Vie syndicale p. 4 Restauration p. 8 Hôtellerie p. 14 Juridique pp. 34-35 Didier Chenet : Dans les cuisines Transformer un Tout savoir “Toucher à la TVA, de Matignon immeuble de sur les ce serait 100 000 avec Christophe bureaux en hôtel, contrats emplois perdus” Langrée un pari gagnant ? saisonniers

11 octobre 2012 N° 3311

ANNONCES CLASSÉES P. 18 Pierre Meneau ouvre 631T<59-7ì•ì%6-7 p. 9 Misant sur la qualité pp. 2-3 Les fast-foods anglo-saxons font florès à Paris L’arrivée de l’enseigne britannique Prêt à Manger et de l’américaine Chipotle dénotent un engouement certain pour la restauration rapide anglo-saxonne dans la capitale. Saisonnalité, fraîcheur, exotisme, effet dû à la nouveauté des concepts, bouche à oreille... les clients se précipitent, adhèrent et reviennent. En parallèle, suivant une mode venue d’outre-Atlantique,

les food trucks ont fait leur )ì'32')48ì()ì0T)27)-+2)ì&6-8%22-59)ì6š8ì•ì%2+)6ì6)437)ì796ì0%ì(-:)67-æ'%8-32ì)8ì0%ì1328™)ì)2ì+%11)ì()7ì463(9-87ì()ì6)78%96%8-32ì6%4-()@ apparition dans les rues de Paris. En quelques mois, le Camion qui Ces camions de restauration qu’il n’est pas rare de voir des files fume ou Cantine California sont proposant des burgers sophistiqués, d’attente de plus d’une heure devenus deux noms emblématiques. par exemple, connaissent un tel succès se former autour d’eux.

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5 rue Antoine B396()00)ìeìì%6-7ì )()<ììeì™0@ìBì
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Dans la jungle Grand

Avec une offre originale et de qualité Dur, le métier d’hôtelier face au développement fulgurant des fameuses agences en ligne qui se multiplient en dehors de tout cadre réglementaire ou législatif, et se jouent des frontières fiscales en se domiciliant dans les pays qui pratiquent un dumping systématique. Des agences qui abusent des pratiques les plus sournoises pour capter une part du chiffre d’affaires, sans apporter la moindre valeur ajoutée aux établissements ni le moindre Les fast-foods service significatif à la clientèle. Certes, la volonté affichée de nombreux acteurs de ces nouveaux métiers est de clarifier des relations aujourd’hui en quête d’un nécessaire équilibre. Comme le souligne Veit Fuhrmeister, directeur florès à Paris régional Europe d’Expedia (lire L’Hôtellerie Restauration n° 3309 du 27 septembre 2012) :“l’opacité qui règne dans nos relations est espectivement à d’autres enseignes similaires dans le anxiogène”. On ne saurait mieux dire. créées en 1986 à quartier.” D’autant que les griefs de la profession portent le plus souvent sur Londres et en 1993 - “C’est très frais, très bon, l’accueil est des questions juridiques et commerciales qui s’apparentent à une lutte aux États-Unis, vraiment bien et ce n’est pas trop cher forcément inégale entre le pot de fer des distributeurs sur internet et le pot les chaînes Prêt à par rapport à d’autres établissements du de terre des établissements qui, il est vrai, n’ont pas fait preuve à ce jour Manger et Chipotle quartier. Il y a souvent des nouveautés de la solidarité indispensable pour défendre une cause commune. montrent que les et leur [système de carte] sur laquelle on En l’absence de tout jeu collectif, le trop fameux individualisme des concepts anglo- reporte le surplus d’un ticket resto est très saxons, quand ils mettent un pied à pratique.” indépendants conduit à de tristes constats plus ou moins justifiés. Paris, font carton plein. Avec une solide Ainsi, dans ce numéro du journal (lire en page 5), les hôteliers qui ont bien R réputation qui les précède, ces enseignes  Le fast-food français communique voulu s’exprimer tout en conservant un prudent anonymat déplorent à la se sont assuré des files d’attente dès le et résiste fois la parité tarifaire, des taux de commissions excessifs, les allotements premier jour d’ouverture. Saisonnalité, La saisonnalité, Cojean l’a toujours mise obligatoires, les fausses réductions et les détournements de clientèle ! fraîcheur, exotisme, effet nouveauté, en avant, changeant régulièrement sa Bigre, cela fait beaucoup pour continuer et approfondir une relation bouche à oreille, les clients se précipitent, carte depuis sa création le 15 novembre commerciale qui devrait - théoriquement - conduire à un processus de adhèrent et reviennent. Du côté des food 2001. En 2012, l’enseigne parisienne satisfaction réciproque. trucks (camions cuisine), c’est la surprise : qui vise l’équilibre, la rapidité et le goût, Mais comme il n’est guère possible aujourd’hui de se passer de la des camions qui servent des hamburgers reste attachée à sa façon de travailler distribution sur internet, autant renforcer les arguments de négociation en plein Paris, on n’avait jamais vu ça. En “artisanale”, souligne Frédéric Maquair, les plus pertinents, ne pas renoncer à prendre en main son destin quelques semaines, les concepts mis en cofondateur avec Alain Cojean. Les informatique en jouant sur le même terrain (les hôteliers italiens font cela avant par toutes ces enseignes sont captés recettes évoluent selon le goût de l’époque et assimilés. Les tickets moyens s’affichent comme le lancement cet été du bubble tea, très bien), avec des armes finalement accessibles à qui veut bien s’en pourtant entre 12 et 15 €, mais lorsqu’on boisson d’origine taïwanaise à base de thé donner les moyens. C’est bien connu, dans la jungle le plus agile a toujours interroge les clients, on comprend vite les et de billes de tapioca, et l’univers visuel L. H. sa chance. débuts de ces success-stories à Paris… de la marque est sans cesse enrichi. Une lettre d’information est distribuée chaque  Saisonnalité et fabrication quotidienne mois dans les établissements. Y figurent sur place ‘la question qu’on nous pose toujours’ Après trois établissements ouverts en (comme “pourquoi les frigos étaient-ils En bref Île-de-France depuis le début de l’année, quasiment vides à 14 h 30 ?”) et sa réponse, l’enseigne londonienne Prêt à Manger des informations sur les nouveautés et une Décès de Franck Gomez s’apprête à ouvrir une quatrième adresse interview d’un membre de l’équipe. à Levallois-Perret (92). Entendu au Prêt à Au mois de mai, un livre de recettes Franck C’est avec beaucoup de tristesse que nous avons appris le décès de Manger, rue Marbeuf (Paris VIIIe) : Cojean, tout simplement, a été publié Gomez, président de l’Umih Vaucluse et forte personnalité syndicale, dans - “Je connais de Londres. J’aime les menus aux Éditions de la Martinière. Et le la nuit du vendredi 5 au samedi 6 octobre. Il a été inhumé le 10 octobre dans e son village de Seguret. L’Hôtellerie Restauration présente ses plus sincères qui changent, l’originalité des recettes, la 22 établissement de la chaîne a ouvert condoléances à son épouse, sa famille et tous ses amis du syndicat. fraîcheur, le côté sain et l’accueil hyper fin juin sur le parvis de La Défense. sympa et efficace.” Trois lauréats pour la dixième édition du prix - “Je viens quasiment tous les jours, je La fabrication à la demande Goût et santé suis vendeur dans le quartier. J’aime la Si quelques enseignes historiques La finale de la dixième édition du prix Goût et santé de Maaf assurances s’est fraîcheur, le choix disponible tout au long fabriquent leurs hamburgers à la demande tenue le 1er octobre au pavillon Élysée Lenôtre à Paris. Ce concours national de la journée.” depuis longtemps, Subway se différencie ouvert aux métiers de bouche a pour but de valoriser l’alliance entre équilibre - “J’aime le côté fait maison le jour même, en faisant non seulement préparer ses nutritionnel et goût des aliments. Régis Baroncini, spécialiste du foie gras à la fraîcheur, la variété et les quantités tout sandwiches à la demande, mais aussi Valenciennes (59), est arrivé à la première place avec sa Terrine de homard, à fait acceptables pour le prix, par rapport devant les clients. Avec le concept ‘créez gaspacho de poivrons, chips de riz au chorizo et safran. Bianca Martins, votre sub’, Subway implique qui représentait la boulangerie-pâtisserie Walter à Ensisheim (68), a remporté encore plus le client la deuxième place avec sa Charlotte mangue-vanille. Scott Serrato, traiteur dans le sandwich qu’il va à domicile à Urrugne (64), est arrivé à la troisième place avec son Pavé de truite commander. La vitrine de Banka et quinori aux légumes et s’est vu décerner le coup de cœur expose les ingrédients et de l’APCIG (Association professionnelle des critiques et informateurs de des milliers de combinaisons la gastronomie et du vin). sont possibles. Le client est Gilbert Vissian reçoit le titre de Maître restaurateur ainsi mis au cœur du choix et de la réalisation. Propriétaire du restaurant African Queen sur le port de Beaulieu-sur-Mer (06), Gilbert Vissian vient d’obtenir le titre de Maître restaurateur. Comptant bientôt cinquante ans de métier et défendant une cuisine du Sud élaborée à partir de produits frais, Gilbert Vissian fait lui-même son marché auprès des petits Prêt à Manger a débarqué cette année producteurs de la Riviera pour rapporter des produits de qualité et de saison. de Grande-Bretagne.

ŒWK\WJZMŒ6ˆ angle 3

Les chaînes Prêt à Manger et Chipotle, fraîchement installées, ne désemplissent pas. Parallèlement, deux food trucks indépendants font sensation. PAR CAROLINE MIGNOT anglo-saxons font © CANTINE CALIFORNIA © CANTINE EÌZkkbo†^mhgbmknZgm^]^l_hh]mkn\dl Le food truck Le Camion qui fume et Cantine California sont Cantine deux food trucks qui ont récemment vu le jour California. à Paris. Leur site internet, ainsi que leurs pages Facebook et Twitter informent chaque semaine des emplacements du camion. En se déplaçant dans Paris, ces camions attirent une foule de curieux et le succès est tel qu’il faut attendre presque une heure sa commande. Avec ses burgers typiquement américains, le Camion qui fume participe même à des événements de la vie parisienne, comme le festival Solidays. et bacon sont bios chez Cantine trentenaires ou quadragénaires, De son côté, Cantine California s’est spécialisé California. appartenant à des catégories dans les burgers et les tacos. Son créateur, socioprofessionnelles élevées. Chk]Zg?^be]^k, Américano-Canadien, EÌ^fieZ\^f^gm Nombreux sont ceux qui ont souhaite réunir les produits français de qualité La stratégie de ces nouvelles déjà voyagé à Londres ou Un sandwich Cojean, le fast-food à la française. et la tradition de la street-food californienne. enseignes réside aussi dans aux États-Unis et qui connaissent Entendu autour de Cantine California, place du le choix très ciblé des Chipotle ou Prêt à Manger. EZk†inmZmbhgjnbik†\‡]^ marché Saint-Honoré (Paris Ier) : emplacements. Sont privilégiés Ceux qui ne connaissent pas Chipotle, l’enseigne américaine inspirée de - “On est américains, on vient du XVIe les quartiers d’affaires très avouent être attirés par la foule. la cuisine mexicaine, a déchaîné les passions arrondissement pour déguster un bon burger. fréquentés à l’heure du Et comme la foule attire la foule, dès son ouverture en mai dernier. On a lu un bon article dans le New York Times.” déjeuner par des clients pressés, ce n’est pas près de s’arrêter. Les Américains vivant à Paris, enchantés - “Je connais le Camion qui fume et je veux tester de retrouver l’enseigne surtout implantée la concurrence.” aux États-Unis et au Canada, sont arrivés - “Je l’ai vu sur internet et je travaille dans le dès l’ouverture. Attirés par la nouveauté, quartier.” Les clés du succès les Parisiens se précipitent aussi. Depuis, le - “On l’a vu sur le blog de David Leibovitz”, un service est plus rodé et la file d’attente moins blogueur américain très suivi. Jambon-beurre baguette ou pain de mie ? importante. Entendu au Chipotle, boulevard Servis dans des food trucks, les produits Montmartre (Paris IXe)) : acquièrent une nouvelle aura. Les clients Le britannique Prêt à Manger, qui ouvrira sa 4e unité française - “Ma fille vit aux États-Unis. Quand elle a su semblent redécouvrir le burger ou les tacos. Le en octobre, a misé sur le sandwich pain de mie. Le produit phare que Chipotle ouvrait en France, elle m’a dit d’y personnel avec son accent américain, l’ardoise de l’enseigne, que les Français ne connaissaient jusqu’alors qu’en aller pour voir si c’était aussi bien.” où l’anglais et le français se mélangent, les tables fabrication industrielle, est confectionné sur place, avec des produits - “C’est une société qui est cotée sur les marchés hautes sans confort, la file d’attente devant un frais. Service rapide, qualité et recherche du goût sont autant financiers, je travaille dans la finance et je camion, tout cela contribue à un voyage aux d’éléments qui font le succès de l’enseigne. voulais connaître le produit.” États-Unis le temps d’un déjeuner. Le food - “J’ai connu l’enseigne aux États-Unis, je viens truck ferait presque oublier les camions pizza, à une à deux fois par semaine, même si je trouve poulet rôti ou les friteries situés près des gares que les proportions sont plus petites et les prix ou sur les marchés. Déclencheraient-ils le même plus élevés.” engouement en plein cœur de Paris ? - “J’habite aux États-Unis, j’y vais régulièrement là-bas. Je suis de passage en France et EÌhkb`bg^]^likh]nbml je vais faire goûter à ma sœur.” Un argument rassurant et qualitatif est - “Je suis Américaine et je vis à Paris. Je ne suis commun à tous : l’indication de l’origine des pas du quartier, mais une amie m’a dit qu’un produits. Dans son Carnet de bonnes choses

Chipotle avait ouvert.” posé sur toutes les tables dans la salle, Prêt à VIDÉO CÉCILE CHARPENTIER Manger revendique utiliser “des ingrédients Des Bernard Boutboul, directeur de tacos de frais, préparés chaque jour sur place, sans Gira Conseil, spécialiste en marketing Chipotle. additifs ni conservateurs suspects”, “du lait bio, stratégique et opérationnel, propose des œufs pondus par des poules cool élevées en en vidéo son analyse des nouvelles plein air, du cheddar affiné six mois dans une tendances en restauration coopérative, de l’emmental produit en France”. Le poulet est élevé en Angleterre “selon des Retrouvez l’analyse de Bernard Boutboul en standards stricts en matière de respect du vidéo avec le mot-clé RTR023562 sur le moteur bien-être animal”. Cojean s’engage à favoriser de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr l’agriculture biologique, intégrée ou raisonnée ou avec le QR code ci-dessous et à “suivre le rythme de la nature”. Chipotle adapte les ingrédients américains à la France selon sa devise ‘Food with Integrity’ (nourriture Blog des Experts ‘Idées simples pour doper intègre) avec du poulet fermier d’Ancenis Label les recettes de votre restaurant’ sur rouge et du bœuf charolais AOC Label rouge. www.lhotellerie-restauration.fr Du côté des food trucks, poulet fermier, bœuf

6ˆŒWK\WJZMŒ 4 L’actualité À la veille du congrès du Synhorcat Le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs sera en congrès les 17 et 18 octobre 2012. Son président promet des débats intenses. PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES Didier Chenet : “Toucher à la TVA, ce serait 100 000 emplois perdus”

L’Hôtellerie Restauration : Deux jours de congrès Nous ferons le point sur les Didier ChenetAì46™7-()28ì(9ì=2,36'%8Aì8-6)ì0)ì en perspective et cette phrase en préambule : ‘De actions menées. Moraliser 7-+2%0ì(T%0%61)ìB “Nous sommes en pleine crise, notre détermination à tous dépendra l’avenir de internet est une nécessité. les tickets moyens baissent et nous sommes dans chacun’. Est-ce l’annonce d’un durcissement de Il ne faut pas que ce soit une instabilité fiscale dangereuse.” ton ? une jungle où n’importe qui Didier Chenet : Ce congrès est placé sous le signe du émet n’importe quel avis. Où en êtes-vous du calendrier imposé combat, dans le sens noble du terme : se battre pour Nous mettrons aussi l’accent par la ministre Sylvia Pinel ? nos entreprises, nos salariés et faire gagner le tourisme sur l’importance d’avoir son La profession travaille de manière en France. Nous commencerons par les ateliers des propre site. Si nous voulons unitaire, c’est une vraie force. Nous avons branches. Nous avons voulu nous donner du temps, garder la maîtrise de nos remis à Sylvia Pinel le rapport sur le pour qu’il y ait un dialogue et des échanges productifs. ventes, nous devons faire en volet prix. Notre calcul s’appuie sur un Que chacun puisse parler de ses spécificités. Pour sorte de capter la clientèle. indice pondéré qui prend en compte la restauration dite traditionnelle, c’est la garantie Il ne faut pas qu’elle nous pour de prestations transparentes et de qualité. À cette échappe en passant par des 30 % l’évolution des matières premières, occasion, nous présenterons une convention de intermédiaires. Philippe 42 % les frais de personnel, 10 % les services associée à un numéro Azur qui permettra Mariny, président de la loyers commerciaux et l’immobilier, à nos adhérents d’obtenir des renseignements sur commission des finances du le reste étant l’indice du coût de la l’équilibre alimentaire, la diététique, l’hygiène. Le Sénat, interviendra sur le vie. Et nous sommes dans les clous, client veut savoir ce qui se passe chez nous. Y-a-t-il un thème de l’Europe. Pour rappel, les commissions contrairement à ce que certains disent. Nous avons cuisinier aux fourneaux ? La porte d’entrée de cette que nous reversons à certains sites échappent également rendu notre copie sur l’emploi. Ce que transparence, c’est le titre de Maître restaurateur. totalement à la fiscalité française. nous espérons, c’est que ce débat soit réellement Pour les hôtels, c’est l’accessibilité. Nous resterons contradictoire et sans arrière-pensées. L’avenant extrêmement fermes. On demande au privé ce que Les 17 et 18 octobre, le Synhorcat soufflera ses au contrat d’avenir prolonge celui-ci de trois ans : le public n’a toujours pas fait. Selon un rapport, dix bougies… du 1er juillet 2012 au 1er juillet 2015. Tirer des seulement 15 % des entreprises publiques sont Ce congrès marque en effet les dix ans du Synhorcat enseignements de l’avenant seulement trois mois aux normes. Nous ne sommes pas dans le refus qui est né du rapprochement entre le Syndicat national après le début de son application effective me paraît systématique, mais il s’agit de bon sens : on ne peut pas des restaurants, limonadiers et hôteliers (SNRLH) et un peu léger. Surtout que nous devons faire face à un demander à un établissement, où qu’il soit situé, d’être le Syndicat français de l’hôtellerie (SFH) qui étaient environnement économique qui est loin de s’arranger. adapté à toutes les formes de handicap. Il y aussi la les deux plus anciennes corporations professionnelles Nous sommes en pleine crise, les tickets moyens transmission des hôtels ; une bonne partie des hôteliers du secteur. Elles ont été créées autour de 1876. L’une baissent et nous sommes dans une instabilité fiscale sont arrivés à l’âge de la transmission. Or, les mesures était forte dans les métiers de bouche, l’autre dans dangereuse. Nos salariés viennent de prendre de plein qui sont en train d’être prises par le Gouvernement l’hôtellerie. Il fallait construire une structure cohérente, fouet la refiscalisation des heures supplémentaires. sont autant de freins à une transmission saine et unir nos forces pour peser davantage et nous Le climat n’est pas à l’investissement et, en plus, on équilibrée de l’entreprise. développer. Nous étions à l’époque à 90% parisiens. nous annonce des mesures rétroactives. Comme si Aujourd’hui, le Synhorcat n’est plus qu’à 55 % une entreprise pouvait revenir en arrière sur ses achats, Vous avez également, au sein du syndicat, une parisien. L’Apiih, qui nous a rejoints, est totalement sa production, sa gestion… Toucher à la TVA, ce serait branche traiteur très active. Quels seront les axes indépendante dans son développement. L’association 60 000 à 100 000 emplois perdus et autour de travail ? s’appuie en revanche sur notre expertise juridique, de 12 000 établissements qui devraient mettre la clé Les traiteurs organisateurs de réceptions (TOR) fiscale, sociale, etc. Le Synhorcat entend bien continuer sous la porte. se pencheront notamment sur l’agrément CE : à se développer. La moitié de la profession n’est c’est un outil qui permet de travailler dans d’autres pas syndiquée et c’est cette partie que nous voulons CONGRÈS PRATIQUE pays d’Europe et c’est un moyen de se développer. conquérir. Actuellement, et on le voit tout particulièrement 10e congrès du Synhorcat, les 17 et 18 octobre 2012 dans les régions frontalières, les traiteurs étrangers Le jeudi 18, suite des travaux avec deux grosses eì¤8)0ì)36+)ì ìeìì%:)29)ì)36+)ì ì se déplacent. Même chose sur les grands salons. séances plénières et une large place faite à l’avenir eì

ì%6-7 À nous de nous inscrire dans ce mouvement. du tourisme… Le principal problème du traiteur, c’est le chargement Nous aborderons l’emploi et la formation. D’un côté Mercredi : 14 h 30 : ouverture. et le déchargement. Faire 50 ou 300 kilomètres, nous devons nous investir dans l’intégration des jeunes 15 heures : début des ateliers. Branche restaurants, peu importe. C’est l’équipement qui prime. Nous ou des seniors, la fidélisation des salariés. Et de l’autre, cafés, bars, brasseries : 2013, l’année de tous les avons aussi les établissements de prestige qui vont nous devons aborder le chômage technique : comment (™æ7@ìeì¤8)07ìBì)ì'3148)ì•ì6)&3967ì)78ì(™'0)2',™@ì se réunir. Osons parler du luxe ! Il y a de nombreux éviter de mettre la clé sous la porte, comment passer eììBì%')ì•ì0%ì'6-7)Aì7)ì(322)6ì0)7ì13=)27ì()ì sujets : l’alourdissement de la fiscalité, la concurrence un cap difficile ? Second volet : les crédits. Nous '3259™6-6ì()ì239:)%9<ì1%6',™7@ì internationale, une clientèle mondialisée et manquons de financements. Comment, actuellement, eìÉ8%&0-77)1)287ì()ì46)78-+)ìBì 397ì37)>ì4%60)6ì()ì d’une grande exigence… Le Syndical national des financer l’achat, la création ou les investissements 09<)ìFìeì-7'38,œ59)7ì)8ì™8%&0-77)1)287ì()ì29-8ìBì discothèques et lieux de loisirs, qui est un syndicat d’un établissement ? Il y a Oséo bien sûr, mais pas %ì29-8Aì8397ì0)7ì',%87ì2)ì7328ì4%7ì+6-7ìFì associé, tiendra également son assemblée générale. seulement. Quelles sont les solutions alternatives ? 18 h 30ìBì7™%2')ì40)-2-œ6)ì796ì0)ì8,œ1)ì()ì0%ì Elle sera suivie d’une table ronde sur les violences L’après-midi, nous ferons le point sur les travaux 136%0-7%8-32ì(T-28)62)8@ì de la société. L’avenir des discothèques passe par la avant de laisser la parole au cabinet Deloitte qui nous 19 h 30 : soirée anniversaire. professionnalisation et une approche de la sécurité présentera son ‘Étude comparative sur les conditions Jeudi : 9 h 15 : 7™%2')ì40™2-œ6)ì796ì0)ì8,œ1)ì différente et renforcée. d’accès et d’exercice des principaux métiers du secteur 37ì)286)46-7)7ì)8ì237ì)1403-7Aì92)ì',%2')ì4396ì des CHR et analyse des leviers d’action’, qui a été 0%ì6%2')@ì14 heures Bì7)'32()ì7™%2')ì40™2-œ6)ì796 Quelle place allez-vous donner au dossier internet ? réalisée en exclusivité pour le Synhrocat. Christian 0)ì8,œ1)ìT%:)2-6Aì'T)78ì1%-28)2%28@ì Nous terminerons cette première journée par une Mantéi, directeur général d’Atout France, interviendra 18 h 30ììBì'0¤896)ì(9ì'32+6œ7@ heure de séance plénière sur le thème d’internet. également.

ŒWK\WJZMŒ6ˆ L’actualité Salariés des Hôtels - Cafés - Restaurants Avoir une bonne vue, Parité tarifaire, allotements obligatoires, référencement c’est CAPITAL ! Les hôteliers indépendants ou affiliés à une chaîne volontaire n’en peuvent plus. Ils ont l’impression de subir le joug de Booking.com, Expedia et consorts. Face aux agences en ligne, les hôteliers indépendants se rebiffent

De nombreux professionnels s’insurgent contre les fausses promotions sur Booking.com comme sur d’autres sites de réservation en ligne. ’agence de réservation en ligne n’hésite pas à acheter le nom des hôtels LBooking.com, en position dominante en mot-clé pour obtenir un meilleur en Europe, loin devant l’américaine référencement et se placer avant le site Expedia, concentre les critiques des de l’hôtel dans les moteurs de recherche. hôteliers. “Booking n’accepte aucune En outre, elle “s’approprie les photos et remarque”, déclare l’un d’entre eux les textes des hôtels pour les mettre sur

qui préfère témoigner sous couvert son site sans nous demander notre avis, : Fotolia photos - Crédit Pelissot - Charlotte COMTIGO d’anonymat, de peur de se voir retirer ce qui n’est pas acceptable”, regrette un du réseau. Ce qui fait l’unanimité contre professionnel. elle, c’est la parité tarifaire. “Nous sommes Les hôteliers dénoncent également les contraints de donner le même prix à tout contrats léonins, le fait que ces agences le monde en même temps, déclare un autre en ligne ne relèvent généralement pas du hôtelier, mais sur Booking, nous devons droit français (Booking, par exemple, a soustraire entre 15 et 25 % de commission son siège aux Pays-Bas), les commissions sur les réservations.” Et ce n’est pas tout : trop élevées et qui sont réglées sur le prix “Les agences en ligne possèdent plusieurs TTC, “ce qui revient à commissionner la marques, ce qui leur permet de proposer TVA”. Enfin, ils réclament que l’on étudie sur certains sites des ‘promotions’ en la parité tarifaire, qui revient, pour affichant deux tarifs, l’un majoré et barré, certains, au principe d’entente sur les prix l’autre étant une soi-disant promotion... et ils veulent mettre en place un système en réalité, le tarif normal.” Une pratique de bonnes pratiques pour préserver que les hôteliers dénoncent pour deux l’existence des hôtels. raisons : d’une part, le client pense faire Le mouvement prend de l’ampleur. Ainsi, une affaire alors qu’il va payer le prix réel le site Reservationendirect.com regroupe et, d’autre part, l’hôtelier voit ses tarifs être de plus en plus d’hôteliers dénonçant repris à son insu. ces pratiques. Mais ceux-ci veulent aller plus loin et font appel aux pouvoirs DÉTOURNEMENT DE CLIENTÈLE publics tout en lançant une campagne Plus grave encore, les hôteliers sont d’information auprès des clients. Le confrontés à un détournement de combat est lancé ; il s’annonce rude. clientèle. L’agence de réservation en ligne ÉVELYNE DE BAST

UN PROFESSIONNEL TÉMOIGNE

“Les hôteliers s’organisent de manière atomisée et leur individualisme les condamne à ouvrir ce marché aux plus réactifs. Or, le sauveur attendu pour aider l’hôtellerie s’est transformé en ogre redoutable dont la stratégie sournoise n’a qu’un seul but : cannibaliser notre profession et nos patrimoines. Pour cette raison, il faut dire stop maintenant aux agences en ligne, car des milliers d’emplois sont menacés ! Il faut dénoncer l’idée selon laquelle ces agences en ligne offrent les prix les plus bas du marché - c’est faux - et informer l’internaute par tous les moyens possibles. Nous devons réunir politiques, syndicats et agences en ligne autour d’une même table. Il faut également appliquer la loi sur la concurrence : supprimer la parité tarifaire, la parité d’inventaire, 02 54 88 38 12 02 62 900 100 les allotements... Nous devons dénoncer les détournements de clientèle, les faux tarifs DOM : Ile de la Réunion : Autres DOM : 01 30 44 54 17 affichés, les réductions mensongères. Il faut interdire les commissions usurières qui Pour en savoir plus sur le régime HCR Santé, rendez-vous sur : pillent les marges des hôteliers, supprimer les commissions sur les réservations franco- www.hcrsante.fr et Facebook HCR Santé françaises et exiger le référencement de tous les hôtels français sans conditions.” 6 L’actualité

Des élections tenues dans un esprit de sérénité Hubert Jan a été élu à la restauration, Laurent Duc est renouvelé aux hôteliers et Thierry Grégoire aux saisonniers. L’Umih a renouvelé ses branches ’Umih a élu ses nouveaux dirigeants de branche Lle 3 octobre dernier. Pas de réelle surprise à l’issue du scrutin bien que le renouvellement des équipes soit au rendez-vous. Chez les restaurateurs, un seul ticket se présentait : Hubert Jan, président de l’Umih 29, associé à Jean Terlon, président de l’Umih 91. Deux cuisiniers d’expérience bien décidés à “défendre les petites entreprises, celles de moins de dix salariés, qui représentent le socle de notre activité”, ont-ils martelé dans leur discours de présentation. Ils ont d’ores et déjà annoncé un changement de statuts permettant l’adoption d’un autre nom de branche : Umih Restauration. Une lisibilité nécessaire par grand vent. Les deux hommes prennent, en effet, le relais dans un contexte économique morose et compliqué Jean Terlon et Hubert Jan (de gauche à droite) sont les nouveaux Yves Larrouture (à gauche) accompagne Thierry Grégoire dans sur fond de remise en cause du taux de la TVA. Parmi dirigeants de la branche restauration de l’Umih. son nouveau mandat. leurs objectifs, l’installation effective d’une branche traiteur-organisateur de réception au sein de la rue Laurent Duc, président de l’Umih Rhône, candidat politiques “ ne connaissent pas le périmètre du taux d’Anjou. lui aussi à sa propre succession, avec trois vice- réduit. (…) Et ils ne connaissent pas non plus les Chez les saisonniers, Thierry Grégoire, président de présidents, comme le prévoient les nouveaux statuts : termes du contrat d’avenir”, constate-t-il. Son mot l’Umih Nord-Pas-de-Calais, était candidat à sa propre Évelyne Maes (vice-présidente d’Umih 75), Nathalie d’ordre : aller à la rencontre des parlementaires sur succession. Pas de liste concurrente mais un nouveau Baudoin (présidente des hôteliers de l’Umih 84) et le terrain et durcir le travail d’explication entamé, vice-président : Yves Larrouture, président de l’Umih Michel Galerne (président des hôteliers de l’Umih parler des conséquences d’un relèvement du taux. Il Béarn et Soule, qui vient ajouter la carte de la ruralité Lille) a devancé celle emmenée par Jean-Pierre y aurait “la disparition de la prime TVA alors que nos au secteur. Thierry Grégoire a rappelé la transversalité Ghiribelli, président de l’Umih 83. Le slogan des salariés viennent déjà de subir la fin de l’exonération de la branche et surtout la nécessité “d’innover et nouveaux dirigeants de la Fédération française de des heures supplémentaires. Pour nous, patrons, il est d’anticiper”. Combattre la précarité, sécuriser les l’hôtellerie : ‘Construisons l’hôtellerie française de insupportable de voir la détresse de nos salariés qui, parcours, se mettre à la portée des entreprises et des demain’. Un chantier qu’ils entendent mener aux pour un même travail, percevront 100 € de moins salariés sont au cœur des priorités de la Fédération niveaux local, national et international. [par mois]”. nationale des saisonniers pour les années 2012-2016. Pour Roland Héguy, la remise en cause du contrat Chez les hôteliers, deux candidatures. Celle de TVA : LA MENACE EST RÉELLE d’avenir serait synonyme de “régression sociale”, Les résultats connus, Roland Héguy a salué l’esprit un sentiment largement partagé dans la salle. “serein” dans lequel ces élections ont eu lieu. Mais le D’autres dossiers chauds attendent la profession : chef de file de la rue d’Anjou est inquiet et appelle l’accessibilité, les sites de réservation en ligne, au rassemblement : “Dans chaque branche, nous l’entreprise indépendante, la transmission d’entreprise, allons connaître des passages difficiles. Des tempêtes, le paracommercialisme ou encore la resyndicalisation nos métiers en ont toujours connues. Mais jamais du secteur, qui sera l’un des thèmes principaux du nous n’avons vécu une telle crise du pouvoir d’achat. prochain congrès de l’Umih, du 27 au 29 novembre à Ni une telle crise des finances publiques.” Pour le Dijon (21). TEXTE : SYLVIE SOUBES président confédéral de l’Umih, la “menace” d’un VIDÉOS : CÉCILE CHARPENTIER relèvement du taux réduit de TVA grandit. Depuis le mois de juin, les dirigeants du syndicat ont multiplié les rencontres avec les députés de la majorité, les Retrouvez les élections de branches de l’Umih en vidéo avec ministres, les membres de cabinet : Pierre Moscovici, le mot-clé RTR623528 sur le Thomas Thévenoud, Christian Eckert... Et même moteur de recherche de www. De gauche à droite, l’équipe des hôteliers : Évelyne Maes, Laurent “si rien ne bougera avant 2013”, selon Roland Héguy, lhotellerie-restauration.fr ou Duc, Nathalie Baudoin et Michel Galerne. la mobilisation doit continuer et s’accentuer. Les avec le QR code ci-contre

“Un sujet primordial” En 2005, les 3 500 chefs Euro-Toques avaient adressé une lettre ouverte aux gouvernements européens au sujet de leurs craintes sur les organismes génétiquement modifiés. La récente actualité relance les doutes des chefs de la branche française d’Euro-Toques. Les OGM et les doutes d’Euro-Toques éunis le lundi 24 septembre mobilisées. L’Autorité européenne concertées et s’interroge depuis pour les animaux, puisque la culture Rdernier à Paris, les délégués de sécurité des aliments (Efsa) longtemps sur la non-application des OGM est interdite en France. régionaux Euro-Toques délivrera la semaine prochaine une du principe de précaution dans Dans l’état actuel des connaissances, France ont réaffirmé leur extrême analyse scientifique de cette étude. ce domaine. La réglementation nous sommes donc favorables à un méfiance vis-à-vis des OGM dans Il est indispensable que les autorités européenne impose un étiquetage étiquetage ‘sans OGM’. un communiqué : “L’étude menée s’emparent sérieusement de ce dossier, signalant la présence d’OGM pour On est en droit de s’interroger sur par le biologiste français Gilles- et qu’elles ne discréditent pas, sous les produits qui en contiennent plus le nombre croissant de maladies Éric Séralini (université de Caen), la pression de certains lobbies agro- de 0,9 %. Ce n’est pas suffisant ni et d’allergies de ces dernières qui quand bien même fait l’objet alimentaires, ceux et celles qui satisfaisant. Nous sommes en droit décennies. Les cuisiniers sont des de controverses, remet en lumière travaillent sur le sujet. de savoir s’il y a des OGM ou pas. gens pragmatiques qui doutent, tout un sujet primordial sur lequel Euro-Toques attend des études On sait que le plus gros risque comme les consommateurs.” L. C. les autorités ne sont pas assez complémentaires, transparentes, provient de l’alimentation importée

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“Les 450 employés resteront en poste” La jeune société créée par Stanislas Dewynter vient d’acquérir les 11 établissements du Groupe Frères Blanc. Les deux parties travailleront de concert durant une période d’intégration, jusqu’à fin décembre. SDW Services rachète l’enseigne Chez Clément

restauration traditionnelle parisienne de 26 établissements (pour 117 M€ de chiffre d’affaires en 2011).“Nous avons choisi la société SDW Services car elle partage les mêmes valeurs que les nôtres : les équipes sont au cœur du métier et une grande attention est portée CHEZ METRO, PROFITEZ D’UNE aux clients.” Créée en 1999 par Stanislas INCROYABLE OFFRE Dewynter, SDW Services, société de restauration en concession, regroupe DE RENTRÉE ! 12 établissements (36 M€ de chiffre d’affaires) situés dans des lieux culturels et sportifs comme Le Saut du loup, Les Jardins de Bagatelle, Les Marches du palais, Les Deux Étangs... “Notre intention est de poursuivre HT le développement de l’enseigne Chez 459€ Clément restaurants d’hôtes. Les 450 employés resteront en poste. Il n’y aura pas de changement ni dans la décoration ni dans la carte des onze établissements”, précise Stanislas )ì+%9',)ì•ì(63-8)AìJean-Michel Texier,ì46™7-()28ì Dewynter. Les deux parties travailleront (9ì6394)ì6œ6)7ì 0%2'Aì)8ìStanislas DewynterAì de concert durant une période MC362dn 46™7-()28ì()ì!ì)6:-')7Aì328ì7-+2™ì0)ì46383'30)ì ()ì')77-32ì0)ì ì7)48)1&6)ì()62-)6@ d’intégration jusqu’à fin décembre. Olivier Lamory, directeur opérationnel Le multifonction e protocole de cession de l’enseigne de l’enseigne, reste sur le dossier. 4 en 1 pour Lchez Clément Restaurants Cette vente permettra au Groupe les petites entreprises d’hôtes (11 unités) a été signé le Frères Blanc “de se désendetter et de se ou les groupes de travail. 28 septembre dernier entre le Groupe recentrer sur ses 15 grandes brasseries et Frères Blanc et la société SDW restaurants parisiens”, explique Jean- t̓
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300 repas à servir chaque jour

Paris Entouré d’une équipe heureuse de travailler dans ce cadre magnifique, le chef s’épanouit dans l’hôtel particulier, siège du Premier ministre. Dans les cuisines de Matignon avec Christophe Langrée l y a quatre ans, Christophe Langrée apprend De gauche à droite, le chef cuisinier de Matignon Christophe par son ami Alain Passard que l’hôtel Matignon, Langrée, sa seconde Martine Bauer et le chef pâtissier I Gaël Clavière. résidence officielle du Premier ministre, cherche un chef cuisinier. Après un entretien et deux repas tests, disposent. Le choix des vins revient au sommelier. il décroche le poste. Ce natif de Saint-Malo (35) a Matignon achète toujours ses vins en primeur (pour baroudé, de l’Hôtel de Bourbon à Bourges (18) où il un coût moindre) et de façon à représenter toutes décroche une étoile Michelin, au Clos du chanoine à les régions. L’approvisionnement se fait en marché Saint-Malo, avant de partir pour Londres au W’Sens public, de façon très encadrée. Pour se renouveler de Jacques et Laurent Pourcel, puis en Polynésie, au quotidien, la remise en question est primordiale à Saint-Barthélemy. La restauration à Matignon, avoue Christophe Langrée : “On s’inspire des produits “cela fonctionne un peu comme un room service français, du marché. J’incite mon personnel à lire la dans un hôtel”, explique Christophe Langrée. Les du bon travail pour notre pays, quelle que soit la presse féminine, cela permet de voir les produits de collaborateurs du Premier ministre travaillent tard couleur politique. Les goûts sont assez classiques. Nous saison et les tendances du moment”. Deux équipes et mangent souvent midi et soir dans leur bureau. adorons préparer les travers de porc, avouent complices se succèdent ; l’une de 7 h 30 à 15 heures, l’autre de Leurs repas sont alors servis sur plateau. Conseillers, Christophe Langrée et Martine Bauer, pourtant, dès 15 heures à 22 h 30. Recrutée il y a quelques mois, secrétaires, gendarmes, policiers, personnel de qu’on en sert, beaucoup nous disent avoir choisi le plat Julie Bavant, commis de cuisine, s’en réjouit : “Cela a cuisine : cela représente 300 repas à servir par jour. végétarien ou le poisson.” Il semble par contre que ce radicalement changé ma vie. Je suis passée de 15 heures Sauf changements de dernière minute, les menus sont soit la razzia sur les salades Caesar, les burgers, les côtes de travail par jour à une organisation sereine. En établis pour deux semaines par le chef et sa seconde de bœuf et les frites. même temps, nous servons entre 40 et 250 personnes. Martine Bauer. L’équipe compte vingt personnes, Les quantités sont impressionnantes, mais les menus dont quatre en pâtisserie. Le chef pâtissier est Gaël PRODUITS FRANÇAIS, DU MARCHÉ changent tous les jours, il y a une respiration, de la Clavière, ancien de La Maison du Chocolat, Fauchon ET DE SAISON diversité. La mise en place est celle d’un restaurant, et Potel & Chabot. Lorsqu’il est nommé à Matignon, Tous les produits sont frais et préparés sur place. Au mais le service est très différent.” Certes, il n’y a pas la Jean-Marc Ayrault donne des consignes claires : “Il a déjeuner ce jour-là, c’est œufs mimosa, joues de porc pression de service d’un restaurant, le chef est clair à ce tout de suite [établi un rapport de] confiance, ce qui m’a confites au cidre et Andalousie (un entremets chocolat- sujet : “Pour un jeune, ce n’est pas une bonne école pour fait plaisir”, sourit Christophe Langrée qui considère citron). En plus des plats servis midi et soir, Christophe commencer. Il faut d’abord avoir bourlingué dans les que son rôle est d’être à l’écoute des collaborateurs Langrée est en charge des repas officiels, ainsi que des restos, connu la pression, développé ses connaissances, et de tout faire pour leur bien-être. “Bien manger cocktails. Plus sophistiqués, les menus sont composés son savoir-faire et pour cela, il faut souvent changer de contribue aussi à ce qu’ils soient détendus et fassent selon les invités, leur nationalité et le temps dont ils maison.” CAROLINE MIGNOT Une première édition réussie Marseille La deuxième ville de France, véritable carrefour des cuisines populaires du bassin méditerranéen, a enfin son rendez-vous gastronomique. Le festival Gourméditerranée a trouvé son public provençale existait et qu’il était important d’en parler à un restaurant au quotidien et l’organisation d’un tel l’aube de Marseille-Provence 2013. Avec l’impact de ce projet. Le public est venu en nombre, et les partenaires premier festival, l’association prend de l’ampleur.” et producteurs sont unanimes : cette première édition Pendant trois jours, du 22 au 24 septembre, le festival fut un réel succès. “Le festival Gourméditerranée était Gourméditerranée s’est déroulé sous un chapiteau à l’origine une initiative privée, imaginée par une de 400 m2 : une scène centrale avec deux fourneaux association de chefs. Avec le soutien des collectivités professionnels a accueilli des animations qui se sont locales - la mairie de Marseille, le conseil général, succédé sans relâche. Une quinzaine de producteurs Marseille-Provence métropole et la chambre de ont été invités à s’installer tout autour de cette cuisine. commerce et d’industrie, cet événement est devenu le Peu habitués à vendre aux particuliers, ces fournisseurs succès de tout un territoire”, se réjouit Gérald Passédat. de restaurants ont vu leurs produits mis en valeur lors Reste à transformer l’essai en 2013, à l’occasion de cette des démonstrations des chefs. année charnière qui verra Marseille devenir capitale de De gauche à droite, le jury en pleine délibération : Michel Portos, la culture. ANNE GARABÉDIAN Lionel Levy, Gérald Passédat, Éric Sorek, directeur programmes UN CONCOURS PASSIONNÉ France Bleu Provence, et Guillaume Sourrieu. La finale du concours de cuisine a été sans aucun doute orsque l’association Gourméditerranée a été créée l’un des temps forts de cette première Les chefs avec les élèves du lycée hotelier de Bonneveine. Ldébut 2012, le président Gérald Passédat (Le Petit édition. Deux amateurs présélectionnés Nice), le vice-président Lionel Levy (Une Table au ont été coachés par des chefs dans sud), et le trésorier Guillaume Sourrieu (L’Épuisette) leur restaurant. Lors des épreuves, les n’avaient pas imaginé que leur projet fonctionnerait coachs ont pu conseiller leur candidat, aussi vite. “Nous nous sommes simplement réunis mais sans l’aider matériellement. La avec des amis, de Marseille et des environs, des tension était palpable et le public a joué restaurateurs, cavistes, chocolatiers ou pâtissiers, le jeu en soutenant les candidats avec explique Gérald Passédat. Au départ, nous souhaitions beaucoup de passion. Pour les chefs de montrer que Marseille avait une identité culinaire Gourméditerranée investis dans le comité propre, une énergie, que la gastronomie marseillaise et de pilotage, il n’a pas été facile de concilier

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Restauration 9

“Un menu le midi à moins de 40 € en moins de quarante minutes” Pierre Meneau - fils de Marc et Françoise Meneau, Relais & Châteaux L’Espérance à Saint-Père-en-Vézelay - et Flora Peuch, sa compagne, viennent d’ouvrir leur premier restaurant à Paris. À 26 et 24 ans, les tout jeunes patrons ne manquent ni d’ambition ni de motivation. Crom’Exquis, le clin d’œil au père e cromesquis de foie gras aux truffes beaucoup d’entreprises dans ce quartier. grands plats de l’histoire de la cuisine, Lde Marc Meneau a inspiré le fils. Cela marche très fort le midi. Nous à 90 € hors boissons. Le Crom’Exquis Au moment de choisir le nom de allons même bientôt ouvrir dès 8 heures mise aussi sur son bar à cromesquis. son restaurant, Pierre Meneau a décidé le matin pour accueillir cette clientèle “Nous avons développé de nombreux de jouer sur les mots autour de ce plat avec un petit déjeuner simple et bon. Il y parfums : aux escargots, aux fruits de référence. Cela donne le savoureux a une demande pour cela.” de mer, au pied de porc, framboises, Crom’Exquis. Un joli clin d’œil à celui Le soir, la carte se compose de caramel au beurre salé. De 18 heures qui lui a transmis sa passion pour la 6 entrées, 6 plats (25 à 39 €) et à 20 heures, les clients pourront en cuisine. 5 desserts. Le ticket moyen s’élève alors déguster deux différents chaque jour”, C’est dans les murs de l’ancien Relais à 55 € hors boissons. “Le soir, nous indique Flora Peuch. Il y aura aussi, d’Astorg, dans les beaux quartiers retrouvons les habitués de L’Espérance, bien évidemment, le cromesquis au foie parisiens, que Pierre Meneau et sa qui représentent 80 % des couverts”, gras, truffes et porto de Marc Meneau. compagne Flora Peuch ont posé leurs souligne Pierre Meneau. D’ailleurs, NADINE LEMOINE valises. Ces deux anciens de l’école le premier mardi de chaque mois, hôtelière de Glion, l’un étant passé par ils pourront retrouver la cuisine de Crom’Exquis - Pierre Meneau tous les postes en cuisine chez Michel Marc Meneau qui proposera un menu eìì69)ì(T 7836+ìeì

ì%6-7ì Guérard à Eugénie-les-Bains (40), à thème, souvent en référence aux eìwww.cromexquis.com l’autre à la réception de l’Hôtel de Paris à Monaco et à L’Espérance (89), n’ont AU MENU pas de temps à perdre. “Nous avions la passion et la motivation pour nous Œuf au plat, crème de petits pois au lard fumé, poêlée de girolles ; Crêpes de maïs au lancer tout de suite. Pourquoi attendre ? foie gras ; Cabillaud au parmesan, sauce au jus de viande et épinards au citron confit ; Nous avons travaillé notre business Gougeonettes de sole aux gnocchis et brunoise de tomate ; Veau au caramel amer, plan, trouvé le lieu, traversé les six Pierre Meneau et Flora Peuch se partagent tatin d’endives ; Suprême de volaille au homard, risotto à l’estragon… mois de travaux, recruté huit personnes cuisine et salle. Desserts : Crème brûlée de grenade au safran, Poire et granité au vin rouge, Tarte et, depuis l’ouverture, nous sommes tiède au chocolat… complet”, constate Pierre Meneau. “Nous voulions nous faire notre propre des banquettes rouges ou des chaises expérience. Créer notre entreprise, vivre noires Kartell par Starck, dînent sur une ouverture, avant de reprendre un des tables nappées, avec assiette de 11-1511-15 NNOOVEMBRE 


 

  

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 AILLES  HHALLALL 7.3 jour L’Espérance”, complète Flora Peuch. présentation et bougie, tandis que, le midi, les assiettes sont disposées sur des TRANSGOURMET MARKET DEUX OFFRES DISTINCTES sets de table. Deux ambiances et deux “Ici, le concept est dans l’assiette et dans offres distinctes. Pour déjeuner : choix le service, lance Pierre Meneau. Quand parmi 3 entrées, 3 plats, 3 desserts Plus grand, plus fort, on veut créer un restaurant, il n’y a qui changent toutes les semaines. qu’une alternative : trouver une idée Deux formules : entrée + plat ou plat + plus frais ! qui aura une durée de vie limitée et se dessert à 28 € et entrée + plat + dessert renouveler régulièrement, ou viser le à 39 €. “Un menu à moins de 40 € en statut d’institution et s’inscrire dans la moins de quarante minutes, c’est mon durée. J’ai choisi la deuxième solution.” idée initiale. Et si un client prend un Le restaurant peut accueillir jusqu’à plat en direct et un dessert, c’est vingt 46 convives. Le soir, les clients, assis sur minutes, précise le jeune patron. Il y a

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Ouvert depuis 2007 En cinq ans, le chef Charles Fontès a fait de cet établissement, installé au bord du Lez, une table réputée de la région. Les produits languedociens à l’honneur à la Réserve Rimbaud j’ai rouvert le restaurant.” Cinq ans plus produits d’un terroir plus montagneux, l’apprentissage aujourd’hui, à savoir tard, le restaurant est devenu une table comme la Tarte fine aux cèpes cuits qu’un bon service peut sauver une réputée de la région montpelliéraine. Il et crus et oignons des Cévennes. Le erreur de cuisine. Il faut réapprendre accueille soixante couverts par service, chef met ainsi en avant une cuisine aux jeunes les métiers de la salle.” jamais plus, afin de garantir le meilleur de produits régionaux, sans artifices. A. J. A. de la cuisine. La direction de la salle Charles Fontès est également le parrain a été confiée à son frère, François. Le de l’école de cuisine du tout récent La Réserve Rimbaud eì 
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ì3284)00-)6ì le midi et l’autre à 65 €, ainsi qu’un d’enseigner les métiers de salle. “Il y eì™0@ìBì
ììììì menu dégustation à 90 €. La Réserve a un gros déficit de psychologie dans eìwww.reserve-rimbaud.com Rimbaud a d’ailleurs reçu une étoile Charles Fontès, le chef de la Réserve Rimbaud : Michelin il y a deux ans. “Je suis intraitable sur la qualité.” CL’HUB CHEFS D’OC DES PLATS REPRÉSENTATIFS Huit chefs de la région montpelliéraine ont décidé de se réunir pour fonder une ien ne prédisposait Charles Fontès DE LA RÉGION association de professionnels de la gastronomie, le Cl’hub chefs d’Oc, autour d’une Rà se tourner vers la restauration “Chaque produit a son fournisseur, même philosophie : promouvoir les produits locaux et les tables locales lors de mais, après des études de droit, l’aubergine et la tomate ne proviennent manifestations grand public. Les chefs de l’association se réunissent afin d’échanger il a un coup de foudre pour la cuisine. pas du même par exemple, et je ne sers et créer un réseau solide de fournisseurs, de producteurs et bien évidemment de “J’ai donc repris mes études à Vatel à que du poisson sauvage, comme le bar restaurateurs. Les membres fondateurs de ce club sont : Éric Cellier, La Maison de la Lyon, confie le chef. Puis j’ai effectué mes pêché à la ligne. Je suis intraitable sur Lozère (Montpellier) ; Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des sens (Montpellier) ; premières armes à l’Hôtel des neiges à la qualité.” Les plats sont représentatifs Charles Fontès, La Réserve Rimbaud (Montpellier) ; Pierre-Olivier Prouhèze, Courchevel. Je suis revenu à Montpellier de la région et associés dans un menu : Prouhèze Saveurs (Montpellier) ; Patrick Guiltat, Le Castel Ronceray (Montpellier) ; à 30 ans.” Il acquiert d’abord le fonds de les saveurs de la mer à travers le Bar Matthieu de Lauzun, De Lauzun (Gignac) ; Jacques Mazerand, Le Mazerand la Réserve Rimbaud, puis les murs. “En de ligne vapeur et son minestrone de (Lattes) ; Romain Salamone, Sensation (Lattes). 2007, au bout de six mois de travaux, légumes d’une part, et d’autre part les Pour aider à prévenir les maladies cardio-vasculaires La société d’assurance Malakoff Médéric, le docteur Patrick Serog et le chef 3 étoiles du Meurice éditent un livre de 70 recettes faciles à emporter pour rééquilibrer les prises alimentaires sur le lieu de travail : Bien déjeuner dans ma boîte. Yannick Alléno se penche sur la gamelle des salariés elon une étude commandée par et le maîtriser -, et bien sûr, le coût protéger son cœur et son a ainsi produit 70 recettes Sla société d’assurance Malakoff imbattable dans une période difficile. cerveau. Cela passe par “belles, bonnes, faciles à Médéric, plus d’un salarié sur trois des choix alimentaires, rréaliser et pas cher”, en (35 %) emporte régulièrement son “PROTÉGER SON CŒUR comme privilégier les ccollaboration avec le médecin. déjeuner sur son lieu de travail. Cela ET SON CERVEAU” graisses polyinsaturées EElles sont réunies dans un représente 37 % des salariés en province En parallèle, l’étude révèle que plus - oméga-6 et 3 -, oouvrage : Bien déjeuner dans contre 26 % à Paris. Lorsqu’il n’y a pas de 8 salariés sur 10 estiment qu’avoir réduire le sel, varier les mma boîte, tome 2, paru aux de cantine, le pourcentage de salariés une alimentation équilibrée est une antioxydants”, explique ééditions Laymon. Le premier qui apportent leur déjeuner au moins préoccupation quotidienne, importante le docteur Patrick ttome s’est vendu à 12 000 une fois par semaine atteint alors 46 %. pour leur santé. Pour prévenir les risques Serog. “Il est temps que eexemplaires. Le nouvel opus D’où provient ce déjeuner ? À 49 %, il de maladies cardio-vasculaires, 93% se la diététique fasse son eest en librairie depuis le est préparé à la maison, c’est ce que l’on disent prêts à agir sur leur alimentation. entrée dans nos assiettes, 9 octobre au prix de 19,90 €, appelle la gamelle. Celle-ci serait le reflet Or, ces maladies représentent y compris celles des eet Malakoff Médéric reversera de trois phénomènes : le lien émotionnel aujourd’hui la deuxième cause de tables étoilées. Cela n’empêche pas la l’intégralité de ses droits sur les ventes avec la maison, ‘l’écologie de soi’ - car mortalité en France, avec 147 000 décès gourmandise”, ajoute le triple étoilé au réseau des banques alimentaires. on veut savoir ce que l’on ingurgite par an. “Pour bien vieillir, il faut Yannick Alléno. Le chef du Meurice NADINE LEMOINE

Au Futuroscope À l’occasion des 25 ans du parc, le chef et 200 apprentis ont relevé un challenge culinaire, samedi 29 septembre. Joël Robuchon réalise la plus grande purée du monde

ille quarante kilogrammes de locaux. Sous la direction de Joël “C’est un défi à la fois technique et sportif effectué par des jeunes passionnés de leur futur métier”, purée réalisés en moins de six Robuchon, deux équipes se sont relayées M a commenté Joël Robuchon. heures. L’exploit, effectué le toutes les trente minutes. Cinq ateliers 29 septembre sur le site du Futuroscope avaient été mis en place (épluchage, du directoire du parc. Nous avons de Poitiers (86), figurera dans le Livre pressage au moulin, etc.) afin de développé plusieurs innovations en Guinness des records 2014. Afin de respecter au plus près la recette. compagnie de spécialistes comme Hervé fêter ses 25 ans de succès, la direction “C’est un défi à la fois technique et This et sa cuisine moléculaire. Notre du parc avait fait appel au plus célèbre sportif effectué par des jeunes passionnés parc est le second de France en termes de des cuisiniers, Joël Robuchon (natif de leur futur métier, a expliqué Joël fréquentation, avec 1,8 million d’entrées de la cité poitevine). La fameuse recette Robuchon. La difficulté résidait dans le annuelles. Je me félicite également de du chef a été reproduite à très grande temps imparti et le passage au moulin la venue de tous ces jeunes apprentis, échelle grâce au travail de plus de manuel de la chair des pommes de Plus de 8 000 visiteurs ont pu déguster futurs chefs, qui ont contribué par 200 apprentis en cuisine venus de la terre. Nous avons utilisé 800 kg de gratuitement le plat. “Au Futuroscope, leur enthousiasme à la réussite de cette France entière, accompagnés de leurs rattes du Touquet, 250 kg de beurre de la cuisine a toujours été expérimentale, a épreuve pas comme les autres.” formateurs et de plusieurs cuisiniers Poitou-Charentes et 300 litres de lait.” rappelé Dominique Hummel, président JEAN-PIERRE GOURVEST

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Restauration 11 “De belles associations de saveurs” Paris Le cuisinier mexicain, en poste à l’école du Cordon bleu à Mexico, a gagné le concours organisé par l’Académie culinaire de France. Miguel Quezada remporte le trophée Passion 2012 a finale du trophée Passion s’est betterave rouge et chocolat. “On a édition, n’est pas franco-français mais bien Ldéroulée le 8 octobre dans les vu des belles associations de saveurs, planétaire. Il y a des talents dans chaque cuisines de l’école Ferrandi à Paris s’est enthousiasmé Gérard Dupond, pays. Le niveau était très bon.” (VIe). Miguel Quezada, 35 ans, chef président de l’ACF et du trophée. Le Quatre autres prix ont été décernés du restaurant d’application de l’école niveau augmente à chaque édition. dans les salons de l’hôtel Westin du Cordon bleu à Mexico, est arrivé en Le plus difficile était de se familiariser Paris (Ier). Le grand prix du Dauphin France une semaine avant. “J’ai voulu avec les goûts européens, puisque Marnier Lapostolle revient à Rodrigo prendre mes marques, déclare le lauréat le concours est international.” Pour Pacheco (Équateur), le grand prix de du trophée. Je m’entraîne intensément Thierry Marx, président du jury, cuisine Mandar a été remis à Claude depuis trois mois pour ce concours. “le concours permet au cuisinier Calvet (France), le grand prix de

C’est le premier que je remporte. J’ai LAURE © STÉPHANE professionnel de s’aguerrir. On a besoin dessert Valrhona va à Jeffrey Lizotte fait beaucoup de tests en amont, car les De gauche à droite : Gérard Dupont, président de cette perpétuelle remise en question. (États-Unis) et le grand prix Président produits et les temps de cuisson sont de l’Académie culinaire de France (ACF), Miguel On a pu voir aujourd’hui que le débat Professionnel échoit à Hiromitsu Ebina Quezada, le vainqueur mexicain du trophée Passion différents entre le Mexique et la France. 2012, et Thierry Marx, président du jury. de la gastronomie, le thème de cette (Japon). HÉLÈNE BINET J’ai formé un bon duo avec mon commis Marie Marconi [en 1re année de Bachelor restaurateur à Ferrandi, NDLR].” LES 9 CANDIDATS Pérou : Giacomo Bocchio - Restaurant Émile Tabourdiau (France), Gabriel Miguel Quezada était opposé à huit Australie : Paul Tyas - Middle Brighton Manifiesto - Lima Paillasson (France), Jérôme Le Minier autres candidats (la Belgique s’est Baths - Victoria Suisse : Christoph Hunziker - (France), Bruno Cordier (France), Ross désistée) venus des quatre coins du Équateur : Rodrigo Pacheco - Cuisine Restaurant Schärmehof - Thun Lewis (Irlande), Susumu Murayama monde. standard - Quito (Japon), Patrick Martin (Mexique), Adolfo Pour cette 7e édition du trophée Passion États-Unis : Jeffrey Lizotte - Restaurant COMITÉ D’ORGANISATION Perret (Pérou), Benoît Violier (Suisse). décerné par l’Académie culinaire de Onzo - Hartford Président du trophée : Gérard Dupont France (ACF), chaque candidat, aidé France : Claude Clavet - Hôtel du Palais Commissaire général : Gérard Bor JURY CUISINE par un commis, disposait de cinq - Biarritz Président du jury : Thierry Marx Cédric Chaubaudie (lauréat du trophée heures au terme desquelles il devait Irlande : Seamus Commons - Knockranny Passion 2008), Jean-Marc Monpach, sortir un plat de viande et un dessert House Hotel & Spa - Westport JURY DÉGUSTATION Guy Jasnot, Jean-Marc Evrard pour six personnes sur le thème de la Japon : Hiromitsu Ebina - Hôtel Imperial Romain Bapst (Australie ), Michel gastronomie. Les produits suivants - Tokyo Theurel (Belgique), André Oriol JURY D’ORGANISATION étaient imposés : selle d’agneau du Mexique : Miguel Quezada - Le Cordon (Équateur), Jean-Louis Gerin (États- Christian Regnier, Marcel Le Faou, Connemara, banane, carotte pour le plat bleu - Mexico Unis), Fabrice Prochasson (France), Marc Pralong de viande et, pour le dessert, ananas,

AU MENU : UNE NOUVELLE CANTINE POUR LES ENFANTS DU VILLAGE DE VINH HOA (VIETNAM)

Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que vous faites de mieux dans l’exercice de votre métier : la générosité partagée.

RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, CE SONT DES DONS. 100 % DE BÉNÉVOLAT. 0 % DE FRAIS DE FONCTIONNEMENT. 64, rue Rennequin, 75017 P>ÀˆÃÊUʳÎÎÊÈÊänÊÇxÊÇÇÊÈÓÊ www.restaurants-sans-frontieres.org [email protected] 12 Restauration/Rapide L’ouverture, à Saint-Herblain, du 50e établissement est révélatrice de la croissance importante de l’entreprise dans la région. Un dynamisme qui se manifeste également par la multiplication En neuf ans d’initiatives sur le plan stratégique ou marketing. Cinquante restaurants Subway en Bretagne-Pays-de-la-Loire

n neuf ans, la région Bretagne-Pays-de- Réty recherche également des implantations innovantes. Ela-Loire a vu s’ouvrir 50 établissements “Nous venons de signer [un contrat] pour le premier franchisés de l’enseigne Subway et restaurant universitaire Subway à Guingamp pour se place au deuxième rang en nombre 700 étudiants. Nous conservons la salle de l’ancien resto de restaurants après Paris intra-muros. U et, pour répondre à la demande de l’université, nous ne L’agglomération nantaise fait figure servirons pas de sodas. Nous nous adapterons également de modèle puisqu’elle compte neuf en termes de tarifs, avec un menu à 3,50 € seulement.” établissements. C’est d’ailleurs en banlieue Ce nouveau mode de développement pourrait bien de Nantes (44), à Saint-Herblain, que vient ouvrir la voie à des implantations du même type. “Nous d’être inauguré le 50e Subway. Et le réseau travaillons sur des projets pour mettre en place de petites poursuit son développement avec cinq unités dans les hôpitaux, confie l’agent régional. Nous autres ouvertures prévues d’ici à la fin de pouvons les intéresser car nous proposons des produits à l’année sur l’ensemble de ce territoire. Mais faibles taux de lipide, glucide ou sodium.” la politique locale de développement de L’esprit d’innovation de l’enseigne se manifeste Subway est en pleine évolution. également en matière de respect de l’environnement. Non seulement Patrick Réty a implanté un restaurant PROXIMITÉ ET IMPLANTATIONS au sein d’un centre commercial soucieux du INNOVANTES Implanté dans une vaste zone commerciale de la banlieue nantaise, le 50e développement durable, mais il développe également “Au début de l’histoire de Subway dans restaurant Subway de la région a permis de créer cinq emplois. depuis deux ans les bornes de tri sur l’ensemble du la région, raconte Patrick Réty, agent parc afin de récupérer et recycler les plastiques et les de développement régional Subway, nous nous bientôt compter deux Subway pour 9 000 habitants !” cannettes. Être à la fois dynamique et précurseur, c’est sommes développés dans de grandes agglomérations. L’objectif affiché pour 2013 est donc de densifier la ce qui a permis aux Subway de la région d’afficher une Puis nous avons eu des demandes sur des villes de présence de l’enseigne dans des communes de ce type progression de 20 % du chiffre d’affaires moyen par 50 000 habitants. Et nous nous implantons aujourd’hui comme Pontivy (56) ou Morlaix (29). rapport à l’an passé, à périmètre constant. sur des communes plus petites, comme Guingamp qui va Non content de jouer la carte de la proximité, Patrick ÉLODIE BOUSSEAU

Produits frais Frites à la graisse de canard Palavas-les-Flots Dans une station balnéaire plutôt habituée Toulouse Un deuxième restaurant a ouvert à proximité de aux moules-frites, kebabs et burgers, Philippe Rivière a l’université au mois de juin, huit mois après le lancement voulu créer une offre originale. du premier. Un Fish & Chips nommé Wanda Les saveurs du Sud-Ouest à plus croustillant), mais aussi avec des l’honneur chez Burger à la une produits frais. Le poisson, de la julienne et du cabillaud d’Atlantique, arrive a particularité toujours en phase quotidiennement de Rungis. Dans chaque Lde nos burgers de lancement. La assiette : environ 200 grammes de poisson, tient au fait moyenne d’âge des accompagnés de salade, de tomates qu’ils contiennent clients est de 30 à fraîches, d’une sauce maison, et bien sûr de des produits 40 ans. frites. Le tout est proposé à 10,50 € (9,50 € régionaux à emporter), boisson comprise. comme le foie PRÊTS À SAISIR Pour ce premier test, Philippe Rivière a gras et la saucisse D’AUTRES ouvert son restaurant au cœur de Palavas- de Toulouse”, OPPORTUNITÉS les-Flots, sur la place du marché, dans affirme Jérémie Tout a commencé l’une des rues les plus commerçantes de McCook, l’un des il y a trois ans, la commune. “Je débute pour l’instant trois associés du avec la création uniquement en saison, de début juillet restaurant Burger de Comptoir à la Philippe Rivière se considère comme un pionnier à fin septembre, avec cette terrasse d’une à la une, ouvert une, restaurant au à Palavas-les-Flots. vingtaine de places, explique le restaurateur en juin. Huit déjeuner et bar à originaire de Lézignan (34). Mais je autres variétés vins le soir, situé ’est d’Angleterre que viennent l’idée, prévois ensuite une ouverture à l’année de burgers sont place des Carmes. Cla recette et les ingrédients : le Fish à Montpellier, si possible à côté d’un pub, proposées, dont C’est le succès & Chips Wanda - le premier de la ce qui ferait une bonne synergie. Puis, si un végétarien. Le premier établissement, inauguré en d’un plat de tapas région - a ouvert ses portes cet été dans la le succès est au rendez-vous, j’envisage la Leur originalité octobre 2011, sert 200 burgers par jour. sous la forme d’un station balnéaire de Palavas-les-Flots (34). création d’autres points de vente.” et leur prix, burger qui a donné À 52 ans, son gérant, le Français Philippe TEXTE ET VIDÉO : PATRICK CROS entre 9 et 12 € pour une formule l’envie à Arnaud Favier et Philippe Rivière, se considère comme un pionnier incluant un burger, des frites (à la Canonge, propriétaires d’autres sur ce créneau. “J’ai voulu apporter une Restaurant Wandaìeì0%')ì(9ì%6',™ graisse de canard) et une boisson au restaurants, de créer le premier Burger nouveauté face aux moules-frites, pizzas, eì
ì%0%:%7O0)7O0387ì choix, explique, selon lui, le succès à la une. Jérémie McCook, qui en était kebabs et autres burgers que l’on trouve eì™0@ìBì
ì ì
ìì de l’enseigne : “On propose un le responsable, est devenu leur associé habituellement en restauration rapide”, verre de vin car, là aussi, on casse pour le second établissement. Les trois explique-t-il. Pour séduire les clients, Retrouvez l’image traditionnelle du burger hommes sont prêts à en ouvrir d’autres les plats sont préparés selon la méthode Philippe [souvent accompagné] d’une bière “si l’opportunité d’un local bien situé se traditionnelle, avec des ingrédients que Rivièreì)2ì:-(™3ì ou d’une boisson sucrée.” Le premier présente”. BERNARD DEGIOANNI Philippe Rivière fait venir d’Angleterre %:)'ì0)ì138O'0™ì

ì796ì établissement, inauguré en octobre (préparation pour la pâte Golden Batter 0)ì138)96ì()ì6)',)6',)ì()ì;;;@0,38)00)6-)O 2011, sert 200 burgers par jour contre Burger à la uneìeìì69)ì %0%()ìeì Mix, Rice Corn pour rendre le poisson 6)78%96%8-32@*6ì39ì%:)'ì0)ìì'3()ì'-O'3286)ì une centaine pour celui-ci, qui est 


ì390397)ìeì™0@ìBì
ì ììì

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Cuisine d’ailleurs 13

Enseignant en Australie depuis 2006 Rodé aux techniques culinaires, le chef français Claude Fremy enseigne à des apprentis locaux et internationaux la maîtrise d’une cuisine australienne innovante. Institut de Canberra : un chef français pour une cuisine fusion 0%9()ì6)1= l’Australie, mais aussi d’Asie et même d’Europe”, depuis sept ans, mais aussi durant onze années passées est le chef du commente Claude Fremy. Au programme, chaque à la Réunion. Sa carrière dans la restauration a débuté restaurant de semaine : cinq heures de pratique (où les élèves en France dans les années 1980, après une formation l’ambassade de France dans doivent produire quatre ou cinq plats) et deux heures de base comme charcutier-traiteur puis un brevet de la capitale et demie de théorie à l’école, puis une formation en maîtrise. Parallèlement à son travail de formateur au australienne. entreprise le reste de la semaine. “Chaque élève a son CIT de Canberra, il est aujourd’hui le chef du restaurant propre espace de travail qui inclut un four, un plan de l’ambassade de France. Il a aussi monté sa propre de cuisson, un espace réfrigéré et un nécessaire de affaire, Food Evolution, pour proposer son savoir-faire nettoyage”, explique le chef français. en tant que consultant et “collaborer avec des entreprises du secteur agroalimentaire qui désirent se développer en UN SAVOIR-FAIRE CULINAIRE Australie”. TEXTE ET VIDÉO : PATRICK CROS ET UNE EXPÉRIENCE DE FORMATEUR ans un pays où les émigrants viennent des L’enseignement théorique concerne aussi bien CIT Canberra Institute of Technology - Hospitality Dquatre coins du monde, une cuisine originale “l’hygiène et la sécurité alimentaire que la )286)ìeìì 3<ì ìeì ì
ì %2&)66%ì s’est développée au cours des dernières décennies, communication, la veille technologique, la protection de eì,884B^^'-8@)(9@%9^,374-8%0-8=P8396-71P):)287ì aux influences asiatiques, européennes, mexicaines ou l’environnement, le calcul des coûts, le contrôle qualité, eì™0@ìBì´ììì
ì

ìeì[email protected] encore libanaises”, confie Claude Fremy, qui enseigne la présentation et le décor des plats, les buffets ou encore eì*6)1=°+6%4):-2)@'31@%9 depuis 2006 l’art culinaire australien au Canberra les méthodes de stockage”. Dans un pays qui manque Institute of Technology (CIT). Cette école hôtelière encore de cuisiniers qualifiés, “tous les apprentis )8639:)>ì 0%9()ì6)1= est considérée comme l’une des plus réputées du pays. trouvent immédiatement un emploi au terme de leur )2ì:-(™3ì%:)'ì0)ì138O'0™ì Les apprentis, qui ont généralement plus de 18 ans formation”, ajoute Claude Fremy. Originaire de Bourg- ì796ì0)ì138)96ì()ì et un niveau bac, apprennent en trois ans à maîtriser d’Iré (49), le chef a acquis son savoir-faire culinaire 6)',)6',)ì()ì;;;@0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6 une cuisine fusion innovante. “Ils viennent de toute et son expérience de formateur en Australie, où il vit 39ì%:)'ì0)ìì'3()ì'-O()7797

“Une expérience riche et variée” La cinquième édition de l’événement Martinique Gourmande s’est tenue dans la ville québécoise, du 8 au 23 septembre. La Martinique exporte ses saveurs à Montréal e comité martiniquais du tourisme chef André Loiseau a concocté un Féroce gérant des restaurants Babaorum et L(CMT) a proposé, pour la cinquième antillais d’avocat et morue, émulsion à l’ail Petibonum en Martinique. Le chef a année consécutive, l’événement et jus de limette, un Mignon de porc glacé confectionné un menu créole original : Martinique Gourmande, une quinzaine au miel, ananas caramélisé et purée de Souskay de mangue, Confetti de féroce, gastronomique aux accents antillais patates douces, ainsi qu’un Petit clafoutis Crevettes géantes poêlées au rhum vieux qui s’est tenue à Montréal du 8 au des îles à la mangue et coco râpée. et Crumble ananas. Le second atelier était 23 septembre. L’occasion pour le CMT consacré aux cocktails et animé par la “de créer un lien unique et convivial ATELIERS GASTRONOMIQUE ET mixologue Fanny Gauthier. entre le Québec et la Martinique. Ce COCKTAIL Un autre temps fort a eu lieu au Bistro de festival gourmand est un prélude à ce 9=ì)6(-2%2(, à gauche, explique la manière Deux chefs pâtissiers français, Julien Cocagne où Alexandre Loiseau, le chef, que nos visiteurs québécois trouveront dont il travaille les produits. Reignier et Thierry Andrieu, qui ont a ouvert sa cuisine à Guy Ferdinand. Les sur place. Du petit resto les pieds dans installé à Montréal leur boutique de deux chefs ont préparé ensemble un menu l’eau au restaurant gastronomique ont adhéré au concept. Pendant toute la pâtisseries tendance Point G (Glaces et antillais en quatre services (45 dollars étoilé, l’expérience est riche et variée”, a quinzaine, les restaurateurs ont ajouté à Gourmandises), ont créé un macaron ti- canadiens, environ 35 euros) : Potage expliqué Muriel Wiltord, directrice du leur carte des plats aux saveurs créoles, punch martiniquais, aux saveurs de rhum de courge et crevettes, Duo d’accras de CMT pour la zone Amérique. Alors que interprétés par le chef du lieu, ainsi qu’une et lime. Le lancement de la manifestation crevettes et morue, Duo de Saint-Jacques la première édition, en 2008, comptait sélection de rhums agricoles martiniquais. a eu lieu à Ateliers et saveurs, en plein poêlées et écrevisses sauce vanille, gratin quatre établissements participants, pour Ainsi - un exemple parmi tant d’autres - cœur du vieux Montréal. Deux ateliers de banane plantin et Crumble coco cette édition 2012, ce sont seize restaurants chez Carte blanche, à Montréal, l’un des étaient proposés : un gastronomique revisité. Un moment convivial et riche en et bars, de Montréal et de province, qui établissements fidèles à l’événement, le animé par le chef Guy Ferdinand, échanges. MARIE TABACCHI

L’équipement de la bonne cuisine

Constructeur depuis 1955

CAPIC Quimper France Tél 02 98 64 77 00 / www.capic-fr.com Hôtellerie Une opération avantageuse mais très complexe Le parc hôtelier parisien peine à satisfaire la demande, preuve de l’incontestable attraction qu’exerce la Ville lumière. D’après le schéma hôtelier, il y aurait une pénurie de 4 000 chambres dans la capitale. Mais la place manque pour créer ces établissements en neuf. La reconversion d’immeubles en hôtels semble être la nouvelle tendance. Transformer un immeuble de bureaux en hôtel, une formule gagnante ? Le lobby du Mandarin Oriental (Paris, Ier). Jean-Michel Wilmotte y a gommé tout ce qui pourrait rappeler que le lieu fut autrefois une banque.

d’affaires,estime-t-on à l’Atelier parisien d’urbanisme (Apur). Certains arrondissements se vident de leurs occupants et laissent des bâtiments de bureaux entièrement désertés. C’est le cas dans les VIIe, XVe et Xe arrondissements. Il existe enfin des arrondissements en pleine mutation, comme les XIXe et XXe, qui peuvent aussi offrir des surfaces intéressantes.”Le Mama Shelter (XXe) est en effet une réussite du genre. Pour Thierry Dourdet, directeur chez Pitch Promotion, promoteur immobilier dont une partie de l’activité est consacrée à la rénovation de bâtiments en hôtels, la Paris, de plus en plus d’hôtels emblématiques raison de cet engouement est simple : “Dans le cadre Ànaissent de la transformation de bureaux ou de la rénovation d’immeubles de bureaux, on peut d’établissements privés : le Mandarin Oriental partir sur trois options. Tout d’abord, reconvertir en (Ier) est ainsi installé dans une ancienne banque bureaux : c’est périlleux car 70 % des transactions de réinterprétée par Jean-Michel Willmotte ; le bien bureaux se font sur des immeubles neufs, d’autant plus nommé Banke Hotel (IXe) est lui aussi situé dans que les financements deviennent plus serrés et qu’il y l’ancien siège d’une banque ; le futur 123 Sébastopol a a aujourd’hui un stock de bureaux vides important pris place dans un immeuble commercial et de bureaux, à Paris. Reconvertir en logements : une solution qui L’hôtel Banke (Paris, IXe) est situé dans l’ancien siège parisien d’une etc. “Il existe 16 millions de mètres carrés de bureaux n’est pas adaptée partout, dans la mesure où 25 % de banque. à Paris, dont la moitié se situe dans le quartier central la surface, d’après la loi, doit être réalisée en logements sociaux. Reste alors la possibilité pour le promoteur de hôtelier permet la création d’un fonds de commerce”. rénover en hôtels.” À Paris, où la demande de chambres Une opinion partagée par Gwenola Donet, directrice est supérieure à l’offre, la solution semble idéale. de Jones Lang LaSalle Hotels France, à ceci près En bref que “pour obtenir un retour rapide de l’investissement, PRISE DE RISQUE il faut obligatoirement viser dans le plus haut de Un été satisfaisant pour la marque Logis Pourtant, cette option, alléchante sur le papier, n’est gamme, car les coûts de construction sont plus élevés”. Les chiffres de fréquentation des pas aussi évidente à mettre en œuvre qu’il n’y paraît. établissements Logis pendant Selon Jean-Marc Andréola, fondateur de la société de TOUT LE MONDE N’A PAS LE PROFIL les vacances d’été permettent de conseil en immobilier hôtelier Imhotel, les opérations Mais malgré ces nombreux avantages, ce type dresser un bilan satisfaisant de la de conversion d’immeubles de bureaux en hôtels sont, d’investissement est réservé à peu d’acquéreurs. Les saison. Malgré un contexte morose, en effet, très complexes. La durée du chantier est l’un investisseurs étrangers désireux d’investir sur Paris la Fédération internationale des Logis affiche des des points-clés dans ce type d’opération. Quatre ans pour l’image, indépendamment de toute notion de résultats positifs : + 18,98 % de chiffre d’affaires au minimum sont nécessaires pour faire aboutir un rentabilité, visent plutôt des opérations de catégorie sur l’ensemble des clientèles, soit 31 M€ à fin août tel projet : les démarches administratives préalables palaces. Les fonds d’investissement nationaux ou 2012 contre 26 M€ à fin août 2011. “Ces résultats (l’instruction et l’obtention du permis de construire, internationaux, pour leur part, ne sont pas non plus saisonniers confortent la position des Logis en tant la purge des recours, les éventuelles modifications du en première ligne sur ce type d’actifs car leur modèle que première chaîne de restaurateurs-hôteliers permis, etc.), nécessitent à elles seules deux années en économique réclame une rentabilité immédiate qu’ils indépendants en Europe et 2e chaîne hôtelière moyenne. Puis, la construction s’étalera elle aussi deux ne pourront pas leur donner. indépendante au niveau mondial”, souligne ans. “L’investisseur doit prendre le risque de réaliser le Seuls les investisseurs nationaux, qui possèdent un Thierry Amirault, président des Logis. Krystel projet sans savoir s’il sera mené à son terme, soit pour montant de fonds propres important et qui peuvent Blondeau, directrice générale, poursuit : “Nous des raisons de construction, soit pour des problèmes se permettre de prendre le risque de la transformation apportons ainsi la preuve, qu’avec l’affiliation à la administratifs ou financiers”, explique (compte tenu du nombre d’actifs qu’ils possèdent et de marque Logis, les hôteliers ont pu [résister au] le directeur d’Imhotel. leur connaissance du marché) pourront être intéressés. contexte économique tendu. Les mois qui viennent Mais pour celui qui accepte le challenge, l’avantage Pour le patron d’Imhotel, “ce type d’investissement risquent d’être tout aussi difficiles, néanmoins est évident : “Il y a une demande forte pour des hôtels ne peut convenir qu’à une poignée d’investisseurs nous lançons dès le 1er janvier 2013 un programme bien placés et innovants”, assure Thierry Dourdet. exploitants. Ils possèdent le sens de la prise de risque et de fidélisation baptisé O’Logis qui [permettra de Pour Jean-Marc Andréola, “transformer un immeuble sont prêts à s’engager sur la durée”. générer] un chiffre d’affaires complémentaire.” de bureaux en hôtel permet, suivant l’obtention d’un Toujours est-il que les projets s’enchaînent : rescrit fiscal, de récupérer en amortissement une transformation d’une ancienne centrale EDF (XVIe), Augmentation de la fréquentation partie de son investissement. Par ailleurs, ces hôtels d’un centre de France Télécom (VIIe), de la poste du des clientèles étrangères quasi neufs sont conçus avec des matériaux nouveaux Louvre (Ier) partiellement en hôtel, de la Samaritaine selon des règles de construction optimales et possèdent (Ier) et retour du projet de reconversion des anciens e Américains : + 33 % e Anglais : + 18,8 % une garantie décennale qui leur permettra de ne pas bureaux de la préfecture de la tour Morland (IVe) e Suisses : + 25,8 % e Allemands : + 12,5% envisager la réalisation de travaux lourds pendant de en un ensemble mixte mi-logement, mi-hôtel de luxe. nombreuses années. Enfin, la réalisation d’un tel projet ÉVELYNE DE BAST

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Hôtellerie

“En deux ans, nous allons rattraper le temps perdu” Le groupe vient d’ouvrir, en partenariat avec une société de gestion lyonnaise, le Comfort Suites Lyon Est Eurexpo, et conçoit d’autres projets dans la cité rhodanienne. Choice Hotels Europe part à la conquête de Lyon Distributeur d’idées ! a région lyonnaise est s’élève à 8,9 M€. “Nous (*
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Paris - Porte de Versailles une cible privilégiée de avons décidé de poursuivre L Découvrez la distribution Choice Hotels Europe avec Choice Hotels, explique pour 2012 et 2013. Le Jean-Manuel André, car automatique au quotidien groupe n’y disposait jusqu’à il nous a paru important JOURNÉE DÉCIDEURS - 25 OCTOBRE présent que d’un Comfort de consolider le réseau sur Hotel de 30 chambres la ville, d’autant que les implanté à Bron (69). Le marques du groupe sont Comfort Suites de Saint- bien positionnées et très Priest, récemment ouvert, permet de jeter les variées.” L’ouverture d’une troisième résidence de Partenaire offi ciel : bases d’un maillage dans la région. Réalisé par type Comfort Suites à Dardilly (69) est prévue en le promoteur Fontanel et une société de gestion 2014. De plus, un autre projet est en gestation : lyonnaise - plus connue comme gestionnaire un hébergement à la fois économique et haut de résidences étudiantes -, la résidence de de gamme dans le centre de Lyon, “au prix 100 suites a été construite suivant la norme moyen de 55 € la nuit ; ce qui serait, pourquoi bâtiment basse consommation (BBC). “Nous pas, l’occasion de lancer la marque Choice Econo cherchions une enseigne pour commercialiser Lodge, pas encore implantée en France”, poursuit notre établissement, explique Jean-Manuel Jean-Manuel André. André, le gestionnaire. Antoine Cadier, Grâce à son partenariat avec une société de directeur du service de développement chez Choice gestion lyonnaise, Choice Hotels Europe Hotels, nous a convaincu.” Situé à proximité développe aujourd’hui son réseau dans immédiate du parc des expositions Eurexpo l’agglomération. Cependant, d’autres projets et à vingt-cinq minutes du centre-ville avec le indépendants de ce partenariat sont aussi en MOBILIER ART DE LA TABLE tramway, l’établissement est orienté business. cours, comme le Quality Suites de Confluence, & “Nos suites transformables pour les longs séjours une résidence 4 étoiles de 103 suites face à POUR HÔTELS, RESTAURANTS avec kitchenettes conviennent parfaitement à une l’église Sainte-Blandine, qui devrait ouvrir à ET COLLECTIVITÉS clientèle d’entreprise en stage de formation, ainsi la fin du mois d’octobre. “En deux ans, nous qu’à des commerciaux présents sur les salons”, allons rattraper le temps perdu, déclare Antoine WWW.2 IMAHL.FR déclare le gestionnaire. L’aménagement intérieur Cadier, en passant de 30 à 400 chambres sur a été confié à la décoratrice Laure Boivin-Lester l’ensemble de l’agglomération.” Si, auparavant, qui a repris les codes actuels du modernisme Choice Hotels Europe ne bénéficiait pas d’une hôtelier avec parquet, mobilier en bois clair et forte notoriété locale, la situation est en train salles de bains avec douches de plain-pied. d’évoluer, comme l’explique Antoine Cadier : “Désormais nous sommes très présents auprès 400 CHAMBRES PRÉVUES SUR des promoteurs et des constructeurs, ce qui rend L’AGGLOMÉRATION les contacts plus faciles. Notre réseau possède des Un deuxième établissement est déjà en cours atouts considérables que doit percevoir l’hôtelier Retrouvez toute l’actualité sur de construction dans le VIIe arrondissement indépendant, comme celui de pouvoir bénéficier de Lyon et devrait ouvrir au printemps 2013. des avantages d’un grand groupe international www.lhotellerie-restauration.fr Réalisé avec Eiffage, cet établissement positionné tout en ayant un lien direct de proximité avec 4 étoiles, dont la marque n’a pas encore été les représentants de la chaîne en France.” Tout en définie, comportera 97 suites dont 51 d’une consolidant ses réseaux dans plusieurs grandes ou sur m.lhotellerie-restauration.fr surface supérieure à 35 m2. L’investissement villes françaises, le groupe estime que, dans la (depuis votre mobile) foulée, il est temps de s’attaquer à deux autres villes phare, Marseille (13) et Montpellier (34). ÉVELYNE DE BAST DES LOGICIELS HÔTELIERS, MOTEURS DE VOTRE RENTABILITÉ De multiples chemins conduisent au succès, laissez nous vous guider avec des logiciels qui répondent aux besoins de l’ensemble des Le Comfort Suites centres de profit de votre hôtel. Lyon Est Eurexpo compte 100 suites Pour en savoir plus : transformables. www.infor.fr/solutions/hospitality [email protected] 01 69 47 62 22 16 Hôtellerie

Le groupe Ollandini, l’un des acteurs majeurs du tourisme de l’île de Beauté, a adopté 35 M€ investis l’enseigne du groupe Rezidor pour son hôtel de 170 chambres et suites avec vue sur la mer. Le Radisson Blu Resort & Spa Ajaccio veut développer la clientèle d’affaires dans la ville Au centre, e groupe Ollandini a dû faire preuve de beaucoup Jean-Marc de ténacité pour voir l’aboutissement de son L Ollandini, projet d’hôtel de 170 chambres et suites avec spa p.-d.g du dans la baie d’Ajaccio. Dans une île où la nature est groupe Ollandini, jalousement préservée et où la capacité moyenne d’un entouré de hôtel tourne autour de 30 chambres, le Radisson Blu Kurt Ritter, est atypique. “Nous travaillons sur le projet depuis président Jean-Marc Ollandini de Rezidor 2005, précise , président du Hotel Group, groupe. Je voulais compléter le parc hôtelier existant et de son épouse Lara à Ajaccio en proposant une offre pour la clientèle Ritter d’affaires sur le créneau haut de gamme.” Car s’il . existe, celui-ci ne représente que trois établissements, des réalisations comme le Sofitel Porticcio. Ici, le parti- soit 300 chambres environ, réparties sur trois pris est de n’utiliser que des couleurs pastel dans les établissements. La terrasse avec vue sur mer du Radisson Blu Resort & Spa Ajaccio. chambres : bleu-vert pour les chambres côté mer, blanc- Pour le groupe Ollandini, spécialisé dans le tourisme châtaigne pour celles côté maquis. et les transports, l’hébergement est une nécessité, il de s’ouvrir à d’autres marchés. “Actuellement, 70 % de De nombreux équipements haut de gamme sont est même “indispensable”. Ce sera d’ailleurs un retour notre clientèle est française. Notre clientèle étrangère proposés : un spa de 900 m2 avec piscine intérieure, un aux sources : “De 1950 à 1989, nous avions un hôtel est composée majoritairement d’Italiens, de Belges, de hammam où sont utilisées deux marques de prestige 2 étoiles, membre de la chaîne Logis, qui était géré par Néerlandais, de Suisses et d’Allemands. Mon ambition (Sothys et Crena Care), une piscine extérieure avec bar, ma mère.” En 2011, Jean-Marc Ollandini rachète la est de faire venir plus de clients d’Europe du Nord, un bar lounge intérieur, des salles de réunion de 400 m2 société de gestion Sud Corse hôtellerie, qui exploite de Scandinavie, de Russie. Sur ce point, le groupe pouvant accueillir jusqu’à 300 personnes et un espace 1 300 lits à Santa Giulia en résidences de tourisme. Carlson Rezidor est bien placé”, souligne Jean-Marc VIC Club (very important children). Le restaurant Pour mener à bien la création de cet établissement, Ollandini. A Muvra est dirigé par le chef Pascal Clerc. “L’hôtel le groupe a investi 35 M€. À la fin de l’exercice 2013, Radisson Blu Resort & Spa d’Ajaccio Bay incarne la partie hébergement dans l’activité du groupe UNE ARCHITECTURE RÉSOLUMENT MODERNE parfaitement les codes de la marque Radisson Blu”, a Ollandini devrait doubler. Elle ne représente que L’hôtel, situé à vingt minutes de l’aéroport, est déclaré Kurt Ritter, président de Rezidor Hotel Group. 10 M€ aujourd’hui, quand l’activité voyages et tour- parfaitement intégré au paysage grâce à une Depuis son ouverture, début juin, l’hôtel - qui a créé opérateur en représente 75 M€ et la location de architecture résolument moderne. Tout en longueur, 90 emplois, dont 80 % de locaux - a réalisé 55 % de voitures 15 M€. il est quasiment invisible depuis la plage. Construit taux d’occupation en juin, 85 % en juillet, 95 % en août, Pour remplir l’hôtel toute l’année, le groupe sur trois niveaux, ses vastes espaces semblent s’ouvrir 76 % en septembre, soit une moyenne de 77 % sur les Ollandini a choisi la marque Radisson Blu, l’une sur la mer et sont desservis par un escalier intérieur. quatre premiers mois. Jean-Marc Ollandini estime que des plus prestigieuses du groupe Carlson Rezidor, “Nous avons voulu donner une impression de bateau la moyenne lissée sur l’année devrait se situer autour en cohérence avec la configuration esthétique et le de croisière”, explique la décoratrice Marie-Claude de 54 % de taux d’occupation, avec un prix moyen positionnement de l’hôtel, qui permettra au groupe Sourd, experte en architecture d’hôtels avec à son actif de 170 €. ÉVELYNE DE BAST En bref Désormais doté d’équipements de pointe D’importants travaux de mise aux normes et de modernisation ont été réalisés au Accor finalise la cession de Motel 6 sein de l’hôtel et de son restaurant l’Atlantide, qui vient également d’accueillir un en Amérique du Nord nouveau chef. Accor a annoncé le 2 octobre avoir finalisé la L’Hôtel Center de Brest fête ses vingt ans cession de ses hôtels Motel 6 et Studio 6 en Amérique du Nord à une filiale de Blackstone onstruit en 1992 par Paul Stéphane Real Estate Partners VII, pour un montant de Lopin, qui en est toujours le Ozanne, le C directeur de 1,9 milliard de dollars (environ 1,5 milliard gérant, l’Hôtel Center compte l’Hôtel Center d’euros). Une opération qui permet à Accor 142 chambres, un espace bien-être, et David de réduire sa dette nette retraitée d’environ un spa et un hamman, ainsi que cinq BilcotAì0e chef de l’Atlantide. 780 M€. À l’issue de cette cession, Accor compte salles de séminaires de 40 à 90 places 17 hôtels Sofitel et Novotel en Amérique du Nord, dotées d’un équipement de pointe dont 9 aux États-Unis et 8 au Canada. pour vidéoconférence. Stéphane Ozanne, ancien responsable du Best Western de Caen (14) et directeur de L’enseigne Zadig & Voltaire va ouvrir l’hôtel depuis 2010, souligne : “[C’est] un hôtel très select à Paris en 2014 le seul hôtel de Brest qui dispose Le fondateur de la marque de vêtements Zadig d’un tel équipement.” Le directeur & Voltaire, Thierry Gillier, a le projet de réaliser apprécie beaucoup le soutien de Paul entièrement rénové, avec un nouveau alliant produits locaux et saveurs un hôtel de 40 chambres rue de Grenelle à Lopin dans l’évolution de l’hôtel : décor évoquant un paquebot et de d’ailleurs. David Bilcot se dit heureux Paris (VIIe), dont il serait déjà propriétaire. Il “Nous allons tous deux dans le sens grandes photos panoramiques de de relever le défi qui lui est proposé ouvrira ses portes en 2014 et comprendra de la modernisation.” Après un an paysages maritimes. Un nouveau par la direction de l’hôtel. “Pour moi, également une boutique de la marque et un d’importants travaux, l’hôtel - qui chef, David Bilcot, est arrivé en c’est un challenge. Je veux faire bouger restaurant. Thierry Gillier souhaite que cet hôtel fête ses vingt ans cette année - a cuisine. Ce dernier est passé, à le paquebot et faire venir une clientèle ne soit ouvert qu’à des clients choisis, venus également obtenu une troisième Paris, par les cuisines de La Tour extérieure à l’hôtel.” uniquement sur recommandation, afin de leur étoile. d’argent avec Manuel Martinez et de JEAN-YVES TOURNELLEC garantir calme et intimité. Le dirigeant voudrait Ledoyen avec Ghislaine Arabian, et également continuer sur sa lancée en ouvrant PRODUITS LOCAUX ET a travaillé douze ans à La Fleur de sel d’autres établissements en Europe et aux États- SAVEURS D’AILLEURS à Brest. L’ambition de l’Hôtel Center Hôtel Centerìeìì&390):%6(ì™32ì 091ì Unis, à l’image d’Armani, Missoni ou Versace, Le restaurant L’Atlantide, situé au est désormais de faire redécouvrir son eì 

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ìeìì seul ou adossé à d’autres opérateurs. rez-de-chaussée de l’hôtel, a été restaurant et sa cuisine moderne, www.hotelcenter.com

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Conjoncture 17

Un chiffre d’affaires en baisse de 1,91 % à fin août

C’est le constat du cabinet Gira Conseil, qui vient de dévoiler les tendances sur les huit premiers mois de l’année. Une étude qui révèle des fréquentations en forte chute et une attention aux prix à un niveau inédit. Le niveau d’activité de la restauration décroche

e chiffre d’affaires global de la plus forts sont relevés plutôt dans les petites à faire décrocher fortement les fréquentations”, Lrestauration à fin août 2012 est et moyennes agglomérations, tandis que les explique Bernard Boutboul. Enfin, ajoutons à cela pour la première fois depuis dépenses moyennes restent stables voire en un taux d’épargne qui s’envole au détriment de la quatre ans en régression de 1,91 %, très légère hausse. consommation et des prévisions pessimistes de l’Insee avec de fortes variations entre les qui annonce un recul de 1,2 % du pouvoir d’achat en différents segments de marché selon une étude DES ARBITRAGES DÉFAVORABLES 2012. Du côté des restaurateurs, le smic a augmenté publiée par Gira Conseil. Toutefois, cette chute n’a À LA RESTAURATION de 2 % au 1er juillet, le prix des matières premières pas été soudaine. Il faut observer ces huit premiers Comment expliquer cette situation ? Même avec continue son ascension, l’énergie coûte de plus en plus mois selon deux périodes bien distinctes. Jusqu’à fin une météo défavorable de mai à juillet, c’est ailleurs cher, sans parler des frais de transport qui s’envolent mai, l’ensemble des segments oscillait entre + 1 % qu’il faut chercher les raisons de fond. Le moral des et, bien évidemment, du poids toujours conséquent des pour le service à table et + 4 % pour le service au ménages est en berne avec une dégradation de 5 points charges de personnel. Bref, il s’agit d’un écrasement comptoir. Puis, en juin, il y a eu un décrochage général en trois mois. La peur du chômage explose avec un généralisé des marges. Quelles sont les solutions pour des fréquentations, sauf pour Paris, la capitale étant nombre de demandeurs d’emploi qui franchit le seuil enrayer cet écrasement des marges ? “Baisser le niveau provisoirement épargnée. symbolique des trois millions, tandis que les charges de qualité et continuer à vendre au même prix est peu “Nous avons relevé des chutes de fréquentation allant des foyers continuent recommandable, surtout face à des consommateurs jusqu’à 8 % et 10 %, de façon brutale dans le courant à croître, avec des salaires qui ne suivent pas. de plus en plus à la recherche de goût et de plaisir. des mois de juin et d’août”, commente Bernard Ces différents éléments poussent désormais les Diminuer les quantités et continuer à vendre au même Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. Les Français à effectuer un arbitrage dans leurs dépenses, prix est également risqué, car le manque de générosité chiffres empirent même durant le mois d’août et le tout qui n’est pas en faveur de la consommation alimentaire dans l’assiette est chaque fois plus critiqué. Dans un début du mois de septembre. Paris, jusque-là épargnée hors domicile (aussi bien le midi que le soir). tel contexte, trouver des solutions pour lutter contre la grâce à ses flux importants - notamment ceux du “Un recours à la gamelle en hausse le midi en chute de fréquentation s’avère être un exercice délicat et tourisme -, est à son tour touchée depuis les premiers semaine, ainsi qu’une diminution des sorties loisir périlleux à la fois”, analyse Bernard Boutboul. jours de septembre. Les reculs de fréquentation les au restaurant, quel que soit le statut, suffisent L. C. Septembre sera décisif pour la saison En bref

Avant-saison décevante, mois de juillet passable... Malgré un bon mois d’août, Les prix flambent dans l’hôtellerie la saison a été compliquée et le moral des professionnels bretons est en berne. en septembre Selon le comparateur de prix d’hôtels Trivago et son indicateur THPI (Trivago Hotel Price Index), Un été difficile pour les professionnels les tarifs dans l’hôtellerie sont en très forte hausse, notamment à Paris en septembre, avec une de Bretagne augmentation de 48 % par rapport au mois d’août dernier et de 7 % par rapport à septembre 2011. hez les restaurateurs et les La météo maussade est également La tenue de nombreux salons, les événements hôteliers bretons, on le sentait responsable de la mauvaise saison importants de la rentrée, la reprise du tourisme C en Bretagne. venir. Aujourd’hui, c’est d’affaires s’ajoutent au tourisme de loisirs toujours officiel : la saison touristique 2012 important dans la capitale, et assurent une n’est pas bonne. Selon le comité olympiques - laissant la place très bonne fréquentation dans l’hôtellerie. régional du tourisme en Bretagne, à une clientèle française Même chose pour les capitales européennes : 44 % des professionnels de la majoritairement du Grand à Berlin, Bruxelles, Venise ou Rome, on enregistre région se déclarent satisfaits de Ouest, de Bretagne et de la également des hausses de 50 %. cette saison 2012. Ils étaient 65 % région parisienne. Président En France, les grandes villes suivent cette l’an dernier à la même époque. de l’Umih Bretagne, Gilles tendance. Parmi celles recensées par Trivago, Le menu de la saison est simple : Legendre a envoyé un seules Toulouse et Nantes proposent encore une avant-saison plombée par questionnaire à de nombreux des tarifs inférieurs à 100 €, même en période de le calendrier politique, une météo adhérents des quatre pointe comme septembre. exécrable et bien évidemment départements bretons. Sur LES 5 PREMIÈRES VILLES FRANÇAISES la crise. les 523 professionnels qui ont répondu, 62 % estiment DANS LE CLASSEMENT DES 50 PREMIÈRES DES PROMOTIONS que leur chiffre d’affaires VILLES EUROPÉENNES DE DERNIÈRE MINUTE 2012 est inférieur à celui de n décevant mois de juillet tout 2011. Plusieurs commentaires Position Villes Prix moyen Uen fraîcheur (27 % seulement ont également été récoltés. de la nuitée de professionnels satisfaits) et “Difficile”est un mot qui 3 Paris 218 € un mois d’août stable par rapport à revient régulièrement dans les 2011 mais qui ne compense évidemment pas les retards commentaires, même si l’on note aussi que les festivals 19 Cannes 147 € pris depuis le mois d’avril. ont parfois sauvé la saison. Les chambres d’hôte sont Résultat, “les 3/5 des professionnels estiment que leur souvent montrées du doigt comme la crise et la météo. 30 Lyon 115 € chiffre d’affaires sera en baisse.”Dans l’hôtellerie, on De plus en plus de professionnels critiquent également note des nuitées en baisse de 10 % au mois de juin les opérations ‘rabais’ comme Groupon, Booking, etc. 31 Marseille 114 € et 6 % en juillet. On se rend compte que les touristes Cette année, plus que jamais, le mois de septembre n’hésitent plus à réduire la durée de leur séjour et semble décisif. Mais il semble que, même si les 37 Toulouse 95 €

privilégient les promotions de dernière minute. Les 15 premiers jours ont été bons, la fin du mois s’annonce Les prix sont calculés pour une chambre double standard d’après le étrangers restent relativement discrets - avec des beaucoup moins favorable à l’activité. million de requêtes de prix de chambres d’hôtels quotidiennement Britanniques restés chez eux à l’occasion des Jeux OLIVIER MARIE effectuées via le comparateur de prix d’hôtels Trivago.

6ˆŒWK\WJZMŒ 32 Résultats d’examens

LYCEE PROFESSIONNEL JEAN CHAPTAL BEP BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Cindy Stephen Philippart, Céline Pincon, Bertrand Ponche, Amboise (37) Cuisine Julien Baudry, Jean-Philippe Cauchois, Laurine Blechschmidt, Thomas Bourrée, Nicolas Braun, Madison Damien Prud’Homme, Thomas Roussel, Valentin Vilmont. CAP Chopin, Caroline Delepine, Louisette Ferez, Jérémy Caloi, Salvatore Camiolo, Garance D’Anna, Claudio Denti, Boulanger Yacine Abdi Abdelmoumen, Renaud Adamik, Cuisine Florian Bourguignon, Valentine Chipon, Ronan Fouchet, Sébastien Geoffroy, Pierre-Yves Hauet, Mathieu Eve Humilier, Stéphane Paysant, Loic Prévot, Léonardo Alexis Anquez, Antony Anquez, Grégory Bellay, Julien Duclos, Teddy Felix, Sophia Hermes, Valentin Huger, Henry, Jennifer Hoe, Alexis Letemple, Florent Masson. Quaranta, Maxime Schuler, Guillaume Sniateki, Damien Blery, Rémy Bogaert, Kévin Bonsergent, Jason Bore, Elodie Larcher, Erwin Morin. Restaurant Lechki Orlane, Christopher Turlure. Théophile, Amandine Thiss, Amandine Trotin. Benjamin Botte, Alexis Boucaux, Jérémy Brice, Coralie Service en café brasserie Candice Boiron, Anaïs BP Campillo, Pierre Cazier, Jordan Couillerot, Samba Bouvet, Thibault Debrecky, Lucas Gomes, Maxence Oury, Restaurant Virginie Barbier, Axel Billard, Jérôme CFA DE LA CMA DE DIEPPE Coulibaly, Jordan Croisille, Flavien Descamps, Tanguy Quentin Poupeau, Corentin Vauzelle, Amélie Verbrugghe. Lemaitre, Quentin Poindront, Marie-Laure Thiebaut. Dieppe (76) Doare, Loic Fafet, Corentin Flament, Kelly Garnier, BEP Cuisine Sébastien Berthaut, Priscillia Cavillac, Florent BREVET PROFESSIONNEL CUISINE Marie Edde, Arnaud Guerrero, Rudy Hebert, Antoine Hoarau, Cuisine Maxence Antigny, Aurore Chauvaud, Christopher Galiana, Amélie Hauvet, Antoine Kozar, Benoît Maquin, Romain Lenoir, Nicolas Sopalski, Hans Thomassin, Jérôme Langlois, Kévin Lecat, Loic Legros-Audenaert, Cochet, Fanny Fouquet, Dylan Gorget, Pavel Klimovich. Thomas Mercier, Alexandre Mouty, Thomas Pottier. Simon Zannis. Steven Lemaire, Johnny Lemaitre, Anaïs Lequen, Restaurant Deborah Charrier, Felix Demargne, Théophile CAP Steven Louvancourt, Jocelyn Mallet, Julien Marchand, Gautier, Kevin Paillet, Erwan Pieplu, Charlotte Robert CFA D ESCHAU Cuisine Kévin Blanchard, Frédérique Caron, Valentin Dylan Marie, Pierre Moscipan, Thomas Navarro-Julian, BAC Professionnel Illkirch (67) Cauchy, Brandon Célia, Logan Couture, Kévin Evrard, Alexandre Nay, Audric Peltier, Vincent Pillon, Gaël Rifflard, Cuisine Manon Gaultier, Guillaume Limousin, Alexis CAP Arnaud Guillot, Wadii Hakik, Keryann Lemaire, Benoît Sylvain Rongeras, Rémy Sentubery, Thomas Streit, Tapia. Glacier Romain Berbette, Jimmy Deneuville, Jordan Leroux, Steven Ouin, Mathieu Pasquier, Kévin Vasselin, Quentin Tassin, Morgan Tricot, Quentin Van-Damme, Service Mélodie Bigot, Quentin Biziere, Celia Dufet, Dufour, Gunther Freyermouth, Jeremie Garcia, Caroline Florian Vasseur, Bryan Wilfart. Martin Vitali, Jérémy Widcoq. Eugénie Laurilou, Ly Nhanj, Steven Quintela, Marie Heilweck, Corentin Kiriloff, Adele Kretz, Helene Kuttler, Restaurant Hélène Coint, Laura Courvalet, Dylan Debris, Pâtissier Julien Auger, Alexandre Aveline, Valentin Sartelet. Emmanuel Oberle, Brian Ouk, Justine Stahl Maïté Foulongne, Nouna Freret, Laura Grandsir, Allan Le Beirens, Adrien Bertin, Emmanuel Blanchard, Justin Boulanger David Aeckerle, Quentin Andre, Benjamin Dean, Marie Maurouard, Hélène Prevet, Heidi Sheehan, Bottereau, Ophélie Boulanger, Steven Canon, Nicolas CFA DE LA CMA DES COTES D ARMOR Bauer, Kevin Bey, Kevin Bittmann, Alexandre Boch, Joris Aude Thierry. Cordier, David Cottrelle, Thomas Denaes, Angélique Ploufragan (22) Bronnert, Diogo Cirne Penajoia, Enzo Cortello, Antoine Services en brasserie café Camille Bergère, Descroizette, David Divry, Pierre Dufay, Fabien Dumont, CAP Daumuller, Maxime Fabro, Thibault Faria, Maxime Marion Cordier, Marion Follin, Wilfried Mayeux. Alexandre Dzikowski, Charlyne Fauga, Jordan Fortier, Cuisine Le Joliff, Margot Roumagere, Morgane Chevance, Ferreira, Jason Fischer, David Fugmann, Alexandre Thomas Gauvin, Kévin Girondon, Aurélien Haentjens, Imad Lakaf, Sandra Carrasco, Jean-Michel Boivin, Thibaut Gargaillo, Anthony Gedor, Marina Georges-Nicolai, CEFAA INDUSTRIE HOTELIERE Florian Lami, Romain Lavallée, Ludivine Lefauconnier, Le Marec, Erwan-Pascal Quelen, Dominique Jean-Louis, Jacques Glardon, Maxime Grunder, Antoine Heidmann, Villepinte (93) Maëlan Lelièvre, Antoine Lemaire, Damien Lombard, Jérémy Morin, Valentin Noree, Julie Devaux, Joackim Belgacem Henka, Nargis Hommia, Robin Immig, Steve BREVET PROFESSIONNEL Clément Maquin, Jordan Mequignon, Alexis Mercier, Sedki, Julie Devred, Kévin Durand Pollastri, Benjamin Jacob, Kevin Jungheimsobler, Sibel Karatas, Mathieu Salle Adrien Briot, Nadège Henriques, Terry Filiatre. Guillaume Mercier, Christopher Poignet, Floriane Ribeiro Wolf, Kévin Rouvrais, Cédric Briere, Gaia Latouche, Keller, Sebastien Kintz, Philippe Knittel, Mathieu Koestel, Cuisine Hari Diawara, Théo Fillon, Anne-Dorcas Kehi, Mograo, Rémi Robert, Fabien Rohart, Anthony Rozeaux, Rachaiya Bamoudou ; Laurie Aznar, James Carfantan, Xavier Kordian, Arthur Kuster, Soufiane Lahrech, Eren Kirhan, Phäny Vichka Kok, Latifa Lani, Norman Guillaume Sloves, Kimberley Soyer, Valentin Tessier, Mélody Herry, Axelle Noellec Renoux, Jean-Michel Le Gall. Florian Leys, Viviane Magra, Aurelien Martins, Alexia Lognonne, Kenjy Magloire, Alexandra Navarro. Melvin Vicogne, Yohann Villefranche. Restaurant Tony Auffret, Lisa Cappodanno, Valentine Michel, Bastien Muckensturm, Jean Louis Muhlenthaler, BEP Poissonnier Mickaël Lecuyer. Morice, Sarah Remond, Sarah Mavova, Barbara Piel, Charlotte Muller, Alexandre Obrecht, Gael Oster, Aurelien Salle Cécile Bieuvelet, Tiphaine Modeste, Luis Lagren. Chocolatier Confiseur Benjamin Chuette, Yohann Malory Le Cocquen, Mathilde Jarnet, Natacha Ollivier, Philippe, Matthieu Picot, Florian Pueyo, Guillaume Cuisine Benjamin Erba, Vivien Hafayed, Benjamin Le Huchet, Anthony Magalhaes, Matthieu Zouaoui. Nastasia Peters, Gwendoline Rouyer. Rebeyrotte, Jeremy Regenass, Arnaud Schaffner, Romain Balch, Marguerite N’Dour, Kévin Novakowski, Amandine MENTION COMPLEMENTAIRE BEP Muriel Tranchant, Tugdual Hamon, Armand Sidaner, Scheiber, Anthony Schiavon, Louis Suhner, Mehmet Ossart, Patrick Rodrigues Trinta, Lucile Tabor. Traiteur Anthony Buvry, Jeffrey Cavillon, Allan Duronsoy, Jean-Baptiste Besson, Nicolas Le Boursicaud, Arthur Tekin, Alexis Thaudiere, Jean-Dominique Wahl, Vincent CAP Jordan Loureiro, Jean Marie Saulnier, Kévin Vast, Wartak, Lenaick Reygrobellet, Christopher Defernez, Weber-Serrano, Jeremie Weiss, Thomas Wendling, Agent polyvalent Restauration Jalel Bel Hadj Dahmane, Arnaud Wilson. Kévin Richard, Pablo Lopez, Albin Paul, Jerome Rault, Jonathan Wiltz, Laurent Wintz, Antoine Zaugg. Sylvie Boykota-Zouketia, Cassandra Canatous, Julien Boulangerie spécialisée Mickaël Carluy, Florent Grace Dee, Emmanuelle Abbe, Lucile Le Masson, Brice Chocolatier Confiseur Hourya Aoun, Lea Barth, Dang, Rosalie Dupey, Laurie Gil Rosa, Christian Kalala Charpentier, Romain Croize, Dylan Fagard, Romain Faggi, Marjorie Lucas, Jean-Loup Sorgniard, Georgia Emmanuel Bauer, Romain Cabaret, Coraline Christ, Ngandu, Biba Soumana. Gaudry, Olivier Mauconduit, Romain Vrolyk. Lily Mossop, Prune Touarin, Karine Bonnefoy, Jérémi Benoit Ehrhart, Celia Ehrismann, Marion Erhart, Julie Café brasserie Florian Esteban, Joël Fumey, Pâtisserie glace choco confis sp Rudy Gendre, Lehagre, Marie Valancony. Febry, Marion Finck, Julie Foignet, Florian Fritsch, Anthony Dumitru Gutu. Renaud Lourdez, Lakhdar Mezouane, Jean Luc Miath, BAC Professionnel Justine Meleard, Adeline Ollivier, Grandadam, Amaury Hugues, Borgias Jaindl, Annelise Cuisine Kévin Abitol, Moussa Ba, Alyson Bazin, Yannise Florian Ogier, Virgil Parot. Pauline Ravelet-Bernert, Nadège Bedel, Sylvain Jeudy, Nicolas Jurdziak, Anne Sophie Lacroix, Morgane Belladin, Yanis Benhagouga, Audrey Beugre, Matthieu BREVET PROFESSIONNEL Bonvoisin, Antoine Montjarret, Amandine Raboisson, Laurella, Jordan Malaise, Florian Matter, Julien Miller, Boissy, Dimitri Bouchet, Malick Mohamed Bouhout, Boucher Jimmy Faidy. Kévin Le Picard, Rodolphe Tual, Charles Emmanuel Anthony Muster, Pierrot Ratzel, Valentin Rubio, Andrea Stéphane Bourdet, Jérémie Bourgeois, Christophe Charcutier traiteur Romain Barelle. Tiacoh, Cédric Menguy, Damien Botquelen, Lucie Schaal, Caroline Schmitt, Jeremy Seckler, Julien Soler, Burattini, Thomas Cafarelli, Maxime Carpentier, Jorge Boulanger Kévin Benoit, François Cramette, Gesbert, Jordan Meheust, Christelle Da Silva, Emmanuel. Raphael Stauffer, Adrien Steffen, Alexandre Tomas, Joel Chavez, Oualid Cheriguene, Gianni Cirimele, Coumba Rémi Legrand, Johann Robac. Mention Complémentaire Cuisinier Dessert de Troesch, Emilie Vogel, Noemie Witz, Herve Wolff. Coulibaly, Eloïse Daza, Marie De Fontenay Gouhier, Simon Restaurant Teddy LE Padellec, Damien Gendron, Pâtissier Laetitia Arbogast, Eric Bac, Claire Bach, De Vivo, Neila Desbois, Aurore Detrousselle, Boubacar CFA LE MOULIN RABAUD Mathieu Loquin, Anne-Anaelle Toinen, David Henry, Camill Charles Barthe, Pierre Bazin, Aymeric Becker, Diouf, Nicolas Donat, Hedi Doukhi, Frédéric Doumbe, Limoges (87) Maxime Echaubard , Ludovic Truquet, Thibaut Marchesse Vivien Bene, Lucas Boehm, Frederic Bonapfel, Laura Adrien Dubos, Emmanuel Duguet, Amélie Duhamel, CAP Donne, Guillaume Ollivaux, Florent Boscher, Christopher Breitenbach, Sylvain Carciofi, Julien Caruso, Catherine Valentin Dupros, Romain Ejido Sierra, Jimmy Gau, Boucher Quentin Bannes, Anthony Bulinge, Jérémy Nicolo, François Spenlehauer, Vincent Le Moal, Aurelien Christen, Michael Dellenbach, Emmanuel Demont, Henrique Grégorio, Cédric Hernandez, Ismaël Hydara, Cancre, Thibault Chevalier, Mathieu De Jesus, Sébastien Jaouen. Morgan Dolle, Laura Dorffer, Julie Duringer, Theo Samy Kaoudj, Jessica Kerisit, Binta Kinteh, Corentin Duchemin, Dimitri Durepaire, Guillaume Escarieux- Engel, Valentin Franchi, Elisa Franck, Valentin Funfrock, Lamant, Guillaume Ledanois, Anthony Luangrath, Legaud, Gaël Lucas, Guerault Mezières, Antoine Morin, CFA IFA ADOLPHE CHAUVIN Romain Gass, Lea Grossthor, Laureen Gruner, Quentin Karamoko Mamadou, Charlotte Mezières, Mélissa Allan Moy, Christophe Nogent, Anthony Peyramaure, Cergy Pontoise (95) Haberbusch, Jeremy Heintz, Samantha Heitz, Christophe Midoux, Julien Moreira, Alexandre Morteo, Marie Estelle Romaric Pougnet, Loïc Ribière, Franck theillet. CAP Cuisine Hoerr, Nicolas Hurstel, Thomas Jardot, Julie Jorge, Munier, Thomas Nambruide, Harouna N’Diaye, Yero Boulanger Driss Achit, Nicolas Arnaud, Thomas Kévin Amette, Jérémy Andre, Fousseyni Bagayoko, Nicolas Benjamin Kauffer, Laura Kayser, Mikael Kerric, Melaine N’diaye, Germain N’Sila, Audrey Oliveira, Marwan Ould- Bimbaud, Jordan Blegean, Frédéric Coulaudou, Valentin Baron, Vanessa Beau, Cyril Bedet, Mathieu Bleas, David Koeppel, Marjorie Kreit, Nelson Lamarque, Sonia Lanner, Aissa, Gracia Pene Musafiri, Andréia Pereira Cabaco, Courtioux, Océane Cremmens, Pierre-Edouard Desobry, Cassier, Yoann Claude, Aurore Colinet, Alexandre Coute, Elina Ledoux, Mathieu Maeder, Cindy Mangieu, Olivia Marie Pierre, Charles Poulain, Benjamin Renaud, Arthur Clément Dhollande, Alexandre Dufour, Julien Fougeron, Nils Deboever, Lucie Demars, Mathieu Dumonnet, Maxime Marlats, Axel Mayer, Sandra Muschler, Christina Muller, Rippe, Nelly Rodrigues, Sambou Sacko, Siabou Sacko, Florian Gaudy, Kévin Landeau, Mathieu Lekiefs, Gaël Galloy, Nicolas Gilbert, Dylan Gougeon, Mickaël Grard, Marcel Mutz, Florian Neumuller, Thibault Pastor, Mike Samchy-Dean Seghiri, Edie Sieffert, Anthony Sil, Varinder Melin, Marine Moyrand, Julien Paillout, Alexis Pidoux, Benjamin Hatron, Poula Kara-Peketi, Clémentine Lair, Petry, Nicolas Radoani, Jean Paul Risch, Arnaud Roos, Singh, Ange Soquet, Penda Sow, Quentin Steelandt, Harriet Pipe, Corentin Raynaud, Pierre Ripoche, Jonathan Cécile Lambinet, Kévin David Leclercq, Eleidine Mahboub, Nicolas Schmitt, Stephanie Schubhan, Claire Seewald, Jayson Tertrain, Joana Raquel Texeira Alves, Mailise Varela Savary Bourdier, Adrien Triboulet, Fabien Vergnolle. Mason Mohamed, Guillaume Monguin, Kévin Rasathurai, Lucas Specht, Loic Stroh, Yann Thiebaut, Alexis Thurner, Furtado, Matthieu Villierme, Rudy Zeza, Shu Zhang. Charcutier traiteur Valérien Dufresse, Charles Johan Rebelo, Anne Salou, Sarah Siber, Jason Versin. Sasha Trozzi, Martine Tubach, Samuel Vogler, Laetitia Restaurant Dylan Andre, Medi Atmani, Guillaume Banse, Glangeaud. Brevet Professionnel Walter, Ludovic Weber Serrano, Louis Willer, Anthony Pierre Bassily Hendy, Kelly Belhiret, Stessy Bervert, Pâtissier Florian Andrade, Guillaume Autier, Amélie Cuisine Cédric Allain, Sabrina Decaux, Susana Domingues Wirig, Jeremy Wolfrom, Midori Zaizen. Sandra Canale, Nia Coulibaly, Vincent Couroyer, Fouzia Baisnée, Sylvain Barjaud, Marie Deserces, Florian Durin, Da Silva, Thomas Farez, Vincent Guyot, Alvin Labuthie, Brevet Professionnel El Ouasif, Arisandro Fortes Lopes, Charles Gancel, Roza Clément Faity, Pierre Jean Gamaury, Davy Gerzain, Rémi Gwendoline Lefebvre, Gaëtan Malbequi, Kevin Minatchy, Boulanger Maxime Antoni, Marc Bleyer, Brice Decker, Hocine, Julien Lapinsonnière, Samuel Marie Sainte, Elodie Giry, Virginie Jouannetaud, Sébastien Lacorre, Romain Glenn Nolorgues, Sony Padoly, Hugo Pottier, Julia Tambwe Mathieu Decreton, Igor Douchinsky, Jeremy Jund, Julien Mochez, Adeline Moreira, Michaël Navarro, Stéphane Lambert, Laurick Liviane, Anthony Laurent, Pierre-Luc - Lozi, Matthias Thomas, Nathan Viet. Lerouy, Emmanuel Mathis, Jonathan Peter, Jonathan Pavilla, Rudy Pelle, Ludivine Portal, Ayissi Raducanou, Maziere, Florian Palmy, Gabriel Palot, Pierre Parouteaud, Restaurant Franck Auribault, Jesse Bruno, Marine Sanchez, Laurent Schaeffer, Jonathan Schaerer, Julien Redoute, Maxime Rouquier, Daouda Seck, Nans Pensivy, Ludovic Perot, Nicolas Pinardon, Marina Dautremay, Geoffrey Delobel, Alex Helluin, Ludwig Lacek, Sebastien Schmitt, Jeremie Sturm. Mégan Thomas, Vassindou Toure, Gaëlle Vallon, Marion Piot, Anthony Salesse, Cindy Severin, Florian Sourdioux, Dorian Nade, Aurélie Sorais, Angélique Thebault, Justine Charcutier Traiteur Jeremy Bleichner, Nicolas Diss, Yann Zimmermann. Nicolas Valiere, Vincent Valles, Thomas Vilatte. Vilin. Frey, Franck Minni, Baptiste Rein, Mickael Schrenck. BAC PROFESSIONNEL MENTION COMPLEMENTAIRE TRAITEUR Paul Bidard, BAC Professionnel Mathieu Beaubouchez, Hicham Ben Brevet de maîtrise Boulanger Maxime Acker, Guillaume Restaurant Valentin Beny, Vanessa Bonal, Cédric Aurélie Bonnay, Fabien Daubec, Franck Garolle, Quentin Mahjouba, Sulivanne Bomprezzi, Louis Brisco, Valentin Dubost, Nicolas Galman, Stéphane Helfter, Fanny Krebs, Bossuette, Bastien Chambon, Mickaël Garcia, Grace Gouteron, Emeric Lebayle, Caristine Nombo, Bruno Lax, Sylvain Leboeuf, Alexis Mayoussier, Tania Piou, Valérie Meyer, Déborah Ott. Karuttykaran, Jérémie Laffonta, Julien Pace, Bryan Pouget, Frédéric Simoes. Maxence Ravary, Mélanie Renard, Maxime Sibilli, Anthony Certificat Technique Des Métiers Philogène, Nina Rasolofo, Angéla Soares Da Veiga. Simonian, Jeremy Sumela, Kevin Thelou, Romain Boucher Charcutier Traiteur Brice Antoni, Clément Cuisine Charlotte Chevastel, Yohan Desremaux, Marie ECOLE PRIVEE D HOTELLERIE DOSNON Troisplis. Beck, Steven Denais, Jérémy Geiskopf, Maxime Ekinci, Maéva Fanohizany, Pierre Forest, Ulrich Fosse, Couvrelles (02) Mention Complémentaire Gisselbrecht, David Golly, Florian Grandadam, Benoît Sunny Girard, Clément Krajenska, Sébastien Laudrain, BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Sommelier Noémie Bereau, Romain Brunet, Thomas Huguenin, Romain Kempf, Julien Niederer, William Antony Louiset, Julien Mangas, Jimmy Mouedi, Mélanie Service et commercialisation Bénédicte Enjalbert, Jacob, Nicolas Mignon, Alexis Poulain, Rudy Reis. Pinheiro, Quentin Prinz, Marc Schahl, Gauthier Schmitt, Pennetier, Hari Prasad Peroumal, Gabriel Savonnet, Lefevre Leslie. Traiteur Steven Bernus, Flavien Collet, Anthony Garant, Franck Schwob, Bernard Ueberschlag. Bruno Schmitt, Mélissa Veerasawmy, Lucille Watieaux. Cuisine Hélène Buffet. Lucas Masson, Laëtitia Moryousef, Elise Muret, Jordane Préparateur(trice) Vendeur(se) Option Boucher MENTION COMPLEMENTAIRE BEP PRODUCTION DE SERVICES Xavière Danniau, Pitrou, Sébastien Reuilly. Jérémie Burckel, Gilles Goetz, Théo Goetz, Benjamin Barman Rémy Blondeel, Quentin Bruneau, Dimitri Sophie Nicolle, Victoria Duponq. Grad, Kévin Huber, Jordan Jehl, Séverine Krau, Alexandre Coumond, David Da Silva, Stéphane Mollard, Jean-Pierre CAP SERVICES HOTELIERS Cécile Enjalbert, Mathilde CFA DE LA CCI DE L’AISNE Lalli, Jonathan Lang, Alexandre Reither, Benjamin Saltan. Carlhian, Ulricke Strohm, Bénédicte Oudin, Estelle Laon (02) Rimmely, Jérémy Rohfritsch, Andy Schneider, Kévin Cuisine allégée Kévin Julan, Mohamed Si Abdelkader Bloquet, Julie Lebon. CAP Villequez, Pascal Wagner. Benmoussa, Thomas Ternel, Alfousseni Yaffa. Cuisine Stéphanie Andre, Ludovic Betremieux, Nicolas Préparateur(trice) Vendeur(se) Option Charcuterie Desserts de restaurant Luis Abrantes Delgado, INFA PICARDIE LE MANOIR Bourjot, Mickaël Carvalho, Priscillia Cavillac, Gwendoline Traiteur Jessica Bartolini, Gwendoline Fischer, Florine Fatoumata Camara, Anthony Grange, Aurélie Hameau. Gouvieux (60) Charles, Yann Choulet, Jérémy Coet, Marjorie Dauteuille, Harault, Marie Kungel, Sonia Meyer, Amélie Reiter, Aurélie Accueil réception Frédéric Dang, Emma Hashemi- BAC Pro Claude Decamps, Sébastien Delacourt, Jordan Douce, Schroetter, Anaïs Tromson. Arbabzaden, Perrine Lhotel, Maylis Poujade, Célia Option Service et commercialisation Damien Dru, Mégane Dupont, Christopher Fillion, Emma Gilbert, Rouland. Brandon Dehan, Cécilia Lombard. Mathieu Gravier, Thibault Hennequin, Alexandre Huguet, LYCEE PROFESSIONNEL PIERRE ET MARIE CURIE Traiteur Denis David, Issiakha Diakho, Axel Gauthier, Option Organisation et production culinaire Cédric Romain Julliard, Mathieu Klodzinski, Florian L’Enfant, Freyming-Merlebach (57) Thibaut Mohamed Yoosuf, Jeffrey Plessis, Laurent Sainz. Castillo, Edelette Ngone, Aurélien Robert, Sylvain Sabarly, Anthony Lefevre, Jennifer Mahu, Audrey Mercier, Anthony BEP METIERS DE LA RESTAURATION ET DE Clément Touzet. Oge, Sébastien Oliveira, Lucas Pavaut, Justine Petit, L’HOTELLERIE Fiona Ait Ouarab, Lamri Alakma, IMA DE BEAUVAIS ET COMPIEGNE BTS Hôtellerie Restauration Pauline Plonquet, David Tailliez. Guillaume Bach, Arnaud Berviller, Nicolas Bettinger, Beauvais Compiègne (60) Option A Alexandre Cipolat, Angélique Corbel, Sibylle Services En Brasserie-Café Savina Anceaux, Kévin Trewis Boukhezoula, Dylan Bour, Mathilde Bruyère-Pernet, CAP Grell, Robert Guilbert, Amandine Lefevre, Benjamin Petit, Bojko, Romain Boufflers, Angélique Coulon, Amélie Joseph Conti, Mike Diekert, Sarah Dubois, Guillaume Boucher Sarah Benitez, Alexis Buzin, Olivier Cazier, Charline Tiberghien, Jonathan Bulot, Pauline Dauvergne, Godefroy, Jérémy Laporte, Roxann Meunier. Freund, Océane Gayer, Régis Grasse, Sascha gross, Leila Brandon Febvre, Thomas Gentien, Bastien Godin, Lara Delame, David Musset, Julie Vasseur. Employé De Restaurant Anthony Bienaime, Magali Hamadouche, Brenda Hinck, Jonathan Kiener, Thomas Thibault grison, Damien Gueheneuc, Quentin Guibert, Option B Delphine Barbary, Thomas Bouchez, Aude Briere, Marine Brochart, Sophie Chochoy, Maxime Koch, Arnaud Kuntz, Céline Laine, Marité Lamoureux, Jordan Joudon, Claude Langlais, Christopher Lombard, Charles, Bertrand Dubois, Yoann Marteau, Cédric Meltier, Cottray, Adrien Coviaux, Laura Delpouve, Amandine Lamia Lotfi, Alexandre Maring, Héloïse Melin, Léa Marc Melon, Jérémy Normand, Alexis Perdriel, Wilfried Sylvain Pillac, Damien Regnault, Cécile Rosenthal. Goube, Florian Hua, Gaëlle Imouche, Tracy Lacolombe, Mencarelli, Juliette Merkling, Geordana Mologbama, Yann Scellier. Mention Complémentaire Cuisinier en dessert Maxence Morelle, Sophia Morelle, Laura Rogge, Camille Orditz, Romain Pypla, Nadya Quenum, Fanny Renaud, Charcutier traiteur Pauline Bertin, Nicolas Biet, Kévin de restaurant Florence Crosnier De Bellaistre, Anaïs Rousselle, David Sauvez, Aurélie Segard, Marion Talotti, Mathieu Rossello, Damien Scattarreggia, Cindy Schaaf, Bouffard, Aurélien Caron, Pierre-Antoine Delahaye, Kévin Delourme, Samantha Duchaussoy, Maxime Henicker, Cynthia Tambouret, Matthieu Verquere, Caroline Veys, Maxime Schmidt, Stéphanie Schwartz, Guillaume Devos, Yannick Dheilly, Adrien Do, Lucas Dubuc, Florian Cécile Marange, Simon Mortelecq, Baptiste Podevin, Nicolas Vilfroy, Myriam Zhar. Sébastian, Sandra Stagnitto, Antony Urlacher, Jade Wagner. Dufetre, Laurent Feron, Nicolas Le Bars, Grégory Lenois, Fanny Poindron, Mathieu Afonso.

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Sirocco® web est un produit des Établissements Sogal www.siroccoweb.net Courriers des lecteurs Pourquoi investir dans un produit complexe ? Avec Sirocco Web, découvrez la simplicité de la gestion hôtelière en ligne ! Une question ? Rendez-vous sur les Blogs Un ordinateur, une connexion internet et votre navigateur web habituel : vous êtes prêt à gérer votre hôtel avec www.siroccoweb.net ! des Experts de Pascale Carbillet Planning interactif des réservations, pour maximiser votre taux d’occupation. sur www.lhotellerie-restauration.fr Facturation en temps réel, pour optimiser votre trésorerie. Interface intuitive. Aucun investissement, aucun engagement. 1 mois gratuit Distributeurs automatiques : quel taux de pour toute inscription * Minimum de facturation : 45 € par mois. TVA appliquer aux denrées alimentaires ? Nous avons un distributeur de canettes sans alcool et de barres chocolatées dans notre hôtel. Je ne suis pas sûr de comprendre le taux de TVA. Les canettes doivent-elles êtres taxées à 5,5 %, car elles peuvent être consommées plus tard, ou à 7 %, puisqu’elles sont vendues dans un distributeur automatique ? Et qu’en est-il des barres chocolatées ? XAVIER Pour connaître le régime applicable à la cacao, relèvent du taux normal. Toutefois, le fourniture de denrées alimentaires dans texte précise que sont considérées comme les distributeurs automatiques, il faut se ventes à consommer sur place (soumises référer à l’instruction fiscale 3 C-4-09 du au taux réduit de 7 %, hormis les boissons 30 juin 2009 sur les ventes à consommer alcooliques qui sont passibles du taux sur place. normal à 19,6 %), celles s’accompagnant “de Les ventes de produits alimentaires, solides services connexes suffisants pour permettre ou liquides, au moyen de distributeurs leur consommation immédiate sur place”. automatiques sont considérées comme des C’est le cas, par exemple, des distributeurs ventes à emporter, soumises au taux dont les automatiques installés dans les salles de conditions sont fixées à l’article 278 bis du pause des entreprises - privées ou publiques - CGI, soit en général le taux réduit de la TVA. équipées de tables, chaises, mange-debout, Ce principe s’applique que le prix soit payé fontaines d’eau, fours micro-ondes et directement par le consommateur lors de réfrigérateurs, les prestations de nettoyage SERFIGROUP la délivrance du produit par l’appareil doté étant assurées conformément aux d’un système de paiement intégré (à pièces, prescriptions en matière d’hygiène et de Revolutionne 1,50€ ht à jetons, magnétique ou électronique), ou santé publique. L’IPTV payé globalement par la société dépositaire, En revanche, ce n’est pas le cas des /jour et par chambre* quand celle-ci prend en charge les dépenses distributeurs installés à proximité des Faites vivre une d’approvisionnement du distributeur salles de projection de cinéma ou des salles automatique mis gratuitement à la de spectacle, ainsi que dans les espaces expérience unique disposition du personnel. prévus pour patienter dans l’attente de la à vos clients ! Par conséquent, les canettes sont passibles séance ou de la représentation. En effet, les Détails sur du taux réduit à 5,5 %, mais en revanche, fauteuils et sièges installés dans ces locaux serfigroup.com les barres chocolatées sont soumises au ne constituent pas des infrastructures au 04 92 15 85 00 *Tarif en euro HT par jour et par chambre. Simulation tarifaire pour taux normal de TVA à 19,6 %. En effet, les sens du premier paragraphe (instruction 3 [email protected] un établissement de 50 chambres, pour une location financière sur 6 ans. Sous réserve d’acceptation par nos organismes partenaires. produits de confiserie tels que les bonbons, C-4-09 n° 18 et 19). dragées, pralines, nougats, chewing-gums, ‘Droit et réglementation ainsi que certains chocolats et produits composés contenant du chocolat ou du en CHR’ FIBROLABFIBROLAB® Les retenues sur salaire sont interdites Fourniture et pose dans toute la France La Solution en cas de faute d’un employé pour la Mise aux Normes Peut-on retenir sur salaire le montant des dégâts occasionnés par de Votre Cuisine un salarié sur la voiture d’un client, alors qu’il la manœuvrait dans le Exemples de réalisations garage de l’hôtel ? TRACK Habillage mural, Résistant aux chocs Pensez dès création de cloison Résistant aux rayures maintenant Panneaux à vos projets 1200 x 2800 Résistant aux attaques chimiques InformationsInformations etet documentationdocumentation Vous ne pouvez pas retenir le montant des dégâts occasionnés sur le salaire de cet employé, Dalles plafonds gratuitegratuite sursur simplesimple appelappel auau :: 60 x 60 Conforme aux normes 0 320 489 751 car cela constituerait une sanction pécuniaire interdite par l’article L.1331-2 du code du Imputrescible en vigueur E-mail : [email protected] travail. Le texte prohibe toutes les formes de retenue sur salaire en raison d’une faute ou d’une mauvaise exécution du travail par un salarié. Cet article étant d’ordre public, il est interdit de prévoir des dispositions contraires. Cela signifie qu’une clause dans le contrat de travail ou un accord entre le salarié et l’employeur ne peuvent pas déroger à ce principe, et n’ont par conséquent aucune valeur légale. En outre, cette pratique est illégale et passible d’une amende de 3 750 € (article L.1334-1 du code du travail). Selon les termes de l’article 1384 du code civil, “On est responsable non seulement du dommage que l’on cause par son propre fait, mais encore de celui qui est causé par le fait des personnes dont on doit répondre, ou des choses que l’on a sous sa garde.” En clair, vous êtes responsable du dommage causé à la voiture de ce client par l’un de vos salariés. Cet accident survenu dans le cadre de votre activité est couvert par la garantie responsabilité civile de votre contrat d’assurance. Votre assureur doit prendre en charge les dommages matériels, mais vous devrez vous acquitter d’une franchise. ‘Droit du travail en CHR

(modèles de contrat et bulletin de paie inclus)’ 9,40€ 9,40€ 3,49€ 3 031€ 1 638 10,2% Taux horaire minimum Taux horaire smic Valeur Plafond Indice du coût de la construction Taux de chômage conventionnel du repas Sécu Révision : + 7,55 % au 2e trimestre 2012 Renouvellement : + 39,76 % Juridique Des conditions et une réglementation très précises Les travailleurs saisonniers sont des salariés employés sous contrat à durée déterminée. S’ils bénéficient de la majorité des droits applicables aux CDD, leur statut obéit malgré tout à des règles bien particulières, en raison de la nature de leur emploi. Contrat saisonnier, mode d’emploi QU’EST CE QU’UN TRAVAILLEUR SAISONNIER ? eZ]Zm^€eZjn^ee^e^\hgmkZmik^g]kZÕglb\^enb&\b^lm terminera le dimanche soir, même si le salarié n’a pas L’article 14.2 de la convention collective des HCR du de date à date ; travaillé tous les jours de la semaine. 30 avril 1997 indique qu’un travailleur saisonnier est eZ]nk†^fbgbfZe^]n\hgmkZmlÌbe^lmlZglm^kf^ Fixée en mois, elle se décompte en mois calendaires. un salarié employé dans des établissements saisonniers précis ; Un mois d’essai qui commence le 15 octobre se ou permanents pour effectuer des tâches normalement eZ]nk†^]^eZi†kbh]^]Ì^llZb4 terminera le 14 novembre au soir. Le contrat sera appelées à se répéter chaque année à des dates à peu e^fhgmZgm]^eZk†fng†kZmbhgZbglbjn^l^l définitif le 15 novembre. près fixes, en fonction du rythme des saisons ou des différentes composantes ; modes de vie collectifs. e^ghf^meÌZ]k^ll^]^eZ\Zbll^]^k^mkZbm^ Un délai de prévenance pour rompre la période Pour être qualifiées de saisonnières, les variations complémentaire, de l’organisme de prévoyance, ainsi d’essai d’activité doivent être régulières, prévisibles, cycliques que de la mutuelle frais de santé ; L’article L.1221-25 du code du travail impose le respect et en tout état de cause indépendantes de la volonté eZ\hgo^gmbhg\hee^\mbo^Ziieb\Z[e^' d’un délai de prévenance en cas de rupture de la des employeurs ou des salariés. En outre, pour que période d’essai. Si l’employeur est à l’origine de cette les emplois en question puissent être proposés dans DEUX TYPES DE CONTRAT POSSIBLES rupture, il doit respecter des délais qui varient selon le le cadre d’un contrat à durée déterminée saisonnier, il Pour embaucher un saisonnier, l’employeur peut temps de présence du salarié dans l’entreprise : faut qu’il y ait une correspondance entre les tâches à choisir, en fonction de ses besoins, entre deux types de 0chnklfZqbfnf3e^]†eZb]^ik†o^gZg\^^lm]^ effectuer et l’activité saisonnière de l’entreprise. contrat : il sera soit sans terme précis, soit de date à 24 heures ; Un travailleur saisonnier peut être embauché : date. ^gmk^1chnkl^mngfhbl3be^lm]^-1a^nk^l4 lhbm]Zglng†mZ[ebll^f^gmlZblhggb^k%ihnkmhnm^eZ Zik‡lngfhbl3e^]†eZb^lm]^+l^fZbg^l' durée de la saison correspondant aux dates d’ouverture Contrat sans terme précis Si c’est le salarié qui rompt sa période d’essai, le délai et de fermeture de l’entreprise, ou pour une période Le contrat est prévu pour toute la durée de la saison. à respecter par ce dernier est beaucoup plus court. Il comprise dans le cadre d’une saison avec une durée Cela correspond aux dates d’ouverture et de fermeture doit prévenir son employeur 48 heures à l’avance, délai minimum d’un mois ; de l’établissement. Il doit prévoir une durée minimale réduit à 24 heures si sa présence dans l’entreprise est lhbm]Zglng†mZ[ebll^f^gmi^kfZg^gm%fZbl]hgm d’un mois, sans oublier de préciser la possibilité de inférieure à 8 jours. l’activité est plus importante du fait de la saison. prolonger le contrat si la saison se poursuit. POSSIBILITÉ D’UNE CLAUSE DE LE CONTRAT DE TRAVAIL SAISONNIER Contrat de date à date RECONDUCTION Un contrat à durée déterminée Le contrat est conclu pour une durée déterminée, à L’article 14.2 de la convention collective des HCR Un saisonnier est l’un des cas de recours du contrat à l’intérieur de la saison (1 ou 2 mois par exemple). Il du 30 avril 1997 précise que le contrat saisonnier durée déterminée (art. L.1242-2.3 du code du travail). est possible de renouveler ce contrat mais une fois peut comporter une clause de reconduction. Cette Il en découle plusieurs conséquences, dont l’obligation uniquement et pour une durée déterminée. dernière prévoit la possibilité de réembaucher le de conclure un contrat par écrit devant comporter la Dans tous les cas, la durée du contrat saisonnier ne salarié pour la saison suivante. Toutefois, il faut définition précise de son motif, à savoir ici, contrat peut être ni inférieure à un mois ni supérieure à que l’employeur ou le salarié confirment, l’année saisonnier. 9 mois. Attention : un contrat saisonnier d’une durée suivante, leur volonté de renouveler le contrat au Cependant, attention : en cas d’absence de contrat écrit supérieure à 9 mois peut être requalifié en contrat à moins 2 mois à l’avance par lettre recommandée. signé par le salarié ou si le contrat ne comporte pas de durée indéterminée. Sans une confirmation dans les délais, la clause de définition précise de son motif, il peut être requalifié reconduction devient caduque. en contrat à durée indéterminée (article L.1242-12 du LA PÉRIODE D’ESSAI code du travail). Pour soumettre votre salarié à une période d’essai, il est TRANSFORMATION DU CDD EN CDI L’article L.1242-13 du code du travail prévoit que le indispensable que celle-ci soit prévue dans le contrat. APRÈS 3 SAISONS contrat doit être remis au plus tard dans les 2 jours Sa durée est calculée par rapport à celle initialement L’article 14.2 de la convention collective prévoit que suivant l’embauche. Nous conseillons aux employeurs prévue par le contrat. En cas de contrat à terme précis, les contrats saisonniers conclus pendant 3 années de remettre et de faire signer le contrat au plus tard la période d’essai est calculée sur la base de la durée consécutives, et couvrant toute la période d’ouverture le jour de l’embauche, afin d’éviter toute contestation totale du contrat. Pour un contrat à terme imprécis, elle de l’établissement, pourront êtres considérés comme ultérieure et/ou un refus de signature du contrat par le est calculée sur la base de la durée minimale du contrat établissant une relation de travail à durée indéterminée salarié. (un mois au minimum). sur la base des périodes effectives de travail. Attention, ce délai de 48 heures ne concerne que la Cette période se calcule à raison de : Exemple : un salarié a travaillé du 1er novembre au remise du contrat. Vous devez également effectuer la ngchnkiZkl^fZbg^]Zglng^ebfbm^]^+l^fZbg^llb 30 avril en 2010, 2011 et 2012, ce qui correspondait déclaration préalable à l’embauche (DPAE), au plus le contrat ne dépasse pas 6 mois ; aux périodes d’ouverture de l’établissement. Il pourra tard le jour de l’embauche. ngfhblihnkng\hgmkZm]^ienl]^/fhbl' donc bénéficier dès cette année d’une relation à durée indéterminée sur la base des périodes effectives de Un contrat écrit Comment décompter la période d’essai ? travail. Ce contrat à durée déterminée doit comporter un Si la période d’essai est fixée en jours, elle se décompte minimum d’informations prévues par l’article L.1242- en jours calendaires et non en jours travaillés (Cass. PAS D’INDEMNITÉS DE FIN DE CONTRAT 12 du code du travail : soc. du 29 juin 2005). Dans ce cas, il ne faut pas Les travailleurs saisonniers ne bénéficient pas de e^fhmb_]n\hgmkZm4 déduire les jours de repos ni les jours fériés. Une l’indemnité de précarité de 10 % à la fin de leur contrat. eZ]†lb`gZmbhg]^eÌ^fiehbh\\ni†4 période d’essai de 7 jours commencera le lundi et se En revanche, ils ont droit à l’indemnité compensatrice

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Juridique 35

de congés payés. Celle-ci représente 10 % de la Pour que des emplois rémunération totale brute perçue pendant toute la puissent être proposés en ì7%-7322-)67Aì-0ì(3-8ì=ì durée de leur contrat. avoir une correspondance entre les tâches à effectuer LES JOURS FÉRIÉS GARANTIS AU PRORATA et l’activité saisonnière de L’article 6 de l’avenant n° 6 du 15 décembre 2009 l’entreprise. prévoit que tous les salariés ayant un an d’ancienneté dans l’entreprise bénéficient - en plus du 1er mai - de 10 jours fériés par an, dont 6 sont des jours fériés garantis. Un jour férié garanti donne lieu à une autre journée de repos en compensation ou doit être payé, même si le salarié était en repos ce jour-là ou si l’établissement était fermé. L’article 6, paragraphe 2, réduit la condition d’ancienneté. Un salarié saisonnier doit avoir 9 mois d’ancienneté pour bénéficier de ces jours fériés au prorata de la durée de son contrat. L’ancienneté d’un salarié s’apprécie en prenant la totalité des contrats à durée déterminée qu’il a effectués dans une même entreprise. Exemple : un saisonnier qui a 9 mois d’ancienneté dans LES CONDITIONS DE TRAVAIL l’entreprise et titulaire, cette année, d’un contrat de cinq mois aura droit à : 5 mois x 6 ÷ 12 = 2,5 arrondi à TEMPS DE TRAVAIL POSSIBILITÉ DE REPORTER LE REPOS l’unité supérieure, soit 3 jours fériés garantis. En application de l’avenant n° 2 du 5 février 2007, les HEBDOMADAIRE entreprises peuvent continuer à travailler sur la base L’article 23.2 de la convention collective donne la CERTAINS SAISONNIERS PEUVENT de 39 heures par semaine, mais elles doivent payer possibilité à l’employeur de reporter les jours de BÉNÉFICIER DE LA PRIME TVA la majoration des heures supplémentaires effectuées repos de ses travailleurs saisonniers. Il doit cependant Les saisonniers sont soumis à un régime particulier et entre la 36e et la 39e heure au taux de 10 %. L’entreprise respecter plusieurs règles. plus favorable concernant la prime TVA. peut aussi choisir d’appliquer la durée légale du travail, eì322)6ì92)ì.3962™)ì()ì6)437ì4%6ì7)1%-2)Aì59-ì4)98ì Un salarié titulaire d’un contrat saisonnier a droit à la soit 35 heures par semaine. être suspendue 2 fois par mois au maximum, et dans la prime s’il justifie de 4 mois d’ancienneté dans la même limite de 3 fois pendant la saison. entreprise, ou dès sa deuxième saison au sein du même TAUX DE MAJORATION DES HEURES eì9%28ì%9<ìì()1-O.3962™)7ì()ì6)437ì,)&(31%(%-6)Aì établissement. Concrètement, un saisonnier titulaire SUPPLÉMENTAIRES elles peuvent être différées et reportées dans la limite d’un contrat de 4 mois bénéficie de la prime TVA, Les heures supplémentaires s’apprécient à la semaine. ()ìì.3967ì4%6ì13-7Aì4%6ì.3962™)ì)28-œ6)ì39ì()1-O mais prorata temporis à l’issue de son contrat ou dès Elles sont soit payées, soit récupérées en temps selon .3962™)@ì )ì59-Aì(%27ì92ì13-7ì'314368%28ìì7)1%-2)7Aì la fin de la seconde saison consécutive chez un même les taux de majoration suivants : permet de reporter toutes les demi-journées de repos. employeur, même si son contrat est inférieur à 4 mois. eì0)7ì,)96)7ì)ï)'89™)7ì)286)ì0%ìe et la 39e heure sont eì397ì0)7ì.3967ì()ì6)437ì7974)2(97ì():6328ìš86)ì La prime d’un salarié saisonnier doit être calculée au majorées de 10 % ; compensés par journée entière au plus tard à la fin de la prorata de la durée de son contrat de travail. eì0)7ì,)96)7ì)ï)'89™)7ì)286)ì0%ì
eì)8ì0%ìe heure sont saison et, si cela n’est pas possible, ils seront payés en Exemple : un saisonnier fait une saison de 4 mois majorées de 20 % ; fin de saison. dans un restaurant avec un salaire de base de 1 400 € eì0)7ì,)96)7ì)ï)'89™)7ì•ì4%68-6ì()ì0%ìe heure sont Si l’on applique l’ensemble de ces dispositions, mensuel. Le montant de sa prime sera égal à 1 400 € majorées de 50 %. l’employeur peut demander à son saisonnier de x 2 % x 4 mois = 112 €. Le plafond de la prime pour travailler pendant 3 semaines d’affilée sans aucun repos un restaurant ne joue pas dans ce cas (500 x 4 ÷ 12 = CONTINGENT D’HEURES SUPPLÉMENTAIRES hebdomadaire. En effet, si les 2 journées de repos plus 166,70 €). Le plafond du contingent d’heures supplémentaires toutes les demi-journées sont différées pendant un Le montant de la prime doit être comparé à son est fixé à 90 heures par trimestre civil pour les mois, cela donne 3 semaines consécutives de travail. plafond, qui doit être lui-même calculé en fonction de établissements saisonniers. Les heures supplémentaires Mais attention, ce n’est possible qu’une seule fois l’activité de l’entreprise. Ainsi, un salarié travaillant accomplies au-delà du contingent ouvrent droit à des pendant la saison ! dans les mêmes conditions mais dans un hôtel ne contreparties en repos. En revanche, l’autorisation de En plus de la compensation en temps ou en argent de bénéficiera que d’une prime de 28 € (soit 1 400 x 2 % l’inspecteur du travail n’est plus requise. ce repos hebdomadaire reporté, il ne faut pas oublier le x 4 x 25 % = 28 €). paiement des heures supplémentaires qui peuvent être DURÉES MAXIMALES DE TRAVAIL effectuées. En effet, si l’entreprise reporte le ou les jours LA MUTUELLE DE BRANCHE OBLIGATOIRE La durée du temps de travail ne doit pas être supérieure de repos de son saisonnier, c’est pour le faire travailler Les saisonniers, comme tous les salariés, doivent aux durées maximales indiquées ci-dessous, heures plus et par conséquent cela donne lieu à la réalisation être affiliés à la mutuelle de branche, HCR santé, dès supplémentaires comprises. d’heures supplémentaires. qu’ils comptent un mois civil entier d’emploi dans eì96™)ì5938-(-)22)ì1%<-1%0)ìB une même entreprise. Le fait que le salarié bénéficie - personnel administratif hors site d’exploitation : 10 HEURES DE REPOS MINIMUM ENTRE déjà d’une mutuelle à titre personnel ne le dispense 10 heures ; 2 JOURS DE TRAVAIL pas d’adhérer à la mutuelle de branche : celle-ci est - cuisiniers : 11 heures ; Pour l’ensemble du personnel, le temps de repos entre obligatoire. - autre personnel : 11 h 30 ; 2 jours de travail doit être au minimum de 11 heures À la fin de son contrat de travail, le salarié bénéficie - personnel de réception : 12 heures. consécutives. de la portabilité de ses droits sans paiement de eì96™)ì1%<-1%0)ì,)&(31%(%-6)ì13=)22)ì796 Cependant, ce temps peut être réduit à 10 heures pour cotisations par l’employeur ou lui-même. Ces 12 semaines : les saisonniers qui sont logés par leur employeur, ou cotisations sont prises en charge par le régime de Oìì,)96)7ì4396ì8398)7ì0)7ì'%8™+36-)7ì()ì7%0%6-™7@ ceux dont le temps de trajet aller-retour entre leur HCR santé : c’est la mutualisation de la portabilité. eì96™)ì1%<-1%0)ì,)&(31%(%-6)ì%&7309)ìB résidence et leur lieu de travail n’est pas supérieur Les salariés saisonniers indemnisés par le régime Oì ì,)96)7ì4396ì8398)7ì0)7ì'%8™+36-)7ì()ì7%0%6-™7@ à une demi-heure (ceux qui habitent à 15 minutes d’assurance chômage peuvent alors bénéficier de la maximum du lieu de travail). En contrepartie de cette couverture HCR santé pendant une durée équivalente LE REPOS HEBDOMADAIRE réduction, le saisonnier a droit à 20 minutes de repos à leurs mois de travail pleins et pour une période de Comme tous les salariés du secteur, les saisonniers compensateur. Ce dernier peut être cumulé pendant 9 mois maximum. ont droit à 2 jours de repos hebdomadaire. Mais un mois, à l’issue duquel l’employeur devra le rendre Le salarié saisonnier qui n’est plus couvert par le ces 2 jours ne sont pas forcément accordés de façon en temps ou le payer. régime conventionnel du fait de la fin de son CDD et consécutive : ils peuvent être d’une journée et de Si l’employeur a utilisé cette réduction au moins 3 fois de la portabilité peut être couvert entre deux saisons 2 demi-journées, sachant que la convention collective dans la semaine, il ne pourra pas suspendre en plus la s’il souscrit à un produit intersaison spécifique. Il permet de suspendre tout ou partie de ce repos selon totalité du repos hebdomadaire du salarié. bénéficiera de tarifs négociés, fixés à partir de 42,88 € des modalités particulières pour les saisonniers. pour le contrat de base, 50,58 € et 56,23 € pour des garanties plus larges. Ce produit est proposé dès le 1er mois civil qui suit la fin du contrat ou à la fin de la Retrouvez des modèles de contrat de travail saisonnier sans terme précis ainsi que des modèles de contrats de date à période de portabilité. PASCALE CARBILLET date sur le blog ‘Droit du travail en CHR : tous les contrats de travail (+ modèles)’ sur www.lhotellerie-restauration.fr

6ˆŒWK\WJZMŒ 36 Formation

Près 400 anciens élèves présents Thonon-les-Bains La doyenne des écoles hôtelières françaises a célébré son centième anniversaire présence de Sylvia Pinel, ministre du Tourisme, et de nombreux invités. L’école hôtelière Savoie-Léman fête un centenaire plein d’avenir

de ce centenaire est de faire le lien entre les anciens et centenaire. Les élus locaux et régionaux étaient aussi les nouveaux, poursuit-il. Nos élèves s’appuient sur présents. Dominique Duthel a par ailleurs souligné que le réseau d’anciens pour trouver un emploi. Nous l’école ne célébrait pas un centenaire figé, mais qu’elle conjuguons des critères rarement rencontrés dans continuait à innover. Ainsi, une troisième classe de un lycée hôtelier : nous sommes situés au cœur d’un seconde technologique a été ouverte, une licence pro espace touristique, nos restaurants gastronomiques et de gestion d’une PME hôtelière’ par alternance a été

© A. SPIESER - COMPTOIR D’IMAGES D’IMAGES - COMPTOIR SPIESER A. © notre brasserie accueillent de vrais clients, notre hôtel créée avec l’université de Savoie, des cours de chinois et est une structure hôtelière 3 étoiles de 32 chambres des échanges avec des universités de l’empire du Milieu citée dans le Michelin. Nous sommes référencés par ont été mis en place dans le cadre d’un partenariat. Tripadvisor et Booking, les professeurs travaillent sur “Notre école couvre les formations du CAP à la licence les commentaires des clients... cela dépasse l’exercice pro, précise Dominique Duthel. Nous voulons coller Dominique Duthel, proviseur, Jean Denais, maire de Thonon-les- scolaire : on touche réellement au métier.” aux attentes des professionnels de notre territoire. Notre Bains, Sylvia Pinel, ministre du Tourisme, Jean-Jack Queyranne, président du conseil régional, et le chef étoilé Georges Blanc. école permet d’accéder à des premiers emplois en Middle INNOVER ET CRÉER Management, mais nos élèves possèdent un atout : ils rès de 400 anciens élèves ont rejoint les lycéens et Des débats sur des sujets d’actualité (TVA, saisonnalité, connaissent bien le terrain. Ceux qui ont du potentiel Ple personnel afin d’assister au centenaire de l’école transmission…) ont attiré un public nombreux. Sylvia évoluent très vite vers des postes à responsabilité. Un hôtelière Savoie-Léman de Thonon-les-Bains (74). Pinel, ministre de l’Artisanat, du Commerce et du coup d’œil au livre des anciens sur notre site internet “C’est leur lycée, ils y sont très attachés. Le bureau des Tourisme, les chefs étoilés Régis Marcon, Georges vous en convaincra très vite.” FLEUR TARI anciens est ouvert tous les matins, ce qui n’est pas très Blanc et Emmanuel Renaut ainsi que divers habituel dans la culture des lycées français”, explique intervenants se sont mêlés aux débats. La ministre Lycée hôtelier Savoie-Lémanìeì
ì&(ì %6238ì Dominique Duthel, le nouveau proviseur, arrivé a également découvert la plaque commémorative eì
ì,3232O0)7O %-27ìeì™0@ìBì
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ì l’an dernier du lycée français de Toronto. “L’objectif ‘100 ans d’excellence’ apposée à l’occasion de ce eìwww.ecole-hoteliere-thonon.com Quatorze mois de formation

Paris Le certificat de qualification professionnelle est né d’une collaboration de plus de trois ans entre le lycée et l’entreprise Domusvi. Le lycée Jean Drouant lance son CQP gouvernant(e) d’hôtel et de santé

ous la houlette de Gilles nouveaux stagiaires. Douze Tribouillier), ils vont se former Au premier rang, de gauche SBlasco, chef des travaux hommes et femmes issus de aux techniques du métier par à droite : Miriam Krikeb, du lycée Jean Drouant, formations différentes et tous alternance pendant les quatorze Christian Badinand et Miriam Krikeb, responsable salariés de la société Domusvi, prochains mois, ce qui leur Patrice Larrosa. Sur les marches, de haut en bas, de la formation chez Domusvi, animés par la volonté commune permettra d’acquérir les savoir-faire les stagiaires : Farida Khiat, et Chantal Fradin, conseillère de décrocher le précieux certificat spécifiques de leur métier. Arsène Amara, Magali en formation continue du Greta de qualification professionnelle. Ils pourront prétendre ensuite à Rousseau, Fabienne Herault Lesourd, Annick des métiers de l’hôtellerie de Paris, Recrutés et encadrés par une des postes à responsabilité au sein Legrand, Tidji Gauthier, la formation de gouvernant(e) équipe de professeurs expérimentés de leur entreprise. David Delval, Sandrine d’hôtel et de santé a débuté au et dynamiques du lycée (composée Fontana, Cristina Da Silva, ainsi que Anne-Gaëlle le lycée Jean Drouant en présence de Dominique Jaussely, Anne- Lycée Jean Drouant Bahr, Rachel Tribouillier, du chef d’établissement, Christian Gaëlle le Bahr, Sophie Manhaeve, eì
ì69)ì™(™6-'ìeì
ì%6-7ì Laurent Le Nours et Badinand, venu accueillir les Cynthia Perrod et Rachel eìlyc-drouant.cola.ac-paris.fr Gilles Blasco.

90 % de taux d’occupation De la décoration au mobilier en passant par le matériel, la salle a été entièrement refaite cet été. Un restaurant d’application rénové au lycée de Chamalières

fin de permettre aux élèves commercialisation, la rédaction complémentaire sommellerie et il Ade passer de la théorie à et la diffusion par e-mail des organise une trentaine de soirées à la pratique dans les menus et des soirées à thèmes. thèmes par an, afin d’appréhender meilleures conditions, le Le restaurant reçoit quelques les réceptions avec une centaine restaurant d’application du lycée groupes, “des entreprises privées, de convives. Ce fut le cas pour de Chamalières (63) a été des associations. Mais nous l’inauguration du restaurant entièrement rénové cet été. sommes en priorité orientés vers relooké : étaient invités le personnel “Tout a été réalisé sur fonds la clientèle individuelle”, précise de l’établissement, des anciens propres et avec les équipes Frédéric Huret. élèves, des fournisseurs et tous ceux d’entretien de l’établissement”, qui apportent leur aide pour les souligne Frédéric Huret, chef des UNE BELLE CARTE DES VINS jurys et les corrections d’examens. travaux. “Il y avait besoin d’un “Nous avons 90 % de taux PIERRE BOYER coup de neuf et de vaisselle plus d’occupation pour une moderne. Nous voulons surtout cinquantaine de couverts”, précise Lycée de Chamalières que les élèves travaillent dans de le chef des travaux. Le lycée eìì 3-)ì631%-2)ìììeì

ì ,%1%0-œ6)7ì bonnes conditions”, ajoute-t-il. propose aussi une belle carte des eì™0@ìBì
ìììì
ì Les élèves dans la salle de restaurant rénovée. Les élèves ont pris en charge la vins, grâce au travail de la mention eìwww.lyceedechamalieres.fr

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Emploi 37

Reposant sur la méthode de recrutement par simulation Le géant de la restauration rapide renforce ses liens avec Pôle emploi. L’accord-cadre signé le 25 septembre va systématiser et harmoniser le dispositif d’embauche dans les restaurants de l’enseigne. McDonald’s signe un accord national avec Pôle emploi

Jean-Pierre Petit, p.-d.g. de McDonald’s sélection, la MRS permet d’évaluer les France, et Jean Bassères, directeur général de aptitudes des candidats sans s’attacher Pôle emploi, lors de la signature de l’accord le 25 septembre dernier. au diplôme. Pôle emploi dispose aujourd’hui d’une méthode de sélection des candidats centaine de plateformes dédiées à la ouverte à tous les profils même sans MRS en France. Pour les chômeurs, qualification -, était le partenaire idéal. dont certains sont parfois très éloignés En effet, de nombreux restaurants de l’emploi, la réussite de ces tests crée travaillaient déjà localement avec une nouvelle dynamique et leur permet l’agence sur des recrutements via cette de retrouver confiance en eux. Pour méthode. les employeurs, c’est la garantie d’une sélection adaptée à leurs besoins. Les 95 % DES CANDIDATS REÇUS taux de rupture en période d’essai sont VIA LA MRS RECRUTÉS ainsi plus faibles. Pour aller plus loin Ainsi, à Dourdan (78), le partenariat en faveur de l’emploi, les deux parties réation de 9 000 emplois d’ici de recrutement par simulation (MRS) avec Pôle emploi a permis de mener à s’engagent également à travailler Cà 2014 : voilà l’engagement dans les restaurants McDonald’s. Alors bien le recrutement d’une soixantaine ensemble sur l’anticipation des besoins pris par McDonald’s France en que la crise s’installe et que le chômage de personnes entre avril et juin. Mieux, en recrutement et les moyens à mettre en 2011 auprès du ministère du Travail. ne cesse d’augmenter, les opportunités 95 % des candidats reçus en entretien œuvre. Un groupe de travail réunissant L’accord national signé le 25 septembre offertes par l’enseigne se devaient d’être via la MRS étaient effectivement des représentants locaux de Pôle emploi dernier avec Pôle emploi permettra de relayées et soutenues au niveau national. recrutés. Grâce à des exercices de et McDonald’s sera également créé. systématiser et d’harmoniser la méthode Pôle emploi, qui a créé la MRS - une simulation et de nouveaux outils de VALÉRIE MEURSAULT

“Les circuits sont plus courts” Cinq règles de base Si le volume des recrutements du secteur reste encore dynamique L’annonce d’offre d’emploi joue un rôle-clé dans la phase de malgré la crise, l’heure est à la prudence. recrutement. Elle doit impérativement être informative et attractive. Recrutement : une rentrée Les clés du management : sous haute surveillance comment rédiger une annonce

ous les indicateurs Pour Gaëlle Gervais-Huault, édiger une de l’emploi sont au spécialiste du secteur hôtellerie- annonce peut Astuce T restauration Île-de-France pour R rouge en France. sembler simple. Adecco, “les demandes portent Pour vous démarquer, vous pouvez Ainsi, le baromètre souvent sur des candidats Or, l’enjeu est personnaliser votre annonce à Prisme (Professionnels directement opérationnels”. important. De sa condition de respecter la règle de la de l’intérim, services pertinence dépendra transparence et de la précision. Ce et métiers de l’emploi) y sont nombreuses. “C’est celle des candidatures ton permet aussi d’attirer les candidats accuse une baisse un bon tremplin pour des que vous allez recevoir. Florian Mantione qui partagent le même état d’esprit. jeunes diplômés”, , Exemple : Je m’appelle Jean Dupont. de 10 %. Dans cette assure L’exercice mérite donc directeur de cabinet ambiance morose, la Gaëlle Gervais-Huault. d’être préparé autour de de conseil RH. Je suis restaurateur depuis quinze pénurie de certaines Pour l’ensemble du règles de base rappelées ans. Je cuisine les produits de saison compétences sur marché de la restauration par Florian Mantione, directeur du pour une cinquantaine de couverts par le marché de l’hôtellerie et de la et de l’hôtellerie, la crise rend les cabinet de conseil RH Florian Mantione. jour. C’est une affaire familiale et nous restauration amortit encore l’impact recruteurs plus exigeants. En effet, ces Sur le restaurant ou l’hôtel, soyez sommes dix personnes, dont quatre de la crise. En effet, les recruteurs derniers manquent de visibilité et gèrent complet et précis : type de restauration, en cuisine, etc. n’enregistrent qu’une baisse de 0 à donc leurs recrutements à court terme ancienneté de l’établissement, nombre 6 % sur l’intérim. Mieux, certains en fonction de la demande de leurs de couverts, nombre de chambres, prendre des renseignements. Cela a acteurs comme ceux de la restauration clients. “Les circuits sont plus courts heures d’ouverture, positionnement de un effet assez dissuasif pour ceux qui collective profitent de la saisonnalité et les demandes portent souvent sur des l’offre, nombre de salariés, management seraient tentés de tricher sur leur C.V. de leur activité pour afficher de bons candidats directement opérationnels”, (familial, gérance, franchise…). Sur les conditions de travail, soyez niveaux de recrutements. “Après la précise encore Gaëlle Gervais-Huault. Sur le poste à pourvoir : n’hésitez pas transparent : horaires, rémunération, pause estivale et les vacances scolaires, Le marché de l’emploi répond à à lister toutes les tâches et les missions avantages sociaux. les périodes de rentrée sont toujours des ajustements serrés en fonction attendues du candidat. En effet, derrière N’hésitez pas à mettre en avant les très actives”, confirme Gaëlle Gervais- de l’évolution économique et à des le même intitulé de poste, peut se atouts du poste : possibilité d’évolution Huault, directrice du secteur hôtellerie- exigences plus fortes. cacher une réalité différente selon les (ouverture prochaine, augmentation ou restauration Île-de-France chez Adecco. Les candidats doivent donc se montrer établissements. promotion à envisager, etc.). réactifs et souples. Un chef de partie, Sur le profil du candidat : formation, DES RECRUTEURS PLUS par exemple, a tout intérêt à mettre en expérience, savoir-faire et savoir être RAPPEL JURIDIQUE EXIGEANTS avant sa polyvalence et se montrer prêt à (traits de la personnalité). Il est interdit, dans une offre d’emploi Dans les grands groupes comme Sodexo, changer de spécialité. Attention : n’oubliez pas d’ajouter la et tout au long du processus de Sogeres ou Compass, des opportunités Enfin, les recruteurs recherchent plus mention ‘références exigées’. Le candidat recrutement, de mentionner ou de faire sont ouvertes à des profils très diversifiés que jamais des qualités managériales et devra alors apporter des contacts et apparaître des critères liés à l’âge, au et les perspectives d’évolution de carrière de savoir être. V. M. saura que le recruteur les appellera pour sexe ou à l’origine. V. M.

6ˆŒWK\WJZMŒ  Service en salle

Pour préserver l’équilibre du restaurant entre cuisine et salle, la valorisation du service est indispensable : arts de la table et de la salle en sont deux éléments essentiels. Cette page est dédiée à l’univers du métier sous forme d’informations pratiques. Bonne lecture ! Rubrique animée par Hélène Binet Cédric Servain : “On peut avoir une très belle carrière et bien gagner sa vie en salle” Cet homme de 35 ans est ambitieux et dynamique. Depuis le 1er mai, il est directeur de salle du restaurant doublement étoilé La Palme d’or de l’hôtel Martinez à Cannes. Il nous parle du métier. Propos recueillis par H. B. L’Hôtellerie Restauration : Comment s’est déroulé votre SES CONSEILS POUR RÉUSSIR début à La Palme d’Or ? DANS LE MÉTIER ? Cédric Servain : Je suis arrivé eìS’investir : on peut avoir une très quelques jours avant le Festival belle carrière et bien gagner sa vie. de Cannes. Autant dire que j’ai Mais, il faut dépenser de l’énergie et dû prendre mes marques très travailler pour y parvenir. rapidement : c’est une période de eìPositiver : il faut éviter de penser forte activité pour l’hôtel Martinez. aux points négatifs, mais plutôt à AGENDA À cette date, on sert de 80 à ce que le métier peut nous 100 couverts par soir. L’équipe apporter. Pour ma part, ce sont Vendredi 12 octobre de 15 personnes, mise en place les marques de satisfaction Le lycée hôtelier de Toulon (83) par Philippe Caillouet, était immédiates de la part des clients. accueillera la finale nationale Un opérationnelle. J’ai observé, écouté Cédric Servain : “Nous formons un vrai binôme eìÊtre intransigeant : tout le monde Christian Sinicropi. des Meilleurs apprentis de France les employés avant de prendre salle-cuisine avec ” n’est pas fait pour la restauration dans la catégorie arts de la table. les choses en main et installer gastronomique. Il existe différents ma méthode de travail. un vrai binôme salle-cuisine types de restauration pour Du 6 au 9 novembre 2012 Mon assistant Pierre-Marie avec Christian Sinicropi. Nous s’épanouir. Tom Fournié et Michaël Bouvier, Ragon est en poste depuis quatre discutons des produits, des plats. lauréats 2011 de la coupe Georges ans, il m’a donc beaucoup aidé Cette symbiose est primordiale LES QUALITÉS D’UN BON Baptiste - respectivement dans pour ce démarrage. pour le succès du travail en équipe. PROFESSIONNEL les catégories élèves et eì6-+9)96ìeì+)28-00)77)ìeì7-2'™6-8™ professionnels - représenteront Quels ont été les changements Quels sont vos projets ? e édition la France lors de la 5 en salle ? Mon idée est de donner un coup Palme d’or (cafés, beurres, etc.) de la coupe Georges Baptiste J’ai mis en place des briefings de jeune en salle, tout en gardant en privilégiant la qualité et non internationale à Tokyo (Japon). quotidiens : c’est important de l’âme de la maison. La moyenne la quantité. Des candidats issus de 15 pays rassembler son équipe avant d’âge de la clientèle est de 40 ans, s’affronteront durant quatre jours. et/ou après les services. Un gros ce qui est peu. Je travaille sur le Retrouvez le parcours de Cédric Bonne chance à eux ! travail relationnel est réalisé changement de décoration, la Servain avec le mot-clé 
 par le maître d’hôtel lors de la création de pièces uniques et la sur le moteur de recherche de prise de commande. Ce dernier sélection de produits propres à La www.lhotellerie-restauration.fr a tout intérêt à être présent en salle pour fidéliser la clientèle. Nous utilisons dorénavant des Le saviez-vous ? À lire moyens mnémotechniques pour Lorsque le couteau et la fourchette Source : La Grande Histoire des arts L’Art de recevoir à la française gagner en rapidité. Les ventes ont sont croisés dans l’assiette, il s’agit de la table, de Jacqueline Queneau avec l’Institut Paul Bocuse augmenté - entre autres grâce aux d’un code qui avertit que l’on peut et Christine Fleurent, aux Éditions suggestions du chef. Nous formons débarrasser la table. Aubanel, 2006. En 224 pages, l’ouvrage de l’Institut Paul Bocuse L’Art de LA CRÉATION rrecevoir à la française cconte l’histoire ddes réceptions à la Table de service Essentiel ffrançaise, la conception de Wilfried Morandini ddes menus en fonction ddes invités, le mariage Fasciné par l’univers des arts de la table, le directeur ddes mets et des vins, d’exploitation de l’institution Dubern à Bordeaux (33), le dressage et le Wilfried Morandini, a apporté ses conseils et son placement à table, expertise pour la conception de la table de service la présentation des Essentiel signée par l’orfèvrerie Christofle.“Notre assiettesassiettes, la vaissellevaisselle, lesles codes cod protocolaires… collaboration s’est immédiatement portée sur l’ergonomie, Il est constitué de conseils, recettes, photographies, la fonctionnalité, la solidité et l’innovation pour que citations indispensables à un repas réussi. cette table réponde au mieux aux exigences des professionnels“, ajoute Ce livre est un véritable guide pratique et illustré Juliette Gardinier, chef de produit senior chez Christofle. Pensé autant pour un restaurant gastronomique pour l’hôte soucieux de bien recevoir ses invités. que pour un restaurant contemporain, ce guéridon en hêtre teinté a la particularité d’être modulable : il peut se transformer en plateau à fromages (plaque en marbre), et on peut y poser une pierre chaude pour les L’art de recevoir à la française avec l’Institut découpes en salle (module en cours de réalisation). Hauteur de la table, rangements malins, maniabilité, Paul Bocuse facilité de nettoyage… tous les détails du quotidien ont été pris en compte. La table sera présentée au salon eì)<8)7ìBìEve-Marie Zizza-Lalu Equip’Hôtel à Paris et au Sirha à Lyon. eì,383+6%4,-)7ìBìFrançois Fleury eì6-< : 11 000 € + 2 300 € le module. eìuditions Flammarion www.christofle.fr eì6-<ìBì
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ŒWK\WJZMŒ6ˆ Vie syndicale 39 Épauler les professionnels au quotidien

Lanslebourg-Mont-Cenis Lors du congrès annuel du syndicat, qui s’est tenu lundi 1er octobre, Claude Daumas, son président, a présenté un ‘plan Marshall’ pour sauvegarder et développer l’hôtellerie indépendante. La Fagiht propose dix mesures pour sauver l’hôtellerie indépendante

Claude Daumas, président de la Fagiht, et Jean-Pierre Jorcin, maire de Lanslebourg-Mont-Cenis et secrétaire général de la Fagiht, souhaitent la bienvenue aux congressistes. Les 10 mesures

Retrouvez le congrès 1. Créer une banque dédiée pour financer les projets de la Fagiht en vidéos avec de création, de rénovation, de modernisation des le mot-clé RTR323644 sur hôtels exploités par des entreprises patrimoniales. le moteur de recherche de Cette institution proposerait des emprunts à long www.lhotellerie-restauration.fr ou avec terme pour les travaux de mise aux normes et le QR code ci-contre d’entretien, et pour les créations et rénovations fondamentales, avec des taux d’intérêts bonifiés. 2. Adapter la fiscalité, en permettant des amortissements accélérés pour les investissements immobiliers et mettre en place des réserves d’investissements. Favoriser la transmission de l’outil de travail, en allégeant la fiscalité et en instaurant une exonération des droits de succession à hauteur d’un montant équivalent investi. 3. Créer un véritable statut de l’entreprise ean-Pierre Jorcin, maire de Lanslebourg-Mont- saisonnière en intégrant toutes les spécificités de la JCenis (73) et secrétaire général de la Fagiht, a saisonnalité avec une proportionnalité des charges. accueilli dans les locaux de l’office du tourisme les 4. Soutenir socialement un secteur créateur d’emplois nombreux participants au congrès annuel de la Fagiht. en allégeant le coût du travail. Le syndicat, avec cette manifestation, veut être au plus 5. Aménager le calcul de l’annualisation du temps près de ses adhérents, en les aidant à résoudre leurs de travail pour les entreprises saisonnières. Adapter problèmes quotidiens, mais aussi en montrant son rôle Un auditoire très concentré pour l’atelier management et le plafond annuel de 1 607 heures aux entreprises pour la défense et la survie des entreprises du secteur. ressources humaines. saisonnières en ne déduisant pas du temps de travail Deux ateliers ont occupé la matinée du 1er octobre. les congés payés et les jours fériés qui sont payés Le premier, animé par Olivier Chrétien et Nicolas d’intérim de salariés polonais. Mais l’avocat met en dans le cadre d’un CDD saisonnier. En adaptant cette Pham, était consacré à l’évaluation et au financement garde les professionnels : il ne suffit pas de répondre formule, cela permettrait pour un CDD de 4 mois du patrimoine. à ce genre de proposition et d’envoyer un chèque. d’avoir 606 heures modulées sur la saison au lieu de Combien vaut mon bien sur le marché immobilier ? Il recommande de faire un minimum de vérifications 535 heures comme dans le régime actuel. Quelle est la valeur de mon fonds de commerce ? sur l’activité de l’officine dans le pays d’origine et 6. Revenir à une réglementation raisonnable en Comment évaluer ses biens avant et après un sinistre ? surtout de vérifier que les cotisations sociales sont bien matière d’accessibilité qui concilie les demandes Des questions simples, mais dont les réponses étaient payées au moyen du formulaire A1. légitimes des personnes handicapées avec la réalité parfois complexes. Partant du constat que de nombreux professionnels économique et technique des entreprises. Faute de Un second atelier était consacré au management et aux ne profitent pas des possibilités offertes en matière quoi, de nombreuses entreprises, dans l’incapacité ressources humaines. Depuis une dizaine d’années, les de formation, la Fagiht a demandé à Michel Geiser, de financer les travaux, disparaîtront. entreprises ont l’obligation d’élaborer un document directeur général du Fafih, de présenter les différents 7. Les normes incendie sont disproportionnées par unique d’évaluation des risques. “Mais on constate outils proposés par l’organisme paritaire collecteur rapport à la sinistralité. On ne déplore aucune victime que de nombreux établissements ne le mettent pas à agréé en matière de formation et de financement. dans l’incendie d’un véritable hôtel depuis plusieurs jour alors qu’il est systématiquement demandé en cas Lors de la séance plénière qui s’est tenue l’après-midi, décennies. Il convient donc de sortir de l’idéologie de contrôle”, précise Claude Daumas, président du Jean-Pierre Jorcin a rappelé que, dans sa commune, du risque zéro pour revenir à une réglementation syndicat. Depuis cette année, les professionnels doivent il y avait vingt hôtels avant la Seconde Guerre raisonnable et proportionnée au risque. également établir une fiche individuelle de pénibilité. mondiale. Désormais, il n’en reste plus que six. 8. Moraliser les pratiques du e-commerce Julien Gruau, juriste à la Fagiht, a présenté les deux Dans certaines communes touristiques, il n’y en a qui ne rapportent pas un sou aux finances modèles existants - l’un pour la restauration et les plus un seul. La Fagiht demande donc aux pouvoirs publiques françaises, avec la création d’un code débits de boissons, l’autre pour l’hôtellerie - que son publics de prendre position pour assurer la sauvegarde du e-commerce. Mettre en place un outil de organisation a réalisés conjointement avec la caisse et le développement de l’hôtellerie-restauration mutualisation des expériences et de conseils d’assurance retraite et de la santé au travail Rhône- indépendante en adoptant dix mesures, une sorte de pour permettre aux professionnels de contrer Alpes (Carsat, anciennement Cram). Les modèles plan Marshall pour le secteur. les pratiques dont ils sont victimes. Doter Atout proposés sont simples et accessibles et sont destinés Gérard Guy, président de la CPIH, et Didier Chenet, France ainsi que les offices de tourisme d’outils de à être enrichis par les professionnels. président du Synhorcat, tous deux présents au congrès, commercialisation en ligne capables de rivaliser ont déclaré que leurs organisations respectives avec les OTA. PÉNURIE DE MAIN-D’ŒUVRE soutiendront ces propositions. 9. Prendre en compte la taille des entreprises, qui Maître Jean Boisson, avocat au cabinet LexAlp, Le prochain congrès se tiendra le 14 octobre 2013, à sont majoritairement des TPE (moins de 20 salariés) est venu rappeler la réglementation applicable pour Besançon, chez Daniel Frelin, président délégué de la dans le secteur des HCR. Il convient d’alléger les embaucher des salariés étrangers. Face à la pénurie Fagiht et président de la Fagiht 25. procédures pour les TPE, afin de ne plus les placer en de main-d’œuvre dans le secteur, de nombreux TEXTE : PASCALE CARBILLET position d’être verbalisées par l’administration, qui professionnels sont tentés de recruter des étrangers. VIDÉOS : CÉCILE CHARPENTIER applique à la lettre des textes inadaptés. Si l’embauche d’une personne ne venant pas de Retrouvez le texte intégral des 10 mesures pour 10. Redonner l’envie d’entreprendre, en normalisant la Communauté européenne est très difficile, une sauvegarder et développer l’hôtellerie-restauration les rapports avec l’administration et en appliquant la solution trouve l’approbation de près de 80 % des indépendante avec le mot-clé RTR223455 sur le moteur charte du droit des entreprises, signée en 2007. professionnels qui l’utilisent : le recours à des agences de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr

6ˆŒWK\WJZMŒ 40 Vins & Sommellerie Un cadre réglementé Un projet de la commission européenne visant à autoriser l’utilisation du terme château pour les vins nord-américains relance le débat sur la protection de la terminologie vitivinicole. Que signifient les mentions château, clos, cru...

près la polémique suite à l’achat du Le Clos de cru, une nouvelle disposition exige une château de Gevrey-Chambertin par Vougeot, en notoriété minimale de dix ans si ce A Bourgogne. un homme d’affaires chinois,Louis terme est employé pour une exploitation Ng Chi Sing, un projet de règlement de individuelle. la commission européenne autorisant l’utilisation de la mention traditionnelle CAVES COOPÉRATIVES ET château pour les vins en provenance des UTILISATION DES TERMES États-Unis lance une nouvelle controverse. PROTÉGÉS La Fédération des grands vins de L’utilisation de ces termes est impossible Bordeaux (FGVB) est vent debout contre lorsque la vinification s’effectue au ce projet. Les Bourguignons s’alarment sein de la coopérative dans ses propres sur l’utilisation éventuelle du terme installations et non au sein de chaque clos. C’est l’occasion pour faire le point exploitation. Mais la jurisprudence sur l’utilisation des mentions château, l’admet dès lors que les vendanges des clos, cru, hospices, etc. que l’on retrouve différents adhérents sont parfaitement régulièrement sur nos cartes des vins. identifiées et vinifiées séparément. Il faut préciser que le Bordelais et la Bourgogne n’ont pas le monopole de QU’APPELLE-T-ON CHÂTEAU ? l’utilisation de cette terminologie. Le Le terme château n’est pas subordonné terme château est utilisé dans plusieurs des produits vitivinicoles apporte des domaine, mas, manoir, monastère, à la présence, sur l’exploitation, d’une régions françaises, mais aussi aux États- précisions sur l’utilisation des termes monopole, moulin, prieuré et tour sont construction ayant l’apparence d’un Unis : Château Saint-Jean (Sonoma), protégés. Ces derniers sont réservés réservés aux vins bénéficiant d’une château. Ce qualificatif peut s’appliquer Château Montelena, Château Potel aux raisins récoltés et vinifiés sur appellation d’origine (AOP/AOC) ou à tout vignoble produisant du vin (Napa)… C’est le cas également dans l’exploitation : ils ne peuvent donc être d’une indication géographique protégée d’AOP ou AOC doté de bâtiments et d’autres pays : Château Mercian (Japon), utilisés pour les achats de vendanges. (IGP, anciens vins de pays). de matériel nécessaires à la culture de Château Camou (Mexique), Château Concernant les AOP, il existe une la vigne et à la vinification. C’est ce qui Saint-Augustin (Tunisie), Château des RESTRICTIONS D’UTILISATION restriction pour le terme clos. Selon la explique que l’on estime que 90 % des Charmes (Canada), Château Mana Font l’objet de restriction d’utilisation, Direction générale de la concurrence, 9 100 exploitations girondines utilisent (Corée du Sud)… et sont réservés aux seules appellations de la consommation et de la répression la mention château pour qualifier les En France, certains de ces termes sont d’origine protégée ou appellations des fraudes, il s’agit de parcelles soit vins qui en sont issus. protégés depuis 1921. Néanmoins, un d’origine contrôlée : château, clos, cru, clôturées par murs ou haies, soit de Pour rédiger la carte des vins, il suffit texte récent (décret du 4 mai 2012) hospices. Les termes abbaye, bastide, vins dont l’appellation comporte ce de se référer à l’étiquette pour utiliser la relatif à l’étiquetage et à la traçabilité campagne, chapelle, commanderie, terme. Quant à l’utilisation du terme dénomination exacte. PAUL BRUNET

L’une des premières AOC déclinées Cette région offre de nombreuses appellations, dont certaines sont encore confidentielles. Cette large palette de vins peut accompagner tous types de repas, du plus simple au plus prestigieux. Les vins de Bergerac, une gamme variée pour la restauration ignoble très ancien, le Bergeracois se confond nombreux desserts mais aussi à l’apéritif. avec l’avènement de la civilisation gallo-romaine. Les vins rouges sont tout aussi variés : vins V e Au XIII siècle, le roi d’Angleterre Henri III, légers, à boire jeunes, sous l’appellation qui règne alors sur l’Aquitaine, accorde le droit de bergerac, montravel (depuis 2001) pour circulation des vins de Bergerac jusqu’à l’embouchure accompagner les grillades, les viandes de la Gironde, au grand dam de leurs voisins bordelais. blanches ; vins plus corsés sous les En 1936, les vins du Bergeracois, dont l’aire de appellations côtes de bergerac et surtout production avait été définie par le tribunal de Bergerac pécharmant. Ce dernier a une très bonne en 1923, sont parmi les premiers à obtenir l’appellation aptitude à la conservation. Après quelques d’origine contrôlée (les AOC ont été créées par le années en bouteille, côtes de bergerac et décret-loi du 30 juillet 1935). pécharmant trouvent leur place sur les volailles, le gibier, les viandes rôties, les LOCALISATION ET ENCÉPAGEMENT fromages… Les vignobles sont localisés sur le département de la Dordogne, l’un des hauts lieux de la gastronomie DES APPELLATIONS française. Les vins rouges et rosés sont issus de CONFIDENTIELLES cabernet franc, cabernet sauvignon, cot et merlot. Les Le château de Monbazillac. Certaines appellations sont confidentielles : blancs sont issus de sémillon, sauvignon, muscadelle, saussignac (à peine 50 ha), rosette (un peu chenin et ondenc, un encépagement très proche de fruits de mer, les préparations à base de poissons, plus de 10 ha), pécharmant (400 ha environ). celui du Bordelais. Toutefois, malgré cette proximité, en choisissant les plus souples pour les préparations Profitez du service du vin au verre pour faire découvrir les vins de Bergerac ont leur identité propre. à la crème. Des vins blancs moelleux ou liquoreux : ces appellations confidentielles, pour proposer les monbazillac, côtes de montravel, haut-montravel, quatre montravel (montravel, côtes de montravel, CARACTÈRES DES VINS ET ACCORDS saussignac, rosette. La plupart d’entre eux ont une haut-montravel et montravel rouge), sans oublier de AVEC LES METS excellente aptitude à la conservation. La région est faire référence à Montaigne… Quant au monbazillac, Le Bergeracois offre une gamme de vins incomparable propice à l’élaboration de vins blancs issus de raisins seigneur incontesté des vins de la région, il sera pour la restauration. Des vins blancs secs : bergerac botrytisés (comme à Sauternes). Ceux-ci trouvent leur toujours apprécié qu’il soit jeune ou qu’il ait passé sec et montravel, à boire jeunes, avec les huîtres, les place sur le foie gras, les fromages à pâte persillée, de plusieurs années en cave. P. B .

ŒWK\WJZMŒ6ˆ Café à la carte 41 PAR SYLVIE SOUBES

1,44 € en salle en moyenne Nouveaux points de Un client satisfait est un client qui a le sentiment de payer le bon prix. Par temps de vente Malongo : crise, cela peut demander des ajustements. repères

Se pencher sur le juste prix Trois questions à Marie Mallez, directrice commerciale du pôle Retail et Corporate de CB’a. Elle a piloté du café, une nécessité les projets de concept des boutiques e 30 octobre, Gira Conseil VIIIe arrondissement ou encore Malongo, version 2012. Ldévoilera une étude réalisée à 1 € dans le Ve arrondissement. pour Equip’Hôtel sur le prix Savez-vous que le café à 1 € fait l’objet L’Hôtellerie Restauration : Quels étaient, pour du café en France. Onze régions d’un chapitre sur le site de la mairie vous, les impératifs de l’espace Barista dans auront été analysées, prenant de Paris ? La rédaction de Paris. la boutique de la rue Saint-André-des-Arts, à en compte les différents lieux de fr recense ainsi une soixantaine de Paris, qui vient d’être inaugurée ? consommation comme la vente tard, c’est bistrots et autres lieux où le petit noir Marie Mallez : Le au comptoir ou la distribution la qualité qui ne dépasse pas ce montant pas si comptoir Barista automatique. Un ‘indice KFé’ qui prime. Ce qui est symbolique que ça. En effet, le prix devait renforcer permettra d’avoir une vision plus une bonne chose. Le doit correspondre à une prestation l’expertise de la précise d’un marché hétérogène par torréfacteur de Trieste et celle-ci doit être ‘reconnue’ ou marque Malongo nature. L’Insee situe le prix moyen défendait en outre cette ‘admise’ ou encore ‘accessible’ au en proposant actuel du café en salle en France notion : lorsque le café est bon, en consommateur au moment de l’acte un complément à 1,44 €. Mais c’est une moyenne. fin de repas ou au coin du zinc, le d’achat. d’expérience artistique Pour l’instant, une seule certitude : à client en commande un deuxième. et spectaculaire chacun son prix ou presque. Mieux vaut en vendre deux qu’un ATTENTIONS ANNEXES par rapport à la Avec un curseur de marge qui varie seul ! Une lapalissade ! Quoique… En Ajoutez à cela que les clients sont zone boutique. en fonction de nombreux paramètres période de restriction économique, sensibles aux attentions annexes : À travers sa mise en scène visible en vitrine et cette question : le café est-il un se pencher sur la courbe des ventes mignardises, sourires, tasse non et depuis la boutique, il permet au visiteur produit d’appel, de fidélisation, par produit s’impose à tous, café en ébréchée, etc. Marger à 2, 3 ou 4 sur d’apprécier la préparation de son café par les de rentabilité, d’animation, de tête. S’interroger sur la prestation le café dépend de la politique meilleurs baristas du torréfacteur. Il a nécessité différenciation ? Sachant aussi que le est le premier réflexe à avoir. Est-ce commerciale globale appliquée par le de nombreuses réunions avec ces derniers pour consommateur limite ses dépenses, que le café que je sers est plaisant restaurateur, le cafetier ou l’hôtelier. proposer un comptoir qui respecte les codes de qu’il a désormais accès à des produits au goût, correctement servi ? Suis- En brasserie, s’appuyer sur le café la marque (matériaux naturels et bruts, lumière de qualité à la maison ou au bureau, je dans le rapport qualité-prix qui à 1 € entre 7 heures et 9 heures du chaleureuse, traitement linéaire et maîtrise de la que le ticket moyen tend à la baisse convient ? Quel est le ‘petit plus’ matin par exemple, ou l’inclure dans forme), l’ergonomie nécessaire, la fonctionnalité en restauration et que le coût des qui peut justifier un certain prix la formule repas, est valable. Pouvoir réclamée... matières premières augmente… Bref, de vente, en dehors du lieu ou de d’achat en baisse oblige. Dans un l’expresso et son prix de vente doivent l’environnement ? La satisfaction autre esprit, un cafetier du sud de la Pour valoriser le café dans un établissement, être considérés avec un maximum du client est-elle au rendez-vous ? France a mis en place, cet été, durant quels sont, à vos yeux, les repères-clés ? d’attention. Un client régulier qui ne prend un festival, une réduction de 10 % Une expérience sensorielle multiple : l’odorat en plus de café en fin de repas à aux clients qui commandaient leur extérieur pour attirer les visiteurs, le toucher avec LA QUALITÉ PRIME l’heure du déjeuner est un signe expresso en n’omettant pas d’ajouter le le café vert prêt à être torréfié, la vue sur un espace Au début des années 1990, Illycaffè révélateur... Un professionnel bienséant ‘s’il vous plaît’. 1,80 € au lieu chaleureux et toutes les étapes nécessaires à a créé une petite révolution en osant du Touquet (62) récemment interrogé de 2 € donc. Une promotion comme la dégustation d’un excellent café, l’ouïe avec le parler ouvertement, en France, du estime que le café à Paris est moins une autres qui ouvre les champs du spectacle offert par le ballet des baristas, le bruit prix du café au kilo dans les bistrots, cher qu’en province. Et de citer possible. Le café est tout, aujourd’hui, de la machine à torréfier et des machines à café, sujet jusque-là tabou. Vingt ans plus un café à 1,20 € en salle dans le sauf une boisson anonyme. le goût avec l’assurance de déguster des cafés d’exception…

Vous avez repensé le corner Malongo du centre Cafés Richard : barista, génération future commercial Cap 3000 Nice : là encore, quelles ni un salon, ni un meeting, ni un concours… C’est ont été les lignes directrices ? e 15 octobre, Barista Nation en sera à sa sixième beaucoup plus que ça : c’est un laboratoire d’idées et de Les mêmes que celles imaginées pour la édition. Et pourtant, ce sera sa première en Europe. L connaissances qui s’entremêlent et s’entrechoquent. Le boutique : une zone qui valorise la préparation Et c’est en France que la manifestation aura lieu, “Le café est présenté autrement. Ceux qui l’abordent n’ont et la torréfaction du café et une offre de cafés grâce à l’efficacité reconnue des Cafés Richard. pas de limite, sinon la recherche du meilleur du café. d’exception avec la possibilité de déguster sur temps d’une journée, les baristas du monde entier et les Le phénomène traverse l’Atlantique et sera très grand autres acteurs professionnels passionnés se retrouvent place avec le concours des meilleurs baristas du lundi 15 octobre, à l’Académie du Café, sous l’égide moment. C’est l’association de ces deux expertises pour échanger et acquérir de nouvelles compétences Ce n’est française de Cafés Richard. autour du café et de ses multiples facettes…” qui permet de représenter le savoir-faire global de la marque Malongo sur le café : un savoir-faire qui va du grain à la tasse. Le décor constitué Les cocktails signature des Cafés Richard de matériaux naturels et bruts supporte ses délicatement sur le le Latté Macchiato crème engagements en matière éthique et durable. C’est dans les locaux de brûlée. dos d’une cuillère en : l’Académie du café des Ingrédients 15 cl de lait, laissant juste la place Cafés Richard qu’aura lieu 5 pressions de sirop crème pour l’expresso. Verser le Barista Nation 2012. Un brûlée, un double expresso doucement l’expresso au : lieu dédié au savoir-faire, Progression Faire couler centre de la mousse pour aux bons gestes mais aussi un double expresso serré créer le dernier étage. à la création. Le centre dans un petit broc avec bec : pour de formation des Cafés verseur. Chauffer le lait à la Le plus du barista Richard a mis au point tout buse en une légère émulsion un effet visuel spectaculaire, une série de recettes de pour obtenir une mousse de avec une sauce au caramel, cocktails plus réussies et lait assez liquide. Mettre en dessiner sur la surface de savoureuses les unes que premier le sirop au fond du la mousse un motif façon les autres. verre, puis verser la mousse ‘painting’. À découvrir et faire découvrir,

6ˆŒWK\WJZMŒ 42 Gestion & Marketing 65 % des réservations de dernière minute faites par mobiles Les achats via téléphone portable explosent et les réservations d’hôtel et de restaurant suivent cette tendance. Comment les professionnels peuvent-ils optimiser leur stratégie mobile pour transformer un simple flâneur en acheteur ? L’utilisateur de smartphone, un client potentiel très convoité lâneurs, acheteurs, Selon une étude d’HeBS Les publicités sur mobile sont ‘envoyer à soi-même ou à un Fexplorateurs… Les Digital, spécialiste américain également de plus en plus ami’, ‘s’identifier’ et surtout une utilisateurs de smartphones du marketing et de la stratégie répandues. Selon l’institut option de partage social (widget surfent avec des motivations internet dans le secteur de TelMetrics, celles qui attirent le Facebook ou Twitter). Tout ce fluctuantes en fonction du l’hébergement, les hôteliers plus de clics sont des publicités qui permettra à l’hôtel d’obtenir moment et des besoins. Les sont plus impliqués dans locales (73 %), des offres des données sur ces flâneurs clients via mobile sont des le développement de leur promotionnelles ou coupons de (e-mail, localisation, numéro acheteurs de dernière minute. site mobile et dans la mise réduction (72 %), des publicités mobile…) pourront servir à Selon le site de réservation en place d’un moteur de d’une marque connue par le l’envoi d’offres personnalisées. Expedia, 65 % des personnes réservation mobile que dans client (59 %), celles permettant La stratégie sur mobile n’est réservant un hôtel à moins les autres stratégies possibles de ne pas sortir de l’application qu’une partie d’une stratégie de 24 heures du check-in le (référencement naturel sur ou du site (55 %) et celles multicanal. Le client recherche font depuis un mobile. Les mobile, moteurs de recherche, affichant clairement un moyen une cohérence sur tous les réservations de dernière minute applications, publicité, etc.). de contact (15 %). canaux de communication et étant devenues une vraie Si l’essentiel est bien d’avoir de distribution qu’il utilisera

tendance dans l’hôtellerie, on un site de qualité adapté UNE STRATÉGIE © Thinkstock (page Facebook, Twitter, peut s’attendre à ce que les aux utilisateurs, les hôteliers MULTICANAL Les clients via mobile sont des application, sites web-mobile- réservations sur mobile explosent doivent également privilégier Le flâneur sur mobile est acheteurs de dernière minute. tablette, call center…). De plus, dans les prochaines années. un contenu local et utiliser les celui qui profite d’un temps pour qu’il effectue son achat. la popularisation de la réalité Les hôtels plébiscités sont techniques du référencement d’attente pour naviguer sur Des outils simples peuvent être augmentée augure de belles majoritairement des 2 et pour optimiser leur présence son smartphone. Lorsqu’il mis en place pour suivre ces perspectives pour les stratégies 3 étoiles (davantage disponibles sur les moteurs de recherche réserve, c’est seulement une clients potentiels : intégrer sur mobiles des hôtels, à condition en dernière minute), pour des mobiles, mais aussi proposer fois installé devant son PC. Les l’application ou le site mobile d’assurer la qualité du produit ventes qui ont principalement des offres exclusives aux professionnels doivent donc de l’établissement une fonction en amont. lieu les vendredis et samedis. mobinautes. l’inciter à revenir sur leur site ‘enregistrer pour plus tard’, VANESSA GUERRIER-BUISINE

Un impact réel sur la clientèle Les Social Hotel Awards d’Hotels Magazine ont récompensé les chaînes ou hôtels qui se sont distingués en matière d’utilisation des médias sociaux. Échantillon représentatif des gagnants. Les bons usages des médias sociaux dans l’hôtellerie-restauration es hôteliers développent de plus en un héros du voyage) après avoir observé les deux plus populaires ont ensuite été ajoutés Lplus de projets originaux et aboutis. voyageurs d’affaires, frustrés de passer autant à la carte. L’hôtel offrait également un burger Best Western International a lancé sur de temps éloignés de leurs familles et de leurs aux trois fans Facebook qui répondraient le Facebook l’application ‘Be a Travel Hero’ (sois amis. Des voyageurs qui se déculpabilisaient mieux à la question : “Avec qui souhaiteriez- en accumulant les points de fidélité pour de vous déguster vos burgers et pourquoi ?” prochains voyages. L’opération ‘Be a Travel Coût de l’opération : les burgers offerts. Plus Hero’ permettait aux membres des Best Western de 520 personnes se sont déplacées au Café Rewards (programme de causette pour tester l’assiette fidélité du groupe) de gagner de mini-burgers, et l’effet viral un séjour en famille. Les du sujet sur le burger offert participants choisissaient leur a été 370 % plus élevé que la destination, donnaient un nom moyenne de tous les sujets. à leur séjour et partageaient ce Au Méridien Chiang Rai projet avec familles et amis, qui Resort (Thaïlande), le pouvaient interagir et proposer directeur général de l’hôtel de nouvelles idées. L’opération répond personnellement à a si bien fonctionné que le tous les commentaires sur nombre de ‘j’aime’ nés de ‘Be a son établissement (positifs ou Travel Hero’ s’est élevé à 283 617 négatifs) postés sur Tripadvisor, sur Facebook. La campagne dans un délai maximal a conduit à une hausse du de 48 heures. L’hôtel est chiffre d’affaires de 20 % par Les mini-burgers du Café causette, au rapidement devenu n° 1 des Kooron, la solution d’encaissement pour les CHR. rapport à la même période l’année Mandarin Oriental Hong-Kong. 98 hôtels de Chiang Rai et a Caisse tactile imprimante logiciel licence PAD** précédente. gagné le Tripadvisor’s 2012 Travelers’ Choice Award dans la catégorie hôtels +++ CRÉER UNE INTERACTION LUDIQUE de luxe de Thaïlande. Cette pratique peut être OU INCITATIVE aisément respectée, y compris sur les autres Au Mandarin Oriental de Hong-Kong, le médias sociaux, et son impact, surtout en cas de À PARTIR DE département Food & Beverage voulait créer commentaires négatifs, est réel. Les marques ou 3 490 € HT* 04 27 02 13 54 un buzz autour du Café causette, l’un des établissements utilisent souvent les médias sociaux [email protected] restaurants de l’hôtel. Il a donc lancé sur en créant une interaction, ludique ou incitative, SEULEMENT ! Facebook une offre à 12 $ (environ 9 €) pour avec les clients potentiels, et jouent vraiment la ** Offre comprenant la paramétrage initial et l’installation, valable jusqu’au 31/12/2012. Formation personnalisée possible avec une assiette de cinq mini-burgers. Les clients carte du réseau, pour diffuser leurs messages au montage du dossier de prise en charge. devaient voter pour leur burger préféré et les plus grand nombre. V. G.-B. ** Utilisez votre propre téléphone (sous Androïd et sous réserve de compatibilité). Prix pour une licence logiciel, matériel non fourni. Produits & Équipements

Cette société propose un concept unique en son genre. Stéphane Riss, directeur des opérations, explique le fonctionnement de l’agence. ADN Réputation, des outils performants pour faire connaître les marques sur internet L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi des avis de consommateurs. Avec une alternative ludique et très efficace en termes de un dispositif publicitaire dans les ADN Réputation, nous proposons de visibilité et permet de récupérer des adresses e-mails réseaux sociaux est-il nécessaire en mieux faire comprendre de nouveaux qualifiées de prospects afin de réaliser des e-mailings plus du site officiel ? moyens de communication, de créer qui ont de la valeur ajoutée. Stéphane Riss : Depuis Google Panda et du lien et de devenir les ambassadeurs Pingouin [mises à jour de Google visant à des marques en remettant de l’ordre Comment évaluer la réputation d’un établissement perfectionner le référencement, NDLR], au sein du dispositif des réseaux sur la Toile ? la politique de lien vers le site officiel est sociaux. Nous avons mis en place un outil d’e-réputation indispensable. Un blog permet de créer baptisé Radar qui permet d’obtenir un retour sur des liens qui serviront au référencement Au-delà des blogs et réseaux l’activité digitale de l’établissement, mais aussi de vers le site officiel. Les internautes vont sociaux, quelles autres actions mesurer en continu l’efficacité des actions entreprises, plus facilement partager sur leurs pouvez-vous mener ? calculer un retour sur investissement (ROI) et sur comptes Facebook ou Twitter une info Nous concevons régulièrement des image (ROE) et prouver l’efficacité et la rentabilité lue sur un blog que sur un site officiel. jeux-concours pour les hôteliers. Par d’une campagne sur les médias sociaux. Au-delà d’un exemple, la direction de l’hôtel Shangri-La à Paris a simple logiciel, cet outil donne la possibilité de savoir Comment fonctionne l’animation de vos dispositifs fait appel à nos services pour lancer un jeu-concours ce qui se dit sur une marque sur les sites d’avis de sur les réseaux sociaux que vous créez ? photo sur Facebook dont le thème était la tour Eiffel consommateurs, les réseaux sociaux, les forums, les Issus du milieu de l’hôtellerie-restauration, nos photographiée en orangé et jaune. Les lauréats ont pu blogs et les médias en ligne. C’est l’argus du web, avec Community Managers comprennent les enjeux et gagner des lots tels une nuit d’hôtel ou des repas aux une efficacité redoutable en temps réel. À chaque problématiques relatifs au secteur pour une cible restaurants de l’hôtel. Le but de cette opération était commentaire, nos équipes de Community Managers précise : vin, spa, restauration... Nous connaissons les d’augmenter la communauté du Shangri-La en France réagissent instantanément en informant le client vecteurs nécessaires à la création d’une communauté et de faire connaître les différents services offerts par des remontées de conversation et en répondant qui viendra enrichir votre clientèle d’habitués. ce palace. Aujourd’hui, 80 % des e-mailings réalisés conformément au discours de l’établissement. Souvent, les hôteliers-restaurateurs ont tendance dans l’hôtellerie sont conçus à partir d’une base de à confondre Community Management et réponse à clients et non de prospects. Le jeu-concours propose www.adnreputation.com Vus au Rapid & Resto Show Une foule attentive et extrêmement intéressée s’est pressée devant les nombreux stands d’exposants du salon qui s’est tenu les 19 et 20 septembre au parc des expositions de la porte de Versailles de Paris. Quelques équipements ont été remarqués et méritent l’attention des anciens comme des nouveaux acteurs de la restauration rapide ou nomade. PAR JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, JGDJ CONSEIL Blogs des Experts ‘Matériels et équipements en CHR : André Sala, gérant de la 6 bacs Gastronormes. Cette centrale d’achat propose faire son choix’ sur www.lhotellerie-restauration.fr société Crêpes de France, également toute une gamme de comptoirs et de inventeur de nombreux chambres froides à panneaux modulables sur mesure équipements et accessoires suivant les besoins de chacun. Sans oublier des autour des crêpières, présentait bains-marie à eau ou des cuiseurs à pâtes à relevage le Magicano©, sa dernière automatique. 3 € SECRÉTARIAT DE RÉDACTION création brevetée. Il s’agit www.rgte.fr T,)&(3ì()7ì @@@ìeì Roselyne Douillet et

d’une couronne en silicone Édité par la Hugo Nicolaou alimentaire souple qui se Eliot Tischker, cogérant SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES fixe autour de la carrosserie de la société Pizza Mano, RÉDACTEURS GRAPHISTES TECHNIQUES S.A. des crêpières. Elle permet propose à la location un Patricia Delville et Nathalie Hamon ainsi de récupérer tous les résidus de cuisson et de concept assurant la rapidité Siège : 5 rue Antoine Bourdelle DIRECTEUR DE LA PUBLICITÉ débordement de pâte. Pourquoi un tel équipement ? de cuisson d’une pizza 75737 PARIS CEDEX 15 Tél. : 01 45 48 64 64 JEAN-PIERRE LESAGE “Pour limiter les manipulations de la crêpière en fin individuelle surgelée, avec Fax : 01 45 48 04 23 de journée. Généralement, le matin l’exploitant les un mini-four breveté de DIRECTEUR DE LA PUBLICATION [email protected] place sur un film en aluminium qu’il retire le soir. Si l’on 400 x 380 x 200 mm d’une puissance de 2 800 W CHRISTIAN BRUNEAU considère le poids de deux crêpières, cela représente mono 220 V. Il parvient à cuire une portion de pizza RESPONSABLES CONCEPTION GRAPHIQUE pas loin de 25 tonnes de manipulations inutiles.” crue en à peu près 90 secondes. Le concept comprend DE RUBRIQUE Claude Veyrac/Richard Kubicz/ Provenances Voilà une piste pour limiter les troubles musculo- la fourniture de pizzas surgelées accompagnées WEBNEWS/RESTAURATION/ squeletiques ainsi que la fatigue inutile. d’ingénieux emballages en carton permettant de FORMATION COMMISSION PARITAIRE www.crepes.com déguster sa pizza comme un sandwich. Nadine Lemoine n° 0915 T 79916 www.seba-topmano.com E-mail : Dépôt légal à parution Pascal Morelle, du groupe LCI, [email protected] Diffusion : 64 403 - ISSN 0750 - 3717 a inauguré une toute nouvelle Encore plus rapide, la vente de ORGANISATIONS machine à café automatique crêpes réchauffées sur une PROFESSIONNELLES/VINS/ IMPRESSION utilisant des capsules Lavazza crêpière vitrocéramique de 2 LICENCE IV/CAFÉS Roto Centre - 45 770 Saran Blue. Cette machine de comptoir 500 W qui monte en température Sylvie Soubes Capital : 1 418 141,74 € élégante et moderne peut s’adapter en moins de 10 secondes. Cela E-mail : Principal actionnaire : Bureau de Presse à tous les types de décors. sans personnel spécialisé, sans perte et avec très [email protected] www.lci-france.fr peu de nettoyage. Ce concepteur fourni des crêpes SERVICE JURIDIQUE de 33 cm salées ou sucrées avec, pour les sucrées, Pascale Carbillet La famille Guillot pour RGTE propose de un cône en carton pour la dégustation nomade. Ces E-mail : nombreuses vitrines de comptoir à poser. crêpes peuvent naturellement être réchauffées sur des [email protected] Soit des modèles réfrigérés aux vitrages plats (jusqu’à crêpières traditionnelles en fonte. La société propose VIDÉO près de 1,80 m d’exposition) ou d’autres bombés également un mix pâte à crêpes en seau : un peu d’eau Cécile Charpentier simples ou à plusieurs niveaux. Mais surtout des vitrines et la pâte est prête à l’emploi. E-mail : chauffantes de 30 à 90 °C pouvant recevoir jusqu’à www.crépiote.com [email protected] 44 L’actualité Parrainé par Laurent Petit En bref Annecy Le salon professionnel affiche des résultats satisfaisants. Débats, démonstrations culinaires et challenges inter-écoles ont animé ces deux jours riches en échanges. L’Apiih demande une taxation des Pro’Lac : une première édition réussie boissons plus importante dans les e salon décalé et éco-responsable supermarchés Cpour l’hôtellerie-restauration en pays de Savoie est une première Philippe Quintana, président de l’Association réussie”, explique le chef Laurent Petit, des professionnels indépendants de l’industrie 2 étoiles Michelin au Clos des sens, hôtelière (Apiih), réagit à l’augmentation des parrain de la première édition de Pro’Lac. droits d’accises sur la bière envisagée par le Le salon s’est tenu du 6 au 8 octobre à Gouvernement : “On ne peut se réjouir d’une hausse l’Arcadium d’Annecy (74). “Les chiffres du prix d’achat de la bière. À l’heure où le pouvoir ne sont pas arrêtés, mais nous sommes d’achat des Français s’amenuise, toute hausse est satisfaits par cette première édition”, ajoute préjudiciable au secteur. Cependant, l’Apiih souhaite Olivier Ploton, de l’agence Le Feu au que la taxation des boissons, alcoolisées ou non, Lac, organisateur de l’événement. “Les De gauche à droite : Laurent Petit, Valérie Gonzo-Massol (adjointe au maire soit plus importante dans les supermarchés et exposants se répartissaient pour 50 % en d’Annecy), Annabelle André (conseillère régionale), Serge Lesimple (vice- les points de vente en libre-service que dans les président de C2A), Lionel Tardy (député), Pascal Droux (président du Syndicat alimentaire, équipement et cuisine, 30 % en CHR d’Annecy), Guy Métral (président de la CCI), Pierre Hérisson (sénateur), débits de boissons. Nous voulons que les alcools gestion connectique, services informatiques, Thierry Deturche (président de Laad), Claude Daumas (président de la Fagiht) soient vendus plus cher dans les supermarchés. 15 % en hygiène, entretien et pour 5 % dans et François Scavini (adjoint au maire d’Annecy). En effet, les professionnels des débits de boissons l’univers de l’aménagement. En majorité, ils sont formés et détenteurs d’une licence. Ils sont souhaitent rééditer l’expérience.” classification des hôtels et des critères d’attribution des donc mieux à même d’encadrer la consommation Coté animation, Laurent Petit a retenu une thématique étoiles. Enfin, un concours culinaire a conclu cette édition, d’alcool et d’en éviter les excès. La consommation autour du snacking. De nombreux chefs étoilés avec trois lycées représentés : l’école hôtelière Savoie- au comptoir demande du service et devient donc régionaux se sont mis au piano, parmi lesquels Pierre Léman de Thonon-les-Bains, le lycée hôtelier François génératrice d’emploi, à l’inverse de l’achat en libre- Marin (Auberge Lamartine), Alain Perrillat-Mercerot Bise de Bonneville et le CFA de Groisy. Les gagnants du service. Le service, en salle comme au comptoir, (Atmosphère), Georges Paccard (La Ciboulette), challenge inter-écoles Pro’Lac sont Tatiana Franco et demande également un savoir-faire qui doit être Vincent Lugrin (Le Belvédère) et Stéphane Dattrino Alexis Lagersie, du lycée François Bise. valorisé. Rendre les boissons financièrement plus (L’Esquisse, Bib Gourmand). “Sur le long terme, Pro’Lac a pour objectif de devenir intéressantes à consommer chez les professionnels Par ailleurs, Claude Daumas, président de la Fagiht, et l’événement incontournable bi-annuel des CHR de la titulaires d’une licence que dans un supermarché, Pascal Droux, président du Syndicat des CHR d’Annecy, région”, conclut Olivier Ploton. Rendez-vous donc dans c’est agir en faveur de la santé publique, de la ont organisé un grand débat sur autour de la nouvelle deux ans. FLEUR TARI tranquillité publique, c’est redynamiser un secteur en grande difficulté et retisser le lien social qui existe dans nos bistrots.” Blogs des Experts

Food cost : comment le calculer dans un /mois 3 mois 6 mois 1 an X Q  ‘Sans engagement’ 4,33 € Q 13 € Q 26 € Q 52 € hôtel-restaurant ? (interruption sur simple demande)

Y Q Chèque joint Q RIB joint Q Carte Bleue n° (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) date de validité : / 3 derniers chiffres au dos de la carte :

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NEWSLETTER QUOTIDIENNE Comment calculer le food cost dans un restaurant JOURNAL d’hôtel ? Merci MARIE HEBDOMADAIRE Bernard Boutboul - auteur : Je vous recommande de calculer votre coût matières par moment WWW.LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR de consommation et par type de restauration. Autrement dit quand vous recherchez quelque chose le CM du petit déjeuner doit être isolé pour le rapprocher de la + des experts qui répondent à vos questions rentabilité de la chambre. Ensuite, il faut isoler le coût matières de votre clientèle particulière : midi, semaine, extérieure et soir votre M.LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR clientèle hébergée. Enfin, isoler le coût matières restant c’est-à-dire : depuis votre mobile séminaires, groupes, banqueting. Si vous ne faites pas cela, d’une part vous aurez un coût matières global donc biaisé, et d’autre part vous ne saurez pas où réaliser des économies (levier sur les achats) et où vous pouvez agir sur le niveau des prix de vente (à la hausse Abonnez-vous par comme à la baisse). Tél. : 01 45 48 45 00 Fax : 01 45 48 51 31 [email protected] PLire la suite de la discussion et réagir avec le mot-clé RTK8309 Internet : www.lhotellerie-restauration.fr rubrique s’abonner sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr Blog des Experts ‘Idées simples pour doper les recettes de votre Courrier : T¤8)00)6-)ì)78%96%8-32ìeìì69)ì 283-2)ì 396()00)ìeì75737 Paris Cedex 15 restaurant’ par Bernard Boutboul