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CAP’RECETTE SPÉCIAL ÉMIrates EMIrates EDITION ESPECIAL EMIrates 首長国特集号 16 Recettes 16 Recipes 16 Recetas 16 のレシピ « C’est un grand privilège que de se voir offrir la possibilité de prendre le relai 「アイスランドのシェフ、スライン フレイル・ヴィグファーソンとそのスタッフは素晴らしい特集号 Le mot du parrain après le fantastique travail accompli par le chef islandais Þráinn Freyr Vigfússon を完成しました。その後を継いでキャップルセットのアラブ首長国連邦特集号をまかされたというこ et son équipe, et de prendre la tête de l’édition de Cap’Recette consacrée とを私は大変光栄に思っています。ドバイとアブダビの才能豊かなシェフ達と一緒に働くことができ 監事のご挨拶 aux Émirats. J’ai ainsi eu la chance de travailler avec un groupe de chefs たとは、私はなんという幸せ者でしょう。このアラブ首長国連邦特集号はこのシェフたちの辛抱強い extrêmement talentueux de Dubaï et d’Abu Dhabi, mais cela n’aurait pas été 姿勢と深い知識なしでは完成することはできませんでした。この場をもちましてこの特集号に参加し The Presiding possible sans leur patience et leur incroyable connaissance. À ce propos, je tiens てくれたシェフたち一人ひとりの努力と豊かな創造性にあらためて感謝を申し上げます。 à remercier personnellement chacun d’entre eux pour les efforts et la créativité キャップルセットに参加したシェフたちが、世界で最も質の良い原材料を求めるために大きなエネ Chef’s word qu’ils ont mis dans le projet. ルギーを費やし困難を乗り越える努力をしていることを私は自分自身の目で見てきました。私がこの Avoir vu de mes yeux l’énergie avec laquelle l’équipe de Cap’Recette travaille アラブ首長国連邦特集号の成功を信じていたのはそのためです。素晴らしい質の素材を使うシェフ Palabras et les difficultés auxquelles elle est confrontée pour n’acheter que les meilleurs たちが素晴らしい料理を作るというのは道理であり、キャップフリュイの製品を使うということは私 produits disponibles dans le monde entier n’a fait que renforcer ma foi dans 達にとって大きな喜びでした。 del Padrino leurs réalisations. Le fait que les chefs aient à leur disposition des produits d’une この特集号では、ドバイとアブダビのシェフが皆様に提供できる料理を紹介するだけではなく、この qualité exceptionnelle leur facilite à coup sûr le travail et c’est un plaisir de 国で生まれる食材の広い可能性を皆様にお見せすることができるよう私は願っています。 travailler avec Capfruit et avec ses produits. 素晴らしいシェフたちと新しいアイデアを分かち合い楽しいひと時を過ごすことができて幸せでし J’espère que nous avons réussi à montrer non seulement ce que Dubaï et Abu た。 Dhabi ont à proposer, du point de vue d’un chef, mais aussi à quel point leurs 最後になりましたが、次の特集号の監事、台北のアンバサドール・ホテルのシェフ・パティシエ・エグ produits sont adaptables. Cela a été un véritable plaisir de que pouvoir partager ゼクティフ、ブリューノ・チェンにドバイから応援の言葉をお送りいたします。ブリューノが私と同じよ des idées et des anecdotes avec ce groupe de gens formidables. J’en profite うにキャップルセットで楽しむことができますように！ pour souhaiter à Bruno CHIEN, chef pâtissier exécutif de l’Ambassador Hotel à Taipei, bonne chance depuis les Émirats pour la prochaine édition. J’espère qu’il prendra autant de plaisir que moi ! » “It was a great privilege to be given the opportunity to follow on from the great “Ha sido un gran privilegio tener la oportunidad de seguir el magnífico trabajo job done by Chef Þráinn Freyr Vigfússon and his team from Iceland and head hecho por el chef Þráinn Freyr Vigfússon y su equipo islandés, así como dirigir la up the Cap’Recette Emirates edition. It has given me the chance to work with a edición Cap’Recette Emiratos. Ello me ha ofrecido la ocasión de trabajar con great group of super talented chefs in both Dubai and Abu Dhabi, but it would un excelente grupo de chefs de gran talento, tanto en Dubái como en Abu not have been possible without their patience and incredible knowledge and as Dabi, lo cual no hubiera sido posible sin su paciencia e increíbles conocimientos. such I would personally like to thank each and every one of them for the effort Por ello, quiero agradecer personalmente a cada uno de los miembros del and creativity they put into the project. equipo el esfuerzo y la creatividad que han puesto en el proyecto. Having seen firsthand the energy with which the Cap’Recette team work and He visto de primera mano la energía con la que el equipo de Cap’Recette the lengths they go through to carefully source only the best available produce ha trabajado y la cantidad de tiempo dedicado a buscar minuciosamente from all over the world only reinforces my faith in their products. Having this kind solo el mejor género de todo el mundo, lo cual ha reforzado aún más mi fe en Russell Impiazzi of exceptional quality available to chefs certainly makes our job easier and sus productos. Contar con una cantera así formada por chefs de excepcional ラッセル・インピアッジ Capfruit and their products are a pleasure to work with. calidad facilita nuestro trabajo y para Capfruit y sus productos ha sido un I hope we have managed to showcase not only what Dubai and Abu Dhabi have to auténtico placer trabajar con ellos. offer from a chef’s perspective but also how versatile their products are. It has been Espero que hayamos conseguido mostrar no solo lo que Dubái y Abu Dabi tienen a real pleasure to be able to share ideas and stories with a great group of people. que ofrecer desde el punto de vista de un chef, sino también la versatilidad de I would like to take the opportunity to wish Chef Bruno CHIEN Executive Pastry sus productos. Chef of the Ambassador Hotel in Taipei our very best wishes from the Emirates Ha sido un auténtico placer poder compartir ideas e historias con un gran for the next edition and I hope he has as much fun with project as I did here!” grupo de personas. ¡Asimismo, deseo aprovechar la oportunidad para enviarle desde los Emiratos al chef Bruno CHIEN, chef pastelero ejecutivo en el hotel Ambassador de Taipéi, nuestros mejores deseos para la próxima edición y desearle que se divierta con el proyecto tanto como nosotros aquí!”. Girish a commencé sa carrière au sein du célèbre groupe Oberoi à l'issue d'une ギリッシュはインドでホテル経営について3年間勉強した後、有名ホテルグループ、オベロ formation de trois ans en gestion hôtelière en Inde. En 1998, il s’est installé à イに就職しました。プラネット・ハリウッドのオープンに参加するためにドバイに移り住んだ Dubai pour participer à l’ouverture du concept Planet Hollywood. のは1998年のことです。多くの有名シェフたちと働きながら、フランス料理、スペイン料理、 Travailler aux côtés de plusieurs chefs célèbres lui a permis de se familiariser avec イタリア料理などの西洋料理、そして彼の母国のインド料理まで多様なタイプの料理作り différents types de cuisines, des cuisines européennes - telles la cuisine française, を経験することができました。ギリッシュは豪華客船でも働いたことがあります。彼はその la cuisine espagnole et la cuisine italienne - à la cuisine indienne dans laquelle il a baigné depuis tout petit. 経験を活かして、320室の客室、4つのバー、そして多くのレストランを備えた大ホテル、メデ Son expérience dans le secteur des croisières a elle aussi joué un grand rôle. ィア・ワン・ホテルで働くことを決意。ホテルのレストランはドバイの最優秀レストランとし C'est elle qui l'a décidé à relever le défi de rejoindre l’hôtel Media One, un て選ばれました。 complexe de 320 chambres d’hôtel et de quatre bars et restaurants maintes fois 今の彼の目標は、講師、そしてコーチとして美食にたいする情熱を伝えるために若手のシェ récompensé, qui a notamment été élu Meilleur restaurant de Dubai. フたちと知識を分かち合うことです。 Aujourd’hui, son objectif est de partager ses connaissances avec de jeunes chefs et de transmettre sa passion pour le monde de la gastronomie par la formation et le coaching. Girish Babu Graduating after three years in a Hotel Management program in India, Girish Después de licenciarse tras tres años en un programa de gestión hotelera en ギリッシュ・バブ started work in the well-known Oberoi Group. In 1998, he moved to Dubai to take India, Girish comenzó a trabajar en el renombrado Oberoi Group. En 1998 se Executive Chef part in the opening of the Planet Hollywood concept. trasladó a Dubái, donde formó parte del concepto de inauguración del Planet Media One Hotel His work with several famous Chefs has exposed him to various types of cuisines Hollywood. from European ones like Spanish, French and Italian to the Indian cuisinehe grew Su trabajo con numerosos chefs de fama mundial le puso en contacto con P.O. BOX: 121818, Dubai Media City, up with. diferentes clases de cocinas, desde la europea, como la española, italiana o Dubai, UAE Working in the cruise line industry was also for him a character-forming francesa, hasta la cocina india en la que creció. Tel: 009714-4271000 experience; so much so that he decided to take on a major challenge to join Cocinar en el sector de los cruceros también supuso una experiencia para www.mediaonehotel.com the Media One hotel, a complex of 320 hotel roms and four F&B venues which formar su carácter, sobre todo cuando decidió asumir su mayor reto e irse a • Noix de Saint-Jacques Juste Saisies à la has won several nominations and awards such as the Best Restaurant of Dubai. trabajar al hotel media One, un complejo con 320 habitaciones y cuatro locales His goal today is to share his knowledge with younger Chefs and transmit his de bebidas y comidas que ha recibido numerosas nominaciones y premios, Truffe, Crabe et Pomme, Sauce au Yuzu et passion for the world of gastronomy through training and coaching. como el de mejor restaurante de Dubái. Caviar de Pamplemousse Su objetivo actual es compartir sus conocimientos con chefs más jóvenes y • 帆立貝のセジール トリュフ風味、 蟹とリンゴ、柚 transmitir su pasión por el mundo de la gastronomía dando cursos y formación. 子ソースとグレープフルーツのキャビアを添えて • Truffle Seared Scallops with Crab and Apple, Yuzu Dressing and Grapefruit Caviar • Vieiras Marcadas de Trufa con Cangrejo y Manzana, Aliño de Yuzú y Caviar de Pomelo Mario est né à Goa, première implantation portugaise en Inde et ville magique マリオはゴア出身。ゴア市はインドにある昔のポルトガル領で観光地として人気の場所で pour les touristes. De son enfance, il se souvient de parties de pêche avec sa す。子供の頃、母親や叔父達と一緒に河川で釣りを楽しんだり畑で卵料理や魚の揚げ物な mère et ses oncles le long des fleuves et des rivières, des œufs et des poissons frits どの昼食を食べたことをマリオはよく覚えています。この子供の頃の楽しい思い出がまだ8 préparés pour le déjeuner aux champs. C’est précisément ce souvenir qui lui a 歳だった彼に美味しい料理への情熱をかき立てたのです。高校卒業後、パンチョカラチの inspiré sa passion pour la gastronomie, alors qu’il n’avait que 8 ans. 職業訓練学校で勉強し、TAJグループ(ザ・アグアダ・エルミタージュ)で1年間、研修生として Après le lycée, Mario a étudié dans un établissement d’enseignement professionnel, à Panchokarachi. Son premier emploi a consisté en un stage d’un 働きました。研修期間のあとはTAJグループでシェフ見習いとして働き始め、その後はジュ an au sein du groupe TAJ (The Aguada Hermitage). Il a ensuite été embauché メイラ・グループに就職してドバイに移り住みました。ドバイではブルージュ・アル・アラブ、 par le même hôtel en qualité de chef apprenti. Par la suite, il s’est installé à Dubaï ワイルド・ワディ・UAEパーク、ジュメイラ・エミレーツ・タワーホテル、高級レストラン「エッ lorsqu’il a rejoint le groupe Jumeirah.