İyi Ekmek Üretimi El Kitabı
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
"Erasmus+ Programı kapsamında Avrupa Komisyonu tarafından desteklenmektedir. Ancak burada yer alan görüşlerden Avrupa Komisyonu ve Türkiye Ulusal Ajansı sorumlu tutulamaz” Ekmek Sektöründe Gençlerin(18-26) İstihdam Edilebilirliğinin Arttırılması Projesi 2017-1-TR01-KA205-039233 İyi Ekmek Üretimi El Kitabı 2018 İçindekiler Bölüm 1 ................................................................................................................................................... 1 Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılığa Giriş .................................................................................................... 1 1.1 Geleneksel Pişirme - Akılda Tutulması Gerekenler.................................................................. 2 1.2. Günümüzde Fırıncılık – Yeni Problemler ...................................................................................... 3 1.3. Yeni ve Eski Arasında İyi Bir Denge Nasıl Sağlanmalı .................................................................... 4 Bölüm 2 İhtiyacımız olan her şey: Hammaddeler ve diğerleri ................................................................ 5 2.1.Unlar – Farklı Tahıllar ve Sürdürülebilirlik ..................................................................................... 6 2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri – En iyi lezzetin elde edilmesi ............................................. 8 Bölüm 3 Fırıncılıkta Kullanılan Temel Katkı Maddeleri (E-Kodları) ........................................................ 10 3.1. Unların Doğrudan Değirmende Düzeltilmesi .............................................................................. 11 3.2. Teknolojik Katkıların Rolü ve Gereklilik ...................................................................................... 12 3.3. E-Kodları yerine ne kullanılabilir? ............................................................................................... 17 Bölüm 4 Hamur İşleme Rotası – Teknolojik Akışın İlk Basamakları ....................................................... 20 4.1.Başlıca İşlemler: Karıştırma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme ................................................. 22 4.2.Belirli Parametreler – Terimler Ve Önemi ................................................................................... 24 Bölüm 5 Hamurdan Ekmeğe – Pişirme Adımları................................................................................... 26 5.1. Pişirme Esnasında Gerçekleşen Dönüşümler ............................................................................. 27 5.2. Fırın tipleri – Ürün Özgünlüğünün Sağlanması ........................................................................... 30 Bölüm 6 Ekmeğin soğutulması .............................................................................................................. 31 6.1. Soğutmanın önemi ve parametreler .......................................................................................... 31 6.2. Ekmeğin Bayatlaması – Değişiklikler ve Önleme ........................................................................ 33 Bölüm 7 Paketleme ve Raf Ömrü .......................................................................................................... 36 7.1. Ürün bütünlüğünün muhafazası: Paketleme materyalleri ve teknikleri .................................... 37 7.2 Kısa ya da uzun raf ömrü? Nasıl yönetilir? .................................................................................. 40 Bölüm 8 Teknolojik akış-Nasıl Oluşturulur ve Takip Edilir ..................................................................... 43 Ekmek üretimindeki aşamaları özetlemek amacı ile endüstriyel ekmek yapımında kullanılan şema Şekil 26’da verilmiştir. ........................................................................................................................... 43 8.1. Estonya Ekmeği ........................................................................................................................... 44 8.2. Romen Ekmeği ............................................................................................................................ 45 Beyaz undan elde edilen Romen ekmeği için üretim şeması Şekil 2.8 ‘de verilmiştir. ...................... 45 8.3. Türk Ekmeği Pide teknolojik şeması– Şekil. 29 ........................................................................... 46 Bölüm 9 Çalışmamızı Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Değerlendirilmesi ............................................ 47 9.1. Başlangıçta dikkat edilmesi gerekenler – hammadde kontrolü ................................................. 48 9.2. Teknolojik akışın izlenmesi, aşamaların kontrolü ....................................................................... 49 9.3. Tüketici gibi düşünün: Mamulün kontrolü ................................................................................. 50 Bölüm 10 İnovasyon ve Yeni Trendler .................................................................................................. 52 10.1. Araştırma ve geliştirmenin (AR-GE) Rolü .................................................................................. 54 10.2. Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçları ..................................................................................... 56 Referanslar ............................................................................................................................................ 58 Bölüm 1 Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılığa Giriş . Fırıncılığın tarihi, medeniyetin tarihi ile paraleldir; ekmek, insan tarafından işlenmiş ilk gıdalar arasında yer alır ve en büyük. ölçekte işlenen ilk gıdadır Ekmeğin kökenine ilişkin tek bir kayıt bile olmamasına rağmen binlerce yıl öncesine dayandığı bilinen bir gerçektir Geleneksel eski ekmekler. 5000 öğütülmüş tahılların suda bekletilmesi, ardından yoğurularak fırınlanmak üzere doğal mayalar ile fermantasyona tabi tutulması ile üretiliyordu yıl öncesine ait antik Mısır mezar kalıntıları , ekmek somunlarının ölülerin ruhlarına sunulan armağanlar olarak ölülerle birlikte gömüldüğünü göstermektedir. Arkeolojik kalıntılar, Mısır Medeniyetinin oldukça ileri fırıncılık tekniklerine sahip olduğunu ve ekmeğin 5000 yıl öncesinde III.özellikle piramitlerin inşaatında çalışan işçiler için temel gıda ) niteliğinde olduğunu göstermektedir. (Firavunun fırınındaki ekmek yapımı süreci Ramses’in mezarına ait duvarlarda betimlenmektedir. Şekil 1. Şekil 1. Mısır’da ekmek yapımı, M.Ö. 3000 yılı (kaynak: http://www.historicalcookingproject.com) 1 Antik Roma’da tahılları öğütme ve hamuru somunlar halinde pişirmek, iyi bilinen bir teknikti. Yaş maya bulunmadan önce, hamur doğal mayalar ile mayalanırdı. 17. yüzyılda bira mayası kullanılma ya başlanana kadar,. fermantasyon için doğal mayalar kullanıldı. 19. yüzyılın ortalarına varıldığında ise ekme ğin yapımında yalnızca bira mayası kullanılmaktaydı Ancak elde edilen bu ekmek, acımsı bir tada sahipti ve fırıncılar bu mayayı muhafaza etmekte büyük problemlerle karşı karşıyaydı. Bu problem sonralarda, daha iyi koruyucu özelliklere ve daha güçlü fermantasyon gücüne1.1 Geleneksel sahip yaş mayayla Pişirme çözüldü. - Akılda Tutulması Gerekenler Fermantasyon aşaması için bira mayası kullanılmaya başlanmadan önce; buğday veya çavdar ile üzüm, erik ve kepek ile birlikte suda bekletilir; sonrasında ilk alkolik fermantasyon başlar ve birkaç gün sonra asidik-5 fermantasyon tetiklenirdi. Bir dizi tazelemenin ardından elde edilen ekşi maya, hamura eklenirdi. Son yoğrulan hamurdan bir parça- ayrılarak, 4 saatlik aralıklarla gerçekleştirilen iki üç tazelemenin ardından doğal maya elde edilirdi. Kullanıma hazır “Hamur”, 100kg una 30 40 kilo gelecek oranda ilave edilirdi. Fırıncı bu ekşi hamurun olgunlaşma aşamasına özellikle dikkat etmeliydi , çünkü kaliteli ekmek elde etmek tamamen buna bağlıydı. Günümüzde artık maya kullanarak kolayca bu amaca ulaşılabileceğinden, ekşi hamur kullanarak hamur mayalama yöntemi giderek işlevini kaybetmiştir. Kısaca açıklamak gerekirse, nispeten yeni bir gelişme sayılmasına rağmen biyoteknoloji alanındaki ilerlemeler sonucunda , ekşi hamur kullanımına. gerek duyulmadan ekmek yapmak mümkündür. Önemli bir diğer konu ise ekşi maya kullanmayı bıraktığınızda ekmeğin artık eskisi gibi olmadığıdır Ekşi mayanın ekme k kalitesi üzerinde olumlu bir etkisi olduğu açıktır ve son ürünü iyileştirmesi nedeniyle endüstriyel ve büyük çapta kullanıma uygun çeşitli ekşi maya tipleri bulmak üzere farklı teknolojiler geliştirilmiştir. Hem işleme süresini kısaltıp hem de ekmeğin tat ve aromasını arttırmayı amaçlayan, modern fırıncılığa uygun, kullanıma hazır sıvı ve toz formda ticari ürünler mevcuttur. 2 .) Bunun yanı sıra, günümüzde geleneksel fırıncılıkta kullanılan hammaddelere (eski tahıl çeşitleri, farklı tip un vb geri dönme eğilimi, bazı ürünlere besin değerleri ve sağlık açısından yeni özellikler kazandırabilmektedir. Şekil 2. Ortaçağda bir fırının içi Temel olarak. geleneksel.2). fırıncılık; proseslerin ardı ardına ve kesintisiz olarak devam etmediği, farklı alan ve safhalardan oluşan bir üretim şekli olarak bilinir (Şekil 1.2. Günümüzde Fırıncılık – Yeni Problemler Tekniğin , teknolojinin ilerlemesi ve küresel nüfusun sürekli artmasıyla doğru orantılı olarak, gıda tüketim ve talebindeki artış, fırıncılık alanında büyük değişimlere neden olmuştur. Daha iyi verim ve.) yüksek ürün güvenliğini elde etmek üzere ekmek üretimi ile ilişkili tüm tesisler yeniden tasarlanmış ve zamanla eskilerin yer leriniT almıştır (Şekil 3 Bu durum çoğu fırın için geçerli olmasına rağmen yakın çevresine : taze ekmek sağlayan fırınların kapasiteleri