Il Libro Di Ricette
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IL LIBRO DI RICETTE IL LIBRO DI RICETTE © 2014 - Kenwood Limited Note ISBN 978-88-6322-234-0 TUTTE LE RICETTE DI QUESTO VOLUME SONO STATE Pubblicato per conto di Kenwood Ltd REALIZZATE CON COOKING CHEF KENWOOD KM088 Tutti i diritti sono riservati Stampato in Italia da Grafiche Antiga spa Nonostante l’attenzione prestata nella realizzazione di questo libro, l’editore non si assume alcuna Coordinamento e realizzazione editoriale responsabilità per eventuali errori, involontari o meno, Terra Ferma Edizioni che vengano riscontrati subito o in futuro, che dipendano da modifiche della normativa vigente o da altre motivazioni. Chef In tutte le ricette di questo libro le quantità sono espresse Roberto Zanca e Luca Trivellin nel sistema metrico. Se non diversamente indicato, la misurazione in cucchiai Fotografie delle ricette si riferisce ad un cucchiaio raso. Cristiano Bulegato I tempi di cottura possono variare notevolmente a Tutte le altre fotografie sono dell’Archivio Kenwood, seconda del tipo di forno impiegato. eccetto la foto di p. 242 (Archivio Shutterstock) Verificate sempre il grado di cottura al termine del tempo indicato, eventualmente prolungatelo se necessario. Si ringrazia per la collaborazione I tempi di preparazione e di cottura sono orientativi. alla redazione della sezione “senza glutine”, Tutti i tempi delle preparazioni sono arrotondati per la Foodblogger Anna Lisa Iacobellis approssimazione di 5 minuti. INDICE INTRODUZIONE ANTIPASTI E CONTORNI DESSERT A COOKING CHEF KENWOOD 37 161 5 PASTA FRESCA E RIPIENA RICETTE SENZA GLUTINE COOKING CHEF: 53 205 PANORAMICA GENERALE 7 RISOTTI PREPARAZIONI DI BASE 87 243 CARATTERISTICHE E FUNZIONI 7 ZUPPE E CEREALI GLOSSARIO 107 263 ATTREZZATURE 9 CARNE BIANCA E ROSSA INDICI 127 268 PESCE 147 4 Prefazione Ecco, un altro ricettario! Certo, può essere costituisce il denominatore comune delle La comunità che si è creata intorno a anche visto così ma in questo libro c’è espressioni del gusto culinario che troverete Cooking Chef Kenwood ha contribuito in molto di più. La passione e le esperienze di in queste pagine, assolve esattamente a modo incredibile a diffondere passione e uomini e donne che hanno scelto il cucinare questo duplice mandato: aiutarvi creatività, trasformando in patrimonio come espressione della propria personalità, concretamente a sviluppare le ricette e allargato iniziative e tecniche che, uscite da come forma per valorizzare un territorio, affiancarvi nella esaltazione della vostra una singola cucina, hanno trovato spazio come gesto d’amore per i prodotti di qualità creatività per trasformare il cibo in un atto altrove, moltiplicando le esperienze e il rispetto per le fatiche di chi ha d’amore per persone e luoghi. sensoriali. contribuito a proteggerli. Se dovessimo individuare una caratteristica Se “la solitudine è per lo spirito, ciò che il distintiva nell’impiego di Cooking Chef È partito da qui il viaggio per condividere cibo è per il corpo”, come diceva Seneca, Kenwood è proprio questa: essere uno con voi lettori questa galleria di piccole allora siamo sicuri che questo ricettario strumento che non vincola ma che invece opere d’arte culinarie, realizzate da chi ha contribuisca a confortare i lettori, amplifica le opportunità di vivere nuove scelto la cucina come atelier dove trasferire consapevoli che esiste un filo comune, esperienze in cucina. a tutti noi la propria idea del bello e del l’amore per la cucina, che unisce tanti buono, che sia patrimonio della nostra Le ricette che troverete in questo libro sono individui e li rende una comunità. tradizione o un’evoluzione di essa in state realizzate da Chef esperti ma sono funzione dei tempi e dei gusti che pensate perché ciascuno possa cambiano. reinterpretarle, aggiungendo quella dose di creatività che, spesso, è l’ingrediente più Affettare, amalgamare, spremere, condire, importante quando si indossa un grembiule impanare, rosolare, cuocere, friggere… da cucina. I termini che accompagnano l’atto del cucinare sono quanto di più ricco e vario ci possa essere. La creatività ha bisogno di un linguaggio senza troppi confini. Un linguaggio evocativo e concreto allo stesso tempo. Questo è lo spirito che speriamo di aver portato in questo ricettario. Uno strumento utile per accompagnarvi in cucina ma anche un atto di gratitudine per chi, in questi anni, ci ha permesso di condividere passioni che trovano il loro punto di realizzazione su una tavola apparecchiata ma che partono da molto più lontano. L’utilizzo di Cooking Chef Kenwood, che 5 Introduzione a Cooking Chef Kenwood Cooking Chef Kenwood è il risultato di oltre Chef diventa il sistema completo per la metodo sicuro, rapido e consente di 60 anni di ricerche approfondite e di preparazione e la cottura dei cibi, affidabile, controllare con precisione la temperatura di sviluppi tecnologici nella preparazione dei preciso, sicuro, eclettico. Dopo aver tritato, cottura all’interno del recipiente, cibi. È il prodotto più avanzato di impastato, sminuzzato, centrifugato, diversamente dai tradizionali piani di Kenwood, ma usarlo è facile quanto montato… da oggi Cooking Chef è pronto a cottura ad induzione, dove il calore è preparare un uovo sodo! cuocere ogni ricetta, trasformandola in pura controllato da un selettore di potenza Per Cooking Chef sono stati gioia per gli occhi e piacere per il palato. regolabile da 1 a 10. appositamente studiati nuovi utensili e Cooking Chef propone cinque utensili Con Cooking Chef, grazie alla presenza di nuove tecnologie che rivoluzionano il modo studiati appositamente per garantire due sensori di temperatura, si imposta di preparare e cuocere i cibi. risultati sempre perfetti ad ogni operazione. direttamente la temperatura desiderata Con la Frusta K, la Frusta a filo e il Gancio di cottura da 20 a 140°C, con Cooking Chef lavora per te a spirale si potranno preparare pasta, dolci, un’approssimazione di 2°C. Cooking Chef apre nuovi orizzonti in pasticcini, pane e pizza, oltre a passati di cucina. Si occupa delle operazioni più verdura, patè, ripieni, hamburger… Il recipiente di miscelazione in acciaio inox meccaniche e ripetitive in fase di Il Gancio con spatola a spirale e la Frusta con la speciale base in acciaio e alluminio è preparazione delle pietanze come tagliare, gommata, realizzata con materiali resistenti in grado di condurre il calore con sminuzzare e tritare, e di procedimenti che, al calore, consentono di preparare zuppe, un’incredibile efficacia, ma anche di se eseguiti a mano, richiederebbero tempo stufati, ragù, oltre a creme dolci e salate, mantenere freddi gli ingredienti quando e fatica – come preparare impasti di varia salse e uova strapazzate. necessario. consistenza, modellare e stendere la pasta, Come tutti i Kenwood Chef, anche Cooking Per utilizzare la funzione di riscaldamento e montare a neve gli albumi… Chef è dotato di un movimento planetario cottura, è necessario montare la protezione Cooking Chef può anche essere impostato di miscelazione che fa sì che le fruste termica sull’apparecchio. La protezione per eseguire compiti continuativi grazie a ruotino su se stesse mentre si spostano termica è dotata di dispositivo di sicurezza un timer incorporato per programmare da all’interno della ciotola. Due diversi e e ha lo scopo di proteggere il gruppo di pochi minuti fino a 3 ore i tempi di completi movimenti rotatori che trasmissione dal vapore generato in cottura. lavorazione e cottura, con frazioni di consentono di ricondurre l’impasto sempre La tecnologia di cottura a induzione vi 5 secondi. al centro della ciotola, permettendo così di permette di realizzare zuppe, salse, Grazie alla velocità variabile Cooking Chef miscelare, amalgamare ed impastare al marmellate, stufati, besciamelle e molti altri mescola ad intervalli predefiniti e prevede meglio gli ingredienti. piatti utilizzando solo l’apparecchio anche la funzione per amalgamare a bassa Il grande recipiente da 6,7 l consente di dall’inizio alla fine. velocità, che consiste in una rotazione del amalgamare, sbattere e frullare a freddo, oppure passare, cuocere e mescolare a Cooking Chef: sempre di più gancio di miscelazione di 2 giri e 1/2 a caldo gli ingredienti, anche in grandi protagonista in cucina! velocità minima per incorporare gli quantità. L’incredibile versatilità, le nuove funzioni e ingredienti ed ottenere un composto possibilità offerte da Cooking Chef vi omogeneo. La cottura a induzione stimoleranno a cimentarvi nella Cooking Chef fa tutto quello che ci si La preparazione del cibo preparazione di tanti piatti, anche i più aspetta da un tradizionale Kenwood Chef, Cooking Chef è la naturale evoluzione elaborati, liberando la fantasia in cucina. ma in più offre la possibilità di cuocere dell’unico ed inimitabile Kenwood Chef Risotti, polenta, ragù, minestre, salse, direttamente nella ciotola di lavorazione. sempre pronto ad impastare, tagliare, secondi piatti di carne o pesce, creme e sminuzzare, tritare, grattugiare… La cottura a induzione è la tecnologia più dolci, cotture a vapore… Da dove volete Finalmente con Cooking Chef, Kenwood efficiente per cuocere gli alimenti. È un cominciare? 6 7 Cooking Chef: panoramica generale Cooking Chef Kenwood Informazioni fondamentali Nuovo recipiente in acciaio inox: Con lui in cucina non ci sono più limiti… per la sicurezza capienza max di 6,7 l e capacità di 3 l tutto è possibile! Prima vi aiuta a preparare Si raccomanda di prestare attenzione nel per la cottura. qualsiasi pietanza, poi nel cuocere vi evita maneggiare la ciotola e il Paraschizzi in anche di dover stare davanti ai fornelli per quanto durante la cottura e subito dopo, Timer con display digitale: per rimescolare continuamente le pietanze. sono bollenti proprio come una tradizionale programmare fino a 3 ore i tempi di pentola. Inoltre, durante la fase di cottura è lavorazione e di cottura. L’impostazione Cottura a induzione opportuno aprire con cautela il coperchio del tempo è a crescere o decrescere con Cooking Chef si avvale della tecnologia di introduzione degli alimenti, in quanto frazione di 5 secondi. Il segnale sonoro di cottura a induzione, una soluzione ci si potrebbe scottare con il vapore e indica lo spegnimento automatico del estremamente sicura, rapida ed efficiente.