Campania, La Terra Dei Cuochi
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a cura di Legambiente Campania CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI Campania, the land of cooks Marotta&Caero store in collaborazione con Si ringraziano gli chef e i ristoratori che hanno reso possibile questa edizione di “Campania, la Terra dei Cuochi”. Le foto delle ricette pubblicate in questo libro sono di proprietà: - degli chef che hanno partecipato all’iniziativa - dell’Archivio fotografico Elementicreativi.it - dell’Archivio fotografico mozzarella-battipaglia.it - Teresa La Femina - Galleria fotografica TaleQuale L’elenco dei prodotti tipici, le foto e il testo di presentazione è stato tratto dal portale istituzionale dell’assessorato all’Ambiente della Regione Campania: www.agricoltura.regione.campania.it Legenda/Map legend DOC (Denominazione di Origine Controllata) / CDO (Controlled Designation of Origin) DOP (Denominazione di Origine Protetta) / PDO (Protected Designation of Origin) IGP (Indicazione Geografica Protetta) / PGI (Protected Geographical Indication) Traduzione a cura di Valerio V.Bruner e Federica Rubino Marotta&Cafiero editori via Pazienza, 25 80144 Napoli [email protected] ISBN: 978-88-97883-104 PRIMA EDIZIONE - MARZO 2014 SECONDA EDIZIONE - FEBBRAIO 2015 Ad Angelo Vassallo, sindaco pescatore La più profonda relazione dell’uomo con la terra è rappresentata dal cibo CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |7 Una ricetta ci salverà. Scritto così, può sembrare un’utopia. Ma A recipe could save us. It sounds like an unattainable questo piccolo scrigno di sapori e saperi dimostra il contrario. Nella hope. But this small book rich in knowledge and flavours Campania della Terra dei Fuochi, si coltivano le eccellenze culinarie is far from it. The Land of Fires of the Campania che il mondo ci invidia. La Campania non è solo Terra dei Fuochi, Region produces, indeed, many high quality products è la regione simbolo della dieta mediterranea, sana, gustosa, fatta appreciated and requested all over the world. But di prodotti tipici di grande qualità. È la Terra Felix seminata di una Campania goes beyond just the Land of Fires, it is the moltitudine di prodotti tipici. Con questa raccolta vogliamo ripartire country of origin of the healthy and tasty Mediterranean dalle tante prelibatezze che ci sono in questa Regione e dalla sapien- diet based on high quality products. It is the so called za di quanti, i cuochi prima di tutti, sono in grado di valorizzarle al Terra Felix (Happy Land) characterized by traditional meglio per tradurre l’agricoltura pulita in buona economia. products. The aim of this collection of recipes is to bring I fumi che si alzano da anni su questo territorio rischiano di spaz- back to the top local delicacies through the knowledge and zare via i confini naturali di una terra che offre pietanze enogastro- experience of those, cooks above all, who have been able miche e ospita produttori virtuosi, uomini e donne che si difendono to highlight the value of traditional foods by translating a denti stretti dalla crisi che ha gettato in un cono d’ombra questo the fair agriculture into an expanding economy. territorio che nonostante ciò continua orgogliosamente a contribui- For years rising columns of smoke have poisoned this land with deadly effects on local environment and agricul- re al made in italy sul piano economico, sociale e culturale. ture industry, source of traditional and local delicacies; È giunto il momento, dopo tanti “bocconi” amari, di gustare e but in this region torn apart by blazing fires, live many assaporare la speranza. Una speranza concreta che ha il gusto delle honest farmers, both men and women, who struggle with tante ricette della Terra dei cuochi. Una varietà di cibi nei quali af- gritted teeth against a crisis, that has casted a shadow on fondano le radici di un futuro diverso, pulito, sano. La gravità della their land, by proudly supporting the production of well situazione e l’urgenza di dare risposte efficaci, troppo a lungo ri- known “made in Italy” products. mandate, richiede uno sforzo congiunto di tutti affinché la Terra dei After so many bitter pills, it is time to enjoy and fuochi possa finalmente archiviare una lunga e drammatica stagione experience a hope. A tangible hope made of recipes and e trasformarsi in Terra Pulita. Siamo consapevoli che la strada da different foods collected in The Land of Cooks to sow the percorrere non è sempre rettilinea, agevole, spianata. È una strada seeds of a new healthy uncontaminated future. The se- spesso difficile, tortuosa, in salita. Le difficoltà vanno superate e so- riousness of the situation and the urgent need to find an prattutto superate insieme. Insieme ai tanti amici chef che ci hanno answer, so often pushed back, to finally change The Land regalato una ricetta per coltivare la speranza e la bellezza per una of Fires into a Happy Land demand for common effort. nuova rivoluzione gentile che onora nei fatti il antico nome della We are aware the road could not always be straight, easy nostra regione: Terra Felix. La cura al male, alla ferita causata dalle or level. It is often a windy and uphill road. So We have ecomafie, è presto individuata, prima ancora di finire il libro delle to pull through together. This is the reason why so many ricette. Sta nel coraggio di chi resta, di chi continua a lottare, di chi friends, cooks and chefs, have given us a recipe to sow the continua a coltivare. Sta nelle ricette riportate in queste pagine. Che seeds of a food revolution and to concretely celebrate the aspettate. Provatele: sarà un piccolo antipasto di impegno civile. E name and beauty of our ancient land: Terra Felix. This la qualità del menù è garantita. is the only way to soothe the wounds caused by eco-mafias. The secret lies in the depth commitment of courageous Buon appetito dalla Terra Felix, terra di impegno, sapore di vita. people who stay here and keep on fighting to farm these lands. The secret lies as well in the pages and recipes of Rossella Muroni this book. Try them: it could be a small appetizer of civil direttrice nazionale Legambiente commitment. On the other hand We guarantee a first class menu for Michele Buonomo presidente Legambiente Campania you. Enjoy it! Terra Felix, a land of civil commitment and flavours. 8 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI Era il 5 febbraio 2014 quando Alma Seges presentò alle migliaia It was on the 5th February 2014 when Alma Seges di visitatori dello stand allestito al Fruit Logistica di Berlino quello introduced the particular diet known as the Mediterra- stile alimentare, fatto di regole e di abitudini ispirate alla tradizione nean diet to thousands visitors in front of Fruit Logi- mediterranea, chiamato Dieta Mediterranea. La dieta prevedeva tra stica’s stand in Berlin. This kind of diet was based on l’altro il consumo di frutta e verdura, oltre a pesce ed olio di oliva, the consumption of vegetables and fruit, along with fish tutti prodotti presenti nella Piana del Sele e nel Cilento e che erano and olive oil, the typical products from Piana del Sele ottima alternativa ad una abitudine alimentare troppo ricca di grassi, and Cilento and that represented a suitable alternative proteine e zuccheri. to a diet rich in fats, proteins and sugar. I soci di Alma Seges non solo si impegnano per ottenere produzioni Alma Seges’ members work hard not only to achieve di qualità sempre più elevata, ma stanno anche ritornando a produr- a production of higher quality, but also to start a new re quei prodotti tipici che appartengono alla memoria storica dei production of the local food belonging to tradition. They loro luoghi di produzione, ne conservano le tradizioni e ne custo- work to preserve this tradition and its mysteries. Pro- discono i segreti. Prodotti con un antico sapore, non comparabile ducts whose flavor reminds the ancient times, far from a quello standardizzato del mercato globalizzato. E’ il sapore della the standards of the global market. It is Campania Campania Felix. Quindi Campania non Terra dei fuochi, ma anzi Felix’s flavour. Campania is not the Land of Fires, Terra di vulcani (Roccamonfina, Campi Flegrei, Ischia e il Vesuvio), but the Land of volcanoes (Roccamonfina, Campi vulcani che hanno probabilmente dato ai terreni campani una stra- Flegrei, Ischia and Vesuvius), the same volcanoes source ordinaria fertilità (è questo il vero fuoco), e che grazie anche al clima of an extraordinary rich soil (this is its real fire) that mediterraneo ed alla particolare distribuzione dei territori (pianeg- made Terra Felix the symbol of the Mediterranean gianti, montuosi e collinari), hanno fatto della Terra Felix il simbolo diet, thanks also to a mild weather and to a variety of della dieta mediterranea. natural landscapes (plains, mountains and hills). Quando, alcuni mesi fa, Michele Buonomo, presidente di Legam- biente Campania, in piena emergenza per il problema Terra dei Fuo- Few months ago, during the emergency of the Land chi, mi invitò alla conferenza di presentazione del libro “Terra dei of Fires, Michele Buonomo, the president of Legam- Cuochi” mi sembrò strano, se non improprio, essere invitato, quale biente Campania, invited me to the press conference presidente di una organizzazione di produttori ortofrutticoli ad una of the book “Terra dei Cuochi”. It seemed strange, manifestazione che consideravo quasi esclusivamente di carattere quite improper, to be invited to a “culinary” conference “culinario”. Si trattava invece della celebrazione dei prodotti tipici acting as the president of a fruit and vegetable market’s della Campania. E perché Alma Seges? La risposta era nei proget- association. It was, instead, a conference to celebrate ti su ambiente, sostenibilità e biodiversità, portati avanti da Alma Campania local products. But why Alma Seges? The Seges, iniziati nel 2013 con “Vedici Chiaro”, campagna di salubrità e answer lied in its projects focused on natural environ- tracciabilità dei prodotti freschi.