CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS BAILLIAGE NATIONAL D’ITALIE Anno XXXVI · n.1 Febbraio 2019

TESORI D’ABRUZZO

Poste Italiane SpA Spedizione in A.P. - 70% NE/UD GRAND L’ARTE Tassa pagata / Taxe perçue / Prioritario CHAPITRE DELLO SPIEDO PERIODICO TRIMESTRALE RISERVATO AI SOCI pagine 2 > 9 pagina 42 2 51° GRAND CHAPITRE D’ITALIE PESCARA 9-10-11-12 MAGGIO 2019

COL PATROCINIO DI SAN LUIGI di Roberto Zanghi, Bailli Délégué d’Italie

CARISSIME CONSOEURS, carissimi Confrères, In fondo, è questa l’utopia della nostra Confrater- carissimi amici e amiche della Chaîne, è sempre nita, con i suoi 25.000 membri presenti in 75 Pae- meraviglioso ritrovarsi insieme e condividere la gio- si, una catena che ci tiene felicemente uniti non ia e l’entusiasmo che pervade i nostri incontri. Si sa: soltanto dalla promozione delle eccellenze eno- la promozione e l’apprezzamento dell’arte culinaria gastronomiche, ma anche dai valori dell’ospitali- fanno parte della nostra mission; non di meno, per tà, della generosità e della solidarietà umana che noi Rôtisseurs la condivisione del pasto è sempre sussistevano secondo il mito ovidiano nell’età più stata associata all’amicizia e alla convivialità. felice del genere umano. E non a caso ancora qui Ringraziamo quindi calorosamente il Confrère in Abruzzo nasce a Villa Santa Maria (Chieti) San notaio Marco Forcella, Bailli di Abruzzo Adria- Francesco Caracciolo, scomparso a soli 44 anni, tico, e tutti gli amici e le amiche di quelle amate nel 1608, dichiarato dalla Santa Sede patrono dei Terre per la loro generosa ospitalità in occasio- cuochi nel 1996. Pur rinomato per la sua frugalità ne del Grand Chapitre d’Abruzzo 2019. Un gra- (digiunava a pane e acqua per tre giorni la settima- zie pure all’avvocato Carlo Del Torto, Bailli di na), fu su richiesta della Federazione Italiana Cuo- Abruzzo Nord, per i preziosi consigli da lui elar- chi che San Francesco Caracciolo divenne il loro giti nella fase organizzativa. Santo protettore. Proprio per la sua generosità nel Marco Forcella nelle sue note di presentazione distribuire cibo agli affamati. Una figura di Santo dell’evento ha sempre descritto con eccezionale quindi eccezionalmente significativa e attuale per perizia le straordinarie tradizioni gastronomiche noi componenti della Chaîne, che tra i nostri valori abruzzesi. Da parte mia, posso quindi solo aggiun- annoveriamo anche quelli di contribuire agli aiuti gere qualche curiosità storica, in un certo senso internazionali per provvedere cibo ai bisognosi e la cornice del quadro culinario dipinto da Marco. di promuovere la professionalità degli chef in uno E comincerò dagli antichi, come sempre: le terre spirito di convivialità e fratellanza. di Abruzzo infatti hanno dato i natali a uno dei più È questo infatti il messaggio del nostro fondatore, grandi poeti di tutti i tempi, Ovidio, nato a Sulmo- Luigi IX re di Francia, canonizzato San Luigi dei na nel 43 a.C.; la sua vita ebbe termine circa 2000 Francesi, che ritroviamo, ebbene sì, non a caso anni fa, nel 18 d.C. Ovidio descrive il suo luogo anche qui in Abruzzo, raffigurato in un affresco natio come «fertile di grano e ancora più fertile nella meravigliosa cattedrale di Atri, l’antica cit- di uva». Di certo questa terra ha ispirato Ovidio tadina chiamata Hadria dai Romani. A pochi me- nel comporre forse la più bella rappresentazione tri dalla basilica c’è il Teatro dove si svolgeranno della mitica età dell’oro, dove non solo prospera- le Intronizzazioni. Sarà dunque una cerimonia vano la felicità, la giustizia e la pace, ma in più il patrocinata dal nostro Santo fondatore. genere umano viveva in un’eterna primavera che Con queste belle premesse, dal 9 al 12 maggio avrebbe entusiasmato in particolare noi membri prossimo celebreremo il nostro Grande Capito- della Chaîne des Rôtisseurs. Immaginava Ovidio lo, ritrovandoci in una zona stupenda, circondata infatti che all’epoca «prontamente la terra produ- dai vigneti di Montepulciano, a cui pensava Ovi- ceva non arata le messi, e i campi senza dover re- dio descrivendo i fiumi di nettare che scorrevano stare a riposo erano gialli di grosse spighe. Fiumi nell’età felice del genere umano. Età felice che di latte scorrevano, fiumi di nettare; giù lungo il avremo la fortuna di rivivere insieme in quattro verde leccio stillava il miele biondo». giorni straordinari. Vive la Chaîne!

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1 Roberto Zanghi tra Marco Forcella e Carlo Del Torto. 2 San Luigi dei Francesi. 51° GRAND CHAPITRE D’ITALIE PESCARA 9-10-11-12 MAGGIO 2019 3

CONFETTI, ZAFFERANO AGLIO, PECORINO... di Marco Forcella, Bailli di Abruzzo Adriatico Abruzzo: scrigno d’arte e di storia, ma anche di prodotti agroalimentari di altissima qualità

SE IL SABATO è la giornata centrale e più di zucchero, è il classico piccolo dolce, un tempo istituzionale di uno Chapitre, il venerdì è da rigorosamente bianco, che viene distribuito dalla sempre la giornata dedicata alle visite dei luoghi sposa agli invitati al termine del banchetto nu- che ci ospitano e alla scoperta della cucina ziale; le due metà della mandorla tenute insieme spiccatamente del territorio. dallo zucchero che le avvolge simboleggia l’unio- Sarà così anche il prossimo 10 maggio, con un ne della coppia. Ma oggi i confetti sono di tutti prelibato pranzo di carne e una sontuosa cena i colori e abbinati ai più svariati liquori e sapo- di pesce. ri. Entrando nello spaccio aziendale dell’antica Il programma della mattina prevede la visita di fabbrica sarà inevitabile assaggiarne uno diverso Sulmona: la città patria del poeta latino Publio dall’altro, uno dopo l’altro. Ovidio Nasone, la città della tradizionale Ma- Ma Sulmona è anche famosa per il suo aglio ros- donna che scappa il giorno di Pasqua nella me- so, una varietà autoctona tipica della valle Pe- dioevale piazza Garibaldi per andare incontro al ligna, dal sapore e dal profumo più delicato di Cristo risorto, la città del rinascimentale Com- quelli propri del normale aglio, con importanti plesso della Santissima Annunziata, del Duomo riconosciute caratteristiche curative. Insomma di San Panfilo e delle tante Chiese e altrettan- un aglio che non disturba! ti Palazzi nobiliari, la città in qualche modo di E, al rientro dalla visita alla Cantina Zaccagnini Celestino V, il Papa del gran rifiuto, che viveva di Bolognano, lambiremo il territorio di altri due ENOGASTRONOMIA nel suo eremo sul Monte Morrone, che s’affaccia prodotti tipici abruzzesi: lo zafferano di Navelli e ECCELLENTE sulla città, quando fu chiamato nel 1294 al soglio il formaggio pecorino di Farindola. pontificio. Nella zona, viene infatti viene prodotto un tipo di Ci sono le deliziose carni Ma per noi Rôtisseurs, interessati all’arte, alla zafferano considerato il migliore al mondo. Per ovine e bovine, i prelibati cultura, ma anche ai piaceri del convivio, Sul- la sua qualità e il suo valore, questa spezia – ar- pesci dell’Adriatico, i grandi mona è patria riconosciuta nel mondo per la sua rivata da Creta e dall’Oriente già nel XIV secolo vini. Ma in Abruzzo ci sono secolare tradizione nella produzione dei confet- – viene anche definita l’oro rosso della piana di anche tante altre eccellenze ti, che ci porterà inevitabilmente alla visita della Navelli. gastronomiche: veri e propri piccoli tesori. Ecco soltanto storica fabbrica di confetti Pelino (1783). Il con- Farindola, alle pendici del Gran Sasso, è invece qualche esempio, selezionato fetto è un dolce antichissimo, già presente sulle la patria abruzzese del Pecorino, un formaggio a da una nicchia ricchissima: il tavole e nelle feste dei Romani che, come noi, base di latte di pecora e caglio suino. Bene sta- formaggio Pecorino di Farindola, erano usi celebrare con i confetti le nascite e i gionato, non ha nulla da invidiare al Parmigiano. la salsiccia di fegato di maiale matrimoni. È un formaggio legato alla storia della transu- dell’Aquila, lo zafferano e le Il confetto, una mandorla avvolta anticamente da manza tra l’Abruzzo e la Puglia, alimento base mandorle di Navelli, le olive uno strato di miele e farina, e poi da uno strato dei pastori. intosso di Casoli, l’aglio rosso di Sulmona, le ciliegie di Raiano. E ancora, le patata di montagna turchesa, il peperone rosso di Altino, la mortadella di Campotosto... 1 2 Si tratta soltanto di alcune stelle, individuate in una galassia di sapori, profumi, aromi unici al mondo. A maggio, scopriamoli insieme!

3 4 5 1 Sulmona e le montagne del Morrone. 2 La Cantina Zaccagnini, a Bolognano, in provincia di Pescara. 3 Aglio rosso di Sulmona. 4 Confetti Pelino anche per il matrimonio del principe Harry d’Inghilterra e di Megan Markle. 5 Pistilli di zafferano, giudicato il migliore al mondo. 4 51° GRAND CHAPITRE D’ITALIE PESCARA 9-10-11-12 MAGGIO 2019

TURISMO CULTURALE, CON CIBI E VINI DI PREGIO

L’ABRUZZO – regione che ospiterà il 51° Grand ORE 19 - DEGUSTAZIONE DI OLIO E Chapitre – rappresenta ciò che ci si aspetta da CENA DI BENVENUTO AL RISTORANTE una vacanza italiana: cucina e vini di pregio, LA BANDIERA di Civitella Casanova splendidi laghi, spiagge idilliache e sorgenti (Pescara) - 1 STELLA MICHELIN naturali, spettacolari piste da sci e da trekking, Tra i colori tenui delle colline pescaresi, una cuci- città medievali perfettamente preservate e una na essenziale e al tempo stesso innovativa, fonda- costa lunga 70 chilometri da Ortona a San Salvo, ta sulla bontà delle materie prime, racconta le an- protetta dall’Unesco. tiche sapienze di una terra e i suoi infiniti sapori. Il quartier generale scelto per l’evento è Villa La Famiglia Spadone è riuscita a mettere in- Maria Hotel & SPA 4*, a Francavilla al sieme l’esperienza di 3 generazioni. Marcello Mare (Chieti), in un territorio basso-collinare Spadone, Maître Rôtisseur, prende i comandi del digradante dolcemente verso l’Adriatico. ristorante nel 1988 assieme alla moglie Bruna e, La struttura è a circa 8 km dall’Aeroporto successivamente, nella gestione vengono inseriti internazionale d’Abruzzo Pasquale Liberi e circa i figli gemelli, Alessio e Mattia, che si dividono 6 km dalla stazione ferroviaria di Pescara. tra sala e cucina. La famiglia Spadone ha trasfor- La piccola collina su cui sorge l’hotel è rivestita mato La Bandiera in un luogo d’élite della ga- con pini e ulivi. Nel parco, trovano dimora molte stronomia abruzzese. specie vegetali degne di un giardino botanico. Marcello Spadone si e formato all’Albereta alla Sono disponibili camere Standard, Superior, corte di Gualtiero Marchesi oltre che nei migliori Deluxe, Junior Suites e una Master Suite, da ristoranti d’Italia. prenotare direttamente attraverso la Clementson Mattia viene dalla scuola dei fratelli Roca pluri- T. O. srl. Nel pernottamento, oltre alla colazione, stellati chef spagnoli che a Girona hanno creato è incluso l’accesso giornaliero alla SPA dell’hotel. uno dei templi mondiali della cucina. Alessio ha L’intenso programma si svolgerà in quattro mosso i suoi primi passi nel mondo della ristora- giorni: dal 9 al 12 maggio. zione con uno stage all’Enoteca Pinchiorri (3 Stelle Michelin), rientrando al La Bandiera nel 2009. Bruna, chef e anima del ristorante, mette a GIOVEDì 9 MAGGIO 2019 frutto la sua formazione di agronoma nel magico orto dove si producono verdure, ortaggi e aro- ORE 13 - PRANZO AL TRABOCCO PESCE mi. I piatti, curati nel dettaglio, seguono il ritmo PALOMBO, a Fossacesia (Chieti) delle stagioni, utilizzando solo materie prime di I trabocchi sono antiche macchine da pesca co- qualità e di esclusiva provenienza regionale. struite su palafitte site a pochi metri dalla riva La cena sarà preceduta da una degustazione, in che sfruttano il sistema di pesca con reti a bi- ristorante, del pregiato olio extravergine d’oliva lancia. Oggi molte di queste strutture sono state della locale Azienda Forcella. riconvertite in ristoranti a chilometro zero. Da generazioni, sin dalla metà del ‘600, la Fa- Al Trabocco Pesce Palombo si potrà fare un’in- miglia Forcella produce olio extravergine uti- dimenticabile esperienza gastronomica abbinata lizzando soltanto olive raccolte nei terreni di a un’equivalente esperienza emotiva… pranzan- proprietà. Oggi l’azienda è condotta dai fratelli do sospesi sul mare. Giovanni e Paolo Iannetti.

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1 Il trabocco Pesce Palombo, a Fossacesia, in provincia di Chiesti. 2 Oli extravergini d’oliva Forcella. 51° GRAND CHAPITRE D’ITALIE PESCARA 9-10-11-12 MAGGIO 2019 5

Fondata nel 1924, è situata in provincia di Pe- Da attività a conduzione familiare, la Canti- scara, zona vocata alla coltivazione olivicola na Zaccagnini è cresciuta costantemente con (diciotto ettari, con oltre 4.000 piante e una l’obiettivo della «qualità totale, dal grappolo produzione media annua di circa 100 ettolitri, al vetro», arrivando a essere oggi una realtà ma sei ulteriori ettari sono pronti per ospitare internazionale con oltre 300 ettari di splendidi nuovi impianti). vigneti. L’Azienda Forcella è presente con i suoi extra- La visita, condotta da una guida esperta, vi porte- vergini nelle principali pubblicazioni specializza- rà tra incantevoli vigneti accompagnandovi poi te e da anni partecipa e si segnala nei più impor- nella degustazione. A seguire il pranzo in azienda tanti premi e concorsi nazionali e internazionali. e, nel pomeriggio, rientro in hotel.

VENERDì 10 MAGGIO 2019 ALLE 17, E COMUNQUE DOPO ORE 9.30 - TOUR 1 A SULMONA CON IL TERMINE DELL’ESCURSIONE, VISITA ALLA FABBRICA DI CONFETTI SI TERRÀ L’ASSEMBLEA ANNUALE E AL MUSEO PELINO, DEGUSTAZIONE DEGLI ASSOCIATI, IN UNA SALA DI VINI E PRANZO ALLE CANTINE DELL’HOTEL VILLA MARIA. ZACCAGNINI di Bolognano

Il tour (partirà in bus GT dall’hotel) prevede una ORE 19.30 - CENA A QUATTRO MANI AL prima tappa a Sulmona, cittadina famosa per es- RISTORANTE CAFÉ LES PAILLOTES sere la capitale dei confetti (un dolce antichissi- di Pescara - 1 STELLA MICHELIN. mo che era già presente sulle tavole e nelle feste CHEF MATTEO IANNACCONE E CHEF dei Romani) e del torrone. MASSIMILIANO CAPRETTA Chi non avesse la possibilità di partecipare al tour, potrà raggiungere il gruppo direttamente Il Cafè Les Paillotes è un ristorante gourmet alle Cantine Zaccagnini per la visita con degusta- di proprietà della famiglia De Cecco sul zione e pranzo in azienda. lungomare di Pescara. Il ristorante, che vanta Sulmona è un’antichissima città a ridosso del una prestigiosa collaborazione con lo Chef Parco nazionale della Majella, all’interno di una Heinz Beck (tristellato nel ristorante romano valle protetta dall’Unesco. La Pergola), riconferma dal 2009 la prestigiosa Qui le strade sono bordate da creazioni floreali Stella Michelin. composte da confetti ricoperti di carta colorata L’ambiente è raffinato e s’affaccia direttamente e raccolti in mazzi di fiori in qualsiasi gusto im- sul mare. Talento, sperimentazione e materie maginabile. prime di indubbia eccellenza sono il marchio Visiteremo il Museo Pelino dell’Arte e della di fabbrica del ristorante. In cucina c’è il Tecnologia Confettiera per scoprire l’arte del- talentuoso chef Matteo Iannaccone che propone la lavorazione dei confetti e l’adiacente negozio principalmente specialità a base di pesce. La sua della Confetti Pelino, azienda premiata, nel cucina creativa coniuga tecniche di alta scuola a corso della sua lunga attività, con 66 massime metodi di cottura tradizionali. onorificenze nazionali ed estere. Per lo Chapitre, che vuole coinvolgere tutto Seguirà una passeggiata nel centro di Sulmona, l’Abruzzo, ci sarà la speciale collaborazione al termine della quale si raggiungerà Bolognano, alla cena da parte di Massimiliano Capretta località abruzzese custode di grandi tesori e tra- (Ristorante Arca, di Alba Adriatica - Teramo), dizioni. Nel 1978 qui è nata l’Azienda Zaccagni- Maître Restaurateur della Chaîne. ni che ci aprirà generosamente le porte per una Il suo ristorante, in pochi anni, è diventato un visita con degustazione e successivo pranzo. tempio della cucina naturale.

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1 I confetti Pelino, vanto di Sulmona. 2 Nelle Cantine Zaccagnini. 3 Eleganza e buon gusto al Café Les Paillotes di Pescara. 6 51° GRAND CHAPITRE D’ITALIE PESCARA 9-10-11-12 MAGGIO 2019

SABATO 11 MAGGIO 2019 ORE 9.30 - CERIMONIA DELLE INTRONIZZAZIONI AL TEATRO COMUNALE DI ATRI La cerimonia delle Intronizzazioni si svolgerà al Teatro comunale di Atri che, per il suo interno di particolare pregio, è conosciuto come la bomboniera e che, in virtù delle linee sobrie e regolari della facciata che rispondono ai canoni dell’architettura neoclassica, da molti è anche paragonato, con le dovute distinzioni, alla Scala di Milano.

TOUR 2 - VISITA GUIDATA DEL DUOMO E DELLA CHIESA DI SANTA REPARATA E SUCCESSIVA DEGUSTAZIONE A BUFFET DI SPECIALITÀ TERAMANE A CURA DEL RISTORANTE ZUNICA NEL CHIOSTRO DELLA CATTEDRALE DI ATRI Al termine della cerimonia delle Intronizzazioni, è proposto un tour guidato al Duomo di Atri (Cattedrale di Santa Maria Assunta) e all’adiacente Chiesa di Santa Reparata che si concluderà con la visita del Chiostro della Cattedrale e con la degustazione a buffet di specialità teramane. La degustazione sarà curata dallo Chef Daniele Zunica, Maître Restaurateur della Chaîne, titolare dello storico Ristorante Zunica 1880 di Civitella del Tronto (Teramo). Daniele rappresenta la quarta generazione al comando del ristorante che è raccomandato dalle migliori guide gastronomiche. Con il nostro evento contribuiremo al restauro di un antico testo custodito dalla diocesi atriana.

ORE 19 - AL CASTELLO MARCANTONIO (a Cepagatti - Pescara) APERITIVO E CENA DI GALA A OTTO MANI STELLATE: NIKO ROMITO, MARCELLO E MATTIA SPADONE E PEPPINO TINARI La cena di gala si svolgerà nel Castello Marcantonio, bellissima dimora storica nel centro di Cepagatti (Pescara).

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4 1 Nel teatro comunale di Atri avverrà la cerimonia delle Intronizzazioni. 2 Il chiostro della Basilica di Atri. 3 Interno del Ristorante La Bandiera, a Civitella Casanova, in provincia di Pescara. 4 Il Castello Marcantonio. 51° GRAND CHAPITRE D’ITALIE PESCARA 9-10-11-12 MAGGIO 2019 7

Il benvenuto agli ospiti sarà dato nelle Nel novembre 2017 arriva la Stella, assegnata al cantine del Castello, con un aperitivo che sarà D.One dalla Guida Michelin 2018. offerto ai partecipanti dal Glion Institute of I suoi sono piatti di grande struttura e in più c’è il Higher Education, dal 1962 leader a livello tocco d’autore che traspare nitido, dall’antipasto mondiale nella formazione manageriale nel al dessert. settore Hospitality, proponendo vari corsi di laurea, post-laurea e master. Glion vanta PROPOSTA. DURANTE TUTTO IL numerosi riconoscimenti ed è considerata PERIODO DELL’EVENTO: PRANZO una tra le cinque migliori scuole al mondo O CENA AL RISTORANTE REALE (3 per l’Hospitality e il Leisure Management. STELLE MICHELIN) - CHEF NIKO Nei suoi tre campus in Svizzera e nel Regno ROMITO, Associato alla Chaîne des Unito, combina l’eccellenza svizzera con un Rôtisseurs rigoroso sviluppo della leadership. Abbiamo pensato di dare a tutti voi la possibilità di concedervi un pranzo o una cena La cena sarà preparata da quattro chef-simbolo indimenticabili al Ristorante Reale in piena della ristorazione di Abruzzo, tutti associati libertà, durante tutto il periodo dell’evento. Vi alla Chaîne des Rôtisseurs: Niko Romito del agevoleremo nella prenotazione, verificando Ristorante Reale, 3 Stelle Michelin, di Castel di per voi la disponibilità. Sarà poi vostra la scelta Sangro (L’Aquila), Marcello e Mattia Spadone del dell’esperienza che vi vorrete regalare. Ristorante La Bandiera, 1 Stella Michelin, di Civitella Casanova (Pescara), e Peppino Tinari Lo Chef Niko Romito e la sorella Cristiana del Ristorante Villa Maiella, 1 Stella Michelin, saranno lieti di accogliervi nel loro ristorante, di Guardiagrele (Chieti). 3 Stelle Michelin, che, dal 2017, è in vetta alla Guida dei Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, con il massimo riconoscimento delle DOMENICA, 12 MAGGIO 2019 Tre Forchette del Gambero Rosso e dei Cinque ORE 12 - PRANZO DEI SALUTI AL D.ONE Cappelli delle Guide dell’Espresso. Nel 2018 il - RISTORANTE DIFFUSO a Montepagano Reale ha guadagnato il 36° posto nella classifica (Teramo), 1 STELLA MICHELIN del World’s 50 best restaurants. Dalla collina dell’antico borgo di Montepagano godrete di una vista meravigliosa sul blu delle INFORMAZIONI AGLI OSPITI, onde del Mare Adriatico da una parte e il verde PRENOTAZIONI E SERVIZI ADDIZIONALI della campagna dall’altra. Per qualsiasi informazione, per prenotazioni Nato nel 2015, D.one è il primo ristorante diffuso e per ogni ulteriore richiesta di servizi non (ovvero sparpagliato in più spazi) in Italia e forse compresi nel programma descritto, rivolgersi unico al mondo. Nuccia de Angelis, patronne a [email protected] o al numero di fax +39- del ristorante, ha scelto di coinvolgere, nel suo 041-5231203, sempre riportando nell’oggetto ambizioso progetto, lo chef Davide Pezzuto che, del messaggio 51° Grand Chapitre d’Italie - all’epoca e da ben 3 anni e mezzo, era sous-chef Abruzzo 2019. di Heinz Beck alla romana La Pergola (3 Stelle Michelin). [email protected] Già da qualche anno il suo nome rimbalza da un lato all’altro della rete tra siti che parlano di arti culinarie e riconoscimenti. A maggio 2017, Davide vince lo Chef Awards 2017 nella T: +39 041 5200466 · F: +39 041 5231203 categoria Miglior Chef Arte & Creativo.

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3 4 1 Lo Chef Marcello Spadone. 2 Lo Chef Mattia Spadone. 3 Niko Romito, del Ristorante Reale di Castel di Sangro, tre Stelle Michelin. 4 Peppino Tinari. 5 L’ingresso del D.ONE, ristorante diffuso di Montepagano (Teramo). 6 Studenti dell’Istituto Glion.

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Prenotazioni da effettuare attraverso Clementson Srl T +39 041 5200466 • F +39 041 5231203 • [email protected] 9

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IL TARTUFO BIANCO NEL CLIMA NATALIZIO

Al ristorante Tre Archi, in comune di Notaresco (Teramo), di Anna Di Marco, Maître Restaurateur

AI TRE ARCHI di Guardia Vomano, in comu- Il prossimo Chapitre che si svolgerà proprio in ne di Notaresco (Teramo), della Consoeur Pro- Abruzzo sarà l’occasione per avere una confer- fessionnelle Anna Di Marco, si è tenuta la Cena ma di queste prelibatezze. degli auguri 2018. Protagonisti: il tartufo bianco Il Baillage Abruzzo Nord si è ampliato allo Cha- MENU d’Abruzzo e la musica dal vivo. pitre di Roma con l’intronizzazione di 6 muovi Benvenuto Il ristorante, che festeggerà nel 2019 i 50 anni di soci tra Consoeurs e Confrères (Anna Di Marco, Piccole sfiziosità: Verdure attività, essendo stato fondato nel 1969, presen- Sibilla Di Marco, Beatrice Martegiani, Paolo Di pastellate, Bocconcini di baccalà ta una sala storica, raffinata e accogliente, in cui Gregorio, Walter Ragnoli, Piero Cordoni). fritto, Polpettine di ricotta spicca un’imponente e bellissima stufa in terra- La cena degli auguri è stata l’occasione per riu- dorate e Calcionetti salati (versione fantasiosa del tipico cotta, e una costruzione più recente, moderna, nire il Bailliage e per ricevere un nutrito numero dolce natalizio teramano) con giardino e piscina dedicata agli eventi. di ospiti, che hanno apprezzato le iniziative della La collocazione dell’ambiente a metà strada tra il Chaîne e ai quali è stato anticipato il programma Antipasti mare e i monti lo arricchisce della possibilità di del prossimo Chapitre di maggio che vedrà l’A- Strudel di porcini con fonduta sfruttare tutte le potenzialità della rinomata cu- bruzzo quale protagonista. al Parmigiano, Canestrella di frolla con fegatini misti, Piccolo cina abruzzese, eccellente sia nelle proposte di Il menu della cena (è riportato qui accanto) è sta- flan di cavolfiore con liquerizia, mare, tipiche della lunga costa con le sue vellutate to ricco e vario con pietanze gustose e curate. Zuppetta con ceci castagne e spiagge, sia in quelle di terra, grazie a un territorio Durante la serata si sono esibiti due virtuosi mu- mandorle ricco di pascoli e montagne tra cui spicca il mas- sicisti, gli Elegantia, un tastierista e un violinista Primo siccio del Gran Sasso, il più alto dell’Appennino. provenienti dalla rinomata scuola musicale tera- Tagliatelline al tartufo bianco Rinomata è la qualità del pesce, dei crostacei e mana Istituto Braga: hanno eseguito un reper- dei molluschi del mare Adriatico cui viene rico- torio classico e moderno, con l’insolito uso di Secondo nosciuta una particolare intensità di sapore lega- un violino luminoso che, a luci spente, ha creato Guancialetto in cottura morbida, ta ai fondali relativamente profondi. un’atmosfera magica con un suggestivo effetto spinacine, purea di topinambur Altrettanto rinomata è la qualità delle carni ovine visivo oltre che musicale. Dessert e avicole, dei latticini, in particolare quelli otte- A fine convivio c’è stata, a sorpresa, l’esibizione Zuccotto di crema di ricotta con nuti dal latte di pecora, con una vastissima varie- canora della consorte del Bailli signora Arianna spuma di panettone tà di formaggi pecorini molto pregiati, dei funghi che ha deliziato tutti cantando una canzone di Dolcetti della tradizione (ottimi i porcini dei monti della Laga). Mina e rivelando una voce intonata e piacevole. natalizia teramana Meno nota è la produzione dei tartufi, presente Scambiati gli auguri di buone feste e fatti i com- Vini tutto l’anno con lo Scorzone d’estate, Tartufo plimenti allo chef, ci siamo lasciati dandoci ap- Cantina San Lorenzo Bianco in autunno-inverno e il Nero pregiato in puntamento al prossimo evento. Trebbiano Casabianca inverno. La produzione è abbondante, ma viene Montepulciano Antares riservata soprattutto all’esportazione verso il Luciano Gennaccaro, Vice-Chargé de Presse Vin Santo Nord e poco alla diffusione locale.

Liquori Genziana Ratafià abruzzese, Amaro Gran Sasso. 1 2

1 Da destra, la Dame Carla Iannetti, il Vice-Chargé de Missions Peppino Di Domenico, la Dame Sibilla Di Marco, il Bailli Carlo Del Torto, il Vice- Argentier Matteo Mariani, la Dame Beatrice Martegiani, il Vice-Conseiller Gastronomique Sabrina Scarpantonio, lo Chevalier Mario Ricci, il Maître Restaurateur 3 4 Anna Di Marco, il Vice-Chargé de Presse Luciano Gennaccaro. 2 La bella musica ha accompagnato tutta la serata. 3 Da destra, il Bailli al momento dei saluti con la fondatrice dei Tre Archi e la consorte Arianna Fasulo. 4 Una panoramica della sala. Menu Una versione di Calcionetti abruzzesi. VITA DEI BAILLIAGES TOSCANA FRANCIGENA 11

SAPERI E SAPORI PER SAN MARTINO GOURMET

SERATA SPECIALE per l’evento Chaîne Au- In un susseguirsi di emozioni, è stata servita la tumnal - San Martino Gourmet organizzato dal cena placé, con menu della Chef Michela Bottas- Bailliage Toscana Francigena in Artimino, nella so. In tavola, l’olio nuovo e il vino novello Can- suggestiva Villa Medicea La Ferdinanda, pa- tine Carmignano Tenuta di Artimino. Apprezzate trimonio Unesco. È stato un susseguirsi di sco- le Pappardelle all’uovo trafilate in oro al ragù perte culturali ed esperienze enogastronomiche. d’oca, seguite dallo Spiedo leonardesco, con il Padrona di casa impeccabile la Bailli Giovanna maialino in bella vista e il coscio d’oca in casse- Elettra Livreri, all’unisono con le Consigliere ruola con patate e verdure. Infine, iNecci a base LA RICETTA DI Marzia Frascatani, Annabella Pascale e Gabriella di castagne. NAJADA FRASHERI Chiarappa. È stata anche una serata di premiazioni. Prima del Gala Dîner, il Confrère Emilio Petrini Bruno Peloi, Chancelier d’Italie, e Najada Pappardelle al battuto d’oca Mansi della Fontanazza ha moderato un salotto Frasheri hanno consegnato Le Prix Spécial Jeu- Ingredienti per 6 persone: 1 oca culturale, presentando la Dame June di Schino, ne professionnel des disciplines d’accueil et de disossata con durello e fegatino, esperta di cultura della tavola rinascimentale, enogastronomiques choisies par la Chaîne des 150 ml di vino rosso Grumarello autrice dell’opera Arte Dolciaria Barocca. I se- Rôtisseurs - Bailliage Toscana Francigena al Artimino, 50 ml olio extra vergine greti del Credenziere di Papa Alessandro VII. giovane lucchese Edoardo Coli, con Master in Artimino, 1 spicchio d’aglio, 1 ca- Accoglienza e discipline gastronomiche, indiriz- rota, 1 costa di sedano, ½ cipolla Poi, per gli ospiti s’è iniziato un viaggio che dai oro, 30 gr grasso d’oca, 3 foglie di saperi li ha condotti ai sapori. L’aperitivo è stato zo Maître di sala. Al giovane, anche una borsa di salvia, 1 peperoncino, 250 gr di curato dalla Chef Najada Frasheri con lo Chef studio, l’iscrizione alla Chaîne e una targa della pelati, 3 cucchiai d’olio evo, 1 cuc- Paolo Sciara: uno show cooking con prodotti to- Confrérie. chiaino di zucchero, sale e pepe scani e marchigiani, abbinati alle bollicine di Re- Riconoscimenti pure ad Anthony Peth, condutto- qb, 500 gr di pappardelle all’uovo. Preparazione: A punta di coltello, lais & Champagne - Import & Quality di Antonio re e regista televisivo di Gustibus dell’emittente tagliare oca, durello e fegatino e Gullì e del Brut rosé Tenuta Baron di Enrica Bea- La7, e a Lorella Ridenti, direttore del settimana- fare una mirepoix con le verdure. trice Amabilia, Bailli di Asolo Montegrappa. Mol- le Lei Style e Ora. In un tegame capiente, mettere ti gli sponsor tecnici, tra i quali: Artimino Spa; L’esibizione al pianoforte del Confrère Matteo l’olio, il grasso d’oca e l’aglio schiac- Gobbo Trioli, la mostra di acquarelli di Mara Cor- ciato; tenerli a fuoco medio fino a la Scuola Made (Management dell’accoglienza e scioglimento. Unire il trito, aprirlo delle Discipline enogastronomiche); la Fonda- fini e gli scatti d’autore della fotografa Alberta sul fondo del tegame e non mesco- zione Campus di Lucca e la Fondazione Palazzo Puccinelli hanno concluso una serata in perfetto lare sino a quando non si sentirà Boccella di Capannori; il Garden Club di Lucca stile Chaîne. aumentare lo sfrigolio; quindi, a (Scuola italiana arte floreale SIAF); le aziende caramellizzazione avvenuta, me- scolare e unire il peperoncino e la food del territorio marchigiano, coordinate da Gabriella Chiarappa, Vice-Chargée de Presse salvia. Dopo altri 4 minuti, sfumare Lorella Lamponi. col vino. Aggiungere sale, pepe e la sola polpa dei pomodori con un bicchiere d’acqua e lo zucchero. Togliere l’aglio. Cuocere per 3 ore a fiamma bassa. Togliere la salvia. Cuocere la pasta per metà del tem- po segnato sulla confezione, scola- re direttamente nel tegame con il sugo, unire un mestolo d’acqua di cottura e far andare per 3 minuti.

1 2 3 4 1 Emilio Petrini Mansi marchese della Fontanazza, June di Schino e Giovanna Livreri. 2 La lady-Chef Michela Bottasso, la Bailli Giovanna Livreri e l’imprenditore Dante Bellegoni. 3 Il giovane premiato Edoardo Coli. 4 Annabella Pascale. 5 Sara Pugliese e Guglielmo Frisella. 6 Stefano Pistorozzi, Bailli di Firenze, con Bruno Peloi e la consorte Mariagrazia. 7 La Chef Najada Frasheri assieme a Gabriella Chiarappa. 8 Lo Chef 5 6 7 8 Paolo Sciara e Marzia Frascatani. 9 Giovanna Livreri riceve da Bruno Peloi un cadeau della Chaîne. 10 Anthony Peth. 11 Matteo Gobbo Trioli. 12 Acquerello di Mara Corfini.13 Una foto di Alberta Puccinelli. Ricetta Pappardelle al battuto d’oca.

9 10 11 12 13 12 VITA DEI BAILLIAGES GENOVA - GOLFO DEL TIGULLIO

CARNE DI VITELLO E COMPOSTA D’UVA

Uno dei piatti d’alta cucina serviti al ristorante La Pineta, di Fulvio Gardella

NON È STATO TANTO AGEVOLE, quella sera nico con leggero retrogusto amarognolo. A se- del 21 novembre scorso, salire su per i bricchi, guire Lasagnette di farro al forno con formaggio come nel dialetto genovese sono definiti i luoghi San Ste della Val d’Aveto prodotto con latte vac- dirupati e scoscesi, difficili da raggiungere, nella cino intero e crudo, piatto consistente e saporito MENU zona di Genova chiamata Val Bisagno. Era una al punto giusto. Ancora Filetto di vitello in sfo- Antipasto serata di vero autunno, con un tempo a dir poco glia con Composta d’uva, arricchito da Pomodori Misto di terra Pineta composto inclemente, ma... ne è valsa la pena. Infatti alla gratin, degno dell’alta cucina di Fulvio Gardella. da: Tartare di fassona fine di una strada parecchio tortuosa e ripida Ritengo doveroso spendere alcune parole piemontese, Peperone in bagna ad attenderci c’era l’amico Fulvio Gardella, già sull’abbinamento della carne di vitello con la sal- cauda, Ripieni alla ligure, Maître Rôtisseur del nostro Bailliage, titolare sa all’uva. Questo tipo di carne, lo sappiamo, ha Insalatina di gallina all’aceto del ristorante La Pineta, da anni punto di rife- una consistenza tenera, è la parte più pregiata, balsamico e melograno rimento per gustare ottimi piatti di carne, pesce dal sapore lieve, e con la salsa preparata da Ful- Primo e funghi, soprattutto alla griglia, ma non solo. A vio il piatto è risultato sapido, profumato con la Lasagnette di farro al forno con salutarci, oltre a Fulvio, la sorella Rosanna, il fi- giusta componente appena acidula conservata San Ste e carciofi glio Marco, anch’egli in cucina, e il cognato Gian- intatta sotto la sfoglia del giusto spessore. Abbi- franco, esperto sommelier. namento, Dolcetto d’Alba 2017 Parroco di Neive, Secondo Un calice, anche due a dire il vero, di Prosecco colore rosso rubino, al palato asciutto, vellutato, Filetto di vitello in sfoglia con millesimato 2017 Val d’Oca, limpido, trasparente, note floreali e fruttate in armonia. Composta d’uva e Pomodori gratin profumo di mela, con un’aggiunta floreale, e ci Per terminare in dolcezza, Mousse al caffè Costa- siamo subito riscaldati, anche perché accompa- doro, accompagnata da distillati. Fuori la piog- Dessert gnato da vari tipi di focaccia. A seguire, l’Antipa- gerella sembrava trasformarsi in un accenno di Mousse al caffè Costadoro sto misto di terra, specialità di Fulvio: Tartare di neve; in pochi temerari siamo usciti a fumare la fassona piemontese, Peperone in bagna cauda, classica sigaretta, ma siamo subito scappati den- Vini ottimo il bilanciamento dei sapori forti. Ancora tro a scaldarci le mani accanto al grande, sontuo- Prosecco millesimato 2017, Val so barbecue che troneggia proprio all’ingrasso d’Oca i classici Ripieni alla ligure, verdure sbollentate, svuotate, ripiene del loro contenuto e di un mix del locale. Sì, perché il ristorante La Pineta è Grignolino del Monferrato 2016, Tenuta Tenaglia di parmigiano, prosciutto, sapori, aromi, e finite giustamente famoso per servire fiorentine di alta Dolcetto d’Alba 2017, Cantina in forno. Insalatina di gallina (vera, cioè di cor- qualità. Per la nostra conviviale ha ottenuto una Parroco di Neive tile) con aceto balsamico e melograno. Il tutto valutazione di 8,9 punti su 9: complimenti! accompagnato da vino Grignolino del Monferra- Acqua, caffè e carrello digestivi to 2016 Tenuta Tenaglia, rosso chiaro con riflessi Ettore de Katt, Vice-Chargé de Presse aranciati, note floreali all’olfatto, elegante, armo-

Non sono mancati i brindisi... 1 1 2 2 Il Bailli Carlo Baglietto con lo chef Fulvio Gardella. 3 4 5 3 L’ingegner Egidio Gennaro con la signora De Katt. 4 La Commandeur Officier Marina Porcile Bormida e la signora Pittaluga. 5 Il dottor Bormida con la signora Micaela Ulivi. Menu La Mousse al caffè Costadoro. VITA DEI BAILLIAGES GENOVA - GOLFO DEL TIGULLIO 13

GALA DEGLI AUGURI DA Ö VITTORIO, A RECCO MENU Benvenuto UNA FREDDA E VENTOSA SERA di dicembre Pinot nero Alto Adige 2017 dell’Azienda Agricola Brindisi augurale con in Liguria ci fa pregustare il piacere dell’incon- Abbazia di Novacella - Brixen, vino rosso rubino Champagne Moet & Chandon tro nell’ampio, caldo e accogliente Salone delle con profumi di fragola, prugne, ciliegie e lampo- millesimato Feste che la Famiglia Bisso ci mette ogni anno a ni, gradevolmente tannico, armonico e vellutato, Aperitivi disposizione nel ristorante Da ö Vittorio a Rec- con finale appena amarognolo, di ottima persi- Polpo su soffice di patate, Paté co per il Gala degli Auguri. stenza. A concludere i primi, una delicata, ma di seppie, Gambero su maionese Come sempre nei nostri convivi, la gioia di rive- saporita Zuppa di rossetti della Punta (la Punta di barbabietola, Burrata con dere gli Amici è stata davvero il valore aggiunto per noi genovesi è Punta Chiappa, piccola lingua acciuga cantabrica, Ostriche della serata. Che del resto è stata anche un trion- di roccia che si protende in mare dal monte di fines de claire, Capponmagro, Salmone e kiwi, Tartelletta con fo per cucina e cantina. A cominciare dall’aperiti- Portofino lato ponente). Spettacolo pirotecnico spuma di zola, Cobelletti al vo: Finger food con Moet & Chandon millesimato le due Orate selvagge in crosta di sale di Salina caffè, Montebore DOP della Val giustamente freddo, colore giallo scuro intenso presentate con la fiamma. Consistenza e sapore Borbera, Cono da viaggio con i con fine perlage, bouquet con aromi di lievito, del pesce indescrivibili. Un particolare sorbetto frittini liguri nocciole, profumo di frutta gialla e fiori bianchi. al mandarino annegato nel suo succo ci ha pre- Antipasti Con tali ineguagliabili bollicine sono stati serviti: parato allo Scamone di Vitella con le gustose Coquille Saint Jacques con Polpo su soffice di patate, Paté di seppie, Gam- radici amare di Chiavari, quelle senza l’anima fi- carciofo strascinato e burratina bero su maionese di barbabietola, Burrata con brosa, lessate. Una magnifica Millefoglie panna e croccante acciuga cantabrica, Ostriche fines de claire, Cap- cioccolato adornata con il logo della Chaîne des Catalana di foie gras pon magro del Da ö Vittorio, Salmone e kiwi, Rôtisseurs ha concluso le nostre libagioni con La nostra Focaccia di Recco al Tartelletta con spuma di zola, Cobelletti al caffè, il Moscato spumante cuvée Villa M dell’Azienda formaggio il Montebore DOP della Val Borbera, il Cono da Agricola Gianni Gagliardo, di grande freschezza. viaggio con i frittini liguri. Quattro tavoli imperia- Per tutta la serata il piano del maestro Dario Bo- Primi li ci aspettano per il dîner. Il rintocco della cam- nucelli ha accompagnato in piena sintonia i no- Agnolotti della tradizione con Tartufo bianco d’Alba pana dà inizio alla passerella con degustazione. stri piaceri gastronomici. Una volta di più e con Zuppa di rossetti della Punta Arrivano gli antipasti: deliziosa Coquille Saint Ja- infinita riconoscenza ringrazio la Famiglia Bisso, ques grigliata e Burratina croccante adagiate su per tutti il nostro Maître Restaurateur Vittorio, Secondi un saporito e delicato cuscino di carciofistrasci - per la disponibilità, la signorilità, la sobria ele- Bianco di Orata selvaggia al sale nati, un’originale Catalana di foie gras flambé ganza, la professionalità, l’attenzione e la genero- di Salina con zucchine grigliate come il famoso dessert; per concludere la cele- sità che riserva al nostro Bailliage. Serata gioiosa Sorbetto al mandarino bre, unica e vera Focaccia di Recco al formaggio. e allegra. Il martello è pronto a far risuonare la Scamone di Vitella con Radici Il tutto accompagnato da Vermentino dei Colli di campana, ma non prima di sinceri auguri a tutti amare di Chiavari Luni 2017 dei Conti Picedi Benettini di Bacca- di trascorrere un Sereno Santo Natale pronti a no di Arcola, colore giallo paglierino, profumo dare il benvenuto al Nuovo Anno. Dessert lieve di bosco e di mare, piacevolmente asciut- La torta degli auguri della Chaîne to. A seguire magnifici e gustosi Agnolotti della Carlo Baglietto, Bailli Friandises natalizie tradizione con Tartufo bianco d’Alba abbinati al Moka

Vini Vermentino dei Colli di Luni 2017, Conte Picedi Benettini Pinot nero Alto Adige 2017, Abbazia di Novacella - Brixen Moscato Villa M. Sorì 2017, Gianni Gagliardo

1 Il Bailli Carlo Baglietto. 2 Il Bailli Carlo Baglietto con, in 1 2 senso orario, la signora Gabriella 3 4 5 Pittaluga, il Vice-Conseiller Gastronomique Renato Pittaluga, il Commandeur signora Anna Maria Avallone, la Dame Adriana Del Grande. 3 Le famiglie Palazzo, Cazzulo e Prandini con gli elegantissimi figli e nipoti. 4 Agnolotti della tradizione con Tartufo bianco d’Alba. 5- La torta degli auguri della Chaîne. 14 VITA DEI BAILLIAGES BOLZANO ALTO ADIGE-SÜDTIROL

ARMONIA E TALENTO AL CULINARIA IM FARMERKREUZ

La conviviale d’autunno nel locale dei fratelli Manfred e Stefan Kofler, a Tirolo

SIAMO A METÀ AUTUNNO, ci troviamo sopra menti sulla bellissima location e sulla grande Tirolo nel versante a nord-est dove c’era la Far- raffinatezza del ristorante, in un quadro monta- merkreuz (la croce delle fattorie degli agricolto- naro-agreste con vista mozzafiato su Merano, e ri) e dove Karl e Marianne Kofler oltre 45 anni giudicano la Stella strameritata perché al Cu- MENU fa costruirono la loro casa e la loro locanda. Ai linaria c’è tutto quello che si desidera: portate Aperò due figli Manfred e Stefan, partiti per fare espe- ben eseguite, rigorose, perfettamente preparate, Finger food & Spoon food rienze professionali sia in patria sia all’estero. abbinamenti armoniosi, cucina di talento e carat- A ritorno, fu loro consentito di rinnovare com- tere. Antipasto pletamente l’attività portata avanti dai genitori, Più di una ventina i Confrères presenti. E da su- Trota salmonata di lago, cavolo seguendo le proprie idee e i propri obiettivi in bito il piacere di rivedersi si è consolidato grazie rapa, mela verde, bietola, rapporto a quanto avevano raccolto ed elaborato alle accattivanti proposte della Casa. Inizio con latticello, acetosella mentalmente nel corso delle passate esperienze. Finger food & Spoon food. Poi, dopo questo Primi Alla fine del 2015, ilRistorante Culinaria im Aperò, è stata la volta del Menu Alps to Sea, che Tortelli ripieni con vitello Farmerkreuz – ridisegnato e pensato per essere dalla Trota salmonata di lago è proseguito con nostrano e tartufo, emulsione un luogo d’incontro per persone che condivido- Tortellini ripieni con vitello nostrano e tartufo, alla carbonara, porri, salsa al no la gioia del buon cibo e delle bevande in un’at- Filetto di storione bianco, Sella di cervo sotto la tartufo mosfera unica – è stato reso operativo. crosta alle erbe, per concludersi con Yoghurt di Filetto di storione bianco, La cucina rustica tirolese combinata a influenze capra e Piccola pasticceria. sedano, cavolo alla senape, mediterranee italiane ha sviluppato una cucina I vini sono stati serviti a sorpresa: abbinamenti funghi champignon, zafferano e caviale Osietra imperial altoatesina in uno stile indipendente, leggero, ottimi per ognuno dei piatti. quasi sfacciato; antipasti e primi piatti, integrati La Bailli Sabine Settari si è compiaciuta per la Secondo con prodotti coltivati in proprio o di produttori completa soddisfazione dei Confrères e ha rin- Sella di cervo sotto la crosta alle delle comunità locali, costituiscono la base dei graziato anzitutto per la loro presenza il Bailli erbe, rapa al prezzemolo, funghi menu in cui si coniugano territorio e modernità. Délégué d’Italie Roberto Zanghi e la gentile con- finferli e ribes Manfred Kofler, chef de cuisine, ottiene la Stella sorte Petra; poi ha avuto parole di apprezzamen- Dessert Michelin nel 2018 e il fratello Stefan con la sua to per lo chef Manfred Kofler e la brigata bianca Yoghurt di capra, lamponi, brigata nera offre un servizio di sala di prima di cucina e il fratello Stefan con la sua bravis- arancia, avena, verbende al classe, una gentilezza sempre contraddistinta sima brigata nera, artefici impareggiabili di una limone dal piacere di far conoscere e capire piatti e ab- eccellente cena. Piccola pasticeria binamenti. I clienti che vengono in vacanza lasciano com- Gabriella Zamai, Vice-Chargée de Presse Vini Per ogni piatto, un‘etichetta diversa Abbinamenti a sorpresa

1 Da sinistra, Heidi Dejori, Stefan Klotzner, il patron e chef de cuisine Manfred Kofler, Sabine Settari, Roberto Zanghi, Sepp Reiterer e, seduto, Julius Lampacher. 2 Roberto Zanghi, Bailli Délégué d’Italie, con Sabine Settari, Bailli di Bolzano. 3 Una tavolata al Ristorante Culinaria Im Farmerkreuz. 4 Da sinistra, Michael Settari e Sepp Reiterer. 1 2 Menu Filetto di storione bianco, 3 4 sedano, cavolo alla senape, funghi champignon, zafferano e caviale Osietra imperial.

RISTORANTE CULINARIA IM FARMERKREUZ Via Aslago, 105 - Tirolo (Bolzano) Telefono 0473-923508 Sito www.culinaria-im- farmerkreuz.it VITA DEI BAILLIAGES BOLZANO ALTO ADIGE-SÜDTIROL 15

LE FANTASTICHE RICETTE DI STEPHAN ZIPPL MENU Benvenuto Al Ristorante 1908 del Parkhotel Holzner, a Soprabolzano/Renon Salmone marinato in casa, praline di formaggio fresco, UNA BELLISSIMA FUNIVIA di ultima gene- moglie Elke con altri ospiti d’Oltralpe, e un grup- tartara di manzo e sashimi di tonno con guacamole razione, trifune ad ammorsamento automatico, petto di Confrères trentini tra i quali i cari amici consente di trasferirsi in 12 minuti da Bolzano a Avanzini che fa sempre piacere incontrare. Antipasti Soprabolzano, con stazione d’arrivo proprio vi- S’inizia con Champagne Brut Majeur - Ayala, Varaizione di foie gras cino al Parkhotel Holzner, vera comodità per cantina fondata nel 1860 da Edmond de Ayala; Schiuma al fieno con uva rosè, evitare di salire in macchia e scendere allo stesso dal 2005 appartiene alla Società Bollinge. Per Spinattirtln e schiuma di fiori modo. Il Parkhotel Holzner è lì dal 1908, ele- l’occasione, accompagna il Salmone marinato gante e accogliente. in casa, praline di formaggio fresco, tartara di Primo Negli ultimi anni il locale, pur mantenendo il suo manzo e sashimi di tonno con guacamole. La Risotto allo Champagne con capesante, kunquat e salicornia fascino originale, con la collaborazione degli successiva Variazione di foie gras è abbinata a architetti Bergmeister&Wolf, si è ampiamente Gewürztraminer Nussbaumer della Cantina di Secondo evoluto con la costruzione di suite, sale relax Termeno. Noce di vitello con crema di nei pressi della piscina, Spa e sauna panoramica, Tra commenti molto favorevoli e gioiosa convi- patate e tartufo, jus al vino Porto garage interrato, campi da tennis, parco giochi... vialità, si riprende con Schiuma al fieno con uva e porro arrosto Nostro obiettivo è il convivio natalizio al Risto- rosé, Spinattirtln e schiuma ai fiori, servita con Dessert rante 1908 con la fantastica cucina dello chef il profumato Pinot Blanc Sirmian della Cantina Crème brûlée al mandarino con Stephan Zippl e della sua équipe. Cresciuto a Nals& Margreid; stesso vino anche con il suc- gelato alla castagna e amaretto Longostagno, in zona Renon, conosce i masi con- cessivo Risotto allo Champagne con capesante, Dolci natalizi tadini, i prati, i boschi, i campi, da dove seleziona kumquat e salicornia. i migliori prodotti per la sua cucina. Nel 2015 – Arriva poi il secondo: Noce di vitello con crema Vini dopo alcuni anni di apprendistato e lavoro all’Al- di patate e tartufo, Jus al vino Porto e porro ar- Champagne Brut Majeur, Ayala pin Garden Wellness Resort a Ortisei, all’Alpina rosto. A esaltare il piatto, Pinot Noir Mazzon del- Gewürztraminer Nussbaumer, Dolomites sull’Alpe di Siusi, alla Villa Feltrinelli la Cantina Gottardi, vino dal raro fascino. Dolce Cantina Tramin sul Lago di Garda, al ristorante Simon Taxacher chiusura col dessert: Crème brûlée al mandarino Pinot Blanc Sirmian, Cantina a Kirchberg in Austria e al Rosa Alpina di San con gelato alla castagna e amaretto accompagna- Nals&Magreid Cassiano sotto la guida di Norbert Niederkofler to da Moscato d’Asti Saracco. Pinot Noir Mazzon, Gottardi – Stephan Zippl arriva all’Holzner e a fine 2016 La Bailli Sabine Settari e il Bailli Délégué d’Italie Moscato d‘Asti Saracco assume la direzione della cucina portando una Roberto Zanghi si sono complimentati sia con lo ventata di freschezza. chef Stephan Zippl e la sua brigata bianca sia col I partecipanti al convivio sono una sessantina. La maître Omar Azim e la sua altrettanto perfetta serata è serena, fresca ma non fredda nonostante brigata nera. la quota. C’è lo scambio iniziale di saluti per il Poi, spazio agli auguri di buon Natale e di felice piacere di vedersi. Tra i presenti, ci sono il Bail- 2019. li Délégué d’Italie Roberto Zanghi e la consorte 1 Il momento dello scambio Petra, il Bailli di Innsbruck Burghard Seyr e la Gabriella Zamai, Vice-Chargée de Presse degli auguri e della consegna dei doni. Da sinistra, Donna Cristina Victoria Egger Bertotti, Vice-Chargée de Missions del costituendo Bailliage di Como, Margit Pedrazza, Francesca Zanghi, padre Urban Stillehard e Sabine Settari mentre abbraccia Petra Zanghi. 2 Il momento della consegna dei diplomi di benemerenza al personale di sala. Da sinistra, si riconoscono la Bailli di Bolzano Sabine Settari, il Vice-Echanson Leo Larcher e Roberto Zanghi Bailli Délégué d’Italie. 3 I signori Klein, del 1 2 Bailliage di Monaco di Baviera, 3 4 5 con Roman Moser e gentile consorte. 4 Il brindisi natalizio con, da destra, Petra Zanghi, padre Urban Stillehard, Sabine Settari e Roberto Zanghi. 5 Petra Zanghi con la figlia Francesca, 6 giovanissima Dame dal sorriso radioso. 6 Roberto Zanghi, Bailli Délégué d’Italie, consegna la targhetta di Commandeur a padre Urban Stillehard. 16 VITA DEI BAILLIAGES ROMA URBE

NEL PRESTIGIOSO CIRCOLO DEGLI SCACCHI

Dîner Amical natalizio nelle sale del settecentesco Palazzo Rondinini

NELLE SPLENDIDE SALE del piano nobile del toniche, pavimenti in marmo policromo, stucchi, settecentesco Palazzo Rondinini, attuale sede del specchi e boiserie alle pareti, antiche sculture, di- Nuovo Circolo degli Scacchi, è stato accolto il pinti italiani e stranieri soprattutto del ‘500 e ‘600. Dîner Amical per il Natale organizzato dal Baillia- Così il vestibolo, la Sala di Diana già studiolo del ge Roma Urbe. Hanno partecipato numerosissimi marchese, la Stanza di Leda, la Sala delle Stagio- Confrères, Consoeurs, Bailli dal Nord Ovest al ni, la Grande Galleria, la Sala d’Europa, la Sala MENU Nord Est fino alla Calabria, e loro ospiti. Ha dato delle Virtù, la Sala delle Colonne, la Sala dei Car- Aperitivi grande prestigio all’evento la presenza del Bail- dinali già Camera degli Sposi, la Stanza del Pavo- Frittini vegetali, Tartine con li Délégué d’Italie Roberto Zanghi con la gentile ne con un festoso pergolato dipinto popolato di prosciutto, Pizzette bianche e consorte Petra, della Chargée de Missions Natio- uccelli tra cui le rondini araldiche e un sussiego- rosse con mozzarella di bufala, nal Anna Accalai e dell’Argentier National Heidi so pavone, il Giardino d’Inverno, infine il Salone Tartine con fegatini, Tartine Dejori con il gentile consorte Herbert. Davvero da Ballo in gioioso stile rococò, con un pregevole con piccoli involtini di bresaola emozionante vedere 11 collari verdi riuniti! Era- dipinto nel soffitto e sculture alle pareti. punta d’anca con formaggio caprino, Salvia fritta in tempura no presenti, oltre al sottoscritto: Enrica Beatrice Impeccabili maître e camerieri in antica livrea di riso Amabilia Baron (Asolo - Monte Grappa), Roberto hanno curato il servizio della cena il cui menu an- Carducci (Roma Capitale), Daniela Di Pirro Ama- dava, dopo i gustosi aperitivi, dal Tortino di zuc- Antipasto dei (Roma Aurora), Marco Forcella (Abruzzo ca con crema di gorgonzola dolce alle Tagliatelle Tortino di zucca con crema al Adriatico), Giuseppe Lepore (fondatore di Roma con ragout bianco di cappone e scaglie di tartufo Gorgonzola dolce Diga), Giovanna Elettra Livreri Frisella (Toscana nero, al Tacchino ripieno con i contorni, per con- Primo Francigena), Giorgio Teresio Palma (Novara - Lo- cludersi con Panettone artigianale e zabaione Tagliatelle con ragout bianco di mellina - Lago Maggiore), Stefano Pistorozzi (Fi- caldo, gelato alla crema con salsa al caramello e cappone e scaglie di tartufo nero renze), Antonella Sotira (Calabria Amphisya) ed arancia Grand Marnier, cioccolateria Domori. Il Enrico Spalazzi, (Venezia). tutto innaffiato da vino bianco Catarratto-Baglio Secondo Gli ospiti, entrati nel palazzo concepito come raf- di Pianetto, vino rosso Cabernet franc-Villa La- Tacchino ripieno, con Radicchio finata abitazione-museo per le raccolte di scul- catelli Angoris, infine un ottimo Moscato d’Asti gratinato, Finocchi brasati, Cicoria ripassata tura antica e di pittura del marchese Giuseppe DOCG millesimato in versione magnum. Rondinini, sono rimasti affascinati già dall’an- L’atmosfera da favola e la presenza di ospiti da Dessert drone e dal cortile, con le statue di Apollo, Bac- tutta Italia hanno stimolato la convivialità, la co- Panettone artigianale con co e Venere, e dallo scalone d’onore con volte noscenza e l’amicizia. In gioiosa armonia e sere- zabaione caldo e pilastri solenni, pianerottoli nel cui soffitto è nità si sono susseguiti il brindisi e lo scambio di Gelato alla crema con salsa rappresentato l’emblema araldico della famiglia auguri per il santo Natale. Un sentito ringrazia- al caramello e arancia Grand Rondinini costituito da setacci e rondini. mento va al Nuovo Circolo degli Scacchi che Marnier Durante gli aperitivi e la cena gli ospiti hanno ci ha ospitato per una serata nella migliore tra- Cioccolateria Domori potuto ammirare le sale, notevole esempio di de- dizione della nostra amata antica Confraternita. Vini corazione tardo-barocca, perfettamente conser- Bianco Catarratto, vate, con soffitti affrescati a quadrature architet- Luigi Mannucci, Bailli Baglio di Pianetto Rosso Frappato, Baglio di Pianetto Moscato d’Asti DOCG in magnum

1 Da sinistra, Antonella Sotira, Luigi Mannucci, Roberto Zanghi, Matteo Gobbo Trioli, Enrica Beatrice Amabilia e Marco Forcella. 2 Giuseppe Culiersi, Anna Accalai, Roberto Zanghi e 2 3 Luigi Mannucci. 3 Panoramica della sala in cui s’è svolto il Dîner Amical di Natale. 4 Anita Carlizza Mannucci con Anna Accalai. 5 Anita Carlizza Mannucci e Petra Zanghi. 6 Luigi Mannucci e la consorte Anita Carlizza. Menu Tacchino ripieno, con Radicchio gratinato, Finocchi brasati, Cicoria ripassata.

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MARIO BARATTO MAESTRO DELLO SPIEDO

La cena dell’oca al Ristorante Remo Villa Cariolato, a Vicenza

NELL’ELEGANTE DIMORA OTTOCENTESCA Mario, seguito dal Foie gras servito su un letto – tra le riproduzioni di quadri e cimeli, conserva- di valeriana. Tra i primi, una delicata Zuppa con ti al Museo del Risorgimento di Vicenza, appese crostini di fegato d’oca e il Pasticcio di macche- alle pareti delle varie stanze – rivivono le gesta roni, un piatto opulento di tradizione secolare. del giovane garibaldino vicentino Domenico Ca- Quello assaggiato al Ristorante Remo Villa Ca- riolato. Era uno dei Mille volontari in camicia riolato, con i maccheroni all’interno, si rifà a un rossa, tra gli uomini di maggior fiduciadell’Eroe tipico piatto ferrarese, frutto, secondo leggenda, MENU dei due mondi. In una delle camere della villa di dell’unione fra casati nobiliari (Corte degli Este Aperitivo famiglia si dice abbia dormito Giuseppe Garibal- e di Napoli) con scambi culturali e gastronomi- Fantasie di Mario di, che certamente più volte si recò a far visita al ci, che hanno favorito l’inserimento nella ricetta suo fedele ufficiale, compagno di tante battaglie. del pasticcio, in voga nelle corti ducali rinasci- Antipasti E proprio Villa Cariolato, immersa in un am- mentali, e dei maccheroni, tipica pasta diffusa al Collo d’oca ripieno pio parco nella campagna alla periferia est di Vi- Sud. Piacevole il contrasto tra il dolce e salato Foie gras cenza, acquistata e scelta come nuova location degli ingredienti. Spazio, quindi, alla regina del- del Ristorante Remo dalla famiglia Baratto, ha la serata, l’Oca allo spiedo, cotta lentamente per Primi ospitato la tradizionale cena dell’oca, proprio nel molte ore con la pazienza e maestria di Mario, Zuppa con crostini di fegato giorno canonico di San Martino. Ad accogliere con polenta onta, erbabuona e pastinaca fritta, d’oca i Rôtisseurs, capitanati dal Bailli Giancarlo An- una radice antica, simile a una carota bianca, dal Pasticcio di maccheroni dretta, sono stati Gianluca e Alver Baratto, men- sapore delicato, che oggi viene recuperata grazie Secondo tre il papà Mario, Grand Officier Maître Rôtis- alla tenacia di alcuni agricoltori. Piatto, questo, Oca allo spiedo con polenta seur, con il nipote Danilo in cucina, ha deliziato i abbinato al Merlot Rosso di Alonte, dai sentori di Maranello, erbabuona e commensali con gustose proposte e preparazio- di frutta rossa e al palato giustamente tannico, pastinache fritte ni legate al mite pennuto. Graditissima la presen- consistente e di buona lunghezza. Una sorpresa Dessert za di Roberto Zanghi, Bailli Délégué d’Italie, che il dessert: Biancomangiare, squisito dolce al ha voluto testimoniare l’attenzione e la vicinanza cucchiaio, dalla ricetta antica, preparato con in- Biancomangiare con salsa di cachi della Confrérie a un locale storico della cucina gredienti bianchi, latte e mandorle, servito con veneta; tra gli altri ospiti e amici del Bailliage una salsa di cachi e abbinato a un fine Moscato Vini c’era anche Otello Fabris, storico di gastronomia d’Asti della Cantina Terre da Vino. Il plauso finale Franciacorta Brut, Azienda e presidente dell’associazione Amici di Merlin al cogo Mario, ai figli e a tutto lo staff hanno sug- Vitivinicola Turra Cocai, legata alla figura del poeta e monaco be- gellato un Repas Amical sontuoso, con il servizio Chardonnay Doc Collio 2017, nedettino Teofilo Folengo. in sala professionale, al pari della grande qualità Cantina Primosic Il menu proposto ha declinato gustosi piatti con della cucina. Veneto Merlot Rosso di Alonte, l’oca protagonista indiscussa. Deliziose frivolez- Azienda Agricola Chiesa Vecchia ze di benvenuto e subito, al tavolo, un assaggio Silvano Conte, Vice-Chargé de Presse Moscato d’Asti DOCG Monticelli, di Collo d’oca ripieno, un classico della cucina di Cantina Terre da Vino

1 La famiglia Baratto tra Roberto Zanghi e Giancarlo Andretta, Bailli di Veneto Palladio. 2 Il Pasticcio di maccheroni presentato da Gianluca Baratto a Roberto Zanghi e Giancarlo Andretta. 3 Roberto Zanghi, Bailli Délégué d’Italie, con 1 2 Mario Baratto, Grand Officier 3 4 5 Maître Rôtisseur. 4 Le oche cotte allo spiedo. 5 Villa Cariolato, a Vicenza. Menu Pasticcio di maccheroni.

REMO VILLA CARIOLATO RISTORANTE Strada di Bertesina, 313 - Vicenza Telefono 0444- 911007 18 VITA DEI BAILLIAGES TRAPANI

PALADINI CONTRO STREGHE

«PALADINI CONTRO STREGHE: riprendia- te lucroso, mentre per i più piccoli l’obbiettivo mo le nostre tradizioni»: è il titolo di un’emo- è travestirsi da streghe e scambiarsi caramelle zionante giornata organizzata dalla Chaîne des senza gusto e senza storia. Rôtisseurs di Trapani. Il Bailli Maurizio Messina Suggestivo l’intervento di Giacomo Pilati, gior- ha infatti accolto la richiesta della titolare del nalista e sociologo: con dovizia di particolari ha Baglio Sanacore per ricreare la suggestiva at- raccontato la sua esperienza nel vivere la festa mosfera che caratterizzava la commemorazione dei morti fino a quando ancora la fantasia e l’im- dei defunti della nostra provincia. maginazione governavano sulla ragione, e met- MENU Per l’occasione, è stata invitata Anna Martano, tendo in evidenza come queste tradizioni alimen- Benvenuto gastrosofa, giornalista, docente di storia della tassero la fantasia nei bambini e i desideri non Cocktail al succo di melograno e cultura gastronomica siciliana, consulente di sempre realizzati o realizzabili. fico d’India chef e pasticcieri, conferenziera… e cuoca! Anna Studenti dell’Istituto alberghiero di Erice hanno Martano, oltre ad animare la serata, ha presenta- confezionato i dolci della tradizione dei morti, Tipicità siciliane to il suo libro Il diamante nel piatto, raccolta di cercando di rispettare passo per passo la ricetta Tagliere di salumi di maialino ricette siciliane rivisitate in chiave moderna. originale, corredandoli con una dettagliata eti- dei Nebrodi Il culto dei defunti in Sicilia ha rappresentato da chetta. Quelli dell’Istituto turistico di Valderice Formaggi vaccini e pecorini locali sempre un tentativo di esorcizzare la morte e di hanno invece realizzato un video, raccontando Pane e panelle immaginare i cari estinti premurosi nell’acco- quanto le nonne insegnavano alle nostre mamme Perle di riso al ragout di maiale gliere i desideri dei più piccoli e realizzarli sotto e che noi adulti ricordiamo con emozione, anche Torta salata con broccoli e forma di dolcetti oppure di giocattoli. I bimbi la attraverso i sapori e l’usanza di nascondere per ricotta casa piccoli doni per i nostri figli, ripetendo loro Cualeddo e salsiccia su crostone mattina del 2 novembre si svegliavano gioiosi e di pane nero di Castelvetrano cercavano negli angoli della casa gli sperati rega- come una dolce cantilena: «cosa ti purtarono i Pizzette fritte li. Nella stessa mattina, indossando gli abiti della morti?» festa, si recavano con i genitori al cimitero a rin- Il pomeriggio è continuato con il laboratorio Primo graziare i propri morti. per i più piccoli, bravi nel plasmare la pasta di Risotto alle castagne Poi, le tavole si riempivano di dolci tipici (in mandorle trasformandola nel frutto a loro più Dessert provincia di Trapani: la Frutta martorana, a base gradito, e hanno dipinto i loro paladini (pupi di Cassatelle, Cannoli, Biscotti di farina di mandorle e di zucchero, e i Pupi di zucchero). delle tradizione zucchero, statue raffiguranti paladini che difen- A conclusione, cena a buffet con i tradizionali Frutta secca devano i deboli e realizzavano i desideri dei più piatti tipici della cultura siciliana del periodo no- Vino bisognosi). Da circa un decennio la festività dei vembrino, ben elencati nel menu riportato qui a Nero d’Avola da meditazione di morti è stata soppiantata dalla celtica Festa di fianco. vendemmia tardiva Halloween, il cui significato è sovrapponibile al nostro, ma che in realtà si svolge in discoteche Giovanna Tranchida, Vice-Conseiller Gastronomique e pub per i ragazzi rendendo l’evento meramen-

1 Da sinistra, il Bailli Maurizio Messina, Giovanna Tranchida, 1 Anna Martano, Franco Lombardo, Paolo Salerno, Pino Maggiore e 2 3 4 Rosario Giunta. 2 Delizie di Sicilia in tavola. 3 La premiazione di una giovane studentessa al convegno del mattino. 4 Il Maître Rôtisseur Nino Mineo e la scrittrice Anna Martano. Menu Una delle deliziose specialità siciliane in degustazione. VITA DEI BAILLIAGES TRAPANI 19

AL RITROVO, E VAI... SUL SICURO

Convivio dicembrino nel locale di Peppe Buffa, a Castelluzzo di San Vito lo Capo Il Profiterole natalizio preparato da Nino Mineo

PER CELEBRARE DEGNAMENTE il convivio La cena ha avuto inizio con un’entrée di Baccalà dicembrino, impreziosendolo con lo scambio all’interno di una sfoglia dal gusto molto delica- degli auguri per un sereno Natale e un felice to; poi, gli antipasti al tavolo hanno preparato il MENU anno nuovo, il Bailliage di Trapani della Chaîne palato al primo (Tagliolini neri su zuppa di cro- Entrée des Rôtisseurs è andato... sul sicuro. Verso metà stacei, polvere di basilico e capperi), ricco dei Sussurro di mare e Prosecco mese, Consoeurs e Confrères trapanesi – guidati sapori del mare e della terra di Sicilia. dal Bailli Maurizio Messina – si sono dati appun- Il secondo, impreziosito dal gusto dell’ombrina, Antipasti tamento Al Ritrovo, il rinomato ristorante di ha preso per mano i commensali conducendo- Cialda di polenta con paté di Peppe Buffa, Maître Rôtisseur. Il locale si trova li verso il dessert finale. Qui è entrato in gioco piccione al Marsala a Castelluzzo, frazione posta lungo la strada che Nino Mineo, Maître Rôtisseur, nostro raffinato Focaccia di grani antichi e porta alla famosa località turistica di San Vito lo pasticciere. Con lui c’è stata una vera e propria curcuma con burgher di tonno Capo. esplosione di dolci: un Profiterole al cioccolato Muffin alle erbe con vastedda L’evento – il più atteso dell’anno e tradizional- somigliante a un albero di Natale innevato pre- del Belice mente il più sentito dai nostri Associati e dagli parato in diretta, una Torta con base composta Primo amici del Bailliage – non ha tradito le aspettative. da un croccante e laterale di panettone artigia- Tagliolini neri su zuppa di Per l’occasione, infatti, la sala è stata addobba- nale farcito di ricotta di pecora, per finire con un crostacei, polvere di basilico e ta in maniera gradevole richiamando i colori e il assaggio di panettoni e pandori artigianali come capperi calore delle feste. Tra gli ospiti abbiamo avuto la vuole la tradizione. Secondi conferma della presenza di alcuni nostri simpa- Per animare la serata è stata organizzata una lot- tizzanti e l’arrivo di altri che hanno inizialmente teria con estrazione di due cesti natalizi che ha Sous vide di due filetti: ombrina e vitellone guardato con curiosità e distacco i nostri ruban, divertito i commensali, ai quali e stato offerto un Composta di giardiniera ma poi si sono subito lasciati coinvolgere dall’en- cadeau in ricordo della conviviale di Natale 2018 tusiasmo, dai sorrisi e dall’atmosfera amicale dei che ha chiuso un anno ricco di eventi e di emo- Dessert commensali presenti: la gioia della convivialità è zioni, eventi che nel 2019 vedranno un’ulteriore Semifreddo alla mela verde con una caratteristica precipua della Chaîne! positiva evoluzione. ristretto di passion fruit È stata per noi una buona occasione per spiegare Dopo gli auguri invernali, appuntamento a tut- Dolci a cura di Nino Mineo, i principi sui quali si fonda la Confraternita e di ti verso primavera, per la manifestazione Non il Maître Rôtisseur come la delegazione di Trapani nel 2018 (così solito Cioccolato: sarà la quinta edizione. Vini come negli anni precedenti) si sia impegnata a Scilio, Etna Bianco valorizzare i piatti della gastronomia siciliana e Giovanna Tranchida, Vice-Conseiller Gastronomique di conseguenza a mettere in luce le tradizioni del Terrazze dell’Etna, Rosato nostro territorio a essi legate. Fazio, Petali

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1 Da sinistra, Agata Bono, Giovanna Tranchida, Alberto Asta, Maurizio Messina, Peppe Buffa e Nino Mineo. 2 I pacchi dono assegnati con una simpatica lotteria. 3 Il Maître Rôtisseur Nino Mineo durante la realizzazione del Profiterole 3 4 natalizio. 4 Il tavolo imperiale predisposto per la cena degli auguri. Menu La Torta di Natale.

RISTORANTE AL RITROVO Viale Cristoforo Colombo, 314 San Vito lo Capo (Trapani) Telefono 0923-975656 Sito www.alritrovo.it 20 VITA DEI BAILLIAGES ROMA CAPITALE

CHEZ COCÒ E L’INDIMENTICABILE B.B.

ROMA CAPITALE ha vissuto un bellissimo con marcata nota minerale. Come primo: Pac- Dîner Amical nel ristorante Chez Cocò di Via- cheri con rana pescatrice, pistacchi e gamberi le Parioli, nell’omonimo lussuoso quartiere. rossi; piatto particolarmente centrato sia per la Ma com’è nato questo nome? Le cronache rosa perfetta cottura del pacchero, non sempre facile, dell’epoca raccontano che l’indimenticabile Bri- sia per la fusione dei pistacchi con i gamberi e gitte Bardot, nei mitici Anni 60, a Saint Tropez, la rana pescatrice. Una portata perfetta che ha frequentasse assiduamente un ristorante dove segnato positivamente tutta la serata. un’abile cuoca cucinava per lei il pescato giorna- È stata poi la volta del Merluzzo di coffa gra- MENU liero. Si chiamava Cocò. Si dice B.B., sentendo- tinato agli aromi di campo su fondo di verze e Benvenuto dello chef si come a casa, per inneggiare alla cuoca, abbia patate, accostamento molto apprezzato e anche (servito a braccio) esclamato «Qui siamo Chez Cocò». Ecco spie- in questo caso l’attenta cottura del pesce ha de- gato l’arcano. terminato la riuscita del piatto. Il merluzzo è un Gamberi in pasta kataifi su purea di carote e zenzero Numerosi i Rôtisseurs presenti col Bailli Rober- pesce che gode di grandissimo seguito nei Paesi Salmone scottato e crema ricotta to Carducci. Molto gradita la visita dei Bailli di nordici, ma è raramente utilizzato nelle cucine alle erbe Roma Aurora e Roma Urbe con alcuni loro As- italiane nelle quali si preferisce spesso il Gadus Alici fritte dorate sociati. morhua nelle sue versioni salate ed essiccate al Dopo i successi di Ponza, Attilio Guglielmi e vento della Norvegia. Ottima scelta invece quella Primo Gaetano Gallo hanno pensato bene di aprire un del validissimo chef Luciano Marra, forte di una Paccheri con rana pescatrice, locale anche a Roma; l’ampia sala del ristorante, materia prima invidiabile. pistacchi e gamberi rossi prospiciente il grande dehors, ha fatto da palco- Altra piacevole sorpresa è stato il dessert con un Secondo scenico alle creazioni culinarie dello chef Lucia- classico della cucina italiana: la Zuppa inglese. Merluzzo di coffa gratinato agli no Marra. Questo dolce, molto diffuso in Emilia-Romagna, aromi del campo La serata ha avuto inizio col Prosecco Naonis Marche, Umbria, Toscana e Lazio, e con le sue extra dry. Dalle pianure del Friuli arriva questa inevitabili piccole variazioni locali, ha chiuso de- Dessert bollicina dal colore paglierino, perlage fine e co- gnamente una magnifica cena. Zuppa inglese Cocò stante, abbastanza fresco, buon equilibrio con Al termine del convivio, l’incontro con lo chef discreta persistenza, accompagnato da Gamberi Marra, che non si è sottratto ai lampi delle mac- Vini in pasta kataifi su purea di carote e zenzero, Alici chine fotografiche e alla conversazione con le Prosecco Naonis extra dry fritte dorate e Salmone scottato con crema di ri- Consoeurs e i Confrères sempre curiosi riguardo Matan, Vermentino toscano La cotta alle erbe servito a cucchiaio. ai segreti più nascosti delle preparazioni. Biagiola Ai tavoli, immancabile il brindisi alla Chaîne con Piacevolissima serata che ha inaugurato l’inten- Acqua, caffè, bibite analcoliche ottimo Vermentino toscano, il Matan, offerto dal- sa stagione autunnale di Roma Capitale. la generosa Carla, comproprietaria della giovane Infine, come tradizione, anche in chiusura abbia- ma già affermata Cantina La Biagiola di Sovana mo fatto un brindisi: Prosit alla Chaîne… Prosit (Grosseto). Giallo paglierino con riflessi verdo- aux Rôtisseurs! lini, al naso fiori selvatici, gelsomino ed erbe aromatiche, avvolgente, equilibrato e intenso Andrea Tubaro, Vice-Chargé de Presse

1 2 1 Da destra, la Dame della Chaîne Floriana Trimani Di 3 Giorgio, il Vice-Chargé de Presse Honoraire Pierluigi Mei, il Vice- Argentier Vittorio Politelli e le gentili consorti. 2 La Bailli di Roma Aurora Daniela Di Pirro Amadei con alcuni suoi Associati. 3 Il dehors di Chez Cocò, ai Parioli. Menu La Zuppa inglese Cocò. VITA DEI BAILLIAGES ROMA CAPITALE 21

PIACEVOLI SENSAZIONI PER PALATI RAFFINATI

A Casa Coppelle, dove la cucina romanesca si fonde in modo armonico con quella francese

IL RISTORANTE Casa Coppelle si trova nel e intimo, di stile antico ma di gusto moderno, cuore di Roma, nel rione Campo Marzio, tra il con tessuti e carte da parati di forte personalità. Pantheon e l’Ara Pacis Augustae, esattamente in Una cucina difficile da spiegare e in particolare Piazza delle Coppelle. Questo nome deriva dai da realizzare, ma certamente facile da degustare commercianti di coppelle: piccoli recipienti in con piacevoli sensazioni per il palato raffinato, MENU legno, contenenti cinque litri, 10 fojette, di acqua un meraviglioso connubio tra i prodotti della tra- Aperitivo acetosa o del Tevere, poi utilizzati anche per il dizione romana e i sapori d’Oltralpe. L’executive Finger food di Fabio Rossi vino e per l’aceto. In questo locale, da pochi anni chef è il validissimo Fabio Rossi, assistito dalla è nata una cucina che merita particolare atten- consulenza del più noto Emiliano Pascucci (sous Antipasto zione, specie da parte della nostra Confrérie. chef di Heinz Beck de La Pergola). Caldo-freddo di baccalà con Qui una formidabile coppia, Rachelle e Omar Il menu è stato a dir poco strepitoso, dai Finger caviale di melanzane, crema Capparuccini, con forte passione per la cucina e food creativi dello chef al dessert Kanugà, mera- di pesto, cubetti di gelatina mediterranea e aria di datterino l’amore per la città natale di lui, è riuscita a tra- viglioso dolce al cioccolato, passando per il Bac- sformare in realtà un sogno apparentemente im- calà e il Risotto cacio e pepe con gamberi saltati Primo possibile, una cucina in cui si riscontra una per- che definire meraviglioso non rende ancora bene Risotto cacio e pepe con gamberi fetta intesa tra i sapori della tradizione romana l’idea. Altro elemento che fa onore alla cucina è saltati o romanesca e il raffinato gusto francese dell’af- che i pani, di vario tipo, sono prodotti in casa. Secondo fascinante padrona di casa, originaria della Lo- I vini selezionati per noi dal sommelier e diret- rena. Una scelta particolarmente coraggiosa ma tore Francesco – tutti di provenienza d’Oltralpe, Salmone in crosta di cous cous con spuma di patata viola e intelligente. La città di Roma non annovera nella a eccezione del Vino liquoroso per Santa messa crema di carote propria storia culinaria grandi successi di risto- Pellegrino (altra piacevole sorpresa) – hanno ac- ratori francesi. L’affermazione di Casa Coppelle compagnato alla perfezione i piatti citati. Dessert è dovuta dunque proprio all’abilità degli interpre- Il servizio infine si è rivelato senza dubbio all’al- Kanugà con quenelle di gelato ti, molto bravi nel coniugare in modo superbo le tezza della cucina e della location, ottenendo i al latte di mandorla e mandorle tostate e caramellate due culture. complimenti di tutti i Confrères. La location merita un discorso a parte: anche qui Prosit alla Chaîne... prosit aux Rôtisseurs. Vini la passione e l’amore travolgente per il loro pro- Chardonnay Blanc de blanc, getto consentono ai due proprietari di convince- Roberto Carducci, Bailli Pierre Ponnelle re il famoso architetto francese Jacques Garcia Pinot bianco, Cantina Girlan (dapprima scettico e restio) ad accettare l’incari- Côtes du Rhône, Belleruche co di ristrutturare il locale con il suo inconfondi- blanc bile stile, ottenendo così un risultato ecceziona- Vino liquoroso per Santa messa, le: un ambiente elegante e avvolgente, opulento Pellegrino

1 2 3 4 1 Lo chef Fabio Rossi tra i suoi giovani e validi aiuti. A destra, Fiorella Carducci. 2 La bella tavolata. In primo piano, Mario Iurlo e Paolo Amori. 3 L’ingresso di Casa Coppelle. 4 L’eleganza dei tavoli preparati per ospitare la cena del Bailliage di Roma Capitale. Menu Il dessert. 22 VITA DEI BAILLIAGES NOVARA - LOMELLINA E LAGO MAGGIORE

LE STELLE SUL LAGO D’ORTA

QUANDO SI VEDONO le stelle cadenti, si espri- a vino bianco toscano Marchesi Antinori Cervaro mono desideri; ma se, invece di cadere, le Stelle della Sala 2016. cucinano, allora il desiderio di gustare qualcosa A seguire il Torrone di foie gras al pistacchio, di sopraffino è sicuramente esaudito! opera di Marta Grassi deliziosamente accostato E così è successo sul finire dello scorso mese di a un vino della Corsica dal sentore di passito, il settembre all’Hotel L’Approdo di Pettenasco in Domaine Gentile Muscat di Cap Corse 2008. occasione de Le Stelle sul Lago d’Orta, manife- Il Carnaroli ai mirtilli, finferli e gamberi rossi di stazione che vede i massimi chef delle province Sicilia è stato cucinato dalla regina del risotto MENU di Novara e Verbania, che le Stelle le hanno ap- Luisa Valazza ed è stato abbinato ancora a un Aperitivo puntate sulla divisa: una, due, tre..., quelle della vino francese, Michel Juilllot Mercurey Blanc Ostriche Guida Michelin, che per una sera prestano la 2003, stesso abbinamento per l’Aragosta al loro opera gratuitamente per un evento benefico. lemon-grass, vitello e lamponi a cura di Massi- Stuzzicherie di Eros della Casera Nel 2018, grazie alla tenacia di Giorgio Palma, miliano Celeste. Finger food chef emergenti Bailli di Novara - Lomellina e Lago Maggiore, la Per il piatto successivo si è cambiato vino, un Le proposte... stellate nostra Confrérie è stata partner della serata che toscano di classe: Brunello di Montalcino Le Ma- Ricciola leggermente affumicata ha visto protagonisti i Maîtres Rôtisseurs Anto- cioche 2013 i cui tannini sembravano fatti appo- e poi marinata, sfere di pesto nino Cannavacciuolo (due Stelle Michelin) della sta per esaltare i sapori del Testacoda di manzo toscano e melanzane al timo Villa Crespi di Orta e Marco Sacco (pure due di Antonino Cannavacciuolo, con guanciale cot- Torrone di foie gras al Stelle Michelin) del Piccolo Lago di Mergozzo. to sottovuoto a bassa temperatura e poi glassato pistacchio, chutney di arancia Della brigata del territorio, oltre ai succitati e coda sfilacciata avvolta in un rotolo di pasta Il Carnaroli ai mirtilli, finferli e chef nostri Professionnels, facevano parte anche filo... delizioso! rossi di Sicilia Luisa Valazza (due Stelle) de Al Sorriso di Sori- Per finire, la straordinaria Crostatina a modo Aragosta, lemon gras, vitello e so, Massimiliano Celeste (una Stella) de Il Por- mio, di Marco Sacco, che i Confrères novare- lamponi tale di Verbania e Marta Grassi (una Stella) del si avevano già avuto modo di gustare lo scorso Testacoda di manzo Tantris di Novara. E ancora Andrea Monesi new mese di giugno nella conviviale svoltasi al Risto- Crostatina ai frutti rossi a modo mio entry de La Locanda di Orta e due giovani chef rante Piccolo Lago. Il vino in abbinamento non Vini emergenti: Sabina Villaraggia dalla Villa Pizzini poteva che essere uno Champagne: nel nostro Champagne V. Etien 1er Brut (Mottarone) e Matteo Sormani dalla Locanda caso, il Lanson White Label Dry. E dopo una buona tazzina di caffè, tutti di nuovo Marchesi Antinori Cervaro Walter Schtuba (Formazza) che insieme hanno della Sala 2016 preparato gli originali finger food per l’aperitivo. nella splendida terrazza vista lago dove, chi c’è la Domaine Gentile Muscat Gli chef stellati si sono invece cimentati nella faceva, poteva ancora gustare a volontà: Trippa di Cap Corse 2008 preparazione di un piatto ciascuno: gara nella coi fagioli, Pasta con le cozze, Gorgonzola Igor Michel Juillot Mercurey Blanc 2003 quale c’è stato un unico vincitore: il gusto! Gran Riserva Leonardi e Pizze gourmet cotte nel Le Macioche Brunello Ospite speciale della serata Annie Féolde (tre forno a legna mobile della Pizzeria Piedigrotta di di Montalcino 2013 Stelle Michelin) dell’Enoteca Pinchiorri di Fi- Varese: margherita e bianca con burrata, limone Champagne Lanson White renze, la quale, nata in Provenza, si è trasferita in e per chi voleva una spolverata di caviale. E poi Label Dry Toscana e in suo onore in abbinamento ai piatti ancora dolcetti e birre artigianali... il tutto condi- sono stati vini francesi e vini toscani. to con tanta gioia, divertimento e soddisfazione E ancora... Il servizio di sala è stato affidato agli allievi del- visto che il ricavato della serata (circa 33.000 €) Acqua minerale San Pellegrino la prestigiosa Scuola Alberghiera Maggia di è stato interamente devoluto in beneficenza alla e Panna Stresa coordinati da Matteo Pastrello; il bevera- Comunità di Sant’Egidio e ai Frati Cappuccini di Lollo Caffè Perlage ge è stato affidato ai sommeliers dell’AIS di No- San Nazzaro della Costa di Novara che gestisco- Cioccolatini della Chocolaterie vara diretti da Stefano Beltramini. no la mensa per i poveri. des Iles di Stresa La partecipazione di pubblico è stata altissima, Nel corso della serata, il premio Alessi alla car- Grappa di Pettenasco Cascina Eugenia con oltre 200 presenti. In rappresentanza della riera è stato consegnato a Cesare Ponti che, con Chaîne des Rôtisseurs, oltre al Bailli locale Gior- la Ponti Spa, dal Novarese ha esportato aceto, Dopo cena al Bar Lounge gio Palma, erano presenti Gérard Canarie Bailli sottaceti e le peperlizie in tutto il mondo, dando Variazione di Pizza La di Montecarlo con la moglie Michelle e Stefano così lustro al Made in Italy. Piedigrotta di Antonello Cioffi Pistorozzi Bailli di Firenze, oltre a Consoeurs e Un grazie speciale all’amico Oreste Primatesta, Degustazione di Gorgonzola Confrères del Bailliage di Novara - Lomellina e proprietario dell’Hotel Approdo, anima e in- Gran Riserva Leonardi - Igor Lago Maggiore. stancabile regista della serata, pronto a entrare Bevande di Glep con Audere La La serata si è iniziata con un sontuoso aperitivo nella Chaîne des Rôtisseurs nel corso del nostro Cioccolata con ostriche della Bretagna, finger food a cura Chapitre di Pescara con la nomina di Maître Ho- Gin&Tonic Roby Marton - Birra degli chef emergenti e Stuzzicherie della Casera, telier. Nastro Azzurro il tutto innaffiato da Champagne V. Etilene 1er Brut, gin tonic e molto altro, con intermezzi mu- Isabella Varese, Vice-Chargée de Presse sicali ed esibizioni di tango. Menu Aragosta al lemon-grass, Nella Sala delle Feste è poi stato servito il Menu vitello e lamponi, a cura di Stellato: l’ouverture con Ricciola affumicata e Massimiliano Celeste. marinata a cura di Annie Féolde è stata abbinata VITA DEI BAILLIAGES NOVARA - LOMELLINA E LAGO MAGGIORE 23

UN UNICO VINCITORE, IL GUSTO!

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1 Foto di gruppo con i grandi chef e i ragazzi della scuola alberghiera Maggia. 2 Il tavolo della Presidenza. 3 Gérard Canarie, Stefano Pistorozzi, lo Chef Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Palma e 4 5 lo Chef Marco Sacco. 6 7 8 4 Giorgio Palma, Annie Féolde, Gérard Canarie e Stefano Pistorozzi. 5 Giorgio Palma, Stefano Pistorozzi, il neo-Confrère Federico Airoldi e Gérard Canarie. 6 Preparazione dei piatti da parte delle brigate di cucina. 7 Allievi dell’Istituto alberghiero Maggia, di Stresa. 8 Luisa Valazza prepara il Risotto. 9 Riso carnaroli ai mirtilli. 10 Il Torrone di foie gras, di Luisa Valazza. 11 Il Testacoda di manzo, proposto da Antonino Cannavacciuolo. 24 VITA DEI BAILLIAGES MILANO

ARIA NUOVA IN CUCINA

Il coinvolgente Show Cooking dello Chef Rôtisseurs Claudio Ceriotti e del fratello Davide

ARIA NUOVA IN CUCINA! È proprio il In apertura, tavola imbandita con un trionfo di caso di dirlo, visto che questa volta Confrères, colori e di sapori: un aperitivo accattivante con Consœurs e Ospiti non sono rimasti con le gam- Tartellette colorate e dai diversi sapori, prepa- be sotto il tavolo ad attendere i piatti preparati rate con carne, pesce, formaggi, verdure... Ini- MENU dallo chef, ma si sono mossi in cucina per vedere zio piacevole, che ha favorito le conversazioni Aperitivo & Bollicine come avviene la loro preparazione, per poi poter- tra i presenti, stuzzicando al contempo spirito Tartellette salate con: Caprino li finalmente gustare. e gola per la fase successiva. È seguito lo Show al tartufo, Mousse di pollo al Quello svoltosi al Presso - Kooksharing non Cooking vero e proprio, con la descrizione – fat- curry, Tartare di fassona al è stato quindi un semplice Dîner Amical, bensì ta da Claudio Ceriotti in modo semplice, accura- coltello, Salsiccia di Bra, Tartare uno Show Cooking o Live Cooking o Cooking to e appassionato – di com’erano stati preparati i di salmone, Tartare di tonno, Show, fatto da Claudio Ceriotti, uno degli Chef tre piatti principali della serata: Vellutata di topi- Insalatina di pollo, bok choy e salsa al limone candito Rôtisseurs del nostro Bailliage, supportato dal nambur, uovo a 65°C e chips di Parmigiano Reg- Insalatina barbabietole e tonno fratello Davide Ceriotti, già titolari dei Ristoranti giano, Gnocchi e pomodori datterini in vaso con Koiné e Rid&Pacià di Legnano (Milano). È sta- cottura al microonde, Terrina di mare al vapore, Lecca lecca di scamorza e mandorle to lo stesso Claudio Ceriotti a illustrarci dal vivo emulsione di olio extravergine salsa di soia. come realizza i suoi piatti. Le spiegazioni hanno destato grande interesse Show Cooking Ormai è nell’uso comune parlare di cucina mo- e molta curiosità; le tante domande hanno rice- Vellutata di topinambur, uovo lecolare, di bassa temperatura, di cottura sotto- vuto pronta risposta da Claudio Ceriotti, chef a 65°C e chips di Parmigiano vuoto, di abbattitore, di essiccatore, di roner, e di grande esperienza. Al termine della prepara- Reggiano via elencando; ci siamo fatti spiegare il loro si- zione, la degustazione dei tre piatti, tutti eccel- Gnocchi e pomodori datterini in gnificato e le tecniche moderne di cottura e con- lenti. Particolarmente apprezzata la Vellutata di vaso con cottura al microonde servazione dei cibi, che possono essere anche topinambur, uovo a 65°C e chips di Parmigiano Terrina di mare al vapore, emulsione di olio extravergine applicate alla cucina semplice di casa. Reggiano. Per concludere, una carrellata di dol- salsa di soia Abbiamo cercato quindi di arricchire la nostra ci, uno più delizioso dell’altro! Una serata par- cultura e la nostra capacità culinaria intratte- ticolare è dunque diventata una serata speciale: Dessert nendoci con lo chef e con suo fratello. Per noi Confrères, Consœurs e Ospiti hanno apprezzato Latte in piedi e biscotto salato della Chaîne è doveroso sapere e conoscere. In un modo nuovo di incontrarsi, conversare, de- Bavarese al mirtillo altri termini, abbiamo fatto formazione e infor- gustare cibi di alto livello e incrementare le pro- Ganache Ivoire montata alle mazione mangiando. Una lezione di cucina fatta prie conoscenze culinarie. Un grazie speciale ai nocciole Igt del Piemonte da uno chef è decisamente un’esperienza unica, fratelli Claudio e Davide Ceriotti per le capacità Il mini-cannolo e la grué di da non perdere, e ideale per coinvolgere parenti culinarie ed esplicative, che hanno permesso di cacao e amici. Un modo diverso di fare una conviviale, far risaltare ancor più il vero stile Chaîne! che permette di arricchire non solo il palato, ma anche la mente. Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse

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1 A sinistra, Luigi De Sisto, Bailli Honoraire di Milano, qui ritratto con la mamma e Gianni Manetta, suo successore. 2 Anna Trucchi assieme a Eugenio Briguglio. 3 Claudio Ceriotti, Chef Rôtisseur. 4 Claudio Ceriotti, il Bailli 1 Honoraire Luigi De Sisto, Davide 4 Ceriotti, Giovanni Manetta Bailli di Milano. 5 Un momento dell’aperitivo. Menu Le Tartellette salate.

PRESSO - KOOKSHARING Via Via Paolo Sarpi, 60 - Milano Telefono 02-84172700 Sito www.presso.it

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PROFUMO E SAPORE DEL SUBLIME TARTUFO

A MILANO, all’interno di un antico palazzo, grandi classici, ma anche i nuovi accostamenti sede della prima stazione ferroviaria del capo- tutti da scoprire. La cucina del terzo millennio luogo lombardo, c’è un ristorante, il Savini Tar- si sta esprimendo con contenuti fortemente in- tufi, la cui proprietà fa capo alla Famiglia Savini, novativi, di sperimentazioni e di rivisitazioni, ma tartufai da 4 generazioni a Palaia (Pisa), vicino a con il tartufo niente di tutto questo: soltanto cu- San Miniato. cina tradizionale con variazioni originali ma non Da Savini Tartufi si può trovare il tartufo tutto disturbanti e prevalenti, al fine di esaltarne pro- l’anno: dal Nero Pregiato al Bianchetto, per ar- fumo e sapore. rivare al Tartufo Bianco per eccellenza, il Tuber Confrères, Consœurs e Ospiti sono stati accolti MENU Magnatum Pico. Ogni tartufo ha la sua stagio- da Cristiano Savini, CEO di Savini Tartufi, per Aperitivo ne e la Famiglia Savini sa come valorizzare al una cena integralmente a base di tartufo: dal Peschiola Savini Tartufi meglio il prodotto, utilizzando tutta la propria drink di benvenuto al dolce tutto originale, un Finger food con tartufo bianco esperienza per far degustare questa eccellenza, tiramisù col tartufo che è la fine del mondo, ec- esaltandone il profumo e giocando con gli abbi- cezionale! Il tartufo si sposa perfettamente con il Antipasto namenti per sorprendere ed entusiasmare. cioccolato che ne esalta l’aroma. In sala il Maître Tartare di fassona con tuorlo Questo è un tipico esempio di filiera corta, per- Massimiliano Mereu ha fornito un servizio im- marinato, olio evo toscano e sale di Maldon con tartufo bianco ché tutta gestita direttamente dalla stessa fami- peccabile: competenza e cortesia in primis! glia, e, per chi non lo sapesse, la vera filiera corta Eccezionale il menu, con la Tartare di fassona, Primo è stata introdotta nel nostro Bailliage dal Bailli i Tagliolini e l’immancabile uovo cotto a 62°C, Tagliolino, burro Savini Tartufi, Honoraire Luigi De Sisto, che sotto la sua reg- e ottimi i vini: bollicine Barboglio De Gaioncel- crema di Parmigiano e tartufo bianco genza ogni anno comprava alla fonte 1 tartufo li (Franciacorta Satin 2014 millesimato, Corte (gr 30 circa) per ogni commensale – con il re- Franca in Lombardia), Rosso Villa Saletta/Palaia Secondo lativo tagliatartufo, sempre personale – in modo 2011 (Tenuta Villa Saletta in Toscana) e Bianco Uovo 62°C, crema di fave, cicoria che ognuno potesse grattare in ogni pietanza la Ginestraio (Usiglian del Vescovo IGT 2016, Pala- saltata, crostone di pane e quantità desiderata. ia in Toscana). tartufo bianco Per chi ama il tartufo, il Savini Tartufi è una Per celebrare questa cena impeccabile, in pie- Dessert tappa obbligata, è un must. Location calda e no stile Chaîne, Damaso Caprioglio, Confrère e Tiramisù Experience accogliente per rivivere l’emozione di degusta- Poeta vernacoliere, ha scritto questi versi: Tuber Vin Santo e cantucci re il tartufo immersi solo virtualmente nel suo Magnatum Pico / Sublime illumina il pasto / habitat; infatti l’ambientazione della sala, a noi Non vi è parola vi dico / per celebrarne il fasto! Vini esclusivamente riservata, è molto rilassante nei Del gustarlo vi è dovizia / e lo dico con gran Barboglio De Gaioncelli, coeur / Gran tesoro è l’amicizia! / nella Chaîne Franciacorta Satin 2014 suoi toni del verde e del bosco: un mix tra antico, millesimato, Corte Franca in moderno e zen! des Rôtisseurs! Lombardia; Vitigno Chardonnay Il tartufo esprime il suo profumo e il proprio gu- Rosso, Villa Saletta/Palaia 2011, sto abbinato a varie tipologie di cibo, non solo i Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse Tenuta Villa Saletta in Toscana, Vitigni Cabernet Sauvignon, Merlot, Canaiolo, selezionato ed etichettato Savini Bianco, Ginestraio, Usiglian del Vescovo IGT 2016, Palaia in Toscana, Vitigni Chardonnay, Viognier 1 2

1 Giovanni Manetta con, a sinistra, Giancarlo Jared Crivelli e consorte; e con, a destra, Marco Castelli e gentile signora. 2 Il Bailli Giovanni Manetta con Cristiano Savini, CEO di Savini Tartufi, e Luigi De Sisto, Bailli Honoraire di Milano. 3 Uovo 62°C, 3 crema di fave, cicoria saltata, crostone di pane e tartufo bianco. Menu Tartare di fassona con tuorlo marinato, olio evo toscano e sale di Maldon con tartufo bianco.

RISTORANTE SAVINI TARTUFI Hotel NH Milano, Palazzo Moscova Viale Monte Grappa, 12 - Milano Telefono 02- 62087322 Sito www.savinitartufi.restaurant 26 VITA DEI BAILLIAGES MILANO

DA FILIPPO LA MANTIA OSTE E CUOCO

Il Dîner Amical prenatalizio nell’elegante locale di Piazza Risorgimento

IL RITORNELLO di una famosa canzoncina di Senza tradire la mia cucina: ho abbandonato Natale, usata anche per qualche spot pubblicita- i soffritti di aglio e cipolla e inventato i pesti rio, recita così: «È Natale e a Natale si può fare di agrumi». di più, / è Natale e a Natale si può amare di Già, come si fa a fare una buona caponata senza MENU più, / è Natale e a Natale si può fare di più / per cipolla?! Evidentemente si fa, perché il piatto che Aperitivo al passaggio noi: / a Natale puoi». arriva in tavola, come antipasto, è incredibile: è Le Panelle e lo Sfincione E per il nostro Dîner Amical di Natale abbiamo una Caponata di melanzane calibrata alla perfe- deciso amarci davvero, di fare qualcosa di più e zione, niente affatto unta e super-saporita. Chiu- Antipasto di regalarci il top della cucina siciliana a Milano, dendo gli occhi sembra di assaporarla a Palermo! La Caponata di melanzane ossia di andare al Ristorante Filippo La Man- Prelibati e altrettanto raffinati e gustosi il primo tia - Oste e Cuoco, siciliano al 100% e qualcosa piatto, i Mezzi Paccheri con le sarde, il finocchiet- Primo in più. La Mantia è titolare dell’omonimo locale to e la mollica di pane tostata, e il secondo piatto, I Mezzi paccheri con le sarde, il di Piazza Risorgimento a Milano, dove propone il Totano arrostito, con scarola cotta, insalatina di finocchietto e la mollica di pane tostata una cucina di impronta decisamente siciliana: Pachino e pinoli tostati. Per non parlare della bon- ricercata quel tanto che basta, ma rispettosa tà della Cassata siciliana come dessert! La Mantia Secondo della tradizione, con qualche variazione e con ama definirsi Oste e Cuoco, non chef: un misto di Il Totano arrostito, con scarola un equilibrio delicato, difficile da trovare e da eleganza e informalità, con la sua cucina in per- cotta, insalatina di Pachino e mantenere nel contesto culinario odierno di fetto equilibrio tra ricerca e tradizione, tra forma pinoli tostati veloce innovazione. Materie prime eccezionali e gusto. Una nota di merito va sicuramente alla Dessert e ingredienti bilanciati e sorprendenti; ci siamo location, splendida e con un design raffinato, cu- La Cassata siciliana inchinati all’arte di saper valorizzare e cucinare rato niente meno che dall’architetto Piero Lissoni, i prodotti del territorio siciliano (eccezion fatta e si vede. L’atmosfera è calda, grazie ai toni del Vini per la carne) e di rispettare la stagionalità (ecce- marrone declinati negli arredi, nelle schermatu- Cusumano Brut Metodo Classico zion fatta per la caponata). Con una forte voglia re delle finestre e nelle tovaglie, con luci soffuse, Baglio del Cristo di Campobello: di cucina siciliana nel cuore di Milano, città og- qualche suppellettile a ricordare la Sicilia e bel- C’D’C’ Bianco Terre Siciliane gettivamente sempre più bella e carica di appeal, le foto alle pareti. Uno spazio composito in stile Igp 2017 ci siamo fatti coccolare da un cuoco palermitano lounge con poltrone e divani in pelle e ceramiche Baglio del Cristo di Campobello: capace di riportarci un po’ su quell’isola incante- di Caltagirone. Arredi meravigliosi che ricordano C’D’C’ Rosso Terre Siciliane Igp i bei ristoranti di New York. Un locale rilassante 2017 vole. Di sé ama dire: «Nasco per la prima volta a Palermo. Nel 2001 indosso la camicia bianca, e rilassato, fluido, accogliente e dotato di perso- mi trasferisco a Roma e nasco per la seconda nalità. In sintesi: i colori, l’euforia e la passione volta: mi battezzo Oste e Cuoco. Guido i miei siciliana racchiusi in un elegante salotto milanese. primi ristoranti: Zagara e La Trattoria. Lì vivo Insomma, ambiente e cena da 10 e lode! Entrambi le mie esperienze più belle. Fino a oggi»; e anco- ideali per una conviviale della Chaîne, soprattutto ra: «Il cuoco offriva prodotti di stagione, l’oste se Prenatalizia! ti accoglieva recitando il menù. Era anche un cantastorie. È l’atmosfera che voglio ricreare. Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse

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1 Adriana Moggi e Damaso Caprioglio. 2 Filippo La Mantia, Oste e Cuoco, tra il Bailli Gianni Manetta e la consorte Lia. 3 Giorgio Aleado Zentilomo assieme a Donato Dall’Ava. 4 La signora Luisa Rossi, moglie 5 6 del compianto Giorgio Bruno Rossi, riceve da Gianni Manetta una targa ricordo. 5 Donna Cristina Egger con Giovanni Manetta. 6 Lidia Sbarra Besi Alberto Sbarra. Menu L’apprezzatissima Caponata di melanzane.

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LE BELLEZZE E LE BONTÀ DEL PONENTE LIGURE

Visita all’antico borgo medievale di Pigna e cena al ristorante Le Terme

ANCORA UNA CONVIVIALE del nostro Bail- alla Repubblica di Genova). Ciò fa capire quanta liage che coniuga la passione per gli aspetti eno- complessità ci sia nella formazione della nostra gastronomici del territorio con la scoperta delle realtà territoriale e quali siano le remote deriva- sue straordinarie e spesso insospettate bellezze zioni delle sue espressioni storiche e artistiche. di arte e architettura. Conosciuto così un territorio, non si può che MENU Questa volta la meta è stata Pigna, uno dei bor- amarlo, con tutte le sue caratteristiche, tra le Benvenuto ghi medievali più importanti del Ponente Ligure. quali, di nostra competenza, quelle legate alla Stuzzichini e bollicine La sua rilevanza politica e strategica ne ha fat- sfera della gastronomia, che abbiamo esplorato to un centro ricco di architetture e opere d’ar- con altrettanta attenzione e interesse nel corso Antipasto te. Tra queste, la splendida parrocchiale gotica della cena che si è svolta al ristorante Le Terme Tortino di funghi & funghi in di San Michele, dall’elegante rosone gagginesco di Pigna, regno della famiglia Lanteri. umido con patate e dall’austera architettura: nella chiesa uno dei Dal 1968, in questo luogo dove il tempo si è fer- Primo gioielli più importanti dell’arte ligure, lo straor- mato, la cucina è interpretata da mano femminile Tortelli di funghi porcini dinario Polittico di San Michele, ultima opera di e punta sulla valorizzazione dei prodotti offerti spadellati ai funghi Giovanni Canavesio, risalente all’anno 1500. dal territorio, seguendo la stagionalità e riuscen- Questo capolavoro segna il passaggio tra la cul- do a ottenere ampio riscontro anche dai palati Secondo tura medievale di impronta gotico-savoiarda e più esperti e raffinati. Agnello alle erbe e al forno quella rinascimentale di area genovese-lombar- Dopo un informale benvenuto tra bollicine e de- Assaggio di capra e fagioli da. Infatti, se da un lato l’elegante architettura licati stuzzichini la cena si è aperta con un de- dorata della cornice architettonica del Polittico licato Tortino di funghi & funghi in umido con Dessert e i fondi oro delle formelle principali evocano patate; a seguire un primo piatto di Tortelli in cui Selezione di dolci al carrello modalità espressive legate al medioevo, dall’al- i porcini, sostanziali sia nel ripieno sia nel con- Vini tro i tratti naturalistici, la rappresentazione tridi- dimento, hanno portato in tavola un tripudio di Prosecco mensionale dei santi, i minuziosi paesaggi della sapori e colori dei boschi del Ponente. Vino bianco secco predella parlano di un pittore che ha maturato Agnello e capra cucinati come tradizione vuole Rossese Guglielmi di Soldano un gusto rinascimentale. e una selezione di dolci al carrello hanno chiu- Fuori della chiesa, il paese si sviluppa ad anel- so un percorso enogastronomico il cui focus è Moscato d’Asti li degradanti, secondo i canoni dell’urbanistica stato rivolto alla conoscenza del patrimonio cu- medievale, e, a lato della parrocchiale, una piaz- linario, inteso anche come conoscenza della sto- za si affaccia sulla vallata prospettando, proprio ria di questi luoghi la cui diffusione consente di sul versante opposto rispetto alla nostra Pigna, preservare una parte fondamentale della nostra su Castelvittorio. cultura. L’affrontarsi così serrato tra due borghi tanto vi- cini e pur nemici ce lo racconta la storia, perché Roberta Cento Croce afferenti a due potenze che in tutta quella fase Daniela Freschi storica erano rivali per la conquista del territo- rio (Pigna al Ducato di Savoia e Castelvittorio

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1 Momento di relax durante la visita al borgo medievale di Pigna. 2 Claudio e Silvio Lanteri, del Ristorante Terme. 3 Da sinistra, Piercarlo Croce, Rita Manderioli, Giovanna 4 Baccialone, Paolo Donzella, Massimo Ivaldo e Jean Ectors. 4 Massimo e Gabriella Ivaldo con, a sinistra, Alba Caliendo, Bailli honorarire di Montecarlo. Menu In autunno, i funghi entrano in molte apprezzatissime ricette del ristorante Terme, a Pigna. 28 VITA DEI BAILLIAGES SANREMO - RIVIERA DEI FIORI

EVENTO INDIMENTICABILE

MENU EVENTO INDIMENTICABILE il 30 ottobre È seguito il ringraziamento del past Bailli Massi- 2018 per il Bailliage di Sanremo-Riviera dei Fio- mo Ivaldo rivolto a chi, con il documento origi- UNA CARTA PRESTIGIOSA, REALIZZATA A PIÙ MANI ri che a Sanremo, nel prestigioso Hotel Royal nale di costituzione, ha reso possibile la celebra- (*****L), ha organizzato una favolosa serata di zione della ricorrenza. Benvenuto gala per celebrare il 40° anniversario della sua Poi è stato il momento dei solenni riconoscimen- Polpo cotto a bassa temperatura, fondazione, documentato storicamente dal ver- ti per i Commandeurs. I trentennali: Antonio crema di zucca tiepida e suoi bale – messo a disposizione da uno dei soci fon- Marzi e Gianni Boccardo; i ventennali: Mauro semi tostati, briciole di amaretto, datori, Angelo Marchiano – della relativa costitu- Giordano, Anna Parisi, Elisa Gabrielli, Piero Ca- olive taggiasche disidratate; Tartare di salmone marinato, zione avvenuta il 30 ottobre 1978. misani e Ivana Gatto; e il decennale Savio Cor- burrata liquida, lamponi freschi Folto il numero degli entusiasti partecipanti, ben radini. ed erba cipollina; Barbagiuai alla 72, di cui 16 dal Principato di Monaco guidati dal Stupendo il menu preceduto da un sontuoso ape- zucca, bietole e ricotta; caro amico Gérard Canarie. ritivo, in un clima di amichevole gioia, e segui- Insalatina tiepida di baccalà, Straordinaria la realizzazione gastronomica, a to dal prestigioso Dîner nella fastosa Sala delle olive taggiasche, pomodori cura di sei chef nostri soci: ognuno ha preparato Palme, rallegrata da un gigantesco stemma della secchi e pinoli; Cubotti di panissa in insalata con cipolla dei piatti da dieci e lode – per originalità e per Chaîne e dalla felicità dei presenti. Infine, con- egiziana esecuzione –, tutti superbi sia alla vista sia al gu- segna delle targhe-ricordo ai bravissimi chef in Giancarlo Borgo - Le Macine del sto. riconoscimento delle loro grandi capacità pro- Confluente, Badalucco Dopo il saluto di benvenuto della Bailli Gabriella fessionali. Ivaldo, c’è stato un brillante amarcord di Giorgio In definitiva un successo incredibile per una se- Antipasti Zentilomo, Bailli Délégué d’Italie Honoraire (sua rata unica e memorabile! Totanetti saltati con cremoso di la ricostruzione storica della nascita del Baillia- fagioli di Conio, prescinseua e crumble di ceci ge, ospitata nella pagina qui accanto). Maria Luisa Rossi, Vice-Chargée de Presse Stefano Rota - Il Vascello Fantasma, Laigueglia 1 2 3 Cannolo croccante di Brandacujun; tapenade di olive taggiasche e cenere di olive Romolo Giordano - Romolo Amarea, Bordighera

Primo Ravioli di coniglio al profumo di timo nel loro sugo Robin Viale - Apricale da Delio, Apricale

Secondo

Scaloppa di ombrina passata 4 nel burro, rosmarino, ananas caramellato, scaloppa di fegato grasso, ristretto al Porto e mandorle tostate Caterina Lanteri Cravet - San Giorgio, Cervo

Dessert Sfoglia croccante con crema al frutto della passione e ravioli di mango Anna Parisi Ruffoni - La Conchiglia, Arma di Taggia

Vini 5 6 7 Franciacorta DOCG s.a. Animante 2017, Barone Pizzini Pigato Riviera Ligure di Ponente Sogno 2017, Vis Amoris Gewürztraminer Alto Adige Joseph 2017, Hofstätter Malvasia dei Colli Piacentini 2017, La Stoppa VITA DEI BAILLIAGES SANREMO-RIVIERA DEI FIORI 29

NELLA CONFRÉRIE DA QUARANT’ANNI E PIÙ

QUARANT’ANNI sono il traguardo raggiunto grande successo. Cito tra i tanti ai quali ho par- dal Bailliage di Sanremo - Riviera dei Fiori, che tecipato: a Dolceacqua la degustazione, con l’im- si celebra in questa splendida serata di gala. (Sot- barazzo di scegliere il migliore da premiare, di to l’egida e con i saluti del Bailli Délégué d’Italie piatti autoctoni di capra e fagioli accompagnati Roberto Zanghi). da straordinari Rossese di limitata produzione; Secondo i fatti riconducibili alla mia memoria, gli Incontri Matuziani all’insegna del carciofo la (ri)fondazione e la denominazione risalgono con la partecipazione dell’attore Ernesto Calin- al 1978 dopo una non facile riunione nazionale dri prestato alla pubblicità di Carosello «contro all’hotel Baviera a Milano quando si decise, per il logorio della vita moderna», piuttosto che una pratiche ragioni geografiche, la scissione tra Est convention sulle caratteristiche dell’olio extra e Ovest del Bailliage della regione Liguria. Inter- vergine d’oliva (28/2/87). vento similare fu adottato per il Triveneto crean- In quegli anni si parlava molto di nouvelle cui- do inizialmente tre Bailliages: Veneto - Trentino/ sine di Paul Bocuse e di cucina molecolare di Alto Adige e Friuli/Venezia Giulia. Si era ventilata Ferran Adrià, ma il nostro fondatore Jean Valby anche la creazione di altri Bailliages in Liguria, (che amava molto Sanremo tornandovi frequen- per esempio a Savona con il dottor Russo quale temente), sosteneva, a ragione, l’esistenza di solo Bailli e un altro nella zona di La Spezia e Cinque due cucine: la buona e la cattiva, con eccezione Terre. Ma non si realizzarono. di una terza, quella tradizionale della mamma. La conduzione di Sanremo, con una democratica E dopo quanto ricordato a proposito della non scelta promossa tra i potenziali soci da Fausto povera ma semplice cucina ligure, possiamo dire Cajumi con la segretaria Rosanna Lanteri (al so- che a Sanremo si ritrova il gusto dei piatti della cio Angelo Marchiano va il merito di aver con- tradizione come dimostrato dai grandi Chef di servato la relazione datata 30 ottobre 1978), fu stasera. Tra le manifestazioni internazionali mi affidata al professor Giuseppe Gambetta (origi- piace ricordare in particolare l’undicesimo Cha- nario di Pinerolo, proveniva dal Bailliage di Tori- pitre d’Italie del 28/3/1981 dove fui intronizzato no gestito allora dall’avvocato Adriano Bolleto). Argentier National occupandomi ufficialmente Ma tutto questo non corrisponde a una verità della gestione e ricostruzione della Chaîne in vera. Cercando tra vecchie carte ho rinvenuto Italia. Nel 1983 allo Chapitre di Montecarlo (Bail- la documentazione edita a Parigi, da cui risulta li Zacayus) fu celebrato il gemellaggio con Sanre- che già il 7-8 marzo 1964 si celebrò uno Chapi- mo e a seguire il ventisettesimo Grand Chapitre tre a Sanremo-Riviera des Fleures (Bailli Paride del 1/6/1996 con la celebrazione del gemellaggio Goya). Un’anzianità quindi di ben 54 anni, se- tra l’Italia e il Principato di Monaco. Straordina- conda solo a Milano che risale a poco prima: il ri gli incontri Interbailliage e di gemellaggio con 30 novembre 1963 (che nella numerazione noi Nizza/Costa Azzurra (Bailli Orengo) e con Tolo- 1 Il notaio Antonio Marzi, riconosciamo ufficialmente come il primo Grand ne con la visita alla base navale dei sommergibili nuovo Officier Commandeur. Chapitre d’Italie). della Marina francese e all’azienda vinicola Mai- 2 La premiazione di Angelo Da allora, grazie all’appassionata dedizione del son d’Hot di Bandol. Dopo questo veloce excur- Marchiano, socio fondatore - 30 Bailli Giuseppe Gambetta, al quale subentrarono sus che mi auguro abbia ridestato interesse par- ottobre 1978 - del Bailliage di Sanremo. nel 1992 Rosanna Lanteri, poi nel 1993 e fino al tecipativo, ringrazio la Bailli Gabriella, affiancata 3 Sinergia ai fornelli. Da 2006 Massimo Ivaldo, quindi per due anni Mauro dal consorte Massimo, per aver voluto celebrare sinistra, Caterina Lanteri Giordano e dal 2009 Gabriella Berretta Ivaldo, con spirito di amicizia questa ricorrenza e ridare Cravet (San Giorgio), Giacomo coadiuvati da solerti Consiglieri, primo fra tutti il smalto e successo al Bailliage di Sanremo-Rivie- Ruffoni (Conchiglia), Robin Viale dottor Salvatore De Pasquale fondatore e genia- ra dei Fiori. (Apricale), Giancarlo Borgo le creatore del giornale Le Rôtisseur (presso Con i migliori auguri, Viva la Chaîne! (Macine Confluente). Obiettivo: alleggerire l’impegno di Robin la tipografia del socio Casabianca qui presente), Viale, intento a preparare i fu tutto un susseguirsi di incontri conviviali di Giorgio Aleardo Zentilomo, Bailli Délégué d’Italie Honoraire graditissimi Ravioli di coniglio. 4 Un momento delle premiazioni. 5 Massimo Ivaldo, Bailli Honoraire di Sanremo. 8 9 10 6 Gabriella Ivaldo, Bailli di Sanremo. 7 Il tavolo della Presidenza al momento dei brindisi. 8 Totanetti saltati con cremoso di fagioli di Conio, prescinseua e crumble di ceci. 9 Sfoglia croccante con crema al frutto della passione e ravioli di mango. 10 Cannolo croccante di Brandacujun; tapenade di olive taggiasche e cenere di olive. 30 VITA DEI BAILLIAGES SANREMO - RIVIERA DEI FIORI

ALLA CONCHIGLIA DI ARMA DI TAGGIA

Partecipata cena prenatalizia, vissuta in vero spirito familiare

DOPO LA SPLENDIDA SERATA del 40° anni- patate con carciofi a spicchi, arricchito da gam- versario della fondazione del Bailliage, un altro beri di Sanremo scottati alla piastra, uno ada- evento, più abituale ma altrettanto piacevole: la giato sulla base del piatto, l’altro ritto vicino al cena degli auguri di Natale. Eccoci quindi il 15 pesce, in un’armonia piacevole di forme e colori. dicembre in famiglia al ristorante La Conchi- A rinfrescare il palato, un dolce Sorbetto di man- glia di Arma di Taggia degli amici coniugi Ruffo- daranci di Taggia. MENU ni, tutti noi felici dell’occasione di iniziarci allo Molto accattivante il Semifreddo a base di cioc- Benvenuto spirito natalizio già nell’aria e per le strade. colato e torrone d’Alba, con una leggera salsa di Aperitivo con Frivolezze dello Menu assolutamente all’altezza dell’ecceziona- lamponi e ribes, seguito da squisita piccola pa- chef le livello del locale e di grande gradimento tra i sticceria e da un caffè di una qualità molto par- convitati, a cominciare dal brindisi di benvenuto ticolare (la Etigua della Lavazza, secondo Slow Antipasto con un ottimo Franciacorta Brut Barone Pizzi- Food la migliore del momento). A tutto pasto un Fegato d’oca cotto al torcione, ni con squisiti amuse-bouche, tra i quali il Can- duttile Gavi di Federica Soldati. confettura di cipolle di Tropea, nolo farcito di brandacuiùn, eccezionale per la Insomma, una cena prenatalizia di grande livello, pane brioche rivisitazione di questo piatto tipico del Ponente particolarmente apprezzata per l’alta qualità di Primo Ligure, con l’accostamento della croccantezza tutti i suoi piatti, sempre pensati e realizzati nel Bottoni farciti di crostacei e del cannolo alla morbidezza del ripieno in una rispetto della tradizione e nell’esaltazione dei burrata su vellutata di scampi, sorprendente armonia, pur nel contrasto, tra dol- prodotti locali, ma con un pizzico di innovazione brunoise di asparagi cezza e sapidità. e fantasia, e di presentazione quasi architettoni- Secondo Grande attesa, ampiamente ripagata, per uno dei ca di ogni singola portata, con il coinvolgimen- piatti clou della Casa, il Foie gras cotto al tor- to del piacere visivo prima ancora di quello del Il pesce, il gambero di Sanremo e il carciofo in una libera cione: squisito fegato d’oca cotto con particolare palato. interpretazione cura in un telo, lasciato raffreddare due giorni, Una serata molto vivace, in un’atmosfera fami- Sorbetto di mandarancio tranciato e servito lievemente caramellato con liare e calda, nel piacere sempre rinnovato di un zucchero di canna, accompagnato da mostarda incontro tra amici che si sono scelti proprio per Dessert di mele cotogne e pane brioche. Tutti d’accordo stare insieme in relax e concordia, nel godimen- Semifreddo di cioccolato e nel consacrarlo uno dei migliori fegati d’oca al to della buona tavola, ma anche dello scambio di torrone d’Alba mondo, esaltato nell’occasione da un perfetto idee, considerazioni e battute e, in questo caso, Piccola Pasticceria e Caffè. Sauternes Chateau Carbonnieux Selection 2014. per augurarsi reciprocamente delle belle festivi- Vini Particolarissimo il primo piatto: i Bottoni, cioè tà e un sereno anno nuovo: auguri, questi, che trasmettiamo a tutti i Confrères della Chaîne. Brut Barone Pizzini s.a. dei tortelloni farciti di crostacei e burrata, serviti su una salsa di scampi cotti e pestati. Poi del de- Auguri, auguri, auguri! Sauternes Chateau Carbonnieux Selection 2014 licato dentice arrostito quasi senza condimento Gavi Federica Soldati per esaltarne il sapore, servito su una mousse di Maria Luisa Rossi, Vice-Chargée de Presse

1 Da sinistra, Antonio Marzi, Gianni Boccardo, Giuseppe Del Torto, Liliana Freschi, Gabriella Berretta Ivaldo, Elisa Gabbrielli, Enzo Palmero, Carla Trentini, Gérard Canarie, Giovanna Fogliarini, Piero De Martini e Massimo Ivaldo. 2 Da sinistra, Piero Fogliarini, Gianni Boccardo, Piero De 1 2 Martini, Giovanna Fogliarini, 3 4 5 6 Jose De Martini, Elisa Gabbrielli. 3 Antonella e Andrea Mazzia. 4 Gabriella Ivaldo e Liliana Freschi. 5 Giuseppe Del Torto, Gianni Boccardo, la Bailli Gabriella Ivaldo e Giovanna Fogliarini. 6 Il benaugurante levare dei calici. Menu I Bottoni farciti di crostacei e burrata su vellutata di scampi, brunoise di asparagi. VITA DEI BAILLIAGES VENEZIA 31

CULTURA E GASTRONOMIA NELLE TERRE DEI GONZAGA

Visita al Palazzo Ducale di Mantova e pranzo alla Locanda delle Grazie (a Curtatone) all’insegna dei sapori del territorio

LA GIORNATA s’è iniziata nel cuore della città tico, non risultano mai banali e riescono sempre di Mantova con la visita guidata al Palazzo Duca- a riscaldare il cuore e appagare l’anima. Si è co- le, sfarzosa residenza che per circa quattro seco- minciato con il Sorbir d’agnoli (pasta ripiena di li ha ospitato la famiglia Gonzaga. All’intero del carne servita in brodo di cappone, che – come ci Palazzo si trova la Camera degli Sposi (o Camera ha raccontato la signora Daniela – in passato era MENU Picta) realizzata da Andrea Mantegna nella se- preparato o nei giorni di festa o per accogliere Benvenuto conda metà del ‘400, capolavoro rinascimentale un familiare che era stato lontano da casa). A se- Piccola entrée in piedi con e famosa per gli effetti ottici creati dagli affre- guire, le ottime Tagliatelle con il ragù d’anatra e Polenta e salame e Bocconcini di schi. I Signori di Mantova, grandi mecenati, non un assaggio di Tortelli di zucca. Alto gradimento frittata con saltarei amavano soltanto contornarsi di eccelsi letterati pure per i secondi, tra i quali va citato il Cote- Primi chino (uno dei piatti che ha reso famoso il lo- e artisti, ma erano anche particolarmente atten- Sorbir d’agnoli ti a soddisfare il palato. Ebbero infatti alla loro cale). A conclusione è stato servito il Budino al Tagliatelle fatte in casa con ragù corte i più illustri cuochi dell’epoca, tra i quali cioccolato accompagnato dalla crema zabaione, di anatra Bartolomeo Stefani, autore de L’arte di ben cu- dolce non casuale dato che la prima ricetta Tortelli di zucca cinare (anno 1662), opera moderna ancor oggi, conosciuta dello zabaione compare proprio nel ove si riportano con precisione sia le ricette dei libro del cuoco Bartolomeo Stefani, a cui si è Secondi piatti per i sontuosi banchetti dei Principi sia fatto cenno. Difficile dire quale piatto abbia mag- Luccio in salsa con polenta abbrustolita quelle dei piatti popolari. Vi si indicano tecniche giormente colpito i commensali, visto che di ogni Piccola porzione di Cotechino di cottura e di conservazione, si descrivono in- portata in parecchi hanno approfittato della ge- con verze gredienti e prodotti, si impartiscono buone prati- nerosità della cucina, chiedendo senza timidezza Assaggio di Grana Padano e che igieniche da seguire in cucina, e molto altro. un secondo assaggio! Apprezzabili i vini del ter- Mostarda mantovana Ma non si può vivere di sola cultura e quindi, ritorio, gradevoli nell’accompagnare piatti ricchi giunta l’ora del desinare, Confrères, Consoeurs e succulenti senza sopraffarne il gusto. Hanno Dessert e Amici si sono portati alla Trattoria Locanda sorpreso il Garganega frizzante non filtrato (Can- Budino al cioccolato con zabaione e Torta sbrisolona delle Grazie, a Curtatone, pittoresco borgo a tina Josef) realizzato con tecniche ispirate alla Caffè e amari pochi chilometri da Mantova, ove sono stati dap- biodinamica e il tradizionale Lambrusco Manto- prima accolti con calore dalla signora Daniela vano DOP (Cantina Corte Pagliare Verdieri) Vini Bellintani e poi deliziati dai piatti della cucina che qualcuno dei commensali ha anche versato Garganega frizzante in purezza, guidata dal marito Fernando Aldighieri. nel Sorbir d’agnoli per sporcare il brodo, come Cantina Josef di Ponti sul Mincio Si è subito capito che ci attendeva un pranzo da usanza contadina. Rubino rosso, Cantina Josef di all’insegna dei piatti della tradizione, i quali, Ponti sul Mincio quando sono preparati in modo sincero e auten- Giulio Arria, Chevalier del Bailliage di Venezia Lambrusco Mantovano DOP, Corte Pagliare Verdieri di Commessaggio

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1Alcuni partecipanti al convivio. Da sinistra, Martina Tolomio, Giordano Bruno Golfetto, Enrico Spalazzi, Mario Inserra, Eleonora Guandalini, Ilaria Resta, Filippo Arleoni, Paolo Sanavia, Giulio Arria, Daniele Scarpa, Monica Di Molfetta, Giusy Boscolo, Niccolò Gjonovic, Isabella Varese, Giorgio Palma. 2 Daniela Bellintani, 3 4 5 perfetta padrona di casa, e Fernando Aldighieri, responsabile della cucina. 3 Il Bailli Enrico Spalazzi, la signora Daniela Bellintani e l’avvocato Giulio Arria, Chevalier. 4 Da sinistra, Ilaria Resta, Niccolò Gjonovic, Mario Inserra, Paolo Sanavia e Daniele Scarpa. 5 Eleonora Guandalini e Filippo Arleoni, amici del Bailliage di Venezia. Menu Luccio in salsa con polenta abbrustolita. 32 VITA DEI BAILLIAGES COMO

GRAN GALA ESCLUSIVO CON ANTICO MENU SABAUDO

VILLA SORMANI MARZORATI UVA a Missa- zafferano) è stato realizzato dal maestro pastic- glia ha tenuto a battesimo il nuovo Bailliage di ciere Emanuele Comi. Al termine, la torta trion- Como della Chaîne. Per l’esclusivo Gran Gala, il fale con i loghi della Chaîne e del Bailliage di primattore è stato un antico menu sabaudo nar- Como è stata accompagnata dall’Etoile, un brut rato dagli chef Alessandro Rausa ed Emanuele de La Rocchetta con petali d’oro 24 carati trattati Poli con gli abbinamenti dei vini dell’Azienda alimentarmente. La Rocchetta presentati dal dottor Alessandro Il Conte Uva e Donna Cristina Vittoria Egger Schiavi, dell’Assoenologi. hanno proceduto al taglio della torta con una RICETTA La spilletta ufficiale del neonato Bailliage ripor- sciabolata e, successivamente, il Conte Uva, con Lombata di cervo con ta l’immagine del lago di Como, con al centro il la stessa sciabola del Savoia Cavalleria, ha ese- pere, castagne e salsa logo nazionale della Chaîne e ai lati i due stemmi guito un perfetto sabrage con la prima bottiglia di ribes e millefoglie di patate delle casate Uva e Parea, sormontati da quello di Etoile. Sabaudo. Si è concluso così il primo importante evento Ingredienti (4 persone) La presentazione del Bailliage – presieduto da nella sede associativa del Bailliage di Como. Ne Per la lombata - Per la salsa - Per Donna Cristina Vittoria Egger, imprenditrice, seguiranno altri, sempre organizzati da Cristina la millefoglie: 500 gr lombata di cervo, 1 kg ossa di vitello, 1 kg event manager nel mondo della moda, coadiu- Vittoria Egger e dal Conte Alberto Uva: saranno pasta gialla di patate, 40 gr burro vata dal Vice-Chancelier Conte Alberto Uva – è convivi dai contenuti di volta in volta diversi, a chiarificato, 400 gr ossa di cervo, avvenuta alla presenza di Roberto Zanghi, Bail- conferma della mission della Chaîne des Rôtis- 500 gr latte intero; 60 gr castagne li Délégué d’Italie. Tra gli ospiti, c’erano anche seurs in Italia e nel mondo: divulgare la cultura pelate, 30 gr sedano, 100 gr grana Francesco Casellato, Conseiller Gastronomique dell’enogastronomia, rafforzata dall’amicizia tra grattugiato, 4 pere Martin Sec, 30 gr carote, sale, 100 gr moscato, 30 National, e i Bailli Territoriali Giorgio Palma di Consoeurs e Confrères. gr cipolle, noce moscata, 1 stecca Novara, Enrica Beatrice Amabilia di Asolo, Ste- di vaniglia, 5 bacche di ginepro, fano Pistorozzi di Firenze e Gianni Manetta di Cristina Vannuzzi 30 gr burro, 30 gr ribes, 4 gr pepe Milano. nero in grani, 1 rametto di timo, 150 gr vino rosso corposo; 200 gr L’antico menu sabaudo prevedeva un’entrée a lardo. sorpresa: Lumache servite con salsa di ceci. A seguire, Riso vialone nano con cremoso di bit- Procedimento to, casera e polvere di bietole, abbinato a Lapis Pelare le patate e tagliarle a la- Rubra Valcalepio rosso riserva 2015; Lombata di melle sottili. Scaldare il latte con sale, burro e noce moscata. cervo con pere e castagne glassate, millefoglie di In una pirofila, comporre la mil- patate al latte e salsa di ribes, con rosso Lapis lefoglie alternando le patate con Aeternus Valcalepio, riserva 2009. il grana e il latte. Cuocere per Il dessert (Amorpolenta al mirtillo, con salsa allo circa 90 minuti in forno ventila- to a 120°. Pelare le patate e farle cuocere con la stecca di vaniglia, bagnando il tutto con il moscato. Cuocere le castagne aggiungendo il brodo vegetale, sale e noce mo- scata, inserire della demi-glace leggera e lasciare ridurre a fuoco lento. Per la salsa, tostare le ossa di vitello e di cervo; rosolare il se- dano, le carote, le cipolle e, dopo aver immesso il il vino rosso cor- poso, lasciar evaporare il tutto. Aggiungere 10 l di acqua fredda, le bacche di ginepro, il pepe e la- sciar cuocere per quattro ore fino ad avere una salsa concentrata. Sgrassare la lombata con lardo campagnolo al pepe nero e ro- solarlo con burro chiarificato su tutti i lati. Cuocere in forno a 180° per sette minuti e prima di servirlo lasciar riposare per altri cinque minuti. Tagliare la carne a medaglione e aggiungere la salsa. Disporre le pere, le patate coppate rotonde del diametro di 4 cm circa, le castagne e qualche 1 2 chicco di ribes fresco sulla carne, sale e pepe macinato. 1 Il Conte Alberto Uva, il Bailli Délégué d’Italie Roberto Zanghi e Donna Cristina Vittoria Egger. 2 Roberto Zanghi, Elisa Egger e il pittore austriaco Leo Stopfer. Ricetta La Lombata di cervo. VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA 33

ALLA SCOPERTA DI NUOVI LOCALI E DELLA BUONA TAVOLA

BOSCAT DI GRADO, in provincia di Gorizia, è Gli antipasti, serviti con Malvasia Girardi 2017, una località in mezzo alla campagna, con bosche- sono cominciati con un Prosciutto d’oca con ti e distese di coltivazioni a vitigni che si affaccia- crostini caldi e burro e un piatto caldo con Fega- no sulla laguna gradese. tini e cipolla alla veneziana, con polentina bian- In questo contesto è inserita l’Azienda agricola ca morbida che ha sorpreso tutti i commensali, della famiglia Girardi, che vanta una bella canti- tant’è che più di qualcuno ha richiesto il bis. na, una trattoria (la Buona Vite) rinomata per la Con i Durelli delle oche e parte pregiata del pet- cucina dedicata al pesce, allevamenti di pollame, to, la signora Sara ha preparato un buonissimo oche, anatre, faraone e quant’altro. ragù, speziato con sapori delicati, ma decisi, con MENU In cucina sovraintende ancora la mamma, la si- il quale sono state condite le Tagliatelle all’uo- Aperitivo gnora Sara, che, lontana dai riflettori, conduce vo, tirate a mano. Anche con questo piatto molti Minudaia di pesce fritto con sapiente maestria le mani dello chef e dello Confrères si sono trovati a fare il bis, pur se il Due cicciole d’oca staff di cucina, con ricette di un tempo trascorso. bon ton non lo prevede. Il figlio Marco con la moglie Sabina, il fratello e Come secondo piatto, è stata servita l’Oca in te- Antipasti la cugina, fanno il resto in sala, con l’aiuto di per- game con polenta, purè e verdure grigliate. Crostino con prosciutto d’oca sonale preparato. Un piatto eccezionale, che difficilmente si trova, Polentina con Fegato d’oca alla Questa conduzione semplice conferisce all’ospi- per equilibri nei sapori e per una perfetta cottura. veneziana te un’atmosfera di famiglia, dove può muoversi Questo piatto è stato servito con il Refosco dal come fosse un ambiente casalingo. peduncolo rosso, anno 2016, sempre della canti- Primo Abbiamo voluto festeggiare così il Repas Amical na Girardi. Anche il dolce ha sorpreso tutti: una Tagliatelle d’oca numero 316, in una bellissima giornata di novem- coppa di Crema di castagne, in tema con la sta- Secondo bre, dove tutto è sembrato perfetto. gione, con soprastante frullato di cachi e amaret- Oca in sugo con polenta, patate Per l’occasione, abbiamo chiesto alla signora to sbriciolato. Chapeau! e zucchine Sara di prepararci l’oca, simbolo e tradizione Il nostro amico Luciano Tamburini ha fatto la della giornata di San Martino, ma soprattutto a laudatio, dispensando elogi alla cucina e anche Dessert ricordo dei rosticceri del Re, antenati della no- al servizio in sala. Cremoso di castagne con salsa stra Confraternita. Ospiti all’evento: il dottor Giuseppe Lipari, eno- di cachi e amaretto La famiglia Girardi al completo ci ha accolti nel logo, e la signora Marilisa; l’ingegner Haralabos Vini proprio ristorante, preparandoci un’entrée di Mamoussis, la compagna Adonia e la signora An- Bollicine Brut Girardi fritto di pesce della laguna, accompagnato con dreina Basso arrivati da Olimpia – Peloponneso Malvasia 2017 Girardi bollicine Brut della cantina Girardi. – Grecia. Una bella esperienza, da ripetere. Refosco 2016 Girardi Sul tavolo dell’aperitivo non sono mancate, qua e là, ciotole di cicciole croccanti dell’oca. Maurizia Dosso, Vice-Chargée de Missions

1 Da sinistra, Cristina Zannier, Patrizia Salvador, Marilisa e Giuseppe Lipari, Cesare Salvador e Michele Riccardi. Da destra, Carlo Moretti, 1 2 2 Enrico Manganotti, Franco 3 4 Venturoso, Marco Girardi, Sabrino Girardi e Luciano Tamburini. 3 Da destra, Federico Clara, Andreina Basso, Nicola Digiambattista. 4 La signora Sara Girardi premiata da Franco Venturoso. A sinistra Luciano Tamburini. A destra, Enrico Manganotti. Menu La succulenta Oca in tegame, con polenta, purea di patate e verdure grigliate. 34 VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA

SCAMBIO DEGLI AUGURI ALLA TAVERNA DI COLLOREDO

UNA SERATA SPECIALE quella trascorsa alla grass su raviolini di pesce, seguita da uno specia- Taverna di Colloredo di Monte Albano, ristoran- le Risotto allo zafferano con capesante rosolate te stellato, per lo scambio degli auguri di Natale al lime e bisque di crostacei. programmato dal Bailliage di Udine / Fvg. La Rosa di Gorizia, varietà locale di radicchio L’amico Piero Zanini e la dolce consorte Matilde pregiato della zona fra Gorizia e il confine slove- ci hanno accolti nel loro locale posto di fronte no, condita con caviale di aceto balsamico e noci al Castello di Colloredo, dove Ippolito Nievo, croccanti, ha fatto da intermezzo: piatto vera- appartenente a una nobile casata, scrittore e mente eccezionale! MENU patriota del 1800, scrisse Le confessioni di un Per il secondo è stato servito un Trancio di spigo- Benvenuto Italiano. la di mare, cotta su plancia e posta su una crema Piccoli appetizer: Baccalà Sia il castello sia il ristorante (ricavato da scude- di patate con una parvenza di cime di rapa e ac- mantecato in millefoglie di rie e da locali di servizio), risalenti al 13° e 14° se- compagnato da un rotondo Pinot Nero dell’Anti- polenta croccante; Mini- colo, sono stati oggetto di ristrutturazione gene- co Broilo. I sapori delicati della seconda portata hamburger di tonno con salsa di ostriche; Code di gamberi rale dopo il sisma del 1976. Oggi gran parte delle si sono abbinati perfettamente a questo vino tan- croccanti con insalatina di alghe; strutture è stata riportata agli antichi splendori. to buono quanto pregiato. Crocchette di mazzancolle e Gli addobbi natalizi, che la signora Matilde cura Abbiamo chiuso in dolcezza con il piatto del des- patate con spuma di Bernese; con buon gusto e grazia, conferiscono all’am- sert, che è stato presentato come una tavolozza Alici fritte con maionese al lime; Tempura di polpo con salsa biente un’aria romantica e, proprio in questo di colori, dai sapori indiscutibilmente ottimi, speziata contesto, nella sala al piano terra, i coniugi Zani- esaltati dal cioccolato bianco e nocciolato del- ni hanno preparato un meraviglioso tavolo impe- le Langhe, servito con Moscato d’Asti di Vittorio Antipasto riale per l’intero gruppo del nostro Bailliage, con Bera. Insalatina di testina, gamberi rossi, fagioli e passion fruit candelabri e sottopiatti in argento e bellissimi Tra i Rôtisseurs presenti c’erano anche l’Argen- addobbi natalizi. tier d’Italie Heidi Dejori con il consorte signor Primi La cena di pesce proposta ha compreso un raf- Herbert, il Bailli di Collio Laguna Nevio Nalato Ravioli di zuppa di pesce in forzato aperitivo in piedi, con raffinati appetizer, con la Vice-Conseiller Gastronomique Harmell brodetto di mare al lemongrass accompagnati da un maturo Champagne brut Sala, la radiologa dottoressa Maria Concetta Are- Risotto allo zafferano con della cantina Lucien Lalardier. na, la dottoressa Gaia Vattovani, la signora Eva cappesante rosolate, lime e bisque di crostacei L’antipasto – Insalata di testina, gamberi rossi e Fulchir e il signor Andrea Vignando, associati al dolci fagiolini accanto a una crema di passion Bailliage di Palermo. Secondi fruit, servita con Sauvignon Ronchi Rò della can- Rosa di Gorizia, caviale di aceto tina Casa delle Rose – ha dato il via a un menu Maurizia Dosso, Vice-Chargée de Missions balsamico, noci croccanti delicato e ricercato. Trancio di spigola alla plancia I primi piatti a seguire sono stati abbinati allo su crema di patate, con cime di rapa, aglio, olio e peperoncino Chardonnay della Cantina Toros e hanno com- Sorbetto al mandarino preso una Zuppa di pesce insaporita al lemon-

Dessert Cremoso al cioccolato bianco e lamponi con gelato fiordilatte di capra, nocciolato delle Langhe e spugna di cacao Caffè e piccola pasticceria natalizia

Vini Champagne brut, Lucien Lalardier, Sauvignon Ronchi Rò, Casa delle Rose, Chardonnay, Cantina Toros, Pinot Nero, Antico Broilo, Moscato d’Asti, Vittorio Bera 1 2 4 5 1 Il tavolo imperiale per i Rôtisseurs friulani e i loro ospiti. 2 I complimenti alla brigata di cucina, coordinata da Piero Zanini, titolare de La Taverna di Colloredo. 3 La dottoressa Gaia Vattovani con il Confrère avvocato Carlo Strada. 4 Da sinistra, Herbert Dejori, Maurizia Dosso- 3 Venturoso, Heidi Fuchs-Dejori e Franco Venturoso. 5 Da sinistra, Paolo Maisano, 6 7 8 Daniela Brondani e il marito Sergio Perini. 6 Daniela e Luciano Tamburini. 7 Giorgio Rossetto assieme alla consorte Raffaella. 8 Da destra, Harmell Sala, Franco Venturoso, Eva Fulchir e Andrea Vignando. Menu Crema di lamponi, cioccolato bianco e nocciolato delle Langhe. VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA 35

AVVIO DI STAGIONE AL LÀ DI MORET

Dopo l’annuale Assemblea, pranzo di gennaio a base di pesce

LA CUCINA del ristorante udinese Là di Mo- Friuli Venezia Giulia, chiamato anche il re dei ret non ha sbagliato un piatto e lo chef Stefa- vini bianchi della regione: è bene strutturato, no Basello ha dato il meglio di se stesso con un saldo, profumato e fruttato con buona sapidità e menu di pesce da capogiro! È incominciata così poca acidità che si abbina a tanti piatti, versatile la nuova stagione del Bailliage di Udine / Fvg del- e nello stesso tempo delicato e fine. la Chaîne. Col Pinot Grigio, vino di ottima corposità e strut- Ci siamo incontrati il 13 gennaio per la consue- tura, con sapore vellutato e morbido, sono stati MENU ta annuale Assemblea della Confrérie. Il padrone serviti due ottimi primi: Risotto con le meravi- Benvenuto di casa Franco Marini, Maître Rôtisseur, ci ha glie del nostro mare, ricchissimo di pesce, e una Aperitivo al buffet proposto un menu davvero allettante: abbinamenti pasta chiamata Grissini per la sua forma e il suo di cibi e vini (tutti dell’Azienda agricola Ronco dei diametro, condita con cime di rapa e triglie. Antipasti Pini, di Prepotto - Udine) studiati appositamente La pasta morbida ma corposa si legava molto Toast di gamberi con maionese per quest’incontro; e così il pranzo è stato un vero bene al condimento con giusti equilibri. al kren e proprio un viaggio nel gusto. Buona anche l’orata, adagiata su una purea di Capesante gratin, lenticchie e Non è la prima volta che il Bailliage friulano ha cavolfiore e una battuta di cavolo viola. È stata zucca potuto apprezzare la cucina dello chef Basello, servita con Sauvignon DOC 2017, con aromi in Primi molto bravo nel mettere insieme sapori e profu- prevalenza erbacei, vegetali e note fruttate, sen- Risotto con il meglio del nostro mi capaci di esaltare la freschezza e la naturalez- za particolari profumi pungenti. mare za delle materie prime. Alcuni Associati, non particolarmente amanti dei Grissini alle cime di rapa e L’Aperitivo di benvenuto è stato ricco di stuzzi- vini bianchi, hanno pasteggiato con un morbido triglie chini di pesce crudo e cotto, fritturine e bicchie- Merlot DOC 2017. rini di mousse, polpettine su cucchiai di pane, Il dessert è consistito in una Mousse esotica con Secondo piccoli tranci di pesce su letto di verdure, il tutto fiori della passione, rappresentato con le vele Orata, purè di cavolfiore e cavolo abbinato a Ribolla Gialla Brut 3 Lune, millesima- spiegate al cioccolato e biscotto. viola to 2018. È un vino prodotto da vitigno autoctono, Questo prestigioso ristorante è a servizio dell’Ho- Dessert una varietà molto antica, coltivata nel Collio friu- tel omonimo, struttura molto accogliente con un Mousse Esotica lano, con profumo e sapore armoniosi. ampio parcheggio privato e un centro benessere A seguire, gli Antipasti: un Toast con battuta di completo. È un vero angolo di pace, dispone di Vini (Ronco dei Pini) gamberi e musetto, accompagnato con salsa di molte sale per convegni, adatto per assemblee e Ribolla gialla Brut 3 Lune maionese al kren, e Capesante gratinate su un incontri, posto su una viabilità che collega alle Friulano letto di lenticchie e zucca in tocchetti. Questi maggiori strade della regione. Pinot grigio due piatti sono stati accompagnati da un Friu- Sauvignon lano DOC 2017. Si tratta di un bianco tipico del Maurizia Dosso, Vice-Chargée de Missions

1 I partecipanti al convivio. 1 2 3 2 Giuliana Narduzzi e Daniela 4 5 6 Tamburini. 3 Guido Narduzzi. 4 Il Bailli Franco Venturoso e il Vice-Chancelier Sergio Perini durante l’Assemblea. 5 Enrico Manganotti, a sinistra, con Werner Teller. 6 Maurizia Dosso Venturoso e Werner Teller, Confrère tedesco. 7 Werner Teller con la consorte Giuliana 7 8 9 Cianciulli e Sergio Perini. 8 La Dame Daniela Brondani Perini con Michele Riccardi. 9 L’ingegner Luciano Tamburini con il Bailli di Udine, Franco Venturoso. Menu Toast di gamberi con maionese al kren. 36 VITA DEI BAILLIAGES PARMA

UN GRANAIO RICOLMO DI... RICETTE A SORPRESA

IL RISTORANTE Il Granaio è ubicato alle por- tutta la responsabilità nel proporre cibi e vini. te della Città Ducale, più precisamente in via Na- All’inizio, da uno stuolo di solerti collaboratori ci zionale 17, a Lemignano di Collecchio. Il locale è sono serviti i classici antipasti. Gustosi Carciofi stato ricavato da una storica stazione di posta e di Albenga fritti, Insalata di funghi di Borgotaro, ristoro per cavalli e vetturini. I muri esterni sono Prosciutto di Langhirano, Culatello di Zibello, colorati di rosso scuro, sui quali campeggia un Culaccia di Soragna, Insalata di ceci toscani, dipinto con un gruppo di equini, a dar significato piccole Mozzarelle di bufala Salernitane, e tante al luogo. Interno spazioso. Dove un tempo c’era- Focacce con farina integrale, con formaggio, con MENU no la stalla, la bottega del carrozzaio, quella del pomodoro... Antipasti maniscalco ora ci sono due grandi sale e varie Proseguiamo con due primi: Maccheroni della Carciofi fritti salette, con pavimento in cotto, travi in legno: Casa (un piatto d’ispirazione pugliese) e Risotto vi si respira un’atmosfera calda e la cordialità si ai funghi, di tradizione emiliana. Insalata di funghi tocca con mano. Poi, il piatto forte: squisiti Scampi gratinati, se- Prosciutto, culatello Entrando in questo bell’ambiente, notiamo subi- guiti dalla Frittura di paranza. Insalata di ceci to un quadro appeso alla parete principale, in po- Per dessert: Gelato di crema e frutti di bosco e Mozzarella di bufala sizione strategica, con una bella cornice, come Profiteroles al cioccolato. Primi si fa con i documenti importanti. Avvicinandoci, I vini erano due: dapprima, ottime bollicine Risotto con i funghi ci accorgiamo che si tratta di una pagina della dell’azienda Contadi Castaldi dal bellissimo co- nostra Rivista, Le Rôtisseur, messa in bella mo- lore paglierino-verdolino e dai profumi morbidi Maccheroni della Casa stra, che riporta la recensione dell’ultima con- e accattivanti di frutto giallo; poi, un piacevole Secondi viviale tenuta nel locale ormai qualche tempo rosso, il Lagrein della Cantina di Colterenzio Scampi gratinati addietro. Non vi nascondo che la cosa ha fatto (Appiano - Bolzano), annata 2017, dagli intensi Frittura di paranza molto piacere a tutti. profumi di melograno. Abbiamo dunque la netta sensazione d’essere in Come potremmo definire la cucina delMaestro ? Dessert un luogo familiare e conseguentemente incomin- Di certo, una cucina d’ispirazione contempora- Gelato di crema ciamo la conviviale nel migliore dei modi. nea che si rifà alle proposte classiche, specie a Profiteroles al cioccolato Veniamo subito accolti dal patron Nino Zappim- quelle della tradizione pugliese, ma anche a piatti bulso, per tutti il Maestro. Come sempre elegan- più fantasiosi, dai sapori decisi e pur sempre ben Vini te, in giacca azzurra, ci illustra il menu preparato calibrati. Franciacorta Saten, Contadi Castaldi per noi, solo per noi, «un menu speciale per delle La conviviale è comunque ben riuscita e ha sod- persone speciali», ribadisce Nino. disfatto tutti i Confrères del Bailliage di Parma. Lagrein, Cantina di Colterenzio (Appiano - Bolzano) Il menu non lo conoscevamo prima, il Maestro aveva preteso carta bianca, assumendosi quindi Pietro Sozzi, Bailli

1 Foto ricordo di un gruppo di 1 Rôtisseurs di Parma con il patron del locale, Nino Zappimbulso. 2 3 2 Il maestro Nino Zappimbulso con alcuni buongustai parmensi. 3 Il maestro Zappimbulso con Marina Troletti e Laura Franceschi. 4 Gianni Ventura con Maurizio Dodi. 5 Marina Troletti. 6 Nino Zappimbulso assieme a Carla Braglia e Nilde Soncini. Menu La prestigiosa etichetta del Lagrein della Cantina 4 5 6 Colterenzio (Appiano).

RISTORANTE IL GRANAIO Via Nazionale, 17 Lemignano di Collecchio (Parma) Telefono 0521-804110 VITA DEI BAILLIAGES PARMA 37

ODORI E SAPORI DELLA CUCINA MERIDIONALE

Al ristorante Mareluna, a Calerno, in provincia di Reggio Emilia

ALLA CUCINA MERIDIONALE sono attribuiti paccio di tonno al naturale che abbiamo molto alcuni dei migliori sapori d’Italia; tante località apprezzato, seguito da un piacevole piatto di del nostro Mezzogiorno in effetti sono ricche di Paccheri alla amalfitana con vongole e crosta- erbe e spezie particolari, come l’origano e l’al- cei; infine Spiedini di gamberetti con pancetta loro, il timo, il finocchio selvatico, lo zafferano e zucchine e Friarielli campani veramente pia- chiamato anche l’«oro rosso di Sicilia». Nondi- cevoli. meno, si possono esaltare il limone, l’arancia, le Molta attenzione è stata data come d’abitudine MENU mandorle, i fichi d’india, i pistacchi di Bronte, alla scelta dei vini. Dapprima, un Franciacorta Antipasto le olive e di conseguenza un olio straordinario: Saten millesimato 2016: vino profumato con una Insalata di polpo, radicchio e sono tutti prodotti tipici del Sud dell’Italia. spiccata freschezza gustativa, dal colore paglie- pomodorini E dunque, grazie a questi odori e sapori, si può rino brillante, perlage fine e persistente e con Gamberetti, olio, sale, limone, apprezzare una cucina molto particolare, più profumi di mela renetta e arachidi, dalla grande rucola e scaglie di Parmigiano saporita, più profumata, più accattivante. Sono piacevolezza gustativa e apprezzato soprattutto Carpaccio di tonno al naturale tanti oggi i ristoranti che utilizzano questi in- dalle signore. gredienti anche in Settentrione e che cucinano Ma, con i piatti proposti, non poteva mancare Primo secondo le tradizioni meridionali. Non è quindi un vino meridionale. Dopo una lunga ricerca, si Paccheri all’Amalfitana necessario percorrere tanti chilometri per gusta- è optato per una Malvasia della tenuta Capofa- Secondo re queste prelibatezze. ro (Salina, Isole Eolie) dell’Azienda Tasca d’Al- Gamberoni al vino Lo scorso autunno, il Bailliage di Parma ha scelto merita, un vino molto piacevole che si abbinava Spiedini di gamberetti, con un ristorante in terra reggiana, proprio nel cen- bene a una cena con portate a base di pesce e pancetta e zucchini tro dell’Emilia Romagna. Per fare quest’esperien- crostacei. Trancio di ombrina alla piastra e za culinaria siamo andati a Calerno. Il locale si Una produzione che i conti Alberto e Giusep- sfoglia di asparagi chiama Mareluna e si comprende subito, quindi, pe Tasca hanno voluto per valorizzare i territo- Baccalà fritto con friarielli che è specializzato in piatti marinari in quanto ri d’eccellenza della regione con vini di grande campani nel Sud si trovano anche molti prodotti partico- personalità: anche la Malvasia s’è rivelata quindi lari che provengono dal mare. Basti pensare alle ottima, sotto tutti i punti di vista, e ci ha fatto Vini sardine, alle vongole, al tonno, al pesce spada e rivivere una straordinaria vacanza fatta, non Franciacorta Saten millesimato al gambero rosso di Sicilia che porta il sigillo di molto tempo fa, proprio in quel magico Resort 2016 qualità DOP (denominazione di origine protetta). di Capofaro. Malvasia della tenuta Capofaro (Salina, Isole Eolie) dell’Azienda La nostra conviviale s’è iniziata con una selezio- Tasca d’Almerita ne di varie specialità marinare tra cui un Car- Pietro Sozzi, Bailli

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3 1 Un gruppo di Confrères. 2 Giuliana Cucinotta assieme a Mira Vanelli. 3 Francesco Maini e Gianmaria Rastelli. 4 Silvana Aiello e Nilde Soncini. 5 Manlio Troletti, Paola Reverberi e Marina Troiletti. 6 Marilù Rampello, Vincenzo Rampello e Luisa Sozzi. Menu Il piatto con i gamberoni.

4 5 6 RISTORANTE MARELUNA Via XXV Luglio, 28c Calerno (Reggio Emilia) Telefono 0522-673708 E-mail ristorantemarelunacalerno@ gmail.com Sito www.ristorantemareluna.it 38 VITA DEI BAILLIAGES PARMA

A CENA NEL MUSEO

Lo straordinario avvenimento organizzato in occasione delle Festività di fine anno Molto apprezzato il menu proposto dal Maître Rôtisseur Roberto Ronzoni

La città di Parma sarà nel 2020 Capitale Italia- titolare dell’omonima trattoria situata in Via Bru- MENU na della Cultura. Per festeggiare nel modo più no Longhi, 3, a Parma (telefono 0521-230146). Primo appropriato questo importante riconoscimento, L’esito della cena è stato unanimemente apprez- Pasticcio di Anolini alla Farnese i Confrères del Bailliage di Parma della Chaîne zato dai convitati. I quali, a fine serata, si sono des Rôtisseurs hanno pensato di celebrare lo scambiati gli Auguri di Natale, brindando poi Secondo straordinario avvenimento organizzando la all’anno 2018 che se ne stava andando e, natu- Filetto di manzo alla Rossini conviviale degli auguri in un luogo prestigioso. ralmente, facendo tintinnare in modo ancora più Si sono dati infatti appuntamento in un museo forte i calici in onore di quello che stava per ar- Dessert aperto di recente nel centro città: è stato ricava- rivare: il 2019. Meringata con Marron glacé e to nei locali che un tempo erano occupati dalla Qualche cenno sul menu. cioccolato caldo Banca d’Italia e ora sono sede della Fondazione Molto apprezzato il Pasticcio di Anolini, coperto Vini MonteParma, la quale ha tra i suoi scopi prin- di pasta dolce e con ragù di manzo e salsiccia; un Franciacorta brut, Contadi cipali la conservazione e la valorizzazione delle piatto sostanzioso, ma leggero, con sapori ben Castaldi, annata 2016 opere d’arte. calibrati, tratto da una antica ricetta piacentina Rosso Luretta L’Ala del Drago, Dopo avere ammirato i quadri di due importanti di Casa Farnese. annata 2015 collezioni d’arte di pittori di origine parmense – Davvero ottimo il Filetto di manzo alla Rossini Amedeo Bocchi e Renato Vernizzi –, i Confrères (con foie gras), semplice ma saporito. Straordi- hanno seguito un suggestivo percorso attraverso nariamente buono, infine, il dessert: Meringata lo straordinario patrimonio artistico delle Fon- con Marron glacé e cioccolato caldo. dazioni del nostro Paese, dimostratesi partico- I vini scelti erano: dapprima, un’ottima bollicina larmente sensibili nel voler partecipare a questa bianca lombarda dell’azienda Contadi Castaldi esposizione temporanea che ha suscitato tante che fa parte del gruppo Terra Moretti, lo stesso emozioni tra i visitatori, accompagnati dal cura- dell’azienda Bellavista di Erbusco, uno dei mar- tore professor Stefano Spagnoli. chi più noti dell’enologia italiana nel mondo. Abbiamo così avuto l’opportunità di ammirare Il Franciacorta brut dell’annata 2016 ha un bel- artisti di grandissima fama. Stiamo parlando di lissimo colore verdolino brillante dai profumi veri e propri maestri della pittura, come Luca Si- morbidi e accattivanti di frutto giallo. Per quanto gnorelli, Annibale e Agostino Carracci, Umberto concerne il rosso, è stato servito L’Ala del Dra- Boccioni, Giorgio De Chirico, Giorgio Morandi, go, dell’azienda piacentina Luretta di Gazzola, Vasilij Vasil’evicˇ Kandinskij, e tanti altri ancora. dell’annata 2015, ottimo vino gradevole ed ele- La conviviale, svoltasi in una cornice unica, è sta- gante. ta curata personalmente e con grande maestria dal Confrère Roberto Ronzoni, Maître Rôtisseur, Pietro Sozzi, Bailli

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4 5 6 1 Franca Ventura e Roberto Ronzoni. 2 Giuliana Cucinotta assieme a Claudio Caggiati. 3 Il Bailli Pietro Sozzi e Gianni Ventura. 4 Luisa Sozzi. 5 Laura Franceschi con Giovanna Brancato. 6 Manlio e Marina Troletti. Menu Il Pasticcio di Anolini. VITA DEI BAILLIAGES PARMA 39

PRIMA CONVIVIALE DEL 2019 ALLA MAISON DU GOURMET

A Coloreto, nella periferia della Città Ducale Sinergia creativa di Martina Chianese e Benedetto Crasta con lo chef Vincenzo Dinatale

Il ristorante La Maison du Gourmet è posto gustativo strettamente inteso, facendo, invece, nella prima periferia della Città Ducale in locali- risaltare brillantemente la sua fase creativa, tà Coloreto, nome che deriva certamente dai bei dotata di un’architettura complessa e solida MENU colori della campagna parmense, in quella zona che sfrutta le tecniche conosciute come fonda- Aperitivo di benvenuto ricca di macchie verdi con tante tonalità per via menta sulle quali ergere strutture palatali an- dei grandi alberi secolari, ma circondata anche ticonformiste». Antipasto dal giallo oro dei campi coltivati a frumento, gra- Convinti da Martina, per la nostra conviviale ab- Zuppetta di pomodorini datteri, noturco e girasoli. biamo optato per il menu di pesce. seppie di Santo Spirito cotte e Il locale non nasconde le antiche origini rustiche, Abbiamo incominciato con una piacevole Zup- crude, basilico e croccante al nero di seppia ma è stato reso piacevole e molto accogliente da petta di seppie di Santo Spirito, proposte sia un lungo e attento restauro che ha valorizzato la cotte sia crude. Poi ci è stato servito un ottimo Primo presenza del legno che ritroviamo sia nel soffitto Risotto al limone condito con gamberi rosa e Risotto al limone candito, con travi a vista del piano superiore sia al piano polvere di rapa rossa. Il Filetto di ombrina era gamberi rosa e polvere di rapa terra dove si possono ammirare un imponente buono, pur se un po’ troppo salato; infine la fa- rossa essiccata bancone e una bella e comoda scala. mosa Crema di zabaione con lampone, mandorle Secondo Il ristorante è gestito da una giovane coppia – e scaglie di cioccolato. Filetto di ombrina marinato e il Martina Chianese e Benedetto Crasta – che si Un piacevole Vermentino Ligure di Ponente suo fumetto all’anice stellato. avvale di uno chef altrettanto giovane: Vincenzo 2017 con note di mandorle dell’azienda Gajaudo Un sorso di idromele. Dinatale, pugliese di nascita, con importanti espe- di Imperia ci ha accompagnato durante tutto il rienze alle spalle. Questa sinergia ha consentito di convivio. Per l’aperitivo, invece, non potevano Dessert trovare il coraggio di proporre una cucina inno- mancare le bollicine: abbiamo scelto quelle di un Crema di zabaione, lampone e crumble di mandorle vativa che esula dalla cultura gastronomica della ottimo Valdobbiadene Brut. e scaglie di cioccolato. food valley proiettata a valorizzare i tradizionali Temevamo di avere scelto la giornata sbagliata, prodotti locali, come Anolini, Bomba di riso e perché c’era in concomitanza anche la finale di Vini Cappelletti. Super Coppa giocata in Arabia Saudita e vinta Spumante brut Valdobbiadene «Alla Maison du Gourmet – questo dice di se dalla Juventus con un gol del solito Cristiano Vermentino ligure di Ponente stesso il locale – la sfrontatezza e l’originalità Ronaldo. Ma i Confrères – con un senso di ap- 2017, Gajaudo accompagnano l’onestissima sicurezza del cu- partenenza davvero encomiabile – erano tutti ciniere che propone un menu senza ricalcare le presenti a questo primo incontro del 2019. Tra mode passeggere, senza somigliare alle cucine le altre cose, nel corso della serata si è iniziato a di colleghi più blasonati e, soprattutto, che ha parlare anche del Grand Chapitre di Pescara, che il merito di essere pensato non solo per piacere si svolgerà dal 9 al 12 maggio prossimo. ma anche per stupire… Dinatale riesce nell’in- tento di far passare in secondo piano l’aspetto Pietro Sozzi, Bailli

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1 Gino Angiello e Carletto Ferrari. 2 Giuseppe Camorali, Gian Maria Rastelli e Francesco Maini. 3 Graziana Ferrari assieme a Mira Vanelli. 4 Luisa Sozzi e Vincenzo Rampello. 5 Marilù Rampello con Claudia Potenzoni. 4 5 6 6 Roberto Ronzoni qui ritratto con Mario Reggiani. Menu Il Vermentino Gajaudo, prodotto nel Ponente Ligure.

RISTORANTE LA MAISON DU GOURMET Strada Budellungo, 96 Coloreto (Parma) 40 VITA DEI BAILLIAGES CALABRIA AMPHISYA

CORSARI, CASTELLI E AMORI NELLE BALLATE CALABRESI

METTI UNA SERA D’ESTATE, un bellissimo mano e saltati in padella con bisque di gambe- affaccio sul Castello Carafa e sul Golfo Jonico; retti, calamari, pesto di mandorle e bergamotto. metti che i soci del Bailliage Calabria Amphisya Anche per i dolci ci si è tuffati nell’oro, con la radunino storici, cantastorie e chef... Ed ecco magnificenza della Torta sette veli al bergamotto che la serata è fatta! creata dalla pâtissière Donatella Mari. La Tenuta Judeo, della nobile famiglia roccel- È toccato quindi alla Bailli Antonella Sotira lese Baudille, è il proscenio di questo evento or- Frangipane presentare alla cinquantina di ospiti ganizzato in sinergia con il prestigioso Circolo di l’unica cantastorie donna calabrese: Francesca MENU Studi Storici Le Calabrie presieduto dall’archeo- Prestia, la quale ha dedicato ai Soci di Amphisya Buffet loga Marilisa Morrone. A introdurre la relazione la ballata Corsari e Castelli dal Codice Carratel- Taglieri di salumi, affettati, del professor Vincenzo Naymo (incentrata sul li. Si è trattato di una carrellata canora di storia caciocavallo sistema feudale e nel contesto della civiltà me- feudale, resa suggestiva dallo scorrere delle 99 Sottaceti e olive diterranea) è stata la padrona di casa Rita Parma raffigurazioni ad acquerello contenute nelle pa- Caponatina Baudille. Non è mancato un doveroso omaggio gine dell’antico manoscritto risalente alla fine alla memoria di Mario Pellicano Castagna, stori- del XVI secolo. A seguire le ballate in grecanico, Alici marinate alla Rucceja co e studioso di Giojosa Jonica. arbëreshë (albanese) ed ebraico che narrano dei Zeppole di ‘nduja, patate, baccalà È poi arrivato il momento per deliziare i palati. sacri cedri calabresi che ogni anno i rabbini di Zuppa fredda di fagioli con Dapprima, i Soci hanno potuto degustare alcune tutto il mondo vengono a raccogliere nel Cosen- carote e sedano squisitezze locali – dalle zeppole con la ‘nduja tino per la festa del Sukkot. Tagliolini oro verde di grano alle patate, al baccalà, ai peperoni... – preparate La magia di tali ballate è stata così coinvolgente duro con bisque di gamberi, dalle cuoche paesane con l’aiuto dei Soci Mas- che andava replicata. E così il 14 gennaio 2019, calamari, pesto di mandorle e similiano Bonifazi, Rossetta Attento, Gertrude il Bailliage Amphisya ha invitato a Roma la can- bergamotto dello Chef Rocco Prologo, Teresa Sotira, Aldo Sotira, Salvatore tastorie Prestia, per testimoniare, insieme con Agostino Agostino, Flavia Pugliese. l’Associazione Iusgustando, la necessità di cre- Dessert Dalla tradizione più genuina alle proposte ga- are ponti di cultura, libri, arte, diritto e tradizioni Torta ai sette veli al bergamotto stronomiche innovative il passo è stato breve: lo culinarie per unificare popoli diversi e far pro- Tartare di frutta di stagione con Chef Rocco Agostino, Maître Rôtisseur, ha nar- tendere il passato verso il futuro. liquore al bergamotto rato la leggenda del suo oro verde, sua maestà il bergamotto, facendo poi gustare, in anteprima, il Flavia Pugliese, Vice-Chargée de Presse Vini nuovo piatto del menu 2018-2019 del Ristoran- Lumare, Cantina Iuzzolini te La Cascina: Tagliolini di grano duro senatore Pepe Rosso, Cantina Spatafora cappelli, di produzione dello stesso chef, tirati a

1 Da sinistra, Teresa Sotira, Aurora Colladon, Rita Parma Baudille, Antonella Sotira, 1 2 Francesca Prestia, Rosetta Attento, Liliana Sotira, Laura Nuccetelli. 2 Da sinistra, Anna Accalai, Antonella Sotira, Francesca Prestia, Rosetta Attento, Laura Nuccetelli e Alessandro D’Orazio. 3 La cantastorie Francesca Prestia. 4 La terrazza della Tenuta Judeo, lato Golfo Jonico. 5 Il Castello Carafa, a Roccella Jonica. Menu Tagliolini oro verde con Bisque di gamberi, calamari, pesto di mandorle e bergamotto.

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DEDICATO AI PROMOTORI DI CULTURA E BENESSERE

NON SOLO CONVIVI CULINARI per il Baillia- esponenti del mondo giuridico e della cultura lo- ge Amphisya Calabria, che, dopo aver conferito cridea, tra cui il consigliere dell’Ordine degli av- il patrocinio alla Premiazione IUSARTELIBRI: vocati di Locri Angela Giampaolo, il consigliere Il Ponte della Legalità, ha voluto lasciare della Camera penale di Reggio Calabria Umberto un segno tangibile dei valori della Confrérie ri- Abate, gli avvocati Alberto Campisi, PierFrance- conoscendo al libraio roccellese Peppe Scali e sco Campisi, l’imprenditrice Ilaria Campisi, la alla Presidende dell’Associazione ARAS Circolo dottoressa Marianna Cappelleri, e docenti Adele della lettura, dottoressa Caterina Coluccio, la Falcone, Sabrina Marcellino, Anna Maria Macrì, pergamena di Amitié della Chaîne per la loro Elvira Mocci, Iole Serafino, Maria Coluccio Soti- MENU attività di promotori di cultura e benessere. ra e Assunta Zito. Entrée di Benvenuto Immersi nella bellezza della maestosa Chiesa Dopo la premiazione, i Dirigenti di Amphisya Bon bon di Gambero Rosso, del Palazzo Castello dei Principi Carafa Spina di Massimiliano Bonifazi, Teresa Sotira e Geltrude burrata, zucca, polvere di Roccella Jonica, i soci del Bailliage Amphisya e Prologo Niutta hanno accolto gli amici e i soci in- acciughe e cialda di peperoncino i componenti del Collegio E-lettori IusArteLibri coming nella sala privé del ristorante Gambero hanno designato vincitore della categoria Vis Rosso di Riccardo Sculli, Chef Rôtisseur, al quale Antipasti Iuridica il libro 12 qualità per sopravvivere in anche per l’anno 2017-2018 è stato confermato il Crudité di Crostacei dello Jonio e agrumi calabri Tribunale del magistrato Giacomo Ebner, edito primato reggino della Stella Michelin. L’Executi- Spada dello Stretto, topinambur, da Giappichelli. La scultura creata dall’artista ca- ve Chef stellato ha stupito tutti i commensali pre- pesca tabacchiera e liquirizia labrese Francesco Misuraca rende omaggio alla sentando il menu 12 qualità per gustare lo Jonio Tataky di ricciola, melanzana tradizione dei Circoli di Lettura della Locride. ispirato al libro vincitore del magistrato Ebner. affumicata, caciocavallo e Il più prestigioso fu quello creato dal libraio Scali Anche per tale occasione la tavola imperiale è datterino confit e tenuto a battesimo dal grande scrittore calabre- stata abbigliata con due antiche tovaglie da cor- se Saverio Strati, autore di innumerevoli opere, redo, segno tangibile delle maestranze filandare Primo tra le quali si possono ricordare La Marchesina locali e delle tradizioni che la Bailli Antonella Spaghetto, scorfano di fondale, Sotira Frangipane, proponendo un brindisi con il colatura di acciughe e croccante e il romanzo Il selvaggio di Santa Venere che di pane profumato gli valse il Premio Campiello. In questo solco si Greco di Bianco, ha auspicato ritornino a vivere muove il circolo ARAS diretto dalla dottoressa per dare continuità e gettare ponti per ulteriori Secondo Coluccio e dalla professoressa Anna Maria Bova Dîner Amical e convegni sotto l’egida non solo Musdea in guazzetto di fiori di per sole socie donne. A fare gli onori di casa oltre della buona cucina ma anche della cultura della campo e scaglie di bottarga di al sindaco di Roccella Jonica Giuseppe Certomà, legalità. tonno che ha ringraziato il Bailliage Amphisya per le Pre-Dessert sue iniziative, l’assessore Francesco Scali e molti Geltrude Prologo Niutta, Dame Gelato al Bergamotto, polvere di fragole e biscotto alle more

Dessert Semifreddo al mango, ananas caramellata e liquirizia crock liquirizia

Vini Cantina Iuzzolini e Spatafora

1 Le sorelle Gianpaolo, Marianna 1 2 Cappelleri, Tiziana Bova, Oriana 3 4 Prologo, le signore Iacopino e Abate, Ezio Arcadi, Riccardo Sculli. 2 Da sinistra, seduti, l’architetto Luca Lazzarotto, il dottor Oreste Iacopino, il dottor Gaetano Idone; in piedi, Antonella Sotira e Riccardo Sculli. 3 Uve a bacca bianca del pregiato Greco di Bianco. 4 Teresa Sotira, Francesco Scali, Antonella Sotira e Caterina Coluccio. Menu Spada dello Stretto, topinambur, pesca tabacchiera e liquirizia. 42 SCAFFALE

L’ARTE DELLO SPIEDO NARRATA DA OTELLO FABRIS

L’AUTORE QUATTROCENTOQUARANTA pagine per l’in- antropofagi rossi americani, ai frati famigerati troduzione a un tema? Tante sono quelle che della Mottella che mettono intera allo spiedo la Otello Fabris si occupa da oltre Otello Fabris ha dedicato a narrare l’Arte dello vacca Chiarina, al netto delle trippe, con le quali una trentina d’anni di storia Spiedo. A narrare, non a insegnare! Lo spiedo, fanno una zuppetta di antipasto. Non mancano della gastronomia, materia che atavico metodo usato dall’umanità per rendere i cenni alle origini regali e all’illustre tradizione è stato chiamato a insegnare in edibili le proteine animali, non s’insegna. «Ro- gastronomica della Chaîne des Rôtisseurs. alcuni Istituti Alberghieri ve- sticceri si nasce, non si diventa» scrisse giusta- Il lavoro di Otello Fabris ha inizio nel 2002 a Bre- neti. Ha collaborato dalla sua mente Anthelme Brillat-Savarin trecento anni ganze (Vicenza), sua seconda patria, e terra in fondazione con il Corso di Lau- fa, e Otello Fabris sembra aver tenuto conto di cui lo spiedo è un retaggio trasmesso con pas- rea in Scienze e Cultura della questo aforisma, avendo rispetto per gli autentici sione di generazione in generazione, parte di una Ristorazione e della Gastrono- maestri dell’arte, quelli che hanno dedicato vite ritualità domestica legata anche all’ambito reli- mia dell’Università di Padova. intere per imparare a fare quello che sanno fare. gioso, alle onoranze dovute agli antenati della fa- È presidente dell’Associazione Infilzare le carni sull’asta non basta, e il lavoro di miglia, specialmente in occasione della festa del- Internazionale per gli Studi Fo- Fabris spiega di quanta cultura occorre dispor- la Commemorazione dei defunti. Probabilmente lenghiani Amici di Merlin Co- re per poter portare in tavola preparazioni tanto – scrive Fabris –, l’homo divenne sapiens nel cai, che riunisce appassionati semplici quanto memorabili; altro che proteine momento stesso in cui scoprì che per cucinare e studiosi della letteratura ma- edibili! Sicuramente sono da segnalare, nel testo le carni senza scottarsi le mani bastava infilzar- caronica. Dirige da ventinove di Introduzione all’Arte dello Spiedo, le cotture le con un bastone, inventando il primo spiedo. anni un gruppo di studio, noto per i pesci allo spiedo, persino dello stoccafisso: Nel volume si troverà come i profumi d’arrosto con il nome di Macaronicorum si tratta dell’indicazione di una vera e propria via abbiano condotto l’umanità a scoprire i suoi rap- Collegium, sulla cucina del per la ristorazione, attinta dalla tradizione rina- porti con il divino, con il mito; e quanti e quali Medioevo e del Rinascimento scimentale italiana. Tra le 300 ricette presentate siano stati gli accorgimenti trovati nel corso di per il riutilizzo della gastrono- (numerose e assai interessanti quelle in cui l’oca millenni per poter convivere condividendo un mia di questo periodo e per il la fa da protagonista), molte sono dedicate ad cibo che più che alla sazietà della fame giova rilancio dell’opera e della figu- altri spiedi insospettabili, come le tettine di vi- a quella dei sentimenti. «Ne è venuta un’opera ra del poeta Teofilo Folengo. tella, le chiocciole, le ostriche, il burro, le uova scritta con questo spirito, attento, scrupoloso, Tra le sue pubblicazioni segna- e persino le lendini, sulla scorta degli insegna- ma anche ilare – scrive Otello Fabris al suo let- liamo il saggio sulle Doctrinae menti di Merlin Cocai, pseudonimo del celebre tore –. Insomma, un’opera succulenta e gustosa Cosinandi Viginti di Merlin poeta Teofilo Folengo. Quest’ultimo, il maggiore che spero apprezzerai, specialmente quando at- Cocai (2005), il più piccolo e tra gli autori della poesia macaronica di tutti i tenderai, paziente, che il tuo arrosto arrivi al sconosciuto ricettario del Rina- tempi, ha, nel testo di Otello Fabris, il ruolo di punto giusto. Ti accompagnerà a immaginare scimento, e il monumentale I un Virgilio in una sorta di viaggio infernale po- il successivo». misteri del Ragno - documenti polato di esseri allo spiedo: dalle anime dannate e ipotesi sulla storia del bacca- ai conquistadores di Carlo V alla conquista degli Silvano Conte, Vice-Chargé de Presse di Veneto Palladio là (2011).

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1 Roberto Zanghi riceve copia del libro. Con lui, Mario Baratto, Giancarlo Andretta e Otello Fabris. 2 Otello Fabris con il conte Giannino Marzotto davanti a uno spiedo. 3 La copertina del volume Introduzione all’Arte dello Spiedo, di Otello Fabris. 4 Una tela con lo spiedo fumante. CURIOSITÀ 43

CERIMONIE SEMPLICI E RAFFINATE

I banchetti a Stoccolma dopo la consegna dei Premi Nobel

LA CONSEGNA dei Premi Nobel si svolge an- azzurro, come ci racconta Ulrica Soderlind nel Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs nualmente il 10 dicembre, anniversario della suo libro sui banchetti del Nobel. Bailliage National d’Italie morte dello scienziato Alfred Nobel. La cerimo- Una delle tavole, posta al centro del Salone, è Organo ufficiale del Bailliage d’Italia nia si svolge nella Stockholm Concert Hall, ubi- occupata dai Reali di Svezia, dal Corpo Diploma- della Chaîne des Rôtisseurs cata in una piazzetta dove ha luogo un mercato. tico e dai Premiati. Ogni coperto ha 5 piatti e 4 Autorizzazione Tribunale di Sanremo n. 6/1982 A sera si conclude nel Municipio di Stoccolma bicchieri. Direttore responsabile con un banchetto per festeggiare i vincitori e un Naturalmente molte cose sono cambiate col pas- Bruno Peloi ballo finale. sar del tempo, adeguandosi il tutto ai gusti dell’e- Hanno collaborato a questo numero Nel 1901 si sono ritrovati intorno a una tavola poca. Infatti dalle cene di 5 portate si è passati Giulio Arria, Carlo Baglietto, Mariagrazia Bassan, Roberto imbandita ben 113 persone (tutti uomini) nella a 4 portate e poi a 3 portate. I menu sono stati Carducci, Roberta Cento Croce, Sala degli Specchi del Grand Hotel di Stoccolma. sempre in lingua francese, ma dal 2004 sono in Gabriella Chiarappa, Silvano Il menu di quel giorno comprendeva: Antipasto, lingua inglese e svedese. Conte, Silvana Del Carretto, Ettore de Katt, Maurizia Dosso, Marco Rombo affogato, Filetto di manzo imperiale, Nel 1903 il premio Nobel è andato a una donna: Forcella, Daniela Freschi, Luciano Petto di pernice in salsa di Madera, Gelato con Marie Curie, che ha diviso il riconoscimento Gennaccaro, Luigi Mannucci, pasticcini. per la fisica col maritoPierre Curie. Ma Ma- Donatella Peloi, Geltrude Prolongo Niutta, Bepi Pucciarelli, Flavia Una cerimonia semplice e raffinata, che nel cor- dame Curie ha ottenuto per la seconda volta il Pugliese, Maria Luisa Rossi, Alberto so degli anni si è interrotta a causa delle due Nobel, questa volta per la chimica, nel 1911. Il Servienti, Pietro Sozzi, Giovanna Tranchida, Andrea Tubaro, Cristina guerre mondiali, per riprendere puntualmente marito era scomparso ed ella era vedova Vannuzzi, Isabella Varese, Gabriella nella stessa data, il 10 dicembre di ogni anno, an- Di quel 10 dicembre 1911 si conosce il menu che Zamai, Marco Zammitti, Roberto che se è cambiato il luogo dove si svolge la ceri- ha gustato la famosa scienziata. Dopo l’Antipa- Zanghi, Giorgio Aleardo Zentilomo. monia, sempre alla presenza dei Reali di Svezia, sto, il Consommé, poi la Suprême di rombo, il Coordinamento editoriale e Concessionaria dopo che l’Accademia Reale ha effettuato le sue Pollo alla paesana, le Quaglie con cuori di car- per la pubblicità: C.O.R.P. snc - scelte e le sue telefonate a coloro che sono stati ciofo e una Charlotte, il tutto accompagnato da Consulenze di Organizzazione e designati al Premio. pregiati vini francesi. Relazioni Pubbliche Piazza Verdi, 16 - 33019 Tricesimo Se prima gli invitati erano solo 113, oggi sono A ricordo di tale data, nel 2011, esattamente dopo (Udine) 1.300, nel Salone del Municipio. 100 anni, è stato celebrato l’Anno della chimica. Tel. 0432-852698, Fax 0432-881935, Gli ospiti sono distribuiti «su 67 tavole, per ap- E-mail [email protected] Redazione: via Soffumbergo, 42 - parecchiare le quali si usano 470 metri di tova- Silvana Del Carretto 33100 Udine glie», tutte decorate coi fiori di Sanremo, la città ISTRUZIONI PER L’USO in cui ha trascorso serenamente gli ultimi anni Si ricorda a tutti che il materiale per della sua vita Alfred Nobel, tra il profumo dei il prossimo numero deve pervenire in redazione entro e non oltre il 27 apri- meravigliosi fiori e la musica perenne del mare le 2019. Articoli e illustrazioni vanno inviati al seguente indirizzo di posta elettronica: [email protected]. Si 1 2 raccomanda, infine, che le foto siano di qualità accettabile, in formato jpg, di risoluzione non inferiore a 300 dpi e non superiori a 3 mb. Impaginazione e stampa Poligrafiche San Marco Cormons (Gorizia)

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1 Banchetto nel Municipio di Stoccolma dopo la consegna di un Prmeio Nobel. 2 Marie Sklodowska Curie. 3 Un particolare della tavola. 4 Il Municipio di Stoccolma L’EVOLUZIONE GRAFICA DELLA RIVISTA SIAMO PARTITI NEL 1982...

Recentemente, Massimo Ivaldo, Bailli Honoraire di Sanremo, Ecco dunque l’orologio segnare una breve sintesi della vita della ci ha inviato copia de Le Rôtisseur numero 1 (febbraio 1983). Rivista. Dall’alto, scoccano le ore dei citati primi due numeri. Qualche mese prima (novembre 1982) era uscito il numero Da subito, le immagini in bianco/nero assumono una grande 0. Grazie a questa testimonianza (e consultando la raccolta importanza informativa (ecco l’esempio di una pagina intera completa dei giornali fatta nel tempo da Giorgio Zentilomo e dedicata alle foto: siamo nel 1986). In anni successivi (fino al ora custodita da Roberto Zanghi), abbiamo ritenuto di raccon- 2009), Le Rôtisseur si confeziona a Foggia (qui, a ore 4, si vede tare agli Associati il sunto visivo della sia pur piccola storia del la copertina del maggio 2000, quando Coordinatore di redazione nostro Organo d’informazione nazionale. era il compianto Franco Marasca). Fondatore è stato il dottor Salvatore De Pasquale. Agli albori si Dal 2010 la stampa viene effettuata a Cormons, in provincia di stampava proprio a Sanremo, per i tipi di Casabianca. Gorizia. L’evoluzione della grafica e la scelta del colore diventa- Prima di allora, le notizie associative si davano a livello locale a no caratteristiche determinanti di quest’ultimo decennio. mezzo ciclostilati. E l’orologio continua a scorrere…