Cozinha Internacional
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
COZINHA INTERNACIONAL Prof. Bruno Andreassi de Faro 2019 Copyright © UNIASSELVI 2019 Elaboração: Prof. Bruno Andreassi de Faro Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. F237c Faro, Bruno Andreassi de Cozinha internacional. / Bruno Andreassi de Faro. – Indaial: UNIASSELVI, 2019. 255 p.; il. ISBN 978-85-515-0257-0 1.Culinária internacional – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 641.59 Impresso por: APRESENTAÇÃO O profissional que almeja possuir conhecimento amplo e estar capacitado para atender a diferentes tipologias de eventos no mundo gastronômico necessita estudar e praticar cozinhas de outros países. Com isso, é possível conhecer diferentes olhares muitas vezes sobre os mesmos ingredientes. Cada cultura gastronômica deriva de uma combinação única de geografia, história, povos com os quais se fazia comércio ou mesmo que conquistaram o local e com os ingredientes naturalmente disponíveis na região. Esse estudo por vezes auxilia ao cozinheiro compreender que o planeta todo se une pelos detalhes gastronômicos compartilhados. Muitos podem pensar, por exemplo, que na Ásia se come pimenta há milênios, contudo somente depois de os portugueses e espanhóis virem às Américas que as pimentas foram levadas e comercializadas por lá. Atualmente é impensável degustar pratos da Tailândia, Vietnã, China ou Índia sem sentir o sabor das pimentas. Da mesma forma, a batata, que é tão importante na Europa, é nativa da América do Sul, principalmente da região do Peru. Os nativos peruanos executavam receitas das mais distintas com os milhares de espécies de batata disponíveis, contudo ao chegarem à Europa, passaram a ser preparadas com o olhar europeu e combinadas com ingredientes do velho continente. Uma nova cultura se formava. Já a feijoada, que é tão brasileira, é uma excelente mescla de culturas. O feijão nativo do nosso território cozido com carnes de porco (animal introduzido pelos portugueses), servida com arroz (originário da Ásia), laranja (nativa da Ásia), couve (introduzida no Brasil pelos portugueses), mas formatada com o olhar do povo brasileiro. Uma receita única. Alguns países possuem peso maior na cultura gastronômica mundial como França, Itália e Japão, merecendo material exclusivo de estudo. Neste livro poderá conhecer, na Unidade 1, outros países europeus importantes para a gastronomia e que influenciaram locais que colonizaram no passado. Começaremos pelos portugueses e espanhóis, que levaram sua cultura principalmente às Américas, trazendo produtos e técnicas de outros continentes pelos quais passaram e daqui levaram para todo muito ingredientes, como baunilha, chocolate, pimentas, feijões, abóboras, ervas, frutas, peru etc. Passaremos países depois para Alemanha, Rússia, Suíça e Bélgica, que são países com ingredientes mais limitados, contudo bem trabalhados de forma criativa. Fechando a Unidade 1, conheceremos a cozinha desconhecida do Reino Unido, Escandinávia e da Grécia, ícone da cozinha mediterrânea. III A Unidade 2 apresenta cozinhas importantíssimas da América Latina, começando pela mexicana. O México é território de cultura rica gastronômica fortalecida pelas tradições ancestrais mescladas com hábitos e alimentos introduzidos pelos espanhóis. Os mexicanos são apaixonados pela própria cultura, rica em pimentas, frutas, ervas e o milho, ingrediente sagrado por lá. Outros povos apaixonados pelas tradições milenares são o peruano e o chileno. Esses países contribuem com muitas receitas de frutos do mar frescos, por vezes consumidos crus ou rapidamente marinados. Por ter sido território do organizado Império Inca, a região já possuía antes de os europeus chegarem um grande desenvolvimento agrícola e, por isso, uma culinária já bem estabelecida. A Unidade 2 termina apresentando outros países menos expressivos, mas que podem ser tendência em um futuro breve, como: Colômbia, Venezuela, Costa Rica, Bolívia, Argentina, Panamá, entre outros. Por fim, na Unidade 3 aprenderemos a fundo sobre a cultura gastronômica asiática, passando por países como China, Vietnã, Tailândia e Índia. Essa região, além de ser riquíssima em ingredientes interessantes, absorveu culturas do mundo todo graças ao comércio de alimentos forte ali há milênios. A China influenciou muitos países asiáticos, contudo a Índia possui características marcantes em sua cozinha, tão distinta de qualquer outra no planeta. Dessa maneira, você, acadêmico, poderá ampliar sua visão sobre ingredientes e preparos, combinando essas ricas culturas. Conhecendo o olhar de povos distantes e de culturas tão diferentes, o cozinheiro pode elaborar receitas muito mais saborosas, precisas e inovadoras. Aproveite o livro e bons estudos. Prof. Bruno Andreassi de Faro IV NOTA Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! UNI Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você e dinamizar ainda mais os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais que possuem o código QR Code, que é um código que permite que você acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar mais essa facilidade para aprimorar seus estudos! V VI SUMÁRIO UNIDADE 1 – EUROPA ......................................................................................................................... 1 TÓPICO 1 – COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA ............................................................ 3 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3 2 HISTÓRIA PORTUGUESA ................................................................................................................ 4 3 PORTUGAL POR REGIÕES .............................................................................................................. 7 3.1 ENTRE DOURO E MINHO ............................................................................................................ 7 3.1.1 Sopas ......................................................................................................................................... 9 3.1.2 Pescados ................................................................................................................................... 10 3.1.3 Carnes ....................................................................................................................................... 12 3.1.4 Sobremesa ................................................................................................................................ 13 3.2 TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO.......................................................................................... 14 3.2.1 Sopas ......................................................................................................................................... 14 3.2.2 Pescados ................................................................................................................................... 15 3.2.3 Carnes ....................................................................................................................................... 16 3.3 BEIRA ALTA ..................................................................................................................................... 17 3.3.1 Migas ........................................................................................................................................ 17 3.3.2 Aves ........................................................................................................................................... 18 3.3.3 Carnes ....................................................................................................................................... 18 3.4 BEIRA BAIXA ................................................................................................................................... 19 3.5 BEIRA LITORAL .............................................................................................................................