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Dossier Pain

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Dossier Pain Une exemplaire? Peut-ê,tre car dans labottl:,- , LES BOl\lS PAIl\lS filiere , les acteurs êconomiques et meme pllitiques ont cht. .,,:: se rmnnilÉiplienr* à defendre les intêrêts de la profession comme du c','. aissons à un chef aussi exigeant que Pierre Gagnaire le soin de saluer le re- tour actuel du bon pain, < partie inté- grante du repas et de la culture fran- !:. .- > Car, aujourd'hui, le bon pain se :2_- .?5--i: a Çaise. 2 .: jr : -::--. :: trouve autant dans les boulangeries des villes, chez les artisans de campagne, que dans certaines grandes surfaces, chacun ayant trouvé son utilité et sa façon de se dif- férencier. ChezJean-Marie Viard, à Rouen, on voit le boulanger travailler à ses diffé- rentes fournées; on peut entendre crous- tiller les baguettes à leur sortie du four. Et si plus personne ne vante le pâton congelé et le pétrissage ultrarapide, la modernisa- tion des boulangeries a été bénéfique: pé- trin électrique remplaçant un labeur ha- rassant, four électrique au réglage plus précis que les fours à bois, armoires de re- froidissement permettant enfin au boulan- ger de dormir et de laisser la farine expri- mer ses arômes. Des r< artistes r boulangels L'effort de qualité atteint toutes les spécialités: pains spéciaux ou pains de campagne, biologique. question plus: pain La boulangerie artisanale a été sauvée par La n'est Ie est-il hon ou non? nais quel type de bon pain des passionnés, souvent venus d'autres pro- fessions, comme Basile Kamir, boulanger syndicale des artisans boulangers de Ia ré- sept, ce que ne peut faire I'artis:: du Moulin de laVierge, à Paris, ancien ven- gion parisienne, s'en réjouit. I-image de Ia duction du temps de travail ser::: , deur de disques,Jean-Louis ( Fiacre, à Cou- profession change: avec un CAP, on peut plus simple pour une grande surfa:. - lommiers, ancien boucher, ouJan Demaître, devenir un bon chef d'entreprise >. La ges- Carrefour, à 35,75 heures depuÈ ,+- à Bordeaux, ancien professeur de théâtre. tion est une question importânte pour les quelles que soient les structure. :: La passion se transmet parfois tardivement. artisans, face à certaines boulangeries in- partout la même redécouverte p-.-, Jacques Mabille, président de la chambre dustrielles qui fonctionnent septjours sur du métier de boulanger. En foncc-: [e pain a t]op souvent été accusé de faire grossir, parce qu'il gumes D. Bernard Guy-Grand ajoute certains conseils de contient des féculents. Bernard Guy-Grand, chel du service de mation des pains. Le pain complet { permet d'enrichir la nutrition de I'Hôtel-Dieu à Paris, sait heureusement prendre sa alimentaire en fibres, mais il est plus dense, done ilfaut et défense: n le pain est un très bon aliment, qui contient des hy- nuer la quantité r. D'une façon g6nérale, les pains au sa drates de carbone (sucres), des protéines et peu de gras. D'une e moins digestes, mais peuvent offrir des avantages: le façon générale, la population lrançaise n'en mange pas assez: la n'est pas totalement absorbé, et les fibres ont la réputatioo désaffection à l'égard du pain n'est pas iustifiée par des impéra- ciliter l'élimination. lls sont d'autre part moins riches en cabi tifs nutritionnels. ll n'est, par exemple, pas sûr que les féculents À I'inverse, Bernard Guy-Grand ne conseille pas tes pab fassent grossir, et dans certains cas, il faut réintroduire des lé- noix, aux noisettes ou au gruyère, qui réinûoduisent des culents dans des alimentations trop grasses. n Pour la maiodté Enfin, il recommande la consommation régulière d'un pain à de la population, < il y a plus d'urgence à réduire la part des rine de type 85, qui a le précieux auantag€ de présenter r graisses que des féculents. Et à manger plus de fruits et de lé- équilibre entre digestibilit6 et richesse en sels minéraux 38 I I I tqlil:'. IDe mieux qe, en mieux 'té lc label artisan boulanger est prot'égé par que e la loi de 1 998 a fait avancer la re- [e retour du bon pain est bs chambres de métier. Pour I'obtenir, il connaissance de l'artisan, par rapport au par tt. :st nécessaire d'être inscrit en chambre point chaud qui distribue des baguettes unanimement salué les & métier, et donc d'avoir suivi une for- industrielles n, Gette loi précise qu'ont consommateurs, les boulangers, ration d'au moins 300 heures et réussi seuls droit à l'appellation boulanger et à les meuniers, les grands chefs, les r examen. Autre condition, le boulan- l'enseigne commerciale de boulangerie nutritionnistes. Les raisons de la çr doit exercer son métier depuis six les professionnels qui assurent eux- dégradation de la qualité du pain æ. Mais d'autres titres sont protégés. mêmes, a à partir de matières premières depuis la deuxième guerre lJrypellation r maître boulanger r est choisies, le pétrissage de la pâte, sa fer- É mondiale furent nombreuses : rervée aux titulaires d'un brevet de maî- mentation et sa mise en forme ainsi que rationnement des farines pendant rbe ou équivalent ainsi qu'aux meilleurc la cuisson du pain sur le lieu de vente au le conflit, désir de manger un pain lrbrs de Francg à condition qu'ils aient consommateurfinal; les produits ne peu- très blanc et très oxygéné après- rrercé deux ans au moins. lJappellation vent à aucun stade de la production ou guerre, mise en place de chaînes pt également être attribuée à des bou- de la vente ôtre surgelés ou congelés r. de fabrication industrielles, hegers sans diplôme, mais iouissant Depuis 1996, la profession de boulanger frne réputation particulière. Jacques ne peut être exercée que r< par une per- réduction des temps de Iabille, président dos artisans boulan- sonne qualifiée professionnellement, ou fermentation, congélation des çrs de la région parisienne, reconnaît sous le contrôle effectil de celle-ci. n pâtons livrés prêts à cuire, guene des prix. Le pain avait perdu son goût, desséchait ou ramollissait :. .t mcme du local oir il exerce, de sa un goût fort, mais puissant, grâce au levain rapidement, la croûte et la mie se - -.,::nalité, de ses farines, Ie créateur du naturel et aux farines complètes. Quant au séparaient sous l'effet des chocs '-.- reut défendre ses propres méthodes. pain blanc, il fut quelque temps le plus thermiques successifs de la .-: -.: farine, le pain, sont des matières mauvais des pains, avant I'apparition des congélation et de la cuisson. ,:,tes qui varient chaque jour selon la baguettes de tradition. Le choix se fait donc Le retour du bon pain a été --:.rature et I'humidité. La maîtrise du maintenant entre pain au goût puissant, progressif. Les pionniers comme : - r i Êst primordiale et les farines sont acide, bon pour lui-même, et pain au goût Jan Demaître, Jean-Louis Fiacre .:nI hétérogènes. plus doux, qui procure, en accompagne- -' - ou Basile Kamir, tous venus -: ies amateurs de pain, le débat rede- ment d'un plat, une sensation de discrétion d'autres métiers, ont commencé : : sthétique. Bien sûr, un bon pain, c'est, intelligente. À chacun de se déterminer, de leur production dans les années .rc dit Pierre Gagnaire, < un pain avec comparer les pains que son environnement soixante-dix. Dans les années . - r -:!rûte croustillante, une mie levée, de lui propose. Trouver du bon pain n'est plus quatre-vingt, de plus en plus de '1 :: alvéoles, et un petit peu d'acidité >. un parcours du combattant, c'est une ba- boulangers ont retrouvé le ré- , , -- existe de nombreuses subtilités. Le lade d'esthète. Après le pain nourriture, sa- pétrissage lent, la fermentation rssi ' -- :.rir n'est plus noir, mais bis, il n a plus luons I'ère du plaisir du pain. I en masse, qui sont les secrets rme des grandes alvéoles et du goût Iais du pain. Dans les années quatre- ent vingt-dix, ce sont les grandes rée surfaces et les boulangeries cli- industrielles qui ont modifié leurs méthodes pour s'adapter à ce retour du bon pain. limportance des méthodes et du savoir-faire du boulanger est maintenant juridiquement reconnue, avec des textes comme le décret relatif à la baguette de tradition française depuis 1993, la protection de I'activité de boulanger depuis 1 996, du nom de boulanger et de l'enseigne de boulangerie depuis 1 998. Christophe Batier, meunier en chef du moulin Decollogne-Lecoq à Precy-sur-Marne. {-{{\itt ii !ttik$t!{! 39 f*".;*," v{;"# tA BAI lJ EITI Retour à la traditio:r Labaguette dite < de tradition Créé en 1 9S le Grand prix française , redonne ses rettres , de la Baguette de Paris récompense les artisans boulangers de t de noblesse au pain qui reste qualité. le plus vendu en France. de Le jury décerne un prix de4 000 réat. grand Le prix est organisé pendant la Fête a baguette, certainement Le jour du concours (en victime de son nées mars), les participanb r I souvent obsolètes. Car c'est sur ce pro_ enjeu économique comme de son héri_ duit à la mairie de Paris deux baguettes identiques. f courant que le consommateur se plaît tage historique, a souvenr Celles-ci ont été fabriquées selon des normes été I'objet désormais à différencier I la boulangerià ar_ cises: d'une concurrence elles doivent mesurer plus de 60 cm et forre sur les pri*, tisanale de celle I industrielle. Et notamment 250 et g, Lfreinant toute réelle 275 être fabriquées sans adjuvants d réflexion sur la qua_ grâce à la baguette dite < de tradition fran_ rants, et n'avoir lité. Et certains boulangers fait l'objet d,aucun dépôt de se plaignent en_ çaise >: les industriels n'ont pas droit à cette marque auprès de l'lNpl.
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