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Emmanuel Renaut : Paris, L'ambroisie « Une Cuisine Expressive, Mathieu Pacaud « Contemporaine, Hors Du Tempj Goûteuse, Émotive »

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Emmanuel Renaut : Paris, L'ambroisie « Une Cuisine Expressive, Mathieu Pacaud « Contemporaine, Hors Du Tempj Goûteuse, Émotive » JAN/FEV 14 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 9449 N° de page : 1 Page 1/17 La Revue LE MAGAZINE DES CUISINIERS Culin DE FRANCE Paris, Le Vraymonde Rougui Dia « Inviter au voyage » m Paris, L'Éclair de génie Megève, Flocons dè Christophe Adam 1esef\ « Fraîcheur, goût, finition » Emmanuel Renaut : Paris, L'Ambroisie « Une cuisine expressive, Mathieu Pacaud « Contemporaine, hors du tempj goûteuse, émotive » Japon, Le Petit Tonneau Philippe Batton « La culture du bistro » Dominique Bouchet Des sauces très étoilées 14-lO€50 FLOCONSDESEL Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs 0784488300509/GVB/OTO/3 JAN/FEV 14 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 9449 N° de page : 1 Page 2/17 asf FLOCONSDESEL Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs 0784488300509/GVB/OTO/3 JAN/FEV 14 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 9449 N° de page : 1 Page 3/17 EN COUVERTURE Megève, Flocons de sel Emmanuel Renaut : « Une cuisine expressive, hors du temps » ll aura été le chef le plus présidentiable de l'année écoulée, président du jury France du Bocuse d'or 2013 remporté - le hasard faisant bien les choses I - par Thibaut Ruggieri dont le grand-père était facteur à Megève ! Puis président du Prix Taittinger remporté par Bertrand Millar, manifestation prestigieuse, mais aussi affaire de coeur pour s'y être brillamment illustré en I 996 sous les couleurs de l'Angleterre, alors chef du Claridge's. Après que Christian Constant lui a transmis la passion de l'excellence, été chef de Marc Veyrat en passant par Yves Thuriès, Emmanuel Renaut s'est installe à Megève en son Flocons cfe Sel pour y atteindre le sommet de son art en 2012, triplement étoile. Retour sur l'ascension de ce premier de cordée. mmanuel a tou|ours aime la montagne et ses lacs D ailleuis il est ne près d un lac, celui E d Enghien les Bams le 26 janvier I 968, avant de partager sa tendre enfance avec son frere aîné Jean-Christophe, auprès de Jean-Pierre et Bernadette qui tiennent La Poissonnerie moderne Dur metier s'il en fut qui n empêche pas cette derniere d êt'e un excellent cordon-bleu Talent maternelle qui passe totalement inaperçu aux yeux et plus encore au palais d Emmanuel qui s ennuie ferme aux agapes dominicales, presse d'aller courir les bois Quand a neuf ans adieu l'Oise et la forêt de Montmorency I La famille s mstal e dans la ferme maternelle de Coucy-les-Eppes dans I Aisne et y ouvre un gîte Ce qui n'incite tou|ours pas Emmanuel à prêter main- forte en cuisine « Mes souvenirs les plus marquants se référant à la nourriture étaient nos étapes obligées au Greuze**, chez Jean Duclaux, à Journus, lorsque nous allions aux sports d'hiver aux Houches » Station chanomarde où il conquiert une, deux, puis trois etoi es passion des planches qu il partage bientôt avec celle de a note tria En revanche au lycee u n'est pas sur la bonne pente ' Ce qui I incite a emboîter le pas de son frere qui se destine a la sommellerie Les deux feront la paire Du « boire » au « manger », il n'y a d'ailleurs qu un pas qu'Emmanuel franchit allègrement en passant la porte d^ CFA de Leon La même ou les coups de pied aux fesses de I excellent orofcsseur Desmoulins 4 ans et déjà un beau pull-over de montagne ! FLOCONSDESEL Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs 0784488300509/GVB/OTO/3 JAN/FEV 14 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 9449 N° de page : 1 Page 4/17 lui garantiront d'obtenir son CAP cuisine Tandis qu'il entre en apprentissage au Fimotel, chaîne d'hôtel de gamme moyenne où le travail honnête du chef préférant le couteau à l'ouvre-boîte ne passionne pas pour autant son apprenti Christian Constant De fait, la seule chose qui I intéresse, c'est d'éconorrrser cour s'acheter une moto de trial dernier modèle s'illust'ant bientôt dans les compétitions parmi les dix meilleurs coureurs de sa région Gloire méritée, fruit de ses heures de coupure exclusivement consacrées à l'entraînemenl Loisque, CAP en poche, amoureux des cimes, il s'acquitte de son service militaire, incorporé à Chambéry au I 33 bataillon des chasseurs alpins. Libéré, que faire si ce n'est de nouveau suivre le conseil avisé de son frère, alors sommelier chez Jam/n ***, qui l'incite à le re|oindre à Paris pour apprendre son métier de cuisinier dans de plus hautes sphères. C'est ainsi qu'il entre commis à l'hôtel Lofti Mais toujours pas de feu sacré I Quand, chemin faisant il entre à 'hôtel Crillon et demande, au culot, s'il n'y aurait pas un poste pour lui Ce qui va bouleverser sa vie I Car c'est ainsi qu'il remplace au oied levé un Un jeune commis très prometteur commis dans la brigade de Christian Constant aux Ambassadeurs* * alors entouré d'Yves Camdeborde, Eric Frée lion et Thierry Faucher, Jean-François Rouqucttc et, en pâtisserie, Christophe Felder, Gilles Marchal, Laurent jeannm. Le voilà sur la route de la félicité, désormais convaincu d'avoir trouve sa vocation « Maintenant que j'avais découvert ce qu'était la grande cuisine, j'étais hyper motivé. Prêt à apprendre, tout en sachant que cela passerait par beaucoup de contraintes. » Marc Veyrat Mois la vie parisienne le lasse, préférant l'air pur des montagnes. C'est ainsi qu'il se présente chez Marc Veyrat, doublement étoile dans son Auberge de l'Eridan Entré commis, il gravit doucement maîs sûrement les échelons jusqu'à devenir troisième second. Trois ans se sent écoulés quand Emmanuel ressent de nouveau le besoin impératif de changer d'air et qu'il intègre la brigade de Gérard Praud au Grand Écuyer à Cordes-sur-Ciel « J'avais trois références : Marc Veyrat, Joël Robuchon et Yves Thuriés. Ces derniers tous deux compagnons et Meilleurs Ouvriers dè France, c'est lors de mon passage au Grand Ecuyer que, parrainé par Gérard Praud, je suis entré dans le compagnonnage. » Nous sommes en 1993 quand Marc Veyrat est en passe de transférer son Auberge de l'Eridan de plain pied sur les rives du lac d'Annecy, nouvelle Avec son ami de toujours, Edouard Loubet. FLOCONSDESEL Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs 0784488300509/GVB/OTO/3 JAN/FEV 14 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 9449 N° de page : 1 Page 5/17 Kyoto, au temple d'or avec Régis Marcon, M. Paul, enseigne a laquelle il confère un confort et un lustre Marc Veyrat et Emmanuel et son béret. qui affichent sa détermination de décrocher sa troisième étoile Lhomme ayant plus d'un tour dans son chapeau, il propose alors à Emmarue1 la place de chef assorti d'un contrat moral a la clé rester à ses côtés tant qu'ils n'auront pas obtenu les lauriers suprêmes Ce vœu réalisé en 1995, Emanuel quitte Marc Veyrat l'année suivante « J'ai passé sept ans à /'Auberge de l'Eridan, profitant au maximum de cette très belle région à la moindre période d'accalmie. J'ai découvert chez Marc Veyrat une La cuisine doit cuisine personnelle, ressembler à celui celle d'un homme génial, inclassable. La qui la fait ! " cuisine doit ressembler à celui qui la fait. Voilà ce que j'ai encore appris auprès de ce grand chef . ne pas avoir peur de mettre une part de soi dans chaque assiette. Et cela, au travers d'une cuisine simple, juste et goûteuse, faite à partir des plus beaux produits de proximité. Par ailleurs, je n'oublie pas non plus que mon passage à /'Éridan m'aura considérablement médiatisé. » Chef du Claridge's Toutes les oortes lui étantouvertes, on lui pioposealors de diriger es cuisines du Plein Ciel à Osaka Maîs le projet fait long feu Adieu le Japon DOU' Londres, chef du Clandges Objectif dépoussiérer la carre confinée dans les grands classiques au prof) d'une cuisine contemporaine et de signature, telle que la sienne Ce o quoi s affaire avec brio Emmanuel, à la tête d'une brigade de trente cuisiniers Ce qu lui vaut d'être tres vite remorque pa' la presse avec Toujours avec Marc Veyrat au marché de Tsukiji. d autan' plus d égards que Londres est une ville FLOCONSDESEL Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs 0784488300509/GVB/OTO/3 JAN/FEV 14 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 9449 N° de page : 1 Page 6/17 Au Flocon Village avec Thibault Gelebert. ouverte à toutes les tendances Anticonformisme « very british » qui ne fait cependant pos l'unanim té dans cette enseigne huppée où la 'emilie royale a son rond de serviette « De ce fait, j'étais le témoin de l'éternelle bataille des anciens et des modernes. Si 60 % de la clientèle appréciait mon style prônant saison, herbes et bouillon, les 40 % restants, comptant les clients les plus fidèles du restaurant, ne juraient que par les grands classiques respectés à la lettre. De telle sorte que mon Escoffier ne me quittait plus en cuisine, au cas où l'on me demanderait en plein service un homard Thermidor ! Sacrée leçon dè modestie I » A l'évidence, cette alternative re le séduit pas du tout En revanche, il est séduit par Kristme ravissante Allemande en poste au Food & Beveiage « Pour tout du Clandge's qu'il épousera matériel, quatre le 6 novembre I 999 et qui lui donnera Mathilde (13 brûleurs et un ans), Johanna 11 I ans] et four » Clément (9 ans) Maîs aucun ne verra le |our en Angleterre Et pour cause I Après avon brillamment remporte ie Prix Taittinger 1996 sous pavillon anglais (et Ic 3e à l'international) et malgré d'intéressantes propositions à Londres, il retraverse le Charnel bien décidé à entrer dans ses murs Les Flocons de sel Quand son amie Catherine Movano - Novarro Décoia'ion — lui déiiche une pizzenc au coeur de Megève, aménagée dans un ancien corps de ferme du XIX', avec poê'e à bois trônant au beau Le trial, passion de la première heure.
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