). Sardinella aurita. Pez. Designación oficial: Sinónimo: arenquillo navaja. sardinela atlántica. sardinela atlántica. Designación oficial espa- Sardinella aurita terrasae. Pez. Designación ñola del pez: Sardinella anchovia; Sardine- oficial: alacha. lla aurita. Sinónimo oficial: Arenque; Sar- Sardinella brasiliensis. Pez. Designación oficial: sardinela brasileña. 3840 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sardinella cameronensis. Pez. Designación sardineta. Nombre vulgar, en Cataluña, del oficial: machuelo. pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Si- nónimo: boquerón. Sardinella eba. Pez. Designación oficial: machuelo. sardineta. Nombre vulgar, en El Levante Es- pañol, del pez: Alausa pilchardus (Valen- Sardinella euxina. Pez. Designación oficial: ciennes). Sinónimo: sardina. alacha. sardineta. Nombre vulgar, en El Levante Es- Sardinella granigera. Pez. Designación ofi- pañol, del pez: Clupanodon phalerico cial: machuelo. (Risso). Sinónimo: espadín.

Sardinella maderensis. Familia: clupeidos. sardineta. Nombre vulgar, en El País Vasco, También con opérculo liso y 2 abultamientos del pez: Atherína mochon (Cuvier y Va- en el borde de la cavidad branquial. Cuerpo lenciennes). Sinónimo: pejerrey. esbelto, comprimido y alto; pero con la aleta caudal muy escotada, con sus lóbulos y los sardineta. Nombre vulgar, en FROM, del extremos de éstos negros, ofreciendo además pez: Clupea humeralis (Valenciennes). Si- una manchita negra en el origen de la dorsal. nónimo: sardineta manzanillera. Pelvianas con 8 radios y origen posterior al de la dorsal. Talla hasta 25 cm. Muy abun- sardineta canalera. Designación oficial espa- dante en Canarias. Nombre vulgar y desig- ñola del pez: Etrumeus sardina; Etrumeus nación oficial: machuelo. Según el Código teres. Sinónimo oficial: Arenque redondo; Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, clu- Canalera; Sardina; Sardina japonesa; Sardi- peiforme. Sardinella eva, Lowe. Véase pes- na redonda. cado. sardineta canalerita. Designación oficial es- sardinelle. Nombre vulgar, en Martinica, del pañola del pez: Clupea lamprotaenia; Jen- pez: Sardinella anchovia (Valenciennes). kinsia lamprotaenia; Jenkinsia viridis. Si- Sinónimo: sardinela atlántica. nónimo oficial: Canalera. sardinelle. Nombre vulgar, en Martinica, del sardineta chata. Designación oficial española pez: Sardinella brasiliensis (Steidachner). del pez: Llisha furthii. Sinónimo oficial: Sinónimo: sardinela brasileña. Arenque; Macabé; Macabí; Machete; Pello- rra; Sardina chata; Sábalo. sardinera. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus rosaceus (Streets). Sinó- sardineta del Pacífico. Designación oficial nimo: calamaria. española del pez: Etrumenus acuminatus. sardineta. Nombre vulgar, en (FROM), del sardineta escamosa. Nombre vulgar, en pez: Etrumeus teres (Decay). Sinónimo: (FROM), del pez: Clupea clupeola (Cu- sardina redonda. vier). Sinónimo: sardineta escamuda. sardineta. Nombre vulgar, en Cataluña, del sardineta escamuda. Designación oficial es- pez: Alausa pilchardus (Valenciennes). Si- pañola del pez: Clupea clupeola; Harengu- nónimo: sardina. la clupeola; Harengula macrophtalma; Sa- rinella clupeola. Sinónimo oficial: Carapa- sardineta. Nombre vulgar, en Cataluña, del chona; Conchua; Machuelo; Sardina; Sar- pez: Clupanodon phalerico (Risso). Sinó- dina cascuda; Sardina escamuda; Sardine; nimo: espadín. Sardineta escamosa.

3841 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sardineta jaguana. Designación oficial espa- sardinha verdadeira. Nombre vulgar, en ñola del pez: Harengula jaguana; Haren- Brasil, del pez: Sardinella brasiliensis gula majorina; Harengula pensacolae. Si- (Steidachner). Sinónimo: sardinela brasi- nónimo oficial: Carapachona; Conchua; leña. Sardina escamuda. sardinha-bocotorta. Nombre vulgar, en Brasil, sardineta japonesa. Designación oficial es- del pez: Cetengraulis edentulus (Cuvier). pañola del pez: Etrumenus microps. Sinónimo: anchoveta rabo amarillo. sardinha-do-norte. Nombre vulgar, en Brasil, sardineta manzanillera. Designación oficial del pez: Sardinella anchovia (Valenciennes). española del pez: Clupea humeralis; Sinónimo: sardinela atlántica. Harengula humeralis. Sinónimo oficial: Conchua pelona; Manzanillera; Sardina; sardin-igar. Nombre vulgar, en El País Vas- Sardina de ley; Sardine; Sardineta. co, del pez: Clupea alba (Yarrell). Sinóni- mo: arenque. sardineta peruana. Designación oficial espa- ñola del pez: Harengula peruana. Sinóni- sardinilla. Nombre vulgar, en Andalucía (in- mo oficial: Arenque; Arenquito; Sardinela. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Alausa pilchardus (Valenciennes). Sinónimo: sar- sardineta piquitinga. Designación oficial es- dina. pañola del pez: Lile piquitinga. Sinónimo oficial: Sardina. sardinilla. Nombre vulgar, en Europa,a), del pez: Anchoa argenteus (Schultz). Sinóni- sardineta piquitinga pelada. Designación mo: anchoa de fondo. oficial española del pez: Lile stolifera. Si- nónimo oficial: Arenque; Pelada; Sardina; sardinita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sardina pelada; Sardina rayada. Opisthopterus dovii (Günther). Sinónimo: arenquillo chaparra. sardineta plumilla. Designación oficial espa- ñola del pez: Clupea thrissina; Harengula Sardinops neopilchardus. Familia: clupeidos. thrissina. Sinónimo oficial: Arenque; Plu- Pez plateado, veloz, bajo en grasas en in- milla; Sardina; Sardina de ley; Sardina es- vierno, pero con mucha grasa en verano. Se camuda. abre por la mitas después de quitarle la cabeza y limpiarle la tripa y se fríe o se asa a sardinha. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: la brasa o a la plancha. Véase: pescados. Alausa pilchardus (Valenciennes). Sinó- Nombre vulgar: sardina australiana. nimo: sardina. Sardinops caerulea. Familia: clupeidos. Son sardinha bocotorta. Nombre vulgar, en Bra- importantes en la zona de distribución. En sil, del pez: Cetengraulis edentulus (Cu- las llamadas “falsas sardinas” las puntas de vier). Sinónimo: anchoveta rabo amari- los radios de la aleta anal son alargadas. llo. Nombre vulgar: sardina del Pacífico. De- signación oficial: pilchard de California. sardinha de lage. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Opisthonema captivai (Rivas). Si- Sardinops melanostica. Familia: clupeidos. nónimo: machuelo hebra atlántico. Son importantes en la zona de distribución. En las llamadas “falsas sardinas” las puntas de los radios de la aleta anal son alargadas. 3842 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Nombre vulgar y designación oficial: sardi- sardo. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: na japonesa. Cantharus brama (Noreau). Sinónimo: chopa. Sardinops neopilchardus. Pez. Designación oficial: sardina australiana. sardo. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Cantharus brama (Noreau). Sardinops ocellata. Familia: clupeidos. Son Sinónimo: chopa. importantes en la zona de distribución. En las llamadas “falsas sardinas” las puntas de Sardón de Duero. Término municipal de la los radios de la aleta anal son alargadas. provincia de Valladolid (Castilla y León) Nombre vulgar: sardina sudafricana. De- en que se asientan aprovechamientos de signación oficial: sardina del Cabo. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación Sardinops sagax. Familia: clupeidos. Son im- de términos municipales en los que se portantes en la zona de distribución. En las asientan aprovechamientos de dehesa arbo- llamadas “falsas sardinas” las puntas de los lada que pueden considerarse como dehesas radios de la aleta anal son alargadas. Nombre aptas para la alimentación de cerdo ibérico vulgar: sardina sudamericana. Designa- con la designación de «bellota» o de «rece- ción oficial: pilchard chileno. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Sardinops sagax melanostica. Pez. Designa- ción oficial: sardina japonesa. Sardón de los Frailes. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y León) Sardinops sagax musica. Pez. Designación en que se asientan aprovechamientos de oficial: sardina chilena. dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación Sardinops sagax neopilchardus. Pez. Desig- de términos municipales en los que se nación oficial: sardina australiana. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas Sardinops sagax ocellata. Pez. Designación aptas para la alimentación de cerdo ibérico oficial: sardina del Cabo. con la designación de «bellota» o de «rece- Sardinps sagax caerulea. Pez. Designación bo» prototipo racial de machos de raza Du- oficial: sardina monterey. roc.

Sardinps sagax sagax. Pez. Designación ofi- sardone. Véase: uva Chardonnay, cial: sardina peruana. sare bikain. Nombre vulgar vascuence de la sardiña. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: seta: Cortinarius praestans. Alausa pilchardus (Valenciennes). Sinó- sare D.D.T. usain. Nombre vulgar vascuence nimo: sardina. de la seta: Cortinarius hinnuleus. sardiñeiro. Nombre vulgar, en Galicia, del sare hiltzaile. Nombre vulgar vascuence de la pez: Caranx semispinosus (Nilson). Sinó- seta: Cortinarius orellanus. nimo: jurel. sare kanela kolore. Nombre vulgar vascuen- sardo. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- ce de la seta: Cortinarius cinnamomeus. do Melilla y Ceuta), del pez: Chromis castanea (Risso). Sinónimo: castañuela. sare lila luze. Nombre vulgar vascuence de la seta: Cortinarius largus.

3843 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sare marragorri. Nombre vulgar vascuence sarg. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: de la seta: Cortinarius armillatus. Diapterus limnaeus (Schultz). Sinónimo: mojarra. sare mingots. Nombre vulgar vascuence de la seta: Cortinarius infractus. sarg. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Da- sare odoltsu. Nombre vulgar vascuence de la get). Sinónimo: sargo. seta: Cortinarius sanguineus. sarg. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, sare orrigorri. Nombre vulgar vascuence de del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau- la seta: Cortinarius semisanguineus. chot y Daget). Sinónimo: sargo. sare orrizuri. Nombre vulgar vascuence de la Sargassum. Véase: algas pardas (Clase seta: Leucocortinarius bulbiger. Phaeophiceae); algas pardas como fuente de alginato. sare purpura hiltzaile. Nombre vulgar vascuence de la seta: Cortinarius phoeniceus. sargentillo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx caninus (Walford). Sinónimo: sare purpurakorra. Nombre vulgar vascuen- jurel común. ce de la seta: Cortinarius purpuranscens. sargento. Nombre vulgar, en Colombia, del sare ubel. Nombre vulgar vascuence de la se- pez: Caranx caninus (Walford). Sinónimo: ta: Cortinarius violaceus. jurel común. sare urdinubel. Nombre vulgar vascuence de sargento. Nombre vulgar, en Panamá, del la seta: Cortinarius coerulescens. pez: Cynoscion reticulatus (Günther). Si- nónimo: corvinata rayada. sare zinabrio. Nombre vulgar vascuence de la seta: Cortinarius cinnabarinus. sargento. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Paralonchurus dumerilii (Boucourt). sare zola gorri. Nombre vulgar vascuence de Sinónimo: lambe suco. la seta: Cortinarius bulliardi. sargo. Designación oficial española del pez: sare zuriubel. Nombre vulgar vascuence de Bricca bjoerkna; Diplodus srague cadenati; la seta: Cortinarius albovioleceus. Diplodus sargus; Sargus rondeletii; Sargus vetuda; Soarus sargus; Sparus variegatus. sarehori hiltzaile. Nombre vulgar vascuence Sinónimo oficial: Almojarra; Asparrall; de la seta: Cortinarius splendens. Auruda; Bariada; Beriada; Esparrell; Espe- sarehori polit. Nombre vulgar vascuence de tons; chopa; chopeta; Herrera; Jargo; Jar- la seta: Cortinarius calochrus. gueta; Mojarra; Morruda; Moxarra; Mujarr; Mujoi; Mujoya; Musharra; Muxar handia; sareokre ezkatasu. Nombre vulgar vascuen- Muxion; Patena (joven); Saifia; Sarc; ce de la seta: Cortinarius humicola. Sarch; Sard; Sarg; Sargo blanco; Sargo briao; Sargo burdo; Sargo soldado; Sargua; sareoliba. Nombre vulgar vascuence de la se- Sarjo; Sart; Txapasta; Txarbo; Variada; Ve- ta: Cortinarius venetus. rada; Vidria; Vidriada; xárago; xargu; Za- patero.

3844 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sargo. Nombre vulgar del pez: Diplodus an- sargo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: nularis (Linnaeus). Sinónimo: raspallón. Anisotremus acapukaris (Tschudi). Sinó- nimo: burro chita. sargo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Charax cervinus sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: (Lowe). Sinónimo: sargo breado. Anisotremus davidsoni (Steindachner). Si- nónimo: burro piedrero. sargo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Chrysophrys sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: caeruleosticus (Velenciennes). Sinónimo: Archosargus aries (Cuvier). Sinónimo: hurta. sargo chopa. sargo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Melilla y Ceuta), del pez: Diapterus lim- Archosargus rhomboidalis (Linnaeus). Si- naeus (Schultz). Sinónimo: mojarra. nónimo: sargo amarillo. sargo. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplodus argenteus (Valenciennes). Sinó- Calamus brachysomus (Lokington). Sinó- nimo: sargo fino. nimo: pluma marotilla. sargo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Ani- sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sotremus acapukaris (Tschudi). Sinónimo: Haemulopsis leuciscus (Günther). Sinóni- burro chita. mo: ronco ruco. sargo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Nexilosus latifrons (Tschudi). Sinónimo: Haemulopsis nitidus (Steindachner). Sinó- castañuela de peña. nimo: ronco brillante. sargo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Po- sargo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: madasys bipunctatus (Kner). Sinónimo: Pomadasys bayanus (Jordan y Evermann). corocoro gruñidor. Sinónimo: corocoro boquimorada. sargo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: sargo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Archosargus aries (Cuvier). Sinónimo: Haemulopsis leuciscus (Günther). Sinóni- sargo chopa. mo: ronco ruco. sargo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del sargo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: pez: Anisotremus dovii (Günther). Sinóni- Diplodus argenteus (Valenciennes). Sinó- mo: burro rompepaila. nimo: sargo fino. sargo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: sargo. Pez, nombre vulgar. La cantidad de nu- Chrysoblephus gibbiceps (Rafinesque). Si- trientes contenida en cada 100 g de porción nónimo: marreco. comestible, es: sargo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Di- Sargo plodus argenteus (Valenciennes). Sinóni- mo: sargo fino. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Calcio (mg) 30,00 sargo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: La- Carbohidratos (g) 1,00 godon rhomboides (Linnaeus). Sinónimo: Cinc (mg) 0,50 sargo salema. Energía (kcal) 103,35 Energía (kJ) 432,00

3845 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sargo sargo burdo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Diplo- Grasa (g) 4,40 dus sargue cadenati (Bauchot y Daget). Hierro (mg) 1,00 Sinónimo: sargo. Magnesio (mg) 30,00 Niacina (mg eq. niacina) 6,00 sargo cabeza manchada. Nombre vulgar del Porción comestible (%) 54,00 pez: Anisotremus dovii (Günther). Sinóni- Proteína (g) 15,00 mo: burro rompepaila. Riboflavina (B ) (mg) 0,08 2 sargo chopa. Designación oficial española del Tiamina (B1) (mg) 0,06 pez: Archosargus aries; Archosargus pro- Vitamina D (µg) tr. batocephalus; Sargus aries; Sparus ovicep- sargo africano. Designación oficial española halus; Sparus ovis. Sinónimo oficial: Sar- del pez: Chrysoblephus laticeps. go; Sargo de mar. sargo amarillo. Designación oficial española sargo común. Nombre vulgar, en Chile, del del pez: Archosargus rhomboidales; Archo- pez: Anisotremus acapukaris (Tschudi). sargus unimaculatus; Salema rhomboida- Sinónimo: burro chita. lis; Sparus salin. Sinónimo oficial: Cagalo- na; Chopa; Chopa amarilla; Chopa espina; sargo cotonero. Designación oficial española Rondeau; Sargo. del pez: Diplodus caudimaculata; Diplodus holbrookii; Sparus holbrooki. sargo blanco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Calamus calamus (Valenciennes). sargo de espina. Designación oficial española Sinónimo: pluma calamo. del pez: Argyrops caprinus; Otrynter caprinus; Stenotomus caprinus. sargo blanco. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Diplodus sargue cade- sargo de guiro. Nombre vulgar, en Chile, del nati (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo. pez: Cheilotrema fasciatum (Tschudi). Si- nónimo: arnillo. sargo breado. Designación oficial española del pez: Charax cervinus; Diplodus cervi- sargo de mar. Nombre vulgar, en Argentina, nus; Diplodus fasciatus; Sargus cervinus; del pez: Archosargus aries (Cuvier). Sinó- Sargus fasciatus; Sargus trifasciatus. Si- nimo: sargo chopa. nónimo oficial: Bedao; Dorado; Mocharra; Mojarra; Molinero; Mucharra; Mujarra; sargo de mar. Nombre vulgar, en Uruguay, Muxoin; Sard; Sargo; Sargo briao; Sargo del pez: Archosargus aries (Cuvier). Sinó- soldado; Txapasta; Txarbo. nimo: sargo chopa. sargo briao. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- sargo de peña. Nombre vulgar, en Chile, del narias, del pez: Charax cervinus (Lowe). pez: Cheilotrema fasciatum (Tschudi). Si- Sinónimo: sargo breado. nónimo: arnillo. sargo briao. Nombre vulgar, en Las Islas Ca- sargo de peña. Nombre vulgar, en Chile, del narias, del pez: Diplodus sargue cadenati pez: Nexilosus latifrons (Tschudi). Sinó- (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo. nimo: castañuela de peña.

3846 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sargo de peña. Nombre vulgar, en Perú, del sargo rey. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Nexilosus latifrons (Tschudi). Sinó- pez: Anisotremus virginicus (Linnaeus). nimo: castañuela de peña. Sinónimo: burro catalina. sargo de roca. Nombre vulgar, en Panamá, sargo ronco. Nombre vulgar, en Méjico, del del pez: Cheilotrema fasciatum (Tschudi). pez: Anisotremus davidsoni (Steindach- Sinónimo: arnillo. ner). Sinónimo: burro piedrero. sargo de soldado. Nombre vulgar, en Anda- sargo salema. Designación oficial española lucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: del pez: Lagodon rhomboides. Sinónimo Chrysophrys caeruleosticus (Velencien- oficial: Chopa espinosa; Salema; Sargo. nes). Sinónimo: hurta. sargo soldado. Nombre vulgar, en Andalucía sargo del norte. Nombre vulgar, en Perú, del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Charax pez: Calamus brachysomus (Lokington). cervinus (Lowe). Sinónimo: sargo breado. Sinónimo: pluma marotilla. sargo soldado. Nombre vulgar, en Andalucía sargo del sur. Nombre vulgar, en Perú, del (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Diplo- pez: Anisotremus acapukaris (Tschudi). dus sargue cadenati (Bauchot y Daget). Sinónimo: burro chita. Sinónimo: sargo. sargo fino. Designación oficial española del sargo sudafricano. Designación oficial espa- pez: Diplodus argenteus; Diplodus argen- ñola del pez: Rabdosargus globiceps. teus caudimaculata; Sargus argenteus; Sargus ascensionis; Sargus caudimaculata. Sargocentron bullisi. Pez. Familia: holocén- Sinónimo oficial: Cotonera; Marimbá; San tridos. Género: sargocentrones. Se distribu- Pedro; Sargo; Sargo plateado. ye por el Oeste Atlántico; Sur Carolina (USA); Bermudas, Bahamas; NE del Golfo sargo imperial. Nombre vulgar del pez: Di- de Méjico a las Antillas y Sur del Brasil. plodus trifasciatus. Sinónimo: sargo breado. sinónimos: Adioryx bullisi; Holocentrus bullisi; Holocentrus bullís. Nombre vulgar: sargo picudo. Designación oficial española Candil, Candil blanco, Carajuelo profundo. del pez: Charax puntazzo; Puntazzo puntazzo; Sargus puntazzo; Sparus acutiros- sargojote. Nombre vulgar, en Chile, del pez: tris; Sparus annularis; Sparus puntazzo. Cheilotrema fasciatum (Tschudi). Sinóni- Sinónimo oficial: Akermujoya; Aurada mo: arnillo. platejada; Auradeta; Chicha; Jargo; Moja- rra; Morruda; Mujoi; Murada; Murrada; sargua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del Muxoin; Ojada. pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Daget). Sinónimo: sargo. sargo picudo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Diplo- Sargus annularis. Otro nombre del pez: Di- dus sargue cadenati (Bauchot y Daget). plodus annularis. Designación oficial: ras- Sinónimo: sargo. pallón. sargo plateado. Nombre vulgar, en (FROM), Sargus argenteus. Pez. Designación oficial: del pez: Diplodus argenteus (Valencien- sargo fino. nes). Sinónimo: sargo fino. Sargus aries. Pez. Designación oficial: sargo sargo rayado. Nombre vulgar, en Méjico, del chopa. pez: Anisotremus davidsoni (Steindach- ner). Sinónimo: burro piedrero.

3847 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sargus ascensionis. Pez. Designación oficial: sarrandell. Nombre vulgar, en Cataluña, del sargo fino. pez: Arnoglossus grohmanni (Bonaparte). Sinónimo: peluda. Sargus bellotti. Pez. Designación oficial: breca. sarrandell. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Arnoglosus boscii (Günt- Sargus caudimaculata. Pez. Designación ofi- her). Sinónimo: gallo. cial: sargo fino. sarreta. Nombre vulgar, en Cantabria, del Sargus cervinus. Pez. Designación oficial: pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: sargo breado. abadejo.

Sargus fasciatus. Pez. Designación oficial: sarreta. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: sargo breado. Gadus euxinnus (Ninni). Sinónimo: mer- lán. Sargus puntazzo. Pez. Designación oficial: sargo picudo. sarreta. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus euxinus (Nordman). Sinónimo: ple- Sargus rondeletii. Pez. Designación oficial: gonero. sargo. sarreta. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Sargus salviani. Pez. Designación oficial: mo- Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: jarra. abadejo.

Sargus trifasciatus. Pez. Designación oficial: sarrianu. Nombre vulgar, en Asturias, del sargo breado. pez: Crenilabrus couchi (Cuvier y Valen- ciennes). Sinónimo: porredana. Sargus vetuda. Pez. Designación oficial: sargo. sarrio. Nombre vulgar del rumiante: Rupica- pra rupicapra pyrenaica. Sargus vulgaris. Pez. Designación oficial: mojarra. sart. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Sinónimo: sarina-arenke. Nombre vulgar del pez: Alau- mojarra. sa vulgaris (Valenciennes). Sinónimo: sá- balo. sart. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Da- Sarinella clupeola. Pez. Designación oficial: get). Sinónimo: sargo. sardineta escamuda. Sartajada. Término municipal de la provin- sarjo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: cia de Toledo (Castilla La Mancha) en que Diplodus sargue cadenati (Bauchot y Da- se asientan aprovechamientos de dehesas. get). Sinónimo: sargo. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos sarma. Nombre yugoslavo del plato: col re- municipales en los que se asientan aprove- llena con carne de cerdo. chamientos de dehesa arbolada que pueden Sarpa salpa. Pez, nombre vulgar. Designa- considerarse como dehesas aptas para la ción oficial: salema. alimentación de cerdo ibérico con la desig- 3848 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

nación de «bellota» o de «recebo» prototipo que el safrol, uno de los componentes dela- racial de machos de raza Duroc. ceite de sasafrás, es cancerígeno. Las hojas secas no contienen safrol. El polvo de hojas sarudija. Nombre vulgar de la planta: Satureja molidas se emplea como condimento. Nom- montana. bre vulgar: sasafrás. sasafrás. Nombre vulgar de la planta: Sassa- sastre. Nombre vulgar catalán de la seta: Lac- fras albidum. tarius volemus. sashimi. Plato de la cocina japonesa que con- satan onddo. Nombre vulgar vascuence de la siste principalmente de pescado crudo. Se seta: Boletus satanas. dice que fue en las chozas de los humildes pescadores japoneses donde, de modo fortui- satay. Nombre vulgar en Asia de: pincho. to, se descubrió que los filetes de pescado Consiste en pequeños trozos de carne, pes- fresco, conservados en arroz, rociados a su cado o pollo, marinados en una mezcla de vez con vinagre de arroz, no sólo permanecí- condimentos y asados a la plancha o en an frescos, sino que adquirían un agradable barbacoa. Véase: salsa satay. sabor. Para elaborarlos se quita la piel al pescado muy fresco (atún, salmón, caballa, tru- satay dacing. Nombre del plato de la cocina cha marina, dentón, pescadilla, emperador, de Malasia. Nombre español: pincho de besugo) con un cuchillo muy afilado de hoja carne vacuna. lisa. Se congela hasta que esté lo suficiente- mente firme como para cortarlo en rodajas satch. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, finas y uniformes de unos 5 mm de grueso. del pez: Crenilabrus boryanus (Risso). Si- Los cortes deben hacerse con un solo movi- nónimo: vaqueta. miento y en un mismo sentido, sin serrar el pescado. El plato consiste en una selección satch. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, de pequeños trozos de pescado crudo dis- del pez: Crenilabrus guttatus (Risso). Si- puestos en una bandeja y acompañados con nónimo: tordo de roca. un pequeño bol de salsa de soja, mezclada satch. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, con wasabi. Véase: pescados. del pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). sasiboilur arrosa. Nombre vulgar vascuence Sinónimo: peto. de la seta: Rhizopogon roseolus. satch. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, sasiboilur hori. Nombre vulgar vascuence de del pez: Crenilabrus tinca (Cuvier y Va- la seta: Rhizopogon luteolus. lenciennes). Sinónimo: zorzal. sasikarraspiña. Nombre vulgar vascuence de sate pusut. Nombre del plato de la cocina de la seta: Mitrophora hybrida. Indonesia. Nombre español: pincho de pescado picado. sasiolarra. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Citharus linguatula (Linnaeus, satsumajiru. Nombre del plato de la cocina Günther). Sinónimo: solleta. de Japón. Nombre español: sopa de miso con vegetales. Sassafras albidum. Familia: lauráceas. Árbol ornamental, de América del Norte con hojas satsu-mas. Véase: mandarina. La cantidad de aromáticas; en principio sólo tenía uso medi- nutrientes contenida en cada 100 g de por- cinal y como infusión, las raíces se emplea- ción comestible, es: ban para dar sabor a la cerveza y el aceite pa-

ra calmar dolores de muelas. Ahora se sabe

3849 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Satsu-mas los quesos de cabra. Realza a las mil maravi- llas el sabor de las legumbres, pero también Ácido ascórbico (C) (mg) 19,00 de ensaladas, sopas, guisos, carnes, caza y Ácido fólico (µg) 23,00 rellenos. Es la compañera ideal del perifollo Calcio (mg) 22,00 y el estragón. Véase: hierbas aromáticas. Carbohidratos (g) 6,00 Nombre vulgar: ajedrea estival. Según el Cinc (mg) 0,10 Código Alimentario, 3.24.40. Hojas y sumi- Energía (kcal) 25,80 dades floridas, limpias, frescas o desecadas Energía (kJ) 107,84 de la Satureja hortensis, L. El producto seco Fibra (g) 0,90 no sobrepasará las cifras siguientes: Cenizas, Fósforo (mg) 13,00 máximo, 10%; Sílice, máximo, 0,5%; Aceite Grasa (g) 0,10 esencial, no menos del 0,7%. Véase: clasifi- Hierro (mg) 0,10 cación de especias. Magnesio (mg) 7,00 Satureja montana. Familia: labiadas. Matilla Niacina (mg eq. niacina) 0,30 de 1-2 palmos de altura, algo tiesa y un tanto Piridoxina (B6) (mg) 0,05 áspera al tacto, sólo leñosa en la base, con Porción comestible (%) 71,00 las ramas hebáceas enhiestas y cubiertas de Potasio (mg) 92,00 pelitos blancos. Es planta muy hojosa, con Proteína (g) 0,60 las hojas enfrentadas, estrechas, agudas, las Riboflavina (B2) (mg) 0,23 mayores de 15 a 20 mm, las superiores hasta Sodio (mg) 3,00 la mitad más cortas, con los bordes enteros, Tiamina (B1) (mg) 0,06 y ciliadas en los bordes. Las flores son blan- Vitamina A (µg eq. retinol) 8,83 cas o sonrosadas, y nacen en las axilas de las Satureja calamintha. Familia: labiadas. Planta hojas superiores para formar ramilletes ter- que crece espontánea en lugares baldíos, minales con las flores echadas todas a un la- propia del área mediterránea y que actua- do. El cáliz es tubuloso, de 5-6 mm, y está lemnte es objeto de cultivo; posee flores en dividido en 5 dientes puntiagudos. Planta epicastros terminales, tubulosos, biulabiados, perenne de hojas algo rústicas. La esencia flores de color rosa violeta, hojas pequeñas, contiene fundamentalmente: carvacrol, cí- entre circulares y ovales, apenas dentadas y ñelo, dipenteno, etc. Se usan las ramitas y se con tomento. Contiene pulegón, mentol y retiran antes de servir. Véase: hierbas aro- pineno, se utiliza en cantidades moderadas, máticas. Nombre vulgar: ajedrea de mon- en la preparación de infusiones estimulantes. taña; ajedrea invernal; ajedrea montesina; Nombre vulgar: calamento. ajedrea salvaje; ajedrea silvestre; herba d´olives; hisopet; hisopeta; hisopillo, jedrea; Satureja hortensis. Familia: labiadas. Planta marquera; morquera; saborea; saborija; sa- de hojas estrechas y vellosas, y flores blan- boritja; sadurija; sajulida; sajurida; salboti- cas o rosadas, muy olorosas, propia de la re- da; saldorija; sarudija. gión mediterránea y de Asia; se emplea como condimento. Se trata de una planta aro- Satureja thymbra. Familia: labiadas. Origina- mática, perenne, que crece en todas las re- ria de Cerdeña, Creta y Grecia, esta planta- giones mediterráneas y de Europa central y trepadora no resiste los climas fríos. Su tiene aplicaciones culinarias. El aceite esen- aroma tiene notas de tomillo, menta y aje- cial, al que debe su aroma, está contenido en drea; su sabor es más parecido al de la aje- unas células oleíferas especiales situadas en drea, aunque más agradable. Puede usarse las hojas. Proporciona fragancia al vinagre y del mismo modo que la ajedrea invernal o el 3850 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tomillo, en sopas y guisos de cocción lenta, Saúco en especial con carne o presas de caza. Véa- se: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: aje- Piridoxina (B6) (mg) 0,25 drea fina. Potasio (mg) 303,00 Proteína (g) 2,60 satx. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Riboflavina (B2) (mg) 0,07 Crenilabrus tinca (Cuvier y Valenciennes). Sodio (mg) 1,00 Sinónimo: zorzal. Tiamina (B1) (mg) 0,07 Vitamina A (µg eq. retinol) 180,00 satx. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sauerkrau. Nombre alemán de col fermenta- Sinónimo: peto. da (chucrut). Véase: coles; col fermentada; encurtidos y conservas. satx. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Crenilabrus guttatus (Risso). Si- sauf. Nombre hindú del condimento: hinojo. nónimo: tordo de roca. saumón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: satx. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Micropteryx bipinnulatus (Cabestrini, Sas- del pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). si). Sinónimo: macarela salmón. Sinónimo: peto. saumón. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del Saucelle. Término municipal de la provincia pez: Micropteryx bipinnulatus (Cabestrini, de Salamanca (Castilla y León) en que se Sassi). Sinónimo: macarela salmón. asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de saumon marine aux poivres verts. Plato de la 2007). Véase: dehesa; relación de términos “cocina de Francia” perteneciente al grupo municipales en los que se asientan aprove- de “pescados y mariscos”. Nombre español: chamientos de dehesa arbolada que pueden salmón marinado con granos de pimienta considerarse como dehesas aptas para la verde. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo saumonette. Nombre con el que se vende en racial de machos de raza Duroc. Francia la carne de la pintarroja (Scylior- hinus caniculus). saúco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra. La cantidad de nutrientes contenida saumorille. Véase: uva gamay. en cada 100 g de porción comestible, es: saupa. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Saúco Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema.

Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00 saupa. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Agua (g) 82,10 del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: Calcio (mg) 37,00 salema. Carbohidratos (g) 7,40 Energía (kcal) 45,00 saupe. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Energía (kJ) 188,10 del pez: Boops salpa (Risso). Sinónimo: Fibra (g) 4,00 salema. Fósforo (mg) 57,00 saurel. Nombre vulgar del pez: Caranx se- Grasa poliinsaturada (g) tr. mispinosus (Nilson). Sinónimo: jurel. Grasas totales (g) 0,50 Hierro (mg) 1,60 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 1,00

3851 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sauremus. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- sauteur. Nombre vulgar, en Martinica, del leares, del pez: Monochirus atlanticus pez: Oligoplites saurus (Bloch y Schnei- (Chabanaud). Sinónimo: soldado. der). Sinónimo: zapatero sietecueros. sauri. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: sauvignon blanc. Véase: uva sauvignon blanc. Cololabis saira (Brevoort). Sinónimo: paparda del Pacífico. sauvignon noir. Variedad de uva tinta. Véase: uva pinot noir. sauri. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Colo- labis adocetus (Böhlke). Sinónimo: sauri sauvignon rouge. Variedad de uva tinta. Vé- paparda. ase: uva cabernet sauvignon. sauri. Nombre vulgar, en Perú, del pez: savate. Nombre vulgar, en Martinica, del Scomberesox equirostrum (Le Soeur). Si- crustáceo: Parribacus antarticus (Lund). nónimo: agujilla. Sinónimo: cigarro chineso. sauri. Nombre vulgar del pez: Scomberesox savelino europeo. Designación oficial españo- saurus (Richardson, 1843). la del pez: Thymallus arcticus. sauri paparda. Designación oficial española Savelinus hucho. Pez. Designación oficial: del pez: Cololabis adocetus; Elassichthys salmón del Danubio. adocetus. Sinónimo oficial: Brincador; Sauri. saverina. Nombre vulgar del molusco: Callis- ta chione; Cytherea chione. Véase: chirlas. Saurida brasiliensis. Pez. Designación oficial: guaripete. savia. Véase: vino savia.

Saurida normani. Pez. Designación oficial: savia. Nombre vulgar de la planta: Salvia offi- guaripete. cinalis.

Saurus griseus. Pez. Designación oficial: pez savola. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: de San Francisco. Trichiurus nitens (Garman). Sinónimo: sable peludo. Saurus lacerta. Pez. Designación oficial: lagarto real. savon. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Rypticus saponaceuss (Bloch y Schneider). Saurus trivirgatus. Pez. Designación oficial: Sinónimo: jabonero. pez de San Francisco. savorín. Nombre vulgar, en Argentina, del sauternes. Variedad de uva blanca. Véase: uva pez: Seriolella porosa (Guichemot). Sinó- sauvignon blanc. nimo: cojinoba savorín. sauteur. Nombre vulgar, en Guayana France- Sawara hiphonius. Pez. Designación oficial: sa, del pez: Oligoplites saliens (Bloch). Si- carita oriental. nónimo: zapatero caspín. Saxidomus giganteus. Molusco, nombre vul- sauteur. Nombre vulgar, en Marruecos, del gar. Designación oficial: almeja manteco- pez: Oligoplites saliens (Bloch). Sinónimo: sa. zapatero caspín. 3852 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Saxidomus nuttalli. Molusco, nombre vulgar. scamp. Nombre vulgar del pez: Mycteroperca Designación oficial: venus mantecosa. phenax.

Saxifragaceae. Familia botánica. Reino: plan- scampi. Véase: galera. tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; Scappi; mezcla de especias. Bartolomé Scap- plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. pi, el cocinero del Papa Pío V, especifica Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- este compuesto de especias en su Opera ripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. dell´Arte del Cucinare, uno de los libros Familia de dicotiledóneas, nada o muy po- más influyentes de la temprana cocina ita- co suculentas, las cuales poseen dos o cinco liana. Ingredientes: ramas de canela, clavo, carpelos, por lo común más o menos solda- jengibre seco, nuez moscada rallada, granos dos y hojas no transformadas en utrículus. del paraíso, azafrán, azúcar moreno de ca- Consideramos: casis negra (Ribes nigrum), ña. Véase: mezclas de especias. grosella (Phyllantus acidus), grosella espinosa (Ribes grossularia), grosella roja (Ri- Scapularia rubra. Pez. Designación oficial: bes rubrum) uva espina (Ribes grossularioi- merillo. des). Scardinius erythrophtalmus. Familia: ciprí- saxifragáceas. Véase: Saxifragaceae. nidos. Cuerpo de dorso alto y todas las aletas en rojo anaranjado o rojo sangre. Apa- Sayatón. Término municipal de la provincia rece en Europa, excepto en Suecia, Norue- de Guadalajara (Castilla La Mancha) en ga y Finlandia. También en el Atlántico que se asientan aprovechamientos de dehe- desde los Urales y el mar Caspio. Se ali- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre menta de plantas y pequeños animales lle- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- gando a alcanzar los 30 cm. La carne del nos municipales en los que se asientan escardino es más sabrosa que la del rutilo aprovechamientos de dehesa arbolada que común (Rutilus rutilus), sin embargo, con- pueden considerarse como dehesas aptas tiene numerosas y pequeñas espinas. Nom- para la alimentación de cerdo ibérico con la bre vulgar y designación oficial: escardino. designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Scardinius graecus. Familia: ciprínidos. Co- mo el escardinio (Scardinius erythrophtal- Sayris hian. Pez. Designación oficial: papar- mus), algo más delgado que aparece en el da. Peloponeso. Nombre vulgar: escardinio griego. Sayris recurvirostra. Pez. Designación oficial: paparda. scargot. Palabra francesa que significa caracol, efectivamente, es a la que se asemeja el sayugo. Nombre vulgar de la planta: Sambu- producto una vez terminado. Carnes: va- cus nigra. cuno y magro de cerdo al 50%. Aderezo: sal fina (500g), ácido ascórbico (25 g), pi- scallop atlántica de aguas profundas. Nom- mienta blanca molida (100g), nuez mosca- bre vulgar del molusco: Placopecten mage- da molida (25g), glutamato monosódico llanicus. (25g), harina de arroz (250g) Se usa de 18 a 20 g por kg de carne picada. Ingredientes: scallops. Nombre vulgar de los moluscos. Pec- dextrina, pimienta blanca molida, ajo, ave- tinidae, Spondylidae. Véase: pechinas, vene- llanas molidas, vino blanco oloroso. Véase: ras, scallops. productos cárnicos de diferentes animales. scamorza. Véase: queso scamorza

3853 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Scaridae. Familia zoológica. Reino: animal. Scarus coeruleus. Pez. Designación oficial: Rama: eumetazoos. División: bilaterales. loro azul. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- Scarus compressus. Pez. Designación oficial: ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- loro chato. rigios. Infraclase: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: labroides. Tienen un co- Scarus cretensis. Pez. Designación oficial: lorido aún más vistoso que los merlos (fami- vieja colorada. lia: lábridos) Habitan en pendientes escarpa- das de los arrecifes de coral. Su nombre no Scarus criocensis. Pez. Designación oficial: se debe al colorido de las escamas que los loro rayado. cubre, sino a sus dientes en forma de cola de Scarus ghobban. Familia: escáridos. Habita en papagayo, con los que capturan los pequeños el Pacífico. Es amarillo con manchas azules animales y algas de los corales. Algunos de y alcanza los 60 cm de longitud. Es muy so- ellos pueden romper ramas enteras de cora- licitado en los restaurantes de Hong Kong. les, que trituran con los fuertes huesos de su Nombre vulgar: pez papagayo de manchas garganta. Consideramos: papagayo marino azules. (Sparisoma cretense), loro jorobado (Scarus perrico), pez papagayo (Sparisoma chrisop- Scarus guacamaia. Pez. Designación oficial: terum), pez papagayo “stoplight” (Sparisoma loro guacamayo. viride), pez papagayo de manchas azules (Scarus ghobban), vieja colorada (Sparisoma Scarus mutabilis. Pez. Designación oficial: cretense). Sinónimo: escáridos; peces papa- vieja colorada. gayo. Scarus perrico. Familia: escáridos. Pez de co- Scarops perrico. Pez. Designación oficial: lores vivos que vive en los arrecifes de co- pococho de mar. ral. Tiene una carne blanca, jugosa y blanda, de sabor fino y excelente. Se consume Scartella brevipinnis. Pez. Designación ofi- asado al horno, a la parrilla, a la plancha o cial: trambollito. pochado. Nombre vulgar y designación oficial: loro jorobado. Scartichthys gigas. Pez. Designación oficial: borracho gigante. Scarus rubiginosus. Pez. Designación oficial: vieja colorada. Scartichthys viridis. Pez. Designación oficial: borrachito verde. Scarus rubroviolaceus. Pez. Designación oficial: loro violáceo. Scarus azureus. Pez. Designación oficial: loro azul. Scarus vetula. Pez. Designación oficial: loro perico. Scarus californiensis. Pez. Designación oficial: loro barbazul. schabiroyá. Nombre vulgar, en El País Vas- co, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Scarus canariensis. Pez. Designación oficial: Sinónimo: escorpión. vieja colorada. schabraya. Nombre vulgar, en El País Vasco, Scarus coelestinus. Pez. Designación oficial: del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Si- loro negro. nónimo: escorpión. 3854 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. schaciroyá. Nombre vulgar, en El País Vas- pecto uniforme y una estructura homogé- co, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). nea. El Scherzel se suele servir inmediata- Sinónimo: escorpión. mente antes del postre. Es una pieza magra, de una suave tonalidad clara y fibras cortas. schabraya. Nombre vulgar, en El País Vasco, Véase: despiece de la canal, escuela de del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Si- Viena. nónimo: escorpión. schichimi. Nombre en Japón de: siete espe- schaciroyá. Nombre vulgar, en El País Vas- cias. co, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinónimo: escorpión. schillerlocken. Véase: mielga (Squalus acanthias). schalten morelle. Variedad de cereza. Véase: Prunus avium. schirazi. Piel de oveja de color gris. Sinóni- mo: astracán Véase: oveja Karakul. schauessen. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o Schismotis laevigata. Molusco, nombre vul- vacuno. Sabor intenso. Véase: salchichas gar. Designación oficial: oreja de mar aus- europeas. traliana.

Schedophilus grisolineatus. Pez. Designación Schizophyllum commune. Familia: pleu- oficial: cojinoba listada. rotáceas. Género: schyzophyllum. Caracte- rísticas: Sombrero de 1 a 4 cm parecido a Schedophilus haedrichi. Pez. Designación ofi- un pequeño abanico o a una concha. Es cial: cojinoba listada. blanquecino en tiempo seco y de color gris sucio en tiempo húmedo; lleva en su super- Schedophilus huttoni. Pez. Designación ofi- ficie una erizada vellosidad blanquecina, cial: cojinoba traposa. siempre que el tiempo esté seco, pero que se oscurece en cuanto hay agua o mucha Schedophilus maculatus. Pez. Designación humedad. Carne delgada y coriácea, sin oficial: cojonoba manchada. olor ni sabor, ni tampoco valor comestible. Es una pequeña seta, cuyo sombrero semi- Schedophilus medusophagus. Pez. Designa- circular mide de 1 a 2 cm de diámetro o más. ción oficial: mupo. Es seco, velludo, lanoso, blancuzco o grisá- Schedophilus ovalis. Pez. Designación oficial: ceo, a veces encarnado, luego blanco, sin mupo imperial. piel o provisto de una especie de pequeño tubérculo blancuzco sobre el que se insertan scherzel. Corte austríaco de la canal de vacu- las laminillas. Pese a su pequeño tamaño es no. De la espaldilla, equivalente a la llana. un gran devorador de madera, y por ello es Este músculo está recorrido parcialmente necesario siempre poner en seco la leña que por tendones. Se reconoce por la costura se amontona para quemar, si no se hace, re- que una las dos masas musculares. Esta sulta infaliblemente atacada. Existen espe- costura se derrite automáticamente al coci- cies muy semejantes en los trópicos, y los narse y aporta una jugosidad especial. Se africanos se sirven de ellas como goma de consume hervido. Véase: cortes de la canal, mascar, ya que estos hongos son elásticos, escuela de Viena. “indesgastables” si puede decirse, y con un sabor accidentado. Pero provocan a veces scherzel blanco. Corte austríaco de la canal accidentes graves; en efecto, las esporas, tras de vacuno. Es uno de los cortes de la región la masticación, pueden entrar en el sistema en contacto con el rabo. Es una pieza de la sanguíneo e ir a instalarse sobre la médula pierna, justo debajo del rabo. Tiene un as- espinal, donde germinan y provocan unas pa-

3855 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

rálisis irreversibles. Este debe ser el único Sciaena callaensis. Pez. Designación oficial: hongo capaz de una adaptación tan grave e lorna grande. inesperada. La carne muy delgada, fuerte y elástica, carente de olor y sabor particulares. Sciaena canariensis. Pez. Designación oficial: Carece de utilidad culinaria por su consisten- verrugato de fango. cia correosa. Nombre vulgar: esquizófilo común. En vascuence: ardagaitxo. Sciaena cirrhosa. Otro nombre del pez: Um- brina cirrhosa. Designación oficial: verru- schoolmaster snapper. Nombre vulgar del gato. pez: Lutjanus apodus. Sciaena crocea. Pez. Designación oficial: Sciadeichthys emphysetus. Pez. Designación corvinón brasileño. oficial: bagre amarillo. Sciaena deliciosa. Pez. Designación oficial: Sciadeichthys flavescens. Pez. Designación roncacho. oficial: bagre amarillo. Sciaena dubia. Pez. Designación oficial: ve- Sciadeichthys parkeri. Pez. Designación ofi- rrugato maroto. cial: bagre bresu. Sciaena dussumieri. Pez. Designación oficial: Sciadeichthys proops. Pez. Designación ofi- corvina de dussumier. cial: bagre crucifijo. Sciaena edwardi. Pez. Designación oficial: Sciadeichthys troscheli. Pez. Designación obispo. oficial: bagre chili. Sciaena fasciatum. Pez. Designación oficial: Sciadeichthys walrechtii. Pez. Designación arnillo. oficial: bagre cuma. Sciaena fusca. Pez. Designación oficial: cor- Sciades troscheli. Pez. Designación oficial: vinón negro. bagre chili. Sciaena galapagorum. Pez. Designación ofi- Sciaena aluta. Pez. Designación oficial: ron- cial: corvina de galápagos. cos. Sciaena gigas. Pez. Designación oficial: cor- Sciaena aneus. Pez. Designación oficial: cor- vinón negro. vina ojona. Sciaena gilberti. Pez. Designación oficial: Sciaena angolensis. Pez. Designación oficial: corvina pampera. corvina angoleña. Sciaena imberbis. Pez. Familia: esciénidos. Sciaena aquila. Pez. Designación oficial: cor- Designación oficial: corvinón ocelado. vina. Sciaena macrophthalmus. Pez. Designación Sciaena bathytatos. Pez. Designación oficial: oficial: corvina ojona. corvina de fondo. Sciaena mbizi. Pez. Designación oficial: cor- Sciaena belangeri. Pez. Designación oficial: vina de poll. corvina austral. 3856 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sciaena multifasciata. Pez. Designación ofi- Sciaena thompsoni. Pez. Designación oficial: cial: verrugato croca. verrugato roncador.

Sciaena nasus. Pez. Designación oficial: cor- Sciaena umbra. Familia: esciénidos. Su robus- vina austral. to cuerpo, de dorso elevado presenta en la espalda y en los flancos un color marrón Sciaena nibe. Pez. Designación oficial: corvi- bronceado, con un ligero brillo dorado que na china. en el vientre se vuelve más plateado. Todas las aletas son oscuras, excepto los radios Sciaena nigra. Pez. Designación oficial: cor- puntiagudos de la ventral y la anal, que son vallo. blancos. Aparece en el Atlántico oriental, desde las costas de Senegal hasta el Sur de Sciaena novaehollandiae. Pez. Designación Portugal, en el Mediterráneo, en el mar Ne- oficial: corvina austral. gro y en el mar de Azov. La mayoría de ellos viven en profundidades rocosas a un máximo Sciaena ophioscion. Pez. Designación oficial: de 20 m. Aparece en pequeños bancos. Se corvinilla tuza. alimenta de pequeños peces y crustáceos que Sciaena punctata. Pez. Designación oficial: captura durante la noche. El corvallo alcanza baila. los 70 cm de longitud. Carne buena. Nombre vulgar: corvina negra, corvallo. Designación Sciaena reedi. Pez. Designación oficial: cor- oficial: corvallo; corvina. Sinónmo: Johnius vinilla de juan Fernández. umbra.

Sciaena regia. Pez. Designación oficial: cor- Sciaena vermicualris. Pez. Designación ofi- vina. cial: corvinilla zorra.

Sciaena ronchus. Pez. Designación oficial: Sciaena wieneri. Pez. Designación oficial: verrugato de fango. corvina lubina.

Sciaena rubella. Pez. Designación oficial: Sciaenidae. Familia zoológica. Reino: animal. curbinata. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- Sciaena saturna. Pez. Designación oficial: dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- corvinata negra. ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: per- Sciaena sauvagei. Pez. Designación oficial: ciformes. Suborden: percoides. Poseen, al corvina. contrario que las bremas marinas, el cuerpo alargado y ligeramente aplanado por los la- Sciaena sina. Pez. Designación oficial: ron- dos, una aleta dorsal dividida y una cola cador chino. grande. Característica común a todos ellos es que, gracias a la vejiga natatoria y a un de- Sciaena squamosissimus. Pez. Designación terminado músculo, pueden emitir sonidos oficial: curbinata. semejantes al redoble de un tambor. Estos voraces peces habitan en costas y zonas cáli- Sciaena starksi. Pez. Designación oficial: das de alta mar. Algunas especies se aden- corvina robalo. tran en aguas dulces en busca de alimento. Especialmente aguas cálidas del Atlántico Sciaena suavis. Pez. Designación oficial: cor- occidental y de la zona Indopacífica apare- vina sureña. cen peces de la familia de los tímbalos, en grandes cantidades, de importancia comercial. Entre ellos algunos tipos tienen gran va-

3857 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

lor culinario. Sin embargo todos los miem- Sclerangium polyrhizum. Otro nombre de la bros de la familia esciánidos (Scianidae) son seta: Scleroderma geaster. especialmente propensos a los parásitos, concretamente a los parásitos chupadores. Sclerocrangon procax. Crustáceo. Designa- Siempre que el pescado no se coma crudo, ción oficial: quisquilla dura. como en el caso del Sashimi, estos parásitos son inocuos para el hombre. También a la Scleroderma areolatum. Familia: hora de ahumarlos conviene elegir el proce- licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: dimiento de calentamiento. Nombre vulgar: sclerodermataceae. Género: scleroderma. esciénidos, peces tímbalo. Consideramos: Características: Peridio muy duro. Gleba con corvallo (Sciaena umbra), corvina (Argyro- celdillas. No hay capilicio.: Especies en somus regius), lambe chano (Menticirrhus forma de tubérculo protegidas por una undulatus), corvinón brasileño (Micropogo- membrana externa muy dura. Sub- nias undulatus), corvineta listada (Genyone- características: Con pie más o menos mus lineatus), croaker manchado (Pseudos- aparente. Seta sin valor comestible. Se ha ciaena diacanthus), perca blanca de mar confundido frecuentemente con la (Atractoscion nobilis), pescadilla (Menticirr- Scleroderma verrucosum, que es una especie hus littoralis), rey del Sur (Menticirrhus próxima; pero ésta se diferencia por carecer americanus), tímbalo cebra (Leiostomus del peridio típico areolado y por presentar un xanthurus), tímbalo de dorso verde (Johnius pseudo pie más desarrollado. soldado), tímbalo moteado (Cynoscion nebulosus), tímbalo negro (Pogonias cromis), Scleroderma auratium. Otro nombre de la se- tímbalo rojo (Sciaenops ocellata), trucha gris ta: Scleroderma vulgare. (Cynoscion regalis), verrugato (Umbrina Scleroderma bovista. Familia: licoperdáceas cirrhosa), verrugato de fango (Umbrina ron- (en sentido lato s. lt.) Familia: chus). Sinónimo: peces gruñidores. Nombtr sclerodermataceae. Género: scleroderma. vulgar: esciánidos. Características: Peridio muy duro. Gleba con Sciaenoides perarmatus. Pez. Designación celdillas. No hay capilicio.: Especies en oficial: roncos. forma de tubérculo protegidas por una membrana externa muy dura. Sub- Sciaenops ocellata. Familia: esciénidos. Es el características: Con pie más o menos segundo pez en tamaño de la familia de los aparente. Seta que se distingue bien por su tímbalos y, al mismo tiempo, el mejor. Se intenso color amarillo con reflejos captura a lo largo de la costa de Nueva Ingla- anaranjados. terra hasta Méjico y su peso medio en el mercado es de 2 a 3 kg. Sin embargo, el tím- Scleroderma cepa. Familia: sclerodermataceae. balo rojo puede llegar a pesar de 40 a 50 kg. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Es un delicioso pescado de mesa, de carne Familia: sclerodermataceae. Género: aromática, compacta y jugosa. Nombre vul- scleroderma. Características: Peridio muy gar: pez tímbalo rojo. Designación oficial: duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio.: corvinón ocelado; corvinón ocelado. Especies en forma de tubérculo protegidas por una membrana externa muy dura. Sub- scirenga. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: características: Con pie más o menos Mycteroperca rubra (Bloch). Sinónimo: aparente. Seta sin interés comestible. Es una cuna negra. especie que se presenta con una gran variedad en su morfología, pero que se la puede identificar sin ningún problema 3858 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

teniendo en cuenta sus grandes espinas de las al arrancarlas del suelo se distinguen esporas y la resistencia del peridio. En perfectamente, ya que esta última carece de general se puede decir que es una variedad pseudopie y nunca se abre en forma bastante rara en España. estrellada.

Scleroderma citrinum. Otro nombre de la se- Scleroderma polyrhizum. Otro nombre de la ta: Scleroderma vulgare. seta: Scleroderma geaster.

Scleroderma flavidum. Otro nombre de la seta: Scleroderma verrucosum. Familia: licoperdá- Scleroderma cepa. ceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclerodermataceae. Género: scleroderma. Carac- Scleroderma geaster. Familia: licoperdáceas terísticas: Peridio muy duro. Gleba con cel- (en sentido lato s. lt.) Familia: dillas. No hay capilicio.: Especies en forma sclerodermataceae. Género: scleroderma. de tubérculo protegidas por una membrana Características: Peridio muy duro. Gleba con externa muy dura. Sub-características: Con celdillas. No hay capilicio. Especies en pie más o menos aparente. Pie muy aparen- forma de tubérculo protegidas por una te. Peridio verrucoso que en la madurez no membrana externa muy dura. Sub- se abre en forma de estrella. * Seta, cuyo características: Con pie más o menos nombre significa “piel dura” que persiste aparente. Pie aparente. Peridio escamoso que largo tiempo tras la muerte de la seta. Mi- en la madurez se abre en forma de estrella de den de 5 a 6 cm de diámetro y son de color seis a ocho brazos. Seta carente de interés ocre o pardo, hallándose enteramente cu- comestible. Con respecto a su identificación biertos de pequeñas verrugas comprimidas. no hay ninguna duda, teniendo en cuenta sus Es tóxica, provocando importantes altera- dimensiones, es la especie mayor dentro del ciones digestivas. Se parece algo a la Scle- género Scleroderma, y además por su grueso roderma meridionale, pero se diferencia peridio y forma estrellada de apertura del bien al microscopio porque mientras ésta mismo. Nombre vulgar: escleroderma tiene esporas reticuladas, la Scleroderma estrellada. En vascuence: astaputz izar. verrucosum las tiene espinosas. También Sinónimo: Scleroderma polyrhizum, presenta un cierto parecido con la Sclero- Sclerangium polyrhizum. derma areolatum, pero ésta tiene un pie muy corto, las esporas mayores (11-17 µm Scleroderma hemisphaericum. Otro nombre de diámetro), y su distribución es muy sep- de la seta: Scleroderma cepa. tentrional, ya que sólo se ha encontrado en el Norte de España. Nombre vulgar: escle- Scleroderma lycoperdoides. Otro nombre de la roderma parda, escleroderma verrugosa. seta: Scleroderma areolatum. En catalán: rota de cavall. En vascuence: Scleroderma macrorrhizon. Otro nombre de la astaputz ubelska. seta: Scleroderma meridionale. Scleroderma vulgare. Familia: licoperdáceas Scleroderma meridionale. Familia: (en sentido lato s. lt.) Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclerodermataceae. Género: scleroderma. sclerodermataceae. Género: scleroderma. Características: Peridio muy duro. Gleba con Características: Peridio muy duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio. Especies en celdillas. No hay capilicio.: Especies en forma de tubérculo protegidas por una forma de tubérculo protegidas por una membrana externa muy dura. Subgrupo Sin membrana externa muy dura. Sub- pie o poco aparente. Seta fácil de identificar características: Con pie más o menos por la coloración y estructura del peridio, así aparente. Seta que aunque a simple vista se como la ornamentación de las esporas. La podría confundir con la Scleroderma bovista, gleba, bastante compacta en los ejemplares jóvenes desprende un olor intenso y

3859 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

desagradable. Su ingestión provoca graves Scleroderma cepa, Scleroderma geaster, trastornos gastrointestinales. Nombre vulgar: Scleroderma meridionale, Scleroderma escleroderma amarilla, escleroderma polyrhizum, Scleroderma verrucosum, vulgar. En catalán: rota de cavall groga. En Scleroderma vulgare. vascuence: astaputz arrunt. Sinónimo: Scleroderma aurantium, Scleroderma Scoliodon longurio. Pez. Designación oficial: vulgare. Scleroderma citrinum. tiburón hocicón.

Sclerodermataceae. Familia botánica. Reino: Scoliodon tarraenovae. Pez. Designación ofi- plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) cial: cazón de ley. División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: gasteromycetes. Scolopacidae. Familia zoológica. Reino: ani- Orden: sclerodermatales. Especies de forma mal. División: bilaterales. Rama: eumeta- globosa o como mucho provistas de un corto zoos. Subdivisión: protostimas. Sección: pedúnculo basal, basidios distribuidos de pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: forma desordenada en lo interior de la gleba, vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: que al madurar se transforma en una aves. Subclase: neornites Superorden: neog- sustancia pulverulenta de color marrón natas. Orden: caradriformes. Limícolas. En negruzco. Gleba recorrida por venas playas marinas o en llanos inundados en el estériles. Las esporas son verrugosas o interior, excavan para recoger alimento en puntiagudas, de color marrón negruzco. Las la arena, en el barro o en aguas someras; especies de esta familia so incomestibles o muchas anidan en las regiones árticas y tóxicas y se reúnen en tres géneros: astreus. emigran hacia el Sur para pasar el invierno; Tiene dos envolturas: la primera es el antes se cazaban para venderlas. Nombre exoperidio. Sólida y coriácea que al principio vulgar: escolopácidos. Consideramos: cho- rodea toda la cabeza y luego estalla en una chaperdiz (Scolopax rusticala). estrella y se aplasta sobre el suelo, según las especies, esta estrella tiene un número Scolopax rusticala. Familia: escolopácidos. variable de brazos, de 3 a 6. Presenta esta Mide unos 34 cm, presenta un plumaje muy estrella una propiedad muy característica; sus homocrómico con el entorno, con las partes brazos se abren o se cierran según la superiores de tonos pardos, amarillo y ne- humedad ambiental. Estos cierres y aperturas gro; las partes inferiores son de color mano anuncian el tiempo que vendrá, sino el rrón claro con listas de color pardo oscuro. que hace pero aún así han sido bautizadas Pico largo, ojos dispuestos muy hacia atrás con el nombre común de “higrómetros”. en la cabeza redonda. En el píleo se dispo- Además este sistema que permite su nen listas transversales de color negro. Los desplazamiento contribuye a la diseminación individuos jóvenes son muy semejantes los de las esporas y comunica con el exterior adultos. Vive en bosques (encinas, abedu- mediante un orificio u ostiolo. Viven en les, alerces, coníferas) con abundante soto- ambientes secos y arenosos y no son bosque, zonas de maleza. Se alimenta bási- comestibles. Son muy curiosas y despiertan camente de invertebrados (gusanos, insec- el interés de quienes las observan. tos, larvas, moluscos, crustáceos) y también Consideramos: Género astreus: Astraeus de sustancias vegetales (semillas, raíces, hygrometrycus. Aestraeus quadrufium. hierbas) Es necesario cocinar una pieza por Género pisolithus: Pisolithus arenarius. persona. Al asar estas aves, no se las debe Género scleroderma: Scleroderma vaciar ni quitar la cabeza, aunque se deben areolatum, Scleroderma bovista, retirar las mollejas. El pico se puede utilizar 3860 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

para ensartarlas. Temporada de caza: del 1 Nueva Zelanda hasta Japón. Por el dorso es de octubre al 31 de enero. Véase: caza. verde azulado, con puntos oscuros y peque- Nombre vulgar: chocha; chochaperdiz; be- ñas rayas; en los laterales y el vientre es de cada; gallina de mar. un color blanco plateado. Alcanza los 40 cm de longitud y 1,5 kg de peso su carne oscura Scolphtalmus maximus. Otro nombre del pez: tiene un contenido en grasa extraordinaria- Psetta maxima. mente elevado, por lo que resulta muy apropiada para la producción de conservas. La Scolymus hispanicus. Familia: compuestas. carne es blanca, blanda y seca, y de sabor Subfamilia: ligulifloras. Durante el 1º año suave. Se puede comprar en filetes y se de vegetar, este cardillo echa un prolonga- consume asada al horno, a la parrilla o a la do nabito del grosor del dedo meñique, de plancha. Nombre vulgar: caballa azul, caba- color pardo y con muchas arrugas transver- lla escurridiza. caballa indopacífica. Desig- sales en su parte superior, de corteza blanda nación oficial: caballa indopacífica. y fofa, blanco por dentro. Al año siguiente, el cardillo entallece y echa un vástago que Scomber bisus. Pez. Designación oficial: mel- puede alcanzar cerca de 1 m de altura. va; melvera. Hojas abrazadoras, espinosas por el margen y manchadas de blanco. Flores púrpura. Se Scomber colias. Otro nombre del pez: Scomber siembra en sembrados y barbechos. La raíz japonicus. Designación oficial: estornino. de los cardillos es tierna y de sabor agradable, así como las penquitas de sus hojas, Scomber crumenophtalmus. Pez. Designa- sobre todo las del 1º año. La leche tampoco ción oficial: chicharro ojón. amarga, ni tiene sabor desagradable. El lá- tex cuaja todo tipo de leche. Con su flor se Scomber crysos. Pez. Designación oficial: su- adultera el azafrán. Nombre vulgar: car- rell. dico de monte, cardillo bravío, cardillo, cardo de olla, cardo mariano, cardo zafra- Scomber dentex. Pez. Designación oficial: nero, cardón lechar, tagarnina, tagarnino. jurel.

Scomber aculeatus. Pez. Designación oficial: Scomber diego. Pez. Designación oficial: es- palometón. tornino.

Scomber alalunga. Otro nombre del pez: Scomber germo. Otro nombre del pez: Thun- Germo alalunga. Designación oficial: atún nus alalunga. Designación oficial: albaco- blanco. ra.

Scomber albacares. Pez. Designación oficial: Scomber glaucus. Pez. Designación oficial: rabil. palometa blanca.

Scomber albacorus. Pez. Designación oficial: Scomber helvola. Pez. Designación oficial: rabil. jurel lengua blanca.

Scomber amia. Pez. Designación oficial: pa- Scomber hippos. Otro nombre del pez: Scom- lometón. ber punctatus. Designación oficial: caballa.

Scomber ascensionis. Pez. Designación ofi- Scomber japonicus. Familia: escómbridos. Pa- cial: jurel negro. recido a la caballa en su complexión y forma de vida. Sus características principales Scomber australasicus. Familia: escómbridos. son: Dorso azul verdoso, con bandas sinuo- Ampliamente extendida por Australia y sas oscuras, más o menos netas, generalmente en cuña; flancos y vientre amarillo platea-

3861 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

do, marcados con pequeñas manchas circula- Scomber macrophtalmus. Pez. Designación res grisáceas, encima de la cabeza, traslúci- oficial: estornino. do. Cabeza y ojos mayores que en la caballa, también con párpado adiposo bien visible Scomber mediterraneus. Otro nombre del por delante y por detrás del ojo. Cuerpo ente- pez: Pelamys sarda. Las aletas pectorales ramente cubierto de escamas de tamaño casi longitudinalmente alcanzan el origen de la igual; escamas mayores rodean la base de las 3ª aleta dorsal, carácter que sirve para dife- escapulares, unas manchas azul grisáceo renciarlos fácilmente del atún. Designación por debajo de la línea lateral y una raya do- oficial: bonito. rada desde el opérculo hasta la aleta caudal. Posee, al contrario que el resto de los peces Scomber niger. Pez. Designación oficial: co- pertenecientes a la familia de las caballas bia. (Scombridae), una vejiga natatoria. Apare- ce en todo el mundo, en mares templados y Scomber pelagicus. Pez. Designación oficial: tropicales, a menudo en el Mediterráneo y lampuga; opa. en la zona Sur del mar Negro; en el Pacífi- Scomber pelamides. Pez. Designación oficial: co, desde Alaska hasta Méjico. De gran listado. importancia comercial en la zona del Medi- terráneo. Longitud: 30-50 cm, máximo: 60 Scomber pelamis. Pez. Designación oficial: cm. Peso: 1,5-1,7 kg. Nombre vulgar: ver- listado. del, estornino, bisol, cuerva, caballa indo- pacífica. Designación oficial: caballa in- Scomber pelamitus. Otro nombre del pez: Pe- dopacífica. Sinónimo: Pneumatophorus lamys sarda. Las aletas pectorales longitu- japonicus, Scomber colias, Pneumatop- dinalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta horus colias. Según el Código Alimentario, dorsal, carácter que sirve para diferenciar- 3.12.02. Pescado teleósteo, escombriforme. los fácilmente del atún. Designación ofi- Scomber colias, Gmelin. Véase pescado. Se- cial: bonito. gún el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas Scomber pneumatophorus. Pez. Designación mínimas de determinadas especies pesque- oficial: estornino. ras, y posteriores correcciones; la talla bio- lógica de este pez, en el Atlántico de 20 Scomber punctatus. Pez. Designación oficial: cm, en el Mediterráneo, de 18 mm. Según caballa. el Reglamento CE 2406//96 del Consejo, de 26 de Noviembre de 1996, por el que se es- Scomber rochei. Pez. Designación oficial: tablecen normas comunes de comercializa- melva, melvera. ción para determinados productos pesqueros. El calibrado de los productos se basa Scomber sarda. Otro nombre del pez: Pela- en su peso o en su número por kilogramo, o mys sarda. Las aletas pectorales longitudi- en ambas. La talla comercial de esta espe- nalmente alcanzan el origen de la 3ª aleta cie es de 50 g/unidad. dorsal, carácter que sirve para diferenciar- los fácilmente del atún. Designación ofi- Scomber japonicus colias. Pez. Designación cial: bonito. oficial: estornino. Scomber scomber. Otro nombre del pez: Scomber japonicus peruanus. Pez. Designa- Scomber punctatus. Designación oficial: ción oficial: cabaña. caballa.

3862 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Scomber scombrus. Familia: escómbridos. Sus Scomber unicolor. Pez. Designación oficial: características son un cuerpo alargado en tasarte. forma de huso y con una boca puntiaguda y ancha abertura bucal. Color: dibujo similar Scomber vernalis. Otro nombre del pez: al de la cebra en tonos oscuros, desde el dor- Scomber punctatus. Designación oficial: caso hasta la mitad de los laterales, sobre un balla. fondo plata azulado o plata verdoso. Apare- ce en verano a ambos lados del Atlántico Scomberesocidae. Familia zoológica. Reino: Norte. Se alimenta de crustáceos y pequeños animal. Rama: eumetazoos. División: bila- peces, entre ellos jóvenes arenques. Alcanza terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: los 50 cm de largo y alrededor de 5 kg de cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peso. Carne marrón-rosada, de textura grasa peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- y jugosa, es ideal para asar a la parrilla y terigios. Infraclase: teleósteos. División: delicioso servido simplemente con limón. euteleósteos. Superorden: paracantopteri- Se suele vender por piezas y sus espinas gios. Orden: ateriniformes. Suborden: Exo- son fáciles de limpiar. La caballa fresca se cetoideos (sinentognatos) Consideramos: encuentra al final de la primavera y princi- paparda (Scomberesox saurus). pios de verano. Existe una variedad ahumada. comestible muy común en los mares Scomberesox camperi. Pez. Familia: escom- españoles. Sinónimo: Scomber punctatus. beresócidos. Designación oficial: paparda. Nombre vulgar: caballa, sarda, verdel. De- Scomberesox equirostrum. Pez. Familia: es- signación oficial: caballa. Según el Código comberesócidos. Designación oficial: agu- Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es- jilla. combriforme. Scomber scombrus, Linneo. Véase: pescado. Según el Real Decreto Scomberesox forsteri. Otro nombre del pez: 560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta- Scomberesox saurus (Richardson, 1843). blecen las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras, y posteriores correccio- Scomberesox rondeletti. Pez. Familia: es- nes; la talla biológica de este pez, en el comberesócidos. Designación oficial: pa- Atlántico de 20 cm, en el Mediterráneo, de parda. 18 cm y la talla comercial en el Atlántico de 100 g/unidad y en el Mediterráneo de 80 Scomberesox saurus. Familia: escomberesó- g/unidad. cidos. Pez parecido a las agujas en su aspec- to y comportamiento. Longitud máxima 60 Scomber scriptus. Otro nombre del pez: cm habitan en el Atlántico Norte, desde las Scomber punctatus. Designación oficial: costas de Africa occidental hasta Islandia, caballa. Dinamarca y Sur de Noruega. La paparda vive cerca de la superficie y desova en alta Scomber speciosus. Pez. designación oficial: mar, a cierta distancia de la costa. Se captura pámpano boquipenda. con red barredera o palangre, con la ayuda de focos luminosos. Los peces son primero Scomber thazard. Pez. Designación oficial: atraídos al navío con una fuerte luz azul, melva. después se enciende una luz roja bajo la que se reúnen, sólo queda echarles la red. Es muy Scomber thynnus. Otro nombre del pez: Or- apreciado como pescado de mesa y se co- cynus thynnus. Designación oficial: atún mercializa tanto seco como congelado y en del Atlántico. conserva. También se utiliza para la fabrica- ción de harina de pescado y como cebo en la Scomber trachurus. Otro nombre del pez: pesca del atún. Sinónimos: Sairis scombroi- Trachurus trachurus. Designación oficial: des (Richardson, 1843); Scomberesox fors- jurel. teri (Valenciennes, 1846); Scomberesox

3863 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

saurus subsp. scomberoides (Richardson, Scomberomorus brasiliensis. Pez. Designa- 1843); Scomberesox stolatus (de Buen, ción oficial: carite pintado. 1959); Scombresox forsteri (Valenciennes, 1846); Scombresox scombroides (Richardson, Scomberomorus cavalla. Pez. Designación 1843) Nombre vulgar: Aguijón, Aguja, oficial: carite lucio. Agujilla, Agujilla punto figo, espadita, Pa- parda, Paparda del Atlántico, Relanzón, sal- Scomberomorus commersoni. Pez. Designa- tarín, Sardina japonesa, Sauri. Según el Có- ción oficial: carita estriada del Indo- digo Alimentario, 3.12.02. Pescado te- Pacífico. leósteo, escombriforme. Scomberesos saurus, Walbaun. Véase pescado. Scomberomorus concolor. Pez. Designación oficial: carite monterey. Scomberesox saurus forsteri. Pez. Familia: escomberesócidos. Designación oficial: Scomberomorus guttatus. Pez. Designación agujilla. oficial: carita del Indo-Pacífico.

Scomberesox saurus saurus. Pez. Familia: Scomberomorus koreanus. Pez. Designación escomberesócidos. Designación oficial: oficial: carita coreana. paparda. Scomberomorus leopardus. Pez. Designación Scomberesox saurus scombroides. Familia: oficial: carita del Indo-Pacífico. escomberesócidos. Pez. Designación oficial: agujilla. Scomberomorus maculatus. Familia: escom- beromóridos. Cuerpo bastante comprimido. Scomberesox stolatus. Otro nombre del pez: Cabeza bastante corta. Dientes fuertes Scomberesox saurus (Richardson, 1843). aplanados; vómer y palatinos dentados. Lí- nea lateral ondulada. Dorsales juntas. Talla Scomberomoridae. Familia zoológica. Reino: hasta 1 m. Vive en el Atlántico señalado animal. Rama: eumetazoos. División: bila- ocasionalmente en el Mediterráneo. Nom- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: bre vulgar: carita. Designación oficial: ca- cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: rite pintado norteño. Según el Código Ali- peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, es- terigios. Superorden: teleósteos. Orden: combriforme. Scomberomorus maculatus, perciformes. Suborden: escombroides, gru- Mitchill. Véase pescado. po i. Abarca una serie de peces migratorios similares a la caballa. Sus aletas dorsales Scomberomorus maculatus sierra. Pez. De- están muy cerca unas de otras; tienen una signación oficial: carite pintado norteño. coraza en el pecho formada por escamas y una cola fina en forma de quilla. La aleta Scomberomorus niphonius. Pez. Designación caudal tiene forma de media luna. Conside- oficial: carita oriental. ramos:, bonito del Pacífico (Sarda chilensis), carita (Scomberomorus maculatus), ta- Scomberomorus plumieri. Pez. Designación sarte (Ocynopsis unicolor). oficial: carite chinigua.

Scomberomorus argyreus. Pez. Designación Scomberomorus regalis. Pez. Designación oficial: carita oeste-africana. oficial: carite chinigua. Scomberomorus sierra. Pez. Designación oficial: carite sierra. 3864 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Scomberomorus tritor. Pez. Designación ofi- (Scomber scombrus), caballa azul (Scomber cial: carita oeste-africana. australasicus), estornino (Pneumatophorus colias), estornino (Scomber japonicus), lis- Scombresox forsteri. Otro nombre del pez: tado (Euthynnus pelamis), melva (Auxis Scomberesox saurus (Richardson, 1843). thazard), patudo (Thunnus obesus), rabil (Germo albacora), timalo (Thymalus thy- Scombresox scombroides. Otro nombre del malus), tuna (Tunnus obesus). pez: Scomberesox saurus (Richardson, 1843). Scopelarchus nicholsi. Pez. Designación oficial: pez de ojos perlados. Scombridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Scopelus croccodilus. Pez. Designación ofi- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- cial: madre de la anchoa. dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- Scopelus elongatus. Pez. Designación oficial: terigios. Infraclase: teleósteos. División: anchoa negra. euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Caballas y atunes Las Scophtalmidae. Familia zoológica. Reino: caballas son veloces nadadores de altamar animal. Rama: eumetazoos. División: bila- que emprenden grandes migraciones hacia terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: zonas cercanas a la superficie, en grandes cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: bancos. Su cuerpo tiene una línea aerodiná- peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- mica; las aletas dorsales están separadas y terigios. Superorden: teleósteos. Orden: delante de la aleta caudal, claramente dividi- pleuronectiformes. Suborden: pleuronec- da, existen respectivamente, cinco o siete toides. Peces planos que miran hacia la iz- aletas. Son peces importantes, tanto desde el quierda, es decir, que los ojos se encuentran punto de vista económico como deportivo. en la zona izquierda de su cuerpo. Las dos Los atunes tienen un cuerpo más o menos aletas ventrales son aquí, al contrario que alargado que solo está cubierto de escamas en la familia de los bótidos, aproximada- a lo largo de la línea lateral, en el pecho y mente del mismo tamaño. Tienen una gran el dorso (hasta el final de la primera aleta boca en la que la mandíbula inferior sobre- dorsal) Los atunes son peces de sangre ca- sale de la superior. A esta familia pertene- liente debido a su sistema de vasos sanguí- cen cuatro géneros del Atlántico nororien- neos ampliamente desarrollado. La tempe- tal. Nombre vulgar: escoftálmidos. Consi- ratura máxima de su cuerpo es superior a la deramos: gallo (Lepidorhombus wiffiago- del agua que los rodea (cuando se excitan nis), gallo moteado (Lepidorhombus boscii), de 6º a 12 ºC más) La mayoría de ellos des- remol (Scophthalmus rhombus), rodaballo ovan durante el verano, y se dirigen para (Psetta maxima), rodaballo enano de Norue- ello a territorios cercanos a la costa (donde ga (Phrynorhombus norvegicus), rodaballo muchos son capturados) Estos animales pelón (Zeugopterus punctatus). gregarios efectúan grandes desplazamientos en busca de alimentación, a veces atrave- Scophtalmus maximus. Otro nombre del pez: sando el océano. Pasan el invierno en zonas Psetta maxima. Designación oficial: roda- profundas de hasta 180 m. Nombre vulgar: ballo. escómbridos. Consideramos: albacora (Thunnus alalunga), atún (Thunnus thyn- Scophthalmus rhombus. Familia: escoftálmi- nus), atún de aletas amarillas (Tunnus alba- dos. Muy similar al rodaballo, aunque de cares), atún de aletas oscuras (Thunnus cuerpo oval, algo alto, más pequeño y menos atlanticus), atún manchado (Euthynnus redondeado; su altura máxima está compren- cuadripunctatus), bacoreta (Euthynnus allet- dida de 2,25 a 2,33 veces en la longitud pre- teratus), bonito (Sarda sarda), caballa caudal. La piel carece de tubérculos óseos,

3865 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

pero en el lado pigmentado tiene escamas Scorpaena histrio. Pez. Designación oficial: pequeñas, lisas y cicloides. Boca grande y rascacio jugador. curvada. Los primeros radios de la dorsal es- tán muy ramificados, en forma de penacho Scorpaena kuhlii. Pez. Designación oficial: desflecado, y son más o menos libres. El co- rascacio de fuera. lor es grisáceo o pardusco, más o menos manchado de blanco y negro, con menos Scorpaena lutea. Pez. Designación oficial: ca- manchas en la aleta caudal; en la última por- bracho. ción de la línea lateral suele haber una mancha negra. Talla hasta 75 cm. Peso hasta 7 Scorpaena maderensis. Pez. Designación ofi- kg. Mediterráneo y Atlántico; común. Carne cial: poyo. muy estimada, aunque no tan palatable como Scorpaena massiliensis. Pez. Designación la del rodaballo. Su carne es delicada y con- oficial: rascacio. sistente y tiene un sabor dulce. Se utiliza en platos clásicos de pescado, a menudo con Scorpaena notata. Familia: escorpénidos. salsas de nata. Se encuentra durante todo el Cuerpo con perfil dorsal bastante convexo. año y se vende entero o en filetes. Véase: Cabeza muy espinosa, con ojos muy grandes pescados. Nombre vulgar: rémol, barbudo, y casi circulares, de diámetro mayor que la escamudo. Designación oficial: remol. longitud preorbitaria. Boca grande, con la mandíbula inferior algo prominente, sobre- Scorpaena afuerae. Pez. Designación oficial: pasando el extremo del maxilar al diámetro rascacio párlamo. vertical del ojo. Preorbitario con 3 espinas Scorpaena agassizi. Pez. Designación oficial: (por lo general 2 en los jóvenes) Región os- rascacio sapo. torbitaria cubierta de poros y escamas cicloides embutidas, dando el conjunto un aspecto Scorpaena atlantica. Pez. Designación ofi- pustuloso. Coloración muy variable, gene- cial: rascacio norteamericano. ralmente rosácea, parda rojizo o rojo pálido, algo más oscuro en los jóvenes; generalmen- Scorpaena barbata. Pez. Designación oficial: te una mancha negra entre los radios espino- cabracho. sos 8º a 10º de la dorsal. Talla hasta 20 cm. Muy común en el Atlántico y Mediterráneo. Scorpaena dactyloptera. Pez. Designación ofi- Popular en el sur de Europa, donde se em- cial: gallineta. plea en la bullabesa, su carne es blanca, dura y de excelente sabor. Los chinos también Scorpaena elongata. Pez. Designación oficial: aprecian su textura ligeramente grasa. Ideal gallineta rosada. para sopas, zarzuelas o a la brasa. Véase: pescados. Nombre vulgar: escórpora, es- Scorpaena fernadeziana. Pez. Designación corpena, pollito. Designación oficial: escór- oficial: rascacio de Juan Fernández. pora.

Scorpaena grandicornis. Pez. Designación Scorpaena pannosa. Pez. Designación ofi- oficial: rascacio orejón. cial: rascacio lechuza.

Scorpaena guttata. Pez. Designación oficial: Scorpaena peruana. Pez. Designación oficial: rascacio californiano. diablo chaleco.

3866 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Scorpaena plumieri. Pez. Designación ofi- loración muy variable, generalmente pardo cial: rascacio negro. rojiza, irregularmente manchada de amarillento, blanco y pardo, con frecuencia una Scorpaena plumieri mystes. Pez. Designación mancha grande en la porción espinosa de la oficial: rascacio escorpión. dorsal; interior de la boca y peritoneo blan- quecinos. Pez de fondos marinos lento que, Scorpaena porcus. Familia: escorpénidos. como sus parientes, muda de piel en circuns- Cuerpo con el perfil dorsal bastante arquea- tancias regulares. Habita en el Mediterráneo do, ascendente desde los ojos al origen de la y en el Atlántico desde el Senegal hasta el dorsal y con fosita occipital bien visible. Sur del golfo de Vizcaya. Longitud máxima Ojos ovalados, con el diámetro mayor tan 50 cm. Carne firme, muy buscada, de gran grande como la longitud preorbitaria. Gene- blancura y sabor. Nombre vulgar: cabracho, ralmente un tentáculo ramificado por encima escorpión, rascacio colorado. Designación del ojo, sensiblemente igual al diámetro ocu- oficial: cabracho. Según el Código Alimen- lar máximo, y uno más pequeño sobre las tario, 3.12.02. Pescado teleósteo, percifor- aberturas nasales anteriores, pero sin láminas me. Scorpaena scrofa, Linneo. Véase: pes- cutáneas bajo la mandíbula. Coloración muy cado. variable, generalmente gris pardusco, rosá- ceo o negruzco, con jaspeado irregular más Scorpaena scrofina. Pez. Designación oficial: oscuro, línea lateral blanquecina y 3 bandas cabracho. verticales oscuras, más o menos distingui- bles, sobre la caudal; la boca y el peritoneo Scorpaena sonorae. Pez. Designación oficial: son de color claro. Talla hasta 30 cm. Común rascacio sonora. en el Atlántico y en el Mediterráneo. Carne blanca, firme y estimada. Nombre vulgar: Scorpaena thomsoni. Pez. Designación ofi- escorpina, rascacio, cabracho marrón, cabra cial: rascacio de Thomson. roquera, cerdito de mar, pequeño puerco, peje diablo, rescaza. Designación oficial: ras- Scorpaena uncinata. Pez. Designación ofi- cacio. Según el Código Alimentario, cial: rascacio con banda. 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Scor- paena. Véase pescado. Scorpaena ustulata. Pez. Designación oficial: escórpora. Scorpaena rascassa. Pez. Designación oficial: rascacio. Scorpaenichthys marmoratus. Familia: cóti- dos. Habita en el Pacífico Norte. Es uno de Scorpaena russula. Pez. Designación oficial: los groppeos mayores que llega a medir 80 rascacio sapo. cm de largo y a pesar los 11 kg. Se captura en gran cantidad. Se alimenta de gambas y Scorpaena scrofa. Familia: escorpénidos. animales blandos. Su carne es muy sabrosa. Cuerpo rollizo, algo alargado y menos con- Tiene un tono entre azulado y verdoso, que vexo en el dorso que en las otras especies. desaparece al cocer. Un aviso: las huevas Cabeza grande, poco comprimida, bastante son venenosas. Nombre vulgar: cabezón. espinosa y con escamas. Boca muy grande, Designación oficial: espinoso pacífico. con la mandíbula inferior prominente; el extremo posterior del maxilar superior alcanza Scorpaenidae. Familia zoológica. Reino: la vertical del borde posterior del ojo. Dien- animal. Rama: eumetazoos. División: bila- tes en bandas en ambas mandíbulas y pala- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: dar. Abundantes apéndices laminares cutá- cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: neos en cabeza y cuerpo, entre los que des- peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- tacan por su desarrollo los de la mandíbula terigios. Superorden: teleósteos. Orden inferior, característicos de esta especie. Co- Scorpaeniformes (escleropáreos) A esta

3867 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

familia pertenece el cabracho, así como va- Scorzonera hispanica. Familia: compuestas. rios cientos de tipos de peces voraces que Subfamilia: ligulifloras. A pesar de que esta en su mayoría habitan en mares templados planta pertenece a género distinto que el sal- y subtropicales. Tienen el cuerpo robusto, safí (Tragopon porrifolius) ambas especies aplanado en los laterales, cabeza grande y se conocen con el nombre de “raíces”, en ancha con varillas óseas puntiagudas y mul- efecto, es esta parte de la planta la que tiene titud de pequeños apéndices en la piel; la aplicación culinaria en ambos casos, con la abertura bucal es muy grande. En la base de única diferencia que la salsafí es blanca y se la zona de radios puntiagudos, en la aleta llama también “amarga”, mientras que la es- dorsal, se encuentran unas cápsulas vene- corzonera es “dulce”. A pesar de que lo me- nosas que pueden producir peligrosas heri- jor de la planta es la zona enterrada, también das. A esta familia pertenece igualmente el las partes aéreas son comestibles: en el caso cabracho marrón (Scorpaena porcus) tam- del salsafí, tal como indica su nombre botá- bién llamado pequeño puerco o cerdito de nico porrifolius, presenta hojas largas y es- mar, que con su perfecto camuflaje suele trechas, de color verdoso amarillento, muy colocarse entre las rocas en aguas poco pro- parecidas a las del puerro (Allium porrum) fundas. Este pescado es bueno tanto crudo, Hierba bianual de tallo erguido, hojas ondu- como cocido, ahumado o frío. Sinónimo: ladas, algo vellosas en la base, flores amari- peces escorpión; escorpénidos; Considera- llas, y raíz gruesa, carnosa, que cocida se usa mos: boca azul (Heliocolenus dactylopterus), en medicina como antidiarreica y como ali- bocaccio (Sebastes paucispinis), cabracho mento. Nombre vulgar: escorzonera, salsifí (Scorpaena scrofa), escorpora (Scorpaena negro. Según el Código Alimentario, notata), escorpina (Scorpaena porcus), galli- 3.21.10. Es la raíz de la planta Scorzonera neta (Heliocolenus dactylopterus), gallineta hispanica, L. Sinónimo: salsifí negro. Véase: nórdica (Sebastes marinus), gallineta nórdica productos hortícolas. pequeña (Sebastes viviparus), perca picuda (Sebastes mentella), pez de roca de cola screwpine. Nombre vulgar de la planta: Pan- amarilla (Sebastes flavidus), rascacio (Scor- danus odoratissimus. paena corpus). Scriphus politus. Pez. Designación oficial: Scorpaeniformes. Orden biológico. Reino: corvina de piedra. animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: Scrobicularia piperata. Molusco, nombre cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: vulgar. Designación oficial: cadela. peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Escorpéni- Scrobicularia plana. Familia: escrobiculáridos. dos, Cótidos. Sinónimo: escorpeniformes; Las valvas de este molusco de 4 a 6 cm de peces de mejillas acorazadas. longitud, son oviformes e, incluso, redondas y están algo afilados en su borde posterior. Scorpaenodes xyris. Pez. Designación oficial: Su superficie, de color blanco hasta gris, está rascacio arco iris. provista de espesas líneas concéntricas de crecimiento. Esta concha vive en los suelos Scorpea madurensis. Pez. Designación ofi- de sedimento de las tranquilas playas del cial: poyo. Mediterráneo, pero también en las costas cá- lidas y lodosas del Atlántico. Tiene un cierto Scorpis chilensis. Pez. Designación oficial: sabor a pimienta, característico de todas las chopa pandera. especies del género Scrobicularia. Nombre

3868 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

vulgar: cadela plana. Designación oficial: la presencia de una membrana nictitante, almeja perro. por ser ovíparos y por la posición retrasada de la primera dorsal. Consideramos: alitán Scrobiculariidae. Familia zoológica. Reino: (Scyliorhinus stellaris), bocanegra (Galeus animal. Rama: eumetazoos. División: bila- melastomus), pintarroja (Scyliorhinus cani- terales. Subdivisión: protostomas Tipo: mo- cula). luscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Scyliorhinus caniculus. Familia: esciliorríni- Orden: veneráceos. A esta familia, pobre en dos. Cuerpo muy delgado; cavidad bucal cla- especies, pertenece sólo un género, los Scro- ra. Los orificios nasales están cubiertos por bicularia. Sus especies viven en los suelos anchas aletas o lóbulos, separado uno de otro lodosos de aguas poco profundas y se locali- por sólo un pequeño espacio y alcanzando zan principalmente en las aguas europeas. los dos la boca. Espalda marrón, pardo- Sinónimo: cadelas, almejas de perro. Consi- rojizo, gris o gris-amarillento, con muchas deramos: cadela plana (Scrobicularia plana). manchitas marrones. Los jóvenes presentan 6-7 bandas verticales oscuras. Talla máxima, scude. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: 90 cm. Peso máximo 2,8 kg. Atlántico y Lutjanus synagris (Linnaeus). Sinónimo: Mediterráneo. Muy común. Ampliamente pargo biajaiba. consumida su carne es bastante dura; hígado tóxico. Boca pequeña y redondeada, 5 pe- scup. Nombre vulgar del pez: Stenotomus cry- queñas aberturas branquiales. Este tipo de ti- sops. Sinónimo: dorada. burón aparece, muy a menudo, en el Atlánti- co oriental y en el Mediterráneo. Se ve como Scurria viridula. Molusco, nombre vulgar. plato culinario en países mediterráneos. Sin Designación oficial: acmea verde. cabeza, piel y cola se ofrece en Inglaterra como “rock salmon” y en Francia como Scutellinia scutellata. Familia: humariáceas. El “saumonette”. Nombre vulgar: pintarroja, cuerpo fructífero de esta seta es globoso, al gato, lija. Designación oficial: pintarroja. principio, y después parecido a un pequeño Según el Reglamento CE 2406//96 del Con- disco plano. La superficie interna es lisa y sejo, de 26 de Noviembre de 1996, por el brillante, mientras que la externa es finamen- que se establecen normas comunes de co- te rugosa. Del borde Surgen largos pelos rí- mercialización para determinados productos gidos y puntiagudos a veces bifurcados, de pesqueros; el calibrado de los productos se color negro. No es apta para el consumo. basa en su peso o en el número de piezas por Scutiger pes-caprae. Otro nombre de la seta: kilogramo, o en ambas. La talla comercial Polyporus pes-caprae. de esta especie es de 500 g/unidad.

Scylia serrata. Crustáceo. Designación ofi- Scyliorhinus stellaris. Familia: esciliorrínidos. cial: cangrejo de fango australiano. Lóbulos de los orificios nasales que no se alcanzan ni tocan la boca. Piel muy rugosa, Scyliorhinidae. Familia zoológica. Reino: gris o pardusca, con manchas mayores que animal. Rama: eumetazoos. División: bila- las de la pintarroja, de ordinario con un cen- terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: tro blanquecino; vientre cremoso claro, pero cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: con bordes oscuros en los lóbulos de la cola peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- y de la aleta anal. Pariente del gato marino y mobranquios. Orden: escualioformes. Si- algo más preciado que él, y que, aparece, nónimo: tiburones gato. Comprende los ti- también, de vez en cuando, en las costas del burones de fondos marinos de tamaños pe- Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Lle- queño o mediano, de las regiones costeras y ga a alcanzar hasta 1 m de longitud; su es- de las zonas profundas. Se caracterizan por palda y los flancos están adornados con manchas redondas y marrones, en cuyo cen-

3869 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

tro, de tonalidad clara, hay innumerables pintas con aristas por delante y a los lados. tas oscuras en forma de estrellas o círculos. Sirven para defenderse de los enemigos, Carne mejor que la de la pintarroja, pero pero también son utilizadas como pala para hígado igualmente tóxico. Nombre vulgar: cavar en busca de alimento. De la parte alitán, gato marino, gata. media de la nariz sobresalen dos cortas antenas abiertas, que acaban en forma de uña. Scylla serrata. Familia: portúnidos. Este can- Los ojos están situados en cavidades for- grejo nadador, el mayor, extendido en el madas a partir del borde de la frente del ca- Indopacífico tropical es, al mismo tiempo, parazón. Las cigalas viven principalmente el más importante en todo el sudeste asiáti- en las proximidades de la costa, en fondos co desde el punto de vista económico y cu- rocosos, sobre todo bajo las piedras. Aquí linario. El caparazón llega a tener unos 20 se agarran fuertemente, estando cabeza cm de ancho, no es nada extraño que ten- arriba. También se las encuentra en los gan 1,5 kg de peso. La carne de las pinzas, arrecifes de coral. En el Indopacífico se crí- impresionantemente grandes, es especial- an las familias Thenus, Parribacus e Iba- mente buena y mide unos 15 x 6 cm. * En cus. Sinónimo: cangrejos oso. Considera- la parte frontal delantera del caparazón se mos: cigarra (Scyllarides latus), santiagui- encuentran afiladas púas, la espalda es, por ño (Scyllarus arctus). el contrario, completamente lisa. Es de color verde oliva o marrón. Habita preferen- Scyllarides aequinoctialis. Crustáceo. Desig- temente, como su nombre indica, en zonas nación oficial: cigarro español. de manglares. Se suele vender vivo y al co- cerlo adquiere un color rojo. La mejor car- Scyllarides americanus. Crustáceo. Designa- ne está en las pinzas; la del cuerpo es lige- ción oficial: cigarro de quilla. ramente áspera. En Japón y en Tailandia la carne de los cangrejos también se elabora Scyllarides astori. Crustáceo. Designación ofi- en conserva y se exporta. Véase: marisco. cial: cigarro de Galápagos. Nombre vulgar: cangrejo de los mangles, cangrejo verde. Scyllarides latus. Familia: esciláridos. La cigala grande, o cigarra, tiene un lomo de co- Scyllaridae. Familia zoológica. Reino: animal. lor rojo hierro y un tórax amarillo. Son lla- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. mativas las dos manchas de color rojo in- Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo- tenso en el primer segmento de la cola, tras dos. Subtipo: mandibulados (antenados) el tórax, que se continúan en forma de aros, Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- por las patas. Estos animales pueden alcan- ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: zar una longitud de hasta 40 cm, con un pe- eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: so de unos dos kilogramos. Su hábitat abar- macruros. Las cigalas de mar, una familia ca el Mediterráneo y el Atlántico del Este con unas 50 especies distintas, tienen todas de temperatura moderadamente cálida. un cuerpo bastante achatado. El caparazón Permanecen en las zonas playeras de las de la parte superior del cuerpo es más an- costas, a una profundidad de hasta 10 m. cho y tiene bordes con afilados dientes. Los Generalmente, las cigalas se pescan con cinco pares de patas acaban en uñas. Al menos frecuencia que otros crustáceos ma- contrario que la langosta (palinúridos), con yores. Sinónimo: cigala grande. Véase: ci- sus antenas extremadamente delgadas y galas de mar. Nombre vulgar: cigarra. De- largas, en las cigalas se han reducido a unas signación oficial: cigarra. Según el Código protuberancias del caparazón anchas y cor- Alimentario, 3.13.02. Es un marisco. Crus-

3870 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

táceo, decápodo macruro, Scyllarides latus, Scylliorhinus catulus. Pez. Designación ofi- Latr. Véase: marisco. cial: pintarroja.

Scyllarides nodifer. Crustáceo. Designación Scylliorhinus stallaris. Pez. Designación ofi- oficial: cigarro de quilla. cial: alitán.

Scyllarus arctus. Familia: esciláridos. En su Scyllium artedii. Pez. Designación oficial: forma tosca, la pequeña cigala se asemeja a bocanegra. su hermana mayor, la cigarra (Scyllarides latus), aunque más pequeño. Caparazón muy Scyllium canicula. Pez. Designación oficial: duro. La coloración puede variar según la pintarroja. naturaleza del suelo. En el dorso del cefalo- tórax lleva una serie de tubérculos o rugosi- Scyllium catulus. Pez. Designación oficial: dades que dibujan una Cruz de Santiago. Se- alitán. gundas antenas relativamente más anchas, formando cinco piezas fácilmente reconoci- Scyllium melanostomus. Pez. Designación bles en la parte anterior de la cabeza. Seg- oficial: bocanegra. mentos abdominales con un saliente en punta Scyllium stellare. Pez. Designación oficial: a cada lado y dibujos arborescentes en su alitán. dorso, pero más redondeados que en la cigarra. Patas marchadoras sin pinzas (salvo, a Scyllium stellaris. Pez. Designación oficial: veces, el 5º par de las hembras) Talla hasta alitán. 15 cm. Atlántico y Mediterráneo. Como hábitat prefiere un fondo rocoso, suelos se- Scymnodon melas. Pez. Designación oficial: dimentarios gruesos a profundidades de 5 a pailona. 25 m. La longitud de las cigalas pequeñas está entre los 7 y los 12 cm. Viven en el Scymnodon ringens. Pez. Designación ofi- Mediterráneo y en el Atlántico del Este. Es- cial: bruja. tos cangrejos son muy apreciados, por su carne fina y exquisita, pero sólo se consu- Scymnorhinus licha. Familia: escualos. Tibu- men en el ámbito local. Se suelen preparar rón de cuerpo relativamente alargado. Cabe- partiéndolos en dos y asándolos a la parrilla za casi cónica, de morro corto y redondeado, durante mucho tiempo. Nombre vulgar: san- labios gruesos y carnosos, orificios nasales tiaguiño, santiaguino; cangrejo oso; cigarra amplios y espiráculos aún mayores. Ojos de mar pequeña; bujía. Según el Código Ali- verdes. Dos dorsales pequeñas, sin aguijón mentario, 3.13.02. Es un marisco. Crustáceo, anterior, la segunda mayor que la primera. decápodo macruro, Scyllarus arctus, Linneo. Sin anal. Los dientes de la mandíbula infe- Véase: marisco. rior presentan una punta grande y vertical, de bordes laterales finamente aserrados. Dorso Scyllarus delfini. Crustáceo. Designación ofi- achocolatado oscuro, a veces negro, con re- cial: cigarro chileno. flejos violáceos y sombras oscuras más o menos aparentes; el borde interno de los es- Scyllarus latus. Crustáceo. Designación oficial: piráculos y de las comiSuras labiales son casi cigarra. blancos. Talla máxima, 1,8 m. Peso máximo, 30 kg. Habita el Atlántico y el Mediterráneo. Scyllarus pygmaeus. Crustáceo. Designación Bastante común y su carne es muy aprecia- oficial: cigarra enana. da. Nombre vulgar: negra, negrita, carocho. Designación oficial: carocho. Scylliorhinus canicula. Pez. Designación oficial: pintarroja. Scymnus brevipinna. Pez. Designación oficial: tiburón boreal.

3871 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Scymnus licha. Pez. Designación oficial: ca- zo de mar. Esta mezcla en forma de pasta rocho. es muy apreciada como acompañamiento del saque (vino de arroz). Sinónimo: medu- Scymnus rostratus. Pez. Designación oficial: sas. Consideramos: aguamar (Rhizostoma tiburón boreal. pulmo), aguamar del Pacífico (Rhopilema sculenta). Véase: otros mariscos. Scymnus spinosus. Pez. Designación oficial: pez clavo. Scyris alexandrina. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría. Scyphius annulatus. Pez. Designación oficial: alfiler. Scyris alexandrinus. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría. Scyphius teres. Pez. Designación oficial: alfiler. seabob. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del crustáceo: Xiphopenaeus Scyphozoa. Familia zoológica. Reino: animal. kroyeri (Heller). Sinónimo: camarón siete Rama: eumetazoos. División: radiados. Tipo: barbas. celenterados. Clase: hidrozoos. El grupo de los animales acalefos ó Cnidaria, al que seb ki chatni. Nombre hindú de chatni de la junto a las medusas, también pertenecen las cocina védica: chatni de manzana. anémonas de mar y los corales, comprende aproximadamente unas 7.700 especies di- seb pulao. Nombre hindú del plato: arroz con versas. La medusa es uno de los personajes manzanas. más conocidos del mar. Su paraguas tiene forma de campana o de seta, los tentáculos sebago. Véase: patata sebago. y los lóbulos bucales cuelgan hacia abajo. Las medusas se dan en todas las zonas de Sebastes alutus. Pez. Designación oficial: ga- alta mar. En Europa las medusas apenas llineta del Pacífico. son conocidas como fuente de alimenta- ción. Pero existe una serie de medusas que Sebastes atrovirens. Pez. Designación oficial: son comestibles y que se consumen sobre chancharro garrupa. todo en Asia. Los chinos la valoran espe- Sebastes auriculatus. Pez. Designación ofi- cialmente porque son “tiernas, crujientes y cial: chancharro moreno. elásticas”; una combinación de propiedades que sólo se hace comprensible por el modo Sebastes canariensis. Pez. Designación ofi- en que suelen ser preparadas: primero se cial: rascacio de fuera. secan las medusas y luego se cortan en rodajas, y así son ofrecidas a los mercados. Sebastes capensis. Pez. Designación oficial: Estas rodajas se dejan ablandar luego en chancharro del Cabo. agua y se cortan en tiras que serán nueva- mente cocidas, lo que hace que se enrollen Sebastes chamaco. Pez. Designación oficial: en rizos. Las tiras se sirven en una salsa de chancharro chamaco. aceite de sésamo, en salsa de soja y con algo de vinagre y azúcar. * En Japón también Sebastes chilensis. Pez. Designación oficial: llegan al mercado ejemplares enteros secos. chancharro común. Un modo de preparación tradicional es una combinación de las tiras de la medusa es- Sebastes chlorostictus. Pez. Designación ofi- cabechadas y mezcladas con huevos de eri- cial: chancharro verde. 3872 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sebastes chrysomela. Pez. Designación ofi- Sebastes hopkinski. Pez. Designación oficial: cial: chancharro negro amarillo. chancharro a cuadros.

Sebastes constellatus. Pez. Designación ofi- Sebastes imperialis. Pez. Designación oficial: cial: chancharro estrellado. gallineta.

Sebastes dactylopterus. Pez. Designación ofi- Sebastes jordani. Pez. Designación oficial: cial: gallineta. chancharro jordán.

Sebastes dalli. Pez. Designación oficial: Sebastes kuhlii. Pez. Designación oficial: ca- chancharro calico. bracho; rascacio de fuera.

Sebastes darwini. Pez. Designación oficial: Sebastes levis. Pez. Designación oficial: chancharro de Darwin. chancharro vaquilla.

Sebastes diploproa. Pez. Designación oficial: Sebastes macdonaldi. Pez. Designación ofi- chancharro doble hocico. cial: chancharro de coral.

Sebastes elongatus. Pez. Designación oficial: Sebastes maderensis. Pez. Designación ofi- chancharro reina. cial: poyo.

Sebastes ensifer. Pez. Designación oficial: Sebastes marinus. Familia: escorpénidos. chancharro rocote. Cuerpo fuerte, aplanado en los laterales, ojos grandes, abertura bucal ancha, opérculos con Sebastes entomelas. Pez. Designación oficial: espinas dirigidas hacia abajo. Tonalidad rojo rocote. oscuro en el dorso hasta la línea lateral; vientre rosa plateado. Habita tanto en zonas cos- Sebastes eos. Pez. Designación oficial: chan- teras como en aguas abiertas de alta mar a charro santa maría. profundidades de hasta 200 m. Se alimentan de plancton y peces (arenques) Alcanza 1 m Sebastes filifer. Pez. Designación oficial: de longitud y 1,5 kg de peso. Aparece en el rascacio de fuera. Atlántico Norte, desde Escocia y Noruega hasta el mar Blanco, pasando por Islandia y Sebastes flavidus. Pez. Designación oficial: Spitzberg. Posee gran importancia comercial chancharro cola amarilla. y es especialmente apreciado como pescado Sebastes gilli. Pez. Designación oficial: chan- de mesa. Al tener fuertes escamas y radios charro bronceado. puntiagudos suele venderse en filetes. De su hígado, rico en vitaminas, se saca un aceite Sebastes glaucus. Pez. Designación oficial: muy valioso. Están emparentadas: perca pi- chancharro azul. cuda y la gallineta nórdica pequeña. Longi- tud: 40-60 cm, máximo: 80-100 cm. Peso: 2- Sebastes goodei. Pez. Designación oficial: 5 kg, máximo: 15 kg. Nombre vulgar: galli- chancharro pimienta. neta nórdica. Designación oficial: gallineta nórdica. Sinónimo: Perca marina, Sebastes Sebastes helvomaculatus. Pez. Designación norvegicus, Perca norvegica. Según el Có- oficial: chancharro moteado. digo Alimentario, 3.12.02. Pescado teleós- teo, perciforme. Sebastes marinus, Linneo. Sebastes hernandez. Pez. Designación oficial: Véase pescado. chancharro Hernández. Sebastes melanostomus. Pez. Designación oficial: chancharro agalla negra.

3873 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sebastes menor. Designación oficial española Sebastes saxicola. Pez. Designación oficial: del pez: Sebastes viviparus. chancharro cola listada.

Sebastes mentella. Familia: escorpénidos. Que Sebastes semicinctus. Pez. Designación ofi- tiene una continuación de la mandíbula infe- cial: chancharro inspector. rior en forma de tenazas. Nombre vulgar: perca picuda, perca de aguas profundas. Sebastes septentrionalis. Pez. Designación Véase: gallineta nórdica. oficial: gallineta nórdica.

Sebastes miniatus. Pez. Designación oficial: Sebastes serranoides. Pez. Designación ofi- chancharro vermillón. cial: chancharro falsa cabrilla.

Sebastes mystinus. Pez. Designación oficial: Sebastes serriceps. Pez. Designación oficial: chancharro azul. chancharro presidiario.

Sebastes norvegicus. Otro nombre del pez: Se- Sebastes umbrosus. Pez. Designación oficial: bastes marinus. Designación oficial: galli- chancharro panal. neta nórdica. Sebastes unimaculatus. Pez. Designación Sebastes oculatus. Pez. Designación oficial: oficial: chancharro manchado. chancharro cabrilla. Sebastes vexillaris. Pez. Designación oficial: Sebastes ovalis. Pez. Designación oficial: chancharro panza blanca. chancharro pecoso. Sebastes viviparus. Familia: escorpénidos. Sebastes paucispinis. Pez. Designación ofi- Nombre vulgar: gallineta nórdica pequeña, cial: chancharro bocacio. gallineta nórdica. Designación oficial: sebastes menor. Sebastes pinniger. Pez. Designación oficial: chancharro flioma. sebastiao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Allomycter dissutus (Guitart). Sinónimo: Sebastes prognathus. Pez. Designación ofi- musola dentuda. cial: chancharro hocicón. Sebastichthys canariensis. Pez. Designación Sebastes rastrelliger. Pez. Designación ofi- oficial: rascacio de fuera. cial: chancharro de olivo. Sebastodes chamaco. Pez. Designación ofi- Sebastes rosaceus. Pez. Designación oficial: cial: chancharro chamaco. chancharro rosa. Sebastodes dalii. Pez. Designación oficial: Sebastes rosenblatti. Pez. Designación ofi- chancharro calico. cial: chancharro motas verdes. Sebastodes diploproa. Pez. Designación ofi- Sebastes rubrivinctus. Pez. Designación oficial: chancharro doble hocico. cial: chancharro bandera. Sebastodes elongatus. Pez. Designación ofi- Sebastes rufus. Pez. Designación oficial: cial: chancharro reina. chancharro rojo.

3874 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sebastodes flavidus. Pez. Designación oficial: (Bos taurus) y/o ovinos (Ovis aries), en bue- chancharro cola amarilla. nas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, apto para el consumo humano. Sebastodes glaucus. Pez. Designación oficial: Véase: grasa animal comestible. chancharro azul. secado por congelación. Véase: liofilización. Sebastodes miniatus. Pez. Designación oficial: chancharro vermillón. Secale cereale. Familia: gramíneas. Género: secale. Planta rústica que sustituye al trigo Sebastodes oculatus. Pez. Designación ofi- en tierras más pobres y climas más fríos, cial: chancharro cabrilla. pues sus semillas tienen los mismos usos. Tiene el mismo aspecto que el trigo, alcan- Sebastodes pinniger. Pez. Designación ofi- za y sobrepasa 1m de altura, posee hojas cial: chancharro flioma. casi glaucas y espiga colgante que sostiene espiguillas provistas a su vez de dos únicos Sebastodes saxicola. Pez. Designación ofi- cariópsides. Existen dos variedades culti- cial: chancharro cola listada. vables: la otoñal y la primaveral. En Euro- pa, el empleo del centeno para la panifica- Sebastodus alutus. Pez. Designación oficial: ción se remonta al menos a unos mil años, gallineta del Pacífico. como lo prueban los documentos que se re- Sebastolobus alascanus. Pez. Designación fieren a la elevada proporción de enfermos oficial: chancharro alacrán. a causa del “fuego de San Antonio” o ergo- tismo, provocado por la ingestión de ca- Sebastolobus altivelis. Pez. Designación ofi- riópsides atacados por el cornezuelo del cial: chancharro espinoso. centeno (Claviceps purpurea), en el que abunda una serie de alcaloides nocivos. Sebastolobus carnatus. Pez. Designación ofi- Con la harina de centeno, amarilla y muy cial: chancharro amarillo. aromática, se prepara un pan negro de for- mato muy variable y que tiene la ventaja de Sebastolobus macrochir. Pez. Designación que puede conservarse bastante tiempo. Al oficial: chancharro kichiji. contener menos gluten que el trigo, el pan de centeno es menos esponjoso y tarda más Sebates madurensis. Pez. Designación ofi- en digerirse. Se utiliza para elaborar pan de cial: poyo. centeno integral y galletas crujientes. Los granos se emplean para elaborar whisky, sebos alimenticios. Según el Código Alimenta- cerveza y algunos tipos de vodka. Nombre rio, 3.16.33. Se llama sebo al producto obte- vulgar: centeno. Según el Código Ali- nido por fusión de las grasas de depósito del mentario, 3.17.15. Son los frutos proceden- ganado vacuno sacrificado en perfectas con- tes de la especie Secale cereale, L. Véase: diciones sanitarias. El procedente del ganado cereales. ovino o caprino se designará además con el apelativo de la especie de procedencia. secallona. Sinónimo: fuet (catalán). 3.16.34 Características. 3.16.35 Manipula- ciones. Véase: grasas animales comestibles. Sechium edule. Familia: cucurbitáceas. Sub- familia: cucurbiteae. Supergénero: cucume- sebos comestibles. Según la Reglamentación rinae. Calabaza cultivada principalmente en (Real Decreto 1011/1981, de 10 de Abril. los países tropicales y subtropicales. El B.O. e. 1 Jun1981) Es el producto obtenido chayote tiene forma de color de pera de co- por la fusión de tejidos grasos, limpios y sa- lor verdoso y contiene una sola semilla, nos (incluyendo las grasas de recortes) y de comestible una vez cocida. Se puede comer músculos, y huesos de animales bovinos crudo en ensalada o sólo con una vinagreta.

3875 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Resulta delicioso cocido y con salsa, grati- seco de gallina. Plato de la cocina de Perú del nado o en compota. También se usa en la grupo de segundos platos. Ingredientes: cocina criolla y sirve para adobar y prepa- gallina, arvejas, papas, ajo, cebolla, chicha, rar chatni. El chayote puede sustituir a las culantro, ají panca, pimentón, sal. Véase: calabazas de verano en muchas recetas. Se segundos platos en la cocina de Perú. debe pelar bajo el grifo ya que la sustancia pegajosa que produce es difícil limpiar de seco de pato. Plato de la cocina de Perú del las manos. Se puede emplear del mismo grupo de segundos platos. Ingredientes: modo que las calabazas pequeñas. Véase: pato, yuca, ajo, cebolla, locha, chicha, cu- verduras de fruto. Nombre vulgar: chayote. lantro, ají panca, ají mirasol, pimentón, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la co- seco. Véase: vino seco. cina de Perú. seco. Nombre específico dado a un tipo de vino secreto. Nombre que se da a la porción mus- tinto; cuales son: seco, abocado, dulce. Véa- cular de la paleta en la espaldilla del cerdo. se: vinos tintos. Sinónimo: somaro. Véase: despiece de la canal de porcino. seco. Según el Código Alimentario, 3.30.30. Se denomina así al licor cuyos azúcares, expre- Sectator ocyurus. Pez. Designación oficial: sado en sacarosa, no exceden de 100 g/l. chopa salema. Véase: bebidas espirituosas. sedimentado. Véase: vino sedimentado. seco. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Véase: sedoso. Véase: vino sedoso. vino espumoso de crianza en cava. sègol. Nombre vulgar catalán de la planta: Se- seco de cabrito. Plato de la cocina de Perú cale cereale. Sinónimo: centeno. del grupo de segundos platos. Ingredien- tes: aceite, cabrito, yuca, cebolla, chicha, Segovia. Término municipal de la provincia arvejitas, ajo, ají, pimentón, sal, pimienta, de Segovia (Castilla y León) en que se comino. Véase: segundos platos en la coci- asientan aprovechamientos de dehesas. na de Perú. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos seco de chavelo. Plato de la cocina de Perú municipales en los que se asientan aprove- del grupo de segundos platos. Ingredien- chamientos de dehesa arbolada que pueden tes: carne seca, plátano verde, ajo, tomate, considerarse como dehesas aptas para la cebolla, ají panca, comino, aceite, sal, pi- alimentación de cerdo ibérico con la desig- mienta. Véase: segundos platos en la cocina nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de Perú. racial de machos de raza Duroc. seco de cordero. Plato de la cocina de Perú segundos platos en la cocina de Perú. Con- del grupo de segundos platos. Ingredien- sideramos: Adobo a la norteña, Adobo are- tes: cordero, ajo, loche, cebolla, chicha, cu- quipeño, Aguadito de gallina, Aguadito de lantro, ají panca, pimentón, ají mirasol, sal, mariscos, Aguadito de pato. Aguadito de pimienta. Véase: segundos platos en la co- pescado, Ají de calabaza, Ají de camaro- cina de Perú. nes, Ají de choros, Ají de gallina, Ají de huevos, Ají de mondongo, Ají de tallarines, Ají verde relleno, Ajiaco de caiguas, Ajiaco 3876 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. de camarones, Ajiaco de choclos, Ajiaco de Rachi dorado, Riñón saltado, Saltado de ollucos, Ajiaco de papas, Anticucho de habas, Saltado de mariscos, Saltado de pes- corvina, Anticucho de lomo de res, Anticu- cado, Sancochado limeño, Seco de cabrito, cho de pollo, Anticucho de corazón, Apa- Seco de chavelo, Seco de cordero, Seco de nado de tortuga, Arroz a la norteña, Arroz a gallina, Seco de pato, Sopa seca, Sudado de la peruana, Arroz chaufa, Arroz con cama- cabrito, Sudado de cangrejos, Sudado de rones, Arroz con cecina, Arroz con conchas conchas negras, Sudado de cordero, Sudado negras, Arroz con mariscos, Arroz con pa- de corvina, Sudado de pato, Sudado de pes- to, Arroz con pollo, Arroz tapado, Asado de cado, Tacu tacu de frijoles, Tallarín saltado res en olla, Bistec apanado, Cabrito al hor- tipo chita, Tiradito de corvina, Tiradito de no, Cabrito asado en olla, Caiguas rellenas, lenguado, Tortilla de langostinos, Ubre do- Calamares al ajo, Calamares fritos, Cama- rada, Yuca rellena, Yuca a la olla, Zarapa- rones a la piedra, Camarones al ajo, Cama- tera. Véase: cocina de Perú. rones sudados, Caracoles a la piedra, Cara- pulcra de chancho, Carapulcra de gallina, Segura de Leon. Término municipal de la Carapulcra de pollo, Cau cau, Cecina frita, provincia de Badajoz (Extremadura) en que Chancho asado con tamarindo, Chanfainita, se asientan aprovechamientos de dehesas. Charquicán, Chicharrón de calamares, Chi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de charrón de camarones, Chicharrón de cer- 2007). Véase: dehesa; relación de términos do, Chicahrrón de gallina, Chicahrrón de municipales en los que se asientan aprove- mariscos, Chicahrrón de pulpo, Choncholi- chamientos de dehesa arbolada que pueden nes dorados, Chuleta de cerdo apanada, considerarse como dehesas aptas para la Chopín de mariscos, Cordero al horno, alimentación de cerdo ibérico con la desig- Corvina a la chorrillana, Corvina a lo ma- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cho, Corvina apanada, Corvina saltada, racial de machos de raza Duroc. Costillar de cerdo, Costillar de cordero, Croqueta de atún, Cuy chactado, Escabeche Segura de Toro. Término municipal de la de gallina, Escabeche de pato, Escabeche provincia de Cáceres (Extremadura) en que de pescado, Escabeche de res apanada, Es- se asientan aprovechamientos de dehesas. pesado de carne, Frejolada, Frijoles batidos, (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Fritanguita, Frito trujillano, Gallina tipa- 2007). Véase: dehesa; relación de términos kay, Hígados fritos, Jalea de mariscos, Ja- municipales en los que se asientan aprove- lea de pescado, Jalea de pota, Juanes de chamientos de dehesa arbolada que pueden arroz, Kam lu wantan, Langostinos a la considerarse como dehesas aptas para la plancha, Langostinos al ajo, Lenguado a la alimentación de cerdo ibérico con la desig- chorrillana, Locro de camarones, Locro de nación de «bellota» o de «recebo» prototipo zapallo, Lomo a la chorrillana, Lomo a lo racial de machos de raza Duroc. macho, Lomo saltado, Malaya dorada, Ma- riscos apanados, Mariscos saltados, Mero a Segurilla. Término municipal de la provincia la chorrillana. Mondongo dorado, Olluquito de Toledo (Castilla La Mancha) en que se con cecina, Olluquito con charqui, Pallares, asientan aprovechamientos de dehesas. Papa rellena, Patita con maní, Pecho dora- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de do, Papián de choclo, Papián de cordero, 2007). Véase: dehesa; relación de términos Papián de garbanzos, Patitas en salsa, Pato municipales en los que se asientan aprove- con maní, Pescado a la chorrillana, Pescado chamientos de dehesa arbolada que pueden a lo macho, Pescado al ajo, Picante de ca- considerarse como dehesas aptas para la marones, Picante de cangrejo, Picante de alimentación de cerdo ibérico con la desig- choclos, Picante de choros, Picante de cuy, nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Picante de langostinos, Picante de maris- racial de machos de raza Duroc. cos, Picante de papas, Quinua atamalada,

3877 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 seitán. Alimento esponjoso fabricado a partir Selene peruvianus. Pez. Designación oficial: del gluten extraído de la harina de trigo du- jorobado espejo. ro. El gluten no se convierte en seitán hasta que no se cuece en salsa de soja. El seitán Selene setapinnis. Pez. Designación oficial: se emplea del mismo modo que la carne, a jorobado lamparosa. la que puede sustituir en la mayoría de las recetas, dado su sabor y textura, aunque no Selene spixii. Pez. Designación oficial: joro- tiene el mismo valor nutritivo. El seitán se bado luna. debe servir con legumbres o productos lác- teos para constituir una comida rica en pro- Selene vomer. Pez. Designación oficial: jo- teínas. Véase: cereales. robado de penacho. seitó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Selene vomer brevoorti. Pez. Designación Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinóni- oficial: carita. mo: boquerón. Selenotoca multifasciata. Pez. Designación Selache maxima. Pez. Designación oficial: oficial: pámpano de Australia. peregrino. selima. Nombre vulgar de la planta: Salvia of- Selachus maximus. Pez. Designación oficial: ficinalis. peregrino. sello. Véase: precinto. Selar crumenophtalmus. Pez. Designación sello de Salomón. Nombre vulgar de la plan- oficial: chicharro ojón. ta: Polygonum odoratum. Selenasbis dowi. Pez. Designación oficial: semáforo. Nombre vulgar, en Colombia, del bagre moreno. pez: Pristigenys serrula (Gilbert). Sinóni- Selenaspis herzbergii. Pez. Designación ofi- mo: catalufa semáforo. cial: bagre cuma. semáforo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Selenaspis herzbergii. Pez. Designación ofi- Pristigenys serrula (Gilbert). Sinónimo: cial: bagre guatero. catalufa semáforo.

Selenaspis parkeri. Pez. Designación oficial: Semele decisa. Molusco, nombre vulgar. De- bagre bresu. signación oficial: almeja blanca mejicana.

Selenaspis passany. Pez. Designación oficial: Semele solida. Molusco, nombre vulgar. De- bagre pasani. signación oficial: almeja chilena.

Selene brevoortii. Pez. Designación oficial: Semicassis centiquadrata. Molusco, nombre jorobado antena. vulgar. Designación oficial: casco granulo- so. Selene brownii. Pez. Designación oficial: jorobado luna. semiconservas. Según el Código Alimentario, 3.26.01. Son productos establecidos para un Selene oerstedii. Pez. Designación oficial: jo- tiempo determinado, por un tratamiento robado carite. apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su du- 3878 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ración de utilización puede prolongarse al- Semicossyphus pulcher. Pez. Designación macenándolos en frigoríficos. Véase: con- oficial: vieja de California. servas. semidecusata. Nombre comercial, en El País semiconservas de mariscos. Según el Código Vasco, del molusco: Japanese little-neck Alimentario, 3.13.15. Son aquellos productos clam. Sinónimo: almeja japonesa. a base de crustáceos y moluscos estabilizados con un tratamiento apropiado y manteni- semilla de acacia. Estas semillas tostadas y dos en recipientes impermeables al agua a molidas, tienen un sabor mezclado a café, presión normal. Su tiempo de conservación chocolate y avellana. Se emplean para aro- es limitado y puede prolongarse almacenán- matizar platos dulces o salados, o en man- doles en frigoríficos. * Los mariscos semi- tequilla, postres y repostería. Se comercia- conservados podrán presentarse enteros, tro- lizan tostadas y molidas, en un producto pa- ceados, y como líquidos de cobertura se uti- recido al café molido. Véase: ingredientes lizarán aceites, vinagres, sus diluciones y sus silvestres de Australia. mezclas a distintas proporciones, sustancias aromáticas, hortalizas, especias, etc. * Todos semilla de adormidera (Papaver somnife- los productos utilizados en las semiconservas rum) Muy usadas en la cocina India, sobre de mariscos reunirán las condiciones sanita- todo como espesantes, esta semilla de la rias que garantizarán la atoxicidad y salubri- flor de amapola tiene dos variedades: negra dad del producto acabado. Véase: productos azulada y blanca. Se usa también en Orien- derivados de los mariscos. te Medio y en la cocina centroeuropea. Véase: especias y semillas. semiconservas de pescado. Según el Código Alimentario, 3.12.15. Son aquellos productos semilla de ajenuz. Estas semillas se suelen estabilizados por un tratamiento apropiado y utilizar en panes indios y platos de la coci- mantenidos en recipientes impermeables al na de Oriente Medio. Véase: ingredientes agua a presión normal. Su tiempo de conser- de la comida asiática. Sinónimo: kalonji. vación es limitado y puede prolongarse al- macenándolos en frigoríficos. Los pescados semilla de alcaravea. Semillas de la planta: semiconservados podrán presentarse enteros, Carum carvi. Tienen forma de media luna troceados en filetes lisos y en filetes enrolla- con extremos ahusados. En Alsacia, es tra- dos. Como líquidos de cobertura se utilizarán dicional servir un plato de semillas con aceites comestibles y vinagres, solos o mez- queso de Münster. Son esenciales en las clados entre sí, sustancias aromáticas, adere- pastas de semillas y en el choucrut, y se uti- zos, condimentos y especias. Todos los pro- lizan en los panes y en cremas, como la del ductos utilizados en las semiconservas reuni- queso liptauer. Combina bien con las pata- rán las condiciones exigidas en este Código tas, la oca, en pato y el cerdo. También se y reglamentaciones correspondientes. Véase: utilizan en la preparación de licores. clasificación de derivados de pescados. semilla de anís. Semillas de la planta: Pimpi- Semicossiphus pulchrum. Pez. Designación nella anisum. Las semillas otorgan una nota oficial: vieja de California. dulce y picante a panes y postres, pueden usarse además en marinadas para frutos de Semicossyphus darwini. Pez. Designación mar y en salsas. Comercialmente, se usan oficial: pejeperro colorado. en dulces, pasteles, bebidas y algunos guisos. Véase: Condimentos e ingredientes en Semicossyphus maculata. Pez. Designación la cocina de Méjico. oficial: pejeperro común. semilla de apio (Apium graveolens) La planta del apio es originaria de Italia. Sus semi-

3879 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

llas, bastante amargas, se secan y se em- candinavia se usa para la preparación del plean en guisos y sopas. También se usa salmón y las cigalas. Debido a su efecto para preparar la salde apio, que puede in- calmante, el eneldo se aplica a los lactantes cluir las hojas y raíces de la planta. Véase: que sufren cólicos. Véase: especias y semi- especias y semillas. llas. semilla de girasol (Helianthus annuus) semilla de cacao. Según el Código Alimenta- Procedente de Perú, las semillas de girasol se rio, 3.25.40. Es la procedente del cacaotero utilizan para la fabricación del aceite. Theobroma cacao, L. separada del resto del Tostadas, se consumen como un tentempié fruto fermentada y desecada. Sus caracterís- saludable o se usan para aderezar ensaladas. ticas fundamentales serán: a) Aspecto, olor y Véase: especias y semillas. La cantidad de sabor característicos. b) Contendrá, como nutrientes contenida en cada 100 g de máximo, 7% de humedad y 5% de impurezas porción comestible, es: (granos defectuosos y otros desperdicios de

cacao) en materia seca desengrasada. Véase: clasificación de cacao y derivados. Semilla de girasol sin sal semilla de capuchina. Nombre vulgar de las semillas de la planta: Tropaeolum maius. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ponga las semillas en remojo de salmuera Ácido fólico (µg) 227,00 durante 24 horas y cuele. Hierva vinagre Calcio (mg) 100,00 blanco suficiente como para cubrirlas. Deje Carbohidratos (g) 12,80 macerar durante 6 meses. Cinc (mg) 5,10 Energía (kcal) 594,00 semilla de cilantro. Semillas de la planta: Energía (kJ) 2482,92 Coriandrum sativum. Las semillas maduras Fibra (g) 6,00 se usan en el curry, verduras a la grecque, Fósforo (mg) 608,00 encurtidos postres y pasteles, las verdes se Grasa (g) 50,40 usan en salsas y marinadas. Grasa moninsaturada (g) 9,70 Grasa poliinsaturada (g) 33,20 semilla de ciliandro. Véase: semillas de ci- Grasa saturada (g) 5,30 lantro. Hierro (mg) 6,40 Magnesio (mg) 387,00 semilla de colendro. Véase: semillas de ci- Niacina (mg eq. niacina) 4,50 lantro. Piridoxina (B6) (mg) 0,77 semilla de coriantro. Véase: semillas de ci- Porción comestible (%) 70,00 lantro. Potasio (mg) 640,00 Proteína bruta (g) 22,30 semilla de culantro. Véase: semillas de cilan- Riboflavina (B2) (mg) 0,20 tro. Sodio (mg) 2,00 Tiamina (B1) (mg) 1,90 semilla de eneldo. Semillas de la planta: Ant- Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 hum graveolens. Las semillas se usan en Vitamina E (mg) 46,00 pasteles y panes, sopas y guisos, y también en los encurtidos de verduras. Los pepinos semilla de girasol salada. Véase: semillas de y verduras con eneldo son dos de las con- girasol tostadas y saladas. servas favoritas en muchos países. En Es- 3880 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. semilla de girasol tostada. Se consumen como semilla de lino. Utilizadas sobre todo en la un tentempié saludable o se usan para adere- producción de aceite de lino, se usan tam- zar ensaladas. Según el Código Alimentario, bién en algunos panes. Véase: granos, ce- 3.22.08. Es la semilla de girasol sometida a reales y harinas. La cantidad de nutrientes la acción del calor seco. Véase: clasificación contenida en cada 100 g de porción comes- de frutas y semillas oleaginosas; semillas de tible, es: girasol tostadas y saladas. Semilla de lino semilla de girasol tostada y salada. Según el sin pelar

Código Alimentario, 3.22.08. Es la semilla Carbohidratos (g) 6,00 de girasol tostada en presencia de sal. Véase: Energía (kcal) 435,00 clasificación de frutas y semillas oleagino- Energía (kJ) 1818,30 sas. Fibra (g) 4,00 semilla de granada. Las semillas de granada Grasa poliinsaturada (g) 26,00 molidas secas aportan a los platos cierto sa- Grasas totales (g) 35,00 bor a limçon y son útiles para hacer la carne Proteína (g) 24,00 más tierna. Puede usar zumo de limón en su Vitamina E (mg) 57,00 lugar. Véase: Punica granatum (granada). semilla de lino prensada. Lo que queda de las semillas de lino después de extraer el semilla de Guinea. Nombre vulgar de las se- aceite. Carecen casi por completo de grasa millas de la planta: Amomum melegueta; y son una buena fuente de proteínas. Aun- Afromomum melegueta. que se utilizan como pienso para animales, semilla de heno griego. Nombre vulgar de las también son aptas para el consumo huma- semillas de la planta: Trigonella foenum- no. Véase: granos, cereales y harinas. graecum. Las semillas de fuerte aroma pue- semilla de malvavisco. Nombre vulgar de las den germinar. Agregue estos brotes crudos semillas de la planta: Althaea officinalis. en pequeñas cantidades a ensaladas o coci- Añada a marinadas, aderezos para ensaladas dos al vapor. y panes. semilla de hinojo. Nombre vulgar de las semi- semilla de mostaza. Nombre vulgar de las se- llas de la planta: Foeniculum vulgare. Espe- millas de la planta: Brassica juncea. Las se- cia común en la cocina India, en encurtidos, millas de mostaza marrón son las más usadas como condimento para el pan y, en la indus- para la producción comercial de mostazas. tria farmacéutica, en los productos para hacer Pueden también machacarse y usarse en gárgaras. Las semillas, que tienen un ligero aceites de hierbas y aderezos de vinagre. Las sabor anisado, se emplean en algunos licores. semillas blancas de mostaza se utilizan en Véase: especias y semillas. la cocina asiática, en encurtidos, marinadas, semilla de kalinji. Son las semillas de color para condimentar salchichas y en la salsa negro, con forma de lágrima, de la planta de mostaza. Las semillas negras se usan en Nigella indica, que imparten un ligero sa- platos picantes y para hacer aceite. La mos- bor a cebolla y se usan en platos de hortali- taza en polvo es una mezcla de las dos se- za y en la masa de la pakora. Aunque a millas. Véase: especias y semillas. menudo se las confunde con las semillas de semilla de sésamo. Nombre vulgar de las comino negro, no tienen nada en común. semillas de la planta: Sesamum indicum. De Nombre hindú: kalinji; Véase: especias y origen indio, se usan para aderezar el pan y hierbas en la cocina védica. para obtener aceite. Hay variedades de sésamo blanco o negro. Las semillas molidas son el ingrediente principal del tahini (pasta

3881 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de sésamo) y la halva (turrón elaborado con indicarán las características de pureza, poder sésamo) Véase: especias y semillas. La germinativo y valor real de las diferentes es- cantidad de nutrientes contenida en cada 100 pecies y variedades. Véase: cereales. g de porción comestible, es: semillas venenosas. Véase: níspero japonés. Semilla de sésamo (Eriobotrya japónica).

Ácido fólico (µg) 96,00 semillón. Véase: uva semillón. Calcio (mg) 150,00 Carbohidratos (g) 10,00 Semimytilus algosus. Molusco, nombre vul- Cinc (mg) 5,30 gar. Designación oficial: choro negro. Energía (kcal) 566,00 seminole. Véase: tangelo. Energía (kJ) 2365,88 Fibra (g) 11,00 Semipallium natans. Molusco, nombre vul- Fósforo (mg) 620,00 gar. Designación oficial: ostión nadador. Grasa (g) 50,00 Grasa moninsaturada (g) 18,90 Semirossia tenera. Molusco, nombre vulgar. Grasa poliinsaturada (g) 21,90 Designación oficial: chopito común. Grasa saturada (g) 7,90 Hierro (mg) 9,00 semiseco. Tipo de cava. Los hay: Dulce, seco, Magnesio (mg) 350,00 semiseco, extraseco, brut, extrabrut Véase: Niacina (mg eq. niacina) 4,50 vino espumoso de crianza en cava. Según el Código Alimentario, 3.30.30. Se denomina Piridoxina (B6) (mg) 0,77 Porción comestible (%) 100,00 así al licor cuando contiene de 100 a 200 g/l Potasio (mg) 450,00 de azúcares expresado en sacarosa. Véase: bebidas espirituosas. Proteína bruta (g) 19,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,10 sémola. Trigo candeal desnudo de su corteza. Sodio (mg) 40,00 Trigo u otro cereal, por ejemplo arroz, re- Tiamina (B1) (mg) 0,70 ducido a granos menudos, pero mucho más Vitamina A (µg eq. retinol) 7,00 gruesos que los de harina, que se emplea Vitamina B12 (µg) 0,15 para sopa. Vitamina E (mg) 40,00 semilla de siembra. Según el Código Ali- sémola con hortalizas. Plato de la cocina vé- mentario, 3.17.21. Las semillas para la siem- dica, perteneciente al grupo de verduras. bra se proporcionarán en la forma que se se- Para cocinar el upma debe ser capaz de, ñale, de acuerdo con las normas oficiales. simultáneamente, hacer tres cosas por sepa- Véase: cereales. rado: cocer las verduras, hervir el agua y tostar la sémola. Cuando esté todo listo de- semillas garumginosas. Véase: frutas y semi- ben combinarse todos los ingredientes. In- llas oleaginosas. gredientes: tomates; ghee; comino en grano; mostaza negra; fenogreco; jengibre; semillas puras. Según el Código Alimentario, guindilla fresca; cúrcuma; hojas de curry; 3.17.22. Para todo lo referente a semillas pu- asafétida; agua; pasas; sal; sémola; mante- ras se tendrán en cuenta las reglas interna- quilla; pimienta; jugo de limón. Véase: cionales de análisis de semillas, aprobadas en verduras en la cocina védica. Nombre hin- España. En el reglamento correspondiente se dú: upma. 3882 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sémola de alforfón. La cantidad de nutrientes sémola de avena. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- contenida en cada 100 g de porción comestible, es: tible, es: Sémola de alforfón Sémola de avena

Agua (g) 13,20 Agua (g) 9,50 Calcio (mg) 12,00 Calcio (mg) 67,00 Carbohidratos (g) 74,50 Carbohidratos (g) 63,40 Energía (kcal) 345,00 Energía (kcal) 361,00 Energía (kJ) 1442,10 Energía (kJ) 1508,98 Fibra (g) 2,50 Fibra (g) 3,60 Flúor (mg) 0,08 Flúor (mg) 0,03 Fósforo (mg) 150,00 Fósforo (mg) 349,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,60 Grasa poliinsaturada (g) 2,50 Grasas totales (g) 1,60 Grasas totales (g) 5,80 Hierro (mg) 2,00 Hierro (mg) 3,90 Magnesio(mg) 48,00 Magnesio(mg) 71,00 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,80 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) tr. Piridoxina (B6) (mg) 0,40 Piridoxina (B6) (mg) 0,15 Potasio (mg) 218,00 Potasio (mg) 100,00 Proteína (g) 8,10 Proteína (g) 13,90 Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Riboflavina (B2) (mg) 0,12 Sodio (mg) 1,00 Sodio (mg) 6,00 Tiamina (B1) (mg) 0,28 Tiamina (B1) (mg) 0,52 Vitamina E (mg) 1,20 sémola de cebada. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comes- sémola de arroz. La cantidad de nutrientes tible, es: contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Sémola de cebada

Sémola de arroz Agua (g) 13,00 Calcio (mg) 16,00 Agua (mg) 12,1 Carbohidratos (g) 73,00 Calcio (mg) 13,9 Energía (kcal) 338,00 Carbohidratos (g) 79 Energía (kJ) 1412,84 Energía (kcal) 361 Flúor (mg) 0,08 Fibra vegetal (g) 0,1 Fósforo (mg) 189,00 Fósforo (mg) 117 Grasa poliinsaturada (g) 0,20 Grasa (g) 0,6 Grasas totales (g) 1,50 Hierro (mg) 0,83 Hierro (mg) 2,00 Porción comestible (%) 100 Magnesio(mg) 20,00 Potasio (mg) 112 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 3,10 Proteínas (g) 7,4 Piridoxina (B6) (mg) 0,20 Retinol (mg) 27,9 Potasio (mg) 160,00 Riboflavina (mg) 0,03 Proteína (g) 8,50 Sodio (mg) 6,2 Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Tiamina (mg) 0,058 Tiamina (B1) (mg) 0,25 Vitamina E (mg) 0,20

3883 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sémola de maíz. Sémola obtenida tras la mo- Sémola de trigo Cruda Hervida lienda de los granos de maíz secos. La sémo- la de maíz da una consistencia un tanto cru- Fósforo (mg) 143,00 22,00 jiente a las galletas, los muffins, los pasteles Grasa (g) 1,20 0,20 y el pan. Se cuece para elaborar la polenta. Grasa moninsaturada (g) 0,13 0,02 Sirve para preparar tamales (especie de en- Grasa poliinsaturada (g) 0,54 0,08 vueltas de carne), tortitas y patatas de maíz. Grasa saturada (g) 0,16 0,02 Utilizada para elaborar dosas indias, pilaf Hierro (mg) 1,10 0,20 vegetariano y cuscús. También utilizada en Magnesio (mg) 40,00 6,00 la elaboración de panes y postres. Véase: Niacina (mg eq. niacina) 2,70 0,42 granos, cereales y harinas. La cantidad de Piridoxina (B6) (mg) 0,13 0,02 nutrientes contenida en cada 100 g de por- Porción comestible (%) 100,00 100,00 ción comestible, es: Potasio (mg) 193,00 30,00 Sémola de maíz Proteína (g) 12,60 2,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,07 0,01 Agua (g) 11,00 Sodio (mg) 3,00 3,00 Calcio (mg) 4,00 Tiamina (B1) (mg) 0,20 0,03 Carbohidratos (g) 73,50 Vitamina E (mg) tr. tr. Energía (kcal) 339,00 Energía (kJ) 1417,02 sémola de trigo sarraceno. Véase: sémola de alforfón. Fósforo (mg) 73,00 Grasa poliinsaturada (g) tr. sémola fina. Según el Código Alimentario, Grasas totales (g) 1,10 3.20.15. b. Es la sémola con granos de diá- Hierro (mg) 1,00 metro comprendido entre cuatro y seis déci- Magnesio(mg) 20,00 mas de milímetro. Véase: sémolas y semoli- Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,50 nas. Potasio (mg) 80,00 Proteína (g) 8,80 sémola gruesa. Según el Código Alimentario, Riboflavina (B2) (mg) 0,05 3.20.15. a. Es la sémola con granos de diá- Sodio (mg) 1,00 metro superior a seis décimas de milímetro Tiamina (B1) (mg) 0,15 (0,6 mm) Véase: sémolas y semolinas. Vitamina A (µg eq. retinol) 120,00 Vitamina E (mg) 0,70 sémolas. Véase: sémolas y semolinas. sémola de trigo. La cantidad de nutrientes sémolas y semolinas. En términos generales, contenida en cada 100 g de porción comes- la palabra sémola hace referencia al pro- tible, es: ducto que se obtiene al moler los granos de Sémola de trigo Cruda Hervida distintos cereales. También alude a la harina granulada que se extrae del trigo duro Ácido fólico (µg) 23,00 9,00 con la que se fabrica la pasta. La sémola fi- Calcio (mg) 20,00 3,00 na como cereal, conocido con el nombre de “crema de trigo”, como ingrediente de las Carbohidratos (g) 70,40 11,00 sopas y como postre. Véase: cereales. Se- Cinc (mg) 0,41 0,50 gún el Código Alimentario, 3.20.15. Los Energía (kcal) 343,00 54,00 productos procedentes de molturación de los Energía (kJ) 1433,74 225,72 cereales, limpios, libre de restos de sus te- Fibra (g) 4,50 0,60 3884 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

gumentos y germen, se clasificarán, según su similar a la del berberecho. Se cría princi- granulosidad, en: a) sémola gruesa; b) sé- palmente en la costa Oeste africana, desde el mola fina; c) semolina. Véase: molinería. Oeste del Sahara hasta Angola. Nombre vulgar: arca africana. Sinónimo: Arca senilis. semolina. Se utiliza para dulces y pasteles, ya sea molida de forma fina o gruesa. Según el sensible. Véase: uva tempranillo. Código Alimentario, 3.20.15. c. Es la sémola con granos de diámetro comprendido entre sensu. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: dos y cuatro décimas de milímetro. Véase: Ammodytes argenteus (Risso). Sinónimo: sémolas y semolinas. barrinaire. sen. Nombre de las hojas y frutos o folículos de senyora. Nombre vulgar, en Cataluña, del varias especies de leguminosas del género pez: Coris giofredi (Risso). Familia: lábri- Cassia (Cassia acutifolia, Cassia ovobata, dos. Sinónimo: julia. Cassia linitiva, etc. de la Arabia y Egipto), que se emplean generalmente en infusión senyoreta. Nombre vulgar, en Cataluña, del como purgantes, en particular en los niños. pez: Coris giofredi (Risso). Familia: lábri- Tiene una acción colagoga, antihelmíntica y dos. Sinónimo: julia. emenagoga, y parece que sus principios activos son el ácido catártico y un glucósido in- senyoreta. Nombre vulgar, en Cataluña, del estable. Entra en la composición de numero- pez: Julis pavo (Valenciennes). Sinónimo: sas preparaciones laxantes y purgantes. fredi. sencha. El té verde más consumido en Japón. senyoreta. Nombre vulgar, en El Levante Es- Hay muchas variedades de sencha y se pañol, del pez: Coris giofredi (Risso). Fa- pueden reconocer por sus tisanas de color milia: lábridos. Sinónimo: julia. verde pálido y fresco sabor floral. Véase: senyoreta. Nombre vulgar, en El Levante Es- cafés, tés y otras bebidas. pañol, del pez: Julis pavo (Valenciennes). sendeira. Nombre vulgar gallego de la seta: Sinónimo: fredi. Marasmius oreades. señorita. Nombre vulgar, en Galicia, del mo- sendeiriña. Nombre vulgar gallego de la seta: lusco: Mactra corallina stultorum (Lin- Marasmius oreades. naeus). Sinónimo: almeja lisa. senderuela. Nombre vulgar de la seta: señorita. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- Marasmius oreades. rias, del pez: Coris giofredi (Risso). Fami- lia: lábridos. Sinónimo: julia. senglar. Nombre vulgar catalán del mamífero: Sus scrofa. Sinónimo: jabalí. señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Abudefduf troschelii (Gill). Sinónimo: pe- senhor de engenho. Nombre vulgar, en Bra- taca chopa. sil, del pez: Acanthistius brasilianus (Va- lenciennes). Sinónimo: mero sureño. señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Halichoeres dispilus (Günther). Sinónimo: sénia. Variedad de arroz. Utilizada en la De- doncella de San Pedrano. nominación: Arròs del Delta de l´Ebre. señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Senilia senilis. Familia: árcidos. Este molusco Halichoeres semicinctus (Ayres). Sinóni- pesado y de gruesas valvas, con un diámetro mo: señorita cocinera. de 6 a 10 cm, y que tiene anchas nervaduras planas y concéntricas, presenta una forma

3885 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 señorita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: señorita listada. Designación oficial española Stegastes acapulcoensis (Fowler). Sinóni- del pez: Pseudojulis notospilus. Sinónimo mo: jaqueta acapulco. oficial: Cocinero; Señorita; Vieja. señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molus- señorita pintada. Designación oficial españo- co: Argopecten purpuratus (Lamarck). Si- la del pez: Hemipteronotus pavoninus. nónimo: ostión abanico. señorita reina. Designación oficial española señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molus- del pez: Hemipteronotus mundiceps; co: Crepipatella dilatata (Lamarck). Sinó- Xyrichthys mundiceps. Sinónimo oficial: nimo: pichacho señorita. Viejita. señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molus- señorita viejita. Designación oficial española co: Donax asper (Hanley). Sinónimo: co- del pez: Hemipteronotus taenicurus. quina mariposa. señorito. Nombre usual de una pieza de pan en señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molus- Santander. Barrita individual de forma fálica. co: Donax paruvianus (Deshayes). Sinó- Miga esponjosa y blanda. Corteza fina y es- nimo: coquina palabrita. triada. Véase: panes de España. señorita. Nombre vulgar, en Perú, del molus- señoruela. Nombre vulgar, en Galicia, del co: Trochita trochiformis (Born). Sinóni- molusco: Tapes aureus (Gmelin). Sinóni- mo: picacho. mo: almeja margarita. señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: sephardi tamar. Postre de la “cocina del Me- Halichoeres dispilus (Günther). Sinónimo: diterráneo”. Nombre español: dátiles relle- doncella de San Pedrano. nos. señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: sepia. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo- Menticirrhus ophicephalus (Jenyns). Sinó- lusco: Sepia filliouxi (Lafont). Sinónimo: nimo: pichigüen. jibia. señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: sepia. Nombre vulgar, en El Levante Español, Pseudojulis notospilus (Günther). Sinóni- del molusco: Sepia filliouxi (Lafont). Sinó- mo: señorita listada. nimo: jibia. señorita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: sepia. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- Pseudupeneus grandisquamis (Gill). Sinó- co: Rhombosepion elegans (Rochebrune). nimo: salmonete gringuito. Sinónimo: chopito. señorita cocinera. Designación oficial espa- sepia. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, ñola del pez: Halichoeres semicinctus. Si- del molusco: Sepia filliouxi (Lafont). Sinó- nónimo oficial: Cocinera; Señorita. nimo: jibia. sepia. Molusco, nombre vulgar. La cantidad de señorita Julia. Designación oficial española nutrientes contenida en cada 100 g de del pez: Oxijulis californica. Sinónimo ofi- porción comestible, es: cial: Pez señorita.

3886 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sepia Sepia fischeri. Molusco, nombre vulgar. De- Cruda signación oficial: jibia.

Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Sepia loligo. Molusco, nombre vulgar. Desig- Ácido fólico (µg) 13,00 nación oficial: calamar. Calcio (mg) 32,00 Carbohidratos (g) tr. Sepia major. Molusco, nombre vulgar. Desig- Cinc (mg) 2,20 nación oficial: calamar. Colesterol (mg) 152,00 Sepia media. Molusco, nombre vulgar. De- Energía (kcal) 79,00 signación oficial: calamarín. Energía (kJ) 330,22 Fósforo (mg) 268,00 Sepia officinalis. Molusco, nombre vulgar. Grasa (g) 1,00 Designación oficial: jibia. Grasa moninsaturada (g) 0,13 Grasa poliinsaturada (g) 0,30 Sepia orbignyana. Molusco, nombre vulgar. Grasa saturada (g) 0,24 Designación oficial: choquito picudo. Hierro (mg) 2,40 Magnesio (mg) 32,00 Sepia rugosa. Molusco, nombre vulgar. De- Niacina (mg eq. niacina) 3,15 signación oficial: jibia. Piridoxina (B ) (mg) 0,39 6 Sepia rupellaris. Molusco, nombre vulgar. Porción comestible (%) 80,00 Designación oficial: chopito. Potasio (mg) 427,00 Proteína bruta (g) 17,60 sepias con albóndigas. Plato de la “cocina de Riboflavina (B2) (mg) 0,48 España” perteneciente al grupo de “pesca- Sodio (mg) 378,00 dos”. Cocina de Cataluña. La sepia suele Tiamina (B1) (mg) 0,04 llegar a la mesa hecha a la plancha, con pe- Vitamina A (µg eq. retinol) 2,00 rejil. Es una receta típica de la cocina de ta- Vitamina B12 (µg) 2,50 pas, sobre todo en Andalucía, donde se sue- Vitamina D (µg) tr. le tomar con un fino. En este caso, es dife- Vitamina E (mg) 2,40 rente. Supone otro claro ejemplo de la ima- Sepia bertheloti. Molusco, nombre vulgar. ginación en la cocina. Los sabores de la tie- Designación oficial: choco canario. rra (ternera y cerdo) se mezclan con los de la sepia para ofrecer un gusto exclusivo y Sepia bisserialis. Molusco, nombre vulgar. muy atractivo. Ingredientes: sepia, carne Designación oficial: chopito. de ternera, carne de cerdo, harina, tomates, huevo, ajo, cebolla, harina, atado de hierbas sepia común. Nombre vulgar del molusco: aromáticas, caldo, vino tinto, piñones, ca- Seppia officinalis. nela, pan, pasn tostado, perejil, aceite, sal. sepia de punxa. Nombre vulgar, en Cataluña, sepias con judías blancas. Plato integrante del molusco: Rhombosepion elegans (Ro- de la cocina clásica. Tiempo de realización chebrune). Sinónimo: chopito. 1 hora. Ingredientes: sepia, judías blancas cocidas, guisantes desgranados, cebolla, Sepia elegans. Molusco, nombre vulgar. De- tomate, aceite de oliva, laurel, vino blanco signación oficial: chopito. seco, sal, pimienta. Picada: ajo, azafrán, almendras tostadas, galletas María, absenta, Sepia filliouxi. Molusco, nombre vulgar. De- perejil, sal. Véase: crustáceos y moluscos signación oficial: jibia. en la cocina clásica.

3887 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sepias desecadas. De sabor y aroma muy Sepietta oweniana. Molusco, nombre vulgar. fuertes, la sepia prensada y secada al sol es Designación oficial: globito. un ingrediente muy popular en la mayoría de las cocinas del sureste asiático. Se em- sepió. Nombre vulgar, en El Levante Español, plea para cocinar o se consume como aperi- del molusco: Rhombosepion elegans (Ro- tivo. Se conserva en lugar fresco, seco y chebrune). Sinónimo: chopito. oscuro. Véase: pescados y mariscos desecados. sepiola de hondura. Nombre vulgar del molusco: Sepiola rondeleti. sepias estofadas. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora. In- Sepiola oweniana. Molusco, nombre vulgar. gredientes: sepia, patata, ajo, cebolla, to- Designación oficial: globito. mate, laurel, pimentón dulce, aceite de oliva, vino blanco seco, sal. Véase: crustáceos Sepiola rondeleti. Familia: sepiólidos. Cuerpo y moluscos en la cocina clásica. corto y en forma de copa, con tentáculos un poco más largos que él y con la cabeza unida sepias salteadas con champiñones. Plato de al manto. Aletas redondeadas, de inserción la “cocina de China” perteneciente al grupo muy alta, recordando las alas de una maripo- de “pescados y mariscos”. Ingredientes: sa. Ventosas en 2 filas. Coloración rojiza en Sepia, aguardiente de arroz, salsa de soja, los vivos y blanco sucio en los muertos. Ta- azúcar, fécula de maíz, caldo, ajo triturado, lla hasta 6 cm de longitud. Mediterráneo. Si- cebolla laminada, champiñones, sal. nónimo: sepiola de hondura; frenética. Véa- se: sepias. Nombre vulgar y designación ofi- sepias, jibias o chocos a la parrilla. Plato tí- cial: globito. Según el Código Alimentario, pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien- 3.13.02. Es un marisco. Molusco, cefalópo- te al grupo: Pescados y mariscos. Ingre- do, Sepiola rondeleti, Leach. Véase: maris- dientes: molusco, escarola, culantro verde co. fresco, aceite, vinagre, sal, orégano, zumo de limón. sepiolas. Véase: sepiólidos. sepias. Véase: sépidos (Sepidae), sepiólidos sepiolas con mejillones. Plato integrante de (Sepiolidae). la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora. Ingredientes: sepiola, mejillones, ajo, Sepidae. Familia zoológica. Reino: animal. limones, aceite de oliva, perejil, pimienta, Rama: eumetazoos. División: bilaterales. sal, salsa mahonesa. Véase: crustáceos y Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. moluscos en la cocina clásica. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Suborden: Sepiolidae. Familia zoológica. Rama: eumeta- sepioideos. Hay unas 80 especies. Conside- zoos. División: bilaterales. Subdivisión: ramos: castaño (Seppia elegans), chopito protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefa- (Seppia orbignyana), jibia (Seppia officina- lópodos. Subclase: coleoideos o dibran- lis). quios. Orden: decápodos. Suborden: sepioideos. Cuerpo redondeado, de anchura y Sepidium oweniana. Molusco, nombre vul- altura sensiblemente iguales y bordeado por gar. Designación oficial: globito. aletas dorso laterales poco altas. En los brazos hay dos o más series de ventosas pe- sépidos. Véase: Sepidae. dunculadas. Los dos tentáculos son retrácti- les. Los ojos están protegidos por una 3888 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

membrana transparente, que impide su con- Seppia officinalis. Familia: sépidos. Molusco tacto directo con el agua. Este género de comestible, parecido al calamar; tiene diez cefalópodos extendido, sobre todo en el tentáculos, dos de ellos más largos que los Mediterráneo, es más pequeño que la rosia, otros y con ventosas solo en el extremo; en el y de ahí que a estos animales se les llame dorso lleva una concha caliza, blanda y lige- globitos. Sólo alcanzan de 3 a 6 cm de lon- ra. Como en todas las especies del género gitud. Su valva interior ha involucionado sepia, el cuerpo de la sepia común es ovala- considerablemente. Puede desplazarse modo, redondo o aplanado, por los lados acaba viendo las aletas del tronco como si fueran en un fino borde con aletas. Es típico un di- alas de ave. Las especies de los sepiólidos bujo diagonal oscuro a la espalda que re- que viven en hondas profundidades dispo- cuerda las rayas de una cebra, el vientre está nen de órganos luminosos, con los que, al sólo suavemente coloreado. Los dos brazos igual que las rosías pueden irritar y cegar a que le sirven para capturar son largos, con sus perseguidores. En cambio, las especies forma de antena y están provistos con 4 hile- que viven en las proximidades de la costa ras de ventosas. Normalmente se enrollan y se protegen enterrándose rápidamente o ex- se ocultan en cavidades huecas que tienen a pulsando una nube de tinta. Consideramos: ambos lados de la boca. Si se aproxima una choco (Rossia macrosoma), globito (Sepio- presa a la sepia, ésta puede sacar sus larguí- la rondeleti). simos brazos a la velocidad del rayo. Nor- malmente, la sepia se mantiene próxima al sepiólidos. Véase: Sepiolidae. suelo del fondo del mar, suele enterrarse en suelos de arena movedizas mediante sacudi- Sepioteuthis australis. Molusco, nombre vul- das del borde de sus aletas. La arena deposi- gar. Designación oficial: calamar de roca tada de esta manera sobre su cuerpo le sirve australiano. como camuflaje. Los ejemplares de mayor tamaño pueden alcanzar una longitud de 65 Sepioteuthis sepioidea. Molusco, nombre vul- cm, la mitad de la cual recae sobre los tentá- gar. Designación oficial: calamar de arreci- culos. Su cuerpo mide un promedio de 25 a fe. 30 cm. Se diferencia del calamar en que posee una concha calcárea en su interior, mien- Seppia elegans. Familia: sépidos. Muy similar tras que aquél en lugar de concha posee una a la jibia (Seppia officinalis), pero con los pluma de naturaleza córnea. Por otra parte, brazos relativamente más largos y delgados, mientras que en la sepia, una especie de ale- con 2 filas de ventosas en sus bases; única- tas laterales bordean todo el cuerpo, en el camente el 1º par muestra ventosas en toda su lamar éstas se sitúan en una zona extrema del longitud. Maza tentacular pequeña y arriño- mismo formando una figura romboidal. *La nada, destacando en ella 3 ventosas, dotadas costumbre estacional de esta especie, propia de mayores proporciones que las restantes. de los meses fríos del año, no se manifiesta Sepión con 2 expansiones laterales, en forma en los mercados españoles, al compensarse de pequeños lóbulos. Coloración dorsal rojo la disminución de capturas con las proceden- pardusca. Talla hasta 8 cm. Atlántico y Me- tes de importación. Aparece en el mercado diterráneo. Nombre vulgar: castaño, choqui- en estado congelado o fresco que es la pre- to. Según el Reglamento CE 2406//96 del sentación habitual. Cuando se comercializa Consejo, de 26 de Noviembre de 1996, por en fresco, la especie se corresponde con la el que se establecen normas comunes de que hemos descrito. Sin embargo, cuando es comercialización para determinados pro- congelada y limpia, generalmente se corres- ductos pesqueros. El calibrado de los pro- ponde con una sepia procedente de la India ductos se basa en su peso o en su número (Sepia aculeata) Con el nombre de “anillos por kilogramo, o en ambas. La talla comer- de sepia” se comercializa una especie que no cial de esta especie es de 100 g/unidad. es la propia de nuestro entorno, sino el potón

3889 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

del Pacífico (Dosiducus gigas), más gruesa dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- y grande que la jibia. Lo que se conoce en viembre de 2007). Véase: dehesa; relación los mercados españoles como “chopitos” de términos municipales en los que se pertenecen al mismo género, pero se trata de asientan aprovechamientos de dehesa arbo- especies diferentes que generalmente son la lada que pueden considerarse como dehesas Sepia elegans y la Sepia orbignyana, cuyos aptas para la alimentación de cerdo ibérico tamaños son muy inferiores a los de la sepia. con la designación de «bellota» o de «rece- El cuerpo, los tentáculos y la tinta se pue- bo» prototipo racial de machos de raza Du- den utilizar para cocinar arroces, pastas y roc. chipirones en su tinta. Ideal para estofar con guisantes. Véase: marisco. Nombre Sepultaria sumneri. Otro nombre de la seta: vulgar: jibia, luda, choco, sepia, chancha, Sepultaria sumneriana. cachón. Véase: sepias. Según el Código Ali- mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco, Sepultaria sumneriana. Familia: pecizáceas cefalópodo, Sepia officinalis, Linneo. Véase: s. lt. (sentido lato) Género: sepultaria. Ca- marisco. Según el Real Decreto 560/1995, racterísticas: Receptáculo cupuliforme, sin de 7 de Abril, por el que se establecen las ta- pie, al principioenterrados y completamente llas mínimas de determinadas especies pes- cerrados, luego emergidos y en forma de queras, y posteriores correcciones; la talla cúpula que se abre irregularmente. Está cu- comercial es de 100 g/unidad. bierto exteriormente de pelos muy largos. Sub-características: Carne blanquecina Seppia orbignyana. Familia: sépidos. Anchura amarillenta sin olor ni sabor. No comestible de manto como la mitad de su longitud, en su o sin valor. En vascuence: zedro-katilu. parte más distal, en el espacio que dejan las Sinónimo: Sepultaria sumneri. terminaciones de las dos aletas, aparece centrada una conspicua punta, que es la manifes- Sepúlveda. Término municipal de la provin- tación exterior de la correspondiente del se- cia de Segovia (Castilla y León) en que se pión o concha interna. Los brazos 1º, 2º y 3º asientan aprovechamientos de dehesas. llevan en sus bases 2 filas de ventosas, que (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de más adelante se transforman en 4 filas; el 4º 2007). Véase: dehesa; relación de términos brazo lleva 4 filas en toda su longitud. Talla municipales en los que se asientan aprove- hasta 12 cm. Atlántico y Mediterráneo. chamientos de dehesa arbolada que pueden Nombre vulgar: chopito, choco; rellena; considerarse como dehesas aptas para la chopo. Véase: jibia. Según el Código Ali- alimentación de cerdo ibérico con la desig- mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco, nación de «bellota» o de «recebo» prototipo cefalópodo, Sepia orbygnyina y Sepia ele- racial de machos de raza Duroc. gans, D`Obighy. Véase: marisco. Sequera del Fresno. Término municipal de la Septobasidiaceae. Familia botánica. Reino: provincia de Segovia (Castilla y León) en plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). que se asientan aprovechamientos de dehe- División: fungi. Clase: basidiomycetes. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre Subclase: protobasidiomycetes. Orden: de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- auriculariales. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Sepulcro Hilario. Término municipal de la pueden considerarse como dehesas aptas provincia de Salamanca (Castilla y León) para la alimentación de cerdo ibérico con la en que se asientan aprovechamientos de designación de «bellota» o de «recebo»

3890 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

prototipo racial de machos de raza Duroc. consideramos: gamba luminosa (Sergestes lucens). sequial. Variedad de arroz. Utilizada en la De- nominación: Arròs del Delta de l´Ebre. sergéstidos. Véase: Sergestidae. serba. Nombre vulgar de la planta: Sorbus do- serina. Aminoácido con la siguiente estructu- mestica. ra: (CH2OH)-C-(H2N) (H) (COOH) La serina reacciona con el peryodato para produ- serbal. Nombre vulgar de la planta: Sorbus cir glioxilato, amoníaco y formaldehído. La domestica. serina es un precursor biosintético de algunos metabolitos importantes: glicina, cis- serclet. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, teína, colina (y por tanto betaína), y la ca- del pez: Atherina hepsetus (Linnaeus). Si- dena lateral del triptófano. Véase: aminoá- nónimo: chucleto. cidos. sereno. Relacionado con alcoholismo. Véase: seriola. Designación oficial española del pez: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo Caranx dumerilii; Seriola dumerili; Seriola cardiovascular. proxima; Seriola tapinometopon; Trachu- rus aliciolus. Sinónimo oficial: Alballada; sereno de mar. Nombre vulgar, en Cantabria, Limón; Palomida; Pez de limón; Servia; del pez: Brama brama (Bonnaterre). Sinó- Serviola; Sirvia; Sirviola; Verderol; Verde- nimo: japuta. rón.

Sergestes lucens. Familia: sergéstidos. Es una seriola. Nombre vulgar, en El Levante Espa- gamba de mares profundos con órganos lu- ñol, del pez: Seriola dumerili (Risso). Si- minosos y que se encuentra en profundida- nónimo: pez de limón. des de más de los 1500 m. Los ejemplares más grandes alcanzan una longitud de 25 seriola australiana. Designación oficial espa- mm. Esta clase de gamba se pesca sobre todo ñola del pez: Seriola hippos. en aguas japonesas y ha conseguido en estos últimos años una importancia considerable Seriola bovinoculata. Pez. Familia carángi- para el comercio. Se suele ofrecer seca. dos. Designación oficial: medregal limón. Nombre vulgar: gamba luminosa. Seriola colburni. Pez. Designación oficial: Sergestidae. Familia zoológica. Reino: ani- medregal limón. mal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artró- seriola coreana. Designación oficial española podos. Subtipo: mandibulados (antenados) del pez: Seriola quinqueradiata. Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: Seriola dorsalis. Pez. Familia carángidos. De- eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: signación oficial: medregal del Cabo. Dendrobranchiata: Superfamilia: Serges- toidea. En esta familia se distinguen alrede- Seriola dumerili. Familia: carángidos. Su dor de unas 35 clases, de las cuales la mayo- cuerpo, alargado y algo aplanado por los la- ría miden entre 12 y 113 mm. Sus hábitats dos, es de un azul plateado o gris en el dor- están localizados en mar abierto, donde apa- so: los laterales son más claros, a veces con recen en grandes bancos. Las clases más pe- reflejos en tonos ambarinos. Aparece en las queñas nadan por la noche en la superficie, dos zonas del Atlántico, la templada y la de modo que entonces pueden ser pescadas tropical, también en el Mediterráneo. Longi- fácilmente. Sinónimo: gambas luminosas. En tud máxima 2 m. Alimentación a base de la práctica sólo se pesca a gran escala la que cangrejos, calamares y pequeños peces. El pez de limón es un pescado de mesa muy

3891 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

apreciado y que es cultivado en muchas pis- Seriola quinqueradiata. Pez. Familia carán- cifactorías asiáticas con el nombre de ye- gidos. Designación oficial: seriola coreana. llowtail. en el mercado de Tokio se vende vivo en tanques de agua. Nombre vulgar: Seriola rhombica. Pez. Designación oficial: pez limón, serviola, verderón. Designación medregal coronado. oficial: medregal coronado; pez de limón; seriola. Véase: cultivo de pez limón. Seriola rhombica. Pez. Familia carángidos. Designación oficial: pez de limón. Seriola falcata. Pez. Familia carángidos. De- signación oficial: medregal limón. Seriola rivoliana. Pez. Familia carángidos. Designación oficial: medregal limón. Seriola fasciata. Pez. Familia carángidos. De- signación oficial: medregal listado. Seriola simplex. Pez. Familia carángidos. De- signación oficial: medregal coronado. Seriola hippos. Pez. Familia carángidos. De- signación oficial: seriola australiana. Seriola simplex. Pez. Familia carángidos. De- signación oficial: pez de limón. seriola japonesa. Nombre vulgar del pez: Se- riola quinqueradiata (Temminck y Schle- Seriola songora. Pez. Familia carángidos. gel). Sinónimo: seriola coreana. Designación oficial: medregal limón.

Seriola lalandi. Pez. Familia carángidos. De- Seriola tapeinometapon. Familia carángidos. signación oficial: medregal del Cabo. Pez. Designación oficial: medregal coronado. seriola limonera. Familia carángidos. Nom- bre vulgar, en (FROM), del pez: Seriola Seriola tapeinometapon. Pez. Familia carán- bovinoculata (Smith). Sinónimo: medregal gidos. Designación oficial: pez de limón. limón. Seriola tapeinometapon. Pez. Familia carán- Seriola mazatlana. Pez. Familia carángidos. gidos. Designación oficial: seriola. Designación oficial: medregal fortuno. Seriola zonata. Pez. Familia carángidos. De- seriola peruana. Nombre vulgar, en signación oficial: medregal guaimeque. (FROM), del pez: Seriola mazatlana (Steindachner). Sinónimo: medregal for- seriolella. Nombre vulgar del pez: Seriolella tuno. brama (Gilbert). Sinónimo: cojinoba australiana. Seriola picturata. Familia carángidos. Pez. Designación oficial: chicharro. Seriolella brama. Familia: nomeidos. Es un pescado económicamente muy importante al Seriola proxima. Pez. Familia carángidos. Sur del Pacífico. De su cuerpo alargado, con Designación oficial: seriola. aleta dorsal dividida, resultan características las aletas pectorales alargadas y en forma de Seriola purpurescens. Pez. Familia carángi- abanico. En la parte superior su color es azul dos. Designación oficial: medregal coro- oscuro, tirando a verde, y en el vientre es nado. blanquecino. La zona superior de la cabeza es de tono purpúreo, tirando a oscuro. Su Seriola purpurescens. Pez. Familia carángi- carne es muy buena, con escaso contenido dos. Designación oficial: pez de limón. en grasa. Habitante de las aguas australia- 3892 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

nas, de carne consistente, capas grandes, serp. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pocas espinas y sabor suave. Buen ingre- Coryctoichthys brevirrostris (Kaup). Sinó- diente para sopas, zarzuelas y ensaladas. nimo: aguja de río. Véase: pescados.Nombre vulgar: blue Wa- rehou, seriolella azul, cojinoba australiana serp. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: azul. Designación oficial: cojinoba austra- Echelus oxyrhynchus (Rafinesque). Sinó- liana. nimo: culebra de mar.

Seriolella caerulea. Pez. Designación oficial: serp. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: cojinoba australiana. Entelurus aequoreus (Linnaeus). Sinóni- mo: culebra. Seriolella porosa. Pez. Designación oficial: cojinoba savorín. serp. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Siphonostoma argentatus (Moreau). Sinó- Seriolella punctata. Familia: nomeidos. De la nimo: aguja mula. misma familia y características que el blue Warehou (Seriolella brama). Pescado de serp. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: aguas calientes con carne de color rosa Syngnathus acus (Linnaeus). Sinónimo: pálido, consistencia dura, sabor suave y mula. capas anchas. Antes de cocinar se debe quitar la piel. Se consume a la plancha, en serp. Nombre vulgar, en El Levante Español, guisos, asada al horno o a la parrilla o del pez: Echelus oxyrhynchus (Rafines- pochada. Véase: pescados. Nombre vulgar: que). Sinónimo: culebra de mar. silbrige Warehou, seriolella, cojinoba australiana. Designación oficial: cojinoba serp. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, australiana. del pez: Nerophis annulatus (Kaup). Sinó- nimo: serpeto. Seriolella tinco. Pez. Designación oficial: cojinoba. serp. Nombre vulgar, en las Islas Baleares, del pez: Siphonostoma argentatus (Mo- Seriolella violacea. Pez. Designación oficial: reau). Sinónimo: aguja mula. cojinoba palmera. serp. Nombre vulgar, en las Islas Baleares, Seriolichthys bipinnulatus. Pez. Designación del pez: Syngnathus agassizi (Canestrini). oficial: macarela salmón. Sinónimo: aguja de alta mar.

Serón de Nágima. Término municipal de la serp d´en costa. Nombre vulgar, en el Levan- provincia de Soria (Castilla y León) en que te Español, del pez: Siphonostoma argen- se asientan aprovechamientos de dehesas. tatus (Moreau). Sinónimo: aguja mula. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos serp d´en tierra. Nombre vulgar, en el Le- municipales en los que se asientan aprove- vante Español, del pez: Siphonostoma ar- chamientos de dehesa arbolada que pueden gentatus (Moreau). Sinónimo: aguja mula. considerarse como dehesas aptas para la serp de mar. Nombre vulgar, en Cataluña, del alimentación de cerdo ibérico con la desig- pez: Apterichthys caecus (Delaroche). Si- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nónimo: morenata. racial de machos de raza Duroc. serp de mar. Nombre vulgar, en Cataluña, del serp. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: pez: Caecula imberbis (Delaroche). Sinó- Conger myrus (Costa). Sinónimo: congrio nimo: culebrita marina de arena. pintado.

3893 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 serp de mar. Nombre vulgar, en Cataluña, del briciformis. Sinónimo oficial: Aguja; Akui- pez: Echelus oxyrhynchus (Rafinesque). la; Alfiler; Orratz. Sinónimo: culebra de mar. serpeta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: serp de mar. Nombre vulgar, en El Levante Nerophis ophidion (Linnaeus). Sinónimo: Español, del pez: Conger myrus (Costa). alfiler. Sinónimo: congrio pintado. serpetí. Nombre vulgar, en las Islas Baleares, serp de mar. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- del pez: Syngnathus agassizi (Canestrini). leares, del pez: Caecula imberbis (Delaro- Sinónimo: aguja de alta mar. che). Sinónimo: culebrita marina de arena. serpeto. Designación oficial española del pez: Nerophis annulatus; Nerophis maculatus; serp de mar. Nombre vulgar, en Las Islas Ba- Syngnathus fasciatus; Syngnathus papaci- leares, del pez: Centrurophis remicaudus nus. Sinónimo oficial: Aguja; Akuila; (Kaup). Sinónimo: culebrita roja marina. Arrain-suge; Orratz; Serp. serp de mar. Nombre vulgar, en las Islas Ba- serpetó. Nombre vulgar, en las Islas Baleares, leares, del pez: Siphonostoma argentatus del pez: Siphonostoma argentatus (Mo- (Moreau). Sinónimo: aguja mula. reau). Sinónimo: aguja mula.

Serpa hoffmani. Pez. Designación oficial: serpiente. Véase: judía serpiente. anchoa negra. serpiente de mar. Nombre vulgar, en Anda- Serpe crocodilus. Pez. Designación oficial: lucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: madre de la anchoa. Centrurophis remicaudus (Kaup). Sinóni- mo: culebrita roja marina. serpent. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Ophichthus gomesi (Castelnau). Sinó- serpiente marina. Nombre vulgar, en Euro- nimo: tieso negro. pa,IEO), del pez: Gymnothorax vicinus (Castelnau). Sinónimo: morena amarilla. serpent. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Ophichthus ocellatus (Le Sueur). Si- serpiente marina. Nombre vulgar, en Perú, nónimo: tieso blanco. del pez: Ophichthus grandimaculatus (Kner y Steindachner). Sinónimo: tieso serpent. Nombre vulgar, en Martinica, del manchado. pez: Ophichthus ophis (Linnaeus). Sinóni- mo: tieso pintado. serpillo. Nombre vulgar de la planta: Thymus serpyllum. serpent. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Ophichthus spinicandata (Norman). serpol. Nombre vulgar de la planta: Thymus Sinónimo: tieso antillano. serpillum. serpentí. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- serrá. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: res, del pez: Aulopus filamentosus (Bloch). Scomberomorus brasiliensis (Collete, Rus- Sinónimo: lagarto real. so y Zabala-Camin). Sinónimo: carite pintado. serpeta. Designación oficial española del pez: Nerophis lumbriciformis; Syngnathus lum- 3894 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. serrá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: serrá de mar. Nombre vulgar, en Cataluña, Centrolabrus hepatus (Günther). Sinóni- del pez: Pristis antiquorum (Latham). Si- mo: merillo. nónimo: pez sierra. serrá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: serrá de mar. Nombre vulgar, en El Levante Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: Español, del pez: Pristis antiquorum (Lat- pez cinto. ham). Sinónimo: pez sierra. serrá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: serrá imperial. Nombre vulgar, en Cataluña, Lutjanuss scriptura (Lacépède). Sinónimo: del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, serrano. de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. serrá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: serrá imperial. Nombre vulgar, en Las Islas Paracetropristis cabrilla (Linnaeus). Sinó- Baleares, del pez: Helicolenus dactylopte- nimo: cabrilla. rus (Roule, de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. serrá. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Pristis antiquorum (Latham). Sinónimo: serrá mascle. Nombre vulgar, en Las Islas pez sierra. Baleares, del pez: Lutjanuss scriptura (La- cépède). Sinónimo: serrano. serrá. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Centrolabrus hepatus (Günther). serrá panegal. Nombre vulgar, en Cataluña, Sinónimo: merillo. del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. serrá. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Lutjanuss scriptura (Lacépède). serrá vermell. Nombre vulgar, en Cataluña, Sinónimo: serrano. del pez: Helicolenus dactylopterus (Roule, de Buen, Fowler). Sinónimo: gallineta. serrá. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Pristis antiquorum (Latham). Si- Serrada de la Fuente. Término municipal de nónimo: pez sierra. la provincia de Madrid en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº serrá. Nombre vulgar, en El País Vasco, del 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- pez: Pelamys sarda (Cuvier y Valencien- se: dehesa; relación de términos municipa- nes). Sinónimo: bonito. les en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerar- serrá. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, se como dehesas aptas para la alimentación del pez: Lutjanuss scriptura (Lacépède). de cerdo ibérico con la designación de «be- Sinónimo: serrano. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. serrá. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Paracetropristis cabrilla (Lin- Serradilla. Término municipal de la provin- naeus). Sinónimo: cabrilla. cia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. serrá de bou. Nombre vulgar, en Cataluña, (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de del pez: Lutjanuss scriptura (Lacépède). 2007). Véase: dehesa; relación de términos Sinónimo: serrano. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden serrá de fang. Nombre vulgar valenciano del considerarse como dehesas aptas para la pez: Paracentropristis hepatus. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo

3895 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

racial de machos de raza Duroc. serrandell. Designación oficial española del pez: Arnoglossus laterna; Arnoglossus la- Serradilla del Arroyo. Término municipal de terna microstoma; Arnoglossus macrosto- la provincia de Salamanca (Castilla y León) ma; Arnoglossus microstoma; Platophrys en que se asientan aprovechamientos de laterna; Pleuronectes arnoglossus; Pleuro- dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- nectes conspersus; Pleuronectes laterna; viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Pleuronectes leotardi; Rhombus nudus. Si- de términos municipales en los que se nónimo oficial: Bruja; Gallo; Lenguado; asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Llenguado; Lliseria; Lliserie; Oilar; Pelada; lada que pueden considerarse como dehesas Pelaya miseres; Pelaya rosa; Pelaya rossa; aptas para la alimentación de cerdo ibérico Peluda; Peludo; Pelut en randa; Tapaculo; con la designación de «bellota» o de «rece- Tapaculos. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. serrandell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Arnoglossus grohmanni (Bonaparte). Serradilla del Llano. Término municipal de Sinónimo: peluda. la provincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de serrandell. Nombre vulgar, en Cataluña, del dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- pez: Phrynorhombus regius (Bonnaterre). viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Sinónimo: pelaya miseres. de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo- serrandell. Nombre vulgar, en Cataluña, del lada que pueden considerarse como dehesas pez: Pleuronectes ocellatus (Linnaeus). Si- aptas para la alimentación de cerdo ibérico nónimo: tambor real. con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Du- serrandell. Nombre vulgar, en El Levante roc. Español, del pez: Lepidorhombus megastoma (Günther). Sinónimo: lliseria. serrán. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Paracetropristis cabrilla (Linnaeus). Sinó- Serranellus scriba. Pez. Designación oficial: nimo: cabrilla. serrano. serrán. Nombre vulgar, en El Levante Espa- serranet. Nombre vulgar, en Cataluña, del ñol, del pez: Paracetropristis cabrilla pez: Lutjanuss scriptura (Lacépède). Sinó- (Linnaeus). Sinónimo: cabrilla. nimo: serrano. serrán. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: serranet. Nombre vulgar, en Cataluña, del Paracetropristis cabrilla (Linnaeus). Sinó- pez: Paracetropristis cabrilla (Linnaeus). nimo: cabrilla. Sinónimo: cabrilla. serrán. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, serranet. Nombre vulgar, en El Levante Es- del pez: Paracetropristis cabrilla (Lin- pañol, del pez: Lutjanuss scriptura (La- naeus). Sinónimo: cabrilla. cépède). Sinónimo: serrano. serrana. Raza de vacuno de aptitud cárnica. serranet. Nombre vulgar, en El Levante Es- Utilizada en la Denominación: Carne de la pañol, del pez: Paracetropristis cabrilla Sierra de Guadarrama. (Linnaeus). Sinónimo: cabrilla.

3896 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. serranida. Designación oficial española del tropomus leopardus), pez judío de Califor- pez: Anthias sechurae. nia (Stereolepis gigas), pez pantera (Cromi- serranida. Nombre vulgar, en Perú, del pez: leptes altivelis), scamp (Mycteroperca phe- Anthias gordensi (Wade). Sinónimo: tres colas nax), serrano (Serranus scriba), serrano im- princesita. perial (Serranus atricauda), snowy grouper (Epinephelus niveatus), spotted cabrilla Serranidae. Familia zoológica. Reino: ani- (Epinephelus analogus), striped bass (Moro- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- ne saxatilis). les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: serránidos. Véase: Serranidae. peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. Orden: per- serranitos (carnaval) Plato típico de la “Co- ciformes. Suborden: percoides. Forman un cina de Sevilla” perteneciente al grupo: grupo intermedio. Se compone de peces vo- Carnes, aves y caza. Ingredientes: filetes races que habitan zonas costeras de todos los de ternera, tocino de jamón, pimientos para mares templados y tropicales, en torno a asar, jamón serrano, vino blanco, aceite de arrecifes de coral y de rocas. Esta preferen- oliva, sal, harina, huevo. cia por los arrecifes hace que su pesca resulte difícil. Por eso el volumen de capturas de serrano. Designación oficial española del estos peces no es especialmente grande (hay pez: Lutjanus scriptura; Paracentropristis mucha pesca deportiva), aunque es muy va- scriba; Perca scriba; Serranellus scriba; lorado. Muchos de ellos pueden cambiar de Serranus papilonaceus; Serranus scriba. sexo siendo ya adultos, otros son auténticos Sinónimo oficial: Cabra; Cabra de bajura; hermafroditas. Su cuerpo está cubierto con Cabrilla; Cabrilla melera; Cherla; Craba; escamas peinadas; en los opérculos hay espi- Kraba; Kraba esckribana; Merillo; Mero nas. Los serránidos (meros) se alimentan de bord; Mero de altura; Perca de mar; Rome- crustáceos y animales blandos, por lo que rito; Serranet; Serrá; Serrá de bou; Serrá tienen una carne compacta, blanca y de cali- mascle; Vaca; Vaca serrana; Vaca serrá; dad superior. Sinónimo: meros, groupers, Vaca Vizcaína; Vacca; Vaque; Vaqueta; peces cabra serránidos. Consideramos: bai- Vaqueta de roca. la (Dicentrarcus punctatus), cabrilla (Serra- nus cabrilla), cherna (Polyprion america- serrano. Nombre vulgar del pez: Anthias se- nus), cherna cabrilla (Cephalopholis fulva), churae (Barton). Sinónimo: serranida. cherna de Nueva Zelanda (Polyprion oxige- serrano. Nombre vulgar del pez: Centrola- neios), cherna de ley (Epinephelus aeneus), brus hepatus (Günther). Sinónimo: meri- falso abadejo (Serranus alexandrinnus), gag llo. (Mycteroperca microlepis), gitano (Mycte- roperca rubra), lubina (Dicentrarcus la- serrano. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus brax), merillo (Serranus hepatus), mero tinca (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: (Epinephelus guaza), mero de laterales ama- zorzal. rillos (Epinephelus flavolimbatus), mero de Nassau (Epinephelus striatus), mero gigante serrano. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: (Epinephelus itajara), mero marrón (Cep- Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- halopholis pachycentrum), mero moteado mo: peto. (Epinephelus drummondhayi), mero negro (Centropristis striata), mero negro (Mycte- serrano. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: roperca bonaci), mero rojo (Epinephelus Helicolenus dactylopterus (Delaroche). Si- guttatus), mero rojo de Varsovia (Epinep- nónimo: rascacio rubio. helus nigritus), mero rojo pardo (Epinep- helus morio), perca de roca leopardo (Plec-

3897 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 serrano. Nombre vulgar, en Cantabria, del oficial: Cabaicucho; Cabrita; Cagua; Camo- pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). Si- te; Camotillo; Extranjero; Guavina; Manta; nónimo: peto. Menta; Mero; Pez ardilla. serrano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: serrano cagua. Designación oficial española Centropristis melana (Ginsburg). Sinóni- del pez: Diplectrum macropoma; Diplec- mo: serrano estriado. trum mexicanum. Sinónimo oficial: Cabai- cucho; Cabrilla; Cagua; Camotillo; Extran- serrano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: jero; Pez ardilla. Diplectrum formosum (Linnaeus). Sinóni- mo: serrano arenero. serrano carabonita. Designación oficial es- pañola del pez: Diplectrum eumelum. Sinó- serrano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: nimo oficial: Cabaicucho; Camotillo; Ex- Diplectrum radiale (Quoy y Gaimard). Si- tranjero. nónimo: serrano bolo. serrano carajito. Designación oficial españo- serrano. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: la del pez: Prionodes huascari; Serranus Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinóni- huascari. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabri- mo: peto. lla fina; Camotillo; Carajito; Carajo. serrano. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- serrano común. Nombre vulgar, en Andalu- res, del pez: Crenilabrus cornubicus (Ris- cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Pa- so). Sinónimo: bodión. racetropristis cabrilla (Linnaeus). Sinóni- mo: cabrilla. serrano. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Paracetropristis cabrilla serrano de altura. Designación oficial espa- (Linnaeus). Sinónimo: cabrilla. ñola del pez: Diplectrum maximum. Sinó- nimo oficial: Cabrilla; Cagua de altura; serrano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Camotillo. Anthias gordensi (Wade). Sinónimo: tres colas princesita. serrano espinudo. Designación oficial espa- ñola del pez: Diplectrum labarum. Sinóni- serrano. Véase: chile verde serrano. mo oficial: Cabaicucho; Camotillo; Extran- jero. serrano ardilla. Designación oficial española del pez: Diplectrum sciurus. Sinónimo ofi- serrano estriado. Designación oficial españo- cial: Ardilla. la del pez: Centropristis melana; Centro- pristis striata; Centropristis striatus. Sinó- serrano arenero. Designación oficial españo- nimo oficial: Lubina negra; Serrano. la del pez: Diplectrum formosum. Sinónimo oficial: Arenero; Bolo; Guatacare; Serrano. serrano extranjero. Designación oficial es- pañola del pez: Diplectrum euryplectrum. serrano bolo. Designación oficial española Sinónimo oficial: Cagua de altura; Camoti- del pez: Diplectrum radiale. Sinónimo ofi- llo; Extranjero; Guavina; Menta; Sandfish. cial: Serrano. serrano imperial. Designación oficial españo- serrano cabaicucho. Designación oficial es- la del pez: Paracentropristis atricauda; Se- pañola del pez: Diplectrum pacificum; Di- plectrum pacificum maximum. Sinónimo 3898 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

rranus atricauda. Sinónimo oficial: Vaca ración pardusca, manchada de negro en la serrana. cabeza y el cuerpo, con el final de la caudal negro. Talla hasta 35 cm. Atlántico y Medi- serrano ojo de uva. Designación oficial espa- terráneo, más bien escaso. Nombre vulgar y ñola del pez: Hemilutjanus macrophthal- designación oficial: serrano imperial. mus. Sinónimo oficial: Apanado; Apañado; Ojo de uva; Ojón; Papanoya; Papaña; Pa- Serranus autobranchus. Pez. Familia: serrá- pañagua. nidos. Designación oficial: guatacare. serrano ojón. Designación oficial española Serranus cabrilla. Pez. Familia: serránidos. Es del pez: Pronotogrammus eos. Sinónimo por lo general, pardo rojizo con rayas trans- oficial: Ojón. versales oscuras y unas pocas líneas longitu- dinales azuladas. Aparece en el Mediterrá- serrano ravijunco. Designación oficial espa- neo, en el mar Rojo y en el Atlántico orien- ñola del pez: Centristhmus signifier; tal, y hacia el Norte hasta Inglaterra. Vive en Hemanthias delsolari. Sinónimo oficial: profundidades 20 a 50 m, pero también de Doncella; Princes; Ravijunco. hasta 500 m, sobre fondos arenosos y de roca, así como sobre las ya nombradas prade- serrans. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: ras de hierba marina. Se alimenta de peces, Crenilabrus couchi (Cuvier y Valencien- cangrejos y animales blandos; alcanza los 60 nes). Sinónimo: porredana. cm de longitud. La carne de la cabrilla es sabrosa y bastante apreciada sobre todo en los Serranua aeneus. Familia: serránidos. Nombre países mediterráneos. Es pescado con caña vulgar: Cherne de Ley. Designación oficial: por los pescadores aficionados y es bastante mero cherne. Según el Código Alimentario, raro encontrarla en las redes. Nombre vulgar: 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Se- cabrilla, cherne. Designación oficial: cabri- rranus aeneus, Geoffroy. Véase pescado. lla. Según el Código Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Serranus Serranus acutirostris. Pez. Familia: serráni- caninus, Linneo. Véase pescado. dos. Designación oficial: gitano. Serranus caninus. Pez. Familia: serránidos. Serranus alexandrinus. Pez. Familia: serrá- Nombre vulgar: cherne. Designación oficial: nidos. Es un pescado que recuerda bastante mero cherne. Según el Código Alimentario, al mero pero que no alcanza nunca su ta- 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Se- maño. Coloració marrón, más socuro hacia rranus caninus, Linneo. Véase pescado. el dorso y amarillenta en el vientre. Carne buena pero de inferior calidad a la del me- Serranus costae. Pez. Familia: serránidos. ro, aunque si es menos apreciada que este Designación oficial: falso abadejo. último, se debe sólo a que es menos conocido. Pez. Designación oficial: falso aba- Serranus courtadei. Pez. Familia: serránidos. dejo. Designación oficial: mero moteado.

Serranus anthias. Pez. Familia: serránidos. Serranus dewegeri. Pez. Familia: serránidos. Designación oficial: tres colas. Designación oficial: guaseta vieja.

Serranus armatus. Pez. Familia: serránidos. Serranus emarginatus. Pez. Familia: serráni- Designación oficial: gitano. dos. Designación oficial: gitano.

Serranus atricauda. Pez. Familia: serránidos. Serranus fasciatus. Pez. Familia: serránidos. Especie muy parecida a la cabrilla y al serra- Designación oficial: guaseta serrano. no, consistiendo las principales diferencias en la pequeñez de sus escamas y en su colo-

3899 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Serranus fuscus. Pez. Familia: serránidos. Serranus rufus. Pez. Designación oficial: ca- Designación oficial: gitano. talufa roca.

Serranus gigas. Pez. Familia: serránidos. De- Serranus scriba. Familia: serránidos. Cuerpo signación oficial: mero. oblongo, algo rechoncho, más curvado en el dorso que en el abdomen. Cabeza en forma Serranus gigas. Pez. Familia: serránidos. De- de cono, de perfil superior ligeramente cón- signación oficial: mero nebuloso. cavo, morro alargado y mandíbula inferior fuerte y algo saliente. Boca y cabeza mues- Serranus guaza. Otro nombre del pez: Epi- tran un dibujo rojo y azul que recuerda a la nephelus guaza. Nombre vulgar y designa- escritura arábiga; de aquí su nombre Opércu- ción oficial: mero. Según el Código Alimen- lo con 3 espinas. Color rojo amarillento, tario, 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. manchado de azul violáceo sobre el vientre. Serranus guaza, Linneo. Véase pescado. Talla hasta 25 cm. Vive en el Atlántico, más común en el Mediterráneo. La carne del se- Serranus hepatus. Familia: serránidos. Cuerpo rrano es sabrosa pero raramente aparece en- más alto y escamas relativamente mayores tre los productos de pesca. Nombre vulgar: que las de otras especies del género. Color serrano; vaca serrana, vaqueta de roca, cabri- pardo o gris más o menos pálido; 4-5 bandas lla escriba. Designación oficial: serrano. verticales oscuras, las 2 últimas reuniéndose Sinónimo: Perca scriba, Paracentropristis generalmente en la parte baja del cuerpo, scriba. Según el Código Alimentario, mancha negra al principio de la parte blanda 3.12.02. Pescado teleósteo, perciforme. Pa- de la dorsal, pelvianas con borde anterior racentropristis. Véase pescado. blanco. Talla 14 cm. Atlántico, común en el Mediterráneo. Carne excelente. Nombre vul- Serranus tabacarius. Pez. Familia: serráni- gar: merillo, lobito, cherna afanecada, cabri- dos. Designación oficial: guatacare. lla marrón. Designación oficial: merillo. Serranus undulosus. Pez. Familia: serráni- Serranus huascari. Pez. Designación oficial: dos. Designación oficial: gitano. serrano carajito. Serrejón. Término municipal de la provincia Serranus margaritifer. Pez. Designación ofi- de Cáceres (Extremadura) en que se asien- cial: cherna pintada. tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Serranus nebulosus. Pez. Designación ofi- Véase: dehesa; relación de términos muni- cial: gitano. cipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden Serranus nigritus. Otro nombre del pez: Epi- considerarse como dehesas aptas para la nephelus nigritus. Familia serránidos. alimentación de cerdo ibérico con la desig- Serranus olfax. Pez. Designación oficial: ga- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo rropa parda. racial de machos de raza Duroc.

Serranus papilonaceus. Pez. Designación serreta. Nombre vulgar, en Cantabria, del oficial: serrano. pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo. Serranus quinquefasciatus. Pez. Designación oficial: mero guasa.

3900 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. serreta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: sertó. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dasyatis pastinaca (Linnaeus). Sinónimo: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinóni- pastinaca. mo: boquerón. serreta. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: sertó. Nombre vulgar, en El Levante Español, Lepidopus argenteus (Moreau). Sinónimo: del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). pez cinto. Sinónimo: boquerón. serreta. Nombre vulgar, en El Levante Espa- serundeng. Nombre del plato de la cocina de ñol, del pez: Dasyatis pastinaca (Lin- Indonesia. Nombre español: coco rallado naeus). Sinónimo: pastinaca. salteado. serreta. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: servia. Nombre vulgar del pez: Caranx dume- Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: rilii (Risso). Sinónimo: seriola. abadejo. servia. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: serretas. Son patos buceadores adaptados a Caesiomorus saltatriz (Linnaeus). Sinóni- un régimen piscívoro, con picos largos, fi- mo: anjova. nos y aserrados en los lados. Serreta chica Mergus albellus; Serreta mediana Margus serviola. Nombre vulgar, en Andalucía (in- merganser. Ambas son especies protegidas. cluido Melilla y Ceuta), del pez: Caesio- morus amia (Linnaeus). Sinónimo: palo- Serrivomer beanii. Pez. Designación oficial: metón. anguila de Bean. serviola. Nombre vulgar, en El Levante Es- Serrivomer sector. Pez. Designación oficial: pañol, del pez: Caesiomorus amia (Lin- angula tijera. naeus). Sinónimo: palometón. serrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: serviola. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinóni- res, del pez: Caranx dumerilii (Risso). Si- mo: mielga. nónimo: seriola. serrucho. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: serviole. Nombre vulgar, en Cataluña, del Scomberomorus cavalla (Cuvier). Sinóni- pez: Caesiomorus amia (Linnaeus). Sinó- mo: carite lucio. nimo: palometón. serrucho. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- serviole. Nombre vulgar, en El Levante Es- rias, del pez: Euthynnus pelamos (Lin- pañol, del pez: Caesiomorus amia (Lin- naeus). Sinónimo: listado. naeus). Sinónimo: palometón. serrucho. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: servir. Por último, recuerde que la comida Scomberomorus sierra (Jordan y Starks). que requiere una cocción rápida gana en Sinónimo: carite sierra. sabor si se sirve de inmediato, por lo tanto, disponga enseguida la comida en una fuen- serruda. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- te de servir o en platos individuales. Prepa- rias, del pez: Cheimerius nufar (Valen- re las guarniciones con antelación para po- ciennes). Sinónimo: sama de pluma. der servir el plato completo, inmediatamente. Recuerde que puede llevar a la mesa el serrutxo. Nombre vulgar, en El País Vasco, del wok o la sartén y mantenerlos calientes so- pez: Pelamys sarda (Cuvier y bre un hornillo. Valenciennes). Sinónimo: bonito.

3901 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sésam. Nombre vulgar catalán de la planta: tale, L. Sinónimo: ajonjolí. Véase: fruta y Sesamum indicum. Sinónimo: sésamo semilla oleaginosa. sesamo. Nombre vulgar vascuence de la plan- sesi. Designación oficial española del pez: ta: Sesamum indicum. Sinónimo: sésamo Lutjanus bucanella. sésamo. Nombre vulgar de la planta: Sesamum sesí. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lutja- indicum. Véase: semilla de sésamo; pasta de nus buccanella (Cuvier). Sinónimo: pargo sésamo. sesí.

Sesamum indicum. Familia: bignoniáceas. sesos. Despojo cárnico. Despojo de vaca, cer- Considerada como una de las plantas más do, cabra y oveja. Formados por la masa en- antiguas cultivadas por su aceite, el sésamo cefálica, constituyen un manjar exquisito. se viene cosechando desde hace mucho Son ricos en fosfátidos, y prótidos, su valor tiempo en África y Asia. Las semillas con- nutritivo es muy elevado, se consideran co- tienen alrededor de un 50% de aceite, que es mercialmente como de primera categoría. excelente para cocinar y no se enrancia con Peso aproximado: vacuno 0,60 kg; ternera el calor. Es una planta anual cultivada a par- 0,35 kg; ovino 0,10 kg; porcino 0,20 kg. tir de la semilla, alcanza de 1 a 1,5 m. El co- Composición centesimal: agua 81,0; prótidos lor de las semillas depende de la variedad. 9-10; grasa 8-10; sales 1,36; kilocalorías en Los brotes más bajos de la planta maduran 100 g 156. Se preparan de la misma manera primero, por lo cual la recolección comienza que las mollejas y luego se fríen o se po- cuando los tallos más altos están todavía chan. Se suelen servir con mantequilla noi- verdes. Las plantas se cortan, se trillan, se sette. Véase: despojos cárnicos; clasifica- ponen a secar y se limpian. Las semillas de ción de despojos; despojos. La cantidad de sésamo no tienen aceite esencial, por tanto nutrientes contenida en cada 100 g de por- no son aromáticas. Saben a nuez (particu- ción comestible, es: larmente después de tostarlas), con un gusti- llo suave y dulce. Las semillas de sésamo Sesos blanco son las más comunes. Tostadas y trituradas, suponen un ingrediente esencial de Ácido ascórbico. (mg) 19 aliños, salsas de acompañamiento y adobos Ácido fólico (µg) 6 en Japón y en Corea. Enteras se utilizan co- Ácido graso saturado (g) 4,2 mo aderezo en platos y panes, tanto picantes Ácido linoléico (g) 0,18 como dulces, y prensadas se transforman en Ácido linolénico (g) 0,07 diversas pastas. Las semillas de sésamo ja- Agua (mg) 81,2 ponés son más abultadas y saben más a fru- Calcio (mg) 12 tos secos que otras semillas de sésamo. Las Colesterol (mg) 2200 semillas de sésamo negro tienen un sabor Energía (kcal) 113 más terroso, más tosco que el de las semillas Fósforo (mg) 350 blancas. Se emplean en la llovizna de sésa- Grasa (g) 8 mo y alga, que es un condimento japonés, y Grasa poliinsaturada(g) 3,27 en postres chinos. Véase: especias. Nombre Hierro (mg) 2,8 vulgar: sésamo, ajonjolí, alegría. Según el Porción comestible (%) 100 Código Alimentario, 3.22.08. Es la fruta Potasio (mg) 300 oleaginosa procedente del Sesamuna orien- Proteínas (g) 10,3 Riboflavina (mg) 0,23 3902 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sesos Sesos de cerdo Sodio (mg) 100 Tiamina (mg) 0,14 Sodio (mg) 153,00 Tiamina (B ) (mg) 0,16 sesos a la antillana. Plato integrante de la co- 1 cina con carne. Tiempo de preparación 50 Vitamina B12 (µg) 2,90 minutos. Cocción: 50 minutos. Ingredien- Vitamina D (µg) 0,01 tes: sesos, pan remojado en leche, queso ra- sesos de cordero. Despojo de oveja. Véase: llado, tomate, gambas, nuez moscada, sal, despojos cárnicos; sesos. hígado de corde- pimienta, mantequilla. Véase: sesos y riño- ro. La cantidad de nutrientes contenida en nes en la cocina. cada 100 g de porción comestible, es: sesos a la mantequilla negra. Plato integran- Sesos te de la cocina con carne. Tiempo de prepa- de cordero ración 2 horas. Cocción: 25 minutos. In- gredientes: sesos de ternera, sal, vinagre, Ácido ascórbico (C) (mg) 17,00 tomillo, laurel, zanahoria, cebolla, perejil, Ácido fólico (µg) 6,00 mantequilla. Véase: sesos y riñones en la Calcio (mg) 11,00 cocina. Cinc (mg) 1,40 Colesterol (mg) 2200,00 sesos de cerdo. Despojo de cerdo. Corte de Energía (kcal) 125,00 carne, obtenido en el despiece de ganado Energía (kJ) 525,01 porcino. Véase: despiece de la canal de por- Fósforo (mg) 320,00 cino; despojos cárnicos; sesos. La cantidad Grasa (g) 8,80 de nutrientes contenida en cada 100 g de Grasa moninsaturada (g) 1,70 porción comestible, es: Grasa poliinsaturada (g) 1,00 Sesos Grasa saturada (g) 2,00 de cerdo Hierro (mg) 1,40 Magnesio (mg) 15,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 17,00 Niacina (mg eq. niacina) 2,10 Calcio (mg) 10,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Carbohidratos (g) 0,70 Porción comestible (%) 100,00 Cinc (mg) 1,60 Potasio (mg) 190,00 Colesterol (mg) 2000,00 Proteína (g) 11,60 Energía (kcal) 126,03 Riboflavina (B2) (mg) 0,24 Energía (kJ) 526,78 Sodio (mg) 210,00 Fósforo (mg) 400,00 Tiamina (B1) (mg) 0,10 Grasa (g) 9,00 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Grasa moninsaturada (g) 1,60 Vitamina B12 (µg) 8,00 Grasa poliinsaturada (g) 1,40 Vitamina D (µg) tr. Grasa saturada (g) 2,00 Vitamina E (mg) 1,10 Hierro (mg) 3,60 sesos de cordero al estilo marroquí. Plato de Magnesio (mg) 20,00 la cocina de Marruecos para servir frío o Niacina (mg eq. niacina) 4,30 caliente. Tiempo de preparación 30 minutos Piridoxina (B6) (mg) 2,80 más 1 hora a remojo; tiempo de cocción 16 Porción comestible (%) 98,00 minutos. Ingredientes: sesos de cordero Potasio (mg) 3,20 enteros, vinagre de vino blanco, ajo maja- Proteína (g) 10,60 do, aceite de oliva, tomate pelado escurrido Riboflavina (B2) (mg) 0,28 de lata, perejil picado, cilantro fresco pica-

3903 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

do, pimentón dulce, pimienta de cayena, Composición de sesos comino molido, zumo de limón, corteza de limón en conserva. Véase: sopas y entran- Minerales tes en la cocina de Marruecos. Calcio (mg) 10,00 Fósforo (mg) 366,00 sesos de ternera. La cantidad de nutrientes Hierro (mg) 2,53 contenida en cada 100 g de porción comes- Magnesio (mg) 12,00 tible, es: Potasio (mg) 281,00 Sesos Sodio (mg) 167,00 de ternera Vitaminas B1 (tiamina) (mg) 0,13 Ácido ascórbico (C) (mg) 18,00 B10;11 (ácido fólico) (µg) 12,00 Ácido fólico (µg) 6,00 B12 (cianocobalamina) (µg) 2,42 Calcio (mg) 11,00 B2 (riboflavina) (mg) 0,24 Carbohidratos (g) 0,80 B3 (niacina) (mg) 3,50 Cinc (mg) 1,20 B5 (Ácido pantoténico) (mg) 2,50 Colesterol (mg) 2000,00 B6. (piridoxina) (mg) 0,16 Energía (kcal) 122,00 B8 (Biotina) (µg) 6,10 Energía (kJ) 509,96 C (ácido ascórbico) (mg) 17,00 Fósforo (mg) 150,00 Colesterol (g) 2,00 Grasa (g) 8,60 K (µg) 45,00 Hierro (mg) 1,50 Purina (mg) 100,00 Magnesio (mg) 20,00 Niacina (mg eq. niacina) 4,00 sesos en la cocina. Véase: sesos y riñones en la cocina. Piridoxina (B6) (mg) 0,29 Porción comestible (%) 100,00 sesos fritos. Plato de la cocina asturiana. In- Potasio (mg) 300,00 gredientes: sesada de ternera, sesada de Proteína (g) 10,40 cordero, harina, huevo, aceite, sal. Véase: Riboflavina (B2) (mg) 0,25 cocina de Asturias. Sodio (mg) 125,00 Tiamina (B1) (mg) 0,20 sesos huecos. Plato de la cocina asturiana. Vitamina B12 (µg) 9,00 Ingredientes: sesada de ternera, leche, Vitamina E (mg) 1,20 harina, huevo, aceite, sal. Véase: cocina de sesos de vacuno. El aporte nutritivo, en valor Asturias. medio, de los sesos expresado en cantidad sesos y riñones en la cocina. Consideramos los por 100 g de material comestible, es: platos siguientes: Plato frío de sesos; Composición de sesos Riñones al brandy; Riñones en salsa Madeira; Sesos a la antillana; Sesos a la Agua (g) 78,10 mantequilla negra. Véase: carnes en la Carbohidratos (g) 0,40 cocina. Energía (kcal) 131,00 Energía (kJ) 549,00 sesquicarbonato sódico. Véase: (E-500 iii). Grasa (g) 9,63 seta. Véase: setas. Proteínas (g) 10,40

3904 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. seta anisada. Nombre vulgar de la seta: seta de los caballeros. Nombre vulgar de la Clitocybe odora. seta: Tricholoma flavovirens. seta coliflor. Nombre vulgar de la seta: seta de los corros de bruja. Nombre vulgar de Sparassis crispa. la seta: Marasmius oreades. seta de alerce. Nombre vulgar de la seta: seta de marzo. Nombre vulgar de la seta: Suillus elegans. Hygrophorus marzuolus. seta de ardillas. Nombre vulgar de la seta: seta de olivo. Nombre vulgar de la seta: Hygrophorus marzuolus. Omphalotus olearius. seta de borto. Nombre vulgar de la seta: seta de orduña. Nombre vulgar de la seta: Polyporus pes-caprae. Lyophyllum georgii. seta de brezo. Nombre vulgar de la seta: seta de Paris. Nombre vulgar de la seta: Rhodopaxillus panaeolus. Psalliota bispora. seta de Burdeos. Nombre vulgar de la seta: seta de primavera. Nombre vulgar de la seta: Boleto edulis. Calocybe gambosa. seta de campo amarilla. Otro nombre de la seta de San Jorge. Nombre vulgar de la seta: seta: Psalliota xanthodermus. Tricholoma gambosum. seta de campo indigesta. Otro nombre de la seta de serrín. Nombre vulgar de la seta: seta: Psalliota xanthodermus. Hydnum repandum. seta de caña. Nombre vulgar de la seta: seta del pezón azul. Nombre vulgar de la seta: Pleurotus nebrodensis; Melanoleuca Lepista personata. melaleuca. seta desintoxicada. Véase: setas desintoxica- seta de cañadilla. Nombre vulgar de la seta: das. Melanoleuca melaleuca. seta en forma de casco. Otro nombre de la seta de cardo. Nombre vulgar de la seta: seta: Psalliota xanthodermus. Pleurotus eryngii. seta engañosa. Nombre vulgar de la seta: Ento- seta de chopo. Nombre vulgar de la seta: loma eulividum. Pholiota aegerita. seta enrollada. Nombre vulgar de la seta: seta de chopo destructora. Nombre vulgar de Paxillus involutus. la seta: Pholiota destruens. seta higrométrica. Nombre vulgar de la seta: seta de cura. Nombre vulgar de la seta: Astraeus hygrometrycus. Russula virescens. seta que mata. Nombre vulgar de la seta: seta de diabéticos. Véase: Hypholoma cap- Amanita phalloides. noides; Tricholoma gambosum. seta rosada venosa. Nombre vulgar de la seta: seta de invierno. Nombre vulgar de la seta: Rhodotus palmatus. Hydnum repandum.

3905 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Setaria italica. Familia: gramíneas. Subfamilia: bolla, aceite de oliva, jitomate, ajo, chile panicoideas. Planta de cuya raíz salen varios ancho, comino, hierba santa, pan, caldo de tallos con hojas planas y flores en panojas pollo, limón, sal, pimienta. Véase: setas en grandes. Fue alimento de las poblaciones nela cocina de Méjico. olíticas de Europa, derivado probablemente, por cultivo, a partir de la Setaria viridis, setas al horno. Plato integrante de la cocina gramínea bien frecuente en Europa. Nombre clásica. Tiempo de realización 35 minutos. vulgar: panizo. Según el Código Ali- Ingredientes: setas, aceite, ajo, pan rallado, mentario, 3.17.17. Son los frutos procedentes vino blanco, limón, perejil, sal. Véase: verdel Setaria italica, P. l. Véase: cereal. duras y setas en la cocina clásica. setas. Véase: hongos. La cantidad de nutrientes setas al horno. Plato integrante de la cocina contenida en cada 100 g de porción comes- clásica; típico de la “Cocina de Sevilla” tible, es: perteneciente al grupo: Verduras. Ingre- dientes: setas, ajo, vino blanco, pan rallado, Setas perejil, sal, aceite de oliva. Véase: cocina de Sevilla; verduras y setas en la cocina Ácido ascórbico. (mg) 4 clásica. Ácido fólico (µg) 23 Agua (mg) 91,4 setas bravas. Comida de la cocina de Méjico. Calcio (mg) 9 Ingredientes: setas, cebolla, ajo, chile ver- Carbohidratos (g) 4 de, aceite de oliva. Véase: setas en la coci- Energía (kcal) 25 na de Méjico. Fibra vegetal (g) 1,67 Fósforo (mg) 95 setas cazalleras. Plato típico de la “Cocina de Grasa (g) 0,3 Sevilla” perteneciente al grupo: Verduras. Hierro (mg) 1 Ingredientes: setas, aceite, sal, guindilla, ajo. Porción comestible (%) 76 Potasio (mg) 520 setas charras. Comida de la cocina de Hidal- Proteínas (g) 1,8 go en Méjico. Ingredientes: setas, costilli- Riboflavina (mg) 0,41 tas de cerdo, jitomate, manteca, cebolla, Sodio (mg) 5 ajo, chile poblano, epazote, caldo de carne. Tiamina (mg) 0,1 Véase: setas en la cocina de Méjico. setas a la bretona. Plato integrante de la cocina con verduras. Tiempo de preparación setas comestibles. Reino: plantae. Subreino: 10 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingre- thallobionta (talofitas) División: eumycetes dientes: setas, mantequilla, caldo, vino (fungi) La seta es un vegetal que no tiene ni blanco, cebolla, perejil, sal, pimienta, pan raíz, ni tallo, ni hojas, ni clorofila, que se rallado. Véase: champiñones en la cocina. alimenta de materia orgánica ya existente. Puede encontrarse adherida a objetos muy setas a la crema. Plato de la cocina asturiana. variados, como la madera, el vidrio, el metal Ingredientes: setas, mantequilla, nata, li- oxidado, el estiércol, el humus, etc. Las setas món, perejil, nuez moscada, sal, cayena. contienen todos los principios alimenticios Véase: cocina de Asturias. necesarios para poder satisfacer los requeri- mientos nutricios de cualquier persona sana. setas a la oaxaqueña. Comida de la cocina de Ahora bien, el problema está en la confec- Oaxaca en Méjico. Ingredientes: setas, ce- ción de una dieta adecuada, pues los porcen- 3906 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. tajes en proteínas, vitaminas, grasas y car- rum, Laccaria amethystina, Lactarius deli- bohidratos de las setas son bastante bajos. El ciosus, Lactarius sanguifluus, Lactarius vo- champiñón cultivado (Psalliota bispora), lemus, Langermannia gigantea, Leccinum que es el mejor estudiado en este sentido, aurantiacum, Lepiota puellaris, Lepiota rha- presenta un complejo vitamínico basado en codes, Lepista inversa, Lepista nuda, Lyco- vitamina B1 (0,12%); B2 (0,52%); C (8,6%); perdon perlatum, Lycoperdon piriforme, Ly- indicios de vitamina K; ácido nicotínico coperdon saccatum, Morchella esculenta, (5,85%) y ácido pantoténico (2,38%) expre- Nevrophyllum clavatum, Phylloporus rho- sados en mg %. Aunque la mayoría de las doxanthus, Pleurotus cornucopioides, Pleu- setas son comestibles, sólo existen unas 20 rotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Polyporus variedades realmente sabrosas. Las setas son pes-caprae, Polyporus umbellatus, Pseu- ricas en potasio y en riboflavina. Además se dohydnum gelatinosus, Ramaria botrytis, les atribuyen numerosas propiedades medi- Rozites caperata, Russula aeruginea, Russu- cinales. Se consideran alimentos laxativos, la alutacea, Russula aurata, Russula decolo- antibióticos, bajos en colesterol y afrodisía- rans, Russula integra, Russula mustelina, cos. El arte culinario hace que el alimento Russula olivacea, Russula paludosa, Russula con las setas sea, además, un regalo al pala- turci, Russula vesca, Russula virescens, Sar- dar para el degustador de estos manjares. Ci- codon imbricatum, Stropharia ferrii, Suillus tamos como de valor gastronómico exce- badius, Suillus granulatus, Suillus luteus, lente: Agaricus arvensis, Psalliota bispora, Tricholoma colossus, Tricholoma columbet- Agrocybe cylindracea, Amanita caesarea, ta, Tricholoma terreum, Tuber aestivum. * Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus impo- Según el Código Alimentario, 3.21.19. Se litus, Boletus pinicola, Boletus reticulatus, distinguen las siguientes variedades de con- Cantharellus cibarius, Coprinus comatus, sumo, espontáneas o cultivadas en España. Entoloma clypeatum, Galerina mutabilis, Se citan: (Amanita alba), auriola, cogomat Hygrophorus marzuolus, Lepiota excoriata, (Cataluña y Navarra); (Amanita ampla), seta Lepiota naucina, Lepiota procera, Maras- (Navarra); (Amanita caesarea), oronja, au- mius oreades, Morchella conica, Morchella riola (N. E. Ctro.); (Amanita spissa), seta crassipes, Morchella rotunda, Russula cya- (Ctro. y W.); (Amanita vaginata), pantinella noxantha, Tricholoma equestre, Tricholoma N, E y Ctro.); (Boletus aereus), boleto negro gambosum, Tricholoma portentosum, Tuber (N); (Boletus edulis), boleto, rebellón (toda magnatum, Tuber melanosporum. De valor la Península); (Boletus luteus), boleto (N, gastronómico bueno: Agaricus abruptibul- Ctro, y W.); (Cantharellus cibarius), canta- bus, Agaricus augustus, Agaricus haemorr- relo; (Clitopilus prunulus), moixarnon, mu- hoidarius, Agaricus silvicola, Albatrellus ceron (N y E); (Clavaria amethytina), seta ovinus, Aleuria aurantia, Amanita gemmata, (Pirineos); (Clavaria coralloides), manitas Amanita ovoidea, Amanita solitaria, Amani- (N. Ctro. y W.); (Clavaria flava), seta (N., E. ta vaginata, Armillaria mellea, Armillaria y Ctro.); (Helvella crispa), oreja de gato (Pi- tabescens, Boletus erythropus, Boletus luri- rineos, Ctro. y NE); (Helvella lacunosa), ore- dus, Boletus regius, Calvatia ultriformis, ja de Júdas (toda la Península); (Lactarius Cantharellus cornucopioides, Cantharellus deliciosus), níscalo, rovellón (toda la Penín- lutescens, Cantharellus tubaeformis, Clito- sula); (Lactarius piperatus), hongo pimente- cybe geotropa, Clitocybe infundibuliformis, ro (N ctro y E); (Morchella conica), colme- Clitopilus prunulus, Cortinarius cumatilis, nilla (Centro); (Morchella deliciosa), colme- Cortinarius praestans, Fistulina hepatica, nilla (Centro y S); (Morchella esculenta), Gomphidius glotinosus, Gomphidius visci- colmenilla, cagarria (toda la Península); dus, Gyroporus castaneus, Gyroporus cya- (Psalliota arvensis), seta común (toda la Pe- nescens, Hydnum repandum, Hygrocybe pu- nínsula); (Psalliota campestris), champiñón nicea, Hygrophorus chrysodon, Hygrop- (cultivado); (Psalliota pratensis), seta (toda horus olivaceoalbus, Hygrophorus poëta- la Península); (Russula alutacea), cuagrás

3907 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

(Cataluña y Vascongadas); (Russula cyano- someterse a estos tratamientos las especies xantha), seta (N y Pirineos); (Russula vires- comestibles que hayan sido reconocidas fa- cens), seta (N y NE); (Tricholomo Georgii), cultativamente y sean apropiadas para este perrochico (N y NE); (Trincholoma eques- fin. Se permite el tratamiento con agentes de tre), seta (N, Centro, E y W); (Tuber albi- blanqueo autorizados en este Código. No se dum), monegrillo (Sur); (Tuber bruma- permite el uso de sales de estaño. Véase: se- le).trufa negra (toda la Península); (Tuber ci- tas. barium), criadilla de tierra (toda la Península, excepto el N); (Tuber melanosporum), trufa setas deshidratadas. Véase: setas desecadas y francesa. Véase: setas. deshidratadas. setas crujientes fritas al estilo de Cerdeña. setas desintoxicadas. Según el Código Ali- Plato de la “cocina de Italia” perteneciente mentario, 3.21.22. Queda terminantemente al grupo de “platos clásicos”. En Cerdeña prohibido el tratamiento de las setas veneno- las setas silvestres “cisti” son muy aprecia- sas para privarlas de sus principios activos y das por su intenso sabor carnoso. La sutil su ulterior venta y consumo. Véase: setas. cobertura de sémola crujiente esconde un interior suave. También son adecuados con setas en la cocina de Méjico. setas a la oaxa- carnes asadas. Ingredientes: Setas silves- queña, setas bravas, setas charras. Véase: tres, sémola, aceite de oliva, sal, perejil. cocina de Méjico. Nombre en italiano: funghi fritti alla sarda. setas frescas al papel. Plato integrante de la setas de álamo encebolladas. Plato típico de cocina clásica. Tiempo de realización 1 la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- hora. Ingredientes: setas, miga de pan ra- po: Verduras. Ingredientes: setas de ála- llado grueso, ajo, perejil, aceite de oliva, mo, cebolla, aceite, sal, nata. limón, pimienta. Véase: verduras y setas en la cocina clásica. setas de monte en salsa. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: setas guisadas. Plato de la cocina de Verduras. Ingredientes: setas, pan, cebolla, Cantabria “San Miguel de Aguayo” ajo, aceite, pimentón rojo, perejil, picante, perteneciente al grupo de “entrantes y sal. guisos”. Ingredientes: setas, cebolla, ajo, perejil, vino blanco, aceite de oliva, sal. setas de Reinosa. Ingredientes: Setas, cebolla, Véase: cocina de Cantabria huevo cocido, perejil, ajo, jerez, aceite, sal. Véase: cocina de Cantabria. setas negras. Setas empleadas en la cocina de China, que crecen en los troncos de los árbo- setas de Valderredible. Plato de la cocina de les. En los establecimientos especializados Cantabria “Valderredible” perteneciente al las venden en bolsitas. Las mejore son las grupo de “entrantes y guisos”. más finas. Puestas en remojo en agua calien- Ingredientes: setas, ajo, perejil, aceite de te, alcanzan 4 o 5 veces su volumen inicial; oliva sal. Véase: cocina de Cantabria para las más finas bastan 10 minutos en remojo antes de su utilización y 20 minutos pa- setas desecadas. Véase: setas desecadas y des- ra las más gruesas. Véase: setas. hidratadas. setas perfumadas. Setas empleadas en la coci- setas desecadas y deshidratadas. Según el na de China que se cultivan por su aroma. Código Alimentario, 3.21.23. Solo podrá Las venden secas, en bolsitas. Dejarlas unos 3908 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

20 minutos en agua caliente para que se Hongos con principios acres. * Los tipos de hidraten. Véase: setas. intoxicación y las setas responsables más conocidas son: Faloidiana: Amanita phalloi- setas secas. Boletos secos (Boletus edulis); des; Amanita verna,; Amanita virosa; etc. Cantarela seca (Cantharellus cibarus); Parafaloidiana: Cortinarius orellanus y Colmenilla seca (Morchella conica); Shii- otros; Lepiota helveola y otras; Lepiotas ro- take gourmet seco (Lentinus edodes); Vol- sadas; ejemplres viejos de Paxillus involu- varia (Volvariella volvacea). Véase: setas; tus; etc. Atropinoide: Amanita pantherina; frutas, verduras y setas. Véase: clasifica- Amanita muscaria, ambas con sus varieda- ción de ingredientes. des; etc. Sudoriana: Clitocybe rivulosa; Cli- tocybe dealbata y otros diversos; Clitocybes setas venenosas. Los numerosos envenena- pequeños y blancos; Inocybe patouillardii; mientos que se producen todos los años co- Inocybe navipes; Inocybe fastigiata; Inocybe mo consecuencia de haber comido hongos geophilla; Inocybe maculata y otros peque- venenosos, a veces seguidos de muerte, ex- ños Inocybes. Gastrintestinal fuerte: Ento- plican el interés que se concede al conoci- loma lividum; Entoloma rhodopolium; Ento- miento, por parte de los profanos, de las es- loma niphoides y otros Entolomas más; Tri- pecies comestibles y de las tóxicas. Las su- choloma tigrinum o pardinum; Pleurotos persticiones y la falsa creencia en la posibili- olearius; Boletus satanas; etc. Gastrointes- dad de poder reconocer la toxicidad de las tinal: Hebeloma crustuliniforme; Hebeloma setas mediante métodos empíricos son pro- sipapizans; Hypholoma fascicularis; Hyp- bablemente la causa más importante de la holoma sublateritium; Tricholomas de gusto mayor parte de los envenenamientos. Así, margo; etc., como el sulfureum; albobrun- por ejemplo, es creencia popular que el en- neum; flavobrunneum; virgatum; album; Le- negrecimiento de la plata en contacto con los piota cristata; Lepiota felina y otras de pe- hongos es indicio de toxicidad, lo cual carece queño tamaño; Psaliota xanthoderma y sus de toda base científica. La única norma segu- variedades, radicata, etc.; Lactarius acres o ra para distinguir los hongos comestibles de amargas como el rufus, uvidus, blennius, zo- los venenosos es conocer exactamente su narius, chrysorheus, vietus, fuliginosus, especie y atenerse a las indicaciones corres- scrobiculatus, turpis, flavidus, etc.; muchas pondientes. Por esta razón se ha seguido el Rusulas como la emetica con todas sus ca- criterio de vulgarizar, cuanto sea posible, el riedades; foetens, maculata, fragilis, sardo- conocimiento de las especies infaliblemente nia, queletii, fellea, pectinata, sororia, fari- tóxicas y, sobre todo, de aquellas que pueden nipes, etc.; varias Clavarias como la formo- causar la muerte. También se aconseja que se sa, stricta, etc.; Boletus amargos o picantes recolecten únicamente las especies bien co- como el felleus, calopus, piperatus, albidus, nocidas como innocuas y de identificación etc.; algunas variedades de Amanita gemma- indudable, desechando todas las demás. Los ta; diversas especies de los géneros Mycena, hongos mortíferos no pierden sus propieda- Collybia, Marasmius, etc. Hemolítico: Mu- des tóxicas ni siquiera después de varios chas especies de Ascomicetos consumidas años de colectadas o después de la deseca- crudas dan lugar al llamado envenenamiento ción. Las amanitas desecadas, cuando son hemolítico, como la Sarcosphaera eximia; tóxicas (y téngase presente que las especies Gyromitra sculenta; diversas especies de venenosas se desecan con igual facilidad que Morchellas y Helvellas, etc. También produ- las comestible), conservan su toxicidad. Los ce este tipo de envenenamiento en el caso de envenenamientos son de diversos tipos, seque se consuman crudas la Amanita rubes- gún la clase de veneno que contiene la seta o cens y la Amanita vaginata con todas sus va- los síntomas que provoca en el hombre este riedades; la Scleroderma aurantium y verru- veneno. Así distinguimos: a) Hongos con cosum, etc. Tanto las Sclerodermas como la amanitotoxina; b) Hongos con principios Gyromitras y algunas especies más de setas hemolíticos; c) Hongos con muscarina; d)

3909 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

son también tóxicas si se toman cierta canti- prototipo racial de machos de raza Duroc. dad de setas o con poco intervalo de tiempo entre una consumición y otra. Eretismo severiña. Nombre vulgar, en Cantabria, del cardiovascular: Coprinus atramentarius; molusco: Cytherea chisme (Lamarck). Si- Coprinus micaceus; etc. * Según el Código nónimo: almejón. Alimentario, 3.21.21. Se prohibe la venta y consumo de todas aquellas especies recono- sevian. Nombre hindú del plato de entremeses cidas como venenosas o sospechosas. En de la cocina védica: tallarines de harina de principio, se consideran peligrosas para el garbanzo consumo, además de las no citadas en el artí- culo 3.21.19. “setas comestibles”, las espe- Sevilla la Nueva. Término municipal de la cies espontáneas siguientes: Amanita pha- provincia de Madrid en que se asientan lloides, P; Amanita citrina, Sch.; Amanita vi- aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº rosa, Fr.; Amanita muscaria, P.; Amanita 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- pantherina, P.; Amanita verna, P.; Amanita se: dehesa; relación de términos municipa- umbrina, P.; Amanita venenata, Cem.; Bole- les en los que se asientan aprovechamientos tus flavus, Quell.; Boletus cyamescens, Bull.; de dehesa arbolada que pueden considerar- Boletus piperatus, Bull.; Boletus porphyros- se como dehesas aptas para la alimentación porus, Fr.; Boletus purpureus, Fr.; Boletus de cerdo ibérico con la designación de «be- satanas, Dill.; Cantharelus aurantiacus, Fr.; llota» o de «recebo» prototipo racial de Corprinus atramentarius, Fr.; Entoloma cly- machos de raza Duroc. peotum, Fr.; Entoloma lividum, Fr.; Hygrop- sevillano. Nombre vulgar, en Galicia, del horus conicus, Fr.; Hygrophorus coccineus, crustáceo: Cancer vulgaris (Linnaeus). Si- Fr.; Hypholona fasciculare, Hunds.; Inocybe nónimo: quisquilla. ribosa, Fr.; Lactarius torminosus, Sch.; Le- piota cristata, Bolt.; Lepiota helveola, Fr.; sevillano. Nombre vulgar de un cultivar de la Mycena pura, Fr.; Phallus stypicus, L.; Pha- aceituna gordal sevillana. Véase: aceituna llus impudicus, L.; Psalliota xanthoderma, sevillano. Fr.; Pleurotus oelarius, Fr.; Russula rubra, Fr.; Russula emetica, Schoff.; Russula fragi- Sevilleja de la Jara. Término municipal de la lis, Fr.; Russula furcata, Fr.; Russula foetens, provincia de Toledo (Castilla La Mancha) Fr. Russula pectinata, Fr.; Scleroderma ve- en que se asientan aprovechamientos de rrucosum, P.; Tricholoma buffonium, Fr.; dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Tricholoma fucatum, Fr.; Tricholoma aes- viembre de 2007). Véase: dehesa; relación tuans, Fr.; Tricholoma shumacheri, Fr. Véa- de términos municipales en los que se se: setas; envenenamiento por setas. asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas Setenil de las Bodegas. Término municipal aptas para la alimentación de cerdo ibérico de la provincia de Cádiz (Andalucía) en con la designación de «bellota» o de «rece- que se asientan aprovechamientos de dehe- bo» prototipo racial de machos de raza Du- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre roc. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nos municipales en los que se asientan sevillenca. Véase: aceituna sevillenca. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas sevruga. Nombre vulgar del pez: Acipenser para la alimentación de cerdo ibérico con la stellatus (Pallas). Sinónimo: esturión es- designación de «bellota» o de «recebo» trellado. 3910 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. shabiroyá. Nombre vulgar, en El País Vasco, shiitake. Nombre vulgar de la seta: Lentinus del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Si- edodes. nónimo: escorpión. shiitake gourmet, seco. (Lentinus edodes) Es shabraya. Nombre vulgar, en El País Vasco, una seta que se utiliza más en forma des- del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Si- hidratada pues su sabor se intensifica. Es nónimo: escorpión. preferible escoger las piezas con sombreri- llo carnoso y grueso y no las pequeñas y shabu-shabu. Plato japonés. Véase: método delgadas. Se remojan en agua caliente du- Kobe. rante 20-30 minutos, en función del volumen de los sombrerillos. El agua del remo- shaciroyá. Nombre vulgar, en El País Vasco, jo se reserva para sopas. Sinónimo: cham- del pez: Trachinus draco (Linnaeus). piñón negro chino. Véase: setas secas. Sinónimo: escorpión. shinshu miso. Nombre japonés del condimento shadows of blue. Véase: queso shadows of miso amarillo. blue. shinshu soba. Fideos en forma de varillas de shamo. Véase: gallina Shamo. color oscuro. Véase: fideos asiáticos. shanghai. Vése: fideos shanghai shira ae. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: ensalada de verdu- shapua. Nombre vulgar, en El País Vasco, ras con aderezo de sésamo. del pez: Batrachus piscatorius (Risso). Si- nónimo: rape. shirataki. Véase: fideos shirataki. shardone. Véase: uva Chardonnay, shiromiso. Nombre japonés del condimento miso blanco. shellcracker. Nombre vulgar del pez: Lepomis microlaphus. Sinónimo: redear sunfish. shiso. Nombre vulgar de la planta: Perilla frutescens. Sherry. Véase: Vino de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. shogoin. Variedad de: nabo shetland. Véase: oveja Shetland. shorteelered prawn. Nombre vulgar, en Eu- ropa,Gy), del crustáceo: Farfantepenaeus shichimi togarashi. Esta popular mezcla de subtilis (Pérez Farfante). Sinónimo: cama- especias japonesa se traduce como “siete rón café sureño. especias”. Se utiliza en la cocina y es un condimento de mesa para sazonar sopas, fi- shortenig. Aceites vegetales, mezclados algu- deos y carnes a la brasa. Su tamaño puede nas veces con aceites animales, que se trans- variar. Su aroma es el de la piel seca de forman químicamente en manteca por un mandarina, con una pizca de yodo de ova; procedimiento de hidrogenación. Por su in- el sabor está de alguna manera dominado sipidez sirve para cocciones y frituras, y se por la guindilla, aunque no resulta excesi- emplea en repostería para panes, buñuelos y vo, y la textura e arenosa. A veces las semi- pasteles. Téngase en cuenta que el proceso llas de colza se sustituyen por semillas de de hidrogenación transforma las grasas insa- adormidera. Ingredientes: semillas blancas turadas en saturadas y destruye de golpe su de sésamo, sansho, ova seca, piel de man- acción benéfica. Se puede guardar un año a darina, guindilla en polvo (togarashi), semi- temperatura ambiente. llas negras de sésamo, semillas de adormidera. Véase: mezclas de especias. shorthorn. Véase: vaca Shorthorn.

3911 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 shrimp. Nombre vulgar, en La Guayana Sicyonia dorsalis. Molusco, nombre vulgar. Francesa, del crustáceo: Farfantepenaeus Designación oficial: camaroncillo de pie- aztecus (Ives). Sinónimo: camarón café dra. norteño. Sicyonia ingentis. Crustáceo. Designación shungiku. Nombre tailandés de una variedad oficial: camarón de piedra del Pacífico. de la planta: Crysanthemum coronarium. Sicyonia penicillata. Crustáceo. Designación shungiku. Véase: hojas de crisantemo. oficial: camarón cacahuete.

Siaena magdalena. Pez. Designación oficial: Sicyonia picta. Crustáceo. Designación ofi- pacora. cial: camarón de piedra pintado. sibia. Nombre vulgar, en Galicia, del molus- Sicyonia stimpsoni. Crustáceo. Designación co: Sepia filliouxi (Lafont). Sinónimo: ji- oficial: camarón ocelado. bia. Sicyonia typica. Crustáceo. Designación ofi- sicorio. Falso fruto de algunas plantas, como cial: camarón reyecito. la hifuera. Véase: Ficus carica. sidra. Sinónimo: sidra natural. Sicyases brevirostris. Pez. Designación oficial: pejesapo ñato. sidra champanizada. Según el Código Ali- mentario, 3.30.37. Es la sidra natural embo- Sicyases hildebrandi. Pez. Designación ofi- tellada a la que se ha incorporado azúcar o cial: pejesapo ñato. jarabe azucarado y anhídrido carbónico, de forma que produzca una sobrepresión de una Sicyases sanguineus. Pez. Designación ofi- atmósfera a 0 ºC. Véase: sidras. cial: pejesapo común. sidra endulzada. Según el Código Alimenta- Sicyogaster marmoratus. Pez. Designación rio, 3.30.39. Es la mezcla de sidra natural, oficial: pejesapo. piquetas de manzana, mosto de manzana con adición de azúcar y su graduación alcohólica Sicyonia aliaffinis. Crustáceo. Designación no superior a 2 grados. La embotellada habrá oficial: camarón cáscara dura. sido sometida a pasteurización. Véase: sidras. La cantidad de nutrientes contenida en Sicyonia brevirostris. Crustáceo. Designación cada 100 g de porción comestible, es: oficial: camarón de piedra. Sidra Dulce Seca Sicyonia carinata. Crustáceo. Designación oficial: camarón de piedra del Pacífico. Ácido fólico (µg) tr. tr. Azúcares 6,00 2,50 Sicyonia disdorsalis. Crustáceo. Designación Calcio (mg) 8,00 9,00 oficial: camarón carenado. Carbohidratos (g) 6,00 2,50 Energía (kcal) 37,00 32,00 Sicyonia disedwardsi. Molusco, nombre vul- Energía (kJ) 154,66 133,76 gar. Designación oficial: camarón tiro al Etanol (% en vol) 1,80 3,10 blanco. Fósforo (mg) 5,00 4,00 Hierro (mg) 0,80 0,80

3912 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sidra Dulce Seca rior a 1,8 g/l, expresada en ácido acético. b) Las que por su análisis químico, examen mi- Magnesio (mg) 4,00 4,00 croscópico u organoléptico acusen enferme- Niacina (mg eq. niacina) tr. tr. dad o alteración química en fase avanzada. c) Piridoxina (B6) (mg) 0,01 0,01 Las que tengan olor o sabor anormales. d) Porción comestible (%) 100,00 100,00 Las que tengan graduación alcohólica infe- Potasio (mg) 16,00 116,00 rior a 4 grados, con la excepción de la sidra dulce. e) Las que tengan menos de 14 g de Riboflavina (B2) (mg) tr. tr. Sodio (mg) 3,00 4,00 extracto seco sin azúcar por litro. f) Las que contengan menos de 18 decigramos de ceni- Tiamina (B1) (mg) tr. tr. Vitamina A (µg eq. retinol) tr. tr. zas por litro. g) Las que contengan más de Vitamina E (mg) tr. tr. 200 mg de metanol por litro. Las sidras impropias podrán utilizarse para la fabricación sidra espumosa. Según el Código Alimentario, de aguardiente o vinagre de manzana si son 3.30.40. Es la sidra en que el gas carbónico aptas para ello. procede de una fermentación en botella o recipiente cerrados después de la adición de siera del sur. Nombre vulgar, en Chile, del azúcar sólido o un jarabe; la sobrepresión de pez: Thyrsitops lepidopodes (Cuvier). Si- gas carbónico no será infeior a una atmósfera nónimo: sierra austral blanca. a 0 ºC. Véase: sidras. sierpe de mar. Nombre vulgar, en Andalucía sidra gaseada. Según el Código Alimentario, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Eche- 3.30.38. Es la natural envasada a la que se ha lus oxyrhynchus (Rafinesque). Sinónimo: incorporado anhídrido carbónico. Véase: si- culebra de mar. dras. sierpe marina. Nombre vulgar, en Andalucía sidra natural. Según el Código Alimentario, (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Eche- 3.30.36. Es la bebida alcohólica resultante de lus oxyrhynchus (Rafinesque). Sinónimo: la fermentación total o parcial del mosto de culebra de mar. manzana. Véase: sidras. sierra. Designación oficial española del pez: sidral. Véase: vino sidral. Leionura atun; Thirsites atun. Sinónimo oficial: Sierra común; Sierra del sur. sidras. Según el Código Alimentario, Sección 8ª. Comprende: 3.30.35 Mosto de manzana. sierra. Nombre vulgar del pez: Pristis anti- 3.30.36 Sidra natural. 3.30.37 Sidra quorum (Latham). Sinónimo: pez sierra. champanizada. 3.30.38 Sidra gaseada. 3.30.39 Sidra endulzada. 3.30.40 Sidra es- sierra. Nombre vulgar, en Chile, del pez: pumosa. 3.30.41 Pitarra. 3.30.42 Piqueta Thyrsitops lepidopodes (Cuvier). Sinóni- de manzana. 3.30.43 Perada. 3.30.44 Ma- mo: sierra austral blanca. nipulaciones. 3.30.45 Prohibiciones. 3.30.46 Sidras impropias para el consu- sierra. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: mo. 3.30.47 Sucedáneos de sidra. 3.30.48 Scomberomorus maculatus (Mitchill). Si- Envasado y rotulación. 3.30.49 Disposi- nónimo: carite pintado norteño. ciones supletorias. Véase: bebidas alcohóli- cas. sierra. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Scomberomorus sierra (Jordan y Starks). sidras impropias para el consumo. Según el Sinónimo: carite sierra. Código Alimentario, 3.30.46. se considera- rán sidras no aptas para el consumo: a) La sidra natural que tenga acidez volátil supe-

3913 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del sierra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: pez: Chorinemus altus (Günther). Sinóni- Scomberomorus sierra (Jordan y Starks). mo: zapatero sierrita. Sinónimo: carite sierra. sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del sierra. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Oligoplites refulgens (Gilbert y pez: Scomberomorus plumieri (Lacépède). Starks). Sinónimo: zapatero raspa balsa. Sinónimo: carite chinigua. sierra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del sierra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, pez: Scomberomorus sierra (Jordan y del pez: Scomberomorus cavalla (Cuvier). Starks). Sinónimo: carite sierra. Sinónimo: carite lucio. sierra. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: sierra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Scomberomorus cavalla (Cuvier). Sinóni- del pez: Scomberomorus maculatus (Mit- mo: carite lucio. chill). Sinónimo: carite pintado norteño. sierra. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: sierra. Nombre vulgar, en Santo Domingo, Scomberomorus maculatus (Mitchill). Si- del pez: Scomberomorus plumieri (La- nónimo: carite pintado norteño. cépède). Sinónimo: carite chinigua. sierra. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: sierra. Nombre vulgar, en Venezuela, del Scomberomorus sierra (Jordan y Starks). pez: Acanthocybium solandri (Cuvier). Si- Sinónimo: carite sierra. nónimo: peto. sierra. Nombre vulgar, en Europa,Cc), del sierra austral blanca. Designación oficial es- pez: Acanthocybium solandri (Cuvier). Si- pañola del pez: Thyrsitops lepidopodes. Si- nónimo: peto. nónimo oficial: Caballa blanca; Cavalinha deo norte; Siera del sur; Sierra. sierra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomberomorus concolor (Lockington). sierra canalera. Nombre vulgar, en Colom- Sinónimo: carite monterey. bia, del pez: Acanthocybium solandri (Cu- vier). Sinónimo: peto. sierra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomberomorus maculatus (Mitchill). Si- sierra común. Nombre vulgar, en Chile, del nónimo: carite pintado norteño. pez: Leionura atun (Euphrasen). Sinónimo: sierra. sierra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomberomorus plumieri (Lacépède). Si- Sierra de Cádiz. Véase: Aceite de Sierra de nónimo: carite chinigua. Cádiz. sierra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sierra de Cazorla. Véase: Aceite de Sierra Scomberomorus sierra (Jordan y Starks). de Cazorla. Sinónimo: carite sierra. Sierra de Fuentes. Término municipal de la sierra. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: provincia de Cáceres (Extremadura) en que Scomberomorus sierra (Jordan y Starks). se asientan aprovechamientos de dehesas. Sinónimo: carite sierra. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos

3914 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

municipales en los que se asientan aprove- siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, chamientos de dehesa arbolada que pueden del pez: Oligoplites inornatus (Gill). Sinó- considerarse como dehesas aptas para la nimo: zapatero sietecueros (Pacífico). alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, racial de machos de raza Duroc. del pez: Oligoplites saliens (Bloch). Sinó- nimo: zapatero caspín. Sierra de Segura. Véase: Aceite de Sierra de Segura. siete especias. Es una mezcla japonesa de especias fragantes compuesta por cáscara de sierra del sur. Nombre vulgar, en Perú, del mandarina, semillas de sésamo y de amapo- pez: Leionura atun (Euphrasen). Sinónimo: la y algas en copos. Las mezclas picantes sierra. usualmente incluyen pimienta sansho y jengibre. Sinónimo: schichimi. Véase: shi- Sierra Mágina. Véase: Aceite de Sierra Má- chimi togarashi; mezclas de especias; reca- gina. do de especias. sierrita. Nombre vulgar, en Colombia, del siete sabores. Sinónimo: siete especias. pez: Chorinemus altus (Günther). Sinóni- mo: zapatero sierrita. Sieteiglesias. Término municipal de la provincia de Madrid en que se asientan apro- sierrita. Nombre vulgar, en Colombia, del vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 pez: Oligoplites inornatus (Gill). Sinóni- sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: mo: zapatero sietecueros (Pacífico). dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de sierritas. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: dehesa arbolada que pueden considerarse Belone exili dtolzmanni (Steindachner). Si- como dehesas aptas para la alimentación de nónimo: agujón bravo. cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ma- sierrito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: chos de raza Duroc. Caranx panamensis (Forsskal). Sinónimo: pámpano boquipenda. Sieteiglesias de Tormes. Término municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y sierrito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: León) en que se asientan aprovechamientos Oligoplites refulgens (Gilbert y Starks). de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de Sinónimo: zapatero raspa balsa. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se siete barbas. Nombre vulgar, en Venezuela, asientan aprovechamientos de dehesa arbo- del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri lada que pueden considerarse como dehesas (Heller). Sinónimo: camarón siete bar- aptas para la alimentación de cerdo ibérico bas. con la designación de «bellota» o de «rece- siete colas. Nombre vulgar, en Andalucía (in- bo» prototipo racial de machos de raza Du- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Anthias roc. anthias (Linnaeus). Sinónimo: tres colas. sifia. Nombre vulgar del pez: Xiphias gladius siete cueros. Nombre vulgar, en Colombia, (Linnaeus, Cuvier y Valenciennes). Sinó- del pez: Chorinemus altus (Günther). Si- nimo: pez espada. nónimo: zapatero sierrita. sigala. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del crustáceo: Cancer arctus (Lin- naeus). Sinónimo: santiaguiño.

3915 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sigano jaspeado. Designación oficial española Jaén (Andalucía) en que se asientan apro- del pez: Siganus rivulatus; Teuthis sigana. vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: sigano nebuloso. Designación oficial española dehesa; relación de términos municipales del pez: Siganus luridus; Teuthis lurida. en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse Siganus luridus. Pez. Designación oficial: si- como dehesas aptas para la alimentación de gano nebuloso. cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ma- Siganus rivulatus. Pez. Designación oficial: chos de raza Duroc. sigano jaspeado. silicato cálcico (E-552) Sal cálcica del ácido Sigeres. Término municipal de la provincia metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Ca. de Ávila (Castilla y León) en que se asien- Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. cereales, chicle, quesos, complementos de nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). la dieta, recubrimiento de productos de Véase: dehesa; relación de términos muni- confitería. No es tóxico. Véase: antiaglo- cipales en los que se asientan aprovecha- merantes. mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la silicato de aluminio. (E-559) Filosilicato del alimentación de cerdo ibérico con la desig- grupo de las arcillas, de fórmula Al4 [(OH)8 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo (Si O4)4] que cristaliza en el sistema triclí- racial de machos de raza Duroc. nico. Se presenta casi siempre en forma de agregados masivos, de aspecto terroso y co- Signatus guttatus. Pez. Designación oficial: lor variable, gris, blanco, amarillento, ma- conejo. rrón, etc. Es muy poco denso, frágil y muy blando; en presencia de agua se vuelve ma- sigoise. Nombe que se da en Argelia a la varie- leable. Se usa en las enfermedades de la dad (Olea europaea) picholine mareocaine. piel y del estómago y en Farmacia para cu- sigró. Nombre vulgar catalán de la seta: Bole- brir píldoras y en pomadas. En alimenta- tus badius; Boletus pinicola. ción se usa en: Arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, comple- sika sto fourno. Postre de la “cocina del Me- mentos de la dieta, recubrimiento de pro- diterráneo”. Nombre español: higos al hor- ductos de confitería. No es tóxico. Véase: no. antiaglomerantes. Sinónimo: caolín ligero (E-559). silbrige Warehou. Nombre vulgar del pez: Se- riolella punctata. silicato de calcio y aluminio. (E-556) Sal doble de calcio y aluminio del ácido metasilí- Silene inflata. Familia: cariofiláceas. Planta cico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2CaAl. En herbácea de hojas lanceoladas, blanquecinas, alimentación se usa en: Arroz, sal, alimentos tallos ahorquillados y flores blancas en pano- basados en cereales, chicle, quesos, com- ja colgante, se encuentra en los sembrados y plementos de la dieta, recubrimiento de pro- esutilizada en algunas recetas culinarias. ductos de confitería. No es tóxico. Véase: Nombre vulgar: colleja. antiaglomerantes.

Siles. Término municipal de la provincia de

3916 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. silicato de magnesio sintético (E-553 a) Sal con los riñones. Es un corte de primera ca- magnésica del ácido metasilícico (SiO3H2) lidad para una gran comida familiar. Véase: de fórmula SiO3 Mg. Aditivo en arroz, sal, canal de ovino; despiece de la canal de ovi- alimentos basados en cereales, chicle, que- no. sos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es silla de cordero corta (deshuesada y lista pa- tóxico. Véase: antiaglomerantes. ra asar). Corte de la canal de cordero consistente en la parte central del lomo de cor- silicato de potasio y aluminio (E-555) Sal dero bridado. Excelente corte para asar. doble de potasio y aluminio del ácido meta- Véase: canal de ovino; despiece de la canal silícico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2K2Al. de ovino. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de silla de jabalí. Corte de la canal de ciervo. la dieta, recubrimiento de productos de Pieza para asar. Se recomienda marinarla confitería. No es tóxico. Véase: antiaglo- con vino tinto, ajo, bayas de enebro y hier- merantes. bas. Véase: caza. silicato de sodio y aluminio (E-554) Sal do- silla de liebre. Carne de primera calidad del ble de sodio y aluminio del ácido metasilí- lomo de la liebre. Contiene la carne más tier- cico (SiO3H2) de fórmula (SiO3)2Na2Al. na y es la mejor pieza para asar. Véase: caza. Aditivo en arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de silla de montar. Nombre vulgar de la seta: la dieta, recubrimiento de productos de Helvella elastica. confitería. No es tóxico. Véase: antiaglomerantes. Sillaginoides punctatus. Pez. Designación oficial: merlán australiano. silicato sódico (E-550) Sal sódica del ácido Sillago. spp. Deliciosos pescados de carne metasilícico (SiO3H2) de fórmula SiO3Na2. Posee propiedades antiescleróticas. Se uti- blanca, fina y tierna, de sabor dulce y espi- liza en la conservación de huevos. No es nas finas. El pescado entero se puede asar a tóxico. Véase: antiaglomerantes. la plancha o freír, ya que su piel lo mantiene jugoso durante la cocción. Los filetes Silicua patula. Molusco, nombre vulgar. De- necesitan ser rebozados antes de cocinarlos signación oficial: navaja. para impedir que la carne pierda su jugo, aunque también se pueden pochar. Véase: silimarina. Véase: síndrome faloide. pescados. silk snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus Sillago analis. Pez. Designación oficial: mer- vivanus. lán australiano. silla de ciervo. Corte de la canal de ciervo. Sillago basensis. Pez. Designación oficial: Pieza para asar, apropiada para banquetes. merlán australiano. Véase: caza. Sillago ciliata. Pez. Designación oficial: mer- silla de conejo. El mejor corte del conejo, car- lán australiano. noso y tierno es bueno para asar. Véase: caza. Sillago maculata. Pez. Designación oficial: merlán australiano. silla de cordero. Corte de la canal de cordero consistente en lomo de codero, deshuesado sillina blanc. Véase: uva garnacha blanca. y sin la grasa interior, bridado y decorado

3917 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 silos. Lugares para almacenar el cereal. Según constituyentes similares. Véase: Ferula el Código Alimentario, 3.17.06. Los silos asa-foetida. deberán reunir las siguientes características: a) Serán de fábrica de ladrillo, hormigón ar- silphium. Sinónimo: silphion. mado, paredes metálicas, de bloques o de cualquier otro material de uso corriente en la silur. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: construcción. b) Estarán integrados por de- Silurus glanis (Linnaeus). Sinónimo: silu- pósitos o celdas de forma prismática o cilín- ro. drica y de altura variable. c) Estarán provistos de maquinaria adecuada para poder reali- Siluridae. Familia zoológica. Reino: animal. zar la pesada de la mercancía, la limpia de Rama: eumetazoos. División: bilaterales. ésta y el trasiego entre celdas. d) Dispondrá Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- de instalaciones adecuadas de carga y des- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- carga, apropiadas según se prevea la recep- ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- ción y salida de productos por carretera, fe- rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- rrocarril, vía fluvial o marítima. e) Todos los teleósteos. Superorden: ostariofisios. Or- silos dispondrán de los medios adecuados den: siluriformes. Los siluros tienen un que permitan la desinfección dl grano depo- cuerpo alargado y sin escamas, pero con sitado cuando sea necesario. Véase: almace- piel gelatinosa. La cabeza es ancha y apla- namiento de cereales. nada y tiene varias barbitas de distinta longitud. La aleta dorsal es muy pequeña y la silphion. Esta palabra procede del griego anal, por el contrario, muy larga. Conside- silphion [σίλφιον] es probablemente un ramos: siluro (Silurus glanis), siluro en cruz préstamo semítico. Se trata de una planta de cabeza dura (Arius felis), siluro griego de la familia Apiaceae (también llamada (Silurus aristotelis). umbeliferas). Muy usada en la antigüedad silúridos. Véase: Siluridae. en la cocina. Su origen se encuentra en el Norte de África, cerca de la Libia de hoy. siluro. Designación oficial española del pez: De la planta se utiliza una clase de resina Silurus glanis. Sinónimo oficial: Glano; que se obtiene cortando la raíz o el tallo; Pez gato europeo; Silur; Silurua. ocasionalmente, se comen como un vegetal, las hojas y la raíz. Sinónimos. En un siluro. Nombre vulgar del pez: Anarhichas libro de cocina de la Antigua Roma, la es- lupus (Moreau). Sinónimo: perro del nor- pecia se llamaba: silphion, silphium o la- te. ser-picium (también laser o lasar); posteriormente, el último nombre de laser o la- siluro en cruz de cabeza dura. Nombre vulgar sar, fue transferido a la asafétida (Ferula del pez: Anus felis. asa-foetida) que era la planta que, como especia, se consideraba como sucedáneo siluro griego. Nombre vulgar del pez: Silurus de inferior calidad que el silphion. Se des- anstotelis. conocen los cobstutuyentes de esta planta. Como la Antigua Silphion era eventual- siluros en cruz. Véase: Ariidae. Sinónimo: arí- mente sustituida por la asafétida de Asia didos. Central (que también se llamó “Iranian Silphion”), podemos suponer que ambas silurua. Nombre vulgar, en El País Vasco, del plantas tengan sabor similar y, entoces, pez: Silurus glanis (Linnaeus). Sinónimo: siluro.

3918 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Silurus aristotelis. Familia: silúridos. Tiene sinérgicos. Véase: antioxidantes y sinérgicos. una longitud máxima de 2 m. Algo más pe- queño que el siluro común (Silurus glanis) Sylibum marianum. Familia: compuestas. Sub- Su nombre hace honor al del filósofo y natu- familia: tubulifloras. El cardo mariano, ralista griego Aristóteles (384-327 a. c.) que siempre muy vigoroso, puede alcanzar la al- describió con precisión el desarrollo de las tura de un hombre, y es planta que vive 2 crías de este pez. Nombre vulgar: siluro años y luego se seca y muere. Los frutos griego. llamados semen cardui Mariae en las atu- guas farmacopeas, además de aceite, albu- Silurus glanis. Familia silúridos. Cuerpo ci- minoides, tanino y un principio amargo, con- lindriforme, ligeramente aplanado en los la- tienen, por lo menos, en el cocimiento de di- terales y de cabeza ancha. En la mandíbula chos frutos molidos, diversas aminas y, prin- superior tiene 2 barbitas muy largas; en la cipalmente, histamina, tiramina y agmatina. inferior 4 más cortas. Es de color gris oscu- En cambio, carecen no sólo de alcaloides si- ro, azulado o pardo, según la edad y el hábi- no de glucósidos y saponinas. Nombre vul- tat; de color más claro con dibujos marmó- gar: cardo de María, mariana, cardo lechar, reos en los laterales y blanco sucio en el cardo lechero, cardo pinto, cardo manchado, vientre. Aparece en la Europa central y cardancho, cardo borriquero, cardo de burro, oriental, en las zonas de avance del mar Bál- cardo burral, cardo borde. Véase: síndrome tico y el mar Negro e incluso en aguas fan- faloide. gosas. Gusta mucho de los lagos cálidos y los grandes ríos con fondos blandos (en el Simarubaceae Familia botánica. Reino: plan- Sur de Alemania es famoso y apreciado el tae. Subreino: embryobionta (embryophitas) siluro del Danubio) Es un auténtico pez de División: magnoliophyta (angiospermas; fondo, voraz y glotón, que se alimenta de Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. todo tipo de peces, ranas, aves acuáticas y Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- pequeños roedores que captura de vez en ripetalae (o dialypetalae) Orden: terebint- cuando. En invierno abandona su alimenta- hales. La familia comprende cerca de 200 ción e invierna. Puede llegar a medir 3 m de especies intertropicales, tiene notable inte- largo y pesar 150 kg. Los ejemplares salva- rés. Se trata de árboles de hojas opuestas o jes no son rentables ya que, al ser tan vora- esparcidas, sin estípulas, y, las más veces, ces, producen grandes daños en ríos y lagos, pinnaticompuestas. Consideramos: cuasia aparte de que son difíciles de capturar. Por de surinam (Quassia amara), cuasia japo- el contrario, entre los pescadores deportivos nesa (Picraena ailanthoides), cuasia (Pi- son muy apreciados. Su carne, casi sin espi- craena excelsa). nas, sobre todo la de los ejemplares jóvenes, es muy delicada aunque también algo grasa; simarubáceas. Véase: simarubaceae. hay algunas variedades de gran tamaño, otras pequeñas, como el bagre común de río. simiente dulce. Nombre vulgar de la planta: En el Sur de Rusia se utilizan sus huevas pa- Pimpinella anisum. ra hacer caviar. El siluro también se ofrece simmental. Véase: vaca Simmental. seco, salado, ahumado y fresco. Tiene carne blanca y dulce y se puede asar a la parrilla, Simphurus nigrescens. Pez. Designación ofi- a la plancha o al horno. Véase: pescados. cial: pelada. Nombre vulgar y designación oficial: siluro. simple. Véase: vino simple. silvanberry. Nombre vulgar de la planta: Ru- sin sangre. Nombre vulgar, en Panamá, del bus fruticosus. pez: Opisthopterus dovii (Günther). Sinó- nimo: arenquillo chaparra. silvestre. Véase: manzana silvestre.

3919 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sinapis alba. Familia: crucíferas. Cultivada de separar por las láminas blancas y decu- desde tiempos remotos, parece que procede rrentes de éste, mientras que en la Entolo- de las regiones orientales del Mediterráneo; ma lividum son asalmonadas de color y no es objeto de cultivo para su uso como forra- decurrentes. La intoxicación se manifiesta a je. Se trata de una planta anual, con el tallo las pocas horas en forma de vómitos, ardo- de hasta 1 m de altura, estriado, tomentoso, res, dolores intestinales y disentería, acom- muy ramificado; sostiene hojas grandes de pañados de calambres musculares y desma- hasta 25 cm con el limbo pinnatopartido o li- yos. Estas manifestaciones suelen desapa- rado. Las flores amarillas aparecen dispuesta recer en pocas horas pero los niños o las sobre inflorescencias en racimo y producen personas debilitadas pueden padecer graves silicuas de unos 3 cm de longitud, hirsutas y complicaciones. Véase: envenenamiento con un pico largo de 2 a 3 cm. Las semillas por setas. Sinónimo: envenenamiento livi- son de color pardo verdoso, rugosas, y con- diano. tienen, junto a aceites grasos, el glucósido sinalbina, que a través de acción enzimática síndrome alucinógeno. Es provocado por el libera, durante la molturación, un principio consumo de algunas Psilocybe y Conocybe, activo que, a pesar de ser casi inodoro, pre- aún hoy utilizadas por algunos pueblos senta un sabor picante más acusado que el primitivos en ritos chamánicos y de inicia- de la mostaza negra. Las semillas enteras se ción. Los principios tóxicos que contienen emplean en la preparación de hortalizas al estas pequeñas setas en apariencia insigni- vinagre, junto con estragón y otras hierbas ficantes son la psilocibina y la psilocina, aromáticas. La harina de mostaza sirve ade- de efecto alucinógeno que provocan en el más para la preparación de frutas en almíbar. incauto consumidor una rápida deforma- Nombre vulgar: mostaza blanca, jebanas. ción de las sensaciones espacio-temporales. Según el Código Alimentario, 3.24.56. Semi- Los síntomas se manifiestan con un rápido llas de la Sinapis alba “mostaza blanca”. Los descenso de la tensión, seguido de hipersu- productos desengrasados no sobrepasarán las dación, dilatación de las pupilas, estados de cifras siguientes: Humedad, máximo, 14%; confusión, embriaguez y depresión, con fibra bruta, 17%; almidón, 1,5%, con un mí- alucinaciones de todo tipo que pueden lle- nimo de 0,4% de aceite esencial; ceniza, 6%; var incluso al suicidio. Véase: envenena- sílice, 1,5%, miento por setas. Sinónimo: proceso psico- trópico. sinaptura. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- rias, del pez: Synaptura lusitanica (Cape- síndrome coprínico. Dentro del género Co- llo). Sinónimo: lenguado portugués. prinus existen tres especies: Coprinus atramentarius, muy común en España y síndria. Nombre vulgar catalán de la planta: Europa; Coprinus insignis, de Norteaméri- Citrillus vulgaris. Sinónimo: sandía ca, y Coprinus erethistes, de África, que tienen la propiedad de provocar trastornos síndrome acroresinoso. Es provocado por la digestivos graves cuando se toman acom- ingestión de Entoloma lividum, Tricholoma pañadas de bebidas alcohólicas; No suce- pardinum, Omphalotus olearius, Boletus diendo nada cuando se comen en ausencia satanas y diversos Lactarius y rúsulas. La de alcohol. El principio activo, conocido principal causa de este envenenamiento se por el complicado nombre de tetraetil- debe a la confusión de la pérfida (Entolo- diuramedisulfuro, es muy soluble en alco- ma lividum) con el Clitocybe nebularis, de hol, por lo que la intoxicación se manifiesta aspecto externo algo similar, pero muy fácil sólo si se ingiere la seta junto con bebidas

3920 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

alcohólicas. El síndrome, bastante molesto, aclarado y definido la composición química dura como mucho un par de días, con fuer- de los principales productos activos en este tes estados de ansiedad, enrojecimiento fa- envenenamiento. En la carne de estas ama- cial, sensación de fatiga, disminución del nitas se ha encontrado falina, termolábil a ritmo cardíaco y cólicos intestinales de po- 75 ºC e inocual tras la cocción, faloina, α- ca importancia. La desaparición de los tras- amanitina, β-amanitina, y la γ-amanitina, tornos se consigue absteniéndose de con- todas ellas termoestables y con efecto hepa- sumir bebidas alcohólicas. Véase: envene- totóxico, con un umbral letal de pocos mi- namiento por setas. Sinónimo: efecto anti- ligramos por kilogramo de peso corporal. alcohólico. Se calcula que la ingestión de tan sólo 20 g puede causar la muerte de un hombre adul- síndrome del restaurante chino. Véase: sal to.* Estos principios tóxicos se han ordena- glutamato monosódico; sal. do en 2 grupos: Anatoxinas y Falotoxinas, así como una sustancia antitóxica natural síndrome faloide. Se caracteriza porque los llamada Antamanida, que es un decapépti- síntomas de la intoxicación tienen una apa- do cíclico que impide la fijación de las rición tardía, que oscila entre las 10 y 20 toxinas. Entre las primeras se encuentra las horas después de la ingestión de las setas. Amanitinas; que son polipéptidos bicíclicos La primera fase se caracteriza por un pro- formados por 8 aminoácidos. La α– ceso gastrointestinal fuerte, con vómitos, amanitina es la más peligrosa por ser ter- diarreas, dolores fuertes y fiebre; le sucede moestable y actuar destruyendo las células una segunda etapa de lisis de células san- sanguíneas a escala nuclear. Debido a esta guíneas y hepáticas, seguida de estados al- propiedad cito destructora, se ha pensado ternantes de aparente mejoría que desem- en su aplicación como anticancerígeno, pe- bocan irremisiblemente en la última fase de ro queda pendiente el problema de su apli- colapso cardíaco por falta de aportación de cación y posterior eliminación del organis- oxígeno. * Las especies de setas causantes mo. La β–amanitina actúa sobre la células de este envenenamiento pertenecen a los de los tejidos renal y hepático produciendo géneros Galerina, Amanita y Lepiota. De- alteraciones.* En el grupo de las Falotoxi- ntro del 1º podemos citar la Galerina mar- nas citamos a 3 como más importantes, ginata y Galerina autumnalis, que afortunadamente son poco ricas en toxinas y, por aunque mucho menos que la α–amanitina, otro lado, debido a su pequeño tamaño no debido a que aquí ya son termolábiles y de incitan a su utilización culinaria. Pertene- manifestación sintomática muy rápida. Una cientes al género Amanita, tenemos las es- es la Faloidina; formada por 7 aminoácidos pecies más peligrosas con la Amanita pha- que constituyen un polipéptido bicíclico, lloides, Amanita verna y Amanita virosa. que actúa destruyendo la semipermeabili- La primera de éstas es la más frecuente y dad de la membrana celular y provocando abundante de todas en España y Europa, los trastornos correspondientes con altera- causando el 90% de las muertes que se pro- ción del equilibrio sodio-potasio. También ducen por ingestión de setas. La Amanita interviene perjudicando la síntesis de pro- virosa es mucho más rara y afortunadamen- teínas al interferir la función de los riboso- te la Amanita verna es casi desconocida por mas. Otras falotoxinas son la Faloina y la su aparición en primavera y por su gran ra- Falina, que son muy sensibles y fáciles de reza en general. En Norteamérica existe la inactivar a 70 ºC, caracterizadas por poseer Amanita bisporigera, que es la que contie- una acción hemolítica. Químicamente son ne mayor proporción de toxinas de todas glucósidos.* No serán nunca suficientes las las amanitas. Lepiota brunneo-incarnata es advertencias que desaconsejan la recogida una especie peligrosa y común. * Debido a de especies que puedan confundirse con es- estos hechos, la Amanita phalloides ha sido tas amanitas. Ante la duda se recomienda objeto de numerosos estudios, que han dirigirse a micólogos de reconocida expe-

3921 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

riencia. * El síndrome faloide tiene una bescens, Amanita vaginata; Helvella; Mor- evolución muy lenta y provoca lesiones chella; Gyromitra esculenta y Sarcosphae- graves en las células hepáticas. Los sínto- ra eximia. También puede aparecer, la in- mas aparecen de forma tardía, hasta 2 días toxicación, tras comer una gran cantidad o después de la ingestión, y el cuadro inicial pequeñas cantidades varias veces seguidas comprende violentos dolores gástricos, de distintas colmenillas. Las personas afec- vómitos irrefrenables, hipersudoración, tadas por este síndrome presentan un alto anuria e hipotermia. Las células del hígado nivel de hemoglobina en la orina, acompa- se atrofian, con la consiguiente aparición de ñado de ictericia, vómitos, disentería y una ictericia seguida de un debilitamiento del profunda somnolencia, a menudo con gra- ritmo cardiaco, coma y muerte, que pude ves crisis tetánicas musculares. En los ca- producirse en sólo 20 días. * No se conocen sos más graves se puede llegar al coma y la métodos terapéuticos seguros contra este muerte, especialmente si afecta a un niño o tipo de intoxicación. Una buena medida es a una persona débil. Se trata de una sustan- el empleo de los protectores de membrana, cia tóxica acumulable en el organismo du- que defiendan l hígado y otros órganos ata- rante tiempo, por lo que si se ingiere varias cados de la acción directa de la toxina. En- veces en pocos días puede dar lugar a in- tre ellos; Vitamina C; Metionina; Ácido toxicaciones de efectos graves sobre algu- tióctico; Coenzima A y Silimarina. El ácido nos órganos. Véase: envenenamiento por tióctico tal vez será el compuesto más acti- setas. Sinónimo: proceso hemolítico vo como desintoxicante. La Silimarina se viene utilizando desde hace poco tiempo síndrome metabólico. Enfermedad entre cu- como protector de la célula hepática y de la yos síntomas se encuentra la obesidad. Se- membrana celular en general. Se obtiene a gún sus grados de sobrepeso, obesidad y partir del “Cardo de María” (Silybum ma- obesidad mórbida. Véase: índice de Quete- rianum) planta que ya se venía utilizando lec. desde la antigüedad en forma de cocimiento para combatir dolencias hepáticas.* La car- síndrome muscarínico. En este caso la apari- ne de estas setas no ejerce ningún efecto ción de los síntomas tienen lugar poco des- tóxico en los insectos micófagos ni tampo- pués de la ingestión de las setas, normal- co en los caracoles, que la consumen en mente suele ocurrir al cabo de media hora abundancia. Este dato debería bastar para de haber sido comidas y siempre antes de acabar con la creencia de que las setas de que pase el proceso de la digestión. Las las que se alimentan los gasterópodos son causantes de este envenenamiento son las todas comestibles. Véase: envenenamiento pertenecientes a dos especies: Amanita por setas. Sinónimo: envenenamiento faloi- muscaria y Amanita pantherina.* Los prin- deo. cipios tóxicos que contienen estas setas son varios, pero los que se han señalado como síndrome helvélico. Este tipo de intoxicación máximos responsables de las intoxicaciones se caracteriza por una hemolisis marcada en son la muscarina, la muscaridina o mice- el enfermo, debido a la presencia en su toatropina, y la bufotenina, ésta última de composición de Giromitrina y Amanito- efectos alucinógenos. Según las proporcio- hemolisina, sustancias fáciles de inactivar nes de distintas toxinas presente en el tejido mediante la cocción o simplemente por de- de la seta se pueden presentar diversos ti- secación. Por tanto para envenenarse con pos de intoxicación que en muchos casos se estas setas hay que comerlas crudas. En es- superponen parcialmente. Cuando predo- te grupo podemos incluir a la Amanita ru- minan la muscarina y la bufotenina, nor- 3922 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

malmente se manifiesta un síndrome ner- neutraliza los efectos de la Muscarina. vioso con delirios, alucinaciones, estados Normalmente el enfermo se recupera to- de fuerte embriaguez, crisis eufóricas e his- talmente al cabo de 2 o 3 días. De todos téricas y, al final, una profunda somnolen- modos, siempre es recomendable acudir al cia. Cuando es mayor el contenido de mus- médico. Véase: envenenamiento por setas. caridina, se observa un síndrome gastroin- Sinónimo: envenenamiento muscarínico. testinal con dolores de abdomen, vómitos, disentería, hipersudoración, salivación síndrome panterínico. Véase: síndrome abundante, anuria y un descenso radical del muscarínico. ritmo cardíaco, a menudo acompañado de delirios. Los síntomas se manifiestan en síndrome parafaloide. Este síndrome com- breve, y se pueden tratar a las pocas horas. prende intoxicaciones muy graves, algunas Un lavado de estómago y el tratamiento con resultado de muerte y tiene una sinto- sintomático adecuado de las manifestacio- matología similar a la del tipo faloide. Lo nes nerviosas y cardíacas bastarán para Se produce al consumir setas de las espe- conseguir una evolución positiva en caso de cies Cortinarius orellanus; Cortinarius intoxicación. Debido a la pronta aparición cinnamomeus; Lepiota helveola y muchas de los síntomas es fácil conseguir la expul- otras lepiotas de tallo pequeño. Afortuna- sión del contenido estomacal en los prime- damente, estas especies son bastante raras ros momentos y por ello evitar los efectos en España. En el caso del envenenamiento del envenenamiento. El envenenamiento se con la Lepiota helveola, se suceden trastor- debe a su confusión con la Amanita caesa- nos gastrointestinales, con colitis, vómitos, rea y a la Amanita rubescens, que son dos fiebre y sueños con fuertes pesadillas. Estos excelentes comestibles. Véase: envenena- síntomas no aparecen hasta después de va- miento por setas. Sinónimo: síndrome pan- rias horas de haber comido las setas, siendo terínico; envenenamiento atropínico. las sustancias tóxicas termoestables y resis- tentes a la desecación. Aunque se considera síndrome muscarínico exclusivo. Contra- una especie mortal, no obstante, la Lepiota riamente a lo que se pensaba en un princi- helveola sólo provoca la muerte en un pio, la Amanita muscaria presenta una pro- 30.40% de los casos.* Por otro lado el Cor- porción mínima de Muscarina, que la hace tinarius orellanus se caracteriza porque su alcanzar una concentración casi desprecia- periodo de incubación es de los más largos ble en este compuesto. Sin embargo, hay en la aparición de los síntomas, habiéndose especies que son venenosas peligrosas por dado casos de hasta 20 días. La acción su contenido en Muscarina, tales como los tóxica se manifiesta en principio con un ar- Clitocybe dealbata; Clitocybe rivulosa; Cli- dor fortísimo, que no se aplaca ni siquiera tocybe cerussata; Inocybe geophylla; Ino- bebiendo continuamente, y sigue con hemi- cybe flocculosa; Inocybe fastigiata; Inocybe cránea, violentos dolores abdominales, sen- maculata; Inocybe napipes; Inocybe aste- sación de frío en las extremidades y dolor rospora; Omphalotus olearius, etc. el en- en los riñones. La muerte se produce a cau- venenamiento con estas setas se manifies- sa de las lesiones irreversibles en el aparato tan rápidamente, transcurridas 1 ó 2 horas excretor. Es un síndrome raro, pues toque de la ingestión, con lagrimeo y sudación las setas que lo provocan son poco frecuen- abundantísimos, seguidos de taquicardia, tes y de aspecto poco atractivo. Se conside- hipertensión arterial, trastornos respirato- ra que la causa de este tipo de intoxicacio- rios, vómitos y disentería. Normalmente se nes es una toxina termoestable, denominada trata de una intoxicación benigna que se re- orellanina. Véase: envenenamiento por se- suelve en los casos más graves con la ad- tas. Sinónimo: envenenamiento parafaloi- ministración de Sulfato de Atropina, acom- deo. pañada de bebidas saladas o glucosa, que

3923 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 singbulli. Té de segunda cosecha de Darjee- sirí. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: ling, recolectado entre julio y septiembre, Callinectes danae (Smith). Sinónimo: jai- con un aroma característico a moscatel y un ba sirí. sabor más fuerte que los tés de primera cosecha. Contiene hojas tippy, golden, flowe- sirí. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: ry, orange pekoe. Té de primera calidad pa- Callinectes exasceratus (Gerstaecker). Si- ra todo el día. Véase: cafés, tés y otras be- nónimo: jaiba rugosa. bidas. sirí. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: single gloucester. Véase: queso single glou- Callinectes marginatus (Milne Edwards). cester. Sinónimo: jaiba de máscara. siouna. Nombre vulgar, en Chile, del pez: sirí. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Notothenia tessellata (Richardson). Sinó- Callinectes ornatus (Ordway). Sinónimo: nimo: nototenia siouna. jaiba gris.

Siphonalia signum. Familia: buccínidos. Este sirí. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: caracol, que sólo mide unos 6 cm, está ma- Callinectus sapidus (Rathbun). Sinónimo: yormente representado en los suelos blan- jaiba azul. dos próximos a las costas de la zona Sur y central de Japón. Las vueltas en forma de sirigado. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: espiral de su concha se ven continuamente Mycteroperca bonaci (Poey). Sinónimo: interrumpidas por finas aristas. Sobre un cuna bonací. fondo de color marfil, delgadas líneas marrones en forma de espiral se extienden has- sirri. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, ta la punta. Nombre vulgar: caracol de del pez: Caesiomorus saltatriz (Linnaeus). cuerno ondulado japonés a rayas. Sinónimo: anjova.

Siphonostoma argentatus. Pez. Designación Siruela. Término municipal de la provincia oficial: aguja mula. de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. Siphonostoma typhle. Pez. Designación ofi- nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). cial: aguja mula. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovecha- sípia. Nombre vulgar catalán del molusco: mientos de dehesa arbolada que pueden Sepia officinalis. Sinónimo: sepia considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- sipia. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo lusco: Sepia filliouxi (Lafont). Sinónimo: racial de machos de raza Duroc. jibia. sirvia. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, sipió. Nombre vulgar, en Cataluña, del mo- del pez: Caesiomorus saltatriz (Linnaeus). lusco: Sepidium oweniana (Levi). Sinóni- Sinónimo: anjova. mo: globito. sirvia. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, sirí. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: del pez: Caranx dumerilii (Risso). Sinóni- Callinectes bocourti (Milne Edwards). Si- mo: seriola. nónimo: jaiba roma. 3924 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sirviola. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- menas se rellenan de panales, que suelen res, del pez: Caranx dumerilii (Risso). Si- llevar las celdillas ya hechas para evitar nónimo: seriola. trabajo a las abejas. La cámara de cría lleva 10 láminas y las alzas 9 o 10 panales cada sis kebabs. Plato de la “cocina del una. Habitualmente se ponen sólo 9 pana- Mediterráneo”. Nombre español: kebabs les en las alzas para que sean un poquito turca de cordero. más gruesos. Los panales de la cámara de cría se destinan a la alimentación de las sis köftesi. Plato de la “cocina del Mediterrá- abejas y no se tocan. Los de las alzas son neo”. Nombre español: carne picada en los que se explotan y pueden dar un rendi- pinchos. miento de entre 5 y 50 kg de miel, dependiendo del número de abejas en la colmena sisi. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del y de las características meteorológicas del pez: Anisotremus virginicus (Linnaeus). año apícola. Las alzas pueden contener en- Sinónimo: burro catalina. tre 20 y 25 kg de miel en un año normal. Cuando se quieren conseguir mieles mono- sistemas de reproducción y cría de abejas. florales se ponen alzas más pequeñas que Tradicionales: la miel es un producto relas normales, para que las llenen con el cogido desde antiguo, y tradicionalmente néctar de una sola floración sin problemas. se explotaba en la región del Duero me- Evidentemente, el número de abejas resulta diante la construcción de colmenares, que decisivo. Una colmena oscila entre las solían emplazarse en las cercanías de luga- 10000 y 20000 abejas en invierno hasta las res húmedos para que las abejas no tuvie- 70000 u 80000 en julio. La reina empieza a ran que desplazarse demasiado a la hora de poner huevos en cuanto detecta la existen- acarrear agua. Se trataba de sencillas cons- cia de néctar, que traen las obreras, en tor- trucciones de cuatro paredes, en cuya fano a marzo se la puede engañar alimentán- chada se dejaban unos agujeros redondos dolas artificialmente con un jugo azucara- sobre los que colocaban cestas de mimbre, do con sabor a néctar, pero si falla la flora- en las que las abejas desarrollaban su acti- ción exterior hay que proporcionarles ali- vidad. Por dentro, había una cámara desde mento suplementario, en cuyo defecto se la que se podía acceder a los panales por echa a perder la cría. Durante mayo, junio detrás. Estos sistemas eran bastante pobres. y julio está poniendo a razón de 1500 a Actuales: pero en la actualidad se han im- 2000 huevos diarios. A pesar de estas puesto unos métodos racionales tanto para puestas una reina dura entre dos y tres las colmenas fijas como para las móviles años. En estas circunstancias las abejas se estantes y trashumantes basados en un ti- multiplican y, a pesar de que la esperanza po de estándar de colmena, que es una caja de vida de una abeja obrera es tan sólo de de madera de 46 cm de frente, por 37 cm 1,5 meses, en torno a San Antonio (13 de de profundidad y 24 cm de altura, con una junio) empieza el enjambrazón de las abe- tapa de la piquera por debajo y una rejilla jas si es que son demasiadas en la colmena. separadora por encima. A esta primera ca- El apicultor en este caso preparará un en- ja, que constituye la cámara de cría, dos o jambrazón artificial con un número reduci- tres alzas de la misma longitud y anchura do de abejas para evitar que se divida la pero de solo 12 cm de alto (la mitad) cada colmena y se comprometa la cosecha de una. El último alza se cierra por arriba con miel. Separando un reducido número, ellas una capa aislante y se tapa con un tejado, mismas harán una reina y desarrollarán una consiguiendo así un prisma cuadrangular nueva colmena. La vida de la colmena de madera de unos 60 a 70 cm de alto, con consiste en alimentar a las crías mediante un tejadillo que sobresale unos centímetros polen y néctar, en elaborar los panales y la de la parte superior del prisma, dando el miel y en acarrear agua, polen y miel para aspecto típico de una colmena. Estas col-

3925 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

la alimentación de todo el grupo. Las abe- una centrifuga, de la que se extraen los 8 a jas jóvenes hacen en primer lugar labores 12 kg de miel que contienen (unos 2 kg por domésticas: en una segunda fase se con- panal). A continuación se pasan por tres vierten en guardianas de la colmena y por- filtros de grosor decreciente para eliminar teadoras de agua para acabar finalmente impurezas y ceras en el primero, elementos como pecoreadoras que traen polen y néc- sólidos finos en el segundo y para una de- tar y propoleos, volando entre 1 y 2 km puración final en el tercero, hasta conse- desde el colmenar hasta el lugar en que lo guir una miel natural cruda. Hay otros pro- encuentran, si bien pueden desplazarse cedimientos de decantación en sucesivas hasta 4 o 5 Km., aunque estas distancias esclusas, en un ambiente cálido, que va de- comprometen la producción. Elaboran la jando flotar la cera hasta conseguir una miel sobre las celdillas ya preparadas de miel natural fina. El producto así obtenido cera artificial mediante el néctar y el agua: es una miel multifloral, puesto que las abe- el polen les sirve de alimento proteínico. jas han aprovechado el néctar de diversas Las mieles claras proceden directamente de flores. En las llanuras centrales de Castilla los néctares de las flores: las mieles oscu- y León suele corresponder fundamental- ras proceden bien de la elaboración de los mente al néctar de tomillos, espliegos y néctares por los pulgones que, una vez ati- salvias, aunque hay una gran variedad de borrados de néctar, regurgitan y elaboran flores y floraciones. Sin embargo, algunos una ligamaza que será libada por las abe- apicultores obtienen mieles monoflorales, jas, o bien de procesos de oxidación y for- catando después de terminada una flora- mación de compuestos (ácido tánico..), o ción específica. de la migración de los minerales hacia el Ello exige hacer diversas catas para elimi- interior de la masa, produciendo combina- nar los panales de una floraci6n y empezar ciones de los tanatos y polifenoles con el la siguiente con néctares casi exclusivos de hierro, con el consiguiente oscurecimiento. la nueva. También ponen alzas pequeñas, También se oscurece la miel por el acara- que aseguren su llenado mediante los néc- melamiento de los azúcares cuando se ca- tares de una sola floración como dijimos. lientan en exceso. Independientemente del El producto final, bien sea miel de mil flo- color, las abejas la almacenan en las celdi- res o monofloral nunca será miel pura, llas y la van madurando hasta que tiene el porque siempre lleva algo de polen, propo- grado de humedad y la composición ade- leos o de otras sustancias. En todo caso es cuadas: cuando esto sucede, operculan con miel natural cruda. Algunas empresas en- cera el panal, dejándolo perfectamente ce- vasadoras la cuecen para evitar problemas rrado y sellado como almacén de alimento sanitarios; sin embargo, ese proceso pro- para el invierno. El apicultor no debe catar voca la pérdida de todos los fermentos, con los panales que no estén maduros, es decir, lo que no se diferenciara apenas de una solos que no están operculados, pues eso sig- lución azucarada. Es también lo que sucede nifica que la miel tiene demasiada agua - con la pasteurización que hacen los apicul- más del 20%- y puede empezar a fermen- tores norteamericanos, quienes la someten tar. La cata se puede hacer dos veces al a un calentamiento de 78 °C durante seis año, que es lo normal en Castilla y León, minutos. Las variedades de miel se derivan durante la primera quincena de agosto y la del tipo de floración: tempranas, estivales última de septiembre. Durante la cata se y tardías. Los tomillos, como el Thymus extraen los panales operculados, se deso- rnastichina, también llamado en la región perculan, mediante procedimiento manual 'sardinilla", florecen desde abril: el tomi- o mecánico, y se ponen 4 a 6 panales en llo salsero o Thymus zygis, tiene una flora- 3926 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ción variada, pudiendo encontrar una se- gráfica del Guadalquivir; cuenca Medite- gunda floración en otoño. El espliego, por rránea Andaluza; cuenca hidrográfica del el contrario, florece en agosto-septiembre, Ebro; cuencas Internas de Cataluña; Islas mientras el cantueso lo hace en mayo o ju- Baleares; cuenca hidrográfica del Júcar; nio. Todos estos arbustos, lo mismo que la cuenca hidrográfica del Segura; Islas Cana- salvia - Salvia officinale-, de la familia de rias. las labiadas, representan una gran parte de las flores libadas por las abejas en las lla- siu mai. Nombre del plato de la cocina de nuras sedimentarias del Duero. La produc- Singapur. Nombre español: pastelillos de ción principal de miel de Castilla y León vegetales. está en Salamanca (63,6% del total regio- nal), seguida de Zamora y Burgos y. a ma- siurenc. Nombre vulgar catalán de la seta: yor distancia, Soria, Segovia. El sistema de Boletus pinicola. explotación en Salamanca corresponde al de colmenas movilistas que invernan prin- Skeponopodus typus. Pez. Designación ofi- cipalmente en Extremadura, se trasladan a cial: marlin. Huelva y Sevilla a comienzos de la prima- skordalia. Nombre español: salsa de ajos. vera para aprovechar la floración temprana de esas tierras meridionales, vuelven a su- skrei. Nombre local del: bacalao ártico. bir hacia Cáceres y el sur de Salamanca para trasladarse, a últimos de abril o primeros slaproig. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- de mayo, al centro y norte de la provincia y res, del pez: Carcharodon carcharias aprovechar las flores de encina, cantueso, (Linnaeus). Sinónimo: jaquetón. lavanda, romero. small white. Véase: cerdo Yorkshire. sistemática. Estudio científico de la diversi- dad de los organismos y de sus restos fósi- Smaris alcedo. Pez. Designación oficial: cales mediante la clasificación, taxonomía, ramel. nomenclatura e identificación. Smaris chryselis. Pez. Designación oficial: situación ambiental de las cuencas hidro- chucla blanca. gráficas españolas. El año 2005, resultó ser el más seco desde que se realiza la plu- Smaris gagarella. Pez. Designación oficial: viometría , hace más de cien años. Este chucla blanca. hecho dió lugar a múltiples discusiones sobre el agua en España y a reflexionar sobre Smaris gracilis. Pez. Designación oficial: casi se hace buen uso del agua. Greenpeace ramel. patrocinó y publicó el informe que realizó, “La calidad de las aguas en España. Un es- Smaris insidiator. Pez. Designación oficial: tudio por cuencas. Publicación de Green- jerret imperial. peace. Octubre de 2005” y cuyo resumen coloco en este repertorio, por tratarse de Smaris mauri. Pez. Designación oficial: ca- algo tan importante para la vida como es el ramel. agua, sus fuentes y su distribución. Damos Smaris melanura. Pez. Designación oficial: los datos agrupados por cuencas hidrográ- caramel. ficas. Consideramos las siguientes: cuencas Internas de Galicia costa; cuenca hidrográ- Smaris royeri. Pez. Designación oficial: je- fica del Norte; cuencas Internas del País rret imperial. Vasco; cuenca hidrográfica del Duero; cuenca hidrográfica del Tajo; cuenca hidrográfica del Guadiana; cuenca hidro-

3927 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Smaris smaris. Pez. Designación oficial: ca- sobraig. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ramel. ñol, del pez: Carcharias taurus (Rafines- que). Sinónimo: pez toro. Smaris vulgaris. Pez. Designación oficial: caramel. sobrasada. Embutido originario de las Islas Baleares, pronto se extendió su elaboración snapper. Sinónimo: lutjánidos. a Cataluña y Región Valenciana. En la actualidad la sobrasada se fabrica en distintas re- snowy grouper. Nombre vulgar del pez: Epi- giones de España, incluidas las clásicas del nephelus niveatus. cerdo ibérico. Según el Código Alimentario, 3.10.24. Es el embutido de carne crudo, soá. Otra especialidad gallega de derivado blando y encarnado elaborado con carne de cárnico. Espinada en sal. Véase: derivados cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condi- cárnicos de Galicia. mentos, sometido al adobo, amasado y ma- duración antes de llenado en tripa y posterior Soarus sargus. Pez. Designación oficial: sar- desecación. Véase: derivados cárnicos de go. Aragón; derivados cárnicos de Canarias; soba. Nombre japonés de un tipo de fideo derivados cárnicos del País Valenciano; asiático. Nombre español: fideos de alfor- embutidos de carne. La cantidad de nutrien- fón. tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: sobaco. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Sobrasada Balistes capriscus (Gmelin). Sinónimo: pe- jepuerco blanco. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 2,00 Sobradillo. Término municipal de la provin- Calcio (mg) 15,00 cia de Salamanca (Castilla y León) en que Carbohidratos (g) 0,60 se asientan aprovechamientos de dehesas. Cinc (mg) 1,20 (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Colesterol (mg) 91,00 municipales en los que se asientan aprove- Energía (kcal) 651,75 chamientos de dehesa arbolada que pueden Energía (kJ) 2724,32 considerarse como dehesas aptas para la Fósforo (mg) 310,00 alimentación de cerdo ibérico con la desig- Grasa (g) 67,50 nación de «bellota» o de «recebo» prototipo Grasa moninsaturada (g) 33,20 racial de machos de raza Duroc. Grasa poliinsaturada (g) 10,50 Grasa saturada (g) 23,80 sobraig. Nombre vulgar, en Cataluña, del Hierro (mg) 1,90 pez: Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: Magnesio (mg) 25,00 solrayo. Niacina (mg eq. niacina) 2,68 Piridoxina (B6) (mg) 0,16 sobraig. Nombre vulgar, en El Levante Espa- Porción comestible (%) 100,00 ñol, del pez: Carcharias feroz (Risso). Si- Potasio (mg) 259,00 nónimo: solrayo. Proteína (g) 10,50 Riboflavina (B2) (mg) 0,27 Sodio (mg) 1264,00 Tiamina (B1) (mg) 0,60 3928 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sobrasada Condimentos y especias: sal fina, pimentón dulce, pimenta negra molida. Picado con Vitamina A (µg eq. retinol) 362,00 placa de 5 mm. Reposo de la masa 24 horas. Vitamina B12 (µg) 0,87 Embutición en tripa de cerdo de 40-100 mm. Vitamina D (µg) tr. Curación en ambiente natural con temperatu- Vitamina E (mg) 0,57 ras de 15-18 ºC y 75-80 de humedad relativa. Tiempo de curación durante 30-45 días, se- sobrasada de Cataluña. Materia prima: 40% gún calibre de la tripa. El producto curado se magro de cerdo, 60% grasa. Condimentos y conserva hasta 3-6 meses. Véase: embutidos especias: sal fina, pimentón dulce, pimenta de España. Una de las principales especiali- blanca molida, orégano. Picado con placa de dades baleares de derivado cárnico. En Ma- 4-5 mm. Reposo de la masa 24 horas. Embu- llorca y Menorca. Véase: derivados cárni- tición en tripa de cerdo de 80-90 mm. Cura- cos de Baleares. ción en ambiente natural o rápido en secade- ro durante 15-20 días. sobrassada de Mallorca de Porc Negre, Véa- se. Sobrassada de Mallorca. sobrasada extra. Materia prima: 50% papada de cerdo, 50% recortes de magro y panceta. sobrepeso. Síndrome metabólico en que el Condimentos y especias: sal fina, pimentón índice de masa corporal comprendido entre dulce, pimentón picante, cilantro, ajo maja- los valores 25 y 30 kg/m2. do, vino blanco oloroso, rojo cochinilla. Tri- pa rizada de cerdo u otra gruesa de la misma sobrio. Relacionado con alcoholismo. Véase: procedencia. Reposo de la masa 24 horas en alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cámara a temperaturas de 4-6 ºC. cardiovascular.

Sobrassada de Mallorca. Denominación Es- soda. Sinónimo: sifón; agua de soda. Véase: pecífica de embutido español; isla de Ma- aguas gaseadas. La cantidad de nutrientes llorca en Baleares. Es un embutido crudo cu- contenida en cada 100 g de porción rado que tiene forma cilíndrica irregular, re- comestible, es: llena de pasta blanda de color rojo. Para su elaboración se utilizan tradicionalmente car- Soda nes picadas, tanto de cerdo negro como de blanco, que se aderezan con pimentón, sal y Porción comestible (%) 100,00 especias. La materia prima para la elabora- Proteína (g) 0,10 ción de sobrasada tiene que ser entre un 30% y un 40% de magro y entre un 40% y un sodio. Elemento químico de símbolo Na, nú- mero atómico 11, masa atómica 22,9897 y 70% de tocino. Una vez embutida la pasta en 1 la tripa, se realiza el proceso de curación en configuración electrónica (Ne) 3s , con sie- secaderos. La pasta resultante es blanda, inte nucleidos de los cuales sólo uno es esta- elástica, adherente, conexionada, untuosa, ble. Es metálico, con estructura cristalina poco fibrosa y de color rojo púrpura. Aten- cúbica centrada en el espacio- Pertenece al diendo a la raza del cerdo, esta Denomina- grupo de los elementos alcalinos. Véase: ción Específica ampara 2 tipos de sobrasada: alimentos ricos en sodio. Sobrassada de Mallorca, que se comercializa sofrito de lomo y repollo. Plato de la “cocina en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Ma- de China” perteneciente al grupo de “car- llorca de Porc Negre, esta última elaborada a nes”. Ingredientes: Lomo de cerdo, repo- partir de una raza autóctona mallorquina, con llo, ajo, aceite, salsa hoisin, salsa de soja, animales criados de forma tradicional, que aguardiente de arroz, sal, pimienta. sólo se comercializa en piezas de 500 g de peso. Composición: Materia prima: 38% sofrito egipcio. Plato integrante de la cocina magro de cerdo, 27% panceta, 35% tocino. con carne. Tiempo de preparación 10 minu-

3929 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

tos. Cocción: 1 hora y 45 minutos. Ingre- Soja Fresca Seca dientes: jarrete de ternera, limón, aceite de oliva, azafrán, sal, pimienta. Véase: carnes Piridoxina (B6) (mg) 0,38 en recetas curiosas. Porción comestible (%) 100,00 100,00 Potasio (mg) 1730,00 softshell crab. Nombre vulgar del crustáceo: Proteína (g) 13,70 35,90 Canillectes sapidus. Riboflavina (B2) (mg) 310,00 0,27 Sodio (mg) 5,00 softshell crab fritos. Véase: Cangrejos de ca- Tiamina (B ) (mg) 0,60 0,61 parazón blando fritos. 1 Vitamina A (µg eq. retinol) 1,08 2,00 soia. Nombre vulgar vascuence de la planta: Vitamina B12 (µg) 0,00 Glycine max. Sinónimo: soja Vitamina D (µg) 0,00 Vitamina E (mg) 2,90 soig. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Yodo (mg) 10,00 del pez: Crenilabrus guttatus (Risso). Si- soja germinada. La cantidad de nutrientes nónimo: tordo de roca. contenida en cada 100 g de porción comes- soja. Nombre vulgar de la planta: Soja hispida. tible, es: Además de ser un excelente alimento desde Soja el punto de vista nutricional, también pre- Germinada viene y cura muchas de las enfemedades que habitualmente afectan al ser humano. Véase: Ácido ascórbico (C) (mg) 16,00 pasta de soja. La soja contiene grasa vege- Agua (g) 92,30 tal, lo que ayuda a bajar las tasas de coleste- Calcio (mg) 32,00 rol en sangre. La cantidad de nutrientes con- Energía (kcal) 26,00 tenida en cada 100 g de porción comestible, Energía (kJ) 108,68 es: Fósforo (mg) 12,00 Soja Fresca Seca Grasas totales (g) 0,50 Hierro (mg) 0,60 Ácido ascórbico (C) (mg) 40,00 tr. Magnesio(mg) 15,00 Ácido fólico (µg) 370,00 Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,70 Calcio (mg) 99,00 240,00 Potasio (mg) 157,00 Carbohidratos (g) 10,30 15,80 Proteína (g) 3,80 Cinc (mg) 4,30 Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Energía (kcal) 136,63 370,25 Tiamina (B1) (mg) 0,18 Energía (kJ) 571,09 1547,60 Soja hispida. Familia: papilionáceas. La soja Fibra (g) 15,70 se ha definido en algunos casos con térmi- Fósforo (mg) 272,00 660,00 nos tan significativos como “judía de oro”, Grasa (g) 4,80 18,60 lo que indica que se trata de una planta que Grasa moninsaturada (g) 3,15 reviste bastante interés. Es una leguminosa Grasa poliinsaturada (g) 8,19 herbácea anual, híspida, que alcanza una al- Grasa saturada (g) 2,07 tura variable entre 40 cm y 1 m. Posee tallos Hierro (mg) 2,80 9,70 erguidos. Hojas compuestas formadas por Magnesio (mg) 250,00 tres elementos, con flores reunidas en haces Niacina (mg eq. niacina) 7,90 de color blanco violáceo, legumbres arquea- das algo tomentosas, que contienen semillas 3930 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ovoides o esféricas de color variable, de sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: My- amarillo a verde y rojo, y que representan ripristis leiognathos (Valenciennes). Sinó- precisamente la parte comestible de la plan- nimo: candil púrpura. ta. La soja procede de Asia oriental y se ha cultivado desde épocas remotas en países de sol. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achi- Extremo Oriente (China, Japón, Corea) don- rus mazatlanus (Steindachner). Sinónimo: de, gracias a selecciones cuidadosas, se han suela arepita. obtenido centenares de razas, todas importantes tanto desde el punto de vista alimenta- sol. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achi- rio como industrial. De esta leguminosa se rus scutum (Günther). Sinónimo: suela lis- habla mucho hoy en día, aunque muy pocos tada. conocen la importancia de sus principios nu- tritivos, en especial su elevado contenido sol. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: proteico. Numerosos expertos sostienen que Alectis ciliaris (Bloch). Sinónimo: pám- gracias a las múltiples aplicaciones de la so- pano de hebra. ja en el campo de la alimentación, constituye sol mexicano. Nombre vulgar, en Méjico, del sin duda el principal recurso para enfrentarse pez: Achirus mazatlanus (Steindachner). a la escasez mundial de proteínas, sobre todo Sinónimo: suela arepita. en el Tercer Mundo. En muchos países se están llevando a cabo actualmente investiga- sol rayado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: ciones y estudios en el campo agronómico, Trinrctes fonsecensis (Günther). Sinónimo: enfocado sobre todo a la precocidad, mejora suela rayada. de las características vegetativas y resistencia frente a los parásitos. A la vez, la mo- Solana de Los Barros. Término municipal de derna ciencia dietética revisa sus propieda- la provincia de Badajoz (Extremadura) en des, utilizaciones y efectos. La semilla con- que se asientan aprovechamientos de dehe- tiene almidón y muchas vitaminas, más pro- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre teína que la carne y más calcio que la leche. de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- La harina de soja se usa en alimentos espe- nos municipales en los que se asientan ciales (cereales para el desayuno); el aceite aprovechamientos de dehesa arbolada que de soja es hoy el de mayor consumo mun- pueden considerarse como dehesas aptas dial; el primer productor es E.U.; le siguen para la alimentación de cerdo ibérico con la China y Brasil. Entre los alimentos extraídos designación de «bellota» o de «recebo» de la soja consideramos: Aceite, harina, le- prototipo racial de machos de raza Duroc. che de soja, miso, natto, okara, tempeh, tofu, yogur, yuba. Véase: proteína de soja. Nom- Solana de Rioalmar. Término municipal de bre vulgar: soja. Según el Código Alimenta- la provincia de Ávila (Castilla y León) en rio, 3.18.02. g. Legumbre seca Glycine soja, que se asientan aprovechamientos de dehe- L. Véase: legumbre seca. sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- sol. Nombre vulgar del pez: Eupomotis gibbo- nos municipales en los que se asientan sus (Linnaeus). Sinónimo: perca sol. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: para la alimentación de cerdo ibérico con la Adioryx suborbitalis (Gill). Sinónimo: designación de «bellota» o de «recebo» candil sol. prototipo racial de machos de raza Duroc. sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Solana del Pino. Término municipal de la Haemulon schranki (Jordan y Jenkins). Si- provincia de Ciudad Real (Castilla La nónimo: ronco chere-chere. Mancha) en que se asientan aprovecha-

3931 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado annum), pimientos de España (Capsicum 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; annuum; Capsicum frutescens), pimientos de relación de términos municipales en los que Méjico (Capsicum annuum; Capsicum se asientan aprovechamientos de dehesa ar- frutescens), rocote, tabaco (Nicotina bolada que pueden considerarse como de- tabacum), tomate (Solanum lycopersicum), hesas aptas para la alimentación de cerdo tomate de árbol (Cyphomandra solanaceae), ibérico con la designación de «bellota» o de tomatillo (Physalis isocarpa), uchuva «recebo» prototipo racial de machos de ra- (Physalis peruviana). za Duroc. solanáceas. Véase: Solanaceae. Solanaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) Solanum ferox. Familia: solanáceas. Varie- División: magnoliophyta (angiospermas; dad de berenjena originariade Tailandia, es- plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. feroidal y de color verdoso. Nombre vul- Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gar: berenjena tailandesa. Véase: verduras gamopetalae-monopetalae) Orden: de fruto. tubiflorae. Poseen floema interno, por lo común numerosos primordios seminales, Solanum lycopersicum. Familia: solanáceas. semillas de placentación axil y de ordinario Fruto comestible de la tomatera casi redon- endosperma celular. Consideramos: do, blando, de tamaño que varía entre el de alquequenje (Physalis alquequengi), una ciruela y el de una manzana, de color ro- berenjena tailandesa (Solanum ferox), jo cuando está maduro; piel suave y lisa; es berenjena (Solanum melongena), rico en vitamina C; por lo regular se cose- cambronera (Lycium barbarum), pimiento chan cuando todavía están verdes, y maduran picante (Capsicum frutescens), guindilla camino del mercado, aunque los destinados a (Capsicum longum), lulo (Solanum conserva se cogen maduros. Considerado du- quitoense), patata (Solanum tuberosum), rante mucho tiempo como venenoso, el to- patata Russet (Solanum tuberosum), pepino mate es actualmente uno de los ingredientes dulce (Solanum muricatum), pimentón más universales. Es un ingrediente básico del (Capsicum tetragonum), pimiento pisto, el gazpacho, la pizza y la caponata. (Capsicum annum), pimiento de Cayena Para pelarlo se debe escaldar durante 30 se- (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), gundos y después retirar la piel. La cocción a pimiento de Padrón (Capsicum annuum; fuego vivo hace que la salsa de tomate sea Capsicum frutescens), pimiento dulce indigesta, añada un poco de azúcar para re- (Capsicum annuum), pimiento en conserva ducir el nivel de acidez. Los primeros toma- (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), tes que llegaron a Europa eran amarillos, de pimiento habanero (Capsicum annuum; aquí que los italianos los llamara pomodo- Capsicum frutescens), pimiento lombok. ro, "manzana dorada". Existen muchas va- (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), riedades de tomates, pero las mejores son pimiento rojo (Capsicum annuum; Capsicum las que se producen a finales del verano y frutescens), pimiento rojo del fresno principios de otoño. Son variedades: tomate (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pera, tomate maduro, tomate kumato, toma- pimiento serrano (Capsicum annuum; te rama, tomate amarillo, tomate cherry, Capsicum frutescens), pimiento tailandés tomate cherry en rama, tomate verde, toma- (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), te Raf, etc. Véase: verduras de fruto. Nom- pimiento verde (Capsicum annuum; bre vulgar: tomate, jitomate. Según el Códi- Capsicum frutescens), pimiento (Capsicum go Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa 3932 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

procedente del Solanum lycopersicon, Mill. oval”, lisa y brillante; la “monstruosa de Véase: frutas carnosas. Nueva York”; y la “black beauty”, precoz, muy productiva. En la cocina de Asia se Solanum melongena. Familia: solanáceas. emplea la “berenjena baby”, de pequeño Planta procedente de la India y desconocida tamaño; las berenjenas redondas de color en estado espontáneo en Europa. Se cultiva verde, también llamadas “berenjenas man- prácticamente en todas las regiones de Es- zana”, las “berenjenas enanas” pueden ad- paña, aunque las más adecuadas son las tie- quirirse en los comercvios de alimentos tai- rras soleadas del Sur. La especie, que com- landeses; se acostumbra usarlas en currys. prende numerosas variedades, se caracteri- Nombre vulgar: berenjena. Véase: verdu- za por la posesión de un tallo rastrero y ras de fruto. Según el Código Alimentario, herbáceo. Desde el punto de vista botánico, 3.21.03. Es el fruto de la planta Solanum es una planta perenne, aunque normalmente melongena, L. Véase: productos hortícolas. se cultiva en ciclo anual. La parte comestible está representada por el fruto, una baya Solanum muricatum. Familia: solanáceas. El de forma oblonga claviforme o globosa, pepino dulce se parece a un melón pequeño, con una corteza de color violáceo o negruz- ligeramente alargado. La piel, que pasa de un co, aunque en algunas variedades es blanca verde pálido a un amarillo crema una vez lila. La pulpa es blanca, carnosa y compac- maduro, presenta rayas de color púrpura. Si ta; en su seno están incluidas numerosísi- aún está poco maduro, se suele consumir co- mas semillas cuya presencia sólo es aparen- cido. Se prepara como la calabaza, pero, una te en los frutos que se hallan en un avanza- vez maduro, se sirve como el melón. Está dedo estado de maduración. En efecto, para licioso con jengibre, Grand Marnier o coin- que puedan apreciarse todas sus cualidades treau. Es rico en vitamina C. Sigue madu- organolépticas, las berenjenas deben con- rando después de ser recogida y, al hacerlo, sumirse inmediatamente después de la re- su piel se vuelve color crema y la pulpa colección (mientras el cáliz y el pedúnculo desprende un aroma dulce. Elija la fruta de aparecen frescos y verdes) y antes de su to- piel brillante, impecable, y consérvela en la tal maduración biológica. La berenjena es nevera una vez madura. Se consume crudo, una buena fuente de potasio. Los distintos en ensaladas de fruta, con queso, en platos cultivares se caracterizan por la disponibi- salados o se añade a purés para preparar lidad de diversos períodos de maduración, sorbetes o bebidas. Véase: otras frutas. según sean precoces, semi precoces o tardí- Nombre vulgar: pepino dulce. os. Los meses más adecuados para su presencia en el mercado son los que se extien- Solanum quitoense. Familia: solanáceas. Esta den, aproximadamente, de mayo a octubre. planta existe en el Perú, Ecuador, Colombia Este vegetal de piel suave y brillante pre- y Centroamérica. El fruto tiene el aspecto de senta una gran variedad de colores. Elija un tomate redondeado de color amarillo, con piezas sin manchas y pesadas para su vo- algo de pelusa, son jugosos y llenos de semi- lumen. las variedades de berenjenas no sue- llas blanco cremosas. Fruta semiácida. Se len tener jugos amargos, pero para prevenir consume cruda. Nombre vulgar: lulo, toron- se puede cortar en rodajas, salpicar con sal, ja, naranjilla, uvilla, cua-ton-to. dejar reposar durante 30 minutos y luego lavar y secar. Son variedades: black beauty, Solanum tuberosum. Familia: solanáceas. black prince, black enorma, onita, short ton, Planta de origen americano, hoy cultivada en small green, thai pea, blanca, variegada, casi todo el mundo por el tubérculo comesti- etc. Entre las variedades alargadas pueden ble que produce; su tallo es ramoso, de 40 a citarse la “violeta larga de Nápoles” y la 60 cm de altura, hojas desiguales y profun- “violeta larga precoz”. Entre las formas damente partidas, flores blancas o moradas más esferoides cabe mencionar la “blanca en corimbos terminales, fruto en baya carnosa, amarillenta, con muchas semillas blan-

3933 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

quecinas, y raíces fibrosas que en sus extre- típica de Andalucía, donde es una tapa muy mos llevan gruesos tubérculos redondeados, apreciada ya que suele acompañar al vino carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, fino o amontillado. Ingredientes: bacalao amarillentos o rojizos por dentro. La patata grueso, judías verdes, patatas, harina, es uno de los alimentos más útiles para el aguardiente, limones, levadura, pimentón hombre por su rico contenido de fécula y vi- dulce, azafrán en polvo, pimienta negra taminas, principalmente la C; además da molida, aceite sal. harina, alcohol (vodka), forrajes, etc. Entre los cultivares más importantes pueden citar- soldado. Designación oficial española del se: “Kennebek”, blanca y compacta, “Bintd- pez: Monochirus atlanticus; Monochirus je”, “Red king”, “Desirée”, “Bea”, Idaho, hispidus; Monochirus pegusa; Pleuronec- etc. Aunque cada país posee sus propias va- tes trichodactylus; Solea monochir. Sinó- riedades. Se conoce también una variedad de nimo oficial: Lenguado; Lenguado fonera; reducidas dimensiones que se recolecta poco LLenguado; Llenguado de fonera; Peluda después de su siembra: es la denominada d´alga; Sanrenus; Suremus. “patata nueva” destinada al consumo rápi- do. No es necesario pelar las patatas nuevas. soldado. Nombre vulgar del pez: Chromis La carne de la patata se ennegrece al entrar chromis. Sinónimo: castañuela. en contacto con el aire, por lo que debe co- cerse nada más cortada o mantenerla en agua soldado. Nombre vulgar, en Andalucía (in- fría hasta el momento de cocinarla. Véase: cluido Melilla y Ceuta), del pez: Chromis patata Russet, tubérculos. Nombre vulgar: castanea (Risso). Sinónimo: castañuela. patata. Según el Código Alimentario, soldado. Nombre vulgar, en Andalucía (in- 3.19.01. Con la definición genérica de pata- cluido Melilla y Ceuta), del pez: Pleuro- tas se conocerán los tubérculos procedentes nectes ocellatus (Linnaeus). Sinónimo: de la planta Solanum tuberosum, L. sanos, tambor real. maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente soldado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: conservados, sean aptos para el consumo Myripristis leiognathos (Valenciennes). humano. Se clasifican en: a) Patatas frescas, Sinónimo: candil púrpura. b) Patatas peladas. soldado australiano. Designación oficial es- soldada. Nombre vulgar del pez: Microchirus pañola del pez: Gymnapistes marmoratus. ocellata. soldao. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- soldadito. Nombre vulgar, en Panamá, del do Melilla y Ceuta), del pez: Microchirus pez: Haemulopsis maculicauda (Gill). Si- azevia (Capello). Sinónimo: acevía. nónimo: ronco soldadito. soldat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: soldadito. Nombre vulgar, en Panamá, del Chromis castanea (Risso). Sinónimo: cas- pez: Orthoprisitis chalceus (Günther). Si- tañuela. nónimo: corocoro zapata. soldat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: soldaditos de Pavía. Plato de la “cocina de Microchinus variegatus (Donovan). Sinó- España” perteneciente al grupo de “pesca- nimo: golleta. dos”. Cocina de Andalucía. Otra receta de la inmensa cocina del bacalao, en este caso

3934 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. soldat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: próxima a la otra, con abertura grande y es- Pleuronectes ocellatus (Linnaeus). Sinó- triada, en forma de roseta, casi ocluida por nimo: tambor real. láminas y tabiques convergentes hacia el centro, y circundada por un reborde carnoso, soldat. Nombre vulgar, en El Levante Espa- con diámetro casi igual al del ojo. Color ñol, del pez: Pleuronectes ocellatus (Lin- pardo amarillento, rojizo gris, azulado o ne- naeus). Sinónimo: tambor real. gruzco, con numerosas manchas oscuras y pequeños puntos blancos; pectoral de la cara sole. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: oculada bordeada de blanco amarillento, con Trachinotus carolinus (Linnaeus). Sinóni- una mancha negra subterminal; algunos ra- mo: pámpano amarillo. dios de la dorsal y de la anal más oscuros, bastante regularmente repartidos. Numero- sole murat. Plato de la “cocina de Francia” sas y cortas papilas sobre el costado ciego de perteneciente al grupo de “pescado”. la cabeza. Talla hasta 40 cm. Bastante co- Nombre español: tiras de lenguado frito, mún en el Atlántico y algo más raro en el salteado con dados de alcachofas, Mediterráneo. Como pescado de mesa de alcauciles y patatas. Véase: pescado en la mediana calidad se vende principalmente cocina de Francia. congelado. Nombre vulgar: sortija, lengua- dina, lenguado arenoso, pegusa, suela. De- Sgarum angulosa. Pez. Designación oficial: signación oficial: sortija. Sinónimo: Pleu- acedía. ronectes lascaris, Pegusa lascaris. Sgarum aurantiaca. Pez. Designación oficial: Sgarum lutea. Pez. Designación oficial: tam- sortija. bor. Sgarum azevia. Pez. Designación oficial: Sgarum margaritifera. Pez. Designación ofi- acevía. cial: sortija. Sgarum capellonis. Pez. Designación oficial: Sgarum melanochira. Pez. Designación ofi- lenguado. cial: lenguado senegalés. Sgarum cuneata. Pez. Designación oficial: Sgarum monochir. Pez. Designación oficial: acedía. soldado. Sgarum fimbriata. Pez. Designación oficial: Sgarum nasuta. Pez. Designación oficial: suela redonda. sortija. Sgarum impar. Pez. Designación oficial: sor- Sgarum ocellata. Pez. Designación oficial: tija. tambor real. Sgarum kleini. Pez. Designación oficial: sue- Sgarum oculata. Pez. Designación oficial: la. tambor real. Sgarum lascaris. Familia: soleidos. Cuerpo Sgarum pegusa. Pez. Designación oficial: fusiforme y algo alargado, más esbelto que sortija. el del lenguado (Solea vulgaris) Ojos redondos y pequeños; el superior muy alejado de Sgarum rhomboide. Pez. Designación oficial: los bordes de la cabeza y guardando una dis- podás. tancia interorbitaria algo mayor que la mitad del diámetro ocular. Narices del lado ciego Sgarum senegalensis. Pez. Designación ofi- desiguales; la posterior pequeña, de forma cial: lenguado senegalés. normal y situación algo alta; la anterior, muy

3935 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sgarum sgarum. Otro nombre del pez: Solea comunes de comercialización para determi- vulgaris. Designación oficial: lenguado. nados productos pesqueros. El calibrado de los productos se basa en su peso o en su Sgarum variegata. Pez. Designación oficial: número por kilogramo, o en ambas. La talla golleta. comercial de esta especie es de 120 g/unidad. Sgarum vulgaris. Familia: soleidos. Cuerpo en óvalo regular, algo alargado, pero espeso. Sgarum vulgaris typica. Pez. Designación Cabeza pequeña, con boca curvada y ojos oficial: lenguado. pequeños, en un mismo lado; boca estrecha y torcida; la aleta dorsal empieza más adelante Sgarum vulgaris vulgaris. Pez. Designación de los ojos. La superficie corporal es áspera oficial: lenguado. en el lado oculado, por tenerlo cubierto de escamas ctenoides, muy pequeñas; vive en el Solecurtus strigilatus. Molusco, nombre vul- fondo del mar. Se alimenta de gusanos poli- gar. Designación oficial: mango de cuchillo. quetos, pequeños crustáceos y moluscos; en ocasiones, también de peces jóvenes. Talla Solegnatus spinosissimus. Pez. Designación hasta 70 cm. Peso hasta 3 kg. Atlántico y oficial: dragón australiano. Mediterráneo; bastante común. Carne firme y apreciada; son varias especies del mismo Soleidae. Familia zoológica. Reino: animal. género y nombre común. Famoso por su ex- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. celente sabor y textura carnosa, es el ingre- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- diente de muchos platos clásicos de pescados. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- do. La espina es fácil de separar una vez ces. Clase osteíctios. Subclase actinopteri- cocido. Disponible todo el año, es excelente gios. Superorden: teleósteos. Orden: pleu- para asar a la parrilla, freír y pochado. An- ronectiformes. Suborden: soleioideos. La tes de cocinarlo debe quitársele la piel oscura familia de los lenguados se compone de pe- del dorso y rascar la del vientre. Abunda en ces planos con el cuerpo ovalado y alarga- los mares arenosos poco profundos, espe- do, parecido a una lengua y con cabeza re- cialmente en el noroeste de Europa, en el ca- dondeada. Los lenguados son gruesos, no ladero denominado “Gran Sol”, corrupción tan delgados como otros peces planos. La del francés Grand Sole (significa Lenguado mayoría de ellos miran a la derecha. Consi- grande). Véase: pescados. Los lenguados se deramos: acedía (Dicologoglossa cuneata), ofrecen frescos en los mercados durante todo golleta (Microchirus variegatus), lenguado el año. Nombre vulgar: lenguado, lenguado (Solea vulgaris), lenguado de las profundi- común, alpistero, lerpa, suela. Designación dades (Bathysolea profundicola), soldado oficial: lenguado. Sinónimo: Solea solea, (Monochirus hispidus), sortija (Solea las- Pleuronectes solea. Según el Código Ali- caris), tambor (Buglossidium luteum), tam- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, pleu- bor real (Microchirus ocellata). ronectiforme. Solea solea, Linneo. Véase soleidos. Véase: Soleidae. pescado. Según el Real Decreto 679/1988, de 25 de Junio, por el que se regula el ejer- soleil. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: cicio de la pesca de arrastre de fondo en el Priacanthus arenatus (Cuvier). Sinónimo: Mediterráneo. La talla biológica en el Atlán- catalufa toro. tico es de 15 cm. Según el Reglamento CE 2406//96 del Consejo, de 26 de Noviembre de 1996, por el que se establecen normas

3936 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. soleil. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: longueirón, mango de cuchillo, navaja. De- Priacanthus cruentatus (Lacépède). Sinó- signación oficial: navaja. Según la Orden nimo: catalufa roca. de la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía de 12 de Noviembre de 1984; la Solemis togata. Molusco, nombre vulgar. De- talla biológica de esta especie, en el Atlánti- signación oficial: navaja dentada. co es de 80 mm, en el Mediterráneo de 80 mm. Solen ensis. Molusco, nombre vulgar. Desig- nación oficial: navaja arqueada. Solen obliquus. Molusco, nombre vulgar. De- signación oficial: navaja antillana. Solen gaudichaudi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navajuela china. Solen rosaceus. Familia: solénidos. Esta navaja que puede alcanzar hasta los 7,5 cm de lon- Solen grandis. Familia: solénidos. La valva de gitud, tiene una coloración muy variable este molusco es de color verde oliva hasta verde y rosa, en la que los tonos rosas se en- marrón claro, relativamente ancha, redon- cuentran principalmente en los anillos con- deada por detrás y recortada por delante y es- céntricos. Se cría en la costa del Pacífico del tá provista de anillos concéntricos marrones Sur de California y en Méjico. Nombre vul- que indican las etapas de crecimiento. Esta gar: navaja rosa. Designación oficial: na- navaja de 12 cm de longitud está extendida vaja rosada. en China y Japón. Nombre vulgar: navaja grande japonesa. Solen rudis. Molusco, nombre vulgar. Desig- nación oficial: navaja ruda. Solen marginatus. Familia: solénidos. Este molusco de concha tubular, con una superfi- Solen sicarius. Molusco, nombre vulgar. De- cie de color blanco hasta marrón amarillo, signación oficial: navaja guadaña. tiene concha recta, llega a tener de 12 a 16 cm de longitud. Mediante una línea que las Solen strictus. Familia: solénidos. El color y el atraviesa a lo largo en diagonal, ambas val- dibujo son similar al de la navaja grande ja- vas, en cada uno de cuyos bordes de cierre se ponesa, sin embargo, es más estrecha y está encuentra un diente principal, se dividen en recortada en ambos extremos. También al- dos afilados triángulos que tienen distintos canza una longitud de 12 cm y es conocida dibujos y colores. Los dibujos de las zonas en Japón y China. Nombre vulgar: navaja transcurren perpendicularmente uno con res- pequeña japonesa. pecto a otro. En el borde delantero sobresale el pie, en el posterior, ambas cánulas (sifo- Solen vagina. Familia: solénidos. Concha re- nes) Vive enterrado, a veces profundamente cta, tubiforme, larga y estrecha, valvas simi- hasta casi 1 m de profundidad, en arena fan- lares; borde dorsal y ventral rectos, casi para- gosa de la parte inferior de la zona interma- lelos; surco o constricción conspicua, casi real; se alimenta de plancton y de materia vertical, situada justamente después del bor- orgánica en suspensión. Está extendida en de anterior, frente a los reducidos picos y las zonas cálidas del Atlántico, desde la costa umbos. Ambos extremos truncados y entre- inglesa hasta Mauritania, en todo el Medite- abiertos; el anterior deja pasar un pie grueso rráneo y en el Mar Negro. La época principal que puede dilatarse; el posterior ocupado por de pesca es en los meses de invierno. Es ma- 2 pequeños sifones unidos, de bordes tenta- riscada reconociendo las marcas que dejan culares. Color exterior amarillo pálido con los sifones en la arena. Se extrae depositando líneas finas. Talla hasta 20 cm. Atlántico y un poco de sal en los agujeros y con la ayuda Mediterráneo; común. Son excelentes crudas de una varilla llamada morguera. Se utiliza y a la parrilla. Nombre vulgar: longueirón, como carnada para pescar y también se con- navaja rugosa; muergo; morguera. Designa- sume fresco y en conserva. Nombre vulgar: ción oficial: navaja.

3937 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Solenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Solenocera florea. Crustáceo. Designación Rama: eumetazoos. División: bilaterales. oficial: camarón picaflor. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pele- Solenocera geijkesi. Crustáceo. Designación cípodos. Subclase: eulamelibránquios. Or- oficial: camarón guayanes. den: veneráceos. En el caso de todos los miembros que pertenecen a esta familia, las Solenocera membranacea. Crustáceo. Desig- valvas son alargadas y estiradas, derechas o nación oficial: gamba de fango. ligeramente curvadas, parecidas a una vaina de cuchillo o a la hoja de una espada. Las Solenocera mutator. Crustáceo. Designación valvas simétricas son lisas y su parte final oficial: camarón piojillo. algo abierta está cortada casi en ángulo rec- Solenostomus scolopax. Pez. Designación to. El vértice está muy próximo al borde de- oficial: trompetero. lantero. Dando bruscos aletazos en el agua con su pie, algunas especies pueden alejarse sólido. Véase: vino sólido. huyendo de sus enemigos con saltos de hasta 50 cm. Estos moluscos habitan en suelos soliguer. Nombre vulgar, en Cataluña, del blandos y arenosos en los que pueden ente- pez: Cephalacanthus spinerella (Günther). rrarse rápida y profundamente con la ayuda Sinónimo: chicharra. de su piel y gracias a la delgada forma de su valva. Pueden subir y bajar por los túne- soliguer. Nombre vulgar, en El Levante Es- les perpendiculares así formados. Con ex- pañol, del pez: Cephalacanthus spinerella cepción de las zonas frías, las navajas están (Günther). Sinónimo: chicharra. extendidas por todos los mares, pero la ma- yoría de las especies se encuentran en los solla. Designación oficial española del pez: trópicos. Sinónimo: navajas, longueirones. Platessa lata; Platessa platessa; Pleuro- Consideramos: navaja (Ensis ensis), muer- nectes platessa. Sinónimo oficial: Acedía; go (Solen marginatus), longueirón (Solen Billau; Chavaloa; Chavaloia; Palaia; Palaia vagina), muergo (Ensis siliqua), navaja anglesa; Palaid; Palaya: Pataya; Patusa; americana (Ensis directus), navaja del mar Pladucha; Pladusa; Plana; Platecha; Plate- (Ensis macha), navaja grande japonesa (So- za; Platija; Platixa; Platucha; Platuja; Pla- len grandis), navaja pequeña japonesa (So- tura; Platusa; Platuxa; Platuxa leuna; Ré- len strictus), navaja rosa (Solen rosaceus), mol; Solla europea; Txabaloi; Xabalo. Véase: bivalvos. Según el Código Ali- mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco, solla. Nombre vulgar del pez: Platichthys fles- bivalvo, Solen. Véase: marisco. sus. Sinónimo: platija. solénidos. Véase: Solenidae. solla. Nombre vulgar del pez: Pleuronectes ocellatus (Linnaeus). Sinónimo: tambor solenocera. Nombre vulgar, en Panamá, del real. crustáceo: Solenocera florea (Burkenroad). Sinónimo: camarón picaflor. solla. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Pleuronectes platessa. Sinónimo: platija. Solenocera agassizii. Crustáceo. Designación oficial: camarón chupaflor. solla. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: platija.

3938 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. solla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: solla halibut. Nombre vulgar del pez: Hypoo- Flesus vulgaris (Moreau). Sinónimo: plati- glosus elassodon. ja. solla japonesa. Designación oficial española solla. Pez, nombre vulgar. La cantidad de nu- del pez: Pleuronichthys cornutus. trientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: solla lisa del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Parophrys vetulus. Solla solla neozelandesa. Nombre vulgar del pez: Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Peltorhamphus novaezeelandiae. Ácido fólico (µg) 11,00 Calcio (mg) 45,00 solla norteamericana. Designación oficial es- Cinc (mg) 0,50 pañola del pez: Liopsetta putnami. Colesterol (mg) 42,00 Energía (kcal) 79,40 solleta. Designación oficial española del pez: Energía (kJ) 331,89 Citharus linguatula; Citharus macrolepi- Fósforo (mg) 180,00 dotus; Eucitharus linguatula; Hippoglossus Grasa (g) 1,40 citharus; Pleuronectes citharus; Pleuro- Grasa moninsaturada (g) 0,36 nectes linguatula; Pleuronectes macrolepi- Grasa poliinsaturada (g) 0,27 dotus; Pleuronectes patarachia. Sinónimo Grasa saturada (g) 0,18 oficial: Capellá; Lenguadeta; Lenguado; Lingulaca; Llenguado; Palaia; Palaya rosa; Hierro (mg) 0,30 Pelaia rossa: Pelay; Pelaya; Pelaya guarda Magnesio (mg) 22,00 la vida; Pelna; Peluda; Peluda fina; Pelut; Niacina (mg eq. niacina) 6,30 Pelúa; Raballa; Remol; Sasiolarra. Piridoxina (B6) (mg) 0,22 Porción comestible (%) 100,00 solleta. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- Potasio (mg) 280,00 do Melilla y Ceuta), del pez: Microchinus Proteína (g) 16,70 variegatus (Donovan). Sinónimo: golleta. Riboflavina (B2) (mg) 0,19 Sodio (mg) 120,00 solleta ártica. Designación oficial española Tiamina (B1) (mg) 0,20 del pez: Liopsetta glacialis; Pleuronectes Vitamina A (µg eq. retinol) tr. dwinensis; Pleuronectes glacialis. Vitamina B12 (µg) 1,00 Vitamina D (µg) tr. sollo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Yodo (mg) 30,00 Melilla y Ceuta), del pez: Acipenser ruthenus (Linnaeus). Sinónimo: esturión. solla arenera del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Psettichthys. sollo. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Acipenser ruthenus (Linnaeus). solla de Alaska. Designación oficial española Sinónimo: esturión. del pez: Pleuronectes quadrituneculatus. sollo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: solla del Pacífico. Designación oficial españo- Bothus rhombus (Smitt). Sinónimo: remol. la del pez: Lepidopsetta bilineata. sollo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: solla europea. Nombre vulgar, en Euro- Pleuronectes maximus (Linnaeus). Sinó- pa,CEE), del pez: Platessa lata (Cuvier). nimo: rodaballo. Sinónimo: solla.

3939 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sollo real. Nombre vulgar, en Galicia, del Solomillo pez: Acipenser ruthenus (Linnaeus). Sinó- de cerdo nimo: esturión. Vitamina D (µg) tr. sollo rei. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Yodo (mg) 2,40 Acipenser ruthenus (Linnaeus). Sinónimo: esturión. solomillo. Corte de carne, obtenido en el despiece de ganado vacuno. Esta pieza muscu- solo. Nombre vulgar, en Asturias; del pez: lar entre las costillas es la más tierna y selec- Platichthys flesus. ta de la res. Es muy magro y tierno. Exce- lente para asado, entero o partido en dos tro- solomillo. Corte de carne, obtenido en el des- zos. Cuando se hace en filetes deben ser piece de ganado porcino. Entero para asa- gruesos para que resulten más sabrosos. De dos es excelente y lo que recomiendan los la parte más ancha del centro del solomillo maestros de la gastronomía. También se sale el chateaubriand y de la parte estrecha hacen filetes que resultan muy sabrosos a la los tournedós o los filetes mignons. También plancha o fritos. Véase: despiece de la canal se puede asar en una sola pieza. Véase: lomo de porcino; lomo y solomillo. La cantidad y solomillo. La cantidad de nutrientes con- de nutrientes contenida en cada 100 g de tenida en cada 100 g de porción comestible, porción comestible, es: es: Solomillo Solomillo crudo. de cerdo de ternera sin. asado grasa Ácido fólico (µg) 5,40 Ácido fólico (µg) 11,00 10,00 Calcio (mg) 5,80 Calcio (mg) 13,00 17,00 Carbohidratos (g) tr. Cinc (mg) 3,10 2,10 Cinc (mg) 2,30 Colesterol (mg) 74,00 98,00 Colesterol (mg) 54,00 Energía (kcal) 108,00 155 Energía (kcal) 94,00 Energía (kJ) 451,44 647,90 Energía (kJ) 392,92 Fósforo (mg) 210,00 236,00 Grasa (g) 2,00 Grasa (g) 3,10 4,60 Grasa moninsaturada (g) 1,15 Grasa moninsaturada (g) 1,31 2,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,65 Grasa poliinsaturada (g) 0,33 0,62 Grasa saturada (g) 0,90 Grasa saturada (g) 1,28 1,80 Hierro (mg) 1,30 Hierro (mg) 1,70 1,30 Magnesio (mg) 23,20 Magnesio (mg) 22,00 25,00 Niacina (mg eq. niacina) 8,60 Niacina (mg eq. niacina) 7,70 8,60 Piridoxina (B6) (mg) 0,47 Piridoxina (B6) (mg) 0,44 0,35 Porción comestible (%) 100,00 Porción comestible (%) 100,00 100,00 Potasio (mg) 370,00 Potasio (mg) 328,00 375,00 Proteína (g) 19,00 Proteína (g) 20,20 28,40 Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Riboflavina (B2) (mg) 0,25 0,29 Sodio (mg) 76,00 Sodio (mg) 92,00 93,00 Tiamina (B1) (mg) 0,83 Tiamina (B1) (mg) 0,10 0,07 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. Vitamina A (µg eq. retinol) tr. tr. Vitamina B12 (µg) 1,10 Vitamina B12 (µg) 1,60 1,20 3940 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Solomillo crudo. solomillo al pimiento. Plato típico de la “Co- de ternera sin. asado cina de Sevilla” perteneciente al grupo: grasa Carnes, aves y caza. Ingredientes: solomi- Vitamina D (µg) tr. tr. llo de cerdo, pimientos de asar rojos y ver- Vitamina E (mg) 0,08 0,15 des, ajo, aceite de oliva, sal. solomillo de buey. La cantidad de nutrientes solomillo al queso picón. Plato de la cocina de contenida en cada 100 g de porción comes- Cantabria “Tresviso” perteneciente al grupo tible, es: de “carnes”. Ingredientes: solomillo, queso Solomillo picón, mantequilla, crema de leche, aceite de buey de oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria

Ácido ascórbico (C) (mg) 7,00 solomillo al vino. Plato integrante de la coci- Ácido fólico (µg) 4,00 na clásica. Tiempo de realización 55 minu- Calcio (mg) 5,00 tos. Ingredientes: filete de buey, vino de Rioja tinto, laurel, tomillo, brandy, jugo de Cinc (mg) 1,80 carne, cebolletas, costrones de pan frito, Colesterol (mg) 140,00 mantequilla, aceite, sal, pimienta, perejil, Energía (kcal) 104,30 champiñones. Véase: bovino en la cocina Energía (kJ) 435,97 clásica. Fósforo (mg) 210,00 Grasa (g) 3,50 solomillo al vino de Madeira. Plato integran- Grasa moninsaturada (g) 0,90 te de la cocina con carne. Tiempo de prepa- Grasa poliinsaturada (g) 0,10 ración 18 minutos. Cocción: 45 minutos. Grasa saturada (g) 1,70 Ingredientes: solomillo, vino de Madeira, Hierro (mg) 5,00 champiñones. Cebolla, zanahoria, salsa os- Magnesio (mg) 22,00 cura, sal, pimienta, mantequilla, puré de Niacina (mg eq. niacina) 6,30 tomates. Véase: lomos y solomillos en la Piridoxina (B6) (mg) 0,23 cocina. Porción comestible (%) 79,00 Potasio (mg) 290,00 solomillo de búfalo. (Bubalus bubalus) Corte Proteína (g) 18,20 de la canal de búfalo. La carne y los cortes individuales de búfalo son parecidos al buey, Riboflavina (B2) (mg) 0,80 Sodio (mg) 88,00 tanto en textura como en sabor. Al marinarlo mejora su sabor. El solomillo se puede asar o Tiamina (B1) (mg) 0,45 Vitamina A (µg eq. retinol) tr. cortar en filetes y freír o hacer a la brasa. Los cortes menos tiernos se pueden estofar. Véa- Vitamina B (µg) 13,00 12 se: caza. Vitamina E (mg) 0,45 solomillo al cabrales. Plato de la “cocina de solomillo de cerdo. Corte de la canal de cer- España” perteneciente al grupo de “vacu- do consistente en pieza de primera calidad, no”. Cocina de Asturias. Las salsas de que- sin grasa ni pieles. Es bueno para asado, peso azul son un buen complemento para los ro también cortado y preparado en meda- filetes de cualquier tipo de carne. El extra- llones. Véase: canal de porcino; despiece ordinario queso de Cabrales, con su carac- de la canal de porcino. terística de ser producto de tres leches distintas (cabra, oveja y vaca) ofrece a este solomillo de cerdo ibérico con faisanes de plato un valor especial. Ingredientes: so- jara. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” lomillo, queso de Cabrales, cebolla, mante- perteneciente al grupo: Carnes, aves y caza. ca de cerdo, leche, brandy, aceite, sal. Véa- Ingredientes: solomillo, faisanes de jara se: cocina de Asturias.

3941 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

(setas), aceite de oliva, vino de Montilla, solraig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: ajo, cebolla, pimienta, laurel, sal. Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solrayo. solomillo entero. Corte de la canal de vaca consistente en la pieza más tierna y cara del solraig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: vacuno, deliciosa para asarla sola o envuel- Carcharias glaucus (Rafinesque). Sinóni- ta en hojaldre, con un relleno de setas y mo: tintorera. gambas para preparar el filete Wellington. Véase: despiece de la canal de vaca. solraig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Carcharias taurus (Rafinesque). Sinóni- solomillo falso. Corte de carne, obtenido en el mo: pez toro. despiece de ganado vacuno. Sinónimo: pez. Véase: espaldilla. solraig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Carcharodon carcharias (Linnaeus). Sinó- solomillos a las finas hierbas. Fiambre exqui- nimo: jaquetón. sito. Materia prima: 30-40% solomillos de cerdo, 60-70% pasta fina base, tocino, pi- solraig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: mienta verde, pistachos y especias. Isurus glaucus (Müller y Henle). Sinóni- mo: marrajo. solomillos de cerdo al queso. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- solraig. Nombre vulgar, en El Levante Espa- po: Carnes, aves y caza. Ingredientes: so- ñol, del pez: Carcharias feroz (Risso). Si- lomillos, queso azul, margarina, leche, pi- nónimo: solrayo. mienta molida, sal. solraig. Nombre vulgar, en El Levante Espa- solomillos sabrosos. Plato típico de la “Coci- ñol, del pez: Carcharias taurus (Rafines- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Car- que). Sinónimo: pez toro. nes, aves y caza. Ingredientes: solomillo de cerdo, bacón ahumado, fuagrás, pimien- solraig. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ta, sal. ñol, del pez: Isurus glaucus (Müller y Hen- le). Sinónimo: marrajo. solomo. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivado cárnico. Lomo aliña- solraig. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- do con pimentón, ajos y aceite. Véase: de- res, del pez: Carcharias feroz (Risso). Si- rivados cárnicos de Canarias. nónimo: solrayo.

Solosancho. Término municipal de la provin- solrayo. Designación oficial española del pez: cia de Ávila (Castilla y León) en que se Carcharias ferox; Odontaspis ferox; Squa- asientan aprovechamientos de dehesas. lus ferox; Triglochis ferox. Sinónimo ofi- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cial: Escualo; Salroig; Sobraig; Solraig; Su- 2007). Véase: dehesa; relación de términos rraig; Tiburón; Tinuró; Tollo. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden solso. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: considerarse como dehesas aptas para la Esox sphyraena (Linnaeus). Sinónimo: es- alimentación de cerdo ibérico con la desig- petón. nación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

3942 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. soltraj. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: somera. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Isurus glaucus (Müller y Henle). Sinóni- Dentex cetti (Risso). Sinónimo: dentón. mo: marrajo. somera. Nombre vulgar, en El Levante Espa- solución de Fehling. Véase: carbohidratos. ñol, del pez: Anthias anthias (Linnaeus). Sinónimo: tres colas. soluto. Que está disuelto. Somniosus microcephalus. Familia: dalátidos. som sin moo. Nombre del plato de la cocina Es un tiburón de gran talla que se distingue de Laos. Nombre español: carne de cerdo por sus dos aletas dorsales de pequeño ta- con leche de coco y cebollas en vinagre. maño, la primera situada en la parte central del cuerpo. Los ojos y las hendiduras bran- som tam. Ensalada tailandesa. Véase: papaya quiales son también pequeños en relación verde. con la longitud del cuerpo. S una especie prácticamente omnívora que llega a edades somalí. Véase: oveja Somalí. avanzadas. El contenido estomacal de varios especímenes ha mostrado restos humanos, somalla. Sinónimo: fuet (catalán). probablemente de pescadores y marinos Somateria mollisima. Familia: anátidos. El ahogados. El tiburón de Groenlandia acos- macho mide unos 62 cm, presenta el píleo, tumbra a situarse cerca de las flotillas de ca- los flancos, el vientre y la cola de color ne- za de la ballena o de otro tipo, consumiendo gro; el pecho es rosado; a ambos lados del ávidamente todos los desperdicios. Ha sido obispillo se disponen zonas de color blan- muy pescado en otro tiempo a causa del co; en la nuca aparecen manchas de color aceite de su hígado, rico en vitamina A, verde claro. En hábito eclipsal el macho mientras que su carne era consumida seca o presenta un plumaje negruzco, con zonas salada. Actualmente ha disminuido su captu- blancas en las alas y en los flancos. La ra, empleándose principalmente en la fabri- hembra mide unos 56 cm, presenta un plu- cación de harina. Se piensa que la ingestión maje de tono pardusco, densamente listado de su carne puede tener efectos tóxicos. de negro. El plumaje de los individuos jó- Nombre vulgar: tiburón de Groenlandia. venes es semejante al de las hembras, pero Designación oficial: tiburón boreal. más oscuro en las partes superiores. Habita Somniosus pacificus. Pez. Designación ofi- costas, playas, acantilados, ríos y lagos cer- cial: tollo negro dormilón. canos a la zona litoral. En Norte de Europa, Asia septentrional y América del Norte. Se Somniosus rostratus. Pez. Designación ofi- alimenta de invertebrados (moluscos y cial: tiburón boreal. crustáceos), pero también las sustancias vegetales intervienen en su dieta. Nombre somaro. Sinónimo: secreto. vulgar: eider. sonso. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: sombreiro. Nombre vulgar, en Galicia, del Ammodytes argenteus (Risso). Sinónimo: molusco: Achea testitudinalis. Sinónimo: barrinaire. lapa. sonso. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: somen. Véase: fideos somen. Ammodytes inmmaculatus (Corbin, Ma- cer). Sinónimo: pión. somera. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Anthias anthias (Linnaeus). Sinónimo: tres sonsu. Nombre vulgar, en El País Vasco, del colas. pez: Ammodytes argenteus (Risso). Sinó- nimo: barrinaire.

3943 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sonsu. Nombre vulgar, en El País Vasco, del 20 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingre- pez: Ammodytes inmmaculatus (Corbin, dientes: judías verdes, patata, tomate, sal, Macer). Sinónimo: pión. pimienta, pastas para sopas, ajo, albahaca, aceite, parmesano rallado. Véase: sopas de soñador. Nombre vulgar del pez: Ctenoch- verduras. richtys longimanus(Regan y Trewavas). Sinónimo: pescador soñador. sopa aïgo bouïdo. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de preparación 10 soñador. Nombre vulgar del pez: Macrodon minutos. Cocción: 18 minutos. Ingredien- lütkeni (Regan). Sinónimo: pescador ne- tes: ajo, tomillo, laurel, perejil, salvia, acei- gro. te de oliva, sal gruesa, pimienta, rodajas de pan. Véase: sopas velouté. soñador. Nombre vulgar del pez: Oneroides eschrichtii (Lütken). Sinónimo: pescador sopa aïgo bouïdo con huevos poché. Plato negro común. integrante de la cocina de las sopas. Tiem- po de preparación 12 minutos. Cocción: 18 soothdown. Véase: oveja Soothdown. minutos. Ingredientes: ajo, tomillo, laurel, perejil, salvia, aceite de oliva, sal gruesa, sooyosopig. Plato integrante de la cocina pa- pimienta, rodajas de pan, huevo. Véase: so- raguaya con arroz. Tiempo de preparación pas velouté. 10 minutos. Cocción: 2 horas. Ingredien- tes: carne de vaca sin grasa picada, aceite, sopa andaluza fría. Véase: gazpacho andaluz. cebolla, pimiento dulce, arroz, tomate, agua, sal, pimienta. Véase: arroz en platos sopa borbonesa. Plato integrante de la cocina internacionales. con pescado. Tiempo de preparación 25 minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: sopa. Nombre vulgar del pez: Cantharus pescado, cebolla, ajo, sal, perejil, azafrán, brama (Noreau). Sinónimo: chopa. mejillones, clavo, zanahorias, vino blanco, aceite de oliva, rodajas de pan tostado. sopa. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Véase: sopas de pescado. Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema. sopa Bragation. Plato integrante de la cocina sopa. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: de las sopas. Tiempo de preparación 25 mi- Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema. nutos. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: carne de ternera, consomé, harina, nata, sopa. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: mantequilla, yema, pastas cocidas, queso Boops salpa (Risso). Sinónimo: salema. rallado. Véase: sopas velouté. sopa a la criolla. Plato de la cocina de Perú sopa burgalesa. Plato de la “cocina de Espa- del grupo de sopas. Ingredientes: papa, ña” perteneciente al grupo de “sopas, cal- carne de res, fideo cabello de ángel, cebo- dos y cremas”. Cocina de Castilla. Tiempo lla, ajo, huevo, ají mirasol, ají verde, pan, de realización 1 hora y 45 minutos. Ingre- leche, caldo de carne, pimentón, orégano, dientes: pierna de cordero, carne magra de sal, pimienta. Véase: sopas en la cocina de buey, huesos de buey, zanahoria, puerro, Perú. apio, pasta con forma de coditos, morcilla, sopa a la genovesa. Plato integrante de la co- jamón serrano, chorizo, tomate, ajo, huevo cina de las sopas. Tiempo de preparación duro, sal. Véase: sopas, cremas y consomés en la cocina clásica. 3944 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sopa colorá. Véase: sopa colorá. sopa crema de apio. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de preparación sopa colorada. Plato típico de la “Cocina de 20 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingre- Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y dientes: apio, harina, leche, caldo, mante- Sopas. Ingredientes: tomate maduro, pi- quilla, nata. Véase: sopas crema. miento rojo seco, dientes de ajo, comino, vinagre, aceite de oliva, pimentón dulce, sopa crema de arroz con almendras. Plato miga de pan, bacalao desmigado y desala- integrante de la cocina con arroz. Tiempo do, agua, costrones de pan frito. de preparación 15 minutos. Cocción: 35 minutos. Ingredientes: arroz, almendras sopa con carne. Plato de la cocina asturiana. picadas, pechuga de pollo hervida, caldo de Ingredientes: carne picada, cebolla, caldo, pollo, sal, pimienta. Véase: arroz en sopas. zanahoria, puerro, arroz, perejil, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias. sopa crema de espinacas. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- sopa con huevos. Plato de la “cocina de Chi- ción 18 minutos. Cocción: 35 minutos. In- na” perteneciente al grupo de “sopas”. Pla- gredientes: espinacas, manteca, harina, le- to clásico chino muy popular en todo el su- che, nata, sal, pimienta. Véase: sopas cre- deste de Asia. Como es una sopa sencilla, ma. su sabor depende de la calidad del caldo y la frescura de los huevos. Para servir esta sopa crema de gambas. Plato correspondien- sopa resultan prácticos los tazones indivi- te al grupo de gambas. Tiempo de prepara- duales con tapa. Ingredientes: Caldo de ción 5 minutos. Cocción: 15 minutos. In- carne, salsa de soja, sal, pimienta negra, gredientes: gambas cocidas peladas, man- huevo, cebolleta, aceite de sésamo. Nombre tequilla, harina, caldo, crema, perejil pica- en China; daan far tong. Véase: cocina de do, champiñones de lata. Véase: gambas. Asia. sopa crema de habas. Plato integrante de la sopa Condé. Plato integrante de la cocina de cocina de las sopas. Tiempo de preparación las sopas. Tiempo de preparación 15 minu- 20 minutos. Cocción: 55 minutos. Ingre- tos. Cocción: 2 horas. Ingredientes: judías dientes: habas desgranadas, leche, fécula pintas, cebolla, manteca, sal, pimienta. de maíz, mantequilla, sal, pimienta, tomillo. Véase: sopas de legumbres secas. Véase: sopas crema. sopa costa brava. Plato integrante de la coci- sopa crema de harina. Plato integrante de la na clásica. Tiempo de realización 1 hora y cocina de las sopas. Tiempo de preparación 30 minutos. Ingredientes: cabeza de rape, 10 minutos. Cocción: 12 minutos. Ingre- cabeza de merluza, rape, mejillones, arroz, dientes: harina, consomé, mantequilla, sal, agua, aceite, hinojo, laurel, tomillo, tomate, pimienta, nuez moscada, nata. Véase: sopas cebolla, sal, pimienta. Picada: ajo, sal, pe- crema. rejil, azafrán, piñones, almendras tostadas, pan frito. Véase: sopas, cremas y consomés sopa crema de queso. Plato integrante de la en la cocina clásica. cocina de las sopas. Tiempo de preparación 10 minutos. Cocción: 10 minutos. Ingre- sopa Crécy al arroz. Plato integrante de la dientes: leche, huevo batido, queso rallado, cocina de las sopas. Tiempo de preparación mantequilla, sal, pimienta, caldo caliente. 20 minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. Véase: sopas crema. Ingredientes: tocino magro, zanahoria, caldo, arroz, mantequilla, cebolla, nata, sal, sopa crema de tomates. Plato integrante de pimienta. Véase: sopas de patatas y de la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- arroz. ción 15 minutos. Cocción: 1 hora y 15 mi-

3945 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

nutos. Ingredientes: tomate, zanahoria, ce- sopa de ajo sevillana. Plato típico de la “Co- bolla, puerro, apio, manteca, harina, yema, cina de Sevilla” perteneciente al grupo: En- nata, sal. Véase: sopas crema. trantes y Sopas. Ingredientes: pan cortado en rebanadas, dientes de ajo, caldo, aceite, sopa crema Dubarry. Plato integrante de la jamón cortado en taquitos, pimentón. cocina de las sopas. Tiempo de preparación 15 minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: sopa de ajopollo con verduras. Plato típico coliflor, puerro, leche, harina, mantequilla, de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al nata, caldo. Véase: sopas crema. grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: judías verdes, tallos de acelgas, habas des- sopa de aguacate. Sopa de la cocina tabas- granadas, cebolla, dientes de ajo, rebanadas queña en Méjico. Ingredientes: mantequi- de pan, harina, vino blanco, condimento lla, harina, manteca, crema aguacate, caldo amarillo, aceite de oliva, pimienta molida, chile verde, cilantro, cebolla. Véase: caldos especias (cúrcuma, sal, agua. y sopas en la cocina de Méjico. sopa de albóndigas. Plato típico de la “Coci- sopa de ajo. Plato de la “cocina de España” na de Sevilla” perteneciente al grupo: En- perteneciente al grupo de “sopas, caldos y trantes y Sopas. Ingredientes: carne, toci- cremas”. Cocina de Castilla. Una sopa no, huevo, almendras tostadas, cebolla, to- humilde, exquisita y regeneradora que ad- mate, pan, perejil. mite versiones “lujosas” y que en Cataluña se convierte en sopa de tomillo al añadirse sopa de albóndigas de pescado. Plato inte- esta hierba aromática. Ingredientes: pan, grante de la cocina de las sopas. Tiempo de huevos, ajo, agua, azafrán, pimienta, aceite, preparación 15 minutos. Cocción: 12 minu- sal. Véase: cocina de España; huevos en tos. Ingredientes: pescado hervido, zana- preparaciones varias; sopas velouté. horia rallada, cebolla picada, pan remojado en leche, nuez moscada, caldo, harina, ajo sopa de ajo al estilo de Provenza. Plato inte- picado, huevo, sal, pimienta, hojas de espi- grante de la cocina de las sopas. Tiempo de naca. Véase: sopas de pescados y mariscos. preparación 20 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredientes: ajo, clavo, tomillo, sal, sopa de albóndigas de pollo. Plato integrante pimienta, rodaja fina de pan, queso rallado, de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- aceite de oliva. Véase: sopas velouté. ración 30 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: carne de pollo picada, carne sopa de ajo al pimentón. Plato de la cocina de de cerdo picada, cebolla picada, pan remo- Cantabria “Santurde de Reinosa” jado en leche, huevo, harina, caldo de po- perteneciente al grupo de “entrantes y llo, aceite, sal, pimienta. Véase: sopas de guisos”. Tiempo de realización 40 minutos. pollo. Ingredientes: pan del día anterior, huevo, ajo, pimentón, caldo de carne, aceite de sopa de albóndigas y macarrones. Plato in- oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria; tegrante de la cocina clásica. Tiempo de sopas, cremas y consomés. realización 2 horas y 18 minutos. Ingre- dientes: Caldo: huesos de ternera, apio, sopa de ajo con leche. Plato típico de la “Co- nabo, zanahoria, cebolla, sal. Albóndigas: cina de Sevilla” perteneciente al grupo: En- carne de cerdo, miga de pan, huevo, pereji- trantes y Sopas. Ingredientes: aceite de lajo, sal, pimienta, canela, harina, manteca oliva, dientes de ajo, pan del día anterior, de cerdo, macarrones cortados, queso ralla- hierbabuena, leche, agua, sal, huevos. 3946 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

do. Véase: sopas, cremas y consomés en la sopa de almendras sevillana. Plato típico de cocina clásica. la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: al- sopa de aleta de tiburón. Plato de la “cocina mendras peladas, dientes de ajo, pan duro, de China” perteneciente al grupo de “so- aceite, laurel, agua. pas”. Ingredientes: Aleta de tiburón, jengibre fresco, caldo de pollo, aceite, salsa de sopa de anguilas. Plato integrante de la coci- soja, pechuga de pollo, vinagre negro china de las sopas. Tiempo de preparación 10 no, fécula de maíz, sal, pimienta. minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredien- tes: anguila fresca, vinagre, cebolla, zana- sopa de aletas de tiburón y canela. Plato horia, apio, coliflor, perejil, guisantes, vino típico de la cocina de Oriente. Ingredientes: blanco, caldo de carne, sal, pimienta. Véa- Aletas de tiburón preparadas, cangrejo en se: sopas de pescados y mariscos. conserva al natural, cebolletas, brotes de soja, huevo, canela en polvo, caldo de sopa de apio. Plato integrante de la cocina de pescado, aceite, salsa de soja, sal, pimienta. las sopas. Tiempo de preparación 10 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredientes: sopa de almejas. Plato típico de la “Cocina apio, manteca, rebanada de pan, sal, pi- de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- mienta, harina. Véase: sopas de verduras. tes y Sopas. Ingredientes: almejas, tomate, cebolla, pimiento, dientes de ajo, pan, pere- sopa de arroz. Plato típico de la “Cocina de jil, hierbabuena, laurel, azafrán, sal, aceite Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y de oliva, agua. Sopas. Ingredientes: arroz, zanahoria, cebolla, tronchos de apio, pertejil picado, sopa de almendras. Plato integrante de la co- aceite, sal, agua. Véase: cocina de Sevilla; cina clásica. Tiempo de realización 45 mi- sopas de patatas y de arroz. nutos. Esta es una sopa nutritiva y deliciosa, además de fácil. En los supermercados sopa de arroz a la griega. Plato integrante de hay también almendras ya picadas o file- la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- teadas que se venden en sobrecitos de con- ción 10 minutos. Cocción: 20 minutos. In- dimentos y complementos culinarios o en gredientes: caldo de pollo, arroz, huevo, frascos de vidrio. Ingredientes: jamón. zumo de limón. Véase: sopas de patatas y Almendras crudas, concentrado de carne, de arroz. huevo duro, ajo, cuadraditos de pan frito, perejil, sal, pimienta. Véase: sopas, cremas sopa de arroz con gambas. Plato correspon- y consomés en la cocina clásica. diente al grupo de gambas. Tiempo de pre- paración 40 minutos. Cocción: 30 minutos. sopa de almendras heladas con uvas. Plato Ingredientes: gambas peladas, arroz, cebo- de la “cocina del Mediterráneo” pertene- lla, zanahoria, laurel, vino blanco seco, sal, ciente al grupo de “platos clásicos en la co- pimienta, mantequilla o aceite. Véase: cina del Mediterráneo”. Se cree que esta gambas. sopa fue introducida en Andalucía por los moros que llevaron los árboles de almen- sopa de arroz de vigilia. Plato integrante de dras cuyos frutos son el ingrediente princi- la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- pal. El líquido blanco con sabor a ajo y sal- ción 15 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- picado de uvas, debe servirse bien frío. In- dientes: arroz, zanahoria, nata, cebolla, es- gredientes: Almendra, ajo, sal, rebanadas pinacas, mantequilla, sal, pan. Véase: sopas de pan blanco, uva blanca, aceite de oliva, de patatas y de arroz. vinagre de vino blanco, agua helada. Nom- bre original: ajo blanco con uvas, gazpacho sopa de arroz y tomates. Plato integrante de blanco. la cocina con arroz. Tiempo de preparación

3947 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

5 minutos. Cocción: 2 minutos. Ingredien- yema, caldo de carne. Véase: sopas interna- tes: caldo, arroz, tomate, sal, queso rallado, cionales. guisantes, yemas. Véase: arroz en sopas. sopa de buey preparado enlatado. La canti- sopa de arroz y zanahoria. Plato integrante dad de nutrientes contenida en cada 100 g de de la cocina con arroz. Tiempo de prepara- porción comestible, es: ción 10 minutos. Cocción: 7 minutos. In- Sopa de buey. gredientes: arroz hervido, zanahoria, pere- Campbell jil picado, caldo de vaca o de ave, sal. Véa-

se: arroz en sopas. Ácido ascórbico (C) (mg) 1,06 sopa de avellanas con gambas. Plato de la Carbohidratos (g) 8,80 cocina asturiana. Ingredientes: gambas, Energía (kcal) 70,42 avellanas molidas, caldo, ajo, azafrán, vino Energía (kJ) 294,36 blanco seco, pan aceite, sal. Véase: cocina Grasa (g) 1,76 de Asturias. Hierro (mg) 0,63 Niacina (mg eq. niacina) 0,70 sopa de berberechos, mejillones y veneras. Porción comestible (%) 100,00 Plato de la “cocina de Francia” perteneciente Proteína (g) 4,40 al grupo de “sopas”. Ingredientes: Riboflavina (B2) (mg) 0,03 berberechos, mejillones, vino blanco seco, Sodio (mg) 732,40 calabacita, pimiento rojo, habichuelas, Tiamina (B1) (mg) 0,03 veneras de carne blanca solamente, cebolla, Vitamina A (µg eq. retinol) 264,10 bulbo de hinojo, bouquet garni, caldo de pescado, tomates concassées, aceite de oliva, sopa de calabacín con cerdo. Plato de la macarrones cortados, sal, pimienta, azafrán “cocina de China” perteneciente al grupo para decorar. Nombre en Francia: de “sopas”. Ingredientes: Caldo de pollo, minestrone de coques et Saint Jacques. magro de cerdo, clara de huevo, calabacín, Véase: sopas en la cocina de Francia. cebolleta, fécula de maíz, sal, pimienta. sopa de boda. Plato típico de la “Cocina de sopa de calabaza. Plato de la “cocina del Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y Mediterráneo” perteneciente al grupo de Sopas. Ingredientes: aceite de oliva, pan “sopas en la cocina del Mediterráneo”. Esta asentado, cebolla, dientes de ajo, perejil, ssopa de color amarillo profundo, origina- pimienta negra molida, huevos, sal. rio de Provenza, es muy reconfortante en una noche fría. Elija pequeñas calabazas sopa de bolitas de tortilla. Sopa de la cocina dulces en lugar de las mayores, que son de Veracruz en Méjico. Ingredientes: torti- mejores para usar como decoración en lla fría, manteca de cerdo, requesón, huevo Halloween. Ingredientes: Calabaza, cebo- entero, yema de huevo, crema, leche, jito- lla, ajo, salvia, aceite de oliva, sal y pimien- mate, cebolla, hojas de epazote, ajo, pi- ta negra, arroz grano largo. Nombre origi- mienta, caldo. Véase: caldos y sopas en la nal: soupe potiron. Véase: cocina del Medi- cocina de Méjico. terráneo; sopas de verduras. sopa de boniatos. Plato integrante de la coci- sopa de calabaza. Sopa de la cocina del Valle na de las sopas (Perú). Tiempo de prepara- de Méjico. Ingredientes: calabaza, mante- ción 25 minutos. Cocción: 45 minutos. In- quilla, huevo, crema, caldo, cebolla, galleti- gredientes: boniatos, manteca de cerdo, 3948 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tas para sopa, sal, pimienta. Véase: caldos y sopas en la cocina de Méjico. Sopa de cebolla sopa de calabaza con harissa. Plato de la cocina de Marruecos. Tiempo de preparación Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 10 minutos; tiempo de cocción 20 minutos. Ácido fólico (µg) 4,00 Ingredientes: Calabaza, caldo de pollo, le- Azúcares 0,80 che, azúcar, pimienta molida, harissa. Véa- Calcio (mg) 104,00 se: sopas y entrantes en la cocina de Ma- Carbohidratos (g) 2,10 rruecos. Cinc (mg) 0,60 Colesterol (mg) 13,00 sopa de callos. Plato de la “cocina de China” Energía (kcal) 67,00 perteneciente al grupo de “sopas”. Ingre- Energía (kJ) 280,06 dientes: Setas perfumadas, mostaza en vi- Fibra (g) 0,30 nagre, brotes de bambú, zanahoria, callos Fósforo (mg) 5,00 de cerdo cocidos, caldo de carne, sal, pi- Grasa (g) 4,40 mienta. Grasa moninsaturada (g) 1,41 Grasa poliinsaturada (g) 0,27 sopa de Campoo. Se dice que las patatas de Grasa saturada (g) 2,50 Valderredible son las mejores de España, Hierro (mg) 0,20 perfectas para preparar la mejor sopa. Magnesio (mg) 5,00 Ingredientes: Cebolla, sopas de pan, tomate, Niacina (mg eq. niacina) 0,17 patatas, diente de ajo, aceite, sal. Véase: Piridoxina (B ) (mg) 0,02 cocina de Cantabria. 6 Porción comestible (%) 100,00 sopa de carnaval. Plato típico de la “Cocina Potasio (mg) 23,00 de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- Proteína (g) 2,90 tes y Sopas. Ingredientes: pechuga de ga- Riboflavina (B2) (mg) 0,04 llina, muslo de pavo congelado, hueso de Sodio (mg) 268,00 jamón, hueso de rodilla, garbanzos remoja- Tiamina (B1) (mg) tr. dos, nabo, zanahoria, tocino de papada, sal, Vitamina A (µg eq. retinol) 48,00 morcilla o chorizo, puerro, apio, agua, al- Vitamina B12 (µg) 0,13 mendras, pan frito en cuadrados. Vitamina D (µg) 0,03 Vitamina E (mg) 0,17 sopa de cebada con nata agria. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de sopa de cebolla preparado enlatado. La can- preparación 10 minutos. Cocción: 1 hora. tidad de nutrientes contenida en cada 100 g Ingredientes: cebada pelada, azúcar, man- de porción comestible, es: tequilla, sal, nata agria. Véase: sopas dul- Sopa de cebolla. ces. Campbell sopa de cebollas. Plato de la “cocina de Espa- Ácido fólico (µg) 9,01 ña” perteneciente al grupo de “sopas, cal- Calcio (mg) 17,61 dos y cremas”. Cocina de La Mancha. In- Carbohidratos (g) 10,56 gredientes: cebolla, pan, queso rallado, Cinc (mg) 0,25 caldo, ajo, harina, salsa mahonesa, aceite, Colesterol (mg) 12,99 sal. Véase: cocina de España; cocina de Se- Energía (kcal) 88,03 villa; sopas de verduras. La cantidad de nu- Energía (kJ) 367,97 trientes contenida en cada 100 g de porción Fibra (g) 0,30 comestible, es: Fósforo (mg) 61,97

3949 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sopa de cebolla. sopa de cerezas. Plato integrante de la cocina Campbell de las sopas. Tiempo de preparación 15 minutos. Cocción: 25 minutos. Ingredientes: Grasa (g) 4,40 cerezas rojas dulces, zumo de limón, esen- Grasa moninsaturada (g) 1,19 cia de vainilla, azúcar, almidón. Véase: so- Grasa poliinsaturada (g) 0,58 pas dulces. Grasa saturada (g) 1,48 Magnesio (mg) 9,01 sopa de cerveza. Plato integrante de la cocina de las sopas (Alemania). Tiempo de prepa- Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Porción comestible (%) 100,00 ración 10 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredientes: cerveza blanca, leche, hari- Potasio (mg) 125,00 na, huevo, canela en rama, azúcar, azúcar Proteína (g) 1,76 fino, zumo de limón. Véase: sopas interna- Riboflavina (B ) (mg) 0,03 2 cionales. Sodio (mg) 732,40 Vitamina A (µg eq. retinol) 52,82 sopa de champiñones. Plato integrante de la Vitamina B12 (µg) 0,20 cocina de las sopas. Tiempo de preparación Vitamina E (mg) 0,04 15 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingre- sopa de cebollas a la italiana. Plato integran- dientes: champiñones, tocino entreverado, te de la cocina de las sopas. Tiempo de pre- sal, pimienta, caldo de carne. Véase: sopas paración 15 minutos. Cocción: 18 minutos. de verduras. Ingredientes: cebolla, mantequilla, huevo, pan en dados, parmesano rallado, sal, pi- sopa de cholo. Plato de la cocina de Perú del mienta, leche. Véase: sopas de verduras. grupo de sopas. Ingredientes: carne de res, carne de gallina, carne de cerdo, yuca. Véa- sopa de cebollas francesa. Plato de la “cocina se: sopas en la cocina de Perú. de Francia” perteneciente al grupo de “sopas”. Ingredientes: cebolla, ajo, sopa de chorizo. Plato típico de la “Cocina de mantequilla, tocino, caldo de carne, vino Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y blanco, bouquet garni. para la guarnición: Sopas. Ingredientes: chorizo ibérico, cebo- pan, queso gruyer. Para la terminación: lla, pan en rebanadas, huevos duros, pi- oporto, crema, yema de huevo. Nombre en mienta molida, aceite, sal. Francia: soupe a l´oignon. Véase: sopas en la sopa de ciruelas frescas. Plato integrante de cocina de Francia. la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- sopa de cebolletas con puerros. Plato típico ción 15 minutos. Cocción: 25 minutos. In- de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gredientes: ciruelas frescas, zumo de li- grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: món, azúcar, harina, esencia de vainilla. puerros, cebolletas, patatas, queso blando o Véase: sopas dulces. rallado, mantequilla, aceite de oliva, sal, sopa de ciruelas secas. Plato integrante de la agua. cocina de las sopas. Tiempo de preparación sopa de centeno. Plato de la cocina asturiana. 10 minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: Ingredientes: sopa de pan de centeno, ciruelas secas remojadas, azúcar, mantequi- manteca cocida, ajo, pimentón, sal. Véase: lla, sal, cebada mondada remojada. Véase: cocina de Asturias. sopas dulces.

3950 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sopa de col. Plato integrante de la cocina de tan delicada. Ingredientes: espárragos, las sopas. Tiempo de preparación 10 minu- mantequilla, harina blanca, caldo, nata lí- tos. Cocción: 40 minutos. Ingredientes: quida, yema de huevo, sal, costrones de pan col, caldo de carne, mantequilla, laurel, sal, frito. Véase: sopas, cremas y consomés en pimienta. Véase: sopas de verduras. la cocina clásica. sopa de col con champiñones. Plato inte- sopa de espárragos del monte. Plato típico grante de la cocina de las sopas. Tiempo de de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al preparación 20 minutos. Cocción: 40 minu- grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: tos. Ingredientes: col blanco, cebolla, espárragos, cabeza de ajo, aceite de oliva, champiñones, aceite, tocino picado, caldo hoja de laurel, cebolla, rebanada de pan, de carne, sal. Véase: sopas de verduras. sal. sopa de coliflor. Plato típico de la “Cocina de sopa de fideo. Sopa de Méjico. Ingredientes: Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y pescuezo de pollo, patas de pollo, menudo Sopas. Ingredientes: pan duro en rebana- de pollo (hígado, molleja, corazón), fideo, das, dientes de ajo, cebolla, pimentón dul- aceite, cebolla, jitomate, perejil, queso ra- ce, pimienta molida, aceite, sal, huevos, co- llado. Véase: caldos y sopas en la cocina de liflor. Méjico. sopa de coliflor y tomate. Plato integrante de sopa de fideos. Plato de la “cocina de Espa- la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- ña” perteneciente al grupo de “sopas, cal- ción 20 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- dos y cremas”. Cocina de Cataluña. Aun- dientes: coliflor, tomate, tocino picado, ceque puede vincularse a cualquier región es- bolla, sal, pimienta, queso rallado. Véase: pañola, esta sopa tiene una gran importan- sopas de verduras. cia en tierras catalanas, donde los fideos se han convertido en una de las pastas más sopa de congrio. Plato integrante de la cocina apreciadas, hasta el punto de pasar a formar clásica. Tiempo de realización 1 hora. Pue- parte del recetario tradicional español. In- de aumentar la proporción de pescado y gredientes: caldo (de cocido o preparado), también la variedad. La cabeza de c0ongrio fideos, sal. proporciona un gusto exquisito, pero la cola cerrada del congrio tiene innumerables es- sopa de fideos con carne y limoncillo. Plato pinas. Retírelas cuidadosamente. Ingre- de la “cocina de Vietnam” perteneciente al dientes: cabeza de congrio, cola de con- grupo de “sopas”. Esta sopa es muy sustan- grio, tomate maduro, gambas, mejillones, ciosa, como casi todas las sopas asiáticas almejas, harina, mantequilla, pastilla de preparadas a base de fideos o de arroz, y caldo, perejil picado, sal. Véase: sopas, puede servirse como plato único al medio- cremas y consomés en la cocina clásica. día. Resulta igualmente sabrosa con o sin salsa de ají. Ingredientes: Aceite vegetal, sopa de culantro de mi pueblo. Plato típico puré de tomate, pasta de camarones secos, de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al salsa de chile, chalota, fideos de arroz, salsa grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: de pescado, sal, pimienta negra, hoja de ci- pan del día anterior, culantro, dientes de lantro, cebolleta, pepino, hoja de lechuga. ajo, sal, pimienta, aceite, agua, huevos. Para el caldo: Carnaza común, costilla de cerdo, tallo de limoncillo, sal, salsa de pes- sopa de espárragos. Plato integrante de la cado, agua. Nombre en Vietnam; bun bo cocina clásica. Tiempo de realización 1 hue. Véase: cocina de Asia. hora y 15 minutos. Conseguirá un notable ahorro si emplea tallos de espárragos de la- sopa de fideos con leche de coco. Plato de la ta. Pero la crema, aunque sabrosa, no será “cocina de Malasia” perteneciente al grupo

3951 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de “sopas”. La sopa original es con fideos los platos típicos del departamento y en es- de arroz pero puede prepararse con fideos pecial de su capital, Barranquilla. En el al huevo, al estilo chino. Ingredientes: mismo departamento se prepara también un Langostino, sal, fideos de arroz, leche de dulce de guandul. En Sibarco, municipio del coco espesa, pimienta negra. Para la pasta: departamento del Atlántico se celebra Chile rojo, almendra sin piel, galanga fres- anualmente en enero el Festival del Guan- ca, chalota, ajo, semilla de cilantro, agua de dul. tamarindo, aceite de cacahuete. Para acompañar: Germen de soja, cebolleta, to- sopa de gazpachuelo. Plato típico de la “Co- fu frito, cebolla frita crocante, chile rojo. cina de Sevilla” perteneciente al grupo: En- Nombre en Malasia; laksa lemak. Véase: trantes y Sopas. Ingredientes: agua, sal cocina de Asia. gorda, huevos, vinagre, aceite de oliva, pan. sopa de frijol. Sopa de Méjico. Ingredientes: sopa de grosellas. Plato integrante de la coci- frijol negro o bayo, cebolla, ajo, jitomate, na de las sopas. Tiempo de preparación 15 orégano, tortillas, aceite, sal. Véase: caldos minutos. Cocción: 25 minutos. Ingredien- y sopas en la cocina de Méjico. tes: grosellas, vainilla, zumo de limón, azú- car, harina. Véase: sopas dulces. sopa de gallina. Plato de la cocina de Perú del grupo de sopas. Ingredientes: gallina, sopa de guisantes verdes preparado enlata- patata, fideo tallarín, huevo, hierbabuena, do. La cantidad de nutrientes contenida en perejil, sal. Véase: sopas en la cocina de cada 100 g de porción comestible, es: Perú. Sopa de guisantes verdes. Campbell sopa de gambas con cebolla. Plato corres- Ácido fólico (µg) 0,70 pondiente al grupo de gambas. Tiempo de Carbohidratos (g) 22,01 preparación 10 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingredientes: gambas peladas, cebolla Cinc (mg) 0,68 picada, caldo, mantequilla, almidón, sal, Energía (kcal) 141,00 pimienta. Véase: gambas. Energía (kJ) 589,38 Fibra (g) 1,10 sopa de gandúl. En el departamento del Fósforo (mg) 50,00 Atlántico, Colombia, se prepara un sanco- Grasa (g) 2,64 cho o sopa de guandul con carne salada, el Grasa moninsaturada (g) 0,36 cual lleva además yuca, ñame y plátano ma- Grasa poliinsaturada (g) 0,14 duro, este último le da un sabor dulce que Grasa saturada (g) 0,50 contrasta con el sabor un tanto amargo del Hierro (mg) 1,27 guandul y el salado de la carne. Se acompa- Magnesio (mg) 15,99 ña con una porción de arroz blanco o de co- Niacina (mg eq. niacina) 0,70 co. Algunos, en vez de carne salada, utilizan Piridoxina (B6) (mg) 0,02 bocachico frito. A veces también se le añade Porción comestible (%) 100,00 chicharrón. El guandú empieza a brotar Potasio (mg) 76,06 hacia fin de año y alcanza su punto máximo Proteína (g) 7,04 de cosecha en febrero, por lo que la sopa de Riboflavina (B2) (mg) 0,03 guandú con “carne salá” se considera el pla- Sodio (mg) 221,80 to del Carnaval de Barranquilla. El sanco- Tiamina (B1) (mg) 0,11 cho de guandul con carne salada es uno de Vitamina E (mg) 0,05 3952 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sopa de guisantes secos. Plato integrante de ja picada fina, pimiento molido, aceite de la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- oliva, agua, patata cortada en daditos, za- ción 10 minutos. Cocción: 1 hora y 30 mi- nahoria picada fina, cilantro fresco picado, nutos. Ingredientes: guisantes secos remo- zumo de limón. Véase: sopas y entrantes en jados, cebolla, puerro, sal, pimienta, man- la cocina de Marruecos. tequilla, tapioca, leche, nata. Véase: sopas de legumbres secas. sopa de lentejas con pastas. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- sopa de guisantes y tomate picante. Plato de ración 15 minutos. Cocción: 2 horas. In- la “cocina de India” perteneciente al grupo gredientes: lentejas remojadas, tocino en de “sopas y entrantes”. Tiempo de prepara- tacos, tomate, sal, pimienta, pastas para so- ción: 15 minutos; tiempo de cocción 20-25 pa. Véase: sopas de legumbres secas. minutos. Ingredientes: tomate, agua, cebolla en anillos, ajo, ghee o mantequilla, ci- sopa de lentejas con tocino. Plato integrante lantro molido, comino molido, semillas de de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- hinojo, hojas de laurel, guindilla verde, ración 10 minutos. Cocción: 2 horas y 30 crema de coco enlatada, guisantes congela- minutos. Ingredientes: lentejas, tocino en dos, azúcar, pimienta molida, menta fresca dados, manteca, cebolla en dados, rama de picada. Véase: cocina de India; sopas y en- apio picada, patata en dados, zanahoria pi- trantes en la cocina de India. cada, salchicha en rodajitas, sal, pimienta. Véase: sopas de legumbres secas. sopa de huevos de codorniz. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de sopa de lentejas con tomate. Plato de la “co- “sopas”. Ingredientes: Setas perfumadas, cina de Grecia” perteneciente al grupo de jengibre, caldo de pollo, despojos de pollo, “sopas y entrantes”. Tiempo de prepara- hígado de cerdo, huevos de codorniz, fideos ción: 10 minutos; tiempo de cocción 40 de soja, sal, pimienta. minutos. Ingredientes: cebolla, lentejas, aceite de oliva, concentrado de tomate, ajo sopa de jade. Plato integrante de la cocina de majado, guindillas secas, hojas de laurel, las sopas (China). Tiempo de preparación agua, sal y pimienta. Véase: cocina de Gre- 10 minutos. Cocción: 13 minutos. Ingre- cia; sopas y entrantes en la cocina de Gre- dientes: tocino magro ahumado, berro, ce- cia. bolla, fécula de maíz, aceite, sal, pimienta, caldo de ave. Véase: sopas internacionales. sopa de lentejas picante. Plato de la “cocina de India” perteneciente al grupo de “sopas sopa de la Capilla. Guiso de Méjico. Ingre- y entrantes”. Tiempo de preparación: 15 dientes: flor de calabaza, elote, mantequi- minutos; tiempo de cocción 20-25 minutos. lla, harina, pan blanco, leche, crema, yema Este plato debe tener un sabor bastante de huevo, sal, pimienta, manteca. Véase: fuerte. Existen en el mercado variedades de caldos y sopas en la cocina de Méjico. lentejas, de color rojizo, que requieren menos tiempo de cocción. Ingredientes: lente- sopa de leche al modo de Mieres. Plato de la jas, agua, cebolla, jengibre rallado, aceite o cocina asturiana. Ingredientes: leche, pan, ghee, patata, tomate, cilantro molido, co- azúcar, canela, sal. Véase: cocina de Astu- mino molido, cúrcuma, guindilla seca, coco rias. desecado, pasta de tamarindo, col, hojas de menta o cilantro. Véase: cocina de India; sopa de lentejas. Sencillo y nutritivo plato de sopas y entrantes en la cocina de India. la cocina de Marruecos. Tiempo de prepa- ración 30 minutos; tiempo de cocción 1,5 a sopa de lima. Cocina yucateca en Méjico. 2 horas. Ingredientes: lentejas rojas, jarrete Ingredientes: caldo salpimentado, pechuga de ternera con hueso y en dados, cebolla ro- de pavo, lima, jitomate, chile güero, chile

3953 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

habanero, rama de cilantro, rama de epazo- sopa de matanza. Plato de la cocina asturia- te, tortilla, manteca, limón. Véase: caldos y na. Ingredientes: hígado, ajo, pan, grasa de sopas en la cocina de Méjico. cerdo, pimentón, sal. Véase: cocina de As- turias. sopa de lomo al huevo. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “so- sopa de mejillones. Plato de la “cocina del pas”. Ingredientes: Setas perfumadas, es- Mediterráneo” perteneciente al grupo de pinacas, lomo de cerdo, huevos, caldo de “sopas en la cocina del Mediterráneo”. Es pollo, salsa de soja, aceite de sésamo, fécu- un delicado caldo amarillo hecho con el lí- la de maíz, sal. quido de cocción de los mejillones, salpicado con vermicelli y pequeños mejillones sopa de los emperadores. Sopa de Méjico. dulces de color anaranjado y moteado con Ingredientes: arroz, pollo, jitomate, cebo- albahaca. Su aspecto es tan bueno como su lla, alcaparra, chile morrón, aceituna, pasi- sabor. Ingredientes: Mejillones vivos, re- tas, manteca, huevo, pan molido, vinagre, cado (laurel, perejil, tomillo, hinojo), caldo recado de especies. Véase: caldos y sopas de marisco, aceite de oliva, cebolla, ajo, en la cocina de Méjico. tomate, azafrán, vermicelli, sal y pimienta negra, albahaca, jugo de limón. Nombre sopa de maíz. Plato integrante de la cocina de francés: soupe aux mules. Véase: cocina del las sopas (Argentina). Tiempo de prepara- Mediterráneo; sopas de pescados y maris- ción 10 minutos. Cocción: 5 minutos. In- cos. gredientes: maíz desgranado en lata, cebolla, tomate, caldo, sal. Véase: sopas inter- sopa de melón. Plato de la “cocina de China” nacionales. perteneciente al grupo de “sopas”. Ingre- dientes: setas perfumadas, pulpa de melón, sopa de manzanas. Plato integrante de la co- caldo de pollo, jamón en loncha, salsa de cina de las sopas (Hungría). Tiempo de soja, sal, pimienta. preparación 15 minutos. Cocción: 20 minutos. Ingredientes: manzana, leche, nata sopa de menudillos. Plato integrante de la fresca, vino blanco, azúcar, zumo de limón, cocina clásica. Tiempo de realización 30 harina, canela. Véase: sopas internaciona- minutos. Ingredientes: rebanadas de pan, les. menudillos de ave, caldo de ave, tomate, aceite de oliva, cebolla, ajo, sal, perejil. sopa de manzanas con anís. Plato integrante Véase: sopas, cremas y consomés en la co- de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- cina clásica. ración 20 minutos. Cocción: 25 minutos. Ingredientes: manzana mondada y cortada, sopa de merluza. Ingredientes: Sopa marinera anís, canela, azúcar, pasas de uvas remoja- de Cantabria. Merluza, huevo cocido, das en vino. Véase: sopas dulces. cebolla, caldo, pan, aceite, perejil, sal, pimienta. Véase: cocina de Cantabria. sopa de mariscos. Plato de la “cocina de Es- paña” perteneciente al grupo de “sopas, sopa de milho verde. Plato integrante de la caldos y cremas”. Cocina de Galicia. In- cocina de las sopas (Brasil). Tiempo de gredientes: almejas, mejillones, cigalas, preparación 20 minutos. Cocción: 25 minu- nécoras, rape o merluza, cebolla, ajo, pan, tos. Ingredientes: mazorca de maíz, caldo, perejil, azafrán, aceite, sal. leche, mantequilla, fécula de maíz, sal. Véase: sopas internacionales.

3954 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sopa de miso con vegetales. Plato de la “co- Sopa de ostras cocidas. cina de Japón” perteneciente al grupo de Campbell “sopas”. Tradicionalmente se prepara con un caldo de pescado (dashi), pero esta ver- Fósforo (mg) 106,70 sión es totalmente vegetariana y rápida de Grasa (g) 4,40 cocinar. Ingredientes: Agua, miso blanco, Hierro (mg) 1,27 miso rojo, brotes de bambú, zanahoria, se- Magnesio (mg) 27,43 tas shiitake, puntas de espárrago, cebollas Niacina (mg eq. niacina) 0,35 verdes, siete especias, sal Nombre en Bir- Piridoxina (B6) (mg) 0,04 mania; satsumajiru. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 181,70 sopa de mondongo. Plato de la cocina de Pe- Proteína (g) 1,76 rú del grupo de sopas. Ingredientes: mon- Sodio (mg) 739,40 dongo, maíz, patata, carne de carnero, carne de chancho, charqui, cebolla, ajo, ají colo- Vitamina B12 (µg) 5,99 rado, cilantro, sal, pimienta. Véase: sopas Vitamina E (mg) 0,49 en la cocina de Perú. sopa de pan a la húngara. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- sopa de moong dhal tostado con tomates. ración 15 minutos. Cocción: 20 minutos. Plato de la cocina védica, perteneciente al Ingredientes: cebolla, pan duro desmenu- grupo de dhales y sopas. Ingredientes: zado, páprika dulce, sal, pimienta, manteca moong dhal; agua; hojas de laurel; mante- de cerdo. Véase: sopas de pan. quilla; sal; ghee; granos de mostaza; granos de comino; guindillas secas; jengibre fres- sopa de pan mille fanti. Plato integrante de co; asafétida; cúrcuma; tomates; zumo de la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- limón; hojas de cilantro. Véase: dhales y ción 7 minutos. Cocción: 6 minutos. In- sopas en la cocina védica. Nombre hindú: gredientes: miga de pan fresco, huevo ba- tamatar moong dhal. tido, parmesano rallado, sal, caldo de ave. Véase: sopas de pan. sopa de natas. Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: nata, agua, sopas de pan, sopa de pan negro. Plato integrante de la co- mantequilla, sal. Véase: cocina de Asturias. cina de las sopas. Tiempo de preparación 10 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingre- sopa de nidos de golondrinas. Plato típico de dientes: rodajas de pan negro, cebolla pi- la cocina de Oriente. Ingredientes: Caldo, cada, caldo de carne, carne picada, mante- nido de golondrinas, huevos de paloma. ca. Véase: sopas de pan. sopa de ostras cocidas preparado enlatado. sopa de pastas. Plato integrante de la cocina La cantidad de nutrientes contenida en cada de las sopas. Tiempo de preparación 15 mi- 100 g de porción comestible, es: nutos. Cocción: minutos. Ingredientes: Sopa de ostras cocidas. pastas para sopas, huevos, sal, nata, mante- Campbell quilla. Véase: sopas de patatas y de arroz.

Ácido ascórbico (C) (mg) 0,11 sopa de pastas alemana. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- Ácido fólico (µg) 5,49 ción 35 minutos. Cocción: 15 minutos. In- Carbohidratos (g) 4,40 gredientes: harina tamizada, leche, huevo, Cinc (mg) 30,77 sal, nuez moscada, mantequilla, caldo de Colesterol (mg) 36,27 carne, perejil picado. Véase: sopas de pata- Energía (kcal) 63,14 tas y de arroz. Energía (kJ) 263,93

3955 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sopa de pastor. Plato de la “cocina de Espa- “sopas”. Ingredientes: Pato, espinacas, ña” perteneciente al grupo de “sopas, cal- aceite de sésamo, sal, pimienta. dos y cremas”. Cocina de Castilla. Ingre- dientes: pan, jamón, huevos, pimientos ro- sopa de pavo y fideos preparado enlatado. jos, tomate, cebolla, ajo, caldo, perejil, La cantidad de nutrientes contenida en cada guindilla, aceite, sal. 100 g de porción comestible, es: Sopa de pavo y fideos. sopa de patas de pollo. Plato de la “cocina de Campbell China” perteneciente al grupo de “sopas”.

Ingredientes: Setas perfumadas, patas de Ácido fólico (µg) 0,70 pollo, zanahoria, azúcar, aceite de sésamo, Carbohidratos (g) 7,92 sal, pimienta. Cinc (mg) 0,24 sopa de patata. Plato integrante de la cocina Colesterol (mg) 2,00 clásica. Tiempo de realización 55 minutos. Energía (kcal) 61,62 La afirmación de que la patata engorda es Energía (kJ) 257,57 sólo un mito. La mayor parte de las calorías Fibra (g) 0,30 se encuentran en los acompañamientos. Fósforo (mg) 20,00 Reducir la proporción de nata para aligerar Grasa (g) 1,76 esta receta. Ingredientes: patata, zanahoria, Grasa moninsaturada (g) 0,30 caldo, nata líquida, perejil picado, sal, pi- Grasa poliinsaturada (g) 0,10 mienta. Véase: sopas, cremas y consomés Grasa saturada (g) 0,21 en la cocina clásica. Hierro (mg) 0,32 Magnesio (mg) 2,00 sopa de patatas al perejil. Plato integrante Niacina (mg eq. niacina) 0,70 de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- Piridoxina (B6) (mg) 0,01 ración 15 minutos. Cocción: 30 minutos. Porción comestible (%) 100,00 Ingredientes: patata, perejil picado, man- Potasio (mg) 30,99 tequilla, sal gruesa, yema, nata. Véase: so- Proteína (g) 2,64 pas de patata. Riboflavina (B2) (mg) 0,06 sopa de patatas con tomate. Plato integrante Sodio (mg) 774,00 de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- Tiamina (B1) (mg) 0,08 ración 20 minutos. Cocción: 30 minutos. Vitamina E (mg) 0,03 Ingredientes: patata, tomate, cebolla pica- sopa de pavo y vegetales preparado enlatada, manteca de cerdo, harina, caldo de cardo. La cantidad de nutrientes contenida en ne, perejil picado. Véase: sopas de patata. cada 100 g de porción comestible, es: sopa de patatas y cebolla. Plato integrante de Sopa de pavo y vegetales. la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- Campbell ción 20 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- dientes: patata, cebolla, puerro, leche, toci- Ácido ascórbico (C) (mg) 0,11 no, mantequilla, sal, pimienta. Véase: sopas Ácido fólico (µg) 5,49 de patata. Carbohidratos (g) 1,04 Cinc (mg) 0,40 sopa de pato con espinacas. Plato de la “co- Colesterol (mg) 4,01 cina de China” perteneciente al grupo de Energía (kcal) 61,62 Energía (kJ) 257,57 3956 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sopa de pavo y vegetales. grupo de “entrantes y guisos”. Campbell Ingredientes: cabeza de rape, cabracho, almejas, gambas peladas, cebolla, tomate, Fibra (g) 0,60 puerro, ajo, vino blanco, agua, aceite de Fósforo (mg) 32,99 oliva, sal. Véase: cocina de Cantabria Grasa (g) 2,64 Véase: cocina de Cantabria; sopas de Grasa moninsaturada (g) 0,95 pescados y mariscos. Grasa poliinsaturada (g) 0,47 Grasa saturada (g) 0,64 sopa de pescado al modo de Avilés. Plato de Hierro (mg) 0,32 la cocina asturiana. Ingredientes: cabeza de merluza, pescadilla, pixín, gambas, ce- Magnesio (mg) 4,01 bolla, harina, pimentón, sal. Véase: cocina Niacina (mg eq. niacina) 0,35 de Asturias. Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Porción comestible (%) 100,00 sopa de pescado al modo de Candás. Plato Potasio (mg) 134,50 de la cocina asturiana. Ingredientes: pixín, Proteína (g) 1,76 almejas, huevos duros, sidra, guindilla, aza- Riboflavina (B2) (mg) 0,03 frán, perejil, cebolla, laurel, pan, ajo, aceite, Sodio (mg) 626,80 sal. Véase: cocina de Asturias. Tiamina (B1) (mg) 0,03 Vitamina B12 (µg) 5,99 sopa de pescado al modo de Gijón. Plato de Vitamina E (mg) 0,11 la cocina asturiana. Ingredientes: mejillones, pixín o merluza, gambas, cebolla, ajo, sopa de Pedreña. Ingredientes: Cabeza de tomate, huevo duro, jamón, arroz o pan, rape, cabeza de merluza, cangrejo, perejil, agua o caldo de pescado, aceite, sal. Véase: cebolla, brandy, zanahoria, dientes de ajo, cocina de Asturias. tomates, vino lanco, mantequilla, yema de huevo, sal. Véase: cocina de Cantabria. sopa de pescado con fideos de arroz. Plato de la “cocina de Birmania” perteneciente al sopa de pescada limona. Plato típico de la grupo de “sopas”. Ingredientes: Para el “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: caldo: Rombo de arena, guindillas rojas, Entrantes y Sopas. Ingredientes: tomate, cúrcuma en polvo, limoncillo fresco, salsa pimiento, perejil, aceite de oliva, leche, de pescado. Para acompañar: Flor de ba- pescada, cabeza de ajo, cebolla, hoja de nano, brotes de bambú, fideos de arroz, ce- laurel, limón, huevo. bolla, huevo de pato, huevo de codorniz, sopa de pescadilla. Plato típico de la “Cocina perejil, limón, chile. Para la sopa: aceite de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- de cacahuete, aceite de sésamo, chalota, tes y Sopas. Ingredientes: pescadilla, cebo- ajo, guindilla roja, jengibre, leche de coco, lla, cabeza de ajo, pimiento, tomate, patata, filete de rape, sal, pimienta negra. Nombre aceite de oliva, perejil, sal. en Birmania; mohinga. sopa de pescado. Plato típico de la “Cocina sopa de pescados de Martinica. Plato inte- de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- grante de la cocina de las sopas. Tiempo de tes y Sopas. Ingredientes: pescado para preparación 30 minutos. Cocción: 1 hora. sopa, cebolla, hoja de laurel, tomate, toma- Ingredientes: pescados variados, limón, tes triturados, almendras, perejil, ajo. Véa- tomate, puerro, zanahoria, patata, cebolla, se: cocina de Sevilla; sopas de pescados y aceite, azafrán, mahonesa, tomate concen- mariscos. trado, sal, pimienta. Véase: sopas de pescados y mariscos. sopa de pescado. Plato de la cocina de Cantabria “Santander” perteneciente al

3957 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sopa de pescados de Noruega. Plato inte- molida, caldo de pescado, perejil, corruscos grante de la cocina de las sopas (Noruega). con queso encima, para servir. Para Tiempo de preparación 40 minutos. Coc- marinar: puerro, apio, hinojo, cebolla, ajo, ción: 1 hora. Ingredientes: pescado, patata, tomates concassées, bouquet garni, patatas nabo, sal, perejil, mantequilla, harina, nata, en rodajas finas, vino blanco seco, Pernod yema. Véase: sopas internacionales. (licor) Para el espesado: pimiento rojo, patata al horno, yema, puré de tomate, aceite sopa de pescados de Sfax. Plato integrante de oliva, sal, pimienta. Nombre en Francia: de la cocina con pescado. Tiempo de prepa- bouillabaisse. Véase: sopas en la cocina de ración 30 minutos. Cocción: 40 minutos. Francia. Ingredientes: pescado, cebolla, aceite, pimienta negra, cayena, comino, sal, ajo, to- sopa de pescado suprema. Plato de la cocina mate. Véase: sopas de pescado. asturiana. Ingredientes: merluza, pixín, gambas, langostinos, cebolla, ajo, salsa de sopa de pescado haitiana. Plato integrante de tomate, jerez seco, yema de huevo, pan, la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- laurel, perejil, aceite, sal. Véase: cocina de ción 30 minutos. Cocción: 50 minutos. In- Asturias. gredientes: pescado, zanahoria, nabo, patata, tomate, puerro, cebolla, naranja agria, sopa de pescado y bullabesas. Véase: otros limón, manteca, vinagre, sal, pimienta, ajo. derivados de pescados. Véase: sopas de pescados y mariscos. sopa de picadillo. Plato típico de la cocina de sopa de pescado italiana. Plato de la “cocina Canarias. Ingredientes: pollo, carne con del Mediterráneo” perteneciente al grupo hueso de tuétano, pan, huevo, cebo- de “platos clásicos en la cocina del Medite- lla,tomate,zanahoria, hierba huerto, sal, ajo, rráneo”. Cada pueblo pesquero tiene su aceite, agua. propia variante. Esta tiene todos los sabores del Mediterráneo con los tomates, el vino, sopa de piedra. Plato de la cocina de Perú del el aceite de oliva, el ajo y los deliciosos grupo de sopas. Ingredientes: gallina, cuy, pescados y mariscos. Ingredientes: Pesca- pecho de res, cgarqui, papa seca, cebolla, do, ajo, tomate, perejil, vino blanco, cala- ajo, pimentón, paico, comino, sal, pimienta. mar, mejillón, aceite de oliva, cebolla, chile Véase: sopas en la cocina de Perú. rojo, azafrán, peregrina, langostino. Nom- bre italiano: zuppa di pesce. sopa de Pilar. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y sopa de pescado mediterránea. Plato de la Sopas. Ingredientes: aceite de oliva, dien- “cocina de Francia” perteneciente al grupo tes de ajo, cebolla, pimiento, pimentón, de “sopas”. Los puristas afirman que no es chorizo, pan, huevos. posible hacer una verdadera bullabesa sin la textura y el sabor distintivos del rascacio sopa de poleo. Plato integrante de la cocina (Scorpaena notata), que sólo se encuentra en clásica. Tiempo de realización 40 minutos. el Mediterráneo, pero se puede usar Ingredientes: poleo fresco, tocino, aceite cualquier pescado blanco graso. La sopa se de oliva, huevo, pan, sal, pimentón dulce, disfruta mejor si se sirve el pescado y el pimienta, clavo de olor. Véase: sopas, cre- caldo por separado. Ingredientes: rascacio, mas y consomés en la cocina clásica. escorpina, congrio, lota, gallano, dorada, aceite de oliva, azafrán, albahaca, pimienta sopa de pollo. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “sopas, caldos y 3958 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

cremas”. Cocina de Madrid. Tiempo de rráneo”. Esta simple sopa griega de caldo preparación 40 minutos. Cocción: 10 minu- de pollo con arroz se vuelve especial por la tos. Ingredientes: pechuga de pollo hervi- inclusión a último momento de huevos que do deshuesado, arroz, tomates, hierbas enriquecen y espesan la sopa, y jugo de li- aromáticas, perejil, sal Véase: cocina de món que aviva el sabor. El resultado es a la España; sopas de pollo. La cantidad de nu- vez refrescante y nutritivo. Ingredientes: trientes contenida en cada 100 g de porción Caldo de pollo, arroz de grano largo, sal, comestible, es: huevo, jugo de limón. Nombre griego: av- golemono soupa. Sopa de pollo

sopa de pollo con verduras. Plato de la “co- Agua (g) 60,00 cina de China” perteneciente al grupo de Calcio (mg) 11,00 “sopas”. Ingredientes: Setas perfumadas, Carbohidratos (g) tr. pollo, magro de cerdo, tomate, zanahoria, Colesterol (mg) 75,00 cebolla, col, brotes de bambú, salsa de soja, Energía (kcal) 257,00 sal, pimienta. Energía (kJ) 1074,26 Fósforo (mg) 178,00 sopa de pollo Waterzooie. Plato integrante Grasa poliinsaturada (g) 2,90 de la cocina de las aves. Tiempo de prepa- Grasas totales (g) 20,30 ración 25 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- Hierro (mg) 1,40 dientes: manteca, pollo en trozos, remola- Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 8,80 cha, apio, zanahoria, cebolla, perejil, nuez Potasio (mg) 190,00 moscada, laurel, clavo, caldo de pollo, li- Proteína (g) 18,50 món, perejil picado, huevo, nata, tomillo. Riboflavina (B2) (mg) 0,17 Véase: sopas y caldos de aves. Tiamina (B1) (mg) 0,06 Vitamina A (µg eq. retinol) 260,00 sopa de pollo y vegetales preparado enlatado. La cantidad de nutrientes contenida en sopa de pollo a la inglesa. Plato integrante de cada 100 g de porción comestible, es: la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- ción 20 minutos. Cocción: 1 hora. Ingre- Sopa de pollo y vegetales. dientes: pollo, caldo liviano, zanahoria, ce- Campbell bolla, patata, arroz, manteca, sal, pimienta. Véase: sopas de pollo. Ácido fólico (µg) 0,90 Carbohidratos (g) 7,04 sopa de pollo con galanga. Plato de la “coci- Cinc (mg) 0,40 na de Tailandia” perteneciente al grupo de Colesterol (mg) 12,01 “sopas”. La mayoría de las sopas tailande- Energía (kcal) 61,62 sas son picantes y agrias, pero ésta es muy Energía (kJ) 257,57 suave y contiene leche de coco. Ingredien- Fibra (g) 0,60 tes: Champiñón, jugo de lima, salsa de pes- Fósforo (mg) 45,07 cado, aceite de chile, sal, pimienta negra, Grasa (g) 2,64 leche de coco espesa, albahaca tailandesa. Grasa moninsaturada (g) 1,06 Para el caldo: Pechuga de pollo, agua, ta- Grasa poliinsaturada (g) 0,50 llo de limoncillo, galanga fresca, hojas de Grasa saturada (g) 0,71 lima kaffir, cebolla, chile rojo, sal. Nombre Hierro (mg) 0,70 en Tailandia; kai tom ka. Magnesio (mg) 3,00 Niacina (mg eq. niacina) 1,06 sopa de pollo con huevos y limón. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente Piridoxina (B6) (mg) 0,02 al grupo de “sopas en la cocina del Medite- Porción comestible (%) 100,00

3959 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sopa de pollo y vegetales. sopa de Ramadán. Plato de la “cocina del Campbell Mediterráneo” perteneciente al grupo de “sopas en la cocina del Mediterráneo”. En Potasio (mg) 70,07 Marruecos, cada noche del mes musulmán Proteína (g) 2,64 del ramadán, los calderos humeantes de Riboflavina (B2) (mg) 0,03 harina esperan a los fieles. La sopa aromá- Sodio (mg) 750,00 tica, cargada de hierbas, recompensa a Tiamina (B1) (mg) 0,03 quienes han ayunado durante las largas Vitamina A (µg eq. retinol) 88,03 horas del día. Ingredientes: Garbanzos, carcasa de pollo, cilantro fresco, perejil, Vitamina B12 (µg) 0,06 Vitamina E (mg) 0,09 lentejas amarillas, cúrcuma, canela, jengibre, comino, pimienta negra, sal, cebolla, sopa de porotos y cava. Plato de la “cocina de tomate, puré de tomate, harina aceite de Francia” perteneciente al grupo de “sopas”. oliva, jugo de limón, limón. Nombre ma- Ingredientes: hueso de jamón, agua, apio, rroquí: harira. zanahoria, cebolla, patata, laurel, pimienta negra, clavo, poroto remojado, sal, pimienta, sopa de rape. Plato de la “cocina de España” cava, perejil. Nombre en Francia: soupe aux perteneciente al grupo de “sopas, caldos y haricots beurres au champagne. Véase: sopas cremas”. Cocina de Cantabria. Ingredien- en la cocina de Francia. tes: rape, restos de pescado, pan, cebolla, tomate, ajo, almendras tostadas, licor, aza- sopa de prau. Plato de la cocina de Cantabria frán, aceite, sal. (Campoo de Enmedio) perteneciente al grupo de “entrantes y guisos”. sopa de Reinosa. Ingredientes: Caldo de Ingredientes: cebolla roja, patatas, tomate cocido, salchichón, carne de gallina cocida, frito, pan duro, ajo, caldo, aceite de oliva, carne de ternera cocida, arroz, huevo. Véase: sal. Véase: cocina de Cantabria cocina de Cantabria. sopa de queso y hierbas. Plato integrante de sopa de róbalo. Plato integrante de la cocina la cocina clásica. Tiempo de realización 40 de las sopas. Tiempo de preparación 20 mi- minutos. Utilizando queso rallado en casa, nutos. Cocción: 20 minutos. Ingredientes: resulta más económico y mejora el plato. lubina, cebolla, tomate, ajo, laurel, aceite, Ingredientes: ajo, aceite de oliva, perejil, sal, costrones de pan tostado. Véase: sopas estragón, queso de Gruyere rallado, sal, de pescados y mariscos. pimienta. Véase: sopas, cremas y consomés en la cocina clásica. sopa de sémola. Plato integrante de la cocina de las sopas (Paraguay). Tiempo de prepa- sopa de rabo de ternera. Plato integrante de ración 20 minutos. Cocción: 35 minutos. la cocina de las sopas (Gran Bretaña). Ingredientes: sémola, caldo de carne, ce- Tiempo de preparación 40 minutos. Coc- bolla, aceite, tomate, queso fresco en reba- ción: 4 horas y 30 minutos. Ingredientes: nadas. Véase: sopas internacionales. rabo de ternera, carne de ternera, caldo, puerro, clara de huevo batida, zanahoria, sopa de setas ninfa. Plato integrante de la co- nabo, apio, manteca, jerez, sal. Véase: so- cina clásica. Tiempo de realización 40 mi- pas internacionales. Nombre original: ox nutos. Ingredientes: caldo de ave, cebolla, tail soup tomate, aceiyte de oliva, setas ninfa (cama- secs), cabrillas (rossinyols), ajete, almendra tostada, ajo, rebanada de pan, azafrñan,sal. 3960 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Véase: sopas, cremas y consomés en la co- miento, cebolla, dientes de ajo, hierbabue- cina clásica. na, tomate, caldo de puchero, pan picado. sopa de ternera y vegetales preparado enla- sopa de tomate preparado enlatado. La can- tado. La cantidad de nutrientes contenida en tidad de nutrientes contenida en cada 100 g cada 100 g de porción comestible, es: de porción comestible, es: Sopa de ternera y vegetales. Sopa de tomate. Campbell Campbell

Ácido ascórbico (C) (mg) 2,11 Ácido ascórbico (C) (mg) 6,58 Ácido fólico (µg) 3,05 Ácido fólico (µg) 0,70 Carbohidratos (g) 8,80 Calcio (mg) 0,32 Cinc (mg) 0,63 Cinc (mg) 598,60 Colesterol (mg) 2,00 Colesterol (mg) 14,96 Energía (kcal) 61,62 Energía (kcal) 79,23 Energía (kJ) 257,57 Energía (kJ) 331,18 Fibra (g) 0,25 Fósforo (mg) 0,03 Fósforo (mg) 17,99 Grasa (g) 1,76 Grasa (g) 1,26 Grasa poliinsaturada (g) 1,75 Grasa moninsaturada (g) 0,38 Magnesio (mg) 0,11 Grasa poliinsaturada (g) 0,12 Niacina (mg eq. niacina) 44,01 Grasa saturada (g) 0,37 Piridoxina (B6) (mg) 0,05 Hierro (mg) 0,63 Porción comestible (%) 100,00 Magnesio (mg) 2,00 Potasio (mg) 25,49 Niacina (mg eq. niacina) 0,70 Proteína (g) 0,88 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Riboflavina (B2) (mg) 0,05 Porción comestible (%) 100,00 Sodio (mg) 126,40 Potasio (mg) 55,99 Vitamina B12 (µg) 23,77 Proteína (g) 3,52 Vitamina D (µg) 1,23 Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Yodo (mg) 4,53 Sodio (mg) 686,60 sopa de tomate con almejas. Plato típico de Tiamina (B1) (mg) 0,03 la “Cocina de Sevilla” perteneciente al gru- Vitamina A (µg eq. retinol) 352,10 po: Entrantes y Sopas. Ingredientes: cebo- Vitamina B12 (µg) 0,11 lla, cabeza de ajo, azúcar, hierbabuena, pan, Vitamina E (mg) 0,08 pimientos verdes, tomates, sal, chirlas. Yodo (mg) 0,63 sopa de tomate. Plato de la cocina védica, sopa de tomate y queso. Plato integrante de perteneciente al grupo de dhales y sopas. la cocina clásica. Tiempo de realización 20 Ingredientes: tomates rojos; ghee; cilantro minutos. Esta es una receta rapidísima, muy molido; asafétida; hojas de cilantro; azúcar adecuada para una minuta de verano. Puede moreno; sal; pimienta negra molida; pi- enfriarse colocando la sopera en una amplia mienta de Cayena; mantequilla, harina ensaladera o cuenco repleto de hielo. Aña- blanca; leche; jugo de limón. Nombre hin- dir cubitos de hielo a la sopa reduciría su dú: tamatar ka soup. Véase: dhales y sopas sabor, a menos que se emplee zumo con- en la cocina védica. centrado de tomate, más especiado. Ingre- dientes: tomate, queso fresco, rebanadas de sopa de tomate. Plato típico de la “Cocina de pan del día anterior, aceite, limón, sal, pi- Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y mienta, perejil picado. Véase: sopas, cre- Sopas. Ingredientes: aceite de oliva, pi- mas y consomés en la cocina clásica.

3961 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sopa de toor dhal con tomates. Plato de la Sopa de vegetales. cocina védica, perteneciente al grupo de Campbell dhales y sopas. En la provincia de Gujarat se emplea tanto el toor dhal que la palabra Colesterol (mg) 12,99 dhal significa toor dhal. Todos los otros Energía (kcal) 72,71 dhales son llamados por sus nombres espe- Energía (kJ) 303,93 cíficos. Ingredientes: toor dhal; agua; sal; Fósforo (mg) 77,82 cúrcuma; ghee; comino; jengibre fresco; ci- Grasa (g) 1,76 lantro molido; asafétida; tomates; hojas de Grasa saturada (g) 1,76 cilantro; limçon. Nombre hindú: tamatar Hierro (mg) 12,32 toor dhal. Véase: dhales y sopas en la coci- Magnesio (mg) 12,32 na védica. Niacina (mg eq. niacina) 0,35 Piridoxina (B ) (mg) 0,13 sopa de tortilla a la vena. Cocina de jalisco 6 en Méjico. Ingredientes: tortilla, pechuga Porción comestible (%) 100,00 de pollo, aceite, cebolla, ajo, jitomate, chile Potasio (mg) 732,40 pasilla, caldo. Véase: caldos y sopas en la Proteína (g) 2,64 cocina de Méjico. Riboflavina (B2) (mg) 0,03 Sodio (mg) 732,40 sopa de tórtolas y tórtolas doradas. Plato tí- Tiamina (B1) (mg) 0,03 pico de la “Cocina de Sevilla” pertenecien- Vitamina A (µg eq. retinol) 176,10 te al grupo: Entrantes y Sopas. Ingredien- Vitamina B12 (µg) 0,42 tes: tórtolas, cebolla, cabezas de ajo, toma- Vitamina D (µg) 176,10 te, tomillo, laurel, sal, pimienta, aceite, vino Vitamina E (mg) 0,36 blanco. Yodo (mg) 12,32 sopa de trigo con cebolla. Plato integrante de sopa de verduras. Plato integrante de la cola cocina de las sopas (Argentina). Tiempo cina clásica. Tiempo de realización 1 hora. de preparación 5 minutos. Cocción: 25 mi- Puede variar la composición de esta sopa nutos. Ingredientes: caldo de carne, vino en función de las existencias disponibles. blanco seco, puerro, tomate machacado, Ingredientes: patata, zanahoria, repollo, hígado de ternera, cebolla picada, huevo, rama de apio, judía blanca, judías verdes, perejil picado, sal, pimienta, pan remojado tomate, caldo, aceite de oliva, perejil, rome- en leche, raspaduras de limón. Véase: sopas ro, queso rallado, ajo, sal, pimienta. Véase: internacionales. sopas, cremas y consomés en la cocina clá- sica. sopa de vegetales preparado enlatado. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 sopa de verdura a la rusa. Plato integrante g de porción comestible, es: de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- ración 35 minutos. Cocción: 3 horas. In- Sopa de vegetales. gredientes: espinaca, lechuga, berro, carne Campbell de ternera, jamón ahumado, huevo, nata, mantequilla, harina, sal, pimienta. Véase: Ácido ascórbico (C) (mg) 3,17 sopas de verduras. Ácido fólico (µg) 0,35 Calcio (mg) 12,32 sopa de verdura natural. Plato típico de la Carbohidratos (g) 12,32 “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: Cinc (mg) 12,32 Entrantes y Sopas. Ingredientes: hueso sa- 3962 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

lado, tocino añejo, pechuga de gallina, sopa de verduras al estilo de Livorno. Plato habichuelas verdes, zanahorias, calabaza, de la “cocina del Mediterráneo” pertene- nabo, ajos porros, apio. ciente al grupo de “sopas en la cocina del Mediterráneo”. No hay una receta definiti- sopa de verduras. Plato de la cocina de Can- va para el minestrone o “sopa grande” co- tabria “Tudanca” perteneciente al grupo de mo se traduce. Cada región, cada pueblo, “entrantes y guisos”. Ingredientes: patatas, cada familia tiene su propia receta y las zanahoria, cebolla, puerro, tomate, repollo, verduras varían de acuerdo con la estación. tocino, caldo de carne, sal. Véase: cocina de Citamos una versión para el tiempo frío que Cantabria. La cantidad de nutrientes conte- viene de Livorno. Ingredientes: Panceta, nida en cada 100 g de porción comestible, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra, es: tomate, jamón de Parma, recado (laurel Sopa de verduras fresco, perejil, tomillo, romero), poroto, verduras (zanahoria, coliflor, repollo de Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 Saboya, puerros, apio, patatas, calabaza), Ácido fólico (µg) 9,00 sal y pimienta negra. Nombre italiano: minestrone alla livornese. Azúcares 2,70 Calcio (mg) 20,00 sopa de verduras campesina. Plato de la Carbohidratos (g) 7,10 “cocina de Francia” perteneciente al grupo Cinc (mg) 0,20 de “sopas”. Ingredientes: mantequilla, Energía (kcal) 40,00 repollo blanco, puerro, zanahoria, apio nabo, Energía (kJ) 167,20 patata, caldo de pollo, pimienta, pan, queso Fibra (g) 0,50 gruyer. Nombre en Francia: garbure Fósforo (mg) 25,00 paysanne. Véase: sopas en la cocina de Grasa (g) 0,80 Francia. Grasa moninsaturada (g) 0,34 Grasa poliinsaturada (g) 0,30 sopa de verduras con pistou. Plato de la Grasa saturada (g) 1,12 “cocina clásica con hierbas aromáticas” Hierro (mg) 0,60 perteneciente al grupo de “platos clásicos”. Magnesio (mg) 9,00 Esta sustanciosa sopa de Provenza se sirve Niacina (mg eq. niacina) 0,45 con pistou, la versión local del pesto geno- vés. Las verduras pueden variar, pero el ca- Piridoxina (B6) (mg) 0,06 Porción comestible (%) 100,00 labacín o el zapallo, algunas verduras de ra- Potasio (mg) 158,00 íz y los porotos siempre son ingredientes Proteína (g) 1,20 esenciales. La sopa sabe mejor recalentada, Riboflavina (B ) (mg) 0,05 pero el pistou debe prepararse en el mo- 2 mento de servir. Ingredientes: Agua, cebo- Sodio (mg) 380,00 lla, zanahoria, nabo, patata, zapallo, poroto, Tiamina (B ) (mg) 0,03 1 ramito de hierbas con laurel, perejil, tomillo Vitamina A (µg eq. retinol) 10,00 y salvia, poroto verde, calabacín, macarro- Vitamina D (µg) tr. nes, tomate, sal, pimienta negra. Pistou: sopa de verduras a la crema. Plato de la co- Hoja de albahaca, ajo, sal, pimienta negra, cina védica, perteneciente al grupo de dha- queso parmesano, aceite de oliva. Nombre les y sopas. Ingredientes: ghee; hojas de original; soupe au pistou. laurel; cilantro molido; asafétida; cúrcuma; hortalizas variadas; agua; sal; pimienta; le- sopa de vigilia con flan. Plato típico de la che; mantequilla; harina blanca. Nombre “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: hindú: mili-juli sabji ka soup. Véase: dhales Entrantes y Sopas. Ingredientes: Para la y sopas en la cocina védica. sopa: patata, pan tostado en rebanadas, ce-

3963 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

bolla, aceite, sal, agua. Para el flan: huevos, sopa mallorquina de col. Plato de la “cocina leche, sal. de España” perteneciente al grupo de “sopas, caldos y cremas”. Cocina de Baleares. sopa de yogur y pepino, fría. Plato de la Ingredientes: col, pan integral, cebollas, “cocina del Mediterráneo” perteneciente al tomates, aceite, sal. grupo de “sopas en la cocina del Medite- rráneo”. El çaçik, un tradicional meze turco sopa mallorquina de pan. Plato de la “cocina de yogur y pepino, también puede servirse de España” perteneciente al grupo de “so- en forma de sopa cuando se lo aligera con pas, caldos y cremas”. Cocina de Baleares. agua helada. Salpicada con pepinos de co- Las sopas mallorquinas se siguen haciendo lor verde claro y puntitos de eneldo brillan- según la más antigua tradición. Incluso los te, esta sopa es una excelente entrada para mejores restaurantes la mantienen en sus un día de calor. Ingredientes: Pepino, sal, cartas porque tienen un público fiel y adic- yogur, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, to. Ingredientes: pan, cebolla, pimientos agua helada, eneldo fresco. Nombre griego: verdes, ajo, tomillo, perejil, nuez moscada, çaçik soupa; tsatsiki. aceite, sal. sopa del Teide. Plato de la “cocina de Espa- sopa “no te rajes Adelita”. Sopa de Méjico. ña” perteneciente al grupo de “sopas, cal- Ingredientes: queso Chihuahua, queso dos y cremas”. Cocina de Canarias. Ingre- Oaxaca, queso amarillo, crema, mantequi- dientes: arroz, tomate, cebolla, ajo, zumo lla, leche, chile poblano. Véase: caldos y de limón, aceite, sal. sopas en la cocina de Méjico. sopa espesa de pescado. Plato de la “cocina sopa paisana. Plato integrante de la cocina de de China” perteneciente al grupo de “so- las sopas (Francia). Tiempo de preparación pas”. Ingredientes: Arenque, ajo, jengibre, 15 minutos. Cocción: 1 hora y 10 minutos. aguardiente de arroz, brotes de bambú, to- Ingredientes: zanahoria, cebolla, puerro, fu, setas, tallarines finos de arroz, aceite, apio, lechuga, patata, perejil, manteca, sal. caldo de pollo, harina de maíz, clara de Véase: sopas internacionales. Nombre ori- huevo, aceite de sésamo, cilantro, sal, pi- ginal: potage paysanne. mienta. sopa Parmentier. Plato integrante de la coci- sopa huachana. Plato de la cocina de Perú na de las sopas. Tiempo de preparación 30 del grupo de sopas. Ingredientes: carne de minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: res, fideo cabello de ángel, hueso de res, patata, puerro, manteca de cedo, nata, tomi- tomate, cebolla, patata, ajo, hierbabuena, ají llo, laurel, perejil, caldo de carne, sal. Véa- amarillo, orégano, sal, pimienta. Véase: so- se: sopas de patata. pas en la cocina de Perú. sopa paviana. Plato integrante de la cocina sopa juliana. Plato integrante de la cocina de de las sopas. Tiempo de preparación 10 mi- las sopas. Tiempo de preparación 25 minu- nutos. Cocción: 8 minutos. Ingredientes: tos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. Ingre- huevo, caldo caliente, rebanadas de pan, dientes: zanahoria, nabo, puerro, cebolla, mantequilla, parmesano rallado. Véase: so- cogollo de lechuga, col, espinaca, guisan- pas de pan; huevos en preparaciones varias. tes, perejil, mantequilla, sal, pimienta, nata, caldo. Véase: sopas de verduras. sopa peruana de pescados. Plato integrante de la cocina de las sopas (Perú). Tiempo de preparación 30 minutos. Cocción: 2 horas. 3964 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Ingredientes: pescados de carne firme, sopa teóloga. Plato de la cocina de Perú del puerro, zanahoria, cebolla, garbanzos, ma- grupo de sopas. Ingredientes: gallina, pata- íz, boniatos, tomates, huevo, limón, aceite, ta, queso fresco, cebolla, pan, leche, caldo laurel, perejil, tomillo, sal. Véase: sopas in- de pollo, ají amarillo, huacatay, aceite, sal, ternacionales. pimienta. Véase: sopas en la cocina de Pe- rú. sopa piamosntesa. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de preparación sopa vegetariana. Plato de la “cocina de In- 15 minutos. Cocción: 1 hora. Ingredientes: dia” perteneciente al grupo de “sopas”. En col blanca, patata, puerro, mantequilla, el Sur de la India, se añade al rasam un po- arroz, sal. Véase: sopas de verduras. co de arroz cocido antes de finalizar la coc- ción, pero también se puede servir como sopa príncipe Orloff. Plato integrante de la plato único para vegetarianos; se ofrece cocina de las sopas (Austria). Tiempo de primero el arroz, para que cada uno se sirva preparación 5 minutos. Cocción: 25 minu- cuanto desee luego se agrega a cada tazón tos. Ingredientes: caldo de carne, vino algunas cucharadas de sopa. Ingredientes: blanco seco; puerro, tomate machacado, Zanahoria, mooli, arroz de grano largo. Pa- hígado de ternera, cebolla picada, huevo, ra el caldo: Agua, pulpa de tamarindo, len- perejil picado, sal, pimienta, pan remojado tejas rojas, tomate, chile, asafétida, sal. con leche, raspaduras de limón. Véase: so- Nombre en India; rasam. pas internacionales. sopa velouté de alcachofas. Plato integrante sopa Saint Germain. Plato integrante de la de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- cocina de las sopas. Tiempo de preparación ración 35 minutos. Cocción: 25 minutos. 25 minutos. Cocción: 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: fondos de alcachofas coci- Ingredientes: guisantes secos remojados, das, consomé, mantequilla, huevo, nata, puerro, zanahoria, cebolla, perejil, caldo de harina. Véase: sopas velouté. carne, manteca, nata, sal, tocino. Véase: sopas de legumbres secas. sopa velouté de apio. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de preparación sopa seca. Plato de la cocina de Perú del gru- 30 minutos. Cocción: 25 minutos. Ingre- po de segundos platos. Ingredientes: fideo, dientes: apio, consomé blanco, yema, nata, ajo, tomate, pimentón, aceite, sal, pimienta. mantequilla, harina. Véase: sopas velouté. Véase: segundos platos en la cocina de Pe- rú. sopa velouté de espárragos. Plato integrante de la cocina de las sopas. Tiempo de prepa- sopa Solianka. Plato integrante de la cocina ración 35 minutos. Cocción: 25 minutos. de las sopas (Polonia). Tiempo de prepara- Ingredientes: puntas de espárragos, con- ción 10 minutos. Cocción: 10 minutos. In- somé, yemas, nata, mantequilla, harina. gredientes: consomé, vino picado, mante- Véase: sopas velouté. ca, choucrout cocido, perejil. Véase: sopas internacionales. sopa velouté de espárragos. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización sopa Soubise al tomate. Plato integrante de 1 hora y 30 minutos. Este es un primer pla- la cocina de las sopas. Tiempo de prepara- to fuerte y consistente, a complementar con ción 25 minutos. Cocción: 50 minutos. In- otro más ligero. Ingredientes: espárragos, gredientes: cebolla, zanahoria, patata, to- agua, pastilla de caldo, azúcar, mantequilla, mate, mantequilla, sal gruesa, ajo. Véase: maicena, yema de huevo, limón, nata líqui- sopas de verduras. da, sal, pimienta. Véase: sopas, cremas y consomés en la cocina clásica.

3965 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sopa velouté de champiñones. Plato inte- crema de tomates: sopa crema Dubarry. grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- Véase: sopas en la cocina. lización 2 horas y 30 minutos. La crema de arroz puede ser sustituida por maicena o fé- sopas de aves. Véase: sopas y caldos de aves. cula. Se trata de espesar y dar consistencia a la preparación de la crema. Ingredientes: sopas de mariscos y bullabesas. Véase: pro- champiñones, miga de pan, nata líquida, ductos derivados de los mariscos. crema de arroz, mantequilla, sal, pimienta, pan sentado (del día anterior) Véase: sopas, sopas de ajo. Consideramos los platos si- cremas y consomés en la cocina clásica. guientes: ajo caliente gaditano; sopa aïgo bouïdo con huevos poché; sopa aïgo bouï- sopa veracruzana. Sopa de la cocina de Ce- do; sopa de ajo al estilo de Provenza; sopa racruz en Méjico. Ingredientes: pescado de ajo. Véase: sopas en la cocina. guachinango, jitomate, cebolla, ajo, alcaparra, zanahoria, papa, aceitunas, aceite de sopas de legumbres secas. Consideramos los oliva, huevo, arroz, perejil, sal, pimienta, platos siguientes: sopa Condé; sopa de gui- aceite de oliva. Véase: caldos y sopas en la santes secos; sopa de lentejas con pastas; cocina de Méjico. sopa de lentejas con tocino; sopa Saint Germain. Véase: sopas en la cocina. sopa wantan. Plato de la cocina de Perú del grupo de sopas. Ingredientes: wantan, ga- sopas de pan. Consideramos los platos sillina, mollejas, cerdo, pato, col china, cau guientes: panade; sopa de pan a la hún- choy, rabo de cebollita china, sillao, sal, gara; sopa de pan mille fanti; sopa de pimienta. Véase: sopas en la cocina de Pe- pan negro; sopa paviana. Véase: sopas en rú. la cocina. sopa Winkfield. Plato de la “cocina de sopas de pastas y de arroz. Consideramos Francia” perteneciente al grupo de “sopas”. los platos siguientes: consomé de macarro- Esta sopa de tomate y estragón se puede nes; sopa Crécy al arroz; sopa de arroz a la servir fría o caliente, lo cual hace que se griega; sopa de arroz de vigilia; sopa de adapte a cualquier tipo de menú. arroz; sopa de pastas alemana; sopa de pas- Ingredientes: tomate rojo, mantequilla, tas. Véase: sopas en la cocina. cebolla, ajo, laurel, sal, pimienta negra, caldo sopas de patata. Consideramos los platos si- de carne, jugo de tomate, puré de tomate, guientes: sopa de patatas al perejil; sopa de arrurruz, hojas de estragón. Nombre en patatas con tomate; sopa de patatas y cebo- Francia: potage de tomate a l´estragon. lla; sopa Parmentier. Véase: sopas en la co- Véase: sopas en la cocina de Francia. cina. sopako. Nombre usual de una pieza de pan en sopas de pescado. Consideramos: Bullabesa; Guipúzcoa. Rosca típica de miga hueca y Caldeirada a pescador; Calderada gallega; crujiente. Corteza lisa, brillante y tostada. Sopa borbonesa; Sopa de pescados de Sfax. Véase: panes de España. Véase: pescados en la cocina. sopas crema. Consideramos los platos si- sopas de pescados y mariscos. Considera- guientes: sopa crema de apio; sopa crema mos los platos siguientes: bouillabaisse; de espinacas; sopa crema de habas; sopa sopa de albóndigas de pescado; sopa de an- crema de harina; sopa crema de queso; sopa guilas; sopa de mejillones; sopa de pesca- 3966 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

dos de Martinica; sopa de pescados haitia- hierbas); Consommé de volaille aux na; sopa de pescados; sopa de róbalo. Véa- quenelles (consomé de pollo con croquetas); se: sopas en la cocina. Crème cressoniere frappe (Crema de berros fría); Crème de brocoli aux huitres sopas de pollo. Consideramos los platos si- (crema de brécol con ostras); Crème guientes: consomé a la reina; sopa de al- cendrillon (crema de calabaza); Garbure bóndigas de pollo; sopa de pollo a la ingle- paysanne (sopa de verduras campesina); sa; sopa de pollo. Véase: sopas en la coci- Gaspacho aux ecrevisses (gazpacho con na. cangrejos de río); Minestrone de coques et Saint Jacques (sopa de berberechos, sopas de verduras. Consideramos los platos mejillones y vieiras); Potage de tomate a siguientes: minestrone; sopa a la genovesa; l´estragon (sopa Winkfield); Soupe a sopa de apio; sopa de calabaza: sopa de ce- l´oignon (sopa de cebollas francesa); Soupe bollas a la italiana; sopa de cebollas; sopa aux haricots beurres au champagne (sopa de champiñones; sopa de col con champi- de alubias blancas y cava); Vichyssoise ñones; sopa de col; sopa de coliflor y toma- (crema de puerro y patata fría sobre gelatina te; sopa de verdura a la rusa; sopa juliana; de consomé) Véase: entradas en la cocina de sopa piamosntesa; sopa Soubise al tomate. Francia. Véase: sopas en la cocina. sopas en la cocina de Grecia. Véase: sopas y sopas dulces. Consideramos los platos si- entrantes en la cocina de Grecia. guientes: sopa de cebada con nata agria; sopa de cerezas; sopa de ciruelas frescas; sopas en la cocina de India. Véase: sopas y sopa de ciruelas secas; sopa de grosellas; entrantes en la cocina de India. Véase: co- sopa de manzanas con anís. Véase: sopas cina de India. en la cocina. sopas en la cocina de Marruecos. Véase: sopas en la cocina. Clasificamos en los si- sopas y entrantes en la cocina de Marrue- guientes grupos las sopas como preparacio- cos. nes culinarias: Gazpachos; Sopas crema; Sopas de ajo; Sopas de legumbres secas; sopas en la cocina de Méjico. Véase: caldos Sopas de pan; Sopas de pastas y de arroz; y sopas en la cocina de Méjico. Sopas de patata; Sopas de pescados y mariscos; Sopas de pollo; Sopas de verduras; sopas en la cocina de Perú. Consideramos: Sopas dulces; Sopas internacionales; Sopas Caldillo de papas, Caldo de cabeza, Caldo velouté. de carnero, Caldo de pollo, Caldo de siete carnes, Cauchi de queso, Chairo, Chilcano sopas en la cocina clásica. Véase: sopas, cre- de camarones, Chilcano de cangrejos, Chil- mas y consomés en la cocina clásica. cano de choros, Chilcano de pescado, Chil- cano de señoritas, Chirimpico, Chupe de sopas en la cocina de España. Véase: sopas, camarones, Chupe de choros, Chupe de fri- caldos y cremas en la cocina de España. joles, Chupe de langostinos, Chupe de pallares, Chupe de viernes, Chupín al vino sopas en la cocina de Francia. Consideramos: tinto, Crema de zapallo, Menestrón, Pari- Bouillabaisse (sopa de pescado huela, Patasca, Sopa a la criolla, Sopa de mediterránea); Bouillon de decembre (caldo cholo, Sopa de gallina, Sopa de mondongo, sustancioso de diciembre); Bourride de Sopa de piedra, Sopa huachana, Sopa teó- lotte a la setoise (guisado de pescado estilo loga, Sopa wantan. Véase: cocina de Perú. sete); Consommé japonais (consomé de carne con tofu); Consommé Celestine sopas en la cocina de Sevilla. Véase: entran- (consomé de carne con crepés de Juliana de tes y sopas en la cocina de Sevilla.

3967 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sopas en la cocina del Mediterráneo. Grupo con crema de leche, de modo que queden de platos de la “cocina del Mediterráneo”. espesas. La comida mediterránea tiene sus raíces en una cultura campesina, y las sopas son la sopas y entrantes en la cocina de Grecia. esencia de la dieta campesina. Muchas de los deliciosos tentempiés y cremas son las que citamos pueden ser consideradas ideales para fiestas o bien como introduc- como un plato principal de la comida. ción de una comida griega. Consideramos: Comprende: sopa de calabaza (soupe poti- Albóndigas de patata y cebolla; Berenjenas ron); sopa de mejillones (soupe aux mules); rellenas; Dolmades; Fritos de queso; Sopa sopa de pollo con huevos y limón (avgole- de lentejas con tomate; Taramasalata; Tzat- mono soupa); sopa de Ramadán (harira); ziki. Véase: cocina de Grecia. sopa de verduras al estilo de Livorno (minestrone alla livornese); sopa fría de yogur sopas y entrantes en la cocina de India. Una y pepino (çaçik soupa; tsatsiki). comida típica hindú empieza siempre con un plato que estimula el paladar, razón por sopas en la cocina védica. Véase: dhales y lo que tanto las pequeñas “samosas”, pican- sopas en la cocina védica. tes y crujientes, como una sopa rica y nutritiva, constituyen los entrantes por excelen- sopas internacionales. Consideramos los pla- cia. Consideramos: Fritos de cebolla; Pako- tos siguientes: ärter soppa; bortsch miljik; ras vegetales; Papads rellenos; Samosas de bortsch; caldillo de congrio; sopa de bonia- patata condimentadas; Sopa de guisantes y tos; sopa de cerveza; sopa de jade; sopa de tomate picante; Sopa de lentejas picante. maíz; sopa de manzanas; sopa de milho Véase: cocina de India. verde; sopa de pescados de Noruega; sopa de rabo de ternera (ox tail soup); sopa de sopas y entrantes en la cocina de Marrue- sémola; sopa de trigo con cebolla; sopa pe- cos. Un banquete marroquí comienza con ruana de pescados; sopa potage paysanne una generosa y tentadora selección de cre- (sopa paisana); sopa príncipe Orloff; sopa mas y entrantes, a fin de que cada comensal Solianka; stracciatella; tourin de catalonia. pueda disfrutar de todo un poco. Conside- Véase: sopas en la cocina. ramos los platos siguientes: Cigarros; Puré de berenjenas; Sesos de cordero al estilo sopas velouté. Consideramos los platos si- marroquí; Sopa de calabaza con harissa; guientes: sopa Bragation; sopa velouté de Sopa de lentejas. Véase: cocina de Marrue- apio; sopa velouté de alcachofas; sopa ve- cos. louté de espárragos. Véase: sopas en la cocina. sopas, cremas y consomés en la cocina clá- sica. Consideramos: Caldo de cuaresma; sopas y caldos de aves. Consideramos: Caldo Consomé de ave al jerez; Consomé de cu- de pollo; Consomé de ave; Sopa de pollo rry; Consomé de hongos; Crema de aguaca- Waterzooie. Véase: aves en la cocina. tes; Crema de ajo y champiñones; Crema de alcachofas; Crema de espárragos; Crema sopas y cremas. La preparación de sopas y de espinacas; Crema de gambas; Crema de cremas es bastante similar y su tiempo de garbanzos; Crema de pescado malagueño; cocción varía de 15 a 20 minutos. Sin em- Crema de pimientos; Crema de verduras; bargo, mientras que las sopas se suelen ser- Crema de zanahoria; Gazpacho; Gazpacho vir calientes, las cremas pueden también de almendras; Gazpacho de remolacha; Po- tomarse frías y con los ingredientes batidos rra antequerana; Potaje de garbanzos y es-

3968 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

pinacas; Potaje de legumbres; Rabo de sorani. Véase: aceituna sorani. buey al enebro; Sopa burgalesa; Sopa costa brava; Sopa de ajo al pimentón; Sopa de al- sorbato cálcico. (E-203) bóndigas y macarrones; Sopa de almendras; (CH3(CH:CH)2CO2)2Ca. Sal cálcica del Sopa de almendras; Sopa de congrio; Sopa ácido hexadien-2,4-oico. Conservante exis- de espárragos; Sopa de menudillos; Sopa de tente en la naturaleza, obtenido también patata; Sopa de poleo; Sopa de queso y sintéticamente. Se absorben con facilidad hierbas; Sopa de setas ninfa. Sopa de toma- en el organismo, aunque el ácido sórbico ha te y queso; Sopa de verduras; Sopa velouté sido acusado de producir irritaciones dér- de champiñones; Sopa velouté de espárra- micas. Según investigadores japoneses po- gos. Véase: cocina clásica. drían tener efectos mutágenos. En alimen- tación se usa en: Refrescos, repostería, pas- sopas, caldos y cremas en la cocina de Es- telería, galletas, aceitunas, derivados cárni- paña. Platos sencillos y variados, algunos cos, mantequilla, margarina, postres lácteos pensados para el invierno (como las sopas y y yogur. Véase: agentes conservadores. caldos obtenidos al elaborar los cocidos re- gionales), otros son ideales para combatir sorbato potásico. (E-202) los rigores del calor, como el arabizante CH3(CH:CH)2CO2K. Sal potásica del ácido gazpacho o su pariente, el salmorejo. En hexadien-2,4-oico. Conservante existente en uno u otro caso, estos platos sencillos sula naturaleza, obtenido también ponen un interesante aporte de energía y un sintéticamente, que el organismo humano delicioso entrante. Las principales recetas metaboliza perfectamente. En alimentación de la cocina de España son: Ajoblanco, se usa en: Refrescos, repostería, pastelería, Caldo gallego, Consomé de ave, Crema de galletas, aceitunas, derivados cárnicos, andaricas, Gazpacho, Gazpacho extremeño, mantequilla, margarina, postres lácteos y Salmorejo, Sopa burgalesa, Sopa de ajo, yogur. No es tóxico. La cantidad autorizada Sopa de cebollas, Sopa de fideos, Sopa de de este aditivo es: Embutidos crudos curados mariscos, Sopa de pastor, Sopa de pollo, 1.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de Sopa de rape, Sopa del Teide, Sopa del magro de cerdo envasado o enlatado y Teide, Sopa mallorquina de col, Sopa ma- fiambre de paleta envasada o enlatada. 1.500 llorquina de pan. Véase: cocina de España. mg/kg. Fiambre de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta sopeao. Plato típico de la “Cocina de Sevilla” cocida 1.500 mg/kg. Panceta doble o perteneciente al grupo: Entrantes y Sopas. enrollada 500 mg/kg. Productos cárnicos Ingredientes: pan del día anterior, pimien- crudos adobados 1.000 mg/kg. Productos to verde, tomates, vinagre, lechuga, cebolla, cárnicos tratados por el calor 1.500 mg/kg. dientes de ajo, sal, aceite de oliva, huevos Salchichón Málaga 1.000 mg/kg. Véase: duros, rábanos. agentes conservadores. sopeymoje. Plato típico de la “Cocina de Se- sorbato sódico. (E-201) villa” perteneciente al grupo: Entrantes y CH3(CH:CH)2CO2Na. Sal sódica del ácido Sopas. Ingredientes: sardinas frescas, to- hexadien-2,4-oico. Conservante existente mate, cebollas frescas, cilantro fresco, sal, en la naturaleza, obtenido también sintéti- vinagre, aceite de oliva. camente, que el organismo humano metaboliza perfectamente. Se encuentra en leche soplador. Utensilio básico de la cocina de Mé- fermentada y yogures. No es tóxico. La jico. Abanico para soplar el fuego e incre- cantidad autorizada de este aditivo es: Em- mentarlo. Por su belleza artesanal se utilizan butidos crudos curados 1.000 mg/kg. Fiam- como objetos de decoración en las cocinas y bre de jamón, fiambre de magro de cerdo en las mesas. Véase: Utensilios básicos de la envasado o enlatado y fiambre de paleta cocina de Méjico. envasada o enlatada. 1500 mg/kg. Fiambre

3969 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, ma- Sorbete gro de cerdo y paleta cocida 1.500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 1.000 Fósforo (mg) 26,00 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el Calcio (mg) 15,00 calor 1.500 mg/kg. Véase: agentes conser- Ácido fólico (µg) 4,00 vadores. Magnesio (mg) 4,00 Ácido ascórbico (C) (mg) 2,00 sorbe. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Vitamina E (mg) 1,20 Lutjanus analis (Cuvier). Sinónimo: pargo Sodio (mg) 1,00 criollo. Grasa (g) 0,90 Proteína bruta (g) 0,90 sorbet a la tomate. Plato de la “cocina de Grasa saturada (g) 0,52 Francia” perteneciente al grupo de Cinc (mg) 0,40 “sorbetes”. Nombre español: sorbete de Hierro (mg) 0,30 tomate con hierbas. Véase: Sorbetes en la cocina de Francia. Grasa moninsaturada (g) 0,24 Niacina (mg eq. niacina) 0,08 sorbet au melon. Plato de la “cocina de Riboflavina (B2) (mg) 0,05 Francia” perteneciente al grupo de Piridoxina (B6) (mg) 0,02 “sorbetes”. Nombre español: sorbete de Tiamina (B1) (mg) 0,02 melón. Véase: Sorbetes en la cocina de Fibra (g) tr. Francia. Grasa poliinsaturada (g) tr. Yodo (mg) sorbete. Se elabora tradicionalmente con zumo o frutas trituradas. No contiene yema de sorbete al cava. Plato de la “cocina de Espa- huevo ni materia grasa pero sí puede llevar ña” perteneciente al grupo de “postres”. clara de huevo, leche o sólidos lácteos. El Una combinación que admite muchas va- sorbete comercial suele ser tan sólo una riedades. En lugar de cava se puede prepa- mezcla de agua y sólidos lácteos, rar con marc de cava o aguardiente, lo que aromatizada de manera artificial, que supone una mayor fortaleza. Eso sí, el sa- contiene hasta dos veces más azúcar que el bor sigue siendo exquisito. helado. Según el Código Alimentario, 3.28.02. Es el producto resultante de sorbete de frambuesas. Plato integrante de la congelar una mezcla, debidamente cocina clásica. Tiempo de realización 30 pasteurizada y homogeneizada, de agua, minutos, más el tiempo de maceración. In- leche, derivados de leche y otros productos gredientes: jarabe, frambuesas, colorante alimenticios. Véase: helados. La cantidad de vegetal rojo, kirsch. Véase: cocina fresca en nutrientes contenida en cada 100 g de la cocina clásica. porción comestible, es: sorbete de fresas. Plato integrante de la coci- Sorbete na clásica. Tiempo de realización 30 minutos. Ingredientes: fresas, jarabe, limón, na- Energía (kJ) 568,48 ranja, licor de fresas, colorante vegetal rojo. Energía (kcal) 136,00 Véase: cocina fresca en la cocina clásica. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 45,00 sorbete de frutas. Según el Código Ali- Azúcares 31,00 mentario, 3.28.11. Tendrá las siguientes ca- racterísticas y composición referida a peso: Carbohidratos (g) 31,00 3970 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sacarosa, 15% como mínimo. Frutos y deri- rabe, kirsch, colorante vegetal amarillo. vados, 3% como mínimo. Ácido cítrico y tar- Véase: cocina fresca en la cocina clásica. tárico, 0,5% como máximo. Estabilizadores y emulgentes, en total, 2% como máximo. sorbete de tomate con hierbas. Plato de la Véase: clasificación de helados. “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “sorbetes”. Ingredientes: tomate, sorbete de leche. Según el Código Ali- cebollitas, agua, sal, pimienta, azúcar, mentario, 3.28.10. Es el sorbete constituido albahaca. Nombre en Francia: sorbet a la por: Extracto seco magro de leche, 8% como tomate. Véase: Sorbetes en la cocina de mínimo. Estabilizadores y emulgentes, 1,5% Francia. como máximo. Sacarosa, 15% como míni- mo. Véase: clasificación de helados. sorbetes en la cocina de Francia. Consideramos: Sorbet a la tomate (sorbete sorbete de limón. Plato integrante de la coci- de tomate con hierbas), Sorbet au melon na clásica. Tiempo de realización 30 minu- (sorbete de melón) véase: entradas en la tos. Ingredientes: limones, jarabe, zumo de cocina de Francia. naranjas, kirsch, colorante vegetal amarillo. Véase: cocina fresca en la cocina clásica. sorbita. Monosacárido. Polialcohol de fórmu- la CH2OH(CHOH)4CH2OH. Sólido crista- sorbete de limón de Novales. Plato de la lino, higroscópico, soluble en agua. se en- cocina de Cantabria (Alfoz de Lloredo” cuentra en pequeña cantidad en peras, man- perteneciente al grupo de “entrantes y zanas y otros frutos. Se obtiene por hidro- guisos”. Ingredientes: zumo de limón, genación catalítica, a presión, de la glucosa. agua, azúcar, clara de huevo. Véase: cocina Se emplea como humectante, en preparados de Cantabria farmacéuticos, cosmética, y como producto de partida en la obtención de ácido ascórbi- sorbete de melón. Plato de la “cocina de co (vitamina C). Sinónimo: sorbitol. Véase: Francia” perteneciente al grupo de hidratos de carbono. “sorbetes”. Ingredientes: melón, azúcar, glucosa líquida, jugo de limón, hojas de sorbitol (E-420) Edulcorante alimentario. Los menta para decorar. Nombre en Francia: polialcoholes se absorben mal y endulzan sorbet au melon. Véase: Sorbetes en la menos que el azúcar. Si se consume más de cocina de Francia. 50 g diarios puede provocar diarrea. Se utiliza para mantener blandas las golosinas, en sorbete de menta. Plato integrante de la co- cereales para desayuno, frutas y hortalizas cina clásica. Tiempo de realización 25 mi- elaboradas, chicle, caramelos, helados yo- nutos, además del de reposo y el de conge- gur, repostería, pastelería, bollería, salsas, lación. Ingredientes: agua mineral, azúcar, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y menta fresca, zumo de limón. Véase: coci- mariscos. No presenta toxicidad alguna. La na fresca en la cocina clásica. cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de sorbete de naranja. Plato integrante de la cerdo envasado o enlatado y fiambre de pa- cocina clásica. Tiempo de realización 30 leta envasada o enlatada. BPF. Jamón coci- minutos. Ingredientes: naranja, jarabe, do, magro de cerdo y paleta cocida BPF. zumo de naranja, zumo de limón, colorante Productos cárnicos tratados por el calor amarillo, curacao. Véase: cocina fresca en BPF. Sinónimo: jarabe de sorbitol, sorbita. la cocina clásica. Sorbus domestica. Familia: rosáceas. Planta sorbete de plátano. Plato integrante de la co- procedente de Asia Menor, aunque crece en cina clásica. Tiempo de realización 25 mi- todo el Sur de Europa y Norte de África. An- nutos. Ingredientes: pulpa de plátano, ja- tiguamente se cultivaba para obtener sus fru-

3971 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

tos. Sin embargo, actualmente crece silvestre sorell. Nombre vulgar, en El Levante Espa- y solitaria en zonas montañosas, en bosques ñol, del pez: Caranx semispinosus (Nil- y llanuras situadas junto a los campos. los son). Sinónimo: jurel. frutos, pequeñas drupas en forma de manzana o de pera, forman una serie de ramilletes sorell. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, característicos, que cuelgan de la extremidad del pez: Caranx semispinosus (Nilson). Si- de las ramificaciones. Maduran lentamente a nónimo: jurel. lo largo de todo el otoño. En el momento de la cosecha presentan la epidermis de color sorell de penya. Nombre vulgar, en Cataluña, amarillo rojiza y su sabor es ácido, lo que los del pez: Caesiomorus amia (Linnaeus). Si- hace incomestibles. Al cabo de un período de nónimo: palometón. conservación, adquieren paulatinamente un gusto dulce y agradable y un olor aromático. sorell de penya. Nombre vulgar, en Cataluña, Se distinguen dos subespecies Sorbus do- del pez: Caranx glaucus (Lacépède). Sinó- mestica malifera (con sabor a manzana), y nimo: palometa blanca. Sorbus domestica pyrifera (con sabor a pera) sorell de penye. Nombre vulgar, en Cataluña, La primera produce unos frutos de mayor del pez: Caranx glaucus (Lacépède). Sinó- tamaño y mejores características al llegar a la nimo: palometa blanca. madurez. Contiene sorbosa, azúcar cuya presencia se debe a la actividad de una bacteria sorell de penye. Nombre vulgar, en El Levan- (Bacterium xilinum) que transforma al sorbi- te Español, del pez: Caranx glaucus (La- tol (un alcohol) en el azúcar correspondiente. cépède). Sinónimo: palometa blanca. De los frutos se extrae el sorbitol, utilizado como edulcorante en la preparación de dul- sorell de peña. Nombre vulgar, en Las Islas ces y mermeladas para diabéticos. Nombre Baleares, del pez: Caesiomorus amia (Lin- vulgar: serbal. Según el Código Ali- naeus). Sinónimo: palometón. mentario, 3.22.06. Es la fruta carnosa procedente del Sorbus domestica, L. Véase: frutas sorell morat. Nombre vulgar, en Cataluña, carnosas. del pez: Caranx semispinosus (Nilson). Si- nónimo: jurel. sorda asada. Véase: becada asada. Véase: cocina de Cantabria sorell morat. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Caranx semispinosus sorel. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, (Nilson). Sinónimo: jurel. del pez: Caranx semispinosus (Nilson). Si- nónimo: jurel. sorell morat. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Caranx semispinosus sorell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: (Nilson). Sinónimo: jurel. Caranx angolensis (Fowler). Sinónimo: jurel real. sorellet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Gasterosteus aculeatus (Linnaeus). Sinó- sorell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: nimo: espinosillo. Caranx semispinosus (Nilson). Sinónimo: jurel. sorellet. Nombre vulgar, en El Levante Espa- ñol, del pez: Gasterosteus aculeatus (Lin- sorell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: naeus). Sinónimo: espinosillo. Caranx trachurus (Steindachner). Sinóni- mo: jurel mediterráneo. 3972 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. sorelló. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: municipales en los que se asientan aprove- Caranx semispinosus (Nilson). Sinónimo: chamientos de dehesa arbolada que pueden jurel. considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la desig- Sorghum vulgare. Familia: gramíneas. Sub- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo familia: andropogóneas. El sorgo es un ce- racial de machos de raza Duroc. real muy importante en África, India y Chi- na. La harina de sorgo sirve para la elabo- Sorihuela de Guadalimar. Término munici- ración del pan y de las tortitas. El sorgo se pal de la provincia de Jaén (Andalucía) en utiliza como el arroz o el mijo. También se que se asientan aprovechamientos de dehe- puede emplear para producir cerveza y be- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre bidas alcohólicas. Tiene un valor nutritivo de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- parecido al del maíz, pero contiene más nos municipales en los que se asientan proteínas, menos materia grasa y más almi- aprovechamientos de dehesa arbolada que dón que éste cereal. Nombre vulgar: sorgo. pueden considerarse como dehesas aptas Según el Código Alimentario, 3.17.20. Es el para la alimentación de cerdo ibérico con la fruto procedente del Sorghum vulgare, Pers. designación de «bellota» o de «recebo» Véase: cereales. prototipo racial de machos de raza Duroc. sorgin berdeska. Nombre vulgar vascuence sorrentino. Pasta alimenticia rellena, en for- de la seta: Stropharia aeruginosa. ma de rectangulo con particiones redondeadas. Véase: pastas rellenas y condimen- sorgin handi marroi. Nombre vulgar vas- tadas. cuence de la seta: Stropharia ferrii. sorropotún de San Vicente de la Barquera. sorgin hankaezkatatsu. Nombre vulgar vas- Plato típico de los pescadores barquereños cuence de la seta: Stropharia squamosa. (San Vicente de la Barquera); perteneciente al grupo de “entrantes y guisos”. Es una sorgin horiska. Nombre vulgar vascuence de marmita de bonito (marmitako) con ligeras la seta: Stropharia coronilla. modificaciones, entre las que figura las rebanadas de pan que se añaden. Ingredien- sorgo. Nombre vulgar de la planta: Sorghum tes: Aceite de oliva, agua o caldo de pesca- vulgare. do, ajo, Bonito, cebolla, pan, patata, pimien- to morrón, sal, salsa de tomate. Véase: cocina de Soria. Término municipal de la provincia de Cantabria. Sinónimo: patatas con bonito. Soria (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº sortija. Designación oficial española del pez: 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véa- Pegusa lascaris; Pleuronectes lascaris; So- se: dehesa; relación de términos municipa- lea aurantiaca; Solea impar; Solea lasca- les en los que se asientan aprovechamientos ris; Solea margaritifera; Solea nasuta; So- de dehesa arbolada que pueden considerar- lea pegusa. Sinónimo oficial: Lenguadillo; se como dehesas aptas para la alimentación Lenguado; Lenguado lascar; Lenguaduba; de cerdo ibérico con la designación de «be- Llenguadu; Pegusa; Pelayi´l petit; Suela. llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc. Sotalvo. Término municipal de la provincia de Ávila (Castilla y León) en que se asien- Sorihuela. Término municipal de la provincia tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. de Salamanca (Castilla y León) en que se nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). asientan aprovechamientos de dehesas. Véase: dehesa; relación de términos muni- (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de cipales en los que se asientan aprovecha- 2007). Véase: dehesa; relación de términos mientos de dehesa arbolada que pueden

3973 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

considerarse como dehesas aptas para la que se asientan aprovechamientos de dehe- alimentación de cerdo ibérico con la desig- sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre nación de «bellota» o de «recebo» prototipo de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- racial de machos de raza Duroc. nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Sotillo. Término municipal de la provincia de pueden considerarse como dehesas aptas Segovia (Castilla y León) en que se asien- para la alimentación de cerdo ibérico con la tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. designación de «bellota» o de «recebo» nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). prototipo racial de machos de raza Duroc. Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovecha- Soto del Real. Término municipal de la pro- mientos de dehesa arbolada que pueden vincia de Madrid en que se asientan apro- considerarse como dehesas aptas para la vechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 alimentación de cerdo ibérico con la desig- sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: nación de «bellota» o de «recebo» prototipo dehesa; relación de términos municipales racial de machos de raza Duroc. en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse Sotillo de las Palomas. Término municipal como dehesas aptas para la alimentación de de la provincia de Toledo (Castilla La cerdo ibérico con la designación de «bello- Mancha) en que se asientan aprovecha- ta» o de «recebo» prototipo racial de ma- mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado chos de raza Duroc. 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que Sotosalbos. Término municipal de la provin- se asientan aprovechamientos de dehesa ar- cia de Segovia (Castilla y León) en que se bolada que pueden considerarse como de- asientan aprovechamientos de dehesas. hesas aptas para la alimentación de cerdo (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de ibérico con la designación de «bellota» o de 2007). Véase: dehesa; relación de términos «recebo» prototipo racial de machos de ra- municipales en los que se asientan aprove- za Duroc. chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la Sotillo del Rincón. Término municipal de la alimentación de cerdo ibérico con la desig- provincia de Soria (Castilla y León) en que nación de «bellota» o de «recebo» prototipo se asientan aprovechamientos de dehesas. racial de machos de raza Duroc. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos Sotoserrano. Término municipal de la pro- municipales en los que se asientan aprove- vincia de Salamanca (Castilla y León) en chamientos de dehesa arbolada que pueden que se asientan aprovechamientos de dehe- considerarse como dehesas aptas para la sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre alimentación de cerdo ibérico con la desig- de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo nos municipales en los que se asientan racial de machos de raza Duroc. aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas soto. Lugar frondoso y sombrío cubierto de para la alimentación de cerdo ibérico con la árboles y arbustos cercano a ríos o manan- designación de «bellota» o de «recebo» tiales. prototipo racial de machos de raza Duroc. Soto de Cerrato. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y León) en 3974 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. soufflé chaud au fromage et jambon. Plato de soufflé sencillo. Plato integrante de la cocina la “cocina de Francia” perteneciente al grupo clásica. Tiempo de realización 1 hora. In- de “platos con huevo”. Nombre español: gredientes: huevo, anchoa en aceite, alca- buñuelos calientes de queso con jamón. parras en vinagre, ramita de perejil, cebo- Véase: platos con huevo en la cocina de lleta, nuez moscada, limón, aceite, sal, pi- Francia. mienta. Véase: tortillas y omelettes en la cocina clásica. soufflé de espárragos. Plato integrante de la cocina con huevo. Tiempo de preparación soufflés. Es una preparación delicada que 20 minutos. Cocción: 40 minutos. Ingre- exige una confección cuidadosa y atenta. dientes: aceite, harina, levadura en polvo, Los ingredientes deben estar bien pesados y leche en polvo, perejil picado, leche, huevo, lo moldes deben ser de buena calidad en lo espárragos hervidos cortados en trocitos, posible de porcelana para horno. Muy im- mantequilla. Véase: soufflès. portante es calcular el tiempo exacto de su preparación y cocción para servirlo inme- soufflé de jamón y queso. Plato integrante de diatamente y evitar que el soufflé se aplas- la cocina con huevo. Tiempo de prepara- te. Las claras deben batirse muy bien, pero ción 15 minutos. Cocción: 35 minutos. In- solamente en el momento en que el soufflé gredientes: huevo, leche, harina, mantequi- ha de ser introducido en el horno, no antes, lla, jamón, queso, sal, pimienta. Véase: y habiendo puesto ya el horno a calentar. El soufflès. molde se coloca en la parte baja del horno, que se mantendrá cerrado durante 20 minu- soufflé de pescado. Plato integrante de la co- tos. Un soufflé de 6 huevos se se cuece más cina con huevo y, con pescado. Tiempo de lentamente que 2 suofflés de 3 huevos cada preparación 15 minutos. Cocción: 45 minu- uno; un soufflé de queso más rápido que tos. Ingredientes: pescado cocido desme- uno de pescado. El grado de cocción se nuzado, huevo, leche, sal, pimienta, harina, controla con una aguja que deberá salir se- mantequilla, aceite. Véase: soufflès; souf- ca del soufflé, si éste ya está cocido. * Para flés de pescado montar las claras es importante emplear utensilios perfectamente limpios, lavados soufflé de pescado con jamón. Plato inte- en lo posible con agua caliente y habiéndo- grante de la cocina con pescado. Tiempo de los dejado luego enfriar. El recipiente don- preparación 20 minutos. Cocción: 45 minu- de se batan debe estar bien frío. Las claras tos. Ingredientes: migas de pescado coci- no deben arrastrar consigo ninguna partícu- do, huevo, leche, sal, pimienta, harina, la de yema, pues de lo contrario no alcanza- mantequilla, aceite, jamón picado. Véase: rán el punto de nieve necesario. Conside- soufflés de pescado; soufflés. ramos: Soufflés de espárragos; Soufflés de jamón y queso; Soufflés de pescado; Souf- soufflé de pollo. Plato integrante de la cocina flés de pescado al jamón; Soufflés de pollo; con huevo. Tiempo de preparación 15 mi- Soufflés de tomate; Soufflé sencillo. Véase: nutos. Cocción: 40 minutos. Ingredientes: huevos en la cocina clásica. pollo cocido desmenuzado, huevo, harina, mantequilla, aceite, sal, pimienta, leche. soufflés de pescado. Consideramos: Soufflé de Véase: soufflès. pescado; Soufflé de pescado con jamón. Véase: pescados en la cocina. soufflé de tomate. Plato integrante de la cocina con huevo. Tiempo de preparación 10 soumanate bi´leinab. Plato de la “cocina del minutos. Cocción: 40 minutos. Ingredien- Mediterráneo”. Nombre español: codorniz tes: tomate machacado, aceite, sal, harina, con uvas. albahaca picada, ceboll, yema, clara montada a punto de nieve. Véase: soufflès.

3975 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 soupe a l´oignon. Plato de la “cocina de cina de Grecia; carne y pollo en la cocina Francia” perteneciente al grupo de “sopas”. de Grecia. Nombre español: sopa de cebollas francesa. Véase: sopas en la cocina de Francia. soya delgada. Designación oficial española del pez: Lyopsetta exilis. soupe au pistou. Nombre original del plato: sopa de verduras con pistou. soya diamante. Designación oficial española del pez: Hypsosetta guttulata. Sinónimo soupe aux haricots beurres au champagne. oficial: Lenguado. Plato de la “cocina de Francia” perteneciente al grupo de “sopas”. Nombre español: sopa soya escurridiza. Designación oficial españo- de porotos y cava. Véase: sopas en la cocina la del pez: Microstomus pacificus. Sinóni- de Francia. mo oficial: Lenguado. soupe aux mules. Plato de la “cocina del Me- soya inglesa. Designación oficial española del diterráneo”. Nombre español: sopa de meji- pez: Parophrys vetulus. Sinónimo oficial: llones. Lenguado. soupe potiron. Plato de la “cocina del Medi- soya nipona. Designación oficial española del terráneo”. Nombre español: sopa de calaba- pez: Microstomus achne. za. spacatella. Pasta alimenticia hueca curvada souris. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: partida por la mitad. Véase: pastas cortas. Mulloidichthys martinicus (Cuvier). Sinó- nimo: salmón amarillo. Spaerococcus coronopifolius. Alga. Orden: gigartinales. Familia Sphaerococcacées. souris. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Talo (aparato vegetativo de las plantas infe- Mullus auratus (Jordan y Gilbert). Sinóni- riores sin hojas, tallo ni raíces, llamadas mo: salmonete colorado. thallophytes) de consistencia catar- membranosa, casi cartilaginosa, boscosa y souris. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: muy ramificada. Una especie de callosidad Pseudupeneus maculatus (Bloch). muy ramificada asegura su sujeción al sus- Sinónimo: salmonete manchado. trato (fondos rocosos poco iluminados (de 0 a 30 m). Alcanza 20-25 cm de altura. sousón. Véase: uva sousón. Spagebranchus imberbis. Pez. Designación south cape vintage. Véase: queso south cape oficial: culebrita marina de arena. vintage. spaghetti. Pasta alimenticia compuesta origina- souvlakia. Plato de la “cocina de Grecia” per- ria de Italia, comprendida en el grupo de las teneciente al grupo de “carne y pollo”. pasta lunga. Probablemente es la más cono- Tiempo de preparación: 10 minutos más cida de todas las pastas, los spaghetti son una tiempo en el refrigerador; tiempo de coc- invención magistral. Su firme textura los ción 20 minutos. Ingredientes: pierna de convierte en el vehículo perfecto para una cordero sin hueso, pimiento verde, pimien- amplia variedad de salsas. Véase:pastas lar- to rojo, aceite de oliva, zumo de limón, vi- gas. Nombre español: espagueti. nagre de vino blanco, ajo majado, orégano seco, laurel, sal, pimienta negra. Véase: co-

3976 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. spaghetti alla carbonara. Plato de la “cocina y menos divididos, dando la impresión de de Italia”. Nombre español: espaguetis con láminas. Es comestible mientras no está tocino y huevos crudos. madura. Al envejecer adquiere una consistencia demasiado correosa y se vuelve spaghetti alla chitarra. Sinónimo: macche- indigesta. Nombre vulgar: barba de cabra, roni alla chitarra. Véase: pastas largas. seta coliflor, clavaria rizada. En catalán: peu de rata reina. En vascuence: azalore spaghetti alla putanesca. Plato de la “cocina belaki. Sinónimo: Clavaria crispa, Helvella del Mediterráneo”. Nombre español: fideos ramosa. con salsa picante. Sparassis laminosa. Familia: clavariaceae. spaghetti alla vongole. Plato de la “cocina de Género: sparassis. Características: Italia”. Nombre español: espaguetis con Ramificaciones en láminas aplastadas. En almejas. bosques de robles. Carne amarillenta y tiene olor a lejía. Es comestible mediocre. En spaghettini. Pasta alimenticia compuesta ori- catalán: azalore orritsu. ginaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta lunga. Su forma delicada los con- Sparassis ramosa. Familia: clavariaceae. Gé- vierte en la pasta ideal para salsas livianas y nero: sparassis. Características: Ramifica- picantes. Nombre español: espagueti delga- ciones en láminas aplastadas. En bosques do. de robles. Seta comestible. Tiene aparatos esporíferos muy ramificados, casi foliáceos, spaghettini al pomodoro e basilico. Plato de crece en los bosques de coníferas y puede alla “cocina de Italia”. Nombre español: es- canzar hasta medio metro de diámetro. paguetis con tomates, alcaparras, aceitunas y anchoas. Sparidae. Familia zoológica: Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. spaghettini al pomodoro e basilico. Plato de Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- la “cocina de Italia”. Nombre español: es- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- paguetis delgados con tomates, albahaca, ces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopte- aceite de oliva y ajo. rigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Esta familia spaghettini, aglio e olio. Plato de la “cocina cuenta con cerca de 200 grupos extendidos de Italia”. Nombre español: espagueti del- por todos los mares templados y tropicales gado con ajo y aceite de oliva. del mundo. Se trata de peces que miden entre spanakopita. Plato de la “cocina del Medite- 15 cm y 1,5 m de longitud y que presentan al rráneo”. Nombre español: pastel de espi- inicio de su desarrollo las dos series de glán- naca. dulas sexuales Algunos aparecen como soli- tarios viajeros de aguas fangosas y dulces; Sparassis crispa. Familia: clavariaceae. muchos aparecen en grandes bancos en zo- Género: sparassis. Características: nas costeras. Más de 20 especies habitan en Ramificaciones sinuosas y compactas. Al pie el Mediterráneo. Algunas especies revisten de troncos de pinos o sobre sus raíces. Buena una gran importancia económica. La mayo- seta comestible, fácil de identificar por su ría de ellos tienen una carne deliciosa y son carpóforo fuertemente ramificado y con las muy apreciados como pescado de mesa. terminaciones ensanchadas, aplanadas y Nombre vulgar: espáridos. Consideramos: onduladas. Hay otra especie muy parecida a aligote (Pagellus acarne), besugo (Pagellus ésta, que es la Sparassis laminosa, que vive cantabricus), boga (Boops boops), breca en bosques de robles (Quercus) y se (Pagellus erythrinus), brema de bandas (Di- diferencia por sus lóbulos más ensanchados plodus cervinus), cabeza de oveja (Archo- sargus probato cephalus), cachucho (Dentex

3977 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

macrophtalmus), chopa australiana (Girella Sparisoma cretanae. Pez. Designación oficial: tricuspidata), chopa (Spondyliosoma cant- lobo viejo. harus), dentón (Dentex dentex), dentón de Marruecos (Dentex maroccanus), dentón jo- Sparisoma cretense. Familia: escáridos. Cuer- robado (Dentex gibbosus), dorada (Sparus po oblongo, lateralmente comprimido, con aurata), herrera (Lithognathus mormyrus), altura máxima aproximadamente igual a la hurta (Sparus auriga), jolthead porgy (Ca- longitud cefálica. pedúnculo caudal alto y lamus bajonado), mojarra (Diplodus vulga- comprimido. Boca pequeña, con pico forma- ris), morruda (Puntazzo puntazzo), oblada do por dientes absolutamente unidos y man- (Oblada melanura), pachán (Pagellus boga- díbula inferior algo prominente. Los dientes raveo), pagro (Pagrus pagrus), pez chato faríngeos son algo incisiformes. El color es blanco (Rhabdosargus globiceps), pez chato gris azulado o purpúreo, más o menos mar- tigre (Neoplatycephalus richardsoni), pez ro- cado de rosa, rojo, verde, pardo o amarillo. jo chato (Chrysoblephus gibbiceps), raspa- Talla hasta 50 cm; peso, hasta 2 kg. Carne llón (Diplodus annularis), salema (Boops blanca y suave. Es el único pez papagayo salpa), sama de pluma (Dentex filosus), sar- que vive en el Mediterráneo. Nombre vulgar: go (Diplodus sargus), sargo breado (Diplo- vieja colorada, pez papagallo. Designación dus trifasciatus), sargo picudo (Diplodus oficial: vieja colorada. puntazzo), scup (Stenotomus chrysops), whi- tebone porgy (Calamus leucosteus), zapata Sparisoma perrico. Pez. Designación oficial: (Sparus eherenberg). pococho de mar.

Sparidentex hasta. Pez. Familia: espáridos. Sparisoma rubripinne. Pez. Designación ofi- Se distribuye por el Océano Índico occiden- cial: loro basto. tal: Golfo persa y costas de la India. Sinó- nimos: Acanthopagrus cuvieri, Chrysoph- Sparisoma viride. Familia: escáridos. Está es- rys cuvieri, Sparus dentex. Nombre vulgar: trechamente ligado con el pez papagayo de sobaito de sargo. Designación oficial: do- manchas azules. La hembra es marrón oscu- rada. ro tirando a oliva o marrón azulado con una aleta caudal de color rojo brillante. Habita Sparisoma albigaardi. Pez. Designación ofi- sobre todo en la zona tropical del Atlántico cial: loro viejo. occidental. Nombre vulgar: pez papagayo, stolight. Designación oficial: loro viejo. Sparisoma aurofrenatum. Pez. Designación oficial: loro manchado. sparrall. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Diplodus annularis (Linnaeus). Sinó- Sparisoma chirysopterum. Familia: escáridos. nimo: raspallón. Cuerpo alargado y ovalado con cabeza grande, mandíbula superior algo saliente. Color sparrall. Nombre vulgar, en El Levante Es- del macho, azul; aleta caudal con un ancho pañol, del pez: Diplodus annularis (Lin- borde interior en rojo; las otras aletas son de naeus). Sinónimo: raspallón. color naranja rojizo. Las hembras presentan distintos colores rojos. Aparecen en toda la Sparus acarne. Pez. Designación oficial: ali- zona tropical del Atlántico occidental. Nom- gote. bre vulgar: pez papagayo. Sparus acutirostris. Pez. Designación oficial: Sparisoma chrysopterum. Pez. Designación sargo picudo. oficial: loro verde. 3978 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sparus adottus. Pez. Designación oficial: de Laredo, pero cuya carne es de calidad cherna. inferior. Para guiaros fijaros principalmente en la presencia o ausencia de la raya dorada Sparus affara. Pez. Designación oficial: ras- entre los ojos. Véase: pescados. Nombre pallón. vulgar: dorada, zapata morisca, chacarona morena. Designación oficial: dorada. Sinó- Sparus alcedo. Pez. Designación oficial: ca- nimo: Sparus auratus, Crysophrys aurata. ramel. Véase: espáridos. Según el Código Ali- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, perci- Sparus annularis. Otro nombre del pez: Di- forme. Sparus aurata, Linneo. Véase pes- plodus annularis. Designación oficial: ras- cado. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 pallón; sargo picudo. de Abril, por el que se establecen las tallas mínimas de determinadas especies pesque- Sparus argentatus. Pez. Designación oficial: ras, y posteriores correcciones; la talla bio- roncador chino. lógica de este pez, en el Atlántico de 19 Sparus argenteus. Pez. Designación oficial: cm, en el Mediterráneo, de 20 cm. pargo. Sparus auratus. Pez. Designación oficial: do- Sparus aurata. Familia: espáridos. Cuerpo rada. ovalado, aplanado por los lados, de cabeza Sparus auriga. Familia: espáridos. Cuerpo grande y frontal en ángulo agudo, boca pe- elevado, cabeza masiva y alta, con perfil, queña, tendente hacia abajo y de labios grue- desde la boca al origen de la dorsal, muy re- sos. Su característica principal es una ancha dondeado, constituyendo casi ¼ de círculo. banda dorada entre los ojos que, cuando el Ojos de mediano tamaño, en posición muy pez muere, se vuelve pálida. Al principio de elevada. Color rosa claro a rosa vinoso, con la línea lateral presenta una mancha oscura. 4-5 bandas transversales de color rojo ladri- El color del dorso y los laterales es gris azu- llo, que pueden desaparecer en los machos lado, más claro hacia el vientre, plateado y adultos. Talla hasta 1 m. Atlántico y Medite- brillante. Aparece en el Atlántico oriental, rráneo. Común. Carne blanca, consistente y desde las costas noroccidentales de África de exquisito sabor a marisco. Nombre vul- hasta el Norte de Vizcaya, en torno a las azo- gar: hurta, sama roquera. res y en el Mediterráneo. * Habita sobre fondos rocosos y praderas de hierbas marinas, Sparus auroides. Pez. Designación oficial: hasta los 30 m de profundidad. Se alimenta dorada. de peces, crustáceos y moluscos, llegando a ocasionar verdaderos destrozos en los criade- Sparus bogaraveo. Otro nombre del pez: Page- ros de ostras cuyas conchas destroza con la llus bogaraveo. Designación oficial: besu- ayuda de sus fuertes dientes. Alcanza los 70 go. cm de longitud. Su carne es blanca y exquisita, y en algunos golfos del Adriático se expe- Sparus boops. Otro nombre del pez: Boops rimenta, hasta el momento con éxito, una boops. Designación oficial: boga. cría semiartificial. De textura jugosa y sabor delicioso. Se presta a variadas preparacio- Sparus brachysomus. Pez. Designación ofi- nes culinarias pero sobresale a la parrilla o cial: pluma marotilla. en papillote. Se utiliza a menudo en platos de la cocina mediterránea y combina espe- Sparus brama. Pez. Designación oficial: cho- cialmente bien con el hinojo. Se encuentra pa. todo el año. Al comprar una dorada vigilad que no os sirvan en su lugar un pescado que Sparus caeruleosticus. Pez. Designación ofi- se le parece mucho, el besugo del Norte o cial: hurta.

3979 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sparus cantabricus. Pez. Designación oficial: Sparus haffara. Pez. Designación oficial: besugo. raspallón.

Sparus cantharus. Otro nombre del pez: Sparus holbrooki. Pez. Designación oficial: Spondyliosoma cantharus. Designación sargo cotonero. oficial: chopa. Sparus lineatus. Pez. Designación oficial: Sparus carudae. Pez. Designación oficial: ta- chopa; chucla. bernero. Sparus macrophtalmus. Pez. Designación Sparus centrodontus. Otro nombre del pez: oficial: cachucho. Pagellus cantabricus. Designación oficial: besugo. Sparus maena. Pez. Designación oficial: chucla. Sparus cetti. Pez. Designación oficial: den- tón. Sparus massiliensis. Pez. Designación oficial: besugo; chucla. Sparus chromis. Pez. Designación oficial: castañuela. Sparus melanura. Pez. Designación oficial: oblada. Sparus coracinus. Pez. Designación oficial: verrugato. Sparus melanurus. Pez. Designación oficial: oblada. Sparus crassirostris. Pez. Designación oficial: dorada. Sparus mormyrus. Pez. Designación oficial: herrera. Sparus dentex. Pez. Designación oficial: den- tón. Sparus mupa. Pez. Designación oficial: aligote. Sparus ehrenbergi. Familia: espáridos. Cuerpo profundo y lateralmente comprimido, de per- Sparus oblada. Pez. Designación oficial: fil dorsal muy arqueado. Ojos pequeños y si- oblada. tuados muy cerca del perfil cefálico. Boca moderadamente hendida, llegando sus comi- Sparus orphus. Pez. Designación oficial: Suras justamente a la vertical del borde ante- pargo. rior del ojo. La coloración es rosácea, viran- do a rojiza en el dorso, nuca y rostro hacién- Sparus ovicephalus. Pez. Designación oficial: dose blanquecina hacia el vientre. Talla hasta sargo chopa. 60 cm. Peso hasta 6 kg. Abundante en el Sparus ovis. Pez. Designación oficial: sargo Atlántico, menos en el Mediterráneo. Carne chopa. excelente. Nombre vulgar: zapata, bajonado. Designación oficial: zapata. Sparus pagel. Pez. Designación oficial: breca. Sparus erythrinus. Otro nombre del pez: Page- llus erythrinus. Designación oficial: breca. Sparus pagrus. Familia: espáridos. Está considerado como un pez verdaderamente raro. Sparus gibbosus. Pez. Designación oficial: Sus características fisiológicas son el cuerpo sama de pluma. ovalado con afilada cabeza; boca pequeña 3980 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

con labios gruesos. Aleta dorsal alargada y Sparus spinifer. Pez. Designación oficial: za- continua. Color gris plateado, con escamas y pata. aletas de irisaciones rosadas. Aparece en el Atlántico oriental, desde Angola hasta el gol- Sparus urta. Pez. Designación oficial: hurta. fo de Vizcaya, y en el Mediterráneo. Habita sobre fondos arenosos y praderas de yerbas Sparus varatulus. Pez. Designación oficial: marinas a profundidades de hasta 20 m. En mojarra. invierno, los que viven en el Atlántico, se mudan a territorios más profundos y alejados Sparus variegatus. Pez. Designación oficial: de la costa. Su alimentación la constituye to- sargo. do tipo de animales. Longitud de hasta 75 Sparus vitula. Pez. Designación oficial: moja- cm. Carne excelente, blanca y perfumada, rra. que goza de gran aprecio. Nombre vulgar: pagro, pargo, bocinero, machote. Designa- Sparus zebra. Pez. Designación oficial: chu- ción oficial: pargo. Sinónimo: Sparus pa- cla. grus, Pagrus vulgaris. Según el Código Ali- mentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, perci- Spathularia clavata. Otro nombre de la seta: forme. Sparus pagrus, Linneo. Véase pes- Spathularia flavida. cado. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas Spathularia flavida. Familia: leotiaceae. Gé- mínimas de determinadas especies pesque- nero: spathularia. Características: Receptá- ras, y posteriores correcciones; la talla bio- culo en forma alargada o redondeada. Con lógica de este pez, en el Atlántico de 15 cm, pie bien manifiesto. La parte superior está en el Mediterráneo, de 18 cm. separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Receptácu- Sparus puntazzo. Pez. Designación oficial: lo aplastado en forma de espátula con los sargo picudo. bordes ondulados. Esporas muy alargadas, claviformes con granulaciones en su inter- Sparus salin. Pez. Designación oficial: sargo ior. En vascuence: alertzedi-espatula. Si- amarillo. nónimo: Spathularia clavata.

Sparus salpa. Pez. Designación oficial: sale- speck. Corte ahumado obtenido de la tapa de ma. la pierna del cerdo adulto. Se puede sustituir con bacón o panceta. Para caldos con- Sparus salviani. Pez. Designación oficial: mo- sistentes, estofados o salsas para pastas. jarra. Véase: jamón y carne curados. Sparus sargus. Pez. Designación oficial: mo- speckled hind. Nombre vulgar del pez: Epi- jarra. nephelus drummondhayi. Sparus sciandra. Pez. Designación oficial: spenwood. Véase: queso spenwood. chopa. spet. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Sparus scriptus. Pez. Designación oficial: do- del pez: Esox sphyraena (Linnaeus). Sinó- rada. nimo: espetón. Sparus smaris. Pez. Designación oficial: ca- Sphaerechinus granularis. Equinodermo. ramel; raspallón. Designación oficial: erizo violéceo. Sparus sparulus. Pez. Designación oficial: Sphaerobolus stellatus. Familia: nudilaraceae. raspallón. Género: sphaerabolus. Características: Re-

3981 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

ceptáculo globoso que se abre en estrella. Sphagebranchus serpens. Pez. Designación Un solo peridiolo casi esférico. Sub- oficial: culebra de mar. características: al madurar el peridio se abre en forma de estrella de 7 a 8 brazos y en el Sphagebranchus spallanzani. Pez. Designa- momento preciso el peridiolo es lanzado ción oficial: morenata. con fuerza a una distancia mayor de un metro, debido a que el peridio se arquea súbi- Sphincterochila candidissima. Familia: es- tamente. Es una especie muy curiosa pero fincterochílidos. Conche de color blanco no tiene valor comestible. Es un hongo de cretáceo sin ornamentación. Altura: 13,2- pequeñísimas dimensiones, pero no por ello 18,6 mm. Anchura: 15,1-19,5 mm. Su con- menos notable; de hecho, siempre ha intere- sumo es muy restringido y localizado. sado a los micólogos por el modo en que dispersa las esporas. Al principio parece una Sphoeroides andersonianus. Pez. Designa- pequeña esfera envuelta en un exoperidio li- ción oficial: tamboril raro. so; después éste se abre en un número de la- Sphoeroides angusticeps. Pez. Designación cinias muy finas, comprendido entre 5 y 9, oficial: tambolero. que gradualmente se expanden formando una pequeña estrella anaranjada. Durante esta fa- Sphoeroides annulatus. Pez. Designación ofi- se se queda al desnudo el peridiolo central cial: tamborín común. esférico que, a través de un complejo mecanismo de hidratación y de variación de la Sphoeroides fürthii. Pez. Designación oficial: presión osmótica en el interior de los tejidos, tamborín de cola cóncava. es lanzado a varios metros de distancia para conseguir una dispersión adecuada de las es- Sphoeroides harperi. Pez. Designación ofi- poras. El valor gastronómico de este hongo cial: tamboril futre. es desconocido, por lo que debe considerarse incomestible. Nombre vulgar: cabeza esféri- Sphoeroides kendalli. Pez. Designación ofi- ca. cial: tamborín norteño.

Sphaerococcus coronopifolius. Designación Sphoeroides lobatus. Pez. Designación ofi- oficial: tallo chino. cial: tamborín.

Sphaeroides maculatus. Pez. Designación Sphoeroides maculatus. Pez. Designación oficial: tamboril norteño. oficial: tamboril norteño.

Sphaeronassa mutabilis. Otro nombre del mo- Sphoeroides nephelus. Pez. Designación ofi- lusco: Nassarius stabilis. Familia: cial: tamboril futre. Nassariidae. Sphoeroides sechurae. Pez. Designación ofi- Sphagebranchus bimaculatus. Pez. Designa- cial: tambolero. ción oficial: morenata. Sphoeroides spengleri. Pez. Designación ofi- Sphagebranchus caecus. Pez. Designación cial: tamboril collarete. oficial: morenata. Sphoeroides testudineus. Pez. Designación Sphagebranchus serpa. Pez. Designación ofi- oficial: tamboril corrotucho. cial: morenata.

3982 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sphuncterochila candissima. Familia: poma- el dorso, plateado brillante en el vientre; en tíasidos. Caracol terrestre totalmente blan- el dorso tienen hasta 24 líneas verticales os- co, xerófilo, abundante en terrenos de seca- curas. Aparece en el Atlántico oriental desde no y monte mediterráneo. Para evitar la las islas Canarias hasta el golfo de Vizcaya y pérdida de agua de su interior refuerza el en el Mediterráneo. Es un excelente nadador epifragma con incrustaciones de carbonato que, cuando persigue a pequeños peces mi- cálcico. gratorios (sardinas) recorre, con frecuencia, grandes distancias. Es un pez muy agresivo. Sphyraena acus. Pez. Designación oficial: Nombre vulgar: espetón. Sinónimo: Sphy- aguja imperial. raena vulgaris, Esox sphyraena.

Sphyraena argentea. Familia: esfirénidos. Se Sphyraena sphyraena. Pez. Designación ofi- extiende desde las islas Kodiak hasta Baja cial: espetón. California, donde tiene importancia comercial. Este pez, que habita cerca de la costa, Sphyraena viridescens. Pez. Designación ofi- alcanza 1,20 m de longitud y alrededor de cial: espetón. 8,5 kg de peso. Su carne es deliciosa. Nom- bre vulgar: espetón de California. Designa- Sphyraena vulgaris. Otro nombre del pez: ción oficial: picuda plateada. Sphyraena sphyraena. Designación oficial: espetón. Sphyraena barracuda. Pez. Designación oficial: picuda barracuda. Sphyraenidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bila- Sphyraena commersonii. Pez. Designación terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: oficial: picuda barracuda. cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- Sphyraena ensis. Pez. Designación oficial: terigios. Infraclase: teleósteos. División: picuda picua. euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Suborden: esfirenoi- Sphyraena guachancho. Pez. Designación des. A esta familia pertenecen los espetones oficial: picuda guachanche. y barracudas, son peces voraces similares a los esturiones, con dos aletas dorsales, bien Sphyraena idiastes. Pez. Designación oficial: separadas una de otra. Habitan en aguas picuda pelicano. tropicales y se sumergen en persecución de sus presas en aguas templadas (son peces Sphyraena lucasana. Pez. Designación ofi- migratorios) Nombre vulgar: esfirénidos. cial: picuda agujona. Consideramos: espetón (Sphyraena sphy- Sphyraena picuda. Pez. Designación oficial: raena), espetón de California (Sphyraena picuda barracuda. argentea).

Sphyraena picudilla. Pez. Designación ofi- Sphyreana viridens. Pez. Designación oficial: cial: picuda china. espetón.

Sphyraena spet. Pez. Designación oficial: es- Sphyrna bigelowi. Pez. Designación oficial: petón. cornuda.

Sphyraena sphyraena. Familia: esfirénidos. Sphyrna corona. Pez. Designación oficial: Cuerpo alargado, similar al del esturión, con cornuda coronada. cabeza muy larga y puntiaguda y abertura bucal ancha. Mandíbula inferior saliente, fuertes dientes para cazar. Color verdiazul en

3983 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Sphyrna diplana. Otro nombre del pez Sphyr- (ancho del martillo 22-33% en longitud to- na lewini (Cuvier, Griffith y Smit). Denomi- tal); margen anterior bastante arqueado, con nación oficial. cornuda común. muesca medial y laterales poco profundas; longitud preoral usualmente ~1/3 del ancho Sphyrna lewini (Cuvier, Griffith y Smit). Pez. de la cabeza; arco de la boca redondeado; Familia: Carcharhinidae. (Sphyrnidae, se- primera dorsal moderadamente grande y gun otros autores), Cabeza con expansiones erecta, el margen posterior notablemente laterales; márgenes posteriores de las ex- cóncavo; base de la segunda aleta dorsal pansiones curvados; margen anterior de la cerca de la mitad de la base de la anal; ori- cabeza con escotadura media bien definida. gen de la segunda dorsal arriba de la mitad Base de la anal mayor que la base de la se- de la aleta anal; concavidad del margen gunda dorsal y que la de las pectorales. posterior de la anal muy pronunciado. Gris Pectorales con las puntas oscuras. Superfi- café en el dorso y en los costados, más cla- cie dorsal y flancos color gris-marrón, con ro en las superficies ventrales. Se ha infor- las puntas de las pectorales oscuras a ne- mado que alcanza 150 cm; tamaño al nacer gras. Superficie ventral blanca. Tiene una 30-35 cm. Una especie costera, sobre fon- distribución esencialmente circunglobal, en dos demersales suaves. De 0 a 100 m de aguas costeras cálidas, costeras y mares profundidad. Atlántico Occidental y Pacífi- tropicales, Atlántico suroccidental; desde co Oriental (El sur del Golfo de California New Jersey hasta Brasil. Habita desde a Perú y Malpelo). Se alimenta de crustá- aguas superficiales hasta a profundidades ceos pelágicos; pulpos/calamares/sepias; de al menos 275 m. Los juveniles se en- crustáceos móviles bentónicos (camaro- cuentran cerca de la costa. Forman cardú- nes/cangrejos); estrellas de menes en las diferentes etapas de su vida, mar/pepinos/anémonas; peces óseos; gaste- aunque es posible encontrar individuos so- rópodos/bivalvos móviles bentónicos. litarios tanto juveniles como adultos. Fre- Habita en fondo suave (fango, arena, grava, cuentemente los adultos se encuentran en playa, estero y manglar). Designación ofi- parejas. Los adultos puede alcanzar los 370 cial: cachona. a 420 cm de longitud total como máximo. Vivípara, con saco vitelino. Las crías miden Sphyrna mokarran. Pez. Designación oficial: entre 42 y 55 cm al nacer. Se alimenta de pez martillo gigante. una amplia variedad de peces e invertebrados (especialmente cefalópodos). Es una Sphyrna tiburo. Pez. Designación oficial: cor- especie muy abundante y de fácil disponibi- nuda de corona; lanetón. lidad en regiones tropicales. Su carne es utilizada fresca, congelada o salada para Sphyrna tiburo tiburo. Pez. Designación ofi- consumo humano. Su piel se utiliza en ma- cial: cabeza de pala. rroquinería. También son utilizadas sus aletas, se extrae aceite de su hígado y las car- Sphyrna tiburo vespertina. Pez. Designación casas son utilizadas en la elaboración de oficial: bonete del Pacífico. harinas. Nombre vulgar: martillo. Designa- Sphyrna tudes. Familia: esfírnidos. De hasta ción oficial: cornuda común. 5,5 m de longitud. El límite anterior de la Sphyrna media. Pez. Familia esfírnidos. Es- boca forma una inflexión. Los tiburones pecie pequeña de tiburón martillo con ex- martillo son muy apreciados en Japón. Nom- tensiones laterales en la cabeza en forma de bre vulgar: pez martillo grande, tiburón mazo moderadamente anchas, pero cortas; martillo grande. Designación oficial: cornuda. 3984 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Sphyrna zygaena. Familia: esfírnidos. Cabeza (Sphyrna zygaena), pez martillo grande aplastada, prolongada lateralmente por dos (Sphyrna tudes). expansiones sobre las que se abren orificios nasales y, sobre el borde externo, los ojos. La Spicara alcedo. Familia: centracántidos (o mé- anchura de la cabeza es mayor que ¼ de la nidos) el cuerpo es alargado y bajo (la altura longitud del pez, sin presentar escotadura no representa generalmente más que el 17- medial en su borde anterior. Membrana nicti- 20% dela longitudtotal). El diámetro del ojo tante. Sin espiráculos. Uniendo los ojos con es inferior a la distancia del borde anterior una línea recta, ésta pasa por la boca. En el del ojo alextremo del hocico. Suele tener el límite anterior de la boca forma una in- dorso gris azulado y el vientre plateado con flexión. Primera dorsal netamente más des- líneas de puntos azules a lo largo de la línea arrollada que la segunda. Escapulares situa- lateral. Aparece en el Atlántico oriental, en el das por delante del plano transverso que pasa Mediterráneo y en el Mar Negro. Llega a por el origen de la primera dorsal. Caudal medir 20 cm. Carne poco apreciada. Nombre desarrollada precedida de fositas. Color par- vulgar: caramel, picarel, trompetero. Desig- do oliva o pardo grisáceo en el dorso y gris nación oficial: caramel. Sinónimo: Maena claro en el vientre; borde de las aletas, obs- smaris. Según el Reglamento CE 2406//96 curo. De hasta 5 m de longitud, aparece en del Consejo, de 26 de Noviembre de 1996, todos los mares tropicales hasta en los mares por el que se establecen normas comunes templados al contrario que el gran tiburón de comercialización para determinados martillo. Muy frecuente en las costas españo- productos pesqueros. El calibrado de los las del Sur. Carne diversamente estimada. El productos se basa en su peso o en su núme- interés económico de esta especie es míni- ro por kilogramo, o en ambas. La talla como; su carne no se consume y tampoco sirve mercial de esta especie es de 11,11 para la fabricación de harina de pescado, ya g/unidad. que la piel dura y áspera del pez martillo da- ña la maquinaria utilizada en esta industria. Spicara flexuosa. Otro nombre del pez: Spi- Se conocen varios casos de agresiones contra cara smaris. Designación oficial: chucla seres humanos y por ello el pez martillo es blanca. considerado como peligroso. Nombre vulgar: pez martillo, cornudilla, guardia civil, tibu- Spicara maena flexuosa. Pez. Designación rón martillo liso. Designación oficial: pez oficial: chucla blanca. martillo. Spicara maena maena. Pez. Designación ofi- Sphyrnidae. Familia zoológica. Reino: ani- cial: chucla. mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Spicara royeri. Pez. Designación oficial: je- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- rret imperial. dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- Spicara smaris. Familia centracántidos (o mé- mobranquios. Orden: escualioformes. Son nidos) Cuerpo fusiforme y alargado en los muy parecidas a la tintorera en la forma del jóvenes, haciéndose más alto con la edad, cuerpo, pero tienen la boca ensanchada, en dando en los adultos un perfil dorsal bas- forma de martillo o de riñón; los ojos y los tante convexo y una altura corporal supe- orificios se encuentran a los lados del “marti- rior a la longitud de la cabeza. Coloración llo”. Son hábiles y fuertes nadadores que variable, generalmente gris azulada o ver- principalmente se alimentan de peces, pero dosa, con manchas azul celeste en flancos y también de crustáceos y calamares. Nombre aletas impares; cabeza rayada de azul, vulgar: esfírnidos, peces martillo, (tiburones mancha negra en los flancos, que tiende a martillo) Consideramos: pez martillo desaparecer, a veces, dorsal de color olivá- ceo, moteada de rojo: línea lateral oscura.

3985 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Color sombrío después de la muerte. Atlán- vehiculosa, de forma casi triangular, provis- tico y Mediterráneo. Muy común. Carne tas de un largo peciolo y reunidas en peque- poco apreciada, considerada antiguamente ños haces sostenidos por una pequeña raíz como impropia para el consumo. Nombre axonomorfa de color rojizo. Existen varieda- vulgar: chucla, judio, galana. Designación des de espinacas estivales, invernales y pe- oficial: caramel. Sinónimo: Spicara rennes, se cultivan todas ellas por las hojas, flexuosa, Maena chryselis. que pueden cortarse y dejar la parte subterrá- nea en el suelo (aunque también se arrancan spicey. Variedad comercial de (té). Rooibos; enteras) El cultivo de la espinaca encuentra canela, cardamomo, clavo, vainilla, brotes unas condiciones óptimas en los climas me- de girasol y aroma. diterráneos. No obstante, si el clima es exce- sivamente cálido, hace que se desarrollen Spinachia spinachia. Familia: gasterosteidos. con demasiada rapidez y tomen un sabor pi- Al contrario que los espinosos pertenecien- cante. Esta hortaliza está presente en los tes a los géneros Pungitius y Gasterosteus, mercados en otoño e invierno; sin embargo, la espinacia es una especie exclusivamente dada la gran cantidad de usos a los que se marina, que no penetra jamás en agua dul- presta, puede encontrarse congelada durante ce. El cuerpo es muy alargado, de sección todo el año, conservación con la que mantie- pentagonal, con 1 espina en medio del dor- ne todas sus propiedades. Se cultivan nume- so y 2 a cada lado del cuerpo sobre los rosas variedades, entre las que vale la pena flancos y el vientre. Una banda de placas citar la “monstruosa de Vireflay” y la “Nue- óseas protege el cuerpo lateralmente y exis- va Zelanda”. Se comen crudas en ensalada, o te también una fila de placas por encima y cocidas y guisadas; abunda en vitaminas, ce- por debajo del pedúnculo caudal, largo y lulosa (laxante suave) y minerales, pero tam- fino, sobre el que estas placas forman una bién en ácido oxálico nocivo. Véase: hortali- especie de coraza. La espinacia se alimenta zas de hoja y lechugas. Nombre vulgar: es- principalmente de diversos invertebrados, pinaca. Según el Código Alimentario, en menos medida de pequeños peces. Antes 3.21.06 Decreto 484/1967, de 20 de Sep- del invierno ños peces se desplazan hacia tiembre, B.O. e. 17 a 23 Oct. 1967) Es la aguas más profundas. Longitud geralmente hoja y tallo tiernos de la planta Spinacia ole- 10-15 cm, máximo 18-20 cm. Designación racea. Véase: productos hortícolas. oficial: espinacia. Spinax acanthias. Sinónimo del pez cartilagi- Spinachia vulgaris. Pez. Gasterosteus tra- noso Squalus acanthias. Familia escualos. churus. Pez. Familia: gasterosteidos. De- Designación oficial: mielga. signación oficial: espinosillo. Designación oficial: espinacia. Spinax mediterraneus. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escua- Spinacia oleracea. Familia: quenopodiáceas. los. Denominación oficial; mielga. No es espontánea de la flora de la península ibérica. Esta hortaliza es hoy de consumo Spinax niger. Pez. Designación oficial: negri- muy generalizado y ocupa un lugar de pri- to. mer orden en todas las cocinas europeas. Fresca o congelada, su consumo se ha intro- Spinax suckleyi. Sinónimo del pez cartilagino- ducido también en América. La parte comes- so Squalus acanthias. Familia escualos. tible está representada por las hojas, de color Denominación oficial; mielga. verde intenso, con la lámina extendida y

3986 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Spinax vulgaris. Pez. Designación oficial: de la naturaleza. Millones de personas to- mielga. man diariamente spirulina para tener más energía, más resistencia y mayor capacidad spinosum. Véase: algas rojas como fuente de de rendimiento. La spirulina crece en gran- carragenina. jas acuáticas especiales en zonas subtropicales, por lo que no es un alga marina. La Spirlinus bipunctatus. Pez. Designación ofi- spirulina contiene más de 60 sustancias vi- cial: alburno pintado. tales distintas. Véase: algas; algas azul- verdes; Composición de la spirulina. Nom- Spirulina sp. Familia: oscillatoriaceae. Se cree bre vulgar: espirulina. que esta alga microscópica (o microalga) existe desde hace más de tres mil millones Spirulina maxima. Véase: Cultivo de algas. de años. La espirulina se suele disolver en zumos o agua o añadir al yogur, las sopas, Spisula solida. Familia: máctridos. Esta pe- las salsas, el arroz o las pastas justo antes de china tiene una valva blanca muy fuerte y de consumidas. Su sabor y color no siempre re- forma ovalada, con anillos concéntricos que sultan apetecibles, por lo que algunas perso- discurren de modo irregular. Llega a tener de nas prefieren ingerirlas en comprimidos. 3 a 5 cm de longitud. Los efectos del múscu- Spirulina es el nombre botánico de un alga lo de cierre son pronunciados. La concha se minúscula de color verdiazul, de apenas cría en toda la costa atlántica del Este hasta medio milímetro de longitud. La palabra la- el Norte de África, al igual que en las bahías tina spirulina significa espiral pequeña y alemanas y en la zona Oeste del Mar Báltico. señala una estructura en forma de espiral. Sinónimo: clica; pechina de valva gruesa. La spirulina crece en la Tierra desde hace Según la Orden de la Consejería de Agri- ya tres mil millones de años. Los aztecas y cultura y Pesca de Andalucía de 12 de No- los mayas conocían ya hace siglos el efecto viembre de 1984; la talla biológica de esta curativo del alga spirulina y la utilizaban especie, en el Atlántico es de 30 mm, en el diariamente como alimento adicional. En Mediterráneo de 30 mm. Nombre vulgar: nuestra época, esta insignificante plantita es clica. conocida en todo el mundo como una de las fuentes de alimento más ricas de la natura- Spisula solidissima. Familia: máctridos. Es un leza. Millones de personas toman diaria- molusco blanco y ovalado, que llega a medir mente spirulina para tener más energía, más hasta unos 20 cm, y que tiene un vértice muy resistencia y mayor capacidad de rendi- pronunciado, cuya superficie está provista de miento. La spirulina crece en granjas acuá- anillos concéntricos e irregulares que indican ticas especiales en zonas subtropicales, por los estadios de crecimiento. Se encuentra, lo que no es un alga marina. La spirulina junto con dos subclases, en la costa atlántica contiene más de 60 sustancias vitales dis- americana, desde Nueva Escocia hasta Flori- tintas. Spirulina es el nombre botánico de da y Texas. Nombre vulgar: pechina gigan- un alga minúscula de color verdiazul, de te; almeja de cabo Hatteras. apenas medio milímetro de longitud. La palabra latina spirulina significa espiral pe- Spodoptera. Género de insecto en el maíz. queña y señala una estructura en forma de Véase: Bacillus thuringiensis. Nombre vul- espiral. La spirulina crece en la Tierra des- gar: gusano cogollero de hace ya tres mil millones de años. Los aztecas y los mayas conocían ya hace siglos Spodyliosoma cantharus. Pez. Designación el efecto curativo del alga spirulina y la uti- oficial: chopa. lizaban diariamente como alimento adicional. En nuestra época, esta insignificante Spondias mombin. Familia: anacardiáceas. plantita es conocida en todo el mundo co- Originario de América. Son como ciruelas mo una de las fuentes de alimento más ricas pequeñas, amarillas, más largas y redondas.

3987 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Carnosa, muy aromática, de sabor agridulce, que es de color rojizo y tiene fuertes pinchos corteza muy delgada, semillas grandes y du- calcáreos de color claro. Más espinosa es la ras. Pertenecen al grupo de las frutas dulces. ostra real con púas (Spondylus regius); en el Nombre vulgar: hobo, ciruelo jobo, gusane- sudeste asiático, que alcanza un diámetro de ra, jabillo amarillo, jobo amarillo, jobo fran- 8 a 12 cm. Otra especie emparentada es la cés, jobo, marapa. Pacific Thorny Oyster (Spondylus princeps) con un color de fondo rojizo y pinchos Spondias purpurea. Familia: anacardiáceas. anchos y planos, que se encuentran en la Autóctono americano. Drupa pequeña, ova- costa occidental de Panamá hasta el Norte de lada, al madurar pasa del púrpura al rojo, la Perú. Nombre vulgar: ostra atlántica pulpa es amarilla, su olor es fuerte y agra- espinosa. dable, la semilla grande y rugosa. Sinóni- mo: ciruelo, cirgüello, ciruelo del país, ci- Spondylus calcifer. Molusco, nombre vulgar. ruelo de huesito. Designación oficial: ostra espinosa burri- ca. Spondyliosoma cantharus. Familia: espáridos. Su cuerpo, ovalado, con dorso elevado y ale- Spongia officinalis. Metazoo radiado. Desig- ta caudal ribeteada de negro azulado, es de nación oficial: esponja. color negro a semigrís con reflejos plateados. Los machos tienen entre los ojos una banda spotted cabrilla. Nombre vulgar del pez: Epi- verdiazul e irisada y en ocasiones, también, nephelus analogus. bandas verticales más claras. Aparece en el Atlántico oriental, desde Senegal hasta las Spratella pumilla. Pez. Designación oficial: costas de Escocia. Vive sobre fondos areno- espadín. sos y praderas de hierba marina de hasta 15 m de profundidad. Los jóvenes se alimentan Spratella sprattus baltica. Pez. Designación de zooplancton, los adultos ramonean las al- oficial: espadín del Báltico. gas marinas junto con los organismos que és- Spratella sprattus phalericus. Pez. Designa- tas albergan. La chopa es pescada con caña y ción oficial: espadín del Mar Negro. con red, pero carece de importancia econó- mica real, dado lo reducidode sus poblacio- Sprattus antipodum. Pez. Designación ofi- nes. Longitud máxima 15 cm. Carne fina, de cial: espadín neozelandés. suave aroma, muy parecida a la de la dorada. Sinónimo: chopa, jargueta, pañoso. Sinóni- Sprattus fueguensis. Pez. Designación ofi- mo: Sparus cantharus, Cantharus vulgaris. cial: espadín fueguino. Según el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas Sprattus muelleri. Pez. Designación oficial: mínimas de determinadas especies pesque- espadín neozelandés. ras, y posteriores correcciones; la talla bio- lógica de este pez, en el Atlántico de 23 Sprattus sprattus. Familia: clupeidos. Pequeño cm. pez parecido a la sardina, pero de carne más fina. Una quilla ventral muy dentada y las Spondylus americanus. Familia: pectínidos. Es aletas pelvianas implantadas por delante de una clase de pechina circular y plana, la dorsal o al mismo nivel, teniendo ésta su extendida en las aguas en torno a Florida y al origen más próximo a la base de la cola que Caribe, que al igual que las ostras crece a la punta del morro. El dorso es azulado firmemente sujeta al fondo con una valva, verdoso oscuro, mientras los flancos y el

3988 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

vientre muestran un plateado brillante. Talla (Echinorhinus brucus). Nombre vulgar: es- hasta 17 cm. Abunda en el Atlántico y esca- cualos. so en el Medittterráneo. Gracias a su alto squaliformes. orden zoológico. Reino: ani- contenido en grasa (16,6%) es especialmente mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- apropiado para ahumar. Se consume rebo- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- zado con harina y frito. Véase: pescados. dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Nombre vulgar: espadín, sardineta. Desig- peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- nación oficial: espadín. Según el Código mobránquios. Superorden: squaloidea. Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, clupeiforme. Clupea sprattus, Linneo. Véase Squalius cephalus. Pez. Familia: ciprínidos. pescado. Designación oficial: cacho; molinero.

Sprattus sprattus sprattus. Pez. Designación Squalius clathratus. Pez. Familia: ciprínidos. oficial: espadín. Designación oficial: cacho. spring belle. Véase: melocotón sprong belle. Squalius meridionalis. Pez. Familia: cipríni- dos. Designación oficial: cacho. springcrest. Véase: melocotón springcrest. squaloidea. Superorden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bila- springtime. Véase: melocotón springtime. terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: spunta. Véase: patata spunta. cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- Squa sucklii. Sinónimo del pez cartilaginoso mobránquios. Squalus acanthias. Familia escualos. De- Squalus acanthias. Familia: escualos. Cuerpo nominación oficial; mielga. alargado y delgado, con boca pequeña y puntiaguda. Ojos grandes y ovalados, 5 fisuras Squa wakiyae. Sinónimo del pez cartilaginoso branquiales; espalda entre gris claro y gris Squalus acanthias. Familia escualos. De- oscuro o pardo; laterales y lomo más claros. nominación oficial; mielga. Espalda y laterales con manchas blancas re- partidas de forma irregular, que desaparecen Squalidae. Familia zoológica. Reino: animal. con la edad. Longitud máxima 1,2 m. Se dis- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. tingue fácilmente de los otros pequeños tibu- Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- rones por presentar una gruesa espina por dedos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- lante de cada aleta dorsal y por carecer de ces. Clase: condríctios. Subclase: elasmo- aleta anal. Estos pequeños tiburones de fon- branquios. Orden: escualiformes. Los dos marinos se extienden por aguas frías has- miembros de esta familia se reconocen por ta las ligeramente templadas de la mitad tener en el límite anterior de ambas aletas Norte y Sur del globo. Se les suele ver en dorsales un pincho fuerte, en cuya zona bancos de hasta 1.000 ejemplares, proceden- dorsal puede haber una pequeña cápsula de te de sus lugares de emigración, en las cerca- veneno. Las mielgas o gayudos son peque- nías de la costa. Talla máxima, 1,2 m. Tienen ños tiburones que viven en zonas extrema- gran importancia económica como plato cu- damente profundas de los mares. Según el linario; su carne blanca, fresca se coloca so- Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- bre hielo; en Dinamarca se vende desollada, leósteo, elasmobranquio. Géneros: Scyl- con el nombre de “anguila real” o se prepa- liorhinus, Mustelus, Galeus, Squalus, Prio- ra el estómago ahumado en pequeños troci- nace, etc. Véase pescado. Consideramos: ga- tos (“Schillerlocken”) y es muy apreciada en lludo (Squalus fernandinus), mielga (Squalus el mercado. En Alemania, adobada en gela- acanthias), mielga blainville (Squalus blain- tina, con el nombre de “anguila de mar”. La ville), negra (Scymnorhinus licha), pez clavo ventresca se considera manjar selecto, con la

3989 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

denominación “vientre de tiburón”. Huevas Squalus canicula. Pez. Familia: escualos. De- comestibles. Nombre vulgar: mielga, agulat, signación oficial: alitán; pintarroja. ferrón, galludo de pintilla, pinchorro. Según el Reglamento CE 2406//96 del Consejo, de Squalus canis. Sinónimo del pez cartilaginoso 26 de Noviembre de 1996, por el que se es- Squalus acanthias. Familia escualos. De- tablecen normas comunes de comercializa- nominación oficial; mielga. ción para determinados productos pesqueros. El calibrado de los productos se basa en Squalus carcharis. Pez. Familia: escualos. su peso o en su número por kilogramo, o en Designación oficial: jaquetón. ambas. La talla comercial de esta especie es de 500 g/unidad. Designación oficial: gallu- Squalus catulus. Pez. Familia: escualos. De- do común; mielga. signación oficial: pintarroja.

Squalus americanus. Pez. Familia: escualos. Squalus centrina. Pez. Familia: escualos. De- Designación oficial: carocho; pez toro. signación oficial: cerdo marino.

Squalus antiquorum. Sinónimo del pez carti- Squalus cinereus. Pez. Familia: hexánquidos. laginoso Squalus acanthias. Familia escua- Designación oficial: boquidulce. los. Denominación oficial; mielga. Squalus cirratus. Pez. Familia: escualos. De- Squalus arcticus. Otro nombre del pez: Ga- signación oficial: gata nodriza. leocerdo cuvieri. Familia: Carcharhinnidae. Squalus cornubicus. Pez. Familia: escualos. Designación oficial: tintorera tigre. Designación oficial: cailón. Squalus barbouri. Sinónimo del pez cartilagi- Squalus cubensis. Pez. Familia: escualos. De- noso Squalus acanthias. Familia escualos. signación oficial: galludo cubano. Denominación oficial; mielga. Squalus cuvier. Otro nombre del pez: Galeo- Squalus blainville. Familia: escualos. De la cerdo cuvieri. Familia: Carcharhinnidae. familia del agulat, esta especie no tiene man- Designación oficial: tintorera tigre. chas blancas en la espalda, el pincho de las aletas dorsales es tan largo como las aletas Squalus fernandinus. Familia: escualos. Espe- mismas (o incluso más) nombre vulgar: cie muy parecida a la mielga (Squalus mielga Blainville, mielga marrón, mielga acanthias), de la que se diferencia en que la sin manchas. Designación oficial: galludo. espina de la 1ª dorsal es mayor que la mitad de la altura de dicha aleta y en que las pel- Squalus borealis. Pez. Familia: escualos. De- vianas están más cerca de las escapulares signación oficial: tiburón boreal. que de la caudal. Morro más obtuso. Válvu- Squalus brucus. Pez. Familia: escualos. De- las nasales más bilobuladas que en la mielga. signación oficial: pez clavo. De coloración parecida; pero sin manchas blancas. Talla máxima, 70 cm. Habita y es Squalus cacchia. Pez. Familia: escualos. De- bastante común en el Atlántico y Mediterrá- signación oficial: tiburón de Milberto. neo. Carne de similares características. Nombre vulgar: galludo, pinchudo, albafora. Squalus caeruleus. Familia: escualos. Pez. Designación oficial: galludo común; mielga. Designación oficial: tintorera.

3990 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Squalus ferox. Pez. Designación oficial: sol- Squalus norvegianus. Pez. Designación ofi- rayo. cial: tiburón boreal.

Squalus galeus. Pez. Designación oficial: ca- Squalus perlo. Pez. Familia: hexánquidos. zón. Designación oficial: boquidulce.

Squalus glaucus. Pez. Designación oficial: Squalus plumbeus. Pez. Designación oficial: tintorera. tiburón de Milberto.

Squalus granulosus. Pez. Designación ofi- Squalus pristis. Pez. Designación oficial: pez cial: quelvacho. sierra.

Squalus griseus. Otro nombre del pez: Hexan- Squalus rondelettii. Pez. Designación oficial: chus griseus. Familia: hexánquidos. Desig- arlequín. nación oficial: cañabota. Squalus spinax. Pez cartilaginoso. Familia es- Squalus gunnerianus. Pez. Designación ofi- cualos. Denominación oficial; negrito. cial: peregrino. Squalus spinosus. Pez. Designación oficial: Squalus hinnulus. Pez. Designación oficial: pez clavo. boca blanca. Squalus squamosus. Pez. Designación ofi- Squalus kirki. Sinónimo del pez cartilaginoso cial: quelvacho negro. Squalus acanthias. Familia escualos. De- nominación oficial; mielga. Squalus squatina. Pez. Designación oficial: angelote. Squalus licha. Pez. Designación oficial: carocho. Squalus stellaris. Pez. Designación oficial: alitán. Squalus longimanus. Pez. Designación oficial: jaquetón de ley. Squalus suckleyi. Pez. Designación oficial: mielga. Squalus malleus. Pez. Designación oficial: pez martillo. Squalus tiburo. Pez. Designación oficial: la- netón. Squalus maxima. Pez. Designación oficial: peregrino. Squalus ujato. Pez. Designación oficial: quelvacho negro. Squalus maximus. Pez. Designación oficial: peregrino. Squalus ujatus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro. Squalus mitsukurii. Pez cartilaginoso. Familia escualos. Denominación oficial galludo. Squalus vulpes. Pez. Designación oficial: pez zorro. Squalus mustelus. Pez. Designación oficial: musola. Squalus vulpinus. Pez. Designación oficial: pez zorro. Squalus nasus. Pez. Designación oficial: cai- lón. Squalus whitleyi. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Squalus nicaensis. Pez. Designación oficial: Denominación oficial; mielga. carocho.

3991 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Squalus zygaena. Nombre vulgar del pez: m. Nombre vulgar: pez ángel moteado, tibu- Sphyrna zygaena. Designación oficial: pez rón ángel moteado. Designación oficial: martillo. pez ángel.

Squatina aculeata. Familia: escuatínidos. Squatina punctata. Pez. Designación oficial: Habita el Mediterráneo muy similar al pez angelote argentino. ángel; más bien rara, que se distingue por presentar una hilera de espinas muy aparente Squatina squatina. Familia: escuatínidos. El en la región dorsal. No sobrepasa 1,5 m de más conocido de los tiburones ángel, se re- longitud. Nombre vulgar: tiburón ángel es- conoce por los cantos más redondeados de pinoso, pez ángel espinoso. Designación sus aletas pectorales, la pequeña barba de la oficial: angelote espinoso. nariz, escasamente ramificada, y por su color; la espalda es gris, parda o verdosa, casi Squatina angelus. Pez. Designación oficial: siempre con manchas veteadas en tonos os- angelote. curos y, en ocasiones, también con líneas de manchas en tonos claros. Se encuentra sobre Squatina argentina. Pez. Designación oficial: bancos de arena y fango cercanos a la costa angelote argentino. del Atlántico nordeste y en el Mediterráneo. Su alimento consiste en: cangrejos, animales Squatina armata. Pez. Designación oficial: blandos y peces. La carne compacta y blanca ángel de mar. del angelote es verdaderamente apreciada; se ofrece en el mercado como pescado fresco, Squatina californica. Pez. Designación ofi- entero o sin piel. Diámetro ocular menor que cial. angelote norteamericano. el de los espiráculos. Sin ocelos sobre las aletas escapulares. La piel que cubre el vien- Squatina dumeril. Pez. Designación oficial: tre está sembrada de dentículos, diseminados angelote común. sobre casi toda la superficie. Talla máxima Squatina fimbiata. Pez. Designación oficial: 2,5 m. Peso máximo 80 kg. Habita el Atlán- pez ángel. tico y el Mediterráneo. Común; carne diversamente apreciada. Sirve para la fabricación Squatina japonica. Pez. Designación oficial. de harina. Nombre vulgar: angelote, villano, angelote japonés. pez ángel. Designación oficial: angelote.

Squatina laevis. Pez. Designación oficial: Squatina vulgaris. Pez. Designación oficial: angelote. angelote.

Squatina nebulosa. Pez. Designación oficial: Squatinidae. Familia zoológica. Reino: ani- angelote. mal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- Squatina oculata. Familia: escuatínidos. Vive dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: en el Mediterráneo, Bastante más común que peces. Clase: condríctios. Subclase: elas- el pez ángel espinoso, distinguible por la mobranquios. Orden: escualioformes. A es- forma del cuerpo, más alargado, y sobre to- ta familia pertenecen los tiburones de los do, por tener los ojos mayores que los espi- fondos marinos, parecidos a las rayas, lentos, ráculos, además de presentar grandes man- con grandes aletas pectorales. Las dos aletas chas negras sobre las escapulares y la por- dorsales parten del principio de la cola; care- ción caudal. No sobrepasa la medida de 1,5 ce de aleta anal. Sinónimo: tiburones ángel.

3992 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Consideramos: angelote (Squatina squatina), explotación de los bancos naturales y épo- tiburón ángel espinoso (Squatina aquleata), cas de veda; la talla biológica de esta espe- ángel moteado (Squatina oculata). cie, en el Atlántico es de 10 cm de longitud y de 10 cm en el Mediterráneo. Squilla aculeata. Crustáceo. Designación oficial: galera pateadora. Squilla panamensis. Crustáceo. Designación oficial: galera panameña. Squilla biformis. Crustáceo. Designación oficial: galera bruja. Squilla parva. Crustáceo. Designación oficial: galera langostina. Squilla mantis. Familia: esquílidos. En la familia de los Squillidae, entre los que se cuenta Squillidae. Familia zoológica. Reino: animal. este cangrejo del Mediterráneo, el mayor en- Rama: eumetazoos. División: bilaterales. tre los no decápodos, hay diversas especies. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópo- Tienen este nombre a causa de su parecido dos. Subtipo: mandibulados (antenados) con la Mantis religiosa. Este parecido se ba- Clase: crustáceos. Subclase: malacostrá- sa en las grandes y fuertes patas plegables ceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: que les sirven para capturar y se asemejan a hopocáridos. Orden: estomatópodos. Con- las dos primeras patas de la Mantis religiosa. sideramos: galera (Squilla mantis), (Har- El caparazón del pecho de este cangrejo de piosquilla raphidea), (Harpiosquilla har- 20 a 25 cm de longitud, es extremadamente pax), (Oratosquilla nepa). corto, mientras que la parte de la cola es ancha y larga. El segundo par de patas, las de Sracosphaera coronaria. Otro nombre de la capturar, constan de un poderoso mecanismo seta: Sarcosphaera eximia. como el de una navaja de muelle, con cuya ayuda la galera caza a sus presas (gambas, Stachys sp. Familia: labiadas. Subfamilias: peces y moluscos) Vive en las zonas costeras estaquioideas. El sabor tan suave y ligera- de los mares cálidos, a profundidades de en- mente dulce de la estáquide se asemeja al tre 20 y 100 m, y preferentemente sobre sue- del salsifí y al de la alcachofa. Sus rizomas los lodosos y cubiertos de algas marinas, ba- tuberosos son ricos en estaquiosa, un car- jo las que se entierra. Las galeras son pesca- bohidrato afín a la inulina (variedad de al- das por la noche con pesadas redes barrede- midón polisacárido) Es preferible no pelar ras, especialmente en la costa italiana. En el esta verdura. Una manera de limpiar las es- sudeste asiático se pescan principalmente táquides consiste en ponerlas en una bolsa tres especies: la Harpiosquilla raphidea, que con sal gorda, agitarlas y después lavarlas es la mayor y, por eso, la más codiciada, la para eliminar la suciedad restante. Se pue- Harpiosquilla harpax y la más pequeña Ora- den hervir, cocer al vapor o freír. Se suelen tosquilla nepa. * En América, las galeras ca- blanquear durante 2 minutos antes de co- recen de importancia comercial a pesar de cerlas. Están deliciosas salteadas con man- que ésta también se halla en la costa atlántica tequilla o cubiertas de nata. Véase: tubércu- y en la del Pacífico. Los italianos comercia- los. Nombre vulgar: estáquide. lizan la sabrosa carne de la cola con el nombre general de Scampi, igualmente usual para stanley. Véase: ciruela stanley. otros muchos animales. Se aconseja comerla star-apple. (Chrysophyllum cainito) Familia: entre enero y abril poque en esta época la sapotáceas. De la familia del chicozapote y hembra tiene huevos que son muy aprecia- el sapote, el color de su piel va del amarillo dos. También se comercializan ilegalmente al rosa y al púrpura intenso y su pulpa tiene como colas de langosta. Nombre vulgar: ga- forma de estrella. Elija la fruta de piel sana, lera, castañeta. Designación oficial: galera. sin manchas, déjela madurar a temperatura Véase: otros crustáceos. Según la Orden de ambiente y consérvela en la nevera una vez 25 de Marzo de 1970 sobre normas para la

3993 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

madura. Se sirve con queso, se consume Stellifer ephelis. Pez. Designación oficial: mo- con cuchara en su piel o se añade a ensala- jarrilla. das de fruta o a purés para preparar helados, sorbetes, bebidas o salsas. Véase: otras Stellifer erycimba. Pez. Designación oficial: frutas. corvinilla chimbera. stark hardy, Véase: cereza: stark hardy. Stellifer furthi. Pez. Designación oficial: corvinilla blanca. starking. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma de Girona, Poma Pla- Stellifer griseus. Pez. Designación oficial: na d´Urgell. corvinilla lucia. starking hard giant. Variedad de cereza. Vé- Stellifer illecebrosus. Pez. Designación oficial: ase: Prunus avium. cococha negra. steak and kidney. Nombre original del in- Stellifer lanceolatus. Pez. Designación ofi- grediente de vacuno: carne y riñón. cial: corvinilla lanzona. stearoil-2-lactilato cálcico. (E-482) Sus efec- Stellifer marcorensis. Pez. Designación ofi- tos aún no se conocen con profundidad. En cial: corvinilla espinosa. alimentación se usa en: Arroz, pastelería, confitería, chicle, bebidas no alcohólicas, Stellifer melanochari. Pez. Designación ofi- productos cárnicos, dietéticos, aperitivos. cial: corvinilla prieta. Véase: denominación específica de estabilizadores. Stellifer mendii. Pez. Designación oficial: tambores. stearoil-2-lactilato sódico. (E-481) Sus efectos aún no se conocen con profundidad. En Stellifer microps. Pez. Designación oficial: alimentación se usa en: Arroz, pastelería, corvinilla ojo chico. confitería, chicle, bebidas no alcohólicas, Stellifer minort. Pez. Designación oficial: productos cárnicos, dietéticos, aperitivos. corvinilla listada. Véase: denominación específica de estabilizadores. Stellifer oscitans. Pez. Designación oficial: corvinilla mayita. Stegastes acapulcoensis. Pez. Designación oficial: jaqueta Acapulco. Stellifer pizarroensis. Pez. Designación oficial: corvinilla pizarra. stellette. Sinónimo de la pasta alimenticia: stellini. Stellifer rastrifer. Pez. Designación oficial: corvinilla rastra. Stellicareus zestocarus. Pez. Designación oficial: corvinilla mojarrilla. Stellifer schrysoleuca. Pez. Designación oficial: corvinilla ñata. Stellifer agassizii. Pez. Designación oficial: corvinilla listada. Stellifer steliffer. Pez. Designación oficial: corvinilla estrellada. Stellifer colonensis. Pez. Designación oficial: tambores.

3994 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Stellifer stellifera. Pez. Designación oficial: que se diferencia del género Coregonus por corvinilla lanzona. la estructura craneana, y por la boca, que en este caso es grande y terminal. La coloración Stellifer zastocarus. Pez. Designación oficial: es plateada, sin manchas. Tiene una gran im- corvinilla mojarrilla. portancia económica en Rusia y en Alaska, donde se captura con red y caña. Desde hace Stelliferus rastrifer. Pez. Designación oficial: algunos años, las poblaciones están en franca corvinilla rastra. regresión; la polución y la construcción de obras hidráulicas hacen cda vez más difícil stellini. Pasta alimenticia en forma de estre- su reproducción natural. Como consecuencia llas. Véase: pastas para sopas. Sinónimo: de esto, la reproducción artificial y la cría se stellette. han hecho más importante.

Stenella coeruleoalba. Mamífero cetáceo. Stenodus leucichthys nelma. Pez. Designa- Designación oficial: delfín azul. ción oficial: inconnu.

Stenella dubia. Familia: delfínidos. Cetáceo de Stenotomus caprinus. Pez. Designación ofi- las zonas tropicales del Océano Atlántico y cial: sargo de espina. probablemente también en el Océano Índico. La longitud total del cuerpo alcanza los 2 m Stenotomus chrysops. Familia: espáridos. Es y pesa hasta 115 kg. Las partes superiores un pariente lejano y especialmente fino de la del cuerpo son claramente negras, mientras familia, que habita en las costas del Norte de que los costados son grisáceos, tonalidad que los EE.UU. En los mercados, suele pesar de se hace más clara en la región ventral, donde 5oo a 1.000 g y es muy apropiado para todo resulta casi blanca. Las aletas son negras, y tipo de preparación. Por sus pocas y grandes una banda de color también negro se dispone espinas es muy fácil de limpiar. Nombre entre el ángulo de la boca y las aletas latera- vulgar: scup. Designación oficial: dorada les. El rostro es relativamente corto muy os- (Norteamérica). curo, y los ojos están enmarcados por un anillo negro. Las partes dorsales están cubiertas Stephanolepis setifer. Pez. Designación ofi- de manchas de color más claro, de la misma cial: lija de hebra. manera que las partes inferiores están cubiertas por manchas más oscuras, aunque no Stereolepis gigas. Familia: serránidos. Perte- siempre resultan aparentes. Posee de 37 a 39 nece a la familia de los meros y aparece en el dientes en cada hemimaxila. Vive en aguas Pacífico, desde la bahía de Humbolt hasta el oceánicas profundas. En grupos formados golfo de California. Puede llegar a medir los por 25-30 animales, que cazan conjuntamen- 2 m de largo y a pesar 300 kg. Un pescado te los peces de los que se alimentan. Puede de mesa muy importante por su blanca y ser muy rápido, alcanzando una velocidad de magra carne, que está siendo amenazado por cerca de 30 km/h. Su distribución parece es- las grandes capturas de sus reservas. Nombre tar ligada a la temperatura del agua, que está vulgar: pez judío de California. Designa- comprendida entre 26-30 ºC. Su presencia en ción oficial: lubina pescada. el océano Índico está relacionada únicamente con el avistamiento de 2 ejemplares, por lo Stereum hirsutum. Familia: thelephoraceae o que se pone en entredicho. La especie es en Corticiaceae. Género: stereum. general más abundante en la parte oriental Características: El himenio no se mancha de del Atlántico que en la occidental. Nombre rojo por frotamiento. Sub-características: vulgar: delfín moteado. Sombrero zonado, grisáceo e hirsuto. Himenio amarillento. Seta sin interés Stenodus leucichthys. Familia: salmónidos. Es comestible por su carne coriácea, se puede el único represenante del género Stenodus, confundir con la Stereum insignitum, que se

3995 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

diferencia por presentar la superficie mucho odoltsu. Sinónimo: Haemostostereum ru- menos tomentosa, casi lisa y color más gosum. rojizo, viviendo sobre madera de haya exclusivamente. El Stereum subtomentosum Stereum sanguinolentum. Familia: thelep- también es parecido, pero es típico de horaceae.o Corticiaceae. Género: stereum. maderas de borde de ríos y arroyos, tales Características: El himenio se mancha de como sauces, alisos, etc. Nombre vulgar: rojo por frotamiento. Sub-características: estéreo peludo, estéreo hirsuto. En Sombrero zonado de gris y leonado, hirsu- vascuence: azal hori. to. Himenio gris violáceo. Carne delgada y coriácea. No comestible. Nombre vulgar: Stereum insignitum. Familia: thelephoraceae estéreo sanguinolento. En vascuence: pi- o Corticiaceae. Género: stereum. Caracte- no-azal odoltsu. rísticas: El himenio no se mancha de rojo por frotamiento. Sub-características: Som- Sterna hirundo. Familia: láridos. Ave palmí- brero zonado, marrón rojizo, algo tomento- peda que se alimenta de pequeños peces que so. Himenio ocre amarillento. La carne o pescan activamente sobre el agua, sumer- trama de joven, es coriácea y luego se hace giéndose para capturar la presa. Véase: nido dura con la sequedad. No es comestible. de golondrina. Nombre vulgar: insigne. En vascuence: azal polit. Sternoptychidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: verte- Stereum purpureum. Familia: thelephoraceae brados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. o Corticiaceae. Género: stereum. Subclase: actinopterigios. Infraclase: te- Características: El himenio no se mancha de leósteos. División: euteleósteos. Superor- rojo por frotamiento. Sub-características: den: protacantopterigios. Orden: salmoni- Sombrero grisáceo algo tomentoso. Himenio formes. Los peces de esta familia se distin- violeta púrpura que pasa a lila. Seta que no guen por la presencia de órganos luminosos tiene aplicación como comestible. Se y por el gran tamaño de sus ojos. Se trata diferencia bien por su intenso color púrpura de peces abisales que viven hasta 2000 m azulado y por su crecimiento respingado e de profundidad. En la superficie sólo se en- imbricado sobre la madera. Al atacar a los cuentran especimenes muertos arrastrados frutales les provoca la enfermedad conocida por corrientes ascendentes. Consideramos: con el nombre de “hoja plateada”, de interés Argyropelecus olfersi (hacha de plata); Ar- económico por las pérdidas que ocasiona. gyropelecus lynchus. Nombre vulgar: estéreo purpúreo. En vascuence: pago-azal ubel. Sinónimo: Sternoptyx diaphana. Pez. Designación ofi- Chondrostereum purpureum. cial: hacha luminoso.

Stereum rugosum. Familia: thelephoraceae.o Sternoptyx polfersi. Otro nombre del pez: Ar- Corticiaceae. Género: stereum. Caracterís- gyropelecus olfersi. ticas: El himenio se mancha de rojo por frotamiento. Sub-características: Sombrero Stichopodidae. Familia zoológica. Reino: crema marrón muy rugoso, no hirsuto. animal. Rama: eumetazoos. División: bila- Himenio amarillo grisáceo. Carne delgada terales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: y coriácea. No comestible. Nombre vulgar: equinodermos. Clase holoturias. Conside- estéreo rugoso. En vascuence: haritz-azal ramos: holoturia japonesa (Stichopus japonicus), wspadeña (Stichopus regalis), holoturia californiana (Paratichopus californi- 3996 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

cus), holoturia marrón (Leucspilota) Véase: nutos. Cocción: 2 horas y 30 minutos. In- holoturias. gredientes: carne de buey, cebollita, ajo, vinagre, aceite, laurel, sal, pimienta. Véase: Stichopus japonicus. Familia: holotúridos. Esta platos internacionales de carne. holoturia regordeta y corta, que pertenece a la familia de los Stichopodidae, está cubierta Stilleferus nasus. Pez. Designación oficial: (como todas las especies Stichopuis) de afi- roncos. ladas y punzantes verrugas. A los lados del vientre se encuentran las patitas. Las que stilton. Véase: queso stilton. habitan e las rocas son de distintas tonalida- des que van desde el marrón hasta el verde Stizostedion canadense. Pez. Designación oscuro. Se encuentra principalmente en torno oficial: lucioperca. a Japón. Véase: holoturoideos. Nombre vulgar: holoturia japonesa. Stizostedion lucioperca. Familia: pércidos. Tiene el cuerpo alargado y parecido al del Stichopus regalis. Equinodermo. Su cuerpo lucio (Esox lucius), con la cabeza pequeña, es blando, aplanado y rugoso. El color es la boca puntiaguda y la abertura bucal an- rojo amarronado y con manchas blancas. cha. En los opérculos tiene pequeñas espi- Habita en los fondos formados por piedras. nas. El dorso es de color verdoso oscuro, ti- También se encuentra en grietas de paredes rando a gris plateado. Los laterales son más rocosas. La caracteriza el hecho de que al- claros y el vientre blanquecino. Aparece en gunos ejemplares alberguen en su interior la Europa central y oriental hasta el mar un parásito, (que es parecido a un gusano y Caspio hoy día también se extiende a otros se denomina Rubioca) que se alimenta de países debido a las reservas. Vive en grandes sus órganos sexuales. Cuando la espardeña ríos cálidos, embalses y lagos de fondo du- se siente incómoda por la presencia de es- ro; se alimenta de pequeños peces (es un pez tos parásitos, da una fuerte sacudida y se voraz) Alcanza los 70 cm de largo. La lu- desprende de sus propias vísceras, las cua- cioperca se cría también en estanques, en les posteriormente regenera. Antiguamente parte como pez complementario de las car- era un plato que sólo apreciaban los hom- pas. Su carne es blanca, tierna y de muy bres del mar, especialmente en Cataluña, buen sabor, parecida a la del lucio. Se puede Valencia y Baleares. Hoy, son un producto obtener fresco, pero es más frecuente en- cotizadísimo, por el que se pagan precios contrarlo congelado. Deliciosa en guisos o altísimos. La carne, blanca, de esta especie asada al horno, la lucioperca se puede con- es apreciadísima para recetas de alta coci- sumir también cocida al vapor o en el mina, por su sabor y su escasez en el mercado, croondas, o pochada. Véase: pescados. ya que se pesca en pequeñas cantidades. Nombre vulgar y designación oficial: lucio- Mucho se ha hablado sobre si la parte de la perca. espardeña que nos comemos es su órga- no reproductor o es su estómago, siendo Stizostedion marina. Familia: pércidos. Pa- realmente esta última parte de su anatomía riente de la lucioperca (Stizostedion lucio- la que se aprovecha. Su elevado precio se perca), sólo tiene importancia local. Nombre justifica por el arte de pesca que su captura vulgar: lucioperca marina. precisa, debiendo dedicarse exclusivamente Stizostedion vitreum glaucum. Pez. Designa- a ella con artes de arrastre especiales para ción oficial: lucioperca. esta especie. Sinónimos: Espardeña, Es- pardenya, Cohombro de mar o Pepino de Stizostedion vitreum vitreum. Pez. Designa- mar. Llongo, ción oficial: lucioperca. stifado. Plato integrante de la cocina con carne. (Grecia) Tiempo de preparación 20 mi-

3997 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Stizostedion volgense. Familia: pércidos. Aun- strassbourg. Salchicha bastante insípida al que similar a la lucioperca común (Stizoste- estilo europeo, elaborada con carne de dion lucioperca), la lucioperca del Volga tie- vacuno y/o cerdo, ligeramente condimentada ne un cuerpo más corto aunque más alto. La con cilantro, pimienta y nuez moscada. mandíbula superior no sobrepasa general- Véase: salchichas europeas. mente la vertical que pasa por el centro del ojo. Las escamas de esta lucioperca son un stravopol. Véase: oveja Stravopol. poco más grandes aunque no presentan más de 70-83 escamas en la línea lateral, frente a Streptopelia turtur. Familia: colúmbidos. Mide las 80-95 de la lucioperca común. Ambas unos 27 cm, el plumaje es pardo con el dorso especies se diferencian también en el número y el obispillo pardos también; la cabeza, el de radios de la aleta anal. * La coloración es cuello y las coberteras alares externos son muy similar, con la diferencia que la lucio- grisáceos. Las partes inferiores son oscuras perca del Volga sólo posee 5 a 7 bandas os- superiormente, con el abdomen y la zona in- curas en los flancos y estas no se fragmenta facaudal de color blanco. Una serie de man- en manchas. Su coloración es además más chas negras se disponen a ambos lados del fuerte. A pesar de su carne sabrosa no tiene cuello. Las escapulares y las coberteras ala- gran importancia. Nombre vulgar: lucioper- res son amarillas, con la parte central de las ca del Volga. Sinónimo: Lucioperca volgen- plumas negras. En vuelo, al ser observada in- se. feriormente, muestra la región caudal de color blanco. Habita bosques abiertos, parques, Stolephorus bataviensis. Pez. Designación zonas de matorral, jardines. En Europa, Asia oficial: anchoa de Batavia. occidental, África. La dieta de la tórtola está fundamentalmente formada por sustancias Stolephorus encrasicholus. Pez, familia: clu- vegetales (granos, hojas, semillas) aunque peidos. Designación oficial: boquerón. muy ocasionalmente captura también algún invertebrado. Nombre vulgar: tórtola co- Stolephorus insularis. Pez, familia: clupeidos. mún. Según el Código Alimentario, 3.11.03. Designación oficial: anchoa de Batavia. c). Véase: clasificación de las aves.

Stomias boa. Pez. Designación oficial: esto- striped bass. Nombre vulgar del pez: Morone mias. saxatilis.

Stomia boa ferox. Pez, familia: stomiidae. Strobilomyces floccopus. Otro nombre de la Designación oficial: estomias. seta: Boletus strobilaceus.

Stomias colubrinus. Pez. Designación oficial: Strobilomyces strobilaceus. Otro nombre de la pez dragón. seta: Boletus strobilaceus. stracchino curado. Véase: queso stracchino Strogylura pacifica. Pez. Designación oficial: curado. marao ojón (Pacífico). stracciatella. Plato integrante de la cocina de Strogylura stolzmanni. Pez. Designación ofi- las sopas (Italia). Tiempo de preparación 10 cial: agujón bravo. minutos. Cocción: 7 minutos. Ingredien- tes: huevo, caldo, harina, queso rallado, Stromateidae. Familia zoológica. Reino: ani- raspaduras de limón. Véase: sopas interna- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- cionales. les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- 3998 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: branquios. Orden: monotocardios. En la peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- costa de Florida son muy populares los ca- terigios. Superorden: teleósteos. Orden: racoles allí denominados “conch” de la fa- perciformes. Suborden: estromatoides. Los milia Strombidae. Se comen en grandes miembros de la familia de los peces cose- cantidades en las islas que se encuentran cha son, por lo general, pecs de alta mar ante Florida, a pesar de que sus existencias que habitan en mares cálidos y templados. hayan disminuido considerablemente por la Su cuerpo es ovoidal y de color plateado. pesca excesiva. Ya a Colón le llamaron la Consideramos: japuta plateada (Stromateus atención las “conch” cuando encontró a los cinereus), pez cubierta (Stromateus fiatola), indios Arawak que vivían en la Bahamas. pez mantequilla (Poronotus triacanthus), Éstos no sólo se comían la carne, sino que pez mantequilla del Pacífico (Peprilus simi- también elaboraban con sus valvas herra- llimus). mientas y objetos de ritual. Las conchas de estos caracoles constituyen actualmente Stromateus brasiliensis. Pez. Designación piezas de colección muy apreciadas. Sinó- oficial: palometa pampanito. nimo: estrómbidos, caracoles alados, caracoles araña, caracoles dedos. Considera- Stromateus cinereus. Familia: estromateidos. mos: caracol gigante alado (Strombus gi- Cuerpo ovoidal color gris plateado tirando a gas), caracol gladiador (Strombus pugilis). blanco, salteado con diminutos puntos oscuros. Habita en aguas costeras del Índico y Strombus costatus. Molusco, nombre vulgar. del Pacífico occidental. Nombre vulgar: ja- Designación oficial: cobo lechoso. puta plateada. Designación oficial: pám- pano del Índico. Strombus galeatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: cobo cambute. Stromateus fiatola. Familia: estromateidos. Suborden: estromatoides. Se esxtiende en el Strombus gigas. Familia: estrómbidos. Este Atlántico oriental, desde sudáfrica hasta Por- caracol, que está extendido desde la costa tugal y el Mediterráneo. Nombre vulgar: pez de Florida hasta Trinidad, alcanza un tama- cubierta, pez pomelo. Designación oficial: ño de 30 cm. Su concha presenta de 5 a 7 pámpano. protuberancias puntiagudas. * Como sucede también con otras especies de concha, la Stromateus maculatus. Pez. Designación ofi- ingestión de su carne puede provocar, en cial: palometa cagavivo. ocasiones, náuseas. Como medida preven- tiva, la carne se suele cocer dos veces o se Stromateus microchirrus. Pez. Designación cambia el agua hirviendo durante la coc- oficial: pámpano. ción. * En Florida los aficionados a comer “conch” distinguen entre los llamados “la- Stromateus niger. Pez. Designación oficial: bios gruesos” y los de “labios finos”. Los pámpano del Índico. que tienen los labios más finos son los ejemplares más jóvenes, la ancha protube- Stromateus palometa. Pez. Designación ofi- rancia de “labios gruesos” en la comisura cial: palometa cometrapo. de la boca sólo se encuentra en los caraco- Stromateus stellatus. Pez. Designación ofi- les más viejos. Nombre vulgar: caracol gi- cial: palometa cagavivo. gante alado. Designación oficial: cobo rosado. Strombidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Strombus gracilior. Molusco, nombre vulgar. les. Subdivisión: protostomas. Tipo: molus- Designación oficial: cobo del Pacífico cos. Clase: gasterópodos. Subclase: proso- oriental.

3999 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Strombus peruvianus. Molusco, nombre vul- Strongylura exilis. Pez. Familia: belónidos. gar. Designación oficial: cobo cresta de Aleta caudal no hondamente bifurcada; sin gallo. quillas en el pedúnculo caudal. Designación oficial: aguja brava; agujón bravo. Strombus pugilis. Familia: estrómbidos. Este caracol tropical de mar tiene una forma si- Strongylura marina. Pez. Designación ofi- milar a la del caracol gigante alado, pero, cial. agujón verde. su diámetro de 8 cm, es considerablemente más pequeño. Como todos los caracoles Strongylura raphidoma. Pez. Designación alados, tiene un pie en forma de uña con oficial: marao lisero. una cubierta afilada y que utiliza para gol- pear fuertemente en caso de peligro; de ahí Strongylura scapularis. Pez. Designación su nombre. Se mantiene a profundidades de oficial: agujón chere. 2 a 6 m. La concha es de color naranja claro. Nombre vulgar: caracol gladiador. De- Strongylura timucu. Pez. Designación ofi- signación oficial: cobo luchador. cial: agujón timuco.

Stronglyocentrotus lividus. Equinodermo. Stropharia aeruginosa. Familia: naucariáceas. Designación oficial: erizo de mar. Género: stropharia. Características: pie no alargado. Sub-características: sombrero Strongylocentrotus. Familia: equínidos. Es un verde azulado muy viscoso. Pie escamoso erizo de mar de llamativo color verde, con debajo del anillo. Seta que tiene un sombre- púas cortas ordenadas de modo asimétrico. ro de 6 a 10 cm de diámetro, completamen- Vive en las zonas frías del Atlántico Norte te glutinoso, convexo, con un pequeño y del Pacífico. Nombre vulgar: erizo de mamelón en su centro, amarillo verdoso en mar verde; erizo de mar de púas largas. la cúspide, pasando al azul verdoso en los bordes y salpicado al principio de pequeños Strongylocentrotus purpuratus. Familia: mechones blancos. la epidermis se levanta equínidos. Este gran erizo de mar púrpura fácilmente en una sola pieza. No es comes- puede alcanzar un diámetro de 25 cm. El tible a causa de su olor; y además su aspec- revestimiento de púas, de un color púrpura to no es simpático a causa de la terrible vis- intenso, es de tamaño diverso, las púas muy cosidad y el color poco atrayente Nombre largas tienen las puntas de color claro. El vulgar: estrofaria verde. En vascuence: hábitat de este erizo de mar está localizado sorgin berdeska. Sinónimo: Agaricus ae- desde la costa de California hasta más allá ruginosus, Agaricus viridulus, Geophila de la zona tropical del Pacífico. Nombre aeruginosa. vulgar: erizo de mar púrpura de púas largas. Stropharia albonitens. Familia: naucariáceas. Género: stropharia. Es una pequeña seta to- Strongylura acus. Pez. Designación oficial: da blanca; y verdaderamente como su nom- aguja imperial; aguja. bre indica, de un blanco brillante, por lo menos al principio, ya que con el tiempo Strongylura ardeola. Pez. Designación ofi- ofrece una tendencia a amarillear en el cen- cial: agujón de quilla. tro. El sombrero es convexo plano, de 2 a 3 cm de diámetro, luego extendido y mame- Strongylura crocodila. Pez. Designación ofi- lonado, y muy viscoso en tiempo húmedo. cial: marao lisero. La carne es blanda y blanca, sin caracterís-

4000 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ticas particulares. Es muy rara y no comes- ro convexo con escamas concéntricas. Pie tible. con escamas debajo del anillo. Lignícola, sobre tocones o madera enterrada. Carne Stropharia coronilla. Familia: naucariáceas. blanquecina que se tiñe de rosa en la base Género: stropharia. Características: pie no del pie. No tiene olor ni sabor señalado y se alargado. Sub-características: sombrero ni le considera como no comestible. En vas- verde azulado ni muy viscoso. Pie no es- cuence: sorgin hankaezkatatsu. camoso debajo del anillo. Sombrero amarillo limón o amarillo ocre un poco húmedo y strozzapreti. Pasta alimenticia compuesta ori- sin los bordes dentados. Anillo corto y frá- ginaria de Italia, comprendida en el grupo de gil, situado más bien bajo. Seta con láminas las forme speciali. El nombre se refiere su- muy tupidas, anexas o escotadas. Aunque puestamente al fatal encuentro de un sacer- algunos la consideran comestible, es mejor dote glotón con este tipo de pasta. Formas evitarla. Nombre vulgar: estrofaria coroni- similares se llaman gemelli (gemelos) pues ta. En vascuence: sorgin horiska. Sinóni- se parecen a dos piezas envueltas juntas o mo: Geophila coronilla. casareccia (trenzadas). Nombre español: es- tranguladores de sacerdotes, estrangulacu- Stropharia ferrii. Familia: naucariáceas. Gé- ras. Sinónimo: casareccia. nero: stropharia. Características: pie no alargado. Sub-características: sombrero ni Struthio camelus. Familia: estrúcidos. Ave verde azulado ni muy viscoso. Pie no es- africana de gran tamaño que durante mucho camoso debajo del anillo. Sombrero marrón tiempo se ha criado por su piel y sus plumas. púrpura, reflejos violetas seco y con los A diferencia de la carne de aves de consu- bordes dentados. Anillo amplio, rugoso simo que conocemos la mayoría de nosotros tuado más bien alto. Seta con carne blanca (gallina, pavo, pato, etc.) el avestruz pre- y muy compacta, carente de olor y sabor senta una carne roja de características simi- particulares. Considerada tóxica en el pasa- lares a la carne de vacuno. No tiene pechu- do, hoy se sabe que es apta para el consu- ga, pero por el contrario, presenta un desa- mo, incluso cruda, por lo que se aprecia y rrollo de los muslos, acorde con sus carac- se cultiva. En vascuence: sorgin handi terísticas de ave corredora, que acaparan marroi. Sinónimo: Stropharia rugoso- todo el valor comercial de la carne con cor- annulata. tes de excelente calidad y rendimiento al sacrificio. Es cada vez más apreciada por su Stropharia rugoso-annulata. Otro nombre de bajo contenido de materia grasa y colesterol. la seta: Stropharia ferriii. Por esta razón se ha convertido en un producto escaso y caro. Tiene una textura más Stropharia semiglobata. Familia: naucariá- astillosa que la carne del emú, pero cocinada ceas. Género: stropharia. Características: correctamente es tierna y jugosa. Se consu- pie muy alargado. Sub-características: me asada, a la barbacoa o frita. Se encuentra sombrero hemisférico sin escamas. Pie sin en algunas carnicerías y tiendas de comesti- escamas debajo del anillo. Terrestre, sobre bles especializadas. Véase: caza. Nombre hierba, excrementos, estercoleros. Seta con vulgar: avestruz. carne fina, inodora y de sabor dulzón. No apta para el consumo. Nombre vulgar: es- Características del avestruz trofaria semiglobulosa. En vascuence: go- rotz-sorgin. Sinónimo: Agaricus semiglo- Peso del adulto 120-150 Kgs. batus, Agaricus stercorarius. Altura media 2,5 metros Edad reproductiva (pu- Macho: 3 años Stropharia squamosa. Familia: naucariáceas. bertad) Hembra: 2 años Género: stropharia. Características: pie Vida productiva 25-30 años muy alargado. Sub-características: sombre- Período de incubación 42 días

4001 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Características del avestruz sttutgar. Nombre vulgar de un cultivar del ra- banito (Raphanus sativus var. Radicula). Clima Se adapta a climas extremos suab. Sinónimo: cerdo de Suabia. Edad de sacrificio 10 a 12a meses Temporada de puesta mar- Suareus furnestini. Pez. Designación oficial: zo/septiembre jurel. Herbívoro (pien- suave. Véase: vino suave. Alimentación so, grano, alfal- fa) subirat parent. Véase: uva subirat parent. Reproductores de corral 3 (2 hembras - 1 macho) subirse a la cabeza. Relacionado con alcoho- Struthioidae. Familia zoológica. Reino: ani- lismo. Véase: alcohólico; síndrome coprí- mal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Sub- nico; eretismo cardiovascular. tipo: verteberados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superor- subproducto de uva. Según el Código Ali- den: neognatas. Orden estrucionoformes. mentario, 3.30.18. Se consideran subproduc- Avestruces. No vuelan; terrestres; alas re- tos de la uva los líquidos obtenidos del lava- ducidas; caracoides y escápula pequeños, do y maceración de los orujos. Según la ma- generalmente fusionados; esternón sin qui- teria prima se denominarán: 1) Piquetas, 2) lla; con sínfisis púbica (único caso en las Caldos de pozo. aves); pigostilo muy pequeño; sólo dos de- subproductos de uva. Según el Código Ali- dos (tercero y cuarto) en cada pata; cabeza, mentario, Capítulo XXX. Sección 5ª. Com- cuello y patas con plumas muy esparcidas; prende: 3.30.18 Subproductos de la uva. plumas sin raquis secundario. Nombre vul- Véase: bebidas alcohólicas. gar: estrúcidos. Consideramos: avestruz (Struthio camelus). sucedáneos. Véase: productos sucedáneos.

Sturnidae. Familia zoológica. Reino: animal. sucedáneos de azafrán. Véase: Scolymus his- Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: panicus. vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neog- sucedáneos de bacalao. Merluza Merluccius natas. Orden: paseriformes. Nombre vulgar: merluccius (bacalao de Escocia), Melano- estúrnidos. Suborden: paserinos. Conside- grammus aeglefinus (eglefino). ramos: estornino pinto (Sturnus vulgaris). sucedáneos de café. Según el Código Alimen- Sturnus vulgaris. Familia: estúrnidos. Pájaro tario, 3.25.14. Es el producto sólido o líquido de cabeza pequeña, pico cónico, amarillo, o mezcla de productos compuestos por par- cuerpo esbelto con plumaje negro de reflejos tes comestibles de vegetales o extractos de verdes y morados y pintas blancas, alas y co- vegetales, tostados y destinado a efectuar la largas, y pies rojizos. Mide unos 22 cm preparaciones que reemplacen el café como desde el pico a la extremidad de la cola, y 35 bebida fruitiva. Véase: sucedáneos de café y de envergadura; es bastante común en Espa- derivados. ña. Se domestica y aprende a cantar bien y fácilmente. Nombre vulgar: estornino pinto. sucedáneos de café y derivados. Según el Código Alimentario, Capítulo XXV. Sec-

4002 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

ción 2ª. Comprende: 3.25.14 Sucedáneos sucedáneos de extractos. Según el Código de café. 3.25.15 Clasificación. 3.25.19 Alimentario, 3.10.33. Son los productos o Materias primas. 3.25.20 Manipulacio- preparados que por sus características orga- nes. 3.25.21 Prohibiciones. 3.25.22 Alma- nolépticas se parecen a los extractos de car- cenamiento y transporte. 3.25.23 Enva- ne. No podrán ser designados con nombres sado y rotulación. Véase: alimentos esti- parecidos a éstos y que induzcan a error al mulantes y derivados. consumidor, siendo considerados productos sucedáneos e incluidos, por tanto en el artí- sucedáneos de carne de cangrejo. Véase: Su- culo 1.02.04 (Productos sucedáneos) de este rimi. Código. Véase: gelatinas alimenticias. Ex- tractos y caldos de carne. sucedáneos de carpa. Véase: Moxostoma sp. (redhorse sucker). sucedáneos de marisco. Véase: Surimi. sucedáneos de caviar. Junto al auténtico caviar sucedáneos de miel. Véase: otras prohibicio- de las diversas especies de esturión, se ofre- nes de miel. cen actualmente sucedáneos verdaderamente sabrosos de otros peces. Consideramos: ca- sucedáneos de salmón ahumado. Véase: pes- viar de: lumpo (Cyclopterus lumpus), Existe cados ahumados. también el caviar hecho con las huevas del salmón keta (Oncorhynchus keta) con el sucedáneos de sidra. Según el Código Ali- nombre de caviar keta, las del salmón rosa- mentario, 3.30.47. Queda prohibida la fabri- do (Oncorhynchus gorbuscha), las de los co- cación, elaboración y venta de sucedáneos de régonos (Coregonus) caviar dorado, las la sidra. huevas del mujílido amorraguete (Liza ramada); las de mújol (Mugil cephalus), las sucedáneos de vinagre. Véase: prohibiciones huevas de bacalao (Gadidae), Véase: caviar. de vinagre ll). La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: sucla. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Labrus bimaculatus (Linnaeus). Caviar Sinónimo: gallano. Sustituto sucla. Nombre vulgar, en El Levante Español, Calcio (mg) 57,00 del pez: Maena smaris (Linneaus). Sinó- Carbohidratos (g) 2,70 nimo: caramel. Colesterol (mg) 310,00 Energía (kcal) 113,83 sucla blanqueta. Nombre vulgar, en El Le- Energía (kJ) 475,79 vante Español, del pez: Labrus bimacula- Fósforo (mg) 330,00 tus (Linnaeus). Sinónimo: gallano. Grasa (g) 5,30 sucla vera. Nombre vulgar, en El Levante Grasa moninsaturada (g) 1,10 Español, del pez: Maena jusculum (Cuvier Grasa poliinsaturada (g) 2,48 y Valenncienes). Sinónimo: chucla. Grasa saturada (g) 0,86 Hierro (mg) 1,00 sucla vera. Nombre vulgar, en El Levante Magnesio (mg) 22,00 Español, del pez: Maena smaris (Lin- Porción comestible (%) 100,00 neaus). Sinónimo: caramel. Potasio (mg) 90,00 Proteína (g) 14,00 sucló. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Sodio (mg) 1500,00 Crenilabrus couchi (Cuvier y Valencien- nes). Sinónimo: porredana.

4003 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567 sucló. Nombre vulgar, en El Levante Español, preparados dietéticos. No es tóxico. La can- del pez: Crenilabrus couchi (Cuvier y Va- tidad autorizada de este aditivo es: Produc- lenciennes). Sinónimo: porredana. tos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Véase: denominación específica de suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Para- estabilizadores. lonchurus dumerilii (Boucourt). Sinónimo: lambe suco. sudado de cabrito. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. Ingredien- suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Para- tes: cabrito, yuca, ají verde, ají mirasol, lonchurus goodei (Gilbert). Sinónimo: chicha, culantro, pimentón, hierbabuena, lambe rayado. comino, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Para- lonchurus peruanus (Steindachner). Sinó- sudado de cangrejos. Plato de la cocina de nimo: lambe coco. Perú del grupo de segundos platos. Ingre- dientes: cangrejos, ajo, cebolla, ají verde, suco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Para- cebollitas chuna, caldo de pescado, ají pan- lonchurus rathbuni (Jordan y Gilbert). Si- ca, pimentón, hierbabuena, culantro, pere- nónimo: lambe barbón. jil, palillo, comino, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. sucralosa. Edulcorante de síntesis fabricado con azúcar común y cloro cuyas propiedades sudado de conchas negras. Plato de la coci- edulcorantes son 600 veces superiores a las na de Perú del grupo de segundos platos. del azúcar. Es inalterable en la exposición al Ingredientes: conchas negras, cebolla, chi- calor, al contrario de otros edulcorantes de cha, ajo, pimentón, ajíde montaña, aceite, síntesis que pierden su capacidad de endulzar ají limo, culantro, sal. Véase: segundos pla- con una cocción prolongada. Véase: edulco- tos en la cocina de Perú. rantes artificiales. sudado de cordero. Plato de la cocina de Pe- sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos rú del grupo de segundos platos. Ingre- grasos (E-473) Puede producir alteraciones dientes: cordero, papa amarilla, cebolla, ají en el aparato digestivo. En alimentación se panca ajo, ají montaña, culantro, hierba- usa en: Canelones, chocolates, pasteles, buena, vino tinto, ají amarillo, sal, pimien- caramelos, galletas, turrones, mazapanes, ta. Véase: segundos platos en la cocina de salsas, margarinas, preparados grasos, Perú. fiambres, helados, sopas, chicle, preparados dietéticos. No es tóxico. La cantidad sudado de corvina. Plato de la cocina de Pe- autorizada de este aditivo es: Productos rú del grupo de segundos platos. Ingre- cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. dientes: corvina, papa, cebolla, limón, vino Véase: denominación específica de blanco, mantequilla, ajo, chuño, ají amari- estabilizadores. llo, aceite, perejil, sal, pimienta. Véase: segundos platos en la cocina de Perú. sucroglicéridos (E-474) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. En alimen- sudado de pato. Plato de la cocina de Perú tación se usa en: Canelones, chocolates, del grupo de segundos platos. Ingredien- pasteles, caramelos, galletas, turrones, mates: pato, papa, ají verde, ají mirasol, hier- zapanes, salsas, margarinas, preparados babuena, vino blanco, culantro, ají panca, grasos, fiambres, helados, sopas, chicle, 4004 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

aceite, sal. Véase: segundos platos en la co- Lenguado; Lenguado lineado; Lenguado cina de Perú. listado; Lenguado redondo; Lineado; Me- dio pez; Sol; Tepalcate. sudado de pescado. Plato de la cocina de Pe- rú del grupo de segundos platos. Ingre- suela rayada. Designación oficial española dientes: pescado, papa, cebolla, tomate, li- del pez: Trinectes fonsecensis. Sinónimo món, ajo, aceite, comino, sal, pimienta. oficial: Guarda boya; Huarache; Lenguado; Véase: segundos platos en la cocina de Pe- Lenguado listado; Lenguado rayado; Sol rú. rayado. suela. Designación oficial española del pez: suela redonda. Designación oficial española Solea kleini; Synaptura savigny; Synagtu- del pez: Achirus fimbriatus; Solea fimbria- richthys kleini. Sinónimo oficial: Lengua- ta. Sinónimo oficial: Lenguadillo; Lengua- do; Llenguada; Pelayi´l petit. do; Lenguado redondo; Lengüeta ancha; Medio pez; Mojarra al revés. suela. Nombre vulgar del pez: Solea lascaris. Sinónimo: sortija. suella. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Platichthys flesus. Sinónimo: platija. suela. Nombre vulgar del pez: Solea vulgaris. Sinónimo: lenguado. suelo. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus couchi (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: suela. Nombre vulgar del pez: Pegusa lasca- porredana. ris (Risso). Sinónimo: sortija. suelo ripario. Suelo en el que se desarrollan suela. Nombre vulgar, en El País Vasco, del formaciones de vegetación de ribera. pez: Pegusa kleini (Chabanaud). Sinónimo: lenguado. sueño. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Op- hioblennius steindachneri (Jordan y Ever- suela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: mann). Sinónimo: borracho gigante. Symphurus atricauda (Jordan y Gilbert). Sinónimo: lengua de perra. sueños de verano. Variedad comercial de té. Té negro y verde, trozos liofilizados de pi- suela. Nombre vulgar, en Perú, del pez: ña, papaya, fresa salvaje, brotes de girasol Symphurus fasciolaris (Gilbert). Sinónimo: y aroma. Véase: variedades de té. lengüeta listada. suero antifaloidiano. Véase: síndrome faloi- suela arepita. Designación oficial española de. del pez: Achirus mazatlanus; Achirus panamensis. Sinónimo oficial: Arepita; Boca- suero de mantequilla. Según el Código Ali- bajo; Huarache; Lenguadito; Lenguado; mentario, 3.15.34. b. Es el líquido resultante Lenguado de río; Lenguado redondo; Me- del batido que separa la materia grasa de la dio pez; Sol; Sol mexicano; Tapalcate. nata. Sinónimo: mazada. Véase: suero lácteo. suela guardaboya. Designación oficial espa- suero de queso. Según el Código Alimentario, ñola del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo 3.15.34. a. Es el líquido residual de la elabo- oficial: Arepita; Bocabajo; Guardaboya; ración de queso. Véase: sueros lácteos. Lenguadillo; Lenguado; Lengüeta ancha; Medio pez. suero de queso en polvo. Según el Código Ali- mentario, 3.15.34. c. Se obtiene a partir del suela listada. Designación oficial española del suero del queso sometido a manipulaciones pez: Achirus scutum. Sinónimo oficial: Bo- de desecación. Véase: sueros lácteos. cabajo; Guarache; Guarda boya; Huarache;

4005 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Suero de queso Suero de queso en polvo Endulzado

Energía (kcal) 345,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,04 Energía (kJ) 1442,10 Potasio (mg) 129,00 Proteína (g) 11,60 Proteína (g) 0,80 Grasas totales (g) 2,90 Riboflavina (B2) (mg) 0,15 Grasa poliinsaturada (g) Sodio (mg) 45,00 Carbohidratos (g) 68,20 Tiamina (B1) (mg) 0,04 Fibra (g) 0,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00 Agua (g) 7,10 Vitamina E (mg) tr. Colesterol (mg) sueros de lechería. Véase: sueros lácteos. Sodio (mg) 653,00 Potasio (mg) 1873,00 sueros lácteos. Se emplean como aditivo ali- Calcio (mg) 987,00 mentario en el grupo de: Estabilizantes, Fósforo (mg) 624,00 emulgentes, espesantes y gelificantes. La Magnesio(mg) 15,00 cantidad autorizada de este aditivo es: Pro- Hierro (mg) 1,50 ductos cárnicos tratados por el calor 30.000 Flúor (mg) 0,15 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de ma- Vitamina A (µg eq. retinol) 15,00 gro de cerdo envasado o enlatado y fiambre Vitamina E (mg) 0,10 de paleta envasada o enlatada. 10.000 Tiamina (B1) (mg) 0,49 mg/kg. Según el Código Alimentario, Riboflavina (B2) (mg) 2,50 3.15.34. Con la denominación de sueros lác- Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,80 teos o “sueros de lechería” se entienden los Piridoxina (B6) (mg) 0,60 líquidos formados por parte de los com- Ácido ascórbico (C) (mg) 5,00 ponentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos suero de queso endulzado.La cantidad de nu- y son; a) Suero del queso, b) Suero de trientes contenida en cada 100 g de porción mantequilla o mazada, c) Suero en polvo. comestible, es: 3.15.35 Características bacteriológicas. Suero de queso 3.15.36 Prohibiciones. Endulzado sueya. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 Lepidorhombus megastoma (Günther). Si- Agua (g) 93,60 nónimo: lliseria. Calcio (mg) 68,00 Carbohidratos (g) 4,70 Sufflamen verres. Pez. Designación oficial: ca- Energía (kcal) 24,00 lafate cochi. Energía (kJ) 100,32 suffolk. Véase: oveja Suffolk. Flúor (mg) 0,01 Fósforo (mg) 43,00 sugar body. Cultivar precoz de la planta: Ci- Grasa poliinsaturada (g) tr. trullus Vulgaris. Grasas totales (g) 0,20 Hierro (mg) 0,10 sugeperretxiko. Nombre vulgar vascuence de Magnesio(mg) 1,00 la seta: Marasmius peronatus. Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 0,20 4006 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. suge-ziza gozo. Nombre vulgar vascuence de Suillus bovinus. Otro nombre de la seta: Bo- la seta: Hypholoma capnoides. letus bovinus. suge-ziza mingotsa. Nombre vulgar vascuen- Suillus collinitus. Otro nombre de la seta: ce de la seta: Geophila fascicularis. Boletus collinitus. suge-ziza teilakolore. Nombre vulgar vas- Suillus elegans. Otro nombre de la seta: Bole- cuence de la seta: Hypholoma sublateri- tus elegans. tium. Suillus flavidus. Otro nombre de la seta: Bole- sugo al burro e pomodoro. Plato de la “co- tus flavidus. cina de Italia”. Nombre español: salsa de mantequilla y tomate. Suillus granulatus. Familia: boletáceas. Género: boletus genuinos. Sub-género: suhen guen. Nombre del plato de la cocina de ixocomus. Características: poros China. Nombre español: rollitos de prima- amarillentos. Pie sin anillo. Con vera. granulaciones en el pie. Sombrero marrón amarillento. Sin fibrillas en el sombrero. Pie Suidae. Familia zoológica. Reino: animal. Ra- parcialmente granulado. Micelio ma: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: ver- blanquecino. Seta comestible, carne tierna y tebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: ma- blanda, no se altera en contacto con el aire; míferos. Subclase: terios. Infraclase: eute- tiene un agradable olor a seta y sabor dulzón. rios. Orden: artiodáctilos. Suborden: suifor- Sólo tienen suficiente calidad para mes. Se caracterizan por su piel gruesa (pa- considerarse comestibles los ejemplares quidermos), con jeta bien desarrollada y ca- jóvenes. cuando envejece es bastante ninos largos y fuertes que sobresalen de la indigesta y a veces provoca desagradables boca, como el jabalí o el cerdo. Considera- efectos laxantes. Antes de la cocción se mos: babirusa (Babyrousa babyrussa); aconseja extraer la cutícula del sombrero por báquira (Tayassu tajacu) (Tayassu pecari) cuanto es particularmente viscosa. Durante y (Catagonus wagneri); cariblanco (Ta- esta operación es necesario protegerse las yassu pecari); cerdo coméstico cerdo do- manos, puesto que emite una sustancia méstico (Sus scrofa t. domestica); cerdo colorante indeleble. Muy parecida a Suillus ibérico (Sus ibericus); jabalí (Sus scrofa); bellinii, del que se diferencia por su pie más pecarí (Tayassu tajacu) (Tayassu pecari) y alto y esbelto, con granulaciones pardas. (Catagonus wagneri); saíno (Tayassu taja- Nombre vulgar: boleto granulado. cu) (Tayassu pecari) y (Catagonus wagne- Sinónimo: Boletus circinatus, Suillus ri) Véase: clasificación de las carnes. granulatus, Ixocomus granulatus. suidos. Véase: carne; Suidae. Suillus gravillei. Otro nombre de la seta: Suillus grevilley. Suillus. Otro nombre de la seta: Chalciporus piperatus. Suillus grevilley. Otro nombre de la seta: Bo- letus elegans. Suillus aeruginascens. Otro nombre de la seta: Boletus viscidus. Suillus littoralis. Otro nombre de la seta: Bo- letus littoralis. Suillus badius. Otro nombre de la seta: Boletus badius. Suillus luteus. Otro nombre de la seta: Bole- tus luteus; Suillus flavidus. Suillus bellinii. Otro nombre de la seta: Boletus bellini.

4007 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Suillus placidus. Familia: boletáceas. Seta con sula. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: carne blancuzca y en las proximidades de la Ammodytes inmmaculatus (Corbin, Ma- superficie se hace más amarilla, volviéndose cer). Sinónimo: pión. azulada al cortarla, en contacto con el aire. No tiene sabor ni olor especial. Es sula. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: comestible de mediana calidad y su carne Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinó- resulta bastante compacta. Nombre vulgar: nimo: abichón. boleto tranquilo. Sinónimo: Boletus placidus. sula. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). Suillus pulchellus. Otro nombre de la seta: Sinónimo: pejerrey. Suillus elegans. sula blanqueta. Nombre vulgar, en Cataluña, Suillus sulphureus. Familia: boletáceas. Seta del pez: Labrus ballan (Bloch). Sinónimo: de gran tamaño, hasta 20 cm de diámetro, maragota. con sombrero completamente amarillo azufre. Se encuentra sobre tocones muertos sula blanqueta. Nombre vulgar, en El Levan- de los pinos o sobre el serrín de estos te Español, del pez: Labrus ballan (Bloch). árboles, en los aserraderos de la montaña. Su Sinónimo: maragota. carne es acre y amarga, por tanto es imposible consumirla. sula de altura. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Argentina cuvieri (Velenciennes). Suillus variegatus. Otro nombre de la seta: Sinónimo: pez plata. Boletus variegatus. sula de altura. Nombre vulgar, en Cantabria, sukiyaki. Nombre del plato de la cocina de del pez: Argentina leioglossa (Cubier y Japón. Nombre español: estofado de carne Valencienne). Sinónimo: bocón. y verduras. sula de playa. Nombre vulgar, en Cantabria, sukta. Nombre vulgar de la calabaza: Mo- del pez: Argentina cuvieri (Velenciennes). mordika charantia. Sinónimo: pez plata. sukta. Nombre hindú del plato de verduras de Sulcascaris. Género zoológico. Reino: ani- la cocina védica: estofado de melón amar- mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- go. les. Subdivisión: protostomas. Tipo: nema- todo. Familia: anisákidos. Véase: Anisaki- sula. Nombre vulgar del pez: Atherina presby- dae. ter. Designación oficial española del pez: Argentina silus; Argentina syrtensium; Co- sulema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del regonus silus; Salmo silus. Sinónimo ofi- pez: Peprilus medius (Peters). Sinónimo: cial: Pez plata. palometa cometrapo. sula. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: sulfato alumínico potásico. (E-H-10068) Ammodytes alliciens (Lacépède). Sinóni- Alumbre potásico de fórmula Al K mo: aguacioso. (SO4)2.12 H2O. Sólido cristalino blanco, inodoro y de sabor astringente. Se obtiene por cristalización de una disolución de sulfato alumínico y de sulfato potásico. Se

4008 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

emplea como mordiente, impermeabilizante fato de aluminio a la que se añade cloruro y curtiente. Véase: productos cuya función sódico con agitación. Se emplea como no se especifica. mordiente e impermeabilizante en tejidos, y como aditivo en la industria de la alimenta- sulfato amónico (E-517) Sal de fórmula ción. Aditivo alimentario. En alimentación (NH4)2SO4. Aditivo alimentario. En ali- se usa en: Huevos y derivados, confituras mentación se usa en: Huevos y derivados, de frutas y hortalizas. Véase: acidulantes y confituras de frutas y hortalizas. Véase: correctores de la acidez. acidulantes y correctores de la acidez. sulfato magnésico (E-518) Sal de fórmula sulfato cálcico (E-516) Sal de fórmula Ca- MgSO4. Forma varios hidratos, siendo el SO4. Polvo cristalino blanco, insoluble en más importante el MgSO4 7H2O. El mono- agua. su dihidrato natural es el yeso. Se ob- hidrato constituye el mineral kieserita. Es tiene a partir de los yacimientos naturales o muy soluble en agua a la que le confiere como subproducto en procesos industriales. sabor amargo. Se obtiene por la acción del Se emplea en decoración interior, pinturas, ácido sulfúrico sobre óxido, hidróxido o cementos, etc., y como material de aporte carbonato magnésicos. Se emplea como de calcio en suelos. Aditivo alimentario. En laxante y es el componente principal del alimentación se usa en: Huevos y deriva- agua mineral de Epsom, por lo que se co- dos, confituras de frutas y hortalizas. Véa- noce también con el nombre de epsomita. se: acidulantes y correctores de la acidez. Aditivo alimentario. Se encuentra en huevos y derivados, confituras de frutas y hor- sulfato de aluminio (E-520) Sal de fórmula talizas. Véase: acidulantes y correctores de Al2(SO4)3 que cristaliza de sus disoluciones la acidez. Sinónimo: sal de Epson. acuosas con 18 moléculas de agua. Se ob-

tiene por acción del ácido sulfúrico sobre sulfato potásico (E-515) K2SO4. aditivo ali- caolín, bauxita o hidróxido de aluminio. Se mentario. En alimentación se usa en: Hue- emplea como mordiente en tintorería, flo- vos y derivados, confituras de frutas y hor- culante en purificación de aguas, e imper- talizas. Véase: acidulantes y correctores de meabilizante en cementos especiales. Adi- la acidez. tivo alimentario. En alimentación se usa en: Huevos y derivados, confituras de frutas y sulfato sódico (E-514) Na2SO4. Conservante hortalizas. Véase: acidulantes y correctores alimentario. Los sulfitos impiden la decolo- de la acidez. ración de los alimentos. Pueden provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo sulfato de aluminio y amonio (E-523) digestivo, diarrea, manifestaciones cutá- AlMg(SO4)2. aditivo alimentario. En ali- neas, dolores de cabeza y vómitos. Destru- mentación se usa en: Huevos y derivados, yen la vitamina B1 y su consumo prolonga- confituras de frutas y hortalizas. Véase: do puede producir avitaminosis. Se des- acidulantes y correctores de la acidez. aconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y sulfato de aluminio y potasio. (E-522) En riñones. * El anhídrido sulfuroso es uno de alimentación se usa en: Huevos y derivados, los aditivos más utilizados a los largo de la confituras de frutas y hortalizas. Véase: aci- historia. Ya en el siglo XV fue prohibida su dulantes y correctores de la acidez. utilización en Colonia (Alemania) por las intoxicaciones provocadas en consumidores sulfato de aluminio y sodio (E-521) Alumbre de vino. En alimentación se usa en: Vinos, sódico de fórmula AlNa(SO4)2 12 H2O. Só- cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, lido incoloro de sabor astringente, que cris- conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y taliza con 12 moléculas de agua. se obtiene cefalópodos congelados. Véase: agentes por calentamiento de una disolución de sul- conservadores; gasificantes. Sinónimo: sal

4009 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de Glauber; sal inglesa; sal de la Higuera; nia) por las intoxicaciones provocadas en sal de Madrid. consumidores de vino. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zu- sulfito ácido de calcio. (E-227) Compuesto mos de frutas, conservas vegetales, aceitu- de fórmula Ca(HSO3)2. Existe sólo en diso- nas, crustáceos y cefalópodos congelados. lución y se forma por adición de sulfito cál- Véase: agentes conservadores. cico a una disolución acuosa de dióxido de azufre (SiO2) Tiene acción reductora y se sulfito ácido de sodio. (E-222) Compuesto de emplea como germicida y desinfectante, así fórmula NaHSO3. Sólido blanco y cristali- como en la fabricación de pasta de papel y no, soluble en agua. se obtiene por satura- en el blanqueo de fibras textiles. Como ción con dióxido de acufre (SO2) de una di- conservante alimentario los sulfitos impi- solución de carbonato sódico (Na2CO3) Se den la decoloración de los alimentos. Pue- emplea en la obtención de diversas sales den provocar reacciones alérgicas, irrita- sódicas, en el tratamiento de pulpa de ma- ciones del tubo digestivo, diarrea, manifes- dera (digestión), en el curtido del cuero, taciones cutáneas, dolores de cabeza y vó- como mordiente en tejidos, como agente mitos. Destruyen la vitamina B1 y su con- reductor en fotografía, en la preservación sumo prolongado puede producir avitami- de alimentos y como reactivo analítico. nosis. Se desaconseja especialmente su Como conservante de alimentos, puede consumo a personas asmáticas y a enfermos provocar irritaciones del tubo digestivo. In- del hígado y riñones. * El anhídrido sulfu- activa la vitamina B1 y su consumo prolon- roso es uno de los aditivos más utilizados a gado puede producir una avitaminosis, pro- los largo de la historia. Ya en el siglo XV vocando dolor de cabeza y vómitos. En fue prohibida su utilización en Colonia alimentación se usa en: Vinos, cervezas, si- (Alemania) por las intoxicaciones provoca- dra, vinagre, zumos de frutas, conservas das en consumidores de vino. En alimenta- vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópo- ción se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vina- dos congelados. Toxicidad sospechosa. Si- gre, zumos de frutas, conservas vegetales, nónimo: hidrogenosulfito sódico. Véase: aceitunas, crustáceos y cefalópodos conge- agentes conservadores. lados. Toxicidad sospechosa. Sinónimo: bisulfito cálcico, hidrogenosulfito cálcico. sulfito cálcico. (E-226) Sulfito de fórmula Véase: agentes conservadores. CaSO3, que cristaliza con 2 moléculas de agua. se disuelve en ácido sulfuroso, con sulfito ácido de potásio. (E-228) Conservante formación de bisulfito. Se obtiene por la alimentario. Compuesto de fórmula KHSO3. acción del ácido sulfuroso sobre el carbona- Los sulfitos impiden la decoloración de los to cálcico. Se emplea en la conservación de alimentos. Pueden provocar reacciones alér- alimentos y en la fabricación de papel. Co- gicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, mo conservante de alimentos puede provo- manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza car irritaciones del tubo digestivo. Inactiva y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su la vitamina B1 y su consumo prolongado consumo prolongado puede producir avita- puede producir una avitaminosis, provo- minosis. Se desaconseja especialmente su cando dolor de cabeza y vómitos. Peligroso consumo a personas asmáticas y a enfermos para los asmáticos. El anhídrido sulfuroso del hígado y riñones. * El anhídrido sulfuro- es uno de los aditivos más utilizados a los so es uno de los aditivos más utilizados a los largo de la historia. Ya en el siglo XV fue largo de la historia. Ya en el siglo XV fue prohibida su utilización en Colonia (Ale- prohibida su utilización en Colonia (Alema- mania) por las intoxicaciones provocadas

4010 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

en consumidores de vino. En alimentación Sumphurus atramentatus. Pez. Designación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, oficial: lengüeta. zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. sun perch. Nombre vulgar del pez: Lepomis Toxicidad sospechosa. La cantidad autori- gibbosus. zada de este aditivo es: Camarones en lata, 30 mg/kg. Guisantes en lata 100 mg/kg. sunberry. (Rubus var.) Híbrido de frambuesa Helados 100 mg/kg. Peras en lata 100 de sabor pleno, excelente. Véase: bayas. mg/kg. Mermeladas 100 mg/kg. Pepinos en escabeche 300 mg/kg. Chicles y caramelos suño. Nombre vulgar del pez: Heterodontus 300 mg/kg. Chorizos y longanizas 300 quovi (Freninville). Sinónimo: gata. mg/kg. Véase: antioxidantes y sinérgicos; super diamond. Cultivar americano de la agentes conservadores. planta: Cucurbita pepo. sulfito sódico. (E-221) IDA (ingestión diaria supercereal. Véase: Chenopodium album admisible) = 0-0,7 mg/kg. Sulfito de fórmu- (quinoa). la Na2SO3. Cristales blancos, solubles en agua, que se descompone al calentar. Se supizteko ardagai. Nombre vulgar vascuence utiliza como producto reductor, conservan- de la seta: Ungulina fomentaria. te de alimentos; en la fabricación de papel, en medicina y fotografía y como activante suprarrenales. Véase: despojos. en flotación de minerales. Como conservante de alimentos puede provocar irrita- supremes de volaille farcis doria. Plato de la ciones del tubo digestivo. Inactiva la vita- “cocina de Francia” perteneciente al grupo mina B1 y su consumo prolongado puede de “pollo y animales de caza”. Nombre producir una avitaminosis, provocando do- español: pechuga de pollo rellenas con lor de cabeza y vómitos. Se encuentra en hierbas y pepino. Véase: pollo y animales de cervezas, vinos y zumos de frutas. Toxici- caza en la cocina de Francia. dad sospechosa. La cantidad autorizada de este aditivo es: Langosta 30 mg/kg. Patatas suprema de bacalao salado. El bacalao sala- fritas 50 mg/kg. Zumo de piña concentrado do y secado es un ingrediente de muchos 500 mg/kg. Salchichas crudas 450 mg/kg. platos clásicos de las cocinas española, por- Véase: antioxidantes y sinérgicos; agentes tuguesa y provenzal. El bacalao salado sue- conservadores. le venir de Noruega y se comercializa entero, en filetes, desmigado o en trozos; los sultana. Son uvas secas con piel de color pá- lomos gruesos son los más apreciados. Se lido. Se comen como aperitivo o se em- conserva en la nevera durante 2 meses y an- plean en repostería, muesli, ensaladas, pilaf, tes de usar se debe desalar en agua durante curríes, rellenos y cocidos. Se conservan 48 horas, cambiando el agua 2 ó 3 veces al hasta 12 meses. Véase: frutas y frutos se- día. Véase: pescados curados. cos. suprema de palometa plateada. sulzentaler blau. Véase: uva gamay. (Hyperoglyphe antarctica) Véase: pescados. sumera. Nombre vulgar, en Cataluña, del suprema de pechuga de pato. Pechuga de pa- pez: Chromis castanea (Risso). Sinónimo: to deshuesada, con el hueso (húmero) del castañuela. muslito del ala limpio. Buena para asar o brasear. Véase: oca y pato. sumoll. Véase: uva sumoll. suprema de pollo (con piel). Pechuga sin huesos, pero con el (húmero) hueso del muslito

4011 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

del ala. Se emplea para rellenar y asar. Véa- surela. Designación oficial española del pez: se: despiece de pollo. Caranx punctatus; Decapterus punctatus. Sinónimo oficial: Jurela; Surella. suprema de pollo (sin piel). Pechuga sin huesos y sin piel, pero con el húmero (hueso del surell. Designación oficial española del pez: muslito del ala) Excelente cortada en tiras Caranx chrusus; Caranx crysos; Caranx para platos de rápida cocción, como los sal- fusus; Scomber crysos. teados orientales. Véase: despiece de pollo. surell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: supreme de saumon roti en croute Caranx semispinosus (Nilson). Sinónimo: d´amandes. Plato de la “cocina de Francia” jurel. perteneciente al grupo de “pescado”. Nombre español: salmón en una capa surell. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: crocante de almendras con salsa roja de Gasterosteus aculeatus (Linnaeus). Sinó- mantequilla. Véase: pescado en la cocina de nimo: espinosillo. Francia. surell. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, suquet de peix. Plato de la “cocina de Espa- del pez: Caranx semispinosus (Nilson). Si- ña” perteneciente al grupo de “pescados”. nónimo: jurel. Cocina de Cataluña. Ingredientes: rape, dorada, escórpora, gambas, mejillones, pa- surell de penya. Nombre vulgar, en Las Islas tatas, cebolla, caldo, aguardiente, vino Baleares, del pez: Caesiomorus amia (Lin- blanco, aceite, sal. Para la picada: hígado naeus). Sinónimo: palometón. de rape, almendras tostadas, harina, pan fri- to, guindilla, perejil, azafrán, pimentón dul- surell de peña. Nombre vulgar, en Las Islas ce. Sinónimo: cazuela marinera de pescado. Baleares, del pez: Caesiomorus amia (Lin- naeus). Sinónimo: palometón. surdo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Euthynnus alleteratus aurolitoralis (Frase- surella. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Brunner). Sinónimo: bacoreta. Caranx angolensis (Fowler). Sinónimo: jurel real. surdo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gerno albacora (Lowe). Sinónimo: rabil. surella. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Caranx punctatus (Agassiz). Sinónimo: suré. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, surela. del pez: Balistes capriscus (Valenciennes). Sinónimo: pez ballesta. surelló. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Caranx semispinosus (Nilson). Sinónimo: surel. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Tra- jurel. churus australis (Nani). Sinónimo: chicharro garretón. sureny. Nombre vulgar catalán de la seta: Bo- letus pinicola; Boletus reticulatus. surel. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Trachurus australis (Nani). Sinónimo: chi- sureny castany. Nombre vulgar catalán de la charro garretón. seta: Boletus castaneus. sureny fosc. Nombre vulgar catalán de la seta: Boletus aereus.

4012 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. surer. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Surimi del pez: Balistes capriscus (Valenciennes). Sinónimo: pez ballesta. Energía (kJ) 376,20 Fósforo (mg) 60,00 surfín. Calibre empleado en la medida de alca- Grasa (g) 0,70 parras. Utilizada en la Denominación: Alca- Grasa moninsaturada (g) 0,15 parras y Alcaparrones de Murcia. Grasa poliinsaturada (g) 0,13 surimi. Es un producto que en Japón tiene Grasa saturada (g) 0,18 tradición centenaria. La carne de pescado Hierro (mg) 0,30 limpia, sin piel ni espinas, es amasada y Magnesio (mg) 14,00 lavada repetidas veces, hasta que se Niacina (mg eq. niacina) 0,21 convierte en una masa blanca y lisa; tras Piridoxina (B6) (mg) 0,02 añadir especias y glucosa líquida, se le da Porción comestible (%) 100,00 forma y luego se hierve o se asa. El Surimi Potasio (mg) 64,00 moderno es una masa totalmente carente de Proteína bruta (g) 14,70 olor y sabor, de color blanco como la nieve. Riboflavina (B2) (mg) 0,04 Es la base de productos como la carne de Sodio (mg) 700,00 cangrejo. En cuanto al contenido de carne de Tiamina (B1) (mg) 0,02 cangrejo, es algo que no se explica al Vitamina A (µg eq. retinol) tr. consumidor. Si lleva la especificación legal Vitamina B12 (µg) 1,00 de sus componentes, se advierte que el Vitamina D (µg) tr. Surimi contiene almidón, clara de huevo, Vitamina E (mg) 0,85 glutamato monosódico, aroma natural o artificial; sorbitol y proteínas vegetales. Es surin. Variedad de uva blanca. Véase: uva sau- rico en proteínas y pobre en materias grasas vignon blanc. y calorías. Contiene, sin embargo, varios aditivos y más sodio que el marisco. Los surodiana. Véase: intoxicación surodiana. pescados más usados para este fin son: en surraig. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: primer lugar el abadejo de Alaska (Theragra Carcharias feroz (Risso). Sinónimo: solra- chalcogramma) y otras especies como un yo. tipo de caballa (Pleurogrammus azonus), jurel (Trachurus japonicus) y el pez lagarto sururú de Alagoas. Nombre vulgar, en Bra- (Saurida undosquamis) Actualmente sil, del molusco: Mytella charruana (Or- también se emplea el krill antártico bigny). Sinónimo: mejillón de Alagoas. (Euphasia superba). Se corta en rodajas finas y se añade a los platos al final de la Sus ibericus. Familia: suidos. La denomina- cocción. Se conserva en la nevera. Véase: ción de cerdo ibérico que se da este cerdo, pescados y mariscos en conserva. La sirve para definir una agrupación racial de cantidad de nutrientes contenida en cada 100 cerdos plenamente autóctona que pueblan g de porción comestible, es: la península ibérica desde tiempos inmemo- riales. Se distingue por su cabeza pequeña, Surimi un hocico prominente, un cuello corto y bien musculado, unos jamones largos y lle- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. nos, y un pelaje entre bermejo y negro con Ácido fólico (µg) 1,00 abundancia de retinto que determina, a su Calcio (mg) 13,00 vez, otra gama de especies. Aparicio Sán- Carbohidratos (g) 6,10 chez define, al cerdo ibérico, como ”adipo- Cinc (mg) 0,10 génico, anabólico, de evolución tardía, de Colesterol (mg) 35,00 gran rusticidad y adaptación ambiental”. * Energía (kcal) 90,00 Se localizan piaras de cerdo ibérico en las

4013 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

provincias de Salamanca, Cáceres, Bada- calloso y duro, le permite mover, excavar el joz, Córdoba, Sevilla, Málaga, Cádiz y suelo y conseguir parte de su alimento. Su Huelva, que corresponden a las zonas de la fino oído y olfato contribuyen a su defensa península con la dehesa arbolada de encinas y alimentación. Es el antecesor del cerdo (Quercus ilex) y alcornoques (Quercus doméstico. Un macho adulto puede llegar suber), principalmente, del Suroeste espa- hasta los 135 kg, pero hay muy pocos ñol, siendo sustituida por razas extranjeras ejemplares de este peso y lo mismo sucede más magras y precoces. Las carnes del cer- con las hembras, que no llegan a los 90 kg do ibérico presentan formas grasas, que de media, (Sáez de Buruaga, 2000, 118) predominan sobre su formación muscular, siendo lo normal que los machos cazados en la que se infiltran grasa procedentes de no superen los 80 a 90 kg y las hembras enla alimentación hidrocarbonatada aportada tre los 60 y 70 kg. Una característica distin- preferentemente por las zonas arbóreas de tiva de la especie son los colmillos, que tie- encinas y alcornoques. Muchos los distin- nen un gran desarrollo en los machos viejos guen por la famosa pezuña negra, por lo y en menor grado en las hembras viejas. El que popularmente se le conoce como el de jabalí vive en piaras, integradas por una o “pata negra”. En la actualidad comercial- varias hembras y su descendencia. Los ma- mente, se puede considerar que un cerdo es chos adultos viven solos y recorren el te- de raza ibérica si tiene más de 50% de san- rreno de varias piaras. Éstas suelen tener un gre de raza. * El cerdo ibérico ha pasado de radio de acción de 5 Km. y buscan siempre ser el pilar de la alimentación de gran parte lugares que cubran sus necesidades: espe- de los españoles, a ocupar un pequeño y sura de bosques para ocultarse; humedales privilegiado lugar en el consumo de pro- para bañarse, enfangarse y desparasitarse y ductos cárnicos. Este fenómeno provocado áreas con abundancia de alimento. El jabalí por el cambio cualitativo y cuantitativo de es una especie de bosque, que se adapta y la demanda de carne de cerdo, obligó al prospera en todo tipo de monte denso, tanto cerdo ibérico a entrar en competencia con bajo climas mediterráneos como atlánticos otro tipo de cerdos precoces. Se conocen y continentales, siempre que encuentre es- distintas razas ibéricas: manchado de Ja- pesura, alimento y agua. Generalmente se bugo (ya extinguido); negro entrepelado encama cerca de "bañas" o lugares fango- (aún persisten algunos ejemplares); negros sos para tomar baños de barro. Prefiere los lampiños (hoy casi extinguidos); olivenza- robledales, hayedos, melojares, encinares, no; retinto; rubio (ya extinguido) Nombre pero también vive en los pinares y en el vulgar: cerdo ibérico. Véase: cerdo ibéri- monte bajo. Se encuentra en progreso en co; pernil de cerdo ibérico. todos los territorios españoles, excepto en Baleares y Canarias, donde no existe. Su Sus scrofa. Familia: suidos. Especie de cerdo crecimiento ha sido tan espectacular que salvaje, armado de largos colmillos en la mientras en 1973 se cazaron 15.000 ejem- mandíbula inferior; tiene pelambre áspero, plares en España, en 1980 se llegó a 30.000 de color gris negruzco; mide casi metro y y en 1996 se superaron los 81.000. Aunque medio de largo. Se extiende por toda Euro- algunos autores discuten las causas de esta pa, norte de África y Asia excepto por las progresión, parece evidente que está rela- tierras frías de altas latitudes. Es un animal cionada con el abandono del campo, el pro- de cuerpo compacto y rechoncho, de cabe- greso de las áreas forestales y el aumento za grande y alargada, patas cortas y delga- de las manchas de bosque o monte espeso. das, hocico alargado y rabo corto que ter- Se alimenta de todo lo que encuentra, con mina en un mechón de pelo. El hocico, muy una dieta variadísima; es un omnívoro de 4014 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. amplio espectro y aunque predomina el partido judicial de Béjar, etc. etc... Estas consumo de vegetales, come huevos, lagar- afirmaciones demuestran la importancia tos, ratones, lombrices, ranas, sapos, pollos tradicional y la vinculación de esta especie, de aves, restos de grandes mamíferos, pero como todas las cinegéticas a estas tierras. sobre todo come bellotas, hayucos, trigo, Pieza de caza de pelo, antecesor del cerdo cereales, remolacha, patata. El celo tiene doméstico, cuya carne menos grasa posee un lugar entre octubre y enero, con especial sabor más intenso. El jabalí se prepara de di- incidencia en noviembre: los machos cu- versas formas en función de la edad del ani- bren a las hembras de una o varias piaras; mal; la carne delicada del jabato con menos la gestación dura unos cuatro meses, te- de 6 meses se asa al horno, mientras que la niendo lugar los partos entre enero y abril, carne correosa de los adultos se emplea en pero principalmente en marzo. A veces patés o marinada convino tinto y cocida du- puede haber una segunda camada en otoño. rante un buen rato. La carne de jabalí puede El número de crías rayones está relacionado comprarse en algunas carnicerías. Véase: con el peso de la madre, el cual también clasificación de mamíferos de caza; caza depende de la edad: mientras una hembra mayor; clasificación de las carnes. Nombre de 40 a 50 kg puede producir 2,5 fetos de vulgar: jabalí. media, las de 40 a 50 kg llegan a 5,5. aunque varía asimismo según la abundancia de sushi. Nombre del plato de la cocina de Ja- alimento de cada año, pues los años buenos pón. Nombre español: rollitos de arroz. tienen un rayón más de media por camada. La fecundidad varía también con la edad: sushi de arroz con tortilla en juliana. Plato cada celo deja preñadas en torno al 90% de de la “cocina de Japón” perteneciente al las hembras mayores de dos años, a un 80% grupo de “platos clásicos”. En Japón este de las de entre uno y dos años y a solo un plato cotidiano; muy fácil de hacer. Lleva tercio de las menores de un año. De acuer- caldo de hongos, que se prepara cocinando do con esta proliferación, las densidades tallos de hongos secos durante 10 minutos del jabalí son muy superiores a las de otras en su líquido de remojo. Como sustituto, se especies de caza mayor, variando entre 2 y puede usar un caldo casero de pescado o 4 jabalíes adultos por km2. Sin embargo, la uno de bonito. Ingredientes: arroz japonés, mortalidad es muy alta, pues en los dos caldo de setas, mirin, salsa de soja, tofu fri- primeros años de vida mueren el 80% de to, camarones secos, langostino, setas shii- las crías, si bien, una vez superada esta take secas, setas shiitakes frescas, champi- edad, la esperanza de vida se incrementa ñones, judía verde, aceite de cacahuete, hasta los 9 ó 10 años, aunque pueden al- huevo. Para el aderezo: Azúcar flor, vina- canzar los 12 ó 13. No obstante, muchos gre de arroz, sal, agua. Nombre japonés; jabatos mueren a consecuencia de la caza, bara-zushi. con lo que en realidad se puede contar con camadas de unos 4 jabatos que entran a suspiros y sultanas. Plato típico de la “Coci- formar parte de la población cazable. Pas- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Post- cual Madoz en su famoso diccionario, pu- res y repostería. blicado entre 1845 y 1850 describe de una sussex clara. Véase: gallina Sussex clara. manera muy escueta la existencia o abundancia de especies cazables y pescables en sustancia. Es, a los efectos del Artículo 2 del los pueblos de España. Pueden verse a este Real Decreto 140/2003 11. todo producto respecto las menciones de jabalíes en la (sustancia o preparado) que se agregue al diócesis de Ávila, lo mismo que en Cande- agua o sea empleado en su potabilización o leda; igualmente en Quintanilla del Agua y mejora, así como los utilizados para la lim- en Redondo de la Sierra (Burgos), en Arbe- pieza de superficies, equipos, recipientes o jal y en toda la provincia de Palencia, en el utensilios que estén en contacto con el agua

4015 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

de consumo humano. A estos efectos se di- sustancias limpiadoras. Véase: prohibiciones viden en los siguientes grupos: a) «Desin- de artículos higiénicos y de uso doméstico; fectantes para agua»: productos empleados prohibiciones de jabones, detergentes y sus- para la desinfección del agua de consumo tancias limpiadoras. humano. b) «Desinfectantes para superficies»: productos empleados para la desin- sustancias para la limpieza. Según el Código fección de equipos, recipientes, utensilios Alimentario, 5.38.17. Los productos técni- para el consumo, superficies o tuberías re- camente denominados sustancias para la lacionadas con la producción, transporte, limpieza corresponden a carbonatos simples. almacenamiento y distribución del agua de Podrán llevar jabones o detergentes. Véase: consumo humano. c) «Alguicidas y antiin- artículos higiénicos y de uso doméstico. crustantes»: productos que eliminan o impiden el desarrollo de algas en el agua des- sustancias que impiden las alteraciones bio- tinada a la producción del agua de consumo lógicas. Véase: sustancias que impiden las humano o tengan acción antiincrustante o alteraciones químicas y biológicas. desincrustante. d) «Otras sustancias»: todo producto que no esté incluido en los apar- sustancias que impiden las alteraciones quí- tados anteriores. micas. Véase: sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas. sustancias complementarias de conservas. Según el Código Alimentario, 3.26.04. Se sustancias que impiden las alteraciones quí- autoriza agregar, cuando convenga y en las micas y biológicas. Según el Código Ali- proporciones que autorice la reglamentación mentario, Capítulo XXXIII. 4.33.00. Com- en cada caso, los productos que se indican: a) prende: 4.33.01 Definición. 4.33.02 Condi- Agua potable, edulcorantes naturales y sorbi- ciones generales. 4.33.03 Antioxidantes. tol. b) Zumos vegetales, vinos, alcoholes y 4.33.07 Agentes conservadores. aguardientes. c) Grasas alimenticias. d) Es- sustancias que modifican los caracteres or- pecias, condimentos y aromatizantes autori- ganolépticos. Consideramos: achote, agua zados. e) Aditivos incluidos para este uso en de rosas, esencia de vainilla, granadina, vai- las listas positivas de este Código. f) Acidu- nilla. Según el Código Alimentario, capítulo lantes y neutralizantes incluidos en las listas XXXI Sección 2ª. Comprende: 4.31.07 De- positivas complementarias de este Código. finición y clasificación. Véase: Aditivos e Véase: conservas. impurezas de los alimentos. sustancias enriquecedoras. Véase: alimentos sustancias relacionadas con las grasas y enriquecidos y sustancias enriquecedoras. aceites La «Consulta FAO/OMS de exper- sustancias enriquecedoras de alimentos. Se- tos sobre las grasas y aceites en la nutrición gún el Código Alimentario, 3.26.31. Se con- humana» declara que se dispone de datos sideran sustancias enriquecedoras aquellas fundados que indican, que un consumo re- que, reuniendo las debidas condiciones de lativamente elevado de frutas y hortalizas pureza, pueden añadirse intencionadamente a (fuentes de varios antioxidantes, carotenoi- un alimento con el fin de elevar su valor bio- des y otros componentes no glicéricos) re- lógico. Comprende: 3.26.32. Condiciones ducen el riesgo de enfermedades coronarias generales. 3.26.33 Prohibiciones. 3.26.34 del corazón y de algunos tipos de cáncer. Publicidad. Véase: Alimentos enriquecidos Basándose en los resultados actualmente y sustancias enriquecedoras. disponibles, no se puede establecer todavía ninguna conclusión ni recomendación rela- 4016 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tiva a los beneficios generales de estas sus- susuki sashimi. Nombre del plato de la coci- tancias para la salud y al consumo conve- na de Japón. Nombre español: lubina cruda niente de las mismas. Las técnicas de ela- con verduras y aderezo. boración y refinado que se utilizan para eliminar o reducir las características nega- sute. Nombre vulgar del animal familia de los tivas de los aceites comestibles también Suidos. Véase: cerdo. pueden conducir a la pérdida de varios componentes nutritivamente útiles, como sutziaki. Plato japonés. Véase: método Kobe. los antioxidantes y los carotenoides. Sin embargo, los productores pueden minimi- swadisht dhal. Nombre hindú del plato: mez- zar dichas pérdidas utilizando unas técnicas cla de dhal adecuadas de elaboración, refinado y alma- swazi. Otro nombre de la: vaca Nguni. cenamiento, y se les invita a hacerlo así. Véase: consulta FAO/OMS de expertos so- Syacium gunteri. Pez. Designación oficial: bre las grasas y aceites en la nutrición lenguado de playa. humana; recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides: Syacium latifrons. Pez. Designación oficial: lenguado playero. sustancias sápidas. Según el Código Ali- mentario, 4.31.12. Se permitirá utilizar, Syacium micrurum. Pez. Designación oficial: además de las sustancias sápidas incluidas en lenguado de Canal. las listas positivas, aquellos principios obtenidos de la composición natural de los ali- Syacium ovale. Pez. Designación oficial: len- mentos y condimentos. 4.31.13 Edulcoran- guado pega-pega. tes artificiales. (Véase: edulcorantes artificiales) Véase: sustancia que modifica los ca- Syacium papillosum. Pez. Designación oficial: racteres organolépticos. lenguado moreno. sustancias sinérgicas. Los sinérgicos de los sylvaner. Véase: uva sylvaner. antioxidantes son sustancias que, sin ser antioxidantes, en presencia de éstos refuerzan Symbolophorus evermanni. Pez. Designación su acción. Consideramos: Sinérgicos de anti- oficial: pez linterna de Evermann. oxidantes utilizados en productos alimenticios. Ácido cítrico (E-330); Ácido láctico Symphium nigrescens. Familia: cinoglósidos. (E-270); Ácido tartárico E-334); Citrato po- Aparece en el Atlántico oriental, desde An- tásico (E-332); Citrato sódico (E-331); Lac- gola hasta Portugal. Vive a grandes profun- tato cálcico (E-327); Lactato potásico (E- didades y sólo alcanza los 12 cm de tama- 326); Lactato sódico (E-325); Tartrato do- ño. Nombre vulgar: cinoglósido, lengua de ble de sodio y potasio (E-337); Tartrato po- perro. tásico (E-336); Tartrato sódico (E-335) Se- gún el Código Alimentario, 4.33.04. c). Véa- Symphodus bailloni. Pez. Designación ofi- se: clasificación de antioxidantes. cial: durdo. sustituto del huevo. Este producto está elabo- Symphodus cinereus. Pez. Designación ofi- rado con fécula de patata. Tapioca, metilce- cial: bodión. lulosa, carbonato cálcico y ácido cítrico, y Symphodus doderleini. Familia: lábridos. Se no contiene lactosa, colesterol, huevos ni comercializa bajo la misma denominación de derivados. Se emplea en la preparación de tordo. Se diferencia del tordo (Symphodus pasteles, galletas, crepés y gofres. Véase: quinquemaculatus) por su cuerpo rojizo, con Aditivos y productos para repostería. una banda negruzca horizontal en ambos

4017 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

flancos y una manchita negra en la parte su- mayores los delanteros, situados en una fila perior del pedúnculo caudal. Talla entre 10- única, salvo en los grandes ejemplares. Colo- 12 cm como máximo. Muy común en el Me- ración variable con el hábitat, generalmente diterráneo. Se suele vender sin clasificar, marrón, verdosa o rojiza, detrás de cada ojo junto a otras pequeñas especies, como “mo- hay una mancha semilunar o en forma de rralla”. Nombre vulgar: tordo. Designación coma, negruzca, a veces poco marcada, Talla oficial: zorzal. hasta 25 cm. Peso 0,5 kg. Es muy común en el Atlántico y menos abundante en el Medi- Symphodus griseus. Pez. Designación oficial: terráneo. Nombre vulgar: porredana. Sinó- bodión. nimo: Crenilabrus melops.

Symphodus mediterraneus. Familia: lábridos. Symphodus ocellata. Familia: lábridos. Se co- Cuerpo oval, robusto, de altura máxima igual mercializa bajo la misma denominación de o superior a la de la longitud cefálica y perfil tordo. Se diferencia del tordo (Symphodus ventral bastante convexo. Cabeza poco agu- quinquemaculatus) por presentar una cons- da, con boca pequeña, armada de 2 grandes picua mancha azul, orlada de rojo, en la parte dientes en la parte frontal de ambas mandí- superior del opérculo. Talla entre 10-12 cm bulas, estando los de la superior inclinados como máximo. Muy común en el Mediterrá- hacia delante. Aletas amplias, sin que la por- neo. Se suele vender sin clasificar, junto a ción blanda de la dorsal forme lóbulo pro- otras pequeñas especies, como “morralla”. nunciado. Coloración parda clara, que en los Nombre vulgar: tordo. Designación oficial: machos deriva a rojo ladrillo, con pinceladas tordo de roca. azules en la garganta, manchas oscuras en la base de las escapulares. Talla hasta 17 cm. Symphodus pirca. Pez. Designación oficial: Es escaso en el Atlántico y muy común en el durdo. Mediterráneo. Nombre vulgar: tordo de roca. Designación oficial: vaqueta. Symphodus quinquemaculatus. Familia: lá- bridos. Cuerpo bastante profundo, de aspecto Symphodus melanocercus. Familia: lábridos. ovalado, con cabeza de perfil convexo en los Cuerpo bastante esbelto, cuya altura máxima machos y más rectilíneo en las hembras. Mo- supera poco a la longitud de la cabeza. Ros- rro bastante corto y boca pequeña, poco pro- tro corto, de longitud aproximada de diáme- táctil, de labios gruesos y dientes prominen- tro ocular. Dientes pequeños y no dirigidos tes en una sola fila. Coloración de fondo ver- hacia delante. Porción blanda de la aleta anal dosa o pardusca, más brillante en los ma- más larga que la de la dorsal y ninguna de las chos, más o menos manchada de rosa, rojizo, dos muy altas. Mide hasta 14 cm de longitud. marrón y verde en los machos y hasta negro Es una especie propia del Mediterráneo, en las hembras, agrupándose las manchas de donde es muy común. Nombre vulgar y de- modo más o menos definido y alineado; son signación oficial: llambrega, tordo. características una mancha oscura sobre el opérculo, cinco más o menos marcadas sobre Symphodus melops. Familia: lábridos. Cuerpo la dorsal, y otra más pequeña sobre el pe- ovalado, profundo y rechoncho, cuya altura dúnculo caudal, inmediatamente por debajo es superior a la altura de la cabeza y la de de la línea lateral, que no se extiende nunca pedúnculo caudal mayor que la longitud pre- hasta contactar con la línea ventral de pedún- orbitaria. Bordes posterior e inferior del pre- culo y que no siempre es detectable. Talla opérculo dentellados. Opérculo escamoso. hasta 17 cm. Habita en el Atlántico y es muy Dientes pequeños y uniformes, quizás algo común en el Mediterráneo. Nombre vulgar:

4018 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

tordo, plancheta. Designación oficial: dorsal mantiene la misma altura en toda su planchita. Sinónimo: Crenilabrus quinque- longitud; anal algo alargada; caudal de borde maculatus, Symphodus roissali. posterior redondeado, con las puntas del mismo agudas. Mide hasta 16 cm de longi- Symphodus roissali. Otro nombre del pez: tud. Es muy común en el Mediterráneo y Symphodus quinquemaculatus. Designación menos en el Atlántico. Nombre vulgar: oficial: planchita. magnote, porredana, bodión.

Symphodus rostratus. Familia: lábridos. Cuer- Symphurus atricauda. Pez. Designación ofi- po algo alargado, de cabeza bastante aguza- cial: lengua de perra. da, con perfil superior cóncavo, que da la impresión de que el morro está inclinado Symphurus diomedianus. Pez. Designación hacia arriba. Boca con labios delgados y muy oficial: lengua filonegro. protráctiles, y mandíbulas armadas de una sola fila de pequeños y regulares dientecillos. Symphurus elongatus. Pez. Designación ofi- La porción blanda de la aleta dorsal es algo cial: espirilo. más larga que alta y no forma lóbulo posterior redondeado. Coloración muy variable, Symphurus fasciolaris. Pez. Designación ofi- rojiza, verdosa, parda, ocrácea o de otras to- cial: lengüeta listada. nalidades; frecuentemente se aprecia una banda longitudinal oscura en el opérculo; Symphurus lactea. Pez. Designación oficial: muy frecuentemente suele verse una mancha pelada. oscura en el origen de la aleta dorsal. Mide Symphurus melanurus. Pez. Designación hasta 13 cm de longitud. Propio del Medite- oficial: hojita. rráneo donde es muy común. Nombre vulgar: tordo picudo, trujeta. Designación ofi- Symphurus plagiusa. Pez. Designación oficial: tordo picudo. cial: lengua caranegra; lengua ceniza.

Symphodus tinca. Familia: lábridos. Cuerpo Symphurus sechurae. Pez. Designación ofi- bastante profundo, con cabeza de rostro alar- cial: hojita. gado, lo que hace que la longitud cefálica sea superior a la altura máxima del cuerpo. Bor- Symplectoteuthis oualeniensis. Molusco, de posterior del opérculo escasamente dente- nombre vulgar. Designación oficial: jibia llado. Boca pequeña, con dientes tan diminu- bandaviola. tos que casi no sobresalen de la superficie mucosa de las encías. La coloración varía Synagturichthys kleini. Pez. Designación ofi- bastante con la edad y el sexo, el color de cial: suela. fondo suele ser verdoso o pardusco. Talla hasta 45 cm. Habita en el Atlántico y es muy Synaptura lusitanica. Pez. Designación ofi- común en el Mediterráneo. Nombre vulgar: cial: lenguado portugués. señorita, tordo, peto. Designación oficial: peto. Sinónimo: Crenilabrus tinca. Synaptura savigny. Pez. Designación oficial: suela. Symphonius cinereus. Familia: lábridos. Cuerpo ovalado, cuya altura máxima es Syngnathidae. Familia zoológica. Reino: ani- aproximadamente igual a la longitud de la mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- cabeza y altura del pedúnculo caudal mayor les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- que la longitud preorbitaria. Borde posterior dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: del preopérculo muy dentellado. Peril supe- peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- rior de la cabeza ligeramente convexo, con terigios. Infraclase: teleósteos. División: morro corto y boca muy protáctil. La aleta euteleósteos. Superorden: paracantopteri-

4019 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

gios. Orden: syngnafhiformes. Las agujas Syngnathus algeriensis. Pez. Designación de esta familia son peces con un cuerpo ca- oficial: aguja de río. racterístico, serpentiforme y un rostro alargado y tubular. El cuerpo está desprovisto Syngnathus argentatus. Pez. Designación de escamas pero lleva placas dérmicas oficial: aguja mula. óseas que forman anillos. Los anillos del tronco están formados por siete placas, los Syngnathus brevirrostris. Pez. Designación de la cola por cuatro. El rostro termina en oficial: aguja de río. un pequeño orificio bucal desprovisto de dientes. Las aletas ventrales están ausentes Syngnathus dumerili. Pez. Designación ofi- y la anal atrofiada. Se conocen unas cin- cial: aguja de alta mar. cuenta especies que viven en todos los ma- Syngnathus ethon. Pez. Designación oficial: res. Consideramos: mula (Syngnathus aguja de río. acus), aguja mula (Syngnathus typhle), alfiler (Nerophis ophidion), caballito de mar Syngnathus fasciatus. Pez. Designación ofi- (Hippocampus guttulatus). cial: serpeto.

Syngnathus abaster. Pez. Designación ofi- Syngnathus hippocampus. Pez. Designación cial: aguja de río. oficial: caballito de mar.

Syngnathus acicularis. Pez. Designación ofi- Syngnathus independentia. Pez. Designación cial: agujilla de mar común. oficial: agujilla de mar.

Syngnathus acus. Familia: Syngnathidae. Syngnathus lumbriciformis. Pez. Designa- Tiene un cuerpo fino de sección hexagonal, ción oficial: serpeta. con una pequeña aleta caudal y una anal atrofiada. El tronco comprende de 19 a 21 Syngnathus microchirus. Pez. Designación anillos, mientras que la cola se extiende so- oficial: aguja de río. bre 43 a 46. la coloración es muy variable: gris parda, amarillenta, rosada o verdosa. Syngnathus ophidion. Pez. Designación ofi- Se encuentran incluso individuos negros cial: alfiler. con bandas pardas. Es un pez que vive en las aguas costeras a poca profundidad, ge- Syngnathus papacinus. Pez. Designación neralmente entre praderas de algas y plan- oficial: serpeto. tas acuáticas. Se encuentra también en alta mar, pero evita las aguas salobres de baja Syngnathus pelagicus. Pez. Designación ofi- salinidad. La mula se alimenta de pequeños cial: aguja de alta mar; aguja mula. crustáceos y de alevines de diferentes especies de peces. Aspira las presas mediante su Syngnathus phlegon. Pez. Designación ofi- boca tubular como si se tratara de una pipe- cial: aguja espinosa. ta. No tiene interés económico, pero se cría en acuarios marinos. Longitud 30-40 cm. Syngnathus rondeleti. Pez. Designación ofi- Sinónimo: Syngnathus tenuirostris. Desig- cial: aguja mula. nación oficial: mula. Syngnathus rostellatus. Pez. Designación Syngnathus agassizi. Pez. Designación ofi- oficial: palito. cial: aguja de alta mar; aguja de río; mula.

4020 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Syngnathus rubescens. Pez. Designación ofi- Synodus jenkinsi. Pez. Designación oficial: cial: mula. lagarto liguisa.

Syngnathus tenuirostris. Otro nombre del Synodus lacertinus. Pez. Designación oficial: pez: Syngnathus acus. Designación oficial: lagarto chile. mula. Synodus lucioceps. Pez. Designación oficial: Syngnathus typhle. Familia: Syngnathidae. lagarto lucio. La forma del cuerpo recuerda a la especie Syngnathus acus, y al igual que ella se halla Synodus marchenae. Pez. Designación ofi- cubierto de placas óseas que forman ani- cial: lagarto huavina. llos, aunque al ser el pez más corto, estos anillos son menos numerosos; 16 a 18 so- Synodus poeyi. Pez. Designación oficial: bre el cuerpo, 33 a 39 en la cola. La forma guaripete. de la cabeza es también diferente ya que el hocio, muy comprimido, es casi tan alto Synodus saurus. Familia: sinodóntidos. Posee como la cabeza y el cuerpo. En ambas es- un cuerpo alargado, redondeado; una peque- pecies la longitud del hocico equivale a dos ña aleta adiposa y dientes en forma de puñal veces la longitud del resto de la cabeza. La sobre mandíbulas y lengua. Su cabeza re- coloración, muy variable, como en Syng- cuerda a la de una iguana. De hasta 35 cm de nathus acus, es en tonos grises y verdes, longitud, se vende en los mercados del ámbi- con manchas más oscuras. No presenta to mediterráneo, fresco o congelado. Nombre ningún interés económico, pero a veces es vulgar: pez iguana. Designación oficial: criada en acuarios. Suele vivir alrededor de pez de San Francisco. 2 ó 3 años. Longitud 20-25 cm, excepcio- Synodus scituliceps. Pez. Designación oficial: nalmente 30 cm. Nombre vulgar: aguja lagarto liguisa. mula. Designación oficial: mula; aguja mula. Synodus sechurae. Pez. Designación oficial: lagarto iguana. Syngnathus viridis. Pez. Designación oficial: aguja mula. Synphodus melops. Pez. Designación oficial: porredana. Synodontidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebra- Synum cymba. Pez. Designación oficial: dos. Superclase: peces. Clase: osteíctios. chanque abulón. Subclase: actinopterigios. Infraclase: te- leósteos. División: euteleósteos. Superor- syrah. Véase: uva syrah. den: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Sinónimo: sinodóntidos, peces syrach. Sinónimo: syrah. iguana. Consideramos: pez iguana (Synodus saurus). syrah. Variedad de uva tinta originaria de Irán. Actualmente se cultiva en muchos países del ichtSynodus evermanni. Pez. Designación mundo. Es ideal para vinos de corte y puros. oficial: lagarto garrobo. Da buenos resultados en la producción cuando es recogida a tiempo y bien vinificada. Synodus foetens. Pez. Designación oficial: Cepa vigorosa y muy productiva, provinien- lagarto chile. do de material de selección clonal. De brota- ción tardía, su producción es pobre 30 hl/ha, Synodus intermedios. Pez. Designación ofi- da vinos de elevada graduación 11º a 14º con cial: lagarto gigante. mucho perfume. Sinónimo: hignin, petit sira, syra, syrach. Véase: uvas.

4021 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

R. P. I. nº M-007567

Syringa vulgaris. Familia: oleáceas. Arbusto dulce; contiene de 1 a 2 semillas medianas de jardín, de flores muy olorosas, en raci- de color marrón claro. Se consume como mos piramidales, de color morado claro. fruta fresca. Nombre vulgar: pomarosa, Nombre vulgar: lila. Véase: flores comesti- manzanita de rosa, pomarrosa, pumarrosa, bles. malarrosa, yambo, macupa.

Syrrhina brevirostris. Pez. Designación ofi- sze chuan jar gai. Nombre del plato de la co- cial: guitarra chica. cina de China. Nombre español: pollo frito al estilo de Szechuan. Syrrhothones charrieri. Pez. Designación oficial: cabuxino enano. szechwan. Té chino negro, suave, con ligero sabor a tierra, preparado con hojas orange Syzygium jambos. Familia: mirtáceas. Oriunda pekoe. Nunca se le añade leche ni azúcar, y de Indonesia y la India, se cultiva en Améri- se considera la bebida perfecta para la tarde ca. La fruta es una baya globosa de color o la noche. Véase: cafés, tés y otras bebi- amarillo crema con algo de rosado, de olor das. parecido al de las rosas, la pulpa es de sabor

4022 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).