Ron Aan Het Roer
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Foliaweekblad voor HvA Magazine en UvA nr. 14/15 18/12/2013 Ron aan het roer redactioneel Ron Al meer dan tien jaar heeft Folia de traditie om het laatste nummer van het jaar te laten inhoud maken door een gasthoofdre- dacteur. In het verleden waren 4 onder meer Job Cohen, Aaf en Boerenkool met worst Jelle Brandt Corstius en Arnon Een gesprek met gasthoofdredacteur Ron Blaauw Grunberg tijdelijk de baas op de over eten, koken en proeven. ‘Vroeger lustte ik nog redactie. Dit jaar is Ron Blaauw geen uitje in de nasi.’ onze gasthoofdredacteur. Een alleskunner: behalve dat hij twee sterren bij elkaar kookte, komt hij met grote regelmaat in de media en schrijft hij zijn Kip zonder kop 11 eigen kookboeken. En hij is ook Wij Nederlanders willen het liefst niet weten dat ons niet iemand die zijn uitgespro- stukje vlees ooit leefde. Teun van de Keuken wijst de ken mening onder stoelen vleeseter op zijn verantwoordelijkheid. of banken steekt. Lees het interview met hem waarin hij Jan van Lissum, directeur van de gezaghebbende restaurant- gids GaultMilau, uitmaakt voor Gezonde keuze? 14 flapdrol en Iens.nl betitelt als Even de kennis bijspijkeren: wat is gezond eten ‘een doorn in het oog’. Blaauw en wat kun je juist beter laten staan? maakte Folia zoals hij kookt: zonder compromissen, origineel en afwisselend. Mocht u na het lezen van dit nummer honger hebben gekregen, dan heb ik goed nieuws. Doe mee met de 20 voedselquiz op pagina 50 en Geopend win een luxe lunch voor twee Droom van velen: een eigen restaurant beginnen. in de Gastrobar, bereid door Al blijkt het romantische aspect wat tegen te niemand minder dan, jawel, vallen, het is vooral keihard werken en tegenslagen de gasthoofdredacteur van dit incasseren. nummer. Namens de redactie wens ik u aangename dagen en op 15 januari verschijnt ons 28 volgende nummer. Blogs en bedrijfjes Studenten en eten, een vruchtbare combinatie. We Jim Jansen, hoofdredacteur Folia zetten alle voedselinitiatieven van (oud-)studenten Magazine, [email protected], @jimfjansen op een rij: van Viva las Vega’s tot de Youth Food (twitter) Movement. 2 Folia Magazine Folia op internet: www.foliaweb.nl @FoliaWeb FoliaWeb.en.Magazine FoliaTV De Food-diva’s 34 Louise Fresco en Annemarie Mol, twee professoren die zich op geheel eigen wijze met voedsel bezighouden. Een dubbelinterview over claims en hypes op eetgebied. Treffende Tosti Test 39 De tosti: het perfecte cafévoedsel. Makkelijk, snel en goedkoop. Maar je kunt er ook een hoop fout aan doen, blijkt uit onze test. Proefwerk met Hiske 44 Ze volgde Johannes van Dam op als culinair recensent van Het Parool. We namen Hiske Versprille mee om een cheeseburger te eten, die ze gelukkig best lekker vond. Foodscience 47 Waarom wordt eten bruin als je het bakt? Wat is de Maillardreactie en wanneer treedt die op? En meer wetenschappelijke kennis uit de keuken. 50 en verder Spijsvraag hoe eet jij? – aan tafel bij een Win een lunch bij Ron Gastrobar 9 19 25 33 38 43 met Folia Magazines niet-malse voedingsquiz. student , , , , , objectief – Ron Blaauw kaapt de mensakeuken 26 Folia Magazine 3 De omslag van Blaauw Topkok Ron Blaauw had twee Michelinsterren, maar genoeg van de poeha die ze met zich meebrachten. Want eten, en zeker uit eten gaan, gaat om gevoel. ‘Mijn dochter vindt de gehaktballen van haar oma nog altijd het lekkerst.’ tekst Gijs van der Sanden / bereiding gerecht Julie Teeken / foto’s gerechten Fred van Diem on Blaauw zit achter een cappuccino, Ron Gastrobar tóch een Michelinster van de be- denk ik: kunnen die kerels in pak, die drie keer karaf water ernaast. Het is elf uur, roemde restaurantgids, die zijn concept roemde modaal verdienen, dat echt niet zelf bedenken?’ zijn restaurant gaat pas over een uur om zijn toegankelijkheid. Sinds ‘de omslag’, Ron Blaauw is een merk geworden. Je ziet het open, maar van rust is op dit tijdstip zoals Blaauw de verandering zelf noemt, wil aan de naam boven het restaurant, aan zijn Rgeen sprake: een glazenwasser boent de ramen, iedereen alles van hem weten – en niet alleen levensgrote foto bij de entree, aan zijn recent de telefoon rinkelt, het personeel dartelt in rap binnen het restaurantwezen. verschenen boek Mijn Amsterdam, waarin hij tempo rond met theedoeken en dienbladen, de Hij begrijpt het wel, zegt hij, maar ergens ver- op ‘culinaire speurtocht’ door de stad gaat. radio staat aan. Blaauw zit in een hoek van het restaurant, op een van de lichtbruine leren ban- Wat vindt u daar zelf van? ken, met uitzicht op het drukke verkeer van de ‘Een goede chef moet ‘Het is dubbel. Aan de ene kant ben ik er trots op Amstelveense weg. Hij stroopt de mouwen van dingen uit handen dat ik dit als jochie uit Hoorn allemaal heb bereikt. zijn fleecetrui op, zijn MacBook – waarop hij zo- Daar droomt iedereen natuurlijk van: om groot en juist nog zijn e-mail aan het lezen was – schuift kunnen geven’ succesvol te worden in je vak. Maar soms, als ik op hij aan de kant. ‘Kom maar op,’ zegt hij. zo’n podium sta en voor de zevende keer hetzelfde Hij heeft het verhaal inmiddels vaak verteld: in verhaal aan het vertellen ben, dan denk ik weleens: maart dit jaar zei de chefkok vaarwel tegen zijn baast het hem nog steeds. Laatst nog, toen hij wat ben je aan het doen man?’ Hij neemt een slok sterrenrestaurant Ron Blaauw, en opende in het- voor ondernemers in de tuinbranche in de Bra- koffie. ‘Het is soms wel erg veel.’ zelfde pand aan de Sophialaan Ron Gastrobar. banthallen in Den Bosch een toespraak hield. Neem vandaag. Na dit interview heeft Blaauw Hij had genoeg van de poeha – de eindeloze ‘Ondernemen met lef,’ was het thema van de een bespreking over zijn nieuwe, nog uit te hoeveelheden amuses, het juiste tafellinnen, een bijeenkomst. ‘Dan sta ik daar voor duizend man geven kookboek. Vervolgens komt er iemand speciale waterkaart – en wilde terug naar de een half uur te praten over hoe je je hart moet langs die met hem wil praten over een nieuw di- basis. Het moest eenvoudiger en betaalbaarder. volgen, dat veranderen een kwestie van durven nerconcept. En daarna staat er nog een afspraak De formule bleek een succes en ontketende een is,’ vertelt hij, zijn armen over elkaar. ‘Kijk, ik gepland met een journalist van Radio 1 voor revolutie in gastronomisch Nederland: eind vo- vind het leuk om te doen en het is makkelijk de voorbespreking van een interview. De lunch rige maand, tegen alle verwachtingen in, kreeg verdiend. Maar als ik dan in de auto terugrijd, moet dan nog beginnen. 4 Folia Magazine Het lievelingseten van Ron Blaauw: boerenkoolstamppot met worst. Komt u zelf eigenlijk nog wel aan doen met de kinderen, wandelen met de hond, we kunnen sporten, dat we op vakantie kunnen. koken toe? dat soort dingen. Ik kook ook altijd thuis. Niks Ja, ik werk veel, maar ik let er op dat ik voldoen- ‘Zeker. Ik beleef er sinds ik het roer omgooide bijzonders hoor. Wat iedereen maakt: vandaag de tijd doorbreng met het gezin. Er zijn ook zelfs weer echt plezier aan. Maar ik delegeer ook. koks die 24/7 op de zaak staan, die hun kinde- Een goede chef moet dingen uit handen kunnen ‘Vroeger lustte ik nog ren nauwelijks zien opgroeien, maar dan stomp geven. Ik hou alles in de gaten: ik loop rond, ik je af. Ik heb dat nooit gedaan. Als ik op vakantie doe de ontvangst, ik kijk of de stoep schoon is, geen uitje in de nasi’ ga, dan ben ik ook écht weg. Is trouwens ook of de ramen gelapt zijn. En corrigeren, hè. Laatst goed voor de jongens hier in de keuken: als ik er hadden we een nieuw recept voor de moes van niet ben, dan ontwikkelen ze zich, dan moeten ganzenlever en kip, omdat die net wat meer maak ik penne met kalfsgehakt en Parmezaanse ze het zelf doen. Daar leren ze van.’ pit kon gebruiken. Een van de jongens had het kaas, gisteren lamshoarma met spinazie en klaar staan in de spuitzakken, maar ik vond ’m gebakken aardappeltjes. Rond een uur of zes ga Zelf begon Blaauw zijn carrière als zestienjarige nog iets te flauw. Dan zegt hij: ik perfectioneer ik dan weer terug naar de zaak, meestal tot een aan de koksopleiding in Amsterdam, nadat hij hem morgen. Waarop ik zeg: nee, doe het nu. De uur of twaalf.’ de mavo in Hoorn had afgerond. Maar een pas- volgende dag zie ik diezelfde spuitzakken – waar sie voor koken had hij toen nog niet. Het was dus niks mee is gebeurd – en de inhoud gaat zo, Is een baan als succesvol chefkok goed vooral de stad die lonkte. ‘Het enige culinaire huppakee, de borden op. Dan word ik boos.’ te combineren met een gezinsleven? dat ik in die tijd deed, was het openen van een ‘Dat zou je aan mijn vrouw moeten vragen. blikje knakworsten. En dan brak het lipje ook Het kan nog zo hectisch zijn, rond een uur of Weet je, de zaak is een heel belangrijk onderdeel nog vaak af,’ vertelt hij lachend. Maar zijn moe- twee in de middag gaat hij altijd even naar huis, van ons leven. Het zorgt er voor dat we voor de der kookte altijd heel degelijk. ‘Veel groenten, vertelt hij. ‘Dan ga ik een uurtje spinnen, iets kinderen een nieuwe broek kunnen kopen, dat aardappelen, vlees, alles altijd vers. Af en toe een Folia Magazine 5 Rons favoriete kookboeken 1 Smart BBQ – ‘Julius Jaspers laat zien hoe gevarieerd barbecueën kan zijn.’ 2 De zilveren lepel – ‘Het perfecte naslagwerk voor de Italiaanse keuken.’ 3 Mijn Amsterdam – ‘In mijn eigen boek laat ik de leukste culinaire adresjes van Amsterdam zien.’ Het was de absolute top.