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LE MAGAZINE DES CUISINIERS Culin DE FRANCE
Paris, Le Vraymonde Rougui Dia « Inviter au voyage » m Paris, L'Éclair de génie Megève, Flocons dè Christophe Adam 1esef\ « Fraîcheur, goût, finition » Emmanuel Renaut : Paris, L'Ambroisie « Une cuisine expressive, Mathieu Pacaud « Contemporaine, hors du tempj goûteuse, émotive »
Japon, Le Petit Tonneau Philippe Batton « La culture du bistro » Dominique Bouchet Des sauces très étoilées 14-lO€50
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Megève, Flocons de sel Emmanuel Renaut : « Une cuisine expressive, hors du temps »
ll aura été le chef le plus présidentiable de l'année écoulée, président du jury France du Bocuse d'or 2013 remporté - le hasard faisant bien les choses I - par Thibaut Ruggieri dont le grand-père était facteur à Megève ! Puis président du Prix Taittinger remporté par Bertrand Millar, manifestation prestigieuse, mais aussi affaire de coeur pour s'y être brillamment illustré en I 996 sous les couleurs de l'Angleterre, alors chef du Claridge's. Après que Christian Constant lui a transmis la passion de l'excellence, été chef de Marc Veyrat en passant par Yves Thuriès, Emmanuel Renaut s'est installe à Megève en son Flocons cfe Sel pour y atteindre le sommet de son art en 2012, triplement étoile. Retour sur l'ascension de ce premier de cordée.
mmanuel a tou|ours aime la montagne et ses lacs D ailleuis il est ne près d un lac, celui E d Enghien les Bams le 26 janvier I 968, avant de partager sa tendre enfance avec son frere aîné Jean-Christophe, auprès de Jean-Pierre et Bernadette qui tiennent La Poissonnerie moderne Dur metier s'il en fut qui n empêche pas cette derniere d êt'e un excellent cordon-bleu Talent maternelle qui passe totalement inaperçu aux yeux et plus encore au palais d Emmanuel qui s ennuie ferme aux agapes dominicales, presse d'aller courir les bois Quand a neuf ans adieu l'Oise et la forêt de Montmorency I La famille s mstal e dans la ferme maternelle de Coucy-les-Eppes dans I Aisne et y ouvre un gîte Ce qui n'incite tou|ours pas Emmanuel à prêter main- forte en cuisine « Mes souvenirs les plus marquants se référant à la nourriture étaient nos étapes obligées au Greuze**, chez Jean Duclaux, à Journus, lorsque nous allions aux sports d'hiver aux Houches » Station chanomarde où il conquiert une, deux, puis trois etoi es passion des planches qu il partage bientôt avec celle de a note tria En revanche au lycee u n'est pas sur la bonne pente ' Ce qui I incite a emboîter le pas de son frere qui se destine a la sommellerie Les deux feront la paire Du « boire » au « manger », il n'y a d'ailleurs qu un pas qu'Emmanuel franchit allègrement en passant la porte d^ CFA de Leon La même ou les coups de pied aux fesses de I excellent orofcsseur Desmoulins 4 ans et déjà un beau pull-over de montagne !
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lui garantiront d'obtenir son CAP cuisine Tandis qu'il entre en apprentissage au Fimotel, chaîne d'hôtel de gamme moyenne où le travail honnête du chef préférant le couteau à l'ouvre-boîte ne passionne pas pour autant son apprenti Christian Constant
De fait, la seule chose qui I intéresse, c'est d'éconorrrser cour s'acheter une moto de trial dernier modèle s'illust'ant bientôt dans les compétitions parmi les dix meilleurs coureurs de sa région Gloire méritée, fruit de ses heures de coupure exclusivement consacrées à l'entraînemenl Loisque, CAP en poche, amoureux des cimes, il s'acquitte de son service militaire, incorporé à Chambéry au I 33 bataillon des chasseurs alpins. Libéré, que faire si ce n'est de nouveau suivre le conseil avisé de son frère, alors sommelier chez Jam/n ***, qui l'incite à le re|oindre à Paris pour apprendre son métier de cuisinier dans de plus hautes sphères. C'est ainsi qu'il entre commis à l'hôtel Lofti Mais toujours pas de feu sacré I Quand, chemin faisant il entre à 'hôtel Crillon et demande, au culot, s'il n'y aurait pas un poste pour lui Ce qui va bouleverser sa vie I Car c'est ainsi qu'il remplace au oied levé un Un jeune commis très prometteur commis dans la brigade de Christian Constant aux Ambassadeurs* * alors entouré d'Yves Camdeborde, Eric Frée lion et Thierry Faucher, Jean-François Rouqucttc et, en pâtisserie, Christophe Felder, Gilles Marchal, Laurent jeannm. . Le voilà sur la route de la félicité, désormais convaincu d'avoir trouve sa vocation « Maintenant que j'avais découvert ce qu'était la grande cuisine, j'étais hyper motivé. Prêt à apprendre, tout en sachant que cela passerait par beaucoup de contraintes. » Marc Veyrat
Mois la vie parisienne le lasse, préférant l'air pur des montagnes. C'est ainsi qu'il se présente chez Marc Veyrat, doublement étoile dans son Auberge de l'Eridan Entré commis, il gravit doucement maîs sûrement les échelons jusqu'à devenir troisième second. Trois ans se sent écoulés quand Emmanuel ressent de nouveau le besoin impératif de changer d'air et qu'il intègre la brigade de Gérard Praud au Grand Écuyer à Cordes-sur-Ciel « J'avais trois références : Marc Veyrat, Joël Robuchon et Yves Thuriés. Ces derniers tous deux compagnons et Meilleurs Ouvriers dè France, c'est lors de mon passage au Grand Ecuyer que, parrainé par Gérard Praud, je suis entré dans le compagnonnage. » Nous sommes en 1993 quand Marc Veyrat est en passe de transférer son Auberge de l'Eridan de plain pied sur les rives du lac d'Annecy, nouvelle Avec son ami de toujours, Edouard Loubet.
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Kyoto, au temple d'or avec Régis Marcon, M. Paul, enseigne a laquelle il confère un confort et un lustre Marc Veyrat et Emmanuel et son béret. qui affichent sa détermination de décrocher sa troisième étoile Lhomme ayant plus d'un tour dans son chapeau, il propose alors à Emmarue1 la place de chef assorti d'un contrat moral a la clé rester à ses côtés tant qu'ils n'auront pas obtenu les lauriers suprêmes Ce vœu réalisé en 1995, Emanuel quitte Marc Veyrat l'année suivante « J'ai passé sept ans à /'Auberge de l'Eridan, profitant au maximum de cette très belle région à la moindre période d'accalmie. J'ai découvert chez Marc Veyrat une La cuisine doit cuisine personnelle, ressembler à celui celle d'un homme génial, inclassable. La qui la fait ! " cuisine doit ressembler à celui qui la fait. Voilà ce que j'ai encore appris auprès de ce grand chef . ne pas avoir peur de mettre une part de soi dans chaque assiette. Et cela, au travers d'une cuisine simple, juste et goûteuse, faite à partir des plus beaux produits de proximité. Par ailleurs, je n'oublie pas non plus que mon passage à /'Éridan m'aura considérablement médiatisé. » Chef du Claridge's
Toutes les oortes lui étantouvertes, on lui pioposealors de diriger es cuisines du Plein Ciel à Osaka Maîs le projet fait long feu Adieu le Japon DOU' Londres, chef du Clandges Objectif dépoussiérer la carre confinée dans les grands classiques au prof) d'une cuisine contemporaine et de signature, telle que la sienne Ce o quoi s affaire avec brio Emmanuel, à la tête d'une brigade de trente cuisiniers Ce qu lui vaut d'être tres vite remorque pa' la presse avec Toujours avec Marc Veyrat au marché de Tsukiji. d autan' plus d égards que Londres est une ville
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Au Flocon Village avec Thibault Gelebert.
ouverte à toutes les tendances Anticonformisme « very british » qui ne fait cependant pos l'unanim té dans cette enseigne huppée où la 'emilie royale a son rond de serviette « De ce fait, j'étais le témoin de l'éternelle bataille des anciens et des modernes. Si 60 % de la clientèle appréciait mon style prônant saison, herbes et bouillon, les 40 % restants, comptant les clients les plus fidèles du restaurant, ne juraient que par les grands classiques respectés à la lettre. De telle sorte que mon Escoffier ne me quittait plus en cuisine, au cas où l'on me demanderait en plein service un homard Thermidor ! Sacrée leçon dè modestie I » A l'évidence, cette alternative re le séduit pas du tout En revanche, il est séduit par Kristme ravissante Allemande en poste au Food & Beveiage « Pour tout du Clandge's qu'il épousera matériel, quatre le 6 novembre I 999 et qui lui donnera Mathilde (13 brûleurs et un ans), Johanna 11 I ans] et four » Clément (9 ans) Maîs aucun ne verra le |our en Angleterre Et pour cause I Après avon brillamment remporte ie Prix Taittinger 1996 sous pavillon anglais (et Ic 3e à l'international) et malgré d'intéressantes propositions à Londres, il retraverse le Charnel bien décidé à entrer dans ses murs Les Flocons de sel
Quand son amie Catherine Movano - Novarro Décoia'ion — lui déiiche une pizzenc au coeur de Megève, aménagée dans un ancien corps de ferme du XIX', avec poê'e à bois trônant au beau Le trial, passion de la première heure.
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Le bonheur en famille avec Kristine son épouse et leurs trois enfants : Mathilde, Johanna et Clément.
milieu de Ic salle, à l'enseigne du Manoir Saint- François ll s'y précipite sur-le-champ, ne résistant pas à l'appel des cimes Vite fait, bien fait, affaire conc'ue ! in possession des clés le 15 decembre 1998, Emmanuel ouvie une semaine plus tard Entre-temps, Edouard Loubet et son équipe sont passés par là, venus lui prêter mam forte pour « Guy Krenzer repeindre le 'estaurant m'a coaché par... « histoire de faire un coup téléphone ! » de propre I » Six mois plus tard, à la fonte des neiges, il achète es murs, rassure par ce dépait sur les chapeaux de roue Un exploit réalisé à quatre [deux en cuisine deux on salle) avec pour tout matériel quatre brûleurs et un four Qu'importé le « flocon », pourvu qu'on ait l'ivresse I En l'occurrence celle de séduire avec une "• bonne cuisine au travers d'une carte courte » Et cela en « désherbant » soigneusement ses assiettes, se sachant attendu comme le loup au com du bois Maîs pas question d'évoquer Ic mot « gastro » pour expliquer son succès « Le terme est trop galvaudé pour signifier quoi que ce soit I Mieux vaut se contenter dè faire une bonne cuisine dans une démarche reposant sur son libre arbitre. C'est ce qui amène du monde. Quant au client qui se régale, il se fiche bien de savoir si c'est du gastro ou pas !" MOF 2004
Afflucnco de clientèle, maîs aussi de journalistes, tandis que l'équipe s'étoffe peu à peu et que la
premiere étoile oomte 9001 Emmanuelle obtient Typique de |g Haute-Savoie : son prem er macaron qu'il dédie à ses fournisseurs, des mazots Re|ais & Châteaux
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Face à face : Emmanuel et sa seconde, Nadine Vincent.
a commencer par Éric Jacquier, pëcheur du lac 3 étoiles des neiges Léman Burdet père et fils pour es légumes , Jean Marc Monregottero pour les huiles Jr terrain uniquement voué à I hôtellerie el au « Avant tout, je puise mon inspiration dans les tourisme dont la surface est bientôt quadruplée, produits ! Lorsque je mets en place une carte, ce qui oermet la constiurtion de tiois bâtiments je note d'abord ceux que je veux dans le premier, un restaurant de 35 travailler. C'est le produit qui confère « Je n éprouve couver ls des sciions, un bar et deux le goût et la cuisson qui l'exalte. » aucun plaisir à chambres , dans le deuxième, trois Ce qui inspire encore Emmanuel, jouer aux billes chambres, et dans le dernier, le spa, maintenant qu'il a trouvé la paix dcs une suite et deux mazots (petits chalets] cimes, e es I e col trie olore, MO h 9004 dans l'assiette I » La nouvelle enseigne ouvre ses portes « Un grand moment. Je dois beaucoup en décembre 2008, tandis que devenu à Guy Krenzer, chef exécutif cle Lenôtre qui m'a bistro Tex enseigne est rebaptisée Flocons Village coaché par téléphone ! En cette année 2014, il - quatre en cuisine dirigée par Thibault Geiebert, y a un rendez-vous vous que je ne manquerai dem en salle dirigée par Sarah Fresco - pour rien au monde : la grande fête que nous 45 p aces po^r une moyenne de cent couverts per organisons chez A/1. Paul entre MDF pour célébrer pur et un ticket moyen de 40 € auloui d'un menu dignement ce dixième anniversaire. » carte à 3 I € Quand en 2008, une deuxieme etoile se pose sur Aux Flocons de sel***, quarante employes, dont son toit, un an après la publication de La Montagne dix neuf en cuisine Dans sa garde rapprochée, et le Cuismiei aux éditions Aubanel, suivie d'aulies sa seconde Nadine Vincent, Nicolas Turin (chef nombreux Ouvrages dont ie dernier, Nature d'u" pâtissier ex Larrolcisel ct Rieter Ried|k (sous-chef) chef publié chez Flammarion En salle, Mael Choucha (maître d'hôtel], Ludovic La route des trois étoiles est donc ouverte En Namur (chef sommelier), Olivier Ga/qgnes (second attendant, Emmanuel est en passe de finaliser un sommelier) La 'esponsable du spo est Emilie Garcia projet qu lui tient à cœur depuis qu I s'est installe La moyenne de 50 couverts par pur s'accompagne à Megève posséder quèlques chambres ll trouve d un ticket mayer de 200 € avec des menus à 90 € alors la pelle lare le teriam de I 500 m" d'une et 180 € ferme q^i a brûlé sur la commune de Megeve au lieu dr Le Leutaz
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Dans la cave avec Ludovic Namur et Olivier Gazagnes
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Emmanuel et sa garde rapprochée : sa seconde Nadine Vincent, Nicolas Turin (chef pâtissier) et Rieter Riedjk son (sous-chef). Artisan d'abord, artisan ensuite !
Superbe réussite, tandis qu'il 'evendique son statut d'aitisan « [a cuisine est un métier d'artisan. Avant de travailler avec des techniques, on travaille avec ses mains. Ce qu'il ne faut jamais WPRffl!»' aafegife'y' arrêter de faire pour ne pas perdre le contact charnel de ce que l'on prépare. J'éprouve le besoin de déshabiller un poisson plutôt que de le voir arriver en filets ' Je suis également de ceux qui estiment qu'il faut être présent par égard pour le client, puisque le chef est l'épine dorsale, le pilier de l'enseigne. En cinq ans, je suis d'ailleurs très fier de n'avoir manque qu'un service pour raison familiale. Enfin, je privilégie le suivi le plus étroit avec mes fournisseurs. Pour le reste, je n'éprouve aucun plaisir à jouer aux billes dans mes assiettes, tout en étant passionné par la technique, mais uniquement lorsqu'elle est naturelle, donc discrète. » Comme celle apprise auorès des Inuits, lors d'un passage dans l'île d'Hokkaido où on lui servit en guise d'apéritif une eau de bois Rien à voir avec la gueule de bois, ma s avec sa philosophie, sûrement I Puisqj'à partir de cc procédé, il a réalisé plusieurs eaux de bois pour apprécier toutes leurs nuances et maîtriser l'art de les accommode' lor! en sucré qu'en salé
Gérard Gilbert
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Page 11/17 Les recettes d'Emmanuel Renaut Spaghettis de salsifis, lard d'Arnad et truffe blanche d'Alba Recette pour 6 personnes
1 kg de salsifis 100 g cfe lard d Arnad 40 g de truffe blanche d A/ba en des 30 g de parmesan rape 20 g d huile fumée (obtenue avec un fumoir) Epluchez et taillez les salsifis en fines lanières comme des spaghettis Congelez le morceau de lard Faites cuire les spaghettis de salsifis a la vapeur pendant quèlques minutes pour les avoir « al dente » Râpez une partie du lard congelé sur les spaghettis de salsifis mélangez les a la truffe en des ajoutez le parmesan rape Liez le tout avec I huile fumée
Présentation Dressez les spaghettis de salsifis tiedes dans une assiette creuse avec une assiette de lard dArnad a cote
Vin Champagne Krug Grande Cuvee ou Rossi-Bass Langhe Gaja 2009
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Truffe et noisette, jaune dè poule cuit au sel et séché
« Pour pallier ls manque de fleurs dans les pres et les jardins en période d hiver j ai recrée un jardin d hiver »
Recette pour 6 personnes
6 jaunes d œufs 200 g de purée de legumes 200 g de sel 40 g de noisettes entières avec la peau 60 g de truffe 1 feuille de brick La veille mélangez la purée de legumes et le sel déposez-y délicatement les jaunes, laissez les cuire dans la saumui e pendant 8 a 10 heures Retirez les œufs a l'aide d'une cuillère rincez-les sous, l'eau et mettez-les a sécher pendant 3 heures Torréfiez les noisettes au four a 190 °C pendant 3 min et râpez-les finement Taillez des lamelles de truffe découpez des fleurs et des disques a l'aide d un emporte-pièce hachez les parures Taillez également dcs fleurs dans la feuille de brick râpez les jaunes seches
Dressage Comme dans un jardin disposez les différentes poudres (truffe noisette jaune seche] a poids identiques dans le fond d'une assiette avec les fleurs et les disques de truffe ainsi que les fleurs de la feuille de brick
Vin Xérès
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Page 13/17 Gnocchis à la betterave 1,5 kg de betteraves rouges crues avec du jus de betterave à hauteur. Préparation : 250 g de pommes de terre Les égoutter puis les tamiser Mé- 50 g de farine langez a la spatule la pulpe de pom- Epluchez, lavez les carottes et les 114 d'oeuf battu mes de terre, la farine et l'œuf, as- émincez tres finement Les mettre Qs sel de Maldon, poivre, parmesan saisonnez dans une casserole avec les queues I DO g de beurre (50 + 50) de persil. Mouillez avec 2 litres d'eau, I SO g de bouillon de legumes Cuisson mettre un couvercle et porter à ébulli- Façonnez les gnocchis en rouleaux tion Laissez cuire pendant 20 minutes Gnocchis à la betterave puis taillez des tronçons Les pocher Puis hors du feu, laissez infuser I Centrifugez les betteraves crues, dans une eau bouillante salee frémis- heure. Enfin, passez au chinois réservez IOU g de jus pour la sauce sante, lorsqu'ils remontent à la sur- Épluchez les pommes de terre, les face, les égoutter Dressage tailler en gros morceaux puis les cuire Glacez les gnocchis avec du jus de Mettez les gnocchis glacer dans betterave, 50 g de bouillon de lé- l'assiette et ajouter des rondelles de gumes et 50 g de beurre, salez beaufort et betterave rouge et juste avant de déguster verser un peu de Ingrédients bouillon de raifort sur les gnocchis Queues de persil
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Bois et noisettes Recette pour 6 personnes
350 g de creme montee (treme liquide B fouetter) 160 g d eau 150 g de sucre 8g de gélatine 100 g de jaunes d œufs 60 g de pate de noisettes du Piémont 3 noisettes 5 d de jus de bois (voir explications pour les jus page ) 5 d de jus de noisettes
Préparation la veille. Montez la creme et les jaunes au fouet amenez un sirop a ebullition (eau + sucre] versez sur les jaunes Laissez refroi- dir le sabayon Versez la gélatine fondue sur le sabayon froid mélangez a la maryse Mélangez la creme montee avec la pate de noisettes et assemblez cette creme avec le sabayon Moulez dans un cadre inox de 40 x 60 cm [625 g/cadre) Pas sez en cellule de congélation
Jus bois et noisettes
Pour le flocage 200 g de chocolat blanc J 00 g de beurre cacao 1 cuillère a soupe de colorant noir Faites fondre les ingrédients et mettez le mélange dans le pistolet a chocolat
Finition Sortez le cadre du congélateur détaillez le en carres de 18 x 18 cm floquez les avec le pistolet a chocolat puis remettez les au congélateur Retournez les carres Disposez 3 cercles en plastique (543 cm) sur les carres floquez les puis réservez-les au congélateur
Presentation Disposez les carres sur les assiettes déposez des gouttes de jus de bois et noisettes Râpez de la noisette
Vin Cuvee Ambre Domaine des Ardoisières 2005
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Page 16/17 Lotte du lac et brochet en biscuit Bouillon de mousseron, oignon et achillée Recette pour 6 personnes
Farce 400 g de lotte 400 g de brochet 5 œufs 30 g de sel 30 g de sucre 5 œufs 800 g de crème 120 g de beurre 80 g de jus de carcasse d ecrevisses (bisque) I kg d'oignons SO g de beurre I1 de bouillon de legumes 200 g de beurre 10 g de sucre 1 botte d'achillee
4 fines franches dp pam (2 mm d'épaisseur) SO g de beurre clarifie 5 oignons Vi litre de bouillon de legumes Sel 10 g de sucre 200 g de mousseron SO g de beignets de farme et farine de riz noir (decors et croustillant)
Jus d'oignon Epluchez et émincez les oignons, faites-les suer doucement dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre caramélisez-les avec les 10 g de sucre, ajoutez le bouil- lon de légumes Faites cuire a frémissement pendant 2 h, passez au chinois. Faites réduire de moitié et montez au beurre Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud Réservez les mousserons les plus jolis pour les poser au dernier moment et faites un jus avec les autres et les pieds [suez doucement au beurre et ajoutez un pochon de bouillon de legumes) Faites cuire a couvert un papier film sur la casserole, sur le com du fourneau Avant de servir mettez a infuser l'achillee dans la sauce et ajoutez le jus de mous- seron, passez au chinois et rectifiez La sauce doit être legere et capiteuse, la douceur de I oignon, le gout de mousse- ions et le parfum l'achillee en fin de bouche
Biscuit Dans un cutter, mixez la chair de lotte et celle du brochet avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs, la creme, le beurre chaud et le jus de carcasse Mixez 2 min le mélange et passez-le au tamis fm Mettez-le dans un cadre et faites le cuire a la vapeur 15 min a 80 °C Laissez le refroidir et taillez-le en rectangle. Taillez les fines tranches de pam de la même taille Posez la farce sur le pam et colorez au beurre clarifié Reservez au chaud Servez le biscuit de lotte avec le jus, les beignets et quèlques mousserons juste blanchis
Vin Roussette de Savoie Michel Grisard, 2007.
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