Pengembangan Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

PENGEMBANGAN RENDAH KALORI BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA)

Prita Dhyani Swamilaksita, Inggit Erlita Yusuf, Putri Ronitawati, Reza Fadhill, Lintang Purwara Dewanti Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul [email protected],

Abstract Nutrient intake has an important role in human growth and development. Therefore it is necessary to make an alternative effort f of snacks that can contribute to protein, carbohydrate and fat intake. In fulfilling nutritional intake, it is necessary to regulate a food menu by selecting types of food items with high nutritional value and good for body health. Purpose of this study is to analyze of acceptability, proximate with an addition of breadfruit and cowpea flour. This study is experimental study comparing all of formulation of breadfruit flour and cowpea flour added to kue mangkok is F0 (TS= 0 g ; TKT= 0 g), F1 (TS= 32 g ; TKT= 48 g), F2 (TS= 40 g ; TKT= 40 g) dan F3 (TS= 48 g ; TKT= 32 g). This data were processed using One Way Anova with Duncan's continued test. Results of the nutritional content of kue mangkok is Moisture content 51.02 g, ash content 0.67 g, protein 4.41 g, total fat 16.85 g, carbohydrate 27.03 g. The formula’s chosen by the best formula. The conclusion of this study, there are significant differences in proximate of kue mangkok with the addition of breadfruit flour and cowpea flour.

Keywords: kue mangkok, breadfruit flour, cowpea flour

Abstrak Asupan zat gizi mempunyai peran penting dalam pertumbuhan dan perkembangan manusia. Maka dari itu perlu dilakukan adanya upaya alternatif dari cemilan atau jajanan berupa makanan ringan (snack) yang bisa menyumbang asupan protein, karbohidrat dan lemak. Untuk mencukupi asupan zat gizi, maka perlu dilakukan pengaturan menu makanan dengan pemilihan jenis bahan pangan yang bernilai gizi tinggi dan baik bagi kesehatan tubuh. Tujuan penelitian ini menganalisis daya terima dan proksimat dengan penambahan tepung sukun dan tepung kacang tunggak. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan membandingkan formulasi tepung sukun dan tepung kacang tunggak yang ditambahkan pada kue mangkok yaitu F0 (TS= 0 g ; TKT= 0 g), F1 (TS= 32 g ; TKT= 48 g), F2 (TS= 40 g ; TKT= 40 g) dan F3 (TS= 48 g ; TKT= 32 g). Uji analisis zat gizi yang dilakukan pada formulasi F1. Data diolah menggunakan One Way Anova dengan uji lanjut Duncan. Hasil Kandungan gizi kue mangkok formulasi F1 yaitu kadar air 51.02 g, kadar abu 0.67 g, protein 4.41 g, lemak 16.85 g, dan karbohidrat 27.03 g. Formula yang dipilih berdasarkan formula yang paling terbaik menurut peneliti. Kesimpulan penelitian ini adanya perbedaan yang signifikan terhadap analisis proksimat kue mangkok dengan penambahan tepung sukun dan tepung kacang tunggak.

Kata kunci: kue mangkok, tepung sukun, tepung kacang tunggak

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 228 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Pendahuluan dan protein yang telah ditetapkan oleh Konsumsi cemilan atau jajanan di pemerintah yaitu minimal mengandung saat ini cukup tinggi dan terus 144-216 kalori, 3,96-5,76 gram protein, dan mengalami peningkatan. Berdasarkan data 5,04-7,56 gram lemak serta mengandung statistik konsumsi pangan tahun 2015 rata- vitamin dan mineral lainnya (Kemenkes RI, rata peningkatan konsumsi cemilan atau 2017). jajanan di Indonesia pada tahun 2011-2015 Untuk mencukupi kecukupan sebesar 0,24% g/kapita/tahun (Kementrian asupan zat gizi, perlu adanya pengaturan Pertanian RI, 2015). Hasil pengawasan menu dengan pemilihan jenis bahan BPOM didapatkan bahwa jajanan yang makanan yang baik dan bernilai gizi tinggi tidak memenuhi syarat mutu jajanan bagi kesehatan. Bahan pangan lokal yang berkisar antara 40% - 44%. Jajanan yang bisa dimanfaatkan menjadi makanan yang tidak memenuhi syarat mutu keamanan bergizi tinggi adalah sukun. pangan disebabkan oleh penggunaan bahan Sukun merupakan tanaman lokal berbahaya yang dilarang seperti zat yang tumbuh didataran Indonesia. Sukun pewarna rhodamin B, methanyl yellow, ini dapat beradaptasi terhadap ketinggian formalin, dan boraks. (Sajiman et al., tempat, baik di dataran rendah maupun 2015). Jajanan adalah makanan yang dijual dataran tinggi. Meskipun demikian, oleh pedagang kaki lima dan hampir semua tanaman ini tumbuh dan berproduksi sangat kelompok usia maupun kelas sosial baik di dataran rendah hingga ketinggian memiliki budaya jajan (Rahmadhani, 700 meter, dan paling optimal pada dataran 2018). Jajanan merupakan makanan dan rendah sampai ketinggian 400 meter minuman yang disajikan dan diperjual (Rukmana, 2014). belikan oleh swalayan, pedagang di jalanan, Pengolahan tepung sukun ini dan tempat keramaian umum lainnya. merupakan salah satu alternatif untuk Menurut Sembiring (2018) jajanan meningkatkan umur simpan serta mem- yaitu makanan dan minuman yang dibuat permudah cara pengolahan bahan bakunya. oleh pengrajin makanan di tempat Tepung sukun selain mudah diolah menjadi penjualan atau disajikan sebagai makanan produk lain, kandungan zat gizinya pun siap santap untuk dijual bagi umum. relatif tak berubah. Maka dari itu, tepung Jajanan yang bergizi tinggi atau jajanan sukun dapat diolah menjadi berbagai sehat dapat menjadi daya tarik bagi produk serta dapat dimanfaatkan sebagai konsumen. Jajanan sehat merupakan bahan diversifikasi pangan (Dameswari, jajanan yang kaya akan zat gizi lengkap, 2011). bebas dari binatang yang membawa kuman Sukun memiliki kandungan energi penyakit, diolah menggunakan panas yang yang tinggi, yaitu sebesar 94,89 kkal dan cukup atau tidak setengah matang. karbohidrat 22,96 % per 100 g bahan Asupan zat gizi mempunyai peran (Adinugraha & Kartikawati, 2012). Buah penting dalam pertumbuhan dan sukun biasanya digunakan untuk bahan perkembangan manusia. Maka dari itu pangan terutama digoreng, dijadikan perlu adanya upaya pembuatan alternatif keripik, tape, , , donat, , cemilan atau jajanan berupa makanan sayur asam, , dan produk ringan (snack) yang bisa menyumbang lainnya. Selain itu, sukun juga dapat asupan protein, karbohidrat dan lemak. dimanfaatkan menjadi bahan baku dalam Selingan makanan yang akan digunakan pembuatan tepung dan mie (Sitohang et al., sebagai alternatif cemilan atau jajanan 2015). harus memenuhi syarat kandungan energi Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 229

Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Kacang tunggak (Vigna unguiculata) dilakukan beberapa kali percobaan merupakan salah satu jenis kacang yang diperoleh formula sebagai berikut cukup terkenal dan berkembang di F0 = Tepung Sukun 0 g : Tepung Indonesia. Kandungan zat gizi dalam 100 g Kacang Tunggak 0 g kacang tunggak yaitu energi 331 kal, F1 = Tepung Sukun 32 g : Tepung karbohidrat 56,6g, protein 24,4g, lemak Kacang Tunggak 48 g 1,9g, serat 1,6g, kalsium 481 mg, fosfor F2 = Tepung Sukun 40 g : Tepung 399g, dan besi 13,9mg (Mahmud et al., Kacang Tunggak 40 g 2008). Kacang tunggak merupakan kacang F3 = Tepung Sukun 48 g : Tepung lokal yang berpeluang besar untuk Kacang Tunggak 32 g penyediaan sumber protein nabati dalam Formula produk kue mangkok memenuhi kecukupan gizi akan protein dengan bahan pembuatannya yaitu tepung (Pagarra, 2011). Mayoritas masyarakat beras, tepung terigu, singkong, gula memanfaatkan kacang tunggak hanya untuk pasir, ragi instan, dan air. Selanjutnya bahan olahan sayur, padahal kacang dilakukan penelitian utama yang meliputi tunggak sangat berpotensi untuk diolah analisis proksimat. menjadi berbagai macam produk pangan lain. Prosedur Pembuatan Kue Mangkok Penggunaan tepung sukun dan Proses pertama yaitu menyiapkan tepung kacang tunggak dalam pembuatan alat dan bahan serta menimbang bahan kue mangkok ini bertujuan untuk dasar yang akan digunakan. Proses kedua membantu meningkatkan nilai gizi serta yaitu mencampurkan tapai singkong dan menjadi makanan yang aman dikonsumsi. gula. Proses ketiga yaitu mencampurkan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui semua bahan yaitu tepung sukun, tepung kandungan gizi dan daya terima pada kacang tunggak, tepung terigu, kemudian di pembuatan kue mangkok dengan uleni sampai kalis. Proses keempat yaitu penambahan tepung sukun dan tepung adonan didiamkan sekitar 1 jam kacang tunggak sebagai alternatif makanan mengembang. Kemudian menyiapkan alat selingan. cetakan didalam panci yang sudah dipanaskan untuk mencetak adonan. Metode Penelitian Waktu dan Tempat Teknik Analisis Data Penelitian ini dilakukan pada Maret Data yang sudah diperoleh sampai dengan Desember 2020. Pembuatan kemudian dianalisis menggunakan metode produk kue mangkok dilakukan secara non One Way Anova dan uji lanjut Duncan institusi yaitu dirumah peneliti. Uji nilai dengan taraf sigifikan α = 0,05. Penelitian gizi proksimat dilakukan di Laboratorium ini telah mendapatkan persetujuan dari Saraswanti Indo Genetech.” Komisi Etik Penelitian Universitas Esa Unggul dengan nomor 0367-20.352/DPKE- Desain Penelitian KEP/FINAL-EA/UEU/XI/2020. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen terdapat dua tahapan dalam Hasil dan Pembahasan penelitian ini yang pertama adalah Hasil ANOVA analisis kandungan penelitian pendahuluan yang merupakan gizi proksimat disajikan pada tabel 1 dan pembuatan dan penentuan formulasi yang penilaian uji hedonik pada tabel 2 dengan tepat dan uji organoleptik pada panelis penambahan tepung sukun dan tepung konsumen dan semi terlatih. Setelah kacang tunggak.

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 230 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Tabel 1. Tabel 4 Nilai Gizi Kue Mangkok per 100 gr Nilai Gizi F3

Keterangan: F1 adalah formulasi dengan perbandingan Tepung Sukun (S) ; Tepung Kacang Tunggak (KT). F1= 32 gr (S) : 48 gr (KT). Data disajikan dalam nilai rata- rata±standar deviasi. (*)Terdapat perbedaan Karbohidrat yang sigifikan (Pv<0,05) berdasarkan uji Hasil uji analisis zat gizi One Way Anova. adalah huruf menunjukan bahwa kandungan karbohidrat superskrip. adalah sebesar (27.03gr/100gr). Penurunan kadar karbohidrat pada F1, F2, dan F3 Tabel 2 disebabkan karena zat gizi yang lain Nilai Gizi F0 memiliki komponen lainnya yang tinggi seperti kadar air dan kadar abu, protein dan lemak. Semakin meningkatnya komposisi zat lain maka kadar karbohidrat akan semakin menurun ataupun sebaliknya (Wulandari, 2016). Menurut Basrin (2020) terjadinya penurunan kadar karbohidrat seiring dengan bertambahnya subtitusi tepung terigu dengan penambahan tepung sukun pada kue. Hal ini disebabkan karena tepung Tabel 3 terigu dan tepung sukun memiliki kadar Nilai Gizi F2 karbohidrat yang berbeda, dan dapat disimpulkan bahwa kadar karbohidrat pada tepung sukun sendiri lebih tinggi yaitu 78.9% jika dibandingkan dengan tepung terigu sebesar 77.3%. Tepung sukun adalah salah satu sumber karbohidrat yang baik karena 60% nya terdiri dari pati dan juga terdiri dari sukrosa yang dapat memberikan rasa manis (Oladunjoye et al., 2010). Hal ini tidak sejalan dengan hasil studi Basrin (2020) karena pada formula F1 yang merupakan formula terpilih dengan kadar karbohidrat 27.03 gr dengan penambahan tepung sukun 32 gram dan tepung kacang tunggak 48 gram cenderung

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 231 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) memiliki nilai yang kecil karena masa penyimpanannya lama, maka kadar penambahan tepung sukun yang sedikit protein akan mengalami penurunan. dibanding tepung kacang tunggaknya. Menurut Palupi et al., (2007) metode pengolahan makanan yang paling sering Protein dilakukan adalah proses pengolahan Berdasarkan hasil uji laboratorium, menggunakan pamanasan seperti sterilisasi, kadar protein yang didapat sebesar pengeringan dan pemasakan. Hal ini diduga (4.41gr/100gr). F1 adalah formulasi dengan dapat mengakibatkan kandungan protein tepung sukun 32gr dan tepung kacang pada bahan mengalami denaturasi karena tunggak 48gr. Menurut Sukandar et al., pemasakan yang berulang yaitu seperti (2014) kadar protein pada cookies pengukusan dan penggorengan. Lama cenderung menjadi rendah seiring dengan pengukusan dan tinggi suhu tidak boleh semakin banyaknya tepung sukun yang berlebih, cukup mencapai titik didih saja. ditambahkan, hal ini disebabkan tepung Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan sukun memiliki kadar protein yang cukup penurunan kadar protein. rendah yaitu sebesar 3,64%. Sementara itu adanya perbedaan kadar protein yang Lemak signifikan pada semua formulasi dise- Kadar lemak pada produk kue babkan karena kacang tunggak memiliki basah dinyatakan sesuai dengan SNI-01- kandungan protein yang tinggi bahkan 4309-1996 jika kadar lemak maksimal 3%. menempati urutan ke dua setelah kacang Penelitian ini menunjukkan bahwa kedelai, dalam 100gr kacang tunggak kandungan lemak pada F1 yaitu sebesar mengandung 24,4gr protein (Tunjungsari, 16.85gr/100gr. Menurut penelitian Lubis & 2019). Hasil studi ini sejalan dengan studi Rohaya (2012) pada pembuatan yang dilakukan Safitri et al., (2016) yang tepung sukun, semakin tinggi penambahan diketahui bahwa semakin banyak kacang tepung sukun, maka semakin menurun tunggak yang ditambahkan maka kadar kadar lemaknya. Penurunan ini diduga protein pada getuk akan semakin tinggi. disebabkan karena adanya kandungan serat Hasil studi ini juga sejalan dengan studi pada tepung sukun. Semakin banyak rasio yang dilakukan oleh Damartika et al., tepung sukun yang ditambahkan maka (2018) bahwa semakin rendah penggunaan kadar serat akan semakin tinggi konsen- tepung terigu dan semakin tinggi trasinya. Selain itu menurut Nurcahyo et penggunaan tepung kacang tunggak yang al., (2014) kandungan lemak pada mi digunakan maka kadar protein pada kering yang disubstitusi tepung sukun crackers juga akan semakin meningkat. Hal menjadi turun seiring dengan meningkatnya ini disebabkan karena kandungan protein tingkat substitusi. Hal ini disebabkan dari tepung kacang tunggak lebih tinggi karena kandungan lemak pada tepung dibandingkan tepung terigu. sukun lebih rendah bila dibandingkan Selain itu, menurut Permana et al., dengan tepung terigu. Pada penelitian ini, (2013) semakin meningkatnya jumlah kandungan lemak pada tepung sukun yang kadar air, maka kadar protein yang terukur didapatkan yaitu sebesar 0,8% (db) dan akan semakin rendah. Menurut Dwiwati kadar lemak pada tepung terigu sebesar (2009) sebagian besar kadar air dan jumlah 1,3% (db). Sehingga semakin tinggi bahan yang ditambahkan mempengaruhi substitusi tepung sukun yang digunakan kadar protein yang terukur. Selain itu, maka kandungan lemaknya akan semakin kadar protein yang terukur juga dipengaruhi rendah. Sementara itu, menurut studi yang oleh lama masa penyimpanan, semakin dilakukan Tunjungsari (2019) tentang

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 232 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) crackers kacang tunggak yang dihasilkan, bahwa semakin tinggi komposisi tepung semakin tinggi komposisi kacang tunggak kacang tunggak maka semakin tinggi juga maka semakin tinggi juga kadar lemaknya. kadar airnya. Hal ini dibuktikan oleh kadar air yang tinggi pada formula ini dengan Kadar Air perbandingan tepung sukun 32gr dan Berdasarkan hasil uji laboratorium tepung kacang tunggak 48gr. Selain itu, kadar air pada kue mangkok yang pada penelitian yang dilakukan Biyumna et didapatkan adalah sebesar (51.02gr/100gr). al., (2017) tentang karakteristik Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dari tepung sukun menyebutkan bahwa mie didapat, semua formula (F0, F1, F2, dan kering dengan substitusi tepung sukun F3) belum yang dapat memenuhi syarat kadar airnya bisa semakin meningkat SNI-01-4309-1996 karena kadar airnya karena tepung sukun tidak memiliki melebihi 40%. Tepung beras merupakan kandungan gluten. Kandungan gluten yang bahan dasar dalam pembuatan kue rendah akan mengakibatkan lemahnya daya mangkok. Tepung beras memiliki kadar ikat air , sehingga pada saat pengeringan amilopektin yang tinggi jika dibandingkan terjadi pelepasan molekul air sehingga mie dengan bahan perekat lainnya. Amilopektin kering dengan substitusi tepung sukun merupakan fraksi pati yang memiliki memiliki kadar air yang lebih tinggi molekul dengan ukuran yang besar dan dibandingkan mie kering control. struktur bercabang banyak yang membentuk double helix. Double helix ini Kadar Abu dapat menyebabkan air menjadi ter- Hasil uji laboratorium kadar abu perangkap didalam granula pati dan pada kue mangkok yang didapatkan sebesar terhalang untuk keluar. Kemudian ketika (0,67gr/100gr). Menurut Johnsson (2006) ada penambahan air dan proses pemasakan dalam Zebua, (2014) menyatakan bahwa terjadi, double helix dari amilopektin akan abu merupakan komponen yang mem- merenggang dan terlepas saat ada ikatan presentasikan kadar mineral dalam suatu hidrogen yang terputus. Setelah ikatan bahan pangan. Hasil dari analisis kadar abu hidrogennya putus, di dalam granula pati menurut pengolahan dan jenis bahan amilopektin akan membuat air terpe- pangan dapat dilihat bahwa bahan pangan rangkap (Immaningsih, 2012). Oleh karena yang mengalami pemasakan dapat terjadi itu, kadar air akan semakin meningkat jika peningkatan dan penurunan kadar abu dari kandungan amilopektin yang ada di dalam bahan segarnya. Pada umumnya, bahan bahan perekatnya juga meningkat. makanan yang digoreng cenderung Menurut Winarno (2004) dalam mengalami peningkatan kadar abu, Yanti (2019) proses pembuatan sementara pada bahan pangan yang direbus yaitu dengan menggunakan metode pengu- mengalami penurunan (Sundari et al., kusan. Dengan dilakukannya pengukusan, 2015). Menurut Sari (2013) kadar abu yang kandungan kadar air yang terdapat pada tinggi pada produk kue kukus erat bahan akan bertambah karena uap air yang kaitannya dengan persen pengembangan, terperangkap didalam bersamaan dengan dimana semakin tinggi nilai kadar abu pada bolu tersebut. Suatu bahan pangan akan bahan pangan akan menyebabkan penu- cepat membusuk bila kadar airnya tinggi runan daya tahan adonan terhadap jika dibandingkan dengan bahan pangan pengembangan. yang rendah kadar airnya. Menurut Menurut penelitian yang dilakukan Damartika et al., (2018) tentang biskuit Damartika et al., (2018) semakin tinggi tepung kacang tunggak menyebutkan penambahan tepung kacang tunggak dan

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 233 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) semakin rendah penambahan tepung terigu analisis kandungan gizi pada cookies maka kadar abu dari produk crackers yang dengan substitusi tepung sukun. Semakin dihasilkan semakin tinggi. Hal ini tinggi konsentrasi tepung sukun, kadar abu disebabkan karena terdapat kandungan yang dihasilkan akan semakin tinggi. Selain mineral yang lebih tinggi pada kacang itu kadar abu meningkat juga karena tunggak jika dibandingkan dengan tepung adanya penambahan tepung kacang terigu. Hal ini sejalan dengan penelitian tunggak, semakin meningkatnya peng- tersebut bahwa formula yang diujikan ini gunaan tepung kacang tunggak maka kadar formula dengan penambahan tepung abu akan semakin tinggi (Lestari et al., kacang tunggak tertinggi yaitu sebesar 2019). Semua formulasi memenuhi syarat 48gr. SNI-01-4309-1996 yaitu kadar abu Selain itu menurut penelitian yang maksimal 3%. dilakukan oleh Wulandari (2016) tentang

Tabel 2. Kue Mangkok Semua Formulasi F0 F1 F2 F3

Aroma penambahan tepung sukun 40gr dan tepung Peneliti melakukan pengamatan kacang tunggak 40gr, F3 dengan penam- sendiri terhadap semua formula produk dan bahan 48gr tepung sukun dan tepung membandingkan perbedaan parameter kacang tunggak sebanyak 32gr. aroma dari tiap formulasi. Hasil dari penga- Menurut studi yang dilakukan matan yang telah dilakukan didapatkan Sukandar et al., (2014) substitusi tepung hasil bahwa ada perbedaan aroma antara sukun pada makanan dapat menyebabkan semua formula. Adanya perbedaan aroma tingkat penurunan daya terima konsumen pada semua formulasi disebabkan karena terhadap produk tersebut. Penggunaan pada F0 kontrol tidak terdapat penambahan bahan yang beraroma langu seperti tepung tepung sukun dan tepung kacang tunggak sukun dan tepung kacang tunggak dapat sehingga aroma F0 memiliki aroma khas mempengaruhi aroma dari kue mangkok itu dari kue mangkok itu sendiri. Sementara sendiri. Studi ini sejalan dengan penelitan pada F1, F2 dan F3 terdapat penambahan yang dilakukan Sukandar et al., (2014) tepung sukun dan tepung kacang tunggak pada F3 dengan penambahan tepung sukun yang menyebabkan adanya bau langu khas terbanyak memiliki aroma khas sukun yang kacang dan sukun pada ketiga formula kuat. Rasa langu yang ada pada tepung tersebut. Pada F1 terdapat penambahan sukun juga memberikan sedikit rasa pahit tepung sukun sebanyak 32gr dan tepung atau getir. Salah satu senyawa yang kacang tunggak 48gr, F2 dengan menimbulkan rasa getir atau pahit pada

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 234 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) sukun adalah tanin. Kadar tanin dalam buah kedua bahan yang dominan tetapi jika sukun belum banyak diteliti, namun diamati secara jelas akan ditemukan sedikit timbulnya rasa pahit diduga karena adanya aroma sukun yang tersisa. kandungan tanin yang terdapat dalam biji dan juga dalam daging buahnya. Adanya Rasa kandungan tanin dapat mempengaruhi cita Berdasarkan pengamatan yang rasa produk pangan yang dihasilkan dilakukan peneliti terhadap parameter rasa (Indriani, 2008). pada produk kue mangkok dengan Selain itu, menurut Murni et al., penambahan tepung sukun dan tepung (2014) penilaian aroma kukis yang kacang tunggak dapat diketahui bahwa ada dihasilkan dipengaruhi oleh substitusi perbedaan signifikan pada keseluruhan tepung sukun, semakin meningkatnya rasio formulasi. Pada formula F0 memiliki rasa tepung sukun yang digunakan maka yang manis yang merupakan rasa khas pada semakin meningkat juga penilaian terhadap kue mangkok itu sendiri, sedangkan pada aroma kukis. Tepung sukun memiliki F1, F2, dan F3 ditemukan rasa yang sedikit aroma khas yang diduga dapat mem- mirip satu sama lain karena adanya pengaruhi aroma yang dihasilkan pada penambahan tepung sukun dan tepung makanan, hal ini sesuai dengan penyataan kacang tunggak. Adanya perbedaan rasa Deman (2012) dalam Murni bahwa suatu antara seluruh formulasi disebabkan karena bahan pangan biasanya mempengaruhi tepung kacang tunggak memiliki rasa yang aroma bahan makanan itu sendiri karena agak pahit sehingga meninggalkan rasa sifat alami bahan tersebut atau dari yang agak getir dimulut. Studi ini sejalan berbagai macam campuran bahan penyusun dengan studi yang dilakukan Tunjungsari lainnya. (2019) tentang biskuit kacang tunggak Pada formula F1 memiliki aroma menyimpulkan semakin banyak tepung khas kacang karena F1 merupakan formula kacang tunggak ditambahkan, maka dengan penambahan tepung kacang kesukaan terhadap rasa biskuit semakin tunggak terbanyak. Menurut Damartika et kurang disukai. Menurut peneliti, pada al., (2018) semakin tinggi penambahan formula F1, F2 dan F3 memiliki rasa yang tepung kacang tunggak dan semakin rendah cenderung sama, tetapi formula yang penggunaan tepung terigu maka produk memiliki aftertaste kacang yang kuat yaitu crackers yang dihasilkan memiliki aroma formula F1 karena merupakan formulasi kacang tunggak yang semakin kuat. Aroma yang penambahan tepung kacang tung- khas pada tepung kacang tunggak juga gaknya paling banyak. Menurut penelitian ditimbulkan karena pada proses pembuatan yang dilakukan Safitri et al., (2016) pada tepung kacang tunggak melewati proses getuk kacang tolo pensubstitusian kacang penyangraian. Menurut Sunaryo (1985) tolo sebesar 25% memiliki rasa khas dalam Damartika et al., (2018) penyang- singkong, sedangkan pensubstitusian raian juga dapat menginaktifkan enzim dan kacang tolo 50% mempunyai rasa khas inhibitor enzim, membunuh mikroba, kacang. Sementara pensubstitusian kacang memperbaiki daya cerna, serta meng- tolo 75% menghasilkan getuk dengan rasa hasilkan rasa dan aroma khas. sangat khas kacang yang langu atau “off- Sementara itu, untuk formula F2 flavor”. Sehingga peningkatan konsentrasi sendiri yang merupakan formula dengan penambahan kacang tolo pada getuk akan penambahan tepung sukun dan tepung menghasilkan peningkatan rasa khas kacang tunggak dengan rasio penambahan kacang pada getuk. Rasa pahit dan rasa tepung yang sama cenderung memiliki bau kapur ini merupakan rasa off-flavor. Rasa

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 235 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) ini disebabkan oleh senyawa-senyawa disebabkan oleh besarnya daya serap air glikosida yang terdapat pada kacang tolo. (Faridah, 2015). Menurut studi yang Rasa pahit ini merupakan glikosida jenis dilakukan Fellows ( 2014) kadar air, sapogenol, sedangkan senyawa glikosida kandungan lemak, jumlah serta jenis lainnya yang menyebabkan off-flavor protein dan karbohidrat yang menyusunnya adalah isoflavon dan gugus aglikonnya. menentukan tekstur pada bahan makanan. Timbulnya rasa kapur pada kacang tunggak Semakin meningkatnya kadar air yang ini disebabkan oleh glikosida (Tinggi, terkandung pada produk maka semakin 2011). Selain tepung kacang tunggak, rendah daya patahnya, sehingga tekstur tepung sukun juga mempengaruhi para- akan menjadi lembut atau lembek. Dinding meter rasa pada kue. Pada umumnya buah rongga produk yang dihasilkan akan sukun memiliki aftertaste yang agak pahit menjadi tidak kaku dan mudah hancur karena adanya senyawa yang menyebabkan karena adanya air yang terserap ke dalam rasa pahit seperti HCN, tanin dan asam produk. fitat. Warna Tekstur Pada penelitian ini, F0 tidak Berdasarkan pengamatan yang mendapatkan penambahan bahan pewarna dilakukan pada parameter tekstur, terdapat sehingga memiliki warna asli dari bahan sedikit perbedaan antara semua formulasi. dasar itu sendiri yaitu putih, sementara pada Menurut Safitri et al., (2016) kekompakan formula F1, F2, F3 cenderung memiliki tekstur pada getuk ini berbeda karena warna yang sama yaitu merah muda dipengaruhi oleh campuran kacang tunggak sehingga didapatkan hasil bahwa tidak ada yang ada pada getuk. Kenaikan rasio perbedaan antara formulasi F1, F2, dan F3. konsentrasi kacang tunggak menyebabkan Hal ini disebabkan karena pada semua semakin tidak kompaknya tekstur getuk. formula diberi tambahan bit merah sebagai Hal ini karena masih ada kulit ari yang pewarna alami makanan sehingga pada F1, menempel pada biji kacang. Hal ini F2, dan F3 tidak terdapat perbedaan yang ditemukan pada formula F1 yang menurut signifikan. Pada parameter warna tidak peneliti memiliki tekstur yang sedikit lebih terdapat perbedaan karena pada F1, F2 dan kering daripada formula lainnya, sedangkan F3 diberi penambahan bit merah sebagai pada formula F2 dan F3 memiliki tekstur pewarna alami dengan rasio yang sama yang agak lebih moist karena penambahan yaitu 30 gram. Dalam pembuatan kue tepung kacang tunggaknya tidak sebanyak mangkok pada penelitian ini, bahan yang F1. menyebabkan adanya perubahan warna Menurut Winarno (2004) dalam pada kue yaitu berasal dari bit merah. Puspaningrum (2016) pada penelitian Menurut Hafidha & Ismawati, kukus didapatkan bahwa proses gelatinisasi (2018) warna kusam yang timbul pada egg selama pemanasan mempengaruhi tekstur roll disebabkan oleh penambahan tepung roti kukus. Gelatinisasi merupakan proses sukun pada adonan egg roll. Buah sukun pembengkakan luar biasa yang sifatnya merupakan salah satu jenis buah yang cepat tidak dapat kembali pada kondisi semula. mengalami pencokelatan. Reaksi pen- Selama proses pengukusan ini, gluten akan cokelatan ini disebabkan karena adanya membentuk adonan viskoelastis hingga reaksi antara senyawa phenol yang dikatalis membentuk struktur tiga dimensi karena oleh polyphenol oksidase dengan oksigen adanya kontak langsung dengan air. sehingga enzim pada buah sukun menjadi Perubahan tekstur roti selama pengukusan aktif (browning enzymatic). Selain itu

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 236 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) menurut studi Olaoye et al., (2006) dalam (2012). Variasi Morfologi Dan Pratiwi et al., (2012) tepung sukun Kandungan Gizi Buah Sukun. memiliki warna yang lebih gelap jika Jurnal Wana Benih, 13(2), 99–106. dibandingkan dengan tepung terigu karena terdapat flavonoid yang ada pada sukun. Basrin, F. (2020). "Pengaruh Subtitusi Hal ini dibuktikan pada saat adonan kue Tepung Terigu Dengan Tepung belum ditambahkan bit merah adonan Sukun (Artocarpus Altilis) berwarna kusam karena adanya tepung Terhadap Mutu Kimia Kue sukun dan tepung kacang tunggak. Semprong." Jurnal Pengolahan Warna merah yang terdapat pada Pangan, 5(1), 7–14. kue dipengaruhi oleh bahan yang Https://Doi.Org/10.31970/Pangan. digunakan yaitu bit. Bit merupakan salah V5i1.31 satu sumber pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & karena terdapat pigmen betalanin didalam Diniyah, N. (2017). "Karakteristik bit merah yang dapat menghasilkan warna Mie Kering Terbuat Dari Tepung yang alami. Senyawa yang berperan Sukun (Artocarpus Altilis) Dan sebagai pewarna yang ada dalam bit adalah Penambahan Telur." Jurnal zat betasianin dan betaxanthin yang Agroteknologi, 11(1), 23. merupakan pigmen merah khas pada bit Https://Doi.Org/10.19184/J- (Lanny, 2011). Agt.V11i1.5440

Kesimpulan Damartika, Ali, & Pato. (2018). Rasio Berdasarkan hasil dari uji analisis Tepung Terigu Dan Tepung zat gizi pada formula F1 didapatkan Kacang Tunggak (Vigna karbohidrat 27.03 gr, protein 4.41 gr, lemak Unguiculata) Dalam Pembuatan 16.85 gr, kadar air 51.02, dan kadar abu Crackers. Jomfaperta, 5(1). 0.67 gr. Terdapat perbedaan pada parameter aroma dan rasa dari tiap formulasi. Dameswari, A. H. (2011). Pengaruh Sementara pada parameter warna dan Penambahan Tepung Sukun tekstur tidak begitu terdapat perbedaan (Artocarpus Communis) Sebagai yang berarti karena warna dari formula F1, Bahan Pengganti Sebagian Tepung F2 dan F3 memiliki rasio penambahan Terigu Pada Pembuatan Pancake bahan pewarna yang sama. Dan Bakpao. Universitas Sultan Produk kue mangkok ini dapat Hasanuddin. dijadikan sebagai alternatif selingan rendah kalori. Penelitian selanjutnya diharapkan Fellows, J. (2014). Food Processing dapat menganalisis zat gizi lainnya selain Technology (Principles). Egc. protein, lemak, dan karbohidrat pada kue mangkok, sehingga jajanan tradisional ini Hafidha, K., & Ismawati, R. (2018). dapat dikembangkan menjadi produk Pengaruh Penambahan Tepung pangan fungsional berbahan dasar pangan Sukun (Artocarpus Communis), lokal yang terjangkau dan mudah diperoleh Pisang Hijau (Musa Paradisiaca serta memiliki kandungan gizi yang tinggi. L.), Coklat (Theobroma Cacao L.) Dan Kurma (Phoenix Dactylifera) Daftar Pustaka Terhadap Daya Terima Dan Nilai Adinugraha, H. A., & Kartikawati, N. K. Karbohidrat Egg Roll. Media Gizi

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 237 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Indonesia, 13(1), 81. Https://Doi.Org/10.20473/Mgi.V13 Nurcahyo, E., Amanto, B. S., & Nurhartadi, i1.81-88 E. (2014). Kajian Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus Immaningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Communis) Sebagai Substitusi Beberapa Formulasi Tepung- Tepung Terigu Pada Pembuatan Mi Tepunganuntuk Pendugaan Sifat Kering. Jurnal Teknosains Pangan, Pemasakan. Penel Gizi Makan, 3(2), 57–65. 35(1), 13–22. Pagarra, H. (2011). Pengaruh Lama Indriani, D. (2008). Formulasi Sari Buah Perebusan Terhadap Kadar Protein Jeruk Pontianak (Citrus Nobilis Tempe Kacang Tunggak (Vigna Var. Microcarpa) Dengan Aplikasi Unguiculata). Jurnal Bionature, Metode Lye Peeling Sebagai 12(1), 15–20. Upaya Penghilang Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. Skripsi. Palupi, N. S., Zakaria, F. R., & Departemen Ilmu Danteknologi Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh Pangan, Fakultas Pengolahan Terhadap Gizi Teknologipertanian, Institut Pangan. Pertanian Bogor. Permana, K. A., Setiatin, A. T., & Lanny, L. (2011). Cerdas Memilih Sayuran Samsudewa, D. (2013). Identifikasi (Pp. 75–87). Agromedia Pustaka. Pregnancy-Associated Glycoprotein (Pag) Pada Kotiledon Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Kambing Jawarandu. Jurnal Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Penelitian Ilmu Peternakan, 11(2). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Pratiwi, D. P., Sulaeman, A., & Amalia, L. Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu (2012). Pemanfaatan Tepung Dan Teknologi Pangan, 8(4), 457– Sukun (Artocarpus Altilis Sp.) 464. Pada Pembuatan Aneka Kudapan Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Sebagai Alternatif Makanan Zulfianto, I., Ngadiarti, R. R., Bergizi Untuk Pmt-As. Jurnal Gizi Apriyantono, B., Hartati, Bernadus, Dan Pangan, 7(3). & Tinexelly. (2008). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (P. E. Puspaningrum, D. A. (2016). Perubahan M. Komputindo (Ed.)). Kompas Sifat Fisik Dan Organoleptik Roti Gramedia. Dengan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga Super Merah Murni, T., Herawati, N., & Rahmayuni. (Hylocereus Costaricensis) Selama (2014). Evaluasi Mutu Kukis Yang Pengukusan. Fakultas Ilmu Disubstitusi Tepung Sukun Pertanian Dan Peternakan. (Artocarpus Communis) Berbasis Minyak Sawit Merah (Msm), Rahmadhani, E. P. (2018). Perilaku Tepung Temope Dan Tepung Remajadalam Memilih Makanan Udang Rebon (Acetes Erythraeus). Di Smpnegeri 14 Bandar Lampung. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Universitas Muhammadiyah

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 238 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Semarang. Autis. Jurnal Kimia Valensi, 4(1), 13–20. Rukmana, R. (2014). Untung Berlipat Dari Https://Doi.Org/10.15408/Jkv.V4i1 Budidaya Sukun Tanaman Multi .1047 Manfaat (F. S. Suyantoro (Ed.); Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. Edisi 1). Lily Publisher. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein. Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Media Litbangkes, 25(4), 235–242. Waluyo, W. (2016). Pengembangan Getuk Kacang Tolo Tunjungsari, P. (2019). Pengaruh Sebagai Makanan Selingan Penggunaan Tepung Kacang Alternatif Kaya Serat. Jurnal Gizi Tunggak (Vigna Unguiculata) Dan Dietetik Indonesia (Indonesian Terhadap Kualitas Organoleptik Journal Of Nutrition And Dan Kandungan Gizi Biskuit. Dietetics), 4(2), 71. Teknobuga: Jurnal Teknologi Https://Doi.Org/10.21927/Ijnd.201 Busana Dan Boga, 7(2), 110–118. 6.4(2).71-80 Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Sajiman, Nurhamidi, & Mahpolah. (2015). Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Kajian Bahan Berbahaya Formalin, Organoleptik Cookies Tepung Boraks, Rhodamin B Dan Beras Dengan Substitusi Tepung Methalyn Yellow Pada Pangan Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Jajanan Anak Sekolah Di Pangan, 5(3), 107–112. Banjarbaru. Jurnal Skala Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.183 Kesehatan, 6(1). Yanti Meldasari Lubis, Syarifah Rohaya, Sembiring, N. (2018). Hubungan Dukungan H. A. D. (2012). Pembuatan Orang Tua Dan Faktor Yang Meuseukat Menggunakan Tepung Mempengaruhi Perilaku Makan Komposit Dari Suku (Artocarpus Jajan Di Sekolah Dasar Di Sd Altilis) Dan Terigu Serta Muhammadiyah 1 Kota Pekanbaru. Penambahan Nenas (Ananas Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, Comosus L.). Jurnal Teknologi 16(1), 51–59. Dan Industri Pertanian Indonesia, 4(2), 7–14. Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., & Lubis, L. M. (2015). Pengaruh Perbandingan Yanti, S. (2019). Pengaruh Penambahan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Tepung Kacang Hijau Terhadap Sukun Dengan Jenis Penstabil Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Terhadap Mutu Cookies Sukun. Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot Jurnal Rekayasa Pangan Dan Esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), Pertanian, 3(3), 308–315. 1–10. Https://Doi.Org/10.36761/Jt.V3i3.3 Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. 88 R., & Basalamah, W. (2014). Karakteristik Cookies Berbahan Zebua, E. A. (2014). Pengaruh Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Perbandingan Kacang Merah Dan Communis) Bagi Anak Penderita Jamur Tiram Dengan Penambahan

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 239 Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Tapioka Dan Tepung Talas Terhadap Mutu Sosis. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitassumatera Utara. Medan.

Forum Ilmiah Volume 18 Nomor 2, Mei 2021 240