ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

TUZU AZALTILMIŞ PASTIRMA ÜRETİMİNDE POTASYUM KLORÜR VE KALSİYUM KLORÜR KULLANIMININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Mesut EKMEKÇİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ANKARA 2012

Her hakkı saklıdır ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

TUZU AZALTILMIŞ PASTIRMA ÜRETİMİNDE POTASYUM KLORÜR VE KALSİYUM KLORÜR KULLANIMININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Mesut EKMEKÇİ

Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN

Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür (KCl) ve kalsiyum klorür (CaCl2) kullanımının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, iki farklı sığır karkasından elde edilen M. longissimus dorsi kaslarından dört faklı tuz karışımıyla kürleme işlemi yapılmış; 1) Standart NaCl içeren kontrol grubu (KT), 2) NaCl içeriği %50 azaltılmış grup (DT grubu), 3) %50 NaCl + %50 KCl ile kürlenmiş grup (PC grubu) ve 4) %50 NaCl + %50 CaCl2 ile kürlenmiş grup (CC grubu) pastırma üretiminde kullanılmıştır. Üretim esnasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler başlangıçta, takiben kürleme, birinci kurutma, ikinci kurutma aşamalarında ve son üründe belirlenmiştir. Üretim aşamalarında, pH değeri, tuz miktarı, renk [Minolta CIE* açıklık- koyuluk (L*), kırmızılık (b*) ve sarılık (b*) değerleri], nitrozomiyoglobin miktarı; toplam aerob mezofilik bakteri (TMAB) ve tuz tolerant bakteri (TTB) sayıları saptanmıştır. Ayrıca, başlangıç materyalinde ve son üründe kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri) tespit edilmiş; üretilen pastırmalarda kalıntı nitrit miktarı, su tutma kapasitesi ve tekstür özellikleri belirlenmiştir.

Üretilen pastırmaların nem, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %53.78-55.06, %28.86-30.30, %9.73- 10.44, %4.81-6.32 arasında saptanmıştır. Nem, protein ve yağ içerikleri açısından gruplar arasında fark bulunmamış, sadece DT grubunun kül içeriği diğer gruplardan daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Son ürün pastırmalarda en yüksek kalıntı nitrit içeriği DT grubunda (17.94 ppm) belirlenmiş (p<0.05), diğer grupların kalıntı nitrit içerikleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). Üretim esnasında CC grubu en düşük pH değerine sahip olmuştur (p<0.05). Kürleme işlemi sonucunda, tüm grupların tuz içeriği artarak, son üründe KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %5.85, 4.26, 6.19 ve 5.31 olarak bulunmuştur (p<0.05). Üretim aşamaları boyunca tüm grupların L* ve a* değeri azalırken b* değerinde ise artış gözlenmiştir. CC grubunun diğer gruplarla karşılaştırıldığında en yüksek (p<0.05) a* değerine sahip olduğu saptanmıştır. Nitrosomyoglobin içeriği üretim boyunca genel olarak tüm gruplarda artış göstermiş, PC ve CC gruplarının diğer iki gruptan önemli ölçüde nitrosomyoglobin içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Son üründe, en yüksek (p<0.05) su tutma kapasitesi PC grubunda gözlenirken, PC grubunu sırasıyla KT, CC ve DT grupları izlemiştir. Ham maddede 5.48 log10kob/g olarak belirlenen TMAB sayısı elde edilen son üründe KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 5.37, 6.42, 5.52 ve 5.85 log10kob/g olarak belirlenmiştir. KT ve PC gruplarının TMAB sayılarında istatistiksel olarak bir fark görülmezken, DT ve CC gruplarının TMAB sayıları diğer iki gruptan önemli ölçüde yüksek bulunmuştur (p<0.05). TTB sayılarının da TMAB sayılarına benzer değişim gösterdiği gözlenmiştir. Tekstür profili analizinde CC grubunun en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerine, DT grubunun ise en yüksek yapışkanlık değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

Aralık 2012, 69 sayfa Anahtar Kelimeler: Pastırma, düşük sodyum, potasyum klorür, kalsiyum klorür

i ABSTRACT

Master Thesis

EFFECTS OF POTASSIUM CHLORIDE AND CALCIUM CHLORIDE INCORPORATION IN THE PRODUCTION OF REDUCED SALT PASTIRMA ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS

Mesut EKMEKÇİ

Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN

Effects of calcium chloride (CaCl2) and potassium chloride (KCl) on some of the physical, chemical and microbiological characteristics were evaluated during processing of reduced salt pastırma. For this purpose, two different M. longissimus dorsi muscles obtained from two cattle carcasses were cured using 4 different salt combinations that are 1) Standard NaCl containing control group (KT), 2) 50% NaCl reduced group (DT), 3) the group cured with 50% NaCl + 50% KCl (PC), and 4) the group cured with 50% NaCl + 50% CaCl2 (CC), and used for pastırma production. During processing, physical, chemical and microbiological changes were determined by evaluating pH value, salt content, instrumental color [Minolta CIE* lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values], nitrozomyoglobin content, counts of total aerobic mesophilic bacteria (TMAB) and salt tolerant bacteria at the following processing stages: initial, curing, first drying, second drying and final product. In addition, the proximate composition (moisture, protein, fat and ash content), residual nitrite content, water holding capacity and texture characteristics were examined in the raw material and final pastırma products.

Moisture, protein fat and ash contents of final pastırma products were in the range of 53.78-55.06%, 28.86-30.30%, 9.73-10.44%, 4.81-6.32%, respectively. No significant difference was found in moisture, protein and fat contents between the groups while the DT group had significantly lower ash content than the other groups (p<0.05). In final pastırma products, the highest residual nitrite (17.94 ppm) was determined in DT group (p<0.05) while there was no significant difference in the residual nitrite contents between the other groups (p>0.05). The pH value increased during processing in all groups except CC group which had the lowest pH value (p<0.05). Salt content showed increases (p<0.05) as a result of curing reaching to 5.85, 4.26, 6.19 and 5.31% for KT, DT, PC and CC groups, respectively, in the final product. During processing, L* and a* values of all groups decreased while b* values increased. The CC group had the highest a* value (p<0.05). Nitrosomyoglobin content showed increases in all groups, and PC and CC groups indicated significantly higher nitrosomyoglobin contents than the other groups (p<0.05). The highest water holding capacity was determined in the PC group followed by the groups KT, CC and DT, respectively. TMAB count detected as 5.48 log colony forming unit (cfu)/g reached to 5.37, 6.42, 5.52 ve 5.85 logcfu/g in KT, DT, PC and CC groups, respectively. No significant difference in TMAB counts was found between KT and PC groups while TMAB counts of DT and CC groups were significantly higher than the other two groups(p<0.05). Salt tolerant bacterial counts exhibited similar changes to TMAB counts during processing. The CC group had the highest hardness and chewiness values while DT group had the highest cohesiveness value (p<0.05) in texture profile analysis.

December 2012, 69 pages

Key Words: Pastırma, reduced sodium, potassium chloride, calcium chloride

ii TEŞEKKÜR

Yüksek Lisans çalışmamın tüm aşamalarında, hoşgörü ve sevgisiyle, bilgi ve deneyimlerinden sınırsız faydalanma imkanı sunan değerli danışmanım Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN’a (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı), tecrübelerinden faydalandığım Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ’a (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı), laboratuvar çalışmalarımda yardımlarını esirgemeyen Gıda Müh. Ece KIZILKAYA’ya, Arş. Gör. İlker Turan AKOĞLU’na, Arş. Gör. Eda DEMİROK’a, Arş. Gör. Emine ÇARKCIOĞLU’na, Gıda Müh. Mehser TURAN’a ve Gıda Mühendisliği Bölümü çalışanlarından Sayın Ali Erol’a teşekkür ederim.

Ayrıca, hayatımın her döneminde maddi ve manevi desteğiyle yanımda bulunan değerli ağabeyim Mehmet EKMEKÇİ, annem Emine EKMEKÇİ ve babam İrfan EKMEKÇİ’ye sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

Mesut EKMEKÇİ Ankara, Aralık 2012

iii İÇİNDEKİLER

ÖZET………………...... i ABSTRACT ...... ii TEŞEKKÜR ...... iii SİMGELER DİZİNİ ...... v ŞEKİLLER DİZİNİ ...... vi ÇİZELGELER DİZİNİ ...... vii 1. GİRİŞ…………… ...... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ...... 4 3. MATERYAL ve YÖNTEM ...... 23 3.1 Materyal ...... 23 3.1.1 Pastırmalık et, tuz ve diğer katkı maddeleri ...... 23 3.2 Yöntem ...... 23 3.2.1 Pastırma üretimi ...... 23 3.2.2 Örnek alma ...... 26 3.2.3 Nem içeriği ...... 26 3.2.4 Yağ içeriği ...... 27 3.2.5 Protein içeriği ...... 27 3.2.6 Kül içeriği ...... 27 3.2.7 Tuz içeriği ...... 27 3.2.8 pH değeri...... 28 3.2.9 Mikrobiyolojik analiz ...... 28 3.2.10 Nitrosomyoglobin içeriği ...... 28 3.2.11 Enstrümental renk değerleri ...... 29 3.2.12 Kalıntı nitrit içeriği ...... 29 3.2.13 Su tutma kapasitesi ...... 30 3.2.14 Tekstür profil analizi ...... 30 3.2.15 İstatistiksel analiz ...... 30 4. BULGULAR VE TARTIŞMA ...... 32 4.1 Hammaddenin ve Pastırmaların Kimyasal Bileşimi ...... 32 4.2 Tuz İçeriği ...... 35 4.3 pH Değeri ...... 37 4.4 Mikrobiyolojik Analiz ...... 40 4.5 Nitrosomyoglobin İçeriği ...... 43 4.6 Enstrümental Renk Değerleri ...... 45 4.7 Kalıntı Nitrit İçeriği ...... 50 4.8 Su Tutma Kapasitesi ...... 53 4.9 Tekstür profil analizi ...... 55 5. SONUÇ VE ÖNERİLER ...... 58 KAYNAKLAR ...... 61 ÖZGEÇMİŞ ...... 69

iv KISALTMALAR DİZİNİ

K Kontrol grubu DT Sodyum klorür miktarı %50 azaltılmış grup PC %50 Sodyum klorür ve %50 potasyum klorür içeren grup CC %50 Sodyum klorür ve %50 kalsiyum klorür içeren grup TTB Tuz tolerant bakteri TMAB Toplam mezofilik aerob bakteri

v ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 2.1 Pastırma üretim şeması ...... 5 Şekil 2.2 Pastırmalık parçaların bulundukları yerler ...... 6 Şekil 2.3 İstifleme ve baskı ...... 8 Şekil 4.1 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların % tuz içeriği ...... 36 Şekil 4.2 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların pH değişimleri ...... 37 Şekil 4.3 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TMAB sayıları ...... 40 Şekil 4.4 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TTB sayıları ...... 42 Şekil 4.5 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nitrosomyoglobin içeriği ...... 44 Şekil 4.6 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların L* (açıklık-koyuluk) değerleri . 47 Şekil 4.7 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların a* (kırmızlık) değerleri ...... 48 Şekil 4.8 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların b* (sarılık) değerleri ...... 49 Şekil 4.9 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit içeriği ...... 51 Şekil 4.10 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların su tutma kapasitesi ...... 54

vi ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1 Pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri ...... 10 Çizelge 2.2 Pastırmanın fiziksel ve kimyasal özellikleri ...... 11 Çizelge 3.1 Pastırma üretiminde kullanılan kürleme bileşenleri ve miktarları ...... 24 Çizelge 3.2 Pastırma üretim aşamaları ve koşulları ...... 25 Çizelge 3.3 Üretim süresi ve örnek alma aşamaları ...... 26 Çizelge 4.1 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kimyasal bileşimi ...... 32 Çizelge 4.2 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların % tuz içeriği ...... 35 Çizelge 4.3 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların pH değerleri ...... 37 Çizelge 4.4 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TMAB değerleri ...... 40 Çizelge 4.5 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TTB sayıları ...... 41 Çizelge 4.6 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nitrosomyoglobin içeriği ..... 43 Çizelge 4.7 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların L* (açıklık-koyuluk) değerleri 47 Çizelge 4.8 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların a* (kırmızılık) değerleri ...... 48 Çizelge 4.9 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların b* (sarılık) değerleri ...... 49 Çizelge 4.10 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit içeriği ...... 50 Çizelge 4.11 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların su tutma kapasitesi ...... 53 Çizelge 4.12 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların tekstürel özellikleri ...... 55

vii 1. GİRİŞ

Dengeli beslenme sağlığı koruyan, kişiyi hastalıklardan uzak tutan, fiziksel ve sosyal huzuru sağlayan, vücudu geliştiren, büyüten, vücuda kuvvet ve enerji veren, dayanma gücü ve başarıyı artıran çok önemli bir faktördür (Demirci 2002). Dengeli beslenmede hayvansal kaynaklı gıdaların rolü uzun zamandır bilinmektedir. Hayvansal gıdalar içinde et ve et ürünleri, dengeli beslenmedeki önemli rolünün yanı sıra, keyifle tüketilmesi ve farklı lezzetlere olanak tanıyan ürün profili nedeniyle de tüketiciler tarafından beğeniyle tüketilen gıdalardır (McNeill ve Van Elswyk 2012).

Et ve et ürünlerinin gıda maddesi olarak beslenme açısından önem taşıyan en belirgin özelliği protein içeriğidir. Et ve ürünleri protein miktarı ve kalitesi insan beslenmesi bakımından en başta gelen gıda maddesi grubudur. Hayvansal kaynaklı proteinler ve bunlar içerisinde et proteinleri, insan için gerekli olan elzem aminoasitleri yeterli ve dengeli bir şekilde içerdiklerinden, bitkisel proteinlerden daha yüksek biyolojik değere sahiptirler (Demirci 2002). Ayrıca, etler demir, selenyum, çinko gibi sağlıklı yaşam için gerekli olan mikro bileşenler ile vitamin A, vitamin D, folik asit, tiamin, riboflavin, pantotenik asit, niasin, B6 ve B12 gibi vitaminler açısından da oldukça zengin gıdalardır (Chan vd. 1995).

Beslenme açısından bu denli büyük öneme sahip et ürünlerde tüm dünyada çeşitlilik dikkati çekmektedir. Her yöreye ve ülkeye özgü lezzet arayışlarına yanıt veren çok farklı et ürünleri mevcuttur. Ülkemizde de geleneksel ürünler kapsamında yer alan sucuk ve pastırma, en fazla tercih edilen et ürünleri arasında yer almaktadır.

Pastırma, Türklere özgü, geleneksel kuru kürlenmiş, genellikle dilimlenerek çiğ tüketilen, taze sığır ve manda etlerinin çeşitli kısımları kullanılarak üretilen ve kendine özgü lezzete sahip bir et ürünüdür. Pastırma üretimi genel olarak, temelde tuz ve diğer kür maddeleri ile tüm dış yağ ve bağ dokuları ayrılmış sığır etlerinin kürleme, baskılama, kurutma, çemenlenme ve tekrar kurutma aşamalarını kapsamaktadır (Kaya vd. 1996, Gökalp vd. 1999, Tekinsen ve Doğruer 2000, Aksu ve Kaya 2002).

0 Pastırma üretimi, tuz ya da sodyum klorür varlığında etin olgunlaştırılması prosesi olarak da düşünülebilir. Yani, diğer kuru kürlenmiş et ürünlerinde olduğu gibi pastırma üretiminde de kür karışımının temel bileşeni tuzdur (Tekinsen ve Doğruer 2000, Aksu ve Kaya 2002a,b, Aktaş vd. 2005). Pastırmada genel olarak son ürün tuz içeriği %5-6 dolaylarındadır. Tuz, et ürünlerinde lezzete katkıda bulunmasının yanı sıra, su aktivitesini düşürerek üründe mikrobiyal stabilite sağlamasına ve üretim esnasında gerçekleşen proteoliz ve lipoliz reaksiyonlarını etkileyerek son ürünün karakteristik yapısının oluşmasına katkı sağlar (Alino vd. 2009, Armenteros vd. 2009).

Gıdaların korunmasında asırlardan beri kullanılan tuzun, yaklaşık %39,3’ünü oluşturan sodyumun insan vücudunda önemli fonksiyonları vardır. Ancak, aşırı sodyum tüketimi hipertansiyon, böbrek ve kalp-damar hastalıklarını tetiklemektedir (He ve MacGregor 2003, Obarzanek vd. 2003). Ülkemiz de dahil birçok ülkede diyetle alınan sodyum miktarı tavsiye edilen maksimum miktarın (5-6 g/gün) üzerindedir ve aşırı sodyum alımı genellikle işlem görmüş gıdaların tüketimiyle olmaktadır (Ruusunen ve Puolanne 2005, Günal ve Günal 2010).

Bu nedenle, sağlık açısından bilinçlenen tüketicinin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talebinin karşılanması amacıyla gıda teknolojisinde tuz içeriği azaltılmış ürün üretimi yönünde araştırmalar yoğunluk kazanmaktadır (Dötsch vd. 2009). Genellikle gıdalarda sodyum içeriğinin azaltılmasına yönelik yaklaşımlar ya doğrudan tuz içeriğinin düşürülmesi ya da tuzun belli oranlarda potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür

(CaCl2), fosfatlar ve potasyum laktat gibi bileşiklerle belli oranlarda kombine kullanılması şeklindedir (Ruusunen ve Puolanne 2005, Alino vd. 2009, Armenteros vd. 2009).

Ancak, et ürünlerinde sodyum oranını azaltmak amacıyla gerçekleştirilen bu tip uygulamalar sonucunda, tuzlu tadın azalması, metalik, acı ve buruk tat oluşumu, ürün renginde ve yapısal özelliklerinde istenmeyen bazı değişimler görülebilmektedir (Desmond 2006). Et ve ürünlerinin duyusal ve fiziksel kalite özelliklerinde sodyum klorür miktarının azaltılmasından kaynaklanan bu olumsuzluklar, endopeptidaz enziminin yoğun faaliyeti ile aşırı miktarda proteoliz sonucu istenmeyen yumuşak yapı

1 oluşumu veya ekzopeptidaz enziminin yoğun etkisiyle istenmeyen tat ve kokuya neden olan peptit ve serbest aminoasitlerin oluşumu sebebiyledir (Toldra vd. 2000).

Bu çalışmada, sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının üretim süresince bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri üzerine etkilerinin saptanması amaçlanmıştır.

2 2. KAYNAK ÖZETLERİ

Güneybatı Asya ve güneydoğu Avrupa’nın Balkan bölgesini içine alan bölgede yer alan Türkiye, Oğuz Türkleri, Osmanlı, Batı ve İslam kültür ve gelenekleri de dahil olmak üzere pek çok farklı kültüre sahiptir. Bu karmaşık kültürel yapı ülkemizde üretilen gıda ürünlerine de yansımıştır. Günümüzde farklı türde, çok çeşitli gıda ürünleri üretilmekte ve tüketilmektedir. Bunlardan et ürünleri sınıfında yer alan sucuk, pastırma, döner kebabı, kavurma, çiğ köfte, kokoreç gibi geleneksel ürünler büyük pazar payına sahiptir (Anonymous 2008).

Geleneksel et ürünleri içinde kendine has nitelikleri olan pastırma, asırlardan beri Türkiye’de üretilen et ürünleri arasında oldukça önemli bir yer tutmaktadır. İlk olarak Orta Asya Türkleri tarafından üretimi yapılmış olan pastırma, Anadolu’ya Selçuklular tarafından getirilmiş, milli ve geleneksel bir et ürünü halini almıştır (Kadıoğlu 1995,

Gökalp vd. 1999). Tarihte eski çağlardan günümüze kadar gelen Türk Devletlerinde pastırma; “kak”, “kadidet” ve “yazok et” olarak adlandırılmıştır. Günümüzde de Ermenistan, Yunanistan, Mısır ve diğer bazı müslüman ülkelerde üretilmekte ve beğeni ile tüketilmektedir (Doğruer 1992b).

Pastırma TS 1071 Standardına göre; “mevzuatına uygun olan kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık sığır gövde eti, kasaplık dana gövde eti, kasaplık manda gövde etleri gibi veteriner hekim kontrolünden geçmiş olan gövde etlerinin pastırma yapım kurallarına göre, pastırmalık olarak sökümünün yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen ve hayvan gövdesinde sökümünün yapıldığı bölgeye göre parça adı verilen ürün” olarak tanımlanmıştır (Anonim 2002). Pastırma üretiminde genel olarak sığır eti kullanılmaktadır. Ancak kanatlı eti ve balık eti kullanımına ilişkin çalışmalar da yapılmaktadır. Hindi, tavuk ve balık etleri ile üretilmiş pastırmalarda çeşitli araştırmalar yapılmıştır (Arslan vd.1997, Doğruer 2001, Demirok vd. 2011).

Pastırma; Türkiye’de üretilen en popüler kuru kürlenmiş et ürünüdür. Dünyada “bacon”, “bundnerfleisch”, pastırma, “ham” gibi çok sayıda kuru kürleme yöntemi ile üretilen

3 ürün bulunmaktadır. Kürlenmiş et ürünleri, kompozisyonu ve yeme kalitesi yönünden farklılıklar göstermesine rağmen geniş bir ürün yelpazesi için bu ürünlerde gelişme gösterebilen bakteri tipleri aynıdır (Roberts vd. 1996).

Pastırma üretimine uygun nitelikteki et 1.5 yaşlı besi tosunlarından elde edilmektedir. Geleneksel olarak kesim, üretim tesisinde yapılmaktadır. Kesim öncesinde hayvan dinlendirilerek stres sonucunda oluşabilecek glikojen kaybı önlenir. Pastırma üretimine en uygun et pH’sı 5.4-5.8 aralığındadır. Kesimden sonra kan iyice akıtılarak rigor mortisin başlaması beklenir. Rigor mortis ile kaslar sertleştiğinden karkas parçalama ve kemik sıyırma (söküm) kolayca yapılmakta kaslar herhangi bir zarar görmeden bütün halde elde edilebilmektedir (Öztan 1999). Pastırma üretim şeması şekil 2.1’de verilmiştir.

Kasaplık Hayvanın Kesim Söküm Temini

Dinlendirme Bağlama askı Açım

I.Tuzlama II. Tuzlama Yıkama

Terli Kurutma I.Denkleme I.Kurutma

II.Denkleme III. Kurutma Çemenleme

Pazarlama IV.Kurutma

Şekil 2.1 Pastırma üretim şeması (Öztan 1999)

4 Türk örf ve adetleri doğrultusunda “çırak, kalfa, usta” esaslarına göre üretilmekte olan pastırma yapımına “pastırma yazı” olarak adlandırılan eylül ayının ikinci yarısında başlanmakta ve üretim azalan bir şekilde yaz mevsiminin başına kadar devam etmektedir (Anıl 1988). Pastırma üretimi; kullanılan kas tipi ve büyüklüğüne bağlı olarak yaklaşık bir ay sürmektedir. Farklı tip kaslardan yaklaşık 26 çeşit tipte pastırma üretilebilmektedir (Anonymous 2007). Rigor mortis başlangıcında karkastan ayrılan etler oda sıcaklığında dinlendirildikten sonra pastırma üretimi için uygun parçalara ayrılmaktadır. Pastırmalık parçaların başlıca bulundukları yerler ve isimleri şekil 2.2’de gösterilmiştir.

Şekil 2.2 Pastırmalık parçaların bulundukları yerler (Anonim 2002)

Pastırma ve benzeri et ürünleri üretiminde tuzlama prosesi kürleme olarak adlandırılır (Cassens 1994, Gökalp vd. 1999). Kürlenmiş et ürünlerinde kürleme; kurutma, ısıl işlem, tütsüleme ve fermentasyon gibi proseslerle kombineli olarak uygulanabilmesine rağmen tütsüleme ve ısıl işlem pastırma üretiminde yer almamaktadır (Anonim 1991, Gökalp vd. 1999). Kür karışımında bulunan tuz (NaCl) üründe lipolitik, proteolitik ve oksidatif değişimlere sebep olmaktadır (Andres vd. 2004, Guardia vd. 2006, Toldra 2006). Tuzun işlenmiş et ürünlerindeki ana fonksiyonlarından bir tanesi et içindeki fonksiyonel miyofibriler proteinlerin çözündürülmesidir. Bu durum proteinlerin su tutma kapasitesini ve bağlayıcı özelliklerini artırarak renk, tat ve tekstürün iyileşmesini

5 sağlar. Etin su tutma kapasitesinin artmasıyla pişirme kayıpları azalır, etin gevreklik ve sululuk özellikleri iyileşir (Ruusunen ve Puolanne 2005).

Tuzlama, uygun nitelikte ve orta irilikte (bulgur danesi büyüklüğünde ) çekilmiş tuz ile yapılır. Bu tuza %3 oranında sodyum nitrat katılır. Tuzlama; plastik, tahta, porselen vb. teknelerde yapılabildiği gibi, üstü mermer, fayans ya da paslanmaz çelik kaplı masalar üzerinde de yapılabilir. Tuzlanacak parça etler üzerinde 45o lik eğimle her parçanın büyüklüğüne göre 5-8 bıçak kesiği yapılır. Kesikler, et kalınlığının yarısından daha derine gitmemelidir. Burada tuzun ete homojen bir şekilde nüfus etmesine özen gösterilmelidir. Her parçanın bir ucunda, parmak geçirmek için, bir de tam kesik yapılır. Birbirine benzer şekil ve büyüklükte olan parçalar, genellikle, bir arada tuzlanır. Bunun için her iki elin şahadet parmakları açılan kesiklerden geçirilir ve ete her iki yüzünden, tekne içinde sağa sola sallanarak tuz tatbik edilir. Her tarafından tuza bulanmış olan parçalar havaya kaldırılır, fazla tuzlar tekne içine silkelenir ve masa üzerine konur. Masada, parçaların bıçak kesiği aralarına ve parmak geçirilen tam kesiklerin içine bol miktarlarda tuz yedirilir. Buraya kadar gerçekleştirilen işlemler birinci tuzlama olarak adlandırılmaktadır. Parça etlerin masalarda tuzlanması yönteminde, masalar üzerine bol tuz yayılır, etler bu tuz üzerinde her iki yüzeyinden bastırılarak tuzlanır ve aynı şekilde kesikler içine tuz yedirilir (Anonim 1991).

Birinci tuzlama bittikten sonra etlerin diğer yüzleri çevrilerek ikinci tuzlama gerçekleştirilir. Kürleme işlemi sonunda etler üzerinde kalan fazla tuzun uzaklaştırılması için soğuk su ile yıkanır. Yıkamadan sonra etler askıya alınır ve sergen yerlerinde kurutma işlemine tabi tutulur (Öztan 1999).

En ekonomik ve en etkin muhafaza yöntemlerinden biri kurutmadır. Pastırma üretiminde doğal şartlar altında gerçekleştirilen kurutmada; gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkının fazla olmadığı, ılık, düşük rutubetli havalar optimum doğal şartlar olarak kabul edilir. Etin kurutulma süresi, et parçalarının kalınlığı ve büyüklüğüne bağlı olarak ortam sıcaklığı, hava sirkülasyon hızı ve nispi nem tarafından tayin edilmektedir (Gökalp vd. 1994). Kuru kürlenmiş et ürünlerinde kurutma işlemi; su aktivitesinin düşürülerek ürünün stabilize edilmesinde çok önemli bir fonksiyona sahiptir. Havanın

6 çevre bağıl nemi ile katı maddenin nem içeriği arasındaki termodinamik denge durumunun bilinmesi; kurutma prosesinin modellenmesi için temel bir ön şarttır (Comaposado vd. 2000).

Birinci kurutma işleminin ardından diğer bir aşama olan baskılama (I. Denkleme) işlemine geçilir. Baskı için, sergileme sonunda kuruması sağlanan pastırmalar baskı aletinde 75-100 cm yükseklikte denk yapılır. Dengin üzerine tüm etleri kaplayacak büyüklükte bir tahta konur. Tahta üzerinden boyunduruk direği geçirilir. Direğin bir ucu duvarda açılmış bir deliğe ya da duvara tutturulmuş demir bir merdivenin basamak aralıklarına yerleştirilir. Diğer ucuna ise 50 kg ağırlık bağlanır. Parça etlerden küçük ve hafif olanlar bu şekilde yapılan bir baskı altında 6 saat, büyük ve ağır parçalar ise 8-12 saat tutulur. İstifleme ve baskı için kullanılan düzenek Şekil 2.3’te gösterilmiştir (Anonim 1991).

Şekil 2.3 İstifleme ve baskı (Anonim 1991)

Birinci denklemede, yığın bozulduktan sonra etler ikinci kurutma için sergen yerine alınır. Terli kurutmada denilen bu aşamada etler güneş alan ılık yerlere asılır. Hava soğuk ise özel odalarda yaklaşık 35-40oC sıcaklıkta tutulur. Güneş veya ısı etkisiyle et terlemeye başlar, ısınan et yumuşar. İkinci kurutma sonunda etler hemen yığın yapılır

7 ve ikinci denklemeye alınır. Bu aşamada et pastırmaya özgü tipik biçimini alır. Bunu takip eden üçüncü kurutmada ise pastırma mevzuatta izin verilen nem içeriğine kadar kurutulur (Öztan 1999).

Tuzlama ve kurutma proseslerinin ardından tüm etlerin yüzeyi 3 ila 5 mm kalınlığında çemen tabakasıyla kaplanır. Çemen, buy otu tohumlarının (Trigonella foneum-graecum) unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile karıştırılıp koyu hamur haline getirilmesi ile elde edilir. Çemenlenen etler ise tekrar kurumaya bırakılırlar (Gökalp vd. 1999). Çemen, küf gelişimi ve oksijen penetrasyonuna karşı pastırma yüzeyi boyunca koruyucu bir etkiye sahiptir (Kaya vd. 1996, Tekinsen ve Doğruer 2000).

Buyotu, Kuzey Afrika, Akdeniz, Avrupa, Batı Asya ve Kuzey Hindistan’da yetişen baklagil tarzında bir bitkidir. Pek çok araştırmacı buyotu tohumlarının uzun yıllardan beri baharat ve tıbbi amaçlı olarak kullanıldığını belirtmişlerdir (Billaud ve Adrian 2001). Çeşitli araştırma sonuçları, buyotu tohumlarının toplam serum kolesterol düzeyini, kandaki glikoz miktarını ve kan plazmasındaki lipit peroksidasyon miktarını azalttığını ortaya koymuştur (Anuradha ve Ravikumar 1998).

Çemen ve çemen hamuru bileşenlerinin patojenik bakteriler üzerine etkisinin incelendiği bir çalışmada, sarımsak ve çemenin E. coli, S. aureus ve Y. enterocolitica patojenlerini önemli ölçüde inhibe ettikleri tespit edilmiştir. Genel olarak çemen hamurunun inhibisyon etkisi sarımsaktan daha yüksektir. Bu durumun çemen bileşenlerinin sinerjistik etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir (Yetim vd. 2006).

Çemen bileşimine potasyum sorbat ilave edilmesiyle depolama esnasında pastırmanın mikrobiyal içeriğindeki genel canlı mikroorganizma, küf, maya, Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus ve Enterobacteriaceae sayılarındaki artışın önlenebileceği tespit edilmiştir. %15 Sarımsak ve %0.30 potasyum sorbat içeren çemenle kaplanan pastırmalarda yüksek seviyeli mikrobiyal stabilite sağlanmıştır (Tekinşen vd. 1999).

8 Türkiye’de, marketlerde satışa sunulan pastırmaların mikrobiyal florası üzerine yapılan çalışmalar sonucunda toplam canlı mezofilik bakteri ve Lactobacillius sayısı (4–8 log kob/g), Micrococcus ve Staphylococcus (4-7 log kob/g), Enterobacteriaceae (<2 log- 4 log kob/g), Koliform bakteri (<2-3 log kob/g), Enterecoccus (<2-4 log kob/g), C. perfringens (<1 log kob/g), Pseudomonas ve maya (<2 log kob/g), küf (<2-5 log kob /g) olarak bulunmuştur. Salmonella, Clostridium botulinum ve Listeria monocytogenes bakterilerinin pastırma florasında hakim olduğu görülmüştür (Özdemir vd. 1999, Soyutemiz ve Özenir 1996). TS 1071 Standardına göre pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri Çizelge 2.1’ deki gibi olmalıdır.

Çizelge 2.1 Pastırmanın mikrobiyolojik özellikleri (Anonim 2002) Özellikler m M Escherichia coli (kob/g) 5x10 2x102 n = 5 c = 2 Escherichia coli 0157: H 7 Bulunmamalı (kob/g) n = 5 c = 0 Staphylococcus aureus 0 5x102 5x103 n = 5 c = 1 Clostridium perfringens 10 102 (kob/g) n = 5 c = 2 Salmonella 25 g’da bulunmamalı n = 5 c = 0 Maya - küf (kob/g) 10 102 n = 5 c = 2 n = Deney numunesi sayısı c = (m) ile (M) arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı, m = (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1g.ında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı, M = (c) sayıdaki deney numunesinin 1 g.ında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı.

Piyasada yer alan pastırmaların kimyasal bileşimleri büyük ölçüde farklılık göstermektedir. Ürünlerin nem içeriği % 39-52, tuz miktarı % 2.7-9, kalıntı nitrit miktarı 1-16 ppm, kalıntı nitrat miktarı 39-80 ppm ve pH 5.7-6.1 aralığında değişim

9 gösterdiği tespit edilmiştir (Soyutemiz ve Özenir 1996, Aksu ve Kaya 2001a). Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne (Tebliğ no:2000/4) göre pastırmada, tuz miktarı kuru maddede maksimum %8.5, pH değeri maksimum 5.8, çemen miktarı maksimum %10, nem miktarı maksimum %40 olmalıdır. Ayrıca acılaşma ve patojen mikroorganizmalar bulunmamalıdır (Anonim 2000). Pastırmanın fiziksel ve kimyasal

özellikleri çizelge 2.2 ‘de gösterilmiştir.

Çizelge 2.2. Pastırmanın fiziksel ve kimyasal özellikleri (Anonim 2000)

Özellikler Sınırlar

Rutubet, % (m/m), en çok 40

Tuz, % (m/m), (kuru maddede), en çok 8.5

Çemen miktarı, %(m/m) en çok 10

pH değeri 5.8

Son yıllarda, özellikle Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’da insan diyetindeki sodyum miktarının azaltılması diyet ve sağlık açısından üzerinde önemle durulan konuların başında gelmektedir. Fazla miktardaki sodyum alımının yüksek kan basıncına sebep olduğunun anlaşılması (Karppanen ve Mervaala 2006, Dickinson ve Havas 2007, He ve MacGregor 2008) ve diyetteki sodyum miktarının azaltılması ile hipertansiyonun yol açtığı kardiyovasküler hastalıkların önlenebileceğinin tespit edilmesi (Cutler ve Roccella 2006, Cook vd. 2007) bu ilgiyi giderek artırmıştır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), aşırı sodyum alımının hipertansiyona sebep olduğunu belirterek işlenmiş ve hazırlanmış tüm gıdaların sodyum miktarlarını azaltacak şekilde dünya çapında formülasyonların yeniden hazırlanması gerektiğini savunmuştur (Anonymous 2006).

10 Ürün kompozisyonu, proses tipi, hazırlama koşulları gibi faktörler potansiyel sodyum klorür miktarının azaltılmasında önemlidir. Bu faktörler, modifiye edilecek ürün tipini ve tuz miktarının azaltılmasındaki teknolojik sınırlamaları belirlemektedir (Ruusunen ve Puolanne 2005).

Tüketiciler tarafından, yüksek oranda sodyum alımının çeşitli sağlık sorunlarına neden olmasının anlaşılması üzerine düşük tuz içeriğine sahip et ürünlerine olan talep artmıştır. Ancak düşük tuz içerikli et ürünlerinin üretimi sanıldığı kadar basit olmamaktadır. Sodyum klorür et ürünlerinde önemli bir role sahiptir. Tuz miktarının düşürülmesi ile birlikte algılanan tuzluluğun yanı sıra karakteristik tattaki yoğunluk da azalmaktadır (Ruusunen ve Puolanne 2005).

İşlenmiş etlerde bulunan sodyum içeriğinin azaltılması için çeşitli yaklaşımlar vardır. Üründeki NaCl (Sodyum klorür) miktarının azaltılması, NaCl yerine diğer klorür tuzlarının (KCl, CaCl2, MgCl2) eklenmesi, fosfatlar gibi klorür tuzu olmayan bileşiklerin NaCl’nin yerine kullanımı ya da yeni işleme teknikleri veya yukarıdaki yöntemlerin kombinasyonlu olarak uygulanması olarak sayılabilir (Sofos 1984, 1986, 1989, Terrell 1983).

Lisin ve süksinik asit, et ürünlerinde sodyum oranının azaltılmasında tuz yerine kullanılan diğer maddelerdendir. Bu maddeler tuzlu tada, antimikrobiyal ve antioksidatif özelliklere sahiptir. Kuru kürlenmiş et ürünlerinde aynı lezzette ürünlerin elde edilmesinde %75’e varan oranlarda sodyum klorür yerine kullanılabilmektedirler. Fosfat, nişasta ve gum gibi su bağlayıcılar, üründe tuz oranının düşürülmesi ile olumsuz yönde etkilenen su tutma özelliklerini iyileştirmek amacıyla kullanılırlar. Sodyum ve potasyum laktat kullanımı üründeki sodyum miktarını belirli bir dereceye kadar azaltırken, sodyum klorür miktarının düşürülmesiyle azalan tuzlu tadı koruma eğilimindedir (Price 1997). Gou vd. (1996), glisin ve potasyum laktatı potansiyel tuz ikamesi olarak kullanmışlardır. Fermente sosisler üzerine yapılan çalışmada, sodyum klorürün %40 oranında potasyum laktat veya glisin ile yer değiştirilerek kullanımının mümkün olduğunu bildirmişlerdir. Ancak, %40’ın üzerinde potasyum laktat kullanımının üründe kabul edilemez düzeylerde tatlılık oluşturduğu tespit edilmiştir.

11 Kuru kürlenmiş “loin”lerde gerçekleştirilen bir araştırma sonuçları ise, potasyum klorür ve potasyum laktatın %40 oranındaki kullanımının tat üzerindeki etkisinin kabul edilebilir düzeylerde olduğunu ortaya koymuştur. Glisin için ise bu miktar maksimum %30 olarak tespit edilmiştir.

Ruusunen vd. (2002), “Bologna” tipi sosisler ve pişirilmiş “ham”lerde fosfat kullanarak tuz miktarını %1.0-1.4 değerlerine düşürmüşlerdir. Tuzu azaltılmış et ürünlerinde sodyum miktarını azaltmak için sodyum fosfat yerine potasyum fosfat kullanılmaktadır. Sodyum içeriğinin azaltılması; kullanılan fosfatlara ve bunların sodyum içeriğine bağlıdır. Fosfata ilave olarak diğer bileşenler de düşük tuz içerikli et ürünleri üretimi açısından araştırılmaktadır. Temel olarak bu bileşenler, azaltılmış tuz seviyelerinde veya tuzun bulunmadığı durumlarda tuzda çözünen proteinler yerine kullanılan bağlayıcı ajanlardır. Yeniden yapılandırılan et ürünlerinde, et parçalarının bağlayıcı özelliklerinin geliştirilmesini ve son ürünün su tutma kapasitesinin artırılmasını sağlarlar. Bu amaçla kullanılabilecek bileşenler çok çeşitlidir. Fonksiyonel proteinler, lifler, hidrokolloidler ve nişastalar bu bileşenler arasında yer almaktadır (Collins 1997).

Gıda sektöründe tuzun yerine diğer katkı maddelerinin kullanılmasındaki en büyük engel, tuzun bu katkı maddelerine göre daha düşük maliyetli ve kolay ulaşılabilen bir bileşen olmasından kaynaklanmaktadır. Tüketicilerin işlenmiş gıdalar vasıtasıyla uzun yıllardır alışık oldukları damak tadından vazgeçmek istememeleri de bir diğer nedendir. Ayrıca, tüketici ve üreticiler tuzla aynı fonksiyonlara sahip alternatif bileşiklerin gıda etiketlerinde yer almasından rahatsızlık duymaktadırlar (Searby 2006).

Ancak, işlenmiş gıdalardaki tuz miktarını düşürmek için çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Üründeki sodyum klorür miktarının azaltılması için; sodyum klorür yerine potasyum klorür, kalsiyum klorür, magnezyum klorür gibi diğer klorür tuzlarının eklenmesi en yaygın yöntemdir. Bu tip ürünlerde genellikle maskeleme ajanları da kullanılmaktadır. İkinci olarak, tuzlu bir tada sahip olmayan ancak tuzla kombineli olarak kullanıldığında ürünün tuzluluğunu artıran lezzet geliştiricilerin kullanılması ürüne daha az tuz katılarak aynı tadın algılanmasına olanak sağlamaktadır. Tuzun fiziksel formunun optimizasyonu ile biyoyararlılığının artırılması ve yeni işleme

12 tekniklerinin uygulanması da kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır (Angus vd. 2005).

Potasyum klorür en yaygın kullanılan tuz ikame maddesi olmasına rağmen, gıdalarda 1/1 oranında sodyum klorür/ potasyum klorür kullanımının acılığa ve tuzluluk kaybına neden olduğu bildirilmiştir. İrlanda’da FSAI (Food Safety Authority of Ireland) bilimsel komitesi, düşük miktardaki sodyum tuzlarının potasyum tuzları ile birlikte kullanılmasını uygun bulmamıştır (Anonymous 2005). Tip I diyabet hastaları, kronik böbrek yetmezliği olanlar, şiddetli kalp yetmezliği ve adrenal yetmezliği bulunan hastalar için yüksek miktardaki potasyum alımının bu hastalar için çeşitli sakıncalar doğurabileceği bu konudaki endişeleri artırmıştır. Amerikan Sağlık ve İnsan Hizmetleri Birimi ise bazı kişilerde zengin potasyum içeren bir diyetin sodyum tuzunun kan basıncı üzerindeki olumsuz etkisini azalttığını belirterek günlük diyette 4.7 g potasyum alınmasını önermiştir (Anonymous 2005).

FSAI’ın kaygıları olmasına rağmen, pek çok araştırmacının ilgisi sodyum alımının azaltılması amacıyla potasyum klorürün kısmen sodyum klorür yerine kullanılması üzerinde yoğunlaşmıştır. Ruusunen vd. (2005), mineral tuz karışımlarının kullanımının et ürünlerinde sodyum miktarının azaltılması için iyi bir yol olduğunu belirtmişlerdir. Düşük sodyum içerikli tuz karışımları ile aynı tuzluluk algısı elde edilebilmektedir. Bu tuz karışımlarından bir tanesi de piyasada ticari olarak bulunan PansaltR isimli karışımdır. PansaltR normal tuza göre sodyum miktarı %50 oranında potasyum klorür, magnezyum sülfat ve esansiyel aminoasit olan L-lisin hidroklorür ile ikame edilmiştir. Üretici firma aminoasit kullanımının; tuzluluk algısını artırdığını, magnezyum ve potasyum tadını maskelediğini ve vücuttan potasyum atılımını artırdığını belirtmiştir. LoR Salt, Saxa So-low Salt ve Morton Lite SaltR diğer ticari tuz karışımlarıdır. Bileşiminde, sodyum klorür miktarı %60, potasyum klorür miktarı %40 olan Morton Lite SaltR ile üretilen ham, bacon ve hindi baconların kontrol gruplarıyla aynı lezzet skorlarına sahip oldukları tespit edilmiştir.

Araştırmalar %25-40 oranında sodyum klorürün, diğer tuzlarla ikame edilmesiyle tattaki değişimin farkedilmeyecek düzeyde olduğunu göstermiştir. Potasyum klorürün,

13 kabul edilebilir seviyelerde artışıyla birlikte tuzlu, asitli ve baharatlı tat da artmaktadır (Price 1997). Pişirilmiş “ham”lerde tuz yerine %50 potasyum klorür ikamesi daha yüksek bağlama kapasitesi ve kabul edilebilir duyusal özellikler vermiştir (Frye vd. 1986). Diğer bir çalışmada; %70 sodyum klorür + %30 potasyum klorür ve %70 sodyum klorür + %30 magnezyum klorür içeren karışımlarla hazırlanmış “ham”lerle, %100 sodyum klorür kullanılarak üretilen “ham”lerin duyusal açından lezzet, gevreklik ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinde herhangi bir farklılık görülmemiştir (Collins 1997).

Et ürünlerindeki sodyum klorür miktarının azaltılması amacıyla fosfatlar da kullanılabilmektedir. Ruusunen vd. (2002) ve Ruusunen vd. (2005), pişirilerek tüketilen et ürünlerindeki sodyum miktarının azaltılması amacıyla bu ürünlerdeki fosfat kullanımını incelemişlerdir. Genellikle su tutma kapasitesi ve pişirme veriminin artırılması amacıyla kullanılan fosfatlar, taze ve kürlenmiş et ürünlerinde et proteinlerindeki negatif yüklü kısımları serbest bırakarak iyonik gücü artırırlar ve iyonik gücün artmasıyla birlikte proteinlerin su tutma kapasitelerinde belirgin bir artış meydana gelir. Fosfatların işlevselliği büyük ölçüde tuz ilavesi ile etkilenmektedir. Bu iki madde sinerjistik etki göstermektedirler (Ruusunen vd. 2002, Ruusunen vd. 2005). Sodyum miktarının azaltılması açısından bazı fosfatlar; kullanım oranı sodyum klorürden önemli ölçüde düşük olmakla birlikte sodyum klorür tuzları yerine kullanılmaktadır. Sodyum klorür %39.34 sodyum içerirken, sodyum polifosfat %31.24 sodyum içermektedir. Ancak, kullanım oranları karşılaştırıldığında ise sodyum klorür %2-4 oranında kullanılırken, sodyum polifosfat %0.5 oranında kullanılmaktadır. Fosfatların potasyum tuzları da ticari olarak bulunmaktadır. Bu tuzların, su tutma kapasitesi, jelleşme özelliği ve iyonik gücü sodyum tuzlarıyla aynı derecede etkilidir.

Diyetle alınan sodyum miktarınının azaltılması için kullanılan yöntemlerden biri de piyasada fazla sayıda bulunan tat maskeleyici ve lezzet artırıcı ajanların kullanılmasıdır. Marketlerde yer alan bu ürünlerin miktarı gün geçtikçe de artmaktadır. Maya ekstraktları, laktat, monosodyum glutamat ve nükleotidler bu ürünlerden bazılarıdır. Tat artırıcılar, boğaz ve ağız içinde faaliyette bulunarak reseptörleri aktive ederler ve tuz miktarındaki azalmadan kaynaklanan lezzet kaybını telafi ederler (Brandsma 2006).

14 Pasin vd. (1989), domuz sosisinde yaptıkları çalışmalarda sodyum klorür miktarını %75 oranında azaltarak bunun yerine Ribotid (IMP ve GMP ribonükleotidlerini içeren, ticari olarak piyasada bulunan bir karışım) ile modifiye edilmiş potasyum klorür kullanmışlardır. Ürüne herhangi bir düzeyde eklenen monosodyum glutamat; modifiye edilmiş potasyum klorür miktarının kabul edilebilirlik seviyesini %75’ten %50 seviyesine düşürmüştür. Ruusunen vd. (2001), “Bologna” tipi sosislerde formülasyona monosodyum glutamat veya Ribotid eklendiğinde lezzet yoğunluğunun daha fazla olduğunu tespit etmişlerdir. On yedi günlük depolama sonrasında bile, Ribotid ve monosodyum glutamat içeren örneklerin duyusal değerlendirme skorları kontrol grubuna göre daha yüksek olmuştur. Monosodyum glutamat içeren örneklerin algılanan tuzluluğunun, Ribotid eklenmiş örneklere göre daha fazla olduğu da belirlenen sonuçlar arasındadır. Ayrıca tüketiciler monosodyum glutamat içeren sosisleri daha lezzetli bulmuşlardır. Linguagen isimli bir Amerikan firması, acı tadı bloke eden, adenozin 5’- monofosfat (AMP) içeren bir ürüne patent koruma ve yasal onay almıştır. Adenozin 5’- monofosfat (AMP); şekerin tadını algılayan reseptör ve tat taşıyıcı protein olan gustducin aktivasyonunu engelleyerek tat–sinir sitümilasyonunu da önlemektedir (McGregor 2004). Acı tadı engelleyen Betra isimli bu ürün, sodyum klorür-potasyum klorür karışımlarının tadını iyileştirmek amacıyla kullanılabilmektedir.

Gimeno vd. (1998,1999), “Chorizo de Pamplona” tipi İspanyol kuru fermente sosislerdeki sodyum klorürün % 61.5’lik kısmı yerine, klorür tuzları karışımı kullanarak renk ve tekstürel özellikleri bakımından uygun ürünler elde etmişlerdir. Daha sonraki yıllarda yaptıkları çalışmalarla Gimeno vd. (2001), “Chorizo de Pamplona” larda, kalsiyum klorürün % 46’lık kısmının yerine kalsiyum askorbat kullanmışlardır. Bu ürünlerin de renk, tekstür ve mikrobiyal özellikler açısından uygun kriterlere sahip oldukları görülmüştür.

Gelabert vd. (2003), fermente sosislerde tat ve tekstürel özellikleri göz önünde bulundurarak yaptıkları çalışmalarda sodyum klorür yerine ikame edilebilecek potasyum klorür miktarını %40, potasyum laktat miktarını %30 ve glisin miktarını ise %20 olarak tespit etmişlerdir. Gıda güvenliği açısından yapılan değerlendirmelerde, üç ikame maddesi içinde %40 düzeyinde yapılan ikamenin patojenik mikroorganizmaları

15 inhibe ettiği belirlenmiştir. Aynı çalışmada, sodyum klorürün %40-70 oranında potasyum klorür-potasyum laktat veya potasyum laktat- glisin karışımlarıyla ikame edilmesiyle tuzluluk, acılık, tatlılık gibi tat kusurlarının ve tekstürel kusurların daha düşük düzeylerde olduğu gözlemlenmiştir.

Guardia vd. (2008), potasyum klorür ve potasyum laktat miktarının %0-%50 arasında değişen oranlarda sodyum klorür ile ikame edilmesiyle hazırlanan fermente edilmiş küçük kalibreli sosis örneklerinde bazı duyusal özellikler ve kabul edilebilirlik düzeyleri üzerine çalışmalar yapmışlardır. Potasyum laktat miktarının artması ile pH, tatlılık, ürünün parçalanma miktarı ve hamursu yapı özellikleri artış gösterirken, tattaki keskinlik, sertlik, olgunlaşmış lezzet, asidik tat ve tuzlu tatta ise azalma olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, yüksek oranda potasyum klorür ilavesiyle hazırlanmış örneklerin kontrol grubuyla benzer duyusal özellikler gösterdiği saptanmıştır. Kabul edilebilirlik, tüketicilerin cinsiyet, yaş grubu, eğitim düzeyi ve ikametgahlarına göre farklılıklar göstermiştir. Yüksek miktarda potasyum laktat ikamesiyle hazırlanan ürünler tüketici tarafından reddedilirken, potasyum klorür içeren ürünlerde kabul edilebilirlik açısından herhangi bir olumsuzluğa rastlanmamıştır.

Alino vd. (2009), sodyum klorürün %70 oranında potasyum klorür ile ikame edilmesiyle üretilen kuru kürlenmiş domuz filetosu üzerinde yaptıkları çalışmada, ürünün sertliğinin arttığını ve çiğnemenin zorlaştığını tespit etmişlerdir. Ancak dört farklı formülasyonla hazırlanan filetolarda su aktivitesi, su içeriği, klorür miktarı, mikrobiyal sayımlarda ve renk parametrelerinde belirgin bir farklılık gözlenmemiştir.

Fulladosa vd. (2009), sodyum klorür miktarının azaltılması amacıyla potasyum laktat ilave edilerek üretilmiş kemikli “ham”lerle çalışmışlardır. Kemikli etler, tuz dağılımı ve kürleme prosesinin hızlandırılması amacıyla kullanılmıştır. “Ham”ler 15 g/kg sodyum klorür ve 39.7 g/kg potasyum laktat kullanılarak üretilmiştir. Potasyum laktat ilavesinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerde herhangi bir olumsuzluğa yol açmadığı ve mikrobiyal stabiliteyi artırdığı saptanmıştır.

16 Fermente sosisler üzerinde yapılan bir çalışmada, üründeki NaCl miktarı %25 ve %50 oranında azaltılarak yerine KCl kullanılmıştır. Ayrıca, ürün formülasyonu %1 ve %2 oranında maya ekstraktı ile desteklenmiştir. Sosis üretim süreci fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler ile takip edilmiştir. NaCl’nin, KCl ile ikame edilmesinin; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri önemli ölçüde etkilemediği ancak %50 oranında NaCl miktarı azaltılan fermente sosislerin duyusal kalite özelliklerinin, %100 NaCl içeren kontrol gruplarına kıyasla daha zayıf olduğu tespit edilmiştir (Campagnol vd. 2011).

Hastaoğlu (2011), 3 farklı tuz (%100 NaCl, %85 NaCl-%15 KCl, %70 NaCl-%30 KCl) ve doğal kontrollü koşul olmak üzere 2 farklı üretim tekniği ile pastırma üretmiş ve bu uygulamaların bazı kalite özellikleri üzerine etkilerini incelemiştir. Çalışmada, hammaddede belirlenen sodyum miktarının, pastırma üretimi süresince, tuz karışımındaki sodyum oranına bağlı olarak artış gösterdiği, çemenleme işlemi ile ise azaldığı belirlenmiştir. Tuz karışımındaki potasyumun uygulanma düzeyine göre, tüm grupların potasyum içerikleri de, çemenleme aşamasına kadar her aşamada artmış ve çemenleme işlemi ile azalmıştır. Gerçekleştirilen duyusal değerlendirmede, renk açısından en çok %85 NaCl-%15 KCl’li ve kontrollü koşullarda üretilmiş pastırmalar, tat açısından ise %100 NaCl ile doğal koşullarda üretilmiş pastırmaların beğenildiği bildirilmiştir.

Tuz miktarı azaltılarak domuz eti geri yağı yerine aljinatla emülsifiye edilmiş zeytinyağı kullanılan ve inülinle zenginleştirilmiş “Chorizo Pamplona” isimli sosisler üzerinde kalite özellikleri incelenmiştir (Beriain vd. 2011). Yapılan çalışmada %3, %6, %10, %0 inülin içeren 4 farklı sosis formülasyonu hazırlanmıştır. Domuz yağı %50 oranında azaltılarak zeytinyağı kullanılmış ve NaCl miktarı ise %58 oranında azaltılarak %20

KCl ve %38 CaCl2 ile ikame edilmiştir. Hazırlanan bu 4 formulasyon %100 oranında domuz yağı kullanılarak hazırlanan geleneksel ürünle kıyaslanmıştır. Eğitilmiş 7 panelist tarafından tat, tekstür ve görünüme ait duyusal değerlendirmeler yapılmış ve tuzu azaltılmış sosislerin kontrol grubu olarak kullanılan geleneksel “Chorizo”larla benzer duyusal özellikler bulunmuştur. Tuz miktarının %58 oranında azaltılarak KCl,

CaCl2 ile ikame edilmesi ve emülsiye edilmiş aljinatla zeytinyağı ilavesinin sosis üretim

17 prosesi üzerinde herhangi bir olumsuz etkisine rastlanmamış olup, ürün pH ve mikrobiyal florasının da normal değerler arasında olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, NaCl miktarının azaltılması ve inülin ilavesi lipit profili üzerinde herhangi bir etkiye sahip olmamıştır

Armenteros vd. (2009), kuru kürlenmiş “loin”lerde NaCl miktarının azaltılması amacıyla 3 farklı tuz formulasyonu kullanmışlardır. I: Kontrol grubu (%100 NaCl) ile

II: %55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl2, %5 MgCl2, III: %45 NaCl, %25 KCl, %20 CaCl2,

%10 MgCl2, IV: %30 NaCl, %50 KCl, %15 CaCl2, %5 MgCl2 oranlarında tuz içeren gruplar biyokimyasal ve duyusal özelliklerin kıyaslanması amacıyla analiz edilmiştir. II ve IV numaralı gruplar, geleneksel tuzlama yapılan kontrol grubundan daha yüksek miktarda proteolitik enzim aktivitesi göstermişlerdir. Serbest amino asit miktarının yüksek olması; aminopeptidaz aktivitesinin de yüksek olduğunu göstermektedir. NaCl ikamesinin %45 oranında olduğu II. grup; renk, ,tekstür, aroma, tat ve genel kalite özellikleri bakımından kontrol grubundan belirgin farklılıklar göstermemiştir. Hatta aroma özellikleri %99 oranındaki kabul edilebilirlik düzeyi ile kontrol grubundan daha iyi puanlara sahip olmuştur. Ayrıca, III ve IV numaralı gruplar da renk bakımından kontrol grubuyla aynı özellikler göstermiştir. Ancak panelistler, aroma yönünden III numaralı grubu tercih etmemelerine rağmen IV numaralı grubu kabul edilebilir bulmuşlardır. Duyusal test sonuçlarının II numaralı grubun, %100 NaCl içeren kontrol grubuyla hemen hemen aynı olması da bu uygulamanın et ve et ürünlerinde sodyum miktarının azaltılması amacıyla başarılı bir şekilde uygulanabileceğini göstermiştir.

Alino vd. (2010), yaptıkları çalışmada kuru kürlenmiş “loin”lerde, sodyum klorür miktarını azaltarak bunun yerine diğer klorür tuzlarını kullanmışlardır. Sodyum klorürün, potasyum klorür, kalsiyum klorür ve magnezyum klorür ile ikamesinin kürleme ve kurutma prosesinden sonra fizikokimyasal ve mikrobiyolojik parametreler üzerindeki etkilerinin incelendiği bu çalışmada 4 farklı tuz kombinasyonu kullanılmıştır. I: %100 NaCl; II:%55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl2, %5 MgCl2 III: %45

NaCl, %25 KCl, %20 CaCl2, %10 MgCl2 IV: %30 NaCl, %50 KCl, %15 CaCl2, %5

MgCl2. Birinci ve ikinci tuzlama aşamalarında kür karışımında yer alan potasyum su kaybını artırırken kalsiyum ve magnezyum ise tam tersi bir etki oluşturmuştur. Sodyum

18 klorür miktarının %70 oranında potasyum klorür, magnezyum klorür ve kalsiyum klorür ile ikame edilmesi ürünün sertliğinin artmasına ve çiğnemenin zorlaşmasına neden olmuştur. Ancak dört farklı formülasyonda da ürünlerin klorür içeriği, nem ve renk değerleri açısından önemli bir fark gözlenmemiştir. Ayrıca önemsiz düzeyde, tuz tolerant bakteri sayısında azalma meydana gelirken B.cereus ve koagülaz pozitif stafilokok sayısında artış gözlenmiştir.

Düşük sodyum miktarının, kırmızı et kullanılarak hazırlanan köftelerin kalite özellikleri üzerindeki etkilerinin incelendiği bir çalışmada, değişen miktarlarda sodyum, yağ ve fosfat kullanılarak faklı ürün formülasyonları hazırlanmıştır. %0.04, %0.42, %0.8 tuz ve %10, %15, %20 oranında yağ içeren gruplarda analizler yapılmıştır. Köfteler, %50 ve %60 oranında et kullanılarak hazırlanmıştır. Üründe kullanılan et ve yağ miktarı tuzluluk üzerinde farklı etkiler oluşturmuştur. Yağ miktarı arttığında algılanan tuzluluk artarken et miktarının artması durumunda ise algılanan tuzlu tatta azalma meydana geldiği görülmüştür. Yağ miktarının üründe tuzluluk algısı üzerindeki etkisinin et miktarının etkisinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Tuzluluk üzerinde herhangi bir etkisi bulunmayan fosfat kullanımının ise pişirme kayıplarını etkili bir şekilde azalttığı görülmüştür. Fosfat kullanımı, düşük sodyum içeriğinde de ürünün istenilen sertlikte olmasına olanak sağlamıştır (Ruusunen vd. 2005).

Arun vd. (2010), tavuk nuggetlar üzerinde yaptıkları çalışmada, sodyum klorürün %40 lık kısmı yerine potasyum klorür, sitrik asit, tartarik asit ve sükrozdan oluşan tuz karışımı kullanmışlardır. Ürüne ayrıca %8 (I), %10 (II) ve %12 (III) oranında elma pulpu ilave edilmiş 3 grup üzerinde çeşitli kalite özellikleri incelenmiştir. Tuzun azaltılması ve elma pulpu ilavesi emülsiyon stabilitesi ve pişirme verimini önemli ölçüde azaltmıştır. Tuz miktarı azaltılmış nuggetlar arasında 12g/100g oranında elma pulpu içeren grubun en yüksek nem içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Muamele gruplarında, emülsiyon ve son ürün pH değerleri kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Ancak, kontrol grubuna kıyasla protein ve kül içeriğinin ise belirgin şekilde düşük olduğu görülmüştür. Elma pulpu ilavesi ile üründeki diyet lif miktarı, kırmızılık, sarılık ve doygunluk indeksi artmıştır. NaCl miktarının azaltılması ve elma

19 pulpu ilavesi grupların tekstürel kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Ayrıca duyusal özellikler ve genel kabul edilebilirlik puanları da önemli ölçüde azalma göstermiştir.

Blesa vd. (2008), sodyum klorürün kuru kürlenmiş “ham”lerde farklı tuzlarla kısmi olarak değiştirilmesinin tuzlama sonrasında ürünün mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Çalışmada; I) %50 NaCl + %50 KCl ,

II) %55 NaCl + %25 KCl + %15 CaCl2 + %5 MgCl2 içeren gruplarla, %100 NaCl içeren kontrol grubu üzerinde araştırmalar yapılmıştır. Kalsiyum ve magnezyum klorür tuzları kullanılarak hazırlanan düşük sodyum içerikli “ham”lerin %100 sodyum klorür içeren “ham”lerle benzer su aktivitesine sahip olabilmeleri için tuzlama sonrasında daha fazla zamana ihtiyaç duydukları tespit edilmiş, gruplar arasında mikrobiyolojik açıdan herhangi bir farklılık görülmemiştir.

Totasaus vd. (2004), kappa-karragenan ve farklı tuzlar kullanılarak üretilmiş sosislerde yağ ve NaCl miktarının azaltılmasının tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkilerini incelemişlerdir. Kontrol grubu (%2.5 NaCl) ile T1 (%2 NaCl, %0.5 KCl), T2 (%1.5

NaCl, %0.5KCl), T3 (%1.5 NaCl, %0.5 KCl, %0.5 CaCl2) ve T4 (%1.5 NaCl, %0.5

KCl, %0.1 CaCl2) olmak üzere 4 farklı gruptaki sonuçlar karşılaştırılmıştır. Kappa- karragenan, potasyum ve kalsiyum klorür gibi farklı tuzlar eklenerek yağ ve sodyum klorür miktarının azaltıldığı çalışmada, tüm grupların pişirme veriminin arttığı tespit edilmiştir. T3 grubu diğer tüm gruplardan daha sert bir yapı göstermiştir. Bu durum; yüksek kalsiyum iyonu konsantrasyonunun protein matriksi ile daha sıkı jel oluşturmasına bağlanmıştır.

Sodyum klorür miktarı azaltılmış kuru kürlenmiş “ham”lerde olgunlaşma sıcaklığı ve kurutma düzeyinin fizikokimyasal ve duyusal parametreler üzerindeki etkilerinin incelendiği diğer bir çalışmada (Costa-Corredor vd. 2009), 3 farklı tuzlama uygulaması gerçekleştirilmiştir. Standart “ham”lerde 30 g/kg NaCl, tuzu azaltılmış “ham”lerde 15 g/kg NaCl ve tuzu azaltılarak potasyum laktat ilave edilmiş “ham”lerde ise 15 g/kg NaCl ve 19.7 g/kg K- laktat kullanılmıştır. Son üründeki su içeriği %57 ve %50 olacak şekilde yüksek ve düşük seviyeli kurutma uygulanmış ve ürünler 5oC, 15oC, 25oC olgunlaştırma sıcaklıklarına tabi tutulmuştur. Çalışma sonucunda, NaCl miktarının 30

20 g/kg’dan 15 g/kg’a düşürülmesinin yeniden yapılandırılan “ham”lerde tuzluluk seviyesinde azalma meydana getirdiği, ürünün su aktivitesini ve proteoliz miktarını artırdığı ve yumuşak bir yapı oluşumuna sebebiyet verdiği tespit edilmiştir. Ancak, 19.7 g/kg potasyum laktat ilavesi üründeki bu olumsuzlukları azaltacak yönde katkı sağlamıştır. Uzun işlem süresi ile yüksek düzeyde kurutulmuş “ham”ler daha fazla proteoliz indeksine fakat daha düşük su içeriği ve sert bir yapıya sahip olmuştur.

21 3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1 Materyal

3.1.1 Pastırmalık et, tuz ve diğer katkı maddeleri

Üç yaşındaki Simental cinsi sığırlardan elde edilen Musculus longissimus dorsi kasları Gimat Toptancılar Sitesi’nde (Ankara) faaliyette bulunan bir et parçalama ve satış tesisinden temin edilmiş ve pastırma üretiminde kullanılmıştır. Polietilen-poliamid ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmış etler, laboratuvarda 40 saat 4°C’de bekletilmiştir.

Kürlemede Ankara piyasasındaki bir marketten temin edilen orta irilikte (yaklaşık 2 mm boyutlarında) kürleme işlemine uygun kaya tuzu kullanılmıştır. Sodyum klorür (NaCl) miktarı azaltılmış gruplarda kaya tuzu dışında KCl (Merck) ve CaCl2 (Merck) kullanılmıştır. Analitik saflıkta nitrit (NaNO2) (Merck), sakkaroz (Merck) ve glukoz (Merck) kürlemede kullanılan diğer yardımcı maddelerdir. Çemen hamurunun bileşiminde bulunan buy otu, acı kırmızı toz biber, tatlı kırmızı toz biber ve sarımsak ise yine Ankara piyasasından temin edilmiştir.

3.2 Yöntem

3.2.1 Pastırma üretimi

Karkastan çıkarılan sol ve sağ kontrfile etleri ikiye bölünmüştür. Etlerden, tendon, bağ doku ve fazla olan yağlı kısımlar tıraşlanarak ayrılmıştır. Başlangıç (0. gün) analizlerinde kullanılmak üzere bir miktar et ayrıldıktan sonra yaklaşık 6 kg ağırlığındaki kontrfile, her grupta yaklaşık 1.5 kg olacak şekilde 4 eşit parçaya bölünmüş, her gruba ait etler iki eşit parçaya ayrılmıştır. İki hayvandan toplam 16 parça et elde edilmiş olup, her hayvandan elde edilen etler bir tekerrür oluşturacak şekilde iki tekerrür oluşturulmuştur. Etler; kürleme işleminde kullanılacak tuzun çeşidi ve miktarı göz önünde bulundurularak dört farklı gruba ayrılmıştır:

22 I: KT-Kontrol (%100 NaCl), II: DT (%50 NaCl), III: PC (%50 NaCl + %50 KCl),

IV:CC (%50 NaCl + %50 CaCl2)

Sodyum nitrit, glukoz ve sakkaroz kürleme işleminde her grupta et miktarına bağlı olarak sabit oranlarda yer almıştır. Kürlemede 1 kg et için; 57.85 g tuz, 0.15 g nitrit, 1g glukoz, 1 g sakkaroz kullanılmıştır. Kürlemede kullanılan kür karışımı ve miktarları Çizelge 3.1’de verilmiştir.

Çizelge 3.1 Pastırma üretiminde kullanılan kürleme bileşenleri ve miktarları (g/kg et)

Kür Gruplar Maddeleri KT DT PC CC NaCl 57.85 28.925 28.925 28.925 KCl - - 28.925 -

CaCl2 - - - 28.925

NaN02 0.15 0.15 0.15 0.15 Glukoz 1.00 1.00 1.00 1.00 Sakkaroz 1.00 1.00 1.00 1.00 Toplam 60.00 30.00 60.00 60.00

Pastırmalık etlerde, kürleme işleminin etkin olarak gerçekleştirilmesi amacıyla kas liflerine dik olacak şekilde yeterli sayıda yarıklar açılmıştır. Açılan bu yarıklara, kür karışımı el yardımıyla sürülerek tuzun ete penetre olması sağlanmıştır. Daha sonra aynı guruba ait etler, aynı çelik küvette bulunacak şekilde yerleştirilmiştir.

Üretim aşamasında pastırmalık etlere uygulanan sıcaklık, süre ve nem koşulları Çizelge 3.2’de verilmiştir.

23 Çizelge 3.2 Pastırma üretim aşamaları ve koşulları

Aşama Sıcaklık (oC) Bağıl nem Süre

Kürleme 4±1 80-90 2 gün

Birinci kurutma 15±1 80 2 gün

Birinci baskılama 10±1 1 gün

İkinci kurutma 20±1 70-75 3 gün

İkinci Baskılama 10±1 15 saat

Üçüncü kurutma 20±1 70 1 gün

Çemenleme 4±1 3 gün

Çemenli kurutma 15±1 70 3 gün

18±1 65 1 gün

20±1 60 4 gün

Kürleme işlemi 4±1°C’de, %80–90 bağıl nemde 48 saat süreyle yapılmıştır. Kürleme işleminin ardından küvetlerde bulunan etler alt üst edilmiş ve ortamda biriken fazla su uzaklaştırılmıştır. Kürleme sonrasında pastırmalık etler paslanmaz çelik askılara asılarak yıkanmış, %80 bağıl nem ve 15±1°C’de 48 saat süreyle kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Birinci kurutma işlemi sonrasında pastırmalık etler enine ve boyuna olacak şekilde beton bir zemin üzerine dikkatlice yerleştirilmiş ve et tabakaları arasına peynir bezi 2 kat yapılarak serilmiştir. Daha sonra pastırmalık etlerin baskılanması amacıyla üzerlerine ağır mermer bloklar yerleştirilmiştir. 1 gün boyunca 10±1°C’de, yaklaşık 1 kg et için 25 kg pres ağırlığı uygulanmıştır. Birinci denkleme sonrasındaki etler, %70- 75 bağıl nem ve 20±1°C’ye ayarlı inkübasyon odasında, askılara alınarak 3 gün süreyle kurutulmuştur. Pastırmalık etler, 2. kurutmayı takiben 2. baskılama işlemine tabi tutulmuştur. İkinci baskılama işlemi de, 1. baskılamada tarif edilen şekilde gerçekleştirilmiştir. Askılara alınan pastırmalar 20±1°C’de %70 bağıl nemde 1 gün süresince tutulmuştur. Üçüncü kurutma sonunda etler askıdan alınmış, bir gün

24 öncesinde çelik leğenlerde hazırlanarak 4oC’de bekletilmiş çemen hamuruna yatırılmıştır. Çemen hamuru kuru ağırlıkta, %50 çemen tozu, %35 sarımsak ve %15 toz kırmızıbiber içermektedir. Sarımsak, diğer bileşenlerle karıştırılmadan önce blenderden geçirilmiştir. 1 kg kuru ağırlık için 1.3 litre içme suyu kullanılmıştır. Pastırmalık etler 4°C’de 1 gün dinlendirilen çemen hamuruna aynı gruplar aynı küvette yer alacak şekilde yatırılarak 3 gün süreyle 4±1°C’de bekletilmiştir. Süre sonunda pastırmalar, yüzeylerindeki çemen kalınlığı 2-3 mm olacak şekilde inceltilerek %70 bağıl nem ve 15±1°C’de 3 gün, %65 bağıl nem ve 18±1°C’de 1 gün, %60 bağıl nem ve 20±1°C’de 4 gün süreyle kurutulmuştur. Bu şekilde elde edilen pastırmalar (son ürün) 4±1ºC’de depolanmıştır.

3.2.2 Örnek alma

Üretim sırasında sodyumu azaltılmış pastırma örneklerinde proses aşamalarında kalite değişimlerinin incelenmesi amacıyla çizelge 3.3’ de belirtilen günlerde her bir gruptan çemenli kısımlar ayrıldıktan sonra pastırma örnekleri alınarak analizler gerçekleştirilmiştir.

Çizelge 3.3 Üretim süresi ve örnek alma aşamaları

Üretim aşaması Örnek alma zamanı (gün)

Çiğ et 0 Kürleme 2 I. Kurutma 4 III. Kurutma 10 Son ürün 21

3.2.3 Nem içeriği

Sıcaklığı 105°C’ye ayarlı etüvde en az iki saat tutularak sabit tartıma getirilen kuru madde kapları desikatöre alınarak oda sıcaklığına soğutulmuş ve hassas terazide 0.0001

25 g hassasiyetle darası alınmıştır. Kuru madde kaplarına, homojen hale getirilen yaklaşık 5 g örnek tartılmış, 105°C’deki kurutma dolabında sabit tartıma gelene kadar kurutulmuş ve kuru madde kaplarının tartım farkından örnekteki % nem miktarı belirlenmiştir (AOAC 1990).

3.2.4 Yağ içeriği

Örneklerin toplam yağ miktarı, sıcak ekstraksiyon yöntemi ile Soxhelet düzeneği kullanılarak % olarak belirlenmiştir. Yağ çözücü olarak petrol eteri kullanılmıştır (Anonymous 1990).

3.2.5 Protein içeriği

Örneklerin Kjeldahl yöntemi ile % azot miktarı tespit edildikten sonra 6.25 faktörü ile çarpılarak % protein miktarları hesaplanmıştır (Anonymous 1990).

3.2.6 Kül içeriği

Kül miktarının belirlenmesi için, sabit ağırlığa getirilmiş kül krozelerine yaklaşık 3 gram örnek tartılmış ve 105°C’deki kurutma dolabında 10-12 saat kurutulmuştur. Daha sonra, kül fırınında kademeli olarak yakılmış ve 550°C’de tamamen kül haline getirilmiştir. Meydana gelen ağırlık farkından % kül miktarı hesaplanmıştır (Anonymous 1990).

3.2.7 Tuz içeriği

Tuz miktarının belirlenmesinde kül haline getirilen örnek kullanılmıştır. Kül, sıcak destile su ile yıkanarak, külsüz filtre kağıdından (Whatman No:42) erlenmayer içerisine süzülmüştür. Filtrat, 3-4 damla fenol fitalein indikatörü ilave edilerek 0.1 N H2S04

çözeltisi ile pembe renk renksizleşinceye kadar titre edilmiş ve üzerine 3-4 damla

26 %5’lik K2CrO4 eklenerek 0.1 N AgNO3 çözeltisi ile kiremit kırmızısı renge titre edilmiştir. Sonuçlar aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanmıştır (Vural ve Öztan 1996). Vx0.00585x100 % NaCl = m

V : Titrasyonda sarf edilen 0.1 N AgNO3 çözeltisi miktarı, mL m : Örnek miktarı, g

3.2.8 pH değeri

Örneklerde pH ölçümü yapılmadan önce pH metre, pH 4 ve pH 7 tampon çözelitileri ile kalibre edilmiştir. 10 g örnek 150 ml’lik behere alındıktan sonra 100 ml destile su ilave edilerek homojenize hale getirilmiştir. Daha sonra örnek pH’ları Hanna H1 221 model pH metre cihazı ile tespit edilmiştir (Vural ve Öztan 1996).

3.2.9 Mikrobiyolojik analiz

Pastırma örneklerinden 10 g alınarak steril Stomacher poşetlerine tartılmış ve 90 ml fizyolojik tuzlu su (%0.85 NaCl) ilave edilerek Seaward marka stomacher cihazı kullanılarak homojenize edilmiştir (10-1 seyreltme). Daha sonra yine fizyolojik tuzlu su ile seri seyreltmeler yapılmış ve dökme yöntemi kullanılarak tüm seyreltilerden ekim yapılmıştır. Tuz tolerant bakteri (TTB) ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayılarının belirlenmesi için Plate Count Agar (Merck) kullanılmıştır. TTB için besiyeri hazırlanırken %7.5 oranında NaCl ilave edilmiştir. TTB ve TMAB sayılarının belirlenmesi için ekimi yapılan petri kutuları 28 °C’de 2 gün inkübe edildikten sonra elde edilen sayım sonuçları, log/kob (koloni oluşturma birim/g) olarak ifade edilmiştir (Anonim 2000, Vilar vd. 2000)

3.2.10 Nitrosomyoglobin içeriği

Pastırma örneğinden 10 g tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılmıştır. Üzerine 40 ml aseton ve 3 ml saf su ilave edilerek 5 dakika süre ile çalkalandıktan sonra süzülmüştür.

27 Süzüntü 540 nm dalga boyunda köre karşı UV spektrofotometrede (Labomed UVD- 3200, Labomed Inc., Culver City, CA, USA) okunmuştur (Gökalp vd. 2001). Nitrosomyoglobin içeriği (ppm) = Absorbans değeri X 290

3.2.11 Enstrümental renk değerleri

Örneklerin yüzey ve kesite ait renk değerleri (L* açıklık-koyuluk, a* kırmızılık ve b* sarılık), Minolta CR-300 kolorimetre cihazı (Osaka, Japonya) kullanılarak belirlenmiştir. Pastırma yüzeyi ve kesitinde 3 farklı noktada yapılan ölçümlerin aritmetik ortalaması alınarak renk değerleri hesaplanmıştır.

3.2.12 Kalıntı nitrit içeriği

Homojenize edilmiş pastırma örneğinden 10 g alınarak 300 mL’lik erlene aktarılmıştır. Erlene alınan örnek üzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks çözeltisi ve 100 mL sıcak su (sıcaklığı en az 70°C) ilave edilerek kaynar su banyosu üzerinde çalkalanarak 15 dakika bekletilmiştir. Erlen ve içeriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulmuş üzerine sırasıyla 2 mL ayıraç I (potasyum ferrosiyanür trihidrat çözeltisi) ve 2 mL ayıraç II (çinko asetat dihidrat çözeltisi) ilave edilmiştir. Her ayıraç katıldıktan sonra çözelti iyice karıştırılmıştır. Erlen ve içeriği 200 mL’lik ölçü balonuna aktarılmış ve su ile çizgisine tamamlandıktan sonra oda sıcaklığında 30 dakika bekletilmiştir. Ölçü balonunun üst kısmında kalan sıvı faz filtre kâğıdından süzülerek berrak bir çözelti elde edilmiştir. Süzüntüden 10 mL pipetle alınmış ve 100 mL’lik ölçü balonuna aktarılarak yaklaşık 60 mL hacim elde edilmek üzere su ilave edilmiştir. Üzerine sırasıyla 10 mL çözelti I (Sulfanilamid çözeltisi) ve yaklaşık 6 mL çözelti III (derişik hidroklorik asit) katılmış ve karıştırılmıştır. Karışım oda sıcaklığında karanlık bir yerde 5 dakika bekletilmiştir. Daha sonra 2 mL çözelti II (N-1- naftiletilendiamin dihidroklorür) katılarak karanlıkta, oda sıcaklığında 10 dakika bekletilmiş ve çizgisine tamamlanmıştır. Çözeltinin optik yoğunluğu,1 cm optik yollu spektro küveti kullanılarak 538 nanometreye ayarlı spektrofotometrede ölçülmüştür (Vural ve Öztan 1996).

28 3.2.13 Su tutma kapasitesi

Homojen hale getirilmiş pastırma örneğinden yaklaşık olarak 300 mg hassas bir şekilde Aydinger kağıdı üzerine tartılmış, kağıt iki cam plaka arasına yerleştirilerek, üzerine 1 kg ağırlık koyulmuş ve 20 dakika süre ile bekletilmiştir. Süre sonunda kağıt üzerinde oluşan et yayılım ve su yayılım alanları planimetre ile ölçülmüş ve su tutma kapasitesi aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (Zayas ve Lin 1989).

Su tutma kapasitesi= B/A+B A: Suyun yayılma alanı (cm2) B: Etin yayılma alanı (cm2)

3.2.14 Tekstür profil analizi

Tekstür profil analizi (TPA) ile pastırma örneklerinde sertlik (hardness-N), yapışkanlık (adhesiveness-g.sn), elastikiyet (springiness), sakızımsılık (gumminess- N), bağlılık (cohesiveness-N) ve çiğnenebilirlik (chewiness-N) özellikleri belirlenmiştir. Pastırma örnekleri 3.5 cm2 kare ve 1 cm kalınlığında kesilerek analize hazır hale getirilmiştir. Örneklerin Tekstür Profil Analizi (Microstable TA.XT Plus, Amerika) 25 mm çapa sahip P25 silindirik prob kullanılarak yapılmıştır (Barbut 2006). Ölçümlerde analiz koşulları; test hızı 1 mm/s, içeri girme miktarı %35, iki baskı arası bekleme süresi 1s, trigger (tetikleme) kuvveti 0.01N ve uygulama süresi 10s olarak ayarlanmıştır. Elde edilen veriler Texture Exponent 2.0.6.0 yazılım programında otomatik olarak hesaplanmıştır.

3.2.15 İstatistiksel analiz

Araştırma sonucunda elde edilen bulguların istatistiksel değerlendirilmesi SAS paket programı kullanılarak yapılmıştır (SAS 1996). Grup ortalamaları arasındaki farklılığın önemli olup olmadığı Varyans Analiz Tekniği (ANOVA) uygulanarak araştırılmıştır.

29 ANOVA sonucunda gerekli olduğu zaman hangi grup ortalamaları arasındaki farklılığın önemli olduğu LSD (Asgari Önemli Fark) testi uygulanarak belirlenmiştir (p<0.05).

30 4. BULGULAR VE TARTIŞMA

4.1 Ham Maddenin ve Pastırmaların Kimyasal Bileşimi

Araştırma materyali olarak kullanılan sığır etinin nem, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %71.40±0.89, %20.24±1.58, %6.58±0.74 ve %1.34±0.30 olarak bulunmuştur. Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nem, protein, yağ ve kül (%) içerikleri çizelge 4.1’de verilmiştir.

Çizelge 4.1 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kimyasal bileşimi (%)

Gruplar % Nem % Protein %Yağ % Kül KT 53.78±0.16A 29.51±1.07A 10.35±0.54A 6.16±0.68A DT 55.06±0.53A 30.30±0.31A 9.83±0.18A 4.81±0.50B

PC 54.79±1.31A 28.86±0.93A 10.44±0.61A 6.32±0.59A

CC 54.05±2.98A 29.42±1.22A 9.73±1.80A 5.80±0.44A

A-B → : Farklı harfleri taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05).

Başlangıç nem miktarı (çiğ et) ortalama %71.40 olan etler kullanılarak üretilmiş olan pastırmalarda; son üründe nem miktarı azalarak KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %53.78, %55.06, %54.79, %54.05 değerlerine ulaşmıştır. Farklı miktar ve çeşitte tuz kullanımının son ürünün nem miktarı üzerinde önemli bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). TS 1071 (2002) Standardına göre; pastırmada maksimum nem oranı %50 olabilmektedir. Bu oran, Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ no:2000/4) ise maksimum %40 olarak belirtilmiştir. Çalışmada, tüm gruplardaki pastırma örneklerine ait nem içeriklerinin bu değerlerden yüksek olduğu görülmektedir.

Doğruer (1992), farklı tuzlama süreleri ve baskılama ağırlıklarının pastırma kalitesine etkileri üzerine yapmış olduğu araştırmada son üründeki nem miktarını %47.67-54.80 aralığında olduğunu bildirmiştir. Yağlı ve Ertaş (1998), pastırmanın bazı kalite özelliklerine sodyum askorbatın etkisini inceledikleri çalışmada %6 tuz varlığında

31 ürettikleri pastırmanın nem miktarını %55.09-55.91 düzeyinde olduğunu belirtmişler, bir diğer çalışmada ise Doğruer vd. (1997), bromelin uygulamasının pastırmaların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkilerini incelemişler ve son üründe nem miktarlarının %50.20 ile %60.17 arasında olduğunu tespit etmişlerdir. Bu değerler çalışmamızdaki bulgularla uyumludur.

Aksu ve Kaya (2005), depolama süresi ve sıcaklığının modifiye atmosferde paketlenmiş pastırmaların raf ömrüne etkilerini inceledikleri çalışmada; %5 tuz varlığında 24 gün sonunda ürettikleri pastırmaların nem miktarını %43.65 bulmuşlardır. Aksu ve Kaya (2002), pastırmada ticari starter kültür kullanımının miyofibriler proteinlere etkisini inceledikleri çalışmada, %5 tuz kullanarak ürettikleri pastırmalarda son üründeki % nem miktarını %42.55-44.52 arasında tespit etmişlerdir. Diğer bir çalışmada Çankaya (1997), kalsiyum klorürün pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisini incelediği çalışmasında son ürünün nem miktarını %41.95-42.86 aralığında bulmuştur. Gürbüz (2004), pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkilerini incelediği çalışmasında ise pastırmaların nem miktarını %42.65 ile %45.36 arasında tespit etmiştir. Çalışmamızda tespit edilen nem değerleri ile diğer çalışmalardaki değerler arasındaki farklılıkların; tuzlama tekniği ve süresi, kullanılan tuz miktarı, kurutma sürelerinin farklı olması, üretimde kullanılan etin cinsi gibi faktörlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir.

Hammaddede belirlenen protein içeriği işleme süresince artış göstermiş ve % 20.24 olarak son üründe KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %29.51, %30.30, %28.86 ve %29.42 değerlerine ulaşmıştır. Çalışmada elde edilen pastırma gruplarının protein içerikleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Doğruer (1992), %29.23-31.23, Doğruer vd. (1997), %25.66-29.52 ve Yağlı ve Ertaş’ın (1998), pastırmada %30.07-30.70 olarak tespit ettikleri protein miktarları çalışmada elde edilen bulgular ile uyumludur. Gürbüz’ün (2004), pastırmada %33.86- 36.42 olarak, Uğuz’un (2007), % 25.11-28.21 olarak belirlediği protein içeriklerinden sırasıyla daha yüksek ve daha düşük bulunmuştur.

32 Çalışmada, pastırma yapımında kullanılan çiğ ette (0. gün) ortalama %6.58 olarak tespit edilen yağ miktarı son ürün olan pastırmada KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %10.35, %9.83, %10.44 ve %9.73 bulunmuştur. Tuz miktarı açısından gruplar arasında önemli bir fark saptanmamıştır (p>0.05).

Pastırma üzerine yapılan diğer bazı çalışmalarda yağ miktarları Gürbüz (2004) tarafından %10.06-13.50, Polatoğlu (2006) tarafından %11.93, Katsaras vd. (1996) tarafından %9.5-11.3 ve Doğruer (1992) tarafından, %8.09-13.70 olarak bildirilmiştir ve çalışmadaki sonuçlar ile uyum içinde olduğu görülmüştür. Ancak, Aksu ve Kaya (2005), pastırmadaki yağ miktarını %2.28- 3.42 aralığında, Yağlı ve Ertaş (1998), ise %5.21 ile %5.69 aralığında bulmuşlardır. Son üründe tespit edilen bu farklılıkların; pastırma yapımında kullanılan etin temin edildiği hayvanın ırkı, cinsi, yağlılık miktarı, etin karkasın hangi bölgesine ait olduğu ve uygulanan işlemlerdeki farklılıktan kaynaklandığı düşünülmektedir.

Çiğ ette %1.34 olarak belirlenen kül içeriği kürlemedeki tuz ilavesine ve işlem süresince meydana gelen su kaybına bağlı olarak artış göstermiş KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %6.16, %4.81, %6.32 ve %5.80 değerlerine ulaşmıştır. Çalışmada, KT, PC ve CC gruplarının kül içeriği arasındaki farkın önemli olmadığı (p>0.05), ancak %50 oranında NaCl miktarı azaltılmış olan DT grubunun, diğer gruplardan daha düşük kül içeriğine sahip olduğu bulunmuştur (p<0.05). Yağlı ve Ertaş (1998), %6 tuz varlığında üretilen pastırmalardaki kül miktarını %5.66- 6.16, Çankaya (1997), %8 tuz varlığında ürettiği pastırmalardaki kül miktarını %6.45-7.57, Gürbüz (2004), %10 tuz varlığında ürettiği pastırmalardaki kül miktarını %7.53-8.48 ve Uğuz (2007), %6 tuz konsantrasyonunda üretilen pastırmalardaki kül miktarını %7.76 olarak tespit etmişlerdir.

Totasaus vd. (2004), yaptıkları çalışmada sosislerde formülasyondaki NaCl miktarını

%2.5’ten %1.5 düzeylerine düşürerek, yerine CaCl2 ve KCl ilave etmişler ve sodyum içeriği azaltılan sosisler ile kontrol grubunun kül içeriklerinin farklılık göstermediğini bildirmişlerdir (p>0.05).

33 4.2 Tuz İçeriği

Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların üretim süresince belirlenen % tuz içerikleri çizelge 4.2 ve şekil 4.1’de verilmiştir. Tuz çeşidi ve miktarı ile üretim aşamalarının % tuz değeri üzerinde önemli etkilerinin olduğu görülmüştür (p<0.05).

Pastırma üretiminde kullanılan çiğ etin başlangıç tuz miktarı ortalama %0.60 iken bu değer kürleme işlemi sonucunda tuzun ete penetrasyonu ile artarak KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla %6.34, %4.29, %5.21 ve %4.63 düzeylerinde bulunmuştur. Kürlemeyi takiben kurutmaya alınan tüm gruplarda 1. kurutma sonunda tuz miktarında önemli ölçüde azalma meydana gelmiştir (p<0.05). Kürleme sonunda, analizler için gerekli miktarda numunenin alınmasını takiben, etlerde kalan fazla tuzun su ile yıkanarak uzaklaştırılmasının bu duruma neden olduğu düşünülmektedir. Daha sonra sırayla 2. ve 3. kurutma işlemine tabi tutulan etlerin nem miktarının azalmasıyla birlikte tuz miktarları artış göstermiştir. Üçüncü kurutmadan sonra tuz içeriği KT grubunda düşüş CC grubunda ise artış göstererek sırasıyla %5.85 ve %5.31 değerlerine ulaşmıştır. DT ve PC gruplarında ise 3. kurutmadan sonra tuz içeriğinde önemli bir değişim olmamış (p>0.05) ve tuz içerikleri sırasıyla %4,26 ve %6,19 olarak saptanmıştır. Son üründe belirlenen tuz içerikleri tüm gruplarda önemli düzeyde farklılık göstermiştir (p<0.05).

Çizelge 4.2 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların % tuz içerikleri

Aşamalar KT DT PC CC Başlangıç 0.60±0.03cA 0.58±0cA 0.60±0.03dA 0.60±0.03eA

Kürleme 6.34±0.33aA 4.29±0.15aC 5.21±0.18bB 4.63±0.29bC

1. Kurutma 5.46±0.15bA 2.92±0.15bC 4.63±0.39cB 3.07±0.18dC

3. Kurutma 6.68±0.36aA 4.43±0.18aB 6.58±0.29aA 4.14±0.24cB Son ürün 5.85±0.15bB 4.26±0.05aD 6.19±0.09aA 5.31±0.09aC A-D → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-e ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

34

Şekil 4.1 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların % tuz içerikleri

Diğer çalışmalarda %5 tuz ilavesi ile üretilen pastırmalarda üretim sonunda tuz miktarlarını; Aksu vd. (2002), %5.06-5.31, Aksu ve Kaya (2005), %4.90, Aksu ve Kaya (2001b), %4.98-5.64, Aksu ve Kaya (2002a), %5.97 ve Aksu ve Kaya (2002) ise %5.21 olarak saptamışlardır. Şevkat (2007), %6 tuz varlığında ürettiği pastırmada ortalama tuz miktarını %5.96 bulmuştur ve bu değer çalışmadaki sonuçlarla uyum göstermektedir.

Yapılan farklı çalışmalarda ise; Çankaya (1997), %8 tuz ilavesi ile ürettiği pastırmada tuz miktarını %6.25- 6.97 aralığında, Doğruer vd. (2003), %10 tuz ilavesi ile ürettiği pastırmada %4.26-5.21 aralığında, Gürbüz (2004), %10 tuz ilavesi ile ürettiği pastırmada tuz miktarını %7.47, Yağlı ve Ertaş (1998), %6 tuz ilavesi ile ürettiği pastırmada tuz miktarını %4.18 ile %4.37 aralığında tespit etmişlerdir. Pastırmaların tuz miktarlarında gözlemlenen bu farklılıklara; tuzlama yöntemi, tuzlama işleminde kullanılan tuzun miktar ve cinsi, kürleme süresi, kürleme işlemi sonrasında fazla tuzun alınması için yapılan yıkama işlemi ve süresi, pastırmalara uygulanan kurutma işlemi ve süresi, baskılama ağırlığı ve çemenleme işlemi esnasındaki çemen bileşimi ve çemenli kurutma süresinin neden olduğu düşünülmektedir

35 4.3 pH Değeri

Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların üretim süresince belirlenen pH değerleri çizelge 4.3 ve şekil 4.2’de verilmiştir.

Çizelge 4.3 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların pH değerleri

Aşamalar KT DT PC CC Başlangıç 5.47±0.10cA 5.47±0.10cA 5.47±0.10cA 5.47±0.10aA

Kürleme 5.58±0.03bA 5.58±0.11bA 5.64±0.04bA 5.45±0.02aB

1. Kurutma 5.49±0.04cB 5.57±0.01bcA 5.56±0.05bA 5.35±0.01bC

3. Kurutma 5.76±0.09aB 5.79±0.02aA 5.76±0.09aB 5.47±0.08aC

Son ürün 5.58±0.02bA 5.61±0.02bA 5.60±0.03bA 5.13±0.01cB

A-C → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-c ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

Şekil 4.2 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların pH değişimleri

36 Pastırma üretiminde kullanılan çiğ etin (0. gün) pH değeri 5.47 bulunmuştur. Öztan (1999), pastırma üretimi için kullanılacak etin optimum pH’sının 5.4-5.8 aralığında olması gerektiğini belirtmiştir. KT, DT ve PC gruplarında pH değeri son üründe önemli ölçüde artarak sırasıyla 5.58, 5.61 ve 5.60 değerlerine yükselmiştir (p<0.05). CC grubunda ise pH değeri başlangıç pH’sına göre azalarak 5.13 değerine ulaşmıştır. Son ürün pH değeri açısından gruplar arası fark değerlendirildiğinde KT, DT ve PC gruplarının pH değerinin CC grubunun pH değerinden önemli ölçüde yüksek olduğu gözlenmiştir (p<0.05). TS 1071 Standardına göre pastırmada pH’nın 4.5-5.8 aralığında olması gerektiği göz önünde bulundurulduğunda, çalışmadaki tüm grupların pH değerlerinin standartlara uygun olduğu görülmektedir. Tuz miktar ve çeşidi ile birlikte üretim aşamalarının çalışmamızdaki pastırma örneklerinin pH değerlerini etkilediği tespit edilmiştir (p<0.05).

Totasaus vd. (2004), kappa-karragenan ve farklı tuzlar kullanılarak üretilmiş sosislerde yağ ve NaCl miktarının azaltılmasının tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkilerini inceledikleri çalışmada, sodyum miktarı azaltılmış örneklerin kontrol grubuna kıyasla daha düşük pH değerine sahip olduklarını saptamışlardır. Ayrıca, kalsiyum tuzu eklenmiş grup en düşük pH değerine sahip olmuştur. Et ürünlerine divalent tuzlarının eklenmesinin ürün pH’sını düşürdüğü tespit edilmiştir (Nayak vd. 1996, Pigott vd. 2000). Anyon ve katyonların etkisi sonucunda proteinlerin izoelektrik noktalarının pH değerlerinin düşmesinin bu duruma neden olduğu düşünülmektedir (Nayak vd. 1996, 1998).

Gou vd. (1996), fermente sosislerde sodyum klorür miktarını azaltmak için potasyum klorür, potasyum laktat ve glisin kullanılmışlar, NaCl’nin %60’a varan oranlarda KCl ile ikame edilmesinin fermentasyon aşamasında ve son üründe pH yönünden herhangi bir farklılığa neden olmadığını belirlemişlerdir. Colmenero vd. (2005), fındık eklenerek üretilmiş düşük sodyumlu frankfurterlerin fizikokimyasal özellikleri üzerine yaptıkları çalışmada, tuz yerine transglutaminaz ile kombine edilmiş kazeinat, KCl ve diyet lifi kullanılmıştır. Kontrol grubu ile mikrobiyal tranglutaminaz ve KCl içeren grupların pH’larının birbirlerine yakın değerlerde oldukları görülmüştür. Costa vd. (2009), kuru kürlenmiş “ham”lerde NaCl miktarının azaltılması üzerine yaptıkları çalışmada,

37 başlangıç pH değerleri 5.6 ile 5.8 arasında değişen etler kullanılmıştır. 30g/kg NaCl kullanılarak üretilmiş “ham”lerin pH değeri 5.67 iken tuz miktarı azaltılarak 15g/kg NaCl kullanılarak üretilen “ham”lerin pH değeri artmış ve 5.99’a çıkmıştır.

Doğruer vd. (2003), sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisini inceledikleri çalışmalarında, pastırmalık etlerin tuzlanmasında et ağırlığının %10’u oranında NaCl kullanmışlardır. Tuzlama öncesi 5.56 olan pH değerinin tuzlama sonrasında artarak 5.73’e ulaştığı, çemenleme öncesinde 6.09 değerine kadar artış gösteren pastırma pH’sının ise son üründe 5.56 olarak belirlendiği bildirilmiştir.

Aksu ve Kaya (2005), sıcaklık ve modifiye atmosfer paketlemenin dilimlenmiş pastırmaların raf ömrü üzerine etkilerini inceledikleri çalışmada; -18°C’de 240 gün depolanmış ve daha sonra 10°C sıcaklıkta 24 saat bekletilerek çözündürülmüş sığır eti kullanmışlardır. Dondurulup çözündürülmüş çiğ sığır etinin pH değeri 5.90 ve %5 NaCl varlığında 16 gün sonunda elde edilen pastırma pH’sı ise 5.93 olarak tespit edilmiştir.

Uğuz (2007), pastırmadaki proteolitik değişmelere tuz miktarının etkisini incelediği araştırmada, çiğ ette ortalama 5.42 olarak bulunan pH değerinin üretim süresince artış göstererek %3, %6, %9 tuz içeren örneklerde 5.85, 5.75 ve 5.65 değerlerine ulaştığını bildirmiştir.

Campagnol vd. (2011), düşük sodyum içeriğiyle hazırlanmış fermente sosislerde maya ekstraktı ilavesinin kalite üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında; NaCl’yi %25 ve %50 oranlarında KCl ile ikame etmişlerdir. Çalışma sonunda %2.5 oranında NaCl içeren kontrol grubu ile %1.25 NaCl + %1.25 KCl içeren gup ve %1.875 NaCl + % 0.625 KCl içeren sosislerin pH değerleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemsiz olduğu bildirilmiştir (p>0.05).

38 4.4 Mikrobiyolojik Analiz

Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmalarda üretim süresince tespit edilen toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMAB), çizelge 4.4 ve şekil 4.3’de verilmiştir.

Çizelge 4.4 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TMAB sayıları (logkob/g)

Aşamalar KT DT PC CC

Başlangıç 5.48±0.15bA 5.48±0.15cA 5.48±0.15bA 5.48±0.15bA

Kürleme 5.26±0.13cbBA 5.83±0.46cbA 4.65±0.40cB 3.90±0.58cC

1. Kurutma 4.67±0.89cA 4.43±0.94dA 4.21±0.01dBA 3.36±0.02dB

3. Kurutma 6.92±0.01aB 7.34±0.13aA 6.27±0.09aC 6.32±0.03aC

Son ürün 5.37±0.10bC 6.42±0.19bA 5.52±0.15bC 5.85±0.01bB

A-C → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-d ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

Şekil 4.3 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TMAB sayıları (log kob/g) Pastırmaların TMAB sayıları üzerinde farklı çeşit ve miktarda tuz kullanımı ve üretim süresi etkileşimi önemli bulunmuştur (p<0.05). Çiğ ette başlangıçta (0. gün) tespit

39 edilen TMAB sayısı ortalama 5.48 log kob/g’dir. Kürleme sonucunda KT ve DT gruplarının TMAB sayılarında meydana gelen değişim istatistiksel olarak önemli bulunmazken (p>0.05), PC ve CC gruplarının TMAB sayılarının önemli ölçüde düştüğü gözlenmiştir (p<0.05). Birinci kurutma işleminden sonra ise TMAB sayısı tüm gruplarda kürleme aşamasına göre önemli ölçüde düşüş göstermiştir. Bununla birlikte 3. kurutma pastırmaların TMAB değerinde artışa neden olmuştur (p<0.05). Son üründe çemenlemenin ve kurutmanın etkisiyle TMAB sayılarının tüm gruplarda azalış göstererek, KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 5.42 log kob/g, 5.99 log kob/g, 5.35 log kob/g ve 5.73 log kob/g değerlerine ulaştığı gözlenmiştir. Doğruer vd. (1998), yaptıkları çalışmada çemenle kaplamanın toplam bakteri sayısını azalttığını doğrulamıştır. Benzer şekilde, çalışmada kullanılan çemen hamuru bileşiminde bulunan sarımsağın antibakteriyel etkisi pek çok araştırmacı tarafından da tespit edilmiştir (Harris vd. 2001, Sallam vd. 2004, Fernandez vd. 2005).

Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmalarda üretim süresince tespit edilen TTB sayısı, çizelge 4.5 ve şekil 4.4’de verilmiştir.

Çizelge 4.5 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TTB sayıları (log kob/g)

Aşamalar KT DT PC CC

Başlangıç 3.47±0.02cA 3.47±0.02dA 3.47±0.02cA 3.47±0.02cA

Kürleme 2.77±0.02dA 2.13±0.01eC 2.48±0.00eB 2.06±0.02dD

1. Kurutma 3.55±0.68cBA 3.70±0.25cA 3.00±0.08dB 3.39±0.13cBA

3. Kurutma 6.74±0.00aA 6.86±0.00aA 6.04±0.24aB 5.39±0.08bC

Son ürün 5.42±0.12bC 5.99±0.10bA 5.35±0.08bC 5.73±0.03aB

A-D → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-e ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

40

Şekil 4.4 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların TTB sayıları (log kob/g)

Başlangıçta çiğ ette (0. gün) TTB sayısı örneklerde ortalama 3.47 log kob/g iken, son

üründe bu sayı artarak KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 5.42 log kob/g, 5.99 log kob/g, 5.35 log kob/g ve 5.73 log kob/g olmuştur. Farklı tuz oranlarının ve üretim süresi etkileşiminin tuz tolerant bakteri sayısı üzerinde önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Kürleme sonunda tüm gruplarda bakteri sayısında önemli miktarda azalma meydana gelmiştir (p<0.05). Çemenleme işlemine kadar tuz tolerant bakteri sayısı artmış ve çemenlemeden sonra bu sayının azaldığı tespit edilmiştir. Son üründe KT ve PC gruplarındaki bakteri sayıları birbirine yakın değerlerde iken, DT ve CC gruplarındaki TTB sayıları diğer gruplardakinden önemli derecede yüksek bulunmuştur.

Alino vd. (2009), sodyum klorürün potasyum klorür ile değişen oranlarda ikame edilmesinin kuru kürlenmiş “loin”lerin mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkilerini incemişlerdir. Çalışmadan elde edilen bulgular, potasyum klorür miktarının artırılmasının TMAB ve TTB sayıları üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını ortaya koymuştur. Bu durum çalışmamızdan elde edilen araştırma bulguları ile uyum göstermektedir.

41 Blesa vd. (2008), sodyum klorürün kısmi olarak diğer tuzlarla ikame edilmesinin kuru kürlenmiş “ham”lerin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkilerini incelemişlerdir. %100 NaCl içeren “ham”lerin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı %50 NaCl + % 50 KCl içeren “ham”lerden düşük çıkmıştır. Tuz tolerant bakteri sayısı ise potasyum klorür içeren grupta daha az olmuştur.

Alino vd. (2010), sodyum klorürün potasyum klorür, kalsiyum klorür ve magnezyum klorür tuzları ile farklı miktarlarda ikame edilmesi ile üretilmiş “loin”ler üzerinde araştırmalar yapmışlardır. Çalışmada, I. (%100 NaCl), II ( %55 NaCl, %25 KCl + %15

CaCl2 + %5 MgCl2), III (%45 NaCl + %25 KCl + %20 CaCl2 + %10 MgCl2), IV (%30

NaCl + %50 KCl + %15 CaCl2 %5 MgCl2) olmak üzere 4 farklı grup kullanılmıştır. Çalışmada, sodyum klorürün diğer tuzlarla ikame edilmesinin TMAB ve TTB sayılarını azalttığı, ancak bu azalmanın istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır.

4.5 Nitrosomyoglobin İçeriği

Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nitrosomyoglobin değerleri (ppm) çizelge 4.6 ve şekil 4.5’te verilmiştir.

Çizelge 4.6 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nitrosomyoglobin içerikleri (ppm) Aşamalar KT DT PC CC

Başlangıç 16.4±9.5dA 16.4±9.5cA 16.4±9.5cA 16.4±9.5dA

Kürleme 44.2±11.8cB 18.4±0.6cD 29.4±1.5cC 66.3±7.1cA

1. Kurutma 129.8±13.3aA 67.1±11.2bB 148.2±11.5bA 139.3±19.2bA

3. Kurutma 138.1±8.0aC 74.2±7.7bD 167.1±13.0aB 298.3±3.9aA

Son ürün 94.1±2.9bB 92.8±18.6aB 153.3±9.7baA 152.2±33.2bA

A-D → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-d ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

42

Şekil 4.5 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların nitrosomyoglobin içerikleri (ppm)

Başlangıç materyalinde (çiğ et) 16.4 ppm olan nitrosomyoglobin miktarı kürlemede kullanılan nitritin etkisiyle artış göstermiştir. Ancak, kürleme aşamasında gözlenen bu artış, DT ve PC gruplarında istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Kürleme işlemini takiben gerçekleşen 1.kurutmada tüm grupların nitrosomyoglobin değerleri önemli ölçüde artış göstermiştir (p<0.05). Üçüncü kurutmadan sonrada benzer eğilim gözlenmiş, ancak, KT ve DT gruplarının nitrosomyoglobin değerlerinde görülen artışın istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). 21 gün sonunda elde edilen pastırmalara ait nitsosomyoglobin miktarları ise KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 94.1 ppm, 92.8 ppm, 153.3 ppm ve 152.2 ppm olarak belirlenmiştir. Farklı çeşit ve oranda tuz kullanımı da nitrosomyglobin miktarı üzerinde önemli bulunmuştur (p<0.05). En yüksek nitrosomyglobin değeri potasyum klorür içeren PC grubu ve kalsiyum klorür içeren CC grubunda tespit edilmiştir. Sodyum klorür miktarı %50 oranında azaltılan DT grubu ise KT grubuna benzer nitrosomyglobin değerine sahip olmuştur (p>0.05).

Et ürünlerinin tüketici tarafından seçiminde ve satın alınmasında ürün rengi çok önemli bir kriterdir. Et ürünlerinde kürleme maddesi olarak kullanılan nitrit, ete rengini veren myoglobin pigmenti ile reaksiyona girip nitrosomyoglobini meydana getirir. Myoglobin

43 ve nitritin oluşturduğu nitrosomyoglobin dayanıklı renk maddesi olarak et ürünlerinin renk oluşumunda temel bileşendir (Öztan ve Vural 1991). Et ürünlerinde arzu edilen parlak kırmızı-pembe rengin oluşabilmesi için 35-50 ppm nitrit yeterli olmaktadır. Et ürünlerinde rengin kalıcı olması ve iyi bir renk oluşumu için kurutma işlemi esnasında bağıl nem ve ortam sıcaklığının yanında havalandırma hızı da önemlidir. Yüksek havalandırma hızında üründe ağırlık kaybı hızlı olmaktadır. Nem kaybı ile birlikte üründeki nitrosomyoglobin içeriğinde de azalmalar görülmektedir (Townsend 1972). Acton ve Dick (1977), kurutma aşamasında nem miktarının düşmesine bağlı olarak nitrosomyoglobin miktarının düştüğünü saptamışlardır.

Et ürünlerinde pH nitrosomyoglobin dönüşümü üzerinde etkilidir (Öztan, 1999). Nitrosomyoglobin oluşumu için optimum pH’nın 5.4-5.7 dolaylarında olduğu bildirilmiştir (Bischoff vd. 1982).

Yağlı ve Ertaş (1998), pastırmanın bazı kalite özelliklerine sodyum askorbatın etkisini inceledikleri çalışmada her kg et ağırlığı için 60 gram tuz ve 100 mg sodyum nitrit kullanmışlar ve üretilen pastırmalara ait nitrosomyoglobin miktarlarının 85.18 mg/kg ile 104.52 mg/kg aralığında olduğunu bildirmişlerdir. Bu değerler, çalışmamızdaki bulgulara benzerlik göstermektedir.

4.6 Enstrümental Renk Değerleri

Farklı oranlarda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların CIE L* (açıklık-koyuluk), a* (kırmızılık), b* (sarılık) değerleri çizelge 4.7, 4.8, 4.9 ve şekil 4.6, 4.7, 4.8’de verilmiştir.

Bilindiği gibi pastırma parça etten üretilmektedir. Parça et, üretimin başında tuz ve kür maddeleri ile muamele edilerek kür rengi olan parlak kırmızı nitrozomyoglobin oluşmaktadır. Kurumaya bağlı olarak renk koyulaşmaktadır. Başlangıçta 33.0 olan çiğ ete ait (L*) değeri son ürün olan pastırmada tüm örneklerde düşüş göstermiştir. Kürleme işleminde kür maddelerinin etkisi ile L* değerleri azalarak, KT, DT, PC ve CC

44 gruplarında sırasıyla 27.5, 27.8, 26.0 ve 30.0 olmuştur. Birinci kurutma sonrasında örneklerin L* değerlerinde artış gözlenirken, 3. kurutma ile birlikte L* değerleri tekrar azalmıştır. Son üründe PC grubunda L* değeri önemli ölçüde artarken, DT grubunda ise önemli oranda azalma gözlenmiştir (p<0.05). Tuz miktarı kontrol grubuna (KT) göre %50 oranında azaltılan DT grubu ile kontrol grubu arasındaki fark istatistiksel olarak

önemli bulunmuştur (p<0.05). KCl ve CaCl2 gibi farklı tuzların kullanılması ise L* değeri üzerinde önemli bir farklılığa yol açmamıştır (p>0.05).

Üretim süresi pastırmaların a* değerleri üzerinde önemli ölçüde etkili bulunmuştur (p<0.05). Kürleme işlemi ile birlikte örneklerin a* değerlerinde belirgin azalmalar meydana gelmiştir (p<0.05). Takiben gerçekleştirilen 1. kurutma sonunda da a* değerinde düşüş devam etmiştir. KT grubunda 1. ve 3. kurutmalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değilken (p>0.05), diğer gruplarda bu fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Başlangıç a* değeri 21.1 olan etlerin 21 günlük üretim aşamaları sonunda a* değerleri KT, DT, PC ve CC gruplarının tamamında azalma göstermiş ve sırasıyla 11.0, 11.2, 11.3 ve 12.9 olmuştur. Farklı miktar ve çeşitte tuz kullanımının üretim aşamaları boyunca a* değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklara yol açtığı bulunmuştur (p<0.05). Son üründe CC grubunun a* değerinin diğer üç gruptan önemli ölçüde yüksek a* değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

Pastırma örneklerinde, üretim aşamalarının b* değeri üzerinde önemli ölçüde etki yaptığı bulunmuştur (p<0.05). Başlangıç materyaline ait b* değeri 4.7 iken, bu değer son ürün olan pastırmada KT, DT, PC ve CC gruplarının tümünde artmış ve sırasıyla 13.7, 11.6, 12.8 ve 15.3 değerlerine ulaşmıştır. Tuz miktarının azaltılması son üründe b* değeri üzerinde önemli olmuştur (p<0.05). En yüksek b* değerine sahip CC grubu ile DT ve PC grupları arasındaki fark; yine en düşük b* değerine sahip DT grubu ile KT ve CC grupları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

45 Çizelge 4.7 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların L* (açıklık-koyuluk) değerleri

Aşamalar KT DT PC CC Başlangıç 33.0±0.7aA 33.0±0.7aA 33.0±0.7aA 33.0±0.79aA

Kürleme 27.5±1.6cBA 27.8±0.8bcBA 26.0± 1.2cB 30.0±4.8baA

1. Kurutma 28.7±0.9cC 30.3± 0.5baB 28.9±1.0bC 32.3±0.9baA

3. Kurutma 29.2±2.2bcBA 30.0± 4.9baA 25.2±2.9cB 28.6±2.9bBA

Son ürün 30.9±1.7baA 26.1±1.9cB 29.2±0.6bA 28.5±3.3bBA

A-C → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-c ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

Şekil 4.6 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların L* (açıklık-koyuluk) değerleri

46 Çizelge 4.8 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların a* (kırmızılık) değerleri

Aşamalar KT DT PC CC

Başlangıç 21.1±0.9aA 21.1±0.9aA 21.1±0.9aA 21.1±0.9aA

Kürleme 13.8±3.7bA 12.9±1.4bBA 10.1±3.7bB 11.0±0.7cBA

1. Kurutma 7.3±0.1dC 7.7± 0.3dB 7.8±0.3bBA 8.1±0.2dA

3. Kurutma 7.9±1.1dB 10.1±3.0cBA 9.9±5.7bBA 12.2±1.1bA

Son ürün 11.0±0.3cB 11.2±0.2bcB 11.2±0.5bB 12.9±1.2bA

A-C → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-d ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

Şekil 4.7 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların a* (kırmızlık) değerleri

47

Çizelge 4.9 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların b* (sarılık) değerleri

Aşamalar KT DT PC CC

Başlangıç 4.7±0.9bA 4.7±0.9bA 4.7±0.9bA 4.7±0.9cA

Kürleme 3.5±1.5bA 4.1±1.1bcA 2.9±0.2cA 4.3±2.2cA

1. Kurutma 5.0±1.0bB 5.1± 0.1bB 3.6±0.3bcC 8.9± 0.1bA

3. Kurutma 4.6±1.5bA 3.3±1.3cBA 3.1±1.8cBA 2.6±0.9cB

Son ürün 13.7±1.3aBA 11.6±0.4aC 12.8±1.5aBC 15.3±2.5aA

A-C → : Aynı periyot içindeki gruplarda farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05). a-c ↓ : Aynı grup içindeki periyotlarda farklı harfleri taşıyan örnek ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

Şekil 4.8 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların b* (sarılık) değerleri

Et ürünlerindeki renk stabilitesini paketleme, üretim prosesi, depolama koşulları başta olmak üzere pek çok faktör etkilemektedir (Jakopsen ve Bertelsen 2002). Kuru kürlenen “ham”lerde proses esnasında dehidrasyon sonucu su içeriğinin azalmasının L*

48 değerinde azalma meydana getirdiği tespit edilmiştir. Kuruyan üründe su kaybı ile birlikte nitrosyl-myoglobin gibi bazı pigmentlerin konsantrasyonu artmakta ve bu durum L* değerinde azalmaya sebep olmaktadır (Sanabria vd. 2004).

Alino vd. (2009), kuru kürleme yöntemi ile ürettikleri “loin”lerde sodyum klorür miktarını %70’e varan oranlarda azaltarak bunun yerine potasyum klorür kullanmışlardır. Üründe kullanılan potasyum klorür miktarının artırılmasının renk parametreleri üzerinde (L*, a*, b*) önemli bir etkisinin bulunmadığı tespit etmişlerdir. Campagnol vd. (2011), fermente sosislerde NaCl miktarının azaltılarak yerine KCl kullanımının L*, a* ve b* değerleri üzerinde önemli olmadığını tespit etmişlerdir.

Costa-Corredor vd. (2009), kuru kürlenerek üretilen “ham”ler üzerinde yaptıkları çalışmada ürüne ilave edilen NaCl miktarının %50 oranında azaltılmasının ürüne ait L*, a* ve b* değerlerini önemli ölçüde etkilemediğini tespit etmişlerdir. Lee ve Chin (2011), yaptıkları çalışmada tuz miktarını %1.5 seviyelerinden %0.5 seviyesine düşürülmesinin domuz etinden üretilmiş “ham”lerin L*, a* ve b* değerlerini önemli düzeyde etkilemediğini bulmuşlardır (p>0.05).

4.7 Kalıntı Nitrit İçeriği Farklı tür ve konsantrasyonda tuz kullanılarak üretilen pastırmalara ait kalıntı nitrit miktarları çizelge 4.10 ve şekil 4.9’da verilmiştir.

Çizelge 4.10 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit içerikleri (ppm)

Gruplar Kalıntı Nitrit (ppm)

KT 13.58± 0.34 C

DT 17.94± 0.83 A

PC 15.07± 0.34 B

C CC 13.71± 0.40

A-C : Farklı harfleri taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05).

49

Şekil 4.9 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit içerikleri (ppm). A-C : Farklı harfleri taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05).

Pastırma benzeri kürlenmiş et ürünlerinde üretim aşamasında kullanılan nitrat ve nitritin çeşitli zararlı etkilerinden dolayı kontrollü olarak kullanılması gerekmektedir. Nitrat ve nitritin büyük bir kısmı üretim esnasında yıkıma uğrayarak diğer bazı bileşiklere dönüşmektedir. Bu bileşiklerden biri olan kanserojenik etkili nitrozaminler, nitritin, sekonder aminlerle reaksiyona girmesi sonucunda oluşmaktadır (Sancak vd. 2008).

Son ürün pastırmalarda kalıntı nitrit içerikleri KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 13.58, 17.94, 15.07 ve 13.71 ppm olarak saptanmıştır. Kalıntı nitrit içeriği açısından gruplararası fark incelendiğinde, DT grubunun en yüksek kalıntı nitrit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). PC grubu da KT ve CC gruplarından önemli ölçüde yüksek kalıntı nitrit içeriğine sahip olmuştur (p<0.05).

TS 1071 (2002) Standardına göre, pastırmada kalıntı nitrit miktarı maksimum 50 mg/kg olmalıdır. Çalışmada elde edilen sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda, tüm gruplardaki kalıntı nitrit miktarının standartlara uygun olduğu görülmektedir. Farklı konsantrasyon ve çeşitte tuz kullanımı, pastırmalardaki kalıntı nitrit miktarı üzerinde etkili olduğu gözlenmiştir (p<0.05).

50 Bursa’da tüketilen sucuk, salam, sosis ve pastırmalardaki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının tespiti amacıyla yapılan çalışmada ise, kalıntı nitrit miktarı ortalama 16 mg/kg olarak bildirilmiştir (Soyutemiz ve Özenir 1996).

Yağlı ve Ertaş (1998), pastırmanın bazı kalite özelliklerine sodyum askorbatın etkisini araştırdıkları çalışmada, sodyum askorbat içermeyen pastırma örneklerinin kalıntı nitrit miktarı 25.79 mg/kg bulunmuştur.

Aksu ve Kaya (2001b), pastırma üretiminde starter kültür kullanımının son ürün özellikleri üzerine etkilerini inceledikleri çalışmada, starter kültür kullanılmayan gruplardaki kalıntı nitrit miktarının 18.27 ppm ile 21.26 ppm arasında olduğunu saptamışlardır.

Aksu ve Kaya (2001), Erzurum piyasasında tüketime sunulan pastırmaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini incelemek amacıyla 6 farklı işletmeden alınan 48 adet pastırma örneğini analiz ederek gerçekleştirdikleri çalışmada pastırma örneklerindeki kalıntı nitrit miktarının 0.93 ile 11.59 ppm arasında değiştiğini belirtmişlerdir.

Doğruer vd. (2003), sodyum ve potasyum nitratın üretim süresince pastırmanın kalitesine etkilerini inceledikleri çalışmalarında; pastırmalara tuzlama işlemi sırasında tuz içerisindeki oranlarına göre farklı düzeylerde (kontrol, %1, %2, %3) potasyum ve sodyum nitrat ilave etmişlerdir. Çemenleme sonrasında yapılan analizlerde; potasyum nitrat kullanılarak hazırlanan pastırmalardaki kalıntı nitrit miktarları 22.13 mg/kg ile 83.53 mg/kg arasında iken sodyum nitrat kullanılarak üretilen pastırmalardaki kalıntı nitrit miktarları 23.67 mg/kg ile 143 mg/kg arasında bulunmuştur.

Aksu vd. (2004), dilimlenmiş pastırmalarda, modifiye atmosfer paketleme, depolama periyodu ve depolama sıcaklığının kalıntı nitrit miktarı üzerindeki etkilerini inceledikleri çalışmada kalıntı nitrit miktarının 11.60 ppm düzeyinde olduğu belirlenmiştir.

51 4.8 Su Tutma Kapasitesi

Et ile ilgili araştırmalarda, su tutma kapasitesi; etin doğal su içeriğini koruması ve çeşitli faktörlere bağlı olarak bünyesine alabildiği maksimum su miktarını ifade etmektedir (Offer ve Trinick 1983). Su tutma kapasitesi ekonomik nedenlerden dolayı et ve ürünlerinin kalitesi açısından oldukça önemlidir. Su tutma kapasitesi sululuk, tekstür ve tat gibi duyusal özellikler üzerinde önemli etkilere sahiptir (Trout 1988). Miyosin, aktin ve belirli bir düzeye kadar da tropomiyosinin etin su tutma kapasitesinden sorumlu olduğu kabul edilmektedir (Morrisey vd. 1987).

Düşük tuzlu et ürünleri üretimi teknolojik açıdan önemli zorluklar içermektedir. Sodyum klorür miktarının azaltılması, ortama diğer iyonik bileşenlerin ilave edilerek ürünün su tutma kapasitesinin, protein ve yağ bağlama özelliklerinin korunmasını gerektirir (Xiong, 2007). Tuz, myofibrilar proteinlerin çözünürlüğünü, proteinlerin birbirlerine ve yağlara olan bağlayıcılığını artırmaktadır. Etlerde, tuz miktarının %1.5’ten %2.5 seviyesine artmasının proteinlerin daha fazla su bağlamasına olanak sağladığı bildirilmiştir. Böylelikle, ürünlerin gevrekliği artarken sıvı kaybı azalır. Et proteinlerinden olan aktin ve miyosin tuz varlığında şişerek su bağlama kapasitesi artar ve et ürünlerinin tekstürü iyileşir ( Sofos 1986, Man 2007, Xiong 2007).

Farklı oranlarda tuz kullanılarak üretilmiş pastırmalara ait su tutma kapasitesi Çizelge 4.11 ve Şekil 4.10’da verilmiştir.

Çizelge 4.11 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların su tutma kapasitesi

Gruplar Su tutma kapasitesi KT 0.720± 0.03B DT 0.552± 0.83D PC 0.800± 0.03A CC 0.625± 0.02C A-D : Farklı harfleri taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05).

52

Şekil 4.10 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların su tutma kapasitesi değerleri. A-D : Farklı harfleri taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05).

Farklı miktar ve çeşitte tuz kullanımı son ürün olan pastırmanın su tutma kapasitesi üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). Son üründe su tutma kapasitesi KT, DT, PC ve CC gruplarında sırasıyla 0.720, 0.552, 0.800 ve 0.625 olarak bulunmuştur. En yüksek su tutma kapasitesine %50 KCl ve %50 NaCl içeren PC grubu sahip olmuştur (p<0.05). Bu grubu sırayla KT, CC ve DT grubu izlemiştir. Tuzun et ürünlerinde proteinlerin su tutma kapasitesini artırdığı belirtilmiştir (Desmond 2006). Frye vd. (1986), “ham”ler üzerinde yaptıkları çalışmada üründe yer alan NaCl miktarının %50’lik kısmını KCl ile ikame etmişler ve KCl kullanılan grupların en iyi su bağlama özelliklerine sahip olduğunu bildirmişlerdir. Lin vd. (1991), ürettikleri “ham”lerdeki NaCl miktarını %18 oaranında azaltarak, yerine KCl kullanımının “ham”lerde su bağlama kapasitesini ve pişirme verimini artırdığını saptamışlardır. Aktaş vd. (2003), sığır etinin gevrekliği, su tutma kapasitesi ve bağlı su içeriğine marinasyonda kullanılan farklı tuz konsantrasyonlarının etkisini inceledikleri çalışmada, sığır etlerini 5°C’de 22 saat süreyle marine etmişlerdir. NaCl ile marine edilmiş örneklerin CaCl2 ile marine edilmiş örneklerden daha fazla su tuttukları belirlenmiştir. Kalsiyum klorür ile marinasyonun su tutma kapasitesini azaltma nedeninin proteoliz sonucunda pH’nın düşerek myofibrilar proteinlerin izoelektrik noktasına (yaklaşık 5.2) yaklaşması olduğu belirtilmiştir.

53 Ketenoğlu ve Candoğan (2011), düşük sodyumlu tuz kullanımının sığır etinden üretilmiş köftelerin bazı özellikleri üzerine etkilerini incelemişlerdir. Çalışmada, %57 NaCl, %28 KCl, %12 magnezyum sülfat içeren ticari düşük sodyumlu tuz PansaltR, normal ticari tuz NaCl ve tuz ilave edilmeden üretilmiş kontrol grubu köfteler kullanılmıştır. PansaltR içeren gruptaki köftelere ait su tutma kapasitesi kontrol grubu ve NaCl ile üretilmiş gruba kıyasla önemli derecede yüksek bulunmuştur (p<0.05). PansaltR formulasyonunda yer alan potasyum klorür ve magnezyum sülfatın etin su tutma kapasitesini artırdığı düşünülmektedir.

Totosaus vd. (2004), sodyum klorür konsantrasyonunun %2.5’ten %1 oranına azaltılarak, yerine potasyum klorür kullanılmasının; üretilen sosislerde pişirme kayıplarını belirgin şekilde azalttığını ve ısıl işlem sonrası ürünlerin su tutma kapasitesini artırdığını tespit etmişlerdir. Benzer şekilde, Colmenero vd. (2005), potasyum klorürün yüksek iyonik gücü nedeniyle et hamurlarında proteinler üzerinde yüksek çözünürlük sağladığını belirtmişlerdir. Myofibrilar proteinlerin potasyum klorür ilavesiyle ısıl işlem esnasında ve ısıl işlem sonrasında su tutma özelliğini artırarak kararlı bir matriks oluşturduğu ve bu durumun pişirme verimini artırdığı tespit edilmiştir.

4.9 Tekstürel Profil Analizi

Farklı oranda tuz kullanılarak üretilmiş pastırmaların sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, bağlılık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi tekstürel özelliklerine ait değerler Çizelge 4.12’de verilmiştir.

Çizelge 4.12 Farklı oranda tuz kullanılarak üretilen pastırmaların tekstürel özellikleri

Gruplar Sertlik Yapışkanlık Elastikiyet Bağlılık Sakızımsılık Çiğnenebilirlik KT 30.4±6.01B 164.39±79.71B 1.41±1.26A 0.77±0.12A 24.56±3.93B 22.26±3.67B DT 29.79±3.79B 287.82±99.52C 1.06±0.50A 0.81±0.09A 26.37±3.04BA 22.68±3.14B PC 31.87±0.12B 69.94±6.46A 0.92±0.06A 0.76±0.12A 25.68±2.40BA 24.33±2.38B CC 36.49±2.17A 83.51±68.16BA 1.11±0.45A 0.82±0.10A 30.04±4.38A 30.84±5.22A A-C ↓ : Aynı sütunda farklı harfleri taşıyan grup ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0.05).

54 Çalışmada; CaCl2 içeren CC grubu en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik değerine sahip olmuş ve bu değer diğer gruplarla karşılaştırıldığında aradaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). %50 Oranında daha az tuz içeriğine sahip olan DT grubu en yüksek yapışkanlık değerine sahip olmuştur (p<0.05). Farklı çeşit ve miktarda tuz kullanımı esneklik ve bağlanma özellikleri üzerinde herhangibir farklılık yaratmamıştır (p>0.05). Kontrol grubuna kıyasla daha yüksek (p<0.05) sakızımsılık özelliğine sahip olduğu tespit edilen CC grubu ile diğer gruplar arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Çiğnenebilirlik yönünden pastırma örnekleri incelendiğinde en yüksek çiğnenebilirlik değerine CC grubu sahip olmuştur ve bu değer diğer gruplarla kıyaslandığında önemli bulunmuştur (p<0.05).

Andres vd. (2004), yaptıkları çalışmada tuz oranı yüksek “ham”lerin (%6), düşük tuz içeriğine sahip “ham”lere (%3) kıyasla daha sert ve lifli yapıda olduklarını ve bu durumun sebebinin düşük tuz içeriğine sahip “ham”lerdeki yüksek protein hidrolizasyonu olduğunu bildirmişlerdir. Tuz miktarının azaltılması yapışkanlık üzerinde az miktarda bir artışa sebep olmuştur. Yapışkanlık çiğ et pH’sı ile ilişkilendirilmiştir. Guerrero vd. (1999), çiğ et pH değerinin 6’nın üzerinde olduğu durumlarda “ham”lerdeki yapışkanlığın yüksek olduğunu belirtmiştir. Yüksek pH düşük proteolitik aktiviteye neden olarak proteinlerin daha az degradasyona uğramasına ve yapışkanlığın artmasına neden olmaktadır (Rodriguez vd. 1995). Sıcaklık artışının da ürün sertliği üzerine pozitif etkisi olduğu tespit edilen diğer bir bulgudur. Kuru kürlenerek 30 gün boyunca 25°C sıcaklıkta olgunlaştırılan “ham”lerin 5°C sıcaklıkta olgunlaştırılan “ham”lerden daha sert bir tekstüre sahip oldukları belirlenmiştir (Morales vd. 2007).

Gou vd. (1996), kuru kürlenmiş domuz loinlerinde ve fermente sosislerde sodyum klorürün potasyum klorür, potasyum laktat ve glisin ile değişen oranlarda ikame edilmesinin ürünlerin tekstüründe meydana getirdiği değişimleri incelemişlerdir. Fermente sosislerde; NaCl’nin %60’a varan oranlarda KCl ile ikame edilmesi elastikiyet, sertlik, bağlanma, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi tekstürel özelliklerde önemli bir farklılığa sebep olmamıştır. Kuru kürlenmiş loinlerde de benzer sonuçlar elde edilmiştir. Sadece %50 ve %60 KCl içeren örneklerin elastikiyeti arasındaki fark

55 önemli bulunmuştur.

Totasaus vd. (2004), kappa-karragenan ve farklı tuzlar kullanılarak üretilmiş sosislerde yağ ve NaCl miktarının azaltılmasının tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkilerini incelemişlerdir. Kontrol grubu (%2.5 NaCl) ile T1 (%2 NaCl, %0.5 KCl), T2 (%1.5

NaCl, %0.5 KCl), T3 (%1.5 NaCl, %0.5 KCl, %0.5 CaCl2) ve T4 (%1.5 NaCl, %0.5

KCl, %0.1 CaCl2) olmak üzere 4 farklı gruptaki sonuçlar karşılaştırılmıştır. T3 grubu diğer tüm gruplardan daha sert bir yapı göstermiştir. Bu durum, yüksek kalsiyum iyonu konsantrasyonunun protein matriksi ile daha sıkı jel oluşturması ile açıklanabilir. Ayrıca kalsiyumlu gruplar, bağlanma özelliği yönünden incelendiğinde de yüksek değerlere sahip olmuştur. Kalsiyum köprüleri negatif yüklü moleküller arasındaki etkileşimi en üst düzeye çıkararak jel sıkılığını ve bağlanma özelliğini artırmaktadır (Bernal vd. 1987, Piggot vd. 2000). T2 grubundaki düşük tuz konsantrasyonu ürün tekstürünü etkilemiş ve yapışkanlık seviyesi diğer gruplardan önemli derecede düşük bulunmuştur (p<0.05).

Alino vd. (2010), potasyum, kalsiyum ve magnezyum klorürün, sodyum klorür ile kısmi olarak ikame edilmesinin kuru kürlenmiş “ham”lerin fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmışlardır. I (%100 NaCl), II (%50 NaCl, %50 KCl) ve III

(%55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl2 , %5 MgCl2). Çalışmada II. grubun sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri diğer gruplardan yüksek, III. grubun sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri ise diğer gruplardan daha düşük çıkmıştır. Ancak bu farklılıklar istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Farklı tuz uygulamalarının elastikiyet, bağlanma ve yapışkanlık özellikleri üzerinde önemli bir etkisinin bulunmaması da çalışmada elde edilen sonuçlar arasında sayılmaktadır.

56 5. SONUÇ VE ÖNERİLER

Bu çalışmada, sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak;

Çalışmadan elde edilen mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal sonuçlar, pastırma üretiminde en uygun ikame maddesinin KCl olduğunu ortaya koymuştur.

Bazı analizlerde, KT grubu ve %50 oranında tuz miktarı azaltılmış DT grubu arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmadığı tespit edilmiştir. Proses koşulları, proses süreleri ve tuzun etteki difüzyon miktarı gibi faktörlerin bu duruma neden olabileceği düşünülmektedir.

Pastırma üretimi esnasında üründe gerçekleşen kuruma ve tuz miktarının artması nem miktarında azalmaya neden olmuştur. Nem miktarındaki azalmaya bağlı olarak tüm ürünlerin % protein, yağ ve kül miktarlarında artış meydana gelmiştir.

Kalsiyum klorür ilavesi pastırmaların pH değerini düşürmüş ve CC grubu en düşük pH’ya sahip olmuştur. KT, DT ve PC gruplarında pH değeri son üründe önemli ölçüde artmıştır. Son ürün pH değeri açısından gruplar arası fark değerlendirildiğinde KT, DT ve PC gruplarının pH değerinin CC grubunun pH değerinden önemli ölçüde yüksek olduğu gözlenmiştir.

Kürleme işlemi sonunda, etin üzerinde kalan fazla tuzun uzaklaştırılması için soğuk su ile yıkanması tuz miktarını önemli ölçüde azaltmıştır. Daha sonra sırasıyla 2. ve 3. kurutma işlemine tabi tutulan etlerin nem miktarının azalmasıyla birlikte tuz miktarları artış göstermiştir. Son üründe belirlenen tuz içerikleri, tüm gruplarda önemli düzeyde farklılıklara sahip olmuştur.

Farklı miktar ve çeşitte tuz kullanımı son ürün olan pastırmanın su tutma kapasitesi üzerinde etkili olmuştur. En yüksek su tutma kapasitesine %50 KCl ve %50 NaCl içeren PC grubu sahip olmuştur. Bu grubu sırasıyla KT, CC ve DT grubu izlemiştir.

57 Çalışmada, tüm gruplarda tespit edilen kalıntı nitrit miktarı TS 1071 (Şubat 2002) Standardına uygun çıkmıştır (Maksimum 50 ppm). Kalıntı nitrit içeriği açısından gruplararası fark incelendiğinde, DT grubunun en yüksek kalıntı nitrit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. PC grubu da KT ve CC gruplarından önemli ölçüde yüksek kalıntı nitrit içeriğine sahip olmuştur.

Kurumaya bağlı olarak renk koyulaşmaktadır. Tuz miktarı kontrol grubuna (KT) göre %50 oranında azaltılan DT grubu ile kontrol grubu arasındaki fark istatistiksel olarak

önemli bulunmuştur. KCl ve CaCl2 gibi farklı tuzların kullanılması ise L* değeri üzerinde önemli bir farklılığa yol açmamıştır. Üretim süresinin pastırmaların a* değeri üzerinde önemli olduğu saptanmıştır. Kürleme işlemi ile birlikte örneklerin a* değerlerinde belirgin azalmalar meydana gelmiştir. Farklı miktar ve çeşitte tuz kullanımı da a* değeri üzerinde önemli farklılıklara yol açmıştır. Son üründe KT, DT ve PC grupları ile CC grubu arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Pastırma örneklerinde, üretim aşamalarının b* değeri üzerinde önemli ölçüde etki yaptığı bulunmuştur. En yüksek b* değerine sahip CC grubu ile DT ve PC grupları arasındaki fark; yine en düşük b* değerine sahip DT grubu ile KT ve CC grupları arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Potasyum klorür içeren PC grubu ile kalsiyum klorür içeren CC grupları, KT ve DT gruplarına göre daha yüksek nitrosomyoglobin içeriğine sahip olmuşlardır.

Tekstür profil analizinde, CC grubunun en yüksek sertlik ve çiğnenebilirlik özelliklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Farklı çeşit ve miktarda tuz kullanımının ise elastikiyet ve bağlılık özellikleri üzerine etkisinin bulunmadığı saptanmıştır. Tuz miktarının azaltıldığı DT grubu en yüksek yapışkanlık değerine sahip olmuştur.

Tuz miktarının %50 oranında azaltıldığı DT grubunun TMAB ve TTB sayılarının, KT, PC ve CC gruplarına göre önemli ölçüde yüksek olduğu saptanmıştır. KT ve PC grupları en düşük TMAB ve TTB sayılarına sahip olmuştur.

58 Pastırma üretiminde kullanılan tuz miktarının artması ürünün kuru madde içeriğini de artırmaktadır. Ancak, yüksek oranda tuz kullanımının zararlı etkileri göz önünde bulundurulduğunda toplum sağlığının korunması için diyetteki tuz miktarının azaltılması zorunluluk arz etmektedir. Bu amaç için ulusal bir eylem planı hazırlanmalı, kamuoyu tuz ve zararları konusunda bilgilendirilmeli, öncelikle hazır gıdalardaki tuz oranının tedricen azaltılması için gıda sanayii ile işbirliği yapılmalı ve hazır gıdaların etiketlerine günlük tuz ihtiyacının ne kadarını içerdiği mutlaka eklenmelidir.

Bu çalışmada, pastırma üretiminde kullanılan tuz miktarı azaltılmış veya NaCl miktarı

%50 oranında azaltılarak yerine KCl ve CaCl2 tuzları kullanılmıştır. Ürünlere ait fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değerler incelendiğinde kabul edilebilir düzeylerde oldukları görülmektedir. Çalışmadan elde edilen sonuçların, gerek et ve et ürünlerinde gerekse diğer gıdalarda, tuz miktarının azaltılması yönündeki yeni çalışmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.

59 KAYNAKLAR

Acton, J.C. and Dick, R.L. 1977. Cured color development during fermented sausage processing. J. Food. Sci, Vol. 42, pp. 895-897, 905. Aksu, M.I. and Kaya, M. 2001a. Some microbiological, chemical and physical characteristics of pastirma marketed in Erzurum. Turk. J. Vet. Anim. Sci. Vol. 25, pp. 319–326. Aksu, M.I. and Kaya, M. 2001b. The effect of starter culture use in pastirma production on the properties of end product. Turk. J. Vet. Anim. Sci. Vol. 25, pp. 847– 854. Aksu, M.I. ve Kaya, M. 2002a. Potasyum nitrat ve starter kültür kullanılarak üretilen pastırmaların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, Cilt :26, S. 125– 132 (in Turkish). Aksu, M.I. ve Kaya, M. 2002b. Farklı kürleme yöntemleri ve starter kültür kullanılarak pastırma üretimi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, Cilt: 26, S. 909–916 (in Turkish). Aksu, M.İ. ve Kaya, M. 2002. Ticari starter kültür preparatlarının pastırma üretiminde kullanım imkanları. Turk. J. Vet. Anim. Sci, Cilt: 26, S. 917-923. Aksu, M.I., Aktas, N. and Kaya, M. 2002. Effect of commercial starter cultures on the myofibrillar proteins of pastırma, a Turkish dry meat product. Journal of Food Science, Vol. 67, Nr. 7, 2002. Aktaş, N., Aksu, M.I. and Kaya, M. 2003. The influence of marination with different salt concentrations on the tenderness, water holding capacity and bound water content of beef. Turk. J. Vet. Anim. Sci, Vol. 27, pp. 1207-1211. Aksu, M.I., Kaya, M. and Ockerman, H.W. 2004. Effect of modified atmosphere packaging, storage period and storage temperature on the residual nitrate of sliced-pastirma, dry meat product. Food Chemistry, Vol. 93, pp. 237–242. Aksu, M.I. and Kaya, M. 2005. Effect of storage temperatures and time on shelf-life of sliced and modified atmosphere packaged Pastırma, a dried meat product, produced from beef. J Sci Food Agric, Vol. 85, pp. 1305–1312. Aktas, N., Aksu, M.I. and Kaya, M. 2005. Changes in myofibrillar proteins during processing of pastirma (Turkish dry meat product) produced with commercial starter cultures. Food Chemistry, Vol. 90, pp. 649– 654. Alino, M., Grau, R., Fuentes, A. and Barat, J.M. 2009. Influence of low-sodium mixtures of salts on the post-salting stage of dry-cured ham process. Meat Science, Vol. 83, pp. 423-430. Alino, M., Grau, R., Toldra, F., Blesa, E., Pagan, M.J. and Barat, J.M. 2010. Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium. Meat Science, Vol. 85, pp. 580–588. Andres, A.I., Cava, R., Ventanas, J., Thovar, V. and Ruiz, J. 2004. Sensory characteristics of Iberian ham: Influence of salt content and processing conditions. Meat Science, Vol. 68, pp. 45–51. Andres, A. I., Cava, R., Ventanas, J., Muriel, E. and Ruiz, J. 2004. Lipid oxidative changes throughout the ripening of dry-cured hams with different salt contents and processing conditions. Food Chemistry, Vol. 84, pp. 375–381.

60 Angus, F., Phelps, T., Clegg, S., Narain, C. den Ridder, C. and Kilcast, D. 2005. Salt in processed foods: Collaborative Research Project. Leatherhead Food International. Anıl, N. 1988. Türk Pastırması; Modern yapım tekniğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması. S.Ü. Vet. Fak. Derg., 4, 1, 363-375. Anonim, 1991. Pastırma Yapım Kuralları. TS 9268. TSE. Ankara. Anonim, 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara. Anonim, 2000. Et Ürünleri Tebliği. T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara. Anonim, 2002. Pastırma. TS 1071, Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara. Anonymous. 1990. Offical Methods of Analyses. Association of Offical Analytical Chemists, IAC, Arlington, VA. Anonymous. 2005. Salt and health: review of the scientific evidence and recommendations for public policy in Ireland. Food Safety Authority of Ireland. Anonymous. 2005. Dietary guidelines for Americans. Available from http://www.health.gov/ietaryguidelines/dga2005/document. Anonymous. 2006. Reducing salt intake in populations : report of a WHO forum and technical meeting. Available at: http://www.who.int/dietphysicalactivity/ reducingsaltintake EN.pdf. Accessed 2009 Jan 6. Anonymous. 2007. Pastirma.Available from.http://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma.

Anonymous. 2008. Turkish cuisine. Available from. http://en.wikipedia.org/wiki/ Turkish_cuisine. Anuradha, C. V. and Ravikumar, P. 1998. Anti-lipid peroxidative activity of seeds of fenugreek (Trigonella foenum graecum). Medicinal Science Research, Vol. 26, pp. 317–321. Armenteros, M., Aristoy, M.C., Barat, J.M. and Toldra, F. 2009. Biochemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl. Food Chemistry, Vol. 117, pp. 627–633. Armenteros, M., Aristoy, M.C., Barat, J.M. and Toldra, F. 2009. Biochemical and sensory properties of dry-cured loins as affected by partial replacement of sodium by potassium, calcium, and magnesium. J. Agric. Food Chem, Vol. 57, No:20. Arslan, A., Çelik, C., Gönülalan, Z., Ateş, G., Kök, F. and Kaya, A. 1997. Analysis of microbiological and chemical qualities of vacuumed and unvacuumed mirror carp (Cyprinus carpino L.) pastrami. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, Vol. 21(1), pp. 23–29. Arun, K.V., Sharma, B.D. and Banarjee, R. 2010. Effect of sodium chloride replacement and apple pulp inclusion on the physico-chemical, textural and sensory properties of low fat chicken nuggets. LWT - Food Science and Technology, Vol. 43, pp. 715–719 Barbut, S. 2006. Effects of cascinate, whey and milk powders on the texture and microstructure of emulsified chicken meat batters. LWT- Food Scince and Technology, Vol 39 (6), pp. 660-664. Beriain, M.J., Gomez, I., Petri, E., Insausti, K. and Sarries, M.V. 2011. The effects of olive oil emulsified alginate on the physico-chemical, sensory, microbial,

61 and fatty acid profiles of low-salt, inulin-enriched sausages. Meat Science, Vol. 88, pp. 189–197. Bernal,V.M., Smajda, C.H., Smith J.L. and Stanley, D.W. 1987. Interactions in protein/polysaccharide/calcium gels. J. Food Sci., Vol. 52, pp. 1121 -/1125, 1136. Billaud, C., and Adrian, J. 2001. Fenugreek: composition, nutritional value and physiological properties. Sciences Des Aliments, Vol. 21, pp. 3–26. Bischoff, G., Bamberger, G. and Bippes, K. 1982. Fleischverarbeitung. Schroedel Schulbuchverlag, pp.320, Hannover. Blesa, E., Alino, M., Barat, J.M., Grau, R., Toldra, F. and Pagan, M.J. 2008. Microbiology and physico-chemical changes of dry-cured ham during the post-salting stage as affected by partial replacement of NaCl by other salts. Meat Science, Vol. 78, 135–142. Brandsma, I. 2006. Reducing sodium: a European perspective. Food Technology, Vol. 60(3), pp. 25–29. Campagnol, P.C.B., Santos, B.A., Wagner, R., Terra, N.N. and Pollonio, M.A.R. 2011. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content. Meat Science, Vol 87, pp. 290–298. Cassens, R.G. 1994. Meat preservation, preventing, loses and assuring safety. pp. 79– 84. Westport, CT: Food & Nutrition Press, Inc. Cemeroğlu, B. 2010. Gıda Analizleri. B. Cemeroğlu (Ed.), 2. baskı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, Ankara. Chan, W., Brown, J., Church, S. 1995. Meat, Poultry and Game. Supplement to McCance and Widdowson’s The Composition of Foods. MAFF: London. Collins, J. E. 1997. Reducing salt (sodium) levels in process meat poultry and fish products. In A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds.), Advances in meat research. Production and processing of healthy meat, poultry and fish products (Vol. 11, pp. 283–297). London: Blackie Academic & Professional. Colmenero, F.J., Ayo, M.J., Carballo, J. 2005. Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: effect of transglutaminase combined with caseinate, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Science, Vol. 69, pp. 781–788. Comaposada, J., Gou, P. and Arnau, J.2000. The efect of sodium chloride content and temperature on pork meat isotherms. Meat Science, Vol. 55, pp. 291-295. Cook, N. R., Cutler, J. A., Obarzanek, E., Buring, J. E., Rexrode, K. M., Kumanyika, S. K., Appel, L. J., and Whelton, P. K. 2007. Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention (TOHP). Brit Med J., pp. 334:885–888. Costa-Corredor, A., Serra, X., Arnau, J., Gou, P. 2009. Reduction of NaCl content in restructured dry-cured hams: Post-resting temperature and drying level effects on physicochemical and sensory parameters. Meat Science 83, 390– 397. Cutler, J. A., and Roccella, E. J. 2006. Salt reduction for preventing hypertension and cardiovascular disease: a population approach should include children. Hyptertens, Vol. 48, pp. 818–819.

62 Çankaya, H. 1997. Kalsiyum klorürün pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi. Yüksek lisans tezi. Atatürk Üniversitesi, 56s, Erzurum. Demirci, M. 2002. Beslenme, I. Baskı Rebel Yayıncılık, 286 s., Tekirdağ. Demirok, E., Kolsarıcı, N., Akıllıgil, A., Özışık, B., Uyanık, Z. 2011. Tavuk göğüs ve but etinden pastırma üretim olanağı. I. Uluslararası Beyaz Et Kongresi Kongre Kitabı. S. 234-238. Antalya. Desmond, E. 2006. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, Vol. 74, pp. 188–196. Dickinson, B. D., and Havas, S. 2007. Reducing the population burden of cardiovascular disease by reducing sodium intake: a report of the Council on Science and Public Health. Arch Intern Med., Vol. 167, pp. 1460– 1468. Doğruer, Y. 1992 b. Pastırmanın tarihçesi. Türk Vet. Hek. Derg,Cilt: 4, S. 2, 10. Doğruer, Y. 1992. Farklı tuzlama süreleri ve baskılama ağırlıklarının pastırma kalitesine etkileri üzerine araştırmalar. Doktora Tezi. S.Ü. Sağ. Bil. Enst. Konya. Doğruer, Y., Gürbüz, Ü., Nizamlıoğlu, M., Yalçın, S. ve Atasever, M. 1997. Bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisi. Vet. Bil. Derg, Cilt: 13, 2, S. 83-89. Dogruer, Y., Nizamlioglu, M., Gurbuz, U. and Kayaardi, S. 1998. The effects of various cemen mixtures on the quality of pastrami. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, Vol. 22, pp. 221–229. Doğruer, Y. 2001. Usage possibility of turkey and chicken meat in manufacture of traditional pastırma. [Geleneksel pastırma üretiminde hindi ve tavuk etinin kullanılabilme imkanları]. Journal of Veterinary Science (Veteriner Bilim Dergisi), Vol. 17(3), pp. 37–42. Doğruer, Y., Güner, A., Gürbüz, Ü. ve Uçar, G. 2003. Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Türk. J. Vet. Anim. Sci. Vol. 27, pp. 805-811. Turk. J. Vet. Anim. Sci., Vol.26, pp. 917-923. Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R. and Meijer, G. 2009. Strategies to reduce sodium consumption: a food industry perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol. 49, pp. 841–851. Fernandez-Lopez, J., Zhi, N., Aleson, C.L., Perez-Alvarez, J.A. and Kuri, V. 2005. Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Science, Vol. 69, pp. 371–380. Frye, C. B., Hand, L. W., Calkins, C. R. and Mandigo, R. W. 1986. Reduction or replacement of sodium chloride in a tumbled ham product. Journal of Food Science, Vol. 51, pp. 836–837. Fulladosa, E., Serra, X., Gou, P. and Arnau, J. 2009. Effects of potassium lactate and high pressure on transglutaminase restructured dry-cured hams with reduced salt content. Meat Science, Vol. 82(2), pp. 213–218. Gelabert, J., Gou, P., Guerrero, L., Arnau, J., 2003. Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages. Meat Science, Vol. 65, pp. 833–839. Gimeno, O., Astiasara’n, I. and Bello, J. 1998. A mixture of potassium, magnesium, and calcium chlorides a a partial replacement of sodium chloride in dry fermented sausages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 46, pp. 4372–4375.

63 Gimeno, O., Astiasara’n, I. and Bello, J. 1999. Influence of partial replacement of NaCl with KCl and CaCl2 on texture and color of dry fermented sausages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 47, pp. 873–877. Gimeno, O., Astiasara’n, I. and Bello, J. 2001. Calcium ascorbate as a potential substitute for NaCl in dry fermented sausages: effect on colour, texture and hygienic quality at different concentrations. Meat Science, Vol. 57(1), pp. 23–29. Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J. and Arnau, J. 1996. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sasuages and in dry-cured pork loin. Meat Science, Vol.42(1), pp. 37–48. Gökalp, H.Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö. 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üni. Yayın No:786, Ziraat Fak. Yayın No:320, Ders Kitapları Serisi No:70, Atatürk Üni. Ziraat Fak. Erzurum. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. 1999. Pastırma ve diğer bazı kurutma ürünler teknolojisi. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. (3. Baskı). Atatürk Üniv. Yay. No: 786. Ziraat Fak. Yay. No: 320. Erzurum. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö. 2001. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniv. Yayınları No. 751. Atatürk Üniv., Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 268 s. Guardia, M.D., Guerrero, L., Gelabert, J., Gou, P. and Arnau, J. 2006. Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content. Meat Science, Vol.73, pp. 484–490. Guardia, M. D., Guerrero, L., Gelabert, J., Gou, P. and Arnau, J. 2008. Sensory characterisation and consumer acceptability of small calibre fermented sausages with 50% substitution of NaCl by mixtures of KCl and potassium lactate. Meat Science, Vol. 80, pp. 1125−1230. Guerrero, L., Gou, P. and Arnau, J. 1999. The influence of meat pH on mechanical and sensory textural properties of dry-cured ham. Meat Science, Vol. 52, pp. 267–273. Günal, S. Y. ve Günal, A.İ. 2010. Antihipertansif ilaç kullanımına rağmen başarısız kan basıncı kontrolünü etkileyen nedenler. Ege Tıp Dergisi, Sayı49(1), S. 13-18. Gürbüz, Ü. 2004. Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri. Vet. Bil. Derg, 20, 2: S-20. Harris, J. C., Cottrell, S., Plummer, S., Lloyd, D. 2001. Antimicrobial properties of Allium sativum (garlic). Applied Microbiology and Biotechnology, 57, 282–286. Hastaoğlu, E. 2011. Potasyum Klorür Kullanımının Pastırmanın Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 76s. He, F. J., MacGregor, G.A. 2003. How far should salt intake be reduced? Hypertension, Vol. 42, pp. 1093–1099. He, F. J., and MacGregor, G. A. 2008. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens, Vol. 23, pp. 363–384. Jakopsen, M. and Bertelsen, G. 2002. Modelling colour stability inmeat, in Colour in Food: Improving Quality, Ed by MacDougall DB, Chap 9. CRC Press/Woodhead, Cambridge 2002.

64 Kadıoğlu, N. Pastırma, Sucuk ve Kavurmanın Geleneksel Üretimi ve Mutfak Kültürümüzdeki Yeri. Standard (Özel Sayı). 1995; 80-83. Karppanen, H., and Mervaala, E. 2006. Sodium intake and hypertension. Prog Cardiovasc Dis.,Vol. 49, pp. 59–75. Katsaras, K., Lautenschlager, R. and Boschkova, K. 1996. Physikalisch chemische vorgange beider herstellung von pasterma. Fleischwirtschaft, Vol. 76(2), pp. 136-142. Kaya, M., Aksu, M.İ. and Gökalp, H.Y. 1996. Dry-curing raw meat products. Symposium of Meat and Meat Products ’96, pp. 26–34, İstanbul Univ. Vet. Fac., Istanbul, Turkey. Ketenoğlu, O. and Candoğan, K. 2011. Effect of low-sodium salt utilization on some characteristics of ground beef patties. Gıda, 36 (2): 63-69. Lee, H.C. and Chin, K.B. 2011. Evaluation of various salt levels and different dairy proteins in combination with microbial transglutaminase on the quality characteristics of restructured pork ham. International Journal of Food Science and Technology, Vol. 46, pp. 1522–1528. Lin, G. C., Mittal, G. S., and Barbut, S. 1991. Optimization of tumbling and KCl substitution in low sodium restructured hams. Journal of Muscle Foods, Vol. 2, pp. 71–91. Man, C.M.D. 2007. Technological functions of salt in food products. In: Kilcast D, Angus F, editors. Reducing salt in foods. Boca Raton, Fla.: CRC Press. p 157–73. Martin, L., Cordoba, J.J., Antequera, T., Timon, M.L., Ventanas, J. 1998. Effects of temperature on proteolysis during ripening of Iberian ham. Meat Sci, Vol. 49(2), pp. 145-153. McGregor, R. 2004. Taste modification in the biotech era. Food Technology, Vol. 58(5), pp. 24–30. McNeill, S., Van Elswyk, M.E. 2012. Red meat in global nutrition, Meat Science, Vol. 92, pp.166–173. Morales, R., Serra, X., Guerrero, L., and Gou, P. 2007 b. Softness in dry-cured porcine biceps femoris muscles in relation to meat quality characteristics and processing conditions. Meat Science, Vol. 77, pp. 662–669. Morrisey, P., Mulvihill, D., and O_Neill, E. 1987. Functional properties of muscle proteins. In B. J. F. Hudson (Ed.), Developments in food proteins-5 (pp. 195–256). London and New York: Elsevier. Nayak, R., Kenney, P.B., and Slider, S. 1996. Protein extractability of turkey breast and thigh muscle with varying sodium chloride solution as affected by calcium, magnesium and zinc chloride. J. Food Sci., Vol. 61, pp. 1149 -/1154. Nayak, R., Kenney P.B., Slider, S., Head MK and Killefer, J. 1998. Myofibrillar protein solubility of model beef batters as affected by low levels of calcium, magnesium and zinc. J. Food Sci., 63, pp. 951-/954. Obarzanek, E., Proscham, M. A., Vollmer, W. M., Moore, T. J., Sacks, F. M., and Appel, L. J. 2003. Individual blood pressure responses to changes in salt intake. Hypertension, Vol. 42, pp. 459–467. Offer, G., and Trinick, J. 1983. On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils. Meat Science, Vol.8, pp. 245–281.

65 Özdemir, H., Sireli, U. T., Sarımehmetoglu, B., İnat, G. 1999. Investigation of the microbial flora of pastirma marketing in Ankara. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, Vol. 23(1), pp. 57–62. Öztan, A. 1999. Et bilimi ve teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Yayınları No: 19, 342s, Ankara. Öztan, A., Vural, H., Helvacı, R. 1991. Sosis üretiminde nitrosomyoglobin ve kalıntı nitrit miktarını etkileyen faktörler. Gıda, 16(2): 117-121. Pasin, G., O’Mahony, G., York, B., Weitzel, B., Gabriel, L., and Zeidler, G. 1989. Replacement of sodium chloride by modified potassium chloride in fresh pork sausages. Journal of Food Science, Vol. 54(3), pp. 553–555. Piggot, R.S., Kenney, P.B., Slider, S. and Head, M.K. 2000. Formulation protocol and dicationic salt effect of model system beef batters. J. Food Sci, Vol. 65, pp. 1151 -/1154. Polatoğlu, R.B. 2006. Sucuk ve pastırmanın nem sorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, 85 s, Erzurum. Price, J.F. and Schweigert, B.S. 1987. The science of meat and meat products. Third Edition. Westport, Conn.: Food and Nutrition Press, Inc. p. 73. Price, J.F. 1997. Low-fat/salt cured meat products. In A. M. Pearson & T. R. Dutson (Eds.), Advances in meat research. Production and processing of healthy meat, (Vol. 11, pp. 242–256). London: Blackie Academic & Professional. Roberts, T. A., and Dainty, R. H. 1996. Nitrite and nitrate as food additives: rationale and mode action. In M. Hill (Ed.) Nitrates and nitrites in food and water (pp. 113–124, Chapter 6). Abington Hall, Abington, Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited. Rodriguez-Nunez, E., Aristoy, M. C., & Toldra, F. 1995. Peptide generation in the processing of dry-cured ham. Food Chemistry, Vol. 53, pp. 187–190. Ruusunen, M., Simolin, M., & Puolanne, E. 2001. The effect of fat content and flavour enhancers on the perceived saltiness of cooked bologna-type sausages. Journal of Muscle Foods, Vol. 12, pp. 107–120. Ruusunen, M., Niemisto, M. and Puolanne, E. 2002. Sodium reduction in cooked meat products. Agricultural and Food Science in Finland, Vol. 11, pp. 199–207. Ruusunen, M. and Puolanne, E. 2005. Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, Vol. 70, pp. 531–541. Ruusunen, M., Vainionpa, J., Lyly, M., Lahteenmaki, L., Niemisto, M., Ahvenainen, R., Puolanne, E. 2005. Reducing the sodium content in meat products: The effect of the formulation in low-sodium ground meat patties. Meat Science, Vol. 69, pp. 53–60. Xiong YL. 2007. Meat binding: emulsions and batters. Savoy, Ill.: American Meat Science Assn. Sallam, K.I., Ishloroshi, M., Samejima, K. 2004. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage. LWT – Food Science and Technology, Vol. 37, pp. 849–855. Sanabria, C., Martin-Álvarez, P. J. and Carrascosa, A.V. 2004. Colour and moisture changes during the manufacture of Iberian dry-cured ham. Food Science Technology International, Vol. 10(4), pp. 269–275. Sancak, Y.C., Ekici, K., İşleyici, Ö. 2008. Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. YYÜ. Vet. Fak. Derg. 19(1): 41-45. Searby, L. 2006. Pass the salt. International Food Ingredients(February/ March), 6–8.

66 Sofos, J. N. 1984. Antimicrobial effects of sodium and other ions in foods: a review. Journal of Food Safety, Vol. 6, pp. 45–78. Sofos, J. N. 1986. Use of phosphates in low-sodium meat products. Food Technology, 40, 52 (54–58, 60, 62, 64, 66, 68-69). Sofos, J. N. 1989. Phosphates in meat products. In S. Thorne (Ed.). Developments in food preservation, Vol. 5, pp. 207–252. New York. Soyutemiz, G. E. and Özenir, A. 1996. Determination of residual nitrate and nitrite contents of dry fermented sausage, salami, sausage and pastirma consumed in Bursa. Gıda, 21(6), 471–476. Tekinsen, O. C., Dogruer, Y., Nizamlioglu, M., Gurbuz, U. 1999. The possibility of using potassium sorbate in cemen and its effect on the microbial quality of pastrami. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 23(Suppl. 2), 227–235. Tekinşen, O.C. and Doğruer, Y. 2000. Pastirma. From Every Aspects, Selcuk University Press, Konya, Turkey. Terrell, R. N. 1983. Reducing the sodium content of processed meats. Food Technology, Vol. 37, pp. 66–71. Toldra, F., Aristoy, M. C. and Flores, M. 2000. Contribution of muscle aminopeptidases to flavour development in dry-cured ham. Food Research International, Vol.33, pp. 181–185. Toldra, F. 2006. The role of muscle enzymes in dry-cured meat products with different drying conditions. Trends in Food Science and Technology, Vol.17, pp. 164–168. Toldra, F., Rico, E. and Flores, J. 1993. Cathepsin B,D,H and L activities in the processing of dry-cured ham. J Sci Food Agric, Vol. 62, pp. 157-161. Totosaus, A., Alfaro-Rodriguez, R.H. and Perez-Chabela, M.L. 2004. Fat and sodium chloride reduction in sausages using K-carrageenan and other salts. Int J Food Sci Nutr, Vol. 55, pp. 371–380. Trout, G. 1988. Techniques for measuring water-binding capacity in muscle foods- a review of methodology. Meat Science, Vol. 23, pp. 235– 252. Townsend, W.E. and Davis, C.E. 1972. Effect of hanging position on some properties of dry sausage. J. Food. Sci, Vol. 37, pp. 633. Uğuz, Ş. 2007. Pastırmadaki proteolitik değişmelere tuz miktarının etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi. 73 s, Ankara. Vilar, I., Garcia Fontan, C.M., Prieto, B., Tornadijo, M.E. and Carballo, J. 2000. A survey on the changes manufacture of dry-cured lacon, a Spanish meat product. Journal of Applied Microbiology, Vol. 89, pp. 1018-1026. Vural, H. ve Öztan A. 1996. Et ve Et Üürünleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama Kılavuzu. Hacettepe Üniv. Müh. Fak. Yayınları No: 36. Ankara, 236s. Yetim, H., Kayacier, A., Kesmen, Z. and Sagdic, O. 2006. The effects of nitrite on the survival of Clostridium sporogenes and the autoxidation properties of the Kavurma. Meat Science, Vol. 72(2), pp. 206–210. Yagli (Gur), H. and Ertas, A. H. (1998). Effect of sodium ascorbate on some quality characteristics of Turkish pastirma. Turkish Journal of Agriculture and Forrestry, Vol. 22, pp. 515–520. Zayas, J.F. and Lin, C.S. (1989. Corn germ protein in frankfurters: textural, color, and sensory characteristics and storage stability. Journal of Food Quality, Vol 12, pp. 283–303.

67 ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : Mesut EKMEKÇİ Doğum Yeri : Ankara Doğum Tarihi : 04.01.1980 Medeni Hali : Bekar Yabancı Dil : İngilizce

Eğitim Durumu:

Lise : Yahya Kemal Beyatlı Lisesi (1994-1997) Lisans : Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya (1999-2003) Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (Eylül 2009-Aralık 2011)

Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl:

Golden Meyve Suyu A.Ş (2005-2007) Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (2007…)

68