Bas Van Kranen, Chef-Kok Restaurant De Leuf* Ubachsberg
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het keuren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks. Niet zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan. Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en meester-kok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van de Waarsenburg trekt voor the art of living de buis aan en kookt samen met de top van de vaderlandse gastronomie. Robin van de Bunt, Louis van de Waarsenburg en Bas van Kranen Deze uitgave is hij te gast bij... the art of living kijkt in de keuken bij… Bas van Kranen, Chef-kok Restaurant De Leuf* Ubachsberg Restaurant: De Leuf* Ubachsberg Keukenbrigade: 5 medewerkers Totaal 9 medewerkers Punten Gault&Millau: 17 punten Lekkerlijst: 14e plaats in 2015 Michelinster: * Gastvrouw/Patron: Sandra van de Bunt (gastvrouw van het jaar 2009) Chef-kok: Bas van Kranen Sous-chef: Robin van de Bunt Sommelier: Bas Rietrae v.a. 1995 Lid Alliance Gastronomique 2015 Winnaar “De Gouden Koksmuts” In het dal van de Fromberg, dichtbij het wijngoed, bezoeken we in Ubachsberg Restaurant De Leuf *. Het restaurant is gevestigd in een monumentale Limburgse vakwerkboerderij uit het jaar 1769 en door Paul en Sandra van de Bunt aangekocht in 1988. Na de derde renovatie in 2013 is het geheel aangepast aan de behoefte en wensen van deze tijd. De combinatie van een strak zwart-wit interieur met schilderijen en sculpturen van Marjen van Berkel en Joop Rooijers geven het restaurant de juiste stijlvolle ambiance. Het keramiek van Natascha Rieter, buiten bij de entree en op het terras, maakt het compleet. Er is goed over na- gedacht, het totaal geeft een warm gevoel. We worden enthousiast verwelkomd door Sandra van de Bunt, de charmante gastvrouw en Patron van De Leuf*. Na een rond- leiding en de bezichtiging van de drie authentieke slaap- verblijven, de kruidenkamer en de vergaderzaal, drinken we koffi e bij de openhaard. Het was een bizar jaar voor Sandra, haar zoon (21), dochter (17) en het gehele team. “Na het onverwacht overlijden van Paul in april, is er veel gebeurd. Met ontzettend hard werken is het ons gelukt om samen het restaurant op het gewenste niveau verder te laten fl oreren. De twee sterren die Paul had verdiend zijn nu met hem in de hemel. Het is ons echter gezamenlijk gelukt om er één terug te verdienen binnen zeven maanden, een ster met potentie. Dat is een groot compliment aan het gehele team, allemaal jonge enthousiaste gedreven mensen met een heel groot hart voor de zaak. Chapeau. Ik ben ze daar zeer dankbaar voor. Zo ook de vermeldingen in Lekker en de Gault&Millau, we staan uiteindelijk en gelukkig nog steeds bij de toppers. Bas van Kranen heeft het met mijn zoon Robin goed opgepakt in de keuken, daar ben ik trots op”. Robin en Sandra van de Bunt en Bas van Kranen Resumé: Na de koffi e is er tijd om te praten met Bas van Kranen, de nieuwe Chef-kok van De Leuf. “Met veertien jaar wist ik al zeker dat ik kok wilde worden. Ik ben dan ook vanaf mijn vijftiende gaan helpen bij Da Vinci** in mijn woonplaats Maasbracht. Eerst in de afwas, daarna in de keuken. Wat Margo Reuten presteerde dat wilde ik later ook. Na enkele schoolstages bij restaurants in Sit- tard, Nijmegen en Echt ben ik bij Bretelli* in Weert gaan werken onder Jan Marrees (ex leerling van Paul van de Bunt). Hij heeft mij veel geleerd, zeker hoe sauzen te maken. Daarna Valuas* in Venlo bij Eric Swaghoven, bij hem was er veel aandacht voor de organisatie en planning. Heb later nog enkele stages gedaan bij De Librije*** in Zwolle bij Jonnie Boer, De Leest*** in Vaassen met Jacob Jan Boerma en Aubergine* in Venlo met Paul Pollux . Ben daarna bij De Leuf gaan werken hier in Ubachsberg. Gestart als leerling, daarna Souschef en uiteindelijk, mede door de omstandigheden, Chef-kok geworden. Ik heb van Paul ( in 2013 Chef van het jaar) onwijs veel geleerd. Hij was een gezellige Meester-kok met een eigen mening waar hij niet vanaf week. Hij deed geen concessies, ook niet met het koken, hij wist precies wat hij wilde als eindresultaat. Enkele klassieke gerechten van hem vind je natuurlijk nog steeds op onze kaart, voor ieder seizoen overigens, het zijn culinaire parels. Samen met Robin houden wij dezelfde stijl aan, eerlijke producten van hoge kwaliteit met herkenbare smaken. De pure keuken met de klassieke Franse bereidingswijze. Natuurlijk proberen we het soms nog te verfi jnen maar dat was in Pauls tijd ook van toepassing, constant op zoek naar inspiratie en vernieuwing. Paul was uiteindelijk een wereldreiziger, zie daarvoor zijn kookboek. We houden duidelijk rekening met de seizoenen, 5 menukaarten per jaar. De nieuwe gerechten Inkoop bij de Eyserhalte in Eys Rijk gesorteerde kaaswagen van Michel van Tricht uit Berchem Amuse 1 door Bas van Kranen Sliptong gegaard in gerookte boter (receptuur voor 4 personen) Amuses Gueule, oftewel mondvermaakjes: - Rode biet, mierikswortel, sjalot Benodigdheden: - Morilles, peterselie, eidooier - 4 dubbele sliptong fi lets - Pompoen aardappel, pompoenpit, piment Amuse 2 - Livar ham (gekookt en gerookt) d’Espelette - Peterselie, kappertjes, citrus Wijn: Champagne Ruinart brut, Reims - 2 truffel aardappels 1e Voorgerecht: - 4 aardappelen vast - Tonijn, winter knolletjes. Bieslook, bergamot - Ganzenvet Wijn: Touraine, Sauvignon blanc, Xavier Frissant, Loire 2012 Sliptong: Boter roken en de tongfi let daarin leggen op een plateau. 2e Voorgerecht: Afdekken met strakke folie en op 55 graden garen in de oven. - Sint Jacobsvrucht, wortel, koriander, groene curry Ongeveer 15 minuten, tot de fi letjes mooi stevig zijn. Wijn: Wachenheimer, Riesling, Dr. Bürklin-Wolf, De Livar ham (tevoren invriezen) raspen, gehakte kappertjes, Pfalz 2012 Amuse 3 peterselie en citroen, uitstrooien over de gestapelde tongfi lets. 3e Voorgerecht: Classic Paul van de Bunt: Jus van Noilly Prat (basis zonder room): - Geuren van de Zee, schelpdieren, citroengras, - 1 liter water limoenblad - 1 liter witte wijn Wijn: Auxey-Duresses, Cuvée Rosée, Dupont Fahn, - 2 kilo tarbot graten Pinot Noir, Meursalt 2012 - 300 gram sjalot ringen - 100 gram Noilly Prat (witte vermouth) 4e Voorgerecht: - Vocht van gezouten citroen - Langoustine, aardpeer, hazelnoot, eekhoorntjes- Afmaken met ingekookte room, klein snufje suiker en zout. brood Wijn: Domaine de la Janasse, Viognier, Rhône 2012 Puree aardappelen: Aardappelen schillen, koken en door een zeef drukken. Hoofdgerecht: 1e Voorgerecht Daarna afmaken met lauwwarme melk, roomboter en een Improved classic Paul van de Bunt snuifje zout. - Hollandse haas Royal, pastinaak, rode biet, zilveruitjes Krokante cilinder aardappel: Wijn: Amarone della Valpolicella, Corte Majou, Spaghetti van aardappel om buisje rollen en frituren op 150 Veneto 2010 graden. Dessert: Truffel aardappel: - Pearls, basilicum, citrus, avocado De truffel aardappelen konfi jten, uitsteken in 4 ronde delen Wijn: Prosecco de Valdobbiadene, Ginger Bee, en op lage temperatuur garen in ganzenvet. Silician lemonade Garneren: Peterselie fi jn draaien met neutrale olie. 2e Voorgerecht Op een doek laten uitlekken en bewaren in een spuitfl esje. Wijnadvies: Fromberger, Müller-Thurgau, Ubachsberg 2011 3e Voorgerecht 4e Voorgerecht Hoofdgerecht Dessert proberen we uit met gehele team, betrokkenheid is zeer belangrijk. We moeten allemaal op dezelfde lijn zitten. De spijs/wijn combinatie is aan Sandra en Bas Rietrae, de sommelier. Sandra is echt onze wijn/spijs koningin. Eten bij de Leuf moet uiteindelijk een feest zijn. De laatste maanden hebben we ook veel ondersteuning gehad van de leden van de Alliance Gastronomique, die zijn we natuurlijk zeer dankbaar”. Inspiratie “Mijn inspiratie haal ik vaak uit de meest normale dingen, een idee kan zomaar ontstaan tijdens een boswandeling. Sommelier Bas Ritrae De basis voor mij is werken met eerlijke, kwalitatief hoog- waardige producten die herkenbaar zijn op het bord. Puur. koken met Peter Gilmore in Restaurant Quay in Sydney, genoteerd als één van de 50 beste restau- Mijn favoriete product is de coquille die ik bereid op rants ter wereld. Hij kookt met een bepaalde fi losofi e, dicht bij de natuur. Ik denk daar veel van te verschillende wijzen. Je vind deze natuurlijk terug op onze kunnen leren, het aardse denken”. menukaart. Ik vind het ook belangrijk om contact te hebben met de gasten, serveer regelmatig zelf een gerecht uit aan Toekomst tafel en leg dan het hoe en wat uit van de producten en Het werken met Robin gaat fantastisch. Het winnen van “De Gouden Koksmuts 2015” zie ik als bereiding. Hoor dan ook graag van de gasten hoe ze het heb- een beloning en bewijs van de optimale samenwerking. Binnenkort gaat hij nog voor enkele stages ben ervaren. Het geeft mij altijd een fi jn voldaan gevoel als naar het buitenland ter aanvulling op zijn opleiding. Alles verder vervolmaken, dat is nodig om alle zij op het einde van de avond of lunch tevreden zijn en dat nieuwe trends en technieken bij te houden. We zijn een prima team en bouwen gericht verder aan ook kenbaar maken. de toekomst van De Leuf. Ik heb met Sandra goede afspraken gemaakt en blijf hier tot Robin zo ver is dat hij zelfstandig verder kan. Het gedachtegoed van Paul willen we op die wijze veilig stellen, Te gast garanderen en verder profi leren. Vol vertrouwen gaan we als TEAM van De Leuf de toekomst “Ik zou het leuk vinden om eens te koken voor Jonnie en tegemoet. Wij wensen een ieder een voorspoedig, gelukkig en succesvol 2015. PROOST!”. Thérèse Boer en ze te laten zien en laten proeven wat De Leuf is. Heb daar een stage gelopen en wil ze graag het Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur-/hobbykok) resultaat tonen. Persoonlijk zou ik ook nog wel eens willen Fotografi e: Dennis van Gerven: www.gripcommunicatie.nl www.deleuf.nl Boek uitgebracht in 2009 Reis naar de sterren.