Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan karunia, rahmat, serta petunjuk-Nya sehingga dapat menyelesaikan buku ajar Tata Boga sebagai buku pegangan bagi mahasiswa dan dosen dalam mengikuti pembelajaran di Fakultas Pariwisata UNUD. Buku ajar ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan yang masih terbatas jumlahnya. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan (alumni) agar mempunyai kompetensi professional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). Semoga buku ajar ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya.

Denpasar, 11 September 2017 Penulis

i Buku Ajar Food&Beverage I DAFTAR ISI

Prakata ……………………………………………………………………… i Daftar Isi …………………………………………………………………… ii BAB I Melaksanakan Prosedur Sanitasi Dan Hygiene Di Tempat Kerja …………… 1 BAB II Melakukan Persiapan Dan Pengolahan Makanan …………………………… 9 BAB III Menyiapkan Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan ……………………. 13 BAB IV Peralatan Dan Metode Dasar Memasak …………………………………….. 23 BAB V Teknik Potongan Sayuran ………………………………………………….. 30 BAB VI Menyiapkan Kaldu (Stock) …………………………………………………. 33 BAB VII Mengolah Saus (Sauce) …………………………………………………….. 38 BAB VIII Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Sup (Soup) ………………………. 43 BAB IX Mengolah dan Menyajikan Hidangan Pembuka dan …………………. 48 BAB X Mengolah dan Menyajikan Sandwich ………………………………………. 55 BAB XI Mengolah Hidangan dari Telur ……………………………………………… 62 BAB XII Hidangan Penutup (Dessert) ………………………………………………… 66 BAB XIII Menjelaskan Prinsip Pengolahan Makanan Indonesia ………………………. 70

ii Buku Ajar Food&Beverage I BAB XIV Mengolah Salad Indonesia ………………………………………………….. 75 BAB XV Mengolah Sup dan Soto …………………………………………………….. 86 BAB XVI Mengolah Hidangan Nasi dan Mie ………………………………………….. 97 BAB XVII Mengolah Hidangan dari Unggas, Seafood dan Daging …………………… 108 DAFTAR PUSTAKA

iii Buku Ajar Food&Beverage I BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HYGIENE DI TEMPAT KERJA

• Standar Kompetensi: Melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja • Kompetensi Dasar: Mengikuti prosedur hygiene

I. PENGERTIAN, RUANG LINGKUP TEMPAT KERJA A. SANITASI DAN HYGIENE Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

http://tokoimania.com/peralatan-dapur

1 Manajemen Food & Beverage I B. MENERAPKAN PROSEDUR HYGIENE a. Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan didalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut. b. Cara–cara menjaga kebersihan personal hygiene 1) Mandi secara teratur 2) Menyikat gigi 3) Berpakaian bersih 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung 5) Membuang kotoran pada tempatnya 6) Kulit harus di jaga kebersihanya 7) Tangan tidak boleh kotor 8) Jangan meludah sembarangan 9) Menyisir rambut

C. MENGIDENSIFIKASI RESIKO HYGIENE a. Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau disebut juga Mitosis. Pada temperature 30ºC hingga 41ºC jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. b. Keracuanan Makanan Biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin–toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk : Jamur Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan.

2 Manajemen Food & Beverage I Kentang Hijau Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang. Hidangan hasil laut Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam – logam berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber – sumber yang terpercaya. c. Keracunan Makanan Kimiawi Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi disepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal – hal sebagai berikut: Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah – buahan sebelum dipakai. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan pembersih, racun tikus Bahan– bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan – bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata – mata sesuai spesifikasi pabriknya. d. Penyebab Keracunan Makanan Penyebab terjadinya keracunan makanan, antara lain: 1) Unsur kimia di dalam bahan makanan 2) Toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan 3) Bakteri e. Contoh Makanan yang Membahayakan 1) Daging Mentah 2) Daging dimasak, ikan dan unggas

3 Manajemen Food & Beverage I 3) Daging olahan (mis: daging korned, pasta) – kecuali bacon, salami, ikan asin dan pastel daging jika masih segar, diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh. 4) Daging kaleng (setelah dibuka) 5) Kerang – kerangan, terutama tiram 6) Kuah untuk daging dan saos 7) Susu dan produk susu 8) Saos dan kue pudding 9) Kream dan produk kream (mis: makanan kecil yang berisi kream) 10) Telur & produk telur (mis: telur rebus dalam salad) 11) Saos salad (kadar asam rendah – misalnya ) 12) Kentang dengan kream 13) Nasi (dimasak atau setengah masak) 14) Buncis (dimasak atau setengah masak) 15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas Bahan–bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya. D. MENCEGAH RESIKO HYGIENE Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

http://trijayakitchen.blogspot.co.id

Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan.

4 Manajemen Food & Beverage I Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Masukan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat member sumbangan pada usaha pelayanan makanan. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip – prinsip penyehatan makanan. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (Chinaware), logam (Metalware) atau tembikar (Ceramicware). Peralatan masak meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan lain-lain. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat relative, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian hygienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara– cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari–hari. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui, yaitu : E.TEKNIK PENCUCIAN Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan – tahapan pencucian sebagai berikut : 1). Scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll. 2). Flushing dan Soaking

5 Manajemen Food & Beverage I Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit. 3). Washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, , atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian – bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu: a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan) b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok). c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori). 4) Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound persquare inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2. 5) Sanitizing

6 Manajemen Food & Beverage I Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa macam yaitu : a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit. b) Larutkan chlor aktif (50 ppm) c) Udara panas (oven) d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet. e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine). 6) Toweling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, maka noda – noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti unutk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar – benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan hygiene dan sanitasi lalu berikan contohnya masing- masing? 2. Jelaskan yang dimaksud dengan personal hygiene dan sebutkan fungsinya? 3. Bagaimanakah menjaga personal hygiene yang baik?

7 Manajemen Food & Beverage I 4. Sebutkan dan jelaskan bahan makanan yang menimbulkan keracunan makanan? 5. Sebutkan dan jelaskan contoh makanan yang membahayakan kesehatan manusia? 6. Bagaimanakah mencegah resiko hygiene? 7. Jelaskan tahapan-tahapan pencucian yang baik dan benar? 8. Bagaimanakah cara untuk membunuh kuman (desinfeksi) yang baik? 9. Jelaskan yang dimaksud dengan system toweling? 10. Sebutkan 10 jenis bahan pencucian peralatan dan bahan makanan yang baik?

8 Manajemen Food & Beverage I BAB II MELAKUKAN PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN

• Standar Kompetensi: Mengelola dan menyiapkan makanan • Kompetensi Dasar: Menyiapkan peralatan pengolahan makanan A. PENDAHULUAN Persiapan (Mise en Plase) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. Persiapan akan menentukan menentukaan keefektivan dan keberhasilan suatu hasil pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan meliputi persiapan alat, pengukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan dan pemotongan. B. TUJUAN MISE EN PLACE Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. C. FAKTOR KEBERHASILAN MISE EN PLACE 1. Ruang kerja Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan, posisi meja kursi dan peralatan di ruang kerja serta kebersihan harus tetap terjaga. Pemahaman tentang tata letak, peralatan harus dikuasai. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai berikut:

www.pinterest.com/acrmechanical

9 Manajemen Food & Beverage I a. Menjaga kebersihan ruang, baik dari debu, sampah, limbah dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. b. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula c. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. d. Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut dibutuhkan. 2. Alat-alat persiapan a. Peralatan Listrik (1) Bowl Chopper (2) Mesin Pengiris Daging (3) Pengupas Kentang b. Peralatan memotong (1) Paring knife (2) Peeler (Pengupas) (3) Carving Fork (4) Knife (Pisau Sayuran ) (5) Palette Knife (6) Parisienne Scoop (7) Cheft’s Knife (8) Bonning Knife (9) Chopping Knife (10) Filleting Knife (11) Scissors (Gunting) (12) Shaperner (Pengasah Pisau) (13) Bread Knife/Slicing Knife (14) Clever Knife

D. ALAT DAPUR KECIL Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya.

10 Manajemen Food & Beverage I (1) Alumunium Jenis alat ini seperti sauce pan, stock pot, mixing bowl, timbangan, colander, fish kettle, sauteuses, frying pan, dariode moulds, pie dishes, roasting pans, bain marie pot, obling pie dish, puanding sleeve, jelly mould, dan sejenisnya. (2) Cloth - Pipping bag, dibuat dari kain nilon yang tidakte mbus air, katun yang kuat, atau kanvas. Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang, meringue, sus, dan sejenisnya - Muslin Cloth, dibuat dari katun. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. - Tammy Cloth, dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. - Jelly bag, dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenis-jenis jelly. - Over pocker, dibuat dari hessian. (3) Chopper (4) Earhenware and China Item Contohnya Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes, egg dishes, ravier, pudding basin, oyster paltes, dan sejenisnya. (5) Gelas Ukur (6) Peralatan dari kayu - Chopping board telenan Berguna untuk alas memotong sayuran / daging dan juga mecincang bumbu. Chopping board / telenan, ada yang terbuat dari kayu dan ada juga yang terbuat dari bahan plastik yang tebal. - Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. - Rolling pin Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk memipihkan adonan . (7) Peralatan dari karet - Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur adonan - Peralatan dari plastik atau melamin( cutting board, plastick bowl, plastik tray)

11 Manajemen Food & Beverage I - Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan dimuka hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda.

LATIHAN 1. Apa yang dimaksud dengan mise en place dan jelaskan fungsinya? 2. Bagaimanakah menyiapkan ruang kerja yang baik dan benar? 3. Sebutkan dan jelaskan peralatan yang digunakan untuk persiapan pengolahan makanan 4. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi dari peralatan memasak? 5. Sebutkan dan jelaskan peralatan memasak yang digunakan untuk pembuatan roti dan kue? 6. Bagaimanakah cara merawat peralatan pengolahan makanan? 7. Jelaskan cirri-ciri tempat kerja atau dapur yang baik dan sehat? 8. Jelaskan resiko yang dihadapi jika tidak melakukan persiapan dengan baik? 9. Bagaimanakah penampilan seorang chef yang baik dan benar? 10. Sebutkan dan jelaskan kelengkapan seragam seorang chef yang baik dan benar?

12 Manajemen Food & Beverage I BAB III MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN

• Standar Kompetensi: Mengelola dan menyiapkan makanan • Kompetensi Dasar: Menyiapkan bahan-bahan makanan MENYIAPKAN DAN MEMBUAT BUMBU Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar, tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni, karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima.

A. PENGERTIAN Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada pada makanan, yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. B. GUNA BUMBU DAN REMPAH Bumbu dalam masakan mempunyai a. Memberi rasa pada masakan b. Memberi warna pada masakan c. Menambah nafsu makan d. Mengawetkan makanan

C. KLASIFIKASI BUMBU Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu :

13 Manajemen Food & Beverage I www.meruyungan.wordpress.com a. Bumbu dari Hewani : Ebi, terasi, b. Bumbu dari Tumbuhan 1) Umbi/akar 2) Batang 3) Buah 4) Biji 5) Daun c. Bumbu Buatan D. Macam-Macam Bumbu Bumbu dari hewani a) Ebi; b) Terasi; Bumbu dari tumbuh-tumbuhan 1) Buah a) Cabai Beberapa jenis cabai antara lain: 1. Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk msakan ayam masaak hijau, sambal hijau dan sayur tauco. 2. Cabai merah besar

14 Manajemen Food & Beverage I Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. 3. Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. 4. Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya berwarna merah. b) Asam Berikut jenis-jenis asam: 1. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna kecoklatan. 2. Asam Kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. 3. Asam Sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah aceh, untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. c) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut: 1. Jeruk Purut 2. Jeruk Nipis 3. Jeruk Limau d) Belimbing wuluh

15 Manajemen Food & Beverage I e) Petai f) Merica 2) Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: a) Kecombrang b) Bunga Telang c) Cengkeh 3) Batang, kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut: a) Kayu Manis b) Kayu Secang 4) Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut: a) Daun Pandan Manfaat daun pandan antara lain: 1. Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. Sewaktu menanak nasi, daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. 2. Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. 3. Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris, daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf". b) Daun Salam c) Daun Bawang d) Daun jambu biji e) Daun jintan f) Daun Kari g) Daun Kemangi

16 Manajemen Food & Beverage I h) Daun Ketumbar i) Daun kunyit j) Daun Mangkokan k) Daun Mint l) Daun Suji 5) Akar dan umbi Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut: a) Bawang Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut: 1. Bawang batak 2. Bawang bombay 3. Bawang laki 4. Bawang merah 5. Bawang putih b) Jahe c) Kencur d) Lengkuas/laos e) Serai f) Temu kunci g) Kunyit 6). Biji-bijiaan Berikut jenis biji-bijian: a. Jintan b. Wijen c. Kapulaga d. Kemiri e. Ketumbar f. Pala

7). Buatan

17 Manajemen Food & Beverage I a. Gula Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagi berikut: • Gula batu • Gula bubuk • Gula dadu • Gula merah • Gula palem • Gula pasir b. Garam c. Baking Powder E. BUMBU BERDASARKAN KESEGARAN a. Bumbu Segar 1) Kelapa 2) Keluak 3) Temu mangga b. Bumbu Kering 1) Adas 2) Angkak 3) Bumbu ngohiong 4) Bumbu Spekuk 5) Cabe Puyang 6) Kemukus 7) Klebet 8) Pekak c. Bumbu Buatan Bumbu buatan sangat beragam jenisnya, sehingga di bawah ini akan di uraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain, diantaranya sebagai berikut: 1) Aroma buatan 2) Cuka

18 Manajemen Food & Beverage I Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. beberapa jenis cuka antara lain: 1. Cuka apel (cider vinegar), cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. 2. Cuka aren, terbuat dari sari buah enau (pohon aren). 3. Cuka hitam (black vinegar), terbuat dari beras ketam hitam dan beberapa bahan campuran lain. 4. Cuka limau, terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. 5. Cuka masak, merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat. 3) Pewarna 4) Ragi Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. Terutama dalam pembuatan roti. Ragi bereaksi dengan gula, garam, tepung dan suhu yang hangat. Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Bentuknya bulat pipih, berwarna kecoklatan. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain. F. MACAM-MACAM BUMBU DASAR Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. 1) Bumbu Dasar Merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, cabai merah dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan

19 Manajemen Food & Beverage I berwarna merah segar. Digunakan pada masakan, untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering, pepes, sambal bajak, aneka , bumbu rujak, dan balado. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbbu dasar merah: Bahan/Komposisi dasar: • Bawang merah 9 siung • Bawang putih 5 siung • Cabai merah 10 buah • Garam 1 sdt

Bahan Tambahan: • Kemiri 5 butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar 1 sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. 2) Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, dan . Bahan/Komposisi dasar: • Bawang merah 11 siung • Bawang putih 6 siung • Garam 1 sdt Bahan Tambahan:

20 Manajemen Food & Beverage I • Kemiri 7 butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kunyit dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, kuning, pesmol ikan, nasi kuning, aneka pepes, dll. Bahan/Komposisi dasar: • Bawang merah 10 siung • Bawang putih 6 siung • Kunyit 2 cm • Garam 1 sdt Bahan Tambahan: • Kemiri 7 butir • Lada butir 1 sdt • Ketumbar ½ sdt • Terasi 1 sdt • Gula pasir 1 sdt • Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Simpan dibotol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin.

21 Manajemen Food & Beverage I LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan bumbu dan bahan pengaroma? 2. Sebutkan dan jelaskan fungsi bumbu dan rempah-rempah? 3. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi dari bumbu? 4. Sebutkan dan jelaskan bumbu yang berasal dari daun? 5. Sebutkan dan jelaskan bumbu buatan? 6. Berapa jenis cuka yang Anda ketahui, jelaskan? 7. Jelaskan yang dimaksud dengan ragi? 8. Jelaskan yang dimaksud dengan bumbu dasar dan sebutkan pembagiannya? 9. Bagaimanakah cara membuat bumbu dasar kuning yang baik? 10. Apakah perbedaan antara masing-masing bumbu dasar?

22 Manajemen Food & Beverage I BAB IV PERALATAN DAN METODE DASAR MEMASAK

• Standar Kompetensi: Menggunakan teknik dasar pengolahan makanan • Kompetensi Dasar: Memilih dan menggunakan peralatan memasak A. PERALATAN MEMASAK Pada umumnya semakin besar usaha restoran, maka semakin besar pula ruang lingkup bagian ini, dan semakin lengkap pula peralatannya. Suatu restoran perlu meng- upayakan jumlah peralatan yang cukup, penggunaan yang tepat serta penataan yang baik. Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu produksi, tenaga, dan biaya. Terlebih dengan kondisi peralatan yang bagus, pengaturan yang tepat, serta perawatan yang baik maka efektifitas di dapur dapat tercapai. Sampai saat ini, sebagian besar nama peralatan dapur masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan Perancis. Nama-nama tersebut banyak yang belum diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. Hal ini menimbulkan kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan peralatan tersebut. Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat kompleks, karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan, alat pengolah yang menggunakan panas kering, panas basah, panas uap, sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alatalat kecil. Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah reataurant adalah macam-macam oven, broiler, fryers, steam cookers, dan macam-macam alat kecil seperti; toaster, waffles bakers, dan egg cookers. Jenis alat-alat hidang (serving equipment) meliputi meja, kursi, hot food equipment, warming equipment, coffee urns, dan cold equipment. Selain itu tidak kalah pentingnya adalah refregator dan storage equipment serta auxiliary equipment seperti cabinet, sink, dan meja. Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak diperlukan. Di samping itu alat-alat kecil untuk berbagai section misalnya praparation area, preparation, cooking section, serving section, bakery section, house keeping section, dan office section. B. JENIS PERALATAN MEMASAK

23 Manajemen Food & Beverage I 1. Baking, Roasting, Braising. Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah : a. General Purpose Oven b. Convection Oven c. Bakers/Pastry Oven d. Pizza Oven e. Kombinasi Microwave dan Convection Oven f. Roast and Hold Oven g. Regenaration Oven h. Steam Convection Oven 2. Boiling. a. Boiling Pan b. Boiling Table – Induction c. Boiling Table - Oven Top d. Boiling Table - Solid Top e. Stockpot Stands f. Titling Kettle 3. Deep Frying a. Thermotastically Controled Deep-Fryer b. Pressure Deep-Fryer c. Continous Fryer d. Oil Filter 4. Grilling a. Over Heat/ Salamander Grill b. Under Fired Grill c. Contact Grill 5. Steaming a. Atmosfhere–Pressure Steamer b. Convection Steamer c. Low Pressure Steamer

24 Manajemen Food & Beverage I C. TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu:

https://justhealthrecipes.wordpress.com

1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut: a. Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Keuntungan: • Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna • Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. • Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan • Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen • Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.

25 Manajemen Food & Beverage I • Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. Kelemahan: • Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. • Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alatalat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. • Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan. b. Steaming Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih. c. Simmering Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. d. Poaching Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82 º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. e. Braising Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. f. Blancing

26 Manajemen Food & Beverage I Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat diblancing adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat dll. g. Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock. 2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Macamnya antara lain : a. Baking Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches. b. Roasting Roasting, memasak makanan diatas rak dan langsung diatas api. c. Salamander Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas rendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan. d. Grilling Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam. e. Gridling

27 Manajemen Food & Beverage I Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill. f. Pan Broiling Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas tinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikan dan beberapa masakan sayuran. g. Barbeque Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque. 3. Metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat) a. Sauting (to saute) Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan: 1) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi. 2) Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas. 3) Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benarbenar panas. 4) Tumis bumbu hingga beraroma harum 5) Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat. Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran dan bumbu. Contoh proses sauting: 1. Panaskan wajan, tuang sedikit minyak 2. Masukkan daging ayam yang telah dipotong tipis dan diberi bumbu 3. Balik daging, angkat setelah kedua sisi daging matang b. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperature 100 º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying: 1. Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.

28 Manajemen Food & Beverage I 2. Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak. 3. Memiliki warna kuning emas yang menarik. 4. Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. c. Shallow frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu: sauté, griddle, dan strir fry. d. Pressure Frying Menggoreng dengan tekanan atau deep rying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan. e. Microwave Cooking Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah.

LATIHAN 1. Sebutkan 20 jenis peralatan memasak? 2. Jelaskan 10 fungsi dari peralatan memasak? 3. Sebutkan dan jelaskan 10 jenis oven yang Anda ketahui? 4. Sebutkan dan jelaskan peralatan memasak untuk menggoreng makanan? 5. Jelaskan yang dimaksud dengan teknik dasar pengolahan makanan dan sebutkan pembagiannya? 6. Apa yang dimaksud dengan metode pengolahan panas basah dan sebutkan pembagiannya beserta penjelasannya masing-masing? 7. Apa yang dimaksud dengan metode pengolahan panas kering dan sebutkan pembagiannya beserta penjelasannya masing-masing? 8. Jelaskan keuntungan dan kelemahan menggunakan teknik boiling? 9. Apa persamaan dan perbedaan antara simmering, stewing dan braising? 10. Apa persamaan dan perbedaan antara baking, roasting dan grilling?

29 Manajemen Food & Beverage I BAB V TEKNIK POTONGAN SAYURAN

• Standar Kompetensi: Mengelola dan menyiapkan makanan • Kompetensi dasar: Menyiapkan sayuran, daging, seafood dan unggas A. JENIS SAYURAN (VEGETABLE) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Disamping itu sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayursayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1. Root vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah, terdiri dari : a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, , parsnips. b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes c. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives, onions, garlic, leeks, shaallots 2. Green vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari : a. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn b. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach, petersely, lettuce, cabbage c. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, brussels sprouts, cauliflower d. Seed/legumes/sayuran biji : beans, green beans, peas e. Fruits/ sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas.

30 Manajemen Food & Beverage I B. MACAM-MACAM POTONGAN SAYURAN Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah : 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm x 3,2 cm x 3,2 cm 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4 mm s d 7,6 mm. 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis. 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6 mm x 1,6 mm. 8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisi persegi 9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x 3,2 mm 10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm 11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m m x 12 mm 12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur 13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm 14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm 15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3, 2mm x 3,2 mm x 3,2 mm 16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar 17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata 18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar. 19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm 20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalambentuk segitiga.

31 Manajemen Food & Beverage I http://www.eatwell101.com

LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan sayuran dan sebutkan pembagiannya? 2. Apa yang dimaksud dengan root vegetable dan sebutkan pembagiannya beserta penjelasannya masing-masing? 3. Apa yang dimaksud dengan green vegetable dan sebutkan pembagiannya beserta penjelasannya masing-masing? 4. Jelaskan persamaan dan perbedaan anara root vegetable dengan green vegetable? 5. Jelaskan yang dimaksud dengan potongan berikut ini, lalu gambarkan beserta ukurannya masing-masing! a. Jardiniere b. Dice c. Paysanne d. Losange e. Julienne f. Brunoise g. Chiffonade h. Chopped i. Wedges j. Turning

32 Manajemen Food & Beverage I BAB VI MENYIAPKAN KALDU (STOCK)

• Standar Kompetensi: Menyiapkan kaldu dan saus • Kompetensi Dasar: 1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi kaldu dan saus 2. Menyiapkan dan menyimpan kaldu A. PENGERTIAN KALDU (STOCK) Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut Fond . Fond atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansisubstansi yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran pengaroma. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu : - Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. - Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. - Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube (dadu) kristal atau cairan. B. BAHAN PEMBUAT KALDU Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: 1) Tulang 2) Daging 3) Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bom bay, wortel dan seledri.

33 Manajemen Food & Beverage I 4) Produk-produk asam Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat member sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram. 5) Garam dan spice. C. MACAM-MACAM KALDU Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu :

https://www.epicurious.com

1) White Stock (Kaldu putih) Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. 2) Brown stock (Kaldu coklat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahanyang sudah digosongkan tadi. D. ALAT-ALAT PEMBUAT KALDU 1) Stock pot 2) Roasting pan 3) Chopping board atau chopping block 4) Bone knife 5) Vegetable knife

34 Manajemen Food & Beverage I 6) Conical strainer 7) Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock 8) Perforated spoon E. PROSEDUR PEMBUATAN KALDU PUTIH (WHITE STOCK) 1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop. 2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran –kotoran yang dapat mengotori stock. 3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup, maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. 4) Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalah akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. 5) Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice 6) Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. 7) Selam pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. 8) Jagalah air, agar jumlahlah tetap tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai tulang. 9) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.) Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. 10) Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. 11) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara: - Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini disebut venting.

35 Manajemen Food & Beverage I - Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan sampai melebihi stock. - Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri 12) Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot terebut. F. PROSEDUR PEMBUATAN KALDU COKLAT (BROWN STOCK) 1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock 2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan. 3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu. 4) Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer. 5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, adukaduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot. 6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam roasting pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. 7) Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul. 8) Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produkproduk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam. 9) Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock. G. PENYIMPANAN STOCK 1) Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 ° C - 4 ° C 2) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer 3) Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. 4) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

36 Manajemen Food & Beverage I 5) Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda asing (kotoran) ke dalam stock. 6) Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. H. Kriteria Hasil Stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu : - Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak. - Kaldu Coklat (Brown Stock) ; agak kecoklatan seperti air the, bersih, jernih todak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan stock dan sebutkan 8 fungsinya? 2. Sebutkan dan jelaskan komponen dasar stock? 3. Sebutkan dan jelaskan 5 bahan dasar untuk pembuatan stock? 4. Bedasarkan dari teknik pengolahan dan warnanya, kaldu dapat dibagi menjadi berapa, jelaskan? 5. Bagaimanakah cara membuat white stock dan brown stock yang baik dan benar? 6. Sebutkan dan jelaskan 10 peralatan untuk pembuatan kaldu? 7. Apa yang dimaksud dengan mirepoix dan banquet garnie? 8. Bagaimanakah cara menyimpan kaldu yang baik dan benar? 9. Apakah persamaan dan perbedaan antara white stock dengan brown stock? 10. Jelaskan criteria-kriteria kaldu yang baik dan benar?

37 Manajemen Food & Beverage I BAB VII MENGOLAH SAUS (SAUCE)

• Standar Kompetensi: Menyiapkan kaldu dan saus • Kompetensi Dasar: 1. Mengidentifikasi saus yang dibutuhkan dalam menu 2. Menyimpan saus 3. Menerapkan prinsip kesehatan A. PENGERTIAN SAUS Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas. B. FUNGSI SAUS Penambahan saus pada masakan bertujuan : 1) Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang. 2) Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti yang diberi tartare sauce. 3) Mempertinggi aroma makanan. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan, membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.

38 Manajemen Food & Beverage I 4) Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan menjadi lebih menarik. 5) Mempertinggi nilai gizi. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. C. BAHAN PEMBUATAN SAUS Pada umunya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu : 1) Bahan Cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah : a) White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan ikan. b) Brown sauce; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole c) Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert d) Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat e) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise f) Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette

2) Bahan Pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Ada 3 cara pengolahan roux yaitu : a) White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu

39 Manajemen Food & Beverage I b) Blond roux. Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit disbanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. c) Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.

3) Bahan Pengaroma dan Bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. D. SAUS DASAR (MOTHER SAUCE) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu :

40 Manajemen Food & Beverage I https://www.thespruce.com a. Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan pengental ragout putih. b. Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute); Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental ragu putih atau kuning. c. Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental ragu coklat. d. Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. e. Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur. f. Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut: a. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux : - White roux + Milk = Bechamel sauce - Blond Roux + White stock = Veloute Sauce - Brown Roux + Estoufade = Espagnole - Espagnole + Estoufade = Demiglace - Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce b. Saus yang dibuat melalui proses emulsi - Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce

41 Manajemen Food & Beverage I - Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat, jika tomat dapat menghasilkan puree yang kental secara alamiah. E. SAUS TURUNAN (DERIVATIVES SAUCE) 1) Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream. 2) Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red Fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan . Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert, ice cream dan sebagainya. 3) Sweet Sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain ataupelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanilla sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan saus dan berikan 8 fungsinya? 2. Sebutkan dan jelaskan komponen dasar pembuatan saus? 3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis roux untuk bahan pengental saus? 4. Jelaskan yang dimaksud dengan mother sauce dan sebutkan bahan dasar pembuatannya? 5. Bagaimanakah cara membuat saus espagnole atau demiglaze yang baik dan benar? 6. Bagaimanakah cara membuat saus mayonnaise yang baik dan benar? 7. Sebutkan dan jelaskan saus yang dibuat dengan proses emulsi? 8. Jelaskan yang dimaksud dengan dan sebutkan bahan dasar pembuatannya? 9. Jelaskan yang dimaksud dengan saus turunan dan sebutkan bahan dasar pembuatannya? 10. Sebutkan dan jelaskan 8 jenis saus turunan?

42 Manajemen Food & Beverage I BAB VIII MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP (SOUP)

• Standar Kompetensi: Menyiapkan dan mengolah sup • Kompetensi Dasar: 1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi macam-macam sup 2. Menyiapkan dan menyimpan sup yang dibutuhkan dalam menu A. PENGERTIAN SUP Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. B. FUNGSI SUP Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :

https://www.onceuponachef.com

- Pembangkit selera makan - Penambah nilai gizi - Penetral rasa pada lidah C. BAHAN PEMBUAT SUP 1. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock 2. Bahan Isian a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia

43 Manajemen Food & Beverage I b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood. 3. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur. 4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya D. KLASIFIKASI SUP Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu: 1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu : a. Broth Bouilion / Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. b. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya. c. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. 2. Thick Soup – Potage lies (sup kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage dan Broth,

44 Manajemen Food & Beverage I 2). Disaring/Passed , misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of Chiken Soup, Cream of Asparagus . b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya.. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerangkerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpalgumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Contoh : Fish Chowder. d) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup.Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran , serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai . e) Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahanbahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Soup 3. Special Soup

45 Manajemen Food & Beverage I Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk sup istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup 4. National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh : • Minestrone dari Italia • Gaspacho Andaluzz dari Spanyol • Mulligatowny dari India • Scoth Mutton Broth dari Scotlandia • Onion Soup dari Perancis • Borsch dari Rusia.

E. PENYAJIAN SUP Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce. 1). Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. 2). Porsi Penyajian Sup

46 Manajemen Food & Beverage I Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3 - 3½ dl. 3). Garnish Sup Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu : a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yangcdigunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta. b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : chopped , keju parut, cream, crouton, paprika powder. c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya : crackers, corn chip, wafer, french bread.

LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan sup dan sebutkan 8 fungsinya? 2. Sebutkan dan jelaskan pembagian bahan pembuat sup? 3. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi soup? 4. Sebutkan dan jelaskan pembagian dari clear soup? 5. Bagaimanakah cara penyelesaian akhir untuk mengentalkan pembuatan sup? 6. Jelaskan persamaan dan perbedaan antara cream soup dengan puree soup? 7. Jelaskan yang dimaksud dengan special soup dan sebutkan contoh makanannya? 8. Jelaskan yang dimaksud dengan national soup dan sebutkan contoh makanannya? 9. Bagaimanakah cara penyajian sup yang baik dan benar? 10. Buatkan resep sup yang berasal dari Indonesia?

47 Manajemen Food & Beverage I BAB IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD

• Standar Kompetensi: Menyiapkan hidangan pembuka dan salad • Kompetensi Dasar: 1. Menyiapkan dan menyajikan saus (sauce), dressing, dan salad 2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (hot and cold appetizer) 3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan, dan melakukan persiapan A. HIDANGAN PEMBUKA (APPETIZER) Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. B. JENIS HIDANGAN PEMBUKA 1. Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer) Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperature 10 °C – 15 °C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain : salad, canape dan 2. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan Pembuka panas (Hot Appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C. Jenis hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu antara lain : Fritture, resolles, cheese soufle, , quiche lorraine.

48 Manajemen Food & Beverage I C. BAHAN PEMBUATAN HIDANGAN PEMBUKA (APPETIZER) Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran. Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer yang menarik danmembangkitkan selera. D. KLASIFIKASI HIDANGAN PEMBUKA 1. Salad a) Pengertian Salad Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur- sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). Akan tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

http://www.delish.com/entertaining b). Komposisi Salad 1) A base of salad/ underliner

49 Manajemen Food & Beverage I Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/ chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: • Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/symbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. • Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya. 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya, cucumber salad, tomatto salad, . Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu : • Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. • Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh, artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi. 3) Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: • Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. • Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa, sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad dressing. Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad:

50 Manajemen Food & Beverage I - Dressing tidak boleh merendam salad - Dressing yang akan digunakan pada salad sayursayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap tampak hijau dan segar. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain : Mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Bleu or Roquefort cheese dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing. 4) Garnish Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad. E. KUALITAS SALAD Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi :

http://www.taste.com.au/recipes

1) Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul tampak segar. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik. 2) Keadaan campuran bahan (consistency)

51 Manajemen Food & Beverage I Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. 3) Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. 4) Penampilan/Appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hiding (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya. F. JENIS-JENIS SALAD Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada : 1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari : vegetables, meat, poultry, fish and shelfish, rice and paste, fruits. 2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. Jenis Salad antara lain: - Simple Salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Contoh: beet roat salad, cucumbe salad, and beef salad - Compound Salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh :Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad. - American Salad Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah Contoh : Florida salad, orange salad. 3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. - Cold Salad dihidangkan dingin dengan temperature sekitar 10 - 15o C Contoh : Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian - Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50 - 60oC Contoh : Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad.

52 Manajemen Food & Beverage I G. FUNGSI SALAD DALAM MENU Salad dapat berfungsi sebagai hidangan : • Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara 40-50 gram • Accompaniment/Side dish dengan porsi antara 40 -50 gram • Main dish/Main course dengan porsi antara 80 – 125 gram • Dessert dengan porsi 80 - 100 gram

H . DASAR-DASAR MENYIAPKAN SALAD Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak, sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah system yang paling efisien. Hanya diperlukan sedikit proses memasak, tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad : a. Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Potong semua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). Campur bahan isian (telur yang telah dipotong, kentang yang telah dipotong, potong buncis, dsb.) dinginkan semua bahan. b. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin. c. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. d. Susun isi salad di atas semua tempat saji. e. Hias semua salad. f. Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. Tempattempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi. g. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar.

53 Manajemen Food & Beverage I LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan appetizer dan sebutkan 8 fungsinya? 2. Jelaskan yang dimaksud dengan cold appetizer dan sebutkan 8 contoh makanannya? 3. Jelaskan yang dimaksud dengan hot appetizer dan sebutkan 8 contoh makanannya? 4. Jelaskan yang dimaksud dengan salad dan sebutkan komposisinya? 5. Sebutkan dan jelaskan syarat-syarat dari garnish yang baik? 6. Sebutkan dan jelaskan ciri-ciri salad yang baik? 7. Hal-hal apa yang harus diperhatikan dalam pemberian dressing pada salad? 8. Berdasarkan dari komposisi jenis makanan, maka salad dapat dibedakan menjadi berapa, sebutkan dan jelaskan? 9. Jelaskan temperature yang baik dan benar pada cold dan hot salad? 10. Sebutkan dan jelaskan 10 fungsi salad pada menu?

54 Manajemen Food & Beverage I BAB X MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH

• Standar Kompetensi: Menyiapkan sandwich • Kompetensi Dasar: Menyiapkan dan menyajikan berbagai macam sandwich A. PENGERTIAN SANDWICH Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya. B. KOMPOSISI SANDWICH Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. Bread/roti Roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat dipergunakan dalam pembuatan sandwich antara lain: French bread, toast bread, hamburger bun, bun dan lainlain. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masing-masing roti yang dipergunakan. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang dipergunakan: a. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread - Chicken salad sandwich - Cheese sandwich - sandwich - Club sandwich - Open face sandwich - dll b. Yang dibentuk dari French bread - Hot roast beef sandwich c. Yang dibentuk dari Hamburger bun

55 Manajemen Food & Beverage I - Hamburger sandwich - Cheese burger sandwich - Dll d. Yang dibentuk dari Hot dog bun - Hot dog sandwich - Roast beef sandwich, dll 2. Spread/olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa, menambah kelembaban, sebagai pelekat, menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Spead yang dipergunakan harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. Misalnya dapat menggunakan: butter, mentega atau mayonaise . 3. Filling/isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau diantara kedua irisan roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang dipergunakan untuk membuat filling/isian ini. Misalnya Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling. 4. Garnish/hiasan Garnish ini dipergunakan bila perlu. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich, sehingga sandwich tampak menarik dan mereangsang selera makan. Garnish yang dipergunakan sebaiknya sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang dipergunakan. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich. C. JENIS-JENIS SANDWICH Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich: 1. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan: a. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin padate mperatur sekitar 35 derajat celcius. Bahan makanan yang dipergunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. Bahan-

56 Manajemen Food & Beverage I bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich. b. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas. 2. Berdasarkan cara penghidangan (Presenting) sandwich. a. Open face sandwich: adalah sandwich yang mempergunakan satu iris roti, filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka, tanpa ada iirisan roti lain yang menutup filling tadi. Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas . Untuk membentuk sandwich ini: - Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan setelah itu diberi isian. - Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan setelah itu diberi bahan isian. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing; - Untuk jenis daging ayam, babi, poultry dipergunakan buah-buahan segar atau buah kaleng. - Untuk jenis daging sapi, ikan, udang, sea food, dipergunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng - Untuk jenis daging ikan, udang, sea food dapat juga dipergunakan jenis pikles (), lemon (jeruk), telur rebus, sayur-sayuran segar (onion, celery dll). b. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Jenis sandwich ini mempergunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup, satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan mempergunakan garnish. D. PERSIAPAN PEMBUATAN SANDWICH Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup komplek. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:

57 Manajemen Food & Beverage I https://www.bbcgoodfood.com/recipes

1. Menyiapkan bahan. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat, beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. 2. Susun dan simpan bahan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Daging, keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. 3. Pilih dan susun peralatan. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan, diantaranya adalah pemotong daging, griddles, grill, penggorenga, broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula, spreader, portion scoops dan papan pemotong. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). E. TEKNIK PEMBUATAN SANDWICH Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup, maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan

58 Manajemen Food & Beverage I dengan cepat. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up” . menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan dari pada menyelesaikan sandwich satu persatu. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik: 1. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagiana yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras, bagian filling yang menonjol keluar dan sebaginya. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik, menarik dan lebih sehat. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan. 2. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagianbagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan, dan juga memudahkan sandwich dimakan. Ada beberapa cara memotong sandwich: - Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. - Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masingmasing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat closed sandwich 3. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich diatas piring. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa diatas piring sehingga tampak lebih menarik, tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/symbol hotel yang terdapat pada piring.

59 Manajemen Food & Beverage I 4. Garnishing Tujuan memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik, dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. F. PENYAJIAN SANDWICH Sandwich khususnya yang cold closed sandwich, biasanya dipotong menjadi dua, tiga atau empat untuk disajikan. Pemotongan akan membuat sandwich lebih mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian. Untuk pelayanan dimeja, hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. Condiment seperti mustard, mayonaise dan garnish seperti irisan tomat, bawang bombay, acar dan daun lettuce disajikan disamping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkankonsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama, sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidarat lainnya. dan french fried potato juga dapat menjadi teman yang coco, dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. Sandwich yang disajikan dengan piring biasaanya disajikan dengan cole slow, salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping. Sandwich kualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Rasa, warna dan tekstur roti, olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat.

G. PORSI SANDWICH Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram, yang terdiri dari: 1. Roti/bread : 50 gr – 60 gr 2. Spread : 10 gr – 15 gr 3. Filling : 60 gr – 75 gr

60 Manajemen Food & Beverage I 4. Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat: :160 gr – 200 gr H. STANDAR SANDWICH Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: 1. Roti yang dipergunakan harus segar (baru) dan cukup kekar, sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. 2. Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich. 3. Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh.

LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan sandwich dan sebutkan 8 fungsinya? 2. Sebutkan dan jelaskan komposisi sandwich yang baik dan benar? 3. Sebutkan 10 jenis roti yang bisa digunakan untuk pembuatan sandwich? 4. Jelaskan persamaan dan perbedaan antara French bread dan hamburger bun? 5. Sebutkan dan jelaskan 8 fungsi spread sandwich? 6. Jelaskan porsi sandwich yang baik dan sebutkan pembagiannya? 7. Menurut presentation, sandwich dapat dibagi menjadi berapa, sebutkan dan jelaskan? 8. Bagaimanakah persiapan pembuatan sandwich? 9. Bagaimanakah teknik pembuatan sandwich yang baik dan benar? 10. Bagaimanakah teknik penyajian sandwich yang baik dan benar?

61 Manajemen Food & Beverage I BAB XI MENGOLAH HIDANGAN DARI TELUR (EGG)

• Standar Kompetensi: Menyiapkan sayuran, telur dan makanan yang terbuat dari terigu • Kopetensi Dasar: Menyiapkan dan memasak makanan mengandung telur A. PENGERTIAN TELUR Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika dibandingkan dengan daging pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu. B. NILAI GIZI TELUR Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan

62 Manajemen Food & Beverage I protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). C. TEKNIK MEMILIH TELUR Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu: 1. Kulit telur masih baik dan tidak retak 2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih. 3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air 4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang 5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah 6. telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama , ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. D. PENENTUAN KUALITAS TELUR 1. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large) b) Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50-60 gram c) Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40-50 gram d) Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram 2. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda b) Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor c) Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar d) Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar. E. METODE MEMASAK TELUR Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak maupun panas basah. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:

63 Manajemen Food & Beverage I http://www.foodnetwork.com/recipes

1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat), minyak banyak (deep frying), rebus setengah matang (softboiling) rebus matang (boiling for shelling), dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). 2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan yaitu: sebagai dasar saus, sebagai garnish, sebagai appetizer, macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telur bumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi, dadar telur dan sebagainya. 3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti: omellete, scramble, orak-arik dan sebagainya. Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana, yang perlu diperhatikan disini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena proteintelur akan terkoagulasi dan menjadi keras.

LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan telur dan sebutkan fungsinya? 2. Jelaskan nilai gizi yang terkandung pada telur? 3. Bagaimanakah cara memilih telur yang baik? 4. Berikan contoh penggunaan telur dalam fungsinya pada pengolahan makanan? 5. Jelaskan yang menjadi dasar dalam pemasakan telur? 6. Jelaskan persamaan dan perbedaan antara boil egg dengan poach egg? 7. Jelaskan persamaan dan perbedaan antara fried egg dengan omelette egg? 8. Bagaimanakah cara membuat scrambled egg?

64 Manajemen Food & Beverage I 9. Bagaimanakah cara membuat poach egg? 10. Buatkan resep makanan yang menggunakan telur?

65 Manajemen Food & Beverage I BAB XII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)

• Standar Kompetensi: Menyiapkan makanan dessert yang disajikan panas dan dingin • Kompetensi Dasar: 1. Menyiapkan dan membuat makanan penutup 2. Menghias, menentukan porsi dan menyajikan makanan penutup 3. Menyiapkan saus manis A. PENGERTIAN HIDANGAN PENUTUP Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. B. MACAM-MACAM HIDANGAN PENUTUP Secara garis besar hidangan penutup (desser)t dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. 1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)

66 Manajemen Food & Beverage I Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh : Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya. 2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu, Contoh : Banana Flambé, Apple Pie, Souffles C. SAUS DESSERT Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari pure buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan ganish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu : 1. Custard Sauce Custard Sauce atau crème Anglaise atau Vanilla Sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custard sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diadukaduk diatas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. 2. Fruit puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavor (pengaroma) atau rempah-rempah. 3. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate Sauce dan Caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

67 Manajemen Food & Beverage I D. PENYAJIAN DAN GARNISH HIDANGAN PENUTUP Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut ganish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu:

www.craveamerica.com

1. Ganish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond, kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a) Bunga (Anggrek, mawar) b) Daun (nanas, mint) c) Tusuk gigi hias d) Pipet hias

68 Manajemen Food & Beverage I Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih ganish dari bunga dan daun adalah : a) Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b) Tidak menimbulkan aoma bungan dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan. c) Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d) Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.

LATIHAN 1. Jelaskan yang dimaksud dengan dessert dan sebutkan 8 fungsinya? 2. Berdasarkan suhu penyajiannya dessert apat dibagi menjadi berapa, sebutkan dan jelaskan? 3. Sebutkan contoh makanan cold dessert dan hot dessert beserta penjelasan singkatnya masing-masing? 4. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis saus untuk dessert? 5. Berapa porsi yang baik untuk dessert, jelaskan mengapa? 6. Jelaskan persamaan antara caramel sauce dengan chocolate sauce? 7. Sebutkan dan jelaskan syarat-syarat garnish yang baik untuk penyajian dessert? 8. Hal-hal apa yang harus diperhatikan didalam penggunaan garnish pada dessert? 9. Sebutkan dan jelaskan syarat-syarat bunga yang baik sebagai garnish pada dessert? 10. Buatkan resep dessert yang tergolong cold dessert dan hot dessert?

69 Manajemen Food & Beverage I BAB XIII MENJELASKAN PRINSIP PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

• Standar Kompetensi: Merancang, merencanakan dan mmenulis menu hidangan Indonesia • Kompetensi Dasar: Mengidentifikasi karakteristik utama menu Indonesia A. BUMBU DAN REMPAH Pengertian bumbu (Herbs) dan Rempah (Spices) Bumbu adalah bahan-bahan penyedap masakan yang fungsinya untuk membangkitkan selera makan. Bumbu dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma dan memiliki rasa yang kuat sehingga dapat digunakan untuk menambah aroma dalam masakan serta mengawetkan makanan. Kegunaan Bumbu dan Rempah • Memiliki fungsi sebagai berikut yaitu: • Untuk memberi rasa/penyedap masakan • Untuk memberi aroma pada masakan • Untuk meningkatkan selera makan • Untuk memberi warna pada masakan. Misalnya kunyit • Untuk menghasilkan hidangan yang bernilai gizi • Untuk merangsang kelenjar pencernaan

B. MACAM-MACAM BUMBU DAN REMPAH

Bumbu dan rempah dapat diperoleh dari berbagai bagian tumbuhan. Seelain itu, ada juga bumbu yang berasal dari bahan makanan hewani : a) Aneka Bumbu dan Rempah yang berasal dari Biji dan Buah Bumbu dan Rempah yang berasal dari biji dan buah yaitu :

❖ Cabe

70 Manajemen Food & Beverage I Cabe merah (red chili ) dan cabe rawit ( cayenne papper )merupakan bumbu dapur yang berasal dari buah.selain itu bumbu cabe juga dapat digunakan untuk memberi warna dalam masakan sehingga tampak lebih menggugah selera. ❖ Lada ( pepper ) Lada merupakan salah satu rempah yang berukuran kecil dan memiliki rasa yang pedas. Hasil olahan buah lada dipasaran dikenal dengan dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan buah lada yang belum dibuang kulitnya, sedangkan lada putih merupakan buah lada yang telah dikupas. ❖ Pala (Nutmeg ) Pala merupakan salah satu jenis rempah yang memiliki rasa dan aroma yang khas. ❖ Kapulaga (Cardamon ) Kapulaga dikenal sebagai rempah penyedap masakan. ❖ Ketumbar ( Corriander ) Ketumbar memiliki ukuran berupa biji kecil-kecil.ketumbar memiliki aroma yang keras. ❖ Kemiri ( candle Nut ) Buah kemiri sering disebut buah keras karena buahnya keras, seperti batu. ❖ Jinten ( Cumin ) Rempah ini memiliki berbagai jenis yaitu jinten putih ( Cuminum Cyminum ), jinten Hitam ( Ningella Sativa linn ) dan jinten ( Coleus Amboinicus ). ❖ Adas ( Aniseed ) Adas digunakan sebagai bumbu penyedap rasa dan mengharumkan ramuan obat. ❖ Asam ( Tamarind ) Asam merupakan salah satu bumbu penyedap masakan. b) Bumbu dan Rempah yang berasal dari Bunga Tumbuhan yang bunganya digunakan sebagai bumbu masakan, diantaranya cengkeh ( clove ). Rasanya agak pedas sehingga sering digunakan sebagai bumbu penyedap masakan. c) Aneka bumbu dan rempah yang berasal dari Daun Beberapa bumbu yang berasal dari daun :

71 Manajemen Food & Beverage I 1. Daun salam 2. Daun jeruk 3. Daun kunyit (turmeric Leave) 4. Daun seledri 5. Daun kucai (chives ) d) Aneka bumbu dan rempah yang berasal dari kulit kayu

1. Kayu manis, Kayu manis memiliki aroma manis sehingga disebut kayu manis.

2. Kayu sencang, Kayu sencang selain digunakan sebagai bumbu masakan, juga digunakan untuk penambah aroma makanan. e) Aneka bumbu dan rempah yang berasal dari kulit akar 1) Kunyit 2) Jahe 3) Lengkuas ( laos) 4) Kencur 5) Kunci f) Bumbu yang berasal dari kulit umbi lapis Diantaranya : 1) Bawang merah 2) Bawang putih 3) Bawang Bombay g) Bumbu yang berasal dari hewan 1. Ebi merupakan udang kecil yang dikeringkan 2. Terasi yang dibuat dari berbagai ikan 3. Lemak ayam dibuat dari kulit ayam h) Aneka bumbu buatan Bumbu buatan yang kini beredar luas dipasaran memiliki berbagai rasa. Ada rasa ayam dan rasa sapi. Bumbu buatan terbuat dari monosodium glutamat, lebih dikenal sebagai vetsin. Bumbu ini dapat digunakan untuk menyedapkan masakan.

72 Manajemen Food & Beverage I C. KUALITAS BUMBU DAN REMPAH Kualitas dan bumbu rempah ditentukan oleh beberapa factor yaitu sebagai berikut : a. Kesegaran bumbu dan rempah yang akan digunakan b. Warna c. Nilai gizi d. Aroma e. Kekeringan f. Tidak berserangga g. Keutuhan dari bumbu dan rempah sebagai kesatuan sebauh resep masakan ➢ Cara menyiapkan bumbu dan rempah Rempah harus disimpan dengan cara yang benar agar tidak mengurangi rasa saat diolah menjadi masakan. Maka perlu dketahui cara penyimpanan bumbu dan rempah yaitu : Bumbu dapat disimpan dalam berbagai tempat dan berbagi cara diantara sebagai berikut : a. Lemari pendingin Cara penyimpanannya yaitu : ✓ Sebelum disimpan, bumbu dicuci terlebih dahulu, lalu dismpan dikotak sayur. ✓ Bumbu dikupas atau tidak dikupas, sebaiknya dibungkus sebelum diletakakan dirak atau kulkas. ✓ Bumbu disimpan dalam ruangan bertemperatur 27-28 derajat celcius. ✓ Bumbu yang mengandung banyak air sebaiknya disimpan dengan cara digantung. b. Cara penyimpanan rempah Cara penyimpanan rempah yaitu: ✓ Sebelum disimpan sebaiknya rempah dicuci dulu, dijemur , disangan< dapat dihaluskan atau tidak. Kemudian disimpan ditempat yang kering dan tertutup rapat. ✓ Disimpan ditempat yang kering misalnya botol, plastik, atau keranjang.

LATIHAN

1. Jelaskan yang dimaksud dengan bumbu dan rempah?

73 Manajemen Food & Beverage I 2. Sebutkan dan jelaskan 10 fungsi bumbu dan rempah?

3. Sebutkan dan jelaskan 20 jenis aneka bumbu dan rempah?

4. Sebutkan dan jelaskan cirri-ciri bumbu dan rempah yang memiliki kualitas yang baik?

5. Bagaimana cara menyimpan bumbu dan rempah yang benar?

6. Sebutkan 10 bumbu makanan yang berasal dari daun?

7. Sebutkan 5 rempah makanan yang berasal dari daun?

8. Bagaimanakah cara membuat lemak ayam?

9. Apakah perbedaan antara bumbu dan rempah?

10. Sebutkan 10 jenis bumbu dan rempah yang berasal dari Eropa?

74 Manajemen Food & Beverage I BAB XIV MENGOLAH SALAD INDONESIA

• Standar Kompetensi: Menyiapkan dan membuat salad

• Kompetensi Dasar: 1. Menyiapkan salad

2. Menyimpan salad

MENYIAPKAN DAN MEMBUAT SALAD

Tubuh manusia membutuhkan makanan berserat yang banyak terdapat pada sayuran. Menu masakan berbahan dasar syuran memiliki banyak varian. Beberapa diantaranya adalah gado-gado, ketoprak, , dan kredok. Makanan ini banyak memiliki penggemar seperti gado-gado, menu ini dapat ditemui di banyak tempat tetapi tidak semua memiliki rasa yang lezat.

A. PENGERTIAN SALAD INDONESIA

Salad merupakan hidangan yang segar rasanya, dapat terbuat dari sayur-sayuran atau buah-buahan yang di potong-potong dan kemudian diberi saus atau dressing. Dressing merupakan cairan yang dikentalkan (semi liquid) dengan rasa menonjol, kecut, dan tajam. Dressing digunakan untuk memberi rasa dari bahan makanan salad dengan cara dicampur atau dihidangkan sendiri menemani salad. Fungsi salad menambah nilai gizi, melancarkan pencernaan, menambah nutrisi pada tubuh, sebagai makanan pembuka.

Salad dalam menu Indonesia yaitu, hidangan yang segar rasanya, dapat dibuat dari sayur-sayuran atau buah-buahan yang dipotong-potong dan kemudian diberi saus atau dressing. Yang membedakan salad Indonesia saus atau dressingnya, yaitu dari kacang tanah yang bisa disebut sambal kacang atau sambal rujak. Salad Indonesia terdiri dari gado-gado, lotek, atau ketoprak.

75 Manajemen Food & Beverage I https://ceeta.wordpress.com

B. KOMPOSISI SALAD a. Underliner atau Bagian Alas ( Dasar )

b. Body atau Badan Utama ( isi )

c. Dressing atau Saus

d. Garnish atau Hiasan

C. MACAM-MACAM SALAD INDONESIA

1. Gado – gado

Adalah hidangan salad Indonesia berupa potongan-potongan sayur-sayuran yang direbus dan dicampur menjadi satu kemudian ditambahkan saus kacang tanah yang halus disertai irisan telur diatasnya ditaburkan bawang goreng dan krupuk atau eping goreng. Gado-gado dinikmati bersama nasi putih atau lontong.

2. Karedok

Adalah hidangan yang terbuat dari potongan sayuran segar yang dicampur dengan saus kacang tanah. Sayuran yang digunakan adalah kacang panjang, tauge, ketimun, terong, kol, serta daun kemangi. Sausnya dibuat dari kacang tanah, cabe merah, bawang putih, kencur, air asam, gula merah, garam, dan terasi.

76 Manajemen Food & Beverage I 3. Pecel

Adalah hidangan yang terbuat dari rebusan sayuran berupa bayam, kacang panjang, tauge, kemangi, daun turi, ketimun atau sayuran lain yang dihidangkan disiram sambal pecel. Bahan utama pembuatan pecel adalah kacang tanah, dan cabe rawit yang dicampur dengan bahan lainnya seperti, bawang dan daun jeruk purut, asam jawa, merica, dan garam. Dihidangkan dengan nasi putih yang hangat ditambah daging ayam atau jeroan. Penyajiannya diatas piring atau didalam pincuk (daun pisang yang dilipat ).

4.

Adalah hidangan yang dibuat dari potongan-potongan sayuran yang direbus dan dicampur menjadi satu, sayuran tersebut dicampurkan dengan saus dari kelapa parut. Saus urap dibuat dari kelapa parut, cabe merah, bawang putih, kencur, gula merah, dan garam.

5. Rujak

Adalah hidangan yang terbuat dari potongan buah-buahan dan umbi-umbian yang segar dicampur dengan saus kacang tanah. Buah-buahan yang digunakan antara lain nanas, mangga, bengkuang, dan ubi jalar. Sausnya dibuat dengan kacang tanah, cabe merah, bawang putih, kencur, air asam, gula merah,air asam, garam dam terasi.

D. PERALATAN PENGOLAHAN DAN PENGHIDANGAN SALAD

1. Alat-alat yang digunakan waktu persiapan pembuatan salad antara

Lain sebagai berikut:

a. Tampah b. Talenan c. Pisau d. Baskom e. Cobek f. Parutan

77 Manajemen Food & Beverage I 2. Alat-alat yang digunakan waktu pengolahan salad antara lain

a. Panci

b. Wajan atau Penggorengan

c. Sendok penggaduk

d. Sodet

e. Serokan

3. Peralatan hiding dalam pembuatan salad sebagai berikut:

a. Piring salad (salad plate)

b. Mangkuk salad (salad bowl)

c. Garpu salad ( salad fork)

d. Piring lodor

e. Mangkuk sambal

E. BAHAN MAKANAN PEMBUATAN SALAD

Dalam pengolahan bahan mentah untuk salad Indonesia harus memperhatikan hal- hal sebagai berikut:

1. Bahan mentah di cuci dengen air mengalir hingga bersih dari kotoran. 2. Gunakan air berkualitas tinggi untuk mencuci bahan mentah. 3. Beberapa bahan mentah mengandung senyawa racun alami. 4. Pengupasan bahn mentah 5. Sebelum sayur dipotong-potong, di cuci terlebih dahulu agar tidak banyak zat gizi yang ikut terlarut dalam air pencuci 6. Gunakan air sesedikit mungkin pada saat memasak sayuran

78 Manajemen Food & Beverage I 7. Masukan sayuran kedalam panci ketika air telah mendidih untuk memperpendek masa kontak sayuran dengan panas.

Tujuan Pemasakan Sayuran, sebagai berikut :

1. Menguraikan peptin yang terkandung pada dinding sel agar teksturnya menjadi lunak 2. Membunuh kuman penyakit 3. Membuat tidak aktif senyawa alami beracun 4. Menguraikan residu pestisida agar tidak berbahaya bagi tubuh 5. Mengubah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana sehingga mudah di cerna dan diserap tubuh

Adapun bahan makanan untuk pembuatan salad Indonesia sebagai berikut :

1. Sayuran Sayuran yang digunakan untuk salad Indonesia dapat beraneka macam. Sayuran tersebut dapat direbus atau di olah dalam keadaan mentah dan diiris kecil-kecil. Saayuran yang digunakan seperti bayam, kangkung, selada kubis, bunga kol, kacang panjang, mentimun dan tauge. 2. Umbi-umbian Umbi-umbian yang digunakan untuk salad Indonesia antara lain wortel, kentang, bangkuang dan ubi jalar 3. Buah-buahan Buah-buahan yang digunakan untuk salad Indonesia antara lain tomat, nanas, mangga dan kedongdong

Sementara itu,bumbu yang digunakan dalam pembuatan salad, yaitu sebagai berikut :

1. Saus kacang 2. Sambal urap 3. Sambal ruajak

79 Manajemen Food & Beverage I Bahan pelengkap pembuatan sald meliputi :

1. Emping 2. Kerupuk 3. Bawang goreng, dll

F. STANDAR RESEP SALAD

Standar resep adalah resep yang sudah setandar akan rasa, kualitas,dan kuantitasnya yang di peroleh, karena resep tersebut sudah berulang kali dicoba dalam menentuka harga pokok makanan. Pada masing daerah resep makan akan berbeda satu dengan yang lainnya akan bebrbeda, karena setiap daerah mempunyai sepesifikasi atau rasa yang khas sendiri- sendiri.

Fungsi standar resep untuk pembuatan salad sebagai berikut :

1. Pedoman kerja dalam pembuatan salad 2. Ada konsistensi dalam penampilan cita rasa serta kualitas dari salad 3. Menghemat tenaga,biaya,dan waktu pengolahan salad

Di dalam resep masakan terdapat beberapa komponen yang sebagaian harus di tulis dan ada juga yang tidak harus ditulis. Komponen resep itu meliputi sebagai berikut:

1. Nama masakan 2. Komposisi atau bahan yang digunakan 3. Alat-alat yang di butuhkan dalam proses pembuatan salad 4. Cara mengolah atau memasak 5. Lama waktu memasak 6. Cara menata dan menyajikannya 7. Ketahanan makanan dan cara penyimpanannya

80 Manajemen Food & Beverage I G. MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SALAD INDONESIA

1.Gado-Gado

Bahan yang digunakan:

a. 200 gram kacang panjang b. 150 gram kol putih c. 200 gram wortel d. 200 gram kangkung e. 100 gram tauge f. 2 buah mentimun muda g. 50 gram daun salada h. 1 buah bunga kol i. 300 gram kentang rebus j. 100 gram temped an tahu k. 2 butir telor ayam yg direbus l. 100 gram emping goreng m. 1 sdm bawang merah goreng n. Minyak goreng

Bumbu yang digunakan :

a. 200 gr kacang goreng digiling halus b. 1 gelas santan kental c. 7 buah cabe besar, dibuang bijinya d. 3 siung bawang putih e. 50 gr bawang merah f. 2 sdm gula merah

Cara membuatnya :

81 Manajemen Food & Beverage I a. Sayuran dipotong-potong, kemudiam direbus, kecuali mentimun dan selada. Setelah matang tiriskan. Mentimun dikupas dan dipotong-potong bundar. b. Cuci bersih daun selada c. Tahu dan tempe dipotong dadu d. Iris-iris membulat kentang dan telur yang telah direbus e. Kacang tanah digoreng lalu dhaluskan f. Kemudian, campurkan bumbu yang sudah dihaluskan dengan santan , lalu rebus sampai masak dan kental

Cara menyajikan :

a. Susun daun selada dikeliling piring. Potongan timun diatur diatas selada. Sayur diletakkan didalam sebuah wadah, lalu diberi saus kacang, aduk sampai merata. Letakkan campuran sayuran ini diatas potongan mentimun b. Taburkan kentang rebus dan telur rebus yang sudah dipotong-potong. c. Terakhir, tambahkan emping dan bawang goreng.

2.Karedok

Bahan yang digunakan:

a. 150 gram kacang panjang

b. 150 kol putih

c. 100 gram tauge

d. 1 buah ketimun

e. 4 buah timun lalap

f. 4 tangkai daun kemangi

g. 4 sdm minyak goreng

Bumbu yang digunakan:

82 Manajemen Food & Beverage I a. 50 gr kacang tanah b. 2 siung bawang putih c. 3 buah bawang merah d. 1 ruas jari kencur e. Garam secukupnya f. ½ sdm gula merah g. 2sdm air asam h. ½ gelas air matang

Cara membuatnya :

a. Sayuran dicuci bersih dan diiris halus b. Ambillah bagian-bagian daun kemangi c. Gorenglah kacang tanah kemudian haluskan d. Haluskanlah bumbu dan campurkan dengan kacang tanah yang sudah di haluskan lalu cairkan dengam air yang matang dan panas. e. Masukkan sayuran yang sudah diiris halus kemudian campurkan dengan bumbu. Cara penyajian : Hidangkan karedok pada piring lonjong atau ceper, aturlah dengan rapi dan beri hiasan dipinggir dan atas karedok

H. BAHAN GARNISH SALAD

Secara bahasa, istilah garnish berarti hiasan. Garnish adalah hiasan seni menghias hidangan agar hidangan tampak lebih cantik dan menarik ketika disajikan. Dalam seni masak-memasak bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya. Akan tetapi , keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Bahan dalam pembuatan garnish pada salad dapat diambil dari salad tersebut agar garnishnya juga dapat ikut dimakan.

Berikut ini beberapa bahan dan cara membuat garnish untuk salad.

1. Nama garnish : mawar tomat

83 Manajemen Food & Beverage I Bahan yang digunakan : tomat

Cara membuatnya : kupaslah tomat yang matang dan padat membentuk kulit yang tipis memanjang kemudian, gulung kulit tersebut dan letakkan di telapak tangan kanan lalu bentuklah kelopak-kelopaknya dengan tangan kiri sehingga membentuk mawar.

2. Nama Garnish : ketimun bergerigi

Bahan yang digunakan : ketimun

Cara membuatnya : potong ketimun sepanjang 5cm. kemudian torehkan ujung pisau yang tajam membentuk gerigi disekeliling ketimun cukup dalam sehingga isinya ikut terpotong berbentuk gerigi.

I. CARA MENYIMPAN SALAD

Makanan yang sudah diolah sebelum dihidangkan untuk dimakan, biasanya tidak dibuat dan disajikan untuk sekali makan saja, karena untuk menghemat waktu dan tenaga. Cara menyimpan yang baik, akan mengurangi cepatnya terjadi kerusakan makanan tanpa mengurangi kelezatan dan mutu makanan.

Cara menyimpan salad yaitu sebagai berikut :

1. Simpanlah salad yang dapat dihidangkan dingin didalam lemari pendingin sebelum dihidangkan agar salad tetap awet dan segar. 2. Saus atau bumbu pada salad, misalnya bumbu pecel, gado-gado, karedok, dan urap dapat disimpan dilemari es untuk beberapa hari. Apabila bumbu akan disimpan jangan dicampur terlebih dahulu baik dengan sayuran atau air. Jika akan digunakan panaskan kembali dan campur dengan air es. 3. Simpan salad pada tempat yang bersih jangan menyatu dengan tempat penyimpanan bahan-bahan yang berbahaya atau bumbu-bumbu yang mempengaruhi bau pada salad. 4. Usahakan makanan tidak dimakan binatang, seperti semut, kecoa, tikus, cecak.

84 Manajemen Food & Beverage I LATIHAN

1. Jelaskan yang dimaksud dengan salad lalu berikan 10 contoh makanannya?

2. Sebutkan dan jelaskan 10 fungsi salad?

3. Sebutkan dan jelaskan 5 fungsi dressing lalu berikan 5 contoh jenis-jenis dressing?

4. Apakah perbedaan antara salad Indonesia dengan salad makanan Eropa?

5. Sebutkan dan jelaskan komposisi salad serta berikan masing-masing contoh makanannya?

6. Sebutkan dan jelaskan dengan singkat 8 aneka salad Indonesia?

7. Buatkan resep makanan Gado-Gado?

8. Sebutkan dan jelaskan 20 jenis peralatan yang digunakan untuk membuat salad?

9. Apakah yang harus diperhatikan didalam mengolah bahan mentah untuk pembuatan salad?

10. Jelaskan yang dimaksud dengan standar resep dan sebutkan fungsinya?

85 Manajemen Food & Beverage I BAB XV MENGOLAH SUP DAN SOTO

• Standar Kompetensi: Menyiapkan dan mmbuat kaldu dan sup (soto) • Kompetensi Dasar: 1. Menyiapkan kaldu 2. Membuat sup 3. Menyajikan sup A. PENGERTIAN KALDU

1. Pengertian Kaldu

Kaldu (stock) adalah cairan yang bersal dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa.

Fungsi atau kegunaan stock sebagai berikut :

a. Untuk bahan dasar dalam membuat sup atau soto.

b. Untuk bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu.

c. Untuk merangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera makan.

d. Nutrisi yang diberikan pada orang sakit.

2. Macam-macam Bumbu dan Rempah dalam Pembuatan Kaldu

Bumbu dan rempah merupakan tanaman aromatic yang digunakan untuk bahan masakan dan berfungsi untuk penyedap rasa, pemberi aroma, meningkatkan selera makan, menghasilkan hidangan yang bernilai gizi, dan membantu merangsang kelenjar pencernaan. Bumbu dapat digunakan dalam keadaan basah atau segar. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kaldu untuk sup antara lain kunyit, jahe, laos, kencur, sereh, daun salam, dan daun jeruk.

86 Manajemen Food & Beverage I Rempah bersal dari bahan nabati yang pada umunya dalam keadaan kering. Rempah yang digunakan dalam pembuatan kaldu untuk sup antara lain lada, pala, cengkeh, kayu manis, dan kemiri.

B. BAHAN DAN PERALATAN PEMBUATAN KALDU

1. Bahan Makanan dalam Pembuatan Kaldu untuk Sup atau Soto

Bahan dasar pembuatan stock yang berasal dari hewani, yaitu daging atau tulang sapi yang muda, ayam yang sudah tua dan yang dipakai adalah tulang, kepala, atau kaki ayam, kambing yang berumur 1 tahun dan tulangnya saja, ikan yang tidak berbau keras dan yang dipakai adalah tulang dan kepala ikan (sebaiknya ikan kakap).

Digunakan juga bahan tambahan yaitu air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya rasa kaporit dan rasa asin. Bahan lain yang digunakan yaitu bahan penyedap yang berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang Bombay, batang bawang, dan batang seledri. Direbus bersama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.

2. Peralatan Pengolahan dalam Pembuatan Kaldu untuk Sup atau Soto

Alat dan perlengkapan yang digunakan dalam pembuatan kaldu untuk sup atau soto, sebagai berikut :

a. Stock pot, untuk tempat merebus stock.

b. Sauce pan besar, untuk tempat mengolah daging atau memblansir daging.

c. Penyerok atau sendok berlubang, untuk membuang busa atau skimmer.

C. ANEKA KALDU SUP DAN SOTO

Ada bermacam-macam cara membuat kaldu (stock), yaitu :

1. Kaldu sapi untuk Pembuatan Sup atau Soto

Bahan yang digunakan :

87 Manajemen Food & Beverage I a. 1 kg tulang sapi muda b. 3,5 liter air dingin c. 3 ruas jari lengkuas (dimemarkan) d. 3 lembar daun jeruk purut e. 2 batang serai (dimemarkan) f. 1 sdm garam

Cara membuatnya : a. Potong kecil-kecil tulang sapi muda terlebih dahulu dan bersihkan. b. Rebuslah tulang sampai mendidih. c. Masukkan lengkuas, daun jeruk purut dan laos. d. Tambahkan juga garam. e. Bersihkanlah busa yang terapung dan yang menempel pada tepi panci dengan menggunakan skimmer. f. Setelah mendidih, api dikecilkan. g. Kaldu sapi untuk soto siap digunakan. h. Jika kaldu tidak langaung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot.

2. Kaldu Ayam untuk Pembuatan Sup atau Soto

Bahan yang digunakan : a. ¾ ayam b. 3 liter air

88 Manajemen Food & Beverage I c. 3 batang serai d. 1 sdm garam

Cara membuatnya : a. Air sebanyak 1 liter dipanaskan sampai mendidih, kemudian masukkan kedalam air mendidih ayam yang sudah dipotong-potong. b. Tambahkan serai dan garam. c. Sendoki (skim) busa yang timbul selama proses memasak. d. Kini kaldu ayam untuk soto siap digunakan. e. Jika kaldu tidak langaung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot.

3. Kaldu Kambing untuk Pembuatan Sup atau Soto

Bahan yang digunakan : a. 1 kg tulang kambing b. 4 liter air dingin c. 3 ruas jari lengkuas d. 3 daun jeruk purut\ e. 3 batang serai f. 1-2 sendok makan garam

Cara membuatnya : a. Tulang kambing dipotong kecil-kecil.

89 Manajemen Food & Beverage I b. Rebuslah tulang sampai mendidih. c. Masukkan lengkuas, daun jeruk purut, dan laos. d. Tambahkan juga garam. e. Bersihkanlah busa yang terapung dan yang menempel pada tepi panci dengan menggunakan skimmer. f. Setelah mendidih, api dikecilkan. g. Kaldu sapi untuk soto siap digunakan. h. Jika kaldu tidak langaung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot.

4. Kaldu Ikan untuk Pembuatan Sup atau Soto

Bahan yang digunakan : a. 1 kg ikan. b. 4 gram lada butir. c. 3 liter air. d. 1 sdm garam e. 2 ruas jari lengkuas f. 3 batang serai

Cara membuatnya : a. Air sebanyak 3 liter dipanaskan sampai mendidih, kemudian masukkan kedalam air mendidih ikan yang sudah dipotong-potong.

90 Manajemen Food & Beverage I b. Tambahkan serai, lengkuas, dan garam. c. Skim busa yang timbul selama proses memasak. d. Kini kaldu ikan untuk soto siap untuk digunakan. e. Jika kaldu tidak langaung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot.

D. PENGGUNAAN RESEP SESUAI STANDAR

Standar resep adalah resep yang sudah standar akan rasa, kualitas, dan kuantitasnya yang diperoleh, karena resep tersebut sudah berulang kali dicoba dalam menentukan harga pokok makanan.

http://www.resepumiku.com

Fungsi standar resep untuk pembuatan sup atau soto, yaitu :

1. Pedoman kerja dalam pembuatan sup atau soto.

2. Adanya konsistensi dalam penampilan, cita rasa serta kualitas dari sup atau soto.

3. Menghemat tenaga, biaya, dan waktu pengolahan sup atau soto.

Komponen resep meliputi sebagai berikut :

1. Nama masakan.

91 Manajemen Food & Beverage I 2. Komposisi atau bahan yang digunakan.

3. Alat-alat yang dibutuhkan dalam proses pembuatan.

4. Cara mengolah atau memasak.

5. Lama waktu memasak.

6. Cara menata dan menyajikannya.

7. Ketahanan makanan dan cara menyimpannya.

Standar resep di restoran ditetapkan oleh pimpinan dan dilaksanakan oleh pimpinan dapur yang bertujuan untuk menyeragamkan setiap hasil pengolahan makanan dalam segi rasa, kualitas, dan kuantitas untuk setiap jenis masakan. Selain itu, untuk mendapatkan pegangan perhitungan biaya pokok dan harga jual.

E. BAHAN MAKANAN DAN PERALATAN PEMBUATAN SUP

1. Bahan Makanan dalam Pembuatan Sup atau Soto

Bahan makanan dalam pembuatan sup atau soto, antara lain : a. Daging sapi dan daging kambing b. Ayam c. Ikan d. Seafood e. Kentang f. Soun g. Tauge

92 Manajemen Food & Beverage I h. Tempe i. Emping atau kerupuk

2. Peralatan Pengolahan dalam Pembuatan Sup atau Soto

Alat-alat yang dipergunakan waktu persiapan pembuatan sup atau soto, antara lain : a. Talenan, untuk alas memotong atau mengiris bahan makanan, seperti wortel dan ketimun. b. Pisau, untuk mengiris dan memotong bahan makanan, seperti cabe dan bawang merah. c. Baskom, untuk meletakkan bahan makanan yang akan diolah. d. Cobek dan ulekan, untuk menghaluskan bumbu.

Alat-alat yang dipergunakan waktu pengolahan sup atau soto, antara lain : a. Panci Teflon, untuk memasak ayam atau bahan makanan lainnya yang perlu direbus. b. Wajan atau penggorengan, untuk menggoreng bahan makanan misalnya tempe, tahu, dan emping. c. Sendok pengaduk, untuk mengaduk masakan. d. Sodet, untuk membolak-balikkan makanan yang sedang digoreng,. e. Serokan, untuk meletakkan makanan yang akan diangkat setelah matang digoreng, misalnya kerupuk.

Peralatan hidang dalam pembuatan sup atau soto meliputi sebagai berikut : a. Mangkuk sup atau soto, untuk tempat menghidangkan sup atau soto. b. Sendok sup atau soto, untuk mengambil sup atau soto.

93 Manajemen Food & Beverage I c. Mangkuk sambal, untuk tempat menghidangkan sambal pada sup atau soto.

F. ANEKA SUP DAN SOTO SERTA CARA PENYAJIANNYA

Berikut ini contoh cara membuat hidangan sup atau soto serta cara penyajiannya :

Sup Ares (Bali)

Bahan yang digunakan : a. ½ ekor ayam b. ¼ kg batang pisang batu kepok muda bagian dalam c. 2 buah wortel d. 2 batang daun bawang seledri e. 2 sendok makan beras putih

Bahan bumbu : a. ¼ sendok teh pala halus b. ½ sendok teh lada halus c. ½ sendok makan garam d. 2 siung bawang putih dihaluskan e. 1 ruas jari jahe, memarkan f. 1 ruas jari kencur, memarkan

Cara membuatnya : a. Rebus ayam dengan 4 gelas air, dibuat kaldu dan disaring.

94 Manajemen Food & Beverage I b. Batang pisang dipotong berbentuk korek api, lalu remas dengan garam. Cuci bersih lalu rebus sebentar, kemudian angkat dan tiriskan. c. Masak kembali kaldu jernih, masukkan beras rebus sampai lunak lalu masukkan semua bumbu. d. Masukkan wortel yang sudah diiris dan ayam yang sudah disuwir, lalu tambahkan daun bawang.

Cara penyajiannya :

Hidangkan dalam mangkok sup, taburi dengan daun seledri, dan bawang goreng.

Selain contoh diatas, berikut adalah beberapa contoh soto, yaitu :

1. Soto Pamekasan (Madura)

2. Soto Banjar (Kalimantan)

3. Soto Daging

4. Sup Udang

G. CARA MENYIMPAN SUP DAN SOTO

Cara menyimpan yang baik akan mengurangi cepatnya terjadi kerusakan makanan tanpa mengurangi kelezatan dan mutu makanan.

Cara menyimpan sup atau soto, yaitu :

1. Simpanlah sup atau soto pada panic perebusannya tetapi jangan dimasukkan bahan- bahan pelengkap misalnya soun, agar sup atau soto tahan lama. Jika akan dihidangkan kuah sup atau soto dipanaskan terlebih dahulu.

2. Sup atau soto yang akan disimpan kuah tidak boleh kena tangan agar kuah sup atau soto tidak cepat basi.

95 Manajemen Food & Beverage I 3. Simpanlah sup atau soto pada tempat yang bersih jangan menyatu dengan tempat menyimpan bahan-bahan yang bercahaya atau bumbu-bumbu yang mempengaruhi bau pada sup atau soto.

4. Usahakan makanan tidak dimakan binatang seperti semut, kecoa, tikus, cecak dan lain- lain.

LATIHAN

1. Jelaskan yang dimaksud dengan kaldu dan sebutkan 10 fungsi kaldu?

2. Sebutkan dan jelaskan 10 jenis peralatan untuk pembuatan kaldu?

3. Buatkan resep kaldu untuk soto yang berbahan dasar dari ayam?

4. Sebutkan dan jelaskan 8 fungsi standar resep untuk pembuatan sup?

5. Sebutkan dan jelaskan komponen-komponen resep soto?

6. Sebutkan dan jelaskan 10 jenis alat hidang soto?

7. Buatkan satu resep sup atau soto yang Anda ketahui?

8. Bagaimanakah cara menyimpan soto yang baik dan benar??

9. Bagaimanakah cara penyajian sup atau soto?

10. Jelaskan yang disebut dengan tanaman aromatic dan sebutkan 10 jenis tanaman tersebut?

96 Manajemen Food & Beverage I BAB XVI MENGOLAH HIDANGAN NASI DAN MIE

• Standar Kompetensi: Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie

• Kompetensi Dasar: 1. Mengidentifikasi produk nasi dan mie

2. Menyiapkan dan memasak nasi dan mie

3. Menyajikan nasi dan mie

A. PENGERTIAN NASI

Nasi adalah beras yang sudah dimasak dan siap di santap. Nasi terdiri dari : Nasi Biasa Nasi Ketan

Nasi dibedakan dari warna terdiri dari :

- Nasi Putih

- Nasi Merah

- Nasi Ketan Merah.

- Nasi Ketan Putih

- Nasi Ketan Hitam

Fungsi Beras: a. Bahan makanan pokok sumber karbohidrat. b. Bahan pokok pembuatan kue. c. Bahan pokok pembuatan minuman.

Kriteria dan Kualitas Beras : a. Warna putih bersih dan aroma segar.

97 Manajemen Food & Beverage I b. Butiran beras keras dan utuh. c. Tidak berjamur dan berulat. d. Tidak ada kotoran,seprti Batu,Pasir,dan Gabah. e. Sifat bila dimasak kurang mekar dan baunya harum.Jika beras yang lama berbau apek dan sifat banyak menghisap air sehingga mekar bila dimasak. f. Beras merah mengandung vit B1 lebih tinggi disbanding beras yang lainya .

Macam-Macam Hidangan Nasi: a. . f. Nasi Kebuli b. Nasi Kukus g. Nasi atau Langi. c. Nasi Goreng h.Lontong. d. Nasi Gurih. i. Buras e. Nasi Kuning, j.Arem-Arem.

Bahan Makanan Untuk Hidangan Nasi :

Bahan makanan utama dalam pembuatan hidangan nasi , yaitu beras dan air. Beras yang baru dan pulen lebih sedikit memerlukan air dibanding beras yang keras dan mekar atau beras yang sudah lama.

http://nasikentjana.com/menu

Ada 2 Jenis Beras yaitu :

1. Jenis Beras Yang pulen :

98 Manajemen Food & Beverage I a. Beras Cianjur. b. Beras Rojolele c. Beras Pandan Wangi d. Beras Medan. 2. Jenis Beras Yang Keras atau Mekar : a. Beras Saigon b. Beras IR c. Beras Siam d. Beras Cisadane Beras sebaiknya di simpan didalam karung,peti, atau tempayan dan diletakan di ruang yang cukup udara dan tidak lembap.Selain sebagai makanan pokok, juga diolah berbagi panganan atau kue. B. PENGERTIAN MI Mi Dapat Di Bedakan Menjadi 2 Yaitu : 1. Mi Kering ialah Seperti Ramen,Soba,dan berbagai Mi instan yg banyak di jumpai di pasaran. 2. Mi Basah ialah Mi yang belum dimasak, yang kandungan air nya cukup tinggi dan cepat basi. C. MACAM –MACACAM HIDANGAN MI : Mi dapat diolah menjadi berbagai hidangan, yaitu : a. Mi Kuning Tauge dan Udang. b. Mi Aceh c. Sphageti Bolognaise d. Sphageti Au . e. Macaroni Au Gratin.

D. BAHAN MAKANAN UNTUK HIDANGAN MI:

• Bahan utama dalam pembuatan hidangan dari Mi yaitu : Mi dan Air.

99 Manajemen Food & Beverage I • Komposisi dalam pembuatan Mi adalah : tepung terigu,air,telur, garam dapur,dan air abu,atau air ki untuk pengenyal.

E. TAHAPAN PEMBUATAN MI :

https://phinemo.com/olahan

❖ Tahap Pencampuran : dalam tahap ini semua bahan dicampur menjadi satu hingga terbentuk adonan. ❖ Tahap Pengulian : dalam tahap ini adonan diuleni sampai berbentuk kalis,licin,transparan. ❖ Terakhir : adonan dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mi yang akan dibuat. F. JENIS-JENIS MI ▪ Cellophane Nodles (Soun) Soun dibuat dari campuran tepung kentang dan tepung kacang hijau . Soun sangat Luak,dan berwarna putih. Dan biasanya dijual dalam bentuk kering. ▪ Mi Telur Berasal dari tepung terigu jenis hard wheat,ditambahkan telur. Dan biasanya dijual dalam bentuk kering (bulat dan pipih). ▪ Hokkien Noodles Hokkien noodles (Mi Hongkong) Mi yang berbentuk bulat dan halus. Daan biasa nya di jual dalm bentuk basah dalam kemasan kedap udara. ▪ Ramen Atau yang sering di kenal dengan( Mi Keriting ) ▪ Rice Stick noodles (Kwetiau) yaitu : berasal dari tepung beras,dan air.

100 Manajemen Food & Beverage I ▪ Somen Noodles yaitu mi yang terbuat dari tepung gandum dan minyak,teksturnya sangat lembut dan rasanya gurih. ▪ Saba Noodles yaitu berbentuk sama seperti somen,tetapi berwarna ke abu-abuan atau hijau tua. ▪ Rice Vermicelli (Bihun) yaitu : terbuat dari beras,berwarna putih bersih dan memiliki tekstur yang lembut. Bihun sangat mudah matang, tidak perlu direbus, cukup direndam didalam air yang panas. ▪ Mi Shoa yaitu : Mi yang terbuat dari tepung beras, berwarna putih terang dan mudah matang. ▪ Wonton (Kulit Pangsit ) yaitu :Berbentuk segi empat dapat diolah dengan beragam isi,baik dikukus,direbus, atau digoreng. G. CARA PENANGANAN MI ➢ Jika membeli mi dalam kemasan, perhatikan keutuhan kemasan, tanggal kadaluwarsa dan nomor register. ➢ Mi kering di rebus di dalam air banyak dan mendidih, sekitar 4-5 menit. Kemudian angkat lalu tiriskan,dan mi siap digunakan sesuai jenis hidanganya. ➢ Mi basah memiliki kandungan air yang tinggi. Mi basah sangat mudah rusak.Hanya bias bertahan dalam waktu satu hari. ➢ Mi tidak boleh terlalu lama di masak, karena tekstur mi menjadi lembek dan mi kehilangn kekenyalan.

H. PERSIAPAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN HIDANGAN NASI DAN MI 1) Pengolahan Dan Penyajian Hidangan Nasi Ada Beberapa Cara Pengolahan Hidangan Nasi : a) Nasi Liwet ❖ Bahan Makanan yang digunakan yaitu : • Beras Pulen 600 gr • Air ½ Liter. ❖ Alat yang digunakan yaitu :

101 Manajemen Food & Beverage I • Panci Tertutup atau kastrol. ❖ Cara membuat : 1. Beras dipilih,dibersihkan lalu dicuci. 2. Masukan beras kedalam panci,tambahkan air,tutup dan jerangkan panic sampai air mendidih, sekali sekali di aduk. 3. Tutup panic dan kecilkan api kurang lebih ½ jam. 4. Jika sudah matang tutup panci dibuka, dan biarkan sebentar,kemudian dipindahkan. 5. Sisa kerak dijemur lalu digoreng. ❖ Penyajian : Nasi Liwet dihidangkan dalam tempat nasi,biasanya dihidangkan untuk makanan pagi,dan dilengkapi dengan ,abon,telur dadar. b) Nasi Kukus ❖ Bahan yang digunakan : • Beras Pulen ½ kg • Air kurang lebih 1 liter. ❖ Alat yang digunakan yaitu : a. Panci c. Soblugan e. Kukusan. b. Risopan d. Dandang ❖ Cara membuat : 1. Beras dipilih,dibersihkan lalu dicuci. 2. Masukan beras kedalam panci, berisi air yang sudah mendidih ± 1 ½ ruas jari tinggi beras ke air. 3. Biarkan sampai air habis, sekali sekali di aduk,agar tidak gosong lalu diangkat. 4. Isi risopan dengan air ±1/3 bagian dan biarkan mendidih. 5. Kukus beras yang ½ matang tadi ±1/2jam 6. Setelah matang,diangkat dan atur di dalam tempat nasi. Penyajian : Hidangkan dalam tempat nasi,(stainless steel atau bakul dari bambu).dan dihidangkan panas panas dengan lauk pauknya.

102 Manajemen Food & Beverage I c) Nasi Goreng ❖ Bahan yang digunakan yaitu : • Nasi • Minyak Goreng • Margarin • Udang,daging cincang dan ayam • Bawang merah,bawang putih,cabe merah,garam dan kecap. • Hiasan: Telur mata sapi,tomat,daun selada,ketimun dan seledri. ❖ Alat yang digunakan yaitu: • Panci • Penggorengan • Soder • Cobek • Ulekan ❖ Cara Membuat : 1. Haluskan bumbu,lalu tumis 2. Tambahkan telur,udang dan daging cincang lalu aduk biarkan sebentar. 3. Masukan nasi, aduk rata tambahkan kecap manis. 4. Jika akan di angkat tambahkan margarine dan aduk rata. ❖ Penyajian : Hidangkan nasi goring pada piring yang ceper,alasi dengan daun selada,dan tambahkan garnish : terur mata sapi,ketimun,dan tomat. d) Nasi Gurih ❖ Bahan yang digunakan yaitu : • Beras • Santan • Daun pandan • Daun pisang • Bumbu : Serai,daun salam,garam.

103 Manajemen Food & Beverage I • Hiasan : telur dadar,tomat,daun selada, ketimun,seledri, cabi merah gorenmg, teri goring,kering tempe,daun kemangi, daging, emping. ❖ Alat yang digunakan yaitu : Panci, dandang dan kukusan. ❖ Cara Membuat yaitu : ▪ Beras dipilih, dicuci dan direndam± 1jam. ▪ Dikukus setengah matang dan diaron dengan santan yang sudah dipanaskan dengan bumbu, sampai meresap. ▪ Kukus sampai matang. ❖ Penyajian yaitu : Hidangkan pada piring ceper/lonjong,alasi dengan daun pisang ,dan dihiasi dengan abon,telur dadar,bawang goring,ketimun dan tomat. e) Nasi Kuning f) Nasi Kebuli g) Nasi Langi(Ulan) h) Lontong i) Buras. j) Arem-Arem

2) Pengolahan Dan Penyajian Hidangan Mi Ada Beberapa Jenis Pengolahan MI : ➢ Mi Kuning Tauge dan Udang : ❖ Bahan yang digunakan yaitu : • Mi kuning. • Tauge. • Udang. • Air • Minyak goreng • Garam dan gula. • Bumbu yang dihaluskan : Cabai merah, bawang merah,bawang putih.

104 Manajemen Food & Beverage I • Garnish : telur direbus dn dipotong- potong,daun bawang diiris halus,dan batang saledri. ❖ Cara membuat yaitu : ✓ Tumis bumbu sampai harum. ✓ Masukan udang dan aduk rata. ✓ Tambah airbiarkan mendidih slma 10 mnt ✓ Tambahkan gula dan garam. ✓ Angkat setelah mendidih. ❖ Penyajian : Masukan mi dan tauge yang sudah dicelor kedalam mangkuk,kemudian tuangkan kuahyang tadi, dan hidangkan dengan hiasan.

➢ Mi Aceh : ❖ Bahan Yang Diguakan yaitu : • Kaldu sapi. • Daging kambing di potong dadu. • Bawang merah dan bawang putih diiris halus • Touge,cabe bubuk,kecap manis,tomat dipotong-potong. • Seledri, dan batang daun bawang,minyak goreng dan garam. • Bumbu yang dihaluskan : Cabai merah,bawang merah,bawang putih,kunyit, buah kapulaga, jinten,merica, • Bahan pelengkap ; emping dan acar ketimun. ❖ Cara Membuat yaitu : • Tumis bawang dan bumbu sampai harum,kemudian masukan daging kambing,aduk sampai berubah warna. • Tambahkan kaldu, tutup wajan, masak sampai daging lunak dan kaldu mengental. • Masukan mi,seledri, daun bawang,dan garam. Aduk, tambahkan kecap manis, touge,cabai bubuk,tomat.Aduk hingga bumbu meresap. Penyajian :

105 Manajemen Food & Beverage I Hidangkan dalam mangkuk mi dan sajikan dengan bahan pelengkap dan hiasan. Ada beberapa Hidangan Dari Mi yaitu : ➢ Spaghetti Bolognaise(boiled spaghetti) dihidangkan bersama dengan Meat sauce(blognaise sauce) ➢ Spaghetti au gratin( macaroni au gratin )yaitu Spaghetti (macaroni) yang telah direbus dicampur dengan Mornay sauce dan Grated Cheese I. TEKNIK MENYIMPAN HIDANGAN NASI DAN MI Penyimpanan Hidangan Nasi : ➢ Simpan nasi di dalam termos nasi sebelum dihidangkan. ➢ Simpan pada majic jar agar awet dan nasi tetap panas. ➢ Simpan nasi pada tempat yang bersih ➢ Usahakan makanan tidak dimakan binatang. Penyimpanan Hidangan Mi : ➢ Simpan Mi pada piring/ mangkuk. ➢ Usahakan memasak sesaat akan dihidangkan. ➢ Simpan mi pada tempat yang bersih. ➢ Usahakan makanan tidak dimakan binatang.

LATIHAN

1. Jelaskan yang dimaksud dengan nasi dan berikan 10 contoh jenis-jenis nasi?

2. Sebutkan dan jelaskan 8 fungsi dari beras?

3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis beras?

4. Bagaimanakah cara menyimpan beras yang baik dan benar?

5. Jelaskan yang dimaksud dengan mi dan sebutkan pembagiannya beserta contoh makanannya masing-masing?

6. Bagaimanakah cara membuat mi yang benar?

7. Sebutkan dan jelaskan 10 jenis mi?

106 Manajemen Food & Beverage I 8. Bagaimanakah cara penanganan mi yang baik dan benar?

9. Buatkan resep nasi kukus?

10. Bagaimanakah cara menyimpan hidangan nasi dan mi yang bai dan benar?

107 Manajemen Food & Beverage I BAB XVII MENGOLAH HIDANGAN DARI UNGGAS, SEAFOOD DAN DAGING

• Standar Kompetensi: Menyiapkan dan membuat hidangan daging, ayam, seafood, dan sayur-sayuran • Kompetensi Dasar: 1. Mengidentifikasi komoditi utama 2. Menyiapkan dan membuat daging A. PENGERTIAN UNGGAS Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. B. KLASIFIKASI UNGGAS 1. Ayam a. Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling. b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie. c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine. d. Chapon. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting. Kriteria ayam yang baik adalah: a. Mempunyai badan yang besar dan montok. b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. c. Dagingnya segar. d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban. e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.

108 Manajemen Food & Beverage I f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. g. Memiliki mata yang segar dan cerah. 2. Angsa (Goose) a. Gooseling (angsa muda) Umur : 3-5 bulan Berat : 2-3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus b. Goose (angsa dewasa) Umur : 6-9 bulan Berat : 3-7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling 3. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven. a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3-4 bulan Berat : 2-3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying) b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5-7 bulan Berat : 4-7 kg Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling) c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik Olah : Boiling dan stewing 4. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain-lain.

5. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakanmasakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng. C. KUALITAS UNGGAS Kualirtas unggas yang baik ditentukan oleh:

109 Manajemen Food & Beverage I http://www.beechovens.com.au/recipes

1. Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya. 2. Tekstur daging lembut. 3. Bagian dada tampak berisi. 4. Bagian paha tidak keras. 5. Aroma segar 6. Karkas utuh D. PENGERTIAN IKAN (SEAFOOD) Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang- kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang

110 Manajemen Food & Beverage I memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5 – 20%. E. PENGGOLONGAN IKAN Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: 1. Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang. 2. Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandungan lemak antara 2-5% lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan. 3. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemak di atas 5%. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya, sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon, mackerel, herring, dan belut. F. PENGGOLONGAN KERANG-KERANGAN Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. Kerangkerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak, kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut, namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas yaitu moluska dan Crustacea 1. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Selain itu juga terdapat moluska yang hanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong, tiram, kerang. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. Molusca tidak mempunyai tulang belakang, paling banyak hidup dalam air laut, dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn, mussel atau remis, clam atau kijing dan scallop. 2. Crustacea

111 Manajemen Food & Beverage I Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel, pada ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis Crustacea yang ssangat digemari antara lain ( udang laut), rock lobster (udang batu), shrimp (udang), crab (kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga udang galah dan udang windu. Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.

G. BUMBU DAN SAUS HIDANGAN SEAFOOD Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah:

http://www.restaurant-hospitality.com/food

(1) Saus asam manis ; untuk membuat saus ini adalah air, cuka, saus inggris, sus tomat, gula pasir, lea perrin, air ramuan (sari apel, nanas, wortel, lobak, seledri, bawang Bombay, daun ketumbar). (2) Saus kung fo; saus yang menggunakan bumbu arak masak, gula, black vinegar, kecap asin, saus asam manis, mushroom soy. (3) Saus cabe; bumbu yang digunakan untuk membuat saus ini adalah cabe merah besar, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, jahe,cabe rawit. (4) Saus lada hitam; bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam, bawang putih dan gula pasir.

112 Manajemen Food & Beverage I (5) Saus lemon; bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, cabe rawit, daun jeruk, serai, belimbing wuluh, tomat, lemon, saus tomat, gula pasir, garam dan bumbu penyedap. H. MENYIMPAN SEAFOOD Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan: 1. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin; contoh sosis ikan, nugget ikan. 2. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan; contoh ikan asap 3. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan; abon ikan, krripik.ikan. 4. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan; dendeng.

I. PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baikpen ggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef (daging sapi), Veal (daging sapi muda), Lamb, mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.

http://www.beefandlamb.com.au/Recipes

1. Beef

113 Manajemen Food & Beverage I Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. 2. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb.

3. Lamb & Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. Dalam pengolahan, pemilihan lamb & mutton menjadi hal yang penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah : • Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus • Lemaknya berwarna putih dan agak keras. • Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. • Dagingnya melekat pada tulang 4. Pork Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga

114 Manajemen Food & Beverage I diawetkan sebagai bacon dan ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris), Parma (Italia), Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika) J. POTONGAN DAGING DAN PENGGUNAANNYA 1. But (bagian paha); bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef. 2. Rump (daging bagian lulur); rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak, paopiette dan lain-lain. 3. Loin (daging bagian lulur); bagian ini disebut pula beef fillet, atau tenderloin. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. 4. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak. 5. Chuck & Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan Hamburger. 6. Brisket & Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front end, brisket navel end, shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Contoh menu boiled beef flamande, bitoks. 7. Lain-lain : selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang. K. SATE DAN RAGAMNYA Sate adalah makanan Indonesia, yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina dan Thailand. Dalam versi Jepang sate disebut disebut . Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah, hampir segala jenis daging bisa dibuat sate Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-keci (ayam, kambing, daging domba, daging sapi, daging babi, ikan,) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu.

115 Manajemen Food & Beverage I http://resepnyamakanan.blogspot.com

Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Saus ini bisa berupa sambal kecap, saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Sate disajikan dengan nasi. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. Di Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagang keliling, warung tenda, warung sate, sampai rumah makan kelas tinggi. Di Malaysia di Malaysia disajikan pada waktuwaktu pesta. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang, kebab di Turki adalah. Semacam sate dari Turkey, Chuanr dari China dan sosaties dari Afrika Selatan. Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti, daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk, dipanggang. Dagingdaging yang digunakan biasanya: daging sapi, daging domba, daging babi, daging rusa/menjangan, ikan, udang, ikan cumicumi, dan ayam. Sebagian orang menggunakan daging yang lebih “eksotis”, seperti kura-kura, buaya, dan daging ular. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. Beberapa jenis sate antara lain : • Sate Madura • Sate Padang • Sate Ponorogo • Sate Tegal • Sate Ambal • Sate Blora • Sate Lilit

116 Manajemen Food & Beverage I L. PEMBUATAN SATE 1. Alat Pemanggang Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang, api tidak boleh menyala, kipasi perlahan agar debu tidak melekat di sate. 2. Bumbu Perendam Perendam dengan bumbu (marinade) adalah mmberi rasa, aroma dan warna serta untuk melunakan daging. Ada 3 katagori perendam yang dapat digunakan: 1. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. 2. Cuka, air jeruk, anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma. 3. Penyedap, bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. Hal ini sangat tergantung pada rasa apa yang diinginkan. M. PEDOMAN MEMBUMBUI Beberapa jenis sate terutama sate yang menggunakan sate tradisional menggunakan sate banyak rempah, seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, jahe, adas dan kunyit. Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah : 1). Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel, kaca atau plastik. 2) Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman. 3) Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin. 4) Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan. 5) Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. Untuk bahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat N. CARA PERENDAMAN 1) Dimasak Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu lama sehingga dapat menjamin kualitas. Keuntungan membumbui dengan cara memasak adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya. 2) Mentah

117 Manajemen Food & Beverage I Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak dan memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam lemari pendingin. 3) Instan Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbu instan digunakan dalam perendaman bumbu yang lebih singkat. O. PENYAJIAN SATE • Piring tahan panas (chaffing dish) • Hot plate. • Disajikan dengan nasi atau lontong

LATIHAN

1. Jelaskan yang dimaksud dengan unggas dan sebutkan 6 fungsinya?

2. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis dari unggas?

3. Bagaimanakah ciri-ciri unggas yang baik?

4. Jelaskan yang dimaksud dengan ikan (fish) dan seafood?

5. Berdasarkan tempat hidupnya, ikan dapat dibagi menjadi 2, sebutkan dan jelaskan?

6. Jelaskan yang dimaksud dengan shellfish dan sebutkan masing-masing pembagiannya beserta contoh hewannya?

7. Bagaimanakah cara menyimpan seafood yang baik dan benar?

8. Sebutkan dan jelaskan pembagian dari daging (meat)/

9. Bagaimanakah cirri-ciri daging yang baik?

10. Sebutkan dan jelaskan dengan singkat 8 potongan-potongan daging sapi?

118 Manajemen Food & Beverage I

DAFTAR PUSTAKA

Budiningsih, A. 2009. Restoran1,1B,2&3. Bogor: Ghalia Indonesia Printing Ekawatiningsih, dkk. 2008. Restoran Jilid 1,2&3. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kusmiati, dkk. 1997. Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung: Angkasa Sihete, R. 2000. Food Product (Dasar-Dasar Tata Boga). Surabaya: SIC

119 Manajemen Food & Beverage I