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Antiche Pere Dell’Emilia-Romagna

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Antiche Pere Dell’Emilia-Romagna ISTITUTO PER I BENI ARTISTICI CULTURALI E NATURALI DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA Antiche Pere dell’Emilia-Romagna a cura di Silviero Sansavini e Vincenzo Ancarani Istituto per i Beni Artistici Culturali e Naturali della Regione Emilia-Romagna Via Galliera, 21 40121 Bologna Alma Mater Studiorum Università di Bologna DISTAL – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari Viale G. Fanin, 44 40127 Bologna Progetto grafico ed impaginazione Monica Chili Stampa Centro Stampa della Regione Emilia-Romagna Coordinamento editoriale Silviero Sansavini Ufficio Stampa IBC Valeria Cicala, Carlo Tovoli © 2020 Istituto per i Beni Artistici Culturali e Naturali della Regione Emilia-Romagna Tutti i diritti riservati Via Galliera, 21 www.ibc.regione.emilia-romagna.it ISBN 9788897281979 In copertina VENDITORE DI FRUTTA da “Le Arti per via” Incisione di G. M. Mitelli Disegno di Annibale Carracci Bologna – 1660 (Collezione d’Arte e di Storia della Fondazione Cassa di Risparmio in Bologna) ISTITUTO PER I BENI ARTISTICI CULTURALI E NATURALI DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA Antiche Pere dell’Emilia-Romagna a cura di Silviero Sansavini Vincenzo Ancarani con la collaborazione di Luca Dondini Rosella Ghedini Elisabetta Landi autori Vincenzo Ancarani, Gianluca Baruzzi, Mauro Bergamaschi, Cristina Bignami, Claudio Buscaroli, Giuseppina Carac- ciolo, Luca Dondini, Rosella Ghedini, Roberto Gregori, Elisabetta Landi, Chiara Pastore, Lorenzo Rivalta, San- dro Sirri, Virginia Ughini, Silviero San- savini, Serena Venturi Antiche Pere dell’Emilia-Romagna Indice Introduzione 7 R. Balzani Capitolo 1 Tutelare la biodiversità genetica e le risorse territoriali: le antiche varietà di pero 9 S. Caselli Capitolo 2 La coltura del pero in Emilia-Romagna: evoluzione storica e biodiversità varietale. Riproposizione di antiche pere 13 S. Sansavini Capitolo 3 Le antiche varietà di pero dell’Emilia-Romagna: indagine pomologica, profili qualitativi e potenzialità di recupero 43 V. Ancarani, G. Baruzzi, M. Bergamaschi, C. Bignami, C. Buscaroli, G. Caracciolo, L. Dondini, Gregori R., Rivalta L., Sirri S., Ughini V., Sansavini S. Capitolo 4 Diversità genetica delle pere dell’Emilia-Romagna 121 C. Pastore, V. Ancarani, S. Venturi, L. Dondini Capitolo 5 Gli alberi monumentali di pero nella regione Emilia-Romagna 131 R. Ghedini Capitolo 6 La pera nell’immaginario storico-letterario e nella tradizione gastronomica 145 R. Ghedini Capitolo 7 La pera in cucina. Un menù a tema 163 R. Ghedini Capitolo 8 I pomi dell’età dell’oro. Le “antiche pere” nelle arti figurative, nel mito e nella simbologia religiosa in Emilia-Romagna. Momenti e aspetti 177 E. Landi 5 Introduzione Riunire in un solo volume materiali botanici e agrari sulla pera in Emilia-Romagna, con uno sguardo largo al paesaggio, alla cultura fi- gurativa e alla gastronomia, era un compito complicato: grazie alla competenza, alla passione e all’esperienza del professor Silviero San- savini, coadiuvato, sul lato culturale, dalle dottoresse Rosella Ghedini ed Elisabetta Landi dell’Istituto per i Beni Artistici Culturali e Naturali della Regione Emilia-Romagna, il prodotto mi pare assai interessante. Ce n’è letteralmente per tutti i gusti. Le schede scientifiche, compilate da specialisti, offrono un quadro esaustivo del contesto agrario, con riferimenti accurati e aggiornati; i capitoli artistico-letterari danno conto della “fortuna” del frutto nella cultura regionale, a far data dalle testimonianze più remote. Né manca la proposta – a testimonianza della sua straordinaria ver- satilità – di un menù a base di pera, che in parte propone ricette della tradizione, in parte le aggiorna per renderle adeguate ai gusti dei pa- lati contemporanei. Ancora una volta, l’esito tiene insieme vari am- biti d’interesse dell’Istituto: il censimento e la catalogazione; la valo- rizzazione dei “beni”; l’ibridazione disciplinare; l’informazione di un pubblico più vasto dei soli specialisti, attraverso una proposta accatti- vante ma rigorosa. Ringrazio di cuore, oltre ai curatori, tutti coloro che hanno contribuito alla redazione di questo testo, che spero possa suscitare interessi di- versi e raccogliere i meritati consensi. Roberto Balzani Presidente Istituto per i Beni Artistici Culturali e Naturali della Regione Emilia-Romagna Conoscere le vecchie pere: sopra Rampina, una varietà precoce, a frutto rosso, e sotto Mora di Faenza, classica pera romagnola, ricercata dai “gourmet” 7 8 Capitolo 1 Tutelare la biodiversità genetica e le risorse territoriali: le antiche varietà di pero Simona Caselli Assessore Agricoltura, Caccia e Pesca della Regione Emilia-Romagna La biodiversità svolge una funzione essenziale per la sopravvivenza di tutti gli esseri viventi che trovano nel proprio ambiente gli elementi ne- cessari per moltiplicarsi e crescere. Oltre al mantenimento degli equilibri che caratterizzano gli ecosistemi naturali – fondamentali per il mantenimento della qualità di aria, acqua e suolo – occorre considerare con estrema attenzione anche gli agroeco- sistemi che si sono evoluti grazie al millenario lavoro delle generazioni che ci hanno preceduti plasmandoli sulla base delle proprie esigenze con l’obiettivo, preservandone comunque le caratteristiche, di ricavarne il massimo di risorse. L’Italia in generale e l’Emilia-Romagna in particolare detengono in, ter- mini di biodiversità, un patrimonio di grandissimo rilievo largamente superiore a quello di molti altri Paesi europei; questa ricchezza non si esprime solo in termini ecologici, storici e culturali ma rappresenta un valore economico tangibile, di grande rilevanza soprattutto per l’agricol- tura e per i territori rurali marginali. Si calcola che dall’inizio del XX secolo sia definitivamente scomparso il 70% della variabilità genetica delle colture agrarie che si era conservata per secoli nelle varietà e nelle popolazioni tipiche purtroppo ritenute non più rispondenti alle esigenze della moderna agricoltura intensiva e per questo completamente abbandonate. Recuperare ciò che è ancora recuperabile è oggi una priorità non solo cul- turale ma anche ambientale ed economica; in molti casi infatti queste varietà sono caratterizzate da una significativa resistenza alle avversità biotiche, ai fenomeni climatici estremi riconducibili al cambiamento cli- matico in atto e presentano caratteristiche organolettiche, nutrizionali ed anche “tecnologiche” particolarmente positive, anche in funzione di processi di trasformazione. Il compito delle istituzioni è quindi quello di garantire, mobilitando tutte le risorse disponibili, l’individuazione, la caratterizzazione e la tutela Paesaggio nell’Alta Val di della variabilità genetica ancora presente sul territorio e di metterla a di- Non, dominato da una secolare coltivazione di sposizione delle nuove generazioni affinché non venga definitivamente peri (P. Odorizzi, 2006) 9 Antiche Pere dell’Emilia-Romagna disperso un patrimonio che si è stratificato nel corso dei millenni e che rischia di essere azzerato da logiche produttive sempre più intensive e dagli imponenti cambiamenti climatici che stanno caratterizzando que- sta fase storica. A salvaguardia di questa ricchezza, la Regione Emilia-Romagna è impe- gnata ad introdurre nei processi produttivi agricoli fattori di sostenibilità che, oltre a migliorare la qualità dei prodotti, consentono di ridurre l’im- patto sull’ambiente. Dobbiamo avere chiaro che, con ogni probabilità, una quota non secon- daria della possibilità di rispondere alle sfide che attendono l’agricoltura mondiale sono già presenti all’interno del patrimonio genetico di antiche varietà vegetali e razze animali che ancora sopravvivono nel nostro am- biente e che, in diversi casi, sono state salvate da sicura estinzione dal lavoro di un ristrettissimo numero di studiosi e di appassionati. Anche grazie a questi veri e propri “benemeriti” assistiamo oggi ad una impor- tante inversione di tendenza che sta rivalutando varietà vegetali ed anti- che razze animali anche a fini produttivi. Tutelare la biodiversità di interesse agrario ed agroalimentare è anche un modo per far conoscere a persone di altre culture le tradizioni locali, i modi di vivere del passato nelle campagne, l’uso gastronomico delle produzioni; le numerose popolazioni di pere “antiche” richiamano alla memoria l’odore delle nebbie autunnali ed i piatti – consumati al caldo di camini che aiutavano ad illuminare le serate invernali delle famiglie contadine preparati grazie all’esperienza, all’inventiva ed alla forza delle “arzdore”, le vere “reggitrici” di una sterminata cultura materiale basata sulla grande attenzione al cibo e sulla ricerca di ingredienti – e quindi di prodotti agricoli – in grado di impreziosire vivande altrimenti poveris- sime. Oggi in varie feste popolari la pera viene presentata in varie preparazioni; piatti della tradizione locale e nuove proposte, espressione di tante iden- tità territoriali. Diverse sono le antiche varietà di pere dell’Emilia-Romagna che sulla base di selezione massale naturale si sono, autonomamente, adattate alle condizioni ambientali dei vari territori e rappresentano perle, uniche, di genomi ricombinatisi nei secoli. Nel 2008 l’Emilia-Romagna si è dotata di una legge finalizzata alla tutela del patrimonio di razze e varietà locali di interesse agrario del proprio territorio che, unitamente alla definizione di regole per il riconoscimento, la catalogazione e la conservazione delle specie a rischio, ha posto al cen- tro della propria strategia la figura dell’“agricoltore custode” alla quale è demandato il compito di mettere in sicurezza un patrimonio
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