Une exemplaire? Peut-ê,tre car dans labottl:,- , LES BOl\lS PAIl\lS filiere , les acteurs êconomiques et meme pllitiques ont cht. .,,::

se rmnnilÉiplienr* à defendre les intêrêts de la profession comme du c','.

aissons à un chef aussi exigeant que Pierre Gagnaire le soin de saluer le re- tour actuel du bon pain, < partie inté- grante du repas et de la culture fran-

!:. .- > Car, aujourd'hui, le bon pain se :2_- .?5--i: a Çaise. 2 .: jr : -::--. :: trouve autant dans les boulangeries des villes, chez les artisans de campagne, que dans certaines grandes surfaces, chacun ayant trouvé son utilité et sa façon de se dif- férencier. ChezJean-Marie Viard, à Rouen, on voit le boulanger travailler à ses diffé- rentes fournées; on peut entendre crous- tiller les à leur sortie du four. Et si plus personne ne vante le pâton congelé et le pétrissage ultrarapide, la modernisa- tion des boulangeries a été bénéfique: pé- trin électrique remplaçant un labeur ha- rassant, four électrique au réglage plus précis que les fours à bois, armoires de re- froidissement permettant enfin au boulan- ger de dormir et de laisser la farine expri- mer ses arômes.

Des r< artistes r boulangels L'effort de qualité atteint toutes les spécialités: pains spéciaux ou pains de campagne, biologique. question plus: pain La boulangerie artisanale a été sauvée par La n'est Ie est-il hon ou non? nais quel type de bon pain des passionnés, souvent venus d'autres pro- fessions, comme Basile Kamir, boulanger syndicale des artisans boulangers de Ia ré- sept, ce que ne peut faire I'artis:: du Moulin de laVierge, à Paris, ancien ven- gion parisienne, s'en réjouit. I-image de Ia duction du temps de travail ser::: , deur de disques,Jean-Louis ( Fiacre, à Cou- profession change: avec un CAP, on peut plus simple pour une grande surfa:. - lommiers, ancien boucher, ouJan Demaître, devenir un bon chef d'entreprise >. La ges- Carrefour, à 35,75 heures depuÈ ,+- à Bordeaux, ancien professeur de théâtre. tion est une question importânte pour les quelles que soient les structure. :: La passion se transmet parfois tardivement. artisans, face à certaines boulangeries in- partout la même redécouverte p-.-, Jacques Mabille, président de la chambre dustrielles qui fonctionnent septjours sur du métier de boulanger. En foncc-:

[e pain a t]op souvent été accusé de faire grossir, parce qu'il gumes D. Bernard Guy-Grand ajoute certains conseils de contient des féculents. Bernard Guy-Grand, chel du service de mation des pains. Le pain complet { permet d'enrichir la nutrition de I'Hôtel-Dieu à Paris, sait heureusement prendre sa alimentaire en fibres, mais il est plus dense, done ilfaut et défense: n le pain est un très bon aliment, qui contient des hy- nuer la quantité r. D'une façon g6nérale, les pains au sa drates de carbone (sucres), des protéines et peu de gras. D'une e moins digestes, mais peuvent offrir des avantages: le façon générale, la population lrançaise n'en mange pas assez: la n'est pas totalement absorbé, et les fibres ont la réputatioo désaffection à l'égard du pain n'est pas iustifiée par des impéra- ciliter l'élimination. lls sont d'autre part moins riches en cabi tifs nutritionnels. ll n'est, par exemple, pas sûr que les féculents À I'inverse, Bernard Guy-Grand ne conseille pas tes pab fassent grossir, et dans certains cas, il faut réintroduire des lé- noix, aux noisettes ou au gruyère, qui réinûoduisent des culents dans des alimentations trop grasses. n Pour la maiodté Enfin, il recommande la consommation régulière d'un pain à de la population, < il y a plus d'urgence à réduire la part des rine de type 85, qui a le précieux auantag€ de présenter r graisses que des féculents. Et à manger plus de fruits et de lé- équilibre entre digestibilit6 et richesse en sels minéraux

38 I I I tqlil:'. IDe mieux qe, en mieux 'té lc label artisan boulanger est prot'égé par que e la loi de 1 998 a fait avancer la re- [e retour du bon pain est bs chambres de métier. Pour I'obtenir, il connaissance de l'artisan, par rapport au par tt. :st nécessaire d'être inscrit en chambre point chaud qui distribue des baguettes unanimement salué les & métier, et donc d'avoir suivi une for- industrielles n, Gette loi précise qu'ont consommateurs, les boulangers, ration d'au moins 300 heures et réussi seuls droit à l'appellation boulanger et à les meuniers, les grands chefs, les r examen. Autre condition, le boulan- l'enseigne commerciale de boulangerie nutritionnistes. Les raisons de la çr doit exercer son métier depuis six les professionnels qui assurent eux- dégradation de la qualité du pain æ. Mais d'autres titres sont protégés. mêmes, a à partir de matières premières depuis la deuxième guerre lJrypellation r maître boulanger r est choisies, le pétrissage de la pâte, sa fer- É mondiale furent nombreuses : rervée aux titulaires d'un brevet de maî- mentation et sa mise en forme ainsi que rationnement des farines pendant rbe ou équivalent ainsi qu'aux meilleurc la cuisson du pain sur le lieu de vente au le conflit, désir de manger un pain lrbrs de Francg à condition qu'ils aient consommateurfinal; les produits ne peu- très blanc et très oxygéné après- rrercé deux ans au moins. lJappellation vent à aucun stade de la production ou guerre, mise en place de chaînes pt également être attribuée à des bou- de la vente ôtre surgelés ou congelés r. de fabrication industrielles, hegers sans diplôme, mais iouissant Depuis 1996, la profession de boulanger frne réputation particulière. Jacques ne peut être exercée que r< par une per- réduction des temps de Iabille, président dos artisans boulan- sonne qualifiée professionnellement, ou fermentation, congélation des çrs de la région parisienne, reconnaît sous le contrôle effectil de celle-ci. n pâtons livrés prêts à cuire, guene des prix. Le pain avait perdu son goût, desséchait ou ramollissait :. .t mcme du local oir il exerce, de sa un goût fort, mais puissant, grâce au levain rapidement, la croûte et la mie se - -.,::nalité, de ses farines, Ie créateur du naturel et aux farines complètes. Quant au séparaient sous l'effet des chocs '-.- reut défendre ses propres méthodes. pain blanc, il fut quelque temps le plus thermiques successifs de la .-: -.: farine, le pain, sont des matières mauvais des pains, avant I'apparition des congélation et de la cuisson. ,:,tes qui varient chaque jour selon la baguettes de tradition. Le choix se fait donc Le retour du bon pain a été --:.rature et I'humidité. La maîtrise du maintenant entre pain au goût puissant, progressif. Les pionniers comme : - r i Êst primordiale et les farines sont acide, bon pour lui-même, et pain au goût Jan Demaître, Jean-Louis Fiacre .:nI hétérogènes. plus doux, qui procure, en accompagne- -' - ou Basile Kamir, tous venus -: ies amateurs de pain, le débat rede- ment d'un plat, une sensation de discrétion d'autres métiers, ont commencé : : sthétique. Bien sûr, un bon pain, c'est, intelligente. À chacun de se déterminer, de leur production dans les années .rc dit Pierre Gagnaire, < un pain avec comparer les pains que son environnement soixante-dix. Dans les années . - r -:!rûte croustillante, une mie levée, de lui propose. Trouver du bon pain n'est plus quatre-vingt, de plus en plus de '1 :: alvéoles, et un petit peu d'acidité >. un parcours du combattant, c'est une ba- boulangers ont retrouvé le ré- , , -- existe de nombreuses subtilités. Le lade d'esthète. Après le pain nourriture, sa- pétrissage lent, la fermentation rssi ' -- :.rir n'est plus noir, mais bis, il n a plus luons I'ère du plaisir du pain. I en masse, qui sont les secrets rme des grandes alvéoles et du goût Iais du pain. Dans les années quatre- ent vingt-dix, ce sont les grandes rée surfaces et les boulangeries cli- industrielles qui ont modifié leurs méthodes pour s'adapter à ce retour du bon pain. limportance des méthodes et du savoir-faire du boulanger est maintenant juridiquement reconnue, avec des textes comme le décret relatif à la de tradition française depuis 1993, la protection de I'activité de

boulanger depuis 1 996, du nom de boulanger et de l'enseigne de

boulangerie depuis 1 998.

Christophe Batier, meunier en chef du moulin Decollogne-Lecoq à Precy-sur-Marne.

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tA BAI lJ EITI Retour à la traditio:r Labaguette dite < de tradition Créé en 1 9S le Grand prix française , redonne ses rettres , de la Baguette de Paris récompense les artisans boulangers de t de noblesse au pain qui reste qualité. le plus vendu en France. de Le jury décerne un prix de4 000 réat. grand Le prix est organisé pendant la Fête a baguette, certainement Le jour du concours (en victime de son nées mars), les participanb r I souvent obsolètes. Car c'est sur ce pro_ enjeu économique comme de son héri_ duit à la mairie de Paris deux baguettes identiques. f courant que le consommateur se plaît tage historique, a souvenr Celles-ci ont été fabriquées selon des normes été I'objet désormais à différencier I la boulangerià ar_ cises: d'une concurrence elles doivent mesurer plus de 60 cm et forre sur les pri*, tisanale de celle I industrielle. Et notamment 250 et g, Lfreinant toute réelle 275 être fabriquées sans adjuvants d réflexion sur la qua_ grâce à la baguette dite < de tradition fran_ rants, et n'avoir lité. Et certains boulangers fait l'objet d,aucun dépôt de se plaignent en_ çaise >: les industriels n'ont pas droit à cette marque auprès de l'lNpl. Elles sont core de ne pouvoir vendre plus notées sur Z0 cher un pro_ appellation, le pain des critères de tradition ne pouvant de cuisson, de goût, d.alvéolage de duit qu'ils s'efforcent pourtant d'améliorer. être congelé. La méthode de fabrication d'odeur et d'aspect. Les a stratégies qui font de la baguette un pro_ été fixée par décret en 1993. Cinq heures duit d'appel, vendu à un prix très bas, DEPUIS 1994, sont sont nécessaires depuis le mélange IES I.AURÉATS ONT ÉTÉ: heureusement de l,eau devenues en quelques an_ et de la . farine jusqu'à la sortie du four. Le 1994; R.4. Sairfi-0uen,lll, bd . 1995: J.-N. Julien 15, rue Saifi-Honoré, la baguette représente g0 % des achats de pain et 70 0Â . da chiffre d,affaires de 1996 : P Gosselin, 125, rue Saint Honoré, boulangerie des aftisans français ! . 1997 : R..G Saint 0uen, Ill, bd . 1998 : A. Teixera,60, bd Brune, paris lrt. . 1999: S. Pouget, 104, rue Bobillot pads . 2000: B. Maeder, l5g, bd Berthier, pads . 2001 : P Demoncy, 140, rue de Belleviile . 2002: R. Maeder, lSg, bd Berthier paÈ

temps reste le premier facteur pour fabri- quer une bonne baguette.

Secrets de fabrication

Temps de pérrissage, de repos de la pâte entre le premier et le second pétrissage, ou avant le façonnage, il importe de gérer sa patience au royaume de la boulange ! Le temps de cuisson est en revanche rapide: pas plus de 20 à 23 minutes précisément. S-i la baguette est rrop chaude, l'échange thermique et hygrométrique auec l,e.rvi_ ronnement se fait moins bien, et le pain aura une moins t" recette de la baguette bonne conservation. L-a ba- i - guette d" tradition françalse de tradition doit de plus être fabri_ i quée avec une farine sans aucun additif (produits destinés à améliorer + Métanger un kitogramme de farine pure ., la qualité de de typ, b; r;;p;r.r, o o, or' gluten, grammes la pâte ou le goût). Mais au_delà des 25 de ser, 700 grammes a'eai grammes rexres et t s de revure. réglemenhires, o Pétrir 5 minutes première chaque boulanger a ses se_ en uiters, d'un pétrin mécinique. p.rrir, pàt, dans une température crets de fabrication. EtJean_Marie Viard ambiante de 25 "c. raire suoir trois pointages (périodes pendant livre I'un des siens: < nous lesquelles le pain gonfle sous adjoignons un I'action de ra levure) de 20 minutes et un dernier pointage peu_de pâte lelurée, qui a fermenté le temps de 2 heures. Entre chaque pointage, rebattre la pâte. de deux fournées. r Diviser et façonner à ra Ceci ralentit la migra_ main, Accorder rn urrniËirrpos de 30 à4 0 minutes. tion de I'eau de la Faire cuire sur four à sole de pierre pendant mie vers la croûte. n, et Zi ,inrtr, à 250 "C. évite donc I'assèchement de la baguette. I 40 CL,rslt\[ rir Tf RRûtf.s Pour ou contre LES PAIl\lS AU TE\IAIl\l la farine bio ? Le débat relatif à I'agriculture La fermentatlon rrflËuræX$æ biologique reste toujours d'actualité. Les blés bio, cultivés le de la ide sans pesticides, demandent des I : levain est un fer- mes. À I'air libre, soit 0 euros IrlUtritiOnellement soins particuliers et quand, par I ..'"n, naturel. C'estla 28 "C dans Ia boulangerie, a Fête exemple, les printemps sont I ,..-.nt"tion delala- meilleur,le pain faur environ rrois à ants au il pluvieux, la nitrification se fait mal. .ne et de l'eau qui lui r , ff r ouatre heures au levain ques. | Une Les variations de qualité sont IllOnne nalssanCe, al- leyAtn }JJfe pîlette pou, conrre 'mes f.r*.r,ter, donc importantes, et impossible : soit par I'action huit heures dans une et pesef -. de gouts plus complexe. de recourir à des blés d'origine nts :re levure naturelle armoire, affiche ni - qui étrangère qu'on ne peut contrôler. de nom de fruit biologique invariablement une tem- -s De plus, le rendement d'un hectare ur20, :,: exemple), soit par celle de levures en pérature d'au minimum 6'C. Mais Ie levain, de blé bio est de 3 tonnes, contre ge de la - dans la boulangerie. matière vivante, est aussi une matière -;pension 9 tonnes pour le blé conventionnel. instable. Le travail au levain utilise une llfaut donc considérer le pain bio réaction biologique, ce qui explique la Un pain vraiment spécifique comme un produit de luxe. Ce qui difficulté de sa panification. n'empêche pas le pain bio d'avoir ilr, levain prédigère la pâte du pain, en Lacidité ne doit pas être trop importante, -: aujourd'hui trouvé son marché. té, -.r'èle les sucres, ce qui la rend plus sinon elle altère le gluten de la pâte et le é, Carrefour en a fait une spécialité :. -.urrissante. S'il a un goût acidulé parce pain risque alors de rester plat. Sans mo qui ne représente pas moins de ::e la fermentation est plus lente, il rassit oublier l'influence des conditions o l{1 14 du chiffre d'affaires des :roins vite: I'acidité a la bonne idée de fixer atmosphériques : par temps chaud, le ris 131 rayons boulangerie de la célèbre :umidité. Mais c'est ici que se situe toure levain monte en effet tieaucoup plus vite. ris 17.. enseigne. Et, même à complexité du travail au levain, qui Donner vie au levain et gérer sa croissance, tkds -, Coulommiers, chez des ::esente les avantages et les inconvénients voilà aussi une autre facette de ce beau ris lF indépendants comme les Fiacre, le une matière vivante. Car en jouant sur la métier de boulanger. I - bio a réussi en 5 ans à constituer de la fermentation, le -urée 20 % des ventes. Mais le pain bio :oulanger est en mesure de reste difficile à mettre en place :rnstruire un heureux équilibre dans les unités artisanales, car il :ntre le goût recherché et la faut éviter tout contact entre les :iecessaire acidité. Plus cette cuves bio et non-bio. Aussi, pour :eriode est longue, plus le pain Jacques Mabille, président de la :ura du caractère et plus il sera chambre des artisans boulangers :galement acide... Les boulangers de la région parisienne, il semble J aujourd'hui ont Ia chance de plus prometteur de travailler sur la posséder des armoires de qualité, la proximité, la création, iermentation, qui permettent de que sur le bio. reguler le développement des arô-

Le meunier assemble les différentes varié. rine blanche est dite de type 55, c'est-à-dire tés dc blés pour que le boulanger dispose qu'elle contient 0,55 % de matières min6' d'une farine qui supporte des températures rales, alors que la farine complète en comprises entre - 10 'C l'hiver et +30 l'été. contient plus de 1,5 %. Le pain complet dit [élasticité est essentielle pour que le pain intégral est fait avec une farine de type 1 50 gonfle pendant la fermentation, la ténacité (à laquelle on raioute les germes de blé), pour qu'il ne s'écroule pas sur lui-même. [a qui contient le plus de vitamines et de sels farine détermine aussi la couleur du pain, minéraux. Enfin, le blé produit par iemps selon le tamisage. Pour le pain, on retire en sec est plus difficile à moudre, le pain a plus général les deux premières pellicules du de croûte, peu de couleur. Partemps hu- blé, ou son, qui contiennent les résidus des mide, le blé donne plus de couleur mais est produits de traitement agricole, mais aussi difficile à conserver. toutes les matières minérales. Gelles.cisont en plus grand nombre dans la farine com- Le meunier doit aussi rechercher les plète, dont le son n'a pas été enlevé. [a fa- neilleures régions de production de blé. T =$':':3,q;"F

LES PAIl\lS il I IAI\/I PAG l\l E S Hors mode Boules, cluronnes, pains longs rectangulaires: le K grls I pain ,, des dejeuners sur l'herbe a plus d'un tour dans son sac. H Des boulangers c( menacés ? I e existe dans des actuellement ni Ie pain Ie plus acide, ni le I for*.t (boules, pains longs et recran- plus coloré. II est devenu un intermédiaire C( De nomhreuses meuneries I gulaires, couronnes) et des poids les entre les tJpes de pain sombre et le pain vendent à leurs clients boulangers ptut divers, même existe C( I s'il blanc. . . Jadis fait au levain, son des mélanges de farines, destinés L quelques tailles classiques: ,^. mode actuel de fabrica- généralement à la fabrication de Ie pain d'un kilogramme tion varie selon les ar- baguettes. ll s'agit par exemple de ou de quatre livres no- .," tisans. À Bordeaux, la Banette d'Unimie, de Baguépi de tamment. Aujour- ' chezJan Demaître la Française de meunerie, de la d'hui, ce n'est ce- . \ qui ne produit Rétrodor du moulin Viron. Mais il pendant plus sa pas de pain peut également s'agir d'un pain bio, taille mais bien sa blanc, le cam- comme dans le cas de la bio composition qui I'im- pagne est le plus de pour Canefour Decollogne- pose dans les vitrines clair de sa produc- Lecocq, ou encore d'une gamme des boulangeries. Il faut tion. Il est fabriqué pain complète de comme la série reconnaître que, depuis sa avec de Ia farine de pains Festival des des Meuniers de création, la principale qualité type 55 ou 65, et la cou- France. Celle-ci comprend une du campagne réside dans la conser- leur comme I'acidité résultent baguette classique, la Festival, une vation, un argument "vital" lorsqu'on ha- du levain naturel employé et fabriqué à baguette de tradition française, une bite dans des fermes isolées. Jean-Marie base de farine intégrale. ChezJean-Louis meule au levain, un pain à la Viard, boulanger à Rouen, explique ainsi Fiacre, à Coulommiers, le pain de cam- châtaigne, un pain de seigle, un que < le pain de campagne doit être plus pagne est une boule de pain courant, un pain de pain campagne, et un aux acide que le blanc >. Et la tradition, au de- peu fermentée dans de la farine écrasée à pour fruits le petit-déjeuner. meurant., veut que ce pain soit de couleur la meule de pierre pour donner couleur et pain Le de meunier est cependant bise, grise. < Un pain blanc fariné ne peut arôme. Chez d'autres artisans, le pain de pratique une controversée, être un vrai pain de campagne. ll campagne peut également être préparé au Elle permet certes au boulanger de < poolish >, méthode qui consiste à in- profiter de la publicité que les Un pain aux milles facettes corporer une pâte fermentée à base de Ie- meuniers font à la marque auprès nrre. Enfin, il existe même des boulangers du grand public. Et la Banette Cependant, l'apparition des pains comples qui osent additionner à la préparation un d'Unimie a également permis de et Ia renaissance des pains au levain expli- peu de farine de seigle, qui apporte une restaurer une fabrication de qualité quent que le pain de campagne n'est plus touchesupplémenr.aire d'acidité. I avec temps de pétrissage réduit. Le pain des meuniers a également donné un peu de dynamisme à la profession. Pourtant, dans le fond, ce qui est en jeu, c'est I'indépendance des boulangers, À Bordeauc qui, c pour produire pain du de chez Jan qualité, doivent jouir d'une certaine Denaître, liberté r, comme I'explique Jan Ia préparation Demaître, boulanger à Bordeaux, des pains ll est donc primordial, affirme le de campagne. président des artisans boulangers, que a l'aide reste ciblée, sous l'identité d'un produit,, et que a le changement de meunier reste possible,,.

42 Curslsr Er I[RRorRs -J

SEIILI ET II/I II os pain de pauure et pain de riche son sac' f,ier délaisst s, aujourd'hui

: lnsacr és, 0u iny er sement, acide, ni Ie :ermédiaire :es pqins sayent jouer des ) et le pain levain, son . apric es du c ons ommatcur. e fabrica_ lon les ar- a saveur profonde du pain de seigle n'a ]ordeaux, I put toujours été recherchée par les Demaître I I gourmets. De couleur très sombre, le produit I Outn de seigle fut longtemps le pain e pain h des pauvres, et dans le Sud-Ouest, il le cam- ?st encore considéré comme le pain des it le plus lens des Landes, qui furent longtemps les produc- :lus défavorisés. Sa mauvaise réputation abriqué ristorique est également due à une mala- rine de Jie gangreneuse, appelée ergotisme, mal Ia cou- les ardents, ou feu de Saint Antoine. Cette À la linite entre viennoiserie et houlangerie, le pain de nie est le pain sultent naladie médiévale était provoquée par I'er- 'iqué des tattines et des sandwiches. à lot de seigle, champignon parasite provo- -Louis qué par un excès de pluviosité. Enfin, la fa- cifique provient de I'adjonction de matières nue sans conservateurs, destinés à empê- :cam- :ine de seigle est moins facilement grasses, et sa réussite dépend donc de sa re- cher le déclenchement de la moisissure, nt, un :anifiable que celle de blé: elle contient peu cette. Xavier Fiacre ajoute à la pâte à pain mais qui sont peu digestes. Spécialité an- asée à 3e gluten, et ses protéines ne possèdent pas des æufs, du lait et du beurre frais produit glaise, le véritable naît d'un pro- eur et .a propriété de se rassembler en un réseau par les agriculteurs des environs de Cou- cessus baptisé sponge, ou < levain-lewre >, in de romogène. Le pain de seigle est donc très lommiers. D'autre part, Jean-Marie Viard qui lui confère saveur et longue conserva- ré au iassé, et I'ajout d'une proportion de blé fa- explique que < Ie pain de mie doit offrir une tion. Il s'agit d'une culture de ferments à à in- :ilite le levage. D'autres techniques exis- mie résistante et souple, et une excellente base de leyure, de farine et d'eau. Un pro- e le- rent: Ie renforcement en gluten par I'ajout conservation. > Et celle-ci doit être obte- cédé parfois utilisé pour le pain brioché. I gers I un blé a teneur élevée en gluten, ou même lun i ajout de gluten sec (ces innovations sont une souvent de la responsabilité des meuniers).

Le feu, situé sous la sole sur laquclle le pain de pains, êt quand, par ox6mple, le pain à Variations d'arômes est déposé, chauffe fintédeur du four par un l'épeautre cuit à 220 'G, et la baguette à conduit. ll est ansuite 6toint st la chaleur 240'G, [e four à bois reste ainsi surtout uti. Le pain de seigle est apprécié pour sa mie contonuo dans le four redescend sur le pain. lisé pour la fabrication de pain à l'ancienne. iraîche, un peu humide, de bonne conser- Basila lftmir, un boulanger ardent d6lenseur vation, son arôme de caramel assez puis- du four à bois, oxplique qu'il est r le plus ap- sant, parce que ses difficultés de panifica- proprié pour los grossos pièces; la chaleur tion obligent à une fermentation longue. redoscsnd à 180 'C, sntrstenue par los Enfin, il est encore mieux réussi avec un bdques r6fractaires de la sole. [a diminution levain naturel. de la chaleur cr6o unê croûte meilleure, dé- Le pain de mie développe, quant à lui, des grad6s ds l'extérieur à I'intérieur. r Autre in- arômes beurrés: idéal pour les tartines du térêt la sole chauffe ainsi le pain par-des- sous, fait dilatet les gaz godfler pain. petit déjeuner, mais aussi pour les sand- et lo Mais le four à bois rend difficile le réglage -,nches, en raison de sa forme obtenue au de la température. noule, ainsi que de son goût, d'autant plus G'est alors au boulanger de s'adapter aux dif- Ciscret quand on retire la croûte. Sa suavité f6rentes ehaleurs de la surface du four, qui :ontraste idéalement avec les arômes fu- peut atteindre iusqu'à 12 m2. Bien des bou- :Tlés et végétaux du thé. Sa consistance spé- langerc pr6ffuont ainsi le four électrique et sa précision à 5'G près. Un avantage in- Le four à bois cuit davanbge le pain dans le cqrr comparable quand il faut produire 25 types de la nie et parlune Ia croiilc da pain. _T req et;aisir rl ..".'a ,... R ù'.or*r,d ')' A

Et pourquoi pas changer chaque jour LES PAIl\lS (( FA|\|TAISIE )l de pain? Peut-être même une gageure créatiuité sans limite pour un aliment source de vie.

oilà une appèllation riche en variétés ! Le pain des étoilés Entre le choix des céréales (épeautre, i lUlichelin sésame, pavot...) ou l'ajout de toutes sortes d'ingrédients (noix, noisettes, Joël Bobuchon. Michel Bras, Alain raisins, figues, olives, lardons, fro- Ducasse, Alain Passard... mage...), le consommateur a de quoi chan- Nombreux sont les grands chefs qui ger de pain chaque jour du mois. Mais les confectionnent eux-mêmes leurs pains spéciaux ont aussi leurs détracteurs pains. Cette démarche s'explique par qui veulent avanr routjuger de la qualité le décalage important entre l'heure où d'une adresse aux soins apportés à ses pains le pain est cuit chez le boulanger et traditionnels- À Rouen, Jean-Marie Viard celle du service, mais aussi par est en mesure de les rassurer, travaillant la dégradation des farines et du travail avec le même succès la baguette que ses des boulangers jusqu'à une époque récente. Piene Gagnaire a donc investi: sa boulangerie produit environ 500 petits pains par jou4 au

sous-sol de son restaurant, Elle emploie de jeunes boulangers, Baguette au sésame dont le talent est rare: a il y a bien sûr une technique, un savoir-faire, mais il est complètement sublimé ou enterré par les doigts du boulanger >. Pour le restaurateur, ( le bon pain doit avoir une croûte croustillante, une mie levée, de belles alvéoles, un petit peu d'acidité r. Le pain servi dans le restaurant est plutôt petit, plutôt sophistiqué, mais une certaine ll hat désornais aussi compter sur le pain pour simplicité de goût est recherchée: varier lcs plaisirs dc la pâte. sont par exemple exclus les pains aux lardons ou les pains aux oignons, créations les plus originales. Il a su par Pain bûcheron auxquels sont préférés le pain exemple remettre au goût du jour le pain à classique au levain fait à base de jus I'épeautre qui remporte un franc succès au- de pomme, un peu acide, le pain à la près des personnes souffrant de diarrhées farine de sarrasin, le pain à la provoquées par la farine de blé, une pa_ châtaigne, le pain au lait à I'italienne, thologie de plus en plus rencontrée chez la focaccia, le pain de mie et, pour le les enfants. C'est aussi I'occasion de redé- fromage, de petites croûtes de pain à couvrir une céréale très consommée au base de cacahuètes grillées. moyen âge, puis délaissée au xvte siècle à la 0uelques expérimentations ont été faveur du blé, plus aisément écrasable. < De tentées: le pain aux algues, ou le pain par son écorce très résistante, le grain de à la bière et à l'eau de mer...

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Jour Des grandes surfaces soucieuses :eure de quali,é

Les boulangeries industrielles et les es grandes surfaces développent actuellement leurs pafts de marché. Et pas forcément au détriment de la qualité, comme l'illustre le groupe Alain Carrefour. Pierre Blanchard, responsable national métier gui boulangerie et pâtisserie pour l'enseigne, explique que ( Carrefour a par ) décidé, il y a dix ans de ne plus re où travailler avec des farines prêtes à et l'emploi, qui certes présentaient une I régularité mais ne mettaient pas en A Coulommiers, dans Ia boutique des Fiacre, le client a droit à une ail æuvre de professionnalisme. Un exposition de pains. te travail avec ies fournisseurs sur la , epeautre est moins âtteint par les pesti- uniquement de noix. Enfin, on trouve aussi qualité des farines a été initié, qui a -rdes que le blé o Le cycle de la céréale est dans cette boulangerie un < nordique >, qui contribué à faire ressemer des blés de u ::ès long, de septembre à septembre, si bien contient 40 ok de seigle. On innove égale- qualité boulangère r. :ue les graines contiennent beaucoup de ment chez les Fiacre, à Coulommiers, qui [a boule bio, premier produit lancé, a :nagnésium. ont par exemple développé le pain aux été fabriquée encore plus strictement figues, Mais plus singulièrement, les Fiacre que ce que prévoyait la législation, se sont spécialisés dans la fabrication d'ou- ( avec un levain sans levure, de l'eau L' extraordinaire potentiel de chaque céréale vrages aux tailles inhabituelles: 6 kg pour de source et de la farine de blés issus ffi le bio au levain naturel ou 5 kg le marin de I'agriculture biologique, sous le .1u titre des autres innovations du boulan- constitué de pâte de baguette de tradition contrôle d'un organisme ;er de Rouen, on trouve aussi Ie < pain de française ayant fermenté 24 heures. Ce der- certificateur. > '.'enise >. Ce pain plat au nom rêveur, est nier ne se conserve pas moins d'une se- Pour ces fabrications, le groupe a .: fait produit dans des poids variables et maine dans un sac en plastique ! Quant à cherché à embaucher des personnes '. endu à la pesée, ce qui laisse un grand Jan Demaître, il peut être fier de son pain issues de l'artisanat et à bénéficier -ioix aux clients. Jean-Marie Viard a éga- au jambon. Dans la pâte, le boulanger ose du conseil de boulangers réputés. -:'ment conÇu un "noix et aux noisettes". introduire une tranche de.jambon de pays, D'autres pains 0nt ensuite été lancés, -ette spécialité, qui contienr un tiers de dont le grâs va donner son goût pendant comme le pavé. C'est une pâte très :.rrisettes et deux tiers de noix, est plus toute la cuisson. À sa sortie du four, ce pain hydratée, qui donne une mie de :'rave que Ia recette traditionnelle à base est déjà un véritable sandwich. I couleur crème et une croûte craquante. Fabriquée avec un levain contenant très peu de levure, la mie est douce, le goût de froment est présent mais sans acidité. Elle est Gertes les céréales concurrencent à la fois le pain et la viennoiserie au petit déieuner, utilisée pour la fabrication de la en particulier chez les enfants. Mais, pour contrer ces attaques, certains boulangers baguette et de ses dérivés. redoublent de créativité comme Jean-Marie Viard et ses pains aux abricots et aux Carrefour propose actuellement de noix. Pour le boulanger, ce pain à base d'un mélange de farine complète et de larine y blanche, est n idéal pour le petit déieuner, parce qu'il contient un peu de son. u Jean- 30 à 65 sortes de pain, compris la Marie Viard propose également des pains aux six et aux neuf céréales, qui a sont éga. baguette de tradition, la flûte au pavot lement appréciés le matin, parce qùe plus consistants r. De nombreux boulangers fa- bleu, au sésame, la baguette aux briquent des pains aux céréales. avec I'appui des meuniers, qui vendent des mélanges céréales. Cette concurrence active pouvant aller iusqu'à douze céréales. Mais le président des artisans boulangers est ne fait pas peur aux artisans sceptique sur I'efficacité de la dposte: boulangers, dont la démarche est plus rr pains peuvent ces ne remplacer les axée sur la proximité. Cela se traduit céréales du petit déjeuner, ils sont plu- dans les ventes de pain: la part de la tôt destinés au goûter ou peuvent ser- baguette est plus importante chez les vir de coupe-faim. r G'est pourquoi la artisans (70 7o du pain vendu) qu'au boulangerie Fiacre à Goulommiers vend sein du groupe Carrefour (33 plutôt le pain aux céréales comme un %). aliment énergétique pour les sportifs que comme un pain de petit-déjeuner. 45 T.,l?'* va"ë

LIS PAIl\ls N ÉI IO l\lAtj)( richess€ des recettes et des terroirs Sol, yarieté de bles, mélange de farines, il y a certainement i Ouelques très dutdnt de manières de faire du pain qu'il y a de régions. bonnes adresses

Jnru DrmeîrRr. 25, nue Sauvneenu, haque région a ses spécialités. Et si la 33000 Bonoraux. 05 56 92 2864 plupart des pains régionaux renvoient Arrivés dans le Sud-Ouest en I 976, le aujourd'hui à des formes ou des re- professeur de théâtre et l'étudiante aux cettes bien précises, ils pourraient à Beaux-Arts sont devenus boulangers, I'avenirjustifier leur existence par la retrouvant le métier d'un ai'eul. Le pain seule origine de leur farine. Comme on dif- est fait au levain naturel (sans adjonction férencie et apprécie le vin selon l'adéqua- de jus de fruits), à la farine bio et au four tion des cépages à leur sol d'origine, pour- à bois. Un véritable boulanger atypique ! quoi d'ailleurs ne pas procéder de la même Jenru-Mnnrr Vreno. 23, nrÉr EueÈrur façon avec le pain ? Drncnox, 76000 Rourr'r - 0215gB2B58 Jean-Marie Viard, meilleur ouvrier de Comme le France, est fils de bon vin... Pain de Dieppe à la farine de hlé. boulanger et a enseigné à l'lnstitut de boulangerie de Sans allerjusque-là, il faut écouter parler de terrain présentant d'autres caractéris- Rouen. 0n découvre dans la boutique, un Christophe Ratier, chef meunier du mou- tiques >. Même si peu de boulangers pen- four spectaculaire, les 25 sortes de pains, lin Decollogne-Lecocq, et des créations personnelles: pain des sols. < Le nord sent en terme de terroirs, Christophe Ra- de de la Venise, pain aux noix et aux noisettes. France ne présente pas un sous-sol et tier croit en cette démarche, qui < redonne un climat aussi intéressants que ceux de la un sens au travail du meunier. De plus, le Lt Mout ttrt ot u VrrRcr. 166, nvrruur or Bourgogne et de la Beauce. La Brie présente boulanger qui s'inquiète de I'origine de ses SurrRrru, 7501 5 Pnnrs - 01 47 83 45 55 un sous-sol argilolimoneux, additionné de blés, connaît mieux son pain, I'aime mieux Basile Kamir est devenu boulanger en sables et qui possède parfois des plissemens et les clients le ressentent >. I 1975 en tombant amoureux d'un four à bois construit en 1 907. ll fait confiance à l'agriculture biologique depuis ses débuts, utilise d'anciennes variétés de blé et de la farine à la meule de pierre. Csntre de la France: les pains ronds bade, la flambadelle, le tordu, le tignolet BounrucrRrr Fncne - 2, nue Benrnnruo (polka, tourtes, gros pains de seigle et de des Pyrénées.Adanûques, le quatre.banes Flonruoy, 771 3l Courorrarurrns - m6toil). des Hautes-Pyrénées, le ravaille et le pain Paris: les pains fantaisie, pain de mie et coiffé des Pyrénées-Orientales, 01 64030332 Ancien petits pains, artichaut, auyergnat, benoî. limousin: le pain de miche, la méture et boucher, Jean-Louis Fiacre a ton, choine, ompetour, pistolet, tabatiàle, le galetou. accompli son rêve d'enfance. Adepte de pain la farine bio, il utilise miraud. Midi: le tordu, le charleston, le pain de Lo. un four électrique. Pain bio, pain Nord: ls boulot la flihe la faluche (fouré dève, l'échaudé, le pain à cornes, le pain au levain naturel, baguette au beurue) et la fouace (pain brioch6). scieotla maniode. de tradition, pains spéciaux et les tailles spéciales (des pains Manche et en Normandie: le pain brié, Provence: le pain d'Aix, la michette, la de 5 à 6 kg). le pain de Dieppe, le pain de Gherbourg, le main de Nice, la , le fibassier, la lenct . 4, Rur ou cARDINAI LEMoINE, ganot et la gâche, la machetts, la falue. coupiette. 75005 Pnnrs -01 4326 1580. 0uest: le petit maigreç la couronne mou- lyon: la coutonne et la rioute. Une discrète boulangerie, on fabrique un lée, le pain plié, le mirod ot le pain eha- Alpes: le pain carré, le pain bouilli, le pain pain très subtil, à l'acidité modérée, peau, ainsi que des spécialit6s locales vaudois, la girade. idéal pour les repas. Le sandwich au jambon comme le pain saumon des côtes dîrmor, Bourgogne et Champagne: le pain cor- est élevé ici au rang d'art. le pain de Morlaix, le pain rennais, le bara don, le pain boulot le pain saucisson, le michen au Gap Finistàro, le monsic pain en Gor- marchand de vin. [e aoumrucrn or Moruer. 123, nur nouailles, le pain bateau du Morbihan, la Alsace: pains fantaisie, pain tressé, ta- Mouce, 75005 Pnnrs - 01 53 37 54 20 fouée du Poitou. batiàres, pumpernickel, Graham, sûbrot Dominique Cesbron propose toutes les Sud.0uest: la couronne bordetaise, le aux noi4 aux poires, aux pommes, à l'anis, sortes de pains, et travaille sur les gascon, le soufflâme, la méture, la flam- au payot, pains d'6pices et bretzels salés. tenoirs d'origine des céréales. Un pain au goût élégant et racé.

4$ Cr,rsrrrr ir TERR()IRs 3 Rt[ETTtS pour raire La recette du pain aux châtaignes selon soi.même son pain Pierre Gagnaire *{..,y

La recette classique selon La recette du pain au levain 1,2 rc ot FABTNE BIAN0HE Jean-Marie Viard selon Jan Demaître 200 c or FARTNE DE cnÂrnrcrur _.ry 200 c or FARTNE DE GRUAU ry 40corsrt- 1 rc or rnRtHr esr uÊmr cErLE DU Grrrr ntcrnr u ouE 15 c or sucRr pAtN 20corsn ctAsstouE, AvEc orux Érnpts sup- 900 c o'rnu 20 c or uvunr plÉtunrunrs: u FABRtcAIoN Du cHEF DU 30 c or rrvunr 550c0'rluÀ13-14'C LEVAIN ET tA FABRICATION DU LEVAIN. o Mélanger les ingrédients et suivre les o Mélanger les ingrédients et pétrir pen- o Pour faire le chef du levain : mélanger étapes de la recette classique. dant 30 minutes pour user le gluten, de la farine et de I'eau, sans sel et sans r Laisser reposer t heure à t heure 30. pétrissage. Couvrir et laisser reposer Donner à la pâte la forme désirée. Lais- pendant 3 jours, entre 20 et 25'C. Pen- ser encore reposer t heure30. dant ce temps, le chef triple de volume. o Faire cuire au thermostat 7 pendant o Pour faire le levain : additionner un peu 30 à 35 minutes. Dans le four; le pain doit de chef du levain, de la farine et de l'eau, On peut utiliser le potentiel être posé sur un chiffon imbibé d'eau, et laisser reposer pendant 12 à absorbant de la mie pour certaines préparations. ([eau retarde la formation de la croûte, 14 heures, entre 20 et 25 "C, ainsi les levures travaillent jusqu'au bout, o Pour faire le pain : mélanger farine, 'Dans le plat de service, sous les gibiers à plume comme les pigeons, des toasts de pain et la croûte ne casse pas sous I'action eau et sel dans les proportions de pré- rassis permettent de recueillir la graisse des gaz), pendant des Laisser reposer 2 à dilection, et 10 7o du levain. Respecter volatiles qui sortent du four. 3 heures après la cuisson, ensuite les étapes de fabrication du pain. . D'autre part, dans le cas d'une poêlée de champignons, aiouter un peu de mie de pain rassis à la persillade permettra d'absorber I'eau que les champignons exsudent.

. Enfin, dans la garniture des tomates farcies, 2HE[tlTES pour euisiner l'aiout de mie de pain rassis permet l'absorp- les restes de pain tion de l'eau des tomates pendant la cuisson.

Avec du pain de mie Avec du pain de campagne: Ie tourain à Tail ou du pain hrioché: le pain perdu ,td.cg # Uru uoncuu DE pAtN DE cAMpAcNE Rnssrs coupÉ EN TRANcHEs 6 rnnrucxrs DE pAtN DE MtE 0u DE pAtN sRtocrÉ - 1 cur I r- o'rlu - I curlrÈnr À soupr DE FARTNE 250 cr DE rArr - 2 sncnns DE sucnE vnruru.É 2 aurs - 6 coussrs o'lrr. - I curr.r.ÈRr À soupr DE vtNAtcRE Utrtt trtotx DE BEURRE Gnnrssr DE cANARD ou D'otE - PrRstt rRnrs - Stt ET potvnE

o Tapisser de six tranches de pain le fond d'un plat. Verser o Dans une poêle, écraser l'ail et le faire rissoler avec de la graisse la crème constituée de l'æuf battu avec le lait et le sucre pendant 15 à 20 minutes. Ajouter l'eau et la farine, bien mélan- vanillé, auxquels on peut également ajouter du rhum ou de ger pendant 15 à 20 minutes. la cannelle. o Ajouter les blancs d'æuf légèrement battus, saler et poivrer, o Laisser macérer 30 à4 5 minutes, en retournant de temps mélanger et continuer la cuisson pendant 15 minutes, Au fond en temps. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre en d'une soupière, déposer les deux jaunes d'æufs mélangés au vi- évitant de le laisser brunir, poser les tranches imbibées du naigre et recouvrir jusqu'au milieu de la soupière de fines tranches liquide, et les faire dorer comme des crêpes. Retirer de la de pain de campagne rassis. poêle et saupoudrer de sucre blanc. o Verser dans la soupière le contenu de la poêle. Ajouter du per- o Déguster tiède avec de la confiture. sil frais. Bemuer I'ensemble, Couvrir 5 minutes avant de servir. _t \ A IrlAOtJI IOIJRII/IA l\lI rsr son pain

Lassociation des mets et des pains est un exercice curinaire à part entière. Les pains discrets sieent à toutes les tables. Les pains au glut fort exigent un aliment puissant, ayec lequel ils trouvent une comprementarite. Â rou, de jouer !

r Avec les crustacés pain complet et le pain d'épeautre piene aux Avec.les Saint-Jacques, Gagnaire pro_ volailles; le pain au levain, au goût acide, pose le pain le plus tendre. 0n conseille aussi aux poissons au vin blanc cuits le pain au four ou de seigle, légèrement beuné, pour papillotes, en à la brandade de morue, aux Évftez de servir un pain acide sur un plat les aliments les plus acides, fruits de mers sardines grillées, à l'aibli, mais acide et un pain puissant poissons aussi à un sur un meb discret. et fumés. Mais le pain bio, avec aliment fort en goût mais dénué d,acidité sa croûte mi-épaisse, croquante, est le pain comme le gibier. idéal des crustacés s'il est fait à la fleur de plus r À I'apéritif Pour d'originalité: le pain aux cinq sel, Le pain au levain, au goût acide, convient Les pains aux fruits s,accordent céréales et le pain de seigle avec le gibier, bien à un au saumon fumé, aux filets de harengs et le chou, les champagne un peu vineux, ou encore lentilles, le pain au puuoiuurc à un d'anchois, aux terrines de poisson. crémant llleut le faisan, la pintade, à base de chenin de Loire, Avec les le canard; ie pain aux être trempé, en tranches ou en croûtons frits, pains aux charcuteries, oignons avec la choucroute et la potée. servez un rosé frais dans Le la soupe à I'oignon, la potée aux choux, pain du Beaujolais, complet est idéal avec une le pot-au-feu. omelette à Enfin, on peut présenter des la ciboulette. r Avec le foie gras toasts de pain grillé avec mousserons, olives Certains prônent r Avec le des pains rustiques comme noires et bouillon de girolles. 0u du pain avec fromage pain Le pain complet le de seigle ou le pain au levain, d,autres une compote de pêches avec les homards, convient aux fromages cré_ préconisent meux; le pain blanc des pains aux fruits, et les I Avec le plat principal va avec le camembert, puristes le pain le plus le brie, le chèvre doux, le cantal, neutre possible, un pain l.emmen_ Le blanc est classiquement associé aux pain blanc. Un gras thal, le comté; le pain aux noix avec foie poêlé chaud peut viandes les fro- blanches, légumes et poissons à la mages persillés; supporter un pain puissant, voire le pain au cumin avec le des fruits crème; le pain de campagne (pain aux viandes munstel le livarot. pain aux abricots, pain aux raisins, pain aux au levain et pain de rôties, aux plats en sauce, au figues). coq au vin; le seigle s'adaptent à A I'inverse, un foie gras mi_cuit ou tous les fromages. en terrine, s'il est subtilexige un pain blanc ou un pain de campagne léger. I Avec des charcuteries Le pain de [a conservation du pain d6pend de campagne et le pain au levain sèche il se durcit r. G'est pourquoi Jan plusieurs facteurc. ll est cependant conviennent pour la charcuterie, d.une Demafue, boulanger à Bordeaux, rocommand6 de privilégier les pains manière générale. pain conseille pour la conservation Le de seigle pour les à forte du pain, acidité (à base de son, de un charcuteries fumées, ainsi que pouiles sac en papier ou un linge déposé ter- campagm, complet ou au levain rines de lièvre. Avec jambon dans un endroit fiais et humide. Get le blanc ou le notammentf, ou ceux à la mie très endroit frais ot humido peut saucjsson pas trop fort en goût, pains dense, être le bae les commo le pain bdé de à légumes au du réfrigérateur. Le tinge sésame et au pavot sont délicieux. l{ormandie. [état du pain dépend aussi est également recommandé par de l'atmosphère dans laquelle il est Jacques Mabille pr6sident de la I Avec des crudités conservé. Jean Marie Viard, boulanger chambre des artisans boulangers de la 0n recommande le goût neutre à f,ouen, expliqua qu'il c se produit ùn et frais du r6gion parisienne. lt permet au pain de pain blanc, ainsi que pour 6change entre le pain et son environ- la salade, que l.on raspirer, donc d'éviter le desséchement. peut nomont au eours duquel les taux cependant également déguster avec Si le temps est humide le torchon peut d'humidit6 du pain iilerne et exteme au pain aux noix, sauf si l'huilJest d,olive. servir de régulateur et éviter en partie le s'6quilibrent. Un pain maintenu dans Dans ce cas, le pain de campagne ramollissement Mais pour la baguette est plus une atnosphàre trop humide se blanche, auclrno adapté, ainsi qu'avec toute la cuisine astuce, elle doit ôtre méOi ramollit; dans uno aûnosphèro trop terranéenne. impérativement consomm6a fraîche.

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