Içindekiler Bölüm 1
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Içindekiler Bölüm 1 .................................................................................................................................... 1 Yeni Bir Eski Hikâye, Firinciliga Giriç ..................................................................................................... 1 1.1 Geleneksel Piçirme - Akilda Tutulmasi Gerekenler. .................................................................. 2 1.2. Günümüzde Firincilik – Yeni Problemler .................................................... 3 1.3. Yeni ve Eski Arasinda Iyi Bir Denge Nasil Saglanmali ......................................... 4 Bölüm 2 Ihtiyacimiz olan her çey: Hammaddeler ve digerleri ......................................................... 5 2.1. Unlar – Farkli Tahillar ve Sürdürülebilirlik .................................................... 6 2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri – En iyi lezzetin elde edilmesi ........................................ 8 Sponçun hazırlanma çekli, ekçi hamurun hazırlanma prensibiyle benzer olup temel farklılık yine ekçi maya tarifindeki tüm malzemeler eklenir ama, sponçun içerisine eklenen un ½ ile ¼ arasında bir orandadır. ............................................................................ 9 Bölüm 3 Firincilikta Kullanilan Temel Katki Maddeleri (E-Kodlari) ................................................. 10 3.1. Unlarin Dogrudan Degirmende Düzeltilmesi .................................................... 11 3.2. Teknolojik Katkilarin Rolü ve Gereklilik .................................................... 12 3.3. E-Kodlari yerine ne kullanilabilir? ............................................................ 18 Bölüm 4 Hamur Içleme Rotasi – Teknolojik Akiçin Ilk Basamaklari ................................................ 20 4.1. Baçlica Içlemler: Kariçtirma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme ....................... 22 4.2. Belirli Parametreler – Terimler Ve Önemi ................................................... 24 Bölüm 5 Hamurdan Ekmege – Piçirme Adimlari ......................................................................... 26 5.1. Piçirme Esnasinda Gerçekleçen Dönüçümler ................................................... 27 5.2. Firin tipleri – Ürün Özgünlügünün Saglanmasi ................................................. 30 Bölüm 6 Ekmegin sogutulmasi .................................................................................................. 31 6.1. Sogutmanin önemi ve parametreler ........................................................ 31 6.2. Ekmegin Bayatlamasi – Degiçiklikler ve Önleme .............................................. 33 Bölüm 7 Paketleme ve Raf Ömrü ................................................................................................36 7.1. Ürün bütünlügünün muhafazasi: Paketleme materyalleri ve teknikleri ................................ 37 7.2 Kisa ya da uzun raf ömrü? Nasil yönetilir? ......................................................................... 40 Bölüm 8 Teknolojik akiç-Nasil Oluçturulur ve Takip Edilir ............................................................. 43 Ekmek üretimindeki açamalari özetlemek amaci ile endüstriyel ekmek yapiminda kullanilan çema $ekil 26’da verilmiçtir. ............................................................................................................... 43 8.1. Estonya Ekmegi ................................................................................................ 4 4 8.2. Romen Ekmegi................................................................................................... 45 Beyaz undan elde edilen Romen ekmegi için üretim çemasi $ekil 2.8 ‘de verilmiçtir. ................... 45 8.3. Türk Ekmegi Pide teknolojik çemasi– $ekil. 29 .................................................................. 46 Bölüm 9 Çaliçmamizi Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Degerlendirilmesi ............................................. 47 9.1. Baçlangiçta dikkat edilmesi gerekenler – hammadde kontrolü ........................................... 48 9.2. Teknolojik akiçin izlenmesi, açamalarin kontrolü ........................................................................ 49 9.3. Tüketici gibi düçünün: Mamulün kontrolü ........................................................................ 50 Bölüm 10 Inovasyon ve Yeni Trendler ....................................................................................... 52 10.1. Araçtirma ve geliçtirmenin (AR-GE) Rolü .................................................................................. 54 10.2. Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçlari ............................................................................ 56 Referanslar ............................................................................................................................................. 58 Bölüm 1 Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılıga Giriç Fırıncılıgın tarihi, medeniyetin tarihi ile paraleldir; ekmek, insan tarafından içlenmiç ilk gıdalar arasında yer alır ve en büyük ölçekte içlenen ilk gıdadır. Ekmegin kökenine iliçkin tek bir kayıt bile olmamasına ragmen binlerce yıl öncesine dayandıgı bilinen bir gerçektir. Geleneksel eski ekmekler ögütülmüç tahılların suda bekletilmesi, ardından yogurularak fırınlanmak üzere dogal mayalar ile fermantasyona tabi tutulması ile üretiliyordu. 5000 yıl öncesine ait antik Mısır mezar kalıntıları, ekmek somunlarının ölülerin ruhlarına sunulan armaganlar olarak ölülerle birlikte gömüldügünü göstermektedir. Arkeolojik kalıntılar, Mısır Medeniyetinin oldukça ileri fırıncılık tekniklerine sahip oldugunu ve ekmegin 5000 yıl öncesinde özellikle piramitlerin inçaatında çalıçan iççiler için temel gıda niteliginde oldugunu göstermektedir. (Firavunun fırınındaki ekmek yapımı süreci III.Ramses’in mezarına ait duvarlarda betimlenmektedir. Çekil 1.) Çekil 1. Mısır’da ekmek yapımı, M.Ö. 3000 yılı (kaynak: http://www.historicalcookingproject.com) 1 Antik Roma’da tahılları ögütme ve hamuru somunlar halinde piçirmek, iyi bilinen bir teknikti. Yaç maya bulunmadan önce, hamur dogal mayalar ile mayalanırdı. 17. yüzyılda bira mayası kullanılmaya baçlanana kadar, fermantasyon için dogal mayalar kullanıldı. 19. yüzyılın ortalarına varıldıgında ise ekmegin yapımında yalnızca bira mayası kullanılmaktaydı. Ancak elde edilen bu ekmek, acımsı bir tada sahipti ve fırıncılar bu mayayı muhafaza etmekte büyük problemlerle karçı karçıyaydı. Bu problem sonralarda, daha iyi koruyucu özelliklere ve daha güçlü fermantasyon gücüne sahip yaç mayayla çözüldü. 1.1 Geleneksel Piçirme - Akılda Tutulması Gerekenler Fermantasyon açaması için bira mayası kullanılmaya baçlanmadan önce; bugday veya çavdar ile üzüm, erik ve kepek ile birlikte suda bekletilir; sonrasında ilk alkolik fermantasyon baçlar ve birkaç gün sonra asidik fermantasyon tetiklenirdi. Bir dizi tazelemenin ardından elde edilen ekçi maya, hamura eklenirdi. Son yogrulan hamurdan bir parça ayrılarak, 4-5 saatlik aralıklarla gerçekleçtirilen iki üç tazelemenin ardından dogal maya elde edilirdi. Kullanıma hazır “Hamur”, 100kg una 30-40 kilo gelecek oranda ilave edilirdi. Fırıncı bu ekçi hamurun olgunlaçma açamasına özellikle dikkat etmeliydi, çünkü kaliteli ekmek elde etmek tamamen buna baglıydı. Günümüzde artık maya kullanarak kolayca bu amaca ulaçılabileceginden, ekçi hamur kullanarak hamur mayalama yöntemi giderek içlevini kaybetmiçtir. Kısaca açıklamak gerekirse, nispeten yeni bir geliçme sayılmasına ragmen biyoteknoloji alanındaki ilerlemeler sonucunda, ekçi hamur kullanımına gerek duyulmadan ekmek yapmak mümkündür. Önemli bir diger konu ise ekçi maya kullanmayı bıraktıgınızda ekmegin artık eskisi gibi olmadıgıdır. Ekçi mayanın ekmek kalitesi üzerinde olumlu bir etkisi oldugu açıktır ve son ürünü iyileçtirmesi nedeniyle endüstriyel ve büyük çapta kullanıma uygun çeçitli ekçi maya tipleri bulmak üzere farklı teknolojiler geliçtirilmiçtir. Hem içleme süresini kısaltıp hem de ekmegin tat ve aromasını arttırmayı amaçlayan, modern fırıncılıga uygun, kullanıma hazır sıvı ve toz formda ticari ürünler mevcuttur. 2 Bunun yanı sıra, günümüzde geleneksel fırıncılıkta kullanılan hammaddelere (eski tahıl çeçitleri, farklı tip un vb.) geri dönme egilimi, bazı ürünlere besin degerleri ve saglık açısından yeni özellikler kazandırabilmektedir. Çekil 2. Ortaçagda bir fırının içi Temel olarak geleneksel fırıncılık; proseslerin ardı ardına ve kesintisiz olarak devam etmedigi, farklı alan ve safhalardan oluçan bir üretim çekli olarak bilinir. (Çekil.2). 1.2. Günümüzde Fırıncılık – Yeni Problemler Teknigin, teknolojinin ilerlemesi ve küresel nüfusun sürekli artmasıyla dogru orantılı olarak, gıda tüketim ve talebindeki artıç, fırıncılık alanında büyük degiçimlere neden olmuçtur. Daha iyi verim ve yüksek ürün güvenligini elde etmek üzere ekmek üretimi ile iliçkili tüm tesisler yeniden tasarlanmıç ve zamanla eskilerin yerlerini almıçtır (Çekil 3.) Bu durum çogu fırın için geçerli olmasına ragmen yakın çevresine taze ekmek saglayan fırınların kapasiteleri aynı kalmıçtır. Tesis büyüklügünden bagımsız olarak, üstesinden gelinmesi gereken temel sorunlar ortaktır: - Ekmek güvenligi için daha yüksek standartlar, - Daha iyi ürün kalitesi - Tüketicilerin saglık ve beslenmeye iliçkin endiçeleri - Uzun raf ömrü 3 - Geniç ürün yelpazesi - Vardiyalı çalıçmaya istekli içgücü bulmanın zor olması - Kalifiye personel arayıçı Çekil 3. Tavalar da ekmek piçirilen bir endüstriyel üretim hattı 1.3. Yeni ve Eski Arasında Iyi Bir Denge Nasıl Saglanmalı Fırıncılık sektörünün içinde olan çalıçanlar için, daha bilinçli tüketicilerin artan taleplerine daha