Édito Année 2014

Chers sociétaires, chers lecteurs, chers amis,

Selon les visions de la vénérable Maria de Agreda, la Vierge Marie avait 14 ans lors de l’Annonciation. Espérons que, malgré un fâcheux antécédent au siècle dernier, ce chiffre 14 nous permette de bénéficier d’un tel miracle ou, à défaut, d’un petit coup de pouce de notre économie pour cette Édito année 2014.

Nous n’en avons jamais eu autant besoin alors que, paradoxalement, notre métier bénéficie d’une médiatisation sans précédent. Starification de quelques-uns est fruit d’un « chaud business » qui masque aux yeux de beaucoup de Français la réalité vécue par la majorité d’entre nous.

Est-il utile de le rappeler ? Notre beau métier se fait essentiellement à l’écart des plateaux de télévision, générant des emplois, conjuguant esprit d’entreprise et démarche artisanale – qui pérennise un savoir-faire et sa transmission –, avec le souci de faire-valoir nos plus beaux produits.

Pas si simple dans ce contexte ! D’autant que les « taxocologues » de Bercy – toujours versés dans l’étude scientifique du poison des taxes et de leurs effets indésirables sur l’entrepreneuriat, alors que le seuil de tolérance est largement dépassé ! – nous ont offert, en guise d’étrennes, une TVA passant de 7 à 10%. Ce qui mérite une parenthèse, cette hausse ayant été incomprise par un commentateur s’étonnant de notre mécontentement puisque « nous ne payons pas la TVA ! » Aussi, si vous le croisez, rappelez-lui gentiment que ce n’est pas le Saint-Esprit qui la paye, mais le client, et insistez bien sur le fait que cela augmente son addition !

Mais tournons-nous plutôt vers l’avenir, en vous souhaitant une bonne et heureuse année, santé et pourquoi pas… prospérité !

Pour mieux croire en cette perspective « d’état d’abondance », rien de tel que la lecture de votre Revue culinaire, consacrée, comme toujours, aux talents d’âmes fortes. Emmanuel Renaut, triple étoilé mais aussi grand entrepreneur qui ne s’endort pas sur ses lauriers. La belle Rougui Dia au port de gazelle qui a bondi à travers tous les obstacles pour vivre sa passion. Christophe Adam, au succès certes « Éclair » mais fruit d’un long et brillant parcours. Mathieu Pacaud, digne fils de son père. Philippe Batton, roi du bistro au Japon, tandis que Dominique Bouchet se voit couronné de deux étoiles à Tokyo.

Bonne année, santé, bonheur, réussite ! Et haut les cœurs !

Votre bien dévoué,

Christian Millet

1 2 sommaire n°887 janvier - février 2014

EN COUVERTURE

4 Emmanuel Renaut

TENDANCE

4 22 Rougui Dia

PÂTISSIER

34 Christophe Adam

REGARD

22 48 Mathieu Pacaud

HORS DE FRANCE

54 Philippe Batton 58 Dominique Bouchet

CONCOURS

60 Prix Antonin-Carême 2013

62 Trophée Jean-Delaveyne 34 64 VIE DE LA SOCIÉTÈ

66 PROSPER MONTAGNÉ

ŒNOLOGIE

68 48 Millésime 2013 SOMMELERIE

68 Les Corbières

76 LIVRES EXPRESS

Megève, Flocons de sel Emmanuel Renaut : « Une cuisine expressive, hors du temps »

Il aura été le chef le plus présidentiable de l’année écoulée, président du jury France du Bocuse d’or 2013 remporté - le hasard faisant bien les choses ! - par Thibaut Ruggieri dont le grand-père était facteur à Megève ! Puis président du Prix Taittinger remporté par Bertrand Millar, manifestation prestigieuse, mais aussi affaire de cœur pour s’y être brillamment illustré en 1996 sous les couleurs de l’Angleterre, alors chef du Claridge’s. Après que Christian Constant lui a transmis la passion de l’excellence, été chef de Marc Veyrat en passant par Yves Thuriès, Emmanuel Renaut s’est installé à Megève en son Flocons de Sel pour y atteindre le sommet de son art en 2012, triplement étoilé. Retour sur l’ascension de ce premier de cordée.

mmanuel a toujours aimé la montagne et ses lacs. D’ailleurs, il est né près d’un lac, celui Ed’Enghien-les-Bains, le 26 janvier 1968, avant de partager sa tendre enfance avec son frère aîné Jean-Christophe, auprès de Jean-Pierre et Bernadette qui tiennent La Poissonnerie moderne. Dur métier s’il en fut qui n’empêche pas cette dernière d’être un excellent cordon-bleu. Talent maternelle qui passe totalement inaperçu aux yeux et plus encore au palais d’Emmanuel qui s’ennuie ferme aux agapes dominicales, pressé d’aller courir les bois. Quand, à neuf ans, adieu l’Oise et la forêt de Montmorency ! La famille s’installe dans la ferme maternelle de Coucy-les-Eppes dans l’Aisne et y ouvre un gîte. Ce qui n’incite toujours pas Emmanuel à prêter main- forte en cuisine : « Mes souvenirs les plus marquants se référant à la nourriture étaient nos étapes obligées au Greuze**, chez Jean Ducloux, à Tournus, lorsque nous allions aux sports d’hiver aux Houches. » Station chamoniarde où il conquiert une, deux, puis trois étoiles… passion des planches qu’il partage bientôt avec celle de la moto trial. En revanche, au lycée, il n’est pas sur la bonne pente ! Ce qui l’incite à emboîter le pas de son frère qui se destine à la sommellerie. Les deux feront la paire. Du « boire » au « manger », il n’y a d’ailleurs qu’un pas qu’Emmanuel franchit allégrement en passant la porte du CFA de Laon. Là même où les coups de pied aux fesses de l’excellent professeur Desmoulins 4 ans et déjà un beau pull-over de montagne !

5 lui garantiront d’obtenir son CAP cuisine. Tandis qu’il entre en apprentissage au Fimotel, chaîne d’hôtel de gamme moyenne où le travail honnête du chef préférant le couteau à l’ouvre-boîte ne passionne pas pour autant son apprenti. Christian Constant

De fait, la seule chose qui l’intéresse, c’est d’économiser pour s‘acheter une moto de trial dernier modèle s’illustrant bientôt dans les compétitions parmi les dix meilleurs coureurs de sa région. Gloire méritée, fruit de ses heures de coupure exclusivement consacrées à l’entraînement. Lorsque, CAP en poche, amoureux des cimes, il s’acquitte de son service militaire, incorporé à Chambéry au 13e bataillon des chasseurs alpins. Libéré, que faire si ce n’est de nouveau suivre le conseil avisé de son frère, alors sommelier chez Jamin***, qui l’incite à le rejoindre à Paris pour apprendre son métier de cuisinier dans de plus hautes sphères. C’est ainsi qu’il entre commis à l’hôtel Lotti. Mais toujours pas de feu sacré ! Quand, chemin faisant, il entre à l’hôtel Crillon et demande, au culot, s’il n’y aurait pas un poste pour lui. Ce qui va bouleverser sa vie ! Car c’est ainsi qu’il remplace au pied levé un Un jeune commis très prometteur. commis dans la brigade de Christian Constant aux Ambassadeurs** alors entouré d’Yves Camdeborde, Éric Fréchon et Thierry Faucher, Jean-François Rouquette et, en pâtisserie, Christophe Felder, Gilles Marchal, Laurent Jeannin… Le voilà sur la route de la félicité, désormais convaincu d’avoir trouvé sa vocation : « Maintenant que j’avais découvert ce qu’était la grande cuisine, j’étais hyper motivé. Prêt à apprendre, tout en sachant que cela passerait par beaucoup de contraintes. » Marc Veyrat

Mais la vie parisienne le lasse, préférant l’air pur des montagnes. C’est ainsi qu’il se présente chez Marc Veyrat, doublement étoilé dans son Auberge de l’Éridan. Entré commis, il gravit doucement mais sûrement les échelons jusqu’à devenir troisième second. Trois ans se sont écoulés quand Emmanuel ressent de nouveau le besoin impératif de changer d’air et qu’il intègre la brigade de Gérard Praud au Grand Écuyer à Cordes-sur-Ciel : « J’avais trois références : Marc Veyrat, Joël Robuchon et Yves Thuriés. Ces derniers tous deux compagnons et Meilleurs Ouvriers de France, c’est lors de mon passage au Grand Écuyer que, parrainé par Gérard Praud, je suis entré dans le compagnonnage. » Nous sommes en 1993 quand Marc Veyrat est en passe de transférer son Auberge de l’Éridan de plain-pied sur les rives du lac d’Annecy, nouvelle Avec son ami de toujours, Edouard Loubet.

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Kyoto, au temple d’or avec Régis Marcon, M. Paul, enseigne à laquelle il confère un confort et un lustre Marc Veyrat et Emmanuel et son béret. qui affichent sa détermination de décrocher sa troisième étoile. L’homme ayant plus d’un tour dans son chapeau, il propose alors à Emmanuel la place de chef assorti d’un contrat moral à la clé : rester à ses côtés tant qu’ils n’auront pas obtenu les lauriers suprêmes. Ce vœu réalisé en 1995, Emanuel quitte Marc Veyrat l’année suivante. « J’ai passé sept ans à l’Auberge de l’Éridan, profitant au maximum de cette très belle région à la moindre période d’accalmie. J’ai découvert chez Marc Veyrat une cuisine personnelle, celle d’un homme génial, inclassable. La cuisine doit ressembler à celui qui la fait. Voilà ce que j’ai encore appris auprès de ce grand chef : ne pas avoir peur de mettre une part de soi dans chaque assiette. Et cela, au travers d’une cuisine simple, juste et goûteuse, faite à partir des plus beaux produits de proximité. Par ailleurs, je n’oublie pas non plus que mon passage à l’Éridan m’aura considérablement médiatisé. » Chef du Claridge’s

Toutes les portes lui étant ouvertes, on lui propose alors de diriger les cuisines du Plein Ciel à Osaka. Mais le projet fait long feu. Adieu le Japon pour Londres, chef du Claridge’s. Objectif : dépoussiérer la carte confinée dans les grands classiques au profit d’une cuisine contemporaine et de signature, telle que la sienne. Ce à quoi s’affaire avec brio Emmanuel, à la tête d’une brigade de trente cuisiniers. Ce qui lui vaut d’être très vite remarqué par la presse avec Toujours avec Marc Veyrat au marché de Tsukiji. d’autant plus d’égards que Londres est une ville

7 Au Flocon Village avec Thibault Gelebert. ouverte à toutes les tendances. Anticonformisme « very british » qui ne fait cependant pas l’unanimité dans cette enseigne huppée où la famille royale a son rond de serviette : « De ce fait, j’étais le témoin de l’éternelle bataille des anciens et des modernes. Si 60 % de la clientèle appréciait mon style prônant saison, herbes et bouillon, les 40 % restants, comptant les clients les plus fidèles du restaurant, ne juraient que par les grands classiques respectés à la lettre. De telle sorte que mon Escoffier ne me quittait plus en cuisine, au cas où l’on me demanderait en plein service un homard Thermidor ! Sacrée leçon de modestie ! » À l’évidence, cette alternative ne le séduit pas du tout. En revanche, il est séduit par Kristine, ravissante Allemande en poste au Food & Beverage du Claridge’s qu’il épousera le 6 novembre 1999 et qui lui donnera Mathilde (13 ans), Johanna (11 ans) et Clément (9 ans). Mais aucun ne verra le jour en Angleterre. Et pour cause ! Après avoir brillamment remporté le Prix Taittinger 1996, sous pavillon anglais (et le 3e à l’international), et malgré d’intéressantes propositions à Londres, il retraverse le Channel, bien décidé à entrer dans ses murs. Les Flocons de sel

Quand son amie Catherine Novarro – Novarro Décoration – lui déniche une pizzeria au cœur de Megève, aménagée dans un ancien corps de ferme du XIXe, avec poêle à bois trônant au beau Le trial, passion de la première heure.

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Le bonheur en famille avec Kristine son épouse et leurs trois enfants : Mathilde, Johanna et Clément. milieu de la salle, à l’enseigne du Manoir Saint- François. Il s’y précipite sur-le-champ, ne résistant pas à l’appel des cimes. Vite fait, bien fait, affaire conclue ! En possession des clés le 15 décembre 1998, Emmanuel ouvre une semaine plus tard. Entre-temps, Édouard Loubet et son équipe sont passés par là, venus lui prêter main-forte pour repeindre le restaurant « histoire de faire un coup de propre ! ». Six mois plus tard, à la fonte des neiges, il achète les murs, rassuré par ce départ sur les chapeaux de roue. Un exploit réalisé à quatre (deux en cuisine, deux en salle) avec pour tout matériel quatre brûleurs et un four. Qu’importe le « flocon », pourvu qu’on ait l’ivresse ! En l’occurrence celle de séduire avec une « bonne cuisine au travers d’une carte courte ». Et cela en « désherbant » soigneusement ses assiettes, se sachant attendu comme le loup au coin du bois. Mais pas question d’évoquer le mot « gastro » pour expliquer son succès : « Le terme est trop galvaudé pour signifier quoi que ce soit ! Mieux vaut se contenter de faire une bonne cuisine dans une démarche reposant sur son libre arbitre. C’est ce qui amène du monde. Quant au client qui se régale, il se fiche bien de savoir si c’est du gastro ou pas !” MOF 2004

Affluence de clientèle, mais aussi de journalistes, tandis que l’équipe s’étoffe peu à peu et que la première étoile pointe. 2001. Emmanuelle obtient Typique de la Haute-Savoie : son premier macaron qu’il dédie à ses fournisseurs, des mazots Relais & Châteaux

9 Face à face : Emmanuel et sa seconde, Nadine Vincent.

à commencer par Éric Jacquier, pêcheur du lac 3 étoiles des neiges Léman ; Burnet père et fils pour les légumes ; Jean- Marc Montegottero pour les huiles… Un terrain uniquement voué à l’hôtellerie et au « Avant tout, je puise mon inspiration dans les tourisme dont la surface est bientôt quadruplée, produits ! Lorsque je mets en place une carte, ce qui permet la construction de trois bâtiments : je note d’abord ceux que je veux dans le premier, un restaurant de 35 travailler. C’est le produit qui confère couverts, des salons, un bar et deux le goût et la cuisson qui l’exalte. » chambres ; dans le deuxième, trois Ce qui inspire encore Emmanuel, chambres, et dans le dernier, le spa, maintenant qu’il a trouvé la paix des une suite et deux mazots (petits chalets). cimes, c’est le col tricolore, MOF 2004 : La nouvelle enseigne ouvre ses portes « Un grand moment. Je dois beaucoup en décembre 2008, tandis que devenu à Guy Krenzer, chef exécutif de Lenôtre qui m’a bistro, l’ex-enseigne est rebaptisée Flocons Village coaché par téléphone ! En cette année 2014, il – quatre en cuisine dirigée par Thibault Gelebert, y a un rendez-vous vous que je ne manquerai idem en salle, dirigée par Sarah Fresco – : pour rien au monde : la grande fête que nous 45 places pour une moyenne de cent couverts par organisons chez M. Paul entre MOF pour célébrer jour et un ticket moyen de 40 € autour d’un menu dignement ce dixième anniversaire. » carte à 31 €. Quand en 2008, une deuxième étoile se pose sur Aux Flocons de sel***, quarante employés, dont son toit, un an après la publication de La Montagne dix-neuf en cuisine. Dans sa garde rapprochée, et le Cuisinier aux éditions Aubanel, suivie d’autres sa seconde, Nadine Vincent, Nicolas Turin (chef nombreux ouvrages dont le dernier, Nature d’un pâtissier, ex-Lameloise) et Pieter Riedjk (sous-chef). chef publié chez Flammarion. En salle, Nael Choucha (maître d’hôtel), Ludovic La route des trois étoiles est donc ouverte. En Namur (chef sommelier), Olivier Gazagnes (second attendant, Emmanuel est en passe de finaliser un sommelier). La responsable du spa est Émilie Garcia. projet qui lui tient à cœur depuis qu’il s’est installé La moyenne de 50 couverts par jour s’accompagne à Megève : posséder quelques chambres. Il trouve d’un ticket moyen de 200 € avec des menus à 90 € alors la perle rare : le terrain de 1 500 m2 d’une et 180 €. ferme qui a brûlé sur la commune de Megève au lieu-dit Le Leutaz.

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Dans la cave avec Ludovic Namur et Olivier Gazagnes.

Du spa ...... à la belle salle à manger. 11 Emmanuel et sa garde rapprochée : sa seconde Nadine Vincent, Nicolas Turin (chef pâtissier) et Pieter Riedjk son (sous-chef). Artisan d’abord, artisan ensuite !

Superbe réussite, tandis qu’il revendique son statut d’artisan : « La cuisine est un métier d’artisan. Avant de travailler avec des techniques, on travaille avec ses mains. Ce qu’il ne faut jamais arrêter de faire pour ne pas perdre le contact charnel de ce que l’on prépare. J’éprouve le besoin de déshabiller un poisson plutôt que de le voir arriver en filets ! Je suis également de ceux qui estiment qu’il faut être présent par égard pour le client, puisque le chef est l’épine dorsale, le pilier de l‘enseigne. En cinq ans, je suis d’ailleurs très fier de n’avoir manqué qu’un service pour raison familiale. Enfin, je privilégie le suivi le plus étroit avec mes fournisseurs. Pour le reste, je n’éprouve aucun plaisir à jouer aux billes dans mes assiettes, tout en étant passionné par la technique, mais uniquement lorsqu’elle est naturelle, donc discrète. » Comme celle apprise auprès des Inuits, lors d’un passage dans l’île d’Hokkaido où on lui servit en guise d’apéritif une eau de bois. Rien à voir avec la gueule de bois, mais avec sa philosophie, sûrement ! Puisqu’à partir de ce procédé, il a réalisé plusieurs eaux de bois pour apprécier toutes leurs nuances et maîtriser l’art de les accommoder tant en sucré qu’en salé.

Gérard Gilbert

12 Les recettesUN MÉTIER, d’Emmanuel UNE PASSION Renaut

Spaghettis de salsiﬁ s, lard d’Arnad et truffe blanche d’Alba

Recette pour 6 personnes

1 kg de salsifi s 100 g de lard d’Arnad 40 g de truffe blanche d’Alba en dés 30 g de parmesan râpé 20 g d’huile fumée (obtenue avec un fumoir) Épluchez et taillez les salsifi s en fi nes lanières comme des spaghettis. Congelez le morceau de lard. Faites cuire les spaghettis de salsifi s à la vapeur pendant quelques minutes pour les avoir « al dente ». Râpez une partie du lard congelé sur les spaghettis de salsifi s, mélangez-les à la truffe en dés, ajoutez le parmesan râpé. Liez le tout avec l’huile fumée.

Présentation Dressez les spaghettis de salsiﬁ s tièdes dans une assiette creuse avec une assiette de lard d’Arnad à côté.

Vin Champagne Krug Grande Cuvée ou Rossi-Bass Langhe, Gaja, 2009.

13 Les recettes d’Alain Dutournier Truffe et noisette, jaune de poule cuit au sel et séché « Pour pallier le manque de ﬂ eurs dans les prés et les jardins en période d’hiver, j’ai recréé un jardin d’hiver. »

Recette pour 6 personnes

6 jaunes d’œufs 200 g de purée de légumes 200 g de sel 40 g de noisettes entières avec la peau 60 g de truffe 1 feuille de brick La veille : mélangez la purée de légumes et le sel, déposez-y délicatement les jaunes, laissez-les cuire dans la saumure pendant 8 à 10 heures. Retirez les œufs à l’aide d’une cuillère, rincez-les sous l’eau et mettez-les à sécher pendant 3 heures. Torréfi ez les noisettes au four à 190 °C pendant 3 min et râpez-les fi nement. Taillez des lamelles de truffe, découpez des fl eurs et des disques à l’aide d’un emporte-pièce, hachez les parures. Taillez également des fl eurs dans la feuille de brick, râpez les jaunes séchés.

Dressage Comme dans un jardin, disposez les différentes poudres (truffe, noisette, jaune séché) à poids identiques dans le fond d’une assiette avec les ﬂ eurs et les disques de truffe ainsi que les ﬂ eurs de la feuille de brick.

Vin Xérès.

14 Les recettes d’Emmanuel Renaut

Gnocchis à la betterave 1,5 kg de betteraves rouges crues avec du jus de betterave à hauteur. Préparation : 250 g de pommes de terre Les égoutter puis les tamiser. Mé- 50 g de farine langez à la spatule la pulpe de pom- Epluchez, lavez les carottes et les 1/4 d’oeuf battu mes de terre, la farine et l’œuf, as- émincez très ﬁ nement. Les mettre Qs sel de Maldon, poivre, parmesan saisonnez. dans une casserole avec les queues 100 g de beurre (50 + 50) de persil. Mouillez avec 2 litres d’eau, 150 g de bouillon de légumes Cuisson mettre un couvercle et porter à ébulli- Façonnez les gnocchis en rouleaux tion. Laissez cuire pendant 20 minutes Gnocchis à la betterave puis taillez des tronçons. Les pocher Puis hors du feu, laissez infuser 1 Centrifugez les betteraves crues, dans une eau bouillante salée frémis- heure. Enﬁ n, passez au chinois réservez 100 g de jus pour la sauce. sante, lorsqu’ils remontent à la sur- Épluchez les pommes de terre, les face, les égoutter. Dressage tailler en gros morceaux puis les cuire Glacez les gnocchis avec du jus de Mettez les gnocchis glacer dans betterave, 50 g de bouillon de lé- l’assiette et ajouter des rondelles de gumes et 50 g de beurre, salez. beaufort et betterave rouge et juste avant de déguster verser un peu de Ingrédients bouillon de raifort sur les gnocchis Queues de persil

15 Bois et noisettes

Recette pour 6 personnes

350 g de crème montée (crème liquide à fouetter) 160 g d’eau 150 g de sucre 8 g de gélatine 100 g de jaunes d’œufs 60 g de pâte de noisettes du Piémont 3 noisettes 5 cl de jus de bois (voir explications pour les jus page ) 5 cl de jus de noisettes

Préparation la veille. Montez la crème et les jaunes au fouet, amenez un sirop à ébullition (eau + sucre), versez sur les jaunes. Laissez refroidir le sabayon. Versez la gélatine fondue sur le sabayon froid, mélangez à la maryse. Mélangez la crème montée avec la pâte de noisettes et assemblez cette crème avec le sabayon. Moulez dans un cadre inox de 40 x 60 cm (625 g/cadre). Pas- sez en cellule de congélation.

Jus bois et noisettes

Pour le ﬂ ocage 200 g de chocolat blanc 100 g de beurre cacao 1 cuillère à soupe de colorant noir Faites fondre les ingrédients et mettez le mélange dans le pistolet à chocolat.

Finition Sortez le cadre du congélateur, détaillez-le en carrés de 18 x 18 cm, ﬂ oquez-les avec le pistolet à chocolat, puis remettez- les au congélateur. Retournez les carrés. Disposez 3 cercles en plastique (5, 4, 3 cm) sur les carrés, ﬂ oquez-les puis réservez-les au congélateur.

Présentation Disposez les carrés sur les assiettes, déposez des gouttes de jus de bois et noisettes. Râpez de la noisette.

Vin Cuvée Ambre, Domaine des Ardoisières, 2005.

16 Les recettes d’Emmanuel Renaut

17 Lotte du lac et brochet en biscuit Bouillon de mousseron, oignon et achillée

Recette pour 6 personnes

Farce 400 g de lotte 400 g de brochet 5 œufs 30 g de sel 30 g de sucre 5 œufs 800 g de crème 120 g de beurre 80 g de jus de carcasse d’écrevisses (bisque) 1 kg d’oignons 50 g de beurre 1 l de bouillon de légumes 200 g de beurre 10 g de sucre 1 botte d’achillée

4 ﬁ nes tranches de pain (2 mm d’épaisseur) 50 g de beurre clariﬁ é 5 oignons ½ litre de bouillon de légumes Sel 10 g de sucre 200 g de mousseron 50 g de beignets de farine et farine de riz noir (décors et croustillant)

Jus d’oignon Épluchez et émincez les oignons, faites-les suer doucement dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre, caramélisez-les avec les 10 g de sucre, ajoutez le bouillon de légumes. Faites cuire à frémissement pendant 2 h, passez au chinois. Faites réduire de moitié et montez au beurre. Rectifi ez l’assaisonnement et réservez au chaud. Réservez les mousserons les plus jolis pour les poser au dernier moment et faites un jus avec les autres et les pieds (suez doucement au beurre et ajoutez un pochon de bouillon de légumes). Faites cuire à couvert, un papier fi lm sur la casserole, sur le coin du fourneau. Avant de servir mettez à infuser l’achillée dans la sauce et ajoutez le jus de mousseron, passez au chinois et rectifi ez. La sauce doit être légère et capiteuse, la douceur de l’oignon, le goût de mousserons et le parfum l’achillée en fi n de bouche.

Biscuit Dans un cutter, mixez la chair de lotte et celle du brochet avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs, la crème, le beurre chaud et le jus de carcasse. Mixez 2 min le mélange et passez-le au tamis fi n. Mettez-le dans un cadre et faites le cuire à la vapeur 15 min à 80 °C. Laissez le refroidir et taillez-le en rectangle. Taillez les fi nes tranches de pain de la même taille. Posez la farce sur le pain et colorez au beurre clarifi é. Réservez au chaud. Servez le biscuit de lotte avec le jus, les beignets et quelques mousserons juste blanchis.

Vin Roussette de Savoie, Michel Grisard, 2007.

18 Les recettes d’Emmanuel Renaut

19 20 Le magazine

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21 22 TENDANCE

Paris, Le Vraymonde

Rougui Dia : « Inviter au voyage » Sa démarche féline comme sa silhouette élancée et gracile désigne une sprinteuse, tandis que son parcours nous oblige à mettre en doute la première impression. Ne s’agirait-il pas plutôt d’une coureuse de fond, tant il lui aura fallu d’endurance pour se frayer un chemin dans l’univers de la gastronomie ? De Neuilly-Plaisance au Vraymonde, restaurant du Buddha-Bar Hôtel Paris*****, en passant par l’école hôtelière de Villepinte et Pétrossian, portrait de Rougui Dia qui signe une cuisine toute personnelle et bien française, sous inﬂ uence des cinq continents, dont bien sûr l’Afrique, terre de ses ancêtres.

ougui est née le 27 février 1976, à Paris, avant de grandir à Neuilly-Plaisance dans le R93 entourée de ses deux frères et quatre sœurs, avec lesquels elle n’aura guère partagé la passion des fourneaux. Et cela, bien qu’Aïssata, sa mère, ait des talents de cordon-bleu et que ses sœurs aînées – dont Aminata qui a ouvert sa propre affaire de traiteur, Ami Cuisine, à Denver dans le Colorado – lui aient prêté main-forte avec enthousiasme. Il faut dire que Rougui était la chouchoute de la famille. Un titre aux nombreux passe-droits, dont celui d’échapper aux tâches ménagères pour mieux se consacrer à la lecture des aventures d’Émilie et d’Arthur le hérisson. Privilège qui lui permettait encore de se gaver de bonbons que lui offrait sans discernement son père, tandis que sa mère s’échinait à la détourner de ces tombereaux de sucreries en exigeant qu’elle goûte à toutes ses sauces sur un bout de pain. Non, vraiment ! Même si, adolescente, elle parvenait à honorablement trousser ce petit ragoût d’épinards qu’est le latieri et rha, elle n’affichait pas de dispositions particulières pour cette discipline. Ce qui explique que pour elle, le pire des pensums était la pluche, toujours imposante chez les Dia, qui ne consommaient que des produits frais. Mis à part les petits pois – toujours en boîte – qu’elle détestait autant que ses études ! Une jolie petite ﬁ lle de Neuilly-Plaisance.

23 Toujours sur la brèche, avec le directeur du restaurant, Hugo Cassaro...

que jusqu’à présent, je n’avais retenu qu’une Révélation image très réductrice de cette discipline : celle d’une mère toujours clouée devant ses fourneaux, Quant à porter un jour une veste de cuisinier, ça ne tandis que mes sœurs épluchaient en cadence… » lui effleurait pas vraiment l’esprit. En revanche, en créer, ça oui ! Serait-ce alors les piquants d’Arthur le hérisson qui lui auraient ouvert les voies des travaux Leçon d’optimisme d’aiguille ? « Je rêvais de devenir couturière. Tellement La voilà donc en préapprentissage auprès de Robert passionnée par cette perspective, je regardais Sidaner dans sa boulangerie éponyme de Neuilly- tous les défilés de mode à la télévision. » Plaisance pour y rouler truffes et croissants pendant Mais l’avenir n’est pas toujours cousu de fil blanc. six mois. Mais malgré le désir de bien faire dont Pour preuve ? Dans le centre d’orientation où elle témoignait au quotidien, l’homme de l’art n’était elle s’était rendue, déterminée à abandonner les pas convaincu du bien-fondé de son choix : femme bancs du lycée Jean-Moulin pour la couture, son dans ce métier et de couleur en plus ! Voilà qui conseiller l’incita à y réfléchir à deux fois au cas constitue un sérieux handicap ! où elle n’aurait pas le feu sacré, car aucune école C’est ce que Rougui raconte dans La femme est un n’étant à proximité, il lui faudrait se rendre à Paris… chef ! paru aux éditions Jean-Claude Gawsenvitch Tandis qu’envisager la cuisine ou la pâtisserie serait en 2006. Livre dans lequel on découvre ses racines beaucoup plus simple et raisonnable compte tenu sénégalaises, le village de ses ancêtres N’Ganno, des débouchés offerts. les origines peules de sa mère, toucouleur de son C’est ainsi qu’elle intégra le lycée hôtelier de père et leur arrivée en France dans les années 1960 Neuilly-sur-Marne. Mais par quel miracle ? Entre- pour une vie meilleure. Autobiographie qui, au- temps, Rougui, partie faire de la randonnée delà de ses vérités, se veut une formidable leçon à Chamonix avec un groupe de jeunes de sa d’optimisme démontrant qu’avec la foi, on peut commune, choisissait de s’occuper de la popote, abattre des montagnes. dans le centre de vacances où elle était hébergée : Pour l’heure, Rougui a apprécié cette première « Après quinze jours passés à réaliser tant bien expérience « boulangère », restant néanmoins que mal gratins savoyards, fondues et tartes très attirée par la cuisine. Forte de ce doute et aux myrtilles, j’avais une tout autre perception grâce à un cousin du sérail, elle entra en stage au de la cuisine, venant de découvrir les notions de Drugstore Matignon des Champs-Élysées, très vite partage et d’équipe dont elle était porteuse. Alors devenue experte en billes de melon qu’elle tournait

24 TENDANCE

... ou en cuisine avec sa garde rapprochée. avec la même dextérité qu’elle pelait les asperges. pourra toujours s’enrôler dans l’Armée où rester aux Entre deux, se rappelle-t-elle, elle notait toutes les fourneaux le cas échéant. En attendant, elle est à expressions dont elle ignorait la signification, l’école hôtelière de Villepinte et en stage dans la comme « singer » qui, pour tout néophyte, implique chaîne Batifol du très entreprenant Gérard Joulie. l’imitation plutôt que la farine. Méticulosité qui ne Époque où elle a rencontré Thierry Morisset et Marc lui permettra toutefois pas d’évoluer Bodu (Astrolabe Formation) qui lui dans cette enseigne, jugée trop lente conseillent vivement de travailler par le chef avant qu’il ne revienne au plus vite en salle. Remise en sur son jugement, mais trop tard ! cause qui lui a réclamé une grande abnégation : « En proie à des complexes comme Thierry Morisset peuvent en avoir les femmes, je m’étais juré de ne jamais porter de jupes ! » En quête d’un apprentissage, Rougui est finalement Ayant fait contre mauvaise fortune bon cœur, elle s’y parvenue à intégrer le Panama. Trois en cuisine dans est résigné et a obtenu son CAP salle à 18 ans. Puis cette affaire familiale qui n’affichait pas moins de à 20 ans, elle a décroché son CAP cuisine et un an 120 couverts par jour : le chef, une aide-cuisinière plus tard son BEP, suivi d’un bac pro en 1997. et Rougui affectée aux entrées, aux desserts et à la plonge. Tout juste ce qu’il fallait pour s’initier à la gestion du stress. Et qu’on ne lui reproche plus Sébastien Faré jamais d’être lente ! Las, l’année écoulée, le bilan est déposé. Le chef a alors tout fait pour recaser Entre-temps, elle a fait ses classes en salle à La Rougui. Mais son handicap pèse de tout son poids Bourgogne, rue de Bourgogne (75 007), auprès de et, de guerre lasse, elle s’est donné un autre objectif : Thierry Morisset. Un bistro tendance que l’on qualiﬁ erait intégrer l’armée. Elle s’y sentirait d’autant plus à aujourd’hui de bistronomique. Puis Chez Jean, rue l’aise que, grande sportive pratiquant notamment Lamartine (75 009) enseigne où Sébastien Faré l’incite le basket et la musculation, elle ne craindrait pas peu à peu à quitter la salle pour la cuisine. En attendant, le parcours du combattant. Cependant, avant le elle a joué les femmes orchestre. Quatre-vingt-dix parcours, les démarches l’ont stoppée net dans couverts le samedi soir pour trois personnes en salle, son élan : pour entrer à l’Armée, il faut au moins dont Rougui : avoir un BEP ! La voilà retournée en cuisine pour « La plupart du temps, je commençais le service, je obtenir son diplôme. Ainsi, une fois en poche, elle prenais la plonge et je terminais à la pâtisserie ! Venue

25 Rougui et sa garde rapprochée parmi laquelle Guy Darcel (chef pâtissier), Marco et Charley (seconds juniors), Arnaud Torchin (chef de partie) et Maxime Corcessin (commis). pour un stage de six mois, j’ai quintuplé la mise ! » Diplômée d’un BTS, elle a suivi son mentor Sébastien Faré aux Persiennes, où elle a rencontré Philippe Conticini alors consultant, qui ne mâche pas ses mots : « Tu dois savoir que ce sera plus long et plus dur pour toi que pour quelqu’un d’autre ! » Ce qu’elle n’ignore plus depuis longtemps et qui l’incite à mettre les bouchées doubles. Entrée au poste de commis, elle est nommée deux mois plus tard seconde du chef dans cet établissement du Triangle d’Or où l’on sert une cuisine ensoleillée et des desserts de haute volée signés Guy Darcel. Dix- huit mois plus tard, Rougui a quitté Les Persiennes pour Pétrossian-Le 144, restaurant étoilé situé au- dessus de la mythique et éponyme boutique d’Armel Pétrossian. Là elle a occupé le poste de chef de partie auprès de Philippe Conticini alors chef des cuisines. Quand ce dernier – rappelons-le, grand précurseur des verrines ! – quitta l’enseigne pour Lepelletier, remplacé par Sébastien Faré. Pétrossian

Auprès du chef, elle a tourné à tous les postes avant d’être nommée seconde au lendemain du départ de Philippe Foucault. Poste qu’elle a occupé jusqu’au départ de Sébastien Faré pour Elle & Vire : « Nous étions en 2005. Depuis quelque temps, j’envisageais mon départ quand Armen Chef de chez Pétrossian, auprès de M. Armen Pétrossian m’a proposé de me nommer chef. Et il Pétrossian.

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Comme la cuisine de Rougui, un décor qui invite au voyage. lui aura fallu beaucoup de persuasion pour que Torchin (chef de partie), Maxime Corcessin j’accepte. Non seulement parce que je ne m’étais (commis), Guy Darcel (chef pâtissier) et à ses côtés pas mentalement préparée à assumer ce poste, Violette Kosmala (demi-chef de partie) et Florian mais encore parce que je souhaitais prendre du (commis). recul. À ma prise de fonction, je n’ai pas voulu Au total 21 personnes en cuisine pour une moyenne renommer la carte de M. Faré, mais seulement quotidienne de 60 couverts au Vraymonde qui la personnaliser discrètement, avant d’imposer compte 85 places avec une « cour-jardin » aux beaux mon style. Pour ce faire, j’avais Armen Pétrossian jours d’une capacité de 60 couverts. Ticket moyen comme conseiller averti. Je qualifierai volontiers 80 € au dîner, 50 € au déjeuner. Menu déjeuner à ma cuisine aux saveurs pointues “d’invitation au 29 € (entrée et plat ou plat et dessert), menu dîner voyage”. En cela qu’elle demeure française, tout à 68 €, avec une fois par mois, un menu à thème en invitant à la découverte des autres saveurs du au prix variable selon le produit choisi. Quant au monde avec sagesse. Comme un voyage. On en Qu4tre bar, il dispose de 40 couverts avec une rapporte des impressions, mais on revient toujours carte snacking pour un ticket moyen de 25 €. à son point de départ. » L’avenir ? Marraine du centre de l’EPIDE de À ses côtés, Rougui comptait alors parmi sa garde Bobigny, chargée de piloter le dispositif « Défense, rapprochée Matthieu Hamon (aujourd’hui à Sydney), 2e chance », Rougui consacre beaucoup de son Lucie Glowacki (L’Amuse-Bouche à la Bourboule). temps à la formation des jeunes, portant la bonne 2012. Sept ans se sont écoulés. Rougui souhaitait parole dans les écoles (notamment celles d’Anthony maintenant créer une brigade dans un hôtel. Ce qu’a et de Villepinte). Et dans un horizon plus lointain, retenu Sébastien Faré qui la met alors en contact elle souhaite concrétiser le rêve de créer sa propre avec l’homme providentiel : Eric Rousselière, chef affaire. Mais pour l’heure, elle s’épanouit dans cette exécutif du groupe Buddha Bar depuis 2000. pépite du groupe George V, dirigée de main de maître par Loïc Le Berre que Rougui définit comme Le Vraymonde « un directeur qui donne vraiment la pêche ». En ce qui la concerne, elle en aura toujours fait preuve. Un an plus tard, en juin 2013, le Vraymonde et son lounge-bar ouvrent leurs portes. Aux commandes, Gérard Gilbert Rougui Dia entourée de sa brigade, parmi laquelle ses seconds juniors Marco et Charley, Arnaud

27 Les recettes de Rougui Dia

Risotto de riz venere, gambas et cromesquis Risotto Cromesquis de champignon 250 g de riz venere 250 g de champignons de Paris 1 oignon 60 cl de lait 30 cl de vin blanc 1/2 botte de cresson 35 cl de fond de volaille Sel/poivre 50 g de parmesan Chapelure 50 g de beurre Faites tomber les champignons émincés et réduits à sec, Faites suer l’oignon, émincez-le, nacrez le riz, assaisonnez mouillez-les au lait, assaisonnez, ajoutez le cresson juste et mouillez au vin blanc, puis faites cuire à sec. Mouillez de avant de mixer. Laissez refroidir. Moulez la préparation en nouveau au fond, liez au parmesan et au beurre. demi-sphère et panez-la (blanc d’œuf, chapelure).

Finition Poêlez les gambas, assaisonnez de haut goût, dressez.

28 Enodis aime les Chefs

Avec Enodis “et Convotherm, en pole position ! Philippe Joannès, Fairmont Monte Carlo – MOF 2000

Pour tout renseignement sur nos produits, merci de contacter notre Service commercial au 01 69 02 25 10 www.enodis.fr AFR 10/2013 Document non contractuel ou de visiter notre site web : 29 Tarte ﬁ ne au caviar d’aubergine et légumes anciens

Pâte sablée 30 g de sucre glace 70 g de poudre d’amandes 225 g de farine 2 g de sésame 7 g de ﬂ eur de sel 2 jaunes d’œufs 200 g de beurre Confectionnez la pâte sablée traditionnellement puis faites une abaisse ﬁ ne et régulière, taillez à l’emporte-pièce, laissez reposer puis faites cuire à 180 °C pendant 10 à 15 min.

Caviar d’aubergine 1 aubergine 2 cl d’huile d’olive 2 pincées d’herbes de Provence PM sel/poivre 10 g de miel 2 g d’épices Taillez en deux l’aubergine, plaquez-la en saupoudrant d’herbes de Provence, ajoutez un ﬁ let d’huile d’olive, faites cuire à four très chaud pendant 2 h. Ensuite, mixez la chair d’aubergine, desséchez-la, ajoutez le miel et le curry en poudre ; assaisonnez de haut goût.

Légumes 100 g de panais 100 g de chou violet 100 g de topinambour Jus de citron Taillez les légumes puis faites les cuire. En ﬁ n de cuisson, ajoutez un zeste de jus de citron, assaisonnez.