il Festival e il 1° Concorso dei Casoncelli della Provincia di Brescia - Fiera di Orzinuovi 2 Settembre 2018 1948-2018 FIERA di ORZINUOVI Settembre 2018

1° Concorso dei Casoncelli della Provincia di Brescia

il Ricettario

1 il Festival e il 1° Concorso dei Casoncelli della Provincia di Brescia - Fiera di Orzinuovi 2 Settembre 2018 il Festival e il 1° Concorso dei Casoncelli1948-2018 della Provincia di Brescia - Fiera di Orzinuovi 2 Settembre 2018 FIERA di ORZINUOVI Settembre 2018

1° Concorso dei Casoncelli della Provincia di Brescia

assieme allo spiedo, il piatto della festa, un piatto che ricorda gli avvenimenti È più importanti della vita familiare e comunitaria. Non c’è ricorrenza che non veda i casoncelli protagonisti, non c’è santo che non li porti in tavola: Sant’Antonio, San Faustino, Sant’Andrea, San Giovanni, San Vincenzo, Sant’Anna, San Bartolomeo… Non c’era occasione migliore dei 70 anni della Fiera Regionale di Orzinuovi per proporre un concorso a loro dedicato. Detto, fatto. Nuova Orceania, ente organizzatore della rassegna fieristica, dà il via al 1° Concorso dei Casoncelli Bresciani. Una varietà di casoncelli, proveniente da diversi paesi della provincia, è stata cucinata e servita ad una giuria di esperti, giornalisti e visitatori, guidata da Marino Marini È un evento di cuoco, giornalista enogastronomico e bibliotecario di Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Comune di Libertà di proporre il casoncello tradizionale delle valli, città o della Bassa Bresciana Orzinuovi Provincia di Brescia e spazio libero alla fantasia, con solo una richiesta: ingredienti bresciani. Ciò che a noi interessa è il mantenimento di una antica tradizione tramandata ORZINUOVI da generazioni e intravedere, con l’aiuto dei concorrenti, le innovazioni. isTiGazione Il Concorso rientra nel progetto di promozione della Cultura Enogastronomica FIERA AL Istigazione al Buongusto iniziato lo scorso inverno e finalizzato a tracciare una 70a edizione Fiera di Orzinuovi settembre 2018 Buon GusTo strada delle tipicità della cucina bresciana attraverso un ricettario da arricchire Fiera Regionale dell’Agricoltura, Zootecnia, Progetto di promozione anno dopo anno. Artigianato e Commercio della Cultura Enogastronomica Un ringraziamento ai presidi, ragazzi e docenti dell’Istituto Dandolo di Bargnano, Con la collaborazione di indirizzo alberghiero e della Cooperativa InChiostro di Soncino per aver contribuito alla realizzazione dell’evento. Grazie all’azienda Bbuono di Vestione per aver offerto i premi ai vincitori.

Andrea Ratti Sindaco di Orzinuovi

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Ricetta di: concorrente 1 Chiara e Samuele MARINI categoria Giovani Istituto Alberghiero Mantegna - BRESCIA Istituto Agrario Dandolo - BARGNANO Antica ricetta camuna

1° Concorso dei Casoncelli della Provincia di Brescia I Casoncelli del nonno Ingredienti per 6 persone: uello che avete per le mani non è un semplice ricettario, è una testimonianza di PREPARAZIONE come un piatto, apparentemente semplice e povero, possa diventare il simbolo, per la : Q Impastate le farine con quattro uova e l’emblema di una cucina, di un determinato territorio. 400 g di farina bianca biologica e integrale 100 g di farina di grano duro rimacinata due tuorli, del sale e fatene un impasto liscio che farete riposare un’ora coper- L’esperienza di questo concorso ha documentato la vivacità della cucina bresciana 4 uova biologiche 2 tuorli di galline allevate a terra to con un panno. e l’entusiasmo che hanno dimostrato i concorrenti sono la prova che la nostra Sbucciate le pere, tagliatele a metà brescianità si esprime anche a tavola. per il RIPIENO: per il lungo e pulitele dai torsoli, pas- Il Casoncello, piatto della festa, simbolo di una cucina umile, che riutilizzava spesso 100 g di burro di malga satele in forno caldo con 50 g di burro gli avanzi di una mensa già scarsa, è oggi assurto a livello gastronomico importante. una manciata di uva passa per qualche minuto fino quando risul- Lo dimostrano le ricette che avete in mano e che, con le vostre mani avete preparato 3 pere tipo spadone, abate o williams teranno morbide, lasciatele raffredda- con perizia. 2 tuorli d’uovo re. Mettete in ammollo l’uvetta e poi 6 amaretti strizzatela. Inserite nel frullatore 50 g Donne, giovani e uomini si sono cimentati in questo concorso per far sapere a tutti 100 g di pane grattugiato non tostato di burro molle, unite anche l’uva pas- sa asciugata, gli amaretti sbriciolati e che per i bresciani Casoncello vuol dire molte cose, si sono usati ingredienti locali, 100 g di grana padano riserva 24 mesi ridotti in polvere, due cucchiai di pan- molti di ottima qualità, si sono confezionati in forme diverse, si sono conditi in molti un limone non trattato sale e pepe q.b. grattato e quattro di grana grattugiato, modi, sintomo di una versatilità del piatto e segno anche di un territorio variegato due tuorli, un pizzico di sale e pepe e tra le montagne, i laghi, i fiumi, la pianura che fanno della provincia bresciana per il CONDIMENTO: la buccia grattugiata del limone; fate un luogo speciale. burro di malga frullare il tutto. Se volete potete anche grana padano riserva 36 mesi tritare il tutto a mano. Il ripieno sarebbe meglio prepararlo il giorno precedente e conservarlo, co- Marino Marini perto, in frigorifero. Disponete una pallina di ripieno sulla pasta, se preferite la pasta sottile, ta- gliatela a quadri, piegatela a triangoli e chiudeteli con una forchetta. Se pre- da NOTARE: ferite la pasta più consistente: taglia- i due fratelli (36 anni in due) ci propongono tela a dischetti che sovrapporrete uno un’antica ricetta camuna a base dolce-salato sull’altro inumidendo i bordi e pressan- assolutamente vegetariana. I prodotti usati do bene con una forchetta. Cuocete in sono di altissima qualità: Grana Padano di acqua bollente e salata, scolate e con- Festa, uova di Parisi, burro di malga, farine dite con burro fuso e grana grattugiato. e pane di Guerini.

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Ricetta di: concorrente 2 Ricetta di: concorrente 3 Elia CHIARI categoria Giovani Simone COMPAGNONI categoria Giovani Istituto Alberghiero Dandolo - BARGNANO Istituto Alberghiero Dandolo - BARGNANO Casoncello innovativo Casoncello innovativo Casoncello all’erba di campo con lumache Casoncello 2.0 e funghi chiodini Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 4 persone: PREPARAZIONE PREPARAZIONE per la PASTA: per la PASTA: 400 g di farina bianca In una padella con un goccio di olio 120 g di pasta all’uovo Dopo aver fatto spurgare per un paio di 4 uova mettere la pancetta tagliata a cubetti giorni le lumache nella farina gialla, si Sale q.b. e farla rosolare leggermente. Intanto per il RIPIENO: puliscono e si cuociono in acqua bol- sbucciare la mela e tagliarla a quadrot- 80 g di lumache da vigna lente per una decina di minuti e, dopo per il RIPIENO: ti. Una volta cotta la pancetta unirla 120 g di erbe di campo (40% biete, averle raffreddate, si sgusciano. 200 g di pancetta alla mela, al pangrattato e al grana, do- 20% rucola, 20% spinaci, 20% cicoria) Fatto questo passiamo alle erbe di 200 g di mela podiché, con un frullatore, sminuzzare 40 g di chiodini campo: dopo averle mondate sono da 50 g di pangrattato il tutto. Fate la pasta come al solito, 20 g di burro bollire un paio di minuti in acqua salata. 50 g di grana grattugiato lasciatela riposare mezzora e poi tira- Sale e pepe q.b. Fatto questo si saltano in padella con tela sottile, tagliate la sfoglia a vostro un po’ di olio aggiungendo in seguito per la MOUSSE: piacere e inserite delle palline di ripie- per il CONDIMENTO: un quarto delle lumache cotte; a cot- 250 cl di latte no, chiudete con cura. Per la mousse 50 g di burro tura ultimata frullare grossolanamente. 250 cl di panna di grana padano: riscaldare in un pen- Erba salvia q.b. Stendere la pasta, fatta nel modo tra- 300 g di grana padano tolino il latte e la panna, unire il grana, dizionale, molto sottile, tagliarla con un 3 fogli di colla di pesce mescolare e unire la colla di pesce che coppapasta rotondo di circa 10 cm, ri- avrete messo a bagno in acqua fredda empire con il ripieno, precedentemen- per il BURRO MONTATO: e poi strizzata. te messo in una tasca da pasticcere, il 100 g di panna fresca Dopo aver chiuso i casoncelli, cuocer- disco di pasta, quindi chiuderlo a por- 300 g di burro li in acqua bollente e salata per circa tafoglio unendo le punte. 5 minuti. Nel frattempo montate sia il Mentre i casoncelli si cuociono in una burro con un goccio di panna, sia la padella saltiamo le restanti lumache e mousse di grana padano. i chiodini con una noce di burro e un Servire seguendo i criteri di impiatta- po’ di salvia. mento moderni. Saltare delicatamente e servire.

da NOTARE: da NOTARE: una ricetta sicuramente moderna, questa proposta di Elia, sicuramente si fa notare la presenza della qui si dà valore ai prodotti della campagna con l’uso di erbe di campo, lumache e funghi chiodini. panna. Si nota però anche l’assenza di burro cotto sostituito dal burro montato e dalla mousse. Un casoncello sicuramente inusuale che dimostra come una pasta ripiena si presti a numerose L’impiattamento segue le regole della cucina contemporanea. variazioni.

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Ricettadi: concorrente 4 Ricettadi: concorrente 5 Alessandro MOLINARI categoria Privati Angelo MELLINI categoria Privatii CHIARI ORZINUOVI Casoncello tradizionale della Bassa Bresciana Casoncello tradizionale della Bassa Bresciana

Casoncello Tradizionale Casoncelli della nonna Paolina Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: PREPARAZIONE PREPARAZIONE per la PASTA: per la PASTA: 250 g di farina bianca 00 Con le verdure (carota, sedano, cipol- 200 g di farina bianca Fate la sfoglia con la farina, le uova e 250 g di semola rimacinata la, porro e zucchine) e aromi come: 3 uova un po’ di sale, quindi lasciatela riposa- 6 uova chiodi di garofano, pepe e sale, fare un Sale re mezzora coperta. Cuocete le erbet- brodo vegetale che dovrà bollire per te, tritatele e aggiungetele alla ricotta, per il RIPIENO: 30-40 minuti. Con le farine e le uova per il RIPIENO: aggiungete anche il grana grattugiato, 200 g di pangrattato prepariamo la sfoglia che lasceremo ri- 200 g di ricotta di pecora sale e pepe e mescolate bene l’impa- 100 g di grana padano posare mezzora coperta. In una ciotola 100 g di erbette sto. Tirate la sfoglia non troppo sottile Un uovo capiente uniamo il pane al grana, met- 40 g di grana grattugiato tagliatela a quadrotti e formate i cason- Sale e prezzemolo q.b. tiamo un tuorlo d’uovo, un po’ di sale Sale e pepe q.b. celli. Mettete a bollire dell’acqua salata Brodo vegetale e del prezzemolo tritato, mescoliamo e fate cuocere per 8 minuti. Conditeli bene e bagnamo con il brodo bollen- per il CONDIMENTO: con burro e salvia e formaggio grattu- per il CONDIMENTO: te fino ad ottenere una consistenza burro giato fresco. burro morbida e cremosa. Riempiamo la sfo- salvia grana grattugiato glia tirata sottile con il nostro ripieno grana grattugiato salvia e chiudiamo i casoncelli. Facciamoli cuocere in acqua bollente e salata per pochi minuti e condiamoli con burro e salvia, cospargendoli con grana grat- tugiato.

da NOTARE: da NOTARE: casoncello tradizionale della Bassa Bresciana con il ripieno povero dei contadini che si tipico casoncello della Bassa Bresciana al quale si è preferita la ricotta di pecora a quella accontentavano di usare le verdure dell’orto casalingo. vaccina.

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Ricettadi: concorrente 6 Ricettadi: concorrente7 Daniela IORE categoria Privati Sergio PEDRONI categoria Privati CHIARI ORZINUOVI Casoncello innovativo Casoncello tradizionale della Bassa Bresciana

Panciotti al formaggio con rosmarino e noci Casoncello Orceano Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: PREPARAZIONE PREPARAZIONE per la PASTA: per la PASTA: 200 g di farina Fare la sfoglia nel solito modo e farla 350 g di farina 00 In una casseruola fate rosolare la cipol- 2 uova riposare mezzora coperta. Mettere tutti 3 uova a pasta gialla più un tuorlo la finemente tritata con il burro e l’o- gli ingredienti del ripieno in una ciotola lio, unite la carne che dovrete lasciar per il RIPIENO: e unire l’acqua necessaria, impastare per il RIPIENO: dorare bene da tutti i lati, quindi sfu- 250 g di pangrattato finché il composto diventa umido e si 250 g di macinato di manzo mate con il vino e lasciatelo evapora- 100 g di grana grattugiato riescono a formare delle palline. Tirare una carota re, aggiungete le altre verdure tritate, il una punta di cucchiaio di noce moscata la sfoglia, adagiarvi le palline di ripie- un piccolo gambo di sedano chiodo di garofano e la noce moscata, un cucchiaino di prezzemolo tritato no distanziate e ricoprire con un’altra cipolla unite anche il basilico e il prezzemolo un cucchiaio di noci tritate sfoglia di pasta. Con un coppapasta un pezzetto di porro tritati, aggiustate di sale e pepe e la- 3-4 cucchiai di acqua ovale/a foglia, ricavare i casoncelli e un chiodo di garofano sciate cuocere lentamente per due ore. Sale e pepe q.b. farli bollire in acqua salata per circa 6 4 foglie di basilico Mezz’ora prima della fine della cottura minuti. In una padella sciogliere il bur- un cucchiaio di prezzemolo aggiungete gli amaretti, se si asciugas- per il CONDIMENTO: ro con il rosmarino e le noci, quando bicchiere di vino rosso corposo se troppo unite dell’acqua calda per 50 g di burro i casoncelli saranno cotti versarli nella 50 g di amaretti non farlo attaccare. Preparate la pasta un cucchiaino di rosmarino fresco tritato padella e saltarli per qualche secondo 50 g di grana padano grattugiato con gli ingredienti segnalati e lasciatela un cucchiaio di noci sminuzzate nel condimento. un uovo riposare. Una volta cotta la carne la- una noce di burro sciatela raffreddare e poi aggiungete il pangrattato grana, il pangrattato e l’uovo, amalga- 2 cucchiai di olio d’oliva mate bene. Tirate la pasta molto sottile sale, pepe e noce moscata q.b. tanto da vedere in trasparenza la mano sotto la sfoglia, tagliate in quadri di 5X5 per il CONDIMENTO: cm mettete al centro il ripieno e chiu- 120 g di burro dete a triangolo. Fate cuocere i cason- 100 g di grana padano grattugiato celli in acqua salata a bollore modera- foglie di salvia to per 5-6 minuti e conditeli con burro, salvia e grana grattugiato.

da NOTARE: seguendo l’ordine alfabetico Daniela è la prima delle sorelle Iore anche se, rispetto all’età, da NOTARE: è la più ”grande” (1975). Si presenta come privata con questa ricetta che ricorda nel tradizionale casoncello di Orzinuovi nella versione ricca di carne, verdure e amaretti. nome e nei componenti i pansoti liguri.

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Ricetta di: concorrente 8 Ricettadi: concorrente 9 Marisa GAVAZZONI categoria Privati Gabriella IORE categoria Privati VILLACHIARA CHIARI Casoncello tipico della Bassa Bresciana Casoncello innovativo

I di Maris Casoncelli con agoni di Monte Isola e patate Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: PREPARAZIONE PREPARAZIONE per la PASTA: per la PASTA: 250 g di farina bianca tipo 00 Fare la pasta unendo la farina, le uova 200 g di farina Fare la sfoglia nel solito modo e farla 2 uova e un filo di olio, impastare e lasciar ri- 2 uova riposare mezzora coperta Prendere Olio di semi q.b. posare mezzora al coperto. Impastare i filetti di agoni e scottarli in padella il ragù di carni con la mortadella tritata per il RIPIENO: per 2 minuti, e infine tritarli. Sbucciare per il RIPIENO: finissima, unire il grana, il pangrattato, 2 patate medie lessate e schiacciare le patate in una ciotola 50 g di ragù di maiale e manzo misti salare e speziare a piacere. 2 filetti di agoni essiccati di Monte Isola fino ad ottenere una purea liscia, uni- 100 g di pangrattato Tirare la pasta sottile tagliarla a piaci- Un cucchiaio di prezzemolo tritato re il pesce e condire con olio, prezze- 80 g di grana padano grattugiato mento, inserire il ripieno e richiudere. 200 g di salsa di pomodoro molo, pepe e aggiustare di sale. Tirare 30 g di mortadella Cuocere in acqua bollente e salata per Sale, pepe, olio q.b. la pasta in una sfoglia sottile, farcirla Sale q.b. 4-5 minuti, condire con burro versato e con delle noci di ripieno, ricoprirla con Spezie q.b. foglioline di salvia. Passare a parte del un’altra sfoglia e coppare dei cason- grana padano grattugiato. celli rotondi. Bollirli in acqua salata per 6 minuti circa. In una padella intiepidire la salsa di pomodoro, scolare i cason- celli e versarli nel sugo. Insaporire per un minuto e servire subito.

da NOTARE: da NOTARE: in assenza del testo sulla preparazione abbiamo dovuto immaginare il procedimento, la seconda sorella Iore ci prepara dei casoncelli con le sardine tipiche di Monte Isola (gli che riteniamo corretto nel modo classico di procedere delle famiglie bresciane. Abbiamo agoni del titolo) essiccate. Gabriella suggerisce come titolo “agoni patatoni” e li presenta avuto conferma della giusta procedura dalla signora Gavazzoni. in forma tonda per distinguersi dalle sorelle.

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Ricetta di: concorrente 10 Ricetta di: concorrente 11 Sara IORE categoria Professionisti Pierdomenico FERRARI categoria Professionisti Pasticceria Liris - ROVATO Azienda Agricola Ferrari Franco - LONGHENA Casoncello innovativo Casoncello tipico di Longhena di cicoria e robiola al profumo di limone Casonsèi di Longhena

Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: PREPARAZIONE PREPARAZIONE per la PASTA: per la PASTA: 200 g di farina Fare la sfoglia nel solito modo e farla semola di grano duro Preparare i casoncelli nel solito modo, 2 uova riposare mezzora coperta. Frullare la semola di grano senatore Cappelli poi cuocerne in acqua bollente e leg- cicoria e la robiola finché non diventa- farina di grano tenero 00 germente salata 4 dozzine per tre mi- per il RIPIENO: no una crema. Trasferire il composto in uova nuti. Mantenerli a galla a fuoco spento 250 g di cicoria cotta al vapore una ciotola, unire sale, pepe, il grana e acqua per altri due minuti prima di scolarli 200 g di robiola il latte e mescolare bene. Tirare la pa- per ammorbidire il ripieno in quanto la 40 g di grana grattugiato sta in una sfoglia, ricavare dei dischet- per il RIPIENO: pasta molto sottile cuoce prima e si ri- 3 cucchiai di latte ti, farcirli con un cucchiaino di compo- prosciutto crudo schia di avere il ripieno freddo. Sale e pepe q.b. sto e chiudere a mezzaluna. Cuocere i prosciutto cotto Versare i casoncelli cotti in una pirofi- casoncelli per 5-6 minuti in acqua bol- mortadella la e coprirli con una manciata di gra- per il CONDIMENTO: lente e salata. In una padella sciogliere salumi misti na padano, quindi versateci sopra 8 50 g di burro il burro, quando i casoncelli saranno pane grattugiato cucchiai di burro fuso leggermente 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata cotti scolarli e versarli nel recipiente. grana padano grattugiato nocciola e salvia, infine servire con una 3 foglie di menta sminuzzata Lasciarli insaporire bene e cospargerli brodo di manzo manciata di grana padano grattugiato di limone e menta. sale fresco. spezie

per il CONDIMENTO: burro salvia grana padano grattugiato

da NOTARE: da NOTARE: la terza sorella Iore ci propone dei casoncelli di magro e profumati di menta e limone. questo è il tipico casoncello di Longhena nella versione carnea, anticamente si usava, al Per distinguersi dalle sorelle li prepara a mezzaluna. contrario, solo erbette e prodotti magri in osservanza delle regole religiose che impone- vano cibi magri e molti, troppi, digiuni.

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Ricetta di: concorrente 12 Ricetta di: concorrente 13 Oriana BELOTTI categoria Professionisti Iris GILBERTI categoria Professionisti Trattoria Cantina - ESINE Pasticceria Liris - ROVATO Casoncello tipico di Esine - Valcamonica Casoncello innovativo

I Casonsèi de Edèn de la nòna Celsa Casoncelli con pasta e ripieno con farina I casonsèi de Edèn sono i tipici casoncelli chiusi a mano: la loro forma è caratterizzata di grano rosso Gentile dalla chiusura classica a cresta di gallo tipica della pasta pizzicata. Ogni massaia ha la sua ricetta per il ripieno: noi utilizziamo quella di mia suocera, da qui il nome. Ingredienti per 6 persone:

Ingredienti per 14 persone: per la PASTA: PREPARAZIONE 300 g di grano Rosso Gentile PREPARAZIONE per la PASTA: Fate la pasta nel solito modo e poi fa- 200 g di farina bianca 00 Fare la pasta nel solito modo utilizzan- 700 g di farina bianca tela riposare, coperta, per mezzora. 250 g di uova do gli ingredienti citati e lasciarla ripo- 7 uova Tritate le carni, la mortadella, la verza, sare mezzora coperta da un panno pu- il prezzemolo, quindi unitevi le uova, per il RIPIENO: lito. In una ciotola mescolare il pangrat- per il RIPIENO: il pane, il parmigiano, il sale e il pepe. 250 g di pangrattato tato con il grana grattugiato, unire aglio 500 g di arrosto misto Amalgamate il tutto con del brodo di 200 g di grana padano e prezzemolo tritati, unire del sale, le 300 g di bollito carne e, a consistenza desiderata, rea- Olio, aglio spezie e il pepe a piacere, bagnare con 200 g di mortadella lizzate tante palline di ripieno che an- Prezzemolo brodo fino ad ottenere la giusta con- 300 g di verza bollita drete a mettere sulla sfoglia. Sale, pepe e spezie q.b. sistenza. Formare i casoncelli tirando 3 uova Tirate la pasta fino alla penultima tac- la pasta sottile e ritagliarli in quadrotti, 200 g di pangrattato ca della sfogliatrice, tagliate dei cer- per il CONDIMENTO: posizionare il ripieno e chiuderli sulle 300 g di parmigiano grattugiato chi utilizzando un bicchiere capovolto burro punte formando un triangolo. Cuocer- prezzemolo e, dopo aver posizionato una pallina grana grattugiato li 5 minuti in acqua bollente e salata, brodo di ripieno al centro di ogni cerchio di erba salvia scolarli e condirli con burro fuso, erba sale e pepe q.b. pasta, chiudete ogni casoncello con le salvia e grana grattugiato fresco. classiche 7-8 pizzicate così da ottene- per il CONDIMENTO: re la classica forma della cresta di gal- parmigiano grattugiato di almeno 24 mesi lo. Cuocete i casoncelli in abbondante burro nostrano acqua salata per circa 10-15 minuti, foglie di salvia secondo il grado di cottura desiderato. Condite con parmigiano e burro, dove avrete messo a insaporire delle foglie di salvia.

da NOTARE: da NOTARE: l’uso di aggiungere verze, anziché erbette è tipico delle valli, si pensi, ad esempio ai valtelli- è stato qui valorizzato il grano Rosso gentile prodotto dall’Associazione “Asilo dei Creativi” di Borgo di nesi. La pasta in questo caso è abbastanza spessa, si noti poi l’uso di burro locale e il parmigiano (ma Meano coltivata nei dintorni del borgo stesso. Con questa farina si è anche fatto del pane che, grat- sarebbe meglio il nostro grana) stagionato 24 mesi. tugiato, è entrato nel ripieno. Il Grana Padano è del caseificio Campiotti di Ludriano di Roccafranca.

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Ricetta di: concorrente 14 Ricetta di: concorrente 15 Giacomo GHIRARDI categoria Professionisti Giovanna ZANINELLI categoria Professionisti Trattoria Cavallino Ghirardi - BARBARIGA Trattoria del Gallo - ROVATO Casoncello tipico di Barbariga Casoncello tipico della trattoria

Casoncello alle erbette Casoncelli alla bresciana della Trattoria del Gallo Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: per la PASTA: PREPARAZIONE per la PASTA: PREPARAZIONE 200 g di farina Unire tutti gli ingredienti della pasta, 500 g di farina bianca 00 Fate rosolare nel burro le carni maci- 40 ml di acqua lavorarli per 10 minuti senza scaldarli 4 uova intere nate con l’aggiunta degli aromi e uno 4 tuorli troppo e, una volta pronta, farla ripo- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva spicchio di aglio. Portate a cottura poi 2 albumi sare in frigorifero per almeno 15 minuti. Acqua e sale q.b. lasciate raffreddare. Preparate la pasta 1 cucchiaio di olio d’oliva Sbollentare le erbette con poca acqua e mettetela a riposare coperta. Prepa- Sale q.b. assieme all’aglio e un po’ di sale, una per il RIPIENO: rate il ripieno mescolando le carni ben volta cotte frullarle. Cuocere il burro 100 g di pangrattato cotte al pangrattato, il grana grattugia- per il RIPIENO: finché non diventa color nocciola con 100 g di grana grattugiato to, aggiustate di sale, pepe e speziate 80 g di pangrattato le erbe aromatiche e uno spicchio di 200 g di carne mista e macinata (manzo, a piacere, se necessario ammorbidite 40 g di grana grattugiato stagionato aglio. Mescolare pane, formaggio, olio, maiale, pollo) con del brodo vegetale. 30 g di burro noce moscata assieme alle erbette uno spicchio di aglio Tirate la sfoglia e ritagliatela, mettete 30 g di erbette frullate e al burro cotto. Aggiustare di 30 g di burro una pallina di ripieno al centro e chiu- l di brodo vegetale sale e unire del brodo per ottenere la bicchiere circa di brodo vegetale dete bene. Fate cuocere i casoncelli in 2 spicchi di aglio consistenza desiderata. Tirare la sfo- Erbe aromatiche, spezie acqua bollente e salata per 5 minuti, Un cucchiaio di olio d’oliva glia sottile dello spessore di 1-2 mm, Sale e pepe q.b. conditeli con burro fuso e salvia, pas- Sale, noce moscata, salvia, rosmarino q.b. disporre al centro il ripieno e chiudere sate a parte il grana grattugiato. a caramella. Cuocere in abbondan- per il CONDIMENTO: per il CONDIMENTO: te acqua salata per circa 3-4 minuti burro e salvia burro fuso tenendo il bollore al minimo, scolare grana grattugiato grana grattugiato, salvia delicatamente con un mestolo forato e adagiarli sul piatto di portata. Non scolarli nello scolapasta poiché c’è il ri- schio di romperli. Cospargerli di grana, poi il burro fuso e infine ancora un po’ di grana grattugiato. Buon appetito.

da NOTARE: da NOTARE: il pane grattugiato è del fornaio Andrea Pinelli di Borgo San Giacomo, il Grana Padano ancora una ricetta ricca di carni miste, segno della ricchezza acquisita negli ultimi de- (36 mesi di stagionatura) e il burro sono di Bertanza Formaggi. Classica ricetta della cenni. Impossibile nel mondo contadino avere a disposizione questa abbondanza. Bassa Bresciana.

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Ricetta di: concorrente 16 Ricetta di: concorrente 17 Manuela TORCHIANI categoria Professionisti Michele MASSERDOTTI categoria Professionisti Trattoria Le Tre Ciòse - ORZINUOVI Osteria Al Bianchi - BRESCIA Casoncello tipico della Trattoria Casoncello tipico di Brescia

Casoncelli al brasato Cason6 del Bianchi Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: per la PASTA: PREPARAZIONE per la PASTA: PREPARAZIONE 1,5 kg di farina di semola rimacinata Prima di tutto occorre fare il brasato 1 kg di farina bianca Con la carne di manzo preparare un 15 uova soffriggendo la carne infarinata in olio 10 uova gialle da 70 g brasato con cipolle, vino rosso e spe- bicchiere di olio extravergine di oliva e burro, unire le verdure e gli aromi, zie. Una volta cotto tritare la carne fi- Sale q.b. sfumare con il vino rosso e cuocere per per il RIPIENO: nissima e unire, sempre tritati, il pro- due ore almeno. Preparare la pasta nel carne brasata di manzo sciutto e la mortadella. Aggiungere del per il BRASATO: solito modo e lasciarla riposare. Una mortadella pangrattato, le uova e ammorbidire 500 g di cappello del prete volta cotto il brasato tritarlo finemen- prosciutto crudo con il sugo del brasato. Preparare la un gambo di sedano te aggiungere pangrattato e grana, le pangrattato pasta nel solito modo e lascarla ripo- una carota spezie, aggiustare di sale e mescolare uova sare mezzora coperta. Tirare la sfoglia una cipolla media con cura. Stendere la pasta e ritagliarla sottile e tagliarla a quadrotti. Mettervi al un rametto di rosmarino in quadri di 5-6 cm di lato, inserire il per il CONDIMENTO: centro una noce di ripieno e chiudere a un ciuffo di salvia ripieno e chiudere a triangolo. Cuocere burro di malga triangolo. Mettere a bollire dell’acqua uno spicchio di aglio i casoncelli in acqua salata non troppo erba salvia salata e farvi cuocere i casoncelli per un cucchiaio di prezzemolo tritato bollente per non romperli e condirli con grana padano riserva 38 mesi 5-6 minuti scolarli e condirli con burro di vino rosso corposo burro fuso e salvia, spolverizzare con e salvia. Passare del grana grattugiato Olio, burro e farina grana grattugiato. fresco a parte. Sale, pepe, spezie q.b. per il RIPIENO: brasato 800 g di pangrattato 600 g di grana grattugiato un cucchiaino di spezie in polvere brodo e sale q.b. per il CONDIMENTO: burro, salvia grana grattugiato da NOTARE: anche in questa versione troviamo la carne di brasato, non necessariamente fatto apposta da NOTARE: per i casoncelli, poiché si potrà usare del bra- il burro usato è il nostrano di Zone, il grana 38 mesi è dell’Azienda San Giovanni di Chiari, sato avanzato in qualche occasione. la salvia è quella benedetta del Museo Diocesano di Brescia.

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Ricetta di: concorrente 18 Ricetta di: concorrente19 Pietro COPPINI categoria Professionisti Omar PANSERA categoria Professionisti Gradisca Pasta Fresca - DESENZANO Locanda del Vegnot - PADERNELLO Casoncello tipico della Bassa Bresciana Casoncello tipico della Bassa Bresciana

Casoncelli di Francesca Casoncello di Padernello Ingredienti per 1 kg di casoncelli Ingredienti per 4 persone: (circa 14 dozzine): PREPARAZIONE per la PASTA: PREPARAZIONE per la PASTA: Preparare un buon brodo di manzo 125 g di farina 00 Scottare gli spinaci in acqua bollente 400 g di farina 00 (con sedano, carota, cipolla, 2 chiodi 40 g di farina manitoba salata, scolarli strizzarli e asciugarli 100 g farina di grano duro rimacinata di garofano, 2 grani di pepe, una foglia 100 g di tuorlo d’uovo bene. Procedere allo stesso modo con 125 g di uova di alloro, sale). Scottare le erbette, sco- 20 ml di acqua minerale gassata l’erba casonsèla. Dividere le verdure Acqua q.b. larle bene e tritarle finissime. Rosolare 4 g di sale marino (carote, cipolle e sedano) in tre parti in padella con 20 g di burro il macinato 5 ml di olio extravergine di oliva uguali e farle rosolare con un filo d’olio per il RIPIENO: di manzo, aggiungere le erbette e sala- d’oliva in tre padelle diverse, unire in 250 g di macinato di manzo scelto re. In una ciotola mescolare il pangrat- per il RIPIENO: ogni padella le carni e farle brasare 130 g di erbette tato e il grana grattugiato, versarci il 200 g di macinato di manzo di prima scelta sfumando con del vino bianco, portare 130 g di grana grattugiato composto di carne ed erbette, mesco- 200 g di macinato di cosce di pollo a cottura per il tempo necessario, ag- 100 g di pangrattato lare bene. In un pentolino far rosolare 200 g di macinato di suino di prima scelta giustare di sale e pepe quindi lasciar 30+20 g di burro 30 g di burro fino al color nocciola e 50 g di carote tritate raffreddare il tutto. Tritare grossolana- Brodo di manzo q.b. aggiungerlo al composto, mescolare 50 g di cipolle tritate mente gli spinaci e l’erba amara, met- Sale e noce moscata q.b. bene. Unire infine la noce moscata e 50 g di sedano tritato terle in una ciotola con il pangrattato Scorza di limone non trattato q.b. la scorza di limone, impastare con le 20 ml di olio extravergine di oliva e il grana e mescolare bene l’impasto. Burro per condire (a piacere salvia e mani e aggiungere del brodo caldo fino 100 ml di vino bianco secco Unire gli ingredienti della pasta e for- grana grattugiato) alla consistenza voluta. 40 g di erba casonsèla (San Pietro) mare un panetto che lascerete riposare Preparare la pasta come al solito e far- 1500 g di spinaci freschi in frigorifero per un’ora. la riposare mezzora al coperto. Sten- 50 g di pangrattato Tirare la sfoglia sottile e tagliarla a qua- derla sottile e tagliarla in rettangoli 5X6 25 g di grana grattugiato drotti, posizionare una pallina di ripie- cm. Mettere una pallina di ripieno nel Sale e pepe q.b. no e chiudere a piacere. Cuocere i ca- centro del rettangolo e chiudere a ca- soncelli in acqua bollente e salata per ramella. Lessare i casoncelli in abbon- per il CONDIMENTO: 4-5 minuti scolarli e condirli con burro dante acqua salata e condire con burro grana grattugiato, burro e salvia e salvia e abbondante grana grattugia- versato. to fresco. A piacere, il burro può essere aroma- tizzato con qualche foglia di salvia e finire con grana padano grattugiato.

da NOTARE: da NOTARE: questo è il tipico casoncello di Barbariga,secondo i canoni della tradizione della Bassa tipico casoncello della zona tra Longhena, Barbariga e Borgo San Giacomo. Il ripieno è Bresciana. ricco di ben tre tipologie di carni e l’erba amara detta anche di San Pietro dà un tocco di sapore originale. 22 23 il Festival e il 1° Concorso dei Casoncelli della Provincia di Brescia - Fiera di Orzinuovi 2 Settembre 2018 il Festival e il 1° Concorso dei Casoncelli della Provincia di Brescia - Fiera di Orzinuovi 2 Settembre 2018

Ricetta di: concorrente 20 Ricetta di: concorrente 21 Vittorina RAGNOLI categoria Professionisti Cristian MATERA categoria Professionisti Trattoria Al Ghiacciarolo - BOTTICINO Licinsì di Kilometri Zero - BRESCIA Casoncello tipico della trattoria Casoncello innovativo

Casoncello al Pestöm Casonsèi Scapacc Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: per la PASTA: PREPARAZIONE per la PASTA: PREPARAZIONE 200 g di farina Con gli ingredienti suggeriti fate un pa- farina integrale Con la pancetta formate degli involtini un uovo intero e un tuorlo netto di pasta che farete riposare co- semola rimacinata senatore Cappelli che cuocerete nel burro con la salvia e un cucchiaio di olio extravergine di oliva perto per almeno mezzora. Mescolate uova il rosmarino. Una volta cotti tritateli e un pizzico di sale gli ingredienti del ripieno in una ciotola uniteli in una ciotola con il pane e il for- un goccio d’acqua e amalgamate con cura. Stendete la per il RIPIENO: maggio grattugiati. Ammorbidite con il sfoglia e ritagliatela a piacere, inserite coppa fresca burro di cottura della carne. Prepara- per il RIPIENO: una pallina di ripieno e chiudete i ca- grana padano grattugiato riserva 38 mesi te la sfoglia come al solito tagliatela e 300 g di pestöm (impasto del salame) soncelli. Fateli cuocere in acqua bol- pangrattato unitevi delle palline di ripieno, chiudete un cucchiaio di olio extravergine di oliva lente e salata per 5 minuti, saltateli poi burro bene. Mettete a bollire dell’acqua sa- un uovo intero in padella con burro e salvia, spolve- salvia e rosmarino lata e fate cuocere i casoncelli per 5-6 2 cucchiai di pangrattato rate di abbondante grana grattugiato. minuti. Condite con il burro di cottura una spolverata di cannella per il CONDIMENTO: riscaldato, grana grattugiato e della grana padano scorza grattugiata di un limone. per il CONDIMENTO: scorza di limone burro di malga foglie di salvia grana grattugiato

da NOTARE: da NOTARE: qui la cuoca del Ghiacciarolo propone un ripieno a base di impasto del maiale. Un ri- qui si è voluto ricreare il gusto dello spiedo bresciano o meglio degli uccellini scappati. pieno ricco e adatto alla stagione fredda. Da sottolineare l’uso del burro di malga delle Da notare che la farina è di Guerini Brescia, la semola è di Benaglio Rezzato, le uova di vallate bresciane. Plodari Orzinuovi, il grana di Festa Chiari, la carne di Marchesini Bedizzole.

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Finito di stampare nel mese di ottobre 2018 nella tipografia Punto Stampa Riccardi snc Orzinuovi (Brescia) 26