POLA MENU MAKANAN BERBASIS PANGAN LOKAL UNTUK MEMPERTAHANKAN STATUS GIZI ANAK 3 – 5 TAHUN DI DAERAH TERDAMPAK BENCANA GUNUNG ERUPSI

Meildy E. Pascoal1 dan Irza Nanda Ranti2 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado. Email koresponden [email protected]

ABSTRACT Geographically, is in an area that is prone to natural disasters, including those caused by volcanic eruptions, because it has so many volcanoes. The impact caused residents to flee, leave their homes and live in refugee camps with all their limitations, in the form of problems with food, clean water facilities and medicines, resulting in emergencies in health and nutrition problems. Purpose: composing a diet for children under five using local food products in overcoming nutritional problems for children 3-5 years after the eruption of the mountain. Methods: The research design was a 7-day menu recipe Research and Development which was carried out at the Nutrition Culinary Laboratory of the Nutrition Department of the Health Polytechnic of the Ministry of Health, Manado. The data is processed by performing an Acceptance Test by performing a Hedonic Test. Result: shows that the average result is obtained from the assessment for the quality and quality of each menu including: staple foods, animal side dishes, vegetable side dishes, vegetables, fruits and appropriate . so that it can be used in areas experiencing volcanic eruptions or other disasters. The average energy and nutrients meet the requirements for children aged 3 - 5 years, namely Energy 1350 - 1400 kcal, Carbohydrates: 215 - 220, Protein: 20 25 grams and Fat: 45 - 50 grams. Conclusion: The seven-day diet pattern can be used as a guide in overcoming nutritional problems in children aged 3-5 years who have experienced volcanic eruptions both standard and nutritional needs.

Key word: Menu Pattern, Local Food, Children 3-5 Years, Mountain Eruption

ABSTRAK Secara geografis Indonesia berada pada daerah yang rawan bencana alam, termasuk bencana akibat gunung meletus, karena memiliki banyak sekali gunung berapi. Dampaknya menyebabkan penduduk harus mengungsi, meninggalkan tempat tinggalnya dan hidup di pengungsian dengan segala keterbatasan, berupa masalah makanan, sarana air bersih, dan obat-obatan, sehingga mengakibatkan kedaruratan dalam masalah kesehatan dan gizi. Tujuan: tersusunnya menu makan anak balita menggunakan produk pangan lokal dalam mengatasi masalah gizi anak 3-5 tahun pasca erupsi gunung. Metode: Disain penelitian adalah Penelitian Pengembangan (Research and Development) resep menu 7 hari yang dilaksanakan di Laboratorium Kuliner Gizi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado. Data diolah dengan melakukan Uji Daya Terima (Acceptance Test) dengan melakukan Uji Kesukaan (Hedonik). Hasil: menunjukkan hasil rata- rata diperoleh dari penilaian untuk kualitas dan mutunya setiap menu meliputi: makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan minuman sesuai. sehingga dapat dipakai pada daerah yang mengalami bencana erupsi gunung ataupun bencana lainnya. Rata – rata energi dan zat gizi telah memenuhi persyaratan untuk anak berumur 3 – 5 tahun yaitu Energi 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat: 215 – 220, Protein: 20 25 gr dan Lemak: 45 – 50 gr. Kesimpulan: Pola menu makanan tujuh hari ini dapat digunakan sebagai pedoan dalam menanggulangi masalah gizi pada anak umur 3 – 5 tahun yang mengalami bencana erupsi gunung baik standar maupun kebutuhan gizi

Kata kunci: Pola Menu, Pangan Lokal, Anak 3 – 5 Tahun, Erupsi Gunung

126

Indonesia termasuk salah satu negara yang berpotensi bencana alam, seperti, gunung meletus, gempa bumi, banjir, tanah longsor, tsunami dan masih banyak lagi peristiwa alam lainnya. Bencana merupakan suatu kejadian yang mengakibatkan kerugian bagi manusia, bai kerugian material maupun immaterial. Mengurangi dampak bencana membutuhkan pengetahuan yang kompleks. Indonesia memiliki kerentanan dan potensi bencana yang sangat tinggi di tinjau dari beberapa aspek. Aspek geografis, klimatologis, geologi, dan sosial demografis mempengaruhi lingkup kebencanaan di Indonesia.(Indiyanto dan Kuswanjono, 2012) Di sisi lain kebutuhan kesehatan masyarakat di wilayah bencana meningkat drastis, karena mengalami trauma fisik maupun psikis sebagai dampak langsung bencana. Hancurnya sarana dan prasarana kehidupan seperti rumah, sarana air bersih, sarana sanitasi, dan terganggunya suplai pangan akan memperburuk status kesehatan mereka. Masalah kesehatan utama yang muncul akibat bencana adalah masalah gizi dan penyakit menular. Meskipun masalah gizi dan penyakit menular tidak serta merta muncul sesaat sesudah bencana akan tetapi, apabila tidak ada pengamatan penyakit secara seksama dengan sistem surveilans yang baik, maka masalah gizi dan penyakit menular akan mempunyai potensi yang sangat besar untuk terjadi. (Tumenggung, 2017). Beberapa bukti tentang masalah gizi dari bencana alam memberikan gambaran dari berbagai penelitian di seluruh dunia telah menunjukkan bahwa bencana alam memiliki efek negatif pada pertumbuhan anak-anak (Hoddinott dan Kinsey, 2001: Portner, 2010; Mahapatra, dkk 2000). Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Pörtner 2010 menemukan bahwa setiap kejadian bencana mengurangi skor Z tinggi badan untuk usia anak-anak sebesar 0,1-0,2 unit, meningkatkan prevalensi pengerdilan. Juga ada peningkatan dalam prevalensi wasting di antara anak-anak di Aceh setelah tsunami. Konsekuensi gizi dapat berbeda tergantung pada sifat bencana. Sebagai contoh, konsekuensi banjir pada status gizi jarang diselidiki (Rodriguez dkk, 2016). Masalah gizi yang bisa timbul adalah kurang gizi pada bayi dan balita, bayi tidak mendapatkan Air Susu Ibu (ASI) karena terpisah dari ibunya dan semakin memburuknya status gizi kelompok masyarakat. Bantuan makanan yang sering terlambat, tidak berkesinambungan dan terbatasnya ketersediaan pangan lokal dapat memperburuk kondisi yang ada. (Kemenkes RI, 2012). Berdasarkan uraian latar belakang di atas peneliti melakukan penelitian tentang Pola menu makanan berbasis pangan lokal untuk mempertahankan status gizi anak 3 – 5 tahun di daerah terdampak bencana gunung erupsi.

METODE

Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan pendekatan metode penelitian pengembangan (research and development). Penelitian dilaksanakan untuk tersusunnya pola menu makanan 7 (tujuh) hari dengan menggunakan pangan lokal serta menguji keefektifan produk tersebut. Penelitian ini menganalisis data dengan cara mendeskriptifkan dan menggambarkan data yang telah terkumpul tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang bersifat generalisasi (deskriptif). untuk dapat menghasilkan produk tertentu dilakukan analisi yang bersifat analisis kebutuhan dan untuk menguji kevalidan pola menu makanan tersebut supaya dapat berfungsi di masyarakat luas, maka dilakukan uji daya terima (acceptance test) dengan melakukan uji kesukaan (hedonik) dan uji daya terima tentang menu makan 7 (tujuh) hari meliputi makan pagi, siang dan malam dengan penilaian variasi menu, porsi, warna, aroma, rasa, tekstur. Hasil jawaban panelis diberikan penilaian berdasarkan interval interpretasi dengan skala 1 – 5, sebagai berikut: variasi menu dikategorikan pada skala tidak sangat bervariasi sampai sangat bervariasi, porsi dikategorikan sangat tidak sesuai sampai sangat sesuai, warna dikategorikan pada skala sangat tidak menarik sampai

127 sangat menarik , aroma dikategorikan pada skala sangat tidak suka sampai sangat suka, rasa dikategorikan pada skala sangat tidak enak sampai sangat enak, tekstur dikategorikan pada skala sangat tidak Baik sampai sangat Baik yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 10 orang .sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat sensorik tertetu. Penilaian yang diberikan untuk uji hedonik dihitung secara rata-rata (mean). dengan memberikan interval interpretasi terhadap hasil mean. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kuliner Gizi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado. Penelitian ini telah mendapat persetujuan dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan Poltekkes Kemenkes Manado No.441/KEPK/IX/2019.

Tabel 1. Nilai Interval Uji Hedonik Menu Interval Variasi Porsi Warna Aroma Rasa Tekstur Skor Menu 1.00 - 1.79 Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik 1.80 - 2.59 Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik 2.60 - 3.39 Cukup Cukup Cukup Cukup Cukup Cukup Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik 3.40 - 4.19 Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Lembut 4.20 - 5.00 Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik

HASIL

1. Tahapan Studi Pendahuluan . Studi pendahuluan untuk mengetahui bahan makanan dengan karakteristik pangan lokal, sehat, murah harganya dan mudah diperoleh serta mudah untuk diolah. Kegiatan dilaksankan oleh Tim Peneliti yang langsung turun ke daerah Kabupaten/Kota di Sulawesi Utara yaitu: Kota Kotamobagu, Kab. Bolaang Mongondow, Kab. Bolaang Mongondw Utara, Kab. Siau. Tagulandang dan Biaro, Kota Bitung, Kota Tomohon, dan Kabupaten Minahasa Tenggara. Sasaran instansi untuk diperoleh informasi mengenai penggunaan bahan pangan lokal bila terjadi bencana alam yakni: Badan Penanggulangan Bencana Daerah dan Dinas Tanaman Pangan/Pertanian. Dari hasil studi pendahuluan tersebut di perolah bahan-bahan makanan pangan lokal yang sering dipakai dalam keadaan bencana alam di semua daerah sama, meliputi:: Bahan Makanan Pokok (beras Jagung, Ubi / Singkong, Pisang, Sinduka (Tepung Jagung). 2. Bahan Makanan Lauk Pauk (Ikan Mujair, Ikan , Ikan Nike, Ikan Payangka, Ikan Tude, Ikan Cakalang) 3. Hasil Olahan (Nasi Jagung, Naget Ikan, Bubur Manado, Singkong)

2. Penyusun Pola dan Standar Menu Menyusun pola dan standar menu berdasarkan pembagian umur dan kebutuhan zat gizi dengan hasil sebagai berikut: a. Anak umur 3 – 4 Tahun

128

Tabel 2. Pembagian Porsi Menu Makanan Sehari Untuk Anak 3 – 4 Tahun (1.300 Kal) Jumlah Selingan Selingan Bahan Makanan Pagi Siang Sore Malam Porsi (p) Pagi Sore Nasi/penukar 3,25. p ¾ p ½ p ¾ p ½ p ¾ p - Lauk/Penukar 3 p 1 p - 1 p - 1 p - Buah 2 p - 1 p - 1 p - - Susu 2 p 1 p - - - - 1 p Minyak 1,5. p ½ p - ½ p - ½ p Gula 2 p ½ p ½ p - ½ p - ½ p

b. 4 – 5 Tahun Tabel 3. Pembagian Porsi Menu Makanan Sehari Untuk Anak 4 – 5 Tahun (1.750 Kal) Jumlah Selingan Selingan Bahan Makanan Siang Sore Malam Porsi (p) Pagi Pagi Sore Nasi/penukar 4 p 1 p ½ p 1 p ½ p 1 p - Lauk/Penukar 4,5. p 1 p ½ p 1,25. p ½ p 1,25. p - Buah 3 p - 1 p 1 p - 1 p - Susu 3 p 1 p ½ p - ½ p - 1 p Minyak 1,5. p ½ p - ½ p - ½ p Gula 2 p ½ p ½ p - ½ p - ½ p

3. Pengembangan Menu Pengembangan produk dalam penelitian ini yaitu ’sehat’ yaitu makanan tersebut mengandung gizi yang sesuai dengan kebutuhan balita, ’murah’ yaitu dana yang dikeluarkan tidak terlalu besar, ’mudah’ yaitu dalam memperolehnya dan pembuatannya sehingga diharapkan dapat disenangi balita. Makanan yang dikembangkan sebagai menu untuk balita dibuat untuk disajikan sebagai makanan selingan dan juga sebagai lauk pauk. Berdasarkan hal tersebut diperoleh hasil susunan menu selama 7 hari dapat di lihat pada tabel 4, berikut :

129

Tabel 4. Menu 7 Hari Untuk Anak Balita 3 – 5 Pasca Bencana Gunung Erupsi NO Menu Hari I Menu Hari II Menu Hari III Menu Hari IV Menu Hari V Menu Hari VI Menu Hari VII 1 Pagi Ubi Sup Nasi Putih Bubur Ayam isi Tuna Campur Dadar telur Susu Buah Pisang Telur Dadat Wortel Labu Buah Susu Susu Oseng Tempe Susu Siam Pepaya Susu Buah Pisang 2 Selinga Puding Ubi Binyolos Ubi Lemet Singkong Lemet Singkong Batata Goreng n Ungu, Susu Susu Singkong Goreng 3 Siang Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Kering Cap Cae Oseng Tempe Tahu tempe Mujair Sawi Tumis Ayam Santan Tempe Tahu bacem goreng Ikan Saus Oseng Tempe Hati Ayam Kentang Tepung Sayur campur Sayur a sam Kecap Buah Pepaya Tumis Telur Buah jeruk Ikan suir Susu Buah Pisang Susu Terong Buah Susu Buah pisang Susu Kacang Pisang Susu Panjang Pisang Mas 4 Selinga Donat Ubi Goreng Bola-bola Ubi Puding Jagung Stik ubi Stik Ubi Donat Kentang n Kentang Susu Ungu Lumer Manis coklat keju Susu 5 Malam Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi putih Nasi putih, Sup Ceker Ubi Nasi putih Perkedel Ikan Tempe Goreng Sayu r Jalar Ikan Bayam Tahu Cakalang Tepung Cah selada singkong Susu Rica Rodo Ayam Suwir Sayur Sup Kacang Buah papaya santan Buah Pisang Buah pisang Susu Kangkung Merah Susu Susu Cah campur Buah pepaya tepung Tauge Susu Tahu tempe Kentang kecap Buah pepaya Susu

130

Menu 7 hari ini dengan hidangan yang sudah di validasi dijadikan bagian dari susunan hidangan sehari. Hidangan dapat dijadikan sebagai lauk pauk atau sebagai makanan selingan maupun hidangan sepinggan untuk makan pagi. Menu sehari yang disusun mengandung 1300 Kalori yang merupakan menu tinggi kalori dan tinggi protein karena diberikan pada anak yang mengalami sulit makan dengan Status Gizi Kurang. Menu dibuat dengan siklus 7 hari untuk menghindari kebosanan pada anak dalam mengatasi sulit makan. Menu disusun dengan mengacu pada ketentuan syarat diet untuk anak balita yaitu dapat menyediakan untuk pertumbuhan dan perkembangan badan, dapat untuk pemeliharaan badan dan dapat menghasilkan kalori atau dengan kata lain cukup kualitas dan kuantitasnya.

4. Validasi Validasi dengan dilakukan uji organoleptik pada produk oleh panelis. agak terlatih adalah panel yang mendapat sekedar latihan. Panel ini digunakan untuk menguji kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk (preference test). . Hasil uji hedonik untuk siklus menu selama 7 (tujuh) dalam waktu dan kelompok makanan sebagai berikut dapat dilihat pada Gambar 1.

5 4.5 4 3.5 3 Makan Pagi 2.5 2 Makan Siang 1.5 Makan Malam 1 0.5 0 Variasi Porsi Warna Aroma Rasa Tekstur Menu

Gambar 1. Rata-rata Uji Hedonik Menu

Hasil rata-rata uji hedonik secara deskriptif dapat dijelaskan sebagai berikut ; hasil variasi menu dengan nilai rata-rata makan pagi 4.2, makan siang 4.1 dan makan malam 4.0 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai variasi menu bervariasi. Porsi dengan nilai rata-rata makan pagi 4.0, makan siang 4.0 dan makan malam 3.9 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai sesuai, Warna makan pagi 3.5, makan siang 3.5 dan makan malam 4.0 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai menarik. Aroma makan pagi 4.4, makan siang 4.5 dan makan malam 4.5 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai sangat suka. Rasa makan pagi 4.1, makan siang 4.5 dan makan malam 4.5 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai sangat manis dan Tekstur makan pagi, makan siang dan makan malam 4.5 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai sangat lembut.

5. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makanan yang memiliki asupan gizi seimbang sangat penting dalam proses tumbuh kembang dan kecerdasan anak. Bersamaan dengan pola makan yang baik dan teratur yang harus diperkenalkan sedini mungkin pada anak, dapat membantu

131

memenuhi kebutuhan akan pola makan sehat pada anak, seperti variasi makanan dan pengenalan jam-jam makan yang tepat. Pola makan yang baik harusnya dibarengi dengan pola gizi seimbang, yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang telah disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. Dengan makan makanan yang bergizi dan seimbang secara teratur, diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Nutrisi sangat penting dan berguna untuk menjaga kesehatan dan mencegah penyakit.

Tabel 5. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makro Dalam Menu 7 hari untuk Anak 3 – 5 Pasca Bencana Eruspsi Gunung

Karbohidrat Protein Menu Hari Energi (Kal) Lemak (gr) (gr) (gr) I 1370 215 23 47 II 1380 220 27 47 III 1365 215 28 50 IV 1375 217 25 50 V 1365 215 28 47 VI 1390 220 25 50 VII 1385 217 25 50 Rata -rata 1375.7 217 25.9 48.7

Kebutuhan rata – rata energi dan zat gizi telah memenuhi persyaratan sebagaimana di atur dalam Permenkes RI Nomor 28 tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia untuk anak berumur 3 – 5 tahun Energi : 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat : 215 – 220 gr Protein : 20 25 gr dan Lemak : 45 – 50 gr. Menu ini dari segi kebutuhan zat gizi mikro dapat dikategorikan telah memenuhi prinsip menu seimbang bergizi.

PEMBAHASAN

1. Standar Porsi dan Pengembangan Menu Menu 7 hari ini dengan hidangan yang sudah di validasi dijadikan bagian dari susunan hidangan sehari. Menu sehari yang disusun mengandung 1300 Kalori yang merupakan menu tinggi kalori dan tinggi protein karena diberikan pada anak yang mengalami sulit makan. Menu dibuat dengan siklus 7 hari untuk menghindari kebosanan pada anak dalam mengatasi sulit makan. Menu disusun dengan mengacu pada ketentuan syarat diet untuk anak balita yaitu dapat menyediakan untuk pertumbuhan dan perkembangan badan, dapat untuk pemeliharaan badan dan dapat menghasilkan kalori atau dengan kata lain cukup kualitas dan kuantitasnya. Keragaman Menu adalah mulai dari rasa, ukuran juga kualitas serta ketersediaan produk tersebut mempunyai arti yang sama dengan keragaman menu. Sedangkan menurut peneliti ber argument bahwa konsumen memerlukan berbagai pilihan dalam memilih suatu makanan dan minuman yang diinginkan mereka . Hal tersebut disebabkan oleh konsumen yang memiliki selera berbeda-beda (Ali & Waluyo 2013). Keragaman Menu merupakan suatu faktor yang penting dapat memperluas target pasar dan juga memenuhi keinginan yang berbeda. Pada kelompok usia anak merupakan kelompok yang sering ditemui mengalami fase dimana anak susah untuk makan. Dinyatakan bahwa umur anak lebih menyukai dibandingkan dengan makanan utama (Kesuma dkk, 2015). Penelitian yang dilakukan tempat pengungsian Kabupaten Karangasem dimana terdapat permasalahan pengelolaan makanan di tempat pengusian berupa tidak adanya perbedaan makanan balita dengan orang dewasa di tempat pengusian, balita

132

makan seperti yang dimakan oleh tuannya. Selama di pengusian asupan makan cukup , namun kandungan gizi kurang di perhatikan (Friska dan Subrtha, 2019). Penanganan gizi untuk balita dipengusian sebagaiman penelitian yang dilakukan Posko Pengusian Erupsi Gunung Sinabung Kabupaten Karo menyatakan bahwa penyajian menu makanan untuk anak balita bisa dikatakan minim, karena dapur umum tidak menyiapkan menu khusus untuk anak balita sehingga anak balita hanya mengkonsumsi makanan yang juga dikonsumsi orang dewasa (Siagian, 2014). Hal yang sama pada peneltian kondisi kedaruratan bencana Banjir Di Kecamatan Sampoiniet Kabupaten Aceh Jaya bahwa Penanganan gizi balita pada kondisi kedaruratan bencana banjir belum ditangani secara khusus dan tidak tersedianya makanan yang khusus untuk balita. Jumlah dan jenis makanan yang tersedia belum sesuai dan tidak dapat memenuhi kebutuhan gizi balita. Keterbatasan dana, sumber daya manusia serta cara pendistribusian dapat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan untuk balita (Salmayati, dkk 2016). Penelitian yang dilkukan di Afrika tentang makanan lokal dinyatakan bahwa para ibu menyukai resep-resep baru dan bersedia untuk mengadopsi dan terus menggunakannya untuk memberi makan anak-anak mereka karena mereka dibuat dari makanan lokal yang sesuai dengan budaya dan dapat diterima. (Nkuba,dkk 2018).

2. Hasil Uji Organoleptik

Hasil penilaian variasi menu dikategorikan bervariasi, Menu dirancang dengan siklus menu 7 hari sehingga menu yang disajikan setiap hari berbeda sampai dengan 7 hari. Hidangan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Bahan makanan untuk makanan pokok, lauk nabati dan buah yang digunakan menggunakan bahan pangan lokal dengan bervariasii, agar menu yang disajikan dapat mengatasi rasa bosan anak-anak. Variasi menu dapat meningkatkan nafsu makan dikarenakan bentuk, rasa, warnanya berbentuk menarik. Bentuk yang menarik pada variasi makanan dapat menumbuhkan rasa ingin tahu anak. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi menu di sukai karena bervariasi. Hasil penelitian variasi makanan mengungkapkan terdapat hubungan antara susunan variasi menu atau makanan kaitannya dengan tingkat selera makan. Hal ini memberikan arti semakin tinggi antara susunan variasi makanan kaitannya maka semakin tinggi tingkat selera makan (Tamba 2014). Bahan pangan berbasis pangan lokal seperti ubi kayu, ubi jalar dan jagung dapat diolah menjadi tepung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi keluarga dan meningkatkan daya saing pangan lokal dengan karakteristik fisik dan kimia yang bervariasi (Yusuf, 2015). Standar porsi diberi penilaian dengan kategori sesuai karena besaran porsi mengikuti Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana (Kementerian Kesehatan, 2012). Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Warna diberi penilaian dengan kategori menarik Ini karena warna adalah sifat indra yang paling mudah dideteksi oleh konsumen dibandingkan dengan sifat indera lainnya seperti tekstur dan rasa. Makanan yang bergizi baik, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima oleh konsumen jika memiliki warna yang menyimpang dari warna yang seharusnya. (Sulistyaningrum, 2014). Penelitian pada warna ikan Surgeon asap yang diberi ekstrak daun jambu biji adalah yang paling disukai dan Warna memiliki efek drastic pada persepsi rasa (Opena, dkk, 2017). Karena

133

informasi yang diterima dari mata akan menuntun kita untuk mengantisipasi rasa berdasarkan warna makanan, dan asumsi awal dapat menggantikan informasi yang di terima dari selera dan penciuman. (Puruhita dkk, 2014), Faktor yang memiliki hubungan dengan daya terima makanan yaitu penampilan makanan, rasa makanan, dan variasi menu yang disajikan. penelitian) Warna menimbulkan asosiasi berbeda dalam makanan. Pada segi penyajian dan bentuk masih banyak responden yang mengatakan biasa. (Ernalia, 2014) Memperhatikan gambar 1 dapat dijelaskan bahwa aroma yang di nilai oleh penelis adalah sangat suka. Aroma makanan adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium aroma makanan tersebut. Keterangan mengenai jenis aroma yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar reseptor yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung di atas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10 – 20 juta sel olfaktori dan sel-sel bertugas mengenali dan menentukan jenis aroma yang masuk. (Winarno, 2002). Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan bagian campuran empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. dalam penelitiannya menjelaskan bahwa aroma makanan yang menyebabkan makanan mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera makan (Nurqisthy, dkk. 2016). Rasa yang di nilai oleh penelis sangat enak. Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk makanan yang memperngaruhi cita rasa yang dihasilkan oleh bahan makanan tersebut. (Rifqi, dkk, 2017). Rasa merupakan salah satu sifat dari makanan, minuman dan yang dapat didefinisikan kumpulan hasil presepsi dari stimulasi indera yang digabungkan dengan stimulasi pencernaan berupa kesan yang diterima dari suatu produk yang ada di mulut. Cita rasa yang baik mampu mencegah kurangnya daya terima pasien terhadap lauk hewani yang disajikan (Sitoayu , Novia, 2016). Hasil gambar 1 tentang tekstur oleh penelis menilai sangat baik. Salah satu karakteristik penting pada pembuatan produk pangan adalah sifat sensori dan tekstur dari produk tersebut. Produk pangan yang mengalami proses pengolahan akan memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda tergantung proses pengolahan dan bahan baku yang diolah. Padat, keras, lengket, dan lunak merupakan karakteristik fisik yang terdapat pada bahan pangan. Produk pangan yang berbeda-beda tekstur tersebut memiliki nilai respon yang berbeda apabila mengalami tekanan. Perubahan sifat yang terjadi pada bahan pangan tersebut maka akan mengalami pengukuran mutu tekstur berbeda pada produk pangan. (Engelen, 2017). Tekstur makanan sebagai komponen yang dapat menentukan kualitas makanan karena sensitifitas indera perasa yang dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang bertekstur padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera perasa (Lilis dan Suzanna, 2018).

3. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makro Rrata-rata hasil perhitunan energi 1.375 kkal, karbohidrat 217 gr, protein 25,9 gr dan lemak 48,7 telah memenuhi kebutuhan rata – rata energi dan zat gizi sebagaimana di atur dalam Permenkes RI Nomor 28 tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia untuk anak berumur 3 – 5 tahun Energi : 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat : 215 – 220, Protein : 20 25 gr dan Lemak : 45 – 50 gr. Menu ini dari segi kebutuhan zat gizi makro dapat dikategorikan telah memenuhi prinsip menu seimbang bergizi. Usia Balita merupakan masa yang sangat menentukan hari depan anak. Kekurangan gizi pada saat ini akan

134

mengakibatkan gangguan pertumbuhan fisik dan perkembangan mental sehingga perlu perhatian khusus dari orang tuanya. Unsur gizi merupakan faktor yang penting dalam pembentukan sumberdaya manusia yang berkualitas. Upaya perbaikan konsumsi pangan diperlukan untuk mencapai kecukupan status gizi, baik kuantitas maupun kualitasnya. (Yoga, dkk, 2016). Asupan energi dapat dianggap sebagai ukuran paparan berguna pada anak-anak karena menyumbang perubahan terkait pertumbuhan masa kanak-kanak. (Habestreit, 2016). Anak-anak usia 18-36 bulan yang mengkonsumsi asupan energi dan protein lebih dari yang direkomendasikan setiap hari berpotensi resiko obesitas (Syrad dkk ,2016). Balita yang kekurangan nutrisi mudah terkena infeksi dan berpengaruh pada nafsu makan, jika pola makan tidak terpenuhi maka tumbuh kembang anak akan terganggu. Anak yang kurang optimal dalam pemberian makan mempunyai peluang 8 kali untuk mempunyai status gizi kurus di bandingkan orang tua yang optimal dalam pemberian makan (Destiya, dkk, 2014). Tingkat kecukupan energi dan zat gizi makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat memiliki hubungan yang signifi kan dengan status gizi, artinya status gizi balita ditentukan oleh tingkat kecukupan energi dan zat gizi makro (Rokhmah,dkk 2016). Semakin baik pola pemberian makan seorang balita semakin baik pula status gizi balita tersebut, hal ini dikarenakan konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang, makanan sehari-hari yang baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk tubuh, jadi bila konsumsi makanan seseorang baik maka status gizi akan baik pula begitu juga sebaliknya. (Muzayyaroh, 2017)

KESIMPULAN

Pola menu makanan tujuh hari ini dapat digunakan sebagai pedoan dalam menanggulangi masalah gizi pada anak umur 3 – 5 tahun yang mengalami bencana erupsi gunung baik standar maupun kebutuhan gizi Bahan pangan lokal yang ada di masyarakat terdiri atas bahan makanan pokok Beras Jagung, Ubi / Singkong, Pisang,Sinduka (Tepung Jagung), bahan makanan lauk pauk, Ikan Mujair,Ikan Cakalang Fufu (ikan Asap), Ikan Nike, Ikan Payangka., Ikan Tude, Ikan Cakalang, Daun Singkong, Terong. Hasil rata-rata diperoleh dari penilaian setiap menu meliputi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan minuman. Secara umum hasil penilaian terhadap kualitas dan mutu menu makanan 7 hari untuk anak umur 3 – 5 tahun pada daerah terdampak bencana gunung erupsi dapat dikategorikan pada makanan yang disukai dengan mutu yang baik dari segi variasi menu, porsi, warna, aroma rasa dan tekstur serta konsisten sehingga dapat dipakai pada daerah yang mengalami bencana erupsi gunung ataupun bencana lainnya. Rata – rata energi dan zat gizi telah memenuhi persyaratan untuk anak berumur 3 – 5 tahun Energi : 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat : 215 – 220, Protein : 20 25 gr dan Lemak : 45 – 50 gr. Menu ini dari segi kebutuhan zat gizi mikro dapat dikategorikan telah memenuhi prinsip menu seimbang bergizi.

SARAN

Dalam penyelenggaran makanan di pos penampungan pengungsi makanan anak balita untuk tidak disamakan dengan makanan orang dewasa. Pengelolaan makanan dapat disesuaikan dengan kondisi daerah erupsi gunung

DAFTAR PUSTAKA

135

Agus Indiyanto, Arkom Kuswanjon. 2012. Kontruksi Masyarakat Tangguh Bencana PT. Mizan Pustaka. . Ali, Waluyo. 2013. Pengaruh Keragaman Menu, Kualitas Produk, Citra Merek DanIklan Terhadap Keputusan Pembelian. Diponegoro Journal Of Social And Politic. Amanda Nurqisthy, Merryana Adriani, Lailatul Muniroh.2016. Hubungan Kepuasan Pelayanan Makanan Dengan Tingkat kecukupan Energi Dan Protein Pasien Di Rumah Sakit Universitas Airlangga Surabaya. Media Gizi Indonesia, Vol. 1, No. 1 : 32–39. Destiya Dian Kusuma Wijayanto,Hindriyanto Dwi Purnomo,Hendro Steven Tampake. 2014. Pemberian Rekomendasi Menu Makanan Menggunakan Logika Fuzzy. Seminar Nasional Aplikasi Teknologi Informasi (SNATI) Yogyakarta, 21 Juni 2014 ISSN: 1907 – 5022. Engelen, A. 2017. Karakteristik Kekerasandan Kelengketan Pada Pembuatan Mi Sagu Basah. Journal Of Agritech Science, 1(2): 64-67. Ernalia, Y. 2014. Faktor-faktor yang berhubungan dengan kepuasan pasien di ruang penyakit dalam dan ruang bersalin terhadap pelayanan makanan pasien di RSUD Mandau Duri tahun 2014. Jurnal Gizi STIKes Tuanku Tambusai Riau, 4(3): 36-47. Friska dan Subrtha. 2019. Asupan Gizi Balita yang berada di tempat pengungsian Kabupaten Karangasem. Jurnal Medika Usada Vol.2. No 1. Hebestreit A. 2016. “Cross-Sextional and Longitudinal Associations Energy Intake and BMI Z Score In European Children”. International Journal of Behavioral Nutrition and Physian Activity : 13-23. Kementerian Kesehatan RI..2012. Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana. Direktorat Bina Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Kesuma, A., Novayelinda, R. & Sabrian, F. 2015. Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku kesulitan makan anak prasekolah. J. Online Mhs. 2, 953–961. Lilis Agustina, Suzanna Primadona. 2018. Hubungan Antara Rasa Makanan dan Suhu Makanan dengan Sisa Makanan Lauk Hewani Pada Pasien Anak Di Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya . Amerta Nutr 245-253. Muzayyaroh. 2017. Hubungan Pola Pemberian Makan Dengan Status Gizi Balita Usia 3 – 4 Tahun Di Play Group Irsyadus Salam Sumbersari Megaluh Kabupaten Jombang. Jurnal Edumidwifery, Vol. 1, No. 1. Nkuba Mbela Domina Esther and Ekesa Beatrice , Kinabo Joyce, Mwanri Akwilina Wendeli. 2018. Sensory evaluation of improved and local recipes forchildren aged 6 to 23 months in Bukoba, Tanzania. Afr. J. Food Sci. Vol. 12(11) 297-308. Opena Ariel Miguel, Francis Nuestro Baleta, Jonathan Mallillin Bolaños. 2017. Sensory, organoleptic, and proximate composition of smoked surgeon fish Acanthurus sp. Using selected herbs as flavor enhancer. International Journal of Food Science and Nutrition Volume 2; Issue 1; 174-181. Pörtner CC. Natural Hazards and Child Health Washington; 2018. (cited 2 Pebruari 2018). http://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=1599432. Puruhita, N., Hagnyonowati, Adianto, S., Murbawani, E. A., & Ardiaria, M. 2014. Gambaran sisa makanan dan mutu makanan yang disediakan instalasi gizi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Kariadi Semarang. Journal Of Nutrition And Health, 2(3).

136

Rifqi Mahmud Aditya, Clara M.Kusharto , Trina Astuti. 2017. Nugget Tahu Formula Pury (Tafory) Sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein Formulation of Nugget with Pury (Nugget Tapury) as Alternative of High Protein Snack. Amerta Nutr 22-30. Rodriguez-Llanes JM, Ranjan-Dash S, Mukhopadhyay A. 2016. Looking upstream: enhancers of child nutritional status in post-flood rural settings. PeerJ 2016;4:e1741 10.7717/peerj.1741. Rokhmah Faizzatur, Lailatul Muniroh, Triska Susila Nindya. 2016. Hubungan Tingkat Kecukupan Energi Dan Zat Gizi Makro Dengan Status Gizi Siswi Sma Di Pondok Pesantren Al-Izzah Kota Batu. Media Gizi Indonesia, Vol. 11, No. 1 ; 94–100. Salmayati, Hermansyah, dan Agussabti. 2016. Kajian Penanganan Gizi Balita Pada Kondisi Kedaruratan Bencana Banjir Di Kecamatan Sampoiniet Kabupaten Aceh Jaya Jurnal Kedokteran Syiah Kuala Volume 16 Nomor 3. Siagian. 2014. Gambaran Status Gizi dan Penyakit Infeksi pada Anak Balita ( 12 – 59 Bulan) di Posko Pengusian Erupsi Gunung Sinabung Kabupaten Karo Tahun Univeristas Sumatra Utara. Sitoayu Laras,Novia Trisia. 2016. Cita Rasa Sebagai Faktor Dominan Terhadap Daya Terima Pasien Bedah Di Rsud Cengkareng. Nutrire Diaita Volume 8 Nomor 2, 50- 5. Sulistyaningrum, N. 2014. Isolation and Identification of Carotenoid Structure of Red Spinach Extract (Amaranthus Tricolor L.). Journal Indonesian Pharmaceutical, 4 (2), 75-82. Syrad, C. H. 2016. “Energy and nutrient intakes of young children in the UK: findings from the Gemini twin cohort”. British Journal of Nutrition: 1843-1850.2016 Tamba Irnawati, Ade Ch. Gultom. 2014. Susunan Variasi Makanan Kaitannya Dengan Tingkat Selera Makan Lansia Di Panti Werdah Yayasan Guna Budi Bakti Medan Labuhan Jurnal Saintika Volume 14(I1): 161 -172. Tumenggung Imran. 2017. Masalah Gizi Dan Penyakit Menular Pasca Bencana. Health and Nutritions Journal Vol. III / Nomor 1 / 2017. P-ISSN (cetak): 2407-8484. E-ISSN (online) : 2549-7618. Winarno. F. G. 2002. Kimia Pangan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yoga Adhi Dana, Dina Rahayuning Pangestuti, Laksmi Widajanti. 2016. Perbedaan Tingkat Kecukupan Energi, Protein Dan Status Gizi Balita Yang Diasuh Sendiri Dengan Balita Yang Dititipkan Di Tamanpenitipan Anak Di Kecamatan Ngaliyan Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (E-Journal) Volume 4, Nomor 4. Yusuf. 2015. Pemanfaatan Pangan Lokal Di Provinsi Nusa Tenggara Timur: Pengolahan Pangan Lokal Menjadi Tepung, Analisis Usaha Dan Implikasi Kebijakannya. Gritech : Vol. Xvii No. 1 : 39 – 54.

137