Tradisi Bubur Pedas Pada Masyarakat Melayu Di Hamparan Perak : Kajian Folklor

TRADISI BUBUR PEDAS PADA MASYARAKAT MELAYU DI HAMPARAN PERAK : KAJIAN FOLKLOR

SKRIPSI

DIKERJAKAN OLEH :

NAMA : FENNY ARISCA

NIM : 110702011

PROGRAM STUDI BAHASA DAN SASTRA MELAYU

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2017

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TRADISI BUBUR PEDAS PADA MASYARAKAT MELAYU DI HAMPARAN PERAK : KAJIAN FOLKLOR

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi dan melengkapi syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

OLEH

NAMA : FENNY ARISCA

NIM : 110702011

Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,

Dra. Mardiah Mawar Kembaren, M.A, Ph.D. Drs. Yos Rizal, MSP NIP. 196502281991032001 NIP. 196606171992031003

Diketahui Oleh, Ketua Departemen Sastra Melayu FIB USU

Ketua,

Dr. Rozana Mulyani, M.A. NIP. 196006091986122001

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA KATA PENGANTAR

Bismillahirohmanirrohim, Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerahNYA yang besar dalam proses penyelesaian skripsi ini, yang berjudul “TRADISI BUBUR PEDAS PADA MASYARAKAT MELAYU DI HAMPARAN PERAK : KAJIAN FOLKLOR” Skripsi ini disusun dalam lima bab, yakni: bab pertama merupakan pendahuluan yang terdiri atas latar belakang dan masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, dan manfaat penelitian. Bab kedua berisi kajian pustaka terdiri atas kepustakaan yang relevan, teori yang digunakan dan teori folklor. Bab ketiga metode penelitian terdiri atas metode dasar, lokasi penelitian, jenis dan sumber data, instrumen penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Bab keempat berisi tentang pembahasan, dan bab kelima berisi kesimpulan dan saran. Harapan penulis semoga penyajian skripsi ini dapat bermanfaat dalam rangka mempertahankan makanan-makanan tradisional. Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu dengan rendah hati penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca, khususnya bagi penulis sendiri.

Medan, 09 Juni 2017 Penulis ,

Fenny Arisca 110702011

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ABSTRAK

Penelitian ini berjudul tentang “Tradisi Bubur Pedas Pada Masyarakat Melayu Di Hamparan Perak : Kajian Folklor” yang ditinjau dari segi kebudayaan yang terfokus pada makanan daerah. Tujuan utama dari penulisan ini untuk mendeskripsikan bahwa makanan daerah mempunyai hubungan yang sangat berpengaruh dengan kehidupan sosial masyarakat Melayu Hamparan Perak. Metode dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah metode penelitian kualitatif yang bersifat deskriptif. Kualitatif adalah penelitian yang bersifat deskriptif dan cenderung menggunakan pendekatan induktif, atau lebih jelasnya penelitian kualitatif ialah jenis penelitian yang temuan-temuannya tidak diperoleh melalui prosedur statistik atau bantuan hitung lainnya. Kesimpulan dari penelitian ini bisa diambil, bahwa tradisi makanan tradisional masyarakat tersebut sangat erat kaitannya dengan kebiasaan mereka di dalam kehidupan sehari- hari.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT, yang memberikan karunia kesehatan,kekuatan, kesempatan dan kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua RIDWAN AMIR selaku ayah, HERNAWATI selaku ibu yang telah susah payah membesarkan, mendidik, membiayai, menyayangi dan selalu mendoakan hingga penulis dapat menyelesaikan masa perkuliahan ini, serta adik-adik DIVA PRATAMA dan FIRHAN DIRGA, maupun seluruh keluarga yang selalu memberikan motivasi dan semangat kepada penulis. Pada kesempatan ini penulis juga menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan bimbingannya, kepada yang terhormat : 1. Bapak Dr. Budi Agustono, MS sebagai Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan. 2. Ibunda Dr. Rozana Mulyani, M.A. sebagai Ketua Departemen Bahasa dan Sastra Melayu Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 3. Ibunda Dra. Mardiah Mawar Kembaren, M.A, Ph.D., sebagai Sekretaris Departemen Sastra Daerah Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, sekaligus sebagai Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan pengarahan dan masukan yang sangat berharga bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Bapak Drs. Yos Rizal, MSP, sebagai Dosen Pembimbing II yang telah bersedia memberikan pengarahan dan masukan bagi penulis. 5. Bapak/Ibu staf pengajar dan pegawai di lingkungan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, yang selalu membantu penulis serta memperlancar urusan administrasi selama kuliah di Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan. 6. Kepada semua teman-teman penulis stambuk 2011, Abang-abang dan kakak-kakak stambuk 2008-2010, dan adik-adik 2012, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang selalu membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak luput dari kekurangan maupun kesilapan, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Medan, 09 Juni 2017

Penulis ,

Fenny Arisca 110702011

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... i

ABSTRAK ...... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ...... iii

DAFTAR ISI...... iv

DAFTAR GAMBAR ...... v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ...... 1 1.2 Rumusan Masalah ...... 7 1.3 Tujuan Penelitian ...... 7 1.4 Manfaat Penelitian ...... 8

BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Kepustakaan Yang Relevan ...... 9 2.2 Teori Folklor……...... 10 2.3 Ciri-ciri Folklor ...... 11 2.4 Teori Yang Digunakan ...... 13

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Metode Dasar ...... 15 3.2 Lokasi Penelitian ...... 15 3.3 Jenis dan Sumber Data ...... 16 3.4 Instrumen Penelitian ...... 16 3.5 Metode Pengumpulan Data ...... 16 3.6 Metode Analisis Data ...... 17

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Konsep Makanan Bubur Pedas Pada Masyarakat Melayu Di Hamparan Perak ...... 18 4.2 Cara Memperoleh Makanan ...... 20 4.2.1 Bahan-bahan Bumbu Mentah Untuk Bubur Pedas ...... 21 4.3 Cara Pengolahan Makanan ...... 49 4.3.1 Cara Pengolahan Bubur Pedas…………………………...... 51 4.3.2 Cara Pengolahan Anyang………………………………………… .... 53 4.4 Cara Penyajian Makanan ...... 54 4.5 Makna Makanan Bubur Pedas ...... 56

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ...... 58 5.2 Saran ...... 59

DAFTAR PUSTAKA ...... 61

LAMPIRAN

1. Data Informan. 2. Surat Izin Penelitian Dari Fakultas. 3. Surat Keterangan Dari Kantor Camat. 4. Foto Makanan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR INFORMAN

1. Nama : Hamida

Umur : 75 Tahun

Pekerjaan : Berladang

Alamat : Desa Sialang Muda Dusun 1

2. Nama : Arpi

Umur : 48 Tahun

Pekerjaan : Staf di Kantor Lurah

Alamat : Desa Sialang Muda Dusun 1

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3. Nama : Ida

Umur : 46 Tahun

Pekerjaan : Staf di Kantor Camat

Alamat : Desa Sialang Muda Dusun 1

4. Nama : Sahnal

Umur : 54 Tahun

Pekerjaan : Wiraswasta

Alamat : Desa Sialang Muda Dusun 1

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Masyarakat di Indonesia beranekaragam suku bangsa dengan berbagai kebudayaan,setiap suku bangsa memiliki kebudayaan masing-masing. Kemajemukan kebudayaanmelahirkan orientasi yang majemuk, salah satu fungsi kebudayaan bagi masyarakat adalah sebagai sumber nilai yang menjadi objek orientasi (Bangun

1981:12).Banyaknya variasi makanan tradisional merupakan salah satu bukti yang memperlihatkan keanekaragamaan budaya, di Indonesia makanan tradisional jarang sekali muncul dipermukaan dikarenakan banyaknya makanan asing yang terus bermunculan dibudaya kita yang lebih praktis penyajiannya,akibatnya makanan yang menjadi tradisi di budaya ini jarang sekali menjadi pembicaraan. Pola konsumsi masyarakat saat ini juga mulai banyak berubah, sejalan dengan perubahan semakin maraknya makanan modern yang berdampak dan semakin menurun pula tingkat mengkonsumsi makanan tradisional di kalangan masyarakat.

Dalam sudut pandang antropologi (Ihroni 2006:35), makanan merupakan salah satu bahagian dari kebudayaan.Oleh sebab itu, makanan bukan sebagai bahan produksi organisme dengan kualitas-kualitas bahan kimia melainkan bagian dari mempertahankan hidup yang ditentukan oleh masing-masing kebudayaan.Makanan mempunyai fungsi kemajemukan dalam masyarakat di setiap bangsa.Makanan sangat erat kaitannya dengan tradisi suatu masyarakat setempat, karena itu makanan memiliki fenomena lokal, dan seluruh aspek tersebut merupakan bagian-bagian dari warisan tradisi suatu golongan di dalam masyarakat.

Makanan tradisional budaya Indonesia sangat dipengaruhi oleh kebiasaan makanan masyarakatnya dan menyatu di dalam sistem sosial budaya sebagai golongan etnik di daerah- daerah tertentu.Makanan tersebut disukai karena rasa, tekstur dan aromanya sesuai dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA seleranya. Demikian juga dengan kebiasaan makanan khas daerah umumnya tidak mudah berubah, walaupun anggota etnik bersangkutan pindah ke daerah lain.

Indonesia adalah negara yang memiliki kekayaan kuliner sangat luar biasa baik ragam maupun cita rasanya. Hampir semua daerah di Indonesia memiliki makanan khasnya masing- masing. Bagi setiap daerah memasak tidak hanya sekedar membuat masakan, melainkan sebuah seni, mulai berbagai macam teknik pengolahan hingga cara penyajiannya. Tidak hanya itu, masing-masing juga memiliki sejarah dan legendanya sendiri dalam pembuatan makanan tersebut, misalnya tradisi bubur pedas dalam masyarakat melayu.Masakan

Melayudiwariskan oleh para leluhur atau orang tua zaman dahulu dan masih tetap disukai hingga kini.Hal itu dikarenakan masakan tersebut diracik dengan berbagai jenis rempah dan bahan pendukung lainnyaagar menimbulkan rasa (taste) yang lezat.

Dalam perkembangan sejarahnya hampir seluruh masyarakat melayu mengenali makanan tradisi bubur pedas ini. Beberapa masyarakat melayu lainnya seperti di masyarakat

Melayu yang ada di Malaysia dan Sambas meyebut bubur pedas dengan sebutan yang berbeda, tapi makanan unik ini menggunakan bahan-bahan yang samaseperti, daun kunyit dan daun kesum yang dirajang halus dan dicampurkan ke dalam bubur pedas sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas. Daun kesum sendiri adalah herbahan yang lazim ditemukan pada masakan-masakan Melayu. Selain itu tanaman yang bernama latin Persicaria odorata ini juga populer di kuliner Malaysia, Singapura, Thailand (dikenal dengan nama phak phai), dan juga Vietnam (dengan nama rau ram). Sebutan lain untuk daun kesum adalah daun laksa (laksa leaf), daun kesom, daun senahun,Vietnamese coriander dan Cambodian mint. Aroma daun kesum adalah perpaduan antara aroma daun kemangi dan daun kari dengan rasa yang “tajam” dan sedikit pedas. Dari rasa “pedas” daun kesum inilah sebutan Bubur Pedas berasal.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Tradisi etnis Melayu dalam mengenai perayaan upacara budaya, yang selalu mereka laksanakan dan di manapun mereka berada selalu mengingat tradisi ini dan tidak pernah mereka tinggalkan.Misalnya dalam upacara kelahiran, perayaan perkawinan, perayaan kematian, dan perayaan budaya lainnya, yang dikaitkan dengan makanan tradisional.Di

Malaysia dan di Melayu Sambas sangat mengenali makanan tradisi tersebut di budaya mereka yaitu bubur pedas.Di Indonesia juga sangat mengenali makanan tradisional tersebut.

Namun di Malaysia mereka menyebutnya dengan sebutan bubur lambok, sementara di

Sambas lebih dikenal dengan namabubbor paddas. Di Indonesia juga memiliki makanan khas sama seperti yang ada di Negara tetangga tersebut, khususnya di Sumatera Utara yang lebih dikenal dengan sebutan Bubur Pahit (Bubur Pedas).

Bubur Pedas adalah salah satu makanan khas Sumatera Utara khususnya di Budaya

Melayu. Bubur Pedas sendiri merupakan salah satu makanan tradisional etnis Melayu.

Budaya Melayu yang ada di Sumatera Utara khususnya di Hamparan Perak merupakan daerah yang mayoritas penduduknya bersuku Melayu.Bubur Pedas merupakan menu wajib yang harus ada ketika bulan Ramadhan.Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur pedas sangat banyak sekali jenisnya, selain itu memenuhi kebutuhan gizi dan juga dapat menyehatkan tubuh.Bahan-bahannya yang terdiri dari beras yang dicampur dengan berbagai jenis rempah-rempah dan bumbu, sehingga tidak menjamin rasa pedasnya.Bubur pedas tersebut sangat diminati dan sering disebut sebagai kuliner warisan Kesultanan Deli yang selalu dinikmati selama bulan ramadhan sejak tahun 1909.

Masyarakat Melayu tersebut menyajikan bubur pedas pada setiap bulan ramadhan.Masyarakat Melayu di Hamparan Perak juga merupakan salah satu kecamatan yang terletak di Kabupaten Deli Serdang.Selain dihuni oleh orang-orang Melayuasli,

Hamparan Perak juga dihuni oleh etnis-etnis lain antara lain Jawa, Batak, Sunda, Nias dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Tionghoa, oleh karena itu kota ini dikatakan sebagai kota yang memiliki penduduk multi etnis.

Setiap daerah tentu memiliki makanan khas yang dapat dijadikan sebagaiwarisan kuliner.Makanan khas tersebut tentunya merupakan warisan dari para leluhur atau nenek moyang daerah tersebut.Berbeda suku maka berbeda pula ciri khas kuliner suku tersebut.

SukuMelayujuga memiliki makanan khas yang cukup banyak jenisnya, misalnya bubur pedas, roti jala, anyang pakis, anyang ayam, dan jongkong. Masyarakat Melayu di Sumatera

Utara, khususnya di Hamparan Perak, bisa dipastikan tidak asing lagi dengan sebutan bubur pedas atau bubur pahit.Sajian panganan dengan bahan rempah-rempah ditambah beras dan lainnya, selalu akrab ketika bulan Ramadhan.tiba khusus selama bulan puasa, bubur pedas ini dapat dinikmati secara cuma-cuma oleh masyarakat sebagai hidangan khas ketika berbuka puasa.

Menurut sejarahnya, tradisi warisan berbuka puasa dengan menyajikan bubur pedas yang ada di daerah Sumatera Utara ini telah ada sejak masa Kesultanan Deli pertama kali tahun 1909.Saat itu Tanah Deli dipimpin Tuanku Sultan Makmun Al-Rasyid Perkasa Alam

Syah.Warisan budaya tersebut terus berlangsung sampai saat ini, ketika umat Islam melaksanakan ibadah puasa Ramadhan.Bubur Pedas merupakan kuliner asli budaya Melayu yang ada di Hamparan Perak, karena dedaunan yang dipakai untuk membuat bubur pedas itu sendiri adalah tanaman asli yang ada di hutan dari Hamparan Perak. Dalam masyarakat

Melayu Sumatera Utara makanan adalah bagian dari prilaku kreatif masyarakatnya sehingga sesuatu masakan merupakan ciri suasana dan komunitasnya di suatu wilayah atau tempat.

Cara dan bahan suatu masakan bisa menggambarkan etika dan seni karena menjadi bagian- bagian upacara adat. Menurut Tuanku Sultan Makmun Al-Rasyid Perkasa Alam Syah bahwa bubur pedas adalah makanan khas suku Melayu yang asalnya dari tanah Deli yaitu Sumatera

Utara (Mustafa 2014:10).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Mustafa juga menceritakan banyak sekali cerita yang muncul dari kebiasaan menikmati masakan khas Melayu yang memang cukup lezat dan hangat bagi tubuh setelah mengkonsumsinya.Ada yang menikmatinya karena memang gemar atau suka, ada yang karena penasaran dan ada yang menjadikannya sebagai kebiasaan untuk mengkonsumsinya.Tapi ada yang paling menarik dari kebiasaan itu, yaitu masyarakat yang menikmatinya tidak melintasi batas suku dan ras.Artinya bubur pedas ini tidak hanya diminati dan dinikmati oleh masyarakat Melayu saja, tapi berbagai macam suku atau kalangan yang ada di Sumatera utara menjadikannya sebagai makanan yang sulit dilewatkan ketika bulan Ramadhan.

Dalam sajian pelaksanaan upacara budaya masyarakat MelayuHamparan Perak selalu lekat dari makanan tradisionalnya, yang selalu disajikan untuk mengiringi pelaksanaan upacara budaya. Masyarakat Melayu masih saja mempertahankan nilai tradisinya dan tetap menghargai budaya mereka dalam bentuk perayaan upacara budaya serta makanan tradisionalnya yang setiap tahun mereka jalankan sebagai suatu tradisi didalam budaya itu sendiri. Sajian makanan tradisional tersebut sangat digemari para kalangan dari yang muda hingga yang tua.Makanan tersebut sangat berkhasiat dan bergizi bagi tubuh yang seharian kita berpuasa harus mengkonsumsi bubur pedas tersebut, dikarenakan bubur pedas merupakan pangan yang sangat wajib kita konsumsi ketika bulan Ramadhan.

Istimewanya makanan tersebut selalu disajikan pada bulan ramadhan saja dan dimasak dengan cara bergotong royong. Bubur pedas biasanya sebagai wadah oleh masyarakat untuk menu berbuka puasa disaat bulan ramadhan dan uniknya pembuatan bubur pedas yang ada di Hamparan Perak menggunakan sayuran yang biasanya jarang digunakan sebagai campuran masakan seperti daun mangkokan, daun mengkudu, daun jeruk, daun kunyit dan daun jambu biji yang diiris halus dan dicampurkan saat memasak. Cara pemasakan bubur pedas itu sendiri mereka sudah membagi tugas masing-masing seperti ada

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA yang meracik bumbu-bumbunya yang sudah diambil dari hutan, lalu menjemur segala macam bahan-bahan seperti dedaunan sampai mengering, setelah bahan tersebut mengering dan dicampurkan menjadi satu sehingga mudah untuk ditumbuk sampai halus. Setelah bahan- bahan sudah lengkap barulah mereka memulai memasaknya secara bersamaan untuk mengolah makanan bubur pedas tersebut, mulai dari membersihkan bahan-bahan yang diperlukan seperti ada kentang, wartel, pisang, ubi kayu dan lainnya.Semua bahan tersebut mereka racik secara bersama atau bergotong royong. Selain itu beragam dan variasi bahan diatas dapat menghasilkan rasa yang sederhana, dikarenakan mereka memasaknya penuh dengan keikhlasan tanpa paksaan dan mereka bergotong royong menyiapkan panganan bubur pedas tersebut, sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi yang seimbang (Ida 2015 : 11).

Tidak ada penjelasan yang lebih lengkap tentang makanan tersebut, tetapi kisah yang menyelimutinya masih terbawa dalam nuansa kehidupan sehari-hari bahkan sampai sekarang.Tidak sekedar dibuat lalu dihidangkan saja tetapi memiliki sejarah yang khusus pula.Demikian juga makanan ini sangat banyak digemari oleh seluruh orang khususnya di

Hamparan Perak. Makanan tersebut tidak pernah berubah walaupun anggota etnik yang bersangkutan pindah kedaerah lain. Hal ini memperlihatkan suatu keunikan dimana Bubur

Pedas selalu disajikan pada bulan ramadhan saja, oleh karena itu keunikan inilah pengkaji ingin mengungkapkan dan meneliti, agar masyarakat bisa tahu lebih jelas, bagaimana konsep makanan, cara memperoleh makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan dan makna makanan bubur pedas pada masyarakat Melayu tersebut, khususnya Masyarakat Melayu yang ada di Hamparan Perak, dengan harapan akan mendapatkan hasil yang sangat baik ketika mengkaji makanan Tradisional tersebut.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah merupakan batasan-batasan dari ruang lingkup topik yang diteliti.

Adapun masalah pada penelitian ini adalah :

1. Bagaimana konsep makanan Bubur Pedas tersebut yang dilakukan oleh masyarakat

Melayu Hamparan Perak ?

2. Bagaimana cara memperoleh makanan bubur pedas tersebutyang dilakukan oleh

masyarakat MelayuHamparan Perak ?

3. Bagaimana cara pengolahan makanan bubur pedas tersebut yang dilakukan oleh

masyarakat MelayuHamparan Perak ?

4. Bagaimana cara penyajian makanan bubur pedas tersebut yang dilakukan oleh

masyarakat Melayu Hamparan Perak ?

5. Apa makna dari makanan bubur pedas tersebut bagi masyarakat Melayu Hamparan

Perak ?

1.3 Tujuan Penelitian

Pada dasarnya tujuan penelitian ini untuk melestarikan makanan khas budaya

Melayu,Secara khusus penelitian ini bertujuan menjawab permasalahan diatasyaitu:

1. Untuk mengetahui bagaimana konsep makanan tradisional tersebut di masyarakat

Melayu Hamparan Perak.

2. Untuk mengetahui bagaimana cara memperoleh makanan tradisional tersebut di

masyarakat Melayu Hamparan Perak.

3. Untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan makanan tradisional tersebut di

masyarakat Melayu Hamparan Perak.

4. Untuk mengetahui bagaimana cara penyajian makanan tradisional tersebut di

Masyarakat Melayu Hamparan Perak.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5. Untuk mengetahui makna makanan tradisional tersebut di masyarakat Melayu

Hamparan Perak.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian yang dilakukan mempunyai banyak manfaat, seperti :

1. Dapat dijadikan pengetahuan bahwa dalam budaya Melayu tradisi ini harus tetap

berjalan.

2. Menambah wawasan mengenai memperoleh makanan, pengolahan, penyajian dan

makna makanan tradisional tersebut.

3. Menambah khazanah keilmuan Budaya Melayu khususnya di Hamparan Perak

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kepustakaan Yang Relevan

Pada dasarnya penulisan karya ilmiah merupakan suatu rangkaian yang selalu berhubungan dengan buku (referensi). Demikian pula pada penulisan penyusunan skripsi ini tidak akan terlepas dari buku-buku pendukung yang relevan.Agar penulisan karya ilmiah ini lebih objektif, digunakan sumber-sumber yang berkaitan dengan masalah yang dibahas, baik berupa buku-buku maupun pemahaman teoritis dan pemaparan dari fakta-fakta yang diperoleh dari lapangan.

Adapun buku yang dipakai dalam memahami dan langsung mendukung penelitian ini yaitu, salah satunya adalah buku Masakan Melayu yang disusun oleh (Hajah T. Jaurail

Ubaidullah 1975 :22). Buku ini digunakan untuk mengetahui bagaimana cara memperoleh masakan khas budaya tersebut. Salah satunya adalah tentang cara pengolahan Bubur pedas yang ada di masyarakat melayu.

(Riwanda 2012), Makanan Khas Pada Upacara Adat Perkawinan Melayu di

Kabupaten Batubara: Kajian Folklor. Dalam skripsi ini, menjelaskan berbagai jenis makanan yang biasa disediakan ketika upacara perkawinan berlangsung di Kabupaten Batubara.Salah satu jenis makanan yang disediakan adalah Bubur Pedas.

Dari buku dan penelitian di atas, menjelaskan bahwa masing-masing mengkaji tentang

Masakan Bubur Pedas. Sedangkan kajian yang peneliti lakukan lebih memfokuskan kepada

Tradisi Bubur Pedas di Masyarakat Melayu Hamparan Perak yang memperlihatkan bagaimana konsep, cara memperoleh, cara pengolahan, cara penyajian, dan makna.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2.2 Teori Folklor

Folklor adalah pengindonesiaan dari kata Inggris Folklore yang berasal dari dua kata yaitu Folk dan Lore.Folksama artinya dengan kolektif (collectivity). Menurut Dundes

(Danandjaja 1998 : 53) kata folkadalah sekelompok orang yang memiliki ciri-ciri pengenal fisik, sosial, dan kebudayaan sehingga dapat dibedakan dari kelompok-kelompok sosial lainnya. Ciri-ciri pengenal itu antara lain, berupa warna kulit, bentuk rambut, mata pencaharian, bahasa, taraf pendidikan, dan agama yang sama.Namun yang lebih penting lagi adalah bahwa mereka telah memiliki suatu tradisi, yakni kebudayaan yang telah mereka warisi turun-menurun, sedikitnya dua generasi, yang dapat mereka akui sebagai milik bersamanya. Disamping itu bahwa mereka sadar akan identitas kelompok mereka. Jadi folk adalah sinonim dari kolektif, yang juga memiliki ciri-ciri prngrnal fisik atau kebudayaan yang sama, serta mempunyai kesadaran kepribadian sebagai kesatuan masyarakat(Danandjaja

1986:2).

Lore adalah tradisi folk, yaitu sebagai kebudayaan yang diwariskan secara turun- temurun secara lisan atau melalui suatu contoh yang disertai gerak isyarat atau alat Bantu pengingat.Dengan demikian, folklor adalah bagian dari kebudayaan yang disebarkan dan diwariskan secara tradisional, baik dalam bentuk lisan maupun contoh yang disertai dengan gerak isyarat atau alat pembantu pengingat.Definisi folklore secara keseluruhan menurut

(Danandjaya 1997: 2) adalah sebagian kebudayaan suatu kolektif, yang tersebar dan diwariskan turun-temurun, diantara kolektif macam apa saja, secara tradisional dalam versi yang berbeda, baik dalam bentuk lisan maupun contoh yang disertai dengan gerak isyarat atau alat Bantu pengingat.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2.3Ciri-ciri Folklor

Folklor berbeda dari kebudayaan lainnya, maka kita perlu mengetahui ciri-ciri pengenal utama folklor pada umumnya. Adapun ciri-ciri pengenal utama folklor yang dimaksud adalah sebagai berikut.

a. Penyebaran dan pewarisannya biasanya dilakukan secara lisan, yakni disebarkan

melalui tutur kata dari mulut ke mulut (atau dengan suatu contoh yang disertai dengan

gerak isyarat, dan alat pembantu pengingat) dari satu generasi ke generasi berikutnya.

b. Folklor bersifat tradisional, yaitu disebarkan dalam bentuk relatif tetap atau dalam

bentuk standar. Itu disebarkan di antara kolektif tertentu dalam waktu yang cukup

lama (paling sedikit dua generasi).

c. Folklor ada (exist) dalam versi-versi, bahkan varian-varian yang berbeda. Itu

disebabkan penyebarannya secara lisan, sehingga dapat dengan mudah mengalami

perubahan. Perubahan biasanya terletak pada bagian luarnya saja, sedangkan bentuk

dasarnya dapat tetap bertahan.

d. Folklor bersifat anonim, nama penciptanya sudah tidak diketahui lagi.

e. Folklor biasanya mempunyai bentuk berumus atau berpola, sebagaimana dalam cerita

rakyat atau permainan rakyat pada umumnya. Cerita rakyat misalnya, selalu

mempergunakan kata-kata klise seperti “bulan 14 hari” untuk menggambarkan

kecantikan seorang gadis dan “seperti ular berbelit-belit” untuk menggambarkan

kemarahan seseorang. Demikian pula, ungkapan-ungkapan tradisional, ulangan-

ulangan, dan kalimat-kalimat atau kata-kata pembukaan dan penutup yang baku,

misalnya: “sahibul hikayat...dan mereka pun hidup bahagia untuk seterusnya”, atau

“menurut empunya cerita...demikianlah konon”. Dongeng Jawa misalnya, banyak

yang dimulai dengan kalimat “Anuju sawijining dinadan ditutup dengan kalimat “A

lan B urip rukun bebarengan kaya mimi lan mintuna.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA f. Folklor mempunyai kegunaan (function) dalam kehidupan bersama suatu kolektif.

Cerita rakyat misalnya, mempunyai kegunaan sebagai alat/media pendidikan, pelipur

lara, protes sosial, dan proyeksi keinginan terpendam.

g. Folklor bersifat pralogis, yaitu mempunyai logika tersendiri yang tidak sesuai dengan

logika umum. Ciri pengenal ini terutama berlaku bagi folklor lisan dan sebagian lisan.

h. Folklor menjadi milik bersama (collective) dari kolektif tertentu. Ini disebabkan

penciptanya tidak diketahui lagi, sehingga setiap anggota kolektif yang bersangkutan

merasa memilikinya.

i. Folklor biasanya bersifat polos dan lugu, sehingga seringkali kelihatannya kasar,

terlalu spontan. Itu bisa dimengerti karena banyak folklor merupakan proyeksi emosi

manusia yang paling jujur manifestasinya.

Menurut Jan Harold Brunvand dalam Danandjaja (2002) seorang ahli folklor

Amerika Serikat, membagi folklor ke dalam tiga kelompok besar berdasarkan tipenya

yaitu:

1. Folklor lisan

2. Folklor Sebagian lisan

3. Folklor Bukan lisan

Dari tiga kelompok di atas, peneliti lebih memfokuskan kepada kelompok

folklor bukan lisan, merupakan folklor yang bentuknya bukan lisan walaupuncara

pembuatannya diajarkan secara lisan.Kelompok besar ini dapat dibagi menjadi dua

subkelompok, yakni yang material dan yang bukan material. Bentuk-bentuk yang

tergolong yang material adalah sebagai berikut : a. Arsitektur rakyat, merupakan sebuah seni atau ilmu merancang bangunan. b. Kerajinan tangan rakyat. Awalnya dibuat hanya sekedar untuk mengisi

waktu senggang dan untuk kebutuhan rumah tangga.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA c. Pakaian atau perhiasan tradisional yang khas dari masing-masing daerah.

d. Obat-obatan tradisional.

e. Makanan dan minuman tradisional.

Sedangkan yang termasuk bukan material adalah sebagai berikut :

a. Gerak isyarat tradisional

b. Bunyi isyarat untuk komunikasi rakyat.

Dengan demikian, bahwa penelitian folklor merupakan bagian dari kebudayaan yang disebarkan dan diwariskan secara tradisional, baik dalam bentuk lisan maupun contoh yang disertai dengan gerak isyarat atau alat pembantu pengingat. Oleh karena itu, peneliti hanya membahas tentang folklor bukan lisan yang menjelaskan tentang makanan tradisional, khususnya tentang makanan Bubur Pedas di Masyarakat Melayu Hamparan Perak sebagai bahan yang digunakan dalam pembuatannya baik membicarakan tentang konsep, cara memperoleh, cara pengolahan, cara penyajian dan makna.

2.4Teori yang Digunakan

Teori yang akan digunakan pada penulisan skripsi ini adalah teori yang dipaparkan oleh

Dananjaya membagi teori folklor berdasarkan sub kelompok material dan dari genre makanan. Untuk membicarakan makanan ada beberapa hal yang akan diungkapkan yaitu: a. Konsep Makanan

Makanan adalah sesuatu yang tumbuh di sawah, ataupun di kebun.Ia dapat juga berasal dari laut atau di daerah peternakan. Namun dari sudut ilmu antropologi atau folklor, makanan merupakan fenomena kebudayaan. Oleh karena itu, makan bukanlah sekedar produksi yang dapat dikonsumsi oleh organisasi hidup, tetapi termasuk juga untuk mempertahankan hidup mereka.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA b. Cara Memperoleh Makanan

Secara garis besar, cara dapat digolongkan menjadi dua katagori, yakni langsung mengambilnya dari alam, seperti: berburu, dan binatang laut lainnya. Cara kedua menanam tanaman di sawah, lading, dan kebun.

Namun sekarang ini cara memperoleh makanan sudah praktis dapat dibeli saja. c. Cara Pengolahan Makanan

Manusia secara universal akan mengolah makanannya, walupun sering kali ia juga menyukai makanan yang masih mentah, namun di antara menu itu selalu ada juga yang dimasak atau diolah terlebih dahulu. Cara pengolahan yang lain adalah peragian atau disebut juga fermentasi. Caranya adalah dengan menularkan spora-spora ragi pada bahan makanan tertentu. d. Cara Penyajian

Cara penyajian makanan dapat bersifat sederhana, tetapi dapat juga bersifat megah.Penyajian makanan dapat ditujukan untuk orang hidup, tetapi dapat juga untuk roh orang mati.Yang biasanya dilakukan penyajian makanan untuk sehari-hari adalah sederhana. e. Makna Makanan

Makna makanan bagi masyarakat Melayu itu dahulu sangatlah penting karena dari semua makanan itu ada nilai-nilai kehidupan yang mereka jalankan.Namun setelah zaman modern sekarang ini masyarakat Melayu sudah mulai mengabaikan itu semua, sehingga makna makanan itu tinggal cerita belaka.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Metode Dasar

Metode yang digunakan pada penelitian adalah metode penelitian kualitatif yang bersifat deskriptif. Karena metode deskriptif adalah pemecah masalah atau menuliskan keadaan subjek yang dapat diartikan sebagai objek penelitian pada saat sekarang berdasarkan fakta-fakta yang tampak sebagaimana adanya (Nawawi 1967 : 63). Dalam metode deskriptif ini juga dilakukan penggambaran dan juga pengamatan data pada waktu tertentu, lalu memilih data yang akan diambil dan menguraikannya serta mengambil kesimpulan. Sebab metode ini bermaksud untuk menjelaskan situasi dan keadaan yang ada. Dengan demikian, peneliti hanya menjelaskan data-data fakta yang menjelaskan atau melukiskan keadaan subjek yang dapat diartikan sebagai prosedur objek dalam menggali konsep, cara memperoleh, cara pengolahan, cara penyajian, dan makna dalam Tradisi Bubur Pedas

Masyarakat Melayu Hamparan Perak.

3.2 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Desa Sialang Muda Dusun 1, Kecamatan Hamparan Perak,

Kabupaten Deli Serdang. Peneliti memilih lokasi ini dikarenakanmasyarakat melayu diHamparan Perak masih melestarikan sajian panganan tersebut dan banyak mengetahui tentang cara pengolahan, penyajian dan makna bubur pedas dari kalangan orang tua, dan peneliti tertarik mengkaji ditempat tersebut dikarenakan tidak terlalu jauh sehingga dapat dijangkau. Dan peneliti beranggapan bahwa harus mengkaji tentang makanan tradisional tersebut yang sudah menjadi tradisi di Masyarakat Melayu dan agar tetap dapat dilestarikan sampai saat ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3.3 Jenis dan Sumber Data

Sumber data dalam penelitian ini berupa data lisan. Data yang diambil langsung turun kelapangan dengan mengambil contoh yang untuk diteliti. Data atau sumberpun berasal dari informan yang memenuhi syarat dan berkualitas serta mempunyai pengetahuan yang sangat luas terhadap yang mau diteliti.

3.4 Instrumen Penelitian

Instrumenpenelitian adalah semua alat yang digunakan untuk mengumpulkan, memeriksa, menyelidiki suatu masalah, atau menganalisa dan menyajikan data-data secara sistematis serta objektif dengan tujuan memecahkan suatu persoalan atau menguji suatu skripsi/hipotesis.

Dalam penelitian kualitatif, kehadiran peneliti sebagai instrumen peneliti adalah mutlak.Dalam hal ini peneliti berada dan aktif melakukan penelitian. Untuk menyimpulkan data secara lengkap, diperlukan alat bantu penelitian agar data yang diperoleh tidak hanya mengandalkan daya ingat penelitian.Alatdigunakan dalam penelitian ini berupa :

f. Buku Catatan

g. Kamera Digital atau handphone

h. Alat Rekam, dan

i. Daftar Pertanyaan, dalam arti lebih lengkapnya sistematis sehingga mudah untuk

diolah.

3.5 Metode Pengumpulan Data

Dalam penyusunan skripsi ini penulis mengumpulkan data dan informasi yang diperlukan maka digunakan teknik pengumpulan data sebagai berikut :

a. Metode wawancara yaitu cara untuk mengumpulkan data dengan mengajukan

beberapa pertanyaan langsung kepada informan atau ahli yang berwenang dalam

suatu masalah.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA b. Metodeobservasi/mengamati yaitu untuk memperoleh data yang akurat atau lengkap

peneliti harus turun langsung kelapangan dan mengadakan pengamatan

kepadamasyarakat sekitar tentang tradisi itu. c. Metode Pustaka yaitu cara untuk mengumpulkan data dengan mencari data-data dari

buku-buku yang membahas tentang makanan khas tradisional Melayu. Metode ini

dilakukan untuk mendapatkan sumber acuan penelitian agar data yang didapatkan dari

lapangan dapat diolah semaksimal mungkin sesuai dengan tujuan yang digariskan.

Sebagai tekniknya dipergunakan sebagai berikut: a. Teknik rekam yaitu dengan mengunakan tape recorder atau Hp. b. Teknik catat yaitu mencatat semua keterangan-keterangan yang diperoleh dari

informan yang ada dilapangan.

3.6 Metode Analisis Data

Metode analisis data dalam penelitian ini sebagai berikut: a. Mendata bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu bubur pedas pada

saat bulan Ramadhan di Desa Sialang Muda Dusun 1 Kecamatan Hamparan Perak. b. Menjelaskan cara pengolahan dan penyajian makanan yang telah didapat dari

lapangan. c. Menjelaskan makna makanan tersebut yang telah didapat dari lapangan. d. Kemudian menganalisis sesuai dengan kajian folklor.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Konsep Makanan Bubur Pedas Pada Masyarakat Melayu Di Hamparan Perak

Makanan adalah yang tumbuh di sawah, ladang, dan kebun. Ia dapat juga berasal dari laut, atau dipelihara di halaman, padang rumput atau di daerah peternakan, yang dapat dibeli di pasar, di warung, dan di rumah makan. Namun dari sudut antropologi atau foklor, makanan merupakan fenomena kebudayaan, oleh karena itu makanan bukanlah sekedar produksi organisme hidup, termasuk juga untuk mempertahankan hidup mereka; melainkan bagi anggota setiap kolektif, makanan selalu ditentukan oleh kebudayaannya masing-masing.Agar suatu makanan dapat dikonsumsikan, perlu diperoleh dahulu cap persetujuan dan pengesahan dari kebudayaan.

Tidak semua kolektif, biarpun dalam keadaan kelaparan yang akan mempergunakan segala bahan bergizi sebagai makanan mereka. Hal ini disebabkan karena ada hambatan kebudayaan terutama berbentuk larangan agama, “takhayul” mengenai kesehatan, dan kejadian-kejadian dalam sejarah dan lain-lain, yang mengeluarkan bahan-bahan bergizi tertentu dari daftar makanan suatu kolektif.Akibatnya bahan-bahan yang bergizi itu diklarifikasikan sebagai “bukan makanan”. Daging manusia, walaupun sangat bergizi, takkan dimakan oleh manusia lain pada umumnya, biar pun dalam keadaan kelaparan yang sangat pun. Hal ini disebabkan tidak ada agama di mana pun di dunia ini, yang membentukan praktik kanibalisme.

Perlu kiranya dibedakan zat bergizi (nutriment) dari makanan (food).Nutrismen adalah konsep biokimia, yakni suatu zat yang dapat memberi makanan pada sel-sel tubuh kita, dan menjamin kesehatan tubuh kita.Sedangkan makanan adalah konsep kebudayaan, dalam arti bahwa zat bersangkutan itu sesuai untuk kita makan. Berhubung adanya pengaruh konsep kebudayaan yang ditentukan oleh keyakinan, maka sangat sukar untuk menyuruh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA seorang mengubah tradisi macam makanan:diet-nya seorang, dalam rangka peningkatan gizi mereka. Dalam kenyataan nutrimen masih merupakan konsep modern yang asing bagi orang- orang tradisional. Bagi orang tradisional gizi masih sering dihubung-hubungkan dengan kenyang perut dan belum kenyang sel organiknya (Daneswarii 2013 : 12).

Menurut pendapat ibu Hamida Bubur Pedas merupakan salah satu makanan tradisional pada masyarakat melayu.Sampai saat ini Bubur Pedas tetap menjadi makanan wajib berbuka puasa pada saat bulan Ramadhan khususnya di daerah Hamparan

Perak.Hamparan Perak adalah daerah yang identik dengan suku Melayu.Pada saat bulan

Ramadhan banyak orang yang mengkonsumsi panganan Bubur Pedas tersebut di masing- masing daerah. Adapun pengetahuan masyarakat tersebut mengenai Bubur Pedas tidak dipengaruhi oleh tingkat pendidikan akan tetapi pengetahuan yang di dapat sudah dari turun- temurun. Resep bubur Pedas itu sendiri sebenarnya hampir sama saja pada dasarnya hanya saja sudah diaplikasikan untuk mendapatkan cita rasa yang lebih enak dan lezat.

Menurut ibu Arpi Makanan Bubur Pedas Pada Masyarakat Melayu Hamparan Perak memiliki konsep makanan yang sangat sulit, mereka mencari bahan-bahan yang digunakan dari tumbuhan hutan maupun tanaman sendiri karena bahan-bahan ataupun rempah-rempah yang digunakan untuk membuat Bubur Pedas tersebut kebanyakan bahannya alami dan bumbunya diolah sendiri, walaupun sekarang ini bumbu untuk membuat Bubur Pedas sudah banyak kita temukan dalam racikan yang sudah menjadi satu (sudah jadi).

Oleh sebab itu Bubur Pedas memiliki ciri khas rasa tersendiri dan golongan kategori makanan yang berjenis bubur.Masyarakat Melayu Hamparan Perak memiliki konsep tersendiri tentang Makanan Bubur Pedas dibandingkan dengan daerah-daerah lain khususnya di Sumatera Timur. Bubur Pedas yang ada di Hamparan Perak tersebut mereka menyebutnya dengan bubur pahit, bubur tersebut dikatakan bubur pedas dan itu tidak sesuai dengan sebutannya sebab rasanya yang begitu gurih dan lemak. Bubur pedas atau bubur pahit sangat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA banyak digemari oleh khalayak dari yang tua sampai yang muda dan dari yang muda sampai yang tua. Begitulah bubur pedas sangat banyak digemari oleh siapapun, walau anggota keluarga yang lain berpindah tempat mereka sangat masih myukai makanan tradisional tersebut. Bubur pedas tersebut juga merupakan makanan tradisional yang sangat langka untuk dijumpai sebab makanan tersebut hanya ada pada saat bulan-bulan tertentu saja, khususnya pada bulan Ramadhan.

4.2 Cara Memperoleh Makanan

Secara garis besar, cara memperoleh makanan dapat digolongkan menjadi dua kategori, yaitu:

1. Langsung mengambilnya dari alam :meramu, berburu, dan menangkap ikan ataubinatang laut.

2. Memproduksinya: menanam tanaman di sawah, ladang atau kebun; memelihara ikan atau binatang laut/air tawar di tambak atau kolam.

Dalam kegiatan memperoleh makanan sering diiringi pula dengan upacara-upacara kepercayaan/keyakinan/keagamaan baik yang bersifat sekadarnya maupun yang semarak.

Begitu pula dengan makanan Bubur Pedas tersebut yang ada di Masyarakat Melayu

Hamparan Perak.Bahan-bahan Bubur Pedas hanya didapat dari tanaman hutan atau tanaman yang ada di halaman rumah mereka.Namun begitu sekarang mereka tidak harus terlalu sulit mencari rempah-rempah nya dikarenakan sekarang sudah bisa tinggal dibeli saja di pasar.

Mereka tidak harus susah payah mencari dihutan. Bubur Pedas ini adalah makanan yang lebih sering ditemukan pada saat bulan Ramadhan tiba saja.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4.2.1 Bahan-bahan Bumbu Mentah Untuk Bubur Pedas

Adapun bahan-bahan yang diperlukan dalam bumbu bubur pedas adalah sebagai berikut :

1. Daun Semangkok

Daun semangkok disebut juga dengan Polyscias Scutellaria merupakan

tumbuhan hias pekarangan dan tanaman obat yang relative popular di

Nusantara.Namanya mengacu dari lekukan daunnya yang serupa mangkok

(Wikipedia).Daun ini juga sering digunakan sebagai obat tradisional untuk

melancarkan system pencernaan.polyscias scutellaria

Gambar 1 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

2. Daun Kunyit

Daun kunyit disebut juga dengan Curcuma Longa merupakan salah satu

tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara, daun ini sudah tersebar

keseluruh Indonesia dan kedaerah Asia lainnya, tanaman rempah ini sebagai

pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan sangat

bermanfaat untuk meringankan penyakit kulit seperti eksim dan sebagai antiseptik

untuk mengobati luka pada kulit.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 2 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

3. Daun Bebuas

Daun bebuas disebut juga dengan Premna Spp merupakan daun yang

mempunyai khasiat tersendiri yang sering digunakan untuk kesehatan tubuh dan

penguat tenaga. Air rebusannya juga sangat bermanfaat bagi kesehatan.Pokoknya

merujuk kepada tumbuhan berbatang lembut dan daunnya juga bisa digunakan untuk

rempah masakan yang berkhasiat.

Gambar 3 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

4. Daun Asam Glugur

Daun asam glugur disebut juga dengan sebutan Garcinia Atroviridis Griff

merupakan sejenis tanaman yang berasal dari semenanjung Malaysia. Daun ini yang

sering digunakan untuk pengobatan tradisional dan sangat berkhasiat untuk penyakit

asma, yang daunnya sedikit manis, kemasaman dan kelat. Pokok asam glugur hanya

ada di kawasan hutan dan buahnya dikutip secara berkala oleh penduduk.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 4 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

5. Daun Paku Groda

Daun paku groda disebut juga dengan Pterophyta merupakan kelompok

tumbuhan paku yang sering dijadikan tanaman hias.Tumbuhan paku ini berbentuk

daun yang mempunyai banyak tulang pada masih muda dan daun yang tergulung dan

pada sisi bawah mempunyai banyak sporangium, selain itu juga daun paku ini

dijadikan rempah masakan yang sangat berkhasiat untuk menyembuhkan penyakit

dalam seperti ginjal.

Gambar 5 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

6. Daun Jeruk Purut

Daun jeruk purut disebut juga dengan Citrus Hystrix merupakan tumbuhan

perdu yang dimanfaatkan, terutama pada buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap

dalam masakan, selain itu berkhasiat untuk antibiotik dan menambah stamina.Dalam

dunia boga daun jeruk juga dipakai sebagai mengharumkan masakan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 6 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

7. Daun Sekentut

Daun sekentut disebut juga Paederia Foetida merupakan pokok menjalar

dengan daun panjang melonjong yang selalunya melilit dipagar atau pokok lain. Daun

yang digunakan sebagai obat tradisional ini sangat bermanfaat untuk mengobati

keseleo, radang kulit, dan luka, selain itu daun ini juga digunakan sebagai ramuan

dalam masakan.

Gambar 7 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

Dedaunan diatas merupakan dedaunan yang akan diiris halus dan dijadikan

satu untuk dicampurkan pada masakan yang akan dimasak atau diolah yaitu Bubur

Pedas gambarnya seperti berikut setelah diiris halus :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 8 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

Setelah itu bahan yang sudah diiris halus akan dicampurkan di bumbu yang

ada dibawah ini, dibawah ini juga merupakan bahan-bahan yang akan digunakan

dalam pembuatan Bubur Pedas, bahan yang diperlukan seperti :

8. Beras

Beras merupakan makanan pokok bagi manusia. Beras juga mengandung

protein, vitamin, mineral yang bermanfaat sebagai sumber energi bebas kolesterol dan

mencegah kanker (Wikipedia).

Gambar 9 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 9. Jagung

Jagung sangat bermanfaat sebagai sumber karbohidrat, mengandung nutrisi

yang mampu mengatasi masalah kesehatan seperti mengurangi resiko wasir,

melindungi jantung dan mencegah anemia.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 10 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

10. Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan kaya akan berbagai nutrisi penting bagi tubuh, dan

campuran dalam pembuatan bubur pedas.

Gambar 11 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 11. Serai

Serai disebut juga dengan Sereh merupakantumbuhan anggota suku rumput-

rumputan yang dimanfaatkan sebagaibumbu dapur untuk mengharumkan makanan,

selain itu juga serai juga digunakan sebagai obat herbal.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Gambar 12 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

12. Lengkuas

Lengkuas disebut juga dengan Alpinia Galanga merupakan tanaman rimpang

yang umbinya umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai campuran bumbu masak

dan pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk masakan dengan cara

mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja kedalam masakan sedangkan

untuk pengobatan tradisional yang banyak digunakan adalah lengkuas merah

(Wikipedia).

Gambar 13 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 13. Kunyit

Kunyit disebut juga dengan Curcuma Longa Linn merupakan tanaman

rimpang yang umum digunakan untuk memberikan warna kuning pada

masakan.Kunyit juga termasuk dalam golongan jahe-jahean yang sering digunakan

sebagai rempah yang baik dikonsumsi sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu dan

untuk menjaga kesehatan tubuh.

Gambar 14

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

14. Jahe

Jahe disebut juga dengan Zingiber Officinale merupakan tanaman rimpang

yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat yang membuat tubuh

menjadi hangat ketika dikonsumsi. Jahe termasuk juga suku temu-temuan nama

ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani.

Gambar 15 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 15. Temu Pauh

Temu pauh merupakan tanaman herba yang mengandung pelbagai khasiat

kesehatan yang hidup berumpun.Temu pauh juga selain dijadikan campuran dalam

masakan bisa menyembuhkan penyakit dalam, radang tenggorokan, dan sariawan.

Gambar 16 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 16. Temu Kunci

Temu kunci disebut juga dengan Boesen bergia Rotunda merupakan sejenis

rempah-rempah yang dirimpangnya dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia

Tenggara.Temu kunci sangat berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 17 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 17. Temu Hitam

Temu hitam merupakan tanaman tradisional yang sering digunakan untuk

campuran jamu yang menambah nafsu makan.

Gambar 18 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

18. Lajeh Kunci

Lajeh kunci merupakan tanaman yang berkhasiat menambah stamina dan

sebagai anti kanker yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan sel kanker.

Gambar 19 Sumber nternet : 29/05/2016 19. Merica Hitam

Merica hitam disebut juga dengan Piper Nigrum yang merupakan rempah

yang di sebutkan banyak memiliki khasiat terpendam yang dipercayai untuk

membantu menurunkan berat badan.Merica hitam berasal dari Asia Tenggara dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Cina dan bisa digunakan sebagai campuran dalam masakan.Epedasan merica

disebabkan oleh kimia piperine dan banyak didapati dalam dunia yang modern ini.

Gambar 20 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

20. Merica Putih

Merica putih disebut juga dengan Piper Albi Linn merupakan rempah yang

bercita rasa pedas dan memiliki warna putih. Merica sering disebut juga dengan

istilah lada.Lada putih menjadi primadona dalam berbagai masakan dan menjadi item

wajib yang harus ada didapur, sebagai tambahan dimasakkan lada juga berkhasiat

menjadi salah satu tanaman obat keluarga untuk membantu meredakan sakit ringan.

Gambar 21 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

21. Ketumbar

Ketumbar disebut juga Coriandrum Satiyum merupakan tumbuhan rempah

yang popular.Berbagai jenis masakan tradisional kerap menggunakan bumbu ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Biasanya tanaman ini ditanam di dataran rendah dan pegunungan dan salah satu

rempah makanan yang bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol yang tinggi.

Gambar 22 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

22. Buah Pala

Buah Pala disebut juga dengan Myristica Fragrans merupakan salah satu

rempah yang berkhasiat untuk pengobatan tradisional. Tumbuhan ini dikenal sebagai

pohon jantan dan pohon betina yang berwarna merah dan menghasilkan satu biji yang

berwarna coklat (Wikipedia)

Gambar 23 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

23. Daun Cengkeh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Daun cengkeh merupakan tanaman rempah yang satu ini harus wajib ada di

dalam masakan khas Nusantara, karena kebenarannya sudah menjadi rahasia umum

untuk mengobati sakit gigi.

Gambar 24 Sumber Internet : 29/05/2016

24. Jintan Halus

Jintan halus disebut juga dengan Nigella Sativa merupakan rempah-rempah

yang dapat digunakan sebagai tanaman obat, rempah ini berbentuk butiran biji

berwarna hitam yang digunakan secara luas oleh masyarakat India dan sebagai

tanaman obat dalam perkembangan awal agama Islam.Selain itu bahan ini diyakini

memiliki khasiat yang luar biasa untuk kesehatan tubuh, dan sebagai media untuk

kesehatan (Wikipedia).

Gambar 25 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

25. Jintan Kasar

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Jintan kasar disebut juga dengan Cuminum Cyminum merupakan rempah

yang sering digunakan sebagai bumbu dapur pada sejumlah masakan Indonesia

terutama dari Sumatra dan aromanya sangat kuat dan memberikan rasa pedas. Selain

itu jintan kasar ini sangat berkhasiat untuk mengobati flu dan pencernaan sebagai

obat tradisional (Wikipedia)

Gambar 26 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

26. Kayu Manis

Kayu manis merupakan bahan masakan yang bernutrisi penting untuk

membangun tubuh dan juga bisa digunakan untuk penurun berat badan.

Gambar 27 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

27. Buah Pelage

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Buah pelage disebut juga dengan Cardamom merupakan biji-bijian yang

mempunyai khasiat yang tinggi dan sangat bermanfaat untuk digunakan sebagai obat

atau penambah wangi dimasakan.

Gambar 28 Sumber Internet : 29/05/2016

28. Daun Rengas

Daun rengan disebut juga dengan Gluta Renghas merupakan nama umum bagi

pohon-pohon anggota marga gluta yang berkhasiat sebagai pengobatan untuk alergi.

Gambar 29 Sumber Internet : 29/05/2016

29. Daun Kesinei

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Daun kesinei merupakan dedaunan yang berfungsi untuk mengobati penyakit

ginjal dan jantung (Wikipedia).

Gambar 30 Sumber Internet : 29/05/2016

30. Daun Kunyit

Daun kunyit merupakan daun untuk masakan dan sangat bermanfaat untuk

meringankan penyakit kulit seperti eksim dan sebagai antiseptic untuk mengobati luka

pada kulit.

Gambar 31 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

31. Daun Temulawak

Daun temulawak disebut juga dengan Curcuma xanthorrhiza merupakan

tumbuhan obat yang tergolong dalam suku temu-temuan. Rimpang temulawak dapat

tumbuh dan berkembang dengan baik pada tanah yang gembur, selain itu daun

temulawak ini sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh dan menjaga stamina

(Wikipedia).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 32 Sumber Internet : 29/05/2016

32. Daun Rimbang

Daun rimbang merupakan tanaman yang bermanfaat untuk pengobatan

tradisional dan untuk mengobati pada mata.

Gambar 33 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

33. Daun Metak

Daun metak merupakan daun yang bermanfaat untuk obat herbal, mengatasi

perut kembung dan mengobati sariawan.(Wikipedia).

Gambar 34 Sumber Internet : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 34. Daun Jejerun

Daun jejerun merupakan daun yang bermanfaat untuk pengobatan tradisional,

dapat menyembuhkan berbagai penyakit.

Gambar 35 Sumber Internet : 29/05/2016 35. Daun Perage

Daun peerage merupakan dedaunan yang tumbuh dimana saja, daun ini sangat

berkhasiat untuk obat tradisional.

Gambar 36 Sumber Internet : 29/05/2016 36. Daun Pepulut

Daun pepulut merupakan daun yang berkhasiat untuk penyakit demam dan

merawat luka (Wikipedia).

Gambar 37 Sumber Internet : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 37. Daun Kencong

Daun kencong disebut juga dengan Etlingera Elatior merupakan rempah yang

sangat berkhasiat untuk pengobatan, selain sebagai bumbu masakan kencong juga

memiliki manfaat lain seperti mengobati luka.

Gambar 38 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 38. Daun Rengas

Daun rengas merupakan nama umum bagi pohon-pohon anggota marga gluta

yang berkhasiat sebagai pengobatan untuk alergi.

Gambar 39 Sumber nternet : 29/05/2016

39. Daun Jambu Klutuk

Daun jambu klutuk disebut juga dengan Psidium Guajava merupakan

tanamaan tropis yang berasal dari Brasil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand

dan buahnya juga mengandung banyak vitamin c, selain itu daunnya yang bermanfaat

untuk kesehatan tubuh manusia dan dapat meringankan penyakit diare, dan perut

kembung.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 40 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016 40. Daun Asam

Daun asam merupakan daun yang biasa digunakan dalam masakan Indonesia

sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam masakan dan selain itu juga daun

asam bisa mengobati penyakit berbahaya seperti asma, rematik, dan panas.

Gambar 41 Sumber Internet : 29/05/2016

41. Daun Salanggundi

Daun salanggundi merupakan daun yang bisa digunakan sebagai obat

tradisional (Wikipedia).

Gambar 42 Sumber Internet : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 42. Daun Kacang Kayu

Daun kacang kayu disebut juga dengan Cajanus Cajan merupakan tanaman

kacang-kacangan dan bijinya dpat dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif

yang bermanfaat juga sebagai obat tradisonal atau obat herbal dan menyembuhkan

berbagai penyakit seperti penyakit kuning, melancarkan system pernafasan, dan

meringankan gejala batuk.

Gambar 43 Sumber Internet : 29/05/2016

43. Daun Salam

Daun salam disebut juga dengan Syzygium polyanthum Merupakan nama

pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara sebagai obat

herbal yang berkhasiat untuk asam urat dan menurunkan darah tinggi.

Gambar 44 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

Bahan-bahan diatas merupakan rempah-rempah yang digunakan untuk

pengolahan Bubur Pedas yang mereka katakan, dan sebagian bahan-bahan itu sangat

sulit didapat sekarang, jadi sebagian gambar ada yang langsung didapat dari lapangan

dan sebagian lagi dari sumber internet, sebab sangat sulit mendapatkan bahan-bahan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA yang lengkap yang digunakan dalam pembuatan bubur pedas tersebut. Sebagian

bahan mereka langsung membelinya, seperti bumbu yang sudah jadi dan ada di jual di

pasar dan semua bahan tersebut harus di jemur sampai mengering terlebih dahulu,

setelah itu ditumbuk menjadi satu.Nama-nama bahan tersebut terhitung menjadi 44

macam bahan atau dedaunan yang digunakan dalam bumbu Bubur Pedas. Dan

dibawah ini adalah gambar bumbu Bubur Pedas yang sudah jadi setelah penjemuran

dan penumbukkan (Ana 2016 : 05).

Gambar 45 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

Dari uraian dedaunan diatas adalah macam dedaunan dan rempah-rempah yang dicampur pada bumbu bubur pedas tersebut. Dalam prosesnya dedaunan tersebut diambil secara langsung dari hutan dan mengolahnya secara sendiri dan sampai sekarang mereka masih mengetahui cara pengolahannya (Ana 2016 : 05).

Beberapa uraian diatas juga menjelaskan bahwa sampai saat ini bahan-bahan tersebut sangat sulit didapatkan, sebab tidak banyak yang mengetahui bentuk dedaunan yang harus dipersiapkan sehingga mereka hanya bisa mencari sebagian dedaunan saja atau mereka hanya tinggal membeli dipasaran.Apalagi jaman modern sekarang ini apa-apa saja sudah ada yang langsung menjual rempah-rempah itu.

Selain itu ada beberapa macam bahan lagi yang harus disediakan untuk menyempurnakan pemasakan Bubur Pedas seperti :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 1. Ketumbar

Ketumbar disebut juga dengan Coriandrum sativum merupakan tumbuhan

rempah-rempah yang popular, selain itu bahan rempah yang dicampur kedalam

masakan ini berkhasiat sebagai penurun kadar kolesterol yang tinggi, dan salah satu

bumbu yang dicampurkan kedalam pengolahan bubur pedas.

Gambar 46 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

2. Bawang Merah

Bawang merah merupakan bumbu masakan yang berkhasiat sebagai pencegah

kanker.

Gambar 47 Dokumentasi Lapangan : (29/05/2016)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3. Cabai Merah

Cabai merah merupakan bahan campuran dimasakkan yang berkhasiat sebagai

mengobati rematik dan mencegah stroke.

Gambar 48 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

4. Cabai Rawit

Cabai rawit merupakan bahan campuran dimasakkan yang berkhasiat sebagai

meningkatkan imunitas, mengatas diabetes, dan melancarkan pernafasan.

Gambar 49 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

5. Jahe

Jahe merupakan tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah yang membuat tubuh menjadi hangat ketika dikonsumsi.

Gambar 50 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6. Serai

Serai merupakan tumbuhan yang bermanfaat untuk kesehatan dan bisa dijadikan sebagai obat herbal.

Gambar 52 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

7. Kepah

Kepah digunakan untuk campuran dalam bubur pedas.

Gambar 53 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

8. Udang Kering

Udang kering digunakan untuk campuran dalam bubur pedas.

Gambar 54 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 9. Mie Kering

Mie kering digunakan untuk campuran dalam bubur pedas.

Gambar 55 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

10. Toge

Toge digunakan untuk campuran pembuat anyang.

Gambar 56 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

11. Pakis

Pakis digunakan untuk campuran saat membuat anyang.

Gambar 57 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 12. Ubi Jalar

Ubi jalar digunakan untuk campuran dalam bubur pedas.Ubi jalar dibawah

merupakan bahan mentah yang belum dibersihkan.

Gambar 58 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

Setelah itu ubi jalar harus dibersihkan dan hasilnya seperti gambar dibawah ini.

Gambar 59 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

13. Ubi Kayu

Ubi kayu digunakan untuk campuran dalam bubur pedas.Ubi kayu dibawah

merupakan bahan mentah yang belum dibersihkan.

Gambar 60 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Setelah itu ubi kayu harus dibersihkan dan hasilnya seperti gambar dibawah ini.

Gambar 61 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

14. Pisang Lilit Tandan

Pisang lilit tandan digunakan untuk campuran dalam bubur pedas.Pisang lilit

tandan dibawah merupakan bahan mentah yang belum dibersihkan.

Gambar 62 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

Setelah itu Pisang lilit tandan harus dibersihkan dan hasilnya seperti gambar dibawah ini.

Gambar 63 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 15. Wartel

Wartel digunakan untuk campuran dalam bubur pedas.Wartel dibawah

merupakan bahan mentah yang belum dibersihkan.

Gambar 64 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

Setelah itu wartel dan kentang yang sudah dibersihkan dan hasilnya seperti gambar dibawah ini.

Gambar 65 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

16. Kelapa

Kelapa yang sudah diparut, akan di ambil santannya dan langsung dimasak

untuk pengolahan bubur pedas tersebut.

Gambar 66 Dokumentasi Lapangan : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Bahan-bahan diatas merupakan semua bahan yang sangat diperlukan dalam

pembuatan Bubur Pedas.Setelah bahan-bahan di atas dicuci bersih dan di potong,

bahan diatas siap untuk diolah menjadi masakan bubur pedas.

4.3 Cara Pengolahan Makanan

Menurut Levi-strauss yang dituangkan dalam bukunya yang berjudul Mythologique I:

Le cru et le Cuit, bahwa manusia secara universal mengolah makanannya, walaupun sering kali ia juga menyukai makanan yang masih mentah, namun di antara menunya itu sekali ada juga yang dimasak, atau diolah lebih dahulu (Koentjaraningrat1980:212)

Makanan manusia secara keseluruhan dapat digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu:

1. Melalui proses pemasakan

Yaitu dengan cara mengolah sendiri masakan yang mau dimasak seperti Bubur Pedas,

yang merupakan kajian yang diangkat oleh peneliti.

2. Melalui proses peragian (fermentation)

Maksudnya proses mulai dari bahan-bahan yang diperlukan harus disediakan terlebih

dahulu, seperti kita harus mengambilnya dari alam, hutan dan sebagainya.

3. Makanan yang masih mentah (bebas dari salah satu cara pengolahan)

Ketiga proses pengolahan di atas adalah secara universal, sedangkan yang tidak termasuk universal sudah tentu masih ada lagi yaitu antara lain dengan merendamnya di dalam garam seperti membuat telur asin, mangga asin dan lain-lain atau dengan merendamnya di air abu seperti membuat telur seribu tahun, serta ada pula dengan cara merendamnya ke dalam cuka, dan mengasapnya seperti pembuatan ikan asap atau ham.

Tidak hanya diolah makanan juga bisa dimakan secara mentah.Di Indonesia terutama terdiri dari sayur-mayur tertentu(lalapan), daun-daun tertentu dan buah-buahan.Namun pada suku-suku bangsa tertentu di Indonesia dapat terdiri juga dari daging binatang darat, binatang laut, telur, unggas dan serangga.Makanan mentah tidak hanya menjadi kebiasaan orang Asia

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA saja, melainkan juga orang Eropa, sehingga kita tidak perlu khawatir dikatakan primitif oleh karenanya.

Makanan yang dimasak adalah makanan yang sebelum dihidangkan diolah terlebih dahulu dengan mempergunakan panasnya api secara langsung maupun tidak langsung. Yang langsung adalah pemanggangan di atas api tanpa ada alas (daging bakar atau sate). Yang tidak langsung adalah dengan cara merendamnya di dalam minyak atau air yang telah dididihkan dengan api di bawahnya (goreng atau rebus), atau dimasukan ke dalam oven

(panggangan), atau ke dalam abu dapur panas (ditambus), atau dimasukan ke dalam uap air panas (dikukus)

Cara pengolahan yang lain adalah peragian atau disebut fermentasi. Caranya adalah dengan menularkan spora-spora ragi pada bahan makanan tertentu, agar terjadi perubahan secara kemikal.Tepung yang diragikan dapat berubah menjadi gula, yang selanjutnya dapat menjadi alkohol ataupun cuka. Makanan yang diolah secara peragian ini, di Indonesia adalah tempe, oncom, tape (singkong, beras, ketan, dan lain-lain). Fermentasi atau peragian dapat dilakukan di dalam wadah yang terbuat dari tembikar, gelas, batu, kayu, plastik, maupun kulit buah tertentu, bahkan perut binatang seperti luak.

Di antara dua cara pengolahan makanan, yakni memasak dan fermentasi terdapat banyak makanan yang harus melalui keduanya sebelum dapat dihidangkan sebagai makanan yang sangat lezat. Contohnya adalah tempe, kacang kedelai yang telah mengalami proses peragian, namun belum enak dimakan jika belum dimasak terlebih dahulu, dengan cara menggoreng, memanggang, ataupun merebus.

Menurut Levi-Strauss kedua proses pengolahan makanan tersebut memiliki perbedaan, yaitu memasak bersifat kebudayaan dan fermentasi bersifat alamiah. Sedangkan makanan mentah bersifat kebudayaan dan alamiah karena makanan mentah, pada umumnya, adalah hasil budi daya manusia juga. Semua tanaman, peliharaan, dan buruan adalah hasil

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA usaha manusia dengan bantuan teknologinya, baik yang bersifat tinggi maupun yang bersifat sederhana. Sehingga unsur makanan paling cocok mengilustrasikan perbedaan antara alam dan kebudayaan (Dhaneswarii 2013 : 12).

Berbagai jenis makanan juga mempunyai arti sosial, arti keagamaan dan arti simbolik.Yang termasuk penggolongan makanan adalah resep-resep makanan yang tidak boleh lupakita kumpulkan sewaktu mempelajari makanan suatu bangsa.Golongan makanan mentah itulah keadaan antara yang ditemukan oleh manusia, karena makanan mentah termasuk golongan alam karena tidak terkena campur tangan manusia.Namun yang termasuk golongan kebudayaan juga karena sumber makanan berupa tumbuh-tumbuhan yang ditanam atau binatang yang dipelihara atau diburu.

Di bawah ini merupakan cara pengolahan Bubur Pedas dan Anyang. Adapun caranya adalah sebagai berikut :

4.3.1Cara Pengolahan Bubur Pedas

Adapun cara pengolahan bubur pedas sebagai berikut:

Cara memasaknya :

a. Rebus Ubi kayu, Ubi jalar, Wartel, Pisang lilit tandan, Kentang setelah bahan

semua di rebus sampai lunak lalu masukkan kepah, udang kering, mie mentah,

serai, jahe yang sudah ditumbuk.

b. Kemudian campurkan bumbu yang sudah di jemur sebelumnya.

c. Setelah itu masukan dedaunan seperti daun semangkok, daun kunyit, daun

bebuas, daun asam glugur, daun paku groda, daun jeruk purut, dan daun

sekentut yang sudah dirajang halus kedalam panci atau kuali dan diaduk

sampai rata.

d. Setelah diaduk sampai rata lalu masukkan santan yang sudah diperas.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar saat memasak Bubur Pedas Dokumentasi lapangan 29/05/2016

Gambar diatas menjelaskan bahwa semua bahan-bahan yang sudah di cuci dan di bersih langsung dicampurkan kedalam panci dan terus diaduk sampai rata jangan ditinggal, agar masak secara merata.Setelah itu bahan yang sudah dicampur semuanya harus benar- benar matang.

Dibawah ini merupakan cara pengolahan anyang, karena di dalam Masyarakat

Melayu yang ada di Hamparan Perak, sungguh tidak lengkap jika mengkonsumsi Bubur

Pedas tidak disertai dengan anyang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4.3.2 Cara Pengolahan Anyang a. Pakis direbus, b. Toge direbus, c. Kelapa digongseng

Gambar saat menggongseng kelapa Dokumentasi lapangan 29/05/2016

Bumbunya :

Bawang merahdirajang,

Cabai merahdirajang,

Cabai rawit digiling halus,

Serehdigiling halus,

Udang kering digiling halus,

Garam, dan

Jeruk nipis.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Cara mengolahnya :

Langsung dicampurkan semua bahannya lalu diaduk menjadi satu dan dan terakhir peras asam jeruk nipis kecampuran anyangnya.

4.4 Cara Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene (kebersihan) dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

Cara penyajian makanan dapat bersifat sederhana, tetapi juga dapat bersifat megah.

Tujuan penyajian makanan dapat untuk orang hidup, tetapi da pat juga untuk roh orang mati, roh pribadi yang masih hidup, roh leluhur, roh halus lainnya, dewa, Tuhan, maupun roh jahat.

Anehnya seringkali pada suku bangsa tertentu seperti orang bali, sesajian yang dipersembahkan kepada roh jahat (buta kala) lebih megah dan beraneka ragam daripada yang dipersembahkan kepada roh leluhur dan para dewa (Dhaneswarii 2013 : 12).

Perbedaan perlakuan ini diadakan karena maksudnya berbeda.Yakni jika maksud persembahan kepada dewa adalah untuk menunjukan rasa bakti, hormat, terimakasih, maka maksud persembahan kepada roh jahat adalah untuk menyogok atau mengambil hati mereka, agar mereka tidak menyusahkan hidup warga desa yang masih hidup.Cara penyajian makanan untuk sehari-hari adalah dengan cara sederhana, sedangkan untuk pesta atau upacara adalah lebih rumit, bahkan sering kali juga lebih sedap untuk dipandang dari pada dimakan. Dari cara menyajikan makanan dapat juga dijadikan ukuran mengenai taraf perkembangan dari kebudayaan suatu suku bangsa.

Cara penyajian Bubur Pedas sendiri adalah sangat sederhana, biasa diletakkan dimangkuk atau dipiring beserta anyang yang sudah disediakan, anyang tersebut hanya diletakkan diatas bubur pedas yang sudah disajikan. Dibawah ini merupakan gambar makanan yang sudah disajikan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar Bubur Pedas Dokumentasi lapangan : 29/05/2016

Gambar Anyang Dokumentasi lapangan : 29/05/2016

Gambar Bubur Pedas dan Anyang Dokumentasi lapangan : 29/05/2016

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4.5 Makna Makanan Bubur Pedas

Menurut (Foster dan Anderson 1986 : 317), secara simbolis makanan sedikitnya dapat berupa empat ungkapan, yakni :

a. Ikatan sosial

b. Solidaritas kelompok

c. Makanan dan ketegangan jiwa

d. Simbolisme makanan dalam bahasa

Makanan sebagai ungkapan ikatan sosial, mempunyai makna mempersembahkan cinta, kasih dan persahabatan.Menerima makanan berarti mengakui dan menerima perasaan yang diungkapkan.

Makanan sebagai ungkapan solidaritas kelompok, di Indonesia makanan pada malam hari sering berfungsi sebagai pemelihara solidaritas keluarga, dan biasanya makanan yang sering disajikan bersifat tradisional baik dari keluarganya baik suku bangsanya.

Makanan dan ketegangan jiwa, makanan dapat menggambarkan identitas suatu kelompok, hal ini disebabkan karena dapat mengembalikan ketenangan orang yang sedang mengalami ketegangan jiwa.

Simbolisme makanan dalam bahasa, didalam banyak bahasa dunia, sifat suasana hati dan diibaratkan dengan kualitas atau keadaan makanan.Misalnya orang yang belum dewasa secara emosional disebut setengah mateng.

Dalam pembahasan ini Bubur Pedas adalah salah satu makanan khas Sumatera Utara khususnya di Budaya Melayu. Bubur Pedas sendiri merupakan salah satu makanan tradisional etnis Melayu. Budaya Melayu yang ada di Sumatera Utara khususnya di

Hamparan Perak merupakan daerah yang mayoritas penduduknya bersuku Melayu.Makanan tradisionalnya seperti Bubur Pedas merupakan menu wajib yang harus ada ketika bulan

Ramadhan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur pedas sangat banyak

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA sekali jenisnya, selain itu memenuhi kebutuhan gizi dan juga dapat menyehatkan tubuh dan selalu diadakan pada saat bulan suci Ramadhan yang sangat banyak digemari oleh semua kalangan baik dari yang muda sampai yang tua, sebab bubur pedas tersebut sangat berkhasiat untuk kesehatan tubuh, menghangatkan tubuh serta membuat badan menjadi terasa lebih sehat papar (Hamida 2016 : 06).

Selain itu Bubur pedas tersebut memilikinama lain yaitu bubur pahit. Bubur pahit sama saja dengan sebutan bubur pedas karena cara pembuatannya yang sangat unik, Bubur pedas atau bubur pahit juga mempunyai makna tersendiri seperti dengan cara memasaknya mereka yang saling bantu-membantu, saling bergotong royong, dengan keikhlasan, mempererat tali silaturrahmi, dan secara sukarela mengerjakan masakan tersebut tanpa dibayar.

Dalam masyarakat Melayu di Malaysia dan Melayu Sambas sangat mengenali makanan tradisi tersebut di budaya mereka yaitu bubur pedas. Di Indonesia juga sangat mengenali makanan tradisional tersebut. Namun di Malaysia mereka menyebutnya dengan sebutan bubur lambok, sementara di Sambas lebih dikenal dengan namabubbor paddas. Di

Indonesia juga memiliki makanan khas sama seperti yang ada di Negara tetangga tersebut, khususnya di Sumatera Utara yang lebih dikenal dengan sebutan Bubur Pahit (Bubur Pedas).

Makna makanan bubur pedas sendiri yang di paparkan oleh (Hamida 2006 : 06) adalah untuk mempererat tali silaturrahmi, menjalin persaudaraan tanpa putus karna dengan cara mereka memasaknya secara bergotong royong dan sukarela tanpa dibayar sama sekali.

Selain itu juga cara memasak bubur pedas merupakan suatu tradisi di masyarakat tersebut setiap satu tahun sekali khususnya pada bulan puasa atau ramadhan.

Selain itu bubur pedas merupakan makanan yang cocok untuk berbuka puasa dengan rempah-rempah yang digunakan yang sehingga dapat menyehatkan tubuh setelah seharian berpuasa.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Dari uraian diatas maka dapat disimpulkan :

Bahwa menurut sejarahnya, tradisi warisan berbuka puasa dengan menyajikan bubur pedas yang ada di daerah Sumatera Utara ini telah ada sejak masa Kesultanan Deli pertama kali tahun 1909. Saat itu Tanah Deli dipimpin Tuanku Sultan Makmun Al-Rasyid Perkasa

Alam Syah.Warisan budaya tersebut terus berlangsung sampai saat ini, ketika umat Islam melaksanakan ibadah puasa Ramadhan.Bubur Pedas merupakan kuliner asli budaya Melayu yang ada di Hamparan Perak, karena dedaunan yang dipakai untuk membuat bubur pedas itu sendiri adalah tanaman asli yang ada di hutan dari Hamparan Perak. Dalam masyarakat

Melayu Sumatera Utara makanan adalah bagian dari prilaku kreatif masyarakatnya sehingga sesuatu masakan merupakan ciri suasana dan komunitasnya di suatu wilayah atau tempat.

Cara dan bahan suatu masakan bisa menggambarkan etika dan seni karena menjadi bagian-bagian upacara adat. Menurut Tuanku Sultan Makmun Al-Rasyid Perkasa Alam Syah bahwa bubur pedas adalah makanan khas suku Melayu yang asalnya dari tanah Deli yaitu

Sumatera UtaraKonsep makanan tersebut pada Masyarakat Melayu Hamparan Perak memiliki gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh, karena bahan-bahan ataupun rempah-rempah yang digunakan untuk membuat Bubur Pedas tersebut kebanyakan bahannya alami dan bumbunya diolah sendiri dan dedaunannya pun langsung dipetik dari hutan dan adapun yang tinggal di beli di pasar saja.

Cara memperoleh makanan tersebut terbagi dua kategori yaitu :

Langsung mengambilnya dari alam dan langsung memproduksinya.Dari dua kategori tersebut merupakan kepercayaan, keyakinan, dan keagamaan yang bersifat sekadarnya maupun yang semarak.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Cara pengolahan makanan tersebut sangat unik dan ada nya pada bulan ramadhan saja, setelah itu harus dimasak terlebih dahulu sehingga disanalah terdapat jalinan kekeluargaan, karena mereka saling bergotong royong untuk memasaknya dan jalinan silaturahmi tetap terjaga sampai sekarang.Adapun campuran bahannya banyak yang diambil dari berbagai macam dedaunan yang berkhasiat yang diperoleh dari hutan mau pun yang di beli di pasaran.

Cara penyajiannya yang sangat berbeda dan bersifat sederhana pula dan itu dikarenakan mereka hanya menggunakan piring ataupun mangkok saja. Cara penyajiannya juga yang disajikan di mesjid-mesjid ataupun dirumah masing-masing karena makanan bubur pedas ini adalah makanan tradisi yang wajib adaa pada bulan ramadhan.

Makna makanan yang terkadung di dalam Makanan Tradisional Bubur Pedas tersebut sangat berbeda, karena dengan memasak yang secara bersama-sama dapat mempererat tali silaturrahmi, menjalin kekerabatan yang tiada putus dalam kehidupan sehari-hari mereka dan semua itu dapat dilihat dari cara pembuatannya dan merupakan menu wajib berbuka puasa yang bisa menghangatkan tubuh setelah seharian berpuasa.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5.2 Saran

Adapun saran-saran yang sangat diharapkan peneliti untuk Masakan Tradisional

Masyarakat Melayu khususnya di Hamparan Perak adalah sebagai berikut:

1. Peneliti mengharapkan agar lebih banyak lagi yang mengkaji tentang makanan

tradisional Masyarakat Melayu, khususnya tradisi Bubur Pedas tersebut baik dari segi

konsep, tatacara memperoleh, tata cara pengolahan, tata cara penyajian dan makna

makanan tersebut, karena belum sempurna ataupun belum lengkap.

2. Perlu ditingkatkan kembali pola pikir masyarakat Melayu Hamparan Perak untuk

lebih menyukai makanan daerahnya tersebut agar dapat dijadikan suatu resep yang

secara turun-temurun yang bisa dipertahankan atau tidak pernah dilupakan hingga saat

ini dan melestarikan tradisi makanan di daerah tersebut, dan harus tetap dilakukan

oleh pihak-pihak yang terkait untuk mengembangkan tradisi makanan tradisional

yang ada di Hamparan Perak.

3. Kepada seluruh masyarakat Melayu Hamparan Perak, jangan pernah takut untuk

mengangkat makanan daerahnya ke permukaan supaya tidak hilang atau dilupakan

oleh anak cucu. Dan diharapkan kepada orang tua dahulu harus banyak mengetahui

tentang bagaimana cara pengolahan makanan tradisional budaya Melayu, termasuk

manfaat ataupun makna-makna yang sudah diterapkan secara terdahulu agar anak

cucu mereka tetap menghargai makanan bahwa makanan tradisional lebih baik

daripada makanan yang sudah siap saji atau makanan luar negri.

4. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua mahasiswa-mahasiswi

yang ada di Departemen Sastra Melayu, untuk dijadikan pedoman dalam membuat

suatu tradisi makanan daerah. Agar suatu ketika, mahasiswa Sastra Melayu tidak

perlu repot lagi untuk membuka internet, karena di Departemen Sastra Melayu sudah

ada skripsi tentang makanan-makanan daerah.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR PUSTAKA

Abdurrahmat, Fathoni.2006.Antropologi Sosial Budaya.Jakarta:P.T.Rhineka Cipta.

Anderson, Foster.1986. Antropologi. Jakarta: Universitas Indonesia (UI Press).

Bangun. 1981. Sebagai Sumber Nilai Orientasi. Jakarta: Bina Cipta.

Danandjaja, James. 2007. FOKLOR INDONESIA ilmu gosip, dongeng, dan lain-lain. Jakarta:

KREATAMA

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.1995.Kamus Besar Bahasa Indonesia.Jakarta:Balai

Pustaka.

Harsojo.1977.Pengantar Antropologi Budaya.Jakarta: Bina Cipta.

Ihroni, T.O.2006.Pokok-pokok Antropologi Budaya.Jakarta:Yayasan Obor.

Koentjaningrat.1980.Sejarah Teori Antropologi I. Jakarta: Universitas Indonesia (UI Press).

Mustafa, Syarifah Rafida.2014. Masakan Melayu Tradisional dan Pengolahan MakananKhas

Kota Dumai.Pakan Baru: Lembaga Adat Melayu Riau (LAMR)

Nawawi. 1991. Metode penelitian kualitatif. Jakarta: Refika.

Sitepu, Eka Riwanda. 2012. Skripsi. Makanan Khas pada Upacara Adat Perkawinan Melayu

di Kabupaten Batubara: Kajian Folklor.

Syafri,Syaiful. 2009. Mengenal Provinsi Sumatera Utara.Bekasi : Sari Ilmu Pratama

Ubaidullah, Hajah T. Jaurail. 1975. Buku Masakan Melayu. Jakarta. _

Ulfa, Irnanda. 2014. Bubur Pedas Melayu Medan. http://blog.goindonesia.com/bubur-pedas-melayu-medan.html http://30harikotakubercerita.poscinta.com/2015/09/bubur-pedas-yang-tak-pedas.html http://dhaneswarii.blogspot.co.id/2013/12/makanan-rakyat-sebagai-kajian-folklor.html http://www.google.com/search?q=wikipedia+pengertian+segala+dedaunan&oq=wikipedia +pengertian+segala+dedaunan.html

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA