Proef Noord-Holland Proef N-H 160X240 Pr.4 Proef N-H 160X240 Pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 2
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 1 Proef Noord-Holland Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 2 P O h te fo A A Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 3 Proef Noord-Holland Op ontdekkingstocht naar het culinaire erfgoed tekst Emma Los, m.m.v. Halde van Rijn fotografie Remko Kraaijeveld Athenaeum—Polak & Van Gennep Amsterdam 2013 Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 4 I Illustratie pagina 2: Geologische kaart van Noord-Holland, door M.W. Posthumus. Uit: Atlas van Nederland en zijn bezittingen, derde druk, 1885 Copyright tekst © 2013 Emma Los Copyright foto’s gerechten en koks © 2013 Remko Kraaijeveld Uitgeverij Athenaeum—Polak & Van Gennep, Singel 262, 1016 AC Amsterdam Omslag Monique Gelissen Binnenwerk Hannie Pijnappels ISBN 978 90 253 7034 3 NUR 440/680 www.uitgeverijathenaeum.nl Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 5 Inhoud Over Proef Noord-Holland 6 Amstelland en Meerlanden Recepten met bloemen en aardbeien 11 Peter Lute, Restaurant Lute 14 Een rondje door Amstelland en Meerlanden 16 Amsterdam Recepten met osseworst en speculaas 27 Onno Kokmeijer, Restaurant Ciel Bleu 30 Een rondje door Amsterdam 32 Zuid-Kennemerland Recepten met Jopen Bier en Bloemendaalse Gele 43 Lucas Rive, Restaurant De Bokkedoorns 46 Een rondje door Zuid-Kennemerland 48 Noord- en Midden-Kennemerland Recepten met Messeklever en Spitskool 59 Thorvald de Winter, Restaurant Apicius 62 Een rondje door Noord- en Midden-Kennemerland 64 Kop van Noord-Holland Recepten met Waddenzeegarnalen en Texels lamsvlees 75 Jef Schuur, Restaurant Bij Jef 78 Een rondje door Kop van Noord-Holland 80 West-Friesland Recepten met Opperdoezer Ronde en haring 89 Ron Blaauw, Ron Blaauw Amsterdam 92 Een rondje door West-Friesland 94 Thuiskok in West-Friesland Prijswinnend recept: IJzeren Pot 102 Rina Hetsen 104 Zaanstreek Recepten met Zaanse mosterd en Beschuit 109 Rogier van Dam, Restaurant Lastage 112 Een rondje door Zaanstreek 115 Waterland Recepten met Volendammer paling en Noord-Hollandse Blauwe 123 Jeroen Bavelaar, Restaurant Posthoorn 126 Een rondje door Waterland 128 Gooi en Vecht Recepten met boekweit en chocola 137 Dennis Jong, Restaurant Soigné 140 Een rondje door Gooi en Vecht 143 De verhalen rond de recepten 149 Epiloog 159 Noot van de auteur 160 Herkomst van de illustraties 162 Het verhaal van Oneindig Noord-Holland 163 Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 6 Over Proef Noord-Holland Wie denkt aan Noord-Holland denkt aan na Texels lam, Zaanse mosterd en Volendammer g paling: eeuwenoude producten die iedereen w kent. Maar weet u ook wat Noord-Hollandse so Blauwe of Bloemendaalse Gele zijn? Dit boek ce neemt u mee op een ontdekkingstocht door H de provincie en haar vele culinaire tradities. Proeven D U kunt deze culinaire tradities letterlijk proe- va ven, dankzij de bijzondere recepten die D negen Noord-Hollandse sterrenkoks u voor- bo schotelen. Iedere kok representeert een bo bepaalde regio: van West-Friesland en de te Zaanstreek tot Amsterdam en de Gooi- en da Vechtstreek. Op de borden spelen traditione- p le streekproducten de hoofdrol, sfeervol in h beeld gebracht door culinair fotograaf Rem- ve ko Kraaijeveld. De koks laten de smaken en geuren van je vroeger herleven. Want naast de producten, Ro zijn ook hun recepten diep in het verleden be geworteld. De koks hebben zich laten inspire- ke ren door historische kookboeken uit de zes- ee tiende tot halverwege de twintigste eeuw. vi Kookboeken afkomstig uit de unieke verza- ra meling van de Bijzondere Collecties van de si Universiteit van Amsterdam. Samen geven ze ve een verhelderend en soms ronduit verras- ro send inzicht in onze culinaire geschiedenis, le zoals blijkt uit het laatste hoofdstuk. en De koks herinterpreteren die oude recep- de ten ieder op hun eigen manier: met veel durf st en creativiteit en altijd met respect voor de w puurheid van de producten. Dat doet ook kok ka nummer 10 in dit boek, Rina Hetsen, de win- de Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 7 nares van de receptenwedstrijd die vooraf- Beleven er ging aan de publicatie. In dezelfde ketel als Naast de herkomst en de productie van n waarin haar moeder vroeger stoofpotten en streekgerechten en -ingrediënten, komen e soepen maakte, bereidt zij een oud familiere- ook aanverwante thema’s en passant aan de k cept waarin diverse producten uit Noord- orde. De geschiedenis van de polders, en de r Holland een hoofdrol spelen. duingebieden. De ontwikkeling van het ver- voer en de logistiek, van trekvaart tot Noord- Herinneren zeekanaal tot Schiphol. Maar ook de De smaken en geuren en bereidingswijzen opkomst van de grootschalige glastuinbouw, - van vroeger roepen talloze herinneringen op. en het succes van Seed Valley, het centrum De Noord-Hollandse culinaire tradities staan voor plantenveredeling en zaadtechnologie bol van de grote en kleine verhalen die ver- bij Enkhuizen. bonden zijn aan streekproducten en -recep- Kortom, dit is een rijk geïllustreerd boek ten, en daardoor aan het landschap. Behalve vol bijzondere recepten voor kookliefhebbers dat dit boek u de culinaire tradities wil doen die geïnteresseerd zijn in de herkomst van de - proeven, wil het u tevens de bijbehorende diverse gerechten en ingrediënten, voor fiet- historische plekken doen ontdekken en bele- sers en wandelaars die meer willen weten ven. over de bezienswaardigheden in de diverse Zo mag alleen rond het West-Friese plaats- Noord-Hollandse regio’s, en voor lezers die je Opperdoes de exclusieve Opperdoezer zich willen onderdompelen in de rijkdom aan Ronde worden geteeld, is de Beemsterpolder historische verhalen. En degenen die trek bekend vanwege zijn gelijknamige kaas, en hebben gekregen in meer, kunnen op ontdek- e- kent Haarlem het van oorsprong middel- kingstocht door www.oneindignoordhol- eeuwse Jopen Bier. In Volendam en andere land.nl. Een site boordevol routes, verhalen, vissersplaatsen herinneren de oudste gene- beelden over het Noord-Hollandse erfgoed, raties zich nog de zilte Zuiderzeeharing, die samengebracht door vele musea, archieven, sinds de komst van de Afsluitdijk voorgoed culturele instellingen en particulieren. Schuif ze verdwenen is. De haven van Amsterdam aan en geniet mee! roept herinneringen op aan de internationa- le handelsnetwerken van de Gouden Eeuw en toont tegelijkertijd de bedrijvigheid van Over Proef Noord-Holland de wereldeconomie van vandaag. De Zaan- f streek koestert zijn industriële erfgoed, waaronder de monumentale Duyvis- en Ver- k kadefabrieken, die in de negentiende eeuw de vele molens aan de Zaan verdrongen. 7 Proef N-H 160x240 pr.4_Proef N-H 160x240 pr.4 14-03-13 09:41 Pagina 8 Recepten uit het verleden A Bij: Salade van bloemen en kruiden met daerin een clomp boters, so groot of wat M knolselderijcrème en Hollands zuur (p. 11) meer als een half ey. Set dit op een cafoor Streekproduct: Bloemen met vier ende latet tsamen so warm werden, dat de boter daer maer recht in en smelte. Uit: De verstandige kock (1667) Maect dan voorts u deegh daermede. Werc- ket deegh wel tesamen, neemt dan de een Van rauwe saladen te bereyden helft van u deegh ende houtse in gelijcke Neemt kroppen, latouwe, krulsalaet, vette warmte int commeken ende rolt de ander ofte koornsalaet, oock de uytspruytsels van helft seer dunnekens uut ende vouwet dan de paerdebloemen oft wilde sichoreye, oock in vieren. Stroyt wat bloemen in u toertpan- uytspruytsels van sichoreywortels, endivie, ne, oft stroyt boter onder in de panne die of roode-en wittekool, of comcommers, niet gewent te rijden en is, in stede van de ’tgeen men best heeft ofte in de tijdt is. En bloemen ende legt dit deegh in de panne een van alle wel schoongemaeckt zijnde, ende ontfouwet so in de panne opdat u wordt met goede olie van olijven, azijn en deech niet en breke ende laet het deegh over zout gegeten. Over de sommige worden de canten van de panne hangen totdat ghy gebruyckt toekruyden, yder tot believen, er het scheel op legt. Sporet dan tsamen af, doch de gemeene zijn kars, nepte, porseleyn, rolt terstont het ander deegh seer dunne uut pimpernel, raket, dragon, boteris. Oock doet ende sporet keperwijs oft sulcke fatsoen als men daer wel over de bloemen van buglos, ghy begeert. Vouwet dan in vieren ende latet bernagie, roosen en goudtsbloemen. Men lochtgens ligghen totdat ghy u taerte gevolt eet dese sala oock wel met gesmolten boter hebt. en azijn, tesamen gewelt, in plaets van olie Legt dan de spijse (aertbesy, gengeber, en azijn, tot yders believen. suycker ende wat blommen) op uwen bodem in de panne ende voltse so dick als ghy wilt. Steect er hier ende daer dan een clompken boters in datter wel een half vierendeel Bij: Hollandse aardbeien met tuile van boters tsamen in als is. Legt er dan u amandelbrood, balsamicoazijn en cannelloni gespoort scheel op ende ontfouwet alleyns- met vlierbloesemmousse (p. 13) kens dattet niet en breke. Sporet deegh dan Streekproduct: Aardbeien aen de canten tegen de panne af, maer douwt het deegh eerst met den vynger aen Uit: Eenen seer schoonen ende excellenten malcanderen ende neemt een quispelken, cockboek (1593) overstrijckt u taerte met gesmolten boter. Dect u panne ende setse op weynich vyers, Om een excelente aertbesytaerte te backen maer legt bovenop het scheel noch sovele van seer cort deegh vyers als onder ende besietse dickmaels dat- Neemt fijne tarwenblommen in een schotel se niet en brande, ende alsse bycans gebac- ende doet er een rau ey in, ongeclopt of is de ken is, so verschutse altemet datse onder taerte groot, so neemt noch eenen rauwen niet aen en brande.