Les Francais Et Le Pain : Un Amour Intact, Mais De Nouvelles Exigences

Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 1

LES FRANCAIS ET LE PAIN : UN AMOUR INTACT, MAIS DE NOUVELLES EXIGENCES... 2 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 3

Avant-Propos

Alors que les Français, individuellement, continuent de transparence, le désir de nouveautés, de pains de manger de moins en moins de pain, il est mieux adaptés au moments de vie, et aux modes de assez surprenant d’apprendre que 95 % d’entre vie… bref, nous voulions mesurer de manière plus eux s’estiment satisfaits et très satisfaits du pain approfondie – au-delà de la simple baguette et des qu’ils achètent, d’après les réponses recueillies boulangeries traditionnelles – les critères d’achat par l’Institut QUALIQUANTI. S’il faut se réjouir de et de modes d’usages de tous les types de pain ce résultat, il nous parait encore plus intéressant présents aujourd’hui sur le marché, et quels que d’analyser et de mesurer toutes les données livrées soient les circuits de distribution. par le consommateur, sur sa manière d’appréhender Voici du grain à moudre pour l’ensemble des la valeur du pain, sa façon de l’acheter, les usages professionnels de la filière. Dans l’attente de qu’il en fait, etc. mesurer à nouveau ces paramètres, d’ici deux à En effet, et l’étude le confirme, on enregistre depuis trois ans, sans doute, dévoilons d’emblée que le quelques années des modifications dans la relation premier critère d’achat reste… la qualité, devant la des Français avec le pain. Cette consommation est praticité et le prix. Ce qui est encourageant, pour un nécessairement le reflet de l’évolution de la société: aliment qui doit rester un plaisir. une consommation mieux organisée (on ne va plus à la boulangerie quotidiennement, on congèle le pain Bonne lecture ! qui n’est pas mangé), des attentes plus marquées Pascal CANTENOT en matière d’hygiène, d’information, de traçabilité Président de la FEB 4 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 5

Sommaire

1. Une enquête sans précédent 9

2. Le pain est toujours un élément incontournable de l’alimentation des Français 13

3. Le pain a su se renouveler 25

4. La France du pain est émiettée 35

5. Premier critère de choix : la qualité ! 41

6. Des modèles de distribution qui se challengent 47

7. Mieux informer pour mieux vendre 51 6 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 7

Préambule

Une étude qui fait bouger les lignes !

A la demande de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), du Syndicat de la Panification A la genèse de ce travail, il y a le constat de la baisse de consommation du pain, à commencer par la Croustillante et Moelleuse du Centre d’Information sur les Farines et le Pain et de la Chambre Syndicale baguette et la mutation de l’offre et des usages avec, par exemple, l’augmentation de la consommation de de la Levure (CSFL), le Syndicat National des Fabricants de produits intermédiaires pour la Boulangerie, la sandwich. A cela s’ajoute l’arrivée de nouveaux concepts, qui challengent les distributeurs traditionnels. Pâtisserie et la Biscuiterie (SYFAB), l’institut d’études QUALIQUANTI a réalisé, d’octobre à décembre 2015, une enquête de grande ampleur sur les Français et le Pain. L’étude QUALIQUANTI arrive à point nommé. Grâce à elle, les différents acteurs du marché pourront mettre des mots précis sur les comportements des consommateurs, évaluer le rythme des mutations en cours et Présenté en avant-première au Salon EUROPAIN, l’enquête « Mieux connaître et comprendre les adapter leurs stratégies à ces nouvelles donnes. consommateurs de pain : usages, lieux, perceptions, attentes », passe au crible les usages, les habitudes Au travers de cette étude, dont nous vous restituons l’essentiel, nous vous proposons de découvrir la et les représentations, en matière d’achat et de consommation de pain des Français. nouvelle relation que les Français entretiennent avec le pain, ou plutôt les pains, car il semble bien sue ce soient la diversité de l’offre et celle des lieux de vente qui stimule l’appétit des Français, tout en modifiant Première étude à mettre en œuvre un dispositif qualitatif et quantitatif d’une telle puissance, elle s’impose leurs attentes. comme un événement et la référence absolue pour l’ensemble des filières, des organisations professionnelles, fournisseurs et relais d’opinion, qui évoluent sur le marché du pain. En synthèse, il s’agit d’une étude, qui fait bouger les lignes ! 8 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 9

1. UNE ENQUÊTE SANS PRÉCÉDENT

L’étude, menée d’octobre à décembre 2015, repose sur un double dispositif qualitatif, suivi d’une phase d’étude quantitative auprès d’un échantillon représentatif de la population française. Le mode de sélection des différents échantillons, le nombre de consommateurs impliqués et la diversité du dispositif font de cette enquête une démarche sans précédent et méthodologiquement incontestable.

UN DOUBLE DISPOSITIF QUALITATIF Il s’appuie sur des focus groupes et des récits d’expériences. Dans les 2 cas, les participants ont été pré- recrutés à partir du panel Testconso.fr (500 000 personnes, France entière), puis sélectionnés au téléphone.

LES FOCUS GROUPES : Organisation de tables rondes de 2h30, à vocation exploratoire, ciblées géographiquement et par catégorie d’âges.

l 1 groupe « Jeunes autonomes » (20-30 ans), à Paris l 2 groupes « Familles » (35-60), à Paris + Lille l 2 groupes « Seniors » (65+), à Paris + Lyon

10 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 11

LES RÉCITS D’EXPÉRIENCES : LES COMMANDITAIRES DE L’ÉTUDE LES AUTEURS DE L’ÉTUDE Suivi de 30 foyers dans la France entière : 10 « Jeunes autonomes », 12 « Familles avec enfants » et La Fédération des Entreprises L’étude a été confiée à l’institut d’études marketing 8 « Seniors ». de Boulangerie QUALIQUANTI et dirigée par Pierre GAILLARDON, www.sitefeb.com Dans chacun d’entre eux, le responsable des achats de pain, s’engage à rendre compte de la relation du foyer l’un de ses responsables. QUALIQUANTI a utilisé au pain, pendant deux semaines. Cela de manière spontanée et assistée (questionnaires, commentaires son panel propriétaire Testconso.fr (500 000 et envois de photos légendées). Le but de ce « quali longitudinal » est de comprendre en profondeur les Le Syndicat de la panéliste, dans la France entière). www.qualiquanti.com logiques de consommation. Panification croustillante et moelleuse / www.panification.org LE DISPOSITIF QUANTITATIF Le Centre d’Information sur Dans cette partie de l’étude, il s’agissait d’interroger, par questionnaire auto-administré en ligne, un les Farines et le Pain (CIFAP) échantillon représentatif de la population français de 15 ans et +. / www.meuneriefrancaise.com Au total, et après contrôle qualité, redressement, tirs croisés, etc., ce sont les réponses de 2 381 personnes, issues du panel Testconso.fr, qui ont été exploitées. La Chambre Syndicale Elles ont permis : Française de la Levure (CSFL) l de définir une typologie des différentes familles de consommateurs de pain, / www.chambresyndicalelevure.com l de valider les enseignements de la phase d’étude qualitative, l de tester, à grande échelle, des innovations et solutions marketing. Le Syndicat national des Fabricants de produits intermédiaires pour la Boulangerie, la Pâtisserie et la Biscuiterie (SYFAB) 12 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 13

2. LE PAIN EST TOUJOURS UN ELEMENT INCONTOURNABLE DE L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS

En support (tartine, sandwich), ou en accompagnement (« poussette »), le pain est indissociable de tous les moments de la vie des Français, qu’il s’agisse des repas (à commencer par le petit déjeuner), des réunions familiales, des moments de fête ou du sport… Résultat étonnant, mais qui ne peut que réjouir tous les professionnels de la filière, les consommateurs sont satisfaits à 95 % du pain qu’ils achètent.

D’une façon générale, 1 % êtes-vous satisfait(e) du 10 % pain que vous achetez ? In étude quanti, page 70 Tout à fait Plutôt 31 % 89 % 58 % Pas vraiment Pas du tout

1 % 4 %

Tout à fait Assez 95 % 47 % Un peu 48 % Pas du tout

80 % 82 % 68 %

19 % 19 %

Au petit Au déjeuner Au goûter Au dîner En grignotage déjeuner entre les repas

Du pain acheté frais pour être congelé et consommé plus tard

Des restes de pain non mangés, congelés pour ne pas jeter

Du pain acheté déjà congelé 14 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 15

1 % 10 % L’INDISPENSABLE PAIN POURQUOI LES FRANÇAIS CONTINUENT-ILS DE PLÉBISCITER LE PAIN ? Pour 89 % des Français, le pain reste Toutun élémentà fait Parce qu’il accompagne, qu’il nourrit, qu’il est identitaire, qu’il est un plaisir et qu’il est pratique ! incontournable de l’alimentation, même s’ilPlutôt ne fait pas 31 % 89 % l C’est un accompagnement agréable de tous les repas (29 % des Français) systématiquement l’objet d’un58 %achat quotidien.Pas vraiment l Un aliment indispensable de l’alimentation (22 %) 19 % des Français affirment vouloir mangerPas plus du detout pain l Une spécialité française, inégalée ailleurs dans le monde (22 %) dans le futur. l Un plaisir, une gourmandise, surtout les pains spéciaux (16 %) l Un support pratique pour les sandwiches et les burgers (4 %)

l In étude quanti, page 58 Un coupe-faim idéal (2 %)

1 % Les 4 fonctions principales du pain 4 % In étude quanti, page 60

Tout à fait 29 % 22 % 22 % 16 % Assez 95 % 47 % Un accompagnement Un aliment indispensable Une spécialité française, Un plaisir, une gourmandise, Un peu agréable de tous les repas de l’alimentation inégalée ailleurs surtout avec les 48 % Pas du tout dans le monde pains spéciaux

80 % 82 % 68 %

19 % 19 %

Au petit Au déjeuner Au goûter Au dîner En grignotage déjeuner entre les repas

Du pain acheté frais pour être congelé et consommé plus tard

Des restes de pain non mangés, congelés pour ne pas jeter

Du pain acheté déjà congelé 1 % 10 %

Tout à fait Plutôt 31 % 89 % 58 % Pas vraiment Pas du tout

1 % 4 %

Tout à fait 1 % Assez 10 % 95 % 47 % Un peu 48 % Pas du tout Tout à fait Plutôt 31 % 89 % 58 % Pas vraiment Pas du tout

80 % 82 %

16 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 68 % Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 17 1 % 4 %

LE PAIN, C’EST TOUTE LA JOURNÉE ! Tout à fait LES FRANÇAIS, DE PLUS EN PLUS NOMBREUX À CONGELER LE PAIN À DOMICILE Assez « Le pain au petit déjeuner, c’est le plus important.95 % 47 % « Le congélateur, 19ça % permet d’avoir19 % du pain frais le matin » (verbatim étude) Un peu 48 % Il me permet de bien démarrer la journée » Pas du tout 92 % des Français disent avoir toujours du pain à la maison. Ils ont même peur d’en manquer et cherchent les (verbatim étude) meilleurs moyens de le conserver, notamment par la congélation, afin d’éviter la rupture de stock. Au petit Au déjeuner Au goûter Au dîner En grignotage Parmi les moyens de conservation, la congélation s’affirme désormais comme la pratique la plus courante (à 54 % déjeuner entre les repas Habituellement, à quel(s) moment(s) de la journée contre 40 % pour une protection dans un emballage). Le souhait de ne pas être en rupture de stock (facilité par les mangez-vous du pain ? offres commerciales « 3+1 » et celui de ne pas gaspiller motivent cette pratique). In étude quanti, page 24

Quel(s) pain(s) congelé(s) conservez-vous chez vous ? 80 % 82 % (Plusieurs réponses possibles) Du pain acheté frais pour être congelé In étude quanti, page 39 68 % et consommé plus tard

Des restes de pain non mangés, congelés pour ne pas jeter 19 % 19 %

Du pain acheté déjà congelé Au petit Au déjeuner Au goûter Au dîner En grignotage déjeuner entre les repas

Du pain acheté frais pour être congelé et consommé plus tard

Des restes de pain non mangés, congelés pour ne pas jeter

Du pain acheté déjà congelé 1 % 10 %

Tout à fait Plutôt 31 % 89 % 58 % Pas vraiment Pas du tout

1 % 4 %

Tout à fait Assez 95 % 47 % Un peu 1 % 48 % 10 % Pas du tout

Tout à fait Plutôt 31 % 89 % 58 % Pas vraiment Pas du tout

80 % 82 % 68 %

1 % 4 %

Tout à fait 19 % 19 % Assez 95 % 47 % Un peu 48 % Pas du tout Au petit Au déjeuner Au goûter Au dîner En grignotage déjeuner entre les repas

Du pain acheté frais pour être congelé 80 % 82 % et consommé plus tard 68 %

Des restes de pain non mangés, congelés pour ne pas jeter

19 % 19 % Du pain acheté déjà congelé

Au petit Au déjeuner Au goûter Au dîner En grignotage déjeuner entre les repas

3 % 17 % Du pain acheté frais pour être congelé et consommé plus tard Tout à fait 35 % Assez Uniquement chez moi Des restes de pain non mangés, Pas du tout congelés pour ne pas jeter 45 %

18 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 19

Du pain acheté déjà congelé

A DOMICILE ET À L’EXTÉRIEUR Consommation importante In étude quali, page 76 La consommation uniquement à domicile est plus prégnante en Province (18 % vs. 11 % en IDF) et en particulier dans le Nord-Est (21 %) et chez les 60 ans et plus (24 % vs. 8 % chez les moins de 30 ans). Foyers avec enfants

Priorité Jeunes autonomes Priorité Où consommez-vous du pain 3 % ou des produits à base de pain ? 17 % donnée donnée In étude quanti, page 23 à la à la Tout à fait tradition, nouveauté, Seniors 35 % Assez la qualité artisanale l’originalité Uniquement chez moi Pas du tout 45 % Consommation modérée

l Les « foyers avec enfants » consomment beaucoup de pains, parce qu’ils doivent contenter des goûts divers. LE PAIN RESTE CENTRAL À TOUS LES ÂGES l Les « jeunes autonomes » sont, à la fois, conditionnés par les habitudes de leurs parents, en recherche de pains Consommation importante adaptés à leur situation (petites quantité, longue conservation, congelables) et proactifs dans la découverte (pains L’histoire fusionnelle entre le pain et la France persiste et prospère. Simplement, à l’image de l’individualisation de du monde, pains gourmands). la société, elle a évolué. Foyers avec enfants l Les « séniors » apprécient la qualité artisanale. Ils privilégient les pains réputés meilleurs pour leur santé. Comme Ainsi, le pain reste central à tous les âges. Mais, à chaque âge ses critères de choix et de consommation, son timing les plus jeunes, ils sont seuls ou en couples et ont besoin de petites quantités, de longue conservation. Ils pratiquent et son mode d’approvisionnement… Priorité Jeunes autonomes Priorité la congélation, pour ne pas gâcher et avoir toujours du pain à disposition. Ils s’intéressent aux nouveautés pour donnée donnée renouveler leurs tables festives et faire plaisir à leurs petits enfants. à la à la tradition, nouveauté, la qualité artisanale Seniors l’originalité

Consommation modérée 20 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 21

LA CONSOMMATION DES ENFANTS Les enfants affichent une consommation différente… même si les parents affirment effectuer un contrôle strict sur la qualité des pains (beaucoup moins sur les quantités !).

Quel(s) type(s) de pain achetez-vous spécialement pour votre ou vos enfants ? (Plusieurs réponses possibles) In étude quanti, page 44

Pain de mie 46 % Pain brioché 36 % Baguette tradition 35 % Baguette classique 31 % Pain viennois 31 % Pain aux céréales 30 % Pain complet 29 % Petits pains 28 % Pain fourrés (noix, raisins, etc.) 24 % Bun (pain burger) 24 % Biscottes 22 % Pain de campagne 21 % Pain bio 11 % Pain de seigle 9 % Bagel 9 % Petits pains 9 % Pain complet 7 % Petits pains 7 % Pain complet 5 % Petits pains 1 %

Des céréales petit déjeuner 52 % Des tartines de baguette 43 % Des tranches carrées ou rectangulaires (pain de mie, brioche, ...) 36 % Des discuits petit déjeuner 29 % Des petits pains, mini brioches 28 % Des tartines rondes (pain de campagne, complet, aux céréale, ...) 22 % Autre 3 % Aucun de ces aliments 6 %

Il y a des pains qui sont meilleurs pour la santé que d’autres 52 % Par habitude, je ne pourrais pas me passer de pain 51 % Le pain est indispensable à un bon équilibre 50 % Il faut manger du pain au moins une fois par jour 35 % Manger du pain n’est pas trés bon pour la ligne 19 % Certains pains peuvent provoquer des allergies 15 %

Plus on est âgé, plus il faut limiter sa consommation 11 % Manger du pain permet de bien digérer 9 % Le pain avec gluten n’est pas bon pour la santé 5 % Aucune 4 %

La baguette tradition 38 % La baguette classique 22 % Le pain « aux graines ou aux céréales » 17 % Le pain type pain de campagne 10 % Le pain complet, au son d’avoine,... 4 % Le pain bio 3 % Le pain « gourmand » (au fromage, aux noix,...) 3 % La pain « doux » (pain de mie,...) 1 % Le pain sans gluten 1 % La pain « du monde » (pita, suédois,...) 1 %

47 %

31 %

22 %

Pas trop cuit Moyennement cuit Bien cuit

Oui, un sandwich froid 38 %

Oui, les deux, froid et chaud 13 %

Oui, un sandwich chaud 10 %

Non, aucun sandwich 39 %

Wrap 24 % Panini 23 %

Pains méditerranéens ou orientaux (kebab, pita,...) 19 % Pain italien (piadine, ciabatta, bruschetta,...) 18 % Buns (pain pour burgers) 17 % Bagels 15 % Pain suédois (polaire, croquant,...) 14 % Pain indien (Naan) 11 % Pan (pain) bagnat (pays niçois) 9 % Pain noir ou allemand 7 % pain nordique ou « viking » 6 % Faluche (Nord) 6 % Pain Platine (Nord) 5 % Aucun 26 % Pain de mie 46 % Pain brioché 36 % Baguette tradition 35 % Baguette classique 31 % Pain viennois 31 % Pain aux céréales 30 % Pain complet 29 % Petits pains 28 % Pain fourrés (noix, raisins, etc.) 24 % Bun (pain burger) 24 % Biscottes 22 % Pain de campagne 21 % Pain bio 11 % Pain de seigle 9 % Bagel 9 % Petits pains 9 % Pain complet 7 % Petits pains 7 % Pain complet 5 % Petits pains 1 % 22 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 23

Des céréales petit déjeuner 52 % Pain de mie 46 % Des tartines de baguette Pain brioché 43 % 36 % Des tranches carrées ou rectangulaires Les enfants sontBaguette devenus tradition de véritables prescripteurs pour leur pain,35 en% particulier le pain de mie. LE RAPPORT AU(pain PAIN de mie, brioche, ...) 36 % Baguette classique 31 % Des discuits petit déjeuner 29 % Pain viennois Les affirmations, avec lesquelles les Français sont le plus d’accord. 31 % Des petits pains, mini brioches Pain aux céréales 30 % Le pain de mie pour votre ou 28 % 36 % 33 % 31 % Des tartines rondes Pain complet 29 % 22 % SANS croûte AVEC ou SANS croûte AVEC croûte vos enfants c’est plutôt : (pain deParmi campagne, les complet, déclarations aux céréale, suivantes,...) indiquez celle(s) avec la ou lesquelles vous êtes d’accord Petits pains 28 % Autre 3 % Pain fourrés (noix, raisins, etc.) 24 % In étude quanti, page 45 (plusieurs réponses possibles) : Aucun de ces aliments Bun (pain burger) 24 % In étude quanti, page 21 6 % Biscottes 22 % Pain de campagne 21 % Pain bio 11 % Il y a des pains qui sont meilleurs pour la santé que d’autres 52 % Pain de seigle 9 % Bagel 9 % Par habitude, je ne pourrais pas me passer de pain 51 % Petits pains 9 % Pain complet 7 % Le pain est indispensable à un bon équilibre 50 % Petits pains 7 % Pain complet 5 % Il faut manger du pain au moins une fois par jour 35 % Enfin, dans le matchPetits du pains petit déjeuner,1 % qui oppose le pain aux céréales, celles ci ont gagné la partie : 52 %, contre 43 % pour les tartines. Manger du pain n’est pas trés bon pour la ligne 19 % Certains pains peuvent provoquer des allergies 15 % Des céréales petit déjeuner 52 % En général, Des tartines de baguette Plus on est âgé, plus il faut limiter sa consommation 11 % 43 % le petit déjeuner de votre Des tranches carrées ou rectangulaires Manger du pain permet de bien digérer (pain de mie, brioche, ...) 36 % ou vos enfants comprend 9 % Des discuits petit déjeuner 29 % (plusieurs réponses possibles) : Le pain avec gluten n’est pas bon pour la santé 5 % Des petits pains, mini brioches 28 % In étude quanti, page 46 Des tartines rondes Aucune 4 % (pain de campagne, complet, aux céréale, ...) 22 % Autre 3 % Aucun de ces aliments 6 % La baguette tradition 38 % La baguette classique 22 % Le pain « aux graines ou aux céréales » 17 % Il y a des pains qui sont meilleurs pour la santé que d’autres 52 % Le pain type pain de campagne 10 % Par habitude, je ne pourrais pas me passer de pain 51 % Le pain complet, au son d’avoine,... 4 % Le pain bio 3 % Le pain est indispensable à un bon équilibre 50 % Le pain « gourmand » (au fromage, aux noix,...) 3 % Il faut manger du pain au moins une fois par jour 35 % La pain « doux » (pain de mie,...) 1 % Le pain sans gluten 1 % Manger du pain n’est pas trés bon pour la ligne 19 % La pain « du monde » (pita, suédois,...) 1 % Certains pains peuvent provoquer des allergies 15 %

Plus on est âgé, plus il faut limiter sa consommation 11 % Manger du pain permet de bien digérer 9 % 47 % Le pain avec gluten n’est pas bon pour la santé 5 % Aucune 4 % 31 %

La baguette tradition 38 % 22 % La baguette classique 22 % Le pain « aux graines ou aux céréales » 17 % Le pain type pain de campagne 10 % Le pain complet, au son d’avoine,... 4 % Le pain bio 3 % Le pain « gourmand » (au fromage, aux noix,...) 3 % Pas trop cuit Moyennement cuit Bien cuit La pain « doux » (pain de mie,...) 1 % Le pain sans gluten 1 % La pain « du monde » (pita, suédois,...) 1 % Oui, un sandwich froid 38 %

Oui, les deux, froid et chaud 13 % 47 % Oui, un sandwich chaud 10 %

31 % Non, aucun sandwich 39 %

22 % Wrap 24 % Panini 23 %

Pains méditerranéens ou orientaux (kebab, pita,...) 19 % Pain italien (piadine, ciabatta, bruschetta,...) 18 % Pas trop cuit Moyennement cuit Bien cuit Buns (pain pour burgers) 17 % Bagels 15 % Oui, un sandwich froid 38 % Pain suédois (polaire, croquant,...) 14 % Pain indien (Naan) 11 % Oui, les deux, froid et chaud 13 % Pan (pain) bagnat (pays niçois) 9 %

Oui, un sandwich chaud 10 % Pain noir ou allemand 7 % pain nordique ou « viking » 6 % Non, aucun sandwich 39 % Faluche (Nord) 6 % Pain Platine (Nord) 5 % Wrap 24 % Aucun 26 % Panini 23 %

3. LE PAIN A SU SE RENOUVELER

Si le pain a de l’avenir, il le doit certes à un ancrage culturel profond, mais aussi à la créativité qui a permis sa diversification et son adaptation à tous les âges et à toutes les attentes.

« Le week-end, j’aime également les pains avec des noix ou des figues… je pense que le pain doit être comme les repas améliorés pour donner un côté un peu festif au repas du week-end. » « Les petits pains carrés comme au restaurant, c’est un mode de présentation que je trouve plus pratique que la baguette » (verbatim étude) 26 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 27

LES DIFFÉRENTS TYPES DE PAIN Les différents types de pain In étude quali, page 23 A chacun sa représentation du pain ! Pour les plus âgés, il évoque un imaginaire traditionnel et la boulangerie artisanale. Pour les plus jeunes, le pain c’est ce que l’on peut tartiner ou qui sert de support aux sandwichs (y compris wraps, pitas ou pains suédois). Pain Pain Recettes Formats Pains du Sans Surgelé / Baguette Biologique complet de mie gourmandes originaux monde gluten précuit La grande force du pain, c’est d’avoir su occuper tout l’espace qui existe entre ces visions presque diamétralement opposées. Femmes Malades Famille Coeur Femmes Jeune + En mineur : Jeunes l Les pains complets et les pains de campagne sont des alternatives courantes à la baguette. Ils sont souvent Tous avec Adultes Adultes Urbaines personnes de cible Seniors jeunes Familles souhaitant et familles achetés tranchés pour une congélation plus directe. enfants Attentives à limiter leur santé le gluten l Les pains gourmands, incluant les recettes gourmandes, les formats spéciaux et les pains du monde renouvellent Occasions l’attractivité gustative du pain. Quotidien / Recherche Cures Invités Quotidien / Occasions festives ponctuelle Occasion Quotidien matin spéciales (goûter Occasionnels (hors l Les pains « santé » sont encore des pains de niche. Le prix et le manque de diversité bloquent encore le matin d’un pain Matins de Mobilité (week-end, dîner,...) d’anniversaire, plus sain malades) week-end développement des pains bios. Quant au sans gluten, même s’il bénéficie d’un bon écho, notamment de la part fêtes, ...) des sportifs, sa faiblesse réside dans son goût. Faire Evènementialiser comme au Prise de Santé Reproduire Caler Dépannage Se faire plaisir l Pain du conscience Le pain de mie est jugé très pratique par les parents et les enfants en aiment le goût. Fonction une table restaurant Continuer l’effet du quotidien Faciliter Praticité Rompre santé + à manger pain chaud l Les pains sucrés, type brioches ou pains au lait, sont consommés pour le petit déjeuner ou le goûter, en particulier le transit la routine Convivialité Exotisme (pain environnement du pain sorti du four par les plus jeunes. du Sud) Tartines Plat en soi l Grignotage Les pains précuits et/ou surgelés sont surtout liés à des occasions festives ou exceptionnelles (cf. offre Picard). Sandwichs Brunch Repas à Petit-déjeuner Usage Tous Tous Accompagnement Tous Tous Croque- Accompagnement thème monsieur de mets Dîner de mets particuliers Toasts apéritif particuliers Pain de mie 46 % Pain brioché 36 % Baguette tradition 35 % Baguette classique 31 % Pain viennois 31 % Pain aux céréales 30 % Pain complet 29 % Petits pains 28 % Pain fourrés (noix, raisins, etc.) 24 % Bun (pain burger) 24 % Biscottes 22 % Pain de campagne 21 % Pain bio 11 % Pain de seigle 9 % Bagel 9 % Petits pains 9 % Pain complet 7 % Petits pains 7 % Pain complet 5 % Petits pains 1 % Pain de mie 46 % Pain brioché 36 % Baguette tradition 35 % Baguette classique 31 % Des céréales petit déjeuner 52 % Pain viennois 31 % Des tartines de baguette 43 % Pain aux céréales Des tranches carrées ou rectangulaires 30 % 36 % Pain complet 29 % (pain de mie, brioche, ...) Petits pains 28 % Des discuits petit déjeuner 29 % Pain fourrés (noix, raisins, etc.) 24 % Des petits pains, mini brioches 28 % Des tartines rondes Bun (pain burger) 24 % 22 % Biscottes 22 % (pain de campagne, complet, aux céréale, ...) Pain de campagne 21 % Autre 3 % Pain bio 11 % Aucun de ces aliments 6 % Pain de seigle 9 % Bagel 9 % Petits pains 9 % Il y a des pains qui sont meilleurs pour la santé que d’autres Pain complet 7 % 52 % Petits pains 7 % Par habitude, je ne pourrais pas me passer de pain 51 % Pain complet 5 % Petits pains 1 % Le pain est indispensable à un bon équilibre 50 % Il faut manger du pain au moins une fois par jour 35 % Des céréales petit déjeuner 52 % Manger du pain n’est pas trés bon pour la ligne 19 % Des tartines de baguette 43 % Des tranches carrées ou rectangulaires Certains pains peuvent provoquer des allergies 15 % (pain de mie, brioche, ...) 36 % Des discuits petit déjeuner 29 % Plus on est âgé, plus il faut limiter sa consommation 11 % Des petits pains, mini brioches 28 % Des tartines rondes Manger du pain permet de bien digérer 9 % (pain de campagne, complet, aux céréale, ...) 22 % Autre 3 % Le pain avec gluten n’est pas bon pour la santé 5 % Aucun de ces aliments 6 % Aucune 4 %

Il y a des pains qui sont meilleurs pour la santé que d’autres 52 % La baguette tradition 38 % La baguette classique 22 % Par habitude, je ne pourrais pas me passer de pain 51 % Le pain « aux graines ou aux céréales » 17 % 28 Les français et le painLe :pain un amour est intact,indispensable mais de nouvelles à un exigences...bon équilibre 50 % Le pain type pain de campagne 10 % Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 29 Le pain complet, au son d’avoine,... Il faut manger du pain au moins une fois par jour 35 % 4 % Le pain bio 3 % Manger du pain n’est pas trés bon pour la ligne 19 % LA BAGUETTE RESTE LA « PETITE PRÉFÉRÉE » DES FRANÇAIS CUISSONLe pain «: gourmandLES FRANÇAIS » (au fromage, CHOISISSENT aux noix,...) LEUR CAMP3 % Certains pains peuvent provoquer des allergies 15 % La pain « doux » (pain de mie,...) 1 % La baguette, classique ou tradition, reste la « favorite », le pain quotidien par excellence, Le pain sans gluten 1 % que ce Plussoit enon estaccompagnement âgé, plus il faut limiter ou pour sa consommation les sandwichs. 11 % ConcernantLa pain « du monde la cuisson, » (pita, suédois,...) vous préférez1 % Manger du pain permet de bien digérer 9 % généralement le pain qui est : In étude quanti, page 65 ParmiLe painles différentsavec gluten n’esttypes pas de bon pain pour suivants, la santé indiquez5 % votre préféré : (Une seule réponse possible) 47 % Aucune 4 % In étude quanti, page 63

La baguette tradition 38 % La baguette classique 22 % 31 % Le pain « aux graines ou aux céréales » 17 % Le pain type pain de campagne 10 % 22 % Le pain complet, au son d’avoine,... 4 % Le pain bio 3 % Le pain « gourmand » (au fromage, aux noix,...) 3 % La pain « doux » (pain de mie,...) 1 % Le pain sans gluten 1 % La pain « du monde » (pita, suédois,...) 1 % Pas trop cuit Moyennement cuit Bien cuit

Oui, un sandwich froid 38 % A noter que, lorsqu’il s’agit47 de% sandwichs, les Français préfèrent la baguette classique (39 %), puis la baguette tradition (35 %). Oui, les deux, froid et chaud 13 %

31 % Oui, un sandwich chaud 10 %

22 % Non, aucun sandwich 39 %

Wrap 24 % Panini 23 %

Pas trop cuit Moyennement cuit Bien cuit Pains méditerranéens ou orientaux (kebab, pita,...) 19 % Pain italien (piadine, ciabatta, bruschetta,...) 18 % Oui, un sandwich froid 38 % Buns (pain pour burgers) 17 % Bagels 15 % Oui, les deux, froid et chaud 13 % Pain suédois (polaire, croquant,...) 14 %

Oui, un sandwich chaud 10 % Pain indien (Naan) 11 % Pan (pain) bagnat (pays niçois) 9 % Non, aucun sandwich 39 % Pain noir ou allemand 7 % pain nordique ou « viking » 6 % Wrap 24 % Faluche (Nord) 6 % Panini 23 % Pain Platine (Nord) 5 % Pains méditerranéens ou orientaux (kebab, pita,...) 19 % Aucun 26 % Pain italien (piadine, ciabatta, bruschetta,...) 18 % Buns (pain pour burgers) 17 % Bagels 15 % Pain suédois (polaire, croquant,...) 14 % Pain indien (Naan) 11 % Pan (pain) bagnat (pays niçois) 9 % Pain noir ou allemand 7 % pain nordique ou « viking » 6 % Faluche (Nord) 6 % Pain Platine (Nord) 5 % Aucun 26 % Pain de mie 46 % Pain brioché 36 % Baguette tradition 35 % Baguette classique 31 % Pain viennois 31 % Pain aux céréales 30 % Pain complet 29 % Petits pains 28 % Pain fourrés (noix, raisins, etc.) 24 % Bun (pain burger) 24 % Biscottes 22 % Pain de campagne 21 % Pain bio 11 % Pain de seigle 9 % Bagel 9 % Petits pains 9 % Pain complet 7 % Pain de mie 46 % Petits pains 7 % Pain brioché 36 % Pain complet 5 % Baguette tradition 35 % Petits pains 1 % Baguette classique 31 % Pain viennois 31 % Pain aux céréales 30 % Des céréales petit déjeuner Pain complet 29 % 52 % Petits pains 28 % Des tartines de baguette 43 % Pain fourrés (noix, raisins, etc.) Des tranches carrées ou rectangulaires 24 % (pain de mie, brioche, ...) 36 % Bun (pain burger) 24 % Des discuits petit déjeuner 29 % Biscottes 22 % Des petits pains, mini brioches Pain de campagne 21 % 28 % Des tartines rondes Pain bio 11 % (pain de campagne, complet, aux céréale, ...) 22 % Pain de seigle 9 % Autre 3 % Bagel 9 % Petits pains 9 % Aucun de ces aliments 6 % Pain complet 7 % Petits pains 7 % Pain complet 5 % Il y a des pains qui sont meilleurs pour la santé que d’autres 52 % Petits pains 1 % Par habitude, je ne pourrais pas me passer de pain 51 % Le pain est indispensable à un bon équilibre 50 % Des céréales petit déjeuner 52 % Des tartines de baguette 43 % Il faut manger du pain au moins une fois par jour 35 % Des tranches carrées ou rectangulaires (pain de mie, brioche, ...) 36 % Manger du pain n’est pas trés bon pour la ligne 19 % Des discuits petit déjeuner 29 % Des petits pains, mini brioches 28 % Certains pains peuvent provoquer des allergies 15 % Des tartines rondes (pain de campagne, complet, aux céréale, ...) 22 % Plus on est âgé, plus il faut limiter sa consommation 11 % Autre 3 % Manger du pain permet de bien digérer 9 % Aucun de ces aliments 6 % Le pain avec gluten n’est pas bon pour la santé 5 % Aucune Il y a des pains qui sont meilleurs pour la santé que d’autres 52 % 4 % Par habitude, je ne pourrais pas me passer de pain 51 % La baguette tradition 38 % Le pain est indispensable à un bon équilibre 50 % La baguette classique 22 % Il faut manger du pain au moins une fois par jour 35 % Le pain « aux graines ou aux céréales » 17 % Le pain type pain de campagne 10 % Manger du pain n’est pas trés bon pour la ligne 19 % Le pain complet, au son d’avoine,... 4 % Certains pains peuvent provoquer des allergies 15 % Le pain bio 3 % Le pain « gourmand » (au fromage, aux noix,...) 3 % Plus on est âgé, plus il faut limiter sa consommation 11 % La pain « doux » (pain de mie,...) 1 % Manger du pain permet de bien digérer 9 % Le pain sans gluten 1 % La pain « du monde » (pita, suédois,...) 1 % Le pain avec gluten n’est pas bon pour la santé 5 % Aucune 4 %

47 % La baguette tradition 38 % La baguette classique 22 % Le pain « aux graines ou aux céréales » 17 % Le pain type pain de campagne 10 % 31 % Le pain complet, au son d’avoine,... 4 % Le pain bio 3 % 22 % Le pain « gourmand » (au fromage, aux noix,...) 3 % La pain « doux » (pain de mie,...) 1 % Le pain sans gluten 1 % La pain « du monde » (pita, suédois,...) 1 %

Pas trop cuit Moyennement cuit Bien cuit 47 %

Oui, un sandwich froid 38 %

30 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 31 31 % Oui, les deux, froid et chaud 13 %

22 % Oui, un sandwich chaud 10 % LE SANDWICH, LA NOUVELLE FAÇON DE MANGER LE PAIN LA PERCÉE DES PAINS « EXOTIQUES »

6 interviewés sur 10 ont mangé un sandwich au cours des derniers jours ! Non,Wrap, aucun panini, sandwich bagel, pain oriental ou suédois… 39 % Pains du monde, ou pains régionaux, ils occupent de plus en plus de terrain… Avez-vous mangé un sandwich au cours des 7 derniers jours ? (Une seule réponse possible) Wrap 24 % Parmi les différentes formes de pain In étude quanti, page 35 Pas trop cuit Moyennement cuit Bien cuit suivantes, indiquez celle(s) que vous Panini 23 % avez mangée(s) au cours des 3 derniers Pains méditerranéens ou orientaux (kebab, pita,...) 19 % mois (Plusieurs réponses possibles): Oui, un sandwich froid 38 % Pain italien (piadine, ciabatta, bruschetta,...) 18 % In étude quanti, page 32 Oui, les deux, froid et chaud 13 % Buns (pain pour burgers) 17 % « Les pains du monde, Bagels 15 % Oui, un sandwich chaud 10 % on les utilise quand Pain suédois (polaire, croquant,...) 14 % nos petits-enfants et Pain indien (Naan) 11 % Non, aucun sandwich 39 % enfants sont là, Pan (pain) bagnat (pays niçois) 9 % cela permet d’égayer Pain noir ou allemand 7 % Wrap 24 % le repas par une soirée pain nordique ou « viking » 6 % à thème, un jour Panini 23 % Faluche (Nord) 6 % pain hamburger, un jour Pains méditerranéens ou orientaux (kebab, pita,...) 19 % Pain Platine (Nord) 5 % pain mexicain, etc. » Pain italien (piadine, ciabatta, bruschetta,...) 18 % Aucun 26 % (verbatim étude) Buns (pain pour burgers) 17 % Bagels 15 % Pain suédois (polaire, croquant,...) 14 % Pain indien (Naan) 11 % Pan (pain) bagnat (pays niçois) 9 % Pain noir ou allemand 7 % pain nordique ou « viking » 6 % Faluche (Nord) 6 % Pain Platine (Nord) 5 % Aucun 26 % 32 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 33

LE PAIN BIO, MÉCONNU DES FRANÇAIS On note une méconnaissance globale, voire un « Pour moi, acheter du pain bio, désintérêt des répondants pour le pain bio. Le premier c’est plus par engagement que par goût, trait de caractère du pain bio est celui de son prix, perçu ce n’est pas forcément différent, comme plus élevé que les autres (33 %) mais c’est plus gentil avec la nature » L’intérêt le plus marqué vient des franciliens : seuls 37 % (verbatim étude) d’entre eux disent ne pas avoir d’avis sur le pain bio, contre 43 % des habitants de province. Les spécificités du pain bio sont mal comprises par près de la moitié des répondants. La dimension « santé », favorable au pain bio, est mieux Concernant plus particulièrement le pain bio, vous diriez que : perçue par les 45-60 ans (23 % vs 13 % des 30-45 ans). (Plusieurs réponses possibles) Enfin, l’argument environnemental est principalement In étude quanti, page 67 évoqué par les CSP+ (26 % vs 17 % des CSP-). Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % « Je pense que j’irai davantage Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % vers le pains bio si celui-ci Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % se diversifiait un peu » Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % (verbatim étude) Il a un goût différent des autres pains 10 % Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 %

Attention portée à la qualité + +

Les gourmets Les gourmands nutritionnistes Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs 14 % 16 % Le pain parcimonieux 23%

Grande Les conservateurs Petite quantité quantité Le pain tradition Les blasés Les snackeurs Le pain réflexe 11 % Le pain commodité 17 % 19 %

Attention portée à la qualité - -

Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout

La fraîcheur 60 % 35 % 3 % Le goût 57 % 38 % 3 % 1 % La cuisson 54 % 42 % 3 % 1 % La texture 51 % 45 % 4 % 1 % L’offre, la variété 49 % 43 % 6 % 1 % Le conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2 % Le prix 28 % 52 % 17 % 3 % La durée de conservation 31 % 46 % 18 % 4 %

Moins de 5 types de pain 26 %

De 5 à 10 types de pain 40 %

10 types de pain et plus 34 %

Des pains artisanaux, de tradition 53 % Des pains de nos régions (spécialités) 41 % Des pains originaux, des nouvautés 35 % Des pains du monde (spécialités) 26 % Des pains bio 19 % Des pains santé (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % Des pains sans gluten 8 % Des pains avec moins de gluten 8 % Autre 1 % Aucun 13 %

Qualité + / artisanal

Artisans indépendants Réseaux de boulangeries et marques boulangères et franchises

Praticité / prix - Praticité / prix +

Enseignes nationales Grandes surfaces (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés)

Qualité - / industriel Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Il a un goût différent des autres pains 10 % Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 % Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 35

Attention portée à la qualité + + 4. LA FRANCE DU PAIN EST EMIETTEE !

Six familles de consommateurs composent la France Les gourmets Les du pain. gourmands nutritionnistes Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs La consolidation de leurs comportements permet à la 14 % 16 % Le pain parcimonieux consommation en grande quantité de l’emporter sur la 23% consommation en petite quantité. Et à la recherche de la plus grande qualité de primer sur la moindre qualité. Il s’agit cependant de majorités relatives.

In étude quanti, page 48 Grande Les conservateurs Petite quantité quantité Le pain tradition Les blasés Les snackeurs Le pain réflexe 11 % Le pain commodité 17 % 19 %

Attention portée à la qualité - -

Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout

La fraîcheur 60 % 35 % 3 % Le goût 57 % 38 % 3 % 1 % La cuisson 54 % 42 % 3 % 1 %

La texture 51 % 45 % 4 % 1 % L’offre, la variété 49 % 43 % 6 % 1 % Le conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2 % Le prix 28 % 52 % 17 % 3 % La durée de conservation 31 % 46 % 18 % 4 %

Moins de 5 types de pain 26 %

De 5 à 10 types de pain 40 %

10 types de pain et plus 34 %

Qualité + / artisanal

Artisans indépendants Réseaux de boulangeries et marques boulangères et franchises

Praticité / prix - Praticité / prix +

Enseignes nationales Grandes surfaces (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés)

Qualité - / industriel Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 %En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Il a un goût différent des autres pains 10 % Il a un goût différent des autres pains 10 % Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 % Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 % Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % Attention portée Attention portée En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % à la qualité + + à la qualitéEn acheter + + c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Les gourmets Les gourmets Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Les Les Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % gourmands nutritionnistes gourmands nutritionnistes Il a un goût différent des autres painsLe pain aliment10 % Le pain santé Les sélectifs Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs Il a un goût différent des autres pains 10 % Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 14 % 6 % 16 % Le pain parcimonieux 14 % 16 % Il a souventLe pain une textureparcimonieux plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 % 23% 23%

Attention portée Attention portée à la qualité + + à la qualité + +

Grande Les conservateurs GrandePetite Les conservateurs Petite quantité quantitéquantité quantité Le pain tradition Les blasés Le pain tradition Les blasés 36 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les snackeurs Les snackeurs Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 37 Le pain réflexe Le pain réflexe Les gourmets Les 11 % Le pain commodité 11 % Le painLes commodité gourmets Les 17 % 17 % gourmands nutritionnistes 19 % gourmands19 % nutritionnistes Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs 14 % 16 %LES 6 FAMILLESLe pain parcimonieuxDE MANGEURS DE PAIN 14 % 16 % Le pain parcimonieux 23% 23% L’étude révèle que la France du pain est le reflet de notre société. Elle est individuelle, tribale, hétérogène. Une approche Attention portée Attention portée par le biais des perceptions et des comportementsà la qualité - de- consommation permet d’identifier 6 familles de consommateurs. à la qualité - -

Grande Les conservateurs Les sélectifsPetite l le « pain parcimonieux » l 23 % des Français Grande Les conservateurs Les BLASÉS l le « pain réflexePetite » l 17 % des Français quantité quantité quantité quantité Le pain tradition Les blasés Le pain tradition Les blasés Les snackeurs Les snackeurs Le pain réflexe Ce sont de petits consommateurs. Pour les SÉLECTIFS, le pain Profil : 11 % LeLe pain estréflexe consommé quotidiennement, car il est jugé indispensable Profil : 11 % Le pain commodité Le pain commodité 17 % n’est pas indispensable et ils en mangent peu (une ou deux fois l Plutôt des femmes, à l’équilibre17 % alimentaire. Mais il est plus consommé par habitude et Non spécifique, car ce 19 % 19 % par jours). Ils le choisissent scrupuleusement, avec une attention l CSP+ ou étudiant, par culture que par plaisir. Les BLASÉS ont une consommation de type de consommateur ne particulière auxTout impacts à fait possibles Assez la Uniquementsanté. Ils fréquententchez moi plus Pas dules tout l Moins de 45 ans, Tout à fait Assez Uniquement chez moi Paspains du tout peu diversifiée et s’intéressent peu aux pains régionaux et aux fait pas ressortir tel ou tel magasins bios et les magasins de proximité, moins les boulangeries. l . En IDF pains du monde. trait socio-démographique La fraîcheur 60 % 35 % 3 % La fraîcheur 60 % 35 % 3 % Attention portée Ils consomment plus de pains bios, sans gluten, aux céréales. Attention portée de façon significative. à la qualité - - Le goût 57 % 38 % 3 % 1 % Le goût 57 % 38 % 3 % 1 %à la qualité - - La cuisson Les SNACKEURS54 % l le « pain 42commodité % 3» %l 191 % % des FrançaisLa cuisson 54 % 42 % 3 % 1 % Les NUTRITIONNISTES l le « pain santé » l 16 % des Français

LeLa texturepain est avant tout consommé51 % à domicile, seulement45 % une ou4 deux % 1 % Profil : La texture 51 % 45 % 4Pour % 1 %eux, le pain contribue à l’équilibre nutritionnel et à la santé. Profil : L’offre,fois la variété par jour. Ils mangent49 % surtout des baguettes 43et %du pain de6 %mie,1 % l PlutôtL’offre, des hommes, la variété 49 % 43 % 6 Les% 1 NUTRITIONNISTES% consomment une grande diversité de l Plutôt des femmes, plutôt des pains basiques et sont très attentifs à la conservation l CSP- et étudiant, pains différents et en mangent à chaque repas. Ils sont attentifs aux l Plus de 30 ans. Le conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2Le % conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2 % du pain, notamment à la possibilité de le congeler. Quand il est l Moins de 45 ans. qualités nutritionnelles des produits, aux lieux d’achat qui proposent Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout consomméLe prix à l’extérieur,28 % il l’est surtout52 dans % les fast-foods17 %ou les3 % Le prix 28 % 52 % 17 % beaucoup3 % de choix et où le bio est développé. La fraîcheur 60 % La durée de conservationcafétérias.35 % Cette3 %posture31 % de SNACKEURS46 % les amène 18à se % poser4 % La durée de conservation 31 % 46 % La fraîcheur18 % 4 % 60 % 35 % 3 % des questions sur leur santé. Le pain fait-il grossir ? Les pains de la Le goût 57 % grande38 distribution% 3 % ne1 % sont-ils pas trop gras, trop caloriques ? Le goût 57 % 38 % 3 % 1 % La cuisson 54 %Moins de 5 types de pain 42 % 3 % 1 % 26 % Moins de 5 types de pain 26 % La cuisson 54 % 42 % 3 % 1 % La texture 1 % La texture 51 % 45 % 4 % 1 % 51 % De 5 à 10 types de pain45 % 4 % 40 % De 5 à 10 types de pain 40 % L’offre, la variété 49 % 43 % 6 % 1 % L’offre, la variété 49 % 43 % 6 % 1 % 10 types de pain et plus 34 % 10 types de pain et plus 34 % Le conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2 % Le conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2 % Le prix 28 % 52 % 17 % 3 % Le prix 28 % 52 % 17 % 3 % La durée de conservation 31 % 46 % 18 % 4 % La durée de conservation 31 % 46 % 18 % 4 % Des pains artisanaux, de tradition 53 % Des pains artisanaux, de tradition 53 % Des pains de nos régions Des pains de nos régions (spécialités) 41 % (spécialités) 41 % Moins de 5 types de pain 26 % Moins de 5 types de pain 26 % Des pains originaux, des nouvautés 35 % Des pains originaux, des nouvautés 35 % De 5 à 10 types de pain 40 % Des pains du monde Des pains du monde De 5 à 10 types de pain 40 % (spécialités) 26 % (spécialités) 26 % 10 types de pain et plus 34 % Des pains bio 19 % Des pains bio 19 % 10 types de pain et plus 34 % Des pains santé Des pains santé (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % Des pains sans gluten 8 % Des pains sans gluten 8 % Des pains artisanaux, de tradition 53 % Des pains artisanaux, de tradition 53 % Des pains avec moins de gluten 8 % Des pains avec moins de gluten 8 % Des pains de nos régions 41 % Des pains de nos régions 41 % (spécialités) Autre 1 % Autre 1 % (spécialités) Des pains originaux, des nouvautés 35 % Des pains originaux, des nouvautés 35 % Aucun 13 % Aucun 13 % Des pains du monde Des pains du monde (spécialités) 26 % (spécialités) 26 % Des pains bio 19 % Des pains bio 19 % Des pains santé Des pains santé (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % Qualité + / artisanal Qualité + / artisanal Des pains sans gluten 8 % Des pains sans gluten 8 % Des pains avec moins de gluten 8 % Artisans indépendants Réseaux de boulangeries Artisans indépendants DesRéseaux pains avec moins de boulangeries de gluten 8 % et marques boulangères et franchises et marques boulangères et franchises Autre 1 % Autre 1 % Aucun 13 % Aucun 13 %

QualitéPraticité + / artisanal / prix - PraticitéPraticité / prix / +prix - PraticitéQualité / prix ++ / artisanal

Artisans indépendants Réseaux de boulangeries Artisans indépendants Réseaux de boulangeries Enseignes nationales Grandes surfaces Enseignes nationales Grandes surfaces et marques boulangères et franchises et marques boulangères et franchises (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés) (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés)

Praticité / prix - Praticité / prix + Praticité / prix - Praticité / prix + Qualité - / industriel Qualité - / industriel Enseignes nationales Grandes surfaces Enseignes nationales Grandes surfaces (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés) (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés)

Qualité - / industriel Qualité - / industriel Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Il a un goût différent des autres pains 10 % Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 %

Je n’ai pas d’avis sur le pain bio Attention42 % portée à la qualité + + C’est un pain plus cher que les autres 33 % En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Les gourmets Les Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédientsgourmands 18 %nutritionnistes Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres painsLe pain aliment14 % Le pain santé Les sélectifs 14 % 16 % Le pain parcimonieux Il a un goût différent des autres pains 10 % 23% Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 %

Attention portée à la qualitéGrande + + Les conservateurs Petite quantité quantité Le pain tradition Les blasés Les snackeurs Le pain réflexe 11 % Le pain commodité 17 % 19 % Les gourmets Les gourmands nutritionnistes Le pain aliment Les sélectifs Le pain santé 38 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 39 14 % 16 % Le pain parcimonieux 23% Attention portée à la qualité - - Que préfèrent-ils ? Les GOURMETS GOURMANDS l le « pain aliment » l 14 % des Français In étude quanti, page 53 Grande Les conservateurs Petite Pour eux, le pain est encore un « aliment », un incontournable, à Profil : quantité quantité Le pain tradition Les blasés la base de leur alimentation. Ils en consomment beaucoup (31 % l Plutôt des retraités, Les snackeurs Le pain réflexe l 11 % Le pain commodité mangent plus des trois quarts d’une baguette par jour), tout en Plus présents dans le Les sélectifs Les snackeurs Les blasés 17 % Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout 19 % ayant une vision très qualitative. Ils en achètent beaucoup de types Nord-Est. différents (47 % achètent plus de 10 types) et sont très sensibles Baguette bio...... 10 % Baguette classique...... 59 % Pain de campagne...... 48 % La fraîcheur 60 %à la fabrication artisanale35 % du3 pain,% sa cuisson, les variétés. La Pain bio...... 20 % Baguette tradition...... 61 % Le goût 57 % consommation des GOURMETS38 % 3 % GOURMANDS1 % est globalement en Pain sans gluten...... 7 % Pain de mie...... 44 % Attention portée La cuisson hausse. Baguette aux céréales...... 53 % à la qualité - - 54 % 42 % 3 % 1 % Naan...... 21% La texture 51 % 45 % 4 % 1 % Les CONSERVATEURS l le « pain tradition » l 11 % des Français Wrap...... 33 % L’offre, la variété 49 % 43 % 6 % 1 % Le conditionnement, l’emballage 40 % Le pain est incontournable47 % et10% doit être2 % consommé quotidiennement, Profil : Les nutritionnistes Les gourmets gourmands Les conservateurs à chaque repas. Les CONSERVATEURS se fournissent surtout l Plutôt des hommes, Le prix 28 % 52 % 17 % 3 % dans les boulangeries indépendantes, apprécient la cuisson sur le l Retraités, Baguette aux céréales...... 51 % Baguette en épis...... 22 % Baguette classique...... 62 % Tout à fait AssezLa durée Uniquement de conservation chez moi Pas du31 tout % lieu de 46vente, % les farines 18d’origine % France.4 % Ils privilégient la baguette plus de 60 ans, Pain à la semoule...... x % Pain de campagne...... 50 % classique et le pain de campagne. l Ruraux. Pain bagnat...... x % La fraîcheur 60 % 35 % 3 % Pain italien...... x % Le goût 57 Moins% de 5 types de pain 38 % 3 % 1 % 26 % Pain suédois...... x % Pain noir...... x % La cuisson 54 %De 5 à 10 types de pain42 % 3 % 1 % 40 % Pain au son...... x % La texture 51 % 45 % 4 % 1 % 10 types de pain et plus 34 % L’offre, la variété 49 % 43 % 6 % 1 % Le conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2 % Le prix 28 % Des pains52 artisanaux, % de tradition17 % 3 % 53 % La durée de conservation 31 % Des46 pains% de nos régions18 % 4 % (spécialités) 41 % Des pains originaux, des nouvautés 35 % Moins de 5 types de pain 26 % Des pains du monde (spécialités) 26 % De 5 à 10 types de pain 40 % Des pains bio 19 % Des pains santé 10 types de pain et plus 34 % (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % Des pains sans gluten 8 % Des pains avec moins de gluten 8 % Des pains artisanaux, de tradition 53 % Autre 1 % Des pains de nos régions (spécialités) 41 % Aucun 13 % Des pains originaux, des nouvautés 35 % Des pains du monde (spécialités) 26 % Des pains bio 19 % Qualité + / artisanal Des pains santé (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % Artisans indépendants Réseaux de boulangeries Des pains sans gluten 8 % et marques boulangères et franchises Des pains avec moins de gluten 8 % Autre 1 % Aucun 13 %

Praticité / prix - Praticité / prix + Qualité + / artisanal Enseignes nationales Grandes surfaces Artisans indépendants (panéteries-sandwicheries)Réseaux de boulangeries (hyper et supermarchés) et marques boulangères et franchises

Praticité / prix - PraticitéQualité / prix +- / industriel

Enseignes nationales Grandes surfaces (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés)

Qualité - / industriel 40 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 41

5. PREMIER CRITERE DE CHOIX : LA QUALITE ! Les consommateurs, interrogés dans le cadre de l’étude, choisissent leurs lieux d’achat selon différents critères, Les composantes de la sensorialité du pain dont le plus important est la qualité du pain vendu. ASPECT. Couleur dorée, dessin et relief de la croûte. TENUE. Ne se déchire pas, ne se casse pas en deux. TEXTURE. À la fois croustillante et moelleuse, densité POUR LES FRANÇAIS, LA QUALITÉ EST DONC LE de la mie. PREMIER CRITÈRE ! SAVEUR en bouche. Elle s’évalue à plusieurs niveaux : ODEUR attractive. l Le plaisir sensoriel (voir « Les composantes de la DEGRÉ DE CUISSON, blanche ou bien cuite selon les sensorialité du pain »). répondants. FRAÎCHEUR et température de service avec une l L’attention portée à la fabrication. Le consommateur préfère naturellement le savoir faire traditionnel et préférence pour un pain chaud. artisanal. Il fait de plus en plus attention à la qualité des farines, à la traçabilité. Ajoutons à cela qu’il reste un immense défi à relever dans le sandwich, jugé de qualité souvent médiocre. l L’apport nutritif et roboratif (un pain digeste, mais qui « cale »). On en attend une plus grande fraicheur, une meilleure qualité gustative du pain et une plus grande variété l Les facteurs pratiques (conservation, congélation, etc.). de l’offre. 42 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 43

SECOND CRITÈRE DE CHOIX : LA PRATICITÉ DU LIEU DE VENTE CRITÈRE NUMÉRO 4 : LES ATTENTES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE

l Sa proximité avec le domicile ou le travail. Quel que soit le lieu de distribution du pain, le consommateur attend des marques d’hygiène visibles.

l Ses horaires d’ouvertures, en particulier le soir (avantage GMS). l En boulangerie, la main qui touche l’argent ne doit pas être celle qui touche le pain. Le port des gants doit être l La possibilité de faire tous ses achats au même endroit (avantage enseignes de proximité, type Carrefour City, plus systématique. Monoprix). l En libre service, les emballages et le mobilier doivent protéger le pain des contacts et de la proximité du sol. l Le paiement par carte de crédit.

La praticité est le seul critère qui peut interférer avec la qualité. L’étude relève ainsi des arbitrages entre qualité et CRITÈRE NUMÉRO 5 : LE SERVICE ET L’ACCUEIL praticité, particulièrement pendant la semaine de travail. Le personnel, formé au service et l’accueil, dans les enseignes multi-magasins, disqualifie le boulanger grognon, ou incapable de s’adapter au désir du client. A contrario, l’artisan qui fait bien son travail et crée du lien a, plus que CRITÈRE NUMÉRO 3 : LE PRIX N’EST DÉCISIF QUE DANS SES VALEURS EXTRÊMES. jamais, la cote ! D’une manière générale, on attend des services gratuits (tranchage du pain, différents degrés de Très bas ou trop haut (par exemple, la baguette au-dessus d’1,20 €, à Paris). cuissons, dégustations) et du conseil.

Le prix juste d’une baguette classique CRITÈRE NUMÉRO 6 : L’AGRÉMENT DU POINT DE VENTE est évalué à 0,92 € In étude quanti, page 89 Les consommateurs apprécient particulièrement les décors chaleureux, la présentation claire et ordonnée des produits (à la verticale et le plus loin possible du sol) et la possibilité de manger confortablement sur place.

CRITÈRE NUMÉRO 7 : LA FIDÉLISATION / PROMOTION, UN BONUS À L’ACHAT On achète le produit, d’abord parce qu’il est bon. La promotion joue sur la quantité achetée, plutôt que sur le choix du produit. Les cartes de fidélité sont cohérentes avec les principes de l’achat quotidien et ancrées dans les usages. Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % Il a un goût différent des autres pains 10 % C’est un pain plus cher que les autres 33 % Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 % En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Attention portée Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % à la qualité + + Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Il a un goût différent des autres pains 10 % Les gourmets Les Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 % gourmands nutritionnistes Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs Le pain parcimonieux Attention portée 14 % 16 % à la qualité + + 23%

Je n’ai pas d’avis sur le pain bio 42 % Les gourmets Les Grande Les conservateurs Petite gourmands nutritionnistes quantité quantité C’est un pain plus cher que les autres 33 % Le pain tradition Les blasés Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs Les snackeurs Le pain réflexe En acheter c’est encourager une agriculture plus raisonnée, moins polluante 22 % 14 % 16 % Le pain parcimonieux11 % Le pain commodité 17 % 23% 19 % Il est meilleur pour la santé car les ingrédients sont plus sains 18 % Il rassure sur sa composition et l’origine de ses ingrédients 18 % Vous en acheté de temps en temps, pour changer des autres pains 14 % Attention portée Il a un goût différent des autres pains 10 % Grande Les conservateurs Petite quantité quantité à la qualité - - Le pain tradition Les blasés Il a souvent une texture plus dense ou plus sèche que les autres pains 6 % Les snackeurs Le pain réflexe 11 % Le pain commodité 17 % 19 % Attention portée à la qualité + +

Attention portée Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout à la qualité - - Les gourmets Les La fraîcheur 60 % 35 % 3 % gourmands nutritionnistes Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs Le goût 57 % 38 % 3 % 1 % 14 % 16 % Le pain parcimonieux La cuisson 1 % 23% 54 % 42 % 3 % La texture 51 % 45 % 4 % 1 % Tout à fait Assez Uniquement chez moiL’offre, Pas la duvariété tout 49 % 43 % 6 % 1 %

44 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Le conditionnement,Les français et le pain l’emballage : un amour intact, mais de nouvelles40 % exigences... 45 47 % 10% 2 % Grande Les conservateurs Petite La fraîcheur 60 % 35 % 3 % quantité quantité Le pain tradition Les blasés Le prix 28 % 52 % 17 % 3 % Les snackeurs Le goût 57 % 38 % 3 % 1 % Le pain réflexe 11 % Le pain commodité La durée de conservation 31 % 46 % 18 % 4 % 17 % La cuisson 54 % 42 % 3 % 1 % LES LEVIERS D’OPTIMISATION 19 % DAVANTAGE DE CHOIX ! La texture Les 3 principaux leviers d’optimisation de la satisfaction Le choix, la diversité, la nouveauté s’imposent51 % comme 45 % 4 % 1 % sont le conditionnement, le prix et la durée de des leviers importantsL’offre, la pourvariété booster les ventes49 % de pain. Moins 43de 5% types de pain6 % 1 % 26 % Parmi les pains suivants, lesquels conservation du pain. Attention portée Le conditionnement, l’emballage 40 % De47 5% à 10 types de10% souhaiteriez-vouspain 2 % trouver 40 % à la qualité - - Nombre de typesLe prix de pains différents28 % 52 % plus facilement17 % dans3 % le commerce ? Sur chacun des points suivants, consommés 10 types de pain(Plusieurs et plus réponses possibles)34 % La durée de conservation 31 % 46 % 18 % 4 % diriez-vous que vous êtes satisfait(e) In étude quanti, page 34 In étude quanti, page 64 du pain que vous achetez ? In étude quanti, page 71 Moins de 5 types de pain 26 % Des pains artisanaux, de tradition 53 % Des pains de nos régions Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout De 5 à 10 types de pain 40 % (spécialités) 41 % Des pains originaux, des nouvautés 35 % La fraîcheur 60 % 35 % 3 % 10 types de pain et plus 34 % Des pains du monde 26 % Le goût 57 % 38 % 3 % 1 % (spécialités) Des pains bio La cuisson 54 % 42 % 3 % 1 % En moyenne, les répondants ont consommé 8 types de 19 % painsDes différentspains artisanaux, au cours de tradition des 3 derniers mois. Des pains santé La texture 51 % 45 % 4 % 1 % 53 % (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % Les consommateurs ne variant que peu (1 ou 2 types L’offre, la variété Des pains de nos régions 41 % Des pains sans gluten 8 % 49 % 43 % 6 % 1 % de pains), sont rares et(spécialités) ne représentent que 5 % des Le conditionnement, l’emballage 40 % 47 % 10% 2 % répondants.Des pains originaux, des nouvautés 35 % Des pains avec moins de gluten 8 % Le prix 28 % 52 % 17 % 3 % Des pains du monde Autre (spécialités) 26 % 1 % La durée de conservation 31 % 46 % 18 % 4 % Des pains bio 19 % Aucun 13 % Des pains santé (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % Moins de 5 types de pain 26 % Des pains sans gluten 8 % Des pains avec moins de gluten 8 % De 5 à 10 types de pain 40 % Qualité + / artisanal Autre 1 % 10 types de pain et plus 34 % Artisans indépendants Réseaux de boulangeries Aucun 13 % et marques boulangères et franchises

Des pains artisanaux, de tradition 53 % Des pains de nos régions 41 % (spécialités) Qualité + / artisanal Des pains originaux, des nouvautés 35 % Artisans indépendants Réseaux de boulangeries Des pains du monde 26 % (spécialités) et marques boulangères et franchisesPraticité / prix - Praticité / prix + Des pains bio 19 % Des pains santé Enseignes nationales Grandes surfaces (vitaminés, protéinés, Oméga 3,...) 16 % (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés) Des pains sans gluten 8 % Des pains avec moins de gluten 8 % Autre 1 % Praticité / prix - Praticité / prix + Aucun 13 % Enseignes nationales Grandes surfaces (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés) Qualité - / industriel

Qualité + / artisanal

Artisans indépendants Réseaux de boulangeries et marques boulangères et franchises

Qualité - / industriel

Praticité / prix - Praticité / prix +

Enseignes nationales Grandes surfaces (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés)

Attention portée à la qualité + +

Les gourmets Les gourmands nutritionnistes Le pain aliment Le pain santé Les sélectifs 14 % 16 % Le pain parcimonieux 23%

Grande Les conservateurs Petite quantité quantité Le pain tradition Les blasés Les snackeurs Le pain réflexe 11 % Le pain commodité 17 % 19 %

Attention portée à la qualité - -

Tout à fait Assez Uniquement chez moi Pas du tout

Moins de 5 types de pain 26 %

De 5 à 10 types de pain 40 %

10 types de pain et plus 34 %

Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 47

Qualité + / artisanal Artisans indépendants Réseaux de boulangeries 6. DES MODELES DE DISTRIBUTION et marques boulangères et franchises QUI SE CHALLENGENT

Le pain est un marché concurrentiel, sur lequel on trouve de plus en plus d’offre d’un rapport qualité / prix intéressant et où opèrent de nombreux concepts de distribution.

Praticité / prix - Praticité / prix + LES DIFFÉRENTES FORMES DE DISTRIBUTION Le mapping ci-contre classe les principales formes Enseignes nationales Grandes surfaces de distribution, selon les perceptions des consomma- (panéteries-sandwicheries) (hyper et supermarchés) teurs en matière de qualité / mode de fabrication / praticité / prix.

In étude quali, page 120

Attention cependant, derrière cette approche très synthétique, et assez réductrice, se cachent des perceptions qui modifient progressivement le paysage Qualité - / industriel de la distribution. 48 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 49

LES ARTISANS : LES RÉSEAUX : LA BOULANGERIE DOIT ÊTRE UN LIEU DE DÉCOUVERTE ET DE CONNAISSANCE DU PAIN LE RÉFÉRENT DOIT FAIRE SES PREUVES ! UN À PRIORI POSITIF MAIS INSUFFISANT Toujours selon les consommateurs, les boulangeries Les boulangeries, affiliées à une marque de type Parmi ces idées, lesquelles vous donneraient le plus envie artisanales restent le lieu d’achat privilégié du pain, Banette, sont globalement bien identifiées comme étant de fréquenter davantage les boulangeries ? le référent, le garant de la tradition. On y apprécie la des artisans indépendants qui s’engagent à produire des (Plusieurs réponses possibles) proximité relationnelle, le fait d’être reconnu, etc. pains selon un cahier des charges précis. In étude quanti, page 94 En revanche, elles peinent à s’adapter aux contraintes et La marque fonctionne comme une caution pour les aux besoins des consommateurs : heures de fermeture, consommateurs, mais elle ne suffit pas à éviter le rupture de stock, implantation inégale… test comparatif avec les différentes boulangeries du Des corbeilles de dégustation gratuite de morceaux de pain permettant de découvrir de nouvelles saveurs 51 % L’hétérogénéité du parc de boulangerie nuit aussi à voisinage. La possibilité d’apercevoir l’atelier de fabrication du boulanger (baie vitrée, écran vidéo en live,...) l’image générale : rapport plaisir / prix pas toujours 36 % au top, manque parfois de sens du client, retard de la Systématiser l’offre promotionnelle « 3 achetées + 1 offert » 28 % diversification de l’offre… Proposer plus de petits formats et de portions individuelles parmi les différents types de pain 26 % Enfin, ils doivent affronter les industriels présents au Des distributeurs de pain adossés à la boulangerie proposant la toute dernière fournée travers de nouvelles « chaines de magasins », dont pendant les horaires de fermeture 23 % l’offre est de plus en plus compétitive sur la qualité et « La main qui touche le pain Développer le concept de « Bar à sandwiches » où l’on commande son sandwich le prix. ne doit pas être celle à la minute avec ingrédients au choix 22 % Des lieux de restauration hybrides, combinant boulangerie et un autre métier de bouche 14 % qui touche l’argent » (charcuterie, traiteur,...) (verbatim étude) Des boulangeries plus spacieuses permettant de consommer sur place 14 %

Pouvoir choisir le niveau de cuisson de son pain (peu, moyennement, bien cuit) 42 % Plus de mesures d’hygène (ex. caisse avec rendu automatique de monnaie, personnel avec les mains gantées,...) 35 % Des horaires d’ouverture plus adaptés aux besoin d’achat en semaine (ouverture plus tard en soirée et moins tôt le matin) 29 % Une caisse self-service évitant de faire la queue si l’on souhaite juste acheter 24 % une baguette par exemple Un système de paiement plus simple, sans monnaie 23 % (ex. paiement sans contact via smartphone, forfait pain,...)

Des boulangeries plus spacieuses permettant de circuler 22 %

Commander et être livré chez soi ou au bureau par son propre boulanger 14 %

Réserver son pain par téléphone (appli) ou par internet pour être sûre d’être servi quand on passe à la boulangerie 14 %

6 %

20 % 28 % Trés interessé(e) Assez interessé(e) 67 % Peu interessé(e) Pas du tout interessé(e) 47 %

L’origine des matières premières utilisées blé, farine, céréales,...) 55 % Les ingrédients de base du pain 41 % Les conditions requises pour afficher l’appellation « boulangerie » 32 % Les bénéfices diététiques (apports nutritionnels, caloriques,...) 31 % Le % de sel 29 % Les méthodes de cuisson 29 % Les différences gustatives 28 % Le dosage recommandé par les autorités sanitaires pour chaque ingédient 23 % Aucune 10 % Des corbeilles de dégustation gratuite de morceaux de pain permettant de découvrir de nouvelles saveurs 51 %

La possibilité d’apercevoir l’atelier de fabrication du boulanger (baie vitrée, écran vidéo en live,...) 36 %

50 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Systématiser l’offre promotionnelle «Les 3 françaisachetées et le + pain 1 offert : un amour » intact, mais de nouvelles28 % exigences... 51

Proposer plus de petits formats et de portions individuelles parmi les différents types de pain 26 % Des distributeurs de pain adossés à la boulangerie proposant la toute dernière fournée 23 % L’HYGIÈNE ET LA PERSONNALISATION DU SERVICEpendant SONT les horaires À AMÉLIORER de fermeture DANS LES BOULANGERIES Développer le concept de « Bar à sandwiches » où l’on commande son sandwich à la minute avec ingrédients au choix 22 % Des lieux deParmi restauration ces hybrides,propositions, combinant lesquelles boulangerie vous et un semblent autre métier prioritaires de bouche à mettre en place (charcuterie, traiteur,...) 14 % pour améliorer le service en boulangerie ? Des boulangeries plus spacieuses permettant de consommer sur place(Plusieurs réponses14 %possibles) In étude quanti, page 95

Des boulangeries plus spacieuses permettant de circuler 22 %

Commander et être livré chez soi ou au bureau par son propre boulanger 14 %

Réserver son pain par téléphone (appli) ou par internet pour être sûre d’être servi quand on passe à la boulangerie 14 %

6 %

20 % 28 % Trés interessé(e) Assez interessé(e) 67 % Peu interessé(e) Pas du tout interessé(e) 47 %

L’origine des matières premières utilisées blé, farine, céréales,...) 55 % Les ingrédients de base du pain 41 % Les conditions requises pour afficher l’appellation « boulangerie » 32 % Les bénéfices diététiques (apports nutritionnels, caloriques,...) 31 % Le % de sel 29 % Les méthodes de cuisson 29 % Les différences gustatives 28 % Le dosage recommandé par les autorités sanitaires pour chaque ingédient 23 % Aucune 10 % 52 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 53

LES ENSEIGNES MULTI-MAGASINS : « J’aime les ambiances modernes, L’ÉMERGENCE DE NOUVEAUX STANDARDS il faut qu’on y sente que le pain Elles apportent de nouveaux standards reconnus par les consommateurs. se fait de manière artisanale » (verbatim étude) l Des produits goûteux et d’une qualité constante, souvent perçus comme de qualité artisanale. l Une offre très diversifiée (pains spéciaux, formats l Une atmosphère et un décor très incitatifs : spacieux, Seule leur situation géographique est segmentante. individuels), allant jusqu’à la pâtisserie et au chaleureux, tendance, odeurs appétissantes. Excentrées, ces enseignes ne s’adressent pas snacking ? l Des réponse aux attentes sur l’hygiène : personnel directement à des clients de centre-ville et peuvent l Un achalandage fréquemment renouvelé, garantissant ganté, caisse automatique. difficilement jouer sur la proximité. Elles jouissent donc un choix large et du pain chaud à toute heure ? l Parfois des espaces de consommation sur place. principalement du trafic généré pas la grande surface l Une relation client de qualité : accueil souriant, écoute, l La possibilité chez certaines de voir les ateliers en avoisinante. conseil. fonctionnement (Louise). A l’exception de la proximité, ces enseignes se l Des prix attractifs et promotions systématiques sur l Des horaires étendus (7h30 – 20h), adaptés aux rapprochent beaucoup du point de vente idéal, tel que l’achat par lot et le soir (-50 % après 19h chez Marie horaires de bureau et parfois même ouvert le les consommateurs le définissent : horaires d’ouverture Blachère). dimanche (Ange). élargis, disponibilité des produits, offre diversifiée, l Des services gratuits : tranchage du pain, différents l Un parking attenant. ambiance, etc. degrés de cuisson des baguettes (blanche, pas trop Elles sont perçues comme cumulant les avantages de cuite et bien cuite chez Marie Blachère), dégustations la boulangerie traditionnelle (la qualité artisanale) et des de produits. GMS (prix, variété, disponibilité, dynamique commerciale). l Des systèmes de fidélisation simples et peu Elles tendent ainsi à rehausser le niveau d’exigence des contraignants. consommateurs et à créer de nouveaux standards. 54 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 55

LES GRANDES SURFACES : UNE SITUATION CONTRASTÉE La boulangerie intégrée en GMS est plébiscitée. Les Le rayon non frais, couramment appelé rayon « pain consommateurs voient du personnel qui s’active et de mie » est à revaloriser, en terme de visibilité, de cuit sur place, gage de fraicheur et de crédibilité. Ils y segmentation, de mise en scène, de suggestion trouvent un tryptique praticité / prix / goût, qui challenge d’accompagnement et de recettes, etc. la boulangerie traditionnelle. Cas particulier : la nouvelle offre de pain Lidl, testée La présentation en libre service est pratique, car on par curiosité, puis souvent adoptée. La recette : l’odeur peut prendre le temps de découvrir et de comparer. de pain chaud, qui capte les sens dès l’entrée dans le En revanche, les consommateurs réclament des magasin ; un pain de bonne qualité gustative ; la diversité améliorations : de l’offre (notamment les petits pains au fromage) ; des prix imbattables ; un rayon attractif, bien organisé et l La clarification de la structuration de l’offre, par respectant les exigences d’hygiène . exemple par un meilleur compartimentage (ex. Lidl) ;

l Un décorum, avec les codes de la boulangerie traditionnelle et haut de gamme (bois, paniers en VU osier, fond noir qualitatif) ; A LA

l des solutions à la problématique de l’hygiène liée au libre service (problématique d’emballage, à la fois TV valorisant et réellement protecteur) ;

l Des indications sur la fraicheur des pains en rayon (fournée). Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 57

7. MIEUX INFORMER POUR MIEUX VENDRE Tous Famille Jeunes autonomes Seniors Il n’y a pas, autour du pain, d’attente de « divertissement » qui provoque le rire ou l’émotion, parce que ce n’est pas L’estimation du goût, lié à la composition et un aliment dont le capital sympathie est orienté à la baisse. aux modes de fabrication : farines utilisées, La composition taux de sel, de matière grasse, levain,... En revanche, il y un besoin d’informations, de conseils et de services, qui varie selon les préoccupations des Le repérage La composition Des recettes La composition consommateurs. Préoccupations différentes, selon les âges et les situations de la vie… dans le goût L’inovation (en particulier pour L’inovation les produits industriels) Des idées d’associations Les associations et recettes possibles In étude quali, page 161

L’interêt nutritionnel du pain : présence de fibres, de vitamines, de minéraux,... Les produits à éviter Les produits à éviter L’interêt nutritionnel Le nombre de calories (OGM, sel, huile de palme) La santé (OGM, sel, huile de palme) des différents pains « J’aimerais savoir quel intérêt Les différences entre pain L’innocuité, lié à la naturalité Les calories Les bio des ingrédients et des modes industriel et artisanal y-a-t-il à consommer certains types de fabrication du pain de pain plus que d’autres ? » (verbatim étude) La justification La qualité et la provenance des ingrédients Le mode de fabrication La provenance française du prix Le mode de fabrication artisanal ou non La provenance française Des corbeilles de dégustation gratuite de morceaux de pain permettant de découvrir de nouvelles saveurs 51 %

La possibilité d’apercevoir l’atelier de fabrication du boulanger (baie vitrée, écran vidéo en live,...) 36 %

Systématiser l’offre promotionnelle « 3 achetées + 1 offert » 28 %

Proposer plus de petits formats et de portions individuelles parmi les différents types de pain 26 % Des distributeurs de pain adossés à la boulangerie proposant la toute dernière fournée pendant les horaires de fermeture 23 % Développer le concept de « Bar à sandwiches » où l’on commande son sandwich à la minute avec ingrédients au choix 22 % Des lieux de restauration hybrides, combinant boulangerie et un autre métier de bouche (charcuterie, traiteur,...) 14 % Des boulangeries plus spacieuses permettant de consommer sur place 14 %

Pouvoir choisir le niveau de cuisson de son pain (peu, moyennement, bien cuit) 42 % Plus de mesures d’hygène (ex. caisse avec rendu automatique de monnaie, personnel avec les mains gantées,...) 35 % Des horaires d’ouverture plus adaptés aux besoin d’achat en semaine (ouverture plus tard en soirée et moins tôt le matin) 29 % Une caisse self-service évitant de faire la queue si l’on souhaite juste acheter 24 % une baguette par exemple Un système de paiement plus simple, sans monnaie 58 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 23 % Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 59 (ex. paiement sans contact via smartphone, forfait pain,...)

Des boulangeries plus spacieuses permettant de circuler 22 % DEUX CONSOMMATEURS SUR TROIS SOUHAITENT BÉNÉFICIER DE PLUS D’INFORMATIONS LES ATTENTES D’INFORMATIONS, EN FONCTION DES FAMILLES DE CONSOMMATEUR. SUR LE PAIN QU’ILS ACHÈTENT ! Commander et être livré chez soi ou au bureau par son propre boulanger 14 %

Réserver son pain par téléphone (appli) ou par internet pour être sûre d’être servi In étude quanti, page 99 14 % Seriez-vous intéressé(e) pour bénéficier de plus d’information quand on passe à la boulangerie sur les pains que vous achetez ? In étude quanti, page 97 Interêt pour bénéficier Informations Supports de plus d’informations prioritaires d’informations

Les bénéfices diététiques Les sélectifs 6 % (40 %)

20 % 28 % Trés interessé(e) Les snackeurs Aucun (18 %) Aucune info (18 %) Assez interessé(e) 67 % Peu interessé(e) Les méthodes de cuisson Les blasés 38 % pas interessés Aucune info (12 %) Pas du tout interessé(e) (30 %)

47 % L’origine des matières Les nutritionnistes 30 % « trés interessés » premières (71 %)

Le dosage recommandé Les gourmets par les autorités sanitaires Panneau indiquant la 33 % « trés interessés » gourmands pour chaque ingrédient composition (60 %) (35 %)

Les méthodes de cuisson Les conservateurs L’origine des matières premières utilisées (37 %) blé, farine, céréales,...) 55 % Les ingrédients de base du pain 41 % Les conditions requises pour afficher l’appellation « boulangerie » 32 % Les bénéfices diététiques (apports nutritionnels, caloriques,...) 31 % Le % de sel 29 % Les méthodes de cuisson 29 % Les différences gustatives 28 % Le dosage recommandé par les autorités sanitaires pour chaque ingédient 23 % Aucune 10 % Des corbeilles de dégustation gratuite de morceaux de pain permettant de découvrir de nouvelles saveurs 51 %

La possibilité d’apercevoir l’atelier de fabrication du boulanger (baie vitrée, écran vidéo en live,...) 36 %

Systématiser l’offre promotionnelle « 3 achetées + 1 offert » 28 %

Proposer plus de petits formats et de portions individuelles parmi les différents types de pain 26 % Des distributeurs de pain adossés à la boulangerie proposant la toute dernière fournée pendant les horaires de fermeture 23 % Développer le concept de « Bar à sandwiches » où l’on commande son sandwich à la minute avec ingrédients au choix 22 % Des lieux de restauration hybrides, combinant boulangerie et un autre métier de bouche (charcuterie, traiteur,...) 14 % Des boulangeries plus spacieuses permettant de consommer sur place 14 %

Des boulangeries plus spacieuses permettant de circuler 22 %

Commander et être livré chez soi ou au bureau par son propre boulanger 14 %

Réserver son pain par téléphone (appli) ou par internet pour être sûre d’être servi quand on passe à la boulangerie 14 %

6 %

20 % 28 % Trés interessé(e) Assez interessé(e) 60 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 67 % Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 61 Peu interessé(e) Pas du tout interessé(e) 47 % PAIN ET SANTÉ : IL FAUT CLARIFIER ET RÉASSURER ! Parmi les informations suivantes pour mieux connaître les pains que vous achetez, lesquelles vous intéressent en priorité ? Pour la plupart des consommateurs, le pain est un aliment de base, à priori sans danger et même bon pour la santé. (Plusieurs réponses possibles) Pour d’autres, plusieurs questions méritent réponses : le pain et la prise de poids, le pain et l’hypertension, par In étude quanti, page 97 exemple. Une communication, du type « savoir bien intégrer le pain dans son alimentation » (en particulier les pains blancs et industriels), aiderait à clarifier les perceptions et à dissiper les idées reçues. L’origine des matières premières utilisées blé, farine, céréales,...) 55 % Les ingrédients de base du pain 41 % L’ATTENTE DE TRANSPARENCE Les conditions requises pour afficher l’appellation « boulangerie » 32 % Les bénéfices diététiques Les consommateurs constatent qu’ils en savent très peu sur le pain qu’ils consomment, surtout lorsqu’ils l’achètent 31 % dans les boulangeries de quartier. (apports nutritionnels, caloriques,...) Le % de sel 29 % Ils souhaitent unanimement que l’ensemble des producteurs de pains, industriels, franchisés ou artisans indépendants, suivent l’exemple des autres filières (notamment la viande ou les fruits et légumes) pour fournir des informations en Les méthodes de cuisson 29 % matière d’ingrédients : Les différences gustatives 28 % l Quoi et dans quelles proportions : farine, sel, sucre, matières grasses, ingrédients des pains spéciaux, additifs ? Le dosage recommandé par les autorités sanitaires pour chaque ingédient 23 % l Traçabilité : géographique, filière associée ou non à un label, présence d’OGM… Aucune 10 % De même, ils veulent savoir comment le pain est fait : pain frais ou à base de pâte surgelé ? Pétri ou seulement cuit sur place ? Cadence des fournées ? 62 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 63

LA CONNAISSANCE DES ENGAGEMENTS Dans les domaines du respect de l’environnement (filières, emballage) et de l’impact économique et social de l’activité (soutien aux agriculteurs, actions de charité).

LE DÉSIR DE DÉCOUVRIR « C’est vrai que je ne connais pas les pains du monde. Peut-être qu’une dégustation dans les magasins nous les feraient découvrir » (verbatim étude)

Les ateliers de découverte du pain, organisés par certains professionnels, soulèvent un fort enthousiasme. 3 axes forts : l La fabrication du pain et le métier de boulanger. l La découverte et la compréhension des différentes sortes de pains (recettes, bienfaits associés). l Les arts culinaires et de la table, autour du pain. Le désir de découvrir doit aussi être encouragé par la mise en avant, dans le point de vente, des dégustations et des spécialités (merchandising et discours du personnel).

LE MODE DE DIFFUSION DES INFORMATIONS Le plus près possible du produit : packaging, fiches recettes, vidéos… Attention, les consommateurs ne vont pas spontanément sur les sites des marques et des enseignes. Il faut donc les y inciter ! 64 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... 65

NOTES 66 Les français et le pain : un amour intact, mais de nouvelles exigences... En 1950, les Français mangeaient en moyenne 325 gr de pain par jour. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à moins de 130 gr. Le pays de la baguette aurait-il renié l’aliment qui le distinguait si bien dans le monde entier ? Non, mais les Français consomment le pain différemment. A l’image de leur société, traversée par des modes et des modèles si divers et différents, ils cherchent la nouveauté, revendiquent la qualité, exigent la praticité, réclament la transparence… Un atout pour tous les boulangers de France : d’après l’étude QualiQuanti réalisée à l’automne 2015, 95% des Français affirment être satisfaits du pain qu’on leur propose… Voici quelques éléments de réponse pour comprendre ce qui a changé dans le PPF, le paysage du pain français…

Ouvrage réalisé par la FEB (Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie) 34 quai de Loire 75019 PARIS – Mars 2016