Resiba deel 3 Theorieboek Colofon Uitgeverij: Edu’Actief b.v. 0522-235235 [email protected] www.edu-actief.nl Auteurs: Simon Kuipers, Rein Mulder Inhoudelijke redactie: Barend Bakkenes, Jan Willem van Gelder, Paul Scholtes Eindredactie: Kees Faas Titel: Theorieboek Resiba deel 3 ISBN: 978 90 3722 921 9 © Edu’Actief b.v. 2016 Foto’s: Edu’Actief, Frank van Biemen, Hakvoort, Rein Mulder, Shutterstock, Gerhard Witteveen. Met dank aan: Bilderberg; buffetenzo.nl; Bionext; Daniël Brouwer; Dennis Bulté chef-kok Nescafé; GroentenFruit Bureau; Horecagroothandel Hanos Nederland; Harry Götz Modelslagerij Götz; Hillard Worst restaurant ZIZO; Hans van Ieperen chef-kok; Johan de Jong Slagerij Schuurman; Marco Krispijn; Marcel Maaswinkel, docent (ROC van Amsterdam); Meesterkok Marco Poldervaart en Gastvrouw Inez Poldervaart, restaurant ’t Havenmantsje; Max Havelaar; Menno Scheffer (ROC van Amsterdam); Perupas Joure; Ristorante Italiano Da Pietro; ROC Aventus sector HTR docententeam Kok; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz; John Westra chef-kok, Wüsthof. Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl. Inhoud 1. De brede wereld van de moderne kok 6 1.1 De geschiedenis van het koken 6 1.2 Restaurantgidsen voor Nederland 14 1.3 Algemene restaurantbladen, gidsen en verenigingen 16 1.4 Verenigingen voor koks, gastheren en -vrouwen en 17 bedrijven 1.5 Wedstrijdkoken 18 2. Productietechnieken en bereidingen 21 2.1 Koude en warme voorbewerkingen 21 2.2 Koude voorgerechten en technieken 36 2.3 Amuses 38 2.4 Speciale salades 40 2.5 Schaal- en schelpdieren en vis als voorgerecht 44 2.6 Mousse, paté, paté en croute, terrine, galantine, 58 ballotine en marbré 2.7 Speciale dressings en koude sauzen 80 2.8 Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren 98 2.9 Speciale warme voorgerechten 114 2.10 Speciale warme sauzen 122 2.11 Speciale bereidings-/verwerkingstechnieken met 131 kachel 2.12 Speciale groente-, aardappel-, rijst- en 136 meelspijsbereidingen 2.13 Speciale vis-, schaal- en schelpdierbereidingen 154 2.14 Speciale vlees-, gevogelte- en wildbereidingen 165 2.15 Speciale vegetarische gerechten 178 2.16 Speciale nagerechten 180 2.17 Werkzaamheden voor de patissier 218 3. Warenkennis 295 3.1 Herondekte producten 296 3.2 Kruiden en specerijen - verdieping 301 3.3 Azijn - verdieping 323 3.4 Melk en melkproducten - verdieping 328 3.5 Kaas - verdieping 332 3.6 Graan - verdieping 346 3.7 Aardappelen - verdieping 355 3.8 Groenten - verdieping 360 3.9 Fruit - verdieping 369 3.10 Paddenstoelen - verdieping 379 3.11 Rijst - verdieping 385 3.12 Pasta en mie - verdieping 389 3.13 Vis - verdieping 392 3.14 Schaal- en schelpdieren - verdieping 410 3.15 Vlees - verdieping 421 3.16 Vleeswaren - verdieping 451 3.17 Wild - verdieping 462 4. Veiligheid, Gezondheid en Welzijn (VGW) 494 4.1 Arbo en arbozorgsystemen 494 4.2 Maatschappelijk verantwoord ondernemen 502 5. Voedingsleer en hygiëne 504 5.1 Geschiedenis van de menselijke voeding 505 5.2 Voedingswijzer en voedingsmiddelentabel 507 5.3 Voedingsstoffen 510 5.4 Energie en energiebehoefte 511 5.5 Suikers 516 5.6 Vetten 520 5.7 Eiwitten 527 5.8 Water 530 5.9 Vitaminen 533 5.10 Mineralen en spoorelementen 542 5.11 De bouw van het menselijk lichaam 550 6. Mens en voeding 555 6.1 Halal 555 6.2 Regionale producten 557 6.3 Biologische voeding en Skal 560 6.4 Slow Food 562 6.5 Prebiotica en probiotica 563 6.6 Voeding en allergie 565 6.7 Moderne diëten 566 6.8 Voeding en gezondheid 569 6.9 Body Mass Index (BMI) 573 7. Gastronomie 575 7.1 Wat is gastronomie? 575 7.2 Smaak en proeven 577 7.3 De kok als gastronoom 589 7.4 De gastheer als gastronoom 591 8. Keukenmanagement 596 8.1 Menu-engineering uitvoeren 596 8.2 Inrichting van een professionele keuken 602 8.3 Calamiteitenplan en brandveiligheid 606 8.4 Inkoop 608 9. Materialen, gereedschappen en apparatuur 614 9.1 Pacojet 614 9.2 Rational 615 9.3 Roner 617 9.4 Thermoblender 618 9.5 Big Green Egg 618 9.6 Overige materialen en gereedschappen 619 10. Leidinggeven 622 10.1 Begeleiden van (lerende) medewerkers 624 10.2 Voeren van interne formele gesprekken 643 10.3 Doelstellingen van het bedrijf 670 Index 674 De brede wereld van de moderne kok 1. De brede wereld van de moderne kok In dit hoofdstuk komen de volgende onderwerpen aan bod: • de geschiedenis van het koken • restaurantgidsen voor Nederland • algemene restaurantbladen, gidsen en verenigingen • verenigingen voor koks, gastheren en -vrouwen en bedrijven • wedstrijdkoken. 1.1 De geschiedenis van het koken Zolang er mensen zijn, wordt er gegeten, daar kun je van uitgaan. In de vroege prehistorie was de mens een jager en een verzamelaar. Het dagelijks menu bestond uit noten, vruchten en groenten, aangevuld met een beetje vlees. Het bereiden van het voedsel gebeurde op een open vuurtje en in kookzakken van leer. Het doel van het koken was, net zoals nu, om iets gaar of eetbaar te maken. Die kookzakken werden in de loop van de tijd vervangen door kookpotten of door primitieve grondovens van klei. Door de grote volksverhuizingen door de eeuwen heen leerde men ook andere voedingsmiddelen kennen. De kruistochten naar het Midden-Oosten leverde uit die regio interessante producten op voor Europa. De ontdekkingsreizen gaven ons inzicht in culturen en voedingsgewoonten en producten van over de hele wereld. Het op schrift zetten van receptuur en bereidingswijzen gebeurde niet zo vaak, maar toch zijn er gastronomische verhandelingen bewaard uit de 4e eeuw voor het jaar nul. Na verloop van tijd veranderde de kookkunst. Mensen kregen status. Ze konden het zich veroorloven meer te gaan eten en diners te geven als welzijnssymbool. Ook werd er personeel ingehuurd om het eten te bereiden. Je moest je als kok dan wel bewijzen want anders werd er nieuw personeel ingehuurd. Er waren dus mensen die zich begonnen toe te leggen op de kookkunsten. 6 De brede wereld van de moderne kok Gault&Millau In het jaar 1973 publiceren de heren Gault en Millau ‘De tien geboden van de Nouvelle Cuisine’ in hun blad: 1. kortere gaartijden 2. nieuwe producten 3. het marktaanbod volgen 4. afwijzen van het systematische gebruik van moderne technieken 5. enkele avant-gardetechnieken worden goedgekeurd 6. marinades en het adelen van wild verbieden 7. weg met de béchamel en zware bruine sauzen 8. aandacht voor diëtiek 9. geen bedrieglijke presentaties 10. inventiviteit. Naast Frankrijk en Spanje zijn er steeds meer landen die een plek veroverd hebben in de culinaire top. Waar je voorheen in Frankrijk bij de grote namen ging eten, reis je tegenwoordig met gemak Europa en de rest van de wereld over om de zintuigen te prikkelen. Ondertussen is er een hele nieuwe stroming van koks gekomen die de klassieke keuken met al zijn tradities nieuw leven heeft ingeblazen. Lokaal geproduceerde producten, meer aandacht voor groenten op het bord en vooral producten gebruiken die direct voorhanden zijn. The World's Best Restaurants Academy Jaarlijks worden er lijsten gemaakt van de beste restaurants van over de hele wereld. De lijst komt tot stand met een stemming van The World's Best Restaurants Academy. Deze ‘Academy’ bestaat uit meer dan 800 critici, chef-koks, restauranthouders en fijnproevers uit 27 regio’s van over de hele wereld. Top 50 beste restaurants ter wereld 2016 zag er zo uit: World’s 50 best restaurants Het stuivertje wisselen om de nummer één-positie in de lijst van 50 beste restaurants in de wereld pakt dit jaar uit in het voordeel van het Italiaanse ‘Osteria Francescana’. Op nummer twee staat het Spaanse ‘El Celler de Can Roca’. Het Deens ‘Noma’ van René Redzepi, dat in 2010, 2011, 2012 en 2014 op nummer één stond, is gezakt naar de vijfde plaats. Nederland en België uit de wereld top 50 De ‘Librije’ uit Zwolle staat dit jaar op plaats 38. In 2015 viel het restaurant nog buiten de top 50 (plaats 71). Het restaurant van Jonnie en Thérèse Boer heeft al eerder op de lijst gestaan. In 2014 behaalde het zijn hoogste notering, de 29ste plaats. De Librije is niet de enige Nederlandse inbreng. De Zeeuwse kok Richard Ekkebus staat met restaurant Amber uit Hong Kong op plaats 20. En Sergio Herman valt met zijn restaurant uit Antwerpen, The Jane, net buiten de top 50, nummer 54. Uit België staan geen restaurants in de top 50. Jarenlang stond ‘Hof van Cleve’ van Peter Goossens in de lijst met 50 beste restaurants volgens Restaurant Magazine. Maar sinds 2015 vallen ze er net buiten, in 2015 nummer 54, dit jaar nummer 53. Restaurant ‘Hertog Jan’ uit Brugge, staat op plaats 73. 7 Nederlandse chef-koks Hiervoor staat de historie van het koken en de belangrijke chefs van de wereld beschreven.