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REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CHILENO CARTILLA Nº 11 SOPAS, CALDILLOS, CREMAS Y CAZUELAS INTRODUCCIÓN CONFECCIÓN DE FONDOS COCCIÓN Y MÉTODOS RECETAS PASO A PASO TRUCOS Y CONSEJOS EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA A MIS HIJOS RICARDO PACHECO MARAMBIO CHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR COCINA DEL NORTE CHILENO ARICA – PARINACOTA – IQUIQUE – PICA – ANTOFAGASTA – CALAMA – MEJILLONES – TOCOPILLA – TALTAL – SAN PEDRO DE ATACAMA – VALLENAR - COPIAPO 2008 cartilla 11 ok.indd 1 26-01-09 17:32 INDICE PAG RECORDANDO LOS PUCHEROS DE MI INFANCIA 5 NUESTRAS COMIDAS ACUOSAS, REHABILITAN NUESTROS CUERPOS 7 NO HAY NADA MEJOR QUE UNA SOPA CALIENTE 8 LAS FAMOSAS CAZUELAS DE CHILE 9 FONDOS BLANCOS Y OSCUROS 11 COCCIÓN Y MÉTODOS 14 RECETAS PASO A PASO CALDILLO DE MACHAS Y NAVAJUELAS 15 CALDILLO DE PEJEPERRO 16 CALDILLO DE VILAGAY (VILAGALLO) AL VINO BLANCO 17 CAZUELA DE GALLINA CON CHUCHOCA 18 CAZUELA NORTINA DE LLAMA CON QUINUA 19 2 CONSOMÉ DE LOCOS CON PAN FRITO AL HUACATAY 20 PAN FRITO AL HUACATAY 20 CREMA DE QUINUA CON JAIBAS Y OSTIONES 21 CREMA DE QUINUA CON TAMARUGOS DE LA PAMPA DEL TAMARUGAL 22 CREMA DE QUINUA GRATINADA CON MORRÓN 23 FONDO DE AVE PARA QUINUA I 23 FONDO DE AVE PERFUMADO EN CLAVO DE OLOR Y CANELA 24 SOPA DE QUINUA 25 FONDO DE TAMARUGO 26 CREMA DE BRÓCOLI CON PAPA Y MEDALLONES DE LOCO EN ALBAHACA 27 PATASKA EN CREMA HIERBABUENA DE CASPANA 28 PATASKA 29 SOPA CON CHARQUI DE LLAMA CON HUEVO Y QUINUA GRANEADA 30 PREPARACIÓN DEL CHARQUI DE LLAMA 31 ccartillaartilla 1111 ook.inddk.indd 2 226-01-096-01-09 117:327:32 PEBRE NORTINO AL HUACATAY I 31 SOPA DE CHOLGAS CON QUINUA Y JULIANA DE ZAPALLITOS ITALIANO 32 SOPA DE LLAMA CON QUINUA 33 SOPA DE MARISCOS 34 SOPA DE MARISCOS CON SÉMOLA DE QUINUA 35 SOPA PESCADO DE ROCA 36 SOPA DE QUINUA CON CARNE DE CORDERO 37 SOPA DE VERDURA BRUNOISE CON QUINUA A LA CREMA 38 SOPA DE PESCADO Y MARISCOS 39 K’HALA PURKA 40 CREMA DE HABAS DE CASPANA CON FRANGOLLO 42 CREMA DE CHOCLO DE MAMIÑA 43 CREMA DE ACEITUNA AMARGA DE AZAPA “PARA MARISCOS FRÍOS” 44 CREMA DE ACEITUNA DE AZAPA CON MACHAS 45 CONSOMÉ PRINCESA ANGI 46 3 PAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINAS 48 PAILA MARINA 49 CALDILLO DE MACHAS ARIQUEÑAS AL VINO 50 BASE PARA PESCADOS CON LOCOTO (PICANTE) 51 CALDILLO DE VIEJA PICANTE 51 TRUCOS Y CONSEJOS 53 EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA CAIGUA HECHA CANCIÓN 54 A TODOS MIS HIJOS 55 ccartillaartilla 1111 ook.inddk.indd 3 226-01-096-01-09 117:327:32 4 ccartillaartilla 1111 ook.inddk.indd 4 226-01-096-01-09 117:327:32 RECORDANDO LOS PUCHEROS DE MI INFANCIA Talvez a muchos de nosotros disconformidad, en lo que no nos nos trae el recuerdo, cuando en agrada. nuestra infancia, mas de alguna oportunidad hacíamos puchero y Por otra parte la palabra Puchero, colocábamos la cara larga, cuando se dice que proviene (Del latín estábamos inconformes con algunos pultarius y éste de puls -harina cocida platos que nos ofrecían con mucho en agua-, pasando por “puche”). cariño nuestros Padres; pero que a Nombre que se da a las cacerolas nuestra corta edad, aún no sabíamos en donde se hierven alimentos. degustar algunos manjares como el Puchero también es el nombre de día de hoy, y simplemente no los varios tipos de cocidos preparados podíamos tragar en nuestro paladar. tradicionalmente en otros países como: Andalucía, Argentina, y Según la Real Academia Española Uruguay, denominados así por ser nos dice “hacer puchero” son gestos éste el recipiente donde se cuece 5 que preceden al llanto ese gesto, esta sopa. cambiar las cosas. Continuando en este viaje con No siempre lloramos después mi puchero, la reminiscencia me de hacer pucherito, la idea es de hace trasladarme a mi infancia, conseguir lo que queremos y por (tenía 6 años), lo que me es de ende sonreír, también se suele usar mucho agrado, en especial cuando este término, desde una comida o recuerdo mi hogar y a mis Padres cosa que no gusta, hasta hacerle el (Q.E.P.D.), en aquel departamento gesto a alguien a quien queremos de calle Juan López de Velasco muchos para que nos haga un mimo 6122 B- 3 piso de la población o un favor. Dávila en la comuna de San Miguel paradero 16,1/2 de Ochagavía (hoy Los usos son muchos, porque la carretera panamericana Sur), en dependen de las personas, las Santiago de Chile. relaciones y el contexto. En aquellas oportunidades, La expresión se usaba como cuando me mandaban a comprar ccartillaartilla 1111 ook.inddk.indd 5 226-01-096-01-09 117:327:32 a la carnicería de don Damián, le Finalmente lo disponía en un plato manifestaba al carnicero, dijo mi hondo y le picaba el monte (perejil Madre: que le enviara 10 pesos de o cilantro picado muy fino), en puchero, y esto me lo llevaba en otras ocasiones para variar el sabor, bolsa con unos huesos algo carnudo se le agregaba un huevo disuelto y que mi Madre solía tostarlo en la con leche. olla con un poco de aceite, friendo junto con la cebolla a pluma y agua Era nuestro primer plato, antes del con la sal. plato de fondo y del postre, en los días invernales de mucho frío en Cuando el puchero estaba listo, Santiago, (mi tierra natal), realmente retiraba los huesos y rescataba lo recuerdo como un plato muy la carne que volvía a la olla en alimenticio, económico y casero, conjunto con la papa en cuarto más aún cuando era preparado con peladas y que una vez cocinada y el verdadero amor de antaño. lista, le agregaba la harina tostada, la que previamente había dorado en un sartén aparte. 6 ccartillaartilla 1111 ook.inddk.indd 6 226-01-096-01-09 117:327:32 NUESTRAS COMIDAS ACUOSAS, REHABILITAN NUESTROS CUERPOS La sopa constituía el plato principal las sabrosas sopas existentes en el de todos los hogares de Europa mundo de la gastronomía, ¿no te antes, durante y después del reinado apetece una rica sopa con el frío que de Enrique IV (1553-1660) de hace, como ser una sopa de cholgas Francia, el que hizo grandes elogios con quinua y juliana de zapallitos de la misma. italiano, una de llama con quinua, otra de sopa pescado de roca y En esa época, la sopa se preparaba finalmente una sopa de charqui de en un gran caldero que se mantenía llama con huevo y quinua graneada, todo el tiempo suspendido sobre todas acompañadas con un pebre el fuego, mientras se cocinaba en nortino. agua hirviendo cuando se echaba adentro. Esto y mucho más podrás descubrir en el desarrollo de éstas recetas, La sopa es muy versátil y la podemos que han sido preparada con los 7 tomar en cualquier estación del año, más variados productos de nuestro incluido el verano, una buena sopa Norte Chileno, Usted y su familia fría es muy refrescante, y con el podrán encontrar exquisiteces frío, una sopa bien caliente, es un recogidas desde los más recónditos excelente reconstituyente. lugares de la zona norte como el inmenso mar, la extensa cordillera, Las hay de todo tipo de alimentos, las místicas quebradas, los hermosos en resumidas cuentas, son sabroso valles, los relajantes oasis y el seco estos platos por excelencia; pruebo y desierto. quedo muy asombrado con el sabor de aquel camélido tan delicioso, Todo ha sido detalladamente es más, desmenuzo la carne de entregado en cada receta, con el ella (llama) junto al fondo (caldo) objeto de puedan llegar a sentir los y vuelvo a probarlo dándome mismos placeres que he sentido, al cuenta que acababa de descubrir un crear muchas de estas recetas, que alimento sin sabor igual. son dedicada con amor y cariño a los amantes de la Cocina del Norte Las leyendas son leyendas, pero no Chileno le vamos a quitar ningún mérito a ccartillaartilla 1111 ook.inddk.indd 7 226-01-096-01-09 117:327:32 NO HAY NADA MEJOR QUE UNA SOPA CALIENTE PARA SUPERAR LOS RIGORES DEL FRÍO Las sopas son una especialidad los huesos, también podemos usar culinaria muy antigua, puesto que carnes rojas o blancas, pero los su origen está en la necesidad de huesos de vacuno y cordero aportan ablandar con agua hirviendo los aún más sabor. alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como En cuanto al pescado, su carne es el agua de la cocción tomaba el mera guarnición, lo que realmente sabor de los productos, muy pronto aporta sustancia son las partes que se pensó en la posibilidad de se desechan; como la cabeza y los consumirla como caldo. esquelones y varios pescados no sirven para consumirlos. Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar diferentes Con respecto a las verduras no hay ingredientes, lo que permite jugar ninguna que se resista, pero las más 8 con un amplio abanico de texturas humildes son las que dan más de sí y sabores. También suelen resultar como: las cebollas, nabos, puerros, económicas y siempre digestivas ya brócolis, zanahorias, papas, habas, que su punto de partida, que es el morrones, acelga, etc. caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de Las legumbres le dan un sabor vitaminas y minerales, porque los incomparable en su Punto, esta es que no se quedan en el alimento una técnica fácil, pe ro para conseguir pasan al caldo, aprovechando así los mejores resultados debemos hasta el último nutriente.