CAP’RECETTE

SpÉcial Émirates Emirates Edition Especial Emirates 首長国特集号

16 Recettes 16 Recipes 16 Recetas 16 のレシピ « C’est un grand privilège que de se voir offrir la possibilité de prendre le relai 「アイスランドのシェフ、スライン フレイル・ヴィグファーソンとそのスタッフは素晴らしい特集号 Le mot du parrain après le fantastique travail accompli par le chef islandais Þráinn Freyr Vigfússon を完成しました。その後を継いでキャップルセットのアラブ首長国連邦特集号をまかされたというこ et son équipe, et de prendre la tête de l’édition de Cap’Recette consacrée とを私は大変光栄に思っています。ドバイとアブダビの才能豊かなシェフ達と一緒に働くことができ 監事のご挨拶 aux Émirats. J’ai ainsi eu la chance de travailler avec un groupe de chefs たとは、私はなんという幸せ者でしょう。このアラブ首長国連邦特集号はこのシェフたちの辛抱強い extrêmement talentueux de Dubaï et d’Abu Dhabi, mais cela n’aurait pas été 姿勢と深い知識なしでは完成することはできませんでした。この場をもちましてこの特集号に参加し The Presiding possible sans leur patience et leur incroyable connaissance. À ce propos, je tiens てくれたシェフたち一人ひとりの努力と豊かな創造性にあらためて感謝を申し上げます。 à remercier personnellement chacun d’entre eux pour les efforts et la créativité キャップルセットに参加したシェフたちが、世界で最も質の良い原材料を求めるために大きなエネ Chef’s word qu’ils ont mis dans le projet. ルギーを費やし困難を乗り越える努力をしていることを私は自分自身の目で見てきました。私がこの Avoir vu de mes yeux l’énergie avec laquelle l’équipe de Cap’Recette travaille アラブ首長国連邦特集号の成功を信じていたのはそのためです。素晴らしい質の素材を使うシェフ Palabras et les difficultés auxquelles elle est confrontée pour n’acheter que les meilleurs たちが素晴らしい料理を作るというのは道理であり、キャップフリュイの製品を使うということは私 produits disponibles dans le monde entier n’a fait que renforcer ma foi dans 達にとって大きな喜びでした。 del Padrino leurs réalisations. Le fait que les chefs aient à leur disposition des produits d’une この特集号では、ドバイとアブダビのシェフが皆様に提供できる料理を紹介するだけではなく、この qualité exceptionnelle leur facilite à coup sûr le travail et c’est un plaisir de 国で生まれる食材の広い可能性を皆様にお見せすることができるよう私は願っています。 travailler avec Capfruit et avec ses produits. 素晴らしいシェフたちと新しいアイデアを分かち合い楽しいひと時を過ごすことができて幸せでし J’espère que nous avons réussi à montrer non seulement ce que Dubaï et Abu た。 Dhabi ont à proposer, du point de vue d’un chef, mais aussi à quel point leurs 最後になりましたが、次の特集号の監事、台北のアンバサドール・ホテルのシェフ・パティシエ・エグ produits sont adaptables. Cela a été un véritable plaisir de que pouvoir partager ゼクティフ、ブリューノ・チェンにドバイから応援の言葉をお送りいたします。ブリューノが私と同じよ des idées et des anecdotes avec ce groupe de gens formidables. J’en profite うにキャップルセットで楽しむことができますように！ pour souhaiter à Bruno CHIEN, chef pâtissier exécutif de l’Ambassador Hotel à Taipei, bonne chance depuis les Émirats pour la prochaine édition. J’espère qu’il prendra autant de plaisir que moi ! » “It was a great privilege to be given the opportunity to follow on from the great “Ha sido un gran privilegio tener la oportunidad de seguir el magnífico trabajo job done by Chef Þráinn Freyr Vigfússon and his team from Iceland and head hecho por el chef Þráinn Freyr Vigfússon y su equipo islandés, así como dirigir la up the Cap’Recette Emirates edition. It has given me the chance to work with a edición Cap’Recette Emiratos. Ello me ha ofrecido la ocasión de trabajar con great group of super talented chefs in both Dubai and Abu Dhabi, but it would un excelente grupo de chefs de gran talento, tanto en Dubái como en Abu not have been possible without their patience and incredible knowledge and as Dabi, lo cual no hubiera sido posible sin su paciencia e increíbles conocimientos. such I would personally like to thank each and every one of them for the effort Por ello, quiero agradecer personalmente a cada uno de los miembros del and creativity they put into the project. equipo el esfuerzo y la creatividad que han puesto en el proyecto. Having seen firsthand the energy with which the Cap’Recette team work and He visto de primera mano la energía con la que el equipo de Cap’Recette the lengths they go through to carefully source only the best available produce ha trabajado y la cantidad de tiempo dedicado a buscar minuciosamente from all over the world only reinforces my faith in their products. Having this kind solo el mejor género de todo el mundo, lo cual ha reforzado aún más mi fe en Russell Impiazzi of exceptional quality available to chefs certainly makes our job easier and sus productos. Contar con una cantera así formada por chefs de excepcional ラッセル・インピアッジ Capfruit and their products are a pleasure to work with. calidad facilita nuestro trabajo y para Capfruit y sus productos ha sido un I hope we have managed to showcase not only what Dubai and Abu Dhabi have to auténtico placer trabajar con ellos. offer from a chef’s perspective but also how versatile their products are. It has been Espero que hayamos conseguido mostrar no solo lo que Dubái y Abu Dabi tienen a real pleasure to be able to share ideas and stories with a great group of people. que ofrecer desde el punto de vista de un chef, sino también la versatilidad de I would like to take the opportunity to wish Chef Bruno CHIEN Executive Pastry sus productos. Chef of the Ambassador Hotel in Taipei our very best wishes from the Emirates Ha sido un auténtico placer poder compartir ideas e historias con un gran for the next edition and I hope he has as much fun with project as I did here!” grupo de personas. ¡Asimismo, deseo aprovechar la oportunidad para enviarle desde los Emiratos al chef Bruno CHIEN, chef pastelero ejecutivo en el hotel Ambassador de Taipéi, nuestros mejores deseos para la próxima edición y desearle que se divierta con el proyecto tanto como nosotros aquí!”.

Girish a commencé sa carrière au sein du célèbre groupe Oberoi à l'issue d'une ギリッシュはインドでホテル経営について3年間勉強した後、有名ホテルグループ、オベロ formation de trois ans en gestion hôtelière en Inde. En 1998, il s’est installé à イに就職しました。プラネット・ハリウッドのオープンに参加するためにドバイに移り住んだ Dubai pour participer à l’ouverture du concept Planet Hollywood. のは1998年のことです。多くの有名シェフたちと働きながら、フランス料理、スペイン料理、 Travailler aux côtés de plusieurs chefs célèbres lui a permis de se familiariser avec イタリア料理などの西洋料理、そして彼の母国のインド料理まで多様なタイプの料理作り différents types de cuisines, des cuisines européennes - telles la cuisine française, を経験することができました。ギリッシュは豪華客船でも働いたことがあります。彼はその la cuisine espagnole et la cuisine italienne - à la cuisine indienne dans laquelle il a baigné depuis tout petit. 経験を活かして、320室の客室、4つのバー、そして多くのレストランを備えた大ホテル、メデ Son expérience dans le secteur des croisières a elle aussi joué un grand rôle. ィア・ワン・ホテルで働くことを決意。ホテルのレストランはドバイの最優秀レストランとし C'est elle qui l'a décidé à relever le défi de rejoindre l’hôtel Media One, un て選ばれました。 complexe de 320 chambres d’hôtel et de quatre bars et restaurants maintes fois 今の彼の目標は、講師、そしてコーチとして美食にたいする情熱を伝えるために若手のシェ récompensé, qui a notamment été élu Meilleur restaurant de Dubai. フたちと知識を分かち合うことです。 Aujourd’hui, son objectif est de partager ses connaissances avec de jeunes chefs et de transmettre sa passion pour le monde de la gastronomie par la formation et le coaching.

Girish Babu Graduating after three years in a Hotel Management program in India, Girish Después de licenciarse tras tres años en un programa de gestión hotelera en ギリッシュ・バブ started work in the well-known Oberoi Group. In 1998, he moved to Dubai to take India, Girish comenzó a trabajar en el renombrado Oberoi Group. En 1998 se Executive Chef part in the opening of the Planet Hollywood concept. trasladó a Dubái, donde formó parte del concepto de inauguración del Planet Media One Hotel His work with several famous Chefs has exposed him to various types of cuisines Hollywood. from European ones like Spanish, French and Italian to the Indian cuisinehe grew Su trabajo con numerosos chefs de fama mundial le puso en contacto con P.O. BOX: 121818, Dubai Media City, up with. diferentes clases de cocinas, desde la europea, como la española, italiana o Dubai, UAE Working in the cruise line industry was also for him a character-forming francesa, hasta la cocina india en la que creció. Tel: 009714-4271000 experience; so much so that he decided to take on a major challenge to join Cocinar en el sector de los cruceros también supuso una experiencia para www.mediaonehotel.com the Media One hotel, a complex of 320 hotel roms and four F&B venues which formar su carácter, sobre todo cuando decidió asumir su mayor reto e irse a • Noix de Saint-Jacques Juste Saisies à la has won several nominations and awards such as the Best Restaurant of Dubai. trabajar al hotel media One, un complejo con 320 habitaciones y cuatro locales His goal today is to share his knowledge with younger Chefs and transmit his de bebidas y comidas que ha recibido numerosas nominaciones y premios, Truffe, Crabe et Pomme, Sauce au Yuzu et passion for the world of gastronomy through training and coaching. como el de mejor restaurante de Dubái. Caviar de Pamplemousse Su objetivo actual es compartir sus conocimientos con chefs más jóvenes y • 帆立貝のセジール トリュフ風味、 蟹とリンゴ、柚 transmitir su pasión por el mundo de la gastronomía dando cursos y formación. 子ソースとグレープフルーツのキャビアを添えて • Truffle Seared Scallops with Crab and Apple, Yuzu Dressing and Grapefruit Caviar • Vieiras Marcadas de Trufa con Cangrejo y Manzana, Aliño de Yuzú y Caviar de Pomelo Mario est né à Goa, première implantation portugaise en Inde et ville magique マリオはゴア出身。ゴア市はインドにある昔のポルトガル領で観光地として人気の場所で pour les touristes. De son enfance, il se souvient de parties de pêche avec sa す。子供の頃、母親や叔父達と一緒に河川で釣りを楽しんだり畑で卵料理や魚の揚げ物な mère et ses oncles le long des fleuves et des rivières, des œufs et des poissons frits どの昼食を食べたことをマリオはよく覚えています。この子供の頃の楽しい思い出がまだ8 préparés pour le déjeuner aux champs. C’est précisément ce souvenir qui lui a 歳だった彼に美味しい料理への情熱をかき立てたのです。高校卒業後、パンチョカラチの inspiré sa passion pour la gastronomie, alors qu’il n’avait que 8 ans. 職業訓練学校で勉強し、TAJグループ(ザ・アグアダ・エルミタージュ)で1年間、研修生として Après le lycée, Mario a étudié dans un établissement d’enseignement professionnel, à Panchokarachi. Son premier emploi a consisté en un stage d’un 働きました。研修期間のあとはTAJグループでシェフ見習いとして働き始め、その後はジュ an au sein du groupe TAJ (The Aguada Hermitage). Il a ensuite été embauché メイラ・グループに就職してドバイに移り住みました。ドバイではブルージュ・アル・アラブ、 par le même hôtel en qualité de chef apprenti. Par la suite, il s’est installé à Dubaï ワイルド・ワディ・UAEパーク、ジュメイラ・エミレーツ・タワーホテル、高級レストラン「エッ lorsqu’il a rejoint le groupe Jumeirah. Il a occupé différents postes, accumulant ジ」などの評判の高いホテルやレストランに勤めました。このような豊かな経験を積んだマ l’expérience dans de prestigieux établissements tels que le Burj Al Arab, le Wild リオはドバイ最高のイタリアン・レストランに選ばれたメッゾでシェフ・ド・キュイジーヌとし Wadi Eau Park, le Jumeirah Emirates Tower Hotel et le restaurant gastronomique て働くことになります。 Edge. Cette solide expérience l’a ensuite amené au Medzo, élu meilleur マリオの評判は美食の世界でますます高まるようになります。受賞歴：アラブ首長国連邦の restaurant italien de Dubaï, en qualité de chef de Cuisine. 料理サロン第2位（2009年度のアラブ首長国連邦代表チーム ）、シェフ・ジュニア・オブ・ザ・ Il est de mieux en mieux reconnu dans le monde de la gastronomie : deuxième イヤー大会第2位（2009年）、中東のシェフ・オブ・ザ・イヤー大会第3位（2012）、IKA料理オリ Mario Coelho au concours du Chef de l’année au Salon culinaire des Émirats (Équipe des EAU, ンピック大会（2012年、ドイツのエアフルト市）金賞、ドバイ・ワールド・ホスピタリティ大会 マ リ オ・コ エ ー リョ 2009), deuxième au concours du Chef junior de l’année (2009) et troisième au concours du Chef de l’année (2012) pour le Moyen-Orient, médaille d’or pour 銀メダル（アラブ首長国連邦代表チームとして）、2014年度FHA料理チャレンジ大会団体部 Head Chef 門で銀メダル2個、同大会個人部門で銀メダル2個と銅メダル1個獲得。 Medzo sa contribution exceptionnelle aux Olympiades culinaires IKA (Erfurt, Allemagne, 2012), médaille d’argent avec l'équipe des EAU lors du Dubai World Hospitality マリオが自らの道を見出したのは、ザビール・パラス・ホスピタリティのスー・シェフ・エグゼ P.O. Box: Championship, deux médailles d’argent par équipe au FHA Culinary Challenge クティフ、ジュラージュ・カルナのおかげでした。マリオが「魔法の世界」と呼ぶ美食の世界 6850, 1st floor, Wafi Pyramids Bldg., 2014 et encore deux médailles d’argent et une de bronze individuelles lors des は妻、アリダ・フェルナンデスと2歳になる息子マーヴのおかげでさらに夢で大きく膨らんで Opposite Wafi Mall Main Entrance mêmes concours. います。 Tel. 009714-3244777 Mario was born in Goa, the place where the Portugese first settled in India and Mario nació en Goa, el primer lugar donde los portugueses se asentaron en www.wafirestaurants.com a wonderful city for tourists. He has many memories of his childhood such as him la India y una ciudad maravillosa para los turistas. Recuerda muchas cosas de • Saumon King Island en Trois Façons / fishing with his mother and uncles in the sea and rivers or frying eggs and fish su niñez, como cuando iba a pescar con su madre y tíos al mar y los ríos o Terrine Pomme et Tomate, Chutney de for lunch when out in the fields. As a matter of fact, this is the very memory that cuando freía huevos y pescado para almorzarlos cuando estaba en el campo. Figues & Salade Fraîche du Jardin Arrosée inspired his passion for gastronomy, when he was only 8. De hecho, son estos recuerdos los que inspiraron su pasión por la gastronomía d’un Filet de Vinaigre Balsamique Vieux After High School Mario studied at the Panchokarachi Institute of Vocational con solo ocho años. Studies. His first job was as a trainee in the TAJ Group (The Aguada Hermitage) for Cuando finalizó la secundaria, entró en el Instituto de Formación Profesional de • アイスランド産キングサーモン 3つのバリエー a year. He then joined the same hotel as an Apprentice Chef. Later he moved to Panchokarachi. Su primer trabajo fue un año de prácticas en el TAG Group (The ション / リンゴとトマトのテリーヌフィグのチャツ Dubai joining the Jumeirah Group. He occupied various positions, accumulating Aguada Hermitage). Después se quedó en ese hotel como chef aprendiz. Más ネと熟成バルサミコビネガーをかけたガーデンフ a wealth of experience in prestigious establishments such as the Burj Al Arab, tarde se trasladó a Dubái, al Jumeirah Group. Ahí ocupó diferentes puestos, レッシュサラダ Wild Wadi Water Park, Jumeirah Emirates Tower Hotel and the Edge fine acumulando una rica experiencia en establecimientos de prestigio, como: Burj dining restaurant. His solid experience led him to Medzo, awarded best Italian Al Arab, Wild Wadi Water park, Jumeirah Emirates Tower Hotel y el restaurante • Three-Way Prepared King Island Salmon / restaurant in Dubai, as Chef de Cuisine. de cenas finas The Edge. Su sólida experiencia la llevó al Medzo, el mejory Apple And Tomato Terrine, Fig Chutney & His recognition is growing in the world of gastronomy: first runner up for Chef of laureado restaurante italiano de Dubái como chef de cocina. Fresh Garden Salad with a Drizzle of Aged the Year in the Emirates Salon Culinary (UAE NAtional Team, 2009), first runner up El mundo de la gastronomía lo ha reconocido reiteradas veces: primer finalista Balsamic Vinegar in the Middle East Junior Chef of the Year (2009) and second runner up for Chef a Chef del año en el Salón Culinario de los Emiratos (equipo nacional UAE, of the Year (2012), gold medal in recognition of outstanding achievement in 2009), primer finalista en el Chef junior del año en Oriente medio (2009), y • Salmón King Island Preparado de Tres the IKA Culinary Olympics (Erfurt, Germany, 2012), silver medal in the UAE Dubai segundo finalista del Chef del año (2012), además de la medalla de oropor Formas / Terrina de Manzana y Tomate, World Hospitality Championship Team, two silver medals in the FHA Culinary sus constantes logros en las Olimpiadas Culinarias IKA (Erfurt, Alemania 2012), Chutney de Higo y Ensalada Fresca del Challenge 2014 Team and also two silver and one bronze medal award to him una de plata en el equipo del Campeonato UAE Dubai Word Hospitality, dos Jardín Rociado con Vinagre Balsámico as an individual competitor in the same competition. medallas de plata en el equipo del FHA Culinary Chllenge 2014 y otras dos más, Añejo así como una de bronce obtenidas como concursante individual en la misma competición. Cet allemand est à lui seul plus de 25 années d’expérience de la gastronomie ドイツ出身のアレクサンダーは、ヨーロッパ、中東、アジア、アメリカで25年間のキャリアを accumulées en Europe, au Moyen-Orient, en Asie et en Amérique. 誇ります。 Sa quête de la pâtisserie parfaite l’a entraîné dans une carrière remarquable, 完璧なパティスリーを目指す彼は、 雪景色のスイスやオーストリアから暑い砂漠地帯の中 des Alpes enneigées de la Suisse et de l’Autriche aux déserts brûlants du Moyen- 東まで、5つ星ホテルや高級レストランで素晴らしい業績を積み重ねてきました。 Orient, au fil des hôtels cinq étoiles et des restaurants gastronomiques. 2012年10月からはエミラーツ・パラスのシェフ・パティシエ・エグゼクティフとしてパティス Depuis octobre 2012, Alexander est responsable de la partie pâtisserie en tant que chef pâtissier exécutif à l’Emirates Palace. リー部門の責任者を務めています。

Alexander Hebe, a German national, bring with him over 25 years of culinary El alemán Alexander Hebe cuanta con más de 25 años de experiencia culinaria experience accumulated throughout Europe, the Middle East, Asia and acumulada a lo largo y ancho de Europa, Oriente medio, Asia y América. America. Su carrera de excelencia se debe a su búsqueda de la repostería perfecta, His distinguished career has taken his quest for perfect pastries from the snowy desde los nevados Alpes suizos y austriacos, hasta los tórridos desiertos de Alps of Switzerland and Austria, to the hot deserts of the Middle East, in five star Oriente Medio en restaurantes gurmets y hoteles de cinco estrellas. hotels and gourmet restaurants. Alexander es el encargado de la cocina de repostería como Chef pastelero Alexander Haebe Since October 2012, Alexander has been in charge of the pastry kitchen, as ejecutivo en los Emiratos Árabes desde 2005. Executive Pastry Chef at the Emirates Palace. ア レ ク サ ン ダ ー・ハ エ ブ Executive Pastry Chef Emirates Palace Abu Dhani West Corniche Road, Abu Dhabi Tel: +971 (2) 690 9000 www.emiratespalace.ae • Perle Noire aux Agrumes / Illusion Mangue-Noix de Coco • 柑橘類のラ・ぺルル・ノワール（黒い真珠） / マンゴーとココナツのイリュジオン • Citrus Black Pearl / Mango Coconut Illusion • Perla Negra Al Cítrico / Ilusión De Coco Y Mango

Russell a débuté en cuisine à l’âge de 14 ans et vit sa passion – la restauration et ラッセルは14歳で料理の世界に入りました。料理に情熱を燃やしてきた彼はレストランと l’hôtellerie – depuis environ 20 ans. Après avoir beaucoup voyagé au fil de ses ホテル業界で働き始めてからもう20年になります。ニューヨーク、南アフリカ、南アメリカ、イ expériences professionnelles, de New York à l’Afrique du Sud, en passant par ンドネシア、インド、ヨーロッパ、カリブ諸島、中東など、世界中で経験を積んだ彼が落ち着 l’Amérique du Sud, l’Indonésie, l’Inde, l’Europe, les caraïbes et le Moyen-Orient, いた場所はドバイです。 c’est à Dubaï qu’il a posé ses valises. 彼の料理はこの世界の国々で発見した素材や風味に影響されています。様々な食材や風味 Son art culinaire, en tant que chef, repose sur les découvertes qu’il a faites au cours de ses voyages : un mélange étonnamment varié d’aliments et de saveurs, の意外な組み合わせを世界各国で味わい学んだことはシェフとしての経験を豊かにしただ qui sont autant de riches expériences gastronomiques qui continuent à l’inspirer. けではなく、新しい料理の発想の源となっています。ラッセルは世界中の素晴らしいシェフ Il a également eu la possibilité de rencontrer sur son chemin et de travailler avec たちのもとで働き、料理にたいするアプローチを磨くこともできました。 des gens fantastiques, qui l’ont aidé à affiner son approche de la gastronomie. ラッセルがドバイに住んでから15年が経ちました。様々な文化の交差点であるドバイに彼 Depuis 15 ans, il vit à Dubaï, un lieu auquel il est particulièrement attaché parce は深い愛着を感じています。ドバイでは常に限界に挑戦し、新しい料理を探求し続けなけ que c’est un fantastique carrefour de cultures. C’est un challenge constant ればなりません。 qui l’aide à repousser toujours plus loin ses limites et à explorer de nouvelles ラッセルは現在はラファイエット・グルメの料理ディレクターとして活躍しています。この新 sensations gastronomiques. しい職務を引き受けたのもラッセルにとっては大きなチャレンジでした。料理とファッショ Il s’est attaqué à un nouveau challenge lorsqu’il a accepté son poste actuel : ン、イベント運営などが交差するこの仕事をラッセルはとても楽しんでいます。 Russell Impiazzi Directeur culinaire de Lafayette Gourmet. Un nouveau challenge qui mêle ラッセル・インピアッジ gastronomie, mode et gestion d’évènements qu’il trouve fantastique. Gourmet Culinary Director La Fayette Gourmet Having started working in kitchens at the age of 14, Russell has been living his Russell comenzó a trabajar en la cocina a los 14 años y sigue viviendo su pasión P.O. Box: 118445, FDS LLC, passion, the food and hospitality industry, for about 20 years now. His assignments por la industria hotelera y alimentaria desde hace 20 años hasta ahora. Sus Galleries Lafayette Bldg., have given him the opportunity to travel extensively, from New York to South empleos le han permitido viajar a los largo y ancho del mundo, desde Nueva Dubai Mall, Dubai, UAE Africa, South America, Indonesia, India, Europe, the Caribbean and the Middle York hasta Sudáfrica, pasando por Sudamérica, Indonesia, India, Europa, el East, but it is Dubai that he now calls 'home'. Caribe y Oriente Medio, aunque es Dubái lo que él considera su hogar. Tel: 009714-3399933 As a Chef, he has basd his culinary art on his discovery during his travels of Es un Chef cuya cocina se basa en los descubrimientos que ha hecho en sus www.galerieslafayette-dubai.com amazingly varied foods and flavours and it is these rich gastronomic experiences viajes con una ingente variedad de comidas y sabores y es esta rica experiencia • Foie Gras, Figue, Noix Épicées et Brioche, which still continue to inspire him. He has also had the opportunity to meet and gastronómica la que continúa inspirándole. También ha podido disfrutar de la Jus à la Vanille / Salade de Homard et work with fantastic people along the way all of whom have helped him fine tune oportunidad de encontrarse y trabajar con personas fantásticas a lo largo de su his approach to gastronomy. camino que le han ayudado a afinar su visión de la gastronomía. de Crabe Pochés, Mandarines, Avocat For the past 15 years he has been living in Dubai, a place he really loves as it Lleva 15 años viendo en Dubái, una ciudad que adora por ser una maravillosa et Caviar / Romage de Chèvre Fouetté, is a wonderful crossroads where so many cultures meet and exchange. It is a intersección donde conocer y compartir diferentes culturas. Para él supone un Betterave Confite, Framboise et Pistache constant challenge which helps him push back his boundaries and explore new reto constante que le permite traspasar sus límites y explorar nuevas sensaciones • フォア・グラ、フィグ、ノワ・エピセとブリオッシュ gastronomic sensations. culinarias. ジュ・ア・ラ・ヴァニーユ / ポシェしたオマール海老 He took on a new challenge when he accepted his current post as Culinary Al aceptar su puesto actual como Director culinario en Lafayette Gourmet, DIrector for Lfayette Gourmet - a new challenge which he finds truly amazing, as aceptó un nuevo reto que le parece realmente excitante, ya que se trata de un とカニのサラダマンダリン、アボガド、キャヴィアを it is an unusual fusion of food, fashion and event management. concepto inusual que fusiona la comida, la moda y los eventos. 添えて / ホイップしたシェーヴル・チーズビーツの コンフィ、フランボワーズとピスタチオ • Foie Gras With Fig, Spiced Walnut and Brioche, Vanilla Jus / Poached Lobster and Crab Salad, Mandarins, Avocado and Caviar / Whipped Goat Cheese with Candied Beetroot, Raspberry and Pistachio • Foie-Gras con Higo, Nuez Especiada y Brioché con Zumo de Vainilla / Ensalada de Cangrejo y Langosta Pochada, Mandarinas, Aguacate y Caviar / Queso de Cabra Barido con Remolacha Caramelizada, François est né à Annecy (Haute-Savoie, France). Il a commencé sa carrière フランソワはアヌシー市（フランス、オートサヴォワ県）出身です。16歳からアヌシー市の4つ à l’âge de 16 ans dans un hôtel de luxe quatre étoiles de sa ville natale. A ses Frambuesay Pistacho 星高級ホテルでシェフ・ド・キュイジーヌとして働き始めましたが、お菓子とデザートに興味 débuts, il était chef de cuisine mais s’est rapidement découvert un intérêt pour を持 つように なりました 。 la pâtisserie et les desserts à l’assiette. ア ヌ シ ー・ル・ヴ ィユ ー に あ る レ スト ラ ン 、クロ・デ・サ ン ス に 務 め て か ら 2 年 で ミ シュラ ン の 二 Deux ans après son arrivée au Clos des Sens, à Annecy-Le-Vieux, l’établissement つ星を獲得。シェフはロラン・プチでした。これがきっかけで美食の世界のエリートたちの remporte sa première étoile au Guide Michelin (il en a maintenant deux) avec le chef Laurent Petit. Cette expérience marque le début de son éveil aux qualités 仲間入りをするための資質があるとフランソワは自覚するようになります。 requises pour faire partie de l’élite. アヌシーの有名シェフ、マーク・ヴェラが率いる3つ星レストラン、オーベルジュ・ド・レリダン Il rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge de l'Éridan, le trois étoiles du chef ではお菓子作りの技術をしっかりマスター。 annecien, où il perfectionne ses compétences et ses techniques de pâtisserie. フランスの高級レストランで経験を重ねたあとはイタリアとロンドン（ゴードン・ラムゼイ） Fort de cette solide expérience, il tente ensuite sa chance à l’étranger, d’abord で働きました。2006年にはシェフ・パティシエとして、レストラン、ラ・ノワゼットのオープン en Italie puis rapidement à Londres où il rejoint Gordon Ramsey. Il participe en に参加します。このレストランは開店後わずか4ヶ月でミシュランの１つ星を獲得しました。 tant que chef pâtissier à l’ouverture du célèbre restaurant La Noisette en 2006, 当時まだ23歳だったフランソワはロンドンの最優秀若手パティシエ賞を授賞することにな qui obtient sa prière étoile Michelin quatre mois seulement après son ouverture. ります。 François a alors 23 ans et remporte le trophée du Plus jeune chef pâtissier de その後はベルサイユのトリアノン・パラスでシェフ・パティシエ・エグゼクティフとして働きま Londres. した。ゴードン・ラムゼイが経営するこのレストランは開店後7ヶ月でミシュランの２つ星を Il s’installe ensuite à Versailles (France) en tant que chef pâtissier exécutif du Trianon Palace, un établissement dirigé par Gordon Ramsey qui a obtenu deux 獲得。フランソワは25歳にして最優秀若手シェフ・パティシエ・コンサルタント賞にノミネー étoiles Michelin sept mois seulement après son ouverture. François fait partie des トされました。 candidats sélectionnés pour le titre de Plus jeune chef pâtissier consultant à tout François Leo juste 25 ans. フランソワ・レオ Executive Pastry Chef François was born in Annecy (Haute-Savoie, France). His career started when he François nació en Annecy (Alta Saboya, Francia). Comenzó su carrera a los 16 Rosewood Abu Dhabi was 16, working for a 4-star luxury hotel in his hometown. He started as a cuisine años, trabajando en un hotel de lujo de 4 estrellas en su ciudad. Empezó como Chef but quickly discovered his interest for pastry and plated desserts. chef de cocina pero pronto descubrió su interés por la pastelería y los postres Sowweh Square, Al Maryah Island, Two years after he joined Le Clos des Sens, in Annecy-Le-Vieux, the place won its emplatados. PO Box 41184, Abu Dhabi, UAE first star in the Michelin Guide (now a 2-star restaurant) working with Laurent Petit. Dos años después, se fue a Le Clos des Sens, en Annecy-Le-Vieux, el lugar donde Tel: +971 (2) 813 5550 This experience was the starting point for his career awakening his consciousness después obtendría su primera estrella de la guía Michelín (ahora un restaurante www.rosewoodhotels.com to what it takes to be part of the elite. con 2 estrellas) a trabajar con Laurent Petit. Esta experiencia fue el punto de • Pomme d'Amour / Tentation au Chocolat He later joined Marc Veyrat at "l'Auberge de l'Eridan" the 3-Michelin Star Chef of partida de su carrera, porque le hizo tomar conciencia de lo que había que Annecy where he perfected his skills and dessert techniques. hacer para formar parte de la élite. • ポム・ダムール / ショコラの誘惑 Having acquired a solid experience he then tried his luck abroad, first in Italy and Después se unió a Marc Veyrat en “L’Auberge de l’Eridan”, el chef estrella con • Pomme d'Amour / Chocolate Temptation then quickly moving on to London to join Gordon Ramsey. As the Head Pastry 3 estrellas Michelín de Annecy, donde perfeccionó sus habilidades y técnicas Chef, he took part to the opening of the renowned "La Noisette" restaurant in reposteras. • Pomme d'Amour / Tentación de Chocolate 2006, which got his first Michelin Star only four months after it opened. At this time, Después de adquirir una sólida experiencia, probó su suerte en el extranjero, François was 23 and received the trophy of Youngest Pastry Chef in London. primero en Italia y poco después en Londres, junto a Gordon Ramsey. Formó He then moved to Versailles (France) as the Executive Pastry Chef of "Trianon parte de la inauguración del renombrado restaurante “La Noisette” como chef Palace", a property run by Gordon Ramsey and which was awarded 2-Michelin pastelero jefe en 2006, consiguiendo su primera estrella Michelín apenas cuatro Stars just seven months after opening. François was selected to be the Youngest meses después de su apertura. Por esa época, François tenía 23 años y recibió Consulting Pastry Chef at just 25. el trofeo al Chef pastelero más joven de Londres. Después se trasladó a Versalles (Francia) como chef pastelero ejecutivo en el “Trianon Palace”, un establecimiento de Gordon Ramsey, que a los siete meses de su apertura ya fue galardonado con 2 estrellas Michelín. François obtuvo el premio al Chef pastelero asesor más joven con solo 25 años.

www.capfruit.com Figure emblématique du monde de la gastronomie, Philippe Marand mène une 美食の世界を代表するフィリップ・マランは国際的に活躍しています。フィリップはパリのホ carrière internationale. Il a travaillé dans des établissements remarquables de テル・インターコンチネンタル、ダロワイヨー、リッツなどの有名なホテルやブティックに勤 la scène gastronomique parisienne, tels l’Hôtel Intercontinental, Dalloyau et le め、ルノートルでは「スイーツ大使」として世界中でお菓子とショコラのイベントに参加しま Ritz, avant de devenir ambassadeur de Lenôtre dans le cadre de manifestations した （ニューヨーク、ロンドン、香港など）。ルノートルでは特に重要な役割を果たし、ルノ dans les domaines de la pâtisserie et de la chocolaterie dans le monde entier ートルのフランス国外でのチェーン店で技術監督者としてフランス料理の国際的発展に大 (New York, London, Hong Kong...). Très engagé auprès de Lenôtre, il a joué un rôle important dans l’expansion internationale de ce fleuron de la cuisine きく貢 献しまし た 。 française, en tant que responsable technique de la création de franchises à 1998年にはバリー・カルボーで国際技術コンサルタントとして働き始めました。213年8月 l’étranger. からはドバイにあるバリー・カルボー・チョコレートアカデミーを率いています。フィリップ En 1998, il a rejoint Barry Callebaut en tant que conseiller technique international. は世界をまたにかけて活躍しているのです。世界各国で枯れた培ってきたノウハウを人々 Depuis août 2013, il dirige l’Académie du chocolat Barry Callebaut à Dubaï. と分かち合い、新しい文化を探求。フィリップの知識は世界各国を訪れることでさらに豊か Philippe est un globetrotter. Il parcourt le monde pour partager son savoir- になっていきます。英語も流暢な彼はフランスでもフランス国外でもテレビやラジオに定 faire tout en explorant de nouvelles cultures qui, à leur tour, enrichissent ses 期的に出演しています。 compétences. Parlant couramment anglais, il est régulièrement invité dans des 多くの共著作品を「エコール・ルノートル」シリーズで発表しているこのショコラティエ・飴 émissions de télévision et à la radio tant en France qu’à l’étranger. 細工職人はシャルル・プルースト大会（パリ市が開催します）で金賞授賞、ディシプル・ド・エ Philippe Marand Co-auteur de plusieurs ouvrages de la série « École Lenôtre », ce confiseur et チエンヌ・トロニア賞ノミネート、そして2008年にはフランス最優秀職人賞（MOF）に輝きま フィリップ・マ ラ ン chocolatier globetrotter a remporté la médaille d’or au concours Charles Proust した。 Head of Chocolate Academy Dubai (organisé par la Ville de Paris) et a été nommé Disciple d’Etienne Tholoniat et MOF en 2008. フィリップはカカオバター「ミクリョ（Mycryo）」の共同発明者でもあります。この革新的なカ BC Chocolate Academy カオバターは世界中の料理人とパティシエの仕事に大きな影響を与えました。 nd Philippe est également co-inventeur du beurre de cacao Mycryo, une 2 Floor Al Barsha Business Centre, remarquable innovation qui influencera les méthodes de travail des Al Barsha 1, Street 329, PO Box 450079 professionnels de la cuisine dans le monde entier. Tel: 00971437 13 433 www.barry-callebaut.com A a key figure of the Gourmet World, Philippe Marand's career has beenan Philippe Marand es una figura clave del mundo gourmet, cuya carrera ha • Caramels au Yuzu / international one. He has worked in such hallmarks of Parisian cookery, as the sido un éxito internacional. Ha trabajado en establecimientos claves de la Bonbons Framboise Alunga Hotel Intercontinental, Dalloyau and the Ritz before serving as an Ambassdor of gastronomía parisina, como el hotel Continental, el Dalloyau y el Ritz antes de Lenôtre in première chocolaterie and pastry events all over the world (New York, servir como embajador de Lenôtre en presentaciones de chocolates y eventos • カラメル・オ・ユズ / London, Hong Kong...). Very commmitted to Lenôtre, he played an important de repostería por todo el mundo (Nueva York, Londres, Hong Kong, etc.). Siempre ボンボン・フランボワーズ・アルンガ role in the international expansion of this flagship of French cookery, as Technical ha estado muy comprometido con Lenôtre y ha tenido un importante papel en • Yuzu Caramel Bonbons / Manager for the creation of its franchises abroad. la expansión internacional de su producto bandera, la cocina francesa, como In 1998, he joined Barry Callebaut, as an International Technical Advisor. Since director técnico para la creación de franquicias en el extranjero. Raspberry Alunga Bonbons August 2013 he has been running the Barry Callebaut Chocolate Academy in En 1998 se unió a Barry Callebaut como asistente técnico internacional. Desde • Bombones de Caramelo y Yuzú / Dubai. 2013 lleva la Academia de Chocolate Barry Callebaut en Dubái. Caramelos de Alunga y Frambuesa Philippe is a globetrotter, traveling the world to share his expertise while exploring Philippe es un trotamundos que ha viajado por todas partes compartiendo su new cultures which in turn enrich his skills. Speaking English fluently he is regularly experiencia al tiempo que exploraba nuevas culturas, las cuales, a cambio, featured on TV and the radio, in France and overseas. le han servido para enriquecer sus habilidades. Habla inglés fluidamente y Co-author of several books in the "Ecole Lenôte" series, this confectioner and participa regularmente en programas de radio y televisión, tanto en Francia chocolate globetrotter won the Gold Medal in the Charles Proust contest como en el extranjero. (awarded by the city of Paris) and was named Disciple of Etienne Tholoniat and Coautor de numerosos libros de la serie de la "Ecole Lenôtre", este trotamundos MOF in 2008. del chocolate y la confitería ganó al medalla de oro en el concurso Charles Philippe is also a co-inventor of Mycryo cocoa butter. This notable innovation will Prosut (galardón de París) y fue nombrado discípulo de Etinenne Tholoniat y MOF impact the working methods of food professionals worldwide. en 2008. Philippe también es coinventor de la manteca de cacao Myocryo. Esta notable innovación he tenido un impacto enorme en los métodos de trabajo de los profesionales de la comida de todo el mundo.

Dragan est diplômé de l’école de restauration de son pays natal, la Bosnie. ドラゴンは生まれ故郷のボスニアでレストラン学校を卒業しました。その後、ヴァーモント Il a ensuite poursuivi sa formation avec un diplôme en arts culinaires du New 州ニューイングランド・キュリナリー・インスティチュートでさらに勉強を続けました。 England Culinary Institute of Vermont. その後、彼はフロリダ州のリッツ・カールトン・アメリアアイランドやフェアモント・サザンプ Depuis lors, il a occupé de nombreux postes dans les ateliers de pâtisserie トン・バミューダ、フェアモント・アブダビなどのホテルのパティスリー部門で様々な職務を d’hôtels tels que le Ritz Carlton Amelia Island en Floride, le Fairmont Southampton 経 験しました 。 Bermuda et le Fairmont à Abu Dhabi. Il a été élu Chef pâtissier de l’année 2012 par le magazine Caterer Middle East 2012年、アブダビのフェアモント・バブアルバハルで働いていた時にはカテラー・ミドルイ lorsqu'il travaillait au Fairmont Bab Al Bahr, à Abu Dhabi. ースト・マガジンで最優秀シェフ・パティシエに選ばれました。 Il est actuellement chef pâtissier exécutif au Ritz Carlton, DFIC, où il gère une 現在はリッツ・カールトンDFICでシェフ・パティシエ・エグセクティフとして活躍しており、ス grosse brigade qui prépare les sublimes pâtisseries, pains et desserts requis pour タッフ たちとともに 多くの ホ テ ル のレストラン や パ ー ティー などに 素 晴らしい パ ティスリー、 les nombreux restaurants de l’hôtel et pour le service de banquet. パン、デザートを提供しています。 Dragan est un chef passionné qui recherche les ingrédients les plus frais et les plus ドラゴンは新鮮な本物の素材を活かしたスイーツが好きな情熱的なシェフ・パティシエ。彼 authentiques. Il s'enorgueillit aussi de superviser chaque étape des nombreux のキッチンから出て行くスイーツが完璧で最高の質であるように、スイーツ作りの全ての過 processus nécessaires pour que tout ce qui sort de ses cuisines soit parfait et de 程を注意深く監督しています。 la meilleure qualité possible. Dragan Rucnov ドラガン・ルクノフ Dragan graduated from the Culinary School of his home country Bosnia. He then Dagran se licenció en la escuela de cocina de su país natal, Bosnia. Despúes Executive Pastry Chef pursued his education getting a degree at the Culinary Arts of the New England continuó su formación realizando un grado en el Instituto Culinario de Artes Culinary Institute of Vermont. gastronómicas en Vermont, Nueva Inglaterra. Ritz Carlton Since he graduated he has held numerous positions in hotel pastry kitchens, such Después de terminar, ocupó numerosos puestos en las cocinas de repostería de P.O. Box: as the Ritz Carlton Amelia Island in Florida, the Fairmont Southampton Bermuda hoteles, como el Ritz Carlton Amelia Island n Florida, el Fairmont Southampton 482032, Gate Village, DIFC, Dubai, UAE and the Fairmont in Abu Dhabi. Bermuda y el Fairmont in Abu Dabi. Tel: 009714-3722380 He was voted Pastry Chef of the Year 2012 by the Caterer Middle East while Fue elegido Chef pastelero del año 2012 por el servicio de catering de Oriente www.ritzcarlton.com working at the Fairmont Bab Al Bahr, in Abu Dhabi. Medio mientras trabajaba en el Fairmont Bab Al Bahr de Abu Dabi. He is currently the Executive Pastry Chef of the Ritz Carlton, DFIC, where he Actualmente es el Chef pastelero ejecutivo el Ritz Carlton, DIFC, donde dirige • Tourte à la Banane en Barres / Key Lime Pie manages a large brigade preparing the wonderful pastries, breads and desserts a un gran equipo que prepara los maravillosos pasteles, panes y postres que • バナナパイ・スティック / キー・ライム・パイ needed for the hotel's numerous outlets and their banqueting facility. requieren las numerosas tiendas del hotel y las salas de banquetes. • Banana Pie-Stick / Key Lime Pie Dragan is a passionate Chef who searches for the freshest and most authentic Dragan es un Chef apasionado de su trabajo, siempre a la búsqueda de los ingredients. He also takes great pride in overseeing every step of the many ingredientes más frescos y auténticos. Pone un gran empeño en supervisar • Barra de Pastel de Plátano / processes needed to ensure that everything leaving his kitchens is perfect and cada uno de los pasos que requieren los muchos procesos de los dulces para Pastel de Lima Key of the best possible quality. asegurarse de que todo lo que sale de sus cocinas es perfecto y tiene la mejor calidad posible.

C’est de sa mère que Massimiliano tient sa passion pour la cuisine. Cette マッシミリアーノに料理への情熱を伝えたのは母親でした。素晴らしい料理人である彼の cuisinière incroyable est en effet son mentor depuis qu’il a commencé à 母親は息子が16歳で料理の世界で働き始めた時から良き助言者として支えてきました。母 travailler, à l’âge de 16 ans. Fort de son soutien, il a décidé d’embarquer pour un 親に励まされて、マッシミリアーノは世界各国の有名レストランやホテルに勤めながら料理 merveilleux voyage culturel et culinaire qui l’a amené à occuper quelques-uns の冒険旅行を続けることになりました。 des postes les plus prestigieux dans de nombreuses régions du monde. イタリアの小さな町で生まれ育った彼がロンドンに移り住んだのは1997年のことです。ロン Originaire d’une petite ville d’Italie, Massimiliano est arrivé à Londres en 1997 pour ce qui s’est avéré être une longue série de boulots difficiles, travaillant de ドンでは、有名シェフたちの厳しい目のもとで毎日長時間に渡って働き、苦労の多い仕事を longues heures sous l’œil implacable de chefs renommés qui lui ont transmis leur 幾つも体験しましたが、シェフ達のノウハウはしっかり学びました。 savoir-faire. . 20年にわたる豊かな経験で、優秀な料理人になるためには情熱を持ち続けること、臨機応 Ses 20 années d’expérience lui ont appris que pour devenir l’un des meilleurs, il 変に振る舞うこと、好奇心を忘れないこと、クリエイティブでいること、チームとして働くこ faut être passionné, adaptable, curieux d’apprendre, créatif, capable de travail と、そして何よりお客様を必ず最優先して考えることが大切であるということをマッシミリア en équipe et fortement motivé et animé par la volonté de placer le client au ーノは学びました。 centre du processus. ロンドン（ザフェラーノ、オランジュ、アローロ、ホテル・コノート）、ローマ（ホテル・スプラン Massimiliano a travaillé dans de nombreux établissements à Londres (Zafferano, ディド・ロワイヤル）、ドバイ（パーク・ハイアット、フェラーリ・ワールド）で多くの有名レスト l'Orange, Alloro et l’hôtel Connaught), à Rome (hôtel Splendide Royal) et à ランやホテルで働きながら、彼は徐々にプチ・スー・シェフ・ジュニアからエグゼクティブ・シ Massimiliano Valenzi Dubaï (Park Hyatt et Ferrari World), gravissant petit à petit tous les échelons de ェフまで料理人としてのキャリアをアップしました。 マッシミリアーノ・ヴァレンジ chef de partie-sous-chef junior à chef exécutif. 彼の料理は原点であるイタリア料理と地中海料理の影響を受けていますが、いつも洗練さ Executive Chef Sa cuisine est fortement inspirée de ses racines italiennes et on y retrouve également l’influence de la Méditerranée, avec toutefois , dans tous lescas, れたテクスチャーと革新的な味の組み合わせに独特の個性が表われています。 Ferrari World Abu Dhabi une touche subtile de textures et d’associations de saveurs novatrices. Yas Island - Abu Dhabi - UAE Tel: +971 2 496 8000 Massimiliano inherited his passion for cooking from his mother. An incredible Massimliano heredó de su madre su pasión por cocinar. Fue una cocinera www.ferrariworldabudhabi.com cook, she has been his mentor since he started work at the age of 16. With her increíble y su mentora desde que comenzó a trabajar con 16 años. Con su • Veau, Millefeuille à la Pomme et à la Truffe / support he decided to embark on a wonderful cultural and culinary journey apoyo, decidió embarcarse en un maravilloso viaje cultural y culinario que le Ceviche de Homard which has led him to hold some of the greatest positions in many different parts ha llevado a algunos de los mejores puestos en muy diversas partes del mundo. of the world. Nacido en un pueblecito italino, Massimiliano llegó a Londres en 1997 donde • 仔牛のフィレ・ミニヨンリンゴとトリュフのミルフイ Coming from a small town in Italy, Massimiliano arrived in London in 1997 for the comenzó a trabajar en una larga serie de lugares, trabajando largas horas bajo ユを添えて / オマールのセヴィッシュ beginning of a long series of tough jobs, working long hours under the watchful la vigilante mirada de chefs de renombre, que le enseñaron su buen saber • Veal with Apple and Truffle Millefeuille / eyes of renowned chefs who passed on their savoir faire to this determined hacer a este decidido joven. . Lobster Ceviche youngster. . En estos 20 años de experiencia, ha aprendido a ser uno de los mejores chefs, Throughout his 20 years of experience, he has learnt that to become one of the apasionado, flexible, ansioso por aprender, creativo, capaz de trabajar en • Ternera con Manzana y Milhoja de Trufa / best Chefs, one has to be passionate, flexible, eager to learn, creative, able to equipo y fuertemente motivado por el deseo de colocar a los clientes en el Ceviche de Langosta work in a team and strongly motivated by the desire to place customers at the centro de su proceso de trabajo. center of the process. Massimiliano ha trabajado en numerosos establecimientos de Londres Massimiliano has worked in numerous places in London (Zafferano, l'Orange, (Zafferano, l'Orange, Alloro y el hotel Connaught), en Roma (hotel Splendide Alloro and the Connaught hotel), Rome (Splendide Royal hotel) and Dubai (Park Royal) y Dubái (Park Hyatt y Ferrari World) ascendidndo del puesto de Subchef Hyatt and Ferrari World) rising through the ranks from Chef de Partie-Junior Sous- de partida junior hasta llegar a Chef ejecutivo. Chef all the way to Executive Chef. Su cocina refleja poderosamente sus orígenes italianos y toda la influencia del His cuisine strongly reflects his Italian origins with all the influences ofthe Mediterráneo aunque siempre con un toque sutil de texturas y combinaciones Mediterranean yet always with a subtle touch of innovative textures and flavor de sabores innovadores. combinations. AD full page

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12-5473 Ad ROBIN INAYA A4.indd 1 6/25/13 4:33 PM Spécial Émirates 首長国特集号 Bien que les découvertes récentes permettent de situer l’apparition de l’homme この地域に人が住み始めたのは7500年以上も前であるということが最近になって判明し dans cette région à plus de 7 500 ans, les Emirats Arabes Unis, en tant qu’état ましたが、アラブ首長国連邦が7つの首長国（アブダビ、アジマン、シャルージャ、ドバイ、フ fédéral, sont créés en 1971, regroupant sept émirats (Abou Dhabi, Ajman, じゃイラ、ラアス・アル＝ハイマ、ウンム・アル＝カイワイン）が集まった連邦国家として創立 Sharjah, Dubaï, Khaïmah et Oumm al Qaïwaïn). されたのは1971年のことです。 Longtemps tributaires de leurs réserves pétrolières (quatrième producteur, 長い間、石油に依存していましたが（ペルシア湾岸地域において2005年度の第4番目の石 en 2005, de la région du Golfe Persique), les Emirats Arabes Unis ont diversifié 油生産国）、その後、観光業、建設業、公共事業、工業、不動産業、金融業など、急速に経済活 radicalement leur économie en direction du tourisme, du bâtiment, des 動を多様化しました。エミレーツ航空（ドバイ）やエティハド航空（アブダビ）に代表される travaux publics mais aussi des industries manufacturières, de l’immobilier, de 運輸業も盛んです。アラブ首長国連邦はペルシャ湾岸地域の交通の中心地、そして商業・ la finance ou des transports, dont les fers de lance sont Emirates (Dubaï)et 流通業の通過点としては避けられない場所になることが予想されます。 Ethiad (Abou Dhabi). Ce pays aspire à devenir un hub régional, lieu de passage アラブ首長国連邦のなかでもドバイは、ブルジュ・ハリファ、ブルジュ・アル・アラブ、パーム・ incontournable dans le commerce des décennies à venir. ジュイラ、ドバイウォーターフロント、アラビア運河、建設工事敷地140㎢を誇るドバイ・ワ Dubaï est le lieu particulier de réalisations extraordinaires comme les tours Khalifa ールドセントラル等の素晴らしい建築物で特に有名です。 ou Burj al Arab, les complexes d’îles The Palm, The World, Dubaï Waterfront, 2010年の時点でアラブ首長国連邦の人口は830万人、そのうちの88、5％が外国籍である l’Arabian Canal ou, encore, le Dubaï World Central, chantier de 140 Km² ! と記録されています。 En 2010, Les Emirats Arabes Unis comptaient 8.3 millions d’habitants, dont 88.5% étaient des étrangers. Especial Emirates A pesar de que descubrimientos recientes demuestran la presencia de Emirates Edition humanos en la región hace 7.500 años, los Emiratos Árabes Unidos solo existen Although recent discoveries have shown the presence of Man in the region como federación desde 1971, cuando se unieron los siete emiratos de Abu more then 7,500 years ago, the United Arab Emirates has existed as a federal Dabi, Ajmán, Shardja, Dubái, Fuyaira, Ras al-Jaima y Um al-Caiwain. state only since 1971, when it brought together the seven emirates of Abou Durante muchos años dependieron de sus reservas petrolíferas (en 2005 fueron Dhabi, Ajman, Sharjah, Dubaï, Khaïmah and Oumm al Qaïwaïn. el cuarto productor del Golfo Pérsico), pero desde entonces los Emiratos Árabes For many years dependent on their oil reserves (in 2005 the 4th largest producer Unidos han ido diversificando radicalmente su economía, encaminándola of oil in the Persian Gulf) the United Arab Emirates has since radically diversified principalmente hacia el turismo, la construcción, la ingeniería civil, la fabricación its economy, principally into tourism, construction and civil engineering but also industrial, el sector inmobiliario, financiero y de transportes, siendo la punta into industrial manufacturing, real estate, finance and transport spearheaded de lanza las compañías Emirates (Dubái) y Ethiad (Abu Dabi). Este país está by the Emirates (Dubai) and Ethiad (Abou Dhabi). This country is determined decidido a convertirse en el centro regional y la puerta de entrada para el to become a regional hub and the gateway for commerce in future decades. comercio en las décadas futuras. Dubai is a place renowned for its extraordinary feats of construction such as Dubái es un lugar famoso por sus extraordinarias construcciones, como las the Khalifa and Burj al Arab towers, the island complexes of The World, The torres Khalifa y Burj al Arab, los complejos de las islas The World, The Palm y Palm, and the Dubai Waterfront and projects still under construction such as the Dubai Waterfront, así como otros proyectos aún en construcción como el Canal 75 km long Arabian Canal and the 140 km² site of the future Dubai World Central. Árabe de 75 km y la sede central futura del Dubai World, con 140 km². In 2010 the population of the United Arab Emirates was 8.3 million inhabitants of En 2010, la población de los Emiratos Árabes Unidos contaba con 8,3 millones whom 88.5% were expatriates. de habitantes, de los cuales el 88,5% eran extranjeros.

Les Partenaires • 協力・参加して下さった皆様 • The Partners • Los Socios

Les fruits utilisés dans les recettes : Banane, Citron jaune, Citron vert, Figue de Provence, Fraise, Framboise, Fruit de la passion, Mandarine, Mangue Alphonso, Menthe, Noix de coco, Orange, Orange sanguine, Pamplemousse rose, Poire William, Pomme verte "Granny smith", Yuzu. • レシピーに使われているフルーツ: バナナ, レモン, ライム, いちじく プロヴァンス産, いちご, フランボワーズ, パッ ションフルーツ, マンダリンオレンジ, マンゴ, ミント, ココナッツ, オレンジ, ブラッドオレンジ, ピンクグレープフルーツ, 洋なし(ウィリアム種）, 青りんご グラニースミス種, ゆず. • Fruits used in the following recipes: Banana, Lemon, Lime, Fig from Provence, Strawberry, Raspberry, Passion fruit, Mandarin, Alphonso mango, Mint, Coconut, Orange, Blood orange, Pink grapefruit, Pear William, Green apple "Granny Smith", Yuzu. • Frutas utilizadas en las siguientes recetas: Plátano, Limón amarillo, Limón verde, Higo de Provenza, Fresa, Frambuesa, Fruta de la pasión, Mandarina, Mango Alfonso, Menta, Coco, Naranja, Naranja sanguina, Pomelo rosa, Pera William, Manzana verde "Granny Smith", Yuzu.

Cap’Recette est édité par la Société Capfruit S.A.S. - Imprimé à 5 000 exemplaires. Réalisation : Sébastien Pierrefeux - Création : La Terre Entière - Crédits photos : Fotolia, CAPFRUIT SAS RCS ROMANS B 423 282 482 Noix de Saint-Jacques Juste Saisies à la Truffe, Crabe et Pomme, Sauce au Yuzu et Caviar de Pamplemousse レシピ 帆立貝のセジール トリュフ風味、蟹とリンゴ、柚子 ソースとグレープフルーツのキャビアを添えて

Girish babu Recette • ギリッシュ・バブ

Salade au Crabe et à la Pomme 蟹とリンゴのサラダ Chair de crabe d’Alaska 150 g Effilocher la chair de crabe et mélanger avec アラスカ蟹の身 150 g 蟹の身をほぐし、ポムヴェール（ダイスカット）と混 Fruit'IQF Pomme verte Fruit’IQF Pomme verte (cubes) Capfruit. Ajouter Cap IQF ポムヴェール ぜ合わせる (cubes) Capfruit 80 g la ciboulette finement hachée et le sel. Réserver （ダイスカット） 80 g みじん切りにしたシブレットと塩を加える。冷蔵庫 Ciboulette 2 g au réfrigérateur. シブレット 2 g で取り置く。 Sel de Maldon AD マルドン塩 適量 g

Sauce au Yuzu et au Piment 唐辛子入り柚子ソース Fruit'Purée Yuzu Capfruit 150 g Débarrasser le piment rouge de ses graines puis Cap ユズピューレ 150 g 赤唐辛子の種を取り除いてみじん切りにし、ユズ Piment rouge 40 g le hacher. Ajouter Fruit’Purée Yuzu Capfruit, 赤唐辛子 40 g ピューレ、ライムゼスト、塩を合わせる。 Fruit'Zest Citron vert Capfruit 10 g Fruit'Zest Citron vert Capfruit et le sel. Ajouter Cap ライムゼスト 10 g よく混ぜ合わせながらゆっくりとコーンオイルを Huile de maïs 100 g l’huile lentement sans cesser de mélanger. コーンオイル 100 g 加える。蟹とリンゴのサラダの上にかける。 Sel de Maldon AD Verser sur la salade au crabe et à la pomme. マルドン塩 適量

Caviar de Pamplemousse Fruit'Purée Pamplemousse Dissoudre l’agar agar dans Fruit'Purée グレープフルーツのキャビア Capfruit 1000 g Pamplemousse Capfruit. Porter à ébullition puis Cap パンプルムー パンプルムースピューレに粉末寒天を加えて溶か Agar-agar 3 g laisser refroidir à température ambiante. Verser スピューレ 1000 g す。沸騰させたのち常温になるまで冷ます。 Huile de tournesol 400 g dans un flacon souple. Réfrigérer l’huile de 粉末寒天 3 g 柔らかいビニール製ディスペンサーボトルに入 tournesol puis verser la préparation précédente サンフラワーオイル 400 g れる。 dans l’huile, une goutte à la fois. Une fois la forme souhaitée obtenue, sortir de l’huile et utiliser en garniture.

帆立貝のセジール トリュフ風味 Noix de Saint-Jacques Saisies à la Truffe 帆立貝：コライユ（赤い部分） トリュフオイルを熱して帆立貝の両面を強火でさ は取り除く 4個 っと焼き、味を調える。 Noix de Saint-Jacques Saisir les noix de Saint-Jacques des deux côtés トリュフオイル 適量 sans corail 4 dans l’huile de truffe puis assaisonner. マルドン塩 適量 Huile de truffe AD Sel de Maldon AD

Dressage et finition 盛付けと仕上げ Truffe 4 lamelles トリュフの薄切り 4枚 Brins de cerfeuil セルフイユ Feuilles de Shiso シソの葉 Brotes de barbarea 150 g ロケット 約150g

www.capfruit.com Truffle Seared Scallops with Crab and Apple, Yuzu Dressing and Grapefruit Caviar Vieiras Marcadas de Trufa con Cangrejo y Manzana, Aliño de Yuzú y Caviar de Pomelo

Girish babu Recipe • Receta

Crab and Apple Salad Ensalada de Cangrejo y Manzana Alaskan Flake the crab meat and mix with the Fruit'IQF Carne de cangrejo Trocee la carne de cangrejo y mézclela con crab meat 150 g / 5 5/16 oz Green apple (diced) Capfruit. Add the finely de Alaska 150 g el Fruit'IQF Manzana verde (dados) Capfruit. Fruit'IQF Green apple chopped chives and salt. Set aside in the chiller. Fruit'IQF Manzana verde Añada el cebollino finamente cortado y la sal. (diced) Capfruit 80 g / 2 7/16 oz (dados) Capfruit 80 g Déjelo reposar en el refrigerador. Chives 2 g / 1/16 oz Cebollino 2 g Maldon salt AD Maldon salt A discreción

Yuzu and Chili Dressing Aliño de Yuzú y Chili Fruit'Purée Yuzu Remove seeds from the red chili then chop. Fruit'Purée Yuzú Capfruit 150 g Quite las semillas del chili rojo y córtelo. Añada Capfruit 150 g / 5 5/16 oz Add the Fruit'Purée Yuzu Capfruit, Fruit'Zest Lime Chili rojo 40 g el Fruit'Purée Yuzú Capfruit, el Fruit'Zest Lima Red chili 40 g / 1 7/16 oz Capfruit and salt. Slowly add the oil whisking Fruit'Zest Lima Capfruit 10 g Capfruit y la sal. Despacio, vaya vertiendo el Fruit'Zest Lime continuously. Drizzle over the Crab and apple Aceite de maíz 100 g aceite mezclándolo continuamente. Rocíelo Capfruit 10 g / 3/8 oz salad. Sal de Maldon A discreción por encima de la ensalada de cangrejo y Corn oil 100 g / 3 1/2 oz manzana. Maldon salt AD

Caviar de Pomelo Grapefruit Caviar Fruit'Purée Pomelo Disuelva el agar-agar en el Fruit'Purée Pomelo Fruit'Purée Grapefruit Dissolve the agar-agar in Fruit'Purée Grapefruit Capfruit 1000 g Capfruit. Póngalo a hervir y luego déjelo enfriar Capfruit 1000 g / 35 oz Capfruit. Bring to a boil then cool at room Agar-agar 3 g a temperatura ambiente. Introdúzcalo en una Agar-agar 3 g / 1/16 oz temperature. Pour into a squeeze bottle. Aceite de girasoll 400 g botella a presión. Refrigere el aceite de girasol Sunflower oil 400 g / 14 oz Refrigerate the sunflower oil then pour the y seguidamente introduzca la preparación previous preparation into the oil, drop by drop. anterior en el aceite, gota a gota. Una vez que Once you have the desired shape, remove from tenga la forma deseada, sáquelo del aceite y the oil and use as a garnish. utilícelo para guarnecer.

Truffle Seared Scallops Vieiras Marcadas de Trufa Scallops without roe 4 Sear the scallops on both sides in the truffle oil Vieiras sin huevas 4 Marque las vieiras por ambos lados en el aceite Truffle oil AD then season. Aceite de trufa A discreción de trufa y sazone. Maldon salt AD Sal de Maldon A discreción

Assembly and finishing Montaje y emplatado Truffle 4 slices Rodajas de trufa 4 slices Chervil sprigs Ramitas de perifollo Shiso cress sprigs Ramitas de brotes de shiso Rocket cress 150 g / 3/16 oz Brotes de barbarea 150 g Saumon King Island en Trois Façons アイスランド産キングサーモン 3つのバリエーション レシピ

Mario Coelho Recette • マ リ オ・コ エ ー リョ グリーン ピ ース の ピュレ ミント風 味 Purée de Petits Pois à la Menthe Cap ミントピューレ 200g タマネギをスライスし、バター、ニンニク、タイムで Fruit'Purée Menthe Capfruit 200 g Couper les oignons en tranches et les faire suer 冷凍グリーンピース 200g シュエする Petits pois surgelés 200 g dans le beurre avec l’ail et le thym. Couper les 新ジャガイモ 50g ジャガイモを薄切りにして加える。3分間炒めた後 Pomme de terre nouvelle 50 g pommes de terre en tranches fines et ajouter à la タマネギ 30g ミントピューレ、グリーンピースを加える Oignon jaune 30 g préparation. Cuire pendant 3 minutes puis ajouter フレッシュタイム 2g グリーンピースが柔らかくなるまで加熱する（緑 Thym frais 2 g Fruit’Purée Menthe Capfruit et les petits pois. ニンニク 5g 色を保つこと）。必要であれば塩・コショウする。 Ail 5 g Cuire jusqu’à ce que les petits pois soient tendres Beurre 15 g mais encore verts. Assaisonner si nécessaire. バター 15g 汁気を切ったのちピュレ状にし、シノワで裏漉しし Fond de volaille 500 g Égoutter puis réduire en purée et passer au フォン・ド・ヴォライユ 500g て取り置く。 chinois. Réserver. トマトとグリーンピースのサルサ Salsa Tomate et Petits Pois ローマトマト 100g トマトを湯剥きし、グリーンピースの大きさのキュ Tomates Roma 100 g Blanchir et peler les tomates et les détailler en 冷凍グリーンピース 100g ーブ状にカットする。 Petits pois surgelés 100 g cubes de la taille de petits pois. Ajouter le persil パセリ 5g アシェしたパセリ、オリーブオイル、ライム果汁と Persil 5 g haché, l’huile d’olive extra vierge et le jus de オリーブオイル グリーンピースを混ぜ合わせる。 Huile d’olive extra vierge 50 g citron vert aux petits pois. Mélanger les deux （エクストラヴァージン） 50g トマトとグリーンピースを混ぜ合わせて塩を加え、 Sel de mer 3 g préparations, saler puis conserver sous une lampe 海塩 3g ランプウォーマーの下で取り置く。 Citron vert 1 chauffante. ライム 1個 Espuma de pomme リンゴのエスプーマ Fruit'Purée Pomme verte Décongeler et égoutter Fruit’Purée Pomme Cap ポムヴェールピューレ 100g ポムヴェールピューレを解凍し水気をきる。 Capfruit 100 g verte Capfruit. Faire bouillir le lait avec le fond 牛乳 100g 牛乳と野菜のフォンを合わせて煮立てる。ポムヴ Lait 100 g de légumes. Ajouter la préparation précédente. 野菜のフォン 80g ェールピューレを加える。塩、コショウして味を調え Fond de légumes 80 g Saler au sel de mer et poivrer. Réaliser un espuma 海塩 5g る。 Sel de mer 5 g puis ajouter la Lecite Texturas au fouet manuel. コショウ 3g エスプーマを作り、ホイッパーでかき混ぜながらテ Poivre 3 g Lecite Texturas 1/2 C-à-C Lecite Texturas（レシチンベース・ クスチャーを 加える。 Saumon King Island Mariné Maison テクスチャー） 小さじ1 / 2 Saumon King Island Débarrasser le filet de saumon de sa peau puis アイスランド産キングサーモンの自家 製マリネ (filet entier) 1 fillet le déposer sur une plaque recouverte de papier アイスランド産キングサ フィレの皮を取り除き、クッキングシートを敷いた Sucre 100 g cuisson. Détailler les feuilles de laurier en julienne. ー モ ン の フィレ １ 枚 まな板の上に載せる。ローリエの葉をジュリエン Sel fin 60 g Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel et le zest 砂糖 100g ヌに刻むボウルに砂糖、塩、ライムゼストを加えて Citron vert 1 de citron vert puis frotter les deux côtés du filet avec 塩 60g 混ぜ合わせ、フィレの両面に擦り込む。その上にロ Zest de citron vert 10 g ce mélange. Saupoudrer de feuilles de laurier et ライム 1個 ーリエ、白コショウを散らす。 Poivre blanc 2 g de poivre blanc. Presser une moitié du citron vert ライムのゼスト 10g フィレの片面にライム１/２個分の果汁を絞り、冷 Feuilles de laurier 1 g / pincée sur un côté du filet et laisser reposer au réfrigérateur 白コショウ 2g 蔵庫で１２時間取り置く。フィレを裏返し、もう片 pendant 12 heures. Tourner ensuite le filet de l’autre ローリエの葉 1g 面に残り1/2個分のライム果汁を絞ってさらに12 côté et l’arroser du jus de l’autre moitié du citron vert 時間冷蔵庫で取り置く。 puis laisser reposer au réfrigérateur encore 12 heures. バターでポシェしたアイスランド産キングサーモン Saumon King Island Poché dans le Beurre アイスランド産 サーモンを一切れ50gずつに切り分けて取り置く。 Saumon King Island 200 g Détailler le saumon en portions de 50 g chacune キングサーモン 200g タイム、エストラゴン、海塩、ニンニクを澄ましバタ Beurre clarifié 700 g et réserver. Ajouter le thym, l’estragon, le sel et l’ail 澄ましバター 700g ーに加え、40℃で30分間アンフュゼする。 Thym 2 g au beurre clarifié et laisser infuser à 40°C pendant タイム 2g バターを80℃まで加熱し、サーモンをポシェする。 Ail 3 g 30 minutes. Chauffer le beurre à 80°C et pocher ニンニク 3g 火が通ったらバターから取り出し、冷めないよう Estragon 2 g le saumon. Lorsqu’il est cuit, retirer du beurre et Sel de mer 5 g tenir au chaud. エストラゴン 2g に取り置く。 Saumon King Island Poêlé 海塩 5g アイスランド産キングサーモンのポワレ Saumon King Island 200 g Détailler le saumon en portions de 50 g chacune Sel de mer 5 g et réserver. Saisir le saumon côté peau jusqu’à ce アイスランド産キ サーモンを一切れ50gずつに切り分けて取り置く。 Poivre noir 3 g qu’elle soit croustillante puis ajouter le beurre, le ングサーモン 200g 皮目を下にして皮がカリッとするまで強火で焼き、 Thym frais 2 g thym, l’ail et Fruit'Purée Citron Capfruit. 海塩 5g バター、タイム、ニンニク、シトロンジョーンヌピュ Ail 3 g 黒コショウ 3g ーレを加える。 Beurre doux 30 g フレッシュタイム 2g Fruit'Purée Citron Capfruit 20 g ニンニク 3g Huile de maïs 20 g 無塩バター 30g Gressin Cap シトロンジョーンヌピューレ 20g Farine à pain 400 g Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients コーンオイル 20g Levure de boulanger 7 g jusqu’à obtention d’une texture et d’une グリッシ ー ニ Huile d’olive 20 g consistance régulières. Couvrir le saladier et 小麦粉（パン用） 400g 全ての材料をボウルに入れ、生地が均質になるま laisser reposer pendant 10 minutes à température Sel 10 g 生 イースト 7 g で捏ね合わせる。 Encre de seiche 15 g ambiante et puis pendant 45 minutes au オリーブオイル 20g フィルムをかけて常温で10分間取り置いた後、冷 Eau 250 g réfrigérateur. Former de très minces rouleaux et 塩 10g 蔵庫で45分間寝かせる。 cuire sur des plaques à pâtisserie au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes. イカ墨 15g 細いスティック状に成形し、製菓用天板に載せて Dressage et finition 水 250g 180℃で8～10分間焼成する。 Gressins 4 盛付けと仕上げ Affilla cress 4 pousses グリッシーニ 4本 Ciboulette 4 ア フ ィ ラ・ク レ ス 4 本 Frisée 10 g シブレット 4本 Sel de mer noir 3 g レタス・フリぜ 10g Sur une assiette, déposer un peu de purée de petits pois à la menthe et disposer en 黒い塩（海塩） 3g ligne les trois préparations de saumon. Agrémenter le saumon fumé de sel noir et 皿の上にグリーンピースのピュレ・ミント風味を少量のせ、3種のサーモンを一列に並べる。 de frisée, le saumon poché dans le beurre de salsa tomate et petits pois et d’affilla サーモンマリネを黒い塩とフリぜで飾る。バターでポシェしたサーモンにトマトとグリー cress et le saumon poêlé de l’espuma à la pomme et de ciboulette. Pour finir, garnir ンピースのサルサ、アフィラ・クレスを、サーモン・ポワレにはリンゴのエスプーマとシブ de quelques gressins. レットを添える。最後にグリッシーニを添えて仕上げる。 Three-Way Prepared King Island Salmon Salmón King Island Preparado de Tres Formas

Mario Coelho Recipe • Receta

Mint and Green Pea Puree Puré de Guisantes Verdes y Menta Fruit'Purée Mint Slice and sweat the onions in butter with the garlic Fruit'Purée Menta Capfruit 200 g Corte las cebollas y póngalas a rehogar con Capfruit 200 g / 7 oz and thyme. Thinly slice the potatoes and add to Guisantes verdes el ajo y el tomillo. Corte las patatas en rodajas Frozen green peas 200 g / 7 oz the preparation. Cook for 3 minutes then add the congelados 200 g finas y añádalas a la preparación Cocínelo todo New potato 50 g / 1 3/4 oz Fruit'Purée Mint Capfruit and green peas. Cook Patatas nuevas 50 g durante 3 minutos y añada el Fruit'Purée Menta Brown onion 30 g / 1 oz until the peas are nice and soft but still green. Cebolla marrón 30 g Capfruit y los guisantes verdes. Cocínelo hasta Fresh thyme 2 g / 1/16 oz Season if necessary. Strain then blend and refine. Tomillo fresco 2 g que los guisantes estén blandos y sigan verdes. Garlic 5 g / 3/16 oz Set aside. Ajo 5 g Sazone si fuera necesario. Cuélelos, luego mezcle Butter 15 g / 1/2 oz Mantequilla 15 g y refine. Deje reposar. Chicken stock 500 g / 17 1/2 oz Caldo de pollo 500 g Tomato and Green Pea Salsa Sala de Tomates y Guisantes Verdes Roma tomatoes 100 g / 3 1/2 oz Blanch, peel and dice the tomatoes to the size Tomates romanos 100 g Blanquee, pele y corte los tomates al tamaño Frozen green peas 100 g /3 1/2 oz of green peas. Add chopped parsley, extra virgin Guisantes verdes de guisantes. Añada el perejil cortado, el aceite Parsley 5 g / 3/16 oz olive oil and the juice of the corona lime to the congelados 100 g de oliva extra virgen y el zumo de la lima Corona Extra virgin olive oil 50 g / 1 3/4 oz peas. Mix both preparations and season with salt Perejil 5 g a los guisantes. Mezcle ambas preparaciones Sea salt 3 g / 1/8 oz then leave under a heating lamp. Aceite de oliva extra virgen 50 g y sazónelas con sal. Déjelas debajo de una Corona lime 1 Sal marina 3 g lámpara de calor. Apple Foam Lima Corona 1 Fruit'Purée Green apple Defrost and strain the Fruit'Purée Green apple Espuma de Manzana Capfruit 100 g / 3 1/2 oz Capfruit. Boil the milk with the vegetable stock. Fruit'Purée Manzana verde Descongele y cuele el Fruit'Purée Manzana verde Milk 100 g / 3 1/2 oz Add the previous preparation. Season with sea Capfruit 100 g Capfruit. Ponga la leche a hervir con el caldo de Vegetable stock 80 g / 2 7/16 oz salt and pepper. Make a foam then add the Leche 100 g verduras. Añada la preparación anterior. Sazone Sea salt 5 g / 3/16 oz texturas lecite powder using a hand whisk. Caldo de verduras 80 g con sal marina y pimienta. Realice una espuma Pepper 3 g / 1/8 oz Sal marina 5 g con el polvo de textura Lecite con un batidor Texturas lecite powder 1/2 TS Pimienta 3 g manual. Home Cured King Island Salmon Polvo de textura Lecite 1/2 CC King Island salmon Remove the skin of the salmon fillet then put the Salmón King Island Curado en Casa (whole fillet) 1 fillet fillet on a flat tray covered with a piece of cooking Salmón King Island (entero)1 fillet Quite la piel del filete de salmón e introdúzcalo en Sugar 100 g / 3 1/2 oz paper. Cut the bay leaves into julienne strips. In Azúcar 100 g una bandeja plana cubierta con papel de horno. Refined salt 60 g / 2 1/8 oz a bowl, mix the sugar, salt and corona lime zest Sal refinada 60 g Corte las hojas de laurel a la juliana. Mezcle en un Corona lime 1 then rub onto both sides of the fillet. Sprinkle with Lima Corona 1 recipiente la sal con la ralladura de lima Corona Corona lime zest 10 g / 3/8 oz bay leaves and white pepper. Squeeze half the Ralladura de lima Corona 10 g y pase con ella ambos lados del filete. Esparza las White pepper 2 g / 1/16 oz Corona lime over one side of the fillet and leave Pimienta blanca 2 g hojas de laurel y la pimienta blanca. Empape un Bay leaves 1 g / Pinch to rest in the chiller for 12 hours. Then turn the fillet Un pellizco de hojas de laurel 1 g lado del filete con la lima Corona apretando bien over and squeeze the other half of the Corona y déjelo refrigerar durante 12 horas. Luego, haga lime onto the fillet and leave to rest in the chiller lo mismo con el otro lado del filete y vuelva a for another 12 hours. meterlo en el refrigerador durante otras 12 horas. Butter Poached King Island Salmon Salmón King Island Pochado en Mantequilla King Island salmon 200 g / 7 oz Portion the salmon into 50 g / 1 3/4 oz pieces and Salmón King Island 200 g Haga porciones de salmón de 50 g y reserve. Clarified butter 700 g / 25 oz set aside. Add the thyme, tarragon, salt and Mantequilla clarificada 700 g Añada el tomillo, el estragón, la sal y el ajo a la Thyme 2 g / 1/16 oz garlic to the clarified butter and leave to infuse Tomillo 2 g mantequilla clarificada e infusione a 40ºC durante Garlic 3 g / 1/8 oz at 40°C/104°F for 30 minutes. Heat the butter Ajo 3 g 30 minutos. Caliente la mantequilla a 80ºC y Tarragon 2 g / 1/16 oz to 80°C/176°F and poach the salmon. When Estragón 2 g poche el salmón. Una vez cocido, extráigalo de Sea salt 5 g / 3/16 oz cooked, remove from the butter and keep warm. Sal marina 5 g la mantequilla y manténgalo caliente. Pan Seared King Island Salmon Salmón King Island Marcado en la Sartén King Island salmon 200 g / 7 oz Portion the salmon into 50 g / 1 3/4 oz pieces, Salmón King Island 200 g Haga porciones de salmón de 50 g, sazone con Sea salt 5 g / 3/16 oz season with salt and pepper and set aside. Sear Sal marina 5 g sal y pimienta y reserve. Marque la parte de la Black pepper 3 g / 1/8 oz the salmon skin-side down until it is crispy and Pimienta negra 3 g piel del salmón hasta que quede crujiente y Fresh tyhme 2 g / 1/16 oz then add the butter, thyme, garlic and Fruit'Purée Tomillo fresco 2 g seguidamente añada la mantequilla, el tomillo, Garlic 3 g / 1/8 oz Lemon Capfruit. Ajo 3 g el ajo y el Fruit'Purée Limón Capfruit. Unsalted butter 30 g / 1 oz Mantequilla sin sal 30 g Fruit'Purée Lemon Fruit'Purée Limón Capfruit 20 g Capfruit 20 g / 3/4 oz Aceite de maíz 20 g Corn oil 20 g / 3/4 oz Colines de Pan Bread Stick Harina de trigo 400 g Amase todos los ingredientes en un recipiente Bread flour 400 g / 14 oz In a bowl knead all the ingredients together to Yemas frescas 7 g hasta obtener una textura suave y consistente. Fresh yeast 7 g / 1/4 oz a smooth texture and consistency. Cover the Aceite de oliva 20 g Cubra el recipiente y déjelo reposar durante Olive oil 20 g / 3/4 oz bowl and leave to rest for 10 minutes at room Sal 10 g 10 minutos a temperatura ambiente y después Salt 10 g / 3/8 oz temperature and then for 45 minutes in the chiller. Tinta de calamar 15 g otros 45 minutos en el refrigerador. Corte la masa Squid ink 15 g / 1/2 oz Shape into very thin rolls and bake on baking trays Agua 250 g formando rollitos muy finos, introdúzcalos en una Water 250 g / 9 oz in an oven at 180°C/356°F for 8 to 10 minutes. bandeja y hornee a 180ºC durante 8 - 10 minutos. Assembly and finishing Montaje y emplatado Bread sticks 4 Colines de pan 4 Affilia cress 4 sprigs Rotes de Affilia 4 ramitas Chives 4 Cebollino 4 Frisée lettuce 10 g / 3/8 oz Escarola 10 g Black sea salt 3 g / 1/8 oz Sal marina negra 3 g On a plate, put some mint and green pea puree as the base then line up all three Ponga en un plato un poco del puré de menta y guisantes verdes como base, luego types of prepared salmon. Garnish the smoked salmon with black salt and frisée realice una línea con las tres clases de salmón. Emplate el salmón ahumado con la lettuce, the butter poached salmon with the tomato and green pea salsa garnished sal negra y la escarola, el salmón pochado en mantequilla con la salsa de tomate y wtih affilia cress and the pan seared salmon with the apple foam and chives. Finish guisantes verdes y brotes de Affilia, y el salmón marcado en la sartén con la espuma off with a few bread sticks. de manzana y el cebollino Finalice añadiendo un par de colines de pan. Terrine Pomme et Tomate, Chutney de Figues & Salade Fraîche du Jardin Arrosée d’un Filet de Vinaigre Balsamique Vieux レシピ リンゴとトマトのテリーヌフィグのチャツネと 熟成バルサミコビネガーをかけたガーデンフレッシュサラダ

Mario Coelho

Recette • マ リ オ・コ エ ー リョ

Terrine Pomme et Tomate リンゴとトマトのテリーヌ Gelée de tomate トマトの ジュレ トマト 500g トマトを湯剥きし、種の部分を取り出す。取り出し Tomates 500 g Blanchir et peler tomates, retirer et réserver les 板ゼラチン 7枚 た種は取り置き、果肉はミキサーにかけてピュー Gélatine 7 feuilles graines puis passer la chair au mixer. Passer les レ状にする。 graines au tamis afin de récupérer tout le jus et 取り置いた種を裏漉しにかけ、含まれている果汁 fondre la gélatine dans ce jus. Mélanger dans la を集める。板ゼラチンを果汁でふやかして溶かし、 chair réduite en purée. ピューレ状にした果肉と合わせる。

Mousse Blanche Gélifiée à la Pomme リンゴ の ム ース・ブランシュ・ジェリフィエ Fruit'IQF Pomme verte Mélanger Fruit’IQF Pomme verte (cubes) Cap IQF ポムヴェール（ ポムヴェールとタイム、塩を混ぜ合わせる。モスリ (cubes) Capfruit 300 g Capfruit avec le thym et le sel. Verser dans une ダイスカット） 300g ンの布袋に入れて吊るし、果汁を切る。 Thym 5 g mousseline et suspendre afin que le jus s’évacue. タイム 5g ふやかした板ゼラチンを果汁に加え、柔らかいム Sel 5 g Ajouter la gélatine trempée au liquide et fouetter 塩 5g ース状になるまでホイッパーで泡立てる。 Gelatine 3 feuilles jusqu’à ce que la préparation se transforme en 板ゼラチン 3枚 mousse (pas ferme). テリーヌのモンタージュ 食品用ラップを張り付けた正方形のカードルにトマトのジュレ生地を流し入れる。冷蔵 Montage de la terrine 庫で冷やし、固まったらその上にリンゴのムース・ブランシュを流す。 Verser la gelée de tomate dans un cadre carré recouvert de film alimentaire. Laisser prendre au réfrigérateur puis verser la mousse blanche de pomme par-dessus. フィグ（イ チ ジク）のチャツ ネ フィグ（フレッシュ） 750g フィグ を 洗って 串 切りに する。フィグを 洗って 串 切り Chutney de Figues レッドオニオン 250g にする。フィグを洗って串切りにする。 Figues fraîches 750 g Nettoyer les figues et les détailler en quartiers. 赤ワインビネガー赤ワインビ レッドオニオンを薄切りにする。大きなフライパンに Oignon rouge 250 g Détailler les oignons en fines tranches. Les ネガー赤ワインビネガー 100g オリーブオイルを入れ、中火でカラメリゼするまでソ Vinaigre de vin rouge 100 g faire sauter dans une grande poêle avec カソナード 320g テーする。カソナード、フィグ以外の全ての材料を加 Cassonade 320 g l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils シナモン 2g える。レッドオニオンを薄切りにする。大きなフライ Cannelle 2 g caramélisent. Ajouter la cassonade et tous 八角八角八角 2g パンにオリーブオイルを入れ、中火でカラメリゼする Anis étoilé 2 g les autres ingrédients, sauf les figues. Porter à オリーブオイル までソテーする。カソナード、フィグ以外の全ての材 Huile d’olive extra vierge 30 g ébullition puis ajouter les figues. Laisser mijoter en （エクストラヴァ-ジン） 30g 料を加える。 Fruit'Purée Orange Capfruit 100 g remuant de temps en temps. Une fois les figues Cap オレンジピューレ 100g 沸騰させたのちフィグを加える。時々かき混ぜながら Vinaigre balsamique 100 g cuites, retirer toutes les épices, passer au chinois バルサミコビネガー 100g とろ火でゆっくりと煮る。 Fruit'Zest Citron Capfruit 10 g et réserver au réfrigérateur. Cap シトロンゼスト 10g フィグに火が通ったら取り出し、全てのスパイス類も 取り出してシノワで漉す。冷蔵庫で取り置く。

Gressin à la Pomme リンゴ入りグリッシーニリンゴ入りグリッシーニ Farine à pain 400 g Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients 小麦粉（パン用）小麦粉 ボウルに全ての材料を入れ、生地が均質になるま Levure de boulanger 15 g jusqu’à obtention d’une texture et d’une （パン用） 400g で捏ね合わせる。ボウルに全ての材料を入れ、生 Huile d’olive 20 g consistance régulières. Couvrir le saladier 生 イースト生 イースト 1 5 g 地が均質になるまで捏ね合わせる。 Sel 10 g et laisser reposer pendant 10 minutes à オリーブオイル 20g フィルムをかけて常温で10分間取り置いた後、冷 Fruit'Purée Pomme verte température ambiante et puis pendant 45 塩塩 10g 蔵庫で45分間寝かせる。フィルムをかけて常温で Capfruit 20 g minutes au réfrigérateur. Former de très minces Cap ポムヴェールピューレ 20g 10分間取り置いた後、冷蔵庫で45分間寝かせる。 Eau 215 g rouleaux et cuire sur des plaques à pâtisserie au 水水 215g 細いスティック状に成形し、製菓用天板に載せて four à 180°C pendant 8 à 10 minutes. 180℃で8～10分間焼成する。細いスティック状に 成形し、製菓用天板に載せて180℃で8～10分間 焼成する。 Dressage et finition Vinaigre balsamique vieux 30 g 盛付けと仕上げ Pousses de salades 熟成バルサミコビネガー 30g & herbes 40 g ベビーリーフサラダ、ハーブ類 40g Gressins à la pomme 2 リンゴ入りグリッシーニ 2本 Fleurs comestibles AD 食用花 適量 Disposer les feuilles de salade fraîche autour de la terraine et les asperger de vinaigre フレッシュベビーリーフ、ハーブ類をテリーヌの周囲におく。熟成バルサミコビネガーを balsamique vieux. Garnir de fleurs comestibles et de gressins à la pomme. 回しかける。食用花、リンゴ入りグリッシーニを添えて仕上げる。.

www.capfruit.com Apple And Tomato Terrine, Fig Chutney & Fresh Garden Salad with a Drizzle of Aged Balsamic Vinegar Terrina de Manzana y Tomate, Chutney de Higo y Ensalada Fresca del Jardín Rociado con Vinagre Balsámico Añejo

Mario Coelho Recipe • Receta

Apple Tomato Terrine Terrina de Manzana y Tomate Tomato jelly Gelatina de Tomate Tomatoes 500 g / 17 oz Blanch and peel the tomatoes, remove and set Tomates 500 g Blanquee y pele los tomates, sáquelos y quite las Gelatine 7 sheets aside the seeds then liquidize the flesh. Seive Gelatina 7 Hojas pepitas, luego licúe la pulpa. Cuele las pepitas the seeds and obtain all the juices and melt the extrayendo todo su jugo y derrita dentro la gelatine in this. Mix into the puréed flesh. gelatina. Mézclelo con la pulpa en puré.

White Apple Foam Jelly Gelatina de Espuma Blanca de Manzana Fruit'IQF Manzana verde (dados) Mezcle el Fruit'IQF manzana verde (dados) Fruit'IQF Green apple (diced) Blend the Fruit'IQF Green apple (diced) Capfruit 1/2 Capfruit 300 g Capfruit con el tomillo y la sal. Introdúzcalo Capfruit 300 g / 10 oz with the thyme and salt. Place in a muslin bag Tomillo 5 g en una bolsa de muselina y déjelo colgando Thyme 5 g / 3/16 oz and leave to hang to drain off the juice. Add Sal 5 g para que el zumo salga. Añada la gelatina Salt 5 g / 3/16 oz soaked gelatine to the liquid and whisk until the Gelatina 3 Hojas reblandecida al líquido y bata hasta obtener Gelatine 3 sheets preparation becomes a foam (not firm). una espuma ( no firme).

Assembly of the terrine Montaje de la terrina Pour the tomato jelly into a square cake ring covered with clingfilm. Leave to set in Introduzca la gelatina de tomate en un molde cuadrado cubierto con papel the refrigerator then pour the white apple foam on top. transparente de cocina. Déjelo reposar en el refrigerador y después coloque por encima la espuma blanca de manzana. Fig Chutney Chutney de Higo Fresh figs 750 g / 26 oz Clean the figs and cuts them in quarters. Cut the Red onion 250 g / 9 oz onion into thin slices. Sauté them in a large pan Higos frescos 750 g Limpie los higos y córtelos en cuadraditos. Corte Red wine vinegar 100 g / 3 1/2 oz with the olive oil over medium heat until they Cebolla roja 250 g la cebolla en finas rodajas. Saltéela en una Brown sugar 320 g / 11 1/4 oz caramelize. Add the brown sugar and all the Vinagre de vino tinto 100 g sartén ancha con el aceite de oliva a fuego Cinnamon 2 g / 1/16 oz other ingredients, except the figs. Bring to a boil Azúcar moreno 320 g medio hasta que caramelice. Añada el azúcar Star anise 2 g / 1/16 oz then add the figs. Simmer, stirring occasionally. Canela 2 g moreno y todos los demás ingredientes, excepto Extra virgin olive oil 30 g / 1 oz When cooked, remove all the spices, then sieve Anís estrellado 2 g los higos. Póngalo a hervir y añada los higos. Fruit'Purée Orange and set aside in the chiller. Aceite de oliva extra virgen 30 g Hierva y remueva de vez en cuando. Una vez Capfruit 100 g / 3 1/2 oz Fruit'Purée Naranja cocido, saque las rodajas, cuélelas y déjelas Balsamic vinegar 100 g / 3 1/2 oz Capfruit 100 g reposar en el congelador. Fruit'Zest Lemon Vinagre balsámico 100 g Capfruit 10 g / 3/8 oz Fruit'Zest Limón Capfruit 10 g Colines de Manzana Apple Bread Stick Harina de trigo 400 g Amase todos los ingredientes en un recipiente Bread flour 400 g / 14 oz In a bowl knead all the ingredients together to Yemas frescas 15 g hasta obtener una textura suave y consistente. Fresh yeast 15 g / 1/2 oz a smooth texture and consistency. Cover the Aceite de oliva 20 g Cubra el recipiente y déjelo reposar durante Olive oil 20 g / 3/4 oz bowl and leave to rest for 10 minutes at room Sal 10 g 10 minutos a temperatura ambiente y después Salt 10 g / 3/8 oz temperature and then for 45 minutes in the Fruit'Purée Manzana verde otros 45 minutos en el refrigerador. Corte la Fruit'Purée Green apple chiller. Shape into very thin rolls and bake on Capfruit 20 g masa formando rollitos muy finos, introdúzcalos Capfruit 20 g / 3/4 oz baking trays in an oven at 180°C/356°F for 8 to Agua 215 g en una bandeja y hornee a 180ºC durante 8 - 10 Water 215 g / 7 1/2 oz 10 minutes. minutos.

Assembly and finishing Montaje y emplatado Aged balsamic Vinagre balsámico vinegar 30 g / 1 oz añejo 30 g Fresh salad leaves Hojas de ensalada & herbs 40 g / 1 7/16 oz y hierbas frescas 40 g Apple bread sticks 2 Colines de manzana 2 Edible flowers AD Flores comestibles AD Drizzle aged balsamic vinegar onto fresh salad leaves and arrange around the Rocíe el aceite balsámico añejo en las hojas de ensalada fresca y colóquelas terrine. Garnish with edible flowers and the apple bread sticks. alrededor de la terrina. Adorne con flores comestibles y los colines de manzana. Perle Noire aux Agrumes 柑橘類のラ・ぺルル・ノワール（黒い真珠） レシピ

Alexander Haebe Recette • ア レ ク サ ン ダ ー・ハ エ ブ

Couverture en Chocolat : Emirates Palace La Perle Noire クーヴェルチュール・ショコラ：エミレーツパラス ラ・ペルル・ノワール Chocolat La Perle Noire 69% Mélanger les préparations pour pistolet ショ コ ラ・ラ・ペ ル ル・ノ ワ ー ル 30℃に温めたドーム型にピストレ用カカオバター Emirates Palace 1000 g séparément et appliquer à l’intérieur des 69％（エミレーツF） 1000g （赤）（黄）をそれぞれ別々に塗りつける。 Préparation au beurre de moules à 30°C. Tempérer le chocolat La Perle ピストレ用カカオバター（赤） ショコラ ラ・ペルル・ノワールをテンパリングす cacao rouge pour pistolet, Noire. Chemiser des moules en demi-sphère de PCB Creation 10g る 。 PCB Création 10 g chocolat tempéré. ピストレ用カカオバター（黄） Préparation au beurre de PCB Creation 10g cacao jaune pour pistolet, PCB Création 10 g

Confiture d’Agrumes 柑橘類のコンフィチュール Fruit'Purée Poire Williams Cuire ensemble Fruit’Purée Poire Williams Cap ポワー ポワールウィリアムピューレ、水、マンダリンピュー Capfruit 100 g Capfruit, l’eau, Fruit'Purée Mandarine Capfruit, ルウィリアムピューレ 100g レ、砂糖、水あめ、オレンジジャムを合わせ、全て Eau 80 g le sucre, le glucose et la confiture d’orange 水 80g の材料が良く混ざり合うまで加熱する。 Fruit'Purée Mandarine jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien Cap マンダリンピューレ 40g ゲル化剤とクエン酸を加える。 Capfruit 40 g mélangés. Ajouter le gélifiant et l’acide citrique. グラニュー糖 40g 沸騰させたのち30℃まで冷ます。ショコラのドー Sucre 40 g Porter à ébullition puis refroidir à 30°C. Ensuite, 水あめ 185g ム型に詰める。 Glucose 185 g remplir les demi-sphères en chocolat. オレンジジャム 20g Confiture d’orange 20 g ゲル化剤 12g Gélifiant 12 g クエン酸 4g Acide citrique 4 g

Ganache Caramel-Passion ガナッシュ・カラメル - パッション Sucre 100 g Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre puis グラニュー糖 100g 水とグラニュー糖でカラメルを炊き、生クリームで Crème 20 g décuire avec la crème. Ajouter Fruit’Purée Fruit 生クリーム 20g 延ばす。 Eau 30 g de la passion Capfruit et Fruit'Purée Mandarine 水 30g パッションピューレ、マンダリンピューレを加え Fruit'Purée Fruit de la passion Capfruit et cuire à 105°C. Ajouter le beurre. Cap パッションピューレ 65g て105℃まで煮詰め、バターを加える。 Capfruit 65 g Ajouter le chocolat blanc et la liqueur de fruit Cap マンダリンピューレ 85g ショ コ ラ・ブ ラ ン 、パッ ショ ン フ ル ー ツ の リ キ ュ ー ル Fruit'Purée Mandarine de la passion / Refroidir à 30°C puis dresser à バター 65g を加える。30℃まで冷まし、絞り袋に詰め、柑橘類 Capfruit 85 g la poche à douille sur la confiture d’agrumes. ショ コ ラ・ブ ラ ン サ タ ン のコンフィチュールの上に絞り出す。 Beurre 65 g Conserver 24 heures à température ambiante （Cacao Barry） 150g 室温で24時間取り置く。 Chocolat Blanc Satin avant de consommer. パッションフルーツのリ Cacao Barry 150 g キュール 15g Liqueur de fruit de la passion 15 g

www.capfruit.com Citrus Black Pearl Perla Negra Al Cítrico

Alexander Haebe Recipe • Receta

Chocolate Coating: Emirates Palace La Perle Noire Cobertura De Chocolate: Emirates Palace La Perle Noire Emirates Palace Melt the gun spray preparations seperately and Emirates Palace Derrita las preparaciones de la pistola rociadora La Perle Noire 69% 1000 g / 35 oz spray inside the molds at 30°C/86°F. Temper La Perle Noire 69% 1000 g por separado y pulverícelas dentro de los Red gun cocoa butter the La Perle Noire chocolate. Coat half-sphere Preparación de mantequilla moldes a 30ºC. Temple el chocolate La Perle preparation, moulds with the tempered chocolate. de cacao roja con pistola Noire. Recubra los moldes semicirculares con el PCB Creation 10 g / 3/8 oz rociadora, PCB Creation 10 g chocolate templado. Yellow gun cocoa Preparación de mantequilla butter preparation, de cacao amarillo con PCB Creation 10 g / 3/8 oz pistola rociadora, PCB Creation 10 g

Citrus Fruit Jam Mermelada de Cítricos Fruit'Purée Pear Williams Cook together the Fruit'Purée Pear Williams Fruit'Purée Pera Williams Cueza el Fruit'Purée Pera Williams Capfruit, Capfruit 100 g / 3 1/2 oz Capfruit, water, Fruit'Purée Mandarin Capfruit, Capfruit 100 g el agua, el Fruit'Purée Mandarina Capfruit, el Water 80 g/ 2 7/16 oz sugar, glucose and orange jam until all the Agua 80 g azúcar, la glucosa y la mermelada de naranja Fruit'Purée Mandarin ingredients are well blended. Add the jellifying Fruit'Purée Mandarina hasta que todos los ingredientes queden bien Capfruit 40 g / 1 7/16 oz agent and citric acid. Boil together then cool to Capfruit 40 g mezclados. Añada el gelificante y el ácido Sugar 40 g / 1 7/16 oz 30°C/86°F and pipe inside the chocolate half- Azúcar 40 g cítrico. Póngalo a hervir y luego enfríelo a 30ºC Glucose 185 g / 6 1/2 oz spheres. Glucosa 185 g e introdúzcalo dentro de los semicírculos de Orange jam 20 g / 3/4 oz Mermelada de naranja 20 g chocolate con la manga pastelera. Jellifying agent 12 g / 7/16 oz Gelificante 12 g Citric acid 4 g / 1/8 oz Ácido cítrico 4 g

Passion Caramel Ganache Ganache de Caramelo a la Fruta de la Pasión Sugar 100 g / 3 1/2 oz Cook the water and sugar to a caramel then Azúcar 100 g Caramelice el agua con el azúcar y desglase Cream 20 g / 3/4 oz deglaze with the cream. Add the Fruit'Purée Nata 20 g con la nata. Añada el Fruit'Purée Fruta de Water 30 g / 1 oz Passion fruit Capfruit and Fruit'Purée Mandarin Agua 30 g la pasión Capfruit y el Fruit'Purée Mandarina Fruit'Purée Passion fruit Capfruit and cook at 105°C/221°F. Add the Fruit'Purée Fruta de la pasión Capfruit hirviendo a 105°C. Incorpore la Capfruit 65 g / 2 1/4 oz butter. Add the white chocolate and passion Capfruit 65 g mantequilla. Añada el chocolate blanco y Fruit'Purée Mandarin fruit liquor/ Cool to 30°C/86°F then pipe onto the Fruit'Purée Mandarina el licor de fruta de la pasión/enfríelo a 30°C e Capfruit 85 g / 3 oz citrus fruit jam. Keep at room temperature for 24 Capfruit 85 g introdúzcalo en la mermelada de cítricos con la Butter 65 g / 2 1/4 o z hours before eating. Mantequilla 65 g manga pastelera. Déjelo reposar a temperatura White chocolate Blanc Satin Chocolate blanco Blanc ambiente durante 24 horas antes de comerlo. Cacao Barry 150 g / 5 5/16 oz Satin Cacao Barry 150 g Passion fruit liquor 15 g / 1/2 oz Licor de fruta de la pasión 15 g Illusion Mangue-Noix de Coco マンゴーとココナツのイリュジオン レシピ

Alexander Haebe Recette • ア レ ク サ ン ダ ー・ハ エ ブ

Salade de Mangue à la Menthe マンゴーのサラダ ミント風味 Mangue Alphonso fraîche 500 g Laver, peler la mangue et la détailler en フレッシュマンゴー マンゴーを洗って皮を剥き、１ｃｍ角のキューブ Menthe hachée 10 cubes (de 1 cm de côté). Ajouter la gousse de （アルフォンソ種） 500g 状 に カ ット す る 。 Citron 1 vanille fraîche (grattée) et la menthe finement ミントの葉（アシェする） 10枚 バニラビーンズ（種をかきとる）、細かく刻んだミン Gousse de vanille fraîche 1 hachée puis presser le citron et verser le jus sur レモン 1個 トを加える。レモンを絞り、果汁を加える。 la préparation. Laisser infuser au réfrigérateur バニラビーンズ 冷蔵庫で寝かせて香りをアンフュゼした後に供す avant de servir. （フレッシュなもの） 1本 る。 Roulé Glacé Mangue-Noix de Coco Mangue Alphonso fraîche 1500 g Laver, peler les mangue, les détailler en tranches ルーレ・グラッセ・マンゴー-ココナツ Gelée de mangue 250 g puis les glacer avec la gelée de mangue. フレッシュマンゴー 洗って皮を剥いたマンゴをスライスし、マンゴーの Jaunes d’œufs 200 g Disposer les tranches de mangues glacées sans （アルフォンソ種） 1500g ジュレ でグラッセ する。 Sucre 100 g les superposer sur du papier sulfurisé, conserver マンゴーのジュレ 250g クッキングシートの上にグラッセしたマンゴースラ Lait 150 g au frais. 卵黄 200g イスを重ねずに並べ、冷蔵庫で取り置く。 Gousse de vanille fraîche 1 Préparer un parfait : Battre ensemble les jaunes グラニュー糖 100g パルフェを準備する： Fruit'Elite "Grands Crus" purée d’œufs et le sucre. Porter le lait, Fruit'Elite purée 牛乳 150g 卵黄とグラニュー糖を合わせてモンテする。牛乳、 Noix de coco Capfruit 100 g Noix de coco Capfruit et la vanille à ébullition. バニラビーンズ ココナツピューレ、バニラビーンズを合わせて沸 Fruit'Purée Mangue Verser sur l’appareil aux œufs, remettre dans la （フレッシュなもの） 1本 騰させ、卵黄生地に注ぎ入れて混ぜ合わせる。ナ Alphonso Capfruit 200 g casserole et cuire à 85°C jusqu’à pasteurisation. Cap エリート＜グラン・クリュ＞ ベに戻して85℃まで加熱して低温殺菌する。 Chocolat blanc Satin Ajouter Fruit’Purée Mangue Alphonso Capfruit ココナツピューレ 100g マンゴピューレを加え、漉し器で漉しながら溶かし Cacao Barry 220 g puis verser, en filtrant, sur le chocolat blanc Cap アルフォンソ たショコラ・ブランの上に注ぎ入れる。 Crème fouettée 400 g fondu. Refroidir rapidement à 37°C dans un マンゴピューレ 200g 氷水にあてて手早く３７℃まで冷まし、泡立てた bain de glace puis incorporer petit à petit la ショ コ ラ・ブ ラ ン サ タ ン 生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせる。 crème fouettée. Déposer à la poche à douille （Cacao Barry） 220g 絞り袋を用い、グラッセしたマンゴースライスの上 sur les tranches de mangues glacées puis rouler 生クリーム（泡立てる） 400g にパルフェを絞り出し、ロールケーキの要領で巻 comme un biscuit roulé et placer au congélateur く。冷凍庫で最低３時間取り置いて冷やし固める。 pendant au moins 3 heures.

Sablé à la Mélasse サ ブ レ・ア・ラ・メ ラ ス Beurre 120 g Mélanger le sucre et beurre. Ajouter les œufs, バター 120g グラニュー糖とバターを混ぜ合わせる。全卵、小麦 Mélasse 50 g la farine et les noix. Conserver au réfrigérateur モラセス（糖蜜） 50g 粉、マカデミアナッツを加える。冷蔵庫で約12時間 Œuf 10 g pendant environ 12 heures. Briser la pâte et 全卵 10g 寝かせる。 Vanille 1 former de gros morceaux de crumble. Cuire à バニラビーンズ 1本 生地を砕いてほぐし、クランブルのような粗い粒状 Sel AD 160°C pendant 10 minutes. Laisser au four (arrêté) 塩 適量 にする。 Farine 150 g jusqu’à ce que le crumble soit croustillant. 小麦粉 150g 160℃で10分間焼成した後、オーブンの火を止め、 Noix de Macadamia マカデミアナッツ 余熱でクランブルがカリッとするまで庫内に入れ concassées 30 g （コンカッセする） 30g て おく。 Huile de Menthe Menthe fraîche 75 g Blanchir les feuilles de menthe quelques ユ イル・ド・マント（ミントオイル ） Huile d’olive 150 g secondes à l’eau bouillante salée et les refroidir フレッシュミント 7 5 g 葉をしっかりと押さえて最大限水気を切る。 rapidement dans de l’eau glacée. Presser オリーブオイル 150g オイルを温める（140℃を超えないこと）。 les feuilles afin de retirer le maximum d’eau. ミントを揚げ、オイルから取り出して冷ます。 Préchauffer l’huile (max. 140°C). Frire la menthe, 揚げたミントをブレンダーに入れて回す。ミントを retirer de l'huile et laisser refroidir. Mixer les 揚げたオイルをペーパーフィルターで漉して容器 feuilles dans le blender. Passer l’huile de menthe に入れる。常温で取り置く。 obtenue dans un filtre en papier et verser dans un récipient. Stocker à température ambiante. Poudre de Yaourt Glacé ヨ ー グ ル ト・グ ラ ッ セ の パ ウ ダ ー ヨーグルト 125g 材料を混ぜ合わせてフィルターで漉す。パコジェッ Yaourt 125 g Mélanger les ingrédients puis filtrer. Verser dans 水 25g ト用の容器に入れて24時間冷凍する。 Eau 25 g la cuve d’un Pacojet puis congeler pendant 10秒間パコジェットにかけ、冷凍庫で取り置く。 24 heures. Mélanger pendant 10 secondes et stabiliser au congélateur. Dressage et finition 盛付けと仕上げ Placer le roulé de mangue au centre d’une assiette. Déposer le sablé à la mélasse. マンゴーのルーレを皿の中央に盛り付ける。サブレ・ア・ラ・メラスを散らす。食用花と Décorer de fleurs comestibles et de menthe fraîche. Garnir de gousses de vanille フレッシュミントを飾る。バニラビーンズの莢を乾かしたものを添えて粉糖を散らし、 sèches et de sucre glace puis verser quelques gouttes d’huile de menthe. Avant de 数滴のミントオイルをかける。供する前にヨーグルト・グラッセのパウダーを散らす。 servir, saupoudrer de poudre de yaourt glacé.

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Mango Mint Salad Ensalada de Menta y Mango Fresh Alphonso Wash, peel and dice the mango (1 cm cubes / Mango Alfonso fresco 500 g Lave, pele y corte el mango (en dados de 1 cm). mango 500 g / 17 oz 1/2 inch)). Add the fresh vanilla pod (scraped) Hojas de menta cortada 10 Añada la vaina de vainilla fresca (troceada) y Chopped mint 10 leaves and the finely chopped mint then squeeze the Limón 1 la menta finamente cortada, luego exprima el Lemon 1 lemon and pour the juice over the preparation. Vaina de vainilla fresca 1 limón y añada el zumo sobre la preparación. Fresh Vanilla pod 1 Leave to infuse in the fridge before serving. Infusione e introdúzcalo en el frigorífico antes de servir. Iced Mango Coconut Roulade Brazo de Coco y Mango Helado Mango Alfonso fresco 1500 g Fresh Alphonso Wash, peel and slice the mango then glaze with Lave, pele y corte el mango y después glasee Gelatina de mango 250 g mango 1500 g / 53 oz the mango jelly. Line up the glazed mango slices con la gelatina de mango. Coloque las rodajas Yemas de huevo 200 g Mango jelly 250 g / 9 oz on baking paper, keep chilled. de mango glaseado en línea en un papel de Azúcar 100 g Egg yolks 200 g / 7 oz Prepare a parfait: Whisk together the egg yolks horno y déjelo congelar. Leche 150 g Sugar 100 g / 3 1/2 oz and the sugar. Bring the milk, Fruit'Elite Coconut Prepare un parfait: Bata las yemas de huevo Vaina de vainilla fresca 1 Milk 150 g / 5 5/16 oz puree Capfruit and vanilla to a boil. Pour onto con el azúcar. Añada la leche, el Fruit'Elite Fruit'Elite "Grands Crus" puré Fresh Vanilla pod 1 the egg mixture, return to the pan and cook to puré Coco Capfruit y la vainilla y póngalo a Coco Capfruit 100 g Fruit'Elite "Vintage" Coconut 85°C/190°F until pasteurized. Add the Fruit'Purée hervir. Introdúzcalo en la mezcla del huevo, Fruit'Purée Mango Alfonso puree Capfruit 100 g / 3 1/2 oz Mango Alphonso Capfruit then strain over the échelo de nuevo en la cazuela y cocine a 85ºC Fruit'Purée Mango Alphonso melted white chocolate. Cool down rapidly to Capfruit 200 g hasta pasteurizar. Añada el Fruit'Purée Mango Capfruit 200 g / 7 oz 37°C/94°F over an ice bath then gradually fold Chocolate blanco Blanc Alfonso Capfruit y chocolate y cuélelo por White chocolate Blanc Satin in the whipped cream. Pipe onto the glazed Satin Cocoa Barry 220 g encima del chocolate blanco derretido. Enfríelo Cacao Barry 220 g / 7 3/4 oz mango slices then roll like a swiss roll and place in Nata batida 400 g rápidamente a 37ºC en un baño de hielo y vaya incorporándolo gradualmente a la nata Whipped cream 400 g / 14 oz the freezer for at least 3 hours. montada. Introdúzcalo con la manga pastelera en las rodajas de mango helado y luego enrolle Molasses Shortbread formando un brazo y métalo en el congelador durante 3 horas. Butter 120 g / 4 1/4 oz Cream together the sugar and butter. Add the Molasses sugar 50 g / 1 3/4 oz eggs, the flour and the nuts. Keep in the fridge for Pastaflora de Melaza Egg 10 g / 3/8 oz about 12 hours. Break up the dough and prepare Mantequilla 120 g Realice una crema con el azúcar y la Vanilla 1 pod big pieces of crumble. Bake at 160°C/320°F for Azúcar de melaza 50 g mantequilla. Añada los huevos, la harina el Salt AD 10 minutes. Leave in the oven (position off) until Huevo 10 g azúcar y la mantequilla. Déjelo reposar en Flour 150 g / 5 5/16 oz the crumble becomes crunchy. Vaina de vainilla 1 el frigorífico unas 12 horas. Rompa la masa y Macadamia nuts, Sal AD prepare grandes piezas de crumble. Hornee broken 30 g / 1 oz Harina 150 g a 160ºC durante 10 minutos. Déjelo dentro del Nueces de Macadamia 30 g horno (apagado) hasta que el crumble quede crujiente. Mint Oil Fresh mint 75 g / 2 5/8 oz Blanch the mint leaves for a few seconds in salted ACEITE DE MENTA Olive oil 150 g / 5 5/16 oz boiling water then quickly cool in iced water. Menta fresca 75 g Blaquee las hojas de menta unos segundo en Squeeze the leaves to remove the maximum Aceite de oliva 150 g agua hirviendo con sal y enfríelas rápidamente amount of water. Pre-heat the oil (max. en agua helada. Exprima las hojas para eliminar 140°C/284°F). Fry the mint, remove and leave to la máxima cantidad de agua. Precaliente el cool. Mix the leaves in a blender. Strain through aceite (140ºC como máximo). Fría la menta, a paper filter and pour the mint oil obtained into retire y déjela enfriar. Bata las hojas en un a container. Store at room temperature. batidor. Cuélelas con un filtro de papel y ponga en un recipiente el aceite de menta obtenido. Guárdelo a temperatura ambiente. Frozen Yoghurt Powder Polvo de Yogur Congelado Yoghurt 125 g / 4 1/2 oz Mix the ingredients then strain. Pour into a Yogur 125 g Mezcle los ingrediente y cuélelos. Introdúzcalo Water 25 g / 7/8 oz Pacojet bowl then freeze for 24 hours. Blend for Agua 25 g todo en un recipiente Pacojet y déjelo en el 10 seconds and stabilize in the freezer. congelador durante 24 horas. Bata durante 10 segundos y cuaje en el congelador. Assembly and finishing Montaje y emplatado Place the mango roulade at the center of a plate. Arrange the molasses short bread. Coloque el brazo de mango en el centro del plato. Disponga la pastaflora de Decorate with edible flowers and fresh mint. Garnish with dried vanilla sticks and melaza. Decore con flores comestibles y menta fresca Adorne con vainas de vainilla snow sugar then drizzle with mint oil. Before serving, dust with frozen yoghurt powder. seca y azúcar e polvo y seguidamente rocíe el aceite de menta. Antes de servir, espolvoree el polvo de yogur congelado. Foie Gras, Figue, Noix Épicées et Brioche, Jus à la Vanille フォア・グラ、フィグ、ノワ・エピセとブリオッシュ レシピ ジ ュ・ア・ラ・ヴ ァ ニ ー ユ

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Foie Gras de Canard 鴨 の フ ォ ア・グ ラ Foie gras de canard bien froid 1 Amener le foie de canard à température 鴨のフォア・グラ フォア・グラを室温に戻して柔らかくする。血管、 Sel de Maldon 20 g ambiante pour le ramollir. Séparer les lobes （冷蔵庫に入れておく） 1房 筋を取り除く・ Sel rose 5 g et retirer les veines. Assaisonner avec les sels, マルドン塩 20g 塩、コショウ、砂糖を刷り込んで味を付ける。真空 Poivre blanc 1 g le poivre et le sucre. Placer dans un sac sous- ローズソルト 5 g パック専用袋に入れ、12時間マリネする。 Sucre 50 g vide et laisser mariner pendant 12 heures. 白コショウ 1g（一つまみ） 専用袋を水の中に沈める。真空調理用温度計を Placer le sac dans un bain d’eau. À l’aide 砂糖 50g 用いて140℃で10分間加熱した後、氷水の中に2 d’un thermoplongeur, cuire à 140°C pendant 分間沈める。油脂が固まらないように注意。 10 minutes puis déposer dans un bain de glace 袋から出してシノワで漉し、ヘラでよく叩く。 pendant 2 minutes. Ne pas laisser la graisse フォア・グラをクッキングシート2枚で挟み、めん棒 durcir. Chinoiser et bien battre avec une spatule. を用いて約2，5ｃｍの厚さに延ばす。 Placer entre deux morceaux de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau, abaisser à environ 2,5 cm d’épaisseur. フィグ の セ ンタ ー Cap フィグピューレ 300g フィグピューレを加熱し、粉末寒天を加えて冷ます Insert à la Figue 粉末寒天 50g （常温）。直径１ｃｍの金属製チューブに詰めて Fruit'Purée Figue Capfruit 300 g Chauffer Fruit’Purée Figue Capfruit, ajouter 冷やし固める。 Agar-agar 50 g l’agar agar et laisser refroidir à température 冷やし固まったらチューブの外側を軽く温め、チュ ambiante. Remplir un tube en métal de 1 cm ーブから押し出す。 de diamètre avec la préparation et laisser チューブ状のフィグの周囲にフォア・グラを巻き付 prendre. Une fois la préparation prise, chauffer けて円筒形に整える。両端を縛り、24時間冷やし固 légèrement la partie externe du métal et pousser める。 la préparation à la figue hors du tube. Rouler le foie gras autour de ce cylindre de figue de façon à obtenir un rouleau. Nouer les extrémités ノワ・エピセ et laisser prendre for 24 heures. ノワ（クルミ） 1000g 熱したフライパンでクルミをローストする。 シナモンパウダー 0，5g カソナードで軽いカラメルを炊き、スパイスを加え Noix Épicées バニラビーンズ 1本 たのちクルミと合わせる。スパイス入りカラメルを Noix 1000 g Torréfier les noix dans une poêle très chaude. カソナード 100g クルミ全体に絡めて固め、砕く。ブリオッシュをほぐ Cannelle 0,5 g / grosse pincée Réaliser un caramel léger avec le sucre, ajouter ブリオッシュ 100g してクルミと混ぜ合わせる。 grosse pincée 1/2 les épices et verser les noix. Recouvrir les noix de Cassonade 100 g caramel aux épices, laisser durcir et écraser en Brioche 100 g morceaux. Briser la brioche en grosses miettes et ジ ュ・ア・ラ・ヴ ァ ニ ー ユ mélanger avec les noix. バニラビーンズ 1本 カソナードをゆっくりと加熱して軽いカラメルを炊 Jus à la Vanille カソナード 200g き、バニラビーンズを加える。 Cap シトロンジョー 火から下してシトロンジョーンヌピューレを加え Gousse de vanille 1 Chauffer doucement le sucre de façon à ンヌピューレ 10g る。 Cassonade 200 g obtenir un caramel léger et ajouter les graines Fruit'Purée Citron Capfruit 10 g de vanille. Retirer du feu et ajouter Fruit’Purée Citron Capfruit. 盛付けと仕上げ Dressage et finition ベビーリーフ 2g Jeunes pousses 2 g ラ ディッシュ 2 g Radis 2 g 刃先を温めたナイフでフォア・グラを厚さ2，5㎝にカットする。皿の中央にフォア・グラ À l’aide d’un couteau dont la lame a été chauffée, couper deux tranches de foie を２切れ載せる。 gras d’environ 2,5 cm d’épaisseur et les déposer au centre de l’assiette. Parsemer フォア・グラの上にノワ・エピセを散らす。 le foie gras de morceaux de noix épicées. Disposer les jeunes pousses et de fines ベビーリーフと薄切りのラディッシュを飾る。 tranches de radis. Arroser de jus à la vanille et servir. ジュ・ア・ラ・ヴァニーユをかけて供する。

www.capfruit.com Brioche Agar-agar Arrange the micro greens and thin slices of radish. Drizzle on the jus and vanilla serve. on arrange and thick the center of the plate. Sprinkle spiced walnuts piece over the top of the foie gras. cm 2.5 about gras fois of pieces 2 off slice knife, hot a Using Radishes Micro greens Assembly andfinishing Capfruit Fruit'Purée Lemon Brown sugar pod Vanilla Vanilla Jus Brown sugar pod Vanilla Cinnamon Walnuts Spiced Walnuts Capfruit Fruit'Purée Fig Fig Center Sugar White pepper Pink salt Maldon salt Chilled duckfoiegrasliver Duck FoieGras Recipe • Receta Russell Impiazzi y BriochéconZumo de Vainilla Foie-Gras conHigo,NuezEspeciada  and Brioche, Vanilla Jus Foie Gras With Fig,Spiced Walnut 0.5 g/largepinch 2 g/1/16oz 2 g/1/16oz 300 g/10 300 100 g/3 100 g/3 1000 g/35oz 50 g/1 50 g/1 10 g/3/8oz 5 g/3/16oz 20 g/3/4oz 200 g/7oz 1 g/Pinch 1/2 1/2 3/4 1/2 3/4 1/2 oz oz oz oz oz 1 1 mix withthewalnuts. set hardthencrush.Crumblethe brioche and walnuts. Coatwiththespicedcaramel,allowto to a light caramel, add the spices andtoss in the Toast the walnuts in a hot dry pan. Bring the sugar theends tie and allowtosetfor24hours. tubeshape, a to form cylinder fig fig cylinder through. Roll the foie gras around this heat theoutsideofmetalandpushset preparation andallowtoset.Onceset,gently a 1cm diameter metaltubewiththe Fill agar andallowtocoolroomtemperature. Heat the Fruit'Purée Fig Capfruit, add the agar- roll outtoabout2.5cmthick. Place betweentwopiecesofbakingpaperand through a fine tamis and beat well with a spatula. minutes. Do not allow thefattoharden.Pass for 10minutesthenplaceinanicebath2 140°C/284°F at cook heater; immersion an Using hours. Placethevacuumbaginawaterbath. Place inavacuumbagandmarinatefor12 to veins. Seasonwiththesalts,pepperandsugar. temperature room to soften it.Separatethelobesandremove liver duck the Bring d te ail ses Rmv fo te heat the and addtheFruit'Purée LemonCapfruit. from Remove seeds. vanilla the add Gently heatthesugartoalightcarameland Brioché Azúcar moreno Azúcar Pimienta blanca Sal rosada Sal deMaldon Hígado depatofrío Foie-Gras dePato zumo de vainilla ysírvalo. zumo devainilla el Vierta rábanos. de rodajas pequeñas y vegetales germinados con Adorne gras. colóquelas enelcentrodelplato.Echelasnuecesespeciadasporencima foie- Corte 2trozosde foie-gras con un cuchillo caliente en rodajas de 2,5 cm de grosor y Rábanos Germinados vegetales Montaje yemplatado Fruit'Purée LimónCapfruit Azúcar moreno Vaina devainilla Zumo deVainilla Vaina devainilla Canela Nueces Nueces Especiadas Agar-agar Fruit'Purée HigoCapfruit Centro deHigo 0.5 g/pellizcogrande

2 g 2 g 1000 g 1000 100 g 100 g 200 g 300 g 50 g 20 g 10 g 50 g 1/2 1 g 5 g 1 1 Desmigue elbriochéymézcleloconlasnueces. hasta quesequedendurasy crujientes. déjelas y especiado caramelo el con Cúbralas añada lasespeciasytuéstelasconnueces. caramelo, ligero un realizar para azúcar el Eche Tueste lasnuecesenunasarténmuycaliente. grosor. de horno,formandounrollounos2,5cm espátula. Colóqueloentredostrozos depapel Páselo por un tamiz fino y muévaloendurezca. bien con una se grasa 10 la que deje No durante minutos. 2 140ºC a minutos y luego introdúzcalo en un cocínelo baño helado inmersión, de bolsa la vacío al baño María. Con un calentador al vacío ymarínelodurante12horas.Introduzcala bolsa una en Colóquelo azúcar. y pimienta Separe los filamentos y las venas. Sazone con sal, temperatura ambiente para reblandecerlo. Ponga elhígadodepatoacalentar Capfruit. Fruit'Purée Limón fuego yagregueel Retírelo del un formar hasta ligero carameloyañadalasvainasdevainillas. azúcar el despacio Caliente extremos ydéjeloreposardurante24horas. del tubohigoformadouncilindro,atelos en introdúzcalo e el tubo del higo. Enrolle el foie-gras alrededor metal de tubo del externa Una vez cuajado, caliente con cuidado la parte de metal1cmdiámetroydéjeloreposar. ambiente. Introduzcalapreparaciónenuntubo el agar-agar y déjelo enfriar a temperatura Caliente delFruit'Purée HigoCapfruit,añada Salade de Homard et de Crabe Pochés, Mandarines, Avocat et Caviar ポシェしたオマール海老とカニのサラダ レシピ マンダリン、アボガド、キャヴィアを添えて

Russell Impiazzi Recette • ラッセル・インピアッジ

Salade de Homard et de Crabe Pochés ポシェしたオマール海老とカニのサラダ Homard canadien 1200 g Retirer les pinces des homards. Pocher les カナダ産オマール海老 1200g オマールのハサミを外す。調理時間が異なるため Pinces de crabe royal 1200 g queues et les pinces de homard séparément car タラバガニ 1200g 尾とハサミは別々にポシェする。 Crème 50 g elles nécessitent un temps de cuisson différent. 生クリーム 50g 尾の身を殻から外して取り置く。ハサミの身は賽の Tomates 200 g Retirer les queues de leur carapace et réserver. トマト 200g 目に切る。 Estragon 1 bouquet Détailler la chair des pinces en cubes. Cuire エストラゴン 1束 カニのハサミをゆで、氷水に取って冷ます。ハサミ les pinces de crabe, les refroidir dans de l’eau を割り、身の部分を賽の目に切る。オマールのハサ glacée. Casser les pinces et détailler la chair ミの身と合わせておく。 en dés. Mélanger avec la chair des pinces de トマトを小さな賽の目に切り、エストラゴンはアシ homard. Couper les tomates en petits dés et ェする。生クリームで和える。賽の目に切ったオマ hacher l’estragon. Mélanger à la crème. Ajouter ールとカニの身を加えて混ぜ合わせる。 les dés de chair de homard et de crabe. Couper オマールの尾の身を１ｃｍの厚さに切り分ける。 les queues de homard en tronçons de 1 cm. アボガドのピュレ Purée d’Avocat アボガド 1個 アボガドを小さな賽の目に切り、エシャロット、コ Avocat 1 Détailler l’avocat en petits cubes, ajouter エシャロット（薄切り） 50g ブミカンの果汁・ゼストを加えて混ぜ合わせる。塩 Échalotes émincées 50 g les échalotes émincées, le jus et le zest de コブミカン（ゼストと果汁） 1個 をした後オリーブオイルを加える。 Combawa (zest et jus) 1 combawa et mélanger. Saler puis ajouter l’huile オリーブオイル 100g Aceite de oliva 100 g d’olive. マルドン塩 2g Sel de mer Maldon 2 g

Sauce à la Mandarine et au Safran マンダリンとサフラン風味のソース Cap マンダリンピューレ 300g マンダリンピューレを加熱し、煮詰める。 Fruit'Purée Mandarine Chauffer et faire réduire Fruit’Purée Mandarine エシャロット（薄切り） 30g サフランを加えてアンフュゼする。 Capfruit 300 g Capfruit. Infuser le safran. Faire revenir les サフラン 適量 エシャロットを炒め、サフラン風味の煮詰めたマン Échalotes finement échalotes puis ajouter la réduction de グレープシードオイル 200g ダリンピューレを加える。ホイッパーでかき混ぜな émincées 30 g mandarine et de safran. au fouet, incorporer 粉糖 30g がら粉糖を加え、次いでグレープシードオイルを混 Safran AD le sucre glace puis ajouter l’huile de pépin de ぜ合わせる。 Huile de pépin de raisin 200 g raisin. Sucre glace 30 g 盛付けと仕上げ Dressage et finition ラ ディッシュ 1 個 Radis 1 ベビーリーフ 2g Jeunes pousses 2 g キャヴィア 8g Caviar 8 g オマールとカニの身のサラダをクネル状に形を整え、アボガドのピューレもクネル状 Former des quenelles de salade de homard et de pinces de crabe et des quenelles に整える。 de purée d’avocat. Disposer des tranches de homard en éventail sur l’assiette. 皿の上にオマールの尾の身のスライスを扇状に盛り付ける。 Déposer des jeunes pousses tout autour de l’assiette et verser un filet de sauce à ベビーリーフを皿の周囲に飾り、マンダリンとサフラン風味のソースを糸状に回しか la mandarine et au safran tout autour de l’assiette. Disposer le caviar sur la salade ける。 de homard. オマールのサラダの上にキャヴィアを載せる。

www.capfruit.com Poached Lobster and Crab Salad, Mandarins, Avocado and Caviar Ensalada de Cangrejo y Langosta Pochada, Mandarinas, Aguacate y Caviar

Russell Impiazzi Recipe • Receta

Poached Lobster and Crab Salad Ensalada de Cangrejo y Langosta Pochada Canadian lobster 1200 g / 42 oz Remove the lobster claws. Poach the lobster tails Langosta canadiense 1200 g Quite las pinzas de la langosta. Poche las colas King crab claws 1200 g / 42 oz and claws seperately, as they require different Pinzas de cangrejo King 1200 g y las pinzas de la langosta por separado, ya que Cream 50 g / 1 3/4 oz cooking times. Cool in iced water. Remove the Nata 50 g requieren diferentes tiempos de cocción. Enfríe Tomatoes 200 g / 7 oz tails from their shells and set aside. Dice the claw Tomates 200 g en agua helada. Retire las colas del caparazón Tarragon 1 bunch meat. Cook the crab claws, cool in iced water. Estragón 1 manojo y reserve. Corte en dados la carne de la pinza. Split the claws and dice the crab meat. Mix Cocine las pinzas del cangrejo y enfríelas en together with the lobster claw meat. Fine dice agua helada. Trocee las pinzas y corte en dados the tomatoes and the tarragon. Mix with the la carne de cangrejo. Mézclelo todo con la cream. Add the diced lobster and crab meat. carne de la pinza de langosta. Corte los tomates y el estragón en finos dados. Mézclelos con la nata. Añada la langosta en dados y la carne de cangrejo. Corte las patas de la langosta en tiras Avocado Puree de 1 cm. Avocado 1 Fine dice the avocado, add the chopped 3/4 Chopped shallots 50 g / 1 oz shallots, the lemon juice and zest and mix Puré de Aguacate Kafi lime (zest and juice) 1 together. Season with salt then add the olive oil. Olive oil 100 g / 3 1/2 oz Aguacate 1 Corte el aguacate en finos dados, añada las Maldon sea salt 2 g / 1/16 oz Chalotas en rodajas 50 g chalotas en rodajas, el zumo y la cáscara de Lima Kafi (cáscara y zumo) 1 limón y mézclelo todo junto. Sazone con sal y Aceite de oliva 100 g después agregue el aceite de oliva. Sal marina de Maldon 2 g Mandarin and Saffron Dressing Fruit'Purée Mandarin Heat and reduce the Fruit'Purée Mandarin Aliño de Mandarina y Azafrán Capfruit 300 g / 10 1/2 oz Capfruit. Infuse the saffron. Sauté the shallots Fruit'Purée Mandarina Caliente y reduzca el Fruit'Purée Mandarina Fine chopped shallots 30 g / 1 oz then add the mandarin and saffron reduction. Capfruit 300 g Capfruit. Infusione el azafrán. Sazone las Saffron AD Whisk in the icing sugar then add the grape seed Chalotas en finas rodajas 30 g chalotas y después añada la mandarina y el Grape seed oil 200 g / 7 oz oil. Azafrán AD azafrán reducido. Bátalo en el azúcar en polvo Icing sugar 30 g / 1 oz Aceite de semilla de uva 200 g y agregue el aceite de semillas de uva. Azúcar en polvo 30 g

Assembly and finishing Montaje y emplatado Radish 1 Rábano 1 Micro greens 2 g / 1/16 oz Germinados vegetales 2 g Caviar 8 g / 1/4 oz Caviar 8 g Form the lobster and crab claw salad and the avocado purée into quenelles. Realice quenelas con la ensalada de pinzas de langosta y cangrejo y el puré de Arrange slices of the lobster in a fan on the plate. Arrange the micro greens around aguacate. Despliegue tiras de langosta en abanico en el plato. Adorne alrededor the plate and drizzle the mandarin and saffron dressing around the plate. Top the del plato con los germinados vegetales y rocíe el aliño de mandarina y azafrán. lobster salad with the caviar. Coloque la ensalada de langosta por encima con el caviar. Fromage de Chèvre Fouetté, Betterave Confite, Framboise et Pistache ホイップしたシェーヴル・チーズ レシピ ビーツのコンフィ、フランボワーズとピスタチオ

Russell Impiazzi Recette • ラッセル・インピアッジ

Mousse de Chèvre ム ー ス・ド・シェ ー ブ ル Fromage de chèvre 300 g Battre le fromage de chèvre avec la crème de フロマージュ・ド・シェーヴル 山羊のチーズと生クリームを合わせてムース状に Crème liquide 150 g façon à obtenir une consistance similaire à une （山羊チーズ） 300g 泡立てる。 Poivre noir AD mousse. 生クリーム 150g 黒コショウ 適量

Gelée de Framboise ジュレ・ド・フランボワーズ Fruit'Purée Framboise Chauffer Fruit’Purée Framboise Capfruit, ajouter Cap フランボワー フランボワーズピューレを加熱し、シトロンジョー Capfruit 200 g Fruit'Purée Citron Capfruit et rectifier le sucre. ズピューレ 200g ンヌピューレを加える。味を見て、粉糖で甘味を調 Sucre glace 300 g Ajouter l’agar agar et verser dans un bac de 粉糖 300g 整 す る 。 Agar-agar 20 g 1 cm de profondeur. Suspendre. Détailler la 粉末寒天 20g 粉末寒天を加え、深さ1㎝のバットにあける。冷や Fruit'Purée Citron Capfruit 10 g gelée en petits cubes. Cap シトロンジョー し固めたのち小さな賽の目にカットする。 ンヌピューレ 10g

Betterave Chiogga Betterave 500 g Préparer la betterave. À l’aide d’une ビーツのコンフィ trancheuse, couper 10 tranches (environ 1 mm) ビーツ 500g ビーツの下準備をする。スライサーを用いてビー de betterave crue et les déshydrater toute une ツ（生）のスライス10枚（厚さ約１ｍｍ）を用意す nuit de façon à ce qu’elles soient croustillantes. る。カリッとした食感になるよう乾燥器で一晩乾 Envelopper le reste de la betterave et cuire かす。 au four jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Peler et 残りのビーツをアルミホイルで包み、柔らかくなる détailler en tranches de 2 cm, puis détailler de までオーブンで火を通す。皮を剥いて2㎝の厚さ petits cercles à l’emporte-pièce. にスライスし、抜型で小さな円形に抜く。

Vinaigrette à la Framboise フランボワーズのヴィネグレット Cap フランボワー フランボワーズピューレとディジョンマスタードを Fruit'Purée Framboise Mélanger Fruit'Purée Framboise Capfruit avec la ズピューレ 150g 混ぜ合わせ、砂糖を加える。オイルを加えてヴィネ Capfruit 150 g moutarde de Dijon et ajouter le sucre. Réaliser ディジョン マスタード 7 5 g グレットを作る。 Moutarde de Dijon 75 g une vinaigrette avec l’huile. 砂糖 25g Sucre 25 g グレープシードオイル 50g Huile de pépin de raisin 25 g

盛付けと仕上げ Dressage et finition イラン産ピスタチオ 10g Pistaches d’Iran 10 g ベーグル 1個 Bagel 1 フランボワーズ（フレッシュ） 100g Framboises fraîches 100 g クレソンの新芽 1束 Pousses de cresson 1 オマールとカニの身のサラダをクネル状に形を整え、アボガドのピューレもクネル状 Congeler le bagel. Une fois qu’il est gelé, détailler en tranches fines à l’aide d’une に整える。 trancheuse. Disposer la mousse de fromage de chèvre sur une assiette à la poche à 皿の上にオマールの尾の身のスライスを扇状に盛り付ける。 douille, verser les cubes de betterave dans la vinaigrette à la framboise et déposer ベビーリーフを皿の周囲に飾り、マンダリンとサフラン風味のソースを糸状に回しか sur l’assiette. Ajouter les cubes de gelée de framboise, disposer les feuilles de cresson ける。 et finir avec les chips de betterave, les framboises fraîches et les pistaches écrasées. オマールのサラダの上にキャヴィアを載せる。

www.capfruit.com Whipped Goat Cheese with Candied Beetroot, Raspberry and Pistachio Queso de Cabra Barido con Remolacha Caramelizada, Frambuesay Pistacho

Russell Impiazzi Recipe • Receta

Goat Cheese Mousse Mousse de Queso de Cabra Goat cheese 300 g / 10 1/2 oz Beat the goat cheese with the cream to form a Queso de cabra 300 g Bata el queso de cabra con la nata hasta Whipping cream 150 g / 5 5/16 oz mousse-like consistency. Nata batida 150 g formar un mousse. Black pepper AD Pimienta negra AD

Raspberry Jelly Gelatina de Frambuesa Fruit'Purée Frambuesa Caliente el Fruit'Purée Frambuesa Capfruit , Fruit'Purée Raspberry Heat the Fruit'Purée Raspberry Capfruit, add Capfruit 200 g añada el Fruit'Purée Limón Capfruit y afine Capfruit 200 g / 12 3/8 oz Fruit'Purée Lemon Capfruit and adjust to taste Azúcar en polvo 300 g el sabor con el azúcar. Añada el agar-agar Icing sugar 300 g / 10 1/2 oz with the sugar. Add the agar-agar and pour into Agar-agar 20 g e introdúzcalo en un bandeja de 1 cm de Agar-agar 20 g / 3/4 oz a 1 cm deep tray. Allow to set. Cut into small jelly Fruit'Purée Limón Capfruit 10 g profundidad. Déjelo reposar. Córtelo en Fruit'Purée Lemon cubes. pequeños dados de gelatina. Capfruit 10 g / 3/8 oz

Remolacha Caramelizada en Tiras Candy Striped Beetroot Remolacha 500 g Prepare la remolacha. Corte con la máquina Beetroot 500 g / 17 oz Prepare the beetroot. Use a machine to cut 10 tiras (de 1 mm) la remolacha cruda y déjela 10 slices (about 1 mm) of the raw beetroot deshidratar toda la noche hasta que se quede and dehydrate overnight to crisp. Wrap the crujiente. Envuelva el resto de la remolacha remaining beetroot and bake in the oven until y hornéela hasta que quede blanda. Pélela soft. Peel and cut into 2 cm slices, then cut small y córtela en rodajas de 2 cm y después en circles using a ring pastry cutter. pequeños círculos con un cortador circular de repostería.

Raspberry Vinaigrette Vinagreta de Frambuesa Fruit'Purée Raspberry Mix Fruit'Purée Raspberry Capfruit with the Dijon Fruit'Purée Frambuesa Capfruit 150 g / 5 1/4 oz Mezcle el Fruit'Purée Frambuesa Capfruit con mustard and add the sugar. Use the oil to make Capfruit 150 g Dijon mustard 75 g / 2 5/8 oz la mostaza de Dijon y añada el azúcar. Utilice a vinaigrette Mostaza de Dijon 75 g Sugar 25 g / 7/8 oz aceite para la vinagreta Azúcar 25 g Grape seed oil 25 g / 7/8 oz Aceite de semilla de uva 25 g

Assembly and finishing Montaje y Emplatado Iranian Pistachos iraníes 10 g pistachios 10 g / 3/8 oz Pan Bagel 1 Bagel 1 Frambuesas frescas 100 g Fresh Manojo de mini berros 1 raspberries 100 g / 3 1/2 oz Congele el Bagel. Una vez congelado, córtelo en tiras finas con al mandolina y Baby watercress 1 bunch luego hornéelo hasta que quede crujiente. Con una manga pastelera, coloque el Freeze the bagel. Once frozen, thinly slice using a slicing machine then bake until mousse de queso de cabra en el plato y agregue los dados de remolacha con la crisp. Pipe the goat cheese mousse onto a plate, toss the beetroot cubes with vinagreta de frambuesa. Añada los cubos de gelatina de frambuesa, las hojas de the raspberry vinaigrette and arrange on the plate. Add the raspberry jelly cubes, berros y finalice con la remolacha crujiente, las frambuesas frescas y el pistacho arrange the watercress leaves and finish with the beetroot crisps, the fresh raspberries triturado. and crushed pistachio nuts. Pomme d'Amour ポム・ダムール レシピ

François Leo Recette • フランソワ・レオ

Coque en Sucre アメのコック* Sucre 250 g Mélanger le sucre, l’eau et le vinaigre puis porter 砂糖 250g *コック Coque：殻、シェル Glucose liquide 35 g à 100°C. Ajouter le glucose liquide et cuire à 水あめ 35g 砂糖、水、ホワイトビネガーを合わせて100℃まで Eau 35 g 145°C. Souffler une coque à la bouche. 水 35g 加熱する。 Vinaigre blanc 5 g ホワイトビネガー 5g 水あめを加えて145℃まで煮詰める。吹きアメの Colorant alimentaire rouge 食用色素（赤、アメ用） 2g 要領でコックを作る。 pour le sucre 2 g ローズウォーター 適量 Eau de rose AD

ポ ムヴェー ルとミントのソ ル ベ Sorbet Pomme Verte-Menthe Cap ポムヴェールピューレ 500g 水を沸騰させ、ポムヴェールピューレ、グラニュー Fruit'Purée Pomme verte Porter l’eau à ébullition puis ajouter Fruit’Purée Cap シトロンジョー 糖、安定剤、粉アメ、デキストロース、フレッシュミ Capfruit 500 g Pomme verte Capfruit, l’eau, le sucre semoule, ンヌピューレ 45g ントを 加える。 Fruit'Purée Citron Capfruit 45 g le Super Neutrose, le glucose en poudre, la 水 200g 冷ました後、シトロンジョーンヌピューレを加え Eau 200 g dextrose et la menthe fraîche. Refroidir puis グラニュー糖 140g る。12時間寝かせて熟成させた後、タービンにか Sucre semoule 140 g ajouter Fruit'Purée Citron Capfruit. Maturer スーパー・ヌートロース（ ける。 Super Neutrose (stabilisant) 2,5 g pendant 12 heures puis turbiner. 安定剤） 2,5g Glucose en poudre 25 g 粉アメ 25g Dextrose 15 g デキストロース 15g Menthe fraîche 50 g フレッシュミント 5 0 g

Chantilly à la Noix de Coco ココナツのシャンティイ Lait entier 425 g Battre les jaunes d’œufs et le sucre. Porter le 牛乳 425g 卵黄とグラニュー糖を合わせてモンテする。牛乳、 Crème à 35% 225 g lait, la crème et le glucose à ébullition puis 生クリーム35％ 225g 生クリーム、水あめを合わせて煮立て、ホイッパー Glucose 20 g verser sur la préparation précédente sans 水あめ 20g で絶えずかき混ぜながら卵黄生地に注ぎ入れる。 Jaunes d’œufs 70 g cesser de mélanger. Ajouter ensuite la gélatine 卵黄 70g 予めふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、 Sucre 35 g préalablement trempée, Fruit'Purée Citron グラニュー糖 35g シトロンジョーンヌピューレ、ココナツピューレ、コ Fruit'Purée Citron Capfruit 50 g Capfruit, Fruit'Elite purée Noix de coco Capfruit Cap シトロンジョー コナツミルクを加える。冷まして取り置く。 Fruit'Elite "Grands Crus" purée et le lait de coco. Laisser refroidir. ンヌピューレ 50g Noix de coco Capfruit 500 g Cap エリート＜グラン・クリュ＞ Gélatine 9 g ココナツピューレ 500g Lait de coco 100 g ゼラチン 9g ココナツミルク 100g Insert Tarte Tatin Eau 500 g Porter l’eau, le beurre et le sucre semoule à タルト・タタンのセンター Beurre 500 g ébullition dans une grande casserole. Pocher 水 500g 大きなナベに水、バター、グラニュー糖を入れて煮 Sucre semoule 500 g les pommes pendant 10 à 15 minutes. Réaliser バター 500g 立てる。 Pommes (Royal gala) 5 un caramel à sec avec le sucre semoule (pour グラニュー糖 500g リンゴを入れて10～15分間ポシェする。 le caramel). Le caramel doit être clair. Verser le Sucre semoule リ ン ゴ（ ロ イ ヤ ル ・ ガ ラ ） 5 個 グラニュー糖（カラメル用）で淡いカラメルを炊く。 caramel dans un cercle de 5 cm de diamètre et (pour le caramel) 100 g グラニュー糖（カラメル用） 100g カラメルを直径5㎝ 高さ4㎝のセルクルに流し de 4 cm de haut. Laisser refroidir puis recouvrir de pommes et cuire pendant 30 minutes à 180°C. 入れて冷ます。リンゴを詰めて180℃で30分間焼 成する。

Crumble de Datte Beurre 230 g Mélanger tous les ingrédients. Cuire à 160°C デーツのクランブル Sucre 230 g jusqu’à ce que le crumble soit doré. バター 230g 全ての材料を混ぜ合わせる。 Poudre d’amande 230 g グラニュー糖 230g 160℃のオーブンで黄金色の焼き色がつくまで焼 Pâte de datte 50 g アーモンドパウダー 230g 成する。 デーツのペースト 50g

Dressage et finition Fondre une petite quantité de sucre rouge (de la coque en sucre) au milieu de 盛付けと仕上げ l’assiette afin de maintenir la coque en place. Remplir d’un peu de crumble de アメ細工に用いた少量の赤いアメを溶かして皿の中央にのせ、コックを固定する。 datte, surmonter de l’insert tarte Tatin. À l’aide d’une poche à douille, ajouter le デーツのクランブルを詰め、その上にタルトタタンのセンターを載せる。 sorbet pomme verte-menthe sur l’insert à la pomme. Ajouter un florentin ou autre 絞り袋で、リンゴのセンターの上にポムヴェールとミントのソルベを絞り出す。 biscuit et couvrir de Chantilly noix de coco. フロランタンもしくは他のビスキュイをのせ、ココナツのシャンティイで覆う

www.capfruit.com Pomme d'Amour Pomme d'Amour

François Leo Recipe • Receta

Sugar Shell Concha de Azúcar Sugar 250 g / 9 oz Mix the sugar, the water and the vinegar then Azúcar 250 g Mezcle el azúcar con el agua y el vinagre y Liquid glucose 35 g / 1 1/4 oz boil at 100°C/212°F. Add the liquid glucose and Glucosa líquida 35 g déjelo hervir a 100ºC. Añada la glucosa líquida y Water 35 g / 1 1/4 oz cook at 145°C/293°F. Blow into a shell. Agua 35 g cocínelo a 145°C. Viértalo en una concha. White vinegar 5 g / 3/16 oz Vinagre de vino blanco 5 g Red food coloring Colorante alimentario rojo for sugar 2 g / 1/16 oz para el azúcar 2 g Rosewater AD Agua de rosas AD

Green Apple and Mint Sorbet Sorbete de Manzana Verde y Menta Fruit'Purée Green apple Boil the water then add the Fruit'Purée Green Fruit'Purée Manzana verde Ponga a hervir el agua y luego añada el Capfruit 500 g / 17 oz Apple Capfruit, water, caster sugar, super Capfruit 500 g Fruit'Purée Manzana verde Capfruit, el agua, el Fruit'Purée Lemon neutrose, glucose powder, dextrose and fresh Fruit'Purée Limón Capfruit 45 g azúcar molido, la super neutrose, la glucosa en Capfruit 45 g / 1 5/8 oz mint. Cool then add add Fruit'Purée Lemon Agua 200 g polvo, la dextrosa y la menta fresca. Enfríelo y Water 200 g / 7 oz Capfruit. Mature for 12 hours then churn-freeze. Azúcar molido 140 g después agregue el Fruit'Purée Limón Capfruit. Caster sugar 140 g / 5 oz Super neutrose Deje cuajar durante 12 horas y luego bata y Super neutrose (estabilizante) 2,5 g congele. (stabilizer) 2,5 g / 1/16 oz Glucosa en polvo 25 g Glucose powder 25 g / 7/8 oz Dextrosa 15 g Dextrose 15 g / 1/2 oz Menta fresca 50 g Fresh mint 50 g / 1 3/4 oz Chantilly de Coco Coconut Chantilly Leche entera 425 g Bata las yemas de huevo con el azúcar. Ponga Whole milk 425 g / 15 oz Whisk the eggs yolks and the sugar. Boil the milk, Nata 35% 225 g a hervir la leche con la nata y la glucosa y luego Cream 35% 225 g / 8 oz the cream and the glucose then pour onto the Glucosa 20 g añádalo a la preparación anterior removiendo Glucose 20 g / 3/4 oz previous preparation stirring continuously. Then Yemas de huevo 70 g continuamente. Seguidamente agregue la Egg yolks 70 g / 2 1/2 oz add the previously soaked gelatine, Fruit'Purée Azúcar 35 g gelatina reblandecida, el Fruit'Purée Limón Sugar 35 g / 1 1/4 oz Lemon Capfruit, Fruit'Elite Coconut puree Fruit'Purée Limón Capfruit 50 g Capfruit, Fruit'Elite puré Coco Capfruit y la leche Fruit'Purée Lemon Capfruit and the coconut milk. Leave to cool. Fruit'Elite "Grands Crus" puré de coco. Déjelo enfriar. Capfruit 50 g / 1 3/4 oz Coco Capfruit 500 g Fruit'Elite "Vintage" Coconut Gelatina 9 g puree Capfruit 500 g / 17 oz Leche de coco 100 g Gelatine 9 g / 5/16 oz Coconut milk 100 g / 3 1/2 oz Encaje de Tatin de Manzana Agua 500 g Ponga a hervir en una cacerola grande el Apple Tatin Insert Mantequilla 500 g agua, la mantequilla y el azúcar molido. Poche Water 500 g / 17 oz Bring the water, butter and caster sugar to a Azúcar molido 500 g las manzanas durante 100 - 15 minutos. Realice Butter 500 g / 17 oz boil in a large saucepan. Poach the apples Manzanas (Royal gala) 5 un caramelo seco con el azúcar molido hasta Caster sugar 500 g / 17 oz for 10 to 15 minutes. Cook the caster sugar Azúcar molido que adquiera un tono ligeramente dorado. Apples (Royal gala) 5 (for caramel) into a dry caramel until the color (para el caramelo) 100 g Introduzca el caramelo en un molde redondo Caster sugar turns light brown. Pour the caramel into a 5 cm de 5 cm de diámetro y 4 cm de altura. Déjelo (for caramel) 100 g / 3 1/2 oz diametre/4 cm high ring mould. Leave to cool enfriar, seguidamente ponga encima las then top with the apples and bake for 30 minutes manzanas y hornee durante 30 minutos a 180ºC. at 180°C/356°F. Crumble de Dátil Date Crumble Mantequilla 230 g Mezcle todos los ingredientes juntos. Cueza a Butter 230 g / 8 oz Mix all the ingredient together. Cook at Azúcar 230 g 160ºC hasta que quede dorado. Sugar 230 g / 8 oz 160°C/320°F until golden brown. Almendras crudas 230 g Ground almonds 230 g / 8 oz Pasta de dátil 50 g Date paste 50 g / 1 3/4 oz Montaje y emplatado Assembly and finishing Derrita un poco del azúcar rojo (de la concha de azúcar) en el centro del plato Melt a bit of the red sugar (from the sugar shell) into the middle of the plate and fix para fijar la concha de azúcar encima. Rellénela con un poco de crumble de dátil the shell sugar in place. Fill with a little of the the date crumble ; top with the apple y ponga por encima el encaje de tatin de manzana. Con una manga pastelera, tatin insert. Use a piping bag to add the green apple and mint sorbet on top of the añada el sorbete de manzana verde y menta por encima del tatin de manzana. apple tatin insert. Add a florentine or other biscuit and cover with coconut Chantilly. Añada un bizcocho florentina u otro y recúbralo con el chantilly de coco. Cacao Barry Chocolat noirExcellence Préparation àlagélatine* Lait concentrésucré Glucose Pâte dedatte Beurre Sel Crème à35% Glucose à l’aided’une pocheàdouille etdefleurscomestibles. billes de pâte de datte enrobées de chocolat. Décorer de crème fruit de la passion sorbet du et des ajouter puis chocolat fraîches en cage la figues sur d’or poussière la de de Vaporiser figue-fraise. carpaccio un côté à Déposer foncé. rouge miroir couvrir d'un parfait léger àla noix decocopuismousse couverte de glaçage de mêmesdimensions. Suruneassiette,étalercouche depralinénoisette, foncé. Couperleparfait légeràlanoixdecocoetlepraliné noisetteenrectangles rouge miroir glaçage de couvrir puis large) de cm 2 sur long de cm (12 rectangles à remplir puis datte la nouveau de moussechocolatau lait. Congeler.Détaillerlamousse congeléeen à aromatisé mou caramel de couche fine d’une Recouvrir Chemiser uncadrerectangulairede1 cm demoussechocolat blanc puiscongeler. Figue Dressage etfinition Gélatine Beurre Sucre Œufs Jaunes d’œufs Capfruit Fruit'Purée Fruitdelapassion Crème FruitdelaPassion Gélatine Noix decocoCapfruit Fruit'Elite "GrandsCrus"purée Jaunes d’œufs Crème Sucre Eau Parfait LégeràlanoixdeCoco rouge Colorant alimentaire Sucre cristallisé Eau Glaçage MiroirRougeFoncé Papouasie CacaoBarry Chocolat aulaitOrigine Noisettes caramélisées Cacao Barry Favorites Amandes/Noisette Praliné Noisette Super Neutrose(stabilisant) Glucose enpoudre Sucre Eau Fruit'Purée FraiseCapfruit Fruit'Purée FigueCapfruit Sorbet Figue-Fraise Vergeoise Blancs d’œufs Beurre Cacao Barry Chocolat noir70%Ocoa Fruit'Zest OrangeCapfruit Sucre Poudre d’amande Farine Œufs Jaunes d’œufs Miel Génoise auChocolat Sucre cristallisé Caramel MouAromatiséàlaDatte Crème fouettée Beurre Gélatine Sucre semoule Jaunes d’œufs Vanille Lait Cacao Barry Couverture CaramelLactée, Mousse ChocolatauLait Recette • レシピ ショコラの誘惑 フランソワ・レオ François Leo Tentation auChocolat

5 gouttes 1 gousse 1 300 g 140 g 200 g 300 g 300 g 120 g 125 g 100 g 100 g 200 g 125 g 600 g 180 g 150 g 145 g 150 g 130 g 220 g 200 g 300 g 220 g 140 g 140 g 110 g 185 g 375 g 150 g 70 g 50 g 40 g 30 g 40 g 30 g 45 g g 90 60 g 55 g 45 g 45 g 95 g 65 g 95 g 20 g 20 g 65 g 85 g 1 g 5 g 3 g g 2 5 g

puis ajouter les noisettes caramélisées. Verser sur sur Verser caramélisées. une plaque recouverte de papier sulfurisé et aplatir. noisettes Barry les Cacao ajouter Papouasie le puis Origine avec lait Barry au Cacao chocolat Favorites praliné le Fondre pendant 2minutes. 85°C à tout le cuire et beurre le et sel le Ajouter Réaliser un caramel puis décuire avec la crème. petitàpetit. puis ajouterlesucrecristallisé Fondre leglucosedansunegrande casserole ur. esr u l bur e be mélanger. bien et beurre le Incorporez lagélatinepréalablementtrempée. sur Verser le et sucre. œufs les d’œufs, jaunes les avec Capfruit Porter à ébullition Fruit'Purée Fruit de la passion puis crème prendre auréfrigérateur. la Capfruit. Monter coco Incorporer àlapréparationprécédente.Laisser sur de Ajouter Noix Verser purée gélatine. Fruit'Elite fouettant. ajouter 121°C. en la à tout ensuite sucre d’œufs le jaunes les et l’eau Cuire 35°C. et à Utiliser sucré Barry. Cacao Excellence noir chocolat concentré lait la préparationàgélatinepuisversersurle le Incorporer 103°C. etleglucose à Cuire l’eau,lesucrecristallisé recette etàstockerauréfrigérateur). d’eau àpréparer24heuresavantderéaliserla g g de gélatine enpoudrepour600 (*): 100 mélanger Capfruit Bien Turbiner. Capfruit. Figue Fraise et laissermaturerpendantenviron12heures. Fruit'Purée Fruit'Purée ajouter et puis le 90°C ajouter puis 45°C à etleglucoseenpoudre.Porterà stabilisant sucre le et l’eau Porter minutes. 14 environ pendant 180°C à Cuire précédente. blancs vergeoise mélanger délicatementàlapréparation puis la les avec serrés Monter bien neige en l’autre. d’œufs à noir préparation chocolat une beurre.Incorporer le le et mélanger Barry Cacao Ocoa et 70% 40°C Capfruit. à Orange Fondre Fruit'Zest et tamisée farine la d’œufs, les œufs, le sucre, la poudre d’amande, Dans unblender,mélangerlemiel,lesjaunes la Ajouter crème fouettée. réserver. puis mélanger Bien le beurre. et Barry Cacao Lactée Caramel couverture la gélatine, la Ajouter 85°C. à Cuire remuer. de la préparationprécédentetoutencontinuant Porter lelaitetlavanilleàébullitionpuisversersur semoule. sucre le et d’œufs jaunes les Mélanger （Cacao Barry） （Favorites CacaoBarry） ・ ュイドラパッシ ン ショ ッ イ・ド・ラ・パ リュ ム・フ ー レ ク セ ン ォ ュ・フ ジ ー ル・ル ー ワ ロ ュ・ミ ジ ー サ ッ ラ グ グラニュー糖 グラニュー糖 グラニュー糖 ィグ-フレーズを置く。金粉スプレーをショコラで作ったケージに吹き付け、デーツペーストり分ける。皿にプラリネ・ノワゼットを置き、ココナツのパルフェを重ねる。その上にグラッサ ココナツピューレ リネノワゼット ゼ ワ ネ・ノ ラリ プ ソルベ フィグ-フレーズ ミロワールをかける。ココナツのパルフェ、プラリネ・ノワゼットも同じ大きさの長方形に切 ・ ル ー ワ ラ・ノ コ ョ シ グラニュー糖 グラニュー糖 クーヴェルチュール・カラメル・ グラニュー糖 グラニュー糖 レーム・フリュイ・ド・ラ・パッションを絞り出し、食用花で飾って仕上げる。 ノ ワ ゼ ッ ト ・ カ ラ メ リ ゼ ジェノワーズ・オ・ショコラ ゼラチン エクセレンス（Cacao Barry） ゼラチン ゼラチンベース（*） ラクテ（Cacao Barry) フィグ プラリネ・アマンド/ノワゼット バター 全卵 卵黄 Cap パッションピューレ エリート＜グランクリュ＞ p a C 卵黄 生クリーム コ ワ・ド・コ ル・ア・ラ・ノ ー ェ 水 ジ フェ・レ ル パ 食用色素（赤） 加糖コンデンスミルク 水あめ 水 アーモンドパウダー スーパー・ヌートロース（安定剤） ショコラノワール70％ ヴェルジョワーズ ショコラ・オ・レ（パプアニュー ・ョ ラ・オ・レ ス・ショコ ー ム デーツペースト を詰めて冷やし固める。固まったら長方形（長さ12㎝ 幅2㎝）に切り分け、グラッサージュ・ を小さな球形に丸めてショコラでコーティングしたものを添える。口金を付けた絞り袋でク ゼラチン ギニア産 Cacao Barry） ージュをかけたムースを載せる。横にフレッシュ・フィグのカルパッチョ（薄切り）とソルベ・フ 小麦粉 全卵 卵黄 ハチミツ バター 塩 生クリーム35％ 水あめ 柔らかいカラメル デーツ風味 生クリーム（泡立てる）バター 卵黄 バニラビーンズ 牛乳 める。デーツ風味の柔らかいカラメルを薄くのばし、その上に再度ムース・ショコラ・ブラン長方形のカードルにムース・ショコラ・ブランを厚さ１ｃｍに敷き詰め、冷凍庫で冷やし固盛付けと仕上げ 粉アメ 水 Cap フレーズピューレ Cap フィグピューレ Cap オレンジゼスト 卵白 バター

300g 200g 125g 180g 140g 300g 300g 150g 100g 600g 200g 125g 100g 185g 300g 150g 120g 130g 220g 200g 300g 150g 145g 110g 140g 140g 220g 30g 40g 40g 30g 45g 90g 65g 70g 50g 20g 20g 85g 60g 95g 95g 65g 45g 45g 55g 5滴

1本 個 1 3g 5g 1g 2g 5g （＊）：100gのゼラチンパウダーと６００ｇの水 る。 ミキサーボウルにハチミツ、卵黄、全卵、グラニュー ショコラ・ノワールと合わせる。 ものを用いる クッキングシートを敷いた天板にあけ、平らに延 を合わせてふやかし、冷蔵庫で24時間取り置いた ゼラチンを加える。 ラビーンズを合わせて沸騰させ、休みなくかき混 プラリネ・アマンド/ノワゼットとショコラ・オ・レを バターと良く混ぜ合わせる。予め水でふやかした合わせて沸騰させる。 パッションピューレと卵黄、全卵、グラニュー糖を 庫で冷やし固める。 卵黄生地と生クリーム生地を混ぜ合わせる。冷凍 生クリームをモンテし、ココナツピューレを加え せる。ゼラチンを加えて溶かす。 ホイッパーで休みなくかき混ぜながら卵黄と合わ 水、グラニュー糖を合わせて121℃まで加熱する。 35℃で使用する。 熱する。コンデンスミルク、ゼラチンベースを加え、 水、グラニュー糖、水あめを合わせて103℃まで加 メレンゲを作り、ショコラが入った前述の生地と手 生クリームで延ばす。 バター タ 、バ 。塩 す ば 延 で ム ー リ ク 、生 り 作 を ル メ ラ カ ショコラノワールを40℃で溶かし、バターと混ぜ合 を加え、85℃で2分間加熱する。 ゼラチン、クーヴェルチュール、バターを加える。全 ピューレを加える。良く混ぜ合わせ約12時間寝か わせる…B ゼストを入れて回す…A 糖を少しずつ加える。 大きなナベに水あめを入れて溶かし、グラニュー 泡立てた生クリームと合わせる。 体が均質になるまで良く混ぜ合わせて取り置く。 せて熟成させる。タービンにかける。 更に90℃まで加熱してフィグピューレとフレーズ定剤と粉アメを加える。 水とグラニュー糖を合わせて45℃まで加熱し、安 ばす。 合わせて溶かし、ノワゼット・カラメリゼを加える。 180℃のオーブンで約14分間焼成する。 早く混ぜ合わせる。 卵白とヴェルジョワーズを合わせてしっかりとした AとBを合わせる。 糖、アーモンドパウダ-、ふるった小麦粉、オレンジ する。 ぜながら卵黄生地に注ぎ入れる。85℃まで加熱 卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせる。牛乳、バニ Caster sugar Egg yolks Vanilla Milk Gelatine Butter Sugar Eggs Egg yolks Gelatine puree Capfruit Fruit'Elite "Vintage"Coconut Egg yolks Cream Sugar Red foodcoloring Cacao Barry Dark chocolateExcellence Gelatine mix* milk Sweetened condensed Glucose Granulated sugar Cacao Barry Milk chocolateOriginePapouasie hazelnut Caramelized (stabilizer) Super neutrose Glucose powder Sugar Water Capfruit Fruit'Purée Strawberry Vergeoise sugar Egg whites Butter Ocoa CacaoBarry Dark chocolate70% Capfruit Fruit'Zest Orange Sugar Almond powder Eggs Egg yolks Date paste Butter Salt Cream 35% Glucose Flour Whipped cream Butter Gelatine Pipe some passionfruitcream anddisplaysome edibleflowers. gold some Spray sorbet. strawberry dust onthe chocolatecage thenaddsomedate pastechocolate coatedballs. and fig and carpaccio fig fresh a display side cover withthelight coconutparfaitthenthedarkredmirror glazedmousse.Onthe praline inthesame rectangle shape.Onaplateplaceone layerofhazelnutpraline, then cover with dark red mirror glaze; Cut the light coconut parfait and the hazelnut width) cm 2 for length cm (12 shape rectangle a into mousse frozen the Cut Freeze. thin layer of date flavored soft caramel then fill up with milk chocolate mousse again. In arectangleringplace1cmofwhite chocolatemoussethenfreeze.Coverwitha Fig Assembly andfinishing Capfruit Fruit'Purée Passionfruit Passion FruitCream Water Light CoconutParfait Water Dark RedMirrorGlaze Cacao Barry Favorites Amandes/Noisette Hazelnut Praline Capfruit Fruit'Purée Fig Fig andStrawberrySorbet Honey Chocolate SpongeCake Granulated sugar Date FlavoredSoftCaramel Cacao Barry Milk chocolateCaramelLactée, Milk ChocolateMousse Recipe • Receta

François Leo Tentación deChocolate Chocolate Temptation 3 g/scant1/8oz 185 g/61/2oz 375 g/13 375 300 g/10 300 g/10 300 10 / g 300 300 g/10 300 150 g/5 150 g/5 150 g/5 150 125 g/4 180 g/6 145 g/5 130 g/4 220 g/7 220 g/7 110 g/3 120 g/4 125 g/4 100 g/3 100 g/3 40 g/1 40 g/1 45 g/1 95 g/3 65 g/2 65 g/2 90 g/3 60 g/2 45 g/1 45 g/1 70 g/2 50 g/1 95 g/3 600 g/21oz 5 g/3/16oz 2 g/1/16oz 5 g/3/16oz 20 g/3/4oz 20 g/3/4oz 1 piece 200 g/7oz 140 g/5oz 200 g/7oz 200 g/7oz 140 g/5oz 140 g/5oz 1 g/pinch 85 g/3oz 30 g/1oz 30 g/1oz 55 g/2oz 5 drops 1 pod 7/16 9/16 5/16 5/16 5/16 5/16 7/16 1/4 1/4 1/4 1/2 1/2 3/8 1/2 1/2 1/2 1/4 1/8 1/8 1/2 3/4 1/2 3/4 5/8 5/8 3/8 7/8 1/4 1/2 1/2 3/4 1/2 oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz oz Excellence CacaoBarry.Applyat35°C. and milk condensed gelatine mixinthenpouronthedarkchocolate sweetened Stir 103°C. at Cook the water, granulated sugar and glucose and storedinthefridge). be prepared24hoursbeforemakingtherecipe g ofwaterto (*): 100ggelatinepowderfor600 gelatine intothepreviouspreparation. together the butterandmixwell.Stirpreviously soaked Capfruit fruit with theeggyolks,eggsandsugar. Pour over Passion Fruit'Purée Boil preparation. Letsetinthefridge. puree Capfruit.Incorporateintotheprevious Whip thecreamthenaddFruit'EliteCoconut egg yolkswhilewhisking.Thenaddthegelatine. the on Pour 121°C. at sugar and water the Cook caramelized the add baking sheetthenflatten. then hazelnuts. Pour onto a tray covered with a Barry Cacao Cacao Papouasie Origine Favorites chocolate milk the with Barry praline hazelnut the the Melt preparation. Bake at 180°C for about 14 minutes. sugar thengentlyblendintotheprevious blend and Whip theeggwhitestightwithvergeoise 40°C Barry and butter. Incorporate both preparations. at Cocoa Ocoa 70% Melt chocolate dark the together Capfruit. Orange Fruit'Zest and flour sifted powder, almond sugar, In a blender mix the honey, egg yolks, eggs, about 12hours.Churn-freeze. 90°C Strawberry Capfruit. Stirr well and let itmature for to Bring add powder. then then pourFruit'PuréeFigCapfruitand 45°C glucose to and sugar stabilizer and water the Bring aside. Addthewhippedcream. keep then well Mix butter. the and Barry Cacao the gelatine, milk chocolate Caramel Lactée Add 85°C. to Cook stirring. still while preparation Boil sugar. thenpour on the milkandvanilla the previous caster the and yolks eggs the Whisk et h guoe n lre a te add then then cooktogetherat85°Cfor2minutes. pan large then block with the cream. Add salt and butter a in Cookintoacaramel granulated sugargradually. glucose the Melt Azúcar mascabado Claras dehuevo Mantequilla Cacao Barry70% Chocolate negroOcoa Fruit'Zest NaranjaCapfruit Azúcar Almendra enpolvo Harina Huevos Yemas dehuevo Miel Bizcocho deChocolate Pasta dedátil Mantequilla Sal Nata 35% Glucosa Azúcar granulado Caramelo BlandoconSaboraDátil Nata batida Mantequilla Gelatina Azúcar molido Yemas dehuevo Vaina devainilla Leche Lactée, CacaoBarry Chocolate conlecheCaramel Mousse deChocolateconLeche con flores comestibles. Con lamanga pastelera,ponga algodelacrema defrutalapasión yadórnelo y despuésañadaalgunas bolasrecubiertasdechocolate conlapastadedátiles. sorbete de fresa e higo. Pulverice algunas partículas de oro en la de rejilla chocolate glaseado deespejo rojooscuro.Allado,dispongauncarpaccio frescodehigoyel de pralinéavellanas, cubiertaconelparfaitligerodecoco yluegoelmoussede praliné deavellanas enlamismaformarectangular.Coloque enunplatounacapa adátil recúbralo con el glaseado de espejo rojo oscuro. Corte el parfait ligero de coco consabor y el y anchura) de cm 2 x longitud de cm (12 rectangular forma de congelado blando mousse caramelo de fina capa y vuelva a rellenarlo con el mousse de chocolate con leche. Congele. Corte el una con Cúbralo congélelo. Coloque enunmolderectangular1cm demoussechocolateblancoyluego Higo Montaje yemplatado Gelatina Mantequilla Azúcar Huevos Yemas dehuevo Capfruit Fruit'Purée Frutadelapasión Crema deFrutalaPasión Gelatina Coco Capfruit Fruit'Elite "GrandsCrus"puré Yemas dehuevo Nata Azúcar Agua Parfait LigerodeCoco Colorante alimentariorojo Cacao Barry Chocolate negroExcellence Mezcla degelatina* azucarada Leche condensada Glucosa Azúcar granulado Agua Glaseado deEspejoRojoOscuro Papouasie CacaoBarry Chocolate conlecheOrigine Avellanas caramelizadas Cacao Barry Favorites Amandes/Noisette Praliné deAvellanas Super neutrose(estabilizante) Glucosa enpolvo Azúcar Agua Fruit'Purée FresaCapfruit Fruit'Purée HigoCapfruit Sorbete deFresaeHigo

1 Pieza 5 gotas 220 g 140 g 140 g 110 g 120 g 125 g 100 g 185 g 375 g 150 g 100 g 200 g 125 g 600 g 180 g 300 g 140 g 200 g 300 g 300 g 150 g 145 g 150 g 130 g 220 g 200 g 300 g 55 g 70 g 20 g 45 g 45 g 95 g 65 g 95 g 50 g 20 g 65 g 85 g 40 g 30 g 40 g 30 g 45 g g 90 60 g 5 g 1 g 5 g 3 g g 2 1

atqil y uzl td a 5C durante 85ºC a todo cuézalo y mantequilla caramelo y añada la nata. Agregue la sal y un Realice granulado. azúcar el gradualmente Derrita laglucosaenunasarténgrandeyañada 2 minutos. Cacao Barry y luego añada las avellanas avellanas las bandeja añada una en luego cubierta conunpapeldehornoyaplánelo. Introdúzcalo y caramelizadas. Barry Cacao con elchocolatelecheOriginePapouasie Derrita el praliné de avellanas Favorites Cacao Barry horas. Bataycongele. 12 unas durante cuajar déjelo y bien Remueva Fruit'Purée el incorpore Higo CapfruityelFruit'PuréeFresaCapfruit. seguidamente y 90ºC el añada y 45ºC estabilizante ylaglucosaenpolvo.Lléveloa a azúcar el y agua el Ponga Mezcle mantequilla. la bien yreserve.Añadalanatabatida. la y Berry Agregue Cacao Lactée 85ºC. azúcar a gelatina, elchocolateconlecheCaramel el Cueza con continuamente. huevo y añadalapreparaciónanteriorremoviendo de yemas molido. Pongaahervirlalecheconvainilla las Bata removiendo. reblandecida en la preparación anterior y mezcle bien.Añadalagelatinapreviamente mantequilla la sobre Incorpórelo azúcar. el y Capfruit conlasyemasdehuevo,loshuevos Ponga ahervirelFruit'PuréeFrutadelapasión frigorífico. la preparaciónanterior.Déjelocuajarenel el añada y anta Fruit'Elite puréCocoCapfruit.Incorpóreloa la Bata gelatina. la agregue sobre lasyemasdehuevomientrasbate.Luego Incorpórelo 121ºC. a azúcar el y agua el Hierva la Cacao Barry.Déjeloa35ºC. y granulado añádalo enelchocolatenegroExcellence azúcar leche la condensada ylamezcladegelatinaluego despacio el Remueva 103ºC. agua, a glucosa el Hierva realizar larecetayguardarenelfrigorífico). agua quedebeprepararse24horasantesde (*): 100 g de gelatina en polvo para 600 g de luego mantequilla. y mascabado durante14minutos. anterior. Horneara180ºC la azúcar y el bátalo con cuidado dentro de la preparación con 70% huevos Barry claras las Bata preparaciones. ambas Incorpore Ocoa negro Capfruit. en Derrita a 40ºC y almendra bata Naranja junto Fruit'Zest el chocolate el la y tamizada harina azúcar, la polvo, el huevos, los huevo, Con el batidor, mezcle la miel, las yemasde

Caramels au Yuzu カラメル・オ・ユズ レシピ

Philippe Marand Recette • フィリップ・マ ラ ン

Caramel au Yuzu カラメル・オ・ユズ Sucre 90 g Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Arrêter グラニュー糖 90g グラニュー糖でカラメルを炊く。 Fruit'Purée Yuzu Capfruit 170 g la cuisson en ajoutant Fruit’Purée Yuzu Capfruit Cap ユズピューレ 170g 火を止め、ユズピューレ、バターを加えてカラメル Beurre 40 g et le beurre. Une fois le caramel refroidi à 80°C, バター 40g をのばす。 Couverture lactée Cacao verser sur le chocolat au lait Cacao Barry Fleur クーヴェルチュール・ラクテ カラメルが80℃まで冷めたら、クーヴェルチュー Barry Alunga 41% 220 g de Cao 70% et sur la couverture amère Cacao アルンガ41％ ル・ラクテ、クーヴェルチュール・ノワールの上に Couverture noire Cacao Barry Fleur de Cao 70%. Pour remplir 4 plaques （Cacao Barry） 220g 注ぎ入れて溶かす。 Barry Fleur de Cao 70% 50 g de moules à bonbons demi-spèriques de 2,5 cm クーヴェルチュール・ノワール 予めクーヴェルチュール・ラクテで内張りをした (Cacao Barry réf. MLD-090403-M00). Recouvrir les フルール・ド・カオ70％ 直径2.5㎝のボンボンショコラ用ドーム型モールド bonbons de Cacao Barry Alunga 41% tempéré. （Cacao Barry） 50g （Cacao Barry réf. MLD-090403-M00).4枚に流 し入れる。 テンパリングしたクーヴェルチュール・ラクテで蓋 をする。

www.capfruit.com Fleur deCao70% Cacao Barry Bitter chocolatecouverture Alunga 41% Cacao Barry Milk chocolateCouverture Butter Capfruit Fruit'Purée Yuzu Sugar Yuzu caramelbonbons Recipe • Receta Philippe Marand Bombones deCaramelo y Yuzú Yuzu Caramel BonbonsRaspberry 220 g/7 40 g/1 50 g/1 90 g/3 170 g/6oz 7/16 3/4 3/4 1/4 oz oz oz oz Cacao BarryAlunga41%. 090403-M00). MLD- réf. Barry inchdemi- (Cacao cm/1 moulds bonbon 2.5 sphere of 4 sheets fill to Use 70%. bitter the and chocolate chocolate couverture 70% Cacao Barry Fleur de Cao Cao milk de Fleur the Barry Cacao onto pour 80°C/176°F, to and thebutter.Oncemixturehascooled cooking byaddingtheFruit'PuréeYuzuCapfruit Prepare adrycaramelwiththesugar.Stop Coat the bonbons with tempered with bonbons the Coat Bombones deCarameloyYuzú Fleur deCao70% amargo CacaoBarry Cobertura dechocolate Alunga 41% con lecheCacaoBarry Cobertura dechocolate Mantequilla Fruit'Purée YuzúCapfruit Azúcar

220 g 170 g 40 g 50 g 90 g o crmls o Cco ar Aug 41% Alunga Barry Cubra Cacao templado. con MLD-090403-M00). caramelos ref.: los Berry pulgada cm/1 (Cacao 2,5 de hojas 4 las rellenar para semiesféricos moldes Utilice 70%. Cao de Fleur Barry Cacao amargo chocolate la de y cobertura 70% Cao de chocolate Fleur Barry el Cacao leche agregue con 80°C, a enfriado haya azúcar. el Capfruit con Yuzú Fruit'Purée el seco añadiendo cocción, la Pare caramelo un Prepare y la mantequilla. Cuandolamezclase y lamantequilla. Bonbons Framboise Alunga ボンボン・フランボワーズ・アルンガ レシピ

Philippe Marand Recette • フィリップ・マ ラ ン

Compotée de Framboise コンポテ・ド・フランボワーズ フランボワーズホールとグラニュー糖を合わせて102℃まで煮詰める。 Fruit'IQF Framboise (fruits entiers) Mélanger Fruit’IQF Framboise (fruits entiers) Cap IQFフランボワー Capfruit 250 g Capfruit et le sucre. Cuire à 102°C. ズホール 250g Sucre 250 g グラニュー糖 250g

Ganache Alunga ガ ナ ッ シ ュ・ア ル ン ガ グラニュー糖 55g グラニュー糖と水で淡いカラメルを炊く。 Sucre 55 g Réaliser un caramel léger avec le sucre et l’eau. 水 15g 沸騰させた生クリーム、バターでカラメルをのば Décuire le caramel en versant la crème bouillie Eau 15 g 生クリーム 135g す。 et le beurre. Une fois le caramel refroidi à 80°C, Crème 135 g バター 25g カラメルが80℃まで冷めたら、クーヴェルチュー Beurre 25 g verser sur la couverture lactée Alunga 41% ル・ラクテ アルンガの上に注ぎ入れる。 Cacao Barry. クーヴェルチュール・ラクテ Couverture lactée Alunga アルンガ41％ 41% Cacao Barry 135 g （Cacao Barry） 135g

Dressage et finition 組立てと仕上げ Couverture amère Ocoa クーヴェルチュール・アメール 75% Cacao Barry 500 g オコア75％ Chemiser 4 plaques de mini-moules Bonbon Bûche (Cacao Barry réf. MLD- （Cacao Barry） 500g 090304-M00) avec le chocolat, et laisser cristalliser. Remplir à moitié chacun des ボンボン・ビュッシュ型ミニモールド(Cacao Barry réf. MLD-090304-M00)4枚に流し入 moules de compotée de framboise. Réserver au réfrigérateur. Finir de remplir les れて内張りし、固める。 moules avec la ganache Alunga. Fermer avec de la couverture amère Cacao Barry モールドの半分の高さまでコンポテ・ド・フランボワーズを詰め、冷蔵庫で取り置く。 Ocoa 75%. その上にガナッシュ・アルンガを詰める。クーヴェルチュール・アメール オコア75％ で蓋をする。 Beurre de cacao AD Colorant alimentaire カカオバター 適量 soluble dans les graisses ショコラ用食用色素（赤） 適量 rouge AD デコール用パウダー（赤 Poudre créative Scarlet Scarlet Cacao Barry） 10g (Cacao Barry) 10 g アルコール60° 90g Alcool à 60° 90 g カカオバターと色素を混ぜて好みの色に調整し、絞り出せるくらいの固さになるまで Mélanger le beurre de cacao et le colorant alimentaire rouge afin d’obtenir la 結晶化させる。 couleur désirée. Laisser crystalliser. Dresser la décoration à la poche à douille sur les 絞り袋でショコラの上にデコレーションを施す。 chocolats. Dissoudre la poudre créative dans l’alcool et vaporiser sur les chocolats. デコール用パウダーをアルコールに溶かし、ショコラの表面に吹き付ける。

www.capfruit.com Alunga 41% Cacao Barry Milk chocolatecouverture Butter the alcoholandsprayontochocolates. crystallize. Pipe your decoration onto the chocolates. Dissolve the poudre créative in to Leave colour. desired the obtain to colouring food red and butter cocoa the Mix Alcohol at60° (Cacao Barry) Poudre créativeScarlet colouring Fat solubleredfood Cocoa butter the with moulds the filling Finish Alunga refrigerator. withthe Ganache. Seal with the the bitter chocolate couverture the moulds in Cacao Barry Ocoa of 75%. aside Set each compote. fill raspberry Half crystallize. to MLD-090304-M00) leave ref. and Barry chocolate, (Cacao the moulds with Bûche Bonbon mini of sheets 4 Coat Ocoa 75% Cacao Barry Bitter chocolatecouverture Assembly andfinishing Cream Water Sugar Alunga Ganache Sugar Capfruit Fruit'IQF Raspberry(wholefruits) Rapsberry Compote Recipe • Receta Philippe Marand Caramelos deAlungayFrambuesa Raspberry AlungaBonbons 500 g/17oz 10 g/3/8oz 90 g/3 135 g/4 135 g/4 25 g/7/8oz 15 g/1/2oz 250 g/9oz 250 g/9oz 55 g/2oz 1/4 AD AD oz 3/4 3/4 oz oz o 0C16F pu ot te ik chocolate milk the onto couverture CacaoBarryAlunga41%. pour 80°C/176°F, to and thebutter.Oncemixturehascooled Stop thecookingbypouringonboiledcream Make alightcaramelwiththesugarandwater. and thesugar.Cookat102°C/215°F. Capfruit fruits) (whole Raspberry Fruit'IQF the Mix Ganache deAlunga Azúcar enteras) Capfruit Fruit'IQF Frambuesa(frutas Compota deFrambuesa poudre créativeenelalcoholypulveríceloloschocolates. Déjelo cristalizar.Conunamangapastelera,decoreloschocolates.Disuelva el Mezcle la mantequilla de cacao y el colorante rojo hasta adquirir el color deseado. Alcohol de60º (Cacao Barry) Poudre créativeScarlet soluble alagrasa Colorante alimentariorojo de cacao Mantequilla Cacao BarryOcoa75%. moldes conelganacheAlunga.Ciérrelolacoberturadechocolateamargo MLD- ref.: Barry (Cacao la compotadeframbuesa.Déjeloreposarenelrefrigerador.Finalicerellenandolos Bûche Bonbon mini moldes los 090304-M00) con el chocolate y de déjelo cristalizar. Rellene la mitad hojas de los moldes con 4 las Recubra Ocoa 75% amargo CacaoBarry Cobertura dechocolate Montaje YEmplatado Alunga 41% con lecheCacaoBarry Cobertura dechocolate Mantequilla Nata Agua Azúcar

500 g 10 g 90 g AD AD 250 g 250 g 135 g 135 g 25 g 15 g 55 g Alunga 41%. la a cobertura de chocolate con agréguelo leche Cacao Barry 80ºC, a la enfriado que ha se vez mezcla Una mantequilla. la en y el hirviendo y nata la agua en vertiéndolo cocción el la Pare con azúcar. ligero caramelo un Realice enteras) (frutas Capfruit conelazúcar.Cuezaa102°C. Frambuesa Fruit'IQF el Mezcle Tourte à la Banane en Barres バ ナナ パ イ・スティック レシピ

Dragan Rucnov Recette • ドラガン・ルクノフ

Garniture Tourte à la Banane バナナパイのセンター用 Fruit'Purée Banane Mélanger tous les ingrédients au fouet. Remplir Cap バナナピューレ 150g 全ての材料をホイッパーで混ぜ合わせる。 Capfruit 150 g des moules Silikomart Mini tango à 1/3 de leur 卵黄 75g 型（シリコマート ミニタンゴ）の１/３の高さまで詰 め、クレームが固まるまで160℃で10分間焼成する。 Jaunes d’œufs 75 g hauteur et cuire à 160°C pendant 10 minutes ou コンデンスミルク 495g クレームエペス 125g 冷ましたのち冷凍庫で冷やし固める。 Lait concentré 495 g jusqu’à ce que la crème soit prise. Laisser refroidir Cap シトロンジョー Crème épaisse 125 g puis congeler. ンヌピューレ 50g Fruit'Purée Citron Capfruit 50 g

Crème Anglaise à la Banane クレーム・アングレーズ バナナ風味 Crème 250 g Porter la crème à ébullition et infuser la noix 生クリーム 250g 生クリームを沸騰させてナツメグ、種を掻き取ったバ Fruit'Purée Banane de muscade et la gousse de vanille grattée Cap バナナピューレ 250g ニラビーンズを加えてアンフュゼする。 Capfruit 250 g dedans. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. 卵黄 100g 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、バナナピューレを加 Jaunes d’œufs 100 g Ajouter Fruit'Purée Banane Capfruit. Porter la グラニュー糖 60g える。 Sucre 60 g crème à ébullition et verser sur la préparation. ナツメグ（おろしたてのもの） 1g アンフュゼした生クリームを沸騰させて加え、良く混 Noix de muscade Bien mélanger puis cuire à 84°C. バニラビーンズ 1本 ぜて84℃まで加熱する。 fraîchement râpée 1 g Gousse de vanille 1/2

Mousse Chocolat-Banane ムース・ショコラ-バナーヌ クレーム・アングレーズ クレーム・アングレーズ バナナ風味を温める。予め Crème anglaise Chauffer la crème anglaise à la banane. Ajouter バナナ風味 300g 水でふやかしたゼラチンを加えて溶かす。 à la banane 300 g la gélatine préalablement trempée et la fondre クーヴェルチュール ラクテ・ 溶かしたクーヴェルチュールと混ぜ合わせたのち、泡 Lactée Caramel Cacao dans la crème. Mélanger avec le chocolat キャラメル（Cacao Barry） 500g 立てた生クリームと合わせる。 Barry 500 g fondu puis incorporer la crème fouettée. ゼラチン 15g Gélatine 15 g 生クリーム（泡立てる） 650g Crème fouettée 650 g

Fond Croustillant フ ォ ン・ク ル ス テ ィ ヤ ン Miettes de pâte sucrée 280 g Mélanger les miettes de pâte sucrée avec la パ ー ト・ パ ート・シュクレ、フイユティーヌ、ナツメグ、マルドン Chocolat blanc 350 g Feuilletine Cacao Barry, la noix de muscade シュクレを砕いたもの 280g 塩を混ぜ合わせる。 Feuilletine Cacao Barry 100 g fraichement râpée et le sel de Maldon. Fondre ショコラ・ブラン 350g 溶 か し た ショ コ ラ・ブ ラ ン と 合 わ せ る 。 Noix de muscade le chocolat blanc puis mélanger avec la フィユティーヌ（Cacao Barry） 100g シルパットの上に薄くのばして冷やし固める。固まっ fraîchement râpée 1 g préparation précédente. Étaler en couche ナツメグ（おろしたて たら6.5㎝×2.5㎝の大きさに切り分ける。 Sel de Maldon 1 g mince sur une toile Silpat, refroidir puis détailler のもの） 1g（ひとつまみ） en morceaux de 6,5 x 2,5 cm. マルドン塩 1g（ひとつまみ）

Dressage et finition À l’aide d’une poche à douille, remplir à moitié le moule Tango de mousse chocolat- 組立てと仕上げ banane. Déposer l'insert tourte à la banane puis recouvrir de mousse chocolat- 絞り袋を用い、ムース・ショコラ-バナーヌをタンゴ型の半分の高さまで詰める。 banane presque jusqu’en haut du moule Tango. Surmonter d’une couche de fond バナナパイのセンターを載せ、残りのムース・ショコラ-バナーヌをおおよそ型の縁まで詰め croustillant. Congeler. る。フォン・クルスティヤンを上に張り付ける。 冷凍庫で冷やし固める。 Chocolat blanc 380 g Beurre de cacao 150 g ショコラ・ブラン 380g Colorant alimentaire カカオバター 150g jaune AD 食用色素（黄） 適量 Fondre le beurre de cacao puis ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Fondre カカオバターを溶かし、ショコラ・ブランを加えてよく混ぜ合わせる。 à 35°C. Ajouter le colorant alimentaire. Bien mélanger. Plonger les barres congelées 35℃まで加熱してショコラ・ブランを溶かし、色素を加えて良く混ぜ合わせる。 dans la préparation et laisser prendre. 凍らせたバナナパイ・スティックをショコラにくぐらせて固める。

www.capfruit.com Banana Pie-Stick Barra de Pastel de Plátano

Dragan Rucnov Recipe • Receta

Banana Pie Filling Relleno de Pastel de Plátano Fruit'Purée Banana Mix all ingredients with a whisk. Fill Silikomart Mini Fruit'Purée Banana Mezcle todos los ingredientes con un batidor. Capfruit 150 g / 5 5/16 oz tango moulds to a 1/3 of their height and bake Capfruit 150 g Rellene los moldes mini Tango Silikomart Mini a Egg yolks 75 g / 2 5/8 oz at 160°C/320°F for 10 minutes or until the custard Yemas de huevo 75 g 1/3 de su altura y hornee a 160°C durante 10 Condensed milk 495 g / 17 1/2 oz sets. Leave to cool then freeze. Leche condensada 495 g minutos o hasta que las natillas cuajen. Déjelo Sour cream 125 g / 4 1/2 oz Crema ácida 125 g enfriar y congele. Fruit'Purée Lemon Fruit'Purée Limón Capfruit 50 g Capfruit 50 g / 1 3/4 oz Natillas de Plátano Banana Custard Nata 250 g Hierba la nata e infusione la nuez moscada Cream 250 g / 7 oz Boil the cream and infuse the nutmeg and the Fruit'Purée Banana y la vaina de vainilla troceada en ella. Bata Fruit'Purée Banana scraped vanilla pod in this. Mix together the Capfruit 250 g las yemas de huevo con el azúcar. Añada el Capfruit 250 g / 7 oz egg yolks and sugar. Add Fruit'Purée Banana Yemas de huevo 100 g Fruit'Purée Banana Capfruit. Ponga la nata a 1/2 Egg yolks 100 g / 3 oz Capfruit. Bring the cream to the boil and pour Azúcar 60 g hervir y viértala sobre la preparación. Mezcle 1/8 Sugar 60 g / 2 oz onto the preparation. Blend well then cook at Nuez moscada recién bien y deje enfriar a 84ºC. Freshly grated 84°C/183°F. rallada 1 g nutmeg 1 g / large pinch Vaina de vainilla 1/2 Vanilla pod 1/2

Chocolate Banana Mousse Mousse de Plátano y Chocolate 1/2 Natillas de plátano 300 g Caliente las natillas de plátano con la nata. Banana custard 300 g / 10 oz Heat banana custard cream. Add the soaked Lactée Caramel Cocoa Añada la gelatina reblandecida y derrítala con Lactée Caramel Cocoa gelatine and melt it in the custard. Mix in the Barry 500 g las natillas. Mezcle con el chocolate fundido. Barry 500 g / 17 1/2 oz melted chocolate then fold in the whipped Gelatina 15 g Viértalo en la nata montada. Gelatine 15 g / 1/2 oz cream. Nata batida 650 g Whipped cream 650 g / 23 oz

Crunchy Base Base Crujiente Sugar dough Mix the sugar dough crumbs with the Cacao Crumble de pasta Mezcle el crumble de pasta de azúcar en el crumbs 280 g / 9 7/8 oz Barry Feuilletine, freshly grated nutmed and de azúcar 280 g Cacao Barry Feuilletine, la nuez moscada recién White chocolate 350 g / 12 3/8 oz Maldon salt. Melt the white chocolate then Chocolate blanco 350 g rallada y la sal de Maldón. Derrita el chocolate Cacao Barry blend with the previous preparation. Spread Cacao Barry Feuilletine 100 g blanco y luego mézclelo con la preparación Feuilletine 100 g / 3 1/2 oz thinly onto a Silpat, chill then cut into 6.5 x 2.5 cm Nuez moscada recién anterior. Repártalo en una fina capa sobre un Freshly grated / 2 1/2 x 1 inch pieces. rallada 1 g silpat, enfríelo y córtelo en trozos de 6,5 x 2,5 cm. nutmeg 1 g / pinch Sal de Maldon 1 g Maldon salt 1 g / pinch Montaje y emplatado Assembly and finishing Introduzca en una manga pastelera un poco del mousse de plátano y chocolate Pipe a little bit of chocolate banana mousse to fill half of the Tango mould. Insert the para rellenar la mitad del molde Tango. Meta la barra de pastel de plátano frozen banana pie stick then cover with chocolate banana mousse almost to the congelado y recúbralo con el mousse de plátano y chocolate hasta el borde del top of the Tango mould. Top with a layer of the crunchy base. Freeze. molde Tango. Cúbrala con una capa de base crujiente. Congele.

White Chocolate blanco 380 g chocolate 380 g/ 13 1/2 oz Mantequilla de cacao 150 g Cocoa butter 150 g/ 5 5/16 oz Colorante alimentario Yellow food colouring AD amarillo AD Melt cocoa butter then add the white chocolate and stir well. Melt to 35°C/95°F. Derrita la mantequilla de cacao, añada el chocolate blanco y remueva bien. Add the food colouring. Stir well. Dip the frozen pie sticks into the preparation then Derrita a 35ºC. Añada el colorante alimentario. Remueva bien. Sumerja las barras leave to set. de pastel congeladas dentro de la preparación y déjelas cuajar. Key Lime Pie キー・ライム・パイ レシピ

Dragan Rucnov Recette • ドラガン・ルクノフ

Meringue Italienne メレンゲ・イタリアン Glucose 140 g Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 118°C. 水あめ 140g グラニュー糖、水、水あめを合わせて118℃まで Sucre 140 g Fouetter les blancs d’œufs sans trop les serrer puis グラニュー糖 140g 加熱する。 Eau 130 g verser sur le sirop de sucre en flux régulier. Ajouter 水 130g 卵白を緩めに泡立てシロップを一定の速度で少 Gousse de vanille 1 la gélatine préalablement trempée et continuer バニラビーンズ 1本 しずつ注ぎ入れる。 Blancs d’œufs 200 g de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 卵白 200g 予め水でふやかしたゼラチンを加え、メレンゲが Gélatine 3 g température ambiante. ゼラチン 3g 冷めて室温になるまで泡立て続ける。

Perles De Citron Vert ペルル・ド・シトロン・ヴェール Lait concentré 1180 g Mélanger les jaunes d’œufs et le lait concentré. コンデンスミルク 1180g 卵黄とコンデンスミルクを合わせる。 Fruit'Purée Citron vert Ajouter Fruit’Purée Citron vert Capfruit. Bien Cap シトロンヴェー シトロンヴェールピューレを加えてよく混ぜ合わ Capfruit 205 g mélanger. Verser dans un plat à four. Cuire ルピューレ 205g せる。 Jaunes d’œufs au bain-marie à 170°C pendant environ 卵黄（殺菌済） 160g 耐熱容器にあけ、湯煎にかけて170℃のオーブン pasteurisés 160 g 15 minutes (ou jusqu'à ce que le la garniture ゼラチン 10g で約15分間（完全に固まるまで）焼成する。 Gélatine 10 g soit complètement prise). Verser dans un cul- ボウルの中にあける。予め水でふやかしたゼラチ de-poule. Ajouter la gélatine préalablement ンを加えてよく混 ぜ 合わ せる。 trempée. Bien mélanger. Former des perles puis パール粒状に成形して冷凍庫で冷やし固める。 congeler.

Dressage et finition 組立てと仕上げ Remplir le fond du moule Tango de meringue. Éparpiller des perles de citron vert et タンゴ型の底にメレンゲを敷き詰める。 recouvrir de meringue. Congeler. Démouler à la flamme. Disposer une plaque de シトロン・ヴェールのパール粒を散らし、メレンゲで覆う。 chocolat au dos pour décorer. 型から外し、バーナーで表面に焼き色をつける。ショコラの薄板てデコレーションする。

www.capfruit.com Key Lime Pie Pastel de Lima Key

Dragan Rucnov Recipe • Receta

Italian Meringue Merengue Italiano Glucose 140 g / 5 oz Boil the sugar, water and glucose at 118°C/244°F. Glucosa 140 g Hierva el azucar, el agua y la glucosa a 118ºC. Sugar 140 g / 5 oz Whisk the egg white to soft peak then pour on Azúcar 140 g Bata las claras de huevo a punto de nieve y Water 130 g / 4 1/2 oz the sugar syrup in a steady stream. Add the Agua 130 g viértalas en el jarabe de azúcar de manera Vanilla pod 1 soaked gelatine and continue whipping until the Vaina de vainilla 1 constante. Añda la gelatina reblandecida y siga Egg whites 200 g / 7 oz preparation has reached room temperature. Claras de huevo 200 g batiendo hasta que la preparación alcance la Gelatine 3 g / 1/8 oz Gelatina 3 g temperatura ambiente.

Perlas de Lima Key Key Lime Pearls Leche condensada 1180 g Bata las yemas de huevo con la leche Condensed Mix together the egg yolks and the condensed Fruit'Purée Lima Capfruit 205 g condensada. Añada el Fruit'Purée Lima Capfruit. milk 1180 g / 41 1/2 oz milk. Add the Fruit'Purée Lime Capfruit. Stir well. Yemas de huevo Remueva bien. Introdúzcalo en un molde de Fruit'Purée Lime Pour into a baking dish. Place in a bain-marie pasteurizadas 160 g horno. Póngalo al baño María a 170°C durante Capfuit 205 g / 7 1/4 oz and bake at 170°C/338°F for about 15 minutes Gelatina 10 g unos 15 minutos (o hasta que el relleno esté Pasteurized egg (or until the filling is completely set). Pour into a completamente cuajado). Introdúzcalo en yolks 160 g / 5 5/8 oz mixing bowl. Add the soaked gelatin. Stir well. un recipiente de mezcla. Agregue la hoja de Gelatine 10 g / 3/8 oz Pipe into pearls then freeze. gelatina reblandecida. Remueva bien. Con una manga pastelera, realice perlas y congélelas.

Assembly and finishing Montaje y emplatado Fill up the bottom of the Tango mould with meringue. Scatter key lime pearls on Llene el fondo del molde Tango con merengue. Reparta las perlas de lima Key por top and cover with meringue. Freeze. Unmould then flame with a torch. Place a encima y recubra con merengue. Congele. Desmolde y caramelice con un soplete. chocolate plaque on the back for decoration. Coloque una lámina de chocolate en la parte trasera como decoración. Veau, Millefeuille à la Pomme et à la Truffe 仔牛のフィレ・ミニヨンリンゴとトリュフのミ ルフイユを添えて レシピ

Massimiliano Valenzi Recette • マッシミリアーノ・ヴァレンジ Filet Mignon de Veau フィレ・ミ ニ ヨ ン・ド・ヴ ォ - Filet mignon de veau 700 g Parer le filet mignon en retirant tout excès de 仔牛のフィレ・ミニヨン 700g フィレ・ミニヨンの余分な脂肪や神経を切り落と Huile d’olive extra vierge AD graisse et les nerfs. Conserver les parures pour オリーブオイル して形を整える。切り落としはジュ用に取り置く。 Sel AD réaliser un jus. Assaisonner la viande et la faire （エクストラヴァージン） 適量 仔牛肉に塩・コショウし、全体に焼き色が付くよう Poivre AD dorer à la poêle sur tous les faces. Enfourner 塩 適量 にポワレする。火が通りすぎないように（ロゼであ pour quelques minutes en veillant à ne pas trop コショウ 適量 ること）注意しながら数分間オーブンで焼いて取 la cuire (elle doit rester rose) puis réserver. り置く。 Disque de Gelée de Pomme Verte ポム・ヴェールのジュレのディスク Fruit'Purée Pomme verte Mélanger Fruit'Purée Pomme verte Capfruit, Cap ポムヴェールピューレ 450g ポムヴェールピューレと粉末寒天、シトロンヴェ Capfruit 450 g l’agar agar et Fruit'Purée Citron vert Capfruit puis 粉末寒天 2g ールピューレを合わせて沸騰させる。 Agar-agar 2 g porter à ébullition. Dissoudre la gélatine dans la 板ゼラチン 1枚 ゼラチンを加えて溶かす。容器に１㎝の高さに流 Gélatine 1 hoja préparation. Verser dans un bac sur une hauteur Cap シトロンヴェールピューレ 5g し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。直径3㎝の円盤 Fruit'Purée Citron vert Capfruit 5 g de 1 cm, laisser prendre au réfrigérateur puis 食用色素（緑） 1滴 状 に 抜く。 Colorant alimentaire vert 1 goutte détailler en cercles de 3 cm de diamètre. ポ ム・カ ラ メ リ ゼ Pomme Caramélisée Cap IQFポムヴェール（ バターとグラニュー糖でポムヴェールを黄金色に Fruit'IQF Pomme verte (cubes) Cuire Fruit’IQF Pomme verte (cubes) Capfruit ダイスカット） 200g カラメリゼし、冷蔵庫で取り置く。 Capfruit 200 g avec le beurre et le sucre de façon à obtenir un バター 60g Beurre 60 g caramel doré puis réserver au réfrigérateur. グラニュー糖 40g Sucre 40 g ソ ー ス・オ・トン Sauce au Thon ツナ（オリーブオイル漬） 80g ツナ、ケッパー、アンチョビーをフードプロセッサ Thon à l’huile d’olive 80 g Dans un blender liquidize, mixer le thon, les マヨネーズ 80g ーにかける。 Mayonnaise 80 g câpres et les anchois. Ajouter la mayonnaise et ケッパー 10g マヨネーズと冷ました仔牛のジュを加える。 Câpres 10 g le jus de veau froid. Mixer pour obtenir une sauce アンチョビー（オイル漬） 10g フードプロセッサーが熱くなりすぎないように（ Anchois à l’huile 10 g lisse en veillant à ce que le blender ne chauffe 仔牛のジュ 40g マヨネーズが分離するため）注意しながら滑らか Jus de veau 40 g pas trop, la mayonnaise se séparerait. Réserver なソースになるまで回す。 dans un flacon souple. 柔らかいディスペンサーボトルに入れて取り置 Girolles Marinées く。 Girolles (petites) 100 g Laver et égoutter les girolles. Dans une poêle très ジロル茸のマリネ Huile de noisette 200 g chaude, faire sauter rapidement les girolles puis ジロル茸（小さいもの） 100g ジロル茸を洗い、水気を拭う。 Vinaigre de xérès 50 g les placer dans une émulsion d’huile de noisette ノワゼットオイル 200g 熱く熱したフライパンで手早くソテーし、ノワゼッ et de vinaigre de xérès. シェリー ビ ネ ガ ー 5 0 g トオイルとシェリーヴィネガーを混ぜ合わせたも Disques de Truffe Noire の（乳化させる）でマリネする。 Truffes noires d’hiver トリュフ・ノワ ー ル の ディスク en conserve 100 g 冬トリュフノワール（瓶詰） 100g Mayonnaise マヨネーズ Jaunes d’œufs 40 g Dans un saladier, mélanger énergiquement au 卵黄 40g ボウル に 卵 黄 、ディジョンマスタード、白ワインヴ Moutarde de Dijon 12 g fouet les jaunes d’œufs, la moutarde de Dijon ディジョン マスタード 1 2 g ィネガー、ひとつまみの塩を入れて力強くかき混 Vinaigre de vin blanc 3 g et le vinaigre de vin blanc avec une pincée 白ワインヴィネガー 3g ぜる。 Huile de tournesol 250 g de sel. Ajouter l’huile de tournesol en filet pour サンフラワーオイル 250g サンフラワーオイルを最初は少しずつ加え、トロ Fruit'Purée Citron Capfruit 3 g commencer puis en flux régulier lorsque la Cap シトロンジョー リとした濃度がつきはじめたら休みなく一定速度 texture commence à épaissir. Une fois l’huile ンヌピューレ 3g で 加える。 entièrement incorporée, incorporer Fruit’Purée 全てのオイルを加えて乳化させたら最後にシトロ Citron Capfruit. ンジョーンヌピューレ を 加える。 JUS DE VEAU Échalotes 2 Caraméliser les parures de veau, ajouter les ジュ・ド・ヴォ- Parures de veau 200 g échalotes et l’ail puis une noisette de beurre afin エ シャ ロ ット 2 個 仔牛の切り落としをカラメリゼし、エシャロット、 Ail 1/2 gousse de finir la caramélisation. Ajouter le concentré 仔牛の切り落とし 200g ニンニクを加えて炒め、最後にバターひとかけを Fond de volaille 1000 g de tomate et les herbes et cuire une minute de ニンニク 1片 加えてカラメル化を止める。 Concentré de tomate 15 g plus. Ajouter le fond de volaille, faire réduire et 鶏のフォン 1000g トマトペースト、ハーブ類を加えてさらに1分間加 Thym / Feuilles de laurier AD passer au chinois. 濃縮トマトペースト 15g 熱する。 タイム/ロリエ 適量 鶏のフォンを加えて煮詰め、シノワで漉す。 Dressage et finition 組立てと仕上げ Mâche マ ーシュ Frisée フリぜ Jus de veau 仔牛のジュ Pecorino di Fossa (fromage de brebis) ペコリーノ・ディ・フォッサ（羊のチーズ） Assembler un millefeuille en mettant à la base un disque de truffe noire (3 cm de ミルフイユを組立てる：下からトリュフノワールのディスク（直径3㎝）、ポムヴェールの diamètre). Disposer dessus un disque de gelée de pomme verte, des pommes ジュレのディスク、ポム・カラメリゼ、2枚目のポム・ヴェールのジュレの順に重ね、最後 caramélisées, un autre disque de gelée de pomme verte et enfin un petit disque de にトリュフノワールの小さなディスク（直径1.5㎝）を載せる。 truffe noire (1,5 cm de diamètre). Couper 5 tranches de filet mignon de veau et les 仔牛のフィレ・ミニヨンを5枚にスライスし、皿に盛り付ける。 disposer dans l’assiette. Déposer trois millefeuilles dans l’assiette ainsi que des girolles 皿あたりミルフイユ3個、ジロル茸のマリネを添える marinées. Pour finir, ajouter la sauce au thon et le jus de veau dans l’assiette. Garnir 皿にソース・オ・トンを絞り出し、仔牛のジュをかけて仕上げる。 de mâche et de frisée et de trois râpées de Pecorino di Fossa. マーシュ、フリぜ、削ったペコリーノ3枚で飾る。

www.capfruit.com Veal with Apple and Truffle Millefeuille Ternera con Manzana y Milhoja de Trufa

Massimiliano Valenzi Recipe • Receta

Veal Tenderloin Solomillo de Ternera Veal tenderloin 700 g / 1 ½ lb Pare the tenderloin removing any excess fat Solomillo de ternera 700 g Aligere el solomillo de ternera eliminando el Extra virgin olive oil AD and nerves and keep them to make a veal Aceite de oliva extra virgen AD exceso de grasa y los nervios y resérvelo para Salt AD jus. Season the meat and pan fry until golden Sal AD hacer el jugo de ternera. Sazone la carne y fríala Pepper AD brown all over. Put in the oven for a few minutes, Pimienta AD en la sartén hasta que se dore por todas partes. making sure that it is not overcooked (it should Introdúzcalo en el horno algunos minutos, cuidado remain pink inside) then set aside. de no sobre calentarlo (por dentro la carne debe quedar rosada) y luego sáquelo y reserve. Green Apple Jelly Disk Círculo de Gelatina de Manzana Verde Fruit'Purée Green Apple Mix the Fruit'Purée Green apple Capfruit, agar- Fruit'Purée Manzana verde Mezcle el Fruit'Purée manzana verde Capfruit, Capfruit 450 g / 16 oz agar and Fruit'Purée Lime Capfruit then bring to Capfruit 450 g el agar-agar y el Fruit'Purée Lima Capfruit y Agar-agar 2 g / 1/16 oz a boil. Dissolve the gelatine in the preparation. Agar-agar 2 g póngalo a hervir. Disuelva la gelatina en la Gelatine 1 sheet Pour into a tray to a height of 1 cm/1/2 inch, Gelatina 1 hoja preparación. Introdúzcalo en una bandeja Fruit'Purée Lime leave to set in the fridge then cut out 3 cm/1 Fruit'Purée Lima Capfruit 5 g con una altura de 1 cm, déjelo reposar en el Capfruit 5 g / 3/16 oz inch circles. Colorante alimentario Green food colouring 1 drop frigorífico y luego córtelo en círculos de 3 cm. verde 1 gota Caramelized Apple Manzana Caramelizada Fruit'IQF Green apple (Diced) Cook the Fruit'IQF Green apple (Diced) Capfruit Fruit'IQF Manzana verde Cueza el Fruit'IQF manzana verde (dados) Capfruit 200 g / 7 oz with the butter and sugar to a golden caramel (dados) Capfruit 200 g Capfruit con la mantequilla y el azúcar hasta 1/8 Butter 60 g / 2 oz then set aside in the refrigerator. Mantequilla 60 g formar un caramelo dorado y luego déjelo 7/16 Sugar 40 g / 1 oz Azúcar 40 g reposar en el refrigerador. Tuna Sauce Salsa de Atún Tuna in olive oil 80 g / 2 3/4 oz In a liquidize, blitz the tuna, capers and Atún en aceite de oliva 80 g En una licuadora, bata el atún las alcaparras y Mayonnaise 80 g / 2 3/4 oz anchovies. Add the mayonnaise and cold veal Mahonesa 80 g las anchoas. Añada la mahonesa y el jugo de Capers 10 g / 3/8 oz jus. Liquidize to obtain a smooth sauce paying Alcaparras 10 g ternera frío. Licúe hasta obtener una salsa suave Anchovies in oil 10 g / 3/8 oz attention that the mixer does not get too hot as Anchoas en aceite 10 g sin que el batidor se caliente demasiado, ya que Veal jus 40 g / 1 7/16 oz this could result in the mayonnaise separating. Jugo de ternera 40 g podría cortarse la mahonesa. Guárdelo aparte Set aside in a squeeze bottle. en una botella a presión. Pickled Girolle Chantarelas Encurtidas Chantarelas Limpie y escurra las chantarelas. En una Girolles (small size) 100 g / 3 1/2 oz Wash and drain the Girolles. In a very hot pan (tamaño pequeño) 100 g sartén muy honda, sazone las chantarelas Hazelnut oil 200 g / 7 oz quickly sautée the girolles then put them in an Aceite de avellanas 200 g rápidamente y póngalas a emulsionar con el Sherry vinegar 50 g / 1 3/4 oz emulsion of the hazelnut oil and sherry vinegar . Vinagre de Jerez 50 g aceite de avellanas y el vinagre de jerez. Black Truffle Disk Círculo de Trufa Negra Winter black truffles Trufas negras de invierno in jar 100 g / 3 1/2 oz en tarro 100 g Mayonnaise Mahonesa Egg yolks 40 g / 1 7/16 oz In a bowl energetically whisk the egg yolks, Dijon Yemas de huevo 40 g Bata enérgicamente las yemas de huevo, la Dijon mustard 12 g / 7/16 oz mustard and white wine vinegar with a pinch Mostaza de Dijon 12 g mostaza de Dijon y el vinagre de vino planco White wine vinegar 3 g / 1/16 oz of salt. Add the sunflower oil, drop by drop first Vinagre de vino blanco 3 g con una pizca de sal en un recipiente. Añada Sunflower oil 250 g / 8 7/8 oz as a drizzle then as a steady stream when the Aceite de girasol 250 g el aceite de girasol. primero gota a gota y Fruit'Purée Lemon texture begins to thicken. When the oil has been Fruit'Purée Limón Capfruit 3 g después vertiendo en un flujo constante cuando Capfruit 3 g / 1/16 oz totally incorporated stir in the Fruit'Purée Lemon la textura empiece a espesar. Una vez que hay Capfruit. incorporado totalmente el aceite, échelo en el Fruit'Purée Limón Capfruit. Veal Jus Jugo de Ternera Shallots 2 Caramelize the veal trimmings, add the shallots Chalotas 2 Caramelice la reducción de ternera, añada Veal trimings 200 g / 7 oz and garlic then a knob of butter to finish Reducción de ternera 200 g las chalotas y el ajo y seguidamente añada Garlic 1/2 clove caramelizing. Add the tomato concentrate and Diente de ajo 1/2 una nuez de mantequilla para finalizar el Chicken stock 1000 g / 35 oz herbs then cook for another minute. Add the Caldo de pollo 1000 g caramelizado. Agregue el concentrado de Tomato chicken stock, reduce then pass through a fine Concentrado de tomate 15 g tomate y las hierbas y cuézalo durante otro concentrate 15 g / 1/2 oz sieve. Tomillo/hojas tiernas AD minuto. Eche el caldo de pollo, reduzca y páselo Thyme / bay leaves AD todo por un colador fino. Assembly and finishing Montaje y emplatado Mache Canónigo Frisee Escarola Veal jus Jugo de ternera Pecorino di Fossa (ewe cheese) Pecorino di Fossa (queso de oveja) Assemble a millefeuille putting as a base one black truffle disk (3 cm/1 inch diameter). Monte un milhojas colocando como base un círculo de trufa negra (3 cm/ On top place the green apple jelly disk, then the caramelized apples, another disk 1 pulgada de diámetro). Encima, ponga el círculo de gelatina de manzana verde, of the green apple jelly and complete with a smaller disk of black truffle disk (1.5 después las manzanas caramelizadas, otro disco de gelatina de manzana verde y cm/1/2 inch diameter). Cut 5 slices of the veal tenderloin and arrange on the plate. finalice con otro más pequeño de trufa negra (1,5 cm/1/2 pulgada diámetro). Corte Display three millefeuille on the plate as well as some pickled girolles. Finally add 5 tiras del solomillo de ternera y dispóngalas en el plato. Ponga tres milhojas y algunas the tuna sauce and veal jus to the plate. Garnish with fresh mache, frisee and three chantarelas encurtidas. Añada la salsa de atún y el jugo de ternera sobre el plato. shavings of Pecorino di Fossa. Adorne con las hojas de canónigo y escarola y tres virutas de queso Pecorino di Fossa. Ceviche de Homard オマールのセヴィッシュ レシピ

Massimiliano Valenzi Recette • マッシミリアーノ・ヴァレンジ

Le Homard オマール海老 Homard (env. 700 g) 6 Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le オマール海老 ナベに水、白ワインヴィネガー、ニンジン、タマネ Eau 4000 g vinaigre de vin blanc, la carotte, l’oignon, le sel （約700gのもの） 6尾 ギ、塩、ハーブ類を入れて沸騰させる。 Vinaigre de vin blanc 500 g et les herbes. Découper les homards. Cuire les 水 4000g オマールを切り分け、尾は4分間、ハサミは6分間 Carotte 100 g queues 4 minutes et les pinces 6 minutes dans le 白ワインヴィネガー 500g 茹でて冷ます。 Oignon 100 g liquide bouillant puis les laisser refroidir. Retirer les ニンジン 100g 殻を外し、尾の身は縁の部分を取り除いて二つに Sel 50 g carapaces puis couper les queues de homard タマネギ 100g 切る。ハサミも二つに切り分ける。 Thym, feuilles de laurier 4 branches en deux, en parant les bords. Couper les pinces 塩 50g Brins de persil, cerfeuil AD en deux. タ イ ム 、ロ リ エ 4 枝 Sauce à l’Orange Sanguine パセリ、セルフイユ 適量 Fruit'Purée Orange sanguine Mélanger Fruit'Purée Orange sanguine Capfruit, ソ ー ス・ア・ロ ラ ン ジュ・サ ン ギ ー ヌ Capfruit 200 g Fruit'Purée Citron vert Capfruit, Fruit'Purée Citron Cap オランジュサンギー オランジュサンギーヌピューレ、シトロンヴェール Fruit'Purée Citron vert Capfruit, le vinaigre de champagne, l’huile ヌピューレ 200g ピューレ、シトロンジョーンヌピューレ、シャンパ Capfruit 15 g d’olive et le tabasco. Porter à 40°C puis ajouter Cap シトロンヴェー ンヴィネガー、オリーブオイル、タバスコを混ぜ合 Fruit'Purée Citron Capfruit 15 g le sucre semoule et la gomme de Xanthane. ルピューレ 15g わせる。40℃まで加熱し、グラニュー糖とキサンタ Vinaigre de champagne 30 g Porter à ébullition puis ajouter le sel et le poivre. Cap シトロンジョー ンガムを加える。 Huile d’olive 15 g Mélanger à l’aide d’un mixer plongeant, refroidir ンヌピューレ 15g 沸騰させたのち塩・コショウを加える。スティック Tabasco 2 g puis réfrigérer. シャンパンヴィネガー 30g ミキサーで均質に混ぜ合わせ、冷まして冷蔵庫で Gomme de Xanthane 1.5 g オリーブオイル 15g 取り置く。 Sucre semoule 2 g タバスコ 2g Sel AD キサンタンガム（増粘剤） 1.5g Poivre AD グラニュー糖 2g Gelée de Citron Vert 塩 適量 コショウ 適量 Fruit'Purée Citron vert Capfruit 80 g Faire bouillir tous les ingrédients ensemble en Agar-agar 1.5 g fouettant énergiquement. Verser dans des bacs ジュレ・ド・シト ロ ン・ヴ ェ ー ル Sucre 20 g en plastique de 4 cm de hauteur. Laisser prendre Cap シトロンヴェー 全ての材料を合わせ、ホイッパーで力強くかき混 Eau 45 g au réfrigérateur puis détailler en cubes. ルピューレ 80g ぜながら沸騰させる。 Colorant alimentaire vert 1 goutte 粉末寒天 1.5g 高さ４ｃｍのプラスチック製の容器に注ぎ入れ、 Gelée de Citron グラニュー糖 20g 冷蔵庫で冷やし固めたのちキューブ状にカットす 水 45g る 。 Fruit'Purée Citron Capfruit 80 g Faire bouillir tous les ingrédients ensemble en 食用色素（緑） 1滴 Agar-agar 1.5 g fouettant énergiquement. Verser dans des bacs Sucre 20 g en plastique de 4 cm de hauteur. Laisser prendre ジュレ・ド・シトロン Eau 45 g au réfrigérateur puis détailler en cubes. Cap シトロンジョー 全ての材料を合わせ、ホイッパーで力強くかき混 Colorant alimentaire ンヌピューレ 80g ぜながら沸騰させる。 jaune 1 goutte 粉末寒天 1.5g 高さ４ｃｍのプラスチック製の容器に注ぎ入れ、 Oignon Rouge Mariné グラニュー糖 20g 冷蔵庫で冷やし固めたのちキューブ状にカットす Jeunes oignon rouges 60 g Détailler les jeunes oignons rouges en tranches à 水 45g る 。 Vinaigre de cidre 200 g l’aide d’une mandoline de façon à obtenir des 食用色素（黄） 1滴 Sucre 40 g cercles réguliers. Les placer dans un récipient. オニオン・ルージュ・マリネ Miel 40 g Mélanger le vinaigre de cidre, le sucre et le miel ベビーオニオン（赤） 60g マンダリン（スライサー）を用いて同じ厚さのオニ puis porter à ébullition et verser sur les tranches シードルヴィネガー 200g オンスライスを用意する。容器に入れて取り置く。 de jeune oignon rouge. Laisser au réfrigérateur グラニュー糖 40g シードルヴィネガ-、グラニュー糖、ハチミツを混 pendant au moins 4 heures. ハチミツ 40g ぜ合わせて沸騰させる。スライスしたタマネギの Fenouil Mariné 上に注ぎ入れる。冷蔵庫で最低4時間取り置く。 Jeune fenouil 100 g Détailler les jeunes fenouils en tranches à l’aide フヌ イ ユ・マ リ ネ Vinaigre de cidre 200 g d’une mandoline de façon à obtenir des cercles ベビーフヌイユ 100g マンダリン（スライサー）を用いて同じ厚さのフヌイ Sucre 40 g réguliers. Les placer dans un récipient. Bien シードルヴィネガ- 200g ユのスライスを用意する。容器に入れて取り置く。 Miel 40 g mélanger le vinaigre de cidre, le sucre et le miel グラニュー糖 40g シードルヴィネガ-、グラニュー糖、ハチミツをよく puis porter à ébullition et verser sur les tranches ハチミツ 40g 混ぜ合わせて沸騰させる。スライスしたフヌイユ de jeune fenouil. Laisser au réfrigérateur pendant の上に注ぎ入れる。冷蔵庫で最低4時間取り置く。 au moins 4 heures. Dressage et finition 組立てと仕上げ Radis roses ラ ディッシュ Aneth ア ネ ッ ト（ デ ィ ル ） Estragon エストラゴン Ciboulette シブレット Cerfeuil セルフイユ Coriandre コリアンダー Frisée フリぜ Piment d’Espelette en poudre エスペレットピーマンパウダー Fruit'Zest Citron Capfruit Cap シトロンゼスト Saupoudrer une assiette de piment d’Espelette. Couper chaque moitié de queue 皿にエスペレットピーマンパウダーを散らす。 de homard en deux et les disposer dans l’assiette avec les deux pinces (également オマール（尾）を二つに切り分け、ハサミも二つに切り分けて其々が重ならないように coupées en deux) en veillant à ce que ’l’espace soit occupé sans que les morceaux 注意しながら皿に盛り付ける。 de homard ne se chevauchent. Disposer sur le homard quelques cubes de gelée オマールの上にジュレ2種の角切り、オニオン、ジロル茸、フヌイユのマリネをのせる。 ainsi que des oignons, des girolles et du fenouil marinés. Garnir de fines herbes, de ハ ー ブ 類 、ラ デ ィ ッ シ ュ 、フ リ ぜ で 飾 る 。 radis et de frisée. À la poche à douille, déposer un peu de sauce orange sanguine 皿の数か所に絞り袋で少量のソース・オランジュ・サンギーヌを絞り出し、最後にオリ dans différentes parties de l’assiette puis verser un filet d’huile d’olive. ーブオイルを回しかける。 Lobster Ceviche Ceviche de Langosta

Massimiliano Valenzi Recipe • Receta

The Lobster Langosta Lobster (about 700 g / 1 ½ lb) 6 In a saucepan, boil the water with the white wine Langosta (unos 700 g) 6 Ponga el agua a hervir en una cacerola con el Water 4000 g / 141 oz vinegar, carrot, onion, salt and herbs. Section Agua 4000 g vinagre de vino blanco, la zanahoria, la cebolla, White wine vinegar 500 g / 17 oz the lobsters. Cook the tails for 4 minutes and the Vinagre de vino blanco 500 g la sal y las hierbas. Corte las langostas. Cueza Carrot 100 g / 3 1/2 oz claws for 6 minutes in the boiling liquid thenleave Zanahoria 100 g 4 minutos las colas y las pinzas 6 minutos en Onion 100 g / 3 1/2 oz them to cool. Remove the shells and section the Cebolla 100 g el líquido hirviendo y déjelas enfriar. Pele las Salt 50 g / 1 oz lobster tail in half, trimming down the edges. Cut Sal 50 g langostas y corte la cola a la mitad, recortando Thyme, bay leaves 4 sprigs the claws in two. Tomillo/hojas tiernas 4 ramitas los bordes. Corte el muslo en dos. Sprigs of parsley, chervil AD Ramitas de perejil y perifollo AD Blood Orange Sauce Salsa de Naranja Sanguina Fruit'Purée Blood orange Mix the Fruit'Purée Blood Orange Capfruit, Fruit'Purée Naranja sanguina Mezcle el Fruit'Purée Naranja sanguina Capfruit, Capfruit 200 g / 7 oz Fruit'Purée Lime Capfruit, Fruit'Purée Lemon Capfruit 200 g Fruit'Purée Lima Capfruit, Fruit'Purée Limón Fruit'Purée Lime Capfruit, the champagne vinegar, the olive Fruit'Purée Lima Capfruit 15 g Capfruit, el vinagre de champán, el aceite de Capfruit 15 g / 1/2 oz oil and the tabasco. Heat to 40°C/104°F then Fruit'Purée Limón Capfruit 15 g oliva y el tabasco. Caliéntelo a 40ºC y añada Fruit'Purée Lemon add the caster sugar and Xanthan gum. Bring Vinagre de champán 30 g el azúcar molido y la goma xantán. Póngalo a Capfruit 15 g / 1/2 oz to a boil then add the salt and pepper. Blend Aceite de oliva 15 g hervir y añada la sal y el azúcar. Bata la mezcla Champagne vinegar 30 g / 1 oz the mixture with a hand blender, cool then Tabasco 2 g con un batidor manual, enfríe y refrigere. Olive oil 15 g / 1/16 oz refrigerate. Goma xantán 1.5 g Tabasco 2 g / 1/16 oz Azúcar molido 2 g Xanthan gum 1.5 g / 1/16 oz Sal AD Caster sugar 2 g / 1/16 oz Pimienta AD Salt AD Gelatina de Lima Pepper AD Fruit'Purée Lima Capfruit 80 g Ponga todos los ingredientes a hervir y bátalos Lime Jelly Agar-agar 1.5 g bien. Introdúzcalos en bandejas de plástico de 4 Fruit'Purée Lime Boil all the ingredients together whisking them Azúcar 20 g cm de altura. Déjelo reposar en el refrigerador y Capfruit 80 g / 2 7/16 oz well. Pour into plastic trays 4 cm/1 1/2 inches in Agua 45 g después córtelos en cuadraditos. Agar-agar 1.5 g / 1/16 oz height. Leave to set in the refrigerator then cut Colorante alimentario Sugar 20 g / 3/4 oz into cubes. verde 1 gota Water 45 g / 1 5/8 oz Gelatina de Limón Green food coloring 1 drop Fruit'Purée Limón Capfruit 80 g Ponga todos los ingredientes a hervir y bátalos Lemon Jelly Agar-agar 1.5 g bien. Introdúzcalos en bandejas de plástico de 4 Azúcar 20 g Fruit'Purée Lemon Boil all the ingredients together whisking them cm de altura. Déjelo reposar en el refrigerador y 3/4 Agua 45 g Capfruit 80 g / 2 oz well. Pour into plastic trays 4 cm/1 1/2 inches in después córtelos en cuadraditos. Colorante alimentario Agar-agar 1.5 g / scant 1/16 oz height. Leave to set in the refrigerator then cut amarillo 1 gota Sugar 20 g / 3/4 oz into cubes. Water 45 g / 1 5/8 oz Cebolleta Roja Encurtida Yellow food colouring 1 drop Mini cebolletas rojas 60 g Corte las cebolletas rojas con una mandolina Pickled Red Onion Vinagre de sidra 200 g para obtener círculos homogéneos. Introdúzcalo Azúcar 40 g en un recipiente. Mezcle bien el vinagre de sidra, Baby red onions 60 g / 2 1/8 oz Slice the baby red onions with a mandolin to Miel 40 g el azúcar y la miel y póngalo a hervir añadiendo Cider vinegar 200 g / 7 oz obtain regular circles. Place them in a container. por encima las cebolletas rojas cortadas. Déjelo Sugar 40 g / 1 7/16 oz Mix the cider vinegar, sugar and honey then reposar en el frigorífico como mínimo 4 horas. Honey 40 g / 1 7/16 oz bring to a boil and pour over the sliced baby red onions. Leave in the fridge for a minimum of 4 Hinojo Encurtido hours. Mini hinojo 100 g Corte el mini hinojo con una mandolina para Pickled Fennel Vinagre de sidra 200 g obtener círculos homogéneos. Introdúzcalo en Baby fennel 100 g / 3 1/2 oz Slice the baby fennels with a mandolin to obtain Azúcar 40 g un recipiente. Mezcle bien el vinagre de sidra, Cider vinegar 200 g / 7 oz regular circles. Place them in a container. Mix Miel 40 g el azúcar y la miel y póngalo a hervir añadiendo Sugar 40 g / 1 7/16 oz the cider vinegar, sugar and honey well then por encima del mini hinojo cortado. Déjelo Honey 40 g / 1 7/16 oz bring to a boil and pour over the sliced baby reposar en el frigorífico como mínimo 4 horas. fennels. Leave in the fridge for a minimum of 4 Montaje y emplatado hours. Rábanos rojos Assembly and finishing Eneldo Red radishes Estragón Dill Cebollino Tarragon Perifollo Chives Cilantro Chervil Escarola Coriander Pimiento rojo de Espelette en polvo Frisee lettuce Fruit'Zest Limón Capfruit Espelette red pepper powder Espolvoree en un plato el pimiento de Espelette. Corte la cola de cada media Fruit'Zest Lemon Capfruit langosta en dos piezas y móntelas en el plato a lo largo con dos pinzas (también In a plate, sprinkle the pimente Espeleete. Cut each half lobster tail into two pieces cortadas en dos) asegurándose de cubrir el espacio pero sin tapar la langosta. and assemble on the plate along with the two claws (also cut in two) making sure Coloque algunos daditos de gelatina y encurtidos por encima de la langosta. the space is covered without overlapping the lobster. On top of the lobster, arrange Adorne con hierbas frescas, rábanos y escarola. A continuación realice con la some jelly cubes and pickles. Garnish with fresh herbs, radish and frisee. Pipe the manga pastelera diversos círculos con la salsa de naranja por el plato y rocíe con blood orange sauce onto different parts of the plates and drizzle with olive oil. aceite de oliva. Portfolio Le 15 octobre 2014 • ２０１4年10月15日 Photos Souvenirs • 記念写真 The 15th October 2014 • EL 15 de Octubre de 2014 Souvenir Photographs • Fotos Recuerdos

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