L’édito Grand Classement hôtelier : Des solutions existent urgence Même si l’actualité générale, entre élections législatives et Euro de foot, Comment combattre entre faillite annoncée des banques espagnoles et conjoncture morose dans l’Europe entière, n’incite guère à suivre l’évolution de la profession, il est indispensable de garder le cap des réformes engagées. la mauvaise réputation Au premier rang des impératifs pour l’hôtelier, le nouveau classement officiel qui entre en vigueur le 23 juillet prochain. l est de plus en plus question de est légitime et ce qui ne l’est pas. Le Web Après cette date, les retardataires n’auront d’autre choix que de retirer faire valoir un ‘droit à l’oubli’ sur est une formidable machine mais peut leur panneau d’homologation, et de s’en remettre… aux aléas des sites de l’internet. Ce droit consisterait aussi devenir un cauchemar pour certains. commentaires en ligne, aux réputations plus ou moins douteuses exprimées ici à pouvoir faire retirer des sites Les exemples affluent en jurisprudence et là, bref à une dangereuse anarchie. internet, blogs ou forums les de personnes qui ont tourné la page d’un Comme vous pourrez le lire en page 30, il n’est que temps de déposer un informations qui seraient passé sulfureux (vidéo pornographique, dossier de classement nouvelle version afin de bénéficier le plus tôt possible Iconsidérées comme gênantes car condamnation pénale) sans que la page (pour les retardataires, ce sera dur pour cet été !) des garanties officielles et appartenant au passé ou entravant numérique ne suive. Pour les hôteliers pouvoir affirmer l’identité de son établissement sur des critères reconnus le futur des personnes en cause. Il y a et restaurateurs, la question va se poser par les professionnels du tourisme comme par les clients. vingt ans, “seul 1 % de la population dans des situations banales et pourtant Cet impératif s’impose à tout hôtelier compétent et soucieux de européenne avait accès à internet”, fâcheuses quant à leur réputation. Prenons maintenir la position de son établissement sur un marché de plus en comme le souligne la vice-présidente l’exemple récent d’un camping catalan, plus concurrentiel. Adhérer au classement officiel, c’est avoir investi dans de la Commission européenne Los Alfaques, qui a tenté d’obtenir devant d’indispensables améliorations pour entrer dans une nouvelle modernité. Viviane Redding. Aujourd’hui, avec justice que le moteur Google retire de ses Chacun sait que la clientèle est de plus en plus exigeante sur le confort et la le formidable essor de ce média, il est premiers résultats les photos d’un incendie décoration comme sur les offres de nouvelles technologies de communication. essentiel de savoir quels sont vos droits qui avait provoqué en 1978 la mort de Mais le professionnel sait aussi combien l’absence de maîtrise de sa concernant votre identité et votre plus de deux cents touristes. Le camping communication peut être coûteuse en termes d’image et de réputation. réputation numérique. se fondait sur le ‘droit à l’oubli’ afin que Laisser la notoriété de son hôtel ou de son restaurant aux sites ces clichés n’apparaissent plus dans les de commentaires dont le succès est fondé essentiellement sur le dénigrement LES DROITS DISPONIBLES POUR premiers résultats d’une recherche sur son relève d’une coupable et dangereuse illusion. Certes, comme nous vous DÉFENDRE VOTRE RÉPUTATION nom dans Google. Il indiquait en outre l’indiquons en pages 2 et 3 de ce numéro, vous pouvez toujours faire valoir SUR INTERNET que les résultats de la recherche ‘camping votre ‘droit à l’oubli’, mais comme vous le constaterez, combattre une mauvaise En droit français, la loi Informatique et Alfaques’ nuisaient finalement gravement réputation numérique, c’est très compliqué. L. H. Libertés de 1978 prévoit, sauf pour la à son commerce. Un camion-citerne presse, un droit d’opposition aux données transportant 25 tonnes de propène avait transmises sur internet. Ce droit peut être explosé à proximité du terrain de camping soulevé lorsque la personne concernée et les victimes furent tuées instantanément. s’oppose à la diffusion d’informations De nombreuses et très impressionnantes En bref comme sa date et son lieu de naissance, photos furent diffusées dans la presse son adresse ou son état de santé. La mondiale. Elles sont toujours disponibles sphère professionnelle n’entre pas dans en ligne du fait des archives de journaux André Fournet, président du club Prosper Montagné, le cadre de ce droit d’opposition. Pour et de blogs consacrés à l’affaire. fait chevalier dans l’ordre du Mérite agricole ce qui est des critiques négatives à votre Même si la demande du camping a été Lorsqu’il a pris la présidence encontre en tant que professionnel ou rejetée pour des questions de compétence du club Prosper Montagné, concernant votre établissement, territoriale, la question demeure de savoir si André Fournet a souhaité il s’agit d’établir s’il y a eu atteinte à l’on peut se fonder sur un ‘droit à l’oubli’ sur poursuivre l’action de son votre honneur ou à votre réputation. internet pour obtenir gain de cause auprès prédécesseur Guy Rameau, Dans ce cas, vous pourrez combattre ces des moteurs de recherche ou en justice. tout en mettant l’accent sur critiques en vous battant sur le terrain Les moteurs de recherche expliquent qu’ils des éléments essentiels de judiciaire de la diffamation. ne sont pas responsables du contenu des la gastronomie d’aujourd’hui : Mais il n’est pas toujours aisé d’établir une sites qui arrivent en premier sur les pages la qualité des produits, le ‘atteinte à l’honneur ou la réputation’ d’un de résultats. Et c’est vrai. Mais ce n’est pas savoir-faire et surtout sa établissement, et d’autres solutions légales la seule ligne de défense qu’ils opposent à transmission. Il est resté ainsi mais non contentieuses existent ou sont la création d’un véritable ‘droit à l’oubli’. René Zakine, inspecteur honoraire de l’agriculture, Nicole fidèle à la vocation du club en cours d’élaboration. Actuellement, par Robert, maire de Toury-sur-Jour, et André Fournet. Prosper Montagné dont la exemple, un projet européen pour une LE REFUS DU ‘DROIT À L’OUBLI’ devise est ‘On ne fait du bon, qu’avec du très bon’. Un hommage à son plus grande protection de la réputation PAR LES OPÉRATEURS INTERNET ET combat vient de lui être rendu par l’intermédiaire du Mérite agricole en ligne est discuté. La Commission LES PROFESSIONNELS DU DROIT remis lors d’une visite au domaine de Toury dans la propriété de européenne a en effet proposé le Les hébergeurs et les dirigeants de M. Boucomont où il a remis à l’honneur une culture de jardin potager 25 janvier 2012 un projet de réforme sites internet expliquent ne pas être avec des produits toujours cueillis à maturité, gage d’une fraîcheur visant à ce que les internautes européens responsables de l’ordre des résultats qui maximale et la distinction d’André Fournet reste, pour tous ceux qui sont disposent d’un véritable droit à l’oubli leur ressortent d’une recherche, car celui-ci est attachés à la qualité des produits, une grande satisfaction. permettant de demander l’effacement élaboré par des algorithmes qui prennent de données personnelles en ligne si elles en compte des pourcentages de clics : Thierry Marx et Mandarin Oriental communiquent ne sont pas gardées pour des raisons la présentation des résultats est ainsi sur Facebook et Twitter ‘légitimes’. Il s’agit donc d’aller plus loin fidèle à la réalité des clics enregistrés. Le 20 juin prochain, de 11 h 30 à 12 h 30, le chef du restaurant que ce que prévoient les dispositions Cet argument a cependant ses limites, Sur mesure (2 étoiles Michelin), restaurant gastronomique du légales françaises en vigueur. Tout le puisqu’il est aujourd’hui possible d’obtenir Mandarin Oriental Paris, répondra aux questions des internautes sur nœud de cette réforme se situe dans en justice la désindexation du nom d’une Facebook. Le thème ? Les recettes stars de l’été. la formule : “si ces données ne sont pas personne, notamment lorsque le lien vers gardées pour des raisons légitimes”, car lequel renvoie son nom porte une atteinte Facebook : facebook.com/madarinOrientalParis. Twitter : @MO_PARIS#:MOChat il convient dès lors de déterminer ce qui excessive au droit au respect de la vie

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31,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2011 angle e Paris (XVI ) Le troisième Congrès du snacking s’est Avec la popularité croissante de sites d’opinion tels que Tripadvisor ou tenu le 7 juin dernier, au Tir aux pigeons. Le secteur est Trivago, hôteliers et restaurateurs se doivent de veiller à ce qu’on dit désormais au même niveau que la restauration collective d’eux sur internet. et dépasse le segment traditionnel. Le snacking a bonne mine sur internet ? ctionnez le levier de Capture écran des commentaires sur Acroissance du snacking’, un hôtel sur le site de Tripadvisor : dans telle était la thématique le ‘‘village global’, il est parfois délicat de la 3e édition du Congrès de s’assurer d’une bonne réputation. du snacking, organisée par le magazine France Snacking éputation numérique évoluer. le 7 juin dernier, au Tir aux D’autres services, légaux, pigeons (Paris, XVIe). permettent de parer à une difficulté Avec ses 31,2 milliards d’euros comme celle rencontrée par de chiffre d’affaires en 2011, Los Alfaques : “Si ce camping soit 40 % du marché de la a rencontré de telles difficultés, consommation hors domicile, Les Français mangent sur le pouce 65 fois par an, c’est tout simplement parce qu’il le secteur est désormais un contre 30 fois dans un établissement avec service à table. n’est pas assez présent sur le web”, poids lourd de la restauration. indique Fabrice Ivara, de l’agence Selon une étude de Gira Foodservice, présentée par son directeur général Reputation Squad. Il existe Rémi Vilaine, un Français consomme en moyenne 160 repas par an hors selon lui deux moyens de lutter domicile (3 par semaine) : 65 en restauration rapide, autant en restauration contre une mauvaise réputation collective et 30 en restauration traditionnelle. Il dépense environ 570 € par numérique : an sous forme de snacking, 310 € dans la restauration collective et 620 € lhbmhglÌZmmZjn^€]^l_Zbml dans la traditionnelle. Ce marché est florissant grâce à la diversité de l’offre : (des commentaires trop virulents on dénombre ainsi 165 000 points de vente en France. sur des sites comparatifs, des critiques infondées...) et on peut LE ‘FAST-CASUAL’ AU SOMMET DE LA RESTAURATION RAPIDE en obtenir la suppression, assure En forte croissance, le ‘fast-casual’ (restauration rapide haut de gamme Fabrice Ivara. Avec de ne proposant ni sandwiches ni hamburgers) représente 850 M€, incluant la négociation et des argumentations la restauration rapide asiatique (+ 17 % entre 2010 et 2011), les bars à privée. Sur le terrain légal, les sites internet étayées sur les critiques que l’on conteste, pâtes (+ 19 %), les coffee-bars (+ 7 %) et les ‘fast-good’ (+ 23 %). Le reste ne sont liés que par les obligations de les sites s’accordent à les supprimer ; du secteur croît d’au moins 3 % (sandwicheries, kebabs, boulangeries- respect de la vie privée et de ce que lhbmhg_Z[kbjn^]n\hgm^gniZke^[bZbl pâtisseries). Seuls les cafés et bistrots sont en baisse. Les boulangeries- la législation considère comme étant de de blogs, Facebook ouTwitter, et on suscite pâtisseries grignotent des parts de marché : celles qui se sont frottées à l’information utile à l’usage du public. des commentaires nouveaux qui vont l’activité snacking ont augmenté de 20 % leur chiffre d’affaires entre 2008 Néanmoins, si le ‘droit à l’oubli’ de chacun ‘enterrer’ les anciens. Il s’agit de prendre et 2011. Dernier point soulevé par Gira Foodservice : “Entre 2010 et 2011, est proclamé sur internet, c’est tout un le dessus sur la Toile en faisant que les il y a eu un gain de 95 millions de visites en restauration commerciale à modèle économique qu’il faudra repenser personnes actives sur internet (journalistes, l’heure du déjeuner.” Un chiffre qui prouve que les industriels, distributeurs, car les moteurs de recherche ne peuvent blogueurs, commentateurs très actifs sur les restaurateurs, boulangers ou circuits alternatifs ont tous une belle carte pas modifier leurs algorithmes à chaque sites comparatifs...) suivent le mouvement à jouer. La pause déjeuner rime avec rapidité et praticité, mais les clients demande individuelle de rectification que vous initiez. Selon la taille de votre recherchent aussi un moment de détente et de convivialité. ou de suppression de liens. En effet, établissement, ces stratégies sont plus ou Gilles Fumey, géographe de l’alimentation à la Sorbonne, regrette “que les liens et les informations sur internet moins adaptées. Si votre établissement est la qualité de service dans les snackings soit laissée de côté. On privilégie sont dupliqués à l’infini et la maîtrise des petit, mieux vaut rester dans une position les produits mais pas le client. Tout le monde voyage dorénavant, et les informations concernant un professionnel défensive sur internet et combattre les exigences s’accroissent”. ou son établissement ne peuvent critiques. Mais dans le cas contraire, ou Frédéric Loeb, gérant de Loeb Innovation, insiste : “On vit dans un monde s’inscrire que dans un cadre défini. Les lorsque la situation est comparable à celle digital : 4 milliards de personnes ont un téléphone portable. Forcément, les professionnels du droit, s’ils constatent les du camping d’Alfaques, une position consommateurs sont mieux informés avec internet. Pour les conquérir, il dégâts sur la vie privée ou professionnelle offensive s’impose. Fabrice Ivara cite ainsi faut à la fois leur offrir un service parfait et partager une expérience.” de clients du fait d’internet, ne peuvent que l’exemple d’un restaurant qui avait subi un Dernier point évoqué, la restauration rapide en gare : “À terme, il n’y aura constater que les modifications d’erreur incendie. Pour faire savoir que le restaurant plus de buffet de gare”, se réjouit Sylvain Savoye, directeur commercial de ou les effacements de liens constituent avait rouvert et était prêt à accueillir à A2C (Gares & Connexions du groupe SNCF), qui a présenté un nouveau l’exception et non la règle. Alors que faire ? nouveau du public, le restaurateur a fait projet nommé La Boutique du quotidien. Ce concept propose dans un créer un blog et diffuser une information même lieu plusieurs services à destination des voyageurs et d’une clientèle COMBATTRE UNE MAUVAISE qui a relégué les articles de presse relatant urbaine : snacking, presse, restaurants, activités liées au voyage (cadeaux, RÉPUTATION NUMÉRIQUE l’incendie hors de la première page de souvenirs), borne internet, point relais colis... “Cette Boutique du quotidien Il existe des solutions légales et illégales Google. Cette stratégie a été payante et a verra le jour dans 80 gares, dont 28 d’ici à la fin 2013, précise Sylvain pour combattre une mauvaise réputation permis au restaurant en question de s’offrir Savoye. Toutes brasseront un flux de 500 000 à 3 millions de voyageurs numérique. Les agences d’e-reputation se une réputation immaculée et une crédibilité par an. Les quatre candidats retenus sont Relay France, Servex, SSP France multiplient et proposent divers services. numérique. Reste que si le blog, la page et Elior Concessions. La restauration snacking sera valorisée autour de Certaines agences se sont fait une spécialité Facebook ou le compte Twitter ne sont formats de vente différents. Avec un premier challenge : faire en sorte que les de la fabrication de commentaires en pas régulièrement alimentés suite à leur voyageurs se fassent une autre idée des prix pratiqués, sachant qu’ils restent ligne en votre faveur ou en défaveur ouverture, il ne faudra pas espérer attirer en moyenne moins de vingt minutes en gare.” HÉLÈNE BINET de vos concurrents, selon vos souhaits. de nouveaux clients. Ces pratiques sont illégales et n’ont pas Votre réputation sera faite : vous n’êtes pas démontré leur efficacité car les contenus ne à la page. Retrouvez le point de vue de Pascal Favre d’Anne, restaurateur étoilé au Favre sont souvent pas assez pertinents ni assez LUCIE BRUNEAU, AVOCAT À LA COUR, d’Anne à Angers et parrain du congrès du snacking avec le mot-clé RTR921395 personnalisés pour permettre de voir votre SAIDJI & MOREAU sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr

6ˆ!ŒR]QVŒ 4 L’actualité

Rétablir une concurrence non faussée sur le marché de Pour davantage de transparence la distribution en ligne, tel est l’objectif de la fédération L’Hotrec publie une charte européenne des hôtels, restaurants et cafés. pour une distribution en ligne plus équitable

éunie pour son assemblée générale à Limassol, distribution en ligne. L’affichage se fait trop souvent La terminologie devrait Rà Chypre, l’Hotrec - qui réunit les syndicats en fonction du taux de commission payé par l’hôtelier. correspondre à la norme d’employeurs du secteur des cafés, hôtels et Transparence des prix dans le référencement européenne EN ISO 18513 : restaurants des pays européens - a publié une charte payant des moteurs de recherche. Les 2003. Elle définit les termes des bonnes pratiques comportant 19 points et visant à distributeurs ne devraient pas afficher de publicité utilisés dans l’industrie assainir le marché des agences de voyage en ligne. sur des prix ‘discount’ touristique pour les divers types En effet, l’Hotrec estime que les hôteliers-restaurateurs lorsqu’ils n’ont pas d’accord avec l’hôtelier et ne d’hébergement et services connexes. sont de plus en plus dépendants d’un nombre restreint distribuent pas le produit. Les avis de clients devraient être expurgés de d’acteurs de la vente en ligne. Ces 19 points visent à Pas d’affichage non autorisé sur les portails toute fraude ou manipulation. À cette fin, l’Hotrec prévenir les dérives de ce marché. En dépit de leur d’enchères. De plus en plus de distributeurs en ligne énumère une série de recommandations : un contrôle caractère non comminatoire, ils constituent une ligne copient illégalement les offres hôtelières pour éditorial est impératif ; l’anonymat doit être banni de conduite intéressante pour une profession atomisée les publier sur des sites de vente aux enchères. pour permettre à l’hôtelier de réagir (en imposant par face aux pressions de quelques poids lourds de la vente Des temps de réaction adéquats. Les acteurs de exemple au client de reconfirmer systématiquement en ligne. Passage en revue des points-clés de ce texte. la distribution mettent en moyenne entre 2 jours et son adresse-e-mail) ; les sites d’avis doivent s’assurer Pas d’utilisation non autorisée des marques 6 semaines avant de reverser les commissions aux qu’ils publient le témoignage de clients réels ayant d’hôtels dans les moteurs de recherche, le hôtels en fonction des réservations effectuées, des no- séjourné dans l’hôtel ; le principe de neutralité doit référencement payant, le nom de domaine… shows ou des annulations. Cette période devrait être être respecté ; les données relatives aux établissements Qualifiée aussi de ‘brandjacking’ (vol de marque), réajustée pour les petites et moyennes structures. doivent être mises à jour et les avis systématiquement cette pratique consiste à utiliser le nom de l’hôtel pour Pas de commission sur les no-shows, taxes ou disparaître au bout de deux ans. Un droit de réponse créer un site du type www.hotel.net, qui ressemble services n’ayant pas été réservés à l’avance. est souhaitable : l’hôtel devrait systématiquement à un site d’hôtel, mais renvoie vers une plateforme C’est une évidence, mais pas une réalité. être informé lorsqu’un avis déposé le concerne. Enfin, de réservation. Coopération avec les channel managers qualifiés. l’Hotrec réclame davantage de sécurité juridique pour Pas de parité tarifaire et de disponibilité imposées. Les petites et moyennes structures font souvent appel les hôteliers contre les avis diffamatoires et les clients. Parfois dictées par les agences de distribution en ligne, à un channel manager pour gérer leur distribution Transparence. Les acteurs de la vente en ligne ces dernières empêchent les hôteliers de jouer sur en ligne. Les agences de voyage en ligne devraient devraient clairement indiquer la nature de leur activité leurs tarifs et constituent une distorsion de coopérer avec ces derniers, souhaite l’Hotrec. pour que le client sache sur quel type de site il se trouve concurrence, selon l’Hotrec. De même, l’exigence Proscrire le ‘dépackaging’. Lorsque l’hôtelier a fixé et si la réservation sera directe ou indirecte par rapport d’un nombre minimal de chambres disponibles, le prix d’un package à un tour-opérateur, ce dernier à l’hôtel. voire d’un certain type de chambres, constitue un ne doit pas vendre la chambre seule. Le rapport de l’Hotrec est disponible (en anglais) à frein à l’entrée sur le marché des petites et moyennes Afficher la classification officielle de l’hôtel. l’adresse suivante : structures et ôte à l’hôtelier toute flexibilité de gestion. L’affichage sur les sites de distribution doit se faire en www.hotrec.eu/cust/documentreque.aspx?DocID=1090 Un système d’affichage transparent.Le client fonction de la classification officielle propre à chaque VANESSA GUERRIER-BUISSINE doit être averti du système de tri des hôtels (par prix, pays, et les systèmes de classification ‘faits-maison’ classement, distance…) proposé par les agences de être clairement indiqués. www.hotrec.eu “Cela fait plus de vingt ans que l’on connaît François” Tulle (19) L’élection de François Hollande a projeté Le Central sur le La table des présidents devant de la scène. Une belle reconnaissance pour cet établissement géré par l’attachante et sympathique famille Poumier. e Central, ou ‘Chez Poumier’ veulent voir la table où il a mangé. Il qu’il faut fréquenter pour conforter leurs comme on dit à Tulle, est l’un des y a même des journalistes japonais ambitions. Et côté gastronomie, ils ne L FABRICE VARIERAS établissements de province qui, qui sont venus”, raconte Raymond seront pas déçus. de génération en génération, perpétue Poumier, le chef cuisinier, encore une cuisine, une tradition, une passion. surpris de l’enthousiasme provoqué par Le Central eìì69)ì)%2ì%96œ7ì Véritable institution de la préfecture l’événement. eì


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ìììì corrézienne, Jean et Yvette Poumier, élégants et pétillants octogénaires ANTICHAMBRE DE L’ÉLYSÉE Raymond mariés depuis 63 ans, et leur fils Poumier, Raymond, cultivent depuis 1930 les Arrivés à Tulle, ils découvrent un chef valeurs d’une France gourmande, qu’un autre président de la encore surpris de conviviale, familiale… ‘normale’ en République fréquenta lui aussi ce ramdam somme. Mais depuis un mois, Le Central Le Central. “Jacques Chirac médiatique. a acquis une notoriété jusque-là jamais déjeunait régulièrement ici, atteinte grâce à l’incroyable destin notamment à l’époque où de l’un de ses clients, un fidèle parmi Jean et Yvette Poumier, l’esprit toujours jeune, il était président du conseil les fidèles. Ainsi, le 6 mai dernier, ils restent fidèles au poste. général de la Corrèze. Il avait, étaient des dizaines de journalistes à se comme on dit ici, un sacré coup presser dans cette salle de restaurant aux Jean avec enthousiasme et sincérité. de fourchette”, se souvient Jean. élégantes boiseries. On connaît la suite et le dénouement Avant lui, Henri Queuille, Ce jour-là, François Hollande dégusta de cette fameuse journée du mois de président du Conseil sous la une terrine de canard, un filet de bœuf mai 2012. Depuis, les curieux affluent IVe République avait eu en sauce Périgueux et ses pommes de terre de partout pour découvrir Le Central à son temps ses habitudes ‘Chez rissolées, puis un fraisier de saison. Tulle, le restaurant où François Hollande Poumier’. Au vu de cet étonnant “Cela fait plus de vingt ans que l’on avait ses habitudes. “C’est incroyable, pedigree, les futurs prétendants connaît François, un garçon agréable, les gens viennent, mangent, se prennent à la fonction suprême sympathique et facile à servir”, évoque en photo devant l’établissement, connaissent désormais la table

ŒR]QVŒ6ˆ! L’actualité 5 “Respecter la promesse faite au client”

Un an après la fusion avec Exclusive Hotels, le réseau conforte son identité de marque. La collection, forte de ses 534 adresses, présente des résultats en hausse de 16 % sur le premier trimestre 2012 par rapport au premier trimestre 2011. Châteaux & Hôtels Collection : le charme et la gourmandise déclinés en cinq versions

ette année 2012 devrait permettre à programmé pour le mois de janvier 2013. Le trio dirigeant de Châteaux & Hôtels Collection de se En parallèle, c’est l’ensemble du site Châteaux & Hôtels C Collection : consolider. Après la fusion en 2011 internet qui sera restructuré pour Xavier Labrousse, avec les équipes d’Exclusive Hotels et le optimiser les réservations “sur le chiffre directeur général, rassemblement sous une même marque, d’affaires de la centrale de réservations, © ADELINE MONNIER Timothée de la mise en commun des outils s’imposait. qui fait actuellement 38,5 M€, 13 % Roux, directeur général adjoint, et “Nous sommes en train de finaliser seulement provient de notre site internet. Laurent Pantier, une plateforme commune, dévoile Notre objectif est d’atteindre 30 % d’ici président du Xavier Labrousse, directeur général, cinq ans”, déclare le directeur général. directoire. qui consistera à ne proposer qu’un seul Châteaux & Hôtels Collection souhaite planning pour toutes les enseignes. modifier sensiblement la politique L’appel d’offres que nous avons lancé en digitale du réseau, mais Xavier Labrousse avril nous a permis de présélectionner se défend d’aller trop vite : “Les outils trois sociétés. Dès le début de l’été nous que nous mettons en place doivent être regroupe 248 restaurants, dont 90 sont 26 hôtels ont ainsi rejoint Châteaux & dévoilerons notre choix. Nous sommes très acceptés par les hôteliers et être pérennes. Il des nouveaux adhérents, restaurateurs Hôtels Collection. L’objectif d’intégrer exigeants car nous voulons en garder la ne faudrait pas devoir tout recommencer indépendants qui se retrouvent dans 120 à 140 nouveaux adhérents d’ici à maîtrise totale afin de pouvoir modifier dans deux ans.” Il en va de même pour le les valeurs qu’Alain Ducasse a faites 2013 pour atteindre les 900 adresses les paramètres à notre guise.” Pour les lancement du programme de fidélité, qui siennes. Dans les jours qui viennent, semble à portée de main. “La plupart des hôteliers, cette opération sera totalement ne sera dévoilé qu’au mois d’octobre. En c’est au tour de la marque Signatures nouveaux établissements seront signés neutre d’un point de vue financier. Et attendant, l’urgence consiste à consolider de lancer son guide en regroupant les plus en France, mais aussi en Italie où, grâce pour les prescripteurs, précise Xavier le réseau en s’appuyant sur les mots beaux hôtels de la collection. à notre représentant local, nous avons Labrousse, le nouvel outil aura tous ‘charme’ et ‘gourmand’ au travers des À terme, toutes les collections auront un fort développement. Nous souhaitons les avantages : un seul réseau, un seul différentes collections.“Nous avons dès leur propre guide. “C’est une façon pour aussi être présents dans des villes ou des interlocuteur et un seul CRS [système 2005 décliné nos marques en fonction du nous d’être transparents et de respecter la destinations-clés comme Prague, Londres, central de réservation, NDLR] au lieu comportement des clients, en adoptant promesse faite au client”, souligne Berlin ou New York.” Pour le réseau, qui des deux se développant actuellement des stratégies marketing différenciées”, le directeur général. a fait du “charme, le vrai” son signe de en parallèle. “Un million d’euros va être explique Xavier Labrousse. Aujourd’hui, reconnaissance, tous les indicateurs sont investi dans ce nouvel outil qui sera aussi Châteaux & Hôtels Collection renforce “ÊTRE PRÉSENT DANS au vert, avec un chiffre d’affaires qui plus simple et facile à utiliser pour les cette démarche et décline les outils pour DES DESTINATIONS-CLÉS” devrait augmenter de 17 à 18 % en 2012 - hôteliers. Des formations en e-learning ses cinq collections baptisées Signatures, En 2012, une fois digérée la fusion - “avec après un 1er semestre à + 16 % sur un an -, seront d’ailleurs proposées à raison de Demeures de caractère, Exclusive Hotels, ses 97 départs, 15 fermetures et 21 départs un développement multiplié par deux deux fois par trimestre, pour bien en Compagnie des auberges et Restaurants. accompagnés”, selon Xavier Labrousse -, par rapport aux années précédentes et maîtriser le fonctionnement.” Cette dernière dispose depuis un an et le réseau se réaffirme dans sa nouvelle une équipe de 70 personnes encore Son lancement définitif a été demi d’un guide, le Carnet gourmand, qui identité. Depuis le début de l’année, plus soudée. ÉVELYNE DE BAST En présence de Rudy Salles, député des Alpes-Maritimes René Colomban, propriétaire de la plage Blue Beach de Nice, a réuni ses troupes le 24 mai dernier. La qualité au cœur de l’assemblée générale de la Fédération René Colomban, président de la des plages-restaurants Fédération des plages-restaurants. ’assemblée générale de la Fédération des plages- Pour donner plus de poids aux plages- de plage. De plus en plus de restaurants a été marquée par la présence de Rudy restaurants, souvent parents pauvres du plages s’investissent dans la LSalles , député des Alpes-Maritimes et conseiller tourisme, Fabrizio Licordari a proposé la démarche Qualité France. En général. Il a souligné les efforts mis en place pour création à l’automne 2012 d’une Association 2011, 12 établissements varois et soutenir l’activité des plages-restaurants qui ont subi ces européenne des établissements balnéaires. Les 3 maralpins ont ainsi obtenu le dernières années de lourdes tempêtes mais également les partenaires souhaiteraient une uniformisation précieux label. En partenariat avec restrictions liées au décret publié de 2006. des réglementations en Europe. les CCI du Var, des Alpes-Maritimes René Colomban, président de la Fédération, a et des Bouches-du-Rhône, ainsi présenté les projets et actions engagées par la Fédération METTRE EN PLACE UN CLASSEMENT que de la CRCI Paca, la Fédération en 2012. L’action majeure concerne le fameux décret DES ÉTABLISSEMENTS DE PLAGE nationale des plages-restaurants plage de 2006. À chaque nouvelle élection, tout est à Évaluer le poids économique de leur travaille à l’élaboration d’une refaire : reprendre les actions de communication et de activité est également devenu une priorité pour les démarche qualité propre aux établissements de plage qui lobbying. La fédération s’appuie sur les élus locaux et sur établissements de plage. Ceux du Var et des Alpes- soit reconnue par les instances officielles. Par ailleurs, l’expérience des plages-restaurants italiennes. Ce décret Maritimes participent auprès des chambres de la Fédération souhaite que les établissements de plage est la bête noire des professionnels car il impose 20 % commerce et d’industrie à des audits. Cannes et aient leur propre système de classement (les bouées), maximum d’occupation de la surface de la plage, 20 % Ramatuelle ont déjà achevé le leur, et celui de Nice est à l’instar du classement hôtelier, afin de clarifier l’offre de linéaire, la démontabilité et pas d’ouverture à l’année en cours de réalisation. Les plages-restaurants ont été vis-à-vis des clients. Enfin, la Fédération a mis en place des restaurants-plages. Fabrizio Licordari, président de au cœur d’actions en faveur de l’environnement, du des partenariats avec des fournisseurs privilégiés pour l’Association italienne des établissements balnéaires, a patrimoine et de la qualité au cours de l’année 2011. soutenir l’activité des plages-restaurants - notamment d’ailleurs évoqué le cas italien, dans lequel plus de 90 % Une inscription obligatoire à une démarche qualité une assurance qui les accepte malgré les risques des surfaces et linéaires sont occupés. est envisagée pour les postulants à une concession météorologiques. VANESSA GUERRIER-BUISINE

6ˆ!ŒR]QVŒ 6 L’actualité

“Le bouche à oreille est notre meilleure publicité” Funchal (Portugal) La ville a réussi son OPA sur la cuisine : Mougins rime désormais avec gastronomie, qui sert sa promotion y compris à l’international. Après Casablanca, la capitale de Madère signe avec le maire Richard Galy. Les Étoiles de Mougins s’exportent e rendez-vous de la gastronomie de Mougins Faudry, chez Lfait des émules. La formule - qui conjugue The Vine. démonstrations culinaires en journée devant le L’après-midi, public, dîners gastronomiques et dégustations de sur le parvis produits - intéresse d’autres communes au-delà de de l’hôtel de nos frontières. Après Casablanca, au Maroc, c’est au ville, les chefs tour de Funchal, la plus grande ville de l’île de Madère, se succédaient d’organiser un événement similaire avec l’expertise de pour des l’équipe mouginoise côté logistique et la participation démonstrations des chefs hexagonaux. culinaires où Pourquoi ? Parce que l’exemple mouginois fait l’on retrouvait rêver les municipalités en quête d’une image forte, des produits susceptible d’attirer des touristes. En sept ans, locaux. “Nous Richard Galy - le maire de Mougins - et l’équipe avons découvert de l’office de tourisme de la commune ont acquis des produits, l’expérience nécessaire à l’organisation d’une notamment manifestation de grande envergure et la confiance Serge Gouloumès. Philippe Joannes, Benoît Sinthon et Claire Verneil. des fruits des chefs invités en provenance du monde entier qui nous ont (80 chefs en 2011). Le festival draine de nombreux Miguel Caldeira, directeur général de Charming bluffés : des hybrides comme la banane-mangue ou visiteurs (24 000 en deux jours lors de la dernière Hotels Madeira, qui a convaincu le maire qu’un la banane-pomme. Ils ont cinq sortes de fruits de la édition) qui reviennent ensuite dans les restaurants partenariat avec Mougins constituait une garantie de passion de tailles et de goûts différents et des mangues de la ville. Mais la promotion d’une destination se fait réussite. “C’est une année difficile pour tout le monde magnifiques. Le poisson - sabre noir, thon, poulpe… - aussi à l’étranger. Toujours avec ses chefs, Mougins et nous devons faire la promotion de notre destination est d’une fraîcheur exceptionnelle. C’est pour nous la met en place des événements : dîners à New York, Los en fédérant nos hôtels autour d’un projet commun. Un découverte d’une culture et d’une cuisine au travers de Angeles, Lerici (Italie)... Mais aussi des Festival de événement gastronomique avec des chefs français, c’est produits remarquables grâce à nos collègues”, reconnaît Mougins à Casablanca en 2011 et Madère en 2012. Et fantastique.” Un partenariat Funchal-Mougins dont Serge Gouloumès. “Il y a eu de l’échange, de l’harmonie, d’autres sont en négociation. Vendre son savoir-faire, chacun tire des bénéfices. du professionnalisme : nous avons tous fait en sorte que établir des partenariats avec d’autres destinations est ce soit un bel événement”, ajoute-t-il. aussi un moyen de se faire connaître. L’école hôtelière de Madère, Escola Profissional de “Nous sommes venus vendre nos destinations Hotelaria e Turismo da Madeira, n’a pas été oubliée. Mougins et Saint-Tropez [Madère accueillait Dans une île qui vit du tourisme, la formation est simultanément les Drives de Saint-Tropez, tournoi de essentielle. Les jeunes ont été mobilisés : voir des chefs golf, et les Étoiles de Mougins, NDLR] au travers des français en démonstration, c’est important. Participer démonstrations gratuites et gourmandes en ville et à un concours de cuisine avec ces mêmes chefs dans le des dîners, explique Serge Gouloumès, chef du Mas jury, c’est très motivant, surtout quand le vainqueur, Candille, Relais & Château à Mougins et parrain de la José Pedro Caldeira Pestana, remporte une semaine manifestation. Nous avons déjà quelques opérations à Mougins en septembre prochain pendant le Festival. derrière nous et nous savons que le bouche à oreille est Autre récompense, le vainqueur et son camarade ayant notre meilleure publicité. Cela demande beaucoup de remporté le prix de la gourmandise ont réalisé leur plat travail mais nous obtenons des résultats. Les Étoiles respectif, Carré d’agneau en croûte de sésame et Tarte de Mougins prennent un peu plus d’envergure chaque au potiron à la cannelle devant le public, comme les année. Il devient de plus en plus facile de faire venir Mickael Fulci et Benoît Sinthon. Benoît Dargère. chefs, conseillés par Serge Gouloumès. “Nous avons les chefs.” besoin de professionnels très bien formés, déclare À Madère, tout est pris en charge par la municipalité Miguel Caldeira, ancien de l’école hôtelière de Glion et ses sponsors. Pour le maire de Funchal, Miguel “LA DÉCOUVERTE D’UNE CUISINE AU TRAVERS (Suisse), et cette opération avec Mougins est aussi une Filipe Machado de Albuquerque, “la gastronomie, DE PRODUITS REMARQUABLES” façon de les motiver, y compris par le biais de stages en pratiquée à un haut niveau d’excellence, constitue Dans toute la vile, des kakemonos affichent ‘Festival France. C’est un projet transversal qui va perdurer.” un facteur différenciateur pour toute ville, d’autant de Mougins à Madère’. Du 5 au 9 juin, cinq des plus NADINE LEMOINE plus lorsque le tourisme s’impose comme la principale grands hôtels de Madère ont accueilli un dîner ou industrie génératrice de recettes et d’emplois.” C’est un cocktail dînatoire réalisé conjointement par des chefs français et celui qui leur ouvrait les portes de Les Étoiles de Mougins ses cuisines. Deux d’entre eux ont d’ailleurs un chef à Madère français, Benoît Sinthon au Cliff Bay etThomas Cliff Bay : Serge Gouloumès, Le Mas Candille à Mougins, et Benoît Sinthon. Four Views Hotel : Benoît Dargère, Clos Saint-Basile à Mougins, Nicolas Denis, Institut Gastronomie Riviera à Seillans, et Octavio Freitas. The Vine : David Faure et Noëlle Cornu, L’Aphrodite à Nice, Mickaël Fulci, Les Terraillers à Biot, et Thomas Faudry. Quinta das Vistas : Philippe Joannès, Fairmont Hôtel Monte-Carlo, Thierry Thiercelin, Villa Belrose à Gassin, et Carlos Magno Jesus. Reids Palace : Philippe Joannès, Fairmont Hôtel De gauche à droite : Jean-Pierre Tuveri, maire de Saint-Tropez, Monte-Carlo, Claire Verneil, Masterchef 2011, David Richard Galy, maire de Mougins, Benoît Sinthon, chef du Cliff Bay à Funchal, Miguel Filipe Machado de Albuquerque, maire de Noëlle Cornu (à gauche) et Faure et Noëlle Cornu, L’Aphrodite à Nice, et Jose Funchal, et Serge Gouloumès, chef du Mas Candille à Mougins. David Faure. Nicolas Denis. Luis Pestana.

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Nice (06) Avec l’art et la culture pour thème du premier cocktail de son ‘année du centenaire’, le Un établissement “unique au monde” Negresco reste fidèle à son identité et à son image. Hôtel Negresco : un jeune centenaire e palace de Jeanne Augier )ì4%0%')ì célèbrera ses 100 ans de de Jeanne L Augier reste juillet 2012 à juin 2013 et reste fidèle à ses fidèle à ses valeurs. Palace singulier, :%0)967ìB lieu muséal, “incroyablement français, 4%0%')ì singulier, lieu une grande et belle maison de famille, 197™%0ì1%-7ì un hôtel unique au monde, décalé aussi maison mais pétillant - pas un établissement ()ì*%1-00)@ de chaîne copier-coller -, fier de sa gastronomie et de son service”, assure Pierre Bord, directeur son directeur général Pierre Bord. Ce général, et dernier a choisi de conforter l’identité Jean-Denis du lieu tout en le modernisant et en Rieubland, chef des actualisant son image. cuisines, Trois temps forts sont programmés : devant le 5 juillet, le cocktail de lancement une œuvre de Niki de des célébrations se déroulera dans Saint-Phalle le salon royal, restauré, avec une exposée dans exposition dédiée à l’histoire et à le salon royal. l’esprit Negresco, proposée par Pierre d’un nouveau site internet par un Eiffel…), les salles de bains d’exception, accueil à l’aéroport en Couette, conseiller culturel de l’hôtel, jeune designer, Nicolas Crosse. Mais d’une dizaine des 120 chambres et voiture de collection, cocktail, menu qui a réuni documents et objets il change aussi au quotidien. “L’hôtel suites seront revues cet hiver et le Centenaire au Chantecler… Le second, inédits ; le 31 décembre, un réveillon fait partie intégrante du patrimoine et Negresco ouvrira en cours d’année sa 2 nuits en chambre double, à partir en forme de dîner-spectacle Années de l’histoire de la ville de Nice et de la Suite 100 dédiée aux arts de la Belle de 450 €, avec cadeau collector et folles et d’hommage à l’art de vivre Côte d’Azur, mais il vit avec son temps. Époque, avec double salon privé, entrée au musée national Chagall. Un à la française ; enfin, au printemps Nous nous concentrons en particulier meubles de collection et œuvres d’art, nouveau logo a été créé, un timbre 2013, les ‘journées des talents, sur les 35-40 ans ainsi que les familles en attendant la création d’une terrasse centenaire est édité avec La Poste, inventions et extravagances’, seront avec enfants et nous sommes à l’écoute avec verrière ouvrante, programmée une ligne de produits d’accueil a été dédiées aux corps de métier de l’hôtel. de nos clients et particulièrement pour l’hiver 2013-2014. “Nous réalisée par les Parfums Fragonard et des nouveaux marchés, précise investirons près de 3 M€ entre 2012 et une cuvée prestige des champagnes NOUVEAU SITE INTERNET Pierre Bord. Nous avons 25 % de 2013, et nous allons réaliser 16 M€ de Duval-Leroy est dédiée au palace avec ET FORFAITS SPÉCIAUX clients américains et 25 % de Russes. chiffre d’affaires cette année, avec un étiquette personnalisée. Enfin, un La gastronomie, l’un des atouts du L’Angleterre est notre premier marché taux d’occupation de 70 % pour les cinq projet de nouvelle illumination de la palace, n’est pas oubliée et Jean- européen, et la Chine représente déjà premiers mois”, annonce Pierre Bord. façade doit être réalisé pour les fêtes de Denis Rieubland, qui a apporté près de 9 %, désormais davantage que À l’occasion de cet anniversaire, fin d’année. JACQUES GANTIÉ cette année la 2e étoile Michelin à le Japon. Nous participons d’ailleurs deux forfaits spéciaux (‘Célébration’ l’établissement, proposera un ‘menu pour la première fois au salon ALTM et ‘Dédicace’) seront proposés à centenaire’. de Shanghai.” la clientèle. Le premier, à partir ¤8)0ì)+6)7'3ìeì37 promenade des Le Negresco prolonge la fête sur les Si l’essentiel de sa rénovation est de 1 300 €, comprend une nuit 2+0%-7ìeì


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ì réseaux sociaux et avec la création achevé (suites du dernier étage, verrière pour 2 personnes dans une suite eìwww.hotel-negresco-nice.com En bref

Lancement du blog Vivre la restauration Première édition du Festival Sud de France à Paris Après le succès de professionnels de la confiance, donner (vidéos tournées la mission Marcon, salle et de la cuisine, l’exemple. dans plusieurs types la publication du apprentis, formateurs... Les internautes de restaurants). La livre blanc sur la Axé sur la dimension y trouveront de rubrique ‘Vos questions restauration en 2011, humaine du métier, nombreuses rubriques, et témoignages’ donnera Pour la première fois, la marque Sud de France et l’organisation des Vivre la restauration dont ‘récits de la parole aux internautes propose de faire connaître les produits de la premières Assises est avant tout un parcours’ (portraits et ‘Infos pratiques - boîte région Languedoc-Roussillon par le biais d’un des métiers de la salle espace d’échange, de professionnels), à outils’ leur apportera festival organisé à Paris du 1er au 18 juin. Une en 2012, le Comité d’information et de ‘regard sur la un complément centaine de restaurateurs parisiens se sont France formation partage d’expériences, formation’ (entretiens d’information : associés à l’opération pour faire découvrir alternance hôtellerie autour de 3 angles : et témoignages) et décryptage des des spécialités locales parfois méconnues, restauration (CFFAHR) donner envie, donner ‘ambiance de service’ acronymes du secteur, telles que la tielle, ou plus courantes, comme lance son blog www. sélection de liens vers les huîtres du bassin de Thau. D’autre part, vivrelarestauration. des sites pratiques… H.B. s’est tenu, quai des Grands Augustins à Paris com. Prônant (VIe), le marché Sud de France, où Parisiens et l’importance de touristes étaient invités à déguster les produits la formation en Retrouvez aussi de la région. alternance, Régis Vivre la restauration La filière du vin n’était pas en reste, puisque Marcon souhaite sur Facebook : www. représentée par 23 exposants. Depuis - une nouvelle fois - facebook.com/pages/ de nombreuses années, les viticulteurs sensibiliser tous les Vivre-la-restauration/ s’attachent en effet à améliorer leur image, acteurs de l’hôtellerie 409645172403644 grâce à une production d’une belle qualité. et de la restauration à et sur Twitter : @ travers ce site : vivrelaresto www.festival-suddefrance.com

6ˆ!ŒR]QVŒ Restauration “Une cuisine d’instinct, très sensible et légère” Tarascon (13) Après avoir dirigé le restaurant Michel Bras Toya au Japon, 3 étoiles au Michelin 2012, Émilie Delouye et Johan Thyriot font le pari de la restauration gastronomique. Deux anciens de Michel Bras ouvrent leur restaurant gastronomique a pâtissière bordelaise et le chef enthousiasme, et une complémentarité et nature, avec ses deux salles décorées Llorrain se souviendront longtemps tissée depuis près de dix ans. par des lustres impressionnants, des du 10 avril 2012. Ce jour là, ils meubles de parfumerie au bois sombre ouvraient le MEO (pour Moment UN LIEU RAFFINÉ ET NATURE et un jardin délicieusement tranquille émotion osmose), à la fois restaurant, Ils se rencontrent en 2003 à la Chèvre et ombragé. Dans l’assiette, “une cuisine salon de thé et bar à vins à Tarascon d’or de Philippe Labbé, à Èze. Ils y d’instinct, très sensible et légère, qui et apprenaient que l’établissement restent quatre ans mais cultivent le fait la part belle aux plantes, avec des Michel Bras Toya sis à Hokkaido, au même rêve : aller chez Michel Bras à cuissons justes et maîtrisées”, et une Japon, venait d’obtenir 3 étoiles au Laguiole : “Nous voulions travailler avec carte qui peut changer 3 à 4 fois par Michelin, trois mois après l’avoir quitté. un chef atypique, sensible à l’écologie, semaine. Résolument locavores, les Néanmoins, ils ne regrettent rien. Ils aux grands espaces.” Ils envoient leur Thyriot-Delouye rendent hommage y voient un heureux présage. Émilie C.V. et sont recrutés en 2006. Remarqué aux producteurs du cru. “Pourquoi faire Delouye, 30 ans, et Johan Thyriot, par le chef, Johan est sollicité pour venir des produits de l’autre bout de la 32 ans, ont de l’ambition et du courage. prendre la direction du restaurant terre lorsque l’on a de si belles choses De l’ambition, car tous deux espèrent Michel Bras Toya sur l’île d’Hokkaido, sur place.” Un credo que Michel Bras, que le MEO entrera prochainement au Japon. Les jeunes gens ont carte venu pour l’inauguration du MEO, a dans le cercle fermé des restaurants blanche. Seule consigne : faire travailler certainement apprécié. qui comptent. Et du courage, parce que les producteurs locaux. Ils ont réussi DOMINIQUE FONSÈQUE-NATHAN Tarascon n’a pas la réputation culinaire mais décident de rentrer en France du triangle d’or constitué d’Avignon, pour créer leur entreprise. Ce sera MEOìeìì40%')ì(9ì'3032)0ì )6696-)6ìeì d’Arles et des Alpilles. Pour réussir, Johan Thyriot et Emilie Delouye rendent Tarascon, dans une belle maison qui leur 
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ì ìììeì ils misent sur leur expérience, leur hommage aux producteurs de la région. ressemble, un lieu à la fois très raffiné www.meo-tarascon.fr

Sur fond de musique country Sous le parrainage de Puchay (27) Installé au cœur d’une forêt, Thierry Ancel propose une carte aux accents résolument américains. Guy Martin Moûtiers (73) La manifestation a accueilli, les Les États-Unis s’invitent au Relais 26 et 27 mai, les délégations du Val d’Aoste et du Valais, ainsi que leurs écoles hôtelières. de la Pommeraie re l a tenu plusieurs restaurants au 1 édition des Rencontres Icours de sa vie professionnelle mais a finalement jeté son internationales de cuisine dévolu sur cet écrin de verdure à Puchay, dans le nord-ouest de de montagne l’Eure, à deux pas de Lyons-la- haque région de montagne possède Forêt. À 50 ans, après avoir roulé Cses propres spécialités culinaires, sa bosse en France et aux États- ses produits, son patrimoine, son Unis, Thierry Ancel a racheté folklore. Les Rencontres internationales voilà un peu plus d’un an le de cuisine de montagne ont mis en Relais de la Pommeraie, un lieu valeur, les 26 et 27 mai, l’identité de la unique situé au cœur d’un centre cuisine et des produits de Savoie, en équestre. Le chef en a fait le particulier de la Tarentaise. Organisées nouvel endroit à la mode où l’on par l’Académie du goût et des traditions déguste une cuisine aux accents culinaires de Savoie - Interlud, à résolument américains, le tout l’initiative de restaurateurs de la vallée, sur fond de musique country. Le restaurant d’inspiration américaine propose de nombreuses grillades. elles “ont permis les échanges de savoirs “On peut mal manger aux et de savoir-faire entre les passionnés Guy Martin. États-Unis mais on peut aussi y faits maison, y compris le pain. très présents à Lyons-la-Forêt. de la gastronomie, qu’ils soient restaurateurs, producteurs ou découvrir une cuisine étonnante, “Les Américains savent faire “Je vais continuer à développer artisans”, explique Camille Bonne, organisatrice. Raphaël de qualité et très goûteuse”, des burgers de grande qualité”, des recettes traditionnelles Bonne, restaurateur et président de l’Académie du goût et des explique Thierry Ancel. assure Thierry Ancel. À la américaines, souligne Thierry traditions culinaires en Savoie, était assisté de deux élèves du “[Le Relais de la Pommeraie] carte des desserts, le New York Ancel. En France, très peu de lycée hôtelier de Moûtiers. Le Val d’Aoste avait délégué Michael correspondait à ce que je Cheesecake ou encore le Key restaurants sont sur ce créneau.” Favre, accompagné d’élèves de l’école hôtelière du Val d’Aoste. voulais faire”, ajoute-t-il. Il Lime Pie (tarte au citrons verts ST. S. Outre les ateliers et conférences, plusieurs MOF participaient le transforme, le décore à sa et jaunes sur pâte sablée d’Oreo aux démonstrations, tels Alain Bern et Jean-François Fayolle. façon, ouvre un salon lounge avec crème fouettée). Bénéficiant Le Relais de la Pommeraieìeì Les chefs étoilés en montagne ont soutenu l’événement comme avec larges fauteuils en cuir. d’un environnement verdoyant, 398)ì(9ì™*)27^%2+0)ì69)ì()7ì Jean Sulpice, René et Maxime Meilleur, et bien entendu, En parallèle d’une carte Le Relais de la Pommeraie attire %92=7ìeì
ì9',%=ìeì Emmanuel Renaut, 3 étoiles au Michelin 2012. Guy Martin, traditionnelle, il propose ses la clientèle du centre équestre et ™0@ìBì
ììì ììe parrain de l’édition, était retenu au Japon, mais a transmis son spécialités américaines, dont les clients de la région, mais aussi www.relaisdelapommeraie.over- soutien à l’évènement, à sa région et au lycée hôtelier Ambroise toute une gamme de burgers les amateurs de chasse à courre, blog.com Croizat de Moûtiers, dont il est issu. FLEUR TARI

ŒR]QVŒ6ˆ! Restauration 9 En bref “Une bonne initiative” Plusieurs commerces d’une même rue ont décidé d’offrir des sandwiches à des SDF. Omnivore débarque en Chine À l’occasion du Sirha Shanghai, qui se tiendra du 12 au 14 juin à Pudong Expo, Nancy invente ‘la formule du cœur’ les nouveaux talents et chefs reconnus feront vibrer la scène du Dôme De gauche à droite : Anne-Loren Recroix, Le concept a séduit la plupart des Omnivore. Parmi eux : Jacques Pourcel, gérante du Dubble, Éric Mosse, patron de Eat’s commerçants de la rue : Éric Mosse a good, Mohammed Sidahmed, co-associé du William Ledeuil, Jean-François Piège, Asia Wok, et le chef du Dubble. convaincu douze des quinze enseignes The Young Turks, Paul Pairet, etc. de le rejoindre. Venant tout juste de Au programme : des masterclasses locale La Soupe pour les sans-abri, au récupérer son sticker en forme de (salé, sucré, mixologie), des dîners à profit de laquelle il avait l’habitude cœur, Mohammed Sidahmed, l’un 4 mains, et l’Omnivorious Party, une fête de cuisiner chaque dimanche un plat des quatre associés du restaurant voisin déjantée mariant cuisine créative et DJs chaud, il souhaitait offrir ses repas l’Asia Wok, commente : “C’est vraiment de Shanghai au River South Art Center. non consommés. Cette solution étant une bonne initiative, il faut partager, d’un point de vue réglementaire même quand les temps sont difficiles 23e édition de la Semaine du goût impossible, il a trouvé une autre idée pour nous.” Anne-Loren Recroix, du 15 au 21 octobre 2012 ans le centre de Nancy, les qui présente l’avantage d’impliquer gérante du Dubble, restaurant rapide Cette manifestation nationale a pour Dcommerçants de la rue du Pont les clients : à chaque repas complet de produits frais et diététiques, but d’éduquer le plus grand nombre Mouja entendent faire parler commandé, il donne un sandwich acquiesce : “Cela plaît, des gens au goût et de valoriser les métiers de d’eux d’une manière généreusement aux bénéficiaires de l’association. viennent déjà chez Éric exprès. bouche et le patrimoine alimentaire inhabituelle. Pour l’achat d’un menu Et c’est un moyen vraiment français. Les professionnels assureront complet, ou pour une certaine somme, “IL FAUT PARTAGER” sympathique de rassembler les plusieurs animations destinées à un les commerçants s’engagent à offrir Depuis un an, il a déjà tartiné plus de commerçants de la rue.” Cette dernière large public : les ‘tables du goût’, qui un sandwich à un sans-abri. Dans 3 000 casse-croûte au fromage. s’est parallèlement engagée à donner permettront aux restaurateurs de faire les vitrines, un visuel en forme de Prix de revient : 0,60 € l’unité, qu’il de son temps : chaque samedi, elle découvrir leurs établissements (avec cœur et ce slogan, “Mets-y ton grain”, dit ne pas répercuter sur les tarifs confectionne les sandwiches avec Éric 50 % de réduction pour les étudiants) ; avertit désormais les passants qu’en de ses plats. La clientèle adhère. Mosse. En attendant d’autres renforts. les ‘leçons de goût’ dispensées dans franchissant leur porte, ils pourront Éric Mosse rappelle sur ses cartes ÉLISE DESCAMPS les classes primaires pour éveiller choisir une ‘formule du cœur’. de fidélité qu’à chaque tampon, un les enfants au goût et aux produits ; L’idée vient d’Éric Mosse, 49 ans, sandwich est également offert à un Eat’s good les ‘ateliers du goût’ qui regrouperont nouveau venu dans le domaine de sans-abri, et il invite les donateurs à eìì69)ì(9ì4328ì39.%ìeì


ì%2'= diverses animations pédagogiques la restauration rapide. Depuis un an, inscrire leur prénom sur une feuille. ™0@ìBì
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(portes ouvertes, parcours du goût, il a ouvert deux restaurants Eat’s etc.) ; et enfin les ‘chefs sur le campus’, Good qui partagent une carte de qui feront découvrir leur savoir-faire plats diététiques. Bénévole depuis aux étudiants. quinze ans dans l’association Produits bretons à l’honneur

C’est parti pour la deuxième édition du concours culinaire breton, qui se veut encore plus ambitieux après le succès de l’édition 2011. Place au concours Armor Thalasso Breizh 2012 ’Armor Thalasso Breizh a pour Toques Bretagne, coordinateur adjoint Lparticularité de mettre en du concours et chef du restaurant compétition, pour les sélections, L’Iroise à Audierne (29) ; Mathieu des élèves en formation de moins de Aumont, chef du restaurant Aux Pesked 23 ans avec des candidats issus du grand à Saint-Brieuc (22), coordinateur du public âgés de plus de 18 ans. Chaque concours pour les Côtes-d’Armor ; candidat devra réaliser une entrée, un Thomas Chauvet, chef du restaurant plat et un dessert pour deux personnes. Le Tumulus à Carnac (56), coordinateur Évidemment, les produits bretons du concours pour le Morbihan et enfin COMMANDEZ WEB doivent être mis à l’honneur dans les Olivier Ruellan, traiteur à Saint-Malo recettes. Parmi les plus emblématiques : (35), délégué adjoint d’Euro-Toques l’huître de Bretagne, le filet mignon et Bretagne et coordinateur du concours C’EST 24H/24, 7 JOURS /7 la poitrine de porc fumée, la pomme de pour l’Ille-et-Vilaine. Quatre demi- Sur transgourmet.fr, vos commandes sont traitées sans attendre terre Dolwen, sans oublier le beurre de finales régionales seront organisées baratte breton et le sel de Guérande. dans les lycées professionnels bretons Et avec 3% de remise : Jean Guéhenno (56), le lycée hôtelier QUATRE DEMI-FINALES de Dinard (35), La Closerie Saint-Quay- Vous gagnez du temps et de l’argent ! RÉGIONALES Portrieux (22) et Chaptal Quimper (29). Ce concours a été imaginé par Laurent La finale aura lieu au lycée technique Tanguy, chef du restaurant L’Armor, Le Paraclet à Quimper en décembre. Tr ansGourm et Market e du centre de thalassothérapie de Les jurys seront composés de 46 chefs xpose à Douarnenez, membre d’Euro-Toques bretons. La sélection se fera d’abord sur Bretagne. Il s’entoure cette année dossier, les inscriptions de quatre chefs Euro-Toques pour se clôturant le 12 octobre 2012. coordonner les épreuves départementales : Éric Lavallée, délégué régional d’Euro- www.eurotoques-france.fr

6ˆ!ŒR]QVŒ 10 Restauration Dans un parc naturel régional Le chef Alexandre Klimenko et son épouse Stéphanie, sommelière, ont ouvert un restaurant gastronomique sur ce lieu préservé. La municipalité mise sur le tourisme durable en finançant la métamorphose, par l’architecte Éric Raffy, d’un ancien relais TDF. Klim & Co, le sémaphore gourmet de Leucate u pied du sémaphore du cap Leucate (11) se son moindre équipement. “Ce projet d’entreprise est Adévoile la silhouette épurée du restaurant Klim une aventure extraordinaire”, souligne le chef, dont & Co. Après l’établissement de Michel Bras à le premier souhait est de pérenniser son activité afin Laguiole, l’architecte Éric Raffya réalisé ici aussi un d’élargir son équipe. Il travaille en cuisine avec deux bâtiment intégré dans le paysage et magnifiant la salariés et deux autres employés en salle secondent son vue depuis l’intérieur. Michel Py, maire de Leucate, épouse. Sommelière, elle a sélectionné 164 références son équipe, les fournisseurs, les amis et le chef pour la carte des vins, des crus régionaux et des coups Gilles Goujon entouraient Stéphanie et Alexandre de cœur de Bourgogne, Loire ou Alsace. Alexandre Klimenko pour couper le ruban ce 31 mai. Klimenko, étoilé pour le restaurant du Park Hôtel à Perpignan (66) où il a exercé de 2005 à 2011, se consacre “UNE AVENTURE EXTRAORDINAIRE” désormais à sa cuisine. Il compte travailler les produits “Ça valait le coup d’attendre !”, affirme en souriant régionaux, comme des huîtres de variété ancienne qu’il le chef et gérant. Cette inauguration concrétise fait élever exclusivement pour son établissement. Une l’aboutissement d’un projet issu de volontés exigence apprise avec Gilles Goujon, qu’il a secondé de Klim & Co au cap Leucate. convergentes. Le projet de vie d’Alexandre Klimenko 1998 à 2002. Le chef aux trois étoiles est un modèle - s’installer et travailler avec son épouse - s’est accordé au pour les Klimenko, il les encourage en soulignant avec plat, ou plat-dessert, verre de vin, eau et café), menu projet de la ville de Leucate, qui mise sur un restaurant malice que tous ses anciens seconds sont à leur compte grand cap (49 €) ou découverte (78 €). gastronomique pour développer le tourisme durable et étoilés. Les clients fidèles, qui ont suivi Alexandre ANNE-SOPHIE THÉROND dans le parc naturel de la Narbonnaise. Alexandre et Klimenko via Facebook, ont rempli la salle dès le Stéphanie Klimenko se sont entièrement chargés de premier soir. En saison, le restaurant ouvre sept jours sur Klim & Co eì :)29)ì(9ì™1%4,36)ìeì
ì)9'%8)ìe l’intérieur, de la cuisine flambant neuf à la salle dans sept. Formule déjeuner en semaine (28 € pour entrée- ™0@ìBì
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Un million d’euros investis À proximité de Toulouse L’établissement de 800 m2 tenu par un couple de Muret (31) Damien Doumeng et Jérôme de Cat ont professionnels aguerris est devenu le plus gros ouvert fin mai leur premier restaurant, dix ans après établissement de la ville. s’être connus à l’école hôtelière de Carcassonne. Le Garden Ice Café réveille Le Mureth’ym : la cuisine de Orléans l’amitié ’ouverture du 19e Garden LIce Café à Orléans (45) (il a été d’octobre 2007 n’est pas passée inaperçue. à mai 2010, directeur L’établissement s’est installé du Bistrot de Megève), en bord de Loire, dans une Jérôme de Cat a halle de verre en déshérence du multiplié les expériences quartier des Halles en pleine à l’étranger (Norvège, restructuration et considéré Australie et République comme le plus porteur de la ville. dominicaine), le plus Le Garden occupe 800 m2 de souvent auprès de chefs surface sur deux niveaux, sous français installés dans la direction de Christine et Jérôme de Cat (à gauche) et Damien Doumeng : dix ans d’amitié. ces pays. “Le savoir- Willy Blanc. Ce couple de faire français permet professionnels aguerris avait déjà ous n’avons jamais misent aussi sur “des de s’expatrier”, précise dirigé une brasserie en bord de Christine et Willy Blanc. Nrien programmé, plats en suggestion, un le jeune chef de 28 ans, Loire avant d’émigrer vers Chécy, en uniquement saisi les service pointu mais qui a souvent choisi ses périphérie d’Orléans. “Nous voulions clientèle locale. Une équipe de opportunités”, soulignent, décontracté, des découpes destinations en fonction revenir en centre-ville, nous avons 25 personnes a été recrutée et elle unanimes, Jérôme en salle, une carte des vins d’amis qui se trouvaient regardé plusieurs affaires. Mais nous devrait encore s’étoffer. Le Garden de Cat, le cuisinier, et conséquente”. sur place. avons été immédiatement séduits par dispose de 130 places, plus 90 en Damien Doumeng, en Avant Le Mureth’ym, le concept Garden Ice Café pour son terrasse. Fin juin, la capacité doublera salle. À Muret (31), à une “LE SAVOIR-FAIRE Damien Doumeng et innovation et sa dynamique”, explique avec l’ouverture à l’étage d’une grande quinzaine de minutes de FRANÇAIS PERMET Jérôme de Cat s’étaient Christine Blanc. pièce de 200 places pour accueillir des Toulouse, ils sont partis DE S’EXPATRIER” retrouvés en 2007 à La séminaires, des mariages ou des fêtes. sur “l’idée d’une cuisine Ils ont débuté ensemble Villa Belrose à Saint- 130 PLACES ET 90 EN TERRASSE Après avoir investi près d’un million simple, goûteuse, proposée à Cerbère (Pyrénées- Tropez. “Ouvrir un L’établissement mise en effet sur d’euros dans ce projet, Christine et à l’ardoise pour ne pas Orientales), puis ont restaurant ensemble une ouverture sept jours sur sept Willy Blanc misent sur un chiffre tomber dans la routine”, enchaîné à Megève “à s’est fait spontanément”, jusqu’à deux heures du matin avec d’affaires de 1,4 M€. Ils ne désespèrent en s’approvisionnant L’Auberge de la Côte souligne Damien la possibilité de commander jusqu’à pas d’aller au-delà, en accompagnant le auprès de producteurs 2000. Nous y avons Doumeng. minuit, ce qui semblait impossible à renouveau du centre d’Orléans. locaux. appris la rigueur, la BERNARD DEGIOANNI Orléans. Des plats variés de burgers, JEAN-JACQUES TALPIN Avec le choix entre précision pour satisfaire de pizzas ou d’assiettes complètes, 2 entrées, 2 plats et une clientèle exigeante.” une ambiance musicale, un grand 2 desserts au déjeuner Si Damien Doumeng a Le Mureth’ymìeì écran pour retransmettre concerts Garden Ice Caféìeìì40%')ì()ì0%ì3-6)ìe pour 15 € et une carte poursuivi son parcours ì59%-ì-)66)ì 36297ìeì ou manifestations sportives : autant 


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ì96)8ìeì d’éléments qui devraient séduire la www.gardenicecafe.com et 5 desserts le soir, ils du groupe Rothschild ™0@ìBì
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ŒR]QVŒ6ˆ! Restauration/Rapide 11 Devant un jury comportant de nombreux MOF Paris (VIe) Le sandwich aux crevettes thaï du jeune homme a conquis le jury. Il sera disponible à partir du 2 octobre dans tous les points de vente Brioche Dorée du groupe Le Duff. Thierry Capocci remporte le concours Sandwich by Brioche Dorée

De gauche à droite : Annie Amand (3e), le gagnant Thierry fasse voyager très loin”, pour sa création ‘Crevettes Capocci, Thierry Manzolini, directeur général opérationnel France de Brioche Dorée, et Kristell Peschet (2e). thaï’ composée d’un pain au sésame, de crevettes, cacahuètes grillées salées, fromage blanc et curry thaï. identiques de leur création, puis procéder à une brève Il remporte les deux tomes des Meilleures recettes des présentation devant les membres du jury, constitué Meilleurs ouvriers de France, un chèque de 5 000 € entre autres de Gérard Rapp (président de la Société (ou un bon d’achat d’un montant équivalent pour nationale des Meilleurs ouvriers de France), Frédéric une cuisine intégrée Ixina), et une machine à pain Lalos (MOF boulanger - Quartier du pain), Fabrice Moulinex. Enfin son sandwich sera commercialisé Prochasson (MOF, directeur du département licences dans tous les points de vente Brioche Dorée du chez Lenôtre), Jean François Girardin (MOF cuisine, 2 au 28 octobre 2012. Ritz), Jean-Jacques Massé (MOF, Grande Épicerie de Kristell Peschet avec sa recette ‘Lambwich’ (agneau, Paris), Jean François Lemercier (MOF, chef exécutif chèvre frais, pousses d’épinards) et Annie Amand avec du groupe Partouche). Les critères de notation : son ‘Toasté automnal’ (filet de poulet, champignons, ur 300 recettes déposées pour la deuxième la progression de la recette, le choix des ingrédients, pommes fondantes), terminent à la deuxième et Sédition du concours Sandwich by Brioche Dorée, la facilité de production à grande échelle, la cohérence troisième places. “Chaque année, l’enseigne Brioche 25 ont été présélectionnées et dégustées lors tarifaire, l’aspect visuel, la motivation du candidat, Dorée créée de nouveaux sandwiches : vous êtes une de la demi-finale qui s’est tenue le 16 mai dernier les saveurs et la subtilité du mélange. source d’inspiration. Certains m’ont d’ailleurs tapé à l’école Ferrandi. Les 10 meilleurs sandwiches ont En présence de Thierry Manzolini, directeur général dans l’œil”, a déclaré Thierry Manzolini. Gageons ensuite concouru le 7 juin, pour une finale à l’Atelier opérationnel France de Brioche Dorée, le premier que le ‘Crevettes thaï’ connaîtra le même succès des chefs à Paris (VIIIe) : en trente minutes chrono, prix a été décerné au Lyonnais Thierry Capocci, que son prédécesseur, le ‘Rocamadour’, vendu à les candidats devaient confectionner 5 exemplaires dont la motivation était de “trouver un sandwich qui 90 000 exemplaires. HÉLÈNE BINET

Esprit rock et street-food Saint-Brieuc (22) Durant les trois jours du festival Art Rock, le collectif de chefs Rock’n’Toques a enchanté les gourmands. Rock’n’Toques électrise la gastronomie bretonne n trois jours de festival Art Rock, le collectif notamment par les équipes de La Vieille Tour, des ERock’n’Toques - rassemblant neuf chefs, trois Pesked et de l’Auberge Grand Maison de Christophe cavistes, un artisan glacier, deux pâtissiers, deux Le Fur, a connu un franc succès. crêpiers et un producteur de cidre bio - a servi plus de 9 000 repas aussi originaux les uns que les autres. DES ÉQUIPES ENTHOUSIASTES Jean-Marie Baudic a ainsi revisité le kig ha farz “Pendant cette opération, je ferme mon établissement, breton, Mathieu Aumont a signé un fish’n’chips new comme beaucoup d’autres d’ailleurs, note Nicolas Adam. look… Nicolas Adam a fait quant à lui un malheur Mais nous croisons de nombreux clients habitués qui se avec son hamburger Turlututu de Thomas Dutronc félicitent de nous voir participer à la vie de la cité. Nous - ce dernier a d’ailleurs dégusté le fameux hamburger sommes rémunérés jusqu’à 1 500 € par service. C’est bien signé du chef étoilé de La Vieille Tour avec toute son en-deçà du chiffre d’un service[qui plus est le week-end équipe. Imaginé par Nicolas Adam et Jean-Marie de la Pentecôte] mais tout le monde, les patrons, les Baudic, Rock’n’Toques accompagne le festival briochin employés et les clients, en ressort enthousiaste.” Et il fallait Art Rock “en proposant des plats dans un esprit rock, voir les équipes, professionnelles, joyeuses et impliquées, plutôt snacking et street-food pas chers - 7 € le plat pour être convaincu du bien-fondé d’une telle opération. et 10 € le brunch du dimanche”. Ce brunch, préparé OLIVIER MARIE Les équipes du Rock’n’Toques à l’heure du brunch.

“Se détacher des diktats américains” En reprenant dans les années 1980 l’ancienne brasserie Tortoni place du Capitole, Michel Réglat était loin de se McDonald’s à Toulouse : 30 ans d’histoire douter qu’il bâtirait un véritable empire. ichel Réglat est le plus gros pour imposer un McDo à la française dernières technologies pour proposer nos Mfranchisé McDonald’s de France et se détacher des diktats américains.” menus sur des tablettes tactiles... Place avec bientôt 19 restaurants à Avec 1 200 clients par jour pour aussi aux ‘Go McDo’ : on commande Toulouse et dans sa région. Un nouvel l’établissement du Capitole et un chiffre chez soi et on passe chercher son repas établissement ouvrira à Muret le 26 juin. d’affaires de 100 M€ pour l’ensemble de en voiture.” Depuis quelques années, le Et en décembre, c’est la place Esquirol, ses restaurants de la région toulousaine, logo rouge et jaune a viré au vert, “parce à Toulouse, qui aura droit à son McDo. Michel Réglat voit plus loin et nous avons conscience d’être de gros Dans les années 1980, le siège européen révolutionne l’univers de la restauration pollueurs, explique Michel Réglat. Nous de McDonald’s était à Francfort. Et c’est rapide en proposant un service à table. nous sommes engagés sur la voie du tri à Toulouse que l’entreprise a choisi de sélectif : huiles, papiers... Le premier développer son premier restaurant en TRI SÉLECTIF restaurant vert de France a ouvert à France. “J’y croyais à 200 %, explique “Nos restaurants doivent devenir des Plaisance-du-Touch il y a trois ans et Michel Réglat, j’ai connu McDo lors de espaces de liberté, explique le franchisé, tous les restaurants de France suivent mes études aux États-Unis et je savais que où chacun ira se servir s’il le souhaite petit à petit cet exemple”. Michel Réglat ça fonctionnait bien là-bas. Déjà quelques ou se fera servir. Nous allons développer est donc un chef d’entreprise épanoui, semaines après l’ouverture, en mai 1982, l’idée des salad’bar et des McCafé à d’autant que McDo fait travailler on comptait 3 ou 4 fois plus de clients Michel Réglat a été le premier franchisé McDo Labège, Blagnac, Muret et Esquirol. 1 000 personnes dans l’agglomération que prévu. Pourtant, il a fallu se battre en France. Nous allons aussi profiter des toutes toulousaine. DORISSE PRADAL

6ˆ!ŒR]QVŒ 12 Cuisine d’ailleurs

Takayama (Japon) Formé par de grands noms de la restauration Des escargots à la carte tricolore, le chef japonais Katsunori Tagami a ouvert un restaurant Le Midi à l’heure japonaise français dans une ville touristique au cœur des Alpes nippones. Retrouvez Le Midi en vidéo locales réputées telles que le bœuf Hida, considéré avec le mot-clé RTR119795 comme l’une des meilleures viandes du Japon pour sa sur le moteur de recherche de tendreté et sa saveur. Une carte entière lui est dédiée www.lhotellerie-restauration.fr du ‘simple’ hamburger à 2 100 yens (19 €) au Tobi ou avec le QR code ci-contre steak, aloyau supérieur, à 7 500 yens les 200 g (68 €). Cinq personnes sont en cuisine pour accueillir jusqu’à 40 personnes. PATRICK CROS

Restaurant Le MidiìeìO ì32O%',-ìeì%/%=%1%ì -8=ì Une carte est dédiée eì%432ìeì™0@ìBì´ ììì ì au bœuf Hida, spécialité “diversité et la richesse” de la gastronomie française qui eìwww.le-midi.jp/english/index.html locale réputée. l’ont séduit. “Chaque restaurant utilise des ingrédients Le chef japonais spécifiques que les chefs adaptent selon leur sensibilité et Katsunori Tagami. leur personnalité”, commente-t-il. Jean-Pierre Vigato atsunori Tagami a été formé pendant trois ans et Serge Chenet font partie de ceux qui l’ont marqué. dans des restaurants français réputés comme K UNE VIANDE DE CHOIX l’Apicius et le Grenadin à Paris, Léon de Lyon, Le Prieuré à Avignon ou encore le Crocodile à Strasbourg, Le restaurant Le Midi a ainsi acquis depuis sa création, avant d’ouvrir son propre établissement au Japon, il y a cinq ans, une réputation à Takayama, ville à Takayama. Le sud de la France a particulièrement touristique surnommée la ‘petite Kyoto’, au centre du influencé le chef japonais qui a baptisé son restaurant pays. Parmi ses plats les plus populaires : les escargots Le Midi. “On trouve en Provence une cuisine légère, avec à la bourguignonne, la soupe d’oignon gratinée, le gigot des légumes frais et de l’huile d’olive, qu’apprécient les d’agneau ou encore la cocotte du jour. Le chef a su Japonais”, confie le chef nippon. Mais c’est surtout la également incorporer dans ses menus des spécialités Le Midi, au style brasserie parisienne, au cœur de Takayama. De nouveaux pays ou régions à découvrir chaque mois Fort-de-France (Martinique) Toujours à la recherche d’animations nouvelles, Guy Ferdinand propose, à côté de sa carte habituelle, de découvrir des saveurs insolites. Cuisines du monde en Martinique : l’horiatiki a Cuisines du monde au Babaorum séduit les habitués du Babaorum. a carte du Babaorum propose un clients et d’offrir de nouvelles saveurs au personnel de salle de créer un lien Llarge choix de grillades, de viandes, à nos habitués. C’est aussi l’occasion supplémentaire avec le client en lui de poissons alliant produits du de dynamiser l’équipe autour d’un défi expliquant les recettes, en évoquant terroir antillais et gastronomie française commun”. leur pays d’origine et en parlant des traditionnelle. Elle s’étoffe désormais produits. Un atout de plus pour la de nouveaux plats, méconnus en CONCILIER EXIGENCES ET convivialité du lieu. Le concept, qui Martinique : “Chaque mois, nous avons FAISABILITÉ implique toute l’équipe, rencontre un décidé de mettre à l’honneur un pays ou Une thématique qui va au-delà de la vif succès, surtout auprès des habitués. une région, explique Guy Ferdinand, simple animation car elle nécessite Ainsi, la carte a vu apparaître patron du restaurant : la Grèce, la Suède, une remise en question des équipes, l’horiatiki grec, le gravad lax suédois la Hongrie, bientôt les États-Unis et le un changement d’habitudes et oblige à ou encore la pissaladière provençale. Portugal. Nous proposons plusieurs concilier exigences et faisabilité. C’est voulait proposer aussi les boissons mais MARIE TABACCHI entrées, plats et desserts que nous en effet un véritable défi pour le chef, nous avons dû renoncer.” Pas toujours renouvelons selon l’inspiration et les Richard Maudemain, qui doit trouver facile en Martinique de trouver sur place Le Babaorum produits disponibles. Cette formule est et s’approprier de nouvelles recettes, ou même de faire venir de l’Hexagone eìì6398)ì()ì ,%8)%9&Œ9*ì un moyen de nous renouveler en suivant mais surtout doit résoudre le casse-tête de l’ouzo ou des harengs frais à des prix eì 

ì368O()O6%2')ì un fil conducteur, de faire plaisir à nos de l’approvisionnement. “Au début, on raisonnables... Cette offre permet aussi eì™0@ìBì
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C’est le concept du restaurant Saveurs françaises, italiennes et japonaises Dogado qui a récemment ouvert Un restaurant, trois cuisines ses portes à Luxembourg. réé par le groupe Carpini, qui palette de sushis et autres makis une grande terrasse de 60 couverts Cgère plusieurs établissements maison. Une pluralité de saveurs offrant une vue panoramique au Grand-Duché, le restaurant qui caractérise également la cave et sur la ville de Luxembourg. Dogado a pour particularité de invite à voyager dans le monde. À midi, deux formules sont proposer trois styles de cuisine proposées à 19 et 25 € (2 ou en un même espace : française, TROIS NIVEAUX 3 services) tandis que le soir, italienne et japonaise. “Trois cartes Le Dogado, qui distille une un menu dégustation (6 services) concoctées par des chefs différents : ambiance à la fois chic et est à découvrir pour 75 €. Philippe Texeira pour la première, décontractée, est installé dans une JEAN FABIAN Giuseppe Lestingi pour la cuisine belle demeure, sur trois niveaux. italienne et la dernière par Herbert Au rez-de-chaussée se trouvent Restaurant Dogado Bautista, maître sushi-man.” un lounge bar, un salon fumeurs et eìì6398)ì(T7',ì Le foie gras et le magret de canard la salle de restaurant avec sa cuisine eìO
ì9<)1&396+ì Lustres, parquet de bois clair, chaises confortables, côtoient ainsi différents risottos ouverte. Le sous-sol accueille une eì™0@ìBì´ììì ììì le Dogado se veut chic et décontracté. et plats de pâtes ainsi qu’une belle cave intimiste et le premier étage e www.restaurantdogado.lu

ŒR]QVŒ6ˆ! Pâtisserie FructiPhone Booster son taux de remplissage Fidéliser sa clientèle Sans investir Communications illimitées nationales et internationales Au Cap Eden Roc vers fi xes et mobiles Antibes (06) De l’entrée au dessert, le 16e dîner de desserts de Xen savoir plus l’Association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur a démontré la www.megafone.fr/fructiphone Tél. : 09 72 32 56 75 créativité de la profession. E-mail : [email protected]

Le service FructiPhone : une prestation complète. Les pâtissiers de la Côte d’Azur réunis «Vous offrez l’hospitalité, nous assurons la technique» pour une soirée gourmande

ouru par les amateurs et les curieux, le Une identité visuelle très dîner de desserts de l’Apreca (Association poussée : la Charlotte de C pâte, petit pois et framboise. des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur) célébré au Cap Eden Roc d’Antibes (06) a fêté LA SOLUTION sa 16e édition. Sur les terrasses ensoleillées, POUR VENDRE Jérôme de Oliveira, pâtisserie Intuitions à vos chambres sur internet Cannes, Philippe Rigollot, pâtisserie Philippe Rigollot à Annecy (74), Christian Garcia, chef des cuisines du Palais Princier et parrain de ce dîner, Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon à Paris et invité d’honneur, Le bouton qui fait la différence échangeaient sur le métier : “Le savoir-faire sur votre site internet du pâtissier de restaurant est omniprésent, du croissant du petit déjeuner à la bouchée du soir, SANTOS F. ET GAUTHEY © P. Le goût à l’honneur avec le or, on manque de visibilité.” “Notre tâche est ardue Retrouvez toutes les it-solutions sur www.interface-tech.com Concombre, fraise, sureau. SANTOS F. ET GAUTHEY © P. car le client a déjà bien mangé avant d’arriver au dessert”, pouvait-on entendre... Christophe Niel, créations spontanées, conçues par trois ou quatre président de l’Apreca, situait le contexte : “Ce professionnels. Le Concombre en tartare, gelée dîner est une fête entre amis, une envie de donner de sureau, le Radis en spaghetti, pomme verte, du plaisir et de se faire plaisir. Ceux qui ne nous wasabi, le Petit pois en salade de pâte, basilic ou connaissent pas encore diront que nous sommes encore la Saint-Jacques à la plancha, émulsion fous. Les autres se demandent ce que l’on va encore acidulée avaient tous la saveur du dessert, sans leur faire découvrir.” ses inconvénients. “L’objectif de l’Apreca est en effet de démythifier l’idée du dessert lourd et trop DES CRÉATIONS UNIQUES sucré pour n’offrir que le plaisir des sens”,précise Après le cocktail de bienvenue assuré par les Christophe Niel. Pari réussi. ANNE SALLÉ équipes du chef Arnaud Poëtte, les convives ont découvert six desserts élaborés avec les meilleurs produits du moment, organisés comme un vrai Retrouvez le dîner de dîner et accompagnés de champagne. Rien de desserts en vidéo avec connu à la carte des 35 pâtissiers engagés dans le mot-clé RTR221170 ou l’aventure. Pour cette soirée, tout n’était que avec le QR code ci-contre.

À LIRE ‘Mes p’tits choux’, ‘Le cours de cuisine macarons et de Christophe Felder meringues’, de L’Atelier des chefs Après un rappel de la recette de L’Atelier des chefs publie un livre sur base de la pâte à choux, Christophe les macarons et meringues assorti de Felder présente 40 versions de petits 10 techniques en vidéo comme la cuisson du choux sucrés, classiques (choux- sucre, la réalisation de brest) ou contemporains (choconoix, la meringue italienne capuccino), ou en version salée avec et 33 recettes telles le les gougères comme celle au jambon Gâteau de macaron et à la coriandre. au pamplemousse ou le macaron Mojito au Mes p’tits choux, de Christophe Felderìeì,383+6%4,-)7ì sucre cuit, menthe et & Stylisme : Catherine Madaniìeìu(-8-327ì%ì%68-2-œ6)ìeì citron vert. 6-<ìBì
ì½ Le cours de cuisine macarons et meringues, ‘Tartelettes !’, ()ìT 8)0-)6ì()7ì',)*7ìeì%',)88)ì6%8-59)ìeì de Christophe Adam 6-<ìBì ì½ Christophe Adam, chef pâtissier d’Adam’s et ancien directeur de la ‘Mousses, crèmes et desserts glacés’, création de Fauchon, a conçu cet aux éditions Atlas ouvrage consacré aux tartelettes. Cet ouvrage de 70 recettes consacré aux Diverses recettes de pâte sucrée mousses, crèmes, ou salée sont proposées, comme entremets et glaces celles à l’amande, au cacao ou permet de réaliser aussi au parmesan. Il présente ensuite bien une mousse aux 40 recettes dont la Tartelette trois chocolats qu’un caramel-nougatine, la Tartelette sabayon aux agrumes en concombre-vanille-orange et la passant par une chantilly Tartelette carbonara. aux noisettes.

Tartelettes !,ì()ì ,6-7834,)ì (%1ìeì,383+6%4,-)7ìBì Mousses, crèmes et desserts glacésìeì 300)'8-32ì Laurent Rouvraiseìu(-8-327ì%ì%68-2-œ6)ìeì6-<ìBìA
ì½ )7ì 322)7ì%:)967ìeì 80%7ìeì6-<ìBì A ì½ì Hôtellerie

“C’est nécessaire pour répondre à la demande”

L’Aigle (61) L’établissement vient de rénover son restaurant et sa brasserie. L’hôtel, lui, passe de trente à quarante chambres. De nouveaux projets sont également dans les cartons.

Le Dauphin est le plus ancien Le Dauphin renaît dans l’Orne établissement de l’Orne. n dit que Louis XIII y séjourna en son temps. réception, en semaine avec OAncien relais de diligence construit en 1618 puis une clientèle d’affaires mais Les deux cuisiniers y bombardé durant la Seconde Guerre mondiale aussi le week-end avec de proposent une cuisine de et reconstruit à la Libération, Le Dauphin, sis au cœur nombreux touristes. Les terroir revue et corrigée de L’Aigle (61), vit aujourd’hui avec son temps. L’hôtel- réunions de famille ne sont avec, par exemple, une restaurant, qui emploie 25 personnes, vient d’être pas oubliées, puisque le Escalope de foie gras totalement rénové. Repris voilà treize ans par Régis restaurant peut accueillir accompagnée de pommes et Brigitte Ligot, l’établissement - le plus ancien du plus de 100 personnes selon et poires de Normandie département - vit actuellement une importante phase les configurations désirées. au caramel de Calvados de développement. Après la rénovation du restaurant Le Dauphin ne compte pas et aux grains de sel, ou gastronomique il y a un an, puis celle de la brasserie, s’arrêter là. Les propriétaires encore une Pièce de c’est l’hôtel qui fait désormais l’objet d’importants viennent d’acquérir un veau de lait du Perche en travaux. “C’est nécessaire pour répondre à la demande”, bâtiment voisin qui, d’ici tournedos cuite en cocotte souligne Laëtitia Julien, chef de réception. à la fin de l’année, sera avec une crème liée à entièrement transformé pour donner naissance à l’œuf de poule et des têtes d’asperges voilées de bouillon. 10 CHAMBRES SUPPLÉMENTAIRES 8 chambres ‘de luxe’”. Là encore, une manière En salle, deux maîtres d’hôtel, le fils de la maison, Erwan Mi-juin, Le Dauphin passera donc de 30 à 40 chambres. de répondre à la fois aux besoins en termes de capacité Ligot et Tony Alvès, également sommelier. En brasserie, “Le troisième étage de l’établissement, qui était utilisé à d’hébergement et à la demande de service haut de la formule (entrée, plat, dessert) débute à 12,50 €. Les des fins privées, a été transformé”, ajoute Laëtitia Julien. gamme. menus du restaurant gastronomique, eux, sont proposés En filigrane, l’établissement attend maintenant de Côté restauration, la brigade du Dauphin, conduite par à 38 et 43 €. ST. S. pouvoir passer de trois à quatre étoiles. Tout a été pensé, Régis Ligot et son chef Didier Godefroy, joue sur deux conçu et réalisé en ce sens. “Les clients recherchent de tableaux : le restaurant gastronomique, avec 25 couverts, Le Dauphinìeì0%')ì()ì0%ì%00)ìeì

ìT -+0)ì l’hôtellerie haut de gamme, souligne encore la chef de et la brasserie La Renaissance avec ses 90 couverts. eì™0@ìBì
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“Nos investisseurs nous font confiance” La chaîne ‘éconochic’ a inauguré son 4e établissement en Seine-Saint-Denis. Inauguration de l’hôtel B&B de La Courneuve

eorges Sampeur, président de B&B “Nous poursuivons notre objectif qui est d’ouvrir À La Courneuve, la société Hotel Invest, propriétaire, 11 hôtels environ par an en France”, explique GHôtels, a profité de l’ouverture du Georges Sampeur, président de B&B Hôtels. a choisi de construire un bâtiment privilégiant la B&B de La Courneuve pour rappeler réduction d’énergie et fonctionnant quasiment en combien la dynamique du réseau qu’il entre les zones à fort potentiel et les centres basse consommation. ÉVELYNE DE BAST préside était forte. “Nous ouvrons urbains.” B&B Hôtels est d’ailleurs passé aujourd’hui notre 4e hôtel en Seine- à la vitesse supérieure et ouvre de gros Saint-Denis, et le 27e en Île-de-France. porteurs comme celui de la porte des Lilas Notre réseau devrait cette année encore (265 chambres) à Paris, qui vient d’être En bref afficher des résultats à deux chiffres dans racheté par Foncière des Murs à Vinci la continuité de l’an dernier, où nous Immobilier. Les ambitions de la chaîne avions fini l’année en hausse de 14 %.” sont aussi européennes : “Nous ouvrirons La SEH met du cantal au petit déjeuner La petite chaîne continue de creuser son à la fin de l’année notre premier hôtel en À partir du 10 juin et durant tout l’été, la sillon même si elle s’est montrée plus discrète ces Italie, nous avons ouvert notre deuxième établissement Société européenne d’hôtellerie, groupe derniers mois. “Nous poursuivons notre objectif qui en Pologne, ainsi qu’au Portugal, à Evora. Mais coopératif européen multimarque d’hôteliers est d’ouvrir 11 hôtels environ par an en France, précise nous sommes surtout leaders en Allemagne où nous indépendants regroupant les marques P’tit Georges Sampeur, en choisissant nos emplacements disposons de 54 hôtels. Nous espérons y atteindre Dej-Hotel, Inter-Hotel, Qualys-Hotel et Relais les 80 hôtels en 2014.” Le changement d’actionnaire du silence (près de 480 établissements), lance NOMINATIONS AU SEIN DU GROUPE principal n’a donc rien changé : “Nous ressentons la une opération ‘Le Fromage de Cantal au petit même volonté d’accompagnement que nous avions déjeuner’ avec les producteurs de lait et les Lionel Jacquemin, 40 ans, est nommé directeur de avec Eurazeo et le même enthousiasme, lance Georges fromagers de l’AOP Cantal. la stratégie du groupe B&B Hôtels. Sa mission sera Sampeur. Nos investisseurs nous font autant confiance.” de superviser et d’organiser les projets transversaux. L’hôtel Marseille Vieux Port Il assistera également Georges Sampeur, président “NOTRE PRODUIT EST SIMPLE ET VALORISANT” a ouvert le 6 juin du directoire, dans l’évaluation et la supervision des L’hôtel de La Courneuve (96 chambres), situé au L’investisseur-opérateur hôtelier Paris opportunités d’implantation dans de nouvelles zones carrefour des trois pôles que constituent les aéroports Honotel, en association avec Chequers géographiques. de Roissy et du Bourget et le parc des expositions de Capital et conseillé par CBRE Hôtels France, Fabrice Collet intègre le groupe au poste de directeur Villepinte, illustre parfaitement ces choix. L’hôtel a pris à bail un immeuble d’environ 1550 m² au des affaires financières et juridiques. Âgé de 42 ans, ce affiche déjà des résultats records.“Notre produit 16 cours Belsunce à Marseille. Situé dans diplômé de l’École centrale de Paris est devenu en 2011 est simple et valorisant pour les clients, qui ont le centre historique, entre le Vieux Port et directeur financier du groupe Deutsch, leader mondial l’impression de faire des économies sans lésiner pour la Canebière, cet immeuble a été entièrement des connecteurs de haute performance. Il intégrera autant sur le confort”, constate Georges Sampeur. rénové et l’ouverture de l’hôtel Marseille l’équipe de B&B Hôtels au mois de juillet. Le produit plaît aux investisseurs, de plus en plus Vieux Port, établissement 3 étoiles et nombreux à vouloir investir sur la marque. 51 chambres, a eu lieu le 6 juin 2012.

ŒR]QVŒ6ˆ! Hôtellerie 125 000 € investis L’établissement a investi dans des équipements de confort - notamment une piscine flambant neuve - pour séduire sa clientèle d’affaires tout en diversifiant les publics visés. Le Courtyard by Marriott Du confort, des designs, Toulouse soigne son offre un prix tout compris vec un chiffre d’affaires de 5 M€ en Mario Cerutti, 2011, soit 10 % de plus qu’en 2010 directeur A de l’hôtel et des objectifs déjà atteints pour Courtyard cette année, l’hôtel Courtyard by Marriott by Marriott (4 étoiles) de Toulouse/Saint-Martin- Toulouse, devant sa du-Touch (31) peut se targuer de résister nouvelle mieux que d’autres aux vents mauvais piscine. de la crise. “Nous avons une clientèle Les 25 et 26 juin, d’affaires, explique le directeur Mario Cerutti. 80 % du volume est lié à Airbus mais avec l’arrivée du Cancéropôle, nous avec barbecue. “Nous avons revu toute ouvrez la porte... pensons attirer de nouveaux clients. l’organisation en cuisine, ajoute Mario Nous tablons aussi sur une clientèle Cerutti. Nous travaillons uniquement Participez aux Journées Portes Ouvertes universitaire puisque la faculté du des produits frais et tout est désormais des hôtels ibis Styles et découvrez notre offre Mirail est en train de se restructurer. fait maison : nous proposons un mix Nous devrions donc voir arriver de entre cuisine régionale et internationale.” de franchise. Rendez-vous les 25 et 26 juin 2012 à nombreux congressistes.” Le restaurant sert entre 100 et 150 l’hôtel ibis Styles Paris Montmartre Nord. personnes le midi. L’hôtel Courtyard by L’ORGANISATION EN CUISINE Marriott de Toulouse est un galop d’essai Pour recevoir votre invitation ou pour tout autre A ÉTÉ REVUE réussi, puisque la chaîne prévoit d’ouvrir renseignement, contactez la direction du développement La piscine fait partie de ces petits plus 2 autres établissements hexagonaux, à et de la franchise Accor : Téléphone : 01.61.61.77.09 qui font la différence pour un hôtel Lyon et à Bordeaux. DORISSE PRADAL Mail : [email protected] 4 étoiles, notamment pour des clients souvent internationaux qui n’hésitent pas Courtyard by Marriott eìì&-7ì69)ìì à comparer les différents établissements. 0%-2O3962-)6ìeì%-28O%68-2O(9O39',ìì 125 000 € ont été investis pour la piscine eì

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ìì mais aussi l’espace extérieur style ‘lounge’ e www.marriott.fr En impliquant les partenaires Gilles Augereau reprend la tête de l’association qui veut jouer le rôle d’acteur incontournable sur la scène touristique locale. Touraine hôtels met le turbo sur le tourisme d’affaires Plus de 90 hôtels en France et 150 dans le monde... epuis le départ de Sylvain Laroche, Anne- Marie devenez le prochain ibis Styles ! l’association Touraine hôtels Barat, vice- D présidente vivait une période de transition, sous la direction de la vice-présidente et Gilles all seasons devient Augereau, Anne-Marie Barat. Avec l’élection à sa président ibis Styles présidence de Gilles Augereau, directeur de Touraine de l’Alliance hôtel (ex Holiday Inn) de Hôtels. ibisstyles.com Tours (37), l’association veut revenir sur le devant de la scène locale. Elle entend crise et les travaux du tram pèsent sur notamment reprendre l’initiative sur le notre activité, notre taux d’occupation segment du tourisme d’affaires qui doit plafonne à 50 %, notre chiffre d’affaires tirer l’activité de l’hôtellerie tourangelle. est en baisse, il faut réagir !” Et cela au Gilles Augereau se bat en particulier pour moment où la mairie de Tours, dans le la création d’une “convention bureau”, cadre de la restructuration du centre- outil de promotion du tourisme d’affaires ville, va favoriser la création de deux et du centre de conférences Vinci. hôtels (180 chambres). Gilles Augereau Celui-ci pourrait être financé par une émet de sérieux doutes : “Si ces hôtels partie de la taxe de séjour collectée par s’accompagnent de développement l’agglomération. “Mais il faut pour cela que économique et notamment du tourisme tous les institutionnels soient d’accord”, d’affaires, pourquoi pas, sinon nous insiste le nouveau président. souffrirons tous.” L’association pourrait aussi travailler sur d’autres initiatives “IL FAUT RÉAGIR” comme une “grande manifestation” chère Alain Michel, vice-président du à Pascal Cordier, ancien président de conseil général et président du comité Touraine Hôtels. Celle-ci pourrait être liée départemental du tourisme, mais aussi les à Saint Martin, l’ancien évêque de Tours représentants de la chambre de commerce que l’on célèbre en novembre. Autant et d’industrie d’Indre-et-Loire et de l’office d’initiatives que Touraine hôtels - qui de tourisme intercommunale ont manifesté fédère une quarantaine d’établissements leur intérêt. D’autant que Gilles Augereau et 2 000 chambres - entend porter. craint une année 2012 difficile : “La JEAN-JACQUES TALPIN 16 Hôtellerie

“La valorisation des actifs est importante sur Paris” Opérateur spécialisé dans l’immobilier de bureau, Novaxia veut démontrer que l’hôtellerie est un secteur d’actifs intéressants, et un placement méconnu du grand public. Le groupe lance à l’attention des particuliers un nouveau véhicule d’investissement. L’hôtellerie, un placement sûr pour Novaxia i les modes d’investissements dans l’hôtellerie sont bancaire. Seules les transactions réalisées avec un exceptionnel - entre l’avenue Foch et l’avenue Victor Sconnus, notamment les fonds et les particuliers apport personnel important ont des chances d’aboutir. Hugo, dans l’ouest parisien -, Novaxia Hotel Invest qui rachètent pour eux ou pour le compte de tiers Difficile donc pour un particulier estime pouvoir assurer avec ce bâtiment des établissements hôteliers, rares sont les particuliers d’investir dans un hôtel, d’autant plus une rentabilité immédiate de 6,6 %. La qui placent leurs économies dans l’hôtellerie, le plus s’il le veut murs et fonds. “Bien sûr, mise de fonds initiale a été réalisée avec souvent par méconnaissance du secteur et de sa il existe d’autres solutions, comme acheter des parts le concours de 800 investisseurs du groupe, dont une rentabilité. Or l’hôtellerie demeure bel et bien rentable, d’actions de sociétés cotées en Bourse, suggère Joachim famille de particuliers, aujourd’hui détentrice de la même si c’est dans certaines conditions. Azan, le gérant de Novaxia, mais la prise de risque est majorité des parts. C’est un marché tout à fait porteur : “L’hôtellerie sur alors beaucoup plus difficile à évaluer.” Paris fait de très beaux scores, notamment sur les LE GESTIONNAIRE, UN ENJEU FONDAMENTAL segments du luxe ou du haut de gamme, note Olivier SERVICE DES DOMAINES Persuadé que ce montage constitue une opération Petit, associé chez Deloitte In Extenso. Depuis 2007, Novaxia propose une autre solution : celle d’investir rentable, Novaxia espère convaincre les particuliers que les RevPAR oscillent entre 106 € et 129 € en 3 étoiles, et dans un produit hôtelier sûr - l’hôtellerie parisienne - l’hôtellerie demeure un secteur fiable, échappant aux entre 417 et 532 € en 4 et 5 étoiles. La demande sur Paris avec rentabilité immédiate car celui-ci s’achète sans aléas de la conjoncture économique mais aussi fiscale. augmente en permanence, avec quelque 30 millions de fonds de commerce. “Notre objectif reste d’investir “La niche fiscale n’est qu’un accessoire” glisse Joachim visiteurs chaque année et un parc hôtelier en complète dans des bâtiments non hôteliers qui feront l’objet Azan. Comme la réussite du placement réside aussi transformation, qui réduit le nombre de ses hôtels mais d’une conversion hôtelière, qui n’ont donc pas de dans la gestion, Novaxia mise sur les compétences de accroît sa capacité en nombre de chambres.” fonds de commerce, permettant ainsi de ne pas sa structure et sur sa capacité à s’entourer de conseils avoir à racheter la valeur du fonds. Le cas type est le pertinents, en particulier ceux d’experts comme “UNE VRAIE DYNAMIQUE” bâtiment que l’on rachète au service des Domaines Olivier Petit chez Deloitte In Extenso, intervenu Compte tenu de ces éléments, “la valorisation des pour le transformer en hôtel comme le palais de justice dans la recherche d’un gestionnaire potentiel. “Nous actifs est particulièrement importante sur Paris”, de Nantes et les deux hôtels-Dieu [de Lyon et de intervenons de l’achat du bâtiment jusqu’à la recherche précise Olivier Petit. Il ajoute : “il n’est pas rare qu’un Marseille, NDLR]. 1 700 bâtiments sont aujourd’hui du gestionnaire, explique Joachim Azan. Ce dernier fonds de commerce s’évalue sur des multiples de 5 en vente auprès des Domaines.” point est fondamental car il conditionne le résultat de à 7 fois le chiffre d’affaires, ce qui n’est pas le cas en Le dernier projet monté par Novaxia Hotel Invest l’hôtel et donc la rétribution des investisseurs.” province. Il existe donc une vraie dynamique dans ayant eu recours à ce type de montage ne concerne Après ce premier succès, Novaxia lance une nouvelle l’hôtellerie et la valorisation des fonds de commerce. néanmoins pas un bâtiment des Domaines mais un souscription à hauteur de 7 M€, avec un ticket C’est un phénomène spécifique à l’hôtellerie, que l’on ne ancien immeuble industriel. Celui-ci a été racheté d’entrée à 5 000 € et une valeur moyenne de l’ordre retrouve pas dans d’autres classes d’actifs.” 11 M€ : 7 M€ de travaux sont à prévoir pour le remettre de 250 000 €. Une participation aux deux tiers est Du côté des investisseurs, la situation actuelle n’est en état et le transformer en hôtel (ou en résidence proposée aux investisseurs ainsi qu’une option de guère favorable aux transactions nécessitant un prêt hôtelière) 4 étoiles. Compte tenu de son emplacement rachat des parts dès la sixième année. ÉVELYNE DE BAST En bref Séduire les hôteliers indépendants déçus Le plus ancien réseau d’indépendants sous statut de coopérative vient d’intégrer un Retour vers le passé au Roblin New Hotel

ancien établissement Everhotel en Bretagne. Caroline et Georges Antoun, la gestionnaire et Fasthôtel profite de l’échec des petits réseaux le fondateur de la pour se développer chaîne New Hotel. asthôtel, qui regroupe à ce Créé en 1989 avec les Fjour 72 établissements, vient premiers hôtels en bois d’intégrer dans son réseau de style ‘Louisiane’ un nouveau Relais Fasthôtel, appelés Fasthôtel, le à Quimperlé (29). Avec ses réseau s’est mué en 30 chambres, il était développé, coopérative en 2007 avant l’annonce de sa liquidation, avec l’intégration Le 5 juin, l’hôtel Roblin New Hotel (Paris, VIIIe) sous enseigne Everhotel. C’est le d’hôtels plus recevait en grande pompe ses invités dans un troisième des 15 hôtels économiques traditionnels, les décor et une mise en scène dignes du théâtre. indépendants de ce réseau à intégrer Relais Fasthôtel, L’hôtel, refait à neuf sur le thème du passé Fasthôtel, avec ceux de Manosque établissements revisité, est une œuvre collective de la famille (04) et Laon (02). indépendants classés Antoun : Georges, le père, fondateur de la chaîne Pour séduire ces hôteliers en catégorie 1 ou New Hotel, et ses deux filles Camille pour la indépendants déçus, Fasthôtel mise 2 étoiles. Ils forment décoration et Caroline pour la gestion. Au cours sur les avantages procurés par son aujourd’hui un tiers du de la soirée inaugurale, rendant hommage aux réseau : l’attrait d’une structure réseau. Depuis 2007, années 1900, les invités croisaient au hasard de coopérative, l’absence de droits de celui-ci est dirigé par leurs pérégrinations des personnes en costumes franchise et de redevances sur le Frédéric Hourmant, d’époque. Chaque chambre, représentant un chiffre d’affaires. Le nouveau Relais Fasthôtel, à Quimperlé (29), rejoint un directeur général quartier de Paris, faisait l’objet d’une scène et d’un réseau qui compte 72 établissements. élu par le conseil décor approprié. CROISSANCE EXTERNE d’administration et lui- De son côté, la famille Flamant, l’unique Outre ces avantages financiers, le système de réservation en ligne même hôtelier. Le réseau espère fournisseur de l’hôtel pour le mobilier neuf et réseau a mis en place un système associés à un site internet. Sans regrouper une centaine d’hôtels la décoration, était représentée par Jacques d’accueil et d’information ouvert à oublier son atout essentiel : une d’ici à 2017, un développement Flamant, venu expressément de Belgique pour tous les nouveaux arrivants. Enfin, communication créative, à l’image qui devrait se faire par croissance apprécier le résultat des aménagements. L’hôtel de comme les autres réseaux, Fasthôtel de la campagne menée l’été dernier externe, à l’instar de l’intégration 77 chambres propose 2 salles de réunions de propose une centrale d’achat et un autour de la bande dessinée. des hôtels Everhotel. É. DE B. 15 personnes et un bar-restaurant, le R Café. É. DE B.

ŒR]QVŒ6ˆ! Conjoncture 17 En dépit Selon la dernière étude de Jones Lang LaSalle Hotels, malgré l’incertitude des marchés, les investisseurs restent confiants dans la région EMEA (Europe, Moyen-Orient et Afrique) avec des de la crise exigences de rendements et de taux de rentabilité interne en baisse par rapport à octobre 2011. Les investisseurs hôteliers restent optimistes en Europe algré la crise de la dette pendant la période des Jeux olympiques Msouveraine, la stagnation ne se prolongera pas. économique dans de nombreux pays européens et l’instabilité du système DESTINATION VARSOVIE, ZAGREB bancaire, la confiance dans le secteur de OU ISTANBUL l’immobilier hôtelier a progressé depuis Les prévisions de performance en Europe octobre 2011. Londres, Paris, Munich centrale et orientale sont favorables, et Stockholm font partie des marchés en hausse par rapport à la précédente hôteliers les plus stables et continuent enquête. Varsovie a affiché l’une des plus d’attirer l’intérêt des investisseurs fortes augmentations du RevPAR (revenu avec des rendements bas”, précise Yves par chambre disponible) en Europe en Marchal, directeur général Europe du 2011. Les perspectives pour la fin de cette Sud de Jones Lang LaSalle Hotels. année sont prometteuses, notamment Sur les 37 villes étudiées, 17 d’entre elles à l’approche de la coupe d’Europe (46%) devraient observer une croissance de football en juin et en raison d’une des performances d’exploitation à court nouvelle année de croissance économique terme (six mois), un chiffre qui passe attendue en Pologne. à 31 villes (84%) en envisageant une Du côté des investisseurs, 42,6 % d’entre © THINKSTOCK croissance à moyen terme (deux ans). En eux affirment leur intention d’achat Varsovie (ici, la place du Château) reste l’une des destinations privilégiées par les investisseurs hôteliers, prévision des prochains Jeux olympiques ainsi que leur intérêt pour les marchés croissance économique de la Pologne oblige. de juillet et août 2012, Londres est européens de premier ordre ; un chiffre le marché le plus porteur à court en ligne avec le dynamisme du marché Moyen-Orient, Afrique du Nord (EMEA) et Zagreb (23,5 %). Avec 23,8% terme. Cependant, le sentiment des de l’investissement hôtelier au premier à cause des difficultés de financements. d’investisseurs intéressés, Istanbul investisseurs demeure mitigé à moyen trimestre 2012. L’Europe reste néanmoins un terrain est aussi une destination plébiscitée, terme car l’offre hôtelière continue Sans surprise, les projets de construction privilégié (20,2 %) avec des possibilités confirmant le potentiel de développement de croître alors que la forte demande sont peu nombreux dans la zone Europe, de développement à Varsovie (23,1 %) de ce marché touristique en plein essor.

Résultats contrastés La capitale accueille Le baromètre des performances hôtelières du groupe Deloitte constate une dégradation du climat économique du secteur, malgré quelques 83 congrès par mois éclaircies à Paris et en régions. La Ville lumière continue d’attirer les événements professionnels de grande Baromètre Deloitte : un mois d’avril mitigé ampleur : le nombre de congrès y a près une brève éclaircie au mois de mars, les de grand luxe. À l’opposé, Monaco voit sa cote progressé de 3,8 % entre 2010 et 2011. Aperformances renouent avec une tendance grimper (+ 23,6 % par rapport à avril 2011 pour Les congressistes baissière. La fréquentation des hôtels l’hôtellerie grand luxe et haut de gamme). La se retrouve sous pression tandis que les taux principauté a bénéficié, en plus de son activité d’occupation font marche arrière pour toutes les traditionnelle, de la tenue de deux événements préfèrent Paris catégories. La progression des prix moyens parvient majeurs : la Coupe Davis et le Poker Tour. ontrairement à ce que disait Ernest à limiter le recul de l’activité, exception faite des CHemingway, Paris n’est pas seulement établissements de grand luxe et super-économique CONJONCTURE ÉCONOMIQUE une fête. On y vient aussi pour travailler, et notamment où le chiffre d’affaires hébergement marque le pas. En province, les performances sont décevantes. Les dans les congrès. En 2011, d’après l’étude menée par l’office du À Paris, l’hôtellerie redresse la barre, notamment taux d’occupation battent en retraite pour toutes les tourisme et des congrès de Paris (OTCP), la Ville lumière a reçu sur le segment milieu de gamme. En Île-de-France, catégories et la stagnation des prix moyens n’a pas 995 congrès contre 959 en 2010. Ce qui représente une hausse l’embellie concerne par exemple l’hôtellerie réussi à compenser cette baisse de la fréquentation. de + 3,8 %. Ceux-ci ont par ailleurs accueilli 792 000 visiteurs, haut de gamme de la zone Roissy ainsi que les Première victime, l’hôtellerie de grand luxe, soit 18 % de visiteurs de plus que l’année précédente. D’après départements du Val-d’Oise (95) et de Seine-Saint- avec un recul de 12 % de RevPAR. Les grandes l’OTCP, Paris en aurait ainsi accueilli 83 par mois, 48 % d’entre Denis (93), avec une croissance à deux chiffres du agglomérations s’inscrivent dans cette tendance. Les eux étant des congrès médicaux. RevPAR. Parmi les facteurs de cette belle éclaircie, plus fortes chutes sont notamment enregistrées sur la triennale du salon Intermat (qui s’est déroulée les agglomérations de Nantes, Rennes, Montpellier NOUVELLE DYNAMIQUE du 16 au 21 avril). Cette dernière a attiré plus de et Toulouse, où les reculs de RevPAR sont Dans le même temps, Paris arrive en deuxième position des 200 000 visiteurs - dont 34,2 % d’internationaux à supérieurs à 10 %. villes européennes organisatrices de congrès devant Barcelone Paris-Nord Villepinte. Quelques exceptions, néanmoins : Lille et Avignon et derrière Vienne, d’après un autre observatoire, celui de Sur la Côte d’Azur, les résultats sont contrastés. enregistrent une hausse des recettes hébergement l’International Congress & Convention Association (ICCA) Cannes accuse le coup, avec une fréquentation sur toutes les catégories. Autres résultats notables : qui ne prend en compte que les congrès organisés par les qui chute de 9,2 % pour l’hôtellerie de milieu de + 40 % pour l’hôtellerie économique du Havre et associations internationales rassemblant un minimum de gamme et même de 19 % pour les établissements + 18 % pour celle de Dijon. 50 participants, qui sont de fréquence régulière et tournant dans au moins 3 pays différents. DONNÉES MENSUELLES L’attrait pour Paris ne se dément donc pas. Et ce, malgré la défaite de la candidature de la capitale pour le GSMA, ce grand salon du téléphone mobile organisé à Barcelone et qui Haut Milieu Économique Super Avril Grand luxe cherchait un autre site d’accueil. Cet échec a cependant permis de gamme de gamme économique à Paris de trouver une nouvelle dynamique et de renforcer les TO 2012 64 % 68,3 % 65,5 % 65,8 % 67,1 % liens entre tous les acteurs concernés : la RATP, Viparis… La Var. n-1 - 4,1 % - 1,7 % - 0,2 % - 0,5 % - 3,0 % signature d’une charte entre les hôteliers et la ville à l’occasion RMC 2012 328 € 170 € 97 € 65 € 40 € des grands évènements professionnels est un exemple de Var. n-1 1,2 % 4,6 % 3,9 % 3,5 % 1,9 % la volonté de la capitale d’être encore plus présente sur un RevPAR 2012 210 € 116 € 64 € 43 € 27 € segment attractif. ÉVELYNE DE BAST Var. n-1 -2,9 % 2,8 % 3,7 % 3,0 % - 1,1 %

6ˆ!ŒR]QVŒ 9,22€ 9,22€ 3,44€ 3031€ 1638 10% Taux horaire minimum Taux horaire smic Valeur Plafond Indice du coût de la construction Taux de chômage conventionnel du repas Sécu Révision : + 7,55 % au 1er trimestre 2012 JuridiqueRenouvellement : + 39,76 %

Les normes de 1986 bientôt caduques Les hôteliers ont jusqu’au 24 juillet pour faire classer leur établissement s’ils veulent continuer à utiliser leurs étoiles. Celles-ci sont attribuées par Atout France depuis le 1er juin 2012. Plus qu’un mois pour faire classer votre hôtel

partir du 24 juillet 2012, l’ancien classement tarifs de cette inspection sont librement fixés, alors Celui-ci donne lieu à un rapport avec un plan Àhôtelier selon les normes de 1986 deviendra n’hésitez pas à vous renseigner au préalable sur son d’action pour améliorer les points faisant défaut et caduc. En conséquence, vous ne pourrez plus montant et à faire jouer la concurrence. Lors de votre éventuellement une assistance administrative pour faire référence à vos étoiles, lesquelles devront demande, vous devez préciser la catégorie dans laquelle faire la demande de classement en ligne. Attention ! disparaître. Enseignes, panonceaux, documentation vous souhaitez postuler et joindre à votre demande Cette société ne peut être la même que celle qui va commerciale, mention sur votre site internet, produits votre pré-diagnostic rempli. procéder à la visite de contrôle. d’accueil, papier à en-tête : tous les supports où figure ,"EÌhk`Zgblf^]^\hgmk‘e^ob^gm^û^\mn^klnk PASCALE CARBILLET une référence à ces étoiles devront être retirés. Vous ieZ\^ng^oblbm^ihnko†kbÕ^ke^k^li^\mhnghg pourrez continuer à utiliser la dénomination d’hôtel ]^l\kbm‡k^l'Pour les établissements prétendant LES BOUCHES-DU-RHÔNE, pour votre établissement, mais il vous sera interdit au classement en 4 ou 5 étoiles, cette inspection est N° 1 DU CLASSEMENT HÔTELIER de mentionner ‘hôtel de tourisme’. Atout France a précédée d’une visite mystère. Une fois la visite réalisée, précisé à de nombreuses reprises qu’elle n’assurerait l’organisme de contrôle dépose dans votre espace, Daniel Conte, président de Bouches-du-Rhône plus la promotion des hôtels non classés à l’étranger. dans un délai maximum de 15 jours, le certificat de Tourisme affichait un large sourire en présentant De même, les offices du tourisme devraient cesser de visite. Celui-ci est composé de la grille et du rapport de les dernières statistiques sur le classement promouvoir des hébergements non classés. contrôle avec un avis favorable ou défavorable. hôtelier. “Notre département est leader français. Il Passé cette date, les hôtels qui continueront malgré -"Ng^_hbljn^ohnlZo^sh[m^gneÌZobl_ZohkZ[e^ affiche 45 % d’établissements classés - soit 200, tout à utiliser leurs étoiles seront passibles d’amendes ]n\Z[bg^m]^\hgmk‘e^%ohnlihno^sZ]k^ll^k 20 points au-dessus de la moyenne nationale. Ils au titre de la publicité mensongère. L’article ohmk^]^fZg]^]^\eZll^f^gm^geb`g^'Toutes les seront bientôt 69 %.” Il ajoute : “Ce résultat, nous L.311-8 du code du tourisme prévoit notamment que pièces validées par vos soins seront automatiquement le devons à l’Umih 13. Il a tiré la sonnette d’alarme “les infractions aux dispositions applicables en matière jointes. À savoir : le formulaire Cerfa de demande de en indiquant qu’en période de crise, les hôteliers de classement et de prix des hôtels sont punies d’une classement, le pré-diagnostic, le rapport de contrôle, n’étaient pas motivés pour faire des efforts amende de 15 000 €”. la grille de contrôle. supplémentaires, qu’il fallait leur expliquer les Attention ! Cette demande doit impérativement être enjeux du classement et les accompagner face COMMENT FAIRE UNE DEMANDE DE effectuée dans un délai de 3 mois après la visite de aux cabinets d’audit.” CLASSEMENT ? contrôle du cabinet d’audit. Passé ce délai, vous devrez Pour y parvenir, l’Umih, les deux chambres de *"Ohnl]^o^sohnlbgl\kbk^ZÕg]Ìhnokbkng recommencer la procédure et par conséquent payer à commerce et d’industrie Marseille Provence et \hfim^lnke^lbm^]Ì:mhnm?kZg\^'À partir de votre nouveau pour une visite de contrôle. pays d’Arles ainsi que Bouches-du-Rhône Tourisme compte, vous avez la possibilité de réaliser une auto- .":mhnm?kZg\^ik^g]eZ]†\blbhg]^\eZll^f^gm^m ont uni leurs forces il y a un an pour créer le Guichet évaluation de votre hôtel, afin de déterminer si celui-ci ikh\‡]^€eZin[eb\Zmbhg' Depuis le 1er juin 2012, Atout unique du tourisme. Ce dispositif a joué la carte peut atteindre le niveau de classement souhaité. En France est seul compétent pour décider du classement de la proximité territoriale : réunions collectives, cas de doute sur la validation d’un critère, vous pouvez des hôtels. Les demandes effectuées avant cette date visite individuelle dans les établissements, mise consulter le guide de contrôle ainsi que la note de sont traitées par la Direccte (Direction régionale des à disposition d’un kit ‘nouveau classement’ clarification que vous pouvez retrouver sur le site www. entreprises, de la concurrence, de la consommation, (téléchargeable) et référencement des cabinets classement.atout-france.fr dans la rubrique ‘documents du travail et de l’emploi) de la région administrative d’audit et de conseil. Nicolas Guyot (Carré et textes de référence’. de l’hôtelier. Après examen de votre dossier, et sous Vieux-Port), membre associé de la CCI Marseille Une fois tous les critères renseignés, un espace dédié réserve de la conformité de votre demande aux Provence, et Jean-Marc Biojoux (conseiller vous présente les résultats de votre évaluation en ligne dispositions réglementaires applicables, Atout France tourisme CCI Pays d’Arles) précisent : “Le guichet en fonction de la catégorie sur laquelle vous vous prononce le classement de votre établissement pour unique va se pérenniser. Il élargit son champ positionnez. Un tableau de bord indique l’ensemble des une durée de 5 ans. Votre établissement figure alors d’action à l’accessibilité, la règlementation sur critères obligatoires et ceux à la carte qui sont validés automatiquement sur le site officiel du classement des la sécurité incendie et la valorisation du titre ou non, permettant d’engager un plan d’action, pour hébergements (www.classement.atout-france.fr) ainsi de Maître restaurateur.” Ce dernier chantier est remplir les critères manquants. que sur le site officiel du tourisme en France (www. piloté par Francis Robin (Le Mas du Soleil à Attention ! Ne confondez pas l’auto-évaluation, qui rendezvousenfrance.com). Salon-de-Provence), membre élu de la CCI MP, n’est nullement obligatoire mais permet d’apprécier si président des restaurateurs pour l’Umih 13. vous remplissez ou non tous les critères, avec le pré- UTILISEZ LES SERVICES D’UNE SOCIÉTÉ “Avec 60 professionnels Maîtres restaurateurs sur diagnostic qui, lui, est indispensable pour déclencher DE CONSEIL 2 500 restaurants, le département est numéro 1 la visite du cabinet de contrôle que vous aurez choisi. Même si la demande de classement en ligne a été français. Ce n’est pas suffisant. Un millier de +"Ohnl]^o^sk^fiebke^ik†&]bZ`ghlmb\% simplifiée pour les hôteliers, cette procédure prend restaurants sont en capacité d’obtenir ce titre. _hkfneZbk^mri^]blihgb[e^lnke^lbm^]Ì:mhnm?kZg\^ malgré tout du temps et peut se révéler complexe. Le guichet unique va se mobiliser pour y arriver. ]ZgleZkn[kbjn^Ë=h\nf^gml^mm^qm^]^k†_†k^g\^Ì' Certains hôteliers ont préféré mandater une société C’est d’autant plus important qu’en 2013, Marseille Une fois ce document rempli, vous pouvez commander ou un expert (que vous pouvez contacter en vous Provence sera capitale européenne de la culture et votre visite de contrôle directement en ligne auprès rapprochant de votre chambre de commerce et va recevoir le monde entier.” D. F.-N. de l’un des cabinets accrédités par le Cofrac. La liste d’industrie) pour se faire aider. Dans leurs missions des cabinets de contrôle accrédités ainsi que leurs de conseil, ces derniers proposent une visite de www.umih13.com coordonnées figurent sur le site d’Atout France. Les l’établissement pour faire un audit d’auto-évaluation.

ŒR]QVŒ6ˆ! Courriers des lecteurs S'installer en Meuse Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts de Pascale Carbillet sur www.lhotellerie-restauration.fr

Le restaurateur est responsable Votre Contact : Mme JOUAULT - 06 37 69 59 38 des dommages causés à sa clientèle Un serveur a renversé de la sauce sur le chemisier et la veste d’une cliente. Nous lui avons proposé le nettoyage au pressing à nos frais, mais prétextant être en vacances elle a dit préférer s’en occuper de retour chez elle. Or selon cette cliente, les tâches sont restées sur sa veste. Elle nous demande de la lui rembourser alors qu’elle n’était pas neuve. Que dit la législation et comment savoir si le montant qu’elle annonce correspond bien à la valeur de la veste ? RICHARD

Selon l’article 1384 du code civil, “on est d’achat de la veste, diminué d’un coefficient responsable non seulement du dommage de vétusté. Les teinturiers eux-mêmes, que l’on cause par son propre fait, mais en cas de détérioration des vêtements qui encore de celui qui est causé par le fait des leurs sont confiés, proposent un barème personnes dont on doit répondre, ou des d’indemnisation auquel il est appliqué choses que l’on a sous sa garde”. En clair, un abattement en fonction de l’ancienneté. vous êtes responsable du dommage causé à L’indemnisation est égale à : 80 % pour un client par un salarié qui a renversé de la un vêtement acheté depuis moins de trois sauce sur sa veste. Ces accidents survenus mois, 60 % s’il est acheté depuis moins dans le cadre de votre activité sont couverts de trente mois, et 30 % au-delà. par la garantie responsabilité civile de votre Vote cliente ne peut donc pas prétendre au contrat d’assurance. L’assureur indemnise ces remboursement d’une veste neuve (sauf dommages matériels en laissant souvent une si elle l’était, et que cela peut être justifié franchise à la charge de l’établissement assuré par une facture). Face à cette situation pour éviter l’inflation des petits sinistres. conflictuelle, il vaut mieux transmettre le En raison du coût de ce litige et du montant dossier à votre assureur, qui saura gérer au de la franchise restant à votre charge, vous mieux la situation et proposera à cette cliente pouvez souhaiter régler directement ce une indemnisation de son vêtement à sa juste différend. S’agissant d’une tâche sur la veste valeur, en lui demandant d’apporter tous les d’une cliente, vous pouvez proposer à justificatifs. En cas de refus de cette dernière, celle-ci de prendre en charge le nettoyage il assurera votre défense devant les tribunaux de la veste par un teinturier ou, si elle justifie et prendra en charge tous les frais. de l’impossibilité de faire nettoyer cette tâche Blog des Experts par un professionnel, ticket à l’appui, vous ‘Droit et réglementation devrez alors la dédommager. Dans ce cas, le dédommagement correspond à la valeur en CHR’ Formation Hôtels, cafés, restaurants

Maîtriser la paie Les salariés à temps partiel ont droit et l’administration à la prise en charge de leur transport du personnel

En CDD à temps partiel 3 jours par semaine, ai-je droit à la prime de Offre spéciale - 10 % avec le code promo : HCR2012 transport ? Merci. DANY Valable pour toute inscription avant le 30/06/2012 Depuis le 1er janvier 2009, tous les en charge qu’un salarié travaillant à www.tissot-formation.fr/hcr employeurs doivent prendre en charge temps plein, à savoir 50 % de son titre 50 % du coût du titre d’abonnement d’abonnement. Quant au salarié à temps aux transports publics de leurs salariés, partiel qui travaille moins d’un mi-temps, sur la base des tarifs de 2e classe ou il bénéficie d’une prise en charge au prorata l’abonnement à un service public de location du nombre d’heures travaillées par rapport de vélo. Ce dispositif n’est pas réservé au mi-temps. aux salariés en contrat à durée indéterminée. Par exemple : pour un salarié à temps partiel Par conséquent, vous pouvez en bénéficier travaillant 15 heures par semaine, la prise pendant toute la durée de votre contrat. en charge de 50 % sera affectée d’un Cependant, en tant que salarié à temps coefficient de 15/17,5. Ce qui donne pour partiel, le montant de la prise en charge un abonnement de 100 € une prise en charge téé de votre titre de transport va dépendre par l’entreprise de 42,86 € (50 x 15 ÷ 17,5). du nombre d’heures que vous effectuez Le salarié qui travaille 20 heures par semaine ncce par semaine, ce que vous ne précisez pas. - soit plus d’un mi-temps - aura, sur le même Le nombre de jours ne détermine pas abonnement, 50 € de prise en charge. le nombre d’heures que vous effectuez. Blog des Experts Un salarié à temps partiel qui travaille ‘Droit du travail en CHR : au moins à un mi-temps (soit 17 h 30 tous les contrats de travail CCAPIC Quimper France / Tél 02 98 64 77 00 / www.capic-fr.com par semaine) a droit à la même prise (+ modèles)’ 32 Développement durable

43 % de la population mondiale dépend de la pêche Bruxelles (Belgique) Le Salon européen des produits de la mer 2012, qui s’est tenu récemment dans la capitale européenne, a été l’occasion de mesurer le chemin à parcourir pour que la filière intègre les enjeux de préservation de la ressource halieutique dans son mode de fonctionnement. JEAN-LUC FESSARD, DIRECTEUR DE ‘LE TEMPS DU CLIENT’ La pêche durable s’invite au Salon européen des produits de la mer ’est le plus grand salon Marque dédiée (MOF). Cet atelier lui permet de professionnel des produits de à l’aquaculture répondre aux besoins des chefs dans un C durable du la mer. Des exposants venus du groupe R&O rayon de 200 kilomètres autour de Paris monde entier s’y pressent pour attirer Seafood avec une garantie fraîcheur, de qualité et l’attention des milliers de professionnels Gastronomy, de livraison. OSO gère de la filière. Chacun met en avant notamment des étals de poissons ou de crustacés, cette ferme DE JEUNES CHEFS FRANÇAIS distribue pléthore de brochures aquacole bio (ici ADEPTES DE LA PÊCHE DURABLE en vue aérienne) HONORÉS luxueuses, propose dégustations et à Madagascar, innovations. dans l’océan Le 25 avril en soirée, le stand d’OSO De cet éventail d’offres se dégage Indien. accueillait d’ailleurs la réception une impression ambivalente, mêlant annuelle de SeaWeb/Alliance Produits admiration pour le dynamisme du de la mer. À cette occasion, de jeunes secteur et inquiétude pour la ressource chefs lauréats du 1er concours Produits halieutique. Ce type d’événement donne de la mer durables - cofondé par SeaWeb corps à l’enjeu économique majeur que Alliance produits de la mer et l’École représentent les produits de la mer Ferrandi - étaient à l’honneur : Romain pour la planète. Selon l’Organisation Tertrais de L’Agapa à Perros-Guirec (22), des Nations unies pour l’agriculture la qualité gustative de ses crevettes annuelles) et pratique également une Nicolas Mont de Saint Clair Le Traiteur et l’alimentation (FAO), la pêche haut de gamme de Madagascar. Un pêche durable certifiée MSC pour à Saint-Ouen-L’Aumône (95) et Damien représente la principale, voire l’unique partenariat avec l’organisation non- ses espèces sauvages. Le catalogue de Régnier du Coq Gadby à Rennes (35) source de nourriture et d’emploi pour gouvernementale WWF (World Wildlife R&O Seafood Gastronomy comprend ont témoigné de leur expérience. Selon 43 % de la population mondiale, soit Fund) lui a permis depuis 2007 de environ 500 références. Sept d’entre Michel Mouisel, de l’École Ferrandi, 2,6 milliards d’êtres humains. construire un éco-modèle d’aquaculture elles représentent les deux tiers du “ce concours est la plus belle voie pour douce. Cette crevette Label rouge est chiffre d’affaires : le saumon et le responsabiliser les jeunes, les enseignants, ‘BUSINESS AS USUAL’ ? élevée dans la mangrove et pêchée les parents et donc les En déambulant dans les halls de façon responsable. Une stratégie consommateurs. C’est d’exposition, difficile d’échapper à de filière intégrée permet ensuite à une approche pertinente une sensation tenace de ‘business as son usine basée à Isques (62) près de pour développer le niveau usual’, tant les enjeux de préservation Boulogne-sur-Mer, de proposer à ses de connaissance via une de la ressource halieutique semblent clients un produit sain et goûteux, dans cause noble concernant absents. Le pavillon français, sous l’égide les meilleures conditions de fraîcheur. les générations actuelles de FranceAgriMer et comptant une Un partenariat avec l’ONG Blue et futures”. Le concours quarantaine d’exposants, communique Ventures dans la baie de Mahajamba est parrainé par Olivier très peu sur une approche pêche permet non seulement de lutter contre Roellinger, distingué durable. Au total, seuls trois exposants la déforestation et de préserver la Seafood Champion l’an affichent discrètement le label MSC mangrove mais aussi d’améliorer les dernier, à l’occasion de ce (Marine Stewardship Council) et les conditions de vie des populations locales même salon de Bruxelles. huîtres Marennes Oléron leur label en créant des dispensaires, des écoles et De gauche à droite, les lauréats du 1er concours Produits de la mer Le concours est reconduit Rouge. Une responsable de la société le 1er lycée de brousse du pays. durables : Nicolas Mont (Saint Clair Le Traiteur à Saint-Ouen- l’an prochain et les prix L’Aumône, 95), Romain Tertrais (L’Agapa à Perros-Guirec, 22), et Algues de Bretagne avance même que Damien Régnier (Le Coq Gadby, Rennes, 35). seront remis lors du sa préoccupation n’est pas tant du côté L’OFFRE GAGNANTE D’OSO salon Seafood 2013 de du développement durable que du Il faut également saluer la démarche Bruxelles. Pour conclure, goût et de la qualité de ses produits. d’OSO, la marque durable et cabillaud sauvage du cercle polaire, Emily Howgate, qui représente Une approche certes louable, mais responsable du groupe R&O Seafood les gambas en aquaculture bio AB Seaweb, invitera les participants au qui ne contredit en rien le fait que, Gastronomy. Ce groupe, comme ou sauvages de Madagascar, le bar et 10e International SeafoodSummit parallèlement, d’autres perspectives se l’explique son directeur général la daurade en aquaculture durable qui se tiendra à Hong Kong du 6 au dessinent dans un futur durable. Mathias Ismaïl, souhaite avec ses dans le golfe de Corinthe, le thon 8 septembre 2012. Néanmoins, quelques entreprises 1 300 collaborateurs - dont 450 en de ligne de l’océan Indien et l’huître Blog des Experts adoptent une attitude responsable et France - devenir “pour un prix accessible française La Perle Blanche. Pour sa ‘Développement durable en CHR’ proposent une alternative séduisante. une référence de produits de la mer contribution à l’aquaculture durable Ainsi, dans le pavillon norvégien, le durables, au goût et à la fraîcheur et responsable certifiée BIO-AB, OSO LES ADRESSES centre de produits de la mer Norge inégalés, en toute sécurité alimentaire”. a obtenu en 2009 la distinction de www.allianceproduitsdelamer.org explique comment une action conjointe R&O Seafood Gastronomy combine ‘Seafood Champion’ remise par l’ONG entre tous les acteurs de la filière poisson d’ailleurs plusieurs approches : celle international SeafoodChoices Alliance. www.seafoodsummit.org a permis de reconstituer les stocks de de Reynaud, ‘la’ marque de la haute Celle-ci vient récompenser l’intégration cabillaud. Les intervenants du centre gastronomie de la mer au savoir- totale de la démarche durable à tous ?ì)%*33(ì%7863231=eì ne cachent pas leur fierté d’avoir vu faire reconnu depuis 1924, et OSO, les stades de la filière : écloserie, ì%:)29)ì()7ì%:3-)7ì0%ì ì@ìeì leurs produits choisis pour la cinquième dédiée à l’aquaculture bio et la pêche grossissement, conditionnement,  ì92+-7ì )()<ìOì6%2')ìeìwww.rno.fr année consécutive comme produits durable. OSO signifie d’ailleurs Organic cuisson, distribution et maîtrise du officiels des Bocuse d’or sous l’impulsion Sustainable Only (‘exclusivement bio dernier kilomètre pour la livraison. En Centre des produits de la mer de du chef Eyvind Hellstom, du restaurant et durable’). La marque est le premier parallèle, l’entreprise vient d’installer à 36:œ+)ìeìc/o Ambassade royale de Bagatelle d’Oslo (Relais & Châteaux). producteur mondial de gambas Rungis un laboratoire de préparation 36:œ+)ìeì ì69)ì %=%6(ìeì

ì%6-7ìe Dans un autre hall, Unima met en avant en aquaculture bio (1 600 tonnes culinaire dirigé par Bruno Gauvain www.seafood.no

ŒR]QVŒ6ˆ! Emploip 33 Dans un groupe qui compte 19 000 collaborateurs Marie-Claude Authias a pris ses fonctions de DRH du groupe Quick en septembre dernier. Le numéro 3 de la restauration rapide hamburger en Europe renforce sa marque employeur et ses parcours professionnels. PROPOS RECUEILLIS PAR VALÉRIE MEURSAULT “Nous allons poursuivrep nos actions sur la diversité”

L’Hôtellerie Restauration : son directeur de restaurant et motivation des candidats celui de la restauration et de Quels sont vos projets RH l’institut interne de formation. plutôt qu’à un profil type. l’hôtellerie mais aussi celui de la pour le groupe Quick ? Nous venons de créer une Nous visons plusieurs secteurs distribution. Marie-Claude Authias : Le nouvelle étape dans l’évolution pour le recrutement externe, secteur souffre d’une image de carrière de nos équipiers. dégradée alors que l’on y trouve Ces derniers choisissent une CHIFFRES-CLÉS/BIO EXPRESS des évolutions professionnelles expertise entre l’administratif, exceptionnelles. Certes c’est l’accueil, la gestion des clients, Chiffres-clés '31192-'%8-32J un métier exigeant mais nous la formation ou la maintenance eìì1-00-%6(ì()ì',-ï6)ì(T%ï%-6)7 e 1983-1999 :ì',)*ì()7ì:)28)7A devons le valoriser et mieux et sont formés dans ce but. eì


ì'300%&36%8)967 6)74327%&0)ì1%6/)8-2+ìz0)O()O communiquer auprès de nos Un nouveau statut, celui eì ì6)78%96%287ì(328ì

ì)2 6%2')ì49-7ì6)74327%&0)ì(9 salariés et des candidats. L’un d’équipier-expert, permet de 46346)ì)8ìì•ì0T-28)62%8-32%0 (™:)0344)1)28ì()7ì6)77396')7 de mes projets est donc de donner des responsabilités plus ,91%-2)7 faire évoluer notre marque importantes à ceux qui désirent Bio express e 1999-2007 :ìì %00%28-2)T7 employeur afin de lui donner progresser vers le management. eì%Ÿ86-7)ì )07%ìI278-898ì()7 911ì-786-&98-32 davantage d’attractivité. L’idée est de professionnaliser ,%98)7ì™89()7ì)2ì7'-)2')7 e 2008-2011 :ìì %(&96= Nous avons déjà lancé une toujours plus nos équipes, ()ì0T-2*361%8-59)ì)8ì()ì0% e 2011 : DRH Quick nouvelle version de notre site d’assurer leur employabilité de recrutement en intégrant Marie-Claude Authias est la nouvelle et de les fidéliser. C’est aussi des vidéos de témoignages DRH du groupe Quick. le meilleur moyen de garantir qui mettent en scène nos un service d’excellence à nos PORTE REPLIABLE ALUMINIUM CF 77 collaborateurs et nous avons internationale doit être clients. Dans le même esprit, La solution idéale pour vos terrasses, une présence plus active encouragée en communiquant nous avons développé une part espaces de réception, salles de restauration,... dans les réseaux sociaux. Une davantage sur les opportunités variable dans la rémunération personne vient d’être recrutée du groupe. de nos équipiers-experts. Outil pour assurer ce développement essentiel de cette politique en veillant à la cohérence Comment est structurée RH, la formation évolue et de notre message entre la la gestion de carrière des utilise davantage l’e-learning. communication interne et salariés du groupe Quick ? Nous développons également externe. Nos salariés doivent Les perspectives d’évolution la VAE [validation des acquis pouvoir porter les valeurs de professionnelle au sein de de l’expérience, NDLR] et www.reynaers.fr - [email protected] - 01 64 13 85 95 TOGETHER Quick, notamment auprès de notre groupe sont l’une des les modules dédiés à notre FOR BETTER* nos clients qui, eux-mêmes, clés de la politique RH. Il encadrement en insistant * Ensemble pour réussir peuvent devenir de futurs n’est pas rare qu’un équipier sur le style de management, collaborateurs. devienne, en six ou huit ans, l’animation et la motivation des Nous allons poursuivre nos un directeur de restaurant en équipes. actions sur la diversité et charge d’un chiffre d’affaires faire de la forte contrainte de annuel de 2 à 5 M€. Pour Quelle est l’actualité de votre nos horaires et des journées accompagner nos salariés dans recrutement ? de service continu un atout. cette progression, nous avons C’est un enjeu fort puisque En effet, nous pouvons ainsi mis en place des parcours. nous recrutons, chaque année, proposer des organisations C’est le cas, par exemple, du 4 000 équipiers, 70 managers du temps de travail à la carte. programme baptisé ‘Demain et une dizaine de directeurs Cette souplesse peut intéresser manager’. Si un équipier de restaurants. Nos efforts de nouveaux profils comme les exprime sa motivation sur la valorisation de notre 1971 - 2011 l’efficacité durable seniors ou les mères de famille. d’évoluer, il peut, dès trois marque employeur s’inscrit Nous testons actuellement le mois d’ancienneté, intégrer dans cette dynamique de ‘sourcing’ afin d’atteindre et un programme de promotion recrutement. Nous intensifions Démonstration gratuite sur demande N°Vert 0 800 819 719 d’attirer ce public. C’est l’un interne. Une cinquantaine également nos relations APPEL GRATUIT DEPUIS UN POSTE FIXE de nos objectifs car je crois d’équipiers accèdent ainsi avec les écoles y compris les beaucoup à la richesse de la chaque année à des postes de écoles de commerce. Pour diversité. Aujourd’hui, nos manager. Le manager bénéficie notre encadrement, nous équipiers sont majoritairement d’un cursus personnalisé nous intéressons davantage des étudiants. Enfin, la mobilité construit avec les équipes RH, aux compétences et à la En bref Job speed dating réussi pour Hilton En début d’année, Hilton Worldwide a annoncé la création de 8500 postes en Europe d’ici à 2014. Pour cela, le groupe a organisé une journée de speed dating pour recruter de nouveaux talents. Plus de 150 profils ont donc été reçus au Hilton Arc de triomphe à Paris, notamment pour les secteurs Food & Beverage, réception et bagagerie. 50 candidats ont d’ailleurs été convoqués pour un second entretien. 34 Formation “Transfert des savoir-faire et des savoir être” Situé au cœur de Paris, l’institut de formation du Synhorcat vient de recevoir le label récompensant la qualité des enseignements qui y sont prodigués. L’Asforest détient le certificat de qualification professionnelle des organismes de formation atisfaction pour le président Jean-Jacques Caimant, qui ajoute : du centre porte sur le lancement d’un Sd’Asforest Formation, Jean- “C’est vraiment un gage de qualité pour programme de formation e-tourisme Jacques Caimant, et son directeur, les élèves et les stagiaires. Nous sommes restaurant-bar-brasserie “exclusif et David Campagne : le centre de l’un des rares centres dans notre branche sur mesure” pour les adhérents du formation du Synhorcat se prévaut professionnelle à le détenir. Nous avons Synhorcat. Présenté par Didier Chenet désormais du certificat de qualification par exemple mis en place une procédure et Christophe Paluel-Marmont, professionnelle délivré par l’ISQ pour analyser les besoins des clients, 1er vice-président du syndicat de la rue (Qualification des services intellectuels). recueillir le niveau de satisfaction, de Gramont, ce dispositif propose de “Ce label porte, comme son nom évaluer la portée des cours…” ‘garder la main’ sur l’activité de son l’indique, sur le professionnalisme et les établissement tout en s’appropriant compétences des formations dispensées. “DEVENIR CAMÉLÉON” la Toile. “On ne peut plus se contenter Il prend en compte l’expertise, la qualité Situés au cœur de Paris, à quelques d’exercer son métier comme avant, il des formateurs et des consultants, la enjambées de l’Opéra, les locaux faut évoluer, s’adapter, devenir caméléon. méthodologie du travail”, explique d’Asforest bénéficient également Il ne faut pas laisser les vendeurs de prestation faire le marketing à notre une chambre David Campagne, directeur d’Asforest Formation, pédagogique a et Jean-Jacques Caimant, son président. place car leur modèle économique n’a été aménagée rien à voir avec nos établissements. dans les locaux Il faut également élargir son champ de l’Asforest. d’un équipement reconstituant l’univers de vision marketing et intégrer la d’une chambre d’hôtel, d’une salle de communication sous toutes ses formes restaurant et d’un petit bar. “Les aspects dans l’activité quotidienne”, estiment techniques et comportementaux sont des les dirigeants du Synhorcat, qui sont à points fondamentaux dans notre secteur l’origine de la mise en place de cette d’activité, rappelle David Campagne. Ces formation d’une journée destinée aux locaux favorisent le transfert des savoir- restaurateurs et emmenée par Thierry faire et des savoir être.” L’autre actualité Poupard. SYLVIE SOUBES

“Ce ne sont pas des paroles en l’air”

Caen (14) Baptisée ‘Qualité, emploi, formation’, celle-ci a pour objectif de “favoriser les complémentarités entre la politique régionale de formation et la politique du secteur”. La qualité de la formation au centre de la signature d’une charte entre le Fafih et la région Basse-Normandie

’est au CFA de Caen qu’a eu lieu la signature De gauche à droite : Roger Bellier, attendue par la profession de la charte ‘Qualité, Yanic Soubien et C Freddy Mambour. emploi, formation’ entre le Fafih et la région Basse-Normandie. Cette charte a pour objectif de “favoriser les complémentarités entre la politique de la région Basse-Normandie, régionale de formation et la politique du secteur” : et par Freddy Mambour, “Les signataires souhaitent ainsi renforcer la président de la CRPEF Basse- concertation sur l’évolution de la carte régionale Normandie pour le collège des formations.” salariés, cette signature a été Une mutualisation des moyens qui s’articule autour suivie de la remise de la dotation de quatre thèmes : métier/qualification ; accueil, du Fafih aux CFA de la région information et orientation ; coordination des (Icep, FIM, CMFAO et 3IFA). dispositifs de formation et enfin, accompagnement Cette dotation, accordée par des personnes et des territoires. les partenaires sociaux, s’élève à plus de 163 249 €. “DE VRAIS TREMPLINS” Le montant des dotations varie. Il vient récompenser “Ce ne sont pas des paroles en l’air, mais une volonté des projets innovants pour les apprentis. d’être actifs, ensemble, sur le terrain”, commente Roger En 2011, indique le Fafih, “notre organisme paritaire Bellier, président de la commission régionale paritaire a investi 2,1 M€ pour financer la formation de de l’emploi et la formation de la Basse-Normandie pour 3 600 salariés bas-normands. Pour la période scolaire le collège employeurs. “Nous représentons des métiers 2010/2011, la formation initiale en hôtellerie et de services qui offrent de vrais tremplins aux jeunes. La restauration représentait 1 500 scolaires et Basse-Normandie, c’est plus de 4 600 entreprises. Il n’y 700 contrats de professionnalisation.” SY.S. a pas de chômage dans l’hôtellerie et la restauration et nous sommes un secteur qui aujourd’hui peut montrer l’exemple socialement.” Roger Bellier (à droite) remettant sa dotation au représentant Également ratifié par Yanic Soubien, vice-président du CFA d’Alençon, Bruno Nicole.

ŒR]QVŒ6ˆ! Formation 35

Un défi digital et multimédia Initié le 15 mars dernier auprès de 32 écoles dans 9 pays, ce nouveau challenge a réuni les projets de 250 étudiants issus d’universités, d’écoles de commerce et de management hôtelier à l’international. L’IMHI, implanté à Cergy-Pontoise (95), arrive en tête. L’équipe de l’Institut de management hôtelier international remporte le 1er concours Take Off ! du groupe Accor our une première de l’hôtellerie ainsi que Pédition, c’est un succès : d’Augustin Paluel-Marmont, LES 6 ÉQUIPES le concours Take Off ! cofondateur de la marque a reçu 83 projets et recueilli de produits alimentaires FINALISTES plus de 70 000 votes en ligne. Michel & Augustin et militant eìerì46-<ìBìé59-4)ìS978%-2%&0=ì Les candidats étaient invités d’une consommation plus #3967TAì278-898ì()ì1%2%+)1)28ì à révolutionner l’expérience responsable. Enregistrement h¤8)0-)6ì-28)62%8-32%0ì•ì )6+=O hôtelière en imaginant, de la en ligne, suggestion d’un 3283-7)ìI JAì6%2')ìIErwin réservation au départ, toutes itinéraire à faible impact BoodhunAìVictor BellierAìKevin les étapes d’un séjour 100 % carbone, ou suppression des PilletJ développement durable pour cartes magnétiques grâce à eìeì46-<ìBìé59-4)ìS,)ìì-2(7Tì un client d’un hôtel situé une application mobile pour •ìì38)0ì278-898)ì3286)9

candidats ont dû faire preuve ‘zéro papier’. )ì+%9',)ì•ì(63-8)ìBìJeanine PicardAì(-6)'86-')ì(9ì463+6%11)ìO77)'AìKévin 36)ììFTAìì%2%+)1)28ì d’inventivité : maîtriser un PilletAìAìYann CaillèreAì(-6)'8)96ì+™2™6%0ì(™0™+9™ì(9ì+6394)ì ''36AìErwin ',330Aìì6%2')ìIFrédéric CHARGEURS SOLAIRES ET BoodhunAìAìDenis HennequinAì4@O(@+@ì(9ì+6394)ì ''36A Victor BellierAìAì montage photo et vidéo et Cyril LanrezacAì(-6)'8)96ì()7ì6)0%8-327ì(T%ï%-6)7ì)8ì(9ì(™:)0344)1)28ì()ì'%66-œ6)ì PrinceAìBlanche de Saint démontrer leur force de RÉCUPÉRATION D’ÉNERGIE •ì0TO77)'ì)8ìAntoine RecherAì(-6)'8)96ì)<™'98-*ì()7ì6)77396')7ì,91%-2)7ì(9ì JacobAìNabihoudine Ahmed- persuasion sur le site puis Outre la mise en place d’un +6394)ì ''36@ AdbouJ à l’oral - afin de remporter système de récupération eìeì46-<ìBìé59-4)ìS'303+-1,-TAì le plus grand nombre d’avis des eaux de pluie pour d’aliments peu consommateurs Paris tour Eiffel, en présence de ìIMarie OzanneAìJohanna favorables via la plateforme approvisionner les salles d’eau, en eau est proposée à la Denis Hennequin, président- WagnerAìMathieu WeissJ de votes en ligne www. l’équipe a conçu une chambre clientèle, qui peut également directeur général, Yann eìeì46-<ìBìé59-4)ìS TìI )2863ì accortakeoff.com - et, enfin, équipée de chargeurs solaires profiter d’une salle de sport à Caillère, directeur général 94)6-36ì()ì378)0)6-%ì()ì devant un jury. afin d’alimenter l’ensemble récupération d’énergie. Enfin, délégué, et Antoine Recher, %0-'-%JAì74%+2)ìICasares Le 1er prix a été décerné à des équipements multimédia les clients ont la possibilité directeur exécutif ressources Hidalgo PaulaAìMaria Olallaì l’équipe Sustainably Yours - en de la pièce ainsi qu’une de contribuer à la conception humaines. Les gagnants ont GómezìMéndezAìPorto Vaz formation à l’IMHI (Institut literie à la fois recyclable et d’un mur végétal dans le lobby remporté un séjour de quatre ReginaJ de management hôtelier produite à partir de bouteilles pour une meilleure régulation jours dans un hôtel Accor situé eìeì46-<ìBìé59-4)ìS,)ì 0):)6ì international) de Cergy- en plastique recyclées. Côté thermique de l’espace. au choix à Saint-Pétersbourg, %&&-87TAì ì%:3-)ì328ì 0%2'ì Pontoise -, par un jury composé restauration, une offre La cérémonie de remise des Berlin, Athènes, Marrakech ou 6%2')ìIHéloïse Rolin, Yoan d’une dizaine de professionnels équitable et bio composée prix s’est déroulée au Pullman Lisbonne. Mulnet, Delphine PhilipJ En bref Le CFH forme 300 personnes par an Tous les acteurs des filières du centre, étudiants, membres de la communauté 31 directeurs des écoles Vatel réunis éducative et institutionnels, étaient présents pour cet événement convivial. pour leur 6e convention internationale Remise de diplômes au centre de formation hôtelière de Vichy a manifestation a réuni les acteurs des filières du Lcentre de formation hôtelière (CFH) de Vichy : municipalité, conseil régional, Pôle Emploi, encadrement du centre… Les professionnels et les stagiaires sont venus écouter Marcel Livertout, président du CFH. “La formation a toute sa valeur grâce à vous dans votre rôle d’entreprise d’accueil pour nos stagiaires.” Et la réussite est au rendez-vous pour les jeunes ou moins jeunes, qui ont suivi une )88)ì%22™)Aì'T)78ì)2ì 6+)28-2)ì59)ì7)ì7328ì(322™ì formation avec un titre professionnel en ligne de Florence BralicAì(-6)'86-')AìMarcel LivertoutAì46™7-()28AìJean-Michel 6)2()>O:397ì0)7ì(-6-+)%287Aì(-6)'8)967ì)8ì1)1&6)7ì(9ì mire : ils sont 9 sur 10 à avoir obtenu le certificat de ChavarochetteAì46™7-()28ì()ì0%ì ì390-27O -',=AìWilliam AtlanAì™09ì +6394)ì %8)0Aì%æ2ì()ì(™æ2-6ì)27)1&0)ì0)7ì+6%2(7ì%<)7ì ()ì -',=Aì)8ì0)7ì78%+-%-6)7ì(-40¤1™7@ qualification professionnelle en service restaurant, ()ì86%:%-0ì4396ì0)7ì%22™)7ì•ì:)2-6@ì07ì328ì86%:%-00™ì863-7ì 12 sur 14 en réception, 12 sur 13 en cuisine, et 5 sur 5 .3967ì796ì0)7ì'32(-8-327ì(9ì463+6%11)ì(T™',%2+)ì%6'3ì pour les employés d’étage. professionnels par le biais de la chambre de commerce 303Aì)<'097-:-8™ì %8)0ì59-ì3ï6)ì0%ì4377-&-0-8™ì%9<ì™89(-%287ì et d’industrie de Moulins-Vichy, le CFH applique (T)ï)'89)6ì92)ì%22™)ì%'%(™1-59)ì(%27ì0T92)ì()7ì COMITÉ DE PILOTAGE la politique définie par un comité de pilotage qui ì™'30)7ì(9ì+6394)@ì T™8%-8ì™+%0)1)28ì0T3''%7-32ì4396ì Ouvert aux professionnels, aux salariés et aux regroupe une douzaine d’hôteliers-restaurateurs. )9<ì(T%&36()6ì0)7ì239:)00)7ì36-)28%8-327ì4™(%+3+-59)7ì demandeurs d’emploi du secteur des CHR, le CFH PIERRE BOYER 59T-07ì739,%-8)28ì1)886)ì)2ì40%')ì(%27ì0)967ì forme environ 300 personnes par an : qualification ™8%&0-77)1)287Aì0)ì'3286¤0)ì59%0-8™ì()ì0)96ì)27)-+2)1)28ì de base (équivalente au CAP), perfectionnement CFHìeì^ì69)ì()ì328%6)8ìeì


ì -',=ìe 39ì)2'36)ì0)7ì7)77-327ì•ì:)2-6ì(9ì %8)0ì28)62%8-32%0ì et acquisition de titre professionnel, validation des ™0@ìBì
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ìììeìwww.moulins-vichy.cci.fr/se_ 97-2)77ì%1)Aì7-190%8)96ì()ì+)78-32ì(T)286)46-7)ì:-689)0ì acquis de l’expérience (VAE), CQP… Créé par des former_cfh.html 463437™ì%9<ì™89(-%287ì()ì%78)6@ 37 De la vigne au verre PAR SOPHIE SENTY

Trop longtemps, le rosé a souffert de la comparaison avec les blancs et les rouges : pas assez racé, trop léger pour être élégant entendait-on… Aujourd’hui, la condescendance n’est plus de mise et les professionnels explorent encépagements et origines des rosés avec gourmandise. Rosé, de l’apéritif au dessert raditionnellement, le rosé existe partout en France.” sur un tavel ou un lirac avec un résiduels, par exemple un anjou “n’est pas un vin trop poisson et son aïoli. Autre accord ou un cerdon avec une tarte à Tconcentré et il se boit de SUR QUELS PLATS ? que j’apprécie : un cabernet la praline, un tavel avec une l’apéro au dessert”, explique “Avec de la tapenade noire, on ira d’anjou sur un couscous, ou un salade de pêche. Pour une salade Damien Gateau, gourmet plus sur un rosé issu de syrah, poulsard du Jura sur une caille de fruits rouges, je conseille un ascendant gourmand et relève l’expert. Sur des tomates- aux raisins.” champagne rosé.” professeur de sommellerie au mozzarella ou un gaspacho, on va “Pour les desserts, poursuit le lycée hôtelier Paul Bocuse, à aller vers un tavel, assez costaud professeur de SERVICE SUR MESURE Lyon. Il explique : “Pour l’apéritif, pour se marier avec l’acidité de la sommellerie Le rosé doit être servi on lui demande d’être frais, tomate. Avec des viandes grillées, lyonnais, il faut frais. Il vaut mieux qu’il se désaltérant et non vineux. Il faut une volaille, une salade César, de plutôt choisir réchauffe doucement. On peut du léger, plein de fruits, comme haricots verts ou au chèvre frais, un rosé avec un éventuellement conserver sa par exemple les vins de pays du une tête de veau ou des poissons peu de sucres fraîcheur grâce aux ice-bags, Var. Mais c’est l’encépagement grillés, on préfèrera un sancerre qui se révèlent fort pratiques. qui fait la différence. Si l’on rosé ou un côtes de provence rosé 6“')ì%9ì4%68)2%6-%8ì Pour le service, il est souhaitable cherche le côté léger et frais, on va par exemple. Pour le repas, on %:)'ì0)7ì:-27ì()ì d’utiliser un joli verre tulipe 63:)2')Aìì%:)'ì privilégier en Provence les rosés à peut également opter pour des 0%ì'311%2()ì()ì à pied par exemple. Côté majorité de cinsault, ou en Loire vins à base de pinot noir, qui se 6™*™6)2')7ì463:)2˜%0)7ì format, les versions bag in box ceux à base de cabernet franc ou marient bien avec une salade ',)>ì-786-&3-77327ì39ì permettent d’assurer un service Damien Gateauì)78ì463*)77)96ì()ì 6%2')ì 3-77327ì4%6ì de grolleau. Quand on parle rosé, printanière et son côté croquant 7311)00)6-)ì%9ì0='™)ì,¤8)0-)6ì%90ì )<)140)Aì0)7ì%',)8)967ì rapide, notamment au verre on pense Provence, mais il en et végétal. À table, on peut miser 3'97)Aì•ì=32@ 6)˜3-:)28ì()7ì')ì %+±@ì bien sûr.

LES ROSÉS DE FABRICE SOMMIER MOF et master of Port, le sommelier Fabrice Sommier officie chez le triple étoilé Georges Blanc. Il a aussi exercé ses LA PROVENCE PLURIELLE talents dans une brasserie. Ses recommandations. eì%ì63:)2')ì6™92-8ì'-25ì>32)7ì+™303+-59)7ì(-ï™6)28)7@ì )00)ì 59-ì)28396)ì0)ì1%77-*ì()7ì%96)7ì•ì0T39)78Aì%9ì236(ì)8ì%9ì236(O '311)ì0)7ì:-27ì()ì4%=7ì(TŸ0)ì()ì SAVOIR VENDRE )78ì()ì39032ì.9759T•ì6™.97Aì)78ì4%68-'90-œ6)1)28ì6™498™)ì4396ì )%98™ì4%6ì)<)140)@ì0ì*%98ì0)7ì U0ì*%98ì%-1)6ì0)7ì637™7ì4396ì&-)2ì 0)7ì637™7@ì%ì(-:)67-8™ì()7ì637™7ì7T™'6-8ì%977-ì%:)'ì0)7ì'™4%+)7ìBì +3ª8)6Aì7968398ì4396ì0)ì1-00™7-1)ì 0)7ì:)2(6)@ì%ì'0-)28œ0)ì',%2+)Aì-0ì2)ì +6)2%',)Aì1396:œ(6)Aì'-27%908Aì7=6%,Aì8-&396)2Aì'%6-+2%2Aì 
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ì™8%-8ì*%'-0)Aì1%-7ì0)7ì
ì *%98ì4%7ìš86)ì4%7ì7)'8%-6)@ì)2(%28ì '%&)62)8O7%9:-+232ì)286)ì%986)7@ì)7ì:-27ì7)ì(™'0-2)28ì%-27-ì(9ì 7328ì4097ì'3140)<)7Aì-0ì*%98ì86-)6Aì 8634ì032+8)147Aì32ì%ì)28)2(9ì59)ì 4097ì*6%-7ì)8ì%™6-)2ì%9ì4097ì1%77-*ì)8ì:-2)9<@ì ',)6',)6Dì0ì*%98ì(™æ2-6ì0)ì131)28ì 0)ì:-2ì637™ì2T™8%-8ì4%7ì92ì:-2@ì T)78ì 3¬ì0T32ì:)98ì0)ì&3-6)@ì8ì•ì0T%4™6-8-*ì 92ì:-2ì()ì7%-732@ì)49-7ì,9-8ì.3967Aì 39ì•ì8%&0)Aì7968398ì7T-0ì*%-8ì',%9(Aì32ì 0)7ì'0-)287ì2)ì'311%2()28ì59)ì 6)',)6',)ì0%ì0™+œ6)8™ì+3961%2()@ì ')0%@ì ,)>ì2397Aì2397ì%:327ì ì qì'¤8™ì()7ì&0%2'7ì)8ì()7ì639+)7Aì0)7ì 637™7ì•ì0%ì'%68)ì(328ì92ì%6&3-7ì637™Aì )ì637™Aì92)ì 637™7ì7328ì92)ì*%1-00)ì•ì4%68@ì :)'ì ()7ì'¤8)7ì()ì463:)2')Aì()7ì'367)7Aì 4%0)88)ì()ì 7%:)967Aì ì)8ì1%78)6ì3*ì368Aì0)ì7311)0-)6ìFabrice 92ì637™Aì32ì',)6',)ì•ì7)ì6%*6%Ÿ',-6@ì (9ì&)%9.30%-7ì)8ì()7ì',%14%+2)7ì '311)ì Sommierì3î'-)ì',)>ì0)ì86-40)ì™83-0™ìGeorges )ì',3-<ì2)ì7)6%ì4%7ì*36'™1)28ì 637™7@V ')8ì398-0ì Blanc@ ')09-ì(T92)ì+6%2()ì1%-732Aì-0ì4)98ì7)ì 4™(%+3+-59)ì 463437™ì4%6ì %ì8)2(%2')ì%'89)00)ì)78ì%9<ì 4368)6ì796ì92)ì(™'39:)68)@ %27ì0)7ì 0)7ì:-27ì()ì 637™7ì86œ7ì4“0)7@ì0ì*%98ì)2ì '0%77-59)7Aì92ì'¤8)7ì()ì463:)2')Aì 63:)2')@ L8)2-6ì'3148)Aì)8ì',)6',)6ì()ì )8ì92ì637™ì()ì3-6)Aì8=4)ì7%2')66)ì &327ì6%443687ì59%0-8™O46-<@ì0ì*%98ì 39ì92ì8%:)0@ì097ì37™ìBì92ì&396+3+2)ì eìT-28)6463*)77-32ì()7ì:-27ì()ì63:)2')ì463437)ì()7ì ',3-7-6ì()7ì637™7ì+3961%2(7Aì 637™Aì'%6ì0)ì4-238ì23-6ì)78ì+™2-%0ì4396ì 34™6%8-327ì()ì463138-32ì%:)'ì()7ì(-786-&98)967ì8)07ì59)ì *6-%2(7Aì92ì4)9ì7)'7Aì)8ì%:)'ì92)ì ')7ì:-27@ì8ì0)ì')6(32Aì'T)78ì4™8-00%28Aì )863Aì6%2')ì 3-77327Aì)7ì6œ6)7ì3961%2(7Aì-786-&3-77327ì 43-28)ì(T%'-(-8™ì4396ì59T-07ì73-)28ì +3961%2(Aì-0ì=ì%ì92)ì839',)ì()ì )8ì 
ìCì)8ì1)8ì™+%0)1)28ì()7ì398-07ì•ì(-7437-8-32ì()7ì 6%*6%-',-77%287@ì2ì',)6',)ì0%ì 79'637-8™ì59-ì40%Ÿ8ì•ì0%ì'0-)28œ0)ì 463*)77-322)07ìI'%68)7Aì(322™)7ì8)',2-59)7DJ@ì *6%Ÿ',)96ì)8ì0T™0™+%2')@ì2ì4)98ì *™1-2-2)Aì)8ì59-ì8-86)ì7)90)1)28ì°ì eì)7ì:-27ì()ì63:)2')ì7)ì1%6-)28ì4%6*%-8)1)28ì%:)'ì0)7ì %00)6ì:)67ì0)7ì7%2')66)7Aì0)7ì6900=7ì (T%0'330@ì T)78ì7=14%ì59%2(ì-0ì*%-8ì )7ì:-27ì()ì63:)2')ì796ì()7ì40%87ì(T™8™ì39ì 7%:)967ì(9ì'69ìBì6%8%839-00)Aì%68-',%987ì&%6-+390)Aìç)967ì()ì )<38-59)7ìBì()7ì:%0)967ì7ª6)7@ì'-Aì%:)'ì()ì 637™7Aì(%27ì0)7ì:-27ì'367)7Aì ',%9(@ì0ì=ì%ì%977-ì()7ì',37)7ì86œ7ì 0T%:3'%8@ '396+)88)7Aì*%6'-7ì463:)2˜%9

T  ì()ì')ì:-2ì(39<ì2%896)0ì-779ì(9ì+6)2%',)ì(%8)ì()ì
@ì © CIVR © 6ˆ!ŒR]QVŒ 38 Licence IV “Remettre l’adhérent au centre des préoccupations” Après avoir passé quatorze ans chez Kronenbourg, été directeur commercial CHD, GMS et DOM-TOM chez Bacardi-Martini, Guillaume de Marcellus a été nommé directeur général exécutif de C10 le 26 mars 2012. Il nous livre sa vision de l’entreprise et de la distribution indépendante. PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES Guillaume de Marcellus à la barre de C10 L’Hôtellerie Restauration : Vous êtes Homme de à l’achat. Il faut que les industriels nos clients tout à la fois. Le premier arrivé depuis peu dans l’univers de la terrain et de l’entendent. Nous sommes le métier du capital de l’entreprise, c’est l’homme. Et distribution. Dans quel esprit avez- conviction, Guillaume dernier kilomètre, là où l’industriel ne ce qui fait la différence, c’est le niveau vous pris la direction de C10 ? de peut pas aller… Nous devons être n° 1 sur de professionnalisation. L’institut C10 Guillaume de Marcellus : J’avais envie Marcellus la bière, le vin, le café et les spiritueux, illustre parfaitement cette notion avec a pris la d’aller de l’autre côté du miroir, voir direction avec le développement des cocktails. Cela près de 900 collaborateurs formés tous comment cela fonctionnait. Je découvre du réseau passe par une politique promotionnelle les ans. Mon challenge est de continuer en effet un métier et des interlocuteurs indépendant et commerciale forte. Nous avons à faire en sorte que le réseau aille encore 
@ nouveaux. Néanmoins, C10 est une de belles réussites sur l’ensemble plus loin dans les compétences et les entreprise que je connais bien pour avoir des opérations déjà menées dans ce solutions. travaillé avec elle pendant vingt ans en sens. Nous devons aussi poursuivre le tant que fournisseur. Ils ont eu le courage développement en croissance externe. de croire en leurs idées et de les mettre Nous allons également nous renforcer ACTIONS ESTIVALES en œuvre. Ils se sont donné les moyens dans notre ‘zone de pêche’, du CHR Le réseau propose cette saison 3 temps de leur indépendance. J’ai toujours été traditionnel au 3e marché, où désormais forts à ses clients CHR, pour les aider très admiratif de cette continuité dans résoudre avec les compétences de tous. des confiseurs arrivent. Le e-commerce à doper la vente de spiritueux et de leur stratégie. Quant aux CHR, ce sont J’ai rencontré des dirigeants qui en sur le vin est une concurrence : quand cocktails dans leurs établissements. des lieux fabuleux de construction de étaient à la cinquième génération d’une C10 a lancé Comptoir des vignes, c’était eì2ì.9-2Aì 
ì:%036-7)ì0%ì463*32()96ì()ì marques. Les industriels construisent même famille. Ils sont la preuve que l’on une formidable réponse aux besoins. gamme de ses whiskies, fer de lance leurs marques dans le circuit hors foyer et peut être indépendant et s’adosser à un Nous nous sommes appuyés sur nos de la catégorie des spiritueux, avec une le potentiel est immense. réseau. J’ajouterai que pour eux, C10 vient compétences pour élargir l’offre. sélection ‘Les Whiskies’ destinée aux renforcer la valeur de leur entreprise. N’oublions pas cet adage : qui n’avance clients CHR du réseau et aux cavistes de Quelle a été votre première démarche ? pas recule, surtout dans les moments Comptoir des vignes. J’ai fait le tour de France des adhérents Quels sont vos objectifs ? difficiles. À cela s’ajoute la nécessité de eì396ì&-)2ì46™4%6)6ì0%ì7%-732ì)78-:%0)Aì en leur posant deux questions. Pourquoi Notre mission, en tant que tête de pont, développer l’attractivité du réseau et sa 
ì463437)ì•ì7)7ì'0-)287ì ì êtes-vous chez C10 ? Que faut-il garder, est de soulager l’adhérent sur 100 % communication, remettre l’adhérent l’opération ‘Cocktail de promotions’, changer ou améliorer ? Il ressort du back-office pour qu’il puisse mettre au centre des préoccupations de C10 et une offre de remboursement différé d’abord une réelle fierté d’appartenance 100 % de son énergie dans la vente donner de la valeur aux services. (ODRD) sur les spiritueux, les sirops, les au réseau. C’est un sentiment qui se des produits et des services. Il existe .97ì)8ì0)7ì73*8ì(6-2/7@ìTì)78ì1-7)ì dégage d’ailleurs lors de la convention cinq piliers : renforcer la compétitivité Une feuille de route qui porte donc )2ì40%')ì(9ìì.9-2ì%9ìì.9-00)8ì
@ annuelle. Ce sont alors 1 500 personnes ‘achat’, car il ne peut pas exister de réseau beaucoup sur l’humain… eì396ì6™%0-7)6ì0)7ì'3'/8%-07ì)2ì43-28ì qui revendiquent cette unité. C’est aussi indépendant si vous n’êtes pas compétitif Nos adhérents, ce sont nos patrons et ()ì:)28)Aì 
ì1)8ì•ì0%ì(-7437-8-32ì()7ì la première chose que les adhérents établissements CHR un outil de création mettent en avant quand vous les prenez Euro 2012 de cartes de cocktails, via le site web individuellement. Quant aux attentes, il www.comptoirdescocktails.fr. L’outil y en a beaucoup. Il faut savoir s’adapter )49-7ì0%ìæ2ì1%-ì)8ì.9759T%9ì)6ì.9-00)8Aì 
Aì4%68)2%-6)ì()ì0T™59-4)ì()ì6%2')ì()ì*338&%00Aì met en avant chaque mois un cocktail avec intelligence aux particularités locales. %2-1)ì0)7ì™8%&0-77)1)287ì ì%:)'ì0T34™6%8-32ì -&6)>ì*338&%00ì)2ì
@ì)78-2™ì%9<ì %9ì+6™ì()7ì7%-7327Aì%:)'Aì)2ì.9-2Aì0)ì Ils adhèrent à un réseau pour travailler consommateurs et relayé par des outils de visibilité et d’animation sur le point de vente, il Fresh Mango à l’honneur sur le site. à des problématiques communes et les 7T%+-8ì(T92ì.)9O'32'3967ìS-278%287ì+%+2%287Tì(38™ì()ì231&6)9<ì0387Aì(328ì92)ì -863›2ì @

Q TOUS LES JOURS, LA NEWSLETTER En direct des Blogs des Experts Abonnez-vous Q TOUTES LES SEMAINES, LE JOURNAL

Ratios à respecter : quels sont-ils pour la X Q 3 mois 10 € Q 6 mois 20 € Q 1 an 40 € Q Durée libre 10 €/trimestre nourriture, les boissons, (interruption sur simple demande) le personnel de cuisine et Chèque joint RIB joint Carte Bleue n° de service ? Y Q Q Q (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) date de validité : / 3 derniers chiffres au dos de la carte :

Quels sont les ratios à respecter dans un gastro 1 étoile dans les catégories suivantes : nourriture/ Z Nom : Adresse : boissons/personnel cuisine/personnel/service. Code postal & Localité : Merci IAC Téléphone : (facultatif mais utile en cas de problème sur l’adresse) Jean-Claude Oulé - auteur : Les ratios dont je dispose sont les suivants pour des restaurants à Votre e-mail pour recevoir la newsletter quotidienne : addition moyenne élevée : [ Denrées et boissons : 31,2 % (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Personnel : 36,9 % Fournitures entretien énergie : 6,5 % RBE : 18,6 % Abonnez-vous par

Tél. : 01 45 48 45 00 Fax : 01 45 48 51 31 [email protected] P Lire la suite de la discussion et réagir avec le mot-clé RTK7275 sur le moteur de recherche de www.lhotellerie- Internet : www.lhotellerie-restauration.fr rubrique s’abonner restauration.fr Blog des Experts ‘Outils pratiques de Courrier : T¤8)00)6-)ì)78%96%8-32ìeìì69)ì 283-2)ì 396()00)ìeì75737 Paris Cedex 15 gestion en CHR’ par Jean-Claude Oulé Produits & équipements Avec un élargissement de gammes Kwintet, groupe leader en Europe du vêtement de travail, se restructure autour de 8 marques dont 2 françaises : Lafont et Bragard.

◊ Frédéric Vieil, directeur général Bragard, bientôt deux catalogues de Kwintet France.

wintet, ce sont à l’origine cinq sociétés sur-Saône (69) pour Lafont, la canaux pour couvrir l’ensemble de Kscandinaves et un développement s’appuyant mutualisation commerciale est en ses besoins. Concernant Bragard, sur 26 marques en Europe. En juillet 2010, le marche. “Chaque marque avait l’actualité va porter fin juin- groupe, devenu leader européen du vêtement de un mode de diffusion différent. début juillet sur la traditionnelle travail, opère une restructuration de son portefeuille Bragard travaillait en direct avec sortie du nouveau catalogue et autour de 8 marques fortes dont deux françaises : 70 commerciaux sur le terrain. d’un deuxième ‘distributeur’. Au Adolphe Lafont (industrie, artisanat, collectivité) et Désormais, nous ouvrons toutes rendez-vous, un élargissement de Bragard, signature “emblématique dans le monde de les marques à tous les canaux de gammes destiné “aux nouvelles la gastronomie, des métiers de bouche et du vêtement distribution”, explique Frédéric générations, aux jeunes”. Attention, d’image”, rappelle Frédéric Vieil, nommé directeur Vieil. Des “règles de non-agression”, prévient Frédéric Vieil, “l’idée n’est général du groupe Kwintet qui recouvre également ont toutefois été établies entre pas de baisser en qualité mais au Clinic Dresse (anciennement DK-MMode Profession), les secteurs, chacun conservant contraire de s’ouvrir à de nouvelles spécialiste des tenues médicales. Cette année, Kwintet ses clients existants. “Il s’agit clientèles”. En 2013, Bragard France - dont le chiffre d’affaires s’est élevé à 66 M€ en d’appuyer la distribution et les fêtera ses 80 ans à Lyon, dans le 2011 - a annoncé sa volonté de couvrir de manière commerciaux dans la conquête cadre du Sirha. Un anniversaire plus large et plus en profondeur le marché du vêtement de nouveaux marchés, tout en marqué par l’arrivée de nouvelles professionnel. Si les sociétés restent physiquement permettant au client d’avoir un seul interlocuteur.” ‘gammes majeures’ dont les mots-clés seront création, implantées dans leur ville d’origine, Épinal (88) pour Frédéric Vieil cite comme exemple une maison de innovation, adaptation. Le top, à la portée d’un plus Bragard (et maintenant Clinic Dresse) et Villefranche- retraite qui devait jusque-là passer par plusieurs grand nombre. SYLVIE SOUBES TransGourmet France acquiert Eurocash

Le groupe TransGourmet France vient de la restauration et de la and carry’ de 7 500 m² et 20 000 références, Eurocash d’annoncer l’acquisition de 100 % boulangerie-pâtisserie, couvre tous les besoins en produits - alimentaires comme du capital de la société Eurocash de renforcer son circuit de non alimentaires - des professionnels des métiers de basée à Schiltigheim (67), jusqu’alors distribution et ses services dans bouche et dispose d’une gamme importante de produits détenue par le groupe Coop Alsace. les activités de livraison et de régionaux, un axe en fort développement dans l’offre Cette acquisition est effective depuis ‘cash and carry’ afin de toujours du groupeTransGourmet. L’entreprise est aussi dotée le 1er juin. Elle permet au groupe mieux servir ses clients. Eurocash, d’une flotte de 20 camions proposant à ses clients une TransGourmet France de conforter, entreprise familiale de 170 salariés prestation de livraison en Alsace. C’est l’opportunité pour en Alsace, ses parts de marché dans la distribution et implantée en Alsace depuis plus d’un siècle, a réalisé Eurocash, après une période de stabilité, de retrouver un de produits alimentaires pour les professionnels un chiffre d’affaires de 43 M€ en 2011. Avec un ‘cash second souffle avec de nouvelles ambitions. Terre & Mer fête ses 20 ans De gauche à droite, debout : Marc Foucher, MOF 2004 et conseiller culinaire Terre & Mer ; Michel Roth, chef de cuisine du restaurant T,)&(3ì()7ì @@@ìeì3 € SECRÉTARIAT DE RÉDACTION L’Espadon de l’hôtel Ritz (2 étoiles Michelin), MOF et Bocuse d’or Roselyne Douillet, Gilles Bouvaist 1991 ; Yves Thuriès, MOF pâtissier-traiteur et confiseur-glacier 1976, Édité par la directeur de publication de Thuriès Magazine, compagnon du tour et Hugo Nicolaou SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS de France ; Stéphane Buron, MOF 2004, prix Taittinger 2002, chef ET DE PÉRIODIQUES du Chabichou à Courchevel ; Régis Marcon, restaurant Régis et RÉDACTEURS GRAPHISTES TECHNIQUES S.A. Jacques Marcon (3 étoiles) à Saint-Bonnet-le-Froid ; Joël Mauvigney, Patricia Delville et Nathalie Hamon président représentant la Confédération nationale des charcutiers Siège : 5 rue Antoine Bourdelle traiteurs (CNCT) ; Jean-Marie Gurné, président Davigel SAS ; 75737 PARIS CEDEX 15 DIRECTEUR DE LA PUBLICITÉ Gilles Tournadre, chef de cuisine du restaurant Chez Gill (2 étoiles) JEAN-PIERRE LESAGE à Rouen ; Thierry Drapeau, du restaurant Thierry Drapeau, Tél. : 01 45 48 64 64 Fax : 01 45 48 04 23 Logis de la Chabotterie en Vendée (2 étoiles) ; Antoine de Cernon, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION directeur général Davigel SAS. [email protected] CHRISTIAN BRUNEAU De gauche à droite, accroupis : Frédéric Riffaud, MOF charcutier- traiteur 2007 Maison Humbert à Metz ; Christian Têtedoie, MOF RESPONSABLES CONCEPTION GRAPHIQUE cuisine 1996, président des Maîtres cuisiniers de France, chef DE RUBRIQUE de cuisine du restaurant Christian Têtedoie (1 étoile), à Lyon ; Claude Veyrac/Richard Kubicz/ Provenances Christian Segui, MOF charcutier-traiteur 2011, Maison Segui WEBNEWS/RESTAURATION/ à Ponteilla en Pyrénées-Orientales. FORMATION COMMISSION PARITAIRE l’occasion de ses 20 ans, - produits de la mer, viandes, parmi une sélection de la gamme Nadine Lemoine n° 0915 T 79916 Terre & Mer de Davigel a volailles, fruits et légumes, Terre & Mer et le décline en deux E-mail : Dépôt légal à parution À [email protected] organisé un dîner de gala champignons, etc. Ses produits, recettes : parution dès septembre Diffusion : 64 403 - ISSN 0750 - 3717 à l’Automobile club de France par des gestes préparatoires 2012. Pour fêter dignement cet ORGANISATIONS e (Paris, VIII ), en présence de chefs - écaillage, désarêtage, parage, événement, huit nouveautés ont fait PROFESSIONNELLES/VINS/ IMPRESSION prestigieux et de nombreuses blanchiment, calibrage -, ont été leur apparition : le dos de cabillaud LICENCE IV/CAFÉS Roto Centre - 45 770 Saran personnalités du monde de la soigneusement pratiqués. Ce qui avec peau, le bar entier désarêté, le Sylvie Soubes Capital : 1 418 141,74 € gastronomie. Générosité, partage, donne un gage de qualité et un bouton d’artichaut, les crosnes, E-mail : Principal actionnaire : Bureau de Presse humilité et exigence sont des temps préservé pour la création la patate douce en grosse brunoise, [email protected] valeurs que la marque met en culinaire.” Les 20 ans de Terre & la purée de poire Williams du SERVICE JURIDIQUE avant. Comme l’explique Marc Mer sont célébrés par la sortie d’un Val de Loire, la purée de mangue Pascale Carbillet Foucher, Meilleur ouvrier de ouvrage qui propose 20 recettes Chato de Ica du Pérou sucrée E-mail : France : “Terre & Mer est une créées par des chefs emblématiques et enfin la purée de framboise [email protected] gamme de plus de 160 produits de la haute cuisine française. Willamette de Serbie sucrée. VIDÉO bruts réfrigérés ou surgelés Chaque chef choisit un produit www.terre-mer.davigel.fr Cécile Charpentier E-mail : [email protected] ŒR]QVŒ6ˆ! LETTRE OUVERTE A NOTRE PR Cher collègue, Aujourd’hui, ce n’est pas le président de l’UMIH qui s’a ů͛ŚƀƚĞůŝĞƌͲƌĞƐƚĂƵƌĂƚĞƵƌͲĐĂĨĞƟĞƌ͘ :ĞǀŝĞŶƐĞŶĞīĞƚăǀŽƚƌĞƌĞŶĐŽŶƚƌĞƉŽƵƌǀŽƵƐƉĂƌůĞƌ bien commun : ŶŽƐŵĠƟĞƌƐ͕ŶŽƐĞŶƚƌĞƉƌŝƐĞƐ͘dŽƵƚůĞ a besoin des cafés, hôtels, restaurants, discothèques se parler, se rencontrer et tout simplement vivre͘WŽƵƌ je pense que ůĂ ĐŽŶƚƌŝďƵƟŽŶ ĚĞ ŶŽƚƌĞ ƐĞĐƚĞƵƌ Ě͛ĂĐƟ ĚĂŶƐ ů͛ĠĐŽŶŽŵŝĞ Ŷ͛ĞƐƚ ƉĂƐ ƐƵĸƐĂŵŵĞŶƚ ƌĞĐŽŶŶ ƉĂƌ ůĞƐ ƉŽƵǀŽŝƌƐ ƉƵďůŝĐƐ͘ Ƶ ĐŽŶƚƌĂŝƌĞ͕ ŶŽƐ ĞŶƚƌĞƉƌŝƐĞ sont constamment fragilisées par d’innombrable ĐŽŶƚƌĂŝŶƚĞƐĂĚŵŝŶŝƐƚƌĂƟǀĞƐĞƚƌĠŐůĞŵĞŶƚĂŝƌĞƐ͘ ŽŵŵĞŵŽŝ͕ǀŽƵƐĚĞǀĞnjƌĞƐƐĞŶƟƌĐĞ ďĞƐŽŝŶĚĞũƵƐƟĐĞ Ğƚ ĐĞƩĞ ĞŶǀŝĞ ĚĞ ǀĂůŽƌŝƐĞƌ ŶŽƐ ƉƌŽĨĞƐƐŝŽŶƐ͘ EŽŶ seulement pour ƉƌĠƐĞƌǀĞƌŶŽƐĞŶƚƌĞƉƌŝƐĞƐ, mais aussi ƉŽƵƌĞdžƉƌŝŵĞƌŶŽƚƌĞĮĞƌƚĠĚĞĐŽŶƚƌŝďƵĞƌăů͛ŝĚĞŶƟƚĠ ĞƚĂƵƉĂƚƌŝŵŽŝŶĞĚĞŶŽƚƌĞƉĂLJƐ͘EŽƵƐLJƉĂƌǀŝĞŶĚƌŽŶƐ ƐŝĐŚĂĐƵŶƐŽƌƚĚĞƐŽŶŝƐŽůĞŵĞŶƚ͘ Voilà pourquoi je crois à ů͛ĂĐƟŽŶĐŽůůĞĐƟǀĞ͘ WĂƌĐĞƋƵĞů͛ĂĐƟŽŶĐŽůůĞĐƟǀĞĨĂŝƚŵĞƐƵƌĞƌăƚŽƵƐŶŽƚƌĞƉ nous devons faire comprendre que nous sommes un ƉŽƵƌŶŽƐũĞƵŶĞƐ, pour l’économie et pour l’avenir de ƉĂLJƐ͘ sŽƵƐ ƋƵŝ ġƚĞƐ ĐĂĨĞƟĞƌ͕ŚƀƚĞůŝĞƌ͕ƌĞƐƚĂƵƌĂƚĞƵƌ ĂǀĞnjůĂůĠŐŝƟŵŝƚĠƉŽƵƌĨĂŝƌĞĞŶƚĞŶĚƌĞǀŽƚƌĞƉĂƌŽůĞ ĚĞƐŝŶƐƟƚƵƟŽŶƐ͕ĚĞƐĚĠĐŝĚĞƵƌƐĞƚĚĞƐŵĠĚŝĂƐ͘ƚƉ ŶŽƵƐĚĞǀŽŶƐġƚƌĞƐŽůŝĚĂŝƌĞƐ ĚĂŶƐů͛ĂĐƟŽŶ͘ Vous qui tous les jours, entreprenez, risquez, formez besoin d’ĞdžƉĞƌƟƐĞĞƚĚĞĐŽŶƐĞŝů͛͘ĞƐƚůĞƌƀůĞĚ͛ƵŶĞ professionnelle de vous apporter ce ƐŽƵƟĞŶ͘ĞƚƌĂ la ŵŽďŝůŝƐĂƟŽŶ ĚĞ ƚŽƵƐ͘ WůƵƐ ƵŶĞ ŽƌŐĂŶŝƐĂƟŽŶ ƌ professionnels dans leurĚŝǀĞƌƐŝƚĠ͕ƉůƵƐĞůůĞĞƐƚĨŽƌƚĞ E͛ŽƵďůŝŽŶƐ ũĂŵĂŝƐ ƋƵĞ Đ͛ĞƐƚ ů͛ĞŶƐĞŵďůĞ ĚĞ ůĂ Ɖ ďĠŶĠĮĐŝĞĚĞŶŽƐĂĐƟŽŶƐĞƚĚĞĐĞůůĞƐŵĞŶĠĞƐƉĂƌŶŽƐ :ĞĐƌŽŝƐƋƵĞĐĞůĂŵĠƌŝƚĞĚ͛ġƚƌĞĚŝƚ͕ƌĞĐŽŶŶƵĞƚĂƉƉƌĠ sŽŝůă͘:ĞǀŽƵƐĨĂŝƐƉĂƌƚĚĞ ŵĞƐĐŽŶǀŝĐƟŽŶƐ͘:͛ĞƐƉğƌĞǀŽ au besoin impérieux deǀŽƵƐĞŶŐĂŐĞƌƉŽƵƌƉĂƌƟĐŝƉ ƉƌŝŵŽƌĚŝĂůĞ͗ůĂƉƌŽŵŽƟŽŶĚĞƐĐĂĨĠƐͲŚƀƚĞůƐͲƌĞƐƚĂƵƌĂŶƚ ^ŽLJŽŶƐƵŶŝƐƉŽƵƌġƚƌĞĞĸĐĂĐĞƐĞƚ ĂƐƐƵƌĞƌů͛ĂǀĞŶŝƌĚĞŶŽ

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