Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het keuren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks. Niet zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan. Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en meesterkok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van de Waarsenburg trekt voor the art of living de buis aan en kookt samen met de top van de vaderlandse gastronomie.

Stefan van Sprang en Louis van de Waarsenburg Deze uitgave is hij te gast bij... the art of living kijkt in de keuken bij… Stefan van Sprang, Patron/Chef-kok Restaurant Aan de Poel** Amstelveen

Restaurant: Aan de Poel** Amstelveen Keukenbrigade: 13 medewerkers totaal 22 medewerkers Punten Gault&Millau: 16 punten Lekkerlijst: 79ste plaats in 2015 Michelinster: ** Chef-kok/Patron: Stefan van Sprang Maître-sommelier/Patron: Robbert Veuger Chef de cuisine: Jasper Hermans Souschef: Lars Scharp Maître d’hôtel: Lennaert Jurgens Sommelier: Erica Verweijen 2e Sommelier: Alejandra Nansink

v.a. 2012 Lid Alliance Gastronomique Robbert Veuger en Stefan van Sprang Chef de cuisine: Jasper Hermans

Het belooft een mooie septemberdag te worden wanneer we Robbert Veuger in Restaurant Aan de Poel worden ontvangen door chef-kok Na zijn militaire dienstplicht koos Robbert voor een carrière in de horeca. Alvorens hij in 2001 bij Stefan van Sprang. Vanaf het fraaie terras in Amstelveen ge- Ron Blaauw begon, heeft hij gewerkt bij ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht, Auguste in nieten we van het fantastisch weidse uitzicht over het water en Maarssen, Slangevegt in Breukelen, Brasserie van Baerle in Amsterdam en als Sommelier bij John een voortreffelijk kopje koffi e (wat achteraf een voorbode Halvemaan in Amsterdam Buitenveldert. Als hij niet aan het werk is, kun je hem wellicht vinden in bleek te zijn van al het andere wat we die dag voorgeschoteld een ander restaurant of in zijn walhalla San Sebastian (Spanje). Lekker eten en drinken, gezelligheid, kregen). Het restaurant, een modern pand met kleurrijke lachen en genieten is zijn motto. Iets wat zeker terugkomt in de ambiance van Aan de Poel. “Het inrichting, is bij aanvang in 2007 door Stefan en compagnon/ maakt het restaurant wat toegankelijker voor een groter publiek, zonder concessie te doen aan het mede-eigenaar Robbert Veuger zelf ingericht. Zij kennen niveau. We werken met jonge ambitieuze mensen en we lopen in jeans en gympen. Iets waar we in elkaar vanuit hun tijd bij Ron Blaauw en weten goed samen het verleden op afgerekend werden, maar wat nu eerder een trend is!” de ideale wijn-spijscombinatie te creëren. Een koppel wat ondanks, of misschien wel dankzij, de verschillende karakters Resume Stefan van Sprang prima bij elkaar past. Stefan is verantwoordelijk voor de keu- “Al van kinds af aan draaide alles al om eten. Mijn opa was banketbakker, mijn vader kok en vino- ken en Robbert geeft leiding aan de totale brigade en beheert loog bij Jean Arnaud in Tilburg en mijn moeder kookte gewoon vreselijk lekker. Mijn vader kookte de wijnkelder. vroeger nooit, zoals ik nu eigenlijk ook nooit kook thuis. Op advies van mijn moeder ben ik eerst naar de Havo gegaan en daarna pas naar de Hotelschool De Rooi Pannen, de ‘ouderwetse’ opleiding met veel etiquette, bedrijfskunde, menu- en productkennis. Tegenwoordig is dat helaas anders. In het vierde jaar liep ik mijn eerste stage bij Maison Van den Boer in Veghel, gevolgd door een stage bij kookfenomeen Cas Spijkers in De Swaen** te Oisterwijk. Een lieve, zachtaardige, vooruitstre- vende man, altijd op zoek naar vernieuwingen. Ik heb daar anderhalf jaar gewerkt, tot 1993. Meneer Spijkers vond dat ik naar de grote stad moest en regelde een werkplek in Restaurant ’t Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel, bij chef-kok Laurent Beekwilder. Het was even wennen als ‘Brabander in de randstad’ en hard werken met gemiddeld 40 lunches en 60 diners per dag.

In 1994 kwam Ron Blaauw als chef, waar ik heel veel van heb geleerd. Hij heeft mij opgeleid tot een volwaardig rottiseur. Eerst zes ‘lange’ maanden alleen maar kijken! Maar daarna wist ik onwijs veel van vlees, vis en sauzen. In 1999 is Ron aan de overkant van het water gestart met zijn eigen Restaurant Ron Blaauw**. Ik ging mee met ook daar dagelijks 40 lunches en 70 diners. Vreemd genoeg viel pas in 2005 de eerste ster en direct in 2006 de tweede. Het team bestond toen uit Menno Post (Bokkedoorns**), André Gerrits (’t Amsterdammertje*) en Joris Bijdendijk (Rijks), allemaal goudhaantjes. Ben daar tot 2007 gebleven, was een fantastische tijd. Ik ben niet zo vaak van werkgever gewisseld, vind het belangrijk dat de kern van een team wat langer bij elkaar blijft. Ook hier in Aan de Poel. Niet zozeer uit loyaliteit, maar elkaar goed kennen en ingespeeld zijn op elkaar. Teamgeest vind ik heel belangrijk. Ben altijd blij wanneer de medewerkers meedenken en experimenteren. Misschien dat het daarom ook bij ons wat informeler is, wat amicaler, doch gemo- tiveerd! “

Sommelier: Alejandra Nansink door Stefan van Sprang Krokant gebakken kwartel met fregola, chioga Amuses Gueule, oftewel mondvermaakjes: Amuse 1 biet, groene olijf en cecina (receptuur voor 4 personen) - Krokant gebakken aardappelslierten met gerookte paprikapoeder en beignets van aardappel met Benodigdheden: limoenmayonaise, mini pomme souffl e met - 4 kwartels korenbloem - 300 gram fregola - Diverse bereidingen van verschillende padden- - 1 witte ui gesnipperd stoelen met radijs en groene thee - 5 dl kippenbouillon - Enkele plakjes cecina (gedroogd rundvlees) Entree: - 1 chioga biet - Gemarineerde Hollandse makreel met gebakken - 4 groene olijven langoustine, gegrilde watermeloen en een - Mini blaadjes red sorrel vinaigrette van tabouleh Amuse 2 - 4 kwarteleitjes Wijn: Ronca dei Tassi, druif Malvasia, 2013 Friuli Italië - Bouquet garni ( wortel/selderij/ui/knofl ook/tijm) - Beetje Parmezaanse kaas - 3 dl rode wijn Voorgerecht: - Scheutje rode wijnazijn - Tarte fi ne (ouderwetse dunne Franse appeltaart) - ½ liter room met ganzenlever, krokante kippenhuid en een - 250 gram roomboter smeuïge mayonaise van tourteau (krab) - Zout en peper Wijn: Domain brichot ‘Parfums d’Automne, druiven Gros Manseng en Petit Manseng, 2014, Frankrijk

Maak de kwartels panklaar, dat wil zeggen, haal de bouten van Tussengerecht: de kwartel. Daarna zout en peper de kwartel en gaar ze op een - Geroosterde zeeduivel met meedere bereidingen temperatuur van 68 graden gedurende 30 minuten. De kwartel van aubergine, venkel, pompoen en een licht Entree gaart hierdoor langzaam en is daardoor mooi sappig. Laten af- gerookte Beurre Blancsaus koelen en de borsten van de kwartel afsnijden. Wijn: Haut Nouchet ‘Florilege’, druiven Sauviugnon en Zet de gesnipperde ui aan in een pannetje en voeg daarbij de Semillion, 2012 Pessac-Leognan Frankrijk fregola, blus het geheel af met kippenbouillon. Gaar de fregola gedurende 10 minuten beetgaar. Hoofdgerecht: - Gebakken rode poon met fregola, bouchot Steek de chioga biet uit in een klein rondje en dompel ze kort in mosselen, zeemelde, lamsoren, zeekraal, chorizo de rode wijnazijn. en schuim van kerriemossel De olijven in dunne plakjes snijden. Wijn: Pie Franco ‘Blanco Nieva’Frementado en Barrica, druif Verdejo, 2012 Spanje Voor de kwartelsaus zet je de bouten aan in een pan met het bouquet garni. Blus dit af met rode wijn en de rest van de kip- Dessert: penbouillon en een beetje water. Laat het geheel 1 ½ uur trekken - Eclair van bosbessen, vanille en honing en passeer dit door een fi jne zeef, in laten koken tot het de juiste Wijn: Domaine Cady ‘Coteaux du Layon, druif Chenin smaak bereikt. Als de saus op smaak is afmonteren met koude Blanc, 2014 Loire Frankrijk klontjes boter. Bak/stol de kwarteleitjes in een poffertjespan op zacht vuur gaar. De cecina (gedroogd rundvlees) in dunnen plakken snijden en Voorgerecht oprollen.

De presentatie: Maak de fergola wederom warm en breng het op smaak met een beetje geraspte Parmezaanse kaas, room en roomboter. Plaats de fregola midden op het bord, gebruik daarbij een ronde steker en stamp het licht aan. De krokant op de huid gebakken kwartel- borsten doormidden snijden over de lengte, zodanig dat je de huid niet doormidden snijdt en je de borst nog dubbel kunt vouwen. Belangrijk voor de juiste presentatie. Leg de kwartel op Tussengerecht de fregola. Rondom de chioga biet, olijf en het kwartelei. Plaats de rolletjes cecina tegen de kwartel en de saus eromheen. Afmaken met mini bladjes red sorrel.

Wijnsuggestie: Meroi, druif Merlot, 2012 Friuli Italië

Hoofdgerecht

Dessert Aan de Poel “Uiteindelijk ben ik dus in 2007 met Robbert vanuit het niets en met weinig geld dit restaurant gestart. Bijna alles hebben we zelf gedaan met ondersteuning van de eigenaar van het pand, Ad en Lucia Hesterman. Het is een prachtige locatie aan het water met uitzicht op het Amsterdamse Bos, prima parkeerfaciliteiten en 80 zitplaatsen, binnen of buiten op het terras. `Een swingende eettempel’ waarbij de gast zich op zijn gemak voelt door onze persoonlijke benadering, niet te for- meel, niet te amicaal, maar met gepaste etiquette en op het juiste niveau. En niet geheel onbelangrijk, wij hanteren een goede prijs/kwaliteit verhouding. Bizar ge- noeg viel de eerste ster al in 2008 en de twee- de in 2012, het jaar dat we lid werden van Win-win situatie de Alliance Gastrono- “Ben er trots op dat de directie van het Bildenberg Garden hotel te Amsterdam mij heeft gevraagd hen mique. Aan de Poel is te ondersteunen bij de heropening van restaurant De Kersentuin. Voelde me zeer gevleid! Na vijf jaar een eigentijds en suc- mijn steun en toeverlaat te zijn geweest in Aan de Poel, was Wessel Ruijmgaart toe aan een nieuwe cesvol restaurant en uitdaging. Hij gaat daar in de keuken de scepter zwaaien. Ik zal hem hierbij ondersteunen met mijn die lijn willen we vast- visie en innovatieve technieken en blijf eindverantwoordelijk voor de kaart. Ambitieuze koks moeten houden. door kunnen groeien, moeten de ruimte hiervoor krijgen. Daarnaast is het een aanwinst voor Amster- dam Zuid! Voor iedereen een win-win situatie dus.”

Erfelijk “Over jonge, ambitieuze koks gesproken, ik merk dat mijn zoon Jens van veertien ook belangstelling Ik ben wat eigenwijs, iets wat veel chefs hebben. Maak leuke heeft voor het vak. Hij kan niet zo goed stilzitten, net als zijn vader. Blijkbaar erfelijk. Hij weet alleen gerechten, maar blijf met beide benen op de grond. Ik trek nog niet of het chef-kok of maître wordt, maar in ieder geval een eigen sterrenzaak! In onze vrije tijd mijn eigen plan. Iedere drie of vier weken verander ik het doen we al veel samen. Zo zijn we regelmatig rondom Schiphol te vinden. Het spotten van vliegtuigen menu, afhankelijk van het seizoen en in nauw overleg met is onze hobby, maar ook het vliegen in de fl ightsimulator. Dat is goed voor de concentratie, maar het onze vaste leveranciers. Nieuwe gerechten ontwikkelen op geeft ook rust. Even het hoofd leegmaken. Ook in dat lijken we op elkaar. Ben dus erg benieuwd wat basis van de op dat moment verkrijgbare beste producten, de toekomst ons gaat brengen. Uiteindelijk moet je vooruit blijven kijken. Op termijn samenwerken zodat je geen concessie hoeft te doen aan de kwaliteit. Daar- met mijn zoon zou natuurlijk toppie zijn, maar hij moet straks eerst buiten de deur gaan werken, zien naast creëren wij uitgebalanceerde menu’s, rekening houdend hoe het daar gaat. Iedere sterrenkok is uniek in zijn wijze van werken en creëren. Die ervaring in de met de hoeveelheid, de koolhydraten, vetten, allergieën et keuken is zo belangrijk om later een restaurant op juiste wijze te kunnen runnen. Zou het fantastisch cetera. Samen met chef Jasper Hermans en assistent Lars vinden om mijn kennis en kunde door te geven aan mijn eigen zoon. Ik heb denk ik wel oog voor Scharp brainstormen over de smaken eromheen, een zoetje, talent. Zie ons restaurant soms ook wel een beetje als een opleidingscentrum voor ambitieuze koks en een zuurtje, een krokantje, als het maar van toegevoegde daar ben ik best trots op!” waarde is. Ik ben een kok zonder recept! Alles draait om smaak, beleving en balans, bij elk bord weer. Hierbij ga ik uit Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur-/hobbykok): www.lvdw.nl van mijn eigen kracht en mijn eigen kwaliteiten. Ben van Fotografi e: Dennis van Gerven: www.gripcommunicatie.nl www.aandepoel.nl origine een klassieke kok, maar de presentatie speelt natuur- lijk ook een grote rol. Ik houd wel van styling, ben zelfs in staat om voor ieder nieuw gerecht een passend bord te kopen! Zolang de smaken maar behouden blijven en het in balans blijft. Ik ben een yin yang type, alles moet kloppen en alles moet in balans zijn. Naast de wisselende kaart hebben we ook een specialiteitenkaart met signatuurgerechten zoals het krokante aardappeltaartje met paling en kaviaar of mijn gamba speciaal, de tarte fi ne met fois gras en krabmayonaise, of de risotto met paling en vongole.”