Je Laten Inspireren Door Toppers Schmidt Zeevis College
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Schmidt Zeevis College Je laten inspireren door toppers Schmidt Zeevis College Je laten inspireren door toppers Inhoud Voorwoord 7 De basis | Het product 8 College 1 | Cees Helder 16 College 2 | Pascal Jalhaij 30 College 3 | Eric van Loo 44 College 4 | Jonnie Boer 58 College 5 | Hans van Wolde 72 College 6 | Cas Spijkers 86 College 7 | Herman den Blijker 100 College 8 | Ron Blaauw 114 College 9 | Imko Binnerts 128 College 10 | Lucas Rive 142 College 11 | Luc Kusters, 156 François Geurds en Jeroen Bavelaar Tot slot | Fieldtrip Bretagne 182 Trots... Ruim drie jaar geleden zijn wij begonnen met het Schmidt Zeevis College. Met de intentie relaties van ons bedrijf bij elkaar te brengen met als toegevoegde waarde de mogelijkheid vakgenoten van elkaar te laten leren. Leren en genieten van de ervaring van toppers. Koos van Noort van het Steigenberger Kurhaus kwam met deze suggestie en we hebben naar hem geluisterd. Dat is een succes geworden. We vonden enthousiaste topkoks die masterclasses wilden geven aan hun collega’s. En gerechten bereiden die ter plekke konden worden geproefd: niet aan keurig gedekte tafels maar informeel rond de kachel. In de keuken dus, de plek waar alle deelnemers zich ’t best op hun gemak voelen. Of, zoals wij bij Schmidt graag zeggen, als een vis in het water. Cees Helder was bereid de eerste masterclass op zich te nemen en daar waren we natuurlijk trots op. In zijn kielzog volgden toppers als Pascal Jalhaij, Erik van Loo, Jonnie Boer, Hans van Wolde, Cas Spijkers, Herman den Blijker, Ron Blaauw, Imko 6 Binnerts, Lucas Rive en drie aanstormende talenten als Luc Kusters, François Geurds 7 en Jeroen Bavelaar die een inkijkje gaven in de ‘moleculaire’ mogelijkheden. Fantastische gerechten werden gemaakt, geïmponeerd gekeken naar nieuwe be- reidingstechnieken en instrumenten, enthousiast ervaringen uitgewisseld en com- plimentjes uitgedeeld. En méér was er in de vorm van een kijkje in de fascinerende groene wereld van Koppert Cress tot en met een heuse trip naar de kweekpercelen van de bouchotmosselen en de oesterakkers van Bretagne. En natuurlijk de wijnen van Okhuysen. Plezierig, informeel, leerzaam, smakelijk: ziedaar de trefwoorden van het Schmidt Zeevis College. Met trots wil ik u daarom door bijgaande publicatie leiden die alles nog een keer in herinnering brengt. Marcel van Breda, Directeur Schmidt Zeevis De basis 8 Het product9 Chefs dwaalden door de mooiste viswinkel van Europa Rondleiding als voorafje Alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College werden vooraf gegaan door een rondleiding bij het bedrijf, aan het Vasteland in Rotterdam. Rond vier uur ’s middags werd er verzameld om daar, in de mooiste viswinkel van Europa, de formaliteiten af te handelen: verplichte kleding en hoofddeksel en dan door de wasstraat en de borstelbaan. Nog even de handen in de alcoholspray en pas dan mag de bezoeker naar binnen. Wil van Merkensteijn nam de groep dan mee naar de afdeling waar alle vis binnen- komt. Kistenvol, van diverse afslagen, en boxen die met de vrachtwagen of het vlieg- tuig zijn gekomen. Alles wordt gecontroleerd op versheid en kwaliteit en ingevoerd in de computer (met de streepjescode kan de vis volledig gevolgd worden). Het oude ijs wordt verwijderd (het gaat de smeltput in en doet nog dienst als koeling) en de vissen worden overgepakt in schone kratten en vers, veilig ijs. De groep wandelde van daar naar de algemene opslag, waar alle kratten met ver- schillende soorten vis klaar staan om de bestellingen die van de restaurants bin- nenkomen te kunnen afhandelen. De vis wordt hier ‘opgegooid’, zoals de term luidt. Elke bestelling is voorzien van een instructie van de betreffende chef-kok hoe de vis Van kotter 10 11 behandeld en/of gefileerd moet worden. tot keuken De voorraadkisten hebben per dag een andere kleur om ‘First In-First Out’ goed zichtbaar te houden. Via een rollenbaan worden de kratjes met ‘opgegooide vis’ naar de fileerderij geleid, waar behendige vakmensen conform de instructies handelen. In veel gevallen wordt de vis geportioneerd in mootjes van een gewenst gewicht. De fileerderij, die is op- gezet volgens de allerlaatste eisen op het gebied van hygiëne en arbo, draait dag en nacht door. Met een kleine onderbreking tijdens de avond om gespecialiseerde schoonmakers een complete reiniging te laten uitvoeren conform de hoge eisen van de certificering. De groep zag tenslotte toe hoe, na de fileerderij, de kratjes worden voorzien van een doorzichtige afdekking en een verzendsticker om daarna gegroepeerd te worden voor de routes. Met 18 vrachtwagens worden elke dag rond 1000 bestellingen afgeleverd. DE BASIS | HET PRODUCT 12 13 14 15 College 1 16 Cees16 17Helder 17 Cees Helder over zijn derde Michelinster, destijds: “Ik heb beslist niet op mijn tenen gelopen” Hij is de nestor van de Nederlandse gastronomie, de superchef in ruste die nog dagelijks wordt geraadpleegd: Cees Helder. In het Schmidt Zeevis College nam hij dús de eerste masterclass voor zijn rekening. De derde Michelinster, de eerste culinaire supererkenning voor ons land, kwam destijds niet onverwacht bij hem terecht. Maar hij heeft er, vertelde hij toen, niet voor lopen stressen. “Ik heb niet meer gedaan dan nodig is. Niet op mijn tenen gelopen want anders hou je ’t geen dertig jaar vol, dan raak je opgebrand.” Wel wist hij dat de Fran- se bandeninspecteurs zijn toenmalige Parkheuvel hadden gelauwerd “vanwege de stabiele keuken en de constant hoge kwaliteit zonder inzinking”. De Noord-Hollandse boerenzoon die uitgroeide tot superkok, is zich er van bewust dat hij Nederland, en vooral Rotterdam, op de internationale culinaire landkaart heeft gezet en dat vervult hem met grote trots. “Het is zoiets als een gouden plak, het hoogst haalbare in mijn vak. Ik wist niet dat de hoofdinspecteur van Michelin langs was geweest maar we hebben kunnen reconstrueren dat hij langoustines in tempura had gegeten en daar- “ Een gerecht zien groeien. Ontdekken na een pièce van tarbot met ansjovismousseline.” dat een idee dat heel lang in je hoofd 18 19 heeft gezeten ineens potentie krijgt en Helder groeide op in een veehoudersgezin in De Rijp maar hij wilde geen boer worden. “Het boeide na een maand proberen beter wordt.” me niet, op mijn elfde wist ik al dat ik kok zou wor- den.” Er is sindsdien heel wat met hem en de Nederlandse keuken gebeurd. “Het top- segment van onze horeca kan zich ruimschoots meten met dat van België. Wij keken daar vroeger zeer tegen op en nu is het zo dat de Belgen verbaasd zijn over de inhaalslag die wij de laatste tien, vijftien jaar hebben gemaakt.” Hij hoort bij de gouden kookgeneratie van Engel, Fagel, Spijkers en Kranenborg die ons land definitief uit het culinaire niets tilde. Hij vindt dat nu de generatie van Sergio Herman (Oud Sluis) en Hans van Wolde (Beluga) goed bezig is. “En uiteraard Jonnie Boer van de Librije in Zwolle. “Die man heeft persoonlijkheid, flair, positieve brutaliteit en hij kan kóken!” Wat er eigenlijk zo leuk aan koken? Helder: “Een gerecht zien groeien. Ontdekken dat een idee dat heel lang in je hoofd heeft gezeten ineens potentie krijgt en na een maand proberen beter wordt. En natuurlijk is er het succes bij de gasten, het applaus als je ’s avonds laat je rondje maakt door het restaurant.” COLLEGE 1 | CEES HELDER Ingrediënten en gerechten De eerste masterclass was Als eerste kok in het Schmidt Zeevis College trad uiteraard voor Rotterdams de gelauwerde superchef-in-ruste Cees Helder beroemdste chef aan. Met een amuse: kleine gestoomde makreel Cees Helders met inktvis, bij een garnituur van wortelcompote 20 21 kabeljauw met met kummel en sinaasappelsap. En warme mayo- naise. Daartoe sneed Cees Helder wortels in kleine draadjesvlees blokjes en kookte ze met kummel en sinaasappel. De inktvis werd in ringen gesneden en heel even gebakken. Als voorgerecht was er kaviaar met oestergelei, avocado en coquille St. Jacques. De coquilles en avocado samen gepureerd, aangemaakt met lobbig geslagen room en afgemaakt met coquilles die in blokjes waren gesneden. Het geheel ver- volgens verlucht met kaviaar en Zeeuwse platte oester. Gevolgd door ballotine en carpaccio van langous- tines met basmatirijst en eekhoorntjesbrood. Een deel van de langoustinestaarten gepureerd voor de ballotine, de andere helft voorzichtig tussen plasticfolie platgeslagen voor de carpaccio. De rijst gekookt en op smaak gebracht met geraspte kaas en room. COLLEGE 1 | CEES HELDER Het hoofdgerecht was in gebruinde boter gebak- ken kabeljauw met bloemkoolroosjes, draadjes- vlees en bloemkoolmousseline. Al roerend liet Cees boter bruinen en bakte er vervolgens de ka- beljauw in. Een riblab werd intussen lang genoeg gestoofd tot er ‘draadjes’ van konden worden ge- 22 trokken. Roosjes van een verse bloemkool werden 23 23 afgekookt en van de rest van kool maakte Cees een puree. De wijn Pouilly-Fuissé, Domaine Verget Top witte Bourgogne van de koning van de chardonnay. Stond jarenlang op de kaart bij Parkheuvel in de tijd van Cees Helder. Prachtige combinatie met tarbot. COLLEGE 1 | CEES HELDER “Proef de verschillen” Zichtbaar onder de indruk Toenmalige leerlingkok Rob Heijlands behoorde tot de allereerste lichting van het In maart 2005 ging Cees Helder met de eerste Schmidt Zeevis Masterclass van start. Schmidt Zeevis College. Hij maakte de eerste masterclass met Cees Helder mee. Rob: De 16 deelnemers waren zichtbaar onder de indruk van de plezierige en informele “Een hele gewaarwording zo tussen grote koks die eigenlijk allemaal met open mond manier waarop Cees Helder de ‘kennisoverdracht’ ter hand nam. Zo ook Koos van Noort, stonden te kijken naar de relaxte manier waarop Cees Helder zijn kookkunst demon- executive-chef van het Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen. Ooit werkte hij streerde en zelfs de geheimen achter een aantal gerechten van Parkheuvel prijsgaf. als souschef in Villa Rozenrust in Leidschendam onder Cees Helder – ze kennen elkaar Proef de verschillen: je mocht uit vier potjes verschillende kaviaar snoepen.” al 36 jaar – en kijkt met plezier terug op de start van het College.