Ron Aan Het Roer

Foliaweekblad voor HvA Magazine en UvA nr. 14/15 18/12/2013

Ron aan het roer

redactioneel

Ron Al meer dan tien jaar heeft Folia de traditie om het laatste nummer van het jaar te laten inhoud maken door een gasthoofdredacteur. In het verleden waren 4 onder meer Job Cohen, Aaf en Boerenkool met worst Jelle Brandt Corstius en Arnon Een gesprek met gasthoofdredacteur Ron Blaauw Grunberg tijdelijk de baas op de over eten, koken en proeven. ‘Vroeger lustte ik nog redactie. Dit jaar is Ron Blaauw geen uitje in de nasi.’ onze gasthoofdredacteur. Een alleskunner: behalve dat hij twee sterren bij elkaar kookte, komt hij met grote regelmaat in de media en schrijft hij zijn Kip zonder kop 11 eigen kookboeken. En hij is ook Wij Nederlanders willen het liefst niet weten dat ons niet iemand die zijn uitgespro- stukje vlees ooit leefde. Teun van de Keuken wijst de ken mening onder stoelen vleeseter op zijn verantwoordelijkheid. of banken steekt. Lees het interview met hem waarin hij Jan van Lissum, directeur van de gezaghebbende restaurantgids GaultMilau, uitmaakt voor Gezonde keuze? 14 flapdrol en Iens.nl betitelt als Even de kennis bijspijkeren: wat is gezond eten ‘een doorn in het oog’. Blaauw en wat kun je juist beter laten staan? maakte Folia zoals hij kookt: zonder compromissen, origineel en afwisselend. Mocht u na het lezen van dit nummer honger hebben gekregen, dan heb ik goed nieuws. Doe mee met de 20 voedselquiz op pagina 50 en Geopend win een luxe lunch voor twee Droom van velen: een eigen restaurant beginnen. in de Gastrobar, bereid door Al blijkt het romantische aspect wat tegen te niemand minder dan, jawel, vallen, het is vooral keihard werken en tegenslagen de gasthoofdredacteur van dit incasseren. nummer. Namens de redactie wens ik u aangename dagen en op 15 januari verschijnt ons 28 volgende nummer. Blogs en bedrijfjes Studenten en eten, een vruchtbare combinatie. We Jim Jansen, hoofdredacteur Folia zetten alle voedselinitiatieven van (oud-)studenten Magazine, [email protected], @jimfjansen op een rij: van Viva las Vega’s tot de Youth Food (twitter) Movement.

2 Folia Magazine Folia op internet: www.foliaweb.nl @FoliaWeb FoliaWeb.en.Magazine FoliaTV

De Food-diva’s 34 Louise Fresco en Annemarie Mol, twee professoren die zich op geheel eigen wijze met voedsel bezighouden. Een dubbelinterview over claims en hypes op eetgebied.

Treffende Tosti Test39 De tosti: het perfecte cafévoedsel. Makkelijk, snel en goedkoop. Maar je kunt er ook een hoop fout aan doen, blijkt uit onze test.

Proefwerk met Hiske 44 Ze volgde Johannes van Dam op als culinair recensent van Het Parool. We namen Hiske Versprille mee om een cheeseburger te eten, die ze gelukkig best lekker vond.

Foodscience 47 Waarom wordt eten bruin als je het bakt? Wat is de Maillardreactie en wanneer treedt die op? En meer wetenschappelijke kennis uit de keuken.

50 en verder Spijsvraag hoe eet jij? – aan tafel bij een Win een lunch bij Ron Gastrobar 9 19 25 33 38 43 met Folia Magazines niet-malse voedingsquiz. student , , , , , objectief – Ron Blaauw kaapt de mensakeuken 26

Folia Magazine 3 De omslag van Blaauw Topkok Ron Blaauw had twee Michelinsterren, maar genoeg van de poeha die ze met zich meebrachten. Want eten, en zeker uit eten gaan, gaat om gevoel. ‘Mijn dochter vindt de gehaktballen

van haar oma nog altijd het lekkerst.’tekst Gijs van der Sanden / bereiding gerecht Julie Teeken / foto’s gerechten Fred van Diem

on Blaauw zit achter een cappuccino, Ron Gastrobar tóch een Michelinster van de be- denk ik: kunnen die kerels in pak, die drie keer karaf water ernaast. Het is elf uur, roemde restaurantgids, die zijn concept roemde modaal verdienen, dat echt niet zelf bedenken?’ zijn restaurant gaat pas over een uur om zijn toegankelijkheid. Sinds ‘de omslag’, Ron Blaauw is een merk geworden. Je ziet het open, maar van rust is op dit tijdstip zoals Blaauw de verandering zelf noemt, wil aan de naam boven het restaurant, aan zijn Rgeen sprake: een glazenwasser boent de ramen, iedereen alles van hem weten – en niet alleen levensgrote foto bij de entree, aan zijn recent de telefoon rinkelt, het personeel dartelt in rap binnen het restaurantwezen. verschenen boek Mijn Amsterdam, waarin hij tempo rond met theedoeken en dienbladen, de Hij begrijpt het wel, zegt hij, maar ergens ver- op ‘culinaire speurtocht’ door de stad gaat. radio staat aan. Blaauw zit in een hoek van het restaurant, op een van de lichtbruine leren ban- Wat vindt u daar zelf van? ken, met uitzicht op het drukke verkeer van de ‘Een goede chef moet ‘Het is dubbel. Aan de ene kant ben ik er trots op Amstelveense weg. Hij stroopt de mouwen van dingen uit handen dat ik dit als jochie uit Hoorn allemaal heb bereikt. zijn fleecetrui op, zijn MacBook – waarop hij zo- Daar droomt iedereen natuurlijk van: om groot en juist nog zijn e-mail aan het lezen was – schuift kunnen geven’ succesvol te worden in je vak. Maar soms, als ik op hij aan de kant. ‘Kom maar op,’ zegt hij. zo’n podium sta en voor de zevende keer hetzelfde Hij heeft het verhaal inmiddels vaak verteld: in verhaal aan het vertellen ben, dan denk ik weleens: maart dit jaar zei de chefkok vaarwel tegen zijn baast het hem nog steeds. Laatst nog, toen hij wat ben je aan het doen man?’ Hij neemt een slok sterrenrestaurant Ron Blaauw, en opende in het- voor ondernemers in de tuinbranche in de Bra- koffie. ‘Het is soms wel erg veel.’ zelfde pand aan de Sophialaan Ron Gastrobar. banthallen in Den Bosch een toespraak hield. Neem vandaag. Na dit interview heeft Blaauw Hij had genoeg van de poeha – de eindeloze ‘Ondernemen met lef,’ was het thema van de een bespreking over zijn nieuwe, nog uit te hoeveelheden amuses, het juiste tafellinnen, een bijeenkomst. ‘Dan sta ik daar voor duizend man geven kookboek. Vervolgens komt er iemand speciale waterkaart – en wilde terug naar de een half uur te praten over hoe je je hart moet langs die met hem wil praten over een nieuw di- basis. Het moest eenvoudiger en betaalbaarder. volgen, dat veranderen een kwestie van durven nerconcept. En daarna staat er nog een afspraak De formule bleek een succes en ontketende een is,’ vertelt hij, zijn armen over elkaar. ‘Kijk, ik gepland met een journalist van Radio 1 voor revolutie in gastronomisch Nederland: eind vo- vind het leuk om te doen en het is makkelijk de voorbespreking van een interview. De lunch rige maand, tegen alle verwachtingen in, kreeg verdiend. Maar als ik dan in de auto terugrijd, moet dan nog beginnen.

4 Folia Magazine Het lievelingseten van Ron Blaauw: boerenkoolstamppot met worst.

Komt u zelf eigenlijk nog wel aan doen met de kinderen, wandelen met de hond, we kunnen sporten, dat we op vakantie kunnen. koken toe? dat soort dingen. Ik kook ook altijd thuis. Niks Ja, ik werk veel, maar ik let er op dat ik voldoen- ‘Zeker. Ik beleef er sinds ik het roer omgooide bijzonders hoor. Wat iedereen maakt: vandaag de tijd doorbreng met het gezin. Er zijn ook zelfs weer echt plezier aan. Maar ik delegeer ook. koks die 24/7 op de zaak staan, die hun kinde- Een goede chef moet dingen uit handen kunnen ‘Vroeger lustte ik nog ren nauwelijks zien opgroeien, maar dan stomp geven. Ik hou alles in de gaten: ik loop rond, ik je af. Ik heb dat nooit gedaan. Als ik op vakantie doe de ontvangst, ik kijk of de stoep schoon is, geen uitje in de nasi’ ga, dan ben ik ook écht weg. Is trouwens ook of de ramen gelapt zijn. En corrigeren, hè. Laatst goed voor de jongens hier in de keuken: als ik er hadden we een nieuw recept voor de moes van niet ben, dan ontwikkelen ze zich, dan moeten ganzenlever en kip, omdat die net wat meer maak ik penne met kalfsgehakt en Parmezaanse ze het zelf doen. Daar leren ze van.’ pit kon gebruiken. Een van de jongens had het kaas, gisteren lamshoarma met spinazie en klaar staan in de spuitzakken, maar ik vond ’m gebakken aardappeltjes. Rond een uur of zes ga Zelf begon Blaauw zijn carrière als zestienjarige nog iets te flauw. Dan zegt hij: ik perfectioneer ik dan weer terug naar de zaak, meestal tot een aan de koksopleiding in Amsterdam, nadat hij hem morgen. Waarop ik zeg: nee, doe het nu. De uur of twaalf.’ de mavo in Hoorn had afgerond. Maar een pas- volgende dag zie ik diezelfde spuitzakken – waar sie voor koken had hij toen nog niet. Het was dus niks mee is gebeurd – en de inhoud gaat zo, Is een baan als succesvol chefkok goed vooral de stad die lonkte. ‘Het enige culinaire huppakee, de borden op. Dan word ik boos.’ te combineren met een gezinsleven? dat ik in die tijd deed, was het openen van een ‘Dat zou je aan mijn vrouw moeten vragen. blikje knakworsten. En dan brak het lipje ook Het kan nog zo hectisch zijn, rond een uur of Weet je, de zaak is een heel belangrijk onderdeel nog vaak af,’ vertelt hij lachend. Maar zijn moe- twee in de middag gaat hij altijd even naar huis, van ons leven. Het zorgt er voor dat we voor de der kookte altijd heel degelijk. ‘Veel groenten, vertelt hij. ‘Dan ga ik een uurtje spinnen, iets kinderen een nieuwe broek kunnen kopen, dat aardappelen, vlees, alles altijd vers. Af en toe een

Folia Magazine 5 Rons favoriete kookboeken 1 Smart BBQ – ‘Julius Jaspers laat zien hoe gevarieerd barbecueën kan zijn.’ 2 De zilveren lepel – ‘Het perfecte naslagwerk voor de Italiaanse keuken.’ 3 Mijn Amsterdam – ‘In mijn eigen boek laat ik de leukste culinaire adresjes van Amsterdam zien.’

Het was de absolute top. Daar wilde ik bij horen.’ En dat lukte. Met zijn eigen restaurant Ron Blaauw kreeg hij twee Michelinsterren en kon hij zich rekenen tot de gastronomische top van Nederland. Maar de laatste jaren begon het steeds meer aan hem te knagen dat een Mi- chelinster vooral een synoniem was voor duur. De manier van koken – de schuimpjes, de moesjes, de streepjes – ging steeds verder van hem af staan. De hele gastro- nomie was doorgeschoten, hijzelf incluis, vond hij. ‘De gast wil niet meer in een kille tent zitten met zestien man bediening om zich heen, waar biefstukkie, macaroni, goulash. Mijn dochter ‘Nee, dat was later, bij De Kersentuin in Amster- wordt gefluisterd en waar elke keer als je een vindt de gehaktballen van haar oma nog altijd dam. Daar heb ik mezelf volledig uit de naad servet op de grond laat vallen er een nieuwe op het lekkerst.’ gewerkt. Ik werd helemaal afgemaakt: moest ik een zilveren schaaltje wordt gepresenteerd,’ zegt honderden kisten kersen ontpitten, wekenlang Blaauw bevlogen. ‘Het moet vooral gezellig zijn. Zijn eerste stage liep hij in Hoorn, bij hotel- – gewoon, om me te testen. Een hele harde tijd, Een paar jaar geleden was dat nog een kneuterig restaurant Petit Nord. ‘Alles kwam uit een woord, maar ik denk dat mensen door de crisis emmer: de huzarensalades, de Russische eieren. weer behoefte hebben aan geborgenheid. Gezel- Ik dacht dat dát koken was. Dat restaurants niet ‘Het woord “gezellig” is lig mág w e e r.’ meer te bieden hadden.’ Totdat hij aan de slag niet langer kneuterig’ ging bij La Ciboulette, in de Beemster. Zijn chef Dat die omslag een succes is, is evident. Maar daar ging elke donderdag naar de markt. ‘In kritiek kwam er ook. Jan van Lissum, directeur de middag kwam hij terug en dan laadden we van GaultMilau, die andere gezaghebbende allerlei spullen uit zijn Volvo: langoesten, lollo maar het heeft me wel gevormd. Daar besloot restaurantgids, suggereerde dat Blaauw het roer rosso, dille – van veel producten had ik nog ik: ik ga hiermee door. Dat is denk ik toch het wel om móést gooien, omdat hij het anders nooit gehoord. Daar zag ik hoe koken in zijn schoffie in me, die vechtersmentaliteit. Mij financieel niet meer zou redden. werk gaat: hoe je van appels een appeltaart kunt krijgen ze er niet onder, dacht i k .’ maken, van zalm een gravad lax. De klassieke Wat vindt u daarvan? keuken en de nouvelle cuisine, die heb ik daar Wat trok u zo aan? Blaauw haalt zijn schouders op. ‘Eerlijk ant- geleerd. En ik leerde er proeven. Vroeger lustte Hij veert op. ‘De Kersentuin, man, daar gebeurde woord? Ik vind Jan van Lissum met dat gidsje ik nog geen uitje in de nasi.’ het toen. Grace Jones kwam daar, de criminelen – van hem de grootste flapdrol die er rondloopt. dat vond ik spannend. Met Kerstmis werd er voor Ga maar na: in zijn gids zijn we twee punten Dus daar besloot u: hier wil ik mee door? duizenden euro’s aan kerstviering opgehangen. gezakt. Maar hoe kunnen we zakken als we een

6 Folia Magazine Rons favoriete, simpele gerechten Rons favoriete, betaalbare eetgelegenheden 1 Penne met gamba’s en koriander 1 Loetje – ‘Er gaat niks boven een goedgebakken biefstuk.’ 2 Knapperige kippenvleugels met knoflook en piri piri 2 Sapporo Teppanyaki & Sushi – ‘Geweldig als Jacky Man, de chef, 3 Broodje biefstuk met mosterd en dragon helemaal losgaat.’ 3 Oriental City – ‘De dimsums hier zijn top.’

gloednieuwe zaak zijn begonnen? Flikker toch op. Hij moest eens weten hoeveel risico ik met deze beslissing heb genomen. Hoeveel nachten ik er wakker van heb geleden, voordat ik het aandurfde. Nu denk ik: het is de dood of de gladi- olen. Als dit het niet is, dan weet ik het niet m e e r.’

Kunt u goed tegen kritiek? ‘Als het terecht is wel. Kijk, als iemand in het restaurant zegt: het ribstuk is een beetje pezig, dan doen we daar gelijk wat aan. Maar onte- rechte kritiek, daar kan ik helemaal niks mee. where. Toen belandden we in een restaurantje. Neem Iens: op die website zijn wij gewoon Half negen ’s avonds, bom- en bomvol. Men- aangeschoten wild. Regelmatig staan er dingen sen namen hun eigen wijn mee. De lekkerste op die gewoon niet waar zijn. Laatst hadden we oesters aten we daar, verrukkelijke ganzenlever. een prachtige langoustine, zo’n hele dikke. Dan Maar het waren niet alleen de gerechten die lees ik terug: we kregen maar één garnaal. Een garnaal! Kom op zeg, wat moet ik daar mee? Die website is me een doorn in het o o g .’ ‘Er moet liefde in zitten.

Op de portionering van de gerechtjes is Dat proef je meteen’ Ron Blaauw meer kritiek geweest. Geboren op 7 september 1967 in Hoorn ‘Klopt, en dat hebben we drie weken na onze 1983-1986 KMBO, Amsterdam (koksopleiding) opening meteen aangepast. Dan ben ik de het memorabel maakten, het was ook de sfeer 1986-1991 De Kersentuin, Amsterdam eerste die zegt: kom op jongens, de gerechten in dat restaurant. Dáár gaat het om. Dat gevoel 1991-1995 Aujourd’hui, Amsterdam, souschef moeten iets meer body krijgen. Maar dat is ook probeer ik hier ook over te brengen.’ 1995-1999 ’t Jagershuis, Ouderkerk aan de een leerproces.’ Amstel, chefkok Tot slot: is er iets wat u echt niet lust? 1999 Ron Blaauw, Ouderkerk aan de Wanneer is een gerecht volgens u goed? Hij lacht. ‘Haring! Als ik het alleen al ruik, die Amstel, chefkok ‘De ingrediënten moeten top zijn. En er moet lucht, bah. Zodra de Hollandse Nieuwe weer 2003 Eerste Michelinster liefde in zitten. Dat proef je meteen. Vijftien jaar binnen zijn, zet ik het misschien een paar dagen 2005 Tweede Michelinster geleden reed ik met mijn vrouw door Frankrijk, op de kaart, maar daarna denk ik: weg met die 2011 verhuizing restaurant naar Amsterdam ergens rondom Bordeaux in de middle of no- handel.’ Met een grijns: ‘Slecht hè?’ yyy 2013 Ron Gastrobar

Folia Magazine 7 (advertenties)

‘One word: go’ New York Post SpaanS en

nederlandS

in Amsterdam bij animo

Snel en leuk Spaans leren. Een kilo plofkip is Nederlands voor Spaanstaligen. www.spaans-bij-animo.nl geen stuntartikel. www.cursosdeholandes.nl betaal slechts 06-23546698 €15 met de sprintpas van de stadsschouwburg ssba.nl folia-animo 120822.indd 1 10-12-13 16:32 ROMEINSE Fijne feestdagen TRAGEDIES en een van william shakespeare regie ivo van hove

succesvol 18 t/m 22 dec 2014 stadsschouwburg amsterdam | (020) 624 23 11 | tga.nl

folia-studijob 131210.indd 1 10-12-13 16:30 Extra geld verdienen en tegelijkertijd de democratie een dienst bewijzen? V A C A T U R E S DE IDEALE BIJBAAN NAAST JE STUDIE!!!

p i

S H s o

r e e

t c

m t o o

r p

Gezocht: leden en stemmentellers voor de stembureaus in p p

e e d r

stadsdeel Zuid minimumleeftijd 18 jaar s n u

k i

t e d

r p e

De verkiezingen voor de leden van de gemeenteraad en de r s

n a j

i n

bestuurscommissie zijn op woensdag 19 maart 2014 d r

a s d t

De verkiezing voor de leden van het Europese Parlement is op a

n d

a !

donderdag 22 mei 2014 M

Sales talent Parfum & Russisch sprekende

Vergoeding € 225,- voor een stembureaulid bij een dubbele Cosmetica Schiphol promotors Schiphol verkiezing zoals in maart Vergoeding € 37,50 per avond voor een stemmenteller Ga stvr ouw / Re cep tion is te vo or be ken dste (van 20.30 tot einde telling) ba nk in Ams terd am , De n Ha ag of Ro tte rda m

I n t e r e s s e ? K i j k v o o r n o g m e e r v a c a t u r e s o p Geïnteresseerd? w w w . s p i r i t h o s t i n g . n l / v a c a t u r e s e n s o l l i c i t e e r v i a d e l i n k i n d e v a c a t u r e ! Stuur een mail naar [email protected] en je ontvangt een aanmeldingsformulier

folia-stadsdeel zuid 131204.indd 1 10-12-13 16:31 hoe eet jij? Alleen Trang Trinh (20) studeert Media, Informatie & Commu- nicatie. Voor het uitgaan eet ze meestal samen met vriendinnen. Een bodempje leggen noemt ze het. Vandaag eet ze alleen.

Trang houdt wel van een feestje. Ieder weekend is ze onder de pannen. ‘De ene keer ga ik lekker schuren in de Bitterzoet, de andere keer ga ik helemaal los op techno in Trouw. En soms ben ik weer in de stem- ming voor een foute kroegentocht’, zegt Trang. Dit weekend moet ze tot zeven uur ’s ochtends doorstampen op hardstyle in de WesterUnie. Qult heet het feestje. ‘Mijn vriendje heeft kaartjes gekocht, het is dus eigenlijk een beetje een verplicht nummer’. Om middernacht wordt ze opgehaald door haar vriendinnen, en ze wil nog even wat eten. Normaal doen ze dat samen. ‘Dan eten we iets vullends als pasta. Dan worden we niet zo dronken’. Vanavond eet Trang echter alleen. En dat doet ze bij snackbar Tip Top, waar de eigenaar claimt dat alles ‘tip top in orde is’. Dat grapje heeft hij ongetwijfeld eerder gemaakt. Trang is erg te spreken over de zelfgemaakte patatten. De versgesneden uitjes op het patatje oorlog vindt ze het lekkerst. Erg druk is het niet in de snackbar en de eigenaar maakt een praatje met Trang. Hij vertelt trots dat binnenkort een scène van de speel- filmLoenatik 2 in zijn snackbar wordt opgenomen. yyy tekst Mike Hofman / foto Bram Belloni

op de foto Trang Trinh aan een patatje oorlog, mét verse uitjes, en een hamburger bij snackbar Tip Top in Buitenveldert.

Folia Magazine 9 (advertentie)

A Folia Magazine

In april 2013 werd Jacob Eikelboom als docent communicatie gekozen tot de beste docent van de Hogeschool van Amsterdam.

Zijn prijs van €1500 stelt hij ter beschikking aan de student die de beste taalapp ontwikkelt. DOE MEE EN WIN DIE €1500

Stuur je inzending voor 1 februari 2014 Jury naar [email protected] • Alexander Rinnooy Kan (voorzitter) • Folkert Kuiken (hoogleraar Nederlands als 2e taal) Vragen over de inhoud van de app kan • Jacob Eikelboom (docent communicatie) je mailen naar [email protected] • Paul van de Water (directeur Folia)

FM 14 special #2.indd 10 12-12-13 19:20 (advertentie)

De verantwoordelijkheid van vleeseters Nederlandse vleeseters willen liever niet weten dat ze dieren eten, en de voedselindustrie werkt daar graag aan mee. Journalist Teun van de Keuken, van tv-programma Keuringsdienst

Folia Magazine van Waarde, doet een boekje open over vlees. tekst Teun van de Keuken / illustraties Pascal Tieman

A n de Spaanse supermarkt verkopen ze ontdoen, daar gaan hun pootjes eraf. De ‘tech- biggen: Ot en Sien. We voerden ze met het eten speenvarkens. Heel kleine biggetjes, vak- nische delenlijn’ heet dat in vakjargon. De dieren dat we meenamen van fabrieken die we tijdens kundig overdwars doormidden gesneden zijn dan allang van hun dierheid ontdaan. Het opnames bezochten. De dieren werden groter en in een plastic bakje gedaan. Met één zijn eetbare voorwerpen geworden. De meest en groter. Toen we ze eenmaal moesten laten oorI en een half snuitje. Je ziet hem als het ware smaakvolle stukken gaan naar het buitenland, slachten, wat ons teerhartige stadsjongens nog In april 2013 werd Jacob Eikelboom als docent communicatie nog met zijn vrolijke krulstaartje door de mod- zwaar viel, pasten ze niet meer in de verpakking gekozen tot de beste docent van de Hogeschool van Amsterdam. der rollen. Het vlees is een dier geweest en dat Voor elk stukje vlees van de supermarkt. Zulk vlees vind je dus niet zie je. In Nederland ondenkbaar. Een paar lek- bij de Albert Heijn, de Dekamarkt of de Plus. Su- kerbekken zouden ervan smullen, maar de rest heeft de supermarkt permarkten bepalen voor het gros van de dieren Zijn prijs van €1500 stelt hij ter beschikking aan de student die van de Nederlanders? No way! Een big valt in een standaardformaat hoe groot en dus ook hoe oud ze mogen worden. de beste taalapp ontwikkelt. zijn totale, nu ja halve, bigheid, niet te verkopen. Wij eten graag vlees, maar wij zijn er ook bang verpakking Bij mijn eigen slager liggen soms bizar grote voor. Vlees herinnert ons liever niet aan het karbonades. Dik, met een enorme speklaag. dier. In geen enkel opzicht. Vandaar dat kipfi let Ondenkbaar in de supermarkt. Waar komen zo populair is: non-descripte lapjes die nergens de fi lets gaan in bakjes met een maandverbandje die lappen vlees vandaan? Wat zijn dat voor naar smaken. Lekker makkelijk, bovendien. naar de Nederlandse supermarkt. varkens? Op een vrije middag reisde ik met DOE MEE EN Die bakjes zijn van groot belang in een dieren- mijn slager naar boerderij de Panhof in Dalfsen Voor Keuringsdienst van Waarde was ik ooit bij leven. Voor elk stukje vlees heeft de supermarkt om ze te bekijken. Varkenshemel! Eén zeug en een kippenslachter: in een dag jagen ze er daar een standaardformaat verpakking. Daar houdt twaalf biggetjes die vrolijk rondscharrelen over WIN DIE €1500 130.000 dieren doorheen: levend aan de pootjes een dierenfokker rekening mee: als hij zijn kip- het terrein. Ze rollen in de modder, ploegen opgehangen en vervolgens ondergedompeld pen te groot laat groeien en de fi lets niet meer een veldje om en maken ommetjes in het bos. in een bad dat onder stroom staat. Dan zijn ze in de plastic bakjes van Albert Heijn passen, De varkens leven zoals je verwacht dat varkens Stuur je inzending voor 1 februari 2014 Jury dood. Hun ontzielde lichamen reizen verder met dan wil de grootgrutter ze niet meer hebben. leven. Heel anders dan in de reguliere varkens- naar [email protected] • ( ) Alexander Rinnooy Kan voorzitter de ingenieuze kabelbaan: hier rijden ze precies Voor karbonades en biefstukken geldt hetzelfde. houderij: de beesten komen de stal niet uit, krij- • Folkert Kuiken (hoogleraar Nederlands als 2e taal) tussen de messen door die ze van hun vleugeltjes Ooit hielden wij met de Keuringsdienst twee gen nauwgezet afgepast krachtvoer en als ze een Vragen over de inhoud van de app kan • Jacob Eikelboom (docent communicatie) je mailen naar [email protected] • Paul van de Water (directeur Folia) Folia Magazine 11

FM 14 special #2.indd 11 12-12-13 19:20 6 weken

1 a 2 maanden

een lang en gelukkig biologisch leven

beetje geluk hebben, mogen ze zich vermaken over de kwaliteit. De kwaliteit is een sluitpost. die naar de vakschool voor de voedingsmidde- met een stalen ketting die de boer daartoe heeft Daarom worden dieren met zo veel mogelijk len gaan, leren niet meer hoe ze echt lekker eten opgehangen. Kan zo’n varken die een beetje soortgenoten in een hok gestopt, volgespoten moeten maken, maar hoe je zo veel mogelijk heen en weer laten slingeren. geld aan voedsel kunt verdienen. Op de ‘haminspuitles’ leren ze hoe je water kunt toevoegen Je zou denken dat mensen graag eer van hun Koop vlees van dieren aan ham. Er zijn gevallen bekend waarin ham werk hebben. Dat stukjesschrijvers graag goeie door middel van water in omvang is verdubbeld: stukjes schrijven, televisiemakers graag mooie die goed hebben geleefd een half onsje varkensvlees, een half onsje water. programma’s maken, en restauranthouders en Tel uit je winst! Een ander mooi voorbeeld is de voedselproducenten graag lekker eten maken. schnitzel. De gepaneerde variant is in de super- Geld verdienen als gevolg van kwaliteit: als je met antibiotica om ziektes te voorkomen en zo markt een stuk duurder dan de ongepaneerde waar goed is, kopen de mensen het vanzelf. snel mogelijk vetgemest tot ze, zoals dat heet in variant. Logisch, want minder werk voor de Voor voedselfabrikanten (en ook voor veel de business, slachtrijp zijn. Weinig kosten dus. thuiskok. Zou je zeggen. Maar ook hier worden televisiemakers) is de volgorde vaak omge- Om de winst vervolgens op te stuwen hanteert we voor het lapje gehouden: de laag paneermeel keerd: eerst worden de kosten berekend en de de industrie verschillende trucs. Ooit deed ik beslaat ongeveer de helft van het gewicht van mogelijke winst en dan pas wordt nagedacht mee aan een ‘haminspuitles’: jongens en meisjes de gepaneerde schnitzel. Goedkoop meel dus

Uit het lab Vlees onmisbaar? Menig blakend gezonde vegetariër uit spiervezeltjes opgebouwde hamburger. zal je graag van het tegendeel overtuigen. De Van een koe waren alleen stamcellen nodig, supermarktschappen liggen inmiddels vol met die na vermenigvuldiging en bewerking met allerhande vleesvervangers. Dit najaar opende daarnaast kleine stroomschokjes uitgroeiden tot ‘dierlijk’ de zogeheten Vegetarische Slager zijn eerste filiaal in spierweefsel. En dat is goed eetbaar, bijvoorbeeld Amsterdam. De in piepschuimbakjes en op een maandverbandje op een zacht kadetje met een likje ketchup. Veel minder voorverpakte producten die je daar kunt kopen, zijn haast niet te schadelijk voor dier en milieu dan de McDonalds-variant. onderscheiden van die bij de echte vleeshouwer. Enige puntje van zorg is op dit moment nog de smaak van de Maar er was dit jaar meer goed nieuws voor dierenliefhebbers. kunstburger. Ietwat flauw en behoorlijk droog was het oordeel van In augustus vond in Maastricht de langverwachte presentatie de kenners tijdens de presentatie. En ook de prijs zal verstokte van de allereerste kweekvleesburger plaats. Jarenlang werd vleesliefhebbers voorlopig nog niet overhalen: een kweekburger er door wetenschappers in laboratoria geknutseld aan een van 100 gram kost een dikke 200.000 euro. yyy Clara van de Wiel

12 Folia Magazine voor de prijs van vlees. En wát voor vlees! Wie Vleeseters hebben een verantwoordelijkheid. het paneermeel wegschraapt en afwast, wat wel Voor hen is tenslotte een dier gestorven. De aan de Keuringsdienst is toevertrouwd, stuit op Engelse chef Hugh Fearnley-Whittingstall zegt een lappendeken van kleine stukjes aan elkaar het treffend in zijn meat manifesto: koop vlees geplakt restvlees. Goedkoop voor de producent, van dieren die goed hebben geleefd. Gebruik zo duur voor de klant. En niet zo smakelijk. veel mogelijk van het dier (weggooien is zonde) en verpest het vervolgens niet bij het koken. Als foto Floris Lok Laatst heb ik met een slager leverworst gemaakt. een varken eindigt als een verschroeide karbo- CV Teun van de Keuken Alles stond klaar: varkenskoppen, varkenslever, nade, is het alsnog voor niets gestorven. Het 1971 geboren in Amsterdam spek en huid. Allemaal zelf afgesneden van de zou mooi zijn als wij die verantwoordelijkheid 1995 afgestudeerd geschiedenis, UvA hele beesten die hij binnenkrijgt. Er zat geen gek zouden nemen. Vraag maar aan de slager waar 1997 - 2007 radioverslaggever, VPRO ingrediënt bij. Na een proces van uren koken, zijn dieren hebben geleefd en hoe (of aan de 2003 - heden presentator Keuringsdienst pureren en mengen was de worst klaar. Absolute supermarkt, maar dat levert meer komische dan van Waarde topworst. Voor acht euro per kilo. Duur? Als je bevredigende antwoorden op). Als de antwoor- 2005 oprichter chocolademerk Tony’s kijkt naar het vakmanschap, de hoeveelheid werk den teleurstellen, ga je een deurtje verder. En Chocolonely en de kwaliteit van de ingrediënten absoluut niet. kook lekker! yyy 2008 - heden columnist Het Parool

Lever zonder leed Foie gras is het meest controversiële onderdeel landgoed met zesduizend ganzen. Sousa is van menig kerstmaal. Het goedje is niet te de enige persoon ter wereld die topkwaliteit foie evenaren in zoete, smeuïge vettigheid, maar ook gras maakt zonder dwangvoeding. Zijn geheim: in dierenleed. Om de lever tot de gewenste grootte de ganzen wonen in hun natuurlijke, onbegrensde en textuur te brengen worden de vogels gedwongen omgeving. Ze wanen zich wild en vrij en volgen hun te eten. Ze krijgen een trechter in hun slokdarm geduwd, en instinct zich voor te bereiden op migratie wanneer de winter daar wordt zo’n zes kilo vette maïspap per dag door gepompt. inzet. En dus gaan ze zich te buiten aan de planten, eikels, Dat levert angst, kapotte levers, verdrukte organen, geperforeerde vijgen, grassen en olijven om zich heen. Het resultaat mag er slokdarmen en zelfs botbreuken op, maar is volgens velen een zijn. Amerikaanse topkok Dan Barber: ‘De rillingen liepen me over noodzakelijk kwaad. de rug, zo goed smaakt de lever.’ Hij wijt dat aan het gevarieerde In de Extremadura, een bergachtige, dunbevolkte regio in het dieet van Sousa’s ganzen, dat smakelijker is dan de in vet gekookte zuidwesten van Spanje, woont Eduardo Sousa op een groot maïspap van hun soortgenoten in gevangenschap. yyy Marieke Buijs

Folia Magazine 13 Gezond

Weten wat je eet: niet gemakkelijk, maar

erg belangrijk voor een gezonde levensstijl. Hiemstra: ‘Hennepzaad is het zaad van de plant Hennepzaad die vooral bekend staat om zijn Daarom helpen docent Annita Broers en geestverruimende eigenschappen. Maar student Renske Hiemstra van voeding & weinig mensen weten dat het eetbare zaad erg gezond is: het bevat veel omega 3- en diëtetiek je hier met hun antwoorden op de omega 6-vetzuren. Deze vetten zijn essen- tiele vetten: je hebt ze nodig maar je kan ze niet vraag ‘Wat is (on)gezond voedsel?’. Peter Boek zelf maken.’ Broers: ‘Het wordt veel gebruikt in de Turkse keuken, waar het geroosterd wordt en door de bulgur gedaan wordt. Tegenwoordig is het ook makkelijk in Nederland verkrijgbaar. Veel mensen doen dit “superfood” door de yoghurt.’ et zijn vooral de hoeveelheden die men eet, niet Hennepzaad heeft een wat grassige, nootachtige smaak en kan onder per se de producten.’ Annita Broers, docent aan de andere door salades, koekjes en yoghurt gedaan worden. Bijvoorbeeld in HvA-opleiding voeding & diëtetiek, relativeert de combinatie met de acai- of gojibessen. Je wordt er niet high van. begrippen gezond en ongezond voedsel enigszins. Balans‘H is het sleutelwoord. Zolang je niet te veel of te weinig van bepaalde producten eet, is je voeding in evenwicht. Renske Hiemstra is student aan dezelfde opleiding. Ook zij is het met deze uitspraak eens. ‘Maar er zijn natuurlijk wel echt slechte en echt goede producten. Sommige producten bevatten alleen energie en geen goede stoffen als vitaminen en mineralen. Als je bijvoorbeeld Broers: ‘Pastinaak is een witte wortel en een menu bij de McDonalds neemt, bevat dat zo veel energie in een een vergeten Pastinaak groente. Hij werd vroeger keer dat je lichaam dat niet direct gebruiken kan en opslaat in de vaker gebruikt in de Nederlandse keuken, vorm van vet, zonder dat je vitaminen binnenkrijgt.’ maar je kan hem wel weer in de meeste Hoeveel voeding je nodig hebt hangt ook af van je lichamelijke supermarkten vinden.’ activiteit. Hiemstra: ‘Zelf roei ik bijna elke dag bij een vereniging, Hiemstra: ‘De groente heeft een wat zodat het niet zo erg is als ik wat meer calorieën binnenkrijg dan kruidige, anijsachtige smaak en is lekker mijn studiegenoten.’ door de stamppot. Pastinaak was voor Annita en Renske selecteerden voor Folia Magazine een aantal relatief de komst van de aardappel een belangrijke bron van voedsel in West- goede en slechte producten. Hypes als quinoa, traditionele dikma- Europa. De knol bevat voedingsvezel, wat goed is voor de darmen, en kers als fastfood en simpelweg gezonde producten die meer gegeten anti-oxidanten.’ zouden moeten worden. Broers combineert pastinaak graag met pompoen en blauwaderkaas. ‘Het zoete van de pompoen gaat goed samen met het kruidige van de pastinaak en de scherpe smaak van de kaas. Daarnaast is de wortel lekker in plakjes geroosterd in de oven, en zo ook leuk als garnering.’

14 Folia Magazine Insecten

Gezond Broers: ‘Vis is in het algemeen erg gezond, maar vooral Vette de vette vis bevat veelvis goede vetten. Broers: ‘Quinoa is een zaad dat als graan gege- Halverwege de Albert Cuypmarkt zit een uitste- Broers: ‘Veel mensen vinden het ten wordt. Quinoa Het bevat daarentegen geen gluten, kende viskraam, waar ze de vis voor je schoon idee van insecten eten vies, maar zodat mensen met een glutenallergie het product kunnen maken en bereidingstips kunnen geven. insecten zouden eigenlijk meer ge- gewoon kunnen gebruiken. De plant komt oor- Vis als zalm, haring en de geten moeten worden. Ze bevatten spronkelijk uit Zuid-Amerika en is wat nootachtig wat minder bekende veel eiwitten en weinig vet, maar van smaak.’ rode poon zijn ge- zijn ook makkelijk en snel te kwe- De VN heeft 2013 uitgeroepen tot het jaar van zonde keuzes en ken. Hierdoor verbruiken ze niet zo quinoa. Mede door deze aandacht neemt de erg lekker.’ veel grondstoffen als bijvoorbeeld belangstelling voor het product sterk toe, zozeer Hiemstra: ‘Een rundvlees en zijn ze dus minder zelfs dat de lokale bevolking in de landen waar makkelijk en lekker belastend voor het milieu.’ de plant van nature voorkomt recept is kabeljauw- In Aziatische landen worden veel hun traditionele voedsel filet in kokos met meer insecten en andere kleine die- niet meer kan betalen. citroengras en gember. ren gegeten dan in de westerse we- Hiemstra: ‘Lekkere Ideaal als je student bent en reld, waar het vooral een hip, nieuw recepten zijn bijvoor- niet houdt van lang in de keuken staan. Ko- product is dat heel zelden wordt beeld met munt en kosmelk heeft een overheersende smaak, maar gebruikt. Zonde, vindt Broers: tomaat of met spi- is gemakkelijk te combineren met verschil- ‘Meelwormen zijn bijvoorbeeld zeer nazie en geroosterde lende groentes.’ smakelijk. Ze zijn nootachtig en aubergine. Je kunt kunnen daarom prima met choco- quinoa ook proberen in lade worden gegeten.’ plaats van couscous, vanwege de vergelijkbare textuur.’

Sinds Oprah Winfrey Açaí in Broers: ‘Jackfruit is een exotische vrucht. In Azie Aziatische haar tele- wordt Jackfruithij veel gegeten, maar tegenwoordig is hij vrucht met visieshow ook met wat zoekwerk in Nederland te vinden, een enorm aandacht bijvoorbeeld in tropische supermarkten of op de sterke geur. besteedde Albert Cuypmarkt.’ Zijn smaak aan deze bes is Hiemstra: ‘Jackfruits zijn enorme vruchten die wordt niet hij in korte tijd ra- wel veertig kilo kunnen wegen. De vrucht bevat door iedereen zend populair geworden. Hiemstra: uiteraard vitaminen en andere goede stoffen. Hij gewaardeerd. Er zijn ‘Na rauwe cacao is açaí nummer heeft een wat stevige, vlezige structuur en een mensen die de vrucht aanbidden en mensen bij twee voedingsmiddel in de wereld zoetzure smaak.’ wie hij enorme walging oproept. Er wordt wel dat de meeste antioxidanten bevat. Broers: ‘De vrucht is leuk als garnering of lekker gezegd dat iedereen deze vrucht, met in Azië een Daarnaast bevat het veel vitamine bij desserts. Je kan er daarnaast sorbetijs van bijna mytische status, een keer geproefd moet E en provitamine A en is het rijk maken of kokos overheen raspen.’ hebben. Ook de doerian is tegenwoordig vaak bij aan calcium, kalium, ijzer en bevat Een broertje van de jackfruit is de doerian, een Aziatische winkels te krijgen. omega 3- en 6-vetzuren.’

Folia Magazine 15 Ongezond Goedemorgen ‘Er zit een aantal nadelen fruitontbijtaan het drinken van dit drankje in plaats van met brood of andere granen ontbijten,’ aldus Broers. Kant-en- ‘Bruin brood bevat meer en Broers: ‘Aan kant-en- betere voedingsvezels, en door het klaarmaaltijden kauwen wordt je spijsvertering op gang gebracht. wordt ontzet- Daarnaast zitten er veel mono- en disachariden Hiemstra: ‘Ik ben een tegenstander van het drin- tend veel zout in dit soort ontbijtdranken. Hierdoor ben je even ken van Volle te veel melk: meermelk dan twee glazen per toegevoegd. verzadigd, maar krijg je relatief snel weer honger, dag. De gezondheidseffecten van te veel zuivel Zout verhoogt waardoor je sneller geneigd bent te gaan snacken.’ zijn nog onvoldoende onderzocht en vaak niet de bloeddruk Bruin brood, brinta en havermoutpap zijn ge- objectief, vaak veroorzaakt door de belangen en is daarom zondere alternatieven, onder andere vanwege de die de zuivelindustrie heeft. Het kan volgens slecht voor je goede voedingsvezels die ze bevatten. Daarnaast een aantal onderzoe- bloedvaten, hart en remmen ze het hongergevoel. ken de kans op nieren. Daarnaast worden prostaatkanker er vaak allerlei stoffen aan toegevoegd waardoor verhogen.’ het langer goed blijft. Je kan je afvragen wat er Volle melk allemaal in wordt gestopt waardoor gesneden bevat veel groente na vijf dagen nog niet bruin kleurt.’ Hiemstra: ‘Net als andere tussendoortjes die veel verzadigd vet Zelf gerechten klaarmaken in plaats van kant- meegegeven Snelle worden aan kinderen Jelle als ze naar en is naast de – en-klaar kopen is niet alleen goedkoper, maar school gaan, zit er ontzettend veel suiker in een betwiste – nega- ook lekkerder. Doordat het product bewerkt Snelle Jelle. Daar word je dik van. Veel suiker in tieve effecten op de moet worden zodat het langer houdbaar blijft, een keer is sowieso niet g e z on d .’ gezondheid daarom een verliest het veel van de smaak die het gehad zou Broers: ‘Ouders bieden ongezond product bij frequente dagelijkse con- hebben als het vers bereid was. tegenwoordig tegen elkaar sumptie. Een gezonder alternatief zou daarom op met tussendoortjes magere, halfvolle of karnemelk zijn. Melk is die kinderen meekrijgen. weliswaar beter dan frisdrank, maar de gezond- Fruit en groenten als heidseffecten zijn nog niet voldoende duidelijk. wortels en radijs zijn betere alternatieven. Daarnaast zitten er in fruit verschillende vitaminen, mineralen en andere gezonde stoffen.’

16 Folia Magazine Voedingsstoffen Voedsel bevat een aantal macronutriënten en micronutriënten. De eerstgenoemde groep zorgt vooral voor energie en bouwstenen voor je lichaam. Dit zijn de koolhydraten, vetten en eiwitten. De Ongezond andere groep wordt gevormd door micronutriënten: vitaminen, mineralen en andere stoffen die je lichaam nodig heeft voor zijn functioneren.

Eiwitten zijn de bouwstenen maken, zodat we ze via ons voedsel Hiemstra: ‘Wit van veel Eiwitten delen van het men- moeten binnenkrijgen. Eiwitten brood Witbroodbevat de selijk lichaam. Hoewel ze veel bevatten per gram ongeveer even belangrijke verschillende vormen hebben veel calorieën als koolhydraten, voedings- bestaan ze uit combinaties maar kunnen minder efficiënt stoffen die van slechts twintig verschil- worden verteerd. Mede hierom is het bruin- en lende bouwstenen, de aminozuren. beroemde Atkinsdieet vooral gebaseerd volkoren- Deze kan het lichaam niet allemaal zelf op de inname van eiwitten. brood ook bevatten, maar in veel mindere mate. Wit brood kleurt wit doordat deze bereid is van een tarwekorrel, waarbij de zemel (buitenste laag) is verwij- Koolhydraten of sachariden leveren de energie Vetten zijn een derd en het binnenste gedeelte is fijngemalen waar onsKoolhydraten lichaam op draait. Suiker en zetmeel onmisbaar Vetten tot bloem. zijn de twee belangrijkste verschijningsvormen. deel van de Je kunt witbrood gerust eten, maar je moet Per gram bevatten ze weliswaar minder energie menselijke wel dan een gevarieerd dagmenu met vol- dan vetten, maar in het lichaam kunnen ze wel voeding. We doende mineralen en vitamines en voedings- in vet worden omgezet. Bij een grote inname hebben ze vezels eten. Bruinbrood en volkorenbrood kunnen ze op die manier overgewicht veroorza- nodig voor zijn gezonder, maar witbrood is dus niet per ken. De ‘goede’ suikers zijn de polysachariden: celopbouw definitie ongezond. Het gaat ook hier om deze worden langzaam en het bin- hoeveel en wat daarnaast gegeten wordt.’ verteerd en zorgen nenkrijgen van niet voor een vetoplosbare vitaminen. Bepaalde enorme piek typen kunnen we zelf niet maken en worden in het bloed- daarom essentiële vetten genoemd. Zonder suikerniveau. inname hiervan zouden we niet kunnen Daardoor geven overleven. Verzadigde vetten zijn daarentegen ze langer een ongezonder en zitten in veel producten, waar- verzadigd gevoel. door je er makkelijk te veel van binnenkrijgt.

Folia Magazine 17 (advertentie)(advertentie)

LEARNING TOMORROW WEEK 21-24 JANUARI VOOR MEDEWERKERS LEER HET LEREN VERSTERKEN MET DIGITALE MEDIA

Webcolleges, flitscolleges, blogs, digitale toetsprogramma’s... Wil jij digitale media toepassen in je lessen? Kom naar de Learning Tomorrow Week en kies uit meer dan 25 workshops waarin je leert en ziet hoe je digitale media kunt inzetten in het onderwijs en hoe collega’s dit doen. Hiermee kun je het leren van de student versterken.

Een greep uit het programma: • Ontwerp je les waarbij je naast de contacturen ook online leeractiviteiten aanbiedt; • Maak hoorcolleges interactiever met behulp van draadloos stemmen; • Tips en trucs voor het digiboard; • Opbouw en vormgeving van een flitscollege; • Trends op het gebied van responsieve, onderwijsondersteunende applicaties voor mobiel en tablet; • Bijeenkomst bij FLOOR met o.m. Prof. Dr. Erik Duval, hoogleraar computerwetenschappen aan de Universiteit Leuven. Duval onderzoekt de manier waarop mensen omgaan met computers en informatie en is expert op het gebied van e-learning.

SCHRIJF JE NU IN Ga naar learningtomorrow.hva.nl en schrijf je in voor één of meerdere sessies.

Let op: sommige workshops zijn ook online te volgen!

CREATING TOMORROW hoe eet jij? Schoonouders Sunny de Blok (19) studeert Media, Informatie & Communicatie. Sinterklaas viert ze dit jaar twee keer: bij haar ouders in Purmerend en bij haar schoonouders in Santpoort, waar vandaag het feestmaal plaatsvindt. Ieder kookt voor zich: deze sinterklaasavond wordt gevierd met pakjes, gedichten en gourmetten.

Bij binnenkomst staat de tafel al halfvol. Het Merlot,’ vertelt hij. Voor Sunny en Stijn samen gedichten voordragen en gourmetten is er bij licht is gedimd, de kaarsjes staan flikkerend naar Amsterdam centraal raceten om hun iedereen gelukkig nog plek voor het dessert. in de aangenaam warme woonkamer en de trein te halen is Sunny boodschappen gaan yyy tekst Sunny de Blok / foto Bram Bellloni eerste bakjes champignons en paprika staan doen voor het dessert: ‘De combinatie van al klaar. In de keuken zijn Inkie en Rens nog bitterkoekjescake, ijs en frambozen leek een bezig met de rest van de voorbereidingen. goed idee, tot ik na drie verschillende Albert op de foto Sunny’s vriend Stijn Nijssen (25, studeert Internationale Betrekkingen aan de UU), Bakjes, schalen en borden met vlees, vis, Heijns nog steeds geen bitterkoekjesbakmix vader Eric (54, interim-manager verzekeraars groentes, fruit, sausjes en brood verschijnen had gevonden’. Samen met Rens hakt ze nu de en pensioenfondsen), Sunny, moeder Inkie (53, op tafel. Vader Eric zet de bakplaat aan en koekjes zelf, zodat ze die later door het beslag werkt in de jeugdgezondheidszorg), opent een goede fles rode wijn, ‘een zachte kunnen kloppen. Na twee uur pakjes openen, Rens (20, student leraar Duits bij InHolland).

Folia Magazine 19 Van droom tot daad Je eigen restaurant: velen dromen ervan, maar wat betekent het in de praktijk? We vroegen het aan Piet Sanders van restaurant BAK en aan Zouhair Ben Abdelkarim, HvA-docent

commerciële economie én mede-eigenaar van restaurant Mozo. tekst Cecile Elffers / bereiding gerechten Julie Teeken

/ foto’s gerechten Fred van Diem

eer dan vijftienhonderd res- kaanse restaurants. Die vond ik heel inspire- Sanders: ‘Ik werkte als freelance marketeer, taurants heeft Amsterdam, en rend, ik dacht: zoiets is eigenlijk wel heel leuk maar ik wilde altijd al iets voor mezelf: een het aantal groeit nog steeds. voor Marokkaanse jongeren in Amsterdam, en eigen popzaal, theater of restaurant. Op een dag Ondanks de crisis nemen elke al helemaal voor de meiden. Want omdat ze zei Benny, een vriend van me die kok was bij As: Mmaand weer tientallen waaghalzen de stap: ze zelf niet eens weten hoe groot en gewaardeerd “Als ik nou ga koken en jij doet de bediening en beginnen hun eigen zaak. Wat komt daar al- de Marokkaanse keuken is, eten deze jongeren de administratie en dat soort ellende, dan gaan lemaal bij kijken? En is het wel zo romantisch als zelf buiten de deur nauwelijks Marokkaans; ze we gewoon een restaurant beginnen. Dat wordt het lijkt? We spreken we af met twee onderne- fucking sick!” Vervolgens kwam Alex erbij, die mers die afgelopen jaar hun restaurant openden. ‘Mijn vriend Benny zei: restaurantmanager was bij Incanto. Al snel bleek Piet Sanders (27) startte deze zomer samen met dat we niet genoeg geld hadden voor een eigen kok Benny Blisto en restaurantmanager Ales- een eigen restaurant, dat zaak, daarom gingen we in plaats daarvan pop- sandro Fies biologisch restaurant BAK in het up-restaurantavonden organiseren en catering Westelijk Havengebied. HvA-docent commer- wordt fucking sick!’ op festivals. Tot we deze betaalbare ruimte in ciële economie Zouhair Ben Abdelkarim (32) Werkgebouw Het Veem konden krijgen. Het begon in het voorjaar samen met Mohamed gaan meestal naar Turkse of Italiaanse restau- loopt goed, waardoor we deze plek nu steeds Belkadi in de Van Woustraat het Marokkaanse rants. Ik wilde daar verandering in brengen, leuker en mooier kunnen maken. Ons concept restaurant Mozo. en ondertussen de Marokkaanse keuken ook is kwalitatief goed eten voor een eerlijke prijs. introduceren bij Nederlanders. Zo gezegd, zo Je hebt van die hippe restaurants waar ze je Waar kwam het idee voor je eigen zaak gedaan. Ik ben heel trots op wat ik samen met aankijken van: ben jij wel cool genoeg om hier vandaan? mijn compagnon Mohamed heb neergezet. Als te komen? Daar ben je dan al gauw zeventig Ben Abdelkarim: ‘In Amerika kwam ik erachter je met je ondernemingsplan bezig bent, lijken je euro kwijt. In dat segment is volgens ons nog hoe beroemd de Marokkaanse keuken interna- ideeën nog luchtkastelen. Als je dan uiteindelijk veel eer te behalen. Met biologisch eten gemaakt tionaal eigenlijk is: hij staat al jaren in de top je restaurant vol ziet zitten met Marokkaanse van producten uit de buurt, maar zonder drie van beste keukens ter wereld. In LA zag meiden en Nederlanders, precies zoals je had natuurwinkelvibe. Mooie gerechten, maar geen ik hippe, voor jongeren toegankelijke, Marok- bedacht, dan is dat geweldig.’ überhippe styling. En dus voor een eerlijke prijs.’

20 Folia Magazine Het favoriete gerecht van Piet Sanders van restaurant BAK is salade van gerookte makreel en rode biet.

Wat wist je niet toen je begon, dat je wel we helemaal niet op gerekend.’ van de ramen naar buiten ontstaat er nu toch had willen weten? Sanders: ‘Wij dachten dat we er zo in konden een luchtstroom die genoeg is om alcohol te Ben Abdelkarim: ‘Ik had meer onderzoek moe- omdat er hier al een theatercafé was geweest, mogen schenken.’ ten doen. Dan had ik denk ik voor een andere maar er bleek geen alcoholvergunning te zijn en wijk gekozen: West, omdat je daar én veel Is de financiële kant van het verhaal Nederlanders én veel hoogopgeleide Marok- ‘Ik had van tevoren stressvol? kanen hebt – hoger opgeleid dan de Marok- Ben Abdelkarim: ‘Ik heb wel gemerkt dat het kanen in Zuid of Oost. Ik baal er niet van hoor, meer onderzoek moeilijk is om rendabel te zijn als je met twee uiteindelijk zitten we hier ook goed. Maar daar eigenaren zit die alle twee niet kunnen koken! is de huur lager en zit je dichter bij je eigen moeten doen’ Om te compenseren dat we een fulltime een doelgroep. kok inhuren en dat we geen alcohol schenken, Daarnaast zou ik heel goed kijken, als ik weer de ruimte voldeed niet aan de eisen daarvoor. moeten we flinke winst maken en dus zorgen een restaurant zou beginnen, naar waar de Omdat je bloed van alcohol sneller gaat stromen dat we goed vol zitten. Je zou een restaurant van leidingen in het pand lopen en wat er allemaal heb je meer zuurstof nodig, en daarom vindt deze grootte, waar maximaal 35 mensen tegelijk mogelijk is qua verbouwing; ik zou daar meteen de gemeente dat er een grote luchtverversings- kunnen zitten, eigenlijk alleen met zijn tweeën allerlei vragen over stellen aan de gemeente. installatie aanwezig moet zijn als je alcohol moeten beginnen als een van de twee kan Wij waren namelijk heel lang bezig met een schenkt. Die dure verbouwing konden we niet koken. Maar we hebben er geen stress van, hoor. aanvraagprocedure voor extra elektriciteit. En betalen. Eerst zijn we daarom een paar maan- We draaien goed, en als we het niet meer redden we zitten hier met de keuken onder het straat- den een lunchrestaurant geweest. Uiteindelijk stoppen we gewoon. We zijn niet afhankelijk niveau: alles wat we plaatsen aan apparatuur hebben we na veel gepraat met de gemeente een van het restaurant, want we hebben allebei nog heeft daardoor dure pompmechanismes nodig, oplossing gevonden: via het bestaande lucht- een baan ernaast.’ de ijsblokjesmachine bijvoorbeeld. Daar hadden rooster naar de keuken en door het niet-isoleren Sanders: ‘Wij werken met een vast menu dat

Folia Magazine 21 Spookt het hier? Op sommige panden in Amsterdam lijkt een vloek te The Mansion en Vossius. Weinig restaurants blijken rusten. Vaak zijn het juist mooie plekken, waar steeds opgewassen tegen de hoge huur van dit kapitale weer iemand met frisse moed een restaurant opent pand tussen de PC Hooftstraat en het Leidseplein. – om na niet al te lange tijd toch de handdoek in de ring te moeten gooien. De drie bekendste: Hoek Van Woustraat/Stadhouderskade Sinds afgelopen voorjaar Come Amsterdam, Hobbemastraat 2 Nu te huur, voorheen Sucre, daarvoor Rijksen, Roots en Vinomio. In dit

elke week wisselt: een driegangenmenu voor we heel relaxt en respectvol met elkaar omgaan. denken, toen heb ik mijn restaurant gebruikt als 27,50, vier gangen voor 33,50 en vijf gangen Gelukkig loopt het ook supergoed. Ik denk dat case. Een van mijn belangrijkste vraagstukken voor 39 euro. Het is lastig om met deze lage was: nu is ongeveer zeventig procent van mijn marges winst te maken, maar het kan. Wel klanten Marokkaans en dertig procent Neder- merken we dat we gelimiteerd worden door ‘Het is lastig om met deze lands, en ik wil meer Nederlandse klanten. Maar die prijs. We willen namelijk wel op een hoger ik bied geen alcohol aan, dus hoe krijg ik dat culinair niveau komen. Dat betekent dat onze lage marges winst te voor elkaar? Mijn studenten hadden veel goede prijzen misschien ietsje zullen stijgen in de toe- maken, maar het kan’ ideeën. Bijvoorbeeld AT5 inschakelen, en Iens.nl komst. Maar het streven blijft dat we toeganke- inzetten; Marokkanen gebruiken die site hele- lijk zijn voor allerlei mensen; dat is de uitda- maal niet, maar Nederlanders wel. We hadden ging. Laatst was hier een skater van een jaar of het pas awkward wordt wanneer er niemand maar een paar Iens-recensies en op basis daar- 20 – misschien was hij zelfs wel 18 – en die zat meer komt eten...’ van kwamen er al best wat klanten. Dat is dus hier gewoon met zijn meisje op date, dat vond nog een grote markt die we kunnen aanboren. ik echt tof om te zien. Natuurlijk vinden we het Hoe belangrijk is pr? Daarom vragen we onze Nederlandse klanten ook leuk om hier mensen te krijgen die meer te Ben Abdelkarim: ‘Afgelopen blok moesten mijn nu altijd om ons op Iens aan te bevelen.’ besteden hebben. Maar ik vind het heel belang- studenten een strategisch marketingplan be- Sanders: ‘We hadden al veel publiciteit gehad rijk dat iedereen zich welkom voelt bij BAK.’

Hoe is het om met vrienden te werken? Ben Abdelkarim: ‘Dat bevalt goed. Mohamed en ik hebben gemerkt dat we allebei onze eigen kwaliteiten hebben: ik denk vooruit, ben altijd bezig met hoe we beter en groter kunnen worden. Mohamed is meer praktisch: hij is handig met dingen regelen met de gemeente en met inkopen, bijvoorbeeld. Ruzie hebben we nog nooit gehad. Soms waren er wel wat discussies met de kok, bijvoorbeeld als er een klant iets foto Thijs Boontjes wilde dat net anders was dan op het menu staat. Maar uiteindelijk komen we er altijd uit. De kok cv Zouhair Ben Abdelkarim cv Piet Sanders is ook een goede vriend van ons.’ 1981 geboren in Tetouan, Marokko 1986 geboren in Heemskerk Sanders: ‘Met mijn twee mede-eigenaren 2000-2004 commerciële economie HvA 2004-2008 media- & entertainment werkt het heel fijn. Maar wij zijn gelijkwaardig. 2003-2006 baan bij marketing- en management, Inholland Haarlem Lastiger is het soms met vriendjes en vriendin- communicatiebureau MAV, Utrecht 2008-2011 marketeer, programmeur, netjes die voor je werken. We willen dan niet 2006-2009 docent aan het Huygens College tourmanager en organisator in de culturele de baas spelen, want dat is vervelend als je ook Amsterdam en ROC Amsterdam sector een persoonlijke relatie hebt met iemand. Het 2009-heden docent commerciële economie 2012 mede-eigenaar BAK catering en pop- is moeilijk om vrienden te corrigeren. Maar in- aan de HvA uprestaurantavonden middels hebben we een heel hecht team, waarin 2013 mede-eigenaar restaurant Mozo, 2013 mede-eigenaar restaurant BAK, iedereen kan doen waar hij goed in is en waarin Amsterdam Amsterdam

22 Folia Magazine voormalig ABN Amro-kantoor zat ooit uitbater onder de illustere naam Come Olie hielden het niet lang vol. Onder meer de een leuke kringloopwinkel, maar sinds de Amsterdam kan overleven, zal moeten blijken. concurrentie van De Ysbreeker om de hoek horecabestemming een feit werd ging het maakt het een moeilijke locatie. mis. Het pand ligt op een prachtige centrale Ruyschstraat 15 Nu er een nieuwe vestiging locatie, maar door een combinatie van hoge zit van het beroemde biefstukkencafé Loetje, huur en ‘net niet’-formules gingen hier al kan deze plek wellicht eindelijk opbloeien. drie restaurants kopje-onder. Of de nieuwste Voorgangers Villa Ruysch, Café Ruys en In de

Het favoriete gerecht van Zouhair Ben Abdelkarim van restaurant Mozo is couscous djzaz.

met onze pop-uprestaurants en zo een achterban daar houdt de romantiek ook wel op, haha. Ho- opgebouwd. Maar ja, je moet het wel waarma- recawerk is veel routine. Ik vind het ook zwaar ken. Dat was spannend, of dat zou lukken. De om het restaurant te combineren met mijn baan eerste week gaat het best wel goed, in de tweede week komt de eerste rustige avond en dan denk ‘We wilden eerst niet bij je: o nee, hoe moet dit verder? Gelukkig draaien we inmiddels goed. Wat Iens.nl betreft, wij Iens.nl. Maar er blijken dachten eerst: fuck it, we nemen daar geen pro- fiel, Iens is zo plat. Maar toen gingen we er toch echt veel mensen op maar bij, en het was leuk om mooie recensies te te kijken.’ krijgen. Op een gegeven moment stonden we in ten, couscousavonden, noem maar op.’ de top tien van Amsterdam, en dan merk je dat Sanders: ‘Dat deze plek gewoon van ons is, dat is er gewoon een stuk meer wordt gereserveerd. aan de HvA, daar wil ik me meer op concentre- zeker een romantisch idee. Maar als je je eigen Dat er echt veel mensen op die site kijken.’ ren. Voor mij was het meest interessante toch ding begint en je werkt heel hard, heb je in de de conceptie van het hele idee; nu het eenmaal privésfeer wel even minder wat romantiek! Is het romantisch, je eigen restaurant? draait is het werk minder boeiend. Mogelijk gaat Alles is dan toch meer werk dan je had gedacht. Ben Abdelkarim: ‘Soms als het ’s avonds vol zit de kok de zaak overnemen. Ik wil wel betrokken Uiteindelijk blijkt het dat wel helemaal waard. en alle kaarsjes zijn aan, dan is het wel heel leuk blijven, maar dan door na te denken over nieuwe Want je eigen restaurant hebben waar je alles om naar te kijken. En dan voel ik me trots. Maar stappen: menuveranderingen, vrijgezellenfees- zelf bedenkt en doet, dat is gewoon te gek.’ yyy

Folia Magazine 23 (ingezonden mededeling) PAS OP: VLIJMSCHERP

De nieuwe Peper is vanaf deze week te vinden bij Kriterion, ‘Skek, het USC, CREA en De Balie. Ben je lid van ASVA? Hou dan je brievenbus in de gaten. Deze Peper gaat over Amsterdam als studentenstad.

Oude Pepers teruglezen? Kijk op ASVA.nl/peper

MASTER_Foila_advertentie.indd 2 12-12-2013 10:07:05 hoe eet jij? vooruit, zeggen niks maar drinken met een tevreden blik hun biertje. Aan een andere tafel zitten de luidruchtigere mensen. Als iemand een cd met Bij VanHarte loungemuziek opzet, schreeuwt een vrouw van de PAS OP Jeanne Vunderink (22) stu- luidruchtige tafel: Wat een kutmuziek!’. Ze begint : deert culturele en maatschap- daarom maar ‘Me wiegie was een stijfselkissie’ te pelijke vorming. Ze loopt stage zingen. Jeanne Vunderink helpt vandaag met ser- bij Resto VanHarte, waar eenzame veren en eet ook een hapje met de bewoners mee. buurtbewoners terecht kunnen voor ‘Het is heel dankbaar werk, want voor de meeste een betaalbaar driegangendiner. mensen die hier komen is het echt het uitje van de week,’ vertelt Jeanne terwijl ze de soep uitdeelt. De VLIJMSCHERP In buurthuis De Meeuw in Amsterdam-Noord muziek is inmiddels iets Franstaligs geworden, en kunnen de bewoners voor zes euro of drie (de Jaap en Quirijn passen zich direct aan: ‘Bon ap- prijs voor minima) terecht voor een driegan- petit!’ yyy tekst Mike Hofman / foto Bram Belloni De nieuwe Peper is vanaf deze week te vinden bij gendiner. De meeste bewoners hebben hier hun Kriterion, ‘Skek, het USC, CREA en De Balie. Ben je lid vaste stek. De mannen aan tafel kijken recht op de foto Vanavond het menu: bloemkoolasper- van ASVA? Hou dan je brievenbus in de gaten. Deze gesoep en stamppot met postelein. Het toetje is Peper gaat over Amsterdam als studentenstad. nog een verassing. Jeanne heeft net de soep voor Jaap (l) en Quirijn neergezet. Oude Pepers teruglezen? Kijk op ASVA.nl/peper

Folia Magazine 25

MASTER_Foila_advertentie.indd 2 12-12-2013 10:07:05 26 Folia Magazine objectief Durf is de sleutel De pasta in het Atrium, die is niet heel lekker. En daarom toog gasthoofdredacteur Ron Blaauw op verzoek van de redactie naar de mensa om de koks daar eens voor te doen hoe het moet. Atrium-baas René Niemarkt kon wel lachen om de ludieke actie, maar of we het wel netjes wilden houden. Immers, de mensa is zo vies nog niet, het barst er van de duurzame initiatieven (zoals de oesterzwambitterbal- len van Terra Bites die toevallig uitgedeeld werden toen wij er waren) en het zou niet eerlijk zijn als we zouden zeggen dat het eten van de mensa niet te vreten is. Dat beloofden we. Het probleem was snel ontdekt door de sterrenchef: ‘Ze durven niet,’ zei Ron. Tomaten, ui en knoflook in een pan, wat kip en groenten erbij en op smaak brengen met zout, peper en knoflook en serveren met verse basilicum. In een handomdraai presenteert Ron zijn eigen versie van de mensapasta. ‘Het is heel makkelijk, gewoon durven om alles bij elkaar te gooien en genoeg groenten gebruiken.’ De twee studentes die de pasta voorgeschoteld krijgen zijn in ieder geval blij met het resultaat. Voor de cameracrew kan proeven van het culinaire hoogstandje van Ron (daar kwamen we immers voor), waren de studentes vertrokken en de pasta schoon op. yyy tekst Stephan Vegelien / foto Bas Uterwijk / Check de aflevering van Folia TV met Ron Blaauw op www.foliaweb.nl/videos.

Folia Magazine 27 Het cliché dat studenten doorgaans pasta of rijst met voer een prutje eten, klopt allang niet meer. De horde aan foodblogs en andere studenteninitiatieven op voor je voedselgebied laat zien dat eten zeker niet alleen maar (hersen) gebeurt om een bodem te leggen. Maartje Geels en Mike Hofman t Movemen Youth Food pan Dat duurzaamheid het imago van geiten- wollensokken allang verloren is, bewijst de Youth Food Movement (YFM). De YFM is een jongerenbeweging die ‘slow food’ wil promoten, namelijk voedsel dat Gewoo n wat een stud ’s entje op duurzame wijze geproduceerd is en – niet geheel avonds eet In 2011 startte HvA-studente Leonie ter Veld onbelangrijk – ook goed smaakt. De YFM werd met haar eetblog Gewoon wat een studentje in 2009 opgericht door oud-UvA-student Samuel Levie om ons bewust te maken van wat we als Ne- ’s avonds eet. De recepten bedenkt de fana- tieke blogster meestal zelf, al haalt ze veel derlanders nu eigenlijk verorberen. Niet alleen stu- inspiratie uit Allerhande denten maken deel uit van de YFM, ook tuinders en . Door bijvoorbeeld de helft van de ingrediënten weg te laten, jonge koks zijn bij de jongerenbeweging betrokken. maakt de inmiddels ex-studente van een In 2011 organiseerde de YFM het eerste Food Film recept van Jamie Oliver in een handom- Festival en er wordt al jaren campagne gevoerd draai een studentenmaaltijd. Geen blog van voor een duurzamer Europees landbouwbeleid. De een zelfbenoemde chef-kok dus, maar wel YFM heeft zes landelijke afdelingen met in totaal een kleurrijke website met eenvoudige en zo’n driehonderdvijftig leden. Het hoofdkantoor is Amsterdam. betaalbare recepten. Schrik niet als je eens gevestigd in in de zoveel tijd een gelikte foto van een bak shoarma voorbij ziet komen: Leonie is naar eigen zeggen gek op vet eten en schaamt zich er niet voor. Inmiddels heeft Gewoon wat een studentje ’s avonds eet meer dan veertig- duizend likes op Facebook en wordt de blog

ongeveer tienduizend keer per dag bekeken. foto Tine Schoemaker

chickslovefood.com Chickslovefood.com is een blog die gerund wordt door twee oud-studenten journalistiek, Nina de Bruijn en Elise Grappen. Onder het genot van een zak chips brainstormden de huisgenoten over hoe zij hun passie voor eten konden delen met de wereld, en al snel zag chickslovefood.com het licht. Naast recepten voor gezonde maaltijden (met zo min mogelijk kunstmatige ingrediënten) vind je op deze blog restaurantrecensies, winacties en eetdagboe- ken. Maar ook Nina en Elise lusten af en toe wel een vette hap: zondag staat voor Sinner Sunday, de dag waarop de frituurpan aan mag. Inmiddels wonen de dames niet meer onder één dak, maar hun foodblog is nog altijd een succes. Chickslovefood.com heeft inmiddels meer dan vijfduizend likes op Facebook en wordt ruim tachtigduizend keer per maand bezocht.

28 Folia Magazine Wecanteen Lauwe aardappelpuree en oud brood in de mensa: studenten Maaike de Reuver en Charlotte van Leeuwen waren het zat. Tijdens een stage in het buitenland ondervonden de dames hoe lekker het eten in een univer - siteitskantine wel niet kan zijn: een schril contrast met het aanbod van de Amsterdamse mensa. Samen startten zij het cateringbedrijf Wecanteen. Ondernemers uit de buurt wor - den ingezet om de catering over te nemen. Er zijn diverse bedrijfjes aangesloten bij We- canteen en het aanbod is daarom heel divers: Cousine van Surinaamse broodjes tot een Libanese Ook oud-studenten Vera Ramuz en Jessie van der Linden besteedden maaltijd, en van Hollandse boterhammen tot een groot deel van hun studententijd in de keuken. De nichtjes gingen Thaise noodles. De ondernemers staan zelf in 2007 samenwonen in Amsterdam en het concept voor Cousine was bij de kraampjes, je kunt dus direct checken geboren. Na jarenlang Hollandse pot en spaghetti bolognese waagden wat je eet. De eerste proef op de UvA vorig de twee zich aan de Marokkaanse, Turkse en Italiaanse keuken. In jaar was een groot succes en inmiddels kun je een piepklein appartementje trakteerden Vera en Jessie hun familie, Wecanteen inschakelen voor bedrijfscatering vrienden en buren op de meest uiteenlopende gerechten en met suc- of grote evenementen. - ces: inmiddels kun je de twee inhuren voor catering op locatie, maar ook een etentje in je eigen keuken wordt met liefde door de twee ver zorgd. Leuk feitje: de dames van Cousine hebben samengewerkt met Wecanteen en een deel van de catering aan de Radboud Universiteit in Nijmegen verzorgd.

lekkerensimpel.com Lekker en Simpel is een blog van HvA-studenten Jorrit Buissant en Sofie Chanou, die al een aantal jaar samenwonen. In het begin van hun studen- tencarrière kwamen de twee niet verder dan pasta met rode saus, maar dat veranderde snel toen Jorrit besloot zijn aandacht van de Xbox naar de keuken te verleggen. De gerechten stellen Jorrit en Sofie zelf samen en zijn vaak een mengelmoesje van wat de twee al aan bestaande recepten kennen. Inmiddels zijn er op de website ook kookfilmpjes te vinden. Het succes van hun foodblog is volgens het duo simpel: de vraag naar eenvoudige recepten is enorm. En dat blijkt: Lekker en Simpel trekt maandelijks rond de 200.000 bezoekers en heeft ruim achtentwintigduizend likes op Facebook.

Folia Magazine 29 foto’s Dirk van Vegghel van Dirk foto’s

foto Mats van Soolingen Viva las Vega’s Een beetje zelfrespecterende toko presenteert zich tegenwoordig als duurzaam. Viva las Vega’s gaat daarbij nog een stapje verder. Deze ware idealisten dromen van een wereld waarin consumenten resoluut kiezen voor plantaardige voeding. Ze roepen iedereen op Melt Icepops Melt Icepops werd gestart door vriendinnen Leonie Smelt en UvA- om minder vlees te eten, en zo bij te dragen student sociologie Eva Rennen omdat ze vonden dat het waterijs- aan een mens-, dieren milieuvriendelijke aanbod wel wat spannender kon. De raket, een paar fruitijsjes en samenleving. Voorzitter Lisa Steltenpool, de welbekende Calippo, daar houdt het wel bij op. Dus begonnen derdejaarsstudent voeding & diëtetiek aan de meiden met het maken van hun eigen ijsjes. Met hun 3D-printer de HvA is al sinds haar tiende vegetariër en ontwerpen ze de gekste vormen. Het is weliswaar winter, maar de sinds twee jaar veganist. Haar kookboek De ijsverkoop gaat gewoon door. Want als je in het Amsterdamse uit- Vegarevolutie komt april volgend jaar uit. Om gaansleven al die bezwete lichamen tegen je aan voelt, krijg je vanzelf de vleesverslinders te overtuigen om te kiezen zin in een ijsje. Zo is Club Trouw een vaste afnemer en waren de voor een plantaardige toekomst, organiseert vriendinnen laatst in de Litouwse hoofdstad Vilnius, waar de dames Viva las Vega’s zogeheten Vegan Switch Diners, hun zelfgemaakte ijsjes aan de hongerige meneren en mevrouwen Veganize-it kookworkshops en plantaardige van de Europese Commissie proeverijen. En die evenementen zijn een suc- uitdeelden. ces. De aanstaande kerstkookworkshop is in ieder geval al uitverkocht.

De groene meisjes Ooit begonnen als een vintageblog, maar daar raakten deze volwassen vrouwen, die zichzelf nog meisjes noemen, al snel op uitgekeken. En aangezien de vriendinnen zich toen net in vega- nistisch eten begonnen te verdiepen, leek dat een goede aanvul- ling. Jamie van Zijl, student culturele maatschappelijke vorming, en Merel Wildschut vonden de al bestaande veganistische blogs veel te geitenwollensokkerig. Het moest anders. Zoals de dames het verwoorden: ‘Wij zijn geen donkergroene meisjes. We zouden onszelf eerder mintgroen noemen.’ Oftewel, geen moraalridders zijn, maar gewoonweg mensen inspireren. Op hun hotspotkaart vind je al hun favoriete restaurantjes, winkels en markten in Nederland. Maar natuurlijk vind je er ook gewoon veganistische recepten. En met meer dan vierduizend volgers op Twitter en achtduizend op Facebook doen de meisjes het lang niet slecht.

30 Folia Magazine Leeuwenburght - Studentenvereniging ASVL heeft zijn eigen speciaalbier Veldhoven Willem foto tje: Leeuwenburght. Vernoemd naar de Leeuwenburg, fabriek wat nog niet zo lang geleden het hoofdkwartier van de De Tosti studentenvereniging vormde. Mei vorig jaar werd het bier Controversieel. Dat kun je dit project wel noemen. Als we feestelijk gelanceerd, met niemand minder dan DJ Jean een tosti eten – de gemiddelde student werkt er ongetwijfeld (die oude DJ die nog steeds tanktops draagt, altijd een regelmatig een paar naar binnen – staan we er meestal niet bij pet op heeft en vaak een vreemde zonnebril draagt). De stil waar de ingrediënten allemaal vandaan komen. Maar voor vereniging wilde altijd al een eigen speciaalbier, en kwam dat sneetje brood, plakje ham en plakje kaas is graan, een koe toen terecht bij Jopen Bier, een onafhankelijke bierbrou- en een varken nodig. Om ons daar bewust van te maken startte werij in Haarlem. Daar maakten de Lax’ers kennis met het een groep studenten De Tostifabriek. Met een zelfaangelegd begrip ‘opdrachtbier’. Met z’n allen naar de brouwerij in graanveld, twee varkens en twee koeien maakten zij hun tosti’s Haarlem, waar je verschillende bieren proeft en zo samen from scratch. De slachting van de varkens was live te volgen naar een unieke smaak toe werkt. ‘We wilden een speci- via Twitter. En dat leverde nogal wat geschokte reacties op. aalbiertje, maar dan wel eentje dat je door kunt blijven Het project kreeg zeer veel media-aandacht. en waren Zo ze stonden te zien in er Hart drinken,’ zei Michael Bosscha van de vereniging toen. En artikelen in de Volkskrant en Trouw . ziedaar: Leeuwenburght. van Nederland

foto Willem Veldhoven

Containerhuiskamerrestaurant Met tv-programma’s als Ik kom bij je eten schoot het aantal huiskamerrestaurants de lucht in. Op tv leek het leek altijd iets elitairs te hebben; mensen die, zoals dat heet, een vorkje prikken bij wildvreemden in huis en werkelijk op alles commentaar hebben. Bij deze twee studenten is er echter niks elitairs aan. De locatie: een studentencontainer. Voor twintig euro schuif je in restaurant ‘Komeetje’ aan bij buren Jette Uittenhout (student sociologie) en pabostudent Groes van Beek. Hun containers staan tegenover elkaar. Dat komt goed uit, zo kunnen ze namelijk één container als eetkamer gebruiken, en de andere als keuken. De buurtjes gebruiken veel verse producten uit de nabijgelegen yyy moestuin. Met vegetariërs wordt rekening gehouden. Boeken kan via HuiskamerMenu.nl

Folia Magazine 31 (advertentie)(advertentie)

Oudekerksplein 17a 1012 GX Amsterdam Tel 020 6222902 Fenomenale Open: maandag 10.00 – 18.00 smaken woensdag t/m zaterdag 11.00 – 18.00 vrijdag en zaterdag 20.00 – 22.00 zondag 10.00 – 18.00

Staalstraat 17 Singel 184 1011 JK Amsterdam 1016 AA Amsterdam Tel 020 6265474 Tel 020 4278341

Open: Open: maandag 12.00 - 18.00 maandag 12.00 - 18.00 dinsdag t/m zaterdag 9.00 - 18.00 dinsdag t/m zaterdag 11.00 - 18.00 zondag 12.00 - 18.00 zondag 12.00 - 18.00

En nog veel meer handgemaakte bonbons

Puccini.indd 1 12-12-13 10:05 daarnaast is ze ook voorzitter van de studentenoppascentrale Kriterion. Een vast adres vindt ze het prettigst. ‘Je weet dan precies wat de kinderen nodig hebben en waar alles in huis te vinden is.’ Over een halfjaar studeert Romy af, al hoopt ze dan ook voor een paar uur per week te blijven oppassen. ‘Het is zo leuk om te doen dat het eigenlijk niet als werk voelt!’ yyy tekst Maartje Geels / foto Bram Belloni

op de foto De oudste kinderen vermaken zich op hun kamers en de drie jongste meisjes (Linde, Daantje en Ronja) blijven gezellig bij Romy in de keuken.

hoe eet jij? Kinderrijk Romy Damhuis (23, orthopedagogiek) past op bij een gezin van zeven kinderen. Wekelijks haalt ze die van school en zorgt ze dat er wat gezond lekkers op tafel staat: even een moment rust voor er weer druk gespeeld wordt.

Een berg schorten komt uit een aanrechtkast tevoorschijn en onder toeziend oog van hun oppas koken de drie meiden hun eigen soep van mais, brood en wortels. Romy is al twee jaar vaste oppas bij het gezin. Per week past Romy zo’n tien uur op bij verschillende gezinnen,

Folia Magazine 33 ‘Zijn we gezonder gaan eten? Dat valt vies tegen’

We hebben als consumenten het idee dat we bewust koken en eten, maar volgens Annemarie Mol en Louise Fresco is het allemaal zo simpel nog niet. De hoogleraren plaatsen kritische kanttekeningen bij de mores, de hypes en de claims rondom ons dagelijks brood. ‘Het is vooral

veel gedoe en gepraat erover.’ tekst Clara van de Wiel / bereiding gerechten Julie Teeken / foto’s gerechten Fred van Diem

alverwege het gesprek pakt Louise zaamheidsclaims je om de oren. En in Amster- je de wereld wilt begrijpen, dan staat het woord Fresco plotseling haar tas. Een dam schieten kleine winkels met authentiek, kiezen je in de weg. In het leven gebeurt er veel plastic zakje met een zestal kleine, bij voorkeur lokaal geproduceerd, voedsel als op routine of betrekkelijk toevallig. Je ontbijt felrode tomaatjes verschijnt op paddenstoelen uit grond. ‘Consumenten kiezen elke ochtend ongeveer hetzelfde, of je eet een Htafel. ‘Kijk, dit moeten jullie even proberen. Deze met kerst voor duurzaam,’ kopte de NOS deze bak frieten omdat je de trein moet halen en er is komen van de turk en kosten elf euro per pond. ochtend nog groots op haar webpagina. Anne- niets anders. Wat ik interessant vind is: wanneer Dat is ontzettend duur, maar het is een speciaal hebben mensen het gevoel dat ze een keuze ras. Honingtomaatjes. En wat ik nu zo grappig ‘Het blijkt dat mensen maken, en wanneer niet?’ vind, is dat dat dus toch verkoopt. En dan juist Of consumenten deze kerst voor duurzaam in een Turkse winkel. Omdat men kennelijk daar helemaal niet letten kiezen, daarover valt dus te twisten. Maar beide naartoe gaat voor kwaliteit.’ hoogleraren erkennen wel dat de aandacht voor Al circa een uur hebben we het inmiddels over op labels’ eten de afgelopen jaren drastisch is toegenomen. biologische labels, duurzame boodschappen Landbouw- en voedingsdeskundige Fresco her- en bewuste voedselkeuzes. Aan tafel zit naast marie Mol zucht bij het horen van die kop. ‘Dat innert zich dat zij zich als achttienjarige student universiteitshoogleraar Fresco ook hoogleraar zijn van die trends, waarbij een klein groepje in en als onderzoeker nog moest verdedigen voor antropologie Annemarie Mol. Beiden houden Amsterdam wordt opgeschaald tot “de con- haar ‘saaie vak.’ Inmiddels lijkt haast iedereen zich bezig met eten, vanaf de manier waarop sumenten”. Over welke mensen gaat dit? En zich te bekommeren om eten. Hoe dat komt? voedsel van de akkers komt tot aan de rang- onder welke omstandigheden “kiezen” ze dat?’ Fresco: ‘Voor de middenklasse zijn er niet zo veel schikking van de dinertafel. En met het gedrag Als hoogleraar antropologie van het lichaam echt grote thema’s meer. Vroeger kon je nog te- van consumenten, bijvoorbeeld wanneer die doet Mol inmiddels zo’n tien jaar onderzoek gen apartheid of tegen Chili zijn. Ik wil het niet kiezen voor peperdure honingtomaatjes. naar eetpraktijken en theorieën rond eten. En, bagatelliseren, maar de afgelopen jaren zijn we zo benadrukt ze aan het begin van het gesprek, steeds meer in onszelf gekeerd. De menselijke Het is trendy, bewust bezig zijn met voedsel. In daarbij is de veronderstelling dat mensen kiezen neiging je te engageren wordt dan ook gericht op de supermarkt vliegen de etiketten met duur- een heel beperkte opvatting van hun gedrag. ‘Als iets dat dichtbij staat. En dat is voedsel. Maar dat

34 Folia Magazine Risotto met saffraan is een favoriet gerecht van Louise Fresco

leidt natuurlijk nog niet tot consis- Bewust bezig zijn, dat is voor mij dat tent gedrag.’ je begrijpt dat het een optelsom van hande- Mol: ‘Als je nu een groep tweedejaarsstudenten voor! Dat is een paradox. Óf je kiest, óf je doet lingen is die uiteindelijk leidt tot een gezond eruit vist en je vraagt ze: wat eet je nou zo’n hele wat iemand anders je zegt!’ patroon. En in dat patroon mag best wel eens week? Dan is dat heel grillig. Ze eten bijvoor- Fresco: ‘Wat verandert is dat mensen een andere een hamburger zitten. Maar dat demoniseren in beeld een heel bijzonder seitanbroodje als rechtvaardiging geven voor wat ze kopen. En goed en kwaad, dat staat een gezonde discussie ontbijt, omdat dat cool is. Maar dan hebben ze dat de keuzemogelijkheden veel groter zijn. Het alleen in de w e g .’ ’s middags veel haast, en dan grijpen ze naar een gevolg is dat men houvast nodig heeft en vervalt gevulde koek in de kantine. Zijn we gezonder tot ideeën over goede en slechte voedingsmid- In de supermarkt kunnen die labels wel gaan eten? Dat valt vies tegen. Het is vooral veel heel handig zijn. gedoe en gepraat erover.’ ‘Je bent geen beter Fresco: ‘Maar daar blijkt men dus amper op te letten. Dat is heel grappig. Die labels worden Maar consumenten lijken in de super- mens als je iets wel voornamelijk gezien door mensen die al weten markt nu toch bewuster te kiezen? hoe ze bewust moeten kiezen. Er liggen tegen- Fresco: ‘Maar dacht je dat ze daarvoor niet of niet eet’ woordig zoveel producten in de supermarkt, deden? Als je gewoon aardappelen met spek eet, dat de consument in verwarring is. Verwarring is dat ook een bewuste keuze.’ delen. Veel dieetboeken en -goeroes baseren karakteriseert beter het huidige patroon dan Mol: ‘Door de nadruk op “kiezen” verdwijnen zich op zo’n zwart-witschema. Je mag geen “bewust kiezen”. Dat is op zich allemaal niet zo historische, antropologische of biologische brood, maar wel havermout. Terwijl we natuur- erg, want er zijn geen producten in Nederland verklaringen voor gedrag allemaal. En hebben lijk al lang weten dat het gaat om een heel voe- die inherent ongezond of slecht zijn, tenzij ze we het alleen nog maar over mensen die zelf dingspatroon. En dat geldt ook voor duurzaam- bedorven zijn of met slavenarbeid gemaakt zijn. kiezen. Dat zie je ook bij het Voedingscentrum, heid. Je kunt wel een duurzaam product kopen, Ze voldoen ook in meer of mindere mate aan die zo als het ware opdrachten geeft. Niet: het maar als je met de auto naar de supermarkt normen van diervriendelijkheid. Dus wat je ook zou verstandig zijn als je dit deed, maar: kies gaat is het de vraag wat dat werkelijk uitmaakt. koopt, eigenlijk is het nooit intrinsiek slecht.’

Folia Magazine 35 Rode-linzensoep, een favoriet gerecht van Annemarie Mol

En de plofkip dan? een dagtaak. Biefstuk uit de Beemster, hand- Fresco: ‘Die oude plofkip, waarvoor het woord is geschept speltbrood en zelf geteelde andijvie: uitgevonden: die bestaat niet meer. De normen het goede eten is tegenwoordig bij uitstek een van ruimte zijn al toegenomen. Je kunt wel zeg- kunt ook denken: wat voor politieke wegen zijn uithangbord van goede smaak. Critici menen dat gen: ik zou willen dat die kip meer ruimte had. er om landbouwsubsidies te veranderen? Al die de overdreven aandacht voor voedsel uit de hand Maar een probleem is dat ze elkaar dan gaan andere posities, daar mogen we best collectief is gelopen. Journalist Steven Poole schreef on- pikken. Helaas is het niet zo dat alles wat op het over meedenken.’ langs dat het een morele verplichting lijkt te zijn oog diervriendelijker lijkt, dat ook echt is. Mijn Fresco: ‘Veranderingen komen niet tot stand om- geworden om je bezig te houden met voedsel. favoriete voorbeeld daarvan is dat we liever var- kentjes in het stro zien, dan op beton. Maar in ‘De plofkip bestaat Heeft hij een punt? dat stro, daar zitten allerlei bacteriën. En daarbij Fresco: ‘Eten is altijd een morele handeling komen allerlei broeikasgassen vrij. Stro is dus niet meer’ geweest. Het is altijd een onderwerp geweest van niet per se goed voor het beest of voor het mi- controverses, taboes en van hele sterke opvattin- lieu. Het is altijd een afweging van verschillende dat de consument plotseling iets koopt of iets zegt. gen. Want het is de meest individuele, persoon- doelen. En dat kun je als consument allemaal Tijdens de varkenspest was iedereen bijvoorbeeld lijke manier om je te verstaan met de natuur. Ik niet overzien als je in de winkel staat.’ heel erg in shock, maar de verkoop van vlees zakte heb nog nooit in een land gewerkt waar voedsel alleen heel tijdelijk in. Er gaan een aantal dingen niet elke dag onderwerp van gesprek was. Dus dat Maar kan ik als consument in de super- wel de goede kant op, maar het is me te simplis- je daarover praat, iets dat zo essentieel is voor je markt dan wel invloed hebben? tisch dat alleen aan de consument toe te schrijven. overleving: dat lijkt me logisch. En die decadentie Mol: ‘Het is op zich al interessant dat je begint bij Het is een heel complexe interactie van politiek, rondom eten in de middenklasse, ik heb daar niet de consument in de supermarkt. Ik denk dat het bedrijven en inderdaad ook burgers.’ zoveel bezwaar tegen. Dat soort dingen komen en een probleem is als we allemaal gaan denken dat gaan. Als iemand de hele dag over truffelschaafjes je alleen in de positie van consument invloed kunt Lifestyle wil praten, moet hij dat vooral doen. Als daarmee uitoefenen. Er zijn in deze kwestie zo veel meer Hoe gering de invloed van de consument in wer- een stuk bewustwording komt, en dat mensen iets actoren. Je hebt ook: wat moet de Albert Heijn kelijkheid ook mag zijn, voor sommige mensen leren over de geschiedenis van hun voedsel, dan doen, of: wat moet de voedselinspectie doen. Je is bezig zijn met bewuste voeding verworden tot vind ik dat wel zinvol.’

36 Folia Magazine Mol: ‘Het moraliseren zit niet in de aandacht is niet zo dat ik niet weet wat ik doe.’ mens op dezelfde manier vast.’ voor eten. Dat zit in het koppelen van die aan- Maar voedsel is toch ook gewoon brandstof? Mol: ‘Voorkeuren hangen af van zoveel dingen. dacht voor eten aan een soort geseculariseerde Onze voorkeur voor het zoete, zoute, en vette, is Toen ik een keer twintig kilometer gewandeld religie, waarbij het dient als bewijs van hoe goed die niet gewoon evolutionair bepaald? had, en er was nergens iets te eten, dacht ik bij je als mens bent. Je bent geen beter mens als je een zak chips ook: hoera, lekker vet! Dat ligt dus het een of het andere eet, maar ook geen slechter.’ ontzettend aan de omstandigheden.’ ‘Als iemand de hele dag Fresco: ‘En daarom is eten ook zo interessant en Zou het goed zijn als het eten van vlees over truffelschaafjes kunnen er zoveel waarden aan worden toege- uit de bio-industrie op een gegeven mo- kend: omdat er zoveel variatie is. Vroeger had- ment not done, moreel verwerpelijk zou wil praten, moet hij dat den we weinig opties. In de winter at je hier in worden gevonden? Nederland aardappelen en knolgewassen. Van- Mol: ‘Nee, want dat soort plat moralisme is nooit vooral doen’ daag kun je alles krijgen. Onze situatie is door goed. Als je vindt dat er geen bio-industrie moet de wereldhandel ontzettend veranderd. Dat geeft zijn, dan moet je daar in het parlement iets aan Fresco: ‘Er zijn wel van dat soort voorkeuren, verwarring en dat is logisch. Maar daar moet doen. Dan moet je niet mensen individueel gaan maar ze verklaren niet welke keuze je maakt je een beetje verstandig mee omgaan. En dat stigmatiseren. Dan gaan die zich schuldig voelen, als je voor de schappen in de supermarkt staat. is dus niet moraliseren en ook geen heel rigide of boos, en dat werkt allebei contraproductief. Als wij alle drie gaan winkelen, kiezen we echt patronen gaan volgen. Maar denken: fantastisch, Wat wel goed is, is om zelf of met je vrienden te niet allemaal hetzelfde. Terwijl we allemaal uit honingtomaatjes! Ik doe het zo: vandaag deze bedenken: wat vind ik nou een elegante manier dezelfde evolutionaire lijn komen. Ik geniet zelf tomaatjes, morgen tomaatjes uit de kas en dan van eten? En: die bio-industrie, willen we dat bijvoorbeeld heel erg van brood. Ik eet dat heel weer tomaatjes uit Marokko. Omdat ik variatie nou? Hoe kunnen we vaker vegetarisch eten en veel, met olijfolie en tomaat. Dat kun je mij elke en al die mogelijkheden in stand wil houden. dat aantrekkelijk maken? Je kunt beter zoeken dag voorzetten. Maar dat ligt niet voor ieder Dat is de afweging die ik zelf maak.’ yyy naar wat mooi en aantrekkelijk is om te doen. Naar het goede op een esthetische manier. Dat is een ander type “goed”.’

Met smaak nemen we alle drie een van de ho- ningtomaten die Fresco op tafel heeft gezet. En het moet gezegd: ze smaken heerlijk. Maar is dat nu omdat ze ook daadwerkelijk lekkerder zijn? Of speelt de kennis dat ze speciaal zijn geteeld, vijftig cent per stuk kosten en zojuist uit de Turkse winkel op de hoek komen ook een rol?

Ongecompliceerd eten, kunnen we dat Louise Fresco Annemarie Mol tegenwoordig nog wel? 1952 geboren in Meppel 1958 geboren in Schaesberg Mol: ‘Dat hebben we nooit gedaan. Wat we hadden 1976 afgestudeerd in landbouwweten 1982 afgestudeerd in filosofie en medicijnen, was: hoera, er is eten! Het is pas sinds vrij kort dat schappen, Wageningen Universiteit Utrecht je je geen zorgen meer hoefde te maken over je 1986 promotie tropische plantenteelt 1989 promotie filosofie, Rijksuniversiteit eten. Dat nieuwe nadenken is dus voor een deel en productiesystemen, Universiteit Groningen een reactie op iets wat pas heel kort speelt. Boven- Wageningen 1996 Socrates-hoogleraar politieke filosofie, dien: ik doe niks gedachteloos. Dat hoeft toch ook 1990-1997 hoogleraar plantaardige pro Universiteit Twente niet? Je kunt er nog steeds wel van genieten.’ ductiesystemen, Universiteit Wageningen 2006 Lid KNAW Fresco: ‘De mate van bewustzijn is ook afhanke- 1997-1999 onderzoeksdirecteur, FAO 2008 Socrates-hoogleraar sociale theorie lijk van de situatie. Als ik ’s ochtends haast heb 2000-2006 adjunct-directeur-generaal, FAO aan de UvA en de trein moet halen, maak ik even snel een 2006 universiteitshoogleraar duurzame ontwik 2010 hoogleraar antropologie van het bakje muesli en eet dat staand half op. Dat is keling in internationaal perspectief, UvA lichaam, UvA dan een vorm van gedachteloosheid. Maar het 2013 televisieserie Fresco’s Paradijs 2012 Spinozapremie

Folia Magazine 37 hoe eet jij? Eigen kweek Dox Weijers (17) studeert toegepaste psychologie aan de HvA. Samen met Monique Spijkers (21, net afgestudeerd aan het AUC) werkt zij bij restaurant De Kas in de Watergraafsmeer. Om vijf uur is de tafel voor het personeel al keurig gedekt.

Op het menu staat een gezonde hap: bonen- programma vanavond en zijn er nog bijzon- plaats voor een kop koffie. Het restaurant schotel, een salade van rucola en noten, ravioli derheden? Maar voor het zover is wordt er stroomt langzaam vol en voor de meiden is met spinazie en een worst voor de niet-vega’s. gezamenlijk gegeten. Iedereen neemt plaats het tijd om aan de slag te gaan. yyy tekst Maartje Al het groen komt uit eigen huis: een vette aan een lange, houten tafel waar naar harten- Geels / foto Bram Belloni hap met een klodder mayonaise zul je hier lust opgeschept kan worden van al het verse niet snel op het menu vinden. Om kwart voor lekkers uit de keuken. ‘De sfeer is dan nog op de foto Samen met het hele team van De Kas zes begint de briefing, het team spreekt dan ontspannen, je begint je werkdag dan even eten voorafgaand aan je dienst is niet verplicht, maar de avond door. Hoeveel eters staan er op het rustig’, aldus Monique. Dan maken de borden het is wel zo gezellig, vinden Monique (l) en Dox.

38 Folia Magazine deGrote tosti-test Een eenvoudige doch voedzame lunch, ontbijt of snack, dat is de tosti. Brood, ham, kaas, en wat ketchup of curry, meer is er niet nodig. Maar in de beperking toont zich de meester, of juist de

prutser, blijkt uit de tosti’s in cafés nabij UvA- en HvA-locaties. tekst Gijs van der Sanden en Paul van de Water 8 7

Hartog’s Boterham Crea Café Ruyschstraat 56 Nieuwe Achtergracht 170

Ongepolijst lekker goeie bite De bakkers van Bakker Hartog vin- is wel een beetje ongepolijst. Het Crea Café is een van onze – uit een flesje – is erg lekker. De den witbrood eigenlijk geen brood Lekker krokant met mooie ploeg- favoriete hangouts. Het is er wel tosti bevat ook hier de grillsporen of op z’n best zien ze het als brood sporen van de tostimaker. Aan vaak erg druk en dat dempt de van de tostiklem, maar dat wordt van inferieure kwaliteit. Bij Hartog’s de binnenkant een dubbele plak vreugde een beetje. Ik bestel een tenietgedaan door de lekkere ham Boterham in de Wibautstraat kun goede, droge ham en een dikke plak gewone tosti bij een meisje dat mij en de heerlijke kaas. De tosti is niet je wel een tosti kopen, maar dan al- oude kaas. Helemaal geen kritiek? het gevoel geeft dat ze al tijden op te heet, ook niet lauw, nee, precies leen van ‘eerlijk’ volkorenbrood. We Natuurlijk wel. € 3,20 is eigenlijk mij heeft gewacht om speciaal mij de juiste temperatuur. Een goede bestellen een tosti met oude kaas wel duur voor een eenvoudige te mogen bedienen. Dat is lekker. bite, krokant van buiten en zacht en ham. Hartog’s Boterham kiest tosti, vooral ook omdat de tosti van Maar dit gevoel smelt langzaam van binnen, niet te nat en ook niet altijd voor eenvoud en dat geldt ook Hartog beduidend kleiner is dan weg, want twintig minuten later gortdroog. Kortom, prima tosti. voor de tosti’s. Geen versieringen, wat we gewend zijn. Een stevige heb ik nog steeds geen tosti. Als-ie Op de bon staat 2,70 euro en dat geen sausjes, geen frutsels en franje, honger stil je niet met één tosti van dan eindelijk komt ben ik snel weer heb ik er graag voor over. maar wel erg lekker. Een ruige tosti lunchroom Hartog en dat is zowel vrolijk. Ongevraagd twee sausjes, is het niet, maar de tosti van Hartog goed als slecht nieuws. ketchup en curry. Vooral de curry

Folia Magazine 39 7 6 5 4

De Engelbewaarder Oerknal Hesp De Roeter Kloveniersburgwal 59 Sciencepark 306 Weesperzijde 130-131 Roetersstraat 192

aardig appetijtelijk kan beter saaie blamage Bleke treurnis Op de Wallen bevindt zich tegen- Oerknal onderscheidt zich op één Met vier euro valt de tosti van Naast Kriterion in de Roeters- over het Instituut voor Informatie- gebied van de andere eetgelegenhe- Hesp in de hogere prijsklasse. Daar straat is cafe De Roeter gevestigd. recht en The Amsterdam School of den. Aan de muur hangen tv’s waar mag je wat van verwachten. De Kleiner dan de bekende buurman, Communication Amsterdamsch Eurosport ongehinderd beelden eerste indruk is veelbelovend: deze maar net zo studentikoos. De prij- Litterair Café de Engelbewaarder. mag uitzenden van allerlei b- tosti bestaat niet uit twee, maar uit zen liggen wel beduidend hoger. Bij zo’n imposante naam hoort een sporten. Op deze maandagmiddag drie boterhammen, die keurig kro- Een gewone tosti kost drie euro imposante prijs en daarin stelt De is het paardenspringen. Niemand kant en lichtbruin geroosterd zijn. en voor dat geld mag je toch heel Engelbewaarder niet teleur; maar kijkt. Maar ja, Oerknal, gevestigd Precies goed. Gepresenteerd op een wat verwachten. De bediening is liefst vier euro moet er worden naast het Universitair Sportcen- hip vierkant bordje ontstaat hier de snel en vriendelijk. Daar kunnen neergeteld voor een tosti. Voor trum op Science Park, profileert indruk van een prima hap. ze bij Kriterion nog wat van leren. die vier euro krijg je een aardige zich graag als sportcafé, dus schijnt Maar valt dat even tegen. De bui- De tosti is echter niet veel beter bediening en een dito tosti. Bijzon- dit er bij te horen. Het biedt in elk tenkant van deze tosti is top, maar dan bij de buurman. Eigenlijk is ie der ziet het geheel er niet uit: op geval wat afleiding terwijl we tien de binnenkant is een blamage. De gewoon inwisselbaar, behalve dan een standaardbord staat een bakje minuten moeten wachten op de kaas – is dit cheddar? – is nau- dat De Roeter wat peterselie of in tomatenketchup en liggen op een tosti. Drie minuten later is het bord welijks gesmolten en ook de ham ieder geval iets groens op de tosti servet twee halve geroosterde witte weer leeg. Was de tosti zo lekker, is niet meer dan een koude plak strooit. De Calvé-tomatenketchup boterhammen met ham en kaas. of is het restant verhuisd naar de vlees. Had minstens vijf minuten wordt in een zakje bijgeleverd. Het brood heeft een appetijtelijke prullenbak? Geen van beide. We langer in de pan mogen liggen. Handig, een ongeopend zakje bruine kleur en ook de smaak van hadden gewoon honger. Kijk je kri- Ondanks de chique presentatie is kunnen ze weer voor de volgende de knapperige tosti met gesmolten tisch naar de tosti, dan is die niet deze tosti dus eigenlijk maar één klant gebruiken. De bleke tosti kaas en niet te vette ham is goed. bedroevend en ook niet overdon- ding: saai. Als je zin hebt in een met grillsporen van de tostiklem Gewoon goed, niet de kwaliteit die derend. Adequaat. Een mager zesje. écht lekkere tosti, dan kom je hier is matig tot slecht. Betere ham je voor vier euro zou mogen ver- Goed genoeg als je honger hebt. van een koude kermis thuis. Aan dan bij Kriterion, maar voor de wachten. De ernaast geserveerde Ok, het brood had ietsje langer in een boterham met pindakaas valt rest dezelfde treurnis. De koffie ketchup is een afknapper. Bij de de grill gemogen, de ham was wat meer eer te behalen. is wel prima en daar spoelen we minuscuulste druppel overstemt de nattig en wat meer kaas was prettig dan ook de melige smaak van de ketchup de smaak van de tosti en geweest. De tosti van Oerknal kan Roetertosti mee weg. De keu- proef je enkel nog zoete tomaten. beter, maar smaakte niet slecht. We ken van De Roeter maakt tosti’s Al met al een goede tosti, maar niet geven een dunne voldoende. zonder aandacht of eergevoel en één die vier euro waard is. dat proef je.

40 Folia Magazine 3 3 2

Kriterion Dauphine De Ysbreeker Waarom heet Roetersstraat 170 Prins Bernhardplein 175 Weesperzijde 23 een tosti eigenlijk tosti? taai ongerief Droog en hard slap en zompig Kriterion is bekend van de bio- Dauphine bevindt zich aan een We kunnen er lang of kort over In Engeland zou een eeuwenoud adelijk geslacht scoop, het benzinestation, de oppas- van de drukste verkeerspleinen zijn, maar echt appetijtelijk ziet bestaan die de trotse dragers centrale en natuurlijk van het cafe van Amsterdam. Binnen is het de tosti (€ 2,90) van De Ys- zijn van de achternaam Tosti. in de Roetersstraat. Je zit er prettig, aangenaam toeven. En de tosti’s? breeker er niet uit. Het brood is Een van de nazaten – graaf aangenaam ruim en niet duur. Je Die kosten drie euro per stuk en nogal verfomfaaid uit het tosti-ijzer Tosti – zou de uitvinder van kunt er ook terecht voor de lite bite. je kunt kiezen voor wit of bruin. gekomen en voelt slap aan. De het elektrisch broodrooster Een tosti kost nog geen twee euro Niet echt goedkoop, maar daar ham-kaasverhouding is uit balans; zijn. Het verhaal gaat en daarmee is Kriterion de absolute zeuren wij niet over – althans als de twee dikke plakken ham tegenover dat hij per ongeluk een winnaar als we alleen letten op de prijs-kwaliteitverhouding goed is. een lullig plakje kaas. Maar echt kaassandwich in het apparaat prijs. Maar het gaat natuurlijk om En daar wringt de schoen, want die bedroevend is de zwartgeblakerde liet vallen en daarmee was de de kwaliteit en die is knap beroerd. verhouding is volslagen uit het lood. achterkant van deze tosti, waar- eerste tosti een feit. Een uitermate vriendelijk meisje Op een niet-schoongemaakte tafel schijnlijk strategisch omgedraaid Een meer voor de hand neemt de bestelling op. Er blijkt krijgen wij op een schoon bordje door de keukenploeg, waaraan liggende verklaring heeft geen witbrood te zijn. Dan maar een onze tosti geserveerd. Fabrieks- bovendien nog de verschroeide niets met graven en uitvingen tosti bruin. Vijf minuten later smijt brood, ham van de kiloknaller en zaden en pitten kleven van een van doen. Het woord tosti de tegenpool van het vriendelijke smaakloze kaas. Sausjes? Ketchup, andere boterham. is afkomstig uit het Italiaans; meisje quasi nonchalant een truttig en die is oké. De ene helft van de Tja, je kunt je na deze inspectie tosti is meervoud van tosto mandje van Blokker op onze tafel. tosti is eetbaar, maar meer valt afvragen of je deze tosti überhaupt wat afgeleid is van tostato; het We krijgen maar één sausje. Ket- er niet over te zeggen. De andere nog zou willen consumeren, maar voltooid deelwoord van tostare chup? Het is in ieder geval rood. De helft is droog en hard waardoor het vooruit. Zo zompig als de tosti er- en dat betekent roosteren. inhoud van het mandje lijkt in de meer lijkt op oud scheepsbeschuit. uitzag, zo smaakt-ie ook. Een beetje Overigens is Tosti in Italië een niet-zeldzame familienaam. verte op een tosti, maar het smaakt De tosti’s van Dauphine maken alsof je op een lauwwarme deegbal naar een taaie, lauwe boterham met duidelijk dat ze gasten daar vooral aan het kauwen bent. En wat is toch natte kleefham en kauwgumachtige, zien als middel om de portemonnee die plasticachtige bijsmaak? Zelfs gele smurrie. Kaas? Of toch iets dat te vullen. De gast als noodzakelijk de ketchup weet die niet te verhul- vroeger misschien kaas is geweest? kwaad en de tosti als bewijs van len. Het moge duidelijk zijn: tenzij Met een tosti heeft dit taaie ongerief culinair onvermogen. je ernstige honger lijdt, rij je voor weinig van doen. Jammer, maar er is een tosti met een grote boog om de een enorme ruimte voor verbetering Ysbreker heen. Het kopje groene en dat is mooi. thee dat we er bij dronken, smaakte daarentegen prima. yyy

Folia Magazine 41 (advertenties)

AMSTERDAM LEEFT! EEN RADIOPROGRAMMA VAN URBAN MANAGEMENT EN AMSTERDAM FM

Wat speelt er in Amsterdam? Wat is de dynamiek van deze stad en welke dilemma’s brengt het met zich mee? Studenten en experts bespreken dit met betrokkenen in het radioprogramma Amsterdam Leeft!

Hoe veilig is Amsterdam? En hoe ervaren bewoners die veiligheid? Luister op dinsdag 24 december tussen 18.00 en 19.00 uur naar Amsterdam Leeft! met onder andere Marjolein Moorman (fractievoorzitter PvdA en woordvoerder Openbare Orde, Veiligheid en Juridische Zaken) en Bart de Koning (onderzoeks- journalist en schrijver van De Veiligheidsmythe).

106.8 fm - kabel 103.3 - www.amsterdamfm.nl

CREATING TOMORROW

FOLIA 100 X 59 mm.indd 1 27-06-13 16:03

FIJNE FEESTDAGEN! FLOOR | KOHNSTAMMHUIS, WIBAUTSTRAAT 2-4 | WWW.FLOOR.HVA.NL

FLOOR wenst je jne feestdagen, een knallend Oud & Nieuw en een frisse start in 2014. We zien iedereen graag terug in het nieuwe jaar. Vanaf 6 januari is FLOOR weer open om vol energie mooie plannen te realiseren. Zo start er bijvoorbeeld een nieuwe serie CollegeCafés, staat er al snel een modeshow op het programma, komt er een bijeenkomst over e-learning tijdens de Learning Tomorrow Week, besteden we aandacht aan de Gemeenteraadsverkiezingen en wordt er een Poëziefestival georganiseerd.

Tot volgend jaar! FLOOR

Blijf de agenda ook in 2014 in de gaten houden op www. oor.hva.nl

CREATING TOMORROW hoe eet jij? kosten. Jan versnijdt op toptempo twee kilo uien en houdt ondertussen met een schuin oog de enorme soeppannen in de gaten. In Massaal de andere hoek van de keuken ontfermt Kim Jan Hendrix (23) studeert zich over de hamburgers. Rond half zeven bewegingswetenschappen (VU). druppelen de hongerige leden langzaam Samen met Kim Graauwmans binnen. Om zeven uur wordt alles keurig (20, studeert psychologie aan de opgediend. Het geheim? ‘Leren improviseren. UvA) kookt en eet hij wekelijks in de En vooral niet te veel stressen.’ yyy tekst Maartje sociëteit van studentenvereniging Geels / foto Bram Belloni SSRA. Vandaag op het menu: tomatensoep, broodje hamburger op de foto Kim en Jan bezig met de tomaten- en een brownie. soep: ‘Soms is het lastig inschatten hoeveel er ingekocht moet worden. ‘Dan kom je met tassen vol groenten en vlees terug en blijkt Drie avonden per week kunnen leden van het nog niet genoeg te zijn.’ de vereniging aanschuiven voor een warme maaltijd en dat valt niet altijd mee voor het keukenteam. Per avond moeten er gemid- deld zo’n zeventig magen gevuld worden met een driegangenmenu. Om vier uur is het verzamelen en wordt de eerste stop bij de slager om de hoek gemaakt. Daarna wordt er een bezoekje gebracht aan de Lidl en de Albert Heijn. Alles het goedkoopste van het goedkoopste natuurlijk: een maaltijd mag maar drie euro per persoon

Folia Magazine 43 Niet de nieuwe Johannes Ze dineert wekelijks in sterrententen, maar Hiske Versprille haalt haar neus zeker niet op voor een studentikoze daghap. Integendeel: ‘Alles wat gefrituurd is met mayonaise erbij is toch eigenlijk heerlijk.’ Aan tafel met de opvolger van Johannes van Dam; over proeven, foodies en

Chicken Tonight. tekst Bob van Toor / foto’s gerecht Fred van Diem / cheeseburger ’t Gasthuys

rolijk, net uit kantoor en bebrild met slappe sla erin, of gefrituurde brie. Je hoeft zeggen: hou er nou eens over op. Maar mensen stapt Hiske Versprille café ’t Gast- echt niet als een soort Alain Passard [chef van een nemen eten de laatste paar jaar wel érg serieus. huys binnen. Een eetcafé van de driesterrenrestaurant met zes hectare moestuin, Ik vermoed dat het komt omdat voedsel een heel oude stempel, met spotgoedkope red.] allerlei sterrengerechten met dure, zeldzame directe verbinding is met de aarde, zoals Louise spareribsV op de kaart en veel tevreden studenten spullen uit je eigen biologische tuin te maken, Fresco zegt. In een periode als deze, waarin veel als vaste klant. De kersverse restaurantrecensent maar een chili sin carne kan toch wel?’ andere zaken erg ingewikkeld worden, zoeken van Het Parool past volledig in het plaatje – met Ze oordeelt scherp, maar altijd met een lach in we naar overzichtelijkheid. Ik kan me voorstellen bril en opgestoken haar wordt ze gelukkig nooit haar stem. Die lichte toon zette ze ook direct in dat we dan teruggrijpen naar die aardse verbin- herkend in restaurants, zegt ze. Maar sinds enkele haar recensies: in plaats van de ontzagwekkende ding. Bladen als Delicious en sites als 24Kitchen weken bezoekt de UvA-alumnus regelmatig heel doen dat door te schrijven over eten als lifestyle, wat minder laagdrempelige uitspanningen. Met ‘Die 6- vond ik als comfort food. Dat heeft meestal weinig met de 31 jaar werd ze de opvolger van de legendarische realiteit te maken. Daartegenover staat het ver- Johannes van Dam, die in september overleed. moeilijk, hoor’ haal rond lokaal voedsel, en biologisch voedsel, Sindsdien proeft ze bij de sterren aan het Amster- en waar dat allemaal niet goed voor zou zijn. Dat damse culinaire firmament, en oordeelt. Ook bui- respectabiliteit van haar voorganger, schopt ze is ook weer een soort overzichtelijkheid. Dat je ten werktijd, blijkt als ze de menukaart openslaat. met veel humor tegen de sacrale sfeer rond hau- in een heel ingewikkelde wereld zegt: zolang je je te cuisine en Michelinsterren. ‘Bij Ron Blaauw is spullen maar bij de markt-met-een-q koopt, ben ‘Weet je wat ik zo erg vind? Dat je dan één het ook erg, hoor! Die heeft geen enkel vegeta- je slim bezig, gezond en goed voor de aarde.’ vegetarisch gerecht hebt: een wrap met feta en risch gerecht op de kaart. Echt onvoorstelbaar, olijven. Die wraps moeten echt worden afgeschaft! in een restaurant met een s t e r.’ Aan welke kant sta jij? Zo verschrikkelijk vies, om te huilen. Vegetariërs ‘Allebei een beetje, ben ik bang. Ik schrijf over zouden echt kritischer moeten worden over wat Het lijkt overal over eten te gaan. Is dat koken en het plezier dat je daaraan kunt bele- ze in restaurants krijgen voorgeschoteld. Ik heb een goede zaak? ven. Maar ik vind het ook leuk om de verhalen veel vegetarische vrienden, die gewoon weglopen ‘Omdat ik erg van eten hou, en van erover daarachter vertellen. Waar het vandaan komt, als ze niks anders kunnen krijgen dan zo’n wrap praten en schrijven, zou het hypocriet zijn om te wat het betekent voor mensen, voor een regio.

44 Folia Magazine Ik probeer geen dingen af te zeiken, maar ik zeg mijn vriend wordt dan heel boos. Maar lekkere reageren, en op de plek, en wat dat zegt over wel: hoe belangrijk is het nou, dat jij helemaal kimchi kun je bijna nergens kopen. Het is een de mensen die daar komen. Dat wil ik ook zo geen ganzenlever eet?’ grappig project, een soort tamagotchi: je moet veel mogelijk in mijn recensies doen. Smaak en er op letten terwijl het gist. sfeer, technieken die je ziet, komen daarnaast. Waar ligt die grens tussen sympathieke Ik wil niet foodie-bashen, iedereen mag Techniek is makkelijker te beschrijven: van een obsessie en onuitstaanbare foodies? obsessief over eten doen, maar het gaat om de vis kun je gewoon zeggen of-ie goed gaar is of ‘Ik vind dat getrut over eten vaak een beetje betekenis die je eraan geeft. Als jij elke zondag niet. Dan schrijf je gewoon op wat je ziet’. gemakzuchtig. We willen allemaal dat de wereld worst wil maken van paardenvlees: prima, te simpel in elkaar zit, dat voor alle problemen een gek. Maar het gaat met eten al heel snel om het Het voorgerecht komt, en als echte recensenten oplossing is. En die oplossing is dan je eigen proeven we alles van elkaars bord. De bosuien- brood bakken, en biologisch eten? Dan heb crèmesoep smaakt niet zo lekker, concluderen ik meer sympathie voor van die rechtlijnige ‘Ik zette me schrap voor we. ‘Als er een beetje citroen in had gezeten was veganisten, die zich baseren op hun eigen harde een totale shitstorm’ het al een stuk beter geweest’, zegt Hiske, en we conclusies over dierenleed, dan voor dat soft- denken aan Johannes, die soms zijn wijn over de core, elitaire foodie-isme. Want daar draait het vis sprenkelde in zijn voortdurende zoektocht ook vaak om: dure spullen.’ bovenop zitten, om “ik ben beter bezig dan jij”. naar meer lekkere zuren. De kaaskroketjes bie- Eet jij plofkip? Jeetje! – dat vind ik een beetje den troost. ‘Alles wat gefrituurd is met mayonai- In de krant gaf je een recept om zelf een vies kantje van het foodie-gebeuren.’ se erbij is toch eigenlijk heerlijk,’ verzucht Hiske, ketchup te maken. terwijl ze er nog een in de saus dipt. ‘O, maar ik hou ook van jam koken en dat soort Maar jij verdient je geld door mensen te onzin! Je moet weten dat het niet belangrijk is, vertellen wat ze van eten moeten vinden. Hoe stond culinair Amsterdam ervoor in maar het vervolgens wél serieus nemen. Het ‘Dat vind ik een ongemakkelijke positie, het je eigen studententijd? meest foodie-achtige wat ik doe is thuis kimchi is niet mijn natuurlijke neiging. Wat ik van ‘Ik ben opgegroeid in Overveen, met lekker maken [Koreaans gerecht met gefermenteerde journalistiek zo leuk vind is om in een hoek te eten in het weekend, maar ook wel echt aardap- kool, red.]. Daar gaat het hele huis van meuren, gaan zitten en te kijken hoe mensen op elkaar pels, vlees en groenten. Toen ik hier studeerde

Folia Magazine 45 Zo’n ingezonden brief met “Johannes draait zich om in zijn graf” is niet leuk, maar ik had verwacht dat er veel meer kritiek zou komen. Ik zette me schrap voor een totale shitstorm, maar het viel erg mee. Ik heb heel veel positieve reacties gekregen.’

Heb je je eerste onvoldoende al uitgedeeld? ‘Die is onderweg, ja. En ik heb al een 6- gegeven. Best pittige recensies. Dat vind ik moeilijk ben ik vrij snel in de keuken van verschillende Past het bij de zaak, in het menu? Wat voor wijn hoor. Misschien was het wel toevallig die avond restaurants gaan werken. Ik was wel met eten krijg je erbij? Er zijn duizend dingen, en een niet goed. Maar daar moet ik overheen stap- bezig, maar helemaal niet radicaal. In het begin groot deel is best persoonlijk. Het is net als met pen, ik schrijf voor mijn lezers en niet voor de van mijn studententijd maakte ik nog weleens een boeken- of muziekrecensent. Pure, absolute restaurateur. Het is mijn werk om te zeggen wat Chicken Tonight, wat ik nu nóóit meer zou doen. objectiviteit bestaat niet, maar een krant zegt: jij ik ervan vind’. Met een paar vriendinnen maken we nog steeds hebt hier genoeg verstand van en we hebben er de “gezonde ovenschotel”: kip met van die ta- vertrouwen in dat jij een goede smaak hebt, wij We krijgen de hoofdgerechten, het is tijd om cokruiden in een schaal, daaroverheen tacochips, willen weten wat jij vindt.’ te proeven. Na een argwanende blik op mijn en dan met kaas in de oven. Met guacamole. Die lamsvlees op Spaanse wijze stort de recensent zich soep hoef ik niet meer, wil jij nog wat?’ Hoe was het toen de krant dat tegen jou enthousiast op haar klassieke cheeseburger. ‘Ook zei? Je schreef daarvoor nooit recensies. eigenlijk iets waar je weinig fout aan kunt doen Echt een restaurantrecensent: hapje ‘Het gekke in mijn geval is: Johannes van Dam hè? Er zijn bepaalde dingen waar ik volkomen proeven, zuur kijken, laten staan. was de allergrootste die we hadden op eetge- kritiekloos over kan zijn als ik er zin in heb.’ yyy ‘Ha! Het helpt ook niet dat ik die azijn er in heb bied. Ik denk dat er niemand is die hem kan gegooid. En het is van dat kleffe, zoete brood. vervangen. Maar toen overleed hij, en ik vond Maar ja, goed brood is ook duur.’ wel dat er een nieuwe recensent moest komen.

Bestaat er zoiets als objectief proeven? Smaken verschillen. ‘Met een beetje citroen ‘Tot op zekere hoogte. Ik ben daar wel anders in erin was deze soep een dan Johannes. Hij had behalve een bibliotheek in zijn huis ook een bibliotheek in zijn hoofd, en stuk beter geweest’ het is ook echt belangrijk dat je van veel dingen weet hoe ze horen te smaken en hoe ze gemaakt Ik vond het eng. Om iemand van zo’n statuur worden: als je weet hoe het smaakt als het goed op te volgen, maar ook omdat het niet in de lijn

is klaargemaakt, weet je ook wanneer iets niet van mijn karakter ligt om heel groot met mijn foto Stephan Dahlberg goed is gemaakt. Je moet weten wat er op je foto in de krant te komen. Maar ik doe de porte- bord ligt, en je moet kwaliteit in producten kun- feuille eten en drinken al een tijd, ik heb mijn Hiske Versprille nen herkennen. Ik kan zeggen: dit is niet zulk contacten, dus ik antwoordde niet: nee, dat is 1982 geboren in Sneek goed brood, omdat ik weet dat er beter brood is. belachelijk, jullie moeten mij niet hebben.’ 2001-2008 studie filosofie UvA Maar ik vind het heel lastig hoor! Want aan de 2008-2011 kok bij verschillende restaurants andere kant is het ook gewoon een mening van Er kwamen harde reacties van lezers. Kun in Amsterdam en Londen iemand met een eigen smaak en voorkeuren, je dat van je af zetten als je recenseert? 2010 redacteur Hard//Hoofd Het draait niet alleen om of alles op je bord ‘Dat gaat beter dan ik verwacht had. Je kunt het 2011 opleiding Journalistiek, Erasmus goed is klaargemaakt, ook om hoe het is gecom- lezers niet kwalijk nemen dat ze hem missen, en Universiteit Rotterdam bineerd. Is het origineel, of juist heel authentiek? dat ze het vervelend vinden dat ik het anders doe. 2011 verslaggever Het Parool

46 Folia Magazine De bouwvakkers in je koekenpan Veel van het voedsel dat in gekookte, gebakken, gemalen, gehakte of geblancheerde staat op je bord belandt, heeft er al een heel leven op zitten. Eigenschappen die in dat leven van pas komen bieden smaak en textuur in de keuken, maar ook uitdagingen en beperkingen. In haar boek Uitgekookt beschrijft wetenschapsjournalist Annemieke Smit de biologie en scheikunde die zich in je pannen voltrekt. Marieke Buijs

Waarom is biefstuk mals en zijn vlees schouderlappen taai? Voor het op je bord lag zorgde vlees er als spier vezels zijn verpakt in een soort zijn dus moeilijk door te bijten voor dat het dier waar het deel van uitmaakte steunkous: bindweefsel om de en het bindweefsel zit als kon staan en lopen. Daarbij is de last niet eerlijk boel bij elkaar te houden. harde nerven door het verdeeld. De voorpoten, nek en schouders En pakketjes bundels zit- vlees. Een biefstuk of van paarden, koeien en varkens verrichten ten samen weer verpakt varkenshaas daar- het zware werk, trekken het dier als het in dikker bindweef- entegen belandt ware vooruit, terwijl het achterlijf op je bord na een er maar zo’n beetje achter- luizenleventje aan hobbelt. Die werklast op de rug of bil heeft zijn uitwerking op van het dier. De de textuur van de spier in vezels zijn lang en kwestie. dun en het bind- Spieren zijn opgebouwd weefsel is slechts uit vezels; met elkaar een dun vliesje waar versmolten spiercellen die je zo doorheen bijt. zo dun zijn als een haar en sel. Bij spieren over de hele lengte van een die zwaar werk ver- En waarom worden schouder- spier lopen. In die vezels liggen richten zijn de eiwitdraden dik en lappen dan mals als je ze laat sudderen, draden van eiwitmoleculen die kunnen stevig. Om die in het gareel te houden, is het terwijl biefstuk juist in een taaie lap verandert samentrekken en uitrekken. Bundels van deze bindweefsel ook dikker en sterker. De vezels als je hem te lang braadt?

Folia Magazine 47 Als je een pan met dat stugge geeft aan het kookvocht. vlees een paar uur op laag Ten slotte dragen op die vuur, of beter nog, een dag lage temperatuur ook granen in een oven op 65 graden enzymen (die het bij zo’n verwarmt, transformeert zeventig graden begeven) het in smaakvol, mals vlees. een steentje bij aan het Moet je risotto echt Dat komt door het smelten van malser maken van het vlees, collageen, een lijmachtig eiwit dat de door eiwitten in het bindweefsel zo driftig roeren? hoofdmoot van het bindweefsel vormt en en de spiervezels deels af te breken. Als wegens zijn verstevigende eigenschappen ook je een tere, magere biefstuk aan zo’n stoverij in antirimpelcrèmes te vinden is. Het vlees blootstelt blijft er niets van over. Het flinter- is zijn harde stukken kwijt, het bindweefsel dunne bindweefsel voegt nauwelijks iets aan laat zijn geur- en smaakstoffen vrij en het col- smaak toe en het weefsel is zo zacht dat de lageen verandert in gelatine dat het kookvocht enzymen het al tot pulp kauwen voordat het bindt. Daarnaast smelt ook het vet, dat smaak op je bord ligt.

culen die voor de heerlijke geur en smaak zorgen. Of die smaak overeenkomt met gegrild vlees, gebakken cake bakken of geroosterd brood, hangt af van het type aminozuur Waarom is eten met een en suiker dat in het eten zit. Italiaanse kookboeken kun- bruin korstje – of het nu gaat De smaakreceptoren op je nen het niet vaak genoeg tong zijn razend gevoelig herhalen; risotto is een om aardappeltjes, biefstuk voor het soort aromatische kwestie van roeren, roeren verbindingen dat ontstaat. De en nog eens roeren. En de bouillon dien je lepel of cake – zo lekker? Britse hoogleraar Tony Blake voor lepel toe te voegen en op te laten nemen. berekende dat als je twee gram Maar is dat eigenlijk wel nodig? Het is een huis- Wanneer je voedsel, dat eiwitten en “geroosterd-vlees-moleculen” tuin-en-keuken-wetenschapsdiscussie die nog suikers bevat, flink verwarmt, oplost in een twee meter steeds niet is beslecht. Het roeren zou ervoor vallen de eiwitten uit elkaar diep meer van acht kilo- zorgen dat de rijst zijn zetmeel beter loslaat en in aminozuren, die reage- meter doorsnee, je de de bouillon bindt tot een smeuïg sausje. Het ren met suikers. Door de smaak feilloos oppikt toevoegen van kleine hoeveelheden bouillon zou hoge temperatuur dansen wanneer je een glaasje zorgen voor de smaakvolle Maillardreactie die de moleculen rond, bot- water uit dat meer bij hoge temperaturen optreedt. Maar de Britse sen tegen elkaar, reageren, drinkt. topkok Heston Blumenthal onderwierp risotto versmelten en vallen weer Aminozuren en eiwit- aan een vergelijkend warenonderzoek en is er uit elkaar. Dit proces wordt ten reageren wel pas met sindsdien van overtuigd dat je net zo goed eerst de Maillardreactie genoemd, elkaar bij hoge tempera- de helft je bouillon in één keer bij de rijst kunt naar Louis Camille Maillard, een tuur, het vlees moet minstens schenken, terwijl je af en toe een spatel door de Franse arts en chemicus die het proces honderdtwintig graden zijn. Als risotto haalt. Pas wanneer die eerste lading vocht als eerste beschreef. Bij de Maillardreactie er veel vocht uit je vlees, aardappelen of cour- is opgenomen, moet je aan de slag met roeren en ontstaat pigment dat je eten aantrekkelijk gette loopt, tempert dat de temperatuur in je het toevoegen van kleine schepjes bouillon. bruin kleurt. Maar belangrijker nog: de reac- pan naar het kookpunt van water en ontstaat ties tussen aminozuren en suikers resulteren er geen aromatisch bakfeestje, maar eindig je in de vorming van honderden aromamole- met een gekookte hap.

48 Folia Magazine daardoor lang goed blijven. De levensduur van de meeste groenten kun je verlengen groente door ze in de koelkast te bewaren en hun lichaamstemperatuur omlaag te brengen. Net als bij beren in winterslaap resulteert dat in Waarom gaan winter- een tragere ademhaling en stofwisseling, en dus in een langer leven. Alleen groenten uit peen en sinaasappel warme gebieden, zoals aubergine en avocado, lang mee, terwijl spi- kunnen niet tegen die kou. Ook de knispe- rende plasticjes die schijnbaar verspillend nazie en frambozen om supermarktgroenten zitten verlengen de levensduur. Ze reguleren de zuurstoftoevoer in een paar dagen en brengen zo de ademhaling van de groenten omlaag. Annemieke Smit verpieteren? Maar niet alleen de ademha- ‘Als hobbykok heb je niet genoeg ervaring ling loopt door, groenten en om echt te begrijpen wat er mis gaat in de keuken. Bijvoorbeeld bij het maken van Groenten en fruit zijn nog fruit behouden na de pluk aardappelpuree: dat gaat bijna altijd goed, springlevend wanneer ze in je ook hun bioritme. Over- maar soms ontstaat ineens een lijmerige bal. koelkast of fruitschaal liggen. dag lopen ze meer risico Ik ben daarom gaan uitzoeken wat er in je Ze halen zelfs adem om hun aangevallen te worden door eten gebeurt als je kookt. Daar heb ik onder cellen van zuurstof te voorzien rupsen en andere insecten meer standaardwerken van Harold McGee en koolstofdioxide af te voeren, en uit voorzorg produceren ze en Peter Barham voor doorgewerkt, en het via minuscule mondjes en longen in daglicht extra afweerstoffen. tweeëntwintig kilo wegende verzamelwerk die verspreid over hun oppervlak liggen. Die natuurlijke pesticiden bescher- The Modernist Cuisine. Maar ik heb ook Die ademhaling loopt door zolang de voorraad men tegen kanker en infecties en maken de gepraat met wetenschappers, koks, slagers opgeslagen energie strekt. Tere groenten als sla en groenten bovendien smaakvoller. Het wach- en groenteboeren. Voor mij als alfa was het een hele toer om alle natuurkunde, schei- raapstelen ademen er lustig op los en verbrassen ten is dus op een koelkast die met lichtthera- kunde en biologie te doorgronden. En als hun energie in een paar dagen, terwijl bananen pie het dagen nachtritme van de groenten ik het eenmaal had begrepen, vergat ik het en aardappels maar mondjesmaat ademen en afstemt op het eetritme van de mens. al gauw weer. Daarom ben ik er beeldende verhaaltjes van gaan maken, onder andere op mijn blog 100gradenenmeer.nl. Die werden enthousiast ontvangen en zo werd ik zelfs door een uitgever benaderd om dit Waarom valt vis vaak boek te schrijven. al op je bord uit elkaar? Mijn kijk op eten is gaandeweg wel veran- vis derd. Ik ben me gaan realiseren hoe hard er in je pannen wordt gewerkt door bijvoor- Mensen, koeien, schapen en kippen voeren de een naam hebben. Het smelt bij de minste beeld eiwitten en enzymen. Wij denken dat hele dag een gevecht tegen de zwaartekracht. verhitting en het vlees valt zo uit elkaar. we koken, maar zetten eigenlijk alleen het Alleen al overeind blijven vergt kracht Bovendien is vis koudbloedig en vol- vuur aan, voegen ingrediënten toe en roeren van onze botten en spieren. Vissen trekken alle lichaamsprocessen een beetje. Ik heb een zwak ontwikkeld voor zijn omgeven door water, dat zich bij lagere temperaturen enzymen, de bouwvakkers in de keuken. de zwaartekracht te lijf gaat dan bij landdieren. Bij zo’n Ze knutselen allerlei moleculen aan elkaar met opwaartse druk. Die vijftig graden begint vis en maken zo bijvoorbeeld heerlijke geur- en zweven dus maar wat rond dan ook al te garen, de smaakaroma’s. En enzymen in groenten en hebben genoeg aan eiwitten vervormen en en fruit maken een pesticide aan zodra ze schade van rupsjes, kevers of mensen met een fragiel gratenskelet krimpen en ook die hakmessen bespeuren. Daardoor ontstaat en dunne spiervezels. Het krimp komt de samen- de onappetijtelijke bruine kleur op een aan- bindweefsel dat de vezels bij hang van het vlees niet gesneden avocado of appel. Prachtig!’ yyy elkaar houdt mag nauwelijks ten goede.

Folia Magazine 49 Voedings

Voedsel speelt op vele manieren een rol in het menselijk leven, en er zijn dan ook vele vragen over te stellen. Weet jij de antwoorden?

1 Kun je aardappelpuree maken met de 4 Wat is een bekende vorm van 8 Voor wie creëerde de Franse topkok mixer? voedselallergie? Auguste Escoffier het dessert Pêche Melba in 1893? A Nee. Je krijgt behangplaksel, omdat de A Anafylaxie aardappelcellen kapot gaan en er veel B Bobotie A De bekende Australische dichteres Kellie zetmeel vrijkomt. C Chirapto Melba. B Nee. Je houdt altijd klontjes, omdat je niet B De bekende Australische zangeres Nellie stampt. Melba. C Nee. Je krijgt het niet luchtig, omdat je 5 Welk ingrediënt mis je hier voor een C De bekende Australische danseres Shellie teveel kracht uitoefent. Bloody Mary: tomatensap, wodka, tabasco, Melba. D Ja, je kunt heel goed aardappelpuree worchestershiresaus, … , vers gemalen peper? maken met de mixer. A Citroensap 9 Welke gewoonte wordt door de gemid B Triple sec delde Italiaan met verbazing aanschouwd? 2 Wat moet je volgens Kris Verburgh, C Limoensap auteur van De voedselzandloper, doen om A Olie toevoegen aan het water alvorens de 45 procent minder kans te hebben op een pasta te koken. hartaanval? 6 Hoeveel leden heeft Slow Food B cappuccino drinken na de avondmaaltijd. wereldwijd? C spaghetti eten met vork en lepel. A Drie keer per week vruchtensap drinken. D Alle bovenstaande antwoorden. B In plaats van witbrood dagelijks QuizA Iets meer dan 100.000. volkorenbrood eten. B Iets meer dan 500.000. C Dagelijks een handvol walnoten eten. C Iets meer dan 1.000.000. 10 Waar komt de naam voor ongewenste e-mail – ‘spam’ – vandaan?

3 Wat is E131? 7 Vanaf welk bedrag aan leefgeld per A Uit een sketch uit Saturday Night Live maand komt een eenpersoonshuishouden in waarin Dan Akroyd klaagt over dat hij in het A Een conserveermiddel dat in aanmerking voor een voedselpakket van de leger steeds maar weer spam te eten kreeg. vleesproducten de bacterie die botulisme voedselbank? B Uit een sketch van Monthy Python waarin veroorzaakt kan tegenhouden. iemand tevergeefs probeert een ontbijt B Een voedingszuur dat – de naam zegt het A € 640,- zonder spam te bestellen in een cafetaria. al – producten zuurder maakt. B € 320,- C Uit een sketch uit de pilotaflevering van C Een donkerblauwe kleurstof die onder meer C € 180,- Seinfeld, waarin Jerry bij zijn schoonouders arsenicum, lood, koper en cadmium bevat. een zevengangendiner krijgt met in elke gang spam.

50 Folia Magazine Foliaweekblad voor HvAMagazine en UvA

nr. 14/15 18/12/2013

cover Marc Deurloo

Ron aan het roer colofon Weekblad voor de HvA en UvA Folia Magazine is in 2011 voortgekomen uit Folia (1948) en Havana (1996). Oei, die Thaise curry bleek wat pittiger Welk bier stond in 2013 niet in de 11 14 Redactieadres Prins Hendrikkade 189b, 1011 TD dan je dacht. Je… top 50 van de RateBeer Awards, de lijst Amsterdam, telefoon 020-5253981, e-mail: [email protected] van beste bieren ter wereld? Hoofdredacteur Jim Jansen A Pakt snel een blikje bier, want het koolzuur Chef redactie Mirna van Dijk en de alcohol verdoven je smaakpapillen. A Westvleteren 6 Art director Pascal Tieman B Schenkt een groot glas volle melk in, het B Rochefort 10 Redactie (print/web) Sunny de Blok, Marieke Buijs, Mike vet neutraliseert de peper. C St. Bernardus Abt 12 Hofman, Maartje Geels, Wim de Jong, Gijs van der Sanden, Voedings C Drinkt een glas ijskoud water, daarmee Henk Strikkers, Kelli van der Waals, Clara van de Wiel, Dirk spoel je de peper het snelst weg. Wolthekker D Neemt een glas limonade of iets anders 15 Wat wil lullo Kerstens in de Aan dit nummer werkten mee zoets, dat verzacht de pijn. Jiskefetsketch ‘Pizza’ vooral niet op zijn Peter Boek, Marc Deurloo, Fred van Diem, Cecile Elffers, pizza quattro stagione? Mats van Soolingen, Teun van de Keuken, Bas van Uterwijk, Bob van Toor 12 Wat is de Nederlandse titel van de A Champignons Eindredactie Mirna van Dijk, Cecile Elffers, Harmen van Frans-Italiaanse film La Grande Bouffe, B Paprika der Meulen waarin vier mannen zich willen dood eten? C Artisjokkenhartjes Correctie Cecile Elffers D Ham Opmaak Pascal Tieman, Carl Zevenboom A De grote schrokkers Uitgever Stichting Folia Civitatis B De grote schranspartij Secretariaat Stephanie Gude (projectbegeleider) Zakelijke leiding C Het grote buffet Wat bevat per 100 gram de Paul van de Water 16 Drukker meeste vitamine C? Roularta Printing, Roeselare België Advertenties Bureau van Vliet, Zandvoort, 023-5714745, [email protected] Welke voedselmythe is waar? A Sinaasappel 13 Voor advertenties binnen UvA en HvA: [email protected] B Rode paprika A Af en toe vasten is goed voor je lichaam. C Boerenkool Folia Magazine probeert altijd de rechthebbenden van B Tartaar is vernoemd naar een nomadenvolk D Broccoli fotomateriaal te contacteren. Bent u rechthebbende en dat met lappen vlees onder hun zadel hebben wij u niet kunnen bereiken? Mail dan naar redactie@ rondreed. folia.nl. C Een Magnum-ijsje bevat net zo veel calorieën als een pakje boter. D Geen van bovenstaande antwoorden.

Quiz WIN EEN LUNCH BIJ RON BLAAUW! Onder de inzenders van de goede antwoorden verloten we mooie prijzen. De hoofdprijs is een geheel verzorgde lunch voor twee personen in het onlangs met een Michelinster bekroonde restaurant van Ron Blaauw in Amsterdam: Ron Gastrobar. Daarnaast geven we een keer het boek Mijn Amsterdam weg van Ron Blaauw, een rijk geïllustreerd boek waarin de chef-kok de lezer meeneemt op zijn culinaire speurtocht door Amsterdam. Hij laat zien hoe rijk en gevarieerd de stad is met allerlei producten en ingrediënten, en natuurlijk de mensen. En we geven een exemplaar weg van het boek The Culy Way of Life van foodwriter Monique van Loon, oprichter van Culy.nl. Het boek barst van de culinaire inspiratie en de recepten, omdat Van Loon graag mensen (inclusief zichzelf) blij maakt met lekker eten.

Stuur je antwoorden voor 15 januari 2014 naar [email protected] Prijswinnaars krijgen bericht; over de uitslag wordt niet gecorrespondeerd.

Folia Magazine 51 (advertentie)(advertentie)

café vroege vogel? CREA café!

Vanaf donderdag 2 januari 2014 is CREA café op werkdagen vanaf 09.00 uur ‘s morgens geopend. cursussen voorjaar

Schrijf je NU in! muziek • theater • dans • musical • radio CREAmsterdam digitale media • beeldend • literatuur • film fotografie • tekenen • columns • kleinkunst CREAmsterdam photoshop • koorzang • mime • bandjes • hip hop www.crea.uva.nl