1 Les saveurs d’Une Autre Provence

PAYS UNE AUTRE PROVENCE

PAYS UNE AUTRE PROVENCE

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PAYS PAYS UNE AUTRE UNE AUTRE PROVENCE PROVENCE Question de saveurs…

Le territoire du PAYS UNE AUTRE PROVENCE est riche d’une multitude de 3 produits de Terroir et de Qualité. Fruit d’une collaboration entre so- Le Territoire du PAYS UNE AUTRE PROVENCE 4 ciété civile, spécialistes et élus, ce document est né d’une volonté commune de faire connaître les productions de notre territoire. Par- Les signes de la qualité et de l’origine 5 fois emblématiques, elles peuvent être tout simplement constitutives de l’image de notre Pays. La truff e 6 Afi n de les découvrir ou de mieux les appréhender, quelques points de repère jalonnent ce document : les dates clés des productions et les festivités qui leur sont dédiées, le “plus santé”, le “plus paysage” L’agneau 8 et enfi n quelques idées pour les accommoder à table. Remercions tout particulièrement les syndicats et organismes de dé- 10 Les fromages fense et de promotion des produits, pour leur participation active à la réalisation de ce document. 12 Le miel De la production à la consommation, l’ancrage territorial est la mar- que de ce livret. Gageons que vous le conserverez en cuisine afi n de 14 Les fruits retrouver même ailleurs nos produits, leurs goûts et le goût de les faire découvrir à d’autres. Les plantes aromatiques 16 Jean-François Siaud Le petit épeautre 18 Président du Pays Une Autre Provence

Le vin 20 Florence Morales Chef de projet L’olive et son huile 22 Jacques Perrin Recettes 24 Président du Conseil de Développement

Calendrier des fêtes 30 Marc Bonnard Président du Comité de Programmation LEADER LE TERRITOIRE DU PAYS UNE AUTRE PROVENCE

4 LES SIGNES LES SIGNES DE QUALITÉ LIÉE A L’ORIGINE DE LA QUALITÉ AOC : Appellation d’Origine Contrôlée la garantie de la qualité ET DE L’ORIGINE d’un produit résultant d’un lien fort avec le terroir. Il existe environ 500 AOC, dont 395 pour des boissons alcoolisées (vins, rhum, eau-de-vie…) et 49 pour les produits laitiers. En France, environ 118 000 producteurs sont concernés. 200 000 agriculteurs ainsi que plus de AOP : Appellation d’Origine Protégée la garantie équivalente européenne de l’AOC 13 000 entreprises SAINT-MAY agroalimentaires sont impliquées IGP : Indication Géographique Protégée dans la politique la garantie de la qualité d’un produit tirant ses spécifi cités de l’origine géographique des signes En France 92 IGP ont été enregistrées, ce qui concerne d’identifi cation près de 25 000 producteurs. de la qualité VINSOBRES SAINT-SAUVEUR- SGT : Spécialité Traditionnelle Garantie la garantie et de l’origine. RICHERENCHES GOUVERNET Pour les consommateurs, de l’aspect traditionnel d’un produit. ces signes garantissent des aliments de qualité, typiques, ayant du goût, élaborés dans le respect de l’environnement. Ils sont apposés sur un grand nombre LE SIGNE DE QUALITÉ SUPÉRIEURE de denrées alimentaires. Le Label Rouge : la garantie d’une qualité supérieure liée au mode de production (élevage, culture…) et de fabrication des produits. Il existe environ 500 cahiers des charges existants Label Rouge en France, dont plus de 400 dans la fi lière viandes, volailles et charcuteries.

LES SIGNES DE QUALITÉ ENVIRONNEMENTALE

L’Agriculture Biologique : la garantie d’une qualité attachée à un mode de production respectueux de l’environnement. Sources : L’AB concerne près de 13 298 exploitations en France. Le Ministère de l’Agriculture La superfi cie en mode de production biologique est égale et de la Pêche à 2 % de la surface agricole française. La Drôme est www.agriculture.gouv.fr le 1er département français en AB. L’INAO : www.inao.gouv.fr L’Agence Bio : www.agencebio.org La truff e

6 CARTE D’IDENTITÉ DÉGUSTATION LA TRANSFORMATION LA TRUFFE, DIAMANT NOIR DU PAYS UNE AUTRE PROVENCE 7

Le Tricastin, l’Enclave des Papes La Tuber Melanosporum au nez La truffe fraîche reste sans La Truffe, diamant noir du PAYS UNE AUTRE PROVENCE et le Pays de Grignan (1re région a un parfum de champignon sec, conteste le mode de consomma- Mystérieuse, convoitée, unique, rare, prestigieuse, noire, souterraine… autant truffi cole européenne) sont les d’humus, de sous-bois humide. tion le plus intéressant. d’adjectifs pour décrire ce “diamant noir”, comme beaucoup l’appellent ! Ces hauts lieux de production fran- En bouche elle est moelleuse et Vous pourrez également la trou- caractéristiques si particulières et spécifi ques en font un mets unique et sans çaise de la Tuber Mélanosporum, croquante, d’abord épicée avec ver en conserve, dans ce cas être égal, qui, consommé intensément autrefois, est devenu rare à notre époque et se la truffe noire avec 60 % à 70 % de un léger goût de radis noir, puis vigilant et privilégier la truffe de retrouve sur les meilleures tables. la production nationale. une saveur de noisette et pour première ébullition. Le territoire du PAYS UNE AUTRE PROVENCE réunit l’ensemble des conditions Selon les années, de 20 à 40 ton- terminer une présence d’humus Enfi n, elle entre dans la compo- nécessaires à sa naissance et son développement naturel : le chêne, principal nes de truffes sont produites par boisé, parfois de terre au contact sition de produits transformés de arbre au pied duquel elle pousse, un sol assez calcaire et un climat de type an sur le territoire sur près de du péridum. luxe, tels que le foie gras truffé. méditerranéen. 3 000 hectares de plantations. La Tuber Brumale au nez a un La truffe est le fruit d’un champignon qui, en pleine maturité, prend la forme d’un Le marché de Richerenches est le parfum agréable parfois, mais tubercule irrégulièrement globuleux, constitué d’une sorte de peau, d’écorce plus gros marché de truffes d’Eu- souvent fort et musqué. En bou- rugueuse de couleur variée : blanche, jaune, grise ou noire. rope. che elle présente une certaine amertume et un goût d’humus Deux variétés de truffes noires légèrement terreux. LE PETIT TRUC sont cultivées sur le territoire du Le parfum de la truffe a toujours été PAYS UNE AUTRE PROVENCE, la Tuber LE PLUS PAYSAGE magique, de par sa rareté et de par les Melanosporum et la Tuber pouvoirs qu’on lui prêtait. C’est par son Brumale, qui se distinguent Les chênes truffi ers n’entrant pas odeur que chiens, truies, mouches et l’une de l’autre, de part leur en production avant une dizaine certains humains la repèrent : goût mais aussi leur aspect. d’années, les agriculteurs asso- Beaucoup de mystères entourent ■ le chien, après dressage, cient bien souvent une culture encore la production de la truffe. ■ intercalaire (vieilles vignes, lavan- la truie, naturellement attirée Le cycle biologique de la truffe din) à la truffi ère permettant ainsi par l’odeur, similaire à certaines exige l’interdépendance de trois OU TROUVER LA TRUFFE ? d’assurer un revenu transitoire. substances que l’on trouve dans les éléments que sont le sol, le organes sexuels du porc, Marchés aux Truffes Cette mixité chênes truffi ers/la- climat et l’arbre hôte. Une année ■ la mouche à truffe, qui pond ses trop sèche notamment pendant ■ De mi-novembre à mi-mars vandin ou chênes truffi ers/vignes œufs à l’aplomb d’un tubercule les mois d’été peut ruiner tous ■ Samedi : Richerenches génère des paysages très singu- liers et spécifi ques. afi n que leurs progénitures puissent les espoirs des truffi culteurs. ■ Dimanche : y trouver leur pitance. Saint-Paul-Trois-Châteaux Sources : www.truffes-en-tricastin.fr ■ Voir recettes p. 27 www.truffl e-and-truffe.com récolte et marchés aux truffes récolte et marchés ALMANACH

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messe des truffes à Richerenches omelette aux truffes à Saint-Paul ban des truffes à Richerenches L’agneau

8 CARTE D’IDENTITÉ DÉGUSTATION LA TRANSFORMATION L’AGNEAU : FINESSE ET TENDRETÉ 9

Avec 90 exploitations La viande d’agneau de Sisteron, L’agneau est peu transformé : Localisé essentiellement sur l’Est du territoire, dans les Baronnies, le pastora- (Recensement Général de l’Agri- de couleur claire, est caractérisée il est abattu et vendu en morceaux, lisme, ovin principalement, est une pratique importante. Les espaces pastoraux culture 2000) pour un peu plus de par son onctuosité et par la dou- en direct par les producteurs ou des Baronnies sont, pour la plupart, des landes ou des espaces boisés. 15 680 brebis mères, cette pro- ceur de son goût : par le biais des boucheries. Les agneaux élevés sur le territoire du Pays sont collectés par les coopératives duction est principalement pré- ■ une texture juteuse On peut toutefois trouver des ter- “Die-Grillon” sente dans les Baronnies. et peu fi breuse rines ou rillettes d’agneau. et “Agneaux des Alpes du Sud”. Ils sont commercialisés principalement sous deux ■ une tendreté remarquable signes de qualité : ■ une viande peu nerveuse, L’agneau de Sisteron bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), peu grasse en bouche. obtenue en 2007, et d’un label rouge garantissant qu’il est bien né, élevé et abattu dans la région de Sisteron. L’Agneau de Sisteron Label Rouge est issu d’élevages traditionnels de Provence Alpes Côte d’Azur et de la Drôme Provençale : ■ les brebis sont de races Mérinos d’Arles, Mourérous LE PLUS PAYSAGE ou Préalpes du Sud LE PETIT TRUC ■ l’élevage est extensif et pastoral : moins de 10 brebis En période estivale, la montée L’agneau produit sur le à l’hectare, au minimum 10 ha de parcours doivent être en alpage des troupeaux ovins territoire est un agneau utilisés et les brebis pâturent au moins durant 6 mois. contribue à maintenir sur nos de bergerie, issu de bre- ■ les agneaux sont allaités par leur mère pendant espaces pastoraux des paysages bis de race rustique lo- 60 jours minimum. ouverts et la biodiversité de nos cale, qui pâturent une L’agneau de l’“Adret” répond à un cahier des charges de production : c’est une territoires. grande partie de l’année. viande fraîche, non congelée, d’agneau né en France, élevé sous la mère dans C’est un produit res- son exploitation d’origine, et suivi de l’éleveur au distributeur. Son alimentation pectueux des rythmes est d’origine naturelle, basée sur l’apport essentiel du lait de leur mère, et com- saisonniers : la chaleur POUR PLUS D’INFORMATIONS plétée de fourrages, d’aliments complémentaires de type fermier ou aliments estivale impose aux trou- du commerce, de composition exclusivement végétale, minérale et vitaminique. peaux de transhumer en ■ Agneau de Sisteron : Des critères de poids, d’âge, d’état d’engraissement… garantissent sa qualité et montagne. Les brebis www.agneaudesisteron.fr originalité. redescendent agneler en L’agneau de l’Adret est présent dans 5 régions et 20 départements du quart Sud- ■ Agneau de l’adret : septembre. est de la France. www.agneau-adret.fr Sur les Baronnies, une grande partie de l’élevage ovin est produite en agriculture ■ Voir recettes p. 27 biologique. Source : www.evise.fr www.agneaudesisteron.fr week-end “de fermes en fermes” www.agneau-adret.fr festival “Contes et rencontres”, montée en alpage à Saint-May ALMANACH

JAN FÉV MARS AVRIL MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC Une fête de l’agneau est organisée à Sisteron. Se rendre sur le site pour connaître les prochaines dates. Les fromages

10 CARTE D’IDENTITÉ LE PLUS PAYSAGE DÉGUSTATION BANON ET PICODON DES FROMAGES DE CHÈVRES AUTHENTIQUES 11

La zone d’appellation du Banon L’élevage caprin contribue à main- Banon Sur le territoire du PAYS UNE AUTRE PROVENCE, l’élevage est principalement orienté compte 31 cantons, 179 commu- tenir sur nos zones de montagnes Moelleux et onctueux, mélange de vers la production ovine et caprine. Mais c’est de cette dernière que sont issus les nes réparties sur les 4 départe- sèches des paysages ouverts et douceur et de saveurs fortes. deux fromages emblématiques du territoire : le picodon et le banon. ments : Alpes de Haute-Provence, des parcours entretenus. BANON Hautes-Alpes, Vaucluse, Drôme Picodon Le Banon AOC est un fromage de chèvre que l’on gardait traditionnellement pour ■ 18 producteurs fermiers À l’œil : croûte à belle fl eur bleue l’hiver. Pour sa conservation, il est enveloppé (plié) d’une feuille de châtaignier, et 3 artisanaux ou blanche, coupe franche. attachée avec une fi celle de raphia. Autrefois produit en automne, il est mainte- ■ une toute petite production Au toucher : pâte ferme, fi ne et nant fabriqué toute l’année pour le plus grand bonheur des gourmets. de 68 tonnes de fromage homogène, pouvant être cassante La technique du caillé doux, imposé par le climat chaud donne toute la douceur à après un affi nage prolongé. la pâte. Elaboré à partir de lait cru après un caillage rapide (1 heure), il subit un L’aire géographique du Picodon Au nez : légère odeur caprine. premier affi nage de 5 à 10 jours. Ensuite il est “plié” pour développer des arômes A.O.C. est composée des départe- Au goût : saveur de chèvre complexes comme le sous-bois ou la noisette. ments de l’Ardèche et de la Drôme d’autant plus prononcée que le C’est un galet de 100 grammes. fromage est affi né. ainsi que le canton de Barjac pour PICODON le Gard et l’Enclave des Papes Le Picodon AOC est fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. pour le Vaucluse, 238 producteurs Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très fai- fermiers, une production de 586 ble quantité de présure. Puis, délicatement, ils montent le caillé à la lou- LE PLUS SANTÉ tonnes de fromages de chèvre. che dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d’égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le fromage de chèvre est source Le salage s’effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fi n ou demi-gros. de calcium, qui aide à fortifi er Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affi nés pendant 8 jours au mi- POUR PLUS D’INFORMATION les os, et de protéines, qui sont nimum. les constituants de base de 14 jours après l’emprésurage, les fromages prennent l’appellation “Picodon” et ■ Syndicat du Picodon AOC l’organisme. www.picodon-aoc.fr peuvent se déguster immédiatement ou plus secs. Il y a deux types d’affi nages : classique, avec une croûte fl eurie blanche ou bleue, et ■ Syndicat Interprofessionnel Dieulefi t, avec une croûte lavée et un affi nage prolongé (au moins un mois). de Défense et de Promotion C’est un fromage rond pesant environ 60 g. du Banon www.banon-aoc.com Source : Syndicat du Picodon AOC ■ Voir recettes p. 26 Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon

Marché aux fromages de chèvre à Montbrun les Bains fête du meilleur Banon Le Picodon Chez Lui à Dieulefi t ALMANACH

JAN FÉV MARS AVRIL MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC Chaque année en juillet la fête du PICODON est organisée de manière tournante sur la zone d’appellation fetedupicodon. com www.village-banon.fr Foire au Picodon, au Miel et au Vin à Taulignan Le miel

12 CARTE D’IDENTITÉ LE PLUS PAYSAGE LA TRANSFORMATION LE MIEL DANS TOUS SES ÉTATS ! 13

Les régions Rhône-Alpes et La pollinisation est un échange L’abeille butineuse aspire le Ici et là, l’apiculture marque le paysage du PAYS UNE AUTRE PROVENCE par la pré- PACA sont les deux premières de bons procédés entre la fl eur et nectar (de la fl eur) ou récolte le sence de ruches. Par défi nition, le miel est un produit entièrement naturel qui de France, en 2004, en nombre l’abeille : la fl eur offre à l’abeille miellat (excrétion produite par ne contient aucun additif ni conservateur. d’apiculteurs (respectivement son pollen et son nectar ; l’abeille des insectes suceurs, tel que le Afi n d’augmenter le nombre de récoltes et de diversifi er les miels produits, 10 000 et 4 600) et de ruches (res- par son passage sur la fl eur et puceron, à partir de sève). Grâce l’apiculteur déplace ses ruches en fonction du calendrier de fl oraison : c’est la pectivement 146 000 et 165 000). son butinage de fl eur en fl eur as- à une enzyme ajoutée au nectar, transhumance ! En Rhône-Alpes, un grand nom- sure la pollinisation des espèces elle transforme le saccharose en Miel de lavande, d’acacia, de romarin, de tilleul… Tous ont des goûts différents. bre de ces ruches (65,5 %) est visitées. glucose et fructose. L’appellation “miel de Provence” est protégée par une Indication Géographique détenu par des apiculteurs non- Sans fécondation, la fl eur ne pro- Dans la ruche, un processus Protégée (IGP) ; elle concerne tous les miels récoltés en Provence. Deux d’entre professionnels contre, 45 % en duit ni fruit, ni graine. L’abeille de déshydratation est entamé : eux peuvent même recevoir le Label Rouge : le miel de lavande et le miel toutes PACA. joue donc un rôle essentiel dans l’abeille receveuse ingurgite et fl eurs. Source : l’agriculture et l’arboriculture régurgite le nectar, puis le dé- Le miel est présent dans un grand nombre de pâtisseries, notamment dans la Audit de la Filière Miel 2005 en Provence. Une fl eur de frui- pose en fi nes couches sur les préparation du nougat et dans le pain d’épices. GEM-ONIFLHOR – août 2005 tier bien pollinisée permet d’ob- alvéoles ; un courant d’air provo- Source : tenir un beau fruit. Abricotiers, qué par les abeilles ventileuses, www.miels-de-provence.com amandiers, cerisiers, pêchers ou permet l’évaporation de l’eau. Le site des apiculteurs en Provence encore poiriers ne sauraient se miel arrive à maturité lorsque sa DÉGUSTATION passer des abeilles. teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné LE PETIT TRUC Miel de lavande : dans d’autres alvéoles qui seront délicatement aromatique, operculés une fois remplis. C’est Liquide, crémeux, cristallisé, tous les miels sont liquides agréablement acidulé. ce que récoltera l’apiculteur. au moment de la récolte. Ensuite en fonction de leur Miel de tilleul : récolté dans les LE PLUS SANTÉ origine fl orale et donc de leur composition naturelle en Baronnies, il rafraîchit le palais sucres et en eau, ils vont cristalliser plus ou moins vite par son arôme mentholé. Il existe un certain nombre de voire jamais. Miel toutes fl eurs de Provence : propriétés communes à tous les La cristallisation est un phénomène complètement naturel. chaque miel toutes fl eurs a la miels, notamment antiseptiques, L’apiculteur peut simplement l’accompagner pour obtenir POUR PLUS D’INFORMATION saveur de son terroir. digestives… Du miel de lavande une consistance homogène ; il peut aussi donner au miel ■ Syndicat des miels de Miel de fl eurs de montagne, miel associé à une tisane de thym, une consistance fi ne et crémeuse, ce qui facilite l’utilisation Provence et des Alpes du Sud de romarin, miel de printemps, puissant antiseptique reconnu, du miel notamment sur les tartines. www.miels-de-provence.com miel de thym… chaque saison, aidera à soulager une petite toux chaque région offre son miel et ou un mal de gorge ! ■ Voir recettes p. 26 son goût. récolte du miel ALMANACH

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Taulignan : foire au Picodon, au Miel et au Vin Les fruits

14 15 CARTE D’IDENTITÉ LA TRANSFORMATION LE PLUS SANTÉ LES FRUITS : UN SOUPÇON DE FRAÎCHEUR DANS LA CHALEUR DE L’ÉTÉ !

2 900 hectares de vergers pour un Si nos fruits sont principalement L’abricot est un fruit intéressant Leur fl oraison au printemps, nous laisse envisager la récolte la plus parfu- peu plus de 400 arboriculteurs consommés en frais, nectar et jus d’un point de vue nutritionnel. mée qu’il soit : pêches, abricots, cerises, prunes… Nous sommes au cœur des professionnels de fruits sont les principaux pro- Ses vertus sont multiples : plus beaux vergers de France. Pour les déguster pleinement, il faut les manger il contient du phosphore et du cueillis bien mûrs. Deux grandes zones de produc- duits transformés localement. magnésium qui nourrissent les La Pêche y est divine avec les blanches plus fi nes et les jaunes, plus puissantes. tion : Confi ture, fruits secs et pâtes de fruits viennent compléter cette cellules du cerveau. C’est un to- L’Abricot, dont l’Orangé de Provence qui trouve ici son terroir d’excellence, pré- ■ la vallée du Rhône, gamme nifi ant intellectuel reconnu depuis sente une magnifi que coloration due à l’alternance de nuits fraîches et de chau- ■ les Baronnies très longtemps. Il fortifi e le sang des journées ensoleillées. Subtil, il précise son bouquet d’arôme comme une en favorisant la multiplication des offrande du soleil et de ces terres de coteaux. Le Muscat du Ventoux est cultivé globules rouges. Cependant, l’abricotier, comme beaucoup de fruitiers, est une espèce très sen- sur 56 communes du Vaucluse Rafraîchissante et modérément sible aux conditions climatiques. Un gel tardif, au moment de la fl oraison, peut entre Vaison la Romaine et Ca- énergétique, la pêche s’intègre mettre à mal une production de fruits. vaillon, toutes situées autour du parfaitement à l’alimentation es- Enfi n, à la fi n de l’été, après s’être gorgées du chaud soleil des mois de juillet et Mont-Ventoux. tivale. Elle possède des propriétés août, les grappes de Muscat du Ventoux seront à maturation et le travail minu- DÉGUSTATION réhydratantes et désaltérantes tieux de cueillette à la main peut commencer. appréciées, grâce à sa richesse en Source : Comité d’expansion de la Drôme Provençale, Aprifel Selon le moment de la saison et eau, à sa teneur limitée en sucres donc de la variété d’abricots, vous et à la présence d’acides organi- passerez de l’Orangered très aro- ques en proportions équilibrées. LE PETIT TRUC matique et très doux, à une saveur Une pêche moyenne fournit 8 à La pollinisation est nécessaire pour la production sucrée et acidulée avec le Berge- 10 mg de vitamine C, soit environ de fruits issus de la fl eur fécondée. ron, ou bien encore à des arômes 10 à 12 % de l’apport quotidien On distingue deux espèces d’arbres dans ce phéno- puissants, des saveurs douces et conseillé : appréciable ! mène : les espèces autofertiles, dont les fl eurs sont POUR PLUS D’INFORMATIONS LE PLUS PAYSAGE sucrées avec l’Oranger de Pro- Juteuse et bien sucrée, la cerise capables de se féconder elles-mêmes (abricotier, vence. fournit une quantité intéressante pêcher…), et les espèces autostériles, dont le pol- ■ Vous trouverez en bord La production fruitière marque de route de nombreux de glucides directement assimila- len ne peut pas féconder les fl eurs qui l’ont produit nos paysages que ce soit avec ces producteurs qui vous bles (glucose et fructose), rapide- (poirier, pommier, certains cerisiers…). vergers accrochés aux montagnes proposent leurs fruits. ment utilisés par l’organisme. Dans les deux cas, les insectes butineurs, tels que entre 300 et 900 mètres d’altitude ■ Les Points de Vente Autre apport vitaminique intéres- l’abeille, jouent un rôle indispensable dans la pro- ou moins fréquemment en plaine ; Collectif du territoire sont sant de ces trois fruits : celui de duction de fruits. également des lieux d’achats. provitamine A, ou carotène (indis- cette culture contribue à faire de notre territoire un patchwork de ■ Voir recettes p. 25 pensable au bon état de la peau, antioxydant cellulaire, et proba- couleurs. blement facteur de protection an- récolte de la cerise, de l’abricot, puis de la prune ALMANACH ti-cancer)

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fête de la lavande et de l’abricot à Saint-Sauveur-Gouvernet ban de la cueillette du Muscat du Ventoux Les plantes aromatiques

16 LES PLANTES AROMATIQUES, MÉDICINALES ET A PARFUM CARTE D’IDENTITÉ LE PLUS PAYSAGE LA DISTILLATION 17

En 2002, la production du tilleul Culture emblématique du PAYS UNE L’huile essentielle est obtenue Par son ensoleillement et son hygrométrie, le terri- LAVANDE ET LAVANDIN des Baronnies représentait 75 % AUTRE PROVENCE, les plantes aro- par extraction par entraînement toire du PAYS UNE AUTRE PROVENCE est riche de plantes de la production française avec matiques et médicinales et tout à la vapeur d’eau des composés aromatiques, médicinales et à parfum. “Toutes deux de la famille des labiées, la Lavande et environ 50 tonnes par an, récolté particulièrement la lavande offre aromatiques, des infl orescences le Lavandin, que l’on confond très souvent, sont d’es- sur 152 communes à cheval sur une symphonie de couleurs et de de lavande mais aussi des autres LE TILLEUL pèces différentes : la Lavande vraie ou fi ne est une 4 départements : senteurs à ce territoire. aromatiques (thym…). espèce originelle, alors que le Lavandin est un hybride Drôme, Vaucluse, Hautes-Alpes Le tilleul, essentiellement cueilli dans les Baron- naturel qui résulte du croisement de la Lavande vraie et Alpes de Haute Provence. nies, est une plante médicinale aux caractéristiques et de l’Aspic. La Lavande vraie se reproduit par graines Pour le mélange Herbes de Proven- calmantes et apaisantes. Les fl eurs de tilleul sont et par bouture et peut donc être cultivée ou sauvage, ce, le marché est estimé à 500 ton- utilisées en infusion, à 1 % comme antispasmodi- mais le Lavandin est stérile et ne se reproduit que par nes dont, jusqu’alors, seulement LE PLUS SANTÉ que et diaphorétique, et en bain comme calmant. bouture. 20 tonnes d’origine française. La cueillette du tilleul présentait pour les familles On reconnaît la Lavande vraie à sa petite tige Près de 100 producteurs de plan- Utilisées pour leurs propriétés d’agriculteurs l’opportunité d’un revenu complé- (30 à 40 cm) et à son épi de fl eurs plus petit, couleur tes aromatiques dans le Sud-est naturelles, riches en huiles essen- LE PETIT TRUC mentaire. “lavande”, tandis que la tige du Lavandin est plus lon- de la France. tielles, les plantes aromatiques Macération, infusion ou gue (60 à 80 cm), que son épi est plus gros, plus pointu Environ 2 000 ha de lavande cou- de Provence sont naturellement décoction ? et de couleur franchement violette et avec la présence vrent le territoire du PAYS UNE AUTRE bactéricides et antivirales. Ces La macération consiste à LES HERBES DE PROVENCES de deux épis secondaires. PROVENCE. qualités intrinsèques permettent laisser tremper des plantes L’altitude joue aussi un grand rôle dans la différencia- L’Appellation d’Origine Contrôlée de lutter contre les attaques mi- dans l’eau froide pendant Il y a 20 ans, la production d’herbes aromatiques sè- tion entre les deux espèces : tandis que le Lavandin “Huile essentielle de Lavande de crobiennes telles que le rhume, plusieurs heures. ches s’organisait, en France, essentiellement com- croît à toutes altitudes (du niveau de la mer à plus de Haute Provence” est répartie sur les infections pulmonaires, les in- L’infusion consiste à verser me une activité de cueillette. Précédemment, les 900 m), la Lavande ne pousse naturellement qu’à par- quatre départements : Alpes de fections urinaires ou bien encore l’eau chaude sur les plantes, plantes étaient cueillies dans la garrigue. Une poi- tir de 350-400 m environ, jamais en dessous.” Haute Provence, Drôme, Hautes- les problèmes digestifs. en les laissant tremper gnée de producteurs s’est alors regroupée afi n de Source : Bernard Laget et Jacques Lamy Alpes, Vaucluse. D’autres plantes aromatiques quelques minutes. remettre en culture les plantes aromatiques, ce qui et ou médicinales sont aussi La décoction, quant à elle, a conduit à la structuration d’une fi lière (Association Est-il utile de rappeler que la lavande, principa- cultivées : l’hysope, la sauge, les Interprofessionnelle des Herbes de Provence) dans POUR PLUS D’INFORMATION consiste à plonger les lement utilisée en huile essentielle pour la parfu- menthes. plantes dans l’eau et faire le grand quart Sud-est de la France contribuant à la merie et pour l’aromathérapie et/ou en fl eurs, a revitalisation de territoires entiers : thym, romarin, aujourd’hui trouvé une place dans notre patrimoine ■ www.herbes-de-provence.org bouillir celles-ci pendant quelques minutes. origan, sarriette et basilic sont de nouveau cultivés culinaire. ■ www.lavande-provence-aoc.com sur leurs sols de prédilection. Ce sont ces plantes Source : Association Interprofessionnelle ■ www.tilleul-baronnies.com qui composeront, au fi nal, le mélange Herbes de des Herbes de Provence, M. Jacques LAMY ■ www.cpparm.org Provence Label Rouge. ■ Voir recettes p. 29 Fête de la lavande à Ferrassières récolte lavande Bien être au naturel à Montbrun-les-Bains ALMANACH

JAN FÉV MARS AVRIL MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC Corso de la Lavande à Valréas La période de récolte des herbes de Provence s’étend de mai (origan, thym) à septembre (basilic). récolte tilleul Tilleul en Baronnies à Buis les Baronnies Le petit épeautre de Haute Provence

18 CARTE D’IDENTITÉ LA TRANSFORMATION LE PLUS PAYSAGE LE PETIT ÉPEAUTRE 19

Une cinquantaine de producteurs Le petit épeautre de Haute Pro- Très présents en Haute Provence, Véritable ancêtre des céréales modernes, les premières traces de la culture du pour une production avoisinant vence est utilisé pour la confec- les champs de Petit Épeautre petit épeautre datent de 9 000 ans avant J.-C.. Consommé en abondance jusqu’à les 200 tonnes. tion de plats cuisinés : salades, côtoient souvent les plantations l’époque romaine, puis abandonné au profit des blés froments pour des raisons accompagnement de viandes, de lavandes. Leurs conditions de de rendement, le Petit Épeautre ou Engrain fut redécouvert récemment par le Une zone d’appellation qui s’étend gratins, risottos, desserts… production sont en effet sembla- grand public. sur 4 départements (93 commu- bles : sol calcaire, climat chaud, Le Petit Épeautre de Haute Provence est cultivé dans le cadre nes de la Drôme, 35 de Vaucluse, Son utilisation est très variée. altitude moyenne. d’une Indication Géographique Protégée, signe officiel de qualité qui 58 des Alpes de Haute Provence et Il est également utilisé sous for- garantit : 49 des Hautes Alpes) me de farine pour la confection ■ l’origine géographique d’un pain à la mie orangée, de pâ- ■ un contrôle du produit à tous les stades de son élaboration tes, de gâteaux et de crêpes. ■ une traçabilité du producteur au consommateur. LE PLUS SANTÉ Au travers de la mention “Petit Épeautre Le petit épeautre se distingue par de Haute Provence”, les producteurs vous assure la consommation d’une céréale son faible taux en gluten et sa LE PETIT TRUC composition riche et équilibrée en locale et authentique, issue directement Le Petit épeautre de Haute Pro- éléments minéraux. d’une graminée n’ayant subi aucune mani- pulation génétique. vence fait partie des 11 produits sentinelles du goût, repérés en Ses protéines contiennent les C’est une plante rustique… elle est culti- France par l’association Slow 8 acides aminés essentiels à l’or- vée sur des terrains pauvres, dans des Food. conditions climatiques rudes et ne néces- ganisme avec la présence de la Une Sentinelle est un projet lysine, souvent absente des cé- site ni pesticide, ni désherbant et très peu POUR PLUS D’INFORMATIONS de sauvegarde, de promotion réales. d’eau. Sa productivité est faible car elle n’a du patrimoine alimentaire et de été soumise à aucune sélection artifi cielle ■ Syndicat du Petit Épeautre la biodiversité agricole. Ce pro- Le petit épeautre est riche en (de 10 à 15 quintaux de produit fi ni par ha). de Haute Provence jet concerne en général un pro- caroténoïdes qui lui donnent une On trouve le petit épeautre sous forme de www.petitepeautre.com duit alimentaire. Il associe Slow couleur jaune orangé. Il est possi- grain ou de farine. ■ Voir recettes p. 28 Food, des producteurs, et des ble que le taux élevé de ces com- Source : partenaires qui apportent un posants apporte des bénéfi ces Syndicat du Petit Épeautre de Haute Provence soutien technique ou fi nancier. nutritionnels et diététiques. Sa te- neur en fi bres en fait une céréale à très bonne digestibilité. récolte semis ALMANACH

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Fête médiévale du petit épeautre à Monieux Le vin

20 CARTE D’IDENTITÉ LA TRANSFORMATION LE PLUS PAYSAGE LES VINS 21

La viticulture, qui s’étend sur plus L’assemblage des cépages dans Le paysage viticole du PAYS UNE La culture de la vigne dans notre région a été introduite par les romains. Depuis de 30 000 ha, rassemble différentes les multitudes de cuvées élabo- AUTRE PROVENCE est aussi divers cette période, la production vinicole est une tradition instaurant le vin comme Appellations d’Origine Contrô- rées chaque année par les vi- que les vins qui y sont produits. fl euron de la gastronomie régionale. lée : gnerons contribue à la diversité Relief et géologie conditionnent La diversité des vins est à l’image des nombreux paysages qui composent le ■ les Côtes-du-rhône, aromatique et à la maîtrise des l’implantation des vignes ; le pa- PAYS UNE AUTRE PROVENCE. Les Clés de reconnaissance de la qualité liée à l’origine les Côtes-du-rhône Villages équilibres des saveurs apportées trimoine architectural varié lié à de ces produits participent au “Terroir”, cette curieuse alchimie née du sol, du et les crus (Vinsobres et par les tanins, l’acidité et le gras la viticulture fait partie intégrante climat, des cépages et de l’art collectif de vinifi er, d’élever et d’apprécier le vin. bientôt Rasteau) (onctuosité). de ce paysage. L’ensemble de ces facteurs permet aux vignerons ■ les Coteaux du Tricastin de la région d’élaborer une large gamme : rouges, prochainement renommé L’art de la vinifi cation est le travail De nombreux sentiers pédestres rosés, blancs, de constitution et de style variés Grignan les Adhémar quotidien du vigneron et le com- aménagés par les vignerons per- LE PETIT TRUC tantôt des vins fruités, légers, gouleyants, à boire ■ le Ventoux prendre est un véritable plaisir. mettent de découvrir ces paysa- Le rosier, sentinelle des vignes : jeune, tantôt des vins de garde, structurés, cor- ainsi que les vins de Pays ges viticoles. souvent en bout de rangée de sés, amples. (Coteaux des Baronnies, La vigne et le raisin sont les fruits vignes, les viticulteurs plantent La réputation des vins régionaux de la vallée du Comté de Grignan…). de la terre ; avec le travail du vi- des rosiers, afi n de prévenir les Rhône s’est construite au rythme des nouveaux Elle regroupe plus de 2 400 ex- gneron, ils donneront l’expression maladies de la vigne (mildiou et comportements de consommation, répondant à ploitations qui adhèrent pour gustative aux vins de cette grande l’oïdium). la fois au bon rapport qualité/prix mais aussi à la 70 % d’entre elles aux caves région viticole. Le rosier est plus sensible à ces recherche de convivialité, de partage, de plaisir coopératives, les 30 % restantes LE PLUS SANTÉ mêmes ennemis. Sa contamina- simple mais authentique. vinifi ant directement sur l’exploi- tion, tel un dispositif d’alarme, Le lien au Terroir, pour les vins de la région, est tation. Les tanins du vin rouge contien- permet un traitement préventif la preuve de leur qualité et originalité. Ils sont nent une forte concentration de de la vigne avant propagation. issus uniquement de certains cépages adaptés polyphénols issus des pépins, du POUR PLUS D’INFORMATIONS au climat méditerranéen, les raisins mûrissent à jus et de la peau des grappes de l’optimum puisant depuis la profondeur des sols ■ Interrhône : www.vins-rhone.com raisin qui ont servi à l’élaboration calcaires, argileux, sablonneux, graveleux, rocheux, la minéralité, la fi nesse ou la ■ les vins AOC Coteaux du Tricastin de la boisson. Ces substances robustesse des saveurs de la terre. chimiques, présentes dans la www.coteaux-tricastin.com Les cépages rouges dominants plantés dans la région de la Vallée du Rhône ■ composition de tous les végétaux, Les vins AOC Ventoux : sont : Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre, Cinsault, quelques nouveaux www.aoc-ventoux.fr ont des propriétés bénéfi ques in- tels que le Marselan. Les cépages blancs sont : Grenache blanc, Roussanne, ■ Les vins de Pays des Coteaux des téressantes pour l’organisme : ce Marsanne, Clairette, Bourboulenc, Viognier. Baronnies et du Comté de Grignan : sont de puissants antioxydants. www.vignerons-dromois.com Source : Université du Vin à Suze la Rousse

taille vendanges vin nouveau ALMANACH modération avec pour la santé, consommez dangereux est d’alcool L’abus

JAN FÉV MARS AVRIL MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC Chaque village organise sa fête du vin. vinifi cation L’olive et son huile

22 CARTE D’IDENTITÉ DÉGUSTATION LE PLUS SANTÉ L’OLIVE ET SON HUILE 23

Production emblématique des L’huile de Nyons a un arôme de L’huile d’olive constitue la princi- En Provence, l’olivier prospère depuis près de 8 000 ans avant J.-C. Baronnies, la zone d’appellation pomme verte, d’herbe fraîche- pale source de matières grasses Les pays Voconces (autour de Vaison la romaine) et Nyonsais attestent d’une “olive de Nyons” et “huile d’olive ment coupée, en bouche, une onc- du régime méditerranéen. Les culture oléicole précoce. Durant plus de 2000 ans, l’olivier est demeuré un arbre de Nyons” couvre la zone centrale tuosité très prononcée ainsi qu’un vertus bénéfi ques de ce régime majeur dans le patrimoine provençal. Aujourd’hui le PAYS UNE AUTRE PROVENCE ne du Pays (53 communes du Sud de parfum de noisette ou d’amande. sur le plan de la prévention de compte pas moins de trois AOC : deux en huile d’olive et une en olive de bouche. la Drôme et du Haut Vaucluse). La certaines maladies cardio-vascu- L’olive noire de Nyons : “la Tanche” est cueillie à complète maturité légèrement L’olive noire de Nyons a un fruité surface est de 1 300 ha (260 000 laires sont aujourd’hui largement ridée par les premiers froids et la siccité (absence d’humidité) de l’air. harmonieux et un subtil équilibre arbres). La production est de 250 reconnues : diminution du taux de À ce stade de maturité, l’amertume naturelle de l’olive a considérablement d’arômes rappelant le chocolat, le tonnes d’huile et de 350 tonnes cholestérol LDL cholestérol s’ac- diminué ; elle peut être éliminée par des procédés naturels et ancestraux : cacao, les fruits rouges, le litchi, d’olives de table. compagnant d’une faible inciden- l’immersion dans une saumure au sel fi n à 10 %. Par cette méthode il faut 6 mois la rose. Plus de 1 000 oléiculteurs, ce de la maladie coronarienne. minimum pour que ce procédé agisse pleinement sur l’olive et que l’amertume 7 moulins, 1 coopérative et L’Huile d’olive de Provence a un se dissipe. L’olive de Nyons proposée aux consommateurs a donc une couleur 40 confi seurs valorisent cette pro- nez peu intense avec des odeurs marron foncé appelée “bure de moine”. Ces olives préparées naturellement duction. de fruits rouges, herbacées et doivent être conservées à l’abri de l’air sous vide en saumure. L’appellation Huile d’olive de Pro- d’artichaut cru pouvant être asso- vence (créée en 2007) s’étend sur ciées à l’orgeat et la cannelle. En L’huile d’olive de Nyons : principale AOC les Bouches du Rhône, les Alpes bouche, le fruité est intense et ca- LE PLUS PAYSAGE LE PETIT TRUC qui couvre la partie drômoise mais aussi de Haute Provence et Maritimes, ractérisé par l’herbacé, l’artichaut L’olive piquée : L’olive peut se vauclusienne du territoire, est le pur jus de le Vaucluse, une commune de la cru, pouvant être complétés par Plaisir des yeux avec des paysages consommer également fraîche, fruit de l’olive de Nyons. Cueillies noires Drôme, le Gard et le Var. des arômes de banane, de noi- très découpés où l’olivier borde la la chair du fruit nouvellement à pleine maturité, à la main ou à l’aide de 6 Communes du PAYS UNE AUTRE settes, d’amandes fraîches et de forêt entre lavande et vignes. cueilli est perforée de petits secoueurs, ces olives sont écrasées très tôt PROVENCE sont concernées par feuilles de tomates. En fi n de bou- Dans nos moyennes montagnes, trous et saupoudrée de sel fi n. après cueillette, 2 ou 3 jours au maximum. cette appellation. che, le piquant peut être présent. en remontant la vallée de l’Eygues, Celui-ci pénètre dans l’olive par L’huile d’olive de Provence : produite à on peut admirer de superbes ter- ses blessures, elle “pleure”, base des variétés aglandau, bouteillan, POUR PLUS D’INFORMATIONS rasses d’oliviers, soutenues pour perd l’eau et l’amertume conte- cayon, salonenque et les variétés la plupart par des murs en pierres nues dans ses cellules. Après dénommées localement brun, cayets, ribiers, ■ Syndicat de La Tanche LA TRANSFORMATION sèches. quelques jours, l’olive est par- belgentiéroise. www.nyons-aoc.com La route de l’olivier dans les Ba- faitement consommable, mais Sources : ■ AFIDOL ■ huile ronnies permet de découvrir des a une durée de vie très courte. Association Française Syndicat de la Tanche www.nyons.aoc.com ■ olive de Bouche (Nyons) Elle a un goût extraordinaire de Interprofessionelle de l’Olive sites paysagers et architecturaux AFIDOL : www.afi dol.org ■ www.afi dol.org tapenade, purée d’olive exceptionnels. noisette faiblement salé. et autres confi tures ■ Voir recettes p. 25 récolte à Nyons fête de l’Alicoque à Nyons fête des Olivades à Nyons récolte à Nyons ALMANACH

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l’olive et l’huile en fête à Buis les Baronnies taille fête de l’Olive piquée Carnet de recettes LES FRUITS

24 Pour chaque produit présentons une recette traditionnelle CLAFOUTIS À L’ABRICOT 25 suivie d’une recette originale 750 g d’abricots dénoyautés et coupés en 4, 3 œufs, 60 g de farine, 150 g de sucre, 50 cl de lait LES FRUITS Produits de saison, c’est, avant tout, dégustés frais que les fruits expriment 1 sachet de sucre vanillé (facultatif) toutes leurs saveurs. Ils peuvent être cependant conservés et consommés de différentes Dénoyauter les abricots et les couper. manières (confi ture, jus et nectar, sec, sorbet) et ainsi appréciés toute l’année. Introduits Préchauffer le four à 180°. dans la préparation de plats, ils apportent originalité et richesse de saveurs. Casser les œufs dans un plat et les battre. Rajouter la farine et la moitié du sucre. Ajouter le sucre vanillé (s’il y a) et le lait, et bien mélanger. LE MIEL La consommation du miel passe bien évidemment par une tartine ou une Mélanger la pâte avec les abricots et mettre dans un plat tisane de thym agrémentée d’une bonne cuillère de miel. allant au four. Mais il est utilisé aussi dans la recette du nougat et du pain d’épices. Il permet également Laisser cuire une vingtaine de minutes et saupoudrer avec d’agrémenter une sauce de salade ou un plat de viande. le reste de sucre (pour que ça croustille). Laisser continuer de cuire une vingtaine de minutes. LES FROMAGES C’est dans la simplicité d’un plateau de fromage accompagné d’un vin que Le clafoutis peut se faire avec différents fruits : prune, cerise… le Picodon et le Banon exprimeront toutes leurs saveurs et procureront le plus grand plaisir. Ils n’en demeurent pas moins des sources d’inspiration pour la réalisation de CHEESE CAKE À LA CERISE salades et de plats aux accents du sud. 80 g de biscuit brun type spéculos, LA TRUFFE Ce diamant noir fait la particularité et l’intérêt de nombreux plats (brouillade…) 3 c. à s. de cerises fraîches mixées, et préparations (terrine…) mais pour en apprécier toute sa saveur, la truffe ne se cuit pas 60 g de beurre fondu, 150 g de fromage blanc, ou peu et se consomme fraîche, râpée sur des ravioles ou plus simplement en tranches 8 cl de crème fraîche épaisse, 50 g de sucre, fi nes sur un croûton de pain grillé préalablement “mouillé” à l’huile d’olive. 1 c. à s. de farine, 1 œuf Préchauffer le four à 180°/th 6. L’AGNEAU C’est incontestablement en grillades et autres plats cuisinés que l’agneau est le Mettre le fromage blanc à égoutter. plus consommé, il n’en reste pas moins vrai que cette viande goûteuse peut également Pendant ce temps tapisser de papier sulfurisé un petit procurer des plaisirs intenses en terrines et pâtés. moule rond. Faire fondre le beurre et passer au mixeur les biscuits afi n L’HUILE D’OLIVE Elle est essentielle dans la fabrication des recettes méditerranéennes : elle peut de les émietter. Dans un plat, mélanger beurre et biscuits pour obtenir une être utilisée crue, incorporée à des salades, en fi let sur des plats chauds (des pâtes pâte et l’étaler dans le moule en tassant. Réserver au frais. fraîches par exemple) ou froids (carpaccio), des fromages ou simplement une tranche Dans une jatte, fouetter le fromage blanc bien égoutté de pain frais. Elle apporte de l’onctuosité au plat mettant en valeur les produits qui le jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter le sucre, la purée de ceri- compose, et c’est ainsi qu’on appréciera toute sa subtilité. Cuite, elle est utilisée comme ses, la farine, puis l’œuf, en fouettant sans arrêt. Terminer matière grasse dans la cuisson des viandes ou des légumes ainsi que pour les fritures. par la crème. Verser la préparation dans le moule et mettre au four 45 min. LES HERBES Elles sont aujourd’hui largement utilisées dans les cuisines françaises et d’ailleurs. Saupoudrer le gâteau de sucre et faire cuire encore 10 min. Sortez le cheese-cake du four, le laisser refroidir puis le DE PROVENCE Seules ou en mélange, elles accompagnent les grillades, les rôtis, les poissons, les pâtes, mettre au frais 1 h. les marinades et les sauces principalement à base de tomates, ainsi que les légumes cuits Démouler le cheese-cake dans un plat et le mettre au frais ou crus et les fromages. à nouveau 1 h. Pour préserver les saveurs des aromates, deux modes d’utilisation sont à privilégier : la marinade et la cuisson elle-même. LE MIEL LES FROMAGES LA TRUFFE L’AGNEAU

26 PAIN D’ÉPICES CHÈVRE CHAUD, HERBES DE PROVENCE, TRUFFES CROC EN SEL ÉPAULE D’AGNEAU BOULANGÈRE 27 2 verres de farine, 1 verre de sucre, MESCLUN DE CERFEUIL ET AMANDES 1 pain de campagne, une truff e, de l’huile d’olive 1 épaule d’agneau parée comme un gigot, 1 c. à c. de bicarbonate de soude, Un fromage de chèvre pour 2 personnes et de la fl eur de sel 1 kg de pommes de terre, 1 gros oignon, 1 c. à c. de cannelle, Sur une tranche de pain de campagne grillée d’un seul Couper du pain de campagne en fi nes tranches, le badi- 8 gousses d’ail de la Drôme, thym, laurier, romarin, côté, mettez sur le côté frais, le chèvre de pays coupé en geonner d’huile d’olive. 1 c. à c. d’anis en grains, deux. Râper la truffe ou la couper en fi ne lamelle et la déposer origan, piment d’Espelette, sel, poivre noir, 2 œufs, 1 verre de lait, Passez ensuite au four, en position grill, pour le faire sur le pain. Accompagner de fl eur de sel. huile d’olive, beurre 3 c. à s. de miel toutes fl eurs de Provence chauffer et devenir un peu coulant. Frotter l’épaule d’agneau avec poivre, sel et piment. Mélanger les 6 premiers ingrédients secs puis ajouter les Au sortir du four, ajoutez un fi let d’huile d’olive et une CROUSTILLANT AUX TRUFFES Peler l’oignon et le hacher assez grossièrement. œufs, le lait et le miel. bonne pincée d’Herbes de Provence Label Rouge. 10 g de truff es, 60 g de picodon, 1 pâte feuilletée, Préparer l’ail, le laisser en chemise en prenant soin de Bien battre l’ensemble. Disposez dans une assiette, et servez avec un mesclun de couper la partie dure de la gousse. Faire cuire 30 à 40 minutes à four th. 5/6 cerfeuil que vous aurez parsemé d’amandes grillées. 1 jaune d’œuf Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, Couper et faire ramollir en malaxant le picodon, incorporer les laver à l’eau tiède et les égoutter. On peut aussi préparer un mélange d’épices : Recette de Francis ROBIN, restaurateur à Salon de Provence la truffe préalablement mise en copeaux, étaler cet Disposer les pommes de terre sur une épaisseur de 10 g de cannelle, 15 g d’anis vert, 5 g de 4 épices, Association Interprofessionnelle des Herbes de Provence (AIHP) www.herbes-de-provence.org appareil sur une plaque sulfurisée, laisser refroidir. 2 à 3 cm dans un plat allant au four. Mélanger l’ail, l’oignon, 5 g de badiane, 5 g de muscade, 5 g de clous de girofl e. Couper avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. les herbes, du sel et du poivre, puis répartir le mélange sur 2 cuillères à café de ce mélange pour 1 pain d’épice. CROUSTILLANT DE CHÈVRE AU MIEL Étaler la pâte feuilletée et couper des cercles la viande et à l’intérieur de l’épaule en dégageant un peu d’environ 4 cm. l’os. Poser l’épaule sur les pommes de terre, arroser d’un SOURIS D’AGNEAU AU MIEL ET ROMARIN Pour 6 personnes À laide d’un pinceau, passer le jaune d’œuf sur une face peu d’huile d’olive. Pour 4 personnes 5 feuilles de brick, 5 picodons peu affi nés, de chaque cercle de pâte, déposer un morceau de picodon Répartir des petits éclats de beurre un peu partout sur 4 souris d’agneau, 1 oignon, 3 carottes, 4 échalotes miel de lavande, sel, poivre, thym, huile d’olive truffé, recouvrir d’un second cercle de pâte et pincer les les pommes de terre. Ajouter un verre d’eau. rebords pour sceller le tout. Mettre au four à 220 °C pendant 30 min, 100 g de miel de romarin, 75 cl de bouillon de légumes, Couper les feuilles de brick en deux pour obtenir des demi- cercles. Entreposer au réfrigérateur 30 min. puis baisser à 180 °C et laisser cuire pendant 30 à 45 min. 1 brin de romarin, huile d’olive, sel, poivre Replier le côté rond vers l’intérieur de façon à obtenir Faire cuire au four à 180 °C jusqu’à coloration. Recette éditée par l’Association Interprofessionnelle des Dans une cocotte, faire revenir les souris d’agneau dans un rectangle. Déposer un demi-picodon d’un côté de la Déguster sorti du four sur un lit de salade mâche. Herbes de Provence (AIHP) www.herbes-de-provence.org l’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé, le bouillon, le miel feuille, le saupoudrer de thym, sel et poivre et le recouvrir et le romarin. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à légèrement de miel. CARPACCIO D’AGNEAU feu doux pendant 1 h 30. Replier l’extrémité du rectangle en diagonale, sur le 1 selle d’agneau de Sisteron, 2 carottes, 1 courgette Remuer régulièrement. fromage de façon à former un triangle. Replier plusieurs Ajouter les carottes coupées en rondelles et les échalotes fois le triangle sur lui-même, en serrant, jusqu’à l’autre 1 oignon, 3 tomates, 10 cl d’huile d’olive de Nyons émincées, et maintenir la cuisson 45 minutes. extrémité du rectangle. Mouiller très légèrement la feuille 1 c. à c. de miel de lavande, sel, poivre, thym Avec une écumoire, retirer la viande et les légumes, pour de brick, pour fermer le triangle. Désosser la selle d’agneau et prélever fi let et faux-fi let. ne garder que le jus de cuisson. Le réduire pendant quel- Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y dorer les Les parer à blanc (retirer peau et nerfs) ques minutes. triangles. Couper ces pièces en tranches fi nes et les disposer dans Disposer les souris dans 4 assiettes, accompagnées des Servir ces croustillants chauds accompagnés d’une salade. un plat les unes contre les autres. légumes et napper avec le jus de cuisson. Le mode de pliage des feuilles de brick est généralement Assaisonner, parsemer de thym et de miel liquide, arroser Accompagner de riz, pommes de terre vapeur… expliqué au verso des emballages. d’huile d’olive, conserver au frais. Couper les légumes en petits dés et faire fondre à l’huile d’olive quelques minutes afi n de conserver leur croquant. Disposer les tranches d’agneau en rayon au fond des six assiettes et répartir les petits légumes. Verser le restant de la marinade et servir aussitôt. Recette de La Bastide de l’Adrech, Géraldine et Robert, Manosque www.bastide-adrech.com L’OLIVE ET SON HUILE LE PETIT ÉPEAUTRE LES PLANTES AROMATIQUES

28 TAPENADE SOUPE DE PETIT ÉPEAUTRE MARINADE POUR VIANDE ROUGE GRANITÉ DE CITRON VERT À LA VERVEINE 29 Pour 6 personnes Pour 6 personnes Mélanger 100 ml de vin blanc ou rosé, 45 ml d’huile ET AU BASILIC 200 g d’olives noires de Nyons dénoyautées, Dans une grande marmite, faire revenir avec un peu d’olive, 3 gousses d’ail coupées en 4, Pour 4 personnes 1 c. à c. de câpres, aromates de Provence (thym, d’huile, 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail, de la viande qui 2 c. à c. d’origan séché et 2 c. à c. de thym. 1 c. à café de basilic, 10 feuilles de verveine, peut être un morceau d’agneau (gigot ou collier), du bœuf Placer les morceaux de viande dans un saladier avec laurier, sarriette), huile d’olive de Nyons (à bouillir), ou du porc (petit salé ou plat de côtes). 1 citron vert, 50 g de miel, ½ l d’eau la marinade. Couvrir et réfrigérer plusieurs heures, Mixer le tout pour obtenir une sorte de pommade. Mouiller avec 3 litres d’eau, ajouter 400 g de Petit Épeautre, Faites bouillir l’eau et y faire infuser les herbes en tournant la viande de temps à autre. La tapenade se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur quelques carottes, poireaux, céleri coupé en petits cubes, aromatiques 5 à 10 min. dans un récipient clos. pois chiches ou haricots blancs (coco), sel, poivre, un petit Pendant ce temps, presser le citron. Consommation : délicieuse sur du pain frais, la tapenade offre oignon piqué de clous de girofl e et un bouquet garni. MARINADE POUR VIANDE BLANCHE Filtrer l’infusion et ajouter le jus de citron et le miel. également à de nombreux plats ses saveurs subtiles (omelet- Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure. Bien mélanger et verser dans un récipient. Mélanger 80 ml de jus de citron, Placer au congélateur une heure en les tes, courgettes, purée, viandes…) Recette du Syndicat du Petit Épeautre 2 c. à c. de marjolaine, 1 c. à c. de thym, mélangeant de temps en temps. TARTE TATIN A LA TOMATE CONFITURE D’OLIVES 3 gousses d’ail écrasées, sel et 1 feuille de laurier. Suggestions : servir dans des verres ou des coupes et décorer Pour le veau et le porc remplacer la marjolaine avec des feuilles de verveine ou des zestes de citron. DE NYONS ET SORBET CITRON GALETTES DE PETIT ÉPEAUTRE par de la sauge Recette éditée par l’Association Interprofessionnelle des Herbes Pour 4 personnes 200 g de petit épeautre concassé, 1 carotte, 1 poireau, Placer les morceaux de viande dans un saladier de Provence (AIHP) www.herbes-de-provence.or 200 g de pâte feuilletée ou 4 petits cercles, 1 oignon, 1 œuf, herbes aromatiques avec la marinade. Couvrir et réfrigérer plusieurs heures, en tournant la viande de temps à autre. 40 g de confi ture d’olives de Nyons, Mettre 200 g de petit épeautre moulu grossièrement 100 g de sorbet citron, 6 tomates (assez grosses), (concassé) dans un petit récipient et le mélanger avec de MARINADE POUR POISSON 150 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, l’eau qui doit dépasser la masse d’environ 3 cm. Laisser tremper entre 2 et 5 heures. Rajouter ensuite 1 carotte Mélanger le jus d’un demi-citron vert, 2 g de piment 50 g de sucre glace râpée, 1 poireau coupé fi nement, 1 oignon haché, 1 œuf, d’Espelette en poudre, 1 pincée de pistils de safran, Tomates confi tes : mondez les tomates (plongez-les dans des herbes aromatiques, du sel, de l’eau et éventuellement l’eau bouillante puis dans l’eau froide pour enlever la peau). d’autres légumes crus ou cuits de manière à obtenir une 10 cl d’huile d’olive vierge, 1 c. à s. de thym, 1 gousse Coupez-les en quatre et retirez les intérieurs. pâte consistante. Disposer par cuillerées dans une poêle d’ail écrasée, sel, 1 feuille de laurier, 10 branches de Saupoudrez la chair avec les 50 g de sucre semoule et le bien graissée, des galettes en forme d’escalopes pas trop fenouil, 1 c. à s. de fenouil graines. sucre glace. grandes et cuire des deux côtés, à découvert, à feu moyen. Placer les morceaux de poisson dans un plat à four Mettez les pétales de tomates au four 3 heures à 80 °C. Recette du Syndicat du Petit Épeautre et y ajouter la marinade. Avec les intérieurs et les peaux de tomate, plus le reste Couvrir d’un fi lm étirable et réfrigérer 30 min. de sucre et la gousse de vanille, faites un sirop en portant à une heure avant cuisson. le tout à ébullition durant 10 minutes. Passez dans une passoire. Recette éditée par l’Association Interprofessionnelle des Herbes Etalez et piquez les fonds de pâte feuilletée. Faites-les de Provence (AIHP) www.herbes-de-provence.org cuire à 180 °C. Recouvrez chaque fond de feuilletage d’une couche de confi ture d’olives et de pétales de tomates. Repassez le tout cinq minutes au four. Servez avec une boule de sorbet citron et nappez la tarte du sirop à la tomate. Recette du Chef du Château de Rochegude CALENDRIER DES FÊTES CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES

30 VINS 31 JANVIER JUIN SEPTEMBRE Marc Barthélémy Lionel PASCALE – CDT 26 Messe des Truff es Foire au Picodon, au Miel Bien être au naturel Christophe GRILHE – Inter Rhône 3e dimanche 1er dimanche de septembre D. LEFRANC – CDT 84 et au Vin CDT 26 er à Richerenches 1 dimanche à Montbrun-les-Bains Lionel MOULET à Taulignan l’Olive et l’Huile en Fête Fête médiévale du petit épeautre TRUFFE Lionel PASCALE – CDT 26 3e week-end 1er dimanche de septembre à Buis les Baronnies JUILLET à Monieux OLIVE C. DAVERI – CDT 84 Lionel PASCALE – CDT 26 Fête des Olivades Offi ce de Tourisme Nyons e FÉVRIER 2 week-end de juillet OCTOBRE Romain VENOT – SMBP à Nyons F. MICHEL – CDT 84 Omelette aux Truff es Rencontres Gourmandes e FRUITS 2 dimanche Tilleul en Baronnies dernier week-end d’octobre Romain VENOT – SMBP e à Saint Paul Trois Châteaux 3 samedi de juillet à Vaison-la-Romaine Lionel PASCALE – CDT 26 Buis les Baronnies F. MICHEL – CDT 84 J.-L. SEILLE – CDT 84 Fête de l’Huile Nouvelle Bienvenue à la Ferme Alicoque Fête de la lavande NOVEMBRE Chambre d’Agriculture de la Drôme 1er week-end 1er dimanche de juillet à Nyons à Ferrassières Ban des Truff es AROMATIQUES samedi suivant le 15 novembre Lionel PASCALE – CDT 26 AIHP Fête du Picodon à Richerenches AVRIL Juillet FROMAGES zone d’appellation Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon Marché aux fromages de chèvre fete dupicodon. com DÉCEMBRE Syndicat du Picodon AOC 1er dimanche Lionel PASCALE – CDT 26 à Montbrun les Bains Fête de l’Olive piquée AOÛT 3e week-end de décembre PETIT ÉPEAUTRE Syndicat du Petit Épeautre à Nyons de Haute Provence MAI Corso de la Lavande 1er week-end d’Août Festival “Contes et rencontres” AGNEAU Association CESAR Fête du fromage à Valréas montée en alpage fi n mai décembre MIEL à Banon Fête de la lavande et de l’abricot à Saint-May ADAPI www.village-banon.fr le 15 août Lionel PASCALE – CDT 26 à Saint-Sauveur-Gouvernet

Le Picodon Chez Lui e 2 dimanche d’Août design saluces. com à Dieulefi t PAYS UNE AUTRE PROVENCE Avenue Gabriel Péri 84110 Vaison-la-Romaine

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