Perubahan Ciri Tradisional Pada Ramen Makanan Jepang Di Medan

PERUBAHAN CIRI TRADISIONAL PADA RAMEN MAKANAN JEPANG DI MEDAN

MEDAN NI ARU NIHON NO DENTŌTEKINA RAMEN NO HENDŌ

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan kepada panitia ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan untuk melengkapi salah satu syarat ujian Sarjana dalam Bidang Ilmu Sastra Jepang

Oleh:

MEIDINA ANINDITA SIREGAR

150708031

PROGRAM STUDI S1 SASTRA JEPANG

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2019

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA PERUBAHAN CIRI TRADISIONAL PADA RAMEN MAKANAN JEPANG DI MEDAN

MEDAN NI ARU NIHON NO DENTŌTEKINA RAMEN NO HENDŌ

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan kepada panitia ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan untuk melengkapi salah satu syarat ujian Sarjana dalam Bidang Ilmu Sastra Jepang

Oleh: MEIDINA ANINDITA SIREGAR 150708031 Pembimbing

Prof. Hamzon Situmorang, M.S., Ph.D.

NIP: 19580704 198412 1 00 1

PROGRAM STUDI S1 SASTRA JEPANG FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2019

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui Oleh :

Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara

Medan

Medan, 18 Desember 2019

Program Studi Sastra Jepang

Ketua,

Prof. Hamzon Situmorang, M.S.,Ph.D

NIP. 19580704 1984 12 1 001

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA PENGESAHAN

Diterima Oleh: Panitia ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan untuk melengkapi salah satu syarat ujian Sarjana dalam bidang Ilmu Sastra Jepang pada Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara

Pada : Pukul 13.00 WIB Tanggal : 18 Desember 2019 Hari : Rabu

Program Studi Sastra Jepang Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Budi Agustono, M.S. NIP. 19600805 198703 1 001

Panitia Tugas Akhir:

No. Nama Tanda Tangan

1. Prof. Hamzon Situmorang, M.S, Ph.D . (...... )

2. Drs. Eman Kusdiyana, M.Hum. (...... )

3. Drs. Amin Sihombing, M.Si. (...... )

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’ala, selaku Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan kemudahan, kesehatan, ridho dan rahmat-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Cukup banyak hambatan dan juga rintangan yang penulis lalui dalam menyelesaikan skripsi ini. Namun doa yang juga diiringi dengan usahalah yang membuat penulis mampu untuk menyelesaikan skripsi ini.

Adapun judul dari skripsi ini ialah “Perubahan Ciri Tradisional pada

Ramen Jepang di Medan”. Skripsi ini penulis susun untuk melengkapi syarat untuk meraih gelar sarjana pada jurusan Sastra Jepang Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulis mendapat banyak bantuan, bimbingan dan dukungan dari beberapa pihak baik secara materiil maupun doa. Untuk itu, skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua penulis yaitu Damirul Hoir Siregar dan Ina Fithrie Nasution yang paling banyak memberikan semangat dan dukungan kepada penulis baik berupa finansial maupun berupa doa selama penulis masih berada di jenjang perkuliahan hingga saat ini dan tidak lupa mengingatkan penulis agar segera menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menghanturkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah memberi semangat dan dukungan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun pihak yang terkait adalah sebagai berikut :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Drs. Hamzon Situmorang, M.S., Ph.D., selaku Ketua

Program Studi Sastra Jepang Fakultas Ilmu Budaya Universitas

Sumatera Utara sekaligus dosen pembimbing yang telah meluangkan

waktu dan tenaga serta memberikan bimbingan dan arahan penuh

kepada penulis untuk mengerjakan skripsi ini.

3. Bapak Mhd. Pujiono, S.S., M.Hum., Ph.D., selaku dosen pembimbing

akademik yang telah membimbing penulis selama penulis masih

berada di jenjang perkuliahan hingga saat ini

4. Seluruh Staf Pengajar Jurusan Sastra Jepang Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara yang telah mendidik dan membimbing

penulis selama berada di bangku perkuliahan.

5. Dosen Penguji Seminar Proposal dan Penguji Ujian Skripsi yang telah

meluangkan waktunya untuk membaca dan menguji skripsi ini.

6. Tante penulis yang bernama Surya Ramadhani Nasution yang

mendukung penulis dalam mengerjakan tugas akhir ini.

7. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada kak Putri selaku

administrasi Program Studi Sastra Jepang Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara yang selalu meluangkan waktu dan

tenaganya untuk mengurus berkas-berkas yang diperlukan oleh penulis.

8. Kepada seluruh anggota keluarga penulis terutama saudari Faizah

Alika Siregar dan Luthfi Zaidan Siregar yang senantiasa

memperingatkan penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dan juga

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA memberikan banyak bantuan berupa doa kepada penulis, dan juga

saudari Annisa Saskia Salsabila yang telah meluangkan waktu dan

tenaganya untuk memberikan dukungan berupa jasa, doa dan hiburan

kepada penulis selama penulis mengalami jalan buntu dalam

menyelesaikan skripsi ini.

9. Teruntuk para member Welcome to Doubutsuen (Ni Desak Made

Widyasari, Wendy Tanada, Ayu Permatasari, Devy Stachy Banurea,

Uli Artalina Damanik, Pinandita Cahyaningtyas, Intan Debora, dan

member terbaru yaitu Khairul Amal) yang selalu menemani hari-hari

penulis sejak menduduki bangku perkuliahan hingga penulis

menyelesaikan skripsi ini, selalu menjadi tempat curhat bagi penulis

dalam menceritakan keluh kesahnya, selalu menyemangati dan

membantu penulis dalam bentuk apapun, dan juga selalu menghibur

penulis dengan lelucon-lelucon gila dikala penulis sedang mengalami

jalan buntu dalam pengerjaan skripsi.

10. Seluruh rekan-rekan Aotake stambuk 2015 yang telah memberikan

dukungan dan motivasi kepada penulis

11. Kepada seluruh pihak yang telah membantu dan mendukung

pembuatan skripsi ini, yang tidak dapat disebutkan satu-persatu oleh

penulis

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat pada skripsi ini, untuk itu penulis sangat membutuhkan dukungan, kritik, dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap dengan adanya skripsi ini dapat menambah wawasan kepada banyak khalayak di negeri

iii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ini khususnya penulis sendiri dan penulis-penulis lainnya di masa yang akan datang.

Medan, 19 November 2019

Penulis

Meidina Anindita Siregar

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... i

DAFTAR ISI ...... v

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah ...... 1

1.2 Perumusan Masalah ...... 5

1.3 Ruang Lingkup Pembahasan ...... 6

1.4 Tinjauan Pustaka dan Kerangka Teori ...... 7

1.5 Tujuan Penelitian dan Manfaat Penelitian ...... 11

1.6 Metode Penelitian ...... 12

BAB II TINJAUAN UMUM TERHADAP RAMEN MAKANAN JEPANG

2.1 Makanan Jepang

2.1.1 Pengertian dan Sejarah Makanan Jepang...... 14

2.1.2 Jenis dan Ciri Makanan Jepang ...... 18

2.2 Ramen Makanan Jepang

2.2.1 Pengertian dan Sejarah Ramen ...... 34

2.2.2 Jenis-Jenis Ramen di Jepang...... 39

2.2.3 Ciri Ramen Tradisional Jepang...... 48

2.3 Makanan Jepang dan Ramen di Medan ...... 50

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB III PERUBAHAN CIRI TRADISIONAL RAMEN MAKANAN

JEPANG DI MEDAN

3.1 Perkembangan Makanan Jepang di Medan ...... 52

3.2 Bentuk Perubahan Ramen di Jepang dengan Ramen Jepang di Medan ...... 54

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan ...... 61

4.2 Saran ...... 65

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

ABSTRAK

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kebudayaan sangat erat kaitannya dengan masyarakat. Ienaga Saburo dalam Situmorang (2009 : 2-3) menyatakan bahwa kebudayaan itu dapat diartikan dalam arti luas dan sempit. Dalam arti luas, kebudayaan adalah ningen no seikatsu no itonami kata yang artinya ”seluruh cara hidup manusia”. Sedangkan dalam arti sempit, pengertian kebudayaan menurut Ienaga terdiri dari ilmu pengetahuan, sistem kepercayaan, dan seni. Karena itu, Ienaga mengatakan bahwa kebudayaan dalam arti luas adalah segala sesuatu yang bersifat konkrit yang diolah manusia untuk memenuhi kebutuhannya, sedangkan kebudayaan dalam arti sempit adalah sama dengan budaya yang berisikan sesuatu yang tidak kentara atau yang bersifat semiotik. Raymond Williams dalam Keywords (1976), menyebut tiga penggunaan istilah kebudayaan yang banyak dipakai dewasa ini. Pertama, mengenai perkembangan intelektual, spiritual, dan estetik individu, kelompok atau masyarakat. Kedua, menangkap sejumlah aktivitas intelektual dan artistik serta produk-produknya (film, kesenian, dan teater). Dalam penggunaan ini, kebudayaan dekat dengan kesenian. Ketiga, mengenai seluruh cara hidup, aktivitas, kepercayaan, dan kebiasaan seseorang, kelompok atau masyarakat.

Watsuji Tetsuro dalam bukunya yang berjudul A Climate : A Philoshophial Study

(1961) menjelaskan hubungan geografi dan budaya dan membagi budaya menjadi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA tiga bagian berdasarkan geografinya, yaitu monsoon (musim), desert (padang pasir), dan meadow (padang rumput).

Jepang, yang oleh penduduknya sendiri disebut Nippon atau Nihon merupakan negara yang wilayahnya terdiri dari pulau-pulau (Kodansha, 1993 :

649-658). Barisan pulau-pulau tersebut terletak di sepanjang timur laut sampai barat daya. Keseluruhan wilayah Jepang adalah 377,781 km2, sedikit lebih luas dari Finlandia atau Italia dan hampir sama luasnya dengan negara bagian Montana yang terletak di Amerika Serikat. Jepang sangat terkenal dengan kebudayaan yang dimilikinya. Kebudayaan Jepang berubah dari tahun ke tahun, mulai dari kebudayaan asli mereka pada zaman Jomon, sampai kebudayaan mereka sekarang ini, yang mengkombinasikan pengaruh Asia, Eropa, dan juga Amerika Utara.

Eiichiro Ishida (dalam Danandjaja, 1997 : 11-12) mengatakan, seperti halnya kebudayaan Eropa yang telah mendapat pengaruh besar dari peradaban Yunani-

Romawi, kebudayaan Jepang dari dinasti Yamato telah mendapat pengaruh besar dari Buddhisme dan peradaban Cina. Dengan demikian dapat dikatakan inti kebudayaan Jepang sampai abad ke-20 sudah ada sejak dinasti Yamato memperkenalkan kitab suci Sutra dari Buddhisme Korea dan analect (catatan dari kerajaan) Konghucu dengan huruf Cina (Ishida, 1962 : 3). Kebudayaan Jepang ini terbagi atas dua bentuk, yaitu bentuk lisan dan bukan lisan (materil). Kebudayaan lisan Jepang sangat banyak seperti agama (religi), permainan rakyat, teater rakyat, makanan dan minuman, seni kriya, pesta rakyat dan darmawisata musiman, organisasi sosial, dan adat istiadat. Salah satu dari kebudayaan lisan Jepang yang masih ada hingga saat ini adalah makanan. Makanan Jepang, atau bisa juga disebut dengan Nihon Shoku (日本食) atau Washoku (和食) adalah makanan yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA cara dimasak dengan cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya.

Makanan Jepang sekarang ini sudah banyak dipengaruhi oleh negara-negara seperti China, Korea, bahkan negara-negara bagian Eropa. Berdasarkan dari beberapa bagian tersebut, Jepang juga memiliki ciri tradisional dalam setiap budayanya. Ciri tradisional yang dimaksud adalah unsur-unsur tradisional yang terdapat dan melekat dalam suatu budaya di suatu negara dan menjadi ciri khas yang membedakannya dari budaya negara lainnya, seperti pada makanan Jepang yang memiliki ciri tradisional seperti memonjolkan bahan dasar dari makanannya dan juga kimono yang selalu menjadi ciri tradisional dalam perayaan tahun baru

Jepang atau bisa juga ramen yang memiliki ciri tradisional yang terletak pada mie nya yang berwarna kuning dan lentur dan juga susunan topping nya yang indah dengan porsi yang lumayan banyak.

Sinpatiro Tamura (1995 : 4-7) dalam Danandjaja (1997 : 255), mengatakan orang Jepang berumur panjang karena secara tradisional mereka memakan makanan yang bergizi serta seimbang. Diet mereka tidak hanya bergizi, tetapi juga bervariasi. Di Tokyo, restoran-restoran mendapat untung besar dengan menyajikan makanan dari semua negara di dunia (Danandjaja, 1997 : 255).

Sebelum menjalin hubungan kerjasama dengan Barat pada abad ke-19, susunan diet orang Jepang berbeda dengan bangsa lain, karena di dalam diet orang

Jepang tidak ada daging maupun susu. Ini dikarenakan pengaruh agama Buddha yang melarang umatnya memakan makanan yang terbuat dari hewan darat dikarenakan pandangan mereka yang mengatakan bahwa makhluk hidup merupakan reinkarnasi. Pada abad ke-7 sampai dengan abad ke-9 pengaruh China

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA sangat besar terhadap kebudayaan Jepang, demikian pula dengan hal makanan dikarenakan pada masa itu banyak resep dan cara memasak China diambil alih oleh penduduk Jepang. Bumbu-bumbu masakan Jepang seperti shōyu (kecap asin)¸ miso, dan tofu sudah ada sejak abad-abad itu.

Masakan China dan Korea sangat mempengaruhi masakan dalam lingkungan keraton Jepang, menggantikan masakan Zen Buddhisme yang bersifat vegetarian, yang kemudian berpengaruh juga ke kalangan rakyat jelata. Dan pada

Zaman Edo (1600-1868), masakan Jepang mencapai puncak perkembangannya dimana bukan hanya mendapat pengaruh dari China dan Korea, melainkan juga masakan Eropa, terutama Spanyol, Portugis, dan Belanda. Seperti contohnya yaitu tempura yang berasal dari masakan Portugis. Istilah tempura sendiri berasal dari bahasa Portugis yaitu tempero yang berarti memasak. Diet orang Jepang mendapat pengaruh yang besar pada saat Restorasi Meiji (1868), dimana pengaruh Barat mulai masuk di negara Sakura tersebut. Pantangan makan daging sudah ditinggalkan orang pada zaman itu. Sejak itu kentang, kubis, tomat, bawang bombay, asparagus, dan seledri mulai menjadi makanan orang Jepang, dan permintaan terhadap daging sapi, babi, ayam, dan telur makin bertambah.

Saat ini masakan Jepang sudah mendunia. Ada banyak sekali cabang- cabang restoran masakan Jepang di belahan dunia, salah satunya di Indonesia.

Namun, terdapat banyak sekali perbedaan yang kontras dalam pemilihan bahan makanan dan tata cara makan antara Indonesia dengan Jepang. Indonesia akan menghindari makanan yang mengandung daging babi, dimasak dengan matang dan cara makan yang sopan yaitu tidak berbunyi, dan juga struktur rasa masakan

Indonesia adalah, berminyak, manis, pedas, dan asin. Sedangkan pada masakan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Jepang banyak mengandung babi, dimasak dengan kurang matang atau mentah, dan dimakan dengan moriagari (berbunyi) dan rasa yang disukai adalah ashari aji

(rasa dangkal). Salah satu menu masakan Jepang yang terkenal adalah ramen.

Ramen adalah mie berwarna kuning dari negara China yang terbuat dari tepung terigu dan dibumbui sesuai selera orang Jepang. Ramen sendiri merupakan bentuk yang diselewengkan dari kata China yaitu la mian atau la mien yang berarti mie yang ditarik. Ramen dimakan dengan kuah dan dibumbui dengan kecap asin, miso

(semacam tauco Jepang) dan dicampur dengan irisan daging babi panggang (char siu), taoge, dan rebung China (menma). Selain itu, bisa juga ditambahkan telur rebus, irisan daun bawang, sayuran hijau, nori, dan juga narutomaki (sejenis kamaboko) sebagai topping pada ramen. Untuk penyedap rasa, ramen juga bisa ditambahkan dengan sambal.

Berdasarkan latar belakang masalah diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Perubahan Ciri Tradisional pada Ramen

Makanan Jepang di Medan”.

1.2 Perumusan Masalah

Rumusan masalah adalah suatu penjabaran dari identifikasi masalah dan pembatasan masalah. Dengan kata lain, rumusan masalah ini merupakan pertanyaan yang lengkap dan rinci mengenai ruang lingkup pembahasan yang akan diteliti didasarkan atas identifikasi masalah dan pembatasan masalah.

Rumusan masalah diperlukan untuk menyajikan ruang lingkup pembahasan dengan singkat.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Penelitian ini lebih memfokuskan kepada salah satu makanan Jepang yang mendunia yaitu ramen. Ramen adalah salah satu mie Jepang yang berasal dari

China. Mie ini terbuat dari tepung terigu (gandum) dan berwarna kuning yang dibumbui sesuai selera orang Jepang. Istilah ramen merupakan bentuk kata yang diselewengkan dari kata China yaitu la mian atau la mien yang memiliki arti “mi yang ditarik” karena cara membuat mie ini adalah dengan menarik adonan tepung terigu sehingga panjang seperti tali. Restoran ramen terdapat dimana-mana di

Jepang, bahkan sekarang ada ramen instan yang cara membuatnya tinggal diseduh saja dengan air panas (Kodansha, 1994 : 1247)

Berdasarkan hal tersebut, maka masalah penelitian ini dirumuskan dalam bentuk pertanyaan sebagai berikut.

1. Bagaimana perkembangan makanan Jepang di Medan?

2. Bagaimana bentuk perubahan ramen di Jepang dengan ramen

Jepang di Medan?

1.3 Ruang Lingkup Pembahasan

Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan di atas, penulis menganggap perlu adanya pembatasan masalah agar masalah yang dibahas tidak meluas kepada berbagai hal yang tidak direncanakan, serta dapat membuat penulis lebih fokus terhadap inti dari permasalahan yang ada dalam penelitian ini.

Untuk mempermudah penulis dalam menganalisa penelitian ini, penulis akan menjelaskan tentang sejarah makanan Jepang di Medan termasuk sejarah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ramen di Medan dan perubahan ciri tradisional ramen di restoran Jepang yang ada di Medan. Dan juga sebagai pendukung pembahasan, dalam bab II penulis akan menjabarkan sejarah dan jenis makanan Jepang, kemudian pengertian, sejarah, beserta jenis-jenis ramen dan mie Indonesia yang mirip dengan ramen, setelah itu penulis akan menjabarkan sedikit tentang makanan Jepang khususnya ramen di

Medan secara umum. Kemudian, dalam bab III penulis akan menjelaskan perkembangan makanan Jepang khususnya ramen di Medan kemudian penulis juga akan menjabarkan mengenai hasil dari penelitian mengenai perbedaan ramen

Jepang dengan ramen yang ada di Medan mulai dari yang ada di pusat kota

Medan sampai yang ada di pinggiran kota Medan.

1.4 Tinjauan Pustaka dan Kerangka Teori

1.4.1 Tinjauan Pustaka

Terdapat beberapa penelitian yang pernah dilakukan oleh penulis sebelumnya yang dapat dijadikan sebagai acuan untuk melakukan penelitian ini.

Beberapa penelitian sebelumnya yang berkaitan dengan penelitian ini antara lain sebagai berikut.

Penelitian pertama adalah “Perubahan Ciri Tradisional Makanan Jepang di Restoran Jepang di Medan”. Penelitian ini ditulis pada tahun 2019 oleh

Hamzon Situmorang yang merupakan dosen pengajar di Universitas Sumatera

Utara. Penelitian ini bertujuan untuk meneliti perubahan ciri tradisional pada masakan Jepang di restoran Jepang di Medan, khususnya di wilayah pusat kota maupun wilayah pinggiran di Medan. Hasil dari penelitian ini adalah terdapat tiga

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA bagian restoran Jepang di Medan, yaitu restoran yang khusus menjual masakan

Jepang, restoran yang menjual masakan Jepang dan masakan asing lainnya, dan restoran yang menjual masakan Jepang dengan masakan daerah lainnya yang ada di Indonesia. Dimana pada restoran yang menjual khusus masakan Jepang masih menjaga cita rasanya namun semakin bercampur dengan makanan asing maka masakan Jepang itu semakin berkurang cita rasa khasnya untuk menyesuaikan biaya dan lidah orang Indonesia.

Penelitian kedua adalah “Ramen Bagi Masyarakat Jepang” yang ditulis pada tahun 2017 oleh Sarah Dhiba Supriyadi yang merupakan alumnus

Universitas Sumatera Utara jurusan Bahasa Jepang. Penelitian ini membahas tentang ramen dimulai dari pengertiannya, sejarah ramen tersebut, jenis-jenis ramen di Jepang, serta bagaimana peran dan pengaruh ramen tersebut bagi masyarakat Jepang itu sendiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang ramen Jepang dan pengaruh ramen itu sendiri terhadap masyarakat Jepang.

Selain itu, tujuan penelitian ini juga untuk menambah wawasan pembaca tentang ramen. Hasil dari penelitian ini adalah ramen merupakan suatu mie Jepang yang diolah bersama daging atau ikan di dalam kaldu dan dapat dibedakan berdasarkan penggunaan bahan-bahan di setiap ramen tersebut. Dan juga, jenis-jenis ramen sangat bervariasi sehingga masing-masing daerah memiliki ramen dengan khasnya masing-masing. Selain itu, hasil penelitian ini juga menyatakan bahwa ramen memiliki peran yang besar bagi masyarakat Jepang dikarenakan porsinya yang banyak dengan harga yang terjangkau sehingga ramen menjadi ikon dalam masakan Jepang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Penelitian ketiga adalah “Pengaruh Kebudayaan Jepang di Bidang

Kuliner (Sushi) yang Ada di Kota Medan”, penelitian ini ditulis pada tahun 2019 oleh Khairul Mazidah yang merupakan mahasiswa Universitas Sumatera Utara.

Penelitian ini membahas tentang pengertian sushi, jenis-jenis sushi, cara perbandingan sushi yang ada di Jepang dengan sushi yang ada di salah satu restoran Jepang yang ada di Medan yaitu Warung Ramen So Joy. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan sushi yang ada di Jepang dengan sushi yang ada di Warung Ramen So Joy, khususnya dari segi materiil

(bahan, cara pembuatan, biaya) maupun dari segi non-materiil (tempat dan suasana, cara makan). Hasil dari penelitian ini ialah terdapat perbedaan yang sangat kontras antara sushi khas Jepang dengan sushi yang ada di Warung Ramen

So Joy, seperti dari harganya yang dimana sushi di Jepang sangat mahal karena memakai bahan yang berkualitas sedangan sushi di Warung Ramen So Joy bisa dikatakan cukup terjangkau di kantong masyarakat khususnya para pelajar dan mahasiswa karena memakai bahan yang sederhana untuk menyesuaikan dengan budget masyarakat, dan juga perbedaan cita rasa dimana sushi pada masakan

Jepang mengutamakan keindahan sedangkan sushi pada Warung Ramen So Joy mengutamakan keenakan dan kehalalan pada produknya sehingga yang muslim bisa makan disana tanpa ragu.

Beberapa penelitian diatas memiliki persamaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu mengenai objek yang diteliti, sama-sama meneliti tentang perbandingan masakan Jepang dengan masakan Jepang yang ada pada restoran Jepang di Medan. Sedangkan perbedaannya yaitu mengenai masalah yang dibahas dalam penelitian-penelitian ini. Penelitian yang akan dilakukan oleh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA penulis berfokus pada salah satu makanan khas Jepang yang terkenal di Indonesia yaitu ramen dan perbedaan ciri tradisional dari ramen yang ada di Jepang maupun yang ada di restoran Jepang di Medan.

1.4.2 Kerangka Teori

Kerangka teori merupakan hasil telaahan terhadap teori-teori atau referensi, termasuk hasil penelitian terdahulu yang relevan dengan variabel-variabel yang diteliti. Menurut Hendriksen (1992), teori adalah salah satu susunan hipotesis, konsep, dan prinsip pragmatis yang membentuk kerangka umum referensi dalam suatu bidang yang dipertanyakan. Dalam melakukan penelitian ini, penulis menggunakan teori adaptasi budaya. Adaptasi adalah perubahan respon perilaku terhadap suatu lingkungan atau tempat sehingga dapat menyesuaikan diri dalam lingkungan tersebut. Sedangkan budaya adalah suatu cara hidup yang ada dalam sekelompok manusia yang berkembang dan diturunkan secara turun-temurun dari satu generasi ke generasi lainnya, biasanya merupakan suatu hal yang menjadi identitas unik dan khas dalam suatu daerah.

Dari penjelasan di atas penulis menyimpulkan bahwa teori adaptasi budaya merupakan perubahan respon perilaku terhadap suatu budaya dalam lingkungan tertentu melalui pembelajaran dan pertukaran komunikatif sehingga dapat menyesuaikan diri terhadap budaya di lingkungan baru yang ditempatinya. Setyo

Utami (2015 : 152) mengatakan bahwa teori adaptasi budaya menjelaskan bahwa adaptasi merupakan kolaborasi dari usaha pendatang dan penerimaan lingkungan setempat. Tercapainya adaptasi budaya yang maksimal adalah ketika masing- masing individu baik dari individu pendatang dan individu budaya setempat saling menerima budaya mereka satu sama lain.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1.5 Tujuan Penelitian dan Manfaat Penelitian

1.5.1 Tujuan Penelitian

Berdasarkan dari uraian latar belakang dan rumusan masalah diatas, tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Mengetahui perkembangan makanan Jepang di Medan

2. Mengetahui bentuk perubahan ramen di Jepang dengan ramen

Jepang di Medan

1.5.2 Manfaat Penelitian

Berdasarkan dari tujuan penelitian di atas, manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Menambah wawasan bagi penulis mengenai perubahan dari ciri

tradisional ramen terutama sejarah ramen dan perbedaan ramen

antara restoran Jepang dengan restoran Jepang yang ada di Medan

2. Bagi para pembaca, khususnya para pelajar bahasa Jepang,

diharapkan dapat menambah wawasan dan dapat memberikan

informasi mengenai sejarah makanan Jepang di Medan khususnya

ramen dan perubahan ciri tradisional pada ramen

3. Sebagai referensi bagi penulis selanjutnya yang ingin meneliti

tentang perubahan dari ciri tradisional ramen lebih mendalam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1.6 Metode Penelitian

Penelitian merupakan suatu proses yang dilakukan secara sistematis dan terstruktur untuk mencari suatu kebenaran dalam sebuah fenomena dan meningkatkan pengetahuan pada setiap prosesnya. Dalam proses mencari kebenaran tersebut, dibutuhkanlah berbagai jenis data, baik itu data kualitatif maupun kuantitatif. Suatu proses untuk mendapatkan data-data tersebut disebut dengan metode penelitian. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode deskriptif kualitatif. Data kualitatif ialah data yang berbentuk kata-kata yang berfokus pada pemahaman tentang fenomena sosial yang terjadi di dalam masyarakat. Denzin dan Lincoln (1994) mengatakan, penelitian kualitatif adalah penelitian yang menggunakan latar alamiah dengan maksud menafsirkan fenomena yang terjadi dan dilakukan dengan jalan melibatkan berbagai metode yang ada. Cara mengumpulkan data ini ialah dengan melakukan wawancara secara terbuka, observasi, analisis dokumen, eksperimen, dan diskusi terbuka.

Data ini juga bisa didapatkan dari gambar dari hasil pemotretan, rekaman suara, dan juga video. Penelitian deskriptif adalah penelitian yang bertujuan untuk menyajikan gambaran lengkap mengenai setting sosial atau dimaksudkan untuk eksplorasi dan klarifikasi mengenai suatu fenomena sosial dengan cara mendeskripsikan sejumlah variabel yang berkenaan dengan masalah dan unit yang diteliti antara fenomena yang diuji. Albi dan Johan (2018 : 14) mengatakan, tujuan dari penelitian kualitatif adalah untuk menggambarkan dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA mengungkapkan (to describe and explore) dan menggambarkan dan menjelaskan

(to describe and explain). Nazir (1988 : 63) dalam bukunya yang berjudul Contoh

Metode Penelitian menyatakan bahwa metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran, atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki. Nazir (1988 : 64-65) juga membagi jenis-jenis penelitian ini berdasarkan jenis masalah yang diselidiki, teknik, alat yang digunakan, serta tempat dan waktu, yaitu sebagai berikut:

Metode survei

a. Metode deskriptif berkesinambungan

b. Penelitian studi kasus

c. Penelitian analisa pekerjaan dan aktivitas

d. Penelitian tindakan (action research)

e. Penelitian perpustakaan

f. Penelitian komparatif

Berdasarkan dari keterangan di atas, dapat disimpulkan bahwa penelitian metode deskriptif kualitatif adalah penelitian yang bertujuan untuk meneliti suatu fenomena sosial pada masyarakat seperti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa yang terjadi di dalam masyarakat saat ini dengan melakukan pengumpulan data seperti wawancara terbuka, observasi, analisis dokumen, atau juga hasil dari catatan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA lapangan. Dalam melakukan penelitian ini, penulis hanya membatasi pada satu objek saja yaitu ramen.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB II

TINJAUAN UMUM TERHADAP RAMEN MAKANAN JEPANG

2.1 Makanan Jepang

2.1.1 Pengertian dan Sejarah Makanan Jepang

Folklor Jepang terdiri dari tiga jenis, yaitu folklor lisan, folklor sebagian lisan, dan juga folklor bukan lisan (materiil). Ketiga folklor ini juga terbagi atas beberapa jenis, salah satunya adalah makanan dan minuman Jepang. Makanan

Jepang merupakan salah satu dari jenis budaya Jepang yang masih ada unsur tradisionalnya hingga saat ini. Dalam bahasa Jepang, makanan Jepang disebut dengan nihonshoku (日本食) atau washoku (和食). Dilansir dari pernyataan

Sinpatiro Tamura (1995 : 4-7) dalam buku karangan James Danandjaja yang berujud Folklor Jepang : Dilihat dari Kacamata Indonesia, orang Jepang berumur panjang dikarenakan mereka memakan makanan yang bergizi dan seimbang dan masih berunsur tradisional. Dalam data statistik, rata-rata pria Jepang dapat hidup sampai pada umur 76,25 tahun, sedangkan rata-rata wanita Jepang dapat hidup sampai pada umur 82,51 tahun. Data tersebut menjadikan orang Jepang sebagai penduduk dengan jangka waktu hidup terlama di dunia (wanita Jepang sejak tahun

1985 dan pria Jepang sejak tahun 1986).

Pada awal sejarah, orang Jepang melakukan kegiatan berburu dan meramu sehingga mereka memakan apa saja yang dapat diperoleh di daerahnya untuk bertahan hidup dan mengatur sistem perekonomian mereka. Kemudian pada 2.300 tahun yang lalu, teknik menanam padi dari daratan Asia mulai diperkenalkan di

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Jepang dan peradaban menanam padi pun dimulai pada zaman Yayoi (300 SM –

300 M). Dalam kurun waktu hanya beberapa ratus tahun saja sejak periode Yayoi tersebut, padi yang kemungkinan mulai ditanam di bagian utara pulai Kyushu telah menyebar ke seluruh kepulauan Jepang (kecuali bagian utara pulau

Hokkaido). Iklim Jepang dengan musim panas yang panas dan penuh hujan sangat cocok untuk menanam padi di sawah. Dengan meluasnya pertanian padi, nasi menjadi makanan utama dalam diet orang Jepang, ditambah lagi dengan hasil bumi musiman dan daging binatang baik binatang peliharaan maupun binatang buruan.Kegiatan menanam padi di suatu daerah juga tergantung kapasitas air.

Apabila airnya cukup, padi akan ditanam di daerah tersebut, namun apabila air tidak mencukupi, lahan yang ada akan ditanami oleh kacang-kacangan, gandum, dan satoimo (sejenis talas). Meskipun begitu, nasi tetap menjadi makanan utama bagi orang Jepang, bahkan nasi juga memiliki status sebagai makanan suci bagi orang Jepang. Keadaan bercocok padi di sawah ini pun terus berlaku hingga berabad-abad lamanya.

Sebelum Jepang menjalin hubungan dengan negara Barat secara resmi pada pertengahan abad ke-19, susunan diet orang Jepang dipengaruhi oleh agama

Buddha yang melarang umatnya memakan makanan yang berasal dari hewan darat sehingga membuat diet orang Jepang berbeda dengan bangsa lain. Meskipun demikian, larangan tersebut tidak mengganggu nilai gizi makanan orang Jepang pada waktu itu dikarenakan protein hewani tetap terpenuhi dari makanan laut seperti ikan dan kerang-kerangan yang banyak ditemukan di sekitar kepulauan mereka. Selain itu, mereka juga memiliki sumber protein lainnya yang terdapat dalam kacang kedelai dan kacang adzuki.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Orang Jepang sangat menekankan pentingnya faktor musim dalam diet mereka. Mereka akan makan ikan dan sayur-mayur pada puncak musimnya selama sepuluh hari dikarenakan oleh kepercayaan mereka yang mengatakan bahwa pada masa itu gizi ikan dan sayur-mayur berada dalam kondisi puncak

(seperti rebung pada musim semi, ikan air tawar ayu di musim panas, ikan air asin sanna (saury) dan jamur matsutake di musim gugur, dan sawi putih dan jeruk mandarin di musim dingin). Kebiasaan makan makanan pada musimnya tersebut menyebabkan produksi jenis makanan yang sedang berlimpah pada musim tertentu tidak ada yang terbuang.

Seperti bangsa lain yang memiliki kasta dalam masyarakatnya, di Jepang tentu saja ada perbedaan diet golongan bangsawan dengan rakyat biasa. Yang digambarkan tersebut merupakan diet dari rakyat biasa di Jepang. Para bangsawan di Jepang memiliki menu yang lebih kaya, namun sebaliknya kaum samurai memiliki diet yang lebih sederhana. Kemudian, pada abad ke-7 sampai pada abad ke-9, pengaruh China mulai memasuki Jepang dan mempengaruhi sebagian besar dari budaya Jepang, salah satunya adalah makanan Jepang. Pada masa itu, banyak resep dan cara memasak orang China diambil alih oleh orang Jepang dan menjadi masakan pokok orang Jepang. Shōyu (kecap asin), miso (sejenis tauco), dan tōfu

(tahu) sudah ada sejak masa itu. Dan mulai dari masa itulah, masakan China dan

Korea mulai mempengaruhi masakan dalam lingkungan keraton Jepang, menggantikan masakan Zen Buddhisme yang bersifat vegetarian. Pengaruh ini kemudian menyebar di kalangan rakyat jelata. Makanan Jepang mencapai puncak perkembangan pada zaman Edo (1600-1868) yang pada masa itu makanan Jepang tidak hanya mendapat pengaruh dari China dan Korea, melainkan juga

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA mendapatkan pengaruh dari Eropa terutama dari Spanyol, Portugis, dan Belanda.

Seperti contoh yaitu tempura yang berasal dari Portugis dan diambil dari bahasa

Portugis yaitu tempero yang berarti memasak. Sebelum memasuki zaman edo, orang Jepang makan dua kali sehari yaitu pada pukul 10.00 dan pukul 17.00.

Namun, setelah memasuki zaman Edo, pola makan orang Jepang berubah menjadi tiga kali sehari. Pada zaman ini semua khalayak terutama para petani makan tiga kali sehari, namun jika harus bekerja dengan berat maka mereka akan makan empat kali sehari.

Pengaruh Barat yang masuk pada saat Restorasi Meiji (1868) mempunyai pengaruh yang sangat besar pada pola makan orang Jepang. Pada saat itu, pantangan untuk makan daging mulai ditinggalkan oleh mereka. Kentang, kubis, tomat, bawang bombay, asparagus, dan seledri mulai menjadi makanan orang

Jepang. Kemudian, permintaan terhadap daging sapi, babi, ayam, dan telur di

Jepang semakin bertambah. Begitu pula dengan berbagai jenis minyak dapur, mentega, susu, keju mulai menambah jenis menu pada makanan orang Jepang.

Makanan Eropa, setelah disesuaikan dengan lidah orang Jepang, diadopsi menjadi makanan Jepang. Walaupun nasi masih menjadi makanan pokok, mie dan roti mulai dianggap juga sebagai makanan pokok mereka. Makanan pokok biasanya tidak diberi bumbu, sedangkan makanan tambahan yang terbuat dari ayam, ikan, udang, daging, dan sebagainya diberi bumbu.

Orang Jepang biasanya mempertahankan rasa asli dari bahan makanan tersebut. Bahkan beberapa jenis makanan tersebut dimakan secara mentah. Selain itu, orang Jepang sangat mengutamakan keindahan dari segala hal, dan oleh karena itu orang Jepang sangat suka menghiasi makanannya agar terlihat indah.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Masakan Jepang sangat bergantung pada bumbu kecap asin dan miso. Jika sejarah miso sudah dimulai sejak dulu, kecap asin baru diperkenalkan di Jepang pada abad ke-17. Sake dan mirin (sake manis) juga digunakan sebagai bumbu dalam makanan Jepang. Begitu juga dengan saus worcestershire yang masuk ke Jepang pada akhir abad ke-19 dan sudah disesuaikan dengan lidah orang Jepang. Bumbu tradisional Jepang seperti wasabi (horse-radish Jepang), sanshō (lada Jepang), jahe, nustard India, yuzu (jeruk sukade), negi (daun bawang), tōgarashi (cabai

Cayenne), dashi (stock) atau sejenis sari saus penyedap yang dibuat dari sari ikan katsuobushi (bonito), kombu (ganggang laut) atau niboshi (sari ikan sarden kecil).

Sari saus penyedap ini tidak hanya berguna sebagai penyedap saja, tetapi juga berguna sebagai bumbu dasar sup dan sekarang sudah dapat dibeli dalam bentuk instan di toko makanan.

2.1.2 Jenis dan Ciri Makanan Jepang

Orang Jepang mengenal tiga macam sajian lengkap dalam pesta makan resmi, yaitu hanzen ryōri atau disebut dengan full course cuisine yang terdiri dari suatu masakan yang dikelompokkan dan disajikan di atas baki berkaki empat, chakaiseki ryōri yaitu suatu masakan yang disajikan biasanya sebelum upacara minum teh, dan kaiseki ryōri yaitu suatu masakan pesta yang sering disajikan di restoran khusus untuk masakan Jepang (ryōtei) (Kodansha, 1994 : 238-239).

Selain dari ketiga tipe tersebut, ada juga osechi ryōri yang merupakan sekelompok masakan yang disajikan khusus pada hari raya tertentu seperti tahun baru, dan juga shōjin ryōri yang merupakan masakan-masakan vegetarian agama Buddha.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Berdasarkan dari keterangan di atas, makanan Jepang dapat digolongkan sebagai berikut :

- Shirumono

Shirumono atau yang bisa kita katakan sebagai sup dapat

dikategorikan menjadi dua kelompok, yaitu shumashijiru (sup bening) dan

misoshiru (sup miso). Bahannya bia berupa ikan berdaging putih, udang

besar, kerang tahun, daging ayam atau itik, ganggang laut, dan sayur-

mayur. Agar menambah cita rasa dapat diberi bumbu-bumbu seperti jeruk

sukade (yuzu) , daun muda dari merica Jepang (kinome), merica Jepang

(sanshō), jahe, dan daun mitsuba. Shumashijiru atau bisa disebut juga

dengan sup bening hanya dibumbui dengan kecap asin (shōyu), garam, dan

kaldu Jepang yang terbuat dari ikan dan rumput laut kering (dashi).

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sup jenis ini harus dipotong

dan dipanaskan di sari saus yang berbeda. Apalagi bahan yang digunakan

terdiri dari ikan tai atau disebut juga dengan red snapper atau bisa juga

dari hamaguri (sejenis kerang), sari saus tersebut dapat dibuat dari kerang

atau tulang ikan tai yang ditambahkan dengan sejumput garam. Bahan-

bahan dimasukkan ke dalam sebuah mangkuk besar terlebih dahulu,

kemudian disiram dengan sari sausnya, dan sentuhan terakhir diberi

dengan bumbu penyedap.

- Yakimono

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Yakimono, atau bisa juga diartikan sebagai panggangan, merupakan makanan yang diolah dengan cara meletakkan makanan tersebut di atas bara api kemudian memanggangnya. Bahan utama dari yakimono adalah ikan, daging, kerang-kerangan, dan sayur-mayur. Bahan- bahan tersebut ditusuk dengan tusuk sate kemudian diletakkan di atas jala kawat dan dipanggang di atas bara api. Selain dari cara tersebut, bisa juga digunakan cara yang lebih praktis dan modern seperti menggunakan kuali besi tanpa minyak atau oven untuk memanggang makanan tersebut. Resep dasar dari yakimono adalah shioyaki yaitu dimana garam ditaburkan di atas makanan yang akan dipanggang. Shioyaki merupakan cara terbaik untuk mempertahankan rasa khas dari ikan. Ada juga tsukeyaki, yaitu jenis yakimono yang dimana makanan yang hendak dipanggang direndam terlebih dahulu di dalam saus awase-jōyu (campuran shōyu (kecap asin) dan sake atau mirin)) selama satu jam. Selain itu ada juga teriyaki, dimana cara pembuatannya sama dengan tsukeyaki, hanya saya saus awase-jōyu yang digunakan untuk merendam makanan tersebut rasanya lebih keras, dan misozukeyaji, yang dimana bahan makanan yang akan dipanggang direndam terlebih dahulu ke dalam miso yang telah dibumbui dengan sake atau mirin. Ikan panggang disajikan di atas piring dengan bagian kepala dari ikan tersebut diletakkan di sebelah kiri dan perut ikan tersebut diletakkan menghadap ke arah orang yang akan menyantapnya.

- Nimono

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Nimono adalah masakan yang direbus dengan sedikit air, kemudian dibumbui dengan garam, shōyu, sake, mirin, gula, cuka, dan berbagai jenis bumbu lainnya. Jenis nimono yang paling sering diketahui adalah nitsuke, yaitu ikan atau kerang-kerangan yang dimasak sebentar di dalam sup agak kental yang terbuat dari shōyu, sake, mirin, dan gula. Khusus untuk ikan tai dan ikan ekor kuning atau buri, dagingnya dipisah untuk membuat sashimi atau yakimono, sedangkan kepala dan tulang punggungnya dicincang kemudian dicuci dengan air panas dan direbus dengan air yang telah dicampuri dengan sake, mirin, dan shōyu sampai kepala dan tulang ikan tersebut hampir menyerap keseluruhan saus tersebut. Ikan biru seperti ikan mackerel, saurel, dan sarden direbus terlebih dahulu di dalam campuran air yang sudah dicampur dengan sake dan mirin. Setelah itu, ikan-ikan tersebut dicampur dengan miso yang telah diencerkan dan sesendok besar bubur (nijiru) yang berfungsi untuk menutupi rasa amis dari ikan. Cara tersebut disebut dengan misoni. Ada juga cara memasak ikan biru lainnya, yaitu mizoreni. Mizoreni adalah cara memasak yang dimana ikan biru yang akan disajikan dimasak di dalam dashi yang telah dibumbui dengan lobak putih yang telah diparut dengan jumlah yang agak banyak. Nimono harus dimasak dengan menggunakan panci yang tertutup agar nijiru dan panasnya dapat tersebar secara merata.

- Agemono

Agemono adalah masakan yang digoreng dengan menggunakan banyak minyak. Masakan ini terdiri atau tiga tipe dasar, yaitu suage,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA karaage, dan tempura. Tipe pertama yaitu suage merupakan cara memasak yang dimana bahan masakan langsung digoreng tanpa dilumuri dengan tepung atau telur kocok. Cara ini cocok untuk ikan jenis air tawar, terong, green pepper, dan sayur-mayur lainnya yang warna maupun bentuknya dapat dipertahankan untuk menambah keindahan dalam penyajiannya. Kemudian, tipe kedua yaitu karaage adalah tipe menggoreng yang dimana bahan masakan yang akan digoreng seperti ikan, udang, dan lain sebagainya pertama sekali digulingkan di atas tepung terigu atau arrowroot atau bisa disebut juga tepung ararut dengan tujuan untuk mempertahankan air asli dari bahan masakan serta membuat kulit luar masakan menjadi garing dan renyah saat dimakan. Ada salah satu varian dalam menggoreng karaage yang disebut dengan tatsutaage, yaitu cara menggoreng yang dimana sebelum digoreng, potongan daging ayam direndam terlebih dahulu di dalam campuran sake, shōyu, dan gula kemudian dilumuri dengan sedikit tepung ararut dan digoreng ke dalam minyak dengan takaran yang banyak. Dan yang terakhir adalah tipe ketiga yaitu tempura adalah cara membuat agemono dengan cara bahan yang akan digoreng dicelupkan terlebih dulu ke dalam campuran basah yang terdiri dari telur, tepung, dan air. Tempura sendiri merupakan cara membuat agemono yang dikenal orang Jepang pada pertengahan abad ke-

16 yang dimana kebudayaan Portugis dan Spanyol mempengaruhi budaya

Jepang. Kata tempura sendiri berasal dari bahasa Portugis yaitu tempero yang berarti memasak dan cara memasak ini merupakan salah satu cara memasak yang dikenal di seluruh dunia.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Untuk membuat agemono digunakan kuali besar yang di dalamnya dituangkan minyak sayur dengan takaran yang cukup banyak dengan tinggi dua kali lebih tebal dari bahan yang akan digoreng. Setelah itu, minyak dipanaskan dengan suhu 1600 hingga 1800 Celsius. Untuk menjaga suhu minyak agar tetap konstan, bahan yang digoreng harus tetap

2 terendam dalam /3 bagian minyak.

- Mushimono

Mushimono adalah salah satu jenis masakan yang dimasak dengan cara dikukus. Cara memasak ini membuat rasa asli dari bahan makanan tidak berubah dan halus. Bahan makanan hanya dapat dibubuhi dengan cara shiomushi yaitu dibubuhi dengan garam saja sebelum dikukus, dan sakamushi, yaitu masakan dibubuhi dengan garam dan sake sebelum direbus. Sakamushi adalah cara yang sangat sesuai untuk memasak abalone atau kerang. Mushimono disajikan dengan sari saus dashi yang telah dikentalkan dengan tepung ararut dan dicampur dengan parutan jahe, irisan jeruk citron beserta kulitnya, dan juga cincangan bawang merah

(scallion). Bahan dasar untuk saus chawanmushi dibuat dari telur yang telah dikocok dengan sari saus dashi yang hangat, dengan perbandingan satu telur dan tiga dashi. Bahan-bahan masakan seperti ayam, udang, dan jamur diletakkan secara terpisah di dalam wadah tersendiri. Campuran dari telur dan dashi tersebut kemudian disiram ke dalam mangkuk-mangkuk tersebut kemudian ditutup dan dikukus di atas bara api dengan ukuran sedang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

- Sunomono dan Aemono

Sunomono adalah ikan atau sayuran yang diasamkan, sedangkan aemono adalah ikan atau sayuran yang diberi saus (dressing) yang terdiri dari bahan-bahan dasar seperti miso, biji wijen yang sudah digiling, atau tahu yang dihaluskan. Sebelum diasamkan, ikan atau kerang-kerangan dipanggang basah atau dikukus terlebih dahulu, atau bisa juga diiris-iris kemudian ditaburi garam dan direndam di dalam cuka atau saus sari ganggang laut dan ikan. Sayur-mayur diputihkan dulu warnanya

(blanched) atau digosok terlebih dahulu dengan garam kemudian direbus atau dikukus. Air yang berlebihan harus dibuang. Saus asam yang dipergunakan terdiri dari dua macam yaitu nihaizu (minyak sayur yang dibumbui) yang merupakan saus dengan campuran cuka, shōyu, dashi, dan sanbaizu (bonito rice vinegar), yang pada dasarnya merupakan sejenis nihaizu, hanya saja perbedaannya ialah sanbaizu ditambahkan lagi dengan sedikit gula. Wasabi, air jeruk citrus, dan jahe atau lobak bisa juga ditambahkan ke dalam saus ini. Kedua jenis saus ini digunakan untuk membuat sunomono. Sedangkan saus yang digunakan untuk membuat aemono adalah shōyu, cuka, mirin, dashi, dan gula, dapat pula ditambahkan dengan mustard pedas dan juga kinome.

Baik sunomono maupun aemono harus disajikan langsung setelah matang. Sayur-mayur yang memiliki aroma yang wangi harus ditambahkan untuk menambah nafsu makan. Kedua jenis masakan ini bukan merupakan hidangan utama, melainkan disajikan pada saat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA menjelang hidangan terakhir dalam porsi yang kecil, atau juga dihidangkan pada hudangan penting dan juga sebagai appetizer pada saat minum sake.

- Yosemono dan Nerimono

Yosemono merupakan masakan yang dibuat dari gelatin (zat pengental) atau agar-agar. Bahan masakan yang digunakan di dalam yosemono biasanya berupa bahan makanan seperti ikan kerapu (rock trout fish), ikan sebelah (flounder fish), atau ayam yang sudah banyak mengandung gelatin. Sedangkan nerimono merupakan masakan yang bahan masakannya ditumbuk sampai halus atau lumat. Untuk membuatnya, ikan atau kerang-kerangan dicincang terlebih dahulu, kemudian dubumbuhi dengan sejumput garam dan ditumbuk sampai hancur. Setelah itu pasta tersebut dicampuri dengan telur yang telah dikocok, lalu dicampuri dengan yamanoimo, yaitu sejenis yam atau umbi-umbian, yang telah diparut, dan juga dashi. Kemudian pasta tersebut dipisahkan ke dalam beberapa bagian untuk direbus, dikukus, atau digoreng dengan minyak dengan takaran yang banyak.

Yosemono dan nerimono biasanya disajikan pada saat musim panas dan biasanya disajikan sebagai hidangan pembuka atau hidangan penutup dengan topping manisan dan buah-buahan atau bisa juga disajikan dengan shōyu yang dicampur dengan jahe parut. Baik yosemono maupun nerimono biasanya disajikan dengan porsi kecil.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA - Gohanmono

Gohanmono merupakan salah satu hidangan masakan yang dibuat dengan nasi yang dicampur dengan bahan lainnya. Yang termasuk ke dalam kategori masakan ini adalah takikomigohan yang berupa nasi yang ditambah dengan bahan-bahan yang ada pada musim tertentu, seperti kacang polong atau irisan rebung untuk musim semi, kacang kastanye

(chesnut) dan jamur matsutake yang dibubuhi dengan air atau dashi pada musim gugur. Kemudian ada juga gomokumeshi atau dikenal juga dengan nama kayakugohan yang merupakan jenis gohanmono yang cara pembuatannya dengan mengukus beras bersamaan dengan campuran potongan daging ayam kecil, wortel, jamur shiitake, tahu goreng, dan burdock. Campuran beras tersebut kemudian dikukus dengan dashi yang dibumbui oleh shōyu, sake, dan gula. Setelah itu, ada juga donburimono yaitu masakan yang dibuat dengan cara menempatkan nasi ke dalam mangkuk berukuran lebih besar dari mangkuk nasi biasa yang disebut dengan donburi dan diatasnya diletakkan bahan yang sudah dimasak secara khusus.

- Menrui

Menrui atau yang bisa disebut dengan men adalah salah satu dari jenis makanan yang mempergunakan mie sebagai bahan utama dan disajikan baik panas maupun dingin. Meskipun men tidak termasuk ke dalam masakan formal Jepang, namun men merupakan makanan di Jepang yang paling banyak dikonsumsi daripada makanan Jepang lainnya

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dikarenakan pembuatannya yang gampang, cepat, gampang juga dimakan, dan harganya yang terjangkau murah. Di Jepang, bahan men terbagi menjadi dua bagian, yaitu men yang dibuat dari tepung terigu dan men yang dibuat dari gandum hitam. Men yang dibuat dari gandum hitam biasanya banyak terdapat di daerah Tokyo dan daerah bagian utara Jepang sedangkan men yang dibuat dari tepung terigu biasanya banyak terdapat di daerah Osaka dan daerah bagian selatan Jepang. Ada berbagai jenis men di

Jepang, namun yang paling umum dan dikenal oleh banyak orang adalah sōmen, udon, soba dan ramen. Sōmen adalah mie yang terbuat dari tepung terigu dan dibuat dengan sangat tipis dan juga disajikan dengan suhu yang dingin. Tidak seperti kebanyakan men yang bisa dijual basah ataupun kering, somen hanya bisa dijual dengan bentuk kering. Sōmen dibuat dengan tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi, garam, dan air kemudian ditarik menggunakan tangan sampai berbentuk lurus dan juga tipis, setelah itu diolesi dengan minyak sayur dan digantung sampai kering.

Sōmen biasanya dimakan pada musim panas dengan keadaan yang dingin.

Ada tradisi makan sōmen di Jepang yang biasanya diadakan pada saat musim panas yaitu nagashi sōmen yang berarti men yang mengalir atau meluncur. Udon adalah mie tebal yang dibuat dari tepung terigu sama seperti sōmen, air, dan garam. Cara pembuatan udon diambil dari China pada zaman Nara (710-794 Masehi). Untuk membuat men ini adalah dengan mencampurkan air, garam, dan tepung terigu kemudian diremas- remas sampai liat dan digiling sampai pipih sehingga dapat diiris dalam bentuk panjang. Setelah itu, men ini direbus dan biasanya disajikan dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA tsuyu (kuah panas yang dibuat dengan campuran kecap, mirin, dashi, dan gula) atau bisa juga dengan kuah dingin. Sedangkan soba adalah men yang terbuat dari tepung gandum hitam atau buckwheat dan memiliki bentuk yang tipis dan memiliki warna yang khas yaitu abu-abu kecoklatan.Disebut juga dengan Nihon Soba agar tidak terjadi kebingungan dengan jenis-jenis men lainnya. Men ini cukup terkenal di khalayak masyarakat Jepang, khususnya pada khalayak bagian timur

Jepang. Men ini sering diberi bahan pengental yang dibuat dari tepung terigu, ubi jalar, dan putih telur. Setelah itu, adonan dari tepung ini diremas-remas sampai pulen dan digiling sampai pipih dan terakhir diiris memanjang seperti tali. Sama seperti udon, soba juga diperkirakan datang dari China. Tidak jelas kapan soba pertama sekali sampai di Jepang, namun beberapa tulisan banyak yang mengatakan bahwa soba diperkenalkan pada akhir zaman Jomon (10.000-300 Sebelum Masehi) dan ada pula catatan yang mengatakan bahwa soba diperkenalkan pada zaman Nara (710-794 Masehi). Soba lebih sering disajikan dalam keadaan dingin, meskipun bisa juga disajikan dalam keadaan panas, dan dibubuhi dengan ganggang laut kering (nori) dan diletakkan di atas wadah yang terbuat dari bambu. Cara menyantap soba adalah dengan mencelupkannya ke dalam shōyu yang telah dicampur dengan mirin, gula, dan dashi. Selain itu, juga disediakan sepiring bawang bombay yang telah diiris sampai halus dan juga sepiring wasabi sebagai penyedap. Orang Jepang memiliki tradisi menyantap soba yaitu pada saat pergantian tahun (toshikoshi soba) dan juga pada saat pindahan (hikkoshi soba). Sedangkan ramen sendiri

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA merupakan men yang diperkenalkan oleh China dalam jarak waktu yang sedikit lebih jauh dari udon dan soba yaitu pada tahun 1880. Men tersebut juga dibuat dari tepung terigu dan cara membuatnya adalah dengan ditarik.

Men ini biasanya dimakan dengan kuah. Kaldu kuah yang digunakan dalam ramen biasanya terbuat dari tulang atau lemak babi. Akhir-akhir ini ramen menjadi populer dan masuk ke salah satu makanan Jepang yang mendunia, bahkan restoran-restoran ramen pun ada di berbagai belahan dunia. Tidak hanya itu, men ini bahkan mempunyai varian instan yang dapat dibeli di supermarket terdekat, dapat dibawa kemana-mana dan juga untuk memasaknya tinggal diseduh dengan air panas.

- Nabemono

Nabemono merupakan hidangan yang dimasak di atas meja makan menggunakan kuah kental. Bahan-bahan mentah yang sudah diiris tipis diletakkan di atas piring lebar secara artistik sehingga orang-orang yang duduk di sekitar meja tersebut dapat memilih makanan tersebut kemudian memasaknya sendiri. Berikut ini adalah beberapa jenis nabemono, yaitu : a. Mizutaki, yaitu makanan yang dihidangkan di dalam panci yang berisi

saus kombu atau daging ayam dan sayur-mayur di dalam kaldu ayam

yang kemudian dimasukkan daging ikan berwarna putih dengan sayur-

mayur, tahu, dan juga mi tipis yang terbuat dari tepung kentang atau

disebut dengan harusame. Untuk sambalnya digunakan lobak parut,

bawang bombay cincang, lalu dicelupkan ke dalam ponzu dan juga

shōyu. Masakan ini biasa dimakan pada saat musim dingin di Jepang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA b. Yudōfu, yaitu nabemono yang dibuat dengan cara merebus potongan

kecil tahu di dalam saus sari ganggang laut di atas api kecil. Masakan

ini juga dimakan dengan saus yang sama dengan saus yang digunakan

dalam mizutaki. c. Udonsuki, adalah salah satu nabemono yang cara pembuatannya yaitu

dengan mencampur udon, udang, sayur-mayur, kerang-kerangan,

kembang tahu kering yang diambil dari bagian susu tahu yang

dididihkan atau disebut dengan yuba, dan fu, yaitu kue empuk yang

dibuat dari tepung terigu ke dalam saus dashi encer. d. Kanisuki, adalah salah satu nabemono yang tata cara pembuatannya

hampir sama dengan mizutaki atau shabu-shabu, hanya saja

perbedaannya terletak pada bahan dasarnya yaitu kepiting. e. Dotenabe, adalah nabemono yang dibuat dengan cara melapisi miso ke

dalam bagian panci sebelum panci tersebut disiram dengan dashi.

Dengan cara tersebut miso dapat berbaur dengan perlahan dengan saus

dashi dan aromanya meresap ke dalam daging tiram dan sayur-mayur. f. Shabu-shabu, merupakan salah satu nabemono yang terkenal yang

disajikan dengan menggunakan panci dan anglo-nya sekaligus

sehingga dapat langsung dimasak di atas meja makan. Nama shabu-

shabu sendiri menurut orang Jepang sebenarnya berasal dari daging

sapi yang diaduk-aduk di dalam kuah mendidih. Kuahnya dibuat

dengan air yang dicampur dengan kombu (kelp). Cara membuatnya

adalah dengan memasukkan bahan makanan ke dalam kuah yang

sudah dipanaskan tersebut kemudian diangkat ketika sudah matang dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dicelupkan ke dalam bumbu khusus yang terbuat dari minyak wijen.

Bisa juga dicelupkan ke dalam saus tare (saus yang terbuat dari biji

wijen), atau saus ponzu (saus jeruk citron). Bahan-bahan yang

digunakan untuk membuat shabu-shabu antara lain adalah daging sapi,

sawi putih, shungiku (daun seruni jenis khusus yang boleh dimakan),

bawang prei, jamur, dan tahu. Makanan ini mirip dengan sangwo dan

juanlo. Menurut Kodansha (1994 : 1354), makanan ini lebih nikmat

jika dimakan bersama kawan akrab atau kerabat.

g. Sukiyaki, yang berarti makanan yang dipanggang sesuka hati, adalah

salah satu dari nabemono populer di Jepang yang biasanya dimakan

bersama keluarga atau sahabat pada saat perayaan ulang tahun atau

anniversary. Istilah sukiyaki dimulai pada permulaan abad ke-19 yang

dimana pada waktu itu sukiyaki berarti makanan yang terdiri dari

daging angsa, bebek, dan menjangan yang ditumis dengan sekop (suki)

dan disiram dengan kecap asin kental atau disebut juga dengan tamari.

Makanan ini mirip dengan shabu-shabu yang cara penyajiannya yang

khas, yaitu makan sambil masak. Jadi, seluruh bahan yang akan

dimasak seperti daging sapi, tahu, sayur-mayur, dan bahan lainnya

sudah diiris tipis-tipis terlebih dahulu dan siap untuk dimasak.

Selain itu, makanan tradisional Jepang juga mempunyai beberapa ciri khas yang dapat membedakannya dengan makanan negara lainnya, yaitu:

1. Makanan Jepang selalu menonjolkan bahan dasar dari makanan tersebut,

seperti contoh pada sayuran yang ditumis, shōyu yang encer biasanya

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA digunakan pada sayuran untuk mempertahankan warna asli sayuran supaya

ketika disajikan warna aslinya tetap ada. Contoh lainnya juga terletak pada

penyajian ikan yang masih utuh, kepala ikan dihadapkan ke sebelah kanan

dan karena orang Jepang rata-rata menggunakan tangan kanan untuk

makan, untuk mempermudah mengambil bagian perut dari ikan tersebut,

bagian itu dibuat menghadap ke dalam.

2. Bumbu yang digunakan dalam makanan Jepang tidak pernah berlebihan

dikarenakan dalam makanan Jepang, rasa asli dari bahan dasar makanan

tersebut harus ditonjolkan. Mereka juga tidak pernah menggunakan bumbu

yang berbau tajam seperti bawang putih pada masakan mereka. Tidak

hanya itu, bumbu yang digunakan pun harus dimasukkan secara berurutan.

Orang Jepang mengenal urutan tersebut dengan nama sa-shi-su-se-so yang

merupakan singkatan dari satou (砂糖) yang berarti gula pasir, shio (塩)

yang berarti garam, su (酢) yang berarti cuka, seuyu atau sekarang lebih

dikenal sebagai shōyu (醤油) yang berarti kecap asin, dan juga miso (味噌)

yang berarti tauco.

3. Pada umumnya, masakan Jepang memiliki takaran garam yang tinggi

namun rendah lemak.

4. Dalam penyajiannya, makanan Jepang disajikan secara sekaligus di atas

meja mulai dari makanan pembuka, makanan utama, bahkan makanan

penutup atau dessert, tidak seperti Eropa dan China yang menghidangkan

makanan secara bertahap.

5. Orang Jepang sangat memperhatikan keindahan dalam penyajian dalam

hidangannya. Hal itu dapat dibuktikan dengan ungkapan nihonjin wa me

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA de taberu (日本人は目で食べる) yang berarti “orang Jepang makan dengan

matanya”

6. Selain keindahan, detil juga merupakan salah satu ciri khas yang

ditonjolkan dalam makanan Jepang. Tidak hanya makanan yang dijual di

restoran Jepang, makanan yang dijual di supermarket atau konbini pun

juga disajikan dengan kemasan yang unik dan menarik. Seperti pada

contoh salah satu makanan Jepang berikut yaitu onigiri atau nasi kepal

yang dijual dalam bentuk plastik, biasanya pada bungkusnya ada nomor

urutan yang memberikan petunjuk membuka kemasan tersebut kepada

konsumen dengan mudah dan tidak merusak bentuk dan juga tampilan dari

onigiri tersebut.

7. Makanan Jepang biasanya disajikan dengan jumlah ganjil dikarenakan

orang Jepang menganggap angka ganjil sebagai angka pembawa

keberuntungan. Selain itu juga, makanan Jepang tidak pernah disajikan

dengan jumlah 4 ataupun 9 dikarenakan pembacaan kanji dari angka

tersebut yaitu shi dan ku memiliki persamaan cara baca dengan kanji 死

(shi) yang artinya “mati” dan juga 苦 (ku) yang artinya “penderitaan” dan

“kurang beruntung”.

8. Untuk hidangan yang menggunakan lauk biasanya lauk diletakkan terpisah

di atas meja atau juga di atas tatami.

9. Makanan Jepang juga bisa dibedakan dari daerahnya. Seperti pada

makanan Kanto yang dikenal dari penggunaan shōyu sebagai penentu rasa

khususnya untuk shirumono dan juga nimono. Contoh lainnya adalah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA makanan Kansai yang dikenal dari penggunaan sayur-mayur dan juga tahu

sebagai lauk dalam hidangan makanannya.

10. Tidak hanya penyajian makanan, alat makan yang digunakan dalam

makanan Jepang juga terdiri dari beberapa macam ukuran. Bahkan ukuran

tersebut juga dibedakan berdasarkan gender. Seperti contoh pada mangkuk

nasi, ukuran mangkuk untuk laki-laki biasanya memiliki diameter 12 cm

sedangkan untuk perempuan biasanya 11 cm. Meskipun pada

kenyataannya telapak orang bisa saja berbeda-beda ukurannya, namun

ukuran tersebut menjadi standar ukuran mangkuk di Jepang. Alat makan di

Jepang biasanya dibuat dengan porselen, keramik, dan juga kayu yang

biasanya dipercantik dengan urushi (漆) yaitu salah satu teknik kerajinan

Jepang dengan berbagai jenis seni dekoratif. Dalam aturan keluarga

Jepang, setiap anggota keluarga Jepang memiliki alat makannya masing-

masing dan tidak boleh menukarkan alat makan mereka dengan anggota

keluarga lainnya.

Berdasarkan dari kesepuluh jenis makanan Jepang di atas, maka penulis akan membahas salah satu dari jenis tersebut yaitu jenis menrui dan penulis mengambil salah satu makanan menrui tersebut yaitu ramen.

2.2 Ramen Makanan Jepang

2.2.1 Pengertian dan Sejarah Ramen

Salah satu jenis makanan Jepang adalah menrui atau dalam bahasa populer lebih dikenal dengan sebutan men (mie). Dan salah satu dari men tersebut adalah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ramen. Ramen adalah mie kuning yang terbuat dari tepung terigu dan dibuat dengan cara ditarik. Ramen berasal dari kata la mian atau la mien yang berarti

“mie yang ditarik” dikarenakan cara pembuatannya dengan menarik tepung terigu sehingga memanjang seperti tali. Kemudian mie tersebut dimasukkan ke dalam kuah yang sudah dicampur dengan berbagai macam kaldu. George Solt dalam bukunya yang berjudul The Untold History of Ramen : How Political Crisis in

Japan Spawned a Global Food Craze, menyatakan bahwa kaldu ramen dibuat dari kombinasi dari daging, seafood, dan sayur-mayur, yang dimana daging yang sering digunakan adalah daging ayam dan babi (khususnya bagian kaki, punggung, tulang iga, tulang kaki, dan juga terkadang kepala babi itu sendiri). Ketika ramen dari Tokyo hanya menggunakan ayam dalam pembuatan kaldu ramen, ramen

Kyushu dikenal dengan penggunaan babi (khususnya tulang-tulang babi) dalam kaldu mereka. Dalam seafood, mereka menggunakan kerang-kerangan, ikan kering seperti sarden, dan juga konbu (rumput laut kering). Sayur-mayur yang digunakan di dalam kaldu tersebut adalah bawang merah, daun bawang, jahe, dan bawang putih (meskipun akhir-akhir ini banyak toko ramen di Jepang seperti di

Ajito yang terletak di dekat stasiun Ōimachi di Tokyo, mulai menggunakan bahan-bahan seperti kentang, kabocha (labu kuning), bahkan apel yang dianggap sebagai sup sayur dalam ramen. Setelah itu, kuah tersebut dibumbui dengan tiga jenis saus penyedap (tare), yaitu garam, kecap asin dan miso, dan setelah itu dihiasi dengan topping-topping yang menggugah selera seperti irisan daging babi panggang atau disebut juga dengan char siu, taoge, menma atau rebung China, telur rebus, nori, narutomaki (sejenis kamaboko), irisan daun bawang (negi), dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA sayuran hijau. Sebagai tambahan penyedap rasa, ramen juga bisa ditambahkan dengan sambal.

Ramen, yang sekarang ini sudah banyak tersebar di belahan dunia selain

Jepang, memiliki harga yang tidak murah namun masih terjangkau untuk membelinya. Perang penting ramen dalam diet orang Jepang pada saat perang sama seperti peran pizza dalam makanan Amerika. Sebagai salah satu dari makanan terkenal di Jepang dan sebelum berkembang menjadi salah satu makanan terfavorit disana, ramen awalnya berasal dari luar Jepang, yaitu China.

Meskipun asalnya dari China, namun kaldu yang terdapat dalam ramen tersebut tidak tertandingi baik dari segi keberadaan, segi popularitas, dan juga segi simbolis nasional sebagai makanan khas orang Jepang sehingga membuatnya menjadi makanan yang dikenal berasal dari Jepang dan bahkan makanan ini menjadi simbol makanan Jepang, tidak hanya untuk orang Jepang saja tetapi juga untuk orang yang berada di luar Jepang.

Ramen mulai masuk di kehidupan orang Jepang sebagai makanan yang murah namun lezat dan berisi dari China. Meskipun tahun asal mulanya ramen masuk ke Jepang ini tidak terlalu akurat, dapat dikatakan bahwa pengelanan ramen di Jepang itu sekitar tahun 1880, yang dimana para migran dari Guangdong,

China mulai bekerja sebagai catering restoran untuk orang luar negeri di kota pelabuhan ramai yang terletak di Yokohama. Pada mulanya, koki China hanya menyediakan mie mereka dan juga masakan-masakan mereka untuk pelajar dan juga pekerja lain yang berasal dari negara mereka. Kemudian, pada awal tahun

1910-an, pemilik-pemilik restoran Jepang memperkerjakan koki China di restorannya dan mengubah masakan mereka menjadi makan siang yang sehat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dengan menggunakan bumbu-bumbu yang tidak digunakan dalam versi China tersebut seperti babi panggang, kecap asin, dan juga rebung acar. Para buruh di

Jepang, murid-murid, pekerja malam, dan juga tentara di Jepang mulai mengkonsumsi makanan tersebut.

Sejarah ramen sangatlah rumit dan juga berantakan. Meskipun mie tersebut lebih sering disebut dengan ramen di Jepang, mie ini juga dapat disebut dengan chūka men / chūka soba dan shina soba, yang dimana penggunaan kedua kata tersebut sudah sangat lama sejak tahun 1910-an hingga 1940-an. Shina adalah kata yang berhubungan dengan masa-masa imperialisme Jepang, yang dimana kata tersebut digunakan oleh Jepang pada masa kejayaan Jepang hingga pada akhirnya tidak digunakan lagi sejak jatuhnya Jepang ke tangan Amerika pada Perang Dunia II. Sedangkan chūka men / chūka soba, yang berarti soba atau mie yang berasal dari China, digunakan setelah Perang Dunia II secara bergantian dengan penggunaan kata ramen hingga pada akhirnya sudah sangat jarang terdengar lagi.

Ramen berkembang di Jepang secara berbeda-beda. Di beberapa kota yang berkembang pada tahun 1920-an dan 1930-an, ramen menjadi salah satu makanan penanda kedatangan lifestyle modern. Di Tokyo, begitu juga dengan di tempat- tempat regional seperti Sapporo di utara dan juga Hakata di barat daya, penyebaran mie China yang murah, cepat disajikan, dan banyak isiannya dan dibumbui dengan garam, lemak binatang, dan tepung terigu yang diproses melalui pabrik, cocok dengan struktur kehidupan industri modern, yang dimana membentuk suatu bentuk pekerjaan, konsumsi dan juga hiburan yang baru. Disaat

Jepang menjadi negara industrial modern pada akhir abad ke-19 dan awal abad

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ke-20, restoran-restoran China dan juga teater film China mulai menggantikan soba dan juga rakugo (cerita komedi) yang dulunya menguasai Jepang. Dan pada saat itulah, produksi dan konsumsi ramen mulai berkembang dan menjadi integral component dari kehidupan perkotaan, modern, dan juga kehidupan pekerja di

Jepang dalam hal sosial, politik, dan perubahan ekonomi.

Popularitas ramen di Jepang berkembang seiring dengan berkembangnya kehidupan modern di Jepang pada tahun 1920-an dan 1930-an. Namun, akibat dari adanya perang (yang pertama dengan China pada tahun 1937 dan yang kedua dengan Amerika pada tahun 1941), membuat orang Jepang susah untuk menikmati ramen pada tahun 1940-an. Ketika perang berakhir pada tahun 1945,

Jepang mencapai titik terburuk mereka dalam panen beras dikarenakan Jepang mengurangi produksi beras secara drastis selama perang ketika produksi tersebut berpindah ke koloni di China dan Taiwan. Tidak hanya ramen yang sulit ditemukan, namun juga seluruh makanan diakibatkan oleh pengeboman, blokade, dan juga panen yang buruk. Meskipun kelangkaan makanan dan juga kelaparan menyerang pada dua tahun pertama setelah Perang Dunia II, pada tahun 1947

Kemiliteran Amerika Serikat mengimpor gandum ke Jepang membangkitkan produksi dan konsumsi ramen dalam skala yang besar. Pengimporan gandum dari

Amerika Serikat terus berlanjut setelah kependudukan para sekutu berakhir pada tahun 1952 dan merubah secara fundamental kebiasaan makan orang Jepang dan juga negara aliansi-aliansi Amerika lainnya di Asia Timur sejak Perang Dingin.

Pada tahun 1958, mie instan mulai dikembangkan oleh Momofuku Ando, penemu dan pemilik perusahaan Nissin Foods. Penemuan ini merupakan penemuan Jepang terbesar pada abad ke-20 berdasarkan polling Jepang. Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA instan membuat setiap orang dapat membuatnya hanya dengan menuangkan air panas saja. Pada tahun 1980, ramen mendapatkan perhatian nasional dari media- media terkenal sebagai makanan favorit dikalangan orang-orang muda yang menjadi trendsetter. Mendadak toko-toko yang terkenal di Jepang bertransformasi menjadi wisata turis dan masuk ke dalam berita-berita di televisi, majalah, dan juga guidebook yang membawa rahasia terbaru untuk dibaca oleh publik yang ingin mengetahui, memikirkan, dan membicarakan kelebihan dan kekurangan dari ramen tersebut. Kemudian pada tahun 1994, dibukalah taman umum yang didedikasikan untuk ramen dan juga berbagai makanan tambahan sebagai tempat iconic dari makanan nasional Jepang. Dan di awal tahun 1990-an ini, ramen menjadi masakan Jepang yang mendunia dan mendapat spotlight dari bahannya, teknik memasaknya, dan istilah-istilahnya, dan ramen menjadi menu yang sering dibuat oleh koki-koki selebriti dalam acara televisi mereka. Dalam proses ini, ramen sudah berevolusi menjadi kehidupan sehari-hari masyarakat Jepang, bahkan berevolusi menjadi bagian dari Jepang itu sendiri.

Saat ini, ramen menjadi salah satu makanan Jepang paling populer di dunia. Di Tokyo sendiri ada 5.000 toko ramen, dan ada sekitar atau lebih dari

24.000 toko ramen di seluruh penjuru Jepang.

2.2.2 Jenis-Jenis Ramen di Jepang

Seperti halnya sōmen, udon, soba, dan beberapa men lainnya, ramen juga memiliki beberapa jenis. Jenis-jenis ramen sangatlah banyak, namun jenis yang paling dikenal di Jepang terdiri dari tujuh jenis. Berikut adalah jenis-jenis ramen tersebut :

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA a. Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン)

Tonkotsu Ramen adalah salah satu jenis ramen yang memakai tulang babi pada kaldunya. Biasanya kaldu ramen jenis ini berwarna putih keruh dan juga memiliki tekstur yang kental. Warna dan kekentalan ini berasal dari lemak, tulang babi, dan juga collagen yang direbus bersamaan selama beberapa jam

(bahkan di berbagai restoran dibutuhkan waktu 20 jam untuk merebusnya) dengan suhu yang sangat tinggi yang menciptakan kaldu dengan citarasa babi yang kuat dengan kekentalan krim yang konsisten yang menyaingi susu dan juga mentega yang meleleh. Jenis ramen ini dapat disamakan dengan Baitang

( 白湯 ) milik China. Tonkotsu ramen sangat populer di daerah Kyushu, khususnya di kota-kota daerah Kyushu seperti :

1. Hakata Ramen, merupakan jenis ramen dengan rasa tonkotsu yang

berasal dari Distrik Hakata di kota Fukuoka. Memiliki cita rasa

tonkotsu yang kuat, kaya, dan kental seperti susu, disertai dengan mie

yang berbentuk elastis, sedikit tipis dan juga tidak keriting. Berbagai

topping khasnya seperti bawang putih yang dihaluskan, acar jahe (beni

shōga), sawi hijau (karashi takana), dan juga biji wijen biasanya

diletakkan di meja pelanggan supaya pelanggan dapat mengambil

topping sesuai selera. Akhir-akhir ini, Hakata Ramen menjadi ramen

paling populer di Jepang, bahkan di beberapa belahan dunia ada

restoran yang menjual khusus ramen jenis ini. Dalam kota Hakata,

terdapat sistem “menambah mie dalam mangkuk dan kuah yang sama”

dikarenakan mie yang digunakan dalam hakata ramen menjadi melar

di dalam kuah. Ada juga ramen yang hampir mirip dengan ramen jenis

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ini yaitu nagahama ramen yang memiliki perbedaan yang terletak

pada rasa kaldunya yang kurang tajam.

2. Kurume Ramen, merupakan jenis tonkotsu ramen yang berada di kota

Kurume, kota yang menghasilkan tonkotsu ramen untuk yang pertama

kalinya, yang dibubuhi dengan bahan tambahan berupa jahe segar,

bawang putih, dan wijen. Di kota Kumamoto, terdapat juga ramen

yang sejenis dengan kurume ramen yaitu kumamoto ramen yang

memiliki perbedaan yang terletak pada kaldunya yang dicampur

dengan tulang ayam.

3. Miyazaki Ramen, merupakan jenis tonkotsu ramen yang dibubuhi

dengan garam dan kecap asin (shōyu) dan bumbu tambahan yaitu

bawang putih dengan campuran kecap asin. Biasanya ramen ini

dimakan bersama asinan lobak.

Selain Kyushu, tonkotsu ramen juga dipakai di beberapa daerah lainnya

seperti Tonkotsu Shōyu Ramen yang merupakan ramen dengan perpaduan

rasa antara tonkotsu dan shōyu yang banyak dijual di Tokyo, dan juga

Wakayama Ramen yang berasal dari kota Wakayama di daerah Kinki yang

juga merupakan perpaduan antara tonkotsu dan shōyu kemudian dilengkapi

dengan kamaboko (kue ikan) sebagai topping.

b. Shōyu Ramen (醤油ラーメン)

Shōyu Ramen merupakan jenis ramen tua dan paling umum di Jepang.

Memiliki kaldu dengan warna coklat bening yang berasal dari ayam dan sayuran, kadang bisa juga dari ikan dan daging sapi yang dibubuhi dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA kecap asin dengan takaran yang banyak sehingga menghasilkan rasa kaldu yang gurih, tajam, dan asin namun tingkatnya masih ringan pada bagian palatum di mulut. Mie yang digunakan pada jenis ramen ini biasanya berbentuk keriting. Biasanya, shōyu ramen ini dipercantik dengan menma

(sejenis rebung China yang diasinkan), kamaboko, wortel, negi (bawang hijau), telur rebus, nori, dan tauge. Terkadang lada hitam, minyak cabai dan juga rempah-rempah pedas dari China juga ditambahkan ke dalam kaldu untuk menciptakan rasa yang pedas. Beberapa toko menyediakan irisan daging sapi sebagai pengganti chäshū (babi panggang merah). Shōyu Ramen terkenal di berbagai daerah, khususnya daerah Kanto yang merupakan daerah dengan penggunaan shōyu terbanyak, khususnya di Yokohama. Berikut adalah beberapa kota di daerah Kanto yang menyediakan shōyu ramen.

1. Sanmamen, merupakan salah satu jenis shōyu ramen khas Yokohama

yang diperkenalkan pada saat berakhirnya Perang Dunia II. Kaldu

kuah bisa berupa rasa kecap asin (shōyu) atau bisa juga rasa garam

(shio). Sanma dalam kata sanmamen merujuk kepada tiga bahan dasar

yang digunakan untuk membuat ramen ini yaitu kubis China, tauge,

dan daging babi. Ramen ini diberi topping saus tepung yang dicampur

dengan kubis, irisan daging babi, jamur kuping, kamaboko, tauge, dan

beberapa bahan tambahan yaitu daun bawang, sayur bayam, dan

beberapa lembar rumput laut kering. Ramen ini dinikmati di berbagai

daerah terutama pada saerah selatan dari Sungai Tama dan juga daerah

timur dari Sungai Oigawa dan juga ramen ini telah lama ditetapkan

sebagai hidangan regional pada prefektur Kanagawa.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2. Tokyo Ramen, merupakan jenis shōyu ramen yang memakai

katsuobushi (ikan bonito) sebagai bahan dasar dari kaldunya dicampur

dengan kaldu ayam dengan rasa kecap asin. Mie yang digunakan

berbentuk keriting dan juga sedikit tebal. Kaldu yang biasa digunakan

dalam ramen jenis ini adalah kaldu dasar Jepang atau bisa disebut

dengan dashi dikarenakan perusahaan ramen tua di Tokyo biasanya

berasal dari penikmat soba. Topdping yang biasa ditambahkan di atas

ramen ini adalah menma, kamaboko, telur rebus, bayam, nori, dan juga

irisan daun bawang. Ada tiga area di Tokyo yang terkenal dengan

ramen jenis ini, tiga area tersebut adalah Ikebukuro, Ebisu, dan

Ogikubo.

3. Fujioka Ramen, merupakan salah satu jenis shōyu ramen dengan mie

yang dibuat dengan tangan dan dicampur dengan kaldu ayam dan

memiliki rasa yang tajam

4. Takeoka Ramen, salah satu jenis shōyu ramen dengan irisan bawang

sebagai topping nya

5. Hachioji Ramen, jenis shōyu ramen dengan kaldu kuah yang sedikit

kental

6. Sano Ramen, jenis shōyu ramen yang kaldunya dibuat dari tulang

ayam dengan tambahan bumbu dengan takaran yang banyak

7. Stamina Ramen, salah satu jenis shōyu ramen untuk menambah

stamina bagi yang memakannya. Di kota Mito dan beberapa kota

lainnya, ramen ini menambahkan beberapa tumis sayur-mayur sebagai

bahan tambahan sedangkan di Prefektur Saitama, ramen ini dibubuhi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dengan doubanjiang (bumbu cabai khas China yang terbuat dari

kacang babi yang dihaluskan) sebagai perisa tambahan pada ramen ini.

Selain di daerah Kanto, ada juga shōyu ramen yang terkenal di daerah lain

seperti Nabeyaki ramen yang berasal dari kota Susaki yang disajikan dengan

chikuwa (olahan daging ikan Jepang yang berbentuk seperti tabung kecil),

daging ayam, telur mentah, serta daun bawang. Biasanya, ramen ini

dihidangkan di dalam panci enamel dan dimakan bersama dengan nasi beserta

asinan lobak oleh penduduk setempat. Ada juga Toyama Black Ramen yang

berasal dari kota Toyama yang memakai kecap asin dalam takaran yang

sangat banyak pada kaldunya sehingga membuat warnanya hampir hitam.

Rasa dari kuahnya asin dan untuk bumbu tambahan diberi lada hitam.

c. Shio Ramen (塩ラーメン)

Jika dibandingkan dengan beberapa jenis ramen lainnya, Shio Ramen merupakan jenis ramen paling tua di Jepang. Diperkenalkan pada zaman

Taishō (30 Juli 1912-25 Desember 1926) di Hokkaido. Seperti dari namanya, kaldu dari ramen ini terbuat dari campuran antara ayam, ikan, rumput laut, dan sayur mayur serta dibumbui dengan garam dengan takaran yang banyak.

Rasa kaldu dari ramen jenis ini lebih asin dari kaldu ramen lainnya dan juga warna dari kaldu ramen ini adalah pucat kekuningan. Terkadang, tulang babi juga digunakan dalam pembuatan kaldu ini, namun tidak seperti kaldu yang terdapat dalam tonkotsu ramen yang dimana tulang babinya direbus, tulang babi di shio ramen tidaklah direbus. Oleh karena itu warna kaldunya tetap jernih dan juga cerah. Topping yang digunakan dalam ramen ini biasanya

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA berupa kamaboko, acar plum, dan juga babi merah panggang. Namun terkadang, babi merah panggang diganti dengan bakso ayam yang tidak berlemak. Mie yang digunakan dalam ramen ini berbagai macam ukuran, ada yang tipis dan juga ada yang tebal, namun biasanya mie tersebut berbentuk lurus. Shio Ramen terkenal di daerah Hakkodate (kota yang berada di selatan

Hokkaido) yang dimana masakan pada daerah tersebut dipengaruhi oleh China.

Salah satu shio ramen yang dikenal di daerah ini adalah Hakodate ramen yang dimana ramen ini biasanya ditaburi dengan parutan keju sebagai penyedap oleh beberapa penjual ramen ini.

d. Miso Ramen (味噌ラーメン)

Miso Ramen merupakan salah satu dari jenis ramen yang menggunakan miso sebagai bahan utama. Miso adalah salah satu dari jenis tauco Jepang yang memiliki tekstur seperti pasta atau selai kacang dan dibuat dari fermentasi kedelai atau beras, bahkan bisa merupakan fermentasi antara keduanya yang dicampur dengan garam. Dikarenakan warna dari miso yang kecoklatan dan juga kaya akan rasa membuat ramen jenis ini berbeda dengan jenis-jenis lainnya. Ramen jenis ini merupakan ramen yang terbaru apabila dibandingkan dengan ketiga ramen sebelumnya dikarenakan ramen ini diperkenalkan pada tahun 1960-an dan baru mencapai keunggulan nasional sekitar tahun 1965. Meskipun ramen ini merupakan jenis yang masih baru, namun beberapa wilayah sudah banyak menggemari jenis ramen ini, terutama

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA di wilayah utara Jepang, dikarenakan ramen ini merupakan hidangan yang menghangatkan tubuh dan ramen ini sangat cocok dimakan di wilayah utara

Jepang khususnya Hokkaidō yang memiliki udara yang sangat dingin apalagi ketika sudah memasuki musim dingin. Kaldu dari ramen ini diciptakan dari miso dengan takaran yang sangat banyak kemudian dicampur dengan kaldu ayam yang berminyak atau bisa juga dengan kaldu ikan. Terkadang, tulang dan lemak babi juga digunakan. Kombinasi ini menciptakan kaldu dengan tekstur yang kental, sedikit manis, hangat, dan juga seperti kacang. Bahan tambahan seperti bawang putih mentah dan juga cabai membuat rasa kaldu miso ramen semakin kaya. Dikarenakan oleh penggunaan miso dengan jumlah yang banyak, kaldu dari miso ramen cenderung memiliki aroma yang khas dan kuat sehingga apabila dihiasi dengan beberapa topping beraroma seperti tōbanjan (豆瓣醤) atau dengan kata lain pasta kacang pedas, daun bawang, bawang merah, jagung dan mentega, tauge, babi giling, bawang putih cincang, kubis, lada putih, dan juga biji wijen tidak akan mengubah aroma kaldu tersebut. Selain itu, mie yang dipakai dalam ramen ini biasanya sedikit kenyal dengan tekstur yang tebal dan keriting. Jika ingin makan ramen ini dengan lauk, babi sangat cocok dengan ramen ini, namun ayam dan juga udang bisa juga digunakan sebagai lauk pengganti.

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, miso ramen terkenal di daerah utara Jepang, salah satunya adalah Hokkaido, yang memiliki miso ramen terkenal di Jepang yang berada di ibukotanya yaitu Sapporo. Rata-rata orang

Jepang mengasosiasikan ramen di Sapporo atau biasa dikenal dengan sebutan

Sapporo Ramen dengan rasa miso nya yang kaya dan sangat cocok dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Hokkaido yang memiliki udara yang dingin, khususnya pada musim dingin dimana cuaca di Hokkaido sangat ganas dan juga bersalju. Biasanya, topping yang digunakan pada Sapporo ramen adalah tauge, babi cincang yang diiris dengan halus, kemudian jagung manis dan juga bawang putih. Terkadang, ramen ini juga menggunakan topping yang berasal dari laut lokal di Hokkaido seperti kepiting, kerang, dan cumi-cumi.

e. Kare Ramen (カレーラーメン)

Kare Ramen merupakan jenis ramen yang kuahnya terbuat dari kari dengan bahan dasar dari kaldunya adalah tulang babi dan juga sayur-mayur yang dicampur dengan kuah kari yang memiliki tekstur yang kental berwarna coklat keemasan dengan citarasa yang khas dan dituangkan ke dalam mangkuk berisi mie keriting dengan tekstur yang tebal. Topping yang biasanya digunakan dalam ramen ini adalah tauge, rumput laut basah

(wakame), dan juga daging babi merah panggang. Ramen jenis ini tiba-tiba saja muncul di Jepang, dan beberapa dari kota di Jepang mengklaim hak milik ramen jenis ini. Seperti kota Muroran yang mengklaim bahwa kare ramen sudah ada di kota mereka sejak tahun 1965, dan juga kota Sanjō yang mengatakan bahwa ramen jenis ini sudah ada di kota mereka sejak 80 tahun yang lalu.

f. Tsukemen Ramen (つけ麺ラーメン)

Tsukemen Ramen atau biasa disebut dengan Tsukemen (つけ麺) yang berarti “mie yang dicelup” adalah jenis ramen yang diadaptasi dari soba yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA disajikan terpisah dengan kuahnya, namun ramen ini berbeda dengan soba karena ramen ini disajikan dengan kuah yang panas dan mie yang dingin

(namun ada juga toko yang menjual tsukemen dengan mie beserta kuah yang sama-sama panas). Ciri khas dari ramen ini adalah kuahnya yang menggunakan kecap asin (shōyu) sebagai bahan dasar dengan rasa asam manis dan memiliki tekstur yang kental serta mie yang berukuran tebal (biasanya mie yang dipakai adalah udon dan soba). Karena kuah pada tsukemen digunakan tidak untuk sup melainkan digunakan sebagai saus celup, rasanya lebih tajam dan intens dari kuah ramen biasa. Tsukemen pertama kali diciptakan oleh pemilik Taishoken (salah satu dari toko ramen legendaris di

Tokyo) yang bernama Kazuo Yamagishi. Ivan Orkin, dalam bukunya yang berjudul Ivan Ramen mengatakan bahwa tsukemen menerjang pasar makanan

Jepang seperti angin topan dalam kurun waktu empat atau lima tahun terakhir, bahkan ada beberapa toko yang khusus menjual ramen jenis ini. Biasanya, setelah menikmati men ini, orang Jepang biasanya melakukan kegiatan suupu wari (スープ割) yaitu mengencerkan kuah tsukemen dengan dashi panas kemudian menyeruput kuah tersebut sampai habis.

g. Instan Ramen (インスタントラーメン)

Instan Ramen merupakan jenis ramen yang seluruh bahan beserta ramen kering yang dimasukkan ke dalam wadah yang ringan (biasanya ukuran cup) dan dapat dibawa kemana-mana. Instan ramen pertama kali diciptakan pada tahun 1958 oleh Momofuku Ando, penemu dan pemilik produk Nissin Foods blasteran Jepang-Taiwan. Penemuan ramen jenis ini menjadi suatu penemuan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA besar di Jepang pada abad ke-20 ini, bahkan ada sebuah museum instan ramen

di Osaka untuk memperingati penemuan ini. Ramen jenis ini sangat praktis

dan bisa ditemukan di supermarket terdekat dan cara memasaknya hanya

tinggal memasukkan air panas ke dalam cup berisi ramen kering kemudian

tunggi sekitar 3-4 menit lalu setelah itu masukkan bumbu-bumbu yang sudah

tersedia dan setelah itu siap dinikmati.

2.2.3 Ciri Ramen Tradisional Jepang

Ramen di Jepang memiliki ciri tradisional yang khas dan berbeda dengan mie ataupun ramen yang dijual di berbagai restoran Jepang di negara lain.

Perbedaan tersebut dapat dilihat dari segi bahan, tampilan, bahkan bisa juga dari segi alat yang dipergunakan. Meskipun ramen sekarang sudah banyak variasinya, namun ciri tradisional dalam ramen di Jepang masih tetap dipertahankan hingga saat ini. Ada juga beberapa negara yang tetap mempertahankan unsur tersebut meskipun sedikit. Dari penjelasan di atas, penulis akan menjabarkan beberapa ciri ramen tradisional Jepang yaitu sebagai berikut:

1. Memiliki mie dengan tekstur yang tipis, licin dan juga kenyal sehingga

mudah dimakan dikarenakan bahan dasarnya yaitu tepung terigu dan juga

air garam (kansui) dan juga memiliki bentuk yang panjang dikarenakan

pembuatannya dengan cara ditarik dengan tangan. Jika dibandingkan

dengan mie instan, diameter mie pada ramen Jepang jauh lebih kecil.

2. Kebanyakan ramen tradisional Jepang menggunakan tonkotsu atau tulang

babi sebagai bahan dasar kaldu ramen, namun sekarang sudah ada bahan

dasar lainnya seperti tulang ayam dan ikan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3. Seperti makanan Jepang pada umumnya, tampilan ramen tradisional

Jepang juga sangat otentik dikarenakan orang Jepang yang sangat

memperhatikan keindahan dalam tampilan makanan Jepang khususnya

ramen. Biasanya topping dan lauk pada ramen ditata seindah dan serapi

mungkin.

4. Telur yang dihidangkan di dalam ramen Jepang selalu berwarna coklat

dikarenakan telur tersebut direbus di dalam kuah bekas rebusan char siu

(https://id.wikipedia.org/wiki/Ramen).

5. Topping yang paling umum digunakan dalam ramen Jepang adalah irisan

daun bawang (negi).

6. Biasanya mie beserta lauk dan topping dalam ramen Jepang memiliki porsi

yang cukup banyak dan memiliki harga yang terjangkau murah

dikarenakan pada zaman dahulu ramen awalnya disajikan untuk pekerja

dan pelajar China yang berada di Jepang yang selalu bekerja dan belajar

setiap waktu tanpa henti dengan kondisi ekonomi yang biasa-biasa saja.

7. Ramen tradisional di Jepang pada umumnya memiliki 4 jenis berdasarkan

bahan yang digunakan untuk membuat kaldunya yaitu shio ramen yang

merupakan ramen paling tua, shōyu ramen yang merupakan jenis ramen

Jepang yang paling umum, tonkotsu ramen, dan juga miso ramen.

8. Tidak hanya tampilan, alat makan yang digunakan untuk menyajikan

ramen juga diperhatikan. Untuk sumpit, biasanya restoran Jepang selalu

menyajikan waribashi ( 割り箸 ) yang artinya sumpit yang dibelah.

Waribashi adalah sumpit yang tampilannya menyatu secara keseluruhan

dan cara memakainya adalah dengan mematahkan sumpit tersebut menjadi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dua bagian. Biasanya sumpit selalu diletakkan di atas alas sumpit yang

disebut dengan hashioki ( 箸置き ) dan di restoran Jepang mereka

menggunakan kertas yang dilipat mirip dengan hashioki sedemikian rupa

dikarenakan untuk waribashi tidak disediakan hashioki. Dan juga untuk

mangkuk yang digunakan biasanya memiliki diameter yang kecil namun

mempunyai volume mangkuk dan juga bentuk luar mangkuk dengan

ukuran lebar. Selain itu bentuk mangkuk ramen juga condong atau curam

ke dalam seperti bentuk corong.

2.3 Makanan Jepang dan Ramen di Medan

Saat ini, makanan Jepang sudah menyebar di seluruh penjuru dunia.

Restoran-restoran makanan Jepang pun sudah banyak tersedia di manapun, khususnya di Indonesia. Restoran Jepang pertama yang ada di Indonesia adalah

Kikugawa yang didirikan di Jakarta pada tahun 1969 oleh Kikuchi Surutake.

Restoran ini menyediakan masakan Jepang dengan rasa yang otentik dengan nuansa Jepang pada tahun 60-an. Nama Kikugawa sendiri merupakan gabungan dari Kikuchi dan Bengawan Solo yang merupakan nama sungai

(https://www.shopback.co.id/blog/kikugawa-restoran-jepang-pertama-di-jakarta).

Saat itu, peminat makanan Jepang di Indonesia sangat sedikit dan yang makan di

Kikugawa waktu itu hanya orang-orang Indonesia yang pernah ke Jepang.

Kemudian, sekitar tahun 1976, berdiri juga restoran Jepang lainnya di Indonesia yakni Furusato (yang pada tahun 1987 berganti nama menjadi Keyaki) yang dibuka bersamaan dengan hotel tempat dimana restoran tersebut didirikan yaitu

Hotel Sari Pan Pacific. Kemudian, menyusul Hoka-Hoka Bento yang didirikan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA oleh Hendra Arifin pada tahun 1985 dan menjadi restoran cepat saji ala Jepang yang pertama kali berdiri di Indonesia yang menyesuaikan menunya dengan lidah orang Indonesia yang menyukai pedas dan asin (https://tirto.id/makanan-jepang- menyerbu-indonesia-cm1t). Dan mulai saat itulah, restoran-restoran Jepang menyebar ke seluruh Indonesia, terutama di Medan. Bahkan tidak hanya di tengah kota Medan saja, namun di pinggiran kota Medan juga sudah banyak restoran- restoran Jepang, khususnya ramen. Banyak sekali jenis-jenis ramen yang dijual di

Medan, mulai dari ramen tradisional Jepang, sampai pada ramen yang dibuat berdasarkan lidah orang Medan dann juga kreasi orang Medan itu sendiri seperti ramen goreng atau ramen geprek pedas. Perkembangan makanan Jepang terutama ramen di Medan akan dibahas secara mendalam dalam bab III.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB III

PERUBAHAN CIRI TRADISIONAL RAMEN MAKANAN JEPANG DI

MEDAN

3.1 Perkembangan Makanan Jepang di Medan

Budaya Jepang pertama sekali berkembang di Indonesia sekitar tahun

2012 dan 2013. Pada saat itu, banyak sekali budaya Jepang yang diperkenalkan di

Indonesia seperti anime dan manga, cosplay, festival di Jepang, idol-idol Jepang, tradisi-tradisi di Jepang, bahkan makanan Jepang. Budaya tersebut meresap tidak hanya di ibukota Indonesia yaitu Jakarta saja, tetapi menyebar luas ke luar Jakarta hingga ke luar pulau Jawa seperti halnya di Sumatera khususnya di Medan.

Banyak sekali event-event jejepangan dan juga hal-hal berbau kejepangan menyebar luas di Medan. Dapat diambil contohnya yaitu banyaknya restoran- restoran Jepang yang menyebar baik di tengah kota Medan maupun di pinggiran kota Medan. Namun, sebelum kebudayaan Jepang mulai meroket waktu itu, ternyata di Medan sudah ada beberapa restoran Jepang. Restoran Jepang yang pertama kali berdiri di Medan adalah Sushi Tei yang terletak di Jalan Teuku Daud

No.6, Medan Polonia yang dibuka pada tahun 2006 oleh PT Sushi Indo Sukses

Mandiri, kemudian pada tahun 2007 outlet Sushi Tei membuka cabang yang terletak tidak jauh dari kawasan pusat Sushi Tei di Medan yaitu di Sun Plaza tepatnya di lantai LG. Saat itu, pelanggan utama di sana hanya sebatas warga

Medan yang memiliki gaji Kemudian, sejak meroketnya kebudayaan Jepang di

Indonesia terutama di Medan, beberapa restoran-restoran Jepang mulai muncul di

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Medan, salah satunya adalah Yoshinoya yang didirikan pada tahun 2010 dan

Renjiro Sushi yang didirikan pada tahun 2011 yang menyediakan berbagai menu makanan Jepang dengan bahan yang halal dan dapat dinikmati oleh seluruh masyarakat di Medan. Kemudian pada tahun 2013, restoran Jepang yang menyediakan menu dengan bahan yang halal pun mulai ada di Medan, salah satunya adalah Marugame Udon yang merupakan cabang outlet dari Marugame

Udon Indonesia yang dinaungi oleh PT Sriboga Marugame Indonesia yang terletak di Sun Plaza tepatnya di lantai LG dan merupakan restoran udon halal yang pertama di Medan. Pada tahun 2014, restoran-restoran tersebut semakin berkembang di Medan hingga ke pinggiran kota Medan dikarenakan minat masyarakat Medan terhadap makanan Jepang mulai muncul. Banyak khalayak di

Medan termasuk muda-mudi yang setiap tahun selalu mengikuti trend.

Selain restoran Jepang yang menyebar luas di Medan, beberapa warga

Medan juga mulai membuka restoran Jepang yang menyediakan satu jenis makanan Jepang dengan banyak varian seperti ramen. Ramen House yang pertama kali berdiri adalah Hakata Ikkousha yang terletak di Jalan Taruna No.80-

82, Petisah Tengah, Medan Petisah yang merupakan salah satu cabang outlet

Ikkousha yang ada di Indonesia dan didirikan pada tanggal 20 September 2013.

Meskipun harga ramen disana sedikit sesuai dengan budget masyarakat, namun menu ramen yang tersedia disana kebanyakan menggunakan daging babi, sehingga restoran itu hanya didatangi oleh masyarakat Medan yang bisa mengonsumsi babi. Kemudian pada tahun 2014, beberapa warga Medan mulai membuka restoran Jepang di pinggiran kota Medan, salah satunya adalah So Joy

Ramen dan juga Rumah Ramen & Burger .

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Pada saat ini, restoran Jepang yang berada di Medan semakin diminati oleh banyak khalayak Medan. Saat ini di Medan ada sekitar () restoran, mulai restoran Jepang yang berdiri di dalam mall sampai restoran Jepang yang berdiri sendiri dan membuka banyak cabang. Banyaknya budaya Jepang yang saat ini mempengaruhi warga Medan seperti anime, manga, dan cosplay beserta event- event Jepang yang mulai berkembang di Medan salah satunya adalah Bunkasai

USU dan juga Bunkasai Harapan, juga event Jejepangan kecil-kecilan di Medan semakin membuat banyak masyarakat Medan yang tertarik untuk mengikuti budaya Jepang salah satunya adalah muda-mudi yang saat ini sedang hype dengan hal-hal yang berbau kejepangan. Oleh karena itu, banyak restoran Jepang yang menggunakan bahan yang mudah dibeli dan sesuai dengan budget agar menyesuaikan dengan lidah dan juga kantong para muda-mudi tersebut. Karena itulah, perlahan ciri tradisional pada makanan Jepang memudar dikarenakan penggunaan bahan yang sudah tidak original dan sudah dikreasikan oleh beberapa restoran Jepang yang ada di Medan untuk menyesuaikan dengan lidah masyarakat dan budget rata-rata masyarakat khususnya muda-mudi yang sering hype dengan yang namanya trend. Oleh karena itu, penulis men-survei beberapa restoran

Jepang yang ada di Medan dan mendapatkan hasil yang akan dijabarkan pada bagian 3.2.

3.2 Bentuk Perubahan Ramen di Jepang dengan Ramen Jepang di

Medan

Berdasarkan dari penelitian dan juga data-data yang penulis kumpulkan dari berbagai sumber, penulis membedakan ramen di Jepang dan ramen Jepang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA yang ada di Medan berdasarkan bahan mie dan juga bahan-bahan lainnya, bumbu yang dipergunakan, dan juga tampilan yang disajikan. Dalam ramen Jepang yang asli, bahan yang digunakan untuk membuat mie ramen adalah tepung terigu, air, garam, dan juga kansui (かん水) (atau bisa disebut juga dengan air yang dicampur dengan baking soda). Kansui sendiri merupakan jenis air mineral alkalin yang mengandung sodium karbonat dan juga potasium karbonat, dan terkadang juga mengandung sedikit asam fosfat. Bahan-bahan inilah yang membuat mie ramen memiliki tekstur yang licin, warna yang kekuningan, bau yang berbeda, serta meningkatkan kekenyalan mie tersebut. Sedangkan bumbu yang terdapat dalam kaldu yang digunakan di Jepang kebanyakan menggunakan tulang dan lemak babi dalam pembuatannya sehingga menciptakan rasa yang gurih dan juga otentik.

Namun, seiring dengan perkembangan zaman, kaldu ramen di Jepang mulai menggunakan ayam dan seafood sebagai bahan utamanya. Tampilan dari ramen di Jepang juga sangat indah dan juga rapi, topping nya juga disusun dengan cantik dikarenakan orang Jepang sangat suka dengan keindahan. Mereka juga memperbanyak topping dan sayur-mayur agar terlihat sehat. Alat-alat yang digunakan untuk memakan ramen di Jepang juga sangat otentik, rata-rata orang

Jepang menggunakan waribashi. Mangkuk yang digunakan adalah mangkuk dengan diameter yang kecil tetapi memiliki bentuk luar dan volume yang lebar dan juga lebih condong ke dalam (curam) seperti corong. Banyak restoran Jepang yang menggunakan waribashi dikarenakan penggunaan waribashi yang praktis dan hanya sekali pakai, selain itu waribashi dapat ditemukan di toko manapun.

Orang Jepang sangat memperhatikan etika makan, termasuk etika menggunakan sumpit. Untuk waribashi pun juga ada etika menggunakannya. Waribashi harus

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dipatahkan secara diam-diam dengan meletakkan waribashi di bawah meja dekat dengan lutut. Waribashi tidak boleh dibelah secara terbuka di depan umum karena akan melanggar etiket makan di Jepang (https://jref.com/articles/chopstick- etiquette.101/). Biasanya sumpit Jepang selalu disediakan alat sumpit (hashioki), yaitu sebuah alas untuk meletakkan sumpit. Biasanya orang Jepang selalu meletakkan hashioki di bagian ujung sumpit yang meruncing dikarenakan meletakkan sumpit di atas mangkuk dianggap melanggar etiket makan di Jepang.

Namun, dalam waribashi tidak disediakan hashioki, sebagai gantinya mereka menggunakan kertas yang dibentuk menyerupai hashioki untuk meletakkan sumpit mereka. Suasana restoran ramen yang ada di Jepang tertata rapi, mempunyai beberapa bilik, dan biasanya diiringi dengan suara-suara yang memberikan informasi seperti iklan atau suara ucapan irasshaimase (selamat datang) yang biasa diucapkan oleh para pelayan ketika ada pelanggan yang memasuki restoran. Khusus lesehan biasanya disediakan tatami dan juga bantal duduk. Ramen yang dijual di Medan apabila dilihat dari rasa, tampilan, dan alat- alatnya bisa dikategorikan ke dalam dua bagian yaitu ramen yang dijual di pusat kota Medan dan ramen yang dijual di pinggiran kota Medan. Untuk mendapatkan data dari ramen yang terdapat pada kedua bagian kota Medan tersebut, penulis men-survei 6 restoran yang ada di Medan. Restoran-restoran tersebut adalah sebagai berikut :

1. Sushi Tei bagian pusat di kota Medan yang terletak di Jalan Teuku Daud

No.6/12, Madras Hulu, Medan Polonia, Medan

2. Ichiban Sushi yang terletak di Thamrin Plaza Medan Lt.7 yang berada di

Jalan M.H. Thamrin No.75R, Sei Rengas II, Medan Area, Medan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3. Yagami Ramen House yang terletak di Plaza Medan Fair Lt.2 No.2F yang

berada di Jalan Jenderal Gatot Subroto No.30, Medan Petisah, Medan

4. Gokana Ramen & Teppan yang terletak di Sun Plaza Medan yang berada

di Jalan K.H. Zainul Arifin No.53, Madras Hulu, Medan Polonia, Medan

5. Warung Ramen So Joy yang terletak di Jalan Setia Budi No.55C, Tj. Rejo,

Medan Sunggal, Medan

6. Rumah Ramen & Burger yang terletak di Jalan STM Gang Suka Ikhlas

tepatnya di sebelah Masjid Al-Ikhlas, Medan Johor, Medan

Dari survei yang telah dilakukan terhadap 6 restoran Jepang di Medan

yang menjual ramen tersebut, penulis mendapatkan hasil sebagai berikut :

Nama Pelangg No Mie Restor Bahan lainnya Bumbu Tampilan Topping an Suasana Alat dan Bahan . (Men) an Utama Mempunya i bilik, Menggunakan tertata sumpit rapi, waribashi dan pelayan mangkuk Bahan menyambu dengan Menggunakan Sushi Diimpo dari t pelanggan diameter kecil tauge sebagai 1. Tei r dari Jepang Jepang Jepang, Chinese dengan dan volume bahan (Pusat) Jepang Ala ucapan lebar juga pelengkap Jepang irasshaima bentuk seperti se,dan corong, tidak diiringi menggunakan musik hashioki (Jepang (Jepang) dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Indonesia)

Mempunya i bilik, Menggunakan tertata sumpit rapi, waribashi dan pelayan mangkuk Menggunakan Bahan menyambu dengan bentuk Dibuat tepung terigu buat t pelanggan seperti corong Ichiban sendiri dari Jepang Indonesi sendiri dengan dengan volume 2. Jepang Chinese Sushi (Indon sebagai bahan a (Indone ucapan lebar (hampir esia) untuk sia), Ala irasshaima seperti mangkuk membuat mie Jepang se, dan ramen di tidak Jepang), tidak diiringi menggunakan dengan hashioki (Jepang musik dan Indonesia) (Jepang) Bahan Tidak Menggunakan buat menggunak sumpit plastik sendiri an bilik, Menggunakan dan mangkuk (Indone diberikan kuah tom yum diameter kecil Dibuat Jepang sia), Ala lampion Yagami dan kuah Jepang dengan volume sendiri dan Jepang Mahasis dan 3. Ramen rumput laut dan sedang seperti (Indon Indonesi dengan wa spanduk House (wakame) Indonesia mangkuk mie esia) a tambah kanji untuk sebagai kuah ayam, tidak an memberika ramen menggunakan menggu n nuansa hashioki nakan Jepang, (Indonesia) fish ball pelayan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA dan menyambu dumplin t pelanggan g cheese dengan ucapan irasshaima se, dan diiringi musik (Jepang dan Indonesia) Tidak menggunak an bilik, Menggunakan hanya tauge sebagai dibatasi bahan Menggunakan Bahan oleh pelengkap dan sumpit plastik buat dinding juga dan mangkok Gokana Dibuat sendiri kaca, menggunakan Jepang besar dengan Ramen sendiri Indonesi (Indone pelayan 4. saus jika dan Umum volume yang & (Indon a sia), Ala menyambu memilih rasa Indonesia lebar, tidak Teppan esia) Jepang- t pelanggan pedas yang menggunakan Indonesi dengan takarannya hashioki a ucapan bisa ditambah (Indonesia) irasshaima sesuai level se, dan kepedasan diiringi musik (Indonesia) Dibuat Menggunakan Bahan Tidak Menggunakan Warung sendiri saus, cabai, Indonesi buat Mahasis menggunak sumpit besi dan 5. Ramen Indonesia (Indon dan juga a sendiri wa an bilik, di mangkok So Joy esia) mayonnaise (Indone lantai dua dengan ukuran

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA sia), Ala ada tempat kecil dan Indonesi khusus volume sedang a lesehan seperti mangkok dan tempat pada mie ayam untuk (Indonesia) lesehannya tidak tersedia bantal duduk, pelayan tidak menyambu t pelanggan, dan diiringi musik (Indonesia) Tidak Menggunakan menggunak sumpit kayu dan an bilik, makanan hanya Menggunakan biasanya Bahan tersedia 5 cabai rawit dibungkus di Indonesia buat kursi Rumah Dibuat sebagai bahan Jepang dalam wadah (ramen sendiri tunggu, Ramen sendiri pelengkap dan plastik (untuk 6. dalam (Indone Umum pelayan & (Indon baik dalam Indonesi yang kuah) dan bentuk sia), Ala tidak Burger esia) penyajian a wadah seperti goreng) Indonesi menyambu kuah maupun nasi kotak a t goreng namun lebih pelanggan, kecil (untuk tidak yang goreng) diiringi (Indonesia) dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA musik, dan pesanan hanya bisa dibawa pulang (Indonesia)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh oleh penulis, maka penulis dapat menyimpulkan penelitian ini dalam hal sebagai berikut :

1. Istilah men adalah istilah yang populer di Jepang.

2. Orang Jepang sangat mengutamakan keindahan dalam penyajian

makanannya, lain halnya dengan orang Indonesia yang hanya

mengutamakan porsi dan rasa saja.

3. Orang Jepang menyebut jenis-jenis mie sesuai dengan nama dan bentuk

mie tersebut. Seperti udon, soba, dan ramen. Sedangkan di Indonesia

semua jenis mie tetap disebut mie oleh orang Indonesia. Meskipun nama,

bentuk, dan cara pembuatannya berbeda, namun orang Indonesia tetap

akan menyebutnya dengan sebutan mie. Seperti pada udon, soba, dan

ramen, orang awam Indonesia yang tidak tahu-menahu tentang ketiga jenis

mie tersebut akan tetap menyebutnya dengan sebutan mie.

4. Sekarang ini, sudah banyak orang Medan yang mengenal makanan Jepang,

oleh karena itu banyak restoran Jepang yang dibuka di Medan khususnya

di daerah pinggiran kota Medan.

5. Ramen di Jepang dan ramen di Medan memiliki perbedaan yang menonjol,

dimana perbedaan tersebut terletak dari bahan yang digunakan, tampilan

penyajian, dan juga rasa. Semakin ke pinggir kota Medan, maka

perubahan yang ada pun semakin banyak dan menonjol. Ramen di Jepang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA memiliki rasa yang otentik dikarenakan mereka menggunakan kaldu yang berasal dari tulang dan lemak babi sehingga menciptakan rasa yang gurih dan memiliki tekstur yang kental, tidak seperti ramen yang ada di Medan khususnya daerah pinggiran yang lebih menggunakan MSG atau bisa disebut dengan micin dan juga menggunakan rempah-rempah sehingga rasanya tidak terlalu guruh dan asin. Dan juga tampilan ramen di Jepang memiliki tampilan yang menarik di mata dikarenakan orang Jepang yang sangat mementingkan keindahan dalam segala hal terutama makanan, topping-topping yang disediakan dalam ramen disusun secara rapi dan indah agar memikat di mata, lain halnya dengan orang Indonesia, khususnya orang Medan yang lebih mengutamakan porsi lauk dalam makanannya disbanding dengan keindahan tata letak makanan tersebut.

Ramen yang dijual di restoran Jepang yang terletak di tengah kota Medan seperti Sushi Tei memiliki kualitas yang serupa dengan ramen yang ada di

Jepang karena bahan-bahan yang digunakan diimpor dari negara Sakura tersebut sehingga rasanya hampir serupa dengan ramen yang ada di Jepang, perbedaannya terletak pada kaldunya dimana kaldu yang terdapat dalam ramen Jepang menggunakan kaldu babi sedangkan kaldu yang terdapat dalam ramen di restoran Jepang yang ada di tengah-tengah kota Medan ada juga yang memakai kaldu selain babi dikarenakan mayoritas penduduk kota Medan adalah muslim, dan juga dikarenakan memakai bahan-bahan dari Jepang, harga makanan Jepang di restoran Jepang di tengah-tengah kota Medan lebih mahal. Sedangkan ramen yang berada di pinggiran kota

Medan seperti ramen yang dijual di Ramen So Joy sangat berbeda

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA kualitasnya dengan ramen yang ada di Jepang dikarenakan bahan yang

digunakan sangat berbeda dimana restoran-restoran pinggiran seperti So

Joy lebih mengutamakan biaya dan juga lidah orang Medan dikarenakan

banyak orang Medan yang lebih menyukai micin dan juga dikarenakan

mayoritas orang Medan adalah muslim, mereka mencari bahan yang halal

digunakan dan juga murah. Kaldu yang digunakan pun rasanya tidak

terlalu spesial dikarenakan kaldu yang dipakai mengandung MSG atau

bisa disebut juga dengan micin dikarenakan ramen yang terletak di

pinggiran kota Medan disesuaikan dengan selera orang Medan yang rata-

rata sangat menyukai micin dalam setiap masakannya. Selain itu

kelenturan mie ramen di Jepang dengan mie ramen di restoran Jepang di

pinggiran kota Medan sangat berbeda yang dimana mie ramen di Jepang

tidak gampang putus dan mudah dikunyah sedangkan mie ramen di

restoran Jepang di pinggiran kota Medan sangat mudah putus seperti kita

memakan mie ayam dan ada juga mie ramen yang memiliki struktur yang

agak kasar seperti pada Rumah Ramen dan Burger. Dan dari segi tampilan,

tampilan ramen di restoran pinggiran kota Medan tidak terlihat indah dan

malah terlihat biasa saja dikarenakan orang Indonesia, khususnya orang

Medan tidak terlalu memperhatikan keindahan.

6. Tidak hanya tampilan dan citarasanya yang berbeda, alat makan dan juga

suasana restoran ramen di Jepang dengan restoran ramen Jepang yang ada

di Medan khususnya di bagian kota dan pinggiran sangat berbeda. Alat

makan yang digunakan untuk menyajikan ramen yang ada di restoran

Jepang adalah mangkuk dengan diameter kecil namun memiliki bentuk

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA luar dan volume yang lebar juga condong ke dalam (curam) seperti corong

dan sumpit waribashi (sumpit yang dibelah). Orang Jepang terkadang

menggunakan kertas yang dibentuk serupa dengan hashioki (alat sumpit)

untuk meletakkan sumpitnya. Alat makan untuk menyajikan ramen yang

ada di restoran Jepang yang ada di pusat kota Medan seperti Sushi Tei

hampir sama dengan alat makan yang digunakan untuk menyajikan ramen

di Jepang, sedangkan yang digunakan untuk menyajikan ramen yang ada

di restoran Jepang yang ada di pinggiran kota Medan sangat berbeda.

Mereka menggunakan sumpit dengan bahan kayu, bambu, plastik, bahkan

ada juga yang menggunakan bahan besi dan juga menggunakan mangkuk

dengan bentuk mangkuk seperti yang digunakan untuk menyajikan mie

ayam. Suasana restorannya juga berbeda, seperti suasana restoran Jepang

yang biasanya diiringi dengan pesan-pesan informasi seperti iklan

sedangkan restoran Jepang yang ada di Medan biasanya diiringi dengan

musik (biasanya musik Jepang dan Korea) dan untuk restoran Jepang yang

ada di pinggiran kota Medan seperti So Joy menyediakan tempat duduk

lesehan yang hanya tersedia meja seperti restoran-restoran yang ada di

Indonesia, tidak seperti di Jepang yang menyediakan tempat lesehan

lengkap dengan tatami dan bantal duduk.

7. Ramen yang dijual di Medan apabila semakin dijual di pinggir, maka

tampilan dan juga citarasanya akan semakin fake dikarenakan biaya untuk

membeli bahannya dan juga menyesuaikan dengan lidah masyarakat di

Medan yang kebanyakan menyukai rasa yang pedas dan juga umami.

Seperti pada contoh ramen yang ada di Sushi Tei yang memiliki harga

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA sekitar Rp.70.000 ke atas dikarenakan bahannya yang rata-rata diimpor

dari Jepang dan juga ramen yang terdapat di Warung Ramen So Joy yang

memiliki harga dengan kisaran Rp.25.000 ke bawah dikarenakan bahannya

semua dibuat sendiri. Dengan begitu, dapat disimpulkan disini juga bahwa

semakin ke pinggir, maka harga dari ramen di Medan semakin murah dan

semakin ke pusat kota maka harganya akan semakin mahal. Begitu juga

dengan topping yang ada pada ramen tersebut, semakin ke pinggir akan

semakin bercampur dengan topping khas Indonesia seperti seperti pada

Yagami Ramen yang menambahkan fish ball dan dumpling cheese pada

topping ramen nya, saos yang digunakan pada ramen yang dijual di

Ramen So Joy yang menggunakan saos sambal biasa dan dikreasikan

sendiri oleh mereka yaitu kecap asin yang ditambah dengan cabe hijau

beserta dengan mayonnaise dan juga Rumah Ramen & Burger yang

mengkreasikan sendiri topping ramen mereka dengan dimsum dan juga

udang dan juga menyajikan ramen dalam bentuk burger.

4.2 Saran

Dalam tampilan dan juga penyajian makanan Jepang terutama ramen di

Medan, adakalanya perlu diperhatikan keindahan dari penyajian tersebut agar ketika orang Jepang datang ke restoran Jepang yang ada di Medan, termasuk di pinggiran kota Medan, mereka tidak akan menertawakan tampilan ramen yang terlihat biasa saja, bahkan menurut mereka tidak indah sama sekali seperti pada tampilan sushi yang disajikan dengan talenan yang digunakan untuk menggiling cabe atau talenan kayu biasa dan juga topping ramen yang diletakkan dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA sesuka hati saja, adakalanya tampilan tersebut diubah agar dapat memikat tidak hanya di mata orang Medan yang melihatnya, tetapi juga di mata orang Jepang yang berkunjung di restoran tersebut. Dan juga diharapkan kepada para pembaca, khususnya yang ingin membuat restoran makanan Jepang terutama ramen untuk dapat mempelajari dan juga memahami sejarah makanan Jepang tersebut dan juga memahami betapa pentingnya suatu keindahan yang terletak dalam makanan tersebut, khususnya ramen, agar suatu saat dapat membuat tampilan ramen yang indah dan juga enak dipandang dan menarik perhatian masyarakat yang dimana tidak hanya masyarakat Medan, melainkan juga masyarakat Jepang yang berkunjung ke kota Medan untuk menyicipi makanan Jepang yang berada di

Medan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DAFTAR PUSTAKA

Anggito, Albi. Johan Setiawan. 2018. Metode Penelitian Kualitatif. Sukabumi: CV Jejak

Danandjaja, James 1997. Folkor Jepang Dilihat dari Kacamata Indonesia. Jakarta : Percetakan PT Anem Kosong Anem.

Hasugian, Chremona M. 2013. Peranan Komputer sebagai Alat Pengolah Data Akuntansi pada Bagian Tata Usaha PT. Sushi Indo Sukses Mandiri

Orkin, Ivan. 2019. Ivan Ramen. London: Bloomsbury Publishing PLC

Situmorang, Hamzon. 2009. Ilmu Kejepangan 1 (Edisi Revisi). Medan: USU Press

Situmorang, Hamzon. 2019. Perubahan Ciri Tradisional Makanan Jepang di Restoran Jepang di Medan. Medan: Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara

Solt, George. 2014. The Untold History of Ramen : How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. Los Angeles : University of California Press

Suryanto, Mikael Hang. 2017. Metode Riset dan Analisis Saluran Distribusi. Jakarta: PT Grasindo

Sutrisno, Mudji. Hendar Putranto. 2005. Teori-Teori Kebudayaan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Tetsuro, Watsuji, 1935. Climate and Culture : A Philosophical Study (Edisi Revisi). Terjemahan oleh Geoffrey Bownas. Tokyo: Hokuseido Press (1961)

Wirawati, Endah Kurnia. 2017. 50 Best of Sumatra. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Badri, Zealin Annisa. 2017. Tradisi Makan Soba dalam Kehidupan Masyarakat Jepang. Skripsi Sarjana Sastra Jepang Universitas Sumatera Utara

Damayanti, Winda Ayu. 2017. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku untuk Meminimalkan Biaya Produksi Pada PT. Sriboga Marugame Indonesia Cabang TSM Bandung. Skripsi Sarjana Administrasi Bisnis Universitas Pasundan

Mazidah, Khairul. 2019. Pengaruh Kebudayaan Jepang di Bidang Kuliner (Sushi) yang Ada di Kota Medan. Tugas Mata Kuliah Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara

Rahmadhani, Astrid Nabila. 2018. Analisis Terhadap Etika dan Tata Cara Makan Masyarakat Jepang. Skripsi Sarjana Sastra Jepang Universitas Sumatera Utara

Supriadi, Sarah Dhiba. 2017. Ramen Bagi Masrayakat Jepang. Kertas Karya Pendidikan Bahasa Jepang Universitas Sumatera Utara

Zulianti, Dwi. 2010. Makalah Masakan Jepang. Tugas Mata Kuliah Sejarah Jepang Jurusan Diploma III Jepang Fakultas Ilmu Budaya Universitas Diponegoro

Jurnal

Rosliana, Lina. 2017. Shoku Bunka: Warna Budaya dan Tradisi dalam Makanan Jepang. Jurnal Fakultas Ilmu Budaya Universitas Diponegoro

Utami, Luis Savitri Setyo. 2015. Teori-Teori Adaptasi Antar Budaya. Jurnal Komunikasi Universitas Tarumanegara

Sumber dari Internet

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA https://id.wikipedia.org/wiki/Metodologi_penelitian https://idtesis.com/metode-deskriptif/ https://matcha-jp.com/id/ramen/1557 https://csuryana.wordpress.com/2010/03/25/data-dan-jenis-data-penelitian/ https://en.wikipedia.org/wiki/Ramen https://cityradio.id/5.0/articles/read/2014/12/restoran-jepang-mulai-menjamur- minat-masyarakat-medan-makan-makanan-jepang-cukup-tinggi https://essentialjapanesecooking.com/product/lessons-15-16/ https://www.alinea.id/gaya-hidup/mencecap-rasa-di-kikugawa-restoran-jepang-

pertama-di-indonesia-b1UAl9fCt https://tirto.id/makanan-jepang-menyerbu-indonesia-cm1t https://gurunavi.com/en/japanfoodie/2016/01/yokohama.html?__ngt__=TT0ffac7

15c005ac1e4aed4ecEvJAnXsgYtXoOEq7OveU1

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA LAMPIRAN

Gambar 1. Tonkotsu Ramen

Gambar 1.1. Hakata Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 1.2. Kurume Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Gambar 1.3. Miyazaki Ramen

Gambar 1.4 Tonkotsu Shōyu Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 1.5. Wakayama Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 2. Shōyu Ramen

Gambar 2.1. Sanmamen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 2.2. Tokyo Ramen

Gambar 2.3. Fujioka Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 2.4. Takeoka Ramen

Gambar 2.5. Hachioji Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 2.6. Sano Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Gambar 2.7. Stamina Ramen

Gambar 2.8. Nabeyaki Ramen

Gambar 2.9. Toyama Black Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 3. Shio Ramen

Gambar 3.1. Hakodate Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 4. Miso Ramen

Gambar 4.1. Sapporo Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 5. Kare Ramen

Gambar 5.1. Muroran Kare Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 5.2. Sanjō Ramen

Gambar 6. Tsukemen Ramen

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 7. Instan Ramen

Gambar 7.1. Instan Ramen dalam Bentuk Cup

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 8. Suasana Restoran Ramen di Jepang

Gambar 9. Alat Makan yang Biasa Disediakan di Restoran Ramen Jepang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 10. Suasana Sushi Tei Pusat Medan

Gambar 10.1. Tampilan Ramen di Sushi Tei Medan

Gambar 10.2. Tampilan Sushi Tei Pusat dari Depan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 11. Suasana Ichiban Sushi Thamrin Plaza Medan

Gambar 11.1 Tampilan Ramen di Ichiban Sushi

Gambar 11.2. Tampilan Ichiban Sushi Thamrin Plaza Medan dari Depan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 12. Suasana Yagami House Plaza Medan Fair Medan

Gambar 12.1. Tampilan Ramen di Yagami

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 13. Lokasi Gokana Ramen & Teppan Sun Plaza Medan

Gambar 13.1. Tampilan Ramen di Gokana Ramen & Teppan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 14. Suasana Warung Ramen So Joy Setiabudi Medan

Gambar 14.1. Tampilan Ramen Warung So Joy

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 15. Suasana Rumah Ramen & Burger Suka Maju Medan

Gambar 15.1. Tampilan Ramen Kuah dan Ramen Goreng Rumah Ramen &

Burger

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Gambar 15.2. Lokasi Rumah Ramen & Burger Suka Maju Medan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ABSTRAK

Skripsi ini berjudul Perubahan Ciri Tradisional pada Ramen Makanan

Jepang di Medan. Skripsi ini meneliti tentang perbedaan ramen di Jepang dengan ramen yang ada di restoran Jepang di Medan dan juga perubahan tradisional yang terdapat pada ramen Jepang yang ada di Medan. Ramen adalah mie kuning dengan bentuk yang panjang juga tipis yang terbuat dari tepung terigu, air, dan garam yang dihiasi dengan berbagai topping seperti daging babi, daun bawang, kue ikan, dan lain sebagainya. Kata ramen berasal dari bahasa China yaitu la mian yang artinya mie yang ditarik. Ramen diperkenalkan oleh pedagang China sekitar tahun 1880. Ramen awalnya merupakan makanan yang disediakan untuk pekerja dan pelajar China di Jepang. Tetapi lama-kelamaan ramen menjadi makanan tradisional khas Jepang. Ada banyak jenis ramen, namun yang paling umum dikenal hanya 4 jenis yaitu shio, shōyu, miso, dan tonkotsu ramen.

Kebudayaan merupakan salah satu hal yang paling penting dalam kehidupan manusia. Kebudayaan berasal dari bahasa Sansekerta yaitu budhayah yang berarti budi dan akal. Kebudayaan dapat dibagi menjadi beberapa bagian, namun apabila dibagi berdasarkan zaman dapat dibagi menjadi kebudayaan tradisional dan kebudayaan modern. Kebudayaan tradisional merupakan kebudayaan yang diciptakan oleh manusia pada zaman dahulu yang bersifat tradisional dan diturunkan secara turun-temurun. Biasanya kebudayaan ini terdiri atas beraneka ragam budaya dari beberapa daerah. Kebudayaan ini tersebar di seluruh negara, khususnya Jepang yang mempunyai banyak budaya tradisional

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA baik secara lisan maupun tulisan. Orang Jepang selalu menjaga unsur tradisional budaya mereka sampai sekarang, khususnya pada makanan khas Jepang. Salah satu makanan yang tetap dijaga unsur tradisionalnya sampai sekarang adalah ramen. Ciri khas ramen tradisional biasanya terletak pada mie kuning dan juga porsi yang banyak juga topping yang rapi dan indah. Dalam penelitian ini digunakan teori adaptasi budaya yang bertujuan untuk menganalisis bagaimana ramen makanan Jepang menyesuaikan diri dengan budaya yang ada di Medan.

Penelitian ini juga menggunakan metode deskriptif kualitatif untuk mendapatkan data yang akurat melalui berbagai metode seperti wawancara, observasi, analisis dokumen, dan lain sebagainya. Untuk penelitian ini, penulis meneliti 6 restoran

Jepang yang ada di Medan mulai dari yang ada di pusat kota sampai yang ada di pinggiran kota Medan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ciri tradisional ramen Jepang di restoran Jepang di Medan berangsur-angsur menghilang. Semakin restoran tersebut berada di pinggir kota, ciri tersebut semakin menghilang karena beradaptasi dengan selera orang Medan. Dan juga, suasana tempat makan dan juga alat makannya semakin ke pinggir kota semakin mengikuti style orang

Indonesia.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ようし要旨

ほんこうにほんでんとうてきへんどうほんこう本稿は「メダンにある日本の伝統的なラーメンの変動」である。本稿はメダ

にほんにほんちがにほんンの日本レストランにあるラーメンと日本のラーメンの違いとメダンにある日本ラー

でんとうてきへんどうけんきゅうたとメンの伝統的な変動について研究している。ラーメンはいろいろなトッピング例

ねぎかまぼこのこむぎみずしおつくほそながえばチャーシューや葱や蒲鉾などを乗せる小麦や水や塩から作られている細長

うすきいろめんことばひぱめんいみくて薄い黄色麺である。ラーメンという言葉は「引っ張られた麺」の意味を「la

ちゅうごくごねんちゅうごくしょうばいにんしょうかい mian」という中国語からである。ラーメンは 1880年に中国商売人に紹介され

さいしょにほんちゅうごくじゅうぎょういんがくせいたものた。最初、ラーメンは日本で中国従業員と学生の食べ物である。しかし、ラー

きゅうそくにほんでんとうてきたものしゅるいメンは急速に日本の伝統的な食べ物になった。いろいろなラーメンの種類があ

いちばんゆうめいしゅるいよんめんよんしゅるいしおしょうゆみそとんこつるが、一番有名な種類は四麺だけである。その四種類は塩、醤油、味噌と豚骨ラ

ーメンである。

ぶんかにんげんせいかくなかいちばんたいせつひとぶんかことばこころ文化は人間性格の中にの一番大切の一つである。文化という言葉は心

りせいいみごぶんかぶわと理性の意味を「budhayah」というサンスクリット語から。文化はいくつかの部に分

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA じだいわでんとうてきぶんかきんだいてきぶんかけられているが、時代に分けられたら、伝統的な文化と近代的な文化である。

でんとうてきぶんかむかしにんげんつくせだいせだいおでんとうてきぶんか伝統的な文化は昔人間に作られた世代から世代へ落とされる伝統的な文化で

ほんぶんかふつうさまざまぶんかなほんぶんかぜんこくある。本文化は普通にいろいろなころから様々な文化から成る。本文化は全国

ひろとくでんとうてきへんかにほんに広がっていて、特にはいろいろな伝統的な変化があるという日本である。

にほんじんとくにほんりょうりいまじぶんでんとうてきぶんかまも日本人は、特には日本料理に、今まで自分の伝統的な文化をいつも守っている。

でんとうてきいんしいままもたものひとでんとうてきラーメンは伝統的な因子を今まで守れている食べ物の一つである。伝統的なラ

とくちょうふつうきれいうつくたりょうきいろめんーメンの特徴は普通に綺麗と美しいトッピングや多量であると、黄色麺にある。

ほんけんきゅうにほんりょうりぶんかちょうせいぶんかてきおう本研究は日本料理のラーメンをメダンの文化にどんな調整される文化適応と

りろんつかほんけんきゅうていせいきじゅつてきけんきゅうほうほうつかせいかくいう理論を使う。本研究にも定性記述的という研究方法を使う。正確なデータ

ほうほうたとかいけんかんそくぶんしょぶんせきつかをために、いろいろな方法例えば会見するや観測するや文書分析などに使う。

ほんけんきゅうひっしゃとしんこうがいろくにほん本研究のために、筆者はメダンの都心から郊外までの六にいる日本レストラン

けんきゅうを研究する。

ほんけんきゅうけっかにほんにほんとくちょうぜんじ本研究結果はメダンに日本レストランの日本のラーメンの特徴は漸次に

こうがいじんこのあなくしている。あのレストランはもっと郊外にいると、メダン人の好みに合わせるか

とくちょうぜんじまたしょくどうふんいきこうがいら、その特徴が漸次になくす。又、カトラリーや食堂の雰囲気はもっと郊外にい

ついずいると、インドネシアのスタイルにもっと追随する。

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA