Il test del mese

Abbiamo la

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PASTA_1.indd 12 12/10/18 19:37 Meno micotossine e poco glifosato. Il motivo? Le aziende sotto la pressione dei consumatori hanno smesso di importare grano canadese fortemente sospettato. Ma è bene non abbassare la guardia come testimonia il nostro test

di Enrico Cinotti

consumatori hanno vinto una prima, si- italiana ha dovuto cambiare le rotte dell’ap- gnificativa, battaglia del grano. Se la guer- provvigionamento perché i consumatori hanno ra per avere una materia prima davvero chiesto di cambiare la pasta”, ci spiega Rolan- “pulita” è ancora lunga, le nuove analisi do Manfredini, responsabile Sicurezza alimen- del Salvagente su 23 campioni di pasta tare della Coldiretti. testimoniano però un cambio di passo: i E la conferma arriva direttamente dai dati pastai italiani non hanno retto la pressio- Istat sulle importazioni cerealicole: in meno di Ine dei consumatori e hanno cambiato rotta alle due anni, dal 2016 ad oggi, il grano canadese navi che importano il grano duro coltivato in si è letteralmente azzerato passando da oltre altri paesi. un miliardo di chili ad appena 43 milioni nel Sotto la spinta di un’opinione pubblica che da primo semestre 2018. Nello stesso periodo il anni anche grazie ai test del Salvagente chiede- “duro” statunitense è sceso di quasi il 60% va una materia prima senza glifosato e Don, la mentre parallelamente il grano francese ha per cosiddetta vomitossina, il mercato si è dovuto due anni di seguito raddoppiato i quantitativi, adeguare. La bassa contaminazione da glifo- passando da quinto a primo fornitore di fru- sato e l’assenza di alcune micotossine rispetto mento dell’Italia. alle indagini analitiche svolte dal nostro gior- La provenienza, come abbiamo più volte ri- nale in anni recenti, raccontano di un frumento marcato, da sola non garantisce qualità. Tutta- diverso, “coltivato in aree meno umide e per via aver ridotto l’uso di un grano come quello questo più solarizzato”, ci spiega il professor nord americano mette al riparo da alcuni ri- Alberto Ritieni, grande esperto dei micotossi- schi, come quello del glifosato che in questi pa- ne, in queste pagine. La presenza contenuta di esi è autorizzato anche in fase di pre-raccolta glifosato, poi, ci segnala l’impiego di un grano per favorire la maturazione dei chicchi: si usa meno trattato di quello del Nord America che la chimica perché la natura - il sole - è meno è “essiccato” chimicamente con il noto erbicida clemente. Ognuno tragga le sue considerazioni. della Monsanto, ritenuto “probabile cancero- I nostri dati invitano a un cauto ottimismo. geno” dalla Iarc. Trovare campioni con anche 4 o 5 residui di In altre parole i nuovi risultati delle nostre ana- pesticidi, con il rischio dell’effetto combinato lisi che presentiamo in questo lungo servizio sulla nostra salute, così come l’insorgenza di confermano che la materia prima è oggi diversa micotossine diverse da quelle a cui eravamo da quel grano, canadese e statunitense, spesso abituati ci suggeriscono che è ancora presto per troppo contaminato dal Don e con residui di cantar vittoria. E ci invitano a non abbassare glifosato davvero preoccupanti. “L’industria la guardia. © Doram/iStock

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VOIELLO 100% GRANO AUREO

Origine del grano: Ue e non Ue Origine del grano: Italia Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Don (mcg/kg): Assente Don (mcg/kg): Assente Livello micotossine: Ottimo Livello micotossine: Ottimo Proteine (%): 16,19 Proteine (%): 16,04 Prova cottura: Eccellente Prova cottura: Buona/Ottima

Prezzo Prezzo (euro/kg): (euro/kg): 2,26 2,24

9,8 9,5

DE CECCO INTEGRALE

Origine del grano: Ue e non Ue Origine del grano: Glifosato (mg/kg): Assente Italia, altri paesi Ue e non Ue Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Glifosato (mg/kg): Assente Don (mcg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Livello micotossine: Ottimo Don (mcg/kg): Assente Proteine (%): 16,57 Livello micotossine: Ottimo Prova cottura: Ottima Proteine (%): 15,26 Prova cottura: Ottima Prezzo Prezzo (euro/kg): (euro/kg): 2,64 2,14

9,6 9,5

i chicchi sono cresciuti interamente nel nostro Cosa abbiamo paese, mentre in altri 7 il grano italiano è misce- lato ad altri provenienti dall’Europa e non solo. cercato. E trovato In nessun caso viene indicato il Canada, anche se non sappiamo se grano canadese possa esse- bbiamo portato 23 campioni di in re stato miscelato nei prodotti che indicano un A ben tre diversi laboratori per cercare e generico - ma consentito dalla norma - “Paesi quantificare pesticidi e micotossine e per valuta- non Ue”. In un caso poi, quello della Del Verde, re il tenore delle proteine e la tenuta di cottura. l’origine non è indicata ma non si tratta di una violazione della legge perché il termine minimo Origine del grano di conservazione supera l’entrata in vigore della Dal 17 febbraio scorso è obbligatorio indicare legge e quindi il pacco è stato immesso in com- in etichetta il paese o i paesi di coltivazione del mercio prima che diventasse obbligatorio speci- grano e quello di molitura. Per i prodotti bio, l’o- ficare l’origine. In questo caso la legge autorizza rigine della materia prima era già obbligatoria. le vecchie confezioni fino all’esaurimento scorte. Possiamo dire che mentre per tutti i pacchi ana- lizzati il paese di molitura è sempre l’Italia, quello Glifosato e altri pesticidi di coltivazione varia molto: solo in 7 campioni Nell’analisi multiresiduale abbiamo cercato ol-

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GAROFALO Legenda RUMMO BIO INTEGRALE Eccellente (10-9,1) Origine del grano: Ue e non Ue Origine del grano: Ue (Italia, Arizona, Australia) Glifosato (mg/kg): Assente Ottimo (9-8) Glifosato (mg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Don (mcg/kg): Assente Buono (7,9-7) Don (mcg/kg): 50 Livello micotossine: Ottimo Livello micotossine: Ottimo Proteine (%): 12,82 Medio (6,9-6) Proteine (%): 14,75 Prova cottura: Eccellente Prova cottura: Ottima Mediocre (5,9-4) Prezzo Prezzo (euro/kg): (euro/kg): Scarso (sotto 4) 2,38 3,18

I laboratori

9,1 8,9 Le diverse analisi sono state svolte in tre laboratori diversi. RUMMO Le prove sulle mico- ALCE NERO BIO tossine sono state BIO INTEGRALE svolte presso il labo- ratorio di Chimica Origine del grano: Italia Origine del grano: Italia degli alimenti del Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): Assente dipartimento di Far- macia dell’Università Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Federico II di Napoli. Don (mcg/kg): 27,3 Don (mcg/kg): Assente I test per valutare Livello micotossine: Ottimo Livello micotossine: Ottimo la concentrazione Proteine (%): 14,24 Proteine (%): 13,90 di proteine e le prove sulla tenuta in Prova cottura: Buona Prova cottura: Ottima cottura della pasta sono stati condotti Prezzo Prezzo nei laboratori del Gruppo Maurizi a (euro/kg): (euro/kg): Roma. Infine l’analisi 4,34 2,98 multiresiduale sui pesticidi è stata eseguita dalla pH Srl di Tavernelle Val di Pesa. 9 8,9

tre 500 molecole di fitofarmaci. A cominciare mitossina particolarmente fastidiosa specie per dal famigerato glifosato che abbiamo trovato i più piccoli, e che trova terreno fertile nei ce- in due campioni: Lidl ed Eurospin. In 11 dei 23 reali cresciuti in un ambiente umido, piovoso e campioni sono stati rintracciati residui (sempre poco soleggiato, possiamo dire che la situazione al di sotto dei limiti di legge). Con tracce di una sembra decisamente migliore che in passato. In singola sostanza ci sono Garofalo, Del Verde, due casi (Lidl ed Eurospin) il livello è superiore a integrale; con due residui ci sono Lidl, 300 mcg/kg e comunque supera la soglia dei 200 Barilla, Coop, Divella, Esselunga e Granoro. mcg che la renderebbe adatta anche per i bam- Nella Molisana integrale abbiamo riscontrato bini di età inferiore a 3 anni. Nel caso della Del ben 3 molecole mentre in quella Eurospin fac- Verde il “tetto” in vigore nel baby food è molto ciamo il pieno con 5 residui. Per la valutazione vicino, con 194,5 mcg/kg riscontrati. In tutti gli del rischio dei pesticidi rinvenuti rimandiamo altri casi il Don è molto contenuto se non as- alle considerazioni del dottor Panizza di Isde-I- sente e questo rende queste paste adatte anche talia pubblicate nelle pagine seguenti. per i più piccoli. Dai radar del laboratorio scom- paiono anche le aflatossine, compresa la temuta Don e altre micotossine B1, noti cancerogeni. Troviamo invece in modo Abbiamo cercato 19 micotossine nei prodotti ricorrente il fusarenone, la ht-2, lo zearalenone del nostro panel. Se partiamo dal Don, la vo- (la normativa prevede anche in questo caso un

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DE CECCO BIO

Origine del grano: Ue e non Ue Origine del grano: Italia Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Don (mcg/kg): 21,5 Don (mcg/kg): Assente Livello micotossine: Ottimo Livello micotossine: Ottimo Proteine (%): 14,21 Proteine (%): 13,61 Prova cottura: Buona/Ottima Prova cottura: Buona/Ottima

Prezzo Prezzo (euro/kg): (euro/kg): 3,18 1,78

8,8 8,7

COOP BIO BARILLA BIO

Origine del grano: Italia Origine del grano: Italia Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Altri pesticidi (mg/kg): Assenti Don (mcg/kg): Assente Don (mcg/kg): 27,3 Livello micotossine: Ottimo Livello micotossine: Ottimo Proteine (%): 13,08 Proteine (%): 12,36 Prova cottura: Ottima Prova cottura: Buona

Prezzo Prezzo (euro/kg): (euro/kg): 1,50 3,18

8,7 7,5

limite ma i nostri risultati sono infinitamente al legge la pasta tradizionale non può avere meno di sotto) diverse altre micotossine appartenenti del 10,50% di proteine, mentre quella integra- alla famiglia delle enniatine. Fatta eccezione per le non può scendere al di sotto dell’11,50%. il Don anche il giudizio sulle “altre micotossine” Tutti i campioni rispettano tali soglie anche se è più che rassicurante. Nonostante non ci sia un ci sono paste più “virtuose” di altre. Le nostre limite di legge, la pasta Lidl e Del Verde hanno penne vanno da un minimo del 12,36% della riportato dei picchi (rispettivamente 117 e 161) Barilla Bio a un massimo del 16,57% riscontra- per quanto riguarda la enniatina B. to nella De Cecco Integrale.

Proteine Prova di cottura Rispetto a quanto dichiarato nella tabella nu- Il giudizio per questo tipo di test è complessiva- trizionale riportata sulle confezioni, abbiamo mente positivo visto che non si scende mai sotto riscontrato dei valori di proteine maggiori: la il “Buono”. In prima battuta è stato misurato il normativa consente un margine di tolleranza tempo di cottura con quello riportato in etichet- del 20% Una buona pasta dovrebbe avere una ta: nella stragrande maggioranza dei casi i dati concentrazione di proteine superiore al 14%. corrispondevano. Una volta cotte sono state poi E non a caso: maggiore è la presenza protei- contate le penne adese (collosità) e quelle rotte ca migliore è la resa in cottura della pasta. Per (consistenza) e valutata la resistenza al taglio.

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BARILLA Legenda 5 CEREALI BARILLA Eccellente (10-9,1) Origine del grano: Origine del grano: Italia, altri paesi Ue e non Ue Italia, altri paesi Ue e non Ue Ottimo (9-8) Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Altri pesticidi (mg/kg): Buono (7,9-7) Piperonil butossido 0,019 Piperonil butossido 0,043 Don (mcg/kg): Assente Pirimifos metile 0,098 Medio (6,9-6) Livello micotossine: Ottimo Don (mcg/kg): 9,6 Proteine (%): 14,52 Livello micotossine: Ottimo Mediocre (5,9-4) Prezzo Prova cottura: Ottima Prezzo Proteine (%): 16,06 (euro/kg): (euro/kg): Prova cottura: Ottima Scarso (sotto 4) 2,58 1,56

6,9 6,4

GAROFALO DIVELLA

Origine del grano: Ue e non Ue Origine del grano: Glifosato (mg/kg): Assente Italia, altri paesi Ue e non Ue Altri pesticidi (mg/kg): Glifosato (mg/kg): Assente Pirimifos metile 0,005 Altri pesticidi (mg/kg): Don (mcg/kg): Assente Piperonil butossido 0,020 Livello micotossine: Ottimo Pirimifos metile 0,039 Proteine (%): 14,65 Don (mcg/kg): Assente Prova cottura: Ottima Livello micotossine: Ottimo Prezzo Prezzo Proteine (%): 13,51 (euro/kg): (euro/kg): Prova cottura: Buona 2,50 1,40

6,7 6,3

ESSELUNGA COOP

Origine del grano: Origine del grano: Ue e non Ue Italia, altri paesi Ue e non Ue Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Altri pesticidi (mg/kg): Piperonil butossido 0,018 Piperonil butossido 0,063 Pirimifos metile 0,009 Pirimifos metile 0,067 Don (mcg/kg): 80,2 Don (mcg/kg): Assente Livello micotossine: Ottimo Livello micotossine: Ottimo Proteine (%): 13,50 Prezzo Proteine (%): 14,87 Prezzo Prova cottura: Buona (euro/kg): Prova cottura: Eccellente (euro/kg): 0,83 0,98

6,5 6,2

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Legenda GRANORO DEL VERDE

Eccellente (10-9,1) Origine del grano: Italia, altri paesi Origine del grano: Non indicata Ottimo (9-8) Ue e non Ue Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): Assente Altri pesticidi (mg/kg): Buono (7,9-7) Altri pesticidi (mg/kg): Pirimifos metile 0,011 Piperonil butossido 0,035 Don (mcg/kg): 194,5 Medio (6,9-6) Pirimifos metile 0,032 Livello micotossine: Don (mcg/kg): 122,2 Mediocre Mediocre (5,9-4) Livello micotossine: Ottimo Proteine (%): 14,77 Prezzo Proteine (%): 13,57 Prezzo Prova cottura: Ottima Scarso (sotto 4) (euro/kg): Prova cottura: Ottima (euro/kg): 1,38 2,10

6,1 4,5

LA MOLISANA INTEGRALE COMBINO (LIDL)

Origine del grano: Italia Origine del grano: Ue e non Ue Glifosato (mg/kg): Assente Glifosato (mg/kg): 0,049 Altri pesticidi (mg/kg): Altri pesticidi (mg/kg): Deltametrina 0,011 Cipermetrina 0,021 Piperonil butossido 0,072 Don (mcg/kg): 300,5 Pirimifos metile 0,123 Livello micotossine: Don (mcg/kg): Assente Mediocre Livello micotossine: Ottimo Proteine (%): 14,51 Prezzo Proteine (%): 16,22 Prezzo Prova cottura: Ottima (euro/kg): Prova cottura: Ottima (euro/kg): 2,78 1,18

6 3,5

TRE MULINI (EUROSPIN) Fitofarmaci e “funghi”: i limiti di legge Origine del grano: Ue e non Ue Esistono limiti di legge specifici per le diverse sostanze cer- Glifosato (mg/kg): 0,055 cate. In alcuni casi non è stato ancora fissato un “tetto” . Ogni Altri pesticidi (mg/kg): limite si riferisce al grano. Glifosato: 10 mg/kg. Cloropirifos Cloropirifos etile 0,009 0,05 mg/kg. Cipermetrina 2 mg/kg. Deltametrina 1 mg/kg. Cipermetrina 0,018 Per il Piperonil butossido non c’è limite. Pirimifos 5 mg/kg. Piperonil butossido 0,050 Per le micotossine la situazione è meno normata. Deossiniva- Pirimifos metile 0,042 lenolo (Don): 200 mcg/kg nella pasta per bambini; 750 per Don (mcg/kg): 308 quella per adulti. Aflatossina B1: 2 mcg/kg nei prodotti per Prezzo Livello micotossine: Ottimo adulti; 0,10 nel baby food. Fumonisine B1+B2: 1.000 nei pro- (euro/kg): Proteine (%): 14,35 dotti per adulti, 200 nel baby food. Zearalenone: 20 mcg/kg 1,38 Prova cottura: Buona nel baby food a base di mais e cereali trasformati. Su enniatine

e altre micotossine “emergenti” non ci sono ancora limiti.

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Pesticidi, livelli bassi ma c’è l’effetto cocktail

Celestino Panizza, Isde-Italia: “I risultati del test mostrano una contaminazione contenuta, tuttavia il 25% dei campioni presenta due o più residui di fitofarmaci. Un dato da non sottovalutare vista l’azione cumulativa dei composti sulla salute”

risultati che emergono dal vostro moni- fosato, clorpirifos, cipermetrina e deltametrina toraggio mostrano una contaminazione - sono presenti in pochi campioni. Sul glifosato, “I contenuta, al di sotto dei limiti di legge. rilevato solo nella pasta Lidl ed Eurospin, è mol- Tuttavia se consideriamo la percentuale di pro- to probabile che abbia influito il drastico taglio dotti con due o più residui, il monitoraggio Efsa delle importazioni dal Canada e dagli Stati Uniti segnala il 18,5% dei campioni di frumento (non operato dai produttori negli ultimi due anni. essendo disponibili i dati che riguardano il pro- Discorso diverso per altre due molecole che, in dotto lavorato, la pasta) mentre nel vostro caso base alle analisi, sono più frequenti nei nostri è quasi al 25% (6 su 23). Nei prodotti biologici campioni: il piperonil butossido e il pirimifos peraltro non risultano presenti residui. Su circa metile, spesso presenti contemporaneamente. un quarto dei campioni il vostro test ha rilevato Semplice casualità oppure esiste un legame? la presenza di due o più residui: questo a mio “Potrebbe non essere casuale - aggiunge Panizza giudizio è un dato da non sottovalutare visto che - visto che il piperonil è un sinergizzante usato gli effetti in linea di principio si nei formulati degli insetticidi” possono cumulare anche a bas- mentre il pirimifos, aggiungia- se dosi. Va dunque considerato In 5 campioni troviamo mo noi, è un insetticida a tutto l’effetto cumulativo e sinergico il piperonil butossido tondo. dei vari composti sull’organi- e il pirimifos: il primo Nello specifico, il piperonil smo umano”. Il dottor Celesti- butossido è un coadiuvante di no Panizza è co-coordinatore amplifica l’azione alcuni fitofarmaci e consente del gruppo Pesticidi dell’Isde-I- acaricida dell’altro di amplificarne l’efficacia. In talia, l’Associazione dei Medici altre parole non è un pesticida per l’Ambiente e insieme a lui abbiamo voluto in senso stretto, ma un coformulante di molti approfondire i risultati delle nostre analisi. prodotti commerciali che viene inserito nel pro- È lecito chiedersi innanzitutto che tipo di mo- dotto finale per dare stabilità chimica al princi- lecole abbiamo rintracciato negli 11 campioni pio attivo, anche se questo ne prolunga la sua su 23 pacchi di pasta analizzati. Partiamo dalla presenza nell’ambiente. Una sostanza con una molecola che forse i nostri lettori conoscono più tossicità più bassa delle altre che abbiamo ri- da vicino: “Il glifosato - spiega - è un probabile scontrato, autorizzata in Europa in agricoltura cancerogeno per l’uomo e fortemente sospetto biologica, “anche se - precisa l’esperto - in altre interferente endocrino. Il clorpirifos è altresì so- parti del mondo non è ammessa”. spettato di alterare il sistema ormonale, mentre Il pirimifos invece è un acaricida cosparso sui la cipermetrina è classificata come possibile can- cereali dopo la raccolta per salvaguardarne lo cerogeno dall’Epa, l’Agenzia statunitense per la stoccaggio. “La Ue - conclude il dottor Panizza - protezione dell’ambiente, ed è sospettata di es- ha abbassato il limite massimo della concentra- sere un interferente endocrino”. La deltametri- zione del pirimifos nel riso, da 5 a 0,5 mg/kg. Per na, che abbiamo riscontrato in un solo campio- il frumento, il limite invece è rimasto invariato, ne, è classificata come moderatamente tossica ovvero 5 mg/kg”. Vere e proprie contraddizioni dall’Oms. Queste primi quattro molecole - gli- difficili da digerire per gli amanti della pasta.

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Le micotossine svelano un grano “diverso” Il professor Ritieni della Federico II di Napoli: “I bassi livelli di Don riscontrati e la presenza di altre contaminazioni fungine segnalano un’altra provenienza della materia prima rispetto alle analisi passate. Meno rischi? Direi differenti”

e seguiamo il profilo delle micotossi- Alcune come il Don, noto anche come “vomi- ne che abbiamo analizzato possiamo tossina” per gli effetti associati soprattutto negli “S tracciare a grandi linee il profilo della animali, sono tipiche di alcuni climi. Nelle ana- materia prima impiegata per produrre i campio- lisi svolte in passato per il Salvagente, avevamo ni di pasta del vostro test. I bassi livelli di alcune registrato delle concentrazioni più elevate rispet- micotossine, come il Don, l’assenza di altre e in- to a quelle oggi osservate. vece la presenza di alcune emergenti, come le en- Stando ai risultati attuali, solo due campioni - Lidl e niatine, lasciano pensare a un grano cosiddetto ‘solarizzato’, ovvero coltivato in aree del pianeta sicuramente meno umide. Questo è pur vero che si traduce in un grano con alcuni rischi inferiori, come la presenza ridotta del Don, ma non per questo in un grano esente da criticità”. Il pro- fessor Alberto Ritieni, ordinario di Chimica de- gli alimenti presso il Dipartimento di Farmacia, dell’Università Federico II di Napoli, è uno dei più noti esperti di micotossine nel nostro paese e dirige il laboratorio dove abbiamo analizzato la presenza di 19 micotossine nei 23 campioni di pasta del nostro test. Ritieni, conosciuto e ap- prezzato dai lettori del Salvagente anche per la sua rubrica Miti Alimentari sul nostro sito, ci offre la conferma analitica di quello che sembra accaduto nel mercato dell’approvvigionamento: i pastai italiani, in due anni, come confermano i dati Istat, hanno di fatto azzerato le importa- zioni di grano canadese e statunitense, esposto a un clima umido molto favorevole all’insorgenza di contaminazioni fungine e micotossine, il De- ossinivalenolo o Don in primis, e trattato anche in pre-raccolta con il glifosato, e si sono orien- tati su una materia prima più esposta al sole. “I risultati a nostra disposizione suggeriscono una diversa area di provenienza della materia prima rispetto alle analisi svolte in passato”. Professor Ritieni, possiamo dire: segui le micotossi- ne e trovi il grano che finisce nei nostri piatti? Le micotossine, come abbiamo sempre detto,

sono degli ottimi marcatori della materia prima. Rafalsky/iStock Andrew ©

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Eurospin - superano i 200 mcg/kg, limite per il con- tre. Dai nostri risultati sono ricorrenti le HT-2 e sumatori sotto i tre anni, e in un caso - Del Verde - si le diverse enniatine, B e B1 in particolar modo. sfiora il “tetto”. Possiamo ritenerci soddisfatti? Parliamo di contaminanti per i quali non ci sono né Non abbiamo riscontrato mai aflatossine, come limiti né profili di rischio assodati… la cancerogena B1, e questo è di per se un dato Sì, ma segnalano una contaminazione fungina positivo. Lo stesso livello più basso di Don è che è sempre bene non sottovalutare. La HT-2 da valutarsi come un dato incoraggiante: più possiamo definirla un naturale “rimpiazzo” del le concentrazioni di micotossine sono elevate Don: quando questo non è presente ecco che e maggiore risulterà il grado spunta la HT-2, meno studiata di ammuffimento del grano. perché fino ad oggi poco fre- Sotto controllo anche un’al- Composti nuovi come quente, ma sospetta di essere tra micotossina per la quale la la Ht-2 e le enniatine anche più tossica. Le enniatine, normativa prevede un limite, lo invitano a non abbassare sono considerate degli antibio- zearalenone, noto interferente tici naturali, e la loro emergen- endocrino, la cui presenza è ri- la guardia: “Vanno za sta cominciando a insospet- sultata decisamente contenuta. limitate al massimo” tire gli studiosi. A mio giudizio Tutto sotto controllo? la tendenza dei produttori do- Non del tutto. Le micotossine dipendono molto vrebbe essere quella di limitare il più possibile dalla materia prima. Molte di queste sostanze la presenza delle micotossine, anche perché oltre sono “sorvegliate speciali”, magari perché sono al limite in sé, esiste l’effetto di coabitazione di emergenti e quindi al momento meno studiate. più composti sull’organismo anche se presenti a Ma non per questo sono meno pericolose di al- basse dosi a dar vita all’effetto “cocktail”.

Adulti e bebè: doppio “tetto”

Le micotossine sono poco regolamen- tate tuttavia in alcuni casi, come il Don, esiste un doppio limite per adulti e per il baby food (per bambini inferiore a tre anni). Il deossinivalenolo è una “muffa” che fa registrare casi di intossicazione con sintomi acuti come nausea, vomi- to, specie nei più piccoli, mal di pancia e disturbi gastrointestinali. Nella pasta per adulti non può superare i 750 mcg/kg mentre in quella per bambini sotto i tre anni deve essere inferiore a 200. Facile comprendere i paradossi di questi limiti e la loro scarsa tutela: un lato un bambino è considerato adulto a tre anni e un giorno, dall’altro molto spesso in famiglia si cucina la stessa pasta per tutti. Per cui, se da un lato il Salvagente ha sempre chiesto un limite intermedio dall’altra la presenza di Don, sopra i 200 mcg/kg andrebbe segnalata sulle confezioni ad esempio perché non adatta ai bambini.

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+100% Variazioni importazioni di grano duro primo semestre 2017 rispetto allo stesso periodo del 2018 +50%

-14% -50% -89% Russia Stati Uniti Canada Grecia Francia +200% +116%

La Francia era il nostro 5° fornitore -50% nel 2016. Diventa ora il primo con circa 700 milioni di chili nel 2018

-100%

Le navi cambiano rotta: stop all’import dal Canada

Dal 2016 a oggi l’acquisto di grano canadese è crollato da 1 miliardo di chili a soli 46 milioni. Taglio netto anche a quello da Usa e Messico. Manfredini, Coldiretti: “Il consumatore informato impone le proprie scelte all’industria”

e importazioni di grano dal Canada e 2018 le importazioni di grano canadese sono dagli Stati Uniti in due anni sono lette- passate da un miliardo di chili a soli 46 milio- L ralmente crollate. L’industria pastaria ita- ni e il Canada, fino a due anni fa prima fonte liana ha dovuto fare i conti con le richieste dei di approvvigionamento dell’industria italiana, consumatori di avere un grano “pulito” libero è ormai stata scalzata dalla Francia: nell’ulti- da glifosato e da micotossine che invece carat- mo biennio si è passati da 130 milioni chili a terizzavano il frumento nord americano, trat- 360 milioni nei primi sei mesi dell’anno. Solo tato anche in fase di pre-raccolta con l’erbicida nell’ultimo periodo dalla Francia l’import è au- Monsanto per favorirne l’essiccazione. mento del 116% mentre parallelamente i chic- In base ai dati Istat che Coldiretti ha elaborato chi dal Canada sono diminuiti dell’89%. per il Salvagente, dal 2016 al primo semestre “Queste cifre sono un esempio eclatante di

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L’origine in etichetta

Fino a marzo 2020, quando entrerà in vigore la nuova direttiva Ue sull’indica- zione della provenienza dell’ingrediente prevalente di un cibo confezionato, resta in vigore il decreto 191 del 19 agosto 2017 con il quale è stata introdotta in Italia l’indicazione obbligatoria dell’origine del grano per la pasta. In confezione bisogna riportare: a) Paese di coltivazione del grano: con il relativo nome del paese (o paesi) nel quale il grano viene coltivato; Dal Canada nel 2016 b) Paese di molitura: con il nome del paese in cui il grano è stato macinato. importavamo 1 miliardo di chili di grano duro, Se queste fasi avvengono nel territorio nel primo semestre 2018 43 milioni di chili di più paesi possono essere utilizzate le seguenti diciture: Paesi Ue, Paesi Non Ue, Paesi Ue e Non Ue. Se il grano è coltivato almeno per il 50% in un solo paese, ad Il Messico nel 2016 era il nostro 3° fornitore esempio in Italia, si potrà usare la dicitura: “Italia e altri Paesi Ue e/o Non Ue”. con 196 milioni di chili I prodotti immessi sul mercato o etichet- mentre oggi le importazioni sono state azzerate tati prima dell’entrata in vigore del decreto (17 febbraio 2018), possono essere com- Fonte: Coldiretti per Il Salvagente su dati Istat mercializzati fino all’esaurimento scorte.

come un consumatore informato orienta le rischio che l’industria si potesse arroccare sulle proprie scelte d’acquisto e costringe l’industria proprie posizioni c’era, facilitato anche dal Ceta, ad adeguarsi a queste nuove esigenze”, com- il Trattato di libero scambio tra Europa e Ca- menta Rolando Manfredini, responsabile Sicu- nada. E invece il consumatore è stato più forte. rezza alimentare della Coldiretti. “L’introduzione dell’obbligo di indicare l’origi- Negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione dell’o- ne del grano ha accelerato un processo in atto, pinione pubblica sulle criticità di un certo tipo in cui il consumatore aveva preso coscienza di di coltivazione del frumento, soprattutto nord alcune problematiche”, aggiunge Manfredini. americano: dal ricorso massiccio ai pesticidi, L’industria italiana ha dovuto obbedire nono- glifosato in testa, alla proble- stante l’opposizione iniziale al matica del Don, la micotos- decreto sull’origine. “Il 90% sina responsabile di disturbi La Molisana da settembre dei consumatori - precisa l’e- gastro-intestinali anche gravi ha iniziato a usare solo sperto della Coldiretti - apprez- nei più piccoli, che in Canada è grano 100% italiano za l’indicazione obbligatoria tollerata nel grano a concentra- della provenienza della materia zioni ben più elevate che non Le penne testate sono prima su pasta, riso, latte e de- in Europa. I test condotti negli della linea precedente rivati del pomodoro e in base ultimi quattro anni dal Sal- a queste nuove informazioni vagente, hanno sempre messo in evidenza una compie acquisti sempre più consapevoli”. contaminazione di micotossine e di glifosato Parallelamente in questi anni è anche aumen- che, sebbene sotto le soglie legali, dimostravano tata la richiesta di sicurezza alimentare e la comunque una materia prima non “pulita”. consapevolezza che alcune sostanze nocive per E quello che si chiedeva all’industria pastaria l’organismo non solo possono essere sostitui- tricolore era di cambiare i “fornitori” o comun- te ma anche definitivamente messe al bando. que di non guardare solo in una direzione. Il Come il glifosato nel grano.

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Proteine alte, il segreto per una buona cottura

Daniela Maurizi, esperta di sicurezza alimentare e a capo dell’omonimo laboratorio dove abbiamo svolto le prove: “Una pasta di elevata qualità dovrebbe avere una concentrazione proteica superiore al 14%”

forse il segreto della pasta, l’anima na- scosta che tiene tutto insieme ed evita È che dentro il piatto gli o le penne diventino tutta una colla. Le proteine e con esse il livello di glutine collegato sono uno dei parametri da prendere in considerazione nella scelta. Non già per motivi nutrizionali ma per garantirsi la tenuta in cottura dell’ali- mento tricolore per eccellenza. “Una buona pasta dovrebbe avere una con- centrazione di proteine superiore al 14%. Maggiore è la presenza proteica, migliore è la resa in cottura della pasta”, spiega Danie- la Maurizi, esperta di sicurezza alimentare e amministratore delegato del Gruppo Maurizi, sticella prevista dalla norma anche se a guar- nei cui laboratori abbiamo eseguito le anali- dare i risultati si apre un bel ventaglio tra la si per valutare la concentrazione di proteine pasta che ha il contenuto minimo, la Barilla e le prove sulla tenuta in cottura della pasta. Bio con il 12,36%, e quella con il massimo di “Maggiore è la presenza di proteine e più ele- proteine, la De Cecco Integrale con il 16,57%. vato sarà il livello di glutine e proprio il glu- Su ogni confezione in tabella nutrizionale il tine è la ‘barriera’ naturale che trattiene l’a- produttore deve riportare il contenuto di pro- mido ed evita che una sua fuoriuscita renda teine espresso almeno per 100 g. Per verificare appiccicosa la pasta. Possiamo quindi dire che l’attendibilità di quanto dichiarato abbiamo più glutine ha una pasta, più voluto valutare in laboratorio risulta essere consistente ed il contenuto effettivo. elastica”. I nostri risultati vanno In molti casi la percentuale La stragrande maggioranza da un minimo del 12,36% riscontrata è più elevata di dei campioni analizzati su- della Barilla Bio a un quella dichiarata sulle confe- pera l’asticella del 14% di zioni del produttore. Come si proteine e in diversi casi ad- massimo del 16,57% spiega questa differenza? dirittura si sale a 16% come della De Cecco Integrale Risponde la dottoressa Mau- nel caso della , Barilla, rizi: “Per le informazioni in De Cecco, La Molisana Integrale e De Cecco etichetta si può avere un bel margine di tol- Integrale. leranza, in particolare secondo le linee guida La percentuale delle proteine per legge nella della commissione europea del 2012 la tolle- pasta tradizionale non può essere inferiore a ranza per questi valori di proteine è del 20%”. 10,50% mentre per quella integrale non può Se vogliamo poi andare a confrontare la pasta andare al di sotto dell’11,50. Nessun campio- “bianca” con quella integrale possiamo dire ne da noi analizzato si pone al di sotto dell’a- che non risulta esserci una supremazia protei-

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I consigli per prepararla al meglio

ca: “Il livello di proteine non dipende tanto da • La pasta deve cuocere in acqua abbondante, almeno 1 quanta parte del chicco impiego per la farina - litro di acqua ogni 100 grammi di prodotto precisa la dottoressa Maurizi - quanto dal tipo di grano. Possiamo solo dire che da un punto • Non aggiungere acqua fredda quando si scola la pasta di vista nutrizionale la pasta integrale avendo più fibra ha un indice glicemico leggermente • La durata delle cottura non dipende tanto dal tipo di più basso della tradizionale”. materia prima, o se è “bianca” o integrale, ma dipende Se poi andiamo a valutare i nutrienti presenti essenzialmente dallo spessore in cento grammi di pasta tradizionale scopria- mo che, a secondo della marca scelta, le calorie • Per ogni litro d’acqua occorrono tra i 10 e i 12 grammi sono mediamente 350-360 kcal, i carboidrati di sale grosso marino che va aggiunto solamente circa 70 g di cui tra i 2,5 e i 3 grammi di zuc- quando l’acqua inizia a bollire. Se si mette prima cheri. E qui torna l’eterna domanda che tutti ci l’ebollizione risulta più lenta poniamo di fronte a un bel piatto di macchero- ni fumanti: ma la pasta fa ingrassare? • Il giudizio sulla pasta lo si può avere solo mediante Come spiegano gli esperti è un errore bandire la prova del palato: è impossibile stabilire a priori la completamente dalla dieta la pasta solo per il bontà o la qualità della pasta giudicandola magari in timore di ingrassare perché è parte integrante base al colore, al formato o anche alla materia prima della dieta mediterranea. Tuttavia come ricor- da la Fondazione Umberto Veronesi il segre- • Una volta cotta la pasta deve presentarsi senza rottu- to del consumo dei carboidrati è sceglierli fra re, poco collosa, non deve ammassarsi e deve evider- quelli che hanno un basso indice glicemico, nziare una certa resistenza durante la masticazione ovvero che fanno innalzare di poco la glicemia nel sangue. E in fatto di pasta, l’integrale può

© MariusFM77/iStock essere una ottima soluzione.

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Come valutare la pasta prima di portarla in tavola

Le prove per giudicare la Ok il tempo è giusto cottura sono state quattro: “La presenza di animelle è sintomo di una cottura non corrispondenza tra tempo ultimata”, ci spiega la dottoressa di cottura dichiarato e quello Daniela Maurizi responsabile del laboratorio che ha svolto le prove. effettivo e i test di resistenza, Le animelle sono quei puntini consistenza e collosità. bianchi che emergono tagliando la penna per valutare la cottura: Con qualche piccolo se “spuntano” la pasta non è pronta nonostante il tempo indicato accorgimento possiamo sulle confezioni. ripeterle anche a casa 1.

Se si incolla troppo… Il test sulla collosità si effettua verificando, una volta scolata la pasta, la presenza di penne adese (“incollate”) tra di loro: sotto il 30% il giudizio è ottimo, se sono tra il 30 e il 50% la performance è accettabile, se più della metà sono attaccate il voto 4. è insufficiente.

Si sono rotte oppure no? Resistenza al taglio La terza prova è per valutare Una volta cotta e scolata, la penna la consistenza delle penne. Una volta scolate (o qualsiasi altro formato) va contate quante ne risultano rotte: sotto il tagliata con le mani: se si “spacca” 30% il giudizio è ottimo, se sono tra il 30 e a fatica significa che la pasta tiene il 50% la performance è accettabile, se più bene la cottura; viceversa se si 3. della metà non sono integre… bocciate! 2. sfalda meglio cambiare.

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