MAISON Valérie Lhomme Stylisme De Bérengère Abraham

ENCYCLOPÉDIE DU Marie-Laure Fréchet Photographies de PAIN MAISON Valérie Lhomme Stylisme de Bérengère Abraham

ENCYCLOPÉDIE DU

Faire du pain chez soi, c’est renouer avec une technique ancestrale. C’est aussi choisir ses ingrédients, pour un pain sain et à son goût. Cette encyclopédie apprend à faire naître et à nourrir son levain, à connaître les farines et les étapes de la panification et surtout à faire SON pain, avec simplement l’équipement d’une cuisine ménagère. Cet ouvrage est LA bible pour les amateurs du « fait maison » ! PAINMAISON • Un cahier pratique qui rassemble L’histoire du pain • Le pain et la nutrition (index glycémique, calories, fibres, gluten, additifs) • Ce qui fait le pain (des céréales à la farine, l’eau, le sel, le levain, la levure…) • Les pains de France, les pains du monde…

• La partie technique comporte de nombreux pas à pas S’organiser • Le matériel nécessaire • La maîtrise du temps • Les quantités • Le pétrissage • La fermentation • Le lamage • La cuisson • La conservation • Utiliser les restes

• Plus de 100 recettes illustrées Les pains classiques • Les pains de France • Les pains de table salés • Les pains sucrés du goûter • Les pains du monde • Avec du pain • Avec de la pâte à pain • Les restes du pain • Les desserts au pain

• Une auteure pédagogue et passionnée Marie-Laure Fréchet est journaliste culinaire. Elle aime le pain et en fait chez elle pour sa famille.

• La contribution de boulangers, pâtissiers, chefs, brasseuses, etc. Roland Feuillas, Julien Burlat, Alex Croquet, Sarah Bertin, Juan Arbelaez, Chambelland, Olivier Vandromme, Mamiche, Magda Gegenava, Dada Zahra, Apollonia Poilâne, Laura Zavan, Florent Ladeyn, Julien Duboué, Sonia Ezgulian, Cocomiette, François Daubinet, Jessica Préalpato.

Prix France : 35  ISBN : 978-2-0814-8852-6

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9782081488526_EncyclopedieDuPain_Couv.indd Toutes les pages 08/08/2019 15:46

Textes : Marie-Laure Fréchet Photos : Valérie Lhomme Stylisme : Bérengère Abraham Dessins : Alice Licata Création graphique et mise en pages : Delphine Delastre Fabrication : Christelle Lemonnier et Louisa Morard Photogravure : IGS

Flammarion

Pourquoi faire son pain ? 9

LE CAHIER PRATIQUE

Le pain d’hier et d’aujourd’hui 15 Pain et nutrition 21 Tel grain, tel pain : des céréales à la farine 27 Faire lever 41 L’eau 51 Le sel 55 Le sucre 59 Les matières grasses, œuf et lait 63 Tout ce qu’on peut mettre dans le pain 69 De la croûte à la mie 75 Les pains de France 81 Les pains du monde 91 Tartines & cie 95 Les mots du pain 99 Les expressions autour du pain 103

LES TECHNIQUES

S’organiser 111 Le matériel 113 La maîtrise du temps 119 La mesure des ingrédients 123 La fermentation 127 Pétrir 143 Les étapes de la fermentation 153 Le lamage 171 Les finitions 175 Cuire 181 Couper et servir le pain 189 Conserver le pain 195 Utiliser les restes de pain 199

LES RECETTES

LES GRANDS CLASSIQUES Tourte de meule – Roland Feuillas 206 Pain aux graines 208 Tourte de seigle 211 Pain au grand épeautre 212 Pain de ménage en cocotte et sans pétrie 214 Pain moulé à l’engrain 216 Baguette 219 Ciabattas 221 Pain de mie 222 Pain au maïs 224 Pain aux noix 227 Pain intégral – Julien Burlat 230 PAINS DE FRANCE Faluche - Alex Croquet 234 Pain brié 236 Fougasse 238 Préfou 240 Bretzels 243 Taloas 244 Socca 247 Pain de campagne – Sarah Bertin 250

PAINS DE TABLE SALÉS Pain à l’huile d’olive et à l’origan – Juan Arbelaez 254 Petites baguettes noires au sésame 256 Pain à la pomme de terre et au romarin 258 Petits pains au potimarron et graines de courge 260 Petits pains feuilletés 263 Ficelles à la mimolette 265 Pain du brasseur 266 Galets aux algues et au sarrasin 269 Épis au sésame 270 Pains burger 272 Pains vapeur à la ciboule et au sésame 275 Pain au riz et au sarrasin – Chambelland 278

PAINS SUCRÉS DU PETIT DÉJEUNER ET DU GOÛTER Pain de seigle au miel, à la figue et à la noisette – Olivier Vandromme 282 Pain au cacao 284 Pain de coco 286 Pain roulé au thé matcha 289 Pains roulés au pavot 291 Pain à la pistache et aux fruits secs 292 Baguettes viennoises aux pépites de chocolat 294 Benoîtons raisins secs-cannelle 296 Pain noisettes & chocolat 299 Pain muesli 300 Pain d’épices 302 Petites baguettes chocolat beurre salé – Mamiche 306

PAINS DU MONDE Khachapuri – Magda Gegenava 310 Gua baos 313 Pain azyme 315 Arepas 316 Soda bread 319 Shokupan 321 Pitas 323 Chapatis 325 Knäckebröd 326 Vollkornbrot 328 Focaccia 330 Bagels 333 Pain polaire 334 Petits pains à la semoule 336 Tortillas 339 Obi non 340 Abolos 342 Tafarnout – Dada Zahra 346

AVEC DU PAIN Sandwich au pain – Apollonia Poilâne 350 Croque-monsieur 352 San Francisco clam chowder 354 Pain surprise 357 Pain hérisson au fromage fondant 359 Sandwich club 360 Welsh 363 Fondue savoyarde 365 Pans bagnats 366 Lobster rolls 368 Pan con tomate 370 Egg boats 373 Banh mi rolls 375 Sópa coàda – Laura Zavan 378

AVEC DE LA PÂTE À PAIN Flamiche à la tomme et au yaourt fermier – Florent Ladeyn 382 Pizza margherita 384 Flammekueche 387 Pissaladière 389 Gressins 391 Cabillaud en croûte de pain, jus vert, noisettes – Julien Duboué 394

LES RESTES DU PAIN Tarte aux miettes de pain – Sonia Ezgulian 398 Soupe à l’oignon et croûtons gratinés 401 Panzanella 403 Lingot auvergnat 405 Kvass, boisson au pain 406 Meat loaf 408 Mfouar, couscous de pain 411 Frites de pain 412 Bière au pain – Cocomiette 416

DESSERTS AUTOUR DU PAIN Mie Chou – François Daubinet 422 Kouign-amann 425 Glace au pain grillé 427 Pain perdu gourmand 429 Charlotte aux pommes à l’ancienne 430 Pudding 433 Soupe au lait et au pain 434 Bread & butter pudding 436 Tartine de pain à la cire, rayon de miel émulsionné, pollen frais – Jessica Préalpato 440

9 son pain? faire Pourquoi « celuiquiaime». entourent. Un paind’«amateur»danslesensétymologiqueduterme: gâteau oulacuisine. Pour sefaire plaisiretfaire plaisirà ceuxquinous de ménage, commeondisait autrefois. Commeonfaitàlamaisonun vous propose plutôtàtravers celivre, c’est de faire votre pain.Un pain pas derivaliser ;faire dupainn’est pasuntourdeforce. Cequel’on égaler sonsavoir-faire bâtisurdesannées d’expérience. Mais ilnes’agit dans votre quartier. Disons-lefranchement, vous pourrez difficilement l’amour deleurmétier. Vous avez peut-être lachanced’en compterun qualité d’unproduit queseulsfaçonnentencore lesartisansaniméspar Faire dupain,c’est mettre lamainàpâtepourretrouver lasaveur etla la fermentationquilesmétamorphose. prodigalité descéréalesquiensontlabaseetdeformidableénergie de Le painn’aspire pourtantqu’àêtre lereflet duvivant, àl’imagedela extraordinaire etméconnuquilecharpente. est devenu suspect;enlignedemire lefameuxgluten,ceréseau qui enafaitunproduit technologique, voire industriel. Au point qu’il symbolique àbiendeségards, lepainaétémalmenéparlamodernité Faire dupainest ungeste ancestral. Alimentduquotidienparexcellence, école d’humilité. Àchaquefournée, le boulangermesure devant lefour expérimenterez aussilagrande leçondupain.La boulangerieest une maîtriser progressivement lesgestes ettechniquesindispensables. Vous autres painsquel’on retrouve àtravers le monde. Ellesvous aideront à « classiques»quiontfait la réputationdeboulangeriefrançaise, ou ces sûr danscelivre etvous aurez sansdouteenvie deréalisercespains qu’une affaire derecettes. Desrecettes, nousvous enproposons bien un chemindevieplusqu’unmétier, nousenseignequelepainn’est pas des Corbières. delaboutade, Au-delà ceboulanger, quiafaitdupain Roland Feuillas, aupieddesonmoulinàCucugnan, unpetitvillage « Commentpeut-on faire dupaindecampagneàlaville?»s’amuse FAIRE SONPAIN Jean Giono–LesVraies Richesses non paspourlevendre, maispourlemanger. » de lafarine, del’eau, etqu’elle afaitdupain, « Parce queMmeBertrand aprislalevure, faire dubonpain. Car iln’yapasunebonnefaçondefaire despains, maisdesfaçonsde pour vous enremettre àvotre clairvoyance etpeut-être mêmeinnover. À vous détacher(un peu)delabalance, delamontre ouduthermomètre pain quivous plaîtetnonquiressemble àquelquesstandards imposés. apprendrez àfaire avec vos gestes, votre expérience etvotre ressenti un passionné parlafermentationaulevain. Vous aussi,aufildutemps, vous boulangerie delasensibilité»,rappelle Alex Croquet, boulangerlillois la pâte. «Lacuisine, c’est del’instinct, lapâtisseriedeprécisionet et, bienévidemment,l’activité deslevures etbactériesquiensemencent son travail soumisauxaléasdelanature :laqualitéd’unefarine, lamétéo réseaux sociaux sontunbonmoyen desecréerun réseaude«co- communauté deboulangers amateursoumêmeprofessionnels. Les un plattrèssimpleouautour d’unfestin. Mais aussiavec touteune Un bonpain,çasepartage. Àtablebiensûr, quece soitpouraccompagner bien descommerces. principes d’unebonnepanificationsera toujoursmeilleurquelepainde soigneusement choisilesingrédientsetauquelvous avez appliquéles sont pasconvaincants. Un painquivous sembleraté maisdontvous avez ce dernier(mêmesiunbonfourest précieux)sivos premiers essaisne dans unecuisineamateuretavec unfour ménager. N’accusez doncpas Sachez aussiquelesrecettes decelivre ontété réaliséesàlamaison, compliquée quelafermentationsurlevure, bienaucontraire. que nousvous recommandons. Vous découvrirez qu’elle n’est pasplus meilleure digestibilité etunepluslongueconservation. C’est laméthode sur levain apporteenplusune grande palettedesaveurs aupain,une nutritionnelles etsans«améliorants »d’aucune sorte. Lafermentation farine. Bio(c’est unminimum), moulue defaçonàpréserver sesqualités Un bonpainest faitavec debonsingrédients. Et enparticulierunebonne le respirer… de boulangerie. Pour reconnaître unbonpain,ilinvitait simplementà etderèglesd’orréfutait lesdiktatsd’unepseudo-tradition enmatière initiateur danslesannées1980d’unretour aupainrustique etartisanal, il voilà déjàtrente ans, onl’enferme souvent. Ceboulangerparisien, l’amateur dupain,irritéparla«codification»danslaquelle, estimait- « Lepainest généreux »,écrivait LionelPoilâne, dansson FAIRE DUBONPAIN PARTAGER SONPAIN Guide de

10 ENCYCLOPÉDIE DU PAIN MAISON 11 POURQUOI FAIRE SON PAIN ? pâte. Trois siècles plustard, onpeuttoujourssuivre sesconseilsquasimentàlalettre. également desconseilspourutiliserunebonnefarine, rafraîchirleurlevainetbienpétrirla et d’une digestioninfinimentplusavantageuse pourlasanté»,souligne-t-il.Illeurdonne maîtresses demaison decontinueràfaire dupainaulevain,«extrêmement nourrissant que l’usage delalevure commencetoutjusteàpercer enFrance, ilrecommande déjàaux du pain.En1777, ilpublieunAvis auxbonnesménagèresde On luidoitunevingtained’ouvrages etarticles sait moinsquecepharmacien,agronome etnutritionniste,s’est beaucoupintéressé aupain. Antoine Augustin Parmentierestconnupourêtre lepromoteur delapommeterre. On « AVIS AUX BONNESMÉNAGÈRES… » moins quecenesoitluiquivous apprivoise… vous sèmerez aussitrèsprobablement l’envie d’apprivoiser unlevain. À votre entourage auxvertus d’unpainfaitdanslesrèglesdel’art, mais bon pain,çasetransmet. Non seulementvous sensibiliserez sûrement pains »passionnéspouréchangerrecettes ettoursdemain.Legoûtdu sur lescéréales, lafarine etlafabrication s villesetdescampagnes . Alors

41 lever Faire devenu unmétier, ontapprisàrecueillir unepartiedeleur pâtepétrieet du levain. Lesménagères, puis lesboulangers, quand faire dupainest pour obtenirunrésultat plusoumoinsrégulier. C’est lepetit miracle sur l’expérience, lesconditionsatmosphériquesetlaqualité delafarine levures sontsauvages etlafermentation spontanée. Ilfautdonc compter pratique :labrasserie etlaboulangerie. Sauf qu’àl’étatnaturel, ces évoluent. Dans unliquide, çabulle. Dans unepâte, çagonfle. Application aussi del’alcool). Cequiapour effetdesoufflerlemilieuoùelles levures dégagent, entre autres, dugazcarbonique(elles produisent glucides, contenusnotamment danslescéréales. Enlesdégradant, les être vivant, ceslevures respirent etsenourrissent.Leuraliment:les a raison surunpoint:ce sont desorganismes vivants. Et commetout entre autres, dechampignons unicellulaires, les levures. LeHollandais animauxvivants). Enfait,ilnes’agit(petits pasdepetitesbêtes, mais petit et observe des micro-organismes qu’ilappelle«levendeDierkenspetit etobserve » desmicro-organismes compter lesfilsdesesdraps. Prisaujeu,ilsemetàanalyserl’infiniment hollandais, AntoniVan Leeuwenhoek, metaupointunelentillepoliepour Il faudra attendre le basées surunphénomènenaturel :lafermentation. à leurpainpourlerendre plusléger. Autant derecettes empiriques, du moûtderaisin, tandisquelesGauloisajoutentl’écumedeleurbière s’est répandue. Milleansplustard, lesGrecs l’améliorent enutilisant révéla savoureuse etdigeste. Sil’histoire est invérifiable, latechnique chaud ethumide, lagalette avait prisdejoliesrondeurs. Cuite, ellese l’oublia aufondd’unejarre. Àsonretour, sansdouteaidéeparleclimat une femmepétritdecesgalettes, et,accaparéepard’autres tâches, on raconte qu’unjour, vers lafinduNéolithique, surlesbords duNil, de céréales, puisd’unesortedecrêpecuitesurunepierre chaude. Or, Pendant desmillénaires, leshommessesontnourrisd’unebouillie C’est ainsiqu’est néelaplusbelleinvention culinaire dumonde:lepain. découverte scientifiquefortuite, alorsqu’on cherchait toutautre chose. En langagesavant, onparledesérendipité. End’autres termesune XVII e sièclepouryvoir plusclair. Un drapier moins du L’utilisation delevurep domestiquer ceslevures. particulier lanature. Lesprogrès delascienceaidant,onacherché à Sauf quel’hommenesesatisfaitjamaisdecequ’ilmaîtrisepas. En et acétiquesapporteaupainsaveurs etqualitésnutritionnelles. importante flore bactériennequidéclenchedesfermentationslactiques tout sonpotentiel.Caroutre deslevures sauvages, lelevain abriteune son levain etluiapporterlesmeilleures conditionspourqu’ilexprime multiplier. Tout l’art duboulangerconsiste à comprendre l’humeurde pâte, oùleslevures trouveront unnouveau milieunourricierpourse levée laveille, pourtransmettre del’énergie etdelavieàunenouvelle sur ladiversité biologique, quirappelle que«laconservation dela levain est eneffetunique. En1992, 164 nationsontsignélaConvention nutritionnel dulevain etsursagrande richessebiologique. Chaque encore dupainaulevain. C’est sanscomptersurl’extraordinaire intérêt même desbaguetteschaudes en2h…Résultat:peud’artisans fabriquent surtout, pourlaboulangerie. Avec plusdelevure, onva plusvite:on fait la viniculture, dansl’agroalimentaire commeexhausteur degoûtet, souches delevure selonleurvitalitéouleursarômes, pourlabrasserie, toute uneindustrie quis’est développée, sélectionnant sansrelâche les Dans noscuisines, onconnaîtbienlepetitcubedelevure. C’est surtout Lille, etaujourd’hui leadermondial. en France, notamment avec l’entreprise Lesaffre, crééeen1873prèsde méthode française, au levain. L’industrie levurière sedéveloppe ensuite méthode viennoiseenboulangerie(ousurlevure), paroppositionàla qui implantelapremière levurerie enFrance en1871.Onparlealorsde pour enextraire unmaximumd’eau. C’est d’ailleurs unAustro-Hongrois pour être mieuxconservée, sera pressée selonunprocédé autrichien bière qu’a étémiseaupointlalevure deboulangerie. Instable, celle-ci, ou levure debière. C’est àpartirdecertainessouchesceslevures de cerevisiae «champignondelabière (littéralement quiutilisedusucre »), particulier.un micro-organisme Onisolera par lasuiteSaccharomyces des levures. Ilmontre notammentquechaquefermentationest dueà la rescousse. En1857, lechimiste identifielerôledesbactériesetcelui production), brasseurs etdistillateurs lilloisappellent LouisPasteur à Mais c’est encore empirique. Pour maîtriserlafermentation(et pressées sontvendus auxboulangersafindesimplifierlapanification. XVI e siècle. Àpartirde1770, desmélangesdelevures debrasserie rovenant debrasserie, enajoutaulevain, dateau

42 LE CAHIER PRATIQUE 43 FAIRE LEVER organismes, oncompteentre autres les lactique) àpartirdecomposéscarbonéscommeleglucose,parexemple. Parmicesmicro- de l’éthanol (fermentation alcoolique) et/ou dulactate,ouacidelactique(fermentation substances organiques enanaérobie pardes « Œuvre deviesansair»,pourLouis Pasteur, estunprocessus dedécomposition de La fermentation estutiliséedepuisdesmilliers d’années, demanière empiriquejusqu’au levures, lesmoisissures… couleur, latexture etlesarômes desaliments. Elle lesrend plusdigestes.Enfin,elleinduitde permet toutd’abord deconserver lesaliments XIX Le motfermentation vientdulatinfervõr LA FERMENTATION :LAVIESANS AIR e siècle.Ellepeutêtre spontanéeoudirigée.Elleaplusieursintérêts dansl’alimentation. Elle levain contribueàlepréserver. le mondeduvivant infinimentpetit.Perpétuer lafabricationdupainau Très peud’efforts et ontjusqu’àprésentportésurlesmicro-organismes diversité biologiqueest unepréoccupationcommuneàl’humanité». flore pathogène etlaflore d’altération ensécrétantdel’alcool (levures) pour senourrir, ilsexercent aussiensemble unebioprotection contre la vivent ensymbiose.Ces micro-organismes S’ilssont encompétition bactéries. 100 gdefarine, onmesure ainsi1milliondelevures et10millionsde la naturellement présentesdansl’air, lafarineetdanscequel’on appelle levain contientprincipalementdesbactérieslactiquesetlevures Milieu vivant constitué d’unegrande variété le demicro-organismes, de sonactivitéfermentaire. levain toutpoint(voir «Lestechniques»p. 131). Ilest alorsaumaximum zéro. Avant del’utiliserdanslapétrie, ilest rafraîchi ;onobtientalorsle constitué d’unreste depâtelafournéeprécédenteoudémarrer de levain-chef, peutêtre pointdedépartlapanification.Lelevain-chef régulièrement nourriparajout defarineetd’eau jusqu’àl’obtention du Le levain est constitué d’unmélangedefarineetd’eau fermentéet LE LEVAIN house microbiota (l’environnement duboulangeretfournil).Dans bactéries lactiques, les bactéries acétiques,les bactéries lactiques,les quisignifie«bouillonnement,effervescence ». micro-organismes aucoursduquelestproduit s propriétés organoleptiques :ellejoue surla et delesprotéger desgermespathogènes.

(alcools, aldéhydes, diacétyle, acétoïneetesters). Levures etbactérieslactiquesproduisent aussidescomposésaromatiques par exemple). ne nécessitepasd’ensemencement (commelalevure deboulangerie, leur actionnaitunefermentationdite«spontanée»:c’est-à-dire qu’elle et del’acide cequifaitbaisserlepHdulevain. De acétique(bactéries), produisent aussiduCO jouent unrôledanslaconservation, legoûtetlatexture dupain.Elles des sucres, ellesproduisent dulactate, del’acétate etdel’éthanol,qui bactéries lactiquesquiontunrôlefermentaire. Àpartirdeladégradation cytoplasme. Ellessereproduisent pardivision.Dans lelevain, cesontles constitués d’un unique chromosome circulaire diffusédansle Les bactériessontdeseucaryotes, desorganismes unicellulaires Les bactéries de levures ontétéidentiﬁéesdansleslevains debléetseigle. naturellement présentesdanscemilieu.Plusd’unequinzained’espèces Dans lelevain, ceslevures sontdites«sauvages »,carellessont la pâte. Enl’absence d’air, ellestransforment lessucres enalcool. les levures dégagentdugazcarbonique, cequiapoureffetdefaire lever céréales etplusprécisémentduglucosefructose. Enlesdégradant, bourgeonnements. Ellessenourrissentdesglucidescontenusdansles dans unnoyau. Enprésenced’air, ellesrespirent etsemultiplientpar des eucaryotes, c’est-à-dire queleurschromosomes sontconcentrés Les levures sontdesmycètes (ouchampignons)unicellulaires. Cesont Les levures répertoriées parmicellesquivivent dansleslevains. Environ unecinquantained’espèces debactérieslactiquesontété 2 .

44 LE CAHIER PRATIQUE 221 LES PAINS CLASSIQUES de bléfine Un peudesemoule 15 gd’huiled’olive 9 gdesel 60 gdelevainrafraîchi de boulangerie 1 gdelevure fraîche 200 gd’eau 300 gdefarine T65àT80 Pour lepétrissage de boulangeriefraîche 1 gdelevure 100 gd’eau 100 gdefarine T65àT80 Pour lapoolish Ingrédients Cuisson :20à30min + 2h301à Repos :1nuit+30min Préparation :30min Pour 2petitesciabattas Ciabattas Cuire au four Faire un rabat Les étapesdela fermentation Pétrir àlamainoupétrirmachine Rafraîchir lelevain Renvois techniques refroidir surunegrille. Laissez cuire 20à30min.Sortez lesciabattas dufour etlaissez température à240 °C. dans lalèchefrite. Refermez rapidement laportedufour. Baissez la (voir recette delabaguettep. 21 planchette (paline) ouaidez-vous d’une feuille depapiersulfurisé Enfournez rapidement lesciabattassurlapierre chaudeàl’aide d’une ou, àdéfaut, uneplaquedecuisson,et,endessous,lalèchefrite. Préchauffez le four à 260 °C, enplaçantàl’intérieur unepierre àpain et couvrez. Laissez reposer 1à2htempérature ambiante(apprêt*). et desemoule, pourqu’ils conservent leurforme. Fleurez lespâtons les plisd’un torchon oud’une toiledelinfleuré d’un mélangedefarine à l’aide d’un coupe-pâte. Couchez délicatementchaquepâtonentre rapidement enrectangle etdivisez lapâteendeuxdanslongueur Déposez délicatementlapâtesurunplandetravail fariné. Façonnez 1 h(pointage*). la mêmemanière durant l’heure suivante, puislaissez encore reposer Au boutde30min,faites unrabat. Procédez àdeuxautres rabats de Couvrez hermétiquementetlaissez reposer àtempérature ambiante. l’huile, jusqu’à obtenirunepâtesouple, élastiqueetbrillante. d’eau, puispétrissez 3à5minvitesse2enajoutant progressivement Pétrissez 3minàvitesse1. Ajoutez le seldissousdans1cuillerée àsoupe reposer 20à30mintempérature ambiante(autolyse*). rapidement pourobtenirunepâtehomogène. Couvrez etlaissez le levain liquide, 1gdelevure, 200gd’eau et300gdefarine. Mélangez Le lendemainmatin,mettez dansleboldurobot pétrisseurlapoolish, température ambiantetoutelanuit(10h). Couvrez d’un filmalimentaire oud’un torchon. Laissez reposer à levure dans100gd’eau tiédie. Ajoutez 100gdefarine, mélangez. La veille, dansunepetiteterrine, préparez lapoolish* :délayez 1gde 9), puisversez unbold’eau chaude LB L 2 pincéesdepimentd’Espelette 2 c. àc. deselfin 1 c. àc. delevure chimique 2 c. às.d’huiled’olive 2 c. às.desucre de boulangerie 1 c. àc. delevure fraîche ou enconserve 90 gdemaïsdouxenboîte 350 gd’eau tiède 75 gdepolentaartisanale 75 gdefarine demaïs 400 gdefarine T65à80 Ingrédients Cuisson :25min Repos :1h+20 min Préparation :50min Pour 8taloas Taloas Pétrir à la mainoupétriràmachine Renvoi technique Merci àJulienDuboué(Corn’R) poursarecette. également lesfaire cuire àlapoêle, 3minsurchaqueface. cuire pendant6min.Laissez refroidir surunegrille. Vous pouvez et déposez-y lespâtons(en plusieursfournées éventuellement). Faites Recouvrez laplaquedecuissonchauded’une feuille depapiersulfurisé laisser poussersousunlingependant20minàtempérature ambiante. d’un rouleau àpâtisseriesuruneépaisseurde12mm,avant deles Confectionnez despâtonsde150à170 genviron. Étalez-les àl’aide Préchauffez le four à250°C, avec laplaquedecuissonàl’intérieur. contact etlaissez pousseràtempérature ambiantependant1h. à lalevure etpétrissez àvitesse1pendant5min.Couvrez lebolau d’Espelette, l’huiled’olive etlalevure chimique. Ajoutez l’eau mélangée de maïsetlapolenta,purée demaïs,lesel,sucre, lepiment Dans lebold’un robot pétrisseur, mélangez lafarine deblé, lafarine dissoute. Mélangez l’eau avec lalevure fraîche jusqu’à cequ’elle soitbien Mixez lemaïsdouxaumixeur plongeantenunepurée très fine. LC LB

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