3 Cuvée 2042 Au

CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN N 29/2014 6 IMPASSE MONTLOUIS Bimestriel 75011 PARIS - 01 40 24 10 03

Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124

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FLOCONSDESEL Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74) 3026130400524/GSD/OTO/2 CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN N 29/2014 6 IMPASSE MONTLOUIS Bimestriel 75011 PARIS - 01 40 24 10 03

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L'altitude rapproche des étoiles Ce n'est pas le un sejour a Londres ou il dirige la cuisine du chef (haut) savoyard Emmanuel Renaut et ses Clandge s il retourne vers sa montagne ets installe trois macaron qui nous contrediront sur ce point. a Megeve ou il cultive une cuisine a son image gourmande vive colorée et profondément Depuis 2008 le Flocons de Sel s est installe sur nspiree de la nature Toujours a la recherche des les hauteurs dè Megeve pour offrir a ses hôtes meilleurs produits du terroir français et savoyard et amoureux de nature plus d espace Meilleur Emmanuel va a la rencontre de ses fournisseurs Ouvrier de France et 3 etoiles 2012 le chef a du pêcheur du lac au caves du fromager commence a Paris au restaurant de I hôtel de Beaufort du laboratoire du boulanger a Crillon auprès de Christian Constant en faisant I apiculteur en passant par la viticultrice du Valais equipe avec notamment Yves Camdeborde et Avant-goût Eric Frechon ll rejoint Marc Veyrat a I Auberge de I Endan qu il seconde durant sept ans Apres 1775RoutedeLeutaz 7412C Megeve Tel 0450214999

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Page 3/7 2mm de Po enta, Cèpe du pays au couteau, Jus de vo ai e parfumé au genièvre et poussière de truffe

1 litre de lait • Chauffer le lait et infuser les herbes a genievre 170 g dè Polenta couvert 15 minutes Dressage 5 g de sel • Passer au chinois assaisonner et •Sur assiette poser une cuillère de 1/4 de litre de jus de poulet verser la polenta en pluie champignon chaud disposer une baies de genièvre • Cuire doucement sur le com dè la bande de polenta de 2 5 cm sur 8,5 2 jolis cèpes plaque (induction douce) dessus au milieu et une autre de Truffe mélano (selon saison) • Une fois cuite, étaler entre deux chaque cote Sauge / thym / romarin feuilles de tapis silicone (silpat) 2mm et • Tailler avec un emporte piece de laisser refroidir au frais 2 heures 75cm passer sous la salamandre • Hacher en morceaux au couteau les quèlques seconde 10 puis servi r avec cèpes, les cuire au beurre et rectifier le jus de volaille parfume au genievre l'assaisonnement • Râper dessus de la truffe selon la • Rectifier le jus de poulet avec le saison

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Spaghetti•J \ s de Sa sife

• Eplucher et tailler les salsifis en obtenir des spaghettis al dente 6 personnes flnes lanières (de la taille dos • Râper le lard sur les spaghettis, spaghettis) ajouter la ciboulette ciselée et le I kg dè Salsifis Bloquer le lard au froid parmesan 50 g de Lard PROCÉDÉ • Lier le tout à l'huile fumée 30 g de parmesan râpé . cuire les spaghettis dè salsifis FINITION ET PRESENTATION 20g d'huile fumée dans un four vapeur à 80° pendant Dresser les spaghettis de salsifis Ciboulette ciselée 10 minutes environ de manière à tiedes dans une assiette creuse

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6 personnes

Pour le millefeuille 1kg de grosses pommes de terre à chair ferme I kg de carottes, 300 g d'épinards I kg de champignons de bois (girolles, cèpes, mousserons, pied-de-mouton . . .) Herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon SO g de pickles de girolles Beurre, Sel de Maldon Pour la vinaigrette

Huile d'olive Huile de pépins de raisin Sel I morceau de sucre frotté à l'orange

• Taillez (à l'aide d'une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles Faites-les cuire à la vapeur les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes Blanchissez les epinards Assaisonnez-les • Dans une poêle faites sauter les champignons avec le beurre quèlques minutes Assaisonnez-les et hachez-les •Superposez dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d'épinards en les alternant Mettez-les sous presse pendant 6 heures, puis taillez le millefeuille en rectangle •Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients •Au moment de servir, réchauffez le millefeuille à la vapeur • Dégustez-le tiède avec la vinaigrette, garni de quèlques pickles de girolles et des herbes du jardin

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Page 7/7 La Fera du Lac, Câpres et Quinoa

(go 2 beaux filets dè Féto hachée et le citron en des 4 sommet ""8 de 9raines c'e Çuin°° • Dans une poêle, faites fondre le beurre a feu doux I cuillerée à café de petites câpres jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et mettez I cuillerée soupe de ciboulette ciselée à cuire les filets côté peau durant 3 à 4 minutes 3 quartiers de citron Quand la peau est croustilante, retournez-les puis 3 feuilles de menthe réservez sur une plaque au chaud 2 cl d'huile de noisette • Réchauffez le quinoa avec l'huile de noisette, Quèlques croûtons SOg de beurre ajoutez le mélange câpres-herbes et rectifiez l'assaisonnement •Taillez les filets en deux sans enlever la peau et •Au moment de servir, passez les filets de Fera très vérifiez les arêtes rapidement sous le grill du four Présentez avec le • Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée quinoa et quèlques croûtons dorés durant 20 minutes Egouttez-le et reserver •Coupez les câpres en petits morceaux, I e vin Sancerre blanc La Grande Côte 2000 mélangez-les avec la ciboulette ciselée, la menthe (Domaine François Cotât)

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