Isbn:978-958-15-0644-6

ISBN:978-958-15-0644-6

1 Implementación de herramientas tecnológicas para la trazabilidad en procesos productivos de microempresas agroindustriales de butifarras en el departamento del atlántico

Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial Regional Atlántico

2 Libro: Implementación de herramientas tecnológicas para la Trazabilidad en microempresas de butifarra en el Atlántico ISBN: 978-958-15-0644-6 Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Centro para el desarrollo Agroecológico y Agroindustrial. Calle 9 #19-120, Sabanalarga, Atlántico, Colombia. Teléfono: (5) 3851285. Ext:52151. [email protected] [email protected] [email protected]

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Los textos publicados son propiedad intelectual de los autores y revisiones bibliografías, que son utilizados con propósitos educativos y académicos, siempre se cita al autor y la publicación. Las opiniones contenidas en el libro son responsabilidad exclusiva de los autores.

2 Servicio Nacional de Aprendizaje Sena

Jacqueline Rojas Solano Directora Regional Sena Atlántico

Carmen Sofía Daza Beltrán Subdirectora (E) Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial

Karen Polo Coordinación De Formación Profesional Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial

Autores

Teresa De Jesús Altamar Perez Líder de investigación de CEDAGRO Msc Gerencia De Proyectos De Investigación Y Desarrollo

Yaceris Mercedes Castro Escorcia Instructor de CEDAGRO Msc Gerencia De Proyectos De Investigación Y Desarrollo

Enedys Florez Cortes Instructor de CEDAGRO Msc Gerencia De Proyectos De Investigación Y Desarrollo

Nataly Puello Pereira Líder SENNOVA Msc en Ingeniería

Co- Autores Elton Jhon Gómez Ojeda Empresa ENRUTAPPS (FontuMi.co)

3 Agradecimientos

Agradecimientos especiales a la alcaldía de soledad especialmente a la oficina de competitividad, a las Mipymes procesadoras de butifarra en soledad en especial la Butifarreria, Butifarras, Monza, Butifarra la tradición, Butifarras Nando Rojas y Butifarras Anuar Farid por su apoyo en la captura de la información; al Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial de Sabanalarga. Por último, a SENNOVA por su financiamiento y apoyo a la investigación aplicada e innovación para el Departamento del Atlántico.

4 Tabla de Contenido

Introducción...... 7

Capitulo I...... 9 Diagnóstico de la cadena productiva del sector agroindustrial de la butifarra en el departamento del atlántico...... 9 Diagnóstico de las mipymes procesadoras de butifarra de soledad...... 14 Estandarizacion del proceso de elaboración de la butifarra soledeña...... 22 Requerimientos de producción específicos en cada una las fases del proceso de fabricación de la butifarra...... 27

Capitulo II...... 30 Diseño de plan de marqueting para mipymes procesadoras de butifarra...... 30 Modelo canvas...... 31 Modelo de negocio sobre la estrategia del oceano azul...... 38 Lienzo canvas...... 39 Plan de marketing digital y tradicional...... 41 Target consumidor final...... 41 Plan de posicionamiento estrategico...... 42 Mapa de posicionamiento...... 46 Plan de marketing mix...... 48 Producto...... 50 Plan de acción implementación de estrategias de marketing digital...... 52 Estrategia de marca masivo grupal...... 57

Capitulo III...... 67 Plataforma digital en la nube para trazabilidad productiva...... 67 Conclusión...... 81 Referencias blibliograficas...... 82 Lista de Tablas

Tabla 1. Descripción del proceso estándar...... 26 Tabla 2. Ficha técnica de la butifarra...... 28 Tabla 3. Priorización de clientes...... 42 Tabla 4. Calendario de campañas por semana...... 53 Tabla 5. Medios de comunicación...... 55

5 Lista de Figuras

Figura 1. Mapa del municipio de Soledad. Fuente: Google Maps...... 10 Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de la butifarra.Fuente: autores del proyecto...... 15 Figura 17. Evolución de productos tradicionales. Fuente: Fontumi...... 31 Figura 18.Mapa de empatía Butifarras Monsa. Fuente: autores...... 33 Figura 19. Mapa de empatía Butifarras Nando Rojas. Fuente: Autores...... 34 Figura 20. Mapa de empatía la Butifarreria. Fuente: Autores...... 35 Figura 21. Mapa de empatía Butifarra la tradición. Fuente: Autores...... 36 Figura 22. Mapa de empatía Butifarra Anuar Faid. Fuente: Fontumi...... 37 Figura 23. Esquema de las cuatro acciones. Fuente: Autores...... 38 Figura 24. Innovación en Valor. Fuente: Autores...... 39 Figura 25. Lienzo canvas. Fuente: Autores...... 40 Figura 26. Estrategia de posicionamiento. Fuente: Autores...... 41 Figura 27. Estrategia de posicionamiento. Fuente: Autores...... 44 Figura 29. Ilustración 16.Estrategia de posicionamiento. Fuente: Autores...... 45 Figura 30. Tabla de valoraciones. Fuente: Fontumi...... 46 Figura 31. Micaso distribuidores y corporativos. Fuente: Autores...... 47 Figura 32. Micaso clientes finales.Fuente: Autores...... 48 Figura 33. Estrategia distribuidores y clientes corporativos.Fuente: Autores...... 49 Figura 34. Estrategia consumidores. Fuente: Autores...... 50 Figura 35. Promoción. Fuente: Autores...... 52 Figura 38. Ejemplos de logos. Fuente: Autores...... 59 Figura 39. Logo selo de calidad. Fuente: Autores...... 60 Figura 40. Logo Butifarras la tradición. Fuente: Autores...... 62 Figura 41. Logo Butifarras Anuar Farid. Fuente: Autores...... 63 Figura 42. Logo Butifarras Anuar Farid. Fuente: Autores...... 64 Figura 43. Propuestas de restilyng Butifarras Monsa. Fuente: Autores...... 65 Figura 44. Propuestas de restilyng Butifarras Nando Rojas. Fuente: Autores...... 66 Figura 45. Elementos Visuales Para Momentos De Consumo. Fuente: Autores...... 70 Figura 46. Pantalla de app trazabilidad. Fuente: Autores...... 72 Figura 47. PPantalla de inicio app trazabilidad. Fuente: Autores...... 73 Figura 48. Pantalla de etapas del proceso app trazabilidad. Fuente: Autores...... 74 Figura 49. Pantalla de las etapas de producción app trazabilidad. Fuente: Autores...... 75 Figura 50. Pantalla principal de la App de trazabilidad. Fuente: Autores...... 76

6 Introducción

El objetivo de este informe es dar a conocer los resultados que se obtuvieron durante la ejecución del proyecto “Implementación de herramientas tecnológicas para la trazabilidad en procesos productivos de microempresas agroindustriales de butifarra en el departamento del Atlántico”, el cual comprende tres grandes etapas. En la etapa inicial se determinó la caracterización de los parámetros para la trazabilidad del producto a partir del estudio, análisis y descripción del proceso de elaboración de los productos con base en la cadena productiva. En la siguiente fase se consideró necesario elaborar un análisis del proceso productivo, previo a la realización del diseño del sistema, mediante el cual se logró la adquisición de los datos y la creación y validación de la aplicación móvil para uso del personal operativo, con el objetivo de digitalizar y recopilar los datos en cada una de las etapas del proceso. Luego, en esta fase la información capturada se transformó en una base de datos que alimenta el sistema de trazabilidad desarrollado, para lo cual se tuvo en cuenta la forma como las empresas pilotos realizan la producción, lo que lo cual conllevó a la definición de los indicadores principales y asociados a los procesos de fabricación y comercialización. En su etapa final el proyecto contempló algunas técnicas de investigación de mercados que permiten identificar y posicionar la butifarra como un producto agroindustrial más competitivo en la región, e incluso a nivel nacional, así como también fortalece la relación que existe entre las Mipymes y los consumidores.

En el desarrollo del proyecto, se realizó un piloto con cinco microempresas procesadoras formales de butifarra que están ubicadas en el municipio de Soledad, Atlántico. En los siguientes apartados se presentan los resultados obtenidos, durante la ejecución de este proyecto.

7 8 Capitulo I

Diagnóstico de la cadena productiva del sector agroindustrial de la butifarra en el departamento del atlántico.

El sector cárnico en Colombia, se enfatiza en incursionar en las grandes economías del mundo, dinamizar la producción y garantizar la calidad de los especímenes. En el último informe de Perspectivas Alimentarias (Food Outlook) de la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura ( FAO), donde se resumen las previsiones de producción actualizadas para la industria cárnica mundial para el año 2019, se augura una producción total de 336.,5 millones de toneladas. (Contexto ganadero, 2020).

Actualmente, en el mercado internacional se encuentran muchísimas oportunidades para el sector cárnico colombiano , pues dada la calidad de sus productos existen , muchos países de diferentes partes del mundo que están interesados en este rubro del mercado colombiano para impulsar su empresa. Algunos de los países con mayor interés en el mercado de Colombia también forman parte del continente americano, como son Estados Unidos con un 93.64 %, Chile con un 2.35 %, Canadá con 1.24 % y Argentina con 1.04 %; aunque para el país también. Existe una gran oportunidad de exportación hacia los países de Asia, los cuales, están interesados en los alimentos cárnicos que tiene para ofrecer Colombia por ser el cuarto hato ganadero más grande de la región después de Brasil, Argentina y México y el decimotercero a nivel mundial. (SICEX Promoting Global Trade, 2020).

El Atlántico es uno de los 32 departamentos que conforman la República de Colombia, su capital es el distrito portuario de Barranquilla. Está ubicado en la región Caribe; al norte limita con el mar Caribe, al oriente con el río Magdalena y al Occidente con el departamento de Bolívar. Dento de los límites del departamento del Aatlántico se encuentra el municipio de Soledad, el cual ocupa a nivel nacional el noveno lugar en el listado de los municipios de Colombia por número de habitantes la tercera posición entre los municipios que forman parte de la región Caribe, después de Barranquilla y Cartagena

9 de Indias. Esto indica que Soledad es uno de los municipios de Colombia con mayor crecimiento poblacional; es así como las proyecciones realizadas por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) para el año 2019 indicaron que el número de habitantes para este municipio sería de. 665 535.

El municipio de Soledad se encuentra ubicado cerca a la capital del departamento del Atlántico, Barranquilla y forma parte de su área metropolitana. Su gente es carismática y alegre, y como toda población tiene manifestaciones culturales que la distinguen de las demás. Soledad es reconocido a nivel nacional como el municipio cuna de la butifarra en el país, un embutido que es de origen catalán y una de las insignias culinarias de la Costa Caribe.

Figura 1. Mapa del municipio de Soledad. Fuente: Google Maps

En el año 2013, la Gobernación del Atlántico declaró a la butifarra Patrimonio Cultural e Inmaterial (PCI) del Departamento, con el carácter de conservación integral. Esta declaración se encuentra consignada en el Decreto número 0597 del 8 de julio de 2013, el cual emanó de la gobernación y ha sido avalado por el Ministerio de Cultura (Zona Cero, 2020).

La butifarra llegó al municipio de Soledad, con una familia procedente de Europa, específicamente desde España, la cual decidió radicar en las tierras soledeñas. Y, aunque la de la butifarra fue adoptada por la cultura española, en especial por los catalanes, es árabe. La butifara llegó a España con la invasión del pueblo árabe a su territorio, entre los años 711 y 1492 (Zona Cero, 2020). En la NTC 1325 (2008) fue reconocido como un producto cárnico procesado homogenizado, cocido, embutido en tripa comestible, elaborada a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias; de sabor picante, que puede contener o no sales de curación, manteniendo el color característico y no contiene colorantes.

10 En este diagnóstico de la cadena productiva es importante definir ell proceso de elaboración de la butifarra, el cual se compone de las siguientes etapas:

1. Recepción de las materias primas: se revisan y se inspecciona su calidad para, corroborar si cumplen o no con las especificaciones que se requiere que tengan para seguir con el proceso. 2. Acondicionamiento y picado: las materias primas e insumos cárnicos que se van a utilizar en la elaboración de la butifarra deben pasar por una etapa de acondicionamiento donde se efectúa una serie de operaciones, como son el lavado y el troceado de la carne. 3. Pesaje: en esta etapa se realiza el pesaje de la carne como materia prima principal, para así obtener el valor de los demás ingredientes que se utilizarán en el proceso. 4. Molienda: una vez se realiza el pesaje se procede a realizar la molienda, proceso que consiste en la reducción de el tamaño de las partículas de la carne. 5. Mezclado: ya en esta etapa se lleva a cabo el proceso de mezclado, donde se fusionan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. 6. Embutido: de inmediato el producto entra a la fase de elaboración del embutido, para el cual se puede utilizar tripa natural de cerdo o tripa artificial. 7. Escaldado: antes de la cocción, en esta etapa se realiza el amarre del embutido con hilo de algodón y se hace el escaldado de las butifarras. 8. Enfriamiento. 9. Empaque. 10. Almacenamiento del producto.

Asi mismo, durante el proceso es importante identificar las variables que intervienen en cada una de las etapa, con el fin de asegurar que el resultado de este será la obtención de un producto de calidad. Estas variables son: el tiempo en las etapas de recepción de la materia prima, pesaje, molienda y, mezclado; y la temperatura en las etapas de cocción, enfriamiento y almacenamiento.

La butifarra destaca en el departamento del Atlántico no solo por su declaración como PIC, sino también por la celebración del Festival de la Butifarra y Sazón

11 Atlántico, el cual se lleva a cabo en el municipio de Soledad, La Tierra del Merecumbé. En las última edición del festival soledeño los butifarreros vendieron 72 .300 unidades de ‘butis’ y 1.450 porciones de arroz de butifarra, que movilizaron un total de 40 millones de pesos para el sector cárnico.

En este festival para la producción se necesitaron 2.200 libras de carne de res y cerdo, que le dieron un toque picante a la ruta con más sazón del departamento. del Atlántico (El Heraldo, 2020). Anuar Abdala, quien prepara butifarras desde hace 30 años, expresó en un comunicado para El Heraldo (2020) que tuvimos que aumentar la producción de butifarras porque se agotaban muy rápido. Estamos muy agradecidos con la gobernación por esta iniciativa, que puso a la ‘buti’ en boca de todos durante el fin de semana. Ha sido una gran oportunidad para aumentar nuestros ingresos durante la pandemia, con lo mejor que sabemos hacer. En la actualidad, la butifarra típica soledeña ha logrado traspasardo muchas fronteras convirtiendose en un producto de exportación a otros países de América, Europa y Asia como son Brasil, Emiratos Árabes, Venezuela, Chile, España, Estados Unidos, entre otros países.

Por otro lado, en el proyecto también ha sido importante definir lo que se entiende por cadena productiva, concepto que se encuentra descrito en la Ley 811 de 2003 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como el conjunto de actividades que se articulan técnica y económicamente desde que se inicia el proceso de producción de un producto hasta que se comercializa. (Ministerio de agricultaura. Art. 1 ley 118). De modo que la cadena productiva está constituida por todos los agentes que participan en los procesos de producción, transformación, comercialización y distribución del producto. Cabe decir que desde el punto de vista de la agroindustria, las cadenas productivas hacen referencia a todos los productos provenientes del sector agropecuario, forestal y piscícola, entre otros. (Cadenas productivas agroindustriales, 2020).

En Colombia existen alrededor de 1.620.000 empresas de las cuales, 6793 son grandes empresas, 109 000 son pymes y 1.5 millones son microempresas; y cada año se contabiliza la creación de cerca de 303.000 empresas,, de las cuales 70.000 son sociedades 230.000 están constituidas como establecimientos de personas naturales. Pese a ello las cifras de la Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio (Confecámaras) revelan que el número de empresas

12 nuevas que se han creado en el país creció con una menor proporción en los últimos dos años, pues en el año 2018 se registró un aumento del 0.,8 % y se totalizó la conformación de 328.000 sociedades, una tasa que si bien ha sido positiva es muy modesta, y en el detalle muestra una contracción mayor en el número de sociedades frente a la cantidad de empresas de personas naturales. Además, después de haberse registrador una tasas de crecimiento del 22 % en el año 2016, en el 2018 este indicador solo fue del 1,4 % referente a las personas naturales, mientras que en lo que respecta a las sociedades el indicador se redujo en un 1.4 % en el 2018 luego de haberse hecho un ajuste del 8.9 % en el año 2017. (EAEconomía Aplicada, 2020).

Según el DANE, las mipymes generan alrededor del 67 % del empleo en el país y aportan un 28 % del Producto Interno Bruto (PIB). Así pues, “no cabe duda sobre la importancia de las mipymes en nuestro país. Las micro, pequeñas y medianas empresas son fundamentales para el sistema productivo colombiano, como lo demuestra el hecho de que, según el Registro Único Empresarial y Social (RUES), en el país 94.7 % de las empresas registradas son microempresas y 4.9 % pequeñas y medianas”, explicó Julián Domínguez, quien es el actual presidente de Confecámaras. (Dinero, 2020).

Según el DANE, las mipymes generan alrededor del 67 % del empleo en el país y aportan un 28 % del Producto Interno Bruto (PIB). Así pues, “no cabe duda sobre la importancia de las mipymes en nuestro país. Las micro, pequeñas y medianas empresas son fundamentales para el sistema productivo colombiano, como lo demuestra el hecho de que, según el Registro Único Empresarial y Social (RUES), en el país 94.7 % de las empresas registradas son microempresas y 4.9 % pequeñas y medianas”, explicó Julián Domínguez, quien es el actual presidente de Confecámaras. (Dinero, 2020).

A nivel local, en el departamento del Atlántico se ha registrado un total de 137 081 mipymes de las cuales 72.567 están conformadas por personas naturales y 64.514 han sido constituidas como sociedades. En la ciudad de Barranquilla, se advierte una distribución de las microempresas casi equilibrada en su totalidad entre las zonas residenciales y comerciales, dado que un 46.2 % de estas se encuentran ubicadas en zonas residenciales y un 43.4 % en zonas comerciales. En términos generales, también puede notarse también que los parques

13 industriales y los barrios humildes son las zonas de Colombia donde se halla una menor cantidad de organizaciones de este tipo, las cuales abarcan como máximo alrededor de un 11 % de la muestra.

Diagnóstico de las mipymes procesadoras de butifarra de Soledad

Según la Oficina de Competitividad de la Alcaldía de Soledad, el municipio se caracteriza por la elaboración y la comercialización de butifarra. Es así como para el año 2020 esta oficina ya cuenta una base de datos o un censo del total de mipymes procesadoras y comercializadorasr de butifarra que están radicadas en el municipio. En el censo se ha contabilizado un total de 43 familias procesadoras, algunas de las empresas más reconocidas en Soledad son Butifarras Monsa y, La Butifarreria, entre otras que son conocidas por los nombres de los procesadores.

La base de datos es sumamente importante debido a que permite acceder a información aportada por los empresarios de microempresas, quienes en muchas ocasiones expresan que una gran parte de ellos elabora la butifarra desde tiempo atrás, mucho antes de haber conformado su empresa, porque es una tradición familiar y tanto los conocimientos como la práctica se traspasan degeneración a otra . Esta información también ha permitido conocer que hay quienes laboran la butifarra de forma artesanal, la mayoría realiza su producción desde sus casas, otros alquilan un lugar, algunos cuentan con equipos propios para su elaboración y otros no, así como también se ha advertido que muchos lugares no cuentan con las disposiciones sanitarias adecuadas, entre otros datos que se han podido conocer.

Ahora bien, para realizar el análisis de estas mipymes, se les aplicó una encuesta a 13 procesadoras de butifarra en el municipio de Soledad Atlántico, con el fin de diagnosticar su estado estructural, legal, competitivo, productivo, entre otros aspectos. A continuación, se presentan los resultados que se obtuvieron en la encuesta dirigida a los empresarios de microempresas butifarreras del municipio de Soledad:

En Figura 2 se observa que el 69 % de las microempresas se encuentran legalmente constituidas, porcentaje que representa a un total de 11 empresarios de microempresas. El otro 31 % restante representa a aquellas microempresas

14 que no se encuentran legalmente constituidas, esto es 5 empresarios de microempresas de ellos.

Figura 2. Constitución de la empresa. Fuente: autores del proyecto

Para la realización de la encuesta se tomó en consideración el proyecto Asistencia técnica del proceso de estandarización y manipulación de alimentos de la butifarra que llevó a cabo AgroSENA en el año 2019. Teniendo en cuenta este documento se les preguntó a los empresarios de microempresas de butifarra cuántos de ellos formaron parte de este proyecto de asistencia técnica, y se obtuvieron los siguientes resultados: el 81 % de los encuestados participó en este proyecto, valor que representa un total de 13 mipymes que fueron capacitadas; mientras que el 19 % restante no participó, este porcentaje representa a 3 mipymes, como puede observarse en la siguiente Figura 3.

Figura 3. Asistencia técnica del proceso de estandarización y manipulación de alimentos de la butifarra, estrategia AgroSENA 2019. Fuente: autores del proyecto

Tambien se les preguntó a cada uno de los empresarios de microempresas con cuántos trabajadores contaban para realizar el proceso de elaboración de las

15 butifarras. Los resultados obtenidos en esta pregunta fueron los siguientes: el 6 % contaba con 16 o más trabajadores, porcentaje que representa a una sola de las mipymes de los participantes; el 31 % contaba con 6 o menos trabajadores, lo que representa a 5 mipymes; y en una proporción mayoritaria el 63 % señaló que contaba con un solo trabajador, esto equivale a 10 mipymes, como se observa en la Figura 4.

Figura 4. Número de empleados. Fuente: autores del proyecto

En otra de las preguntas dirigidas a los empresarios de microempresas que participaron del proyecto se indagó cuántos proveedores tenían para aprovisionarse de las materias primas que necesitaban para el proceso, dado que este es un factor muy importante en la elaboración de la butifarras. Los resultados obtenidos en esta pregunta fueron los siguientes: el 13 % indicó que contaba con 5 proveedores para obtener la materia prima, valor que representa a 2 mipymes; el 38 % alegó que tenía 3 provedores, esto es, 6 microempresas; y el 50 % de los participantes contaba con un proveedor de materias primas, este valor representa el mayor número de los integrantes que participaron en este diagnóstico con 8 mipymes como se muestra en la siguientefigura.

Figura 5. Número de proveedores. Fuente: autores del proyecto

16 Seguidamente, se les pidió que indicaran la frecuencia con la que realizaban la producción de las butifarras, teniendo en cuenta las variables: diario, semanal y quincenal. Los datos que arrojó la encuesta fueron: una proporción del 6 % correspondiente a un microempresario, manifestó que realiza su producción semanal; el 19 %, equivalente a 3 empresarios de microempresas, señaló que realiza su producción quincenalmente; y el 75 % restante, que representa 12 participantes, indicó que realiza una producción diaria, como se apreciaren la siguiente figura 6.

Figura 6. Frecuencia de la producción. Fuente: autores del proyecto

De igual manera se les preguntó cuánto producían sus mipymes en cada lote aproximadamente, teniendo en cuenta su frecuencia de producción, ya sea diaria, semanal, quincenal o mensual. Los resultados que se obtuvieron al preguntarles por la producción por lotes , fueron los siguientes: un porcentaje del 25 % produce entre 10 - 20 kg, el cual corresponde a 4 mipymes; otro 25 % produce por lote entre 30 - 40 kg; una proporción mayoritaria del 31 % de los emprearios tiene una producción alrededor de los 20 -30 kg, porcentaje que representa a 5 mipymes participantes del estudio; el 13 % de los participantes, esto es, 2 mipymes, produce entre 90 - 300 kg; y con un porcentaje minoritario del 6 % respondió que la cantidad de producción por lote de sus mipymes corresponde a otras magnitudes que no estaban entre las opciones de respuestacomo se evidencia en la Figura 7.

17 Figura 7. Producción por lote. Fuente: autores del proyecto

Por otro lado, en la encuesta también se les solicitó a los empresarios de microempresas que indicaran cuál es el monto aproximado del costo de la producción por kilo de producto realizado. En esta pregunta se obtuvieron los siguientes resultados: el 81 % de los encuestados alegó que para su mipyme el costo de producción por kilo de producto se encuentra en el rango de los $10.000 a $15.000, porcentaje que representa a 13 mipymes; mientras que un porcentaje menor del, 19 %, esto es, 3 mipymes, manifestó que el costo se encuentra en el rango de los $15 .000 a $20. 000 como se evidencia en la Figura 8.

Figura 7. Costo de producción por kilo de producto. Fuente: autores del proyecto

En la siguiente pregunta se indagó si los equipos que las mipymes utilizan durante eos procesos de elaboración y producción de la butifarra, son propios o exclusivos. Los empresarios de las microempresas respondieron lo siguiente: el 81 % manifestó que los equipos que usa son propios, esto corresponde a 13

18 empresarios de mipymes del total de los encuestados como se muestra en la Figura 9; mientras que el 19 % restante, que corresponde a 3 mipymes, expresó que adquiere los equipos que utiliza temporalmente, sin embargo, es importante aclarar que esta producción se realiza de forma artesanal.

Figura 9. Equipos y herramientas. Fuente: autores del proyecto

Así mismo, a los empresarios de las mipymes se les preguntó si cuentan con instalaciones exclusivas para el procesamiento de la butifarra. Las respuestas a esta pregunta fueron: un 25 %, que representa a 4 mipymes dijo no tener un lugar destinado para la producción; en cambio el 75 %, del total de los encuestados, que corresponde a 12 mipymes, expresaron que sí cuenta con lugar destinado para elaboración de la butifarra, como se muestra evidencia en la Figura 10.

Figura 10. Instalaciones. Fuente: autores del proyecto

19 En relación con la pregunta anterior y con motivo de ampliar un poco la información que se obtuvo con las respuestas dadas por los empresarios, se les solicitó decir en valores aproximados ¿cuáles son las dimensiones que tienen destinada para la producción? Las posibles respuestas se agruparon de la siguiente forma: menor a 20 m2, opción que obtuvo una respuesta del 38 % que representa a un total de 6 microempresas; la opción. entre 20 -50 m2 fue escogida por el 50 % de los participantes, esto es, 8 microempresas; y la última opción entre 50 100 m2 fue seleccionada por el 13 % que corresponde 2 microempresas, como se aprecia en la Figura 11.

Figura 11. Espacio para la producción. Fuente: autores del proyecto

Al preguntarles cuál es el tipo de cliente de su mipyme, se obtuvieron los siguientes resultados: un 56 % manifestó que uno de los tipos de consumidores de su producto estás en las ventas con el cliente final (barrio), porcentaje que corresponde a 9 mipymes; con un 19 %, esto es, 3 mipymes, indicó que su tipo de cliente está en los eventos; el 13 % que representa a 2 mipymes manifestó que su tipo de cliente son los distribuidores 6 %, correspondiente a una mipyme indicó que su cliente son las empresas; otro 6 % señaló que su tipo de cliente está en los restaurantes como se muestra en la Figura 12.

Figura 12. Tipo de cliente. Fuente: autores del proyecto

20 Para complementar la información obtenida de las respuestas anteriores, se les preguntó a los empresarios ¿cómo comercializan los productos? En este ítem se manejaron cuatro variables y cada una arrojó los siguientes resultados: la variable puntos de venta físicos fue escogida por el 50 % de los participantes, esto es, cual hace referencia a 8 mipymes; comercialización a través de las redes sociales fue seleccionada por el 19 % corresponde a 3 mipymes; a través de WhatsApp obtuvo un 13 %, es decir, 2 mipymes; y el uso de otros medios para la cormercialización fue seleccionada por con otro 19 como se evidencia en la Figura 13.

Figura 13. Forma de comercialización. Fuente: autores del proyecto

Finalizando la encuesta a los empresarios de las mipymes de butifarra también se les preguntó si implementan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en su negocio, debido a que estas son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano. El resultado que se, obtuvo en este ítem fue positivo, dado que un porcentaje mayoritario del 94 % equivalente a 15 mipymes manifestó que, sí implementa las BPM, en cada etapa del proceso de elaboración de las butifarras; sin embargo, el 6 % restante manifestó que no implementa las BPM, porcentaje que corresponde a una mipymes, como se evidencia en la Figura 14.

Figura 14. Implementación de las BPM. Fuente: autores del proyecto

21 Por último, a los empresarios se les preguntó si les gustaría participar en este proyecto del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación (Sennova) del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), para implementar la digitalización del proceso productivo, la trazabilidad y el mercadeo en su empresa. En la Figura 15 se observa de forma clara que el 100 % de los participantes manifestó que sí le gustaría participar delc proyecto Sennova. De igual manera se les preguntó por qué querían formar parte de este y muchos manifestaron que una de las razones, entre otras, es que desean mejorar su microempresa, adquirir conocimientos y prepararse para hacela más competitiva.

Figura 15. Le gustaría formar parte del proyecto Sennova. Fuente: autores del proyecto

Estandarización del proceso de elaboración de la butifarra soledeña

Para elaborar cualquier producto es necesario implementar un diagrama de flujo, o también llamado diagrama de proceso, puesto que este permite conocer la secuencia que una empresa debe seguir para obtener un producto de calidad.

Este punto ha sido muy importante para el desarrollo óptimo del proyecto “Implementación de herramientas tecnológicas para la trazabilidad en procesos productivos de microempresas agroindustriales de butifarra en el Departamento del Atlántico”, dado que permite conocer cuál es el proceso de producción que cada una de las microempresas aplica para obtener la butifarra.

Cabe aclarar que estos datos fueron recogidos obteniendo previamente el consentimiento de los representantes legales de cada una de las microempresas,

22 en nuestra sede Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial (Cedagro) en el año 2019, con el proyecto titulado “Asistencia técnica del proceso de estandarización y manipulación de alimentos de la butifarra”, en el marco de la estrategia Agro-SENA.

También es importante precisar que el 81 % de los integrantes de este proyecto, formaron parte del proyecto ya referido, por otro lado, el 19 % restante de los participantes fue integrados por medio de una convocatoria que se realizó para formar parte de este proyecto.

A continuación, se da a conocer el diagrama de proceso que estandariza la obtención de la butifarra que regularmente se procesa en las microempresas del municipio de Soledad, así como también la descripción del proceso productivo de la butifarra en cada una de sus etapas.

Recepción de la carne

Acondicionamiento Limpieza y troceado de la de materias carne de forma manual, con primas e insumos un cuchillo de hoja ancha

Pesar la carne en una gramera para efectos de Pesaje cálculos de formulación del producto Molienda de carne de res y Molienda cerdo con el disco pequeño (5 mm).

Los ingredientes se deben Mezclado adicionar en un orden secuencial: carne de res, En tripa natural de cerdo cerdo, pimienta y sal. Se con un diámetro de 30 -32 realiza de forma manual mm. Se amarra en forma Embutido de bolas de 4- – 5 cm de longitud Molienda de carne de res y Amarrado cerdo con el disco pequeño (5 mm).

23 En agua a 100 °C durantepor 20 Escaldado minutos hasta que obtengan una temperatura interna de 70 °C.

Enfriamiento o Agua con hielo a una chuque térmico temperatura de 0 °C.

Oreado o escurrido

Cajas de poliestireno Empacado expendido (icopor).

Refrigeración de 0 °C a -2 °C y congelación a -18 °C. Alamacenamiento

Figura 16. Diagrama de flujo de elaboración de la butifarraFuente: autores del proyecto

Descripción del proceso productivo de la butifarra

1. Recepción de materia prima: en esta etapa se inspecciona la calidad de las materias primas, se revisa que estas cumplan con las especificaciones de las materias primas que requiere el proceso. Al recibir las carnes (blancas y rojas) y los demás elementos, (pimienta picante, pimienta de olor, sal, ajo) se observan las características de cada uno de ellos: color, olor y aroma. 2. Acondicionamiento de materias e insumos cárnicos: en esta fase se efectúa una serie de operaciones, como son el lavado y el troceado de la carne, para preparar la materia prima que luego pasará por un proceso de molienda. En esta etapa de adecuación de las carnes blancas y rojas, primero se retiran los huesos y el exceso de grasa (carnes rojas); después, con la ayuda de un cuchillo en acero inoxidable y una tabla para picar se procede a trocear las carnes, cada una por separado y en forma de cubos para que al momento de la molienda este proceso se realice con mayor facilidad. Además, se realiza una precocción del tocino a una temperatura de 100 °C durante 5 minutos, para ablandar la carne y facilitar la molienda. 3. Pesaje: en esta etapa se pesa la carne en una gramera para efectuar los cálculos de formulación del producto. Después, de obtener el peso se realiza la formulación con ayuda de una balanza digital para calcular el peso de los

24 demás ingredientes que se van utilizar, estos son : pimienta picante, pimenta de olor, sal, ajo y, agua. 4. Molienda: luego de adecuar las carnes, se realiza la molienda con el disco número 5 de las carnes rojas y blancas, mezcla a la que se le adiciona el ajo. Este proceso se repite hasta terminar con el fin de. reducir el tamaño de las partículas de carne y así facilitar el proceso de mezclado. 5. Mezclado: estel proceso se realiza de forma manual. Primero, el ajo se mezcla con 95 gr de agua; y luego de tener la mezcla del tocino, la carne y el ajo se agregan los demás ingredientes: la sal, la pimienta picante, la pimienta de olor y el agua. Todos estos elementos se deben mezclar hasta tener como resultado una mezcla homogénea. 6. Embutido: en el proceso de embutido se utiliza tripa natural de cerdo con un diámetro de 30 -32 mm. Se realiza de forma manual, con la ayuda de un embudo de acero inoxidable. 7. Amarrado: este proceso de amarre se realiza de forma manual con hilo de algodón. 8. Escaldado: en esta etapa se uUtilizan el agua con la cualque se realizó el proceso de cocción del tocino. El proceso sSe realiza a una temperatura de 100 °C durantex 20 minutos. Cuando las butifarras alcanzan un tiempo de cocción de 10 minutos, se sacan del agua y , luego con ayuda de un pincho se hacerealiza un orificio en cada una de eslatas, butifarras con el fin de extraer el agua que contienen cada una de ellas; luego s. Se sumergen nuevamente las butifarras durantepor un minuto y se vuelven a sacarn nuevamente. 9. Enfriamiento o choque térmico: una vez termina la etapa de escaldado las butifarras se someten a enfriamiento, este proceso consiste en agregarles agua para bajar la temperatura y luego realizar el respectivo empacado de las butifarras. 10. Oreado o escurrido: se realiza con el propósito de eliminar la humedad del producto antes hacerdel empacado para lograr que tengan un mayor tiempo de conservación, y evitar cambios en el sabor del producto. 11. Empacado: Se realiza en bandeja de polietileno expandido y una película extensible grado alimenticio en una presentación de 250 - 500 gr. 12. Almacenamiento: para el almacenamiento se maneja una refrigeración a una temperatura de 0 °C a -2 °C, y una congelación a -18 °C, según el tipo de cliente y la rotación que tendrá el producto.

25 Cabe anotar que p ara la elaboración de la butifarra es importante tener en cuenta algunas variables que permiten tener, al finalizar todo el proceso, un producto de buena calidad. A continuación, en la Tabla 1 se decriben las variables de actividades, procesos y observaciones que deben tenerse en cuenta.

Tabla 1. Descripción del proceso estándar

Actividad Proceso Observación Recepción de la • Carnes (blancas y rojas). Se debe asegurar que las materia prima • Pimienta picante. materias primas cumplan con las • Pimienta de olor. características de cada una de ellas:, • Sal. color, olor y aroma • Ajo. • Hielo. Acondicionamiento Se realiza la adecuación de Con la ayuda de un cuchillo den de materias e las carnes blancas y rojas acero inoxidable y una tabla para insumos retirando los huesos y el picar se procede ta trocearn las exceso de grasa (carnes rojas). carnes, cada una por separado y en cubos, para que al hacermomento de la molienda el proceso esta se realice con mayor faicinalidad Pre cocción Tocino a 100 °C durante* 5 Este proceso es opcional y no minutos (este tiempo depende se realiza en todas las mipymes del tamaño del tocino). consultadas. En su desarrollo es importante llevar un control del tiempo y la temperatura. Pesaje Con ayuda de una gramera Consiste en pesar la carne en una gramera para efectuar los cálculos de formulación del producto. Luego de obtener el peso se realiza la formulación para calcular el peso de los demás ingredientes que se van a utilizar. Molienda Con ayuda de una gramera Consiste en pesar la carne en una gramera para efectuar los cálculos de formulación del producto. Luego de obtener el peso se realiza la formulación para calcular el peso de los demás ingredientes que se van a utilizar microorganismos. La temperatura no debe pasar de los 4 °C, dado que saldría de refrigeración. Mezclado El proceso se realiza de Se mezclan los ingredientes hasta ob- forma manual en algunas tener una mezcla homogénea. de las procesadoras, pero lo recomendado es utilizar una mezcladora.

26 Embutido • Embutidora. A tráves del equipo se introduce la • Tripa mezcla en la funda. El proceso se • Natural de cerdo con un realiza, con cuidado y de manera diámetro de 30 -32 mm. lenta para evitar que la tripa se rompa. Amarrado El proceso se realiza de forma No se debe apretar muy fuerte, manual en la mayoríia de las porque se puede romper la tripa procesadoras del municipio de Ssoledad, sin embargo, sse recomienda el usno de un equipo para medir y atar las butifarras. Escaldado o cocción Se realiza a una temperatura Se debe controlar el tiempo, para de 100 °C aproximadamente evitar cambios en el color y el sabor 20 minutos, tiempo máximo de la butifarra, asi mismo, para que permite que la butifarra garantizar que la temperatura interna alcance la temperatura de la butifarra de 70 °C. deseada. Enfriamiento o A una temperatura de 0 °C. Controlar el tiempo para que no sobre choque térmico pase el indicado. La temperatura se disminuye para parar el proceso de cocción. Oreado o escurrido Bandejas de acero inoxidables Se debe eliminar la humedad del producto. Empacado Bandeja de polietileno y Se realiza en un bandeja de película extensible. polietileno expandido y una película extensible grado alimenticio en una presentación de 250 -500 gr. Almacenamiento del Temperatura de 0 °C a -2 °C y Mantener la temperatura. producto final congelación a -18 °C.

Fuente: autores del proyecto

Requerimientos de producción específicos en cada una las fases del proceso de fabricación de la butifarra.

En el proceso de elaboración de cualquier producto alimenticio es importante tener en cuenta cuáles son los requisitos específicos que se han establecido para dicha producción, dado que el cumplimiento de estos ayudará a obtener un producto de buena calidad. A continuación, en la Tabla 2 se evidencian los requerimientos que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración de la butifarra donde se consideran, además, tlos parámetros establecidos en la NTC 1325 para los productos cárnicos procesados cárnicos no enlatados.

27 Ficha técnica del producto.

Tabla 2. Ficha técnica de la butifarra.

Ficha técnica de la Logo de la empresa butifarra

Preparado por: Ing. Yaceris Aprobado por: Fecha: octubre 2 de 2020 Castro Escorcia

Nombre del producto Butifarra Descripción del producto Es un producto cárnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se caracteriza por estar embutido en una tripa natural de cerdo pequeñas de 4 a 5 cm de longitud.

Lugar de elaboración SENA – Cedagro

Composicióon nutricional Componente Porcentaje (%)

Grasa 7.65

Humedad más grasa 66.51

Humedad 58.96

Cenizas 2.25

Fibra cruda 1.34

Sólidos totales 41.04

Proteína 14.4 Presentacióon y empaques Empaque al vacío 250 gr comerciales Empaque al vacío 500 gr

28 Características organolépticas Color Característico Olor Característico Consistencia Sólida Sabor Característico Requisitos mínimos y Norma técnica colombiana –- NTC 1325. Procesadas normatividad cárnicos no enlatados. Resolución 2905 de 2007. Tipo de conservacióon Congelación Temperatura de -10 ºC a -18 ºC. Consideraciones para el Los productos, cocidos, deben conservarse bajo a almacenamiento refrigeración a una temperatura entre 0 ºC y -2 ºC, y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeracióones. Materia prima/insumo Porcentaje (%) Carne de res 40 % Pulpa de cerdo 28 % Tocino 18.30 % Pimienta picante 0.41 % Formulación Pimienta de olor 0.24 % Sal 1.25 % Ajo 2.44 % Agua 7.73 % Tripa natural 1.63 % Valor sugerido por Empaque al vacío por 250 g presentación Empaque al vacío por 500 g Vida útil estimada 30 días en refrigeración a una temperatura de 0 °C a -2 °C. Una vez abierto el empaque se debe consumir lo más Instrucciones de consumo pronto posible, dejando el producto en condiciones de refrigeración.

Fuente: autores del proyecto

En la actualidad la industria de alimentos, vienenrealizando diferentes análisis de sus productos para garantizar la producción y comercialización de alimentos aptos para el consumo humano. La importancia de llevar a cabo estos análisis radica en que se constituyen en una herramienta útil para evitar posibles infecciones e intoxicaciones alimentarias por un consumo de productos no aptos, de modo que con este tipo de análisis se puedenn garantizar mejores

29 controles de calidad para los productos de la industria alimentaria. Estos análisis son:

El análisis fisicoquímico, el cual se define como el método que estudia las relaciones existentes entre las propiedades físicas y la composición del sistema. E, es decir, el análisis fisicoquímico se encarga de medir diversas propiedades como la temperaturas, la conductividad, la densidad, la viscosidad o la dureza con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de los productos. (Innotec, 2019).

El análisis microbiológico, el cual consiste en inspeccionar los alimentos o las sustancias por medio de pruebas que permiten detectar si en ellos están presente o no elementos patógenos. Según la cantidad de agentes patógenos encontrados y el grado de contaminación que tengan los alimentos o las sustancias analizadas, se determinar si estos son aptos o no para su posterior procesamiento y consumo en humanos o animales. (Alkemi S. A. 2020).

30 31 Capítulo II

Diseño de un plan de markueting para mipymes procesadoras de butifarra

Al hacer una búsqueda en la literatura existente se puede afirmar que la industria alimentaria ha experimentado una revolución en sus estrategias de mercado, dado que el aumento de las producciones, los mecanismos de distribución y las herramientas TIC, hicieron que se cambiaran las condiciones de consumo de la población. Es así como en la actualidad estos cambios han hecho que las empresas comiencen preocuparse por sus signos distintivos, lo que a su vez ha conllevado a que la marca de estas empezara a estar presente en cada productos para que de ese modo los consumidores puedandentificar a estas empresas productoras y/o comercializadoras.

La industria alimentaria se ha dado cuenta de que la marca es un elemento que impulsa las ventas de sus productos y/o servicios, pues la imagen o el nombre que acompaña a los productos de las empresas que pertenecen a ella puede ayudarles a generar confianza y credibilidad en el público. De esta manera imagen y nombre contribuyen a que las empresas o retengan consumidores que identifican y visualizan la diferenciación real entre sus productos y otros que son similares. Así es como el conjunto producto marca ha jugado un papel muy importante en el tiempo para cautivar a los consumidores.

Figura 17. Evolución de los productos tradicionales Fuente: autores del proyecto

32 Los productos tradicionales que aparecen en la Figura 17 (el bocadillo, la panela, las cocadas y el bollo) son algunos de los que han evolucionado hacia el mercado industrializado, alcanzando en el tiempo un mejor posicionamiento de su marca, manejando la asepsia en sus procesos de fabricación y diversificación del portafolio de productos, y logrando tener un valor y un precio diferencial.

Estos productos tradicionales que hacen parte de la industria alimentaria han sido, elaborados en las cocinas de hogares que han mantenido la tradición de elaboración, sabor y cultura.

Metodologías y formatos utilizados

Modelo Canvas

La metodología Canvas, ayuda a analizar, proyectar y, visualizar los emprendimientos desde la etapa de planeación e inicio, o también durante su operación. Es por ello por lo que, en el proyecto se incluyó esta metodología, la cual ha sido complementada con el mapa de la empatía, el esquema de las cuatro acciones, la innovación en valor y el lienzo Canvas.

Mapa de empatía

El mapa de empatía, es un formato que permite, por medio de unas preguntas puntuales, identificar al cliente ideal y crear o desarrollar nuevos productos y/o servicios acordes con los lineamientos de la compañía, sin tener que hacer grandes esfuerzos de trasformación del negocio. Básicamente el propósito de utilizar este formato es aprovechar la infraestructura y el mercado que tienen las empresas para desarrollar o modificar algún producto y/o servicio que esta ofrece. En nuestro caso, específicamente, el propósito ha sido desarrollar el know how de la elaboración de las butifarras y saber qué buscan los clientes.

La metodología que se ha utilizado para el caso de las mipymes procesadoras de butifarra fue la, entrevista personal con cada empresario, dado que este formato les permite expresarse y comentar no solo los temas de cada pregunta anexada, sino también plantear lo que elos y sus empresas han vivido durante los últimos años.

33 De ese modo la, herramienta se utilizó para conocer la percepción de cincoempresarios y, con base en la información que aportaron, poder definir una estrategia de posicionamiento clara para estos empresarios y su respectiva entidad. Este, recurso se puede utilizar para diseñar el perfil del cliente ideal con basado en sus sentimientos, debido a que la herramienta consta de cuatro preguntas que están relacionadas con el cliente, las cuales se detallan más adelante. Estos interrogantes son:

• ¿Qué piensa y siente? • ¿Qué escucha? • ¿Qué hace? • ¿Qué ve?

Los resultados obtenidos de la aplicación de estas preguntas se exponen en las figuras de los siguientes apartados.

Butifarras Monsa

Figura 18. Mapa de empatía Butifarras Monsa. Fuente: Fontumi

34 Después de recibir los inputs de Butifarras Monsa, se observó que la empresa está bien posicionada y que para esta es importante la tradición. Además, se pudo notar que sus clientes son fieles, y un aspecto que captó mucho la atención y el interéesante nuestro fue observar que en el target de esta empresa no están los adolescentes.

A continuación, se presentan las respuestas de los siguientes emprendedores, y al finalizar se detallan cuáles son los esfuerzos que deben hacer los empresarios para llegar a nuevos mercados y mejorar el posicionamiento de su marca.

Butifarras Nando Rojas

Figura 19. Mapa de empatía Butifarras Nando Rojas. Fuente: Fontumi

La empresas Butifarras de Nando Rojas es liderada por un empresario que está abierto a desarrollar nuevas propuestas de presentación, sabores y formas de cocción del producto.

35 Se adviritó que el empaque de entrega de las butifarras de este y todos los empresarios que participaron en el proyecto es igual: una, bandeja de icopor que contiene 10 o 20 unidades, acompañadas de limón y un bollo de yuca.

La Butifarreria

Figura 20. Mapa de empatía La Butifarreria. Fuente: Fontumi

La emprendedora de presentación de la carne de la butifarra, ella prepara sus propios bollos de yuca y está lista para abrir un nuevo local, en el cuald también venderá productos típicos y jugos.

En este punto cabe anotar que resulta curioso que para todos los emprendedores el rango de edad de los compradores de sus productos es 22 - 60 años, lo cual nos da una oportunidad para trabajar con las población adolescente.

36 Butifarras La Tradición

Figura 21. Mapa de empatía Butifarra La Tradición. Fuente: Fontumi

En la empresa Butifarras La Tradición, como su nombre lo indica, el emprendedor tomó una fórmula de su abuela, que en la actualidad es la que comercializa. Durante el desarrollo del proyecto se supo que este negocio se encuentra realizando el proceso para obtener el certificado sanitario, lo cual le ayudará a su emprendedor a a poder vender sus productos a nuevos canales de comercialización.

37 Butifarras Anuar Faid

Figura 22. Mapa de empatía Butifarra Anuar Faid. Fuente: Fontumi

Las Butifarras de Anuar Farid, tienen un toque especial de sabor y el emprendedor de este negocio dio a conocer que ha visualizado otras formas de comercializar la carne de butifarra.

En el mapa de empatía quedó plasmado un punto que no es muy favorable para los productores y los comerciantes de la butifarra, el cual, hace se referencia a la asepsia con la que se elaboran los productos. Sin embargo, al conocer a los emprendedores, se observó que los procesos de producción de sus negocios tienen unos estándares de salubridad idóneos, al igual que lo es la maquinaria que usan para llevar a cabo todo el proceso productivo.

Ahora bien, los esfuerzos, las tareas y las oportunidades con las cuales se puede concluir este apartado donde se usó del mapa de empatía son las siguientes:

38 • Mejorar el posicionamiento con respecto a la higiene. • Presentar un portafolio de productos más amplio. • Visualizar nuevos canales de comercialización. • Potencializar los canales de comunicación de acuerdo con el presupuesto destinado a la publicidad. • Crear un sello de confianza que agrupe a los emprendedores.

Modelo de negocio sobre la estrategia del océano azul

En los siguientes esquemas se plantearon las posibles soluciones para visualizar, a medida que se avanzaba en el proyecto, cuáles son las acciones más asertivas para así poder cumplir con el objetivo principal.

Esquema de las cuatro acciones

Figura 23. Esquema de las cuatro acciones. Fuente: autores del proyecto

39 Innovación en valor

Figura 24. Innovación en valor. Fuente: autores del proyecto

Lienzo Canvas

En este paso se define el modelo que se seguirá comercialmente, para crear la estrategia y las tácticas de ventas que impulsarán las butifarras.

El lienzo Canvas permitirá llevar a cabo las siguientes acciones:

• Concretar la propuesta de valor de los productos. • Visualizar la relación que la empresa tendrá con los clientes y la forma como se contactará con estos. • Definir los canales de distribución para llegar a nuestro segmento de mercado y socios clave. • Estipular las actividades claves de producción, marketing , comerciales; así como los recursos claves.

40 • Estructurar escenarios económicos usando la herramienta punto de equilibrio. • Definir las fuentes de ingreso y las modalidades.

A continuación, en la Figura 25 se proyecta toda la información recogida

Figura 25. Lienzo Canvas. Fuente: autores del proyecto

De la información anterior se conclusión, que la generación del dinero se haría mediante la venta de butifarras preparadas, la venta de la carne de las butifarras sin cocción en diferentes presentaciones (chorizos, hamburguesas, entre otros), así como de salsa, un picante especial o suero costeño

41 Plan de marketing digital y tradicional

Target

1. Target de los distribuidores –– clientes corporativos.

El target al cual see le puntó para ofrecer las butifarras para su comercialización, al estilo distribuidor, fueron los siguientes:

• Panaderías: 700 • Tiendas: 3.500 • Restaurantes de comidas rápidas y salsamentarías: – 350 • Hoteles: 40 • Restaurantes: 300 • Catering: 100 • Supermercados: 4 • Distribuidores de productos tienda a tienda (como arepas) • Apps de domicilios: 3 • Barranquillita, Boliche: 80 • Granabastos: 60

2. Target consumidor final.

El target del comprador son hombres o mujeres con edades que oscilan entre los 22 y 60 años que, además, se encuentran ubicados en los municipios de Soledad y Barranquilla, y desean comprar el producto para compartirlo en una reunión o como aperitivo (picadas).

Priorización de clientes.

Los clientes y su nivel de prioridad se mencionan a continuación, en la Tabla 3.

Tabla 3. Priorización de clientes

42 Tabla 3. Ficha técnica de la butifarra.

Nivel de prioridad Año 2020 % recursos • Panaderías : 700 • Tiendas: 3.500 • Restaurante de comidas rápidas y salsamentarias: 350 • Hoteles: 40 • Distribuidores de productos Estratégicos prioritarios 70 tienda a tienda (como arepas) • Apps de domicilios: 3 • Barranquilla • Boliche: 80 • Granabastos: 60

• Restaurantes: - 300 • Catering: -100 • Estratégicos 30 • Supermercado • s: 4

Fuente: autores del proyecto

La información de la Tabla 3 indicó que a los sectores estratégicos prioritarios se les dedicará el 70 % de los esfuerzos comerciales, promocionales y publicitarios; y el 30 % restante de los esfuerzos se les dedicará a los sectores estratégicos.

Plan de posicionamiento estratégico

En la elaboración de este punto se realizó una revisión bibliográfica y se planteó revisar en qué lugares se buscan más los productos por internet, los cuales se muestran en la Figura 26. A partir de los resultados obtenidos en la búsqueda se decidió utilizar la estrategia de los móviles de compra, denominada MICASO, que,e basa en seis variables que motivan a una persona a realizar la compra y de las cuales toma su nombre esta estrategia. Estas variables son son Moda, Interés, Comodidad, Afecto, Seguridad y Orgullo.

43 Figura 26. Estrategia de posicionamiento. Fuente: autores del proyecto

En la figura se proyectan cuáles son los lugares en los que mayoritariamente se busca la palabra butifarra. Esta información ayudó a definir los segmentos y dónde trabajar el marketing digital que ; para este caso fueron: Bogotá, Atlántico, Magdalena, Córdoba, Bolívar, Antioquia, entre otros.

44 Figura 27. Estrategia de posicionamiento. Fuente: autores del proyecto

Según la Figura 27 en Atlántico y Bogotá es donde mayoritariamente se buscan los bollos, lo cual indica que el mercado conoce el producto y también con cuáles otros se acompaña.

Figura 28. Estrategia de posicionamiento de Atlántico. Fuente: autores del proyecto

45 En la figura anterior, se muestra que Atlántico presenta un alto índice de búsqueda del bollo de yuca, el cual es el principal acompañante de las butifarras. Este indicador es bueno y permite trabajar ese matrimonio perfecto entre el bollo de yuca y la butifarra.

A nivel internacional, los resultados de la búsqueda mostraron lo siguiente sobre de la butifarra:

Figura 29. Estrategia de posicionamiento. Fuente: autores del proyecto

En la Figura 29 se proyecta en azul los lugares, (país) donde se busca la palabra butifarra y qué tan asociado está a el mercado al consumo de dicho producto.

46 Mapa de posicionamiento

Este mapa ayudó a encontrar la estrategia y el espacio que se ocuparía para poder mejorar el posicionamiento del negocio y las oportunidades comerciales.

Figura 30. Tabla de valoraciones. Fuente: Fontumi

La Figura 30 es una fotografía de la tabla que se utilizó realizar el comparativo entre las marcas (eje superior), y las características o atributos de las marcas productoras de butifarras. Para hacer el comparativo se elaboró una puntuación y se representaron estadísticamente las empresas en el gráfico rojo.

La conclusión que se infiere de la información contenida en la figura es la siguiente: la propuesta de valor diferencial y las oportunidades que nos da el mercado y las empresas para posicionar la marca es ratificar los sellos de calidad de los insumos que se usan, las imágenes de la carne animal, y el diseño de la marquilla del empaque; también ofrecer la carne de butifarra cruda en diferentes presentaciones, para que pueda ser preparada en casa; y. potencializar una salsa especial (picante o suero) y un bollo con características específicas (bollo de yuca con queso-bollo

47 limpio con queso). Cabe anotar que la preparación y la presentación de la carne de butifarra cruda debe soportarse con videos que le enseñen al consumidor a prepararla al carbón, asada o en salsas.

Al combinar el mapa de empatía, el esquema de las cuatro acciones, la innovación en valor, el lienzo Canvas, el mapa de posicionamiento y la herramienta MICASO, se determinó que los móviles de compra del producto para los distribuidores son los siguientes:

• Potencializar los sabores de la carne y la procedencia certificada de las carnes que se usan. • Enlazar con los productos que se acompañan, utilizando el momento y la forma de consumo. • Cuidar y mantener la higiene en la preparación e industrialización de esta. • Comentar que la butifarra es Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) lo referente a las prácticas tradicionales culinarias, tal y como se estipuló en el decreto número 0597 del 8 de julio de 2013, emanado por la Gobernación del Atlántico y avalado por el Ministerio de Cultura. • Enfatizar que la butifarra es un alimento para compartir y visualizara como materia prima para elaborar productos prémium, como la carne que se utiliza para preparar hamburguesas, chorizos y perros calientes, entre otros. • Investigar y probar con una salsa y un bollo especial que identifique cada emprendedor (elemento diferenciador).

Figura 31. MICASO distribuidores y corporativos. Fuente: autores del proyecto

48 En cuanto a los consumidores finales se determinóa que los móviles de compra del producto son: moda, interés y seguridad. Estos móviles, hablan de fusión de sabores, acompañamientos, buenas práacticas de elaboración y un sello que les brinde información a los consumidores sobre el tipo de carne que se usa para elaborar las butifarras.

Figura 32. MICASO clientes finales.Fuente: autores del proyecto

La comunicación comercial tanto para el canal de distribuidores como para los, corporativos y los consumidores finales se basó en la información deos dos cuadros anteriores.

Plan de Marketing Mix

Estrategia

Se definieron dos estrategias push y pull, las cuales se diferenciaron ándolas de acuerdo con el mercado que vamos a satisfacer. Estas se presentan en las figuras 33 y 34.

49 Estrategia distribuidores y clientes corporativos

Figura 33. Estrategia distribuidores y clientes corporativos. Fuente: autores del proyecto

Estrategia distribuidores y clientes corporativos

Figura 34. Estrategia consumidores. Fuente: autores del proyecto

50 Plan de estrategia de producto, precio y promoción

Producto.

El producto actual es la butifarra soledeña que al comercializar está lista para comer, acompañada de otros productos como el bollo de yuca y el limón. Para no canibalizar se sugiere crear una línea prémium de hamburguesas, chorizos y butifarras de un tamaño mayor, la cual puede ir acompañada por una salsa característica o suero y un bollo que se resalte y se distinga por de sabor especial (bollo limpio con queso); esta, acción permitirá llegar a nuevos mercados, mejorar el precio y, por ende, también el margen. Esta línea de productos puede comercializarse ya lista para comer o sin cocción.

La gran ventaja que genera esta línea es un ahorro de procesos dentro de la producción. El empaque al vacío es el paso extra que se añade al proceso.

Estrategia de producto: se definieron como estrategias de desarrollo del mercado y de diferenciación las siguientes acciones:. • Los sabores de la carne y la procedencia certificada de las carnes. • Enlazar con los productos que se acompañan, usando el momento y la forma de consumo. • Higiene en la preparación e industrialización de esta. • Dar a conocer que la butifarra es PCI en lo referente a las prácticas tradicionales culinarias, según el decreto número 0597 del 8 de julio de 2013, emanado por la Gobernación del Atlántico y avalado por el Ministerio de Cultura. • Enfatizar en que el producto es un Alimento para compartir y visualiza como materia prima para elaborar productos prémium como la carne que se utiliza para la preparación de las hamburguesas, los chorizos y los perros calientes, entre otros. • Potencializar el producto con una salsa y un bollo especial.

51 Precio.

El precio de venta para los productos está definido por cada uno de los emprendedores, sin embargo, con la línea prémium se podrían llegar a aumentar los precios hasta en un 40 %. Además, se venderán las salsas y los bollos especiales, lo que generaría otra fuente de ingresos.

Estrategia de precio:

• Se seguirán vendiendo los productos por bandejas y/o kilos en el caso del producto sin cocción. • Para subir el precio debemos mostrar una imagen estilo Butcheria. • Con respecto a los márgenes se sugiere un margen del 35 % sobre el precio de venta en la comercialización para el distribuidor, y un margen del 40 % al 50 % sobre el precio de venta para Barranquillita y el mercado.

Promoción.

De acuerdo con la información suministrada por los empresarios, en la actualidad ellos comunican su emprendimiento mediante: redes sociales, WhatsApp, emisora de radio, plataformas de domicilio y información comercial en su punto de venta. Entre todos estos el medio que máa usan son las redes sociales.

En la Figura 35 se muestran gráficamente los elementos y las prácticas que nuestro emprendedor debe tener en temas digitales para ser más competitivo, estos son:.

1. Página web, e commerce. 2. Programar la web y Google Aads para salir en el buscador de Google (palabras clave). 3. Establecer el calendario editorial, con la fecha y el contenido de las publicaciones que entregaremos. 4. Definir las redes sociales y realizar el pago de la publicidad por ellas. 5. Enviar información de la empresa vía emailing al target definido al inicio del documento

52 Figura 35. Promoción. Fuente: autores del proyecto

Plan de acción implementación de estrategias de marketing digital

Calendario de campañas por semana: en la siguiente tabla se presenta el calendario editorial sugerido para redes sociales y WhatsApp, atendiendo a cada uno de los targets definidos.

53 Tabla 4. Calendario de campañas por semana.

Promocionar Target No. Campañas Responsable Periodicidad Estado por Target de Mostrar el pro- consumidores ceso, los insumos finales y target de y la , maquinaria Redes sociales, distribuidores - 1 donde se prepara Empresario Diariamente Urgente WhatsApp corporativos la butifarra (con cocción y sin cocción). Target de Presentar el sello consumidores y la e imagen finales y target de que enfatiza Redes sociales, 2 Empresario Diariamente Urgente distribuidores - la calidad y la WhatsApp corporativos procedencia de la carne. Target de Mostrar la línea consumidores Prémium (carne Redes sociales, finales y target de 3 por kilo, ham- Empresario Diariamente Urgente WhatsApp distribuidores - burguesas, chori- corporativos zos, butipan). Eenfatizar en los Target de acompañamien- Redes sociales, consumidores 4 tos: salsas, Empresario Diariamente Urgente WhatsApp finales. suero, el bollo y, el patacón. Post acerca de dónde pueden Target de comprar los pro- consumidores ductos (canales Redes sociales, finales y target de 5 Empresario Diariamente Urgente de distribución WhatsApp distribuidores - y- puntos de corporativos venta del minorista).

Target de Jóvenes Redes sociales, consumidores 6 compartiendo Diariamente WhatsApp finales en un asado. Target de Familia en un consumidores compartir Redes sociales, 7 Empresario Diariamente Urgente finales probando las WhatsApp butifarras. Fuente: Fontumi

Para la implementación de la estrategia se deben tener en cuenta las fechas especiales como Navidad, el Carnaval de Barranquilla y los eventos deportivos. Además, cabe resaltar que toda comunicación comercial, ya sea en formato de video o post, debe tener en cuenta los móviles de compra que se definieron para

54 los proveedores y los consumidores finales, a la vez el lenguaje comercial del equipo comercial debe resaltar lo seleccionado.

Respecto a la campaña de neuromarketing y endomarketing para esta se definió una palabra de enganche, la cual se usa para generar recordación en el subconsciente del público, logrando así persuadir a los consumidores de realizar la compra o tener una mayor probabilidad de compra por parte de estos. La palabra será: De Carne Carne

Las demás palabras se dejan como opcionales, para que sean trabajadas en los próximos seis meses:.

1. Siempre recordarás nuestro sabor. 2. Soledad en el mundo. 3. Butifarra con estilo. 4. Convénzase de probar nuestras butifarras. 5. Vale la pena probar nuestras butifarras soledeñas. 6. Probado y super aprobado nuestro sabor . 7. Las más gourmets de todas. 8. El sabor mágico de Soledad. 9. Exquisita. 10. Prémium. 11. La reina de los antojos. 12. Riquísimas. 13. Las amo. 14. Nos convertimos en la butifarra gourmet. 15. Imposible no probarlas. 16. Mi felicidad. 17. Hoy me siento soledeño. 18. Viendo mis deportes favoritos.

Para las redes sociales recomedamos los siguientes hashtags:#

1. #butifarrasoledeña 2. #butifarrapréemium 3. #butifarragourmet

55 4. #Ssoledad2000 5. #SsoledadAatláantico

La persona encargada de la atenciónde mencionará la palabra de enganche, además de subir a las redes sociales ese logo en todas las publicaciones que realice.

Para la redacción de las diferentes piezas sugerimos la siguiente lista de palabras que son muy atractivas para la mente, las cuales deben posicionarse cada cuatro meses para ir mejorando ala percepción del cliente:.

1. De carne carne. 2. Préemium. 3. Lala reina de los antojos. 4. Viendo mis deportes favoritos.

Medios de comunicación que se van a implementar:

Tabla 5. Medios de comunicación

No Acciones Responsable Plazo Estado 1 Elaborar WEB Empresario 10 días Urgente 2 Configurar el buscador de Google Empresario 10 días Urgente 3 Definir el calendario editorial de publicaciones Empresario 10 días Urgente 4 Diseñar post y videos Empresario 10 días Urgente 5 Subir a las redes sociales la publicidad Empresario 10 días Urgente 6 Realizar emailing Empresario 10 días Urgente 7 Celular – apps domicilio Empresario 10 días Urgente 8 Presencial Empresario 10 días Urgente WhatsApp (realizar sorteos de productos y tomar Empresario 10 días Urgente 9 los datos para crear la base de datos solicitando la autorización de Habeas Datoas).

Fuente: Fontumi

56 Comercialmente el ejecutivo de ventas debe realizar diariamente las siguientes acciones: 1. Contactar 20 clientes potenciales vía telefónica diariamente por vendedor. 2. Hacer una videollamada o visitar a cinco clientes potenciales diariamente por vendedor.

Para continuar con la línea gráfica y estratégica definida les, sugerimos a los emprendedores realizar los videos en alguna de estas plataformas:

• Powtoon. • Ripl para Android. • Swish. • FLIRl para iOS.

En cuanto al diseño sugerimos utilizar el editor Canva (https://www.canva. com/) y sus herramientas de diseño, dado que permite desarrollar diferentes tipos de artes.

Distribución

Canales de distribución

El canal de comercialización es corto:, sale del fabricante, llega al minorista y, por último, al consumidor final , público definido.

Figura 36. Canales de distribución Fuente: Fontumi

57 Estrategia de marca masivo grupal

De Carne Carne como sello de confianza y propuesta de valor diferencial

Proceso creativo

Paso 1: entrevista.

Identificamos que los empresarios seleccionados compartían un valor común, esto es, que ellos garantizan la calidad de su producto al elaborar los con carnes certificadas de cerdo y de res. Todos manifestaron su anhelo de mejorar la reputación de la butifarra soledeña porque el dicho popular dice que la carne de la butifarra es de dudosa procedencia, lo cual demerita el compromiso y la responsabilidad de los empresarios por llevar a la comunidad un producto prémium de alta calidad.

Ppaso 2: diagnóstico.

No se encontró ninguna campaña a favor de mejorar la reputación de la butifarra soledeña y esta posibilidad tampoco se encontraba dentro del idearium de los empresarios de esta posibilidad. La butifarra siempre se ha mostrado como un producto típico que solo tiene una única forma de consumirse, en este caso con “bollo de yuca. Sumado a lo anterior ” tampoco se encontraron elementos de comunicación o presentaciones significativas que persigan el objetivo de elevar el estatus del producto.

Ppaso 3: creación del logo.

Inspiración: investigamos la historia y el presente de la butifarra, o la botifarra como se conoce en España y en Barcelona, encontrando ques la butifarra es un producto prémium, que está bien empacado y permite identificar de manera muy clara y visible la procedencia de la carne, ya sea de cerdo o de res.

58 Figura 37. Ejemplos de logos. Fuente: autores del proyecto

Estilo: concluimos que debíamos mostrar gráficamente la procedencia de las carnes, usando con íconos que sean fácil de identificar, pero para que sel producto generara más confianza en los consumidores diseñamos más que un logo, un “sello de confianza”.

Colores: usamos el color dorado para darle la percepción de un producto prémium, dado que necesitamos que su calidad sea creíble.

Frase: de un listado de palabras que podrían ser relevantes para geanerar confianza en los consumidores del producto, seleccionamos la frase De“ Carne Carne debido a lo siguiente:”

1. Por la creencia de que la butifarra soledeña se prepara con carne de animales diferentes a la de rRes o la aldel cerdo. 2. Es una Ffrase muy tradicional y que asevera, sin dejar lugar a duda, que el producto evidentemente y sin dudas está hecho de carne.

Al sello se le agregó la fecha de la antigüedad de la butifarra, esta es, 1917 (ver Figura 28), lo cual es motivo de orgullo para toda la comunidad soledeña y el departamento del Atlántico.

Tipografía: combinamos dios tipografías, una moderna ycon una antigua, para mostrar que la elaboración de la butifarra es una tradición que ha pasado de generación en generación y que hoy es necesario que el producto se debe moderniczarse como producto.

59 Figura 38. Logo sello de calidad. Fuente: autores del proyecto

Marca: Butifarras La Tradición

Proceso creativo

Paso 1: entrevista. Se realizó la entrevista con el señor Alexis, quien es propietario de la marca butifarras La Tradición, donde describió: el origen de la marca, la procedencia del nombre, los colores y su ascendencia de Isabel Segunda Alvarino que es, un precursora de la butifarra soledeña.

Paso 2: diagnóstico. Se evidenció que la marca pretende mostrar el uso de una receta tradicional para hacer las butifarras, la cual fue heredada de Isabel Segunda Alvarino. Al escuchar lo qué es la empresa y cómo quería proyectarse ante sus clientes, consideramos que el logo actual de esta no transmitía los valores ni la identidad que pretendía.

60 Paso 3: restyling de logo. Siendo una empresa joven, consideramos que apalancarse en la receta de tradición era una decisión acertada, .por ello se propusieron los cambios en su logo.

Estilo: se cambió su estilo moderno por uno “vintage”, más antiguo, que mostrara el legado del uso de una receta antigua y a los orígenes de la marca.

Colores: se cambió la gama de colores y solo se dejó un solo color, tomamos uno de los colores que identificaba la marca y cambiamos el tono azul que tenía por uno más “envejecido”.

Elementos: agregamos la frase “Desde 1917”, año desde el cual se usa la receta en la que Butifarras La Tradición basa su producción, acompañada de la frase propuesta “Un sabor ancestral”. También se agregó un anillo de butifarras alrededor del logo en forma de sello como elemento identificador del producto que labora la compañía.

Figura 39. Logo de Butifarras La Tradición Fuente: autores del proyecto

61 Marca: Butifarras Anuar Farid

Proceso creativo

Paso 1: entrevista. El señor Anuar Farid compartió la historia de su trayectoria elaborando butifarras por más de 20 años. Al hablar , mostraba especial afecto hacia el símbolo de la palangana de butifarra, pues, aunque no era su mercado que es, la calle, valora el significado de este símbolo como elemento tradicional.

Paso 2: diagnóstico. Encontramos que la marca no cuenta con un logo, sin embargo, se evidenció que el nombre tiene reconocimiento por el voz a voz. Incluso, identificamos que a pesar de que la marca es reconocida como “Las butifarras de Anuar Farid”, en las piezas gráficas encontradas se hacía mayor énfasis en la frase “Butifarras Soledeñas”.

Paso 3: restyling de logo. El reconocimiento de la marca está basado en el nombre de su pPropietario, el señor Anuar Farid, motivo por el cualpor lo cual definimos este como nombre de la marca:. Butifarras Anuar Farid.

Estilo: por la trayectoria en la fabricación de butifarras y la experticia del señor Anuar Farid decidimos mostrar todos estos elementos a través de un logo compuesto por un logotipo y un símbolo ilustrado en vectores con un estilo antiguo .

Colores: usamos un color marrón seleccionado de una paleta de colores de tonos vintage para mostrar la trayectoria y los años de experiencia de la empresa en el negocio.

Ilustración: se ilustró una palangana de butifarras, que hace alusión al vendedor de la calle, aspecto con el cual se masificó el consumo de este producto. La ilustración fue dibujada a mano y luego fue vectorizada para facilitar su reproducción en diferentes medios impresos y digitales. Además, se adoptó un estilo vintage que se aplicó en los trazos, las líneas y las sombras.

62 Tipografía: se utilizó la fuente tipográfica Serif para mostrar la “antiguedad”a personalidad fuerte.

Figura 40. . Logo de Butifarras Anuar Farid Fuente: autores del proyecto

Marca: La Butifarrería

Proceso creativo

Paso 1: entrevista. La Butifarrería es una de las empresas que mayor tecnificación tiene en su proceso y que visualiza el negocio con un mayor enfoque hacia la comida típica soledeña. La visión de esta emrpesa se proyecta hacia el desarrollo de otros productos que acompañen a la butifarra en el camino del éxito. Al hablar con Liliana Martínez, le consultamos si podíamos presentar una alternativa de logo diferente a todo lo que habían hecho antes y ella estuvo de acuerdo.

Paso 2: diagnóstico.

Encontramos una empresa más moderna, con una visión más fresca y, con una proyección más flexible y adaptable; , pero con un logo clásico en el uso de

63 tipográfías y demás elementos gráficos que ocultaban la visión de la compañía.

Paso 3: restyling de logo. Para diseñar el logo nos inspiramos en la identidad de marcas reconocidas en Barcelona, donde a la butifarra se le da otro estatus, así pues, decidimos crear un logo más, dinámico y flexible.

Estilo: modernizamos por completo el logo, con un estilo de Botifarrería europeo y adaptable asu difusión en medios impresos y digitales.

Colores: simplificamos la paleta de colores y optamos por un solo color, el negro. Si bien el color negro se puede estar acompañado de amarillo, simplemente escogimos el blanco porque es un color, fresco, dinámico y joven.

Ilustración: se ilustró una butifarra más alargada, símbolo de expansión y mente abierta al cambio, el logo está dentro de una forma voluble que muestra lasu versatilidad de la empresa.

Tipografía: se utilizó una fuente tipográfica existente que fue transformada para aportarle al logo un carácter más fresco y moderno.

Figura 41. Logo de La Butifarreria Fuente: autores del proyecto

64 Marca: propuestas de restyiliyng para Butifarras Monsa

Figura 42. Propuestas de restyling para Butifarras Monsa Fuente: autores del proyecto

65 Marca: propuestas de restyilying para Butifarras Nando Rojas

Figura 43. Propuestas de restyling para Butifarras Nando Rojas Fuente: autores del proyecto

66 Elementos visuales para momentos de consumo:

1. En la parrilla. 2. Con amigos. 3. Viendo el partido. 4. Origen de los cortes de las carnes. (Ver Figura 44)

Figura 44. Elementos visuales para momentos de consumo Fuente: autores del proyecto

67 68 Capítulo III

Plataforma digital en la nube para trazabilidad productiva

Para la ejecución del proyecto “Implementación de herramientas tecnológicas para la trazabilidad en procesos productivos de microempresas agroindustriales del departamento del Atlántico” la plataforma debe contener los siguientes componentes:

1. Trazabilidad: La trazabilidad es aplicada por razones que están relacionadas con mejoras para el negocio, las cuales justifican su presencia y son: mayor eficiencia en procesos productivos, menores costes ante posibles fallos, mejor servicio a clientes, entre otras. En este ámbito cabe mencionar a diversos sectores que la incluyen en sus procesos como son los de alimentos, aeronáutica, distribución logística, electrónica de consumo, etc.

2. Trazabilidad interna: La trazabilidad interna consiste en obtener la traza que dejan un producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, entre otros aspectos o indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final. Esta capacidad permite reconstruir la historia, el recorrido o la aplicación de un determinado producto, al identificar:

• El origen de sus ingredientes. • La historia de los procesos aplicados al producto terminado. • La Identificacióon de cuellos de botella e indicadores de gestión productiva.

Al contar con esta información, es posible entregar productos definidos a mercados específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen yla historia de este Así pues, el concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos que tienen mayor calidad y valor para el cliente final.

69 Requitos técnicos de la aplicación:

La aplicación se puede usar en cualquier dispositivo que cuente con conexión a internet (mínimo con un ancho de banda de 2 Mbps). Además, se requiere un, computador, una tablet o smartphone con navegador compatible con Google Chrome 5.1 o más.

El desarrollo de la plataforma tiene la capacidad de procesar y almanacenar los lotes fabricados por las cinco empresas beneficiarias a las cuales se les hace entrega de cinco licencias, una por cada empresa. La licencia va a atada a las credenciales de acceso de cada empresa, es decir, una dirección de correo electrónico y una contraseña como se expone a continuación.

Tamaño de la app plataforma

La plataforma final consta de 17 pantallas, las cuales están distribuidas en tres categorías generales, así:

1. Inicio de sesión y creación de perfiles de usuario.

Esta categoría corresponde a los menús de configuración general de la plataforma, así como a las opciones para ingresar el nombre de usuario y la clave de cada empresario o para crear los diferentes perfiles de usuario basado en los permisos otorgados.

Se han creado seis usuarios con perfil de administrador cuyos permisos fueron otorgados al máximo y de manera independiente; esto quiere decir que el usuario, puede crear, editar y eliminar a otros usuarios, así como ver todas las opciones, históricos y estadísticas de su empresa.

2. Proceso de produccióon digitalizado de la butifarra soledeña.

Esta categoría fue construida y estandarizada partiendo de un proceso de observación que se hizo durante las visitas a la planta y por videos de referencia. La categoría , se compartió, discutió y modificó con los empresarios teniendo en cuenta su experiencia y, aporte; en este proceso se

70 identificarn las diferencias y las similitudes entre las fórmulas, las cantidades y los sabores de los productos que cada empresa tiene.

También se tuvieron en cuenta los informes de los resultados fisicoquímicos y microbiológicos que el SENA– Cedagro les realizó a los empresarios.

Se requirieron 10 pantallas para simplificar el proceso de produccióon de la butifarra.

3. Dashboard para indicadores KPI (Key Performance Indicator) productividad.

Un dashboard o cuadro de mando es una herramienta que se usa para aplicar inteligencia de negocios, esta representa, de manera visual, los KPI o las métricas que afectan el logro de los objetivos de una empresa. Los dashboard permiten analizar los datos y detectar los posibles problemas o cuellos de botella, y así como también encontrar las acciones que se pueden llevar a cabo para solucionarlos. Es decir, podría señalarse e que un dashboard es una especie de resumen que recoge los datos más importantes para el departamento de Marketing y los representa de la manera más visual posible.

Los indicadores de productividad son instrumentos que utilizan por las empresas para evaluar su rendimiento y el nivel de eficiencia de los procesos. Dado que por medio de ellos es posible determinar con precisión las mejores maneras de optimizar los resultados y a la vez reducir los gastos de la producción. Tales indicadores corresponden a un tipo de KPI que mide la relación que existe entre los bienes y los servicios entregados con otro recurso del que dispone el negocio (este puede ser: el tiempo, el capital, la energía, la materia prima, entre otros).

71 Figura 45. Plataforma de trazabilidad butifarra. Fuente: autores del proyecto

Nivel de diseño interfaz de usuario

Las pantallas tiene un diseño minimalista y amable con la vista, los colores son básicos, y algunos textos y algunas animaciónes se usan para denotarle acciones al usuario. Este diseño se elaboró atendiendo al concepto de user journey el cual se emplea para describir la experiencia del propio usuario con el uso de una aplicación móvil, esto es, cada interacción que las personas hacen como usuarios dentro de una app; y al tomar en cuenta la consideración de que la experiencia de uso de la app será mejor cuanto menos esfuerzo deba gastar el usuario en usarla dado que, según Google, a los usuarios no les gusta dar más de tres toques para llegar a su objetivo dentro de una app.

Ciertamente, cuando una aplicación móvil tiene mucha información o acciones, no es necesario mostrar todo a la vez, contrario a ello, en su desarrollo es muy importante usar esta técnica que permite mostrar la información de manera progresiva.

72 Por eso durante el desarrollo de esta plataforma usamos esta técnica para hacer que la información o la acción sea visible sólo cuando los usuarios lo necesiten, para así mejorar la comprensión de la interfaz.

Sumada a la ténica, en el desarrollo de una aplicación móvil es igual de importante el orden con el que se presentan los elementos de la interfaz, para y facilitar la comprensión del contenido. Por ello, los botones de esta app tienen un color fuerte y diferente, así como texto descriptivo en una sola palabra para llamar la atención del usuario y dirigirle fácilmente a su destino.

73 Figura 46. Pantalla de app trazabilidad. Fuente: autores del proyecto

74 Inicio de sesión y cuentas de usuario

La plataforma permite que cada empresario inicie sesión usando su dirección de correo electrónico y su clave de forma independiente. A su vez, cada empresario puede crear varios usuarios con perfiles de administrador y operario respectivamente.

Figura 47. Pantalla de inicio app trazabilidad. Fuente: autores del proyecto

Contenido generado por el usuario y características móviles

La aplicación

Permite subir e ingresar datos correspondientes a la producción de cada lote (texto, audio, video y fotos). Además, permite sincronizar toda la información ingresada en la nube de manera automática, a medida que se avanza en el proceso de producción.

75 Figura 48. Pantalla de etapas del proceso app trazabilidad. Fuente: autores del proyecto

Módulo de trazabilidad productiva

El módulo de trazabilidad productiva es el componente más extenso de la plataforma y reúne todo el proceso productivo en 12 pantallas. Además, muestra y captura los datos para las etapas productivas, siguiento el diagrama y el mapa de procesos establecido por el SENA– Cedagro con sus puntos de digitalización de datos para la trazabilidad interna hacia atrás.

76 Figura 49. Pantalla de las etapas de producción app trazabilidad. Fuente: autores del proyecto

77 Como resultado final, la plataforma también fue ajustada con los logos de cada empresa y entidades participantes del proyecto logrando la personalización de la misma, tal como se muestra a continuación:

Figura 50. Pantalla principal de la App de trazabilidad Fuente: autores del proyecto

78 Descripción de las etapas del proceso de la elaboración de la butifarra

1. Recepción de materia prima: consiste en la inspección de la calidad de las materias primas para saber cumplen con las especificaciones que requiere el proceso. Se reciben las carnes (blancas y rojas) y demás elementos, (pimienta picante, pimienta de olor, sal y, ajo), y se observan las características de cada uno de ellos: color, olor y aroma. 2. Adecuación de insumos cárnicos: se efectúan una serie de operaciones para preparar la materia prima que luego pasará al proceso de molienda. Se realiza la adecuación de las carnes blancas y rojas retirando los huesos y el exceso de grasa (carnes rojas), y con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable y una tabla para picar se procede a trocear las carnes por separado y en cubos, para que al momento de la molienda esta se realice con mayor finalidad. 3. Pesaje: consiste en pesar la carne en una gramera para efectos de cálculos de formulación del producto. Luego de obtener el peso se realiza la formulación para calcular el peso de los demás ingredientes que se van a utilizar (pimienta picante, pimenta de olor, sal, ajo y , agua) con ayuda de una balanza digital. 4. Molienda: se realiza la molienda, con el disco número 5 para, carnes rojas y blancas, y el ajo. Este proceso se repite hasta terminar para reducer el tamaño de las partículas de carne y así facilitar el proceso de mezclado. 5. Mezclado: luego de tener la mmezclar del tocino, la carne y el ajo se agregan los demás ingredientes –la sal, la pimienta picante, la pimienta de olor, el agua y el ajo–. Todos estos ingredientes sSe mezclan hasta obtener una mezcla homogénea. 6. Embutido y atado: para el proceso de embutido se utiliza tripa de natural de cerdo con un diámetro de 30 -32 mm. El proceso se realiza de forma manual con la ayuda de un embudo de acero inoxidable, y luego se amarra. 7. Escaldado: se realiza a una temperatura de 100 °C durante 10 minutos. Cuando las butifarras alcanzan los 10 minutos, de cocción se agrega más agua y se sacan, luego se realiza un orificio en cada una con un pincho para extraer el agua que contiene cada una de

79 Una vez finalizado este proceso se sumergen las butifarras por un segundo y se sacan nuevamente. 8. Enfriamiento y almacenamiento: las butifarras se someten a enfriamiento y, se agrega agua para bajar la temperatura y realizar su respectivo empacado. 9. Empacado: se realiza en una bandeja de polietileno expandido y una película extensible grado alimenticio en una presentación de 250-500 gr. El peso de la butifarra debe ser de 19 gr.

Inteligencia de negocios

Al final de cada lote producido, se despligan los KPI y los indicadores productivos, así como ver y compartir en paneles de control centralizado y dashboards.

Dashboard para indicadores KPI productividad.

Los dashboard se utilizan porque permiten aplicar inteligencia de negocios mediante la representación visual de, los KPI o las métricas que afectan el logro de los objetivos de una empresa. Además, permiten analizar los datos y detectar los posibles problemas o cuellos de botella, y también encontrar las acciones que se pueden realizar para solucionarlos. Esta herramienta es sumamente importante porque recoge los datos más importantes para el Departamento de Marketing y los representan de la manera más visual posible.

Los indicadores de productividad permite evaluar el rendimiento de las empresas y el nivel de eficiencia de los procesos. Esto significa que son óptimos para determinar con precisión, por ejemplo, cómo mejorar resultados y reducir gastos. Estos son un tipo de KPI que mide la relación de los bienes y servicios entregados asociados con otro recurso del que dispone el negocio (como el tiempo, el capital, la energía, la materia prima, entre otros.).

80 Figura 50. Plataforma app trazabilidad butifarra Fuente: autores del proyecto

Descripción de entradas y salidas de información en la plataforma

Durante los diferentes pasos del proceso de producción, es necesario que un usuario ingrese los datos básicos del lote que se va a producir, los cuales se definen como inputs o datos de entradas; así mismo, existen otras pantallas que son outputs o salidas de datos, por ejemplo, cantidades finales producidas. A continuación, se describen los inputs y outputs de cada pantalla creada para la plataforma:

1. Adecuación: es una pantalla de input donde se toma el tiempo en minutos que toma el proceso de adecuación y mise en place (término gastronómico para definir el conjunto de tareas de organizar y

81 ordenar los ingredientes, que un cocinero requiera para preparar los elementos del menú que durante un turno). Pesaje: es una pantalla de input donde se ingresan las cantidades de cada ingrediente que se usará para producir ese lote. Aquí se utiliza el Sistema Internacional de Medidas como estándar para recibir los datos en gramos, unidades y mililitros.

2. Molienda: es una pantalla de input donde se contabiliza el tiempo en minutos que toma el proceso de molienda.

3. Mezclado: en esta pantalla de input se cuenta el tiempo en minutos que toma el proceso de mezclado.

4. Embutido: es una pantalla de input donde se contabiliza el tiempo en minutos que toma el proceso de embutido.

5. Atado: en estas pantalla de input se ingresan los metros de madeja (tripa natural) que se usan en el proceso de atado, así como el total de unidades resultantes.

6. Escaldado: es una pantalla de input donde se cuenta el tiempo en minutos que dura el proceso de escaldado.

7. Almacenamiento y empacado: es una pantalla de input donde se contabiliza el tiempo en minutos que toma el proceso de empacado.

82 Conclusión

En el presente proyecto se pudieron lograr exitosamente los objetivos planteados, puesto que se logró evidenciar el estado actual del proceso productivo de las butifarras, su mercado, el diagrama de proceso, las técnicas que utiliza, entre otros aspectos relevantes de esta. Luego de obtener esta información se pudo implementar la herramienta de trazabilidad en cada una de las etapas de elaboración de la butifarra.

Para el posicionamiento de las butifarras en el mercado actual se implementaron diferentes estrategias de marketing; por ejemplo se implementó el uso de las redes sociales, eslogan, afiches, entre otros, por cada una de las microempresas procesadoras de butifarras que participaron, Esta implementación se hizo con el objetivo dela mejorar la gestión del Área de Ventas, logran aumentar el nivel de ingresos de las empresas por medio del aumento del posicionamiento de la marca, el nivel de ventas y, la reducción de las devoluciones, lo que da como resultado el logro del objetivo perseguido: mejorar la gestión del Área de Ventas. Asimismo, en este proceso se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de cada una de las butifarras de las empresas procesadoras, para dar a conocer la calidad de la butifarra y su cumplimiento con las normas legales; sumado al hecho de que, con este tipo de análisis se pueden garantizar mejores controles de calidad para los productos en la industria alimentaria.

Finalmente, es importante resaltar que en este proyecto se pudieron identificar algunos aspectos que deben sera mejorados por cada uno de los empresarios de las microempresas participantes. Por eso se les realizaron algunas recomendaciones a las personas que manipulan de los alimentos, para que implementen las BPM en su labor, así se podrá; garantizar la calidad e inocuidad de los productos y que estos no afectarán la salud desus consumidores finales.

83 Referencias Blibliográaficas

Alkemi. (11 de noviembre 2020). Análisis microbiológicos.https://alkemi. es/estudios-medioambientales/analisis-microbiologicos/

Cadenas productivas agroindustriales. (10 de octubre de 2020). Cadenas productivas agroindustriales. http:// cadenasproductivasagroindustriales. blogspot.com/2008/01/cadenas-productivas-agroindustriales. html#:~:text=Se%20entiende%20por%20Cadena%20 Productiva,producto%20hasta%20que%20se%20comercializa.&text=Es%20 as%C3%AD%20como%20la%20Cadena,tres%20niveles%20de%20la%20 econom%C3%ADa

Dinero.(15 de octubre de 2020). Mipymes generan alrededor del 67% del empleo en Colombia. https://www.dinero.com/edicion-impresa/ pymes/articulo/evolucion-y-situacion-actual-de-las-mipymes-en- colombia/222395

EAEconomía Aplicada.(13 de octubre 2020). Cuáantas empresas hay en Ccolombia. http://www.economiaaplicada.co/index.php/10- noticias/1493-2019-cuantas-empresas-hay-en-colombia

El Heraldo.(15 de octubre de 2020). Con 72 mil butifarras vendidas, Sazón Atlántico cerró con broche de oro. https://www.elheraldo.co/ gastronomia/con-72-mil-butifarras-vendidas-sazon-atlantico-cerro- con-broche-de-oro-756583

Innotec. (noviembre 11 de 2020). Análisis fisicoquímico https://www. innotec-laboratorios.es/analisis-de-alimentos/analisis-fisico-quimico/

Johana, A.M. (2010) Plan de implementación de un sistema de trazabilidad para productos obtenidos a partir del palmito en una empresa agroindustrial y comercializados en el mercado nacional. Escuela politécnica nacional, facultad de ingeniería química y agroindustria.

84 SICEX Promoting Global Trade. (8 de octubre de 2020). Crece el sector cáarnico en Colombia y en la regióon. https://sicex.com/crece-el- sector-carnico-en-colombia-y-en-la-region/

Zona Cero.(15 de octubre de 2020). Estos son 5 datos curiosos de la butifarra soledeña, protagonista de Sazón Atlántico. https://zonacero.com/ generales/estos-son-5-datos-curiosos-de-la-butifarra-soledena- protagonista-de-sazon-atlantico-155084

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