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So Backt Südtirol Ruecken 48 2016 09.11.18 17:05 Seite 1

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So Backt Südtirol Ruecken 48 2016 09.11.18 17:05 Seite 1 So backt Suedtirol_18_48ruecken.qxp_So backt Südtirol Ruecken 48_2016 09.11.18 17:05 Seite 1 Die Südtiroler Küchenmeister und Erfolgsautoren verraten Ihnen, wie einfach das Backen sein kann… > Über 1000 klassische und neue Rezepte der süßen Küche > Tiroler Gebackenes von A wie Apfelkiechl bis Z wie Zelten > Raffinierte Kuchen und Torten für Fest- und Feiertage > Kekse, Plätzchen, Stollen… die große Weihnachtsbäckerei > Pralinen, Konfekt und Petits fours: Luxus, der auf der Zunge zergeht > Das Einmaleins des Brotbackens von Baguette bis Bauernbrot und Partygebäck > Traditionelle Mehlspeisen, luftige Croissants, köstliche Desserts > Sündigen ohne Reue: Rezepte für Ernährungsbewusste (vollwertig) So backt Südtirol > Tee, Kaffee, Fruchtdrinks, Sirupe, Liköre und Schnäpse Heinrich Gasteiger Gerhard Wieser Helmut Bachmann > Anschauliche Schritt-für-Schritt-Fotos und Farbgrafiken, brillante Bilder > Jede Zubereitung einfach erklärt: für Anfänger und Gasteiger passionierte Kuchenbäcker Wieser Bachmann So backt Südtirol Kuchen, Torten, Strudel, 36€ (I) 39,90€ (D/A) Krapfen, Brot, Desserts … athesia-tappeiner.com ONLINE-KOCHSERVICE Wenden Sie sich an uns, wenn Sie Fragen haben. Anregungen sind uns jederzeit willkommen. [email protected] · www.so-kocht-suedtirol.it · Fax +39 0471 08 10 79 ONLINE-KOCHSERVICE Wenden Sie sich an uns, wenn Sie Fragen haben. Anregungen sind uns jederzeit willkommen. [email protected] www.so-kocht-suedtirol.it Fax +39 0471 08 10 79 www.facebook.com/sokochtsuedtirol BIBLIOGRAFISCHE INFORMATION DER DEUTSCHEN BIBLIOTHEK Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet abrufbar: http://dnb.d-nb.de URHEBERRECHTE Das Buch ist urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte, auch die des auszugsweisen Nachdrucks, der Vervielfältigung, der Reproduktion, der Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen wie CD-ROM oder Video oder der Einspeicherung ins Internet, der foto mecha nischen Wiedergabe und der Übersetzung in andere Sprachen, behalten sich Urheber und Verlag vor. Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben, Rezepte, Ratschläge und Ernährungsempfehlungen wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größt- möglicher Sorgfalt erwogen und überprüft. Sie beruhen auf dem derzeitigen Wissens stand. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen die Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages sowie der Autoren. Eine Haftung der Autoren bzw. des Verlages für Per sonen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausge schlossen. UMSCHLAGFOTOS Zitronenröllchen (S. 238), Hasenöhrln (S. 349) und Kirschstrudel (S. 285) IMPRESSUM 2019 · Fünfte, durchgesehene Auflage Alle Rechte vorbehalten © by Athesia Buch GmbH, Bozen (2007) Text Süßwein: Klaus Platter, Önologe Lektorat: Klaus Innerhofer, Helga Taschler, Kurt Hilber Einfach QR-Code Umschlaggestaltung: ganeshGraphics, Lana scannen und auf Design & Layout: Athesia-Tappeiner Verlag unserer Internetseite Druck: Athesia Druck, Bozen informieren. ISBN 978-88-8266-341-4 www.athesia-tappeiner.com [email protected] Buch 5 Auflage.indb 2 13.11.18 09:14 Heinrich Gasteiger Gerhard Wieser Helmut Bachmann So backt Südtirol Kuchen, Torten, Strudel, Krapfen, Brot, Desserts … Fotos: Josef Pernter · Udo Bernhart Mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) R ausgezeichnet B E 8 L 0 I 0 S 2 M E E L D A I L Buch 5 Auflage.indb 3 13.11.18 09:14 EINLEITUNG 4 Die süßeste aller Künste So backt Südtirol Liebe Freunde der Süßspeisen, Modelliermasse oder an die Cremen zum wir freuen uns, Ihnen das Backbuch Garnieren. »So backt Südtirol« präsentieren zu dürfen. Regionales und Internationales Mit dem vorliegenden Buch möchten wir Zum Südtiroler Angebot gehört vor allem Ihnen ein Werk in die Hand geben, das das Fettgebackene. Jedes Tal hat seine Ihnen ein zuverlässiger Helfer sein soll – besondere Spezialität, deren Herstellung unabhängig davon, ob Sie als Anfänger oft zeitaufwändig ist und heute nur mehr die Grundrezepte studieren oder sich als von wenigen beherrscht wird. Neben den erfahrener Profi vielleicht über ein De- Südtiroler Spezialitäten enthält dieses tail Klarheit verschaffen wollen. Das süße Buch viele überregionale Backwaren, die Backen ist seit der Produktion des Zuckers auch in Deutschland, Österreich und in der zu einer eigenen Disziplin der großen Schweiz bekannt sind. Kochkunst geworden. Backtipps für ein perfektes Gelingen Das Auge isst mit Mit diesem Buch sind all jene angespro- Der hohe Stellenwert optischer Präsentati- chen, die gerne backen oder es lernen on des Gebäcks ist zu einem guten Teil auf möchten. Auch Backen ist reine Erfah- das Material zurückzuführen, mit dem der rungssache; deshalb lasse man sich nicht Zuckerbäcker arbeitet und das sich zum entmutigen, wenn nicht sofort jeder Ku- Gestalten geradezu anbietet. Man denke chen wie auf einem unserer Hochglanz- nur an die Teige, die geformt und gefloch- fotos aussieht. Gegen Ende des Buches ten werden können, an das Marzipan als finden Sie wichtige Backtipps für ein per- Buch 5 Auflage.indb 4 13.11.18 09:14 EINLEITUNG 5 fektes Gelingen und ganz zum Schluss ein Anforderungen an sich selbst. Wie überall, sehr ausführliches Stichwortverzeichnis. macht auch hier Übung den Meister. Rezepte Das Buch sollte Ihnen nicht nur als kreati- Ausführliche Rezepte, in 9 Kapitel geglie - ver Begleiter und hilfreicher Ratgeber zur Heinrich Gasteiger dert, demonstrieren, welch kunstvolle Seite stehen, sondern möchte Sie auch mit Kreationen sich mit Teigen, Massen usw. Hilfe verlockender Farbbilder zu Ausflügen verwirklichen lassen. Die Rezepte sind fast in die Kunst des Backens anregen. durchwegs mit Farbfotos bebildert und die Arbeitstechniken durch anschauliche Bild- Viel Spaß beim Auswählen, Backen und De- folgen leicht nachzuvollziehen. korieren und natürlich beim Genießen der süßen Köstlichkeiten! Allgemeine Hinweise Gutes Gelingen, viel Erfolg und reichlich Einen Anspruch auf absolute Vollkommen- Anerkennung wünschen Ihnen die Autoren heit kann und will »So backt Südtirol« nicht erheben. Einerseits ist das Gebiet der Bä- ckerei zu umfangreich, um erschöpfend Heinrich Gasteiger behandelt zu werden, andererseits soll es der Fantasie jedes Einzelnen überlassen Gerhard Wieser bleiben, eigene Ideen zu entwickeln und zu verwirklichen. Gerhard Wieser Personenzahlen bei den Rezepten sollen die Mengenplanung erleichtern. Natürlich sind die Zahlen nur Annäherungswerte, Helmut Bachmann schließlich isst der eine mehr, der andere weniger. Freude am Backen Damit Ihnen die Zubereitung viel Freude bereitet und unsere Rezepte ein Gaumen- Bozen, im Herbst 2007 genuss werden, möchten wir Ihnen viele nützliche Hinweise geben. Wenn Ihnen Helmut Bachmann trotz eingehender Beschreibung in den Rezepten eine Verzierung zu schwierig »Essen ist ein Bedürfnis, erscheint, denken Sie immer daran: Die Kunst kann auch im Weglassen bestehen! genießen eine Kunst.« Versuchen Sie es zunächst mit einfache- ren Beispielen, stellen Sie keine zu hohen François VI. Duc de La Rochefoucauld Buch 5 Auflage.indb 5 13.11.18 09:14 GRUNDREZEPTE BROT & ERNÄH RUNG Seite 74–137 Seite 372–447 SÜSSSPEISEN & DESSERTS Seite 268–333 KUCHEN & TORTEN Seite 138–267 TIROLER GEBACKENES Seite 334–371 Buch 5 Auflage.indb 6 13.11.18 09:14 BROT & ERNÄH RUNG GETRÄNKE Seite 372–447 Seite 538–577 WEIHNACHTSBÄCKEREI Seite 448–491 RATGEBER Seite 578–611 PRALINEN & DEKORS Seite 492–537 Buch 5 Auflage.indb 7 13.11.18 09:14 INHALT 8 4 Einleitung 372 Brot & Ernährung 504 Marzipanfiguren und -dekors 4 Die süßeste aller Künste 374 Geschichtliches 507 Schokolade 9 Für den Start in die Praxis 375 Getreidemahlerzeugnisse 509 Kakaopulver 12 Zum Gebrauch des Buches 377 Brotherstellung 510 Zucker 378 Brot in regionaler Vielfalt 515 Saucendekors 16 Wissenswertes 381 Südtiroler Brot 516 Rezepte 16 Backzutaten – Fürs gute Gelingen 382 Gebildbrote 32 Werkzeuge zum Backen 384 Faschingskrapfen 538 Getränke 42 Gewürze, Aromen und Kräuter 540 Säfte, Cocktails und Liköre 384 Partygebäck – Käsegebäck 54 Beeren und Früchte 542 Fruchtsaftgetränke 386 Vollwertig, gesund, alternativ 543 Mischgetränke/Cocktails 74 Grundrezepte 387 Was ist Bio? 544 Liköre – Schnäpse 76 Massen 388 Sucht nach Zucker, Fett und Salz 547 Lebenselixier Wasser 82 Teige 388 Essen Sie sich schlank! 549 Teegetränke und Teespezialitäten 96 Glasur, Sirup, Gelee, 390 Vollwertkost Guss und Füllung 552 Kaffee 392 Vegetarische Ernährung 98 Backregeln 554 Kakaogetränk 393 Ayurveda – Wissenschaft vom Leben 102 Rezepte 555 Süßweine in Südtirol 394 Diabetes 560 Rezepte 138 Kuchen & Torten 395 Zöliakie – Glutenverträglichkeit 140 Kuchen und Torten 396 Milchallergie und 578 Ratgeber Laktose-Intoleranz 141 Schnitten 580 Feste feiern übers Jahr 397 Lebensmittelzusatzstoffe 142 Sachertorte 583 Partys 144 Füllungen 399 Die besten Hausrezepte für mehr Wohlgefühl 585 Benimm ist IN 145 Sahne- und Cremetorten 402 Rezepte 586 Frühstück 148 Obstkuchen 588 Geschichten und Begriffe 150 Lagerung von Torten, Kuchen, Schnitten und Gebäck 448 Weihnachtsbäckerei 588 Geschichte der Backkunst 151 Die Hochzeitstorte 450 Kekse backen 590 Geschichte aus der Patisserie 153 Große Show für kleine Gäste 453 Backen mit Kindern 593 Begriffe von A bis Z 154 Rezepte 454 Stollen 594 Kleines Back- und Küchenlexikon von A bis Z 454 Lebkuchen 595 Ländertypische Bezeichnungen 268 Süßspeisen & Desserts 455 Zelten 596 Pannenhilfe von A bis Z 270 Süßspeisen/Desserts
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