Les Fast-Foods Anglo-Saxons Font Florès À Paris
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Vie syndicale p. 4 Restauration p. 8 Hôtellerie p. 14 Juridique pp. 34-35 Didier Chenet : Dans les cuisines Transformer un Tout savoir “Toucher à la TVA, de Matignon immeuble de sur les ce serait 100 000 avec Christophe bureaux en hôtel, contrats emplois perdus” Langrée un pari gagnant ? saisonniers 11 octobre 2012 N° 3311 ANNONCES CLASSÉES P. 18 Pierre Meneau ouvre 631T<59-7ìì%6-7 p. 9 Misant sur la qualité pp. 2-3 Les fast-foods anglo-saxons font florès à Paris L’arrivée de l’enseigne britannique Prêt à Manger et de l’américaine Chipotle dénotent un engouement certain pour la restauration rapide anglo-saxonne dans la capitale. Saisonnalité, fraîcheur, exotisme, effet dû à la nouveauté des concepts, bouche à oreille... les clients se précipitent, adhèrent et reviennent. En parallèle, suivant une mode venue d’outre-Atlantique, les food trucks ont fait leur )ì'32')48ì()ì0T)27)-+2)ì&6-8%22-59)ì68ìì%2+)6ì6)437)ì796ì0%ì(-:)67-æ'%8-32ì)8ì0%ì1328)ì)2ì+%11)ì()7ì463(9-87ì()ì6)78%96%8-32ì6%4-()@ apparition dans les rues de Paris. En quelques mois, le Camion qui Ces camions de restauration qu’il n’est pas rare de voir des files fume ou Cantine California sont proposant des burgers sophistiqués, d’attente de plus d’une heure devenus deux noms emblématiques. par exemple, connaissent un tel succès se former autour d’eux. DEMANDEZ VOTRE BADGE D’ACCÈS GRATUIT SUR : www.equiphotel.com [code MG92] PARTENAIRES Nettoyer Cuisiner Concevoir Accueillir Gérer OFFICIELS : “ Nous devons investir au mieux afi n Entretenir Servir Décorer Relaxer Connecter d’assurer la rentabilité de notre aff aire ” Arianne et Jean-Charles R. Organisé par Propriétaires - Hôtel-restaurant 2+ - Quimper Tout pour les Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration 5 rue Antoine B396()00)ìeìì%6-7ì )()<ììeì0@ìBììì ìììeì%<ìBììì ìììeìO1%-0ìBì.3962%0°0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6ìeìììOì 396ì237ì%&3227Aì')ì29163ì'314368)ìì4%+)7Aì92ì)2'%68ì(-8-327ì @ L’édito Dans la jungle Grand Avec une offre originale et de qualité Dur, le métier d’hôtelier face au développement fulgurant des fameuses agences en ligne qui se multiplient en dehors de tout cadre réglementaire ou législatif, et se jouent des frontières fiscales en se domiciliant dans les pays qui pratiquent un dumping systématique. Des agences qui abusent des pratiques les plus sournoises pour capter une part du chiffre d’affaires, sans apporter la moindre valeur ajoutée aux établissements ni le moindre Les fast-foods service significatif à la clientèle. Certes, la volonté affichée de nombreux acteurs de ces nouveaux métiers est de clarifier des relations aujourd’hui en quête d’un nécessaire équilibre. Comme le souligne Veit Fuhrmeister, directeur florès à Paris régional Europe d’Expedia (lire L’Hôtellerie Restauration n° 3309 du 27 septembre 2012) :“l’opacité qui règne dans nos relations est espectivement à d’autres enseignes similaires dans le anxiogène”. On ne saurait mieux dire. créées en 1986 à quartier.” D’autant que les griefs de la profession portent le plus souvent sur Londres et en 1993 - “C’est très frais, très bon, l’accueil est des questions juridiques et commerciales qui s’apparentent à une lutte aux États-Unis, vraiment bien et ce n’est pas trop cher forcément inégale entre le pot de fer des distributeurs sur internet et le pot les chaînes Prêt à par rapport à d’autres établissements du de terre des établissements qui, il est vrai, n’ont pas fait preuve à ce jour Manger et Chipotle quartier. Il y a souvent des nouveautés de la solidarité indispensable pour défendre une cause commune. montrent que les et leur [système de carte] sur laquelle on En l’absence de tout jeu collectif, le trop fameux individualisme des concepts anglo- reporte le surplus d’un ticket resto est très saxons, quand ils mettent un pied à pratique.” indépendants conduit à de tristes constats plus ou moins justifiés. Paris, font carton plein. Avec une solide Ainsi, dans ce numéro du journal (lire en page 5), les hôteliers qui ont bien R réputation qui les précède, ces enseignes Le fast-food français communique voulu s’exprimer tout en conservant un prudent anonymat déplorent à la se sont assuré des files d’attente dès le et résiste fois la parité tarifaire, des taux de commissions excessifs, les allotements premier jour d’ouverture. Saisonnalité, La saisonnalité, Cojean l’a toujours mise obligatoires, les fausses réductions et les détournements de clientèle ! fraîcheur, exotisme, effet nouveauté, en avant, changeant régulièrement sa Bigre, cela fait beaucoup pour continuer et approfondir une relation bouche à oreille, les clients se précipitent, carte depuis sa création le 15 novembre commerciale qui devrait - théoriquement - conduire à un processus de adhèrent et reviennent. Du côté des food 2001. En 2012, l’enseigne parisienne satisfaction réciproque. trucks (camions cuisine), c’est la surprise : qui vise l’équilibre, la rapidité et le goût, Mais comme il n’est guère possible aujourd’hui de se passer de la des camions qui servent des hamburgers reste attachée à sa façon de travailler distribution sur internet, autant renforcer les arguments de négociation en plein Paris, on n’avait jamais vu ça. En “artisanale”, souligne Frédéric Maquair, les plus pertinents, ne pas renoncer à prendre en main son destin quelques semaines, les concepts mis en cofondateur avec Alain Cojean. Les informatique en jouant sur le même terrain (les hôteliers italiens font cela avant par toutes ces enseignes sont captés recettes évoluent selon le goût de l’époque et assimilés. Les tickets moyens s’affichent comme le lancement cet été du bubble tea, très bien), avec des armes finalement accessibles à qui veut bien s’en pourtant entre 12 et 15 €, mais lorsqu’on boisson d’origine taïwanaise à base de thé donner les moyens. C’est bien connu, dans la jungle le plus agile a toujours interroge les clients, on comprend vite les et de billes de tapioca, et l’univers visuel L. H. sa chance. débuts de ces success-stories à Paris… de la marque est sans cesse enrichi. Une lettre d’information est distribuée chaque Saisonnalité et fabrication quotidienne mois dans les établissements. Y figurent sur place ‘la question qu’on nous pose toujours’ Après trois établissements ouverts en (comme “pourquoi les frigos étaient-ils En bref Île-de-France depuis le début de l’année, quasiment vides à 14 h 30 ?”) et sa réponse, l’enseigne londonienne Prêt à Manger des informations sur les nouveautés et une Décès de Franck Gomez s’apprête à ouvrir une quatrième adresse interview d’un membre de l’équipe. à Levallois-Perret (92). Entendu au Prêt à Au mois de mai, un livre de recettes Franck C’est avec beaucoup de tristesse que nous avons appris le décès de Manger, rue Marbeuf (Paris VIIIe) : Cojean, tout simplement, a été publié Gomez, président de l’Umih Vaucluse et forte personnalité syndicale, dans - “Je connais de Londres. J’aime les menus aux Éditions de la Martinière. Et le la nuit du vendredi 5 au samedi 6 octobre. Il a été inhumé le 10 octobre dans e son village de Seguret. L’Hôtellerie Restauration présente ses plus sincères qui changent, l’originalité des recettes, la 22 établissement de la chaîne a ouvert condoléances à son épouse, sa famille et tous ses amis du syndicat. fraîcheur, le côté sain et l’accueil hyper fin juin sur le parvis de La Défense. sympa et efficace.” Trois lauréats pour la dixième édition du prix - “Je viens quasiment tous les jours, je La fabrication à la demande Goût et santé suis vendeur dans le quartier. J’aime la Si quelques enseignes historiques La finale de la dixième édition du prix Goût et santé de Maaf assurances s’est fraîcheur, le choix disponible tout au long fabriquent leurs hamburgers à la demande tenue le 1er octobre au pavillon Élysée Lenôtre à Paris. Ce concours national de la journée.” depuis longtemps, Subway se différencie ouvert aux métiers de bouche a pour but de valoriser l’alliance entre équilibre - “J’aime le côté fait maison le jour même, en faisant non seulement préparer ses nutritionnel et goût des aliments. Régis Baroncini, spécialiste du foie gras à la fraîcheur, la variété et les quantités tout sandwiches à la demande, mais aussi Valenciennes (59), est arrivé à la première place avec sa Terrine de homard, à fait acceptables pour le prix, par rapport devant les clients. Avec le concept ‘créez gaspacho de poivrons, chips de riz au chorizo et safran. Bianca Martins, votre sub’, Subway implique qui représentait la boulangerie-pâtisserie Walter à Ensisheim (68), a remporté encore plus le client la deuxième place avec sa Charlotte mangue-vanille. Scott Serrato, traiteur dans le sandwich qu’il va à domicile à Urrugne (64), est arrivé à la troisième place avec son Pavé de truite commander. La vitrine de Banka et quinori aux légumes et s’est vu décerner le coup de cœur expose les ingrédients et de l’APCIG (Association professionnelle des critiques et informateurs de des milliers de combinaisons la gastronomie et du vin). sont possibles. Le client est Gilbert Vissian reçoit le titre de Maître restaurateur ainsi mis au cœur du choix et de la réalisation. Propriétaire du restaurant African Queen sur le port de Beaulieu-sur-Mer (06), Gilbert Vissian vient d’obtenir le titre de Maître restaurateur. Comptant bientôt cinquante ans de métier et défendant une cuisine du Sud élaborée à partir de produits frais, Gilbert Vissian fait lui-même son marché auprès des petits Prêt à Manger a débarqué cette année producteurs de la Riviera pour rapporter des produits de qualité et de saison.