Je Laten Inspireren Door Toppers Schmidt Zeevis College

Schmidt Zeevis College Je laten inspireren door toppers Schmidt Zeevis College

Je laten inspireren door toppers Inhoud

Voorwoord 7

De basis | Het product 8

College 1 | Cees Helder 16

College 2 | Pascal Jalhaij 30

College 3 | Eric van Loo 44

College 4 | Jonnie Boer 58

College 5 | Hans van Wolde 72

College 6 | Cas Spijkers 86

College 7 | Herman den Blijker 100

College 8 | Ron Blaauw 114

College 9 | Imko Binnerts 128

College 10 | Lucas Rive 142

College 11 | Luc Kusters, 156 François Geurds en Jeroen Bavelaar

Tot slot | Fieldtrip Bretagne 182 Trots...

Ruim drie jaar geleden zijn wij begonnen met het Schmidt Zeevis College. Met de intentie relaties van ons bedrijf bij elkaar te brengen met als toegevoegde waarde de mogelijkheid vakgenoten van elkaar te laten leren. Leren en genieten van de ervaring van toppers. Koos van Noort van het Steigenberger Kurhaus kwam met deze suggestie en we hebben naar hem geluisterd.

Dat is een succes geworden. We vonden enthousiaste topkoks die masterclasses wilden geven aan hun collega’s. En gerechten bereiden die ter plekke konden worden geproefd: niet aan keurig gedekte tafels maar informeel rond de kachel. In de keuken dus, de plek waar alle deelnemers zich ’t best op hun gemak voelen. Of, zoals wij bij Schmidt graag zeggen, als een vis in het water.

Cees Helder was bereid de eerste masterclass op zich te nemen en daar waren we natuurlijk trots op. In zijn kielzog volgden toppers als Pascal Jalhaij, Erik van Loo, Jonnie Boer, Hans van Wolde, Cas Spijkers, Herman den Blijker, Ron Blaauw, Imko 6 Binnerts, Lucas Rive en drie aanstormende talenten als Luc Kusters, François Geurds 7 en Jeroen Bavelaar die een inkijkje gaven in de ‘moleculaire’ mogelijkheden.

Fantastische gerechten werden gemaakt, geïmponeerd gekeken naar nieuwe be- reidingstechnieken en instrumenten, enthousiast ervaringen uitgewisseld en com- plimentjes uitgedeeld. En méér was er in de vorm van een kijkje in de fascinerende groene wereld van Koppert Cress tot en met een heuse trip naar de kweekpercelen van de bouchotmosselen en de oesterakkers van Bretagne. En natuurlijk de wijnen van Okhuysen.

Plezierig, informeel, leerzaam, smakelijk: ziedaar de trefwoorden van het Schmidt Zeevis College. Met trots wil ik u daarom door bijgaande publicatie leiden die alles nog een keer in herinnering brengt.

Marcel van Breda, Directeur Schmidt Zeevis

De basis 8 Het product9 Chefs dwaalden door de mooiste viswinkel van Europa Rondleiding als voorafje

Alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College werden vooraf gegaan door een rondleiding bij het bedrijf, aan het Vasteland in Rotterdam. Rond vier uur ’s middags werd er verzameld om daar, in de mooiste viswinkel van Europa, de formaliteiten af te handelen: verplichte kleding en hoofddeksel en dan door de wasstraat en de borstelbaan. Nog even de handen in de alcoholspray en pas dan mag de bezoeker naar binnen.

Wil van Merkensteijn nam de groep dan mee naar de afdeling waar alle vis binnen- komt. Kistenvol, van diverse afslagen, en boxen die met de vrachtwagen of het vlieg- tuig zijn gekomen. Alles wordt gecontroleerd op versheid en kwaliteit en ingevoerd in de computer (met de streepjescode kan de vis volledig gevolgd worden). Het oude ijs wordt verwijderd (het gaat de smeltput in en doet nog dienst als koeling) en de vissen worden overgepakt in schone kratten en vers, veilig ijs.

De groep wandelde van daar naar de algemene opslag, waar alle kratten met verschillende soorten vis klaar staan om de bestellingen die van de restaurants binnenkomen te kunnen afhandelen. De vis wordt hier ‘opgegooid’, zoals de term luidt. Elke bestelling is voorzien van een instructie van de betreffende chef-kok hoe de vis Van kotter 10 11 behandeld en/of gefileerd moet worden. tot keuken De voorraadkisten hebben per dag een andere kleur om ‘First In-First Out’ goed zichtbaar te houden.

Via een rollenbaan worden de kratjes met ‘opgegooide vis’ naar de fileerderij geleid, waar behendige vakmensen conform de instructies handelen. In veel gevallen wordt de vis geportioneerd in mootjes van een gewenst gewicht. De fileerderij, die is op- gezet volgens de allerlaatste eisen op het gebied van hygiëne en arbo, draait dag en nacht door. Met een kleine onderbreking tijdens de avond om gespecialiseerde schoonmakers een complete reiniging te laten uitvoeren conform de hoge eisen van de certificering.

De groep zag tenslotte toe hoe, na de fileerderij, de kratjes worden voorzien van een doorzichtige afdekking en een verzendsticker om daarna gegroepeerd te worden voor de routes. Met 18 vrachtwagens worden elke dag rond 1000 bestellingen afgeleverd.

DE BASIS | HET PRODUCT 12 13 14 15 College 1 16 Cees16 17Helder 17 Cees Helder over zijn derde Michelinster, destijds: “Ik heb beslist niet op mijn tenen gelopen”

Hij is de nestor van de Nederlandse gastronomie, de superchef in ruste die nog dagelijks wordt geraadpleegd: Cees Helder. In het Schmidt Zeevis College nam hij dús de eerste masterclass voor zijn rekening.

De derde Michelinster, de eerste culinaire supererkenning voor ons land, kwam destijds niet onverwacht bij hem terecht. Maar hij heeft er, vertelde hij toen, niet voor lopen stressen. “Ik heb niet meer gedaan dan nodig is. Niet op mijn tenen gelopen want anders hou je ’t geen dertig jaar vol, dan raak je opgebrand.” Wel wist hij dat de Fran- se bandeninspecteurs zijn toenmalige Parkheuvel hadden gelauwerd “vanwege de stabiele keuken en de constant hoge kwaliteit zonder inzinking”.

De Noord-Hollandse boerenzoon die uitgroeide tot superkok, is zich er van bewust dat hij Nederland, en vooral Rotterdam, op de internationale culinaire landkaart heeft gezet en dat vervult hem met grote trots. “Het is zoiets als een gouden plak, het hoogst haalbare in mijn vak. Ik wist niet dat de hoofdinspecteur van Michelin langs was geweest maar we hebben kunnen reconstrueren dat hij langoustines in tempura had gegeten en daar- “Een gerecht zien groeien. Ontdekken na een pièce van tarbot met ansjovismousseline.” dat een idee dat heel lang in je hoofd 18 19 heeft gezeten ineens potentie krijgt en Helder groeide op in een veehoudersgezin in De Rijp maar hij wilde geen boer worden. “Het boeide na een maand proberen beter wordt.” me niet, op mijn elfde wist ik al dat ik kok zou worden.” Er is sindsdien heel wat met hem en de Nederlandse keuken gebeurd. “Het top- segment van onze horeca kan zich ruimschoots meten met dat van België. Wij keken daar vroeger zeer tegen op en nu is het zo dat de Belgen verbaasd zijn over de inhaalslag die wij de laatste tien, vijftien jaar hebben gemaakt.”

Hij hoort bij de gouden kookgeneratie van Engel, Fagel, Spijkers en Kranenborg die ons land definitief uit het culinaire niets tilde. Hij vindt dat nu de generatie van Sergio Herman (Oud Sluis) en Hans van Wolde (Beluga) goed bezig is. “En uiteraard Jonnie Boer van de Librije in Zwolle. “Die man heeft persoonlijkheid, flair, positieve brutaliteit en hij kan kóken!”

Wat er eigenlijk zo leuk aan koken? Helder: “Een gerecht zien groeien. Ontdekken dat een idee dat heel lang in je hoofd heeft gezeten ineens potentie krijgt en na een maand proberen beter wordt. En natuurlijk is er het succes bij de gasten, het applaus als je ’s avonds laat je rondje maakt door het restaurant.”

COLLEGE 1 | CEES HELDER Ingrediënten en gerechten

De eerste masterclass was Als eerste kok in het Schmidt Zeevis College trad uiteraard voor Rotterdams de gelauwerde superchef-in-ruste Cees Helder beroemdste chef aan. Met een amuse: kleine gestoomde makreel Cees Helders met inktvis, bij een garnituur van wortelcompote 20 21 kabeljauw met met kummel en sinaasappelsap. En warme mayonaise. Daartoe sneed Cees Helder wortels in kleine draadjesvlees blokjes en kookte ze met kummel en sinaasappel. De inktvis werd in ringen gesneden en heel even gebakken.

Als voorgerecht was er kaviaar met oestergelei, avocado en coquille St. Jacques. De coquilles en avocado samen gepureerd, aangemaakt met lobbig geslagen room en afgemaakt met coquilles die in blokjes waren gesneden. Het geheel vervolgens verlucht met kaviaar en Zeeuwse platte oester.

Gevolgd door ballotine en carpaccio van langoustines met basmatirijst en eekhoorntjesbrood. Een deel van de langoustinestaarten gepureerd voor de ballotine, de andere helft voorzichtig tussen plasticfolie platgeslagen voor de carpaccio. De rijst gekookt en op smaak gebracht met geraspte kaas en room.

COLLEGE 1 | CEES HELDER Het hoofdgerecht was in gebruinde boter gebakken kabeljauw met bloemkoolroosjes, draadjesvlees en bloemkoolmousseline. Al roerend liet Cees boter bruinen en bakte er vervolgens de kabeljauw in. Een riblab werd intussen lang genoeg gestoofd tot er ‘draadjes’ van konden worden ge- 22 trokken. Roosjes van een verse bloemkool werden 23 23 afgekookt en van de rest van kool maakte Cees een puree.

De wijn Pouilly-Fuissé, Domaine Verget

Top witte Bourgogne van de koning van de chardonnay. Stond jarenlang op de kaart bij Parkheuvel in de tijd van Cees Helder. Prachtige combinatie met tarbot.

COLLEGE 1 | CEES HELDER “Proef de verschillen” Zichtbaar onder de indruk

Toenmalige leerlingkok Rob Heijlands behoorde tot de allereerste lichting van het In maart 2005 ging Cees Helder met de eerste Schmidt Zeevis Masterclass van start. Schmidt Zeevis College. Hij maakte de eerste masterclass met Cees Helder mee. Rob: De 16 deelnemers waren zichtbaar onder de indruk van de plezierige en informele “Een hele gewaarwording zo tussen grote koks die eigenlijk allemaal met open mond manier waarop Cees Helder de ‘kennisoverdracht’ ter hand nam. Zo ook Koos van Noort, stonden te kijken naar de relaxte manier waarop Cees Helder zijn kookkunst demon- executive-chef van het Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen. Ooit werkte hij streerde en zelfs de geheimen achter een aantal gerechten van Parkheuvel prijsgaf. als souschef in Villa Rozenrust in Leidschendam onder Cees Helder – ze kennen elkaar Proef de verschillen: je mocht uit vier potjes verschillende kaviaar snoepen.” al 36 jaar – en kijkt met plezier terug op de start van het College.

Rob Heijlands werkte op dat moment bij restaurant Wolfslaar en toonde zijn bewon- Van Noort: “Ten eerste is het geweldig dat iedereen er zo bij betrokken werd, je nam dering voor chef-kok Maarten Camps. “Hij weet het team steeds weer te inspireren om actief deel aan de kooksessie. Daarnaast leer je je collega’s nog beter kennen en dik- ook buiten Wolfslaar hoog te presteren en mee te doen aan allerlei kookwedstrijden. wijls was er een goede gezonde discussie over het vak. Verder is Cees zo puur natuur, Zo zijn er al heel wat prijzen in de wacht gesleept.” niet alleen in zijn gerechten maar ook in zijn uitstraling, Ik heb heel veel respect voor deze man. Hij is toch ons eerste driesterren-kookfenomeen.”

“Kennis delen is vermenigvuldigen” 25

Ricardo Vis van Heemst heeft op één na alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College meegemaakt. Niet als deelnemer, maar als steun en toeverlaat achter de schermen. Ricardo en zijn Berlinda waren de grondleggers van het succesvolle SmaakCollege, dat gevestigd is in het gebouw van de Zegro in de Spaanse Polder in Rotterdam. Zijn kracht zit hem in de persoonlijke stijl van met mensen omgaan. Hij weet als geen ander teams te enthousiasmeren en plezier te laten beleven aan het vak. Zijn steekwoorden zijn passie, genieten, smaakbeleving. De rode draad is steeds ‘leren’. Kennis delen is vermenigvuldigen. Dat is ook wat hem zo aantrekt in de Schmidt Zeevis Colleges. “Koks op alle niveaus delen hun kennis met elkaar. De passie waarmee dit gebeurt is voelbaar.”

Welke topkok heeft de meeste indruk op hem gemaakt? “Wie ik het meest bewonder is Cees Helder. Hij was de kok die de spits afbeet in de reeks masterclasses. Zijn sere- niteit en zijn passie voor het vak zijn een feest om mee te mogen maken. Cees Helder heeft geschiedenis geschreven als eerste kok in Nederland met drie Michelinsterren. Châpeau!”

In augustus 2007 heeft Ricardo de stoute schoenen aangetrokken en is een klein restaurant begonnen met de naam PUUR in Hellevoetsluis. Bij het gehele gezin zit de gastronomie in de genen. Behalve echtegote Berlinda zijn nu ook beide dochters (16 en 17 jaar) werkzaam als gastvrouwen.

COLLEGE 1 | CEES HELDER 26 27 28 29 College 2 30 Pascal30 31Jalhaij 31 De bevlogen keuken van Pascal Jalhaij “Een gerecht moet een ziel hebben”

“Ik wil mensen laten genieten. Ik ben daar gevoelig voor, ik moet blijheid zien: zolang ik gelukkig ben in mijn keuken en dat kan uitstralen, ben ik tevreden.” Aldus superkok Pascal Jalhaij die het hoofdstedelijke Vermeer naar twee Michelin- sterren kookte, daarna naar het Palace Hotel in Noordwijk uitweek en tegenwoordig werkt bij Marfo (Martin Air Food).

Interessante kok, deze Jalhaij, die iets uitstraalt van breekbare artistieke bevlogenheid én ouderwets gezag. Zijn inspiratie haalt hij niet uit collega’s of grote voorbeelden maar uit kleurrijke mensen in het algemeen. “Als zij mij aanspreken, zet alleen dat al mij aan het koken, het levert als het ware vanzelf nieuwe dingen op. En natuurlijk moet je voortdurend achter het fornuis staan. Eten moet eerlijk en lekker zijn, een gerecht moet een ziel hebben.”

De talentvolle Limburger introduceerde een kooktechniek waarbij weinig smaakstof- “Vooral in de fen worden gevoegd. “Wat ik nodig heb haal ik uit mijn producten: peper uit sjalot, verpleeg- en zout uit laurier, gedroogde vis, zeewier of citroenschil.” zorgcentra is de maaltijd Hij demonstreert dat in een combinatie van klassiekers en nieuwe gerechten door el- 32 kaar. Zoals een transparante ravioli met een blokje gemarineerde rauwe kalfslende hét moment 33 waaruit stukjes gebruneerde amandel steken, afgedekt met een gelei van gevogelte- van de dag, bouillon. Met kalfsroom en truffeljus. waarnaar uitgekeken Maar ook met kleuren: een Cobra-schilderijtje van blauwwitte makreel, grijze kalfswang, oranjerode bospeen en geelgroene mayonaise, in horizontale en verticale lijnen wordt.” over het bord. De vis op lage temperatuur gegaard, zoetzuur smakend door witte wijn, sjalot en gekneusde peper, de gare bospeen in lamellen gesneden, het kalfsvlees gestoofd in kalfsfond en rode wijn en gelaqueerd met ‘jus de carottes’. Van de kalfsjus is na afkoeling en het erop volgende natuurlijke bindingsproces een smalle drillende strook gesneden, naast een streep mayonaise van waterkers en een snufje kaneel. Met aan de linkerrand van het palet lichtgele topjes van paardenbloemblad.

In zijn huidige functie is Pascal Jalhaij verantwoordelijk voor de ontwikkeling van culinair hoogkwalitatieve maaltijden voor de luchtvaart. “Dat is echt anders koken. De receptuur luistert nauw, elk grammetje is essentieel.”

Ook maaltijden voor de grootkeuken, bedrijfsleven en verpleeg- en zorgcentra krijgen zijn aandacht. “Ondanks de vele beperkingen en de vele standaarden is het boeiend als je juist daar je vakkennis in kwijt kunt. Vooral in de verpleeg- en zorgcentra is de maaltijd hét moment van de dag, waarnaar uitgekeken wordt. Wie daar een moment- suprème van wil maken, gaat een grote uitdaging aan.”

COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ Ingrediënten en gerechten

Pascal Jalhaij Pascal Jalhaij demonstreerde tijdens de master- kan het nog steeds... class in het Schmidt Zeevis College zijn onaan- Kreeft met getaste klasse met gerechten als zacht gegaarde flinterdunne lardo heilbot, ingesmeerd met olijfolie, bij mayonaise van krabcoulis, Dijonmosterd, eigeel, wittewijn- azijn en arachideolie, en een gelei van soja.

34 Oosterscheldekreeft belegde hij met flinterdunne 35 lardo di colonnata en serveerde het met gaz- pacho van o.a. schaaldierencoulis, tomaat, kip- fond en rode paprika, plus heldere kreeftbouillon met bleekselderij, en schuim van geconcentreerde kreeftencoulis met citroensap en room.

Scheermesjes werden door Pascal uit de schelp gewipt, in stukjes gesneden en teruggelegd met broccoliroosjes en de geschaafde buitenrand van bloemkool, genappeerd met een schuimige saus met gesnipperde sjalot en daaroverheen Aqui- taine kaviaar.

En zeebaars gaarde onder een kruidenkorstje en werd opgediend met gebakken langoustines en ragfijne langoustinetartaar, naast pijlstaartinktvis die was gevuld met geroosterde hartige kruiden- salade.

COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ 36 37

COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ 38 39

De wijn Terres Nouvelles, La Préceptorie de Centernach

Deze witte wijn uit de Roussillon combineert prachtig met complexe gerechten zoals we die kennen van Pascal. Dankzij deze complexiteit is hij bij vele gerechten inzetbaar.

COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ Soort zoekt soort

Aart van den Hoek, de chef-kok van het Kasteel van Rhoon is voortdurend met zijn team bezig de gasten door de seizoenen heen te verrassen. Het inpandige specialitei- tenrestaurant ‘Biggo’ krijgt daarbij extra aandacht.

Tijdens de Masterclass met Pascal Jalhaij zaten Aart en Pascal op één culinaire golf- lengte vanwege hun passie voor schaal- en schelpdieren. Het werd een voortdurend uitwisselen van weetjes op dat gebied. Beide meesters blijken elkaars kookstijl naar waarde te schatten.

Nooit te oud om te leren

40 Al vanaf zijn zestiende jaar zit Peter van Wel – patron-cuisinier van café restaurant 41 Courzand in Rotterdam-Heijplaat – in de horeca. Hij heeft een enorme werkervaring en toch blijft er de honger om te blijven leren. Goed op de hoogte blijven via de vakbladen en de input van het koksgilde. Nog mooier is het om de uitgekiende techniekjes te leren van de topkoks. Over de masterclass van Pascal Jalhaij zegt Peter: “Geweldig om van deze jongens uit de eredivisie van het koken weer nieuwe dingen te leren. Pascal is een meester in de nuan- ces en smaakcombinaties. Zijn bereiding van de scheermessen vergeet ik nooit meer.”

COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ 42 43 College 3 44 Erik v an Loo 45 Parkheuvel groeit en bloeit onder zijn nieuwe meester Erik van Loo: “Nadenken, nieuwe dingen zoeken”

“Als chef heb je uiteraard een signatuur, dat is de basis van je bestaan. Maar je gaat met de tijd mee, je past je steeds aan. Toch blijft er het palet dat in je hoofd zit, de rode draad van jouw koken, en dat wordt dan wel bijgesteld door de dingen die in de wereld gebeuren maar je waakt er voor dat dat niet ten koste gaat van de smaak.”

Aldus Erik van Loo, die twee Michelinsterren kookte in De Zwethheul en overstapte naar Parkheuvel in Rotterdam. Hij heeft daar de keuken volledig vernieuwd. “Je begint op niets hè, er waren hier drie sterren en een dag later nul. Dan doe je een stap terug en je gaat het gevecht aan. Nadenken, nieuwe dingen zoeken. Op vakantie neem ik een ingrediënt in gedachten en daar verzin ik dan 10 bereidingen bij. Twee blijken er goed en uiteindelijk blijft er één over. Als je als chef vijf à zes gerechten per jaar kan bedenken, ben je goed bezig. Dan ben je creatief.”

Zoals blijkt uit een gewone amuse, een herschikking van de ingrediënten van de klassieke Italiaanse Caprese: marshmallow van pomodori met mozzarella en een in soja, gember, sereh en ketchup gemarineerde gamba. Aan een prikstokje. Bij een glaasje tomatengelei onder “Op vakantie neem ik een ingrediënt basilicumroomijs op basis van olijfolie met een olij- in gedachten en daar verzin ik dan 46 ven’flinter’ en basilicumcress. 47 10 bereidingen bij. Twee blijken er

Een smaakbom is kort gekookte kreeft, uit de schaal goed en uiteindelijk blijft er één over.” gehaald, gesneden en geserveerd op staafjes water- meloen. Met een mousse van pata negra en een doorzichtige gelei van de kreeftpant- sers. Daarbij harten van botersla gevuld met mousse van Spaanse ham en bovenop een toefje melkchocolade met munt. Kreeft en chocola: complementaire smaken. Naast het zilte van die kreeft tegenover het hartige aardse van de ham, de sappige ‘bite’ van sla en meloen, het lobbige van gelei en mousses.

Andere staafjes: van cantaloupmeloen met Oosterscheldekreeft erop. Ertussenin kleine cannelloni’s van Ibericoham gevuld met mousse daarvan. Bij bladsla, cress, fijngesneden zuring en kruiden als bieslook en kervel. En een aan tafel geschonken vinaigrette van die meloen (gepureerd, ingekookt en gemonteerd met olijfolie en lavendel-edik).

Heerlijk pièce: wagyurund uit Nieuw-Zeeland. Gebakken sukade met de reductie van jus van groene peperkorrels, rode wijn en jus de veau. Gnocchi erbij, krokant gemaakt met gemalen cornflakes, aardappelsoufflé en cantharellen. En een kriskrasreliëfje op het bord van gesplitste haricots.

Mooie schotels, verrukkelijke smaken.

COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO 48 48 49 49

COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO Creuses met saffraangelei Erik van Loo betrad de arena ven Schmidt’s betoverden de collegezaal masterclasses met een uitgebalanceerd menu. De smaken van Als eerste waren er wilde creuses, uit hun schelp gehaald en weer teruggelegd met een gelei van Erik van Loo saffraan en passievrucht met daarover geschaafde mierikswortel en gemalen rode peperkorrels.

Daarna bloemkoolcrème (“zalf”, gekookt met foe- lie en melk, gezeefd en gemonteerd met olijfolie). Geserveerd met goudbruin gebakken staartstuk van rode poon die in kruim van bloedworst was gerold. Plus een vinaigrette van piccalilly.

Gevolgd door flinterdunne plakjes wilde zeebaars, rauw gemarineerd in een vinaigrette van vanille- merg (met o.a. oestersaus, bouillon, vanillesuiker en honing) en opgediend met asperges en frisee- sla, quenelles crème fraîche met asetrakaviaar en takjes kervel. 51

Ingrediënten en gerechten

COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO 52 53 En ‘allerlei’ van bouchotmossel en palwourde (gekookt), coquille (gegrild) en artisjok (gekookt in witte wijn met kruiden) met een lichte knoflook- crème. Opgetast op een ‘streep’ spinazie en gegarneerd met knoflookchips. Plus die crème van ingekookt mosselnat, vissaus van aangezweten venkel en sjalot afgeblust met Noilly Prat, en knof- lookpuree.

Hoofdgerecht: gegrilde snoekbaars, nagegaard in de oven en geserveerd met een dakje van hartige kalfssukade (met geplukte kalfsschenkel) op een stamppotje van spitskool. Erlangs een beetje hachée en vissaus.

De wijn Saint-Joseph blanc, Domaine Gripa

Rijke en krachtige witte wijn uit de Noordelijke Rhône. In combinatie met kreeft komt hij het best tot z’n recht.

COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO “De smaakcombinaties kloppen” “Inspirerend”

Niels van den Berg van restaurant De Gieser Wildeman: “Ieder van ons kan de ander Het team van René Tichelaar van Restaurant De Gieser Wilderman in Noordeloos is vervangen. We doorspreken alles met elkaar, zetten de dingen op papier en zorgen dat altijd superenthousiast. De souschefs Leo Kortland, Niels van den Berg en Hugo van der iedereen weet wat hij moet doen en hoe hij het moet doen. Daardoor kunnen we ook Loo vormen een hecht clubje dat op elkaar is ingespeeld en zowel relaxed als super- af en toe vrij nemen om gezamenlijk nieuwe inzichten en ervaringen op te doen.” geconcentreerd met het vak bezig is.

Over de masterclass: “De inspiratie hè. Het is geweldig om met Erik van Loo te mogen Hugo van der Loo over de masterclass van Erik van Loo: “Ik vond het inspirerend en koken. Een echte topper. De smaakcombinaties kloppen en het zijn vooral de kleine vooral leerzaam. Je ziet nieuwe technieken, doet inspiratie op om nieuwe ideeën te details waar je iets mee kunt. Wij koken zelf op een redelijk klassieke basis. Vis en vlees ontwikkelen. Neem nu de wilde creuzes onder een gelei van saffraan en passie: echt garen we op lagere temperaturen. We zijn voortdurend alert op nieuwe kooktechnie- top. We zijn verder gaan borduren op het gerecht met rode poon, waarbij Erik een ken. Ook de moleculaire gastronomie wordt op de voet gevolgd.” mooie smaakcombinatie met piccalillyvinaigrette had bedacht. Ook zijn we na gaan denken over de snoekbaars met kalfsukade. We zijn uitgekomen op een gerecht met gepocheerde rog en een plak kalfssukade. Vacuüm bereid, langzaam gegaard op lage temperatuur, afgemaakt met bloemkoolcrème, asperges, doorgewreven piccalilly en een gereduceerde jus de veau gemonteerd met boter.”

54 Hij vindt het voortdurend uitkienen van gerechten veel voldoening geven. “We blijven 55 alert op nieuwe dingen door middel van stages of een masterclass met elke topper die zich aandient. Nu we een totaal vernieuwde keuken hebben, gaat alles nog efficiënter. Elke dag brengt een nieuwe uitdaging en het kan altijd beter.”

“Ideeën vertalen”

Leo Kortland: “Erik van Loo is een supervent. Ik ben als deelnemer van de sterklas van Albert Kooy een paar keer door hem geëxamineerd. Hij heeft een volkomen eigen stijl. Het waren mooie gerechten op de masterclass, oesters met passiegelei was helemaal geweldig. Zo pikken we steeds nieuwe ideeën op, die we op eigen wijze vertalen naar weer volkomen nieuwe vondsten.”

COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO 56 57 College 4 58 Jonnie58 59 Boer 59 Pracht gerechten in Zwolse Librije Jonnie Boer: “Overeind houden van smaken”

“Na mijn derde ster ben ik inderdaad anders gaan koken. Wel vanuit hetzelfde basisidee, maar uitgekiender, technisch beter. Daar bedoel ik niet het stikstof- gedoe mee, maar het nog meer overeind houden van smaken.” Aldus superkok Jonnie Boer in zijn prachtige De Librije in Zwolle.

“Ik heb respect voor de hocuspocuskeukens van Ferran Adrià en Heston Blumenthal en ik doe er ook wel mijn voordeel mee, maar mij gaat het vooral om de smaak”, vindt Boer. “Dus ik zal wel degelijk een keer stikstof gebruiken, maar dan niet als gimmick: een sinaasappel erin onderdompelen bijvoorbeeld, waardoor hij meteen bevriest en zich vervolgens in ontvliesde segmentjes laat loskloppen. Dát heeft zin. Heerlijk om die langzaam ontdooiende fruitdruppels over een eendenbout te strooien. Canard à l’Orange dus, gaargesudderd volgens het recept van mijn grootmoeder maar op smaak gebracht met moderne technieken.”

In zijn sterrenkeuken maakt Jonnie Boer o.a. langoustine met pickles van jonge paddestoel en lavendel; snoekbaars, rivierkreeft, slakjes, kikkerhammetjes en IJsselmeeraal met maggiplant- “Na mijn derde ster ben ik inderdaad spaghetti en knolselderij; wang, kin en tong van ka- anders gaan koken. Wel vanuit het- 60 beljauw met peterseliewortel en citroengras; aardbei 61 zelfde basisidee, maar uitgekiender, met vlierbloesemyoghurt en honingpoeder, passievrucht, lychee en mascarpone. technisch beter.

De gast krijgt hier een reeks verrukkelijke amuses, gevolgd door een parade van lekkernijen. Tweemaal coquille bijvoorbeeld. Rauw, zo uit de schelp. En gebakken en een dag ‘bestorven’. Op het eerste bord de geplette verse jakobsmossel bedekt met dunne, lange ‘lucifers’ van in zout water gekookte snijboon (waardoor het gerecht op Indische spekkoek lijkt), bedekt met het uitlekvocht van tomaat. De bonenstreepjes komen terug in een dooraderd koekje met pata negra.

Naast, op het andere bord, de gebakken coquille. Op een zalf (typisch woord van Jonnie Boer) van witte bonen. Met als ‘natje’ het sap van (de cirkel moet rond) snijbonen. Mooi! Zilt en aards, zout en zuur, zoet en hartig: een heerlijk gerecht.

En époisses, de lekkerste zachte kaas die er is, als basis voor een dessert in de vorm van crème brûlée. Maar dan andersom: niet van koud naar warm opgebouwd, maar van heet naar lauw. Een plakje gebruneerde appel in een bord met een centraal kuil- tje wordt aan tafel overgoten met warme crème van époisses, opgelost in room en nog iets geheimzinnigs, en daarna bedekt met een flinterdun suikerkoekje. Terwijl de maître de tijd neemt om wijn bij te schenken, stolt dat mengsel tot een verrassende combinatie met het bijgeserveerde sorbetje van groene appel.

COLLEGE 4 | JONNIE BOER Ingrediënten en gerechten

Zwolse masters toonden Jonnie Boer en zijn collega Sidney Schutte be- hun kracht gonnen de masterclass van het Schmidt Zeevis Amuses van Jonnie College met vijf bijzondere amuses. Pindarolletjes met pittige augurk, om in de stemming te komen 62 en daarna coquilles met jabugoham, vetspek en 63 sherrytapioca.

Vervolgens een krokante langoustine met sinaasappel, gember en wasabimayonaise en een platte Zeeuwse oester met rozenbalsem. Tot besluit een sardientje met piccalilly-ijs en komkommer met gatenkaas. Een imponerend kwintet.

Als voorgerecht kwam daarna een jong makreeltje met wortel en sjalot, gevolgd door schelvis die was gegaard in gerookte boter met ananas en koriander. Gevolgd door rogvleugel, opgediend met het uitlekvocht van hachee, kalfsmerg en gerookte buik van zandhaai.

Tot slot paling met gebakken ganzenlever en steranijs.

COLLEGE 4 | JONNIE BOER 64 65

De wijn Jurançon Sec, Domaine Cauhapé

Slechts een aantal wijnen mag het stempel Lady Librije dragen. Deze Jurançon sluit dan ook naad- loos aan bij de exceptionele keuken van de Librije.

COLLEGE 4 | JONNIE BOER “Beetje visgek moet je wel zijn”

Bijna het eind van de masterclasses in zicht, en Bert Hol had er helaas maar twee kunnen bijwonen. “Die van Jonnie Boer en die met de drie ‘moleculaire’ koks. Jammer dat ik niet meer kookdemonstraties heb meegemaakt. Ik heb het zo druk dat ik er bijna niet aan toe kom. Toch is het goed daar af en toe toch bij te zijn, want de ontwikkelingen gaan heel snel.”

Bert Hol heeft vele jaren als kok achter de rug en werkt inmiddels acht jaar bij Schmidt Zeevis als accountmanager. Met een team is hij het aanspreekpunt voor de klanten. Informatie over vissoorten, over de seizoenen, advies over de samenstelling van een menukaart, Bert Hol spreekt de taal van de koks.

Bert: “Je moet een beetje visgek zijn als je hier werkt. Het is handig als je vroeg aanwezig bent, want dan zie je welke vissoorten er binnenkomen en hoe ze er uit zien. Dan is het makkelijker om klanten te adviseren. In veel gevallen zijn de producten al van tevoren verkocht en is het een kwestie van logistiek.” Over Jonnie Boer: “Wat 66 een klasse, wat een vakmanschap, wat een sensatie.” 67

Bert is ook het aanspreekpunt voor de cooperate-chefs bij de River Cruises. Steeds meer gasten laten zich in de watten leggen en boeken de luxe schepen. Met mooie vis op hun bord.

“Je proeft hoe puur dat is”

Chef-kok DirkJan Lambrechtse is verantwoordelijk voor de catering in de Cruise Terminal in Rotterdam. Hij haalt zijn inspiratie uit het bijhouden van vakkennis uit de vaktijdschriften, maar ook uit de culinaire publieksbladen. Het liefst reist hij naar een hippe stad, zoals Barcelona om daar zijn culinaire hart op te halen.

De uitnodiging om een masterclass bij het Schmidt Zeevis College bij te wonen werd dan ook met beide handen aangegrepen. DirkJan: “Het is een feest om een toonaan- gevende kok als Jonnie Boer live aan het werk te zien en zijn toewijding te ervaren. Neem nu zo’n gerechtje met makreel. Je proeft hoe puur dat is.”

COLLEGE 4 | JONNIE BOER 68 69

COLLEGE 4 | JONNIE BOER 70 71 College 5 72 Hans 72 73 73 van Wolde Beluga: geraffineerde Europese top Brutale elegantie bij Hans van Wolde

“Ik zou nooit meer terug willen, hoogstens nóg zuidelijker. Hier voel ik me thuis, hier past mijn smaak. De Limburgers zijn zoals ze zijn en dat staat me aan. Zodra je in Maastricht bent, merk je dat de sfeer Bourgondischer is, de mensen beschaafder, goed gekleed. Langzamerhand ga je je dan beter voelen.” Aldus oud-Rotterdammer Hans van Wolde, patron-cuisinier van sterrenhuis Beluga in de Limburgse hoofdstad.

Twee leermeesters hebben hem gevormd tot de topkok die hij nu is: Zuid-Hollander Herman den Blijker en Limburger Toine Hermsen. “Met Herman werkte ik in Nieuwer- kerk a/d IJssel, met Toine in zijn Maastrichtse restaurant. Herman leerde me smaken te herkennen en het bereiden van vis en vlees, van Toine leerde ik eerlijkheid in koken, en menselijkheid ten opzichte van collega’s.”

Elf jaar bestaat zijn Beluga inmiddels, waarvan acht op de unieke stek aan de Maas. Een brok eigentijds design met een hoge zaal waarin zich uniform gekleed, superpro- fessioneel en vriendelijk bedienpersoneel beweegt. Van Wolde: “Ik heb het ze geleerd: vriendelijk zijn kost niets extra.” Een van de absolute Van Wolde, Rotterdammer van huis uit maar volledig tot het Maastrichtse bekeerd, visitekaartjes 74 75 heeft in de zes jaar dat Beluga op deze plaats zit, met tomeloze inzet een keuken neer- van de gezet die op Europees niveau tot de beste mag worden gerekend. Creatief, innovatief, Nederlandse elegant, prijzig, supersmakelijk en dikwijls overrompelend, jong en soms brutaal. Een van de absolute visitekaartjes van de Nederlandse keuken anno nu. keuken anno nu. Alleen al zijn kaart: rivierkreeftjes in vichysoisse van aardappel met gepocheerde ei- tjes en twee structuren van komkommer; rolmopsjes van oester en bluefintonijn met puree van sinas, suiker van pijpuitjes, gember, rode pepers, yuzu en daikonwortel; ree- rug met groenten, eekhoorntjesbrood en dadelpuree. En combinaties als dikke schol, gebakken oester, scheermes met op lage temperatuur gegaarde bloemkool, schelp- diertjesbouillon en peterseliepuree.

Prachtig is het flinterdunne vierkante karamelhulsje gevuld met gehakte spinkreeft, crème van de lever ervan en kaviaar, ‘gezalfd’ met mayonaise van ijzerkruid. Plus een stukje warme king crab met cremolata.

Of filet américain van fijngedraaid MRIJ-rund, op smaak gebracht met tomatenket- chup, ui, kappertjes, augurk en geserveerd met een crème van gevogeltelever en pure vinaigrette van hazelnoot. Bij een ijsje van zwarte truffel met amandel.

Top! Zo licht en tegelijk boordevol smaak eet je maar af en toe. “De liefde van een kok moet op het bord te proeven zijn”, verwoordt Van Wolde zijn kookfilosofie. En: “Eten is emotie én gezelligheid.”

COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE Ingrediënten en gerechten

Mooie ingrediënten In zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College bij Hans van Wolde presenteerde Hans van Wolde van Beluga gepofte Agar agar, calcium wilde Canadese rijst gekruid met twee soorten en koude flan Marokkaanse kruiden als amuse. Gevolgd door een nachtkreeftje gevuld met venkel-krab met een agar agar van nachtkreeftjes en luchtige ansjovisvinaigrette. 76 77 Tartaar van rauwe jonge rogvleugel was het volgende gerecht, aangemaakt met licht zoete limoen, spekjes en een koude flan van citroen en gebrande geschaafde hazelnoot. En sardine op brioche, gebakken met gestoomde radijs, jus van boeren-crème fraiche met veel zwarte peper en Piment d’Espelette, suiker, bieslook en gember.

Aardappelgnocchi’s werden daarna gegaard in calcium en opgediend met gestoofde pijlstaart- inktvisjes, kerriekomkommer, beurre noisette, Marokkaanse munt, Spaanse salie en heel jong ijzerkruid. En de roner werd gebruikt voor zeeduivel, puur gebraden met saus van citroenblad en doperwtjes met ham.

Tot slot Oosterscheldekreeft, geserveerd met in de vacuüm bereide Limburgse asperges samen met een nage van à la minute gemaakte kreeften- jus, afgemaakt met puree van groene olijven en kabeljauwkaviaar.

COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE 78 79

COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE “Ware smaaksensatie” “De inspiratie en kleine techniekjes”

René Mol was bijna zes jaar de souschef van het visrestaurant De Stroper in Dordrecht. Voor Patrice Melein, souschef van Krasnapolsky, is de deelneming aan de masterclass Patron-cuisinier Edwin Roestenberg draaide graag een extra dienst om zijn collega in van Hans van Wolde niet alleen interessant om te zien hoe ’t aan de top toegaat, staat te stellen inspiratie op te doen tijdens de masterclass van Hans van Wolde. maar ook een manier om weer nieuwe gezichten in de horeca te leren kennen. Patrice: “Het is verrassend de stijl van denken en koken van Van Wolde te ervaren. Voor mij “Wat een energie en een uitstraling heeft die man. En de dingen die hij maakt: zijn de inspiratie en de kleine techniekjes al voldoende om mijn avond goed te maken. geweldig! Rauwe rogvleugel gemarineerd met verse kruiden als salie, ijzerkruid en Zoals het maken van groene olijfsaus. Ook de wijn-spijscombinaties doorproeven is citroentijm, spekvet erdoorheen en afgemaakt met dun geraspte hazelnoot. Perfect. leuk om mee te maken.” We hebben ‘t later uitgeprobeerd met rauwe griet. Van Wolde is een van de pioniers die de nieuwe manier van koken aandacht geven. Ik lik nog m’n vingers af als ik denk aan de limoendressing die hij met structuren van El Bulli en een boeren-crème fraîche tot een smaaksensatie wist te brengen.” “Een culinaire oppepper”

Ieder Schmidt Zeevis College heeft een eigen dynamiek. Zo ook de masterclass van 80 Hans van Wolde van Beluga, Maastricht. Al bij het doorspreken van het menu krijgt 81 Hans de deelnemers op zijn hand door een veelbelovende avond in het vooruitzicht te stellen. Een belofte die hij meer dan waarmaakte.

Marno Langbroek van restaurant In den Doofpot in Leiden: “Die nieuwe technieken, je hoort er voordurend over, maar het is beter om het zelf mee te maken. De uitleg en demonstratie waren super. En dan het zelf maken, daar leer je toch het meeste van. Met de seizoenen meegaan en ook veel streekproducten gebruiken, dat doe ik in In Den Doofpot ook.”

Wat maakte de meeste indruk? “De simpelheid van de gerechten. Je bent als kok voordurend op zoek naar nieuwe en mooie smaakcombinaties. Hans van Wolde heeft ons op een geweldige manier geïnspireerd. Ik ben hier nog lang niet over uitgepraat. Dit is een culinaire oppepper.”

COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE 82 82 83 83

COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE 84 85 College 6 86 Cas86 87 Spijkers87 Cas Spijkers, architect van de nieuwe Nederlandse cuisine “Koken is als het componeren van een muziekstuk”

Hij en restaurant De Swaen in Oisterwijk brachten elkaar naar de culinaire top van Nederland en hij was de eerste Nederlandse kok die door Michelin werd bekroond met twee sterren. Jaren achtereen ook werd hij door zijn collega’s uitgeroepen tot de beste kok van Nederland, zijn tv-programma’s waren spraakmakend en educa- tief, en daarnaast is hij Grootmeester van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks.

We hebben het dus over Cas Spijkers, een van de architecten van de nieuwe Neder- landse cuisine en medegrondlegger van het niveau waarop deze zich bevindt en het aanzien dat zij geniet. Inmiddels geven koks die ooit bij Cas in de leer waren, zijn gedachtegoed door aan weer een nieuwe generatie keukenmeesters, met alle positieve culinaire gevolgen van dien.

Daarnaast heeft Spijkers op zeer persoonlijke wijze kans gezien de tophoreca uit de ivoren toren en het koksambacht uit het verdomhoekje te halen en te introduceren bij een breed pubkliek. Lekker eten is mede daardoor een populair tijdverdrijf geworden en koken een vak Inmiddels geven koks die ooit bij Cas dat je tot het niveau van een popster kan tillen. in de leer waren, zijn gedachtegoed 88 Geen geringe prestatie. Zeker als je beseft dat de door aan weer een nieuwe generatie 89 gretigheid waarmee tegenwoordig hele groepen keukenmeesters, met alle positieve mensen aan het kokkerellen zijn geslagen mede door culinaire gevolgen van dien. Cas werd aangewakkerd in zijn tv-shows. En dat door zijn reclame voor het métier de Nederlandse schroom voor uit-eten is omgeslagen in een culi-nieuwsgierigheid en een, zelfs in tijden van slechte economie, nadrukkelijk beleden gevoel van ‘dat pakken ze me niet meer af’.

Cas Spijkers, kortom, heeft Nederland leren eten. Hij deed dat als een heraut te paard, als een zendeling die het geloof verkondigt, dus met enthousiasme, gedrevenheid en trom- petgeschal. Dat hij daarnaast de gevoelige artiest is gebleven met een blijvende zucht naar perfectie en een onaangetaste hang naar verfijning, siert hem in hoge mate.

Geen wonder dat hij zijn gelijken ziet, en vindt, in net zulke wereldverbeteraars: schilders, beeldhouwers en andere scheppende kunstenaars. “Koken is als het componeren van een mooi muziekstuk of het maken van een schilderij. Bij het creëren ervan is een goed beheerste techniek en de juiste samenstelling van de ingrediënten erg belangrijk.”

Daarnaast verstaat hij de kunst op alle niveaus over eten te praten en er van te genieten: met een goede bitterbal is hij net zo blij als met een superklassieke meester- schotel. Hij is immers, naast al dat andere, vooral Bourgóndiër.

COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS Ingrediënten en gerechten

Op het bord gegaarde Langoustinestaarten vacuüm gegaard met Noilly tarbot bij Cas Spijkers Prat, was het eerste gerechtje dat Cas Spijkers Insteken met maakte tijdens zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College. Met een koude sabayon van een Parmaham en 90 beetje mayonaise, luchtige room en champagne. 91 laurier Peultjes en sla vormden de garnering.

Kabeljauw werd daarna ingestoken met Parma- ham en op de huid gebakken. Opgediend met een mousseline van bintjes en saus met jus van oesters, peterselie en citroen. Gevolgd door tarbot, op het bord gegaard met een sinaasappelsaus en crème fraîche plus peultjes.

Vervolgens bakte Cas zeebaars die hij had ingestoken met jonge laurierblaadjes. Hij serveerde er gegrilde aubergines bij, gevuld met tomaat en een crèmesaus met sherry en olijfolie. Een zee- egel werd gevuld met een coulis van zee-egel, tomaat en basilicum en gegarneerd met een ‘lob’ van zee-egel.

Tot slot was er gebraden en gebakken zeeduivel met gestoofd zeewier en aardappelreepjes gestoofd met room, verse ansjovis en peterselie. En compote van ui.

COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS 92 93

De wijn Blanc de Noirs, Champagne Veuve A. Devaux

Prachtige witte champagne gemaakt van de pinot noir-druif, een echte specialiteit van dit kleine kwaliteitshuis. De combinatie met oesters is uitzonderlijk.

COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS Veel bijpraten

De masterclass met Cas Spijkers was voor Jeroen Lips van Auberge De Eksterhoeve in Biest een Brabants weerzien. Samen met zijn sous-chef Gijs Hendriks en vriend en collega Menno Hendriks van Boshuys Hermitage in Oisterwijk was hij vol verwachting naar Rotterdam getogen.

“Het was een heerlijke dag, veel bijpraten, contacten opdoen. Een goed initiatief, zo kom je weer aan netwerken toe. Ook leuk om de banden met de collega’s uit de streek weer eens aan te halen.”

Feest van herkenning

94 Arjan van den Haak, chef-kok van het restaurant Heeren van Slydregt, was Cas 95 Spijkers al een aantal malen tegengekomen bij workshops. Eén keer zelfs mocht hij zijn assistent zijn. De masterclass met Spijkers was dan ook een feest van herkenning. Arjan: “Cas heeft zoveel knowhow, hij kan blijven vertellen over het vak en je blijft dan aan zijn lippen hangen.”

Wat is hem bijgebleven? “Zijn bereiding van kabeljauw met ingelegde laurier was super. We hebben het gerecht meteen op de kaart gezet. Met succes. Maar ook het bereiden van de zee-egel heeft veel indruk gemaakt. Ik heb daar nooit eerder mee gewerkt. Mooie smaak met een perfecte saus. Cas liet ook een aparte manier zien van snijbonen bereiden. Eerst overlangs doormidden en dan chinoise snijden. Echt bijzon- Snoekbaars met laurier der. Een geweldige masterclass.”

Menno Kooijman, chef-kok bij Holland Casino Utrecht, is met recht een buitenbeentje in de culinaire wereld: met zijn team draait hij bijna full continue, van bitterbal tot kreeft.

Met een aantal van zijn koks bezocht hij de masterclass van Cas Spijkers. “Het is heel verrassend te zien hoe de deelnemers toch allemaal op een eigen manier de opdrach- ten uitvoeren. Wij moesten snoekbaars en zee-egel bereiden. Snoekbaars inleggen met jonge laurier. En omdat je al wat langer in het vak zit, durf je meer te experimenteren met andere kruiden om het heel smaakvol te laten zijn. Erg leerzaam. Interes- sante uitwisseling van ideeën met collega’s. Wij hebben het als heel leuk ervaren.”

COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS 96 96 97 97

COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS 98 99 College 7 100 Herm100 101 an 101 den Blijker Rotterdamse kookfilosofie veroverde het land Herman den Blijker: Van Grand Duc naar tv

Herman den Blijker blijft de opmerkelijkste kok van ons land. Boegbeeld van het nieuwe Maasstedelijke koken, medeaanjager ook van de horeca’boom’ die die stad de laatste jaren meemaakte, tv-icoon. En eigenaar, samen met David Crouwel, van diverse horeca-initiatieven, waaronder een aantal visrestaurants.

Wijting kregen wij ooit in zijn De Engel in Rotterdam en eerst hadden we zoiets van ‘dat is toch voor de kat?’. Tot we ’t proefden. Herman den Blijker, later: “Iedereen denkt dat, terwijl wijting toch een mooie losse vis is. Net als kabeljauw en steenbolk.” Steen- bolk? “Nou en of, ook al zo lekker. Maar het moet wel spartelvers zijn en je moet ’t garen op lage temperatuur, anders wordt het niks.”

Inderdaad, we proefden vis, zo uit zee op bord, ingesmeerd met olijfolie, balsamico en gevogeltebouillon en zacht-mals maar toch nog met voldoende beet geserveerd. Met tomatencompote en olijven. Een openbaring. Grote aan- Typisch Engel-koken trouwens, toen: grote aandacht voor de ingrediënten. Die moeten dacht voor de supervers zijn en mogen een centje meer kosten. De natuur en daarna de visleverancier ingrediënten. of de slager hebben het werk al gedaan, de koks hoeven er ‘niets’ meer aan te doen. Die moeten 102 Den Blijker: “Nou ja, sappig houden. Om en om in de pan en klaar. De garnituren zijn 103 van ondergeschikt belang.” supervers zijn en mogen een De chef-kok die met zijn markante gestalte en no-nonsens-vocabulaire al in menig centje meer tv-programma indruk maakte, begon zijn carrière in de Grand Duc aan de Coolsingel, kosten. werkte daarna bij Bistro Mer-Den Haag, Beau Rivage-Rotterdam en la Duchesse- Schiedam, en in Parijs liep hij stage bij de oud-kok van Charles de Gaulle (“daar heb ik al mijn productinformatie vandaan”).

Toen hij in 1993 de keuken van de Rotterdamse Kunsthal onder zijn vleugels had, ontmoette hij er zijn huidige zakenpartner David Crouwel en samen begonnen zij De Engel. Een onconventioneel eethuis dat nog steeds indruk maakt met dezelfde non-inrichting van simpele stoelen, kierende vloerplanken en onwijs grote lampen- kappen. Plus een swingend jonge bediening en een dito keuken.

Hoewel je veel en uitstekende vis in Den Blijker-restaurants vindt, staat er ook vlees op de kaart. Longhaas bijvoorbeeld, een product dat alleen maar kan “als het van het juiste MaasRijnIJsselvee komt en goed gevoed en geslacht is”. Een ‘werkmansbiefstuk’, in zijn geheel gebraden, vrij rood doorgegeven en op de draad gesneden (“anders kun je ‘m niet kauwen”).

En dat dan met grof gesneden frieten en zelfgemaakte mayonaise!

COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER 104 105 Herman den Blijker Patrick ’t Hart, inmiddels eigenaar van visrestau- en Patrick ’t Hart rant Zeezout, en Herman den Blijker verzorgden Van coquilles als eerste gerecht gedoken Noorse coquilles, tot tot poffertjes carpaccio gesneden en bestrooid met o.a. citroen- rasp. De plakjes met kruidenboter teruggedaan in de schelp, even de oven in en geserveerd met uitgestoken, gegrild wit casinobrood.

Gevolgd door een in eigen schaal gepocheerd eitje met gerookte zalm en karamel. En nummer drie: inktvis gevuld met basmatirijst die op smaak was gebracht met oestersaus en koriander. De hulsjes vervolgens door tempurabeslag gehaald en gefri- tuurd, en opgediend met gestoofde paksoi met wat oestersaus en knoflook. 106 107 Vervolgens werd tarbot gebakken, op lage temperatuur op de graat gegaard en gepresenteerd met knolselderij, aardappelpuree en stevige kalfsjus. En tenslotte poffertjes met gamba’s erin bij een kruidensla met crème fraîche.

Ingrediënten en gerechten

COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER 108 109

De wijn Verdejo Rueda, Palacio de Bornos

Rueda is hip en dit is de beste! Deze frisse witte wijn is al twee keer achter elkaar uitgeroepen tot beste huiswijn bij de elite restaurants. Uitstekend bij gamba’s.

COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER “Daar kun je wat mee” “Zeer overtuigend”

Executive chef Walter Rietbergen van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee “Zo iemand als Herman den Blijker zie je niet over het hoofd. Een imposante persoon- kwam met chef-kok Franz Winter van ‘Banqueting’ naar de masterclass van Herman lijkheid. In het begin even afstandelijk, maar als snel gemoedelijk. Hij houdt wel van den Blijker en Patrick ’t Hart. Winter was aangenaam verrast door de bereidingswijze een geintje. Veel humor, maar hij zorgt toch dat we bij de les blijven.” Aldus Andreas van hele vis met graat op lage temperatuur. Hij is gepokt en gemazeld in Oostenrijk, Hartmann, souschef van NH Capelle. waar het gebruikelijk is niet alleen vissen in z’n geheel te bereiden, zoals forel, karper en snoek, maar ook vlees aan het bot. “Hermans manier om tarbot op de graat te bereiden en de juiste gaarheid te bepalen, was zeer overtuigend. Het was tot in de puntjes voorbereid door chef-kok Patrick Franz: “Denk maar aan de Oostenrijkse traditie van hele speenvarkens en hammen ‘t Hart van Visrestaurant Zeezout.” aan het been. In Huis ter Duin zijn hele vissen aan de graat bij hele grote aantallen niet te doen. Dan is de keuze snel gemaakt om met gefileerde producten te werken, omdat Hij heeft geen moment spijt van zijn investering in tijd om de masterclass van het de gasten bij de combinatie van entertainment en een diner minder goed kunnen op- Schmidt Zeevis College te bezoeken. “Een heel geslaagde dag waar je geïnspireerd van letten of er nog een graatje in zit.” terugkomt.”

Nieuwe ideeën opgedaan? “Jazeker, de presentatie van een gepocheerd eitje in de schaal, gevuld met zalm en versierd met kaviaar. Een mooie vondst. Daar kun je wat 110 mee.” “Kritisch publiek” 111

De Baak is dé plek voor leiders, ondernemers en professionals die op zoek zijn naar inspiratie, motivatie, kennis en inzichten. Noordwijk aan Zee is daarvoor een ideale plek. Er worden hoge eisen gesteld aan het geestelijke voedsel waarvoor de deelnemers komen. Maar de gasten hebben ook hoge culinaire eisen. Serge van Mourik heeft daar als souschef zijn handen vol aan. Hij is zich bewust van het kritische publiek en zorgt ervoor dat hij op zijn beurt weer geïnspireerd wordt om mooie gerechten op tafel te kunnen laten zetten.

Zijn ervaringen tijdens de masterclass met Herman den Blijker: “Heel leuk, wat een bevlogen man zeg. Soms met de botte bijl. Wat kan hij prachtige verhalen vertellen en wat doet hij mooie dingen met eten. In sommige restaurants laten ze de vis te lang in de steamer staan. Maar zoals hij een kleine tarbot op 90˚ aan het bereiden is, dat is een aparte en mooie manier van koken.”

Neemt hij daar iets van over? Serge: “Ja, natuurlijk. Je moet niet alles klakkeloos volgen maar je haalt de goede dingen er uit. Die kun je dan verder uitwerken en toepassen.”

COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER 112 113 College 8 114 Ron114 115Blaauw115 Culinaire imperium startte in Ouderkerk a/d Amstel De ultieme droom van Ron Blaauw

“Eten is feest, vernieuwingen ondergaan én herinnerd worden aan vroeger thuis. Konijnenbout in boter. Of griesmeelpudding. Moeilijk hoor, om dat te maken. Koks zijn met allerlei nieuwigheden bezig, maar laat ze eerst maar ‘ns een stukje stoof- vlees proberen.” Aldus Ron Blaauw van het culinaire imperium dat begon in het naar hemzelf genoemde restaurant in Ouderkerk a/d Amstel.

Die zaak was sinds de première een succes, geen stoel bleef onbezet. “Mond tot mond reclame”, denkt Ron Blaauw nu. “Ze stonden meteen de eerste avond al te wachten.” Tegenwoordig bestuurt hij een restaurantketen waarin verder o.a. Paardenburg (Ouderkerk), Sophia (Amstelveen), Brasserie Keyzer (Amsterdam) en het culinaire theater Palazzo opvallen.

Het hoofdbedrijf, restaurant Ron Blaauw, is perfect gestileerd en opgedeeld in aan- gename ruimtes Op de kaart staan de menu’s ‘Klassiekers’ en ‘Vooruitgang’. In het eerste geval met gerechten als scheermessen met kreeft, kokos en mango, schuim van limoenblad (uit 2004), geroosterde artisjokjes met bloemkool, oude Beemster en “Eten is feest, piment d’espelette (2003), crème van knoflook met zacht gegaarde venusschelpjes, vernieuwingen knolselderij, zuring en sandwich met bonito (2006). 116 ondergaan 117 én herinnerd En het andere, dat tien gangen omvat plus de nodige amuses, brengt lekkernijen als gegrilde rode biet met zachte crème van Pierre Robert, sinaasappel en tijm. En krokant worden aan gebakken mul met gesmoord scheermes, bloemkool, spekbokking en saus anchoïade. vroeger thuis. Maar ook ouderwets gebakken aardappel met truffel, morielje, Baambrugs spek en kwartelei.

Rons soep van platte oesters uit de Marennes herinneren vele stamgasten zich nog. De schaaldieren samen met langoustines en jonge Italiaanse voorjaarstruffeltjes in boter gekookt en heet geserveerd (“Het aardse van de truffel, het zilte van de oesters en de ‘bite’ van de langoustines: dát is koken”, riep de chef toen, tevreden over zijn creatie).

Heerlijk moet het zijn om zoveel succes te hebben. Hoewel Blaauw dat gewend is. Hij werkte bij Jon Sistermans in De Kersentuin, bij Henk Tuin in Aujourd’hui en ervoer dat het Ouderkerkse Jagershuis, waar hij destijds aantrad als chef, meteen een hit was. “We voelden precies aan wat de gasten zouden willen.” Kort daarna verwezenlijkte hij aan de andere kant van de Amstel zijn droom die uiteindelijk zou leiden tot twee Michelinsterren.

Een restaurant ook waar nog steeds ‘alles’ kan. “Wij vinden het altijd leuk als er vraag is naar iets bijzonders. Bijvoorbeeld een kookcursus die uitmondt in een gezamenlijk diner. Of een wijnproeverij die begeleid moet worden met speciale hapjes.”

COLLEGE 8 | RON BLAAUW Ingrediënten en gerechten

Verrassing in masterclass Opmerkelijke gerechtje van Ron Blaauw, tijdens 119 van Ron Blaauw zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College: een Pizza met wasabi pizza met gemarineerde zalm, komkommer en wasabi

Eerst werd van korstdeeg een goudbruine pizza- bodem gebakken en belegd met iets zwaars zodat hij niet kon rijzen, daarna werd dat bedekt met geraspte komkommer, gerookte zalm en mayonaise van wasabi plus gesneden appel en rode ui.

En er waren scheermessen. Ze werden gestoomd en daarna sneed Ron het vlees in ringetjes. Dat werd samen met stukjes gekookte kreeft in een saus gedaan van aangekleurde sjalot en gebakken papaja, afgeblust met Noilly Prat en lobbig omge- roerd met kokoscrème en mango. Gezamenlijk teruggelegd in de schelp met schuim van limoenblad en ernaast een smoothie van mango, in een glaasje. Gegarneerd met room en een eetbare bloem.

COLLEGE 8 | RON BLAAUW 120 121

De wijn Grüner Veltliner Lössterrassen, Weingut Stadt Krems

Wijnland Oostenrijk is hot, dit dankzij de ragfijne wijnen die er gemaakt worden en de hoge gemiddelde kwaliteit ervan. Traditie en inno- vatie gaan hier hand in hand. Ook op het ruim 500 jaar oude Weingut Stadt Krems, waar de jonge en am- bitieuze Fritz Miesbauer topwijnen maakt. Deze Grüner Veltliner wordt ook wel de kameleon onder de wijnen genoemd: door z’n complexiteit is hij bij vele gerechten inzetbaar.

COLLEGE 8 | RON BLAAUW “Heel wat van opgestoken”

Tom Houtkamp chef-kok bij Restaurant ‘d Vijff Vlieghen in Amsterdam heeft er een neus voor om zijn veelbelovende jonge keukentalenten ervaring te laten opdoen met moderne culinaire opvattingen. Hij liet zijn koks Arjan Knol en Jeffrey Molenaar af- reizen naar Ron Blaauws masterclass in het Schmidt Zeevis College.

Knol, de derde man in de Amsterdamse keuken: “Ik vond het hartstikke goed, een mooie insteek. Leuke omgang met de mensen. Boeiend om vooraf de wijnen te proeven en later nog eens, in combinatie met de gerechtjes. Erg leerzaam om ook zelf actief deel te nemen. Bij alle gerechten hebben we met de bereiding mee kunnen doen. Ron was heel open. Je kon hem alles vragen. En hij legde alles goed uit. Heel serieus. En het werken met oosterse spullen was verrassend.”

Jeffrey Molenaar, chef de partie, vult zijn collega aan: “Ik heb er toch weer heel wat van opgestoken, zoals met rauwe vis en de gerechten puur laten. Nooit eerder met Aziatische producten gewerkt. Ron Blaauw liet zien wat je er mee kunt doen.” 122 123

“Veel winst met nieuwigheden” “Even updaten”

“Als chef-kok van Stads Café-restaurant De Zalm in Gouda ben je voortdurend bezig Kasteel Montfoort in Montfoort kan wel uit de middeleeuwen dateren maar chef-kok grenzen te verleggen”, zegt René Zwaan. “Het is dus zaak steeds geïnspireerd te blij- Erik Douma bedient zich van een zeer moderne apparatuur. Om zichzelf te ‘updaten’ ven om je team te kunnen enthousiasmeren. De Masterclass van Ron Blaauw had dat neemt hij deel aan de masterclass van Ron Blaauw. “Ik vind het heel leerzaam en heb allemaal in zich. Een belevenis. Ron kan alles duidelijk uitleggen en het is plezierig om een hoop leuke dingen meegemaakt en gezien. Iedereen deed ook wat. Gezellig, koks gezamenlijk nieuwe dingetjes te bereiden en lekkere gerechtjes te proeven. Je komt onder elkaar, die mooie gerechtjes aan het bereiden zijn. Garnalen en gamba’s frituren er dan ook achter dat er veel winst is te behalen met de nieuwe kooktechnieken. Het op de wijze van Ron Blaauw was nieuw voor mij. Interessante mogelijkheden met de is een ontwikkeling die heel snel gaat. Als er 50% blijft hangen is dat toch een hele Roner. En de allerlaatste nieuwe technieken op het gebied van moleculaire gastro- vooruitgang. Zo zie je mooie efficiënte apparatuur de keukens binnenkomen dat er nomie. Ik heb er wel wat van opgestoken.” voor zorgt dat je weer echt een verrassingsmenu kunt maken.”

COLLEGE 8 | RON BLAAUW 124 125

COLLEGE 8 | RON BLAAUW 126 127 College 9 128 Imko 128 129 129 Bin nerts Sterrenchef vond nieuwe (vis)uitdaging in Haarlem Imko Binnerts terug naar zijn roots

Superchef Imko Binnerts heeft een nieuwe stek gevonden in het prachtige pand waar ooit ‘Michel Lambermons Eigenwijze Kooktheater’ was, aan het Spaarne in Haarlem. Dat is een goed plan van hem, want vrouw en kinderen wonen vlakbij zodat de meester na zijn werk niet meer eindeloos door de polder hoeft te dieselen om thuis te komen.

‘Vis & Ko’ heet de zaak, en met z’n 110 zitplaatsen is het precies wat Imko wilde. “Terug naar de roots, spartelverse vis, puur Hollandse producten.”

Imko’s carrière raakte in een stroomversnelling toen hij, na het souschefschap bij Roger Souvereijns in het Belgische Hasselt, chef-kok werd van sterrenhuizen als Chagall, Leidschendam en daarna Excelsior, Amsterdam. Vervolgens kookte hij op verschillende plekken in ons land. Onder andere in Grand Winston in Rijswijk waarvan het restaurant door hem tot ‘Seafood heaven’ was gedoopt. Hopelijk gaat Haarlem nu Hij maakte er salade met gemarineerde en gegrilde tonijn, sperzieboontjes, tomaat, plat voor een aardappel en zachtgekookt ei. En gegrilde sardines met geroosterde pompoen en typische gefrituurde courgettebloem met rucola, pecorino, vijgen en gerookte amandelen. 130 Imko uit het 131 Maar ook huzarensalade van krab. Gemaakt van gekonfijte aardappel, appel, krab- verleden: pluksel en een mayonaise van kreeftolie (karkassen getrokken met knoflook, tijm, gegrilde laurier, tomatenpuree, saffraan en olijfolie). Opgebouwd met laagjes omelet en omgeven rode mul met door een crème van maïs. Bij een in kerriebroodkruim gerolde gebakken langoustine. ratatouille

Eerder maakte Imko Binnerts furore in zijn ‘Imko’s’ in IJmuiden. Aan de haven en en basilicum. boven de vishandel van Henk Schoorl (dus altijd verse spullen) serveerde hij ‘clas- sics’ als oesters (creuses, fines claires, platte Zeeuwse en platte Bretonse), mosselen, jakobsschelpen, gebakken pondstong, gepocheerde tarbot en gerookte Schotse zalm. En de andere kant van de kaart: ‘trends’ als gerookte tongfilet met een taartje van gekonfijte gedroogde tomaat, of zalm in brickdeeg met shii-takes.

Naast begeerde toppers als gegrilde tarbot, op gekonfijte venkel en met een potje venkelbearnaise. En griet uit de oven, met mosterd, tomaat, rozemarijnsaus en een persillade van broodkruim, knoflook, olijf en peterselie.

Na zijn vertrek uit Rijswijk was Imko een tijdje culinair adviseur bij Schmidt Zeevis in Rotterdam en vervolgens de keukenmeester van Het Heerenhuis in Middenbeemster. Hopelijk gaat Haarlem nu plat voor een typische Imko uit het verleden: gegrilde rode mul met ratatouille en basilicum. Het visje in olijfolie gebakken en aan tafel overschon- ken met een bouillon van ossenstaart en tot een derde ingekookt sap van paprika met een beetje ongefilterde picudo-olie van Valderrama.

COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS Ingrediënten en gerechten

132 Imko Binnerts verraste Imko Binnerts maakte voor zijn masterclass in het 133 met een mediterraan menu Schmidt Zeevis College een verrassend menu dat “En natuurlijk begon met een salade van gegrilde Povençaalse die Niçoise...” groenten met langoustine en mayonaise van jouno tomaat.

Imko: “Zacht rokerige, zoete groenten, de zoetheid van langoustine, ondersteund door de intense en frisse smaak van een vers geroerde mayonaise die op smaak is gemaakt met een reductie van gedroogde kleine tomaatjes...Explosief!”

Gevolgd door lijngevangen schelvis met schelp- jes en coulis van peterselie. Een onderschatte vis, vond Imko. “Bijna nederig. Maar van grote verfijning, ondersteund met de mineraliteit van de schelpdierenjus en peterselie.”

COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS 134 135

En uiteraard kwam toen zijn beroemde Salade Niçoise, al 15 jaar een topgerecht. De chef: “Er zijn van die gerechten waar je geen afscheid van mag nemen. Heerlijke texturen: zacht, bite, krokant, filmend. Ach, smaakte deze salade ook maar zo in Nice.”

Het pièce: tarbot in aardappel, met wilde spinazie, dressing en gefrituurde kappertjes. Commentaar van de meester: “De verrassing, lekker krakende aardappel en dan die heerlijke, bijna romige tarbot:

De wijn om het water van in je...” En daarbij de bijna aardse Pouilly-Vinzelles, frisheid van wilde spinazie met kleine krakjes Domaine La Soufrandière van gefrituurde kappertjes, een drupje dressing Een van de favoriete wijnen van en, volgens Imko: “dromen maar”. Imko, gemaakt door de populaire broertjes Bret. Krachtige witte Bourgogne voor bij bijvoorbeeld zeeduivel.

COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS “Geweldig, met je neus er boven op” “Best moeilijk om makkelijk te koken”

Gerrit Jan de Beer, chef-kok van restaurant De Beyeard (Golden Tulip), is van Hulshorst Als viskok bij uitstek Imko Binnerts over zijn vak vertelt, wordt het stil om hem heen. aan de rand van de Veluwe naar Rotterdam gereden voor de masterclass van Imko Iedereen hangt aan zijn lippen om maar niets te missen. Zijn halve leven kookt Imko Binnerts. al op sterrenniveau met smaak en eenvoud. Ook tijdens zijn masterclass waren zijn gerechtjes zonder poespas, mooi en sprankelend en de smaakcombinaties bijzonder. “Ik kwam met een blanco verwachting. Een leuke middag of avond en wat inspiratie opdoen. Maar het was meer dan dat. Geweldig om er met je neus bovenop te staan. Jan-Willem Postmus heeft er veel van opgestoken. “Hij vertelt duidelijk met gevoel De kraakverse mooie langoustines even met z’n allen pellen en daar iets moois van over zijn métier, hij is enthousiast en dat slaat over op de deelnemers. We hebben met maken. Alle gerechtjes zijn eenvoudig, heel mooi en sprankelend. De smaakcombi- plezier staan koken.” naties zijn door Imko Binnerts secuur uitgekiend.” Posthumus is na een carrière in de mediawereld pas enkele jaren bezig met koken en hij laat geen gelegenheid voorbij gaan om kennis en ervaring op te doen. “Ik luis- ter graag naar wat de mensen uit het vak te vertellen hebben.” Zelf houdt hij van sukadevlees en rauwe vis, vooral coquille. “Sukade lijkt zo eenvoudig, maar het is best moeilijk om makkelijk te koken.”

136 137

“Wat een verschil in smaken”

Marco Regt bezocht de masterclass van Imko Binnerts. “Die salade Niçoise was echt geweldig. Erg leerzaam. Hoe hij uitlegt. De handigheid ook waarmee hij het darm- kanaaltje uit de langoustines haalt. En dan zelf doen en proeven. De gebakken spinazie met gefrituurde kappertjes: lekker zo’n zoute bite. Dat hebben we overgenomen in ons restaurant.”

“Ook de wijn-spijscombinaties en de wijnproeverij waren verrassend en interessant. Wat een verschil in smaak als je de wijnen voorproeft zonder spijzen. We zijn heel wat ervaringen rijker die we kunnen toepassen in ons eigen KrisKras.” De ligging van dat kleine restaurant is bijzonder. Vlakbij de Willemsbrug tegenover het Havenziekenhuis met een prachtig zicht op de rivier. Marco: “We koken er voor ons plezier”

COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS 138 138 139 139

COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS 140 141 College 10 142 Lucas142 143Rive 143 Nuchtere Westfries en De Bokkedoorns houden elkaar scherp De kalme klasse van Lucas Rive

In het jaarlijkse strijdgewoel rond sterrentoekenningen en gidsvermeldingen mengt De Bokkedoorns zich zelden. Is het Overveense tweesterrenhuis uit de gratie? Heeft superchef Lucas Rive ’t niet meer in de vingers? Is patron John Beeren niet assertief genoeg? Integendeel, weten we: het is daar fan-tas-tisch. Maar ze zijn er gewoon te serieus bezig met hun échte vak, namelijk lekker koken.

Lucas Rive zit trouwens niet in over modetrends en public relations. De nuchtere keukenmeester doet zijn ding en blijft de klassieke keuken trouw. Terecht, want buiten die basis ben je nergens, zelfs in de 21ste eeuw. Hij heeft zich sowieso nooit laten ver- leiden tot modieus pragmatisme. Tot schuim van zwezerik in plaats van echt mals- krokant bijtvlees met een goddelijke saus. Of tot het moleculair aftasten van de structuur van winterwortel en daar dan dropveters van maken. Lucas Rive, kortom, staat met beide (West-Friese) benen op de grond. “Nog steeds Dat wil niet zeggen dat nieuwe ontwikkelingen aan hem voorbij gaan. Zo zien we in vind ik uit- zijn keuken: dressings met kokos of wasabi, garnituren met limoen of Italiaans spek, dagingen kruiderij van komijn en (het herontdekte) nootmuskaat. In gerechten als gestoofde poulpo en kreeft met gerookte paling en crème van gevogeltelever met Granny Smith; in mijn vak, 144 gegrilde rode mul met mango bij basmatirijst met pijlstaartinktvis, sjalottenzoetzuur je creëert 145 en coulis van bosuitjes. het zelf, nog elke Lucas Rive (Amstel Hotel, Kersentuin, l’Europe, Scholteshof): “Natuurlijk ga ik met dag bewijs mijn tijd mee. Ook ik gebruik de nieuwe kooktechnieken uit Spanje, maar ik wil mijn eigen stijl houden: speels, en geënt op de klassieke leest. Wel strakkere en compactere je jezelf.” presentatie, ander servies, fruittonen in de menu’s: ik heb in die 25 jaar hier gewaakt om niet in slaap te vallen. Nog steeds vind ik uitdagingen in mijn vak, je creëert het zelf, nog elke dag bewijs je jezelf.”

Dat kun je bijvoorbeeld zien in zoiets als coquilles in een kruim van gekookt, gebakken en tenslotte fijngedraaid kippenvel met brood, gebakken in olijfolie. Geserveerd met een gebakken langoustine, rijstnoedels en een kleine loempia, plus jus van gevogeltebouillon met limoenolie.

Of in een gerechtje waarin drie smaken van Noordzeekrab. Met ananasblokjes in gelei en taugé; met doperwten, munt en muntschuim; en naturel, met fijngesneden groenten. Op dit alles: zeewier.

En zijn opvatting van zeebaars: portobelloschijfjes strak op het vismootje gelegd en samen op de paddestoelkant gegaard, opgediend met geblancheerde tuinboontjes met poeder van gedroogde portobello.

COLLEGE 10 | LUCAS RIVE Ingrediënten en gerechten

Zilte zaligheden In zijn masterclass bereidde van Lucas Rive vijf van Lucas Rive bijzondere gerechtjes. Het begon met à la minute gerookte Ierse zalm met schuim van gebakken 146 roerei en gebruneerde boter. Gevolg door getoaste 147 langoustine met geraspte Oude Beemster kaas en daarna kort gebakken, gevulde pijlstaartinktvis met gestoofde koningskrab. Volgende schotel: droog gebakken coquille Saint-Jacques gevuld met gestoofde kalfwang, kappertjes en krokante ui. En gepocheerde kreeft met zoetzure uitjes en aardappelpuree aangemaakt met olijfolie en crème van Vacherin de Mont d’Or.

COLLEGE 10 | LUCAS RIVE 148 148 149 149

COLLEGE 10 | LUCAS RIVE 150 151

De wijn Saint-Véran, Domaine Terrier & Collovray

Al jaren op de wijnkaart van De Bokkedoorns. Een verfijnde chardonnay met een mooie mineraliteit.

COLLEGE 10 | LUCAS RIVE “Om je vingers af te likken”

Marleen van Dalen, die kookcursussen geeft aan Het Kookpunt in Rotterdam, heeft haar sporen verdiend bij de Gieser Wildeman in Noordeloos en De Limonadefabriek in Streefkerk. Zij bezocht de masterclass van Lucas Rive. Wat maakte de meeste indruk?

“Het koud roken van de zalm. Eigenlijk heel primitief in een stoompan. Een stuk van een eierdoosje en rookmot (houtsnippers) en roken maar. En dan de smaakcombinatie en de bereidingswijze: roereieren aangemaakt met room en spekolie en tot schuim maken in een kidder. De spekolie was van lardo di colonnata, voortreffelijk. Ook een mooie combinatie vind ik aardappelpuree vermengd met Vacherin de Mont d’Or bij kreeft. Om je vingers bij af te likken.”

“Ook het proeven van de witte wijnen en het onderscheiden van de houtgelagerde wijnen en die op roestvrij stalen vaten, was leerzaam.”

152 153 Geen bordje hetzelfde

De deelnemers hangen aan de lippen van gastkok Lucas Rive, de chef de cuisine van De Bokkedoorns in Overveen. Aangenaam verrast zijn ze, ook Marcel Hak van restaurant Solo in Gorinchem. “Zo’n grote chef als Lucas Rive maakt indruk. Hij is heel gemoedelijk, spontaan met humor. Geweldig.” Samen met zijn chef-pâtissier Marnix Benschop geniet hij van de gastronomische vondsten. De bijpassende wijnen zijn met “Niet normaal, die creaties” zorg geselecteerd door Bas Kastelein van het wijnhuis Okhuysen. Ook de rondleiding achter de schermen bij Schmidt Zeevis is boeiend.

Michel ’t Hart, chef-kok van restaurant De Dukdalf in Woerden, heeft zijn 17-jarige Marcel Hak werkt full time in de keuken als compagnon van sterrenkok Mohammed leerling Leon Scheefhals meegebracht naar de masterclass van Lucas Rive. “Het is El Harouchi. Solo is een topper en Marcel Hak verbaast zich elke dag opnieuw over sowieso bijzonder om bij deze masterclass te kunnen zijn.” Mohammed. “Wat een vakman, geen dag is dezelfde in onze keuken. Hij is voordurend bezig met verbetering, geen bordje is gelijk.” Hij noemt Lucas Rive met zijn twee Michelinsterren niet de eerste de beste. “Dat is iemand tegen wie je opkijkt. Maar als je hem zo meemaakt is het een spontane man, leuk en normaal. Niet normaal zijn de creaties van de gerechten. Zoals hij de coquilles met een bloemkoolzalf en een mousse van kalfswang bereidde. Klasse! Ook voor Leon is een wereld opengegaan. Hij werd spontaan uitgenodigd een paar dagen mee te lopen in de keuken van De Bokkendoorns.”

COLLEGE 10 | LUCAS RIVE 154 155 College 11 Luc156 Kusters157 157 François Geurds Jeroen Bavelaar “Blij dat veel koks nu onbevooroordeeld kunnen toekijken” Het nieuwe koken van Luc Kusters

De moderne technieken en de bijbehorende apparatuur werden in het Schmidt Zeevis College gepresenteerd door de jonge koks Jeroen Bavelaar, François Geurds en Luc Kusters. De laatste was op hun driemanspresentatie gewapend met de ‘Gastrovac’ en de ‘Thermoblender’. In restaurant Le Cirque in Scheveningen was deze Luc Kusters vier jaar lang de keukenchef samen met patron Robert Kranen- borg. Na een intermezzo als interne chef in het Amstel Hotel in Amsterdam, is hij bezig met de voorbereidingen patron-cuisinier te worden van zijn eigen restaurant, eveneens in de hoofdstad. Opening in mei/juni 2009.

Luc Kusters is een trouwe aanhanger van het moleculaire koken en heeft zich al lange tijd verdiept in het nieuwe fenomeen en vooral in het vacumeren van producten. Zijn nauwe band en vriendschap met François Geurds zorgde daarbij voor een extra dimensie.

Luc: “Ik ben blij dat de schaamte bij veel koks nu voorbij is en dat we dus met z’n allen onbevooroordeeld kunnen kijken naar het nieuwe koken. Ik heb in Le Cirque de ruimte gekregen me te ontwikkelen. Maar het een kan niet zonder het ander. In het moleculaire “In het moleculaire koken moet je je 158 koken moet je je echt goed verdiepen. Het gaat echt goed verdiepen. Het gaat heel 159 heel wat verder dan zoiets als op lage temperatu- wat verder dan zoiets als op lage ren garen. De structuur van een stuk vlees of vis temperaturen garen. en vooral de werking van enzymen zijn totaal ver- schillend.”

Hij weet dat je je dat allemaal eigen kunt maken door te blijven experimenteren maar ook door soms een halve dag te verprutsen. “Je moet er de voordelen uit halen. Het gaat tenslotte om de continuïteit en de kwaliteitswinst die behaald wordt door voortdurende controle op het proces. Dan ben je er zeker van dat producten altijd en door iedereen op een hoog niveau kunnen worden bereid.”

Over zijn tijd samen met Kranenborg in Le Cirque: “We waren voortdurend op zoek naar de mooiste producten en beste technieken om gerechten volledig tot hun recht te laten komen. We experimenteerden, maar wel altijd met het oog op het eindresul- taat. Overigens valt het me op dat de meeste koks tegenwoordig kennis willen delen. Vroeger wilde iedereen alles voor zichzelf houden, denk ik weleens. We praten nu met veel meer openheid over de mogelijkheden van nieuwe technieken en over de wetenschap in de keuken, ook met koks van andere restaurants. Dat kan alleen maar betere resultaten opleveren.”

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR Ingrediënten en gerechten

Aquariumpompje en Luc Kusters, die net als zijn ‘moleculaire’ collega’s volgezogen aardbeien graag met de Roner werkt, demonstreerde tijdens De precisie zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College hoe een zeebaars exact in dit apparaat kan worden van Luc Kusters gegaard in een volledig gecontroleerd en beheerst proces. 160 161 Een ander eigentijds wondertoestel is de thermo- mix waarin messen elk ingebracht ingrediënt op elke temperatuur kunnen ‘afschrappen’. Zo werd er een tonijncrème gemaakt waarvan de dikte exact werd bepaald door de nauw luisterende tempera- tuurmeter. Het pure tonijnmengsel werd voor de helft aangelengd met tonijnbouillon en verder op smaak gebracht met zout en tabasco.

Nog zo’n handig ding is het doodgewone aquariumpompje waarmee, naar bleek, gember tot schuim kan worden opgeblazen. En net zoveel indruk maakte de Gastrovic, waarmee via onderdruk een morielje werd gegaard. Door de relatief lage temperatuur (60 graden) kwam de smaak van de paddestoel goed uit en bleef ook de structuur mooi bewaard.

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR 162 163

Maar de show werd gestolen door een gesplitste bereiding van aardbeien in vacuüm. De vruchten dreven in verveinethee die, nadat de ruimte lucht- ledig was gemaakt, door de poriën van het vrucht- vlees werd ‘opgezogen’. De op die manier gevulde aardbeien werden daarna gekarameliseerd met karamelgalette.

De wijn Mâcon ‘En Crazy’, Domaine Guffens-Heynen

Bij dit trio hoort een speciale wijn. In de keuken een beetje ‘Crazy’ met schuim door een aquariumpompje, in het glas een ‘Crazy’ topper van Guffens.

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR Jonge Brabantse chef was rechterhand van Heston Blumenthal Het smakenpalet van François Geurds

Ook drie jonge koks die zich met de moleculaire keuken bezighouden, presenteer- den zich met de moderne technieken en bijbehorende apparatuur in het Schmidt Zeevis College. François Geurds, voormalig rechterhand van Heston Blumenthal (hij behandelde de techniek met de ‘Roner’), Luc Kusters, toen nog van Le Cirque in Scheveningen (‘Gastrovac’ en ‘Termoblender’), en Jeroen Bavelaar, souschef van De Bokkedoorns (‘Pacojet’ en ‘Frixair’).

Tegenwoordig is François Geurds zelfstandig patron-cuisinier die een opmerkelijk carrière voor een Nederlandse jonge kok doormaakte en daarmee een enorme streep voor heeft op zijn collega’s. Hij kookte bij Cees Helder, Chalet Royal, De Karpendonkse Hoeve, Prinses Juliana en later in Italië en Amerika (“Ieder bedrijf heeft zo zijn eigen charme. Het gaat steeds om de totaalbeleving”).

Wauw! Een Het meest werd hij gevormd door Blumenthal in diens beroemde The Fat Duck in Bray, wonderlijk ten zuiden van Londen. De moleculaire keuken is daar zo ongeveer uítgevonden en samenspel een groep proevers van Schmidt Zeevis maakte toen een trip naar de monding van de van in elkaar Theems om Heston én François (die er toen souschef was) te proeven. Dat leverde 164 uiteraard, na een gerecht waarin zalm leek verpakt in drop, gelach op aan de tafels 165 overlopend van de Rotterdamse uitgaanders, maar later ook respect voor de manier waarop in zoet, zuur, dit driesterrenhuis met smaken wordt omgesprongen. bitter, zilt en zout. Want het mootje vis ter grootte van een luciferdoosje was even, met ingestoken stukjes truffel, rauw en ijskoud ‘geschrokken’ in een warme gelei van in water ver- dunde dropbasis en vlak voor doorgifte op lage temperatuur gegaard. En daarna als een donkere elastische plak opgediend met groene asperges naast bevroren en weer ontdooide celletjes rode grapefruit. Plus druppels balsamico, vanillemayonaise met pepers en chardonnayazijn. Wauw! Een wonderlijk samenspel van in elkaar overlopend zoet, zuur, bitter, zilt en zout. Wel even wennen, maar wat een smaak! En wat een humor: gelei van sinaasappel en gelei van rode biet in elkáárs kleuren: de sinaasappel dus rood, de biet oranje.

Een jaar daarna keerde François, die de halve wereld heeft rondgereisd om van de beste koks te leren, terug en begon aan een eigen Nederlandse zaak, Restaurant IVY Rotterdam. Dat gaat hem goed af. Zijn passie en smaakgevoel laten hem geen minuut in de steek. Hij wil maar één ding: koken op het hoogste niveau. “Ik pas de wetenschap van het koken alleen toe als het iets toevoegt.”

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR Ingrediënten en gerechten

166 167

François Geurds en zijn ‘Moleculair’ kok François Geurds gebruikt graag, onafscheidelijke roner net als veel van zijn generatiegenoten, de ro- Koken op de klok ner om zijn ingrediënten te garen. Zo ook bij het Schmidt Zeevis College.

Tijdens zijn masterclass bereidde hij wilde zeebaars met uischuim in het voor velen nog geheim- zinnige Spaanse apparaat. De vis gedurende 25 minuten in deze eigentijdse versie van het aloude ‘au bain marie’ gegaard op 46 graden Celsius, en daarna nog even ‘crispy’ gebakken (en sappig gehouden) op de plancha.

Ook zalm werd ook 25 minuten in de roner gegaard, maar dan op 42 graden om het vlees mooi glazig te houden.

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR 168 169

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR Jeroen Bavelaars liefde voor moleculair koken “Je kunt eindeloos variëren”

Van de jonge generatie chefs die zich met de moleculaire keuken bezighouden, presenteerde Schmidt Zeevis College er drie tegelijk. Naast François Geurds en Luc Kusters demonstreerde Jeroen Bavelaar, souschef van De Bokkedoorns, het gebruik (en het resultaat) van eigentijdse keukentechnieken als ‘Pacojet’ en ‘Frixair’. Met zijn baas, chef-kok Lucas Rive, heeft hij de geheel eigen stijl van koken verder door- ontwikkeld. “Het is de kunst om een product boven zijn eigen niveau uit te tillen.”

De in Rotterdam geboren Jeroen Bavelaar heeft bij de start van zijn kokscarrière in een aantal horecazaken ervaring opgedaan. Daar heeft hij de snelheid geleerd en het logisch nadenken over het vak. Om zijn leergierigheid te stillen kreeg hij bij Het Kasteel van Rhoon alle ruimte van meesterkok Aart van der Hoek, daarna kon hij zich verder ontwikkelen bij De Bokkedoorns en later zelfs vierenhalf jaar bij de Librije.

Weer terug in De Bokkedoorns in Overveen voelt Jeroen zich als een vis in het water. Onder leiding van Lucas Rive heeft hij zijn culinaire kwaliteiten verder kunnen uitbou- wen. De deelnemers aan het Schmidt Zeevis College deden er hun voordeel mee. “Het is de kunst om een In de masterclass van het driemanschap Luc, Jeroen en François - product boven zijn eigen 170 waarbij het moleculaire koken centraal stond - presenteerde hij een 171 aantal leuke vondsten. Zo werd iedereen verrast door de amuse ge- niveau uit te tillen.” maakt in een ijsblokjesmachine: bonbons van rode kool met een vulling van sinaasappel en bloedworst. Echt verfrissend. Jeroen: “Je kunt eindeloos variëren van hartig tot zoet. In de Bokkedoorns krijgen we hele goeie reacties. Het gaat soms ook om het verhaal erachter, hoe je het maakt.”

Zelf vind hij eigenlijk alles lekker. “Vis, vlees en wild; als het maar met liefde is bereid. De kwaliteit van de ingrediënten moet top zijn, maar die van een mes en een pan. Het is een totaalplaatje.”

In de Oldenhof Kookstudio gaf Jeroen de cursus ‘Moleculair koken’ en dat was een groot succes. Hij demonstreerde diverse inzichten in voedselbereiding aan de hand van een viergangenmenu voor de aanwezigen. De bijzondere en verfijnde smaken konden rekenen op enthousiaste reacties.

Jeroen gebruikte onder andere de Nemox Frix, ontworpen om mousses, spumantes, farces, sorbetijs en wat dies meer zij te bereiden. Ook maakte hij gebruik van vloeibare stikstof. Volgens Oldenhof Kookstudio was deze kookdemonstratie een echte aan- rader voor de enthousiaste hobbykok die inspiratie wil opdoen en interesse heeft in de modernste ideeën betreffende koken.

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR Jeroen, de roner De roner is een apparaat dat au bain marie-garen Ingrediënten en rodekoolijs met uiterste temperatuurprecisie kan worden uit- gevoerd. Het toestel werd ontwikkeld door Joan Roca van restaurant ‘El Celler de Can Roca’ en Nora Caner van ‘La Fonda Caner’, allebei in de Spaanse en gerechten provincie Girona. De naam is een samentrekking van beider achternamen: Roca + Caner = Roner.

Jeroen Bavelaar heeft een grote perfectie bereikt in het werken met dit toestel en tijdens het Schmidt Zeevis College gebruikte hij het in zijn masterclass om kipvleugel met vadouvanspecerijen te garen. Vooraf aan dat gerecht ging een marshmallow van passievruchten met kruim van banaan En tot slot maakte Jeroen waterijs van rode kool, met een vulling van sinaasappel en geschaafde sukade. 172 173

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR 174 174 175 175

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR ‘Moleculaire’ handigheid “Koks zijn doeners”

Drie kanjers op het gebied van ‘moleculair koken’ demonstreerden hun technieken op Erik Troost, executive chef van Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam, deed mee het Schmidt Zeevis College en Mark Sirag, als aanstormend talent werkzaam in het aan de masterclass moleculair koken. “Het gaat erom”, zegt hij, “dat je de evolutie in team van René Tichelaar van De Gieser Wildeman in Noordeloos, was er bij. “Ik stond het koken ziet. Over tien jaar wordt er totaal anders gekookt: de ontwikkeling gaat op de reservelijst maar er kwam gelukkig een plekje vrij. Het was interessant en vooral erg snel. Het is goed dat Heston Blumenthal en Ferran Adrià ermee naar buiten zijn enerverend. Eerst de boeiende rondleiding bij Schmidt Zeevis en daarna naar Koppert gekomen en het willen delen. Door het vinden en begrijpen van de wetenschappelijke Cress in Monster waar we na de lunch met z’n allen rond de kachel gingen.” verklaringen achter kookprocessen konden door hen verschillende nieuwe methodes worden bedacht.” Was het allemaal hocus-pocus? Mark: “Bij de Gieser Wildeman werken we al met de Roner en Thermoblender. Het is een handige manier van koken. Producten blijven top. Over het team François Geurds, Luc Kusters en Jeroen Bavelaar dat vele geheimen van Ze krijgen een mooiere bereiding met smaakbehoud. Nieuw voor mij is de bereiding de culinaire alchemie liet zien: “Ze zijn thuis in de materie. Je moet wel oppassen dat van de aardbeien. De luchtkamers leegmaken en dan opvullen met een mooie thee. het niet te technisch wordt. De demonstraties met apparatuur zijn zeer verhelderend, Heel bijzonder. Het verbaasde me dat de belangstelling bij alle deelnemers zo groot koks zijn doeners en iedere deelnemer kijkt weer met andere ogen. Bij grote banket- is.” ten gebruiken wij onder andere ook het aquariumpompje voor schuim. Kwaliteit en efficiency, daar gaat het vooral om. Doordat de fabrikanten van apparatuur ook goed meedenken, zullen tal van technieken blijvertjes worden.” 176 177 “Smaak, smaak en nog eens smaak”

Sieberen Meerema, chef-kok van restaurant De Harmonie in Rotterdam, maakte de masterclass moleculair koken mee en vond het zeer interessant. Maar: “Ik hou me nog aan m’n eigen stijl. Lekker geroosterd vlees dat even is aangezet voor een knapperig korstje en dan die stevige bite. We zijn eigenlijk steeds meer aan het teruggaan naar oorspronkelijke smaken. Zoals de goede rastomaten weer terug te krijgen. Smaak, smaak en nog eens smaak, daar gaat het om. En dan een zo kort mogelijke weg van product tot pan.”

Over ‘zijn’ stad: “Het Rotterdams publiek is redelijk behoudend. Daar is niks mis mee. De hippe en artistieke stroming zit meer in Amsterdam. Maar culinair wordt Rotter- dam steeds interessanter. We gaan echt de goede kant op.”

COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR Alles houdt z’n structuur

Er waren heel wat grote chefs aanwezig tijdens de masterclasses van François Geurds, Luc Kusters en Jeroen Bavelaar. Als gastkoks trokken zij alles uit de kast om hun demonstraties met de modernste apparatuur voor het voetlicht te brengen. Zij vonden het een eer om hun voormalige leermeesters iets terug te geven.

Jan de Bruijne van het Kurhaus vond het geweldig om de drie jongens met tomeloze ambitie zo enthousiast aan het werk te zien. “Ze weten wat ze doen. Ze hebben bij de mooiste bedrijven stage gelopen en veel geleerd. Ze zijn van deze tijd. Of je het ermee eens bent of niet: ze zijn er heel bewust en heel secuur mee bezig. En staan 178 er 100% achter. Het leegmaken van de lucht- 179 kamers van aardbeien en weer opvullen met een andere vloeistof is een moleculaire manier die ook wordt toegepast in het Kurhaus. Met sinaasappelen, meloenen, appels en aardappels bijvoorbeeld. Een aardappel wordt dan voller van smaak en behoudt z’n structuur.”

De locatie bij Koppert Cress was indrukwekkend. “De prachtige demokeuken met die Moltenikachel is een plaatje. En dan een imponerende rondleiding in de kassen. Dat gaat veel verder dan plantjes en kruiden.”

Eerder had Jan de Bruijne tijdens een rondleiding bij Schmidt Zeevis ook al complimenten geuit. “Imposant hoe het allemaal in elkaar steekt. Daar is goed over nagedacht. Dag en nacht gaat dat maar door. Alles kakelvers. Het is daar contant in beweging: als kok weet je wat dáár voor komt kijken.” 180 181 Tot slot 182 Fieldt182 183 rip 183 Bre tagne Joseph Pichot, gastheer van het Schmidt Zeevis College Van boerenzoon tot oesterkweker

Het Schmidt Zeevis College verplaatste zich één keer van het masterclass-lokaal naar het buitenland: Bretagne om precies te zijn. Waar Marcel van Breda en zijn Schmidtcollega’s in Cancales bij St. Malo de weg hadden gevonden naar de opmerkelijke zee-activiteiten aldaar. De gastheer voor het per supersnelle jet aangevlo- gen gezelschap was Joseph Pichot, een beminnelijke zestiger die als boerenzoon in het maritieme vak rolde door zijn huwelijk met Marie Anne, de dochter van een oesterkweker uit Cancales.

Aanvankelijk wilde deze nog maar net uit militaire dienst ontslagen jonge Joseph zijn baantje in het verzekeringswezen aanhouden, maar een plotselinge ziekte van zijn schoonvader gooide roet in het eten. Hij was min of meer gedwongen in diens voet- sporen te treden en later de zaak over te nemen.

Het klikte, hij kreeg de smaak van de zilte job goed te pakken en belandde zelfs in het bestuur van de overkoepelende oesterorganisatie van de streek. Terwijl het bedrijf dat hij met succes met zijn vrouw runde, intussen een stevig groeiproces doormaakte. Er werd een speciale exporttak opgericht en eind jaren zeventig begonnen zij met de teelt van belons, de bekende platte oesters van de baai, in de diepere Bretonse 184 wateren. ‘Viviers d’Armor’ heette de onderneming die zij in 1980 oprichtten voor de 185 commercialisering van de schelpdieren. De productie steeg naar 2000 ton per jaar, waarvan 40% voor de export.

Drie jaar later gaven zij de dagelijkse leiding van het bedrijf, dat toen al 30 mede- werkers in dienst had, over aan hun zoon François-Joseph en schoonzoon Stéphan Aleaume. Joseph was inmiddels ook burgemeester van Cancales geworden en Marie Anne had de zaken al die tijd waargenomen. Hun vier kinderen en vier kleinkinderen dragen nu de naam van het bedrijf verder onder de paraplu van Parcs St. Kerber waarvan de productie haar weg vindt naar 56 landen.

Redenen te over (en tijd genoeg) voor Joseph om de ‘Rotterdamse’ gasten aan de rand van de imposante en fotogenieke baai te trakteren op een al even imposant buffet schaal- en schelpdieren met lokale wijn én flinterdunne, door Marie Anne gebakken, flensjes. En daarna wilde Joseph met elk lid van het gezelschap op de foto.

Nou ja, vooruit dan maar. Nietwaar? Lekker wijntje trouwens...

TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE 186 186 187 187

TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE Bretonse oesters en bouchotmosselen voor het College Oogsten op de zeebodem

Vreemde gewaarwording voor de leden van het Schmidt Zeevis College: anderhalve kilometer uit de Bretonse kust sta je op de oceaanbodem, omringd door houten stellages waarop oesters in kratten en zakken worden bewaard. Over een uur of acht zal het zeewater vijftien meter boven je hoofd, en boven de oesters, staan.

Dat enorme hoogteverschil zit ’m in de getijden, de langzaam aflopende zeebodem en de kracht waarmee de Atlantische Oceaan het water Het Kanaal in perst. Tegen de tijd dat de vloed opkomt, moet je wegwezen want het stijgende water verplaatst zich dan razendsnel over de schuine bodem. Het lokale gezegde waarschuwt niet voor niets dat “Het tij komt met de snelheid van een galopperend paard.” Geen prettige gedachte als je met je baggerlaarzen moeizaam door de zuigende modder waadt en dat zoveel mogelijk wijdbeens doet om niet om te vallen.

In de baai van Mont St. Michel heeft zich een bijzondere mengvorm van visserij en landbouw ontwikkeld. Bewoners van Cancale bij St.Malo vonden hun oogstplek op de oceaanbodem en elke acht uur rijden ze met tractoren, aanhangers of amfibische voertuigen met wielen én schroeven naar hun ‘akkers’ om hun producten te verzorgen. Oesters, die door het steeds wisselende getijdenstroom voldoende voedsel vinden, 188 dan de volgende acht uren droog staan en zich daardoor als het ware leren aanpas- 189 sen aan de situatie straks, gekoeld in houten kistjes, op weg naar de klanten (en dus langer levend).

En dat andere product hier: mosselen. Die zich hebben vastgehecht aan palen in de bodem en net als de oesters een voortdurende cyclus van nat en droog meemaken. Beroemd zijn ze daarmee geworden, de oranje bouchotmosselen van Bretagne, klein, goed gevuld, smakelijk. En met een schone, sterke schelp. Te oogsten tussen juli en januari. Ze gedijen op horizontale touwen van zo’n vijftig meter lang, die in het voor- jaar en de zomer worden verplaatst naar de bouchots, de mosselputten, om er te rijpen. De touwen worden in spiralen om palen gerold en vastgezet met een grof net. Deze bouchots gaan het opnemen tegen de Zeeuwse mosselen omdat die binnenkort mogelijk niet meer te krijgen of te betalen zijn.

Schmidt Zeevis dekt zich in tegen die komende magere jaren, en daarom proefde en keurde het College ter plekke. Vooral mosselen, ‘boesjootjes’ zoals ze liefdevol worden genoemd. Nu al in veel restaurants geserveerd, met grote culinaire mogelijkheden.

TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE 190 191

TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE 192 193

“Wordt vervolgd”

Wichert Steller – operational manager bij Schmidt Zeevis Rotterdam – heeft veel van de deelnemers van het Schmidt Zeevis College dagelijks aan de telefoon. De eerste masterclass was toch al in 2005 en nog zijn er de goede herinneringen: “Waanzinnig initiatief”, “De overdracht van kennis, heel bijzonder”, “De chefs zijn heel open met het weggeven van alle details.” En: “Het plezier straalt er van af!”

Dat zijn steeds de meningen die Wichert te horen krijgt. Supermemorabele bijeenkom- sten dus. Dat is ook de reden om deze serie masterclasses af te sluiten en weer terug te komen met iets dergelijks, maar dan anders. Nog meer deelnemers deelgenoot laten zijn. Wordt vervolgd.

TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE Zij werden geïnspireerd:

Aart van den Hoek Ditmar Oostmeyer Jean-Paul Lieffering Marleen van Dalen Remco Kloos Ab Hurkmans Dre van den Berg Jean-Pierre Jalhaij Marnix Benschop Remco Schuiling Abe Frieswijk Ed Pekel Jeffrey Krijgsman Marno Langbroek Remco Sluizer Aedgar Kornman Edgar Lodel??? Jeffrey Maagdenlyn Martien van Dijck Remco v/d Plas Ajoy v/d Berg Edwin Kats Jeffrey Molenaar Martijn Broeke Remco Wols Albert van Rheede Edwin Roestenberg Jeroen Bavelaar Martijn Hartkamp René Huisman Alex Branse Edwin van Westrop Jeroen Bulkmans Martijn van Roon René Mol André Bernard Edwin Vermeulen Jeroen de Jong Martin Ozinga René Tichelaar André Westphal Eef Tromp Jeroen Hermsen Martin Strik René Zwaan Andreas Hartmann Ellen Scholtes Jeroen Kistemaker Martin Vlam Ria Schipper Angelo Barbagazzo Eloisa Silva Jeroen Kooijman Melia Roelofsen Ricardo Vis van Heemst Anne Gorisse Erik Douma Jeroen Lips Melvin Salimin Richard Matulessy Anne Marie Schepman Erik Swaghoven Jeroen Plooij Menno Dekkers Richard van Meel Anne van Herpen Erik Troost Jeroen Robberegt Menno Kooijman Richard Veld Anneke de Groot Erik van Loo Jeroen v/d Holst Michael v.d. Struis Richard Wakker Anton Post Ferry de Kimpe Jeroen van de Broek Michael van der Struis Rijn Barnhorn Antonio Gomes Ferry van Hamburg Jeroen Zuidberg Michael van ‘t Hoff Rinus Verwey Arie Sloof Florian Moederschein Jerraij de Neef Michel de Koster Rob Heijlands Arjan Buwalda Francois Geurds Jimmy Soerel Michel Knoester Rob Sewalt Arjan Knol Frank Homan Johan Visscher Michel ‘t Hart Rob v.d. Burg Arjan van den Hoek Frank van Maaren Johannes de Lange Michel van den Heuvel Robbert-Jan de Ridder Armin van Asch Frans Zwirs John Hirt Michel Verhaar Robert Handjes B. Wardenaar Franz Winter Jonathan Zandbergen Monique Franssen Roeland Klein B. Knuist Frenk de Heer Jonnie Boer Mr Menanteau Ron Blaauw Barry Mun Frits Gasseling Joost de Bruin Natascha Hin Ron Hirt Bart van Opdorp Gaby Kiffers Joost de Koster Nico Slingerland Ronald van der Donk Bas Kastelein Ger Bruntink Joost den Bieman Niels Hoogeveen Ronald van der Laars Ben Scheffer Gerard den Hoedt Jord Althuizen Niels van den Berg Ruud Achterkamp Berlinda Vis van Heemst Gerrit Jan de Beer Jordy van Doorn Norbert van Dartel Sander Huizenga Bernd Bruins Gijs Hendriks Jos de Groot Otto Nijenhuis Sebastiaan Theloosen Bert Gravestein Hans de Bont Kais Ali Hassan P. Van Staveren Serge van Mourik Bert Hol Hans Snijders Kees van der Schee Pascal Jalhaij Sieberen Meerema Bert van Maanen Hans van Wolde Koos van Noort Pascal Martens Sjoerd Haakman Bery Hulzken Harry Glansbeek Kristof van Mello Pascal Middelburg Steve Sykes Bob Groen Harry van Heyst Laurence v/d Brink Patrice Melein Sylvana Twaalfhoven Bob Rijsberge Hein van Stralen Leo Kortland Patricia Simons Thorvald de Winter Bob Wardenaar Herman den Blijker Leon Scheefhals Patrick d/d Dunjen Tom Houtkoop Buddy van Loon Hugo van der Loo Leonardo Acosta Perez Patrick Remis Tom Rietveld Carlo Staver Hydar Lexx Kok Patrick Ruskus Ton de Zeeuw Cas Spijkers IJsbrand Lia Derksen Paul Dingjan Tony Strijk Cees Helder Imco Veraart Louis Snijder Paul van der Lubbe Vincent Folkers Cees Timmerman Imko Binnerts Luc Kusters Paul Wanrooy Waldrick Kremer Colofon Chadia el Khoway Ingrid Stadler Lucas Rive Peter Deemter Walter Rietbergen Chris Jansen Irene Sinke Maarten Saakes Peter Gorisse Walter van Eersel Samenstelling Chris Schut Iris Wulffaal Maarten v/d Kolk Peter Gorissen Wesley Torn Schmidt Zeevis Rotterdam, Cor Versnel Jaap Cornelisse Marc den Toonder Peter Julien Wichert Steller Tom Rietveld D.J. Lambrechtse Jair Dirksz Marcel Baanen Peter van Wel Wil van Merkensteijn Teksten Daan van der Have Jan Baanen Marcel Beker Pien Buurman van Willem-Pieter van Dreumel Ton de Zeeuw William Bresser Daniel Moranda Jan Bartelsman Marcel de Leeuw Vreeden Fotografie Daniel van der Wal Jan de Bruijne Marcel Hak Piet van den Bosch Wim Evers Jan Bartelsman Dennis de la Rie Jan Groeneveld Marcel Molenkamp Pieter de Ronde Wim Overdevest Ontwerp Denny Franssen Jan Kind Marcel van Breda Pieter Peeman Wim van Vegte Dhr Klein Jan Schramowski Marcel van Velzen Pim Bakker Wouter Michon Franka Melis Dijana Gelo Jan van ‘t Hoofd Marcel van Zomeren R.Wols Wouter Westerhoff Druk Dion Bouman Jan Willem Postmus Marco Reget Raoul de Werdt Yuri Verbeek Tromp Drukkerij, Rotterdam Dirk Voorbraak Jan Mommersteeg Marco Westerveld Remco Brons Dirk Vrebos Janny Poldervaart Mark Sirag Remco Groenendijk ©2008 Schmidt Zeevis Rotterdam