PENGAWASAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU PADA PASTRY
KITCHEN DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
Kertas Karya
Disusun Oleh:
ANGELIA PERMATASARI SIMANJUNTAK
152204006
BIDANG KEAHILIAN PERHOTELAN
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
1 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2
PENGAWASAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU PADA PASTRY KITCHEN DI HOTEL JW MARRIOTT MEDAN
KERTAS KARYA
Oleh :
ANGELIA PERMATASARI SIMANJUNTAK
152204006
Dosen Pembimbing
Dra. Nur Cahaya Bangun M.Si NIP 196007111989032001
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3
Disetujui oleh Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai Kertas Karya untuk Diploma
Ketua, Sekretaris,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A NIP 19660420 199203 1 003 NIP 19580615 198703 1 003
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4
PENGESAHAN
Diterima oleh:
Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Medan, untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada
Hari/Tanggal : Kamis / 17 Januari 2019
Pukul : 10:00 WIB
Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S
NIP 19600805 198703 1 001
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si , Ph.D (…………………….)
2.Dra. Nur Cahaya Bangun M.Si (…………………….)
3. Mukhtar., S.Sos., S.Par., M.A (…………………….)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara yang tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila penyataan yang saya buat ini tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi berupa pembatalan gelar Ahli Madya yang saya peroleh.
Medan,14 Januari 2019
Penulis
Angelia Permatasari S
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6
ABSTRAK
Kertas karya ini berjudul “Pengawasan dan Penyimpanan Bahan Baku pada Pastry Kitchen di Hotel J.W Marriott Medan”. Latar belakang penelitian ini adalah pentingnya pengawasan dan penyimpanan bahan baku pastry dan bakery yang bertujuan untuk mempertahankan standar kualitas suatu produk. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengawasan bahan baku Pastry dan bakery di hotel J.W Marriott Medan dan mengetahui penanganan penyimpanan bahan baku Pastry dan bakery di hotel J.W Marriott Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian perpustakaan yaitu mendapatkan informasi yang bersumber dari buku dan majalah dan penelitian lapangan yaitu untuk mendapatkan informasi dengan melakukan observasi dan wawancara kepada staff pastry dan bakery. Hasil penelitian adalah pengawasan meliputi memperhatikan pengadaan bahan baku pastry dan bakery, penggunaan ruang dapur, memperhatikan bahan olahan produk pastry dan bakery sebelum di olah dan penyimpanan bahan baku pastry dan bakery dengan sistem FIFO (first in-first out).
Keywords: Pengawasan, Penyimpanan, Pastry Kitchen
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 7
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan kertas karya yang berjudul “Pengawasan dan Peyimpanan Bahan Baku pada Pastry
Kitchen di Hotel J.W Marriott Medan”. Kertas karya yang merupakan tugas akhir ini dibuat untuk memenuhi persyaratan dalam rangka memperoleh gelar Ahli Madya
Perjalanan Wisata Program Diploma III, Bidang Perhotelan, Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara. Dalam penulisan kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak kertas karya ini tidak akan dapat terwujud. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada
:
1. Bapak Dr. Budi Gustanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph.D selaku ketua Program Studi D-III
Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A. Selaku Sekretaris Departemen D-III
Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dra. Nur Cahaya Bangun M.Si, selaku dosen pembimbing penulis yang
telah bersedia memotivasi, mengarahkan, serta membimbing penulis selama
penulisan kertas karya ini.
5. Seluruh staf pengajar Program Studi Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 8
6. Orangtua Penulis, bapak Robinson Simanjuntak dan ibu Ratna Hutapea yang
telah memberikan segala hal yang dimampu nya untuk kebutuhan dan
kebahagian penulis yang menjadi alasan penulis untuk menyelesaikan
pendidikan di D-III Perjalanan Wisata ini.
7. Saudara kandung penulis Andar Leonardo Agustinus Simanjuntak yang
selalu menemani penulis mengerjakan tugas akhir ini sampai larut malam.
8. Teruntuk Cindy Shafira yang telah memotivasi, mengarahkan sehingga
penulis terpacu untuk menyelesaikan kertas karya ini .
9. Orang-orang terfavorit penulis semasa perkuliahan dan saat mengerjakan
kertas karya ini, Szasza Nurhalizah Pulungan, Tania Alya Vinoza, Heru
Pratama, Muhammad Khairi, Muhammad Iqbal Rizvanqi, yang tingkahnya
selalu ajaib sehingga memicu semangat penulis dalam menyeselesaikan
kertas karya ini.
10. Sahabat penulis Lahami Labbaika dan Adelia Utari yang selalu memberikan
saran dan ide-ide yang memotivasi penulis
11. Seluruh staff J.W Marriott terutama pastry dan bakery section yang banyak
memberikan ilmu nya selama pkl
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penyusunannya. Oleh karena itu penulis senantiasa bersedia dan terbuka dalam menerima saran, kritik dari semua pihak yang dapat menambah kesempurnaan kertas karya ini. Akhirnya penulis mengucapkan terimakasih serta besar harapan penulis kertas karya ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan berguna bagi mahasiswa Perjalanan wisata.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 9
Medan, Januari 2019
Angelia Permatasari Simanjuntak
152204006
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 10
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ...... i
KATA PENGANTAR ...... ii
DAFTAR ISI ...... v
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………. .. vii
DAFTAR TABEL……………………………………………………………… viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ...... 1
1.2 Batasan Masalah ...... 5
1.3 Rumusan Masalah ...... 5
1.4 Tujuan Penulisan ...... 5
1.5 Manfaat Penulisan ...... 5
1.6 Metode Penulisan ...... 6
1.7 Sistematika Penulisan ...... 6
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel ...... 8
2.2 Pengertian Departemen Food and Beverage ...... 8
2.3 Pengertian Kitchen ...... 9
2.4 Pengertian Pastry dan Bakery ...... 10
2.5 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dan Bakery ...... 11
2.6 Jenis Produk Pastry yang Populer ...... 12
2.7 Perlengkapan dan peralatan Pastry...... 13
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 11
2.8 Pengertian Pengawasan...... 17
2.9 Prosedur Penyimpanan Bahan Baku...... 17
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Hotel J.W Marriott Medan ...... 20
3.2 Klasifikasi Hotel J.W Marriott Medan ...... 22
3.2.1 Plan (Perencanaan Penjualan Kamar)...... 22
3.2.2 Number of Room (Jumlah Kamar)...... 23
3.2.3 Published Rate (Harga Kamar)...... 23
3.2.4 Lokasi...... 24
3.2.5 Jangka Waktu Operasi...... 24
3.2.6 Fasilitas dan Tingkat Pelayanan...... 24
3.3 Fasilitas yang dimiliki hotel J.W Marriott Medan ...... 25
3.4 Fasilitas lainnya ...... 36
3.5 Struktur Organisasi Hotel J.W Marriott Medan...... 37
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Pengawasan Bahan Baku Pastry dan Bakery di Hotel J.W
Marriott Medan ...... 39
4.1.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Baku Pastry Section...... 39
4.1.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry...... 41
4.1.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery...... 41
4.2 Penyimpanan Bahan Baku Pastry dan Bakery di Hotel J.W
Marriott Medan ...... 43
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 12
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...... 48
5.2 Saran ...... 49
DAFTAR PUSTAKA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 13
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Jenis-jenis kamar hotel J.W Hotel Marriott Medan……………… 27
Gambar 3.2 Marriott Café……………………………………………………………. 29
Gambar 3.3 Jade Chinesse Restaurant……………………………………………… 30
Gambar 3.4 Prime Steak House……………………………………………………… 30
Gambar 3.5 Executive Lounge………………………………………………………. 31
Gambar 3.6 Lobby Lounge………………………………………………………….. 32
Gambar 3.7 Marriott Gourmet……………………………………………………… 32
Gambar 3.8 Prime Bar……………………………………………………………… 33
Gambar 3.9 Swimming Pool…………………………………………………………. 34
Gambar 3.10 Quan Spa……………………………………………………………… 34
Gambar 3.11 Gym and Fitness Center…………………………………………….. 35
Gambar 3.12 Struktur Organisasi hotel J.W Marriott Medan………………… 37
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 14
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Published Rate hotel J.W Marriott Medan……………………… 24
Tabel 3.2 Ballrooom dan Meeting Room hotel J.W Marriott Medan……… 28
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 15
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pertumbuhan industri pariwisata di Sumatera Utara sangat berkembang. Hal tersebut dapat dilihat dari maraknya pertumbuhan hotel berbintang di Medan.
Menurut ketua PHRI Denny Wardhana (Tribun News 18 Mei 2018), kenyataan ini dikarenakan meningkatnya pertumbuhan ekonomi dan membaiknya investasi kota sehingga banyak investor dari luar negeri datang dan menanam modal di Medan. Hal ini tentu saja memicu pertumbuhan hotel-hotel. Meningkatnya Penanaman Modal
Asing di Indonesia terutama investasi perhotelan merupakan gambaran kondisi
Sumatera Utara yang kondusif. Medan dinilai layak bagi investasi perhotelan bahkan secara internasional.
Hotel mempunyai peranan yang cukup signifikan dalam dunia industri pariwisata. Hotel merupakan sarana akomodasi umum yang sangat membantu para wisatawan dengan menyediakan tempat menginap bagi mereka. Industri perhotelan dan kepariwisataan memiliki hubungan yang erat. Hotel merupakan sarana pokok kepariwisataan (main tourism superstructures) yang bearti hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada jumlah wisatawan yang datang. Bila diumpamakan industri pariwisata itu sebagai suatu bangunan, maka sektor perhotelan merupakan tiang utamanya. Hotel merupakan suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan nya untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 16
minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial
(SK Menparpostel no. KM 37/PW.340/MPPT-86).
Salah satu hotel berbintang lima yang cukup dikenal di kota Medan saat ini adalah hotel J.W Marriott. Hotel J.W Marriott Medan resmi dibuka pada Februari
2009. Hotel ini berlokasi di Jalan Putri Hijau no. 10 Medan, Sumatera Utara. Berdiri di pusat kota yang mudah dijangkau, hanya 10 menit dari stasiun kereta api dan 90 menit dari bandara Kualanamu International Airport (KNIA). Hotel J.W Marriott berdekatan dengan beberapa hotel berbintang, perkantoran, bank, objek wisata dan berhadapan langsung dengan salah satu stasiun televisi negeri. Dikenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota Medan, hotel ini dibangun dengan arsitektur Amerika yang mewah dan indah yang menjadikannya berbeda dengan bangunan-bangunan hotel lainnya yang ada di kota Medan.
Hotel J.W Marriott memiliki beberapa departemen yaitu Engineering,
Housekeeping, Front Office, Sales and Marketing, Finance, Human Resourse, Loss and Prevention dan Food and Beverage. Departemen Food and Beverage dibagi menjadi 2 yaitu Food and Beverage Service dan Food Beverage Product.
Departemen Food and Beverage mempunyai tugas menyiapkan, menyediakan dan melayani makanan dan minuman bagi tamu hotel, baik yang menginap maupun yang hanya sekedar berkunjung dan membutuhkan makan dan minum. Makanan dan minuman yang dihasilkan food product (kitchen) terdiri dari berbagai makanan, untuk itu food product masih dibagi lagi menjadi beberapa section yang masing-masing mempunyai tugas dan tanggung jawab sendiri, sesuai dengan jenis bidang pekerjaannya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 17
Departemen food and beverage product (kicthen) yang terdapat di Hotel J.W
Marriott memiliki 9 divisi antara lain Japanesse Kitchen membuat masakan khas
Jepang, Asean Kitchen membuat masakan khas Asia, Western Kitchen membuat masakan Barat, Jade Kitchen membuat masakan khas China, Dimsum Kitchen membuat aneka dimsum dan kue pou, Prime Steak Kitchen membuat berbagai macam steak, Indonesian Kitchen membuat makanan khas Indonesia, Cold Kitchen mengolah buah dan sayuran segar menjadi salad, Pastry dan Bakery Kitchen mengolah kue, roti dan coklat.
Divisi pastry dan bakery mempunyai peranan yang cukup penting dalam kelancaran operasional hotel. Pastry bertanggung jawab terhadap pengolahan berbagai jenis kue yang disajikan pada buffet lunch dan dinner sedangkan, Bakery bertanggung jawab terhadap pengolahan berbagai jenis roti yang biasa disajikan pada buffet breakfast. Selain itu Pastry dan Bakery juga membuat persediaan kue dan roti untuk dijual di outlet Marriott Gourmet dan mengisi buffet pada event tertentu yang diselenggarakan di hotel J.W Marriott Medan.
Dalam penyimpanan bahan baku suatu makanan dipengaruhi oleh beberapa aspek penting. Aspek penting inilah yang harus menjadi acuan dasar dalam pembuatan Standart Operational Procedur (SOP), seperti SOP penyimpanan bahan baku di hotel J.W Marriott Medan yang meliputi suhu ruangan penyimpanan, area penyimpanan, pengemasan dan pemberian label. Aspek-aspek yang penting ini memerlukan pengawasan seseorang yang ahli dan teliti di bidangnya agar ketersediaan bahan baku tidak hanya soal kuantitas tetapi juga tentang memelihara kualitas bahan baku.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 18
Di J.W Marriott Hotel Medan pada saat melakukan penelitian, peneliti menemukan bahwa posisi chef pastry sedang kosong sehingga beberapa fungsi dan tugas dari chef pastry tersebut tidak ada yag menanggung jawabi walaupun Demi
Chef menggantikan sebagian besar fungsi dan tugas dari chef pastry tersebut. Namun akibat keterbatasan tenaga maka fungsi kontrol penyimpanan bahan baku yang walaupun sudah digantikan perannya oleh Demi Chef tetap saja menyebabkan longgarnya pengawasan terhadap kontrol penyimpanan bahan baku.
Fenomena yang sering terjadi penyimpanan bahan baku makanan tidak lagi memperhatikan aspek penting yang tercantum dalam SOP penyimpanan bahan makanan. Seperti tidak menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dimana barang yang pertama masuk adalah barang yang pertama digunakan, tidak melakukan label dating pada bahan baku makanan yang akan disimpan, kemudian tidak menyimpanan bahan makanan pada tempatnya contohnya untuk jenis makanan yang harus disimpan di chiller tetapi disimpan di freezer, selanjutnya penyimpanan yang tidak memperhatikan tata letak penyimpanan yang mengakibatkan proses kadaluarsa dari bahan makanan tersebut semakin cepat.
Berbagai fenomena inilah yang kerap menjadi penghambat kelancaran opersional, seperti penyajian menjadi lambat dan berkurangnya kualitas makanan yang disajikan kepada konsumen. Maka dari latar belakang masalah tersebut penulis mengambil pokok masalah dengan judul “Pengawasan dan Penyimpanan Bahan
Baku pada Pastry Kitchen di Hotel J.W Marriott Medan.”
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 19
1.2 Batasan Masalah
Dalam menyusun kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas, jadi penulis membatasi permasalahan yang dibahas tidak terlalu luas maupun menyimpang. Penulis membatasi masalah hanya pada dapur, khususnya dibagian pastry dan bakery terutama dalam proses penanganan bahan-bahan bakunya, mencakup penyimpanan, dan proses pengolahan.
1.3 Rumusan Masalah
Rumusan masalah kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana Pengawasan Bahan Baku Pastry di Hotel J.W Marriott Medan?
2. Bagaimana Penyimpanan Bahan Baku Pastry di Hotel J.W Marriott Medan?
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penulisan kertas karya ini adalah :
1. Untuk Mengetahui Pengawasan Bahan Baku Pastry di Hotel J.W Marriott
Medan
2. Untuk Mengetahui Penyimpanan Bahan Baku Pastry di Hotel J.W Marriott
Medan.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang pengaruh pengawasan dan
penyimpanan bahan baku di store terhadap kelancaran pengelolaan produk
pada hotel J.W Marriott Medan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 20
2. Untuk memperluas wawasan dan pandangan para pembaca terhadap prospek
kemajuan dan perkembangan industri perhotelan.
1.6 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan untuk memperoleh data adalah :
1. Penelitian lapangan (Field Research)
Data yang diperoleh melalui wawancara yang dilakukan kepada Demi Chef,
Chef Baker, Commis dan Cook Helper.
2. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Data berupa informan yang diperoleh melalui buku, majalah, artikel, surat
kabar untuk melengkapi data utama.
1.7 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistemtis maka penulis membaginya ke dalam 5 bab sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang latar belakang, batasan masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, metode penelitian dan sistematika penelitian.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini menguraikan tentang pengertian hotel, pengertian food and beverage departement, pengertian dapur, pengertian divisi pastry dan bakery, tugas dan tanggung jawab pastry dan bakery, produk yang dihasilkan pastry dan bakery, serta
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 21
peralatan yang biasa digunakan dalam pastry, pengertian pengawasan dan prosedur penyimpanan bahan baku.
BAB III : TINJAUAN UMUM HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
Bab ini menguraikan tentang sejarah berdirinya hotel, klasifikasi, fasilitas, tujuan berdirinya hotel, struktur organisasi hotel.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan tentang bahan baku, hasil produk unggulan pastry kitchen hotel J.W Marriott Medan, sistem penyimpanan bahan baku, pengawasan
Chef Pastry terhadap kelancaran pengelolaan produk, masalah yang sering timbul dan cara mengatasinya.
BAB V : PENUTUP
Merupakan kesimpulan dan saran
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Hotel adalah bangunan (fisik) yang menyediakan layanan kamar, makanan dan minuman bagi tamu. Menurut SK Menparpostel No. KM 37/PW.340/MPPT-86 tentang peraturan usaha dan pengelolaan hotel, menyebutkan bahwa hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman, serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial. Menurut Sulastiyono (2011:5)
Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus.
2.2 Pengertian Departemen Food and Beverage
Food and beverage adalah departmen yang menyiapkan, menyediakan dan melayani makanan dan minuman bagi tamu hotel baik yang menginap maupun yang hanya sekedar berkunjung saja dan membutuhkan makan dan minum. Sulastiyono
(1999:189) dalam buku yang berjudul Manajemen Penyelenggara Hotel:
Food and beverage merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel, yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi dibalik itu semuanya terdapat kegiatan-kegiatan yang sangat komplek. Kegiatan- kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di restoran hotel, melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman,
9 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 23
melakukan pengolahan, penyajian makanan dan minuman serta perhitungan produk.
Departemen food and beverage terbagi menjadi 2 bagian yaitu food and beverage service dan food and beverage product.
Soekresno dan Pedit (1998:4) buku yang berjudul Pramusaji Food and Beverage Service dalam menjalankan tugasnya, food and beverage department terbagi 2 bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus kerjasama, dua bagian tersebut antara lain: 1. Food and Beverage bagian depan (front service) yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu terdiri dari restoran, bar, banquet dan room service. 2. Food and beverage bagian belakang (back service/kitchen/product) Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen dan stewarding.
2.3 Pengertian Kitchen
Kitchen atau dapur merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Menurut Sudiara (1996-1-4)
pengertian dan kedudukan dapur hotel adalah sebagai berikut: “kitchen is a room or other space (as a well area or special building) with facilities for cooking”. Dengan singkat dapat dilakukan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Berdasarkan pendapat tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa kitchen adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang baik. Dengan definisi tersebut dapat diambil keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal pengolahan makanan yangdisajikan atau dijual kepada tamu. Pengolahan makanan di hotel merupakan tanggung jawab dapur atau kitchen. Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas akan menunjang kelancaran operasional bagian dapur. Adapun peranan pelaksanaan kerja di kitchen adalah sebagai berikut: 1. Memeriksa persediaan bahan makanan setiap akan melaksanakan tugas. 2. Menyiapkan bahan-bahan yang telah dibeli pada tempat yang sudah ditentukan. 3. Menyiapkan segala keperluan alat-alat dapur dan bahan makanan yang diolah. 4. Mengolah makanan sesuai permintaan tamu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 24
5. Menyajikan makanan yang telah selesai diolah. 6. Menghidangkan makanan sesuai porsi. 7. Membersihkan kembali area dapur apabila selesai digunakan. 8. Selalu menjaga keutuhan bahan makanan agar selalu segar.
Ciri-ciri dapur adalah : 1. Terpisah dari ruangan lain dan dan tidak berhubung dengan alam bebas. 2. Lantai dapur terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin. 3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air. 4. Plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah. 5. Penerangan dapur harus baik.
2.4 Pengertian Pastry dan Bakery
Patiseri berasal dari bahasa Prancis yaitu “pattiserie” yang artinya kue-kue.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang bearti campuran mentega, tepung, cairan dan lemak.
Menurut Subagjo Abjad (2007:163) dalam buku Pastry Crash Crours yang dimaksud dengan pastry adalah bagian dari food and beverage department dibawah food product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake dan bread.
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking.
Divisi pastry dan bakery juga mempunyai peranan penting dalam kelancaran operasional hotel. Bagian pastry mempunyai tanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis kue dan roti, yang dibutuhkan pihak hotel maupun tamu hotel.
Menurut U.S Wheat Associated (1981) dalam The Book of Bread History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa beberapa klasifikasi tersendiri, diantaranya adalah:
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 25
1. Tea bread and bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffee break atau sebagai makanan selingan 2. Roti gandum putih yaitu roti gandum atau biasa dikenal dengan roti tawar. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu / wheat flour. 3. Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90- 100%, diambil dari biji gandum coklat karena itu tepung ini mengandung lemak.
2.5 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dan Bakery
Divisi pastry dan bakery di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang
menjanjikan apabila dikelola dengan baik dan maksimal. Tentu dengan product
yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang
maksimal.
Menurut Subagjo Abjad (2007:4), “Dalam suatu hotel yang besar, untuk menjaga kualitas produk dan efisiensi kerja pastry section masih dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu: 1. Pastry merupakan bagian yang bertanggung jawab atas tersedianya produk- produk sebagai berikut: 1. Dessert sering disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut. Dessert sebagai makanan penutup karena hidangan ini akan mengakhiri rangkaian urutan menu makanan sebelum hidangan minuman teh dan kopi. Dessert disebut sebagai makanan pencuci mulut karena fungsi hidangan ini untuk menetrakisir rasa makanan sebelumnya (makanan utama / main course) sehingga dalam menikmati teh atau kopi bisa dinikmati secara baik. Dessert bisa berupa: 1. Kue-kue: black forest, French pastry, tart, fruit cake dan lain-lain. 2. Buah-buahan: pisang, semangka, pepaya, jeruk, nanas dan lain-lain. 3. Pudding: caramel pudding, bread pudding, tape pudding dan lain-lain. 4. Es buah: fruits cocktail, fruit salad, es medan, es campur dan lain-lain. 5. Ice cream: vanilla, chocolate, csassta napolitine, melba dan lain-lain. 6. Pie dan flan: banana pie, apple pie, pineapple pie dan lain-lain. 7. Hidangan panas: fruits flambe, hot apple pie, crepe suzzete dan lain- lain. 2. Snack sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman/ makanan kecil yang dihidangkan pada acara tertentu, misalnya saat pesta, seminar, rapat dan sebagainya. Pada acara rapat snack sering disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi, karena dihidangkan pada saat istirahat. Snack bisa berupa kue, jajanan pasar atau kletikan (kacang,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 26
semping dan sebagainya). Rasa hidangan biasanya dikombinasi antara manis dan gurih. 3. Cake yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnnya terdiri dari tepung, gula, telur, mentega yang proses pengembangannya akibat adukan atau penggunaan bahan kimia (soda) contoh: kue bolu, fruits cake, marble cake, chocolate cake. 3. Bakery bertugas membuat berbagai jenis bread atau roti. Bread atau roti merupakan jenis produk pastry yang bahan dasarnya sendiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air dan yeast sebagai bahan pengembangan sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya adonan mengembang. Menurut adonannya jenis bread atau roti dibagi menjadi: 1. Lean Yeast Dough Product Adonan yang susunan bahannya terdiri dari tepung terigu, garam, yeast dan air. Contohnya: french bread, italian bread, hard roll dan sebagainya. 2. Rich Yeast Dough Product Adonan dasarnya sama dengan lean dough yaitu tepung terigu, garam, yeast dan air, tetapi sudah ditambah bahan-bahan lain yaitu gula, mentega, telur dan susu sehingga kalau ditinjau dari nilai gizinya lebih tinggi dari lean dough. Contohnya: toast bread (roti tawar), sweet bread (roti tawar), raisin bread (roti kismis) dan sebagainya. 3. Roll-in Yeast Dough Product Suatu product jenis roti yang dalam proses pembuatannya adonannya melalui proses rolling and folding yaitu proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga adonan menjadi berlapis-lapis. Adonan jenis ini dibagi menjadi dua yaitu: 1. Sweet Roll-in Yeast Dough Product Product ini cenderung terasa manis contohnya danish pastry. 2. Un Sweet Roll-in Yeast Dough Product Product ini rasanya gurih, biasanya digunakan untuk makan pagi (breakfast) contohnya croissant. Dalam pembuatan produk pastry dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik, bisa berupa bentuk, warna, volume, rasa, kebersihan maupun nilai gizinya.
2.6 Jenis Produk Pastry yang Populer
Menurut YB Suhardjito (2006:173) produk-produk yang dihasilkan bagian pastry terdiri dari berbagai jenis yang jumlahnya setiap saat akan bertambah sesuai dengan kreatifitas yang dimiliki karyawan pastry dan selera pasar. Beberapa produk olahan pastry untuk mewakili dari sekian banyaknya jenis produk pastry sebagai berikut: 1. Danish Pastry merupakan salah satu jenis kue yang banyak dijumpai di hotel- hotel yang bertaraf nasional maupun internasional. Kue ini dapat dibuat maupun dibentuk dengan aneka ragam model sesuai kemampuan koki nya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 27
2. Puff Pastry merupakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Bahan utama pembuatan puff pastry ialah tepung, lemak, garam dan air. 3. Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur. Cake menjadi ringan karena pengocokan telur (physical aeration) yang membentuk gelembung udara. Panas pembakaran akan menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara itu terus berkembang sehingga cake pun semakin mengembang. 4. Fruit cake ada berbagai macam tergantung jumlah buah-buahan yang digunakan. Jumlah buahnya dapat berubah berbanding dengan berat adonan. Presentase buah-buahan dalam cake pakai buah, jumlah buah tidak boleh lebih dari 30%. Yang dimaksud dengan cake pakai buah adalah bahwa pada adonan cake itu ada potongan buah-buahan yang tercampur rata. Sedangkan cake buah bearti adonan cake terpisah dari buahnya yang berupa isian. 5. Cookies adalah kue manis yang berukuran kecil. Cookies digolongkan menjadi dua, yaitu berdasarkan cara pencampuran dan resepnya, yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (batter type dan foam type). 6. Pie mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Ada yang besar dan ada pula yang kecil. Ada yang terbuka dan ada yang tertutup. 7. Pudding adalah salah satu jenis menu untuk hidangan penutup yang bisa disajikan panas maupun dingin dengan bahan atau komposisi yang sederhana maupun lengkap (bermacam-macam). 8. Ice cream merupakan salah satu jenis menu yang antara lain dapat digunakan sebagai makana pencuci mulut, pelepas dahaga yang disukai banyak masyarakat.
2.7 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set-up ruangan dan peralatan yang baik, sehinggga nantinya dapat memperlancar operasional dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set-up ruangan serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut. Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama peralatan (equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, diantaranya :
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 28
1. Measuring equipment
Alat ini mempunyai perana yang sangat penting dalam pengolahan produk
pastry, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan
bahan olahan lainnya sesuai dengan resep yang ditentukan, yang terglong
dalam kelompok measuring equipment adalah:
1. Milk jug: yaitu gelas ukur yang dibuat dari plastik. Berfungsi untuk
menguur bahan berupa cairan seperti air, susu, santan dan bahan cair
lainnya.
2. Ice cream scoop: alat ini digunakan untuk membentuk dan menyendok es
krim.
3. Ladle: alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat dan juga
sebegai alat pengontrol porsi.
2. Storage material dan baking material
1. Storage material: merupakan peralatan yang biasa digunakan untuk
menyimpan produk pastry, yang tergolong dalam storage material
adalah:
1. Mixing bowl: alat ini biasa terbuat dari stainless yang digunakan
untuk menghancurkan dan mengadon.
2. Gastronom (norm tray): alat ini digunakan untuk meletakkan
produk pastry yang akan disimpan di freezer atau refrigerator.
3. Bain marie pot: digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar
sauce yang disimpan tetap dalam keadaan panas.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 29
2.Baking material alat yang digunakan untuk memanggang bahan olahan
produk pastry, yang tergolong dalam peralatan baking material adalah:
1. Fluted ring form: jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-
agar dan pudding.
2. Tarlette mould: alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam
pembuatan tarlette.
3. Flan ring: cetakan yang terbuat lingkaran yang digunakan untuk
membuat sponge cake.
4. Sheet plan: loyang yang digunakan untuk memanggang kue.
5. Cake form: cetakkan yang terbuat persegi panjang yang digunakan
untuk membuat bahan kue.
6. Petit four set: cetakkan untuk berbagai jenis cookies.
3. Decorating equipment
Merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan-hiasan pada produk pastry
seperti cake, pie, cookies dan lain sebagainya. Yang tergolong dalam alat
decorating equipment adalah sebagai berikut:
1. Pastry form (pastry scraper): alat yang digunakan untuk
menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan
sebegainya.
2. Serrafet pastry scraper: alat yang digunakan untuk motif kue,
terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini
mempunyai dua sisi yang bergerigi.
3. Pastry cutting whell: alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 30
4. Pastry brush: alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan
polesnya biasanya dari kuning telur, agar-agar, margarin.
5. Pallete: alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan
cream yang akan diolesi pada kue.
6. Piping bag: alat yang digunakan untuk adonan yang akan dihiasi
dan dicetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segitiga.
4. Heavy equipment
Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus
untuk mencegah terjadinya berbagai kecelakaan dalam pengoperasiannya.
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah:
1. Scale: timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan
sehingga sesuai dengan standart recipe yang telah ditentukan.
2. Pastry oven: alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk
memanggang.
3. Dough mixer: mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam
jumlah yang besar.
5. Supporting equipment
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah:
1. Wine sieve with wooden ring: alat yang digunakan untuk menyaring
tepung terigu, tepung gula dan jenis tepung lainnya.
2. Wooden spatula: alat yang digunakan untuk mengaduk selai, coklat dan
mentega yang terbuat dari kayu.
3. Flour scoop: alat untuk menyendok tepung dari flour container.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 31
4. Cutting board: tempat memotong kue, buah dan bahan lainnya.
6. Refrigerator
Peralatan ini mempunyai tiga bentuk perlengkapan besar yang akan
digunakan dalam dapur pastry yaitu:
1. Refrigerator: digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak
seperti kue, susu, cream dan bahan lainmnya agar terhindar dari
kerusakan.
2. Freezer: digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough dan
adonan bakery.
3. Shock freezer: tempat untuk menyimpan ice cream dan ice carving.
2.7 Pengertian Pengawasan
Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999:65) menyatakan bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan mengevaluasi suatu hasil pekerjaan, sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak, dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.
2.8 Prosedur Penyimpanan Bahan Baku
Dalam menjaga kualitas suatu barang bergantung bagaimana cara merawat
dan cara memyimpan barang tersebut agar tetap bagus dan terawat dengan baik.
Dalam hal ini ada cara bagaimana untuk menyimpan makanan agar tetap baik
dan tahan lama, yaitu:
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 32
1. Cold storage/freezer yaitu tempat penyimpanan bahan makanan, seperti daging, ikan, makanan dalam kaleng, minyak, pastry product,bumbu- bumbuan, kacang-kacangan, gula, tepung, dengan temperatur suhu sekitar 10- 20ºC. 2. Refrigerator yaitu tempat penyimpanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran dengan temperatur suhu 5-8ºC. 3. Store room yaitu tempat penyimpanan bahan makanan kering yang terkemas dalam kemasan plastik dan kaleng. Untuk menghindari kerusakan bahan makanan segar karena salah di dalam menangani bahan tersebut saat berada di gudang penyimpanan, hal-hal berikut harus dilakukan:
1. Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain. Dengan pemisahan ini maka kemungkinan kerusakan cita rasa bahan makanan dapat diperkecil. 2. Bahan makanan segar dikelaurkan dengan urutan first-in first-out basis. Artinya bahan makanan yang lebih awal masuk ke gudang, lebih awal dikeluarkan. Untuk dapat melaksanakan hal ini petugas gudang harus membuat tanda pada bahan makanan yang harus lebih dahulu dikeluarkan dari gudang (melalui formulir permintaan barang gudang). 3. Tata letak bahan makanan diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan yang memliki tingkat kebutuhan yang relatif tinggi lebih mudah didapat. Sebaliknya, yang kebutuhannya relatif rendah dapat disimpan agak jauh dari pintu gudang. 4. Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan yang disimpan. Dengan temperatur yang tepat maka kerusakan bahan makanan dapat diperkecil atau bahkan dihindarkan. Sebagai contoh, temperatur untuk beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut: a. Daging segar pada suhu antara 1ºC - 3ºC. b. Sayur dan buah segar antara 4ºC-6ºC. c. Fresh dairy product antara 2ºC-4ºC. d. Makanan yang dibekukan sampai dengan -18ºC. untuk mengendalikan mutu groceries ketika disimpan di gudang bahan makanan, hal-hal berikut ini harus diperhatikan:
1. Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh lantai. Dengan tidak adanya kontak langsung dengan lantai maka kemungkinan kerusakan bahan makanan karena kelembapan lantai dapat dihindarkan. 2. Suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 33
3. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut. Bila tingkat kebutuhan dan perputaran bahan makanan tersebut tinggi maka harus disimpan pada rak yang dekat dengan pintu keluar. 4. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first-in first- out.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Hotel JW Marriott Medan
”Anda harus membuat karyawan anda berbahagia. Jika mereka berbahagia, mereka pun akan membuat para pelanggan anda berbahagia”.Demikianlah salah satu kunci keberhasilan bisnis John Willard Marriott. Lelaki kelahiran Utah, Amerika
Serikat pada tanggal 17 September 1900 ini, merupakan pendiri salah satu kerajaan bisnis terbesar di dunia, yaitu Marriott Corporation. Sejak tahun 1993, nama tersebut lantas berubah menjadi Marriott International. Perusahaan ini bergerak di usaha rumah sakit, hotel dan jaringan restoran.
Bisnis Marriott berawal dari usaha pengolahan bir yang berlokasi di
Washington pada tahun 1927. Saat merintis bisnis itulah, ia memutuskan menikah dengan Alice Sheets dan memperoleh dua orang anak. Salah satu anaknya, Bill
Marriott Jr., melanjutkan posisi sang ayah untuk mengendalikan kerajaan bisnis itu.
Bill menjadi presiden dan CEO di Marriott International.
Hotel pertama yang ia dirikan adalah Twin Bridges Motor Hotel di Virginia.
Berawal dari satu hotel, bisnis jaringan hotel yang ia dirikan menyebar ke seluruh dunia. Sejak saat itu Marriott menjadi sosok pebisnis sukses di dunia.Ia merupakan seorang pekerja keras yang tidak kenal lelah. Ia selalu memikirkan bagaimana memajukan perusahaannya. Tanpa terduga, siang atau malam ia sering mendatangi
21 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 35
tempat-tempat usahanya, seperti restoran dan hotel. Ia langsung memperhatikan dan memeriksa secara langsung jalannya operasional yang terjadi.
Hotel J.W Marriott di Indonesia terdapat di tigakota besar, yaitu
Jakarta,Surabaya dan Medan. Hotel J.W Marriott Medan resmi di buka pada
Februari 2008.Hotel ini berlokasi di jalan Putri Hijau No. 10, Medan, Sumatera
Utara. Berdiri di pusat kota yang mudah dijangkau hanya 10 menit dari stasiun kereta api dan 90 menit dari bandara KualaNamu International Airport (KNIA). Hotel ini berdekatan dengan beberapa hotel berbintang, pusat perbelanjaan, perkantoran, bank, objek wisata, dan berhadapan langsung dengan salah satu stasiun televisi negeri.
Dikenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota Medan, hotel ini dibangun dengan gaya bangunan Amerika dengan gaya arsitektur mewah dan indah yang menjadikan berbeda dengan bangunan-bangunan hotel yang ada di kota Medan.
Hotel J.W Marriott Medan di bangun oleh tiga orang pemilik saham, yaitu:
Bapak Charlie Ishaq, Bapak Handoko, dan Bapak Martua Sitorus. Dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk rancangan yang sempurna demi menjadikan Hotel J.W
Marriott Medan sebagai hotel berbintang lima di kota Medan.
Melihat kemajuan pasar dunia yang luar biasa pertumbuhannya, maka hotel ini di bangun sebagai hotel bisnis. Memiliki fasilitas yang sangat memadai untuk kalangan pebisnis dalam jumlah besar maupun kecil.
Visi dari Hotel J.W Marriot, yaitu: “To be the global hospitality leader”, yang berarti: “Menjadi pemimpin dalam usaha perhotelan dunia”. Sedangkan misi dari hotel ini, yaitu: “We are committed to being the best lodging and food service company in the world, by treating employees in ways that create extraordinary
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 36
customer service and shareholder value”, yang berarti: “Kami berkomitmen untuk menjadi akomodasi yang terbaik dan perusahaan makanan di dunia, dengan memperlakukan karyawan dengan cara membuat pelayanan yang luar biasa dan nilai pemegang saham”.
Simbol dari Hotel J.W Marriott Medan adalah seekor burung griffin yang memiliki badan seekor singa, beserta sayap dan kepala seperti burung elang. Arti dari simbol tersebut, yaitu:
1. Kekuatan dan keberanian seperti seekor singa.
2. Penglihatan dan kemampuan terbang seekor elang.
3. Pengawalan dan perlindungan.
4. Visi dalam menciptakan industri perhotelan berkelas dunia dengan kekuatan
dan kekuasaan dari warisan J.W Marriott.
3.2 Klasifikasi Hotel J.W Marriott Medan
Suatu hotel dapat diklasifikasikan kedalam berbagai jenis berdasarkan tinjauan terhadap hal-hal tertentu seperti lokasi, jumlah kamar, fasilitas yang tersedia, perencanaan penjualan dan lain-lain. Berikut adalah pengklasifikasian hotel:
3.2.1 Plan (Perencanaan Penjualan Kamar)
Pembagian berdasarkan plan adalah:
1. Continental Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan.
2. Full American Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan,
makan siang dan makan malam. Plan ini disebut juga full board, karena
harga sewa kamar sudah termasuk 3 kali makan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 37
3. Modified American Plan: yaitu harga sewa kamar sudah termasuk 2 kali
makan. Sarapan dan 1 kali makan siang atau makan malam.
4. European Plan: yaitu harga sewa kamar tidak termasuk sarapan (room
only).
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel J.W Marriott Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali sarapan.
3.2.2 Number of Room (Jumlah Kamar)
1. Small Hotel : 25 kamar
2. Average Hotel : 26–100 kamar
3. Above Average Hotel : 101–299 kamar
4. Large Hotel : Minimum 300 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Hotel J.W Marriott Medan sebanyak 287 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan ke dalam Above Average
Hotel.
3.2.3 Publish Rate Hotel J.W Marriott Medan
Published Rate merupakan harga yang diberlakukan bagi semua pihak dan bisa dibilang sebagai harga kamar yang telah diresmikan oleh pihak hotel. Published rate biasanya mengambil target pemasaran untuk direct booking atau tamu yang ingin melakukan pemesanan kamar secara langsung kepada pihak hotel. Berikut adalah Published Rate hotel J.W Marriott Medan:
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 38
Tabel 3.1 Published Rate JENIS KAMAR HARGA KAMAR
Deluxe Room Rp 2.250.000,-/nett
Bussiness Room Rp 2.500.000,-/nett
Executive Room Rp 2.650.000,-/nett
Executive Deluxe Room Rp 3.400.000,-/nett
Junior Suite Room Rp 7.260.000,-/nett
Ambassador Suite Room Rp 14.500.000,-/nett
President Suite Room Rp 24.200.000,-/nett
Sumber: Human Resources Department
3.2.4 Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel J.W Marriott Medan didirikan, maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.
3.2.5 Jangka Waktu Operasi
Hotel J.W Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3.2.6 Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel J.W Marriott Medan termasuk ke dalam Hotel ekonomis berbintang lima (economy class hotel /unlimited service hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis. Selain
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 39
akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet laundry, dan transportasi ke Bandar Udara.
3.3 Fasilitas yang dimiliki Hotel J.W Marriott Medan
Hotel J.W Marriott Medan merupakan salah satu asset kepariwisataan
Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang lima. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel JW Marriott Medan adalah sebagai berikut:
1. Room
Hotel J.W Marriott Medan memiliki 287 kamar dimana kamar-kamar tersebut memiliki tipe yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas, yaitu: AC, bathroom dengan shower dan bath up, lantai kamar yang dilapisi karpet, LCD TV, cable TV, minibar, IDD Telephone, map, safety box dan wi-fi connection. Berikut jenis-jenis kamar di hotel J.W Marriot Medan:
1. Deluxe Room
Deluxe Room memiliki luas 45 sq meter dengan ukuran tempat tidur
King Size dan Double (twin). Sebanyak 142 kamar.
2. Business Room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, hanya saja yang
membedakannnya adalah business room mendapatkan pick up atau drop
out gratis dari bandara ke hotel dan sebaliknya. Sebanyak 46 kamar.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 40
3. Executive Room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, tetapi di mulai
kamar kelas ini ke atas mendapatkan free access ke Executive Lounge.
Sebanyak 56 kamar.
4. Executive Deluxe Room
Executive Deluxe Room memiliki luas 65 sq meter dengan ukuran
tempat tidur King Size dan Double (twin). Jenis kamar ini dibagi lagi
menjadi Executive Deluxe Accessible room, yaitu jenis kamar untuk tamu
berkebutuhan khusus (cacat). Sehingga kamar ini di desain dengan lantai
yang sama rata dengan perlengkapan kamar yang lebih pendek. Sebanyak
38 kamar.
5. Junior Suite Room
Junior Suite Room memiliki luas kamar 90 sq meter. Dilengkapi
dengan fasilitas ruang tidur, ruang televisi, ruang kerja, kamar mandi,
wash basin, dining kitchen dan meja rias serta fasilitas lainnya. Sebanyak
3 kamar.
6. Ambassador Suite Room
Ambassador Suite Room memiliki luas kamar 125 sq meter. Sangat
lengkap fasilitasnya. Mulai dari ruang tidur, 2 meja kerja, ruang televisi, 2
kamar mandi, dining kitchen dan meja rias serta fasilitas mewah
lainnya.Hanya 1 kamar.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 41
7. President Suite Room
President Suite Room adalah jenis kamar termahal dan termewah
menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan
termewah. Memiliki luas 200 sq meter dan terletak di lantai paling atas
yakni lantai 29. Hanya 1 kamar.
Gambar 3.1 Jenis-jenis kamar
Deluxe Room (Double) Junior Suite Room (King Size)
Ambassador Suite Room President Suite Room
Sumber: Dokumentasi Pribadi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 42
2. Ballroom dan Meeting Room
Hotel internasional berbintang lima seperti Hotel J.W Marriott Medan tentu saja memiliki fasilitas ruangan pertemuan sebagai salah satu fasilitas utama hotel.
Berikut adalah daftar ballroom dan meeting room yang ada di Hotel J.W Marriott
Medan, yakni:
Tabel 3.2 Ballroom dan Meeting Room Ballroom Luas Kapasitas
Grand Ballroom 1495 m² 1200 packages
New York Room 204 m² 120 packages
Washington Room 202 m² 120 packages
California Room 180 m² 100 packages
Oregon Room 151 m² 90 packages
Maryland Room 151 m² 90 packages
Florida Room 146 m² 90 packages
Boston Room 81 m² 25 packages
Miami Room 75 m² 25 packages
San Fransisco Room 40 m² 20 packages
Sumber: Human Resources Department
3. Cafe
Cafe yang terdapat di hotel J.W Marriott bernama Marriott Cafe. Menyajikan
makanan Indonesia, Eropa, Oriental, dan seluruh makanan penjuru dunia untuk
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 43
breakfast, lunch dan dinner. Buka dari pukul 06.00-23.00 WIB dengan sistem
penyajian dilaksanakan secara prasmanan,yaitu tersedianya beberapa jenis
makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya. Penyediaan
makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set up untuk tamu group atau
berdasarkan reservasi.
Gambar 3.3 Marriott Cafe
Sumber: Dokumentasi Pribadi
4. Room Service
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman kekamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam. Dalam setiap kamar tersedia
Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan selera.Room Service Menu diantaranya ialah Dimsum Selection, Vegetable Spring
Rolls, French Fries, Beef Cheese Burger, Gado-gado, Cheese cake, dan sebagainya.
5. Restaurant
Ada 2 Restaurant di hotel J.W Marriott Medan, yaitu Jade Chinnesse
Restaurant dan Prime Steak House. Jade Chinnesse Restaurant menyediakan berbagai jenis makanan Chinese, seperti Baked Oysters with Cheeseand Mint Sauce,
Fried Rice Yang Zhou Style, Seared Black Pepper Angus Beef dan menu Chinese lainnya. Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh waiter dan waitress yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 44
mengenakan pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restoran tersebut. Restaurant ini di buka dari pukul 11.30-14.30 WIB untuk lunch, sedangkan untuk dinner dibuka dari pukul 18.00-22.00 WIB.
Restaurant ini mempunyai kapasitas 188 kursi dan memiliki 5 ruangan privasi, yakni: Ruang Beijing (16 packages), Ruang Shanghai (12 packages), Ruang
Wu Han (10 packages), Ruang Xi An (10 packages), Ruang Cheng Du (10 packages).
Gambar 3.4 Jade Chinese Restaurant
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Prime Steak House menyajikan berbagai makanan grill dan roast. Menu yang ditawarkan sangat eksklusif dan berkelas serta tamu-tamu yang datang dilayani dengan profesional oleh waiter dan waitress. Tamu dapat memesan makanan dan minuman sesuai daftar menu yang ditawarkan. Adanya open kitchen menambahkan semaraknya suasana dengan kobaran api yang dimainkan oleh sang juru masak.
Beroperasional dari pukul 18.30-23.00 WIB.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 45
Gambar 3.9 Prime Steak House
Sumber: Dokumentasi Pribadi
6. Lounge
Lounge di hotel J.W Marriott adalah Executive Lounge. Executive Lounge
adalah salah satu bagian penting dalam membentuk pengalaman dan kepuasan
tamu. Tidak semua tamu yang menginap di hotel dapat akses ke tempat ini,
executive lounge khususnya di peruntukkan untuk tamu Elite Member dan tamu
VIP.
Executive Lounge beroperasional dari pukul 06.00-00.00 WIB. Tempat ini menyediakan Breakfast, Afternoon Tea, Evening Cocktail dan Night Meals. Beberapa fasilitas diperuntukkan tamu secara free seperti meeting room (maksimum kapasitas
15 orang), computer station include printing, copy and incoming fax
Gambar 3.5 Executive Lounge
Sumber: Dokumentasi Pribadi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 46
7. Lobby Lounge
Lobby Lounge ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta aneka cemilan ringan untuk mendukung penampilannya. Tempat ini menyediakan area khusus smooking room. Terdapat 108 kursi dan 12 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minuman sambil menonton televisi dan mendengar secara langsung alunan musik piano. Lobby Lounge mulai beroperasional dari pukul
08.00-01.00 WIB.
Gambar 3.6 Lobby Louge
Sumber: Dokumentasi Pribadi
8. Gourmet
Gourmet di hotel J.W Marriott adalah Marriott Gourmet. Marriott Gourmet menyediakan cake dan bakery aneka ragam dan aneka rasa. Seperti Tiramisu,
Chocolate Orange Cake, Fruit Tartlet atau Fruit Flan, Croissant, Soft Bread,
Bougette, Danish, dan yang lainnya. Buka dari pukul 10.00-22.00 WIB.
Gambar 3.7 Marriott Gourmet
Sumber: Dokumentasi Pribadi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 47
9. Bar
Bar di hotel J.W Marriott adalah Prime Bar. Prime Bar merupakan tempat hiburan malam atau night club yang disediakan hotel mulai dari pukul 22.00–02.00
WIB. Khusus pada hari selasa dan sabtu tersedia live band performance dan pada hari rabu dan minggu tersedia DJ performance.
Gambar 3.8 Prime Bar
Sumber: Dokumentasi Pribadi
10. Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 17 menjadikan suasana renang yang menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan anak-anak. Karena keindahan kolam renang yang langsung memaparkan keadaan kota Medan secara luas, maka sering sekali area kolam renang ini dijadikan tempat candle light dinner untuk pasangan yang mengadakan selebrasinya.
Swimming Pool beroperasional dari pukul 06.00-22.00 WIB.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 48
Gambar 3.10 Swimming Pool
Sumber: Dokumentasi Pribadi
11. Spa
Spa di hotel J.W Marriott adalah Quan Spa. Hotel JW Marriott Medan memiliki spa dengan layanan lengkap. Spa, Sauna dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu. Rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam. Tidak hanya disediakan untuk tamu hotel sendiri, tapi Quan Spa juga membuka layanan untuk tamu luar hotel. Beroperasional dari pukul 06.00-23.00 WIB.
Gambar 3.11 Quan Spa
Sumber: Dokumentasi Pribadi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 49
12. Gym dan Fitness Centre
Gym dan Fitness Center adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga, seperti alat-alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan. Tempat olahraga ini dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern dan instruktur ramah yang selalu siap sedia membantu dan mengajarkan penggunaan alat-alat. Gym dan Fitness Centre beroperasional selama 24 jam.
Gambar 3.12 Gym dan Fitness Centre
Sumber: Dokumentasi Pribadi
13. Money Changer
Adalah fasilitas tempat penukaran mata uang asing ke mata uang dalam negeri. Di Hotel J.W Marriott Medan, money changer ini terdapat di Front desk.
14. Business Centre
Outlet ini menyediakan 3 buah komputer dengan HSIA (High SpeedInternet
Access) beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer yang dapat digunakan oleh tamu dengan biaya yang telah ditentukan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 50
15. Gift Shop
Terdapat banyak souvenirs yang asli dari Indonesia di tempat ini. Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama melakukan perjalanan yang dijual di Gift Shop.
3.4 Fasilitas lainnya
Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh Hotel J.W Marriott Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non-smoking floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beauty salon, convenience store, free WI-FI, laundry and dry cleaning, clinic 24 hours doctor on call, 24 hours guarded covered car park, dan kiddies towel.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 51
3.5 Struktur Organisasi Hotel J.W Marriott Medan
Berikut adalah struktur organisasi hotel J.W Marriott Medan
Gambar: 3.13 Struktur Organisasi hotel J.W Marriott Medan
Sumber: Human Resources Department Hotel J.W Marriott Medan
Manajemen hotel J.W Marriott Medan dipimpin oleh General Manager. Berikut uraian struktur organisasi hotel J.W Marriott Medan:
General Manager membawahi Director Of Engineering, Food and Beverage Director,
Director of Rooms Division, Director of HR, Director of Sales and Marketing.
1. Direktur of Engineering dibawahi Asst. Chef Engineering.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
2. Civil Supervisor dibawahi Electrical Supervisor
3. Mechanical Supervisor membawahi Operationel Supervisor.
4. Food and Beverage Director membawahi Executive chef
5. Executive Chef membawahi Food and Beverage Manager
6. Director of Finance membawahi IT Manager.
7. IT Manager membawahi Account Payable
8. Account Payable membawahi Income Audit
9. Income Audit membawahi Puchasing
10. Purchasing membawahi Account Receivable
11. Director of Rooms Division membawahi Health & Spa
12. Director of LP membawahi Front Office Manager
13. Front Office Manager membawahi Ex. Housekeeper
14. Director Of HR membawahi Training Manager
15. Trainng Manager membawahi HR Manager
16. Director Of Sales & Marketing membawahi Sales Executive
17. Sales Executive membawahi Reservationn
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Pengawasan Bahan Baku Pastry dan Bakery di Hotel J.W Marriott Medan
Pengawasan pastry chef sangatlah membantu dalam proses pengolahan bahan baku agar hasil yang dicapai sesuai dengan target dan sstandar kualitas. Maka dari itu berikut hal-hal yang harus diperhatikan dalam mempertahankan standar kualitas:
4.1.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section
Untuk mempertahankan standart kualitas bahan-bahan baku yang digunakan untuk membuat cake dan bread adalah sebagai berikut:
- Seorang chef pastry harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di
bagian food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan bahan
baku yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan standart
yang ditentukan oleh pihak hotel.
- Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung disimpan di
general food store.
- Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti
mentega, susu, fruit juice, whipping cream, yogurt, dan lain sebagainya
sebaiknya langsung disimpan di chiller agar produk tidak cepat rusak.
- Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin
seperti tepung, gula, susu bubuk, gelatin, glucose, dan lain sebagainya
sebaiknya disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus.
51 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
- Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor dibagian reciving
haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke general food store
agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food store dengan keadaan
yang rusak/cacat.
- Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store haruslah di
check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di pastry food store agar
tidak terjadi penambahan barang/bahan yang masih ada stoknya di store.
Dengan begitu pastry section dapat menyeimbangkan biaya-biaya yang
digunakan dalam pembuatan produk.
- Setelah barang/bahan yang telah dibawa associate ke pastry section
sebaiknya harus disimpan di food store, chiller atau freezer.
- Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung ditutup dengan
plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali ke tempatnya.
- Produk-produk seperti kue dan roti yang sudah dipanggang sebaiknya jika
akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan
kemudian diberi tanggal (labelling).
- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep yang
diberikan oleh pastry chef agar kue dan roti itu tetap terjaga kualitas dan juga
penampilannya. Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-bahan yang
sudah ditentukan pastry chef.
- Jika ada penambahan menu cake atau bread sebagianya seorang pastry chef
memberikan pelatihan kepada setiap associate dan juga melampirkan file
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar bahan baku
yang dipakai dan cara pengolahannya.
4.1.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry
Dalam pengolahan jenis pastry dan bakery, dapur pastry setidaknya perlu perawatan setiap saat agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran yang nantinya dapat memperngaruhi kualitas produk pastry dan bakery. Untuk itu penggunaan dapur pastry perlu diperhatikan seperti hal-hal sebagai berikut:
1. Dalam job description yang dibuat oleh pastry chef secara tertulis, setiap
harinya para karyawan harus membersihkan peralatan yang digunalan setelah
selesai menggunakannya.
2. Membersihkan dapur pastry secara teratur seperti: disapu, dipel dengan
menggunakan pembersih lantai.
3. Membersihkan chiller dan freezer setiap dua hari sekali.
4. Menutup bahan baku yang telah digunakan menggunakan plastic wrapped.
5. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.
4.1.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum di Proses
Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan bakery, penulis memperhatikan hal-hal apa saja yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan agar mendapatkan hasil yang baik. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
1. Memastikan peralatan kue, wadah kue untuk mengocok, pengocok listrik,
pengaduk semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
2. Menyiapkan loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau
dialasi dengan kertas roti sesuai yang dibutuhkan.
3. Meyiapkan senmua ahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang
tercantum didalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena
kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukana akan mempengaruhi
bentuk kue juga rasa. Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa
menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya. Adapun ukuran yang biasa
dipakai adalah:
- Sdt = sendok teh
- 1sdt bahan padat = 4-5gr (gram)
- 1sdt cairan = 5cc
- Sdm = sendok makan
- 1sdm bahan padat = 8-10gr
- 1sdm cairan = 15cc
- 1 gelas belimbing = 200cc
- 1sdm mentega = 25gr
- 1sdm maizena = 15gr
4. Sebelum memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan
baik atau dalam keadaan rusak. Juga memeriksa suhu oven sesuai yang
dibutuhkan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
4.2 Penyimpanan Bahan Baku Pastry dan Bakery di Hotel J.W Marriott Medan
Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pengunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan selera konsumen.
Dalam sistem penanganan yang dilakukan pihak hotel J.W Marriott Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut.
Penanganan yang dilakukan oleh hotel J.W Marriott diantaranya pada bahan baku sebagai berikut, yaitu:
a. Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang
mempunyai ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai
harus dilapisi papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar
matahari langsung. Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab,
berkisar 55-65%. Suhu berkisar 19-24ºC. Dalam proses pengadonannya,
sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar
dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menggumpal. Jangan
berspekulasi dengan menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, jika itu
dilakukan maka roti akan padat, berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
b. Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula
melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu
lembab dan harus ditempat yang kering. Biasa disimpan di store room. Dalam
proses pengadonannya, gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah
gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman
gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula
dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik
gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan
telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan
mengempukan susunan sel. Presentase pemakaian gula pada setiap produk
selalu tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada
produk pastry biasanya berkisar antara 2%-20%. Pencampuran gula yang
tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada
kulit produk dan membentuk lubang besar atau kantung udara. c. Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar
kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang
lembab (biasanya disimpan di chiller). Bila susu yang digunakan sebagai susu
padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa
gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa
(aroma). Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.
Dalam proses pengadonannya, susu bubuk dipakai untuk memperkaya rasa
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
serta menambah nilai gizi dan juga didalam pembentukan warna kulit adonan
ketika dibakar. Susu bubuk sebaiknya dilarutkan kedalam air sebelum
digunakan agar dapat merata secara lebih baik kedalam adonan. d. Lemak (shortening, butter,margarine)
Lemak disimpan pada suhu lebih kurang 21º-26,6ºC. Lemak tidak boleh
disimpan didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka.
Tempat penyimpanan juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan
hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas.
Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi,
memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga
menimbulkan rasa enak. Lemak membantu menahan cairan dalam cake yang
telah jadi. Lemak yang digunakan biasanya adalah lemak khusus atau
campuran dari 25% mentega dicampur dengan lemak yang lain akan lebih
baik. e. Telur
Biasanya telur disimpan di dalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri
tahan lebih lama. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu
sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya
pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.
Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir.
Ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang
putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
butirnya. Ukuran telur dari 40-70 gram per butir. Paling baik adalah
menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep. f. Yeast/ragi
Ragi basah biasa disimpan ditempat yang beku atau biasa disimpan di table
chiller, sementara ragi kering biasa disimpan di tempat yang kering. Dala
penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun
larutan gula maupun garam. Ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan
roti, bukan pada cake atau pun kue kering. Ragi kering berbentuk butiran-
butiran keras berwarna coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih
dahulu dengan air hangat dan sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit
hingga larut dan mengembang, kemudian baru dicampurkan ke dalam
adonan. Ragi basah berbentuk padat. Penggunaan ragi basah biasanya 2x
lebih banyak dibandingkan dengan ragi kering. g. Garam
Garam disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena air. Karena akan
bereaksi jika terkena air. Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan
fermentasi serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari
berat tepung terigu. Garam mampu membangkitkan rasa atrau aroma. Selain
itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga
memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Garam
mempunyai fungsi sebagai penahan dari gas yang terbentuk. Apabila tidak
ada kandungan garam didalam adonan, maka adonan akan mengembang
terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang tidak baik. Penggunaan garam
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih,
bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit. h. Dried fruit
Dried fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room
yang menjaga kelembapan suhu diruangan tersebut. Di letakkan di wadah
yang terpisah. Contohnya raisin, currant, sultana, date, almond, walnut dan
lain-lain. Dalam penggunaanya, sebelum masuk kedalam adonan sebaiknya
dicampur dengan sedikit tepung agar nantinya dried fruit tersebut tidak
tenggelam dalam adonan. i. Cocoa powder dan chocolate (couverter, dark cooking, compound
Disimpan di dalam store room, karena store room merupakan tempat
penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh
disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya
mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan
lalu di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya
dilelehkan terlebih dahulu. j. Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat
memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari
baking powder. Air dapat membangkitkan kelembapan pada cake. Dan pada
roti biasa digunakan dengan air es. Air es akan mendinginkan roti pada saat
pengolahan suhu adonan di dalam mixer yang panas. Air es dimasukkan
kedalam pengolahan adonan sebelum adonan itu menjadi halus.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pengawasan dan penyimpanan bahan baku sangatlah membutuhkan seorang yang ahli dan teliti di bidangnya, yaitu Chef Pastry. Pengawasan Chef Pastry sangat membantu dalam proses pengolahan bahan baku agar hasil yang dicapai sesuai dengan target dan mempertahankan standar kualitas. Pengawasan yang dilakukan meliputi memperhatikan pengadaan bahan baku pastry dan bakery, penggunaan ruang dapur, memperhatikan bahan olahan produk pastry dan bakery sebelum di olah serta memperhatikan penyimpanan bahan baku pastry dan bakery.
Penyimpanan bahan baku pastry dan bakery harus sesuai dengan Standart
Operational Procedure dan menerapkan sistem FIFO (first in first out) dimana barang yang pertama masuk maka akan terakhir digunakan. Agar penanganan bahan baku dalam mempertahankan standar rasa dan kualitas dapat tercapai maka yang harus diperhatikan adalah tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan adanya sirkulasi udara yang bagus, semua bahan baku yang selesai digunakan harus ditutup dengan plastic wrapped dan diberikan label agar bahan-bahan tersebut tidak mudah rusak, kebersihan dari perlengkapan untuk pengolahan kue atau roti harus selalu dijaga.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
5.2 Saran
Selama empat bulan mengadakan praktek kerja lapangan di hotel J.W
Marriott Medan pada bagian pastry, masalah yang sering dihadapi di dapur pastry adalah sebagai berikut:
1. Sering terjadi barang kosong, terutama ketika hendak mengerjakan
pesanan dari pembeli. Terkadang barang kosong adalah barang-barang
yang vital, seperti gula pasir, tepung, mentega dan telur.
2. Masalah lain yang dihadapi pastry dan bakery adalah pada saat event di
hotel meningkat,yang bekerja pada shift itu mengalami kekurangan
associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu
harus masuk untuk mempercepat laju kerja agar tercapai target.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52
DAFTAR PUSTAKA
Abjad, Subagjo (2007). Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta: Graha
Ilmu
Agus, Sulastiyono (2011). Manajemen Hotel. Bandung: Alfabeta.
Agus, Sulastiyono (1999). Manajemen Penyelenggara Hotel. Bandung: Alfabeta.
Ari, Fadiati (2011). Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses. Bandung: PT
Remaja Rosdakarya
Bagus Putu, Sudiara dan I Nyoman Sukana Sabudi (1996). Higiene dan Sanitasi.
Jakarta: Depdikbud
Soekresno, & Pedit (1998). Pramusaji Food and Beverage Service. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama
Suhardjito (2006). Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV Andi Offset
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA