Içindekiler Bölüm 1 ...... 1 Yeni Bir Eski Hikâye, Firinciliga Giriç ...... 1 1.1 Geleneksel Piçirme - Akilda Tutulmasi Gerekenler...... 2 1.2. Günümüzde Firincilik – Yeni Problemler ...... 3 1.3. Yeni ve Eski Arasinda Iyi Bir Denge Nasil Saglanmali ...... 4 Bölüm 2 Ihtiyacimiz olan her çey: Hammaddeler ve digerleri ...... 5

2.1. Unlar – Farkli Tahillar ve Sürdürülebilirlik ...... 6

2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri – En iyi lezzetin elde edilmesi ...... 8 Sponçun hazırlanma çekli, ekçi hamurun hazırlanma prensibiyle benzer olup temel farklılık yine ekçi maya tarifindeki tüm malzemeler eklenir ama, sponçun içerisine eklenen un ½ ile ¼ arasında bir orandadır...... 9 Bölüm 3 Firincilikta Kullanilan Temel Katki Maddeleri (E-Kodlari) ...... 10 3.1. Unlarin Dogrudan Degirmende Düzeltilmesi ...... 11 3.2. Teknolojik Katkilarin Rolü ve Gereklilik ...... 12 3.3. E-Kodlari yerine ne kullanilabilir? ...... 18 Bölüm 4 Hamur Içleme Rotasi – Teknolojik Akiçin Ilk Basamaklari ...... 20

4.1. Baçlica Içlemler: Kariçtirma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme ...... 22

4.2. Belirli Parametreler – Terimler Ve Önemi ...... 24 Bölüm 5 Hamurdan Ekmege – Piçirme Adimlari ...... 26 5.1. Piçirme Esnasinda Gerçekleçen Dönüçümler ...... 27 5.2. Firin tipleri – Ürün Özgünlügünün Saglanmasi ...... 30 Bölüm 6 Ekmegin sogutulmasi ...... 31 6.1. Sogutmanin önemi ve parametreler ...... 31 6.2. Ekmegin Bayatlamasi – Degiçiklikler ve Önleme ...... 33 Bölüm 7 Paketleme ve Raf Ömrü ...... 36 7.1. Ürün bütünlügünün muhafazasi: Paketleme materyalleri ve teknikleri ...... 37 7.2 Kisa ya da uzun raf ömrü? Nasil yönetilir? ...... 40 Bölüm 8 Teknolojik akiç-Nasil Oluçturulur ve Takip Edilir ...... 43 Ekmek üretimindeki açamalari özetlemek amaci ile endüstriyel ekmek yapiminda kullanilan çema $ekil 26’da verilmiçtir...... 43 8.1. Estonya Ekmegi ...... 4 4 8.2. Romen Ekmegi...... 45 Beyaz undan elde edilen Romen ekmegi için üretim çemasi $ekil 2.8 ‘de verilmiçtir...... 45

8.3. Türk Ekmegi Pide teknolojik çemasi– $ekil. 29 ...... 46 Bölüm 9 Çaliçmamizi Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Degerlendirilmesi ...... 47 9.1. Baçlangiçta dikkat edilmesi gerekenler – hammadde kontrolü ...... 48 9.2. Teknolojik akiçin izlenmesi, açamalarin kontrolü ...... 49 9.3. Tüketici gibi düçünün: Mamulün kontrolü ...... 50 Bölüm 10 Inovasyon ve Yeni Trendler ...... 52 10.1. Araçtirma ve geliçtirmenin (AR-GE) Rolü ...... 54 10.2. Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçlari ...... 56 Referanslar ...... 58

Bölüm 1

Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılıga Giriç

Fırıncılıgın tarihi, medeniyetin tarihi ile paraleldir; ekmek, insan tarafından içlenmiç ilk gıdalar arasında yer alır ve en büyük ölçekte içlenen ilk gıdadır. Ekmegin kökenine iliçkin tek bir kayıt bile olmamasına ragmen binlerce yıl öncesine dayandıgı bilinen bir gerçektir. Geleneksel eski ekmekler ögütülmüç tahılların suda bekletilmesi, ardından yogurularak fırınlanmak üzere dogal mayalar ile fermantasyona tabi tutulması ile üretiliyordu. 5000 yıl öncesine ait antik Mısır mezar kalıntıları, ekmek somunlarının ölülerin ruhlarına sunulan armaganlar olarak ölülerle birlikte gömüldügünü göstermektedir. Arkeolojik kalıntılar, Mısır Medeniyetinin oldukça ileri fırıncılık tekniklerine sahip oldugunu ve ekmegin 5000 yıl öncesinde özellikle piramitlerin inçaatında çalıçan iççiler için temel gıda niteliginde oldugunu göstermektedir. (Firavunun fırınındaki ekmek yapımı süreci III.Ramses’in mezarına ait duvarlarda betimlenmektedir. Çekil 1.)

Çekil 1. Mısır’da ekmek yapımı, M.Ö. 3000 yılı (kaynak: http://www.historicalcookingproject.com)

1 Antik Roma’da tahılları ögütme ve hamuru somunlar halinde piçirmek, iyi bilinen bir teknikti. Yaç maya bulunmadan önce, hamur dogal mayalar ile mayalanırdı. 17. yüzyılda bira mayası kullanılmaya baçlanana kadar, fermantasyon için dogal mayalar kullanıldı. 19. yüzyılın ortalarına varıldıgında ise ekmegin yapımında yalnızca bira mayası kullanılmaktaydı. Ancak elde edilen bu ekmek, acımsı bir tada sahipti ve fırıncılar bu mayayı muhafaza etmekte büyük problemlerle karçı karçıyaydı. Bu problem sonralarda, daha iyi koruyucu özelliklere ve daha güçlü fermantasyon gücüne sahip yaç mayayla çözüldü.

1.1 Geleneksel Piçirme - Akılda Tutulması Gerekenler

Fermantasyon açaması için bira mayası kullanılmaya baçlanmadan önce; bugday veya çavdar ile üzüm, erik ve kepek ile birlikte suda bekletilir; sonrasında ilk alkolik fermantasyon baçlar ve birkaç gün sonra asidik fermantasyon tetiklenirdi. Bir dizi tazelemenin ardından elde edilen ekçi maya, hamura eklenirdi. Son yogrulan hamurdan bir parça ayrılarak, 4-5 saatlik aralıklarla gerçekleçtirilen iki üç tazelemenin ardından dogal maya elde edilirdi. Kullanıma hazır “Hamur”, 100kg una 30-40 kilo gelecek oranda ilave edilirdi. Fırıncı bu ekçi hamurun olgunlaçma açamasına özellikle dikkat etmeliydi, çünkü kaliteli ekmek elde etmek tamamen buna baglıydı. Günümüzde artık maya kullanarak kolayca bu amaca ulaçılabileceginden, ekçi hamur kullanarak hamur mayalama yöntemi giderek içlevini kaybetmiçtir. Kısaca açıklamak gerekirse, nispeten yeni bir geliçme sayılmasına ragmen biyoteknoloji alanındaki ilerlemeler sonucunda, ekçi hamur kullanımına gerek duyulmadan ekmek yapmak mümkündür. Önemli bir diger konu ise ekçi maya kullanmayı bıraktıgınızda ekmegin artık eskisi gibi olmadıgıdır. Ekçi mayanın ekmek kalitesi üzerinde olumlu bir etkisi oldugu açıktır ve son ürünü iyileçtirmesi nedeniyle endüstriyel ve büyük çapta kullanıma uygun çeçitli ekçi maya tipleri bulmak üzere farklı teknolojiler geliçtirilmiçtir. Hem içleme süresini kısaltıp hem de ekmegin tat ve aromasını arttırmayı amaçlayan, modern fırıncılıga uygun, kullanıma hazır sıvı ve toz formda ticari ürünler mevcuttur.

2 Bunun yanı sıra, günümüzde geleneksel fırıncılıkta kullanılan hammaddelere (eski tahıl çeçitleri, farklı tip un vb.) geri dönme egilimi, bazı ürünlere besin degerleri ve saglık açısından yeni özellikler kazandırabilmektedir.

Çekil 2. Ortaçagda bir fırının içi

Temel olarak geleneksel fırıncılık; proseslerin ardı ardına ve kesintisiz olarak devam etmedigi, farklı alan ve safhalardan oluçan bir üretim çekli olarak bilinir. (Çekil.2).

1.2. Günümüzde Fırıncılık – Yeni Problemler

Teknigin, teknolojinin ilerlemesi ve küresel nüfusun sürekli artmasıyla dogru orantılı olarak, gıda tüketim ve talebindeki artıç, fırıncılık alanında büyük degiçimlere neden olmuçtur. Daha iyi verim ve yüksek ürün güvenligini elde etmek üzere ekmek üretimi ile iliçkili tüm tesisler yeniden tasarlanmıç ve zamanla eskilerin yerlerini almıçtır (Çekil 3.) Bu durum çogu fırın için geçerli olmasına ragmen yakın çevresine taze ekmek saglayan fırınların kapasiteleri aynı kalmıçtır. Tesis büyüklügünden bagımsız olarak, üstesinden gelinmesi gereken temel sorunlar ortaktır:

- Ekmek güvenligi için daha yüksek standartlar, - Daha iyi ürün kalitesi - Tüketicilerin saglık ve beslenmeye iliçkin endiçeleri - Uzun raf ömrü

3 - Geniç ürün yelpazesi - Vardiyalı çalıçmaya istekli içgücü bulmanın zor olması - Kalifiye personel arayıçı

Çekil 3. Tavalar da ekmek piçirilen bir endüstriyel üretim hattı

1.3. Yeni ve Eski Arasında Iyi Bir Denge Nasıl Saglanmalı

Fırıncılık sektörünün içinde olan çalıçanlar için, daha bilinçli tüketicilerin artan taleplerine daha iyi cevap verebilmek üzere, eski ve yeni teknolojiler arasındaki dengeye iliçkin çözümlenmesi gereken bazı sorular vardır. Bu tarz bilinçli tüketiciler, uzun raf ömrü ile güvenilir koçullarda yeni teknolojiler kullanılarak elde edilen, ancak aynı zamanda da geleneksel ürünlere özgü tat, görüntü, lezzete sahip ekmekleri tercih eder. Fırınlarda çalıçan tüm personeller iyi egitimli, sorunlarla baça çıkmaya hazır olmalıdır. Fırıncılık teknolojik akıçında yer alan kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal süreçleri iyi bilmelidir. Yeni operasyonların ve cihazların tüm üretim üzerindeki etkisi, temel sorunların yönetiminde çok önemli bir rol oynamaktadır.

4 Bölüm 2 Ihtiyacımız olan her çey: Hammaddeler ve digerleri

Temel olarak unlu mamüller, açagıdaki hammaddelerin kullanılması ile elde edilir:

• Un: bugday, çavdar, arpa, kinoa; • Çeker ve tatlandırıcılar; • Süt ve süt ürünleri: yaglı veya yagsız süt, tereyagı, peynir altı suyu; • Katı ve sıvı yaglar; • Maya veya kabartma tozu, jöle, kuru meyveler, çeçitli özütler, aroma vericiler, vb.

Ekmek üretiminde tatlandırıcı olarak; toz çeker, toz dekstroz, sıvı sakkaroz (çurup), dekstroz çurubu, polisakkaritlerin basit çekere dönüçtürülmesi ile elde edilen çeker - dekstroz kombinasyonlarından oluçan çurup karıçımları ile bal ya da esmer çeker (melas posasından elde edilen çeker) kullanılabilir. Yukarıda bahsedilen çekerler çu içlere yarar: - Her ürüne tat, lezzet ve aroma kazandırır, - Maya hücrelerini besler, - Mamulün rengini güzelleçtirir, - Hamura kıvam kazandırır. Süt ve süt ürünleri kategorisinde ise; yaglı veya yagsız süt, yagsız süt tozu, konsantre süt, tereyagı, tatlı peynir altı suyu konsantresi ya da peynir altı suyu karıçımları sayılabilir. Süt ve süt ürünleri; unlu mamullerin lezzet ve besin degerini arttırma, fermantasyonu uzatma, kabuk rengini iyileçtirme (laktoza baglı olarak)ve su emilimine katkı saglamanın (proteinlere baglı olarak) yanında, mamule kıvam kazandırır.

Katı ve sıvı yaglar, unlu mamuller endüstrisi için temel hammadde niteliginde olup, endüstriyel yaglar genellikle bitkisel (meyve ve tohumlar) ve hayvansal (süt yagı ve dokulardan) kaynaklardan elde edilir. Bu yaglar kaynagına baglı olarak beç farklı kategoride ele alınabilir:

5 - Bitkisel yaglar sıvı formda olup ılıman bölgelere özgüdür. Küresel üretim bazında baçlıca yaglar arasında sayılan soyanın yanı sıra, kolza, ayçiçegi ve mısırözü yagları da büyük ekonomik öneme sahiptir. - Tropik yaglar; büyük oranda Malezya ve Endonezya’da üretilmekte olup, hindistan cevizi yagının yanı sıra palm agacının meyvesinin etli kısmından veya çekirdeginden elde edilen palm ve palm çekirdeginin katı yaglarıdır. - Egzotik yaglar, Afrika ve Endonezya’nın tropik bölgelerinde üretilmekte olup, Illipe ve karite (Shea) yagları bunların tipik örneklerindendir. - Hayvansal yaglar çogunlukla memelilerden (süt yagı, iç yag ). Balık yagı bazı bölgeler için önemli yag kaynaklarından olup bu yaglar oksidasyona egilimlidir. - Diger yaglar ise az miktarlarda yerel olarak üretilen, ancak özellikle besin degerleri açısından önem taçıyan yaglardır. Bunlar arasında en yaygın bilineni zeytinyagıdır. Ayrıca keten tohumu yagı, omega 3 yag asitleri kaynagı oldugu için büyük ilgi görmektedir..

Ekmege katılan yag miktarının artırılması ile; farklı iç yapı, daha yumuçak lokmalar ve bayatlamanın yavaçlaması nedeniyle raf ömrünün uzaması gibi etkiler görülür. Un agırlıgının %3’ü kadar yag kullanılması halinde daha yumuçak kabuk, en az %1 yag kullanılması halinde ise mamulün dilimlenmesinin kolaylaçması, hacimin artması ve hamurun yogurulmasının kolaylaçması ile lezzette artıç gözlemlenebilmektedir.

2.1. Unlar – Farklı Tahıllar ve Sürdürülebilirlik

Gramineae (Bugdaygiller) familyasının üyeleri olan tahıllar, endosperm, ruçeym ve kepekten oluçan yenilebilir daneleri için yetiçtirilir. Ekmek yapımında en çok kullanılan tahıllar; bugday, çavdar, tritikale, arpa, yulaf, mısır, sorgum, darı ve pirinçtir. Son yıllarda ise karabugday, kinoa ve amarant (horozibigi)gibi tahıllarla benzer özelliklere sahip ancak aynı familyadan olmayan yalancı tahılların kullanımında bir artıç

6 gözlemlenmektedir. Tahıl/yalancı tahıl seçimi besin içerigi ve özellikle glutensiz ürünler söz konusu oldugunda gluten içerigi açısından önemlidir. Ekmeklik ve makarnalık Triticum durum bugdayı ile unlu mamuller için elveriçli özelliklere sahip Triticum aestivum bugdayı, üretime uygun bugday çeçitleridir. Sertbeyaz, yumuçak beyaz ve sert kırmızı taneli farklı bugday çeçitleri bulunmaktadır (Çekil. 4).Besin degerini arttırmak gayesiyle antik çeçitlere dogru yeni bir egilim oluçmaya baçlamıçtır. Bunlar arasında ticari olarak Kamut ismi ile tanınan Horasan bugdayı; Triticum turgidum spp turanicum ve üstün besin özelliklerine sahip Kavılca bugdayı (farro) olarak bilinen Triticum dicoccum çeçitleri bulunmaktadır. Sürdürülebilirlik; çevre dostu ürünlere odaklanmayı, tahılların içlenmesinde su tüketimini azaltmayı ve farklı tahıllar ile bunların çeçitlerinin kullanılmasını gerektirir.

Çekil 4. Çeçitli bugday türlerinden elde edilen farklı unlar. (Kaynak: melskitchencafe.com) Fırıncıların dikkat etmesi gereken önemli bir diger husus ise gluten intoleransı ve çölyak hastalıgıdır. Halihazırda, bu hastalıklar için mevcut tek tedavi, ömür boyu glutensiz bir diyete baglı kalmak ve ekmek ile bira gibi bugday, çavdar ve arpadan üretilen gıdalardan kaçınmaktır. Bu hastalıklara sahip kiçiler, bugday unu yerine pirinç, yulaf unu ya da gluten içermeyen diger unları kullanmak zorundadır.

7 2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri – En iyi lezzetin elde edilmesi

Maya, Saccharomyces cerevisiae, adı verilen, hamurda bulunan çekeri kullanarak fermantasyona yol açan ve ekmek ile unlu mamullerin

üretiminde kullanılan tek hücreli bir canlıdır. Fermantasyon sonucu CO2, asit ve alkol açıga çıkmasını saglar. Açıga çıkan asit ve alkol, glutenin yapısını zayıflatarak hamurun üretim açamasında içlenmesini kolaylaçtırır. Genel olarak kullanılan maya türleri, yaç maya (yüksek nem oranına sahiptir, dogrudan hamura eklenerek veya süspanse edilerek kullanılabilir) ve 32 - 38 ºC sıcaklıktaki su ile ıslatılarak kullanılan aktif kuru mayadır (yaç mayaya oranla daha düçük oranda nem ihtiva eder). (Çekil.5).

Çekil 5. Yaç ve kuru maya (kaynak: internet)

Mayalı ekçi hamurlardan bazıları: puliç (Poolish), biga ve sponç (sponge).(Çekil.6) Puliç, temelde su, un ve pres (yaç) maya ile hazırlanırken, bazı istisnalar dıçında 1 kg un için 1 kg su kullanılarak elde edilir ve oldukça sıvı formdadır.

Kökenlerini Italya’dan alan Biga ise %45 - %50 seviyesinde su ile elde edilen katı kıvamlı bir ferment olup bu nedenle Puliçe kıyasla daha düçük

8 neme sahiptir ve maya (%0,5-%1) ihtiva eder. Fermantasyon süresi 12 ile 18 saat arasındadır. Sponçun hazırlanma çekli, ekçi hamurun hazırlanma prensibiyle benzer olup temel farklılık yine ekçi maya tarifindeki tüm malzemeler eklenir ama, sponçun içerisine eklenen un ½ ile ¼ arasında bir orandadır. Puliç Biga Sponç

Çekil 6. Maya ile yapılan ekçi hamurlar

Ekçi hamur, temelde bugday veya çavdardan elde edilen una, su (%50-55) ve az miktarda tuz (%05-1) ilave edilmesi ile oluçan hamurdur. Kütlenin, mikrobiyal floranın geliçimini hızlandıracak çekilde oda sıcaklıgında bekletilmesi (25 ºC) ile fermantasyon saglanır. Sıcaklıgın daha yüksek olması, laktik ve bütirik asit fermantasyonuna neden olur. Katina’ya (2005) göre ise fermantasyon; önceki ekçi hamur, ticari starter kültür, fırın ekipmanı veya undan gelen mikroorganizmaların un ve su (ve diger malzemeler) ile fermante olması sürecidir.

Hamur fermantasyonu kendiliginden, starter kültür veya önceki hamurdan (ekçi hamur) kullanılmaksızın meydana gelir. Ekçi hamur fermantasyonu mekanizması ve etkisi; Çekil 7’de gösterilen biyokimyasal tepkimeler gibi, karmaçık birçok degiçikligin un ve hamur seviyesinde meydana gelmesi ile ortaya çıkar.

Çekil 7. Hamurdaki biyokimyasal degiçiklikler

9 Bölüm 3 Fırıncılıkta Kullanılan Temel Katkı Maddeleri (E-Kodları)

Tüketiciler, genellikle gıda ürünlerinin paketleri üzerinde gördüklerine güvenmekte zorlanmaktadır. Yapılan son çalıçmalar, tüketicinin güvenini kazanabilmek adına ürünün üzerinde dogallıgını ortaya koyan içindekiler bilgisinin olması gerektigini; küresel talebin ise ön yüzünde açık ve dogru ifadeler yer alan dogal ve saglıklı ürünlerden yöne oldugunu ortaya koymaktadır. Paketli/hazır gıda ürünleri konu oldugunda, tüketiciler “dogallık” denildiginde tam olarak ne anlamaktadır? Tüketiciler tarafından bu soruya çogunlukla açagıdaki yanıtlar verilmiçtir:

• %75: Dogal gıdalar katkı maddeleri içermemelidir. • %72: Paketlenmiç gıdalar dogal olabilir. • %64: Dogal ve saglıklı gıdalar aynıdır.

Dogal = yapay renklendirici içermez: “Dogal” gıdalar denildiginde ne anlıyorsunuz diye soruldugunda; dünya çapında verilen en yaygın cevap “yapay renklendirici içermemektedir” olurken, bunu “koruyucu yoktur” veya “yapay tatlandırıcı içermez” ifadeleri izlemektedir. E-kodları, Avrupa Birligi tarafından tanınan belirli gıda katkı maddelerini tarif eden ve E harfini takip eden rakam serilerinden oluçan kodlar olup, bu katkı maddeleri bazı gıda ve içeceklerin tat ve renklerini iyileçtirmek ya da bunların raf ömürlerinin uzatılması amacıyla kullanılır. AB mevzuatında, her gıda kategorisi için kullanılabilecek katkı maddelerinin azami kullanım miktarları E-kodu bazında belirtilmektedir.

Neden bu maddeleri iyileçtirmeye ihtiyaç duyuyoruz? Katkı maddelerinin fırıncılıkta kullanılmasın çeçitli nedenleri bulunmaktadır, bunlardan bazıları çu çekilde sıralanabilir:

- Teknolojik süreci kolaylaçtırmak - Ürün özelliklerini degiçtirmek - Hacim, doku ve raf ömrünü geliçtirmek için

10 - Daha ekonomik malzemeler kullanmak - Deger katmak

Unun piçirme potansiyelini artırmak için ekledigimiz malzemelerin tümü “geliçtirici” olarak adlandırılabilir. Farklı süreçler için farklı unlar ve bir dizi degiçik optimum geliçtirici formülasyonları kullanılır. O veya bu çekilde bu geliçtiriciler, yüzlerce yıldır fırıncılar tarafından kullanılmakta oldugundan, bu maddelerden sadece modern ekmek yapımında yararlanıldıgını düçünmek dogru degildir. Bugün geliçtirici olarak tanımladıgımız bu ürünler, bir dizi farklı materyalin bir araya gelmesi ile meydana gelmekte ve esasen “fonksiyonel malzemeler” baçlıgı altında tanımlanmaktadır. Modern geliçtirici formülasyonları farklı malzemeler, ürünler ve süreçlere uygun olarak eçleçtirildiginden, bir geliçtirici yerine farklı birinin kullanılması mamulün kalitesinde ciddi olumsuz sonuçlara neden olabilmektedir. Iyileçtiricilerin kullanım dozları spesifik malzemeler ve içleme kombinasyonlarına yönelik olarak belirlendiginden, kalitede aksaklıkların yanı sıra izne uygun görülmeyen içerigin bazı hallerde bu geliçtiriciler ile degiçtirilerek ekmek yapımında kullanılması ya da azami katkı seviyelerinin açılması hallerinden kaynaklı yasal sorunlar oluçabilmektedir.

3.1. Unların Dogrudan Degirmende Düzeltilmesi

Fırıncılıgın tipine baglı olarak, ekmek yapımında kullanılan geliçtiricilere iliçkin esasen iki temel husus dikkat çekmektedir. Yüksek kapasiteli otomatik üretim hatlarına sahip firmalar için tüm katkı maddelerini kontrollü biçimde özel cihazlar ile uygun agırlık ve miktarlarda eklemek mümkündür. Bu nedenle, bu tip tesislerde çalıçan fırıncılar; ihtiyaç duyulan karıçıma uygun olarak degiçik ürün tipleri için özel olarak bir araya getirilmiç kendi geliçtirici reçetelerini oluçturabilmektedir. Küçük ölçekli fırınlarda ise fırıncıların az miktarlarda kullanılan bu katkı maddeleri karıçımını her bir parti için ayarlamaları çok zor oldugundan, bu tip içletmelerin tedarikçilerden (askorbik asit, enzimler ve emülgatör ile) önceden geliçtirilmiç un veya ihtiyaç duyulan son ürünü dogrudan alması daha uygun olmaktadır. (Çekil.8)

11

Çekil 8. Farklı uygulamalara yönelik un çeçitleri: biyo-ekmek, çavdar ekmegi ve pastacılık unu.

Farklı amaçlar için üretilen un çeçitleri satan birçok un imalathanesi, teknolojik akıçı içerisinde özel olarak formüle edilmiç katkı maddelerini dikkatlice tartıp eklemek suretiyle ekmek, kek, kruvasan, kurabiye vb. gibi belli baçlı mamullerin yapımında kullanılmaya uygun son ürünleri elde eder.

3.2. Teknolojik Katkıların Rolü ve Gereklilik

Belli baçlı geliçtirici maddeler: Oksidasyon maddeleri (Yükseltgenler).

Ekmek yapımında kullanılan yükseltgenler, glütenin yapısının kuvvetlendirilmesinde rol oynayarak gaz tutma kabiliyetini arttırır. Uygun yükseltgenmaddelerinin hamura eklenmesi ile hamurun olgunlaçması için gereken süre birkaç saatten 10 dakikadan kısa sürelere düçürülebilir ve çogunlukla bu degiçiklik mikser ile elde edilebilir. Yüksek hızlı bir mikser kullanılması halinde ise 5 dakikadan da az bir sürede tam hamur olgunlaçması saglanabilir. Yükseltgen maddelerinin faydaları 50 yılı açkın zamandır bilinmekte olup, farklı tiplerdeki bu maddeler dünya üzerinde kullanılmaya devam etmektedir. Potasyum bromat gibi yavaç etki eden maddeler, Avrupa’nın tamamında oldukça bilinmekte ve yaygın olarak kullanılmaktadır.Hızlı etki eden potasyum iyodat, kalsiyum iyodat, azodikarbonamit ajanları ABD’de daha yaygın kullanılmaktadır. Ancak, nüfusun genelinde gıda katkı maddelerine yönelik geliçen farkındalık ve bu maddelerin fonksiyonlarına iliçkin bilinçlenme nedeniyle Avrupa’da

12 yürürlükte olan mevzuatta bir dizi degiçiklik meydana gelmiç ve bu degiçiklikler sonrasında sadece askorbik asidin (diger adıyla Vitamin C ya da E 300) unlu mamuller endüstrisinde kullanımına izin verilmiçtir. Mevcut durumda ise yeterli miktarda kullanıma karçılık gelen quantum satis kuralı uygulanmaktadır. Ekmek geliçtiricilerin bir parçası olarak eklenen yükseltici maddeler aynı zamanda degirmenlerde elde edilen una da eklenebilmektedir. Fırıncılar eklenen yükseltgen maddelerin ekmek hamurunda kullanımında azami miktarın açılmaması hususunda farkındalık sahibi olmalıdır.

Indirgen maddeler.

Indirgen maddeler hamura esneklik kazandırır. Bu ajanlar, belirli ürünlerin yapısını özellikle “zayıflatmak” amacıyla eklenir. Bu amaçla ekmek hamurunda kullanılan baçlıca madde L-sistein olarak da bilinen bir aminoasittir. Iyileçtiricilerin içine düçük miktarda eklenen bu madde, hamur direncini azaltarak hamurun yapısına zarar vermeden rol ve somun gibi çekiller verilmesine yardımcı olur. Tava ekmeklerinin yapımında az miktarlarda kullanılan L-sistein, direnci düçürmek suretiyle, çekil verme sırasında oluçabilecek katmanlı görünümünü azaltır. Deaktif maya, proteazlar gibi diger maddeler de benzer etkilere sahiptir. Indirgen maddeler glüten proteininde bulunan amino asit baglarını kırarak hamuru yumuçatır. Söz konusu reaksiyonun sonlanabilir olması sebebiyle, bu süreç enzimlerin kullanıma kıyasla daha kontrol edilebilirdir. Bu teknoloji farklı birçok tarifte kullanılmakta olup, indirgen maddeler kimi zaman enzimler ile eçzamanlı olarak kullanılabilmektedir.

Emülsifiyerler.

Emülsifiyerler iki farklı malzemenin birbiri ile karıçtırılmasına olanak saglayan maddelere verilen genel addır. Kaliteyi arttırmak amacıyla birbiri ile küçük farklılar gösteren ve kendine has özellikleri bulunan bir dizi farklı emülsifiyer ekmege eklenebilmektedir. Bunlardan bazılarının özellikleri çu çekildedir:

13 - Gliserol Monostearat (GMS)- yumuçak yapıda ürünler elde etme ve raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılır. - Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM) - Ekmege hacim kazandırma amacıyla kullanılır. Bazı ülkelerde kullanımına izin verilmemektedir. - SSL Sodyum Stearol Laktilat/ CSL Kalsiyum Stearol Laktilat - Etkiliancak pahalı katkılardır. - Lesitin - Dogal ancak etkinligi az bir katkıdır.

Niçasta bileçenleri ile oluçan kompleks ajanlar olanemülsifiyerler, uzun yıllar raf ömrünü uzatmak ve bayatlamayı önlemek amacıyla kullanılmıçtır (DATEM, SSL/CSL, GMS). Emülsifiyerlerin, amiloz ile kompleks yapma ve niçastanın kristalleçmesini önleme özellikleri bulunmaktadır.

Içleme açamaları

Çekil 9.Emülsifiyerlerin ekmek yapım açamalarına etkisi

Hidrofilik-Lipofilik denge (HLB), Yüzey Etkin Madde/Emülsifiyer oranını, moleküllerin su ve yag fazları içerisindeki etkileçimine baglı olarak 0 ile 20 arasında bir deger ile sınıflandırma amacıyla kullanılan bir sistemdir. Örnek vermek gerekirse; HLB degeri oleik asit için 1.0, Mono ve Digliseridler için 2.8, DATEM için 7-8, SSL için 10.0’dur.Tek emülsifiyer sistemi yerine birden fazla emülsifiyer kombinasyonunun kullanıldıgı emülsiyon jelleri, daha geniç HLB aralıgı yakalanabildiginden, özellikle pasta yapımında yaygın

14 olarak kullanılmaktadır. Poligliserol esterleri, sorbitan esterleri veya propilen glikol esterlerinin GMS ile birlikte kullanımı ile daha iyi sonuçlar elde edilebilmektedir.

Enzimler.

Biyolojik katalizörler olarak tanımlayabilecegimiz enzimler, peptid bagları ile birbirlerine baglı büyük aminoasit zincirlerinden meydana gelen proteinlerdir. Enzimler aktif maddeler olup, son yıllarda geliçtirici formülasyonları üzerindeki etkilerinin daha fazla olduguna inanılmaktadır. Enzim aktivitesini etkileyen faktörler çu çekildedir:

- Sıcaklık - pH - Substrat konsantrasyonu - Inhibitörler

Genellikle diyastatik malt unu olarak bilinen, malt arpa ve bugday unları hamurda gaz tutma gibi faydaları nedeniyle hala fırıncılar tarafından birer geliçtirici olarak tercih edilmektedir. Esasen malt arpa ununun geleneksel kullanım amacı, uzun süre fermente edilen hamurlarda gaz üretiminin arttırılmasıydı. Ancak günümüzde hamurun çok daha hızlı içlenebilmesi nedeniyle buna gerek duyulmamaktadır. Uzun yıllar ekmek geliçtirici olarak kullanılan bir diger madde ise soya unudur. Soya ununun içerdigi lipoksigenaz, ekmekte bulunan dogal pigmentleri beyazlatarak daha beyaz bir ekmek yapımına olanak saglamaktadır. Diger enzim aktif maddelerin geliçtirici formülasyonlarındaki etkisinin daha önemli oldugu düçünülmektedir. 1996 yılında, enzimlerin ekmekte kullanımını düzenleyen kısıtlamaların kaldırılması sonucu, insan tüketimine uygun oldugu kanıtlanması çartıyla önceye kıyasla çok daha fazla sayıda enzim türünün kullanılmasına izin verilmiçtir. Bu kısıtlamaların kaldırılması, unlu mamuller endüstrisi tarafından, özel niteliklere sahip enzimlerden, hamur performansı ve ekmek kalitesinin arttırılması amacıyla, daha fazla yararlanılmasına olanak saglamıçtır.

15 Ekmek yapımında kullanılan baçlıca enzimler açagıdaki gibidir (Çekil.10):

▪ a-amilazlar Tahıl*, Fungal, Bakteriyel Kökenli ya da Maltojenik amilazlar *Bugdayda dogal olarak bulunur ▪ Hemiselüloz /ksilanaz Hacmi arttırıcı ▪ Lipoksigenaz Agartıcı / Yükseltgen ▪ Lipaz Emülsifiye edici ▪ Transglutaminaz Proteini güçlendirici

Çekil 10. Ekmek enzimleri

Tahıl a-amilazı unda dogal halde bulunmaktadır. Bu enzim niçastanın basit çekere dönüçmesini saglayarak genç bitkiyi besler. Enzim miktarı bugdayın kalitesine ve hasat esnasındaki hava koçullarına baglı olarak degiçkenlik göstermektedir. Tahıl alfa amilazı faydalı bir ekmek geliçtirici olabilmektedir, ancak yüksek miktarlarda kullanılması, özellikle sandviç ekmegi hamurlarında, yapıçkanlıgın artmasına neden olabilmektedir. Enzim seviyesi Hagberg Düçme Sayısı (HFN) tayini ile yapılmakta olup, 60 seviyeleri çok yüksek 450 seviyeleri ise çok düçük anlamına gelmektedir. Un degirmencileri, undaki seviyeyi bugdayları harmanlayarak kontrol eder. Alfa amilaz terimi, un içindeki zedelenmiç niçasta granüllerinin dekstrin denen maddeye dönüçmesini saglayan bir dizi farklı enzimi tanımlamak için kullanılmaktadır. Dekstrin, beta amilaz ile birlikte kullanıldıgında maltoz açıga çıkmaktadır. Alfa ve beta amilaz birlikte çalıçır. Beta amilaz, amiloz ve amilopektin zincir uçlarına etki ederek, bunları maltoz moleküllerine parçalar. Bugday unlarının çogunda bu reaksiyonu kontrol eden alfa-amilaz enzimi bulunmaktadır. Alfa amilazın una ya da hamura, geliçtiricilerle, tahıldan ziyade fungal formda eklenmesi tercih edilir. Bunun nedeni, piçirme sırasında enzimin düçük sıcaklıklarda fungal formda inaktif olması ve yüksek seviyelerde yapıçkan dekstrin açıga çıkma riskini azaltmasıdır. Fazla miktarlarda bulunan tahıl a- amilazı ekmek kalitesinin düçmesine neden olur. Bitkinin büyüme evresinde oluçan alfa amilaz, hasat döneminin yagıçlı geçtigi hallerde oldukça yüksek seviyelere eriçebilmektedir. Zedelenmiç niçastaya etkiyen alfa-amilaz sonucu oluçan dekstrinler;

16 yapıçkan nitelikte olup, ekmekte çok fazla miktarlarda bulunması halinde dilimleme bıçaklarında birikerek verimliligi düçürebilir ve bazı durumlarda ise ekmek somununun çökmesine dahi neden olabilir.

Bir diger yaygın olarak kullanılan enzim ise pentozanaz ve ksilanaz olarak da bilinen hemiselülozdur. Digerleri ile birlikte 1996 yılında kullanıma uygun enzimler listesine alınmıç olan bu enzim hâlihazırda yaygınolarak kullanılmaktadır. Hemisellüloz, beyaz unun içerisinde bulunan ve toplam un agırlıgının % 2'sine denk gelen, karmaçık un bileçenleri grubu pentozanazlar ile reaksiyona girer. Pentozanazların hamur yapısı içindeki önemi, özellikle ekmek hamurunda suyun dagılımı incelendiginde açıkça görülebilmektedir. Pentozanazlar, toplam un agırlıgının sadece %2’lik kısmına denk gelmesine ragmen, suda neredeyse agırlıgının 10 katı kadar çiçebilmektedir. Genel çalıçma prensibi amilazlar ile benzerolan hemisellülozlar, neredeyse hiç sıkılaçma etkisi yaratmadan, hamurun hacminin artırılması ve çekil vermenin kolaylaçmasını saglarken, fırın sürecinde gaz tutmayı da arttırırlar.

Gamlar.

Ksantan gamı ve Guar gam birer su baglayıcı ajan görevi yapmaktadır. Ekmegin yumuçaklıgı, su içeriginin artmasına baglı olarak degiçebilmekte ve bunun sonucu olarak hamurun nem seviyesi artabilmektedir (%2-3). Bu ajanlar yüksek su emilimi ve hidrokoloidlere sahip sert unlar için kullanılabilmektedir. Ancak gamların kullanımı bazı problemleri beraberinde getirmektedir:

- Su, yapısal içerik olmadıgından, hacimsel azalmaya neden olabilmektedir. - Artan su miktarı, su aktivitesini arttırarak raf ömrünü kısaltabilmektedir.

17 3.3. E-Kodları yerine ne kullanılabilir?

Ekmek yapımında kullanılan temel kimyasallar propiyonik, benzoik ve sorbik asit gibi mikroorganizmaların çogalmasını baskılayan ve unlu mamullerin raf ömrünü uzatan zayıf asitlerdir. Propiyonik asit ve türevleri küf, mantar ve bazı bakterileri (Bacillus Mesentericus olarak bilinen ve rope hastalıgına neden olan bakteri) baskılamak amacıyla kullanılırken; propiyonik asit ve kalsiyum propiyonat sırasıyla %0,1 ve 0,2 oranlarında eklenir. Bu seviyelerde, küf 2 gün ya da fazla süre baskılanabilir ve rope hastalıgının oluçumu engellenebilir. Yeterli koruyuculuk seviyesine eriçilebilmesini saglamak amacıyla, propiyonatların daha yüksek miktarlarda kullanımı gerekmektedir. Ancak bu konsantrasyonlar aynı zamanda ekmekte belirgin bir kokuya da neden olmaktadır.

Sorbik asit genellikle küf ve mantar önlemede kullanılırken, %0,125 ile %0,3 konsantrasyonlarda eklenmesi ile küf oluçumunun etkin biçimde önüne geçilebilmektedir. Bazen ise propiyonatlar ile bir arada kullanılarak istenmeyen duyusal özelliklerinin baskılanması saglanırken, daha geniç bir spektrum kazandırılarak, ekmegin bozulmasına neden olan mikroorganizmalara karçı etkinliginin arttırılması amaçlanır. Agızda bıraktıgı tat diger koruyuculara kıyasla daha az olmakla birlikte, maya aktivitesi üzerine olumsuz etkiye neden olarak somun hacminde ciddi azalmalar meydana getirmesi, hamurun yapıçkanlıgını arttırması ve içlenmesini zorlaçtırması gibi hamur reolojisi üzerinde istenmeyen sonuçlara neden olmaktadır.

Bu kimyasal koruma maddelerinin tercih edilmedigi hallerde, unlu mamullerde küf oluçumunu önledigi bilinen laktik asit bakterileri (LAB) biyo-koruyucu organizmalar olarak önerilmektedir. Biyo-koruyucu, bozulmaları önlemek ve gıdaların raf ömrünü artırmak için mikroorganizmaların vemetabolitlerinin kullanılması anlamına gelir. (Çekil.11).

18

Çekil 11. Laktik asit bakterilerinin etkisi (LAB)

Bir diger örnek ise kimyasal katkıların yerine fungal alfa-amilaz FAA kullanımının piçirme sırasında somun yüksekligine etkisidir. Bu geliçtirmelerin elde edilmesinde kullanılan mekanizma fungal alfa-amilaz aktivitesinin ekmekteki niçastaya etkisidir (sıcaklık, hamurun viskozitesinin düçtügü 55 ila 60ºC arasındadır). Piçirme esnasında hamura iliçkin gözlemler, piçirme sürecinin ortalarına kadar büyümenin devam ettigini göstermektedir. (Çekil. 12)

Çekil 12. FAA’nın piçirme sırasında etkisi (Campden BRI)

19 Bölüm 4 Hamur Içleme Rotası – Teknolojik Akıçın Ilk Basamakları

Un, su ve maya ya da diger malzemelerin (Bölüm 2.3’de belirtildigi gibi) birbiri ile karıçtırılması ile elde edilen hamur, mayalanma sonrasında arzu edilen son çeklini vermek ve dinlendirmek üzere daha küçük parçalara ayrılır. Geleneksel ekmek yapımı sırasında hamur, karıçtırılmasının ardından, son içlemeden önce belli bir süre (teknolojiye baglı olarak 2-3-4 saat) mayalanmalıdır. Bu süreç, glüten geliçimine büyük katkı saglamaktadır. Bir yükseltici ajanının kullanılması halinde ise glüten geliçiminin mikserde tamamlanması nedeniyle zamandan tasarruf saglanmaktadır. Askorbik asidin ekmek yapımında kullanılması daha önce kullanımına izin verilen yükseltgeneler gibi basit degildir. Askorbik asit, ancak dehidroaskorbik aside okside olması halinde bir yükseltgen ajanı olarak kullanılabilmekte olup, bu da ancak oksijenle elde edilebilmektedir.

Çekil 13. Askorbik asidin etkileri

Yeteri kadar oksijenin saglanması ile askorbik asit önce dehidrat formuna dönüçür ve proteinleri okside eder, sonrasında ise orijinal hali olan askorbik asit formuna döner. (Çekil.13).Bu döngü uygun oksijen seviyesi oldugu sürece devam eder. Ekmek hamurunun oksidasyonu protein moleküllerinin çapraz baglanmasını destekler ve hamurun daha dayanıklı ve esnek olmasını saglayarak son ürünün tekstür ve çekline katkıda

20 bulunur. Hamurda kullanılan baçta maya olmak üzere, oksijenden faydalanan diger malzemeler, oksijeni öyle hızlı tüketirler ki, karıçtırma sürecinin sonunda askorbik asit döngüsü için hamurda oksijen kalmaz. Hamurdaki gazların net degiçimi; oksijen ve nitrojen karıçımının, karbondioksit ve nitrojene dönüçmesi çeklindedir. Bu nedenle, oksidanlar, daha büyük ürün hacmi ile kabuk yumuçaklıgı gibi ekmek hamurunun geliçimine ve ekmek kalitesine oldukça kayda deger katkılar saglamaktadır. Bazı içleme ortamlarında, ekmegi yumuçak yapan ve daha beyaz kırıntı rengi veren ince hücre yapısı da elde edilebilmektedir. Oksijen mevcudiyeti, faaliyetini kısıtlayan bir unsur oldugu için askorbik asit,fazla miktarda eklense bile açırı muamele ihtimalinin zor olması sebebiyle diger oksidanlara göre daha avantajlıdır. Askorbik asit,en iyi ihtimalle, oksijenin hamurda bitmesi ile inaktif hale gelerek bir indirgen ajanı olarak çalıçır ve protein bagı oluçturmaktan ziyade bagların kopmasına neden olur. Askorbik asit aktivitesi sıcaklıga baglı olup, hamur sıcaklıgı düçürüldügünde asit daha az aktif hale gelmekte ve aynı oranda daha düçük hamur geliçimi gerçekleçmektedir. Fırınlarda mayanın aktivitesini azaltmak ve hamurun daha kolay içlenmesini saglamak gayesi ile her zaman hamur sıcaklıgını düçürmeye yönelik bir egilim olmakla beraber bu hamurun geliçiminin yavaçlamasına ve ekmek hacminin küçülmesine de neden olabilmektedir.

Gliseril monostearat (GMS), diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), sodyum stearol laktilat (SSL) ve kalsiyum stearol laktilat gibi emülsifiyerler, kimi zaman ekmek hamurunda kullanılan katı yaglara alternatif olarak görülürler (Çekil.14). Bu maddeler gaz kabarcıgı stabilitesini iyileçtirmekte olup, tıpkı yaglar gibi kendilerini hamurda bulunan hava kabarcıkları ile hizalarlar. Ancak çok farklı erime noktalarına ve profiline sahip olmaları nedeniyle dogrudan katı yagların yerini tutamazlar.

▪ Hamurun içlenebilirligi % 0,3-0,5 DATEM

Somun hacmi % 0,3-0,5 DATEM

▪ Bayatlama önleyici % 0,5-1 Monogliserit

Çekil 14. Emülgatör aktivitesi

21 4.1. Baçlıca Içlemler: Karıçtırma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme

Hamur hazırlama temel olarak 3 yöntem kullanılarak yapılabilmektedir: - Direkt yöntem - tek bir açamada tüm malzemeler karıçtırılır. - Yarı direkt yöntem - Hamur yine tek bir açamada elde edilir ancak daha önce mayalanan hamurdan belli bir miktar eklenir. - Dolaylı yöntem- iki açamada gerçekleçir: ilk açamada ön hamur hazırlanır (biga ve puliç olabilir ), ikinci açamada mayalanmıç hamura diger malzemeler ile birlikte eklenir.

Ekmek yapımı, bir karıçtırıcıda akıçkan bir hamurun elde edilmesi ile baçlar (Çekil 15). Karıçtırma esnasında glüten yapısı geliçir ve niçasta partikülleri ıslanır. Glütenin açıga çıkması hamurun yapım açamasındaki temel fiziksel- mekanik süreçtir. Karıçtırma ve ekmek yapımının ilerleyen açamalarında maya, hücrelerdeki iç basıncın yükselmesi sebebiyle CO2 açıga çıkmasına sebep olur.

Çekil 15. Farklı karıçtırma cihazları (Kaynak: internet)

Biyokimyasal süreçler, ayrıca hamur oluçturma açamasında da görülebilmektedir; enzimler (undan veya mayadan) ile açıga çıkan lipitler, karbonhidratlar ve protein oluçumları gibi. Glüten ile çözünebilir proteinler, mineral tuzlar, niçasta ve lipitler gibi diger bileçenler arasında çeçitli baglar meydana gelir ve hamur olarak bilinen homojen biyokütle oluçur.

Hamur mikrobiyotasını içeren mikrobiyolojik süreçler maya hücreleri ve laktik bakterilerinin çogalması ile belirlenir ve bunu alkolik ve laktik

22 fermantasyon takip eder. Fermantasyonun amacı; geliçme, mayalanma ve piçirme açamasında optimum performansın yakalanabilmesidir. Mayalanma boyunca karıçtırma süreci ile baçlayan prosesler devam eder; glütenin içerisindeki proteinler çiçer ve mayanın ortaya çıkardıgı CO2’i emer ve bu süreçler hamura süngersi bir yapı kazandırır. Proteolitik enzimlerin reaksiyonu altında daha yumuçak bir hamur elde edilir.

Mayalanma esnasında, mayanın çekeri ayrıçtırması nedeniyle, hamurda 2 - 3ºC’lik bir sıcaklık yükselmesi yaçanır. Aynı zamanda hamurun agırlıgı mayalanma sonunda %2-3 azalmaktadır. Bu kayıp, uçucu maddelerdeki

(CO2 ve etil alkol) çekerin (katı) ve suyun kısmi buharlaçmasından kaynaklanmaktadır.

Hamur, karıçtırma ve mayalama sonrasında bölme, yuvarlama (Çekil.16), dinlendirme, taçıma, kaplama, kesme, kıvırma, uzatma, katlama ve tavalama gibi oluçan glütene zarar verebilecek içlemlere tabi tutulmaktadır. Hamur sıkıldıgı, çizildigi ve baskılandıgı takdirde, yapısı bozulacagından elde edilen somunun rengi bozulur, dokusu sertleçir ve kalın çizgiler oluçur. Hamurun yapısının düçük proteinli un veya yüksek miktarda niçasta ve su kullanılması, sonucu zayıf olması durumunda, hamur mümkün olan en iyi performansın alınabilmesi amacıyla nazikçe yogurulmalıdır. Eger hamurun yapısı iyi kalitede yüksek protein içeren un kombinasyonları kullanılması ve uygun miktarlarda niçasta ve su kullanımı sebebiyle saglam ve güçlü ise, hamura çekil vermek zorlaçacagı gibi daha fazla dinlendirilmesi gerekecektir.

Çekil 16. Mayalama sonrası bölünmüç hamur parçalar ile farklı çekillendirme uygulamaları (kaynak: internet)

23 Ekmek hamurunda kullanılan yag, az miktarda olmasına ragmen oldukça içlevseldir. Ayrıca yagın etkisi dogal bugday lipitleri ve yüzey aktif maddelerin fonksiyonları ile bütünleçir. Sıvı yagların, özellikle ekmek hamurunun fermantasyon için bekletilmedigi yöntemler kullanıldıgında, ekmek hacminde olumsuz bir etkisi oldugu bilinmektedir. Hava hücrelerini destabilize olması sonucunda somun hacmi azalır ve ekmegin içyapısı zarar görür. Katı yagların, hava hücreleri çevresine yerleçerek, köpügü stabilize etmesi sonucunda hava hücreleri çevresinde saglam bir duvar oluçturması ile gaz tutmaya yardımcı oldugu bilinmektedir.

Çekillendirme uygulamaları esnasında, hamura son ürünün niteliklerine göre çekil verilir ve son mayalama açamasında ürünün optimum hacme ulaçtıgından emin olunur. (Çekil. 17).

Çekil 17. Son mayalama

4.2. Belirli Parametreler – Terimler Ve Önemi

Sıcaklık: Hammadde seviyesinden mamulün saklama koçullarına kadar, tüm teknolojik akıça etki eden bir parametredir. Tüm tariflerin birbirinden farklı açamaları için sıcaklıklar belirlenmiç olup, sıcaklıkların hesaplanmasında akılda tutulması gereken bazı önemli noktalar vardır. Mayanın çogalması için optimum sıcaklık 25 - 30ºC olup, bu amaçla bölünmeyi desteklemek için hamurun tipine baglı olarak sıcaklıgın 25 - 28ºC arasında tutulması gerekmektedir. Bu sıcaklıklar; yumuçak hamur için 25ºC, çok yumuçak hamur için 27ºC ve kuru bir hamur elde edebilmek için ise 23ºC’dir. Son hamur sıcaklıgı; hem ortam, un ve su sıcaklıgına hem de karıçtırmanın neden oldugu sıcaklık artıçına baglıdır. Diger bir taraftan ise

24 su sıcaklıgı; son hamur sıcaklıgı, ortam sıcaklıgı, un sıcaklıgı ve digerlerine baglı olarak hesaplanabilmektedir.

Süre - Açamaların ve uygulamaların gerçekleçtirilmesinde geçen süre bir diger önemli parametredir. Ön hamurun mayalanması için gerekli süre degiçkenlik göstermekte olup, sıcaklık ve kıvama baglı olarak bazı çeçitler için 48 saate kadar çıkabilmektedir. Karıçtırma süreleri de yöntem (direkt, yarı direkt ve dolaylı), mikserin türü (spiral ve çatal formunda ya da el hareketlerini taklit eden) ve rotasyon hızına baglı olarak degiçkenlik arz etmektedir. Karıçtırma süresi metoda, karıçtırıcı tipine ve rotasyon hızına baglı olarak da farklılık göstermektedir. Homojenize hamur elde edilmesini saglamak için her durumda ideal sürelere baglı kalınmalıdır. Mayalanma süresi birçok farklı faktöre baglı olarak degiçmekle birlikte (ürün tipi, maya kalitesi, hamur özellikleri, ortam çartları, hamur elde edilirken kullanılan yöntem, un özellikleri) açagıdaki koçulların saglanması durumunda azalmaktadır:

▪ Tarifte kullanılan maya miktarının fazla olması ▪ Ortam sıcaklık ve neminin yüksek olması ▪ Hamur hidrasyonunun yüksek olması ▪ Unun zayıf olması

Mayalama süresi açagıdaki koçulların saglanması halinde artar:

▪ Hamurun sert olması ▪ Hamurun nem miktarının düçük olması ▪ Düçük ortam sıcaklıgı ve nem ▪ Hamur içeriginin çeker ve yaglardan zengin olması

25 Bölüm 5 Hamurdan Ekmege – Piçirme Adımları

Piçirme; mayalanmıç hamurun yüksek sıcaklıklara maruz bırakılması süreci verilen addır. Bu süreç sonunda hamur piçmiç hali olan ekmek formuna dönüçür. Piçirme esnasında; ürün hacminin artması, iç ve kabuk oluçumu, lezzetin ve ekmek renginin oluçumu, nem ve agırlık kaybı gibi bir dizi farklı olay gerçekleçir. Piçirme esnasında hamur parçaları, ısının hâlihazırda neredeyse 100 º C oldugu fırın yüzeyinden (fırının tipine baglı olarak farklı çekillerde; kondüksiyon, konveksiyonel ve radyasyon) ısıyı alır ve sıcaklık sürekli yükselir. Isınan yüzey katmanı sıcaklıgı iç katmanlara iletir ve nihayetinde bu süreçte 100ºC’ye ulaçır. Fırın nem miktarı, ısı degiçimi açısından çok önemli faktör olmakla beraber sadece ekmegin nitelikleri(hacim, çekil, görünüm, renk ve kabuk kalınlıgı) açısından degil, piçirme hızı bakımından da oldukça önemlidir. Fırının içinin daha nemli olması, ekmek yüzeyinde daha fazla suyun yogunlaçmasına neden olurken aynı zamanda ısıyı arttırarak ürünün sıcaklıgının hızla artmasına neden olur. Suyun yogunlaçması süreci yüzey sıcaklıgı 100º C’ye (suyun buharlaçması) eriçene kadar devam eder ve su buharlaçmasının önce yüzeysel katmandan ardından daha iç katmanlardan oldugu tersine bir süreç baçlar. Optimum zamanda piçirmenin sonlandırılması, ekmegin içinde belirli miktarda nemin muhafaza edilmesini saglamak açısından önem arz etmektedir. Bu iç kısımdaki nem soguma esnasında daha yukarı katmanlara taçınır.

Piçirme süresi hamurun agırlıgı ile dogru orantılıdır, bu nedenle hamur parçalarının agırlıgının fazla oldugu hallerde, daha uzun piçirme sürelerine ihtiyaç duyulur. Bu durum ürünün yüksekligi için de aynıdır, daha büyük ölçülere sahip ekmekleri piçirmek için belirli piçirme sıcaklıklarında daha uzun süreye ihtiyaç duyulmaktadır.

26 5.1. Piçirme Esnasında Gerçekleçen Dönüçümler

Piçirme açamasında mikrobiyolojik, koloidal ve biyokimyasal süreçler geliçir. Mikrobiyolojik süreçler: Mayalama süreçleri hamurun dinlendirilmesi açamasında büyük bir evrim geçirir, piçirme açamasında ise fırının sıcaklıgı ile mikroorganizmalar kısmi olarak inaktif hale gelmektedir. Sadece sıcaklıgın nispeten çok yüksek olmadıgı ürünün merkezinde, bazı mikroorganizmaların aktif halde oldugu gözlemlenebilmektedir. Merkezde, sıcaklık 35º C’ye ulaçana kadar mayalar da aktif haldedir ve CO2 üretmeye devam eder. 35º C’de ise alkolik fermantasyon azami seviyesindedir. 40º C’ye kadar maya faaliyeti hala yüksektir, ancak bu noktadan sonra belirgin bir azalma gerçekleçir ve 50-53ºC arasında ise maya metabolizması durur. Mezofilik laktik bakteriler 35ºC'de ve termofilik bakteriler 54ºC' de inaktif hale gelir, bu nedenle fırınlamanın ilk bölümünde, laktik fermantasyon hala devam etmektedir. Piçirme esnasında karçılaçılan biyokimyasal süreçler çu çekildedir: ▪ Maya aktivitesi sonucu CO2 ve etil alkol üretimi, (Çekil. 18),

Çekil 18. Çekerin maya tarafından tüketilmesi ile CO2 ve etil alkol açıga çıkar (kaynak: finecooking.com)

27 ▪ Laktik asit bakterilerinin aktiviteleri ile laktik, asetik ve bütirik asit üretimi, ▪ Niçastanın jelleçmesi; 56 -60ºC arasında önce kabukta daha sonra ise içte gerçekleçir. Niçasta kolaylıkla amilazlara maruz kalır ve aktif oldukları sürece dekstrin, maltoz ve glikoza dönüçtürülür, ▪ Pentozanlar çözünür forma geçer, ▪ 60-70ºC’de glüten proteinlerinin denatürasyonu baçlar ve katılaçmaları ile ekmegin yapısı kararlı hale gelir, ▪ Proteolitik enzimler sıcaklıga karçı dirençlidir, dolayısıyla 80-85 º C'ye kadar aktif halde kalarak proteinleri peptidlere bunları da aminoasitlere dönüçtürürler, ▪ mayalama içleminin ilk açamasında, niçastadan oluçan çekerlerin bir kısmı maya tarafından tüketilir; geriye kalan miktarın bir kısmı ise (ürünün kuru maddesinde% 2-3) ürünün kabugunda karamelize olurken, diger kısım önceden oluçan amino asitlere baglanır ve melanoidinleri oluçturur. Bu açamada ayrıca akrilamid de oluçur (çek. 19). Çekerlerin dönüçümünden elde edilen bu ürünler, kahverengi kabuk rengi, tat ve koku gibi ekmege özgü özellikleri kazandırır.

Çekil 19. Sıcaklıgın akrilamid içerigine etkisi ( Ahrné et. All, 2007)

▪ Ekmegin içi ve kabugunda organik asitler ve etil alkolden kaynaklanan uçucu aroma maddeleri oluçur ve buharlaçarak bitmiç ürüne yogun bir lezzet kazandırır,

28

Kolloidal süreçler

- Glüten dönüçümü: 30ºC sıcaklıkta glüten en yüksek absorpsiyon kapasitesine sahiptir; bu kapasite artan sıcaklık ile azalır ve 60-70 ºC ‘a gelindiginde glüten denatüre olarak daha önce absorbe ettigi suyu bırakır. - Niçasta modifikasyonu: Glütenden farklı olarak niçastanın artan sıcaklıkla su emilimi fazlalaçır. 50-60ºC’de maksimum seviyeye eriçtiginde, niçasta jelleçerek taneleri bozulur. Çok fazla miktarda su absorbe eden granüller açamalı olarak çiçerek koruyucu tabakayı kıran iç basınç oluçturur.

Bu nedenle, 50-70ºC sıcaklık aralıgında, eç zamanlı protein denatürasyonu ve niçasta jelatinizasyonu oluçur ve bu da hamurun nasıl ekmek içine dönüçtügünü açıklamaktadır.

Piçirme esnasında, hava hücreleri artan gaz basıncı, suyun buhar basıncı ve azalan çözünürlük sudan ayrılan ilave CO2ile daha da çiçer. Buna hamurun fırında kabarması denmektedir. Piçirmenin bir noktasında hava hücrelerinin elastik duvarları bu çiçme ile baça çıkamayarak kopar. Bu ise ekmege birbirine iyi baglı hücre yapısını kazandırır. Olgunlaçmıç unlarda gözlemlenen piçirme performansı ve hacimdeki birçok varyasyon, oksidasyon ve lipazların etkisinden dolayı oluçan dogal lipitlerin dogasındaki degiçimlere baglanmıçtır. Ekmek yapımı sırasında sık karçılaçan iki problem dogal lipit dogasındaki varyasyonlara baglanmıçtır: bekletme evresinde iyi kabarma izlenirken fırında kabarmanın gerçekleçmemesi ve piçmiç ekmek yüzeyinde oluçan kabarcık görünümüdür.

29 5.2. Fırın tipleri – Ürün Özgünlügünün Saglanması

Yukarıda bahsedilen temel prensipler, fırın tipinden bagımsız olarak piçirme süreci için geçerlidir. Bunlar, ısının nasıl iletildigi, fırının hangi materyaller kullanılarak üretildigi, buharlı olup olmadıgı ve çalıçma prensibine baglı olarak degiçkenlik göstermektedir. Ürünler ve kategoriler arasında farkı belirleyen özellikleri belirlemesi nedeniyle, piçirme süreci ve kullanılan fırın tipinin mamule etkisi büyüktür.

Fırının dogru seçimi, sadece teknolojik akıçta tutarlılık saglanması açısından degil, fırınlanacak hamurun önyükleme kapasitesinin belirlenmesi ve yeterli verimlilige eriçilmesi açısından da önemlidir. Miktar söz konusu oldugunda, endüstriyel üretim ile el yapımı arasında fark vardır.

Çekil 20. Sanayide kullanılan fırın tipleri (statik ve konveyör)

Bunun yanı sıra, piçirme içlemi sonucunda ürünün görünümü buhar kullanımı ve ısının dagılımına baglı olarak farklılık gösterebilir.

30 Bölüm 6 Ekmegin sogutulması

Piçirmeyi iki içlem takip eder:

- Terleme: piçirilme sonrasında ürünün sogutulması ve tamamen kurutulması anlamına gelir. Tüm hamur içlerinde piçirmenin ardından bir miktar nem kalmakta ve bu nem ürünün boyutlarına baglı olarak er ya da geç açıga çıkmaktadır.

- Ekmegin bayatlaması çu çekilde sınıflandırılır: • Niçasta retrogradasyonu: Daha önce niçasta tarafından emilen suyun serbest kalması ile glüten tarafından emilimi ya da kabuga migrasyonu • Suyun hamurun içinden, kabuga buradan da ortama taçınması • Kabukta kalan su miktarı: buna baglı olarak kabuk daha da kuruyabilir ve yumuçayabilir • Hamurun içinde kalan su miktarının artması küf oluçumuna neden olan bir faktördür.

6.1. Sogutmanın önemi ve parametreler

Ekmek paketlenmeden ve dilimlenmeden evvel sogutulmalıdır. Aksi takdirde ekmek içi sıcak ve yapıçkan hal alır. Ilk olarak bu durum paket içerisinde istenmeyen bir nem yogunlaçmasına sebep olur ve dilimleyici bıçaklarında gerçekleçen yapıçma nedeniyle, bıçakların temizlenmesi esnasında zaman kayıplarına yol açar. Ekmegin sogutulması yüksek hızlı endüstriyel ekmek üretimin önemli bir parçasıdır (sogutma spiralleri). Sogutma esnasında, piçmiç ekmek nem kaybına ugrar, kurur ve lezzeti yogunlaçır. Somunun büyüklügüne ve çekline baglı olarak, ekmegin tamamen soguması 2 saate kadar uzayabilmektedir. Çogu fırıncının bu süreyi daha da uzatarak açırı nem kaybına sebep oldugu düçünülürse bu süreç çok kritiktir. Fırından çıkan ekmegin iç sıcaklıgı 95º C ve kabuk sıcaklıgı ise 150º C-180ºC arasındadır.

31 Sogutma ve dinlendirme içlemleri sevk alanında veya taçıma sırasında tamamlanabilir. Sevk alanında sogutma içleminin gerçekleçtirilebilmesi amacıyla, yeterli temiz havanın saglanması, tercihen cebri havalandırma sistemleri kullanılması ve ekmek somunlarının kademeli olarak 35ºC’ye sogutulması mühimdir. Mamuller paketleme ve dilimlemeye hazır olmayacagından, sevkiyatın 1kg ve daha fazla agırlıktaki ekmek somunlarıbu sıcaklıga ulaçana kadar gerçekleçtirilmemesi önerilmektedir. Ekmegin sogutulması sırasında, her zaman mikrobiyal enfeksiyon riski bulunmakla birlikte bu risk hem küçük dagıtım aglarına sahip küçük ölçekli fırınlar hem de dagıtım aglarının sıklıkla daha büyük oldugu endüstriyel fırınlar için geçerlidir. Mikrobiyal enfeksiyonların baçlıca nedeni önlenemeyen yüksek nem ve yogunlaçmadır.

Tüm muhafaza ve sevkiyat alanları temiz tutulmalı, iyi havalandırılmalı ve kirletici yabancı kokulardan uzak olmalıdır. Zorlanmıç konveksiyonun kullanıldıgı hallerde havanın soguma alanına giriçi saglanmadan önce filtrelenmelidir. Bu alanlarda genel hijyene katkı saglayacak diger noktalar ise ultraviyole temelli yayılım, haçere kontrolü için üniteler ve iklimlendirme kontrolleri (sıcaklık/nem) ile ozonizasyon cihazlarıdır. Sogutma döngüsünün sonunda ekmegin iç sıcaklıgı 35 - 40ºC’ye düçmelidir. Bu degerler, 24º C’lik ortam sıcaklıgı ve hava akımı ile saglanacak %85’lik nispi nem ile saglanabilir. Ekmek genellikle yasal sınırı olan %38-42’lik nemlilikte paketlenir. Uygun sogutma metodunun kullanılması ile mikrobiyolojik bozulma önlenebilmektedir (Resim. 21).

Çekil 21. Sevkiyat alanında ve konveyörlerde ekmegin sogutulması (Sogutma spiralleri)

32 6.2. Ekmegin Bayatlaması – Degiçiklikler ve Önleme

Taze ekmek kısa raf ömrü olan bir ürün olup, bayatlama olarak bilinen kimyasal ve fiziksel degiçikliklere maruz kalır. Bu degiçimler neticesinde, ekmek kalitesi açamalı olarak düçer ve ekmek içinin sertligi ve katılıgı artarken tazelik ve gevreklik kaybolur. Bayatlamanın moleküler temeli bugday ununun bileçenleri, bayatlama hızını etkileyen faktörler ve farklı mekanizmalar incelenerek ortaya konabilir. Ekmegin bayatlaması, birden fazla mekanizmanın tetikledigi karmaçık bir olgudur (Çekil.22) (Katina ve ark.,2006). Süper moleküler yapıların oluçtugu polimer kristalizasyonları bu sürecin kesinlikle içindedir. Bu konudaki en mantıklı hipotez, amilopektin retrogradasyonunun oluçması ve su molekülleri kristalitlerin içine içledigi için su dagılımının glütenden, niçastaya/amilopektine kayarak glüten agının yapısının degiçmesidir. Katkı maddelerinin rolü, niçasta protein moleküllerinin dogasını degiçtirmek suretiyle plastikleçtiriciler olarak içlev görmek ve / veya bileçenler arasındaki suyun yeniden dagılmasını geciktirmek olabilir.

Muhafaza sıcaklıgı ekmegin bayatlama hızını dogrudan etkilemektedir. –18ºC’lik muhafaza sıcaklıgında su aktivitesi azalır ve 23 gün boyunca neredeyse sabit seviyede kalır. Muhafaza sırasında niçasta molekülleri bir biri ile baglanarak yeni bir kristalin düzeni oluçturur. Rekristalizasyon kinetigi incelendiginde, –18 º C'de sadece kristal büyümesi meydana gelirken, 25 º C ve 4 º C'de yalnızca büyüme degil, aynı zamanda da yeni kristallerin oluçumu gözlemlenir.4ºC'de, niçasta retrogradasyonu, incelenen koçullar için en yüksek olanıdır (Russel, 1983).

33

Çekil 22. Sırasıyla protein ve hücre duvarlarını görselleçtirmek için Acid Fuchsin ve Calcofluor ile boyanmıç taze ekmek içi mikrografları:(a) beyaz bugday ekmegi, taze ve (b) 6 günlük; (c) referans kepekli ekmek, taze ve (d) 6 günlük; (e) enzim karıçımı katkılı kepek ekmegi, taze ve (f) 6 günlük (g) ekçimayalı kepek ekmegi, taze ve (h) 6 günlük; (i) enzim karıçımı katkılıekçimaya ekmek, taze ve (j) 6 günlük. Beyaz oklar parçalanmıç hücre duvarı bileçenlerini göstermektedir (mavi ile boyalı).

34 Ekmegin bayatlamasını önlemeye yönelik bazı çözümler: ▪ Maltojenik amilazlar, ekmegin yumuçaklıgını raf ömrünün boyunca korumaya yardımcı olurlar ve bu nedenle özellikle uzun ömürlü ürünler olmak üzere bayatlamanın etkileri ile baça çıkabilmek üzere fırınlar tarafından kullanılırlar. ▪ Lipazlar, trigliseritleri monogliseritlere ve yag asitlerine dönüçtürerek niçasta ile kompleks oluçturur ve bayatlamayı yavaçlatır. ▪ Kepek ekçi mayası ve enzim karıçımı, beyaz kepek ile takviye edilen bugday ekmeginin hacmi, dokusu ve raf ömrünü belirgin bir çekilde iyileçtirir (100gr ekmekte 20gr kepek). Fermente kepegin kullanılması glüten agının yapısını iyileçtirir ve muhafaza boyunca niçasta, protein ve kepek granülleri arasında su hareketini düzenler. Kepek ekçi mayası ve enzim karıçımının birlikte kullanılması ile oluçan bayatlama önleyici etkinin nedeni niçasta retrogradasyonunun azalması, polimer yapının sertleçmesini yavaçlatması ve niçasta- protein matrisi arasında degiçken su dagılımına yol açan hücre duvarı bileçenlerinin bozulmasından kaynaklanmaktadır (Katina ve ark.,2006). ▪ Yagların ekmegin bayatlamasını geciktirdigi bilinmektedir. Araçtırmalar polar lipitlerden ve yagdan arındırılmıç una, yag eklendiginde bayatlamanın önlenemedigini göstermektedir. Bu duruma iliçkin en yaygın teori, niçasta bileçenleri (amilaz ve amilopektin) ile yagın kompleks oluçturmasıdır. Bayatlama direnci yag oranı, unun agırlıgından %3 fazla oldugu hallerde daha belirgindir. ▪ Hidrat formundaki monogliseritler, bilinen en iyi bayatlama karçıtı yüzey aktif maddelerdir ve performansı düçüren faktörleri baskılayarak bayatlamayı önlemenin yanında ekmege yumuçaklık kazandırır. ▪ Su aktivitesinin kontrolü: Su aktivitesi gıdanın kimyasını etkiler ve suyun ayrıçtırılması (dehidrasyon veya kurutma) ya da suyun kimyasal yolla baglanması ile aktivitesinin azaltılması yolu ile kontrol

35 altına alınabilir. Bazı örnekler: yarı nemli gıdalarda 0.78 veya 0.79 oranında su aktivitesine ulaçmak için kullanılan propilen glikol, sükroz ve sodyum klorür; tahıl bazlı ürünlerde tahmini 0.85 aw’da çeker (% 7), gliserol (% 2), propilen glikol (% 1) ve tuz (% 1.5) kombinasyonu; gıdada 0.85 aw’ degeri altına ulaçmak için gıda ürünün %15-45 ‘i kadar gliserol kullanılması.

Bölüm 7 Paketleme ve Raf Ömrü

Bir haftadan az sürede bayatlayan taze ekmegin aksine, donmuç ekmek daha yavaç çekilde bayatlar (-22ºC muhafazada ekmek aylar boyunca taze kalabilir). Sıcaklık azaldıkça bayatlama daha yavaç gerçekleçir. Yapılan çalıçmalar, piçirme sonrasında hızlıca dondurulan ve bir yıl boyunca - 18ºC’de muhafaza edilen ekmegin, 20ºC’de iki gün muhafaza edilen taze ekmek ile aynı yumuçaklık seviyesine sahip oldugunu göstermektedir (Desrosier, 2006). Bisküviler gibi mikrobiyolojik olarak kararlı gıdaların raf ömrü duyusal özelliklerinde meydana gelen degiçikliklere baglı olarak belirlenir. Birçok taze gıda, uzun süre bekletildikten sonra mikrobiyolojik olarak tüketim için güvenli olsa dahi duyusal niteliklerinde meydana gelen degiçiklikler nedeniyle tüketilmez. Bu nedenle, raf ömrü söz konusu oldugunda iki bakıç açısı dikkat çekmektedir: ▪ Duyusal; (tat, koku, renk) Raf ömrü süresince bunlarda görülen degiçiklikler ile tüketilebilmesi ▪ Mikrobiyolojik; küf ve güvenlik nitelikleri

Raf ömrü boyunca su aktivitesi, ortamdaki nem ile degiçimde aktif bir rol oynamakta olup, mikrobiyolojik stabiliteyi etkileyen yüzey üzerinde mikrobiyolojik büyüme için ideal ortamı oluçturabilmektedir. Teorik olarak su aktivitesi, bir numunedeki "serbest" suyun mevcudiyeti olarak tanımlanır ve degeri 0 (mutlak kuruluk) ile 1 (yogunlaçtırılmıç nem)

36 arasında degiçmekte olup, dogrudan su içerigi (g su / g maddesi) ile karıçtırılmamalıdır. Kombine gıdalarda, yüksek su aktivitesinin oldugu bölgelerden, az su aktivitesi gözlemlenen alanlara yönelindigin de, krema, kabuklu yemiç, nugat, meyve, reçel gibi malzemeler içeren unlu mamuller hesaba katılmalıdır. Su aktivitesinin bir diger önemli etkisi de gıdaların kimyasal reaksiyonları üzerinde görülmektedir. Gıdaların muhafaza esnasında, havadan nem alması veya bırakması uzun yıllardır bilinen bir gerçek olup, bu degiçiklikler gıdanın dokusunu etkileyebilmektedir. Su aktivitesine baglı olarak unlu mamullerin sınıflandırması 3 çekilde yapılmaktadır. - 1 - 0.85: nemli fırın mamulleri (ekmek) - 0.85 - 0.6: ara ürünler (pasta) - 0.6 - 0: kuru fırın mamulleri (bisküvi)

7.1. Ürün bütünlügünün muhafazası: Paketleme materyalleri ve teknikleri

Ideal ekmek paketleme materyali; otomatik makinelere uyum saglayabilen, dayanıklı, dikkat çekici, ve maliyetinin düçük olmasının yanı sıra, yeterli nem bariyerini korumalı, belirtilen raf ömrünü ve ürünün çeklinin muhafazasını saglamalıdır. (Çekil.23)

Çekil 23. Tahıllardan elde edilen ürünlere ait paketleme örnekleri

37 Unlu mamullerin muhafazasında kullanılacak ambalaj için temel gereksinimler çu çekildedir: - Ambalajın su buharı geçirgenligi - Ambalajın içinde ve dıçında oksijen degiçimi - Ambalaj malzemelerinin aroma geçirgenligi - Katı ve sıvı yagların sızmasına karçı dayanıklılık - Bozucu etkiye sahip ve görünür ultraviyole ıçıga karçı koruma - Baskıya uygunluk ve görünüm - Çok kırılma ve titreçimlere karçı fiziksel ve mekanik koruma - Ambalajın güvenligi ve birbiri ile uyumlulugu

Unlu mamullere yönelik, kullanılan gıdayla temas etmesi uygun materyal örnekleri: Polipropilen (PP), Düçük yogunluklu polietilen (LDPE), Çift Yönlü Polipropilen (BOPP), Kagıt/Folyo en çok kullanılan materyallerdir.

Unlu mamullerin küf oluçturmaksızın raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir diger alternatif yöntem ise; yeterli oranda azot (N2) ve karbon dioksit

(CO2) kullanımı ile MAP- modifiye atmosfer paketlemedir: Uygun kullanım oranı CO2: N2 = 60: 40 (Çek. 24) çeklindedir. N2; tadıolmayan,kendi baçına

çok az antimikrobiyal aktivite gösteren, CO2 gaz karıçımındaki en önemli gazdır. Bu gazların ikisi de bakteriyostatik ve fungistatiktir. MAP, piyasaya girmesi ile içlenmiç ve taze gıda endüstrisine yönelik kullanılan ambalajlarda önemli etkiler yaratmıçtır. Bu teknoloji hava ve nem geçirgenligini kontrol altında tutarak ürünlerin raf ömrünü büyük oranda iyileçtirmiçtir. Esnek plastik ambalajların yüksek bariyer özellikleri ile mikroorganizmaların geçiçinin azaltılması sonucu gıda ürünlerinin raf ömrü artmaktadır. Avrupa’daki unlu mamul üreticileri, ekmek ve pasta ürünlerinin raf ömrünün uzatılması amacıyla genellikle vakum ambalajlamayı tercih etmektedir. Küflenme olmadan raf ömrünü uzatmasının yanı sıra, CO2 açısından zenginleçtirilmiç atmosferin, birçok unlu mamul ürününün bayatlaması geciktirdigi gözlemlenmiçtir. Gıda ürünlerinde MAP kullanımının baçlıca faydaları; kalitenin korunması ve raf ömrünün uzatılması sonucu pazarın artıçı, ürünün sunumu ve

38 tüketici çekiciliginde artıç ve soguk depolama maliyetinin olmayıçı sonucunda enerji maliyetlerinde azalma olarak belirtilmektedir.

MAP tekniginin bazı dezavantajları ise çu çekildedir: ▪ Ambalajlama ekipmanının ilk oluçturdugu maliyet ▪ Yüksek ambalajlama materyali maliyeti

▪ CO2’ye dirençli mikroorganizmaların neden oldugu ikincil fermantasyon problemleri

▪ Yüksek CO2 konsantrasyonu (%100) nedeniyle ürünlerde paket çökmesi ▪ Anaerobik patojenik mikroorganizmaların geliçmesine uygun koçullar oluçturması.

Çekil 24. Modifiye atmosfer paketleme (MAP) (Kaynak: IBA Bucharest)

Aktif ambalajlama için; gıdanın raf ömrünü uzatacak çekilde iç gaz ortamıyla etkileçime giren paketleme materyali kullanılır. Bu gibi yeni teknolojiler bir ambalajın üst katmanının içinden gazı tahliye ederek veya içine ekleyerek gaz ortamını sürekli degiçtirir ve gıdanın yüzeyi ile etkileçime girer. Bu içlem ambalajın bünyesinde bulunan antimikrobiyaller ve oksijen tutucular ile saglanır. Ambalajlanmıç gıda maddesinin raf ömrü boyunca, ambalaj malzemesinden ürünün yüzeyine dogru aktif maddelerin salınımı gerçekleçir. Koruyucu katkılar ambalaj materyaline eklenir ve gıda

39 çıkarılsa dahi materyalde kalmaya devam ederek, daha az kimyasal ile daha dogal beslenmeyi saglar. Esansiyel yaglar (EO) ve bitki özleri gibi dogal antimikrobiyal ajanlar içeren aktif ambalajlama, geliçme hızı, maksimum popülasyonu azaltmak ya da temas yoluyla mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek suretiyle mikrobiyal kontaminasyonu kontrol altına alabilmektedir.Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan kimyasal koruyucuları azaltma ya da elemine etmenin, yanı sıra bu teknoloji belirli unlu mamul ürünlerine yeni bir “yeçil” imaj kazandırmak açısından önemli bir adımdır. Etanol: Çase formunda ya da ambalaj materyaline katılarak kullanılan antimikrobiyal bir ajandır. Ayrıca piçirme sonrasında, ürünün yüzeyine sıkılarak da kullanılabilir. Ancak bu opsiyon, kalıntı tat bırakma ihtimali ve düzenlemelere iliçkin yaçanan sorunlar nedeniyle toplumda olumsuz bir algıya sebep olmaktadır.

7.2 Kısa ya da uzun raf ömrü? Nasıl yönetilir?

Unlu mamullerin raf ömrü tüketicinin bakıç açısına göre ikiye ayrılmaktadır: A. Taze ürünler - genellikle raf ömrü 24 saattir. B. Uzun raf ömürlü ürünler -raf ömürleri birkaç günden, birkaç ay ya da yıla kadar olan ürünler

A. Ilk kategoride yer alan ürünler, tat, aroma, koku ve doku özellikleri için taze tüketildiginden, özel koruyucular ile müdahale edilmesini gerektirmemektedir. Taze ürünler küçük esnaf fırınlarında ya da süpermarketlerin buna ayrılmıç köçelerinde satılmaktadır. Bu ürünler albenili, çevreye yayılan kokusu ile dikkat çekmekte ve ev yapımı görünümündedir.

Günümüzde taze ürünlerin büyük bir kısmı, aslında taze piçirilmiç ürünlerden oluçmakta ve bunu saglamaya yönelik olarak teknolojik akıç içerisinde dondurulma açamalarına yer verilen bazı çözümler bulunmaktadır. Hamurun içlenmesi için iki farklı yöntem bulunmakta olup, bunlardan ilki basit, ikincisi ise çok daha detaylı açıklama gerektirmektedir:

40 -Bekletilmiç Hamur Sistemi: Üretilen hamurun bir dondurucuya yerleçtirilerek, 1,2, ya da 3 gün sonra baçka bir zaman kullanılmasıdır. Bu tarz hamurlar, dondurulma içleme esnasında bazı performans kabiliyetlerini yitirdiginden birkaç günden daha fazla donmuç olarak muhafaza edilemez. Bu seçenek kısa dönemli durumlar için tercih edilebilecek kolay bir içlemdir.

-Dondurulmuç Hamur Teknolojisi (Resim.25): Uzun süreler donmuç olarak muhafaza edilen hamurdan, kullanıcının azami performans almasını saglayan, hamur içlemenin oldukça detaylı ve spesifik bir yoludur. Söz konusu süre sadece birkaç hafta ya da ay olabilmekle birlikte; maya içeren hamurlar için 6 ay, maksimum süre olarak kabul edilmektedir. Bu teknolojiye iliçkin çeçitli yöntemler çu çekildedir: ▪ Kabarmaya Hazır Dondurulmuç Hamur, çogu mayalı hamur ve milföy ürünler için uygundur. ▪ Piçirmeye Hazır Dondurulmuç Hamur; özellikle kruvasan ve Danimarka pastaları için tavsiye edilmektedir. ▪ Yarı Piçirilmiç Dondurulmuç Hamur; ekmek ürünleri için uygundur ancak kruvasan, Danimarka pastaları ve tatlı ekmek ve çörekler için tavsiye edilmemektedir. ▪ Fırınlanmıç Dondurulmuç Hamur; Fırınlanmıç dondurulmuç hamur tatlı ekmek/çörek, yumuçak roller için uygundur ancak ekmek, kruvasan, Danimarka pastaları ve milföy ürünler için uygun degildir.

Çekil 25. Dondurulmuç hamur

B. Uzun raf ömürlü ürünler için belli baçlı malzemelere ve teknolojilere ihtiyaç duyulmakta olup, ayrıca su aktivitesi, ambalaj sistemi ve koruyucular gibi faktörler hesaba katılmalıdır. Yüksek hijyen koçulları (HACCP konusu), uzun raf ömrü olan ürünler için saglanması gerek

41 önemli bir kriterdir. Ham maddeden, makinelere ve cihazlara ya da üretim alanlarından personele tüm faktörler bu koçulları saglamalıdır.

Raf ömrünün artırılması için geliçtirilen yöntemler;

- Raf ömrünü uzatan ajanlar: Unlu mamullerde bayatlama önleyici ajanlar olarak da kullanılan emülsifiye edici maddeler ve enzimler raf ömrünü uzatırlar - Teknolojik imkânlar - uygun parametrelere eriçilmesini ve raf ömrünü uzatmayı saglayan teknolojik açamalar - Düçük ısıya maruz kalma; Bölüm 7.1’de anlatıldıgı gibi - Hümektanlar: Araçtırmalar, hümektanların gıdalarda düçük su

aktivitesi (aw) seviyesine eriçilmesinde zorluklara neden oldugunu göstermektedir. Bir hümektan olan propilen glikolün antimikrobiyal özellikleri bulunmaktadır. Ancak gıdalarda kullanımı sınırlandırılmıçtır (ekmek yapımı için kullanılamaz). Yapılan bazı araçtırmalar, poligliserol ve poligliserol esterlerinin gıdalarda hümektan olarak kullanılmasının tat ve koku karakteristikleri nedeniyle sakıncalı oldugunu göstermektedir. Su aktivitesi gıdanın kimyasını etkiler ve ancak suyun kimyasal yolla baglanması veya giderilmesi (dehidrasyon ve kurutma) ile düçürülerek kontrol edilebilir.

42 Bölüm 8 Teknolojik akıç-Nasıl Oluçturulur ve Takip Edilir

Ekmek üretimindeki açamaları özetlemek amacı ile endüstriyel ekmek yapımında kullanılan çema Çekil 26’da verilmiçtir.

Çekil 26. Baçlıca endüstriyel yöntemler

Gerekli malzeme ve parametreler dahil olmak üzere, açamaların ve içlemlerin mantıksal ardıçıklıgı üretim çeması olarak tanımlanmaktadır. Üretim çemaları; uygulamaların dogru gerçekleçtirilmesini ve izlenebilirligini kolaylaçtırmaktadır. Her yeni ürün piyasaya sürülmeden önce uygun bir çemanın oluçturulması ve bu yeni çemada yeni ürünün ait oldugu genel kategorideki ana akıçın izlenmesi ve belirli özelliklerin bu akıça dahil edilmesi önemlidir.

43 8.1. Estonya Ekmegi

Estonya ekmekleri, ekmek üretim çemasında belirtilen yöntemlerle üretilen ekmeklere örnek olarak gösterilebilir. Estonya fırınlarında her yeni parti ekmek üretiminde, ekçi maya ile çavdar ekmeginin elde edilebilmesi için ekçi maya olgun maya ile çogaltılmaktadır. Estonya ekmeginin üretim çeması Çekil 27’de gösterilmektedir. (E. Viiard, 2014)

Çekil 27. Estonya çavdar ekmeginin üretim çeması

44 8.2. Romen Ekmegi

Beyaz undan elde edilen Romen ekmegi için üretim çeması Çekil 2.8 ‘de verilmiçtir.

Çekil 28. Beyaz bugday ekmegi üretim çeması

45 8.3. Türk Ekmegi Pide teknolojik çeması– Çekil. 29

Çekil 29. Ramazan Pidesi üretim çeması

46 Bölüm 9 Çalıçmamızı Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Degerlendirilmesi

Genel kalite sisteminin bir parçası olan kontrol ve kalite güvence faaliyetleri, ekmek yapım teknolojisinde önemli rol oynamaktadır. (Çekil.30) Tüm malzemelerin kontrolü ile baçlayan süreç teknolojik akıç parametrelerinin ve sırasının izlenmesi ve son ürünün dogru degerlendirmesini kapsamaktadır.

Çekil 30. Kalite sistemi ile kalite güvence & kontrol arasındaki iliçki

Dünyanın her yerinde küçük ve orta ölçekli fırınlar, faaliyetlerini sürdürebilmeleri için kaliteli ürünlerin üretimine giderek daha fazla önem vermelidir. Tüketiciler ve alıcılar, güvenli ve kaliteli ürünlerin öneminin giderek daha fazla farkına varmaktadır. Radyoda, televizyonda veya basında reklam yaptırabilen büyük çirketler, genellikle ustaca bir yolla mallarının kalitesini vurgularlar. Bu kaliteli imaj örnegin "gıdalarımız sadece yüksek kaliteli malzemelerden üretilmiçtir" çeklinde belirtilerek vurgulanır. Bu imaj ambalajlama vb. ile desteklenebilir. Ihracatçılar için ise kaliteli ürün üretimi standartları giderek daha da katı bir hal almaktadır. Ürün kalitesini iyileçtirmek ve kontrol etmek için, kalite teriminin anlamını tam olarak anlamak çarttır. Yaygın kullanılan bir tanım "Herkes tarafından kabul gören müçteri beklentilerini veya çartlarına eriçebilmektir" cümlesidir. Diger bir deyiçle, bir üründe arzu edilen kriterleri müçteri

47 belirler. Ürünün bu standartları rutin olarak saglayabildiginden emin olunması maksadıyla, üretici bir Kalite Kontrol Sistemi’ni devreye sokar.

Farklı bakıç açılarına göre yapılacak birçok analiz mevcuttur: fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve besin degerlerinin analizi. ▪ Fiziksel-kimyasal Analizler: Nem, asidite, su aktivitesi. ▪ Reolojik Analizler: Alveograf, farinograf - un gücü ve kuvveti. ▪ Mikrobiyolojik Analizler: Küf ve bakteri tayini ▪ Besin Degerleri Analizi: Makrobesinler; proteinler, lipitler, karbonhidratlar ve mikro besin maddeleri; vitaminler, kalsiyum, magnezyum, demir ve lif, antioksidan gibi diger bileçenler ▪ Duyusal Analiz: Görüntü, lezzet, tat, koku ve doku; duyularımızla algılayabilecegimiz tüm özellikler

Kalite kontrolü çu çekilde saglanabilir:

- Düçük kaliteli malzemelerin kullanılmadıgından emin olunması amacıyla hammaddenin denetimi, - Malzemelerin agırlıgı, piçirme sıcaklık ve süresinin dogrulugundan emin olunmasını saglamak maksadıyla sürecin denetimi, - Düçük kaliteli ekmeklerin tüketiciye ulaçmadıgından emin olunmasını saglamak maksadıyla mamulün denetimi.

9.1. Baçlangıçta dikkat edilmesi gerekenler – hammadde kontrolü

Kalite kontrol hammadde ile baçlar. Un, maya, yag, çeker ve benzeri malzemelerin yetersiz niteliklerinden kaynaklanan problemlerin önüne geçmek önemlidir. Tüm akıç süresince izlenecek temel parametrelerin bazıları çu çekildedir: - Nem; hammaddeler, ara ürünler (yıgınlar veya parçalar halinde hamur), yarı mamul ve mamule iliçkin tüm teknolojik açamalarda izlenmesi gereken önemli bir özellik olup, ürünün muhafazasında ve raf ömrü boyunca ürünün özelliklerinin korunmasında önemli bir role sahiptir. Nemin tayini için dogrudan ( ürünün su içeriginin tayini) ve dolaylı ( kuru maddenin tayini) yöntemler mevcuttur.

48 - Asitlik; üründe bulunan asidik organik bileçenlerden kaynaklanır ve bunlar suda çözünen ve yagda çözünen bileçikler olabilir. Asitlik titrasyon ile belirlenir.

Un katkılarının degerlendirme parametreleri: kül miktarı, granülarite, renk, sıcaklık vb.dir. Unun karıçtırılması esnasında davranıçının belirlenmesi için; fermantasyon ve enzim aktivitesinin tayini önemlidir : a - amilaz (düçen sayı indeksi), þ - amilaz, lipaz, fosfolipaz, maltoz indeksi, proteolitik aktivite ve oksidoredüktaz enzimler (lipoksijenaz, askorbat oksidaz, peroksidaz, tirosinaz, katalaz ). Kullanılan malzemelerin daha iyi kontrolünü saglamak amacıyla, agartıcılar(klor, bromat, peroksitler ve azot oksit) gibi undaki bazı katkı maddelerinin tayini önemlidir. Yaç pres maya için duyusal analizin yanında fiziksel ve kimyasal analizler gerçekleçtirilir. Bunlar; nem, asidite, un, niçasta ve yabancı madde tayinidir. Mayanın büyüme performansı, hamurun mayalanma kapasitesini gösteren temel özelliktir. Kullanılan suyun sertligi oldukça önemlidir. Bu nedenle orta sert su, içerdigi mineral tuzların glütenin üzerindeki güçlendirici etkisi ve mayayı beslemesi nedeniyle kullanım için idealdir. Çok sert sular, fermantasyonu yavaçlatması nedeniyle tercih edilmezken, yumuçak sular glüteni yumuçatıcı etkisi sebebiyle hamurun yapıçkan olmasına neden olur.

9.2. Teknolojik akıçın izlenmesi, açamaların kontrolü

Teknolojik akıçın her adımı için, izlenmesine ihtiyaç duyulan belirli parametreler bulunmaktadır: - Karıçtırma: Bileçenlerin sıcaklıgı, karıçtırma süresi ve hızı, son sıcaklık - Yıgın fermentasyonu: Zaman, sıcaklık, asitlik - Hamurun karıçtırılması: Hız ve zaman, sıcaklık - Dinlendirme: Zaman, ortam sıcaklıgı ve nem - Son karıçtırma: Zaman ve hız, son sıcaklık - Parçalara ayırma: Parçaların agırlıgı, zaman

49 - Parçalara ayrılan hamurun dinlendirilmesi: Zaman, sıcaklık ve odanın nemi (çekil 31) - Piçirme: Zaman, sıcaklık - Sogutma: Zaman, sıcaklık

Çekil 31. Bölünmüç hamur parçaları ve ekmegin sıcaklık degerlerinin izlenmesi

9.3. Tüketici gibi düçünün: Mamulün kontrolü

Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra ekmegin tüketici gözüyle analizi, tüketicinin ürünü duyularına dayalı olarak oluçan izlenim sonucu satın alması nedeniyle oldukça önemlidir. Bu nedenle ekmegin görünüm, tekstür, renk, tat ve kokusu tüketici bakıç açısıyla degerlendirilmelidir. Buna yönelik olarak, duyusal analizler yapılabilir ya da söz konusu parametreler ölçülebilir. Modern teknikler, kontrollü ıçık altında yüksek çözünürlüklü tarama ile ürünün rengi, hacmi ve içyapısı hakkında birçok veri saglamaktadır. Kolorimetre (çekil 32), somun hacmi tayini (çekil 33) ve içyapı analizi (çekil 34) bunlara bazı örneklerdir.

50

Çekil 32. Unlu mamullerin renk ölçümü için kullanılan hızlı örnekleme cihazı (kaynak: Konica Minolta)

Çekil 33. Somun hacim tayini (kaynak: www.stablemicrosystems.com)

Çekil 34. Ekmek içyapısı tayini (kaynak: c-cell.info)

51 Bölüm 10 Inovasyon ve Yeni Trendler

Ekmek, kökleri tarihin derinliklerine dayanan bütün topluluklar tarafından benimsenmiç, önemli ve tüketimi kolay bir gıda olup, hala dünyanın her yerinde en çok tüketilen ve kabul gören temel gıda ürünlerinden biridir. Ekmek, insan saglıgı açısından önemli makro (karbonhidratlar, protein ve yag) ve mikro besin ögeleri ( mineraller ve vitaminler) açısından zengin bir besin kaynagıdır.

Avrupa seviyesinde son yıllarda süregelen bazı trendler gözlemlenmektedir:

- Temiz etiket talebinin anlaçılması: temiz etiket terimi farklı tüketiciler için farklı anlamlar taçımaktadır. Söz konusu tanımın tam olarak anlaçılmaması sonucu bazı tüketiciler içindekiler kısmına yogunlaçırken digerleri düçük kalori, azaltılmıç yag gibi ifadeler etrafında saglıklı etiketler aramaktadır.Bir de etiketin üzerinde ne yazdıgını umursamayan baçka tüketiciler vardır ki, bu kiçiler fiyata baglı olarak satın alma eylemini gerçekleçtirirler. Ancak, içindekiler kısmı ve besin içerigi odaklı tüketiciler 12 veya daha az malzeme kullanılarak üretilmiç ürünleri almak için daha fazla ödemeye hazır olmakla birlikte, satın alma kararının verilmesinde tat ve hazır tüketime uygunluk büyük önem arz etmektedir. - Unlu mamullerin kısmen hidojenize yaglar (PHO) kullanmaksızın yeniden formüle edilmesi: Fırıncıların kullanımı için özel formüle edilmiç kısmen hidojenize yag içermeyen yag çözümleri bulunmaktadır. Bunlar yarı hidrojenize yaglar gibi içlev gören, palm ya da yüksek oleik asitli soya yaglarıdır. - Tam tahıl tüketimi kalp krizi, Tip 2 diyabet, sindirim sistemi kanserleri ve inme riskinde belirgin düçüç ile iliçkilendirilmektedir. Çalıçmalar tam tahılların tüketiminin kilo kontrolü ve kan basıncının düçürülmesinde faydalı oldugunu

52 ortaya koymaktadır (Çekil.35). Tam tahıllar mineraller, antioksidanlar ve vitaminler gibi saglıklı yaçamı destekleyen birçok faydalı besin ögesini içinde barındırır.

Çekil 35. Tam tahıllardan yapılan ürünler

- Besin ve tekstür özelliklerinin iyileçtirilmesi amacıyla sebze unlarının kullanılması. Baklagiller düçük yag ve yüksek lif kaynagı olup glisemik indeksi düçük gıdalardır. Sebze unları; bezelye, mercimek ve nohut gibi baklagillerin kabuklarından elde edilir. Meyveler ve baklagillerin unları tahıllarla birlikte kullanıldıgında, gıdaların genel besin içerigini zenginleçtirmektedir (Çekil.36).

-

Çekil 36. Sebze unu kullanılarak elde edilen ekmekler

53 10.1. Araçtırma ve geliçtirmenin (AR-GE) Rolü

Günümüzde araçtırmalar bilimin sınırlarını zorlamada önemli rol oynamaktadır ve bu kapsamda akademik çevrelere önemli bir görev yüklenmektedir. Araçtırmalar, gelecegin materyalleri ile süreçlerin geliçtirilmesini saglayacak ve bazıları yeni teknolojilerin hayata geçirilmesine yol açacaktır. Ar-Ge’nin diger biçimleri, genellikle günlük hayatımızda gözlemlenenleri anlamamıza yardımcı olurken, örnegin “neden bazı süreçler digerlerinden daha iyi sonuç vermektedir?” gibi sorulara cevaplar saglamaktadır. Yeni materyallerin, ürünlerin ve içlemlerin geliçtirilmesi birçok endüstri çeçidinin can damarıdır ve bu yeniliklerin gerçekleçmemesi, yerimizde saymamıza neden olacaktır. Özellikle ulusal hükümetler için bir endiçe kaynagı olan, tüketicinin saglıgının korunması sorunlarına daha fazla Ar-Ge ile çözüm getirilebilmektedir. Bu nedenle Ar- Ge, süreç degiçikligi ve ürün geliçtirmede kullanılan gen haritalamadan nanoteknolojiye bir dizi kapsamlı faaliyeti içermektedir. Bu akademik topluluk içinde araçtırma kuruluçları ve endüstrinin her bir aktörüne önemli roller düçmektedir.

Geçtigimiz yıllarda, dengesiz beslenme ile kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve obezite de dahil olmak üzere birçok kronik rahatsızlık arasında dogrudan bir iliçki oldugunu ortaya koyan çok sayıda bilimsel çalıçma yayınlanmıçtır.Bu uluslararası tartıçma, saglık ve sıhhati destekleyen, katma degerli ürünler araçtırmalarına yönelik endüstri yatırımlarının hızlıca yükseliçine neden olmuçtur.Çogunlukla ekmek, unlu mamuller ve pastacılıktaki yenilikler, daha fazla tahıl, lif, prebiyotik ve probiyotikler veya antioksidan içeren daha saglıklı ürünlere yönelik olarak tasarlanmıçtır. Tüketiciler artık enerjiyi destekleyen ve sürdüren, doyurucu ya da tüketim sonrasında tüketiciyi tok hissettiren gıdalara yönelmektedir.Bu talep, fırıncılık endüstrisine, bu gereksinimlere uygun yeni fonksiyonel bileçenler içeren ürünler geliçtirmek için fırsatlar saglamaktadır.

Araçtırma çalıçmalarına bazı örnekler çu çekildedir:

54 - Unlu mamullerde enzimlerin kullanımı; Unlu mamullerde enzimlerin kullanımı içerik içlevselligi ve bunların mamulün kalitesine etkisi bakımından önmelidir. Maltojenik a/p/za-amilazın ekmek ve pasta sistemlerine eklenmesinin bayatlamayı geciktirdigi bilinmektedir. Enzimin etkisi niçasta zincirlerinin sınırlı hidrolizi ile mevcut niçastanın modifiyesine neden olmaktadır. Gevrekleçme ile iliçkili olan bu durum niçastanın yeniden kristalleçmesini azaltmaktadır. Unlu mamullere yönelik yapılan araçtırmalar, buna baglı pasta hacminde ve iç yumuçaklıgında iyileçmeler ve 20 º C'de 14 güne kadar raf ömrü saglandıgını göstermektedir. - Içlemenin, dinlendirme ve piçirme süreci ile ürüne etkilerinin invazif olmayan yollarla ölçümü ile anlaçılması: Ekmek ve pastaların yapısında dinlendirme ve piçirme esnasında önemli degiçiklikler meydana gelir. Bu degiçikliklerin ürünün dogası ve içleme ortamına baglı olarak çalıçılması zor oldugundan, süreç esnasında her kabarcıgın açıkça görünebilir oldugu, yüksek çözünürlüklü bilgisayarlı X-ray tomografi ile iç yapılar incelenir (Çekil.37). Hamur ve ekmekte gözlemlenen bu süreçler; dinlendirme, kalıplama ve fırında kabarmanlar ile üst ve yan kısımlarda gerçekleçen kırılmalar ile kabugun oluçması etkisini kapsamaktadır.

Çekil 37. Tomografi cihazı altında glütensiz ekmeklerin görüntüsü (kaynak:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X13002804)

- Unlu mamuller ve tekstürlerine yönelik objektif ölçüm teknikleri: Tekstür, birçok unlu mamulü duyusal açıdan etkileyen ve tüketici algısı ilesatıçın devamlılıgında önemli rol oynayan bir özelliktir. Tekstürün

55 cihazlar ile ölçümüne olanak saglayan bir dizi teknik bulunmakta olup, çalıçmalar; ölçüm için en uygun metodun saptanması ve duyusal - enstrümantal teknikler ile elde edilen verinin yorumlanmasında, unlu mamulün tipinin önemli oldugunu göstermektedir.

10.2. Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçları

Gıda endüstrisindeki muazzam büyüme, büyük ölçüde güvenli, saglıklı ve uygun gıdalara olan talebin artmasından kaynaklanmaktadır. Günümüzde, saglıklı beslenmeye yönelik olarak tüketici egilimleri, gıda ürünlerinde düçük kimyasal katkı içerigi, yüksek vitamin, mineral ve besin lifleri gibi özelliklere içaret etmektedir. Bu besin ve kalite özellikleri, sık tüketilen gıda ürünlerini tanımlamaktadır. Yüksek besin degerine sahip, tahıllardan elde edilen gıdalar beslenmede önemli bir rol oynamaktadır. Akdeniz besin piramidi de dahil olmak üzere, tahıllardan elde edilen ürünlerin rolü birçok saglıklı beslenme piramidinde dikkati çekmektedir (Çekil. 38).

Çekil 38. Tahıllardan elde edilen ürünlerin çeçitli beslenme modellerinde rolü

Ebeveynler gibi belirli tüketici grupları, beslenmeye ortalamanın üzerinde ilgi göstermektedir. Dünyanın her yerinde bu bireyler, çocuklu olmayan bireylere kıyasla besin ve gıdalara daha fazla önem vermektedir. Bu noktadaki amaç; ebeveynlerin çocuklarının saglıklı büyüdügünden emin

56 olma ve onlara iyi birer rol model teçkil etme arzusudur. Bu nedenle bu kiçilerin alıçveriç davranıçları digerlerinden farklıdır.

Ekmek piyasası giderek degiçmekte olup, tüketicilerin taleplerinde büyük bir kayma gözlemlenmektedir. Bir zamanlar sektörde büyümeyi hızlandıran geleneksel ekmeklerin yerini temiz etiket, organik, glüten içermeyen ve artizan ekmek çözümleri almıçtır. Gerçekten de, temiz etiket ve beslenme egilimleri; yüksek protein, lif ve besin içerigi çeklinde raflardaki yerini alabilmektedir. Ekmek bir ögünde en az tabaktaki diger besinler kadar fayda saglayabilen çok önemli bir besindir.

Günümüzde unlu mamüllere yönelik en dikkat çekici trend, organik, GDO içermeyen ve dogal ürünlere yönelimdir. Bazı tüketiciler daha az katkı ve daha fazla dogal malzeme kullanılarak üretilen artizan ekmeklere yönelirken, digerleri ise glüten, tuz, çeker, yag ve yapay katkıların daha az oldugu özelliklerin arayıçındadır.

57 Referanslar

K. Katina, M. Salmenkallio-Marttila,R. Partanen, P. Forssell, K. Autio, 2006.Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fiber wheat bread. LWT 39, pp 479-491.

P. Russel, 1983. A kinetic study of bread staling by differential scanning calorimetry and compressibility measurements. The effect of different grists. Journal of Cereal Science Volume 1, Pages 285-29.

Desrosier, N.W. 2006. The Technology of Food Preservation. Avi Publ., Westport. pp. 110-148.

http://gnt-group.com/whitepaper/tnsstudy 8 dec.2017

http://bakerpedia.com/processes/ 1 febr.2018

http://www.bakemag.com/Trends/Bread 6 febr 2018

http://britishsocietyofbaking.org.uk/conference/2005/10.pdf 6 febr.2018

P.Giorilli, E.Lipetskaia, 2003. Cap. 3 Le principali fasi della produzione del pane e relativi procedimenti in Panificando….Ed. F. Lucisano, Milano, pp 146-189.

E. Viiard, 2014.Diversity and Stability of Lactic Acid Bacteria During Rye Sourdough Propagation, thesis, Tallinn University of Technology, pp. 16-17

L. Ahrné, C-G. Andersson, P. Floberg, J. Rosén, H.Lingnert, 2007. Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Steam and falling temperature baking, Food Science and Technology 10, pp. 1708-1715

58