PERANAN KULINER DALAM MENDUKUNG PERCEPATAN PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI PANGAN DAN POTENSI WISATA Kulinl3r DI SUMATERA BARAT

PERANAN KULINER DALAM MENDUKUNG PERCEPATAN PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI PANGAN DAN POTENSI WISATA KULINl3R DI SUMATERA BARAT

Oleh ASMAR YULASTRI

Disampaikan pada seminar percepatan penganekaragarnan konsumsi pangan di Perguruan Tinggi

PADANG 2009 PERANAN KULINER DALAM MENDUKUNG PERCEPATAN PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI PANGAN DAN POTENSI WISATA KULINER DI SUMATERA BARAT* Oleh :Asmar Yulastri* *

A. Pendaholuan Indonesia merupakan negara dengan kekayaan produk kuliner khas yang sangat beragam dan termasuk yang terkaya di dunia. Berbagai jenis makanan dan minuman tradisionalpun tersedia dengan cita rasa khas yang tidak dapat dijumpai di belahan dunia manapun. Ma~anantradisionaVpangan lokal khususnya Sumatera Barat seperti rendang, gelamai, sagun-sagun, batiah, kipang kacang, keripik pisang, kerupuk sanjai, keripik balado, pinyaram, beras rendang dan berbagai produk makanan yang berasal dari bahan baku lokal sangat dikenal serta banyak ditemui di luar daerah Sumatera Barat. Disisi lain muncul permasalahan yang menyangkut pangan tradisional yaitu semakin kurangnya masyarakat, terutarna generasi muda yang mengenal, menyukai apalagi merasa bangga dengan makanan daerahnya sendiri. Jajanan pasar seperti lapek, cenil, kleponlonde-onde, sala lauak, kue talarnpun semakin lama semakin tenggelarn dengan banyaknya makanan kemasan di warung- warung sekitar. Anak-anak masih lebih mengenal Cheetos, Beng-Beng, Tanggo, dan Walls dibandingkan jajanan pasar tadi. Kenyataan dimana sebahagian besar tempat-tempat yang potensial untuk memperkenalkan dan melestarikan makanan tradisionaVpangan lokal yang sarat dengan seni kulinernya seperti sekolah mulai dari tingkat Sekolah Dasar sarnpai Perguruan Tinggi, kantor-kantor atau instansi-instansi pemerintah maupun swasta belum dapat mendukung program pemerintah dalam rangka penganekaragaman konsumsi pangan lokal. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa sebahagian masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang tua banyak yang terpengaruh oleh budaya barat dengan mengkonsumsi makanan cepat saji vast food), sedangkan makanan tradisional yang mernpunyai nilai gizi tinggi, bewariasi dengan berbagai seni kulinemya tidak kalah bahkan melebihi makanan siap saji, cenderung untuk ditinggalkan (Yulastri, 2006). Pada masa sekarang ini makanan

-- ~ * Disampaikan padn seminar percepatan penganekaragaman kansumsi pangan di Pmgurunn Tinggi ** Staf pengajar pada Prog~arnStudi Tata Boga Fakultas Teknik UNP. E-mail: a.vulmtri@~~ahoo.co.id tradisionaVpangan lokal cenderung tergeser oleh makanan modern yang justru berpeluang menimbulkan berbagai penyakit. Seiring dengan globalisasi, dihadapan kita muncul berbagai jenis makanan dengan perangkat nilai yang menyertainya yang pada waktu lalu jauh dari jangkauan dan tidak menjadi bagian dari selera tradisional kita. Pizza Hut, Mc. Donald, KFC, Hoka-hoka Bento, dan berbagai generik lainnya yang datang dari berbagai negara yang maju teknologinya, aman untuk dikonsumsi (hygiene), dan kemasan yang menarik . (Baidar 1987; Rohidi, 2005). Pada rinsipnya pangan lokaumakanan tradisional mempunyai peranan strategis dalarn upaya percepatan penganekaragaman konsumsi pangan, karena bahan baku yang tersedia secara spesifik, lokasi, resep makanan yang diwariskan secara turun temurun, dan macamnya yang beranekaragam. Sehubungan dengan itu, makanan tradisional dengan beragam unsur pangan lokal dapat dijadikan sarana untuk mewujudkan penganekaragaman pangan dalam memantapkan ketahanan pangan. Potensi makanan tradisionaVpangan lokal Sumatera Barat yang dikenal dengan Masakan Padang berpeluang untuk dijadikan daya tarik wisata di Sumatera Barat. Padang Ekspres 11-3-2008 menyimpulkan bahwa salah satu penyebab PadangISumbar tidak dipilih sebagai tempat penyelenggaraan konvensi-konvensi yang berskala nasional atau internasional adalah belum adanya tempat "Welcome Dinner" yang bercirikan khas daerah. Sampai saat ini belum ada daerah tujuan wisata di Sumbar yang mampu menyuguhkan kespesifikan makanan daerahnya dengan segala perangkat yang menyertainya. Keunikan dan kespesifikan makanan tradisional Minanglpangan lokal Sumatera Barat kalau dikelola dengan baik dan profesional serta memperhatikan kebutuhan wisatawan akan memiliki fungsi ekonomi yang kuat di bidang pariwisata yakni wisata kuliner. Oleh sebab itu perlu diciptakan strategi yang dapat menjadikan kespesifikan pangan tradisional menjadi daya tarik wisata Sumbar. B. Peranan Kuliner Dalam Penganekaragaman Konsumsi Pangan Kuliner diartikan sebagai suatu aktifitas memasaWmengolah bahan makanan yang siap untuk dikonsumsi. Sedangkan seni kuliner adalah perpaduan

* Disampuikan pa& seminar percepatan penganekaragamun konsumsi pangan di Perguruan Tinggi ** Staf pengajar pada Program Studi Tata Boga Fnkultas Teknik UNP.E-mail: [email protected] 2 antara teknik pengolahan makanan dan penyajian dengan senilkeindahan sehingga menghasilkan suatu makanadhidangan yang memil iki citarasa yang khas dan memiliki estetika dalam penyajiannya. Makanan lokal sesungguhnya merupakan bentuk kekayaan budaya kuliner kita. Keanekaragamannya yang terbentuk atas dasar ketersediaan bahan baku dan kebutuhan lokal, menjadikannya memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan kebutuhan masyarakat akan energi bagi tubuh. Konsumsi makanan yang bervariasi baik bagi kesehatan. Dengan asupan makanan yang beragam, maka kebutuhan tubuh akan mineral dan vitamin pun dapat terpenuhi dari makanan yang berbeda-beda. Pepatah cina tentang kesehatan mengatakan, bahwa salah satu sumber penyakit adalah makanan, namun makanan juga dapat menjadi sumber obat. Sehingga bagaimana memilih makanan yang baik bagi kesehatan akan sangat membantu menjaga kesehatan kita. Makanan kemasan yang mengandung pengawet, pemanis buatan, penyedap dan pewarna buatan dapat mengganggu kesehatan. Berbagai penyakit seperti kanker, autisme, flek pant-paru, batuk, dan gigi berlubang merupakan sedikit dari akibat konsumsi makanan kemasan. Oleh karenanya biasanya penyakit-penyakit degeneratif tersebut banyak di derita oleh orang-orang yang tinggal di perkotaan. Dampak yang paling besar dengan peminggiran makanan lokal adalah semakin tingginya ketergantungan masyarakat akan terigu dan beras. Tingginya harga berm saat ini salah satunya adalah karena rendahnya ketersediaan beras akibat kemunduran musim tanam dan bencana alam, sementara kebutuhan masyarakat akan beras semakin tinggi karena meningkatnya jumlah penduduk. Kondisi tersebut menimbulkan ketidakseimbangan persediaan dengan perm intaan sehingga menai kkan harga beras. Dengan demikian, biaya pengeluaran konsumsi untuk keluarga pun menjadi tinggi. Selain baik bagi kesehatan, keanekmgaman konsumsi pangan dengan memanfaatkan berbagai pangan lokal, juga baik bagi stabilitas pangan suatu daerah. Jenisnya yang banyak memungkinkan masyarakat untuk memiliki altematif pangan lain selain beras, akibatnya adanya kenaikan harga beras tidak akan terasa begitu memberatkan masyarakat. Masih ada jagung dan singkong

* Disarnpaikan pa& seminar percepatan penga:anekaragamankonsumsi pangan di Perguruan Tinggi '* Stafpengajar pada Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik UNP. E-mail: [email protected] 3 serta umbi-umbian lain yang juga dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan kalori. Hal ini tentu bagus bagi kondisi keuangan negara. Impor beras pun menjadi tidak begitu penting dilakukan sehingga devisa negara dapat lebih dihemat. Cara yang dapat dilakukan untuk membangkitkan kembali eksistensi pangan lokal kita dan mempercepat pennganekaragaman konsumsi pangan adalah dengan : 1. Menanamkan pemahaman mengenai gizi kepada r .asyarakat, bahwa makan tidak hanya yang penting kenyang dan hams beras, tapi juga perlu variasi dengan aneka jenis makanan lainnya. Mengkonsumsi singkong ataupun jagung untuk selingan juga dapat dijadikan sebagai selingan menu keluarga sehingga kemarnpuan untuk menikrnati berbagai jenis makanan yang berbeda menjadi tinggi. 2. Meningkatkan citra makanan tersebut dengan meningkatkan variasi pengolahan sehingga banyak diburu oleh orang-orang perantauan dan menjadikan pangan tradisional benar-benar dapat menjadi "tuan rumah" di daerahlnegeri sendiri dan kalau mungkin menjadi "tamu terhormat" di negeri orang. 3. Perlunya dukungan dari pemerintah agar simbol-simbol kemakmuran tidak hanya ada pada beras, namun juga pada jenis-jenis makanan lokal lainnya, dan tentu saja 4. Perlu dukungan dari kita semua untuk tetap melestarikan kebudayaan kuliner kita yang selain baik bagi kesehatan juga dapat menghemat pengeluaran rumah tangga. Jadi pilih murah dan sehat atau mahal dan mengundang penyakit?

C. Pangan LokaLTradisional Sebagai Daya Tarik Pariwisata Pariwisata merupakan suatu kegiatan yang dinamis menyangkut pergerakan wisatawan dari Daerah Tujuan Wisata @TW) ke DTW lain, dari lingkungan masyarakat tertentu masuk ke lingkungan masyarakat lain yang banyak berbeda adat istiadatnya, the way of life nya, agama dan kepercayaan yang dianutnya, serta tingkah laku dan keinginan yang berbeda-beda bahkan

* Disampaikan paria seminar percepatan penganekaragaman konsumsi pangan di Perguruan Tinggi ** Stafpengajar padn Program Studi Tata Bop Fakultas Teknik UNP. E-mail: [email protected] 4

- -7 3 t- St- I"'"''. .. ".. , i? ; --..- . . bertolak belakang dengan penduduk setempat (Yoeti 1997: 1 10). Perbedaan ciri dari suatu daerah tujuan wisata dengan daerah tujuan wisata lainnya menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan. Indonesia sebagai negara yang memiliki keragaman geografis, menjadikannya sangat kaya akan budaya yang tersebar di masing-masing suku bangsa. Keragaman tersebut menjadikannya sebagai andalan dalam mengembangkan kepariwisataan guna meningkatkan devisa negara. Berbagai aspek kebudayaan dimiliki oleh Indonesia baik yang berupa budaya warisan maupun budaya yang masih hidup yang bersifat tradisional maupun temporer (Harsana, M. 2005). Salah satu fenomena kebudayaan yang menarik sehingga menjadikannya alasan untuk mengunjungi daerah wisata adalah makanan, terutama makanan khas IokaVtradisional daerah tersebut. Pada umumnya wisatawan datang untuk mencari dan menikmati makanan IokaVtradisional di daerah terutama yang menjadi andalan bagi daerah wisata tersebut. Wisatawan tidak hanya ingin mencicipi makanan ditempat, namun juga berkeinginan untuk dibawa sebagai oleh-oleh. Salah satu kebutuhan utama wisatawan saat berada di daerah wisata adalah terpenuhinya kebutuhan akan makanan dan minuman. Narnun demikian makanan tradisional yang tersedia umumnya belum memenuhi selera wisatawan terutarna mancanegara. Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa mereka tidak menyukai makanan yang terlalu pedas dan terlalu manis, keadaan yang bersih dan menarik untuk dilihat (Harsana 2005). Bagi wisatawan terutama mancanegara menginginkan makanan yang bersih dan menarik untuk dilihat, serta makanan dalam keadaan segar (fresh). Bahkan wisatawan mengharapkan dapat menikmati makanan IokaVtradisional setempat dengan nuansa budaya yang khas. Sesungguhnya wisatawan ingin menikmati sesuatu yang unik dan menarik yang berbeda dengan lingkungan yang diakrabinya di negerinya sendiri ( HamengkubuwonoX, Minta Harsana 2005). Pangan tradisional Indonesia yang dilandasi oleh budaya masyarakat yang unik yang ditunjang oleh iklim tropis tentunya tidak ditemui dinegara lain terutama yang memiliki empat musim. Keunikan tersebut membuat mereka ingin menikmati sesuatu yang khas clan unik, sehingga menjadikan makanan tradisional sebagai pasar yang potensial dalarn menggaet wisatawan. Selayaknyalah makanan x- Disampaikan pa& seminar percepatan penganekmaganzan konsumsi pangan di Perguruan Tinsg' ** Staf pengaja~padaProgram Studi TafaBoga Fakultas Teknik UNP. E-mail: a.~~ii/[email protected] 5 tradisional muncul dengan kemasan budaya yang kental namun tidak meninggalkan unsur-unsur yang menjadi perhatian utarna bagi wisatawan berupa rasa, hygiene dan kesegaran makanan. Dengan menyantap makanan tradisional, maka wisatawan mancanegara mendapatkan pengalaman menarik dan unik yang tidak terhingga. Demikian pula dengan wisatawan nusantara, mereka juga akan mendapatkan kesan dan pengalaman yang berharga dengan menikrnati makanan tradisional di daerah lain.

D. Penutup Sumatera Barat merupakan salah satu daerah yang memiliki beraneka ragam makanan tradisionaVpangan lokal yang kaya akan seni kulinernya. Keunikan dan kespesifikan pangan lokal kalau diolah, ditata dan dihidangkan dengan cam-cara yang spesifik pula serta memenuhi syarat-syarat kuliner akan dapat mempercepat penganekaragaman konsumsi pangan dan menjadi salah satu daya tarik pariwisata Sumatera Barat.

" Disampaikan pnda seminar percepatan penganekaragaman konsumsi pangan di Perguruan Tinggi " Staf pengajar pada Program Studi TufaBoga Fnkultas Teknik UNP. E-mail: [email protected]).id 6 DAFTAR PUSTAKA

Asmar Yulastri. 2003. Makanun Cepat Saji (Fast Food) dan Permasalahannya. Jurnal Invotek Fakultas Teknik UNP.

. 2005. Produk Makanan Tradisional dan Prospek Ekonominya di Propinsi Sumatera Bard. Dalam Seminar Nasional " Membangun Citra Pangan Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

. 2005. Inventarisasi Produk Mahn Tradisional Kab.50 Kota Propinsi Sumatera Barat. Laporan Penelitian. Lemlit UNP.

. 2007. Inventarisasi, identzj?kasi, Peningkatan Kualitas, Daya Tahan, dun Kemasan Makanan Tradisional Minang. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun I. Lemlit UNP.

2008. Pengembangan Rumah Makan Masakan Padang DaIam Menuju Perlindungan Hak atas Kekayaan Inttelektual (Ham). Makalah. Dinas Pariwisata Seni dan Budaya Sumatera Barat.

2009. Kajian Penerapan Teknologi Pengemasan Produk Makanan Tradisional di Sumatera Barat. Laporan Penelitian. Balitbangda Sumbar

Baidar. 1987. Hygiene Dalam Pengolahan Makanan. Padang FPTK UNP.

Baidar. 2005. Mutu dan Fungsi Makanan Tradisional Sumatera Barat. Proceding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Robert W. Mc Intosch dan Charles R Goeldner. 1990. Tourism Princples, Practices, Philosophies. New York, Jhon iley and Sons Inc.

Dinas Pariwisata Seni dan Budaya, 2007. Buku Visualisasi Data dan Statistik Pariwisata Sumatera Barat. Dinas Parsenibud Sumbar. Padang

Fardiaz, D. 1998. Peluang, Kendala dan Strategi Pengembangan Makanan Tradisional. Proceding Meningkatkan Citra dan Mengembangkan Industri Makanan 1radisional Indonesia, Pusat Kajian Makanau Tradisional (PKMT), Lembaga Penelitian PB-PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Harsana Minta. 2005. MaKanan Tradisional Se bagai Daya Tarik Wisata. Proseding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional. Semarang.

* Disampaikun pada seminar percepatan penganekaragaman konsurnsi pangan di Perguruan Tinge " Stnfpengajar pada Program Studi Tata Bop Fukultas Teknik UNP. E-mil: [email protected] 7 Hamengkubuwono X. 2005. Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata. Proceding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Karel M. 1 976. Technology and Application of New Intermediate Moisture Food. Di dalam Davies R, Birch GG, Parker KJ. Intermediate Mousture Food. London: Applied Science Publishers Ltd.

Medlick and Midleton, 1973. The Formulation of Tourism, Association of International Expert and Scient~jkin Tourism. (AEST)

Numalasari, N. 2008. Pariwisata Sumbar Bak Keong Berjalan. Padang Ekspres. Padang.

Oka A Yoeti. 1997. Perencanaan dan Pengembangan Pariwisata. Pradnya Paramita. Jakarta.

Padang Expres. 2008. Pariwisata Sumbar Seperti Keong Berjalan. Padang.

Rony Sugiantoro. 2000. Pariwisata Antara Obsesi dan Realita. Cita Karya Nusa. Yogyakarta.

Retnaningsih. Ch. 2005. Upaya Peningkatan Makanan Tradisional dengan Sentuhan TeRnologi Pangan. Makalah. Proceding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Rohidi T.R. 2005. Makanan Tradisional: Upaya Peningkatan dalam Perspektif Kebudayaan. Proceding Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional Graha Cendekia Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Suara Karya Online, 2007. Banyak Objek Wisata Sumbar Terancam Mati

Suhendro EL, Waniska RD, Rooney LW, Gomez MH. 1995. Eflecs ofpolyols on the processing and qualities of wheat tortillas. J Cereal Chem.

Quo Vadis Pariwisata Sumbar. 2007. RantauNet Google Groups

* Disantpuikan puda seminnr prrcepatan penganekarugamnn konsumci pungun di Perguruan Tinggi " Stuf pengujur pada Program Studi Tutu Boga Fakultas Teknik UNP. E-mail: [email protected] 8