Campania, La Terra Dei Cuochi

a cura di Legambiente Campania

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Campania, the land of cooks

Marotta&Ca ero store in collaborazione con

Si ringraziano gli chef e i ristoratori che hanno reso possibile questa edizione di “Campania, la Terra dei Cuochi”.

Le foto delle ricette pubblicate in questo libro sono di proprietà: - degli chef che hanno partecipato all’iniziativa - dell’Archivio fotografico Elementicreativi.it - dell’Archivio fotografico mozzarella-battipaglia.it - Teresa La Femina - Galleria fotografica TaleQuale

L’elenco dei prodotti tipici, le foto e il testo di presentazione è stato tratto dal portale istituzionale dell’assessorato all’Ambiente della Regione Campania: www.agricoltura.regione.campania.it

Legenda/Map legend DOC (Denominazione di Origine Controllata) / CDO (Controlled Designation of Origin) DOP (Denominazione di Origine Protetta) / PDO (Protected Designation of Origin) IGP (Indicazione Geografica Protetta) / PGI (Protected Geographical Indication)

Traduzione a cura di Valerio V.Bruner e Federica Rubino

Marotta&Cafiero editori via Pazienza, 25 80144 Napoli [email protected]

ISBN: 978-88-97883-104

PRIMA EDIZIONE - MARZO 2014 Seconda edizione - febbraio 2015 Ad Angelo Vassallo, sindaco pescatore

La più profonda relazione dell’uomo con la terra è rappresentata dal cibo

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Una ricetta ci salverà. Scritto così, può sembrare un’utopia. Ma A recipe could save us. It sounds like an unattainable questo piccolo scrigno di sapori e saperi dimostra il contrario. Nella hope. But this small book rich in knowledge and flavours Campania della Terra dei Fuochi, si coltivano le eccellenze culinarie is far from it. The Land of Fires of the Campania che il mondo ci invidia. La Campania non è solo Terra dei Fuochi, Region produces, indeed, many high quality products è la regione simbolo della dieta mediterranea, sana, gustosa, fatta appreciated and requested all over the world. But di prodotti tipici di grande qualità. È la Terra Felix seminata di una Campania goes beyond just the Land of Fires, it is the moltitudine di prodotti tipici. Con questa raccolta vogliamo ripartire country of origin of the healthy and tasty Mediterranean dalle tante prelibatezze che ci sono in questa Regione e dalla sapien- diet based on high quality products. It is the so called za di quanti, i cuochi prima di tutti, sono in grado di valorizzarle al Terra Felix (Happy Land) characterized by traditional meglio per tradurre l’agricoltura pulita in buona economia. products. The aim of this collection of recipes is to bring I fumi che si alzano da anni su questo territorio rischiano di spaz- back to the top local delicacies through the knowledge and zare via i confini naturali di una terra che offre pietanze enogastro- experience of those, cooks above all, who have been able miche e ospita produttori virtuosi, uomini e donne che si difendono to highlight the value of traditional foods by translating a denti stretti dalla crisi che ha gettato in un cono d’ombra questo the fair agriculture into an expanding economy. territorio che nonostante ciò continua orgogliosamente a contribui- For years rising columns of smoke have poisoned this land with deadly effects on local environment and agricul- re al made in italy sul piano economico, sociale e culturale. ture industry, source of traditional and local delicacies; È giunto il momento, dopo tanti “bocconi” amari, di gustare e but in this region torn apart by blazing fires, live many assaporare la speranza. Una speranza concreta che ha il gusto delle honest farmers, both men and women, who struggle with tante ricette della Terra dei cuochi. Una varietà di cibi nei quali af- gritted teeth against a crisis, that has casted a shadow on fondano le radici di un futuro diverso, pulito, sano. La gravità della their land, by proudly supporting the production of well situazione e l’urgenza di dare risposte efficaci, troppo a lungo ri- known “made in Italy” products. mandate, richiede uno sforzo congiunto di tutti affinché la Terra dei After so many bitter pills, it is time to enjoy and fuochi possa finalmente archiviare una lunga e drammatica stagione experience a hope. A tangible hope made of recipes and e trasformarsi in Terra Pulita. Siamo consapevoli che la strada da different foods collected in The Land of Cooks to sow the percorrere non è sempre rettilinea, agevole, spianata. È una strada seeds of a new healthy uncontaminated future. The se- spesso difficile, tortuosa, in salita. Le difficoltà vanno superate e -so riousness of the situation and the urgent need to find an prattutto superate insieme. Insieme ai tanti amici chef che ci hanno answer, so often pushed back, to finally change The Land regalato una ricetta per coltivare la speranza e la bellezza per una of Fires into a Happy Land demand for common effort. nuova rivoluzione gentile che onora nei fatti il antico nome della We are aware the road could not always be straight, easy nostra regione: Terra Felix. La cura al male, alla ferita causata dalle or level. It is often a windy and uphill road. So We have ecomafie, è presto individuata, prima ancora di finire il libro delle to pull through together. This is the reason why so many ricette. Sta nel coraggio di chi resta, di chi continua a lottare, di chi friends, cooks and chefs, have given us a recipe to sow the continua a coltivare. Sta nelle ricette riportate in queste pagine. Che seeds of a food revolution and to concretely celebrate the aspettate. Provatele: sarà un piccolo antipasto di impegno civile. E name and beauty of our ancient land: Terra Felix. This la qualità del menù è garantita. is the only way to soothe the wounds caused by eco-mafias. The secret lies in the depth commitment of courageous Buon appetito dalla Terra Felix, terra di impegno, sapore di vita. people who stay here and keep on fighting to farm these lands. The secret lies as well in the pages and recipes of Rossella Muroni this book. Try them: it could be a small appetizer of civil direttrice nazionale Legambiente commitment. On the other hand We guarantee a first class menu for Michele Buonomo presidente Legambiente Campania you. Enjoy it! Terra Felix, a land of civil commitment and flavours. 8 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Era il 5 febbraio 2014 quando Alma Seges presentò alle migliaia It was on the 5th February 2014 when Alma Seges di visitatori dello stand allestito al Fruit Logistica di Berlino quello introduced the particular diet known as the Mediterra- stile alimentare, fatto di regole e di abitudini ispirate alla tradizione nean diet to thousands visitors in front of Fruit Logi- mediterranea, chiamato Dieta Mediterranea. La dieta prevedeva tra stica’s stand in Berlin. This kind of diet was based on l’altro il consumo di frutta e verdura, oltre a pesce ed olio di oliva, the consumption of vegetables and fruit, along with fish tutti prodotti presenti nella Piana del Sele e nel Cilento e che erano and olive oil, the typical products from Piana del Sele ottima alternativa ad una abitudine alimentare troppo ricca di grassi, and Cilento and that represented a suitable alternative proteine e zuccheri. to a diet rich in fats, proteins and sugar. I soci di Alma Seges non solo si impegnano per ottenere produzioni Alma Seges’ members work hard not only to achieve di qualità sempre più elevata, ma stanno anche ritornando a produr- a production of higher quality, but also to start a new re quei prodotti tipici che appartengono alla memoria storica dei production of the local food belonging to tradition. They loro luoghi di produzione, ne conservano le tradizioni e ne custo- work to preserve this tradition and its mysteries. Pro- discono i segreti. Prodotti con un antico sapore, non comparabile ducts whose flavor reminds the ancient times, far from a quello standardizzato del mercato globalizzato. E’ il sapore della the standards of the global market. It is Campania Campania Felix. Quindi Campania non Terra dei fuochi, ma anzi Felix’s flavour. Campania is not the Land of Fires, Terra di vulcani (Roccamonfina, Campi Flegrei, Ischia e il Vesuvio), but the Land of volcanoes (Roccamonfina, Campi vulcani che hanno probabilmente dato ai terreni campani una stra- Flegrei, Ischia and Vesuvius), the same volcanoes source ordinaria fertilità (è questo il vero fuoco), e che grazie anche al clima of an extraordinary rich soil (this is its real fire) that mediterraneo ed alla particolare distribuzione dei territori (pianeg- made Terra Felix the symbol of the Mediterranean gianti, montuosi e collinari), hanno fatto della Terra Felix il simbolo diet, thanks also to a mild weather and to a variety of della dieta mediterranea. natural landscapes (plains, mountains and hills). Quando, alcuni mesi fa, Michele Buonomo, presidente di Legam- biente Campania, in piena emergenza per il problema Terra dei Fuo- Few months ago, during the emergency of the Land chi, mi invitò alla conferenza di presentazione del libro “Terra dei of Fires, Michele Buonomo, the president of Legam- Cuochi” mi sembrò strano, se non improprio, essere invitato, quale biente Campania, invited me to the press conference presidente di una organizzazione di produttori ortofrutticoli ad una of the book “Terra dei Cuochi”. It seemed strange, manifestazione che consideravo quasi esclusivamente di carattere quite improper, to be invited to a “culinary” conference “culinario”. Si trattava invece della celebrazione dei prodotti tipici acting as the president of a fruit and vegetable market’s della Campania. E perché Alma Seges? La risposta era nei proget- association. It was, instead, a conference to celebrate ti su ambiente, sostenibilità e biodiversità, portati avanti da Alma Campania local products. But why Alma Seges? The Seges, iniziati nel 2013 con “Vedici Chiaro”, campagna di salubrità e answer lied in its projects focused on natural environ- tracciabilità dei prodotti freschi. ment, sustainability and biodiversity, which started in Da quella conferenza tra Alma Seges e Legambiente Campania si 2013 with “Vedici Chiaro” campaign, based on the è sviluppata una seria collaborazione che ha portato ad iniziative healthiness and the sustainability of fresh products. comuni, come la seconda edizione di questo libro che, attraverso ri- Since that press conference, an effective partnership cette di bravi e noti chef, racconta “saperi e sapori” della Campania. between Alma Seges and Legambiente has developed, based on shared projects, such as the second edition of the present book that, through some skilled and Aristide Valente famous chefs’ recipes, talks about “Saperi & Sapori” presidente Alma Seges O.P. in Campania.

www.almaseges.it CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |9

Pollica, il Cilento, Mediterranean diet capitale della Dieta Mediterranea

L’alimentazione è stata storicamente caratterizzata da cereali, legumi, The diet regularly consumed by the low classes prodotti della pesca, olio di oliva, verdure e frutta, che in passato living in the countries of the Mediterranean basin, veniva abitualmente consumata dalle classi popolari dei Paesi che si has been historically characterized by the consum- affacciano sul Mediterraneo. Questo tipo di dieta, con varianti carat- ing of cereals, legumes, fish and seafood, olive oil, teristiche per ogni popolazione del bacino del Mediterraneo, risulta fruit and vegetables. This kind of diet, which is dalla fusione, indotta da complesse vicende storiche, tra culture different for each population of the Mediterranean culinarie locali e straniere, prime tra tutte quella greco-latina e quella araba. basin, derives from complex historical events and I vecchi che vivono tra le montagne del Cilento raccontano che in results from the fusion between local and foreign gioventù mangiavano “panella gialla”, pane di mais con aggiunta di culinary tradition, above all the Greek- Roman frumento, il classico formaggio di capra secco con cui spolveravano and the Arab one. Cilento is a mountainous and i maccheroni, il lardo e la sugna con cui cuocevano gli ortaggi e la hilly developed area with several high ground ham- “soppressata” fatta con le migliori carni di maiale. lets, since its coastal plains had often suffered from Il Cilento è un territorio prevalentemente collinare e montagnoso pirates’ invasions, malaria and flash floods. Rural con borghi d’altura, in quanto le pianure sono state a più riprese life was tough, and food supplies come mostly from tormentate da attacchi pirateschi e malaria e funestate dalle acque. mountains. In 1954 Ancel Keys, a famous Amer- La vita agricola è stata dura e le risorse alimentari erano quelle che le ican physiologist who had lived for many years near montagne potevano offrire. Pioppi, explained for the first time what “Mediter- Nel 1954 veniva descritta per la prima volta “la dieta mediterranea” ranean diet” was. dall’illustre fisiologo americano Ancel Keys, vissuto moltissimi anni vicino a Pioppi. In Cilento’s Mediterranean diet, different kinds of Nella dieta mediterranea del Cilento compaiono vari tipi di pasta- pasta are consumed, together with salads dressed sciutte, ortaggi a foglia conditi con olio d’oliva, tutti gli ortaggi di with olive oil, vegetables in season, cheese, fruit stagione, spesso il formaggio, la frutta che conclude il pasto, e il at the end of meals, wine. At the time, however, vino. All’epoca non era stata ancora raggiunta la conclusione che ci it was unknown that this kind of diet worked si trovava di fronte ad una dieta protettiva dalle patologie cardiova- as a protection against cardiovascular diseases, scolari, per le quali il mondo tecnologicamente avanzato, uscito dalla whose price in mortality was so high at the end seconda guerra mondiale, avrebbe dovuto pagare un salato conto of World War II. But people’s eating habits, in in mortalità. Le abitudini alimentari delle popolazioni, riportabili terms of calorie count and choice of food, depend all’energia e ai nutrienti sono condizionate, tuttavia, anche dagli stili also on their life style. The traditional mangiare di vita. Il tradizionale “mangiare cilentano”, all’aperto, in famiglia, cilentano, characterized by eating in the open air caratterizzato da convivialità, accompagnato con canti e danze, era with family members cheered by songs and dances, legato ad uno stile di vita, oggi considerato della stessa importanza, per gli effetti positivi che può avere rispetto ad alcune malattie depends mostly from a highly esteemed lifestyle, degenerative (cardiocircolatorie e cancro), verso cui gli abitanti del whose healthy effects contrasted degenerative disease Cilento sembrano essere molto protetti. (cardiovascular diseases and cancer). Effectively, Cilento’s inhabitants seem to be protected against these kind of diseases.

Le ricette della Campania, la Terra dei Cuochi

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Recipes

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |13 Vesuvio di rigatoni dedicato a Maria Orsini Natale

Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine. Sbollentare 40 foglie di basilico e Ingredienti per 4 persone Ingredients (4 servings) frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di moz- 260 g rigatoni (short pasta tubes) zarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella). Saltare i piselli con 50 g piselli (peas) la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella. Cuocere l’altro uovo per 250 g mozzarella 7 m in acqua bollente, raffreddare e tritare. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con 300 g ragù di pomodori una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico. (Neapolitan tomato sauce) In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellico- 60 g carne di maiale ‘macinata’ la, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, (minced pork) 30 g pane ‘mollica’ (bread crumb) polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte 60 g latte (whol milk) superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto). Cuocere per 14m in forno a 160 gradi. 50pz basilico in foglie (leaves of basil) Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e 50 g olio extravergine salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine (extra virgin olive oil) Per il ragù di pomodoro 15 g cipolla (onion) Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arro- 2 uova intere (eggs) 10 g aglio (garlic) tolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole pepe (black pepper) con uno spago sottile. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle sale (salt) in olio extravergine, quindi toglierle dalla padella. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino Per il ragù di pomodoro bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per circa due ore e un quarto. 200 g lombo di maiale (pork loin) 200 g costine di maiale (pork spare rib) * * * 80 g pane (bread) 1dl aceto invecchiato di vino rosso Mount Vesuvius of Rigatoni dedicated to Maria Orsini Natale (red wine vinegar) In a large bowl soften the bread thoroughly in milk then add the minced pork, an egg, the chopped garlic, the salt, 3 spicchi d’aglio (garlic cloves) the pepper and mix with your hands. Form some small meat balls and slowly brown them on all sides in extra 20 g prezzemolo tritato virgin olive oil. For the Basil Sauce add 40 basil leaves to boiling water for few minutes then drain them. Put the (chopped parsley) basil leaves into a small blender with some olive oil until finely minced. For the Mozzarella Sauce warm up 40 g 40 g pinoli (pine nuts) of milk and add 70g of mozzarella cheese (finely chopped) then cook in bain-marie until smooth. In a pan fry 40 g uvetta (raisin) the peas and the onion. Finely chop 180 g of mozzarella cheese. Cook the other egg for 7 minutes in boiling water 50 g cipolla (onion) then run cold water over the egg to cool it quickly, and then chop it. Cook the rigatoni into boiling water for 3 1 dl olio extra vergine minutes them drain them and pour half of the tomato sauce and basil over the pasta. In an aluminium foil pan (extra virgin olive oil) 0,5 dl vino bianco (white wine) make a timbale with the rigatoni pasta, the peas, the chopped egg, the small meat balls, the basil and the chopped 2 kg salsa di pomodoro San Marzano mozzarella cheese. Bake until golden brown, for about 14 minutes in a preheated oven at 160°. Remove the (of San Marzano Tomatoes Sauce) timbale from the oven and let it cool for few minutes, and then serve with ragù, mozzarella and basil sauces, fresh basil leaves and olive oil.

Ragù (Neapolitan Tomato Sauce) Make 4 braciole (stuffed pork rolls) by beating the pork steaks to flatten them and season with salt, then add the ricetta dello chef raisin, the pine nuts, the chopped parsley and garlic in the centre of each slice. Roll, folding in sides and secure Alfonso Iaccarino them with butcher’s twine. Soften the bread slices thoroughly in vinegar then fry in a large frying pan over medium Boutique Hotel heat. Remove the bread and in the same pan add olive oil, the pork spare ribs, the braciole and an onion and stir “Don Alfonso 1890” to combine. Add some white wine and brown the meat on each side. Remove the onion and add tomato sauce. Stir www.donalfonso.com to combine, then simmer, covered, for about 2 1/2 hours.

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |15 Ziti corti con calamarelle e pomodorini su coulis di fagioli bianchi al profumo di speck e rosmarino

Per il coulis di fagioli Ingredienti per 4 persone Mettere i fagioli cannellini a bagno 12 ore. Lessare i fagioli in abbondande acqua salata, ai 400 g ziti corti ¾ di cottura aggiungere un soffritto preparato con un battuto di aglio, speck affumicato e 300 g pomodorini del piennolo rosmarino in olio extravergine d’oliva, completare la cottura e frullare il tutto. 600 g calamarelle 500 g fagioli cannellini Per la salsa 200 g fumetto di pesce Rosolare in olio extravergine d’oliva uno spicchietto d’aglio tritato finemente, aggiungere le 150 g speck affumicato calamarelle ben pulite e lasciare insaporire il tutto, aggingere il fumetto di pesce e il pomodo- 30 g parmiggiano grattuggiato rino a spicchietti precedentemente scottato cuocere a fiamma bassa 8-10 minuti, aggiustare 2 rametti di rosmarino di sale. 1 fascetto di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 2 dl di olio extravergine d’oliva Assemblaggio qb. sale doppio Cuocere i ziti corti in abbondante acqua bollente e salata, scolare la pasta al dente e spadella- qb. sale fino re col sugo di calamarelle spolverare di prezzemolo tritato finemente e pochissimo parmig- qb. pepe giano grattuggiato. Disporre il coulis di cannellini profumati caldo a specchio nel piatto sistemare i ziti corti a Ingredients (4 servings) centro piatto, salsare con la salsa di calamarelle e guarnire con un trancetto di speck tostato 400 g ziti corti (short pasta tubes) ed un rametto di rosmarino fresco, un goccio d’olio extavergine d’oliva e servire. 300 g piennolo tomatoes *** 600 g baby squids (cleaned) 500 g dried cannellini beans Ziti corti pasta with calamarelle, “piennolo” tomatoes, speck and rosemary-scented 200 g fish stock white beans sauce 150 g speck (smoked ham) 30 g parmesan cheese White Beans Sauce 2 rosemary branches 1 parsley bunch Soak the dried beans in cold water for a minimum of 12 hours. Then add to salted boiling water. Make garlic, 2 garlic cloves speck and rosemary mince with extra virgin oil and add to the beans. Simmer gently until cooked. Then whiz with 2 dl extra virgin olive oil a small blender until smooth. Fine sea salt Coarse sea salt Baby Squid Sauce Black pepper

Lightly brown the finely chopped garlic in olive oil. Then add the baby squids, the fish stock and the sliced and seared tomatoes and fry over low heat for 8-10 minutes. Correct seasoning with salt.

Pasta

Cook the ziti into salted boiling water then drain and add to the baby squid sauce. Sauté for few minutes then sprinkle with finely chopped parsley and grated parmesan cheese. Ladle the hot beans sauce onto a serving plate, Fabrio Ometo then place the ziti at the centre. Garnish with speck, a rosemary branch and olive oil. Napoli

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |17 Vesuviotti di Gragnano con broccoli e code di scampo

Lavare gli scampi, sgusciarli con delle forbici. Rosolare le teste con spicchio d’aglio in padella coperta con acqua e cuocere per circa un’ora Ingredienti per 4 persone Lavare i broccoli pugliesi e rosolarli con spicchio d’aglio ed aggiungere le cime di rapa per 320 g di vesuviotti poi sfumare il tutto con il brodo di scampi ottenuto. 500 g di broccoli pugliesi Tostare il pane e ridurlo a dadetti. 200 g di cime di rapa otto scampi Bollire in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente e condirla con la salsa ottenu- una fetta di pane cafone ta, aggiungere le code di scampi appena scottate, i dadetti di pane e spolverare il piatto con aglio buccia grattugiata di limone. sale pepe olio extravergine q.b. un limone

Ingredients (4 servings) 320 g vesuviotti (corkscrew pasta) 500 g broccoli (florets) *** 200 g broccoli rabes 8 scampi (Norway lobsters) 1 slice of stale bread Garlic Salt Black pepper Extra virgin olive oil Vesuviotti of Gragnano with broccoli and scampi 1 lemon

Clean the scampi and cut along the back using a pair of kitchen scissors to pull off the shell. Pull off the heads and lightly brown in a saucepan with garlic and olive oil. Add some water, cover and simmer on a low heat for approximately 1 hour (scampi stock). Heat the olive oil in a pan, add some garlic then the broccoli and gently fry for few minutes. Add the broccoli rabes and few ladles of scampi stock, then stir to combine. Cut the bread into thumb-sized pieces and lay on a baking pan until golden. Cook the vesuviotti pasta into salted boiling water. Drain the pasta and add to broccoli sauce. Add the pan-seared scampi, the toasted bread and sprinkle with grated lemon zest.

ricetta dello chef Mario Affinita ristorante “Don Geppi” Sant’Agnello (Napoli) www.dongeppirestaurant.com

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |19 Paccheri di Gragnano Libera Terra al ragù siciliano e ricotta di bufala campana Libera

Ingredienti per 4 persone Procedimento per il ragù 300 g di polpa di manzo a dadini Soffriggete in un tegame con l’olio la cipolla, quindi unite gli spicchi d’aglio schiacciati, la 300 g di polpa di maiale a dadini carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a striscioline. Dopo circa 10 minuti aggiun- 250 g di cotenna gete l’estratto, il vino, che farete evaporare. In ultimo unite la salsa di pomodoro siccagno 2 spicchi d’aglio e l’alloro. Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco Mezza cipolla 25 g di estratto di pomodoro bassissimo per circa 2 ore. 750 g di Passata di pomodoro siccagno corleonese Libera Terra Procedimento per la pasta Basilico In una pentola molto grande (più del necessario) lessate i paccheri in acqua salata per circa 2 foglie di alloro 15 minuti. A cottura ultimata unite il ragù e la ricotta fresca e amalgamateli delicatamente 1/2 bicchiere di vino Centopassi rosso mantenendo la ricotta a fiocchi. Guarnite con le foglie di basilico e servite. Sale e pepe quanto basta 200 ml di olio extra vergine di oliva Libera Terra 400 gr di paccheri artigianali di Gragna- no Libera Terra *** 200 gr di ricotta di bufala campana Libera terra

Ingredients (4 servings) 300 g lean beef 300 g lean pork 250 g pork rind Paccheri of Gragnano with Sicilian ragù and buffalo ricotta cheese of Libera Terra 2 garlic cloves 1/2 onion Sicilian Ragù 25 g tomato paste 750 g tomato sauce Heat the olive oil in a pan and lightly fry the onion. Add the crushed garlic, the diced beef, the diced pork and Basil the stripes of pork rind. Stir to combine and simmer for further 10 minutes. Add the tomato paste and the wine, 2 bay leaves stirring constantly. Stir in the tomato sauce and the bay leaves. Season with salt and pepper to taste. First simmer 1/2 glass of red wine the sauce over high heat for few minutes then cook over low heat, covered, for about 2 hours. Salt and Black pepper 200 ml extra virgin olive oil 400 g paccheri (large pasta tubes) Pasta Gragnano of Libera Terra Cook the paccheri into salted boiling water for 15 minutes. Toss with the ragù sauce and the buffalo ricotta cheese 200 g buffalo ricotta cheese until creamy (do not over-mix). Garnish with fresh basil leaves.

ricetta dello chef Agriturismo Portella della Ginestra coop Placido Rizzotto di Libera Terra www.liberaterra.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |21 Il GiUSTO delle Terre di Don Peppe Diana

Non è una ricetta ma un assaggio, un piccolo antipasto all’insegna della tradizione e della semplicità ma da un alto valore sociale, ambientale e culturale. Nella Campania della Terra dei Cuochi non poteva mancare la mozzarella della legalità della Cooperativa Le terre di Don Peppe Diana Libera Terra. Dal 17 maggio del 2012, a Castel Volturno, il caseificio della Cooperativa Le Terre di Don Peppe Diana Libera Terra produce mozzarella e ricotta di bufala. La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio fresco a pasta filata dalle straordinarie caratteristiche organolettiche, che la Cooperativa produce con raro latte proveniente da bufale a pascolo. Il caseificio, che si trova in via del Cigno (località Centore), è stato realizzato su un bene confiscato a Michele Zaza, boss del contrabbando di sigarette. Ogni mattina i ragazzi arrivano al lavoro prima dell’alba per produrre diversi quintali di mozzarella. Sovrintendono a tutte la fasi della lavorazione, fino all’imbustamento. E dalla Cam- pania della Terra dei Cuochi alle Terre di Don Peppe Diana il percorso è breve all’insegna di mozzarella e ricottine. E per un aperitivo, una presentazione di un libro e una cena tra amici ecco il GiUSTO delle Terre di Don Peppe Diana:

- mozzarella di bufala nella pezzatura denominata “all’aversana” su letto di lattughino con- tornata da pomodori datterini; - ricotta di bufala e ciliegine di mozzarella su letto di lattughino accompagnati da pomodori datterini. *** Il Giusto from Le Terre di Don Peppe Diana

This is more a tasting than a recipe, a small appetizer with environmental, social and cultural concerns following tradition and simplicity. In The Land of Cooks of the Campania Region, the “legal mozzarella cheese” from the Cooperative Company Le Terre di Don Peppe Diana “Libera Terra” deserves a special mention. From 17th of May 2012 in Castel Volturno, Le Terre di Don Peppe Diana “Libera Terra” cheese factory produces mozzarella cheese and buffalo ricotta cheese. The Buffalo Mozzarella Cheese of Campania is a spun-curd cheese with extraordinary organoleptic properties, that the cooperative produces with rare milk from water buffalo grazed pasture. The cheese factory, on Via del Cigno (Centore), has been built on a confiscated property belonging to Michele Zaza, boss of the cigarette smuggling. Every morning, at dawn, the staff starts the production of several quintals of mozzarella cheese. They supervise both the production and packaging processes. From The Land of Cooks to Le Terre di Don Peppe Diana the mozzarella and ricotta cheeses tasting itinerary is truly short. For an appetizer, a book launch or a dinner party here some serving suggestions of il Giusto products from Le Terre di Don Peppe Diana: ricetta dello chef - buffalo mozzarella cheese, “all’aversana” designation, with lettuce and datterini tomatoes; - buffalo ricotta and mozzarella cheese bites with lettuce and datterini tomatoes. Le Terre di Don Peppe Diana Libera Terra www.liberaterra.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |23 Terrina di scarola e cipollotto nocerino con mozzarella di bufala campana Ingredienti per 4 persone e patate alle nocciole di Giffoni 400 g di Mozzarella di Bufala Campana Lavare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore o lessarle lasciandolo leggermente al 4 patate dente. Mondare la scarola, lavarla, metterla in una pentola, coprirla e lessarla brevemente con 500 g di scarola la sola acqua di lavaggio, a parte pulire e affettare finemente i cipollotti, tritare le nocciole. 2 Cipollotti Nocerino DOP Scolare la scarola, intiepidirla, strizzarla e tritarla grossolanamente, rosolare per alcuni minuti 50 g di Nocciole di Giffoni già i cipollotti in una padella insieme a qualche cucchiaio d’olio d’oliva DOP Penisola Sorrentina, sgusciate e tostate aggiungere la scarola e farla insaporire per 5 minuti scarsi a calore basso conservandola al pepe da macinare caldo. olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina Prima di servire saltare in padella con un poco di olio Cilento DOP le patate e le nocciole, olio Cilento DOP pressare la scarola caldissima in uno stampo ad anello, adagiarvi sopra la mozzarella di Bufala sale Campana di Bufala Campana a fettine, concludere con le patate caldissime, decorare a piace- re e servire. Ingredients (4 servings) 400 g buffalo mozzarella cheese *** 4 potatoes 500 g endive 2 spring onion from Nocera (PDO) 50 g Giffoni hazelnuts (toasted) Black peppercorn Endive and spring onion of Nocera terrine with buffalo mozzarella cheese, two extra Extra virgin olive oil from Sorrento virgin olive oils and potatoes with Giffoni hazelnut Peninsula (PDO) Olive oil from Cilento (PDO) Wash potatoes well and cut into cubes, then boil or steam until al dente (slightly firm). Discard any discoloured Salt leaves from endive, then wash it and parboil in a pan. Clean and slice thinly the spring onions, then chop up the hazelnuts. Drain the endive, let it cool for a while, wring it out and roughly chop it. In a saucepan fry spring onions with few tablespoons of Sorrento Peninsula olive oil, add the endive and gently fry for further 5 minutes over a low heat, then set aside.

In a saucepan brown the potatoes and hazelnuts with Cilento olive oil for a while. Before serving fill a ring with the endive, the sliced buffalo mozzarella cheese and the potatoes. Garnish according to taste.

ricetta dello chef Giuseppe Capano www.chefgiuseppecapano.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |25 Spaghetti alla chitarra con pomodorini del piennolo e provolone del monaco Ingredienti per 4 persone Mettete a bollire dell’acqua in una pentola, intanto, dopo aver lavato i pomodorini, tagliateli 400 g spaghetti alla chitarra di a metà e fateli soffriggere in una padella in cui avete precedentemente messo dell’olio e uno gragnano spicchio d’aglio. Quando l’acqua bolle salatela e mettete a cuocere gli spaghetti; i pomodorini 80 g pomodoro del piennolo del piennolo saranno pronti quando la buccia si sarà “raggrinzita”. 100 g di provolone del monaco olio extravergine di oliva Cotta la pasta al dente, dopo averla scolata, versatela nella padella in cui avete cotto i pomo- aglio dori, dopodichè grattuggiate a scaglie il provolone e mantecate a fuoco spento. Aggiungere basilico dopo impiattato una foglia di basilico e qualche altra scaglia di provolone. Ingredients (4 servings) 400 g spaghetti alla chitarra of Gragnano (squared spaghetti) 80 g piennolo tomatoes 100 g provolone del monaco cheese Extra virgin olive oil *** Garlic Basil

Spaghetti alla chitarra with piennolo tomoatoes and provolone del monaco cheese

Fill a pot with cold water and bring to boil. In the meanwhile wash the tomatoes and cut in half, then pan fry in a saucepan with olive oil and garlic clove until puckered. Add salt to boiling water, then cook the spaghetti al dente. Drain the pasta then return to saucepan with the tomatoes sauce (turn off the heat). Add provolone cheese shavings and stir to combine until creamy. Serve with fresh basil leaves and few more provolone cheese shavings.

ricetta dello chef Lara Cirillo Vico Equense (Napoli)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |27 Pizza ai quattro pomodori

Preparazione dell’impasto Versate un litro d’acqua (a temperatura ambiente) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, Ingredienti per l’impasto successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e il 30 % della farina (per forno elettrico o a gas) Un litro d’acqua rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto del- 55 g di sale marino la farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione 5 g di lievito di birra deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un’unica massa compatta. L’impasto deve presentarsi 2 cl di olio extravergine d’oliva non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppie- 5 g di zucchero ra, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura ambiente. 1700/1800 Kg di farina Manipolazione 10/12 ore di lievitazione a temperatura Estraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola, iniziate a stenderlo facendo pressio- ambiente ne con i polpastrelli, oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per ulteriori dieci minuti. Preparate, da parte, due cordoncini e formate una croce sul suddetto impasto. In questo modo Ingredienti per la farcitura avete creato quattro rettangoli ognuno dei quali dovrà essere successivamente farcito in modo diverso. 10ml. Olio extravergine d’oliva Le quattro tipologie di pomodori Farcitura prodotte da Danicoop: pomodori Accendete il forno impostandolo con una temperatura di 230° – 250° C. Guarnite tre porzioni con le datterini, essiccati al sole, Corbarino e tre tipologie di pomodori (Corbarino, Datterino, San Marzano), aggiungete l’olio ed il Pecorino grattu- San Marzano Dop. giato. Infornate la teglia e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Estraete la teglia e guarnite il rettan- 50 g di mozzarella di bufala golo con il San Marzano con la Mozzarella di Bufala, quello con i Datterini con la Provola di Bufala, 50 g di provola di bufala mentre dove ci sono i Corbarini con il Fior di Latte e l’ultimo rettangolo in bianco con La Scamorza. 50 g di fior di latte Lasciate Cuocere per ulteriori 10 minuti (circa). Estraete la teglia dal forno, aggiungete le foglie di 50 g di scamorza affumicata basilico spezzettate, il pomodoro San Marzano essiccato (che precedentemente dovrete sciacquare in 20 g Pecorino romano modo da eliminare il sale in eccesso) nel riquadro in bianco della scamorza. Tagliatela e servitela calda. Ingredients Pizza Dough 1 l water *** 55 g sea salt 4 Tomatoes Pizza 5 g brewer’s yeast Pizza Dough 2 cl extra virgin olive oil Pour the water at room-temperature in a large bowl, then add the sea salt, 5g of brewer’s yeast, the sugar, the olive 5 g sugar oil and bring 30 % of the flour in gradually. Start mixing, for approximately 20 minutes, and keep drawing 1.7/1.8 kg flour 10/12 hours rising larger amounts of flour in. Knead until smooth and springy. Cover the bowl with a damp cloth and store at room-temperature for about 10/12 hours. Pizza topping Remove the dough from the bowl, and divide into 4 pieces with a palette knife. Knead each piece a little bit using 10 ml extra virgin olive oil fingertips then lay the dough on a lightly baking-tray for 10 minutes. Gently roll the leftover dough into 2 long Datterini tomatoes, sun-dried tomatoes Corbarino tomatoes, San Marzano tomatoes and thin sausage shapes and lay them over the pizza (cross shape). Each rectangle should be tossed with different (Danicoop Farm) toppings. 50 g mozzarella cheese 50 g buffalo provola cheese Topping 50 g fiordilatte cheese Pre-heat the oven to 230 °- 250°. Garnish 3 rectangles with the 3 different tomato sauces (Corbarino, Datterino 50 g scamorza cheese 20 g pecorino cheese and San Marzano), add some olive oil and pecorino cheese. Bake the pizza for about 10 minutes. Then lay down the mozzarella cheese over the San Marzano sauce, the provola cheese over the Datterini tomatoes and the fior di latte over the Corbarini ones. Garnish the last rectangle with scamorza cheese. Bake for about 10 minutes. Add ricetta dello chef sun-dried tomatoes to the scamorza cheese rectangle and serve with fresh basil leaves. Cut and serve immediately. Enzo Coccia e Giovanni Santarpia con Danicoop

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |29 Pizza con crema di fagioli, lardo di montagna e tartufo nero dei monti alburni Ingredienti per l’impasto Acqua Farina 00 Lessare i fagioli di Controne e prepararne una crema abbastanza densa. Lievito di birra Sale Disporre la crema sull’impasto della pizza , aggiungere la mozzarella di bufala ed infornare per qualche minuto. Ingredienti per la farcitura Successivamente guarnire con fettine di lardo di montagna e lamelle di tartufo nero degli Fagioli di Controne Alburni e condire con olio extra vergine di oliva. Lardo di maiale di montagna Tartufo nero dei monti alburni Mozzarella di bufala dop Olio extra vergine di oliva ***

Ingredients Pizza Dough Water 00 flour Brewer’s yeast Sea salt

Topping Beans from Controne Pizza with beans sauce, cured pork lard and black truffle from Mounts Alburni Cured pork lard black truffle from Mounts Alburni Soak the dry beans from Controne in hot water until tender then make a thick sauce. Ladle the beans sauce over Mozzarella cheese DOP the pizza, add the mozzarella cheese e bake for few minutes. Garnish with tiny slices of cured pork lard and Extra virgin olive oil black truffle shavings. Sprinkle with extra virgin olive oil.

ricetta dello chef Salvatore Consiglio Ristorante “Tartarughino” www.tartarughino.net

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |31 Pizza Integrale al farro con vellutata di bufala e pomodorino del piennolo Preparazione dell’impasto Ingredienti Versare tutta l’acqua a temperatura ambiente, in una ciotola abbastanza capiente, fate sciogliere il lievito 1 litro d’acqua ed inserite la farina integrale, con moto circolare eliminate eventuali grumi, successivamente inserite 45 gr di sale marino integrale il sale marino integrale facendolo sciogliere e inserite la farina al farro, impastate dal basso verso l’alto 3 gr di lievito di birra fresco cercando di non far accumulare la farina negli eventuali bordi della ciotola, inserite l’olio extra vergine 4 cl di olio extra vergine d’oliva d’oliva e fate incorporare la restante parte della farina “00”, concludendo nel formare una sfera con la 600 gr di farina integrale pasta. Dopo di che coprite l’impasto con uno straccio umido e fate riposare per 2 ore e successivamen- 800 gr di farina al farro te dividete l’impasto in 4 parti e formate 4 sfere lasciando lievitare con a temperatura ambiente con 200 gr di farina di tipo “00” apposito coperchio o straccio umido per altre 8/10 ore. L’intero procedimento deve durare almeno 20 min, l’impasto deve risultare liscio al tatto e elastico al pizzicotto. Ingredienti per la farcitura 10 Pomodorini del piennolo D.o.p. Stesura delle pizza Ponete un panetto in una velatura di farina riposta su un piano regolare, di legno o acciaio, iniziate a al naturale in acqua e sale stendere partendo dal centro verso l’esterno raggiunta una grandezza equivalente ad una mano aperta 50 gr di Ricotta di bufala campana mettete la pizza in un vassoio da forno oleato e concludete la stesura lasciando poi riposare per 10 min. D.o.p. 8 cl di olio Extra vergine d’oliva Farcitura e cottura Oliate l’intero disco di pasta tralasciando il cornicione, infornate in forno preriscaldato alla massima “Colline Salernitane” temperatura per 10 min. Estraete la pizze e giratela al contrario, oleate di nuovo il disco di pasta con la Pepe q.b. stessa accortezza per il cornicione e condite con il pomodoro del piennolo D.o.p. e lasciaate cuocere per altri 8/10 min. Estraete la teglia da forno e tagliatela in spicchi a vostra preferenza, 4/6/8 e su ogni Ingredients spicchio inserite la ricotta, precedentemente emulsionata, e su di essa inserite una foglia di basilico. Pizza Dough Spolverate il tutto con un po’ di pepe e servitela calda. 1 l water 45 g unrefined sea salt *** 3 g brewer’s yeast Wholemeal and spelt pizza with buffalo ricotta cheese and piennolo tomatoes velvet sauce 4 cl extra virgin olive oil 600 g wholemeal flour Pizza Dough 800 g spelt flour Pour the water at room-temperature in a large bowl, add the brewer’s yeast and bring the wholemeal flour in then 250 g 00 flour stir to prevent lumps. Add the unrefined sea salt and the spelt flour. Knead the dough and swirl to gradually pull the flour from the sides of the bowl, add the extra virgin olive oil and the remaining 00 flour, then shape into a Pizza Topping round loaf. 10 piennolo tomatoes (PDO) Cover the bowl with a damp cloth and store for about 2 hours. Divide the dough in 4 then shape into 4 buns and 50 g Buffalo Ricotta Cheese (PDO) leave to prove covered at room-temperature for further 8/10 hours. 8 cl extra virgin olive oil (Colline Kneading process should last for 20 minutes until the dough is smooth and springy. Salernitane) How to roll the Pizza Pepper Dust a wooden or stainless steel surface with the flour then place one bun and start rolling from the center to the edges about the size of you open hand. Lay down on an oiled baking-tray and leave to rest for about 10 minutes.

Topping and baking ricetta dello chef Brush the pizza with olive oil, preheat the oven at a very high temperature then bake for 10 minutes. Remove Tafuri Valentino from oven, turn the pizza upside down and brush again with olive oil. Then toss with piennolo tomatoes and bake Pizzeria “3 Voglie” for further 8/10 minutes. Remove the pizza from baking tray and cut into 4, 6 or 8 slices then add on each one Battipaglia (Salerno) the stirred ricotta cheese and a basil leaf. www.3voglie.it Season with pepper and serve immediately.

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |33 Raviolo al fico bianco

Mettere in una padella olio di oliva e far soffrigere della pancetta coppata per pochissimo. Prendere i fichi bianchi e metterli nella padella dove abbiamo messo la pancetta. Ingredienti per 4 persone Cuocere i ravioli metterli in padella, spadellare il tutto mettendo del peppe nero e delle mandorle tostate. Due fichi bianchi a numero Impiattare il tutto aggiungendo solo altre mandorle totate. 150 g pancetta coppata 50 g mandorle sgusciate e con media tostatura Pepe nero quanto basta

Ingredients (4 servings) 2 white figs 150 g pancetta *** 50 g peeled roasted almonds Black pepper

Ravioli with white fig

Gently fry the pancetta in a saucepan with olive oil then add the white figs. Cook the ravioli (stuffed pasta) then return to saucepan. Pan fry for a while, add the almonds and season with black pepper. Serve with additional roasted almonds.

ricetta dello chef Danilo Porro Country House “Sulle Onde della Collina” Montecorice (Salerno) www.sulleondedellacollina.com

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |35 Pan’ cuott’

In un tegame si riscalda l’olio e si aggiungono i porri ed il peperoncino, facendo soffriggere per qualche minuto, quindi si aggiunge un po’ d’acqua e quando questa bolle si cuociono le Ingredienti per 4 persone uova con il prezzemolo, girando dolcemente con un cucchiaio di legno. 200/300 g di pane casereccio Si versa il tutto sulle fette di pane appena abbrustolite, sistemate in un tegame di coccio. raffermo 4 uova 50 g di porri prezzemolo olio di oliva extravergine sale e peperoncino a volontà

Ingredients (4 servings) 200/300 g stale bread 4 eggs 50 g leeks Parsley Extra virgin olive oil Sea salt *** Chilli pepper

Bread soup

Heat the olive oil in a saucepan then add the leeks and the chilli pepper. Pan fry for few minutes, then add some water. Boil then add the eggs and the parsley. Stir gently with a wooden spoon to combine. In a small clay pot lay down the toasted stale bread slices and pour over the mix.

ricetta dello chef Cosimo Maglio Eboli (Salerno)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |37 Cannelloni di patate con pomodori e ricotta di bufala affumicata Le patate vanno tagliate al momento dell’utilizzo altrimenti anneriscono; si raccomanda di Ingredienti per 4 persone non mettere le fettine di patate a bagno in acqua, altrimenti si arriccerebbero, non riuscendo 200 g di patate così, a preparare un rettangolo regolare. 200 g di pasta all’uovo verde 200 gr. Tagliare i cannelloni a rombi. Creare uno zoccolo con i pomodori su un piatto di portata, 320 g di ricotta di bufala infornata e affumicata appoggiarvi gli spinaci ed i cannelloni. 200 g di spinaci novelli 80 g di olio extra vergine di oliva 200 g di pomodorini 8 g di Basilico limonato 8 g di Aglio 8 g di Timo Sale, pepe q.b. 80 g di Concassea

Ingredients (4 servings) 200 g potatoes 200 g green egg pasta 320 g buffalo smoked ricotta cheese 200 g baby spinaches *** 80 g extra virgin olive oil 200 g tomatoes 8 g lemon basil Potatoes cannelloni with tomatoes and buffalo ricotta cheese 8 g garlic 8 g thyme Slice the potatoes and use immediately. Do not soak in water; this prevents the potatoes from curling into them- Salt selves. Cut the green egg pasta into rhombus shapes. On a serving plate lay down some tomatoes, then top with Black pepper baby spinaches and cannelloni. 80 g tomato concassé

ricetta dello chef Eugenio Zaino Osteria74100 Durazzano (Benevento)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |39 Filetto di maiale al Tintore di Tramonti

In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, cipolla, sedano e carota; facciamo rosolare il tutto e aggiungiamo il vino; saliamo e pepiamo. Ingredienti per 4 persone Facciamo ridurre per 10 minuti e infine aggiungiamo l’ alloro, 1 cucchiaio di zucchero e il 600 g di filetto di maiale tagliato a burro schiacciato nella farina. medaglioni Tagliamo a medaglioni il filetto ed avvolgerlo in una fetta di pancetta. 4 fette di pancetta 1 carota In una pentola versiamo 2 cucchiai d’ olio extra vergine, aggiungiamo i medaglioni di maiale , 1 costa di sedano facciamo rosolare in ambo i lati, versiamo la riduzione di vino e cuociamo per 5 minuti. 100 g di cipolla Adagiamo i filetti nei quattro piatti e decoriamo con arancia, pomodorini, rosmarino e un 5 cucchiai di olio extra vergine d.o.p. cucchiaio di olio extra vergine. Costa d’Amalfi 1 noce di burro 1 cucchiaio di farina 500 ml di tintore, di più se è necessario 2 foglie di alloro 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di *** pepe 4 rametti di rosmarino, 4 pomodorini 2 fette di arancia

Ingredients (4 servings) 600 g pork tenderloin (filet mignon) Pork filet mignon with Tintore di Tramonti (Local Vine variety) 4 pancetta slices 1 carrot 1 stick of celery Pour 2 tablespoons of olive oil into a saucepan, then add the onion, the celery and carrot. Sauté for a while, then 100 g onion pour the wine. Season with salt and pepper. Simmer for a further 10 minutes until reduced, then add the rose- 5 tablespoons of extra virgin olive oil from mary, 1 tablespoon of sugar and the butter dusted with flour. Slice the pork tenderloin into medallions and wrap Amalfi Coast (PDO) them with pancetta slices. In a large skillet, heat 2 tablespoons of olive oil then add the pork medallions. Sear 1 butter slice both sides then add the wine reduction and cook for about 5 minutes. Lay down the filets on 4 serving plates and 1 teaspoon of flour garnish with orange slices, tomatoes, rosemary and a tablespoon of olive oil. 500 ml of Tintore wine (approximately) 2 bay leaves 1 tablespoon of sugar 1 teaspoon of salt and 1 of black pepper 4 rosemary branches 4 cherry tomatoes 2 orange slices

ricetta dello chef Cucina Antichi Sapori Tramonti (Salerno www.cucinaantichisapori.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |41 Spaghetti alle alici di menaica

Porre sul fuoco una pentola con acqua, in cui, raggiunto il tempo di ebollizione, aggiungere poco sale e calare la pasta . Ingredienti per 4 persone In una padella, nel contempo, imbiondire l’aglio nell’olio e poi aggiungere i pomodorini 400 g di spaghetti caserecci tagliati a pezzettini. Cuocere il tutto per 2 minuti aggiungendo un mestolo di acqua e succes- 130 g di olio extravergine d’oliva sivamente incorporare le alici, dissalate con un filo d’acqua, i capperi e le olive e lasciar sul 1 spicchio d’ aglio 300 g di pomodorini del Vesuvio fuoco per altri due minuti. (piennolo) Scolare la pasta ben al dente e saltarla in padella con l aggiunta di prezzemolo tagliato gros- 150 g di alici di menaica a filetti solanamente prima di servirla in tavola. 20 g di prezzemolo tritato un pizzico di origano una decina di capperi dissalati olive snocciolate

Ingredients (4 servings) 400 g traditional spaghetti 130 g extra virgin olive oil 1 garlic clove 300 g piennolo tomatoes *** 150 g anchovies fillet of menaica 20 g chopped parsley Oregano Tens of desalinated capers Spaghetti with anchovies of menaica Pitted olives

Cook spaghetti in large pot of lightly salted boiling water. In a skillet gently brown the garlic in olive oil, then add the chopped tomatoes. Cook for 2 minutes with a ladle of water then add the desalinated anchovies, the capers, the olives and fry for further 2 minutes. Drain the pasta al dente and return to skillet. Sauté for a while. Sprinkle with grossly chopped parsley before serving.

ricetta dello chef Antonio Vassallo Ristorante “Il Rosso e il Mare” Acciaroli, Pollica (Salerno) www.ilrossoeilmare.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |43 Fettuccelle alla Ninni con cipollotto nocerino dop e guancialino di maiale paretano Per la pasta Ingredienti per 4 persone In una pentola con acqua e sale cuocere per circa 14 minuti le fettuccelle, scolarle e amalga- 320 g di fettuccelle trafilate in bronzo “Vicidomini” marle con il sugo. 400 g di cipollotto nocerino dop 100 g di caciocchiato stagionato Per il sugo 120 g di guancialino di maiale In una pentola porre l’olio extra vergine di oliva, adagiarvi il cipollotto tagliato sottilmente e paretano far rosolare per circa 5 minuti; aggiungervi il guancialino e continuare la cottura per 3 minuti 4 cucchiai di olio extra vergine di aggiungendo l’acqua di cottura. oliva Colline salernitane d.o.p. “Petrosino” Procedimento prezzemolo Prendere una padella, riscaldarla e aggiungere il sugo e la pasta a cottura ultimata, amalgama- sale e pepe bianco q.b. re e completare con il caciocchiato. Ingredients (4 servings) Servizio 320 g “Vicidomini” bronze drawn In 4 piatti da cm. 32 servire il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine, pepe bianco e fettucelle (long ribbons of pasta) prezzemolo. 400 g spring onion from Nocera (DOP) 100 g caciocchiato cheese (seaso- *** ned cheese) 120 g pork cheek lard 4 tablespoon of “Petrosino” extra Ninni’s Fettuccelle with spring onion from Nocera and pork cheek lard virgin olive oil (Colline Salernitane DOP) Pasta Parsley Cook fettuccelle in a large pot of salted boiling water for about 14 minutes, then drain and stir into the sauce. Salt and white pepper

Sauce Heat the olive oil in a saucepan, then add the sliced spring onion and fry for about 5 minutes. Add the cheek lard and sauté for further 3 minutes pouring some cooking water.

Assemble Heat a skillet, pour the sauce and the pasta. Sautè for a while then add the caciocchiato cheese.

Serving Lay down the pasta on 4 serving plates (32 cm). Drizzle with olive oil, then season with white pepper and sprinkle with parsley. ricetta dello chef Lorenzo Principe Ristorante “Luna Galante” Nocera Superiore (Salerno) www.lunagalante.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |45 Cupola di pappa al pomodorino del Vesuvio e mozzarela di bufala campana Ingredienti In un tegame lasciar soffriggere olio ed aglio, aggiungere i pomodorini e lasciarli cuocere pane casareccio lentamente. pomodorini ciliegino del vesuvio Da parte tagliare il pane a cubi e passarli nel forno. mozzarella di bufala campana Quando risultano abbastanza croccanti aggiungerli al pomodoro facendo si che il tutto parmigiano diventi una pappa, aggiustare il tutto con sale, pepe, parmigiano reggiano e abbondante basilico basilico. sale Prendere degli stampini e riempirli di composto, ripassarli in forno da far creare sopra una olio extravergine d’oliva crosta. Impiattare capovolgendo la cupola e guarnendo con basilico, cubotti di mozzarella di aglio bufala campana e parmigiano. Ingredients Rustic bread Vesuvius cherry tomatoes Buffalo mozzarella cheese Parmesan Basil Salt *** Extra virgin olive oil Garlic

Bread dome with Vesuvius tomatoes and buffalo mozzarella cheese

Lightly brown the garlic in olive oil then add the tomatoes and simmer for a while. Cut the bread into thumb-sized pieces and bake until golden. Add the bread to the tomato sauce and stir to combine. Season with salt and pepper, then add grated parmesan and basil. Pour the mix in ramekins and bake until golden. Turn out from ramekins and garnish with basil, buffalo mozzarella cheese cubes and parmesan.

ricetta dello chef Vincenzo Toppi ristorante “Amor Mio” Brusciano (Napoli) www.ristoranteamormio.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |47 Coniglio riduzione di melanzane e arancia

Dissossare le selle tenendo da parte i fegatini e i rognoni, dividere a metà i lombetti ottenuti scalzare le costolette con l’aiuto di uno spelucchino, farcire l’altra metà del lombetto con Ingredienti / Ingredients qualche foglia di basilico e le fette di lardo arrotolare molto stretto e legare con lo spago. Tagliare la polpa a cubetti, rosolare in padella, salare e pepare. Terminare la cottura in forno Per il coniglio / Rabbit a 180° per 30 minuti, battere finemente a coltello e unire il prezzemolo, la mollica di pane 2 selle di coniglio 400 g l’una 2 saddle of rabbit (400 g x 2) ammollata nel latte e l’albume, olive nere denocciolate e aggiustare di sale e parmigiano. 4 rognoni / kidneys Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Foderare uno stampo con le fette 300 g di polpa di coniglio / di pancetta, distribuire uniformemente il composto di coniglio. Far rassodare nell’abbattito- 300 g rabbit lean meat re e tagliare a cubetti. Spremere l’arancia filtrare il succo mettere in un pentolino con l’agar mollica di pane / bread crumb portare a bollore per un minuto, far raffreddare e emulsionare con l’aiuto del frullatore a albume / egg white immersione fino ad ottenere la consistenza di un gel. parmigiano / parmesan Grigliare le melanzane, privarle della polpa e mettere a scolare per una notte con un peso olive nere denocciolate/ sopra, filtrare il liquido ottenuto e portare in riduzione finchè non abbia la consistenza di uno pitted black olives sciroppo. Lessare le carotine per due minuti in acqua bollente salata, al momento del servizio prezzemolo / parsley ripassarle in padella con burro e uno spicchio di aglio. Cuocere il coniglio interamente in pa- latte / milk della partendo dal lombetto e mano mano che la cottura va avanti di circa 5 minuti aggiun- pancetta a fette / pancetta slices gere il cubetto, le costolette e per ultimo il rognone in modo tale che rimangano rosa all’in- 30 gr di lardo / 30 g lard terno. Slegare e tagliare il lombetto a rondelle, ricavare tre pezzi dalle costolette e il rognone basilico / basil a metà. Disporre a proprio piacimento sul piatto assieme alle carote e la scarola finendo con sale / salt qualche punta di arancia e glassare il coniglio con la riduzione di melanzane. pepe / pepper

*** Per l’arancia / Orange succo di 2 arance / 2 oranges juice un cucchiaio di agar / 1 tablespoon agar-agar Rabbit with orange and aubergine reduction Per la riduzione di melanzane Debone the saddles and set aside the kidneys and livers. Cut in halves the loins, after having deboned the chest Aubergine Reduction cavity, and fill with basil leaves and cured lard slices; then secure with butcher’s twine. Dice the lean meat, fry in a 5 melanzane tonde / skillet then season with salt and pepper. Slide the pan into the hot oven (180 °) for 30 minutes. Then mince the 5 round aubergines meat with a knife, add some parsley, the milk and egg white soaked bread crumb, the pitted black olives. Season 4 carotine tornite with salt and parmesan. Mix all the ingredients until combined. Line a mould fully with pancetta slices, then 4 baby carrots pour in equally the rabbit mixture. Refrigerate until thoroughly set then dice it. Curly endive or baby spinaches Squeeze the oranges, filter the juice and pour in a small pot together with agar-agar. Boil for about a minute then let it cool down. Whisk using an immersion blender until it has thickened. Grill the aubergines and scoop the flesh out, then place in a colander and set aside for one night to drain. Filter all the excess water collected from aubergines then simmer until reduced. Cook the baby carrots into salted boiling water, then sauté with butter and garlic. In a saucepan cook the loins, then add the diced meat, the ribs and lastly the kidneys. Fry until medium rare. Remove the butcher’s twine then cut the loins into slices. Cut the ribs into 3 serving-size portions and the kidneys into half. Serve with baby carrots and curly endive. Glaze the rabbit with aubergine reduction and drizzle ricetta dello chef with orange sauce. Cristian Torsiello Osteria “Arbustico” Valva (Salerno)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |49 Pesce bandiera marinato presto con insalata mediterranea aromatizzata al peperoncino

Sfilettare il pesce bandiera e ricavarne delle striscioline della lunghezza do 6-8 cm e spesse Ingredienti per 4 persone circa 2 mm. Spremere i limoni e versare 2/3 del succo ricavato in una pirofila, quindi prepa- 1 kg di pesce bandiera rare la marinatura aggiungendo olio extravergine di oliva, i semi di finocchietto essiccati, sale 150g di olio extravergine d’oliva e pepe mescolando il tutto. Immergervi il pesce, coprire con pellicola e lasciare in frigo per olio aromatizzato al peperoncino 2 ore. A parte immergere un peperoncino tagliato grossolanamente in un bicchiere d’olio in q.b. modo da aromatizzarlo leggermente. A parte mondare le verdure. Per le zucchine, tagliarle, succo di n° 3 limoni in cilindri di circa 5 cm, disporli sul tagliere nel senso dell’altezza e allontanare la buccia (che sale e pepe è quella che si userà) dalla polpa. Per i pomodori tagliarli a metà ed eliminare i semi. Tagliare 5 g semi di finocchietto delle coline le verdure, cosi preparate, a joulienne e unirle a formare un’insalata. di velia essiccati Per l’insalata: Prima di confezionare il piatto condire l’insalata con una citronette fatta con l’olio aromatiz- 400 g di zucchine zato al peperoncino, il succo di limone restante sale e pepe. Comporre il piatto arrotolando a 400 g di peperoni 1 cespo di lattuga turbante i filetti di pesce bandiera marinati e disporli a corona su un lato del piatto. Di fianco 300 g di pomodori insalata a formare una mezza luna adagiare l’insalata mediterranea. Decorare con un peperoncino e 4 peperoncini un ciuffetto di finoncchio selvatico e un sorriso d’olio extravergine d’oliva. 4 ciuffetti di finocchietto selvatico fresco con pochi semi

*** Ingredients (4 servings) 1 kg of scabbard fish 150 g extra virgin olive oil Marinated scabbard fish with Mediterranean chilli pepper salad Hot chilli oil 3 lemons juice Fillet the fish up into pieces each about 6-8 cm long. Squeeze 2 lemons and pour the juice in a casserole, then add Salt and pepper extra virgin olive oil, dried fennel seeds and season with salt and pepper. Mix the marinade then lay down the fish 5 g dried fennel seeds from Velia and cover with plastic wrap. Set aside in the fridge for about 2 hours. In the meanwhile infuse the roughly chopped hills chilli pepper into oil. Clean the vegetables. Cut the courgettes into cylinder shape approximately 5 cm high, then Salad separate the flesh from the peel. Cut the tomatoes in half and remove the seeds. Julienne all the vegetables and mix 400 g courgettes together. 400 g pepper 1 head of lettuce Before serving, make a citronette with hot chilli oil, lemon juice, salt and pepper and toss the salad. Make small 300 g salad tomatoes rolls with scabbard fish and lay down on one side of a serving plate, then add the salad. Garnish with a chilli 4 bunches of wild fennel pepper and small bunch of wild fennel, then drizzle with olive oil.

ricetta dello chef Fabrizio Rizzo “Poseidonia Beach Club” Ascea Marina (Salerno) www.poseidoniabeachclub.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |51 Crostino di mozzarella di Tramonti e prosciutto crudo, al burro di alici della Costiera amalfitana Ingredienti per 4 persone Componiamo dei lunghi spiedini alternando il pane, la mozzarella di Tramonti (fior di latte) e 800 g mozzarella di Tramonti il Prosciutto Crudo in un tegame da forno. Cospargiamo gli spiedini con dei fiocchi di burro 200 gr burro fresco dei Monti Lattari a pezzetti ed esponiamoli al calore dei carboni ardenti o in alternativa in un forno a tempera- 20 fette di pane casereccio o tura elevata , in modo uniforme da tutt’e due i lati avendo cura di girarli. raffermo Una volta che il pane apparirà croccante e dorato e la mozzarella ben ammorbidita versate 200 g alici salate della Costiera sui crostini del burro liquefatto dove avrete stemperato 2/3 alici spinate e dissalate. Quindi Amalfitana servire. 200 g prosciutto Crudo di Parma

L’importanza della qualità delle alici fatte con prodotto pescato nel nostro mare e salato Ingredients (4 servings) secondo i nostri costumi fa la differenza. 800 g mozzarella cheese from Tramonti 200 g fresh butter from Mounts Lattari 20 slices of stale bread 200 g salted anchovies of the Amalfi Coast 200 g Parma ham ***

Crouton with mozzarella cheese from Tramonti, Parma ham and anchovy butter of the Amalfi Coast

Thread and divide the bread, the mozzarella cheese from Tramonti (fior di latte cheese) and Parma ham slices between the skewers then lay down on a baking-tray. Brush the skewers with butter and cook over charcoal grill or bake at a high temperature on both sides until the bread is golden and the mozzarella cheese is soft. Make the anchovy butter by mixing 2/3 unsalted anchovies and the butter. Then spread the melted butter over skewers and serve.

ricetta dello chef Antonio Esposito ristorante “Stella Maris” Amalfi (Salerno) www.stella-maris.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |53 Fagioli con funghi di pioppo

Lavare e lessare i fagioli in abbondante acqua. Ad ebollizione spegnere e lasciare riposare per mezz’ora circa. Ingredienti per 4 persone Finire la cottura per un’ora ancora. 500g di fagioli “cannellini” Pulire i funghi, sciacquarli senza scolarli e farli appassire per 10minuti sul fuoco. 250g di funghi di pioppo. Scolarli. 6 cucchiai di Olio extravergine d’oliva. Far rosolare la cipolla nell’olio e toglierla. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire. 1 cipolla Aggiungere i pomodorini,cuocere per circa 7 minuti. 150 g di pomodorini Infine aggiungere i fagioli con poca acqua di cottura, salare e lasciarli cuocere per altri 3 mi- prezzemolo nuti. Spegnere e aggiungere prezzemolo, basilico e peperoncino. sale pepe peperoncino basilico

Ingredients (4 servings) 500 g cannellini beans 250 g poplar mushrooms *** 6 tablespoons of extra virgin olive oil 1 onion 150 g tomatoes Parsley Salt White beans with poplar mushrooms Black pepper Chilli pepper Soak the cannellini beans in water until boiling then turn off the heat and set aside. Clean the mushrooms, fry for Basil about 10 minutes then drain them. Lightly brown the onion in olive oil then remove it. Add the mushrooms and cook, then toss the tomatoes and sauté for about 7 minutes. Lastly add the beans with some cooking water, simmer for further 3 minutes. Add parsley, basil and chilli pepper.

ricetta dello chef Angela Ceriello ristorante ‘E Curti Sant’Anastasia (Napoli) www.e-curti.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |55 Genovese di baccalà

Mettere a cuocere la pasta, poi preparare il sugo in una pentola, con olio, cipolla tagliata alla julienne, pomodorini tagliati a cubetti e baccalà anch’esso tagliato a cubetti. Ingredienti per 4 persone Soffriggere il tutto facendolo sfumare con un bicchierino di vino bianco e un mestolino di 400 g di Candele spezzate acqua di cottura della pasta. Mischiare il tutto con il parmigiano, una spruzzata di pepe, il 300 g di baccalà basilico spezzettato e servire. 5 pomodorini del Piennolo del Vesuvio 2 belle cipolle 2 cucchiai di parmigiano basilico qb Olio extra vergine di oliva qb bicchiere di vino bianco pepe qb

Ingredients (4 servings) 400 g candele (long pasta tubes) *** 300 g salted codfish 5 piennolo tomatoes 2 onions 2 tablespoons of parmesan Basil Extra virgin olive oil A glass of white wine Black pepper Salted codfish Genovese stew

Cook the pasta. In a saucepan add olive oil, julienne-cut onion, chopped tomatoes and diced salted codfish. Fry for a while then add the wine and a ladle of cooking water. Mix with parmesan, then season with pepper and sprinkle with chopped parsley. Serve.

ricetta dello chef Vincenzo Nocerino Locanda “Nonna Rosa” Somma Vesuviana (Napoli) www.locandanonnarosa.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |57 Cannazze al ragù

Preparare gli involtini (“vrasciole”): disporre su un ripiano le fettine e stendervi sopra un filo di sugna. Condirle con formaggio, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati. Avvolgerle su se stes- Ingredienti per 4 persone se e fissarle con degli stuzzicadenti. Preparare il ragù: far imbiondire la cipolla nell’olio e nella 400 gr di mezzi ziti di Grano duro sugna. Toglierla e far rosolare le “vrasciole”, aggiungendovi la foglie d’alloro. “Senatore Cappelli” - Alta Irpinia 4 fettine di carne di vitello formaggio pecorino grattugiato Tirare con un bicchiere di vino bianco secco. Mettere, poi, la carne da parte e amalgama- prezzemolo re con l’olio il concentrato di pomodoro. Versare, quindi, la salsa e salare. Dopo aver fatto aglio bollire per un pò il ragù, rimettervi gli involtini e ultimare la cottura. Lessare in acqua salata sale la pasta, scolarla bene e versarla in una “spasetta” (terrina). Cospargerla con abbondante for- pepe maggio pecorino, condirla col ragù e amalgamare bene il tutto. Ricoprire con altro formaggio 20 g di olio e sugna e ragù. 1 foglie d’alloro cipolla vino bianco 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 700ml di salsa

Ingredients (4 servings) *** 400 g mezzi ziti pasta (short tubes pasta) 4 veal steaks Grated pecorino cheese Cannazze pasta with tomato sauce Parsley Garlic Make the veal stuffed rolls (“vrasciole”): lay down the steak and spread with lard. Sprinkle with parmesan and Salt season with salt, pepper then add parsley and chopped garlic. Roll them up and secure with toothpicks. Make the Black pepper ragù tomato sauce: lightly brown the onion in olive oil and lard, then remove it and fry together with bay leaf. 20 g olive and lard 1 bay leaf Simmer with a glass of white wine, then set aside the meat and toss the paste tomatoes into saucepan. Mix with Onion oil, then pour the tomato sauce, season with salt and boil. Return the rolls to saucepan and simmer until cooked. White wine Cook the pasta into salted boiling water, then drain and pour in a bowl. Sprinkle with pecorino cheese, toss with 1 tablespoon of tomato paste the tomato sauce and stir to combine. Serve with additional percorino cheese and tomato sauce. 700 ml tomato sauce (passata)

ricetta dello chef Osteria “Tre Rose” Calitri (Avellino)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |59 Bucatini di Gragnano con genovese di baccalà e ceci neri degli Alburni Preparare la genovese, tagliando il baccalà a cubetti e cuocendolo per cira un’ora in una pen- Ingredienti per 4 persone tola chiusa, in un soffritto semplice di sedano, carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili e Mezzo chilo di bucatini di Gragnano olio extravergine di oliva Dop Colline Salernitane. trafilati al bronzo Lessare a parte i ceci neri in acqua salata, con una cipolla piccola, sedano e carota. 200 gr di baccalà In abbondante acqua salata calare la pasta e lasciar cuocere per 15 minuti circa. 200 gr di ceci neri degli Alburni Una volta cotta, unire la pasta, la genovese e i ceci, facendo amalgamare bene il tutto. Una cipolla Sedano I ceci neri sono prodotti secondo agricoltura biologica nell’area dei monti Alburni dall’Azienda Agricola Carote Tancredi. Olio dop Colline Salernitane Ingredients (4 servings) 1/2 kg of bronze-drawn Bucatini of Gragano (long pasta rods) 200 g salted codfish 200 g black chickpeas from M. Alburni One onion *** Celery Carrots Olive oil (Colline Salernitane)

Bucatini of Gragnano with salted codfish Genovese sauce and black chickpeas from Mounts Alburni

Make the Genovese sauce: cut the codfish into thumb-sized pieces and cook, covered, for about one hour, together with sautéed celery, a carrot and an onion in olive oil of Colline Salernitane. Boil the chickpeas into salted water with a small onion, celery and a carrot. Cook the pasta into salted boiling water for about 15 minutes. Then toss with the Genovese sauce and chickpeas and stir to combine.

Black chickpeas are an organic product from the region of Mounts Alburni in Campania produced in the Tan- credi farm.

ricetta dello chef Nicolino Bosco Ristorante “I Cavalieri” Battipaglia (Salerno) www.icavalieriristorante.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |61 Panini al pomodorino del piennolo

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale alla fine. Fate lievitare una prima volta. Ingredienti per 4 persone Dopo arrotolate dei panini da 40 g ciascuno e lasciate lievitare dopo averli coperti. Prima di 500 g di farina 00 infornare mettete un pomodorino del piennolo al centro. 230 cl di acqua Cuocete a 200 gradi per 15 minuti circa. All’uscita spolverate di semola rimacinata. 20 g pomodoro secco tritato 5 g di lievito 9 g di sale 10 g di strutto

Ingredients 500 g 00 flour 250 cl water 20 g chopped sun dried tomatoes 5 yeast 9 g sea salt 10 g lard ***

Bread rolls with piennolo tomatoes

Mix all the ingredients together then add the salt and knead the dough. Leave to prove. Divide the dough into bread rolls 40 g each and leave to prove covered with a cloth. Add a piennolo tomato piece in the centre of each bread roll then bake for 15 minutes at 200 °. Serve with a sprinkle of semolina.

ricetta dello chef Rocco Iannone Ristorante “Pappacarbone” Cava de’ Tirreni (Salerno) www.ristorantepappacarbone.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |63 Anello con fave, alici di Pioppi e cacioricotta cilentano

Lasciate le fave a bagno per 12 ore circa, scolatele e sciaquatele. Versate un po’ di olio in una pentola e fate rosolare lo scalogno. Aggiungete quindi le fave, aggiustate di sale e dopo qual- Ingredienti per 4 persone che minuto versate acqua fredda fino a coprire le fave. Lasciare stufare per circa 30-35 minuti 320gr di Anelli 100% grano italiano a fuoco lento.scolate l’acqua in eccesso. 200gr Alici fresche di Pioppi Pulite le alici fresche eliminando testa coda e lisca, sciaquatele bene e tamponatele con la 100gr pomodorini datterini 180gr di Fave secche decorticate carta. Eseguite lo stesso procedimento per le alici salate. Tritate il prezzemolo finemente e 50gr di cacioricotta Cilentano spaccate i pomodorini datterini in quattro parti 4 Alici di Pioppi salate 1 spicchio d’aglio Preparate una padella con l’olio extravergine d’oliva e con uno spicchio d’aglio, portate a 1 scalogno temperatura e aggiungete le alici. A cottura quasi ultimata sfumate con il vino bianco, unite i 1 mazzetto di prezzemolo pomodorini datterini tagliati in quattro parti e le fave precedentemente cotte. Lasciate cuoce- ½ bicchiere di Fiano del Cilento re per 5 minuti a fuoco lento e aggiustate di sale se necessario, ricordando che alla pasta sarà Olio extra vergine d’oliva del Cilento aggiunto il cacioricotta stagionato. Sale e Pepe q.b. In una pentola grande cuocete gli anelli in abbondante acqua salata per 15 minuti. Scolate la pasta e unitela al sugo, saltandola per i restanti 3 minuti aggiungendo una parte del caciori- Ingredients (4 servings) cotta e una spolverata di prezzemolo finemente tritato. Impiattate e servite la pasta spolve- 320 g anelli (small rings pasta) randola con il cacioricotta e il prezzemolo rimasti. 200 g fresh anchovies of Pioppi 100 g datterini tomatoes *** 180 g dried peeled broad beans 50 g cacioricotta cheese from Cilento 4 salted anchovies of Pioppi 1 garlic clove Anelli pasta with broad beans, anchovies from Pioppi 1 shallot and seasoned cacioricotta cheese from Cilento 1 parsley bunch 1/2 glass of Fiano del Cilento wine Broad Beans Extra virgin olive oil Soak the broad beans in cold water for about 12 hours, then drain and wash them. Lightly brown the shallot in Salt and pepper olive oil, add the broad beans and pour some cold water. Simmer for about 30-35 minutes then remove the excess water.

Anchovies Debone the anchovies, rinse well then leave them to dry on kitchen paper. Repeat with salted anchovies. Finely chop the parsley then cut the datterini tomatoes in 4.

Method: Gently brown the garlic in olive oil then add the anchovies and fry until cooked through. Pour the white wine then add the chopped tomatoes and the broad beans. Gently fry for 5 minutes then season with a small pinch of salt ricetta dello chef (pasta will be sprinkled with seasoned cacioricotta cheese) Antonio Morinelli Cook the anelli pasta into salted boiling water for 15 minutes. Drain the pasta and return to saucepan with Ristorante “Suscettibile” anchovy sauce. Sauté for 3 minutes then add some cacioricotta cheese and the chopped parsley. Sprinkle with addi- Pioppi, Pollica (Salerno) tional cacioricotta cheese and parsley then serve. www.suscettibile.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |65 Bocconcini di mozzarella ripieni

Tagliare a metà i bocconcini e scolarne il latte in eccesso; inserire il prosciutto e la rucola e ri- Ingredienti per 4 persone chiudere le due metà, rigirandola nella farina. Immergere il bocconcino ripieno nella pastella 1/2 Kg di bocconcini di bufala di latte, uova e farina preparata in precedenza. 200 gr. di prosciutto crudo al Immergere in olio d’oliva ben caldo e friggere per un minuto. coltello un ciuffo di rucola selvatica Servire su foglia d’insalata fresca. 100g di farina 3 uova 200cc di latte olio d’oliva

Ingredients (4 servings) 1/2 kg of buffalo mozzarella bites of Battipaglia 200 g raw ham A bunch of wild rocket *** 100 g flour 3 eggs 200 c of milk Olive oil

Stuffed mozzarella cheese bites of Battipaglia

Cut the buffalo mozzarella bites in half and drain off any excess milk. Fill each bite with raw ham and wild rocket, then cover with another bite and dredge in a little flour. Make a batter with milk, egg and flour and dip in the mozzarella bites. Deep fry in olive oil for about one minute. Serve with lettuce.

ricetta dello chef Gioacchino Del Pizzo Battipaglia (Salerno)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |67 Cianfotta dei briganti

In una pentola riscaldare l’olio e unire i cipollotti puliti e tagliati a spicchi, rosolare e unirvi le Ingredienti per 4 persone melanzane, le zucchine, le patate, i peperoni (tagliati a cubetti) e i carciofi (tagliati a spicchi). 4 cipollotti nocerini dop A metà cottura aggiungere i fiori di zucchine. 2 melanzane Completare la cottura ed aggiungere le foglie di basilico tagliate. 2 zucchine 2 peperoni Condire con sale e servire. 4 patate 8 fiori di zucchine 4 carciofi olio extravergine d’oliva sale q.b. 6 foglie di basilico

Ingredients (4 servings) 4 spring onion of Nocera (PDO) 2 aubergines 2 courgettes *** 2 pepper 4 potatoes 8 courgette flowers 4 artichokes Extra virgin olive oil Salt Brigands’ vegetables stew 6 basil leaves

Heat the olive oil in a saucepan and brown the sliced spring onions. Add the aubergines, the courgettes, the potatoes and the peppers (all diced) then the sliced artichokes and fry. Add the courgette flowers about half way through cooking. Pan fry, then add basil leaves. Season with salt and serve.

ricetta dello chef Antonio Villani Agerola (Napoli)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |69 Raviolone ricotta di bufala e baccalà su crema di ceci di Cicerale Ingredienti per 4 persone Per la pasta: Per la pasta: Tenere l’impasto in frigo per 12 ore prima di lavorarlo 150 gr di semola rimacinata 150 gr farina “00” Per il ripieno: 5 uova Sobbollire i prodotti su citati fino a che si addensino. 10 cl di olio sale e pepe q.b. Stendere una sfoglia di 2 mm di pasta, coprire con cupolette di ripieno tenute a debita distan- za, a seconda delle dimensioni che vogliamo dare al nostro raviolo, e ricoprire con un altro Per il ripieno: strato di pasta. 100 gr ricottad i bufala campana Preventivamente mettere a bagno i ceci per 8 ore e cuocerli per 2 ore in acqua abbondante D.O.P. Cuocere in acqua salata per 8 minuti, dopo di chè adagiarli su una purea di ceci insaporiti con 100 gr di baccalà ½ cipolla ramata di Montoro trito mediterraneo (carota, sedano, cipolle) e pancetta finemente tritata. 1 bicchiere di latte 1 foglia di alloro Sale e Pepe q.b.

Ingredients (4 servings) *** Pasta 150 g semolina 150 g 00 flour 5 eggs Raviolone with buffalo ricotta cheese and salted codfish served 10 cl oil with chickpeas sauce from Cicereale Salt and pepper

Pasta Pasta Filling Put the pasta dough in the fridge to rest for at least 12 hours before you use it. 100 g buffalo ricotta cheese (PDO) 100 salted codfish 1/2 yellow onion of Montoro Pasta Filling 1 glass of milk Mix all the ingredients and simmer until creamy. 1 bay leaf Salt and Pepper

Serving Roll the pasta dough into 2 mm sheet, place a teaspoon of filling on the pasta sheet in a line at a distance (depend- ing on the size of ravioli you choose) then fold one side of the pasta down over the half with the filling.

Soak the chickpeas in cold water for about 8 hours then boil for further 2 hours. Cook the ravioli into salted boil- ricetta dello chef ing water for 8 minutes then lay down on the chickpeas sauce (previously seasoned with diced celery, carrots, onions and finely chopped pancetta). Ciro Fuschini Ristorante “Nostro” Eboli (Salerno) www.nostroweb.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |71 Gnocchetti col cuore Ramato

Per il ripieno: Tritare le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Mettere la carne in una casseruola Ingredienti per 4 persone insieme al trito di verdure l’olio, un cucchiaio di pomodoro, il sale ed il pepe. Coprire e far 700gr Patate “Ricciona di Napoli” cuocere a fuoco molto lento per almeno 3 ore, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua se 300gr Farina di semola rimacinata necessario. 400gr Passata di pomodoro “Corbarino” 2 Tuorli d’uovo Per gli gnocchetti: 1kg di carne di manzo Bollire le patate, pelarle ed amalgamarle alla farina ed ai tuorli d’uovo. Stendere bene con il 1dl di olio extra vergine d’oliva matterello. 2 carote 1 pezzetto di sedano Preparazione: 2kg di Cipolle “Ramata di Montoro” Dalla sfoglia tagliamo dei cerchi di circa 10cm di diametro, sulla metà dei cerchi posizionia- 3 Pomodorini “Corbarino” mo un cucchiaio di genovese, le altre meta’ chiuderanno i nostri gnocchetti. In una pentola Prezzemolo q.b. facciamo cuocere la nostra passata per almeno 30 min con olio e sale quanto basta, questa Sale e Pepe q.b. servirà da letto nei nostri piatti. Friggere gli gnocchetti in olio extravergine ed adagiarli sul sugo appena fatto. Ingredients (4 servings) 700 g potatoes “Ricciona di Napoli” 300 g semolina flour 400 g tomato sauce (passata pomo- *** doro Corbarino) 2 egg yolks 1 kg beef Stuffed Gnocchetti pasta 1dl extra virgin olive oil 2 carrots Pasta Filling 1 celery Finely chop the onion, the celery, the carrots and the parsley. Sear the beef in a saucepan with the chopped vegeta- 2kg yellow onion “Ramata di bles, some olive oil, a tablespoon of tomato sauce, salt and pepper. Cook on a low heat for about 3 hours, then add Montoro” some water if necessary. 3 Corbarino tomatoes Parsley Pasta Salt and pepper Boil the potatoes, peel them completely then mix with flour and egg yolks. Roll down the pasta dough with rolling pin.

Method To make gnocchetti cut the pasta into 10 cm diameter round discs, then place a teaspoon of filling on each disc then fold one side of the pasta down over the half with the filling. In a saucepan gently simmer the tomato sauce with olive oil and salt for about 30 minutes. Deep-fry the gnocchetti in extra virgin olive oil then lay down over tomato sauce. ricetta dello chef Gennaro Coppeta Pizzeria “Resilienza” Salerno

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |73 “Oro” alice in carrozza al fumè di bufala e composte di frutta e agrumi Ingredienti per 4 persone Deliscare le alici ed aprirle, disporle su di un piano salare e pepare. 16 alici Ricavare dalla provola otto strisce e disporle su altrettante alici e coprirlre con quelle restanti. 150 gr. di provola affumicata di Infine procere con una panatura classica, passare le alici prima nella farina (avendo cura di bufala modellarle a fuso), poi nelle uova (precedentemente sbattute con aggiunta di sale, pepe e 4 uova pecorino) e nella mollica di pane. 20 gr. di pecorino grattugiato Friggere in olio extra vergine d’oliva DOP Colline Salernitane. 50 gr. di farina “OO” mollica di pare grattugiata Le confetture Sal de Riso (Le ricette di nonna Carmela 100 gr.)- cipolla e mele, pomodoro verde e limone, sale e pepe sedano e arancia. Olio extra vergine d’oliva Ingredients (4 servings) 16 fresh anchovies 150 g smocked buffalo provola cheese 4 eggs 20 g grated pecorino cheese *** 50 g 00 flour Bread crumb Salt and pepper Extra virgin olive oil

“Gold” Anchovies in carrozza with smoked cheese of Battipaglia and citrus and fruit compotes

Debone the anchovies, then season with salt and pepper. Cut the provola cheese into 8 slices and lay down over each fillet, then cover with a second anchovy fillet. Dredge in a little flour (tapering the fillets), then dip into the beaten egg (previously seasoned with salt, pepper and pecorino cheese) and coat in the bread crumb. Deep fry in extra virgin olive oil PDO of Colline Salernitane.

Fruit compotes of Sal de Riso (Grandma Carmela’s recipe - 100 g) - onion and apple, green tomato and lemon, celery and orange.

ricetta dello chef Luca Dramisino Salerno

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |75 Terra dei fuochi in versione dolce loti

Fate cuocere il riso e cachi per circa 30 minuti a formare una crema; alla fine passate il tutto al mixer ed aggiungete lo zucchero. Fate raffreddare ed aggiungete la ricotta, cannella e vani- Ingredienti glia. 2kg di loti Intanto una volta fatta la crema farcite i bignè e con la pasta millefoglie fate delle piccole Pasta sfoglia millefoglie farcite passatele nel cioccolato temperato e fate asciugare ottenendo un cubo a Bignè Biscotti di frolla al cacao cioccolata. Liquore all’arancia Fate passare a mixer i biscotti di frolla a cacao riducendoli in polvere e ottenendo un effetto Cono di sfogliatella riccia terra. Prendete un loto e tagliatello a spicchi passatello nello zucchero e cacao e fateli essicca- Ricotta re a forno per 3 ore a 85 gradi ottenendo una chip di loto. Riso Con altri due cachi li taglieremo a cubi piccoli e li metteremo in infusione nel liquore ad aran- Cioccolato cia. Per montare il piatto prendiamo il cono di sfogliatella le toglieremo il cappello e farciamo Zucchero con la mousse ottenuta con la ricotta adageremo il bignè ed il lingotti e interreremo il tutto Cannella con la polvere di biscotti sopra alla terra di cacao metteremo cachi secchi nocciole e noci loti Vaniglia in infusione di liquore all’arancia e scaglie di cioccolato amaro. Ingredients 2 kg persimmons Puff pastry Beignets *** Chocolate short crust pastry biscuits Orange liqueur Shell-shaped pastry Ricotta cheese The Land of Fire (sweet persimmons version) Rice Chocolate Boil the rice and persimmons for about 30 minutes until creamy. Whiz with a blender until smooth, then add the Sugar sugar. Set aside and let it cool. Add the ricotta cheese, the cinnamon and vanilla, then fill each beignet with the Cinnamon mousse. Cut the puff pastry and spread each piece with the mousse then build multiple layers (as italian millefoglie Vanilla flavour pastry) and dip in temper chocolate. Let them cool and set aside these chocolates cubes. Cut the biscuits into a food processor until crumbly. Cut a persimmon into slices, dredge in a little sugar and cocoa powder then bake for 3 hours at 85 ° (persimmons chips). Dice 2 persimmons and infuse into orange liqueur. Fill the shell-shaped pastry with the ricotta mousse then lay it down on a serving plate together with the beignets and the chocolate millefoglie cubes. Sprinkle with biscuits crumbs. On the top add dried persimmons, hazelnuts, infused persimmons and dark chocolate flakes.

ricetta dello chef Pietro Parisi Ristorante “Era Ora” Palma Campania (Napoli) www.pietroparisi.it

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |77 Torta soffice ricotta di pecora campana e cioccolato

Setacciare la ricotta ed amalgamarla allo zucchero ottenendo un composto cremoso a cui aggiungere le uova, la farina ed il lievito. Unire quindi il cioccolato tritato. Ingredienti Imburrare e infarinare uno stampo di qualsiasi forma, sbizzarritevi: è una torta che si presta 250 g di ricotta di pecora campana ad assumere qualsivoglia forma senza ”sgonfiarsi”! (dimensione orientativa della teglia: circa 200 di zucchero semolato 24cm di diametro) 3 uova di allevamento biologico 200 g di farina di tipo 00 Infornare per circa 35 minuti a 170° (forno preriscaldato e ventilato). una bustina di lievito Altre note: 100 g di cioccolato in pezzi È consigliabile tritare finemente il cioccolato, se si fanno pezzetti troppo grossi finiranno per essere troppo pesanti e si adageranno sul fondo della teglia. Variante: aggiungere all’impasto la È estremamente importante far raffreddare la torta in forno e sformarla solo quando sarà scorza di un’arancia biologica e circa completamente fredda per non rovinarne la forma, specie se si usa uno stampo con un dise- una tazzina di succo della stessa, gno particolarmente elaborato. utilizzare cioccolato aromatizzato Se si decide di optare per la versione “all’arancia” è possibile servire la fetta di torta corredata all’arancia. da qualche cucchiaio di marmellata artigianale (meglio se leggermente meno densa del solito) all’arancia e decorazioni ricavate dalle bucce. Ingredients 250 g sheep’s milk ricotta cheese from Campania region 200 g caster sugar *** 3 organic eggs 200 g 00 flour Yeast 100 g chocolate pieces Soft cake with sheep’s milk ricotta cheese and chocolate

Stir the ricotta cheese then mix with sugar until creamy. Add an egg, the flour and the yeast, then add the chopped chocolate. Butter and flour a cake tin of you choosing, this batter will not deflate! (Size suggested 24 cm diameter). Preheat the oven at 170 ° then bake for about 35 minutes.

Suggestions: Finely chop the chocolate in order to prevent the pieces from sinking to the bottom of the cake pin. Before removing the cake, let it cool down in the oven for a while, especially in case of unusual shaped moulds. For “orange” varia- tion, drizzle each cake piece with homemade orange marmalade (slightly fluid) and orange zest.

ricetta dello chef Annalisa Lupo Montecorvino Rovella (Salerno)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |79 M’buttatella - Dolce natalizio cilentano

Per il ripieno Mettere in una pentola il latte, lo zucchero, il cacao, il tuorlo e portare ad ebollizione; aggiun- Ingredienti per 6 persone Per la pastella gere il cioccolato fondente e fare sciogliere. 150 gr farina Spegnere il fuoco ed aggiungere le bucce di mandarini e arance, le mandorle ed i fichi tritati 20 gr di zucchero ed il liquore; amalgamare il tutto e far raffreddare. 20 gr di sugna 3 gr di sale Per la pasta 30 gr di vino bianco Impastare farina, uova , zucchero, lo strutto, il sale e il vino bianco; impastare il tutto fino ad 1 uovo avere un composto dall’aspetto compatto e lucido. Lasciare riposare l’impasto per mezzora , Per il ripieno stenderlo fino ad ottenere una sfoglia sottile; tagliare dei dischi di circa 12 cm posare al cen- 150 gr di mandorle grezze tritate tro il ripieno e sovrapporlo con un altro cerchio e fare dei taglietti creando delle alette . 150 gr di fichi bianchi cilentani Friggere in olio di oliva a 180°. 45 cl di latte 30 gr tuorlo d’uovo 50 gr di cacao amaro 360 gr di cioccolato fondente 360 gr di zucchero liquore strega q.b. ½ buccia arancio ½ buccia mandarino *** Ingredients (6 servings) Cake mix 150 g flour 20 g sugar M’Buttatella - Christmas Cake of Cilento 20 g lard 3 g salt Cake Filling 30 g white wine In a casserole add the milk, the sugar, the cocoa powder and the egg yolk and boil. Then add the dark chocolate 1 egg and stir until melted. Turn off the heat; add the orange and tangerine zests, the almonds, the chopped figs, the Cake filling Strega liqueur and mix. Let it cool down. 150 g unrefined chopped almonds 150 white figs from Cilento Cake Mix 45 cl milk Mix the flour, the eggs, the lard, the salt and white wine together. Stir until glossy and smooth. Leave the dough to 30 g egg yolk 50 g unsweetened cocoa powder rest for half an hour, then roll the cake mix into a thin sheet. Cut it into 12 cm diameter round discs, place the 360 g dark chocolate cake filling on each disc then lay down another sheet on top and cut the edges. Deep-fry in olive oil at 180 °. 360 g sugar Strega Liqueur Orange zest Tangerine zest

ricetta dello chef Giusi Magno Pasticceria “Torretta” San Marco di Castellabate (Salerno)

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |81 Madre Terra Mousse di ricotta di bufala DOP con Melannurca IGP e Falerno del Massico DOC Ingredienti Per la mousse 200g Ricotta di bufala Campana dop In una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto 4 melannurche IGP cremoso e liscio. A parte montare a neve il bianco d’uovo. Unire le due basi, aggiungere lo 1 bicchiere di Falerno rosso DOC Strega e mescolare delicatamente. 2 bianchi d’uovo Per la mela 150g zucchero a velo Sbucciare le mele, disporle in una teglia, spolverarle con lo zucchero di canna e metterle in 1 cucchiaio di Liquore Strega forno per 15 min. a 180°. 100g zucchero di canna Per il ristretto di Falerno cioccolato bianco q.b. Riscaldare il vino a fuoco lento, aggiungendo lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa. Ingredients Preparazione del piatto 200 g buffalo ricotta cheese from Disporre in un piatto la mousse con un sac à poche e la mela, bagnando quest’ultima con il Campania (PDO) ristretto di Falerno. Guarnire il piatto con un filo di cioccolato, un peperoncino fresco e un 4 melannurca apples (PGI) rametto di timo o rosmarino. Spolverare con zucchero a velo. 4 glasses of Falerno red wine (CDO) 2 egg whites 150 g icing sugar 1 teaspoon of Strega Liqueur 100 g brown sugar White chocolate Mother Earth or buffalo ricotta cheese mousse with melannurca apple and Falerno del Massico CDO wine

Mousse Stir the ricotta cheese in a bowl with icing sugar until creamy and smooth. Whisk the egg whites to soft peaks, then mix with ricotta cream. Add the Strega liqueur and gently mix.

Apple Peel the apples then lay down on a baking-tray, sprinkle with brown sugar and bake for 15 minutes at 180 °.

Falerno wine reduction Add the sugar to wine then simmer until creamy.

Serving Transfer the ricotta mousse to a piping bag and pipe on a serving plate. Then lay down the apple and drizzle with Falerno reduction. Garnish with melted chocolate, a fresh chilli pepper and a branch of thyme or rosemary. Dust ricetta dello chef with icing sugar. Tipicheria Eco-ristorante Succivo (Caserta) www.terrafelix.eu

I prodotti tipici della Campania

a Denominazione di Origine Protetta (DOP) Re. CE 510/06

Protected Designation of Origin (PDO) 84 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Caciocavallo Silano (Caciocavallo cheese)

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, PDO CACIOCAVALLO SILANO is a spun-curd medium-hard prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una cheese, produced from the milk of different kinds of cows, such as Po- tipica razza autoctona delle aree interne dell’appennino meridionale. dolica, a local cow race from Southern Apennines’ inner areas. The La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del making of CACIOCAVALLO SILANO starts with the coagu- latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di lation of fresh milk at a temperature of 36-38° and by using calf or capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione kid’s rennet. The ripening phase consists of a highly lactic fermentation, lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore ed è completata whose duration lasts from 4 to 10 hours and finishes with the mixture quando la pasta diventa filata. Segue un’operazione consistente nella spinning. The next step consists in molding a sort of rope until it comes formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a rag- to its final shape. This shape, which may be spherical, oval or conical, giungere la forma definitiva. La forma, sferica, ovale o troncoconica, differs from one geographical area of production to others. Its weight is varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è com- included between 1 and 2.5 kg. The crust is thin, smooth, straw-coloured preso fra 1 e 2.5 kg. La crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino and it might present small strings marks. The paste is white-coloured in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute and uniform or with a slight presence of small holes. Its taste is sweet at ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, the beginning, until it becomes spicy when weel-seasoned. Besides daily di colore bianco. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante consumption, CACIOCAVALLO SILANO can be part of count- a stagionatura avanzata. Il Caciocavallo Silano può essere consumato less recipes in Southern Italy. Thanks to its nourishing qualities, it is come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per molte ricet- especially suitable in children’s, elderly people’s and athletes’ diets. te tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi. Brief history The origins of the term caciocavallo derive from the habit of hanging Cenni storici the cheese wheels, in couple, over wooden rods, near fireplaces. The first La tesi più accreditata sull’origine della denominazione “cacio- author who describes this Greeks’ technique is Hippocrates in 500 B.C. cavallo” deriva dalla consuetudine di appendere le forme di for- The term silano comes instead from the upland called SILA. In Cam- maggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, in prossimi- pania, all the provinces are partially involved. tà di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci è Ippocrate nel 500 a.C. La denominazione “Silano” deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altipiano della Sila. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.

Consorzio di tutela Il Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP” è stato costituito nel 1993 in Calabria e riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 Producers Association agosto 2006 (pubblicato sulla G.U. n. 200 del 29.08.2006). La sede principale è a Spezzano della Sila (CS), località Camigliatello Silano (tel. e fax: 0984.570832); la sezione campana è a Montesano sulla Marcellana (SA), tel. e fax 0975.863212. Sito web: www.caciocavallosilano.net

PDO CACIOCAVALLO SILANO cheese’s producers association has been established in 1993 in Calabria and approved by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (Italian: MIPAAF) with rule-making (Italian DM) 18th August 2006 (published on the Gazzetta Ufficiale n. 200/29.08.2006). The Head office is in Spezzano della Sila (CS), Camigliatello Silano (tel. & fax: 0984.570832); its local branch is in Campania, Montesano sulla Marcellana (SA), tel. & fax: 0975.863212. Website: www.caciocavallosilano.net CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |85

Cipollotto nocerino (Spring Onion of Nocera)

Il “Cipollotto Nocerino DOP” caratterizza i bulbi della specie Al- PDO CIPOLLOTTO NOCERINO (spring onion) stands for Al- lium Cepa L. (cipolla) prodotti da oltre 2000 anni nell’agro pompeia- lium Cepa L.’s bulbs (a type of onion), cultivated for more than 2000 no-nocerino. Le caratteristiche distintive, a livello tecnico-mercantile years in Agro Pompeiano-Nocerino. In technical and commercial terms, sono: un calibro alla raccolta di 2-4 cm (fa parte delle cipolle di medio- its typical features are: a 2-4 cm caliber (it belongs to medium-small piccole dimensioni), bulbo tunicato di forma cilindrica, schiacciata ai sized onions), a cylindrical covered bulb flattened in its poles, with a poli, con leggero ingrossamento alla base delle foglie, colore delle tu- slight widening in proximity of leaves. Inner and outer covers’ colour is niche interne ed esterne interamente bianco, polpa succulenta e di sa- white, its pulp is juicy and sweet, with linear deep green-coloured leaves pore dolce, foglie di color verde intenso, di forma lineare terminante a ending in tip. Since it belongs to the spring season (from March to June), punta. Essendo una cipolla a raccolta primaverile (da marzo a giugno) it is immediately consumed ad not suitable for conservation. è utilizzata soprattutto per il consumo fresco, non avendo un’elevata propensione alla conservazione. Brief history Proof of onion’s presence in Agro date back to 2000 years ago: in Cenni storici ancient Pompeii, some typical onions appear in the frescos of Larario Testimonianze certe della presenza della cipolla nell’Agro risalgono ad del Sarno, the aedicula where Lares, the protectors of the House, were oltre 2000 anni orsono: nella Pompei antica, difatti, cipolle locali sono guarded. Not only in Pompeii but also in Egypt and Greece, the on- raffigurate nei dipinti del Larario del Sarno, la cappella dove erano cu- ion was regarded as a sacred entity for its healthy effects. The painting stoditi i Lari, gli dei protettori della Casa. Infatti anche a Pompei, come graphically summarizes the local variety, which represented, at that time, in Egitto e in Grecia, la cipolla, per i suoi effetti benefici e curativi, era an important and typical expression of local rural life. Sarno river is considerata una identità sacra. Il dipinto sintetizza graficamente la re- portrayed in its human shape and, as a guardian deity, he is looking altà della varietà locale, che già all’epoca, rappresentava un’importante after the production and the trade of the onions growing in the fertile e tipica espressione della ruralità locale. È raffigurato il fiume Sarno, Sarno valley, watching them being carried on a boat to Pompeii. This mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva is a unique and an extraordinary demonstration of the historical im- e tutela la produzione e il commercio dei cipollotti che, prodotti nella portance of such farming in this area. The onions portrayed are white sua fertile Valle del Sarno, vengono trasportate con una barca sulle sue and small, very similar to those we call today PDO CIPOLLOTTO acque fino alla città di Pompei. Testimonianza unica e straordinaria che NOCERINO. During Middle Ages, these onions from Agro were certifica la vocazionalità storica dell’area a tale coltura. Le cipolle raf- traded together with oranges, lemons and chestnuts. Its consumption is figurate sono bianche e piccole, pressoché identiche a quelle riferibili highly recommended by the famous Hippocratica Civitas from Scuola oggi al “Cipollotto Nocerino DOP”. La famosa Hippocratica Civitas Medica Salernitana, flourishing at the end of 1400, in the Regimen della Scuola Medica Salernitana, fiorente già alla fine del 1400, nel -Re Sanitas Salernitanum. gimen Sanitas Salernitanum ne consiglia l’uso.

L’istanza originaria per la richiesta della IGP fu presentata nel 2002 dall’omonimo Comitato promotore, con sede in Nocera Inferiore (SA), Consorzio di tutela via Libroia 52 - 84014. Tel. 0819205911 – Fax 081924994. Di recente è stato costituito anche il Consorzio di Tutela “Cipollotto Nocerino Producers Association DOP”, in attesa di riconoscimento, con sede in Nocera Inferiore (SA), Via Fucilari, 28; Tel.0583.050061 Fax: 0583.050060.

The first petition for the PGI (Italian IPG: Indicazione Geografica Protetta) was presented in 2002 by the promoter committee of the same name, in Nocera Infe- riore (SA), via Libroia 52 – 84014. Tel. 081 9205911 – Fax. 081924994. It has been recently established a producers association for PDO CIPOLLOTTO NOCERINO pending for approval, in Nocera Inferiore (SA), via Fucilari, 28. Tel. 0583050061 – Fax. 0583050060. 86 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Fico bianco del Cilento (White Fig from Cilento Region)

La Denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è PDO FICO BIANCO DEL CILENTO refers to the dried cultivar riferita al prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata varietà Dottato, a refined kind of fig from Southern Italy. In particular, the di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, il prodotto tute- protected product is a derivative from a specific type of cultivar Dottato, lato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, which spread around Cilento during centuries: BIANCO DEL CI- che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei LENTO. Thanks to its unique and refined features, which are highly secoli: il “Bianco del Cilento”. Prodotto avente caratteristiche uniche esteemed abroad, PDO FICO BIANCO DEL CILENTO owes its e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il “Fico bianco del name to the pale yellow colour of dried fruits’ rind, which becomes slight- Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uni- ly brown when the fig is oven-baked. Its pulp is typically doughy, its taste forme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i is extremely sweet, of amber colour with empty achene and an almost full frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di receptacle. These characteristics, which are considered a commercial excel- consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo lence for dried figs, are PDO BIANCO DEL CILENTO’s typical ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi features indeed. Naturally preserved in different packages (cylindrical, interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la crown-shaped, spherical, into bags), figs from Cilento can be sold also ac- categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi cording the ancient tradition: randomly put in baskets made of vegetables che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati. Confezionati leaves, whose weight can reach the 20 kg. Another type of preservation, al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) which is still common, is that of fichi steccati: figs are pierced by two i fichi del Cilento sono commercializzati anche nella maniera antica, parallel wooden sticks in order to form spatole or mustaccioli. In addi- posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che tion, PDO FICO BIANCO DEL CILENTO is sold stuffed with possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradi- almonds, walnuts, nuts, fennel seeds, citrus rind or covered with chocolate. zionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”. Brief history Il “Fico Bianco del Cilento” DOP è posto in commercio anche farcito Fig’s presence in Cilento is prior to the VI century B.C. Its introduction con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi o is ascribable to the Greeks, who had founded different cities in this area. ricoperto di cioccolato. Famous authors from Roman times have praised the agricultural products of Cilento, among them the figs. Cenni storici L’introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città. Celebri autori dell’epoca romana hanno decan- tato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati.

Consorzio di tutela Bianco del Cilento DOP” si è costituito nel dicembre 2007 ed è in attesa del formale riconoscimento del Ministero delle Politiche Agri- Producers Association cole e Forestali. Esso ha sede a Prignano Cilento (SA), presso la sede comunale in P.zza Municipio, 1 – Tel: 0974831039 – 0974831444.

PDO FICO BIANCO DEL CILENTO’s producers association has been established in December 2007 and is pending for formal approval by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (Italian: MIPAAF). Head office is in Prignano Cilento (SA), near the office of the Council in P.zza Municipio, 1. Tel. 0974831039 – 0974831444. CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |87

Mozzarella di bufala campana (Buffalo mozzarella cheese)

Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono The typical features of this fresh spun-curd cheese are attributable to soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di the raw material that is used: female buffalo’s fresh milk, which is par- bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Ope- ticularly rich in fats and proteins, and filatura (cheese spinning). The razione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del for- last one consists of hand-working the paste with boiling water until it maggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, becomes spun and assumes its typical bouquet shape, determined by the ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare microflora that grows during these steps of production. Filatura is made che si sviluppa durante le fasi della lavorazione. La filatura si avvale di by using a wooden spoon and a stick and by lifting up and stretching un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuously the paste until it becomes uniform. After that, it comes the continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. so called formatura (shaping), a method that is still handmade in a lot of Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano cheese factories through the famous mozzatura (cutting off), a process re- con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e alized by the casaro (dairyman) by using his fingers (index and thumb). l’indice della mano. Le mozzarelle vengono poi lasciate raffreddare in Mozzarella cheeses are then soaked in cold water to cool down and fi- vasche con acqua fredda e infine salate. La crosta è sottilissima e di nally salted. The crust is extremely thin and white-coloured, the paste colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature smooth and is slightly elastic from 8 to 10 hours from production, after ed è leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dalla produzione, e poi this period of time it is more blended. Beyond its traditional rounded sempre più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeg- shape, there are also other types of mozzarella cheese: bocconcini, cilieg- gianti, prevede altre tipologie: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i ine, perline, nodini (different size of mozzarella bites) and the famous nodini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 trecce. The weight varies according to the shapes, from 10 to 800 g (3 a 800 grammi (3 kg per le trecce). È ammessa anche l’affumicatura, un kg in the case of trecce (twists). Smoking process is also allowed, which antico e tradizionale processo naturale di lavorazione. In tal caso la de- represents an ancient and traditional natural process of production. In nominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”. such case, the name PDO must be followed by the caption “smoked”.

Cenni storici Brief history Le origini sono riferite all’introduzione del bufalo in Italia. Secondo The origins of mozzarella cheese date back to the introduction of the alcuni autori la bufala italiana avrebbe origine autoctone, altri sosten- buffalos in Italy. According to some authors, the Italian female buffalo gono che essa sia stata introdotta in seguito all’invasione dei Longo- is a native animal, since some fossil evidences have been found around bardi, altri ancora dicono che furono i re Normanni intorno all’anno the Roman countryside; other authors suppose that the animal had been 1000. La parola “Mozzarella” deriva dal termine “mozzare”, opera- introduced after Lombards’ invasion, while others suppose that it was at zione di formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale the Normans’ hands around 1000 A. D. The word mozzarella comes della lavorazione. from Italian mozzare (cutting down), the handmade practice done at the end of production.

Consorzio di tutela Consorzio di tutela Il Consorzio per la tutela del formaggio “Mozzarella di Bufala Campana” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM Producers Association 24 aprile 2002 (pubblicato sulla G.U. 134 del 10.06.2002) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll Consorzio aderisce all’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Il Consorzio ha sede in S. Nicola la Strada (CE), viale Carlo III, n° 128 (Tel: 0823.424780 Fax: 0823.452782). Sito web: www.mozzarelladop.it Producers association for PDO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA has been approved by MIPAF by DM 24th April 2002 (published on the G.U. 134 / 10.06.2002) according to art. 14, law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Pro- ducers association’s office is in S. Nicola la Strada (CE), viale Carlo III, n. 128 (Tel. 0823.424780 Fax. 0823.452782). www.mozzarelladop.it 88 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Cilento, olio extravergine di oliva (Cilento extra virgin olive oil)

L’olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pi- PDO CILENTO OIL is produced by the squeezing of Pisciottana, sciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella and Leccino olives for 85%, l’ 85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell’area plus the squeezing of other local types in the area of production for no di produzione in misura non superiore al 15%. L’olio, al consumo, è di more than 15%. The oil has a straw-coloured, intense, often clear, some- colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, times veiled. Its smell is slightly fruity, with scents of apple and green a volte velato. All’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, leaves. Its taste is mild and basically sweet, sometimes slightly bitter and talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di spicy. It is liquid, with evident scents of pine nut and an aftertaste of nut oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci and almond. Acidity is always inferior to 0,70%. PDO CILENTO di amaro e piccante. È discretamente fluido, con evidenti sentori di pi- OIL is the result of a balanced fusion between the most advanced tech- nolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L’acidità è sempre inferiore al nologies and the ancient tradition. In agricultural terms, the harvest, the valore di 0,70%. L’olio “Cilento” DOP è il frutto dell’armonizzazione carriage and the preservation of olives are fundamental features. In order delle più moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millena- to obtain the PDO certification, olives must be handmade harvested; the ria. Particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto use of supporting mechanical machineries is however allowed, such as e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione scuotitori (shaking) and pettini vibranti (vibrating) nets are allowed only di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è to help the harvest, which must be done within 31st December of every autorizzato l’ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e year. The maximum production of olives is of 110 quintals per hectare, pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le while the maximum profit in oil is of 22%. Olives must be molite with- operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di in 48 hours from the harvest. ogni anno. La produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio massima è del 22%. Le olive vanno molite entro Brief history 48 ore dalla raccolta. In Cilento, a land of myths and the home of the namesake National Park, the olive tree has ancient roots. Recent botanic studies have proved Cenni storici the existence of the olive tree already in the IV century B.C. On the L’olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell’omonimo Parco Nazionale, other hand, according to the local tradition, the first olive trees were in- ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato troduced by Phocaea’s colons, a refugee population from Greece. Thanks la presenza dell’olivo già nel IV sec. a.C.. La tradizione, invece, vuole che to them, the ancient variety of Pisciottana oil was introduced. A variety le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione that stands against the ocean winds of the area and is nevertheless highly profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più antica fertile in an arid land such as Cilento. varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti sal- mastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento.

Consorzio di tutela Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP “Cilento” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 1 marzo 2006 (pubblica- Producers Association to sulla G.U. n. 62 del 15.03.05) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Laureana Cilento (SA) alla via Archi – Tel: 0974.832573 - Fax: 0974.825922. Sito web: www.oliodopcilento.it.

PDO CILENTO EXTRA VIRGIN OLIVE OIL has been approved by MIPAF by DM 1st March 2006 (published on the G.U. n. 63 / 15.03. 05) according to the art. 14, law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Producers association’s office is in Laureana Cilento (SA), via Archi – Tel. 0974.832573 – Fax 0974.825922. Website: www.oliodopcilento.it CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |89

Colline salernitane - olio extravergine di oliva (Colline salernitane extra virgin olive oil)

L’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al PDO COLLINE SALERNITANE EXTRA VIRGIN OL- consumo, un colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno IVE OIL’s colour goes from green to a more or less intense straw-yellow intenso; è limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un deciso ed am- colour; it is clear, sometimes veiled. The smell is strong, with a deep scent pio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia ver- of fruity fresh olive, with tender scents of green leaf, grass and unripe de, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e tomato. Its taste is strong and lasting, pleasantly bitter and spicy, hefty. persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo. Il The aftertaste is clear. Acidity is always inferior to 0,70%. This type retrogusto è pulito. L’acidità è sempre inferiore allo 0,70%. L’olio si of oil comes from the squeezing of local olives in the actual area of ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di production or of ancient introduction, singularly or together: Rotondella, produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Ro- Frantoio, Carpellese or Nostrale olives for almost 65%; Ogliarola and tondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola Leccino’s presence not superior to 35%, while the presence of other local e Leccino in misura non superiore al 35%, mentre è ammessa la pre- types for a maximum of 20% is also allowed. The olives destined to the senza di altre varietà locali per un massimo del 20%. Le olive destina- production of PDO COLLINE SALERNITANE OIL must be te alla produzione dell’olio DOP “Colline Salernitane” devono essere handmade harvested, within 31st December of every year; the use of raccolti esclusivamente a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno; supporting mechanical machineries is however allowed, such as scuotitori è autorizzato l’ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini (shaking) and pettini vibranti (vibrating). Olives must be preserved and vibranti. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette carried in pierced cases of a maximum capacity of 25 kg and molite forate dalla capacità massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il within the second day from the harvest. For the extraction, only those secondo giorno dalla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi mechanical and physical processes that preserve as accurate as possible soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente the original quality of the fruit are allowed. The maximum production possibile le caratteristiche di qualità del frutto. La produzione massima of olive cannot overstep 120 quintali per hectare, while the profit in oil di olive non deve superare i 120 quintali ad ettaro e la resa in olio non cannot exceed the 20%. può superare il 20%. Brief history Cenni storici The roots of PDO COLLINE SALERNITANE EXTRA L’olio extravergine di oliva DOP “Colline Salernitane” ha radici anti- VIRGIN OLIVE OIL are ancient, since this type of oil comes from chissime, in quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel the local varieties present in Salerno area. Certain evidences prove that salernitano. Notizie certe ne fanno risalire la coltivazione agli antichi the cultivation goes back to the Phocaea’s people, Magna Graecia’s co- Focesi, coloni della Magna Grecia, che cominciarono a diffonderla nel- lons, who started to spread it around Piana dell’Alento and the nearer la Piana dell’Alento e nelle aree collinari circostanti. Con l’occupazione hills. After Romans’ settlement, the plantation of the olive tree spread del territorio da parte dei Romani che l’olivicoltura si diffuse in tutta in all Salerno area. l’area salernitana.

Consorzio di tutela Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Colline Salernitane” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 04 aprile 2005 Producers Association (pubblicato sulla G.U. 94 del 23.04.2005) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Battipaglia (SA), Via Belvedere, 10, Tel e Fax: 0828.672615; web: www.dopcollinesalernitane.it email: info@ dopcollinesalernitane.it PDO COLLINE SALERNITANE OIL has been approved by MIPAF by DM 4th April 2005 (published on the G.U. n.94 / 23.04.2005) according to the art. 14, law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Producers association’s office is in Battipaglia (SA), via Belvedere 10. Tel. and Fax. 0828.672615. Website: www.dopcollinesalernitane.it Mail: [email protected] 90 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Irpinia Colline dell’Ufita - olio extravergine di oliva (Irpinia colline dell’Ufita - extra virgin olive oil)

L’olio extravergine di oliva “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” pre- PDO IRPINIA COLLE DELL’UFITA OLIVE OIL has un- senta senza dubbio caratteristiche organolettiche di grande pregio. È doubtedly organoleptic features of extremely value. When it is young, its di colore verde, se giovane, fino a giallo paglierino, di diversa intensità. colour is green, quite straw-yellow, with different intensity. The smell is All’olfatto si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori fruity, with scents of grass and unripe tomato, which are clearly noticea- di pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche al gusto; all’as- ble when consumed; its taste is balanced, with intense but pleasant bitter saggio è armonico, con intense, ma sempre piacevoli ed equilibrate and spicy scents, in harmony with the consistent number of polyphenols. sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l’elevato contenuto in Acidity never oversteps 0,50%. Oil must derive from Ravece type for no polifenoli. L’acidità, inoltre, non supera il valore di 0,50%. L’olio deve less than 60% (this value is of 85% for new machineries); for the re- derivare per non meno del 60% dalla varietà Ravece (valore elevato maining part other local varieties such as Ogliarola, Marinese, Olivella, all’85% per i nuovi impianti); per la restante parte possono concorrere Ruveia, Vigna della Corte can be used. The contribution of not local altre varietà locali, quali l’Ogliarola, la Marinese, l’Olivella, la Ruveia, la varieties, like Leccino and Frantoio, is extremely reduced (no more than Vigna della Corte. Estremamente ridotto (non più del 10 %) l’apporto 10%). The harvest is done within and no further 31st December of ammesso di altre varietà non autoctone, quali il Leccino o il Frantoio. every year and olives are molite within two days from the harvest. The La raccolta viene effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni return from the olive-press cannot overstep 20%. The area of production anno e le olive vengono molite entro due giorni dalla raccolta. La resa is the same of the most refined type of olives in Irpina area: Ravece. al frantoio non può eccedere il 20%. L’area di produzione della DOP Ravece cultivar’s origin is unknown, but it spread in Ufita-Arianese coincide con quella di coltivazione delle varietà più pregiata dell’olivi- area since 1500. It represents a favourite component in the Mediter- coltura irpina e che è assurta a simbolo dell’olivicoltura di qualità: la ranean diet, which is represented, in this area, by wine, bread and oil. Ravece. La Ravece è una cultivar di origine sconosciuta, ma almeno dal ‘500 diffusa quasi esclusivamente nel territorio ufita-arianese, compo- Brief history nente privilegiata della dieta mediterranea che in quest’area si caratte- Irpinia oils are the result of a perfect harmony among environment, rizza sul trinomio vino pane e olio. natural variety, business talent and an ancient tradition. Indeed, the presence of the olive tree in Avellino area belongs to the Roman era. The Cenni storici greatest diffusion of the cultivation of olives happened during Anjou’s Gli oli irpini sono il risultato della perfetta armonia tra ambiente, va- reign, and it developed during the Aragon’s (XIV century), and finally rietà, capacità imprenditoriale e tradizione, che qui è antichissima. In- stabilized in 1800. fatti, la presenza dell’olivo nell’avellinese risale ad epoca romana. La massima diffusione dell’olivicoltura in Irpinia si ebbe però in era an- gioina, per poi svilupparsi in quella aragonese (XIV secolo) e consoli- darsi definitivamente nell’800.

Consorzio di tutela L’istanza originaria per la richiesta della DOP fu presentata dall’omonimo Comitato promotore, con sede in Avellino, c/o la CCIAA di Producers Association Avellino, piazza Duomo 5 Avellino.

The first request for the mark PDO was presented by the committee of the same name, in Avellino, c/o la CCIAA of Avellino, p.zza Duomo 5 Avellino. CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |91

Penisola sorrentina - olio extravergine di oliva (Penisola sorrentina - extra virgin olive oil)

L’olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina presenta, a PDO PENISOLA SORRENTINA OLIVE OIL has a clear prima vista, un bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con straw-yellow colour with green reflections, sometimes it is veiled. Its smell riflessi verdognoli; a volte è velato. All’esame olfattivo rivela notevole is noticeable aromatic, with scents of fruity olive and light scents of ar- armonia aromatica, con un delicato sentore di fruttato di oliva e con omatic plants (especially rosemary and mint). Taste is definitively sweet, fini e piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e men- with balanced and light bitter and spicy scents. Its aftertaste is clear, ta). Il sapore è decisamente dolce con armoniose e lievi note di amaro of green almond. Acidity does not overstep 0,80%. When in perfect e piccante. È fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate. harmony, bitterness and spicy grant to the oil its harmonious taste. This Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L’acidità non supera oil comes from the molitura of Ogliarola or Minucciola for no more mai il valore di 0,80%. L’amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, than 65%; Rotondella, Frantoio or Leccino, singularly or together, for si amalgamano perfettamente garantendo all’olio il giusto equilibrio. no more than 35%. Other types of olives are allowed, for a maximum L’olio si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola (nota of 20% of the total amount. Olives are rigorously handmade harvest- in letteratura anche come “Olivo da olio”), per non meno del 65%; ed; the only machineries allowed in helping are scuotitori(shaking) and Rotondella, Frantoio o Leccino, da sole o congiuntamente, in misura pettini vibranti.(vibrating) Harvest is made within 31st December of non superiore al 35%. E’ ammessa anche la presenza di altre varietà each year. Olives must be molite within and no further the second day of per un massimo del 20% del totale. Le olive sono raccolte rigorosa- the harvest. The maximum production per hectare is 90 quintals, with mente a mano; è autorizzato solo l’ausilio di mezzi meccanici, come a profit in oil of 20%. scuotitori e pettini vibranti, che agevolano la raccolta, che va effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vanno molite entro e non Brief history oltre il secondo giorno della raccolta. La produzione massima di olive The cultivation of olive tree in the Penisola Sorrentina is ancient. Punta ad ettaro è di 90 q.li, con una resa in olio del 20%. Campanella, the last promontory of Naples’ bay that faces Capri, was dominated by a temple, which was sacred to Athena (Minerva) and built Cenni storici by Phocea’s people. The entire peninsula was sanctified to the goddess and La coltivazione dell’olivo in Penisola Sorrentina risale a tempi antichis- the site became a place for pilgrimage. Along the path, many pilgrims simi. La Punta Campanella, che è l’estremo promontorio del Golfo di bought oil, which was offered to the deity who was considered, both by Napoli e fronteggia l’isola di Capri, era dominato da un Tempio, sacro Romans and Greeks, the mother of olive tree and olives. alla dea Atena (Minerva) Capo Minerva, eretto dai Focesi, coloni greci. L’intera penisola fu consacrata alla dea della Sapienza e il sito divenne per secoli meta di pellegrinaggi. Lungo il percorso i pellegrini acqui- stavano sul posto l’olio, che si produceva in abbondanza, per farne offerta alla divinità, già ritenuta dai Greci e poi dai Romani inventrice delle olive e dell’olio.

Consorzio di tutela Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Penisola Sorrentina” è stato riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 gennaio 2007 Producers Association (pubblicato sulla G.U. n. 31 del 7.02.2007) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Massa Lubrense (NA), Via Partenope, 41, Tel: 081.5339601 Fax: 081.53396240.

PDO PENISOLA SORRENTINA has been approved by MIPAF by DM 18th January 2007 (published on the G.U. n. 31 (7.02.2007) according to the art. 14/ law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Producers association’s office is in Massa Lubrense (NA), Via Partenope 41. Tel. 081.5339601 Fax. 081. 53396240. 92 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Terre Aurunche - olio extravergine di oliva (Terre Aurunche - extra virgin olive oil)

L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche”, secondo il disciplina- PDO TERRE AURUNCHE OLIVE OIL requires the olives re di produzione, richiede l’impiego di olive provenienti per almeno il from cultivar Sessana for almost 70%. Sessana is a local type in the area 70% dalla cultivar “Sessana”. La Sessana è originaria della zona di proof production (its name comes from the small town of Sessa Aurunca), duzione (il suo nome deriva dal nome della cittadina Sessa Aurunca, while the other required cultivar (Corniola, Itrana and Tonacella) come comune più esteso della zona di produzione), mentre le cultivar mino- from the nearer areas and represent an important patrimony of local ri previste (Corniola, Itrana e Tonacella) sono originarie dei territori biodiversity. PDO TERRE AURUNCHE OLIVE OIL has great confinanti e rappresentano un altrettanto importante patrimonio della physical, chemical and organoleptic features, with an acidity inferior to biodiversità locale. 0,60 and a good amount of polyphenols; its taste is bitter and spicy, the L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche” al momento dell’im- colour goes from straw-yellow to green. These features, beside the particu- missione al consumo presenta ottime caratteristiche fisiche, chimiche lar composition of cultivar Sessana, depend also upon the presence of a ed organolettiche, con acidità inferiore a 0,60 e un buon contenuto in mild weather and a volcanic soil, rich in macro-elements and micro-ele- polifenoli; gusto dai toni buoni di amaro e piccante, colore che va dal ments that are essential both for olives and for oil. giallo paglierino al verde più o meno intenso. Tali caratteristiche, oltre PDO TERRE AURUNCHE OLIVE OIL’s home is located in alla particolare composizione varietale della cultivar Sessana, si devono the North of Caserta, around Roccamonfina dead volcano, in the area anche alla contemporanea presenza di un clima mite e di un terreno of Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lun- alla produzione di olive e di olio di qualità. go, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano and Tora and Piccilli. The extension of Il territorio che marca la Dop “Terre Aurunche” è situato nella parte olive tree groves for DOP production is about 6.000 hectares, for a nord della provincia di Caserta, nella zona attorno al vulcano spento production of 18.000 quintals of oil per year. Bottling companies for del Roccamonfina, nei territori olivetati dei comuni di Caianello, Ca- this type of oil are 15. rinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francoli- se, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Spara- nise, Teano e Tora e Piccilli. La superficie degli oliveti interessati alla DOP è stimata in circa 6.000 ettari, per una produzione annua media di olio pari a circa 18.000 quintali annui. Le aziende imbottigliatrici interessate alla produzione dell’olio DOP sono 15.

Consorzio di tutela Consorzio di tutela Comitato promotore per la registrazione della denominazione di origine protetta dell’olio Extra Vergine di oliva Producers Association “Terre Aurunche” Sede Legale: Corso Lucilio, 134 c/o Casa Comunale Ufficio Agricoltura 81037 Sessa Aurunca (CE) e-mail: info@ terreaurunche.it www.terreaurunche.it

Promoter committee for the registration of the mark: Corso Lucilio 134 c/o Casa Comunale Ufficio Agricoltura 81037 Sessa Aurunca (CE) mail: [email protected] website: www.terreaurunche.it CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |93

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio (Vesuvius Piennolo tomatoes)

Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” è uno dei prodotti più PDO POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappre- is one of the most ancient and typical product of agriculture in Campa- sentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. Le caratteristi- nia, so famous to be represented also in the Neapolitan presepe (Christ- che distintive, a livello tecnico-mercantile, del prodotto ammesso a tutela mas Crib). Its distinctive features are: oval fruits or slightly pruniforme, sono: allo stato fresco: frutti di forma ovale o leggermente pruniforme with pointed top, thick red rind, a weight not superior to 25g, a red con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, pulp with high solidity, a rich sweet and sour taste. When preserved buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore a 25 a piennolo: deep red coloured rind, a solid red pulp, a rich taste. Pien- g, polpa di consistenza elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso noli or schiocche have a weight, after preservation, which goes from 1 e dolce-acidulo; conservato al piennolo: colore della buccia rosso scuro, and 5 kg. The harvest consists in cutting those bunches with a 70% polpa di buona consistenza di colore rosso, sapore intenso e vivace. I of mature tomatoes. PDO POMODORINO DEL PIENNOLO “piennoli” o “schiocche” presentano un peso, a fine conservazione, va- DEL VESUVIO’s typical feature are: a high solidity of its rind, a riabile tra 1 e 5 chilogrammi. Ordinariamente la raccolta viene effettuata strong bond to the peduncle, a high concentration of sugar, acidity, and recidendo i grappoli interi, quando su di essi sono presenti almeno il other soluble solids that make it a long life product with no alterations. 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono in fase di maturazione. Its conservation is deeply connected to the typical climatic factors of the Le peculiarità del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” sono geographical volcanic area where it grows. la elevata consistenza della buccia, la forza di attaccatura al peduncolo, l’alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili che lo rendo- Brief history no un prodotto a lunga conservazione durante la quale nessuna delle sue POMODORINO DEL PIENNOLO cultivation on the Vesuvius’s qualità organolettiche subisce alterazioni. E sono profondamente legate slopes has undoubtedly ancient origins and provided documentary evi- ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica in cui il pomodorino è dence. Taking for instance some of the most famous statements, Bruni in coltivato dove i suoli, di origine vulcanica, sono costituiti da materiale 1858 in his book Degli ortaggi e della loro coltivazione presso la città piroclastico originato dagli eventi eruttivi del Somma-Vesuvio. di Napoli writes about sweet cherry tomatoes that “si mantengono ottimi fino in primavera, purchè legati in serti e sospesi alle soffitte.” Cenni storici La coltivazione del Pomodorino del Piennolo sulle falde del Vesuvio ha senza dubbio radici antiche e ben documentate. Per limitarci alle testimonianze storiche più illustri, notizie sul prodotto sono riportate dal Bruni, nel 1858, nel suo “Degli ortaggi e loro coltivazione presso la cit- tà di Napoli”, ove parla di pomodori a ciliegia, molto saporiti, che “si mantengono ottimi fino in primavera, purché legati in serti e sospesi alle soffitte”.

Consorzio di tutela Consorzio di tutela - Consorzio di Tutela del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. DOP, Piazza della Meridiana 47 - Producers Association 80040 San Sebastiano al Vesuvio (NA) tel. 0810606007. Piazza della Meridiana 47 – 80040 San Sebastiano al Vesuvio (NA) tel. 0810606007 94 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino (Tomato San Marzano dell’Agro sarnese-nocerino)

Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mon- SAN MARZANO TOMATO is well-known and really appreciat- do per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione ed all over the world for its peculiar features that are exalted when the in “pelato”. Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodot- tomato is transformed in pelato ( peeled plum tomatoes). Its features are: to, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore a typical sweet and sour taste, an extended shape, a lively red colour, a tipicamente agrodolce, forma allungata , colore rosso vivo, scarsa pre- slight presence of seeds and fibers, a lively red rind and easiness of peel- senza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile ing. DOP denomination refers both to pelato (plum tomatoes) and pelato pelabilità. La denominazione di origine protetta designa esclusivamen- a filetti, (chopped plum tomato) that are the result of San Marzano te il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla tomatoes’ production. The final product’s features must be: an uniform lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee red colour a/b not inferior to 2,2; and extended and parallelepiped shape migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). with a length from 60 to 80 mm; the absence both of strange smell and Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecno- taste; a net weight not inferior to 65%, a refractometric residual not logiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico inferior to 4%; a pH between 4,2 and 4,5. An addition of salt (max a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lun- 3% of n.w.), basil leaves and tomato paste (exclusively S.Marzano) ghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso are allowed. The typical cultivation of S.Marzano tomatoes requires a dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifratto- vertical support, in harmony with the ancient tradition, although it is a metrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. È consentita l’aggiunta very expensive method. di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semi- concentrato (ma esclusivamente di S. Marzano). La tecnica colturale Brief history del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante The tomato comes from Central America. According to some oral tradi- con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, tion, the first tomato’s seed came to Italy in 1700, as a gift to the Reign per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide of Naples from the Reign of Peru. It was planted in the area today fortemente sui costi di produzione. known as S.Marzano. Other tradition says that it was introduced in 1902 in the areas of Nocera, S. Marzano and Sarno. Cenni storici Il pomodoro, come è noto, è originario dell’America Centrale. Secon- do alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.

Il “Consorzio per la Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 4 di- Consorzio di tutela cembre 2003 (pubblicato sulla G.U. 293 del 18.12.2003) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del Producers Association prodotto. ll Consorzio aderisce all’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. La sede del Consorzio è in via Piave, n. 120 - 84083, Castel San Giorgio (SA), Tel: 081.5161819 Fax: 081.5162610. Sito web www.consorziosanmarzano.it.

Producers association has been approved by MIPAF with DM 4th December 2003 (published on the G.U. 293 / 18.12.2003) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. This producers association is part of the Asso- ciazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Its office is located via Piave n.120, Castel San Giorgio (SA), tel. 081.5161819 fax. 081.5162610 website: www.consorziosanmarzano.it CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |95

Provolone del Monaco (Provolone cheese)

Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta PDO PROVOLONE DEL MONACO is an aged a spun-curd filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti medium-hard cheese, produced in the Penisola Sorrentina – Monti Lat- Lattari, esclusivamente con latte crudo. La sua specificità è il risultato tari area, exclusively with raw milk. Its peculiarity is the result of a di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare del- mixing of typical factors of its area of production, especially the organo- le caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul leptic features of local cattle’s milk, the process of transformation bond territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi to craftsmen’s tradition that is as similar as it was in the ancient times, le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli the peculiar climate of producing and seasoning environments. Originat- ambienti di lavorazione e stagionatura. Originaria della provincia di ing from Naples area, Agerolese breeding exists today only in Agerola Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e and Gragnano districts. This particular breeding belongs to the meeting Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e of Frisona, Bruna and Jersey breeding with local population, and it is Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo an endangered species according to FAO. Agerola cow produces a milk di estinzione dalla FAO. La vacca Agerolese ha delle rese molto mo- of high quality. When it is mixed, such milk is used to produce not only deste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità. Questo latte, PROVOLONE DEL MONACO but also FIORDILATTE. in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco PDO PROVOLONE DEL MONACO is a refined product, ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte. Il “Provolone del Monaco DOP” whose expensive price varies according to the period of affinatura (ripen- è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastan- ing), but it always guarantees an extraordinary taste. za elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire Brief history alle pietanze un sapore fuori del comune. Cows breeding in Monti Lattari – Penisola Sorrentina area goes back to 260 B.C., when Picentini, the first inhabitants of this area, used Cenni storici the clear land as a cultivable area and started to breed pets and milk L’allevamento zootecnico nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina ri- cattle. Bourbon’s action was fundamental in improving the breeding types sale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, tra- through different crosses. Of particular importance was Avitabile’s ac- sformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e inco- tion, a soldier of fortune, who came to create the Agerolese breeding by minciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente crossing Bruna and Podolica with Jersey type specimen. bovini ad attitudine lattifera. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto.

Il “Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco D.O.P.” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 21 febbraio 2011 (pubblicato sulla Consorzio di tutela G.U. 58 dell’11.03.2011) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio di tutela Producers Association ha sede legale in Via D. Caccioppoli 25 80069 Vico Equense (NA) Tel 0813500159 e Sede operativa a Vico Equense in Via Punta La Guardia, 6 – Tel. e Fax 0818015557; email: info@provolonedelmonacodop. it sito web: www.provolonedelmonacodop. it. Producers association has been approved by MIPAF by DM 21st February 2011 (published on the G.U. 58/ 11.03.2011) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Its seat is located in Via D. Caccioppoli 25, 80069 Vico Equense (NA) tel. 0813500159. Operative seat is located in Vico Equense in via Punta La Guardia, 6 – tel. and fax. 081801557. Email: [email protected] website: www.provolonedelmonacodop.it 96 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Ricotta di bufala campana (Buffalo ricotta cheese)

In tutte le aree di produzione della mozzarella di bufala campana, In all the areas where mozzarella cheese is produced, Benevento, Salerno, quindi le province di Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ri- Caserta, Naples’ districts and others characterized by the mark PDO cadenti nell’area della DOP “Mozzarella di bufala Campana”, dalla MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA, ricotta cheese can lavorazione del siero della mozzarella si ricava anche la ricotta, che also be produced through mozzarella buttermilk. Ricotta can be con- può essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento. La ricotta sumed fresh or dried. Fresh ricotta has a milky colour and a tender tex- di bufala fresca ha un colore latteo e consistenza morbida e si ottiene ture and it is made by boiling at 90° buttermilk deriving from raw milk riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la production. Salt is added to buttermilk to reach a balanced taste. On the produzione di mozzarella di bufala fino alla temperatura di circa 90 contrary, the process of making dried ricotta requires an aging of about gradi. Al siero viene poi aggiunto sale quanto basta per ottenere la 10 months in room and then it is left drying for about a month. After giusta sapidità del prodotto. Per ottenere, invece, la ricotta essiccata di that, ricotta cheese is pulled out from containers and left aging for other bufala, che è a pasta compatta, è necessario che le forme stagionino in 30 days, until it is clear from mould. After that, its crust is eliminated cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno un mese a and it is vacuum-sealed. essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto. I prodotti tipici della Campania

a Indicazione Geografica Protetta (IGP) Re. CE 510/06

Protected Geographical Indication (PGI)

Consorzio di tutela Producers Association 98 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Carciofo di Paestum (Artichokes from Paestum)

Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, PGI CARCIOFO DI PAESTUM, also known as TONDO DI dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo ge- PAESTUM, belongs to the genetic group of Romanesco artichoke spe- netico dei carciofi di tipo “Romanesco”. L’aspetto rotondeggiante cies. The rounded shape of its flower heads, their high compactness and dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle the absence of thorns in the brats are artichoke’s fundamental features. brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari. Anche Its premature ripening can be also considered a positive quality attrib- il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un ele- utable to the cultivation area, Piana del Sele, which guarantees to PGI mento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana CARCIOFO DI PAESTUM a presence on the market before any del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul other type of Romanesco. Other typical features are: flower heads’ medi- mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco. Altre carat- um-size (no more than 4 per stems per kg), a peduncle inferior to 10 cm, teristiche tipiche del prodotto sono: una pezzatura media dei capolini a green colour with violet shades, a fleshy and tasty receptacle. (non più di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore verde con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo carnoso e Brief history particolarmente gustoso. The artichoke is a fundamental ingredient in the Mediterranean diet and has always been present in the gastronomic culture of Southern Italy, Cenni storici particularly in Campania. His origins belong to the Bourbon, whose Ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, il carciofo accom- statistic offices registered the presence of artichoke in the area of Evoli, pagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle present Eboli, and Capaccio in 1811. First cultivations were realized popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particola- by Neapolitan farmers who planted carducci near the famous temples in re. Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Paestum. But the real and effective diffusion of artichoke in Sele valley Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di belongs to 1929-30, thanks to a recovery and an agrarian transforma- carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Le prime col- tion made by the land reform. tivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum. Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria.

Consorzio di tutela Consorzio di tutela Gli organismi proponenti dell’I. G.P. sono stati: Cooperativa “Libertà 88”, via Chiorbo – 84063 Paestum Capaccio Producers Association (SA); Cooperativa “Paestum”, via Spinazzo - 84063 Paestum Capaccio (SA), Tel./Fax 0828.721004; Cooperativa “Venere”, via Magna Grecia, 13 - 84063 Paestum Capaccio (SA), Tel./Fax 0828724719.

PGI promoter authorities are: “LIBERTÀ 88” COOPERATIVE, via Chiorbo – 84063 Paestum Capaccio (SA); “PAESTUM” COOPERA- TIVE, via Spinazzo – 84063 Paestum Capaccio (SA), tel./fax. 0828.721004; “VENERE” COOPERATIVE, via Magna Grecia, 13 – 84063 Paestum Capaccio (SA), tel./fax. 0828724719. CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |99

Castagna di Montella (Chestnut of Montella)

L’Indicazione geografica protetta “Castagna di Montella” è riferita alle PGI CASTAGNA DI MONTELLA refers to those chestnuts pro- castagne prodotte per il 90% dalla varietà Palummina e per il restante duced for 90% form Palummina type and for 10% by Verdole one. PGI 10% dalla varietà Verdole. Le caratteristiche distintive della“Castagna CASTAGNA DI MONTELLA’s typical features are a medium or di Montella” IGP sono rappresentate da una pezzatura media o me- medium-small size (75-90 fruits per kg) and a rounded shape, a flat dio-piccola (75-90 frutti per Kg) e la forma rotondeggiante del frutto, inferior side, a convex bottom and an obtuse and quite fury top. Seed’s con faccia inferiore piatta, base convessa e sommità ottusa mediamen- pulp is white, crunchy and sweet. Its rind (pericarpo) is thin and deep te pelosa. Il seme ha polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dol- brown coloured, easily removable. It is for its own shape that this variety ce. La buccia (pericarpo) è sottile e di colore marrone carico, facilmen- is called Palommina, since it reminds a dove, which in Neapolitan dialect te distaccabile. Proprio la forma del frutto giustifica l’etimologia del is called palomma. Thanks to its fragrance, taste and durability, PGI nome della varietà Palommina, forma che ricorda la somiglianza di una CASTAGNA DI MONTELLA is consumed both fresh (included colomba che in dialetto si traduce appunto in “palomma”. Grazie alle frozen preservation) and dried, peeled or not. In nutritional terms, PGI elevate caratteristiche di fragranza, sapidità e serbevolezza, la “Casta- CASTAGNA DI MONTELLA is high in carbohydrates and low gna di Montella” IGP viene utilizzata allo stato fresco (comprendendo in proteins. Besides caldarroste (roasted chestnut), chestnuts are very anche il surgelato) e allo stato secco in guscio o senza. Sotto l’aspetto appreciated and required for marron glacés, jams, natural or mashed. dietetico nutrizionale, la “Castagna di Montella” è particolarmente rilevante per il contenuto in carboidrati, mentre scarso è il contenuto Brief history proteico. Oltre che come caldarroste, le castagne di Montella sono par- The presence of the chestnut tree in the cultivation area of Montella is ticolarmente richieste dall’industria di trasformazione per uso marron very ancient. According to some researches, the cultivation of chestnut, a glacés, marmellate, al naturale, purea. fruit that belongs to Asia Minor, goes back to VI and V century B.C. Later, Lombards (571 A.D.) issued a statement for the conservation Cenni storici of the chestnut, which was already considered a precious resource. Since Le testimonianze della presenza del castagno nell’area di coltivazione then, the story of Montella area and of the chestnut are inextricably della “Castagna di Montella” IGP sono molto antiche. Secondo alcuni, bond. infatti, in quest’area la coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risalirebbe ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C. I Longobardi (571 d. C.), successivamente, avrebbero emanato la prima legge, che si ricordi, per la tutela di questa coltivazione, considerata già a quel tempo una preziosa risorsa. Da quei tempi la storia di Montella e quella del castagno, vera ricchezza di queste zone per la sua molteplicità di impieghi, non si sono più separate.

Consorzio di tutela Consorzio di tutela L’istanza originaria per la richiesta della DOC fu presentata nel 1986 dalla Comunità Montana del Terminio-Cer- Producers Association vialto, con sede a Montella (AV) – Tel. e fax: 0827.609411. Il Consorzio di tutela della denominazione è in via di costituzione. Original proposal for the mark PDO was presented in 1986 by Comunità Montana Terminio-Cervialto, whose office is located in Montella (AV) – tel. and fax. 0827. 609411. The name for the producers association is pending for approval. 100 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Limone Costa d’Amalfi (Lemon Costa d’Amalfi)

Il nome della varietà Sfusato Amalfitano, che dà luogo alla Indicazione Sfusato Amalfitano variety, which stands for PGI LIMONE COS- Geografica Protetta “Limone Costa d’Amalfi”, racchiude due carat- TA D’AMALFI, presents two fundamental features: a tapered shape teristiche importanti: la forma affusolata del frutto, da cui il termine (sfusato) and the area where it grows, that is Costiera Amalfitana “sfusato”, e la zona in cui si è venuto, col tempo, a differenziare: la (Amalfi Coast) A quite thick rind, pale yellow coloured, an intense taste Costiera Amalfitana. La buccia è di medio spessore, di colore giallo and smell that derive from its essential oil and terpenes (a fundamental particolarmente chiaro, con un aroma e un profumo intensi grazie alla component for the production of lemon spirit.) The pulp is juicy and ricchezza di oli essenziali e terpeni (carattere ritenuto di pregio per lightly acid, with a slight presence of seeds. It is a medium sized lemon la produzione del liquore di limoni). La polpa è succosa e modera- (about 100 g per fruit). PGI LIMONE COSTA D’AMALFI is tamente acida, con scarsa presenza di semi. È inoltre un limone di considered an excellent product, both for immediate consumption and for dimensioni mediogrosse (almeno 100 grammi per frutto). Il “Limone limoncello, a spirit produced especially in Sorrento and Capri. Terracing Costa d’Amalfi” IGP è considerato, commercialmente, un prodotto cultivation along the Costiera’s sides and the covering of plants through di eccellenza, sia per il mercato del fresco che per la produzione del the famous pagliarelle (replaced today by more practical nets), contributes celebre “limoncello”, che a Sorrento e a Capri ha trovato la sua area di to give to PGI LIMONE COSTA D’AMALFI its unique and typ- elezione. La coltivazione tipica a terrazzamenti, lungo i versanti acclivi ical features and to let its giardini well known over the world. The har- della Costiera, con la copertura delle piante attraverso le famosissime vest is made different times during the year, even if the best production is “pagliarelle” (oggi sostituite dalle più pratiche reti ombreggianti), con- done during springtime and summer, in particular from March to July. tribuisce a conferire quelle caratteristiche uniche e di pregio al “Limone Costa d’Amalfi” IGP e a rendere famosi nel mondo i suoi “giardini”. Brief history La raccolta avviene più volte l’anno, anche se la produzione di maggior It was during Arabs’ invasion that lemon was introduced in Spain, Sic- pregio si ottiene nel periodo primaverile-estivo, tra marzo e fine luglio. ily and Campania. But its real diffusion in Amalfi’s area is attributable to its inner properties to fight scurvy, a disease attributable to the lack Cenni storici of C vitamin, a component of citrus fruits. For Amalfi’s people, a land Furono gli Arabi, nel corso della loro espansione e delle loro conqui- of sailors, it was necessary to have abundant stockpiles of such fruit. ste, che introdussero il limone in Spagna e in Sicilia e da qui in Cam- pania. Ma la vera diffusione del limone, nell’area di Amalfi, avvenne soprattutto grazie all’accertata necessità di disporre di questo frutto a seguito della scoperta della sua grande utilità nella lotta allo scorbuto, la malattia dovuta a carenza di vitamina C, di cui gli agrumi sono no- toriamente ricchi. Per gli amalfitani, popolo famoso di navigatori, era determinante poter disporre, sulle proprie navi, di scorte abbondanti di questo prezioso frutto.

Consorzio di tutela Consorzio di tutela Il “Consorzio di Tutela Limone Costa d’Amalfi I.G.P.” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 29 luglio 2003, pub- Producers Association blicato sulla GU n. 193 del 21.08.2003, in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. La sede legale del Consorzio è in via Papa Leone X n. 9 - 84011 Amalfi (SA) e la sede operativa è in via Lama - 84010 Minori (SA). Tel e Fax: 089.853876; Sito web: www.limonecostadamalfiigp.com Producers association has been approved by MIPAC with DM 29th July 2003 (published on the G.U. 193/ 11.03.2011) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. The legal office is located in via Papa Leone X n.9 – 84011 Amalfi (SA) and the operations seat is located in via Lama – 84010 Minori (SA) tel. and fax. : 089.853876. Website: www.limonecostadamalfiigp.com CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |101

Limone di Sorrento (Lemon of Sorrento)

L’indicazione geografica protetta “Limone di Sorrento” è riferita ai PGI LIMONE DI SORRENTO stands for that variety of cultivar frutti della cultivar di limone “Massese”, conosciuta in letteratura an- known as Massese, also appointed in literature with the names of Li- che come “Limone di Massa” e “Ovale di Sorrento”, prodotti esclu- mone di Massa and Ovale di Sorrento, exclusively produced in Penisola sivamente nell’area della penisola sorrentina. È un limone di dimen- Sorrentina. It is a medium-sized lemon (the weight for each fruit is not sioni medio-grosse (peso di ogni frutto non inferiore a 85 grammi), di inferior to 85g) of elliptical shape, its pulp is straw-coloured and is forma ellittica e con polpa di color giallo paglierino particolarmente particularly juicy, whose juice is characterized by a high acidity and a succulenta e il cui succo è caratterizzato da elevata acidità e ricco di high amount of C vitamin and mineral salts. Its lively yellow rind is vitamina C e sali minerali. La buccia, di un bel color giallo citrino, è di quite thick and very scented thanks to the essential oils contained in it. medio spessore ed è molto profumata per la ricca presenza in oli es- PGI LIMONE DI SORRENTO is an excellent product, both for senziali. Queste peculiari caratteristiche qualitative fanno del “Limone immediate consumption and for limoncello, a spirit produced from lem- di Sorrento” IGP un prodotto di eccellenza per la sua categoria, sia ons rind’s fermentation, which has found its international consecration per il mercato dei limoni freschi che per la produzione del famoso exactly in this area. Culinary talking, this variety of lemon is consumed “limoncello”, infuso di bucce di limone immerse in alcool purissimo, in different manners: freshly consumed, juices, cakes, jams and drinks. che proprio in quest’area di origine ha trovato la sua consacrazione In a lot of hotels and restaurants from its area of production, the most internazionale. famous chefs use this variety of lemon for many different recipes: from the appetizers to the cakes, even with coffee. It is the main ingredient in Cenni storici all those recipe based on sea products, since fish is the core of touristic Di origini antiche, se è vero che la presenza di limoni nell’area sorrenti- gastronomy of this area. na è certificata da documenti storici del 1500, il “Limone di Sorrento” IGP ha in effetti antenati genetici che risalgono addirittura all’epoca Brief history romana. Su numerosi dipinti e mosaici rinvenuti negli scavi di Pom- PGI LIMONE DI SORRENTO, whose existence is proved in some pei ed Ercolano sono raffigurati infatti limoni molto simili agli attuali historical documents from 1500, belongs to the Roman era. On various “massesi” e “ovali sorrentini” che testimoniano l’utilizzo di tali frutti frescos and mosaics found in Pompeii and Herculaneum, many lemons profumati sulle mense dei nostri avi latini. Ma le più importanti do- are indeed portrayed and their shapes remind the actual massese and cumentazioni sulla presenza di limoni nella zona risalgono all’epoca ovali sorrentini. However, the most important documents on this matter rinascimentale. Atti di vendita, dipinti, trattati di letteratura e di botani- belong to Renaissance era. Bills of sale, paintings, treatises of literature ca ci raccontano dell’impiego dei limoni prodotti localmente per i più and botany prove the use of these local lemons in several preparations svariati usi, anche se dobbiamo attendere il 1600 per avere la certezza and according to different methods. In 1600, Jesuits’ documents prove della coltivazione in forma specializzata, come risulta dagli atti dei lo- the existence of a specific cultivation of these lemons. cali Padri Gesuiti.

Consorzio di tutela Consorzio di tutela Il “Consorzio di Tutela del Limone di Sorrento I.G.P.” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 30 giugno 2003 n. Producers Association 63479, in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. ll Consorzio aderisce all’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) www.aicig.it. Sede legale ed operativa: Corso Italia - 80067 Sorrento (NA) - Tel: 081.3501669 Fax: 081.8788004. Sito web: www.limonedisorrentoigp.it

Producers association has been approved by MIPAF with DM 30th June 2003 according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. The legal office is located in Corso Italia – 80067 Sorrento (NA). Tel. 081.3501669 and fax. : 081.8788004. Website: www.limonedisorrentoigp.it 102 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Marrone di Roccadaspide (Chestnut of Roccadaspide)

Il “Marrone di Roccadaspide IGP”, dal nome dell’ecotipo da cui de- PGI MARRONE DI ROCCASPIDE belongs to the genetic group riva, fa parte del gruppo genetico di castagne presenti in Campania of chestnuts that in Campania is known as Marrone di Avellino. Its riferibili alla cultivarmadre “Marrone di Avellino”. Le caratteristiche typical features are: a medium-sized fruits (80-85 per kg) of spherical distintive del “Marrone di Roccadaspide IGP” sono rappresentate da shape, sometimes roundish. Its rind (pericarpo) is thin and deep brown una pezzatura media dei frutti (80-85 frutti per Kg) di forma preva- colured, quite reddish, with slight dark lines, easily removable. Its seed lentemente semisferica, a volte rotondeggiante. La buccia (pericarpo) has thin and flat tegmen, slightly deep in the seed, tight enough and è sottile e di colore castano bruno, tendenzialmente rossastra, con strie with a settatura inferior to 5% and a compact white coloured pulp. scure poco evidenti, facilmente distaccabile. Il seme ha un episperma A typical feature of this chestnut is the high presence of sugar, which sottile, liscio, poco approfondito nel seme, abbastanza aderente con makes it tasty when freshly consumed, and a crunchy texture, lightly settatura inferiore al 5% e polpa bianco-lattea, consistente. Un carat- floury. Thanks to its refined technical qualities, PGI MARRONE tere distintivo di questo prodotto è il notevole contenuto zuccherino DI ROCCASPIDE is among those few varieties of chestnuts to be che lo rende molto gradito anche per il consumo allo stato fresco e botanically and commercially called tipo marrone and for this reason la tessitura croccante e poco farinosa. Per le pregevoli caratteristiche it is requested for industrial production (more than 90% destined to tecnologiche dei frutti il “Marrone di Roccadaspide IGP” è tra le po- the market), however it is also required for immediate consumption, in che varietà di castagne campane a potersi definire botanicamente e particular for caldarroste (hot roasted chestnut). Nutritionally talking, merceologicamente “tipo marrone” ed è per questo particolarmente PGI MARRONE DI ROCCASPIDE has a high carbohydrates’ richiesto per la lavorazione industriale (oltre il 90% della destinazione presence, while it is low in proteins. commerciale), pur restando egualmente interessante anche per la destinazione al mercato del fresco, per l’impiego soprattutto come caldar- Brief history roste. Sotto l’aspetto dietetico nutrizionale, il “Marrone di Roccada- Like those other types of chestnuts in Campania, also MARRONE spide IGP” è particolarmente rilevante per il contenuto in carboidrati, DI ROCCASPIDE is tied to this area, where its presence goes back to mentre basso è il contenuto proteico. XI century A.C Precious documents, which are preserved in the Abbey of Cava, prove chestnut trees’ existence already in 1183-1184, that Cenni storici were guarded by a specific administrator. Come per le altre castagne tipiche della Campania, anche il “Marrone di Roccadaspide IGP” è legato da lungo tempo alla storia di questa regione, nella quale sarebbe presente nella zona di coltivazione sin dal secolo XI d.C. Preziosi manoscritti, conservati nell’archivio della Badia di Cava, documentano l’esistenza già nel 1183-84 di castagneti posse- duti dalla Badia nel Cilento, talmente vasti da richiedere la presenza sul posto di un apposito amministratore.

Consorzio di tutela L’istanza originaria per la richiesta della IGP fu presentata nel 2002 dalla1986 dalla Cooperativa “Il Marrone” s.c.a r.l., con sede in Roc- Producers Association cadaspide (SA), Località Spinosa - 84069. Tel. 0828947496 – Fax 0828948324 sito web: www.ilmarrone.com.

Original motion for PGI mark was presented in 2002 by IL MARRONE Cooperative s.c.a.r.l., whose office is located in Roccaspide (SA), Spinosa – 84069. Tel. 0828947496 fax. 0828948324. Website: www.ilmarrone.com CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |103

Melannurca Campana (Melannurca apple of Campania region)

L’Indicazione geografica protetta “Melannurca Campana” si riferisce MELANNURCA CAMPANA is one of the most famous and ap- ad una delle varietà italiane di melo più conosciute e più apprezzate in preciated variety of apples: Annurca. Defined the “Queen of Apples”, assoluto dai consumatori: l’Annurca. Definita la “regina delle mele”, Annurca has always been appreciated for the high quality of his fruits, infatti, l’Annurca è da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata for its crunchy and compact white pulp, pleasantly sour and juicy, with qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gra- a rich smell. A joy for connoisseurs. The fruit is medium-small sized, devolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo fi- with a flattened rounded shape, slightly asymmetric, with a short stalk. nissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è medio-piccolo, Its rind is smooth, like wax, rusty on average in its cavity, it is of yel- di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con pic- low-green colour with red lines on about 60%-70% of the total surface ciolo corto e debole. La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa at its ripening, a percentage that reaches 80 – 90% after the process of nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso arrossamento a terra. PGI MELANNURCA CAMPANA has su circa il 60- 70% della superficie a completa maturazione, percentua- important healthy qualities: high presence of vitamins (B1, B2, PP and le di sovraccolore che raggiunge l’80-90% dopo il periodo di arrossa- C) and minerals (potassium, iron, phosphorus, manganese), it is rich mento a terra. La “Melannurca Campana” IGP rivendica da sempre in fibers and helps intestinal functions, it is diuretic, highly recommend- virtù salutari: altamente nutritiva per l’alto contenuto in vitamine (B1, ed for children and elderly people, advisable for the diet of ill people, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di in particular diabetics. One of this apple particular feature is the so fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta called arrossamento a terra (fruit maturation and ripening), a process ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete ai malati e in that takes place in the melai (apple greenhouses): small parcels of land, particolare ai diabetici. Uno degli elementi di tipicità che caratterizzano structured to avoid water-stagnation, whose width is not superior to 1,50 la “Melannurca Campana” IGP è l’arrossamento a terra delle mele nei m, where different layers of tender material are put on: once hemp was cosiddetti “melai”, costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, siste- used, today pine’s needles are instead used, along with sward or other mati in modo da evitare ristagni idrici, di circa 1,50 metri su cui sono vegetable material. stesi strati di materiale soffice: un tempo si utilizzava la canapa, oggi sostituita da aghi di pino, trucioli di legna o altro materiale vegetale. Brief history MELANNURCA CAMPANA has been present in Campania Cenni storici for almost two millenniums. Its representation in some of the paintings La “Melannurca Campana” IGP è presente in Campania da almeno found in Ercolano’s excavations, in particular in the Deers’ House, tes- due millenni. La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di tifies the ancient bond between Annurca and the Roman world, Cam- Ercolano e in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia l’antichissi- pania Felix in particular. Its site of origin is supposed to be Agro ma legame dell’Annurca con il mondo romano e la Campania felix in Puteolano, as it emerges from Pliny’s Naturalis Historia. particolare. Luogo di origine sarebbe l’agro puteolano, come si desume dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.

Consorzio di tutela Il “Consorzio di tutela Melannurca campana IGP”, costituito nel 2005, è stato riconosciuto dal MIPAAF con DM 18 aprile 2007 Producers Association (pubblicato sulla G.U. n. 100 del 2.05.2007) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Caserta, via Verdi, 29 - Tel: 0823.325144 Fax: 0823.351909; sito: www.melannurca.it.

Producers association has been established in 2005, approved by MIPAF by DM 18th April 2007 (published on the G.U. 100/ 2.05.2007) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Its office is located in Caserta, via Verdi 29 – Tel. 0823.325144 Fax. 0823.351909. Website: www.melannurca.it 104 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

Nocciola di Giffoni (Giffoni Hazelnut)

L’Indicazione geografica protetta “Nocciola di Giffoni” si riferisce ad PGI NOCCIOLA DI GIFFONI refers to one of the most refined una delle varietà italiane più pregiate in assoluto: la Tonda di Giffoni. type of nuts: Tonda di Giffoni. Its typical features are: a perfect rounded Le caratteristiche distintive dsono rappresentate: dalla forma perfet- shape of its seed (that is the shelled nut), which has a white and consist- tamente rotondeggiante del seme (che è la nocciola sgusciata), che ha ent pulp, of aromatic flavor, a thin and easily removable perisperm. It polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico, e dal perisperma (la is particularly indicated for roasting, peeling and calibration process, in pellicola interna) sottile e facilmente staccabile. È inoltre particolar- addition to a medium sized and uniform fruit. For these qualities, it is mente idonea alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la particularly suitable for industrial transformation to produce pasta and pezzatura media e omogenea del frutto. Per queste sue caratteristiche grain, besides as raw material for cakes and sweets. PGI NOCCIOLA pregiate essa è particolarmente adatta alla trasformazione industriale DI GIFFONI is however particularly suitable for direct consumption, ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di especially as a snack. Fresh or covered with chocolate, mixed with honey pasta e granella, nonché, come materia prima, per la preparazione di or nougat, PGI NOCCIOLA DI GIFFONI is gaining consumers’ specialità dolciarie di grande consumo. favor, also outside Italy. Since it is a quite unripe cultivar, the harvest Ma la “Nocciola di Giffoni” IGP si presta particolarmente, proprio starts from the third decade of August, after nuts have been dried to per la forma e la qualità del frutto, al consumo diretto, sia in guscio che reach a humidity of 5-7%. After that, they are stored in aired locations, soprattutto come snack denocciolato intero, ed è questa forma di con- lacking of smells and humidity. sumo che ha stimolato un nuovo rinnovato interesse verso tale prodotto. Al naturale o ricoperta di cioccolato, nel miele o nel torrone, la Brief history “Nocciola di Giffoni” IGP sta guadagnando, anche all’estero, il favore Nut tree’s cultivation in Campania is very ancient. First testimonies dei consumatori. Essendo una cultivar medio-precoce, la raccolta dei of PGI NOCCIOLA DI GIFFONI, a typical product of Salerno frutti inizia solitamente già dalla terza decade di agosto, dopo di che, le area, belong to the Middle Ages, but it was thanks to the commerce nocciole vengono essiccate per portarle ad un’umidità del 5-7% e in- in Italy and abroad during Bourbon’s reign, that its importance was fine si depositano in luoghi freschi e ventilati, privi di odori e umidità. sanctioned.

Cenni storici La coltivazione del nocciolo in Campania è antichissima. Le prime testimonianze della coltivazione della “Nocciola di Giffoni” IGP, prodotto tipicamente salernitano, risalgono al Medioevo, ma è solo attraverso rapporti commerciali con il resto d’Italia e con l’estero, nell’epoca borbonica, che si venne a conoscere il valore distintivo della qualità di tale prodotto.

Consorzio di tutela Il consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni IGP ha sede a Giffoni Valle Piana Via V. Fortunato – Z. CAP 84095 TEL. 089 8424053 FAX Producers Association 0898422603 sito web www.igpnoccioladigiffoni.it [email protected].

Its office is located in Giffoni Valle Piana Via V. Fortunato – Z. Cap 84095 Tel. 089 8424053 Fax. 0898 422603. Website: www.igpnoccioladigiffoni.it [email protected]. CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |105

Pasta di Gragnano

A Gragnano la produzione della pasta affonda le sue radici in tempi In Gragnano area, pasta’s production is very ancient: since 1500 it was molto remoti: già nel ‘500 ci si rese conto che la sua posizione geogra- known that this area was particularly suitable for its production. Grag- fica era particolarmente indicata per la produzione della pasta. Sorge, nano indeed is located at the top of a valley where fonts of water flow into infatti, in cima ad una valle, sulla quale sfociano numerose fonti mon- the valley. This water, besides helping the function of local mills, grants tane la cui acqua sorgiva, oltre ad alimentare i mulini, conferisce alla to pasta its peculiar taste. In addition, the warm but windy weather fa- pasta un sapore molto caratteristico. Inoltre, il clima caldo, ma ventila- vors the desiccation process. In the ancient times, this process occurred in to dalla brezza marina, ne favorisce l’essiccazione che, anticamente, av- the open air, alongside the city streets in a balanced condition of temper- veniva all’aperto, lungo le strade cittadine in condizioni di temperatura ature and humidity that grant a perfect taste and a good conservation of ed umidità naturalmente costanti, che garantivano il gusto e la perfetta the dried product. In XVII century, first family run factories appeared conservazione del prodotto secco. Fu così che nel XVII secolo sorsero and, still today, they follow strict and precise rules: the use of a durum i primi pastifici a conduzione familiare e ancora oggi seguono delle wheat flour and handmade manufacturing, that was characterized by a regole produttive di imprescindibile importanza: l’utilizzo di semola di bronzed drawn process and a natural desiccation that grant the highest grano duro e la lavorazione artigianale, caratterizzata dalla trafilatura quality to pasta. About three millions of tons of pasta per year, for more in bronzo e la successiva essiccazione naturale, che garantiscono alla than 6 million of consumers and an increase of production of approx- pasta di Gragnano una qualità altissima. imately 10% in the last year are undoubtedly significant numbers that Tre milioni di tonnellate circa di pacchi di pasta in un anno, per un testify the dynamism of a fundamental product for the regional economy. bacino di consumatori stimato in oltre 6 milioni di persone e una cre- scita di produzione stimata intorno al 10% nell’ultimo anno sono dati PASTA DI GRAGNANO is sold today in 42 nations of the world significativi che testimoniano la vitalità di un comparto strategico per and its market is continuously increasing. Its ingredients are genuine. l’economia regionale. La pasta di Gragnano viene oggi venduta in 42 According to the Disciplinare di produzione, PASTA DI GRAG- nazioni diverse, ma il mercato internazionale è in ulteriore espansione. NANO is obtained by mixing durum wheat flour with the purest water Genuini sono soprattutto gli ingredienti della pasta gragnanese. Secon- from the local aquifers, with a peculiar smell of mature grain and a salty do quanto previsto dal Disciplinare di produzione, la “pasta di Gra- intense flavor. PASTA DI GRAGNANO has a rough consistency, gnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro due to the typical bronze-drawn process. When boiled, the consistence is con la purissima acqua della falda acquifera locale, con un particolare solid and elastic, and stays firm after cooking. profumo di grano maturo e un caratteristico sapore sapido, dal gusto deciso. La pasta di Gragnano è contraddistinta da un aspetto rugoso, tipico della trafilatura al bronzo, e alla cottura si presenta di consistenza soda ed elastica, con un’ottima e lunga tenuta.

Consorzio di tutela L’istanza di riconoscimento è stata presentata dal Consorzio Gragnano Città della Pasta che raggruppa la maggior parte dei pastifici Producers Association locali e rappresenta il 90% della produzione dell’area sia in termini di volumi che di fatturato. The request for approval has been presented by Consorzio Gragnano Città della Pasta that includes the large part of local pasta factories and represents the 90% of the entire production of the area, both in terms of dimensions and sales volume. 106 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI Vitellone bianco dell’Appennino Centrale (Central Apenines Range White Calf)

L’Indicazione geografica protetta “Vitellone bianco dell’Appennino PGI VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CEN- centrale” è riferita alle carni provenienti da bovini, maschi e femmi- TRALE refers to the meat from male and female bovines, exclusively ne, esclusivamente di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di from Chianina, Marchigiana, Romagnola breeding, of an age between età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Tali razze hanno infatti significative 12 and 24 months. Such breeding presents some shared morphological caratteristiche morfologiche comuni quali: la pigmentazione apicale features: black pigmentation (skin, muffle, tongue and palate, etc.), white nera (cute, musello, lingua e palato, ecc.), il mantello bianco che si pre- mantle that appears golden at the birth and in the first three months of senta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la struttura calf’s life. Shared refined features are also: the particular precocity (the somatica. Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare average age for butchery is collocated between 16 to 20 months), growth precocità (l’età tipica di macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), features, the profit of butchery (62-64%) and the excellent quality of the le caratteristiche di accrescimento, la resa al macello (62-64%), e l’ec- meat that are lean, salty and low in cholesterol. PGI VITELLONE cellente qualità delle carni che si presentano magre, sapide e a basso BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE’s qualities are contenuto di colesterolo. Il “Vitellone bianco dell’Appennino cen- attributable to a refined and tasty meat, of a high commercial value: trale” IGP deve la sua rinomanza alle pregiate carni delle razze sopra a red blood colour, fine-grained, solid and elastic with thin veins of fat indicate, particolarmente succulenti, oltre che nutrienti e dalle caratte- (white) that go through the muscle mass. Qualities that are proper of the ristiche commerciali superiori: colore rosso vivo, grana fine, consisten- animal but also of its feeding. ti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso (bianco) che solcano la massa muscolare. Qualità che derivano dalla Brief history razza dell’animale ma anche dal regime alimentare durante il periodo Chianina, Marchigiana and Romagnola breeding belong to the ancient dell’ingrassamento. genetic heritage of Italian zootechnics, whose origins belong to the Etrus- can era. Indeed, in pre-Roman era, the breeding of such animals was Cenni storici spread all around Central Apennines, a breeding characterized by a Le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola appartengono all’anti- white mantle and a physic structure suitable for working in the fields. co patrimonio genetico della zootecnia italiana e le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca. Già in era pre-romana, in vaste aree dell’Appennino centrale, erano allevati, infatti, animali riconducibili alle razze su indicate, contraddistinti dall’avere il mantello bianco, un notevole sviluppo somatico adatto soprattutto al lavoro dei campi, ed altre affinità e similitudini dovute sia alla comune origine filogenetica che all’omogeneo areale di allevamento.

Consorzio di tutela Il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale I.G.P. è stato riconosciuto dal Mipaaf con D.M. del 29 marzo 2004 Producers Association (pubblicato sulla G.U. n. 80 del 5 aprile 2004) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilazna e valorizzazione del prodotto. Esso ha sede legale in via B. Simonucci 3, loc. Ponte S. Giovanni - Perugia; tel. 0756079257 - fax 075398511. Sito web: www.vitellonebianco. it Producers association has been approved by MIPAF by DM 29th March 2004 (published on the G.U. 80/ 5.04.2004) according to art. 14 / law 526/99 for the protection, the conservation and the promotion of the product. Its office is located in via B. Simonucci 3, loc. Ponte S. Giovanni – Perugia tel. 0756079257 – fax. 075398511. Website: www.vitellonebianco.it I vini della Campania

The wines of Campania

In Campania i vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) sono 15, più 4 a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). A questi si aggiungono 10 vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT).

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La viticoltura campana: Viticulture in Campania: duemila anni di storia two thousand years of history La Campania è stata senza dubbio uno dei primi e più importanti “centri” di insediamento, di coltivazione, di studio e di diffusione della vite e del vino nel mon- Campania has been undoubtedly one of the first and do. Non a caso i migliori vini dell’antichità come il Fa- most important “cores” of settlement, cultivation, lerno, il Greco, il Faustiniano, il Caleno erano prodotti studying and diffusion of vine and wine in the wor- in Campania. ld. It is not a surprise that the best wines in ancient L’Aglianico, il Fiano, il Greco, la Falanghina, il Per’ history, such as Falerno, Greco, Faustiniano, Caleno, e palummo, l’Asprinio, la Biancolella, la Coda di vol- were produced in Campania. pe, la Forastera e gli altri vitigni autoctoni coltivati in Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Per’ e palummo, Campania costituiscono, quindi, la naturale discen- Asprinio, Biancolella, Coda di volpe, Forastera and denza di questi antichi vitigni denominati come Vitis other local vine varieties that are cultivated in Campa- Hellenica, l’Aminea Gemina, la Vitis Apiana, le Uve nia, represent the natural lineage of the ancient vine Alopeci, l’Aminea Lanata o Minuscola, ecc. varieties known as Vitis Hellenica, Aminea Gemina, Questo grandissimo patrimonio rappresenta la vera Vitis Apiana, Uve Alopeci, Aminea Lanata or Minu- ricchezza della viticoltura campana, che diviene custo- scola, etc. de e valorizzatrice della tradizione vitivinicola italiana, Such extraordinary heritage stands for the real we- da alcuni anni esposta, in molte zone d’Italia, al rischio alth of the viticulture in Campania, which becomes di una ingiustificata esterofilia. Nei suoi duemila anni the guardian and the promoter of Italian traditional di storia la viticoltura campana ha vissuto momenti di viticulture. A tradition that, in different Italian areas, eccellenza, ma anche periodi di difficoltà. is suffering nowadays from an unjustified passion for Oggi, dopo una fase di incertezza, la Campania si ri- foreign products. In its two thousand years of life, propone all’attenzione del mercato e dei consumatori Campania’s viticulture has experienced both great and più attenti e qualificati, andando a rioccupare quella hard times. posizione di preminenza che le compete. After getting out of a tight spot, Campania is gaining back now the attention of the market and expert con- (tratto dal sito http://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura) sumers, and it is taking once again its rightful place.

(http://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura) 110 | CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI

La carta dei vini della Campania Wine list

L’elaborazione grafica è dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania - http://agricoltura.regione.campania.it CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI |111

Vini D.O.P./D.O.C.G. 1. Taurasi (Denominazione di Origine 2. Greco di Tufo 3. Fiano di Avellino Controllata e Garantita) 4. Aglianico del Taburno PDO / CGDO Wines

1. Ischia Vini D.O.P./D.O.C. 2. Capri (Denominazione di Origine 3. Vesuvio Controllata) 4. Cilento PDO / CDO Wines 5. Falerno del Massico 6. Castel San Lorenzo 7. Aversa 8. Penisola Sorrentina 9. Campi Flegrei 10. Costa d’Amalfi 11. Galluccio 12. Sannio 13. Irpinia 14. Casavecchia di Pontelatone 15. Falanghina del Sannio

Vini I.G.P. 1. Colli di Salerno (Indicazione geografica tipica) 2. Dugenta PGI Wines 3. Epomeo 4. Paestum 5. Pompeiano 6. Roccamonfina 7. Beneventano 8. Terre del Volturno 9. Campania 10. Catalanesca del Monte Somma

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LEGAMBIENTE e nata nel 1980, erede dei primi nuclei ecologisti e del movimento antinucleare che si sviluppò in Italia e in tut- to il mondo occidentale nella seconda meta degli anni Settanta. Tratto distintivo dell’associazione e stato sempre l’ambientalismo scientifico, la scelta, cioè, di fondare ogni iniziativa per la difesa dell’ambiente su una solida base di dati scientifici, che ci hanno permesso di accompagnare le nostre battaglie con l’indicazione di alternative concrete, realistiche, praticabili. Questo, assieme all’attenzione costante per i temi dell’educazione e della formazione dei cittadini, ha garantito il profondo radi- camento di Legambiente nella società, fino a farne l’organizzazione ambientalista con la diffusione più capillare sul territorio: oltre 115.000 tra soci e sostenitori, 1.000 gruppi locali, 30.000 classi che partecipano a programmi di educazione ambientale, piu di 3.000 giovani che ogni anno partecipano ai nostri campi di volontariato, oltre 60 aree naturali gestite direttamente o in collaborazione con altre realtà locali. Obiettivo di Legambiente e fare della cultura ambientalista, delle sue ragioni e dei suoi principi, uno dei criteri fondanti di uno sviluppo e di un be- nessere di tipo nuovo, e dimostrare che il miglioramento della qualità ambientale, la lotta contro ogni forma d’inquinamento, un uso parsimonioso delle risorse naturali, la costruzione di un rapporto piu equilibrato dell’uomo con gli altri esseri viventi sono sì un valore in sé, ma anche una via efficace per rispondere ad altri grandi sfide del nostro tempo: quelle della modernizzazione dell’economia, dell’impegno per battere la disoccupazione, della lotta per la pace e contro ogni forma di terrorismo, dello sforzo perché la globalizzazione sia “non solo merci” ma soprattutto migliore qualità della vita e più diritti per quei miliardi di uomini e donne costretti a vivere nella miseria. Legambiente e un’associazione completamente apartitica, aperta ai cittadini di tutte le convinzioni politiche e religiose; si finanzia grazie ai contributi volontari di soci e sostenitori; e riconosciuta dal Ministero dell’Ambiente come associazione d’interesse ambientale; fa parte del Bureau européen dell’environnement, l’organismo che raccoglie tutte le principali associazioni ambientaliste europee, e della Iucn (The international union for conservation of the nature). Impegnata contro l’effetto serra e l’offensiva nuclearista, l’inquinamento, le ecomafie e l’abusivismo edilizio, Legambiente ha aperto la strada a un forte e combattivo volontariato ambientale. Con le sue campagne di monitoraggio scientifico e informazione Legambiente ha raccolto migliaia di dati sull’inquinamento del mare, delle citta, delle acque, del sistema alpino e del patrimonio artistico, sviluppando un’idea innovativa delle aree protette. Sostiene le energie rinnovabili e un’agricoltura libera da ogm e di qualità; e attiva nel mondo della scuola; con Volon- tariambiente offre a migliaia di ragazzi opportunità di partecipazione. Con La Nuova Ecologia svolge un’opera quotidiana di informazione sui temi della qualità ambientale. Con i progetti di cooperazione, si batte per un mondo dove le persone, le comunità, i popoli siano davvero i protagonisti del futuro.

LEGAMBIENTE (League for the Environment) is the most widespread environmental organization in Italy, with 20 Regional branches and more than 115,000 members. It is acknowledged as “association of environmental interest” by the Ministry of the Environment; it represents the UNEP National Committee for Italy, it is one of the leading member of EEB (“European Environmental Bureau”) the Federation of European environmental organization, and of IUCN - the World Conservation Union. The headquarter is in Rome, with a staff made up of fifty professionals and experts on different fields of activity. The processes of globalization which we have been confronted with in the past years have led to the inevitable consequence that an association as is Legambiente, traditionally involved in campaigns, in fighting and taking action with regard to issues on Italian territory, had to draw attention to and towards a more global and international dimension. The issues developed from Seattle, examined in the Forum of Porto Alegre, Genoa and Florence have in fact represented a turning point from which those associations whose ambitions are creating a better world for everyone, must confront themselves with. Unless, that is, they accept being relegated to offering shire witness. Legambiente therefore participates actively to the movement that involves many hundreds of NGOs around the world, having different priorities but following pacific, non violent and democratic methods. Associations which operate in the fields of international cooperation, of environmental protection, of the valorization of citizen’s rights, of the full recognition of the dignity of labor, that promote alternative and fairer economic models, forms of multiethnic coexistence and intercultural exchange, of peace commitment and fight against injustices. Thus Legambiente had decided to enforce and invest on the international field, and has decided in the past year on creating an International Department, to which all initiatives and sectors until then involved have flown: ranging from international cooperation, participation to the anti-global movement, international voluntary service, to the creation of a network of relations to other international realities.

Legambiente Direzione Nazionale Via Salaria 403 - 00199 Roma Tel. + 39 06/862681 - [email protected] Questo libro e rilasciato con licenza Creative Commons “Attribuzione - Non Commerciale - Non Opere Derivate 3.0”, consultabile in rete all’indirizzo http://creative- commons.org. Pertanto questo libro è libero e può essere riprodotto e distribuito con ogni mezzo fisico, meccanico o elettronico, a condizione che la riproduzione del testo avvenga integralmente e senza modifiche, ad uso privato e a fini non commerciali. Attribuzione - Non Commerciale - Non Opere Derivate 3.0 Tu sei libero di: Condividere — riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico, rappresentare, eseguire e recitare questo materiale con qualsiasi mezzo e formato. Alle seguenti condizioni: Attribuzione — Devi riconoscere una menzione di paternità adeguata, fornire un link alla licenza e indicare se sono state effettuate delle modifiche. Puoi fare ciò in qualsiasi maniera ragione- vole possibile, ma non con modalità tali da suggerire che il licenziante avalli te o il tuo utilizzo del materiale. NonCommerciale — Non puoi usare il materiale per scopi commerciali. Non opere derivate — Se remixi, trasformi il materiale o ti basi su di esso, non puoi distribuire il materiale così modificato.

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tel +39 081262890 fax +39 081261542 email [email protected]

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Finito di stampare nel mese di febbraio 2015 da Arti Grafiche Zaccaria

ISBN: 978-88-97883-104

stampato su carta ecologica Revive Pure Natural con inchiostri EuPIA