POLA MENU MAKANAN BERBASIS PANGAN LOKAL UNTUK MEMPERTAHANKAN STATUS GIZI ANAK 3 – 5 TAHUN DI DAERAH TERDAMPAK BENCANA GUNUNG ERUPSI Meildy E. Pascoal1 dan Irza Nanda Ranti2 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado. Email koresponden [email protected] ABSTRACT Geographically, Indonesia is in an area that is prone to natural disasters, including those caused by volcanic eruptions, because it has so many volcanoes. The impact caused residents to flee, leave their homes and live in refugee camps with all their limitations, in the form of problems with food, clean water facilities and medicines, resulting in emergencies in health and nutrition problems. Purpose: composing a diet for children under five using local food products in overcoming nutritional problems for children 3-5 years after the eruption of the mountain. Methods: The research design was a 7-day menu recipe Research and Development which was carried out at the Nutrition Culinary Laboratory of the Nutrition Department of the Health Polytechnic of the Ministry of Health, Manado. The data is processed by performing an Acceptance Test by performing a Hedonic Test. Result: shows that the average result is obtained from the assessment for the quality and quality of each menu including: staple foods, animal side dishes, vegetable side dishes, vegetables, fruits and appropriate drinks. so that it can be used in areas experiencing volcanic eruptions or other disasters. The average energy and nutrients meet the requirements for children aged 3 - 5 years, namely Energy 1350 - 1400 kcal, Carbohydrates: 215 - 220, Protein: 20 25 grams and Fat: 45 - 50 grams. Conclusion: The seven-day diet pattern can be used as a guide in overcoming nutritional problems in children aged 3-5 years who have experienced volcanic eruptions both standard and nutritional needs. Key word: Menu Pattern, Local Food, Children 3-5 Years, Mountain Eruption ABSTRAK Secara geografis Indonesia berada pada daerah yang rawan bencana alam, termasuk bencana akibat gunung meletus, karena memiliki banyak sekali gunung berapi. Dampaknya menyebabkan penduduk harus mengungsi, meninggalkan tempat tinggalnya dan hidup di pengungsian dengan segala keterbatasan, berupa masalah makanan, sarana air bersih, dan obat-obatan, sehingga mengakibatkan kedaruratan dalam masalah kesehatan dan gizi. Tujuan: tersusunnya menu makan anak balita menggunakan produk pangan lokal dalam mengatasi masalah gizi anak 3-5 tahun pasca erupsi gunung. Metode: Disain penelitian adalah Penelitian Pengembangan (Research and Development) resep menu 7 hari yang dilaksanakan di Laboratorium Kuliner Gizi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado. Data diolah dengan melakukan Uji Daya Terima (Acceptance Test) dengan melakukan Uji Kesukaan (Hedonik). Hasil: menunjukkan hasil rata- rata diperoleh dari penilaian untuk kualitas dan mutunya setiap menu meliputi: makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan minuman sesuai. sehingga dapat dipakai pada daerah yang mengalami bencana erupsi gunung ataupun bencana lainnya. Rata – rata energi dan zat gizi telah memenuhi persyaratan untuk anak berumur 3 – 5 tahun yaitu Energi 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat: 215 – 220, Protein: 20 25 gr dan Lemak: 45 – 50 gr. Kesimpulan: Pola menu makanan tujuh hari ini dapat digunakan sebagai pedoan dalam menanggulangi masalah gizi pada anak umur 3 – 5 tahun yang mengalami bencana erupsi gunung baik standar maupun kebutuhan gizi Kata kunci: Pola Menu, Pangan Lokal, Anak 3 – 5 Tahun, Erupsi Gunung 126 Indonesia termasuk salah satu negara yang berpotensi bencana alam, seperti, gunung meletus, gempa bumi, banjir, tanah longsor, tsunami dan masih banyak lagi peristiwa alam lainnya. Bencana merupakan suatu kejadian yang mengakibatkan kerugian bagi manusia, bai kerugian material maupun immaterial. Mengurangi dampak bencana membutuhkan pengetahuan yang kompleks. Indonesia memiliki kerentanan dan potensi bencana yang sangat tinggi di tinjau dari beberapa aspek. Aspek geografis, klimatologis, geologi, dan sosial demografis mempengaruhi lingkup kebencanaan di Indonesia.(Indiyanto dan Kuswanjono, 2012) Di sisi lain kebutuhan kesehatan masyarakat di wilayah bencana meningkat drastis, karena mengalami trauma fisik maupun psikis sebagai dampak langsung bencana. Hancurnya sarana dan prasarana kehidupan seperti rumah, sarana air bersih, sarana sanitasi, dan terganggunya suplai pangan akan memperburuk status kesehatan mereka. Masalah kesehatan utama yang muncul akibat bencana adalah masalah gizi dan penyakit menular. Meskipun masalah gizi dan penyakit menular tidak serta merta muncul sesaat sesudah bencana akan tetapi, apabila tidak ada pengamatan penyakit secara seksama dengan sistem surveilans yang baik, maka masalah gizi dan penyakit menular akan mempunyai potensi yang sangat besar untuk terjadi. (Tumenggung, 2017). Beberapa bukti tentang masalah gizi dari bencana alam memberikan gambaran dari berbagai penelitian di seluruh dunia telah menunjukkan bahwa bencana alam memiliki efek negatif pada pertumbuhan anak-anak (Hoddinott dan Kinsey, 2001: Portner, 2010; Mahapatra, dkk 2000). Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Pörtner 2010 menemukan bahwa setiap kejadian bencana mengurangi skor Z tinggi badan untuk usia anak-anak sebesar 0,1-0,2 unit, meningkatkan prevalensi pengerdilan. Juga ada peningkatan dalam prevalensi wasting di antara anak-anak di Aceh setelah tsunami. Konsekuensi gizi dapat berbeda tergantung pada sifat bencana. Sebagai contoh, konsekuensi banjir pada status gizi jarang diselidiki (Rodriguez dkk, 2016). Masalah gizi yang bisa timbul adalah kurang gizi pada bayi dan balita, bayi tidak mendapatkan Air Susu Ibu (ASI) karena terpisah dari ibunya dan semakin memburuknya status gizi kelompok masyarakat. Bantuan makanan yang sering terlambat, tidak berkesinambungan dan terbatasnya ketersediaan pangan lokal dapat memperburuk kondisi yang ada. (Kemenkes RI, 2012). Berdasarkan uraian latar belakang di atas peneliti melakukan penelitian tentang Pola menu makanan berbasis pangan lokal untuk mempertahankan status gizi anak 3 – 5 tahun di daerah terdampak bencana gunung erupsi. METODE Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan pendekatan metode penelitian pengembangan (research and development). Penelitian dilaksanakan untuk tersusunnya pola menu makanan 7 (tujuh) hari dengan menggunakan pangan lokal serta menguji keefektifan produk tersebut. Penelitian ini menganalisis data dengan cara mendeskriptifkan dan menggambarkan data yang telah terkumpul tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang bersifat generalisasi (deskriptif). untuk dapat menghasilkan produk tertentu dilakukan analisi yang bersifat analisis kebutuhan dan untuk menguji kevalidan pola menu makanan tersebut supaya dapat berfungsi di masyarakat luas, maka dilakukan uji daya terima (acceptance test) dengan melakukan uji kesukaan (hedonik) dan uji daya terima tentang menu makan 7 (tujuh) hari meliputi makan pagi, siang dan malam dengan penilaian variasi menu, porsi, warna, aroma, rasa, tekstur. Hasil jawaban panelis diberikan penilaian berdasarkan interval interpretasi dengan skala 1 – 5, sebagai berikut: variasi menu dikategorikan pada skala tidak sangat bervariasi sampai sangat bervariasi, porsi dikategorikan sangat tidak sesuai sampai sangat sesuai, warna dikategorikan pada skala sangat tidak menarik sampai 127 sangat menarik , aroma dikategorikan pada skala sangat tidak suka sampai sangat suka, rasa dikategorikan pada skala sangat tidak enak sampai sangat enak, tekstur dikategorikan pada skala sangat tidak Baik sampai sangat Baik yang dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 10 orang .sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat sensorik tertetu. Penilaian yang diberikan untuk uji hedonik dihitung secara rata-rata (mean). dengan memberikan interval interpretasi terhadap hasil mean. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kuliner Gizi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado. Penelitian ini telah mendapat persetujuan dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan Poltekkes Kemenkes Manado No.441/KEPK/IX/2019. Tabel 1. Nilai Interval Uji Hedonik Menu Interval Variasi Porsi Warna Aroma Rasa Tekstur Skor Menu 1.00 - 1.79 Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik 1.80 - 2.59 Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik 2.60 - 3.39 Cukup Cukup Cukup Cukup Cukup Cukup Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik 3.40 - 4.19 Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Lembut 4.20 - 5.00 Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik HASIL 1. Tahapan Studi Pendahuluan . Studi pendahuluan untuk mengetahui bahan makanan dengan karakteristik pangan lokal, sehat, murah harganya dan mudah diperoleh serta mudah untuk diolah. Kegiatan dilaksankan oleh Tim Peneliti yang langsung turun ke daerah Kabupaten/Kota di Sulawesi Utara yaitu: Kota Kotamobagu, Kab. Bolaang Mongondow, Kab. Bolaang Mongondw Utara, Kab. Siau. Tagulandang dan Biaro, Kota Bitung, Kota Tomohon, dan Kabupaten Minahasa Tenggara. Sasaran instansi untuk diperoleh informasi mengenai penggunaan bahan pangan lokal bila terjadi bencana alam yakni: Badan Penanggulangan Bencana Daerah dan Dinas Tanaman Pangan/Pertanian. Dari hasil studi pendahuluan tersebut di perolah bahan-bahan makanan pangan lokal yang sering dipakai dalam keadaan bencana alam di semua daerah sama, meliputi:: Bahan Makanan Pokok (beras Jagung, Ubi / Singkong, Pisang, Sinduka (Tepung Jagung). 2. Bahan Makanan Lauk Pauk (Ikan Mujair, Ikan Cakalang Fufu,