DOCSLIB.ORG

Pakmaya-Firincilik-Katalog-1.Pdf

Total Page：16

File Type：pdf, Size：1020Kb

Download full-text PDF Read full-text

Load more

Maya İleri Teknoloji Uzmanı Fırıncılık ve Pastacılık Çözümleri 40 yılı aşan tecrübemiz, 130’dan fazla ülkeye ihracatımızın 5 Kıta Milyonlarca Tüketici güveniyle pastacılık sektörü için kalite ve lezzet üretiyoruz. 130 Ülkeye 2.050 Emeğinizin hakkını vermek, İhracat Çalışan ustalığınızı taçlandırmak için, ürünün de hizmetin de en iyisiyle her zaman yanınızdayız. 1000+ 500+ Distribütör Ürün 2 3 SANAYI VE TEKNOLOJI BAKANLIĞI NUMARALI 2019 FAGEM Fırıncılık ve Pastacılık Ar-Ge Merkezi FAGEM Fırıncılık ve Pastacılık Ar-Ge Merkezi, ekmek, pasta ve ekmek geliştirici maddeleri araştırmak ve yeni ürünler tasarlamak, işinin ustası “yeni nesil” fırıncılar yetiştirmek için çalışıyor. Her yıl farklı ülkelerden yüzlerce un ve ekmek üreticisi FAGEM’e gelerek toplantı ve seminerlere katılıyor, bilgi ve deneyim paylaşıyor. FAGEM uzmanları dünyanın her köşesindeki Pakmaya müşterilerini ziyaret ederek yeni ürünlerin kullanımıyla ilgili uygulamalı bilgiler veriyor. PAKBİOMER Pak Biyoteknoloji Merkezi İzmit’te faaliyet gösteren Pakbiomer, maya özelinde çalışmaların yapıldığı, sektöre yenilik katan projelerin geliştirildiği köklü bir Ar-Ge merkezidir. Fırıncılık ve pastacılık sektörleri için daha kaliteli, dayanıklı, işlevsel ürünler geliştirmeyi hedefleyen, ortak projeler üreten merkezde iki araştırma laboratuvarı, pilot tesis ve çevre teknolojisi laboratuvarı yer alıyor. Biyoloji, moleküler biyoloji, biyokimya bölümleri, gıda, kimya ve biyomühendislik bölümleri ile elektrik elektronik ve çevre mühendisliği gibi farklı disiplinlerden doçent, doktor ve yüksek lisanslı araştırmacılardan oluşan uzman bir kadroya sahiptir. PUM Pakmaya Uygulama Merkezi İstanbul’da hizmet veren PUM, fırıncılık ve pastacılığın hızla değişen yapı ve yenilikleriyle profesyonellerin tanışması, uyum sağlaması amacını güdüyor. Pastane ve fırın işletmecileri, şefler, ustalar, market satın alma yetkilileri işlerine değer katacak yenilikleri PUM’da tanıyor. Ürünlerle ilgili çözümlere ulaşıyor, demolara katılıyor. PUM yasalar, tebliğler ve yönetmelikler çerçevesinde doğru ürün ve doğru üretim metotları hakkında bilgi sunuyor. 4 5 PAKMAYA PROFESYONELLER DÜNYASI SUNAR ÜCRETSİZ ONLINE GIDA GÜVENLİĞİ EĞİTİMİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü iş birliği ile 50kişiye Eğitimi tamamlayanlar, “Gıda Güvenliği Eğitimi Sertifikası” almaya hak kazanacaklar. Sertifika sahipleri arasında yapılacak çekilişle 50 kişiye, Le Cordon Bleu’nün master şeflerinden 2 günlük Fransız Pastacılık ve Fırıncılığa Giriş Kursu hediye edilecektir. Bizi Facebook’ta takip edin Bizi Facebook’ta takip edin Bizi Facebook’ta takip edin Dilerseniz telefonunuza QR kodu okutarak da eğitime hemen başlayabilirsiniz. 6 7 İçindekiler FIRINCILIK ÜRÜNLERI MAYALAR MAYALI EKMEK HARÇLARI EKMEK KARIŞIMLARI EKMEK GELİŞTİRİCİLER YARDIMCI ÜRÜNLER SUSAM PASTACILIK ÜRÜNLERI MAYALI HARÇLAR PİŞİRME YARDIMCILARI KEK KARIŞIMLARI PASTACILIK ÜRÜN GELİŞTİRİCİLERİ BİTKİSEL SIVI KREM ŞANTİLER TOZ KREM ŞANTİLER VE TOZ KREMALAR PUDİNGLER TÜRK TATLILARI ÇİKOLATALAR JÖLELER ŞEKER HAMURLARI MEYVELİ DOLGULAR VE DOLGU KREMALARI 8 9 FIRINCILIK ÜRÜNLERİ Hamurunuzu Lezzete Dönüştürün! 10 11 Mayalar Ekmek, dünyanın her yerinde bereketin ve paylaşmanın sembolüdür. Tüm medeniyetlerde sofralara eşlik eden ekmek, günümüzde ise Pakmaya ile mayalanma ve pişme aşamalarının ardından sofraları sağlık ve lezzetle donatmaya devam etmektedir. 12 13 Pakmaya Yaş Hamur Mayası Chef Hızlı Yaş Hamur Mayası Pakmaya yaş hamur mayası (Saccharomyces cerevisiae) bloklar halinde Hızlı fermentasyon ihtiyacı ve yüksek yaşmaya kullanım miktarına sahip paketlenmiş, yüksek performans gösteren bir mayadır. Tüm mayalı hamur ekmek çeşitleri üreten endüstriyel ekmek üreticileri tarafından kullanılabilir. çeşitleri için kullanılır. Chef hızlı yaş hamur mayası (Saccharomyces cerevisiae) bloklar halinde paketlenmiş, üstün performans gösteren bir mayadır. Yoğun üretim İçindekiler: Su, maya (Saccharomyces cerevisiae). kapasiteli, hızlı prosese sahip endüstriyel işletmeler için tasarlanmıştır. En az %30 kuru madde içerir. Gluten içermez. Kullanım Oranı: Ekmek ve benzeri imalatta un miktarına göre %5’e kadar İçindekiler: Su, maya (Saccharomyces cerevisiae). Raf Ömrü: 40 gün En az %30 kuru madde içerir. Gluten içermez Depolama Şartı: 0-4˚C Kullanım Oranı: Ekmek ve benzeri imalatta un miktarına göre %5’e kadar Ambalaj: 500 g x 24 adet Raf Ömrü: 40 gün Depolama Şartı: 0-4˚C Ambalaj: 420 g x 24 adet Mayadağ Yaş Hamur Mayası Chef Ambalajlı Ekmekler İçin Pakmaya yaş hamur mayası (Saccharomyces cerevisiae) bloklar Yaş Maya halinde paketlenmiş, yüksek performans gösteren bir mayadır. Tüm mayalı hamur çeşitleri için kullanılır. Chef ambalajlı ekmekler için yaş hamur mayası (Saccharomyces cerevisiae) bloklar halinde paketlenmiş, yüksek performans gösteren bir mayadır. İçindekiler: Su, maya (Saccharomyces cerevisiae). Özellikle ambalajlı ve uzun raf ömrüne sahip ekmek üretimi yapan En az %30 kuru madde içerir. Gluten içermez. endüstriyel işletmeler için tasarlanmıştır. Kullanım Oranı: Ekmek ve benzeri imalatta un miktarına göre %5’e kadar İçindekiler: Su, maya (Saccharomyces cerevisiae). Raf Ömrü: 40 gün En az %30 kuru madde içerir. Depolama Şartı: 0-4˚C Kullanım Oranı: Ekmek ve benzeri imalatta un miktarına göre %5’e kadar Ambalaj: 500 g x 24 adet Raf Ömrü: 30 gün Depolama Şartı: 0-4˚C Ambalaj: 420 g x 24 adet 14 15 Ekamaya Spiral Çok Fonksiyonlu Deaktive Maya Pakmaya deaktive maya, yüksek indirgeyici gücü, minimum maya Yaş Hamur Mayası kokusu ile sağlayan deaktive edilmiş mayadır. Pizza, pide, yufka vb. ürünlerde kullanılabilir. Ekamaya spiral mikser yaş hamur mayası (Saccharomyces cerevisiae) bloklar halinde paketlenmiş, yüksek performans gösteren bir mayadır. Faydaları: Spiral tipte mikser kullanan endüstriyel işletmeler için tasarlanmıştır. • Yoğurma süresini kısaltır, Ekmek geliştirici kullanımı ihtiyacını ortadan kaldırır. • Hamur daha rahat açılır, • Hamurlar işleme sırasında yırtılmaz, İçindekiler: Su, maya (Saccharomyces cerevisiae) ve ekmekcilik enzimleri. • Açılan hamur şeklini korur, geri toplama olmaz, En az %30 kuru madde içerir. • Kullanıcı dostudur. Kullanım Oranı: Ekmek ve benzeri imalatta un miktarına göre %5’e kadar Raf Ömrü: 30 gün İçindekiler: Doğal maya (Saccharomyces Cerevisiae). Gluten içermez. Depolama Şartı: 0-4˚C Kullanım Oranı: Un miktarına göre %0,1 - 0,3 oranında Ambalaj: 500 g x 20 adet Raf Ömrü: 18 ay Ambalaj: 23 kg adet Ekamaya Çatal Çok Fonksiyonlu Granül Yaş Maya Yaş Hamur Mayası Granül yaş maya yoğun endüstriyel üretimler için hazırlanmıştır. Ekamaya çatal mikser yaş hamur mayası (Saccharomyces cerevisiae) bloklar İçindekiler: Doğal maya (Saccharomyces cerevisiae) halinde paketlenmiş, yüksek performans gösteren bir mayadır. Çatal tipte Su: (En az %32 kuru madde içerir.) mikser kullanan endüstriyel işletmeler için tasarlanmıştır. Ekmek geliştirici Kullanım Oranı: Ekmek ve benzeri imalatta un miktarına göre %5’e kadar kullanımı ihtiyacını ortadan kaldırır. Raf Ömrü: 1 ay Depolama Şartı: 0-4˚C İçindekiler: Su, maya (Saccharomyces cerevisiae) ve ekmekçilik enzimleri. Ambalaj: 25 kg adet En az %30 kuru madde içerir. Kullanım Oranı: Ekmek ve benzeri imalatta un miktarına göre %5’e kadar Raf Ömrü: 30 gün Depolama Şartı: 0-4˚C Ambalaj: 500 g x 20 adet 16 17 Mayalı Ekmek Harçları Mayası, lezzet vericisi ve geliştiricisi içinde olan Pakmaya Mayalı Ekmek Harçları, sadece su ve tuz ilavesiyle ekmek üretimini kolaylaştırır. Dengeli formülü sayesinde tam istenilen lezzeti sunar. İlave maya kullanımı gerektirmez. 18 19 Ekşi Mayalı Ekmek Harcı Ciabatta Mayalı Ekmek Harcı Kafkas Esmer ciabatta, çavdar ekmeği, köy ekmeği ve çeşitli tahıllar içeren Kafkas çöreği, tahinli çörek, ponçik ve Alman pastası üretiminde ekmeklerin üretiminde kullanılabilir. Stabil ve rahat işlenebilir hamurlar kullanılabilir. İçeriğindeki zerdeçal, yeni bahar, mahlep, zencefil elde edilmesini sağlar. Ekmeğe renk ve hacim kazandırır. Özellikle küçük ve tarçın sayesinde mayalı hamurlarınızda üstün lezzet ve çeşitlilik ekmek üretiminde uzun süre yumuşak kalan ekmekler üretme imkânı sunar. sağlar. İçindekiler: Buğday unu, kuru maya, ekşi hamur tozu (%20), çavdar malt İçindekiler: Buğday unu, kuru maya (%18), şeker, zerdeçal, mahlep, unu, antioksidan (askorbik asit), ekmekçilik enzimleri. yenibahar, tarçın, zencefil, peynir altı suyu tozu, bitkisel emülgatör Kullanım Oranı: %5 (sodyum stearol laktilat), antioksidan (askorbik asit), ekmekçilik Raf Ömrü: 12 ay enzimleri. Ambalaj: 1 kg x 10 adet Kullanım Oranı: %7 Raf Ömrü: 12 ay Ambalaj: 1 kg x 10 adet Ekşi Mayalı Ekmek Harcı Artizan Ekşi Mayalı Ekmek Harcı Geleneksel Mis gibi fırın ekmeğinin yanı sıra Trabzon ekmeği, Ramazan pidesi, tost Mis gibi fırın ekmeğinin yanı sıra Trabzon ekmeği, Ramazan pidesi, tost ekmeği, poğaça ve birçok farklı ekmek üretiminde kullanılabilir. Farklı ekmeği, poğaça ve birçok farklı ekmek üretiminde kullanılabilir. Farklı lezzette ekmekler üretme imkânı sunar. Dökülmeyen iç yapıda ve kolay lezzette ekmekler üretme imkânı sunar. Dökülmeyen iç yapıda ve kolay dilimlenebilir ekmekler üreterek müşteri memnuniyetinizi de artırır. dilimlenebilir ekmekler üreterek müşteri memnuniyetinizi de artırır. İçindekiler: Buğday unu, kuru maya, ekşi hamur tozu (%22), İçindekiler: Buğday unu, kuru maya, ekşi hamur tozu (%27), ekmekçilik ekmekçilik enzimleri. enzimleri. Kullanım Oranı: %4 Kullanım Oranı: %3 Raf Ömrü: 12 ay Raf Ömrü: 12 ay Ambalaj: 1 kg x 10 adet Ambalaj: 1 kg x 10 adet 20 21 Ekşi Mayalı Ekmek Harcı Patatesli Ekşi Mayalı Ekmek Harcı Köy Yoğun patates kokusu, ince kabuğu ve gözenekli yapısıyla geleneksel ekmek Tam buğday unlu ekmek
Recommended publications
  • Evaluation of Physical, Chemical and Sensory Properties of Turkish Flat Breads (Bazlama and Yufka) Supplemented with Lupin, Buckwheat and Oat Flours

    Evaluation of Physical, Chemical and Sensory Properties of Turkish Flat Breads (Bazlama and Yufka) Supplemented with Lupin, Buckwheat and Oat Flours

    International Journal of Food Science and Nutrition Engineering 2012, 2(5): 89-95 DOI: 10.5923/j.food.20120205.04 Evaluation of Physical, Chemical and Sensory Properties of Turkish Flat Breads (Bazlama and Yufka) Supplemented with Lupin, Buckwheat and Oat Flours Hace r Levent1,*, Nermin Bilgiçli2 1M ut Vocational School for Higher Education, Mersin University, Mersin, 33600, Turkey 2Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Selçuk University, Konya, 42049, Turkey Abstract In this research, lupin, buckwheat and oat flours (30%) and their blends (15%+15% and 10%+10%+10%) were used in Turkish flat breads (bazlama and yufka) production for nutritional enrichment. Some physical (diameter, thickness, spread ratio and color), chemical (moisture, ash, crude protein and mineral content) and sensory properties of bread samples were investigated. High protein levels of lupin flour (LF) increased the protein content of bazlama and yufka samples from 11.85% and 11.62 % to 19.97% and 19.74 %, respectively. The highest ash content was obtained with addition of 30% buckwheat flour (BF) in flat breads. Generally all of the minerals in breads containing LF, BF and oat flour (OF) or their blends were found significantly higher (p<0.05) than that of control breads. BF addition increased the darkness and redness o f the bread samples. While the lowest sensorial scores for flat breads were obtained with 30% LF or 15% LF+15% OF addition, bazlama containing 30% OF or 10% LF+10% BF+10% OF and yufka containing 30% OF or 15% LF+15% BF or 10% LF+10% BF+10% OF appreciated with higher rates after control breads by panelists.
  • Ramazan Lezzetleri M

    Ramazan Lezzetleri M

    Ramazan Lezzetleri M. ÖMÜR AKKOR Evvel zaman içinde... Hilal görünmeden, ramazan başlamazdı. Ramazan Lezzetleri Yazan M. Ömür Akkor Metin Redaksiyon SPU Reklam Ajansı Fotoğraflar Semih Ural Tasarım Haluk Sönmezer Baskı Oluşur Basım Hiz. San. Tic. A.Ş. Yüz Yıl Mahallesi Mas-Sit. Matbaacılar Sitesi 4. Cadde No: 52-53 Bağcılar / İstanbul / Türkiye Görsel ve sözel içeriği, tanıtım amaçlı olmak dışında yayıncı izni olmadan kullanılamaz, çoğaltılamaz, dijital ortamda paylaşılamaz. 2015, İstanbul İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ 05 RAMAZAN ESKİ ÂDETLER 06 - 11 RAMAZAN MÂNİLER 12 - 15 RAMAZAN GÜLLAÇ 16 - 23 ADİL USTA’NIN PİDELERİ VE YAĞLI ÇÖREĞİ 24 - 37 RAMAZANDA ANADOLU 38 - 53 RAMAZAN ÇORBALARI 54 - 67 SICAK RAMAZAN SERİN SAHUR 68 - 85 ZENNUP HANIM’IN RAMAZAN YEMEKLERİ 86 - 105 RAMAZAN ZİYAFET YEMEKLERİ 106 - 129 SICAK RAMAZAN İÇİN SOĞUK ŞERBETLER 130 - 137 RAMAZAN HELVALARI 138 - 145 BAYRAM TATLILARI 146 - 155 KAYNAKÇA 156 - 157 ÖLÇÜ CETVELİ 158 - 159 Ramazan Lezzetleri 02 | 03 M. ÖMÜR AKKOR Uludağ Üniversitesi İktisat Bölümü mezunudur. Halen ikin- ci üniversite olarak Anadolu Üniversitesi Kültürel Miras ve Turizm bölümüne devam etmektedir. Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde Anadolu Mutfak Ta- rihi, Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfak Tarihi dersleri ver- mektedir. Türk mutfağı üzerine seyahatler yapan Akkor, "Türk mut- fağı için 250.000 km” projesi ile 77 ile ait yemek kayıtla- rını "M. Ömür Akkor Yemek Seyahatnamesi” ile arşivle- mektedir. Ulusal ve uluslararası dergilerde yayımlanmış 250’ye yakın makalesi olan Akkor yine ulusal ve ulus- lararası
  • Osmanli Tez 3.Pdf

    Osmanli Tez 3.Pdf

    T.C. MARMARA ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ FELSEFE VE DİN BİLİMLERİ ANABİLİM DALI DİN SOSYOLOJİSİ BİLİM DALI TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ VE DİN Doktora Tezi OLGUN KÖZLEME İstanbul, 2012 T.C. MARMARA ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ FELSEFE VE DİN BİLİMLERİ ANABİLİM DALI DİN SOSYOLOJİSİ BİLİM DALI TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ VE DİN Doktora Tezi Danışman: PROF.DR. ALİ COŞKUN İstanbul, 2012 İÇİNDEKİLER İçindekiler.………………………………………………………………………………..….…………………….i Özet.………………………………………………………………………………………………………………….vi Absract…………………………………………………………………………………………………..……….vii Önsöz……………………………………………………………………………………………………..………viii Kısaltmalar…………………………………………………………………………………………………….ix GİRİŞ……………………………………………………………………………………………..……………..…1 A. Konu, Amaç ve Önem…………………………………………….…………………………..…….....1 B. İddia ve Varsayımlar/Sayıltılar………………………………………………………….………4 C. Sınırlar ve Sınırlılıklar…………………………………………….………………………………….5 D. Yöntem………………………………………………………………………………………….……………...5 E. Teorik Çerçeve………………………………………………………………………………………..…...5 F. Plan…………………………………………………………………………………………………..……………7 I. BÖLÜM DÜNYA MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN KAREKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ A. Genel Olarak Dünya Mutfak Kültürü……………………..………………………...…..….8 B. Orta Doğu Mutfak Kültürü…………………………………………………………….…….….11 1. İran Mutfak Kültürü………………………………………………………………………..…...13 2. Mısır Mutfak Kültürü…………………………………………..…………………...………….18 i 3. Arap Mutfak Kültürü…………………………………………………………………………...21 C. Hint Mutfak kültürü………………………………………….……………………………………...27 D. Çin Mutfak Kültürü……………………………………………………..……………………..…….29 E. Japon Mutfak
  • Ssssennur Kopya.Indd

    Ssssennur Kopya.Indd

    sennur sezer istanbul’un eski ikramları İ Ç İ NDEKİ LER istanbul işi / 7 ikram nedir? / 15 kaybolan istanbul folkloru / 19 istanbul’da yanyana yaşamanın yitimi / 23 bizans günleri / 31 hoş geldiniz / 35 türk mutfağı bir gösteri mutfağıdır / 47 çok değişmeyen yemekler / 51 yaşamı toplumsal atılımlar dengeler / 67 istanbul’da dinlerin önemli günleri / 73 topkapı sarayı mutfakları ve osmanlı sofra düzeni / 143 son yerine / 185 kaynakça / 187 istanbul işi İstanbul, insan ayağının ilk basışıyla değilse de bir-iki adım sonra “meskûn” hâle gelmiş olmalı. Çünkü güzel bir şehir. Öylesine güzel ki, yüzyıllardır kırdık, döktük, betonlaştırdık bitiremedik. Mağaralarının duvarlarında kü- rek çekilen kayık resimleri olduğuna göre, belki de ilk konukları kayıklarla denizden gelmişti. O da, Slavların, misafi r ağırlamanın en saygılı türü olan tuz-ekmek tepsisi gibi, deniziyle yeşiliyle gülümsemişti gelenlere. Ben hep o fırından yeni çıkmış ekmek somunu ve porselen kâsede ışıl- dayan tuz zerreciklerini süslü bir tepside uzatan sarışın kızı hatırlıyorum, Fatih’in İstanbul’a girişinde. Biri zafer kazanmış askerleri böylece “tuz- ekmek kardeşliğine” çağırmış olmalı. Yoksa onca birbirinden farklı inanç, ulus, halk yanyana nasıl yaşadı yüzyıllarca? Rumlar, Cenevizliler, Galatalılar, Museviler; mahallelerinden kovulmaz- larsa Fatih Sultan Mehmed’in tersanelerine kıyamete kadar çivi yapmak için söz veren demirci Çingeneler... Ve halkı tarafından âdeta boşaltılmış şehri yeniden şenlendirsin diye Anadolu’dan göç ettirilen onca halk: Türkmenler, Kürtler, Ermeniler, Anadolu Rumları, Rumca bilmeyen Karamanlı Rumlar... Özgürlüklerini yitirmiş köleler: Kafkasyalılar, Afrikalılar, Avrupalılar. Bu halkların, ulusların, inançların bir araya gelişinin oluşturduğu bir kavram İstanbulluluk. Bir şehir, insanlarıyla birlikte inançları da biriktirir. (Bu inançlar halk- bilim sınırları içindedir.) Her yeni göçten bir inanç kırıntısı, bir yemek ay- rıntısı, bir koku alıp birikimine katar ve yeni göçen herkesi yavaş yavaş eski “sakinlerine” dönüştürür.
  • The Effect of Microwave, Autoclave and Hot Air Oven Stabilized Wheat Bran Substitution on Nutritional and Sensorial Properties of Flat Breads

    The Effect of Microwave, Autoclave and Hot Air Oven Stabilized Wheat Bran Substitution on Nutritional and Sensorial Properties of Flat Breads

    ORIGINAL ARTICLE/ORİJİNAL ÇALIŞMA FULL PAPER TAM MAKALE THE EFFECT OF MICROWAVE, AUTOCLAVE AND HOT AIR OVEN STABILIZED WHEAT BRAN SUBSTITUTION ON NUTRITIONAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF FLAT BREADS Nilgün ERTAŞ Necmettin Erbakan University, Faculty of Engineering and Architecture, Department of Food Engineering, Koycegiz Campus, Konya, Turkey Corresponding author: Received:.06.04.2016 Nilgün ERTAŞ, Necmettin Erbakan University, Faculty of Accepted: 22.06.2016 Engineering and Architecture, Department of Food Enginee- Published online: 11.07.2016 ring, Koycegiz Campus, 42090, Konya, Turkey E-mail: [email protected], [email protected] Abstract: The influence of stabilized wheat bran enrichment on the nutritional and sensorial properties of leavened and unleavened flat bread was studied. Wheat bran was sta- bilized with three applications (hot air oven, microwave and autoclave). The stabilization methods affected the physical characteristics of bazlama (thickness, spread factor) and yufka (diameter, thickness, spread factor) samples. In bazlama samples, substitution of stabilized wheat bran (SWB) lead to significant decrease in L* and increase in a* and b* values compared to the con- trol bazlama. While autoclave and microwave stabili- zation methods are the most effective methods to de- crease the phytic acid content for bazlama samples, for yufka samples; autoclave stabilization is the best. The mineral content (Ca, K, Mg, Mn, P, Fe and Zn) of ba- zlama and yufka samples significantly (p<0.05) in- creased with SWB substitution.
  • Improvement of Flat Bread Processing and Properties by Enzymes

    Improvement of Flat Bread Processing and Properties by Enzymes

    Improvement of flatbread processing and quality by enzymes Lutz Popper, Head R & D Flatbread feeds the world Bagebröd, Sweden; Bannock, Scotland; Bolo do caco, Madeira, Portugal; Borlengo, Italy; Farl, Ireland and Scotland; Flatbrød, Norway ; Flatkaka, Iceland; Focaccia, Italy; Ftira, Malta; Lagana, Greece; Lefse, Norway; Lepinja, Croatia, Serbia; Lepyoshka, Russia; Pita, Hungary; Flatbrød, Norway; Podpłomyk, Poland; Pane carasau, Sardinia; Piadina, Italy; Pita, Greece; Pită/Lipie/Turtă, Romania; Pissaladière, France; Pizza, Italy; Podpłomyk, Poland; Posúch, Slovakia; Părlenka, Bulgaria; Rieska, Finland; Somun, Lepina, Bosnia and Herzegovina; Spianata sarda, Sardinia; Staffordshire oatcake, England; Tigella, Italy; Torta, Spain; Torta al testo, Umbria, Italy; Torta de Gazpacho, Spain; Tunnbröd, Sweden; Yemeni lahoh; Barbari, Iran; Bataw, Egypt; Bazlama, Turkey; Gurassa, Sudan; Harsha, Morocco; Khebz, Levant; Khubz, Arabian Peninsula; Lahoh, Northern Somalia, Djibouti, Yemen; Lebanese Bread, Lebanon; Muufo, Somalia; Malooga, Yemen; M'lawi, Tunisia; Chapati, Swahili coast, Uganda; Markook, Levant; Matzo, Israel; Murr, Israel; Pita, Eastern Mediterranean, Turkey and Middle East; Sangak, Iran; Taftan, Iran; Khubz, Arabian Peninsula; Yufka, Dürüm, Turkey; Lavash, Armenia; Matnakash, Armenia; Pogača, Balkans and Turkey; Shotis Puri, Georgia; Tonis Puri, Georgia; Afghan bread or Nan, Afghanistan; Aloo paratha, India and Pakistan; Akki rotti, India; Aparon, Philippines; Bánh, Vietnam; Bakarkhani, Indian subcontinent; Bhatura, Indian subcontinent;
  • Food from Around Europe

    Food from Around Europe

    48 Recipes! Food from around Europe Collected and cooked by pupils in Denmark, England, Germany and Turkey “I am surprised and happy to experience all the hospitallity and kindness we have met, visiting people abroad.” “I really liked it. I think it was nice that we travelled to Daniella, Skibhusskolen TTyrkey. Alle the people were very kind and friendly. I like all the things we did. We thank all the EU-people.” SusanneS Scholtysik, 15 years, Michael-Ende-Schule Essen Essential The Essen Essential project was the result of a Comenius Contact Seminar hold in Kinsale, Ireland in November, 2006. A group of interested and enthusias- tic teachers from Denmark, England, Germany and Turkey decided to work together with a small group of pupils in their schools to create an international Recipe book. An important integral part of the work with students was to fi nd suitable recipes that were traditional in the local area as well as to look at the healthiness of the recipes. Essen Essential has without a doubt been extremely successful and enriching experience for all these involved. These that participated, pupils and teach- ers, were asked to broaden their knowledge and experience of other European Union countries by visiting each other countries and lasting friendships have been established. This recipe book is the result of all their hard work. Fiona Conley Project Manager ”When I arrived in England, I felt very excited and only wanted to meet my penfriend, Emily. She spoke to me as if one of her friends. Her teachers Mrs Fiona Conley and Elain Storey were very kind and lovely people.
  • Ksü Sağlik Uygulama Ve Araştirma Hastanesi

    Ksü Sağlik Uygulama Ve Araştirma Hastanesi

    Doküman Kodu DİY.PL.002 Yayın Tarihi 08.01.2016 DİYABETİK BESLENME PLANI Revizyon Numarası 0 Revizyon Tarihi 0 Sayfa No 3/4 EKMEK ÇEŞİTLERİ 1 servis ölçüsü 15 gram karbonhidrat içerir TAHILLAR VE DİĞER TAHIL ÜRÜNLERİ SERVİS MİKTAR( ÖLÇÜSÜ gr) 1 servis ölçüsü 15 gram karbonhidrat içerir BAZLAMA 1/16 adet 25 SERVİS ÖLÇÜSÜ MİK BEYAZ EKMEK 1 dilim 25 TAR( ÇAVDAR EKMEĞİ 1 dilim 25 gr) HAMBURGER ½ adet 25 UN (buğday, pirinç, patates) 3 silme* çorba kaşığı 20 EKMEĞİ NİŞASTA (buğday, mısır) 3 silme çorba kaşığı 15 KEPEKLİ EKMEK 1 dilim 25 BULGUR (çiğ) 2 silme çorba kaşığı 20 MISIR EKMEĞİ 1 dilim 25 BULGUR PİLAVI 1/3 su bardağı 40-50 PİRİNÇ (çiğ) 3 silme çorba kaşığı 20 RAMAZAN PİDESİ 1/16 adet 25 PİRİNÇ PİLAVI 1/3 su bardağı 40-50 SANDVİÇ EKMEĞİ 1/3 adet 25 İRMİK 2 silme çorba kaşığı 20 YULAF EKMEĞİ 1 dilim 25 ERİŞTE(çiğ) 3 silme çorba kaşığı 15 KANDİL SİMİDİ 1 adet 30 BİSKÜVİ VE KRAKER ÇEŞİTLERİ KESTANE 3 adet orta boy 35 1 servis ölçüsü 15 gram karbonhidrat içerir KESTANE(haşlanmış) 2-3 adet orta boy 50 KESTANE (kavrulmuş) 3-4 adet orta boy 30 SERVİS MİKTA KUSKUS(çiğ) 3 silme çorba kaşığı 15 ÖLÇÜSÜ R(gr) ERİŞTE (çiğ) 3 silme çorba kaşığı 15 GALETA 2-3 adet 20 MAKARNA (spagetti, çiğ) ¼ su bardağı 20 GRİSİNİ (sade, kepekli, 2,5 adet 16-17 MAKARNA(spagetti, ½ su bardağı 45 yulaflı) pişmiş) BADEM KRAKER 1/3 paket 14-15 ŞEHRİYE(çiğ) 2 silme çorba kaşığı 20 BALIK KRAKER 1/3 paket 14-15 ŞEHRİYE PİLAVI 3-4 silme çorba kaşığı 40 PİZZA KRAKER 1/3 paket 14-15 TARHANA 2,5 silme çorba kaşığı 25 TUZLU BİSKÜVİ 2-3 adet 20 POĞAÇA (sade) ½ adet 30 POĞAÇA (peynirli)
  • Quality Assurance and Safety of Crops & Foods

    Quality Assurance and Safety of Crops & Foods

    Wageningen Academic Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 2015; 7 (2): 207-215 Publishers Utilisation of buckwheat flour in leavened and unleavened Turkish flat breads G. Yıldız1* and N. Bilgiçli2 1Uludag University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, Gorukle Campus, 16059 Bursa, Turkey; 2Necmettin Erbakan University, Faculty of Engineering and Architecture, Department of Food Engineering, 42060 Konya, Turkey; [email protected] Received: 27 March 2013 / Accepted: 19 November 2013 © 2014 Wageningen Academic Publishers RESEARCH ARTICLE Abstract Whole buckwheat flour (WBF) was used in leavened flat bread (bazlama) and unleavened flat bread (yufka) formulations to improve the nutritional status of flat breads. WBF replaced wheat flour at 10, 15, 20, 25 and 30% levels in both flat breads. The effects of WBF on some rheological properties of dough and some physical, chemical and sensory properties of flat breads were studied. The effects of some additives (gluten and sodium stearoyl-2-lactylate; SSL) for improving dough rheology and bread properties were also investigated. For this purpose WBF replaced wheat flour at 20, 30 and 40% levels in flat bread formulation with the aid of additives. WBF increased water absorption and development time values of dough up to 93.3% and 14.4 min, respectively. While dough stability, energy and resistance values were adversely affected by an increasing level of WBF, usage of gluten and SSL improved those parameters significantly. Ash, protein and crude fibre content of both flat breads were found at the highest ratio in 30-40% level of WBF with additive combination. Phytic acid content ranged between 163.03 and 651.04 mg/100 g in bazlama and between 220.01 and 772.34 mg/100 g in yufka samples.
  • Hamurun Ustalarindan "From the Master Baker"

    Hamurun Ustalarindan "From the Master Baker"

    Hamurun Ustalarindan "From the Master Baker" www.turkeyg.com Merhaba Hello Hallo Привет Hola Olá Zdravo 안녕하세요 Hamurun Ustalarindan "From the Master Baker" 你好 Bonjour Hei Hej こんにちは Ahoj م www.turkeyg.com 1 MISIONBİZ KİMİZ As Turkey Frozen Foods Groups family, we consider development as a part of our business, and we take care that our products are of high quali- ty and at a level that sets standards. We are in a position that directs the sector by aiming to be the best in our products, and with this awareness, we work with all our eorts to achieve the better in our products. With the support of our consumers, we prepare Turkish avors under the right conditions and deliver them in the best form. Turkey Frozen Foods Groups ailesi olarak gelişimi işimizin bir parçası olarak görüyor, ürünlerimizin kaliteli ve standartları belirleyen seviyede olmasına özen gösteriyoruz. Ürünlerimizde en iyi olmayı hedefe koyarak sektöre yön veren bir konumda yer alıyoruz, bu bilinçle ürünlerimizde daha iyiyi yakalamak için tüm gayretlerimizle çalışıyoruz. Tüketicilerimizin desteği ile Türk lezzetlerini en doğru şartlara hazırlıyor ve en iyi haliyle onlara ulaştırıyoruz. 2 VISION BİZ NE YAPIYORUZ As the Turkey Frozen Foods Groups family, we set out to bring traditional Turkish and Anatolian avors to the whole world. We work with our entire team to ensure that our products are healthy and nutritious, and that they are easily available and easily prepared. Turkey Frozen Foods Groups ailesi olarak Türk ve Anadolu gelenksel lezzetleri- ni bütün dünya ile buluşturmak üzere yola çıktık. Ürünlerimizin sağlıklı ve besleyici olması, kolay ulaşılır ve kolay hazırlanan lezzetler olarak sofralarda yer alması için tüm ekibimizle çalışıyoruz.
  • Proceedings-4Th-Symposium-1.Pdf

    Proceedings-4Th-Symposium-1.Pdf

    KNOWN, FORGOTTEN AND LOST GRAINS * ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ: ΓΝΩΣΤΑ, ΞΕΧΑΣΜΕΝΑ ΚΑΙ ΧΑΜΕΝΑ PROCEEDINGS OF THE 4th SYMPOSIUM OF GREEK GASTRONOMY. 2017 ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΤΟΥ 4oυ ΣΥΜΠΟΣΙΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ. 2017 Edited by Mariana Kavroulaki Επιμέλεια: Μαριάνα Καβρουλάκη 2019 1 Organizer: Mariana Kavroulaki, Greek Culinary History & Cooking Adventures Διοργάνωση: Μαριάνα Καβρουλάκη, Greek Culinary History & Cooking Adventures With the collaboration of the Municipality of Platanias Mε​ τη συνεργασία του Δήμου Πλατανιά Under the auspices of the Historical, Folklore & Archaeological Society of Crete Υπό την αιγίδα της Ιστορικής, Λαογραφικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Κρήτης Kindly supported by the Cultural Association ‘Riza’ and the people of Karanou Με τη φροντίδα του Πολιτιστικού Συλλόγου ‘Η Ρίζα’ και των κατοίκων του χωριού Καράνου 2 Contents - Περιεχόμενα PROGRAMME -ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ 4 “CRETE AS... BREAD - AND- BUTTER!”: THE… CEREAL DIMENSION OF GREEK LANGUAGE Maria Hnaraki 9 ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΚΑΙ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΣΤΙΣ ΠΡΟΪΣΤΟΡΙΚΕΣ ΓΡΑΦΕΣ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ Τσαγράκης Άγγελος 16 TΗΕ (ΙΝ)VISIBILITY OF CEREAL CROP STORAGE PRACTICES: A CASE STUDY OF LATE IRON AGE THRACE Nataliya Ivanova 24 ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΑΝΘΡΩΠΙΝΕΣ ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ Η Εύβοια και ο Ευβοϊκός κόλπος ως θαλάσσια εμπορική οδός και η σημασία τους για την παραγωγή και διακίνηση σιτηρών κατά τον 5ο και 4ο αιώνα π.Χ. Αλέξανδρος-Νεκτάριος Ιω. Βασιλείου-Δαμβέργης 34 ΗIDDEN IN THE DOUGH SHEETS: A CUSTOM OF SYMBOLIC REDISTRIBUTION IN THRACE, GREECE Irene Sotiropoulou 52 ΚΡΥΜΜΕΝΟ ΣΤΑ ΖΥΜΑΡΕΝΙΑ ΦΥΛΛΑ: ΕΝΑ ΕΘΙΜΟ ΣΥΜΒΟΛΙΚΗΣ ΑΝΑΔΙΑΝΟΜΗΣ ΣΤΗ ΘΡΑΚΗ Eιρήνη Σωτηροπούλου 63 CELEBRATION BREADS: TALES, TRADITIONS AND RECIPES FROM ASIA MINOR Ipek Ozel 75 THE DEVELOPMENT OF PREHISTORIC GRINDING TOOLS RELATED TO FOOD PRODUCTION (abstract) Gogo Maroulaki 82 EXPLORING GREEK PREHISTORIC CUISINE THROUGH PHYTOLITH AND STARCH ANALYSES (abstract) Juan José García-Granero, Amy Bogaard, Dushka Urem-Kotsou, Evgenia Tsafou, Stavros Kotsos, Eleni Hatzaki (​abstract) 82 A FORGOTTEN CULTIGEN? CHENOPODIUM ALBUM L.
  • Içindekiler Bölüm 1

    Içindekiler Bölüm 1

    Içindekiler Bölüm 1 .................................................................................................................................... 1 Yeni Bir Eski Hikâye, Firinciliga Giriç ..................................................................................................... 1 1.1 Geleneksel Piçirme - Akilda Tutulmasi Gerekenler. .................................................................. 2 1.2. Günümüzde Firincilik – Yeni Problemler .................................................... 3 1.3. Yeni ve Eski Arasinda Iyi Bir Denge Nasil Saglanmali ......................................... 4 Bölüm 2 Ihtiyacimiz olan her çey: Hammaddeler ve digerleri ......................................................... 5 2.1. Unlar – Farkli Tahillar ve Sürdürülebilirlik .................................................... 6 2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri – En iyi lezzetin elde edilmesi ........................................ 8 Sponçun hazırlanma çekli, ekçi hamurun hazırlanma prensibiyle benzer olup temel farklılık yine ekçi maya tarifindeki tüm malzemeler eklenir ama, sponçun içerisine eklenen un ½ ile ¼ arasında bir orandadır. ............................................................................ 9 Bölüm 3 Firincilikta Kullanilan Temel Katki Maddeleri (E-Kodlari) ................................................. 10 3.1. Unlarin Dogrudan Degirmende Düzeltilmesi .................................................... 11 3.2. Teknolojik Katkilarin Rolü ve Gereklilik ...................................................