Sensorisk Och Kemisk Analys Kimmo Rumpunen 20170215

Sensorisk och kemisk beskrivning av äpplemust

Kimmo Rumpunen Forskare, verksamhetsledare, växtförädlare

Institutionen för växtförädling SLU Balsgård

• Kunna styra produktionen och tillverka olika kvaliteter • Kunna kvalitetssäkra produkterna • Kunna kommunicera egenskaper och skillnader hos olika produkter • Kunna prissätta och marknadsföra produkterna i förhållande till deras unika egenskaper

• Exempel från två olika projekt om sortskillnader och kvalitet hos äpplemust • Samband mellan sensoriska och kemiska analysmetoder • Tankar kring en grundklassiﬁcering av äpplemust utgående ifrån analyser av kommersiella produkter och olika äpplesorters egenskaper

Frågeställningar • Finns samband mellan odlingsområde/-plats och kvalitetsegenskaper hos must som tillverkas från äpple plockade i olika odlingar? • Kan en tränad panel detektera skillnader mellan must av samma sort? • Kan konsumenter känna skillnad mellan must av samma sort?

• SLU Balsgård (Kimmo Rumpunen, Anders Ekholm, Hilde Nybom) • Högskolan Kristianstad (Karin Wendin, Therese Svensson, Ipsos) • Äppelriket • Kiviks musteri och ﬂera Skånska musterier • Skånska äppleodlare

• Tre äpplesorter från 10 odlingar: ’Discovery’, ’Aroma’ och ’Ingrid Marie’ • Mustning ca 40 kg äpple, industrifruktkvalitet, vid full men tidig mognad enligt mognadskriterier, oﬁltrerad must. • Pastörisering (10 min 80°C) och tappning på ﬂaska samt lagring i kyl till analys. • Kemiska och sensoriska analyser av must • Jordprover • Statistiska analyser

Analys pH

Titrerbar syra (≈ äpplesyra)

Löslig torrsubstans (°Brix) ≈ socker

Totalhalt fenoler

Enskilda fenoler (klorogensyra, procyanidin B2, epikatekin, phloridzin)

• Variationen är mycket stor för alla sorter • Ursprunget har trots detta betydelse (P<0.05) (se t ex nr 8 och nr 2)

• Variationen är mycket stor för alla sorter • Ursprunget har trots detta betydelse(P<0.05) (se t ex nr 6 och nr 4) • Det ﬁnns signiﬁkanta skillnader mellan sorterna (P<0.001) • Discovery har betydligt högre innehåll av totalfenoler än Aroma och Ingrid Marie

• Variationen är stor för alla sorter • Ursprunget har betydelse(P<0.018) se t ex nr 7 och nr 10 • Det ﬁnns signiﬁkanta skillnader mellan sorterna (P<0.001) • Discovery har betydligt högre innehåll av phloridzin än Aroma och Ingrid Marie

Jord Must Pearson P-värde korrelation Bor Bor 0.844 0.002 Bor Kalium 0.681 0.030 Kalium Bor 0.891 0.001 Kalium Kalium 0.690 0.027 Kalium Järn 0.712 0.021 Kalium Magnesium 0.743 0.014 Fosfor Magnesium 0.645 0.044 Fosfor Mangan 0.782 0.008 Fosfor Järn 0.731 0.016 Svavel Bor 0.734 0.016

• 10 tränade bedömare från Ipsos analytiska panel i Kristianstad • 3 träningstillfällen på äpplemust • 2 bedömningstillfällen för varje mustprov • 10 rumstempererade mustprover som bedömdes i triplikat • Skala 0-100 (lite – mycket) • Ett prov i plastglas för bedömning av utseende • Ett prov i vinglas för bedömning av smak

Lukt Utseende • Totalintensitet Munkänsla • Mörk/oxiderad • Äpple • Svidande • Synliga ﬁbrer • Syrlig • Stickande • Stora ﬁbrer • Sötaktig • Strävhet

Smak Eftersmak • Totalintensitet • Längd • Äpple • Sötma • Friskhet • Syrlighet • Honung • Beska • Sötma • Äpple • Syrlighet • Skal/kärnor/ • Beska kärnhus • Skal/kärnor/ kärnhus

© [email protected] Resultat: Sensorisk beskrivning av must av ’Discovery’ från 10 olika odlingar Resultat: Signiﬁkanta skillnader för många egenskaper hos mustprover av Discovery Resultat: Det ﬁnns ingen tydlig regional terroir- effekt baserat på sensoriska analyser av must från Discovery Resultat: Samband mellan sensoriska och

kemiska! egenskaper hos must av ’Discovery’ – beskrivande test av tränad panel Smak% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! pH! Fenolhalt! Total!smakintensitet! ! ! ! ! ! Äpple! ! ! ! ! ! Frisk! ! ! ! ! ! Honung! ! ! ! ! ! Söt! ! ! 0.81**! ! ! Syrlig! ! 0.82**! =0.75*! ! ! Besk! ! ! =0.70*! ! ! Skal/kärnor/kärnhus! ! ! ! ! ! 7 ! ! ! ! ! Munkänsla% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! pH! Fenolhalt! Svidande! ! 0.85**! =0.79**! ! ! Stickande! ! 0.73*! ! ! ! Sträv! ! 0.65*! =0.72*!!!!!!!!!!! ! ! 7 ! ! ! ! ! Eftersmak% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! pH! Fenolhalt! Lång! ! ! ! ! ! Söt! ! ! !0.80**! ! ! Syrlig! ! 0.89***! =0.83**! ! ! Besk! ! ! ! ! ! Äpple! ! ! ! ! ! Skal/kärnor/kärnhus! ! ! ! ! ! 7 ! ! ! ! ! Fenoler% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! pH! Fenolhalt! Klorogensyra! 0.85**! ! ! ! 0.94***! ProcyanidinB2! 0.70*! ! ! ! 0.89***! Epikatekin! ! 0.70*! ! ! 0.80**! Phloridzin! ! 0.69*! ! ! 0.74*!

Bakgrund • Äpplemust av ’Discovery’ • 10 prover per sort • Totalt 55 konsumenter • Skala 0-9 (tycker extremt illa om – tycker extremt bra om)

Egenskaper som bedömdes • Äpplesmak • Syrlighet • Sötma • Totalt gillande

Smak% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! pH! Fenolhalt! Äpple! 0.80**! ! ! ! 0.67*! Sötma! 0.92***! ! ! ! 0.64*! Syrlighet! 0.88***! ! ! ! 0.77**! Gillande! 0.88***! ! ! ! 0.63*!

• Alla undersökta smakegenskaper var starkt korrelerade till Brix-värdet men korrelerade också med fenolhalten!

Projekt ﬁnansierat av Jordbruksverket 2012–2013 Frågeställningar • Vilka ”svenska” äpplesorter är mest lämpade för must- och cidertillverkning? • Hur stor är variationen i olika kemiska och sensoriska egenskaper?

• Insamling 10-20 kg ätmogen frukt • Sortering, tvättning, malning • Pressning i vattenpress, provtagning och pastörisering av juice för provsmakning/proﬁlering • Standardiserad jäsning till cider • Titrerbar syra (”totalsyra”, 0.1 M NaOH), Äpplesyra (HPLC), pH • Löslig torrsubstans (°Brix) • Glukos och fruktos • Polyfenoler (”totalfenolhalt”, gallsyraekvivalenter) • Smakproﬁlering

Juice Minimum Medelvärde Maximum Titrerbar(syra((g(äpplesyra/L) 4,95 7,83 12,55 Äpplesyra((g/L) 5,86 8,86 13,39 pH(i(juice 3,09 3,36 3,66 Löslig(torrsubstans((°Brix) 8,87 11,58 15,63 Glukos((g/L(juice) 14,56 25,53 35,92 Fruktos((g/L(juice) 52,93 68,98 97,86 Fruktos(+(glukos((g/L(juice) 70,20 94,51 132,29 Fruktos/glukos 1,79 2,80 4,08 Totalfenoler((g(gallsyraekvivalenter/L) 0,14 0,40 0,84 Löslig(torrsubstans((°Brix)/Titrerbarsyra((%) 8,36 15,62 24,33

Äpplesort Löslig ts (°Brix) Äpplesort Löslig ts (°Brix) Borsdorfer 15,6 Röd astrakan 11,6 Belle de Boskoop 15,2 Landskronaäpple 11,6 Frida 14,1 Maglemer 11,5 Rubinola 13,8 Sävstaholm 11,5 Fredrik 13,6 Himmelstalund 11,4 Stenkyrke 13,4 Lobo 11,4 Ingrid Marie 13,3 Stäringe Karin 11,3 Cox's Orange 13,1 Eva-Lotta 10,8 Filippa 12,8 Snövit 10,8 Domö favorit 12,6 Ringstad 10,6 Birgit Bonnier 12,6 Aroma 10,6 Cox's Pomona 12,5 Rödluvan 10,6 Kim 12,3 Risäter 10,6 Bramley 12,3 Oranie 10,5 Galloway 12,2 Spässerud 10,5 Fullerö 12,2 Aspa 10,5 K1016 12,2 Charlamovsky 10,5 Prinsessäpple 12,2 Veseäpple 10,4 Stinas äpple 12,0 Discovery 10,4 Golden Delicious 11,9 Close 10,1 Katja 11,9 Nyckelby 10,1 James Grieve 11,8 Trogsta 9,8 Vitgylling 11,7 Mio 9,8 Guldparmän 11,7 Quinte 9,5 Åkerö 11,7 Kavlås 9,2 Jonathan 11,7 Vittsjö 9,0 Alice 11,6 Silva 8,9

Äpplesort (g äpplesyra/L) Äpplesort (g äpplesyra/L) Bramley 12,55 Guldparmän 7,93 Close 12,08 Fullerö 7,84 Vitgylling 11,17 Rubinola 7,83 Domö favorit 11,01 Veseäpple 7,43 Charlamovsky 10,21 Sävstaholm 7,19 Vittsjö 10,19 Jonathan 7,08 Belle de Boskoop 10,14 Borsdorfer 6,91 Röd astrakan 9,60 Trogsta 6,85 Risäter 9,58 James Grieve 6,71 Quinte 9,44 Ingrid Marie 6,61 Filippa 9,37 Galloway 6,50 Aspa 8,96 Nyckelby 6,40 Spässerud 8,95 Birgit Bonnier 6,40 Kavlås 8,83 Eva-Lotta 6,35 Rödluvan 8,80 Oranie 6,08 Frida 8,71 Cox's Orange 6,00 K1016 8,68 Mio 5,96 Landskronaäpple 8,62 Cox's Pomona 5,82 Alice 8,61 Åkerö 5,82 Fredrik 8,51 Himmelstalund 5,75 Aroma 8,45 Lobo 5,68 Silva 8,35 Prinsessäpple 5,55 Katja 8,34 Stenkyrke 5,51 Stäringe Karin 8,30 Discovery 5,45 Kim 8,05 Ringstad 5,41 Snövit 8,01 Golden Delicious 5,27 Maglemer 7,96 Stinas äpple 4,95

Äpplesort (pH) Äpplesort (pH) Stinas äpple 3,66 Veseäpple 3,37 Cox's Orange 3,61 Rubinola 3,37 Stenkyrke 3,60 Alice 3,36 Golden Delicious 3,60 Jonathan 3,34 Prinsessäpple 3,57 Stäringe Karin 3,34 Borsdorfer 3,56 Nyckelby 3,33 Ingrid Marie 3,53 Aroma 3,33 Mio 3,49 Belle de Boskoop 3,33 Cox's Pomona 3,49 Silva 3,32 Discovery 3,49 K1016 3,30 Oranie 3,45 Filippa 3,29 Åkerö 3,45 Vitgylling 3,29 Lobo 3,45 Fredrik 3,29 Birgit Bonnier 3,44 Spässerud 3,28 Galloway 3,44 Frida 3,26 Himmelstalund 3,44 Quinte 3,26 Sävstaholm 3,41 Kavlås 3,24 Maglemer 3,41 Risäter 3,23 Snövit 3,41 Aspa 3,23 Rödluvan 3,40 Röd astrakan 3,23 Fullerö 3,39 Eva-Lotta 3,22 James Grieve 3,39 Vittsjö 3,18 Trogsta 3,39 Charlamovsky 3,14 Kim 3,38 Landskronaäpple 3,13 Ringstad 3,38 Domö favorit 3,12 Guldparmän 3,37 Bramley 3,10 Katja 3,37 Close 3,09

Äpplesort (g äpplesyra/L) Äpplesort (g äpplesyra/L) Bramley 13,39 Silva 9,09 Close 13,06 Stäringe Karin 8,80 Vitgylling 12,27 Fullerö 8,76 Domö favorit 11,79 Veseäpple 8,61 Belle de Boskoop 11,76 Ingrid Marie 8,37 Vittsjö 11,20 Borsdorfer 8,31 Charlamovsky 10,68 Jonathan 8,06 Filippa 10,67 James Grieve 7,95 Risäter 10,45 Trogsta 7,95 Quinte 10,29 Sävstaholm 7,87 Röd astrakan 10,17 Galloway 7,66 K1016 10,08 Cox's Orange 7,51 Fredrik 9,90 Birgit Bonnier 7,47 Rödluvan 9,81 Nyckelby 7,24 Aspa 9,74 Mio 7,14 Frida 9,71 Eva-Lotta 7,03 Snövit 9,68 Lobo 7,01 Guldparmän 9,60 Himmelstalund 6,97 Kavlås 9,44 Cox's Pomona 6,94 Spässerud 9,36 Oranie 6,93 Landskronaäpple 9,35 Stenkyrke 6,92 Aroma 9,31 Prinsessäpple 6,69 Katja 9,30 Åkerö 6,49 Rubinola 9,29 Golden Delicious 6,49 Maglemer 9,24 Discovery 6,39 Kim 9,21 Ringstad 5,98 Alice 9,17 Stinas äpple 5,86

Äpplesort Glukos + fruktos (g/L) Äpplesort Glukos + fruktos (g/L) Borsdorfer 132,3 K1016 94,3 Cox's Pomona 117,8 Eva-Lotta 94,0 Belle de Boskoop 115,3 Vitgylling 93,2 Alice 109,4 Maglemer 91,7 Fredrik 107,6 Spässerud 91,6 Birgit Bonnier 106,5 Discovery 91,5 Rubinola 105,5 Veseäpple 91,1 Stäringe Karin 105,1 Charlamovsky 89,9 Katja 104,8 Cox's Orange 89,5 Åkerö 103,1 Quinte 89,5 Prinsessäpple 102,9 Galloway 89,4 Ingrid Marie 102,2 Snövit 89,0 Golden Delicious 101,5 Aroma 88,4 Filippa 100,1 Risäter 88,1 Jonathan 99,5 Lobo 86,9 Bramley 98,5 Nyckelby 86,0 Röd astrakan 98,2 Vittsjö 85,6 Stinas äpple 97,9 Trogsta 85,4 Sävstaholm 96,9 Rödluvan 84,8 Domö favorit 96,8 Mio 84,5 Fullerö 96,5 Guldparmän 82,5 Stenkyrke 96,3 Silva 82,2 Landskronaäpple 96,2 Himmelstalund 81,9 Kim 95,5 Oranie 81,3 Ringstad 94,7 Kavlås 76,9 James Grieve 94,5 Aspa 74,0 Frida 94,5 Close 70,2

Äpplesort Fruktos/glukos Äpplesort Fruktos/glukos Aspa 4,1 Bramley 2,7 Sävstaholm 4,0 Quinte 2,7 Charlamovsky 3,9 K1016 2,6 Maglemer 3,8 Prinsessäpple 2,6 Domö favorit 3,8 Röd astrakan 2,6 Vitgylling 3,6 Vittsjö 2,6 Spässerud 3,6 Stäringe Karin 2,5 Close 3,4 Galloway 2,5 Lobo 3,3 Cox's Orange 2,5 Kavlås 3,3 Rubinola 2,4 Alice 3,3 Golden Delicious 2,4 Silva 3,3 Veseäpple 2,3 Landskronaäpple 3,2 Snövit 2,3 Rödluvan 3,2 Discovery 2,3 Katja 3,2 Himmelstalund 2,3 Fullerö 3,1 Cox's Pomona 2,3 Stenkyrke 3,1 Mio 2,2 Ingrid Marie 3,1 Birgit Bonnier 2,2 Trogsta 3,0 Belle de Boskoop 2,2 Kim 3,0 Eva-Lotta 2,2 Aroma 2,9 Jonathan 2,2 Oranie 2,9 Nyckelby 2,1 James Grieve 2,9 Frida 2,1 Borsdorfer 2,8 Åkerö 2,1 Fredrik 2,8 Ringstad 2,0 Filippa 2,8 Stinas äpple 1,9 Risäter 2,7 Guldparmän 1,8

Äpplesort (°Brix/Titrerbar syra) Äpplesort (°Brix/Titrerbar syra) Stinas äpple 24,3 Belle de Boskoop 15,0 Stenkyrke 24,3 Guldparmän 14,7 Golden Delicious 22,7 Maglemer 14,5 Borsdorfer 22,6 Katja 14,3 Prinsessäpple 21,9 Trogsta 14,2 Cox's Orange 21,9 Veseäpple 14,0 Cox's Pomona 21,5 K1016 14,0 Ingrid Marie 20,1 Filippa 13,6 Åkerö 20,0 Stäringe Karin 13,6 Lobo 20,0 Alice 13,5 Himmelstalund 19,8 Landskronaäpple 13,5 Ringstad 19,6 Snövit 13,4 Birgit Bonnier 19,6 Aroma 12,6 Discovery 19,1 Röd astrakan 12,1 Galloway 18,8 Rödluvan 12,1 Rubinola 17,6 Spässerud 11,7 James Grieve 17,6 Aspa 11,7 Oranie 17,3 Domö favorit 11,5 Eva-Lotta 17,1 Risäter 11,1 Jonathan 16,5 Silva 10,6 Mio 16,4 Vitgylling 10,5 Frida 16,2 Kavlås 10,4 Fredrik 16,0 Charlamovsky 10,3 Sävstaholm 16,0 Quinte 10,1 Nyckelby 15,8 Bramley 9,8 Fullerö 15,6 Vittsjö 8,8 Kim 15,3 Close 8,4

Grundsmaker Smakkaraktärer • Sötma • Citrus • Syrlighet • Tropisk frukt • Beska • Frukt • Torkad frukt • Bär • Blommig • Kryddig • Grön • Äpple • Smakintensitet

Exempel på smakprofil med hög sötma, låg syra och särskild karaktär

COX'S&ORANGE& Sötma# 10,0# Smakintensitet# 9,0# Syrlighet# 8,0# 7,0#

Äppelsmakintensitet## 6,0# Beska# 5,0# 4,0# 3,0# 2,0# Grön#smak# 1,0# Smak#av#citrus# 0,0#

Kryddig#smak# Smak#av#tropisk#frukt#

Blommig#smak# Smak#av#frukt#