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di . . kleine Mozzarella-Bällchen, F meistens aus Kuhmilch, die oft ormaggio - in Salzlake angeboten werden Bonassai ...... Nuoro, Santa Maria la Palma, Sinnai (Sardegna/Sardinien); K Schafsmilch; Reifezeit: 20–30 Tage. äse Boves ...... Boves und Umgebung (Piemonte); Kuhvollmilch; Eigennamen ...... werden groß geschrieben, während Reifezeit: max. 20 Tage. allgemeine Bezeichnung klein Bra duro dop ...... Cuneo, Torino (Piemonte); geschrieben werden. Kuhmagermilch, manchmal kleine Schema für Käsesorten . . . . Herkunft; In der Regel Anteile von Ziegenmilch; Ortschaften oder Städte, Reifezeit: 6 bis 12 Monate. aber auch geographische Angaben. Bra tenero dop ...... Cuneo, Torino (Piemonte); (Region) Die italienischen Regionen Magermilch; Frischkäse ohne entsprechen strukturell den deutschen Reifezeit. Bundesländern; Rohmaterial; Reifezeit. Branzi ...... Branzi und Umgebung dop - Denominazione (Lombardia); Kuhvollmilch; d’origine protetta ...... mit staatlich geschützter Reifezeit: 2–7 Monate. Herkunftsbezeichnung brie (formaggio morbido con crosta fiorita) ...... Sammelbezeichnung; A sehr weicher Weißschimmelkäse brôs (crema di formaggi ...... Talamello (Marche/Marken); fermentati, aromatizzati) Käsecreme aus fermentierten Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch; und gewürzten Käsesorten Reifezeit: ca 4 Monate. ...... (Puglia/Apulien); Kuhmilch; Asiago d’Allevo dop ...... Vicenza, Treviso (/Venetien); Kuhmilch; Frischkäse. Reifezeit: 6–12 Monate. Burrino in corteccia ...... (Campania/Kampanien); Asiago Pressato dop . . . . . Vicenza, Treviso Kuhmilch; Reifezeit: 2 Monate. (Veneto/Venetien); Kuhmilch: Butirro ...... Cosenza, Catanzaro Reifezeit: 2 Monate. (Calabria/Kalabrien); B Kuhmilch; Frischkäse. Bagoss ...... Vallata del Caffaro, Val Camonica, C Val Trompia, Val Sabbia und Caciofiore ...... (Puglia/Apulien); Kuhmilch. Val Dorizzo (Lombardia); Cacio di forma di limone . . Val Metauro, (Marche/Marken); Kuhmagermilch; Schafsmilch; Reifezeit: 4 –10 Tage. Reifezeit: 6 –12 Monate. di Agnone . . . (Molise); Kuhmilch; Frischkäse. Bernardo ...... Clusone (Lombardia); Caciocavallo podolico . . . . . (Campania/Kampanien); Kuh- und Ziegenmilch; Frischkäse. Kuhmilch; 3–36 Monate. Bettelmatt ...... Como, Varese, Novara (Piemonte); Caciocavallo palermitano . . Palermo, Trapani, Godrano, Kuhvollmilch und Magermilch; Cinisi (Sicilia/Sizilien); Kuhmilch; Reifezeit: 40 bis 50 Tage, Reifezeit: 3–12 Monate. manchmal auch ein Jahr. Caciocotto ...... (Basilicata); Schafs- und Kuhmilch; Biancospino ...... Tertenia, San Nicol Gerrei, Frischkäse. Nurri (Sardegna/Sardinien); Ziegenmilch; Reifezeit: 15–30 Tage. Caciofiore aquiliano ...... (Abruzzo); Kuhmilch; Frischkäse. dop ...... Sondrio, Bergamo Caciogargano ...... Foggia (Puglia/Apulien); (Lombardia): Kuhvollmilch und Schafsmilch; Frischkäse. Ziegenmilch; Reifezeit: Cacioricotta campana . . . . . (Campania/Kampanien); 3–24 Monate. Ziegenmilch; Reifezeit: 4 Monate.

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Cacioricotta Caprino degli Alburni . . . . . Monti Alburni (Campania/ caprino fresco ...... (Abruzzo); Schafs- und Kampanien); Ziegenmilch; Ziegenmilch; Reifezeit: 2–4 Tage. Reifezeit: 4–5 Tage. Cacioricotta fresca ...... Lenola (Lazio/Latium); Caprino di Demonte ...... Valle Stura (Piemonte); Kuh-, Schafs-, Ziegen- und Ziegenmilch; Reifezeit: 30–50 Tage. Büffelmilch; Frischkäse. Caprino di Rimella ...... Valsesia, Rimella (Piemonte); Cacioricotta ...... (Basilicata); Schafs- und Ziegen- Ziegenmilch; Reifezeit: 2 Monate. milch; Reifezeit: 0 –4 Monate. Caprino fresco ...... Farra di Soligo (Veneto/Venetien); Cacioricotta ...... (Puglia/Apulien); Ziegen- oder Ziegenmilch; Frischkäse. Schafsmilch; Frischkäse. Caprino ossolano ...... Domodossola, Varzo, Val Vigezzo al tartufo ...... (Umbria); Kuh- und Schafsmilch; (Piemonte); Ziegenmilch; Frischkäse. Reifezeit: 5–20 Tage. Caciotta campana ...... Bussento, Mingardo Caprino stagionato ...... Farra di Soligo (Veneto/Venetien); (Campania/Kampanien); Ziegenmilch; Reifezeit: 12 Monate. Schafsmilch; Reifezeit: 3 Monate. Caprino stagionato ...... Montopoli Sabino (Lazio/Latium); Caciotta di latte caprino . . . Sant’Ambrogio Valpolicella Ziegenmilch; Frischkäse. (Veneto/Venetien); Kuh- und Caprino stagionato ...... Val Cilento (Campania/Kampanien); Ziegenmilch; Reifezeit: 1 Monat. Ziegenmilch; Reifezeit: Caciotta di pecora ...... Sant’Ambrogio Valpolicella 1–12 Monate. (Veneto/Venetien); Caprino ...... Montegalda und Sant’Ambrogio di Kuh- und Schafsmilch; Valpolicella (Veneto/Venetien); Reifezeit: 1 Monat. Ziegenmilch; Reifezeit: 15 Tage. Caciotta genuina romana . . (Lazio/Latium); Schafsmilch; Carnia dolce ...... Comelico (Veneto/Venetien); Reifezeit: 10 Monate. Kuhmilch; Reifezeit: 12 Monate. Caciotta misto pecora . . . . . Padova und Pergolotte di Cona Carnia/Cuc ...... Karnische Alpen, (Friuli/Friaul); (Veneto/Venetien); Kuh- und Kuhmilch. Schafsmilch; Reifezeit: 1 Monat. Casalina ...... Treviso (Veneto/Venetien); Caciotta sarda ...... (Sardegna/Sardinien); Kuhvollmilch; Reifezeit: 2 Monate. Schafsmilch; Reifezeit: 20–30 Tage. Casareccio di Gorreto . . . . . Gorreto (Liguria); Kuhvollmilch Caciotta toscana ...... Maremma (Toscana); Kuh- und Reifezeit: 1 Monat. Schafsmilch; Frischkäse. Casatella romagnola ...... (Emilia-Romagna); Kuhmilch; ...... (Sicilia/Sizilien); Kuh- und Reifezeit: 1 Monat. Ziegenmilch; Reifezeit: Casatella trevigiana ...... Treviso (Veneto/Venetien); unterschiedlich. Kuhvollmilch; Frischkäse. Canestrato pugliese dop . . Foggia, Bari (Puglia/Apulien); Casatta nostrana ...... Cortero Golgi, Campovecchio Schafsmilch; Reifezeit: (Lombardia); Kuhvollmilch; 2–10 Monate. Frischkäse. Cansiglio ...... Cansiglio (Veneto/Venetien); Casciotta di Urbino dop . . . Pesaro, (Marche/Marken); Kuhvollmilch; Reifezeit: 1 Monat. Schafs- und Kuhmilch; Caprino a pasta cruda . . . . . (Sardegna/Sardinien); Reifezeit: 15 –30 Tage. Ziegenmilch; Reifezeit: 3–6 Monate. Casera ...... Valtellina (Lombardia); Caprino al Kuhmagermilch; Reifezeit: pepe di Bagnolo ...... Bagnolo e Barge (Piemonte); 2 Monate. Ziegenmilch mit geringen Anteilen Casiello ...... Aliano, Gallicchio, Corleto Perticara, von Kuhmilch; Reifezeit: Guardia Perticara, Armento, wenige Tage. Missanello (Basilicata); Caprino da grattugia ...... Pieve di Teco, Ortovero, Ziegenmilch; Reifezeit: 4 Monate. Valle Argentina, Cosio di Arroscia Casolèt ...... Val Camonica (Lombardia); (Liguria); Ziegenmilch; Kuhmagermilch; Reifezeit: 1 Jahr. Reifezeit: 2-12 Monate .

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Castelmagno dop ...... Castelmagno, Cuneo formaggio affumicato . . . . . Räucherkäse (Piemonte); Kuhmilch; formaggio alla piastra . . . . . Käse vom Grill Reifezeit: 2–5 Monate. formaggio alle erbe ...... Kräuterkäse Casu Axedu ...... Ogliastra (Sardegna/Sardinien); formaggio alle noci ...... Walnusskäse Schafs- oder Ziegenmilch; Frischkäse. Formaggio caprino di alpeggio ...... Valle Argentina (Liguria); Cavrin di Coazze ...... Valle di Fiume Sangore, Ziegenmilch; Reifezeit: 3 Monate. Chiaverano (Piemonte); Kuh- und Ziegenmilch; Frischkäse. formaggio da spalmare . . . . Streichkäse Comelico ...... Santo Stefano di Cadore Formaggio del Gleno . . . . . Val di Scalve (Lombardia); (Veneto/Venetien); Kuhmilch; Kuhmagermilch; Reifezeit: 12 Monate. Reifezeit: 12 Monate. Formaggio di alpeggio Crescenza ...... (Lombardia); Kuhmagermilch; di Triora ...... Triora (Liguria); Kuhmagermilch; Frischkäse. Reifezeit: 12 Monate. D Formaggio di caglio ...... Como (Lombardia); Kuh-, Ziegen- Dolce sardo ...... Arborea, Santa Maria la Palma und Schafsmilch; Frischkäse. (Sardegna/Sardinien); Kuhmilch; formaggio di bufala ...... Büffelkäse Reifezeit: 15–20 Tage. formaggio di capra ...... Ziegenkäse Dolcezza d’Asiago ...... Asiago (Veneto/Venetien); Kuhvollmilch; Frischkäse. Formaggio di capra a pasta fresca ...... Medio Agri Sauro, Scanzano Jonico, Dolomiti ...... Mezzano Predazzo Stigliano (Basilicata); Ziegenmilch; (Trentino Alto Adige/Südtirol); Frischkäse. Kuhvollmilch; Frischkäse. F ...... Sogliano al Rubicone (Emilia- Romagna); Ziegen-, Schafs- und Fior di latte lampano ...... Sorrento (Campania/Kampanien); Kuhmilch; Reifezeit: 3 Monate. Kuhmilch; Frischkäse. Formaggio di Menconico . . Val Staffora (Lombardia); Kuh- und Fior di latte ...... (Molise); Kuhmilch; Frischkäse. Ziegenmilch; Reifezeit: 20–40 Tage. Fiore sardo dop ...... (Sardegna/Sardinien); formaggio di pecora ...... Schafskäse Schafs- und Kuhmilch; formaggio duro ...... Hartkäse Reifezeit: 2–8 Monate. formaggio erborinato . . . . . Blauschimmelkäse Fodòm ...... Livinallongo (Veneto/Venetien); Kuhmilch; Reifezeit: 3 Monate. formaggio fresco ...... Frischkäse fonduta di formaggio . . . . . Käsefondue formaggio fresco dop ...... (Valle d’Aosta); Kuhmilch; alle erbe aromatiche . . . . Frischkäse mit Gewürzkräutern Reifezeit: 3–8 Monate. formaggio fuso ...... geschmolzener Käse Formaggella del Bec ...... Canzo, Dongo (Lombardia); formaggio grattugiato . . . . . geriebener Käse Ziegenmilch; Reifezeit: 40–60 Tage. formaggio morbido ...... Weichkäse Formaggella ...... Lombardia; Kuhmagermilch + formaggio olandese ...... holländischer Käse Ziegen- und Schafsmilch; Formaggio salato ...... Val d’Arzino, Spilimbergo, Reifezeit: 2 Monate. (Friuli/Friaul); Kuhmilch; Formaggetta di Bonassola . . Bonassola (Liguria); Kuhvollmilch; Reifezeit: 2 –6 Monate. Reifezeit: 2 Monate. formaggio semiduro ...... Halbhartkäse Formaggetta di mucca . . . . Pieve di Teco, Molini di Triora, Formaggio semigrasso Cosio di Arroscia (Liguria); d’alpe ...... Bormio, Livigno (Lombardia); Kuhvollmilch; Reifezeit: 2 Monate. Kuhmilch; Reifezeit: formaggio ...... Käse bis zu zwei Jahre. formaggi al carrello ...... Käse vom Servierwagen formaggio sottolio ...... in Öl eingelegter Käse formaggi assortiti ...... gemischte Käseplatte formaggio stagionato . . . . . reifer Käse formaggio a crosta fiorita . . Weißschimmelkäse formaggio vaccino ...... Käse aus Kuhmilch

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Formai de Mut dop ...... Bergamo, Valle Brembana Magro di Piatta ...... Cremona (Lombardia); (Lombardia); Kuhmagermilch; Kuhvollmilch; Reifezeit: Reifezeit: 6–12 Monate 3–12 Monate. Frue ...... Ogliastra (Sardegna/Sardinien); Maiorchino ...... Bosico, Novara di Sicilia, Schafs- oder Ziegenmilch; Montalbano di Elicona, Fondachelli, Frischkäse. Tripi, Santa Lucia del Mela, Furmaggitt di Mezzarrà Sant’Andrea Montevecchia ...... Montevecchia (Lombardia); (Sicilia/Sizilien); Schafsmilch; Kuhvollmilch; Reifezeit: Reifezeit: 20 –30 Tage. ein Jahr und länger. Malga ...... Udine, Pordenone, (Friuli/Friaul); G Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch; Giuncà ...... Val di Lanzo (Piemonte); Reifezeit: 10 –20 Tage. Kuhmilch; Frischkäse. Manteca ...... (Puglia/Apulien); Kuhmilch; Giuncatella ...... Aquila (Abruzzo); Schafs- und Frischkäse. Ziegenmilch; Frischkäse. Marzolina ...... Frosinone, Latina (Lazio/Latium); Gongorzola dop ...... (Lombardia und Ziegenmilch; Reifezeit: 12 Monate. Piemonte); Kuhvollmilch; Marzotica ...... Lecce (Puglia/Apulien); Kuh- und unterschiedliche Reifezeiten. Schafsmilch; Reifezeit: 10–15 Tage. Gorgonzola a Monte delle Dolomiti . . . . . Zoldo Alto, Colle Santa Lucia due paste dop ...... (Lombardia); Kuhvollmilch; (Veneto/Venetien); Kuhmilch; Reifezeit: 2–6 Monate . Reifezeit: 12 Monate. Gorgonzola bresciano dop . Bergamo, Brescia Monte fresco ...... Malcesine, Monte Baldo (Lombardia); Kuhvollmilch; (Veneto/Venetien); Kuhmilch; Reifezeit: 2–3 Monate. Frischkäse. Gorgonzola con coda dop . Alpi Bresciane (Lombardia); Monte stagionato ...... Malcesine, Monte Baldo Kuhvollmilch; Frischkäse. (Veneto/Venetien); Kuhmilch; padano dop ...... (Lombardia, Piemonte, Reifezeit: 12 Monate. Emilia Romagna, Veneto); Kuhvollmilch; magro dop ...... Monti Lessini (Veneto); Reifezeit: 1–3 Jahre. Kuhmilch; Reifezeit: 12–24 Monate. Granone lodigiano ...... Lodi, Milano, Abbiategrasso Monte veronese dop . . . . . Monti Lessini (Lombardia); Kuhvollmilch; (Veneto/Venetien); Reifezeit: 2–4 Jahre. Kuhvollmilch; Grasso d’alpe ...... Region Alto Novarese Reifezeit: 2 Monate. (Piemonte, Lombardia); dop ...... Julisch Venetien, Belluno, Treviso, Kuhmilch; Reifezeit: Padova, Venedig (Friuli/Friaul); bis zu 70 Tagen. Kuhmilch. I - L - M Morlàc ...... Massiccio del Grappa Incanestrato foggiano (Veneto/Venetien); Kuhmilch; di Castel del Monte . . . . . Castel di Monte (Abruzzo); Reifezeit: 2 Monate. Schafsmilch; ...... Massiccio del Grappa Reifezeit: 8–24 Monate. (Veneto/Venetien); Kuhmilch; Ircano ...... Tertenia, Guspini, San Nicol Gerrei Reifezeit: 2 Monate. (Sardegna/Sardinien); Ziegenmilch; mozzarella ...... ursprünglich italienischer Reifezeit: 15–20 Tage. Weichkäse aus Kuh- oder Latteria ...... Treviso, Belluno (Veneto/Venetien); Büffelmilch (auch Friuli/Friaul); Kuhvollmilch; mozzarella affumicata . . . . ein fester, in Fässern über Frischkäse. verschiedenen Hölzern Magnuca geräucherter Mozzarella in (Magnocca, Maiòc) . . . . . Sondrio (Lombardia); größeren Kugeln Kuhmilch;Reifezeit: 2–12 Monate. mozzarella di bufala ...... Mozzarella aus Büffelmilch

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Mozzarella di Parmigiano reggiano dop . Parma, Reggio Emilia, bufala campana dop . . . . (Kampanien, Apulien, Latium); Modena, Bologna, Mantova Büffelmilch; Frischkäse. (Emilia-Romagna); Kuhmagermilch; Murazzano ...... Bastia Mondovì, Ceva, Reifezeit: 12–36 Monate. Castelnuovo, Clavesana, abruzzese ...... (Abruzzo); Schafsmilch; Montezemolo, Priero, Reifezeit: 1–12 Monate. Sale San Giovanni (Piemonte); Pecorino bacellone ...... (Toscana); Schafsmilch; Frischkäse. Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch; Pecorino brindisino ...... Brindisi (Puglia/Apulien); Frischkäse. Schafsmilch; 2–10 Monate. N Pecorino campano ...... (Campania/Kampanien); Nostrano d’alpe ...... Valle Antigorio, Valle Diveria, Schafsmilch; Media Ossola, Valle Vigezzo Reifezeit: 3–12 Monate. (Piemonte); Kuhmagermilch Pecorino con pepe ...... Crotonese (Calabria/Kalabrien); mit etwas Ziegenmilch; Schafs- und Ziegenmilch; Reifezeit: 6–12 Monate. Reifezeit: 24 Monate. Nostrano de Casèl ...... Primiero, Val di Fiemme, Pecorino dei Val di Cembra, Valfloriana, Monti Sibillini ...... Amandola, Comunanza, Pinè, Val dei Mocheni, Ascoli Piceno, Sarnano, Visso, Borgo Valsugana Ussita, (Marche/Marken); (Trentino Alto Adige/Südtirol); Schafsmilch; Reifezeit: 2 Jahre. Kuhmilch; Reifezeit: 1 Jahr. Pecorino del Matese ...... Campitello Matese (Molise); Nostrano di latteria ...... Media Ossola, Valle Vigezzo; Schafs- und Ziegenmilch; Kuhmilch; Reifezeit: 70 Tage. Reifezeit: 3–12 Monate. Nostrano di malga ...... Belluno (Veneto/Venetien), Pecorino del Monte Poro . . Vibo Valentia (Calabria/Kalabrien); Alpen und Voralpen Schafs- und Ziegenmilch; (Trentino Alto Adige/Südtirol) Reifezeit: 24 Monate. Kuhmilch; Reifezeit: 5 Monate. Pecorino del pastore Nostrano prealpino ...... Val Belluna, Padova e della Tuscia ...... Rieti, Frosinone, Latina (Veneto/Venetien); Kuhmilch; (Lazio/Latium); Schafsmilch; Reifezeit: 3–24 Monate. Reifezeit: 4–5 Monate. Nostrano semigrasso . . . . . Valle di Sole (Trentino - Pecorino di Capracotta . . . . Capracotta, Agnone, Carovilli, Alto Adige/Südtirol); Kuhmilch; Vastogirardi, San Pietro Avellana, Reifezeit: 18 Monate. Pescopennataro (Molise); Nostrano valchiese ...... Valle delle Chiese Schafsmilch; (Trentino Alto Adige/Südtirol); Reifezeit: 3–24 Monate. Kuhmagermilch; Pecorino di Crotone ...... Crotone (Calabria/Kalabrien); Reifezeit: 2 Jahre. Schafsmilch; Reifezeit: 24 Monate. p Pecorino di montagna . . . . . Amiata, Pratomagno, Colline Paglierina di Rifreddo . . . . . Provinz Cuneo (Piemonte); Metallifere, Mugello (Toscana); Kuhvollmilch; Schafsmilch; Reifezeit: 1–4 Monate. Reifezeit: 20 Tage. Pecorino di montagna . . . . . (Marche/Marken); Schafsmilch; Palermitano ...... Palermo, Trapani, Godrano, Cinisi Reifezeit: 20 Tage. (Sicilia/Sizilien); Kuhmilch; Pecorino di Norcia Reifezeit: 3–12 Monate. del pastore ...... Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo Pampanella ...... Aquila, Castelnuovo di San Pio (Umbria); Kuhmilch; (Abruzzo); Ziegenmilch; Reifezeit: 4–6 Monate. Frischkäse. Pecorino di Vergato ...... Vergato (Emilia-Romagna); Pannarello ...... Treviso, Pordenone Schafsmilch; Reifezeit: 12 Monate. (Veneto/Venetien); Pecorino di Vezzano ...... Serra San Bruno Kuhvollmilch und Sahne; (Calabria/Kalabrien); Schafsmilch; Frischkäse. Reifezeit: 6–12 Monate.

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Pecorino fresco di Pienza . . Pienza, Siena, Radicofani, Provola delle Madonie . . . . Monti delle Madonie Montepulciano, Montalcino, (Sicilia/Sizilien); Kuhmilch; Trequanda, San Giovanni d’Asso, Reifezeit: 10 –15 Tage. Torrita di Siena, Castiglion d’Orcia Provola ragusana ...... Ragusa, Noto, Siracusa, (Toscana); Schafsmilch; Palazzolo Acreide, Rosolini, Reifezeit: 40–60 Tage. (Sicilia/Sizilien); Kuhmilch; Pecorino leccese ...... Lecce (Puglia/Apulien); Schafs- und Frischkäse. Ziegenmilch; 3–6 Monate. ...... Arborea, Santa Maria la Palma, dop . . . . (Lazio/Latium) + (Sardinien), Bortigali (Sardegna/Sardinien); Grosseto (Toscana); Schafsmilch; Kuhmilch; Reifezeit: 3–6 Monate. Reifezeit: 5 Monate. Provula Casale Floresta . . . Messina, Floresta (Sicilia/Sizilien); Pecorino senese ...... Siena und Umgebung (Toscana); Kuhmilch; Reifezeit: 6–12 Monate. Schafsmilch; Reifezeit: 1–2 Monate. Puzzone di Moena ...... Moena, Campitello di Fassa dop . . . . (Sicilia/Sizilien); Schafsmilch; (Trentino Alto Adige/Südtirol); Reifezeit: mindestens 4 Monate. Kuhvollmilch; Reifezeit: 1 Jahr. Pecorino stagionato Q - R di Pienza ...... Pienza, Siena, Montepulciano, quark (formaggio molle San Quirico d Orcia, Radicofani, di gusto dolce-acidulo) . . Quark Torrita di Siena, San Giovanni d’Asso, Castiglion d’Orcia, dop . Milano, Pavia. Lodi, Trequanda, Montalcino (Toscana); Melegnano, Casalpusterlengo, Schafsmilch; Reifezeit: 2–3 Monate. Codogno, Melzo, Abbiategrasso (Lombardia); Kuhvollmilch; da Serbo ...... Maremma, Grosseto, Siena, Pisa Frischkäse. (Toscana); Schafsmilch; Ragusano dop ...... Ragusa, Siracusa (Sicilia/Sizilien); Reifezeit: 3–6 Monate. Kuhmilch; Reifezeit: 1 Woche Pecorino toscano dop . . . . (Toscana); Schafsmilch; bis 4 Monate. Reifezeit: 1–6 Monate. dop ...... Cuneo (Piemonte); Kuhmilch; Peretta ...... Berchidda, Porfugas Reifezeit: 1–2 Monate. (Sardegna/Sardinien); Kuhmilch; Raviggiolo di pecora ...... (Toscana); Schafsmilch; Frischkäse. Reifezeit: 2–7 Tage. Renàz ...... Tambre, Piana del Cansiglio Piacentinu ...... Enna (Sicilia/Sizilien); Schafsmilch; (Veneto/Venetien); Kuhmilch; Reifezeit: 4–6 Monate. Reifezeit: 1 Monat. Piave ...... Cesiomaggiore (Veneto/Venetien); (formaggio fresco Kuhmagermilch; di siero di latte) ...... Frischkäse aus Schafs- oder Reifezeit: 3–15 Monate. Kuhmilchmolke, nahezu fettfrei Pierino ...... Entracque (Piemonte); ricotta affumicata ...... geräucherter Ricotta Kuhvollmilch; Frischkäse. Ricotta affumicata ...... (Calabria/Kalabrien); Kuh- und Pressato ...... Val Belluna (Veneto/Venetien); Ziegenmilch; Reifezeit: 1 Monat. Kuhmilch; Reifezeit: 2 Monate. Ricotta contadina Primo sale ...... Piacenza (Emilia-Romagna); affumicata ...... Sappada (Veneto/Venetien); Kuh- und Ziegenmilch; Frischkäse. Kuhmilch; Reifezeit: 1 Monat. Primusali ...... (Sicilia/Sizilien); Schafs- und Ricotta di bufala ...... Caserta, Napoli, Salerno Kuhmilch; Reifezeit: 1–2 Wochen. (Campania/Kampanien); Provola affumicata ...... (Campania/Kampanien); Büffelmilch; Frischkäse. Büffelmilch; Reifezeit: 3–5 Monate. Ricotta di capra ...... Val Nure, Val Luretta Provola Capizzi ...... Capizzi, Nicosia (Sicilia/Sizilien); (Emilia-Romagna); Kuh- und Kuhmilch; Reifezeit: 10 Monate. Ziegenmilch; Frischkäse. Provola dei Nebrodi ...... Capizzi, Messina, Cerami, Nicosia, ricotta di pecora ...... Schafs-Ricotta Enna (Sicilia/Sizilien); Kuhmilch; Ricotta dura salata ...... (Basilicata); Kuhmilch; Reifezeit: einige Tage. Reifezeit: 2–12 Monate.

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Ricotta frisca di piecura . . . Vizzani, Monterosso Alma, Bivona Semitenero loiano ...... Appennino Tosco-Emiliano San Fratello (Sicilia/Sizilien); (Emilia-Romagna); Kuhvollmilch; Schafs- und Kuhmilch; Frischkäse. Frischkäse. Ricotta genuina romana . . . (Lazio/Latium); Schafsmilch; dop ...... Val Camonica, Frischkäse. Saviore dell’Adamello, Ricotta infornata ...... (Sicilia/Sizilien); Kuh-, Schafs- und Ponte di Legno (Lombardia); Ziegenmilch; Frischkäse. Kuhmilch; Reifezeit: 6–12 Monate. Ricotta salata di Norcia . . . . Val Nerina, Norcia, Cascia, Preci, Soera ...... Ormea, Villaro, Cascine Albra Poggiodomo, Monteleone di (Piemonte); Kuh- und Schafsmilch; Spoleto (Umbria); Kuh- und Reifezeit: 1–2 Monate. Ziegenmilch; Reifezeit: 12 Monate. Solandro di malga ...... Val di Sole, Val di Rabbi Ricotta salata ...... (Sardegna/Sardinien); Kuhmilch; (Trentino Alto Adige/Südtirol); Reifezeit: 20–30 Tage. Kuhmagermilch; Alta Langa ...... Alta Langa, Peveragno (Piemonte); Reifezeit: 12 Monate. Kuh- und Ziegenmilch. Solandro magro ...... Val di Sole, Val di Rabbi Robiola di (Trentino Alto Adige/Südtirol); Roccaverano dop ...... Roccaverano, Acqui Terme Kuhmagermilch; (Piemonte); Kuh- und Ziegenmilch; Reifezeit: 18–24 Monate. Reifezeit: 20 Tage. soufflé di formaggio ...... Käsesoufflé S Spalèm ...... Como, Varese (Lombardia); ...... Moscazzano, Crema, Soncino Kuhmagermilch; (Lombardia); Kuhmilch; Reifezeit: 6–24 Monate. Reifezeit: 2–24 Monate. Spressa dop ...... Val del Chiese, Val Rendena Sbrinz ...... (Lombardia); Kuhmagermilch; (Trentino Alto Adige/Südtirol); Reifezeit: 12–24 Monate. Kuhmagermilch; Scacciata ...... Messina (Sicilia/Sizilien); Reifezeit: 9–10 Monate. Kuhmilch; Frischkäse. Spretz Tzaorì ...... Moena, Campitello di Fassa Scacione ...... Agro Pontino (Lazio/Latium); (Trentino Alto Adige/Südtirol); Kuhmilch; Frischkäse. Kuhvollmilch; Reifezeit: 12 Monate. molisana ...... (Molise); Kuh- und Schafsmilch; Squaquarone ...... Castel San Pietro (Emilia-Romagna) Reifezeit: 15 Tage. Kuhvollmilch; Frischkäse. Scamorza passita ...... Piano delle Cinque Miglia ...... Nesso (Lombardia); Kuhvollmilch; (Abruzzo); Kuhmilch; Reifezeit: 20 Tage Frischkäse. Strachet ...... Val Camonica, Val Saviore, Scamorza ...... (Basilicata); Kuh- und Schafsmilch; Val Trompia (Lombardia); Reifezeit: 15 Tage. Kuhmilch; Reifezeit: 2 Monate. Schiz ...... Belluno (Veneto/Venetien); T Kuhmagermilch; Frischkäse. Taleggio dop ...... Bergamo, Brescia, Como, Scimuda d’alpe ...... Bormio, Livigno, Valtellina Cremona, Milano, Pavia (Lombardia); Kuhmilch: (Lombardia); Kuhvollmilch; Reifezeit: 18 Monate. Reifezeit: 25 –50 Tage. Scimudin ...... Valtellina (Lombardia); Toma del Maccagno ...... Val del Cervo, Biellese (Piemonte); Kuh-und Ziegenmilch; Kuhmilch; Reifezeit: 1 Monat. Reifezeit: 20–30 Tage. Toma della Scuete Fumade ...... Karnische Alpen (Friuli/Friaul); Bassa Val d’Aosta ...... (Valle d’Aosta); Kuhmilch; Kuhmagermilch; Reifezeit: 3–8 Monate. Reifezeit: 1 Monat. Toma della Valle di Susa . . . Val di Susa (Piemonte); Kuhmilch; Semicotto ...... (Sardegna/Sardinien); Reifezeit: 3 Monate. Schafsmilch; Toma della Valle Stura . . . . Valle Stura (Piemonte); Reifezeit: 2–12 Monate. Kuh- und Ziegenmilch.

80 81 Glossario dei menu | Speisekarten-Glossar Frutta | Obst

Toma di Balme ...... Balme, Camba, Turin (Piemonte); Kuhmilch; Reifezeit: 3 Monate. F O Toma di Lanzo ...... Valle di Lanzo, Valle Grande, rutta- bs t Valle di Ala (Piemonte); Kuhmilch; Reifezeit: 3 Monate. A Toma di Pragelato ...... Val Chiosone (Piemonte); agrumi ...... Zitrusfrüchte Kuhmilch; Reifezeit: 3 Monate. albicocca, albicocche ...... Aprikose, Aprikosen Tomini del Talucco ...... Pinerolo (Piemonte); Kuh- und amarene ...... Sauerkirschen Ziegenmilch; Frischkäse. ananas ...... Ananas Tomino di Andrate ...... Andrate, Cavanese (Piemonte); ananas sciroppato ...... eingemachte Ananas Kuhvollmilch; Reifezeit: 10 Tage. anguria (= cocomero) ...... Wassermelone Tomino di Bosconero . . . . . Bosconero und Umgebung arachidi ...... Erdnüsse (Piemonte); Kuhvollmilch. arancia, arance ...... Orange, Orangen Tomino di Sordevolo ...... Sordevolo (Piemonte); avocado ...... Avocado Kuhvollmilch; Frischkäse. Tomino montoso ...... Bagnolo Piemontese (Piemonte); B - C Kuhvollmilch; Frischkäse. banana ...... Banane Torta ...... (Lombardia); Kuhvollmilch; caco, cachi ...... Kaki Frischkäse. castagne ...... Kastanien Toscanello ...... (Toscana); Kuh- und Schafsmilch; cedro ...... Zitronatzitrone Reifezeit: 2–4 Monate. cesto di frutta ...... Früchtekorb Tosèla ...... Valle di Primiero, Val Sugana, ciliege ...... Kirschen Val di Tesino, Massiccio del Lagorai (Trentino Alto Adige/Südtirol); clementine ...... Clementinen Kuhvollmilch; Frischkäse. cocomero (= anguria) ...... Wassermelone Treccia dei Cerviati composta di frutta ...... Kompott e Certaurino ...... Sanza (Campania/Kampanien); Kuhmilch; Frischkäse. D - F Tuma ...... Tripi, Santa Croce Camerina, datteri ...... Datteln Bivona, Troina (Sicilia/Sizilien); datteri secchi ...... getrocknete Datteln Kuhmilch; Frischkäse. fichi ...... Feigen V fichi d’India ...... Kaktusfeigen Val Brandet ...... Edolo, Passo dell’Aprica fichi secchi ...... getrocknete Feigen (Lombardia); Kuh- und fragole ...... Erdbeeren Schafsmilch; Reifezeit: 1 –2 Monate. fragole di bosco ...... Walderdbeeren Val Brandet ...... Trento (Trentino Alto Adige) frutta ...... Obst, Früchte Kuhmilch; Reifezeit: 2 Jahre . frutta candita ...... kandierte Früchte Valle Brembana caprino . . . Valasassina, Intelvi e Montevecchia (Lombardia); Kuh- Schafs- und frutta caramellata ...... glasierte Früchte Ziegenmilch. Reifezeit: 6 –8 Monate. frutta cotta ...... Kompott Vastedda della frutta di stagione ...... Obst der Saison Valle del Belice ...... Gibellina, Poggioreale, Salaparuta, frutta fresca ...... frisches Obst Santa Ninfa, Castelvetrano, frutta in gelatina ...... Früchte in Gelee Campobello di Mazara, Calatafina, frutta mista ...... Mischobst Trapani, Agrigento (Sicilia/Sizilien); frutta primizia ...... Frühobst Schafsmilch; Frischkäse. frutta sciroppata ...... eingemachtes Obst ...... Altopiano di Lavarone, Passo Vezzena und Folgaria frutta secca ...... Dörrobst (Trentino Alto Adige/Südtirol); frutti di bosco ...... Waldbeeren Kuhmilch; Reifezeit: 2 Jahre. frutto della passione ...... Passionsfrucht

82 83 Glossario dei menu | Speisekarten-Glossar Dolci | Süss-Speisen

G - K pesche cotte al vino rosso ...... in Rotwein gedünstete giuggiole ...... Brustbeeren Pfirsiche granadilla ...... Passionsfrucht pesche noci ...... Nektarinen kiwi ...... Kiwi pesche sciroppate ...... eingemachte Pfirsiche kumquats (= mandarini cinesi) . . Kumquats pistacchi ...... Pistazien (chinesische Mandarinen) pompelmo ...... Grapefruit, Pampelmuse L - M prugna ...... Pflaume lamponi ...... Himbeeren prugne cotte ...... Pflaumenkompott licci ...... Lychees prugne secche ...... Dörrpflaumen lime (limetta) ...... Limone, Limette purè di mele ...... Apfelmus limone ...... Zitrone R - S macedonia ...... Obstsalat ribes ...... Johannisbeeren mandarino ...... Mandarine ribes bianchi ...... weiße Johannisbeeren mandorle ...... Mandeln ribes neri ...... schwarze Johannisbeeren mango ...... Mango ribes rossi ...... rote Johannisbeeren maracuja ...... Passionsfrucht susina (= prugna) ...... Pflaume marasche ...... Sauer–, Weichselkirschen U marroni ...... Esskastanien, Maronen uva ...... Trauben mela ...... Apfel uva bianca ...... weiße Trauben mela cotta ...... Apfelkompott uva nera ...... blaue Trauben melagrana ...... Granatapfel uva passa ...... Rosinen mele cotogne ...... Quitten uva spina ...... Stachelbeeren melone ...... Honigmelone uva sultanina ...... Sultaninen melone al limone ...... Honigmelone mit Zitrone uvette ...... Rosinen melone invernale ...... Wintermelone mirtilli ...... Heidelbeeren mirtilli rossi ...... Preiselbeeren more ...... Brombeeren more di gelso ...... Maulbeeren D more di rovo ...... Brombeeren olci- N - P nespole ...... Mispeln nettarina (= pesca noce) ...... Nektarine Süßspeisen noci ...... Walnüsse A nocciole ...... Haselnüsse affogato al caffè ...... Vanilleeis mit noccioline americane heißem Espresso (= arachidi) ...... Erdnüsse albume d’uovo ...... Eiweiß noce di cocco ...... Kokosnuss amaretti ...... Mandelmakronen papaia ...... Papaya anelli alle mandorle ...... Mandelringe passiflora arance ripiene ...... gefüllte Orangen (= frutto della passione) ...... Passionsfrucht aspic di fragole ...... Erdbeergelee pera ...... Birne B pere sciroppate ...... eingemachte Birnen babà al rum (piccolo dolce pesca, pesche ...... Pfirsich, Pfirsiche lievitato a forma di fungo) . . . . Rum-Baba (kleines pesche bianche ...... weiße Pfirsiche Hefeteiggebäck in Pilzform)

84 85 Glossario dei menu | Speisekarten-Glossar Dolci | Süss-Speisen

(pasticcini budino caramellato alle pere . . . . Birnenpudding mit Karamel di pasta frolla con mandorle) . . Damenküsse budino di pane ...... Brotpudding (Mürbeteiggebäck budino di pesche ...... Pfirsichpudding mit Mandeln) budino di riso ...... Reispudding barchette alla frutta ...... Fruchtschiffchen budino diplomatico bastoncini al cioccolato ...... Schokoladenstäbchen (con crema inglese, bavarese (crema, frutta candita e savoiardi) . . . . . Diplomatenpudding panna montata e gelatina) . . . . bayerische Creme (Creme, (aus englischer Creme, Schlagsahne und Gelee) kandierten Früchten bavarese al cioccolato ...... bayerische Creme und Löffelbiskuits) mit Schokolade bugie ...... frittiertes Karnevalsgebäck, bavarese alla vaniglia ...... bayerische Creme mit Vanille fein und mürbe berlinesi ...... Krapfen C biancomangiare cacao ...... Kakao (budino di latte di mandorle) . . Mandelmilch-Pudding cacao amaro ...... bitterer Kakao bignè ...... Windbeutel siciliani bignè alla crema ...... Windbeutel mit Vanillecreme (con ricotta e canditi) ...... sizilianische Waffelrollen (mit Füllung aus Ricotta bignè allo zabaione ...... Windbeutel mit und kandierten Früchten) Zabaione (Eierlikör) cannolo (o cannoncino) ...... Schillerlocke bignè con mousse di torrone . . . . Windbeutel mit (kleines, kegelförmiges Torrone-Mousse Blätterteiggebäck mit ...... Kekse, Gebäck Cremefüllung) biscotti al cucchiaio (= savoiardi) Löffelbiskuit cantuccini (biscotti secchi biscotti alla cannella ...... Zimtplätzchen con mandorle) ...... Cantuccini (trockenes biscotti alle ciliege ...... Kirschplätzchen Gebäck mit Mandeln) biscotti alle mandorle ...... Mandelplätzchen caramelle ...... Bonbons biscotti croccanti ...... Knusperplätzchen caramelle al latte ...... Milchbonbons biscotti da tè ...... Teegebäck caramelle al miele ...... Honigbonbons biscotti di pasta frolla ...... Mürbeteigplätzchen caramelle alla frutta ...... Fruchtbonbons biscotti integrali ...... Vollkornkekse (gelato a strati farcito biscotti natalizi ...... Weihnachtsplätzchen con frutta candita e panna) . . . Cassata (Schichteis mit kandierten Früchten biscotti secchi ...... Kekse, Gebäck und Sahne) biscottini assortiti ...... Gebäckmischung (dolce biscotto arrotolato ...... Biskuitrolle di farina di castagne) ...... aus Kastanienmehl biscotto ghiacciato ...... gefrorener Biskuit castagnole ...... kleine Krapfen bocconcini al cioccolato ...... Schokoladenplätzchen cenci (dolci di carnevale fritti, bomba gelato sottili e friabili) ...... frittiertes Karnevalsgebäck, (gelato a forma di cono) ...... Eisbombe (kegelförmiges Eis) sehr fein und mürbe alla crema ...... Krapfen mit Puddingfüllung cereali ...... Zerealien (Müesli, brioche ...... Hörnchen, Brioche Getreide, Körner) cestini di pasta frolla brioche alla crema ...... Hörnchen mit con frutta secca ...... Mürbeteig-Körbchen Puddingfüllung mit Dörrobst brioche alla marmellata ...... Hörnchen mit cestini di sfoglia alla frutta . . . . . Blatterteig-Körbchen Marmeladenfüllung mit Früchten budino ...... Pudding (bavarese ricoperta budino al cioccolato ...... Schokoladenpudding con savoiardi ) ...... Charlotte (Bayrische Creme budino allo yoghurt ...... Yoghurtpudding in Löffelbiskuithülle)

86 87 Glossario dei menu | Speisekarten-Glossar Dolci | Süss-Speisen

chiacchiere (= cenci) ...... frittiertes Karnevalsgebäck; crema pasticcera ...... Konditorcreme sehr fein und mürbe crème caramel ...... Karamelpudding cialda ...... Waffel crêpes suzette (cotte con cialde alla vaniglia ...... Vanille-Waffeln succo d’arancia e liquore) . . . . . Crêpes Suzette (mit Orangen- cialde all’uvetta ...... Rosinen-Waffeln saft und Likör gebacken) ciambella ...... Napfkuchen crespelle ai fichi ...... Crêpes mit Feigen ciambella alle mandorle ...... Mandelnapfkuchen crespelle alla fiamma ...... flambierte Crêpes cigni alla crema ...... Schwäne aus Brandteig crespelle alla marmellata ...... Crêpes mit Marmelade mit Creme crespelle alle pesche cioccolatini ...... Pralinen con salsa di ribes ...... Pfirsich-Crêpes cioccolato (al latte, bianco, mit Johannisbeersoße fondente, fuso) ...... Schokolade (Vollmilch- crespelle di castagne schokolade, weiße in salsa d’arancia dolci ...... Maronencrêpes Schokolade, Zartbitter- in Orangensauce schokolade, Kuvertüre) croccante di mandorle ...... Mandelkrokant cofanetti di sfoglia con crema croccante di nocciole ...... Haselnusskrokant di cioccolato ...... Blätterteigkörbchen crocchette di castagne ...... Kastanienkroketten mit Schokoladencreme crocchette di riso ...... Reiskroketten (dolce lievitato) ...... Friedens–, Ostertaube crostata ...... Mürbeteigkuchen (Hefeteigkuchen) crostata di farina di castagne composto di frutta ...... Obstkompott con salsa di mele ...... Kuchen aus Kastanienmehl confetti (di cioccolato, mit Apfelsauce di mandorle) ...... Dragées crostata di frutta ...... Obstkuchen (Schokoladendragées, crostata di marmelata ...... Mürbeteigkuchen Mandelkonfekt) mit Marmelade confettura (= marmellata) ...... Konfettüre, Marmelade crostata di mele ...... Apfelkuchen coppa gelato ...... Eisbecher crostata tiepida di albicocche . . . warmer Aprikosenkuchen ...... Hörnchen, crostatina al rabarbaro ...... kleiner Rhabarberkuchen corona di Francoforte (farcita e cubetti al caffè ...... Mokkawürfel ricoperta di crema di burro) . . . cuori di cioccolato ...... Schokoladenherzen (mit Buttercreme gefüllt und überzogen) D corona di Natale ...... Weihnachtskranz dadi al cacao ...... Kakaowürfel crema ...... Creme, Pudding dolce ...... Süßspeise, , crema al cioccolato ...... Schokoladencreme , dolce di farina e mais ...... Weizen- und Maismehlkuchen Schokoladenpudding dolce di pasta lievitata ...... Hefekuchen crema al ...... Mascarpone-Creme dolce dietetico ...... Diät-Süßspeise crema alla vaniglia ...... Vanillecreme, Vanillepudding dolce ipocalorico ...... kalorienarme Süßspeise crema bavarese ...... Bavarese dolci al carrello ...... vom Servierwagen crema bruciata ...... gebrannte Creme éclairs (bignè allungati) ...... Èclairs (Windbeutel) crema chantilly ...... Schlagsahne éclairs al caffè ...... Èclairs mit Mokka-Füllung crema di burro ...... Buttercreme essenza di rose ...... Rosenessenz crema di burro al cioccolato . . . . Schokoladen-Buttercreme crema di fragole ...... Erdbeercreme, F Erdbeerpudding fagottini di albicocche ...... Aprikosentaschen crema fritta ...... gebackene Creme fagottino alle mele ...... Apfeltasche crema gratinata con frutta . . . . . mit Früchten gratinierte Creme farina ...... Mehl crema inglese ...... englische Creme farina di castagne ...... Kastanienmehl

88 89 Glossario dei menu | Speisekarten-Glossar Dolci | Süss-Speisen

farina di grano duro ...... Hartweizenmehl gelato alla panna ...... Sahneeis farina di grano saraceno ...... Buchweizenmehl gelato alla vaniglia ...... Vanilleeis farina di mais ...... Maismehl gelato artigianale ...... Eis aus eigener Herstellung farina di riso ...... Reismehl gelato dietetico ...... Diäteis farina integrale ...... Vollkornmehl gelato ipocalorico ...... kalorienarmes Eis fecola di patate ...... Kartoffelstärke gelato magro ...... fettarmes Eis fecola ...... Stärkemehl gelato misto ...... gemischtes Eis fetta di torta ...... ein Stück Torte ghirlanda di bignè ...... Windbeutel-Girlande fichi glassati con crema ...... glasierte Feigen mit Creme gianduiotti (cioccolatini fiocchi di avena ...... Haferflocken con crema di nocciole) ...... Nougat-Pralinen fiocchi di cereali ...... Getreideflocken glassa al pistacchio ...... Pistazienglasur fragole con mousse gnocchi di mele di mascarpone ...... Erdbeeren mit Mascarpone con salsa di vaniglia ...... Apfelklößchen mit Vanillesoße frappe (= cenci) ...... frittiertes Karnevalsgebäck; granita ...... Wassereis sehr fein und mürbe granita al limone ...... Zitronen-Wassereis frittelle ...... granita alla menta ...... Minze-Wassereis frittelle di fichi gratin di frutti di bosco ...... Waldbeeren-Gratin con salsa di mirtilli ...... Feigen-Beignets o gugelhopf mit Heidelbeersoße (dolce lievitato con uva passa, frittelle di mele ...... Apfel-Beignets ricoperto di mandorle) ...... Gugelhupf frittelle di miele ...... Honig-Beignets frittelle di riso ...... Reis-Beignets I - K - L frollini ...... Mürbeteigplätzchen impasto ...... Teig frutta al forno ...... Backobst krapfen ...... Krapfen, Berliner Pfannkuchen frutta alla fiamma ...... flambierte Früchte latte di mandorle ...... Mandelmilch frutta candita ...... kandierte Früchte latte di soia ...... Sojamilch frutta glassata ...... glasierte Früchte latte in polvere ...... Milchpulver frutta secca ...... Dörrobst latticello (siero di latte acido) . . . Buttermilch frutta ...... Obst lecca-lecca ...... Dauerlutscher lievito ...... Hefe G lievito di birra ...... Bierhefe galani (= cenci) ...... frittiertes Karnevalsgebäck; lingue di gatto ...... Katzenzungen sehr fein und mürbe gelatina ...... Gelee M gelatina al porto ...... Portweingelee mais soffiato ...... Puffmais gelatina di frutta ...... Früchtegelee maizena ...... Maisstärke gelato ...... Eiscreme marmellata ...... Marmelade, Konfitüre gelato al caffè ...... Mokkaeis marmellata di albicocche ...... Aprikosenmarmelade gelato al cioccolato ...... Schokoladeneis marmellata di amarene ...... Sauerkirschmarmelade gelato al forno ...... überbackenes Eis marmellata di arance ...... Orangenkonfitüre gelato al limone ...... Zitroneneis marmellata di ciliege ...... Kirschmarmelade gelato al pistacchio ...... Pistazieneis marmellata di fragole ...... Erdbeermarmelade gelato al torrone ...... Torrone-Eis marmellata di lamponi ...... Himbeermarmelade gelato alla crema ...... Sahneeis marmellata di pesche ...... Pfirsichmarmelade gelato alla fragola ...... Erdbeereis marmellata di prugne ...... Pflaumenmarmelade gelato alla frutta ...... Fruchteis marroni glassati ...... glasierte Maronen gelato alla nocciola ...... Nusseis marzapane ...... Marzipan

90 91 Glossario dei menu | Speisekarten-Glossar Dolci | Süss-Speisen

mascarpone ...... Mascarpone pan di spagna ...... Biskuitkuchen (sahniger Frischkäse) pan di spezie ...... Gewürzkuchen medaglioni allo zenzero ...... Ingwermedaillons (crespelle lievitate) . . . Pancakes (Hefe-Crêpes) mele al forno ...... Bratäpfel (dolce mele fritte ...... Bratäpfel natalizio lievitato) ...... Pandoro mele in crosta ...... Äpfel im Schlafrock (Weihnachtshefekuchen) meringa ...... Baiser (Schaumgebäck) pane dolce ...... süßes Brot meringa con gelato ...... Baiser mit Eis panettone (dolce meringa con panna ...... Baiser mit Schlagsahne natalizio lievitato con frutta secca e canditi) . . . . Panettone (Weihnachtskuchen meringhe rosa ...... rosa Baiser aus Hefeteig mit Rosinen mezzelune ...... Halbmonde und kandierten Früchten) mezzelune farcite con datteri . . . Halbmonde mit Dattelfüllung panettone farcito con crema . . . . mit Creme gefüllter miele ...... Honig Panettone miele di acacia ...... Akazienhonig (dolce di miele di arancio ...... Orangenblütenhonig frutta secca e canditi) ...... Panforte (Kuchen mit miele di castagno ...... Kastanienblütenhonig getrockneten und miele di montagna ...... Gebirgshonig kandierten Früchten) miele di rosmarino ...... Rosmarinhonig pangrattato ...... Semmelbrösel miele di tiglio ...... Lindenblütenhonig panna ...... Sahne miele di timo ...... Thymianhonig panna acida ...... saure Sahne miele millefiori ...... Blütenhonig panna cotta ...... Sahnepudding millefoglie ...... panna montata ...... Schlagsahne millefoglie al cioccolato ...... Schokoladen-Cremeschnitte pappa reale ...... Gelee Royal Monte Bianco (purè di castagne parfait ...... Eisparfait con panna montata) ...... Kastanienmus mit Sahne parfait al caffè ...... Mokka-Eisparfait mosaico di frutta in aspic ...... Früchtemosaik in Gelee pasta brisé ...... Mürbeteig (ohne Zucker mousse ...... Mousse und ohne Eier) mousse di cioccolato ...... Schokoladen-Mousse pasta choux ...... Brandteig mousse di fragole ...... Erdbeer-Mousse pasta di mandorle ...... Mandelpaste mousse di pere pasta di nocciole ...... Haselnusspaste con salsa al cioccolato ...... Birnen-Mousse pasta frolla ...... Mürbeteig mit Schokoladensoße pasta lievitata ...... Hefeteig N - O pasta per pane ...... Brotteig nidi di marroni ...... Maronennester pasta sfoglia ...... Blätterteig omelette alla marmellata ...... Omelett mit Konfitüre paste fresche ...... frisches Gebäck omelette all’arancia ...... Orangen-Omelett pastella ...... Tropfteig omelette dolce ...... süßes Omelett pasticcini assortiti ...... Gebäckmischung omelette soffiata ...... Soufflé-Omelett pasticcini da tè ...... Teegebäck omelette surprise pasticcini di pasta di mandorle . . Mandelgebäck (gelato ricoperto pasticcini di zucchero ...... Zuckerplätzchen di meringa e gratinato) ...... Omelette Surprise (Eis mit pasticcino ...... Feingebäck Baiserüberzug, überbacken) pasticcio di mele P con crema di nocciole ...... Apfelpastete mit Nusscreme palle di ricotta fritte ...... frittierte Ricotta-Bällchen pastiera (torta di chicchi di grano pallina di gelato ...... eine Eis con ricotta e frutta candita) . . . Vollkorn-Kuchen mit Ricotta palline di caffè ...... Mokka-Bällchen und kandierten Früchten

92 93 Glossario dei menu | Speisekarten-Glossar Dolci | Süss-Speisen

pera bella Elena (con gelato siero di latte ...... Molke di vaniglia, panna montata stecca di vaniglia ...... Vanilleschote e salsa al cioccolato) ...... Birne Hélène (mit Vanilleeis stinchi dei morti ...... trockenes Gebäck mit Anis, Sahne und Schokoladensauce) üblich zu Allerheiligen pere al cioccolato caldo ...... Birnen mit heißer (wörtl.: Totengebeine) Schokoladensoße strutto ...... Schmalz pere al vino rosso ...... Birnen in Rotwein pesca Melba (con gelato T vaniglia e salsa ai lamponi) . . . . Pfirsich Melba (mit Vanilleeis tartufo bianco ...... Vanille-Eiscreme und Himbeersoße) tartufo nero ...... Mokka- oder Schokoladen- petits fours ...... Petits fours Eiscreme piccola pasticceria ...... Kleingebäck tatin (crostata calda di mele pinoli ...... Pinienkerne coperta di caramello e guarnita con panna) ...... Tatin-Mürbekuchen plum- ...... Plumcake (warmer Apfelmürbekuchen polline ...... Pollen mit Karamel überzogen und polvere di cacao ...... Kakaopulver mit Schlagsahne garniert) polvere di caffè ...... Kaffeepulver tiramisù ...... Tiramisù (Mascarpone, prâlines ...... Pralinen Löffelbiskuit, Espresso) ...... kleine Windbeutel aus torrone ...... Süßigkeit aus Zucker, Honig, zuckerlosem Brandteig Nüssen oder Mandeln in purè di mele ...... Apfelmus Barrenform R torta di carote ...... Karottenkuchen tuorlo d’uovo ...... Eigelb riso al latte ...... Milchreis uva passa di Corinto ...... Korinthen riso all’imperatrice (budino di riso con frutta candita) . . . . . Reispudding mit U - V kandierten Früchten uovo di cioccolato riso soffiato ...... Puffreis farcito al caffè ...... mit Kaffee gefülltes rollatina di ricotta ...... Ricotta-Röllchen Schokoladenei rollini al limone ...... Zitronen-Röllchen uva passa ...... Rosinen rose di zucchero ...... Zuckerrosen uva sultanina ...... Sultaninen rotolo alla crema ...... Creme-Rolle uvette ...... Rosinen S vaniglia ...... Vanille vanillina ...... Vanillin, Vanillezucker salame di cioccolato ...... Schokoladensalami salsa ...... Soße Y - Z salsa ai lamponi ...... Himbeersoße yogurt ...... Joghurt salsa al cioccolato ...... Schokoladensoße yogurt al naturale ...... weißer Joghurt salsa alla frutta ...... Früchtesoße yogurt alla frutta ...... Früchtejoghurt savoiardi ...... Löffelbiskuit yogurt magro ...... Magerjoghurt sciroppo di zucchero ...... Zuckersirup zabaione ...... Eierlikör scorza di limone ...... Zitronenschale zollette di zucchero ...... Würfelzucker semi di papavero ...... Mohn zucchero ...... Zucker semi di sesamo ...... Sesamkörner zucchero a velo ...... Puderzucker semi di zucca ...... Kürbiskerne zucchero di canna ...... Rohrzucker semifreddo ...... Eiscreme zucchero dietetico ...... Diätzucker semola di grano duro ...... Hartweizengrieß zuppa inglese ...... Vanillepudding, Eischnee, semolino ...... Grieß Löffelbiskuit

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